QUE ES EL AJÍ PANCA ROJO

(Capsicum chinense)

A pesar del nombre científico, a muchos se le ocurrió que este tipo de ají provenía de
china pero su origen es

sudamericano. El ají panca es gran ají seco del Perú, su consumo fresco es mínimo. Una
vez maduro su color

pasar del rojo oscuro al color chocolate oscuro, es de los menos picantes pero más
intensos en color

HISTORIA DEL AJI PANCA ROJO

El ají le da fuerza y sabor a la vida”, comenta Andrade. “El ají es lo más importante que
tenemos en la comida boliviana”, remarca Del Solar. Ambas maestras del arte de la cocina
coinciden en que este documento tiene la misión de que los bolivianos reconozcan como
suyo a este alimento apreciado en la gastronomía de todos los confines del planeta —al
igual que la papa y la quinua— y que las ayuden a que el orbe sepa lo mismo.

Ellas sustentan su investigación en las técnicas del ADN. En las pesquisas realizadas en
los años 70 del siglo pasado por el botánico estadounidense W. Hardy Eshbaugh, que hoy
imparte su experiencia en la Universidad de Miami, en Ohio. Éste halló la semilla de una
especie de ulupica, la “planta madre de todos los ajíes” del género Capsicum, aquellos
que pican porque tienen el químico capsaicina.

El área del descubrimiento se ubica en el triángulo que forman Aiquile, Comarapa y

Villamontes, en los misteriosos valles andinos librados de heladas, y rociados y
bendecidos por lluvias moderadas y temperaturas cálidas. El gen de esta especie silvestre
que promovió la proliferación de otros ejemplares similares y “domesticados” en otros
sitios cercanos y lejanos, fue sometido a pruebas de germoplasma, laboratorio y ciencia
pura que avalan la hipótesis de Hardy.

Más aún, confirman la milenaria presencia del ají en territorio americano. Así lo afirma el
libro de Del Solar y Andrade, ya que hay vestigios arqueológicos, entre restos de comida y
semillas, que demuestran que este condimento era parte de la dieta de los habitantes de
este continente, que incluso acompañaba a los difuntos a su última morada. El mundo
andino le dio el nombre de uchu (quechua) y waika (aymara) y los incas lo tuvieron en
alto: llegó a ser usado como moneda, para el trueque.

El semidios Uchu de los incas:

Los incas también lo utilizaron como tratamiento medicinal o para sus rituales. Pero su
adoración tenía razones divinas. Según el estudioso peruano Eduardo Guillén, uno de los
ocho primeros incas que vinieron al mundo se llamaba “Uchu”, ají. Aparecieron de una
abertura en la montaña y se instalaron en el lago Titicaca, en Tiwanaku. Incluso la
“limpieza del alma y cuerpo” entre los de esta cultura sólo se lograba dejando las cosas
terrenales más importantes de la vida, entre ellas el ají.

Desde el corazón de la Bolivia prehispánica, los pájaros se encargaron de la emigración

de las variedades silvestres de este condimento, “y luego miles de experimentos agrícolas
y culinarios, se expandieron por el continente americano, hallando a sus más famosos
adoradores en lo que hoy llamamos México pero llegando más allá, hasta cubrir extensas
zonas de Norteamérica”, explica el libro. No obstante, faltaba que esta delicia cruce los
mares hacia otros confines, y eso se dio desde 1492.

Cristóbal Colón ayudó para ello con su llegada al Nuevo Mundo. El navegante genovés
que en realidad buscaba una nueva ruta de comercio para que las especias arriben a las
mesas europeas, se encontró con América y sus riquezas, entre éstas el ají caribeño o
“axo” (de donde viene la palabra ají), que mal llamó “pimienta”; llevó esas plantas y
semillas a su continente, y no tardaron en conquistar a África y Asia. La expansión del ají
se había consumado.

Sin embargo, el condimento tardó de sentar supremacía en Europa, a diferencia de lo

sucedido con la papa, que se convirtió raudamente en alimento imprescindible de la dieta
de sus habitantes. “El ají está ahora en los platos de los cincos continentes, porque está
en la comida tailandesa, la comida india, la comida mexicana y, lógicamente, en la
boliviana y la peruana; todos usan el ají, porque es el que le da sabor, es el alma a la
comida. El ají es muy importante en el mundo”, señala Del Solar.

