HUMEDAD DEL AIRE

Se entiende por humedad la cantidad de vapor de agua presente en el aire.

• HUMEDAD ABSOLUTA: Es la cantidad de gramos de vapor de agua existente

en un metro cúbico de aire.

• HUMEDAD ESPECÍFICA: Es la cantidad de gramos de vapor de agua

contenidos en un kilogramo de aire húmedo.

• HUMEDAD RELATIVA: Es la relación expresada en porcentaje, entre la

cantidad de vapor de agua realmente existente en la atmósfera y la que existiría
si el aire estuviera saturado a la misma temperatura. Se calcula con la siguiente
formula:

Pr esión real de vapor

Humedad relativa  x 100 %
Pr esión de saturación a
la temperatur a del aire
• La capacidad de contención de vapor de agua del aire aumenta si la temperatura se
eleva.
• El concepto de humedad relativa tiene importancia en la climatología, porque es un
factor en la determinación de los tipos de clima.
• La sensación de bienestar se relaciona básicamente con la humedad relativa, por lo
que se tiene en cuenta en el uso del aire acondicionado en las fábricas y edificios.
• Para cada temperatura hay un límite de cantidad de vapor de agua que el aire
puede contener en estado gaseoso; pasado ese límite se dice que el aire se
encuentra saturado. Si se aumenta la cantidad de vapor de agua, el excedente se
condensa en forma de pequeñas gotas de agua (nubes, niebla, rocío).
Temperatura de punto de rocío

• Esta es la temperatura a la cual es necesario enfriar el aire para lograr su

saturación a presión constante.

• Esta temperatura teórica se calcula ya sea por medio de formulas o mediante

tablas psicrométricas.

• La temperatura de punto de rocío siempre es menor que la temperatura

ambiente, y sólo podrán ser iguales cuando el aire este saturado.

• El aire que asciende, la temperatura de punto de rocío va disminuyendo

aproximadamente 0.17 ºC por cada 100 m.

• De esta manera puede calcularse la altura (h) a que el aire estará saturado, en
el lugar en que comienza a ascender el aire, mediante la siguiente fórmula:

h = 122 (t – to)

Donde: t = Temperatura del lugar donde asciende el aire.

to = La temperatura de rocío
 De la tabla se observa que la presión parcial a 20°C no puede exceder a
0.0233x105Pa.

VAPOR SATURADO.- Sucede cuando la concentración del vapor de

agua, es tal que la presión parcial iguala a la presión de vapor.

VAPOR NO SATURADO.- Si la presión parcial es inferior a la presión de

vapor.
HUMEDAD RELATIVA.- Es el cociente entre la presión parcial y la presión de vapor, a
la misma temperatura, se expresa en tanto por ciento.

La humedad relativa del aire es la relación porcentual entre la cantidad de vapor de

agua real que existe en la atmósfera y la máxima que podría contener a idéntica
temperatura.

Pp
Hr (%)  x 100 %  (1)
Pv

donde : Hr  humedad relativa (%)

Pp , Pv  presión parcial y de vapor a la
misma temperatur a
 Saturación
• Es la cantidad máxima de vapor de agua que puede estar contenida en un
volumen de aire a cierta temperatura; la saturación del aire se puede dar por:

Procesos de enfriamiento

• Enfriamiento por radiación nocturna: El enfriamiento del suelo es más rápido

que el aire.
• Enfriamiento por contacto con superficies frías: Se produce cuando el aire
se mueve hacia regiones de menor temperatura que la suya.
• Enfriamiento por expansión: Se debe al ascenso del aire.

Procesos de agregación de vapor de agua

• Debido a que la tensión de vapor de agua en el aire es una función de la

temperatura, para que se produzca la evaporación de cualquier fuente acuosa
es preciso que la tensión real de vapor de agua sea menor que la tensión de
saturación para la temperatura existente en ese momento.
Medida de la humedad

