2017 Acat Helados Artesanales y Veganos

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
Administración de Empresas
ARTELADERIA S.A.C
HELADOS ARTESANALES Y VEGANOS
JENNY CARLOTA ACAT LEE
JESSICA DIEZ MIRANDA
PAOLA LLERENA DELFIN
PRISCILIA MOGOLLON MENDOZA
KARIN PAREDES PEREZ
Asesor:
César Augusto Huamán Bohorquez
Lima – Perú
2017
CPEL - Proyecto Integrador - Arteladería
Agradezco a todos los que me acompañaron

en este proceso, especialmente a mi familia
(Jenny Acat).
A mi familia por su paciencia y apoyo en este

camino (Jessica Diez).
A mi esposo e hijos, por su paciencia y apoyo.

A mis compañeras de trabajo de Proyecto
Integrador, por todo su entusiasmo y
compromiso (Paola Llerena).
A mi familia, por su cariño y apoyo. A mis

compañeras de trabajo de Proyecto
Integrador, por toda su entrega y dedicación
(Priscilia Mogollón).
A mi esposo, por su amor y confianza. A mis

compañeras de trabajo de Proyecto
Integrador, por todo su trabajo y esmero
(Karin Paredes).
2
Declaratoria de Autorización y Autenticidad
Por medio de la presente el abajo firmante, declara:

a) Ser estudiante de la carrera “Administración de Empresas” del programa para
adultos, denominado CPEL de la Universidad San Ignacio de Loyola, en la fecha
del presente documento.
b) Que como alumno integrante del curso Proyecto Integrador, elaboré la investigación
titulada:
“ARTELADERIA – HELADOS ARTESANALES Y VEGANOS”.
c) Que, soy el (la) único(a) responsable de la formulación de la investigación arriba
mencionada y como tal, constituye derechos de propiedad intelectual.
d) Que, los elementos del plan de tesis empleados en tal investigación, fueron
construidos durante el curso descrito y en el cual se cita adecuadamente la autoría
de los referentes teóricos, así como, de los métodos, técnicas e instrumentos
empleados ya sean adaptados o de forma directa o indirecta.
e) Que, los datos obtenidos fueron fidedignamente proporcionados por los integrantes
de la muestra y en el contexto geográfico establecido.
f) Que, la descripción que se presenta de los datos, así como el tratamiento
estadístico y/o al análisis al que fueron sometidos, son veraces.
g) Que, el desarrollo del trabajo fue realizado dentro del marco ético que corresponde
a la Investigación social, con respeto a las normas y derechos de la persona.
Por tanto, el proyecto elaborado y presentado constituye una investigación auténtica,

la cual quedará debidamente registrada en la Facultad de la carrera correspondiente
de la Universidad San Ignacio de Loyola. Así mismo por medio de la presente autorizo
a la Universidad San Ignacio de Loyola a la publicación, si así, lo estimase necesario.
………………………………………………. …………………………………………….
Nombre y Apellidos: Jenny C. Acat Lee Nombre y Apellidos: Jessica Diez
DNI Nº 40013086 Miranda
Código de estudiante Nº 1610549 DNI Nº 25705799
Código de estudiante Nº 3202014
3
………………………………………………. …………………………………………….
Nombre y Apellidos: Paola Llerena Delfin Nombre y Apellidos: Priscilia Mogollón
DNI Nº 09993608 Mendoza
Código de estudiante Nº 1420105 DNI Nº 16534432
………………………………………………….
Nombre y Apellidos: Karín Paredes Pérez
DNI Nº 40016208
4
Contenido - PROYECTO INTEGRADOR
Declaratoria de Autorización y Autenticidad .......................................................................... 3
Introducción ........................................................................................................................ 10
Información general ............................................................................................................ 11
Nombre de la empresa y Horizonte de Evaluación .......................................................... 11
Actividad económica ....................................................................................................... 11
Definición del negocio ..................................................................................................... 12
Descripción del producto o servicio ................................................................................. 12
Oportunidad de negocio .................................................................................................. 17
Estrategia genérica de la empresa .................................................................................. 18
Evaluación del entorno........................................................................................................ 19
Macro entorno ................................................................................................................. 19
Del País. ..................................................................................................................... 19
Del Sector - últimos 5 años o último año según corresponda) ..................................... 32
Micro entorno .................................................................................................................. 39
Competidores actuales: Nivel de competitividad. ........................................................ 39
Fuerza negociadora de los clientes. (Grado alto). ....................................................... 42
Fuerza negociadora de los proveedores. (Grado bajo). ............................................... 42
Amenaza de productos sustitutos. (Grado alto). .......................................................... 43
Competidores potenciales barreras de entrada (grado medio). ................................... 43
Plan estratégico .................................................................................................................. 45
Visión y misión de la empresa. ........................................................................................ 45
Análisis FODA. ................................................................................................................ 46
Estrategias ...................................................................................................................... 47
Posición Estratégica. ................................................................................................... 47
Objetivos. ........................................................................................................................ 53
Estudio de Mercado ............................................................................................................ 54

5
Investigación de Mercado ............................................................................................... 54
Criterios de Segmentación. ......................................................................................... 55
Entrevistas a Profundidad. .......................................................................................... 58
Focus Group. .............................................................................................................. 65
Cuestionarios/Encuestas. ............................................................................................ 68
Demanda y Oferta ........................................................................................................... 85
Estimación del Mercado Potencial. .............................................................................. 85
Estimación del Mercado Disponible. ............................................................................ 87
Estimación del Mercado Efectivo. ................................................................................ 88
Estimación del Mercado Objetivo. ............................................................................... 88
Frecuencia de Compra. ............................................................................................... 90
Cuantificación anual de la demanda. ........................................................................... 91
Estacionalidad. ............................................................................................................ 92
Ventas en unidades y valorizado. ................................................................................ 93
Mezcla de Marketing ....................................................................................................... 98
Producto. ..................................................................................................................... 98
Precio. ....................................................................................................................... 103
Plaza ......................................................................................................................... 104
Promoción ................................................................................................................. 106
Estudio Legal y organizacional .......................................................................................... 117
Estudio legal ................................................................................................................. 117
Forma societaria........................................................................................................ 117
Registro de marcas y patentes. ................................................................................. 119
Licencias y autorizaciones......................................................................................... 121
Legislación laboral..................................................................................................... 122
Legislación tributaria ................................................................................................. 126
Estudio organizacional .................................................................................................. 128
Organigrama funcional. ............................................................................................. 128
6
Servicios tercerizados. .............................................................................................. 128
Descripción de puestos de trabajo. ........................................................................... 129
Descripción de actividades de los servicios tercerizados........................................... 133
Aspectos laborales .................................................................................................... 133
Estudio técnico.................................................................................................................. 139
Tamaño del proyecto .................................................................................................... 139
Capacidad instalada. ................................................................................................. 139
Capacidad utilizada y porcentaje de uso (%) ............................................................. 141
Capacidad máxima.................................................................................................... 143
Procesos ....................................................................................................................... 144
Diagrama de flujo de proceso de producción............................................................. 144
Programa de producción. .......................................................................................... 148
Necesidad de materias primas e insumos. ................................................................ 151
Programa de compras de materias primas e insumos. .............................................. 153
Requerimiento de mano de obra directa. ................................................................... 157
Tecnología para el proceso ........................................................................................... 157
Maquinarias............................................................................................................... 157
Equipos ..................................................................................................................... 160
Herramientas............................................................................................................. 164
Utensilios. ................................................................................................................. 166
Mobiliario. .................................................................................................................. 166
Útiles de oficina ......................................................................................................... 169
Resumen de Inversión .............................................................................................. 170
Programa de mantenimiento de maquinarias y equipos. ........................................... 171
Programa de reposición de herramientas y utensilios por uso. .................................. 174
Programa de compras posteriores (durante los años de operación) de maquinarias,

equipos, herramientas, utensilios, mobiliario por incremento de ventas. ................... 175
Localización .................................................................................................................. 176
Macro localización. .................................................................................................... 176

7
Micro localización. ..................................................................................................... 178
Gastos de adecuación. .............................................................................................. 181
Gastos de servicios ................................................................................................... 182
Plano del centro de operaciones. .............................................................................. 184
Descripción del centro de operaciones. ..................................................................... 184
Responsabilidad social frente al entorno ....................................................................... 185
Impacto ambiental. .................................................................................................... 185
Con los trabajadores. ................................................................................................ 187
Con la comunidad. .................................................................................................... 188
Estudio Económico y Financiero ....................................................................................... 191
Inversiones.................................................................................................................... 191
Inversión en Activo Fijo Depreciable.......................................................................... 191
Inversión Activo Intangible. ........................................................................................ 192
Inversión en Gastos Pre-Operativos. ......................................................................... 195
Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado). ...................................... 195
Liquidación del IGV. .................................................................................................. 197
Resumen de estructura de inversiones. .................................................................... 197
Financiamiento .............................................................................................................. 198
Estructura de Financiamiento. ................................................................................... 198
Financiamiento del activo fijo y capital de trabajo ...................................................... 198
Ingresos anuales ........................................................................................................... 200
Ingresos por ventas. .................................................................................................. 200
Recuperación de Capital de trabajo. ......................................................................... 200
Valor de Desecho Neto del activo fijo. ....................................................................... 201
Costos y Gastos anuales .............................................................................................. 201
Egresos Desembolsables. ......................................................................................... 201
Egresos no Desembolsables ..................................................................................... 209
Costo de producción unitario y costo total unitario..................................................... 210
8
Costos fijos y variables unitarios ............................................................................... 213
Estados Financieros Proyectados ..................................................................................... 214
Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja ............................... 214
Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal ...................... 214
Flujo de Caja Operativo................................................................................................. 215
Flujo de Capital ............................................................................................................. 216
Flujo de Caja Económico .............................................................................................. 216
Flujo del Servicio de la deuda ....................................................................................... 217
Flujo de Caja Financiero ............................................................................................... 217
Evaluación Económica Financiera .................................................................................... 218
Cálculo de la Tasa de Descuento .................................................................................. 218
Costo de Oportunidad. .............................................................................................. 218
Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC). ...................................................... 219
Evaluación Económica Financiera ................................................................................ 220
Indicadores de Rentabilidad. ..................................................................................... 220
Análisis del Punto de equilibrio. ................................................................................. 220
Análisis de Sensibilidad ............................................................................................. 223
Conclusiones y Recomendaciones................................................................................ 231
Anexos .............................................................................................................................. 232
Diario Gestión : Peruanos pagan más por productos saludables en la región ............... 232
Diario Gestión: Para el 2017 habrá,1133 heladería en el mercado peruano.................. 233
Consumo de Productos Orgánicos y de helados ........................................................... 234
Helados : Dulces de Verano .......................................................................................... 235
Arteladería - Diseño organizacional : Formato para descripción de puesto ................... 238
Bibliografía ........................................................................................................................ 239
9
Introducción
El propósito de este plan de negocios es evaluar la factibilidad Operativa y Económica de una

heladería considerando la oferta de productos artesanales 100% naturales y como valor
agregado una gama de helados veganos.
Entre las opciones que se evalúan, presentamos un formato en el cual se combina el placer
de disfrutar un helado acompañado de un ambiente cálido con una atmósfera impregnada de
arte mediante exposiciones de pintura y fotografía que presentaremos durante el año
aprovechando la gran variedad de artistas egresados de los distintos centros de estudio
habidos de mostrar su talento.
Planteamos como visión ser reconocidos como la heladería pionera en la innovación de

sabores, calidad y variedad de presentaciones que junto a exhibiciones de arte nos permitan
brindar el mejor ambiente para disfrutar en familia o con amigos de momentos de sano y culto
esparcimiento junto a un helado. Esta combinación esperamos nos permita alcanzar un
crecimiento constante hasta establecernos como líderes en el mercado nacional.
Vemos en el Perú una excelente plaza llena de oportunidades para el crecimiento sostenible
y rentable de este negocio: se espera que existan 1.133 heladerías artesanales en el mercado
peruano para el 2017, lo cual representa un crecimiento del 40% con una facturación
estimada de US$ 125 millones1.
Nuestro plan de negocios de este tipo de heladería en el Perú comprende un análisis global,
del contexto actual y del microentorno, así como estudios de mercado y planes de marketing,
operaciones, gestión del talento y finanzas. Asimismo, presenta un Plan de Contingencia.
1
para el 2017 existirán 1.133 heladerías en el mercado peruano, según información publicada
en el diario Gestión (3 de febrero del 2014).
10
Información general
Nombre de la empresa y Horizonte de Evaluación
➢ Empresa: ARTELADERIA SAC

Lo Natural hecho arte
➢ Horizonte de Evaluación: 3 años
Figura 1. Logo Comercial de Arteladería.
Característica de una empresa tipo S.A.C. (Sociedad Anónima Cerrada):
✓ Creada por un grupo pequeño número de personas (hasta veinte socios) que pueden
ser naturales o jurídicas y que tienen el ánimo de constituir una sociedad -affectio
societatis- participando en forma activa y directa en la administración, gestión y
representación social.
✓ La Sociedad Anónima Cerrada es una figura más flexible y la más utilizada para una
empresa familiar, chica o mediana.
Actividad económica
✓ Actividad económica : Fabricación de helados

✓ Partida Arancelaria : Grupo 107
Clase 1079 – Elaboración de Productos alimenticios
b.c.p.
✓ Partida Arancelaria: 21.05 – Helados incluso con cacao
21.05.00.90.00 – Los demás
11
Definición del negocio
Empresa de helados artesanales de excelente calidad y sabor, 100% Naturales con

alternativas para personas con un estilo de vida vegano y que respeta nuestro medio
ambiente, promoviendo el arte de nuestro país.
Descripción del producto o servicio
PUBLICO OBJETIVO
Mujeres y hombres de todas las edades con
preferencias de estilo de vida saludable en distritos
de Lima Moderna.
➢ Producto : Arteladería es una tienda de elaboración y venta de helados artesanales

100% naturales, la cual contará con una gama de sabores innovadores, utilizando
frutas tropicales y con insumos de alta calidad.
En su fase inicial saldremos a la venta con 16 sabores, 5 de ellos serán helados

veganos. Se buscará informar a los clientes de las bondades de cada una de las frutas,
detallando su nivel nutritivo y beneficios a la salud.
12
Los sabores y frutas que se estarán utilizando son:
Figura 2. Sabores elegidos de helados artesanales para Arteladería.
Como complementos, se ofrecerá una barra de toppings con:

✓ Frutas en trozos
✓ Frutos secos
✓ Gomitas
✓ Cereales
✓ Salsas de frutas
✓ Toppins de chocolate
13
✓ Fodge vegano de chocolate y almendras
Adicionalmente tendremos: brownies, galletas de avena, pye de manzana, para lo cual

contaremos con proveedores.
Y para los más pequeños, los cuales serán nuestros engreídos, tendremos formas
divertidas para las presentaciones de los helados, pudiendo escoger por ejemplo el
barquillo que quieren.
Figura 3. Arteladería con opciones de personalización y decoración para niños.
Diferencias entre helado artesanal y helado industrial
Helado Artesanal Helado Industrial

✓ Su elaboración es básicamente con ✓ Son fabricados en plantas
procedimientos manuales. industriales en cuya elaboración se
✓ Se emplean únicamente productos usan colorantes y saborizantes para
frescos y, al contrario de los helados realizar su aspecto y sabor.
industriales, no se utilizan ✓ Busca fabricar un producto con el
saborizantes, colorantes, ni menor costo posible, por eso utilizan
conservantes. ingredientes de menor calidad como
✓ Tienen mucho menos aire y mucho por ejemplo; cambiar leche por solido
menos grasa (solo 7%) incorporado. lácteo, nata por grasa de coco y en
✓ Su precio es considerablemente mayor cantidad.
mayor que el del helado industrial, ✓ Llevan una gran cantidad de aire
debido a la calidad y cantidad de los incorporado (hasta 100%). Para así
productos empleados.
14
✓ Su producción a pequeña escala. sacar un mayor rendimiento al

✓ Es un helado cremoso con mucho producto
más cuerpo ✓ Gracias a su producción masiva, es
uno de los más económicos. Lleva
también mucha grasa (hasta 30%) de
origen vegetal.
✓ Suelen ser menos cremosos que un
helado artesanal.
➢ Tienda
Arteladería contará con una infraestructura de 114

m2, ubicada en La Mar, Miraflores y contará con
espacios innovadores, llamativos que inviten a
crear una experiencia placentera al consumidor.
Brindaremos espacios para que artistas puedan
mostrar sus trabajos al público.
Horario de Atención al Público:

De Martes a Domingo
Inicio: 11:00am.
Cierre: 9:00pm.
Arteladería tendrá un concepto de cuidado del

medio ambiente, y para eso utilizará contenedores
reciclables para sus helados que serán consumidos
fuera del local y los que se servirán en mesa serán
de vajilla de cerámica.
15
Equipamiento:
✓ 1 Heladera-vitrina con 16 contenedores de
helado
✓ 2 mesas de trabajo, utensilios
✓ Refrigeradora (1), Congeladora (1)
pasteurizador (1), 1 Cocina industrial.
✓ 4 mesas con sillas para 4 personas, 1 sofá largo
con separaciones para 10 personas, 3 sillas
para niños pequeños y 4 bancos largos en
mostrador para consumo individual.
✓ 2 baños (hombres y mujeres)
Personal
Debidamente uniformado con logotipo de nuestra
empresa, los cuales constarán de:
✓ 1 mozo
✓ 1 cajero administrador
✓ 2 personas que atiende en la vitrina
✓ 1 maestro heladero (encargado de la
preparación de los helados) y 1 asistente en
la producción de helados.
✓ 1 Gerente General
Se terceriza:
✓ Personal de limpieza
✓ Personal Contable-Administrativo
✓ Diseño publicitario
Nuestro local contará con certificación de INDECI y

permisos de funcionamiento.
Tendremos la adecuada señalización dentro de las
instalaciones, según normas de Defensa Civil.
16
Oportunidad de negocio
De acuerdo a varias fuentes secundarias, podemos observar que la oportunidad de negocio

aumenta al tener un sector potencial por explotar que consume productos saludables.
Así podemos mencionar:
➢ "EL 49% DE LOS PERUANOS SIGUE DIETAS BAJAS EN GRASA, UBICÁNDOSE EN
EL SEGUNDO LUGAR DE LATINOAMÉRICA. CONSUMIDOR | 05-10-2016
Cada vez son más los consumidores en el mundo que modifican sus hábitos alimenticios
motivados por sensibilidad alimentaria, alergias, deseo de mantenerse saludables o
convicciones personales. El 62% de los latinoamericanos afirma seguir una dieta especial
que los limita o restringe de comida o ingredientes específicos, según nuestro más
reciente Estudio Global sobre Salud y Percepciones de Ingredientes, mismo que refleja al
35% de los peruanos encuestados poniendo en práctica una dieta baja en azúcar.
La dieta baja en grasa es la más seguida por los consumidores en 63 países del mundo
encuestados online. América Latina es la región donde se evita en mayor medida el
consumo de grasas (39%), seguida de África/Medio Oriente (36%) y de Asia Pacífico
(31%).”
Figura 4. Tipos de alimentación que siguen los peruanos. Fuente :
17
http://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016/El-49-por-ciento-de-los-peruanos-
sigue-dietas-bajas-en-grasa.html
Estrategia genérica de la empresa
Se utilizará para este proyecto una estrategia genérica de diferenciación, por nuestros
productos de alta calidad, 100% naturales incluyendo los de estilos veganos, el cliente podrá
personalizar sus helados con la decoración utilizando los toppings.
Arteladería, busca ofrecer algo único, que no exista en el mercado y que sea valorado por
nuestros compradores. Nuestro punto diferenciador e innovador es la fusión del helado y el
arte, buscamos captar la atención de un segmento con un estilo de vida saludable y guste de
helados (postres) que sean naturales y bajo en calorías y también de un segmento amantes
del arte que prefieran un lugar no solo para disfrutar el mejor helado sino dónde puedan
disfrutar de esta pasión como es el arte, con exposiciones de pintura, fotografía y/o escultura
que promueva a nuevos y jóvenes talentos en el medio.
18
Evaluación del entorno
Macro entorno
Del País.
Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes.
Nuestro país es uno de los que mayor área tiene de América del Sur, siendo
superado por Brasil y Argentina. Se encuentra organizado en
departamentos, provincias y distritos.
Entre sus principales ciudades tenemos:
➢ Lima: La cual es la capital y es considerada con una ubicación

estratégica para comunicaciones internacionales.
➢ Arequipa: Es la segunda ciudad del país más importante del Perú.
➢ Trujillo: Ubicada en el valle del río Moche. Actualmente es la ciudad
más importante del norte del país.
➢ Chiclayo: Ciudad culinaria y pesquera por excelencia.
➢ Pucallpa: Importante por sus atractivos turísticos de sus reservas y por
el desarrollo de la industria maderera.
➢ Cuzco: Patrimonio Cultural y es una de las ciudades más importantes
no solo a nivel nacional sino mundial.
19
Figura 5. Perú en cifras - Nivel Nacional. Fuente: INEI

(http://www.inei.gob.pe/) - Recuperado el 12/03/17
Figura 6. Perú en cifras - Lima. Fuente: INEI - Recuperado el

12/03/17
Para el caso de Arteladería el negocio en sus inicios estará centralizado en

el departamento de Lima, ubicándolo en el distrito de Miraflores.
Crecimiento de la población, ingreso per cápita y PEA
En la última década, Perú ha sido una de las economías con mayor

crecimiento en la región. El 2017 representa un año de grandes retos para
el nuevo gobierno, buscando un crecimiento basado en la inversión y con
un objetivo claro de disminuir la desigualdad y la inclusión económica y
social a las grandes mayorías.
20
➢ Índice de crecimiento poblacional en el Perú
Figura 7. Tasa de crecimiento de la población en Perú. Fuente: INEI - Recuperado el

12/03/17
La Tasa de crecimiento a nivel nacional representa un promedio de 1.6% anual, se
puede apreciar una leve baja no representativa.
➢ Ingreso per cápita

"El ingreso per cápita es la recaudación promedio que recibe una
persona y se refiere al nivel de ingresos que se requiere para
subsistir; se obtiene dividiendo el volumen de ingresos de un país
con respecto al número de habitantes en un período determinado.
En 1950, el ingreso per cápita del Perú era de US$ 2.263 y en el
2014 es de US$ 11.600 y se espera alcanzar para el 2018 US$
14.191, de acuerdo al Fondo Monetario Internacional
Durante el período 2000-2015, el ingreso per cápita en el Perú creció

al 5.9%, siendo el más alto entre los siete países más grandes de la
región. Colombia y Chile mostraron un crecimiento de 5.1% y 5%,
respectivamente, seguidos Argentina y Brasil con 3.7% ambos.,
Luego con crecimientos muy pequeños encontramos a México con
2.9%, siendo el último Venezuela con apenas 2.6%”, sostiene, sin
embargo en términos generales aún estamos en el último lugar de
la región"
21
(Fuente: Diario La República. (http://larepublica.pe/columnistas/el-

pronostico/el-ingreso-per-capita-30-04-2014). Recuperado el
13/03/17.
Figura 8. Ingreso per cápita en base al poder adquisitivo en Perú.

