Libro A&G

STAFF
Editor Responsable Amleto Muratorio

Asesor Técnico Nidera S.A.
Asociación Argentina de Grasas y Aceites ASAGA - Pro Tesorero
Chacabuco 567 - 1° Piso - 2° Cuerpo - Oficina 48 Miguel Mattea
(C1069AAK) Capital Federal Doctor y Decano de la Facultad de Ingeniería Química de la
Tel. y Fax: 54 - 11- 43435623 Universidad Nacional de Río Cuarto.
Web: http//www.asaga.org.ar Agustín Mengo
E-mail: asaga@sinectis.com.ar Jefe de Proyectos y del Área Refinación de Aceites
Vegetales - Bunge Argentina S.A.
Director Ricardo Pollak
Jefe de Control de Calidad CALSA / ASAGA Tesorero / Miem-
Héctor Carlos Autino bro del Cté de Grasas y Aceites del IRAM.
Presidente de la Asociación Argentina de Grasas y Aceites y Mauricio Levembach
Delegado Argentino de la Sección Latinoamericana de la AOCS Jefe de Tecnología, Productos Grasos, Compañía Argentina de
/ Gerente de Bunge Argentina S. A. Unidad San Jerónimo Sud. Levaduras S.A. (CALSA)
ASAGA - Vocal titular
Consejo-Editorial
Revisión Técnica
Eduardo Battellino Edmundo Ré
Jefe de control de Calidad de Terminal 6 S.A. Universidad Tecnológica de Rosario
ASAGA - Revisor de Cuentas.
Fernando Wnuk Diagramación y Compaginación
Jefe de Control de Calidad de Bunge Argentina S.A.
ASAGA - Vocal titular Estudio Rolando
Pedro Vacca Maipú 1801 - 1er Piso
Gerente Industrial de Germaíz S.A. S2000FSC Rosario - Argentina
ASAGA - Revisor de Cuentas. Tel./Fax: 54 - 341 - 4818521
Martha Melgarejo E-mail: aygmaga@citynet.net.ar
Gerente Desarrollo Oleaginoso Molinos Río de la Plata S.A.
ASAGA - Vicepresidente Lugar de Edición
Eduardo Dubinsky
Rosario - Santa Fe - República Argentina
Ingeniero Consultor Independiente sobre Grasas y Aceites
Alimentarios / ASAGA -Secretario.
Impresión
Diego Pereyra
Jefe de Producción y Procesos de PecomAgra S.A. Editorial Amalevi
ASAGA - Prosecretario. Mendoza 1851/53
Erica Nowak Tel.: 0341 - 4218682
Licenciada en Química Industrial -auxiliar docente en la
Facultad Católica de Qca e Ingeniería. I.S.B.N. TOMO I: 987-98758-1-8
Juan Carlos Cajaraville I.S.B.N. TOMO II: 987-98758-2-6
Asistencia Técnica W. R. Grace Argentina S.A. I.S.B.N. TOMO III: 987-98758-3-4
ASAGA - Vocal Titular. I.S.B.N. OBRA COMPLETA: 987-98758-0-X
PROLOGO
Hace ya diez años un minúsculo grupo de personas integrantes de la Comisión Di-

rectiva de la en aquel momento, reciente Asociación Argentina de Grasas y Aceites
(ASAGA), decidimos generar un órgano oficial de difusión de dicha institución, cuyo
objetivo no era simplemente difundir las actividades de la misma, sino que también
aspiraba a tratar temas técnicos, científicos, de investigación, de mercado y otros
dentro del rubro de las grasas y aceites alimentarios, es así, que en Noviembre de
1989 editamos A&G Nº 1, una publicación simple, austera, pero plena de esperanza,
la misma que volcamos día a día en nuestra actividad cotidiana y cuyo único objeti-
vo era y continua siendo el entregar a nuestros colegas una herramienta útil que les
sirva como fuente permanente de consulta.
Han transcurrido diez valiosos años y A&G creció junto a nosotros.
Con mucho sacrificio y tesón logramos plasmar una publicación de alcance interna-
cional, posicionada entre las más importantes del mundo y siendo quizás la Nº 1 en
Latinoamérica, lo cual no es poco.
Asumiendo que una gran mayoría de los artículos aparecidos, a lo largo de estos 10
años aún están vigentes y por ello tienen un valor importante, decidimos publicar el
"Libro A&G 10º Aniversario" el cual es un interesante y ambicioso compendio de los
artículos más destacados; se trata sin duda de una reedición de singular valor para
todos nuestros seguidores, que en definitiva son la razón de nuestro existir, a todos
ellos deseamos ofrecerles esta fuente de consulta, la cual esperamos resulte de vues-
tro interés.
Deseamos dedicar esta publicación a nuestros familiares, ya que sin su tolerancia y
comprensión, hubiese resultado imposible llevar adelante tan ambicioso emprendi-
miento cargado de horas de sacrificio.
Esta obra es nuestro pequeño aporte, uno de muchos, que deseamos se sume a los de
la sociedad que nos alberga, y tenga un efecto motivador, para que juntos podamos
generar un país mejor.
Héctor Autino y
Colaboradores
TOMO I
ACEITES Y OLEAGINOSAS
TRADICIONALES
ACEITES Y OLEAGINOSAS
ESPECIALES O EXOTICAS
ACONDICIONAMIENTO Y
ALMACENAJE DE GRANOS
PREPARACION DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS
PRENSADO MECANICO
Y EXPANDERS
EXTRACCION DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS
PROTEINAS Y SUBPRODUCTOS
DE ORIGEN VEGETAL
PROCESOS Y UTILIZACION
INDICE TOMO I
ACEITES Y OLEAGINOSAS TRADICIONALES Algodón. Historial, desarrollo y evolución nacional e

internacional de una oleaginosa con doble atractivo 94
El Girasol. Historial, presente y futuro de una oleaginosa Staff técnico de A&G
atractiva 13
H. Autino, F. Wnuk, P. Vacca Industrialización del algodón 102
Staff técnico de A&G
Aceite de girasol 20
Algodón: desarrollo histórico de la industria 106
Girasol en Argentina 24 Lynn A. Jones, C. Clay Kin
Martha Melgarejo
Algodón: composición, almacenaje y procesamiento 110
¿Por qué Argentina es un gran productor de girasol? 28 Lynn A. Jones, C. Clay King
Federico Ucke
Composición del aceite de algodón 122
Conociendo el Girasol 31 Lynn A. Jones, C. Clay King
A. Merrien
Aceite de maíz. Antecedentes, composición,
Aceite de girasol modificado. La clave para el futuro 35 procesamiento, refinación, utilización y
Barbara F. Haumann aspectos nutricionales 132
L. R. Strecker, M. A. Bieber, Aurelia Maza, T. Grossberger,
Elaboración de girasol integral esperando a la soja 42 W. J. Doskoczynski
Mario Rataus
Investigaciones sobre maíz. En la búsqueda de aumentar el
Efecto del procesamiento sobre la calidad del aceite de contenido de aceite y modificar su composición 147
girasol 46 Barbara F. Haumann
M. I. V. Brevedan, A. A. Carelli, G. H. Crapiste
El lino. 9.000 años de historia 152
Conociendo la soja por dentro 50 Paul A. Stitt
A. Pouzet
Lino “Una oleaginosa con historia”. Historial; orígenes;
Aceite de soja. Composición y propiedades físicas 52 evolución y datos estadísticos 154
Endre F. Sipos, Bernard F. Szuhaj
Los nuevos tipos de lino buscan captar nuevos usuarios 163
Proceso para mejorar la calidad del aceite de soja 59 Tom Kraweczyk
Monoj K. Gupta
El procesamiento de la semilla de lino para consumo humano 168
Aceite de Soja. Producción Nacional e Internacional. Paul P. Kolodziejczyk, Paul Fedec
Exportación, Consumo e Industrialización 65
Walter F. García – Colab. Téc. Juan M. Alderete
Modificaciones sobre el aceite de soja: producto,

aplicaciones 71
Keshun Liu, Hart Seed ACEITES Y OLEAGINOSAS ESPECIALES O EXOTICAS
El maní. Orígenes y aspectos sobresalientes. 78 EL OLIVO Y SU HISTORIA. Sobrevivió acompañando el

Staff técnico de A&G devenir argentino 181
M. A. Ledesma
Química y propiedades del aceite de maní 87
Robert L. Ory, George J. Flick, Jr Aceite de Oliva. Origen, historia y características 185
Variaciones de ácidos grasos encontradas en el maní tipo Olivicultura en Argentina 187

“Runner” (Arachis hypogaea L.) de localidades de Córdoba Eugenio Salvarredi
(Argentina) 91
N. R. Grosso, A. Lamarque, D. M. Maestri, Nuevas tecnologías para la obtención de aceite de oliva 190
J. A. Zygadlo, C. A. Guzmán José Alba Mendoza
El aceite de oliva: alimento medicinal 201 Tosi, E. A.; Tapiz, L.; Cazzoli, A., Ré, E.
Bernard Jacotot Sistemas de secado de alta temperatura 323
Ricardo E. Bartosik, Juan C. Rodríguez
Normativa internacional sobre el aceite de oliva y otras
grasas vegetales. Posible utilidad de nuevos métodos Manejo del secado 333
analíticos 204 Domingo Yanucci
Arturo Cert
El Chamico (Datura ferox) y sus alcaloides 337
Caracterización preliminar de variedades y aceites de A. Hack, E. Bucher
oliva vírgenes de la provincia de Catamarca 217
Leandro Ravetti El comportamiento de la colza en poscosecha 341
A. Hack
Canola. Origen, características y desarrollo 224
Jojoba. Una alternativa diferente 232
Extracción del aceite de palta (aguacate) con tecnologías

apropiadas para países en desarrollo 238 PREPARACION DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
V. Bizimana, W. M. Breene, A. S. Csallany
Nuevos desarrollos en la molienda de semillas oleaginosas 347
Michel Knott
Preparación de porotos de soja previa a la extracción

ACONDICIONAMIENTO Y ALMACENAJE por solvente 356
DE GRANOS Heinz Schumacher
Almacenamiento de granos oleaginosos 243 Planta de preparación de semillas combinadas 362

A. Hack W. Fetzer
Limpieza de granos en terminales portuarias 247 Principios relacionados con la extracción de cáscaras
A. J. DeCenso de semillas oleaginosas 368
Frank Boling
Cosecha, almacenaje y transporte de semillas oleaginosas 251
Roy A. Carr Estimando el valor de procesado de la soja 372
Thomas J. Brumm, Charles R. Hurburgh, Jr.
Temas de poscosecha de granos oleaginosos. Parte I 260
Sergio A. Giner Lineamientos para determinar la correcta proporción de
Masa Expandida versus Lámina en una planta de molienda
Temas de poscosecha de granos oleaginosos. Parte 2 273 de soja 379
Sergio A. Giner Timothy G. Kemper
Temas de poscosecha de granos oleaginosos. Operación de molinos laminadores y control de rodillos 387
Secadoras de granos: ingeniería básica y condiciones Mark Heimann
de diseño. Parte 3 286
Sergio A. Giner Quebradores y laminadores: relación entre capacidad y costo
de mantenimiento 401
Modelo matemático aplicable al diseño de secadoras Dex Van de Werken
Parte I 300
Sergio A. Giner Rendimiento y desarrollos del molino quebrador 407
Mark Heimann
Modelo matemático aplicable al diseño de secadoras
Parte II 304 Efectos de las propiedades físicas y parámetros operativos
Sergio A. Giner en el laminado de soja 415
P. P. Singh, D. E. Maier, M. R. Okos, E. Cattanach, K. P.
Programas de cálculo del comportamiento de equipos Trumble
de secado y silos de enfriamiento de granos.
Descripciones tipo "caja negra" y "caja de cristal" 311
Sergio A. Giner
Mermas en el peso de granos por el secado 316

PRENSADO MECANICO Y EXPANDERS
Secado de soja en lecho fluidizado. Efecto sobre la
concentración de fosfátidos hidratables y no hidratables Fundamentos sobre el prensado de semillas oleaginosas 427
del aceite crudo 318 Miguel A. Mattea
El prensado mecánico. Principios básicos. Mantenimiento Evaluación de campo del funcionamiento de la extracción 551
y futuro de un proceso tradicional 432 E. D. Milligan, D. C. Tandy
Vincent J. Vavpot
Harinas Oleaginosas. Avances en la búsqueda de optimizar
Prensado Mecánico. Evolución, principios operativos, el proceso de desolventización 558
elementos constituyentes de las prensas y mantenimiento 440 Miguel Mattea
Miguel Angel Carletti
Desolventización y acabado de harinas 565
Parámetros de calidad y pureza en el nuevo mercado de Michel Knott
aceites obtenidos mediante el prensado en frío de semillas
oleaginosas 448 Desolventizado y acondicionamiento de harinas vegetales 572
Franco De Panfilis, Tullia G. Toschi, Giovanni Lercker J. Van Damme
Mantenimiento de prensas expellers y expanders 456 Innovaciones en la desolventización de harina 579

J. Crawford, Joseph Frey, Maurice A. Williams Timothy G. Kemper
Extrusión seca - prensado mecánico. “Una alternativa Detoxificación y desalergenización de las harinas de
interesante para extracción de aceite en pequeña escala” 460 oleaginosas 584
Nabil W. Said K. C. Rhee
Expanders. Historial - usos y ventajas 465 Pérdidas de solvente en plantas de extracción 591
Roberto Vidal
Extrusión - Expansión de oleaginosas para mejorar la
extracción, reducir la energía y mejorar la calidad del aceite 477 Optimización de circuitos de recuperación de solvente 598
L. R. Watkins, W. H. Johnson, S. C. Doty Miguel Wegner
Preparación por extrusión para la extracción de aceite 484 Aspectos básicos del control de la pérdida de solvente 606
Maurice A. Williams Tim Gum
Uso de los expanders en la preparación moderna de la soja 489 Reducción de la corrosión en las plantas de extracción 610
Silvio Pedrotti, Frank Boling por solvente
Leslie R. Watkins
Aspectos de calidad en el proceso de extracción por

solvente de aceite de soja 616
David B. Smith
EXTRACCION DE SEMILLAS OLEAGINOSAS Diseño y optimización de plantas de extracción por

simulación rigurosa de proceso 619
La extracción por solvente 495 Miguel Wegner
Mario Rataus
Separación de grasas y aceites por extracción por

solvente: Métodos no tradicionales. Parte 1 505
E. W. Lusas, L. R. Watkins, K. C. Rhee
PROTEINAS Y SUBPRODUCTOS
Separación de grasas y aceites por extracción con DE ORIGEN VEGETAL
solvente: Métodos no tradicionales. Parte 2 516 PROCESOS Y UTILIZACION
E. W. Lusas. L. R. Watkins, K. C. Rhee
Influencia de distintas variables sobre la extractabilidad de
Aspectos a considerar para el mejoramiento de la las proteínas de soja 627
eficiencia en una planta de extracción por solvente 529 Rolando González, Oscar Andrich, Hugo Sánchez,
Staff técnico de A&G Carlos Aeberhard, María Delia Del Río
Procesos de separación aceite/harina 533 Preparación y usos de proteínas provenientes de oleaginosas

Glenn D. Brueske excluida la soja 633
E. W. Lusas
Solventes para la extracción de oleaginosas 543
Peter J. Wan, Robert J. Hron Procesamiento y control de calidad de la harina de soja 645
K. N. Wright
Utilización de isohexano para la extracción de aceite de
semilla de algodón 547 Avances en alimentación animal con productos de soja 654
Martin Horsman Keith Smith
Alternativas de procesamiento industrial para el Las propiedades nutricionales de las proteínas vegetales
mejoramiento de calidad en harinas de extracción de en la alimentación humana 703
oleaginosos 662 François Mariotti, Daniel Tomé
Rolando González, Oscar Andrich, Hugo Sánchez,
María Delia Del Río, Miguel Angel Urquía Proceso y utilización de harinas de girasol 712
Lliebowitz Z., C. Ruckenstein
Sub-productos del procesamiento de semillas oleaginosas.
Propiedades y utilización 669 Equilibrio sorcional hexano-agua en harinas de
M. A. Pickard, T. J. Jones, R. T. Tyler. girasol 716
D. A. Cardarelli, G. H. Crapiste
Proteína de soja aislada y su uso en bebidas 680
D. Welsby, C. W. Kolar, S. H. Richer Futuro de la proteína de algodón 722
G. U. Liepa, B. Alford, A. D. Van Beber
Efectos de las variables del proceso en planta piloto sobre
algunas propiedades de los aislados proteicos de soja 685 Propiedades funcionales y usos de las proteínas
Rolando González del lino 726
B. Dave Oomah
Concentrado de proteína de soja. Estado actual 691
Daniel Chajuss Alternativas para el procesamiento y utilización de las
borras de neutralización 732
Efecto de tratamientos térmico-reductores simultáneos John B. Woerfel
sobre la capacidad emulsionante de aislados de soja 694
Santiago, L. G.; Bonaldo, A. G.; González, R. J. Cáscaras de semilla de algodón. Un valioso complemento
para forrajes 739
Mejoramiento varietal de la soja para la valorización de sus
proteínas en alimentación humana 698 Producción de aceite y productos forrajeros de la
Jean Daydé molienda húmeda del maíz 740
ACEITES Y
OLEAGINOSAS
TRADICIONALES
A c e i t e s y O l e a g i n o s a s Tr a d i c i o n a l e s
El Girasol
Historial, presente y futuro
de una oleaginosa atractiva
H. Autino, F. Wnuk y P. Vacca
Originario del oeste de América del Norte y el norte de This plant, originally from the United States of America
México, se extendió notablemente, en parte por su carácter and North of Mexico, spread all over the world mostly
ornamental. Fue usado como alimento y otros usos, y como because of its decorative characteristics. It was used as
fuente de aceite de uso cosmético por los indígenas. food and as oil source for cosmetic purposes by the Indians.
Se difunde en Europa y en 1716 se registra una patente After America's colonization, this plant was known in Europe
para la extracción de su aceite. Es introducido en Rusia
and in 1716 a patent for oil extraction was recorded.
donde se inicia la producción en gran escala y el mejo-
Afterwards, it was introduced in Russia where a great-scale
ramiento del cultivo. En Argentina, segundo productor
production and crop improvement were started.
mundial, la evolución de su cultivo siguió varias etapas
In Argentina, the second world producer, this crop evolved
desde mediados del siglo XIX hasta la actualidad.
Se analiza la importancia de su producción y de sus in several steps since the middle of the XIX Century.
subproductos. Finalizando con una descripción de las This article analyses the importance of both its production
características de la semilla y de su aceite. and sub-products. It also describes seed and oil features.
A nivel mundial, el girasol consti- grupos bien delimitados: las especies la utilización de los girasoles silves-
tuye una de las oleaginosas más norteamericanas y las especies su- tres por los indios americanos, como
apreciadas. La calidad del aceite ob- damericanas. Las especies nortea- alimento y otros usos. Algunas tri-
tenido y el valor proteico de su hari- mericanas se localizan en casi todas bus consumían los frutos directa-
na hacen de este cultivo una intere- las zonas de los EE.UU. extendién- mente o bien los machacaban para
sante alternativa para los producto- dose hasta Canadá e incluso hasta obtener una harina con la cual pre-
res. Argentina es el segundo produc- México. El área de extensión de mu- paraban pan. Otras tribus cocían las
tor a nivel mundial y a la vez el pri- chas se amplió como resultado de la cabezuelas sin el involucro o macha-
mer exportador de su aceite. En actividad del hombre. Algunas fue- caban sus raíces para tratar enfer-
nuestro país, el girasol ocupa el se- ron cultivadas con fines ornamenta- medades y picaduras. En algunos ca-
gundo lugar, después de la soja. les y otras como plantas alimenti- sos fabricaban tinturas de distintos
cias. colores con las que pintaban sus ca-
1. Origen Las especies sudamericanas no ras y cuerpos para sus rituales o
parecen estar muy emparentadas bien teñían sus ropas.
Según Vranceanu (1977), el gira- con las norteamericanas y cabe la Se cree que la adaptación del gira-
sol es originario del oeste de Améri- posibilidad, de que se hayan forma- sol silvestre como planta útil se hizo
ca del Norte y el norte de México. Su do directamente en América del Sur desde la época prehistórica por cier-
introducción en Europa se realizó por la evolución paralela del género tas tribus establecidas en el sudoes-
quizás desde México por los españo- Viguiera. te del Continente Norteamericano.
les y luego desde Virginia (EE.UU.) Pero recién al establecerse los colo-
y Canadá por los ingleses y france- 2. Historia nizadores europeos en las costas del
ses. este de América del Norte, aparecie-
En la clasificación moderna del Vranceanu (1977) y Putt (1978) ron las primeras informaciones refe-
género Helianthus se reconocen 68 señalan que gran cantidad de obras rentes al cultivo de girasol por los in-
especies divididas en dos grandes históricas y etnográficas, atestiguan dios.
Libro de Oro de A&G - 10 Aniversario - 13

Tabla 1. Girasol- Producción mundial (miles de toneladas métricas)
La primera prueba escrita refe- industria del aceite de girasol deter- tamento de Agricultura la tarea de
rente a la utilización de los frutos de minó allí el rápido aumento de la su- buscar fuentes de aceite comestible
girasol como fuente de aceite se re- perficie cultivada, consolidándose para independizarse de las importa-
monta a 1615, donde se relata el uso desde ese entonces y hasta hoy como ciones. A partir de ese momento co-
que le daban para abrillantar sus el primer productor mundial de esa menzó la tarea de mejoramiento, pe-
cabelleras. oleaginosa (Tabla 1). Fue también ro la aparición en el mercado de cul-
en Rusia el lugar donde se inició la tivares rusos que producían altos
3- Difusión en el mundo tarea del mejoramiento del girasol, porcentajes de aceite, y posterior-
al principio buscando mayor precoci- mente el descubrimiento de la an-
La introducción en Europa se dad y a partir de 1860 tratando de droesterilidad genética citoplasmá-
produjo en el siglo XVI. A partir de mejorar su contenido en aceite. A fi- tica en Francia, hicieron obsoleto lo
la Península Ibérica, el girasol se di- nes del siglo pasado se introdujeron obtenido hasta el momento.
fundió rápidamente por Francia e en los países Balcánicos cultivares El interés de las industrias acei-
Italia hacia el norte y este de Euro- mejorados en Rusia, que colabora- teras canadienses y estadouniden-
pa. La belleza de su inflorescencia ron primordialmente en la expan- ses por esta nueva alternativa, eco-
hizo que fuera apreciada por los hor- sión del cultivo. nómicamente más atractiva, jugó un
ticultores. Durante los 250 años pos- Hacia el norte de Europa su difu- papel preponderante en la expan-
teriores a su introducción en Europa sión se vio dificultada por la inexis- sión del girasol en esos países.
se siguió utilizando como ornamen- tencia de cultivares adaptados a En EE.UU. la producción comer-
tal, pero hacia 1740 ya era común áreas frías y es por ese motivo que la cial de girasol aumentó enormemen-
que se consumieran sus frutos en oleaginosa predominante allí siguió te a fines de los años 70, como conse-
forma directa. siendo la colza. cuencia de una fuerte demanda de
La primera cita sobre el uso del El girasol cultivado actualmente la Comunidad Económica Europea a
girasol como oleaginosa es de 1716, en América del Norte procede de la que Rusia no alcanzaba ya a abas-
época en que se registra en Inglate- materiales introducidos desde Rusia tecer.
rra una patente para extraer su a fines del siglo XIX.
aceite para uso industrial (Putt, Tanto en EE.UU. como en Cana- 4. Difusión en Argentina
1978). dá se lo usaba originariamente para
Al comenzar el siglo XIX fue acli- silaje. En la década del 30 el gobier- La República Argentina es ac-
matado en Rusia. El desarrollo de la no de Canadá encomendó al Depar- tualmente el segundo productor

mundial después de Rusia. La evo-

lución del cultivo de girasol en nues-
tro país puede dividirse en etapas
bien diferenciadas:
Primera etapa - Introducción al

país
Fue introducido a mediados del

siglo XIX sembrándose en pequeña
escala para ser usado como alimen-
to humano directo o para aves de co-
rral.
Al final de esta etapa se comen-
zaron a hacer las primeras siem-
bras comerciales y las primeras ex-
portaciones de semilla.
Las Figuras 1 y 2 y las Tablas 2,
3 y 4 muestran la evolución de las
hectáreas sembradas y la produc-
ción de semillas desde los comienzos
hasta la actualidad.
Segunda etapa (1930 - 1950) -

Expansión
Figura 1. Superficies sembradas de girasol en la Argentina desde comienzo del
Durante esta etapa, caracteriza- cultivo hasta la actualidad.
da por la neta expansión del cultivo,
se llegó a sembrar en 1948/49 la ci-
fra récord de 1.806.256 ha y se ex-
portaron 103.000 ton de aceite en
1950, lo que le permitió al país ocu-
par una posición destacada dentro
del mercado mundial.
Este incremento meteórico del
área cultivada fue el resultado de la
amplia aceptación del cultivo por
parte de los agricultores y del desa-
rrollo que propulsó en el ámbito in-
dustrial aceitero.
Tercera etapa (1950 - 1960)
Durante esta etapa se produjo

una retracción del área sembrada
debido a la existencia de precios po-
co remunerativos. Esta situación se
mantuvo hasta 1955, año que se
modificó la política de precios agrí-
cola. Sin embargo, a partir de ese
año las pérdidas de las cosechas
provocadas por la aparición de la ro-
ya negra y el complejo criptogámico
“peste negra” desalentaron nueva-
mente a los productores.
Cuarta etapa (1960 -1975)

Figura 2. Producción total de girasol en la Argentina desde comienzo del cultivo
Esta etapa puede denominarse hasta la actualidad.

Tabla 2. Superficie cultivada y producción de girasol en la Argentina
la etapa de la recuperación. Gra-

cias al trabajo de investigación rea- Tabla 3
lizado por las Estaciones Experi-
mentales del INTA y de los semille-
ros particulares aparecieron varie-
dades resistentes a enfermedades.
El uso de estas nuevas variedades
y la implementación de una mejor
tecnología hizo que los rindes obte-
nidos comenzaran una tendencia
creciente.
Quinta etapa - (1975 hasta la

actualidad)
Esta etapa se caracterizó por la

aparición de los híbridos en el mer-
cado nacional de semillas. Si bien el
primer híbrido se lanzó al mercado
en 1972 recién a partir de 1975 co-
menzaron a tener cierta difusión.
En la actualidad, si bien existen
algunas variedades, casi el 100 % inmediato en nuestro país seguirán 5- Importancia, participación y
de la superficie se siembra con hí- la misma tendencia ascendente co- desarrollo del girasol y
bridos. Su mayor capacidad de promo consecuencia de: subproductos en Argentina
ducción de semilla y aceite, así co- - la optimización de la tecnología y el mundo
mo el uso de mayor tecnología re- aplicada al cultivo de girasol.
querida para su cultivo, explican el - el trabajo de la filotecnia que pro- La importancia del girasol como
aumento de los rendimientos de veerá nuevos híbridos con mayor oleaginosa radica fundamentalmen-
aceite por hectárea alcanzados en los capacidad de producción o bien te en la calidad comestible de su
últimos años en el país (Figura 3). adaptados a zonas marginales, lo aceite, cuyas características se co-
Es de suponer que los volúmenes cual favorecerá la expansión del mentarán más adelante.
de aceite producidos en un futuro área cultivable. Argentina es el “cuarto productor
Tabla 4. Elaboración de semilla de girasol en Argentina (toneladas) 1991 / 93

mundial de oleaginosas a nivel Futuro de la industria aceitera

mundial”, lo preceden EE.UU., Chi- Panorama 1991 - 2000
na y Brasil .
A su vez, es el “primer exportador La industria aceitera se ha ex-
de granos del mundo” y ocupa ese pandido notablemente y su creci-
mismo lugar como exportador de miento continuará en los próximos
aceite de soja, girasol y lino. años.
Nuestro país incrementó su pro- El crecimiento del girasol será
ducción en 1,8 millones de toneladas, más destacable que el de las otras
en la década que va del 80 al 90. Es- oleaginosas tradicionales, excep-
te aumento se produjo fundamental- tuando la palma cuyo crecimiento
mente en los casos de soja y girasol, será el más trascendente.
habiendo disminuido la superficie En Europa, se registrará un in-
destinada a granos forrajeros. cremento en la molienda de girasol;
En la CEE la producción de gira- en Latinoamérica, Brasil será el de
sol ha crecido en Francia y España, mayor evolución.
esto posibilitó una acentuada dismi- Se prevé un fuerte crecimiento
nución a partir de los años 80; ha- en el consumo de harinas y aceites
biéndose convertido en exportado- en el período 1991- 2000.
res de aceite de girasol. La demanda de harina será cu-
bierta por la de soja, girasol y colza
Participación en el mercado en ese orden, respecto a la del acei-
te, el de soja, palma, colza y girasol
Más de la mitad de la producción serán los más requeridos.
mundial de girasol se concentra en En lo que hace a la producción de
la ex URSS (CEI), en la CEE y en granos de girasol se prevé que la
Argentina. producción mundial crezca en 5 Mt
La demanda de importación de (megatoneladas), Argentina aporta-
grano se concentra en la CEE y Mé- rará 1,5 Mt, la CEI 1,3 Mt y la CEE
xico. 1,2 Mt.
Esto indica que, de las oleagino- Figura 3. Rendimiento graso.
Participación en el total de
granos oleaginosos:
SOJA: 50 % de la producción de
oleaginosos.
ALGODON Y COLZA: 29 %
GIRASOL Y MANI: 21 %
Caso harinas:
SOJA: 60 %
COLZA: 10 %
ALGODON: 10 %
GIRASOL; LINO Y MANI: 12 %
PESCADO; COPRA Y PALMISTE: 8 %
Caso aceites y grasas:
SOJA: 22 %
PALMA: 17 %
COLZA Y GIRASOL: 22 %
MANTECA Y SEBO: 17 %
OTROS: 22 %
Figura 4. Producción de aceites y grasas.

sas que compiten con la soja, el gira-

sol será el que más crecerá en el fu-
turo.
En las figuras 4, 5, 6, 7 y 8 pode-
mos apreciar la posición actual y fu-
tura del girasol en el plano interna-
cional. A su vez la tabla N° 5 nos
muestra la evolución de las exporta-
ciones de girasol y subproductos en
la República Argentina.
6- Características del grano

"El fruto"
El fruto o aquenio, mal llamado

“semilla”, consiste en una semilla
llamada comúnmente “pepita” cu-
bierta por un pericarpio llamado
normalmente “cáscara”. Figura 5. Producción de granos oleaginosos (en millones de ton).
El tamaño es variable con el cul-
tivar y también según la ubicación
en el capítulo, siendo más grandes
los ubicados en la periferia.
Las medidas varían entre 6 y
25 mm de largo y 4 y 12 mm de an-
cho. El peso de 1000 aquenios fluc-
túa entre 40 y 200 gramos.
El color va desde completamente
blanco hasta negro, con intermedios
estriados, grises o marrones.
La cáscara está compuesta por
sustancias fibrosas, lignina y celulo-
sa principalmente.
La “pepita” contiene casi la tota-
lidad del aceite y además sustancias
proteicas e hidratos de carbono,
principalmente solubles.
El contenido en proteína bruta
oscila entre 20 y 35 % dependiendo Figura 6. Molienda de oleaginosos (en millones de ton).
Tabla 5. Girasol y Subproductos

del contenido de aceite, mientras

que éste puede alcanzar el 65 - 68 %
del peso de la pepita.
El espesor de la “cáscara” deter-
mina en mayor medida el porcenta-
je de aceite total de los frutos.
El aceite es una sustancia de re-
serva utilizada en la semilla como
fuente de energía durante la germi-
nación. Presenta algunas ventajas
fisiológicas frente a otras sustancias
de reserva, tales como no ser soluble
en agua y contener más energía por
unidad de peso.
El aceite de girasol tiene baja
proporción de ácidos grasos satura-
dos: 8 - 14 %.
El 80 - 90 % del total son ácidos
Figura 7. Exportaciones de aceites (en millones de ton). no saturados, entre los que se desta-
can el oleico (monoinsaturado) y li-
noleico (poliinsaturado). Este últi-
mo varía entre el 40 y el 75 % del to-
tal. Su producción varía con la tem-
peratura media durante el período
de maduración, siendo mayor en zo-
nas con temperaturas inferiores.
Monografía preparada por los

editores de A&G Héctor Autino,
Fernando Wnuk y Pedro Vacca,
basándose en informaciones y
datos aportados y extraídos de:
- Oil World Estadísticas y Tendencias.

- J.J. Hinrichsen S.A. Corredor - Broker.
- Bolsa de Comercio de Rosario - Bibliote-
ca
- CREA Cuadernos de Actualización N°
10
Figura 8. Exportaciones de harinas (en millones de ton). C.I.A.R.A Anuarios Estadísticos.

Aceite de girasol
Se indican características propias del girasol, detalles de su Sunflower and sunflower oil process features and details
proceso de elaboración, así como también de la refinación del are developed, along with a description of oil refining by
aceite por métodos clásicos y físicos. typical and physical methods.
Es descripta la composición del aceite, ya sea en lo que hace Sunflower oil composition is described with reference to
a su contenido acídico, como así también al contenido de to- its acid content, and also in connection with the
coferoles, esteroles, fosfolípidos y ceras. tocopherols, esterols, phospholipids and waxes contents.
Por último se indican los principales usos del aceite y harina The main use for sunflower oil and meal are also
de girasol. discussed.
El aceite de girasol es obtenido ciones en su composición, depen- nida con un descascarado completo,
de las semillas de una planta prove- diendo de los cultivares e híbridos. lo cual en la práctica no es efectuado
niente de América del Norte, deno- Dichas variaciones se presentan en en forma normal.
minada Helianthus annuus. Esta los niveles de contenido de aceite y En síntesis, la composición de la
planta fue utilizada por los indíge- proteína. harina dependerá del contenido de
nas americanos como alimento. La cáscara está compuesta de cáscara que posea.
El girasol fue introducido a Rusia pentosanos, lignina y materiales ce-
vía España; también es cultivado en lulósicos, en proporciones aproxima- Molienda
el este y centro de Europa, sur de damente iguales.
América, sur de Africa, Australia, También en la figura 1 es mostra- El esquema mostrado en la figura
Francia y países mediterráneos. da la composición de la harina obte- 2 constituye el proceso que normal-
El clima apropiado para su culti-
vo es seco y cálido, con abundante
sol, además es preferible sembrarlo
en terrenos bajos capaces de recibir
abundante agua. El cultivo del gira-
sol se ha visto estimulado por el de-
sarrollo de nuevas variedades pro-
venientes de Rusia, con alto conte-
nido de aceite y bajo contenido de
cáscara. Además se han desarrolla-
do nuevos cultivos e híbridos los
cuales son capaces de aumentar su
rendimiento y mejorar su resisten-
cia a climas adversos.
La semilla de girasol posee una
longitud de 10 a 15 mm. En una sec-
ción en corte se aprecian 4 lados: la
porción periférica es el pericarpio o
cáscara, inmediatamente debajo se
sitúa una capa de color blanco deno-
minada testa.
El embrión denominado común-
mente pepa se ubica en la parte cen-
tral y está compuesto por dos cotile-
dones adheridos a las partes exter-
nas.
Una composición aproximada de
la semilla de girasol es mostrada en
la figura N° 1.
La semilla es rica en aceite y es
probable encontrar grandes varia- Figura 1. Molienda de girasol

del laminado es abrir las células

por rotura e incrementar la super-
ficie. El objetivo del cocimiento es
bajar el contenido de humedad has-
ta un 3 a 4,5 %, mejorar la plastici-
dad, reducir la viscosidad del acei-
te y romper las células oleíferas.
Las semillas son calentadas en for-
ma indirecta a 100 °C.
La separación del aceite es lleva-
da a cabo en dos etapas. La primera
es la etapa de separación mecánica
usando prensas a tornillo (Expe-
llers), las cuales producen una torta
cuyo contenido de aceite oscila entre
el 15 y 20 %, la segunda etapa es so-
meter a la torta a una extracción
usando solvente, (normalmente he-
xano) el cual deberá ser eliminado
tanto del aceite como de la harina.
El aceite de prensa contiene im-
purezas las cuales serán separadas
por filtrado o centrifugación. Estas
impurezas son luego agregadas a la
torta extraída. El aceite de prensa
es de mejor calidad en lo que hace al
color y la claridad, que aquel que se
obtiene por extracción con solvente;
sin embargo, lo habitual es que am-
bos se mezclen antes de ir al alma-
cenaje.
Refinación del aceite

