27/09/2018

UNIVERSIDADE DE PERNAMBUCO
CAMPUS PETROLINA
Curso de Graduação em Nutrição

Administração dos
Serviços de
Alimentação II
Moara Mendonça
CRN 19073/P

AVALIAÇÕES

 PROVAS
 1ª avaliação: 80%
 2ª avaliação: 80%

 Relatórios e atividades
 1º unidade: 20%
 2º unidade: 20%

 Visita técnica: A definir.

 Frequência de 75%
 Prova de segunda chamada: oral – 2 questões e ocorrerá uma semana
anterior a prova final
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ASA I x ASA II
Prática administrativa e a ciência da Nutrição
 Atividades administrativas
 Conhecimentos em CLT (consolidação das leis do trabalho); Férias; Escala de trabalho; a
propósitos organizacionais.
 Programas de Informática; Manual de Boas Práticas do Serviço; Procedimentos
Operacionais Padronizados – POP.
 PROCEDIMENTOS DE CONTROLE DE QUALIDADE: Relatórios técnicos / não conformidade;
Controle de temperatura – impresso; Coleta de amostra das preparações; Avaliação
qualitativa junto aos clientes; Laudo de potabilidade da água; Higienização da caixa
d'água; Controle Integrado de Pragas; Solicitação de exames periódicos dos
colaboradores; Colaboradores uniformizados; Desinfecção de gêneros; Lavatórios e
produtos de assepsia para manipuladores.
 CONDIÇÕES DA ÁREA FÍSICA : Layout apropriado; Pisos, paredes e tetos adequados,
conservados e higienizados; Portas e janelas adequadas, conservadas e higienizadas;
Equipamentos conservados e higienizados; Utensílios adequados, conservados e
higienizados; Instalações sanitárias adequadas, conservadas e higienizadas; Ventilação e
exaustão adequadas, conservados; Sistema de esgotamento adequado, conservado;
Sistema de iluminação adequado, conservado; Sistema de coleta de resíduos adequado.

ASA I x ASA II

 Conhecimentos nutricionais
 INDICADORES QUALITATIVOS: Planeja cardápios de acordo com as necessidades da
clientela, Calcula valor nutritivo de refeições; Elabora/Coordena Receituário
Padrão e Fichas Técnicas; Planeja/Executa periodicamente programas de
treinamento aos colaboradores.
 INDICADORES QUANTITATIVOS: Supervisiona as atividades de seleção, compra e
armazenamento de alimentos; Supervisiona as atividades de pré-preparo, preparo
e distribuição de refeições; Promove programas de educação alimentar junto à
clientela.
 OUTRAS ATIVIDADES: Participa do planejamento / implantação e execução de
estruturas físicas da UAN; Supervisiona o controle periódico de resto-ingestão;
Realiza estudos e pesquisas em sua área de atuação; Atende pacientes / clientes
portadores de patologias associadas à nutrição; Acompanha e orienta estagiários de
nutrição.

RVT - crn 6
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Gestão na Produção de Refeições

 Gestão: Significa gerenciamento, administração.

 Objetivo pricipal é o crescimento pelos recursos humanos disponível acalçar
os objetivos específicos.
 Função do gestor: Conhecer e analisar -> Planejar para fixar as metas a
alcançá-las -> Organizar recursos -> Liderar, tomar decisões e solucionar
problemas.
 Habilidades Técnicas
 Habilidades Interpessoais- Relacionamento
 Habilidades Intelectuais

 “Tudo que não é medido, não pode ser gerenciado”. Uso de indicadores.

A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO E

SUAS ESPECIFICIDADES

 A UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que

devem ser tão padronizados, claros e precisos de maneira tal, que todos os
operadores (aqui considerado funcionários ou manipuladores) possam
executá-los com presteza.
 O que contribui para a padronização?
 POP’s, Receituário padrão, Fichas técnicas, bom RH – recrutamento, gestor...
 Contras: variáveis humanas, variáveis em matéria prima, inadequações
preexistentes e implicações inesperadas.
 O que se percebe é que a grande maioria dos funcionários da UAN apresenta peso
inadequado, e ingestão deficiente de vitaminas e minerais, mesmo realizando mais
de duas refeições no trabalho, e tendo neste local grande variedade de alimentos
fonte dos mesmos.
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Gestão de Cardápios

 É a principal “ferramenta” de trabalho do nutricionista.

 Articular a adequação da ingestão de nutrientes (caloria, antioxidantes),
favorecer os aspectos ergonômicos (rodízio de preparações),
dimensionamento físico (tempo, espaço), equipamentos(sobrecarga), escalas
de trabalho (complexidade da preparação), composição do quadro de
funcionários (talento, tempo), periodicidade de entrega dos gêneros,
produção cadenciada(ritmado), custo de venda e custo operacional
(sazonalidade).
 Na prática: Ou existem especificações no contrato, ou planejamento próprio.
 Lembrar dos princípios quantidade, qualidade, variedade, moderação,
harmonia. Verificar a consistência, coloração, deglutição, sabor, adequação,
regionalidade...

Gestão de Cardápios

 Prato principal e Opção protéica: diversificados e harmonizados.

 Acompanhamentos: arroz e feijão incorporados e substituidos.
 Entrada: saladas. Evitar a ocorrência de repetições de hortaliças ou frutas,
equilibrar as calorias do cardápio, diversificar as cores do cardápio.
 Assim como para as carnes, variar o tipo de cortes das hortaliças é necessário. Os
usuários tendem a preferir cortes menores que se acomodam melhor no prato,
sendo possível apanhar uma porção com a quantidade exata que se deseja.
 Sobremesas: são os doces e frutas oferecidas ao usuário.
 O ideal é alternar a oferta de doce e fruta entre os dias da semana, se for
necessário alternar.
 Observar maturação, apresentação e dificuldade de obtenção. Quando doce,
derivados de frutas.
 Bebidas
 Brinde a última cor que falta com os sucos.
FONSECA, SANTANA. Guia prático para gerenciamento de unidades de
alimentação e nutrição. Editora URFB, 2012.
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Certo ou errado?

 Creme de Milho e Pudim de Baunilha

 Preparações são muito parecidas
 Salada: couve com laranja e sobremesa laranja
 Repetição de ingrediente
 Frango Assado e Creme de Milho
 Favorece a deglutição
 Arroz com cenoura, e purê de abóbora
 Combinação monocromática
 Frango a milanesa e strogonoff de carne
 Repetição de deriv. do leite

Certo ou errado?

 Chã de Fora Assada e Creme de Espinafre

 Favorece a glutição
 Souflê de Cenoura e Arroz com Cenoura
 Coloração parecida
 Angu e Curau de Milho Verde e Mousse de Maracujá
 Preparações são muito parecidas
 Galinha guisada e linguiça mista
 Diferentes fontes proteicas
 Pirão de Leite e Cuscuz de Tapioca
 Preparações são muito parecidas
 Feijão tropeiro e filezinho frito
 Desfavorece a deglutição
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Certo ou errado?

 Carne ao molho(farinha) e peixe a milanesa

 Repetição da farinha – celíacos
 Carneiro assado e tropeiro
 Opção de alimentos regionais
 Feijão branco e arroz polido
 combinação monocromática
 Strogonoff de carne e bife acebolado
 2 carnes bovinas
 Couve refogada e alface picado
 Cortes semelhantes