YESICA RUEDA SUPA Y LIDIA HUAHUARUNTA NORIEGA

EL PAPEL DE LA REACCIÓN DE MAILLARD EN LA FORMACIÓN DE COMPUESTO FLAVOUR EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS – NO SÓLO UNA
REACCIÓN PERJUDICIAL, SINO TAMBIÉN UNA RICA FUENTE DE COMPUESTOS AVOUR FL

PH
a medida que avanza la reacción, los ácidos carboxílicos forman,
lo que lleva a una disminución en el pH.

LA TEMPERATURA
La temperatura de reacción es también un parámetro importante, en particular por encima de 100 C. Es el conductor
detrás de la iniciación de la reacción de Maillard que se observa con mayor frecuencia en los sistemas de alimentos
cocidos a temperaturas elevadas

TIPO DE IDENTIDAD DEL AZUCAR

Uno de los factores de reactivos que afectan a la reacción de Maillard es el tipo de azúcar y la naturaleza de sus
FACTORES QUE productos de degradación
INFLUYEN EN LA
REACCION DE TRANSFORMACION DE LACTOSA
MAILLARD
Lactosa participa en la reacción de Maillard como un azúcar reductor pero también se somete a degradación por
una segunda vía. A altas temperaturas (generalmente> 100 C) la lactosa se isomeriza a la lactulosa que se degrada
posteriormente a galactosa, ácido fórmico y una gama de compuesto

TIPO E IDENTIDAD DE LA AMINA

El uso de diferentes compuestos que contienen grupos amino puede conducir a una
variedad de alternativa fl avour pro fi les como resultado de diferentes compuestos que se
pueden formar

REACCION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

MAILLARD varía ampliamente dentro de los productos lácteos, que van desde valores muy altos en productos tales como la
leche ( un w> 0.95), los valores de a muy bajos en productos con bajo contenido de agua, tales como leche en polvo
( un w < 0.2)

La reacción de Maillard es una reacción

inducida térmicamente. En la mayoría de
los productos lácteos el compuesto de
carbonilo será inicialmente la lactosa del
azúcar reductor (o sus productos de
hidrólisis, la glucosa y galactosa) y los
grupos amino se podría derivar de
proteínas o bien de caseína o suero de
leche
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EL ESTUDIO DE LAS REACCIONES DE MAILLARD CON MIRAS AL FL AVOUR DE CONTROL

la degradación de lípidos conduce a avours fl rancios que pueden ser de particular interés en los productos lácteos, especialmente los que tienen
vida útil limitada o porcentaje alto contenido de grasa; sin embargo, la reacción de Maillard puede reducir este fenómeno mediante la eliminación
de compuestos rancios vía tanto la propia reacción y la capacidad de algunos productos de reacción de Maillard para ejercer un efecto
antioxidante, lo que podría impedir compuestos fl avour rancios de ser producido.

EJEMPLOS DE MODELOS Y SUS USOS

El estudio demostró que había una diferencia entre los resultados de los azúcares de aldosa y azúcares cetosa. Los investigadores observaron
que las cetosas tenían una mayor velocidad de reacción de las aldosas 29 y que estos azúcares también siguieron caminos de reacción
differentMaillard que llevaron a diferentes colores, avours fl y daños en los productos nutritivos final. Este sistema de modelo y
de las condiciones de reacción son similares a los involucrados en el calentamiento de leche (pH 6,7), con las caseínas, azúcares y alta temperatura
que conduce a
Productos coloreados avoured y FL. Por lo tanto existen similitudes entre los productos que se forman en este sistema y los informa, formado
en la leche caliente. 29,34 Estas similitudes de productos incluyen alcohol furfurílico, ácido acético, ácido fórmico y diversos intermedios de
Maillard 29 identificados en el sistema modelo que fueron identificados en la leche junta HMF y furfural. 34 La adición de lactosa a la lista de
azúcares estudiados permitiría una mayor similitud a la reacción que se produce en los productos lácteos a altas temperaturas.
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ANALISIS DE AVOURS FI
QUESO
El avour fl de queso se deriva de las actividades y las interacciones de
bacterias iniciadoras, cuajo, fermentos lácteos y también de cualquier fl
ora secundario presente.

SABORES EN PRODUCTOS LACTEOS

Esta aplicación de calor inicia la reacción de Maillard, que genera compuestos adicionales fl avour, dando
como resultado ya sea en avours fl siendo producidos o la generación de compuestos fl avour precursor que
van a reaccionar durante la cocción posterior.

UHT
Este tratamiento térmico destruye los patógenos, pero también puede causar cambios químicos en la
leche que conducen a fl off- avours. Idealmente, la leche UHT tendría el mismo fl avour leche fresca es
decir, solamente un aroma mínima, con un poco dulce pero relativamente blanda avour fl. Esta fl
avour pro fi le puede ser en gran medida influenciados por la presencia de compuestos volátiles, en
particular los compuestos que contienen azufre

LECHE EN POLVO
Aunque la mayoría de las reacciones de Maillard se
inician por el calor, también se ha demostrado que
Maillard química es un factor importante en el
desarrollo de avours fl