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ANEXO II
Duración de la formación asociada: 290 horas
I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Relación de módulos formativos y de unidades formativas:
Denominación: Operaciones básicas de restaurante y bar. MF0257_1: Servicio básico de restaurante-bar. (120 horas)
x UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30
Código: HOTR0208 horas)
x UF0058: Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio. (30
Familia Profesional: Hostelería y turismo horas)
x UF0059: Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el
Nivel de cualificación profesional: 1 restaurante. (60 horas)
Cualificación profesional de referencia: MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rápidas. (120 horas)
x UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.
HOT092_1 Operaciones básicas de restaurante y bar. (RD 295/2004 de 20 de febrero) (30 horas)
x UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar.(30
Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de horas)
profesionalidad:
x UF0061: Preparación y servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar. (60 horas)
UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.
MP0015: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones básicas de
UC0258_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar
Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, Unidad de competencia 1
ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación,
preparación y conservación de alimentos y bebidas. Denominación: ASISTIR EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en Realizaciones profesionales y criterios de realización
medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías. En los pequeños
establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonomía. RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto de equipos, útiles y
menaje de trabajo propios del restaurante, respetando las normas higiénico-sanitarias y
Sectores productivos: las instrucciones recibidas.
CR1.1 Las superficies, equipos y utillajes se limpian y ponen a punto, usando la
Sectores productivos: Esta cualificación se ubica, principalmente, en sectores y ropa de trabajo establecida.
subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados
de elaboración y servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en en la limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad
su marco, los subsectores de hotelería y restauración (tradicional, evolutiva y colectiva). y contaminación medioambiental.
CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento se interpretan y aplican
Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados: correctamente, permitiendo de esta manera la conservación y cuidado de los
equipos y útiles.
Ayudante de camarero. CR1.4 Las disfunciones y anomalías observadas se comunican con prontitud a la
Ayudante de bar. persona adecuada.
Ayudante de economato.
Auxiliar de colectividades. RP2: Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo, así como en la
Empleado de pequeño establecimiento de restauración. decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas, de acuerdo
con las normas básicas del establecimiento e instrucciones recibidas.
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Realizaciones profesionales y criterios de realización CR3.2 Los útiles, equipos y menaje se seleccionan en función de la preparación y
servicio a realizar.
RP1: Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su CR3.3 La preparación de la bebida sencilla se realiza:
uso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas. - Utilizado los recipientes adecuados.
CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos - Aplicando técnicas básicas.
adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de - Aplicando en todo momento las normas de seguridad e higiene en la
seguridad e higiene. manipulación de alimentos y bebidas.
CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados - Actuando dentro de sus responsabilidades de manera correcta y en el mínimo
en la limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible plazo de tiempo.
toxicidad y posibilidad de contaminación medioambiental. - Ajustando las cantidades a la ficha técnica de producción.
CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles - Siguiendo secuencias ordenadas y utilizando los recursos necesarios en el
se interpretan y aplican para su correcta conservación. mínimo tiempo posible.
CR1.4 Al recibir las mercancías solicitadas se comprueba que cumplen con: - Procurando en todo momento la máxima rapidez y eficacia.
- Las unidades y, en su caso, pesos netos establecidos. CR3.4 Al presentar la bebida preparada se comprueba que ésta se ajusta
- La calidad definida. plenamente a la petición del cliente.
- La fecha de caducidad. CR3.5 Las operaciones de acabado, guarnición y decoración de la bebida se
- El embalaje adecuado. realizan ajustándose al tipo de servicio, definición del producto o normas
- La temperatura de conservación idónea. preestablecidas.
- Los registros sanitarios. CR3.6 La temperatura idónea de servicio de las bebidas se mantiene,
CR1.5 Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta: comprobando que no sufren ningún tipo de alteración o deterioro.
- Sus características organolépticas. CR3.7 El perfecto estado de orden y limpieza del área de trabajo donde ha
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- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores - Riesgos asociados a su manipulación.
contribuyentes. - Mantenimiento de uso necesario.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. CE1.2 Seleccionar los útiles, menaje, herramientas, equipos y maquinaria idóneos
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. en función de tipo y volumen de servicio.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas,
- Manejo de residuos y desperdicios. verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas, útiles y menaje de
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. restaurante siguiendo los procedimientos establecidos, para evitar riesgos y
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. obtener resultados predeterminados.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información C2: Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del
obligatoria. mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. bebidas.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico CE2.1 Identificar los utensilios e instrumentos comúnmente utilizados en el servicio.
