Fructele si legumele - materie prima - caracteristici, proprietati

Exista mai multe criterii de clasificare a legumelor si fructelor. Dintre acestea amintim:
clasificarea dupa provenienta din o anumita parte a plantei, clasificarea dupa proprietatile
morfologice, clasificarea dupa proprietatile tehnologice etc. Cele mai utilizate clasificari sunt:
Legumele
În cazul legumelor vegetative, în alimentaţie se folosesc părţile vegetative ale acestora:
frunzele, rădacinile, tulpinile, mugurii, inflorescenţele, tuberculii. Această categorie cuprinde
următoarele grupe:
- legume tuberculifere (cartof, batat, topinambur);
- legume rădăcinoase (morcov, pătrunjel, păstârnac, ridiche, ţelină, sfeclă);
- legume frunzoase (spanac, salată, măcriş);
- legume bulbifere ( ceapă, usturoi, praz)
- legume perene (sparanghel, revent, anghinare);
- legume condimentare (mărar, pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru).
Legumele fructoase se caracterizează prin faptul că în alimentaţie se folosesc fructele
sau seminţele acestora. Legumele fructoase se compun din următoarele grupe:
- legume bostănoase ( castraveţi, dovlecei, pepeni);
- legume solano-fructoase (tomate, ardei, vinete);
- legume păstăioase(mazăre, fasole, bob, bame);
- legume graminee (boabe de porumb pentru conservare).
Fructele
Din punct de vedere structural, fructele proaspete se împart în următoarele clase:
- fructe sămânţoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o poamă cu
seminţele în lojele seminale;
- fructe sâmburoase (drupe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune), la care fructul este o
drupă ce conţine un singur sâmbure lemnos;
- fructele arbuştilor fructiferi (struguri, coacăze, csăpşuni, zmeură), la care fructul este
o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele dispuse în pulpă;
- fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal);
- fructe subtropicale şi tropicale (portocale, mandarine, lămâi, grape-fruit, banane,
curmale).
Clasificarea tehnologica - dupa componentul chimic principal
1. amidonoase: cartofi, ardei, pastarnac, patrunjel, castan
2. bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine, piersici,
sfecla de zahar
 3. bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse
4. bogate in acizi, sarace in sb. pectice: visine, porumbele, afine
5. sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi
6. bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi
7. bogate in sb. proteice: mazare, fasole, linte, brocoli, varza de Bruxelles, alune de
pamant
8. aromate: ceapa, usturoi, hrean, leg. cu frunze si radacinoase

1.1 Conditii de calitate tehnologica a legumelor si fructelor

Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si

microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele si legumele pentru a fi transformate in produse
valoroase din punct de vedere alimentar, cu durata mare de conservare. Este influentata de mai
multi factori:

1. factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea

2. factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de aeratie, temperatura,
umiditatea solului
3. factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare

Grad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care le prezinta
fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa si substanta uscata si intre
componentii acesteia. Se disting:
1. maturitate de consum- pot fi consumate
2. maturitate comerciala- pot fi comercializate
3. maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice din procesul de
prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul finit.

Deci la maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia chimica si insusirile fizice

si senzoriale optime prelucrarii.

Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au stare de

turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la manipulari, transport,
depozitare, prelucrare). Pot apare doua situatii:

 turgescenta= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare a exercitarii

unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior ca urmare a
componentelor chimice dizolvate in sucul celular
  plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor , ca urmare a contractarii
protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice; apare la evaporarea apei,
tratarea cu solutii de zahar sau sare, fierbere.

Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iar incarcatura
microbiana sa fie conform STAS.

1.2 Insusiri fizice ale legumelor si fructelor

FORMA- caracteristica speciei, soiului

MARIMEA- e redata prin masa, dimensiuni, volum; daca in procesul tehnologic se introduc
materii prime uniforme ca dimensiuni, e posibila prelucrarea mecanizata si obtinerea de produse
finite de calitate constanta

MASA- se exprima in grame sau kilograme sau prin numarul de bucati la kilogram

VOLUMUL- se exprima in cm3 si se masoara prin cantitatea de apa dislocuita

MASA SPECIFICA- g/cm3, depinde de gradul de coacere si conditioneaza direct rezistenta

mecanica

MASA VOLUMETRICA- variaza functie de forma, marime, masa specifica, are importanta pt.
stabilirea spatiului necesar pentru depozitare, kg/m3;

CALDURA SPECIFICA- cantitatea de caldura sau de frig necesara pentru ridicarea sau
coborarea temperaturii cu 1ºC

FERMITATEA STRUCTO-TEXTURALA-rezistenta pe care o opun fructele si legumele la

exercitarea unei presiuni exterioare; depinde de maturitate, textura, compozitie chimica,
caracteristici structurale

1.3 Insusiri senzoriale ale fructelor si legumelor

Sunt insusiri ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie factori importanti in stabilirea
calitatii fructelor si legumelor.