Fuente: Diario Gestión 02/12/2016 - Fuente: INEI - Recuperado el
12/03/17
La proyección del incremento del ingreso per cápita, en muchos casos

representa un mayor bienestar a la población y un incremento del
consumo. Consideramos que este punto es un aspecto favorable para
el negocio ya que los helados artesanales debido a los insumos
utilizados de extrema calidad tienen un costo superior a los helados
industriales.
➢ PEA
"El 71.7% de la población económicamente activa en Perú no está
en planilla.
El índice de crecimiento del empleo en Perú en los últimos 4 años
fue de 1% anual"
Fuente : GESTION
22
Figura 9. Población económicamente activa por zona geográfica. Fuente: INEI -

Recuperado el 12/03/17
Si bien podemos cuestionar las condiciones de trabajo (formalización) bajo las cuales la
PEA es parte de la economía de nuestro país, en términos generales hay una proyección
hacia el alta de este indicador, lo cual se traduce en una mayor oferta laboral, siendo
favorable para el negocio de tener mayores oportunidades de encontrar los recursos-
personas disponibles, ofreciéndoles un esquema de contratación favorable para ambas
partes.
Importaciones y exportaciones. - Balanza comercial.
➢ Balanza Comercial :
"Sus ratios pasan de valores negativos en el 2015 (-3.2 mil millones) a
valores positivos en el 2016 y proyecciones de crecimiento en el 2017-
2017 debido al incremento de las exportaciones, por cantidades y
mejores valores en los commodities"
23
Figura 10. Balanza Comercial. Fuente: BCRP - Recuperado el 12/03/17
La proyección del Perú en mantener una Balanza Comercial positiva, es

ventajoso para el negocio Arteladería, este indicador relacionado con la
productividad y competitividad del país, nos asegura la producción interna
de los insumos necesarios, centrados principalmente en las frutas exóticas
que producen hoy nuestra regiones, principalmente la selva.
24
Índices de Tasa de inflación, Tasa de interés, PBI, Tipo de cambio y

Riesgo país.
La economía en el mundo a seguido recuperándose en los últimos 3 meses

del 2016 , con lo que pasaría de 3,0% en el 2016 a 3,4% en el 2017, y 3,5%
para el 2017 y 2018.
Fuente: BCRP - Recuperado el 13/03/17
➢ PBI
Figura 11. PBI Nacional. Fuente: BCRP - Recuperado el 12/03/17)
25
➢ Tasas de Interés de Referencia e Inflación
Figura 12. Proyección de la inflación 2010-2018 en el Perú. Fuente :

BCRP - Recuperado el 12/03/17
Figura 13. Tasa de interés nominal y real del Perú. Fuente: BCRP -
26
➢ Tipo de Cambio
Figura 14. Tipo de cambio promedio 2014-2017 en el Perú. Fuente : BCRP -

Las proyecciones positivas de esto indicadores son favorables para el

negocio ya que, la inflación muestra un ligero incremento, dentro de los
rangos esperados, debido a que nuestro país puede llamarse de una
economía en crecimiento traducido en un incremento del consumo de
bienes servicios, esto conlleva a un incremento de los precios, el cual
debe ser acorde con este crecimiento. Este escenario es positivo para
Arteladería ya que podríamos salir con un precio justo e ir ajustándolo
en base al mercado y crecimiento del negocio. La Tasa de interés refleja
una seguridad al negocio de poder obtener financiamientos a tasa de
interés relativamente estable y con bajo riegos de que se dispare en un
determinado momento.
27
➢ Riesgo País:
Fuente: BCRP - Recuperado el 13/03/17
Figura 15. Riesgo país Perú vs. la región. Fuente: BCRP -

El Riesgo país que se mantiene en niveles aceptables hablan del bajo

grado de incertidumbre de los factores político, social y económicos en
nuestro país, lo cual para Arteladería representa una oportunidad de
éxito y crecimiento, debido a los escenarios favorables para la inversión
internas e internacionales
Leyes o reglamentos generales vinculados al proyecto.
Entre ellas tenemos:

➢ Leyes Laborales
LEGISLACION LABORAL DE REGIMENES PRIVADOS
"TEXTO ÚNICO ORDENADO DE LA LEY DE JORNADA DE TRABAJO,

HORARIO Y TRABAJO EN SOBRETIEMPO Decreto Supremo N° 007-
2002-TR (04/07/2002)"
Ley: Texto Único Ordenado Del Decreto Legislativo N° 854, Ley de Jornada
de Trabajo, Horario y Trabajo en sobretiempo modificado por Ley N° 27671.
28
✓ La jornada de trabajo ordinaria es de 8 horas por día o 48 horas a la

semana como máximo. Su incumplimiento es una infracción de
tercer grado.
✓ Es potestad del empleador definir la jornada laboral (ingreso y
salida).
✓ Trabajo nocturno: los trabajos que tengan horarios nocturnos deben
ser rotativos. El horario nocturno corresponde entre las 10:00pm y
6:00am.
✓ Horas Extras: Voluntario para ambas partes.
"NORMAS REGLAMENTARIAS RELATIVAS A OBLIGACIÓN DE LOS

EMPLEADORES DE LLEVAR PLANILLAS DE PAGO Decreto Supremo N°
001-98-TR (22/01/1998)"
✓ Los empleadores registrarán a sus empleados dentro de las horas
de ley (72 horas).
✓ Los empleadores están obligados a llevar planillas de pago.
"REGLAMENTO DE LA LEY DE PRESTACIONES ALIMENTARIAS EN

BENEFICIO DE LOS TRABAJADORES SUJETOS AL RÉGIMEN
LABORAL DE LA ACTIVIDAD PRIVADA
Decreto Supremo N° 013-2003-TR (28/10/2003)"
Las empresas deberán cumplir con las siguientes condiciones en base a la

Ley N° 28051 - Registro Nacional de Empresas Administradoras y
Empresas Proveedoras de Alimentos :
a) Solicitud aprobada por el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo.

Debe de ser de carácter de declaración jurada en la cual se deberá declarar
no haber tenido sanción administrativa o penal por temas de carácter
sanitario en los cinco años precedentes.
b) Copia de la escritura de constitución de la persona jurídica, con las
modificaciones respectivas, de ser el caso.
c) Copia vigente de la partida registral donde corren inscritos sus
estatutos, incluidas las modificaciones, extendida por los Registros
Públicos, de ser el caso.
29
d) Copia del Comprobante de Información Registrada - Registro Único de

Contribuyente - otorgado por la Superintendencia Nacional de
Administración Tributaria.
e) Copia de la Licencia Municipal de Funcionamiento.
f) Copia del Registro Sanitario otorgado por la autoridad competente
del Ministerio de Salud, de conformidad con lo establecido en el Decreto
Supremo N° 007-98-SA - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, o la expedida por la Autoridad Municipal
competente, de ser el caso, en cuanto sea aplicable.
g) Lista de trabajadores del mes anterior al de presentación de la solicitud.
h) Constancia domiciliaria de la empresa otorgada por un notario público o
la Policía Nacional.
i) Copia del DNI del representante legal o dueño de la empresa.
j) Pago de la tasa por los derechos de trámite.
"LOS TRABAJADORES DE LA ACTIVIDAD PRIVADA CUYAS

REMUNERACIONES NO SE REGULAN POR NEGOCIACIÓN
COLECTIVA, PERCIBIRÁN EL EQUIVALENTE AL 10% DEL INGRESO
MÍNIMO LEGAL POR TODO CONCEPTO DE ASIGNACIÓN FAMILIAR Ley
N° 25129 (06/12/1989)"
"LEY QUE REGULA EL OTORGAMIENTO DE LAS GRATIFICACIONES

PARA LOS TRABAJADORES DEL RÉGIMEN DE LA ACTIVIDAD
PRIVADA POR FIESTAS PATRIAS Y NAVIDAD Ley N° 27735
(28/05/2002)"
"LEY QUE REDUCE COSTOS LABORALES A LOS
AGUINALDOS Y
GRATIFICACIONES POR FIESTAS PATRIAS Y NAVIDAD Ley N°
29351 (01/05/2009) **"
➢ Leyes Tributarias (Fuente : SUNAT)
REGLAMENTO DE LA LEY DEL IMPUESTO A LA RENTA
30
El IR grava ganancias o ingresos de personas naturales y jurídicas. En Perú

contamos con cinco categorías de IR. Estas dependen de la naturaleza o
procedencia de las rentas.
Tabla 1.
Categorías del Impuesto a la Renta.
REGLAMENTO DE LA LEY DEL IMPUESTO GENERAL A LAS VENTAS

E IMPUESTO SELECTIVO AL CONSUMO.
DECRETO SUPREMO No. 29-94-EF (Publicado el 29.03.1994, vigente
desde 30.03.1994) Y NORMAS
Arteladería se dedica a la compra de productos (insumos para la

preparación de los helados) y a la venta de helados artesanales (producto
final), estando afecta al IGV debiendo pagar el 18%.
31
Del Sector - últimos 5 años o último año según corresponda)
Referente a un estudio realizado por Euromonitor Internacional, las heladerías en el

Perú se han incrementado entre el 2007 y el 2012 en un 72.6%. Según la investigación
realizada, se estima que para el 2017, el Perú contará con 1,133 heladerías lo que
equivale un alza de 39.7%.
De acuerdo a la valorización estimada, Euromonitor informó que en el 2007 se movía
US$ 39.7 millones y en el 2012 se incrementó a US$ 83.7 millones. El alza fue de
110.8%. Las proyecciones que se estiman para el 2017, es que se valorice a
US$129.4 millones lo que corresponde un incremento de 54.6%.
Fuente: Diario Gestión - Recuperado 20/05/17
El perfil psicográfico que vamos a tomar en cuenta para nuestro proyecto, son adultos
de 18 a 40 años de estilo de vida saludable. El estudio Target Group Index (TGI) de
Mindshare Perú, informan que este tipo de personas siempre están en busca de
nuevas propuestas y conceptos. Desean cosas distintas, diferentes y les gusta
consumir productos y servicios de alta calidad. De igual manera, son exigentes en
cuanto a calidad y les fascina vivir nuevas experiencias. Proyectan estar a la
vanguardia y la decisión de compra se basa en la experiencia previa y
recomendaciones de familiares y amigos.
En el cuadro adjunto podemos ver datos estadísticos de los últimos 5 años sobre el
consumo de helados en el Perú. Fuente : INEI
Tabla 2.
Consumo de helados en el Perú.
32
Mercado internacional.
En el 2014, Chile fue el país que obtuvo el mayor registro de consumo de

helado en Latinoamérica, teniendo como promedio per cápita anual 8 litros.
Seguidamente, Argentina obtuvo 6,9 y Brasil 3,5. En el Perú se consume
1,8 litros lo cual representa una gran oportunidad de negocio y crecimiento
en el mercado.
Tabla 3.
Información de consumo de helado en América Latina:
Mercado del consumidor.
Hoy en día hay la actitud del consumidor ha cambiado frente a un impulso

de satisfacer un gusto el cual se basa en la calidad y diferenciación. Estas
dos variables son decisivas en la actual tendencia.
La gratificación por los consumos de calidad, no reside en gastar mucho

dinero y aparentar. Cuando el empresario satisfaga las necesidades
personalizadas del cliente, ya sea en la característica del producto, en el
diseño o en el servicio, este obtendrá una ventaja frente a su competencia.
Mercado hipster
El movimiento hipster, tiene como característica principal su rechazo al

consumo masivo y son considerados "autoridades en consumo" ya que
33
pueden marcar tendencias o modas ó muy por el contrario destruir una

existente.
Mercado de proveedores.
Los principales insumos para la producción de los helados artesanales y

veganos son:
✓ Fruta
✓ Verduras
✓ Aditivos alimentarios
✓ Conos y barquillos
A través del SISAP (Sistema de Información de Abastecimiento y Precios)

podremos acceder a información acerca de las tarifas y procedencia de los
productos que necesitamos para nuestra producción.
Tenemos varias alternativas de proveedores de frutas y verduras para

nuestro abastecimiento que son los mercados mayoristas de Lima
Metropolitana; Mercado Cooperativo Túpac Amaru, Mercado Mayorista de
Frutas N°2, Mercado modelo de Frutas, Gran Mercado Mayorista de Lima y
Mercados Productores de Santa Anita.
Por otro lado, tenemos los siguientes proveedores para los otros insumos
necesarios en la producción:
✓ Bartori SAC: Conos y barquillos.
✓ Químicos, Insumos y Materiales S.A.C. (QUIMSA)
✓ ECOANDINO S.A.C
✓ NEOINGREDIENTS S.A.C.
Mercado competidor.
El mercado heladero se ha incrementado un 25% anual en los últimos años

y se proyecta un crecimiento potencial en los siguientes años. Su mercado
es de tipo oligopolio, porque hay muchos competidores que venden el
mismo tipo de producto.
34
El helado es un producto con características peculiares y el consumo de

este en nuestro país está asociado a las creencias que existen sobre el
producto y a otros factores.
Este tipo de negocio se desarrolla cada vez más con inversión y nueva
competencia. La mayor venta de helados se concentra en verano (DIC –
ABR).
El helado es un producto estacionario. De DIC – Abr se factura un 70% y en

el resto del año 30% o menos.
✓ Competidores Directos: Helados artesanales Palettas, heladerías

Palermo, heladerías 4D, Barletto, Zugatti, Laritza D., y las ferias
orgánicas donde venden estos productos.
✓ Competidores Indirectos: Bebidas gaseosas, agua mineral.
✓ Productos complementarios o sustitutos: Los helados se disfrutan
en toda estación de año, teniendo sus ventas más elevadas en las
épocas de verano, a estos se le presentan diferentes productos
sustitutos o complementarios como: la raspadilla, el marciano,
cremoladas, adoquines, yogurt natural, jugos naturales.
Mercado distribuidor
El canal de distribución son las etapas por las que pasa el producto. Desde
la producción al consumo. Es la relación entre la empresa y el cliente.
Estas etapas las conforman los proveedores quienes realizan las funciones
de distribución.
El principal canal de ventas es el “tradicional”. Las constituyen bodegas,

panaderías, pastelerías, y los puestos de mercado. El objetivo de la “ruta al
mercado” es llegar a los principales puntos de venta. Se enfoca en las
marcas que permite una buena gestión y control del punto de venta.
35
Este canal de venta se característica por la frecuencia de compra diaria. La

competencia siempre está en busca del desarrollo de sus productos
enfocándose en las necesidades y presupuestos de sus clientes.
El canal moderno, es el segundo en importancia ya que está constituido por

los supermercados. Los clientes tienen un presupuesto limitado y van de
manera quincenal o mensual. El peso de este canal es poco representativo,
pero a su vez se estima que en los años siguientes crecerá.
Ambos canales se abastecen con el apoyo de un pre-vendedor quien va

tomando los pedidos a través de un organizador personal electrónico que le
permite registrar todas las órdenes de compra.
Leyes o reglamentos del sector vinculados al proyecto.
El gobierno peruano ha establecido normas que regularizan a las empresas.

Hay casos que estas incentivan, limitan o prohíben. Para Arteladería S.R.L,
las normas que la regulan son:
➢ ASPEC ASOCIACIÓN PERUANA DE CONSUMIDORES

Existen normas y leyes que realizan campañas para el uso de alimentos
sanos y seguros entre otros para el beneficio de todos los consumidores, el
cual de alguna forma apoyan nuestro producto de helados, que será de
productos naturales cuidando la salud y el medio ambiente.
TITULO I
Artículo tercero.- “El fin principal de la Asociación es difundir y defender los
derechos del consumidor, buscando la mejora de la calidad y condiciones
de vida de los consumidores”.
PROYECTO “NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA

LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS”
36
TITULO I
Artículo 1º.- Base Técnico Normativa
La presente Norma está conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo Nº 007-98-SA en su Quinta Disposición Complementaria,
Transitoria y Final y a las Directrices para la Aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (Sistema
HACCP):Revisión. Alinorm 03/13 A del Codex Alimentarius.
Artículo 2º.- Objetivo

1.- Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema
preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los
peligros significativos para cada tipo de producto.
➢ DIGESA
Al aperturar un negocio de venta de alimentos, se debe de cumplir con el
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Restaurantes y Servicios
Afines otorgado por el Ministerio de Salud (MINSA).
En DIGESA se puede obtener información acerca de los requisitos para el

correcto funcionamiento de su establecimiento. De igual manera, DIGESA
tiene un programa de “Restaurante Saludable” certificando a empresas que
tienen un compromiso de mejora en condiciones sanitarias de
funcionamiento.
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES

Y SERVICIOS AFINES
RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA
TITULO I
GENERALIDADES
Artículo 1°.- Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria en todas las etapas de la cadena alimentaría
desde la adquisición hasta la comercialización.
37
b) Establece requisitos sanitarios operativos y manipulación al elaborar los

alimentos.
c) Establecer condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura.
TITULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPÍTULO II
DE LOS SERVICIOS
Artículo 8°.- Abastecimiento y Calidad de Agua
TITULO III
PROCESOS OPERACIONALES
CAPÍTULO III
DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
Artículo 31°.- De las Bebidas No Alcohólicas
Las bebidas no alcohólicas envasadas se servirán en envases originales o
en vasos desechables o de vidrio limpio.
Los jugos o similares se servirán en vasos limpios y los adornos serán
desechable.
TITULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Artículo 34°.- Salud del Personal
Artículo 35°.- Higiene y Hábitos del Personal
Los empleados deben de tener esmerada higiene personal
LEY 30021, LEY DE PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

PARA NIÑOS, NIÑAS Y ADOLESCENTES
Ley promulgada el 16/05/2013 y publicada en el diario Oficial El Peruano el

17/05/2013.
Su objetivo es la protección y promoción del derecho a la salud pública, de
los niños, niñas y adolescentes para reducir y eliminar enfermedades
relacionadas con el sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no
transmisibles.
38
Micro entorno
Competidores actuales: Nivel de competitividad.

Al definir la ubicación de la heladería en la Mar, hemos detectado quienes serían
nuestros principales competidores:
Rafael Cereghinog es el gestor de la heladería y nos cuenta que Speciale

nació en 1943, época en la que su abuelo era propietario de 16 panaderías
en diversos lugares de Lima, pero solo en unas cuantas decidió vender
helados artesanales.
El negocio familiar lo continuó el padre de Rafael, ya que ante la gran

acogida de los helados, y ni bien el emprendedor retornó de EEUU a sus
21 años, optó por ingresar al delicioso mundo de los helados.
Durante los 80's abre un establecimiento para la venta solo de helados en
Magdalena, la inversión aproximada fue de US$ 30,000 y con 3
trabajadores.
Al inicio las ventas, como en todo negocio que recién empieza a dar sus
primeros pasos, eran bajas ya que al día solo llegaban a vender 100
barquillos, pero ofrecían al público una variedad de 30 sabores de helados.
Paulatinamente, con constante trabajo y dedicación, la heladería fue
creciendo y así acudían más comensales para disfrutar de sus riquísimos
helados, por lo que Rafael decidió no solo dedicarse a la venta al público
sino incursionar en la venta de su producto a otras heladerías.
En la actualidad su negocio distribuye los helados a reconocidos

establecimientos en diferentes lugares de la capital, pero no lo
comercializan con la marca Speciale sino con el nombre propio del
comprador, con el objetivo de que su heladería no se vea afectada en
algún momento.
Metas a corto plazo
39
"Debido a la gran demanda por nuestros productos estamos ampliando

nuestra fábrica de helados con el objetivo de abastecer a más heladerías",
nos dice Rafael.
La ampliación es en su establecimiento de Magdalena, que crecerá de 100

a 500 metros cuadrados.
Dentro de los objetivos a corto plazo de Rafael, según nos cuenta, está
ingresar sus helados a los supermercados, en diversas presentaciones de
envasados y en variados tamaños.
"El éxito del negocio es la constancia del trabajo. Además, Speciale se

caracteriza por ofrecer un helado diferente al resto. La calidad está por
encima de todo, y también un toque de suerte que ayuda a catapultar al
éxito. Además de estar en el lugar y el momento adecuados", nos dice con
una amplia sonrisa.
Considera que la parte más difícil de llevar adelante una empresa es

conservar a sus trabajadores, ya que estos rotan debido a que desean
seguir desarrollándose profesionalmente.
140 mil litros al año de helados vende Speciale. 30 mil dólares fue la
inversión para abrir la heladería.
Fuente: Diario La República.(http://larepublica.pe/25-02-2013/helado-

magdalena-la-estrella-del-speciale) Recuperado el 20/05/2017.
Cuenta su creadora, Valerie Vargas, que la curiosidad le apareció

desde muy pequeña.
Estudió en el Cordon Bleu pastelería y siguió cursos en Argentina dictados

por profesionales italianos como Eduardo Zacaria, maestro heladero. Así
perfeccionó la técnica, aprendió a definir sabores y a programar los pasos
para la implementación de Amorelado. “El mismo Eduardo viajó a Lima
para poder hacer la puesta en marcha, ya que debíamos hacer las pruebas
40
de las recetas con nuestros insumos y nuestras frutas”, cuenta Valerie. La

técnica que usa es la clásica del gelato artesanal. Cada sabor tiene una
receta diferente que permite aprovechar al máximo los insumos. La
máquina que se usa es, obviamente, italiana.
Helados bola 7.50.
Vasito con 2 sabores s/.10..
½ litro 40 soles
1 litro 60 soles
Dirección : Ignacio Merino 525, Miraflores
Fuente: Diario La República.(http://larepublica.pe/09-11-2014/amorelado-

placer-en-frio). Recuperado el 10/05/2017
Laritza D’ fue fundada en 1993 por la familia Gasperi.
Este negocio se inició con 3 mesas y hoy en día tiene 15 locales a nivel
nacional. Hace 20 años esta heladería prepara sus recetas, lo que hace
ser la preferida de muchos.
Sus puertas están abiertas todos los días del año para cumplir con los
antojos de todos sus clientes.
Dirección: C.C. Plaza San Miguel.
Teléfono: 349-1183
Facebook: Laritza D’
Fuente: http://vao.pe/2071/laritza-d. Recuperado el 10/05/2017
41
La Gerenta General de 4D es Ana María Bugosen, quien tiene a su cargo

esta heladería hace 12 años.
Esta empresa nació en los 80 preparando helados artesanales con frutas

del día. Los dueños fueron unos italianos que quisieron invertir en este
negocio.
Diez años después, el papá de Ana María compró la marca 4D.

Ella desde ese entonces se hizo cargo del negocio aprendiendo, creando
y satisfaciendo el paladar de sus clientes.
Fuente: Diario El Comercio.