• La humedad relativa del aire se calcula por medio del psicrómetro y usando una
tabla psicrométrica.
CONTROL TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA
Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es
el factor más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se
separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos
que respiran. La conservación del producto a la temperatura más baja posible
(0°C para cultivos templados ó 10-12°C para los tropicales o subtropicales
sensibles a daño por frío) aumentará la vida útil del mismo, ya que las
temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y la sensibilidad al
etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es importante evitar el daño
por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para madurar (bananas y
tomates), desarrollo de "picado" o áreas deprimidas (naranjas, melones y
pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la
susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías) y desarrollo de sabores
desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990).
Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la
fuente de frío más segura. Sin embargo, existen métodos sencillos para enfriar
producto en lugares donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado
cara.
Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985)
incluyen la ventilación con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el
enfriamiento evaporativo, el uso de hielo y zonas subterráneas (sótanos para
raíces en el campo, cuevas), o el almacenamiento a grandes altitudes.
Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del
sistema de almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en
países en vías de desarrollo donde el ahorro de energía puede ser crítico. Es
conveniente proporcionar sombra al producto cosechado, a las empacadoras,
a las construcciones usadas para el enfriamiento y almacenamiento y a los
vehículos de transporte. El uso de sombra, siempre que sea posible, se
traducirá en una reducción de temperatura de los productos cosechados. Los
árboles son una excelente fuente de sombra y pueden reducir la temperatura
ambiental de las empacadoras y almacenes. Los colores claros en las
construcciones reflejarán la luz (y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A
veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga,
como el comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta
presión producen menos calor y utilizan menos energía que las bombillas
incandescentes.
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la
humedad relativa del ambiente del almacén. La pérdida de agua del
producto se asocia generalmente con una pérdida de calidad. Pues puede
haber cambios visuales, tales como el marchitamiento o arrugado y
cambios de textura. Vale la pena recordar que la pérdida de agua no
siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el producto se
destina a la deshidratación o al enlatado.
Para el mercado de productos frescos, cualquier método que aumente la
humedad relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de
presión de vapor entre el producto y su entorno) retrasará la pérdida de
agua. Un método para aumentar la humedad relativa consiste en reducir la
temperatura; otro método consiste en añadir humedad al aire alrededor
de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores, o mojando el piso
del almacén. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras,
forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de
materiales de empaque económicos y reciclables. Cualquier material de
empaque disminuirá la eficiencia del enfriado, de forma que, por ejemplo,
se recomiendan los forros horadados (aprox. 5% del área total del forro),
pues éstos disminuirán el déficit de presión de vapor sin afectar
significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y dióxido de carbono
Enfriamiento en cámara refrigerada convencional
Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se
puede usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeración
mecánica. Cuanto mayor sea el área del serpentín del refrigerador, menos
humedad perderá el producto a medida que se enfría.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades
de carga) dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se
enfríe lo más rápidamente posible. Las pilas de producto deberán ser
estrechas, aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la
cámara sobre las superficies y a través de cualquier espacio abierto de
forma que el entrado desde el exterior de las pilas hacia el centro es
principalmente por conducción. (Para más información ver Mitchell en
Kader, 1992).
La siguiente ilustración muestra el patrón de ventilación recomendado
para las cajas de cartón empleadas en el enfriamiento de la mercancía en
cámara refrigerada convencional o por aire forzado. Las ventanas
deberán constituir un 5% del área total de la superficie y estar
localizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm. Pocas
ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o más) son mejores que muchas
pequeñas.
Una cámara de enfriamiento económica puede construirse usando
hormigón para el piso y espuma de poliuretano como aislante. La
construcción del almacén en forma de cubo reducirá el área de la
superficie por unidad de volumen del espacio de almacenamiento,
disminuyendo así los costes de refrigeración y construcción. Todas las
juntas deberán estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de
caucho.
Recomendaciones de temperatura humedad relativa
Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de
transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986
para información más completa sobre algún producto en particular).
Producto Temperatura Humedad Relativa Vida aproximada de
°C °F (por ciento) almacenamiento

Amarnanto (Amaranth) 0-2 32-36 95-100 10-14 días

Anise (Anis) 02 32-36 90-95 2-3 semanas
Apples (Manzanas) -1-4 30-40 90-95 1-12 meses
Apricots (Albaricoques) -0.5-0 31-32 90-95 1-3 semanas
Artichokes, globe (Alacachofa, globo) 0 32 95-100 2-3 semanas

Asian pear (Pera asiática) 1 34 90-95 5-6 meses

Asparagus (Espárrago) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas
Bananas, green (Banano, verde) 13-14 56-58 90-95 1-4 semanas

Barbados cherry (Cereza de Barbados) 0 32 85-90 7-8 semanas

Beans, dry (Frijol seco) 4-10 40-50 40-50 6-10 meses

Beets, bunched (Remolacha, manojos) 0 32 98-100 10-14 días

Beets, topped (Remolacha, deshojada) 0 32 98-100 4-6 meses

Belgian endive (Endivia belga) 2-3 36-38 95-98 2-4 semanas

Bitter melon (Melón amargo) 12-13 53-55 85-90 2-3 semanas

Black sapote (Zapote negro) 13-15 55-60 85-90 2-3 semanas

Blackberries (Mora) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días

Blood orange (Naranjas sanguina) 4-7 40-44 90-95 3-8 semanas

Blueberries (Arandano) -0.5-0 31-32 90-95 2 semanas

Broccoli (Brocoli) 0 32 95-100 10-14 días
Brussels sprouts (Col de bruselas) 0 32 95-100 3-5 semanas
Cabbage, early (Repollo, tempranero) 0 32 98-100 3-6 semanas
Cabbage, late (Repollo, tardío) 0 32 98-100 5-6 meses

Cactus Pear (Tuna) 2-4 36-40 90-95 3 semanas

Calabaza (Calabaza) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses
Carambola (Carambola) 9-10 48-50 85-90 3-4 semanas
Carrots, bunched (Zanahoria, manojo) 0 32 95-100 2 semanas

Carrots, mature (Zanahoria, madura) 0 32 98-100 7-9 meses

Carrots, immature (Zanahoria, tierna) 0 32 98-100 4-6 semanas

Cauliflower (Coliflor) 0 32 95-98 3-4 semanas

Chayote squash (Chayote) 7 45 85-90 4-6 semanas
Cherimoya (Chirimoya) 13 55 90-95 2-4 semanas
Cherries, sour (Cerezas, amargas) 0 32 90-95 3-7 días

