UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

PRÁCTICA Nº 02
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLATIL, ACIDEZ FIJA, ACIDEZ TOTAL Y PH
EN VINOS

CURSO : ENOLOGIA (TA555)

PROFESOR DE PRÁCTICA : ING. PANIAGUA SEGOVIA, J. Jesús

ALUMNO : SULCA LIZARBE, Jhon Ronar

VILLANUEVA MALDONADO, Hans Pretine

GRUPO DE PRACTICA : Miércoles 5-8pm

SEMESTRE : 2015-1

: 400

AYACUCHO – PERÚ
2015
I. OBJETIVO.
 Determinar la acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH en vinos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Ácidos orgánicos presentes en los vinos
Sabemos que los gustos dulces del vino equilibran a los ácidos y amargos. Una serie
de ácidos orgánicos provenientes de las uvas u origen fermentario son los
responsables.
Tabla 01. Los principales ácidos del vino, sus tenores promedio en los vinos y sus
implicancias organolépticas.
Ácidos provenientes de la Cantidad aproximada en Sensación organoléptica
uva el vino g/L
Acido tartárico 2a5 Astringencia
Ácido málico 0a5 Verde, agresivo
Ácido cítrico 0 a 0,5 Frescura
Ácido glucónico 3 Amargo final
Ácidos de origen
fermentario
Acido succínico 0a5 Amargo
Ácido láctico 1a3 Poco amargo
Ácido acético 0,5 a 1 Agrio amargo
Fuente: Catania avagnina de del monte (1987)

2.2. Acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH en vinos

Los vinos son disoluciones ácidas diluidas. Sin los ácidos, los vinos resultantes se
echarían a perder con facilidad, tendrían un color pobre y un sabor insípido sin
paladar.

a. Acidez total (valorable)

Los vinos secos de mesa tienen acidez valorable de 0.6-0.9 %. La de los vinos dulces
y de postre suelen ser de 0.4-0.65%. Los productores de vinos deben conocer la acidez
valorable a fin de determinar la cantidad adecuada de dióxido de azufre que se ha de
añadir y también para decidir su corrección cuando sea necesario. La acidez valorable
se utiliza, durante las operaciones de elaboración y acabado para normalizar los vinos
y para descubrir alteraciones indeseables debidas a bacterias, fermentos, etc.
Los ácidos presentes en vinos, tales como tartárico, málico, láctico, acético, etc., son
ácidos orgánicos relativamente débiles. De ahí que cuando los mostos y vinos se
valoran con una base fuerte el punto final verdadero será mayor que 7.0, normalmente
entre 7.8 y 8.3.
La determinación está afectada por el dióxido de carbono disuelto y la interfieren el
dióxido de azufre, el ácido sórbico y otros compuestos de carácter no ácido, tales
como ésteres, azúcares, etc. El error debido al dióxido de carbono se reduce al
mínimo añadiendo el mosto o el vino a agua hirviendo, o por agitación haciendo vacío
simultáneamente. La interferencia de los compuestos anfóteros es pequeña, entre 8 y
8.4. el dióxido de azufre o el ácido sórbico a bajos niveles dan lugar a pequeños
errores, normalmente sin importancia.
b. pH.
En los sistemas biológicos, el pH tiene a menudo mayor significado que la acidez
total. Es particularmente importante por su efecto sobre los microorganismos, sobre el
color, sobre el sabor, sobre el potencia redox y sobre la proporción entre el dióxido de
azufre libre y el combinado. El pH de los vinos de postre se puede extender desde 3.4
hasta alrededor de 3.8. En general, el pH de un vino nuevo, libre de dióxido de
carbono, es más alto que el del mosto de que procede.
La determinación de pH de los vinos apenas recibe por parte del fabricante toda la
importancia que tiene. El pH está relacionado con la resistencia a las enfermedades,
con el tinte o matiz de color, sabor, porcentaje del total de dióxido de azufre en estado
libre, susceptibilidad al enturbiamiento por fosfato de hierro, etc. Lo más importante
de todo ello quizá sea la resistencia a las enfermedades. Los vinos de mesa deben
tener un pH inferior a 3.6 y los vinos de postre a 3.8.
El pH de un vino se puede medir con un pH-metro. En la mayoría de los caso es
suficiente una precisión de 0.03 unidades de pH, la cual la dan los PH-metros
corrientes.

