Document

KARAKTERISASI IKAN GABUS (Ophicephalus striatus) BAKAR DALAM
BAMBU DENGAN PEMBUNGKUS DAUN YANG BERBEDA
SKRIPSI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
Oleh:
LENY INDRIANI
NIM. 115080313111005
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016
2

SKRIPSI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

di Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya
Oleh:
LENY INDRIANI
NIM. 115080313111005
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016
iii

Oleh :
LENY INDRIANI
NIM. 105080313111005
telah dipertahankan di depan penguji

pada tanggal 15 Januari 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
SK Dekan No. :
Tanggal :
Menyetujui,
Dosen Penguji I Dosen Pembimbing I
(Dr. Ir. Bambang Budi Sasmito, MS) (Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS)
NIP. 19570119 198601 1 001 NIP. 19591005 198503 1 004
Tanggal : Tanggal :
Dosen Penguji II Dosen Pembimbing II
(Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP) (Dr.Ir. Hardoko, MS)

NIP.19581231 198601 2 002 NIP. 19620108 198802 1 001
Tanggal : Tanggal :
Mengetahui,
Ketua Jurusan MSP
(Dr.Ir.Arning Wilujeng Ekawati, MS)

NIP. 19620805 198603 2 001
Tanggal :
iv
PERNYATAAN ORISINALITAS
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang saya tulis ini
benar- benar merupakan hasil karya saya sendiri dan sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan
oleh orang lain kecuali yang tertulis dalam naskah ini dan disebutkan dalam
daftar pustaka. Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan skripsi ini
hasil penjiplakan (plagiasi), maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan
tersebut sesuai hukum yang berlaku di Indonesia.
Malang, Januari 2016
Mahasiswa
Leny Indriani
v
UCAPAN TERIMA KASIH
Syukur Alhamdulillah saya ucapkan kepada Allah SWT atas berkah dan
rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
Karakterisasi Ikan Gabus (Ophicephalus striatus) Bakar Dalam Bambu Dengan
Pembungkus Daun Yang Berbeda. Laporan skripsi ini merupakan salah satu
syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya Malang. Dalam penyusunan laporan skripsi ini tidak lepas
dari dukungan dan bantuan berbagai pihak. Penulis menyampaikan ucapan
terimakasih dan rasa syukur yang sebesar-besarnya kepada :
1. Allah SWT yang senantiasa memberikan yang kelancaran dan nikmat
kesehatan sehingga saya bisa dengan semangat menyelesaikan penelitian,
proposal, dan laporan skripsi.
2. Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno., MS dan Dr. Ir. Hardoko., MS selaku dosen
pembimbing. Terimakasih atas segala arahan dan bimbingannya.
3. Kedua orang tua saya yaitu bapak Boimin danibuSumini. Jarak dan
kesibukan kalian tidak menghalangi untuk selalu memberikan semangat dan
doa kepada anakmu.
4. Untuk Cumbana, Lily, Hendrian dan Septi yang selalu memberikan
dukungan dan motivasi serta selalu ada dalam suka dan duka selama 4
tahun ini.
5. Teman-teman Ikan Gabus Bakar Bambu (Asep, Aisyah dan Qpow).
6. Keluarga besar THP 2011 yang selalu berbagi suka dan duka.
Laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga kritik dan
saran sangat penulis harapkan. Penulis berharap laporan skripsi ini bermanfaat
dan dapat memberikan informasi bagi pihak yang membutuhkan
Penulis
vi
RINGKASAN
LENY INDRIANI. Skripsi tentang Karakterisasi Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)

Bakar Dalam Bambu Dengan Pembungkus Daun Yang Berbeda dibawah bimbingan
Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS dan Dr. Ir. Hardoko, MS
Ikan gabus merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar dan mudah
dibudidayakan. Ikan gabus masih mudah ditemukan di perairan umum seperti
danau, rawa dan sungai di Indonesia. Selama ini ikan gabus masih jarang
dikembangkan menjadi produk olahan pangan dengan nilai ekonomis tinggi,
padahal ikan gabus menyimpan potensi besar berupa tingginya kandungan
protein albumin, bahkan lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lainnya.
ikan gabus memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar albumin dan daya
tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca-operasi dan
mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar. Salah satu alternatif
untuk meningkatkan kualitas ikan gabus adalah diversifikasi produk menjadi ikan
gabus bakar beralbumin.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisasi ikan gabus
bakar dalam bambu yang dibungkus dengan berbagai jenis daun yang terbaik.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan
Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan;
Universitas Brawijaya, Malang pada bulan Juli sampai Agustus 2015.
Penelitian ini terbagi menjadi satu tahap penelitian yaitu menentukan jenis
daun terbaik dan lama waktu pembakaran yang optimum dalam pembuatan ikan
gabus bakar dalam bambu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
metode eksperimen. Dalam penelitian ini ada 2 faktor yang digunakan, faktor
pertama yaitu jenis daun (A) dan faktor keduan yaitu lama waktu pembakaran
(B). Parameter yang diamati terbagi menjadi karakteristik fisik meliputi rendemen;
parameter kimia meliputi kadar albumin, kadar air, kadar protein, kadar lemak,
dan kadar abu; parameter organoleptik meliputi skoring dan hedonik terhadap
rasa gurih, aroma daun yang digunakan, tekstur dan penerimaan keseluruhan
berdasarkan metode De Garmo. Produk ikan gabus bakar dalam bambu terpilih
dilakukan pengujian GC-MS untuk mengetahu senyawa aroma yang masuk
dalam ikan gabus bakar.
Dari hasil pengujian senyawa aromatik menggunakan GCMS terdapat

beberapa senyawa yang dapat teridentifikasi, misalnya senyawa aromatik yang
terkandung didalam daun pisang diantaranya 4-vinylphenol, 4-vinyl-2-methoxy-
phenol, phenol, n-hexadecanoid acid dan phytol. Senyawa aromatik pada daun
jati yaitu 4-vinyl-2-methoxy-phenol, Phenol, Phenanthrene, Neophytadiene dan
Heptadecanoid acid. Senyawa aromatik pada daun mengkudu yaitu Carbonic
acid, 2-Methoxy-4-vinylphenol, Cytidine,Phenol,.alpha.-D-Galactopyranoside,
Pentadecanoic acid,Hexadecanoic acid dan Phytol. Senyawa aromatik pada
bambu tali yaitu 4-vinylphenol, benzofuran, Trans-diethyl-ester, Cyclohexadien
,Tetrahydroxy cyclopentadienone, Hexadecanoid acid, methyl ester dan 1,2-
Benzenedicarboxylic acid. Sedangkan senyawa aromatik yang teridentifikasi
pada ikan gabus bakar dalam bambu yaitu Phytol, Phenol, Benzoic Acid, 3-
pyridinecarboxamide ,Butan-2-one, 4-(3-hidroxy-2-methoxyphenyl), Glycine, N-
(aminoiminomethyl)-N-methyl dan Pyrrolo.
vii
Ikan gabus bakar terpilih pada perlakuan penggunaan pembungkus daun

pisang dengan lama waktu pembakaran 30 menit kadar albumin 2,54 %, kadar
air 64,41%,kadar protein 24,83%, kadar lemak 4,10 %, kadar abu 3,57%. Nilai
organoleptik hedonik yang meliputi rasa 6,31, aroma 5,74 dan tekstur 5,38
sedangkan organoleptik skoring yang meliputi rasa 5,86, aroma 4,87 dan tekstur
4,93. Karakterisasi organoleptik baik rasa gurih, aroma daun dan tekstur secara
keseluruhan cukup disukai oleh panelis. Sehingga daun pisang dapat digunakan
sebagai pembungkus makanan yang mempunyai aroma khas.
viii
KATA PENGANTAR
Dengan mengucap puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan
rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang
berjudul “Karakterisasi Ikan Gabus (Ophicephalus striatus) Bakar dalam Bambu
dengan Pembungkus daun yang Berbeda”. Dalam tulisan ini, dapat dilihat pokok-
pokok bahasan yang meliputi ikan gabus, albumin, daun pisang, daun jati, daun
mengkudu, bambu tali, ikan bakar dan kandungan gizi seperti albumin, protein,
air, abu, dan senyawa aromatik.
Sangat disadari bahwa dengan kekurangan dan keterbatasan yang
dimiliki oleh penulis, walapun telah dikerahkan segala kemampuan untuk lebih
teliti, tetapi masih dirasakan banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran yang membangun agar tulisan ini bermanfaat bagi yang
membutuhkan.
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ iii
PERNYATAAN ORISINALITAS ....................................................................... ivv
UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................... v
RINGKASAN ...................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................ viii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian...................................................................................... 4
1.4 Hipotesa ................................................................................................... 4
1.5 Kegunaan ................................................................................................. 5
1.6 Waktu dan Tempat ................................................................................... 5
2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 6

2.1. Ikan Gabus (Ophicephalus striatus).......................................................... 6
2.2. Ikan Bakar ................................................................................................ 8
2.3. Jenis Daun ............................................................................................... 9
2.3.1 Daun Pisang ...................................................................................... 9
2.3.2 Daun Mengkudu ................................................................................ 9
2.3.3 Daun Jati ......................................................................................... 10
2.4. Bambu Tali ............................................................................................. 11
2.5. Bumbu-Bumbu ....................................................................................... 12
2.5.1 Bawang Merah ................................................................................ 12
2.5.2 Bawang Putih .................................................................................. 12
2.5.3 Garam ............................................................................................. 13
2.5.4 Sereh .............................................................................................. 14
2.5.5 Kemiri .............................................................................................. 14
2.5.6 Lengkuas ......................................................................................... 15
2.5.7 Jahe .............................................................................................. 15
2.5.8 Kunyit .............................................................................................. 16
2.5.9 Santan ............................................................................................. 17
2.5.10 Daun Salam..................................................................................... 17
3. METODE PENELITIAN ................................................................................. 19

3.1 Materi Penelitian..................................................................................... 19
3.1.1 Bahan Penelitian ............................................................................. 19
3.1.2 Alat Penelitian ................................................................................. 19
3.1.2.1 Alat Untuk Pembuatan Ikan Bakar ................................................... 20
x
3.1.2.2 Alat Untuk Analisa Proksimat........................................................... 20

3.2 Metode Penelitian ................................................................................... 20
3.2.1 Variabel ........................................................................................... 21
3.3 Prosedur Penelitian ................................................................................ 21
3.4 Analisa Data ........................................................................................... 24
3.5 Parameter Uji ......................................................................................... 26
3.6 Prosedur Analisa Parameter................................................................... 27
3.6.1 Analisa Kadar Albumin .................................................................... 27
3.6.2 Analisa Kadar Air ............................................................................. 27
3.6.3 Analisa Kadar Protein ...................................................................... 28
3.6.4 Analisa Kadar Lemak....................................................................... 29
3.6.5 AnalisaKadar Abu ............................................................................ 29
3.6.6 Analisa GC-MS ................................................................................ 30
3.6.7 Uji Organoleptik Skoring dan Hedonik ............................................. 31
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 33

4.1 Hasil Penelitian....................................................................................... 33
4.1.1 Karakteristik Bahan Baku ................................................................ 33
4.1.2 Rendemen Ikan Gabus Bakar ......................................................... 34
4.2 Karakteristik Kimia Ikan Gabus Bakar .................................................... 36
4.2.1 Kadar Albumin ................................................................................ 36
4.2.2 Kadar Air ......................................................................................... 38
4.2.3 Kadar Protein .................................................................................. 40
4.2.4 KAdar Lemak .................................................................................. 42
4.2.5 Kadar Abu ....................................................................................... 44
4.3 Karakteristik Organoleptik ...................................................................... 46
4.3.1 Skoring Rasa .................................................................................. 46
4.3.2 Skoring Aroma ................................................................................ 47
4.3.3 Skoring Tekstur ............................................................................... 49
4.3.4 Hedonik Rasa ................................................................................. 50
4.3.5 Hedonik Aroma ............................................................................... 52
3.3.6 Hedonik Tekstur .............................................................................. 53
4.4 Penentuan Ikan Gabus Bakar Terbaik .................................................... 54
4.5 Analisa GCMS Pada Daun Pisang, Daun Jati dan Daun Mengkudu ....... 55
4.6 AnalisaGCMS pada Bambu Tali ............................................................. 58
4.7 AnalisaGCMS pada Ikan Gabus Bakar Dalam Bambu .......................... 59
5. PENUTUP ..................................................................................................... 62
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 62
5.2 Saran ..................................................................................................... 63
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 64

LAMPIRAN........................................................................................................ 69
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) ............................................................... 7

2. Diagram Alir Persiapan Bumbu dan Santan ................................................... 23
3. Diagram alir Pembuatan Ikan Gabus Bakar ................................................... 24
4. Grafik Rendemen Ikan Gabus Bakar ............................................................. 35
5. Grafik Kadar Albumin Ikan Gabus Bakar........................................................ 37
6. Grafik Kadar Air Ikan Gabus Bakar ................................................................ 39
7. Grafik Kadar Protein Ikan Gabus Bakar ......................................................... 41
8. Grafik Kadar Lemak Ikan Gabus Bakar .......................................................... 42
9. Grafik Kadar Abu Ikan Gabus Bakar .............................................................. 44
10. Grafik Skoring Rasa Gurih Ikan Gabus Bakar .............................................. 46
11. Grafik Skoring Aroma Daun Ikan Gabus Bakar ............................................ 48
12. Grafik Skoring tekstur Ikan Gabus Bakar ..................................................... 49
13. Grafik Hedonik Rasa Ikan Gabus Bakar....................................................... 51
14. Grafik Hedonik Aroma Ikan Gabus Bakar .................................................... 52
15. Grafik Hedonik Tekstur Ikan Gabus Bakar ................................................... 54
16. Kromatogram Senyawa Aromatik Daun Pisang ........................................... 55
17. Kromatogram Senyawa Aromatik Daun Jati ................................................. 56
18. Kromatogram Senyawa Aromatik Daun Mengkudu ...................................... 57
19. Kromatogram Senyawa Aromatik Bambu Tali .............................................. 58
20. Kromatogram Senyawa Aromatik Ikan Gabus Bakar ................................... 60
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Gizi Ikan Gabus dalam 100 g Daging ............................................. 8

2. Kandungan Gizi Umbi Bawang dalam 100 g .................................................. 12
3. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kemiri ............................................................... 15
4. Nilai Gizi Santan ............................................................................................ 17
5. Formulasi Pembuatan Ikan Gabus Bakar....................................................... 22
6. Ukuran Bambu Tali ........................................................................................ 22
7. Model Rancangan Percobaan Penelitian ....................................................... 26
8. Analisa Kimia Ikan Gabus Segar ................................................................... 34
9. Komposisi Gizi Ikan Gabus Bakar Terpilih ..................................................... 55
10. Senyawa Kimia pada Daun Pisang menggunakan GCMS ........................... 56
11. Senyawa Kimia pada Daun Jati menggunakan GCMS ................................ 56
12. Senyawa Kimia pada Daun Mengkudu menggunakan GCMS ..................... 57
13. Senyawa Kimia pada Bambu Tali menggunakan GCMS ............................. 59
14. Senyawa Kimia Ikan Gabus Bakar dalam Bambu Terbaik menggunakan
GCMS................................................................................................................ 60
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Lembar Uji Organoleptik Dengan Uji Skoring................................ 69

2. Lembar Uji Organoleptik Dengan Uji Hedonik ............................... 70
3. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Rendemen Ikan
Gabus Bakar ................................................................................ 71
4. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Albumin Ikan
Gabus Bakar ................................................................................ 73
5. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Air Ikan
Gabus Bakar ................................................................................ 75
6. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Protein Ikan
Gabus Bakar ................................................................................ 77
7. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Lemak Ikan
Gabus Bakar ................................................................................ 79
8. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Abu Ikan
Gabus Bakar ................................................................................ 81
9. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Skoring Rasa Ikan
Gabus Bakar ................................................................................ 83
10. Hasil Analisa Keragaman Dan Uji Tukey Skoring Aroma
Ikan Gabus Bakar ......................................................................... 85
11. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Skoring Tekstur
Ikan Gabus Bakar ......................................................................... 87
12. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Hedonik Rasa
Ikan Gabus Bakar......................................................................... 89
13. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Hedonik Aroma
Ikan Gabus Bakar ......................................................................... 91
14. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Hedonik Tekstur
Ikan Gabus Bakar ......................................................................... 93
15. Penentuan Perlakuan Terbaik denganMetode De Garmo............. 95
16. Hasil Analisa Senyawa Aromatik Daun Pisang ............................. 97
17. Hasil Analisa Senyawa Aromatik Daun Jati .................................. 104
18. Hasil Analisa Senyawa Aromatik Daun Mengkudu ....................... 112
19. Hasil Analisa Senyawa AromatikBambu Tali ................................ 122
20. Analisa GCMS pada ikan gabus bakar dalam bambu terbaik ....... 126
21. Dokumentasi Pembuatan Ikan Gabus Bakar dalam Bambu ......... 134
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan gabus merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar dan mudah
dibudidayakan. Ikan gabus masih mudah ditemukan di perairan umum seperti
danau, rawa dan sungai di Indonesia. Selama ini ikan gabus masih jarang
dikembangkan menjadi produk olahan pangan dengan nilai ekonomis tinggi,
padahal ikan gabus menyimpan potensi besar berupa tingginya kandungan
protein albumin, bahkan lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lainnya
(Sanjaya, 2011). Menurut Suprayitno (2003), albumin ikan gabus didapatkan
sebesar 62,24 g/kg, sementara albumin telur hanya 9,34 g/kg. Menurut Ulandari
et al., (2011), ikan gabus memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar
albumin dan daya tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca-
operasi dan mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar. Ditambahkan
oleh Murray et al. (1993), albumin merupakan protein utama dalam plasma darah
yaitu sebesar 40% sampai 60% sisanya terdapat pada rongga luar sel.
Ikan bakar merupakan makanan yang pengolahannya dengan cara
dibakar atau dipanggang. Ikan bakar ini menghasilkan aroma yang tajam dan
memeiliki teksturdaging yang kasargurih dan gurih. Biasanya ikan yang
digunakan berupa ikan gurame, ikan patin, ikan nila dan ikan mas. Namun
dipenelitian ini menggunakan ikan gabus, karena kelebihan dari ikan gabus ini
mengandung protein tinggi terutama albumin. Menurut (Suprayitno, 2008)
kualitas albumin dipengaruhi oleh kandungan asam amino esensial dan asam
amino non esensial pada ikan gabus. Semakin tinggi protein maka kualitas
albumin semakin baik.
Secara umum pengolahan ikan bakar di Indonesia sangatlah mudah,
maka dari itu perlu adanya modifikasi proses pengolahan ikan bakar agar dapat
2
diterima masyakarat dan mempunyai manfaat bagi masyarakat. Salah satunya
dengan menambah bahan untuk mendukung proses pembakaran ikan, misalnya
menggunakan perbedaan pembungkus daun yang berbeda. Diketahui bahwa
daun mempunyai senyawa yang dapat menghasilkan aroma. Daun yang
digunakan ini antara lain daun pisang, daun jati, daun mengkudu, dan daun
jambu. Hubungan daun dengan kandungan gizi adalah bahwa daun dapat
meningkatkan jumlah gizi di ikan, karena setiap daun memiliki kandungan nutrisi
yang berbeda-beda, sedangkan hubungan perbedaan pembungkus daun
dengan organoleptik adalah bahwa beberapa perbedaan pembungkus daun
memiliki senyawa aroma yang berbeda, sehingga dapat mempengaruhi flavor
ikan bakar. Dalam penelitian ini untuk mengukur senyawa pembentuk aroma di
ikan maka dilakukan pengujian dengan menggunakan GC-MS.
Daun pisang menurut Mastuti dan Handayani (2014), merupakan salah
satu bahan pemberi flavor pada makanan. Flavor pada daun pisang diberikan
saat daun pisang tersebut digunakan sebagai pembungkus produk pangan
olahan saat memasak. Daun mengkudu merupakan perbedaan pembungkus
daun yang biasanya digunakan sebagai pembungkus botok. Daun mengkudu ini
memiliki berbagai senyawa misalnya senyawa tanin. Daun jati merupakan salah
satu perbedaan pembungkus daun yang digunakan untuk membungkus
makanan di daerah Jawa Tengah. Daun ini memberikan senyawa aroma khas
pada sebuah makanan. Kandungan daun jati ini bersifat antrakuinon.
Bambu merupakan salah satu hasil hutan non kayuyang banyak tumbuh
di hutan sekunder dan hutan terbuka,walaupun ada diantaranya yang tumbuh di
hutan primair.Bambu juga merupakan salah satu tanaman ekonomiIndonesia
yang banyak tumbuh di kebun masyarakat dan di desa. Tumbuhan ini banyak
dimanfaatkan olehmasyarakat baik di pedesaan maupun perkotaan