(4D.http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/dulzura-frio-historia-
detras-exito-4d-noticia-456537. Recuperado el 08/05/2017.
Fuerza negociadora de los clientes. (Grado alto).
La fuerza negociadora de los clientes es media debido a:
✓ Los volúmenes de los compradores son pequeños

✓ Los compradores no encuentran en el mercado muchas alternativas de
helados saludables y veganos.
✓ Los competidores de la zona cuentan con más variedad de sabores.
✓ Los clientes prefieren marcas ya establecidas.
Fuerza negociadora de los proveedores. (Grado bajo).
✓ Diversidad de Proveedores.
✓ Los proveedores deben cumplir con altos estándares de calidad.
42
✓ Posibles proveedores pequeños como el mercado de las frutas y tiendas

veganas y naturistas para materia prima de la línea saludable de helados.
Amenaza de productos sustitutos. (Grado alto).
En el caso del mercado de helados artesanales cada vez es más notorio su

crecimiento en estos últimos años y es muy probable que continúe su tendencia
ascendente.
Como producto sustituto tenemos:

✓ Cremoladas
✓ Raspadillas
✓ Milkshakes
Competidores potenciales barreras de entrada (grado medio).
Las nuevas alternativas de sabores y preferencias ha permitido el incremento de

heladerías en el Perú de 470 en el 2007 a 811 en el 2012, representando un
incremente de 72.6%, según el estudio realizado por Euromonitor International.
Se proyecta que para el 2017, Péru cuente con 1,133 heladerías, lo que significa
un incremento de 39.7%. Euromonitor refleja un gasto per cápita de helados de
US$ 2.8 en Perú y de US$ 4 en América Latina.
Teniendo en cuenta estos datos fijaremos las barreras de entrada que evitará el
rápido ingreso de los competidores para lo cual realizaremos lo siguiente:
✓ Nos diferenciaremos porque ofreceremos helados con sabor agradable

con la opción de cada clientes diseñe o le dé forma a su helado.
✓ Promoción agresiva destacando el valor agregado de que utilizamos
insumos naturales y tenemos una línea de producto especial para
personas con estilo de vida veganos.
43
✓ Ofreceremos promociones para que el público se sienta tentado a

consumir nuestros productos; realizaremos degustaciones en los
principales centros comerciales.
✓ El local estará ubicado en un punto estratégico para conseguir mayor
cantidad de clientes. La decoración buscará cuidar el medio ambiente y
difundir el mensaje a los clientes.
44
Plan estratégico
Visión y misión de la empresa.
Visión
“Nuestra empresa Arteladería proyecta para el año 2020 consolidarse en Lima
Moderna y ser reconocida por nuestros helados de alta calidad e innovadores.
Nuestros empleados estarán comprometidos para brindar una experiencia única
a nuestros clientes en cada visita que realicen fomentando el arte."
Misión
“Arteladería es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de
helados artesanales, saludables, de alta calidad y sabores exóticos, que
promueve el arte y cuidado del medio ambiente”
Los valores que nos identifican son:
✓ Trabajo en equipo
✓ Integridad
✓ Empatía
✓ Vocación de Servicio
45
Análisis FODA.
Oportunidades Amenazas
1. Crecimiento del sector en productos naturales 1. Ingreso de Nuevos Competidores
y artesanales. 2. Proveedores incumplidos o de baja calidad
2. Sofisticación del consumidor del NSE A y B 3. Producto estacional
(alimentos y recreación). 4. Exigencia de los consumidores
3. Crecimiento del mercado de helados 5. Desastres naturales en zona de cosechas de
artesanales en el Perú. frutas. Riesgo climático
4. Expansión del negocio en distintos distritos de 6. Competencia desleal.
la capital y provincias.
5. Mayor tasa de empleabilidad en Lima.
6. Incremento de "consumo saludable" en los
peruanos.
Fortalezas Debilidades
1. Empresa nueva en el mercado, con una 1. Recursos económicos limitados por
imagen fresca y juvenil. lanzamiento de la empresa
2. Incursionar con alternativas para veganos 2. Nueva empresa, no conocida
3. Productos 100% naturales y de calidad 3. La elaboración de los helados artesanales
4. Ubicación estratégica (localización accesible y tienen menos duración que los
cómoda para los clientes) industrializados, por tener insumos principales
5. Orientada al cuidado del medio ambiente. perecibles.
Amigable con el medio ambiente 4. Precio es mayor a comparación de los helados
6. Excelencia en la atención al cliente industriales.
(personalizada) 5. Perdida de mercadería si no se vende
7. Personal Capacitado y Motivado. rápidamente.
8. Apoyo al Arte. Promoción de nuevos artistas 6. Resistencia del cliente por consumir helados
que no sean de determinada marca.
7. Reducción de la demanda en temporadas de
frio.
8. Variación de costos por la Estacionalidad de
las frutas.
46
Estrategias
Posición Estratégica.
Tabla 3.
Matriz MADI - Análisis de Variables Internas
Tabla 4.
Matriz MADI - Análisis de Variables Internas - Medición
47
Tabla 5.
Matriz MADI - Análisis de Variables Internas - Resultados
Tabla 6.
Matriz MADI - Análisis de Variables Externos
Tabla 7.
48
Matriz MADI - Análisis de Variables Externos - Medición
Tabla 8.
Matriz MADI - Análisis de Variables Externos - Resultados
49
Figura 16. Posicionamiento de Arteladería en base a análisis MADI. Fuente:

elaboración propia.
Estrategias FO (Estrategia “Maxi-Maxi”): ¿Cómo puedo utilizar sus puntos
fuertes para aprovechar las oportunidades?
➢ Estrategias
Tabla 9.
Matriz FODA y Estrategias
50
Fortalezas Debilidades
1. Empresa nueva en el mercado, con una imagen fresca y 1. Recursos económicos limitados por lanzamiento
juvenil. de la empresa
2. Incursionar con alternativas para veganos 2. Nueva empresa, no conocida
3. Productos 100% naturales y de calidad 3. La elaboración de los helados artesanales tienen
4. Ubicación estratégica (localización accesible y cómoda menos duración que los industrializados, por tener
para los clientes) insumos principales perecibles.
5. Orientada al cuidado del medio ambiente. Amigable con 4. Precio es mayor a comparación de los helados
el medio ambiente industriales.
6. Excelencia en la atención al cliente (personalizada) 5. Perdida de mercadería si no se vende rápidamente.
7. Personal Capacitado y Motivado. 6. Resistencia del cliente por consumir helados que
8. Apoyo al Arte. Promoción de nuevos artistas no sean de determinada marca.
7. Reducción de la demanda en temporadas de frio.
8. Variación de costos por la Estacionalidad de las
frutas.
Oportunidades Estrategias Ofensivas Estrategias Adaptativas

(F7, O5) Elaborar una encuesta pequeña y directa de nuestro (D2, O3) Crear un canal YouTube y blog que permita dar a
1. Crecimiento del sector en productos
producto y servicio para que nos permita tener información acerca conocer las bondades y características de nuestros
naturales y artesanales.
de la percepción del cliente. productos así como tips para nuestros clientes .
2. Sofisticación del consumidor del NSE A y B
(alimentos y recreación).
(F2,O3) Implementar la experiencia vegana en los clientes a (D6, O6) Degustación de nuestros helados con una
3. Crecimiento del mercado de helados
través de personal debidamente informado, ambientes impulsadora en la puerta del local para los transeúnte y
artesanales en el Perú.
acondicionados a sus preferencias (facilidades para mascotas paneles informativos en el local de cada fruta .
4. Expansión del negocio en distintos distritos
como bolsas para popo y pañitos)
de la capital y provincias.
(D2,O4) Relaciones Públicas con empresas dedicadas al
5. Mayor tasa de empleabilidad en Lima.
(F6, O2) acercamiento al cliente, personalizar en la venta arte y ser sponsor de eventos (para promover la marca) y
(banderines con nombre, plato, etc.) participar en ferias municipales.
51
6. Incremento de "consumo saludable" en los

peruanos. ( F6, 04) Desarrollar en el mediano plazo, crecimiento mediante
franquicias
Amenazas Estrategias Defensivas Estrategias de Supervivencia
(F1,A1) Generar Círculo de consumidores. Concepto de "Tarjeta (D8, A5) Adquirir conocimiento y experiencia con respecto
1. Ingreso de Nuevos Competidores
Arteladería", puntos por consumo y canjes por helados. a la vida útil de los frutos, que nos permita abastecimiento
2. Proveedores incumplidos o de baja calidad
Diferenciación. oportuno y reducción de producción en periodos de
3. Producto estacional (consumo de helado)
escases.
4. Exigencia de los consumidores (calidad y
(F8, A1) Eventos promocionales enmarcados en el concepto del
precio)
desarrollo del arte : Artista KID (exposición de obra de los niños), (D8, A5) Anticiparnos a la temporalidad de las frutas o
5. Desastres naturales en zona de cosechas de
Mi abuelito el mejor pintor (descuentos al adulto mayor) cambio climático, manteniendo reservas de fruta congelada.
frutas. Riesgo climático
6. Competencia desleal.
(F4, A4) Durante el verano, ubicar puestos en las mejores playas
de Lima, con actividades asociadas al arte para niños y adultos.
52
Objetivos.
Objetivo General
➢ Ser una excelente empresa que lidere el mercado de helados artesanales, que ofrece
productos de calidad con sabores exóticos y que promueve el arte; obteniendo una
3% de participación en el mercado al término del tercer año.
Objetivos Específicos
➢ Introducir al mercado los sabores tropicales y exóticos para los helados, tales como el
camu camu, aguaje, cocona, etc.
➢ Posicionarnos como una de las mejores heladerías de Lima, que incentiva y promueve
el consumo de frutas, la alimentación saludable y vegana, con responsabilidad social
y cuidando el medio ambiente
53
Estudio de Mercado
Investigación de Mercado
Esta investigación nos permite apreciar si es viable o no el proyecto de elaboración de

helados artesanales 100% naturales, con sabores innovadores, frutas exóticas de calidad,
Arteladería, además de promover el arte. Se ofrecerán en la avenida La Mar, distrito de
Miraflores.
La información de este estudio proviene de la realización de una encuesta vía web,

obtenida mediante un cuestionario estructurado con preguntas cerradas y abiertas,
preparadas con la finalidad de conocer la intención de compra de nuestros futuros clientes
del negocio de helados artesanales.
La Metodología utilizada es de carácter cuantitativo descriptivo, de diseño concluyente.

Esta técnica nos permitirá obtener información cuantificable más precisa la cual nos
permitirá disminuir el riesgo en cualquier toma de decisión que se presente.
Objetivo General
Determinar el grado de aceptación de los helados artesanales y veganos, así como
identificar las preferencias del consumidor respecto al estilo de vida saludable, así como
también conocer sus costumbres y preferencias de los futuros clientes.
Objetivos específicos
✓ Determinar el grado de aceptación que tendrán los helados artesanales en el distrito
de Miraflores y distritos aledaños.
✓ Identificar a nuestro mercado potencial de acuerdo a los consumidores de helados en
Lima Moderna.
✓ Identificar nuestro mercado disponible entre los consumidores de helados artesanales
de Lima Moderna.
✓ Identificar nuestro mercado efectivo, entre los consumidores de helados con sabores
exóticos.
54
✓ Identificar cuál es nuestro mercado objetivo, y si será suficiente para lograr la

participación de mercado en el 1er año (2%), segundo (2.5%) y tercer año (3%) que
queremos alcanzar.
Criterios de Segmentación.
La segmentación utilizada es psicográfico, considerando que el consumidor

tiene un estilo de vida saludable.
Un estudio de Arellano Marketing sobre estilo de vida saludable se identifican

algunas tendencias respecto a estos hábitos entre los peruanos:
✓ Tienen entre 25 y 44 años
✓ Su alimentación considera hasta diez tipos de frutas y veinte clases
de verduras.
✓ La caminata y el trekking son sus actividades preferidas.
✓ Son de un estilo de vida formal: trabajadores dependientes,
principalmente ejecutivos y profesionales.
Figura 17. Hábitos de las personas con estilos de vida saludable en Perú.
Fuente: DIARIO GESTION (http://gestion.pe/tendencias/radiografia-vida-sana-
perfil-peruano-saludable-2160143) Recuperado el 5/05/2017
55
¿Es el helado artesanal saludable?

El helado artesanal tiene un bajo contenido en grasa debido a que su
preparación es en cierta forma tradicional, a pesar que hoy en día existen
máquinas que apoyan y aceleran el proceso
Su contenido está entre un 6% y 8% de materia grasa, contra un 18% de grasa
que contienen los helados a base de crema.
Adicionalmente desde el punto de vista de segmentación geográfica, debido a

la ubicación de la heladería, en Miraflores, para esta primera etapa se ha
considerado además una segmentación en distritos de Lima Moderna,
considerando: Magdalena, San Borja, Miraflores, Surco y San Isidro.
Figura 18. Distritos que conforman Lima Moderna. Fuente: ASOCIACION

AMIGOS DE VIDAL (Fuente:
http://www.amigosdevilla.it/historia/antecedentes03.html) Recuperado el 5/05/2017
"Lima Moderna representa el 12.7% del total de habitantes de Lima Metropolitana"
56
Perfil de Lima Moderna
Figura 19. Características de Lima Moderna. Fuente: IPSOS PERU

(http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/Perfiles%20zonales.pdf
). Recuperado el 05/05/2017
Arteladería es un negocio B2C, cuyo objetivo es el de llegar directamente al

usuario o consumidor final. Busca lograr un contacto directo entre la empresa
y el consumidor final a través de los diferentes canales de comunicación
existentes, de esta manera lograr una comunicación más directa con el cliente,
con la idea de poder acercarle al cliente el producto que más se ajuste a sus
demandas , crearle la necesidad al mejor costo y mejor servicio.
➢ Tamaño de la Muestra
El tamaño de la muestra consiste en el número de personas que se

consideran para la evaluación y estudio del proyecto. Por cuestiones
estadísticas y de conveniencia, se asumirá un nivel de confianza de 95%
(Z), con un nivel de error de +/- 5% (E), tendremos:
𝑍 2 𝑝𝑞
𝑛=
𝐸2
Siendo:
✓ Z: 1.96 (Cifra obtenida de un nivel de confianza de 95%)

✓ E: +/- 5% (Nivel de error permitido)
✓ p : 50% (Probabilidad de éxito o aceptación del proyecto)
✓ q: 50% (Probabilidad de rechazo o fracaso del proyecto)
57
✓ n: Número de encuestas
Resolviendo:
(1.96)2 ∗ 0.5 ∗ 0.5

𝟑𝟖𝟓 =
0.052
Esta operación nos da como resultado n = 385 y sobre este número de

encuestas es que se asignará la cuota por distritos.
Entrevistas a Profundidad.
Empresa:
EDOLCHÉ 121
GELATO ARTISAN
Dueña y
administradora: Laura
Enriquez Acaro
Figura 20. Laura Enriquez Acaro en su local

de EDOLCHE.
1.-Breve reseña de la empresa
La empresa E Dolché 121 Gelato Artisan se crea a inicios de Febrero de
2017. La heladería EDolché 121 se dedica a la comercialización de helados
artesanales, es decir a la venta de helados artesanales de diversos sabores
de frutas, los cuales se venden al por menor.
Está ubicada en él primera cuadra de la Av. Villarán en Santa Catalina – La
Victoria, Lima y parte de la necesidad de ofrecer un producto de sabor
agradable y de rápida atención, es decir al servirse en artículos
descartables no implica dedicar mucho tiempo a un cliente, sobre todo
cuando son para llevar.
58
En el caso de que el cliente necesite consumir en la tienda, su cálido

ambiente y decoración tipo vintage hace que uno se sienta a gusto en el
local y al consumir los ricos helados.
2.- ¿Cómo llegó al mundo de los Helados?

Porque vimos la oportunidad de ampliar el negocio de restaurante que
tenemos actualmente y estábamos en busca de un negocio que implique
poca inversión y que tenga salida inmediata y que no demande mucho
tiempo en la atención, ya que tenemos también un cafetín, además de un
restaurante y lo que se quería era diversificar.
3.- ¿Cómo nace su empresa?

La idea de negocio de helados artesanales surgió por decisión familiar, ya
que tenían un espacio en el restaurante, que inicialmente se utilizó para
venta de sándwiches y hamburguesas, luego se utilizó para ampliar el
negocio de restaurante que también tiene una juguería-cafetería y
finalmente nos decidimos por una heladería para aprovechar la temporada
de verano y vimos que tenía gran aceptación.
4.- ¿Cuál cree que es la clave de su éxito, en el negocio de helados?

El hecho de que los helados son artesanales, naturales y de sabores
variados, ya que nuestro proveedor de helados constantemente está
innovando y nos envía con frecuencia sabores nuevos y variados.
El estar en una ubicación estratégico también ha contribuido
considerablemente para el éxito del negocio, ya que está cerca al Banco
Interbank, Química Suiza, y diversas empresas; así como también está
cerca a la estación del metropolitano lo cual genera que siempre haya un
gran flujo de clientes potenciales.
5.- ¿Qué le diferencia respecto a otras heladerías (artesanales)?

Consideramos que nos diferenciamos por los precios de los helados, ya
que la mayoría de heladerías artesanales como mínimo te cobra S/7.00 por
una bola de helado y nosotros la vendemos a S/. 4.50.
59
6.- ¿Cuántos sabores tiene actualmente y cómo los eligió?

Tenemos una máquina que almacena 14 sabores. Cada 3 o 4 días nos
traen los helados y los sabores son de acuerdo a las frutas de la estación.
Son 21 sabores los que ofrecemos actualmente según los sabores que nos
deje el proveedor.
Los sabores que más se venden son: Oreo, Snickers, Chocolate, lúcuma,
Coco, mango, uva, mango, limón, kiwi, Piña, Chirimoya, Almendras,
cerezas, Yogurt, fresas y Nutella. Siendo el de lúcuma el helado preferido
por nuestros clientes.
7.- ¿Cuál es el precio de los helados?

De una bola S/4.50
Dos bolas S/.7.00
8.- ¿Cuáles son las claves a la hora de preparar un buen helado?

Bueno, nosotros le colocamos toppings, de acuerdo al gusto de cliente,
waffer, chocolate, frutos secos etc.
Figura 21. Laura Enriquez Acaro en su local de EDOLCHE con

Priscila Mogollón responsable de la entrevista a profundidad.
9.- ¿Cómo maneja su publicidad?
60
No tenemos publicidad, ya que generalmente la gente que llega a almorzar

al restaurante, también consume los helados ocasionalmente y por el alto
tránsito de personas por el momento no ha sido necesaria la publicidad.
10.- ¿En cuánto tiempo considera que recuperará lo invertido?

Más o menos a los 8 meses. Lo que nos costó más caro fue la máquina de
14 sabores para conservar los helados.
11.- ¿Cuál es su diagnóstico del actual mercado de helados en el

Perú?
Considero que el mercado de helados está creciendo; ya que cada vez hay
más gente interesada en el negocio de heladería, inclusive hay empresas
que te apoyan para que pongas una heladería y te brindan facilidades de
pago o te facilita la maquinaria necesaria.
12.- ¿Que recomendaciones darías a nuevos empresarios que quieren

ingresar en este giro de negocio?
• Que al momento de poner un negocio de helados lo hagan en una
ubicación estratégica.
• Asimismo que no se desanimen si al principio no venden tanto, ya
que poco a poco se va adquiriendo clientes; al principio se sufre
pero luego vienen las ganancias.
13.-Para terminar la entrevista, ¿Algún tema que considere importante

añadir?
Para época de menos venta, como es el invierno, añadiremos la venta de
café de máquina y también otros postres para no perder clientes; ya que la
venta de helados disminuirá, aunque la tendencia indica que ahora los
helados se consumen todo el año.
Siempre debemos brindar siempre una buena atención, con un trato
amable y cordial para tener contentos a nuestros clientes.
En caso de falta de energía eléctrica sí es un problema ya que los helados
necesitan una temperatura especial y si los pasamos a la congeladora o
61
refrigeradora la textura del helado cambia, en ese caso se pierde el

producto.
EMPRESA : VIÑA DIEZ

Empresa dedicada a la producción
y comercialización de piscos
artesanales.
Entrevistado : Sr. Héctor Diez

Arenas
Productor y Gerente General
Figura 22 .Héctor Diez A, productor
de Viña Diez - Pisco artesanal.
1. ¿Cómo llegó al mundo del Pisco?
Hace muchos años, cuando mis hijos era pequeños, nos gustaba salir de Lima
en busca de lugares naturales. En una de nuestra aventuras llegamos a un
pueblo llamado "Santa Cruz de Flores" que pertenece a la provincia de Cañete.
En ese tiempo, y hasta la fecha, se producía pisco de manera artesanal, con
las famosas fiestas de la vendimia en donde para producir el vino se tenía que
pisar las uvas y además se producía el piso. Mi esposa y yo empezamos por
curiosidad y gusta a enterarnos de todo este proceso e incluso solo para la
familia producíamos vino y hacíamos estas ceremonias que nos parecían tan
curiosas.
2. ¿Cómo nace Viña Diez?

Con el correr de los años, nuestra afición y conocimiento se hizo mayor,
visitábamos muchos productores catando vinos y piscos y cada uno de ellos
nos contaban sus experiencias en este arte. Finamente decidimos formalizar
y producir nuestros propios vinos y picos, con lo que nación Viña Díez. Hoy
hemos sido ya 2 veces campeones nacionales en piso Italia y estamos
produciendo macerados con frutas cultivadas por nosotros mismos.
3. ¿Cuál cree que es la clave del éxito de su pisco?
62
Nuestro pisco se caracteriza por ser 100% natural está libre de cualquier
saborizante o químicos que por lo recular utilizar las grandes empresas que
producen a escala grandes.
Cuido cada detalle desde la uva (materia prima) asegurando por ejemplo no
usar pesticidas químicos, solo si es necesario utilizamos los naturales,
revisamos personalmente su preparación y aseguramos que su tiempo de
maduración sea el que se requiere. Hay productores que por sacar a la venta
sus piscos los empiezan a vender sin su maceración necesaria lo cual lo cual
no es bueno, el conocedor de un buen pisco busca que tenga cuerpo, aroma
y sabor.
Figura 23 .Viña Diez y sus presentaciones de piscos y macerados
4. ¿Cuántos tipos y o macerados tiene actualmente?

Los tipos de pisco que tenemos son: Pisco Quebranta, Pisco Italia (aromático)
y Pisco Italia. Para los macerados utilizamos aguaymanto (es el que tiene más
aceptación en los usuarios), frambuesa, damasco y pasas.
5. ¿Cómo maneja su publicidad?

Yo vivo en Cañete, zona pisquera por excelencia y hoy muy turística.
Participamos en las ferias y/o eventos que se hagan en la región en donde
llegan expertos en la materia de todo el Perú.
Cañete tiene una asociación de Productores de Pisco Artesanal, de la cual soy
parte, y busca promover en general el Pisco.
Tengo mi página facebook (solo informativa por el momento) .
Nuestra principal publicidad es "boca a boca". Si nuestro pisco es bueno, se
promueve solo y eso lo aseguro.
63
Figura 24 .Entrevista a Profundidad Viña Diez. Productor Héctor

Diez y Jessica Diez responsable de la entrevista.
6. ¿Cuál es su diagnóstico actual del mercado de piscos artesanales?

Debido al boom del piso hoy hay muchos productores artesanales, muchos
son buenos y cuidan la elaboración de sus productos y otros solo buscan
lucrar, aprovechándose de la falta de información del consumidor de lo que es
un buen pisco. En el sector artesanal del pisco, de hacerlo realmente bien los
costos no necesariamente son bajos, al contrario podrían ser incluso más altos
que el de los productores a gran escala, pero la falta de supervisión hace que
puedas encontrar un pisco incluso en menos 10 soles el litro.
7. ¿Qué recomendaciones le daría a nuevos empresarios que quieren

entrar a este giro?
Para mí, la producción de pisco es una pasión, creo que esa es la principal
recomendación si te gusta y estás convencido de lo que haces vas a buscar
hacerlo con "lo mejor". La calidad es un tema más que importante, si bien esto
es un negocio y definitivamente buscan generar ganancias, debes estar
tranquilo de que tu producto es bueno para ti y tu cliente.
La parte administrativa es un punto indispensable de cuidar, desde la patente

de tu marca hasta la administración y pagos de tus impuestos.
64
Figura 25 .Productor Héctor Diez mostrando los premios de Viña

Diez a nivel nacional
Focus Group.
Nro. participantes : 8 a 10 personas

Focus Group - Temas a tratar
✓ ¿Conoce la diferencia entre helados artesanales y helados
industriales?
✓ ¿Usted prefiere los helados artesanales elaborados de forma
cacera o industriales como los que encontramos en cada esquina?
✓ ¿Cada cuánto tiempo acostumbra a consumir helado?
✓ ¿Cuántas bolas consume por helado?
✓ ¿Con quién va usted a comprar helados?
✓ ¿En qué hora del día acostumbra a comprarlos?
✓ ¿Qué sabores prefiere al momento de elegir tu helado dulces o
cítricos y por qué?
✓ ¿Consumiría helados que no fuesen común como los veganos a
base de leche de soya y frutas?
✓ ¿Conoce las propiedades de los frutos exóticos como el Camu
Camu, Berries, Aguaje, Coco y Cocona?
✓ ¿Se trasladaría a otro distrito lejos de su casa en busca de helados
con nuevos sabores y propiedades?
65
✓ ¿Estaría interesado en ver arte como fotografías y pinturas de

nuevos artistas peruanos mientras disfruta su helado?
✓ ¿Estaría dispuesto a pagar más por un helado artesanal versus un
helado industrial?
✓ ¿Qué sensación esperas sentir al consumir un helado? Por
ejemplo, que sea sabroso, fresco, saludable…
✓ ¿Qué les parece la idea de adecuar una paleta de pintura con
helado en el centro y toppings en las hendiduras para nuestros
clientes pequeños?
✓ Al enseñarles la marca y el logo se les pregunta: ¿Qué les
transmite el logo?
✓ Al explicarles a grandes rasgos la idea de negocio, se les pregunta:
¿Les gusta el nombre y enfoque de nuestro negocio?
Utilizamos la técnica de Focus Group a través de dinámicas de grupo

efectuadas con 10 persona distintas con características homogéneas. Las
sesiones se desarrollaron sobre la base de una guía de pautas elaborada
previamente por todas las Integrantes del grupo y previamente validada
por nuestro profesor César Huamán.
El universo en estudio es hombres y mujeres de edades comprendidas
entre 25 a más años de edad residentes en Lima.
Las dinámicas se realizaron entre los días 17 y 18 de abril en 2 distritos:
Miraflores (1 grupo) y Surco (1 grupo).
Hallazgos:
• El concepto de helados artesanales para nuestro público objetivo
identificado a través de la dinámica es: helados más saludables
hechos a base de productos 100% naturales libres de químicos y
aditivos que pueden causar con el tiempo problemas a nuestra salud.
• Este concepto es altamente apreciado por nuestro público objetivo,
pudiendo identificarse además que:
o La frecuencia de consumo es de 4 veces al mes durante los
meses de verano y 2 veces al mes durante los periodos de frío
(otoño e invierno).
66
o El momento del día de mayor consumo es después de

almuerzo y fines de semana.
o El consumo es en pareja o en grupo (amigos y/o familiares).
o La preferencia de consumo es barquillo y vasito en porciones
de 2 bolas de helado.
• Respecto a los sabores preferidos y motivación de consumo la
dinámica nos permitió obtener lo siguiente:
o Los sabores preferidos son los de: chocolate con sus distintas
variedades y así mismo los de fruta como la lúcuma y fresa.
• La relación calidad-sabor es el principal factor que determina el
consumo de helados.
o Se hicieron pruebas con helados de frutas reconocidas por los
beneficios a la salud encontrando gran aceptación en los de
Aguaymanto, Camu Camu, Frutos del Bosque, Cocona y
Carambola. Estás frutas exóticas hoy en día se encuentran con
mucha facilidad en los mercados y supermercados.
• Respecto a la elección de productos veganos:
o En los diversos grupos se identificó un alto grado de
conocimiento respecto a este tipo de productos. Estos fueron
altamente calificados por sus propiedades beneficiosas para la
salud, identificándose un alto grado de aceptación por su
preparación más sana y sin insumos de producto animal.
• Respecto a la motivación de consumo, la dinámica nos permitió
identificar:
o Que la visita a una heladería busca, pasar el tiempo en un lugar
agradable, atractivo y cómodo.
o EL arte, fotografía y en general actividades culturales son
altamente apreciada en el público objetivo.
• Respeto al precio:
o La dinámica permito establecer que la calidad es altamente
valorada, determinando que el precio del producto podrá ser
mayor al promedio del mercado si se consigue una buena
relación calidad-precio bajo los hallazgos arriba señalados.
• Respeto al logo:
67
o El logo es altamente asociado a un producto innovador,

saludable y de alta gama.
• Respeto al nombre:
o Arteladería fue asociado a un producto artístico sofisticado.
Figura 26 .Evidencias de los Focus Group realizados.
Cuestionarios/Encuestas.
➢ Diseño de la muestra: La muestra se obtuvo por medio de un

muestreo probabilístico aleatorio simple.
➢ Universo: Hombres y Mujeres que residan en la Ciudad de Lima-
Perú.
➢ Muestra: 385 personas
➢ Ámbito geográfico: Lima Metropolitana
➢ Enfoque: Investigación Cuantitativa, Descriptiva
➢ Técnica de investigación: Encuestas por correo electrónico o
web
o Instrumento: Cuestionario estructurado con preguntas de

respuesta múltiple o de respuesta única.
68
69
70
71
72
Resultados de la Encuesta
Figura 27. Resultados de los rangos de edades de los encuestados.