c. Acidez volátil
La acidez volátil se debe a los ácidos grasos presentes en el vino, tales como
fórmico, acético, butírico, etc. No deberá incluir los ácidos, succínico o sórbico,
arrastrables por vapor, ni el dióxido de carbono ni el ácido sulfuroso.
La determinación exacta de la acidez volátil de los vinos es una de las realizadas
habitualmente por los elaboradores. Esto se debe a que tanto las leyes de muchos otros
estados y las de la mayor parte de los países extranjeros, contienen reglamentaciones
específicas respecto a la cantidad máxima autorizada de acidez volátil en los vinos
tanto para la venta como para la importación.
Un alto contenido en ácido acético tiene menos importancia en los vinos viejos que
en los jóvenes. Se han establecido estos límites porque una acidez volátil alta indica
la presencia de organismos dañinos después de la elaboración, particularmente el
Acetobacter, que eventualmente podrá convertir el vino en vinagre. Durante la
fermentación alcohólica normal, sin bacterias, se forman pequeñas, pero mensurables,
cantidades de ácido acético que normalmente no superan los 0.030g/100 ml. Las
bacterias responsables de la fermentación malo-láctica también pueden producir
pequeñas cantidades de ácido láctico, probablemente por descomposición del ácido
cítrico.
En realidad, el deterioro se hace perceptible ya algo por debajo de los límites legales,
0.070g/100 ml. De hecho no es solo el ácido acético el responsable principal del olor a
deteriorado, sino más bien un alto contenido de acetato de etilo y ácido acético y
posiblemente pequeñas cantidades de otros productos de descomposición. Puesto que
ambos productos se producen simultánea y proporcionalmente, la cantidad de ácido
acético suele ser una buena medida de la de la de acetato de etilo presente y, por tanto,
del grado de deterioro del vino. Ciertamente se deben exceptuar aquellos casos en que
se forman, primordialmente, ácido acético o acetato de etilo. El equilibrio de
esterificación se alcanza lentamente en vinos.
En consecuencia, el elaborador de vinos necesita conocer la cantidad de acidez
volátil presente por, al menos, tres razones: estar dentro de los límites legales, seguir
el desarrollo de la acidez volátil durante el almacenamiento y como una medida del
posible deterioro.
La presencia de ácido sulfuroso es otra dificultad, ya que destila parcialmente con el
ácido acético. Esta corrección es importante en vinos con altos contenidos de dióxido
de azufre.

d. Acidez fija.
Parta una definición cabal de la acidez fija, que no es sino la diferencia entre la acidez
total y la volátil, es necesario definir previamente esta última de forma claramente
especificada y compatible. Por consiguiente, la acidez fija es la acidez (valorable)
total menos la volátil o, lo que es lo mismo, el conjunto de ácidos no volátiles
contenidos en el vino. Tal conjunto incluye los ácidos málico, tartárico, cítrico,
láctico, succínico y los ácidos inorgánicos.
Casi siempre, la acidez fija se calcula directamente a partir de la acidez (valorable)
total y de la volátil, determinadas previamente por separado. Esto no es estrictamente
correcto, ya que por el método usual de medida de la acidez volátil no se consigue
determinar el 100 % de dicha acidez. Además, no cabe la posibilidad de introducir
alguna corrección, ya que el porcentaje de acidez volátil que resta sin determinar varía
de un vino a otro.
La determinación de la acidez fija es de gran importancia en ciertos vinos, como son
por ejemplo, los de California, que en la actualidad deben contener unos mínimos de
acidez fija, calculada como ácido tartárico, de 0.25 g/100 ml, los vinos de postre y de
0.3 y 0.4 g/100 ml los de mesa blancos y tintos.
En el cálculo de la acidez fija no se puede restar directamente la volátil de la
valorable total, ya que ambas suelen expresar en términos diferentes: la acidez volátil
en ácido acético y la acidez valorable en ácido tartárico. Por tal razón, se debe
transformar la primera a la misma base que la segunda multiplicando su valor, en
acético, por el factor 1.25, que es la relación existente entre sus respectivos pesos
equivalentes (75/60).
La acidez fija se determinan directamente en aquellos casos en que no se saben la
acidez total y la volátil, ni se requiere se conocimiento. Para determinar la acidez fija
se evaporan los ácidos volátiles y se valoran los ácidos residuales. El principal
inconveniente es que el único procedimiento para eliminar un porcentaje elevado de
ácidos volátiles consiste en una destilación por arrastre con vapor.
El conocimiento de la acidez fija requiere en el caso de ciertas fórmulas enológicas
utilizadas en Francia y otros países de Europa con el fin de detectar la adición de
agua al vino. La acidez fija de los vinos normales se encuentran estrechamente
relacionada con la acidez total del mosto original, pese a las transformaciones sufridas
durante y después de la fermentación: precipitación del tartrato ácido de potasio,
utilización de los ácidos málico y cítrico por las levaduras, formación de ácidos
acético, láctico y succínico, etc. Pese a ello, las variaciones de acidez fija posteriores a
la fermentación son de gran utilidad para distinguir entre la actividad de
microorganismos ácido-destructores de la de organismos que generan acidez volátil.
(AMERINE, 1976).

