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Consideraciones generales
Orientación y ubicación.
En una bodega del tipo 3, es decir que elabora, conservan y fraccionan los
vinos, encontramos los siguientes cuerpos con sus respectivas secciones y loca-
les que en cada caso se indican:
suelo (metálicos) que son utilizados para la descarga de uva desde cajas o cajo-
nes.
Su estructura toma la forma de V y está formada por cuatro lados inclina-
dos que terminan en una canaleta donde normalmente se ubica un tornillo sinfín
de construcción metálica. Éste tiene por finalidad arrastrar la uva hacia boca de la
moledora, cuando la misma se encuentra bajo nivel, o hacia la cadena de canji-
lones, cuando dicha máquina se encuentra sobre el nivel del suelo. Por encima
del tornillo se ubica un eje metálico provisto de brazos rígidos denominado rompe
puentes, que al girar va rompiendo la masa de uva acumulada sobre el tornillo e
impide la formación de túneles que de producirse provocarían el trabajo en vacío
del mismo. Idéntica función puede ser cumplida instando dos tornillos sinfin, en
lugar de uno, que giren en sentido opuesto.
En los lagares subterráneos la moledora, modernamente, se instala bajo
nivel del lagar o bien a nivel del piso del mismo, dependiendo ello del tipo de mo-
ledora que se trate o de la ubicación de la boca de carga de la misma. No obstan-
te aun pueden encontrarse moledoras instaladas sobre el nivel del suelo, es decir
por encima del lagar. En estos casos la carga de uva se realiza mediante el uso
de una cadena de canjilones, sistema antiguo, que recoge la uva del fondo del
lagar y la conduce hacia la boca de la moledora. Esta cadena se ubica dentro de
una canaleta construida sobre una de las paredes del lagar y su movimiento está
sincronizado con el del tornillo sinfín.
No obstante que en ambos sistemas la mano de obra requerida es mínima,
el de cadena mencionada requiere aun menos, ya que una sola persona puede
accionar y controlar el funcionamiento de todo el sistema desde el nivel del suelo.
Pero este sistema tiene sus inconvenientes que son: más aireación y mayor con-
tacto del mosto con metales y necesita más mantenimiento mecánico. El primer
sistema, moledora bajo nivel, también tiene sus desventajas, a saber: la atmósfe-
ra aledaña a la moledora se satura rápidamente de mosto pulverizado, situación
muy molesta para los operarios y para la higiene del lugar, lo que debe solucio-
narse mediante la instalación de extractores de gran potencia; aparte de ello tam-
bién constituye un problema la extracción de los escobajos hacia el exterior desde
el bajo nivel, lo que ha sido solucionado mediante la instalación de sistemas aspi-
radores neumáticos o de cintas transportadoras de caucho u otros materiales de
fácil limpieza, con el consiguiente aumento de inversión económica. Pero en defi-
nitiva, en las bodegas construidas en los últimos treinta o cuarenta años se ha
preferido el sistema de lagares subterráneos con moledoras instaladas bajo nivel.
Por último queda referirnos al lagar móvil, que como ya mencionamos se
construye con chapa de hierro, tiene forma de batea alargada, soportada por una
estructura de hierro, hasta de 12 m. de largo, 1, 50 m. de ancho en la parte supe-
rior y 0,80 m. de altura, en cuyo fondo se ubica un tornillo sinfín que arrastra la
uva hacia la moledora, la cual está instalada, en forma solidaria, en uno de los
extremos del lagar. Esta alternativa presenta las ventajas de su bajo costo cons-
tructivo y de la facilidad de desmontaje y ubicación en otro sitio fuera de la época
de elaboración.
Cantidad de lagares: en general las bodegas deberían tener más de un lagar,
como mínimo dos, por dos razones fundamentalmente, la molienda de uvas de
distinto color y la posible salida de servicio por rotura de alguna de las maquina-
rias que integran el equipo. Pero, en definitiva su cantidad debería estar relacio-
nada con la capacidad de elaboración de la bodega.
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llenar totalmente, a lo que debe sumarse el espacio vacío que debe dejarse entre
el sombrero y el techo de la vasija, para realizar con comodidad los trabajos ne-
cesarios a que somete el sombrero durante el proceso y que se verán más ade-
lante. Atento a esto se debe calcular que las vasijas se pueden llenar hasta sus
5/6 partes, dejando la 1/6 arte restante, a los fines señalados.