(APPCC). CE2.2 Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto y
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). mantenimiento de útiles, máquinas, menaje y mobiliario de la zona de consumo de
alimentos y bebidas.
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y CE2.3 Realizar o asistir en las operaciones de montaje de mesas, elementos de
servicio de alimentos y bebidas apoyo, utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalación esté en perfectas
- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. condiciones para desarrollar los distintos tipos de servicio.
- Características principales de uso. CE2.4 Ayudar en el montaje de los servicios tipo bufé, autoservicio o análogos,
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Código: UF0053 - Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información
obligatoria.
Duración: 30 horas - Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con las RP1, RP2, - Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
RP3, RP4 y RP5 en lo referido a la limpieza y al cumplimiento de normas y condiciones
higiénico-sanitarias. 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas
Capacidades y criterios de evaluación - Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las - Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de - Interpretación de las especificaciones.
toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental. - Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales
CE1.1 Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado básicos.
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de - Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
alimentos.
CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más 4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de
comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, producción y servicio de alimentos y bebidas
modos de utilización y respeto al medioambiente. - Uniformes de cocina: tipos.
CE1.3 Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los - Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de - Uniformes del personal de restaurante-bar.
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C4: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, - Normas básicas de preparación y conservación.
conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las - Servicio en barra.
necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.
CE4.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y 7. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de
regeneración de bebidas y alimentos. mayor consumo en el bar
CE4.2 Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación - Clasificación, características y tipos.
y envasado de uso más común. - Identificación de las principales marcas.
CE4.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y - Servicio y presentación en barra.
productos, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y
destino o consumo asignados. 8. Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches
CE4.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, - Definición y tipologías.
conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas. - Esquemas de realización: fases del proceso, riegos de ejecución y control de
resultados.
- Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y
Contenidos sándwiches.
- Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del
1. El bar como establecimiento y como departamento
producto y estándares de calidad predeterminados.
- Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. 9. Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos
- Definición y clasificación.
2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar
- Tipos y técnicas.
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C8: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, - Desarrollo de operaciones propias de preparación para otro servicio o de
conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las finalización de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las
necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos. normas de seguridad.
CE8.1 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los géneros y - Colaboración en las operaciones de recogida y limpieza.
productos, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y - Realización de tareas habituales de trabajo que se desarrollan para el cierre de
destino o consumo asignados. áreas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su
CE8.2 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, preparación para otro servicio como a la finalización de la jornada, teniendo en
conservación y envasado de géneros, bebidas y comidas rápidas. cuenta las normas de seguridad.
C9: Aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de 4. Recepción, almacenaje y distribución interna de alimentos y bebidas en
producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones restaurante
alimentarias y contaminación ambiental. - Colaboración en el cálculo y cumplimentación del vale de pedido de bebidas y
CE9.1 Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, géneros necesarios para su provisión interna.
atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de - Cumplimentación de otros documentos relativos con el almacenamiento y control.
alimentos y bebidas.
- Asistencia en las operaciones de control, en la recepción de mercaderías.
CE9.2 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos
de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar
- Manipulación correcta, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto de
los equipos de control, como de los propios géneros destinados al almacén o a
las instalaciones.
consumo inmediato.
C10: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e - Realización de operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas,
instrucciones establecidas en el centro de trabajo. ordenándolos en función de la naturaleza de cada uno de ellos.
CE10.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en - Distribución de bebidas y géneros en forma, lugar y cantidad adecuados.
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Espacio Formativo Equipamiento ANEXO III
El bar requiere de:
- Una barra o mostrador con botelleros (frigoríficos). I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
- Fregadero.
- Sotobanco, con frigorífico que sirva para soporte de
Denominación: Operaciones básicas de pisos en alojamientos
cafetera.
- Estanterías para la colocación de bebidas. Código: HOTA0108
- Frigorífico botellero.
- Cafetera express. Familia Profesional: Hostelería y turismo
- Molinillo y dosificador de café.
Taller de restaurante y - Plancha. Nivel de cualificación profesional: 1
- Tostadora.
bar
- Termo para leche. Cualificación profesional de referencia:
(Area de bar) - Licuadora.
- Batidora. HOT222_1: Operaciones básicas de pisos en alojamientos (RD 1228/2006 de 27 de
- Exprimidor. octubre)
- Productora o de hielo.
- Picadora de hielo. Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de
- Lavavajillas, lavavasos. profesionalidad:
- Microondas.
- Mesas y sillas para salón y terraza. UC0706_1 Preparar y poner a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.
Sectores productivos: