PRUEBA DE DETERMINACION DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALAS HEDONICAS VERBALES”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL

PRUEBA DE DETERMINACION DEL GRADO DE

SATISFACCION CON ESCALAS HEDONICAS
VERBALES”

Práctica N°7

CURSO: Análisis Sensorial

DOCENTE: Ing. Nancy

CICLO: X

INTEGRANTES:

 Blas Espinoza Neysser

 Osorio Durand Alexander
 Ramos Bartolo Almendra
 Torres Villanueva Mitshell

2018
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
Página 0
 PRUEBA DE DETERMINACION DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALAS HEDONICAS
VERBALES” - Análisis Sensorial

“PRUEBA DE DETERMINACION DEL GRADO DE SATISFACCION CON

ESCALAS HEDONICAS VERBALES”

1 INTRODUCCIÓN

La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y

calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin
embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está
relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos
ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc.
del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o
cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual
va dirigido el alimento.

Con el fin de aportar soluciones a los problemas nutricionales y alimenticios y a

la generación de conocimientos y metodologías en el ámbito de la industria
alimentaria, existe la necesidad de evaluar las características organolépticas de
productos de consumo humano.

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos (Watts et al, 1995).

Debido a que un panel sensorial es un “Instrumento de medida” y, por lo tanto,

el resultado de los análisis depende de sus miembros, es indispensable que los
participantes pasen por las etapas de reclutamiento, selección, entrenamiento
y control, de acuerdo a la Norma ISO 8586:2012.
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2 OBJETIVOS
 Aplicar las escalas hedónicas verbales a un caso practico determinando el
grado de satisfacción

3 FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 Pruebas de satisfacción

ESCALA EDONICA VERBAL

El principio de la prueba de escala hedónica verbal consiste en pedirle a los panelistas que
den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una
escala hedónica o de satisfacción, puede ser verbal o gráficas, la escala verbal va desde me
gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con
un punto intermedio de ni me gusta ni me gusta y la escala grafica consiste en la presentación
de caritas o figuras faciales

La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de Peryamn & Pilgrim,
1957.

Cuando se deben evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor
información acerca de un producto, puede recurrirse a las pruebas de medición del grado de
satisfacción. Estas son intentos para manejar más objetivamente datos tan subjetivos como
son las respuestas de los jueces acerca de cuánto les gusta o les disgusta un alimento.

Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas. La palabra <hedónico>
proviene del griego ‘εδν, que significa placer . Por lo tanto, las escalas hedónicas son
instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un
alimento a quienes lo prueban.

Las escalas hedónicas pueden ser verbales o gráficas, y la elección del tipo de escala depende
de la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar

(Anzaldúa-Morales y col.,1983) .
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a) Escalas hedónicas verbales: Estas escalas son las que presentan a los jueces una
descripción verbal de la sensación que les produce la muestra. Deben contener
siempre un número non (impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto
central <ni me gusta ni me disgusta>. A este punto se le asigna generalmente la
calificación de cero. A los puntos de la escala por encima de este valor se les
otorgan valores numéricos positivos, indicando que las muestras son agradables;
en cambio, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se les asigna valores
negativos, correspondiendo a calificaciones de disgusto. Esta forma de asignar el
valor numérico tiene la ventaja de que facilita mucho los cálculos, y es posible
reconocer al primer vistazo si una muestra es agradable o desagradable.

En la figura 1 se presenta una escala hedónica de tres puntos, que es las más
sencilla posible. Dado el número tan pequeño de puntos, puede usarse solamente
cuando la prueba se aplique a la evaluación de una o dos muestras a lo sumo. En
el cuestionario no se indican los valores numéricos, sino sólo las descripciones,
y el director de la prueba asignará los valores en la forma que se mencionó
anteriormente al hacer la interpretación de los resultados.

Cuando se tienen más de dos muestras, o cuando es muy probable que dos o más
muestras sean agradables (o las dos sean desagradables) para los jueces, es
necesario utilizar escalas de más de tres puntos. Así, la escala puede ampliarse

Fig. 1. Escala hedónica de tres puntos

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A cinco, siente o nueve puntos, simplemente añadiendo diversos grados de gusto

o disgusto, como, por ejemplo: <me gusta (o me disgusta) ligeramente>, <me
gusta moderadamente>, etc. En la figura 4.4 se muestra el ejemplo de una escala
hedónica verbal de nueve puntos (Anzaldúa-Morales,1982).
No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más de nueve puntos,
ya que es muy difícil y subjetivo diferenciar –por ejemplo- entre <me gusta
bastante> y <me gusta mucho>, y entonces no se logra la finalidad de las escalas
hedónicas, la cual es precisamente disminuir la subjetividad en las apreciaciones
de los jueces.

