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NUCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
UNIDAD II
Objetivos
En Venezuela la base principal del consumo humano es la carne bovina, le sigue en orden:
pescado, aves, porcino, caprino y ovino.
Carne bovina: está representada por toda la masa muscular que rodean al esqueleto de los
bovinos sacrificados, y que son apropiados para la alimentación del hombre.
Categoría de la carne:
Carnes rojas: incluye carne bovina, porcino, ovino, caprino entre otras como carne de
caballo, llama, camello.
Carnes blancas: incluye carne de pollo, gallina, pavos, pato, codornices, conejo, entre
otras.
Pescados y mariscos
Cacería y no domésticos.
TIPOS DE TEJIDOS
No son unidades cilíndricas simples, sino que se bifurcan y se conectan con fibras
adyacentes para formar una red tridimensional compleja.
Puede estar unido directamente a los huesos como a ligamentos, cartílagos y piel.
Estructura de muscular.
Desde el punto de vista anatómico, el músculo está rodeado de una membrana de tejido
conectivos el epimisium. A partir de la cara interna de esta membrana el perimisium,
encierra la fibra muscular en manojos (los vasos sanguíneos y los nervios también se
adhieren a esta estructura). Una vaina flexible, el endomisium rodea cada fibra muscular,
quien está en contacto estrecho con el sarcolema, que constituye la membrana externa de la
fibra.
Fibra muscular: Es una célula gigante que mide de un milímetro a varios centímetros de
longitud y de 10 a 100 um de diámetro. Está constituido por:
Sarcolema
Sarcoplasma
Núcleos
Miofibrillas
Sarcómero
Miofilamentos
Retículo sarcoplasmático
Mitocondrias
Lisosomas
Aparato de Golgi.
Forma una red túbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relación con
el retículo sarcoplasmático.
Sarcoplasma: el citoplasma de las fibras musculares se denomina sarcoplasma. Se trata
de la sustancia coloidal intracelular en la que están suspendidos todos los organículos.
Se compone de un 75- 85 % de agua, poseyendo además gotitas de lípidos, cantidades
variables de gránulos de glucógeno, ribosomas, numerosas proteínas, compuestos
nitrogenados no proteicos y diversos componentes inorgánicos.
Núcleos
Miofibrillas
Miofilamentos
Los filamentos gruesos constituyen la banda A del sarcómero, puesto que los
filamentos gruesos se componen casi exclusivamente de miosina se le denomina
filamento de miosina.
En la región de la banda A existe una área menos densa que recibe el nombre de
zona H. además una densa y estrecha llamada línea M divide al centro de la banda
A, a cada lado de la línea M, en la zona H, hay una region estrecha poco densa que
se denomina pseudo H.
Retículo sarcoplasmatico
Mitocondrias
Contienen enzimas que utilizan las células en los procesos oxidativos metabólicos
Lisosomas
Contienen las enzimas captesinas que ejercen acciones proteolíticas sobre algunas
proteínas musculares, contribuyendo así al ablandamiento de la carne durante la
maduración posmorten.
Aparato de golgi
Son vesículas plana que funcionan como secretores metabólicas de las células
II PARTE
Los músculos están dispuestos y unidos al esqueleto de tal forma que su contracción
y relajación origina movimientos y locomoción.
Los procesos bioquímicos que proporcionan energía para la función muscular son
los mismos que llevan a la producción de ácido láctico y la perdida de la CRA
durante el período posmortem.
El líquido extracelular contiene concentraciones altas de iones de Na+ y Cl- y muy bajas
de K+ y de iones negativos no difusibles. Por el contrario en el líquido intracelular son
muy altas las concentraciones de K+ y de iones negativos no difusibles. Mientras son
bajas las de Na+ y Cl-. Los gradientes de concentraciones de Na+ y k+ a través de la
membrana plasmática se mantienen gracias al transporte activo del Na+ fuera de la
célula y del potasio en el interior celular. A través de la bomba de Na+ y K+. El K+
comparado con el Na+ atraviesa la membrana con relativa facilidad porque es más
permeable. Si se tiene también en cuenta los gradientes de concentración iónica a
través de la membrana, además de sus características de permeabilidad, es evidente que
el K+ difunde fuera de la célula a lo largo de su concentración mucho más rápido de lo
que el Na+ difunde al interior. Por su puesto que los iones negativos no difusibles del
líquido extracelular solamente atraviesan la membrana con extrema dificultad. Por lo
tanto, el flujo neto de cargas eléctricas a través de membrana se debe a la difusión de
los iones K+ cargados positivamente que pasan al líquido extracelular con lo que en el
interior de la célula quedan menos cargas positivas. En consecuencia, los iones con
cargas opuestas se alinearan en la membrana, situándose los cargados positivamente en
la superficie externa y atrayendo a los iones negativos a la superficie interna con lo que
se establece un potencial de membrana. El balance neto de cargas es negativo porque
salen 3 iones Na+ por cada 2 iones K+ y también, por la presencia de moléculas con
carga negativa en el interior celular como ATP y proteínas.
