Saneamiento básico

Introducción
Es indispensable propender por el cuidado de la salud de
las personas entregando productos de calidad e inocuos,
por tal razón es preciso velar por la adecuada limpieza y
desinfección de las áreas de trabajo, equipos, utensilios,
manos, entre otros para así dar cumplimiento a las Buenas
Prácticas de Manufactura; esto permitirá evitar o reducir el
nivel de riesgo de enfermedades por contaminación
cruzada, microorganismos, plagas o vectores.
1. Normativa relacionada con saneamiento básico

Industria de alimentos.
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud

Requisitos relacionados con

saneamiento básico aplicados a
las fábricas donde se procesen,
fabriquen, empaquen y
almacenen alimentos
destinados para el consumo
humano.
Fuente: SENA
Capítulo I: Edificación e instalaciones
Suministro de agua: El uso de agua potable debe ser de
calidad, según lo reglamentado.

Sólo se autoriza el uso de agua no potable en actividades

que no afecten la inocuidad de los productos, como por
ejemplo el uso de vapor o de refrigeración indirecta.
Las tuberías de circulación de agua no potable deben estar
identificadas.

Disposición de residuos líquidos: El manejo, recolección y

tratamiento de residuos líquidos debe realizarse de una
manera en la que se evite la contaminación cruzada, y su
disposición debe estar aprobada por la autoridad
competente.
Disposición de residuos sólidos: Deben ser removidos con
una frecuencia establecida por las áreas de producción y
almacenarse adecuadamente para así evitar malos
olores, refugio de plagas y para que no se conviertan en
una fuente de contaminación en las áreas de producción y
del medio ambiente.

Además los recipientes deben se ubicados en

instalaciones que cumplan con la normativa, y para
aquellos residuos orgánicos de fácil descomposición, se
debe disponer de cuartos refrigerados.
Capítulo VI: Saneamiento
Artículo 28: Desarrollo del plan de saneamiento.

Artículo 29: Plan de saneamiento, debe estar documentado

y como mínimo debe contener los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfección.

Programa de manejo de residuos sólidos.

Programa de control de plagas.

Capítulo VIII: Para restaurante y establecimiento de
alimentos de consumo directo
Artículo 36: Los establecimientos deben contar con suficiente
abastecimiento de agua potable.

Artículo 37: En áreas de preparación de alimentos, los residuos

sólidos deben ser removidos en forma frecuente y disponerse en
recipientes e instalaciones adecuadas para evitar malos olores,
presencia de plagas y por supuesto cumpliendo con lo estipulado por
la autoridad competente.

Para la disposición de residuos orgánicos deben ser en recipientes

de material sanitario, debidamente tapados, alejados de los sitios
donde se preparan los alimentos y ser removidos y lavados
frecuentemente.
Artículo 39: En áreas de preparación y servicio de los
alimentos, las materias primas y alimentos crudos usados
para la preparación deben ser lavados.

Las hortalizas y verduras consumidas sin ser sometidas a

procesos de producción, deberán supeditarse a procesos
de limpieza y desinfección.

Los utensilios se deben lavar con agua potable, detergente

y cepillo; la desinfección debe hacerse con agua caliente,
vapor de agua o sustancias químicas de grado alimenticio
y autorizadas.
Decreto 1686 de 2012 del Ministerio de
Protección Social

Requisitos sanitarios referentes

a saneamiento básico en la
fabricación, elaboración,
hidratación, envase,
almacenamiento y distribución
de bebidas alcohólicas
destinadas para consumo
humano.
Fuente: Fotolia (2004)
Capítulo III: Requisitos para la obtención del
certificado en Buenas Prácticas de Manufactura

Artículo 23: Edificación e instalaciones en fábricas de

bebidas alcohólicas deben cumplir con los requisitos
establecidos en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio
de salud con relación a los siguientes requisitos:

Abastecimiento de agua.
Manejo de residuos sólidos.
Manejo de residuos líquidos.

Artículo 34: Toda industria de bebidas alcohólicas para

consumo humano debe contar con un plan de
saneamiento.
Artículo 35: El plan de saneamiento documentado debe
contener como mínimo los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfección donde se

especifiquen las concentraciones de detergentes y
desinfectantes, frecuencias y verificación.

Programa de manejo de residuos sólidos, este debe

garantizar que las áreas y recursos de recolección y de
almacenamiento de residuos sólidos no afectan la
inocuidad de los productos y el deterioro del medio
ambiente.

Programa control de plagas de modo preventivo.

Decreto 1880 de 2011 del Ministerio de
Protección Social

Requisitos en saneamiento
básico en la comercialización
de leche cruda para consumo
humano directo a nivel
nacional.

Fuente: SENA
Capítulo IV: Requisitos higiénicos para la
comercialización de leche cruda
Artículo 8: Los expendios de leche cruda deben cumplir
con protocolos de saneamiento básico:

Contar con un sistema de agua potable.

Los recipientes para la recolección y almacenamiento de

residuos sólidos deben ser higiénicos y mantenerse
tapados.

Manejo integrado de control de plagas y roedores,

documentar el programa.

Programa documentado de limpieza y desinfección para

áreas de expendio, equipos y utensilios, donde se
especifique cómo se realiza la concentración de
detergentes y desinfectantes.
Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de
Protección Social

Requisitos de
saneamiento en predios
destinados para la
producción de animales y
plantas de beneficio,
desposte, despreses y
derivados cárnicos.

Fuente: SENA
Capítulo III: Producción primaria

Artículo 13: Plan de saneamiento.

