INSUMOS EN PASTELERIA

 HARINA
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad cuando se
está mezclando.
Es conveniente que esta harina tenga un porcentaje de proteínas entre 7 % y el 9%
con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38.

Características:

 Color: El color ideal para una harina es un blanco regular. El trigo blando
produce harinas más blancas; el color de la harina tendrá una gran influencia
sobre el producto final.

 Fuerza: La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de

retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua
para poder soportar, grasas y otros ingredientes.

 Sabor y Olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final.

Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento
puede traer como consecuencia a la información de mohos con olores fuertes
que pueden ser arrastrados hasta el producto final.

 Tolerancia: En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las

harinas se endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las
variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y
suavidad.

 HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemática de granos de trigo en donde hay previa separación de las impurezas
y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas
en ella definen los tipos de harina en
calidad y uso final.

Las harinas echas de trigo son suaves al

tacto, se compactan fácilmente al
apretarlas con las manos, no corren,
polvean fácilmente.

 Harinas con un contenido de

proteínas del 7,5 al 10%, son especiales
para la producción de galletas, queques y
tortas, son las harinas débiles o blandas.
 Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman
un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y
es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de
buena textura.

Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa
de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más
tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.

 Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y

forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene
poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y
amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.

 Harina Integral: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral,

incluido el germen.

 Harina De Avena: La avena es un cereal de la familia de las gramíneas, esta

harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol
(ginebra).
La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente
se usa sola para hacer pan.

 Harina De Gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está

compuesta del gluten seco y se emplea como
mejorador para corregir una harina pobre.
 Harina De Maíz: Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón
tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su
conservación, si se utiliza sola no se puede panificar.

Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos,

y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado.
Con la harina de maíz gruesa se hace la
famosa polenta italiana; para hacer pan, es
preferible elegir una harina de grano más
fino, que se puede encontrar en las tiendas
de productos naturales.
Son muchos los tipos de pan elaborados
con harina de maíz en los países de
América del Sur, incluyendo el famoso pan
de maíz doble.
El maíz fue introducido en Europa por los
españoles y portugueses, y en ambos países el pan de maíz sigue siendo
muy popular, especialmente en Portugal.
El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin
añadirle harina de trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo
sabor y color.

 Harina De Centeno: El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se

usa ampliamente para hacer pan.
Tiene un alto contenido en gluten y la masa
de harina de centeno es más pegajosa y
difícil de manejar.
Se mezcla con otras harinas para crear una
masa más manejable.
Hay diferentes tipos de harina de centeno
que varían en su color y finura de grano.
El pan integral de centeno y otros hechos
con esta harina y cocidos al vapor usan una
harina de centeno integral de grano grueso,
mientras que para hacer otras
especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una
harina de grano más fino.
  Harina De Arroz: Cereal de la familia de las gramíneas, muy rico en almidón
y pobre en gluten, el arroz refinado y molido muy finamente se convierte en
harina de arroz.
Se puede usar como agente espesante y es útil
para personas que son alérgicas al trigo.

 Harina De Cebada: La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza

para hacer pan en Gran Bretaña y Europa occidental.
En Rusia y otros países del este
europeo, en cambio, se siguen
elaborando panes de harina de
cebada mezclada con harina de
trigo y de centeno para dar mayor
volumen a la masa.
El pan así producido es bastante
consistente; es más bien grisáceo y
soso, tiene un sabor terroso y una
textura bastante harinosa.
Tipos de pan muy parecidos se
elaboraban en las Islas Británicas
en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no
habían sido muy buenas.
Hay varías recetas galesas para hacer pan de cebada, que se hacía
enrollando la masa y aplanándola antes de cocerla en un horno de piedra.
El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido.
La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero,
mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada
molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas
cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor
rústico.

AGENTES QUÍMICOS LEUDANTES

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas
temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en
estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.
Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el
horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos
son el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.

 Polvo para hornear: También se conoce como polvo leudante/levadura

química. Su composición química es variable. Para una mejor distribución se
tamiza junto con la harina.
La dosis promedio es del 3% del peso de
harina, es decir que para 500 g de harina se
utilizan 15 g de polvo leudante.
Esta proporción puede variar ya que una
masa para tarta lleva una dosis mínima y un
budín cargado de frutas requiere mucho
más.

 Bicarbonato de sodio: Es una sal con buen poder leudante, que por encima
de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable
que este último imparte a los productos
es habitual recurrir a un ácido.

 Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio): Este

derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la
cristalización del azúcar,
aumentar el volumen de las masas
y estabilizar claras de huevo. El
polvo para hornear corrige el
sabor del bicarbonato de sodio.
 
AGUA:
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y
desempeña un papel primordial en la elaboración del pan.

Tipos de agua

 Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia.
 Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales.
 Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales

minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura.
El agua blanda produce masas pegajosas.

SAL
 Funciones

 Controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la

masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten,
produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad
en la fermentación final. La miga resulta de poros finos.

 Mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero

como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se
consumen menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.

 Ejerce una función bactericida.

 Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes.

 Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la

masa.

 La cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir,
de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.
AZÚCAR
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los
azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las
masas, dan color a las cortezas, y
actúan como agentes de cremado en
los batidos donde intervienen grasas y
huevos.
Prolongan la duración de los productos
horneados, ya que retienen la
humedad. Son el alimento de la
levadura.
Si bien existen numerosos tipos de
azúcares, el más empleado es la
sacarosa o azúcar común, un
disacárido cuya molécula está formada
por glucosa y fructosa.
La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa
(presente en la miel), es habitual en pastelería.

 Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera

y se envasa una vez refinada y molida. Debe
ser de color blanco, con los granos separados.
En las recetas se la menciona simplemente
como azúcar.

 Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo

o azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se
apelmace, muchas veces se le
incorpora un antiaglutinante, por lo
general, almidón o fécula; sin
embargo lo ideal es comprar azúcar
impalpable pura y pasarla por un
tamiz en el momento de usarla. El
azúcar común y el azúcar impalpable
pueden reemplazarse entre ellas en
la misma cantidad.
  Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color
oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta
ideal para rellenos con frutas y para cubiertas.
No se utiliza en merengues y se incluye en pocas
masas básicas.

 Azúcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración

dorada. En su sabor se detecta cierta nota
ácida. Puede emplearse como las
anteriores.

MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues
lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser
elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de
grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de
la industria se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos
problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año,
alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de
almacenamiento por su corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico
se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales
se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una
rápida rancidez del producto.

 Grasas Animales: Se obtiene de las carnes, vísceras, huesos y secreciones

de ciertos animales principalmente de cerdos y vacas.

 Grasas Vegetales: Las grasa engloban los aceites y mantecas de estos. Las
grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales como: algodón,
maní, soya, girasol, palma, maíz, oliva.

Las grasa animales, como vegetales o sus combinaciones se pueden clasificar así:
  Aceite: Conforman la materia prima para la elaboración de la mantequilla y
ciertos derivados grasos, al ambiente se mantiene en estado líquido y al ser
sometido al proceso de hidrogenación se transforma en manteca.

 Manteca: Son grasas que se mantienen solidas a temperatura ambiente, de

color blanco, de sabor y aroma suave de consistencia firme y pastosa.

 Mantequilla: Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin

adición de sal. La mantequilla es muy usada en pastelería fina debido a su
sabor y características especiales.

 Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de aceite

vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.

LECHE
La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de pastelería, pues
todos los componentes de la leche tienen influencia
en la masa y productos terminados se utiliza
principalmente en la elaboración de masas de
levadura (bizcochos), también para helados,
cremas, etc. En los productos de pastelería mejora
su gusto produciendo una corteza más dorada y
crujiente. El producto fresco, se mantiene más
tiempo.

 Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa
de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una
tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es suave y dulce.

La leche no debe tener sabor amargo, áspero o rancio. Un sabor ácido es señal del
comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará
inmediatamente. La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos
microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a
temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico.
El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la
coagulación de la caseína sensible a la acidez. Las bacterias de la leche deben ser
eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada.
(Pasteurización)La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin
adulteraciones.

 Leches más utilizadas:

Además de la leche líquida normal, se puede emplear para ciertos productos

especiales, otros tipos, a saber:

 Leche en polvo o leche deshidratada, se obtiene mediante la

deshidratación de leche pasteurizada: Este producto es de gran importancia
ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por
lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor
costo y fácil de almacenar.

La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de

las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua.
La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar
seco y fresco.

 Leche evaporada: es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta

grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de 
“deshidratación” realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca
de un 60% del agua existente en la leche. El periodo de almacenamiento de
la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de
los procesos y de la marca del producto.

 Leche condensada o azucarada: es la leche de vaca a la que se le ha

extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y
dulce que se conserva varios años.

Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche

condensada azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene
efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia menor como
materia prima para repostería.

 Leche Descremada En la obtención de crema a partir de leche entera, se

produce leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y
se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del
0,02%.Suero de Mantequilla, Durante la preparación de la mantequilla, a
partir de crema, queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún
proteínas, lactosa y sales minerales.
HUEVO

Los huevos son ingredientes importantes en la composición de casi todos los

productos de pastelería. Poca importancia se les da;
la forma más correcta de conservarlos, así como los
problemas que acarrean la mala práctica de su
manipulación y las enfermedades de las que son
portadores, es de gran importancia para el
pastelero.

 Influencia en la elaboración

En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un

color amarillo natural, que la vuelve más sedosa y
delicada, aumenta la conservación del producto y le da un sabor característico.
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema
permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el
volumen del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las
partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo.

 Control de calidad y de frescura

La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:

Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo

es fresco del día, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio
del recipiente.
Transcurridos 15 días flotará en la superficie del agua.

Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un

huevo es fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando
se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es más líquida
y la yema más plana.

 Conservación:
Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no
produzcan alteraciones: entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas
(mousses) entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)
las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.

Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador,

teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se
endurezcan y en un envase cerrado. Para congelarlas, tienen que estar ligeramente
azucaradas (10% de azúcar) y luego batidas enérgicamente, comenzar a
convertirlas en mousse.
En estas condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a
25ºC.

LOS HIDROCOLOIDES

Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o

gelificante, dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y
con ello se consigue estabilizar
suspensiones, emulsiones o estructuras tipo
espuma. Tienen una elevada capacidad de
agua, lo cual los hace muy útiles cuando se
desea estabilizar ciclos de congelación y
descongelación. Permiten modificar la
gelatinización del almidón y pueden
prolongar la vida útil de los productos.
 LAS GELATINAS

La gelatina se emplea en la pastelería para cuajar postres, estabilizar mousses y

cremas, espesar líquidos, y dar la elasticidad y la consistencia deseada para
masticar y en algunos casos dar brillo a pasteles, tartas o frutas ya preparados.

 Tipos de gelatinas

 Agar - agar: Es un alga de los mares del sur de África. Es incolora, insípida
y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una
gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos
y comestibles y para la realización de gelatinas.
 Su poder gelificante es muy
bueno, con muy poco polvo de
gelatina en una proporción de
agua abundante, da lugar a una
gelatina muy dura y compacta;
en caliente gelifica, a diferencia
de las demás gelatinas que
tienen que estar completamente
fría para que cuajen.

También cabe destacar que

gelifica zumos de frutas exóticas
(como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de
éstos zumos.

No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como

caldos sin desgrasar o productos aceitosos.

Para hacer una gelatina rígidas con este producto se debe de añadir al líquido
hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas por ejemplo como
base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene
que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.

 CÓMO ENCONTRAMOS EL AGAR-AGAR

 En hebras, que se ponen en remojo durante media hora y se sirven en

ensaladas. Las conocemos seguro por los restaurantes chinos.
 En bloques.
 En polvo.
 En copos que suele ser la forma de uso más habitual.

 CÓMO SE USA EL AGAR-AGAR EN COPOS

Podemos utilizarla en recetas dulces o saladas.

 
En dulces como esta jalea de frutas frescas donde el líquido solidificado por el agar-
agar es zumo de manzana. En salado podríamos hacer lo mismo con verduras
utilizando caldo.

