Mise-en-place

Asezarea fetelor de

Se prevede ca fata de masa sa acopere picioarele mesei in mod egal, iar marginile sa fie la
acelasi nivel pe toate laturile(in cazul meselor patrate), iar in mod uzual fata de masa depaseste
blatul mesei cu 40-50cm(ex. O masa de 1m in diametru => fata de masa trebuie sa aiba un
diametru de1.80m). La mesele pătrate dungile rezultate de la călcat trebuie să cadă pe mijlocul
fiecărei laturi a blatului. La mesele rotunde dungile vor fi aşezate în dreptul scaunelor. Se
preferă utilizarea feţelor de masă pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare şi a celor rotunde
pentru mese rotunde cu picior central.
Utilizarea naproanelor- acestea se pot folosi atat pentru a proteja fata de masa si pentru a
masca eventualele probleme aparute la fetele de masa, cat si pentrurolul lor decorativ (pentru a
da farmec salii, se pot utiliza naproane in mai multe culori alese cu gust). prezenta naproanelor
nu este obligatorie de la inceput.
Marcarea locului – se face cu farfurie suport sau servet. farfuria suport se plaseaza la 1 cm
distanta de marginea blatului mesei spre interior intotdeauna cu emblema catre centrul mesei.
farfuriile suport trebuie aranjate simetric (exact in dreptul celui de vis-a –vis). locul se poate
marca si cu servetul aranjat in forma de val, triunghi sau pliat.
Aranjarea tacamurilor – tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga (la cca 1 cm de farfurie)
de la interior catre exterior, in ordinea inversa servirii preparatelor.
-tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport, catre centrul mesei in ordinea : cutit,
furculita, lingurita; cutitul si lingurita cu manerul spre spre dreapta, furculita cu manerul spre
stanga
-cutitele se aseaza cu taisul spre interior, furculitele cu furchetii in sus, lingurile cu concavitatea
in sus;
-manerele se aliniaza pastrand aceeasi distanta ca la farfurie , cca 1 cm, dar furculitele se pot
alinia si la varful furchetilor(se lasa 5-7mm intre ele).
Exceptii – cutitul pentru unt se aseaza in stanga pe farfurioara de paine;
- clestele pentru melci se aseaza in stanga iar furculita in dreapta;
- pentru spaghete- lingura in stanga iar furculita mare in dreapta;
- furculita pentru stridii se aseaza in dreapta , oblic.
Numarul maxim de tacamuri pentru client este de 10; dreapta 3, stanga- 3, in fata farfuriei
suport –3, iar cutitul de unt in stanga pe farfuria de paine.
Aranjarea paharelor – Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurie de desert incepand
cu paharul de apa care va sta in fata emblemei farfuriei, in dreapta lui paharul pentru vin rosu,
apoi paharul pentru vin alb dupa care paharul pentru aperitiv care va fi asezat in dreptul varfului
cutitului cel mai indepartat de farfurie. La mis-en-place-ul simplu, se utilizeazul de apa a doua
pahare, cel de vin si paharul pentru apa
Numarul maxim de pahare este patru si niciodata nu se pun doua de aceeasi capacitate. paharele
se pun pe masa cu gura in jos si se vor intoarce inainte de sosirea clientilor
Aranjarea farfuriei de paine si a cutitului de unt – se aseaza in stanga , astfel incat marginea
superioara a farfuriei de paine sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei suport, cu emblema spre
interiorul mesei. cutitul de unt se aseaza pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel cu celelalte
tacamuri, cu taisul lamei spre interior.
Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt – presaratorile de sare si piper, scrumierele
( doar in salile de fumatori), vazele de flori si numerele de masa se aseaza in centrul mesei
pentru a putea fi usor de utilizat (mai putin vazele si numerele de masa).
Exemplu 1:

Mise-en place-ul la prânz sau cina, pentru un meniu comandat

1. distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;