Los predios de producción primaria de animales

destinados para consumo humano deberán implementar
programas de saneamiento, tales como:

Disponer de agua con la calidad y cantidad necesaria

para suplir las necesidades en la producción.

Contar con programas documentados de limpieza y

desinfección, de manejo de residuos sólidos, de acuerdo
a las normas ambientales y del programa de manejo
integrado de plagas.
Capítulo V: Plantas de beneficio de desposte, desprese
y derivados cárnicos
Artículo 26: Sistemas de aseguramiento de la inocuidad.

Dentro del proceso de seguridad alimentaria, las plantas de

beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deben
establecer e implementar programas para garantizar la calidad e
inocuidad de los productos como:

Programa para la prevención de refugio y de presencia de plagas

con enfoque integral donde se tenga soporte del diagnóstico inicial
de las medidas de control, del seguimiento continuo y de los
registros de verificación.
Programa manejo de residuos sólidos y líquidos de los
desechos generados de los procesos, para esto se
deben tener instalaciones con elementos adecuados para
la separación, almacenamiento y disposición final,
además de registros de verificación.

Uso de agua potable, garantizando que cumpla con la

normativa vigente sobre la materia; cada establecimiento
además debe contar con los registros de verificación.

Operaciones sanitarias de limpieza y desinfección de

superficies, equipos y ambientes, incluyendo aquellas
que no tengan contacto directo con los alimentos para
evitar condiciones de insalubridad y de contaminación;
para esto se deben disponer de registros donde se
documente el cronograma, cumplimento y verificación.
Decreto 616 de 2006 del Ministerio de
Protección Social

Reglamento técnico sobre los

requisitos de cumplimiento en la
leche para consumo humano
que se procese, envase,
transporte, importe o exporte a
nivel nacional.

Fuente: SENA
Capítulo II: Requisitos para la obtención de leche en la
producción primaria
Artículo 7: Saneamiento.

Los hatos de ordeño mecánico deben desarrollar, documentar e

implementar un plan de saneamiento para disminuir los riesgos de
contaminación, incluyendo como mínimo los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfección, incorporando los agentes y

sustancias usadas en la concentración y frecuencia requerida para
cada operación.

Programa de desechos sólidos y líquidos; las áreas de

almacenamiento temporal y final para la disposición de los residuos
deben ser de tal manera, que no representen un riesgo de
contaminación para la leche.

Programa de control de plagas. Debe ser específico y de orden

preventivo, involucrando en su implementación el control integral.
Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Protección Social
Se establece el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control) y se incluyen los programas prerrequisitos para su
implementación, garantizando la eficacia en los sistemas de
aseguramiento de la inocuidad en la industria de alimentos.

Artículo 5: Programas prerrequisitos HACCP (Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control).

Las fábricas de alimentos deben cumplir con programas prerrequisitos

para la prevención y control de la contaminación a lo largo de las
líneas de producción, incluyendo los que hacen parte del saneamiento
básico:

Limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos

sólidos y líquidos y programa de abastecimiento de agua potable.

Parágrafo: La norma exige que los anteriores programas deben estar

documentados sobre objetivos, componentes, cronogramas de
actividades; estos documentos además deben ser Procedimientos
Operativos Estandarizados.
CAC/RCP 001 de 1997. Directrices generales
para la higiene de los alimentos
Fuente: Codex Alimentarius
International Food Standards
(s.f.)
El Codex Alimentarius con la
participación de la OMS
(Organización Mundial de la
Salud) y la FAO
(Organización de las
Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura)
establecen las directrices
para homologar las
condiciones higiénicas en la
producción, fabricación y
distribución de los alimentos
con el propósito de controlar
la comercialización entre
países.
Sección III: Producción primaria
En la producción primaria deben controlarse la
contaminación de los alimentos por plagas,
microorganismos y sustancias que puedan afectar la
inocuidad de los productos, estableciendo programas que
controlen estos factores.
Sección IV: Proyecto y construcción de las
instalaciones
4.4 Servicios: Las empresas de alimentos deben contar con
abastecimiento de agua potable suficiente y almacenada en buenas
condiciones para así cumplir con los estándares de calidad según lo
establecido por la OMS (Organización Mundial de la Salud).

El agua no potable debe usarse en casos de refrigeración o de

suministro de vapor indirecto, es indispensable que ésta sea
identificada y que las conexiones sean independientes de las de
agua potable.

Para la eliminación de desechos líquidos y sólidos deben

disponerse de desagües y de sitios adecuados que no vayan a
afectar la inocuidad de los productos.
Sección VI: Instalaciones, mantenimiento y
saneamiento
Como parte de los programas de saneamiento se deben establecer y
documentar:

Disposición y
Métodos y Sistema de
tratamiento
procedimientos lucha contra
adecuado de los
de limpieza. plagas.
desechos.
Normatividad relacionada con saneamiento básico en
la industria cosmética
Decisión 516 de 2002 de la Comisión de la Comunidad
Andina
El INVIMA (Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos) con el fin de controlar y
como parte de la normativa en la
industria cosmética relacionada a las
BPM, ha tomado la Decisión 516 de la
Comisión de la Comunidad Andina
para facilitar el comercio entre los
países que la conforman.

Fuente: SENA
Como parte de los requisitos relacionados al
saneamiento básico se tiene:

Sección III: Saneamiento e higiene

Los elementos de limpieza deben estar identificados

claramente para así evitar el contacto directo con los
cosméticos.