2.3. Influencia/Importancia de los ácidos en los vinos

El pH es uno de los factores más variables del vino. Varía de 2,8 a 4,2
aproximadamente. Hace cuarenta años, los primeros tratados de enología hablaban de
una variación de pH entre 2,5 y 3,8. Se observa pues una tendencia al incremento del
límite superior del pH de los vinos durante los últimos años. Dado que el pH es un
dato importante en enología, en este trabajo abordaremos los diversos factores que
pueden influir en su valor, así como su influencia en la calidad organoléptica y la
 evolución química y microbiológica de los vinos. los tipos de ácidos que podemos
encontrar al descorchar una botella de vino, pero lo cierto es que, entre más acidez
tenga un vino, mejor armonía vamos a encontrar con la comida mexicana picante, ya
que la acidez nos ayuda a refrescar el paladar y mitiga la sensación del picor.
Catania a. (1987)

2.4. Límites permisibles de acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH en vinos
Tabla Nº 02

Fuente Norma mexicana (1986)

III: MATERIALES Y METODOS

3.3 Materiales y reactivos.

3.3.1 Materiales.
- Vino (ver en el anexo figura 01)
- Vasos de precipitado de 50 y 250 ml
- Erlenmeyer de 500 ml
- Pipeta de 10 ml
- Pipeta volumétrica de 10 ml
- Bureta de 25 ml
- Probeta de 100 ml
- Mechero de bunsen y trípodes
- Equipo para destilación de ácidos volátiles
- Planchas de calentamiento
- Termómetro
- pH- metro
- solución de fenolftaleína al 1 %
- agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada)
- y otros.
3.3.2 Método.
3.3.2.1 Determinación de pH.
Antes de proceder a la determinación del pH , el pH-metro debe ser
calibrado según las instrucciones según las instrucciones del manual de
funcionamiento el equipo; emplee soluciones Buffer de pH 4.01 y tomar
25 ml de muestra aproximadamente de vino en un vaso de 50 ml,
introducir el electrodo en la solución y leer directamente el pH en el pH-
metro.

3.3.2.2 Determinación de acidez total

En un erlenmeyer de 500 ml de boca ancha, se colocan 200 ml de agua
hirviendo; se añade 1 ml de solución de fenolftaleína al 1 % como
indicador y se valora con disolución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta un
color rosa suave, pero definido. Se añaden al mismo erlenmeyer 5 ml de
 vino y se valora hasta el mismo color, hasta que persista el color rosa
por 30 seg. Como mejor se ve el cambio de color se colocando una luz
amarilla bajo el erlenmeyer. Si el punto final se determina
electrométricamente, se valora hasta un pH 8.2 si se utiliza un pH-metro
se debe enfriar la disolución a temperatura ambiente antes de efectuar la
volumetría.
La determinación está afectada por el dióxido de carbono disuelto y la
interfieren el dióxido de azufre, el ácido sórbico y otros compuestos de
carácter no-ácido, tales como los esteres, azúcares, etc. El error debido al
dióxido de de carbono se reduce al mínimo añadiendo en el vino a agua
hirviendo, o haciendo vacío.
La acidez valorable se expresa en ácido tartárico mediante en cálculo
siguiente:

Acido tartárico, g/100 ml = (V) (N)(0.075)(100)

(v)

Dónde:
V = volumen de NaOH consumido en la valoración del vino, en ml.
N = normalidad de la disolución de NaOH
v = de la muestra, en ml..
Para expresar el ácido puede utilizar los siguientes factores: para el ácido
málico, el factor es 0.067; ácido oxálico, 0.045; ácido cítrico
monohidratado, 0.070; ácido tartárico, 0.075; ácido sulfúrico, 0.049;
ácido acético, 0.060 y ácido láctico, 0.090.

En vinos tintos el punto final de la titulación será cuando el viraje sea

verdoso.

