Introdução
18 INTRODUÇÃO
Introdução
Os alimentos humanos contêm seis tipos
de componentes básicos (cinco grupos de
nutrientes e água), cada um deles com di-
ferentes funções no corpo (A). Os carboi-
dratos e os lipídeos representam nossas
principais fontes de energia. As proteínas,
as vitaminas, os minerais e os elementos-
traço são essenciais para o crescimento e
o desenvolvimento dos tecidos. A água, as
proteínas e as vitaminas são necessárias ao
metabolismo e também às funções regula-
doras. Enquanto os nutrientes energéticos
(carboidratos, lipídeos e proteínas) são
parcialmente intercambiáveis em termos
de uso, as vitaminas, os minerais e os ele-
mentos-traço desempenham sempre papéis
muito específicos. Conseqüentemente, a
falta de algum destes últimos resulta em
uma deficiência particular, embora nem
sempre sintomática. O aspecto comum das
deficiências dos vários nutrientes é que elas
interferem principalmente no crescimento.
Portanto, as taxas de crescimento podem
ser usadas para demonstrar a importância
da alimentação balanceada. Vejamos um
exemplo: em 1880, apenas 5% dos estu-
dantes universitários do sexo masculino
tinham mais de 1,80 m (6 pés) de altura;
em 1955, a porcentagem havia subido para
30%. A maior disponibilidade de nutrientes
a partir do começo do século XX aumentou
muito a expectativa de vida. No entanto,
nos países industrializados, embora a “dis-
ponibilidade” teórica hoje seja mais do que
suficiente, ainda é possível melhorar a situ-
ação fazendo alguns ajustes na proporção
de nutrientes. Com os conhecimentos de
que dispomos atualmente, uma alimentação
destinada a evitar doenças pode ser descri-
ta brevemente do seguinte modo: lipídeos
< 35% (ou seja, menos de 35% do total de
calorias consumidas), principalmente de
fontes vegetais; proteínas ~15%, também
com predominância de produtos de origem
vegetal; e carboidratos > 55%, com alto
teor de fibras. Isso significa uma redução na
quantidade de alimentos de origem animal
e consumo de uma ampla variedade de ve-
getais, sobretudo frutas, legumes e verdu-
ras, todos minimamente processados.
Entretanto, essas recomendações gerais
não são suficientes, pois as pessoas diferem
muito entre si (B). Profissionais da nutri-
ção (cientistas, especialistas em economia
doméstica, nutricionistas, médicos, etc.)
precisam buscar informações detalhadas
sobre cada nutriente para avaliar toda a
complexidade da questão. Por isso, muitos
países definiram recomendações básicas,
correspondentes à ingestão de nutrientes
desejável. Nos EUA, isso foi feito pelo
Departamento de Nutrição e Alimentos
(Food and Nutrition Board), subordinado ao
Conselho Nacional de Pesquisas (National
Research Council). As recomendações
norte-americanas mais recentes, ou seja,
as Ingestões Alimentares de Referência
(DRI – Dietary Reference Intakes) foram
estabelecidas em conjunto com as autorida-
des de saúde pública do Canadá.
À medida que a ciência nutricional evo-
lui, são feitas mudanças periódicas nas ta-
belas de referência, de modo que as novas
descobertas sempre substituem conceitos
antigos. Por outro lado, os fatores externos
também se transformam. Ao longo das úl-
timas décadas, muitas profissões passaram
a exigir menor nível de atividade física, e,
muitas vezes, esses profissionais aumen-
tam a ingestão alimentar. Esses fatores
tipo exercem grande impacto na escolha
dos alimentos e na definição da quantida-
de necessária de nutrientes.
 INTRODUÇÃO 19

A. Componentes Básicos dos Alimentos

Minerais Proteínas
Elementos- Vitaminas
Lipídeos traço

Crescimento e
desenvolvimento Água
Carboidratos dos tecidos
Nutrientes Controle
energéticos metabólico

