Avance 6 Segundo Corte 7mo Proyecto

UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
PROYECTO INTEGRADOR
VII MODULO “A”
TEMA:
ELABORACIÓN Y ESQUEMATIZACIÓN DE MANUALES DE

OPERACIONALIDAD, FUNCIONALIDAD, MANTENIMIENTO, SANITIZACIÓN
E HIGIENIZACIÓN EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS DE LA FCP-
UTEQ
INTEGRANTES:
 HERNANDEZ PEREZ ARIANA BEATRIZ
 AUREA MAQUILON CAROLINA STEFANIA
 BENAVIDES ZAMBRANO CARLOS LUIS
 GUERRERO CUENCA CRISTHIAN ALEJANDRO
 VILLAVICENCIO BARROS TERESA
COORDINADOR:
ING. CHRISTIAN VALLEJO, M.Sc
MOCACHE – LOS RIOS – ECUADOR
2018
INDICE
1. INTRODUCCIÒN ......................................................................................... 4
2. OBJETIVOS................................................................................................. 5
2.1. OBJETIVO GENERAL .......................................................................... 5
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................. 5
3. PROBLEMATIZACION ................................................................................ 6
4. JUSTIFICACION .......................................................................................... 6
5. MARCO TEORICO ...................................................................................... 7
5.1. Manual .................................................................................................. 7
5.2. Tipos de Manuales ................................................................................ 7
5.3. Importancia de los Manuales ................................................................ 9
5.4. Ventajas de usar manuales ................................................................... 9
5.5. Como elaborar un manual ...................................................................... 10
5.6. Planeación del mantenimiento de las maquinarias ................................ 11
5.6.1. Formas de elaborar un plan de mantenimiento ............................... 12
5.7. Documentación técnica: ......................................................................... 13
5.8. Plan de manual industrial ....................................................................... 14
5.9. Descripción de la maquinaria ................................................................. 15
CUTTER DE CARNE ................................................................................. 15
BATIDORA INDUSTRIAL .......................................................................... 17
INCUBADORA ARTESANAL ..................................................................... 19
5.10. Limpieza y desinfección de equipos en las industrias alimentarias...... 20
5.10.1. Desinfección .................................................................................. 20
6. MARCO METODOLOGICO ....................................................................... 21
6.1. LOCALIZACION Y DURACION DEL EXPERIMENTO........................ 21

6.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN ................................................................. 21
6.2.1. Descriptiva .................................................................................... 21
6.2.2. Propositiva .................................................................................... 21
6.3. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN ....................................................... 21
6.3.1. Deductivo ...................................................................................... 21
6.3.2. Inductivo ....................................................................................... 21
6.4. FUENTES DE RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN. ........................ 22
6.4.1. Primarias. ..................................................................................... 22
6.4.2. Secundarias. ................................................................................. 22
6.5. INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN............................................. 22
6.5.1. Características del equipo ............................................................ 22
6.5.2. Recolección de la información ...................................................... 22
6.5.3. Procesamiento de la información.................................................. 23
7. ANEXOS .................................................................................................... 24
8. CONCLUSIONES ......................................................................................... 50
9. RECOMENDACIONES ................................................................................ 50
Bibliografía ....................................................................................................... 51
1. INTRODUCCIÒN
Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna es la de alimentos.

Los resultados de investigaciones han mostrado que el procesamiento de
alimentos no solo envuelve la calidad de la materia prima, los procesos de
manufactura, el empaque, el cambio químico que puede ocurrir durante su
almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino también las
maquinarias y equipos utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria
automatizada a lo largo del tiempo ha sustituido gran cantidad de procesos con
alto contenido artesanal y manual, esto porque es más higiénico e incrementa
la producción de cualquier planta procesadora de alimentos (Uzcátegui &
Martino, 2017).
Toda organización, institución, empresa o entidad, se sustenta en documentos

que recogen información. Esto se ha convertido en un recurso fundamental a
gestionar como factor crítico en sus procesos para llegar al éxito. Un manual es
un documento indispensable para cualquier tipo y tamaño de industria. Refleja
la filosofía, política, organización, procedimientos de trabajo y de control.
La elaboración de un manual de procedimientos se logra mediante la

recolección de datos relevantes de dichos equipos. Esta investigación también
nos ayuda a determinar las diferentes fallas existentes en dichos procesos para
así poderlas remediar de una manera pronta y oportuna, antes de que se
susciten problemas que puedan afectar la productividad de la maquinaria
(Antonio, 2016).
El mantenimiento de la higiene de la infraestructura, equipos y materiales

donde se procesan o elaboran alimentos es una condición esencial para
asegurar la inocuidad de los productos. En cada etapa de la cadena alimentaria,
desde la producción primaria hasta el consumo, son necesarias prácticas
higiénicas eficaces. Por otro lado, los POE son procedimientos que describen
las tareas de saneamiento y se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración (Mercado, 2007).
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar y esquematizar manuales de operacionalidad, funcionalidad,
mantenimiento, sanitización e higienización en las industrias agroalimentarias
de la FCP-UTEQ.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Diagnosticar y levantar la información necesaria de los equipos de:

operacionalidad, funcionalidad, mantenimiento, sanitización e
higienización.
 Elaborar los manuales de operacionalidad, funcionalidad,
mantenimiento, sanitización e higienización.
 Aplicar los manuales y ejecutar un simulacro de los procesos.
 Aprobar los manuales en las instancias pertinentes “Comité
Académico de la Carrera de Ingeniería en Alimentos”, “Consejo
Académico de la FCP de la UTEQ”, “Órgano colegiado Académico
Superior denominados el OCAS-UTEQ”.
3. PROBLEMATIZACION
La situación actual de la industria agroalimentaria busca mejorar el
proceso, y la sincronización del mismo; buscando con los sistemas
administrativos, disminuir costos, tiempos muertos, retrasos y evitar
productos de baja calidad. Para lograr lo anterior es necesario tanto
automatizar las partes del proceso de producción alimentario como
integrar las diferentes áreas del procesamiento, entregando a los usuarios
información confiable a través de manuales operacionales y funcionales.
4. JUSTIFICACION
Un manual de procedimientos es un elemento indispensable dentro de
una empresa o entidad ya que consiste en la definición de las tareas de
cada puesto de trabajo y por lo tanto permite esta establecer el grado de
responsabilidad de cada uno.
La existencia de manuales operacionales de los equipos sirve en
ocasiones de guía para que el técnico encuentre las posibles fallas y
soluciones de los problemas de la maquinarias agroalimentarias siendo
que la estructuración de un manual operacional permitirá establecer y
señalar las funciones a cumplir en los diferentes cargos para facilitar y
encaminar el logro de los objetivos organizacionales enfocados hacia la
rentabilidad y la productividad.
5. MARCO TEORICO
5.1. Manual
Un manual es un libro o folleto en el cual se recogen los aspectos básicos,

