Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación-Fase 3-Simular las
operaciones de transferencia de calor en los procesos cárnicos
1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación disciplinar específico
Formación
Nombre del curso Procesos Cárnicos
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de 3
créditos

2. Descripción de la actividad
Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 4
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad: 3
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 80 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad: miércoles,
actividad: domingo, 4 de
28 de noviembre de 2018
noviembre de 2018
Competencia a desarrollar:
El estudiante identifica el efecto de las variables de control, mediante la simulación
y el análisis en cada etapa del proceso, con el fin de verificar las condiciones y dar
solución a la problemática en las diferentes líneas de producción de cárnicos.
UNIDAD 3. Procesos de la industria cárnica II
3.1 Conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados a los procesos
cárnicos.
3.2 Productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad.
3.3 Operaciones de transferencia de calor en la industria cárnica.
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar

Fase 3-Simular las operaciones de transferencia de calor en los procesos

cárnicos.
El estudiante realiza la revisión de contenidos de la unidad 3.
El estudiante implementa las competencias adquiridas en el curso, realizando
simulaciones y resolviendo problemas aplicados en procesos cárnicos.
Para la gestión del aprendizaje las actividades se desarrollarán utilizando la
estrategia de aprendizaje basado en proyectos (ABPr).

Actividades a desarrollar

Actividad Individual
Paso 1: Simulación Virtual Plant:
El estudiante aplica e infiere las operaciones de transferencia de calor en los procesos
cárnicos, mediante una simulación donde debe elegir “calor” y “congelación de los
filetes de pescado” considerando las siguientes variables para un lote de filete:

Variables entrada Niveles Variables de

respuesta
Diámetros 5 cm
12 cm Tiempo
requerido
?
Temperatura ?
?
Luego de realizar la simulación el estudiante debe:

 Interpretar y analizar los resultados obtenidos en la simulación que

corresponde a los tiempos requeridos para congelar el lote del filete de
pescado, considerando las variables de entrada (diámetros y temperaturas).

 El estudiante debe responder y analizar la siguiente pregunta que evalúa el

efecto de la variable en el proceso:

¿Cuál de las tres opciones de temperaturas es la más eficiente para trabajar

los diferentes diámetros de los filetes?

Nota: es importante considerar el consumo energético y el impacto ambiental

del proceso.

Paso 2: El estudiante selecciona un producto cárnico procesado expuesto a

continuación y elabora un resumen de 200 palabras.

1. Productos procesados cocidos: Embutidos

2. Productos procesados cocidos: No embutidos
3. Productos procesados enlatados

Actividad Colaborativa
Paso 3: A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar un producto
cárnico esterilizado, para realizar la siguiente actividad colaborativa.

Paso 4: El grupo desarrolla el cálculo y análisis de la letalidad del producto

seleccionado considerando valores teóricos:
Donde:
F= Tiempo de muerte térmica
FR= Velocidad de letalidad
T= Tiempo de muerte térmica a la temperatura
TR= Tiempo de muerte térmica a una temperatura de referencia
Z= Resistencia térmica del microorganismo

Paso 5: El grupo analiza e interpreta las operaciones de transferencias de calor a

través de las siguientes preguntas:

¿Cuál es el método óptimo y el equipo apropiado para la industria cárnica, para

realizar el proceso de cocción del producto seleccionado?

¿Qué funciones desempeñan, la aplicación de calor en un producto cárnico

procesado?

¿Analizar una curva de penetración de calor para el producto seleccionado de

forma teórica, considerando los diferentes diámetros en función del tiempo?

Nota:
❖ Recursos sugeridos. Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009).
Conservación de productos cárnicos por calor (pp. 16-64).
❖ El grupo elaborará un consolidado con base en las propuestas
individuales y grupal, debatiendo y seleccionando las mejores opciones, debe subir
al entorno de evaluación y seguimiento.
❖ Se recomienda continuar con el proyecto grupal de la fase 2 para realizar el
proyecto de la fase 3, recordar que todos los proyectos están ligados para la
evaluación final.