CULOAREA- este foarte variata, se datoreaza pigmentilor si depinde de gradul de maturitate

GUSTUL- e specific fiecarei specii, soiului si e determinat de continutul in unii compusi

chimici: glucide, acizi organici, polifenoli

AROMA- contribuie la definirea calitatilor gustative, e o caracteristica complexa de gust si

miros
MIROSUL- reprezinta senzatiile produse de unele sb. volatile asupra organului olfactiv- uleiuri
eterice

1.4 Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor

1. APA LIBERA 80-90% in fructe

LEGATA 90-95% in legume

2. SUBSTANTA USCATA

2A. SUBSTANTE ORGANICE 9-17.5%

Monoglucide:- pentoze: riboza

1. GLUCIDE -- hexoze: glucoza, fructoza
8-12% fructe Oligoglucide: diglucide:
zaharoza,maltoza, rafinoza
4% legume

Poliglucide: amidon, inulina,

celuloza,hemiceluloza,

pectine,,gume, mucilagii

2. LIPIDE: gliceride, ceruri vegetale, steride, lecitine

0.5%- continut mediu
Exceptie: nuci 55% ( fructele oleaginoase, samburii grasi)

Aminoacizi

3.PROTIDE Proteine: legumina, faseolina, tuberina, glicina

1% fructe
1-5.5% legume
Proteide(complexe): nucleoproteide, cromoproteide

Liposolubile: A,D,E,K,

4. VITAMINE Hidrosolubile: B1,B2, B6,B12, C, PP, H

5.ENZIME: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, lipaze, izomeraze

6. SUBSTANTE DE CRESTERE: fitohormoni

Clorofilieni: clorofila
 7. PIGMENTI: Carotenoidici: licopina, carotina, xantofila
Antocianidinici: oenidina

8.ACIZI ORGANICI: oxalic, succinic, malic, tartric, citric, glicolic, piruvic, formic, acetic, galacturonic,
fumaric, etc.

9.GLICOZIZI: amigdalina, prunazina, flavone, sinigrina etc. si ALCALOIZI: solanina

10.TANINURI: catechina, epicatechina, galocatechina

11.ULEIURI ETERICE: terpenoide, mirceni, linalol, limonen, carvona, pinen ETC.

12.FITONCIDE: alicina, tomatidina etc.

2B. SUBSTANTE MINERALE 0.28-2.5%

MACROELEMENTE: K,Na,Ca, Mg, Fe, Zn, Al oxizi, saruri ale acizilor

OLIGOELEMENTE: Cu, Pb, As, Sn, P,S,Cl carbonic, fosforic, sulfuric,

silicic, boric, clorhidric

Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferită şi depinde de gradul de maturitate,

durata şi condiţiile de păstrare.

Apa se prezinta sub trei forme:

- Apa libera, care cu substantele minerale sau organice formeaza solutii in vacuolele
celulelor
- Apa de imbibare, legata coloidal, se gaseste atat in protoplasma cat si-n nucleu si
membrana
- Apa de constitutie legata de compusii chimici.

Apa indeplineste o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viata al plantelor, la

proceselor fiziologice- respiratie, transpiratie, starea de prospetime si procesele ce au loc la
pastrarea produselor vegetale.

Glucidele (hidratii de carbon) prezente în compoziţia legumelor şi fructelor sunt reprezentate

de: glucoză, amidon, fructoză, celuloză, hemiceluloză. Monoglucidele şi oligolucidele sunt mai
frecvente în fructe şi în cantităţi mai reduse în legume, cu excepţia morcovului, sfeclei, cepei.
Unele glucide (glucoza, maltoza) pot forma in timp, cu aminoacizii usor solubili (glicina,
asparagina) produsi de culoare bruna-substante melanoide- a caror prezenta degradeaza calitatea
produselor. Degradarea se mai produce si prin caramelizarea glucozei la peste 160°C, prin
transformarea succesiva in glucozan si levulozan apoi in izozaharan, caramelan, caramelen si in
stadiu final de degradare in caramelin.
Amidonul este prezent în cantităţi mai mari în legume (în cartofi 20-25 %, mazăre verde 5-6 %),
iar în fructe, conţinutul de amidon nu depăşeşte 1,5- 2 %. In fructe este prezent in general in
fructele necoapte ( ex. Merele de iarna in momentul recoltarii contin 1-1,5% amidon)

Celuloza este substanţa de bază a scheletului celular şi învelişurilor, conţinutul ei variind între
0,2-2,8 %. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţe pectice. Substantele pectice sunt
reprezentate de protopectina, pectina si acizi pectici (2%).