En los casos en que se requiera evaluar más muestras, puede recurrirse a escalas
hedónicas gráficas, o puede modificarse el diseño experimental de manera que
no haya que evaluar tantas

muestras al mismo tiempo, ya que no es conveniente probar muchas muestras

porque el hastío puede hacer que a los jueces deje de gustarles el producto y,
entonces, empiecen a asignar calificaciones menores de lo que la muestra debería
recibir.

El uso que se da, en algunos casos, a las escalas de grado de satisfacción, es un

ejemplo de mala aplicación de los métodos sensoriales. En diversas ocasiones, se
emplean las escalas hedónicas para calificar dos o más variables, como se
muestra en la figura 1 como puede apreciarse en ella, se le pide al juez que asigne
un valor numérico para el grado de satisfacción en cuanto a sabor, apariencia y
textura, los resultados. Los resultados obtenidos con ese tipo de cuestionarios no
proporcionan información útil alguna, y las conclusiones que se deriven de ellos
son incorrectas por las siguientes razones (Anzaldúa- Morales y col., 1983):
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Fig. 2. Escala hedónica verbal de nueve puntos (Anzaldúa- Morales

y col., 1982).
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Fig. 3. Ejemplo del uso incorrecto de las escalas hedónicas.

Una alternativa que ha sido propuesta para este tipo de evaluaciones

(Larmond, 1977) consiste en utilizar una escala hedónica para calificar el grado
de satisfacción global de la muestra, e incluir una sección en la que se dé
oportunidad a los jueces para que expresen sus comentarios, como se muestra en
la Figura 4.6. En este caso, el investigador o director de la prueba puede clasificar
los comentarios en cuanto a si corresponden a características de textura, sabor o
apariencia tomando en cuenta si se aplican a una muestra que recibió calificación
en el rango de sensaciones placenteras o desagradables (Anzaldúa Morales y col.,
1983).

Si únicamente se desea conocer el efecto de una propiedad sensorial sobre la

aceptación del producto (por eje., en estudios acerca de textura), es posible
insensibilizar al juez en cuanto a las demás propiedades sensoriales. Así, en un
Estudio acerca de la textura de frutas y verduras fibrosas (Anzaldúa—Morales,
1982), con el fin de evitar que el sabor de las muestras influenciase la calificación
hedónica asignada por los jueces; antes de que éstos probasen las muestras de
verdura (espárragos), se les pedía que se enjuagaran la boca con una solución de

Sal al 10%. En el caso de las pruebas con frutas (ruibarbo), los jueces, antes de
las pruebas, chupaban un caramelo de menta fuerte hasta disolverlo completa-
Mente en la boca. Así, no podían percibir los sabores característicos de las
muestras. El color fue enmascarado usando una luz anaranjada. Otro problema
que se presenta Con el uso de escalas verbales de grado de satisfacción es la
dificultad de establecer grados para la escala. En el idioma inglés, que es más
monosilábico Y onomatopéyico que el español, es posible construir escalas de
hasta 11 puntos. Sin embargo, en castellano, es bastante difícil producir una de
nueve, y el significado de cada punto no queda muy claro. Por ello, se han
desarrollado las escalas gráficas.
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b) Escalas hedónicas gráficas: Cuando hay dificultad para describir los

puntos de una escala hedónica debido al tamaño de ésta, o cuando los jueces
tienen limitaciones para comprender las diferencias entre los términos
rnencionados en la escala (por ej., en los casos en que se emplean a niños como
jueces), pueden utilizarse escalas gráficas.
Un ejemplo de este tipo de escalas es la <escala de caritas> (Kramer y Twigg,
1972) En la Figura 5 puede apreciarse una escala de caritas de nueve puntos

Fig. 4. Cuestionario para la evaluación del grado de satisfacción (Anzaldúa-Morales y

col 1983).