esenciales de una materia. Así, los manuales nos permiten comprender mejor
el funcionamiento de algo, o acceder, de manera ordenada y concisa, al
conocimiento algún tema o materia (Campos, 2016).
Existen, por ejemplo, manuales para el estudio de las matemáticas, la literatura,

la historia, o la geografía. Hay, asimismo, manuales técnicos, que permiten
comprender el funcionamiento de diferentes aparatos o dispositivos
electrónicos (Rosales, 2015).
Del mismo modo, hay manuales empleados para describir y explicar el

funcionamiento de una empresa u organización (manual de procedimientos, de
organización, de calidad, etc.), así como otro tipo de manuales, también
relacionados con el campo organizacional, como los manuales de identidad
corporativa, de convivencia o administrativos, entre otros (Campos, 2016).
La palabra manual también funcionar como adjetivo para designar aquello que
es manejable o que se ejecuta con las manos, que exige habilidad con las
manos o que es fácil de hacer o de entender, entre otras cosas (Rosales, 2015).
La palabra, como tal, proviene del latín manuales, que significa ‘que se puede
tomar con la mano’, o ‘que se lleva con la mano’ (Campos, 2016).
5.2. Tipos de Manuales
Pueden distinguirse los manuales de:
 Organización: este tipo de manual resume el manejo de una empresa

en forma general. Indican la estructura, las funciones y roles que se
cumplen en cada área (Pascual, 2011).
 Departamental: dichos manuales, en cierta forma, legislan el modo en
que deben ser llevadas a cabo las actividades realizadas por el personal.
Las normas están dirigidas al personal en forma diferencial según el
departamento al que se pertenece y el rol que cumple (Pamela, 2013).
 Política: sin ser formalmente reglas en este manual se determinan y
regulan la actuación y dirección de una empresa en particular (Vargas,
2011).
 Procedimientos: este manual determina cada uno de los pasos que
deben realizarse para emprender alguna actividad de manera correcta
(Pamela, 2013).
 Técnicas: estos manuales explican minuciosamente como deben
realizarse tareas particulares, tal como lo indica su nombre, da cuenta
de las técnicas (Vargas, 2011).
 Bienvenida: su función es introducir brevemente la historia de la
empresa, desde su origen, hasta la actualidad. Incluyen sus objetivos y
la visión particular de la empresa. Es costumbre adjuntar en estos
manuales un duplicado del reglamento interno para poder acceder a los
derechos y obligaciones en el ámbito laboral (Vargas, 2011).
 Puesto: determinan específicamente cuales son las características y
responsabilidades a las que se acceden en un puesto preciso (Pamela,
2013).
 Múltiple: estos manuales están diseñados para exponer distintas
cuestiones, como por ejemplo normas de la empresa, más bien
generales o explicar la organización de la empresa, siempre
expresándose en forma clara (Pascual, 2011).
 Finanzas: tiene como finalidad verificar la administración de todos los
bienes que pertenecen a la empresa. Esta responsabilidad está a cargo
del tesorero y el controlador (Pascual, 2011).
 Sistema: debe ser producido en el momento que se va desarrollando el
sistema. Está conformado por otro grupo de manuales (Vargas, 2011).
 Calidad: es entendido como una clase de manual que presenta las
políticas de la empresa en cuanto a la calidad del sistema. Puede estar
ligado a las actividades en forma sectorial o total de la organización
(Pamela, 2013).
5.3. Importancia de los Manuales
La importancia de los manuales radica en que ellos explican de manera

detallada los procedimientos dentro de una organización; a través de ellos
logramos evitar grandes errores que se suelen cometer dentro de las áreas
funcionales de la empresa. Estos pueden detectar fallas que se presentan con
regularidad, evitando la duplicidad de funciones. Además, son de gran utilidad
cuando ingresan nuevas personas a la organización ya que le explican todo lo
relacionado con la misma, desde su reseña histórica, haciendo referencia a su
estructura organizacional, hasta explicar los procedimientos y tareas de
determinado departamento (Chuiquicondor, 2012).
5.4. Ventajas de usar manuales
Es preciso registrar, analizar y simplificar las actividades, generando acciones

que favorezcan las buenas prácticas que lleven a la eficiencia y eficacia, que
eliminen el desperdicio de tiempo, esfuerzo y materiales, y conduzcan a
sostener una cultura de calidad enfocada hacia el cliente (Ibañez, 2016).
Las ventajas que se obtienen al utilizar este manual de procesos son entre
otras:
1. Uniformar y controlar el cumplimiento de las prácticas de trabajo.
2. Documentar el funcionamiento interno en lo relativo a descripción de tareas,

ubicación, requerimientos y a los puestos responsables de su ejecución.
3. Auxiliar en la inducción del puesto y en el adiestramiento y capacitación del

personal.
4. Ayudar a la coordinación de actividades y a evitar duplicidades.
5. Apoyar el análisis y revisión de los procesos del sistema y emprender tareas

de simplificación de trabajo como análisis de tiempos, delegación de autoridad,
etc.
6. Construir una base para el análisis del trabajo y el mejoramiento de los

sistemas, procesos y métodos.
7. Facilitar las labores de auditoría, la evaluación del control interno y su
vigilancia.
8. Permitir la integración de la Gestión en las Áreas de Planeación, Calidad y

Control Interno.
9. Minimizar los riesgos personales, legales e institucionales al cumplir con los

parámetros normativos de la institución.
10. Asegurar la evolución del conocimiento en la medida que se mejoren los

procedimientos.
5.5. Como elaborar un manual
Para poder elaborar un manual con éxito se deben seguir estos siete puntos:
1. Antes de iniciarlo es importante que definas la estructura que tendrá éste

mismo. Cada concepto requiere de características específicas y particulares,
tales como el lenguaje, ejemplos gráficos, etc.
2. Es indispensable saber que no todo el manual lleva la misma redacción, ya

que hay segmentos que van dirigidos al ejecutor del proceso, o bien, al
operador de la franquicia, de ahí la necesidad de identificar plenamente
quiénes serán los usuarios del manual para utilizar el lenguaje y el contenido
correctos.
3. Una vez que identificaste al usuario de un manual, tienes que definir si vas
hacer un documento por puesto, área o para toda la organización. Esta
clasificación te permitirá saber si necesitas elaborar sub-manuales o guías
operativas para cada caso.
4. No olvides definir las políticas que van a delimitar el desempeño de cada

