DEARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO

ADMINISTRACION TURISTICA Y HOTELERA

OPERACIÓN DE BARES

NOMBRE: Anahí Alejandra Rodríguez

FECHA: 31 de octubre 2018 DOCENTE: Fernando Jácome
AULA: B215 NRC: 4783

REQUISITOS PARA LA APERTURA DE DISTINTOS ESTABLECIMIENTOS

DE ALIMENTOSW Y BEBIDAS
BAR
 RUC
 Patente municipal
Según la página de la Administración General del Municipio
de Quito, la patente municipal es un documento obligatorio
para ejercer un negocio en Quito.
El pago es anual y lo deben hacer las personas naturales,
jurídicas, sociedades nacionales o extranjeras, que ejerzan
permanentemente actividades comerciales, industriales,
financieras, inmobiliarias y profesionales
 Licencia única de actividades económicas
La LUAE, es el documento habilitante para el ejercicio de cualquier actividad
económica dentro del Distrito Metropolitano de Quito.
La misma se puede solicitar en cualquiera de las Administraciones Zonales de Quito,
imprimir el formulario de solicitud en la página web de Quito Turismo, llenarla
correctamente y acercarse a realizar el trámite, llevando el RUC.
 Certificado de funcionamiento del cuerpo de bomberos
Según la página web del Cuerpo de Bomberos de Quito, el permiso de funcionamiento
es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a todo local para su funcionamiento
y que se enmarca dentro de la actividad.
  Permiso de la agencia nacional de regulación, control y vigilancia sanitaria
(arcsa)
 Certificado de registro en el ministerio de turismo
(Torres, 2015)
RESTAURANTE
(Guía para la obtencion de los permisos de funcionamiento para un restaurante, s.f.)
BAR – RESTAURANTE
 RUC
 Patente municipal
Según la página de la Administración General del Municipio
de Quito, la patente municipal es un documento obligatorio
para ejercer un negocio en Quito.
El pago es anual y lo deben hacer las personas naturales,
jurídicas, sociedades nacionales o extranjeras, que ejerzan
permanentemente actividades comerciales, industriales,
financieras, inmobiliarias y profesionales
  Licencia única de actividades económicas
La LUAE, es el documento habilitante para el ejercicio de cualquier actividad
económica dentro del Distrito Metropolitano de Quito.
La misma se puede solicitar en cualquiera de las Administraciones Zonales de Quito,
imprimir el formulario de solicitud en la página web de Quito Turismo, llenarla
correctamente y acercarse a realizar el trámite, llevando el RUC.
 Certificado de funcionamiento del cuerpo de bomberos
Según la página web del Cuerpo de Bomberos de Quito, el permiso de funcionamiento
es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a todo local para su funcionamiento
y que se enmarca dentro de la actividad.
 Permiso de la agencia nacional de regulación, control y vigilancia sanitaria
(arcsa)
 Certificado de registro en el ministerio de turismo
(Torres, 2015)
DISCOTECA

 Licencias de negocios
Como con la mayoría de negocios, normalmente
necesites una licencia de negocio. También
necesitarás permiso de reventa si tu estado carga
impuestos sobre la renta.
Normalmente, comprar las licencias de negocios
en el nivel de la ciudad y el permiso requiere recargos de renovación periódica como
una vez al año. Este permiso de reventa, que te permite cobrar impuestos sobre la renta,
es normalmente obtenido en el nivel de estado y quizá requiera o no un recargo,
dependiendo en el estado.
Tu municipalidad local puede requerirte tener un permiso contra incendios del alguacil
de bomberos, el cual incluye inspecciones periódicas de la propiedad.
También necesitarás un número de identificación de empleado del Servicio de
Impuestos Internos. Aunque el número no es un permiso exactamente, es necesario para
operar un negocio. (Johnson, s.f.)
 Licencia para licor
La mayoría discotecas venden alcohol, el cual requiere una licencia para licores o un
permiso de la autoridad de licor del estado. Los precios para los diferentes tipos de
licencias de licor varían dependiendo en la cantidad de alcohol a comida que esperes
vender. (Johnson, s.f.)
Las discotecas generalmente venden más alcohol que comida, comparado con una
cafetería vendiendo alcohol y pueden requerir una licencia o permiso para bar más
costoso. Los tipos de precios y licencias varían por estado. (Johnson, s.f.)
También necesitas registrarte con el Departamento de fiscalización y comercialización
del alcohol y tabaco si tienes intención de vender alcohol. (Johnson, s.f.)
 Permisos de salud
Los establecimientos que sirven comida y bebidas generalmente necesitan un permiso
de salud de un departamento de salud local o del país. Así como con el alguacil de
bomberos, este involucra inspecciones periódicas de salud del local. (Johnson, s.f.)
El departamento de salud normalmente requiere que los empleados manejen comida y
bebidas para pasar un curso de comerciantes y obtener un permiso. (Johnson, s.f.)
 Misceláneos
Otros permisos posiblemente requeridos por el gobierno local o del estado incluyen un
permiso de señalización, permiso de construcción y permiso de comisión histórica, si tu
edificio es un distrito histórico. (Johnson, s.f.)
Si tienes intención de tener entretenimiento, la municipalidad de la localidad quizá
requiera permisos adicionales. Si tienes intención de expandir tu club nocturno,
necesitarás permiso adicional de parqueo.(Johnson, s.f.)