2. număr de masă;
3. farfurie suport;
4. farfurie mijlocie întinsă (de desertm, aici prevăzută pentru o gustare rece);
5. cuţit mare (pentru preparatul de bază);
6. cuţit pentru peşte;
7. cuţit pentru gustare;
8. furculiţă mare;
9. furculiţă pentru peşte;
10.furculiţă pentru gustare;
11.cuţit pentru desert;
12.furculiţă pentru desert;
13.linguriţă;
14.pahar pentru apă:
15.pahar pentru vin roşu;
16.pahar pentru vin alb;
17.pahar pentru aperitive;
18.farfurie întinsă mică;
19.şervet;
20.olivieră;
21.loc pentru salatieră

Exemplu 2:

Mise-en place-ul simplu de întâmpinare în salon

1. distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei;

2. farfurie suport;
3. cuţit obişnuit;
4. furculiţă obişnuită;
5. pahar de apă minerală;
6. pahar pentru vin;
7. şervet formă plic;
8. vază cu flori;
9. numărul mesei
Reguli de bune maniere la restaurant
1. Cea mai frecventa intrebare legata de bunele maniere la restaurant este: ” Cine intra
primul in restaurant: barbatul sau femeia?” Daca se intra direct in sala de mese unde
se intorc privire asupra celor de la usa, atunci intra barbatul, fiind pentru doamna un
paravan protector. Daca nu… se respecta regula generala astfel: barbatul deschide usa
femeii, lasand-o sa treaca in fata, dupa care se trece pe la garderoba, unde barbatul o
ajuta cu hainele, iar la intrarea in sala, cat si la iesire barbatul este cu un mic pas in fata
femeii.
2. Este civilizat sa ajungi la restaurant cu maxim 5 minute mai devreme. Nu este politicos
nici sa vii cu mult mai devreme, dar nici sa intarzii peste 15 de minute.
3. Barbatul se asaza la masa numai dupa ce femeia s-a asezat, e indicat ca barbatul sa o
ajute cu scaunul de la masa
4. Dupa ce fiecare a consultat meniul, barbatul este cel care lanseaza comanda, o femeie
care se respecta nu discuta cu ospatarul. Daca fiecare comanda pentru el, femeia comanda
prima.
5. Servetul nici intr-un caz nu se pune la gat, cum mai vedem in filme, nici macar pe
genunchi. Servetul se desface la folosire pentru stergerea gurii (exclus ruj) si se pune
langa farfurie pe masa.
6. Nu se foloseşte scobitoare la masă şi nici nu se suflă nasul. Acestea se executa in baie
daca este urgenta.
7. Inainte de a merge la baie, e bine sa te scuzi fata de persoana cu care servesti masa.
8. Painea, fie ca este sub forma de felii sau chifle, se rupe cu mainile in bucati mici pentru
fiecare inghititura, nu se taie si nu se musca din bucata intreaga.
9. La anumite mese orgaznizate sau restaurante exista pe masa o serie de furculiţe pe partea
stângă, şi o serie de linguri şi cuţite pe partea dreaptă (mesele sunt aranjate pentru
dreptaci). Tine minte: prima data se foloseste obiectul cel mai îndepărtat de farfurie,
tacamuriel sunt asezate pentru fiecare fel de mancare. Lingura de desert este asezata in
fata farfuriei
10.Paharul de vin alb are diametru mai mic decat cel de vin rosu care este si mai bombat
11.Nu se umple paharul daca acesta nu este pe deplin gol!
12.La finalul mesei tacamurile se asaza in felul urmator: furculita si cutitul se pozitioneaza
in farfurie, in partea dreapta paralele pe ceasorincar la orele (8-2 dreptaci sau 10-4
stangaci)
13.Discretia in relatia ospatarul este foarte importanta, nu va enervati si nu va agitati de
fiecare data cand doriti sa vina ospatarul. Eventualele probleme legate de nemultumirea
fata de ospatar le dicutati cu seful de sala in mod discret