Figura 2.
de girasol
La figura 3 muestra en un esque-

mente se lleva a cabo en la molienda do de ceras en el aceite; crece el con- ma los métodos de refinación clásica
de girasol: el producto es limpiado, tenido de proteína en la harina, lle- o física. La refinación clásica consis-
secado y almacenado. Durante la gando a valores de 28 - 40 %. Se inte en distintas etapas, a saber: des-
limpieza es posible separar distintos crementa también la capacidad de gomado, neutralización cáustica,
materiales como trozos de metales, los equipos intervinientes en el pro- blanqueo, desodorización y descera-
piedras, polvo, cáscaras sueltas, etc. ceso. do.
Las semillas deben ser secadas Las cáscaras pueden ser utiliza- En la refinación física las etapas
hasta que el contenido de humedad das como combustible. son: desgomado, blanqueo y desodo-
baje a 8 a 9 %. Es esencial que el La necesidad o no de descascarar rización. Los ácidos grasos libres
contenido de humedad calculado so- y el grado hasta dónde se debe des- son eliminados durante la desodori-
bre la materia seca y libre de grasa cascarar dependen de consideracio- zación. El proceso de desodorización
no exceda el 15 %. Si este contenido nes económicas. El precio del aceite física tiene como ventaja el arrojar
de humedad se excede, crece el régi- y la harina, la pérdida de pepas y menores pérdidas.
men de respiración, siendo acompa- aceite en las cáscaras separadas son En el desgomado se utilizan áci-
ñado de una transformación exotér- factores primordiales para definir dos para facilitar la remoción de las
mica de las sustancias orgánicas dicho análisis. En escala industrial, gomas, los reactivos que han proba-
presentes en la semilla, lo cual trae aproximadamente el 13 a 15 % de do ser más eficientes en el desgoma-
aparejado fenómenos espontáneos cáscara puede ser quitada, de las do de girasol son el anhídrido malei-
de autocombustión. cuales un 10 % se encuentran adhe- co y el ácido oxálico, los cuales posi-
La semilla puede ser descascara- ridas a la pepa. bilitaron quitar entre 95 y 90 % res-
da antes del prensado y la extrac- Las semillas o pepas son luego pectivamente, mientras que utili-
ción del aceite. Las ventajas del des- acondicionadas en dos etapas de la- zando ácido cítrico, fosfórico o anhí-
cascarado son: disminuye el conteni- minado y cocimiento. El objetivo drido acético estos valores no supe-

mente 6 h, durante este período se

agita lentamente, dando lugar a la
formación de grandes cristales que
luego son separados por filtración.
Antes de filtrar, el aceite deberá ser
calentado a 17 °C, lo cual facilita el
proceso de filtración. Si el aceite es
correctamente pretratado, el conte-
nido de fósforo no superará las 3
ppm. La velocidad de filtración de-
pende del contenido de ceras.
Se han desarrollado distintas
técnicas para el descerado, desta-
cándose la de centrifugación. Sin
embargo, el contenido de ceras se
reduce aproximadamente a 50 ppm,
la combinación de dos etapas, la pri-
Figura 3. Métodos de refinación de aceite de girasol. mera de centrifugación y la segunda
de filtración, da lugar a valores de
ceras residuales más bajos.
Debe destacarse un proceso de
Tabla 1. Composición del aceite de girasol reducción parcial de ceras por flota-
ción.
Composición del aceite de

girasol
El aceite crudo de girasol está

compuesto esencialmente de trigli-
céridos, acompañados de mínimas
cantidades de fosfolípidos, tocofero-
les, esteroles y ceras. Se caracteriza
por su alta concentración en ácido
linoleico (18:2) y de ácido oleico
(18:1). El nivel de ácido linolénico
(18:3) es muy bajo y el nivel de áci-
dos grasos saturados es menor que
15 %.
raron el 85 %. es comparable con uno obtenido por
Variedades con alto contenido de
Para la remoción del hierro, el refinación clásica, resultando aquel
oleico y bajo tenor de linolénico han
ácido cítrico ha resultado ser el más ligeramente más oscuro.
sido desarrolladas en distintos paí-
eficiente. A través del uso de técni- El aceite de girasol crudo contie-
ses. La Tabla 1 muestra la composi-
cas apropiadas de desgomado es ne ceras, las cuales varían desde 50
ción del aceite de girasol. El conte-
probable obtener valores de fósforo a más de 1500 ppm. La cantidad de-
nido en linoleico depende de las va-
residual con un máximo de 30 ppm. pende de la variedad, origen y méto-
riaciones climáticas durante el cul-
El aceite de girasol contiene cando de molienda utilizado.
tivo, así como también de la varie-
tidades moderadas de carotenoides, Si las semillas son descascaradas,
dad utilizada.
xantofilas, pero no contiene clorofila cantidad de ceras no supera los
la. El aceite puede ser decolorado 300 ppm. Las ceras funden a 76 °C y
Tocoferoles
con menos de 1 % de tierra de blan- son solubles en el aceite. Cuando la
queo y cuando se efectúa un lavado temperatura decrece, la solubilidad
La Tabla 2 muestra el contenido
posterior al blanqueo es posible re- también disminuye y las ceras pue-
de tocoferoles en el aceite de girasol
ducir aún más el contenido de fosfá- den cristalizar y precipitar.
y otros aceites vegetales. La forma α
tidos e hierro. En la refinación física Existen varios procesos para qui-
(alfa) es la más común en el aceite
es necesario que el contenido de fós- tar las ceras por cristalización, pero
de girasol, y la forma γ (gamma) es
foro previo a la desodorización, no el más difundido es el que utiliza un
la más común en otros aceites.
supere los 5 ppm. proceso de filtración. El aceite es en-
A temperaturas más altas el α
La estabilidad de un aceite de gi- friado a 5 - 6 °C y mantenido a esta
muestra menos actividad que en
rasol obtenido por refinación física temperatura durante aproximada-
aceites en los cuales predomina la

forma γ. El aceite de girasol posee

un alto contenido de vitamina E (α Tabla 2. Contenido de tocoferoles en aceites vegetales
tocoferol 1,49 IU/mg y γ tocoferol
0,14 IU/mg), este valor es superior a
los de los aceites en los que predo-
α β γ δ
minan los γ tocoferoles.
La variación en el contenido de los
tocoferoles depende de los cultivares,
las condiciones de cosecha y la ma-
durez de la semilla. Las pérdidas re-
portadas en literatura específica han
mostrado que la disminución de toco-
feroles durante la refinación puede
variar entre 10 y 33 %. Otros facto-
res que influyen en la disminución
son la luz, el oxígeno y la tempera-
tura.
Fosfolípidos
El contenido de fosfolípidos en
aceite de girasol varía entre 0,5 y
1 %, aproximadamente la mitad de
los mismos son eliminados durante
el proceso de extracción; la composi-
ción aproximada es: 2,2 % de ácido en el aceite dependerá de la eficien- tenido de ácido oleico son superio-
fosfatídico, 27,9 % de fosfatidilinosi- cia en el descascarado. res a las variedades estándar. El
tol, y 48,7 % de fosfatidilcolina. aceite de girasol hidrogenado en-
Utilización del aceite de girasol cuentra aplicación en frituras y
Esteroles grasas especiales.
Como se indicó anteriormente, el También se ha utilizado aceite de
El contenido de esteroles en el acei- aceite de girasol es rico en ácido li- girasol para la elaboración de mar-
te de girasol es de 0,275 a 0,436 %, noleico y posee una elevada activi- garinas, debiéndose combinar con
mientras que los componentes princi- dad de vitamina E. El ácido linolei- otros componentes de mayor punto
pales son: β sitosterol 58,9 %, estimas- co es reconocido como un ácido gra- de fusión.
terol 8,8 %, ∆-7 estimasterol 10,6 % y so esencial. La principal aplicación La composición y calidad del acei-
campesterol 9,2 %. del aceite de girasol es su uso en fri- te de girasol lo han situado en uno
turas; si el aceite ha sido correcta- de los preferidos para consumo hu-
mente descerado y arroja buenos re- mano. La harina de girasol puede
Ceras sultados en la prueba de frío (5,5 hs ser utilizada en piensos para nutri-
a 0 °C) no enturbiará ni precipitará. ción animal.
El contenido de ceras del aceite Esta condición es garantizada
de girasol es menor que el 1 % del por un año. Es conveniente almace-
total de lípidos. Aproximadamente narlo en lugares oscuros y frescos. AOCS / Conferencia Mundial sobre Nuevas
el 83 % de ceras está contenido en Otros usos pueden ser: como adere- Tecnologías en la Industria de Grasas y
las cáscaras mientras que el 17 % zos, combinados con vinagres y es- Aceites Comestibles.
en la corteza y la pepa contiene sólo pecias, solo en ensaladas o para la Principios Básicos y Prácticas Modernas
trazas. fabricación de mayonesa. La estabi- - Maastricht Holanda - 1989 J. Veldstra &
Por lo tanto el contenido de ceras lidad de las variedades con alto con- Klere pág. 284

Girasol en Argentina
Martha Melgarejo (*)
Molinos Río de la Plata
El girasol es una oleaginosa de origen americano, su cultivo The sunflower is thought to be native to the Americas
data de 3000 años a.c, quizás sean los ingleses los primeros en originally, being grown as far back as 3,000 B.C. British
utilizarlo industrialmente y los rusos quienes lo desarrollaron producers may have been the first to grow sunflower
industrially, while Russian producers were among the
con mayor intensidad, trasladándolo con posterioridad a la
first to promote sunflower field crops and later
Argentina durante el siglo pasado. exported the crop to Argentina.
En 1930 se generaron pequeñas áreas de cultivo en la provincia In 1930 small areas of sunflower cultivation were
de Buenos Aires, en 1964 se intensifica la siembra en nuestro developed in the province of Buenos Aires. In 1964 its
país y en 1975 se alcanzan producciones de 1.200.000 ton, en growing was intensified in our country and by 1975 the
nuestros días este valor ha crecido alcanzando los 6.000.000 de sunflower harvesting reached 1,200,000 tonnes.
Nowadays the sunflower production has increased to
ton.
6,000,000 tonnes.
El aceite de girasol argentino posee características Argentina’s sunflower oil has unique features both in
excepcionales tanto en su composición química como en sus its chemical composition and organoleptic properties, a
propiedades organolépticas, de allí que sea codiciado por fact which explains its demand by various countries.
distintos países a nivel mundial. Sunflower oil is an excellent provider of vitamin E,
finding multiple applications in cooking as both food
Se aplica en la cocina como aderezo de comidas y ensaladas, se
and salad dressing; moreover it is used as ingredient in
usa en la formulación de mayonesas y margarinas, es un the production of mayonnaise and margarine.
excelente aportante de vitamina E. En síntesis por lo expuesto Because of its properties, emphasis should be placed on
debemos priorizar las bondades del aceite de girasol argentino, the Argentine sunflower as an outstanding food
como un alimento sobresaliente. commodity.
Orígenes - Antecedentes vestres y cultivados. Las pruebas de obtener aceite industrial en una pa-
su cultivo se remontan a 3.000 años tente de 1716. Le fue concedida a
El girasol tiene su origen en Amé- a.C. en excavaciones realizadas en Arthur Bunyan para un proceso por
rica. Las primeras plantas silvestres Arizona y Nuevo México. Los indíge- el cual "...de una cierta semilla in-
se desarrollaron desde el norte de nas cultivaban las plantas de una glesa podría exprimirse un buen
México, por el lado del Pacífico, has- sola flor, las diferenciaban de las ra- aceite dulce de gran utilidad para to-
ta Canadá. Posteriormente se do- mificadas de manera silvestre. De das las personas interesadas en la
mesticó, en la zona central de Améri- hecho fueron ellos los primeros en lo- manufactura de la lana, pintura,
ca del Norte, para utilizarse como grar mejoras el las plantas: hace ya cuero, etc...para hacer de cuyo aceite
alimento ya sea como una harina pa- 5.000 años en el continente america- debe exprimírsele de las semillas de
ra hacer cierto tipo de panes o bien no!! las flores comúnmente conocidas por
preparando una mezcla hervida con Con la conquista, el girasol se el nombre de girasoles de todas cla-
calabaza, porotos y maíz. La raíz y trasladó a Europa y allí fue utilizado ses, dobles y sencillas".
las cabezas hervidas eran utilizadas como planta ornamental desde el si- Es a partir del siglo XVIII que se
como medicinas. Se conoce que los glo XVI. La gente se sentía atraída comienza a utilizar como comestible
indígenas de esa zona preparaban por esa flor grande y amarilla que y como oleaginosa. Es en Rusia don-
con las semillas una tintura color siempre seguía al sol. De esta cir- de se da el desarrollo importante pa-
púrpura para pintar cestas, telas y cunstancia proviene el nombre de su ra esta finalidad. En este país se
también decorar sus cuerpos. Con el género: Helianthus, que deriva del mencionan algunos cultivos en 1770,
aceite se abrillantaban el pelo y la griego “helios” que significa sol y de siendo más importantes hacia 1820.
piel. La exploración arqueológica en "anthos" que significa flor. En espa- Luego de varios años comienza la ex-
varios puntos de América del Norte ñol "girasol" o "mirasol", en inglés tracción de aceites mediante una
ha mostrado restos de girasoles sil- "sunflower", en francés "tournasol", prensa precaria.
en alemán "Sonnenblumen" hacen En Rusia el cultivo se expande rá-
(*) Gerente del Departamento de Aceites, referencia a su relación con el astro. pidamente, llegándose a un millón
Margarinas, Salsas y Condimentos En Inglaterra se encuentra una de hectáreas hacia 1910. Esa zona se
Gerencia de Investigación, Desarrollo y
Calidad de Molinos Río de la Plata
primera mención como fuente para convierte prácticamente en la única

productora de esta oleaginosa. Los mercialización para el girasol a co- dustria de los aceites vegetales en la
investigadores rusos son los que mienzos de 1938. República Argentina" editada en
realizan los primeros y fundamenta- Todo marchaba sobre rieles hasta 1923 se encuentran los siguientes
les trabajos de mejoramiento de las que en 1950 se logran malos rendi- datos.
semillas para elevar el contenido de mientos, el clima y la aparición de la
aceite. roya negra hacen estragos. Mun-
dialmente hay una caída de precios.
Cultivo de girasol en Argentina El productor se siente desanima- Consumo total de aceite:
do ya que los avances en las técnicas
Los inmigrantes rusos llegaron a de cultivo así como las mejores se-
30.000 ton por año.
Argentina en el siglo pasado: En su millas no son suficientes incentivos Producción local: 18.000 ton
equipaje portaban semillas de gira- para incrementar las hectáreas
Aceites producidos en el país
sol para comerlas como lo hacían en sembradas. No se logra superar las
su tierra natal. No se sabe con certe- 500.000 ton anuales. en orden de importancia: lino,
za en qué zona del país se cultivó Así se llega al año 1964 y la si- maní, algodón, nabo, oliva, gira-
por primera vez. Posiblemente fue tuación cambia. Comienzan a subir
en Carlos Casares, provincia de los precios, las enfermedades son sol, ricino y cardo.
Buenos Aires o en Colonia Santa controladas y entran en escena los Rendimiento del girasol: has-
Clara, provincia de Entre Ríos, ha- "girasoles rusos". Estas semillas
cia 1890. Las áreas de cultivo fueron contienen más aceite y como se pa- ta 200 hectolitros por hectárea y
pequeñas hasta 1930, el año que se gan más, el productor intensifica su cada hectolitro pesa 40 kg. La
desata la gran crisis mundial. La siembra.
semilla tiene un contenido de
siembra más intensiva comienza Se llega a 1975 con 1.200.000 ton
por esta circunstancia: había que Por esa época aparecen los híbridos aceite de 30 % en Entre Ríos y
obtener aceite localmente y reem- norteamericanos. El cultivo se va 25 % en Buenos Aires y está
plazar el aceite que se importaba. expandiendo y tecnificando.
En 1930 se producen alrededor La figura 1 muestra la produc- conformada por 60% de cásca-
de 1.500 ton, en 1945 alcanzan a ción de granos de girasol desde 1980 ra y 40 % de pepa.
5.000 ton. Comienzan a utilizarse hasta nuestros días.
algunos materiales de la Unión So- Fábrica: la única extracción es-
viética que traían mejoramiento ge- Producción de aceite de girasol tá ubicada en Guatemala 5167,
nético. en Argentina
Buenos Aires. La semilla, previa
La Comisión Nacional de Granos
y Elevadores establece las primeras En una interesante publicación molienda, es extraída por pre-
normas que fijan las bases de co- del Ing. Agr. Emilio Paulsen, "La in- sión en frío, dando un aceite
que filtrado es perfectamente
apto para la alimentación.
Refinería: se refina en el esta-
blecimiento del señor Marcelino
Gutiérrez ubicado en Pueyrre-
dón 614, Buenos Aires, quien
Miles de Toneladas
dice que las principales caracte-

rísticas del aceite de girasol
son: color amarillo pálido, sabor
muy agradable y apropiado pa-
ra la alimentación después de
refinado.
Consumidores: la casi totali-
dad del aceite es consumido
por la colectividad rusa.
Figura 1. Producción de granos de girasol en Argentina