También se puede cocinar en natillas y flanes para no usar huevo y en

mermeladas y mousses.

La fórmula es una cucharada de copos por cada 200 ml de líquido. Se calienta

y deja hervir unos 5-10′, según la cantidad de líquido, hasta que se haya disuelto y
no veamos los copos.

Para comprobar que el agar-agar está bien hervido hay un truquito.

Se vierte una cucharada en un plato blanco y esperamos unos minutos. Damos la

vuelta y si no cae porque está solidificado,
significa que ya podemos apagar el fuego. En
el plato también comprobamos si quedan
copos o no. Aunque queden unos poquitos
tampoco pasa nada.

Si el plato queda líquido, deberíamos añadir

una cucharada más de alga a la cazuela y que
hierva otra vez.

Se vende en tiendas ecológicas y algunos supermercados.

 Cola de pescado u hojas de gelatina: Su poder de absorción suele ser de

8 veces su peso en agua. Lo mínimo que debemos dejar las colas en remojo
es 20 min. las hojas de gelatina
necesitan una temperatura de
40º C para fundirse. No es
recomendable hervir las
preparaciones con gelatina ya
que pierde su propiedad
coagulante. Este poder también
es anulado por el PH de
algunas frutas como la piña y el
kiwi. La gelatina se coagula a
16-17º C cuidado con la perdida
de textura, tiene que mejorar en
 el molde. Desarrolla su sustancia aglutinadora. Estabiliza el líquido de la
elaboración.

Si una cola de gelatina no ha tenido el tiempo necesario para su hidratación,

lo que pasará es que seguirá absorbiendo en la elaboración.

Es emulsionante ej.: espuma de café; antes de coagular la gelatina, añadir

gota a gota al líquido muy frio. Emulsionar con varilla. 250 gr. de café 3 colas.
Por la grasa de la gelatina.

 Gelatina neutra: Es lo mismo que las colas de pescado pero pulverizadas.

Su equivalencia con estas son 6 hojas de gelatina por un sobre de gelatina
neutra. La única diferencia es que para gelatinizar
un sobre, es necesario hervir 250 ml de líquido,
disolver el sobre en otros 250 ml de liquido en frio y
añadir este preparado al líquido hirviendo. No cuaja
con frutas exóticas como la piña o el kiwi, debido a
la acidez que contienen estas.

 Gelatinas saborizadas: Son gelatinas neutras con sabor y color que se usan
en repostería solo cuando su elaboración y presentación lo admita, siendo
necesario tener en cuenta la posible adición de azúcares y esencias.
 LAS COBERTURAS

Los baños, merengues, cremas y coberturas usados en pastelería juegan un papel

muy importante. No sólo están destinados a realzar el aspecto de la preparación
sino que también deben armonizar con el sabor y la composición de la misma. Por
lo tanto, exigen esmero y cuidado en su elaboración.

El uso de estos es muy amplio. Pueden aplicarse a tortas, bizcochuelos, masitas

hechas en casa.

Tipos de cobertura más importantes

 Glaseado o Glasé Icing: es la cobertura más básica, generalmente usada en

galletas, hecha con azúcar glas o impalpable y agua.

 Glaseado Real o Royal Icing: es más consistente ya que al azúcar glass se

suma la clara de huevo y un poco de limón.

 Fondant: es la cobertura más usada para forrar tartas y hacer

figuritas puesto que es más dura y modelable. Existen distintos tipos de
Fondant, que podríamos resumir en sólidos y líquidos.

El fondant es una pasta de azúcar hecha con azúcar glas, glucosa, mantequilla,
glicerina, gelatina y agua. La mezcla de estos ingredientes da como resultado
una masa muy maleable con la que podremos cubrir tartas, cupcakes, hacer
decoraciones de azúcar e incluso alguna figurita.
 Cómo usar el fondant
El fondant se estira sobre azúcar glas o maicena. Para estirarlo nos ayudaremos
de un rodillo, así lograremos dejarlo tan fino cómo queramos. Una vez estirado, lo
colocaremos sobre la tarta, el cupcake o la galleta.

 Cómo conservar el fondant

La mejor forma de conservar el fondant es darle una capa de mantequilla vegetal
y cubrirlo con rollo film, así podremos conservarlo en perfecto estado hasta
meses, la clave es que no le dé el aire que hará que se reseque.

 Buttercream: La Buttercream o Crema de Mantequilla es una crema empleada

en repostería, sobre todo para decorar tartas o pasteles o para rellenarlos.

Se prepara básicamente batiendo una mezcla de azúcar glass y mantequilla,

aunque ésta última se puede sustituir por otro tipo de grasas como margarina.
Es normal añadirle algún colorante o extracto para darle algún sabor en
concreto.
 Cream cheese frosting o frosting de queso crema: una cobertura igual en
textura al Buttercream pero con un toque menos de dulce. En este caso, se
hace con los mismos ingredientes que el anterior, pero sustituyendo la nata
(crema de leche) por queso crema o de untar.

LAS DECORACIONES EN LA PASTELERÍA

Existen varias técnicas: modelado de figuras (mazapán, pastillaje, pasta de goma,

glacé), glacé fluído, estructuras con oblea, chocolatería.

 Chocolatería: armado de estructuras con chocolate, cubiertas, figuras vaciadas

(al estilo bombones que se adosan al pastel).

 Mazapán: además de cubiertas sirve, con el agregado de azúcar y colorantes,

para armar figuras y muñecos.

 Pastillaje: sus ingredientes son con gelatina, agua y azúcar. Se utiliza para el
armado de estructuras (por ejemplo, las iglesias que se hacen para la
comunión).

 Pasta de goma: sus ingredientes son goma tragacanto o CMC, azúcar

impalpable, agua y glucosa. No es recomendable colocarlo directo sobre el
pastel, sino colocarlo sobre una base de pastillaje y retirar el adorno en el
momento de cortarlo. Se utiliza para armar figuras, es ideal para hacer muñecos,
sobre todo si llevan ropa

 Glasé: sus ingredientes son clara de huevo, cremor tártaro y azúcar impalpable.
Con más azúcar impalpable se puede utilizar para armar algunas figuras
(piedritas del camino, algunos tipos de flores con cortantes). Con un poco de
líquido se puede, sobre una placa de pastillaje a la que delineamos con glasé
para manga, armar placas con diferentes figuras y colores.

