UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER SIETE HERRAMIENTAS BÁSICAS Y SIETE

NUEVAS HERRAMIENTAS EN LA GESTIÓN DE

CALIDAD

ALUMNOS:

- Cerna Trujillo, Elisabeth

- Euribe Garrido, Claudia

- Gavilan Bendezú, Doris

DOCENTE: Ing. Mg. Sc. Jenny Valdez Arana

La Molina, 2018
 1) Obtener el Diagrama de Flujo para el Proceso de Inspección en la Recepción
de Sacos de arroz para la producción de Chocochips.
Arribo de
sacos de arroz

No
Inspecció
n de Fin
control de
calidad

Si

Datos de No
guía Pedir por correo
coincide electrónico

No envía
Si

Número No
de sacos
No se recibe
coincide
la mercadería

Si

Selección del Cumple No

Toma de
Muestreo número de
muestra
sacos Si

Se rechaza No
Cumple con los
Proceso de
requisitos
elaboración de Se acepta Si
Chocochips

Figura 1. Diagrama de Flujo de recepción de arroz

2) Elaborar el formato de una Hoja de Verificación para el registro del control de
indumentaria, presentación y control de salud del personal.

Cuadro 1. Información reportada de los trabajadores

 3) Elabore un histograma del pH en función al contenido de grados brix
(°Brix) en lotes de jalea de frutas no tradicionales.

Cuadro 2. Registro de °Brix y pH de la jalea de frutas no tradicionales.

LOTE °Brix (pH) LOTE °Brix (pH) LOTE °Brix (pH)

1 25 2.90 16 23 3.50 31 23 2.75
2 22 2.90 17 27 3.62 32 19 3.18
3 32 4.04 18 28 3.30 33 19 3.14
4 22 4.35 19 19 2.65 34 26 3.08
5 18 3.60 20 32 2.86 35 18 2.80
6 21 3.50 21 17 2.62 36 24 3.40
7 20 3.20 22 21 3.56 37 30 3.00
8 19 3.00 23 18 3.10 38 26 3.05
9 23 3.60 24 27 3.62 39 19 2.90
10 26 2.80 25 21 3.18 40 34 3.10
11 36 3.00 26 19 2.95 41 28 3.40
12 30 3.30 27 19 3.90 42 24 2.97
13 23 3.10 28 31 3.00 43 26 2.94
14 29 3.30 29 32 4.00 44 22 3.80
15 22 3.30 30 21 3.85 45 34 4.65

3.1 Cálculo de Rango

r = Xmax – Xmin = 4.65 – 2.62 = 2.03

3.2 Cálculo del Número de Clases

K = 1+3.3log(45) = 5.96

3.3 Cálculo del TIC

TIC = r/k ; TIC = 2.03/5.96 = 0.34

 Cuadro 4. Tabla de frecuencias

Intervalos Marca de Frecuencia Frecuencia Frecuencia Frecuencia

de Clase Clase Absoluta fi Relativa hi Acumulada Acumulada
Absoluta Fi Relativa Hi
[2.62 - 2.96> 2.79 11 0.24 11 0.24
[2.96 - 3.30> 3.13 14 0.31 25 0.56
[3.30 - 3.64> 3.47 13 0.29 38 0.84
[3.64 - 3.98> 3.81 3 0.07 41 0.91
[3.98 - 4.32> 4.15 2 0.04 43 0.96
[4.32 - 4.66> 4.49 2 0.04 45 1.00
45 1.00

3.5 Interpretación de frecuencias (fi, hi, Fi, Hi)

f2: Existe 14 lotes de jalea de frutas no tradicionales, que tienen un pH en un

intervalo comprendido en [2.96 – 3.30>.

h3: El 29% del total de los lotes de jalea de frutas no tradicionales, tienen un pH en
un intervalo comprendido en [3.3 – 3.64>.

F4: Existe 41 lotes de jalea de frutas no tradicionales, que tienen un pH en un

intervalo comprendido en [2.62 – 3.98>.