Las empresas deben contar con el programa de limpieza

y desinfección; con su verificación periódica.

Las empresas deberán aplicar programas de fumigación

y eliminación de roedores; lavando registros de
cumplimiento.
Sección X: Documentación, archivo y
biblioteca
Deben contar con procedimientos documentados, los
cuales aseguren el control para la calidad e inocuidad de
los productos, siendo parte de estos:

Procedimiento de limpieza y desinfección de máquinas

usadas durante la manufactura, programa control de
plagas y manejo de residuos sólidos y líquidos.
Normativa relacionada al saneamiento básico
para la industria farmacéutica

Informe 32 de la OMS (Organización Mundial

de la Salud)
La OMS ha establecido por
medio de expertos técnicos el
informe 32 para el
cumplimiento de BPM en la
industria farmacéutica; siendo
este el documento de
referencia del INVIMA para
establecer los reglamentos
técnicos para las industrias
farmacéuticas en el país.
Fuente: SENA
Anexo 1: Practicas adecuadas de fabricación
de productos en la industria farmacéutica

Sección 4: Saneamiento e higiene

Uno de los factores de saneamiento en la industria

farmacéutica son los procesos de desinfección e higiene en
equipos, el cual abarca además del personal a las
instalaciones.
Sección 14: Documentación
Se deben establecer procedimientos operativos
normalizados y registros de las actividades realizadas
acerca de procedimientos para el control y seguimiento de
las operaciones, incluyendo los relacionados con
saneamiento básico:

Procedimiento de mantenimiento, limpieza y saneamiento.

Procedimiento relativo a la higiene en el personal.

Procedimiento de control de animales e insectos.

Sección 15: Prevención de la contaminación
cruzada

Para la prevención de la contaminación cruzada se debe

llevar un control de insectos o plagas que posiblemente
puedan llegar al lugar de producción y disposición de
residuos generados de los procesos productivos.

Una de las medidas que evitan la contaminación cruzada

es el empleo del procedimiento de limpieza y de
descontaminación eficiente.
Sección 17: BPM para productos estériles
Es importante para la limpieza y desinfección en áreas de
productos estériles aplicar la rotación de desinfectantes,
efectuando pruebas microbiológicas periódicas con
microorganismos resistentes.

Además de la limpieza y desinfección se deben realizar

jornadas de fumigación, ya que son muy útiles para reducir
la carga microbiana.
Se toma como referencia el Informe 32 para establecer el reglamento
técnico para la verificación del cumplimiento de las BPM en la industria
farmacéutica:

• Buenas Prácticas de Manufactura para medicamentos homeopáticos.

(Resolución 4594 del Ministerio de Protección Social). (Diciembre 10
de 2007).

• Buenas Prácticas de Manufactura de productos farmacéuticos con

base en recursos naturales vigentes. (Resolución 03131 del
Ministerio de Salud).

• Buenas Prácticas de Manufactura de los gases medicinales.

(Resolución 001672 del Ministerio de Protección social). (Mayo 28
de 2004).

• Inspección de laboratorio o establecimiento de producción

farmacéuta en Buenas Prácticas de Manufactura. (Resolución 01087
del Ministerio de salud). (Julio 05 de 2001).
2. Tipo de suciedad
La suciedad es todo aquello que se adhiere a una
superficie y que requiere ser removida a través de
procedimientos de limpieza y desinfección, esta puede
llegar a afectar las características del área y generar focos
de contaminación y de proliferación de microorganismos.

Puede ser de consistencia, tamaño y naturaleza variada,

de acuerdo con el tipo de materiales que se utilicen en las
diferentes actividades u operaciones de una empresa.
Hay una teoría, la del círculo de Sinner, en la cual se definen cuatro
factores a tener en cuenta al momento de realizar limpieza y
desinfección:

Fuente: SENA
Lo anterior indica que para remover la suciedad es necesario tener en
cuenta estos factores para determinar el método de limpieza y
desinfección más efectivo, debido a que cada uno de ellos influye en
la aplicación del procedimiento.

Los tipos de suciedad tienen tres clasificaciones; por su estado, por su

composición y por su naturaleza:

Fuente: García (s.f.)

A continuación un ejemplo del método de limpieza y desinfección a
utilizar de acuerdo con el tipo de suciedad:

Fuente: Gutiérrez (s.f.)

3. Limpieza
Las empresas han adoptado diferentes medidas de
prevención y planes de saneamiento básico para
garantizar la calidad e inocuidad de los productos
elaborados a nivel de industria, reduciendo al mínimo los
riesgos de contaminación durante las distintas etapas del
proceso de producción (elaboración, empaque y
almacenamiento). Esto con el fin de proteger la salud del
consumidor y para cumplir con los requerimientos exigidos
por la normativa del país de origen, como a nivel
internacional en lo que respecta a su comercialización.
Fuente: Fotolia (2004)
Dentro del plan de saneamiento básico se hallan las
labores de limpieza y desinfección, las cuales hacen
referencia al conjunto de actividades que se llevan a
cabo en las diversas áreas de proceso, encaminadas
principalmente a la eliminación o disminución de la carga
microbiana presente en las instalaciones, equipos,
utensilios, personal y en el ambiente donde se desarrolla
el proceso de producción, involucrando no solamente a
todas las personas que trabajan dentro de la empresa,
sino también a los proveedores y visitantes.