B. Fatores que Causam Impacto a Curto ou Longo Prazo na

Escolha dos Alimentos
s geo-
diçõe Estrato
Con s, origem grupo s
e
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Locali ção, tempo

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nutricional,
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Oc
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Categoria açã olo
1. o Tecn
do fator Alimentos
2.
Fatores individuais, com
efeitos diretos e indiretos
3. Fatores que afetam diretamente
o comportamento nutricional
20 INTRODUÇÃO
Nutrição Preventiva:
Uma Ciência em Evolução
A controvérsia é parte integrante da ciência
nutricional. E a nutrição preventiva não es-
capa a essa regra. Nas últimas décadas, reco-
mendou-se no mundo todo a redução da in-
gestão de gorduras e o aumento simultâneo
da ingestão de carboidratos. A fundamenta-
ção dessa idéia estava na observação de que,
em nações ocidentais industrializadas, dietas
com alto teor de gordura pareciam estar re-
lacionadas a uma elevada incidência de do-
enças coronarianas. Embora muitos detalhes
dos efeitos dos vários ácidos graxos fossem
conhecidos desde a década de 1960, a men-
sagem tinha sido simplificada para “Gordura
faz mal”. Supôs-se que a redução geral da
ingestão de gorduras levaria automatica-
mente à redução da carga de ácidos graxos
saturados. Por isso, dietas de baixo teor de
gordura transformaram-se no padrão dese-
jável. A indústria alimentícia adotou essa
idéia com satisfação, em especial nos EUA,
onde produtos com baixo teor de gordura
conquistaram uma grande fatia do mercado.
Repetidas vezes, foram publicados alertas
sobre a arbitrariedade da estratégia de cortar
as gorduras, mas esses não foram ouvidos.
Pouco depois, passadas umas três décadas,
alguns cientistas afirmaram que a alta in-
gestão de carboidratos, ou melhor, a inges-
tão de alimentos com alto índice glicêmico
(ver p. 84), era a base de muitas doenças
degenerativas. Em 1972, o médico norte-
americano R. C. Atkins propôs uma revolu-
ção nutricional, recomendando o consumo
de mais gorduras e menos carboidratos. A
recente publicação de uma nova pirâmi-
de alimentar, elaborada por cientistas de
Harvard (A), confirma essa teoria.
Embora fosse preciso incluir cereais em
todas as refeições, todos os alimentos
com alto índice glicêmico, tais como pão
branco, batatas cozidas, arroz industria-
lizado, macarrão e doces, foram banidos
para os níveis mais altos da pirâmide.
Estabeleceram-se diferenças entre car-
boidratos refinados e integrais, simples
e complexos, levando em conta o índice
e a carga glicêmica. Além disso, distin-
guiram-se, com rigor, os vários tipos de
ácidos graxos. Os óleos vegetais ficaram
na base, enquanto os laticínios e a carne
vermelha foram para o topo. No entanto,
nessa alimentação “saudável”, parecia que
a ingestão de micronutrientes era subóti-
ma, o que determinava a recomendação do
uso de suplementos minerais.
As autoridades governamentais ainda não
adotaram essas concepções (B). Suas re-
comendações continuam a considerar
que o principal problema é a alta ingestão
geral de gorduras, e os carboidratos per-
manecem na base da pirâmide. Não se faz
distinção entre alimentos com cargas gli-
cêmicas altas e baixas.
Resta saber se as recomendações oficiais
no campo da nutrição preventiva vão mudar
a partir dessas descobertas mais recentes.
Para enfatizar os aspectos preventivo e
terapêutico da nutrição, destacamos com
barras laranja os trechos relacionados com
a prevenção ou o tratamento nutricional.
 NUTRIÇÃO PREVENTIVA I 21