individuo, determinado los factores que es necesario medir y evaluar en la
operación cotidiana.
5. Identifica y selecciona los principales procesos, que habrás de plasmar en

los documentos. Ten en cuenta que sólo deben contener la información que
requiere el usuario.
6. Redacta el manual de una manera ágil, dinámica, concreta y accesible.
Incluye elementos gráficos y muy visuales, pues puede ser mucho más
entendible mostrar imágenes de la preparación de una pizza, que redactar un
recetario de varias hojas.
7. No caigas en lo obsoleto. No sólo deben revisarse los manuales operativos

al menos una vez al año, sino también hay que realizar los cambios que sean
necesarios dentro de la propia estructura, pues no es lo mismo satisfacer las
necesidades de un consumidor de hace 15 años a un actual (Dario, 2017).
5.6. Planeación del mantenimiento de las maquinarias
“La planeación es el proceso mediante el cual se determinan los elementos

necesarios para realizar una tarea, antes del momento en que se inicie el
trabajo. La programación tiene que ver con la hora o el momento específico y el
establecimiento de fases o etapas de los trabajos planeados junto con las
órdenes para efectuar el trabajo, su monitoreo, control y el reporte de su
avance. Es obvio que una buena planeación es un requisito previo para la
programación acertada. Sin embargo para que la planeación sea exitosa es
necesaria una retroalimentación de la función de programación. Esta es la
razón por la cual en muchas organizaciones de mantenimiento, ambas
funciones son realizadas por la misma persona o unidad.” (Fernández, 2014)
Algunas particularidades del mantenimiento hacen que este sea difícil de

programar por la naturaleza de los fallos, que sus actividades tengan
complejidad en la elaboración de estándares de trabajo y medición de tiempos
ya que inclusive las tareas que se realizan en el mantenimiento de un mismo
equipo pueden variar en función de variables pequeñas que hacen necesaria la
aplicación de nuevos métodos, con el consecuente cambio en el tiempo de
trabajo, sin embargo estas características hacen que el mantenimiento requiera
aún más importancia dentro de la gestión de la planta, logrando con ello:
(Fernández, 2014)
 Reducción de costos, de mantenimiento, de tiempo ocioso de

trabajadores de mantenimiento y trabajadores generales, causados por
paradas. Mejora la utilización de los recursos para actividades de
mantenimiento ya sean herramientas, mano de obra, a más de permitir
una correcta coordinación del mismo y mejorar la posibilidad de
supervisar las actividades planificadas.
 Mejora la capacidad de cumplimiento de la empresa al conseguir una

índice ,requerimiento operacional de una línea de producción, alto esto
es acercarnos a tener la maquinaria en funcionamiento el mayor tiempo
posible sin paradas ofreciendo un producto de calidad que supere las
necesidades del cliente. (Fernández, 2014)
5.6.1. Formas de elaborar un plan de mantenimiento
A continuación se detallan las posibilidades de elaboración de un plan de

mantenimiento basados en la factibilidad para conocer las singularidades de la
maquinaria, ya que de ser nueva por ejemplo no se dispondría un historial de
fallos por loa cual el método idóneo para la elaboración del plan de
mantenimiento seria recopilando datos del manual, por otro lado si la
maquinaria no es nueva ni se cuenta con los manuales se puede elaborar un
plan genérico basándose en instrucciones para grupos de maquinaria de
similares característica este método es muy parecido al primero y de relativa
sencillez de aplicación, más existe una tercera alternativa que es partir de un
análisis de historial de fallos para poder prever los mantenimientos necesarios,
a continuación se detallan las posibilidades: (Fernández, 2014)
 “Recopilando las instrucciones de los fabricantes de los diferentes

equipos que componen la planta, y agrupándolas en gamas de
mantenimiento. Es una forma muy extendida de elaborar un plan de
mantenimiento, y tiene ventajas e inconvenientes que se detallarán en el
siguiente capítulo.
 Realizando un plan de mantenimiento basado en protocolos de

mantenimiento, que parten de la idea de que los equipos se pueden
agrupar por tipos, y a cada tipo le corresponde la realización de una
serie de tareas con independencia de quien sea el fabricante.
(Fernández, 2014)
Realizando un plan basado en un análisis de fallos que pretenden evitarse. Es
sin duda el modo más completo y eficaz de realizar un plan de mantenimiento”
sin embargo este tipo está recomendado para organizaciones con
departamento de mantenimiento con estadística ya que se pretende dar una
anticipación a los fallos como se indica en el texto.
5.7. Documentación técnica:
Es importante disponer de las características de la maquinaria, como de sus

características de funcionamiento, como de las recomendaciones del fabricante
para tareas de mantenimiento, cerca de la documentación técnica: (Fernández,
2014)
 “Descripción del equipo

 Composición detallada y conexiones
 Procedimientos relativos al funcionamiento del equipo:
 Puesta en servicio
 Modos de marcha en automático a partir del pupitre general
 Modo de marcha en manual
 Ciclo de fabricación detallado
 Parada del equipo
 Consignas de utilización y seguridad
 Procedimientos relativos a los sistemas:
 Hidráulico
 Neumático
 Eléctrico o electrónico
 Engrase
 Otros procedimientos (cambios de útiles, herramientas, etc.)
 Lista de acciones preventivas
 Acciones de rutina
 Acciones de vigilancia
 Acciones sistemáticas
 Lista de acciones curativas:
 Ayuda al diagnostico
 Precauciones a tomar en las intervenciones
 Comprobación de fallos y problemas de calidad
 Intervenciones recomendadas ante fallos
 Listado de posibles averías e incidentes a su tratamiento
 Gamas de mantenimiento preventivo (sistemático y programado)
 Instrucciones para controlar e identificar piezas no conformes.
5.8. Plan de manual industrial
Se inicia la planificación realizando una ficha técnica de cada máquina ya que

se debe conocer la mayor cantidad de datos sobre ellas con el fin de identificar
la solución óptima a eventuales fallos que se pueden suscitar en cualquier
elemento de la máquina. (Fernández, 2014)
Para poder tomar decisiones acertadas y rápidas sobre un mantenimiento es

importante contar con la información necesaria de soporte, por lo que se vuelve
indispensable la asignación de un código adecuado para las máquinas y sus
subconjuntos, debido a que se puede establecer con facilidad la ubicación
como ciertas características a través de estos códigos.
Existen varios criterios para la asignación de un código, utilizaremos un código

alfanumérico donde las dos primeras letras indicaran la sección en la que se
encuentra, existen dos secciones bien diferenciadas que son: Sala de
Máquinas y Producción de leche que abarca prácticamente lo que se encuentra
en la planta, la letra siguiente será de las iniciales de la denominación de la
máquina y el número indicara el número de máquina de dicha sección.
(Fernández, 2014)
Para nuestro caso de la elaboración del plan de manual se utilizara el tercer

método de la bibliografía abordada que es utilizar el historial de averías
proporcionado por la empresa para poder definir las tareas de mantenimiento
más comunes, en la empresa, en base al historial y estado de situación que se
definió en el capítulo anterior, con lo que se tiene información de cuáles son los
repuestos utilizados más frecuentemente y su costo, así como el tiempo de
parada que provoca una avería de dichos elementos.
5.9. Descripción de la maquinaria

