Realiza ensayos para determinar las

Descriptiva
características tóxicas de las sustancias
Principales Especialidades de la

Estudia los mecanismos de los efectos

Mecanística
tóxicos en los organismos vivos
Toxicología

Regulatoria Evalúa el riesgo y toma decisiones

Estudia los componentes de los alimentos

que son capaces de provocar un efecto
Toxicología de deletéreo sobre el ser humano, sus
alimentos mecanismos de acción y las medidas
preventivas a tomar para evitar tales
efectos

Conceptos en Toxicología de
Alimentos

TÓXICO
Cualquier sustancia capaz de producir un efecto nocivo
en un organismo vivo, desde el daño de sus funciones
hasta la muerte.

TÓXICIDAD
Describe la naturaleza de los efectos perjudiciales
sobre la salud y las condiciones necesarias para que se
produzcan

SUSTANCIA TOXICA
Sustancia que causa lesión a organismos vivos como
resultado de interacciones fisicoquímicas.

XENOBIÓTICO
Compuestos extraños o exógenos a un organismo o
medio en particular
 Aunque un agente que produce una intoxicación puede ser químico o físico, en toxicología de
alimentos se refiere exclusivamente a sustancias químicas. Un término muy usado en el área
farmacológica para definir cualquier sustancia extraña al organismo en cuestión, es la de agente
xenobiótico.
Carácter tóxico
del agente
xenobiótico Un parámetro toxicológico que se obtiene a corto plazo es: la dosis media (DL50), se expresa
como la dosis administrada en mg de xenobiótico/kgpc).

En la actualidad se maneja el potencial de toxicidad (PT), el cual depende de factores como:

La acción de un agente tóxico
sobre un organismo vivo
denominado como
intoxicación, es un proceso
relativamente complejo, en el
cual están involucrados muchos
factores. Sin embargo, hay por
lo menos cinco factores que
están íntimamente ligados al
fenómeno de la intoxicación y
que a continuación se
Factores describen.
Implicados
en la
Intoxicación
Absorción
especie animal y vía de administración.
El sistema biológico sobre el cual actúa el agente tóxico es de suma importancia, ya que el efecto
variará notablemente según el organismo. Dicho factor debe ser tomado en cuenta, ya que es bien
conocido que entre las diferentes especies de animales y el hombre hay una gran variación en la
sensibilidad hacia los agentes tóxicos.
Sistema
biológico
Entre los factores más importantes que contribuyen a la diferente sensibilidad entre las especies
animales tenemos las siguientes: a) Grado de diferenciación o complejidad del Sistema Nervioso
Central, b) nivel de evolución de los mecanismos reguladores de las funciones corporales como son
temperatura, respiración, etc. (homeostásis), c) estructuración y diferenciación del sistema digestivo y
respiratorio, d) característica y diferenciación de la piel.
Es bien conocido que un mismo agente tóxico puede producir efectos muy diferentes, dependiendo de
la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba.
Vía o
Ruta de
Aunque las membranas de los distintos tejidos tienen características particulares que las diferencian
entre sí, todas ellas tienen una composición básica de modelo membranal denominada “ bicapa
fosfolipídica”

Tiempo de El efecto de un agente tóxico sobre un sistema biológico se traduce en una alteración del equilibrio
Interacción de fisiológico (homeóstasis), por lo que una intoxicación es una enfermedad y como tal debe
la Sustancia considerarse bajo un criterio patocrónico, o sea se debe observar la evolución en función del tiempo
Tóxica y así podemos clasificarla como intoxicación aguda, crónica o subaguda.

La excreción de los tóxicos se efectúa por medio de la orina, bilis, heces y una alta proporción de los
Excreción del compuestos volátiles, por el aire expirado. Menores cantidades se eliminan por la leche, el sudor y la
Agente Tóxico saliva, y que aunque cuantitativamente no sean relevantes, en algunos casos cobra importancia, como
es el caso de madres en lactancia que sean fumadoras, bebedoras o drogadictas.
 Segun: Maimónides (1135 - 1204).
publico un libro titulado Venenos y sus
antidotos, la primera guia para el
tratamiento de envenenamiento accidental
o intencionado.

Segun: Paracelso (1493 - 1541). Todas las

sustancias son venenosas; no hay ninguna
Reseñas Historicas que no sea venenosa. la correcta dosis
diferencia al veneno del remedio.

Segun: Orfila (1787 - 1853). En su

Es la ciencia que estudia a los
venenos, entendiendo como
estos afectan a los seres vivos.
Tratado de Toxicología General (1814),
introduce la necesidad de cuantificar, tras
investigar arsénico en victimas en una
disputa legal. El tóxico o veneno debe
absorberse en cantidad suficiente

Introducción a la
toxicología
La experimentación es esencial en el examen de
la respuesta a cualquier sustancia.
Distinción entre efecto benéfico y venenosa de las
Bases de la Toxicología sustancias.
Depende de la dosis.
Grado de especificidad de las sustancias.

Ciencias Básicas de Quimica, Biología, Fisiología, Medicina

la Toxicología General, Patología, Farmacología