A. Pirâmide Alimentar de Harvard

Arroz branco, pão branco,

Carne vermelha e batata, macarrão e doces –
manteiga – uso comedido uso comedido

Ingestão moderada de álcool Laticínios ou

suplementos de cálcio

Suplementos de minerais e
vitaminas em geral Peixe, frango e ovos

Nozes, castanhas e
legumes

Legumes
Frutas
e verduras

Produtos
Óleos
de cereais
vegetais
integrais

Exercício físico e controle do peso

B. Pirâmide Alimentar do Departamento de

Agricultura dos EUA
Com açúcar Gordura

Gorduras, óleos e doces –

uso comedido

Leite, iogurte Carne, peixe, frango,

e queijo ovos, nozes, castanhas e
sementes secas

Legumes e
verduras Frutas

Produtos
de cereais,
macarrão
22 INTRODUÇÃO
Nutrição Preventiva:
A Dieta do Mediterrâneo
A nutrição recomendada oficialmente
deve ser considerada como preventiva,
apesar, por exemplo, de discussões recen-
tes sobre as vitaminas antioxidantes. Os
dados nutricionais derivados de pesquisas
científicas fornecem fundamentos impor-
tantes para o planejamento da alimentação
institucional (em hospitais, clínicas, etc.),
mas são muito abstratos para o consumi-
dor típico, que necessita de indicações fa-
cilitadas. Traduzidas para a vida prática e
comparadas com as ingestões registradas
no dia-a-dia, as recomendações da nutri-
ção preventiva podem ser resumidas em:
aumentar o consumo de cereais integrais,
frutas, legumes e verduras; usar mais pro-
dutos de origem vegetal do que animal; e
reduzir a ingestão de alimentos fritos e re-
finados, em especial os açúcares simples.
A popularidade de dietas estrangeiras
ensina que conselhos alimentares são
melhor aceitos quando acompanhados
da imagem de um “estilo de vida”, como
a fornecida, por exemplo, pela Dieta do
Mediterrâneo (A).
Os padrões de consumo alimentar da região
do Mediterrâneo, com alta porcentagem e
variedade de legumes e verduras, cereais,
óleos vegetais (azeite de oliva, em particu-
lar), peixe e pequenas porções de gorduras
e carne animal, coincidem amplamente com
a concepção atual de uma dieta preventiva.
Ainda na década de 1950, o “Estudo de
Sete Países” revelou que, comparados com
o Norte da Europa e os EUA, os países do
Mediterrâneo apresentavam índices muito
baixos de doenças cardíacas.
As pessoas cujos dados foram coletados
nos anos 1950 e 1960 continuam sendo
acompanhadas no contexto desse estudo.
Mostrou-se também que, nessa região,
a quantidade de ácidos graxos saturados
consumida aumenta à medida que a saúde
melhora, o que resulta na diminuição das
propriedades preventivas da dieta. Em prin-
cípio, a alimentação do Mediterrâneo pode
ser transferida quase completamente para
as nações industrializadas do Ocidente,
pois há grande variedade de alimentos
disponíveis. A maior ingestão de ácidos
graxos n-3 e monoinsaturados (azeite de
oliva) pode ser alcançada, em parte, pelo
consumo de óleo de colza (canola), que
contém ambos os componentes.
O programa nacional “5 vezes ao dia
por uma saúde melhor” é uma iniciativa
do National Cancer Institute (Instituto
Nacional do Câncer) dos EUA de conven-
cer as pessoas a adotar uma alimentação
mais saudável. O princípio é simples:
comer frutas, legumes ou verduras cin-
co vezes ao dia. Quando se recomenda
“acrescentar” esses alimentos, evita-se o
conselho da restrição, que costuma causar
desprezo ou rejeição na maioria das pesso-
as. Além disso, o lema pode ser memoriza-
do com facilidade, e, uma vez que frutas,
legumes e verduras são ricos em água, a
saciedade resultante leva automaticamen-
te a menores ingestões de outros tipos de
alimentos. Como alternativa (no máximo,
duas vezes ao dia), pode-se optar pelo con-
sumo de sucos, em lugar desses vegetais.
Em um futuro próximo, saberemos se essa
campanha vai provocar a redução prevista
na incidência de doenças relacionadas à
alimentação.
 NUTRIÇÃO PREVENTIVA II 23

