Productos Lácteos
Las principales
Se denominan productos lácteos o derivados lácteos a la leche y
a los derivados de la misma, como son el yogurt, el queso, la nata
o el kéfir (es un alimento parecido al yogurt que se obtiene por
fermentación de la leche a partir de diferentes levaduras y
bacilos. El bacilo más utilizado es el Lactobacillus acidophilus y la
principal levadura es el hongo Saccharomyces kéfir.)
No se ha mencionado a la mantequilla, ya que viene a hacer un
derivado la nata (se produce cuando se aplica un tratamiento
térmico)
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las
glándulas mamarias de las hembras mamíferas ; esto desde el
punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde
el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el
producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado
lechero bien alimentado y en buen estado de salud; no
debiendo contener calostro (El calostro es una secreción de
color amarillento, de aspecto viscoso y amargo; ácido que
segrega la vaca aproximadamente 6 ó 7 días después del parto).
Composición Química: La composición de la leche determina su
calidad nutricional, su valor como materia prima para la
transformación en productos lácteos. También las diferentes
alteraciones que puede sufrir y que son motivo de enormes
pérdidas económicas.
La composición de la leche depende de muchos factores que
tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría,
alimentación y clima
La composición de la leche varía con la raza del animal, período
de lactancia, alimento, período de celo de la vaca,
enfermedades, influencia de las drogas, frecuencia entre
ordeños y otros factores. La leche está constituida por dos
grupos de sustancias principalmente: el agua y los sólidos
totales o materia seca (proteínas, azúcares, materia mineral,
vitaminas, enzimas, grasa)
La leche está constituida por un 13 % de Sólidos Totales y por un
87 % de Agua.
- Agua: Su función es la de sostener a los sólidos, los cuales
se encuentran en suspensión y emulsión. El contenido de
agua en la leche puede variar del 84 al 89%.
Sólidos totales Comprende todos los constituyentes a
excepción del agua, éstos son: Materia Grasa y Sólidos No
Grasos.
- Grasa: La materia grasa es la sustancia más importante
de la leche, ya que de ella depende su calidad y la de sus
derivados. Está constituido en un por triglicéridos y por
fosfolípidos (lecitinas y cefalinas mayormente).
Sólidos No Grasos:
- Proteínas: Son compuestos químicos muy complejos
formados por la unión de muchos aminoácidos. Son
solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el
calor. Las proteínas de la leche juegan un papel muy
importante en la elaboración de quesos.
son: Caseína y albumina.
- Lactosa: Es el azúcar de la leche que por hidrólisis se
desdobla en glucosa y galactosa, es decir, en azucares
más pequeños.
- Vitaminas: Son compuestos orgánicos de composición
muy variada, de origen vegetal. Teniendo en cuenta la
solubilidad de las vitaminas se clasifican en: —
Liposolubles: solubles en las grasas como la A, D, E, K. —
Hidrosolubles: Solubles en agua, como las del complejo B
y la C.
- Sales Minerales: Está constituida por: sodio, calcio,
potasio, magnesio, cloro, ácido fosfórico, ácido sulfúrico,
etc.
- Enzimas: Son sustancias orgánicas que actuando en
cantidades sumamente pequeñas aceleran reacciones
químicas. Son sensibles al calor. Las enzimas que tienen
importancia dentro de la industria láctea son: Lipasa,
Fosfatasa, proteasa, entre otras.
Características Generales de la Leche:
La leche fresca de vaca deberá presentar aspecto normal, estará
limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos,
colorantes, materias extrañas y sabores u olores objetables o
extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas
es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales
como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del momento
de obtención la leche se le someterá a filtración y enfriamiento
inmediato a 4 °C.
Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un
líquido blanco y opaco, un poco más pesado que el agua y
ligeramente untuoso; más o menos amarillenta según el
contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y
agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero
particular.
Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la
Leche una vez recolectada son las siguientes:
Filtración: Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como
por ejemplo: Pelos, partículas de excremento, partículas
vegetales y polvo.
Clarificación: Su objetivo es darle una limpieza más profunda;
eliminando partículas extrañas que no fueron removidas
durante la filtración y que en la centrífuga son eliminadas.
Almacenamiento Refrigerado: El objetivo es reducir la actividad
tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la
leche como la actividad metabólica que pudieran modificar el
estado fisicoquímico de la misma. Se recomienda que la leche se
almacene inmediatamente después del ordeño a temperaturas
inferiores a 15 °C siendo lo ideal a 4°C.
Contaminación de la Leche.
La leche es muy susceptible de sufrir alteraciones; ya sea por
microorganismos propios o por introducción de contaminantes
en las diferentes etapas de su manipulación. Por lo tanto la
calidad del producto final que llega al consumidor, depende del
control que se lleve sobre la leche.
Glándula Mamaria: En la glándula mamaria casi siempre se