PERFILES PROFESIONALES
BARRA Y MOSTRADOR
JEFE DE BAR
Dirigen bares o locales con licencia. Hacen los pedidos de
suministros y programan actuaciones, además de trabajar
detrás de la barra y, a menudo, servir comida. Garantizan
que el bar resulte rentable. Los horarios de trabajo pueden
ser amplios.

Para ser responsable de bar, se requiere:

 Ser buen organizador, trabajador, responsable y sociable.
 Tener buen sentido de los negocios.
 Dotes de liderazgo para motivar al personal.
 Llevarse bien con la gente; a algunos clientes les gusta que alguien amigable les
escuche.
 Detectar los problemas antes de que se produzcan y saber apaciguar cualquier
situación.
 Tener una visión imaginativa para atraer a nuevos clientes al bar.
  Tener mucha energía para resistir largos horarios y un trabajo que exige
físicamente un gran desgaste.
 Aptitudes financieras y de cálculo para manejar dinero en efectivo y llevar la
contabilidad.
 Buenas aptitudes de planificación.
 Seguir las normativas establecidas, como no servir alcohol o tabaco a menores
de edad, y abrir y cerrar a las horas requeridas.
Competencias
 Activo.
 Aptitudes para gestionar presupuestos.
 Aptitudes para la comunicación verbal y escrita.
 Aptitudes para la gestión financiera.
 Capacidad para trabajar bajo presión durante períodos de mucho trabajo.
 Capacidad para trabajar durante muchas horas seguidas.
 Capaz de compaginar varias tareas.
 Capaz de comunicarse con personas a distintos niveles.
 Capaz de mantener la calma bajo presión.
 Capaz de trabajar con un presupuesto.
 Capaz de trabajar con vencimientos.
 Cumple con las normas de higiene y seguridad.
 Dirige un equipo.
 Dirige un pub, un bar o un club.
 Enérgico.
 Gestiona la formación del personal.
 Habilidad para crear equipos.
 Habilidad para el marketing.
 Habilidad para los negocios.
 Habilidad para resolver problemas.
 Habilidades informáticas.
 Habilidades interpersonales.
 Identifica formación profesional y qué recursos se requieren.
 Le gusta el trato con la gente.
 Lidia con problemas y atiende reclamaciones o consultas.
 Mantiene la calma en el trato con personas peligrosas o enfadadas.
 Mantiene registros y archivos.
 Motiva y dirige a otras personas.
 Negocia con proveedores.
 Organiza actividades lúdicas.
 Realiza pedidos de stock.
 Responsable de la contratación y la formación del personal.
 Responsable de seguridad.
 Se asegura de que se sigue la normativa en materia de licencias.
 Se asegura de que se sigue la normativa referente a salud y seguridad.
 Se encarga de las nóminas del personal.
 Se encarga del control del stock.
 Seguro.
Estudios oficiales
Hay que tener en cuenta que dependiendo del ámbito de especialización, es posible que
se tenga que complementar la formación con otros cursos más específicos del sector. La
formación continua es un aspecto clave para la mejora profesional.
 Técnico en servicios de restauración
 Técnico superior en dirección de servicios de restauración
(Responsable de bar, s.f.)
Funciones del jefe de bares
 Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas dela operación de los
bares en el hotel.
 Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
 Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
 Servicio general.
 Aseo en la preparación.
 Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor
de costos, las especificaciones estándar de compras.
 Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que sedeben
utilizar en bebidas compuestas.
 Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
 Elabora las recetas estándar de bebidas.
 Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo
potencial de cada botella.
 Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor
decostos los precios de cócteles por persona.
 Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
 Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
 Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener
cada bar.
 Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
 Revisa sellos de las botellas en el bar.
 Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro
JEFE DE BARRA
Desarrollar los procesos de pre-servicio, servicio y
post-servicio propios del bar, aplicando con autonomía
las técnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo
al cliente, utilizando, en caso necesario, la lengua
inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos
económicos establecidos, respetando las normas y
prácticas de seguridad e higiene en la manipulación
alimentaria y gestionando administrativamente
pequeños establecimientos de esta naturaleza.
Conocimientos en:
  Comprobar y rellenar botelleros-nevera con existencias adecuadas (inventario y
pedidos a proveedores al día) y comprobar su limpieza y funcionamiento.
 Mantener en buena operativa los grifos y surtidores de cerveza, refrescos,
granizados (inventario y pedidos a proveedores al día).
 Organizar la barra del material necesario de servicio y herramientas de barra
(mantener un inventario con fechas o mínimos de stock previsto para