Cada establecimiento sin excepción alguna debe tener

todos los programas y procedimientos escritos en donde
se incluyan los agentes y sustancias utilizadas
(detergentes y desinfectantes), es decir las diferentes
concentraciones o formas de uso, tiempos y
temperaturas de exposición y los implementos
necesarios para efectuar las operaciones de limpieza y
desinfección.
Fuente: Fotolia (2004)
1. Minimizar los riesgos de contaminación de los productos por
diferentes agentes como: plagas, microorganismos, sustancias
químicas, entre otros.

Fuente: SENA
2. Prolongar la vida útil y la eficiencia de las instalaciones, utensilios y
equipos.

3. Extender la vida de útil de los productos elaborados.

Fuente de imágenes: SENA

4. Incentivar las buenas prácticas higiénicas en el personal.

Fuente: SENA

5. Requisito importante para el cumplimiento de las Buenas Prácticas

de Manufactura.

Fuente: SENA
6. Mejora la imagen de la marca frente a los clientes y
consumidores.

Fuente: SENA

7. Cumple con las exigencias estéticas del establecimiento.

Fuente: SENA
Es importante tener en cuenta que si el establecimiento no cumple a
cabalidad con las labores de limpieza y desinfección, las
consecuencias van a ser:

Económicas y legales:

 Debido al costo del retiro del mercado de lotes del producto de

mala
calidad, ya que puede tener efectos negativos sobre la salud y el
bienestar de los consumidores.

 Por penalizaciones, multas y sanciones causadas por

incumplimiento normativo y legal.

 Por el incremento de costos al adquirir recursos de fabricación

adicionales.
Técnicas:

Cuando las superficies, utensilios, equipos e

instalaciones son inadecuadas y antihigiénicas, no
pudiendo garantizar una elaboración de productos aptos
para el consumo.

De imagen:

Debido a que se perderá la confianza y credibilidad de la

calidad ofrecida a los clientes, disminuyendo en
competitividad, permanencia y éxito en el mercado.
¿Qué es limpieza?

Fuente de imágenes: Fotolia (2004)

Es un conjunto de operaciones que facilita la eliminación de la

suciedad mediante su disolución o suspensión en agua con la ayuda
de detergentes que generalmente son seleccionados conforme al
tipo de suciedad y la superficie de los equipos, utensilios o
instalaciones donde se encuentra presente.
Nota: los artículos de limpieza y desinfección o cualquier
otra sustancia que pueda representar algún peligro o
cuidado especial por sus componentes químicos, deben
almacenarse en lugares apartados, donde no exista
riesgo alguno de contaminación de los productos
elaborados, materias primas o insumos utilizados en el
proceso de producción. Estos estarán guardados,
debidamente identificados y almacenados bajo
condiciones determinadas en áreas señalizadas.
Para un correcto proceso de limpieza y desinfección se
requiere:

 Eliminación previa de la suciedad visible en la

superficie para así usar después el detergente.

 Enjuague con agua potable, preferiblemente caliente

antes de la aplicación de cualquier producto
detergente.

 Preparación y aplicación del detergente o sustancia

utilizada, siguiendo las instrucciones e indicaciones de
la casa comercial fabricante.

 Enjuague para retirar los residuos de suciedad y de

detergente.
 Prepare y aplique el desinfectante, teniendo presente
el tiempo de exposición y de concentración de acuerdo
a las indicaciones dadas por el fabricante.

 Realice un enjuague final para los desinfectantes que

lo requieran según su composición química.

 Seque con toallas de papel desechable o por medio de

exposición al ambiente.
Procedimientos de limpieza

1. La limpieza de superficies como pisos, paredes y

mesones debe realizarse con agua caliente y productos
detergentes, los cuales se retirarán con abundante
agua y con secado al ambiente.

2. Equipos e instalaciones fijas siempre deben limpiarse

después de cada uso. Los equipos que tienen piezas
desmontables se lavarán y se desinfectarán
diariamente al finalizar la jornada laboral.

3. Los implementos para la limpieza como esponjillas,

paños y cepillos, serán lavados y desinfectados
periódicamente. Es recomendable utilizar diferentes
elementos de limpieza para las distintas zonas de la
planta de producción y equipos, con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
4. Durante el proceso de limpieza y desinfección, es de
gran importancia seguir las recomendaciones en
cuanto a concentración, tiempo y condiciones
adecuadas para cada producto.

5. Las actividades de limpieza y desinfección deben

alternarse en forma separada o combinando métodos
físicos y químicos para de esta manera mantener la
eficiencia de proceso.
Factores que influyen en la eficacia de la limpieza

Fuente: SENA
Tiempo: cuando se manejan los tiempos de exposición
recomendados por el fabricante, la eficiencia del
detergente encuentra su máximo nivel.

Temperatura: en el momento que se incrementa la

temperatura de la solución de limpieza, inmediatamente
se reduce la fuerza de unión entre la partícula de
suciedad y la superficie a tratar, aumentando la
solubilidad de los materiales y la velocidad de reacción
química.

Velocidad: el aumento de la velocidad ejerce una acción

mecánica, la cual ayuda a eliminar la suciedad más
fácilmente.

Concentración: su incremento mínimo puede mejorar la

eficiencia del proceso de limpieza.
¿Cómo sería el detergente ideal?, ¿cuáles serían sus
propiedades y características?

Fuente: SENA
4. Mecanismos y métodos de limpieza
• Tipo de
substrato
sobre la
superficie a
Los aspectos que
limpiar.
precisan los
métodos de limpieza
• Composición
en la industria de
fisicoquímica
alimentos,
de la
cosmética y
suciedad.
farmacéutica son:
• Nivel de
Fuente: SENA riesgo de
superficie y
de área a
limpiar.
Los mecanismos de limpieza se clasifican en dos
grupos:
Manuales Automáticos
Métodos usados para la Los métodos de limpieza automáticos
limpieza de pequeñas y se usan para las grandes superficies o
grandes superficies. para las que son de difícil acceso.

