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ELABORACIÓN DE CUAJADA

Alistamiento material _______________________________ Leche, cuajo, sal, gramera etc

Pruebas de plataforma __________________________________ organolépticas titulacion,


alcohol, densidad

Filtración_________________________________________ lienzo, filtro, tela

Calentamiento __________________________________ llevar la leche a 35ºC

Disolver el cuajo_________________________________________ en caso de utilizar la


pastilla marchal se disuelve en ¼ de taza potable con una pizca de sal, dejándose en reposo
por 5 minutos si es liquido se adiciona directamente

Adición del cuajo__________________________agitar durante 1 minuto para homogenizar el


cuajo en la elche

Reposo __________________ __________ dejar actuar durante 50-60 min hasta formar la
cuajada manteniendo la temperatura de cuajado

Prueba de la mano ________________________________ _______tocar la superficie de la


cuajada con la palma de la mano verificando así su punto optimo de corte.

Corte de la cuajada ________________________________ se realizan cortes en forma de


cuadricula a una distancia de 1 cm

Reposo ___________________________________ dejar en reposo durante 5 minutos para


que se inicie el desuerado de la cuajada

Agitación _____________________________________-durante 15 minutos de forma lenta


para acelerar el desuerado

Reposo ____________________________________________durante 30 min para que la


cuajada desuere

Desuerar _______________________________________con ayuda de un colador retirar el


suero de la cuajada

Desmenuzar ______________________________para lograr una incorporación total de la sal

Amasado leve ___________________________________se realiza como amasando leve


para mejorar la textura

Adición de sal (opcional)_____________________aunque la cuajada no contiene sal, se le


puede adicionar 13 gr * Kg de cuajada para mejorar su sabor

Prensar _________________________________________ prensar la cuajada durante 30


min en una colador de espaguetis

Desmoldar ______________________ retirar del molde con la ayuda del lienzo

Refrigerar ___________________________________ durante 1 hr


Leche: 10 litros
Cuajo liquido: 1 ml
Empacar ___________________________________ con envolplast
Sal: 13 gr