reposición).
 Limpiar y organizar vinos y licores (inventario y pedidos a proveedores al día).
 Asegurar el stock de cubitos de hielo y guarniciones.
 Si se sirven snacks en la barra, asegurar su stock (cantidad mínima, fechas de
caducidad)
 Controlar todas las máquinas (café, licuadora, exprimidor, coctelera, hielo, lava
vasos, lavavajillas).
 Conocer y aplicar los contratos de mantenimiento y revisiones.
(Solorzano, 2017)
BARMAN
El barman se ocupa, principalmente, de atender los
pedidos del cliente o mesero en barra de bar, hotel,
restaurante y piscina, y de preparar y servir los cócteles,
jugos, bebidas con hielo picado finamente (frapés),
cafés, refrigerios, bocaditos y canapés.
Conocimientos:
 Normas de etiqueta para servir bebidas
 Servicios de un bar y restaurante
 Tipos de bar
 Principios básicos de enología y del servicio de vinos
 Tipos, clasificación y técnicas de preparación y servicio de bebidas alcohólicas
 Normas de seguridad y manipulación de los alimentos y de bebidas frescas,
embotelladas, en cartón u otro recipiente, y según su tipología;
 NTE INEN 2 458
 Vocabulario técnico relativo al servicio de alimentos y bebidas
 Procedimientos de emergencia
 Requisitos de higiene personal adecuados a la ocupación
 Uso de utensilios y operación de los equipos de bar
Habilidades:
 Lectura y escritura rápida para anotación de pedidos y llenado de formularios
 Comunicación oral clara, articulada y expresiva, con empleo de gramática y
vocabulario adecuados
 Trabajo en equipo
 Análisis del comportamiento humano e interpretación de lenguaje corporal, en
particular, gestual
 Manejo situaciones críticas con los clientes
 Raciocinio numérico para hacer cálculo simple de proporción y dosificación
  Agudeza auditiva para identificar pedido y llamado
 Agudeza visual para distinguir graduación de color
 Coordinación motriz para transportar y manipular objetos con manos y dedos
 Capacidad para transportar pequeños pesos, permanecer de pie o andando
durante la jornada de trabajo
 Memoria de corto plazo para recordar detalles de pedido específico
Actitudes:
 Detallista: Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
 Confiable: Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace
que otros se sientan cómodos
 Atento: Cordial con el cliente, considerado hacia los otros, ayuda a aquellos que
lo necesitan, tolerante, comprometido.
 Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus
sentimientos, controla explosiones temperamentales.
(Norma Técnica Ecuatoriana, s.f.)
Funciones del Barman:
 Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
 Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
 Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
 Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
 Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
 Llena requisiciones al almacén.
 Prepara botanas.
 Sirve bebidas.
 Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas
cerradasvendidas.
 Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer
nuevosclientes.
 Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
 Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante
AYUDANTE DEL BARMAN
Como su nombre lo indica es la persona encargada
de ayudar y auxiliar al Barman, efectuar el mise en
place de materiales, mantener en orden y aseo la
parte de servicio (dentro de la barra), elaborar los
adornos complementarios para coctelería y varios,
en algunos casos prepara los jugos. En el momento
del servicio auxilia al barman en servicio de
gaseosas y cerveza, alista la cristalería y
complementos del coctel. Recibe los pedidos del
almacén contando cantidades y revisando calidad. En ciertos casos y según sus
conocimientos puede reemplazar al barman.
Conocimientos:
 Técnicas básicas para servir alimentos y bebidas
 Normas básicas de etiqueta en la mesa y en el salón
 Requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación
 La oferta de productos, ingredientes, la carta, alimentos y bebidas en general
 Coctelería
 Preparaciones básicas de platillos
Habilidades:
 Cálculo de las cuatro operaciones aritméticas
 Lectura de pedidos e instrucciones simples
 Comunicación oral clara y articulada, con empleo de gramática y vocabulario
adecuados
 Trabajo en equipo
 Coordinación motriz para transportar y manipular objetos.
Actitudes:
 Detallista: Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
 Confiable: Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace
que otros se sientan cómodos.
 Atento: Cordial con el cliente, considerado hacia los otros, ayuda a aquellos que
lo necesitan, tolerante, comprometido.
 Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus
sentimientos, controla explosiones temperamentales
(Norma Técnica Ecuatoriana, s.f.)
Funciones del ayudante de barman
 Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
 Lleva requisiciones al almacén.
 Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
 Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