Substanţele azotate sunt sub forma de aminoacizi, amine, amide si proteine. Proteinele din
legume şi fructe sunt reprezentate în special de albumine. Cele mai mari cantităţi de proteine
conţin legumele pentru păstăi şi boabe (2,4-6,5 %), legumele vărzoase (1,8-4,8%), legumele
frunzăroase (1,5-3 %).

Dintre acizii organici, produsele vegetale conţin în special acid malic şi acid citric. Acidul
oxalic se găseşte în spanac şi măcriş; cantităti mici de acizi conţin: dovleceii, pepenii, perele,
piersicile.Alti acizi organici in forma libera sunt acidul formic si benzoic.

Glicozidele conferă unor fructe si legume un gust amărui, consumate în cantităţi mai mari, pot
provoca intoxicatii grave. Cele mai importante glicozide sunt: solanina (cartofi încolţiţi, tomate
verzi, vinete), sinigrina (hrean), amigdalina (miezul sâmburilor de caise, prune, vişine). Pot
conferi caracter condimentar, exemplu in mustar, hrean, telina, patrunjel
Fructele şi legumele proaspete sunt bogate în substanţe minerale (0-2%), în special potasiu,
sodiu, calciu, fosfor, magneziu, fier.
Conţinutul de grăsimi din legume şi fructe este foarte redus (sub 1%), excepţie fac sâmburii şi
seminţele ( 12-18% in samburii de struguri, 40% in samburii de caise).

Uleiurile eterice imprimă fructelor şi legumelor un miros specific, chiar la concentraţii foarte
mici.Principalele uleiuri eterice din produsele vegetale sau cele din clasa terpenilor (limonenul),
din grupa alcoolilor şi fenolilor (mentolitimolul) şi din grup aldehidelor (aldehida cinamică,
vanilina).

Fitoncidele sunt substanţe de natură vegetală cu acţiune antibiotic, unele fitoncide au şi

proprietăţi insecticide. Din punct de vedere chimic fitoncidele prezintă o mare diversitate de
structură, aparţinând glicozizilor, alcaloizilor, uleiurilor eterice. Fitoncidele cele mai răspândite
sunt: alicina (ceapa, usturoiul), sinalbina (muştar negru), tomatina (tomate) altele.

Substanţele tanante sunt larg răspândite în regnul vegetal, contribuind la formarea gustului,
culorii produselor şi exercită şi o acţiune conservantă. În majoritatea legumelor şi fructelor se
găsesc în cantităţi neînsemnate (0,1-0,2%) iar în porumbe, gutui, coarne,curmale, struguri
conţinutul lor este mai mare (0,5-1,5%). Cele mai răspândite substanţe polifenolice din legume şi
fructe sunt taninurile, catehinele.

Pigmenţii determină culoarea specifică a unor organe şi ţesuturi vegetale; sunt localizaţi în
cromoplaste sau dizolvaţi în sucul celular. Principalii pigmenţi din legume şi fructe sunt:
carotenul (pigmentrul portocaliu din morcovi, spanac, sfeclă roşie, piersici), licopina (pigment
roşu din tomate, ardei, maceşe) clorofila (pigment verde din legume şi fructe de culoarea verde).
Pigmenţii antocianici sunt de culoare roşie, violetă sau albastră (culoarea fiind în funcţie de pH-
ul mediului) şi se găsesc în struguri roşii, varză roşie, mure.

Legumele şi fructele proaspete sunt cele mai importante surse de vitamina C, au provitamina A
(caroten) şi cantităţi mici de tiamină şi riboflavină.

Legumele şi fructele se caracterizează printr-o valoare nutritivă deosebită cea mai