encuentran microorganismos aunque se lave y se desinfecte
bien por su exterior. La condición principal para obtener una
leche de buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y
la salud del animal.
Piel de los Animales Lecheros: La piel de los animales lecheros
es una vía de transmisión de microorganismos en la leche, ya
que a ella pueden adherirse parte de excrementos y alimentos;
los cuales pueden caer en la leche durante el ordeño.
Recipientes. Los recipientes que se utilizan para el colado y la
conservación de la leche originan diferentes tipos de
microorganismos, y desde que se obtiene la leche hasta que
llega al centro de acopio; va aumentando su microflora.
Manos de los Ordeñadores. Las manos son también
transmisoras de microorganismos, principalmente patógenos;
por eso, el ordeñador debe lavarse las manos antes y después
del ordeño y no introducirlas en la leche.
Influencia de la Temperatura sobre los Microorganismos
(Bacterias) de la Leche.
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en
el crecimiento de microorganismos presentes en la leche.
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de
microorganismos se incrementa cuando la temperatura
aumenta hasta 35 – 40 °C, por encima de estos valores la
velocidad de crecimiento disminuye; en esto, a menos de los
valores de temperatura; también influye el tiempo que dura el
tratamiento térmico.
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes
temperaturas no se encuentran las mismas especies
(Microorganismos); esto es porque no todos los
microorganismos tienen el mismo rango de temperatura óptimo
para su desarrollo; pues estos agentes microbianos pueden
clasificarse según su temperatura de crecimiento:
- En Sacrófilos: Se desarrollan entre 2 y 20 °C. (Ej:
Pseudomona Flavobacterium y Los Achromobacter que
atacan principalmente a las grasas y proteínas y que
producen olores y sabores desagradables pero no acidez
) por lo tanto no es apto para el consumo humano. La prueba del
- Los Mesófilas: Su desarrollo óptimo esta entre 20 y 40 °C.
(Ej: Los Streptococos que coagulan la leche por
acidificación, los enterobacterias y los coli.)
- Los Termófilos: Crecen fundamentalmente por sobre los
40 °C. (Ej: Son preferentemente bacilos como : El Bacillus
Termophillus, etc)
Análisis de calidad de la Leche.
El control de calidad de la leche que entra a la planta
procesadora involucra un conjunto de pruebas que permiten
determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación
de derivados lácteos.
Determinación de la densidad de la leche. Esta determinación
permite conocer en primera instancia algún posible fraude;
como la presencia de agua en la leche o el descremado de la
leche. La densidad de la Leche o más exactamente el peso
específico de la leche a 15 °C, está entre 1.029 y 1.033. Esto se
hace con la ayuda de un lactodensímetro y termómetro. Si la
temperatura es diferente a 15 °C, es necesario efectuar una
corrección.
Acidez de la Leche: El calor y la limpieza deficiente de la leche
favorecen la proliferación de microorganismos indeseables que
degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros ácidos.
La acidez se determina por neutralización, utilizando una
solución de hidróxido de sodio 0.1 N, expresando los resultados
como ácido láctico (% Ac. Láctico) y además se utiliza
fenolftaleína como indicador. Esta prueba mide realmente
mediante una valoración volumétrica, la cantidad de ácido
láctico que se ha producido a partir de la lactosa por
intervención de microorganismos. La leche de la vaca tiene una
acidez o cantidad de ácido láctico que suele ser entre 14 – 19 °
dormic.
Prueba de la Reductasa ( Ensayo del Azul de Metileno): Esta
prueba evalúa la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto
la calidad de su conservación; se basa en la observación del
cambio de color que sufre el azul de metileno; las bacterias
decolorarán el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y
devolverán a la leche su color blanco primitivo.
Prueba del Alcohol en la Leche. (Cualitativo): La prueba de
alcohol es usada como prueba presuntiva preliminar para
establecer la estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos.
Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las
proteínas de la leche deshidratándolas.
En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba
es clave, y tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de
la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir
altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulaciónvisible.
Si se tiene la formación de grumos (Presencia de Floculación o
Caseína) al mezclarse el alcohol con la leche; nos indica que es
una leche que no es apta para someterla a altas temperaturas y
alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche
proviene de vacas con mastitis; en este caso la leche presentara
grumos al mezclarse con alcohol. La concentración del Alcohol
debe ser de 68%.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas
coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la
pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser
aceptada.
Medidas del pH de la Leche: La leche es de característica
cercana a la neutralidad (Ph= 6.5 – 6.7); esto se hace con el
objetivo para el reconocimiento de leche de animales enfermos
(Mastitis) y además si la leche presenta desarrollo de bacterias
que están provocando alguna fermentación en la leche. Esto se
hace con la ayuda de un PhMetro.

