MICOTOXINAS Fecha:

Martes 23 de octubre de 2018

Editado por: Grecia Fernández, Beatriz Mancía, Galia Narváez

Contaminación de
cosechas

Se estima que un 25%

de las cosechas
todo el mundo están
de
¿Qué son las micotoxinas?
afectadas por Las micotoxinas son hígado, riñón y sistemas ¿En qué alimentos se
micotoxinas, sobre todo compuestos tóxicos derivadas inmunológico y encuentran?
por aflatoxinas, según la del metabolismo secundario reproductor. Además,
de los hongos filamentosos. Los algunas de ellas como las Las micotoxinas son
Organización de las
principales géneros aflatoxinas (AFLs) han sido producidas por hongos
Naciones Unidas para la que catabolizan
productores son Aspergillus, reconocidas por la
Agricultura y la Penicillium y Fusarium. Los International Agency for carbohidratos, por lo que
Alimentación (FAO) . hongos filamentosos colonizan Research on Cancer (IARC) la principal vía de
y contaminan los granos, como los compuestos exposición son los cereales,
alimentos y piensos, causando naturales con mayor las harinas y los productos
un impacto negativo tanto en potencial cancerígeno elaborados a partir de
la salud del hombre como de para humanos que se ellas, pero también se
los animales y constituyendo conocen. También se han encuentran en los frutos
un problema de salud pública. descrito como potentes secos, leche y derivados
agentes inmunosupresores, lácteos, futas y derivados,
Toxicidad mutagénicos y también se encuentran en
teratogénicos. piensos, pasando al
Producen micotoxicosis consumidor de manera
agudas y crónicas que indirecta a través de
Las micotxinas ingresan a
afectan principalmente al derivados animales: carne,
la cadena alimentaria por
huevo, leche.
dos vías
Factores que influyen en la contaminación
. por
-Directa:
micotoxinas
Por consumo de cosechas
Factores que afectan la estado fisiológico y de al ser termoestables y
contaminadas.
toxicidad salud de éste y la edad del resistentes, persisten
-Indirecta: individuo. durante la molienda,
Los factores que influyen lavado y procesado de los
preponderantemente Factores que favorecen su productos alimenticios,
A través de animales que
sobre la toxicidad de las propagación ingresando así en la
consumieron comida
micotoxinas en los seres cadena alimentaria
contaminada. vivos son: La Deben existir condiciones
biodisponibilidad y favorables de crecimiento Se ha comprobado
toxicidad de la micotoxina, para las micotoxinas, como también que en los últimos
los sinergismos entre ellas, una elevada actividad de años, el cambio climático
la cantidad de micotoxina agua(actividad de agua ha favorecido la
ingerida diariamente en de 0.6) y temperatura(0- reproducción de
función de la 30°C), las que afectan micotoxinas, ya que
concentración de principalmente a los debido a las altas
micotoxina y de la cereales. Pueden formarse temperaturas provocadas
cantidad de alimento tanto en el cultivo del por el cambio climático, se
ingerido, la continuidad o alimento en campo, como ha dificultado mantener
intermitencia de ingestión durante la recolección, bajos los niveles de
del alimento contaminado, transporte y temperatura y humedad.
el peso del individuo y el almacenamiento. Además,
2 ESCRIBA EL TÍTULO AQUÍ

Aunque, se Clasificación de las micotoxinas

reconozcan como
micotoxinas 800 MICOTOXINAS INDUCIDAS POR HONGOS MICOTOXINAS INDUCIDAS POR HONGOS DEL
compuestos, sólo 30 DEL GENERO ASPERGILLUS GENERO FUSARIUM
tienen propiedades
tóxicas de El hongo es un contaminante habitual de Este es uno de los grupos de mohos que tiene
importancia, variando alimentos almacenados (granos y mayor capacidad genética para sintetizar
la toxicidad de unas a cereales), cuyas condiciones óptimas micotoxinas bajo condiciones óptimas de
otras, pero las más para la producción de micotoxinas son temperatura que oscilan entre los 18 a 30 °C y
tóxicas son: 25 °C y una humedad relativa del 95 %. una humedad relativa del 88 %.
Las principales toxinas producidas por Las principales micotoxinas producidas por
la Aflatoxina B1, este género de mohos son las aflatoxinas este género son: tricotecenas, fumonisinas y
y las ocratoxinas, descritas a zearalelona
la ocratoxina A y continuación:
Tricotecenos: son producidas por hongos
la Zearalenona 1. Aflatoxinas: son micotoxinas fitotóxicos del género Fusarium. De estas
cancerígenas, teratogénicas, micotoxinas se han identificado más de 200
Por su genotoxicidad mutagénicas, que tienen tropismo por derivados que se dividen en dos grupos (A-B),
(alteración material órganos como hígado, cerebro y riñón. siendo las toxinas más importantes del grupo
genético) y Se han descrito 18 tipos de esta A la toxina T2, la toxina HT-2,
carcinogeneidad. micotoxina donde se destacan B1, B2, diacetoxiscirpenol, monoacetoxiscirpenol,
G1, G2, M1, M2. El metabolito tóxico triacetoxiscirpenol y escirpentriol, y las del
más importante de este grupo es la grupo B son la vomitoxina o deoxinivalenol,
aflatoxina B1. fugarenona X, nivalenol.

