BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Alasan Pemilihan bahan Makanan

1. Tepung Meizena
Polimer glukosa dibentuk dari hidrolisis parsial dari tepung jagung dan
meningkatkan baik osmolitas dan kelarutan formula enteral. Formula ini
muncul sebagai maltodekstrin, glukosa oligosakarida, glukosa polisakarida,
sirup jagung padat, dan sirup jagung. Polimer glukosa memerlukan kapasitas
digestif yang lebih sedikit dibanding tepung dan dihidrolisis cepat diusus
halus.
2. Tepung Beras
Berfungsi sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, tepung beras
mengandung vitamin B kompleks dan zat besi yang berfungsi sebagai salah
satu penyumbang energi.
3. Telur Ayam
Telur ayam sebagai sumber protein hewani, telur ayam mengandung
BCAA tertinggi, sehingga dalam penggunaannya protein hewani yang tidak
didapatkan dari susu sapi dapat juga digantikan oleh telur ayam. Telur ayam
juga bersifat emulsifier, terutama bagian kuning telur yang mengandung
lesitin bertindak menstabilkan emulsi antara minyak dan air dari pemisahan.
Sebagai sumber protein hewani dari formula mengandung lebih dari 90%
kalsium dan zat besi pada kuning telurnya dan satu telur mengandung 6 gram
protein berkualitas tinggi dan 9 asam amino esensial. Telur ayam memiliki
berbagai kandungan vitamin, mineral seperti vitamin A, riboflavin, asam folat,
vitamin B6, vitamin 12, zat besi, kalium, kalsium, fosfor dan sumber protein
yang sangat tinggi.
4. Telur Ayam Bagian Putih
Telur merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat pada umumnya. Maka tidak heran jika jenis makanan yang

26
 memiliki betuk oval ini sudah tidak asing lagi bagi masyarakat. Selain itu telur
juga sangat dikenal sebagai makanan yang memiliki sumber protein yang
sangat tinggi. Menurut dokter gizi mengatakan bahwa telur adalah makanan
yang paling padat gizi di antaranya mengandung 90% kalsium, mineral, zat
besi yang terdapat dalam kuning telut dan mengandung 6 gram protein dan 9
asam amino esensial yang terdapat dalam putih telur.
Telur ayam bagian putih memiliki berbagai kandungan vitamin, mineral
seperti vitamin A, ribovlafin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, zat besi,
kalium, kalsium, fosfor dan sumber protein yang sangat tinggi. Selain itu
kandungan yang terdapat dalam kuning telur itu sendiri yaitu mengandung
vitamin A, D, dan vitamin E yang sangat bermanfaat bagi kulit seperti yang
sudah dijelaskan di atas.
5. Gula pasir
Gula pasir digunakan untuk memberikan rasa manis pada formula,
selain itu gula pasir juga dapat menyumbangkan energi.
6. Minyak Kelapa
Sebagai sumber lemak, karena minya kelapa mengandung lemak MCT,
sehingga dalam penggunaanya tidak memerlukan enzim untuk menghidrolisa
agar dapat terserap oleh tubuh.
7. Belimbing
Buah belimbing manis dapat berkhasiat sebagai anti inflamasi,
analgesik dan diuretik dimana berguna dalam mengurangi retensi cairan pada
pasien gagal ginjal kronik yang mengalami kelebihan cairan. Kegunaan dari
buah belimbing manis adalah digunakan sebagai obat batuk, demam, kencing
manis, kolesterol tinggi dan sakit tenggorokan (Soedibyo, 1998).
Buah belimbing manis kaya akan kandungan antioksidan diantaranya
adalah vitamin C dan polifenol (Shui dan Leong, 2004). Sari belimbing manis
adalah sari buah belimbing manis yang diperoleh dibersihkan dari bijinya,
diparut kemudian diperas, dan disaring diambil sarinya (Panjaitan, 2000).
Pasien yang mengalami gangguan fungsi ginjal (gagal ginjal kronik) biasa
 mengalami gejala mual ataupun kondisi kesulitan menelan sehingga
asupannya mengalami penurunan dan menimbulkan manifestasi lain, seperti
sariawan yang diakibatkan karena kurangnya asupan vitamin C.
8. Sari Jeruk
Buah jeruk peras (manis) mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi,
banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan
menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin
dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk
manis setiap hari, maka tubuh akan sehat (Pracaya, 2000). Jeruk manis
mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat dinding
pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak terdapat dalam buah dan kulit
jeruk, manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan
meningkatkan kolesterol baik (HDL).
Jeruk juga berlimpah kandungan flavanoidnya yang berfungsi sebagai
antioksidan menangkap radikal bebas penyebab kanker juga menghalangi
reaksi oksidasi LDL yang menyebabkan darah mengental dan mencegah
pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah. Jeruk juga kaya akan
kandungan gula buah yang dapat memulihkan energi secara cepat. Serat jeruk
dapat mengikat zat karsinogen didalam saluran pencernaan sehingga dapat
menghindari sembelit, wasir dan kanker kolon. Dipercaya dapat
menyembuhkan penyakit batuk, dan demam (Prahasta, 2010). Dalam
pembuatan formula ini digunakan jeruk peras yang manis untuk
mengembangkan formula dari segi organoleptic yaitu warna, aroma, dan rasa.
B. Nilai Gizi
Pengembangan formula enteral rendah protein tanpa susu, nilai energi dan
zat gizi diproporsikan sebanyak 1300 kalori. Referensi penyusunan bahan –
bahan yang digunakan dalam pembuatan formula enteral didapat dari standar
formula enteral yang ada di RSUD dr.Soedono Madiun
Standar referensi formula enteral rendah protein tanpa susu yang terdapat
di RSUD dr.Soedono Madiun memiliki nilai gizi (lampiran 1):
Energi : 1255,6 kkal
Protein : 20,6 gr
Lemak : 39,1 gr
Karbohidrat : 210,1 gr
Natrium : 219,3 mg
Kalium : 247,4 mg
Untuk pembuatan formula enteral rendah protein tanpa susu didapatkan
hasil nilai energi dan zat gizi sebagai berikut (lampiran 2) :
Energi : 1209 kkal
Protein : 21,6 gr
Lemak : 40 gr
Karbohidrat : 243,9 gr
Natrium : 164,6 mg
Kalium : 374,1 mg