 CUTTER DE CARNE
Máquinas de corte extremadamente versátiles para medianas tiradas de

producción que se pueden usar para cortar carne como así como otros tipos de
alimentos: verduras, queso, pescado, etc....
Este tiene se encuentra construido en acero inoxidable y montado en Patas de

goma para absorber las vibraciones. El acero inoxidable del tanque descansa
sobre cojinetes de bolas grandes que lo hacen muy estable mientras está en
movimiento.
Un microprocesador rige los controles, que son claros y fáciles de usar, y
permite que cualquier problema sea rápidamente situado. Las velocidades de
corte, temperatura de funcionamiento y las revoluciones de la taza se muestran
en el panel de control. Algunos de los procesos operativos se pueden
automatizar como la máquina está equipada con una parada automática
dispositivo regulado en función del tiempo de funcionamiento, cuenco
revoluciones y / o temperatura del producto. El equipo eléctrico está integrado
en la máquina. (Fernández, 2014)
El cabezal de corte puede desmontarse por completo, lo que es más fácil caber
diferentes cabezas con diferentes números de cortadores. La cabeza está
equipada con un disco para precisión equilibrado del eje del cortador. Equipado
con una tapa reductora de ruido que disminuye de manera efectiva el nivel de
ruido de la máquina y ralentiza los cortadores cuando se abre la tapa del
cortador está bloqueada y no se puede abrir mientras los cortadores están
girando. (Fernández, 2014)
El mantenimiento de la máquina es simple gracias al rápido acceso a todas las

partes operacionales de la máquina y su sistema de lubricación centralizada.
Estas máquinas tienen un motor de corte de velocidad variable capaz de operar
con 5 velocidades preestablecidas que pueden ser ajustados según el producto
a procesar. Esta función, combinada con las tres velocidades del tanque, lo
hace posible para lograr una calidad superior con cualquier producto.
Funciona a un rango de velocidades, desde mezcla lenta hasta alta

velocidades, lo que le permite adaptarse a las necesidades de cada producto:
 Velocidades lentas sin corte para una mezcla precisa.

 Velocidades más rápidas para obtener emulsiones y el deseado
 consistencia.
 Altas velocidades que cortan en pedazos más pequeños, liberando
las proteínas y sustancias aromáticas de la carne más efectivamente,
mejorando así su calidad y homogeneidad.
Estas velocidades también son útiles para procesar el cerdo o corteza de

pájaro en pasta fina. El uso de esta máquina reduce considerablemente el
consumo de energía, como el suave comienza y la velocidad cambia evitar los
picos actuales.
 BATIDORA INDUSTRIAL
Equipo diseñado con un vaso cónico en acero inoxidable que forma un perfecto
remolino hacia las cuchillas, con lo cual se consigue que todo el producto pase
por ellas. Ideal para licuar frutas, hortalizas y pulpas para la elaboración de
jugos, salsas y cremas batidas. (Fernández, 2014)
 Vaso y cuchillas fabricadas en acero inoxidable.

 Capacidad 6 Lt.
 Vaso cónico que forma un perfecto remolino hacia las cuchillas, con lo
cual se consigue que todo el producto pase por ellas.
 Tapa con empaque de caucho sinsabor, con orificio central para agregar
alimentos durante el proceso y para observar el estado del mismo.
 Motor de 1HP a 3460 RPM, 110/220 voltios.
 Dos cuchillas en acero inoxidable y desmontables.
 Sistema volcable
LIMPIEZA Y DESINFECCION
 Todas las partes, con excepción de la base de la licuadora, pueden

lavarse.
 Use una esponja suave para limpiar el exterior de la base de la licuadora.
 Apagar el equipo.
 Desconectar el equipo del enchufe.
 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de
modo que el agua la cubra totalmente.
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón
alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
 Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos
que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no
son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada
quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el
jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de
jabón que se esté utilizando.
 Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre
totalmente el jabón.
 Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.
En caso de necesitar sese debe hacer de nuevo un lavado con solución
de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.
 Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la
misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La
solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un
recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se
debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.
 La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un
tiempo mínimo de 10minutos.
 Enjuagar con abundante agua potable
 INCUBADORA ARTESANAL
Es una incubadora que funciona sin electricidad. Su funcionamiento consiste en

mantener la temperatura de su interior aislando térmicamente su contenido de
la temperatura ambiente exterior. Gracias a su método de funcionamiento no
sólo sirve para fermentar yogurt.
Economía y ubicación: Al no necesitar electricidad, ahorraremos elaborando

nuestros productos lácteos además de poder utilizarla en lugares que carecen
de instalación eléctrica (camping, caravanas, trasteros, etc…)
Temperatura: Estas yogurteras están fabricadas pensando en la elaboración

del yogur, por lo que su temperatura de incubación es de 40ºC. Con las
incubadoras podemos elaborar cualquier leche fermentada, dado que la
temperatura la controlamos nosotros sin correr el riesgo de matar el cultivo.
Además, es ideal para una buena fermentación para aquellos que viven en
zonas muy calurosas. (Fernández, 2014)
5.10. Limpieza y desinfección de equipos en las industrias alimentarias
Dentro de cualquier industria alimentaria, el propósito que se persigue es la

fabricación de productos finales de la más alta calidad al mínimo coste. Para
conseguirlo es necesario tener buenas materias primas, sistemas de
transformación adecuados, personal eficiente, etc.
Dentro de esta lista habría también que incluir, ocupando un puesto muy
importante, la necesidad de limpiar las máquinas de una forma eficiente y
económica.
5.10.1. Desinfección
La desinfección de esta consistiría en la destrucción de los microorganismos

presentes en las maquinarias, etc. que pueden afectar desfavorablemente a la
calidad de los productos o la salud de personas.
Su destrucción se puede conseguir de varias formas:
 Tratamiento químico
 Tratamiento térmico
La destrucción por calor se consigue base de pasar soluciones de limpieza a

temperaturas altas (90-95 °C) durante 10 – 20 minutos. El tratamiento químico
consiste en agregar a dichas soluciones de lavado, productos “desinfectantes”
capaces de inactivar gérmenes patógenos. (Vicente, 2013)
La limpieza en cualquier industria alimentaria hace mucho tiempo que dejo de

ser un tema de carácter secundario. Nuestros técnicos al igual estudian a fondo
los procesos de producción , deben familiarizarse con las técnicas de lavado y
desinfección de equipos industriales .Ello reducirá en la obtención de
alimentos más limpios y puros , fin de la transformación de industria
alimentaria
6. MARCO METODOLOGICO
6.1. LOCALIZACION Y DURACION DEL EXPERIMENTO
El presente experimento se realizó en las instalaciones de la finca experimental