3
secaraintensif, namun tumbuhan ini belum menjadi tumbuhanyang dapat
meningkatkan nilai devisa negara (Widjaja, 2005).
Karakterisasi ikan bakar dapat dilihat berdasarkan kandungan gizi dan
organoleptiknya. Kandungan gizi merupakan ikatan kimia yang diperlukan tubuh
untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan
memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan.Pada umumnya,
kandungan gizi terbagi dalam lima kelompok utama, yaitu karbohidrat, lemak,
protein, vitamin dan mineral (Budiyanto, 2010).
Organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk
pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan
penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada
akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang
menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka
dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan
untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan
tanggal kadaluwarsa makanan. Dalam penelitian ini organoleptik yang diukur
antara lain aroma, tekstur dan rasa.
Ikan gabus bakar diharapkan dapat menjadi sumber makanan yang kaya
akan nutrisi, bukan hanya lemak, vitamin dan mineral saja, namun juga kaya
akan protein dan albumin. Ikan gabus bakar juga diharapkan dapat digemari oleh
masyarakat dari segala usia sebagai lauk pauk dan dapat menjadi sumber nutrisi
yang lengkap yang menyehatkan dan dapat meningkatkan daya tahan tubuh,
seperti halnya fungsi dari albumin sendiri, serta dapat diterima secara
organoleptik.
4
1.2 Perumusan Masalah
Perumusan masalah dari penelitian ini adalah :
- Bagaimana karakterisasi ikan gabus bakar dalam bambu yang dibungkus
dengan daun pisang, daun jati dan daun mengkudu?
- Bagaimana karakterisasi ikan gabus bakar dalam bambu dengan lama waktu
pembakaran 30, 60 dan 90 menit?
- Bagaimana interaksi antara pembungkus daun pisang, daun jati dan daun
mengkudu dengan lama waktu pembakaran 30, 60 dan 90 menit?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah:
 Mengetahui karakterisasi ikan gabus bakar dalam bambu yang dibungkus
dengan berbagai perbedaan pembungkus daun yang terbaik.
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
- Untuk menentukan karakterisasi ikan gabus bakar dalam bambu yang
dibungkus dengan daun pisang, daun jati dan daun mengkudu.
- Untuk menentukan karakterisasi ikan gabus bakar dalam bambu dengan
lama waktu pembakaran 30, 60 dan 90 menit.
- Untuk menentukan interaksi terbaik antara pembungkus daun pisang, daun
jati dan daun mengkudu dengan lama waktu pembakaran 30, 60 dan 90
menit.
1.4 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah :
- Penggunaan pembungkus daun pisang, daun jati dan daun mengkudu
berpengaruh terhadap karakterisasi ikan gabus bakar dalam bambu.
- Penggunaan lama waktu pembakaran 30, 60 dan 90 menit berpengaruh
terhadap karakterisasi ikan gabus bakar dalam bambu.

5
- Interaksi antara pembungkus daun pisang, daun jati dan daun mengkudu
berpengaruh terhadap lama waktu pembakaran 30, 60 dan 90 menit.
1.5 Kegunaan
Kegunaan penelitian adalah penelitian ini diharapkan dapat memberikan
informasi tentang pemanfaatan berbagai perbedaan pembungkus daununtuk
meningkatkan cita rasa pada ikan gabus bakar danalbumin dari ikan gabus untuk
memperkaya mutu ikan bakar gabus, khususnya kadar albuminnya.
1.6 Jadwal Pelaksanaan
Jadwal pelaksanaan penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2016
di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan
Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya,
Malang.
6
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Gabus
Ikan gabus merupakan ikan karnivora yang suka memakan hewan lain
yang lebih kecil, seperti cacing, udang, ketam, plankton dan udang renik
(Djuhanda, 1981). Jenis-jenis ikan keluarga Ophiocephalus adalah ikan gabus,
tomang, kerandang, yang hampir ditemukan di seluruh wilayah Indonesia.
Ikan gabus adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki
kandungan protein yang tinggi dan kualitas asam amino yang lengkap.
Kalimantan Tengah memiliki beberapa jenis ikan gabus dominan yang selama ini
belum secara ekstensif diketahui yaitu Channa striata, C. micropelthes dan C.
pleuropthalmus. Ketiga spesies ini potensial dapat menyembuhkan luka pada
proses penyembuhan karena biaya rendah dan pemanfaatan yang mudah
(Firlianty et al. 2014).
Ikan gabusadalah sejenisikanbuasyang hidup diair tawar. Ikan ini dikenal
dengan banyak nama di berbagai daerah:aruan,haruan(Malaysia,
Banjarmasin),kocolan(Betawi),bogo(Sunda),bayong,bogo,
licingan(Banyumas),kutuk(Jawa) dan lain-lain. Dalambahasa Inggrisjuga disebut
dengan berbagai nama seperticommon snakehead,snakehead murrel,chevron
snakehead,striped snakehead dan jugaaruan (Syariffauzi, 2009). Gambar ikan
gabus dapat dilihat pada Gambar 1.

7
Gambar 1. Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)
Ikan gabus (Haruan) merupakan ikan darat yang cukup besar, dapat
tumbuh hingga mencapai panjang 1 m. Ikan gabus berkepala besar agak gepeng
mirip kepala ular (sehingga dinamai snakehead), dengan sisik-sisik besar di atas
kepala. Tubuh bulat memanjang, seperti peluru kendali. Sirip punggung
memanjang dan sirip ekor membulat di ujungnya. Sisi atas tubuh dari kepala
hingga ke ekor berwarna gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan. Sisi bawah
tubuh putih, mulai dagu ke belakang. Sisi samping bercoret-coret tebal yang
agak kabur. Warna ini seringkali menyerupai lingkungan sekitarnya. Mulut besar,
dengan gigi-gigi besar dan tajam (Syariffauzi, 2008).
Klasifikasi ikan gabus berdasarkan Saanin (1986) adalah sebagai berikut.
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Ordo : Labyrinthyci
Famili : Ophiocephalidae
Genus : Ophiocephalus
Spesies : Ophiocephalus striatus
Menurut Suprayitno (2003), protein ikan gabus segar mencapai 25,1%,
sedangkan 6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat
tinggi dibanding sumber protein hewani lainnya. Albumin merupakan jenis protein
terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60 persen dan bersinergi
dengan mineral Zn yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun
pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat
operasi. Komposisi gizi ikan gabus per 100 g daging dapat dilihat pada Tabel1.
8
Tabel 1. Komposisi gizi ikan gabus dalam 100 g daging

Komposisi Jumlah
Air (g%) 69
Energi (kal) 74
Protein (g%) 25,2
Lemak (g%) 1,7
Karbohidrat (g%) 0
Ca (mg%) 62
P (mg%) 176
Fe (mg%) 0,9
Vitamin A (SI) 150
Vitamin B (mg%) 0,04
Vitamin C (ng%) 0
Sumber: Sediaoetama (2010).
2.2 Ikan Bakar
Ikan bakar merupakan olahan dari seafood.Seafood adalah salah satu
hidangan yang memiliki banyak peminat.Hal itu bisa dilihat dari banyak
bermunculannya warung tenda dan rumah makan yang menyajikan aneka
seafood.Umumnya, salah satu menu yang menjadi andalan di rumah-rumah
makan adalah ikan bakar.Walau variasinya terbatas. Ikan segar yang diberi
bumbu rempah-rempah dan dibakar ini rasanya sulit untuk ditolak lidah.
Ditambah lagi, negeri kita kaya akan hasil laut sehingga banyak sekali menu ikan
bakar (Erwin, 2010).
Ikan bakar merupakan salah satu oalahan tradisional yang ada di
jepang.Tetapi ikan bakar di jepang umumnya ikan dibakar berbentuk sate. Sate
ikan merupakan salah satu olahan ikan yang tusuk menggunakan batang kayu
yang dibakar. Ikan yang akan dibakar sebelumnya diberi rosemary, lavender dan
sedikit gula kemudian dibakar di atas bara api (Budiyanto, 2010).
Ikan bakar adalah ikan yang dimasak diatas api. Biasanya menggunakan
bara api yang terbuat dari arang agar menghasilkan aroma yang lebih gurih. Ikan
bakar ini mempunyai aroma yang khas dan bertekstur kasar. Jenis ikan bakar
9
yang biasanya digunakan biasanya jenis ikan yang tidak mudah hancur ketika
dibakar, misalnya ikan patin, ikan nila, dan ikan gurame.
2.3 Jenis Daun
2.3.1 Daun Pisang
Daun pisang digunakan untuk pembungkus makanan dan pemberi flavor
dalam pengolahan bahan pangan. Menurut Mastuti dan Handayani (2014), daun
pisang merupakan salah satu bahan pemberi flavor pada makanan. Flavor pada
daun pisang diberikan saat daun pisang tersebut digunakan sebagai
pembungkus produk pangan olahan saat memasak. Selain itu, flavor daun
pisang mengandung asam galat yang merupakan tipe dari katekin. Katekin
termasuk dalam golongan polifenol dan merupakan salah satu senyawa
penghasil aroma.
Daun pisang merupakan bagian tanaman pisang yang penggunaannya
masih terbatas sebagai bahan pembungkus saja. Selain itu tidak atau kurang
bersaing dengan kebutuhan manusia, mudah diperoleh dan cukup produksinya
atau persediaannya, mempunyai kandungan zat-zat makanan yang tidak
bertentangan dengan penerimaan fisiologis unggas dan layak dari segi ekonomis
(Liwe et al., 2014).
2.3.2 Daun Mengkudu(Morinda citrifolia)
Daun mengkudu (Morinda citrifolia) menurut Yuliawaty dan Susanto
(2015), mengandung protein, provitamin A, serta mineral (fosfor, kalsium, zat
besi, dan selenium). Selain itu daun mengkudu mengandung senyawa kimia
seperti antrakuinon, alkaloid, saponin, flavanoid, dan terpenoid yang berperan
sebagai antibakteri. Tanaman mengkudu merupakan satu dari sekian banyak

10
tanaman yang digunakan sifat fungsionalitasnya dalam menjaga kesehatan
manusia serta sebagai obat untuk mengatasi berbagai penyakit.
Mengkudu merupakantanaman jenis tropis yang terdistribusi di
AsiaTenggara, Pasifik, Amerika Selatan, dan AmerikaTengah. Tanaman ini dapat
dimanfaatkan daribuah, daun, biji, dan bunganya. Secara empirisdaun mengkudu
dipergunakan sebagai kompresuntuk menyembuhkan bagian kulit yang
luka,sendi yang terkilir, dan juga untuk mengurangirasa nyeri. Di beberapa
daerah, infusa daunnyadikonsumsi sebagai minuman untuk pengobatandemam
secara umum, pengobatan malaria, dansebagai analgesik. Bahan aktif yang
terdapatpada daunnya yaitu saponin, triterpen, tanin,alkaloid, glikosida iridoid,
dan flavonoid. Efekutama senyawa kimia dalam daun mengkuduyang
berhubungan dengan proses penyembuhanluka antara lain saponin sebagai
antibakteri, taninsebagai hemostatik serta astringensia, alkaloidberguna sebagai
analgetik, dan senyawa glikosidairidoid sebagai antiinflamasi, sedangkan
flavonoid sebagai antioksidan dan antiinflamasi (Sabirin et al., 2013).
2.3.3 Daun Jati (Tectona grandis)
Daun jati dimanfaatkan secara tradisional di Jawa sebagai pembungkus,
termasuk pembungkus makanan. Nasi yang dibungkus dengan daun jati terasa
lebih nikmat. Contohnya adalah nasi jamblang yang terkenal dari daerah
Jamblang, Cirebon. Daun jati juga banyak digunakan di Yogyakarta, Jawa
Tengah dan Jawa Timur sebagai pembungkus tempe.
Klasifikasi ilmiah jati menurut Novitasari (2010) adalah sebagai berikut :
Kerajaan :Plantae
Divisi :Magnoliophyta
Kelas :Magnoliopsida
Ordo :Lamiales
Famili :Verbenaceae
Genus :Tectona
Spesies : Tectona grandis
11
Kegunaan daun jati belum banyak terungkap,namun secara tradisional oleh
masyarakat daerah Jawa Tengah dan Yogyakartadigunakan sebagai
pembungkus tempe ataupun nasi dan bahan obat tradisional. Daunjati muda juga
digunakan sebagai pewarna makanan alami pada makanan khasYogyakarta
yaitu gudeg. Penggunaan pewarna makanan dari pigmen alami pada
bahanpangan dapat meningkatkan kualitas dan nilai gizi bahan pangan tersebut.
Daun jati muda memiliki kandungan beberapa senyawa pigmen terutama
antosianin. Senyawa antosianin ini memberikan warna merah, ungu, hingga
merah gelap. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki
kemampuan sebagai antioksidan (Ariviani 2010). Pemanfaatan daun jati sebagai
sumber pewarna dapat meningkatkan nilai ekonomis dan nilai guna daun
tersebut. Pemanfaatan kandungan senyawa antosianin pada daun jati akan
menghasilkan pewarna alami yang aman bagi kesehatan maupun lingkungan.
2.4 Bambu Tali (Gigantochloa apus Kurz.)
Bambu tali (Gigantochloaapus) termasuk jenis bambu dengan rumpun
simpodial, rapat, dan tegak.Masyarakat pedesaan, khususnya di pulau Jawa dan
Bali, telah menanam bambu tali. Hal ini terbukti dari banyaknya pemberian nama
daerah untuk bamboo tali seperti pring tali, pring apus (Jawa), awi tali (Sunda),
tiing tali (Bali), dan pereng tale (Madura) (Widjaja, 2001).
Bambu tali termasuk jenis bambu dengan rumpun simpodial, rapatdan
tegak. Bambu tali biasanya ditanam di pinggiran sungai, batas desadan lereng
perbukitan dari dataran rendah hingga dataran tinggi (±1.300 m dpl). Tujuan
utama penanaman bambu tali adalah pengambilan batangnya yang untuk
berbagai keperluan diantaranya sebagai bahan konstruksi bangunan (rumah dan
jembatan), peralatan rumah tangga, kerajinan mebel, atap rumah,dan alat musik
12
tradisional (angklung). Selain itu bambu tali ini dapat digunakan sebagai wadah
ikan yang akan dibakar dan juga nasi lempeng (Sujarwo et al., 2010).
2.5 Bumbu-Bumbu
2.5.1 Bawang Merah(Alium cepa L.)
Bawang merah termasuk jenis tanaman Hortikultura, satu keluarga
dengan liliai atau dalam bahasa latin Liliaceae, yang berumbi lapis, berakar
serabut, serta mempunyai bentuk daun silindris. Bawang merah ini merupakan
tanaman semusim dimana dapat dipanen hasilnya 1-3 kali dari umur 3 minggu
sampai 6 bulan saja atau lebih sedikit. Tanaman ini tingginya hanya mencapai 15
sampai 60 cm dan biasanya tumbuh di daerah yang tidak terlalu banyak hujan
dengan tanah yang gembur serta subur (Sugiharto, 2006).
Umbi bawang merah memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.
Kandungan gizi dalam 100 g umbi bawang merah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi umbi bawang dalam 100 g

Kandungan Jumlah
Kalori (kal) 39
Protein (g) 1,5
Hidrat –arang (g) 0,3
Lemak (g) 0,2
Kalsium (mg) 36
Fosfor (mg) 40
Besi (mg) 0,8
Vitamin B (mg) 0,03
Vitamin C (g) 2
Air (g) 88
Sumber: Santoso (2008)
2.5.2 Bawang Putih (Allium sativum L.)
Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan tumbuhan tegak dengan
tinggi 30-60 cm dan mempunyai akar serabut. Pada pangkalnya terdapat umbi
yang biasa disebut dengan suing. Terdapat jenis bawang putih yang
13
menghasilkan bunga dan ada juga jenis yang tidak. Bunga bawang putih kecil-
kecil dan warnanya merah jambu. Bawang putih biasa ditanam di daerah beriklim
dingin (Sugeng, 2006).
Bawang putih mengandung zat antioksidan dan anitmikroba yang cukup
besar.Kandungan senyawa phenolic dalam bawang putih merupakan inhibitor
yang kuat terhadap oksidasi lemak.Allisin merupakan senyawa kimia yang
terkandung dalam bawang putih yang mempunyai sifat bakterisidal. Senyawa ini
menghambat pertumbuhan bakteri Stapyllococus aureus pada konsentrasi
ekstrak bawang putih sebesar 2% dan inaktif pada konsentrasi sebesar 5% (Sari
et al., 2013).
2.5.3 Garam (NaCl)
Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu
digunakan dalam pembuatan suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan garam
dapat berfungsi sebagai penegas rasa lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai
pengawet karena berbaga mikroorganisme pembusuk khususnya yang bersifat
proteolitik sangat peka terhadap kadar garam meskipun rendah (<6%). Ukuran
penggunaan gula dan garam harus memperhatikan selera konsumen (Desrosier,
1977).
Komponen (zat) yang biasanya tercampur dalam garam murni adalah
MgCl2 (magnesium chloride), CaCl2 (calsium chloride), MgSo4 (magnesium
sulfat), CaSo4 (calsium sulfat), lumpur. Jika garam yang mengandung Mg dan Ca
akan menghambat proses penetrasi garam ke dalam daging. Akibatnya, daging
ikan berwarna putih, keras, rapuh, dan rasanya pahit. Jika mengandung
komponen Fe, dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau
kuning (Djarijah, 1995).