(Anzaldúa-Morales, 1982). Esta escala puede ampliarse en algunos casos a 11 e

incluso 13 puntos. La desventaja de estas escalas es que, en ocasiones, no Son
tomadas en serio por los jueces, ya que les parecen un tanto infantiles. Por ello, es
preferible trabajar con ellas cuando se hacen pruebas sensoriales con jueces niños.
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En el caso de jueces adultos es posible usarlas siempre y cuando los jueces las
hayan aceptado sin tomarlas como juego. Se vio en una investigación (Anzaldúa-
Morales, 1982) que los estudiantes de postgrado —en las instituciones educativas-
y el personal de los laboratorios de control de calidad –en las fábricas- aceptan
de buena gana llevar a cabo pruebas con este tipo de escalas, mientras que no es
conveniente presentarlas a otros adultos. No hay que olvidar, sin Embargo, que las
pruebas efectivas deben llevarse a cabo con consumidores habituales o potenciales
del producto a probar.
En una investigación acerca de la textura de frutas y verduras (Anzaldúa-Morales,
1982) fue desarrollada una escala hedónica fotográfica. Aproximadamente 70
fotografías fueron tomadas a varios estudiantes, los cuales fingían expresiones
faciales de satisfacción, disgusto o indiferencia, las fotografías fueron
seleccionadas por 10 jueces entrenados, y primeramente se eliminaron aquéllas
que mostraban expresiones que a veces eran clasificadas como placenteras y otras
veces como disgusto. Posteriormente, otra selección fue efectuada en la cual se
eliminaron aquellas fotografías que eran puestas en orden diferente por dos o más
miembros del grupo de selección. Finalmente, una escala de hasta 21 <caritas>
puedo ser obtenida. Como no era necesaria una escala tan extensa, se estableció
una escala de 17 puntos, consistente en fotografía,
Y fue utilizada con resultados muy satisfactorios en los experimentos
correspondientes.
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Fig. 4.7 Escala hedónica gráfica, llamada también <escala de caritas>, de nueve
puntos (Anzaldúa-Morales, 1982).

4 MATERIALES Y MÉTODO
4.1 Materiales y Equipos:

 Licuadora
 Cuchillo
 Colador
 Exprimidor de limones
 Vasitos descartables de 50 unidades
 Plumón tinta indeleble o cinta masking
 Cuestionario

4.2 Muestras:
 Azúcar 200 g.
 Agua hervida 3 litros
 6 limones
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4.3 Metodología:
En este experimento se varía el grado de dulzor de una limonada (tres grados de dulzor) y se
determina el efecto de esta variable sobre el grado de satisfacción producido por la bebida.

Prepare las limonadas con la misma receta de la práctica anterior, y usando uno cualquiera
de los dos métodos, pero varié el grado de dulzor utilizando ¼, ½ y 1 taza de azúcar para
cada uno de los grados de dulzor respectivamente, teniendo por lo tanto un experimento de
una variable con tres niveles.

Evalué cada muestra por duplicado, usando 30 jueces en total. Que cada juez evalué todas
las muestras en dos sesiones en las que se le presenten tres de ellas escogidas al azar. La
figura 1 muestra el diseño experimental y la figura 2 el cuestionario que se puede ser
utilizado.

Interpretación de resultados:

Obtenga primeramente los promedios y desviaciones típicas para cada tratamiento y

repetición y forme una tabla como se muestra en la figura 1. Aplique el análisis de varianza
según se aplica en el apéndice III. La tabla de F aparece en el apéndice IV. Determine la
significancia del efecto de la variable, así como – en el caso de que haya efecto significativo
– la diferencia mínima significativa entre tratamientos. Considere los comentarios para que
pueda analizar la importancia de los resultados.

Fig. 6. Diseño experimental para la práctica 7.

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Fig. 7. Cuestionario para evaluación del grado de satisfacción por

medio de escala hedónica verbal
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5 RESULTADOS

Bebida A Aceptación
Me Me gusta Ni me gusta Me Me general del
Panelistas Me Me
gusta ligeramen ni me disgusta disgusta producto
gusta disgusta
Mucho te disgusta ligeramente mucho SI O NO
Nelly Sofia Vásquez X
Villacorta
Valerio Molina X
Mariby
Neysser Michell Blas X
Espinoza
Celeste Fernández X
Solorzano
Esquivel Saavedra X
Cristopher NO
Ramos Bartolo X
Almendra Keiko
Cáceres pereda X
Merishell
Pablo Sánchez X
Regalado
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Bebida B
Aceptación
Me Me gusta Ni me gusta Me Me
Panelistas Me Me general del
gusta ligeramen ni me disgusta disgusta
gusta disgusta producto
Mucho te disgusta ligeramente mucho
Nelly Sofia Vásquez X
Villacorta
Valerio Molina X
Mariby
Neysser Michell Blas X
Espinoza
Celeste Fernández X
Solorzano
Esquivel Saavedra X
Cristopher NO
Ramos Bartolo X
Almendra Keiko
Cáceres pereda X
Merishell
Pablo Sánchez X
Regalado
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Bebida C
Aceptación
Me Me gusta Ni me gusta Me Me
Panelistas Me Me general del
gusta ligeramen ni me disgusta disgusta
gusta disgusta producto
Mucho te disgusta ligeramente mucho
Nelly Sofia Vásquez X
Villacorta
Valerio Molina X
Mariby
Neysser Michell Blas X
Espinoza
Celeste Fernández X
Solorzano
Esquivel Saavedra X
Cristopher SI
Ramos Bartolo X
Almendra Keiko
Cáceres pereda X
Merishell
Pablo Sánchez X
Regalado