Elaboración propia.
En la muestra tomada de las 385 personas encuestada se han obtenido resultados

de personas menores de 18 años hasta mayores a 40 años. Considerando que en
base al estudio de Arellanos las personas de un estilo saludable de vida está en un
rango de 25 y 44 años se tomarán para los datos obtenidos de los rangos: De 15 a
32 años, de 33 a 40 años y de más de 40 años, que representan el 92,6%. Dato
que será tomado en el cálculo del mercado potencial.
Figura 28. Resultados por estado civil de los encuestados. Elaboración propia.
Tenemos un 58.1% de encuestados que son casados y el 35.1% es soltero
73
Figura 29. Resultados de los rangos de edades por género (sexo) de los
encuestados. Elaboración propia.
El 59% de los encuestados son varones y 41% son mujeres
Figura 30. Resultados de los encuestados por distrito. Elaboración propia.

La encuesta fue realizada por internet, los distritos con mayor índice de respuesta son
los considerados como parte de Lima Moderna. Estos datos son solo referenciales e
informativos.
74
Figura 31. Resultados de los encuestados si consumen o no helados.

En base a esto resultados, podemos observar que prácticamente el 97.5% de los
entrevistados consume helados y solo el 2.5% no consume helados. Este dato se
utilizará como input para el cálculo del mercado potencial.
Figura 32. Resultados de los encuestados de frecuencia de consumo en

meses calurosos. Elaboración propia.
Estas respuestas nos permitirán poder calcular la frecuencia de compra del Perfil del
cliente en los meses de verano. Podemos observar que en verano el consumo de más
de 4 veces es mayor obteniendo: 27% consume helados más de 8 veces al mes, el
23% consume 8 veces al mes, el 35% consume 4 veces al mes, el 11% 2 veces al mes
y 4% consume menos de 2 veces al mes.
75
Figura 33. Resultados de los encuestados de frecuencia de consumo en meses

fríos. Elaboración propia.
Estas respuestas nos permitirán poder calcular la frecuencia de compra del Perfil del
cliente en los meses de invierno. Podemos observar que en el invierno disminuye el
consume con respecto al verano (pregunta anterior) obteniendo: el 27% consume
menos de 2 veces al mes, el 49% consume 2 veces al mes, el 13% consume 4 veces
al mes, el 11% consume 8 veces al mes y no hay consumo registrado a más de 8
veces al mes.
La combinación de la pregunta 6 y 7 nos ayudará a determinar la estacionalidad del
producto y el nivel de ventas al mes.
Figura 34. Resultados de los encuestados del lugar de consumo de helados.

76
Esta pregunta nos permite determinar quiénes son parte de nuestro mercado
Disponible, indicando que consumirían helados en un local especializado (heladería)
que corresponde a un 75.4% de los entrevistados. Es importante observar que hay un
porcentaje importante que consume en supermercados (42.3%) y bodegas (41.3%),
por lo que es importante revisar qué estrategia podría tomarse en algún momento para
llegar a este mercado.
Figura 35. Resultados de los encuestados del lugar de consumo de helados.

La preferencia de los entrevistados va por los helados artesanales (79.9%) y solo un
20.1% respondió que prefiere un helado industrial. Actualmente el mercado de helados
es liderado por las marcas industriales, D'Onofrio por ejemplo que tiene prácticamente
un 75% de mercado en general, sin embargo el mercado artesanal está creciendo bajo
conceptos que están siendo cada mes más aceptados como es la alimentación
saludable y nuevos sabores. Estos datos serán tomados dentro del cálculo del
mercado disponible, como un concepto de estilo saludable.
Figura 36. Resultados de los encuestados si prefieren o no alguna

marca. Elaboración propia.
77
Del total de encuestados un 44.3% tiene preferencias por alguna heladería en

particular y el 55.7% no muestra preferencias específicas.
Figura 37. Resultados de los encuestados en base a sus preferencias

de marcas de helados. Elaboración propia.
Con esta pregunta podemos observar que aún el usuario tienen una preferencia por la
marca tradicional de helados Donofrio con un 21%, Laritaza D' fuerte en el mercado
con una preferencia del 25%, seguida de 4D con un 17% de preferencia, nuevas
marcas pero que se encuentran también posicionadas tenemos Amorelado con un 5%,
Palettas Perú, nueva en el mercado, con una preferencia del 21% y Blu, una heladería
100% artesanal, con una preferencia del 7%. Es importante notar que la respuesta
Otros representa el 22% en donde no hay ninguna tendencia y el usuario menciona
diferentes heladerías casi en su mayoría artesanales.
Figura 38 .Resultados los atributos que evalúan los encuestados al elegir una
heladería. Elaboración propia.
78
Con estos resultado podemos comprobar que las preferencias del cliente han
cambiado, su móvil de compra está en primer lugar el función al sabor (81.4%), luego
a la calidad (61%) y en un tercer lugar está el precio (19.1%). Esto nos obligará a
revisar nuestra propuesta de sabores y asegurar el uso de insumos de la mejor calidad.
La ubicación con un 24.2% y el servicio con un 14.8% quedan en un 4to y 5to puesto
como factores por la cual se elige a una heladería.
Figura 39 .Resultados de sabores preferidos por los encuestados.

Dentro de los sabores tradicionales de helados, la preferencia del usuario es la lúcuma

con un 47.1%, seguido del chocolate con un 46.8%. En últimos lugares tenemos a la
fresa con un 25.5% y a la vainilla con un 24.5%.
Figura 40. Resultados de las preferencias de los encuestados por sabores

exóticos. Elaboración propia.
Las frutas exóticas o también conocidas como tropicales son conocidas por su aporte
de fibra, vitaminas y minerales, al realizar la encuesta un 75.5% le gustaría probar
helados de estos sabores, un 20.2% solo como una probabilidad (podría ser por falta
79
de información) y solo un 2.3% no le gustaría probar estos sabores. Estos resultados

deben ser validados con nuestra propuesta de sabores.
Figura 41. Resultados de las preferencias de frutas exóticas por los

encuestados. Elaboración propia.
En la propuesta de sabores exóticos, la entrevista arrojó que los usuario prefieren el
Aguaymanto y las moras (con un alto nivel de antioxidantes) con un resultado en
ambos casos del 48.9%, seguidos del camu-camu (alto contenido de vitamina C) con
un 39%, luego la carambola (alto contenido de vitaminas) con un 30.9%, luego el
aguaje (rica en aminoácidos) con un 29.8%, un 25.4% a la cocona (rico en hierro y
vitamina B) solo un 4.8% preferiría otras frutas exóticas o tropicales.
Figura 42. Resultados de las preferencias de estilos de helados

artesanales. Elaboración propia.
La preferencia de nuestros encuestados va por helados de frutas naturales con un
45,4%, seguido de sabores de frutas exóticas con un 44.4%, los sabores tradicionales
con un 30.1% de aceptación y en los últimos lugares están los helados de sabores a
80
licor con un 22.7%. Un 23% de los encuestados le gustaría todas las alternativas y solo
un 1.4% no le gusta ninguna de las opciones. Este análisis nos permitirá definir la
variación en sabores y opciones que podemos ofrecer a los clientes en base a estas
preferencias.
Figura 43. Resultados de las preferencias de acompañamientos para

los helados de los encuestados. Elaboración propia.
En lo que se refiere a toppings los preferidos por los encuestados son las frutas frescas
con un 43.6%, seguidos de las frutas secas con un 41.8%, los brownies con un 41.1%.
Seguidos de un 29.1% de opciones con chocolate y un 6.5% solicita otras opciones.
Este análisis nos permitirá definir los acompañamientos que ofreceremos a nuestros
clientes y como podrían ir variando.
Figura 44. Resultados de los encuestados si conocen o no el estilo de

vida vegano. Elaboración propia.
Nuestra propuesta inicial incluye algunas opciones de helados veganos, para lo cual
esta pregunta pretende saber si el consumidor final conoce de esta opción. El 76.5%
indica que si conoce el concepto de veganismo y un 23.5% lo desconoce.
81
Figura 45. Resultados de los encuestados probarían helados

artesanales veganos. Elaboración propia
La posibilidad de consumir helados veganos (sin insumos de origen animal) tiene una
aceptación del 68.6%, y un 31.4% indica que no lo probaría.
Figura 46. Resultados de los encuestados de los atributos decisivo para comprar
un helado. Elaboración propia
Es importante que al momento de diseñar un producto escuchemos al cliente y lo
diseñemos en base a sus necesidades. Los factores elegidos al momento de elegir un
helado por los entrevistados son: en un primer lugar con el 78% es el sabor, seguido
de la calidad con un 66.3%., el precio en tercer lugar con un 30.9%, la presentación
con una elección 28.4%, que el helado sea bajo e caloría con un 17% y un 15.6% en
la atención. Probablemente la atención no sea un punto importante debido a que el
usuario está de paso a comprar el helado solamente y no pretende quedarse en el
local.
82
Figura 47. Resultados de los encuestados de la opción de exposiciones

de arte en la heladería. Elaboración propia.
La propuesta que ofrecemos es utilizar en nuestro local una temática que busque
apoyar al arte y clientes que gusten de este rubro. En base a los encuestados un 87.9%
estaría de acuerdo con visitar una heladería en donde haya una exposición de arte y
un 12.1% no entraría. El perfil de las personas que les gusta el arte son individuos que
han desarrollado su sentido de la creatividad y el buen gusto como la capacidad de
interpretar lo sentido.
Figura 48. Resultados de los encuestados de la opción de exposiciones

de arte en la heladería. Elaboración propia.
La preferencia de los encuestados en lo que se refiere a artes está primero orientada
a la Pintura con un 55% de aceptación, luego la fotografía con un 25% seguid0 de la
escultura con un 15% y solo un 5% preferían otras alternativas. Esto nos permitirá
definir que temática utilizar al iniciar operaciones y cómo podemos ir variándola.
83
Figura 49. Resultados de los encuestados de la presentación de helado

que prefieren. Elaboración propia.
Considerando las preferencias del consumidor en la presentación de los helados
tenemos que el 15% elegiría 1 bola, el 55% elegiría 2 bolas de helado y el 30% elegiría
la paleta de helado. Estos datos serán utilizados para el detalle de la demanda por tipo
de presentación que se tendría en Arteladería.
Figura 50. Resultados de los encuestados como necesitan recibir

promociones o información de los helados. Elaboración propia.
El 85% de los encuestados prefieren la publicidad por medio de las redes sociales
(facebook, twitter, instagram, etc.), seguida de los Paneles publicitarios con un 13%,
las opciones de radio, televisión y volantes son de preferencia muy baja solo el 1%
respectivamente.
84
Figura 51. Resultados de los encuestados de cuánto pagarían por cada

presentación de helado. Elaboración propia.
Esta pregunta busca identificar los costos a los cuales el cliente estaría dispuesto a
pagar por cada presentación. Con este análisis podría definir el precio inicial al cliente,
el cual deberá ser verificado en el estudio de costos.
Demanda y Oferta
Estimación del Mercado Potencial.
Nuestra población proyectada se basa en la tasa de crecimiento de 1.6% anual

según el INEI en el documento de Censo Nacional de Población y Vivienda.
Tabla 10.
Mercado Potencial - Población por distrito según INEI 2016 y crecimiento 1.6%
85
Por otro lado, hemos determinado como clientes potenciales a las personas,
hombres y mujeres que tienen edades entre los 25 y 40 años en los distritos de
San Borja, Magdalena, Miraflores, Santiago de Surco y San Isidro.
Tabla 11.
Mercado Potencial - Porcentaje por distrito y edad
A continuación, se muestra la Población Potencial Proyectada hasta el 2020

como resultado de nuestros clientes potenciales entre las edades de 25 y 40
años a más de los distritos de Lima Moderna.
Tabla 12.
Mercado Potencial considerando las edades entre 25 y 40.
Por otro lado, en la pregunta N°5 de la encuesta realizada, el 97.5% de

personas consumen helados. (Ver Figura 30.)
Se adjunta la Población Potencial Proyectada hasta el 2020, considerando las

personas que consumen helados (97.5% de los encuestados).
Tabla 13.
86
Mercado Potencial considerando las del consumo de helados
Estimación del Mercado Disponible.
En función al estudio realizado, estimamos que nuestro mercado disponible

será de 75.6% de nuestro mercado potencial reflejado en los resultados de la
pregunta N°8 de la encuesta realizada como se muestra en la Figura 34.
Así mismo, se adjunta la Población Potencial Proyectada hasta el 2020 de

acuerdo a la estimación de nuestro mercado disponible de 75.4% en relación a
la pregunta N°8 de la encuesta.
Tabla 14.
Mercado Disponible segmentado por quienes consumen helados
De igual manera, podemos apreciar en la pregunta N°9, como se muestra en

la Figura 35, que el 80% de nuestro mercado potencial tiene como preferencia
el consumo de helados artesanales versus los helados industriales. Se adjunta
el resultado de la encuesta y el cuadro en el cual se aprecia la Población
Disponible Proyectada de acuerdo a la preferencia de helados artesanales
hasta el 2020.
En conclusión, hemos considerado entre 75% y 80% de nuestro mercado

potencial el mercado disponible para nuestro proyecto.
87
Tabla 15.
Mercado Disponible segmentado por quienes consumen helados artesanales
Estimación del Mercado Efectivo.
Es prudente considerar que el promedio de precio de nuestra competencia

oscila entre 10 y 12 soles. Esto sin considerar nuestros valores agregados ya
que nuestra propuesta incluye helados veganos, exposiciones de arte, entre
otros altamente valorados por nuestro mercado disponible. (Ver Figura 51)
Se adjunta la proyección de nuestro mercado efectivo al 2020 el cual puede

alcanzar el 68% de nuestro mercado disponible.
Tabla 16.
Mercado Efectivo
Estimación del Mercado Objetivo.
Nuestro mercado objetivo son las personas a las que queremos llegar
comprendidas en nuestro mercado efectivo, es decir cuánto mercado
captaremos aproximadamente cada año. Arteladería considera un mercado
objetivo del 3% al término del tercer año.
Para la definición de este objetivo se han considerado las siguientes variables:
88
➢ La propuesta que ofrece Arteladería de no solo un producto saludable

y de sabores exóticos, sino una propuesta de excelencia en el servicio
y la temática de apoyo al arte.
➢ Si bien aún el mercado de helados es liderado por marcas de helados
industriales (75%), la propuesta de helados artesanales se ha
convertido en una buena opción de negocio pues cada vez más
personas los prefieren por ser más saludables y también por su buen
sabor.
➢ El mercado local de consumo tiene un amplio potencial de desarrollo, el
Perú aún muestra la demanda más baja de la región, consumiendo 2
litros anuales por persona, a diferencia de Chile en donde el consumo
es de 6 litros al año.
➢ un estudio de la consultora Nielsen, Food Revolution Latin America, el
90% de consumidores peruanos dice pagar más por alimentos
saludables.
➢ Para la etapa de Penetración (1er año) se considera un 3% del mercado
efectivo, para la etap de Consolidación (2do año) se considera un 5.5%
del mercado objetivo y para el tercer año (innovación) se considera un
8% del mercado efectivo.
Tabla 16.
Mercado Objetivo
Fuente: Elaboracíon Propia
En el primer año de penetración de mercado se dará impulso al esquema

del "Club Arteladería" con el esquema del tarjeta, con el objetivo ir captando
y fidelizando clientes.
89
Nuestro segundo año de crecimiento y consolidación, debemos estar

atentos al mercado y sus cambios con la finalidad de una adaptación rápida.
En el tercer año, de innovación, debemos puntos diferenciadores que

aseguren el dinamismo al negocio: nuevas temáticas de artes, delivery
entre otras.
Frecuencia de Compra.
Para determinar este aspecto se ha considerado las siguientes preguntas de la

encuesta:
➢ ¿Cuántas veces al mes consumes helados en las temporadas de
verano?
Tabla 17.
Encuestas - Frecuencia de consumo en Verano (Dic- Abr)
➢ ¿Cuántas veces al mes consumes helados en las temporadas de

invierno?
Tabla 18.
Encuestas - Frecuencia de consumo en invierno (May- Nov)
90
Considerando los resultados anteriores se calcula la frecuencia de compra:
Tabla 19.
Encuestas - Frecuencia de Compra
Se considerará un 30% de la frecuencia de compra calculada, considerando

que el cliente no dejará de consumir productos similares, por lo tanto la
frecuencia al año es de 14.88 helados al año.
Cuantificación anual de la demanda.
Para el cálculo de este dato se tomará la frecuencia de Compra calculada en

al punto anterior y el detalle por cada presentación será calculada en base a la
pregunta del cuestionario nro. 23: ¿Qué presentación elegirías para tu helado?
, para la cual se tienen los siguientes resultados:
Tabla 20.
Encuestas - Preferencia por presentación
Fuente: Elaboración propia
91
Se obtienen los siguientes datos de Demanda total y detallada:
Tabla 21.
Encuestas - Demanda Anual
Tabla 22.
Encuestas - Demanda por Año, Distrito y Presentación.
Estacionalidad.
Para esta investigación en la que participaron 385 encuestados, se puede

observar que el producto es estacional porque sus volúmenes de ventas son
elevados en las épocas de verano, siendo todo lo contrario en las épocas donde
la temperatura empieza a bajar. Pues cuando hace más calor la gente necesita
refrescarse y por ende consume más productos que los refresquen.
92
En las Preguntas 6 ¿Cuántas veces al mes consumes helados en época de

verano? y Pregunta 7 ¿Cuántas veces al mes consumes helados en época de
invierno?
Identificamos que al considerarse el 30% de la frecuencia de consumo, estos

se compran en épocas de verano (5 meses) un total de 14.88 helados por
persona, mientras que en las épocas de invierno (7 meses) se consumen 5.56
helados por persona, mostrándonos una variación entre ambas estaciones de
62%.
Se aprecia que en verano las compras son superiores en 167% con respecto
al invierno, y las compras totales anuales por cada consumidor se comportan
de la siguiente forma: 67% en verano y el 37% en invierno.
Tabla 23.
Encuestas - Frecuencia de Compra
Ventas en unidades y valorizado.
Con respecto al consumo anual, conservador al 30%, en verano es del 63% del
total mientras que en invierno la participación disminuye a 37%.
93
Fuente: elaboración propia
➢ Programa de Ventas
El programa de ventas con estacionalidad por tipo de presentación: 1 bola, 2
bolas y paletas es de la siguiente forma para los años 1, 2 y 3.
94
Tabla 24.
Encuestas - Ventas anuales por presentación.
Fuente: elaboración propia
En el año 2018 la cantidad demandada independientemente de la presentación

oscila en 92,550 porciones en total, de los cuales 13,943 son de 1 bola, 50,962
de 2 bolas y 27,645 de paletas.
En el año 2019 la cantidad total demandada es de 172,389 porciones, de los

cuales 25,970 son de 1 bola, 94,926 de 2 bolas y 51,493 de paletas.
En el año 2020 la cantidad total demandada independientemente de la

presentación oscila en 254,760 porciones en total, de los cuales 38,379 son de
1 bola, 140,283 de 2 bolas y 76,097 de paletas.
La variación del año 2018 al 2019 es de 54%, mientras que del año 2019 al
2020 la variación es de 68%
➢ Programa de Ventas detalladas según su presentación

Tabla 25.
Encuestas - Ventas mensuales por presentación 2018-2010.