14
2.5.4 Sereh
Sereh merupakan tanaman rumput-rumputan yang sejak lama
dibudidayakan di Indonesia. Sereh memiliki batang kaku yang keluar dari akar
yang berimpang pendek. Daunnya berbentuk pita dan jarang sekali berbunga.
Flavor sereh biasanya didpatkan dari batang yang dengan akarnya. Sereh
mengandung minyak atsiri (0,3-0,4%) yaitu citral (70%), citronellal,
metilheptenon, n-decylaldehid dan linalool. Sereh juga mengandung vitamin A,
kalsium, besi, kalium, magnesium, fosfor dan mangan. Sereh umumnya
dimanfaatkan pada makanan yang berbahan dasar serelia atau berdaging.
Flavor sereh tidak dominan dalam makanan, tetapi akan diperkuat dengan
beberapa jenis rempah lain seperti bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe dan
merica (Putri dan Febrianto, 2006).
2.5.5 Kemiri(Aleurites moluccana)
Kemiri merupakan tanaman yang banyaktumbuh di Sumatera Utara
maupun di daerah lainnyadi Indonesia. Dari buahnya dapat diperoleh
minyakkemiri yang kaya akan kandungan asam lemak takjenuh yaitu C18:1,
C18:2 dan C18:3 sebagai trigliserida.Mengingat asam lemak ini cukup potensial
untukdioksidasi menjadi senyawa poliol maka dalampenelitian ini dilakukan
epoksidasi terhadap ikatan πdari asam lemak minyak kemiri tersebut
baiksebagai trigliserida maupun metil ester asam lemakdengan menggunakan
oksidator peroksida untukmenghasilkan epoksi sebagai zat antara pembentukan
poliol (Ginting et al., 2008).
Sifat fisik dan kimia minyak kemiri dapat dilihat pada Tabel 3.
15
Tabel 3. Sifat fisik dan kimia minyak kemiri

Karakterisasi Nilai
Blangan Penyabunan 188-20
Bilangan Asam 6,3-8
Bilangan Iod 136-167
o
Indeks Bias pada 25 C 1,473-1,479
Bobot jenis pada 15oC 0,924-0,929
Sumber: Ketaren (1986)
2.5.6 Lengkuas (Alpina galanga)
Lengkuas merupakan salah satu jenis dari suku Zingiberaceae. Lengkuas
merupakan tanaman yang tumbuh tegap, tingginya sampai 2 meter atau lebih.
Batangnya tertutup oleh pelepah-pelepah daun. Bunga tumbuh pada bagian
ujung tanaman, warnanya putih dan berjumlah banyak. Rimpangnya berwarna
putih dan berbau harum. Tanaman ini tumbuh di daerah dataran rendah sampai
pada ketinggian 1200 meter di atas permukaan laut (Sugeng, 2006).
Lengkuas mengandung minyak atsiri yang dapat diekstrak dengan cara
destilasi ataupun pelarut organik. Selain itu, lengkuas juga mengandung tannin,
pati, klorida, sulfat, fosfat, dan mangan dalam abunya. Rimpang lengkuas sering
digunakan untuk mengatasi gangguan lambung seperti kolik dan untuk
mengeluarkan angin dari perut, menambah nafsu makan, menetralkan
keracunan makanan, menghilangkan rasa sakit, melancarkan buang air kecil,
dan mengatasi gangguan ginjal (Putri dan Febrianto, 2006).
2.5.7 Jahe(Zingiber officinale)
Jahe adalah salah satu yang digunakan sebagai bahan mentah dalam
pembuatan obat modern maupun obat-obatan tradisional. Kandungan senyawa
metabolit sekunder pada tanaman jahe-jahean terutama dari golongan flavonoid,
fenol, terpenoid dan minyak atsiri. Senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan
tumbuhan Zingiberaceae ini umumnya dapat mengham

16
bat pertumbuhan patogen yang merugikan kehidupan manusia, diantaranya
bakteri Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, jamur
Neurospora sp,Rhizopus sp.dan Penicillium sp (Sari et al., 2013).
Jahe mempunyai kegunaan yang cukup beragam, antara lain sebagai
rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai obat. Secara tradisional,
kegunaannya antara lain untuk mengobati penyakit rematik, asma, stroke, sakit
gigi, diabetes, sakit otot, tenggorokan, kram, hipertensi, mual, demam dan
infeksi. Berdasarkan bentuk, warna, dan ukuran rimpang, ada 3 jenis jahe yang
dikenal, yaitu jahe putih besar/jahe badak, jahe putih kecil atau emprit dan jahe
sunti atau jahe merah (Hernani dan Winarti, 2007).
2.5.8 Kunyit(Curcuma domestica V.)
Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung kurkuminoid,
yang terdiri atas senyawa kurkumin dan turunannya yang meliputi
desmetoksikurkumindan bisdesme-toksikurkumin. Kurkuminoidmerupakan bahan
aktif dalam rimpang kunyit yang mempunyai aktivitas biologis berspektrum luas,
yang salah satunya antihepatotoksik. Kunyit telah dikenal dan dimanfaatkan oleh
masyarakat secara luas baik di perkotaan maupun di pedesaan terutama dalam
rumah tangga karena berbagai macam kegunaannya. Bagian dari kunyit yang
terutama dimanfaatkan adalah rimpangnya yaitu banyak dimanfaatkan untuk
keperluan ramuan obat tradisional, bahan pewarna tekstil, bumbu penyedap
masakan, rempah-rempah, dan bahan kosmetik (Hartono et al., 2005).
Kunyit merupakan tanaman berbatang basah dan mempunyai tinggi
sampai 1 meter.Menurut Hardjono et al., (2004), Tanaman ini dapat tumbuh di
berbagai tempat. Kunyit termasuk dalam klasifikasi sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

17
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Monocotyledonae (biji berkeping satu)
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma domestica V
2.5.9 Santan
Pemberian santan dalam pembuatan abon dapat mempengaruhi rasa
makanan, karena adanya emulsi protein dan lemak yang menimbulkan rasa
gurih. Santan merupakan emulsi lemak dalam air yang diperoleh dari daging
kelapa segar. Kepekatan santan tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air
yang ditambahkan (Ulianty, 2002).
Penggunaan santan dalam pembuatan ikan bakar bukan merupakan
keharusan, tetapi sebaiknya digunakan untuk menambah cita rasa ikan bakar
yang dihasilkan. Nilai gizi santan cukup tinggi yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai gizi santan

Komponen Nilai (%)
Protein 4,20
Lemak 34,30
Karbohidrat 5,60
Air 54,90
Sumber: Somaatmadja dan Mardjuki (1974)
2.5.10 Daun salam(Syzygium polyanthum)
Daun salam biasa digunakan sebagai penyedap masakan. Tanaman ini
dapat ditemukan di dataran rendah sampai pegunungan. Tanaman ini memiliki
daun tunggal dengan helaian daun yang lonjong atau elips. Bila daun
dihancurkan akan berbau harum karena mengandung komponen aromatik.
Kandungan senyawa kimiawi pada daun salam adalah minyak atsiri (0,05%),
18
tannin, dan pectin. Minyak atsirinya mengandung sitral dan eugenol, tannin serta
flavonoid (Putri dan Febrianto, 2006).

19
3. METODE PENELITIAN
3.1 Materi Penelitian
3.1.1 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari dua bagian yaitu
bahan untuk pembuatan ikan bakar dan analisa sampel. Bahan-bahan untuk
pembuatan ikan bakar terdiri dari dua bagian yaitu bahan baku dan bahan
tambahan. Bahan baku yaitu ikan gabus yang didapat dari Pasar Besar di Kota
Malang dengan spesifikasi ikan masih segar dan mempunyai bau khas ikan,
sedangkan daun pisang, daun jati dan daun mengkudu didapat dari perkarangan
rumah dengan spesifikasi daun yang masih muda. Fungsi daun adalah untuk
membungkus ikan yang akan dibakar dan untuk menambah citarasa ikan bakar.
Selain itu bambu yang digunakan adalah jenis bambu tali yang didapat dari kios
bambu di daerah Sukarno Hatta dengan spesifikasi bambu yang masih muda
dan berdiameter 6cm dengan panjang bambu 50 cm. Fungsi bambu adalah
untuk wadah ikan yang akan dibakar. Sedangkan bahan tambahan yang
digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, garam, sereh, daun salam,
lengkuas, kunyit, jahe, santan, kemiri, dan arang. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan untuk analisa antara lain aquades, kertas label, kertas saring.
Sedangkan,bahan kimia yang digunakan dalam analisa proksimat adalah H2SO4
pekat, tablet kjeldahl, aquades, indikator pp, NaOH pekat, H3BO3, indikator MO,
H2SO4. Bahan yang digunakan untuk analisa albumin yaitu buffer succinate,
brom cresol green, Bij 53, dan aquadest.
3.1.2 Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu alat
untuk pembuatan ikan bakar dan analisa sampel.

20
3.1.2.1 Alat Untuk Pembuatan Ikan Bakar
Alat untuk pembuatan ikan bakar antara lain bambu, pisau, nampan,
sendok, baskom, thermometer, piring, mangkok, blender dan timbangan digital.
3.1.2.2 Alat Untuk Analisia Proksimat
Alat untuk analisa albumin dan proksimat yang digunakan antara lain
automatic analyzer, botol film, oven, desikator, satu set alat Goldfisch,
spektrofotometer, muffle, satu set alat Kjeldahl.
3.2 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen.
Dalam penelitian ini ada 2 faktor yang digunakan, faktor pertama yaitu perbedaan
pembungkus daun (A) dan lama waktu (B). Tujuan penelitian ini untuk
menentukan perbedaan pembungkus daun (A) terbaik yang digunakan dalam
membungkus ikan gabus bakar dalam bambu. Sedangkan tujuan kedua dalam
penelitian ini adalah untuk menentukan lama waktu (B) terbaik dalam pembuatan
ikan gabus bakar dalam bambu. Menurut Nazir (2005) penelitian eksperimental
adalah penelitian yang dilakukan dengan mengadakan manipulasi terhadap
objek penelitian. Penelitian eksperimen merupakan observasi di bawah kondisi
buatan (artificial condition) di mana kondisi tersebut dibuat dan diatur oleh
peneliti.Namun, bukan berarti bahwa pendekatan ini tidak dapat digunakan
dalam penelitian sosial, termasuk penelitian pendidikan. penelitian eksperimen
merupakan bentuk khusus investigasi yang digunakan untuk menentukan
variabel-variabel apa saja dan bagaimana bentuk hubungan antara satu dengan
yang lainnya. Menurut konsep klasik, eksperimen merupakan penelitian untuk
menentukan pengaruh variabel perlakuan (independent variable) terhadap
variabel dampak (dependent variable). Penelitian ini digunakan untuk

21
memperoleh karakterisasi ikan bakarterbaikyang dibungkus dengan perbedaan
pembungkus daun yang berbeda dalam pembuatan ikan gabus bakar dengan
mempertimbangkan karakterisasi kimia (kadar air, protein, abu, lemak dan
albumin) dan organoleptik (rasa, aroma dan tekstur).
3.2.1 Variabel
Variabel bebas dari penelitian ini adalah perbedaan pembungkus daun
yang berbeda dan lama pemanasan. Sedangkan variabel terikat pada penelitian
ini adalah obyektif (kadar albumin dan kadar lemak, air, protein serta abu) dan
subyektif (organoleptik scoring dan hedonik, yaitu rasa, tekstur dan aroma).
Menurut Koentjaraningrat (1983) variabel ialah faktor yang mengandung lebih
dari satu nilai dalam dalam metode statistik. Variabel terdiri dari variabel bebas
dan terikat. Variabel bebas ialah faktor yang menyebabkan suatu pengaruh
sedangkan variabel terikat ialah faktor yang diakibatkan oleh pengaruh tersebut.
3.3 Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian ini, terdapat dua prosedur percobaan meliputi proses
persiapan bumbu dan santan serta proses pembuatan ikan bakar. Penelitian
dimulai dengan pembuatan ikan bakar dengan pembungkus perbedaan
pembungkus daun yang berbeda. Selain itu dipenelitian ini menggunakan lama
waktu pemanasan yang berbeda untuk mengetahui tingkat kematangan ikan
yang terbaik. Kemudian dilakukan uji proksimat, uji kadar albumin, dan
organoleptik untuk mengetahui karakterisasi ikan bakar yang terbaik.Formulasi
pembuatan ikan gabus bakar pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5
sedangkan ukuran bambu tali yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 6.
22
Tabel 5. Formulasi pembuatan ikan gabus bakar

No Komposisi Jumlah Jumlah (%)
(g)
1. Ikan gabus 200 40
2. Bawang merah 90 18
3. Bawang putih 70 14
4. Garam 50 10
5. Lengkuas 10 2
6. Jahe 10 2
7. Kunyit 15 4
8. Kemiri 5 1
9. Santan 50 10
Total 500 100
Sumber: Erwin (2010)
Tabel 6. Ukuran Bambu Tali

No Jenis Ukuran Bambu Ukuran
1 Diameter (cm) 8
2 Jari-jari (cm) 4
3 Tebal (mm) 15
4 Panjang ruas ( cm) 55
Sumber: Penelitian Asep (2015)
Pada penelitian ini, terdapat dua prosedur percobaan meliputi proses
persiapan bumbu dan santan serta proses pembuatan ikan bakar.
a. Persiapan bumbu
Persiapan bumbudilakukan dengan cara sebagai berikut, pertama kelapa
tua dibersihkan kulitnya dan diparut dengan menggunakan parutan. Kemudian
ditambahkan air dan diperas hingga didapatkan santan kental. Bumbu-bumbu
yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, garam, kunyit, jahe, sereh
dan lengkuas dihaluskan dengan blender. Selanjutnya bumbu halus, gula merah
dicampur menjadi satu dengan santan. Prosedur pembuatan bumbu pada
penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 2.

23
Bumbu-bumbu :
Kelapa 500 g Bawang merah 18%, Bawang putih
14%, Kemiri 1%, Garam 10%,
Lengkuas 2 %, Kunyit 4%, Jahe
2%
Diparut
Dihaluskan dengan blender

Diperas
Air 100 ml
Santan kental
(50 ml)
Campuran bumbu dan

santan
Gambar 2. Diagram AlirPersiapan Bumbu dan Santan
Proses pembuatan ikan bakar dilakukan dengan cara sebagai berikut,
pertama disiapkan daun pisang (A1), daun jati (A2) dan daun mengkudu ( A3)
untuk membungkus ikan gabus. Setelah itu ikan gabus yang sudah dibersihkan
dimaasukkan ke dalam baskom yang berisi campuran bumbu halus dan santan.
Setelah 30 menit ikan gabus diangkat lalu dibungkus dengan menggunakan
perbedaan pembungkus daun yang berbeda. Setelah dibungkus daun, kemudian
ikan gabus dimasukkan ke dalam bambu untuk proses pembakaran. Sebelumnya
disiapkan tempat pembakarannya dahulu dengan cara menyalakan arang
sebagai sumber panas. Setelah bara apinya siap, kemudian ikan bakar dalam
bambu tadi ditaruh diatas bara api dengan posisi tidur. Lama proses pemanasan
yang digunakan selama 30 menit (B1), 60 menit (B2) dan 90 menit (B3). Setelah
itu dilakukan uji proksimat (kadar protein, air, lemak dan abu), analisa albumin,
organoleptik scoring dan hedonik (aroma, rasa dan tekstur), serta analisa GC-MS
untuk mengetahui senyawa aromatik yang terkandung dalam ikan bakar terbaik.
Diaram alir proses pembuatan ikan bakar dapat dilihat pada Gambar 3.
24
Ikan gabus segar
Ditimbang
Campuran bumbu
dan santan Penyiangan (dibuang sisik dan
isi perut)
Ditimbang
Pencampuran bumbu dan

santan dengan ikan gabus
Disiapkan Ditambahkan gula

perbedaan Pembungkusan ikan merah, sereh 1
pembungkus daun gabus tangkai dan daun
yang berbeda salam
A1 = daun pisang
A2 = daun jati
A3 = daun
mengkudu Dimasukkan kedalam
bambu
Persiapan tempat Perlakuan
pembakaran serta pemanasan: 30, 60
pembuatan bara Dilakukan proses dan 90 menit
api pembakaran ikan
Analisa proksimat
Uji Organoleptik: (kadar air, kadar
 Uji scoring Ikan gabus bakar protein, kadar lemak,
 Ujihedonik kadar abu,), kadar
albumin
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Ikan Gabus Bakar
3.4 Analisa Data
Analisa data yang digunakan dalam penelitian ialah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) 2 faktorial. Perlakuan percobaan pada penelitian ini meliputi
perlakuan pembungkusan berbagai perbedaan pembungkus daun (A) dan lama
waktu pemanasan (B). Suatu percobaan disebut percobaan faktorial bila

25
perlakuannya terdiri dari kombinasi lengkap antar level (antar taraf) dari dua
faktor atau lebih dan masing-masing faktor terdiri dari dua taraf atau lebih. Pada
faktor pembungkusan berbagai perbedaan pembungkus daun (A) terbagi menjadi
tiga taraf yaitu daun pisang (A1), daun jati (A2), daun mengkudu (A3). Pada
faktor lama waktu pemanasan (B) terbagi menjadi tiga taraf yaitu 30 menit (B1),
60 menit (B2) dan 90 menit (B3). Interaksi kedua faktor percobaan dilakukan
dengan tiga kali ulangan Hal tersebut sesuai dengan persamaan :
(n-1) (r-1) ≥ 15
Dimana n = perlakuan
r = ulangan
sehingga banyaknya ulangan dapat dihitung sebagai berikut:
(9-1) (r-1) ≥ 15
8r – 8 ≥ 15
8r ≥ 23
r ≥ 2,8 (3 kali ulangan)
Metode pengujian data yang digunakan adalah analisa keragaman
(ANOVA) dimana jika terdapat pengaruh yang nyata atau sangat nyata maka
akan dilanjutkan uji lanjut Tukey dengan aplikasi software SPSS 16. Model
statistika yang digunakan dalam penelitian tahap pertama sebagai berikut:
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Keterangan :
Yijk = Hasil pengamatan untuk faktor A taraf ke-I, faktor B taraf ke-j, pada
ulangan ke –k
µ = Rataan umum
Ai = Pengaruh faktor A pada taraf ke-i
Bj = Pengaruh faktor B pada taraf ke-j
(AB)ij = Interaksi antara A dan B pada faktor A taraf ke-I, faktor B taraf ke-j
26
εijk = Galat percobaan untuk faktor A taraf ke-I, faktor ke B taraf ke-j pada
ulangan ke-k
Tabel 7. Model rancangan percobaan penelitian

Perlakuan Perlakuan Ulangan Rata-
A B Kombinasi 1 2 3 rata
B1 A1B1 A1B1.1 A1B1.2 A1B1.3
A1 B2 A1B2 A1B2.1 A1B2.2 A1B2.3
B3 A1B3 A1B3.1 A1B3.2 A1B3.3
B1 A2B1 A2B1.1 A2B1.2 A2B1.3
A2 B2 A2B2 A2B2.1 A2B2.2 A2B2.3
B3 A2B3 A2B3.1 A2B3.2 A2B3.3
B1 A3B1 A3B1.1 A3B1.2 A3B1.3
A3 B2 A3B2 A3B2.1 A3B2.2 A3B2.3
B3 A3B3 A3B3.1 A3B3.2 A3B3.3
Desain rancangan percobaan pada penelitian tahap pertama adalah
A1B1 = daun pisang, lama pemanasan 30 menit
A2B1 = daun jati, lama pemanasan 30 menit
A3B1 =daun mengkudu, lama pemanasan 30 menit
A3B2 = daun mengkudu, lama pemanasan 60 menit
A3B3 = daun mengkudu, lama pemanasan 90 menit
3.5 Parameter Uji
Parameter uji yang digunakan pada penelitian inti pembuatan ikan bakar
dalam bambu adalah kadar albumin, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan
kadar abu, dan analisa GC-MS.Sedangkan uji organoleptik dengan uji skoring
dan hedonic yang terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur (Soekarto,1985)
yang dapat dilihat pada lampiran 1 dan 2.