“La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, situada en el km 7
de la Vía Quevedo – El Empalme, Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se
encuentra entre las coordenadas geográficas de 01º 0’ 06’ de latitud Sur y 79º
29’ de longitud Oeste. A una altura de 73 m sobre el nivel del mar, ubicada en
zona bosque húmedo tropical (Bht) con una temperatura media de 25,47 °C.
6.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN

6.2.1. Descriptiva
La investigación, se circunscribe a un estudio descriptivo, la recolección de

datos sobre una base teórica, ha permitido describir las actividades que se
requieren para la elaboración de los manuales.
6.2.2. Propositiva
La siguiente investigación nos permitirá establecer el estado actual de cada

equipo y el estado adelantado en la elaboración de los manuales.
6.3. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

6.3.1. Deductivo
En esta investigación se realizó mediante recopilación de datos para poder

saber el estado actual de los equipos y así poder identificar cada parte de la
maquinas, su funcionamiento, los procedimientos que hacen cada equipo y la
manera correcta de limpiar los equipos.
6.3.2. Inductivo
Mediante este método obtuvimos información particular a fin de llegar a datos

generales en que conoceremos la elaboración de los manuales donde se
especifican las actividades a desarrollar en cada uno de los manuales.
6.4. FUENTES DE RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN.
6.4.1. Primarias.
Esta información se la obtuvo de los diferentes equipos y materiales que se

utilizaron para realizar la investigación.
6.4.2. Secundarias.
Las fuentes secundarias lo adquirimos por medio de libros o revistas relativos

al tema, así como de fuentes electrónicas en el Internet, esta información nos
permitió englobarla y obtener una mayor visión de lo que se realizara en el
presente proyecto.
6.5. INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN

6.5.1. Características del equipo
 Cutter:
DESCRIPCION: Estructura y plato de acero inoxidable, con tapa de
seguridad, tiene 2 cuchillas de acero inoxidable, molino incorporado
con disco # 8 y 12, capacidad 5 kg, botón de encendido y apagado,
trabaja con 120V.
 Incubadora:
DESCRIPCION: Cajón de madera 1,10x1.7m recubierto en parte
interior con aislante e espuma Flex con tres boquillas y focos de 100V.
 Licuadora Industrial:
DESCRIPCION: Equipo diseñado con un vaso cónico en acero
inoxidable que forma un perfecto remolino hacia las cuchillas.
6.5.2. Recolección de la información
La información que se recopilo en la presente información fue documental y de

campo. La primera permitirá conocer la situación formal de los equipos. La
investigación de campo, se refiere a la investigación y obtención de información
en forma directa sobre las actividades que se realizan cada máquina.
6.5.3. Procesamiento de la información
Después de reunir la información requerida, esta se debe organizar en forma

lógica para proceder a la elaboración de un proyecto del Manual. El primer
paso que se recomienda realizar es la clasificación, análisis y depuración de la
información, con la finalidad de facilitar el manejo y ordenamiento de la que se
incluirá en el Manual.
El análisis comprende las actividades de revisión, identificación, o ubicación de

los aspectos funcionales y estructurales de los manuales.
7. ANEXOS
PROCEDIMIENTO DE Tipo de
OPERACIONALIDAD Norma:
Técnica
Título: Licuadora Industrial WEG

Página Nº:
1. OBJETIVO:
 Establecer los correctos lineamientos del manejo, limpieza, desinfección y

mantenimiento de equipos y maquinarias de las Plantas de Lácteos y Cárnicos
de la UTEQ.
2. ALCANCE:
El presente manual se aplica a la Planta de Lácteos y Cárnicos que cuenta con

la infraestructura y organización para el desarrollo de procesos de elaboración
de derivados de la leche y carnes, prácticas estudiantiles, trabajos de
investigación y atención de visitas a la comunidad local y regional.
3. RESPONSABILIDADES.
3.1. OPERADOR DE PROCESO: Es la persona encargada directamente del

correcto cumplimiento en la revisión de la línea de procesos antes de cualquier
proceso, las buenas prácticas de manufactura y el buen funcionamiento de los
equipos y maquinarias.
3.2. AYUDANTE DE PROCESO: Colabora activamente con trabajos y controles

inmersos en el presente manual, su juicio y formación debe estar a la altura del
operador.
3.3. COORDINADOR DE LA PLANTA: Evalúa las labores por medio de los

registros e informes de aseguramiento de calidad e inspecciones.
Elaborado por: Aprobado por:

Aurea Maquilón Carolina Stefania REVISIÓN Nº 01
Benavides Zambrano Carlos Luis
Comité Técnico de Producción.
Guerrero Cuenca Cristhian Alejandro
Hernández Pérez Ariana Beatriz
Fecha:
Villavicencio Barros María Teresa
Revisado por:
Ing. Ind. Pec. Christian Vallejo Torres.
Técnica
Página Nº:
DESCRIPCIÓN: Licuadora Industrial marca WEG serie 10090683, consta de un vaso

higiénico construido en acero inoxidable con capacidad de 6 lts., diseño de fácil
limpieza con pedestal, motor de 0.37 kW (3460RMP) monofásico. Cuenta con un
práctico sistema de vaciado (no se requiere desmontar el vaso) gracias a la perilla que
libera el asa permitiendo inclinar el vaso y descargar el producto.
INSTRUCCIONES DE OPERACION
1. Asegurarse de que el equipo esté debidamente aterrizado.

2. Antes de utilizar la licuadora industrial lavar y esterilizar todas sus partes internas
y externas.
3. Verter dentro del vaso los productos a licuar. NO OPERAR LA LICUADORA EN
SECO, SIEMPRE INTRODUCIR UN LIQUIDO.
4. Colocar la tapa sobre el vaso.
5. Encender la máquina colocando el conmutador en posición de encendido, dejar
licuar hasta obtener el producto deseado y apagar la licuadora.
6. Para descargar el producto, halar la perilla que libera el asa e inclinar el vaso.
7. Finalizada la descarga, levantar el vaso y soltar la perilla.
8. Una vez culminada la operación de licuado realizar la limpieza respectiva para
eliminar cualquier residuo.