Para estos métodos de Los equipos más utilizados son:

limpieza se usan Hidrolavadoras, aspiradoras y
cepillos, esponjas, aspersores.
paños y escobas.

Fuente: SENA Fuente: SENA

 Mecanismo manual de limpieza Mecanismo automático de limpieza
La productividad baja al usarse más tiempo Aumenta la productividad al llevarse menos
para la limpieza. tiempo para la limpieza.

Mayor costo por mano de obra. Menores costos por disminuir el tiempo de
la mano de obra.

El detergente para la limpieza se emplea en El detergente para la limpieza se usa en

concentraciones limitadas para así facilitar concentraciones adecuadas por su fácil
su remoción. remoción.

Menos gasto de energía. Más gasto de energía.

El proceso es efectivo si los utensilios El proceso de limpieza es efectivo.

usados son los adecuados.
Métodos de limpieza

Fuente: SENA
Métodos físicos de limpieza
Limpieza por arrastre

Se usa para eliminar la

suciedad visible, como
por ejemplo el polvo.

Hace parte de las

primeras etapas en los
procesos de limpieza.

Los principales utensilios

utilizados son el
recogedor, las escobas,
Fuente: SENA los cepillos y las
aspiradoras.
 Limpieza por fricción

Eliminación de suciedad superficial

por raspado.

Se usa para eliminar la suciedad

adherida, tener en cuenta que la
fricción no sea muy fuerte para así
evitar desprendimientos o desgastes
en las superficies.

Los utensilios usados son: cepillos,

Fuente: SENA
escobas, esponjas o espátulas.

Hace parte de los procesos de rutina

de limpieza para plantas de
producción en seco.
Métodos químicos de limpieza
Limpieza por sustancias químicas
Se usa para remover la suciedad incrustada
sobre las superficies, garantizando que queden
libres de partículas que puedan afectar los
procesos de desinfección.

Las sustancias químicas más comunes para

este tipo de limpieza son los alcalinos, los
tensoactivos, los ácidos y los detergentes.

Los implementos más utilizados para este tipo

Fuente: SENA de limpieza son: cepillos, esponjas, aspersores,
baldes e hidrolavadoras.

En la industria cosmética, de alimentos y farmacéutica, en lo que

respecta a procesos de limpieza por sustancias químicas para su
remisión, es necesario el uso de agua potable.
Método fisicoquímico de limpieza
Limpieza fisicoquímica:

Consiste en remover la suciedad

incrustada sobre una superficie,
siendo necesario utilizar
sustancias químicas con
suficiente capacidad de
absorción.

Se emplean cepillos, espátulas,

baldes, detergentes,
desengrasantes e hidrolavadoras.
Fuente: SENA
5. Tipos de detergentes y modo de acción
Es importante tener en cuenta lo siguiente al momento de seleccionar
un detergente:

• Debe ser apropiado para uso humano.

• Conocer las características del producto a través de la ficha
técnica y de la hoja de seguridad.
• Realizar pruebas con el producto para evaluar que no genere
daños a los equipos, utensilios e infraestructura, así como en las
manos de las personas que lo utilicen.
• Ser de fácil enjuague con agua potable.
• Evitar productos con olor, los cuales puedan generar variaciones
en el producto en el proceso de fabricación.
• La presentación del producto no debe confundirse con el producto
que se está fabricando.
Los detergentes se clasifican en:
Tipo de detergente
Alcalinos: soda cáustica, potasa, sales de
sodio, potasio, entre otros.
Ácidos orgánicos: ácido láctico, ácido cítrico,
entre otros.
Ácidos inorgánicos: ácido nítrico, ácido
clorhídrico, entre otros.
Modo de acción
Concentración: álcali fuerte de 1 a 5%. Álcali
medio de 1 a 10%.
Saponifican las grasas formando jabones y al
solubilizar proteínas y carbohidratos.
Son corrosivos, por lo tanto no se
aconseja su uso para el aluminio y el latón.
Se pueden usar en acero inoxidable.
Debe verificarse un buen enjuague final,
controlando el pH del agua de enjuague.
Concentración: orgánicos 0,1 a 2%. Inorgánicos
a 0,5%.
Son desincrustantes y disuelven depósitos
minerales en las superficies, pero no la grasa.
Pueden emplearse luego del lavado alcalino
habitual.
Son corrosivos para los metales e irritantes para
la piel y mucosas.
Pueden combinarse con agentes anticorrosivos.
 Aniónicos: alquilsulfonatos y amidas Concentración: 0,15% o menor.
sulfonadas. Penetran en hendiduras y son buenos para
emulsionar grasas.
Pueden usarse con compuestos alcalinos y
ácidos, siendo compatibles con ellos y
potenciando su acción.
No pueden utilizarse con agentes catiónicos.
Algunos son espumosos en exceso.
Catiónicos: sales de amonio cuaternario. Concentración: 0,15 % o menor.
No son compatibles con los aniónicos.
Agentes secuestrantes: tripolifosfato sódico y Pueden agregarse a los detergentes para
gluconato de sodio. mejorar la capacidad detersiva.
Emulsionan y dispersan la suciedad,
forman complejos solubles con el calcio, hierro
y magnesio (secuestrantes).
Ablandan el agua, mantienen el pH alcalino en
el agua del lavado y previene la formación de
biofilms.
Agentes oxidantes Son ingredientes de los detergentes.
Su acción oxidante ayuda a la destrucción de
suciedad difícil de eliminar, reforzando la
función de detergencia.