El aceite de girasol fue adquirien- de la misma la realizan las abejas. hasta alcanzar valores de 11%. Mu-
do cada vez mayor presencia en los Si en el momento de la polinización chas veces cuando se trata de frutos
hogares y productos argentinos, la llueve mucho, hay fuertes vientos o pesados, cargados de granos, se an-
nobleza de su sabor conquistó al con- nubosidad prolongada, se produce ticipa la recolección para evitar que
sumidor. lavado o arrastre de polen y las abe- las cabezas desprendan sus granos y
La evolución de la producción de jas no trabajan, con lo cual no se éstos caigan al suelo.
aceite de girasol en Argentina desde produce la fecundación correcta. Es-
1980 hasta la fecha se muestra en la to provocará la aparición de frutos Características del aceite de
figura 2. sin semillas con el resultados de ba- girasol
jos rendimientos para el agricultor.
Características de suelo y clima La colocación de dos colmenas por El aceite de girasol en Argentina
hectárea es una práctica recomenda- tiene una composición de ácidos gra-
El girasol se desarrolla preferen- da. Se ha visto que la polinización de sos que lo hace particularmente
temente en climas templados o tem- las abejas es la que proporciona se- adecuado a las pautas actuales de
plados cálidos. En regiones muy cá- millas más grandes, con cabezas nutrición y salud. Su contenido en
lidas el contenido de aceite de las se- más pesadas. ácidos grasos saturados es muy ba-
millas es menor y el contenido de El cultivo se ve afectado cuando jo, del orden de 11 %, mientras que
ácidos grasos saturados es mayor. se producen sequías en el momento los monoinsaturados están en 27 %
El mayor rendimiento en semillas que crece el capítulo, se obtendrá y los poliinsaturados en 62 %. Den-
se obtiene con temperaturas entre menor número de aquenios y las flo- tro de los saturados el ácido palmíti-
18 y 25 °C en el período que va des- res serán más pequeñas. Estas a su co se encuentra en valores del orden
de el momento de formación al lle- vez darán semillas más pequeñas. de 7 %, sensiblemente menor que el
nado de la semilla. En cuanto a la Por consiguiente el resultado final resto de los aceites más comunes.
humedad es crítico el período com- será un capítulo con menos granos y En la Tabla 1 se proporcionan las
prendido entre los 15 - 20 días pre- éstos de menor peso. composiciones de los aceites argen-
vios y los 15 - 20 días posteriores a la tinos.
floración. El grano se llena mejor Cosecha La reciente e incipiente cosecha
cuando no llueve en este período. de girasoles alto oleico brinda posi-
La polinización de las flores es ca- Se realiza cuando el grano alcan- bilidades de obtener el denominado
si toda cruzada, es decir de una flor za su madurez comercial, es decir Mid-Oleico, que es una mezcla que
a otra. El cruce en una misma flor es cuando después de alcanzar la ma- contiene alrededor de 60 % de ácido
escaso. Los insectos son el principal durez fisiológica que da un capítulo oleico. Este tipo de aceite ha comen-
agente de la fecundación, casi un 95 % con 35 % de humedad se deja secar zado a comercializarse en Estados
Unidos, algunos países de Europa y
también en Oriente como una fuen-
te alternativa de ingesta rica en áci-
do oleico.
Por su composición el aceite de
girasol está especialmente recomen-
dado para dietas preventivas o tera-
péuticas de enfermedades cardio-
vasculares ya que su bajo contenido
en grasas saturadas, así como el sig-
nificativo aporte de grasas monoin-
saturadas y poliinsaturadas contri-
buyen a bajar el colesterol en san-
gre, especialmente el LDL, sin dis-
minuir el HDL.
El aceite de girasol se distingue
por ser el que contiene el mayor con-
tenido de α-tocoferol, vitamina E,
dentro de todos los aceites. Esto lo
coloca a la vanguardia de los ali-
mentos que aportan esta importan-
te vitamina, la indicada para preve-
nir la formación de radicales libres,
ya que se trata de un poderoso an-
tioxidante biológico natural. Estos
Figura 2. Producción de aceite de girasol en Argentina compuestos provenientes de la oxi-

Tabla 1. Composición promedio de ácidos grasos sa porque la cocina se mantiene sin

olores fuertes o desagradables.
en aceites argentinos En la industria es el preferido pa-
ra la elaboración de mayonesas, les
Girasol Soja Maíz Uva Oliva Girasol otorga sabor agradable y la vida útil
alto de las mismas se prolonga por su es-
oleico tabilidad organoléptica.
En la industria de margarinas
Palmítico 7.1 12.0 13.6 7.1 14.4 3.4 domésticas se lo utiliza cuando se
quieren lograr productos de buen
Palmitoleico - - 0.4 0.3 1.6 -
sabor, larga vida útil y buenas ca-
Esteárico 3.0 3.3 1.7 3.7 1.7 4.3
racterísticas de funcionalidad.
Oleico 26.8 17.7 37.2 20.4 69.1 86.9 Tiene la característica de ser un
Linoleico 62.2 56.0 45.6 67.6 11.5 3.8 aceite de cristalización β, por lo
Linolénico - 10.0 0.6 0.4 0.6 - tanto en la formulación de marga-
Araquídico 0.3 0.4 0.3 0.2 0.3 0.3 rinas y de algunos shortening se
Gadoleico 0.2 0.3 0.2 0.2 0.4 0.1 deben utilizar un 5 - 15 % de acei-
Behénico 0.6 0.3 0.6 0.1 0.1 1.2 tes del tipo de cristalización β´ pa-
∑ Saturados 11.0 16.0 16.2 11.3 16.5 8.9 ra lograr condiciones óptimas de
cremosidad.
∑ Monoinsaturados 27.0 18.0 37.8 20.7 70.8 87.3
∑ Poliinsaturados 62.0 66.0 46.2 68.0 12.7 3.8
Conclusiones
El girasol nacido en América, ali-

mento de comunidades desde hace
5.000 años, se trasladó en forma de
semillas al continente europeo,
Tabla 2. Contenido de tocoferoles totales y su distribución adornó salones con sus bellas flores,
porcental en isómeros se expandió como oleaginosa en Ru-
sia y retornó a América. Las pampas
Aceite Total (ppm) Isómeros (%) argentinas le ofrecieron sus ricas
tierras, su sol intenso y las semillas
α β γ δ rápidamente se multiplicaron al en-
contrar tan adecuado hábitat natu-
ral.
Girasol 700 91 2 6 1 Hoy el aceite de girasol argentino
Soja 990 10 1 63 26 parte hacia todo el mundo, crudo a
Maíz 1070 21 4 73 2 granel y refinado envasado en bote-
Oliva 180 90 5 5 - llas. Vuelve a la Europa que envió
las primeras semillas en las maletas
de los inmigrantes, al lejano Orien-
te, a los pueblos americanos, apor-
dación de las grasas son reconocidos Aplicaciones tando a todos sus cualidades de
como agentes de envejecimiento jus- buen sabor y excelentes propiedades
tamente porque atacan las membra- Dadas las características de su nutricionales.
nas celulares. La presencia de vita- suave sabor, neutro, de su tenue co- Por último, en la publicación ya
mina E acompañando la ingesta de lor amarillo, de la ausencia de sabo- mencionada del Ing. Emilio Paul-
los aceites es una poderosa herra- res desagradables o intensos duran- sen, en 1923, se encuentra esta re-
mienta para retardar el envejeci- te las cocciones, el aceite de girasol flexión:
miento. El aceite de girasol aporta tiene múltiples aplicaciones a nivel
en sólo dos cucharadas soperas, 30 doméstico, institucional o indus- "Cuando el cultivo de esta
gr., la cantidad diaria necesaria de trial. planta, el que parece bastante
la vitamina E según recomendacio- En las preparaciones culinarias sencillo, se difunda, no hay du-
nes de la FAO/OMS. el sabor propio de los ingredientes da de que puede dar margen al
En la Tabla 2 se muestra el conse manifiesta plenamente ya que no desarrollo de una floreciente in-
tenido y composición de los tocofero- hay presencia de sabores extraños dustria, pues las cualidades del
les de los principales aceites argen- provenientes del aceite. En las fritu- aceite no dejan nada que de-
tinos. ras es el elegido por las amas de ca- sear".

¿Por qué Argentina es un gran

productor de girasol?
Federico Ucke (*)
Dada la importancia de la producción nacional dentro del comercio Given the importance of national sunseeds production in
mundial de girasol, expresada a través de la manera en que los cam- the world trade, expressed through the way changes in
bios en la estimación de la cosecha afectan el nivel de precios de los crop estimation modify byproduct's price level, we will
subproductos, nos planteamos revisar las bases que sostienen la es- intend to revise the production basis of this oilseed.
tructura productiva de esta oleaginosa. Five factors are considered principal: a) tradition, which
Los factores principales son: a) tradición, que explica la relación de explains the long data relationship between
larga data del girasol con el campo argentino, b) clima, que sunseeds and argentine farmers, b) climate, which
asegura condiciones de privilegio para el establecimiento y desarrollo assures optimum conditions for stablish and development
del cultivo, gracias a la influencia moderadora del Océano Atlántico, of crop, thanks to Atlantic Ocean moderative effects, c)
c) suelos, que brindan el sustento físico y químico a la producción, d) soils, that give physical and chemical support to
production, d) genetic improvement, with the
mejoramiento genético, con la función de adaptar el material existente
function of adapting genetic material to suit different
a las condiciones ambientales de cada región con el objetivo de maxi-
environmental conditions in order to maximize
mizar la producción y e) economía, ya que el girasol es un cultivo de
production, and e) economy, as sunseed is a profitable
buena rentabilidad y su flujo de dinero constituye una importante he-
crop and his cash flow a very important financial tool for
rramienta financiera para el productor. farmers.
La conjunción de los puntos anteriores hacen de Argentina una poten- The combination of previous items makes Argentina a
cia mundial en producción y procesamiento de girasol. Un sector pro- major player in sunseeds production and crushing. A
ductor fuertemente comprometido con el progreso tecnológico, una ca- farmer sector engaged with technological progress, an
dena de comercialización eficiente y un sector industrial con suficiente efficient commercial chain, and the industrials with
capacidad de almacenaje y molienda, son parte del excelente posicio- enough storage and crush facilities, are part of the
namiento de nuestro país de cara a satisfacer las crecientes demandas excellent position of our country to face international
mundiales de aceite de girasol y harinas proteicas. oil and meal demand.
Dada la importancia de la produc- medida en relación a dos caracterís- data de largo plazo y se encuentra
ción nacional de girasol dentro del ticas principales: su rusticidad y muy arraigada.
panorama mundial y teniendo en adaptabilidad a distintos ambientes.
cuenta los modos en que los cambios Por otra parte, la sostenida deman- 2. Clima
en la estimación de las cosechas da internacional a partir de los años
afectan los precios mundiales, nos treinta contribuyó a dar impulso a Nuestro país presenta condicio-
planteamos revisar las bases sobre su difusión. Los buenos resultados nes climáticas de privilegio para el
las que está sustentada la estructu- obtenidos, en términos generales, hi- desarrollo del cultivo de girasol gra-
ra productiva de esta oleaginosa. cieron que la difusión no fuera sólo cias a la influencia más o menos
Con este propósito desarrollaremos impulsada por el Estado o el sector marcada, según la región, del Océa-
cinco factores que consideramos fun- exportador/industrial, sino entre los no Atlántico.
damentales para el análisis. diferentes productores. Estos iban La amortiguación de los extre-
realizando una selección que depu- mos térmicos entre verano e invier-
1. Tradición raba la susceptibilidad a algunas en- no (entre 8 y 28 °C de media en in-
fermedades. vierno y verano, respectivamente),
Desde la segunda mitad del siglo Ya en la década de los setenta, con la circulación de vientos del sector.
pasado, cuando el girasol fue intro- híbridos de mayor potencial de rin- Este (que permiten un rango de llu-
ducido desde Rusia por los inmigran- de, materiales adaptados a distintas vias de 500 a 1100 mm anuales), y la
tes, el cultivo se fue extendiendo por zonas y prácticas agronómicas más importante extensión del período li-
las regiones agrícolas de nuestro modernas, la difusión del girasol re- bre de heladas (más de seis meses)
país. Al principio lo hizo lenta pero sultó más sencilla. En los últimos son, entre otros, los factores climáti-
constantemente, y en los últimos años, el mejoramiento genético, la cos más importantes para asegurar
cuatro años de forma vertiginosa. demanda mundial y el nivel de pre- el establecimiento y el éxito del ciclo
Desde su introducción los produc- cios contribuyeron a una gran ex- del girasol.
tores fueron utilizándolo en mayor pansión del área sembrada. La gran extensión de la pampa
Considerando estos antecedentes húmeda hace que se den una varie-
(*) Analista de cosechas.
es posible entender que la relación dad de condiciones climáticas que a
Area de Negocio Aceites
Molinos Río de la Plata del girasol con el campo argentino su vez determinan distintas condi-

ciones fitosanitarias. Esto afecta di- con texturas medias a gruesas, gene- ta el nacimiento de plántulas y el
rectamente la intensidad de la siem- ralmente bien drenados, y con ausen- crecimiento de las raíces primarias.
bra. Por ejemplo, la zona oeste de la cia de impedimentos físicos (capa de
provincia de Buenos Aires, que jun- tosca u horizontes arcillosos subsu- 4. Mejoramiento genético
to a La Pampa y el sur de Santa Fe perficiales) son los predominantes en
y Córdoba concentran casi el 55 % la región mencionada. Desde su introducción en Argen-
del área sembrada, gracias a que Las características químicas co- tina, el girasol ha sufrido un proce-
sus condiciones climáticas y edáfi- rresponden en términos de aptitud a so de selección que terminó por
cas le permiten tener una alta ex- las físicas, ya que estos suelos po- adaptar de una manera óptima el
pectativa de rendimiento y susten- seen por su origen, salvo excepcio- material genético original.
tabilidad en el tiempo. nes puntuales dadas por el manejo A fines de los años treinta se ins-
A su vez la región sudeste de previo del lote, niveles razonables cribe la primera variedad argentina
Buenos Aires, que siembra el 21 % de nitrógeno, fósforo y potasio. Se de girasol. Desde ese momento, y
del girasol argentino, presenta mer- han detectado algunas deficiencias hasta la aparición de los primeros
mas en su potencial de rendimiento de boro pero no constituyen en abso- híbridos de girasol a principios de
en algunos años debido a una impor- luto un impedimento para la viabili- los años setenta, el mejoramiento
tante influencia del mar, que predis- dad del cultivo. del material ya existente por parte
pone el ataque de enfermedades. La siembra directa ha contribui- del INTA y la introducción de nue-
En cambio, en el noreste de Bue- do enormemente para extender los vas variedades extranjeras fueron
nos Aires la conjunción de lluvias límites de la región hacia el oeste, parte del lento pero sostenido im-
por encima de los 1000 mm anuales, donde los suelos más sueltos predis- pulso que tuvo el cultivo.
con suelos más pesados, hace mucho ponen a la erosión eólica. En la zona Con los híbridos se pudo llegar a
menos estable y, por ende menos núcleo girasolera, esta práctica cul- la conquista de nuevas áreas pro-
rentable, la siembra, representando tural permite la explotación más in- ductivas y la optimización del po-
el 3 % del área total. tensiva de los suelos. tencial de rinde en las zonas tradi-
La segunda región en importancia cionales. Para ello ha resultado fun-
3. Suelos en cuanto a intensidad de siembra de damental la combinación de dos
girasol, el sudeste de la provincia de condiciones: a) la adaptabilidad de
La República Argentina tiene Buenos Aires, posee suelos muy ricos los ciclos de los híbridos a los distin-
una variedad de suelos aptos para en materia orgánica y excelentes pro- tos ecosistemas que componen las
casi todas las actividades agrícolas piedades, con excepción de dos carac- regiones de cultivo, y b) la resisten-
que se conocen a nivel mundial. terísticas puntuales: a) un manto de cia y/o tolerancia a distintas enfer-
Con particular referencia al gira- calcáreo (tosca) a una profundidad medades que años atrás hacían que
sol, la zona comprendida por el oeste que oscila entre 0 y 200 cm, lo que el cultivo no resultara viable en de-
de la provincia de Buenos Aires, el constituye una limitación para el terminadas zonas.
este de La Pampa, el sur de Córdoba normal desarrollo de las raíces, y b) Desde fines de los años ochenta
y el sur de Santa Fe es una de las una deficiencia natural de fósforo en hasta el presente, el mejoramiento
mejor dotadas del mundo. Los suelos los horizontes superiores, que dificul- genético ha contado con una nueva
y poderosa arma, la biotecnología,
que contribuye a realizar los avan-
ces en plazos mucho más cortos.
Resto del país 10%
Norte Bs. As. 3%

5. Economía
Entre Ríos 4% Para los productores argentinos,

el girasol constituye una excelente
herramienta financiera. Los egresos
Centro Bs. As 8%
que representan los gastos de im-
plantación y protección son los más
bajos comparados con los otros cul-
Núcleo girasolero 54% tivos gruesos (maíz, soja y sorgo).
Por otra parte, los ingresos obteni-
dos por la venta del producto se ma-
terializan casi un mes antes que los
Sudeste Bs.As. 21%
de los otros granos.
Un punto que no favorece al gira-
sol, en comparación con los demás
productos, es su bajo peso específi-
Distribución del girasol en la República Argentina co, que implica mayores gastos por

unidad de peso para su transporte, en adelante, satisfaciendo una dena se encuentra en óptimas condicio-
acondicionamiento y almacenado. manda mundial en calidad, canti- nes para satisfacer las demandas
Esta desventaja se ve minimizada dad, forma y tiempo. Ello se ve sus- mundiales crecientes de aceite de gi-
por la escasa superposición temporal tentado por un sector productor rasol y harinas proteicas.
antes mencionada. fuertemente comprometido con el
Otro punto a tener en considera- progreso tecnológico, una cadena de
ción es la importancia del girasol comercialización eficiente, y un sec- Bibliografía
dentro del complejo oleaginoso y la tor industrial con capacidad de al-
preponderancia de éste en las expor- macenaje y procesamiento acorde al AA.VV. (1997) Manual del Cultivo de Gi-
taciones agrícolas argentinas. Esta desafío. rasol Zeneca. Buenos Aires: Zeneca.
calidad y cantidad de oferta en el Las perspectivas no pueden ser AA.VV. (1996) “Girasol: un análisis re-
mercado mundial resulta clave, a tal más alentadoras teniendo en cuenta trospectivo”. En: Revista de la Bolsa de
punto que las variaciones en la pro- los avances en la tecnología de culti- Cereales N° 3010. Buenos Aires. Octu-
ducción o en el stock nacional impac- vo que se avizoran y con la biotecno- bre/Noviembre/Diciembre.
tan directamente en la estructura logía al servicio del mejoramiento AA.VV. (1995) Actas de la II Reunión Na-
mundial de precios. del material genético con que hoy ya cional de Oleaginosos. Pergamino. Octu-
se cuenta. En este punto, considera- bre.
6. Conclusiones y perspectivas mos necesaria la unión de metas y AA.VV. (1992) Cuaderno de actualización
esfuerzos por parte de todos los sec- técnica del cultivo de girasol CREA N°
La conjunción de los puntos ante- tores involucrados, para colocar la 40, 3° edición actualizada. Buenos Aires.
riormente citados hacen de Argenti- imagen de la producción argentina Julio.
na una potencia mundial en produc- al tope de las preferencias interna- Domínguez Brando, J. (1997) “El cultivo
ción y procesamiento de girasol. El cionales. de girasol”. Ponencia presentada en la
mundo mira con ojos expectantes la Teniendo en cuenta los antece- Jornada de actualización técnica del cul-
evolución del área sembrada, la dentes presentados, los desarrollos tivo de girasol -AACREA- Trenque Lau-
marcha del cultivo y la producción próximos y el hecho fundamental de quen. Octubre.
de nuestro país. Los embarques de que el área potencialmente explota- Iriarte, l. (1997) "Implantación del culti-
aceite crudo, refinado y de pellets se ble de girasol en el país es muy ex- vo de girasol". En: Revista Agro Barrow
suceden sostenidamente de marzo tensa, podemos afirmar que Argenti- N° 18. Septiembre.

