Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

BUENAS PRACTICAS PECUARIAS

UNA VISIÓN OBJETIVA
MVZ Israel Daniel Ricardo González
MVZ MPA Miguel Ángel Blanco Ochoa
Unidades de producción primaria.

Sin importar el sistema de producción de leche a utilizar, estos deben

ser capaces de combinar la rentabilidad con la responsabilidad de la
protección de la salud humana, de la salud animal, del bienestar
animal y del ambiente.
Buenas prácticas pecuarias (BPP’s)

En el sector primario las BPP´s buscan mejorar los sistemas de

producción, para lograr la obtención de un producto de buena
calidad e inocuo”

¿Qué son las buenas prácticas pecuarias?

“Todas las acciones, orientadas a asegurar la protección de la higiene,
salud humana y del medio ambiente, mediante métodos
ecológicamente más seguros, higiénicamente aceptables y
económicamente factibles”
(FAO 2004).
En realidad ¿Por qué se implementan las BPP’s?

En todos los países a medida que avanzan y mejoran sus sistemas de

salud pública, se incrementa la atención del público sobre la calidad e
inocuidad de los alimentos que llegan su mesa.

Sector oficial:
1. Regular
2. Fomentar
3. Vigilar
En México

En los últimos años el sector oficial en México, ha puesto especial

interés en la implementación de las BPP’s en los hatos lecheros:

1. Proporcionar al consumidor un producto inocuo y de calidad.

2. Generar nuevos canales de comercialización.
3. Fomentar la rentabilidad en el sector primario, por medio del
acceso a precios diferenciados.
Sustento legal de las BPP’s
Regulación
Constitución política de los
Estados Unidos Mexicanos
Ley Federal de Sanidad Animal
Título II
Reglamento de la Ley Federal de
Salud Animal
Título II
Normas Oficiales Mexicanas
Manual de BP en UP de Leche
Bovina
Sección
Artículo 4 Toda persona tiene derecho a una alimentación nutritiva, suficiente y de calidad.
El estado lo garantizará
Capítulo II Atribuciones de la SAGARPA en la implementación de las buenas prácticas
Artículo 17 pecuarias
Capítulo II Se determinan disposiciones de los sistemas de reducción de riesgos de
Artículo 18 contaminación las cuales podrán comprender los requisitos, especificaciones,
criterios o procedimientos.
Capítulo I Observancia nacional de la implementación de las BPP’s
Artículo 4
Capítulo II Establece las directrices que se vigilarán en la implementación de las BPP’s
Artículo 5 (Instalaciones, equipo, saneamiento, higiene y capacitación de personal, bienestar
animal, trazabilidad, etc.)
Establecen la regulación aplicable a:
 Calidad de agua a utilizarse en la unidad de producción
 Transporte de animales, productos y subproductos
 Uso de productos alimenticios para consumo animal
 Entre otras
Manual en el que se identifican los peligros en el proceso de producción y se
detallan los métodos para disminuirlos.
Importante…

La implementación de las BBP’s es de observancia nacional pero voluntaria, una

vez que el productor decide obtener el reconocimiento en Buenas Practicas
Pecuarias, este debe cumplir al 100% los requisitos establecidos en el Manual.

¿Instrumento
regulatorio?
¿Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación o BPP´s?
CONTROL DE PROVEEDORES

BP Alimentación
BP
Almacenamiento
de leche
BP Sanidad

BP Crianza
Programa de
manejo de
SRRC
desechos
Evitar
Programa de contaminación:
capacitación
1. Física
Programa de 2. Química
Programa control mantenimiento 3. Biológica
de fauna nociva
POES
Diseño y mantenimiento BP Alimentación BP Ordeño
BP Sanidad
de instalaciones

REGISTROS TRAZABILIDAD
Por lo tanto…

Podríamos decir que las BPP’s son las herramientas que se pueden
utilizar para lograr el objetivo de disminuir los riesgos de
contaminación física, química y biológica a lo largo de la estancia del
bovino y durante la obtención de la leche en la unidad de producción.
Lo anterior cobra sentido si ampliamos el horizonte.
Introducción y amplificación
Peligros
Físicos, Químicos y Biológicos

Nivel de seguridad

Producción Consumo
Industria Transporte Comercialización
primaria
SRRC
BPP

Nivel de seguridad
Introducción y amplificación
Peligros
Físicos, Químicos y Biológicos
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Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

BUENAS PRACTICAS PECUARIAS

Implementación y métodos de vigilancia
Implementación de las BPP’s en una UP

• Consideraciones generales de la ubicación,

diseño y construcción.
• Buenas prácticas pecuarias en la alimentación.
• Buenas prácticas pecuarias en manejo de la
unidad de producción.
• Buenas prácticas de ordeño del ganado
bovino.
• Buenas prácticas pecuarias en la sanidad del
ganado.
• Buenas prácticas en el control y eliminación de
desechos.
• Programas de control de fauna nociva.
• Programa de capacitación de personal.
• Procedimientos Operativos Estándar de
Saneamiento (POES)
¿Por que una visión objetiva para la implementación?