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU TRANSFORMACIÓN

Refrigeración. Consiste en bajar y mantener la temperatura de

la leche a 4°C, después del ordeño. Es La temperatura óptima
para su conservación es 4ºC.

La estandarización: En esta etapa se realiza para lograr el

aumento de los sólidos totales en la leche y para lograrlo se debe
estandarizar la cantidad de grasa en la misma. Consiste en
regular el contenido graso de la leche mezclando leche entera
con leche descremada.

Homogeneización: Consiste en la agitación continua de la leche,

ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes
de calentarla y evitar así que se forme nata. Esta operación se
realiza con una batidora y tiene por finalidad unir los glóbulos
grasos para formar la mantequilla.

Productos Derivados de la Leche

Elaboración de crema: Crema es la parte rica en grasa de la

leche, que se obtiene por descremado natural o por
centrifugación de la leche entera.

Elaboración de quesos: El queso es la forma más antigua de

conservar los principales elementos nutricionales (proteína,
minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de la leche. Se
obtiene por la coagulación de la leche y por la acidificación y
deshidratación de la cuajada.

El yogurt: Es un producto lácteo obtenido mediante la

fermentación bacteriana de la leche. A menudo se le añade
fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también
puede elaborarse sin añadirlos.

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIÓN Y LA CALIDAD DE

LA LECHE

Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo genético,

fisiológico y ambiental. En lo genético tenemos a la raza y las
características individuales, en los fisiológicos encontramos el
intervalo entre ordeño, la etapa de lactación, el número de
partos y las enfermedades y dentro de los ambientales se
reconoce a la alimentación, la estación y la temperatura
ambiental (Magariños, 2000). La mastitis es la enfermedad que
más afecta la producción y la composición de la leche

DIAZ DE LA VEGA LUIS, Tecnología de la leche y sus derivados,

Edit. Pueblo y educación, ciudad de la Habana, 1991.

Dr. A. PODED Y MUR, Modernas técnicas aplicadas al análisis

de leche. Editorial Dossat 1996, Madrid.

Revilla, A. (1985). Tecnología de la Leche. Costa Rica: IICA /

CATIE.