ridicată dintre produsele alimentare, deoarece la un aport energetic redus conţin o cantitate foarte
mare de vitamine şi bioelemente, ceea ce are importanţă pentru echilibrarea dietei omului
contemporan, care este dezechilibrată din acest punct de vedere. Ele sunt excelentă rezervă de
vitamine pentru acidul ascorbic, vitamina P şi betacaroten, fiind singurele surse disponile.
Vitamina C, din fructe şi legume, cu rol important fiziologic, este mult mai activă decât acidul
ascorbic de sinteză, una din explicaţii fiind aceea că este însoţită de vitamina P şi alte substanţe
antioxidante cu rol protector.Aceste vitamine au un rol antioxidant deosebit si impreuna cu alte
substante bioactive din fructe si legume confera caracterul functional.
Legumele şi fructele au un potenţial alcalin ridicat, ceea ce favorizează menţinerea
reacţiei uşor alcaline a sângelui, cunoscând faptului că majoritatea alimentelor de origine
animală, cu excepţia laptelui, au cenuşa acidă. În fructe şi legume , cationii sunt legaţi de acizi
organici (malic, citric, tartric), care se scindează în organism, punând în libertate ioni de sodiu şi
potasiu. Ionii de potasiu, calciu şi magneziu, realizează o neutralizare a produselor acide ce
pătrund cu alimentele sau se formează în procesele metabolice. Sărurile de potasiu se găsesc în
cantitate mai mare decât sărurile de sodiu, ceea ce influenţează pozitiv metabolismul apei din
ţesuturi, permiţând eliminarea apei excedentare. Sărurile de potasiu reduc capacitatea proteinelor
tisulare de a reţine apa, având un efect antagonic faţă de sodiu. În felul acesta se explică efectul
diuretic al legumelor şi fructelor şi rolul pozitiv în eliminarea surplusului de apă şi substanţe
nocive din organism.

Tabel nr. 1
Compozitia chimica comparativa pentru cateva legume si fructe
Produs Carbohidrati Proteine Lipide Cenusa Apa

Cartofi albi 18.9 2.0 0.1 1.0 78

Cartofi dulci 27.3 1.3 0.4 1.0 70
Morcovi 9.1 1.1 0.2 1.0 88.6
Ridichi 4.2 1.1 0.1 0.9 93.7
Sparanghel 4.1 2.1 0.2 0.7 92.9
Mazare verde 7.6 2.4 0.2 0.7 89.1
Faina de mazare 17.0 6.7 0.4 0.9 75.0
Banane 24.0 1.3 0.4 0.8 73.5
Portocale 11.3 0.9 0.2 0.5 87.1
Mere 15.0 0.3 0.4 0.3 84.0
Capsuni 8.3 0.8 0.5 0.5 89.9
1.5 Structura celulei vegetale din legume si fructe

Celula reprezinta elementul de baza al tesutului fructelor si legumelor si de insusirile pe

care le prezinta la un anumit stadiu de dezvoltare depinde calitatea materiei prime destinate
industrializarii. Celula vegetala este formata din membrana si continut celular.

Membrana constituie scheletul exterior al celulei vegetale si este formata in cea mai mare
parte din celuloza, impregnata cu lignina, suberina, cutina, substante pectice sau diverse
substante coloidale. Partea vitala a continutului celular este formata din protoplasma, nucleu si
plastide.

Protoplasma, avand un continut insemnat in apa, este alcatuita din substante pectice in
amestec cu mici cantitati de hidrati de carbon, saruri minerale si grasimi. Datorita continutului
proteic, prin incalzire la 50-70°C, masa protoplasmatica coaguleaza; protoplasma vie avand
reactie alcalina, prezinta afinitate pentru substantele colorante acide.

In functie de concentratia in care diverse substante se gasesc dizolvate in continutul celular,

acestea creeaza presiunea osmotica din interiorul celulei, fapt care face ca membrana sa sufere o
presiune de la interior la exterior, fenomen denumit turgescenta. Ca urmare a unor tratamente
aplicate, ca: evaporarea apei, tratarea cu solutii de zahar sau sare, starea de turgescenta dispare
dand nastere fenomenului (starii de plasmoliza) a celulei, care modifica aspectul exterior al
tesuturilor.

Nucleul constituie organul de inmultire a celulei prin diviziune si este format din
membrana si plasma nuclera, un sistem polifazic de hidrosoli cu predominarea substantei
proteice.

Plastidele sunt granulatii de forma sferica sau ovala, formate din substanta proteica in
amestec cu alte substante, a caror natura si proportie variaza dupa rolul pe care plastidele il
joaca in viata celulei. Principala atributie a plastidelor este de a elabora substante nutritive, in
functie de acestea putandu-se distinge plastidele care poarta urmatoarele denumiri:

 Leucoplaste-plastide lipsite de pigmenti coloranti, se gasesc in celulelel organelor

subterane sau in albumenul semintelor; cele din tuberculii de cartof, elaboreaza amidon,
de aceea se mai numesc aminoplaste
 Cloroplaste- sunt grauntii de clorofila ce imprima culoare verde partilor vegetale expuse
la lumina
Alti produsi ai plastidelor sunt carotenul – culoare rosie-portocalie si xantofila- culoare
galbena. Licopenul este un izomer al carotenului, caruia i se datoreaza culoarea rosie a
tomatelor. Carotenul este considerat o provitamina, molecula lui fiind scindata prin
combinarea ci oxigenul formandu-se doua molecule de vitamina A.