Fecha:
Revisado por:
FUNCIONALIDAD Norma:
Técnica
Página Nº:
4. OBJETIVO:

de la UTEQ.
5. ALCANCE:



operador.

registros e informes de aseguramiento de calidad e inspecciones

Fecha:
Revisado por:
Técnica
Página Nº:

práctico sistema de vaciado (no se requiere desmontar el vaso) gracias a la perilla
que libera el asa permitiendo inclinar el vaso y descargar el producto.
INSTRUCCIONES DE FUNCIONALIDAD
1. La licuadora industrial consta de un pedestal que es el soporte de la misma, a

su vez facilita la descarga del producto y limpieza del equipo, colocar la
licuadora en una superficie plana bien aterrizada.
2. Conectar el equipo en el tomacorriente de 110v, asegurándose previamente
que el conmutador está en posición de apagado.
3. Llenar el vaso sin sobrepasar la capacidad de la licuadora, asegurándose de
que el producto a triturar esté de un tamaño considerable y que exista adición
de líquido para facilitar el proceso de licuado, tapar.
4. Encender la licuadora y esperar hasta obtener el producto deseado.
5. Halar la perilla que está al costado e inclinar el vaso con cuidado sin forzar
hasta descargar totalmente el producto, regresar el vaso a su posición.
6. Terminado el proceso lavar el equipo.

Fecha:
Revisado por:
PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN Tipo de
Y SANITIZACIÓN Norma:
Técnica
Página Nº:
1. OBJETIVO:

de la UTEQ.
2. ALCANCE:



operador.


Fecha:
Revisado por:
Técnica
Página Nº:

INSTRUCCIONES DE LIMPIEZA
1. Agregar agua y detergente al vaso, limpiar el exterior sin mojar el cable sobre
todo el enchufe. En caso de haber usado sustancias grasosas utilizar agua
caliente.
2. Encender la licuadora para que se limpie el interior del vaso y las cuchillas.
3. Descargar el agua halando la perilla e inclinando el vaso.
4. Desconectar el equipo, y enjuagar el interior y exterior del mismo.
5. Devolver el vaso a su posición después de la descarga y el respectivo
escurrido y secado del mismo.

Fecha:
Revisado por:
MANTENIMIENTO Norma:
Técnica
Página Nº:
1. OBJETIVO:

de la UTEQ.
2. ALCANCE:



operador.


Fecha:
Revisado por:
Técnica
Página Nº:

INSTRUCCIONES DE MANTENIMIENTO
En cuanto al mantenimiento básico de las licuadoras industriales se debe lubricar el

mecanismo de las cuchillas y para eso es necesario aflojar la perilla de la base y
verter algunas gotas de aceite lubricante por el orificio para posteriormente volver a
ensamblar la base, de la misma forma se debe lubricar la perilla y el asa que
permiten la inclinación del vaso.

Fecha:
Revisado por:
Técnica
Título: Molino Cutter HARDMAN

Página Nº:
1. OBJETIVO:

de la UTEQ.
2. ALCANCE:



operador.


Fecha:
Revisado por:
Técnica

Página Nº:
DESCRIPCIÓN: Molino Cutter marca HARDMAN modelo QS620, estructura y

plato de acero inoxidable móvil con capacidad de 5Kg (produce hasta 300
Kg/hora), cuenta con tapa de seguridad, cuchillas de acero inoxidable, motor de
1.1 kW, 220 VOLTS/50HZ, trifásico.
1. Antes de utilizar el equipo, lavar y esterilizar todas sus partes internas y

externas.
2. Levantar la tapa de seguridad y colocar el producto sin sobrepasar el
volumen permitido.
3. Encender la máquina.
4. Finalizada la operación de corte o molido apagar el equipo, realizar la
descarga del producto y realizar la limpieza respectiva para eliminar
cualquier residuo.

Fecha:
Revisado por:
Técnica

Página Nº:
1. OBJETIVO:

de la UTEQ.
2. ALCANCE:



operador.


Fecha:
Revisado por:
Técnica

Página Nº:
DESCRIPCIÓN: Molino Cutter marca HARDMAN modelo QS620, estructura y plato de

acero inoxidable móvil con capacidad de 5Kg (produce hasta 300 Kg/hora), cuenta con
tapa de seguridad, cuchillas de acero inoxidable, motor de 1.1 kW, 220 VOLTS/50HZ,
trifásico.
 Controlador
La perilla de control de velocidad está equipada en la máquina procesadora de

alimentos.
1. Establecer la velocidad de rotación a traves de la perilla de control de

velocidad.
2. Poner en marcha la máquina presionando el botón ”I”.
3. Detener la máquina presionando el botón ”O”.
 Alimentación del procesador de alimentos
El procesador ha de ser alimentado solo cuando la maquina este parada. La

perilla de control de velocidad debe estar en posición “o”.

Fecha:
Revisado por:
Procedimientos:
4. Girar el brazo de carga en de las manecillas del reloj para quitar la tapa.
5. Preste atención a las dos cuchillas mientras se colocan los alimentos en el

contenedor; Los alimentos deben ser cortados en pequeños bloques antes de
colocarlos en el contenedor; Advertencia: el alimento en el contenedor no debe

estar a más de 1/2 del volumen total.
6. En caso de accidentes, el operador debe prestar atención a su propia

posición. El cuerpo del operador debe estar en posición vertical con la mesa de
trabajo. No se permite hacer presión en la máquina o impedir su movimiento.
 Afilador
Si las cuchillas no están debidamente afiladas para cortar los alimentos, por
favor, afílelas mediante los siguientes
Procedimientos:
7. Gire el brazo de carga para retirar la tapa.
8. Aléjese del eje de fijación de cuchillas giratorias.
9. Utilice solamente el afilador del fabricante. La cuchilla se afila de dentro

hacia fuera a lo largo del borde de la misma.

Fecha:
Revisado por:
Técnica

Página Nº:
4. OBJETIVO:

de la UTEQ.
5. ALCANCE:



operador.


Fecha:
Revisado por:
Técnica

Página Nº:

trifásico.
1. Apagar y desconectar el equipo del enchufe.

2. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable.
3. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con
una esponja o cepillo.
4. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar
presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la
operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo
tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un
periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.
5. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.
6. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la
superficie quede completamente limpia.
7. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una
solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre
la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente
cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.
8. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10
minutos y enjuagar con abundante agua potable.