Fuente: Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (s.f.)

6. Desinfección

¿Qué es la desinfección?

Es un conjunto de
operaciones consistentes en
la reducción o destrucción
temporal de la mayor parte de
los microorganismos que
causan enfermedades en las
superficies de las
instalaciones, equipos y
utensilios.

Fuente: Fotolia (2004)

Propiedades de los productos desinfectantes

Los desinfectantes deben poseer ciertas características y

propiedades para ser elegidos por los consumidores a la hora de
realizar el proceso de desinfección, como por ejemplo:

 Amplio espectro germicida para eliminar gran variedad de

microorganismos, incluyendo sus formas esporuladas.
 No tóxico, ni corrosivo.
 Buena penetración.
 Económico y disponible en el mercado.
 Soluble en agua.
 Reactividad baja o nula frente a otras sustancias.
 Fácil dosificación.
 Alta estabilidad en presencia de materia orgánica y durante su
almacenamiento.
 Efecto germicida residual.
 Buena homogeneidad cuando se adicione a diversas
formulaciones.
Blancos celulares en donde actúan los productos
desinfectantes
Los mecanismos de acción de los productos desinfectantes en los
microorganismos son variados, incluyendo no solamente
componentes celulares como la membrana citoplasmática, sino
causando también en algunos casos alteraciones en su actividad
enzimática y metabólica. Algunos de los ejemplos se enseñan a
continuación:
 Membrana externa

Núcleo y
citoplasma Desinfectantes Pared bacteriana

Metabolismo Membrana
energético citoplasmática
Factores que afectan la eficiencia de los
desinfectantes

Fuente: SENA
Nota: es recomendable usar los desinfectantes en la concentración
adecuada para así garantizar una correcta utilización.

Fuente: SENA
Los procesos de desinfección no sólo comprenden
métodos químicos como los desinfectantes, sino que se
pueden llevar a cabo también mediante métodos que
incluyan calor, como el agua caliente o el vapor.

El calor actúa sobre las proteínas presentes en la células,

causando su coagulación y facilitando la muerte de
microorganismos, sin embargo es un método de baja
selectividad, y además las esporas pueden persistir o
mantenerse sobre las superficies de las instalaciones,
equipos y utensilios luego de un largo tiempo bajo
temperaturas de ebullición.

Dentro de las ventajas y desventajas de la desinfección

por calor se encuentran:
Fuente: SENA
7. Mecanismos y métodos de desinfección

Los métodos de desinfección son

efectivos dependiendo de la
realización de los métodos de
limpieza.

Los mecanismos de desinfección se

clasifican en:

• Físicos.
• Químicos.

Fuente: Fotolia (2004)

Mecanismos físicos

A través de aire
Métodos usados Oxidación de caliente,
por la acción del componentes incineración o
calor. celulares. llama directa.

Para garantizar efectividad en la desinfección por métodos físicos,

es necesario el uso de altas temperaturas.
Mecanismos químicos

El uso de sustancias
químicas actúan en los
microorganismos:

• Alterando la
permeabilidad celular.
• Inactivando mecanismos
de transporte energético.
• Inactivando la actividad
enzimática.
• Bloqueando citoplasmas.
• Alterando los ácidos
Fuente: Fotolia (2004)
nucleicos.
 Mecanismos físicos de Mecanismos químicos de
desinfección desinfección
Requieren de equipos de Se usan sustancias
alto costo. químicas sin la necesidad
de adquirir equipos.

Son efectivos al usarlos a Es necesario según el área

temperaturas elevadas. o superficie a desinfectar,
definir la concentración
para que sean efectivos.

Son usados para Son usados en áreas y

elementos y utensilios equipos involucrados en
empleados en laboratorios procesos.
de control de calidad.
Métodos de desinfección- esterilización
Calor húmedo
El método por calor húmedo coagula las proteínas celulares de los
microorganismos. El equipo más utilizado para este tipo de procesos
de esterilización es el autoclave por medio de vapor a presión.
Este método es usado en la industria
farmacéutica, cosmética y de alimentos para:

• Esterilización de elementos
termoestables.

• Esterilización uniforme.

• Esterilización de utensilios y equipos de

laboratorio de control de calidad.
Fuente: Tiempo de éxito
Nota: para el uso de este método es importante controlar
los factores críticos en el proceso, tales como: temperatura,
presión y tiempo de exposición.

Método seco

Es usado comúnmente en procesos de control calidad de

laboratorio para esterilizar materiales de vidrio, aluminio o
porcelana.
El método seco coagula y desnaturaliza las proteínas, éste
depende de:

Tiempo / temperatura (160-170°C).

Método usando radiaciones
El método más empleado son las radiaciones ultravioletas.
La viabilidad de las
células se pierde al
presentarse errores en
la duplicación, afectando
las moléculas de ADN
de los microorganismos.

Este proceso de
esterilización depende
del tiempo de
exposición.
Fuente: Fotolia (2004)
En la industria es usada
principalmente en las
superficies.
Antisépticos, usados para la Desinfectantes o esterilizantes
desinfección en la piel

Alcoholes: desnaturalizan las Los más usados son:

proteínas y lesionan las
membranas celulares. Cloro: desinfectante que actúa sobre
el ácido nucleico y sobre las proteínas
Tienen una acción bactericida muy de los microorganismos.
lenta y tampoco destruyen las
esporas. Aldehídos: destruye las enzimas y
esporas. Son efectivos en frío y se
Se usan en concentraciones entre emplean más para la desinfección de
60 y 70 °C. ambientes en la industria.