3.3.2.3 Determinación de acidez volátil

Se coloca el tubo de Sellier en uno de los orificios del tapón de goma; en
el otro se coloca un tuno de vidrio doblado en forma de L y se sujeta a su
extremo un tubo de goma estrecho. Se coloca el tapón con ambos tubos
en el erlenmeyer de 500 ml y se sujeta este al soporte. Se vierten en el
erlenmeyer unos 200 ml de agua. Se pipetean dentro del tubo de Sellier
10 ml de vino y se conecta herméticamente al trap y este ala
refrigerante. Se coloca bajo la salida del refrigerante un vaso de 250 ml,
ene. Que con un lápiz graso se hace una señal a los 100 ml; se enciende
el mechero situado debajo del erlenmeyer y se calienta hasta que
comienza a sal ir el vapor. Entonces se cierra la salida mediante la pinza
para obligar al vapor a pasar por el tubo de Sellier. La destilación se
lleva de forma rápida hasta recoger 100 ml. a continuación se abre la
pinza y después se apaga el mechero. Se coloca el erlenmeyer con el
destilado sobre una placa caliente a medias y se hace hervir el contenido
con suavidad, durante no más de 30 seg.. se añaden 3 gotas de de
disolución de fenolftaleína al 1 % como indicador y se valora, mientras
está caliente, hasta un punto final rosa suave, con disolución de hidróxido
sódico 0.1 N la acidez se expresa como ácido acético.
 Ácido acético, g/100 ml = (V)(N)(0.060)(100)
(v)

Dónde:
V = Volumen de NaOH consumido en la valoración del vino, en ml.
N = Normalidad de la disolución
V = Volumen de muestra en ml

3.3.2.4 Determinación de acidez fija

La acidez fija es la acidez (valorable) total menos la acidez volátil o, lo
que es lo mismo, el conjunto de ácidos no volátiles contenido en el vino.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV.1. Resultados
a. Acidez total
Vino blanco
AC. Total g/ 100 ml. = (5,4) (0.1) (0.075) (100)/5 = 0,81
AC. Total g/ 100 ml. = (5,6) (0.1) (0.075) (100)/5 = 0,84
AC. Total g/ 100 ml. = (5,3) (0.1) (0.075) (100)/5 = 0,80
Promedio de vino blanco AC. Total g/ 100 ml =0,82
Vino tinto
AC. Total g/ 100 ml. = (5,8) (0.1) (0.075) (100)/5 = 0,87
AC. Total g/ 100 ml. = (6,0) (0.1) (0.075) (100)/5 = 0,90
AC. Total g/ 100 ml. = (5,9) (0.1) (0.075) (100)/5 = 0,89
Promedio de vino tinto AC. Total g/ 100 ml = 0,89
b. Acidez volátil
Muestra blanco gasto 0,6ml
AC. Volátil g/ 100 ml. = (0,6) (0.1) (0.060) (100)/82= 0,004
Ácido acético = 0,04g/L
Vino x
AC. Volátil g/ 100 ml. = (0,8) (0.1) (0.060) (100)/80= 0,006
Ácido acético = 0,06g/L
Vino y
AC. Volátil g/ 100 ml. = (0,8) (0.1) (0.060) (100)/82= 0,006
Ácido acético = 0,06g/L
AC. Fija = AC. Total – AC. Volátil
AC. Volátil = 0.04*1.250 = 0,05
AC. Fija = 0,82 – 0,05 = 0,77
Determinación de pH
Vino tinto = 3,44
Vino blanco = 3,51

4.2 DISCUSIONES
 Amerine (1976) nos habla de los vinos secos de mesa tienen acidez valorable de
0.6-0.9% y en la práctica que se determinó la acidez total de vino blanco y tinto
que es de 0,82 y 0,89 respectivamente estos datos significan que están dentro del
rango establecido por el autor.
 En la tabla Nº 02 de la norma mexicana nos menciona la acidez total que esta de
4,5 a 10 g/L y en la práctica desarrollado se obtuvo un resultado de 8,2g/L vino
blanco y 8,9g/L del vino tinto esto significa que está dentro del rango
establecido por el autor por lo tanto el vino es aceptable en cuanto a la acidez
según la norma mexicana.
 En la tabla Nº 02 de la norma mexicana nos muestra de la acidez volátil como
máximo de 1,2g/L y en la práctica desarrollado se analizó la acidez como
muestra blanco vino blanco el dándonos un resultado de 0,4g/L de acidez volátil,
vino x 0,6g/L y vino y 0,6g/L estos resultados nos muestran según la norma
mexicana aceptable para consumo aunque los vinos x y y tienen más ácido
volátil y están más amargos que el vino blanco.
 En la tabla Nº 02 de la norma mexicana nos muestra de la acidez fija que como
mínimo debe ser de 4g/L y en la práctica se obtuvo 7,7g/L para el vino tinto y
para vino blanco por lo tanto el vino está dentro del rango establecido por la
norma en cuanto a la acidez fija.
 Amerine (1976) nos habla del pH de los vinos se puede extender desde 3.4
hasta alrededor de 3.8 y en la práctica que se desarrolló se obtuvo del vino tinto
3,44 y de vino blanco 3,51 estos datos nos muestran en cuanto al pH están
dentro del rango establecido por el autor.
V. CONCLUSIONES
 Se llegó a conocer la acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH en
vinos.