Las obleas son ideales para armar casitas, viene en de diferentes colores y se
pegan con glasé para manga.
 Insumos en la decoración

 Azúcar En Polvo O Finita: El azúcar en polvo o finita es elaborada por un

proceso de refinación del azúcar, con cristales de un diámetro inferior a 0,15
mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en confitería, pastelería y
repostería, para cubrir y dar un último toque de decoración, al glaseado.

Mezclando el azúcar en polvo con un poco de agua, se obtiene una pasta con la
que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una
fina capa de un elegante brillo
blanquecino y crujiente. El
glaseado con azúcar glas admite
añadidos que permiten obtener
variantes de color y de sabores
(colorantes alimenticios y sabor a
chocolate, vainilla, fresa, etc.)

Por su textura extremadamente

fina, espolvoreado sobre un
postre permite que el sabor dulce
del azúcar se derrita
instantáneamente en la boca.

Es usada en la repostería para la elaboración de glasé, pastillaje, masa elástica,

fondant, postres, rellenos para tortas, galletas, crema chantilly, etc.

 
 Goma Arábiga: la goma arábiga se conoce y utiliza desde hace siglos en la
alimentación como gelificante o solidificante de alimentos. Se obtiene de árboles
de la familia de las acacias que literalmente exudan esta especie de resina de
unas grietas que se abren en sus troncos. Esta goma en forma de lágrimas es
recogida y luego pulverizada antes de ser comercializada.

La goma arábiga tiene diversos usos

alimentarios entre los que destacan su
cualidad como espesante. Es
completamente soluble en agua y admite
muy altas concentraciones de goma que
producen como es de esperar mezclas
altamente elásticas. Es ideal para hacer
gomas, por ejemplo, aunque también se
puede usar para dar mayor elasticidad a la
repostería fina, como los mazapanes. En
repostería también se usa para preservar el sabor original (la goma arábica
encapsula los aromas), evitar la cristalización del azúcar y mantener la
distribución homogénea de los ingredientes, sobre todo de las grasas.
 Goma Tragacanto: Se presenta en forma de polvo blanco crema, sin olor ni
sabor.

Su propiedad principal es la de absorber

rápidamente gran cantidad de agua tanto fría como
caliente, formando geles espesos de gran
viscosidad.

En realidad en el agua solo se disuelve una parte de

la goma que es una fibra soluble, quedando la otra
parte insoluble en dispersión.

Aporta elasticidad al fondant para obtener una

buena pasta de goma, evitando que se pegue
(propiedad secante).

En repostería con una cucharada pequeña por 250g de fondant es suficiente

para amasarlo y modelarlo bien, y menos de la mitad para la glasa real.

 Masa Elástica: Es una masa compacta, y amoldable, elaborada para forrar

diversas tortas de fiesta, que puede ser teñidos en colores gustosos, preparados
a base de azúcar en polvo, glucosa, goma
tragacanto y mantequilla.

Esta masa también es especial para

modelar figuras, hacer blondas y otros
tipos de decorados para las tortas.

 Tipos:

 Masa elástica para forro: es especial para el forro de todo tipo de tortas para
diversas ocasiones.

 Masa elástica para accesorios: se utiliza para el moldeado de figuras ya sean

de animales, cosas, etc. se le da diversas tonalidades de colores que se desee
trabajar.
 Masa elástica para flores: especial para este fin, y se utiliza para una variedad
de flores y hojas, de igual forma se le da los colores deseados y se estira para
su uso de forma muy delgada.

LOS RELLENOS

 Cremas:

Empezaremos definiendo lo que en pastelería se denominamos cremas y

rellenos:

En términos generales, las cremas son aquellas preparaciones semilíquidas,

ligeramente trabadas o ligadas por
acción del calor con otros productos
(como por ejemplo huevos, féculas,
almidones), por el contrario los
rellenos suelen partir de la misma
base pero estás serán más espesas
y consistentes pudiendo ser
independientes de las anteriores y
en las que intervienen otros géneros
como podría ser la nata, el
chocolate, el merengue, etc., en
ocasiones también se utiliza la
gelatina como estabilizante.

Actualmente y para la pastelería enfocada, a las tan olvidadas, personas

celiacas (intolerancia al gluten) las cremas se suelen ligar con carragenatos
(producto natural extraído de algas rojas se utiliza como espesante y gelificante)
y gelatinas para aportar el espesor sin utilizar materias harinosas.

 Clasificación en pastelería:

Podemos englobar las cremas y rellenos en cuatro apartados:

1º Cremas con base de leche

2º Cremas con base de huevo

3º Cremas con base de nata

4º Cremas con base de mantequilla

 Cremas con base de leche

Por orden de espesor tendríamos: Crema de flan, crema inglesa, crema de

crepés, natillas, islas flotantes, crema catalana, crema pastelera, crema saint-
honoré, leche frita.

Alguna de ellas constituyen de por sí un postre específico, otras se utilizan como

base para otras preparaciones y otras como relleno de tartas y pasteles.
Hablamos de bases ya que se pueden saborizar con diferentes preparados
(esencias, extractos, chocolate, etc.) para obtener otros sabores. (Por ejemplo
una crema pastelera de pistacho, praliné, menta, etc.)

 Cremas con base de huevo

En este caso tendríamos por excelencia la crema yema o yema pastelera, que
se utiliza como relleno o cobertura generalmente, modificando ésta
(incorporando más zumo de limón, que interviene en la crema yema)
obtendríamos una crema de limón de similares características y aplicaciones que
la yema pastelera. (No confundirla con la crema de limón para el Lemon Pie que
es similar pero intervienen otros ingredientes y resulta más fluida)

Modificando la receta de la crema yema incorporando yemas+huevo+almíbar

punto bola floja obtendríamos la preparación de las famosas Yemas de Santa
Teresa y el relleno para los Huesos de Santo. (Es decir, dejaríamos de
contemplarlo como una crema y casi se podría decir que es una masa).