95
En el año 2018 la cantidad demandada asciende a 92,550 porciones de

helados Arteladería, donde las ventas máximas son de 11,106 porciones en
los meses de verano y en invierno ascienden a 8,329 porciones de las 3
presentaciones.
En el 2019 la cantidad demandada es de 172,389 porciones de helados

Arteladería, de los cuales las ventas máximas son de 21,587 porciones en los
meses de verano y en invierno de 9,208 porciones de las 3 diversas
presentaciones existentes.
Y en el año 2020 las ventas por porción ascienden a 254,760 porciones donde
las ventas máximas son de 31,902 porciones en los meses de verano y en
invierno las ventas disminuyen y ascienden a 13,607 porciones de helados
Arteladería de las 3 presentaciones ofrecidas.
➢ Ventas 2018
Tabla 26.
Encuestas - Ventas mensuales por presentación 2018.
Fuente: Elaboración Propia
Las ventas totales en el año 2018 son de S/.991,484 de los cuales el 7%

representa a las ventas de 1 bola, 39% de 2 bolas, y el 39% de paletas.
Donde se considera como precio de venta de la siguiente forma: 1 bola por
S/5.50, 2 bolas por S/.9.00 y por una paleta S/16.50.
96
➢ Ventas 2019
Tabla 27.
Las ventas totales en el año 2019 son de S/1´846,804, de los cuales el 6.55
representa a las ventas de 1 bola, 39.20% de 2 bolas, y el 38.99% de paletas.
Se considera como precio de venta: 1 bola por S/5.50, 2 bolas por S/.9.00 y por
una paleta S/16.50
➢ Ventas 2020
Tabla 28.
Fuente Elaboración propia
Las ventas totales en el año 2020 son de S/.2729,24, de los cuales el 6.55%
representa a las ventas de 1 bola, 39,20% de 2 bolas, y el 38,99% de paletas.
Se considera como precio de venta: 1 bola por S/5.50, 2 bolas por S/9.00 y por
una paleta S/16.50
Tabla 29.
Resumen Anual de Ventas.
97

La variación de las ventas con respecto al primer año es del 86%, y entre los
años 2019 al 2020 es de 48%.
Mezcla de Marketing
Producto.
Como resultado de las encuestas, las entrevistas de profundidad y focus group

realizados por nuestros equipos; se pudo recabar información relevante que
brinda aportes importantes a nuestro producto y las cuales se decidieron
incorporar al proyecto inicial.
Se logra confirmar la gran aceptación de parte del consumidor por los helados
artesanales, dispuestos a probar novedades sin importarles la marca, en
búsqueda de productos que tengan un agradable sabor y de calidad, que elige
las frutas exóticas como las tradicionales.
Se puede afirmar que los consumidores tienen gran conocimiento de productos

veganos, y que si aceptan probarlo. Además de llamarles las exposiciones de
arte como la fotografía y pintura.
➢ Marca
Arteladería, es la marca de nuestro producto, palabra que une al arte y la
heladería, siendo nuestro producto la elaboración y comercialización de
helados artesanales que brindará un espacio para la promoción del arte.
98
Slogan
“Lo natural hecho arte”, nuestro producto ofrece un helado artesanal con
insumos 100% naturales, cuyo sabor sea un deleite en el paladar limeño, en un
ambiente acogedor que impulse el arte.
➢ Logo
Nuestro logo, ver Figura 01, representa el producto que ofrecemos que
mediante un cono tradicional visualiza un helado, y la paleta del pintor
representa la promoción al arte de la pintura.
El color negro significa sobriedad, formalidad, misterio y la búsqueda de lo
novedoso, el rosado nos manifiesta la dulzura, lo delicado y exquisito, y el
marrón significa la tierra, lo rustico, el confort, lo acogedor y la tranquilidad.
Nuestro logo hace referencia a nuestro producto y al ambiente que ofrecemos.
➢ Definición del Producto
Helado artesanal 100% natural elaborado a base de frutas tropicales, de

sabores innovadores y con insumos de alta calidad. Con 16 sabores, de los
cuales 5 de ellos son veganos. Se ofrecerán con los siguientes complementos:
✓ Frutas en trozos
✓ Frutos secos
✓ Gomitas
✓ Cereales
✓ Salsas de frutas
✓ Toppigns de chocolate
✓ Fodge vegano de chocolate y almendras
➢ Duración
Nuestro producto tendrá una duración de 5 días, porque lo que se propone es

brindar un producto 100% natural libre de preservantes.
99
➢ Sabores
Con el análisis del estudio de mercado, se observa que hay una gran
preferencia por el sabor de lúcuma y la carambola, por lo que revisando nuestra
propuesta inicial estamos eliminando los sabores de Pisco Sour y Algarrobina,
reemplazándolos por los antes mencionados ya que tienen buena acogida.
La lista de sabores quedaría:
Figura 52. Sabores elegidos para el lanzamiento en base a las encuestas

realizadas. Elaboración propia.
100
➢ Presentación y tipo de envase
El logo estará en todos los recipientes que se utilizaran para servir los helados,
el cual será un envase biodegradable de 230ml en cartón de pura celulosa que
cuida el medio ambiente y los cubiertos serán de madera.
También se servirán en barquillos y en paletas de pintor, así como en vajillas

de cerámica. En todos los casos se utilizaran banderines con el nombre del
cliente.
Figura 53. Arteladería - Presentaciones y envases. Elaboración propia.
Nuestros helados Arteladería se presentarán de la siguiente manera:

• Presentación de 1 Bola
Figura 54. Arteladería - Presentación 1 bola. Elaboración propia.
• Presentación de 2 Bolas
101
Figura 55. Arteladería - Presentación 2 bolas. Elaboración propia.

• Presentación de Paletas.
Figura 56. Arteladería - Presentación Paleta. Elaboración propia.
➢ Carta
Se presentan los 16 sabores, sus precios y el detalle de cada una de las frutas,
dando la información que el consumidor necesitara para su mejor elección a la
hora de realizar su compra.
102
Figura 57. Arteladería - Propuesta para la carta de pedidos. Elaboración

propia.
Precio.
Para determinar el precio de nuestro producto primero hemos realizado un

análisis de los precios de nuestros competidores actuales.
Para ello hemos tomado los precios de barquillos de 1 bola, 2 bolas y servidos
en vasitos descartables, así podremos realizar una comparación de precios
más homogenizada entre todos.
A continuación detallamos los precios de las heladerías visitadas:
Figura 58. Arteladería - Precios de helados por marca. Elaboración propia.
Como vemos en el los cuadros, ver Figura 49,, hemos visto que el precio
promedio de una bola es de s/7.20 y de dos bolas es de s/. 10.73.
103
Por otro lado también es necesario tomar los datos obtenidos de las encuestas
y del focus group que hemos realizado.
Tanto en la encuesta como en el focus group se identificó que las personas
encuestadas están dispuestas a pagar por 1 bola s/. 7.00, 2 bolas s/. 10 soles,
y 15 soles por una paleta con toppings de helados.
Si bien es cierto nuestra estrategia es la diferenciación, el precio nos permitirá

penetrar al mercado rápidamente y esto lo podremos determinar exactamente
cuándo profundicemos en la parte de estructura de costos, la cual veremos en
nuestras próximas presentaciones.
En conclusión nos basaremos en una primera instancia con las siguientes
presentaciones y los siguientes precios:
Figura 59. Arteladería - Precios de helados por presentación. Elaboración

propia.
Plaza
Para la comercialización y fabricación de nuestro producto hemos concluido

que será en una heladería ubicada en La Mar, Miraflores, dado a que nuestra
distribución será en forma directa a nuestros consumidores, es decir un B2C y
nuestros clientes están ubicados en Lima Moderna.
Como vemos en el gráfico adjunto, Lima Moderna se compone de los distritos
de Barranco, Jesús María, Miraflores, San Borja, La Molina, entre otros.
104
Figura 60. Distribución de distritos en Lima. Elaboración propia.
De acuerdo a ello se realizaron las encuestas sobre los distritos que viven las
personas encuestadas y de acuerdo a ello poder también definir la ubicación
de nuestro local.
Luego de realizada la encuesta podemos apreciar que la gran cantidad que

consume helado vive en el distrito de Miraflores, Surco y San Borja.
Nosotros decidimos por La Mar en el distrito de Miraflores, ya que es la zona
del boom culinario donde se encuentran los 10 mejores restaurantes según
Tripadvisor
Figura 61. Arteladería - Ubicación propuesta del Local. Elaboración

propia.
105
Promoción
Para la promoción de nuestra heladería utilizaremos una comunicación

integrada de marketing, con énfasis en el Marketing digital, es decir vía Internet
(redes sociales como Facebook, Instagram, twitter etc.) para lograr transmitir la
imagen de nuestra marca con un mensaje claro, y llegar a conseguir el
posicionamiento de nuestro producto, la generación de nuevos clientes y lograr
fidelizarlos.
En nuestra publicidad y promoción aplicaremos una estrategia Pull es decir
estará dirigida directamente al consumidor final; de esta manera induciremos
a nuestros clientes a comprar nuestro producto.
Campaña de lanzamiento.
Fecha de Lanzamiento: Noviembre/Diciembre 2017

Objetivo
➢ Nuestro objetivo en el lanzamiento del producto es dar a conocer
nuestro producto en el mercado.
➢ Generar una frecuencia de compra y conseguir un "love trade" de la
marca
Para el lanzamiento de nuestro producto usaremos marketing online

y off line.
➢ Marketing Online
Como vemos en el siguiente gráfico las personas consultan mediante
internet, el cual es su principal herramienta de socialización
(principalmente el Facebook) y medio de consulta cuando requiere
información.
106
Figura 62. Marketing Online.
Para nuestra primera etapa de lanzamiento, la comunicación será por medio

del marketing digital entre los cuales vamos a desarrollar nuestra página web
y facebook
✓ Página Web
Elaborar portal web, implementación y manejo de fan page.
Con nuestra página web nuestros clientes podrán conocer nuestro
producto, contactarnos, conocerán nuestras promociones, daremos a
conocer también el sabor del mes junto con las propiedades nutritivas y
calóricas de la fruta.
✓ Redes Sociales
Tenemos 7.3 Millones de usuarios en internet que en promedio
interactúan 43 veces al mes con anuncios en facebook
Figura 63. Interacción en Perú de Facebook.
107
Por lo cual el internet es un medio por el cual se concentra nuestro target que
personas interesadas en salud y nutrición.
Estrategia:
Maximizar el mensaje de lanzamiento del producto de nuestra marca
apalancándonos en un mix de medios digitales que nos proporcione una
cobertura y costos más eficientes durante la campaña.
Dentro de estos medios se encuentra el Facebook , google y twiter.
En google aplicaremos también la estrategia de palabras clave en google
search.
Figura 64. Estrategia de palabras claves para Arteladería
➢ Marketing Offline
✓ Activación en la heladería
Propondremos invitar al público a visitar a nuestra heladería, dar a
conocer nuestro producto, su sabor y sus bondades.
Elementos de la activación:
✓ 1 promotora que usará un vestuario con el logo y colores de

nuestra heladería.
Figura 65. Arteladería - Promotora
108
✓ 1 globero, el cual hará figuras con globos y obsequiará a los

niños.
Figura 66. Arteladería - Globero
✓ 100 globos brandeados como apertura de nuestra heladería.
Figura 67. Arteladería - Globos promocionales
✓ 100 lapiceros ecológicos brandeados con nuestra marca
Figura 68. Arteladería - Material promocional
109
✓ Promoción en afiches publicitarios (al interior de la heladería)
Figura 69. Arteladería - Afiches publicitarios
✓ Tarjetas de cliente Frecuente.

En la activación repartiremos Tarjetas promocionales, la cual se le dará
a cada persona que entre a la heladería y a la cual se hará acreedora a
pertenecer a nuestra más selecta clientela.
Con dicha tarjeta cada vez que la persona consuma un helado se le
pondrá un sello, y si recolecta hasta 5 sellos se le obsequiará un helado
de dos bolas del sabor de su preferencia.
110
Figura 70. Arteladería - Tarjeta de cliente frecuente
➢ Costos de lanzamiento
Tabla 30.
Arteladería - Costos de Lanzamiento
CAMPAÑA POR LANZAMIENTO

(4 HORAS)
Precio paquete: S/4,200

INCLUYE : AFICHES
1 UNA PROMOTORA
1 UN GLOBERO
1 SUPERVISOR DE CAMPAÑA
VESTUARIO PERSONAL
COORDINACIONES GENERALES
PERSONAL DE APOYO
MOVILIDADES
100 GLOBOS BRANDEADOS
100 LAPICEROS BRANDEADOS
111
Promoción para todos los años
Objetivos de la promoción de nuestro producto: Helados Artesanales -

Arteladería
2018:
✓ Dar a conocer el producto , penetración al mercado (con una
estrategia de diferenciación a través de incentivar el arte)
✓ Al término del primer año obtener una participación del 3% en el
mercado de helados artesanales en Lima Moderna.
2019:
✓ Desarrollar el producto (introducir nuevos sabores y
presentaciones)
✓ Optimización el posicionamiento de la marca
✓ Al término del segundo año obtener una participación del 5% en
el mercado de helados artesanales en Lima Moderna
2020:
✓ Reforzamiento de la marca “ARTELADERIA” , ampliar el mercado
y diversificar el producto
✓ Fidelización de los clientes
✓ Al término del tercer año obtener una participación del 10% en el
mercado de helados artesanales en Lima Metropolitana
112
Tabla 31.
Arteladería - Detalle del Plan de Promoción.
2018 2019 2020
Conocimiento de marca Optimizar el Reforzamiento de la marca
posicionamiento de la marca
(Meses Calurosos) (Meses Calurosos) (Meses Calurosos)
Enero - Abril Enero - Abril Enero – Abril
Exposición de las Exposición de las Exposición de las
características del producto en características del producto en características del producto en
la heladería, beneficios de la heladería, beneficios de la heladería, beneficios de
consumir las frutas exóticas y consumir las frutas exóticas y consumir las frutas exóticas y
valores nutricionales. valores nutricionales valores nutricionales.
Degustación de helados en la Degustación de helados en la Degustación de helados en la
puerta de nuestra heladería. puerta de nuestra heladería. puerta de nuestra heladería.
Campaña por el día de los Campaña por el día de los Campaña por el día de los
enamorados, venta de helados enamorados, venta de helados enamorados, venta de helados
a precios rebajados y con a precios rebajados y con a precios rebajados y con
diseños relacionados al amor. diseños relacionados al amor. diseños relacionados al amor.
Difusión y promoción a través • Difusión y promoción a través •Difusión y promoción a través

de Internet. de Internet. de Internet.
Publicidad a través de página • Publicidad a través de página •Publicidad a través de página
web web web
Publicidad de nuestros • Publicidad de nuestros •Publicidad de nuestros
productos a inicios de año productos a inicios de año productos a inicios de año
(Facebook y Twiter). (Facebook y Twiter). (Facebook y Twiter).
(Meses fríos) (Meses fríos) (Meses fríos)
Mayo – Julio Mayo – Julio Mayo – Julio
Venta directa: Venta directa: Venta directa:
Exposiciones mensuales de •Exposiciones mensuales de •Exposiciones mensuales de
arte, para promocionar a arte, para promocionar a arte, para promocionar a
nuevos artistas para captar nuevos artistas para captar nuevos artistas para captar
nuevos clientes. nuevos cliente. nuevos clientes.
113
Campaña por el día de la •Campaña por el día de la •Campaña por el día de la

madre, Festival “Diseñando tu madre, Festival “Diseñando tu madre, Festival “Diseñando tu
helado con mamá” helado con mamá” helado con mamá”
Campaña por fiestas patrias , •Campaña por fiestas patrias , •Campaña por fiestas patrias ,
Concurso “Helado patriota” Concurso “Helado patriota” Concurso “Helado patriota”
Internet: Internet: Internet:
Publicidad a través de página • Publicidad a través de página • Publicidad a través de página
web adicionando los nuevos web adicionando los nuevos web adicionando los nuevos
sabores por temporada. sabores por temporada. sabores por temporada.
Publicidad de los nuevos • Publicidad de los nuevos • Publicidad de los nuevos
productos de temporada productos de temporada productos de temporada
(Facebook y Twitter) (Facebook y Twitter) (Facebook y Twitter)
Publicidad por correo • Publicidad por correo • Publicidad por correo
electrónico personalizado. personalizado. electrónico personalizado.
Agosto – Octubre Agosto – Octubre Agosto – Octubre
Venta directa: Venta directa: Venta directa:
Campañas para crear nuevos • Campañas para crear nuevos • Campañas para crear nuevos
sabores y presentaciones de sabores y presentaciones de sabores y presentaciones de
helados y complementos de helados y complementos de helados y complementos de
helados helados helados
Campaña por el día del niño • Campaña por el día del niño • Campaña por el día del niño
con eventos promocionales con eventos promocionales con eventos promocionales
“Artista Kid” y “Mi abuelito el “Artista Kid” y “Mi abuelito el “Artista Kid” y “Mi abuelito el
mejor Pintor” mejor Pintor mejor Pintor
Degustación de los nuevos • Degustación de los nuevos • Degustación de los nuevos
sabores sabores sabores
Campaña por Halloween y el • Campaña por Halloween y el • Campaña por Halloween y el
“día del helado criollo” “día del helado criollo” “día del helado criollo”
Promoción 2 por uno. Compra • Promoción 2 por uno. Compra • Promoción 2 por uno. Compra
un helado y lleva 2 un helado y lleva 2 un helado y lleva 2
Publicidad a través de página •Publicidad a través de página •Publicidad a través de página
web adicionando los nuevos web adicionando los nuevos web adicionando los nuevos
114
Publicidad de los nuevos •Publicidad de los nuevos •Publicidad de los nuevos

Publicidad de las promociones •Publicidad de las promociones •Publicidad de las promociones
por temporada. ej.: Por la por temporada. Ej.: Por la por temporada. ej.: Por la
compra de 50 unidades, compra de 50 unidades, compra de 50 unidades,
obsequiaremos 5. obsequiaremos 5. obsequiaremos 5.
Noviembre – Diciembre: Noviembre – Diciembre: Noviembre – Diciembre:
Campaña para introducir • Campaña para introducir • Campaña para introducir
nuevos sabores exóticos como nuevos sabores exóticos como nuevos sabores exóticos como
son carambola, guayaba y son carambola, guayaba y son carambola, guayaba y
mango ciruelo (taperiba), mango ciruelo (taperiba), mango ciruelo (taperiba),
Campaña por navidad • Campaña por navidad • Campaña por navidad
“Acompaña a papá Noel con tu “Acompaña a papá Noel con tu “Acompaña a papá Noel con tu
helado navideño” helado navideño” helado navideño”
Publicidad a través de página • Publicidad a través de página • Publicidad a través de página
web incluyendo los nuevos web incluyendo los nuevos web incluyendo los nuevos
Publicidad de los nuevos • Publicidad de los nuevos • Publicidad de los nuevos
Publicidad de las promociones • Publicidad de las • Publicidad de las
por temporada. ej.: Por la promociones por temporada. promociones por temporada.
compra de una paleta de ej.: Por la compra de una paleta ej.: Por la compra de una paleta
helado te obsequiamos un de helado te obsequiamos un de helado te obsequiamos un
complemento. complemento. complemento.
Fidelización de clientes: Fidelización de clientes:
Fidelización de clientes: •Cada fin de año se realizará un •Cada fin de año se realizará un
Cada fin de año se realizará un evento con los nuevos artistas evento con los nuevos artistas
evento con los nuevos artistas para promocionar el arte y para promocionar el arte y
para promocionar el arte y realizaremos un concurso realizaremos un concurso
realizaremos un concurso “diseña tu helado” y “diseña tu helado” y
premiaremos a los 3 mejores premiaremos a los 3 mejores
115
“diseña tu helado” y •Cada fin de año se enviará • Cada fin de año se enviará
premiaremos a los 3 mejores correo personalizado a correo personalizado a
nuestros principales clientes nuestros principales clientes
•Cada fin de año se enviará agradeciendo la confianza que agradeciendo la confianza que
correo personalizado a puso en nosotros. puso en nosotros.
nuestros principales clientes Pequeño regalo creando Pequeño regalo creando
agradeciendo la confianza que fraternidad. fraternidad.
puso en nosotros. • A través de promociones • A través de promociones
Pequeño regalo creando periódicas fidelizaremos a periódicas fidelizaremos a
fidelidad. nuestros clientes nuestros clientes
• A través de promociones
periódicas fidelizaremos a
nuestros clientes
116
Estudio Legal y organizacional
Estudio legal
Forma societaria.
Arteladería estará registrada ante Registros Públicos como una empresa tipo
SAC (Sociedad Anónima Cerrada).
Este tipo de empresas están constituidas por un mínimo de 02 y como
máximo 20 socios en donde pueden participar en forma activa y directa de la
administración, gestión y representación.
El capital social está representado por acciones nominativas y se conforman
con los aportes de los socios, quienes no responden a las deudas sociales.
La sociedad se desarrollará bajo principios democráticos y contará con la

participación activa de cinco (05) socios.
➢ Jessica Diez 20%
➢ Jenny Acat 20%
➢ Paola LLerena 20%
➢ Priscilla Mogollón 20%
➢ Karin Paredes 20%
Por otro lado, considerando el nivel de ventas proyectado en los primeros 3

años de nuestro proyecto nos vamos a acoger al régimen especial de las
MYPESs ya que estamos cumpliendo con las condiciones correspondientes de
tener de 1 a 10 trabajadores y con ingresos netos que no superan las 1,700
UIT (S/ 6.8 millones - S/. 4050 cada UIT).
A continuación, adjuntamos los siguientes pasos para la constitución de
nuestra empresa:
117
Figura 71. Proceso Crear y Registrar la empresa
Tabla 32.
Constitución y Registro de la empresa - Costos
118
Registro de marcas y patentes.
Ante INDECOPI registraremos nuestra marca, ya que ellos son la entidad

encargada de proteger nuestros derechos sobre la marcas, nombre y signo que
la legislación sujete su responsabilidad del productos y servicios. Debemos de
cumplir con los siguientes requisitos:
Registro de Marca de Producto y/o Servicio (Logo / Logotipo)
Se presentará a la Dirección de Signos Distintivos 3 copias del logo de 5 x 5

cm. a colores y la descripción de tipo de letra y características del logo (dos
para la Autoridad y uno para el administrativo).
Según la clasificación de Niza 11ª Edición, Versión 2017 nos corresponde la

Clase 30 (Helados y otros).
Registro de Logo:
Nuestra marca: ARTELADERIA
119
➢ Pantone para el Logo:
Figura 72. Tipo de Letra: Thin King, para el nombre y frase de nuestro
negocio.
➢ Requisitos y costos
Tabla 33.
Requisitos de Marcas y Patentes - Costos
Fuente: INDECOPI.
https://www.indecopi.gob.pe/documents/20182/0/DSD+TUPA+DICIEMBRE+2017v1.0.
pdf/f52f48ff-6c8d-8aa2-aa03-3947c6967602
120
Licencias y autorizaciones
Para la apertura, funcionamiento y producción de una heladería en Lima se

necesitan las siguientes autorizaciones y licencias:
✓ Licencia de funcionamiento expedida por la Municipalidad del distrito

donde se encuentre el negocio.
✓ Inspección técnica de Defensa Civil.
✓ Reglamento de Restaurantes (Decreto Supremo 025 – 2004
MINCETUR).
✓ Registro Sanitario – DIGESA.
✓ Validación técnica del Plan Sanitario HACCP
Arteladería para operar legalmente, debe de obtener su licencia de

funcionamiento expedida por el municipio de Miraflores ya que el local se
encontrará ubicado en la Av. La Mar.
La decisión de situarnos en esta zona de Miraflores fue porque es céntrica, de

fácil acceso y por el crecimiento y desarrollo que tiene esta avenida. Los
negocios dieron un giro pasando de ser antiguamente talleres mecánicos a
restaurantes de gran prestigio. Así mismo, nuestra situación geográfica es de
fácil acceso para los miraflorinos y personas que viven y trabajan en los distritos
aledaños como San Isidro, Magdalena, Barranco y Surco. Por lo tanto,
tramitaremos la licencia de funcionamiento para nuestro local de 114m2 en la
Municipalidad de Miraflores.
121
➢ Requisitos y costos:
Tabla 34.
Licencias y Autorizaciones - Costos
Legislación laboral
Arteladería funcionará bajo el régimen laboral de pequeña empresa amparada

en la Ley Nº 28015 el 03 de julio del 2003. *Esta Ley tiene como objeto la
promoción de la competitividad, formalización y desarrollo de las micro y
pequeñas empresas para incrementar el empleo sostenible, su productividad y
rentabilidad, su contribución al Producto Bruto Interno, la ampliación del
122
mercado interno y las exportaciones, y su contribución a la recaudación

tributaria.
Fuente:
http://www.mintra.gob.pe/contenidos/archivos/prodlab/legislacion/LEY_2
8015.pdf
➢ Características:
✓ La pequeña empresa abarca de 1 a 10 trabajadores inclusive.
✓ Las ventas anuales tienen como monto máximo 1700 UIT’s (1 UIT
= S/. 4050).
➢ Beneficios Laborales:
Arteladería capacitará a su personal tanto en su producto como en el servicio

que se desea brindar a nuestros clientes.
Estarán informados sobre nuestra producción de helados artesanales,

característica de helados veganos y el estilo de vida de este perfil de cliente,
exposiciones de arte y sobre todo alineados en el servicio A1 que deseamos
brindar a nuestros clientes.
De igual manera, lograremos un buen desempeño de nuestros colaboradores

ya que el cumplimiento de los derechos y beneficios que correspondan de
acuerdo a la ley serán cumplidos puntualmente.
Los beneficios que recibirán nuestros colaboradores serán los siguientes:
➢ Remuneración: La remuneración de los colaboradores se dará de acuerdo

a la función que desempeñen en la heladería:
123
Tabla 35.
Arteladería – Remuneraciones
Elaboración propia
➢ Jornada y Horario de Trabajo: De acuerdo a la Ley de MYPESs y su