H5: El 96% del total de los lotes de jalea de frutas no tradicionales, que tienen un
pH en un intervalo comprendido en [2.62 – 4.32>.
3.6 HISTOGRAMA

Histograma de (pH)
14
14
13

12
11

10
Frecuencia

4
3
2 2
2

0
2.62 2.96 3.30 3.64 3.98 4.32 4.66
(pH)

Figura 2. Histograma del pH en función al contenido de grados brix (°Brix) en lotes

de jalea de frutas no tradicionales.

Como se puede observar en el la figura 2, el pH en lotes de jalea de frutas no

tradicionales tiene una distribución asimétrica positiva (la izquierda), lo que significa
que la mayor parte de los lotes tienen un peso que se concentra dentro del rango
de 2.62 y 3.64, mientras que existen muy pocos lotes con un valor de pH superior a
3.98.
 4) Elabore el Diagrama de Pareto relacionado a las deficiencias de las aplicaciones
de principios generales de higiene en los operarios de la empresa Alimentos
Procesados S.A.
Cuadro 4. Conteo de datos

DEFICIENCIAS CASOS
No usa uniforme completo (gorro, mascarilla, pantalón y chaqueta, 62
botas)
No sigue procedimientos de limpieza y desinfección (L y D) 58
No sigue reglas de comportamiento 50
No se lava las manos en actividades requeridas 47
Usa uniforme sucio 22
Sufre de enfermedad gastrointestinal 16
Higienizan su uniforme en casa 15
Consumen alimentos durante su trabajo 10
Los procedimientos de L y D no son efectivos 4

Diagrama de Pareto:

 Utilizado para priorizar los problemas o las causas que los genera.
 El diagrama de Pareto constituye un sencillo y gráfico método de análisis
que permite discriminar entre las causas más importantes de un problema
(los pocos y vitales), y las que lo son menos (los muchos y triviales).

Resolución del problema:

Deficiencias de las aplicaciones de principios generales de higiene en los operarios

de la empresa Alimentos Procesados S.A.

1° Dado que las frecuencias ya se encuentran ordenadas de forma decreciente, se

calcula la frecuencia acumulada, el porcentaje y el porcentaje acumulado:
Cuadro 5. Cálculos realizados a la frecuencia

Total Porcentaje
DEFICIENCIAS Frecuencia acumulado
Porcentaje
acumulado
No usa uniforme completo (gorro,
62
mascarilla, pantalón y chaqueta, botas) 62 21.83 21.83
No sigue procedimientos de limpieza y
58
desinfección (L y D) 120 20.42 42.25
No sigue reglas de comportamiento 50 170 17.61 59.86
No se lava las manos en actividades
47
requeridas 217 16.55 76.41
Usa uniforme sucio 22 239 7.75 84.15
Sufre de enfermedad gastrointestinal 16 255 5.63 89.79
Higienizan su uniforme en casa 15 270 5.28 95.07
Consumen alimentos durante su
10
trabajo 280 3.52 98.59
Los procedimientos de L y D no son
4
efectivos 284 1.41 100.00
284 100.00

2°Grafico en dos ejes la frecuencia (eje principal) y el porcentaje acumulado (eje

secundario)

Figura 3.
Diagrama de
Pareto
3° Trazo una línea desde el 80% acumulado y lo proyecto al eje de abscisas. Cae afuera de D ( en la Figura 3), de esta
forma obtengo los pocos vitales (problemas que causan el mayor número de deficiencias de las aplicaciones de principios
generales de higiene en los operarios de la empresa Alimentos Procesados S.A), éstos son :

o No usa uniforme completo (gorro, mascarilla, pantalón y chaqueta, botas)

o No sigue procedimientos de limpieza y desinfección (L y D)
o No sigue reglas de comportamiento
o No se lava las manos en actividades requeridas

5) Establecer el diagrama de afinidad para la Lista de Problemas Identificados durante la aplicación de la tormenta de
ideas de la empresa LUPESA S.A.