Por otra parte tendríamos la crema para la elaboración de los denominados

tocinillos de cielo y el flan chino, que se deben consumir con precaución, se
denominan “pequeñas bombas” por el alto contenido en yema y azúcar que
contienen.

 Cremas con base de nata

Con las cremas con base de nata llegamos al paradigma de la pastelería ya que
la nata constituye una crema en sí misma, admite todos los sabores conocidos
y aplicables tanto en mezclas, como infusiones como saborizadas con extractos
naturales o artificiales, frutos secos, pralinés, chocolates y un sinfín de
preparaciones, por tanto podemos decir que es nuestro comodín en cuanto a
rellenos, de cualquier manera diremos que las más importantes, pero no únicas,
son la Trufa y el Chantilly.
 Cremas con base de mantequilla

A diferencia de la anterior, en este caso nos encontramos con una única

elaboración principal que es la denominada Crema Muselina, aunque una vez
obtenida esta crema básica, podemos saborizarla igualmente y dependiendo del
ingrediente saborizador así la denominaremos, por ejemplo:

 Moka: crema muselina con café concentrado.

 Toffe: crema muselina con incorporación de caramelo líquido.

 Menta: crema muselina con incorporación de una infusión de menta o licor de

menta (Chartreuse)

 Praliné: crema muselina con incorporación de praliné de frutos secos y

caramelo.

 Términos en cremas

 Horneables: cremas especialmente formuladas para ser usadas en productos

que requieren cocción, resistiendo altas temperaturas conservando su
apariencia cremosa inicial.

 Inyectar: cremas con buena viscosidad especialmente formuladas para inyectar

en productos después de su cocción.

 Extender: una amplia gama de cremas ideales para elaborar rellenos de

pastelería, bombones y decoraciones. Diferentes productos con diferentes
porcentajes de cacao y avellanas que permiten dar respuesta a todas las
necesidades y sabores del mercado.

 Baño: Cremas para bañar todo tipo de pasteles, que aportan un brillo perfecto a
sus elaboraciones.

Se pueden improvisar o cambiar las recetas, o inventar algún nuevo relleno o una
nueva cobertura, el arte culinario es un arte en expansión, que no está todavía todo
dicho.

El invariable dulce de leche para el relleno y chocolate para la cobertura, son,

siempre muy bien aceptados. Pero, hay que reconocer que siempre hay muchas
opciones por demás apetitosas como crema de chocolate con merengues para
rellenar y crema chantilly con chispas de chocolate para la cobertura.
 Chantilly

Éste relleno se basa en mezclar bien la nata fría, añadir el azúcar y batir pero sin
pasarse, ya que puede convertirse en mantequilla.

Una buena observación consiste en aromatizar el relleno, con algún aromatizante

junto el azúcar.

 Ganache (trufa cocida)

Aquí tenemos un relleno que sirve para tartas, pasteles, bombones, trufas.

Herviremos la nata removiendo e incorporaremos el azúcar si es deseado. Se retira

del fuego y se añade la cobertura removiendo, en algunos casos se le añade grasa
(mantequilla de cacao). Dejar reposar 12 horas en la nevera.

 Trufa Fresca

Éste relleno a diferencia de la trufa cocida es que se monta.

Se hierve la nata con azúcar, retirar del fuego, añadir la cobertura de chocolate y
cacao en polvo. Enfriar.

Volver a poner nata, todo frío y montar.

 LOS SEMI FRIOS

Los semifríos son aquellas elaboraciones que por sus ingredientes y texturas
gelificadas parcialmente, se consumen frías pero no heladas, ya que en este último
caso estaríamos hablando de tartas heladas.

Para entender un semifrío empezaremos al contrario y definiremos la tarta helada,

para ello pondremos un ejemplo de tarta helada muy conocido en todo restaurante,
la “Tarta al Whisky”, partimos de una preparación que consta de cremas
(generalmente de nata y sus variantes) que se suelen realizar en máquina heladora,
para su posterior moldeado, su conservación debe ser en congelador y su servicio
(racionado) es de forma compacta (congelada). Si la dejáramos atemperar se
derretiría.

La confusión viene dada pues en que tienen puntos en común tanto unas como
otras, ambas se deben, una vez armadas congelar, ¿cuál es entonces la diferencia?
la diferencia es que los semifríos se deben congelar para poder manipularlos, pero
su servicio no debe ser nunca helado, sino atemperado, ¿Cómo es posible esto?
Pues la respuesta está en sus componentes. Un semifrío consta generalmente de
cuatro ingredientes básicos: bizcocho, nata, sabor o sabores y gelatina.
Gracias a este último ingrediente (la gelatina) podemos congelar un semifrío y
sacarlo del congelador para que se atempere sin que se desmonte la tarta, cosa
que no ocurrirá en una tarta helada. En la elaboración de un semifrío la gelatina se
integra en la nata, cuando ésta se descongela, la gelatina actúa como sustento o
estabilizante, dando como resultado una elaboración fría pero no congelada, de
donde viene el nombre de “semi-frío”, es decir frío pero no helado.

En cuanto a los semifríos existen gran variedad de elaboraciones pero siempre

constan de los ingredientes comentados anteriormente: bizcocho, nata, sabor y
gelatina pero pueden admitir modificaciones para hacerlos más sabrosos, o más
económicos o más ligeros, estos pueden ser:

 El merengue se utiliza para mezclarlo con la nata, haciendo el semifrío más

económico, más ligero y con menos grasa.

 El mix vegetal, (sucedáneo de nata, hoy en día muy utilizado, para disfrazar la
nata) tiene las mismas características que el anterior.

 La pasta bomba, es una composición que consta de yemas y almíbar de azúcar

montado a semejanza de un bizcocho, pero sin harina, le transmite esponjosidad
y características alimenticias a la nata.