Conociendo el Girasol
A. Merrien
El presente artículo se inicia con una breve reseña acerca de la This articles briefly reviews the history of sun-
historia del girasol, oleaginosa cuyo origen es América del Norte; flower, a plant native to the Americas, and later lists
para luego describir los principales productores a nivel mundial the main sunflower producing countries such
entre los que se destacan la (ex) URSS, Argentina, Francia, India as the former Soviet Union, Argentina, France, India
and China.
y China.
A description of the seed and oil composition is
Además son descriptos la composición de la semilla, el aceite y
given, as well as the characteristics of a new genetic
las características de la nueva variedad genética “girasol de alto variety of sunflower possessing a high content of
contenido en ácido oleico”. oleic acid.
En lo que hace a la composición del aceite tradicional se As for the composition of the traditional sunflower
describen su formación glicerida, tipo de ácidos grasos, contenido oil, we are introduced to its glyceride formation, its
de insaponificables y otros aspectos de interés relevantes fatty acid content, its nonsaponifiable
1. Crecimiento Los mayores productores de gira- los vientos y las enfermedades).

sol en el mundo, en orden decrecien- La India y China tienen el poten-
El girasol (Helianthus annuus L., te de producción, son: la ex-Unión cial de incrementar la producción con
2n=34) pertenece a la familia de las Soviética, Argentina, Francia, segui- los siguientes números: 1.420.000
Compositae asteraceae y al género dos por India y China. hectáreas (menos de 1 t/ha) y 810.000
Helianthus. En la ex-Unión Soviética los culti- hectáreas (promedio 1,5 t/ha) respec-
El girasol es originario de Améri- vos cubren un total de 4.500.000 de tivamente.
ca del Norte (Putt, 1978) donde era hectáreas con una producción pro- España, Rumania y la ex-Yugos-
tradicionalmente cultivado por los medio de aproximadamente 1,4 t/ha. lavia también poseen una produc-
indios. Esta oleaginosa se cultivó por En la actualidad se plantan varieda- ción significativa. Las estadísticas
primera vez en Europa a mediados des comunes, y a pesar de que los fluctúan fuertemente año a año pa-
del siglo XVI, donde se lo utilizaba suelos (suelos de primer nivel) son ra Australia como así también para
principalmente como planta orna- apropiados, la calidad variable de los EE.UU.
mental (Merrien 1983). las técnicas de plantación (sembrar En Australia, este cultivo es con-
Recién a comienzos del siglo y limpiar de malezas) frecuentemente siderado como un "cultivo de oportu-
XVIII se consideró su importancia influencian el potencial de la cosecha. nidad" debido a que el mismo depen-
como oleaginosa en Europa (Lon- En Argentina, la producción pode fuertemente de la lluvia para ga-
dres). El cultivo se extendió de ma- tencial es alta, con 2.300.000 hectá- rantizar las condiciones de cultivo
nera muy rápida a Rusia (150.000 reas reservadas para este cultivo y apropiadas.
hectáreas en 1880). una producción promedio de 1,5 t/ha. En los EE.UU., la producción ha
La primera mejora realizada con Los híbridos son empleados muy co- ido declinando durante los últimos
el objeto de incrementar el contenido múnmente, pero los precios relativa- años. Los niveles de costos compara-
de aceite de la semilla también tuvo mente bajos (en comparación con los dos con los del maíz y la soja han re-
lugar en Rusia, propiciada por Pus- precios internacionales) han ocasio- legado el girasol a los suelos menos
tovoit. Los resultados fueron espec- nado que los cultivadores opten por favorables. Además, las fallas para
taculares, el contenido de aceite fue cultivos de bajo costo (los cuales re- controlar la polilla abeja (la cual de-
del doble (45 %). quieren baja densidad, falta de pro- vasta los campos de girasol) es otra
Desde entonces el progreso ha si- tección fitosanitaria, ausencia de razón para este declive.
do contínuo. La presencia de los hí- fertilización, etc). Se necesita un ma-
bridos, incrementó el rendimiento de yor esfuerzo en lo concerniente a la 1.2 Semillas: Composición
aceite de la planta. Los híbridos co- selección e investigación de tipos ge-
merciales de la actualidad poseen néticos bien adaptados a métodos de El aquenio (o semilla) del girasol,
contenidos de aceite de más del 50 %. cultivo de bajo costo (resistentes a está formado por la pulpa, y un peri-

carpio: la cáscara (figura 1).

Diferentes tipos de aquenio se
Cavidad con aire pueden observar en un capítulo o
flor (Merrien 1984).
Anillo procambial - aquenios estériles, originados
por una flor ligulada o por una
mal formación en el momento
Radícula Pericarpio de la iniciación floral.
- aquenios vacíos, resultantes
del cultivado inapropiado o de
la mal formación de la fruta.
Cubierta de la semilla - aquenios llenos, conteniendo
una semilla de tamaño varia-
ble llenando relativamente la
Vena procambial cáscara; existen aproximada-
mente 1500 aquenios por flor
de girasol.
Embrión de la semilla El tamaño de estas semillas va-

ría dependiendo de acuerdo a su po-
sición: las mayores se encuentran
en la periferia, además las mismas
Cavidad con aire son las más ricas en aceite.
Dependiendo de las variedades,
las semillas pueden tener entre 7 y
Figura 1. Sección longitudinal de una semilla de girasol (aquenio) 25 mm de largo y entre 4 a 13 mm
de ancho.
El peso de 1000 semillas de un
híbrido de los que se encuentran en
la actualidad varían entre 30 y 80
Pelo gramos.
Tanto el espesor de la cáscara, co-
mo la cáscara en sí misma, al igual
Cutícula que la semilla, son diferentes de-
pendiendo de la variedad y de las
Epidermis condiciones ambientales.
Un aquenio lleno contiene
Felodermis
(Knowles, 1978; Martinez-Percie Du
Sert, 1989):
Células radiales - El pericarpio (figura 2) repre-

senta del 18 al 35 % del total del
peso. El mismo contiene una ca-
Células poligonales con pa de células formando la epi-
capa esclerificada
dermis, cubierta por una cutícu-
la liviana. La presencia de pelos
Xilema se puede notar en la superficie.
A medida que el pericarpio se de-
sarrolla, se observan varias ca-
pas de células mayores (feloder-
Epidermis interna ma). En la parte inferior se desa-
rrollan 3 a 5 hileras de capas de
Cavidad ovárica Fibras con celulosa células poligonales. Las paredes
interiores de estas capas se es-
clerifican con la maduración.
Las cápsulas con xilemas se en-
Figura 2. Sección del pericarpio (cáscara) de una semilla de girasol cuentran en esta capa.

Al entrar en contacto con la se-

milla, las fibras de celulosa ase- Tabla 1. Principales características físicas y
químicas del aceite de girasol
guran, con la maduración, la
dureza de la cáscara. Una epi-
D20 Densidad a 20°C 0.920-0.925
dermis interna separa el peri-
V20 Viscosidad (cpoise) 51-57
carpio de la semilla, y a menudo 20
n D Indice de refracción 1.474-1.476
se afloja para formar una cavi-
punto de solidificación -
dad ovárica.
índice de iodo 120-134
índice de saponificación 188-193
- La semilla se encuentra forma-
da por una cubierta (tres capas
de parénquima, siendo la cen-
tral esponjosa), un endosperma
que comprende una capa simple Tabla 2. Composición de los Tabla 3. La composición de los
triglicéridos del aceite de ácidos grasos
de células ricas en proteínas,
girasol (HPLC) del aceite de girasol
muy unidas a la cubierta, y fi-
nalmente un embrión que con- Naturaleza de % total de Naturaleza Contenido % total de
tiene dos cotiledones. los triglicéridos los triglicéridos los triglicéridos
1.3 Composición del aceite LLL 36,3 C 16:0 5-7

OLL 29,1 C 16:1 ≤ 0.4
La Tabla 1 muestra las principa- PLL 11,3 C 17:0 ≤ 0.1
les características físicas y químicas OOL 6,5 C 18:0 4-6
del aceite. SLL 7,5 C 18:1 15 - 25
POL 4,0 C 18:2 62 - 70
Al igual que la mayor parte de
PPL 0,5 C 18:3 ≤ 0.2
los aceites vegetales, el aceite de gi- OOO 0,6 C 20:0 <1
rasol se encuentra principalmente SOL 2,1 C 20:1 < 0.5
compuesto de triglicéridos (98/99 %) POO 0,4 C 22:0 <1
y en una proporción mucho más ba- PPO 0,7
ja por varias sustancias designadas
bajo el término común de “fracción
insaponificable” (Evrard y otros,
1986, Prevot, 1986).
Tabla 4. Composición de la fracción
La Tabla 2 muestra la composi-
insaponificable del aceite de girasol
ción de los triglicéridos (obtenida
por HPLC). Fracción insaponificable : 0,5 a 1,5 %
Aproximadamente 1/3 de los tri-
glicéridos se encuentran represen- Contenido de Contenido de
tados por la fracción LLL (trilinoleí- esteroles (mg/100g) 325-515 tocoferoles (mg/100g) 44-120
na), combinada con un contenido al-
to de oleo-dilinoleína (OLL), dando Composición de esteroles Composición de tocoferoles
como resultado un punto de fusión (% total de esteroles) (% total de tocoferoles)
relativamente bajo para el aceite de
Colesterol <0,4 α Tocoferol 91-97
girasol. Brassicasterol 0 β Tocoferol 3-6
La Tabla 3 muestra la composi- Campesterol 8-11 γ Tocoferol ≤2
ción de los ácidos grasos. Estigmasterol 7-10 δ Tocoferol -
En esta Tabla se observa el im- β 5 sisterol 58-64 Tocotrienol -
portante rol de los ácidos grasos in- ∆ Avenasterol 2-7
saturados (87 %) con relación a los ∆ 7 estigmasterol 9-14
ácidos grasos saturados (13 %). Se ∆ 7 Avenasterol 4-6
Isofucosterol 0,4-1
debería puntualizar la importancia
Fucosterol 2-3
del ácido linoléico (18:2) y un muy
bajo contenido de ácido linolénico (C Contenido de hidrocarburos Contenido de alcohol alifático
18:3). (mg/100g) (mg/100g) 100
La Tabla 4 muestra la composi- escualeno 15-20
ción de la fracción insaponificable.
Estas sustancias son de muy di-

equilibrio de los ácidos grasos. En el

80 caso del girasol de alto oléico, las ra-
zones principales para estas fluc-
tuaciones son:
70
ácido oleico - Genéticas: cualquier contamina-
% total de ácidos grasos
ción del lote del girasol de alto

60
oléico mediante polen de girasol
estándar conlleva una reducción
50 en el contenido de ácido oléico de
la semilla cosechada. En conse-
ácido linoleico cuencia, existe la necesidad de
40 mantener una separación ade-
cuada entre los lotes de girasol
de los dos tipos (min. 500 m).
30 - Ambientales: en este caso, el
0 5 10 15 20 25 30
efecto de la temperatura es el
Temperatura durante el período de maduración principal. Durante el período de
maduración, si existen condicio-
Figura 3. Influencia de la temperatura ambiente sobre el contenido de ácido nes de baja temperatura, se ob-
oleico del aceite de girasol serva una disminución en el con-
tenido de ácido oleico incremen-
tándose a su vez el contenido de
versa naturaleza: ceras, carbohidra- tenían más de 50 % de ácido oléico,
ácido linoléico (figura 3). La de-
tos, esteroles y antioxidantes. Dos rico en vitamina E y en buen equili-
ducción es que el girasol de alto
fracciones son importantes: los este- brio con los ácidos grasos poli-insa-
oléico debería ser cultivado pre-
roles y los tocoferoles. Los items en turados.
ferentemente en regiones donde
la primera columna representan En la actualidad, los híbridos de
el otoño es cálido.
aprox. 400 mg/100 g de grasas en el girasol alto oléico (en algunas oca-
girasol. Los items en la segunda siones llamados “Oleisoles”) se reco- Referencias:
columna son antioxidantes y evitan miendan para su cultivo.
que el aceite se transforme en ran- Las principales diferencias entre Evrad J., Baudet J.J., Burghart P. (1986).
cio. La fracción más importante, en los dos tipos de girasol se observan Conditionnement, transformation, pro-
el caso del girasol, es el tocoferol. en la Tabla 5. duits: Cahier Technique Tournesol Ed.
CETIOM, 40p..
En este caso, la característica
Knowles P.F., (1978). Morphology and
1.4 Girasol alto oléico más significativa es la inversión en Anatomy of sunflower «Sunflower science
los contenidos de ácidos linoléico y and technology», Ed. Carter. Madison
Mientras que el girasol estándar oléico entre los dos tipos de girasol. (USA). Chap. 3 - 55-87.
es rico en ácido linoléico, la apari- Se ha mencionado previamente Martinez-Percié du Sert C., (1989). Re-
ción de mutantes ricos en ácidos que las condiciones al final del ciclo cherches sur la structure de l'inflorescen-
ce d'Heliathus. Thése UPS - Toulouse,
mono-insaturados se mencionó por de crecimiento (y especialmente las
112p.
primera vez en la ex-URSS en la se- condiciones de sequía asociadas con Merrien A., (1983). Physiologie de la for-
gunda mitad de los años 70. las altas temperaturas) ocasionan mation du rendement chez le toumesol.
La selección rápidamente dio co- una reducción total en el contenido Info. Tech. CETIOM n° 83, II, 72p.
mo resultado la aparición de mate- de aceite. De igual manera se en- Merrien A., (1984). L'analyse des graines
cuentra sometido a fluctuaciones el oléagineuses. Guide pratique Ed. CETIO-
riales genéticos cuyas semillas con-
M/AFNOR 24-31.
Prevot A., (1987). Rev. Franc. Corps gras.
Tabla 5. Diferencias de composición entre tipos de girasol 34. 183-195.
Putt E.D., (1978). History and present
world status of sunflower in «Sunflower
Girasol estándar Girasol Alto oléico
science and technology», Ed. Carter. Madi-
son (USA). Chap.1- 1-29.
(% total de ácidos grasos)
ácido palmítico C 16:0 7 3 Material extraído del manual

ácido esteárico C 18:0 4 5
de Aceites y Grasas - A. KarlesKind
ácido linoléico C 18:2 70 9
y publicado bajo la expresa
ácido oléico C 18:1 16 83
autorización de Lavoisier
ácido linoléico C 18:3 trazas trazas
Publishing Inc - Paris Francia

Aceite de girasol modificado.

La clave para el futuro (*)
(Reseña cronológica de sus inicios y producciones

a nivel mundial y en EE.UU.)
El artículo presenta una descripción pormenorizada de las This work presents a detailed description of the
investigaciones y los desarrollos realizados para obtener gira- researches and developments performed to obtain
soles que brinden aceites de composición a la medida, según sunflower plants that produce oils with a given
diversos intereses. composition.
Las modificaciones buscadas comprenden: disminución de áci- The modifications comprise: decrease of saturated
dos grasos saturados, incremento del contenido de ácido oleico, fatty acids, increase of oleic acid content, development
desarrollo del Sunola, y la utilización de la ingeniería genética. of Sunola, and the use of genetical engineering.
El futuro más promisorio para el realizado investigaciones para dis- oleico puede eclipsar al del aceite de
girasol puede encontrarse en los cul- minuir el total de saturados a 7 % o girasol común.
tivos especiales. menos. Según lo dicho por los expertos,
Impulsadas por recomendaciones Los procesadores de oleaginosas, una vez que se obtenga una produc-
nutricionales para consumir grasas los fabricantes de alimentos y los ción y un contenido de aceite estable
con bajo contenido de saturados y embotelladores deseaban producir y comparable con el girasol conven-
por el interés de los fabricantes de un aceite con una etiqueta que indi- cional (tipo linoleico) se observará
alimentos en reducir la utilización que que el mismo es el más bajo en un cambio hacia los híbridos oleicos.
de aceites hidrogenados, las compa- grasas saturadas. Además, los cultivadores esperan re-
ñías han desarrollado aceite de gira- Otros esfuerzos se focalizan en in- cibir bonificaciones por cultivar gira-
sol con perfiles específicos de ácidos crementar el contenido de ácido olei- sol con alto oleico, debido a que la
grasos para satisfacer tales requeri- co. La producción de aceite de gira- producción por hectárea y el conteni-
mientos. sol con alto contenido de ácido oleico do de aceite del mismo es inferior al
El aceite de girasol contiene de 66 ha experimentado un rápido creci- del girasol tradicional. Esta diferen-
a 72 % de ácido linoleico, 11-12 % de miento desde 1988, siendo la semilla cia se salvaría en los próximos años.
saturados (ácidos palmítico y esteá- de girasol con alto oleico, la que re- Se cree que a fines de este siglo, el
rico combinados), 16-20 % de ácido presenta el 10-15 % del total de los girasol convencional se convierta en
oleico y menos de 1 % de ácido lino- cultivos oleaginosos de los EE.UU., cosa del pasado.
lénico. En consecuencia, su conteni- de acuerdo con lo expresado por la Según los investigadores, la con-
do de saturados es más bajo que el National Sunflower Association, en troversia actual sobre ácidos grasos
de los aceites de maíz y soja, pero es 1993. Las compañías que comerciali- trans en la dieta, entre los consumi-
un 2 % más alto que el aceite de cár- zan aceite de girasol con alto oleico dores de grasas y aceites hidrogena-
tamo y un 5 % más alto que el aceite hacen notar que debido a la estabili- das, será un factor de importancia
de canola. Varias compañías de los dad de dicho aceite, el mismo no ne- para la aceptación por parte de los
EE.UU., conjuntamente con investi- cesita la hidrogenación que otros mismos de aceites de identidad pre-
gadores del Departamento de Agri- aceites pueden requerir para ser servada tales como el aceite de gira-
cultura de dicho país (USDA) han usados en diversos productos. sol de alto oleico.
De hecho, los investigadores de la Sin embargo, hay quienes son
(*) El siguiente artículo sobre desarrollos industria creen que el potencial del más precavidos en predecir el tiem-
destacados en base al aceite de girasol, fue
escrito por Barbara Fitch Haumann, editora
aceite de girasol modificado, particu- po necesario para que el aceite de gi-
senior/autora de INFORM. larmente el aceite de girasol con alto rasol se torne más competitivo, y