A. Dieta do Mediterrâneo

Algumas vezes
por mês

Carne vermelha
Doces

Algumas vezes Ovos

por semana
Peixe
Frango
Quantidade
Atividade física regular moderada de vinho

Queijo e iogurte
Azeite de oliva
Diariamente YOGHURT
Frutas, nozes, castanhas,
legumes e verduras
Pão, macarrão

Arroz, milho,
painço
Cereais
Batata
24 INTRODUÇÃO
Os Índices RDA e DRI
As primeiras recomendações oficiais so-
bre nutrição datam de meados do século
XIX, quando, no distrito de Lancashire,
na Inglaterra, a ingestão de nutrientes foi
determinada oficialmente por causa da es-
cassez de produtos. Naquela época, no en-
tanto, o objetivo resumia-se em garantir o
consumo mínimo adequado à população e
ao exército. Em 1941, nos EUA, o National
Research Council, pela primeira vez, defi-
niu padrões para promover a “saúde perfei-
ta” da população. Os Limites Alimentares
Recomendados (RDA – Recommended
Dietary Allowances) eram atualizados a
cada cinco anos.
A determinação dos valores de cada nu-
triente baseia-se na análise de uma amos-
tra representativa da população sem
sintomas de deficiências. O RDA deriva
da Necessidade Média Estimada. Quando
não há dados científicos suficientes disponí-
veis, a Ingestão Adequada (AI – Adequate
Intake) é calculada por estimativa. Nesse
caso, não se determina nenhum RDA e, con-
seqüentemente, nenhum valor de Ingestões
Alimentares de Referência (DRI – Dietary
Reference Intakes).
O RDA de Energia (para nutrientes ener-
géticos) é definido pela ingestão média
dos grupos de referência. Mas a quantida-
de necessária de energia varia de acordo
com o nível de atividade do indivíduo. Ao
contrário do que ocorre com muitos nu-
trientes não energéticos, a ingestão calórica
excessiva não pode ser excretada e resulta
em ganho de peso. Por isso, desde 2002 as
recomendações de consumo de nutrientes
energéticos são expressas de modo mais
amplo, no chamado Quadro Aceitável de
Distribuição de Macronutrientes. Os va-
lores indicados nesse quadro referem-se à
quantidade do macronutriente energético
associado à redução de doenças crônicas e
ao fornecimento de níveis adequados dos
nutrientes essenciais.
O RDA de Nutrientes (Nutrient RDA) (A)
é definido com dois desvios padrão (DP)
acima da EAR. Pressupõe-se que os valores
recomendados correspondem a ingestões
adequadas para o desenvolvimento normal
e a manutenção da saúde de 97,5% da po-
pulação. Levando-se em conta que para a
maioria das pessoas a ingestão de 77% do
RDA já é adequada, trabalha-se com uma
margem de segurança. Níveis inferiores ao
RDA indicam o risco de comprometimen-
to da integridade metabólica. Ao contrário,
níveis superiores estão associados ao risco
quase zero de deficiência.
Para a maioria dos nutrientes, há uma am-
pla margem de segurança nas ingestões
superiores ao RDA (B). Com exceção do
selênio, efeitos adversos são observados
apenas em quantidades várias vezes supe-
riores às recomendadas. O limite máximo, a
partir do qual pode-se registrar toxicidade, é
expresso em Níveis de Ingestão Máximos
Toleráveis (UL – Tolerable Upper Intake
Levels). Os sintomas de toxicidade podem
ser leves ou mais graves (p. ex., B6), de-
pendendo do nutriente. Embora a ingestão
excessiva de determinados nutrientes ener-
géticos cause sintomas degenerativos espe-
cíficos, não se estabeleceu nenhum UL para
eles, pois a relação entre a ingestão e o grau
de enfermidade é linear, e não foi possível
definir um limite.
A dificuldade em determinar o RDA está no
fato de que, inevitavelmente, esses valores
são estimados a partir de amostras significa-
tivas da população e representam ingestões
adequadas, mas não necessariamente óti-
mas. Cada vez mais, busca-se levar em con-
sideração a prevenção de doenças crônicas
e não apenas o nível de deficiência. Nesse
contexto, as amostras representativas nem
sempre atendem a necessidades individuais,
de acordo com a idade, o estado nutricional,
a variabilidade genética, o uso e o abuso de
medicamentos, etc. Portanto, o RDA não
serve para determinar se o indivíduo precisa
de suplementos de nutrientes.
Hoje, no mundo inteiro, órgãos estatais e
privados divulgam uma série de recomen-
dações nutricionais diferentes (C).
 OS ÍNDICES RDA E DRI 25