 Provee de cristalería al barman.
 Llena los refrigeradores con le material faltante.
 Es responsable de la limpieza de la barra.
 Es responsable de recoger la basura del bar.
 En algunas ocasiones prepara botanas.
 Lava y trapea la cristalería de bar.
 PERSONAL DE SALA
CAPITÁN
El capitán de meseros se ocupa, principalmente, de planificar y
supervisar el servicio, elaborar el menú, liderar y capacitar el
equipo, recibir, acomodar y ayudar al cliente, solicitar el pedido,
finalizar y servir platos y bebidas especiales, cuidar de la calidad
del servicio y asegurar la satisfacción del cliente.
Conocimientos:
 Normas de etiqueta y protocolo en la mesa y en el salón
 Normas de servicio de eventos especiales
 Historia y principios de combinación y preparación de platos y salsas
tradicionales y montaje final de platos
 Principios básicos de enología, servicio de vinos y técnicas para servir bebidas
 Términos técnicos relativos al servicio de alimentos y bebidas
 Principios de administración de personal y de existencias (stock), con énfasis en
liderazgo y optimización de uso del material disponible
 Procedimientos de emergencia
 Requisitos de higiene personal adecuados a la ocupación
 Operación de los equipos de salón, cocina y bar, con los respectivos
procedimientos de seguridad
 Técnicas de servicios especiales como flambeo, técnicas de trinchado
 Diferentes tipos de puesta a punto (mise en place), desbarazar y limpiar mesas
 Procedimientos y técnicas de primeros auxilios básicos
 Técnicas de preparación de bebidas y coctelería
 Técnicas de ventas.
Habilidades:
 Cálculos, con empleo de fórmula simple
 Lectura y escritura clara para anotación de pedidos y llenado de formularios
 Comunicación oral clara y articulada, con empleo de gramática y vocabulario
adecuado
 Análisis del comportamiento humano e interpretación de lenguaje corporal, en
particular, gestual
 Manejo de crisis en situaciones especiales con clientes
 Raciocinio lógico y habilidad verbal
 Agudeza auditiva para identificar pedido y llamado
(Norma Técnica Ecuatoriana , s.f.)
MESERO
 El mesero se ocupa, principalmente, de acomodar al
cliente en la mesa; servir bebidas
Conocimientos:
 Normas de etiqueta y protocolo en la mesa y en el
salón
 Tipos de servicio a la mesa
 Técnicas para servir bebidas, licores y vinos
 Vocabulario técnico relativo al servicio de alimentos y bebidas
 Funciones y responsabilidades de los diversos servicios
 Procedimientos de emergencia
 Primeros auxilios básicos
 Requisitos de higiene personal adecuados a la ocupación
 Utilización de equipos, computadora, calculadora, fax, entre otros
 Montaje de mesas
Habilidades:
 Cálculo acertado de las cuatro operaciones aritméticas
 Lectura y escritura legible para anotación de pedidos y llenado de formularios
 Comunicación oral clara y articulada, con empleo de gramática y vocabulario
adecuados
 Integración para ejecutar trabajo en equipo
 Interpretación de lenguaje corporal, en particular gestual
 Memoria de corto plazo para recordar detalle de pedido específico
 Capacidad para transportar pequeños pesos, permanecer de pie o andando
durante la jornada de trabajo.
(Norma Técnica Ecuatoriana, s.f.)
Funciones de los meseros de bar:
 Conoce el uso del material y equipo de bar.
 Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,
lámparas de mesa.
 Es responsable del montaje de las mesas.
 Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
 Conoce el manejo correcto de la cristalería.
 Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
 Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
 Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
 Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
 AYUDANTE DE MESERO
El ayudante se ocupa, principalmente, de esterilizar platos,
cubiertos y vasos; limpiar y arreglar salón y espacio para
comida, antes y después de la atención; ayudar al mesero en
la atención al cliente, en las existencias (stock) y en el
reabastecimiento de alimentos, bebidas, platos, cubiertos,
vasos y utensilios del salón.
Conocimientos:
 Técnicas básicas para servir alimentos y bebidas
 Normas básicas de etiqueta en la mesa y en el salón
 Requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación
 La oferta de productos, ingredientes, la carta, alimentos y bebidas en general
 Coctelería
 Preparaciones básicas de platillos
Habilidades:
 Cálculo de las cuatro operaciones aritméticas
 Lectura de pedidos e instrucciones simples
 Comunicación oral clara y articulada, con empleo de gramática y vocabulario
adecuados
 Trabajo en equipo
 Coordinación motriz para transportar y manipular objetos.
(Norma Técnica Ecuatoriana, s.f.)
Referencias
Guía para la obtencion de los permisos de funcionamiento para un restaurante. (s.f.). Obtenido
de https://docplayer.es/7349111-Guia-para-la-obtencion-de-los-permisos-de-
funcionamiento-para-un-restaurante-quito.htmlhttps://docplayer.es/7349111-Guia-
para-la-obtencion-de-los-permisos-de-funcionamiento-para-un-restaurante-quito.html

