ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA

DEL LITORAL

PRIMER
ENTREGALE
DEL
PROYECTO
Alimento de Diseno Especifico

Docente: Jonathan Coronel

 ALIMENTOS DE DISEÑO ESPECÍFICO
INTEGRANTES:

 JOSEPH BRITO
 MARIA DE LOS ANGELES GAROFALO
 VALERY MARTINEZ
 KERLY SARMIENTO

PRODUCTO: GALLETAS DE AVENA CON JENGIBRE

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Nuestro producto es un alimento funcional que tiene como principales ingredientes la avena y
el jengibre, libre de químicos que puedan afectar a la larga la salud del consumidor. La
consistencia de nuestro producto es agradable y de buena calidad. Este alimento funcional tiene
como principal target los adultos mayores de 30 años que es donde se empieza a diagnosticar
las enfermedades cardiovasculares con mayor frecuencia en Ecuador según datos estadísticos.

Cabe recalcar que la avena es uno de los cereales más completos y saludables; aporta energía,
vitamina E, B6 y B5, además minerales como: hierro, selenio, manganeso y cobre. Por ende,
nuestra galleta tiene un alto grado de proteína proveniente de la avena. Importante mencionar
que el jengibre es muy demandado en la medicina; todos lo reconocen por sus múltiples
cualidades curativas, derivadas de su alto contenido de minerales (fósforo, manganeso, zinc),
vitaminas (niacina, ácido ascórbico), aminoácidos, antioxidantes, hidratos de carbono y
flavonoides.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Ecuador las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte de la población,
incluso por encima del cáncer y las patologías respiratorias, segundo y tercer motivo de decesos
en el país, según las últimas cifras del INEC. Se ha identificado según estudios que la edad
promedio en que una persona puede empezar con los síntomas de problemas
cardiovasculares es alrededor de los 30 años.

MARCO TEORICO
Datos estadísticos

Según datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut), la prevalencia de valores

elevados de tensión arterial a escala nacional y por grupos de edad (%) son:
 Ilustración 1 Fuente: ENSANUT-ECU. 2011-2013. MSP. INEC.

Ilustración 2: Fuente: ENSANUT-ECU. 2011-2013. MSP. INEC.

La tensión arterial es una medición que refleja el funcionamiento del sistema cardiovascular y
es un indicador que se constituye en uno de los primeros pasos para generar grupos de riesgo
en el ámbito de las enfermedades cardiovasculares. El registro de la tensión arterial tiene dos
componentes: la denominada tensión arterial sistólica(TAS), que es un primer valor, mayor que
el segundo y que refleja la fuerza ejercida por la sangre sobre la pared de la arteria cuando el
corazón se contrae para expulsarla, y la tensión arterial diastólica (TAD), valor menor, que
representa la fuerza ejercida por la sangre sobre la pared arterial cuando el corazón se encuentra
relajado.

La tensión arterial presenta cambios fisiológicos con la edad, esto hace que los puntos de corte
varíen en los distintos grupos etarios. Los puntos de corte para definir si la tensión arterial está
alterada se generan en función de la mayor probabilidad de muerte por eventos
cardiovasculares (enfermedad cerebrovascular, enfermedad coronaria, etc.).
La causa para que se desarrollen problema de hipertensión arterial tiene diversos factores como
‘la alimentación, el sobrepeso, tener el colesterol bueno (HDL) bajo y el colesterol malo (LDL) y
los triglicéridos elevados’ detalló Ernesto Peñaherrera, presidente de la Sociedad Ecuatoriana
de Cardiología y jefe de este servicio en el Hospital Luis Vernaza, de la Junta de Beneficencia de
Guayaquil.

La prevalencia de valores anormales de colesterol, HDL-C, LDL-C y triglicéridos en la población

de 10 a 59 años a escala nacional, por edad son:

Ilustración 3: Fuente: ENSANUT-ECU. 2011-2013. MSP. INEC.

La hipertensión es una enfermedad silenciosa, que no da síntomas hasta que ya ha sido

adquirida, y que conducen a complicaciones graves, como ceguera, lesiones cerebrales entre
otras enfermedades. “La genética tiene mucho que ver, así, un padre hipertenso da el 80% de
riesgo de padecerla a los hijos; la madre, 50%, y ambos 140% de riesgo", señala el cardiólogo
Roberto Lecaro.