Iodos: son agentes oxidantes, los Óxido de etileno: es utilizado en la

cuales afectan las proteínas y las industria farmacéutica, sin embargo
enzimas. no es recomendable por ser
Se emplean para la desinfección de cancerígeno, inflamable y explosivo.
manos.
 pH: si el aumento de pH de los agentes está por
encima de siete, se convierten en un efecto
negativo en su acción sobre los
microorganismos.

La efectividad de los
desinfectantes
químicos depende de: Concentraciones: depende de la carga y del
tipo de microorganismo.

Tiempo: no todos los microorganismos mueren

sobre el tiempo de exposición.
8. Tipos de desinfectantes y modo de acción
El modo de acción de los desinfectantes lo define el perfil
microbiológico, y de acuerdo a esto es que se establece el
uso de agentes de características físicas o químicas.

Perfil microbiológico

Antes de seleccionar un desinfectante, se debe consultar

su perfil microbiológico, dado a que esto influye en los
resultados, por lo tanto hay que tener en cuenta como
mínimo:
Fuente: SENA
Agentes físicos

A continuación los principales métodos de desinfección por medio de

agentes físicos:

Fuente: SENA
Agentes químicos
A continuación las principales propiedades de los desinfectantes y sus
mecanismos de acción:
Grupo químico Mecanismo de acción Concentración Observaciones

Alcoholes Precipitación y 60% - 90% en volumen. Se evaporan fácilmente.

desnaturalización de Interfieren con los
Alcohol etílico. proteínas. cementos y pegantes de
Alcohol isopropílico. lentes ópticos.
Inflamables.
Inactivados por materia
orgánica.
Irritantes de mucosas.

Liberadores de cloro Inactivación de ácidos Concentraciones Corrosivos.

nucleicos. variables. Se inactivan en
Hipoclorito de sodio Desnaturalización de presencia de material
Dicloroisocianurato de proteínas. orgánico.
sodio. Inhibición de reacciones Inestables frente a la
enzimáticas. luz.
Pueden producir
irritación de piel y
mucosas.
 Aldehídos. Alquilación en grupos de
proteínas amino y
Formaldehído. sulfhidrilo.
Glutaraldehído. Alquilación de los
grupos amino carboxilo-
Orto – ftalaldehído. hidroxilo y sulfidril de los
microorganismos
alterando el ADN, ARN y
la síntesis de proteínas.
Similar al glutaraldehído
pero potenciado por su
poder llipolítico de
naturaleza aromática y
de tiempo de acción.
Produce radicales libres
hidroxilos capaces de
Compuestos oxidantes
atacar las membranas
lipídicas, el ADN y otros
Peróxido de hidrógeno.
componentes esenciales
de la célula.
37% La acción esporicida se
logra de acuerdo con el
2% en solución alcalina. tipo de contacto
requerido para el
0,55%. producto. Verificar
niveles de exposición
ocupacional (lím. de
exposición máx. 1 ppm
en jornada de 8 h). Debe
activarse siempre con
solución alcalinizante.
Verificar niveles de
exposición ocupacional
(límite de exposición
máximo 0,5 ppm en
jornadas de 8 horas).
Manejo con precaución
para proteger los ojos,
las mucosas y la piel.
Esporicida en altas
concentraciones y
De 3% a 25%.
tiempos prolongados.
Es oxidante.
 Ácido peracético o Desnaturalización de
peroxiacético proteínas. Verificar compatibilidad
Disrupción de la con equipos.
permeabilidad de la Puede ser corrosivo para
0,001 a 0,2%.
pared celular y oxidación algunos metales y es
de enzimas, proteínas y inestable cuando está
otros metabolitos.
diluido.

Compuestos de Actúan principalmente Depende del tipo usado

amonio cuaternario sobre la membrana
citoplasmática Se inactivan en presencia
produciendo brechas en de materia orgánica.
la misma. Pueden contaminarse con
Intervienen sobre gérmenes gram
peptidoglicanos. negativos.
Inactivación de enzimas Incompatibles con
productoras de energía. jabones y detergentes
Desnaturalización aniónicos.
esencial de proteínas
celulares.
Producen ruptura y 2% a 5%.
penetración de la pared
Fenólicos Evitar el contacto sobre la
celular y precipitación de
piel y ojos.
las proteínas celulares.
Fenol. Son absorbidos por los
Pueden producir
Cresoles. plásticos y el caucho.
inactivación del sistema
enzimático esencial.

Fuente: Secretaria Distrital de Salud de Bogotá, D.C. (2004)

Es importante tener en cuenta lo siguiente al momento de
seleccionar un desinfectante:

• Deben ser aptos para uso humano.

