UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA INGENIERIA AGRÌCOLA Mención AGROINDUSTRIAL
MATERIA: TOXICOLOGÌA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Emma Jácome Murillo V- SEMESTRE “A” 31 /10 /2018
ESTUDIANTE: Karen Belén Pezo Toala
TALLER Nª 3
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÒN
La capacidad de los microorganismos (excepto los virus) para crecer o multiplicarse en un alimento
está determinado por el ambiente alimentario y el medio en que se almacena el alimento,
designados como ambiente intrínseco y extrínseco, respectivamente.
FACTORES INTRÌNSECOS O AMBIENTE ALIMENTARIO
Los factores intrínsecos de un alimento incluyen nutrientes, factores de crecimiento e inhibidores
(antimicrobianos), actividad del agua, pH, y potencial de oxidación – reducción.
NUTRIENTES Y CRECIMIENTO
1. Elabore una lista de los factores intrínsecos y extrínsecos necesarios para el crecimiento de
los microorganismos en un alimento.
Factores Intrínsecos: Características propias del alimento.
 Nutrientes
 pH
 Actividad de agua
 Potencial REDOX
 Compuestos añadidos a los alimentos (conservantes)
Factores extrínsecos: condiciones de almacenaje y condiciones ambientales de alimentos.
 Temperatura
 Humedad relativa
 Concentración de gases
2. ¿Cuáles son los principales nutrientes en los alimentos metabolizados por medio de
microrganismos?
 Agua (fuente endógena, fuente exógena)
 Fósforo (fosfato organico o fosfato inorgánico)
 Sales minerales
 Vitaminas A, D (vitaminas hidrosolubles excepto el ácido ascórbico)
 Hormonas
 Nitrógeno (es metabolizado y entra en forma de proteínas)
3. Elaborar una lista de los principales grupos de carbohidratos presente en los alimentos.
 Fructosa  Malto dextrina
 Galactosa  Rafinosa
 Lactosa  Fructo-oligosacáridos
 Fructosa  Amilosa
 Sacarosa  Amilopectina
 Trehalosa  Celulosa
 Sorbitol  Pectina
 Manitol
 4. Indique una lista de los carbohidratos en la leche y la carne.
Carne:
 Glucógeno
Leche:
 Lactosa (glucosa y galactosa)

5. Pentosas en alimentos vegetales y de un oligosacárido en un alimento vegetal.

Pentosas:
 Arabinosa se encuentra en gran cantidad en las ciruelas y cerezas.
 Ribosa se encuentra en champiñones, espinacas, brócoli y espárragos
 Xilosa se encuentra en madera, paja, entre otros.

Oligosacáridos:
 Sacarosa en la acelga, cebolla, ajo, alcachofa y apio.

6. Analizar la manera en que las bacterias metabolizan moléculas grandes de carbohidratos,

proteínas y lípidos.
El metabolismo bacteriano se define como el conjunto de procesos por los cuales un
microorganismo obtiene la energía y los nutrientes que necesita para vivir y reproducirse.
Los microorganismos utilizan numerosos tipos de estrategias metabólicas distintas y las
especies pueden a menudo distinguirse en base a estas estrategias. Las características
metabólicas específicas de un microorganismo constituyen el principal criterio para
determinar su papel ecológico, su responsabilidad en los ciclos biogeoquímicos y su
utilidad en los procesos industriales.
Las principales funciones del metabolismo son:
· Formar las subunidades que luego serán utilizadas en la síntesis de macromoléculas.
· Proporcionar la energía necesaria para todos aquellos procesos que la requieran como
transporte activo, movilidad, biosíntesis, etc.
Algunas particularidades del metabolismo bacteriano son:
· Está adaptado para el crecimiento veloz y transcurre entre 10 y 100 veces más rápido
que en las células humanas.
· Tiene mayor versatilidad en cuanto al tipo de nutrientes que puede utilizar para
obtener energía.
· Tiene mayor versatilidad en la utilización de oxidantes y no sólo están limitadas al uso
del O2
El metabolismo de las bacterias es muy complejo, mediante unas dos mil reacciones metabólicas la
bacteria puede sintetizarse a sí misma y puede generar energía para procesos como transporte
activo, motilidad y otros procesos. Los distintos tipos de metabolismo microbiano pueden
clasificarse según tres criterios distintos.
1) Según como el organismo obtiene el Carbono para la construcción de la masa celular:
Autótrofo: a partir de CO2
Heterótrofo: de compuestos orgánicos.
2) Según como el organismo obtiene los equivalentes reductores para la conservación de
energía:
Litotrofo: de compuestos inorgánicos
Organotrofo: de compuestos orgánicos.
3) Según la forma en la que el organismo obtiene la energía para vivir y crecer.
Quimiotrofo: compuestos químicos externos.
 Fototrofo: de la luz
Existen distintos tipos de organismos según como aprovechan el carbono y el tipo de energía que
utilizan:
· Quimiolitoautrofos: obtienen la energía de la oxidación de compuestos inorgánicos, y el
carbono de la fijación de CO 2. Algunos ejemplos son las bacterias nitrificantes, oxidantes de
azufre, hierro e hidrogeno.
· Fotolitoautrofos: obtienen la energía de la luz y el carbono de la fijación de CO 2. Usan
compuestos inorgánicos como equivalentes reductores. Un ejemplo de este tipo don las
Cyanobacterias.
· Quimiolitoheterotrofos: obtienen la energía de la oxidación de compuestos inorgánicos,
no pueden fijar el CO2. Un ejemplo serían las bacterias oxidantes de Hidrogeno.
· Quimioorganoheterotrofos: obtienen la energía del Carbono y de equivalentes
reductores para reacciones biosintéticas de compuestos orgánicos. Un ejemplo son las
bacterias Escherichia Coli y Bacillos spp.
· Fotoorganotrofos: obtienen la energía de la luz, y el carbono y los equivalentes
reductores de compuestos orgánicos.
El metabolismo se divide en dos clases de reacciones:
· Catabolismo: Consiste en la degradación enzimática de macromoléculas como lípidos,
hidratos de carbono y proteínas que el organismo obtiene del entorno en que vive o de sus
propias sustancias de reserva. Esta degradación se acompaña de la liberación de una gran
cantidad de energía.
· Anabolismo: Es el proceso inverso, es la síntesis enzimática de macromoléculas a partir
de compuestos sencillos, con consumo de energía. Es decir, a partir de moléculas sencillas
y de bajo contenido energético se sintetizan macromoléculas complejas en energía.

BIBLIOGRAFÍA
 CAROLINA ARMELING, (2001), “Tecnología de la carne”, España, UNED.
 J.F. PATIÑO, (2006), “Metabolismo, Nutrición y shock”, Bogotá-Colombia, Editorial médica
panamericana.
 EDUARDO UMAÑA, (2005), “Conservación de alimentos por frío”, España, FRIAGO.
 LUIS DÍAZ, (2010), “Principios básicos de bioquímica de alimentos”, Chile, Editorial
Universidad de la Serena.