UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
“Elaboración de yogurt griego natural con fondo de mermelada de Tuna roja (Opuntia ficus-indica)”

Diagrama de Flujo para la Elaboración de yogurt griego natural con fondo de

mermelada de Tuna roja (Opuntia ficus-indica)”

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RECEPCIÓN DE LA LECHE
El yogur es un alimento de fácil
digestibilidad la caseína que es la
principal proteína de la leche es ACONDICIONAMIENTO DE LA
parcialmente hidrolizada en el proceso de LECHE
fermentación, por tanto el organismo lo
ADICIÓN DE AZUCAR
asimila con mayor facilidad. En personas
que no pueden beber leche, sin embargo PASTEURIZACIÓN
pueden tomar yogur, en el cual la lactosa
ha sido desdoblada por las enzimas INOCULACIÓN
bacterianas, razón por la cual el consumo
INCUBACIÓN
de este tipo de productos sigue creciendo
a nivel nacional e internacional. REFRIGERACIÓN

Actualmente la tecnología de elaboración DESCREMADO

de yogur está al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, DESUERADO EN REFRIGERACIÓN
semi industrial o artesanal. De acuerdo al
código de alimentaría, el yogur se define BATIDO
como el producto de leche coagulada
ENVASADO
obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de lactobacillus del
brueckii subsp. Bulgaricus y
streptococcus salivarius subs.
Thermophilus a partir de la leche y
productos lácteos. Los microorganismos
presentes en el producto deberán ser
apropiados y abundantes.

El presente trabajo pretende incentivar

más el consumo de la leche y tuna como
un estabilizante para el yogurt griego.

Tabla 1. Análisis microbiológico del yogurt

Requisitos n m M c Métodos de ensayo

Coliformes 5 10 100 2 ISO 4832
(ufc/g ó mL)
Mohos (ufc/g ó 5 10 100 2 ISO 21527-1
mL)
Levaduras 5 10 100 2 ISO 21527-1
(ufc/g ó mL)