Laboratorio de control de elaboración: es conveniente que se ubique en
este sector un laboratorio en el que se realice el control analítico de la materia
prima y del proceso fermentativo. Este puede ser el único laboratorio de la bode-
ga o solamente servir para estos fines, caso de bodegas de gran magnitud que
poseen un laboratorio principal de mayores dimensiones.
Cuerpo de conservación: lugar donde se ubican las vasijas en las que se man-
tiene el vino en los períodos de crianza y de maduración o añejamiento. Las ca-
racterística que deben tener fundamentalmente sus locales es que la temperatura
ambiente sea fresca y constante, condición que se logra más fácilmente cuando
están ubicados en forma subterránea o semisubterránea. Si ello no fuera posible
es conveniente aislar las paredes que dan hacia el exterior y que posea pocas
aberturas hacia afuera. En este lugar no es necesario que los pasillos sean de-
masiado amplios, pero si de fácil limpieza al igual que las paredes.
Tipos de vasijas para conservación: históricamente las típicas vasijas de
conservación y añejamiento, especialmente de vinos tintos, han sido las de made-
ra de roble, en sus distintos tamaños y formas. Pero según los tipos de vino que
se conserven también pueden ser de hormigón armado, de metal, de vidrio y aún
de materiales sintéticos.
Cuando se trata de botellas, éstas generalmente se conservan llenas en
locales tipos boxes, apiladas adecuadamente, o en rimeros o perchas especiales,
o bien acomodadas en grandes bines metálicos, ubicados en locales más am-
plios, que pueden ser movilizados con montacargas tipo Clark. Este sector se de-
nomina botillería.
Factores a considerar
Temperatura: Las temperaturas dentro de una bodega van a ser distintas depen-
diendo del lugar y de los objetivos de la empresa, desde la uva hasta la botella
terminada y almacenada. Lo que primero se piensa cuando se construye una bo-
dega son los equipos de frió. Estos tienen un costo muy elevado como también
su mantenimiento y funcionamiento. Pero hay materiales de construcción hoy en
día muy estudiados y al alcance de cualquiera que tienen una muy buena aisla-
miento e inercia térmica. A modo de ejemplo se puede decir que un muro de ladri-
llo de 200 mm mas 50 mm de poliestireno tiene el mismo aislamiento que un mu-
ro de piedra de 2700 mm pero el muro de piedra tiene una inercia térmica consi-
derablemente mayor regulando la temperatura día y noche.
Trabajos de prensado // // //
Fermentación alcohó-
+++ 18-35°C // +++
lica
Fermentación malolá-
+++ 18-22°C // +
ctica
Crianza en depósitos ++ <18-22°C // +
Almacenamiento de
++ <18-20°C + <70-80% ++
botellas nuevas
Almacenamiento de
++ <18-20°C +++ <50-60% ++
botellas usadas
Almacenamiento de Según higros-
+ Variable +++ +++
productos enológicos copicidad
CONSIDERACIONES GENERALES
Neutralidad química: debe ser inatacable por los ácidos orgánicos del vino
o del mosto (ácidos tartárico, málico, cítrico, acético, etc.) y ácido sulfuroso.
Muy pocos materiales pueden ser usados directamente como material de
contacto, entre ellos el acero inoxidable, la madera y las resinas con fibra de vi-
drio llenan estos requisitos. El resto, si bien puede ser utilizado como material de
base, la superficie que estará en contacto con el líquido debe ser revestida con
productos adecuados que sean inatacables.
Resistencia a los tratamientos: debe adaptarse a las técnicas de limpieza y
desinfección permitiendo, sin sufrir alteración ni deterioro, el empleo de cualquier
solución química destinada a esos fines y a cualquier temperatura incluso vapor
de agua.
Resistencia mecánica: no debe ser frágil y debe resistir bien los golpes y
ser insensible a las variaciones de temperatura y presión. La carga de ruptura
debe ser elevada, al igual que el límite de elasticidad, a fin de permitir deforma-
ciones importantes sin romperse.
Resistencia atmosférica: los materiales que resisten a la corrosión exterior,
tales como el acero inoxidable y las resinas con fibra de vidrio, pueden emplearse
en la construcción de vasijas que permanezcan al aire libre. El resto debe estar
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Vasijas de madera.
