TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

MICOLOGÍA

DESCRIPCIÓN

 Desarrolla un ciclo de vida complejo que incluye

reproducción tanto sexual (gamentangios) como asexual
(esporangios).
 Rhizopus oryzae, también conocido como Rhizopus
arrhizus, es un hongo filamentoso.
 Se encuentra comúnmente en materia orgánica muerta.
 Se compone de cuatro estructuras principales, tales como
esporangios, apófisis, esporangióforos y rizoides.
 Digiere su alimento fuera del cuerpo, y lo transporta dentro
de su cuerpo. (Kim, 2015)

Rhyzopus
oryzae

APLICACIÓN: R. oryzae es considerado una fuente de

elaboración de alimentos fermentados y bebidas alcohólicas
en Asia. Por lo tanto, este microbio está muy estrechamente
relacionado con la vida humana. El uso de hongos en la
cocina puede proporcionar un extenso número de nuevas
texturas y sabores en frutas verduras y nueces. Diferentes
características hacen que este género sea candidato para la
aplicación masiva en la producción de alimentos. Rhizopus
requiere un ecosistema simple para sobrevivir y puede
crecer entre 25 y 45 ° C. Todas estas propiedades junto con
la ubicuidad que presentan, permite casi toda la colonización
de los vegetales. (Cantabrana, 2015).

DISCUSIÓN

Según Cantabrana durante la fermentación, los microorganismos utilizan la semilla

como sustrato para alimentarse y posteriormente obtener energía y material orgánico.
Es un proceso complejo en el que el metabolismo fúngico desempeña un papel clave y
da como resultado cambios significativos en la textura y sabor del material vegetal. La
transformación de la producción artesanal a la moderna requiere cepas de arranque
puras, estandarizadas y bien definidas.
Mientras la fermentación ocurre, la actividad de amilasa, lipasa y proteasa de
Rhizopus (Baumann y Bisping, 1995) aumenta la biodisponibilidad de los nutrientes y
su capacidad para utilizar compuestos como fuente de energía. Además, produce un
elevado número de compuestos con interés sensorial y nutricional (Denter, 1998);
compuestos antifúngicos y antibacterianos (Dinesh, 2009). El género Rhizopus se ha
utilizado por un lado como agente desintoxicante contra las toxinas alimentarias, como
la ocratoxina A (Varga, 2005) y, por otro lado, para aumentar la digestibilidad de
ciertas leguminosas (Azeke, 2007).

Trabajar con microorganismos en gastronomía trae consigo nuevas sensaciones en

términos de nuevas texturas y sabores. En el caso de R. oryzae, existe un interés
especial para obtener resultados innovadores sabiendo que estos cambian las
características nutricionales durante la fermentación, pudiendo mejorar el perfil
nutricional. Ejemplos de estas modificaciones se describen en Baumann y Bisping
(1995), en Denter (1998) y en Dinesh Babu (2009).

R. oryzae sería favorecido en ambientes ácidos porque contrarresta su propia

producción de amoníaco. También se puede especular que estas variedades
favorecen el crecimiento de hongos debido a las diferencias de concentración de ácido
málico (Nour, 2010). Después de las 24 h iniciales, todos los cereales probados
mostraron notas de acidez con sabores acético y alcohólico. Después de otras 24 h a
temperatura de refrigeración, el sabor cambió a notas dulces (Cantabrana, 2015).

Varios autores impiden el uso de un tiempo de fermentación más prolongado debido al

amoníaco producido por Rhyzopus en estos sustratos (Steinkraus, 1996). Otros
autores han probado diferentes fermentaciones tempeh-like con granos para obtener
productos de alto valor. Hachmeister y Fung (1993) fermentaron el trigo de invierno
rojo duro, el triticale, el sorgo amarillo (milo) y el sorgo rojo con R. oligosporus,
obteniéndose solamente resultados sensoriales y tecnológicos positivos en el caso del
sorgo rojo. En el caso presente en el artículo las características sensoriales del varios
cereales después de la fermentación cambiaron completamente.

CONCLUSIÓN

Rhyzopus oryzae es un hongo filamentoso que en condiciones óptimas, controladas y

en instalaciones de producción adecuadas es capaz de cambiar la textura y sabor
(ácido, dulce, amargo) de diferentes productos utilizados en la industria alimenticia
tales como frutas, granos, nueces y legumbres, esto se realiza a través del proceso de
la fermentación. Asimismo, dependiendo del producto fermentado este cambia el
aspecto visual obteniendo como resultado alimentos únicos y poco usuales.
BIBLIOGRAFÍA

Kim, Y. (18 de septiembre de 2015). Microbe. Obtenido de Aspergillus oryzae:

https://microbe.kenyon.edu/index.php/Aspergillus_oryzae

Cantabrana, P. &. (205). Uses of Rhizopus oryzae in the kitchen. International Journal
of Gastronomy and Food Science , 2, 103-111.

Bisping, B. a. (febrero de 1995). Proteolysis during tempe fermentation. Food

Microbiology .

Denter, H.-J. R. (8 de diciembre de 1998). Changes in the contents of fat-soluble

vitamins and provitamins during tempe fermentation. Food Microbiology .

Dinesh Babu, R. B. (2 de enero de 2009). A low cost nutritious food “tempeh” – A

review. Diary Food Science .

Azeke, B. F.-P. (2007). Comparative effect of boiling and solid substrate fermentation
using the tempeh fungus (Rhizopus oligosporus) on the flatulence potential of African
yambean (Sphenostylis stenocarpa L.) seeds. Food Chemestry .

Varga, Z. P. (2005 de Abril de 2005). Degradation of ochratoxin A and other

mycotoxins by Rhizopus isolates. Food Microbiology .

Nour, I. T. (2010). Compositional characteristics of fruits of several apple (Malus

domestica Borkh.) cultivars. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca .

Hachmeister, D. F. (1993). Tempeh: a mold-modified indigenous fermented food made

from soybeans and/or cereal grains. Critical Reviews in Microbiology .