Cherries, sweet (Cerezas, dulces) -1-0.5 30-31 90-95 2-3 semanas

Chinese broccoli (Brocoli chino) 0 32 95-100 10-14 días

Chinese cabbage (Repollo chino) 0 32 95-100 2-3 meses

Coconuts (Coco) 0-15 32-35 80-85 1-2 meses

Corn, sweet (Maíz dulce) 0 32 95-98 5-8 días
Cranberries (Arándano) 2-4 36-40 90-95 2-4 meses
Cucumbers (Pepino) 10-13 50-55 95 10-14 días
Currants (Pasa) -0.5-0 31-32 90-95 1-4 semanas
Eggplants (Benjerena) 12 54 90-95 1 semana
Elderberries (Sauco) -0.5-0 31-32 90-95 1-2 semanas
Figs, fresh (Higos, frescos) -0.5-0 31-32 85-90 7-10 días

Garlic (Ajo) 0 32 65-70 6-7 meses

Gooseberries (Grosella espinosa) -0.5-0 31-32 90-95 3-4 semanas
Productos secos y bulbos
Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es
baja durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a
temperaturas intermedias. Las cebollas pungentes se conservan más tiempo que
las dulces, éstas raramente se conservan más de un mes (Kasmire & Cantwell en
Kader, 1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de
almacenamiento recomendadas para estos cultivos.

Temperatura (C) HR (%) Duración

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N.
Cebollas 0-5 65-70 6-8 meses 1979. Root Cellaring: The
28-30 65-70 1 mes Simple, No-Processing Way to
Store Fruits and Vegetables.
Ajos 0 70 6-7 meses Emmaus, PA: Rodale Press. 297
28-30 70 1 mes pp.
Frutas y hortalizas <10 55-60 6-12 meses
secas
Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilación
deberán diseñarse para proporcionar aire al almacén desde la parte inferior a
razón de 2 pies cúbicos por minuto por cada pie cúbico de producto. Si el
producto está en cajas de cartón o arcones (bins), el apilado deberá permitir el
movimiento libre de aire, para lo cual las filas de recipientes se acomodan
paralelas a la dirección del flujo de aire, manteniendo un espacio entre ellas de 6
a 7 pulgadas. Un buen suministro de aire debe proveerse por la parte inferior de
cada fila y los recipientes deben estar ventilados adecuadamente.

Almacenamiento a granel
 Almacenamiento en cajas o arcones

Fuente: Oregon State University. 1978. Onion Storage: Guidelines for

Commercial Growers. Oregon State Extension Service. Extension Circular
948.
Raíces y tuberculos
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las raíces y tubérculos se
muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas
(papas) para procesado se mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la
producción de azúcares que causan el oscurecimiento cuando se fríen o se procesa. Las
patatas destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado que los
tubérculos producen clorofila (tornándo se verdes) y desarrollan el alcaloide tóxico
solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas se
conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que acumulan
ayudarán a protegerlas de insectos y organismos causantes de su deterioro.
Las raíces tropicales y los tubérculos deben conservarse a temperaturas que no les
causen daño por frío, dado que éste puede provocar encafecimiento interno, picado de
la superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones.
Temperatura (C) HR (%) Duración
Patatas (papas)
Consumo directo 4-7 95-98 10 meses
Para procesado 8-12 95-98 10 meses
Para semillas 0-2 95-98 10 meses
Yuca 5-8 80-90 2-4 semanas
0-5 85-95 6 meses
Boniatos (camotes) 12-14 85-90 6 meses
Jengibre 12-14 65-75 6 meses
Jicama 12-15 65-75 3 meses
Taro 13-15 85-90 4 meses
Patatas (papas)
Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una
tecnología de bajo costo que puede ser diseñada utilizando materiales
disponibles localmente para la ventilación y el aislamiento. En el ejemplo
ilustrado a continuación se emplea un entablado piramidal para la ventilación y
paja para el aislamiento. La pila completa de patatas y paja se cubre con una capa
de tierra, que no deberá ser muy compacta. En regiones muy frías, se puede
añadir una segunda capa de paja y tierra. En regiones cálidas, se requiere menos
tierra, pero una mayor ventilación, que se consigue construyendo unas salidas de
aire a modo de chimenea en la parte superior de la pila.
Los conductos de ventilación para los grandes almacenes se pueden instalar tanto
vertical como horizontalmente. El almacén para patatas que se muestra abajo
proporciona una buena ventilación utilizando materiales sencillos. El almacén
puede ser de cualquier tamaño o forma dado que los conductos de aire pueden
extenderse a lo largo y a lo ancho de él

Cuando se cargan patatas

dentro de un gran almacén
es importante distribuir
uniformemente el producto
para una buena ventilación.
Las cargas desniveladas
impiden el movimiento del
aire y causan pérdidas
debido a una ventilación
inadecuada.

Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola. Barcelona:

Editorial Aedos. 188 pp.