Cuadro 6. Datos para el diagrama de afinidad

PROBLEMAS
1. Falta de procedimientos escritos.
2. La política de calidad no está muy difundida y conocida por toda la organización.
3. Falta de una filosofía de calidad.
4. El control de calidad no asegura la satisfacción del cliente.
5. No planifican la calidad.
6. Sistema de calidad orientado a la detección de fallos ante la prevención.
7. El sistema de calidad no involucra a los proveedores ni los clientes.
8. No tienen registros de todas las operaciones en el proceso.
9. No hay evaluación de proveedores.
 10. No se realiza un control de procesos.
11. Sólo se evalúa el producto final.
12. El producto no cumple con requisitos para la exportación.
13. Falta capacitación al personal.
14. No se emplea técnicas estadísticas para el control de procesos.
15. Falta de compromiso del personal con la calidad.
16. No evalúan costos de calidad.
17. Hay mucho reproceso.
18. No hay un mantenimiento preventivo de los equipos y maquinarias.
19. Las remuneraciones no satisfacen las expectativas de los trabajadores.
20. No hay control de documentos y registros.
21. Falta de motivación al personal.
22. No tienen un manual de calidad.
23. No hay evaluación efectiva para la contratación de personal.
24. El área de almacenamiento de insumos no garantiza el buen estado de los mismos.

1°Se agrupa de acuerdo a su semejanza

Grupo 1

- Falta de procedimientos escritos

- No tienen registros de todas las operaciones en el proceso.
- No hay evaluación de proveedores.
- No hay un mantenimiento preventivo de los equipos y maquinarias.
- No hay control de documentos y registros.
- No tienen un manual de calidad.
 Grupo 2
Grupo 3
- Falta capacitación al personal.
- Falta de compromiso del personal con la calidad. - La política de calidad no está muy difundida y
- Las remuneraciones no satisfacen las expectativas de conocida por toda la organización.
los trabajadores. - Falta de una filosofía de calidad.
- Falta de motivación al personal. - El control de calidad no asegura la satisfacción del
- No hay evaluación efectiva para la contratación de cliente.
personal. - No planifican la calidad.
- Sistema de calidad orientado a la detección de fallos
ante la prevención.
- El sistema de calidad no involucra a los proveedores
ni los clientes.
- No evalúan costos de calidad.
Grupo 4

- No se realiza un control de procesos. Grupo 5

- No se emplea técnicas estadísticas para el
- Sólo se evalúa el producto final.
control de procesos.
- El producto no cumple con requisitos para la exportación.
- Hay mucho reproceso.
- El área de almacenamiento de insumos no garantiza el buen
estado de los mismos.

2° Se coloca un nombre a cada agrupación de acuerdo a la semejanza de su contenido, y también entre agrupaciones se
crea afinidad relacionándolo con un nombre en común.
 FALTA DE ELEMENTOS QUE INCIDEN EN EL
FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA
DOCUMENTACIÓN

- Falta de procedimientos escritos

PERSONAL
- Falta capacitación al personal.
- Falta de compromiso del personal con la
calidad.
- Las remuneraciones no satisfacen las
expectativas de los trabajadores.
- Falta de motivación al personal.
- No hay evaluación efectiva para la
contratación de personal.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
- No tienen registros de todas las operaciones en el proceso.
- No hay evaluación de proveedores.
- No hay un mantenimiento preventivo de los equipos y maquinarias.
- No hay control de documentos y registros.
- No tienen un manual de calidad.
PRODUCTO FINAL
- Sólo se evalúa el producto final.
- El producto no cumple con requisitos para la exportación.
- Hay mucho reproceso.
- El área de almacenamiento de insumos no garantiza el buen
estado de los mismos.

PROCESOS
- No se realiza un control de
procesos.
- No se emplea técnicas estadísticas
para el control de procesos.
CALIDAD
- La política de calidad no está muy difundida y conocida por toda la
organización.
- Falta de una filosofía de calidad.
- El control de calidad no asegura la satisfacción del cliente.
- No planifican la calidad.
- Sistema de calidad orientado a la detección de fallos ante la prevención.
- El sistema de calidad no involucra a los proveedores ni los clientes.
- No evalúan costos de calidad.
6) Obtener el diagrama de relaciones para el tema: ¿Por qué el personal incumple los requisitos de higiene?