27
3.6 Prosedur Analisa Parameter
3.6.1 Analisa Kadar Albumin (Metode Brom Cresol Green)
Analisa kadar albumin menurut Rusli et al., (2006) sebagai berikut:
pertama disiapkan 2 ml sampel ditambah dengan 8 ml reagen biuret, kemudian
dikocok. Lalu dipanaskan pada suhu 370C selama 10 menit. Kemudian dinginkan
kemudian ukur dengan spektronik 20 dengan anjang gelombang 550 nm dan
catat absorbansinya. Kemudian dihitung dengan rumus:
absorbansi sampel
ppm =
0,0000526 A
ppm x 25
%= x 100%
g sampel x106
Pembuatan rreagen Biuret:
1. 0,1500 g CuSO4.5H2O + 25 ml aquades
2. 0,6000 g Na K-tartat + 25 ml aquades
Reagen 1 dan 2 dicampur ditambah dengan 30 ml NaOH 10%, aduk ekmudian
encerkan menjadi 100 ml larutan. Kocok sampai homogen.
3.6.2 Analisa Kadar Air
Kadar air menurut Sudarmadji et al., (1984), metode yang digunakan
dalam penentuan kadar air adalah cara pemanasan. Prinsip metode ini adalah
sampel dipanaskan pada suhu (100-105)°C sampai diperoleh berat yang
konstan. Pada suhu ini semua air bebas (yang tidak terikat pada zat lain) dapat
dengan mudah diuapkan, tetapi tidak demikian halnya dengan air terikat. Sampel
dihaluskan dan ditimbang sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang yang telah
diketahui beratnya.Kemudian sampel dikeringkan didalam oven dengan suhu 105

o
C selam 3-5 jam tergantung bahannya. Selanjutnya dimasukkan di dalam
desikator dan ditimbang. Dipanaskan lagi di dalam oven selama 30 menit,

28
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan diulangi sampai berat
konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Pengurangan
berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
(A + B) − C
% Wb = x 100%
B
Keterangan :
Wb = Kadar air basah
A = Berat botol timbang
B = Berat sampel
C = Berat botol timbang dan sampel sesudah dioven
3.6.3 Analisa Kadar Protein
Kadar protein menurut Sudarmadji et al., (1984), pengukuran kadar
protein total dilakukan dengan cara makro kjeldahl yang dimodifikasi. Dihaluskan
bahan dan ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl.
Kemudian ditambahkan 7,5 gram K2S2O4 dan 0,35 gram HgO dan akhirnya
ditambahkan 15 ml H2SO4 pekat. Dipanaskan semua bahan pada labu kjeldahl
dalam ruang asam sampai berhenti berasap. Teruskan pemanasan sampai api
besar dan mendidih dan cairan menjadi jernih. Teruskan pemanasan tambahan
lebih kurang 1 jam. Ditunggu bahan sampai dingin.
Kemudian ditambahkan 100 ml aquades dalam labu kjeldahl yang
didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml
larutan K2S 4% (dalam air).Selanjutnya ditambahkan secara perlahan-lahan
larutan NaOH 50% sebanayk 50 ml yang sudah didinginkan dalam almari es.
Dipanaskan labu kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur,
kemudian dipanaskan dengan cepat sampai mendidih.

29
Distilat kemudian tampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi 50 ml
larutan standar HCl (0,1 N) dan 5 tetes indicator metal merah. Lakukan distilasi
sampai distilat mencapai 75 ml. dititrasi distilasi dengan NaOH 0,1 N sampai
warna kuning. Dilakukan pembuatan larutan blanko dengan cara yang samap
tetapi sampelnya diganti dengan aquades. Kemudian dihitung %N dan % protein
dengan rumus :
(ml NaOH blanko − ml NaOH contoh)

%N= x 100 x 14,008
gram contoh x 1000
% Protein = % N x faktor
3.6.4 Analisa Kadar Lemak
Kadar lemak menurut Sudarmadji et al., (1984), pengukuran kadar lemak
total dilakukan dengan metode Goldfisch. Bahan dihaluskan dan ditimbang
sebanyak 5 gram.Kemudian dimasukkan dalam kertas saring dan dimasukkan
dalam thimble, yaitu pembungkus bahan yang terbuat alumina yang porous.
Dipasang bahan dan timble pada sample tube, yaitu gelas penyangga yang
bagian wadahnya terbuka, tepat dibawah kondensor alat distilasi Goldfisch.
Dimasukkan petroleum-ether (maksimal 75 ml) dalam gelas piala khusus yang
diketahui beratnya. Dilakukan ekstraksi selama 3-4 jam. Ektrak lemak
dikeringkan dalam oven dan ditimbang berat minyak dalam bahan.
(berat awal sampel + berat kertas saring) − berat akhir

% Kadar lemak = x 100%
berat awal sampel
3.6.5 Analisa Kadar Abu
Kadar abu menurut Sudarmadji et al., (1984), pengukuran kadar abu total
dilakukan dengan metode drying ash. Sampel sebanyak 2-10 gram ditimbang
pada krus porselin yang kering dan sudah diketahui bobotnya. Lalu diarangkan
30
di atas nyala pembakaran dan diabukan dalam muffle pada suhu 550º C hingga
pengabuan sempurna. Setelah itu didinginkan dalam deksikator dan ditimbang
hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan
membandingkan berat abu dan berat sampel dikali 100%.
berat akhir − berat kurs porselin

% Kadar abu = x 100%
berat sampel (g)
3.6.6 Analisa GC-MS
Analisa GC-MS adalah metode yang mengkombinasikan kromatografi
gas dan spektrometri massa untuk mengidentifikasi senyawa yang berbeda
dalam analisa sampel. MenurutKitsonet al(2002), hal pertama yang dilakukan
dalam analisa GC-MS adalah preparasi sampel. Adapun preparasinya sebagai
berikut: pertama sampel yang telah dihaluskan ditimbang 50 g. Kemudian sampel
dimasukkan ke dalam labu destilasi dan ditambah aquades 200 ml, kemudian
dilakukan destilasi hingga aquades habis. Lalu komponen pembentuk citarasa
yang larut dalam uap air hasil destilasi ditampung dalamerlenmeyer.Hasil
destilasi ditambahkan dietileter dengan volume yang sama dengan volume uap
air yang diperoleh. Selanjutnya digojok selama 10 menit sehingga komponen
pembentuk aroma larut ke dalam dietileter. Kemudian uap air dipisahkan dari
komponen pembentuk aroma yang larut dalam dietileter. Lalu, dietileter diuapkan
dengan menggunakan gas N2 hingga tinggal 3 ml dan dimasukkan ke dalam
wadah sampel yang tertutup rapat.
Sampel yang digunakan sebanyak 1 μl, kemudian diinjeksikan dalam GC-
MS dengan kondisi sebagai berikut: karakterisasi GC-MS yang digunakan adalah
merk Shimadzu dengan tipe QP2010S, suhu injektor 280 oC, injektormode split,
waktu pengambilan sampel 1 menit, suhu kolom 40 – 270 oC dengan pengaturan
suhu awal 40 oC ditahan selama 5 menit, dan waktu 10 menit untuk mencapai
31
suhu 270 oC (23oC/menit) ditahan selama 60 menit, sehingga total waktu prog 88
menit, suhu detektor 280 oC, suhu interval 250 oC, gas pembawa He, tekanan
utama 500-900, Flow control mode pressure, tekanan 10,9 Kpa, total flow 58,8
ml/m, aliran kolom 0,55 ml/m, percepatan linier 26,0 cm/dt, aliran pembersihan
3.0 ml/m, split ratio 99,8, jenis kolom Rtx-5MS, panjang kolom 30.00 m,
ketebalan 0.25 µm, diameter 0,25 mm, dan jenis pengion EI (Electron Impact) 70
eV.
Cara kerja GC-MS, pertama GCMS dinyalakan dan diatur seluruh
komponen yang terkait hingga sampel sebanyak 1 μl siap diinjeksikan dan siap
running. Kemudian tampilan analisa diatur. Kemudian data sampel diisikan atau
ditekan sample login pada monitor sambil menunggu GC dan MS pada monitor
pada kondisi Ready. Lalu tombol start pada monitor ditekan, sehinggaautomatic
injector membersihkan syringe sesuai setting, kemudian sampel sebanyak 1 μl
diinjeksikan ke dalamautoinjectortipe AOC-20i shimadzu. Selama setting waktu
awal atau bila grafik sudah menunjukkan agak datar analisa GC dapat dihentikan
dengan menekan tombol stop pada monitor. Puncak grafik diidentifikasi pada tiap
waktu retensi dari puncak awal sampai puncak akhir dan dicocokkan dengan
references pada prog GCMS tekan similary search. Hasil identifikasi akan
menunjukkan komponen yang paling mirip dari beberapa komponen dari bobot
molekul serta tinggi intens peaknya dan yang teratas adalah yang paling
mendekati. Kemudian GC-MS dimatikan.
3.6.7 Uji Organoleptik Skoring dan Hedonik
Uji organoleptik yang akan dilakukan pada produk ikan gabus bakar
dengan pembungkus berbagai perbedaan pembungkus daun yang berbeda
meliputi rasa, aroma dan tekstur. Uji organoleptik yang dilakukan berdasarkan uji
penerimaan skoring dan hedonik dengan 15 panelis agak terlatih (Mahasiswa).

32
Pada uji skoring, panelis diminta untuk mengevaluasi semua sampel dengan
memberikan tanda pada hasil pengujian yang dipilih sedangkan pada uji hedonik
panelis memberikan penilaian angka sesuai dengan skala hedonik yang
disediakan berdasarkan tingkat kesukaan. Uji penerimaan menyangkut penilaian
seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyenangi. Pada uji penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi
yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau
tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai (Soekarto, 1985).
33
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian

Hasil penelitian ini ditujukan untuk mengetahui perbedaan pembungkus
daun terbaik yang digunakan sebagai pembungkus makanan dan untuk
mengetahui lama waktu pembakaran terbaik dalam pembuatan ikan gabus bakar
dalam bambu. Sebelum dilakukan penelitian, dilakukan analisa kimia pada bahan
baku yaitu ikan gabus segar. Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui
karakterisasi kimia dari bahan baku sehingga dapat diketahui peningkatan
kualitas produk dari awal sebelum diproses sampai terbentuk produk yang sudah
jaadi.
4.1.1 Karakterisasi Bahan Baku
Ikan gabus merupakan salah satu olahan ikan yang memiliki nilai gizi
yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan, terutama untuk mempercepat
penyembuhan luka.Fungsi utama albumin lainnya adalah menyediakan 80%
pengaruh osmotik plasma. Hal ini disebkan albumin merupakan protein plasma
yang jika dihitung atas dasar berat mempunyai jumlah yang paling besar dan
albumin memiliki berat molekul rendah dibanding fraksi protein plasma lainnya
menginformasikan bahwa preparat albumin digunakan dalam terapi diantaranya
hipoalbuminemia, luka bakar, penyakit hati, penyakit ginjal, saluran pencernaan
dan infeksi (Murray et al., 2003). Analisa kimia dari ikan gabus segar dapat dilihat
pada Tabel 8.
34
Tabel. 8. Analisa kimia ikan gabus segar

No. Parameter Kimia Jumlah
1 Albumin (%) 5,97
2 Protein(%) 17,30
3 Air (%) 47,46
4 Lemak (%) 1,75
5 Abu (%) 1,87
Sumber : Laboratorium Perekayasaan Hail Perikanan Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya (2015)
4.1.2 Rendemen Ikan Gabus Bakar
Rendemen merupakan persentase berat ikan gabus bakar yang
dihasilkan dibandingkan dengan berat ikan gabus segar. Tujuan perhitungan
rendemen yaitu untuk mengetahui persentase berat akhir ikan gabus bakar
dalam bambu yang dihasilkan. Rendemen produk ikan gabus bakar merupakan
salah satu karakterisasi fisika yang mempengaruhi penerimaan di tingkat
konsumen.
Hasil analisa keragaman ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan
pembungkus daun, perlakuan lama waktu pembakaran dan interaksi antara
perlakuan perbedaan pembungkus daun dan lama waktu pembakaran
berpengaruh nyata terhadap rendemen ikan gabus bakar p<0,05,. Hasil uji lanjut
Tukey rendemen dapat dilihat pada Lampiran 3 dangrafikpada Gambar 4.

35
84.00
(81,26±0,91)ab
(81,20±0,50)ab
(82,42±0,52)bc
(82,69±0,36)bc
(82,11±0,47)b
(81,31±0,60)ab
(82,94±0,41)bc
(81,80±0,06)b
83.00
(79,14±0,02)a
82.00
Rendemen (%)
81.00
80.00
79.00
78.00
77.00
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu
Gambar 4. Grafikrendemen ikan gabus bakar
Keterangan:
Notasi yang berbeda menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antar
perlakuan p < 0,05
Berdasakan Gambar 4, dapat dilihat bahwa perlakuan dengan
penggunaan perbedaan pembungkus daun berbeda dan lama waktu
pembakaran berbeda mengalami peningkatan. Peningkatan nilai rendemen ini
diduga karena pengaruh waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkan
rendemen daging ikan meningkat karena sebagian air yang terkandung dalam
ikan bakar menguap.
Menurut Sari dan Kusnadi (2015), apabila kandungan air dalam suatu
produk rendah maka rendemennya akan meningkat. Bahan pengisi yang
digunakan pada proses pengolahan berfungsi untuk memperbesar volume dan
meningkatkan total padatan sehingga rendemen semakin besar. Selain itu
peningkatan nilai rendemen ini dikarenakan adanya bahan tambahan dalam
pembuatan ikan gabus bakar.
Nilai rendemen merupakan parameter yang sangat penting untuk
mengetahui nilai ekonomis dari suatu produk. Jika bahan pangan semakin tinggi
rendemennya maka semakin tinggi nilai ekonominya dan sebaliknya jika semakin
36
rendah rendemennya, maka nilai ekonomi dari produknya berkurang (Hanafi,
1999).
4.2 Karakterisasi Kimia Ikan Gabus Bakar
4.2.1 Kadar Albumin
Albumin merupakan jenis polipeptida protein terbanyak didalam plasma
yang mencapai kadar 60%. Manfaatnya antara lain untuk pembentukan jaringan
sel baru. Di dalam ilmu kedokteran, albumin dimanfaatkan untuk mempercepat
pemulihan jaringan sel tubuh yang terbelah, misal karena operasi atau
pembedahan, mempertahankan tekanan osmotik plasma dan pemenuhan gizi
seseorang (Suprayitno, 2003).
Hasil analisa keragaman ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan
perbedaan pembungkus daun dan lama waktu pembakaran berpengaruh nyata
terhadap kadar albumin ikan gabus bakar (p<0,05) sedangkan interaksi antara
perbedaan pembungkus daun dan lama waktu pembakaran tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar albumin ikan gabus bakar (p>0,05). Hasil uji lanjut Tukey
kadar albumin dapat dilihat pada Lampiran 4 dan grafik dapat dilihat pada
Gambar 5.
37
0.80
(0,45±0,08)ab
(0,46±0,14)ab
(0,44±0,28)ab
(0,32±0,06)ab
(0,58±0,21)b
(0,69±0,14)bc
(0,54±0,17)b
(0,37±0,16)ab
0.70
(0,27±0,09)a
0.60
Kadar Albumin
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
30 60 90
Gambar 5. Grafik kadar albumin ikan gabus bakar
Keterangan:
perlakuan p < 0,05
pembungkus berbagai perbedaan pembungkus daun dengan lama waktu
pembakaran yang berbeda nilai kadar albumin mengalami penurunan, hal ini
disebabkan oleh karena semakin lama proses pembakaran maka kadar albumin
semakin turun karena terjadi koagulasi. Selain ituikan gabus ini diketahui memiliki
kandungan protein yang tinggi dibandingkan ikan air tawar lainnya. Sedangkan
kadar albuminnya akan mengalami penurunan, karena proses pemanasan.
Seperti yang telah diketahui bahwa albumin merupakan bagian protein yang
peka terhadap panas dan akan mengalami penurunan seiring meningkatnya
suhu karena terjadi perubahan struktur dan penurunan sifat fungsionalnya. Hal ini
sesuai penyataan Suprayitno (2008), bahwa protein ikan gabus segar mencapai
25,1% sedangkan 6,224% dari protein tersebut berupa albumin. Albumin
termasuk protein globuler yang mudah rusak oleh pemanasan. Selain dari ikan
gabus sendiri,
38
Menurut De Man (1997), suhu koagulasi albumin yaitu antara 56-72⁰C,
ditambahkan oleh Chayati dan Andian (2008), kerusakan ini tergantung dari
komposisi asam amino, adanya ikatan disulfida, jembatan garam, waktu
pemanasan, kadar air dan bahan tambahan. Proses pengeringan dengan
menggunakan suhu 60⁰C dan waktu yang cukup lama yaitu 1 jam menyebabkan
nilai albumin menjadi paling rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain.
Selain itu, salah satu jenis asam amino yang menyusun protein albumin pada
ikan gabus yaitu lisin dapat dengan mudah mengalami kerusakan karena panas.
Menurut Sulistiyati (2011), ikan gabus mengandung asam amino lisin sebesar
0,197 μg/mg jumlah ini merupakan jumlah yang besar dibandingkan dengan
jumlah asam amino yang lain.
4.2.2 Kadar Air
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh
karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.Protein
adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.Molekul protein mengandung pula fosfor,
belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga (Winarno, 2004).
perbedaan pembungkus daun, perlakuan lama waktu pembakaran dan interaksi
antara perlakuan perbedaan pembungkus daun dan lama waktu pembakaran
berpengaruh nyata terhadap kadar air ikan gabus bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut
Tukey kadar air dapat dilihat pada Lampiran 5 dan grafik dapat dilihat pada
Gambar 6.
39
(61,41±0,37)ab
(60,28±0,15)ab
66.00
(61,44±0,48)b
(60,35±0,66)ab
(64,41±0,26)bc
(61,68±0,33)b
(59,31±0,27)ab
(63,29±0,23)bc
(61,03±0,49)ab
64.00
Kadar Air (%)

62.00
60.00
58.00
56.00
30 60 90
Gambar 6. Grafik kadar air ikan gabus bakar
Keterangan:
perlakuan p < 0,05
pembungkus daun yang berbeda dengan lama waktu pembakaran berbeda
mengalami penurunan. Menurut Kocatepe et al.,( 2011), kadar air ikan bakar
sebesar 54,63 %. Dari hasil uji kadar air ikan gabus bakar mengalami penurunan
dikarenakan terjadi proses pembakaran yang menyebabkan air dalam ikan gabus
menguap. Penurunan kadar air ini diduga karena pengaruh waktu pemanasan
yang terlalu lama sehingga memungkinkan kandungan air dalam bahan
menurun. Pada saat bahan pangan dipanaskan maka suhu permukaan bahan
pangan akan segera meningkat dan air menguap (Muchtadi dan
Ayustaningwarno, 2010).
Selain itu, kadar air ikan gabus bakar dalam bambu mengalami
penurunan dari kadar air ikan gabus segar. Hal ini dikarenakan adanya proses
pembakaran yang menyebabkan air dalam ikan gabus berkurang. Menurut
Marimuthu et al., (2012), kadar air turun pada proses pembakaran dan
penggorengan karena mengalami dehidrasi. Selain karena proses pembakaran,

40
kadar air turun dikarenakan naiknya kadar protein. Adanya protein menyebabkan
air dapat diikat dengan sempurna, karena protein bersifat dapat mengikat air.
Semakin banyak air yang ditahan oleh protein maka semakin sedikit air yang
keluar (Machmud et al., 2012).
4.2.3 Kadar Protein
Protein merupakan molekul makro yang mempunyai berat molekul antara
5000 hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino,
yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, juga terdapat unsur-unsur fosfor,
besi, sulfur, iodium dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein,
karena terdapat di dalam semua protein, yang memiliki proporsi 16% dari total
protein (Almatsier, 2009).
perbedaan pembungkus daun, perlakuan lama waktu pembakaran dan interaksi
antara perlakuan perbedaan pembungkus daun dan lama waktu pembakaran
berpengaruh nyata terhadap kadar protein ikan gabus bakar (p<0,05). Hasil uji
lanjut Tukey kadar protein dapat dilihat pada Lampiran 6 dangrafik dapat dilihat
pada Gambar 7.
41
30.00
(24,83±0,18)c
(22,93±0,28)bc
(21,39±21,39)a
(22,70±0,28)bc
(21,64±0,76)ab
(20,98±0,25)a
(22,35±0,42)bc
(22,59±0,22)bc
(20,53±0,29)a
25.00
Kadar Protein (%)

20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
30 60 90
Gambar 7. Grafik kadar protein ikan gabus bakar
Keterangan:
perlakuan p < 0,05
pembungkus daun yang berbeda dengan lama waktu pembakaran yang berbeda
mengalami penurunan. Menurut Kocetepe et al., (2011), kadar protein ikan bakar
yaitu sebesar 25,55%. Penurunan kadar protein ini disebabkan karena proses
perendaman ikan didalam bumbu dapat melarutkan protein yang larut air dan
proses pemanasan dapat menyebabkan koagulasi dan denaturasi protein.
Menurut Palupi et al. (2007), pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak
dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya.
Pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan
menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan.
Ditambahkan oleh Kusnandar (2010), denaturasi protein dapat disebabkan oleh
pemanasan. Suhu terjadinya denaturasi berbeda untuk jenis protein yang
berbeda. Pemanasan dapat menyebabkan perubahan susunan asam aminonya.
Denaturasi protein dapat menyebabkan bahan pangan yang mengandung protein