VI. CUESTIONARIO
 Cuál es el proceso bioquímico de la fermentación malo láctica de los
vinos.

La fermentación maloláctica es la transformación del ácido málico contenido en

el vino, hacia ácido láctico como producto final, siendo realizada por la
intervención de las bacterias lácticas. Por lo tanto el término fermentación que la
define no es muy correcto, debiéndose más bien utilizarse otros más acordes con
el proceso, tales como: degradación o metabolismo maloláctico. Este proceso es
la consecuencia natural de la evolución de la vendimia, primero con la
fermentación alcohólica producida por las levaduras obteniéndose vino, y sobre
éste desarrollándose en pocos días la fermentación maloláctica realizada por las
bacterias lácticas. En la actualidad esta transformación se encuentra totalmente
controlada por la técnica enológica, pero no hace muchos años no lo estaba
tanto, denominándose como “segunda fermentación” o “fermentación lenta”,
pues a menudo se solapaba con el final de la fermentación alcohólica, y
pertenecia entonces a un proceso de evolución del vino poco gobernable y a
veces algo misterioso. La fermentación maloláctica produce un conjunto de
modificaciones en el vino, que en unos casos puede ser aconsejable e incluso
beneficiosa, pero que en otros no es conveniente que éste la haga, llegando
incluso en este último caso a convertirse en un defecto o alteración. El
metabolismo de las bacterias lácticas sobre otros componentes de los vinos
distintos al ácido málico, tales como: azúcares, ácido cítrico, ácido tartárico,
glicerina, etc. suponen el desarrollo de graves alteraciones o enfermedades en los
mismos, y solamente en el caso de desear una fermentación maloláctica, es
cuando estos microorganismos resultan beneficiosos para el vino.

AGENTES Y MECANISMOS DE LA FERMENTACIÓN

MALOLÁCTICA

Bacterias Lácticas: Los agentes de la fermentación maloláctica son las bacterias

lácticas naturales existentes en el vino, las cuales pueden proceder de la
vendimia o bien de las contaminaciones la maquinaria e instalaciones de la
bodega, o por el contrario pueden ser exógenas o añadidas mediante un cultivo o
preparación industrial. Aproximadamente un 60 % de las mismas son cocos de
forma esférica y el 40 % restante bacilos de forma alargada. Las bacterias
lácticas del vino pertenecen a cuatro géneros: Lactobacillus, Leuconostoc,
Oenococcus y Pediococcus; pudiendo estos agruparse en dos familias:
homofermentativas u homolácticas si producen mayoritariamente ácido láctico a
partir de la glucosa, o heterofermentativas u heterolácticas si además de ácido
láctico generan otras sustancias como el ácido acético.

- Bacterias homolácticas: Pediococcus damnosus; Pediococcus pentosaceus;

Pediococcus parvulus.
- Bacterias heterolácticas: Lactobacillus plantarum; Lactobacillus casei;
 Lactobacillus brevis; Lactobacillus hilgardii; Lactobacillus fructivorans;
Lactobacillus buchneri; Leuconostoc mesenteroides; Oenococcus oeni o
Leuconostoc oenos.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Amerine, A 1976. Análisis de vinos y mostos. Edit. Acribia.

Zaragoza. España.
 Avagnina de del monte. 1987. Variedades que más se adaptan a la
elaboración de los vinos finos en argentina. INTA. Centro Regional Cuyo.
Centro de estudios Enologos.
 Norma mexicana de Vinos (1986)
 ANEXO

Figura Nº01 muestra del vino tinto y blanco. Figura Nº02 destilador para acidez volátil

Figura Nº03: Titulación para determinar acidez de los vinos.