Bahan makanan penyumbang energi terbesar adalah gula pasir, protein

terbesar adalah telur ayam, lemak terbesar adalah margarin, dan karbohidrat
terbesar adalah gula pasir.
C. Uji Organoleptik
Tabel 4.1 Uji Organoleptik Formula Enteral Rendah Protein Tanpa Susu

Warna Aroma Tekstur Rasa

Data uji organoleptik dilakukan terhadap 10 orang panelis dengan hasilsebagai berikut.

Tabel 4.2 Hasil Penilaian Uji Organoleptik Formula Enteral Rendah Protein
Tanpa Susu

Panelis Organoleptik

Warna Aroma Tekstur Rasa

R1

R2

R3

R4

R5

R6

R7

R8

R9

R10
D. Mutu Gizi
1. Skor Asam Amino (SAA)

Tabel 4.3 Skor Asam Amino Formula Enteral Rendah Protein Tanpa Susu
Konsumsi asam amino
Jenis Kons.
No Berat Isoleusin Treonin Triptofan
makanan Protein Lysin (mg)
(mg) (mg)
(gr) (mg)

Tepung
1 5 0,5 1,585 12,65 21,5 3,3
Meizena

Tepung
2 15 1,05 49,26 41,49 41,16 11,34
beras
Telur
3 100 12,8 620 838 724 160
ayam
Telur
ayam
4 50 5,4 220 435 344 56
bagian
putih
5 Gula pasir 210 0 0 0 0 0
Minyak
6 7,5 0,1 0 0 0 0
kelapa
7 Belimbing 150 0,6 21 133,5 18 12
8 Sari jeruk 150 1,2 31,56 32,04 21 14,32
TOTAL 21,65 943,405 1492,68 1169,66 256,96
Mg g P dalam campuran 43,57 68,94 54,02 11,86
Pola FAO (1983), mg g p 40 55 40 10
Skor Asam Amino (%) 108,92 125,34 135,06 118,6
𝑠𝑘𝑜𝑟 𝐴𝐴 𝑡𝑒𝑟𝑘𝑒𝑐𝑖𝑙 𝑥 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 108,92 𝑥 21,65
Net Protein Value (NPV) = = = 23,58
100 100