❖ El informe escrito debe contener:

1. Portada con el nombre de los integrantes que participaron del trabajo

colaborativo.
2. Introducción
3. Objetivos
4. Contenido temático
5. Conclusiones
6. Referentes bibliográficos

Entornos Aprendizaje colaborativo: participación individual e interacción con

para su el colectivo
desarrollo

Trabajo individual

Simulación y análisis
Productos a
Resumen sobre los conceptos de transferencia de Calor en un
entregar por producto cárnico escogido.
el
estudiante Trabajo Grupal
Simulación Virtual Plant y análisis.
Resumen sobre los conceptos de transferencia de calor aplicados a
un producto cárnico escogido.
Cálculo de letalidad para el Producto cárnico esterilizado
 Desarrollo de pregunta formulada.
Conclusiones
Referencias bibliográficas

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad
1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la
Planeación
unidad 3
de
2.Leer la guía de actividades fase 3
actividades
3.Desarrollar las actividades propuestas.
para el
4.Realizar participaciones individuales.
desarrollo
5.Interacción entre los integrantes de grupo
del trabajo
6.Puesta en común de ideas
colaborativo
7.Construcción y consolidación del producto final
Roles a ● Compilador
desarrollar ● Revisor
por el
● Evaluador
estudiante
● Entregas
dentro del
grupo ● Alertas
colaborativo
Compilador: Consolidar el documento que se
Roles y constituye como el producto final del debate, teniendo
responsabili en cuenta que se hayan incluido los aportes de todos
dades para los participantes y que solo se incluya a los
la participantes que intervinieron en el proceso. Debe
producción informar a la persona encargada de las alertas para que
de avise a quienes no hicieron sus participaciones, que no
entregables se les incluirá en el producto a entregar.
por los Revisor: Asegurar que el escrito cumpla con las
estudiantes normas de presentación de trabajo exigidos por el
docente.
 Evaluador: Asegurar que el documento contenga los
criterios presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la
persona encargada de las alertas para que informe a
los demás integrantes del equipo en caso que haya que
realizar algún ajuste sobre el tema.
Entregas: Alertar sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos
estipulados, utilizando los recursos destinados para
envío, e indicar a los demás compañeros que se ha
realizado la entrega.
Alertas: Asegurar que se avise a los integrantes del
grupo de las novedades en el trabajo e informar al
docente mediante el foro de trabajo y la mensajería del
curso, que se ha realizado el envío del documento.
Uso de la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés)
Las Normas APA son el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
bajo un Manual que permite tener al alcance las formas
Uso de
en que se debe presentar un artículo científico. Aquí
referencias
podrás encontrar los aspectos más relevantes de la
sexta edición del Manual de las Normas APA, como
referencias, citas, elaboración y presentación de tablas
y figuras, encabezados y seriación, entre otros. Puede
consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
definido por el diccionario de la Real Academia como la
Políticas de acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
plagio dándolas como propias". Por tanto, el plagio es una
falta grave: es el equivalente en el ámbito académico,
al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
 educación en serio, y no respeta el trabajo intelectual
ajeno.

No existe plagio pequeño. Si un estudiante hace uso de

cualquier porción del trabajo de otra persona, y no
documenta su fuente, está cometiendo un acto de
plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con las
ideas de otros a la hora de presentar las nuestras, y
que nuestro conocimiento se basa en el conocimiento
de los demás. Pero cuando nos apoyamos en el trabajo
de otros, la honestidad académica requiere que
anunciemos explícitamente el hecho que estamos
usando una fuente externa, ya sea por medio de una
cita o por medio de un paráfrasis anotado (estos
términos serán definidos más adelante). Cuando
hacemos una cita o un paráfrasis, identificamos
claramente nuestra fuente, no sólo para dar
reconocimiento a su autor, sino para que el lector
pueda referirse al original si así lo desea.

Existen circunstancias académicas en las cuales,

excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear
el trabajo de otros. Por ejemplo, si un docente asigna
a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando
sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el
estudiante no deberá apelar a fuentes externas aún, si
éstas estuvieran referenciadas adecuadamente.
4. Rúbrica de evaluación