Pigmentii galbeni, derivati ai flavanolului prezenti in fructe si legume sunt: quercetina din
foile exterioare ale cepei si pigmentii antocianici cu culori de la albastru la rosu, coloratie ce
variaza in functie de reactia mediului. Astfel in mediu acid, pigmentii antocianici au culoare
rosie, in mediu neutru devin violeti iar in exces de alcalinitate trec in albastru.Sunt prezenti in
visine, afine, mure, coacaze,sfecla rosie etc. Bioxidul de sulf decoloreaza pigmentii
 antocianici, reactia fiind reversibila la caldura; fenomenul are loc la fierberea pulpelor si
marcurilor de fructe conservate cu bioxid de sulf. Alaturi de alte componente nutritive acesti
pigmenti confera fructelor si legumelor importante proprietati functionale.

Tabel nr. 2

Distributia compusilor chimici in celula vegetale

Vacuole H2O, saruri anorganice, acizi organici, graunte
oleaginoase, glucide, pigmenti solubili in apa,
aminoacizi, vitamine

Protoplast

- Membrane interne proteine, lipoproteine, fosfolipide

plasmalema

- Nucleu

- Citoplasma

cloroplaste clorofila

mezoplasma (substanta enzime, metaboliti intermediari, acizi nucleici

de baza)

mitocondria enzimes (proteine), Fe, Cu. Mo, vitamine, coenzime

microzomii nucleoproteine, enzimes (proteine), acizi nucleici

Granule de amidon Carbohidrati de rezerva (amidon), compusi cu fosfor

Strat aleuronic Protein de rezerva

cromoplaste pigmenti (carotenoidici)

Incluziuni lipidice Trigliceride ale acizilor grasi

cristale Oxalati de calciu, alte saruri

Pereti celulari

- perete celular primar celuloza, hemiceluloze, substante pectice

- zona mijlocie Substante pectice and polizaharide necelulozice, Mg, Ca

- material de suprafata Esteri ai acizilor grasi cu catena lunga si ai alcoolilor
superiori

Datorita acestei structuri celulare fructele si legumele sunt vii in momentul recoltarii si continua
sa respire eliberand dioxid de carbon, umiditate si caldura ceea ce influenteaza conditiile de
depozitare, ambalare si refrigerare necesare. Pe langa aceste transformari fizice au loc si
transformari chimice legate de modificarile suferite de unii compusi chimici ca: hidratii de
carbon, pectinele si acizii organici precum si de implicatiile acestor transformari asupra anumitor
proprietati ale produselor. Aceste modificari ale compusilor chimici sunt specifice tipului de
produs vegetal, dar in general in produsele vegetale necoapte, pe masura coacerii are loc o
scadere a continutului in amidon si o crestere a continutului in glucide (ex. Mere, pere); totusi nu
intotdeauna amidonul este sursa noilor glucide formate. Mai mult aceste modificari sunt puternic
influentate de temperatura de depozitare a produselor dupa recoltare. De exemplu in cartofii
pastrati la temperaturi sub 10°C se formeaza cantitati noi de glucide, in timp ce in cartofii
pastrati la peste 10°C acest fenomen nu are loc. Acest fenomen poate fi utilizat in cazul cartofilor
destinati uscarii, prin vederea reducerea cantitatii de glucide formate si a minimalizarii reactiilor
Maillard ce au loc la deshidratare sub actiunea temperaturilor ridicate.
Transformarea substantelor pectice in produse dupa recoltare este un alt fenomen des
intalnit. Are loc o transformare enzimatica (sub actiunea protopectinzei) a protopectinei
insolubile in pectina solubila. Fenomenul afecteaza textura produselor care se inmoaie. Ulterior
pectina solubila este degradata de catre pectin-metil-esteraze.
Continutul de acizi organici din fructe scade pe timpul depozitarii si coacerii. Exemple
sunt merele si perele, dar mai insemnate sunt scaderile din portocale, unde aciditatea si
continutul de glucide are un efect major asupra calitatii sucului. Scaderea aciditatii are influente
nu numai asupra gustului de acru ci si asupra unor pigmenti sensibili la valorile de pH. Un aspect
foarte important este acela ca vascozitatea gelului pectinic este influentta de valoarea aciditatii si
a continutului de glucide, ambele suferind transformari pe durata postrecoltarii.