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AGRARIA
LA MOLINA
Curso:
Profesora:
SHEILA JUÁREZ
Alumnos:
AGUILAR VIÑAS, DIANA
CONDORI, GABRIELA
2018
I. MATERIALES Y MÉTODOS
I.1 Materiales
I.1.1 Materia prima e insumos
- Zanahoria
- Pimentón rojo
- Maracuyá
- Glucosa
- Agua
- Ácido Cítrico
- Azúcar blanca
- Colapiz
- Olla mediana
- Termómetro
- Cocina
- Balanza analítica
- Moldes
- Refractómetro
- Cucharon
Agua
CALENTAMIENTO Tº=70ºC
Colapiz CALENTAMIENTO 40ºC
MEZCLADO Tº=104º -110ºC
Ácido cítrico
ENFRIADO Tº=30ºC
Gomitas
Figura 1. Flujograma de gomitas con extracto de pimentón rojo
MEZCLADO Tº=70ºC
Agua
CALENTAMIENTO
1
Colapiz HIDRATACION
CONCENTRADO Tº=80º - 90ºC
MOLDEADO
ENFRIADO t= 8min
Gomitas
Figura 2. Flujograma de gomitas con extracto de maracuyá
2
Figura 4. Etapa de enfriado
Figura 5. Gomitas de maracuyá
Las gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las
que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado
para que no se peguen entre sí, bien abrillantadas, con recubrimientos de azúcar o ácidos y
tienen infinidad de formas. La industrialización de cualquier fruta u hortaliza para la
elaboración de gomitas es un proceso con distintas etapas, en este caso se elaboraron
gomitas de maracuyá, zanahoria y pimiento.
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apariencia. Los ingredientes principales incluyen agua, gelatina sin sabor (grenetina),
edulcorantes, sabores y colores, en nuestro caso, no se usaron los dos ingredientes últimos,
ya que se aprovechó el color y sabor intenso del maracuyá.
Las gomitas son un alimento (golosina) que tienen un impacto aceptable en el ámbito
comercial, el principal mercado en ventas son los niños, pero es un alimento que se
considera como chatarra, ya que no tienen valor nutricional, alto contenido en azucares y
conservadores artificiales que dañan la salud de las personas (León y Mendoza, 2017). Es
por este motivo que se trabajó con frutas y verduras como la zanahoria, para buscar darle
un valor adicional al producto final, tratando de que sea lo más natural posible.
Las gomitas de zanahoria parecían tener buena firmeza a pesar de haber usado menor
cantidad de grenetina; sin embargo, en la boca y al tacto del consumidor, el producto
resultó ser muy elástico,
Según Ávila (2010) en la elección de los colorantes hay que tener en consideración varios
factores, color e intensidad buscada, adecuación con la nota aromática del producto,
solubilidad en el medio, sensibilidad al pH, a la temperatura, a la luz. Se incorporan,
en general, después de las operaciones de cocción, las masas deben ser los suficientemente
maleables o fluidas para que los colorantes se dispersen fácilmente en ellas, en este caso se
añadió colorante, aunque no debió adicionarse, ya que bastaba con el color original de los
extractos vegetales. Una vez conseguida la textura apropiada se procedió a endulzar con
azúcar, una mezcla de ambas, siendo más aceptado en una evaluación en cuanto a color y
sabor del pimiento.
III. CONCLUSIONES
IV. RECOMENDACIONES
V. BIBLIOGRAFÍA
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https://dokumen.site/download/des-de-la-grenetina-y-su-uso-en-la-industria-
alimentaria-2-a5b39ef8aeafdd
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. (2008). NORMA
TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 337:2008. Retrieved 09 11, 2018,
DEINEN: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2337.2008.pdf
LEÓN, D Y MENDOZA, S. 2017. Elaboración de gomitas de verduras a partir de
betabel (Beta vulgaris), Zanahoria (Daucus carota) y Apio (Apium graveol) (en
línea). Chiapas, México. Consultado 11 nov. 2018. Disponible en:
http://168.255.153.152/XXIV%20congreso/paginas/Congreso
%20Juvenil/Tecnologia%20de%20Alimentos/CET-TA-14.pdf
RODRÍGUEZ, P. 2014. Sustitución parcial de agar-agar por gelatina en la
elaboración de gomitas con pulpa de maracuyá (Passifloraedulis) (en línea). Tesis
Ing. en Alimentos. Ambato, Ecuador, UTA. Consultado 10 nov. 2018. Disponible en:
file:///C:/Users/PC/Downloads/AL%20540.pdf
VI. ANEXO
315.2
rendimiento= × 100 =72.96
479
392
rendimiento= ×100 =133.33
294