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- Determina en qué pasos y por qué tomaría muestras para el análisis del proceso de

elaboración de leche y yogurt.

En el proceso de la leche, personalmente tomaría muestras en las siguientes dos etapas,


la recepción de la materia prima (leche) y en el producto final; en la recepción por que es
cuando llega la leche de los diferentes sitios y no sabemos el estado de en qué se
encuentre la materia prima, condiciones de transporte e higiene. La toma de muestras
durante el producto final es debido a que debo saber en qué condiciones está el producto
le estoy ofreciendo al consumidor el cual debe ser inocuo y de calidad.

En el proceso de yogurt tomaría muestras de materia prima ya que debo saber las
condiciones en las que se encuentra la leche también para saber la cantidad de grasa,
solidos no grasos (SNG) y acidez (saber si tiene algún tipo de adulterante). Mi otro punto
de análisis es durante la adición del cultivo láctico (probiótico) ya que debe se debe
controlar la temperatura a 43°C hasta que alcance una acidez estipulada, no hago el
análisis en el producto final porque realizando el análisis durante la incubación del yogurt
sé que producto le estoy ofreciendo al consumidor, al momento de envasar el producto
los recipientes deben estar previamente esterilizados y los operarios deben tener la
vestimenta estipulada.

Consulta sobre la normativa relacionada con el proceso de elaboración de leche y


yogurt.

NTC4518 leche y productos lacteos. Muestreo. Inspeccion por atributos.

NTC 4425 leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.

NTC 666 leche y productos lácteos. Guía para muestreo.

NTC ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para. Inspección por atributos. Parte. 1: planes. De.
Muestreo. Determinados por el nivel aceptable de. Calidad (NAC) para inspección lote a lote.

NTC 805 Productos lácteos –leches fermentadas.

Elabora un protocolo de manejo de las distintas muestras del proceso de elaboración de


leche y yogurt.

1. Se establece que tipo de muestreo se va a realizar ya sea microbiológico o fisicoquímico.

Muestreo microbiológico; el equipo de muestreo deberá estar limpio y esterilizado antes de


su eso. El equipo plástico desechable deberá ser estéril. Cuando en la fabricación del equipo
se haya utilizado soldadura, esta deberá estar en capacidad de soportar una temperatura de
180°C.
Muestreo fisicoquímico y examen sensorial; el equipo de deberá estar limpio y seco y no
deberá influir sobre propiedades tales como olor, saber o consistencia y composición de
producto. En algunos casos se requiere equipo estéril para evitar la contaminación microbiana
de producto.

2. se mezclan bien todos los líquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un recipiente a


otro del mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad, se debe tener en
cuenta en qué lugar se va tomar la muestra:

Contenedores pequeños, cantinas de leche y bidones; se mezcla muy bien la leche, por
ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro, revolviendo o agitando mecánicamente.

Muestreo en tanques o cubas para leche, se agita mecánicamente la leche (5 min) hasta
obtener una suficiente homogeneidad. Si el tanque está equipado con un sistema de
agitación periódica y programada, el muestreo se puede llevar a cabo durante un periodo
de agitación corto (1-2 min)