42
mengalami perubahan tekstur misalnya membentuk gel, kehilangan kemampuan
daya ikat air atau mengalami pengerutan.
4.2.4 Kadar Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri dari unsur-unsur
karbon C, hidrogen H dan oksigen O yang mempunyai sifat dapat larut dalam
zat-zat pelarut tertentu zat pelarut lemak seperti petroleum benzene, ether.
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar,
sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang padat
pada suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar
disebut minyak (Sediaoetama, 2010).
perbedaan pembungkus, perlakuan lama waktu pembakaran dan interaksi antara
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak ikan gabus bakar (p<0,05).Hasil uji
lanjut Tukey kadar lemak dapat dilihat pada Lampiran 7 dan grafik dapat dilihat
pada Gambar 8.
(4,45±0,07)bc
(4,39±0,05)bc
(4,80±0,15)bc
(4,30±0,04)bc
5.00
(4,28±0,04)ab
(4,24±0,04)ab
4.80
(4,10±0,10)a
(4,03±0,10)a
Kadar Lemak (%)
(4,02±0,09)a
4.60
4.40
4.20
4.00
3.80
3.60
30 60 90
Gambar 8. Grafik kadar lemak ikan gabus bakar

Keterangan:
perlakuan p < 0,05
43
pembungkus daun yang berbeda dengan lama waktu pembakaran berbeda
berkisar antara 4,02 % sampai 4,80 %. Dari grafik kadar lemak terlihat bahwa
mengalami peningkatan kadar lemak. Menurut Kocetepe et al., (2011), kadar
lemak ikan bakar sebesar 17,51%. Peningkatan kadar lemak dapat dipengaruhi
oleh kadar air. Kadar lemak dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan pangan
dimana kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak.
Peningkatan kadar lemak menyebabkan penurunan kadar air produk. Menurut
Rochima (2005), kadar air yang semakin menurun menyebabkan proses
penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol tidak dapat berjalan dengan
baik. Proses penguraian ini dapat distimulir oleh adanya garam, asam, basa dan
enzim-enzim. Pemanasan pada suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
minyak lebih banyak terperangkap dalam bahan pangan. Suhu tinggi dapat
mempercepat terjadinya kerusakan minyak akibat pembentukan asam lemak
bebas, yang mengakibatkan perubahan kekentalan, flavor dan warna (Muchtadi
dan Ayustaningwarno, 2010).
Selain itu, kadar lemak pada ikan gabus bakar dalam bambu mengalami
peningkatan dikarenakan pada pembuatan ikan gabus bakar dalam bambu
ditambahkan bumbu-bumbu yang mengandung lemak seperti kemiri dan santan.
Kemiri diketahui memiliki kandungan lemak. Biji kemiri merupakan salah satu
jenis hasil pertanian yang mengandung minyak. Selain digunakan sebagai
bumbu berbagai jenis masakan, kemiri juga dibudidayakan sebagai sumber
minyak nabati (Siswani et al., 2006). Kemudian penambahan santan juga sangat
berpengaruh pada kadar lemak ikan gabus bakar dalam bambu. Hal ini sesuai
penyataan Sudarmadji (1997), bahwa santan merupakan emulsi lemak dalam air
yang akan memberikan rasa gurih pada makakan karena mengandung kadar
lemak yang tinggi.

44
4.2.5 Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat
pada suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organic dan
garam anorganik. Penentuan kadar abu dalam bahan pangan berguna sebagai
parameter nilai gizi dimana adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam
yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain (Sudarmadji
et al., 1984).
perbedaan pembungkus daun, perlakuan lama waktu dan interaksi antara
berpengaruh nyata terhadap kadar abu ikan gabus bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut
Tukey kadar abu dapat dilihat pada Lampiran 8 dangrafik dapat dilihat pada
Gambar 9.
4.50
(2,76±0,23)ab
(3,06±0,12)b
4.00
(3,52±0,08)ab
(3,57±0,10)ab
(3,30±0,08)b
(3,83±0,18)a
(2,89±0,20)ac
(2,11±0,09)ac
(2,93±0,29)bc
3.50
Kadar Abu (%)
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
30 60 90
Lama Waktu Pembakaran
Gambar 9. Grafik kadar abu ikan gabus bakar
Keterangan:
perlakuan p < 0,05
45
Berdasakan Gambar 9, dapat dilihat bahwa perlakuan perlakuan
pembungkus daun berbeda dengan lama waktu pembakaran berbeda
menunjukan kadar abu mengalami peningkatan. Menurut Kocetepe et al.,(2011),
kadar abu ikan bakar sebesar 1,97%. Dari hasil uji jumlah kadar abu meningkat
hal ini dikarenakan terjadi proses pembakaran yang mana bambu yang
digunakan untuk wadah ikan gabus saat dibakar mengalami proses pengarangan
sehingga kadar abu meningkat, selain itu adanya penambahan bahan tambahan
yaitu garam yang mengandung mineral sehingga kadar abu meningkat. Tetapi
kadar abu ikan gabus bakar dalam bambu lebih tinggi dibandingkan dengan
penelitian Kocatepe. Peningkatan kadar abu ini disebabkan karena proses
pencucian dan perendaman sehingga mineral yang ada larut dalam air. Menurut
Andarwulan et al., (2011), pengaruh pengolahan pada bahan dapat
mempengaruhi ketersediaan mineral bagi tubuh. Penggunaan air pada proses
pencucian, perendaman dan perebusan dapat mengurangi ketersediaan mineral
karena mineral akan larut dalam air yang digunakan.dikarenakan penambahan
bahan yang mengandung mineral yaitu garam sebanyak 50 g atau 10%. Garam
dapur sejenis mineral yang lazim dan dikonsumsi manusia. Komponen (zat) yang
biasanya tercampur dalam garam murni adalah MgCl2 (magnesium chloride),
CaCl2 (calsium chloride), MgSo4 (magnesium sulfat), CaSo4 (calsium sulfat) dan
lumpur. Selain itu kandungan mineral yng terkandung dalam ikan gabus bisa
memberikan kontribusi sehingga kadar abu meningkat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan (Suprayitno, 2006), bahwa ikan gabus juga mengandung mineral zinc
dan mineral lain seperti besi, kalsium dan posfor.

46
4.3 Karakterisasi Organoleptik
Pengujian karakterisasi organoleptik dilakukan untuk mengetahui daya
terima panelis terhadap ikan gabus bakar dalam bambu. Pada penelitian ini
dilakukan dua macam uji organoleptik yaitu uji skoring dan uji hedonik.
4.3.1 Skoring Rasa
Rasa merupakan respon dari lidah terhadap rangsangan yang diberikan
suatu makanan yang dimasukkan ke dalam mulut dan dirasakan terutama oleh
indera pembau dan rasa, reseptor umum nyeri dan suhu dalam mulut. Kemudian
dikenali oleh tubuh berdasarkan tanggapan, cicipan, baud an kesan-kesan lain
seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran (Aryani dan Rario, 2006).
Pada analisa keragaman rasa ikan gabus bakar dengan pembungkus
daun berbeda dan lama waktu pembakaran berbeda menggunakan uji skoring
menunjukkan bahwa perbedaan pembungkus daun, perlakuan lama waktu
pembakaran dan interaksi antara perlakuan perbedaan pembungkus daun dan
lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap skoring rasa gurih ikan
gabus bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut Tukey skoring rasa gurih dapat dilihat pada
Lampiran 9 dan grafik dapat dilihat pada Gambar 10.

(6,09±0,20)b
(5,86±0,05)ab
(5,39±0,36)ab
(3,72±0,48)ab
7
(3,38±0,18)a
(3,34±0,20)a
(4,80±0,28)ab
6
(5,63±0,26)ab
5
Skor rasa
4
3
2
1
30 60 90
Lama Waktu Pambakaran (menit)
daun pisang daun jati daun mengkudu .
Gambar 10. Grafik skoring rasa gurih ikan gabus bakar
Keterangan:
perlakuan p > 0,05
1= sangat tidak gurih; 7= amat sangat gurih
47
Berdasarkan Gambar 10, terlihat bahwa pada perlakuan penggunaan
pembungkus daun pisang, daun jati dan daun mengkudu dengan lama waktu
pembakaran 30, 60 dan 90 menit panelis merasakan rasa gurih yang berbeda
pada ikan gabus bakar. Hasil analisa keragaman yang menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata menunjukkan bahwa panelis mampu membedakan rasa
gurih yang berbeda pada ikan gabusbakar. Rasa gurih diduga karena pengaruh
perbedaan pembungkus daun yang digunakan. Selain itu penggunaan bumbu-
bumbu yang sesuai membuat cita rasa pada ikan bakar tersa lebih gurih. Selain
itu dalam proses pembakaran selain terjadi pemasakan daging ikan dan
denaturasi protein juga akan terjadi pengeluaran senyawa-senyawa yang bersifat
volatil yang akan diuapkan bersama dengan uap air yang keluar selama proses
pembakaran yang umumnya akan mempengaruhi cita rasa dari ikan segar. Hali
ini sesuai dengan pernyataan Herliani (2008), bahwa cita rasa dapat dipengaruhi
oleh pemanasan atau pengolahan yang dilakukan sehingga mengakibatkan
degradasi penyusun cita rasa dan sifat fisik bahan makanan. Menurut Purnomo
(1990), bahwa rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu mengandung
oleoresin dan minyak atsiri, sehingga kedua komponen ini menimbulkan cita rasa
dan aroma yang diinginkan.
4.3.2 Skoring Aroma
Aroma yang dimaksud dalam uji skoring ini adalah aroma daun pada ikan
gabus bakar dalam bambu. Panelis menilai aroma dengan memberikan skor
berdasarkan aroma daun yang terdapat pada ikan gabus bakar.
Pada analisa keragaman aroma ikan gabus bakar dengan pembungkus

48
lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap skoring aroma ikan gabus
bakar (p<0,05). Hasil analisa keragaman ANOVA dan uji lanjut skoring aroma
dapat dilihat pada Lampiran 10 dan grafik dapat dilihat pada Gambar 11.
(4,30±0,36)ab
(4,87±033)b
(4,06±0,20)ab
(3,94±0,28)ab
(4,44±0,12)ab
(5,23±0,66)b
(3,74±0,18)a
(4,59±0,48)ab
6
(3,38±0,20)a
5
Skor Aroma
1
30 60 90
Gambar 11. Grafik skoring aroma daun pada ikan gabus bakar
Keterangan:
perlakuan p > 0,05
1= aroma daun sangat tidak terasa; 7= aroma daun amat sangat terasa
Berdasarkan Gambar 11, terlihat bahwa pada perlakuan penggunaan
pembungkus daun pisang, daun jati dan daun mengkudu dengan lama waktu
pembakaran 30, 60 dan 90 menit panelis merasakan aroma daun yang berbeda
pada ikan gabus bakar. Hasil analisa keragaman yang menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata menunjukkan bahwa panelis mampu membedakan aroma
daun yang berbeda pada ikan gabus bakar. Daun yang digunakan memiliki
beberapa senyawa volatil yang dapat menimbulkan aroma khas daun itu sendiri.
Menurut Sahaa et al (2013), diketahui bahwa ekstrak daun pisang mengandung
asam galat yang merupakan tipe dari katekin. Katekin termasuk dalam golongan
polifenol dan merupakan salah satu senyawa sumber penghasil aroma. Menurut
Supriyantono (2011), daun jati merupakan daun yang dapat menghasilkan aroma
khas karena daun jati memiliki senyawa fenol.

49
4.3.3 Skoring Tekstur
Tekstur dari suatu produk makanan akan mempengaruhi cita rasa yang
ditimbulkan oleh produk tersebut. Untuk merasakan tekstur suatu produk
makanan digunakan indera peraba. Indera peraba yang bisa digunakan untuk
makanan biasanya di dalam mulut dengan menggunakan lidah dan bagian-
bagian di dalam mulut dapat juga dengan menggunakan tangan sehingga dapat
merasakan tekstur suatu produk makanan.
Pada analisa keragaman tekstur ikan gabus bakar dengan pembungkus
lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap skoring tekstur ikan gabus
bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut Tukey skoring tekstur dapat dilihat pada Lampiran
11 dan grafik skoring dapat dilihat pada Gambar 12.
6
(5,54±0,02)bc
(5,45±0,02)b
(4,52±0,11)bc
(4,93±0,43)c
(4,58±0,25)ab
(4,43±0,12)b
(4,10±0,10)ab
Skor Tekstur
(3,95±0,06)a
(4,08±0,06)ab
1
30 60 90
Gambar 12. Grafik skoring tekstur pada ikan gabus bakar
Keterangan:
perlakuan p > 0,05
1= sangat lembek; 7= amat sangat tidak lembek
50
Berdasarkan Gambar 12, pada perlakuan penggunaan pembungkus daun
pisang, daun jati dan daun mengkudu dengan lama waktu pembakaran 30, 60
dan 90 menit panelis mampu membedakan tekstur yang berbeda pada ikan
gabus bakar. Hasil analisa keragaman yang menunjukkan adanya perbedaan
yang nyata menunjukkan bahwa panelis mampu membedakan aroma daun yang
berbeda pada ikan gabus bakar.
4.3.4 Hedonik Rasa
Rasa yang dimaksud dalam uji hedonik ini adalah rasa asin yang terdapat
pada nugget ikan pindang tongkol subtitusi ampas kelapa. Panelis menilai rasa
berdasarkan tingkat rasa asin yang ada pada nugget. Menurut Winarno (2004),
indera pencicip manusia (lidah) dapat membedakan empat macam rasa utama
yaitu, asin, asam, manis, dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain senyawa kimia, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen lain.
Pada analisa keragaman rasa ikan gabus bakar dengan pembungkus
daun berbeda dan lama waktu pembakaran berbeda menggunakan uji hedonik
menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan pembungkus daun, perlakuan lama
waktu pembakaran dan interaksi antara perlakuan perbedaan pembungkus daun
dan lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap hedonik rasa ikan
gabus bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut Tukey hedonik rasa gurih dapat dilihat
pada Lampiran 12 dan grafik dapat dilihat pada Gambar 13.

51
(6,31±0,03)c
(5,47±0,34)b
(4,62±0,33)ab
(5,50±0,24)b
(5,54±0,10)b
(4,56±0,38)b
6
(3,43±0,47)a
(3,50±0,40)a
(3,32±0,18)a
5
Hedonik rasa 4
1
30 60 90
Gambar 13. Grafikhedonik rasa pada ikan gabus bakar
Keterangan:
perlakuan p <0,05
1= sangat tidak suka; 7= amat sangat suka
Berdasarkan Gambar 13, hasil analisa yang menunjukkan berbeda nyata
antar perlakuan diduga dikarenakan rasa ikan gabus bakar terasa sehingga
menunjukkan bahwa secara kelesuruhan panelis menyukai rasa ikan gabus
bakar yang dibungkus dengan berbagai perbedaan pembungkus daun, terutama
daun pisang. Selain faktor daun, rasa ikan gabus bakar dipengaruhi oleh bumbu-
bumbu yang digunakan. Dalam proses pembakaran selain terjadi pemasakan
daging ikan dan denaturasi protein juga akan terjadi pengeluaran senyawa-
senyawa yang bersifat volatil yang akan diuapkan bersama dengan uap air yang
keluar selama proses pembakaran yang umumnya akan mempengaruhi cita rasa
dari ikan segar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Purnomo (1990), bahwa cita
rasa dapat dipengaruhi oleh pemansan atau pengolahan yang dilakukan
sehingga mengakibatkan degradasi penyusun cita rasa dan sifat fisik bahan
makanan.
52
4.3.5 Hedonik Aroma
Aroma yang dimaksud dalam uji hedonik ini adalah aroma ikan pindang
yang terdapat dalam nugget ikan pindang tongkol subtitusi ampas kelapa.
Panelis menilai aroma berdasarkan aroma ikan pindang yang terdapat pada
nugget ikan pindang tongkol. Menurut Purnomo (1990), aroma pada suatu bahan
pangan sebagian besar dipengaruhi oleh bahan baku dan bumbu-bumbu yang
ditambahkan pada adonan. Semakin banyak bumbu yang ditambahkan maka
aroma yang dihasilkan semakin kuat.
Pada analisa keragaman aroma ikan gabus bakar dengan pembungkus
lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap hedonik aroma ikan gabus
bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut Tukey hedonik aroma dapat dilihat pada Lampiran
13 dan grafik dapat dilihat pada Gambar 14.
7
(4,67±0,35)b
(4,48±0,33)ab
(5,92±0,11)c
(5,80±0,23)c
(5,74±0,32)c
(5,01±0,18)b
(3,79±0,44)ab
(3,49±0,33)ab
6
(3,26±0,14)a
Hedonik Aroma
1
30 60 90
Gambar 14. Grafikhedonik aroma pada ikan gabus bakar
Keterangan:
perlakuan p <0,05
53
antar perlakuan diduga dikarenakan aroma daun pada ikan gabus bakar terasa
sehingga menunjukkan bahwa secara kelesuruhan panelis menyukai aroma
daun pisang pada ikan gabus bakar. Sedangkan untuk aroma daun jati panelis
cukup menyukai dan untuk aroma daun mengkudu panelis cukup menyukai.
Aroma yang dihasilkan pada produk ikan gabus bakar dalam bambu ini
dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang memiliki minyak atsiri yang mudah
menguap pada suhu ruang sehingga pada saat diolah akan mengeluarkan aroma
yang khas. Aroma khas yang timbul selama proses pembakaran disebabkan oleh
pelunakan tekstur dan kehilangan keutuhan jaringan atau sel sehingga minyak
atsiri yang terdapat pada rongga-rongga dalam jaringan pada bumbu atau
rempah yang digunakan akan keluar sebagai akibat kerusakan dari pemanasan
sehingga zat-zat kimia dalam bahan akan beraksi dan menimbulkan perubahan
flavor (Purnomo, 1990).
4.3.6 Hedonik Tekstur
Tekstur bahan pangan ditentukan oleh kandungan air, lemak, protein, dan
karbohidrat. Perubahan tekstur dapat disebabkan oleh hilangnya air atau lemak,
pembentukan emulsi, hidrolisis karbohidrat dan koagulasi protein (Fellows,
1992).
Pada analisa keragaman tekstur ikan gabus bakar dengan pembungkus
lama waktu pembakaran berpengaruh nyata terhadap hedonik tekstur ikan gabus
bakar (p<0,05). Hasil uji lanjut Tukey hedonik tekstur dapat dilihat pada Lampiran
14 dan grafik dapat dilihat pada Gambar 15.