Reglamento a favor de los trabajadores que se encuentran dentro de una
pequeña empresa deberán cumplir con 8 horas diarias o 48 horas
semanales.
El Horario para todos los colaboradores será de martes a domingo. Se

detalla a continuación los horarios según el desempeño que realicen:
Tabla 36.
Arteladería - Horarios de trabajo
Elaboración propia
124
A manera de resumen, presentamos el siguiente cuadro con las principales

características que otorga el Régimen de la Micro y pequeña empresa
respecto del Régimen Laboral que consideramos para Arteladería:
Tabla 37.
Características del Régimen MYPE.
Fuente:
http://www.asesorempresarial.com/libros/RMYPLV2014/lvregMYPES2014.
pdf
125
Legislación tributaria
➢ Régimen Tributario
Por las características de nuestro proyecto, Arteladeria será inscrito en el

Régimen MYPESs Tributario.
Como lo señalamos anteriormente, Arteladeria cumple con los requisitos

estipulados en el Decreto Legislativo N° 1269 - el cual crea el Régimen
MYPESs tributario del Impuesto a la Renta - que comprende a Personas
naturales y jurídicas, sucesiones indivisas y sociedades conyugales, las
asociaciones de hecho de profesionales y similares que obtengan rentas de
tercera categoría, domiciliadas en el país cuyos ingresos netos no superen las
1 700 UIT en el ejercicio gravable.
➢ Obligaciones Tributarias
➢ Impuesto a la Renta: Respecto al Impuesto a la Renta, bajo este
régimen se considera pagos a cuenta mensuales como sigue:
Además, deberá presentar declaración jurada anual para determinar el

impuesto a la renta, de acuerdo con tasas progresivas y acumulativas
que se aplican a la renta neta:
Los sujetos del Régimen MYPES Tributario determinarán la renta neta

de acuerdo a las disposiciones del Régimen General contenidas en la
Ley del Impuesto a la Renta y sus normas reglamentarias, por lo que
tienen gastos deducibles.
126
➢ Impuesto General a las Ventas: Este impuesto grava todas las

fases del ciclo de producción y distribución, está orientado a ser
asumido por el consumidor final, encontrándose normalmente en el
precio de compra de los productos que adquiere.
Se aplica una tasa de 16% en las operaciones gravadas con el IGV.
A esa tasa se añade el 2% del Impuesto de Promoción Municipal
(IPM)
IGV = Valor de Venta X 18%

Valor de Venta + IGV = Precio de Venta
127
Estudio organizacional
Organigrama funcional.
Año 2018-2020
Figura 73. Arteladería - Organigrama Funcional
Total: 7 Colaboradores
Servicios Tercerizados
Servicio AREA CANTIDAD
Contabilidad y Legal ADMINISTRATIVA 1
Servicio de limpieza ADMINISTRATIVA 1
Servicios tercerizados.
➢ Contabilidad y legal: Se utilizará una firma externa especializada para

que nos proporcione el servicio de contabilidad, ya que lo que deseamos
es enfocarnos en las actividades estratégicas de nuestro negocio.
➢ Limpieza: A través de un service obtendremos el servicio de limpieza,
necesario para desinfectar y limpiar las áreas de trabajo y venta; debido
a que es muy importante la higiene en la seguridad alimentaria.
128
Descripción de puestos de trabajo.
➢ Gerente General/Administrador
Funciones y responsabilidades:
✓ Ser representante legal de la sociedad
✓ Supervisar que la elaboración de los helados sea la adecuada y los
productos sean de buena calidad
✓ Dirigir los procesos de elaboración, entrega y mantenimiento y
almacenamiento.
✓ Coordinar las actividades de los equipos de trabajo con la finalidad de
garantizar los tiempos acordados para la entrega de los productos, a
fin de evitar o disminuir los retrasos.
✓ Informar en forma periódica respecto a los avances de la producción y
venta de los productos.
✓ Realizar las compras de los insumos
✓ Motivar a los equipos de trabajo para lograr los objetivos trazados
✓ Realizar seguimiento a las ventas y mercadeo
✓ Realizar las correcciones necesarias para garantizar la rentabilidad de
la tienda (heladería).
✓ Se encargará de la caja en ausencia del cajero
✓ Se encargará de las finanzas (buscará fuentes de financiamiento y
seleccionará la más conveniente para la empresa y buscará opciones
de inversión).
Requisitos para el Puesto:

✓ Título profesional de Administración, Ingeniería Industrial o afines.
✓ Conocimientos de mercadotecnia.
✓ Experiencia de 3 años como mínimo como Administrador en el negocio
de alimentos
✓ Capacidad de dirección y gestión
✓ Conocimiento de herramientas informáticas
✓ Aptitud para el trabajo en equipo y bajo presión
129
➢ Cajero
✓ Realizar el inventario de productos y cuadre de caja
✓ Se encarga de cobrar a los clientes
✓ Ejecuta actividades de manejo del fondo para pagos en efectivo y caja.
✓ Controla y verifica el movimiento diario de ingreso de fondos por
diferentes conceptos.
✓ Realiza los depósitos en las diferentes cuentas corrientes de los
ingresos por venta de productos devoluciones retenciones,
aportaciones y otros.
✓ Efectúa los pagos a los proveedores de bienes y de servicios,
remuneraciones y retribuciones al directorio y colaboradores de la
empresa.

✓ Profesional técnico con experiencia comprobada mayor a 1 año en
labores y funciones de caja (cobranza y liquidación) y que tenga manejo
de caja chica.
✓ Tener iniciativa y trabajar bajo presión
✓ Estudiante de las carreras de Administración, Ingeniería Industrial,
Ingeniería Comercial, Marketing Contabilidad o a fines.
✓ Experiencia mínima de 1 año en posiciones similares en el rubro de
alimentos.
✓ Experiencia en el manejo de POS
➢ Maestro Heladero
130
✓ Se encarga de la elaboración total de los helados, postres, y se

encarga de probar nuevos sabores con frutas exóticas según la
temporada.
✓ Reponsable del Control de Calidad de los productos.
✓ Supervisa al asistente de heladero.
✓ Propone mejoras en el área de cocina y servicio.
✓ Cumple con las normas de higiene y seguridad necesarias.
✓ Diseña presentaciones de helados creativas e innovadoras.

✓ Dos años de experiencia laboral relacionada
✓ Técnico en heladería artesanal con conocimientos de administración y
ventas
✓ Habilidad para trabajar bajo presión
➢ Asistente Heladero
✓ Apoya al maestro heladero en todo lo relacionado a la elaboración de
helados.
✓ Reemplaza al maestro heladero en caso de ausencia.
✓ Prepara las salsas para los helados.

✓ Técnico en heladería artesanal.
✓ Dos años de experiencia laboral relacionada.
✓ Aptitud para trabajar en equipo y bajo presión.
✓ Se encargará del almacén (almacenaje y control de los insumos)
➢ Mozo
131
✓ Presentarse ante los clientes con amabilidad y cortesía.

✓ Verificar que los pedidos salgan a la mesa en las mejores condiciones.
✓ Atender a los clientes que consumen los helados en la misma tienda.
✓ Atender al público en sus diversos requerimientos.
✓ Recoger el servicio utilizado por los clientes.

✓ Estudios secundarios completos.
✓ Capacidad de trabajar en equipo, orientación al cliente, proactividad,
comunicación efectiva, organización, etc.
➢ Asistente para la atención en Vitrina
✓ Es el colaborador que trabaja detrás del mostrador y despacha al mozo
y público que consume en el mostrador, se encarga de cargar las
cubetas con el helado respectivo, tantas veces como el consumo lo
exija.
✓ Hace la limpieza de la sección.
✓ Colabora con la parte relacionada a productos que se despacha en el
mostrador y los envases vacíos.

✓ Estudios secundarios completos.
✓ Capacidad de trabajar en equipo, orientación al cliente, proactividad,
comunicación efectiva, organización, etc.
132
Descripción de actividades de los servicios tercerizados.
➢ Contador
✓ Es el responsable del asesoramiento y supervisión del proceso
contable, con el objetivo de consolidar la información para generar los
estados financieros respectivos.
✓ Se encarga de llevar los libros de contabilidad.
✓ Se encarga de presentar los estados financieros al gerente .
✓ Establece estructura de presupuestos y costos.
✓ Se encarga de las declaraciones de impuestos.
➢ Operario de limpieza
✓ Se encarga de la limpieza de las áreas de trabajo y en general de todo
el local de la heladería
✓ Se encarga de la desinfección de los ambientes de trabajo y de los
servicios higiénicos
➢ Diseñador publicitario (opcional) - Inicialmente estará a cargo de los

directivos de la empresa
✓ Se encargará de las promociones según la temporada y el mes en
curso
✓ Realizará funciones de comunity manager, es decir atenderá las
consultas por redes sociales, como Facebook , Instagram etc.
✓ Preparará y actualizar el blog y el fan page
Aspectos laborales
➢ Forma de contratación de puestos de trabajo y servicios tercerizados.

Se establece la forma de contratación de cada uno de los colaboradores de
la empresa.
Los servicios tercerizados están amparados bajo un contrato de
tercerización y de acuerdo a lo establecido por cada proveedor.
133
Tabla 38.
Arteladería - Tipos de Contrato por colaborador.
➢ Régimen laboral de puestos de trabajo.

Cada uno de los colaboradores forma parte del proceso productivo de la
heladería.
Los colaboradores estarán amparados bajo el régimen de Promoción y
Formalización de las MYPESS, ley mediante el cual el estado promueve la
formalización de las pequeñas y medias empresas y en este caso aplica a
todos los trabajadores que estarán sujetos al régimen laboral especial de la
actividad privada.
➢ Beneficios Sociales:
✓ Seguro Social (Essalud, con periodo de latencia de 3 meses, desde el
último aporte realizado por el empleador)
✓ Gratificación fiestas patrias y Navidad (medio sueldo en cada
gratificación)
✓ Vacaciones ( 15 días)
134
Tabla 39.
Planilla para todos los años del proyecto (2018, 2019 y 2020).
Elaboración propia
Total 172,126.50 soles por cada año.
Tabla 40.
Gastos por servicios tercerizados para todos los años del proyecto. (2018, 2019 y 2020).
135
SERVICIOS REALIZADOS POR TERCEROS - RESUMEN

AÑO AÑO AÑO
TIPO DE GASTO 2018 2019 2020 TOTALES
SERVICIO CONTABILIDAD
Y LEGAL ADMINISTRATIVO 7,200 7,200 7,200 21,600
SERVICIO DE LIMPIEZA ADMINISTRATIVO 6,000 6,000 6,000 18,000
TOTAL SIN IGV 13,200 13,200 13,200 39,600

TOTAL GASTOS CON IGV 15,576 15,576 15,576 46,728
Tabla 41.
Gastos por servicios tercerizados para 2018.
Tabla 42.
136
Tabla 43.
137
➢ Horario de trabajo de puestos de trabajo.

Los colaboradores de Arteladería tendrán una jornada de trabajo de
48 horas semanales, los horarios de ingreso y salida varían según el
área en que laboran y turnos respectivos.
Tabla 44.
Arteladería - Clasificación y horario de trabajo de los colaboradores.
Clasificación y horario de trabajo de los colaboradores
HORARIO DE TRABAJO HORARIO DE TRABAJO

(VERANO) (INVIERNO)
CARGO CLASIFICACIÓN
De Martes a Domingo De Martes a Domingo
(incluye una hora de (incluye una hora de
refrigerio) refrigerio)
GERENTE GENERAL/ADMINISTRADOR ADMINISTRATIVO DE 10 AM A 7 PM DE 10 AM A 7 PM
CAJERO ADMINISTRATIVO DE 12 AM A 9 PM DE 11 AM A 8 PM
MAESTRO HELADERO MANO DE OBRA DIRECTA DE 06 AM A 2 PM DE 06 AM A 2 PM
ASISTENTE DE MAESTRO HELADERO MANO DE OBRA DIRECTA DE 09 AM A 6 PM DE 09 AM A 6 PM
MOZOS MANO DE OBRA INDIRECTA DE 12 AM A 9 PM DE 11 AM A 8 PM
ASISTENTE DE VITRINA 1 MANO DE OBRA INDIRECTA DE 10 AM A 7 PM DE 10 AM A 7 PM
ASISTENTE DE VITRINA 2 MANO DE OBRA INDIRECTA DE 11 AM A 8 PM DE 11 AM A 8 PM
Elaboración Propia
138
Estudio técnico
Tamaño del proyecto
Es mandatorio planear la producción en los proyectos de negocio, tomando las

decisiones adecuadas para la determinación de su capacidad. Un exceso en la
capacidad ocasionará una disminución de la demanda, generando el incremento de
costos en el proceso de producción, caso contrario una capacidad por debajo de la
demanda disminuirá nuestro nivel de competitividad.
Capacidad instalada.
La capacidad instalada se refiere al nivel máximo de producción del

negocio (toda la empresa, área o proceso) con los recursos que tiene a su
disposición en un determinado periodo de tiempo. Los recursos hacen
referencia a maquinaria o equipos, instalaciones, personas, tecnología.
know-how, etc.
Criterios.
✓ Para el cálculo de la Producción que cada hora se obtienen 10
litros de helado (calculado en base al flujo de producción y
máquina utilizada).
✓ Se considera un operario dedicado 8 hrs. a la producción del
helado.
✓ Se considera un cajero asignado 11rs. al cobro de compras.
✓ Se considera un local con capacidad para 30 personas, abierto
al público las 11 horas del día, con una rotación de cada 30
minutos.
✓ Se considera 30 días al mes, 12 meses al año, 365 días al año.
✓ Para el cálculo de la capacidad de atención en el cobro (cajero)
se considera tiempo mínimo (pago en efectivo) 40 seg. y como
tiempo máximo (pago con tarjeta) 65 seg., tomándose como
promedio 62.5 seg.
139
Cálculos.
Tabla 45.
Arteladería - Capacidad Instalada de Producción, 2018-2020.
Cubetas 5
Lts. Por 1 operario Lts. por mes Lts. por año
Capacidad Instalada 2018 Lts. por día lts.
hora (8 hrs.) (30 días) (365 días)
por día
Producción de helado
10 8 80 16 2,400 29,200
artesanal
Cubetas 5
Capacidad Instalada 2019 Lts. por día lts.
por día
10 8 80 16 2,400 29,200
artesanal
Cubeta
Capacidad Instalada - 2020 Lts. por día s 5 lts.
por día
20 8 160 32 4,800 58,400
artesanal
Fuente : Elaboración propia
Tabla 46.
Arteladería - Capacidad Instalada de Atención - Cajero
T.Min=40seg. / T. Max=65seg. / T.Prom= 62.5seg.
Por Por Por

Por atención
atención atención atención al
Capacidad Instalada de Cobro-Cajero al mes
(por al día año
(30 días)
hora) (11 hrs.) (365 días)
Nro. Personas 58 634 19,008 231,264

140
Tabla 47.
Arteladería - Capacidad Instalada de Atención - Clientes en

Local
Rotacíon cada 30 min.
Capacidad Capacidad Capacidad

Capacidad Instalada - Atención de personas en local Capacidad Capacidad
por día por mes al año
2018-2020 en el local por hora
(11 hrs.) (30 días) (365 días)
Nro. Personas 30 60 660 19,800 240,900

Capacidad utilizada y porcentaje de uso (%)
La utilización de la capacidad instalada está directamente relacionada a la

producción, es decir al uso de los recursos disponibles para generar los
bienes y servicios para los cuales fue creado.
Criterios.
✓ Para el cálculo de la Producción se considera que cada hora se
obtienen 10 litros de helado (calculado en base al flujo de
producción y máquina utilizada) además se le agrega el Stock
Inicial/Promoción (1%) y la Producción de Seguridad (2%).
✓ Se considera un operario dedicado 8 hrs. a la producción del
helado.
✓ Se considera un cajero asignado 11rs. al cobro de compras.
✓ Se considera un local con capacidad para 30 personas, abierto al
público las 11 horas del día, con una rotación de cada 30 minutos.
✓ Se considera que un 90% de las personas estimas se quedarán
en el local para consumir.
tiempo máximo (pago con tarjeta) 65 seg., tomándose como
promedio 62.5 seg.
141
Cálculos.
Tabla 48.
Arteladería - Capacidad Utilizada Producción 2018-2019.

Considerando la proyección de ventas en litros de helado, el stock
de promoción y la producción de seguridad se deberá adquirir una
nueva máquina (de 10 litros por hora) para poder cubrir la demanda.
Tabla 49.
Arteladería - Capacidad Utilizada Producción 2020.
Tabla 50.
Arteladería - Capacidad Utilizada Atención - Cajero, 2018- 2020.
Tabla 51.
142
Arteladería - Capacidad Utilizada Atención - Clientes en Local,

2018- 2020.
Capacidad máxima
Cantidad máxima de producción en condiciones poco reales : 365 días, 7

días a la semana, 24 horas al día.
Criterios.
✓ Para la producción una producción de 10 litros hora durante las
24 hrs. del día.
✓ Se considera un operario dedicado 24 hrs. a la producción de los
helados.
✓ Se considera un cajero asignado 24hrs. al cobro de compras.
✓ Se considera un local con capacidad para 30 personas, abierto
las 24 horas del día.
tiempo máximo (pago con tarjeta) 1 min. y 15 segundos.
✓ Para el cálculo de la capacidad de personas en el local (compran
y consumen en el local), se asume lugares para 30 personas con
un rotación de cada 30 minutos, abierto las 24 horas del día.
143
Cálculos.
Tabla 52.
Arteladería - Capacidad Máxima - Producción
Tabla 53.
Arteladería - Capacidad Máxima - Atención - Cajero
Tabla 54.
Arteladería - Capacidad Máxima - Atención - Clientes en Local
Procesos
Para la producción del helado se realiza primero la solicitud del pedido o compra
a nuestros proveedores homologados y previamente seleccionados para luego
realizar todo el proceso de elaboración.
Diagrama de flujo de proceso de producción.
En este Diagrama de flujo detallaremos el flujo de trabajo desde que se

recepciona el producto hasta que está listo para ser consumido.
144
1. Recepción y almacenamiento de producto (Tiempo aprox.: 15

minutos)
✓ Los productos se reciben en estado seco y líquido.

✓ Los ingredientes que no están herméticamente cerrados se
almacenan bajo refrigeración, en el caso que no se use
inmediatamente.
✓ Los ingredientes secos serán puestos en un lugar de
almacenamiento que forzosamente será seco y frío.
2. Selección: (Tiempo aprox.: 10 minutos)
✓ En esta primera etapa se procede a descartar la materia prima

(Frutos) que tengan algún tipo de imperfecto.
3. Pesaje (Tiempo aprox.:5 minutos)
✓ Se pesan los ingredientes en las medidas exactas para ser usada

en la producción de nuestro producto.
4. Mezclado (Tiempo aprox.:10 minutos)
✓ En esta etapa se realizará la mezcla de todos los insumos líquidos

en un primer momento, posteriormente añadiremos los insumos
sólidos. Esta mezcla se realizará en la máquina mezcladora.
5. Pasteurizado, enfriamiento y maduración (Tiempo aprox.:15

minutos)
✓ Pasteurización es el proceso por el cual se desea tener una mezcla

perfectamente emulsionada, la cual se logra por el tiempo y
temperatura, obteniendo un producto uniforme y de gran sabor.
✓ Dicho proceso permite eliminar los gérmenes de los productos, la
temperatura será de 63oC .
✓ Enfriamiento : Luego de que la mezcla llegue a 63 oC en la misma
máquina de pasteurizado pasa al enfriamiento programando la
máquina, la cual alcanzará entre los 2oC a 4 oC.
✓ Maduración: Dejar madurar la mezcla a 4 oC ó 7 oC .
6. Congelamiento (Tiempo aprox.:10 minutos)

145
✓ Los envases se colocan en la congeladora a una temperatura de -

25oC
✓ En este proceso la congelación debe lograrse en el más breve
tiempo y al menor grado posible así no perderá su cremosidad.
7. Conservación
✓ El Tiempo de conservación del producto es a -8oC a -13oC.

✓ Aquí envasamos en nuestros dispensadores de 5 litros de
aluminios, en esta etapa le damos la forma final deseada al helado
como incorporar veteados, decoraciones, etc.
146
Figura 74. Diagrama de Flujo para la elaboración de helados artesanales.

147
Programa de producción.
Para establecer el programa de producción se tomará la demanda

proyectada, sampling que haremos en la tienda y stock de seguridad.
➢ Demanda :
➢ Programa de producción 2018

De acuerdo a la demanda debemos pasar las presentaciones a
nuestra unidad de producción que son contenedores de 5 litros, por lo
cual realizamos primero la conversión y sacamos un promedio de %
de producción por sabores de acuerdo a las encuestas que tuvimos
sobre preferencias de las presentaciones:
Tabla 55.
Arteladería - Demanda en cubetas de 5lts. por sabor de helado
2018.
148
Tabla 56.
Arteladería - Demanda en cubetas de 5lts. por sabor de helado 2019.
149
Tabla 57.
Arteladería - Demanda en cubetas de 5lts. por sabor de helado 2020.
150
Se utilizó la siguiente fórmula para el cálculo para nuestra producción:
(STOCK FINAL) + (REQUERIMIENTO + SAMPLING + MERMA) - STOCK

INICIAL
Necesidad de materias primas e insumos.
Antes de definir las materias primas adjuntaremos la receta de los helados

que es el punto de partida para detallar más adelante las materias e insumos
que se requerirá en cada año.
151
Adjuntamos cuadro de materias primas e insumos para cubetas de 5 lts.,

que es el formato final en la cual serán conservadas y llevadas a la
congeladora de Producto Terminado.
Tabla 58.
Precios de Frutas - Mercado de Frutas 2018
Precios mercado de mayoristas : http://www.minagri.gob.pe/portal/reporte-

mercado-mayorista-de-frutas-n-2/fruta-2017
152
Programa de compras de materias primas e insumos.

Luego de determinar las materias primas e insumos que requeriremos procederemos al proyectado de compras de los tres años
que durará el proyecto, considerando la estacionalidad de los productos.
Tabla 59.
Arteladería - Programa de Compras 2018
153
154
Tabla 60.
155
Tabla 61.
156
Requerimiento de mano de obra directa.

Para la mano de obra directa y de acuerdo al análisis por actividad de
puesto, se requerirá de Un Maestro Heladero y un asistente de Heladero.
Tabla 62.
Arteladería - Requerimientos de MOD.
FRECUE
TIEMPO NCIA X TIEMPO
PUESTO ACTIVIDAD TOTAL DIA DIA TOTAL DIA
MAESTRO
HELADERO PROCESO FABRICACION 1h 4 0.5
INSPECCION MATERIALES 1h 1 0.125
PESADO 1h 1 0.125
TOTAL 0.75
ASISTENTE
HELADERO RECEPCION MATERIALES 0.30 h 1 0.125
ALMACENAMIENTO, 0.3 1 0.125
EMPLATADO 3 1 0.125
SOLICITUD MATERIALES 0.1 1 0.125
LIMPIEZA DE ZONA FABR 1 2 0.25
TOTAL 0.75
Tecnología para el proceso
Maquinarias.
Tabla 63.
Arteladería - Requerimientos y Costos de Maquinarias
157
MIXER (Mezcladora)
Prof-mix 190
Mezclador profesional de la velocidad variable.