Composición química de la avena en porción de 100 gramos.

Composición AVENA

Energía Kcal. 363

Humedad %. 11.4
Proteína g. 13.0
Grasa g. 7.0
Carbohidratos g. 9.6
Fibra g. 10.3
Ceniza g. 2.8
 Calcio mg. 70
Hierro mg. 4.0

Reacción bioquímica del jengibre.

El jengibre es bien conocido por su valor nutracéutico, que se puede atribuir a una variedad de
compuestos bioactivos, incluidos los gingeroles, el zingibereno y los shogaoles. El sabor picante
del rizoma de jengibre fresco se atribuye a la presencia de los gingeroles (GN), un grupo de
compuestos fenólicos volátiles.
Gingerol (6-GN) es el compuesto principal del rizoma responsable del sabor picante, mientras
que otras GN, como 4, 8-, 10- y 12-GN, están presentes en concentraciones menores. Estos
compuestos son térmicamente lábiles y se transforman a altas temperaturas en shogaoles (SG),
que imparten una fragancia picante y dulce picante.

Biosíntesis
Macleod y Whiting (1979) destacaron la importancia del ácido dihidroferulico y del ácido
hexanoico en la biosíntesis de (S) -6-GN en jengibre. Según estos investigadores, la fenilalanina
se convierte en ácido dihidroferulico, que posteriormente participa en una reacción biológica de
Claisen con malonato y hexanoato para formar 6-dehidrogingerdiona, que finalmente se
convierte en 6-GN (ilustración 1). Ramirez-Ahumada et al. (2006) sugirieron una vía alternativa
para la biosíntesis de 6-GN en el jengibre, en la que determinadas enzimas, incluidas la
fenilalanina amoníaco liasa, p-cumaroil shikimate transferasa, p-cumaroil quinate transferasa,
ácido cafeico O-metiltransferasa y cafeoil-CoA-O-metiltransferasa, juegan papeles clave en el
proceso (ilustración 2).

Ilustración 4: Vía Biosintética para 6-gingerol propuesta por Denniff et al. (1980).
 Ilustración 5: Vía Biosintética para 6-gingerol propuesta por Ramirez-Ahumada et al. (2006)

POBLACIÓN TARGET
Las enfermedades del corazón son una de las principales causas de muerte en adultos, pero no
en niños y adolescentes. Sin embargo, las cardiopatías comienzan a gestar desde los primeros
años de vida y cabe recalcar que algunos problemas cardiovasculares son hereditarios. Si la
tendencia no se revierte, las enfermedades cardiovasculares se diagnosticarán desde los 30
años, siendo así nuestra población target las personas a partir de esa edad.

JUSTIFICACIÓN
La hipertensión es un problema de salud pública, que afecta a la población ecuatoriana mayor
de 18 años, por los malos hábitos en alimentación, la falta de ejercicio, el consumo excesivo de
sal y de alcohol y además por tener antecedentes familiares que son ignorados por los pacientes
o que desconocen de aquello.

Para disminuir este problema de salud que afecta a nuestro país, el producto que presentaremos
tiene como ingrediente funcional el jengibre, el mismo que evita que la sangre se coagule y
reduce el colesterol contribuyendo a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya
que, la hipertensión es prevenible si se cambian los hábitos alimenticios.
BIBLIOGRAFÍA
Cutullé, B., Berruti, V., Campagna, F., Colombaroni, M. B., Robidarte, M. S., Wiedemann, A., &
Vázquez, M. (2012). Desarrollo y evaluación sensorial de galletitas de jengibre con sustitución
parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas). Diaeta, 30(138), 25-31.

Acuña, O., & Torres, A. (2010). Aprovechamiento de las propiedades funcionales del jengibre
(zingiber officinale) en la elaboración de condimento en polvo, infusión filtrante y aromatizante
para quema directa.

Ruchi Badoni Semwal, Deepak Kumar Semwal, Sandra Combrinck y Alvaro M. Viljoen. Gingerols
and shogaols: Important nutraceutical principles from ginger. Sudáfrica, 2015.