Fecha:
Revisado por:
Técnica

Página Nº:
7. OBJETIVO:

de la UTEQ.
8. ALCANCE:



operador.


Fecha:
Revisado por:
Técnica

Página Nº:

trifásico.
1. Esta máquina debe ser operada por profesionales. Antes de la operación, los
profesionales deben saber acerca de las medidas de protección.
2. Si el operador es novato, debe ser entrenado antes de operar la máquina.
3. Por favor, corte el suministro de energía antes de la limpieza y mantenimiento.
4. Cuando se quita la medida de protección para la limpieza y mantenimiento,
debe considerar que puede ocurrir un accidente, tenga cuidado.
5. Si el cable de alimentación está dañado, puede provocar una descarga
eléctrica.
6. Por favor, póngase en contacto con el vendedor si es necesario ajustar o
realizar algún mantenimiento.
7. La máquina no se debe utilizar para cortar huesos con carne, congelados o
pescado y algo no alimenticio.
8. Cuando la máquina está funcionando, por favor no ponga su mano en ella.
9. Si la siguiente situación ocurre, el productor no se hará responsable por mal
manejo. La máquina debe ser operada por un profesional.
10. El operador debe obedecer las instrucciones anteriores de funcionamiento.
11. La superficie se debe limpiar de forma correcta.

Fecha:
Revisado por:
Técnica
Título: Incubadora Artesanal

Página Nº:
1. OBJETIVO:

de la UTEQ.
2. ALCANCE:



operador.


Fecha:
Revisado por:
Técnica
Título: Incubadora Artesanal

Página Nº:
DESCRIPCIÓN: Cajón de madera 1,10x1.7m recubierto en parte interior con

aislante e espuma Flex con tres boquillas y focos de 100V.Este se encarga de
aislar térmicamente el producto del ambiente del exterior eficiente al momento
de no necesitar electricidad, esta puede alcanzar unos 40 C°.
 Preparación Del Incubador

1. El incubador no debe ser habilitado para su operación antes de haberse
completado todas las tareas de mantenimiento principales
 Control del equipo
Antes de la puesta en marcha inicial, controle el correcto funcionamiento de los

siguientes componentes del incubador:
1. La cerradura de la puerta en el marco frontal no debe estar dañado.

2. La electricidad debe operar en óptimas condiciones, no debe estar dañada.
3. Los componentes de bandejas se deben instalar de manera segura.
Inicio de la operación
1. Encienda el incubador.
2. Ajuste el valor de temperatura en el a utilizar con ayuda de algún controlador
3. Inicie la descontaminación.
4. El controlador de temperatura comienza ahora a regular la cámara al valor teórico

de temperatura especificado por el usuario.
Fecha:
Revisado por:
Técnica
Incubadora Artesanal
Página Nº:
1. OBJETIVO:

de la UTEQ.
2. ALCANCE:



operador.


Fecha:
Revisado por:
Técnica
Página Nº:
DESCRIPCIÓN: Cajón de madera 1,10x1.7m recubierto en parte interior con aislante e

espuma Flex con tres boquillas y focos de 100V.Este se encarga de aislar
térmicamente el producto del ambiente del exterior eficiente al momento de no
necesitar electricidad, esta puede alcanzar unos 40 C°.
1. El suministro de voltaje debe ser entre 50-60 Hz y no debe variar más del 10%.
2. El calor puede afectar su funcionamiento por lo que se debe evitar colocar cerca de
radiadores a vapor, cocinas, hornos, autoclaves, etc. Evitar el sol directo, las corrientes
de aire repentinas, ductos de calefacción y enfriamiento y zonas de alto tráfico.
3. Para asegurar la circulación del aire alrededor de la unidad, se debe dejar un

espacio de por lo menos 20 cm entre la parte posterior y los laterales de la incubadora
y cualquier tipo de pared o particiones que obstruyan la libre circulación del aire.
4. La incubadora debe permanecer nivelada y bien colocada. Para elevar el nivel se

giran las patas de nivelado en sentido contrario a las manecillas del reloj. Si la unidad
tiene que ser trasladada, se giran completamente las patas de nivelado para prevenir
torceduras y daños.
5. La incubadora controla la temperatura mediante la convección del aire interno por lo

que el material a ser incubado debe distribuirse uniformemente y espaciado y no debe
ocupar más de ¾ del volumen de la cámara para que el aire pueda circular libremente
entre el material y por toda la cámara.

Fecha:
Revisado por:
Técnica
Página Nº:
1. OBJETIVO:

de la UTEQ.
2. ALCANCE:



operador.


Fecha:
Revisado por:
Técnica
Página Nº:

1. Desconectar la incubadora antes de iniciar los procesos de limpieza.
2. Usar agentes de limpieza no abrasivos: un trapo húmedo con detergente

suave, para limpiar las superficies de fácil acceso, exteriores e interiores.
3. Evitar que los agentes de limpieza entren en contacto con elementos

eléctricos.
4. Esperar a que la incubadora esté seca –libre de humedad– antes de

proceder a su reconexión.

Fecha:
Revisado por:
Técnica
Página Nº:
1. OBJETIVO:

de la UTEQ.
2. ALCANCE:



operador.


Fecha:
Revisado por:
Técnica
Página Nº:

1. No utilizar una incubadora en presencia de materiales inflamables o combustibles,

debido a que en el interior del equipo existen componentes que en operación podrían
actuar como fuentes de ignición.
2. Evitar el derrame de soluciones ácidas en el interior de la incubadora. Estas

deterioran los materiales internos de la cámara de incubación. Procurar manejar
sustancias cuyo pH sea neutro en lo posible. Evitar incubar sustancias que generen
humos corrosivos.
3. Evitar colocar recipientes sobre la cubierta inferior que protege los elementos
calefactores resistivos.
4. Emplear elementos de protección personal cuando se utiliza la incubadora:

anteojos de seguridad, guantes, pinzas para colocar y retirar recipientes.
5. Evitar permanecer frente a una incubadora que se encuentre con la puerta abierta.
Algunas sustancias emiten humos o vapores no recomendables para respirar.
6. Verificar la temperatura de operación de la incubadora en horas matutinas y

vespertinas, con instrumentos certificados: termómetro, termo par, etc.

Fecha:
Revisado por:
7. Registrar cada inconformidad detectada en la bitácora de la incubadora. Explicar si
se tomaron acciones correctivas.
8. Añadir un agente inhibidor microbiano de carácter no volátil, si se requiere instalar

dentro de la incubadora un recipiente con agua para mantener una determinada
cantidad de humedad.