Dari table 4.3 dapat dilihat bahwa angka teredah ditunjukkan oleh asam
amino lysin yaitu 108,92. Ini berarti bahwa skor asam amino (SAA) formula
rendah protein tanpa susu yang diolah dengan asam amino pembatas yang
utama adalah lysin. Skor asam amino yang didapat telah memenuhi syarat
yaitu nilai skor asam amino > 100%.
2. Mutu Cerna
Mutu protein bahan makanan ditentukan oleh jenis dan proporsi asam
amino yang dikandungnya. Protein komplit atau protein dengan nilai biologi
tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam
amino essensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan.
Semua protein hewani kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Mutu
cerna formula enteral diare dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4 Mutu Cerna Formula Enteral Rendah Protein Tanpa Susu
Jenis Kons. Protein Kons. Mutu
No Berat MC
makanan (gr) cerna protein
1 Tepung
0,5 96 48
Meizena 5
2 Tepung beras 15 1,05 90 94,5
3 Telur ayam 100 12,8 100 1280
4 Telur ayam
5,4 100 540
bagian putih 50
5 Gula pasir 210 0 0 0
6 Minyak
0,1 0 0
kelapa 7,5
7 Belimbing 150 0,6 88 52,8
8 Sari jeruk 150 1,2 88 105,6
Jumlah 21,65 2120,9
Mutu cerna teoritis 97,96

Berdasarkan data pada table 4.4 konsumsi mutu cerna tertinggi

disumbangkan oleh telur ayam dan tepung beras pada pembuatan formula
rendah protein tanpa susu sebesar 97,96.
3. Net Protein Utilization (NPU)
Nilai yang didapat telah memenuhi syarat standar mutu cerna yang
ditetapkan adalah Net Protein Utilization (NPU) adalah bagian protein yang
dapat dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan protein yang dikonsumsi
(Hardinsyah, 1989).

(S𝑘𝑜𝑟 𝐴𝐴 𝑡𝑒𝑟𝑘𝑒𝑐𝑖𝑙x MC)

NPU Formula Rendah Protein Tanpa Susu = 100
108,92𝑥 97,96
= = 106,69%
100
 4. PST
PST Formula Rendah Protein Tanpa Susu = jumlah protein x SAA/100 x
MC/100

= 21,65 x 108,92/100 x 97,96/100

= 23,08

5. PER

PER Formula Rendah Protein Tanpa Susu = (PST x 4)/ jmlh Energi x 100
= (23,08 x 4)/ 1209 x 100
= 7,63

E. Biaya
1. Food Cost
Food cost merupakan semua biaya yang terkait dengan penyelenggaraan
bahan makanan, baik bahan utama maupun penolong (Bakri, 2013).
Tabel 3.6 Biaya Pembuatan Formula Enteral Rendah Protein Tanpa Susu

Harga Harga
Berat
No Bahan Berat BDD satuan sebenarnya
kotor
(Rp) (Rp)
Tepung 6.000/250
120
1 Meizena 5 100 5 gr
2 Tepung
beras 15 100 15 10.750/kg 161,25

3 Telur ayam 100 87 113 18.000/kg 2.034

4 Telur ayam
bagian putih 50 100 50 18.000/kg 900

5 Gula pasir 210 100 210 10.400 2.184

6 Minyak
kelapa 7,5 100 7,5 14.000/L 1.050
 7 Belimbing 150 86 171 2.500/bj 1.875
8 Sari jeruk
(jeruk peras) 150 72 190 9.000/kg 1.719

10.043,25

Food Cost dalam pembuatan formula enteral untuk kebutuhan sehari mencapai
Rp. 10.043,25

2. Unit Cost
Unit cost adalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan suatu
produk dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan dari biaya total dibagi
sejumlah biaya produk (Kemenkes, 2014). Food Cost yang ditetapkan dalam
pembuatan formula enteral ini sebesar 60%, sehingga didapatkan unit cost
sebesar :
100
Unit Cost = × Rp. 10.043,25= Rp.16.738,75
60
10.043,25
Untuk 6 kali makan = = Rp.1.690,54
6

Sehingga unit cost untuk sekali makan (makan+snack) sebesar

= Rp. 1.690,54+ Rp. 1.690,54= Rp.3.381,08