2. Ocratoxinas: son un grupo de Fumonisinas: son un grupo de micotoxinas

metabolitos secundarios tóxicos que contaminan el maíz. Existen 15 tipos de
producidos principalmente por hongos fumonisinas agrupadas en cuatro categorías
de los géneros Aspergillus y Penicillium, (A, B, C, P); siendo las más conocidas FB1, FB2
los cuales son contaminantes y FB3, de las cuales FB1 es la más tóxica y
habituales de cereales, café, pan y representa aproximadamente 70 % de la
alimentos de origen animal. Se han fumonisina total.
descrito cinco tipos de ocratoxinas: A,
B, C, α y β, siendo la más tóxica la
ocratoxina A.

“Las micotoxinas
también se encuentran
en piensos, por lo que
pasa al consumidor de
forma indirecta a través
de los residuos de estas
en los productos
derivados de los
animales: carne, huevo
y leche”.
Efectos tóxicos de las principales micotoxinas y alimentos
implicados
MICOTOXINA HONGO EFECTOS TOXICOS ALIMENTOS IMPLICADOS
PRODUCTOR
Aflotoxinas (B1, B2, Aspergillus Hepatotóxica, Maíz, arroz, cacahuete,
G1, G2 y M1) inmunotóxica, pistachos, nueces, girasol,
teratogénica soja, leche y productos
lácteos, especias
Ocratoxinas (A) Aspergillus Nefrotóxica, inmunotóxica, Maíz, trigo, cebada,
teratogénica, mutagénica, centeno, avena, arroz,
embriotóxica, trastornos uvas, zumo de uvas, vino,
neurológicos cerveza, café, cacao,
regaliz, especias
Fumonisinas (B1, Fusarium Neurotóxica, inmunotóxica, Maíz, trigo, soja, cebada,
B2) nefrotóxica, hepatotóxica cerveza
Tricotecenos Fusarium Necrosis cutáneas, Trigo, maíz, cebada,
(Deoxinivalenol, T2 alteraciones digestivas, cerveza, centeno, avena
Y HT-2) hemorragias, taquicardia,
inmunotóxica,
hematotóxica, neurotóxica
Zaeralenona Fusarium Efectos estrogénicos, Maíz, trigo, cebada,
problemas reproductivos centeno, avena, cerveza
Patulina Penicillium Trastornos Manzana, zumos y sidra
gastrointestinales,
neurológicos, nefrotóxica,
mutagénica

¿Cómo reducir las micotoxinas en alimentos?
Reglamentación
Según estudio de la FAO
sobre reglamentos a nivel
mundial para las
Micotoxinas en los
Alimentos y las Raciones en
el año 2003 ,al menos 99
países tenían regulaciones
para las distintas
micotoxinas.
Los límites máximos de
contenido de micotoxinas
en determinados alimentos
están regulados en la Unión
Europea (UE) por el
Reglamento 1881/2006.
La Comisión del Codex
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La prevención, clave
contra las micotoxinas
Según el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA), pueden reducirse
mediante la aplicación de medidas preventivas antes y
después de la cosecha y con unas buenas prácticas de
recogida, secado y almacenado. Así como el uso de
un sistema (APPCC). De esta manera, se evalúa, se
identifica y se controlan los puntos de peligro en los que
pueden aparecer las micotoxinas y pasar a la cadena
alimentaria. Así se garantiza la inocuidad de los
alimentos desde el campo a la mesa.
Métodos de control
Antes de la cosecha 10% de humedad y
El principal problema es la eliminar materiales extraños
infección con mohos. Es en las cosechas.
necesario utilizar
variedades resistentes de
cultivo y una correcta En la Postcosecha
rotación, buenas prácticas Es necesario proteger los
de labranza y reforzar los productos almacenados
programas de control de bajo estrictos controles de
plagas. humedad, vigilar que no
haya insectos y mantener
Durante la cosecha los productos en superficies
Las medidas preventivas limpias y secas.
pasan por mantener los
tiempos apropiados de
cosecha, evitar más de un
Alimentarius (CCA), los contaminantes en los
apoyada por la FAO y la alimentos, en el cual
OMS, el Comité del Codex incluyen límites para las
para Aditivos Alimentarios y micotoxinas.
Contaminantes de los
Alimentos (CCFAC).
Establece límites máximos
(normas) para los aditivos y