consideran que la adopción del mis- nes decidan esto, pero sí lo serán los de mono-insaturados en la dieta. En
mo puede requerir más tiempo. elaboradores de alimentos y los términos de funcionalidad, se puede
De igual manera existe cierta usuarios finales del aceite. emplear como un aceite para rocia-
confusión en lo que respecta a la Los investigadores coinciden en do de cereales, granos, productos
adecuación de estos girasoles con que existen diferencias regionales horneados y aderezos para frutas y
composición ácidica modificada. El en el mercado del girasol. En el mer- nueces, como sustituto para produc-
cultivo de los mismos es más costo- cado de los EE.UU., los aceites con tos lácteos, como aceite para ensala-
so. Esto hace que los procesadores y bajo contenido de saturados y mono- das y aceite de uso general para ali-
los usuarios finales rechacen la in- insaturados son muy apreciados, mentos preparados y procesados,
troducción de este tipo de aceite. Es- mientras que la mayoría de los pro- como aceite para palomitas de maíz,
ta situación cambiará cuando el ren- cesadores de aceite Europeos solici- y para frituras, donde el usuario fi-
dimiento de los híbridos sea más tan aceites con elevado contenido de nal requiere una prolongada dura-
competitivo con relación a los híbri- poli-insaturados. Los investigadores ción del mismo. Este aceite también
dos de alto rendimiento convencio- americanos también creen necesario se puede emplear para uso en cos-
nales. que los intereses nutricionales de méticos.
La National Sun Industries Inc., los EE.UU. dejen de recomendar el A pesar de esto se ha observado
empresa molturadora de semillas de aceite de oliva específicamente. Se que el potencial del aceite con alto
girasol con alto contenido oleico pa- debería aconsejar a las personas oleico en aplicaciones para frituras
ra Pioneer Hi-Bred International y que consuman aceites con elevado puede ser limitado. Se ha descu-
SVO Specialty Products Inc. consi- contenido de mono-insaturados pero bierto que las comidas fritas en
dera que existe un futuro promiso- no sólo aceite de oliva, el cual se de- aceite con un 80 % o más de ácido
rio para los productos de aceite de be importar. oleico no presentan el sabor a ali-
girasol de alto oleico. Además, los aceites con alto con- mento frito deseado, citándose para
En Europa, donde el aceite de gi- tenido de ácido oleico se pueden pro- comprobar esto las investigaciones
rasol generalmente es solicitado por ducir de manera doméstica. realizadas en Peoria, Illinois sobre
sus ácidos grasos poli-insaturados, En la actualidad, el aceite con al- el efecto de la composición de los
la reformulación de productos tam- to oleico se enfrenta a un dilema: si ácidos grasos sobre el sabor y la es-
bién puede presentarse como una no existe un volumen suficiente del tabilidad de los alimentos fritos. En
barrera. Resultaría revolucionario mismo, los procesadores y los usua- los tests de alimentos fritos realiza-
modificar todas las formulaciones rios finales no lo emplearán; y en dos con paneles sensoriales, los
de productos basados en el girasol consecuencia, si no existe la sufi- aceites conteniendo 80 % o más de
linoleico. Dicho proceso requeriría ciente demanda, el volumen no cre- ácido oleico han sido clasificados
mucho tiempo. Sin embargo, algu- cerá. con un puntaje menos favorable en
nos formuladores de margarinas en Eventualmente, los investigado- comparación con los aceites con alto
Europa ya están siendo menos enfá- res consideran que los aceites de gi- contenido de ácido linoleico. Se está
ticos con relación a los poli-insatu- rasol con alto oleico dominarán el ti- tratando de determinar la combina-
rados y están incluyendo niveles po de girasol que se cultiva para ción apropiada de los ácidos oleico y
más altos de mono-insaturados en producir aceite a nivel mundial. Pe- linoleico para obtener el sabor de
sus productos. ro mientras se comercialice como un fritura más apropiado.
Los investigadores de Cargill cultivo especial, el volumen no será El aceite de girasol con alto con-
Inc., quienes analizaron el girasol el aconsejable. Los grandes usuarios tenido de ácido oleico se encuentra
cuya composición de ácidos grasos de aceite requieren un producto de disponible en los EE.UU. mediante
se encuentra modificada para ser fácil comercialización. SVO Specialty Products Inc., subsi-
implementado a nivel internacional, diaria de The Lubrizol Corp., y de
consideran que la estabilidad a lar- Aceite de girasol con alto Specialty Products Group, subsidia-
go plazo y el rendimiento son funda- oleico ria de Pioneer Hi-Bred Internatio-
mentales. Cualquier cambio que se nal.
produzca, sean aceites con bajo con- El aceite de girasol con alto oleico SVO ha producido y comerciali-
tenidos de saturados o con alto olei- (especificado como 77 % de ácido zado aceite de girasol con alto oleico
co, tienen que ser acordes con el ren- oleico, según las reglas de comercia- en los EE.UU. desde 1984. Durante
dimiento. lización del Instituto Nacional de las últimos años, los niveles de olei-
Según un investigador de Cargill Productos Oleaginosos de los co han aumentado a 87-89 %, sobre
Inc., el 70 % del girasol linoleico es EE.UU.) es considerado como un una base cruda. Mycogen Plant
estándar. Pero mientras tanto se aceite sustituto de las grasas satu- Sciences produce híbridos de girasol
desconoce cual será el estándar in- radas para numerosas aplicaciones de alto oleico para SVO, los cuales
ternacional dentro de 10 años. El debido a su alta estabilidad. realizan posteriormente contratos
mismo puede variar de región a re- Este aceite es solicitado nutricio- con granjeros para cultivar estos gi-
gión. No serán los cultivadores quie- nalmente para incrementar el nivel rasoles en 10 estados de los

EE.UU., Canadá, Sudamérica, Aus- Pioneer posee contratos con gran- Kansas. KFI refina el aceite y posee
tralia y 4 países europeos. jeros para cultivar girasoles de alto los derechos exclusivos de comercia-
En el Canadá, Loblaw Internatio- oleico en Dakota del Norte y Kan- lización en los EE.UU.. Las diferen-
nal Merchants vende aceite de gira- sas, como así también en Europa y cias de producción en la segunda ge-
sol con alto oleico de SVO bajo la eti- Australia, y espera expandir su pro- neración de los híbridos con alto
queta: President's Choice Too Good ducción a Argentina. Este aceite se oleico y los convencionales es míni-
to be True. En los EE.UU. este acei- comercializa en los EE.UU., Euro- ma. Se espera que los rendimientos
te se comercializa bajo la marca Tri- pa, Australia y Japón. En el Japón, se equiparen con los nuevos híbri-
sun. Dicho aceite estuvo disponible el aceite se emplea en la elaboración dos.
primero en mercados de alimenta- de sustitutos de manteca de cacao, En Europa, el aceite de girasol de
ción comercial y de especialidades mientras que en Europa, parte del alto oleico también es producido por
industriales, donde fue introducido mismo se comercializa como aceite Cereal Toscana en Italia y por Agu-
para ventas minoristas limitadas en mezcla para venta al público. El sol en España y se comercializa bajo
1992. En 1994 SVO formó una aceite de alto oleico de Pioneer con- un acuerdo cooperativo por Oilseeds
alianza con la división procesamien- tiene aproximadamente 82 % de di- International Ltd., propiedad de Ito-
to de oleaginosas de Cargill Inc. pa- cho ácido graso. chu de Japón. Además Koipesol pro-
ra expandir su mercado de servicios En 1993 Pioneer y Kraft Food In- duce semillas con alto oleico para
alimenticios para el aceite. gredients Corp. (KFI) firmaron un ser procesadas por Koipe, una com-
Debido a que Lubrizol posee las convenio comercial que incluye a los pañía aceitera española. Este aceite
patentes americanas de las semillas aceites especiales de Pioneer deriva- se emplea en España, y además se
y del aceite de girasol de alto oleico, dos del girasol y otras oleaginosas. vende a Lesieur en Francia para su
otras compañías fueron obstaculiza- La National Sun Industries muele utilización como aceite para ensala-
das abiertamente para lograr este semillas de Pioneer en sus instaladas. En Australia, Florafoods es la
cultivo. Esta situación ha originado ciones de procesamiento de Ender- primera compañía que empleó acei-
ambigüedades en el mercado. lin, Dakota del Norte, y Goodland, te de girasol de alto oleico prove-
Girasol: un aceite importante en el escenario mundial

Siendo un aceite comercial importante, el de gira- Las semillas de girasol para confituras contienen
sol ocupa el cuarto puesto en el mercado mundial, su- aprox. un 30 % de aceite y entre un 40-45 % equiva-
perado sólo por los aceites de soja, palma y canola o lente a cáscara, mientras que las semillas usadas pa-
colza. ra producir aceite poseen aproximadamente 20-25 %
El girasol es una oleaginosa importante tanto en de cáscaras y un 40 % de aceite, siendo el 80 % de su
Europa Occidental como Oriental, la ex-Unión Sovié- valor derivado del aceite. El aceite de girasol convencio-
tica y Argentina. La mayor parte de la semilla de ginal posee un promedio de 6 % de ácido palmítico, 5 % de
rasol se procesa, y tanto su aceite como su harina se ácido esteárico, 16-19 % de ácido oleico y un 68-72 % de
consumen en los países donde se cultiva. Los EE.UU. ácido linoleico. La temperatura y la humedad pueden
exportan la mayor parte del aceite de girasol que pro- afectar las proporciones relativas de los ácidos lino-
duce. Los principales exportadores de semillas de gi- leico y oleico en el aceite, los climas fríos producen
rasol son la ex-Unión Soviética, Argentina, Hungría y mayores contenidos de ácido linoleico, mientras que
los EE.UU. Entre los principales países importadores las áreas cálidas originan un contenido más elevado
de semillas de girasol se encuentran: la Unión Euro- de ácido oleico.
pea, Marruecos, México, Turquía e Indonesia. A pesar de que el girasol es originario de América
La producción de girasol a nivel mundial alcanzó del Norte, los primeros híbridos de girasol con conte-
los 22,7 millones de toneladas métricas (ton) en 1994- nido de aceite en los EE.UU. no se obtuvieron hasta
1995, con posterioridad a una caída de 20,9 millones comienzos de los años 70. Previamente, los producto-
de ton en 1993-1994. Mientras que la producción de res emplearon girasoles de polinización abierta, en
aceite de girasol fue superior a 8 millones de ton en principio para aplicaciones en repostería. Entre 1972
el período 1994-1995. y 1979 las hectáreas cultivadas en los EE.UU. crecie-
Existen dos tipos principales de girasol: el utilizaron de 162.000 hectáreas a 2.468.000 hectáreas, al-
do para la extracción de aceite y el usado para confi- canzando su nivel máximo en 1979 con 3,4 millones
turas. de ton.
Generalmente, todos los tipos de híbridos repre- Durante los años 80, en los EE.UU. hubo un decli-
sentan en su conjunto el 75-85 % de la cosecha de give sustancial. Esto se debió en parte al incremento de
rasol de los EE.UU. la competencia por parte de países europeos y de Ar-

niente de plantas que crecen en tosa el nivel de dicho ácido a 1,5 % o 1994, primero, con un híbrido expe-
Queensland, Sur de Australia, y menos para productos comerciales. rimental y luego con híbridos comer-
partes de Victoria. Pioneer ha incluído esta característi- ciales.
No es un secreto para la industria ca tanto en girasoles convencionales Los expertos creen que todavía
que la mayor parte de las compañías como en aquellos que contienen un al- faltan años para lograr una produc-
que procesan oleaginosas en los to contenido oleico. ción a gran escala, y se espera agre-
EE.UU. poseen programas interna- gar híbridos adicionales para una lí-
cionales de cultivos para la semilla Las compañías desean disminuir nea de producción mayor. Todavía se
de girasol con elevado contenido de el nivel de saturados y aumentar el están tratando de confirmar las ca-
ácido oleico. contenido de ácido oleico y poli-insa- racterísticas agronómicas como así
turados. En el girasol convencional, también se está considerando a qué
En la búsqueda para disminuir los investigadores de Pioneer tienen clientes estará destinado este aceite.
los saturados líneas estables con 75-80 % de ácido Los investigadores consideran que
Mientras tanto, Pioneer ha desa- linoleico y niveles de saturados en- la combinación de aceite con alto
rrollado híbridos con un nivel bajo tre 7 y 10 %. También se considera contenido de ácido oleico y con bajo
de grasa saturada. A principio de que en los tipos de alto oleico estos contenido de saturados se encuentra
1994, dicha empresa recibió una pa- niveles pueden reducirse a menos de más avanzada que cualquier otra
tente para el girasol con una carac- 7 % o ser equivalentes a los de la ca- combinación.
terística heredada que reduce el nola. SVO se encuentra trabajando pa-
contenido de ácido esteárico. De he- Pioneer realizó pruebas con gira- ra reducir la cantidad de saturados
cho, los cultivadores de la planta soles con un 90 % de ácido oleico, y sólo en el aceite de girasol con alto
Pioneer han reducido de manera exi- bajó el nivel de saturados en 1993 y contenido oleico, al igual que lo hace
gentina, conjuntamente con la competencia domésti- ubicada en Goodland, Kansas, abierta en 1992. Esta
ca por la utilización de la tierra en cultivos subven- instalación ubicada en el Noroeste de Kansas está di-
cionados por el gobierno, tales como el salvado y el señada para manejar 160.000 ton de semillas de gira-
trigo de primavera. sol por año. Dicha instalación también muele crambe.
La instalación Enderlin de National Sun Indus-
Situación del girasol en los Estados Unidos tries, en Dakota del Norte, (550.000 ton por año), pro-
cesa principalmente semillas de girasol, pero tam-
En los EE.UU., el estado de Dakota del Norte lidera bién colza, cártamo, crambe y soja. En 1994 National
la producción de girasol, seguido por Dakota del Sur, Sun Industries firmó un contrato a largo plazo con
Minnesota, Kansas, Colorado, Nebraska y Texas. Archer Daniels Midland Co. (ADM) para operar la
Los girasoles se plantan a fines de mayo y florecen planta de Enderlin y la de Goodland de manera con-
en agosto. La cosecha se inicia en el otoño. La produc- junta.
ción promedio de semillas se encuentra entre los 115 La otra instalación importante moledora incluye
kg por hectárea. Sin embargo, se logra un rendimien- una planta de ADM (405.000 ton métricas por año) en
to equivalente a 230 kg en los campos irrigados de Redwing, Minnesota y la planta Riverside que Car-
manera artificial, según lo indicó la Asociación Nacio- gill posee en Dakota del Norte (330.000 ton de capa-
nal del Girasol (NSA por sus siglas en Inglés) de los cidad al año).
EE.UU. Existe una planta de molienda de soja y una insta-
Según los investigadores, se está tratando de reno- lación de refinación en Culberston, Montana, la cual
var el interés por el girasol en los EE.UU., debido a pertenece a la corporación Lubrizol, la cual es opera-
que es un cultivo que se adapta ampliamente a diver- da por SVO para procesar aceite de girasol con alto
sas áreas. oleico para los mercados del Pacífico y la Costa Oes-
te. La instalación también procesa colza.
Capacidad de molienda en los Estados Unidos La NSA informó que pequeñas cantidades de gira-
sol son molidas periódicamente en molinos algodone-
La mayor parte del aceite de girasol de los EE.UU. ros de Texas y Oklahoma.
se exporta luego de ser extraído en alguna de las cua-
tro instalaciones principales de molienda con una ca- Organizaciones que representan al girasol:
pacidad de molienda diaria combinada equivalente a
4.070 ton métricas. En los EE.UU. la NSA (National Sunflower Asso-
La instalación más nueva para la molienda de se- ciation) con base en Bismark, Dakota del Norte, pro-
millas es la perteneciente a National Sun Industries, mueve la producción y la comercialización de los pro-

