Los habitantes altoandinos han procesado estas papas de forma tradicional

por siglos, como una estrategia de sobrevivencia, resguardando su

seguridad alimentaria. Esos métodos de transformación son conocidos
como “chuño y tunta” y son factibles gracias a las heladas nocturnas que
ocurren en los meses de junio y julio.

El chuño es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por exposición al sol.

La tunta es el tubérculo de papa congelado y remojado para la eliminación de sus compuestos
amargos. Posteriormente es secado por exposición al sol.

Los tubérculos así procesados pueden guardarse durante meses y a veces

años, manteniendo casi intactas sus cualidades. Además, son ligeros y
pueden ser transportados fácilmente. Ambos constituyen una alternativa
local para dar valor agregado a la producción de papa en el altiplano y son
utilizados cotidianamente en la dieta de los pobladores de las zonas de
altura del Perú y Bolivia.

La mayoría de los minoristas dan un valor añadido a la papa trasformándola

en tunta para tener más ingresos, pero hay un límite, como el
desconocimiento de nuevos mercados para su comercialización.

La tunta se caracteriza por su sabor único en platos de la zona, posee

importantes cualidades nutritivas, como ser una importante fuente de calcio
y hierro, y alto contenido calórico. Es más conocida como 'chuño blanco'
por el poblador limeño.

Constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino y una de sus

pocas fuentes de ingreso económico. Sin embargo, su consumo en las
grandes ciudades es aún restringido debido a los prejuicios citadinos en
contra de los productos autóctonos.

La papa, variedad Locka-Imilla blanca, es óptima para la elaboración de

'tunta'. En el altiplano de Perú y Bolivia, del 50 al 70% del volumen total de
producción se destina al procesamiento.
La tunta procesada de las variedades nativas y mejoradas, tiene buena
demanda en los mercados
de Desaguadero, Arequipa, Cusco, Tacna,Moquegua, entre otros; en
consecuencia, es fuente de ingresos económicos para el productor de papa
del altiplano de Puno.

El mercado de tunta

Aunque sus mayores consumidores son los pobladores andinos de Puno,

Arequipa, Tacna, Moquegua, Lima, aproximadamente el 40 % es
exportado, habiéndose detectado contrabando a la Argentina y Chile a
través Bolivia.