Un sencillo y práctico pero extremadamente poderosa
mente-mezclador, sólido y tranquilo.
Gracias a la transmisión de acero inoxidable extraíble
para la limpieza fácil y completa,
PROF-MIX 190 también se puede utilizar directamente

en recipientes a altas temperaturas.
El producto viene con 4 cuchillas de acero inoxidable
intercambiables haciendo por ello la aplicación simple y
fácil de las recetas más elaboradas.
MAQUINA PARA HELADO PASTO-PRODUCTORA

Máquina hecha completamente en acero inoxidable Así
304 que pasteuriza y produce helado artesanal, tiene la
capacidad de producción de 15 a 20 litros de helados
por hora. El tipo de enfriamiento es por agua.
Detalles
Producción Hora:10 l/h (2 Cubetas x 1 Hora)
Cilindro Acero Inoxidable
Batidor Acero Inoxidable
Cap.Cilindro 8 L. de capacidad
Condensado Refrigerado por agua
Poder Eléctrico 220V/60HZ / 380V/60HZ
Garantía
✓ Compresor 3 Años
✓ Cilindro 2 Años
✓ Juego de reemplazo
COCINA INDUSTRIAL DE 2 HORNILLAS

Es un producto muy útil para supermercados,
hoteles, restaurantes, panaderías, pollerías y
demás. Elaborado en acero inoxidable, de alta
resistencia y durabilidad, con la confianza que le
158
brinda nuestra empresa y los muchos clientes

que nos han brindado su confianza.
CARACTERÍSTICAS:
✓ Fabricada completamente en lámina de
acero inoxidable tipo 430.
✓ Parrillas superiores en hierro fundido.
✓ 4 quemadores abiertos en hierro fundido.
✓ Perillas metálicas con polipropileno rojo.
✓ Válvulas importadas, certificado CGA uso
industrial.
✓ Respaldo corto de 0.15 m alto.
✓ 4 patas sanitarias en acero inoxidable.
✓ dar del mercado, y de acuerdo a las
necesidades del cliente.
✓ Combustible : Gas
✓ Espesor : 1.5 mm
✓ Material : Acero Inoxidable 304
VITRINAS PARA HELADO TIRO FORZADO DC

Excelente diseño y muy buena congelación,
entre -11 a - 20 C° (programable). Con sistema
automático anti-condensación de humedad y
función de descongelación programable
(Mediante el uso eficiente del gas caliente del
compresor). El tubo de cobre caliente evapora el
agua residual (del deshielo), sin necesidad de
descarga.
Detalles
Capacidad 4.5 L - 8 L
Temperatura -11°C a -18°C (programable)
Condensador %100 Cobre
Refrigerante Ecológico gas R404A
Voltaje 220V/60Hz
Garantía
Compresor 2 años
159
Equipos
Tabla 64.
Arteladería - Requerimientos y Costos de equipos.
VITRINAS PARA HELADO TIRO FORZADO DC

Excelente diseño y muy buena congelación,
entre -11 a - 20 C° (programable). Con sistema
automático anti-condensación de humedad y
función de descongelación programable
(Mediante el uso eficiente del gas caliente del
compresor). El tubo de cobre caliente evapora el
agua residual (del deshielo), sin necesidad de
descarga.
Detalles
Capacidad 4.5 L - 8 L
Temperatura -11°C a -18°C (programable)
Condensador %100 Cobre
Refrigerante Ecológico gas R404A
Voltaje 220V/60Hz
Garantía
Compresor 2 años
LICUADRORA
Combo: Licuadora Xpert +
Purificadora
Características:
Licuadora
✓ Marca: Oster
✓ Modelo del combo: BLSTVB-P00-
051+
160
✓ Licuadora
✓ Vaso de plástico gran capacidad de
2 L (8 tazas) con tecnología Tritan
brinda todos los beneficios de un
frasco de vidrio en un plástico
resistente, inodoro y no tóxico
✓ Motor de 2 caballos de fuerza
✓ Al mismo tiempo protege el motor
contra el sobrecalentamiento
✓ Funciones automáticas pre-
programadas
✓ Motor de tecnología reversible que
hace girar la cuchilla en ambas
direcciones
✓ Exclusivo material All-Metal-Drive
para una mayor durabilidad
✓ Dimensiones: ancho: 24 cm - alto: 40
cm - profundidad: 27,9 cm
✓ Peso: 5,6 kg
Purificadora :
✓ Elimina el 99,9 % de virus y bacterias
✓ Cada cartucho purifica hasta 375
litros de agua
✓ Proporciona un litro de agua
purificada en 10 minutos
✓ Panel digital que monitorea la vida
del filtro y el uso del agua para
indicar cuándo se debe reponer
✓ Filtro con Sistema de purificación
HaloPure que utiliza un
antimicrobiano en forma de
pequeñas esperas insolubles que
contiene bromo
✓ Mata las bacterias y los virus al
contacto
✓ Dimensiones: ancho: 26,6 cm - alto:
27,9 cm - profundidad: 10,1 cm
✓ Peso: 0,9 kg
HORNO MICROONDAS
Horno Microondas 23 Lt
MS23J5133AT/PE
161
Características:
✓ Marca: Samsung
✓ Modelo: MS23J5133AT/PE
✓ Tipo: Horno microondas
✓ Capacidad: 23 Litros / 0.8P3
✓ Interior Cerámica Enamel
✓ Función: Mantener Comida Caliente
✓ Triple Distribución de Ondas (T.DS)
✓ Descongelamiento Automático
✓ Panel tipo LED (azul)
✓ Botón Aderezo
✓ Botón 30 segundos
✓ Botón Eco
✓ Botón Bloqueo Niños
✓ 10 Niveles de Potencia
✓ Menú Programado
✓ Ancho: 49.9 cm
✓ Alto: 27.5 cm
✓ Profundidad: 33.9 cm
Beneficios
✓ Cerámica Enamel: Material
altamente resistente al desgaste
diario
✓ Botón Eco: Para ahorrar energía
✓ Triple distribución de ondas:
Calientan los alimentos más rápido
y de manera uniforme
✓ Mantener caliente: Función para
tener tus alimentos a la temperatura
ideal
✓ Comida saludable: Cuenta con 16
programas para preparar comida
fresca y saludable
✓ Ablandar/Derretir: Cuenta con 4
modos para resultados
profesionales
BALANZA
MARCA: EXCELL
Características:
162
✓ Balanza electrónica de acero inoxidable

completa.
✓ Balanza solo peso hasta 15 Kg
✓ Capacidad: 15 Kg.
✓ Sensibilidad: 1 g
✓ Batería interna recargable
✓ conexión red.
✓ 4 teclas
✓ Ahorro de energía
✓ Nivel burbuja
✓ Dimensión de plato: 230 x 190 mm
✓ Carcasa en acero inoxidable
REFRIGERADORA
Refrigeradora 290 lt RGP-290DV con
Características:
✓ Marca: Daewoo
✓ Modelo: RGP-290DV
✓ Capacidad: 290 lt
✓ Acabados en color Silver
✓ Sistema No-frost
✓ Mango tipo Grip
✓ Dispensador de agua súper Slim EZ
✓ Sistema de enfriamiento Smart Cooling
✓ Bandejas de vidrio templado
✓ Anaquel amplio Jumbo
✓ Cajón verdulero
✓ Gas eco amigable R134a
✓ DIMENSIONES
✓ Alto: 164 cm
✓ Ancho: 54 cm
✓ Profundidad: 63,2 cm
Detalles
Modelo RGP-290DV
Tipo No frost
Color Inox
Clasificación energética Sin información
Capacidad total útil 290 lt
Dispensador Agua
Material de las bandejasVidrio templado
163
Iluminación Sí
Formato Top mount
Alto 164 cm
Ancho 54 cm
Rango del ancho Seleccionar
Profundidad 63,2 cm
CONGELADOR VERTICAL 2 PUERTAS

Congelador Vertical EPF600
✓ Congelador Vertical 2 Puertas
✓ Congeladores verticales con puerta de
acero, con puerta de vidrio templado
Detalles
Capacidad 600L
Temperatura -18ºC -22ºC
Gas Ecológico
Material Acero inoxidable AISI304
Voltaje 220V/60Hz
Garantía
2 años
Herramientas.
Tabla 65.
Arteladería - Requerimientos y Costos de Herramientas.

164
Cubetas Cucharas para helado
Platos - cerámica Tablas de picar
Pelador
165
Utensilios.
Tabla 66.
Arteladería - Requerimientos y Costos de utensilios.
Mobiliario.
Tabla 67.
Arteladería - Requerimientos y Costos de mobiliario.
166
Mesa de Centro
BANCOS
Características
Atributo Detalle
Material Plástico
Material estructura Acero cromado
Resiste 100 kg
Alto de asiento 72 - 82 cm
Alto 87 cm
Fondo 37 cm
Ancho asiento 44 cm
Color Blanco
Apoya brazos No
Apilable No
Plegable No
Reclinable No
Regulable Si
Garantía 1 año
Peso de producto 6.8 kg
Procedencia China
Número de cajas 1
Medida de caja 50 x 42 cm
Manual de armado Si
Evita usar por encima

Recomendaciones del peso recomendado.
Usa productos
167
especiales para su
limpieza.
Tipo Sillas de bar
Categoría Muebles
Ambiente Interiores
Mesa de Trabajo
Estantes de Acero
Lavadero
168
Útiles de oficina
Tabla 68.
Arteladería - Requerimientos y Costos de útiles de oficina.
169
Resumen de Inversión
Tabla 69.
Arteladería - Cuadro Resumen de Inversión
Tabla 70.
Arteladería - Inversión por Área.
170
Tabla 71.
Arteladería - Inversión según activos.
Programa de mantenimiento de maquinarias y equipos.
Compras de herramientas, utensilios, mobiliario que se necesitaran para los

3 años del proyecto. Considerándose que dichos gastos estarán en relación
al incremento de ventas, el cual es 11.76%.
171
Tabla 72.
Arteladería - Mantenimiento de maquinarias y equipo en los 3 años del
proyecto.
172
Tabla 73.
Arteladería - Mantenimiento según el tipo de área de acuerdo a los años del
proyecto
173
Programa de reposición de herramientas y utensilios por uso.
Tabla 74.
Arteladería - Programa de reposición de herramientas y utensilios, 2018-
2020.
Tabla 75.
Arteladería - Reposición de los activos por Área, 2018-220.
174
Programa de compras posteriores (durante los años de operación) de

maquinarias, equipos, herramientas, utensilios, mobiliario por
incremento de ventas.
Compras de equipos que se necesitaran para el proyecto en los 3 años del

proyecto. A partir del segundo año que se repotenciarán equipos como las
licuadoras, balanza, y los porta barquillos. En el tercer año es donde se
comprará un nuevo mezclador, una cocina industrial, una maquina pasto
productora, así como un horno microondas; además de equipos como una
máquina registradora, equipo de sonido, lámparas de emergencia entre
otros, así también los mobiliarios.
Tabla 76.
Arteladería - Programa de compras posteriores maquinarias y equipos,
2018-220.

Tabla 77.
Arteladería - Programa de compras posteriores por área, 2018-220.

175
Localización
Para el proyecto de Arteladería, la localización es importante y estratégica.
Macro localización.
Nuestra heladería estará ubicada en el distrito de Miraflores y para
determinar la macro localización hemos ponderado y seleccionado algunos
criterios y factores que mencionaremos a continuación:
✓ Facilidad de transporte: Es importante que en la zona que se elija la

ubicación geográfica, éste tenga facilidad de transporte, el cómo llegar
a la heladería.
✓ Que sea céntrico: Si la zona geográfica es céntrica, entonces las
personas que irán ya sea a pasear, trabajar, ver tiendas serán
consumidores potenciales.
✓ Estacionamientos cerca: la comodidad del consumidor que cuenta
con un vehículo es importante también para el negocio que estamos
emprendiendo y si tienen acceso a un estacionamiento entonces
estarán tranquilos de encontrar un espacio para parqueo de su
automóvil.
✓ Localización de consumidores de productos saludables: al tener
nosotros como objetivo ir a los consumidores saludables, es
importante el que la zona en el que se encuentre nuestra tienda tenga
crecimiento gastronómico en comidas saludables.
✓ Internet inalámbrico gratuito: hoy en día es vital estar comunicados,
casi la mayoría utiliza su celular o su laptop ya sea para relajarse o
para trabajo y este punto también lo consideraremos para evaluar la
macro localización.
Matriz de decisión:
176
✓ ZONAS CON WI-FI en Lima
Figura 75. Localización, zonas con WI-FI en Lima. Fuente :

https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1ENv_NAHzC-
ju5q4wuKvl5hA6Hp0&hl=es&ll=-12.105375366481594%2C-
76.99356095825192&z=13
✓ Restaurantes de Comidas Saludables
177
Figura 76. Localización, zonas con restaurantes de comida saludable,

Fuente: https://www.tripadvisor.com.pe/Restaurants-g294316-c10679-
Lima_Lima_Region.html#MAPVIEW
➢ Conclusiones:
Según el análisis realizado del macro-entorno y de los resultados de la

matriz de decisión de acuerdo a las ponderaciones asignadas,
consideramos como la mejor opción que nuestra empresa se ubique en el
distrito de Miraflores y con este distrito comenzaremos con la realización del
análisis de la micro localización, el cual vemos a continuación.
Micro localización.
Previo el análisis de la Macro localización y luego de definir el distrito en el

que estableceremos nuestra empresa, comenzaremos con los factores
fundamentales para la toma de decisión de nuestro local:
✓ Costos del alquiler: Los costos de alquiler deben ser acorde al
mercado y que sea acorde a los acabados que tenga el local.
✓ Tamaño del local: Para nuestro local estamos
proyectando que tenga entre 100 y 120 m2.
✓ Adecuación del local: De preferencia debe ser un local
que ya haya sido cafetería, restaurante o de ese formato
para que no se realice mucho gasto de adecuación y se
pueda implementar en menor tiempo posible para evitar los
costos de alquiler mientras se realice la adecuación.
✓ Ubicación: La ubicación debe ser céntrico, que sea una
zona comercial.
✓ Fachada atractiva: La fachada es importante porque va a
jalar a los consumidores y debe estar acorde a la imagen
que necesitamos que se proyecte y que la adecuación de
la fachada sea lo mínimo posible.
178
✓ Opciones de Local
➢ Local 1
Figura 77. Localización. Arteladería - Propuesta de Local 1
➢ Local 2

179
➢ Local 3
➢ Matriz de decisión:
➢ Conclusiones:
Como vemos en los resultados de las ponderaciones, se determinó que el
local 1 es el más adecuado para iniciar nuestras operaciones.
180
Gastos de adecuación.
Los costos de adecuación del local son los siguientes:
Tabla 78.
Arteladería - Gastos de adecuación.
181
Los costos de adecuación para poder iniciar con nuestras operaciones asciende
a a s/. 20,524.10 soles mas IGV.
Gastos de servicios
Alquiler de Local
✓ El local que alquilaremos se encuentra ubicado en Av. Mariscal
La Mar Cuadra 10 Miraflores, Santa Cruz, Lima, Lima.
✓ Es un local comercial de 114 m2 y el cual el alquiler mensual es
de US$ 2340.
✓ Para el contrato se debe pagar 2 meses de garantía y 1 mes de
adelanto, el contrato se realizará por 1 año con renovación
automática salvo que una de las partes avise con 3 meses de
anticipación la resolución o la intención de no renovación del
mismo.
✓
Servicio de agua potable y alcantarillado
✓ El servicio de agua potable y alcantarillado será contratado con la
empresa Sedapal quienes tienen la siguiente tarifa:
Fuente: https://tariffs.ib-
net.org/sites/IBNET/ViewTariff?tariffId=108&countryId=0
✓ Nuestro local tendría consumo aproximado de 40 litros por m3 de

acuerdo al tamaño y al tipo de empresa que es.
182
Servicio de Energía Eléctrica

La tarifa de nuestro local se encuentra en la categoría MT2 (Media Tensión),
ya que la potencia contratada de nuestras máquinas de producción y demás
equipos electrónicos superan los 230 KW.
Fuente: https://www.luzdelsur.com.pe/media/pdf/tarifas/TARIFAS.pdf
Servicio de telefonía Fija e Internet

Para nuestra empresa se ha escogido contratar los servicios de Movistar
con un plan dúo, en el cual tomaremos para comenzar el plan que viene con
internet de 8 Mbps, telefonía ilimitada a fijos y locales y 200 minutos a otros
operadores locales.
El costo del servicio es de S/. 59.00 mensual.
Fuente : http://tiendaonline.movistar.com.pe/campanas/internet-movistar-
parrilla-2trios/?gclid=CI213aLI-
NMCFVyBswod4hEM5A&gclsrc=aw.ds&dclid=CI7alqPI-NMCFcwJNwodd-
gIkg
183
Plano del centro de operaciones.

Local de 114 m2 de los cuales 50m2 son de área de producción.
Figura 80. Arteladería - Plano con distribución propuesta. Elaboración propia
Descripción del centro de operaciones.
El centro de operaciones o local cuenta con un área de ingreso para las

clientelas, el cual tendrá 4 mesas de 4 y 1 sofá largo para 10 personas, y un
espacio de barra para 4 personas..
En la zona administrativa, contará con una oficina para administración

(escritorio para el Gerente y mesita para el servicio tercerizado , un comedor
para el personal, el cual servirá también para sala de reuniones.
En la zona de producción habrá un espacio para nuestra pasteurizadora,

cocina, refrigeradora y congeladora, así como una mesa de trabajo, balanza
y anaqueles para guardar nuestros utensilios.
En el plano que visualizamos arriba debemos contemplar el cerrado para

adecuación para la cocina y el área administrativa.
184
Responsabilidad social frente al entorno
Responsabilidad Social (RS) es la responsabilidad de una organización frente a los

efectos que generan sus decisiones y actividades en la sociedad y en el medio
ambiente, mediante un comportamiento basado en la transparencia que aporte a la
sostenibilidad y bienestar de la sociedad; considerando las expectativas de las partes
interesadas (stakeholders), cumpliendo con el marco legal vigente.
Fuente : Portal Pero 2021

http://www.peru2021.org/principal/categoria/conceptos-de-responsabilidad-
social/9/c-9
"Es una forma ética de gestión que implica la inclusión de las expectativas de todos
los grupos de interés (Accionistas/Inversionistas, Colaboradores y sus familias,
Comunidad, Clientes, Proveedores, Medio Ambiente y Gobierno) alrededor de la
empresa, para lograr el desarrollo sostenible. La RS ayudará a la empresa a tomar
conciencia de su rol en el desarrollo de nuestro país, reconociéndose como agente
de cambio para mejorar la calidad de vida y la competitividad de su entorno.
Según la definición de la Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente y el
Desarrollo (Comisión Brundtland):
“Desarrollo sostenible: Es el desarrollo que satisface las necesidades de las
generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro para
atender sus propias necesidades.”
Este concepto puede ser dividido en tres partes: económico, ambiental y social. Se
podría decir que un desarrollo sostenible se consigue cuando se aplica el triple
resultado. Esto significa que la empresa u organización debe lograr un desempeño
óptimo en las tres áreas (economía, ambiente y sociedad) para así poder lograr un
desarrollo sostenible."
Impacto ambiental.
Arteladería es una empresa comprometida con el cuidado de nuestro medio

ambiente.
✓ Aseguraremos el uso de materiales ecológicos empleando, reciclados o
recuperables con un bajo consumo de energía.
185
• Uso de envases y cubiertos (cucharitas de helado)

biodegradables ecológicos y descartables.
• La paleta (presentacíon) será elaborada en trupán, podrá ser

utilizada en casa como una paleta para pintar realmente
colocando en ellas las pinturas y es recicable.
▪ Buscando el compromiso de nuestros clientes y su

compromiso con el cuidado del medio ambiente se propondrá
el uso de envases de vidrio que serán vendidos y podrán ser
utilizados en compras posteriores, disminuyendo el uso de los
envases que de una u otra forma igual consumen recursos.
Figura 81. Arteladería - Responsabilidad Empresarial -

Tasa de refill
✓ Asegurar una ecoeficiencia que implica en términos generales:

Reducción material de bienes y servicios, Reducción energética de
bienes y servicios, uso reducido de materiales tóxicos, Reciclabilidad
mejorada, máximo uso de recursos renovables, un ecodiseño que
considere todas las variables que intervienen en el proceso de diseño y
las maneja de manera que respondan a una sostenibilidad ecológica,
utilizando los recursos más adecuados para el objetivo buscado y no para
186
satisfacer las exigencias del mercado. Desde este punto de vista es de

suma importancia utilizar materiales de alta calidad y durabilidad: Un
objeto es más respetuoso con el medio ambiente cuanto mayor es su vida
útil. El uso de formas y materiales duraderos reglas básicas del
ecodiseño. Nuestros muebles serán multifuncionales y con materiales
cuyo desgaste sea lento a pesar de su uso.
✓ Conformar y participar activamente en el programa de reciclado de
residuos inorgánicos del plan "Basura que no es Basura (BQB) de la
Municipalidad de Miraflores, programa que busca mejorar la calidad de
vida de su comunidad en base al fomento de una cultura de compromiso
ambiental
Con los trabajadores.
Las empresas tenemos una gran responsabilidad social con nuestros

colaboradores a quienes consideramos uno de nuestros principales grupo de
interés:
✓ Uno de nuestros compromisos es ofrecerles un empleo digno

respetando sus derechos humanos y laborales (pagos a tiempo,
reconocimiento de horas extras, etc.) buscando mejorar su calidad de
vida o bienestar y difundiendo las políticas de igualdad, no discriminación
e integración de discapacitados.
✓ Si bien Arteladería es sus inicios tiene una estructura organizacional
pequeña, se buscará definir una línea de carrera para cada puesto:
▪ El asistente del maestro heladero puede aspirar a ser maestro
heladero.
▪ El maestro heladero podría en su momento ser quien organice la
producción de nuevos locales o dependiendo del crecimiento de
la empresa de nuevos locales.
✓ Buscar un equilibrio del trabajo y calidad de vida de los empleador:
asegurar el cumplimiento de los horarios de trabajo buscando que salgan
a sus horas, generar una cuponera de beneficios que podrán utilizar
según sus requerimientos, esta tendrá lo siguiente: 8 cupones de
permisos por media día que podrán ser utilizados cuando lo requieran
previa coordinación.
187
✓ Asegurar una retroalimentación constante (informal y formal) a los

colaboradores. Es muy importante que cada una sepa cómo es percibido
su trabajo, sus puntos de mejora y aspectos destacados en su labor. La
retroalimentación formal debe estar documentada, iniciaremos con
evaluación de actividades blandas enfocadas al servicio de sus clientes
(internos o externos)
✓ Buscar una cultura organizacional basada en la ética como uno de sus
principales valores. Tener un manual de conducta que refleje nuestras
responsabilidades como empleador y las responsabilidades de nuestros
colaboradores en prácticas éticas y responsables.
Con la comunidad.
En este punto Arteladería busca contribuir al desarrollo y bienestar social

de las comunidades en las estamos presentes:
✓ Una de las razones de la empresa y que es además un factor

diferenciador como empresa es el del apoyo al Arte, exponiendo en
nuestro local obras de nuevos talentos en las ramas de la pintura,
fotografía o escultura. El arte nos regala momentos de gran sensibilidad
y genera muchas emociones en el ser humano y en definitiva
consideramos contribuye a mejorar la calidad de vida de la población.
✓ Uno de nuestros objetivos principales es producir un también un alimento
saludable para lo cual aseguramos que nuestros insumos son de primer
nivel, buscando trabajar con los agricultores directamente
contactándonos con las asociaciones de agricultores de las diferentes
zonas de nuestro país, eliminando la intermediación y generando un
ganar-ganar para ambas partes.
✓ Asegurar una comunicación educativa: utilizando nuestras redes
sociales no solo para ofrecer nuestros productos/servicios, ofertas
especiales, etc. sino utilizarlo como un medio de difusión de como poder
llevar un estilo de vida saludable que incluye aspectos como
alimentación, deporte y equilibrio trabajo vs. calidad de vida.
✓ Tener claro el Código de conducta que deben seguir los proveedores con
los cuales trabajemos por ejemplo: prohibición del trabajo infantil,
garantía de salarios mínimos, seguridad en el trabajo, etc.
188
✓ Asegurar un Marketing Responsable utilizando las diferentes técnicas de

forma ética responsable y ética en las 4P’s:
o Producto: Detallaremos en nuestro local claramente los
ingredientes utilizados en nuestro productos y las bondades de
cada una de las frutas utilizadas en la preparación.
Figura 82. Arteladería - Paneles de información de contenido

nutricional de productos
189
o Precio: Precios justo buscando poca intermediación y haciendo

trato directo con los productores, en este caso los agricultores de
los frutos a utilizar.
o Plaza : Local accesible para todos
o Promoción: comunicación constante de los beneficios del
producto a nuestros clientes, no emplear lenguajes
discriminatorios u ofensivos, no hablar mal de la competencia.
190
Estudio Económico y Financiero
El Estudio Económico y Financiero buscará evaluar la rentabilidad económica del

proyecto de inversión Arteladería. En este proceso se identificarán los recursos
económicos necesarios para la puesta en marcha y costo requeridos durante su
operación.
Inversiones
Inversión en Activo Fijo Depreciable.
Tabla 79
Arteladería - Inversión en Activos Fijos Depreciables
191
➢ Resumen Activo Fijo depreciable para el año 0:
Tabla 80
Arteladería - Resumen inversión en Activos Fijos Depreciables
➢ Cálculo de la depreciación
Tabla 81
Arteladería - Depreciación Activos Fijos - Soles
Inversión Activo Intangible.
192
Tabla 82
Arteladería - Activo Fijo Intangible - Soles
193
➢ Cálculo de la amortización
Tabla 82
Arteladería - Activo Fijo Intangible - Soles
194
Inversión en Gastos Pre-Operativos.