 En cuanto a los sabores, tendríamos un mundo ya que se pueden elaborar

semifríos de cualquier sabor utilizando para ello multitud de preparaciones,
algunas de ellas son: Coulis de frutas, pralinés, chocolates, extractos, esencias,
licores, especias etcétera.

 En cuanto a la presentación, se podrían elaborar semifríos de un sabor,

intercalando otras preparaciones en el montaje. De varios sabores diferenciados
o intercalados, gelatinas naturales de frutas o frutos, combinaciones tropicales
(coco, maracuyá, mango, piña, kiwi, etc.).
 PASTELERIA CRIOLLA

 Alfajores de maicena clásicos

 Ingredientes:

 Yemas de huevo 3
 Mantequilla 50 gr
 Azúcar glass 50 gr
 Maicena 150 gr
 Harina 20 gr
 Levadura una pizca
 Dulce de leche c/n (cantidad necesaria)
 Ralladura de coco c/n

Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar glass, añadimos las yemas

y hacemos una crema. A continuación agregamos la harina tamizada con la
maizena y la levadura.

Amasamos bien hasta que se integren todos los ingredientes y dejamos

reposar 15 minutos en frío envuelto en papel flim.
Estiramos sobre la mesa dejando 1/2 cm de grosor, cortamos con un cortapastas
círculos aproximadamente de 3 cm de diámetro y horneamos durante 5 minutos a
160ºC, apenas pueden tomar color tienen que quedar blanquitos.

Dejamos enfriar, rellenamos con abundante dulce de leche y tapamos con otra
pastita, untamos de dulce de leche los laterales y rebozamos en coco rallado. Y
dejamos en la nevera para que quede algo más compacta el relleno.

 Alfajores cordobeses

 Ingredientes:

 300 g de harina.
 1 1/2 cucharadita de polvo de hornear.
 2 cucharadas de azúcar impalpable.
 1 pizca de sal.
 la ralladura de medio limón.
 150 g de mantequilla bien fría.
 2 yemas.
 5 cucharadas de leche fría.
 1/4 de kg de dulce de leche espeso.

 Baño De Azúcar

 400 g de azúcar impalpable.

 1/2 cucharada de jugo de limón.
 cantidad necesaria de agua caliente.
  Preparación:

 Tamizar la harina junto con el polvo para hornear, el azúcar y la sal.

Agregar la ralladura de limón, la mantequilla, y cortar esta con un
cuchillo hasta que se formen granos con la harina del tamaño de los
granos de arroz.

 Mezclar con un tenedor las yemas con la leche y agregar a la

mantequilla uniendo bien todos los ingredientes de la masa. Alisar
ligeramente con las manos, hacer un bollo y dejar descansar 20
minutos.

 Estirar la masa bien fina, cortar medallones con un cortapastas liso de

6 cm de diámetro, pincharlos con un tenedor, colocar sobre chapas
enmantecadas y cocinar en horno caliente.

 Cuando estén cocidos y fríos, superponer de a tres, poniendo entre

cada medallón abundante dulce de leche.

 Poner en un bol el azúcar impalpable, el jugo de limón y, mezclando,

agregar poco a poco agua caliente para formar una cremita chirle.

 Cubrir cada alfajor con media cucharada de baño de azúcar y dejar

secar.

 Si se desea pueden envolverse uno a uno los alfajores en papel

celofán o impermeable.

 ALFAJOR CRIOLLO DE DULCE DE LECHE

 
 

 Ingredientes
 Alfajor
 Harina 500 g
 Sal 1 cdita
 Polvo para hornear 1 cda
 Mantequilla 200 g
 Grasa de cerdo 2 cdas
 Yemas 2
 Agua 4 o 5 cdas
 Dulce de leche 3 tazas

 Azucarado
 Azúcar impalpable 5 cdas
 Jugo de limón 1 cdita
 Agua hirviendo
 Granas de colores (opcional)

 Procedimiento:

 Alfajor

 Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear. Agregar la

mantequilla a temperatura ambiente, la grasa, las yemas y el
agua.

 Formar la masa, amasar bien, romper en trozos y volver a unir.

 Dividir en cinco partes iguales.

 Estirar cada uno formando discos finos. Pinchar varias veces

con un tenedor y ubicarlos en placas untadas con mantequilla
y espolvoreadas con harina. Cocinar en horno caliente de 4 a 5
minutos.

 Untar los discos cocidos y fríos con dulce de leche, superponer

y presionar ligeramente.
  Azucarado

 Colocar en un bol el azúcar impalpable, unir con el jugo de limón y añadir

gotas de agua hirviendo hasta lograr una consistencia corrediza. Bañar el
alfajor y, si se desea, espolvorear con grageas de colores.
 

PRÍNCIPES
TORTA DE HOJARASCAS
 

 Ingredientes: 

 
 

   
  13 yemas de huevos
 500 grs de harina
 4 cucharadas margarina derretida
 4 cucharadas de vinagre manzana
 Agua

 Preparación:

 Unir muy bien la mantequilla con vinagre y las yemas.

 Verter esto sobre la harina y formar una masa muy homogénea amasar muy
bien hasta que quede blanda.

Dejar reposar la masa tapada por menos 1 hora

Estirar la masa muy delgada con

máquina para estirar pastas
o con uslero pero tiene que dar muy fina (trasparente)
 Cocinar cada hoja en un horno fuerte por 3 a 5 minutos.

Retirar cada hoja y dejar enfriar.

Rellenos
300 grm de crema de leche batir hasta punto chantilly
400 grms de dulce de leche
Unir el dulce con un poco de crema

Después juntar con la crema

 Se requieren por lo mínimo 10 a 15 hojas por tortas
rellenar cada capa con esta mezcla y unas pocas nueces

El merengue Suizo
 Ingredientes:

 5 claras
 400 gr azúcar
 2 cucharadas azúcar flor o impalpable

Mezclar las claras con azúcar en bol o recipiente, luego llevar a baño
María
 Revolver hasta que se disuelvan los cristales del azúcar

Retirar del baño María y colocar a batir a velocidad rápida hasta

obtener una consistencia y que este frio
finalmente se le agrega la azúcar flor o impalpable y la unes con
movimientos
envolventes al merengue.
 Con este merengue cubrimos la torta y dejamos que se seque el
merengue.