54
(4,29±0,28)ab
(5,37±0,18)b
(5,38±0,05)bc
(3,87±0,11)a
(3,77±0,11)a
(3,76±0,28)a
(4,60±0,34)b
(5,64±0,25)bc
6
(4,72±0,18)b
Hedonik Tekstur
5
1
30 60 90
Gambar 15. Grafikhedonik tekstur pada ikan gabus bakar
Keterangan:
perlakuan p <0,05
antar perlakuan diduga dikarenakan tekstur daging pada ikan gabus bakar terasa
sehingga menunjukkan bahwa secara kelesuruhan panelis cukup menyukai
tekstur daging pada ikan gabus bakar.
4.4 Penentuan Ikan Gabus Bakar Terbaik
Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan metode De Garmo
(1984). Parameter yang digunakan adalah parameter kimia dan parameter
organoleptik. Parameter kimia meliputi kadar albumin, kadar air, kadar protein,
kadar lemak dan kadar abu. Sedangkan parameter organoleptik meliputi
organoleptik rasa, aroma dan tekstur. Berdasarkan perhitungan penentuan
perlakuan terbaik De Garmo (1984), dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik
pada parameter kimia dan parameter organoleptik yaitu pada perlakuan dengan
penggunaan pembungkus daun pisang dengan lama waktu pembakaran 30
menit yaitu pada perlakuan pembungkus daun pisang dan lama waktu
55
pembakaran 30 menit, dengan kadar albumin 2,54%,kadar air 64,41%,kadar
protein 24,83%, kadar lemak 4,10 %, kadar abu 3,57%, nilai organoleptikrasa
6,31%, aroma 5,74% dantekstur 5,38%. Ikan bakar yang memenuhi Standar
Nasional Indonesia, menurut Kocatepe (2011) yakni kadar air 59,31%,protein
24,83%, kadar lemak 4,30% dan kadar abu 2,11%.Komposisi gizi ikan gabus
bakar dalam bambu terpilih dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Komposisi gizi ikan gabus bakar terpilih

Karakterisasi Hasil Analisa Kocetepe(2011)
Kadar albumin 2,54 ± 0,15 **) -
Kadar air 64,41±0,26*) 54,63
Kadar protein 24,83±0,18*) 25,55
*)
Kadar lemak 4,10±0,10 4,33
Kadar abu 3,57±0,29*) 1,97
*)
Keterangan: Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya (2015)
4.5 Analisa GCMS pada daun pisang, daun jati dan daun mengkudu
Analisa komposisi senyawa kimia yang ada pada daun pisang yang
dilakukan dengan metode GC-MS ini diketahui beberapa senyawa yang dapat
teridentifikasi dapat dilihat pada Tabel 10 dan kromatogram dari senyawa daun
pisang dapat dilihat pada Gambar 16 dan Lampiran 16
Gambar 16. Kromatogram senyawa aromatik daun pisang

56
Tabel 10. Senyawa kimia pada daun pisang menggunakan GC-MS

No RT Area (%) Nama Senyawa
1. 6.69 1.46 4-vinylphenol
2. 7.69 2.50 4-vinyl-2-methoxy-phenol
3. 9.99 0.86 phenol
4. 14.50 5.60 n-hexadecanoid acid
5. 18.41 11.41 phytol
Sumber. PT. Gelora Djaja (2016)
Analisa komposisi senyawa kimia yang ada pada daun jati yang dilakukan
dengan metode GC-MS ini diketahui beberapa senyawa yang dapat
jati dapat dilihat pada Gambar 17 dan Lampiran 17
Gambar 16. Kromatogram senyawa aromatik daun jati
Tabel 11. Senyawa kimia pada daun jati menggunakan GC-MS

1. 7.71 1.78 4-vinyl-2-methoxy-phenol
2. 8.96 2.18 Phenol
3. 10.75 6.87 Phenanthrene
4. 12.49 0.48 Phenol
5. 12.56 3.48 Neophytadiene
6. 13.89 1.44 Heptadecanoid acid
7. 15.39 0.79 Phenol
Sumber: PT. Gelora Djaja (2006)
57
Analisa komposisi senyawa kimia yang ada pada daun mengkudu yang
mengkudu dapat dilihat pada Gambar 18 dan Lampiran 18.
Gambar 18. Kromatogram senyawa aromatik daun mengkudu
Tabel 12. Senyawa kimia pada daun mengkudu menggunakan GC-MS

1. 4.19 5.87 Carbonic acid
2. 7.71 5.09 2-Methoxy-4-vinylphenol
3. 8.81 15.82 Cytidine
4. 9.15 0.50 Phenol
5. 9.93 9.39 .alpha.-D-Galactopyranoside
6. 13.89 2.15 Pentadecanoic acid
7. 14.62 7.72 Hexadecanoic acid
8. 18.49 8.13 Phytol
Sumber: PT. Gelora Djaja (2016)
Hasil identifikasi senyawa ekstrak pada daun pisang, daun jati dan daun
mengkudu ada 3 senyawa aromatik yang sama diantaranya phenol, 2-Methoxy-
vinylphenol dan phytol. Namun diantara senyawa aromatik juga terdapat
senyawa-senyawa lain yang bersifat asam dan beberapa termasuk senyawa
asam lemak. Diantara ketiga daun tersebut daun yang mempunyai senyawa
58
aromatik yaitu daun pisan, hal ini dikarenakan daun pisang mempunyai senyawa
phytol. Senyawa phytol sendiri merupakan senyawa penghasil aroma golongan
diterpenoid.
Senyawa 2-Methoxy-4-vinylphenol mempunyai beberapa nama sinonim
seperti Phenol,4-ethenyl-2-methoxy dan p-Vinylguaiacol. Senyawa ini termasuk
dalam golongan senyawa Phenol. Selain itu fungsi dari senyawa phenol menurut
Abdullah et al (2011) senyawa Phenol, 2,4-bis(1,1-dimethylethyl) memiliki
aktivitas antibakteri. Senyawa Phytol merupakan senyawa penghasil aroma
golongan diterpenoid.
4.6 Analisa GCMS pada Bambu Tali
Analisa komposisi senyawa kimia yang ada pada bambu tali yang
pisang dapat dilihat pada Gambar 19 dan Lampiran 19
Gambar 19. Kromatogram senyawa aromatik bambu tali

59
Tabel 13. Senyawa kimia pada bambu tali menggunakan GC-MS

1. 6.70 6.43 4-vinylphenol, benzofuran
2. 11.13 5.35 Trans-diethyl-ester
3. 11.88 5.80 Cyclohexadien
4. 11.99 4.06 Tetrahydroxy cyclopentadienone
5. 13.86 8.35 Hexadecanoid acid, methyl ester
6. 17.95 70.01 1,2-Benzenedicarboxylic acid
Hasil identifikasi senyawa aromatik dari bambu tali yang diketahui dapat
memberikan aroma yaitu 4-vinylphenol dan 1,2-Benzenedicarboxylic acid, hal ini
dikarenakan senyawa tersebut termasuk golongan fenol.
4.7 Analisa GC MS pada Ikan Gabus Bakar Dalam Bambu Terbaik
Analisa komposisi senyawa kimia yang ada pada ikan gabus bakar dalam
bambu yang dilakukan dengan metode GC-MS ini dipilih berasarkan perlakuan
terbaik menggunakan metode De Garmo dapat dilihat pada Tabel 9. Perlakuan
terbaik pada penelitian ini yaitu penggunaan pembungkus daun pisang dengan
lama waktu pembakaran 30 menit. Senyawa yang teridentifikasi berdasarkan
nilai tertinggi terdapat senyawa asam lemak. Kromatogram senyawa kimia yang
ada pada ikan gabus bakar dapat dilihat pada Gambar 20 dan Lampiran 20.
Sedangkan senyawa yang teridentifikasi dapat dilihat pada Tabel 14.
Gambar 20. Senyawa kimia yang ada pada ikan gabus bakar
60
Tabel 14. Senyawa kimia pada ikan gabus bakar dalam bambu dengan
perlakuan terbaik menggunakan GC-MS
1. 2.62 0.35 Phytol, Phenol
2. 3.54 14.00 Benzoic Acid
3. 5.76 0.34 3-pyridinecarboxamide
4. 7.95 19.75 Butan-2-one, 4-(3-hidroxy-2-methoxyphenyl)
5. 8.25 9.97 Glycine, N-(aminoiminomethyl)-N-methyl
6. 8.88 3.20 Pyrrolo
Dari hasil identifikasi dengan GC-MS ditemukan beberapa senyawa kimia
diantaranya Phytol, Phenol, Benzoic Acid, 3-pyridinecarboxamide, Butan-2-one,
4-(-hidroxy-2-methoxyphenyl), Glycine, N-(aminoiminomethyl)-N-methyl,
Pyrrolo[1,2-a]pyrazine-1,4-dione.
Berdasarkan hasil analisa senyawa aromatik diketahui bahwa senyawa
aromatik yang masuk kedalam daging ikan gabus yaitu senyawa Phytol dan
Phenol. Senyawa Phytol dan Phenol ini berasal dari daun pisang dan bambu tali
yang digunakan. Senyawa yang ditimbulkan saat terjadi proses pembakaran
berupa senyawa phenol, hal ini dikarenakan bambu mengandung selulosa.
Menurut Pramitrasari (2014), pembakaran kayu yang mengandung selulosa dan
lignin akan menghasilkan senyawa formaldehida, asetaldehida, asam–asam
karboksilat, fenol, kresol, alkohol–alkohol primer dan sekunder sertaketon.
Proses pirolisa selulosa akan membentuk golongan fural dan fenol, sedangkan
pirolisa lignin akan menghasilkan metil ester pirogalol dan tar yang merupakan
campuran dari senyawa–senyawaguaikol, kresoldan fenol.
Menurut Mastuti dan Handayani (2014), senyawa Phytol merupakan
senyawa penghasil aroma golongan diterpenoid. Senyawa Phenol adalah
senyawa golongan fenolik selain itu senyawa Phenol ini memiliki aktivitas
antibakteri. Fenol berfungsi dalam pembuatan obat-obatan (bagian dari produksi
aspirin, pembasmi rumput liar, dan lainnya. Selain itu fenol juga berfungsi dalam
sintesis senyawa aromatis yang terdapat dalam batu bara. Turunan senyawa
61
fenol (fenolat) banyak terjadi secara alami sebagai flavonoid alkaloid dan
senyawa fenolat yang lain. Contoh dari senyawa fenol adalah eugenol yang
merupakan minyak pada cengkeh.
Menurut Hamzah (2014), Asam Benzoat (benzoic acid) adalah suatu

senyawa kimia dengan rumus C6H5COOH . Produk ini merupakan bahan kimia
yang berupa asam organik padat berbentuk kristal putih, mudah terbakar, larut
dalam alkohol, ether, mudah menguap, dan mudah meledak. Asam benzoat
dengan nama dagang benzenecarboxylic acid atau carboxybenzene merupakan
carboxylic acid aromatik yang paling sederhana. Asam benzoat dapat disintesa
dari dari bermacam-macam zat organik seperti benzyl alkohol, benzaldehyde,
toluene, dan asam phtalat
62
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah:
1. Karakterisasi ikan gabus bakar dengan pembungkus daun pisang yaitu
aroma yang dihasilkan khas daun pisang dengan rasa ikan bakar yang
gurih, karakterisasi ikan gabus bakar dengan pembungkus daun jati
mempunyai rasa yang agak gurih dan aroma daun agak terasa
sedangkan karakterisasi ikan gabus bakar yang dibungkus dengan daun
mengkudu mempunyai rasa agak pahit dan aroma daun menyengat.
2. Karakterisasi ikan gabus bakar dalam bambu dengan lama waktu 30
mempunyai tekstur yang lembek dan rasa yang dihasilkan sangat gurih,
karakterisasi ikan gabus bakar dengan lama waktu pembakaran 60 menit
mempunyai tekstur yang sedikit padat dan rasa yang dihasilkan agak
gurih sedangkan karakterisasi ikan gabus bakar dengan lama waktu
pembakaran 90 menit mempunyai tekstur yang padat dan rasa yang
dihasilkan tidak gurih.
3. Karakterisasi interaksi penggunaan pembungkus daun dengan lama
waktu pembakaran ikan gabus bakar dalam bambu terbaik dari segi kimia
dan organoleptik menggunakan metode de garmo yaitu pada perlakuan
pembungkus daun pisang dan lama waktu pembakaran 30 menit yaitu
kadar albumin 2,54 %, kadar air 64,41%,kadar protein 24,83%, kadar
lemak 4,10 %, kadar abu 3,57%. Nilai organoleptik hedonik yang meliputi
rasa 6,31, aroma 5,74 dan tekstur 5,38 sedangkan organoleptik skoring
yang meliputi rasa 5,86, aroma 4,87 dan tekstur 4,93.

63
5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dalam pembuatan ikan gabus bakar yaitu
kadar air tidak boleh lebih dari 54,63% dan kadar lemak tidak boleh tinggi
sehingga dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk mengurangi kadar air supaya
daya awet ikan gabus bakar lebih tahan lama.

64
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

77 halaman.
Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisa Pangan. Dian

Rakyat. Jakarta. 43 halaman.
Ariviani, D. 2010. Ekstrak Daun Jati sebagai Pewarna Alami Makanan. Karya
Tulis Ilmiah. Universitas Setia Budi Surakarta. 12 halaman.
Aryani dan Rario. 2006. Kajian Masa Simpan Pindang Botol Ikan Mas (Cyprinus
carpio) Ditinjau Dari Lama Waktu Pengukusan Yang Berbeda. Jurnal
Perikanan. Vol. 2(4): 87-89.
Budiyanto, A. 2010. Resep Kuliner Nusantara Ikan Bakar. PT. Gramedia

Pustaka. Jakarta. 35 halaman.
Chayati, I dan A.A. Andian. 2008. Diktat Kimia Pangan. Universitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta. 62 halaman.
De Garmo, E. P., W. G. Sullivan, J. R. Canada. 1984. Engineering Economy.

Mac Millan Publishing Company. New York. 146 halaman.
De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Alih bahasa. Kosasih P. Institut

TeknologiBandung. Bandung. 229 halaman.
Desrosier, N.W. 1977. The Technology of Food Preservation 3nd Edition. The AVI
Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. 493 halaman.
Djarijah, A.S. 1995. Ikan Asin. Kanisius. Yogyakarta. 56 halaman.
Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Armico. Bandung. 139 halaman.
Erwin, T. L. 2010. Aroma Rasa Kuliner Nusantara Ikan Bakar Populer.PT.

Gramedia Pustaka Umum. Jakarta. 11 halaman.
Firlianty., E. Suprayitno., Hardoko dan H. Nursyam. 2014. Protein Profile and

Amino Acid Profile of Vacum Drying and Freeze Drying of Family
Channidae Collected from Central Kalimantan, Indonesia. International
Journal of Biosciences. Vol. 5(8):75-89.
Ginting, M., D. Subakti., dan Thamrin. 2008. Sintesis Karakteristik Senyawa

Polihidroksil Yang Diperoleh Melalui Epoksidasi Minyak Kemiri. Jurnal
Penelitian MIPA. Vol. 2(1): 1-11.
Hamzah A. 2014. Analisa Senyawa Kimia Ekstrak Minyak Atsiri Menggunakan

Gas Chromatography- Mass Spectrometry. Jurnal Penelitian Kimia
Organanik. Vol. 5(3): 1-15.
65
Hanafi, A. 1999. Potensi Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Tepung
terigu pada Proses Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan
Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. 12
halaman.
Hardjono, A. W., Paskalina dan H.Yunus. 2004. Ekstraksi Kurkumin dari

Kunyit.Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik
Kimia, Sekolah Tinggi Teknologi Yogyakarta, Yogyakarta. 45 halaman.
Hartono., I. Nurwati., F. Ikasari dan Wiryanto. 2005. Pengaruh Ekstrak Rimpang

Kunyit (Curcuma domestica Val.) Terhadap Peningkatan Kadar SGOT
dan SGPT Tikus Putih akibat Pemberian Asetamonofen. Jurnal
Biofarmasi. Vol. 3 (2): 57-60.
Hermani, A dan Winarti. 2007. Budidaya Tanaman Jahe (Zingiber officinale). CV.
Sinar Baru. Bandung. 25 halaman.
Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

Universitas Indonesia Press. 3-29 halaman.
Kitson, F.G., B.S. Larsen danC.N. Mc Ewen. 2002.Gas Chromatography and

Mass Spectometry. Academic Press.USA.. 25 halaman.
Kocatepe,D., H. Turan., G. Tasyaka., K. Yalcin., R. Erden dan F. Erdogdu. 2011.

Effect Of Cooking Methods On the Proximate Composition Of Black Sea
Anchovy (Eugraulis encrasicolus). Vol. 36 (2): 71-75.
Koentjaraningrat. 1993. Metode-Metode Penelitian Masyarakat. PT Gedia.

Jakarta. 109 halaman.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. 264
halaman.
Liwe, H., B. Bagau dan M.R. Imbar. 2014. Pengaruh Lama Fermentasi Daun
Pisang Dalam Ransum Terhadap Efisiensi Penggunaan Pakan Ayam
Broiller. Jurnal Zootek. Vol. 34(2): 114-123.
Mastuti, T.S dan R. Handayani. 2014. Senyawa Penyusun Ekstrak Ethyl Asetat
dari Daun Pisang Batu dan Ambon Hasil Destilasi Air. Prosiding SNST.
Fakultas Teknik. Universitas Wahid Hasyim Semarang. 1 halaman.
Muchtadi, T.R dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses pengolahan

Pangan. Alfabeta. Bandung. 245 halaman.
Murray, R. K., D.K. Granner., P. A. Mayes dan V.W. Rodwell. 1993.

Biochemistry. Prentice. Hall International Inc. New York. 610-612
halaman.
Murray, R.K., Darly K.G., Peter A.M dan V.M Rodwell. 2003. Harper’s
Biochemistry. Appleton and Large Norwolk. CT. Canada. 738 halaman.
Nazir, M., 2005. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor. 58-59 halaman.
66
Novitasari, E. 2010. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai dengan Pembungkus

Daun Pisang dan Daun Jati. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Ilmu
Kesehatan. Universitas Muhamadiyah Surakarta. Surakarta. 34
halaman.
Palupi, N.S., F.R. Zakaria, E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan

Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu
& Teknologi Pangan-Fateta-IPB. 3 halaman.
Purnomo, H. 1990. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.

Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. 13-15 halaman.
Putri, W.D.R dan K. Febrianto. 2006. Rempah-Rempah Fungsi dan

Pemanfaatannya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang. 70-80 halaman.
Rochima, E. 2005. Pengaruh Fermentasi Garam Terhadap Karakterisasi Jambal

Roti. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 8(2): 1-10.
Rusli, J. dan M. Saud. 2006. Terapi Albumin dalam Ekstrak Ikan Gabus terhadap
Kerusakan Hati Tikus Putih. Makassar: Politeknik Kesehatan Makassar.
1 halaman.
Saanin, H. 1986. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Binacipta Anggota

IKAPI. Bogor. 251 halaman.
Sabirin, P.R., A.M. Maskoen dan B.S. Hernowo. 2013. Peran Ekstrak Etanol
Topikal Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L.) padaPenyembuhan Luka
Ditinjau dari Imunoekspresi CD34 dan Kolagen padaTikus Galur Wistar.
Jurnal MKB. Vol. 45(4): 225-231.
Sahaa, R.K., Srijan A., Syed Sohidul H.S., Priyanka R., (2013), Medicinal
activities of the leaves of Musa sapientum var. sylvesteris in vitro, Asian
Pacific Journal of Tropical Biomedicine, Vol. 3 (6): 476-482.
Sanjaya, Y. 2011. Pengaruh Lama Perputaran Spinner dalam Pembuatan Keripik

Salak (Salacca edulis Reinw) terhadap Pendugaan Umur Simpan
dengan Kemasan Plastik Oriented Polypropylene (opp), Metalized (co-
pp/ me) dan Alumunium Foil. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 17
halaman.
Santoso, H.B. 2008. Ragam dan Khasiat Tanaman Obat. PT. Agromedia
Pustaka. Jakarta. 142 halaman.
Sari, R. P., S. T. Wulandari dan D. H. Wardhani.2013. Pengaruh Penambahan

Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum) Terhadap Karakterisasi Edible
Film Pati Ganyong (Canna edulis Kerr.). Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri, Vol. 2 (3): 82-87.
Sari, V.R dan J. Kusnadi. 2015. Pembuatan Petis Instan (Kajian Jenis dan
Proporsi Bahan Pengisi). Jurnal pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2): 384-
389.
67
Sediaoetama, A.D. 2010. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta:
Dian Rakyat. 294, 298, 300, 305 halaman.
Soekarto, S.T. 1985. Penelitian Organoleptik untuk Industri Pangan Hasil

Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. 140 halaman.
Somaatmadja, D., Atih S.H dan A. Mardjuki. 1974. Pengolahan kelapa III.
Pengawetan Santan Kelapa. Departemen Perindustrian. 15 halaman.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. 97 halaman.
Sugeng, H.R. 2006. Tanaman Apotik Hidup. PT. Aneka Ilmu. Semarang. 98
halaman.
Sugiharto. 2006. Budidaya Tanaman Bawang Merah. PT. Aneka Ilmu.