Una madera, para ser apta para la construcción de vasijas vinarias, debe
reunir ciertas características, a saber: tener fibra fuerte y flexible, estar desprovis-
ta en lo posible de nudos, no trasmitir olores o gustos desagradables una vez de-
purada y tener una porosidad adecuada para permitir el intercambio gaseoso con
el exterior. La madera que reúne todas estas características y que ha sido y es la
más utilizada en enología es la de roble (principalmente roble europeo, pero tam-
bién se está utilizando el americano). Entre las maderas autóctonas que se han
utilizado para este fin se pueden mencionar: algarrobo, alpataco, tintitaco, que-
bracho blanco, tipa y algunas otras.
Podemos mencionar como inconvenientes, debido a la porosidad de la madera,
que permite la adherencia de substancias como el tártaro y la materia colorante,
lo que impide utilizar la vasija con vino blanco luego de haber contenido vino tinto.
Además dificulta la limpieza y desinfección.
Actualmente se están utilizando mucho recipientes de roble de 200 - 220 li-
tros denominados barricas.
Entre las vasijas de madera podemos distinguir los siguientes tipos, según
su forma y uso:
Tonel: utilizado desde siempre para conservar y añejar los vinos. Posee la
forma de dos troncos de cono unidos por sus bases mayores. Sus fondos nor-
malmente son de forma circular, aunque existen también de forma elíptica (fu-
dre). El cuerpo al igual que en las cubas está formado por duelas, con la diferen-
cia que éstas son más anchas en el centro que en sus extremos, afín de que al
yuxtaponerse den su forma característica al tonel. Los fondos son cóncavos y
están conformados y asegurados igual que en las cubas con dos o tres travesa-
ños cuya cara interna sigue la concavidad del fondo sirviéndole de apoyo.
Posee una sola puerta ubicada en uno de sus fondos y su borde inferior
encastra en el jable, asegurada mediante travesaño y tornillo y con cierre de
adentro hacia afuera; en su parte inferior se ubica el clapet.
En la parte central y superior del cuerpo existe un orificio que se tapa con
un bitoque. Las capacidades de los toneles van desde los 10 litros hasta los 300
hl. o más. Por debajo de los 1.000 litros reciben distintos nombres de acuerdo a
su volumen: 10 a 50 litros, barrilitos; 100 l. barriles; entre 180 y 225 l. barricas o
bordelesas; 300 a 400 l. pipas y de 600 a 700 l. pipones.
La conductividad térmica es: 1.5 - 2.0 kcal/°C.m2.h (5 cm)
Vasijas metálicas
Los usos más frecuentes de estos materiales son para vasijas de fermentación,
por su alta conductividad térmica y transporte, aunque se utilizan mucho para va-
sijas de conservación.
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Desventaja:
Alto costo inicial que se compensa en el tiempo, por su bajo costo de
mantenimiento y durabilidad.
Las ventajas señaladas han posibilitado el desarrollo de modernas vasijas
construidas con acero inoxidable, dotadas de elementos tales como: doble cami-
sa para intercambio calórico, falsas paredes y fondos cribados para facilitar los
descubes, tubos o cañerías para remontajes o conexión con sistemas de asper-
sión del sombrero y sistemas autovaciantes.
Además el acero inoxidable permite utilizar las vasijas para tratamiento de
ultrarefrigeración, para lo cual se las ubica en el interior de cámaras frigoríficas.
Vasijas de vidrio
Son las utilizadas para el fraccionamiento de los vinos, es decir damajuanas, con
capacidades de 5 y 10 litros, y botellas de distintas formas y volúmenes que van
de 0,30 l. hasta 5 l. Como es bien sabido este material es inerte químicamente
frente al vino. Las precauciones a tener en cuenta son relativas a la exactitud y
normalidad de las medidas del recipiente, especialmente volumen, regularidad del
diámetro interno del cuello, que influye sobre el taponado, etc.
Objetivo: evitar que el enlucido sea atacado y disgregado por los ácidos
del mosto o del vino, liberando hierro y calcio.
Métodos:
Como desventajas de las vasijas con epoxi se pueden mencionar las siguien-
tes:
1. No pueden almacenar líquidos con temperaturas superiores a los 90ºC. ni con
graduaciones alcohólicas mayores al 40%, ni por supuesto alcohol etílico,
2. No pueden ser esterilizadas mediante luz ultravioleta
Objetivo: evitar que la superficie del acero sea atacada por los ácidos or-
gánicos de mostos y vinos.
Métodos:
Para conservación
De madera
a- Cubas y toneles: se pintan los sunchos con pintura antioxidante y luego
con barniz negro o con pintura bituminosa. A la madera exteriormente se la frota
con aceite de lino. Para que no se resequen, se los rocía exteriormente con agua.
Luego se azufran interiormente con 2 a 3 g de azufre por hectólitro de capacidad,
una vez por mes. Para ello se utilizan las mechas de azufre necesarias.
b- Pipones, bordelesas y barriles: para eliminar borras se cadenean y vapo-
rizan, luego se las lava bien y se quema azufre. No se tapan, se colocan boca
abajo, se dejan secar y se vuelven a azufrar.
De hormigón armado
a- Piletas sin revestimiento: al cabo de un tiempo se pueden agrietar o se
cubren de mohos las paredes interiores. Para evitarlo se puede utilizar el siguien-
te método: se lavan perfectamente, una vez secas (bocas abiertas), se azufran (3
g. de azufre por hectolitro) y se sellan herméticamente. Se repite el procedimiento
cada 2 o 3 meses.
b- Piletas revestidas: utilizar detergentes y desinfectantes.
Metálicas
a- Tanques de acero común: dado que éstos forzosamente tienen que es-
tar revestidos exterior e interiormente, con algún producto apropiado, las tareas
de mantenimiento principales son las de restaurar estos revestimientos en forma
periódica, o cuando sea necesario.
c-Tanques de acero inoxidable: a veces es necesario regenerar la pasivi-
dad de la superficie interior, en ese caso se pulen las zonas afectadas (puntos de
óxido, ralladuras, etc.) con papel esmeril fino, nuevo. Luego se aplica una solu-
ción de ácido nítrico al 20 %, caliente, durante 30 minutos, se lava bien con agua
y se seca.
De materiales sintéticos
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b- Químico:
Solubilización con agua.
Solubilización con productos alcalinos desincrustantes.
Uso de equipos modernos de lavado con proyección de
Líquidos a alta presión. Ejemplo es el sistema denominado C.I.P.,
sigla de “Cleaning en Place “, en castellano, limpieza en el lugar.
Para una mayor ilustración a en hojas aparte agregamos algunos detalles y
características generales sobre detergentes y desinfectantes.
Una acotación importante es que cualquier producto que se utilice en eno-
logía tiene que estar previamente autorizado por el Instituto Nacional de Vitivini-
cultura para la finalidad de que se trate.
CUBICACIÓN DE VASIJAS
Todas las vasijas de una bodega tienen que estar numeradas correlativa-
mente y perfectamente cubicadas.
La cubicación puede realizarse mediante diversos métodos:
Paralepípedos:
V = a . b .c
Cilindros:
V= r2 . h . π
Para el transporte de mosto y/o vino en las bodegas desde distintos conte-
nedores, se utilizan tuberías de distintas diámetros y tipos. El impulso del vino
generalmente se realiza con la ayuda de una bomba y en ciertas ocasiones por
ayuda de la gravedad.
Conducciones fijas: son aquellas instalaciones inamovibles, utilizándose
tuberías rígidas y de distintos materiales (PVC, acero inoxidable etc.). Deben es-
tar diseñados para circular vinos en todas direcciones y que faciliten su limpieza.
Tienen un coste elevado por la instalación de las mismas, aunque con el tiempo
su costo se amortiza fácilmente.
Conducciones móviles: son todo lo contrario a las conducciones fijas. Son
más cómodas de manipular y se encuentran en todas las bodegas, sobre todo en
bodegas de poca capacidad o con distancias cortas en los movimientos de los
vinos.
Conducciones mixtas: Una parte de la instalación es fija dependiendo de la
repetividad de la operación y la otra parte es móvil dependiendo de la multiplici-
dad de los trabajos o de las distancias a manejar.
Instalaciones colocadas con ligera pendiente para evacuar bien los lí-
quidos como los productos de limpieza.
Paredes interiores lo mas lisas posibles, para evitar resistencias en la
conducción.
Utilizar en las bodegas el mismo diámetro en todas las conducciones como tam-
bién el mismo tipo de rosca.
Diámetro interior
Caudal (litros/hora)
(mm)
25 1900 a 2900
40 4100 a 6200
50 7000 a 10500
65 12300 a 18500
80 18500 a 27800
90 23000 a 34500
100 28300 a 42500
Agua Verde
Vapor de agua Rojo
Aire comprimido Azul
Gases Amarillo
Líquidos Pardo
Vació Gris
Las válvulas o grifos son los elementos que nos permiten abrir y cerrar el paso
de líquidos a través de las cañerías de la bodega.
Las válvulas se suelen fabricar de latón o fundición roja (aleación cobre-
cinc), de bronce (aleación cobre-estaño), de cobre con superficie estañada la
fuego o plateada y de acero inoxidable. También se ha comenzado a emplear
diversos materiales sintéticos para tal fin. Actualmente se tiende a utilizar en ma-
yor medida el acero inoxidable y los materiales sintéticos.
En el campo de la grifería se han realizado progresos esenciales, no sola-
mente en rubro material sino también en los diseños, buscando facilitar y asegu-
rar la limpieza es decir una mayor higiene, un mejor paso de los líquidos y una
óptima velocidad de flujo, evitando las turbulencias.
Tipos de válvulas
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* De asiento
* Guillotina o compuerta
* Esférica
* Mariposa
* Membrana
LAS BOMBAS
Las bombas de pistones tienen uno o varios émbolos que se mueven den-
tro de cilindros, estos realizan un movimiento de alternativo de aspiración e im-
pulsión, accionados por un motor y otros mecanismos de transmisión. Con la
ayuda de válvulas de aspiración e impulsión situadas en la parte inferior de los
cilindros permiten el movimiento de líquidos a impulsos, pudiendo ser amortigua-
do mediante una cámara de expansión o de compensación de presión. Dichas
válvulas pueden ser construidas de goma situadas dentro de los asientos perfo-
rados por donde circula el líquido.
Estas bombas son las bombas enológicas por excelencia por su polivalen-
cia en el transporte de vinos limpios e incluso bastantes cargados de turbios, y
con capacidad autoaspirante.
inoxidable, estando animado por dos movimientos, uno principal de giro sobre su
propio eje longitudinal y otro excéntrico que se desplaza sobre el citado eje gra-
cias a dos articulaciones situadas en el accionamiento. El estator es una pieza fija
que contiene el rotor antes señalado, construido de un material blando y elástico,
que en su interior lleva un hueco en forma de tornillo de doble filete, estando am-
bos desplazados 180° y con doble paso de rosca en el rotor.
MOVIMIENTO DE VENDIMIA
La conducción de la vendimia (uva molida) pude ser realizada de diversas mane-
ras, donde en algunos casos interesa respetar la integridad de la vendimia y en
otros es facilitar la manipulación de la misma.
El bombeo de la vendimia recién estrujada es normalmente fácil siempre y
cuando no se haya producido una excesiva evacuación del mosto dejando la par-
te sólida muy seca.
La alimentacion de las bombas en por gravedad o ayudados por una pe-
queña tolva colocada a la entrada de la misma, que en algunos casos está acom-
pañado por un pequeño sinfín que ayuda al ingreso de la uva molida.
Bombas de pistón alternativo: Estas son bombas muy antiguas a las que se la ha
culpado de tratar mal a las vendimias e introducir una excedida cantidad de aire a
la vendimia. Pero por otro lado son robustas y capaces de vender grandes alturas
y distancias de trasporte. Son autoaspirantes, sus caudales están entre 5000 a
80000 kg por hora con una potencia de hasta 20 CV.
otro modelo que impide que el líquido vuelva. Los caudales de este tipo de bomba
son medianos llegando como máximo a 50000 kg por hora con rotaciones de 100
y 120 por minuto. El trato a la vendimia es muy bueno ya que no generan mucha
presión.
Bibliografía
1) Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Jacques Blouin y
Émile Peynaud.
2) Togores José Hidalgo. “Tratado de Enología” Tomo I 2003.
3) Manual de Enología Práctica. Antonio Madrid.
4) Enología I Edición. Aquiles Maveroff.