BATIDOS CON MATERIA GRASA

Las masas batidas con materia grasa o técnicamente llamadas masas batidas de
estructura cremosa.
También se denominan batidos de queques, pero en la gastronomía internacional
de denomina budines.

 ¿Por qué suben estas masas?

Por una producción de gas carbónico debido a la incorporación de una gasificarte,

mal denominado levadura química, que actúa por simples reacciones químicas al
contacto con la humedad y bajo la acción del calor. En este tipo de masas el orden
y las condiciones de utilización de materias primas pueda variar, pero el aspecto de
esta siempre será cremosa.

 Sus formatos son:

En molde 160 a 200°C, todo va a depender del tamaño.

 Técnica principal:

Cremar la materia grasa con el azúcar, agregar los huevos de a poco y finalmente
la harina con los polvos.
Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azúcar y harina bizcochera.
  Sus método de elaboración son:

 Directo: se ablanda la mantequilla con el azúcar una vez esto ya está pomada,
se le agregan los huevos de a poco y finalmente el harina junto con los polvos
de hornear.

 Indirecto: se blanquean las yemas con la mitad del azúcar y por otro lado se
baten las claras a nieve con la otra parte del azúcar, se le agrega la mantequilla
derretida tibia sobre la mezcla de las yemas, finalmente se va agregando el
harina y las claras a nieve pero en forma alternada, se debe agregar siempre un
porcentaje de sal, para resaltar sabores.
Opcionalmente se puede adicionar con de 10 a 20 por ciento de frutos secos, cacao,
esencias, etc.,
Si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo un 3 por ciento todo esto con
respecto a la harina, especias y sal.

TORTAS DE PANQUEQUES

 Torta de panqueques de naranja

   

 Ingredientes:

 250 gr de margarina.
 250 gr de azúcar granulada.
 5 huevos.
 250 gr de harina.
  Ingredientes para el relleno:

 100 gr de maicena.
 100 gr de azúcar.
 1 lt de jugo de naranja.
 4 yemas.
 50 gr de mantequilla.

 Preparación masa:
 Mezclar la margarina con el azúcar flor. Agregar los huevos y la harina.
 Batir hasta homogeneizar.
 Espatular esta mezcla sobre hojas de papel mantequilla. Hornear a 180°
por 5 a 10 min.

 Preparación crema de naranja:

Hervir 3/4 del jugo con el azúcar. En el 1/4 restante, disolver la maicena y las yemas
y agregar a la mezcla hirviendo. Retirar del fuego y agregar mantequilla.
 Montaje:
Disponer el primer disco de panqueque y sin retirar el papel, espatular una porción
de la crema.
Pegar el disco siguiente y una vez ajustado desprender el papel; repetir hasta lograr
un alto de 8 cm.
Cubrir con crema y adornar con chocolate derretido.
  Torta panqueque manjar nuez
 

 Ingredientes: Para una torta de 20cm de diámetro, 20-25 personas

 225 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

 1 taza de azúcar granulada
 pizca de sal
 10 huevos separados claras y yemas
 1 1/4 taza de harina sin polvos de hornear
 1 taza de nueces molidas, manjar
 2 tarros de manjar consistencia espesa, ( La Lechera)

 Preparación:
 Precalentar el horno con el quemador superior al máximo y el de abajo
apagado, sin ventilador. Van a usar el broiler para cocinar los panqueques.
Colocar la rejilla del horno en la posición del medio.
 Preparar un molde de torta de bordes altos, puede ser el de aro desmontable
por ejemplo uno de 20 cm de diámetro. Mantequillarlo muy bien y poner papel
mantequilla o siliconado al fondo.
 En un bol con la batidora a velocidad media batir la mantequilla y el azúcar
hasta que este cremosa, unos 5 minutos. Batiendo a velocidad baja ir
agregando las yemas una a una, batiendo hasta incorporar totalmente
entremedio.
 En otro bol muy limpio y con las aspas de la batidora muy limpias, batir las
claras con la pizca de sal a nieve, duras, no sobre batir porque se secan.
 En un bol amplio mezclar las dos mezclas con movimientos envolventes,
trabajando con una cuchara de palo o una espátula (no usen la batidora),
agregar el harina cernida e incorporar con movimientos envolvente.
 Agregar las nueces y seguir revolviendo con movimientos envolventes y
paciencia.
 Verter 1/2 taza de batido con nueces en el molde mantequillarlo y esparcir
con una cuchara o espátula por todo el fondo. Cocinar por 1 minuto y medio
a 2 minutos hasta verlo suavemente dorado. Pueden abrir el horno y mirar.
 Sobre la capa de bizcocho recién cocinada y caliente agregar manjar,
esparcir y encima colocar 1/2 taza del batido de nueces, esparcir y cocinar 2
minutos. Repetir
 Seguir cocinando hasta que no tengan más batido.
 Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.
 Desmoldar frío, espolvorear con azúcar flor o decorar a gusto yo use más
manjar entibiado en el microonda y nueces.
 Refrigerar y servir al día siguiente.

Mantequilla y yemas, merengue y la harina

 Recién terminada y salida del horno

Truco para que no se les manche la bandeja o blonda, colocar papel

mantequilla
 Desmoldada y lista para empezar a decorar

Esparciendo el manjar
 

 
  

El decorado de nueces, después sacan el papel mantequilla y están listas.