Triumph Seed Co. La mayor parte es además considerado el inventor dustriales. Lo que en realidad se tra-
de las compañías se encuentran bus- de las dos patentes controversiales ta de lograr son usos alternativos
cando líneas de cultivo con menos de de Lubrizol pertenecientes a las separa los aceites de girasol con alto o
6 % de ácido esteárico y palmítico. millas de girasol con alto oleico, ori- bajo contenido de saturados.
Investigadores de Seed Tec Inter- ginariamente otorgadas a SIGCO Todavía se desconoce si los consu-
national consideran que en los pró- Research, una compañía que Pick midores o las compañías pagarán
ximos 5 años este tipo de girasol hí- ayudó a fundar. Las investigaciones una bonificación por un aceite con
brido será bastante común, además, de Seed América incluyen esfuerzos bajo contenido de saturados. En con-
se encuentran investigando para para mejorar la producción y el por- secuencia si la demanda del merca-
elevar el nivel del ácido linoleico a centaje de aceite, ambos en el girasol do es lo bastante amplia, los costos
80 %. convencional y en los híbridos con la pueden disminuirse. Sin embargo,
Seed América, con base en Brec- composición de los ácidos grasos mo- se desconoce el rendimiento del ma-
kenridge, Minnesota, realizó inves- dificados. terial con bajo contenido de satura-
tigaciones para lograr líneas con Las investigaciones de Vander- dos.
cantidades superiores de ácido oleico Harve, mientras tanto, incluyen el También se desconoce qué nivel
(90), niveles superiores de ácido li- incremento de los niveles de ácido lide éxito puedan tener los aceites de
noleico (80) y cantidades inferiores noleico, ya sea para mejorar la co- girasol especiales con relación a la
de saturados (menos de 6 %). El pre- mercialización del girasol como un captación del mercado, a pesar de
sidente de Seed América, quién ade- aceite poli-insaturado o para dismi- que el aceite con alto oleico ya ha
más es uno de los investigadores de nuir el nivel de saturados. Otra posi- capturado entre un 15 y un 20 % del
USDA ayudó a desarrollar el primer bilidad, puede ser aumentar el nivel mismo. En consecuencia, es dema-
híbrido de girasol de los EE.UU., y de saturados para nuevos usos in- siado apresurado predecir qué resul-
ductos derivados del girasol tanto a nivel nacional con todos los otros aceites vegetales insaturados. En
como internacional. Fue fundada en 1981 y cuenta los tests AOM (Método del Oxígeno Activo), el aceite
con aproximadamente 20.000 miembros, entre los de girasol con alto oleico denominado FLORASUN-
cuales se cuentan los productores de girasol, los pro- 90 (perteneciente a la compañía International Flora
cesadores, las compañías productoras de híbridos y Technologies Ltd.) tiene un índice de AOM superior
los exportadores de productos derivados del girasol. a 90 comparado con valores inferiores a 40 para el
Mientras tanto en Europa, la Asociación Interna- aceite de colza de alto oleico, y de aproximadamente
cional del Girasol, ISA por sus siglas en Inglés (In- 20 para el aceite de sésamo. La investigación reali-
ternational Sunflower Association) con base en Pa- zada por la compañía antes mencionada, ha demos-
rís, Francia, tiene como objetivo mejorar la coopera- trado que el aceite de girasol compite con el aceite de
ción internacional en los niveles de cultivo, de creci- jojoba por su estabilidad oxidativa, y además su cos-
miento, técnico y nutricional y además para asegu- to representa la mitad del de la jojoba y es inclusive
rar lazos estrechos de cooperación entre los investi- menos costoso que otros aceites vegetales cosméticos.
gadores. Otras investigaciones realizadas por la compañía
La ISA además es la encargada de realizar la han demostrado que el aceite de girasol con alto olei-
Conferencia Internacional sobre el Girasol cada cua- co para uso cosmético no es irritante ni sensibilizan-
tro años. te. Entre las aplicaciones para este aceite se cuen-
tan: productos para bronceado y sistemas cosméticos
La utilización del aceite de girasol de alto que contienen altos niveles de lípidos naturales tales
oleico en la elaboración de productos como los aceites de baño, los aceites para masaje,
cosméticos: productos para el cuidado de la piel, lápices labiales
y cremas para base cosmética.
El aceite de girasol con alto oleico está encontran- La compañía International Flora Technologies es
do su camino dentro de la industria cosmética debido el proveedor exclusivo del aceite de girasol especial
a que el mismo tiene una alta estabilidad oxidativa. conteniendo 86 % o más de ácido oleico para uso cos-
Los elaboradores de fórmulas cosméticas están mético. Dicho aceite se encuentra aprobado para uso
considerando de manera creciente el aceite de gira- cosmético en Japón. La compañía International Flo-
sol alto oleico como el triglicérido elegido para sus ra Industries también provee de aceite a las compa-
fórmulas. ñías cosméticas de todo el mundo.
Se ha encontrado un nicho muy importante en di- El aceite de girasol cosmético tiene menos color
cho aceite para los cosméticos debido a que el mismo que el aceite de girasol con alto oleico para usos ali-
posee una estabilidad oxidativa superior comparada menticios.

tados tendrán los otros híbridos de- Agriculture de Canadá. en áreas del Norte de los EE.UU.
bido a que los mismos todavía no se La compañía se ha concentrado donde el girasol convencional no se
encuentran disponibles. en dos tipos de girasol denominado cultiva y en regiones del Sur del
La NSA (por sus siglas en inglés Sunola. La producción comercial del Canadá que resultan muy cálidas y
Asociación Nacional del Girasol) Sunola convencional con alto conte- secas para que se desarrolle la ca-
desde 1992 ha apoyado un programa nido de ácido linoleico comenzó en nola.
de cultivo realizado por investigado- 1993, mientras que la producción Esto ocasiona cierta segregación
res del Servicio de Investigación del aceite Sunola con alto contenido ambiental, la semilla regular de
Agrícola (ARS, por sus siglas en In- de ácido oleico se inició en 1995. De- Sunola es levemente más pequeña
glés) perteneciente al USDA para sarrollado a través de los métodos que la del girasol común. La Suno-
reducir el contenido de saturados de cultivo de una planta tradicional, la con alto oleico tiene una semilla
del aceite de girasol. En este progra- Sunola madura en aproximadamen- cuya cubierta es levemente más li-
ma, el botánico Gerald Seiler del te 100 días, tres semanas antes que viana y posee una banda fina.
Northern Crop Science Lab. perte- la mayor parte de los cultivos de gi- Mientras que las semillas de Su-
neciente al USDA y su colega Jerry rasol. Este girasol se desarrolló para nola convencional se transportan a
Miller se encuentran desarrollando granjeros del Oeste del Canadá Europa para su procesamiento,
bajos niveles de saturados equiva- quienes no cultivan frecuentemente Western Grower planea enviar Su-
lentes a 6 % o menos. girasol debido a que la estación de nola con alto oleico a los EE.UU.
Estos especialistas cuentan con cultivo existente en dicha región es para ser molida cerca de una de las
algunas especies silvestres que pa- más corta. instalaciones de la compañía Bun-
recen prometedoras. Se han identifi- El aceite Sunola convencional tie- ge. Debido a que esta última com-
cado las fuentes y una vez que la ne aproximadamente un 72-74 % de pañía no posee un acuerdo de exclu-
cualidad distintiva es estable, se ve- ácido linoleico debido a que las con- sividad, Western Grower puede
rá si la misma puede ser transmiti- diciones de cultivo son más frías. To- vender el exceso de semillas Sunola
da. En la actualidad, los investigadas las semillas producidas son ma- a otros productores una vez que las
dores del USDA/ARS se encuentran nejadas por acopiadores de granos necesidades de Bunge han sido sa-
cultivando estos girasoles en un in- que las comercializan en Europa pa- tisfechas.
vernadero. ra ser utilizadas en la producción de Western Grower también ha de-
El grupo Miller también ha inves- margarinas. sarrollado líneas de Sunola con con-
tigado sobre el incremento del nivel Mientras tanto, la compañía Wes- tenidos de ácido oleico superiores
de linoleico del girasol tradicional a tern Grower continúa trabajando so- para ser introducidos en el mercado
valores superiores a 68-80 %. Se ha bre el aceite Sunola con alto oleico. de cosméticos, y para 1996 se dispo-
obtenido germoplasma que ha pro- Se ha logrado un contenido de ácido nía de cantidades limitadas del
porcionado líneas de cultivo con ni- oleico de 87 % y 7-8 % de saturados mismo. Una de las variedades po-
veles de ácido linoleico equivalentes totales. Las compañías Western see un 88 % de ácido oleico. El obje-
a 78-80 %. Grower y Bunge Food Group se han tivo es lograr un 90 % de este ácido.
Se ha observado que cuanto ma- unido en una joint venture que pla- Uno de los obstáculos que deben en-
yor es el nivel de poli-insaturados, nea ofrecer los primeros shortenings frentar los productores es el bajo
mejor será la calidad del aceite para comerciales y aceites para cocina rendimiento de las líneas para cos-
los aderezos de ensaladas, mercado provenientes del cultivo de girasol méticos.
tradicional del aceite de girasol. Es- con alto oleico y con bajo contenido Lo interesante de las líneas para
to hará que el aceite de girasol sea de saturados. Se cree que éste merca- cosméticos es que las mismas se
más competitivo con relación al acei- do tiene un gran potencial. También pueden usar tanto para dicho pro-
te de cártamo. se piensa que este aceite es el aceite pósito como así también para mez-
del futuro. clas con el objetivo de aumentar el
Otra posibilidad: Sunola. Western Grower conduce tanto contenido de ácido oleico en aplica-
las investigaciones y los experimen- ciones alimenticias.
Western Grower Seed Corpora- tos como así también la producción
tion en el Canadá ha realizado otro de semillas para elaborar Sunola. Investigaciones biogenéticas
acercamiento al aceite de girasol Debido a que el mismo es un cultivo Algunas compañías cuentan con
modificado. El científico investiga- especial, resulta crítico identificar elementos de la biotecnología para
dor David Hutcheson estableció en su preservación. Se trata de mante- ser usados con el girasol.
1992 la compañía antes mencionada ner a este girasol aislado del de ca- En 1991, los investigadores de
para desarrollar y comercializar un nola y tampoco se desea que el mis- Pioneer Hi-Bred anunciaron que
girasol polinizado de manera abier- mo se contamine con los cultivos de habían desarrollado un sistema de
ta, cuyo nombre comercial es Suno- girasol convencional. transformación estable que permite
la, un variedad enana de madura- Parte de esto se logra de manera la producción de una progenie
ción temprana que se desarrolló en natural debido a que Sunola crece transformada en la mitad del tiem-

po requerido por la transformación nes y cultivo de tejidos como herra- mundo.

de cultivo de callo. Este trabajo se mientas para el cultivo convencional. Afortunadamente las compañías
concentra en las células meristemá- Se debe ser muy cuidadoso con el no necesitan confiar de manera ple-
ticas, encontradas en el punto de girasol para asegurar que todo aque- na en las técnicas bio-tecnológicas
crecimiento en semillas que están llo que se incorpore no afecte de ma- para mejorar la composición ácidica
germinando. Introduciendo genes en nera negativa las prácticas de culti- del girasol. Los investigadores de
esta células, los científicos pudieron vo o la estructura genética de las Pioneer creen que esto se puede lo-
evitar experimentalmente muchos plantas silvestres. Ciertas caracte- grar fácilmente en los cultivos nor-
de los problemas de los cultivos de rísticas distintivas, especialmente la males mediante la utilización de ge-
tejidos, generalmente asociados con resistencia a los herbicidas, puede nes mutantes. Las investigaciones
el girasol. que nunca sea registrada en los realizadas en los laboratorios de
Sin embargo, los investigadores EE.UU. Si los híbridos de girasol re- Pioneer en Iowa incluyen la obten-
de Pioneer son muy selectivos con sultan resistentes a ciertos quími- ción de genes que controlan ciertas
relación a los genes con los cuales cos, también las especies silvestres enzimas que a su vez colaboran con
ellos trabajan debido a la introgre- pueden presentar esta característi- la producción de ácidos grasos úni-
sión potencial de genes en poblacio- ca. Sin embrago, se podrían obtener cos para ser aplicados de manera
nes silvestres. otras características distintivas ta- industrial.
La dificultad real ante la cual se les como los distintos niveles de áci- A pesar de que Seed America em-
encuentran los investigadores es sados grasos modificados, calidad de la plea el cultivo tradicional, se prevé
ber en donde se probarán los giraso- proteína y cierta resistencia a las en- que la industria usará la biotecnolo-
les obtenidos mediante la bio-inge- fermedades. gía en el futuro para cambiar la
niería. El mayor obstáculo consiste Mientras tanto, Mycogen Plant composición de los ácidos grasos del
en obtener permiso por parte del Sciences emplea células, tejido de girasol. El girasol con bajo conteni-
USDA para realizar pruebas de cam- cultivo y técnicas de cultivo orientado de ácidos grasos saturados será
po. Todos los tests sobre bio-ingenie- das a marcar el DNA, además del considerado como una prioridad.
ría que se realizan en los EE.UU. cultivo de plantas tradicionales para Cargill emplea el cultivo conven-
han sido ensayos efectuados en in- desarrollar girasoles con contenido cional, tendencia que según se pre-
vernáculos. de ácidos grasos especiales los cua- vé, predominará durante los próxi-
Mientras tanto, VanderHarve ha les resultarán de interés para Lubri- mos 10 o 15 años. Los principales
realizado pruebas de campo de plan- zol. Esta empresa desarrolló nuevas programas sobre girasol de Cargill
tas de girasol, obtenidas mediante líneas de progenitores e híbridos, las se encuentran en Argentina, los
ingeniería genética, para probar ge- cuales se comercializan a través de EE.UU., Francia y España.
nes en Dakota del Norte. En estas SVO. Además, Seed Tec, con base en
pruebas, la compañía utilizó una ca- En la actualidad se están em- Woodland, California, tiene un pro-
bina de polinización para evitar que pleando técnicas convencionales y grama de cultivo de girasol extenso
se produzca esta última en especies bio-tecnológicas. La bio-ingeniería se en Moorhead, Minnesota y un pro-
silvestres. La investigación sobre gi- emplea como una herramienta para grama de cultivo en Argentina para
rasol realizada por VanderHarve no el proceso de cultivo. Fuera de los mejorar los híbridos con madurez
solo se limita los EE.UU. Esta com- EE.UU., Mycogen tiene programas de estación completa. Seed Tec uti-
pañía también posee centros de inde cultivo en Argentina y Francia. liza las técnicas de cultivo conven-
vestigación en Argentina, España, La mayor parte de los programas cionales y además tiene acceso y
Turquía, Francia e India. Vander- de investigación sobre el girasol a ni- usa desarrollos tecnológicos de la
Harve también se encuentra reali- vel internacional tienen como base compañía madre Mitsubishi.
zando investigaciones de manera ac- los EE.UU., a pesar de que las com-
tiva con protocolos para la transfor- pañías también poseen proyectos de Publicado bajo la expresa autorización
mación del girasol, y emplea embrio- investigación en otras partes del de la American Oil Chemist’s Society

Elaboración de girasol
integral esperando a la soja
Mario Rataus
En los últimos años y como consecuencia de los elevados nive- In recent years and as a consequence of high levels of
les de molienda existentes en Argentina, se han producido dé- milling existing in Argentina, soybean processors have
ficit de materia prima para los procesadores de soja. Esto in- suffered raw material shortages.
dujo a los mismos a la búsqueda de alternativas que suplieran This has resulted in a search for alternatives among
dichos déficit, en tal sentido el proceso de girasol integral sin which whole sunflower processing is found.
descascarar ha acaparado la atención de muchos, es por ello
The experience proved to be a positive one when
que este trabajo pretende explicar los por qué y cómo hacerlo.
taking into account that the grain volumens are
Las conclusiones son que la experiencia es válida teniendo
presente que la capacidad de la planta decrece a un 45 %, no reduced to 45 %, and there is no need to increase the
hay necesidad de ampliar equipamiento y tanto el aceite como equipment already existing; furthermore, both meal
la harina obtenida satisfacen las expectativas de los compra- and oil meet buyers' needs.
dores de este tipo de producto. Tables and flow sheet are also included and the results
Tablas y flow- sheet del proceso completan un informe que re- report that this products is a real alternative while ...
sulta una alternativa de interés... esperando a la soja. waiting for soybean.
Introducción
Detalle de una semilla de girasol tipo
Este tema es conocido por la ma-
yor parte de los elaboradores de po-
rotos de soja, y con seguridad, los
que practican o practicaron técnicas
para el proceso del girasol integral,
tienen experiencias personalizadas,
y por lo tanto su propio “librito”. Es
evidente que cada instalación tiene
sus particularidades que condicio-
nan el método final a adoptarse.
El objeto principal de este trabajo
es la mención de informaciones que
puedan contribuir a mejorar esta
práctica, que entiendo será en un fu-
turo muy próximo, más exigente
conforme lo que muestran los indica-
dores agrícolas sobre el incremento
del cultivo de esa oleaginosa y su
perspectiva exportadora potencial,
tanto como materia prima (Brasil en
primera línea) como sus productos y
subproductos tradicionales.
Antecedentes del proceso ción directa por solvente en Turquía, janza con el girasol actual producido
Hungría e Irak, en la década del 70, en Argentina.
EXTRACTION DE SMET N.V. de tanto para girasol integral como pa- Cabe destacar, que los motivos de
Bélgica, instaló plantas de extrac- ra semillas de algodón deslintado y instalar plantas de extracción direc-
parcialmente descascarado. En Mé- ta e integral respondieron a distin-
* A quien se deberá dirigir la correspondencia xico existen plantas para cártamo tos objetivos, en Turquía y Hungría
en la Cátedra de Química Biológica, Facultad integral, que con las últimas varie- era el primer paso de una gran in-
de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Nacional de Córdoba, Avda. Valparaíso s/n,
dades de semillas (altos rendimien- versión para una planta elaboradora
5000 Córdoba, República Argentina. tos de aceite) tienen una gran seme- de más del doble de la producción

inicial, es decir que no instalaron en nido en proteínas ya que este grano ción.
esa primera etapa descascarado pares pobre con referencia al girasol y la Tomamos como límite de capaci-
cial ni prensado pre-extracción, ins- única solución es eliminar la mayor dad el caudal de destilación de dise-
talaciones que en la actualidad han cantidad de celulosa posible. En Es- ño de la planta de extracción por sol-
sido incorporadas. tados Unidos, Corcorán-California, ventes para soja y da como posibili-
En el caso de Irak, el objetivo era la sociedad Bosswell también proce- dad el procesamiento del 45 % de se-
la obtención de dos tipos de harinas sa cártamo integral, pero con pre- milla entera de girasol respecto a los
de diferentes valores de proteínas y prensado antes de extracción por sol- porotos de soja; es decir que una plan-
fibra que se lograban a través del ventes y realiza un sofisticado “tail- ta original de soja de 1.000 ton/día
procesamiento de girasol integral y end” para obtener harinas de mayor puede elaborar una mezcla de mate-
posterior “Tail-End” (Descascarado calidad proteínica. ria que contenga 450 ton/día de se-
de las harinas salidas del desolventi- En consecuencia, se puede obte- milla de girasol entero.
zador), lo que permitía obtener un ner 56,500 kg de harina (cada 100 kg La mezcla estará compuesta por
subproducto con 38 % de proteína + de semilla entera) y 43,190 kg de 70 % de grano entero y 30 % de hari-
grasa y otro del 12 % aproximada- materia grasa destilada. na de extracción.
mente con destino a dietas de ali- Para el proceso vamos a conside- En caso de porotos de soja se con-
mentos balanceados bien diferencia- rar la extracción directa de una ma- sidera la densidad de la masa en
dos (aves y rumiantes). teria de 32 % de materia grasa (MG) 0,550 y la de la mezcla señalada
Con cártamo se realiza algo simi- aproximadamente. Esto se puede lo- 0,450.
lar en México, pero allí el objetivo es grar a través de una mezcla de gra- En base a lo anterior, la mezcla
obtener una harina de mejor conte- no entero y harina salida de extrac- (70/30) será de 643 ton (450 + 193)
Vapor proceso teórico - Tabla comparativa soja / girasol integral
BASE A B
VAPOR SOJA GIRASOL INTEGRAL GIRASOSL INT. MEZCLA OBSERVACIONES

(kg/h) (kg/h) CON HARINAS (kg/h)
HARINA CALEFACCION 1.572 1.561 1.550 No considera recuperación

DESENGRASADA VAPOR DIRECTO 3.686 2.031 1.943 calor cond.
SECADO DE HARINA 1.154 547 256
PARCIAL 6.422 4.139 3.749
PREPARACION + 1.528 1.054 1.107 Sin recup. calor cond.