“A la gente le ha encantado nuestro hallazgo, lo ha catalogado novedoso. Muchos me

dijeron que igual están probando las recetas del documento, que lógicamente llevan ají
(leer algunos en la página siguiente). Y otros me comentaron que no sabían que el ají es
bueno para tantos aspectos de nuestra salud, una medicina fantástica con valores
nutritivos, y se hacen más estudios para desentrañar sus efectos curativos. Me parece
que en esto hicimos una contribución real”, añade Andrade.

La eficaz medicina picante:

La afirmación de Andrade no es gratuita. El ají ha demostrado ser un doctor

multiespecialista. En ello tienen que ver los elementos que lo componen. Por ejemplo, un
estudio del locoto realizado por el Ministerio de Salud del Perú determinó que este
alimento contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, calcio, fósforo, hierro,
niacina (que ayuda al aparato digestivo, la piel y los nervios), riboflavina (buena para el
crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos), entre otros.

Las autoras se apoyan en estudios médicos para asegurar que el ají tiene más vitamina C
que los cítricos, es bajísimo en calorías y que puede ser usado en el tratamiento de
artritis, asma, arterioesclerosis, presión alta, bronquitis, problemas circulatorios, resfrío,
congestión, depresión, obesidad, neuropatía diabética, fatiga, males cardíacos, migrañas,
indigestión, hemorroides, laringitis, dolores bucales, náuseas, sangrado nasal, flebitis,
pleuresía, reumatismo, amigdalitis, várices, herpes zoster…

Sus bondades se extienden a la reversión de la caída del cabello y se habla de que tiene
el don de calmar el dolor, como anestésico dental. Para desentrañar otros secretos de
este alimento se fundó la “Universidad del Ají” en Estados Unidos, la New Mexico State
University, que apunta al mejoramiento de la producción y calidad de los ajíes; trabaja
durante 20 años y creó 25 nuevas variedades, incluyendo al ají negro y naranja para
Halloween, y uno rosa y blanco para el Día de los Enamorados.

Ahora los ratones tienen la clave para desvelar una cura para el cáncer gracias a la
capsaicina que poseen los ajíes. Lo informó la Asociación Americana de Investigación de
este mal, que hizo eco de las averiguaciones del doctor Russell Vanderboom, que
sostienen que este químico del condimento puede erradicar las células cancerígenas de
los infectados. Es un empiezo que tiene como protagonista a este alimento que tiene sus
raíces en el triángulo que une Cochabamba y Chuquisaca.

En el ámbito de la medicina tradicional, el ají en sus variopintos especímenes es

apreciado por los reconocidos kallawayas o curanderos de la localidad paceña de
Charazani, que lo utilizan en sus brebajes, sea para el tratamiento contra los dolores, las
úlceras, la fatiga, el “susto” expresado en depresión y ansiedad, las “llagas supurantes”, la
dismenorrea, la falta de apetito, entre otros. Una herencia que tal vez pueda remontarse a
los mismísimos incas, que es legada de generación en generación.

Pero Andrade y Del Solar no se quedan ahí, sino que muestran en su libro que el ají
también sirve para lidiar contra el crimen, ya que la capsaicina es el principal ingrediente
de los sprays o irrigadores lacrimógenos caseros que son llevados en los bolsos de
damas para enceguecer y desorientar temporalmente a los ladrones que se cruzan en su
camino; y también este elemento se encuentra en las armas químicas que emplean los
policías para controlar las turbas que atentan contra el orden público.

En el planeta, Asia concentra la mayor área cultivada de ají, y tiene a China como la
máxima proveedora. En América, hay importantes extensiones en Colombia y Honduras.
Pero en el país de su génesis, en Bolivia, casi 90 por ciento de su producción se
encuentra en Chuquisaca, en los municipios de Huacareta, Muyupampa, Monteagudo,
Padilla, El Villar, Villa Serrano, Tomina, Alcalá, Azurduy y San Lucas, según la Fundación
Valles; lo restante se lo reparten entre Tarija, Cochabamba y La Paz.

Las autoras probaron el sabor de los ajíes de Huacareta, Padilla y Azurduy; los cochalas
de Mizque, los chaqueños de Yacuiba o Caraparí, los paceños de Palca y Mecapaca, los
aribibis del Beni, los chinches de Santa Cruz, las ulupicas de Río Abajo, para confirmar de
que todos tienen su encanto, sus virtudes; porque si hay algo en lo que estos
condimentos son rebeldes, es en evitar ser parecidos entre los de diferentes regiones:
unos son más picantes, otros más largos, redondos y/o chuecos.

