Yogurt, fresas y menta

CANT UD INGREDIENTES RACIONES: 6

190 ml Leche entera
40 ml Nata 35 M.G
30 gr Leche en polvo
150 gr Dextrosa
74 gr Azúcar
8 gr Estabilizante o permutar por colas de gelatina
500 gr Yogur natural

400 gr Fresas licuadas UTENSILIOS

100 ml Almibar T.P.T
10 ml Zumo de limón

250 gr Fresas en paisana gruesa

25 gr Azúcar
20 ml Vino dulce (Oporto, marsala….)

125 gr Cobertura negra

6 ud Hojas de menta
ELABORACIÓN
Helado de yogurt:
1.Mezclar la leche en polvo con la nata y la leche entera y calentar a 40ºC.
2.A continuación, mezclar la dextrosa y el azúcar e incorporarlo a la mezcla anterior.
3.Calentar el yogur a 45ºC e incorporar a la mezcla anterior.
4.Calentar la mezcla hasta los 85º y añadirle la gelatina hidratada.
5.Abatir la mezcla (baño maría invertido o abatidor)
5.Madurar el mix durante 8h y mantecar.

Salsa de fresas:
1.Añadir al licuado de fresas un chorro de limón
2. Espesar con el t.p.t o con gelespesa o agar.

Fresas estofadas:
1.Saltear las fresas en mantequilla.
2.Mojar con el vino y reducir.
3.Luego, caramelizar ligeramente con el azúcar.

Hojas de menta:
Atemperar la cobertura:
1.Picar finamente 1/3 de la cobertura.
2.Fundir los 2/3 hasta los 45ºC.
3.Añadir la cobertura picada a la fundida formando un núcleo elástico, debiendo quedar a 30/32ºC.
4.Si queda por encima de 32ºC, añadir mas cobertura picada. Por el contrario, si la temperatura es inferior,
calentar ligeramente en microondas.
5.Cargar un cornet y escudillar un punto de cobertura sobre papel de guitarra, acetato, film, etc.
6.Seguidamente, colocamos una hoja de menta encima de la cobertura y presionamos ligeramente.
7.Refrigeramos 1h.
Montaje:
En el centro de un plato hondo colocamos una cucharada de fresa estofada, encima quenelle de helado,
alrededor salsa de fresa y, encima del helado, una oblea de menta.