Los manuales resultan en ocasiones confusos y repetitivos, por lo

tanto, es conveniente identificar:

Directriz

Objetivos

• Identificar especificaciones
Mecanismo de
• Establecer mecanismos de
cumplimiento evidencia o registro
Consideraciones generales para el diseño y construcción de
instalaciones

Objetivo:
Los animales destinados a la producción de leche de bovino se
alojarán en instalaciones que los protejan de las condiciones
medioambientales, fomenten el bienestar animal, faciliten su
manejo e impacten negativamente en su comportamiento y salud.
Consideraciones generales para el diseño y construcción de
instalaciones

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Instalaciones alejadas de zonas urbanas Plano de localización
Verificación in situ
Contar con plano que identifique cada área de la unidad de producción (UP). Plano
Instalaciones adecuadas al clima, número de animales, etapa fisiológica y que Plano con medidas de corrales
protejan a los animales de condiciones climáticas extremas. Verificación in situ de la densidad
animal
Número suficiente de comederos y bebederos y que estos sean de fácil Verificación in situ
limpieza.
Instalaciones que facilitan su limpieza y esta se realice periódicamente. Verificación in situ
Registro de limpieza de corral
Area de enfermería y que esta vaya de acuerdo a la densidad de animales Verificación in situ
presentes en la UP.
Buenas prácticas de alimentación

Objetivo:
Los animales destinados a la producción de leche de bovino, deberán
recibir una alimentación adecuada y formulada en base a su fin
zootécnico, etapa fisiológica a partir de insumos seguros y que no
pongan en riesgo su salud ni la salud pública.
Buenas prácticas de alimentación

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Contar con un programa de control de proveedores(Forrajes, concentrados, pre mezclas, • Registro de entrada de insumos
sustitutos lácteos, etc.) • Control de proveedores (análisis de
contenido nutricional)
Utilizar concentrado, pre mezclas o aditivos con registro o autorización de SAGARPA y • Registro de entrada de insumos
que estos sean almacenados de forma adecuada. • Control de proveedores (productos con
registro o autorización de SAGARPA)
• Verificación in situ
Si se llegará utilizar agroquímicos en la producción de forraje se registre su uso y estos • Registro de entrada de insumos
estén autorizados por CICLOPLAFEST. • Control de proveedores (productos con
autorización CICLOPLAFEST)
Se realice un manejo adecuado de los ensilados (Preparación, manejo y uso) • Procedimiento escrito
• Registro de preparación
Contar con un programa de control y calidad de agua • Análisis semestrales y anuales

Que el equipo destinado a la alimentación del ganado sea de uso exclusivo para este fin. • Verificación in situ

Alimentación basada en edad, estado fisiológico y nivel de producción. • Formulación de dietas por escrito
Buenas prácticas en el manejo de la UP

Objetivo

Asegurar el correcto flujo y disponibilidad de la información referente

al manejo de insumos y animales, incluyendo un adecuado sistema de
identificación y lotificación animal.
Trazabilidad

Trazabilidad interna

Es la que se aplica dentro de la propia unidad de producción y consta

de los registros internos que se llevan en la unidad de producción,
ejemplo:

• Registros médicos
• Registros productivos (pesajes, control de corrales, registros de producción)
• Registros de limpieza de equipos
• Registros de programas de mantenimiento, control de fauna nociva,
capacitación de personal.
• Registros de alimentación.
Trazabilidad

Trazabilidad externa

Es la que se implementa fuera de la unidad de producción, ejemplo:

• Registros de entradas de insumos (Con su respectivo control de

proveedores)
• Registros de salidas (venta de leche)
Trazabilidad

Profundidad Profundidad

Unidad de
Insumos Acopio
producción

Precisión
1. Proveedor y lote de Amplitud: Precisión
alimento. 1. Id. Animal / Id. De corral 1. Centro de acopio y
2. Proveedor y lote de 2. Registros productivos día de ordeño.
medicamentos 3. Registros médicos
3. Proveedor de 4. Datos de alimentación
animales
Trazabilidad interna
Buenas prácticas en el manejo de la UP