• Deben ser solubles en agua.
• No debe reaccionar con material orgánico.
• Debe ser de acción rápida.
• Dosis de acuerdo a lo indicado por el fabricante, así como el
modo de empleo.
• Tiempo de contacto que debe tener con la superficie para que
sea efectiva su acción.
• Se deben mezclar con agua potable fría cuando se traten de
desinfectantes de origen químico.
• No mezclar detergentes con desinfectantes, ya que pueden
perder su modo de acción, ni tampoco cambiar el orden de
aplicación.
• Antes de aplicar el desinfectante se debe realizar
limpieza de la superficie en la que entrará en contacto.
• Emplear elementos de protección personal como
guantes y monogafas durante la aplicación.
• Evitar que entren en contacto con los productos en el
proceso de fabricación.
• Después de su uso enjuagar con abundante agua
potable.
• Es importante conocer la hoja de seguridad del
desinfectante.
• No debe afectar al medio ambiente.
9. Verificación de la efectividad de las
actividades de limpieza y desinfección

La verificación de los procesos de limpieza y desinfección

son parte esencial del adecuado manejo de la higiene y
sanitización en las distintas etapas del proceso de
elaboración del producto. Su validación reafirma la
eficacia de los procedimientos y ayuda a la identificación
de las alteraciones o deficiencias en el plan de
saneamiento básico y por ende en el programa de
limpieza y desinfección establecido en la empresa.

Esta verificación se debe realizar de forma activa y

rutinaria, facilitando de esta manera la corrección
inmediata de acciones que puedan generar un daño
potencial en el producto, el proceso y el consumidor.
En la actualidad, existen diferentes métodos para este
propósito y cada industria seleccionará el más
conveniente de acuerdo con su sistema de producción,
recursos y personal.

Los métodos más empleados para examinar la efectividad

de las actividades de limpieza y desinfección son los
siguientes:
Inspección / control visual

Fuente: Fotolia (2004)

Luego de la limpieza y desinfección, se debe realizar una inspección

verificando que no hayan quedado residuos visibles de algún tipo de
suciedad sobre las superficies tratadas. Este es un método muy útil y
rápido que siempre debe efectuarse antes de las actividades propias
de cada área, donde es importante determinar y especificar de
manera muy concreta cuando se hace referencia a una adecuada
limpieza.
Métodos microbiológicos

La efectividad de los programas de limpieza y desinfección en las

diferentes etapas del proceso de producción debe ser continua y
controlada mediante análisis microbiológicos de las superficies de
instalaciones, áreas, equipos y utensilios.

Fuente: SENA Fuente: Fotolia (2004) Fuente: SENA

Estos consisten en evaluar la población de microorganismos que se
encuentran sobre las superficies o en el ambiente luego de las
operaciones de limpieza y desinfección. La mayor ventaja de estos
métodos es que permiten conocer la carga microbiana específica
presente. Mientras que el mayor inconveniente de los métodos
tradicionales son los largos períodos de tiempo que se requieren
para conocer los resultados tras la incubación, especialmente
cuando se quiere evaluar la presencia de mohos y levaduras.

Fuente: SENA
Medición por bioluminiscencia:

Un sistema de vigilancia de la higiene, limpieza y desinfección de

superficies es la bioluminiscencia, tecnología centrada
principalmente en la detección del ATP (Adenosín trifosfato),
conocida como la molécula energética de todos los organismos
vivos, incluyendo los microorganismos.

Fuente: SENA
Bioluminiscencia

Para su determinación se utiliza el luminómetro, equipo

que mide la luz emitida por la muestra, detectando el ATP
generado por la contaminación microbiana, materia
orgánica y residuos de producto y de proceso presentes
en las superficies.

Este sistema luminiscente localiza en tiempo real el nivel

y eficacia de la limpieza y desinfección en toda la
superficie, mediante la medición del ATP partiendo de
varios orígenes, permitiendo tomar acciones correctivas
de fácil y rápida determinación para realizar
oportunamente la limpieza. Si no se toma la medida de
inmediato, se puede promover un rápido crecimiento de
microorganismos y a su vez correr un riesgo higiénico
importante.

Las ventajas de este método son: rapidez, confiabilidad y

fácil manejo; y su desventaja es el costo del equipo,
además sólo informa la presencia de microorganismos, no
determinando su carga microbiana.
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cárnicos (Decreto 1500 del Ministerio de la protección
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04 de mayo.

• Requisitos para la comercialización de leche cruda para

consumo humano directo en el territorio nacional
(Decreto 1880 del Ministerio de Protección Social).
(2011, 27 de mayo). Diario Oficial, 48085, 2011, 30 de
mayo.
• Requisitos sanitarios que se deben cumplir para la
fabricación, elaboración, hidratación, envase,
almacenamiento, distribución, transporte,
comercialización, expendio, exportación e importación
de bebidas alcohólicas destinadas para consumo
humano (Decreto 1686 del Ministerio de Salud y
Protección Social). (2012, 09 de agosto). Diario Oficial,
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• Secretaria Distrital de Salud. (2011). Limpieza y
Desinfección de Equipos y Superficies Ambientales en
Instituciones Prestadoras de Servicios de Salud.
Bogotá, Colombia.

• Tiempo de éxito. Desnaturalización de las proteínas.

Consultado el 23 de abril de 2014, en
http://tiempodeexito.com/bioquimica/51.html
 Control del documento
Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro de Gestión
Líder del equipo
Yenni Alexandra Industrial. Febrero de
técnico pedagógico
Prieto Duarte Regional Distrito 2014
Capital

Centro de Gestión
Industrial.
Giselly Dimary Experto técnico Febrero de
Autores Regional Distrito
Pérez Contreras 2014
Capital

Centro de Gestión
Industrial.
Lina Marcela Ruiz Experto técnico Febrero de
Regional Distrito
González 2014
Capital

Centro
Adaptación Rachman Bustillo Guionista - Línea Febrero de
Agroindustrial.
Martínez de Producción 2014
Regional Quindío