Ventajas de comer aji :

. Bueno para el estómago. Ya que es funciona como bactericida, ayuda a eliminar las
bacterias que pueden dañarlo.

Excelente contra los resfríos. Ayuda a transpirar y a expectorar ya que descongestiona los
conductos pulmonares y nasales. Por estas propiedades también es bueno contra la
sinusitis y otros problemas respiratorios.

. Muy bueno contra el dolor. Es excelente para calmar las migrañas, los dolores de muela
(utilizando ají en polvo al cepillarse), musculares y reumáticos (cómo emplaste) entre
muchos otros.

. Es un excelente antiinflamatorio.

. Ayudar a bajar de peso porque acelera el metabolismo.

. Funciona muy bien como antiséptico. Puedes utilizar ají en polvo sobre las heridas (no
quemaduras ni irritaciones) para destruir los gérmenes y ayudar a la regeneración de la
piel.

Ayuda a la buena circulación de la sangre. Por este motivo ayuda a la buena circulación
periférica (de brazos y piernas), disminuye la presión arterial y aumenta la elasticidad de
los vasos sanguíneos.

. Eleva la libido sexual. Al mejorar la circulación del cuerpo, beneficia también la

circulación de los órganos sexuales y facilita la excitación.

Desventajas de comer aji :

. Inflama el estómago. Esto ocurre cuando se lo consume en exceso y no es

recomendado para personas que sufren de gastritis. Al inflamar el estómago, también
inflama los intestinos y el recto.

No lo pueden consumir mujeres embarazadas, fumadores, personas alérgicas ni que

sufran de hemorroides.
. No es recomendado tampoco para personas que tengan problemas con el hígado o con
las vías urinarias.

Datos curiosos: Al contrario de lo que muchos piensan, el picor del ají no calma al tomar
agua, solo se esparce.

Para eliminar la capsaicina es necesario consumir sustancias grasas como queso o

mantequilla para que la capsaicina sea arrastrada con ella.

También sirve consumir lácteos ya que estos contienen caseína, la que interfiere con el
picor.

Es justamente ese picor casi insoportable lo que libera las endorfinas que nos generan
placer. Eso explica porque nos gusta tanto el ají.

El ají no es un vegetal, es una fruta.

Como ves, el ají tiene más ventajas que desventajas. Solo es necesario evitarlo en
exceso. Anímate a consumirlo de vez en cuando ya que además de la capsaicina también
contiene flavonoides, betacarotenos y vitamina C, beneficiosas para la piel.

Platos típicos de Bolivia a base de ají panca rojo

El Ají Panca rojo es ampliamente utilizado en la cocina. Este aji tiene un sabor dulce
similar a una baya y también picates además tiene tonos ligeramente ahumados. Es un
delicioso aji para procesar crudo y usar en ensaladas y platos a base del aji.

 Fidius uchu: Ají panca rojo y tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y
papa.

 Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla , ají panca
rojo y papa blanca.
Ch'ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas
de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.

Jauri uchu: Caldo de salvado y ají panca rojo con carne de conejo, vaca y cordero, papa y
fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

Patas uchu: Ají panca rojo con patas de res con papa blanca y culantro picado.

P'ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y
laphin condimentadascon verduras especias y aji panca rojo . Se sirve con papa y
plátanos al horno y ensaladas.

Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.

Ají de Karas: Ají panca rojo con cueros de chancho con mote de maíz y papa blanca.

Saice: Ají panca rojo con carne de res molida con papa, arvejas y servida con arroz.

Brocheta: Carne de corazón de vaca trozada con papas que están ensartadas en forma
de brocheta y cocidas a la parrilla. Se la acompaña de un aji panca rojo con mani
picante.

Picante mixto: lengua d evaca con pollo sasonado cn aji panca rojo acompañados de
chuño o tunta rebozada y papa.

Ckatuchupe: sopa tradicional en la cual el ingrediente principal es la llulluch'a (alga de río),

acompañada con maíz, trigo, carne de cordero, chuño, papa y vainas enteras de ají panca
rojo .

Valor nutricional

Los ajíes son una muy buena fuente de vitaminas A, B6, C y K, potasio, manganeso y
cobre.

El valor nutricional del ají es significatrivo. Los rojos son muy ricos en vitamina C , aún
más que los cítricos. Los ajíes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que
maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. Contiene más vitamina A que
cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de
Vitaminas B, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas
que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas.
Recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají
incrementa el metabolismo.