A. RDA de Nutrientes

RDA de
População (%)

nutrientes

–2SD –1SD x 1SD 2SD EAR = Necessidade Média Estimada

54 65,5 77 88,5 100 % do RDA

1,0 0,93 0,69 0,31 0,07 0 Probabilidade de ingestão < quantidade necessária

B. DRI
EAR RDA UL NOAEL LOAEL
1,0 1,0

UF2

AI
UF1
Risco de inadequação

0,5 0,5

Risco de excesso
Área de segurança
específica de nutrientes

0 0
Nível crescente de ingestão
AI = Ingestão adequada NOAEL = Nível de efeito adverso não-observado UL = Níveis de ingestão
UF = Fator de incerteza LOAEL = Mais baixo nível de efeito adverso observado máximos toleráveis

C. Recomendações Nutricionais
RDA Limites Alimentares Recomendados (Recommended Dietary Allowances) EUA (1943)
RDA Quantidades Diárias Recomendadas (Recommended Daily Amounts) Reino Unido (1979)
RNI Ingestões de Nutrientes Recomendadas (Recommended Nutrient Intakes) Canadá (1983)
RDI Ingestões Diárias Recomendadas (Recommended Daily Intakes) Austrália (1986)
EAR Necessidade Média Estimada (Estimated Average Requirement) Reino Unido (1991)
EUA (1994)
RNI Ingestão de Nutrientes de Referência (Reference Nutrient Intake) Reino Unido (1991)
Pirâmide Guia Alimentar (Food Guide Pyramid) EUA (1992)
HEI Índice Alimentar Saudável da USDA (USDA Healthy Eating Index) EUA (1994)
UL Níveis de Ingestão Máximos Toleráveis (Tolerable Upper Intake Levels) EUA (1994)
DRI Ingestões Alimentares de Referência (Dietary Reference Intakes) EUA e Canadá (1997)
AI Ingestão Adequada (Adequate Intake) EUA (1997)
AHEI Índice Alimentar Saudável Alternativo da Escola de Saúde Pública de Harvard
(Alternative Healthy Eating Index) EUA (2002)
AMDR Quadro Aceitável de Distribuição de Macronutrientes (Acceptable EUA (2002)
Macronutrient Distribution Range)
EER Necessidade Energética Estimada (Estimated Energy Requirement) EUA (2002)
26 INTRODUÇÃO
Avaliação do Estado Atual
Essencialmente, há dois tipos de avaliação
nutricional (A):
1. Avaliação do estado nutricional (efei-
tos de ingestões nutricionais passadas
sobre o organismo);
2. Avaliação da ingestão alimentar (in-
gestões nutricionais atuais).
Com freqüência, avalia-se o estado nutri-
cional pela análise bioquímica, que lida
com nutrientes específicos, para os quais
há indicadores mensuráveis. As conclu-
sões sobre a disponibilidade nutricional
de ferro, por exemplo, podem ser tiradas
a partir da quantidade de hemoglobina
encontrada no sangue. A antropometria,
ou seja, a medição do corpo (ver p. 32),
fornece uma medida mais geral. Além da
determinação do peso e da altura, a ava-
liação da camada de gordura também é
importante. Mas as medidas antropomé-
tricas refletem os resultados de muitos
fatores diferentes acumulados e, por isso,
não servem para avaliar a situação de cada
nutriente. Além disso, os sintomas clínicos
provocados por deficiências nutricionais
costumam aparecer muito tarde. No caso
da deficiência de ferro, por exemplo, sin-
tomas como palidez e redução dos níveis