Rúbrica de evaluación
Actividad Actividad
Tipo de actividad: x
individual colaborativa
 Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación Unidad: 3
Niveles de desempeño de la actividad individual
Aspectos
Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media
baja
El estudiante
El estudiante aplica
aplica e infiere
e infiere con
las operaciones
dificultad las El estudiante no
de transferencia
operaciones de aplica y/o infiere
de calor en el
transferencia de las operaciones
proceso de
calor en el proceso de transferencia
congelación del
de congelación del de calor en el
lote del filete de
lote del filete de proceso de
Aplicación pescado, al
pescado al aplicar congelación del
simulación aplicar 10
correctamente lote del filete de
Virtual Plant correctamente
variaciones de los pescado,
variaciones de los
diámetros y mediante
diámetros y
temperatura, simulación en
temperatura,
mediante Virtual Plant.
mediante
simulación en
simulación en
Virtual Plant.
Virtual Plant.
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
Interpretació interpreta y interpreta y analiza interpreta y
n de analiza de forma de forma aceptable analiza los
resultados
resultados - clara los los resultados
obtenidos en la 8
simulación resultados obtenidos en la
simulación
Virtual Plant obtenidos en la simulación virtual
virtual plant:
simulación virtual plant: tiempos tiempos
plant: tiempos requeridos para requeridos para
 requeridos para congelar el lote del congelar el lote
congelar el lote filete de pescado. del filete de
del filete de pescado.
pescado.

(Hasta 8 (Hasta 0
(Hasta 4 puntos)
puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante El estudiante no
analiza de forma
analiza de forma analiza el efecto
clara el efecto de
aceptable el efecto de la variable
la variable
de la variable temperatura, a
temperatura, a
temperatura, a través de la
través de la
través de la pregunta
Análisis del pregunta
pregunta planteada y no
efecto de la planteada y
planteada y/o considera el
considera el 5
variable en el considera el consumo
consumo
proceso consumo energético y el
energético y el
energético y el impacto
impacto
impacto ambiental ambiental del
ambiental del
del proceso para proceso para
proceso para
responder responder
responder
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
El estudiante
El estudiante
identifica de forma El estudiante no
identifica un
Resumen aceptable un identifica un
producto cárnico
producto producto cárnico producto
procesado y
procesado y cárnico 7
cárnico desarrolla de
desarrolla de procesado y no
procesado forma correcta
forma aceptable un desarrolla de
un resumen claro
resumen claro de forma correcta
de 200 palabras
200 palabras
 un resumen
claro de 200
palabras
(Hasta 7 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad
Aspectos colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración
Valoración alta Valoración media
baja
Identifica y elige No identifica y
de forma correcta Identifica y elige de elige el
el producto forma aceptable el producto
Selección de
cárnico producto cárnico cárnico
producto esterilizado,
esterilizado, esterilizado, 10
cárnico
presentado en el presentado en el presentado en
procesado informe
informe el informe

(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Desarrolla de
forma correcta y
clara el cálculo y Desarrolla de forma
No desarrolla el
análisis de la aceptable el cálculo
cálculo y análisis
letalidad del y análisis de la
Calculo y producto de la letalidad
letalidad del
análisis de selecciono del producto 10
con producto
letalidad selecciono
valores teóricos, selecciono de
presentado en el forma aceptable
informe
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
 Analiza e Analiza e
interpreta las interpreta las No analiza e
operaciones de operaciones de interpreta las
Análisis e transferencia de transferencia de operaciones de
interpretación calor de forma calor de forma transferencia de
de las clara al resolver aceptable al calor de forma
operaciones diferentes resolver las clara y no 15
de preguntas preguntas resuelve las
transferencias planteada, y se planteadas, y/o se preguntas
de calor evidencian en el evidencia en el planteadas
informe informe
(Hasta 15 (Hasta 0
(Hasta 7 puntos)
puntos) puntos)
Propone Propone las
conclusiones de conclusiones de No propone
forma concreta y forma aceptable y conclusiones del
analíticas acorde no son coherentes trabajo
con los objetivos con los objetivos realizado, a
Conclusiones 10
del trabajo del trabajo través del
realizado, a realizado, a través informe
través del informe del informe
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Reporta citas y
Reporta citas y
referencias
referencias
bibliográficas que No reporta citas
Referencias bibliográficas que
cumplen con las y referencias
no cumplen con las 5
bibliográficas normas APA (6ª bibliográficas
normas APA ,
versión), en el informe
expuestas en el
expuesta en el
informe
informe
(Hasta 5 (Hasta 0
(Hasta 3 puntos)
puntos) puntos)
Calificación final 80