Fecha:
Revisado por:
8. CONCLUSIONES
• Con el desarrollo de este proyecto se logró obtener una serie de

manuales de laboratorio, los cuales son considerados una herramienta
metodológica adecuada debido a que sirven como guía al estudiante y
operarios donde se orienta respecto a las situaciones que se presentan
en el laboratorio facilitando su formación y aprendizaje en el área de
química.
• Estos manuales son de gran ayuda pedagógica, sin embargo es

importante que este mismo se este actualizando para desarrollar las
prácticas planteadas y dar continuidad al uso de esta herramienta
pedagógica.
9. RECOMENDACIONES
• Con la finalización de este proyecto se resaltaron varios aspectos del

laboratorio que requieren de alguna mejora para poder cumplir con los
requerimientos del sistema de calidad
• Una posible desventaja de este trabajo es que se siga al pie de la letra

lo que se dice en los manuales año por año sin tener en cuenta los
cambios de metodologías y de nuevas técnicas experimentales que se
presentan a través del tiempo
• Una limitación para el desarrollo del trabajo es la falta de recursos y los

laboratorios de las instituciones.
Bibliografía
Antonio, R. C. (30 de abril de 2016). Obtenido de https://www.gestiopolis.com/manual-de-
procedimientos-y-procesos-de-produccion-en-una-empresa/
Campos, M. (27 de 05 de 2016). Obtenido de https://www.significados.com/manual/
Chuiquicondor, M. (12 de 08 de 2012). Obtenido de

http://marciachuqui.blogspot.com/2012/05/importancia-de-los-manuales.html
Dario, G. (19 de 09 de 2017). entrepreneur. Obtenido de

https://www.entrepreneur.com/article/263642
FAO. (2017). FAO. Obtenido de

http://www.fao.org/docrep/008/y5111s/y5111s03.htm#TopOfPage
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https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/8652/1/UPS-CT004982.pdf
Ibañez, L. O. (15 de 07 de 2016). eumed.net. Obtenido de http://www.eumed.net/libros-

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Martinez, M. (4 de Marzo de 2010). QUIMINET. Obtenido de

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Mercado, C. E. (2007). Los ámbitos normativos, la gestión de la calidad y la inocuidad

alimentaria: una visión integral. Agroalimentaria, 119-131.
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Pascual, M. (21 de 10 de 2011). Tipos.co. Obtenido de http://www.tipos.co/tipos-de-

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Rosales, R. (18 de 08 de 2015). Obtenido de https://www.impulsapopular.com/gerencia/que-

es-un-manual-de-procesos/
Uzcátegui, O., & Martino, L. (2017). Diseño de una máquina para deshebrar carne en un
comedor industrial. Revista INGENIERÍA UC, 148-160.
Vargas, U. (08 de 02 de 2011). wordpress. Obtenido de

https://mdjesus.wordpress.com/2010/06/25/tipos-de-manuales
Vicente, A. M. (2013). Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. En A. M. Vicente, Manual de

Industrias Alimentarias (pág. 608). ESPAÑA: AMV EDICIONES.

Avance 6 Segundo Corte 7mo Proyecto

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UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ELABORACIÓN Y ESQUEMATIZACIÓN DE MANUALES DE

ING. CHRISTIAN VALLEJO, M.Sc

MOCACHE – LOS RIOS – ECUADOR

2.1. OBJETIVO GENERAL .......................................................................... 5

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................. 5

5. MARCO TEORICO ...................................................................................... 7

5.1. Manual .................................................................................................. 7

5.2. Tipos de Manuales ................................................................................ 7

5.3. Importancia de los Manuales ................................................................ 9

5.4. Ventajas de usar manuales ................................................................... 9

5.5. Como elaborar un manual ...................................................................... 10

5.6. Planeación del mantenimiento de las maquinarias ................................ 11

5.6.1. Formas de elaborar un plan de mantenimiento ............................... 12

5.7. Documentación técnica: ......................................................................... 13

5.8. Plan de manual industrial ....................................................................... 14

5.9. Descripción de la maquinaria ................................................................. 15

CUTTER DE CARNE ................................................................................. 15

BATIDORA INDUSTRIAL .......................................................................... 17

INCUBADORA ARTESANAL ..................................................................... 19

5.10. Limpieza y desinfección de equipos en las industrias alimentarias...... 20

5.10.1. Desinfección .................................................................................. 20

6. MARCO METODOLOGICO ....................................................................... 21

6.1. LOCALIZACION Y DURACION DEL EXPERIMENTO........................ 21

6.2.1. Descriptiva .................................................................................... 21

6.2.2. Propositiva .................................................................................... 21

6.3. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN ....................................................... 21

6.3.1. Deductivo ...................................................................................... 21

6.3.2. Inductivo ....................................................................................... 21

6.4. FUENTES DE RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN. ........................ 22

6.4.1. Primarias. ..................................................................................... 22

6.4.2. Secundarias. ................................................................................. 22

6.5. INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN............................................. 22

6.5.1. Características del equipo ............................................................ 22

6.5.2. Recolección de la información ...................................................... 22

6.5.3. Procesamiento de la información.................................................. 23

Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna es la de alimentos.

Toda organización, institución, empresa o entidad, se sustenta en documentos

La elaboración de un manual de procedimientos se logra mediante la

El mantenimiento de la higiene de la infraestructura, equipos y materiales

2.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar y esquematizar manuales de operacionalidad, funcionalidad,

mantenimiento, sanitización e higienización en las industrias agroalimentarias

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Diagnosticar y levantar la información necesaria de los equipos de:

La situación actual de la industria agroalimentaria busca mejorar el

proceso, y la sincronización del mismo; buscando con los sistemas

administrativos, disminuir costos, tiempos muertos, retrasos y evitar

productos de baja calidad. Para lograr lo anterior es necesario tanto

automatizar las partes del proceso de producción alimentario como

integrar las diferentes áreas del procesamiento, entregando a los usuarios

información confiable a través de manuales operacionales y funcionales.

Un manual de procedimientos es un elemento indispensable dentro de

una empresa o entidad ya que consiste en la definición de las tareas de

cada puesto de trabajo y por lo tanto permite esta establecer el grado de

responsabilidad de cada uno.

La existencia de manuales operacionales de los equipos sirve en

ocasiones de guía para que el técnico encuentre las posibles fallas y

soluciones de los problemas de la maquinarias agroalimentarias siendo

que la estructuración de un manual operacional permitirá establecer y

señalar las funciones a cumplir en los diferentes cargos para facilitar y

encaminar el logro de los objetivos organizacionales enfocados hacia la

Un manual es un libro o folleto en el cual se recogen los aspectos básicos,