Tabla 83
Arteladería - Gastos Pre-Operativos - Soles
Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado).
Tabla 84
Arteladería - Capital de Trabajo - Proyección de Ingresos - Soles
195
Tabla 85
Arteladería - Capital de Trabajo - Proyección de Egresos – Soles
Tabla 86
Arteladería - Capital de Trabajo - Cálculo de caja mínima
Tabla 87
Arteladería - Capital de trabajo anual proyectado - Soles
196
Liquidación del IGV.
Tabla 88
Arteladería - Liquidación de IGV
Resumen de estructura de inversiones.

Tabla 89
Arteladería - Estructura de inversiones – Soles
Capital de
Trabajo Estructura de Inversiones
4%
Activo Fijos
47%
Gastos pre-
operativos
46%
Activo
Intangibles
3%
197
Financiamiento
Estructura de Financiamiento.
Tabla 90
Arteladería – Estructura de Financiamiento.
Financiamiento del activo fijo y capital de trabajo

Tabla 91
Arteladería – Financiamiento activo fijo y capital de trabajo
Tabla 92
198
Arteladería – Cronograma de pagos

Periodo Deuda Interes Amortizacion Cuota
1 90,000 2,107 1,620 3,727
2 88,380 2,069 1,658 3,727
3 86,721 2,030 1,697 3,727
4 85,024 1,990 1,737 3,727
5 83,287 1,949 1,778 3,727
6 81,510 1,908 1,819 3,727
7 79,690 1,865 1,862 3,727
8 77,829 1,822 1,905 3,727
9 75,923 1,777 1,950 3,727
10 73,973 1,731 1,996 3,727
11 71,978 1,685 2,042 3,727
12 69,936 1,637 2,090 3,727
13 67,846 1,588 2,139 3,727
14 65,707 1,538 2,189 3,727
15 63,518 1,487 2,240 3,727
16 61,277 1,434 2,293 3,727
17 58,985 1,381 2,346 3,727
18 56,638 1,326 2,401 3,727
19 54,237 1,269 2,457 3,727
20 51,779 1,212 2,515 3,727
21 49,264 1,153 2,574 3,727
22 46,691 1,093 2,634 3,727
23 44,056 1,031 2,696 3,727
24 41,361 968 2,759 3,727
25 38,602 904 2,823 3,727
26 35,778 837 2,890 3,727
27 32,889 770 2,957 3,727
28 29,932 701 3,026 3,727
29 26,905 630 3,097 3,727
30 23,808 557 3,170 3,727
31 20,638 483 3,244 3,727
32 17,395 407 3,320 3,727
33 14,075 329 3,398 3,727
34 10,677 250 3,477 3,727
35 7,200 169 3,558 3,727
36 3,642 85 3,642 3,727
TOTAL 44,170 90,000 134,170
199
Ingresos anuales
Ingresos por ventas.

Tabla 93
Arteladería – Ingresos anuales por ventas
Recuperación de Capital de trabajo.
Tabla 94
Arteladería – Recuperación capital de trabajo
200
Valor de Desecho Neto del activo fijo.

Tabla 95
Arteladería – Valor de desecho neto del activo fijo
Costos y Gastos anuales
Egresos Desembolsables.
Presupuesto de materias primas e insumos.
Tabla 96
Arteladería - Materia Prima en cantidades
MATERIA PRIMA UNIDAD 2018 2019 2020
Aguaje kg 206 379 560
camu-camu kg 206 379 560
Coco kg 154 284 420
Cocona kg 206 379 560
Aguaymanto kg 617 1,138 1,681
Guanábana kg 154 284 420
Chirimoya kg 154 284 420
Chocolate kg 617 1,138 1,681
Fresa kg 617 1,138 1,681
Lúcuma kg 617 1,138 1,681
Carambola kg 206 379 560
Maracuyá kg 206 379 560
mango edwards kg 206 379 560
platano seda kg 206 379 560
piña golden kg 154 284 420
Berries kg 617 1,138 1,681
leche fresca entera Laive Lt 6,850 12,639 18,678
Azúcar kg 4,110 7,583 11,207
201
crema de leche Gloria Lt 6,850 12,639 18,678

leche soya Laive Lt 5,138 9,479 14,009
azucar de caña o panela organida kg 6,165 11,375 16,810
nata de soya o crema soya Lt 8,563 15,799 23,348
Servilletas pc 171,251 315,975 466,954
vasitos para helado pc 85,626 157,987 233,477
cucharas plástico pc 85,626 157,987 233,477
paletitas plastico sampling pc 85,626 157,987 233,477
individuales papel pc 85,626 157,987 233,477
Barquillos PC 85,626 157,987 233,477
paletas de pintura trupán pc 44,525 82,153 121,408
Materia Prima (Cantidades) – Fuente elaboración propia.
Tabla 97
Arteladería - Materia Prima en soles
MATERIA PRIMA (SOLES)
MATERIA PRIMA 2018 2019 2020
Aguaje S/. 699 S/. 1,289 S/. 1,905
camu-camu S/. 797 S/. 1,471 S/. 2,174
Coco S/. 254 S/. 469 S/. 693
Cocona S/. 904 S/. 1,668 S/. 2,466
Aguaymanto S/. 2,713 S/. 5,005 S/. 7,397
Guanábana S/. 328 S/. 606 S/. 895
Chirimoya S/. 539 S/. 995 S/. 1,471
Chocolate S/. 4,316 S/. 7,963 S/. 11,767
Fresa S/. 597 S/. 1,102 S/. 1,629
Lúcuma S/. 3,021 S/. 5,574 S/. 8,237
Carambola S/. 206 S/. 379 S/. 560
Maracuyá S/. 370 S/. 683 S/. 1,009
mango Edwards S/. 520 S/. 959 S/. 1,417
platano seda S/. 236 S/. 436 S/. 644
piña Golden S/. 417 S/. 770 S/. 1,138
Berries S/. 2,713 S/. 5,005 S/. 7,397
leche fresca entera Laive S/. 20,550 S/. 37,917 S/. 56,034
Azúcar S/. 12,330 S/. 22,750 S/. 33,621
crema de leche Gloria S/. 27,400 S/. 50,556 S/. 74,713
leche soya Laive S/. 17,981 S/. 33,177 S/. 49,030
azucar de caña o panela organida S/. 33,908 S/. 62,563 S/. 92,457
S/.
nata de soya o crema soya S/. 59,938 110,591 S/. 163,434
Servilletas S/. 6,850 S/. 12,639 S/. 18,678
cucharas plástico S/. 8,563 S/. 15,799 S/. 23,348
paletitas plastico sampling S/. 6,850 S/. 12,639 S/. 18,678
individuales papel S/. 8,563 S/. 15,799 S/. 23,348
Barquillos S/. 25,688 S/. 47,396 S/. 70,043
vasitos para helado S/. 25,688 S/. 47,396 S/. 70,043
S/.
paletas de pintura trupán S/. 89,051 164,307 S/. 242,816
S/. S/.
Total materia prima (sin IGV) 361,989 667,904 S/. 987,041
202
S/.
IGV S/. 65,158 120,223 S/. 177,667
S/. S/.
Total materia prima (con IGV) 427,147 788,127 S/. 1,164,708
Materia Prima (Soles) – Fuente elaboración propia.
Tabla 98
Arteladería - Materia Prima por tipo de presentación de helado
Materia Prima (soles) por Presentación de helado – Fuente elaboración propia.
Tabla 99
Arteladería - Materia Prima por sabores
203
Materia Prima (soles) por sabores – Fuente elaboración propia.
204
Presupuesto de Mano de Obra Directa.
Tabla 100
Arteladería - Presupuesto MOD
Presupuesto Mano de Obra Directa – Fuente elaboración propia.
205
Presupuesto de Costos Indirectos.

Tabla 101
Arteladería - Presupuesto CIF
Presupuesto de Costos Indirectos – Fuente elaboración propia.
206
Presupuesto de Gastos de Administración.

Tabla 102
Arteladería - Gastos de Administración
Presupuesto de Gastos de Administración – Fuente elaboración propia.

207
Presupuesto de Gastos de Ventas

Tabla 103
Arteladería - Gastos de Ventas
Presupuesto de Gastos de Ventas – Fuente elaboración propia
208
Egresos no Desembolsables
Depreciación, Amortización de intangibles y Gasto por activos fijos no

depreciables.
Tabla 104
Arteladería - Egresos no desembolsables
Depreciación, Amortización de intangibles y Gasto por activos fijos no
depreciables – Fuente elaboración propia
209
Costo de producción unitario y costo total unitario
Tabla 105
Arteladería - Costo de producción unitario
COSTO PRODUCCION UNITARIO PROMEDIO
Año 1 Año 2 Año 3

Unidades 92,550 172,389 254,760
Litros 17,561 32,710 48,339
S/. S/. S/.
Ingresos 840,240 1,565,088 2,312,915
COSTOS DE PRODUCCION
S/.
MATERIAL DIRECTO 361,989 S/. 667,904 S/. 987,041
MANO DE OBRA DIRECTA S/. 51,491 S/. 51,491 S/. 51,491
CIF S/. 67,230 S/. 75,035 S/. 83,039
S/. S/.
TOTAL COSTOS PRODUCCION 480,710 S/. 794,430 1,121,571
COSTOS PRODUCCION UNITARIO PROMEDIO S/.5.19 S/.4.61 S/.4.40
COSTO TOTAL UNITARIO PROMEDIO
Año 1 Año 2 Año 3

Unidades 92,550 172,389 254,760
COSTOS TOTALES
S/.
MATERIAL DIRECTO 361,989 S/. 667,904 S/. 987,041
MANO DE OBRA DIRECTA S/. 51,491 S/. 51,491 S/. 51,491
CIF S/. 67,230 S/. 75,035 S/. 83,039
GASTOS ADMINISTRACION S/. 92,512 S/. 93,174 S/. 93,856
S/.
GASTOS VENTAS 169,951 S/. 172,741 S/. 175,617
S/. S/. S/.
TOTAL COSTOS 743,172 1,060,346 1,391,044
COSTO TOTAL UNITARIO PROMEDIO S/.8.03 S/.6.15 S/.5.46
Costo de Producción Unitario – Fuente elaboración propia.
210
Tabla 106
Arteladería - Costo de producción por presentación
Fuente elaboración propia.

Tabla 107
Arteladería - Costo total unitario por presentación
211
Tabla 108
Arteladería - Resúmen de costos , Margen Bruto unitario y margen Operativo
212
Costos fijos y variables unitarios
Tabla 109
Arteladería - Costos Fijos y Variables Unitarios
Costos Fijos y Variables Unitarios – Fuente elaboración propia
213
Estados Financieros Proyectados
Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja

➢ El impuesto a la renta utilizado es el asignado a las micro y pequeñas empresas según el
decreto legislativo 1261 (régimen Mype tributario-Dic 2016 ).
➢ Tasa de impuesto:
o Hasta 15 UIT de la utilidad libre de impuestos: 10%
o Más de 15 UIT:29.50%
➢ Todos los importes se encuentra expresados en soles.
➢ El horizonte de evaluación del proyecto es de 3 años.
➢ En el EFYP no se considera el IGV.
➢ En el EGYP se considera la amortización de intangibles y depreciación de activos fijos.
➢ En el flujo de Caja si se considera IGV.
➢ En el flujo de Caja no se considera depreciación ni amortización.Estado de Ganancias y
Pérdidas sin gastos financieros
Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal
Tabla 110
Arteladería - Estado de ganancias y pérdidas sin gastos financieros
Fuente elaboración propia
214
Tabla 111
Arteladería - Estado de ganancias y pérdidas con Gastos Financieros
Tabla 112
Arteladería – Escudo Fiscal
2018 2019 2020
AÑO (S/.) (S/.) (S/.)
ESCUDO FISCAL 6,658 5,946 1,806
Flujo de Caja Operativo
Tabla 113
Arteladería – Flujo de Caja Operativo
215
Flujo de Capital
En el siguiente cuadro se muestra que en el año 0 se tendrá que hacer desembolsos
por inversión en activos, gastos pre-operativos y capital de trabajo.
El capital de trabajo se recuperará en el año3 (2020).
Tabla 114
Arteladería – Flujo de Capital
Flujo de Caja Económico

Para obtener el flujo de caja económico de cada año se restó el flujo de caja operativo
menos el flujo de capital.
Tabla 115
Arteladería – Flujo de Caja Económico
216
Flujo del Servicio de la deuda

En el siguiente cuadro se muestra el servicio de la deuda, correspondiente a un
préstamo otorgado por Interbank, cuyo plazo será de 36 meses (TEA 24% y TCEA
25.77%).
Tabla 116
Arteladería – Flujo del servicio de la deuda
Flujo de Caja Financiero

El flujo de caja financiero se obtuvo de restar el flujo económico menos el servicio de la
deuda.
Tabla 117
Arteladería – Flujo de caja financiero.
217
Evaluación Económica Financiera
Cálculo de la Tasa de Descuento
Costo de Oportunidad.
CAPM.
Tabla 118
Arteladería - Costo de Oportunidad del Capital
Costo de Oportunidad – Fuente elaboración propia
COK propio.
Tabla 119
Arteladería - COK Propio
COK propio – Elaboración propia
218
Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC).
Tabla 120
Arteladería - Costo Promedio Ponderado de Capital
Costo Promedio Ponderado – Elaboración propia
219
Evaluación Económica Financiera
Indicadores de Rentabilidad.
VANE y VANF; TIRE y TIRF, TIR modificado; Período de

recuperación descontado, Análisis Beneficio / Costo (B/C).
Tabla 121
Arteladería - Indicadores de Rentabilidad
Indicadores de Rentabilidad – Elaboración propia
Análisis del Punto de equilibrio.
Tabla 122
Arteladería - Punto de equilibrio
220
Análisis del punto de equilibrio – Elaboración propia
Costos Variables, Costos Fijos

Tabla 123
Arteladería - Costos Variables y Fijos
Costos variables y Costo fijos - Elaboración propia
Estado de Resultados (costeo directo)

Tabla 124
Arteladería - Costeo directo
Estado de resultados (Costeo directo) – Elaboración propia
221
Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades

Tabla 125
Arteladería - Punto de equilibrio en unidades
Punto de equilibrio en unidades – Elaboración propia
Estimación y análisis del punto de equilibrio en soles

Tabla 126
Arteladería - Punto de equilibrio en soles
Punto de equilibrio en nuevos soles – Elaboración propia
222
Análisis de Sensibilidad
Tabla 127
Arteladería – Unidimensional-Reducción precios
223
Tabla 128
Arteladería – Unidimensional-Incremento precios
224
Tabla 129
Arteladería – Unidimensional-Reducción cantidad
225
Tabla 130
Arteladería – Unidimensional- Incremento cantidad
226
Tabla 131
Arteladería – Multidimensional- Reducción Precio y cantidad

227
Tabla 132
Arteladería – Multidimensional- Reducción Precio e Incremento cantidad
228
Tabla 133
Arteladería – Multidimensional- Incremento Precio y Reducción cantidad
229
Tabla 133
Arteladería – Multidimensional- Incremento Precio y cantidad
230
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones:
• El auge gastronómico ha contribuido a la difusión de frutas exóticas poco

explotadas y altamente nutritivas. En esta línea, Arteladería, considera rentable
la transformación, producción y venta de helados con este tipo de frutas.
• Considerando la alta competencia en el sector de helados, incorporar formulas
veganas resulta altamente atractivo de acuerdo al resultado de nuestra encuesta
donde se obtuvo 68.6%.
• Se ha podido demostrar que a través de este proyecto, la combinación de
consumo de helados en una galería de arte es un factor viable y rentable.
• Se observa una baja considerable de la demanda de helados en los meses de
frio.
• La Mezcla del arte con los helados es una combinación perfecta para atraer a
los clientes, así que consideramos que con poca inversión se podría instalar una
tienda de Arteladería en un centro comercial.
Recomendaciones:
• Dada la alta informalidad en el mercado de frutas, es recomendable establecer

alianzas estratégicas vía cadena productivas a fin de asegurar el abastecimiento
adecuado y oportuno de nuestra materia prima.
• Sostener el nivel de investigación y desarrollo de nuevos productos con la
finalidad de mantener la satisfacción del mercado objetivo y continuar con los
niveles de rentabilidad.
• Se recomienda en los meses fríos adicionar venta de café de máquina (café
orgánico), así como también adicionar toppings tipo brownies, frapes o mini
panqueques, para obtener mayores ingresos.
• Si las ventas obtenidas durante el tiempo del proyecto (3 años) superan los
ingresos proyectados, Arteladería debería expandirse a nivel
nacional convirtiéndose en una franquicia.
• A nivel financiero se requiere constante control del presupuesto y sus
indicadores, el análisis constante de la coyuntura y mercado interno con la
finalidad de replantear las estrategias de ser necesario.
231
Anexos
Diario Gestión : Peruanos pagan más por productos saludables en la región
Fuente : Gestión - http://gestion.pe/noticia/1377316/peruanos-pagan-mas-productos-

saludables-region. Recuperado el 24/03/2017
232
Diario Gestión: Para el 2017 habrá,1133 heladería en el mercado peruano
Fuente: Gestión. http://gestion.pe/tendencias/2017-habra-1133-heladerias-mercado-

peruano-2088020. Recuperado el 15/03/17
233
Consumo de Productos Orgánicos y de helados
Fuente :
http://servicios.noticiasperu.pe/gui/view/VistaPautaPrensa.php?idPauta=5195254&bool
=0
234
Helados : Dulces de Verano
235
236
237
Arteladería - Diseño organizacional : Formato para descripción de puesto
DES CRIPCIÓN DE PUES TO
FE CHA:
1. IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO
NOMBRE DE L PUE S TO:
GE RE NCIA:
DE PARTAME NTO /ARE A
2. AMBITO DEL PUESTO
3. REQUISITOS MÍNIMOS
3.1 FORMACIÓN ACADÉ MICA
3.2 E XPE RIE NCIA LABORAL
4. DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES
FUNCIONES FRECUENCIA TIPO
NIVEL
5. COMPETENCIAS
ALTO MEDIO BAJ O
5.1 GENERALES
1 Iniciativa
2 Integridad
3 Vocación de servicio
4 S ociabilidad
5 Trabajo en equipo
5.2 TECNICAS
1 MS Office
2 Redacción
3 S ervicio al cliente
238
Bibliografía
David, F. R. (2008). La evaluación externa. En Conceptos de administración estratégica
(11a ed., pp. 80-116). México: Prentice Hall.
Cita en el texto: (David, 2008)
Kotler, P. & Armstrong, G. (2012). Marketing (pp. 66 - 456). México: Pearson Educación.
Cita en el texto: (Kotler, P. y Armstrong G., 2012)
Varela, R. (2008). Innovación empresarial: Arte y ciencia en la creación de empresas
(pp.
273 – 428). Colombia: Pearson Educación.
Cita en el texto: (Varela, R., 2008)
McDaniel, C. & Gates, R. (2011). Investigación cualitativa. En Investigación de mercados
(8a ed., pp. 130-161). México: Editorial Cengage Learning.
Cita en el texto: (McDaniel, C. & Gates, R., 2011)
Franco Concha, P. (2013). Plan de marketing. En Planes de negocios: Una metodología
alternativa (3a ed., pp. 101 – 126). Perú: Universidad del Pacífico.
Cita en el texto: (Franco Concha, P., 2013)
239
Laurente Ramírez, A. (2016), Helados de mi Tierra. (Proyecto Integrador). Universidad
San Ignacio de Loyola, Lima.
Consumo de helado en el Perú (2017). Recuperado de http://www.produce.gob.pe/
Trigoso, M. (21 de febrero del 2012). Peruanos pagan más por productos saludables en
la región. Gestión. Recuperado de http://gestion.pe/noticia/1377316/peruanos-
pagan-mas-productos-saludables-region
Albán, C. (03 de febrero del 2014). Para el 2017 habrá 1,133 heladerías en el mercado
peruano. Gestión. Recuperado de http://gestion.pe/tendencias/2017-habra-
1133-heladerias-mercado-peruano-2088020
Coloma, E (enero, 2017). Dulces de verano. Revista - G de Gestión (1-3). Recuperado
de
http://servicios.noticiasperu.pe/gui/view/VistaPautaPrensa.php?idPauta=51952
54&bool=0
Cita en el texto: (Coloma, 2017)
El consumo de productos orgánicos crece entre los peruanos (2015). Recuperado de
http://www.actualidadambiental.pe/wp-
content/uploads/2015/03/elcomercio_2015-03-19-p12.pdf
Productos orgánicos y bioferias ganan terreno en Perú (2015). Recuperado de
240
http://www.apega.pe/noticias/prensa-y-difusion/productos-organicos-y-bioferias-
ganan-terreno-en-peru.html
241

2017 Acat Helados Artesanales y Veganos

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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

HELADOS ARTESANALES Y VEGANOS

JENNY CARLOTA ACAT LEE

JESSICA DIEZ MIRANDA

PAOLA LLERENA DELFIN

PRISCILIA MOGOLLON MENDOZA

KARIN PAREDES PEREZ

Agradezco a todos los que me acompañaron

A mi familia por su paciencia y apoyo en este

A mi esposo e hijos, por su paciencia y apoyo.

A mi familia, por su cariño y apoyo. A mis

A mi esposo, por su amor y confianza. A mis

Declaratoria de Autorización y Autenticidad

Por medio de la presente el abajo firmante, declara:

Por tanto, el proyecto elaborado y presentado constituye una investigación auténtica,

Contenido - PROYECTO INTEGRADOR

Declaratoria de Autorización y Autenticidad .......................................................................... 3

Información general ............................................................................................................ 11

Nombre de la empresa y Horizonte de Evaluación .......................................................... 11

Actividad económica ....................................................................................................... 11

Definición del negocio ..................................................................................................... 12

Descripción del producto o servicio ................................................................................. 12

Oportunidad de negocio .................................................................................................. 17

Estrategia genérica de la empresa .................................................................................. 18

Evaluación del entorno........................................................................................................ 19

Macro entorno ................................................................................................................. 19

Del País. ..................................................................................................................... 19

Del Sector - últimos 5 años o último año según corresponda) ..................................... 32

Micro entorno .................................................................................................................. 39

Competidores actuales: Nivel de competitividad. ........................................................ 39

Fuerza negociadora de los clientes. (Grado alto). ....................................................... 42

Fuerza negociadora de los proveedores. (Grado bajo). ............................................... 42

Amenaza de productos sustitutos. (Grado alto). .......................................................... 43

Competidores potenciales barreras de entrada (grado medio). ................................... 43

Plan estratégico .................................................................................................................. 45

Visión y misión de la empresa. ........................................................................................ 45

Análisis FODA. ................................................................................................................ 46

Posición Estratégica. ................................................................................................... 47

Estudio de Mercado ............................................................................................................ 54

Investigación de Mercado ............................................................................................... 54

Criterios de Segmentación. ......................................................................................... 55

Entrevistas a Profundidad. .......................................................................................... 58

Focus Group. .............................................................................................................. 65

Demanda y Oferta ........................................................................................................... 85

Estimación del Mercado Potencial. .............................................................................. 85

Estimación del Mercado Disponible. ............................................................................ 87

Estimación del Mercado Efectivo. ................................................................................ 88

Estimación del Mercado Objetivo. ............................................................................... 88

Frecuencia de Compra. ............................................................................................... 90

Cuantificación anual de la demanda. ........................................................................... 91

Ventas en unidades y valorizado. ................................................................................ 93

Mezcla de Marketing ....................................................................................................... 98

Precio. ....................................................................................................................... 103

Plaza ......................................................................................................................... 104

Promoción ................................................................................................................. 106

Estudio Legal y organizacional .......................................................................................... 117

Estudio legal ................................................................................................................. 117

Forma societaria........................................................................................................ 117

Registro de marcas y patentes. ................................................................................. 119

Licencias y autorizaciones......................................................................................... 121

Legislación laboral..................................................................................................... 122

Legislación tributaria ................................................................................................. 126

Estudio organizacional .................................................................................................. 128