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ELABORACIÓN CORTADOS

Alistamiento material _______________________________ leche, panela, paila especias etc

Pruebas de plataforma __________________________________ organolepticas titulacion,


alcohol, densidad

Filtración __________________________________________ Filtro, lienzo, tela

Disponer __________________________________________la leche en la paila y apartar 3


litros para disolver la harina

Adicionar___________________________ ________________el azúcar y la panela picada, y


clavo

Agitar ______________________________________________por 1 min y bajo el fuego

Calentamiento_______________________________________hasta temperatura de ebullición

Ajustar temperatura __________________________________bajo a fuego lento la


temperatura

Adicionar _________________________________el zumo de limon lentamente en toda la


superficie a fuego lento

Reposo________________________________________a fuego lento por 2 minuto sin agitar

Adiciono_____________________________________ 2 cucharadas embadurnadas pequeñas


de acido citrico

Reposo________________________________________a fuego lento por 2 minuto sin agitar

Agitación _______________________________________lenta para deshacer los grumos


grandes

Evaporación ___________________________________ Bajamos la temperatura lo dejo a


fuego lento durante 2 horas agitando de vez en cuando para deshacer grumo grande

Adicionar ____________________________ la harina previamente disuelta en la leche

Agitar ___________________________________ por 5 minutos

Ajuste _______________________________________subo la temperatura a fuego medio

Evaporación ________________________________ hasta que espese con agitación


esporádica

Ajustar__________________________________ bajo la temperatura a fuego bajo para que n


se pegue

Adicion de ralladura de limon __________________________________para mejorar su sabor

Evaporar hasta dar punto ________________________________otros 40 minutos aprox hasta


dar punto con agitación eventual para evitar quemar

Punto ________________________________________________que se separe de la paila y


que ya se vea seqeuito que no tenga aguita ,

Preenfriamiento________________________________________agitar por 2 minutos y


adicionar el sorbato y esencia
Moldeo____________________________________________con la ayuda de un plato
disponer en el marco (1.5cm) y debajo un plastico para que no se pegue y emparejar con un
palo

Enfriamiento_______________________________________dejar por 4 horas hasta que enfrie

Corte____________________________________________en cuadritos con espátula plastica

Formulacion

10 litros de leche (7+3)


1.5 KG de azucar
1 panela (1 lb)
3 cucharadas de acido cítrico embadurnadas
8 limones criollo verde
200 gr de harina pan (juna) (20 por cada litro)
Vainilla 1 tapita
Rayadura de limon (los limones usados para la extracción del zumo)
0.05%Sorbato