Johnson, A. (s.f.). ¿Qué permisos necesito para abrir un club nocturno? Obtenido de
https://www.cuidatudinero.com/qu-permisos-necesito-para-abrir-un-club-nocturno-
10520.html

Norma Técnica Ecuatoriana . (s.f.). Capitán de Meseros. Obtenido de

http://www.hotelesecuador.com.ec/downloads/CAPITAN%20DE%20MESEROS.pdf

Norma Técnica Ecuatoriana. (s.f.). Ayudante. Obtenido de

http://www.hotelesecuador.com.ec/downloads/AYUDANTE%20DE%20MESERO.pdf

Norma Técnica Ecuatoriana. (s.f.). Barman. Obtenido de

http://www.hotelesecuador.com.ec/downloads/BARMAN.pdf

Norma Técnica Ecuatoriana. (s.f.). Mesero . Obtenido de

http://www.hotelesecuador.com.ec/downloads/MESERO.pdf

Normas Técnicas de Competencia Laboral. (s.f.). Obtenido de

http://www.hotelesecuador.com.ec/downloads.php?tipo=Sector%20Turismo:%20Alim
entos%20y%20Bebidas&menu=23&submenu1=46&idiom=1

Responsable de bar. (s.f.). Obtenido de https://www.educaweb.com/profesion/responsable-

bar-797/

Solorzano, D. (25 de Mayo de 2017). Obtenido de

http://www.evaballarin.com/2013/08/16/detras-de-la-barra-las-responsabilidades/

Torres, A. (Noviembre de 2015). PLAN DE NEGOCIOS PARA LA implementacion de un sushi bar

en la ciudad de Quito. Obtenido de
http://190.95.226.74/bitstream/45000/151/1/TESIS%20WORD2.pdf