de desempenho às vezes só se evidenciam
após um longo período de ingestão insu-
ficiente. Todos esses problemas poderiam
ser prevenidos com a devida intervenção
ainda no estágio inicial.
A avaliação direta da ingestão alimen-
tar pode ser prospectiva ou retrospectiva.
Enquanto o método de pesagem pressu-
põe a determinação do peso de todos os
alimentos consumidos, o de protocolo
usa quantidades estimadas. Já o método
de estoque avalia o consumo da casa in-
teira, registrando os produtos alimentares
utilizados, as sobras e o lixo. Por exemplo,
coloca-se à disposição de uma família uma
grande quantidade de alimentos, e uma se-
mana depois, conta-se o que sobrou e cal-
cula-se o consumo total. Esse método, no
entanto, não é adequado para a avaliação
da ingestão individual, pois não permi-
te diferenciar o consumo de cada um. O
método de contagem é usado em alguns
países para avaliar o consumo familiar de
alimentos com propósitos estatísticos. As
famílias escolhidas mantêm o registro de
todos os itens alimentares adquiridos.
Entre os métodos retrospectivos, a deter-
minação da freqüência da ingestão de
alimentos é o mais simples. Pergunta-
se ao indivíduo com que freqüência ele
consome determinado tipo de comida. O
histórico alimentar é mais informativo,
pois outros fatores, como os comporta-
mentos relacionados à nutrição, também
são levados em conta. O inquérito das
últimas 24 horas requer boa memória dos
participantes, uma vez que todos os ali-
mentos consumidos nesse período devem
ser mencionados com as suas respectivas
quantidades.
Obviamente, todos esses métodos apre-
sentam margem de erro. Em um estudo
com participação de 140 pessoas (B), a re-
memoração das últimas 24 horas foi com-
parada com o “real” consumo alimentar
observado. Verificou-se, com regularida-
de, omissões e erros na listagem dos ali-
mentos. Legumes cozidos foram omitidos
em mais de 50% dos registros de memória,
enquanto o açúcar foi citado erroneamente
em cerca de 30% do total.
 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 27

A. Métodos de Avaliação Nutricional

Freqüência de
ingestão dos
Métodos de
alimentos
pesagem,
Registro de Histórico
estoque,
memória alimentar Avaliação
Análises protocolo e
(inquéritos) Registro de (p. ex., por
bioquímica contagem
memória das estatísticas da
Antropometria, últimas 24 horas atividade agrícola)
diagnóstico
clínico Métodos
Prospectivos Retrospectivos
combinados

Avaliação
Avaliação direta
indireta

Determinação do
Avaliação do consumo/ingestão de alimentos
estado nutricional

Métodos de avaliação nutricional

B. Alimentos Listados pelo Indivíduo na Avaliação da Ingestão

Peixe Omitidos
Batata Listados erroneamente
Pão
Café
Bife
Leite
Carnes processadas
Margarina
÷
Açúcar
Manteiga
Queijo
Suco
Verduras e legumes crus
Sobremesas
Frutas
Bolo
Ovos
Verduras e legumes
cozidos ou refogados

Freqüência em % 30 20 10 0 10 20 30 40 50