Calcio: Los iones de Ca++ son necesarios para que ocurra la contracción muscular.
Acetilcolina: se usa para llevar la información desde el nervio hasta el musculo a través
de la hendidura sinaptica
ATP: el ATP desempeña un papel crucial ya que, por un lado, con su disociación
proporciona la energía para el movimiento del filamento fino y, por otro lado, provoca
la ruptura de la unión actina-miosina. El ATP también interviene directamente en la
etapa de relajación, generando energía para activar el transporte activo de calcio, asi
como de potasio y de sodio a fin de establecer el potencial de membrana . En ausencia
de ATP, el comlejo actomiosina permanece estable, lo cual propicia el estado de rigidez
que se presenta en la etapa postmorten.
1. La acetilcolina (Ach) es libera por las pequeñas vesículas localizadas dentro de las
terminales del axón. La Ach difunde a la hendidura sináptica y se une a receptores
especializados en el sarcolema.
2. El potencial de acción del músculo despolariza los túbulos T en la unión de las
bandas A-I del sarcómero.
3. La despolarización del sistema de túbulos T ocasiona que el Ca+ se libere desde los
sacos laterales (cisternas terminales) del retículo sarcoplásmatico, aumentando la
concentración de calcio en el líquido sarcoplásmatico de 10-7 a 10-5.
4. Los iones de Ca++ se unen al complejo troponina- tropomiosina en los filamentos de
actina, lo que produce un cambio en la conformación de los filamentos delgado, lo
cual elimina la inhibición que evita que la actina se combine con la miosina.
Además ocurre la hidrolisis del ATP por la ATPasa de la miosina, durante la cual el
ADP y Pi permanecen unidos formando el complejo ADP-Pi- miosina. Adaptando
un estado de alta energía.
5. La miosina activada se une a una molécula de actina, formando el complejo actina-
miosina-ADP con un ángulo de 90° en el puente cruzado y la subsiguiente
eliminación del Pi.
6. Una vez unida a la actina, la cabeza de miosina experimenta un nuevo cambio
conformacional en donde el ángulo del puente cruzado cambio de 90° a 45° y la
cabeza de miosina jala a la actina hacia el centro del sarcómero, generando así el
golpe de fuerza con la liberación de de ADP.
7. La miosina se encuentra en un estado de baja energía formando el complejo
actomiosina.
8. Otra molécula de ATP se une a la cabeza de miosina formando el complejo actina-
miosina-ATP
9. La unión de ATP a la cabeza de la miosina reduce la afinidad de la cabeza de
miosina por la actina. Dando paso al estado de relajación y formación del complejo
miosina-ATP y al inicio de otro ciclo de contracción.
10. La activación de los puentes cruzados continua mientras la concentración de Ca++
permanezca lo suficientemente elevada (debido a la despolarización de la
membrana) para inhibir la acción del sistema troponina- tropomiosina.
11. Cuando el músculo ya no es estimulado, la concentración de Ca++ disminuye
rápidamente ya que el Ca++ es regresado hacia el retículo sarcoplásmatico por medio
de un proceso activo que requiere de hidrolisis de ATP.
12. La remoción del Ca++ restablece la acción inhibitoria de la troponina y
tropomiosina. En presencia de ATP, la actina y la miosina permanecen disociadas y
por lo tanto en un estado relajado.
El ciclo de Krebs comprende una serie de reacciones que tienen lugar en las mitocondrias.
Como resultado del ciclo de Krebs se producen tres moléculas de NADH y una de FADH
por cada molécula de acetil CoA metabolizada. Estos equivalentes reductores son
transferidos a la cadena respiratoria donde reacciona con el oxígeno para producir agua.
La mayor parte del ATP se produce mediante la fosforilación oxidativa resultante de la
reoxidación por la cadena respiratoria de las coenzimas reducidas.
Por cada molécula de glucosa derivada del glucógeno metabolizado hasta CO2 y agua,
genera tres moléculas de ATP en la glucolisis, junto con cuatro hidrógenos que forman
cuatro moléculas de ATP al entrar en la cadena respiratoria. Al final de la glucólisis una
molécula de glucosa genera dos moléculas de piruvato que al entrar en el ciclo del ácido
cítrico cada uno genera diez equivalentes reductores, sumando un total de 20 hidrógenos,
los cuales generan 30 moléculas de ATP en la cadena respiratoria. En resumen cada
molécula de glucosa genera 37 moléculas de ATP.
Fosfato de creatina: el fosfato de creatina es una reserva de ATP que previene el rápido
agotamiento del ATP. El fosfato de creatina se forma a partir de ATP y creatina en el
momento que el músculo está en relajado y la demanda de ATP es reducida. La reacción de
fosforilacion del ADP es catalizada por la enzima creatina-fosfocinasa.
Adenilil quinasa