Falta de capacitación

Falta de interés Falta de supervisión

¿Por qué el
Desconocimiento personal incumple
los requisitos de
higiene?
Falta de personal

Falta de comunicación (3:1) Causa Raíz

Alta dirección no Falta de recursos

involucrada
(1:0) Efecto Raíz

Figura 4. Diagrama de relaciones para la identificación de problemas de higiene

7) Obtener el Diagrama de árbol para el tema “Aumentar la motivación de los empleados”
Contratar especialistas
en motivación personal
Implementar técnicas de
motivación en la organización
Implementar un
programa de motivación
Aumentar la
motivación de
los empleados
Mostrar interés por la
vida del trabajador
Mejorar las condiciones Evitar el estres y
laborales de los empleados sobrecarga laboral
Adecuar al empleado
a su puesto
Figura 5. Diagrama de árbol para la identificación de problemas de motivación de empleados
Designar recurso y presonal
Buscar agencias especializadas en
motivación de personal
Involucrar a todos los
nivenes de la organización
Dar espacios para la
familia en el trabajo
Dar la oportunidad de desarrollar
una línea de carrera
Crear insentivos y premios
Implementar premios por
objetivos cumplidos
Implementar pausas y descansos
Retroalimentación
con el empleado
Tomar en cuenta las
sugerencias del empleado
8) Obtener el Diagrama Matricial en “L” para las variables: “Perfil del Personal” (área de alimentos) y Tipos de Puestos de
Trabajo en el Ámbito Laboral”

Cuadro7. Diagrama matricial en la Industria de Alimentos

Control de Calidad

Área de Ventas
Investigación y
Producción

Desarrollo
Calificado
Eficiente
Dinámico
Proactivo
Compromiso
Interrelación
Trabajo bajo
presión

Relación fuerte
Leyenda: Relación media
Relación débil
9) Generar la gráfica de programación de decisiones de procesos (GPDP) para el tema: “Planeación del diseño y
desarrollo de productos”.

Crear un equipo de trabajo
No tenemos personal
con experiencia en el
desarrollo de productos
Capacitar a nuestro
equipo en diseño y
desarrollo de productos
Crear un nuevo
equipo de tranbajo

Planeación del Asumir datos

No hay información
diseño y desarrollo Hacer un estudio de mercado
disponible
de productos
Realizar encuestas

Contratamos y capacitamos
personal para conformar el panel
No tenemos panel para las
Hacer pruebas
pruebas de aceptabilidad
Contratamos los servicios de
laboratorios especializados

Figura 6. Diagrama GPDP para la identificación de soluciones

 10) Obtener la matriz de prioridades para seleccionar los Problemas a Solucionar en la Empresa Alimentos Orgánicos
S.A.C Cuadro 8. Matriz de solución de problemas N° participantes:4
Problemas
Criterio FACTOR NIVEL Problema 1 Problema 2 Problema 3 Problema 4
Vot PPC Vot PPC Vot PPC Vot PPC
+=3 4 12 3 11 4 12 4 12

Tipo de cambio 1 0=2 0 1 0 0

-=1 0 0 0 0
A=3 4 15.6 1 11.7 3 14.3 2 13
Incidencia en la M=2 0 3 1 2
1.3
calidad del producto
B=1 0 0 0 0
A=1 1 9.8 0 12.6 0 12.6 3 7

Inversión estimada 1.4 M=2 3 3 3 1

B=3 0 1 1 0
MF=3 0 9.1 2 13 1 11.7 0 10.4
Factibilidad de F=2 3 2 3 4
1.3
implementación
PF=1 1 0 0 0

PUNTAJE TOTAL 46.5 48.3 50.6 42.4

Leyenda:
Problema 1= No se garantiza la inocuidad del producto
Problema 2= No se realiza controles de proveedores ni de materia prima
Problema 3= No existe controles adecuados para garantizar la calidad del producto final
Problema 4= No se cuenta con procedimientos, instructivos y otros documentos.

 El factor de ponderación se hace con la suma de votos entre el número de personas.

 Con el mayor puntaje obtenido ( en este caso es para el problema 3: No existe controles adecuados para
garantizar la calidad del producto final) se tratará de priorizar en avanzar el solucionar este problema.
 El orden de prioridades es el siguiente:
Problema a solucionar:

3>2>1>4