6 DISCUSIONES

 Como vemos la bebida más aceptable fue la bebida C la cual presento mayores gustos
frente a los panelistas se caracteriza porque obtuvo el criterio se gusta ligeramente
repetida en tres panelistas diferentes, por ende, seria una bebida recomendad ante el
público en general
 La bebida B estuvo no se le puede considerar cien porcientos rechazables ya que el
criterio evaluado que mas optaron los panelistas fue no me gusta ni me disgusta dando
a entender que es una bebida que lo tomarían sin problemas, pero talvez no la
recomendarían a sus allegados
 La bebida A tubo el peor criterio de me disgusta y un me disgusta mucho con lo que
denotamos una bebida no recomendada por no tener un sabor agradable
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 De acuerdo a Espinoza (2007) las pruebas escalares de tipo afectiva son las
que se utilizan con el propósito de conocer el nivel de agrado o desagrado
de un producto, esto es en qué medida el mismo gusta o no. Estas pruebas
tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de interpretar
y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones
importantes con relación a la venta del producto, posibles cambios en su
formulación, etc
 Puesto a que estas pruebas están relacionadas con las sensaciones de
agrado o desagrado, están determinadas por los principios culturales y
sociales de los panelistas, cada evaluación en diferentes regiones dará
diferentes resultados, sin embargo, siempre habrá predominio de una sola, y
si esta es lo suficientemente aceptada es una buena señal para apostar por
dicha formulación hacia el mercado.
 La escala hedónica verbal cconsiste en pedirle a los panelistas que den su
informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al
presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o
gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta
muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio
de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación
de caritas o figuras faciales. (Pedrero y Pangborn, 1989.).
 Los formatos pueden variar en función al criterio de los organizadores, pero
todos deben tener el mismo principio, la idea es que la evaluación sea lo más
simple posible, que los panelistas no tengan dudas sobre la manera de
operar sus respuestas, así como llevar una mayor orden de los datos.
(Hernández, 2005)
 La escala de Peryamm & Pilgrim, 1957, establecieron su propio formato para
evaluar sus muestras, tiene un diseño sencillo y fácil de entender.
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7 CONCLUSIONES
 La mayoría de compañeros fue seleccionados como jueces sensibles,
es decir que cumplieron con las características para poder evaluar
productos específicos. Solo la mínima cantidad de ellos no cubrió el
mínimo de puntos para ser elegidos como juez.
 Como podemos ver en la tabla los que tuvieron más aciertos son los
alumnos Andy, Javier y Arnold queriendo decir que estos alumnos
están aptos para ser jueces en un análisis sensorial de calidad para la
determinación de aceptación o rechazo de un producto, ya que
cuentan propiedades gustativas muy certeras o mas desarrolladas que
sus otros dos compañeros que quedaron ultimo
 Se puede decir que los alumnos Alexander y Antony no cuentan con
un desarrollo del sabor ya que obtuvieron varios errores en el análisis
sensorial el ultimo mas que el primero, lo que nos lleva a decir que no
serian candidatos aptos para un análisis sensorial de calidad
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8 BIBLIOGRAFÍA

 Flores Vera, Natalia. (2015) Entrenamiento de un Panel de Evaluación

Sensorial, para el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de
la Universidad de Chile. Recuperado el 19 de octubre del 2018 de:
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-
un-panel-de-evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la-
Facultad-de-Medicina-de-la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1
 Liria Domínguez, Maria. (2007) Guía para la evaluación sensorial de
alimentos. Recuperado el 19 de octubre del 2018 de:
https://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-
alimentos
 Pedrero, D.; Pangborn, R. (1989) Evaluación Sensorial de los Alimentos
Métodos analíticos. México, Alambra. 251p.
 Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., Elías, L. (1995) Métodos Sensoriales
Básicos para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, Canadá. 170p.