Semarang. 2 halaman.
Sujarwo, M., I.B.K. Arinasa dan I. Nyoman. 2010. Potensi Bambu Tali sebagai
Obat di Bali. Buletin. Vol. 21(2): 129-137
Sulistiyati, T. D., 2011. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan

Menggunakan Ekstraktor Vakum terhadap Crude Albumin Ikan Gabus
(Ophiocephalus striatus). Malang. Jawa Timur.Vol. 2 (2): 1-11.
Suprayitno, E. 2003. Albumin Ikan Gabus sebagai Makanan Fungsional

Mengatasi Masalah Gizi Masa Depan. Pidato Pengukuhan Guru Besar
Universitas Brawijaya. Malang. 1 halaman.
Suprayitno, E. 2003. Potensi Serum Albumin dari Ikan Gabus. Kompas Cyber
Media 4 Januari 2003. 1 halaman.
Suprayitno, E. 2008. Albumin Ikan Gabus untuk Kesehatan.

http://Prasetya.ub.ac.id. Diakses pada tanggal 27 Mei 2015. 1 halaman.
Syarifauzi. 2008. Ikan Gabus (Haruan/Snake head/Channa striata).

http://syariffauzi.wordpress.com/2008/02/25/ikan-gabus-
haruansnakehead channa-striata/. Diakses pada tanggal 6 Mei 2015.
Pukul 12.26 WIB. 1 halaman.
Syariffauzi, 2009. Ikan Gabus (Haruan/Snake head/Channa striata).

http://syariffauzi.wordpress.com/2009/02/25/ikan-gabus-
haruansnakehead channa-striata/. Diakses pada tanggal 6 Mei 2015.
Pukul 12.56 WIB. 1 halaman.
Ulandari, A., D. Kurniawan dan A.S. Putri. 2011. Potensi Protein Ikan Gabus
dalam Mencegah Kwashiorkor pada Balita di Provinsi Jambi. Universitas
Jambi. Jambi. 6 halaman.
68
Ulianty, E.V. 2002. Pemanfaatan Belut (Monopterus albus) Sebagai Abon

Dengan Pemanfaatan Keluwih ( Artocarpus communis). Skripsi. IPB.
Bogor. 93 halaman.
Widjaja, E. A. 2001. Identifikasi Jenis-jenis Bambu di Kepulaan Sunda

Kecil.Pusat Penelitian dan Pengembangan LIPI. Balai Penelitian Botani
Herbarium Bogoriense. Bogor. 9 halaman.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit Gedia Pustaka
Utama. 3, 50, 97, 101, 104 halaman.
Yuliawaty, S.T dan W.H. Susanto. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan
Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan
Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L).
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3(1): 41-52.
Zulkifli, M dan T. Estiasih. 2014. Sabun Dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit..
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2(4): 170-177.
69
LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Uji Organoleptik Dengan Uji Skoring
Lembar Uji Skoring
Nama Panelis : Tanggal Pengujian :

Produk :
Instruksi :
1. Dihadapan saudara disajikan empat macam sampel produk dengan kode
tertentu. Evaluasi keempat sampel tersebut berdasarkan rasa, tekstur dan
aroma.
2. Sebelum saudara mencicipi sampel berikutnya, saudara diminta untuk
berkumur menggunakan air putih yang telah disediakan dan tunggu
sekitar 1-2 menit sebelum melanjutkan mencicipi sampel berikutnya
3. Berikan penilaian untuk masing-masing sampel di hadapan anda dengan
memberikan tanda v
Karakteristik A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Rasa
Aroma
Tekstur
Keterangan:
Rasa: 1= sangat tidak gurih; 2= tidak gurih; 3= agak gurih; 4= gurih; 5= agak
lebih gurih; 6= sangat gurih; 7= amat sangat gurih
Aroma daun pada ikan bakar: 1= sangat tidak terasa; 2= tidak terasa; 3= agak
terasa;
4= terasa; 5= agak lebih terasa; 6= sangat terasa; 7= amat sangat terasa
Tekstur: 1= sangat tidak kasar; 2= tidak kasar; 3= agak kasar; 4= kasar; 5=agak
lebih kasar; 6= sangat kasar; 7= amat sangat kasar
70
Lampiran 2. Lembar Uji Organoleptik Dengan Uji Hedonik
Lembar Uji Hedonik
Nama Panelis : Tanggal Pengujian :

Produk :
Instruksi :
1. Dihadapan saudara disajikan empat macam sampel produk dengan kode
tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap keempat
sampel sesuai dengan kesukaan saudara terhadap sampel tersebut.
2. Sebelum saudara mencicipi sampel berikutnya, saudara diminta untuk
berkumur menggunakan air putih yang telah disediakan dan tunggu
sekitar 1-2 menit sebelum melanjutkan mencicipi sampel berikutnya
3. Berikan penilaian untuk masing-masing karakteristik dari sampel di
hadapan anda berdasarkan skala nilai yang telah disediakan
Karakteristik A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Rasa
Aroma
Tekstur
Keterangan:
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = cukup suka
4 = suka
5 = agak lebih suka
6 = sangat suka
7 = amat sangat suka
71
Lampiran 3. Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Rendemen Ikan Gabus
Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST.DEV
1 2 3
A1B1 80,22 81,64 81,92 243,78 81,26 0,91
A1B2 81,72 82,63 81,98 246,33 82,11 0,47
A1B3 82,67 83,42 82,74 248,83 82,94 0,41
A2B1 79,12 79,16 79,14 237,42 79,14 0,02
A2B2 81,76 81,54 80,62 243,92 81,31 0,60
A2B3 82,64 82,79 81,83 247,26 82,42 0,52
A3B1 81,73 81,13 80,73 243,59 81,20 0,50
A3B2 81,73 81,83 81,83 245,39 81,80 0,06
A3B3 82,29 82,83 82,96 248,08 82,69 0,36
Descriptive Statistics
Dependent Variable:rendemen
jenis_daun lama_waktu Mean Std. Deviation N
daun pisang 30 menit 81.2600 .91148 3
60 menit 82.1100 .46872 3
90 menit 82.9433 .41429 3
Total 82.1044 .91480 9
daun jati 30 menit 79.1400 .02000 3
60 menit 81.3067 .60476 3
90 menit 82.4200 .51643 3
Total 80.9556 1.49825 9
daun mengkudu 30 menit 81.1967 .50332 3
60 menit 81.7967 .05774 3
90 menit 82.6933 .35529 3
Total 81.8956 .72196 9
Total 30 menit 80.5322 1.16712 9
60 menit 81.7378 .51975 9
90 menit 82.6856 .43878 9
Total 81.6519 1.16955 27

72
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:rendemen
Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 31.088a 8 3.886 15.629 .000
Intercept 180009.673 1 180009.673 7.239E5 .000
jenis_daun 6.742 2 3.371 13.556 .000
lama_waktu 20.965 2 10.483 42.158 .000
jenis_daun * lama_waktu 3.381 4 .845 3.400 .031
Error 4.476 18 .249
Total 180045.237 27
Corrected Total 35.564 26
a. R Squared = ,874 (Adjusted R Squared = ,818)
Subset for alpha = 0.05

Interaksi N
1 2 3
Tukey daun jati* 30
menit 3 79,14
daun
mengkudu*30 3 81,2 81,2
menit
daun pisang*
30 menit 3 81,26 81,26
daun jati* 60
3 81,31 81,31
menit
daun
mengkudu* 60 3 81,8
menit
daun pisang*
3 82,11
60 menit
daun jati* 90
3 82,42 82,42
menit
daun
mengkudu* 90 3 82,69 82,69
menit
daun pisang*
3 82,94 82,94
90 menit
73
Lampiran 4.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Albumin Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
PERLAKUAN TOTAL RERATA ST,DEV
1 2 3
A1B1 0,84 0,67 0,56 2,07 0,69 0,14
A1B2 0,75 0,66 0,34 1,75 0,58 0,22
A1B3 0,65 0,56 0,12 1,33 0,44 0,28
A2B1 0,73 0,41 0,49 1,63 0,54 0,17
A2B2 0,63 0,39 0,37 1,39 0,46 0,14
A2B3 0,56 0,27 0,29 1,12 0,37 0,16
A3B1 0,38 0,54 0,43 1,35 0,45 0,08
A3B2 0,28 0,39 0,29 0,96 0,32 0,06
A3B3 0,23 0,38 0,21 0,82 0,27 0,09
Dependent Variable:kadar_albumin
jenis_daun lama_waktu Mean Std. Deviation N
daun pisang 30 menit .6900 .14107 3
60 menit .5833 .21548 3
90 menit .4433 .28361 3
Total .5722 .21948 9
daun jati 30 menit .5433 .16653 3
60 menit .4633 .14468 3
90 menit .3733 .16197 3
Total .4600 .15540 9
daun mengkudu 30 menit .4500 .08185 3
60 menit .3200 .06083 3
90 menit .2733 .09292 3
Total .3478 .10509 9
Total 30 menit .5611 .15672 9
60 menit .4556 .17551 9
90 menit .3633 .18520 9
Total .4600 .18539 27

74
Dependent Variable:kadar_albumin
Type III Sum of

Corrected Model .412a 8 .052 1.927 .118
Intercept 5.713 1 5.713 213.622 .000
jenis_daun .227 2 .113 4.238 .031
lama_waktu .176 2 .088 3.296 .060
jenis_daun * lama_waktu .009 4 .002 .086 .986
Error .481 18 .027
Total 6.607 27
Corrected Total .894 26

Interaksi N
1 2 3
Tukey daun
mengkudu* 90 3 0,27
menit
daun
mengkudu* 60 3 0,32 0,32
menit
daun jati* 90
menit
3 0,37 0,37
daun pisang*
90 menit 3 0,44 0,44
daun
mengkudu* 30 3 0,45 0,45
menit
daun jati* 60
menit 3 0,46 0,46
daun jati* 30
menit 3 0,54
daun pisang*
60 menit 3 0,58
daun pisang*
30 menit 3 0,69 0,69
75
Lampiran 5.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Air Ikan Gabus
Bakar
ULANGAN
1 2 3
A1B1 61,98 61,05 61,29 184,32 61,44 0,48
A1B2 63,03 63,41 63,43 189,87 63,29 0,23
A1B3 64,11 64,59 64,52 193,22 64,41 0,26
A2B1 61,83 61,11 61,29 184,23 61,41 0,37
A2B2 60,93 60,49 59,63 181,05 60,35 0,66
A2B3 59,21 59,62 59,11 177,94 59,31 0,27
A3B1 60,11 60,35 60,39 180,85 60,28 0,15
A3B2 60,59 61,56 60,93 183,08 61,03 0,49
A3B3 61,87 61,87 61,29 185,03 61,68 0,33
Dependent Variable:kadar_air
lama_wakt
jenis_daun u Mean Std. Deviation N
60 menit 63.2900 .22539 3
90 menit 64.4067 .25929 3
Total 63.0456 1.33102 9
daun jati 30 menit 61.4100 .37470 3
60 menit 60.3500 .66121 3
90 menit 59.3133 .27025 3
Total 60.3578 .99345 9
60 menit 61.0267 .49217 3
90 menit 61.6767 .33486 3
Total 60.9956 .67741 9
Total 30 menit 61.0444 .65202 9
60 menit 61.5556 1.40021 9
90 menit 61.7989 2.22163 9
Total 61.4663 1.53472 27

76
Dependent Variable:kadar_air
Type III Sum of

Intercept 102008.851 1 102008.851 6.657E5 .000
jenis_daun 35.500 2 17.750 115.840 .000
lama_waktu 2.669 2 1.334 8.709 .002
jenis_daun * lama_waktu 20.312 4 5.078 33.140 .000
Error 2.758 18 .153
Total 102070.090 27

Interaksi N
1 2 3
Tukey daun jati* 90
menit 3 59,31 59,31
daun
mengkudu* 30 3 60,28 60,28
menit
daun jati* 60
menit
3 60,35 60,35
Daun
mengkudu* 60 3 61,03 61,03
menit
daun jati* 30
menit 3 61,41 61,41
daun pisang* 30
menit 3 61,44
daun
mengkudu* 90 3 61,68
menit
daun pisang* 60
3 63,29 63,29
menit
daun pisang* 90
3 64,41 64,41
menit
77
Lampiran 6.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Protein Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
1 2 3
A1B1 24,99 24,63 24,87 74,49 24,83 0,18
A1B2 22,94 22,78 22,39 68,11 22,70 0,28
A1B3 22,74 22,41 21,91 67,06 22,35 0,42
A2B1 23,19 22,96 22,64 68,79 22,93 0,28
A2B2 22,57 22,82 22,39 67,78 22,59 0,22
A2B3 22,46 20,96 21,51 64,93 21,64 0,76
A3B1 21,39 21,39 21,39 64,17 21,39 0,00
A3B2 20,75 20,95 21,25 62,95 20,98 0,25
A3B3 20,39 20,34 20,87 61,6 20,53 0,29
Dependent Variable:kadar_protein
lama_wakt
60 menit 22.7033 .28290 3
90 menit 22.3533 .41789 3
Total 23.2956 1.19141 9
daun jati 30 menit 22.9300 .27622 3
60 menit 22.5933 .21595 3
90 menit 21.6433 .75884 3
Total 22.3889 .71317 9
60 menit 20.9833 .25166 3
90 menit 20.5333 .29263 3
Total 20.9689 .41828 9
Total 30 menit 23.0500 1.50146 9
60 menit 22.0933 .86187 9
90 menit 21.5100 .91657 9
Total 22.2178 1.26460 27

78
Dependent Variable:kadar_protein
Type III Sum of

Intercept 13328.001 1 13328.001 1.056E5 .000
jenis_daun 24.755 2 12.378 98.063 .000
lama_waktu 10.881 2 5.441 43.104 .000
Error 2.272 18 .126
Total 13369.580 27

Interaksi N
1 2 3
Tukey daun
menit
daun
menit
daun
menit
daun jati* 90
3 21,64 21,64
menit
daun pisang*
3 22,7 22,7
60 menit
daun pisang*
3 22,35 22,35
90 menit
daun jati* 60
3 22,59 22,59
menit
daun jati* 30
menit 3 22,93 22,93
daun pisang*
30 menit 3 24,83
79
Lampiran 7.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Lemak Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
1 2 3
A1B1 4,01 4,07 4,21 12,29 4,10 0,10
A1B2 4,28 4,27 4,35 12,9 4,30 0,04
A1B3 4,63 4,84 4,92 14,39 4,80 0,15
A2B1 3,96 3,99 4,14 12,09 4,03 0,10
A2B2 4,31 4,23 4,29 12,83 4,28 0,04
A2B3 4,45 4,39 4,52 13,36 4,45 0,07
A3B1 4,01 3,94 4,11 12,06 4,02 0,09
A3B2 4,21 4,29 4,22 12,72 4,24 0,04
A3B3 4,35 4,47 4,44 13,26 4,42 0,06
Dependent Variable:kadar_lemak
lama_wakt
60 menit 4.3000 .04359 3
90 menit 4.7967 .14978 3
Total 4.3978 .32553 9
daun jati 30 menit 4.0300 .09644 3
60 menit 4.2767 .04163 3
90 menit 4.4533 .06506 3
Total 4.2533 .19423 9
60 menit 4.2400 .04359 3
90 menit 4.3867 .04726 3
Total 4.2156 .16853 9
Total 30 menit 4.0489 .08992 9
60 menit 4.2722 .04549 9
90 menit 4.5456 .20863 9
Total 4.2889 .24363 27

80
Dependent Variable:kadar_lemak
Type III Sum of

Corrected Model 1.420a 8 .178 25.950 .000
Intercept 496.653 1 496.653 7.260E4 .000
jenis_daun .166 2 .083 12.169 .000
lama_waktu 1.114 2 .557 81.409 .000
jenis_daun * lama_waktu .140 4 .035 5.111 .006
Error .123 18 .007
Total 498.197 27

Interaksi N
1 2 3
Tukey daun
mengkudu* 3 4,02
30 menit
daun jati* 30
menit 3 4,03
daun pisang*
30 menit
3 4,1
daun
mengkudu* 3 4,24 4,24
60 menit
daun jati* 60
menit 3 4,28 4,28
daun pisang*
3 4,3 4,3
90 menit
daun
mengkudu* 3 4,39 4,39
30 menit
daun jati* 90
menit 3 4,45 4,45
daun pisang*
90 menit 3 4,8 4,8
81
Lampiran 8.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Kadar Abu Ikan Gabus
Bakar
ULANGAN
1 2 3
A1B1 3,87 3,54 3,29 10,7 3,57 0,29
A1B2 3,15 3,11 2,93 9,19 3,06 0,12
A1B3 2,9 2,84 3,04 8,78 2,93 0,10
A2B1 3,91 3,84 3,74 11,49 3,83 0,09
A2B2 2,93 2,85 2,49 8,27 2,76 0,23
A2B3 1,98 2,31 2,04 6,33 2,11 0,18
A3B1 3,68 3,59 3,29 10,56 3,52 0,20
A3B2 3,39 3,27 3,24 9,9 3,30 0,08
A3B3 2,94 2,83 3,04 8,81 2,94 0,11
Dependent Variable:kadar_abu
lama_wakt
60 menit 3.0633 .11719 3
90 menit 2.9267 .10263 3
Total 3.1856 .33530 9
daun jati 30 menit 3.8300 .08544 3
60 menit 2.7567 .23438 3
90 menit 2.1100 .17578 3
Total 2.8989 .76770 9
60 menit 3.3000 .07937 3
90 menit 2.8850 .07778 2
Total 3.2788 .28985 8
Total 30 menit 3.6389 .23315 9
60 menit 3.0400 .27276 9
90 menit 2.6100 .42945 8
Total 3.1150 .52467 26

82
Dependent Variable:kadar_abu
Type III Sum of

Intercept 246.843 1 246.843 8.291E3 .000
jenis_daun .570 2 .285 9.581 .002
lama_waktu 4.252 2 2.126 71.404 .000
Error .506 17 .030
Total 259.166 26

Interaksi N
1 2 3
Tukey daun jati* 90
3 2,11
menit
daun jati* 60
menit 3 2,76 2,76
daun
mengkudu* 3 2,89 2,89
90 menit
daun pisang*
90 menit 3 2,93 2,93
daun pisang*
3 3,06
60 menit
daun
mengkudu* 3 3,3
60 menit
daun
mengkudu* 3 3,52 3,52
30 menit
daun pisang*
3 3,57 3,57
30 menit
Daun jati* 30
menit 3 3,83 3,83
83
Lampiran 9.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Skoring Rasa Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
1 2 3
A1B1 5,87 5,9 5,8 17,57 5,86 0,05
A1B2 7,96 6,83 6,79 21,58 7,19 0,66
A1B3 3,44 3,45 4,28 11,17 3,72 0,48
A2B1 6,32 5,93 6,02 18,27 6,09 0,20
A2B2 4,98 4,48 4,95 14,41 4,80 0,28
A2B3 3,26 3,58 3,29 10,13 3,38 0,18
A3B1 5,49 5 5,69 16,18 5,39 0,36
A3B2 5,53 5,92 5,43 16,88 5,63 0,26
A3B3 3,11 3,47 3,45 10,03 3,34 0,20
Dependent Variable:skoring_rasa
lama_wakt
60 menit 7.1933 .66425 3
90 menit 3.7233 .48211 3
Total 5.5911 1.57048 9
daun jati 30 menit 6.0900 .20421 3
60 menit 4.8033 .28042 3
90 menit 3.3767 .17673 3
Total 4.7567 1.19144 9
60 menit 5.6267 .25891 3
90 menit 3.3433 .20232 3
Total 4.7878 1.11459 9
Total 30 menit 5.7800 .37000 9
60 menit 5.8744 1.11905 9
90 menit 3.4811 .33070 9
Total 5.0452 1.31637 27

