BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga

lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep
juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk
meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa
makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa
bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula
pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan
pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian,
modifikasi resep dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan
bagi pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan daya
terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).
Penyakit hipertensi merupakan penyakit yang paling banyak diderita oleh
penduduk Indonesia (Palmer, 2005). Penyakit ini muncul tanpa keluhan sehingga
banyak penderita yang tidak mengetahui bahwa dirinya menderita hipertensi.
Gejalanya terkadang tidak terasa, maka hipertensi menjadi salah satu penyakit yang
disebut sebagai silent killer, karena penyakit hipertensi mengakibatkan berbagai
komplikasi pembuluh darah yang dapat menyebabkan penyakit jantung koroner,
ginjal dan stroke dikemudian hari (Palmer, 2005).

Banyak faktor yang berperan untuk terjadinya hipertensi meliputi faktor

risiko yang tidak dapat dikendalikan (mayor) dan faktor risiko yang dapat
dikendalikan (minor). Faktor risiko yang tidak dapat dikendalikan (mayor) seperti
keturunan, jenis kelamin, ras dan umur. Sedangkan faktor risiko yang dapat
dikendalikan (minor) yaitu olahraga, makanan (kebiasaan makan garam), alkohol,
stres dan kelebihan berat badan (obesitas) (Palmer, 2005).

Penyakit hipertensi ini terjadi karena salah satu akibat masalah yang sering
muncul dari perubahan gaya hidup, seperti mengkonsumsi makanan yang tinggi
garam, stress yang dialami, obesitas. Bagi laki-laki kebiasaan merokok, minum-
minuman beralkohol akan memacu timbulnya hipertensi. cara untuk penanganan
hipertensi yaitu dengan mengubah ke arah gaya hidup sehat seperti aktif
berolahraga, mengatur diet / pola makan seperti rendah garam, rendah kolesterol
dan lemak, dan tidak mengkomsusi alkohol dan rokok (Palmer, 2007).

Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan tinggi

protein. Protein adalah jenis asupan makan yang penting bagi kelangsungan
metabolisme di dalam tubuh, protein menyumbang paling besar kalori di dalam
tubuh dibandingkan dengan asupan makanan penghasil energi lain seperti
karbohidrat dan lemak.

Selain berfungsi sebagai penghasil energi, protein juga bertanggung jawab

atas beberapa keseimbangan komponen sel seperti peran sebagai komponen
penyusun membran sel. Selain bertindak sebagai komponen struktural, protein juga
berperan secara fungsional sebagai hormon dan enzim. Menurut Oktavia (2011)
menyatakan alfa-keratin adalah protein struktural yang menyusun epidermis
makhluk hidup dalam bentuk kuku, cakar, sisik, dan tanduk. Protein fungsional
seperti hemoglobin yang berperan sebagai transmiter oksigen untuk tubuh, serta
insulin yang bertanggung jawab dalam mengubah glikogen menjadi glukosa,
protein-protein tersebut bekerja secara kompak untuk berperan dalam proses
pertumbuhan makhluk hidup.

Protein ada yang mampu disintesis sendiri oleh tubuh namun ada beberapa
jenis protein yang harus didatangkan dari luar tubuh sebagai asupan. Protein asupan
ini bisa didapatkan dari makanan yang berasal dari tumbuhan atau hewan.

Hipertensi dapat dicegah dengan makanan tinggi protein.Para ilmuan

meyakini bahwa protein dalam produk susu mengandung senyawa tertentu yang
bertindak sebagai penghambat ACE (angiotensin-converting-enzyme) alami, salah
satu jenis utama obat tekanan darah. Sementara protein hewan lainnya, terutama
telur, mengandung arginin tingkat tinggi, yang melebarkan pembuluh darah dan
menurunkan tekanan darah. Dari hasil penelitian tersebut diketahui bahwa orang
dengan asupan protein sebanyak 102 gram sehari, 40 persen berisiko lebih rendah
terkena tekanan darah tinggi di kemudian hari.

Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40 – 43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan
protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering,
sedangkan ikan dan daging tergolong ke dalam jenis protein hewani (Kastyanto,
1994).

Ada berbagai bentuk produk olahan yang berbahan dasar kedelai, salah
satunya adalah tahu. Tahu merupakan bahan pangan yang termasuk dalam golongan
lauk pauk, tahu merupakan jenis makanan penghasil protein yang umum
dikonsumsi selain tempe dan beragam jenis daging dan ikan. Tahu tergolong ke
dalam jenis protein nabati yang memiliki kandungan cukup tinggi (Kastyanto,
1994).

Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan

untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena
mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya
cerna yang tinggi (sebesar 85% - 98%). Pada tahu terdapat berbagai macam
kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor,
vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium
dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang).

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
unggas, seperti ayam, bebek, burung puyuh dan angsa. Telur merupakan bahan
makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai
sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino
paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu,
tempe, dan lain-lain. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh
banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan
makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif
murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Mietha,
2008).

Dalam penelitian Majumder K dan Wu J yang dipublikasikan dalam Jurnal

Agricultural and Food Chemistrydiungkapkan bahwa dengan dengan menggunakan
sistem model lambung dan usus kecil, protein dalam telur rebus dan telur goreng
dapat mengurangi tekanan darah dan potensial untuk menurunkan resiko penyakit
kardiovaskuler. Telur rebus dan telur goreng (dalam bentuk putih telur, kuning
telur, dan telur utuh) dilewatkan melalui model pencernaan tersebut, kemudian
peptida yang diproduksi dihitung.

Protein dalam telur goreng dan telur rebus dapat diubah oleh enzim yang
terdapat dalam lambung dan usus kecil dan menghasilkan peptida yang memiliki
aktivitas penghambatan angiotensin converting enzyme (ACE). Penghambat ACE
bekerja dengan menghambat pengubahan angiotensin I menjadi potent
vasconstrictor, dan angiotensin II yang akan meningkatkan aliran darah dan tekanan
darah. Ditemukan bahwa telur goreng memiliki aktivitas penghambatan ACE
tertinggi.

Oleh karena itu, dengan adanya pengembangan resep terhadap bahan

makanan …… ini diharapkan dapat meningkatkan penampilan, rasa, aroma dan
kandungan gizi terhadap resep awal (tahu goreng) serta dapat memberikan masukan
dalam pengolahan snack untuk makanan pasien yang memenuhi standar dan dapat
meningkatkan selera makan pasien.
1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana

pengembangan resep untuk makanan tinggi protein.

1.3 Tujuan Praktikum

1.3.1 Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi protein berdasarkan
resep yang telah ada.
1.3.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi protein
berdasarkan resep yang telah ada.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2017. Apa itu hipertensi (darah tinggi)?.

https://hellosehat.com/penyakit/hipertensi-darah-tinggi/. Diakses Pada
tanggal 18 Maret 2018

Anonim. 2018. Cara Ampuh Menurunkan Tekanan Darah Lewat Asupan Tinggi
Protein. https://hellosehat.com/pusat-kesehatan/hipertensi-tekanan-darah-
tinggi/pentingnya-protein-untuk-mengatasi-hipertensi/. Diakses Pada tanggal
18 Maret 2018

Anonim. 2018. Konsumsi Telur Dapat Menurunkan Tekanan Darah.

http://doktersehat.com/konsusmsi-telur-dapat-menurunkan-tekanan-darah/.
Diakses Pada tanggal 18 Maret 2018