CREMAS DE CHOCOLATE Y CREMAS DE NARANJA

 Ganaché o crema de chocolate. Trufa cocida

 
 Ingredientes:

 250 g. de chocolate negro 70% (el que más os guste)

 250 ml. de nata para montar, crema de leche (35% materia grasa)
 80 g. de mantequilla para el ganaché

 Preparación De La Ganaché O Crema De Chocolate

 Prepare la ganaché de chocolate con su chocolate preferido, recomendable

uno con 70% de cacao.
 Lo más sencillo es mezclar la misma cantidad de chocolate que de nata
líquida para montar (crema de leche). Por ejemplo 250 g de chocolate de
postres con 250 ml de nata para montar. Pero para lograr un mejor resultado
nos debemos fijar en el porcentaje de cacao que tiene el chocolate, pues de
él dependerá la cantidad que vamos a necesitar.
 Troceamos el chocolate o cobertura de chocolate en trocitos muy pequeños
con un buen cuchillo o una picadora, y lo colocamos en un o bol grande.
Hervimos la nata en una cacerola a fuego lento y la vertemos en dos tandas
encima del chocolate moviendo con las varillas poco a poco hasta obtener
una mezcla homogénea. La consistencia de la crema de chocolate depende
de la relación entre la nata y la cobertura. Cuanto más chocolate tenga,
mayor será su consistencia.
 Añadimos por último los trocitos de mantequilla a temperatura ambiente o en
pomada, sin dejar de batir. Una vez tengamos la crema lista, ya las puede
usar para sus preparaciones preferidas: rellenar una tarta, cubrirla, decorar
unas magdalenas (con la manga pastelera), una base de una mousse de
chocolate.
 Podemos variar la crema de chocolate usando diferentes medidas de los
ingredientes. No es lo mismo utilizar el ganaché para una cobertura de una
tarta, que debe quedar muy consistente, que para una mousse. Las medidas
(sobre una base de 200 ml de nata líquida) para hacer el ganaché
dependiendo del chocolate a emplear son:
Chocolate negro al 70% de cacao, necesitaremos 200 g.
Chocolate negro al 60% de cacao, necesitaremos 250 g.
Chocolate con leche al 40% de cacao, necesitaremos 400 g.
Chocolate blanco al 35% de cacao, necesitaremos 550 g.
  Consejos Y Recomendaciones

 Para utilizarlo como relleno dejamos que se enfríe a temperatura

ambiente. Así obtendrás la consistencia suficiente para poder
extenderlo con una espátula.
 Para emplearlo como cobertura de una tarta o bizcocho tenemos que
verter la crema en caliente directamente en el centro y que resbale
sobre los bordes. De esta forma obtendrás un acabado liso y brillante.
Coloca el postre a cubrir sobre una rejilla y poner debajo papel vegetal
para que recoja el exceso de chocolate que escurrirá.
 Para guardar el ganaché lo cubrimos con plástico film o metemos en
un envase hermético, y conservamos en la nevera durante 2 semanas
aproximadamente. Si lo congelas aguanta hasta 6 meses, para
descongelarlo lo dejamos en la nevera el día antes y volvemos a
manipularlo calentándolo como en el siguiente punto.
 Si la crema de chocolate se queda dura la puedes introducir en el
microondas unos segundos a baja potencia removiendo cada 15
segundos o calentar al baño maría durante uno o dos minutos.
 Lo más importante para que te salga de diez puntos es la calidad de
los ingredientes.

 Crema pastelera de chocolate

Los usos de esta receta son múltiples, puedes utilizarla para bañar o rellenar
donuts, pasteles, roscón de reyes y hasta profiteroles.
 Ingredientes:

 75 gr de chocolate cobertura.
 1 cucharada de fécula de maíz.
 1 cucharada de harina.
 1/2 litro de leche.
 4 cucharadas de azúcar.
 1 cucharadita de extracto de vainilla.
 2 yemas de huevo.
 25 gr de mantequilla.
 1 cucharada de ron.

 Preparación

Vamos a comenzar volcando en una olla el azúcar y las yemas. Revuelve hasta
incorporar y agrega la harina y la fécula; añade un poco de leche fría y mezcla bien.

En una olla aparte, vuelca el resto de la leche y agrega el chocolate.

Calienta a fuego medio hasta que el chocolate se funda y se incorpore a la leche.

Une las dos mezclas y revuelve.

Agrega la mantequilla y mezcla hasta que se disuelva en la preparación. Añade

también el ron y la vainilla, estos ingredientes le darán perfume a nuestra
preparación.
Retira del fuego y listo, ya puedes usar esta crema de chocolate para rellenar
postres.

 crema de chocolate y avellanas

 Ingredientes

 200 g de avellanas tostadas.

 400 g de leche entera.
 60 g de leche en polvo.
 50 g de azúcar.
 175 g de chocolate 50% min. Cacao.
 140 g de chocolate con leche.
 Una pizca de sal.

 Preparación

Si no tiene las avellanas ya tostadas lo que haremos será tostarlas sobre una
sartén y moviéndolas continuamente para que no se quemen. Cuando
desprendan olor y estén ligeramente tostadas las retiramos y dejamos enfriar
para poder quitarles la piel que les quede. Después las molemos.
 Molemos la avellana hasta que esté a punto de crema. Es decir, después
de molerla mucho empezará a soltar aceite y ese aceite se mezcla a su vez
con la avellana formando una crema.

Por otro lado derretimos los dos tipos de chocolate. Se puede hacer en el
microondas poco a poco, de 30 en 30 segundos hasta que está derretido por
completo.
 En un cazo ponemos la leche, la sal, el azúcar, la leche en polvo. Calentamos y
removemos, no hace falta que llegue a hervir.

Mezclamos el chocolate derretido con la crema de avellana.

Por último mezclamos la pasta de avellanas y chocolate con la leche. Rellenamos
unos botes y dejamos enfriar en la nevera.
 CREMA DE NARANJA

 Ingredientes:

 250 g de azúcar.
 La piel de una naranja, sólo lo naranja.
 200 g de zumo de naranja (son prácticamente 200 ml).
 120 g de mantequilla.
 4 huevos.

 Preparación:

Rallamos y exprimimos la naranja

 Mezclamos el azúcar, el zumo y las ralladuras en un cazo a fuego bajo.

Mientras, en otro recipiente batimos los huevos, que mezclaremos con el zumo
caliente. Hay que agitar enérgicamente para que el huevo no se cocine con el
calor y forme dos fases.
Agregamos la mantequilla mientras la mezcla está caliente y agitamos hasta que
se disuelva.

Se deja enfriar.
Una vez frío, es posible que la salsa siga líquida. En ese caso, se la puede reducir
a fuego muy bajo mientras se agita para que no se pegue al fondo del cazo.