84
Dependent Variable:skoring_rasa
Type III Sum of

Intercept 687.255 1 687.255 5.825E3 .000
jenis_daun 4.028 2 2.014 17.069 .000
lama_waktu 33.066 2 16.533 140.126 .000
jenis_daun * lama_waktu 5.837 4 1.459 12.368 .000
Error 2.124 18 .118
Total 732.309 27
Subset for alpha

Interaksi N = 0.05
1 2
Tukey daun
mengkudu* 3 3,34
90 menit
daun jati*
90 menit 3 3,38
daun
pisang* 90 3 3,72 3,72
menit
daun jati*
60 menit 3 4,8 4,8
daun
mengkudu* 3 5,39 5,39
30 menit
daun
mengkudu* 3 5,63 5,63
60 menit
daun
pisang* 30 3 5,86 5,86
menit
daun jati*
3 6,09
30 menit
daun
pisang* 60 3 7,19
menit
85
Lampiran 10.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Skoring Aroma Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
1 2 3
A1B1 4,59 4,78 5,24 14,61 4,87 0,33
A1B2 5,39 4,89 5,42 15,7 5,23 0,30
A1B3 4,47 4,78 4,51 13,76 4,59 0,17
A2B1 3,65 4,2 4,32 12,17 4,06 0,36
A2B2 3,72 4,11 3,99 11,82 3,94 0,20
A2B3 3,54 3,9 3,78 11,22 3,74 0,18
A3B1 4,32 4,38 4,21 12,91 4,30 0,09
A3B2 4,45 4,55 4,32 13,32 4,44 0,12
A3B3 3,42 3,55 3,16 10,13 3,38 0,20
Dependent Variable:skoring_aroma
lama_wakt
60 menit 5.2333 .29771 3
90 menit 4.5867 .16862 3
Total 4.8967 .36878 9
daun jati 30 menit 4.0567 .35726 3
60 menit 3.9400 .19975 3
90 menit 3.7400 .18330 3
Total 3.9122 .26367 9
60 menit 4.4400 .11533 3
90 menit 3.3767 .19858 3
Total 4.0400 .51580 9
Total 30 menit 4.4100 .43832 9
60 menit 4.5378 .59537 9
90 menit 3.9011 .56079 9
Total 4.2830 .58607 27

86
Dependent Variable:skoring_aroma
Type III Sum of

Intercept 495.282 1 495.282 9.096E3 .000
jenis_daun 5.158 2 2.579 47.363 .000
lama_waktu 2.042 2 1.021 18.750 .000
Error .980 18 .054
Total 504.212 27
Subset for alpha

Interaksi N = 0.05
1 2
Tukey daun
mengkudu* 3 3,38
90 menit
daun jati*
3 3,74
90 menit
daun jati*
60 menit 3 3,94 3,94
daun jati*
30 menit 3 4,06 4,06
daun
mengkudu* 3 4,3 4,3
30 menit
daun
mengkudu* 3 4,44 4,44
60 menit
daun
pisang* 90 3 4,59 4,59
menit
daun
pisang* 30 3 4,87
menit
daun
pisang* 30 3 5,23
menit
87
Lampiran 11.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Skoring Tekstur Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
1 2 3
A1B1 4,98 5,02 4,48 14,48 4,83 0,30
A1B2 5,56 5,54 5,53 16,63 5,54 0,02
A1B3 5,44 5,47 5,43 16,34 5,45 0,02
A2B1 4,84 4,34 4,56 13,74 4,58 0,25
A2B2 4,64 4,51 4,42 13,57 4,52 0,11
A2B3 4,55 4,32 4,41 13,28 4,43 0,12
A3B1 3,99 3,98 3,88 11,85 3,95 0,06
A3B2 4,19 4,11 3,99 12,29 4,10 0,10
A3B3 4,13 4,09 4,01 12,23 4,08 0,06
Dependent Variable:skoring_tekstur
lama_wakt
60 menit 5.5433 .01528 3
90 menit 5.4467 .02082 3
Total 5.3078 .35696 9
daun jati 30 menit 4.5800 .25060 3
60 menit 4.5233 .11060 3
90 menit 4.4267 .11590 3
Total 4.5100 .16317 9
60 menit 4.0967 .10066 3
90 menit 4.0767 .06110 3
Total 4.0411 .09558 9
Total 30 menit 4.4878 .49934 9
60 menit 4.7211 .64812 9
90 menit 4.6500 .61998 9
Total 4.6196 .57805 27

88

Dependent Variable:skoring_tekstur
Type III Sum of
Intercept 576.206 1 576.206 1.769E4 .000
jenis_daun 7.382 2 3.691 113.289 .000
lama_waktu .257 2 .129 3.951 .038
Error .586 18 .033
Total 584.894 27
Subset for alpha

Interaksi N = 0.05
1 2 3
Tukey daun
mengkudu* 3 3,95
30 menit
daun
mengkudu* 3 4,08 4,08
90 menit
daun
mengkudu* 3 4,1 4,1
60 menit
daun jati*
3 4,43
90 menit
daun
pisang* 90 3 5,45
menit
daun jati*
60 menit 3 4,52 4,52
daun
pisang* 60 3 5,54 5,54
menit
daun jati*
3 4,58 4,58
30 menit
daun
pisang* 30 3 4,93
menit
89
Lampiran 12.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Hedonik Rasa Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
1 2 3
A1B1 6,28 6,34 6,32 18,94 6,31 0,03
A1B2 5,63 5,43 5,56 16,62 5,54 0,10
A1B3 3,51 3,31 3,15 9,97 3,32 0,18
A2B1 5,28 5,46 5,76 16,5 5,50 0,24
A2B2 4,92 4,17 4,59 13,68 4,56 0,38
A2B3 3,2 3,97 3,11 10,28 3,43 0,47
A3B1 5,23 5,86 5,31 16,4 5,47 0,34
A3B2 4,82 4,24 4,81 13,87 4,62 0,33
A3B3 3,12 3,92 3,47 10,51 3,50 0,40
Dependent Variable:hedonik_rasa
lama_wakt
60 menit 5.5400 .10149 3
90 menit 3.3233 .18037 3
Total 5.0589 1.34811 9
daun jati 30 menit 5.5000 .24249 3
60 menit 4.5600 .37590 3
90 menit 3.4267 .47269 3
Total 4.4956 .95615 9
60 menit 4.6233 .33201 3
90 menit 3.5033 .40104 3
Total 4.5311 .90814 9
Total 30 menit 5.7600 .46559 9
60 menit 4.9078 .53949 9
90 menit 3.4178 .33214 9
Total 4.6952 1.07850 27

90

Dependent Variable:hedonik_rasa
Type III Sum of
Source Squares Df Mean Square F Sig.
Intercept 595.209 1 595.209 6.258E3 .000
jenis_daun 1.791 2 .896 9.418 .002
lama_waktu 25.297 2 12.649 132.987 .000
Error 1.712 18 .095
Total 625.451 27

Interaksi N
1 2 3
Tukey daun
pisang* 90 3 3,32
menit
daun
mengkudu* 3 3,5
60 menit
daun jati*
30 menit 3 4,43
daun
mengkudu* 3 4,62 4,62
60 menit
daun
mengkudu* 3 5,47
30 menit
daun jati*
3 5,54
30 menit
daun jati*
60 menit 3 5,55
daun
pisang* 60 3 5,56
menit
daun
pisang* 90 3 6,31
menit
91
Lampiran 13.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Hedonik Aroma Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
1 2 3
A1B1 5,47 5,65 6,1 17,22 5,74 0,32
A1B2 5,98 5,79 5,99 17,76 5,92 0,11
A1B3 3,29 3,97 4,11 11,37 3,79 0,44
A2B1 5,83 5,56 6,01 17,4 5,80 0,23
A2B2 4,29 4,75 4,98 14,02 4,67 0,35
A2B3 3,13 3,54 3,79 10,46 3,49 0,33
A3B1 4,96 4,86 5,21 15,03 5,01 0,18
A3B2 4,36 4,23 4,85 13,44 4,48 0,33
A3B3 3,39 3,11 3,27 9,77 3,26 0,14
Dependent Variable:hedonik_aroma
lama_wakt
60 menit 5.9200 .11269 3
90 menit 3.7900 .43863 3
Total 5.1500 1.06022 9
daun jati 30 menit 5.8000 .22650 3
60 menit 4.6733 .35133 3
90 menit 3.4867 .33322 3
Total 4.6533 1.03686 9
60 menit 4.4800 .32696 3
90 menit 3.2567 .14048 3
Total 4.2489 .80389 9
Total 30 menit 5.5167 .43858 9
60 menit 5.0244 .72035 9
90 menit 3.5111 .36669 9
Total 4.6841 1.00823 27

92
Dependent Variable:hedonik_aroma
Type III Sum of

Intercept 592.395 1 592.395 7.059E3 .000
jenis_daun 3.667 2 1.833 21.846 .000
lama_waktu 19.664 2 9.832 117.157 .000
Error 1.511 18 .084
Total 618.825 27

Interaksi N
1 2 3
Tukey daun
mengkudu* 3 3,26
90 menit
daun jati*
90 menit 3 3,49 3,49
daun
pisang* 90 3 3,79 3,79
menit
daun jati*
60 menit 3 4,67
daun
mengkudu* 3 5,01
60 menit
daun
mengkudu* 3 5,52 5,52
30 menit
daun
pisang* 30 3 5,74
menit
daun jati*
30 menit 3 5,8
daun
pisang* 60 3 5,92
menit
93
Lampiran 14.Hasil Analisa Keragaman dan Uji Tukey Hedonik Tekstur Ikan
Gabus Bakar
ULANGAN
1 2 3
A1B1 5,32 5,42 5,39 16,13 5,38 0,05
A1B2 5,49 5,49 5,93 16,91 5,64 0,25
A1B3 3,44 3,99 3,84 11,27 3,76 0,28
A2B1 4 4,55 4,33 12,88 4,29 0,28
A2B2 4,52 4,76 4,87 14,15 4,72 0,18
A2B3 3,76 3,87 3,98 11,61 3,87 0,11
A3B1 5,58 5,25 5,29 16,12 5,37 0,18
A3B2 4,33 4,99 4,49 13,81 4,60 0,34
A3B3 3,88 3,67 3,76 11,31 3,77 0,11
Dependent Variable:hedonik_tekstur
lama_wakt
60 menit 5.6367 .25403 3
90 menit 3.7567 .28431 3
Total 4.9233 .90294 9
daun jati 30 menit 4.2933 .27683 3
60 menit 4.7167 .17898 3
90 menit 3.8700 .11000 3
Total 4.2933 .40571 9
60 menit 4.6033 .34429 3
90 menit 3.7700 .10536 3
Total 4.5822 .72303 9
Total 30 menit 5.0144 .56606 9
60 menit 4.9856 .54282 9
90 menit 3.7989 .16996 9
Total 4.5996 .72884 27

94
Dependent Variable:hedonik_tekstur
Type III Sum of

Intercept 571.228 1 571.228 1.193E4 .000
jenis_daun 1.790 2 .895 18.698 .000
lama_waktu 8.660 2 4.330 90.450 .000
Error .862 18 .048
Total 585.040 27

Interaksi N
1 2 3
Tukey Daun
pisang*90 3 3,76
menit
Daun
mengkudu*90 3 3,77
menit
Daun jati * 90
menit
3 3,87
Daun jati*30
3 4,29 4,29
menit
Daun
mengkudu*60 3 4,6
menit
Daun jati*60
3 4,72
menit
Daun
mengkudu*30 3 5,37
menit
Daun
pisang*30 3 5,38 5,38
menit
Daun pisang
3 5,64 5,64
60 menit
95
Lampiran 15. Analisa De Garmo
Panelis Rata-
PAMETER Rangking
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Total Bobot rata
Albumin 8 8 8 8 7 7 8 7 8 7 8 8 8 8 8 116 0,18 7,73 1
Protein 7 6 5 7 6 5 5 7 6 6 6 7 7 7 6 93 0,14 6,20 2
Aroma 6 5 6 6 6 7 6 6 7 5 6 7 5 4 5 87 0,14 5,80 3
Tekstur 5 4 5 6 6 5 4 6 5 7 5 6 6 5 4 79 0,12 5,27 4
Rasa 4 7 4 5 5 4 7 5 5 6 4 4 5 4 6 75 0,12 5,00 6
air 6 4 4 6 5 5 4 4 6 5 6 6 5 6 6 78 0,12 5,20 5
abu 3 4 4 4 4 4 5 3 2 4 3 3 3 4 5 55 0,09 3,67 8
Lemak 4 5 5 1 4 6 4 5 4 3 5 2 4 5 3 60 0,09 4,00 7
TOTAL 43 43 41 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 43 1
96
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2

Parameter Bobot NE NP NE NP NE NP NE NP NE NP
Rasa 0,12 1,00111 0,12013 0,74247 0,08909 0,00111 0,00013377 0,72909699 0,08749163 0,41471 0,04976
Aroma 0,14 0,93233 0,13052 1 0,14 0,19924 0,02789473 0,95488721 0,13368421 0,53132 0,07438
tekstur 0,12 0,85918 0,10310 0,99821 0,11978 -0,00713 -0,00085561 0,27985739 0,03358288 0,50623 0,06074
Albumin 0,18 1 0,18 0,73809 0,13285 0,40476 0,07285714 0,65079365 0,11714285 0,46031 0,08287
Protein 0,14 1 0,14 0,50542 0,07076 0,42403 0,05936434 0,55813953 0,07813953 0,47984 0,06717
Air 0,12 0,99913 0,11990 0,72881 0,08745 0,28087 0,0337046 0,27360774 0,03283293 0,01694 0,00203
Abu 0,09 0,15310 0,01377 0,44573 0,04011 0,52519 0,04726744 0 0 0,62403 0,05616
lemak 0,09 0,90170 0,08115 0,64102 0,05769 0,00427 0,000384615 0,987179487 0,088846154 0,67094 0,060385
0,888598 0,737766 0,240751043 0,571720213 0,453517
A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

Parameter Bobot NE NP NE NP NE NP NE NP
Rasa 0,12 0,035674 0,004281 0,717949 0,086154 0,435897 0,052308 0,061315 0,007358
Aroma 0,14 0,085213 0,01193 0,657895 0,092105 0,458647 0,064211 -0,00125 -0,00018
tekstur 0,12 0,053476 0,006417 0,857398 0,102888 0,445633 0,053476 0 0
Albumin 0,18 0,246032 0,044286 0,428571 0,077143 0,119048 0,021429 0,007937 0,001429
Protein 0,14 0,258915 0,036248 0,2 0,028 0,105426 0,01476 0,000775 0,000109
Air 0,12 -0,23406 -0,02809 0,338176 0,040581 0,180791 0,021695 0,000807 9,69E-05
Abu 0,09 1 0,09 0,180233 0,016221 0,30814 0,027733 0,549419 0,049448
lemak 0,09 0,444444 0,04 1 0,09 0,717949 0,064615 0,529915 0,047692
0,205074 0,533092 0,320225 0,105956
97
Lampiran 16. Hasil Analisa Senyawa Aromatik Daun Pisang

98
99
100
101
102
103
104
Lampiran 17. Hasil Analisa Senyawa Aromatik Daun Jati

105
106
107
108
109
110
111
112
Lampiran 18. Hasil Analisa Senyawa Aromati Daun Mengkudu

113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
Lampiran 19. Analisa Senyawa Aromatik Pada Bambu Tali

123
124
125
Lampiran 20. Hasil Analisa Senyawa Aromatik Ikan Gabus Bakar Dalam
Bambu Terbaik
126
127
128
129
130
131
132
133
134
Lampiran 21.Dokumentasi Pembuatan Ikan Gabus Bakar dalam Bambu

a. Persiapan bumbu
Bumbu-bumbu
Pemerasan santan
Pencampuran bumbu dan santan
b. Proses pembuatan ikan gabus bakar
Ikan gabus segar
Dilakukan penyiangan (isi
perut dan sisik)

135
Penimbangan
Perendaman ikan gabus
dengan bumbu
Pembungkusan dengan daun
pisang
jati
136
mengkudu
Dimasukkan dalam bambu
Dilakukan pembakaran ikan
gabus diatas bara api
Ikan gabus bakar

Document

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Document

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KARAKTERISASI IKAN GABUS (Ophicephalus striatus) BAKAR DALAM

BAMBU DENGAN PEMBUNGKUS DAUN YANG BERBEDA

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

KARAKTERISASI IKAN GABUS (Ophicephalus striatus) BAKAR DALAM

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

KARAKTERISASI IKAN GABUS (Ophicephalus striatus) BAKAR DALAM

telah dipertahankan di depan penguji

Dosen Penguji II Dosen Pembimbing II

(Dr. Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP) (Dr.Ir. Hardoko, MS)

(Dr.Ir.Arning Wilujeng Ekawati, MS)

tersebut sesuai hukum yang berlaku di Indonesia.

Malang, Januari 2016

UCAPAN TERIMA KASIH

Malang, Januari 2016

LENY INDRIANI. Skripsi tentang Karakterisasi Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)

Dari hasil pengujian senyawa aromatik menggunakan GCMS terdapat

Ikan gabus bakar terpilih pada perlakuan penggunaan pembungkus daun

Dengan mengucap puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan

rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang

berjudul “Karakterisasi Ikan Gabus (Ophicephalus striatus) Bakar dalam Bambu

air, abu, dan senyawa aromatik.

Sangat disadari bahwa dengan kekurangan dan keterbatasan yang

Malang, Januari 2016

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 6

3. METODE PENELITIAN ................................................................................. 19

3.1.2.2 Alat Untuk Analisa Proksimat........................................................... 20

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 33

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 64

1. Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) ............................................................... 7

1. Komposisi Gizi Ikan Gabus dalam 100 g Daging ............................................. 8

1. Lembar Uji Organoleptik Dengan Uji Skoring................................ 69

1.1 Latar Belakang

dibudidayakan. Ikan gabus masih mudah ditemukan di perairan umum seperti

dikembangkan menjadi produk olahan pangan dengan nilai ekonomis tinggi,

padahal ikan gabus menyimpan potensi besar berupa tingginya kandungan

(Sanjaya, 2011). Menurut Suprayitno (2003), albumin ikan gabus didapatkan

albumin dan daya tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca-

Ikan bakar merupakan makanan yang pengolahannya dengan cara

memeiliki teksturdaging yang kasargurih dan gurih. Biasanya ikan yang

mengandung protein tinggi terutama albumin. Menurut (Suprayitno, 2008)

albumin semakin baik.

Secara umum pengolahan ikan bakar di Indonesia sangatlah mudah,

diterima masyakarat dan mempunyai manfaat bagi masyarakat. Salah satunya

dengan menambah bahan untuk mendukung proses pembakaran ikan, misalnya

menggunakan perbedaan pembungkus daun yang berbeda. Diketahui bahwa

daun mempunyai senyawa yang dapat menghasilkan aroma. Daun yang

yang berbeda-beda, sedangkan hubungan perbedaan pembungkus daun

dengan organoleptik adalah bahwa beberapa perbedaan pembungkus daun

memiliki senyawa aroma yang berbeda, sehingga dapat mempengaruhi flavor

ikan maka dilakukan pengujian dengan menggunakan GC-MS.

Daun pisang menurut Mastuti dan Handayani (2014), merupakan salah

saat daun pisang tersebut digunakan sebagai pembungkus produk pangan

olahan saat memasak. Daun mengkudu merupakan perbedaan pembungkus

satu perbedaan pembungkus daun yang digunakan untuk membungkus

pada sebuah makanan. Kandungan daun jati ini bersifat antrakuinon.

di hutan sekunder dan hutan terbuka,walaupun ada diantaranya yang tumbuh di

hutan primair.Bambu juga merupakan salah satu tanaman ekonomiIndonesia

dimanfaatkan olehmasyarakat baik di pedesaan maupun perkotaan

secaraintensif, namun tumbuhan ini belum menjadi tumbuhanyang dapat

meningkatkan nilai devisa negara (Widjaja, 2005).

Karakterisasi ikan bakar dapat dilihat berdasarkan kandungan gizi dan