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Registro único de establecimiento (Número del padrón Nacional Ganadero Oficio correspondiente
y/o Folio de Aviso de Inicio de Funcionamiento)
Sistema de identificación individual del ganado (SINIIGA y cualquier otro Verificación in situ
sistema)
Registros de ingreso de insumos y medicamentos, planes de alimentación, Registros
registros médicos y registros de salida tanto de leche como de animales.
Programa de lotificación de animales de acuerdo a su etapa productiva. Programa por escrito y verificación in
situ
Buenas prácticas en el ordeño de ganado bovino

Objetivo:

La leche debe ser obtenida y almacenada en condiciones higiénicas.

El equipo utilizado para estos fines deber ser el apropiado, y estar
adecuadamente mantenido.
Buenas prácticas en el ordeño de ganado bovino

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Área de ordeño delimitada del resto de las áreas del establo. Planos del establecimiento
Verificación in situ
Sala de ordeño que permita facilitar su limpieza. Verificación in situ

Establecimiento de un POES POES por escrito

Registros
Programa de mantenimiento del equipo de ordeño. Registros de programa de mantenimiento
preventivo y correctivo
Correcto procedimiento de ordeño Procedimiento por escrito (Visible en la sala de
ordeño)
Programa de detección oportuna de mastitis. Programa por escrito y registros

Área de almacenamiento para la leche separada del resto del área de Planos del establecimiento
ordeño. Verificación in situ

Almacenamiento de la leche a temperatura de refrigeración (0-4˚C) Registros de almacenamiento (Termograficador)

Verificación in situ
Buenas prácticas en la sanidad del ganado

Objetivo:

Lograr que los animales productores de leche estén sanos contando

con un programa eficaz de gestión sanitaria.
Buenas prácticas en la sanidad del ganado

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Cumplir con normativas nacionales con respecto a movilización y Certificados de hato libre o de participación
sanidad (Campañas sanitarias). en campañas
Contar con un programa de medicina preventiva y de manejo Programa de medicina preventiva por escrito
reproductivo por escrito. y registros
Utilizar medicamentos con registro o autorización de SAGARPA. Registros de entrada (Facturas)
Verificación in situ
La aplicación de medicamentos debe estar bajo la supervisión de un Datos del MVZ responsable
MVZ y ser expedidos por medio de una receta donde se especifique la Registros médicos
dosis, duración y tiempo de retiro.
Almacenar de forma adecuada los medicamentos siguiendo las Verificación in situ
recomendaciones del fabricante
Aplicar medicamentos con material nuevo y estéril. Registros de entrada de material
Verificación in situ
Prevenir la presencia de residuos de medicamentos en leche, Registros médicos especificando tiempos de
separando la leche de animales medicados. retiro.
Programa de control y eliminación de desechos

Objetivo:

La producción de leche debe ser gestionada en equilibrio con el

medio ambiente del entorno de la unidad productiva.
Programa de control y eliminación de desechos

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Contar con un sistema de manejo y separación de desechos Sistema por escrito
orgánicos, inorgánicos y biológicos. Verificación in situ

Un sistema de descarga de aguas residuales separado del Planos de drenaje

drenaje urbano.
Un sistema de manejo o utilización de excretas Sistema por escrito
Verificación in situ
Programa de control de fauna nociva

Objetivo:

Prevenir la introducción de fauna no deseada y con ello la posible

introducción de enfermedades de importancia en salud animal o
zoonóticas.
Programa de control de fauna nociva

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Contar con un programa de control de fauna nociva, que utilice Programa por escrito
trampeo o productos autorizados, así como contar con sus
registros de aplicación.
Contar con mapa de ubicación de trampas o cebos (Programa Mapa y sistema de control de trampas y
de manejo de control biológico) cebos

Evitar la presencia de huecos o acumulación de basura o Verificación in situ

material que favorezca la proliferación de fauna nociva.
Programa de capacitación de personal

Objetivo:

Contar con personal calificado y con experiencia en el manejo de

animales a fin de mejorar la productividad y la calidad del producto
final.
Programa de capacitación de personal

Mecanismo de cumplimiento Evidencia o registro

Contar con un programa de capacitación continuo. Constancias o registros

Contar con un código de higiene y vestimenta escrito y a la Código por escrito

vista. Verificación in situ

Que los trabajadores cuenten con un algún tipo de servicio de Pagos patronales (IMSS)
salud. Exámenes médicos
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BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS

Estrategias de implementación
Estrategias para la implementación de las BPP

Al ser un conjunto de medidas encaminadas a disminuir los riesgos de

contaminación de la leche como producto final, se requiere para su
implementación, de profesionales con experiencia en bovinos y una clara lógica
de intervención, la cual consiste en:

1. Revisión de la guía de cumplimiento (Manuales)

2. Diagnostico inicial
3. Elaboración de un plan de acción
4. Implementación
5. Solicitud de la certificación
Revisión de la guía de cumplimiento

Ejemplo:
• El manual establece: Se debe mantener en buen estado el equipo
que se utiliza en la producción lechera, como el equipo de ordeño y
el equipo de refrigeración
• Criterio de cumplimiento: La unidad de producción deberá contar
con un programa de mantenimiento preventivo y correctivo así
como de calibración del equipo de ordeño y refrigeración.
• Comprobante: Programa de mantenimiento por escrito con sus
respectivos registros.
Diagnostico inicial

Consiste en una inspección visual y documental de la unidad

productiva con el fin de establecer el grado de cumplimiento de
las medidas descritas en la guía de cumplimiento.
Elaboración de un plan de acción

• Establecen los requisitos, criterios de cumplimiento, comprobantes

(si aplican) de los cuales carece la unidad de producción, así como el
tiempo en el que la unidad de producción se compromete a
implementarlos.

• Para la elaboración del plan de acción se requiere de un

compromiso en todos los niveles de la unidad de producción, tanto
del nivel gerencial, los médicos veterinarios zootecnistas encargados
y sobretodo del compromiso del personal operativo
Elaboración de un plan de acción

Manual Criterio de cumplimiento y Tiempo de implementación

comprobante
La sala de ordeño Elaboración de un POES por escrito • Dos meses para la elaboración del
deberá contar con un y su implementación. documento.
POES debidamente • Tres semanas para la constatación,
implementado
validación e implementación.

Responsable: MVZ responsable de calidad

de leche.
Implementación

• En esta etapa se vigila que la implementación de las medidas

descritas en el plan de acción se desarrollen en tiempo y forma,
de lo contrario se replanteara el tiempo de implantación.

• Es aquí donde se comienzan a implementar los registros en

aquellas medidas que lo requieran, se recomienda contar por lo
menos con 3 meses de registros.
En cuanto tiempo deben quedar implementadas:

Esto va a variar dependiendo el grado de cumplimiento encontrado

en la unidad de producción.

1. Se recomiendan 9 meses a un año si el grado de cumplimiento es

bajo.
2. 6 si el grado de cumplimiento es alto.
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BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS

Para finalizar…
Inconvenientes de utilizar manuales como instrumento
jurídico
• Rigidez, cuando se implementan en sistemas de producción no considerados en
el manual (sistema de producción familiar y en pastoreo)
• Predispone a la interpretación literal del instrumento o al uso discrecional de
éste.
• Obsolescencia del instrumento con el paso del tiempo.
• Se pierde el enfoque sistémico de la cadena productiva de leche.
• Se dificulta el trabajo de los prestadores de servicios y por lo tanto el fomento
de la implementación.
• Predispone una renuencia del sector primario a participar debido a la poca
flexibilidad del sistema.
Ventajas de la implementación de las BPP

• Le permite al productor estar preparado para exportar a mercados

exigentes (mejores oportunidades y precios)
• Permite acceder a precios preferenciales por parte del sector industria
nacional.
• Se genera en el personal un compromiso con la empresa, con aumento de
la productividad por mayor especialización y dignificación del trabajo
agropecuario.
• Se mejora la imagen de la empresa ante sus compradores (oportunidades
de nuevos negocios).
Focos rojos en la implementación de las BPP

• Implementación de registros y trazabilidad

• Control y manejo de desechos
• Manejo del ordeño
• Limpieza de la sala de ordeño
• Programas de capacitación de personal
Conclusiones

• El establecer una estrategia lógica y progresiva para su implementación

llega a ser una herramienta clave para lograr un incremento en su nivel
de adopción y sobre todo contribuye a lograr una gestión exitosa.

• Una metodología orientada de manera lógica y secuenciada para realizar

las recomendaciones adecuadas al productor puede lograr disminuir el
temor a la implementación de las BPP’s.

• Es indiscutible que la adopción de las BPP’s traen consigo enormes

ventajas para el productor, entre las cuales destacan, acceso a mercados
internacionales, valor agregado a su producto y por ende acceso a precios
diferenciados por parte del sector industrial.