EXPANDIDO 1.050 470 670
DESTILACION
MISCELAS
CALEFACCION 900 900 900 No considera recup.

calor cond.
VAPOR DIRECTO 790 790 790
kg/h TOTAL: 10.690 7.353 7.216
ACEITE CRUDO 8.166 8.098 8.098 No desgomado

ESTIMADO / HORA
MATERIAL 42.000 18.750 26.792

INGRESO HORA
HARINA A PELLET 33.436 10.614 10.614
BASE DE VALORES TABLA COMPARATIVA

SOJA - 100 ton / día. (MG: 20 % - H2O 10.50 %). Los componentes necesarios para el proceso de soja (PREPARACION + EXTRAC-
CION POR SOLVENTES) permitirán elaborar 450 ton / día de semilla entera de girasol (en dos formas de elaboración A ó B)

EXPANDER
H2O
CALOR ESPECIFICO
0.4618 kcal/kg °C
PROTEINA + GRASA 30.72 %
CALOR ESPECIFICO
0.4307 kcal/kg °C
MEZCLA 70 % ENTERO
30 % HARINA
MG: 31.487 % CALOR ESPECIFICO
H2O 8.50 % 0.4525 kcal/kg °C

referidos a una planta tipo de 1.000 1,6 veces mayor: 96 minutos (76 mi- sol integral.
ton/ día de porotos de soja. nutos extracción + 20 minutos escu-
El volumen de materia será, para rrido). B) Mezcla 70/30
la mezcla 59,5 m3/hora, y para soja Conforme a informaciones y ante-
75,750 m3/hora, o sea que el tiempo cedentes disponibles es previsible la Etapas: Quebrado (grano ente-
de estadía para la mezcla será 1,27 obtención de harinas con 2,5/2,70 % ro), cocinado (grano entero, 80 °C),
veces mayor al de la soja. Suponien- de MG con 12 % de humedad (referi- laminado, mezclado con harina,
do una estadía total para soja de 60 do a planta de soja, ver más arriba). expandido, secado/enfriado (60 °C),
minutos (45 extr. + 15 escurrido) re- Partiendo de la base que los DT extracción con solvente (ver diagra-
presentaría para la mezcla propues- para soja se diseñan para una esta- ma).
ta 76 minutos de estadía total (58 mi- día media del producto desengrasa- La harina salida del DT es conve-
nutos extr. + 18 minutos escurrido). do de 30 minutos, en el caso de pro- niente que pase por un quebrador
En el tiempo de extracción de 58 cesar el equivalente de girasol inte- dentado para desmenuzar las "bo-
minutos se debe obtener en miscela gral (sin mezcla) este tiempo se in- las" que se pueden producir en la
el 96 % de la MG que ingresa, y de crementa a 50 minutos (por el volu- etapa de desolventizado.
esa manera, obtener la harina para men resultante), recordando que el El dosificado de la harina se pue-
el reciclado en forma de mezcla. equivalente a girasol integral es el de realizar con rosca de alimenta-
Cabe destacar que la retención de 45 % del peso de porotos y que el vo- ción de velocidad variable.
hexano en el material escurrido lumen de harina en el DT es 33 % Se aclara que el quebrado y el la-
(descarga del extractor) difiere se- superior en el caso de girasol inte- minado del girasol integral produce
gún la materia procesada; por ejem- gral (por unidad de peso de grano un incremento del efecto de abrasión
plo en soja estimamos 40 kg/100 kg entero). de la superficie de los rodillos debido
de materia desengrasada. al alto contenido de fibras (cásca-
En la mezcla, debido a la pre- Factor referido a soja: ras).
sencia de cáscaras y menor densi- Por otra parte, el cocinado es re-
(1: 0,45 • 1,33) comendable realizarlo en los coci-
dad del producto, la estimamos en 30 min • ---------------------------------------- = 53,094 min nadores clásicos de tipo vertical. Los
50 kg/100 kg de mezcla desengra- f 1,67 estadía
equipos denominados rotativos (tu-
sada.
bulares) tienen el inconveniente de
Si este valor es "escaso" para el Por razones proporcionales la
que el riesgo de tostado e incinera-
mejor intercambio de calor en la pri- mezcla (entero+harina) tendrá una ción de la materia es mayor a los su-
mera etapa de destilación de misce- estadía estimada respecto a soja: geridos más arriba.
la, puede corregirse elevando la tem-
(1: 0,643 • 1,15) Se adjunta una tabla comparati-
peratura de los gases de salida del 30 min • ---------------------------------------------- = 40 min va de demandas de vapor para los ti-
DT (por ejemplo de 75 a 79 °C). f 1 ,35
pos de proceso comentados y su refe-
Cabe destacar que la harina sali- rencia con el grano base (porotos de
da del DT tendrá una humedad de Preparación soja).
16 % (100 °C) por lo que requerirá Es posible que la presencia de "fi-
un secado parcial en las instalacio- PRE-EXTRACCION nos" en miscela sea superior a la nor-
nes existentes de soja. mal en soja, por lo que se recomien-
Los modernos DT de soja satisfa- A) Girasol integral (grano ente- da la instalación de separadores cen-
cen los requerimientos para el desol- ro total) trífugos (hidrociclones), cuidando
ventizado eficaz de la mezcla y el que su diseño responda a las caracte-
tiempo de estadía resultante permi- Etapas: Quebrado, cocinado (80 °C), rísticas particulares del líquido obte-
te suponer que el hexano retenido no laminado, secado/enfriado (60 °C), ex- nido.
superará los 700 ppm en la harina tracción con solvente. Generalmente responden a una
salida del DT. Se recomienda que la velocidad "batería" de pequeños elementos.
Deseo comentar que es posible la perimetral de los rolos no supere los Considerar que un análisis gra-
elaboración de girasol integral sin 6,30 m/s. nulométrico es básico para su co-
mezcla. Por supuesto, se requiere El expander aquí mencionado es rrecta definición.
mayor tiempo de extracción y se ob- el clásico (sin jaula de drenaje). No se analiza el extruder-cage
tiene una harina con mayor conteni- Es normal la salida de aceite (lí- (Hivex de Anderson, Henhanser (de
do de MG. La retención de hexano quido) junto con el material a proce- French), Expantruder (De Smet
en el material desengrasado llega a so y que en el transporte colector se Rosedown) y los de origen de Brasil
los 0,1 kg/100 kg de producto extraí- reincorpora a la masa sólida. (Tecnal-Intecnal, Alliance, etc.) ya
do. Los equipos que normalmente que su consideración ingresa al ám-
La densidad del producto integral componen el complejo tecnológico de bito de preparación pre-pressing no
preparado llega a 0,40; es decir, sig- preparación para porotos de soja, sa- utilizado para extracción directa de
nifica una posible estadía total de tisfacen para la elaboración de gira- aceites de porotos de soja.

Efecto del procesamiento sobre

la calidad del aceite de girasol
M. I. V. Brevedan, A. A. Carelli y G. H. Crapiste PLAPIQUI (UNS-CONICET)
12 de Octubre 1842, 8000 - Bahía Blanca, Argentina. Tel: (54-291) 4552541 - FAX: (54-291) 4565764
Las características de los aceites vegetales, que determinan Quality and stability properties of vegetable oils depend
su calidad y estabilidad, dependen del proceso de obtención on the extraction process and the presence of minor
y de la presencia de ciertos componentes minoritarios. El components. The objective of this work was to study the
objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del procesa-
influence of processing on composition and quality of
miento sobre la composición y calidad del aceite crudo de gi-
rasol. crude sunflower oil.
Se utilizaron muestras de aceite del mismo origen y con dis- Samples of sunflower oil at different stages of the process
tinto grado de procesamiento: prensado en frío en el labora- were obtained. Laboratory cold pressed oil, pressed oil,
torio, prensado en caliente, extracción con hexano, sin des- extracted oil, oil after degumming with water and oil
gomar y desgomado con agua y de tanque de almacena- from the storage tank were studied. Factors evaluated
miento. Los análisis realizados fueron: ácidos grasos libres,
were: free fatty acids, peroxide value, anisidine value,
índice de peróxidos, valor de anisidina, estabilidad oxidativa
y contenido de metales, fosfolípidos, tocoferoles y compues- metal contents, oxidative stability, phospholipids,
tos polares. tocopherols and polar components.
Los aceites obtenidos por prensado, que tienen un grado de Pressed oils, which have a small initial deterioration,
deterioro inicial menor que el de extracción con solvente, present a lower oxidative stability than extracted oils
presentan una estabilidad oxidativa apreciablemente infe- because of the lower content of antioxidant compounds.
rior debido a su menor contenido de compuestos minorita-
The degumming process produces a decrease in acidity
rios con carácter antioxidante. La etapa de desgomado pro-
duce una disminución de la acidez y de los compuestos pola- and polar components and an increase in
res, así como un aumento de peróxidos y del valor de anisi- peroxide and anisidine values, giving a product of lower
dina, dando un producto de menor estabilidad oxidativa. oxidative stability.
Introducción miento u otro origen, que actúan estudio del efecto del procesamiento
acelerando el deterioro del aceite. industrial, sobre el contenido de
El procesamiento de aceites vege- Entre los contaminantes más co- componentes minoritarios y la cali-
tales es un área de relevancia tecno- munes están el Cu y el Fe, que son dad del aceite crudo de girasol. Para
lógica y económica en la industria de potentes catalizadores de las grasas ello se analizaron aceites provenien-
alimentos. La calidad y estabilidad insaturadas [1]. Si bien trazas de tes de una misma materia prima so-
de los mismos resulta fundamental metales y ácidos grasos libres pre- metida a diferente procesamiento y
para su aceptación y comercializa- sentan actividad prooxidante [2], se realizó un análisis comparativo de
ción en el mercado. Se ha comproba- otros compuestos como tocoferoles y los cambios producidos durante las
do que las mismas dependen tanto fosfolípidos pueden actuar como an- distintas etapas del proceso.
del proceso de obtención como de la tioxidantes [3,4,5], teniendo una ac-
presencia de ciertos componentes ción sinérgica cuando están combi- Materiales y métodos
minoritarios. nados [6]. Es bien sabido que el tipo
La estabilidad oxidativa es una de y contenido de compuestos minorita- Todos los reactivos utilizados fue-
las cualidades más importantes que rios en los aceites crudos, depende ron grado analítico, excepto n-hexa-
se debe conservar en los aceites, es- principalmente del método de ex- no y 2-propanol, los que fueron gra-
tando influenciada en gran manera tracción (por prensado o extracción do HPLC (Merck). Se usaron están-
por la presencia de compuestos mi- con solventes orgánicos), temperatu- dares de fosfolípidos y tocoferoles de
noritarios tales como fosfolípidos, tora de extracción, pretratamiento de pureza mayor del 98 % (Sigma Che-
coferoles, ácidos grasos libres y mela semilla, etc. [2]. En consecuencia, mical Co., St. Louis, USA) en la
tales. Varias investigaciones se han el tipo de procesamiento empleado identificación y cuantificación por
desarrollado tendientes a estudiar el afecta en gran medida la calidad y cromatografía líquida de estos com-
efecto de estos compuestos sobre la estabilidad del aceite obtenido. puestos. En la técnica de concentra-
velocidad de oxidación de los aceites. ción de fosfolípidos se emplearon
Trazas de metales provenientes de la Objetivo cartuchos de 500 mg de capacidad de
misma semilla o por contaminación, extracción en fase sólida diol (J. T.
ya sea de los equipos de procesa- El objetivo de este trabajo fue el Baker Inc., Phillipsburg, USA).

Las muestras de aceites de gira-

sol a analizar, fueron provistas por
una empresa nacional y tomadas en
diferentes etapas del proceso; sien-
do las siguientes:
i) aceite de prensado en frío
(obtenido en el laboratorio),
ii) aceite de prensado en calien-
te,
iii) aceite de prensado desgoma-
do con agua,
iv) aceite de extracción con he-
xano,
v) aceite de extracción desgo-
mado con agua y
vi) aceite del tanque de almace-
namiento.
Las muestras se almacena-
ron en atmósfera de nitróge-
no a 5 °C y en la oscuridad,
hasta su posterior análisis.
Un esquema del proceso in-
dustrial y de los sectores de
muestreo se presenta en la
figura 1.
Los métodos utilizados para eva-
luar la calidad y estabilidad oxidati-
va en las muestras de aceite, se pre- Figura 1. Procesamiento de la semilla de girasol.
sentan en la Tabla 1.
Determinación de fosfolípidos Tabla 1. Métodos utilizados
Los fosfolípidos presentes en el

aceite fueron concentrados usando
cartuchos de extracción de fase diol
(SPE) y posteriormente cuantifica-
dos por el método de estándar exter-
no, usando cromatografía líquida y
detector UV a 206 nm, según norma
AOCS Ja7b-91 [7]. La técnica de
SPE empleada consistió en una mo-
dificación de la metodología imple-
mentada por Kaluzny y col. [8].
Aproximadamente 50-80 mg de
aceite disuelto en cloroformo se
siembra en el cartucho de extrac-
ción, los lípidos neutrales son ex-
traídos con cloroformo y los fosfolípi-
dos recuperados por elución con 7 ml
de metanol conteniendo 0.5 % de so-
lución amoniacal (25 %). En el aná-
lisis cromatográfico se utilizó un
cromatógrafo HPLC Varian Vista
5500, con una columna de fase nor-
mal Micropak SI -10 (30 • 0.4 cm) y
tamaño de partícula 10 µm.

Determinación de metales Resultados y discusión dación primarios inestables, es su-

perior en los aceites de extracción y
Se realizó por espectrofotometría Los cambios en algunos paráme- aumenta apreciablemente con el
de absorción atómica de llama y se tros de calidad y estabilidad de las proceso de desgomado. El valor de
utilizó un espectrofotómetro Instru- muestras, así como el contenido de anisidina (VA), indicador de produc-
mentation Laboratory 551. La fosfolípidos, tocoferoles y metales tos secundarios de oxidación como 2-
muestra de aceite fue tratada por di- prooxidantes, se presentan en la Ta- alquenales y 2,4 dienales, presenta
gestión húmeda con ácido sulfúrico bla 2. el mismo comportamiento que el ín-
en vasos Vycor y posteriormente se En cuanto al porcentaje de ácidos dice de peróxidos. El valor total de
llevó a cenizas en una mufla a 550 °C. grasos libres (AGL), es levemente oxidación (TOTOX), combinación de
Las cenizas se retomaron con ácido inferior en los aceites desgomados los dos índices de oxidación anterio-
clorhídrico y agua bidestilada en ca- con respecto a los sin desgomar, pe- res y definido como 2IP + VA, alcan-
liente, llevándolas a volumen. Los lí- ro en general no se observan dife- za valores superiores para los acei-
mites de detección para los metales rencias significativas entre las tes desgomados, siendo de 10 y 12
analizados son 0.6 ppm (Cu), 0.7 muestras. El índice de peróxidos en el de prensa y extracción respec-
ppm (Fe) y 1.1 ppm (Ni). (IP), indicador de productos de oxi- tivamente. Por otra parte, como es
Tabla 2. Características de calidad y estabilidad del aceite de girasol

de esperar, el aceite extraído por prensa y extracción sin desgomar. la baja estabilidad oxidativa del
prensado en frío tiene los valores El contenido de Fe fue apreciable- aceite obtenido por prensado en frío,
más bajos de índices de oxidación mente mayor (23 ppm) en el aceite en el que no se detectaron fosfolípi-
(IP, VA, TOTOX). obtenido por extracción con respecto dos.
En la determinación de la frac- al obtenido por prensado (5 ppm). Finalmente, la eliminación de
ción polar compuesta por polímeros Cuando ambos aceites son desgo- fosfolípidos en el proceso de desgo-
de triglicéridos, triglicéridos oxida- mados, el contenido de hierro baja a mado conlleva una disminución en
dos, diglicéridos, monoglicéridos y una concentración de alrededor de 3 el contenido de metales (Fe y Cu),
ácidos grasos libres, se observó una ppm. El valor encontrado en el acei- acidez y porcentaje de compuestos
gran diferencia entre el porcentaje te de tanque es mayor que el de los polares, así como un aumento del
de compuestos polares calculados a aceites desgomados, lo que sugiere índice de peróxidos y del valor de
partir de la fracción no polar y aquel una contaminación de hierro prove- anisidina, dando un producto de
determinado a partir de la fracción niente posiblemente del tanque de menor estabilidad oxidativa.
polar recuperada (% Pol. rec.). Cabe almacenamiento.
señalar que el método de determi- El índice de estabilidad oxidativa Referencias bibliográficas
nación de fracciones polares, en su (OSI) medido a 98 °C, indicatorio de
origen fue diseñado para estudiar el la resistencia a la oxidación de los 1. Benjelloun B., Talou T., Demas M. y
deterioro termoxidativo e hidrolítico aceites, fue apreciablemente supe- Gaset A., J. Am. Oil Chem. Soc.
en aceites refinados sometidos a fri- rior en el aceite de extracción sin 68:210 (1991).
tura, no observándose en estos acei- desgomar (29.9 h) y disminuyó con 2. Kim I. H. y Yoon S. H., Ibid. 67:165
tes diferencias apreciables entre los el contenido de fosfolípidos en los (1990).
dos modos de cálculo [9]. Al aplicar- aceites, encontrándose una fuerte 3. Koga T., Terao J., American Chem.
se esta técnica a aceites crudos, es correlación entre estas dos medidas Soc. 42:1291 (1994).
probable que otros compuestos pre- (r = 0.975). 4. Pokorny J., Marcín A. y Davídek J.,
sentes en el aceite, que no están in- Scientific Papers of the Prague Insti-
cluidos dentro de lo que definimos Conclusiones tute of Chemical Technology 53:7
generalmente como fracción polar, (1982).
queden retenidos en la columna. En los resultados obtenidos se 5. Huang S. W., Frankel E. N. y Ger-
Por lo que consideramos que sería aprecia la influencia del tipo de pro- man B., J. Agric. Food Chem.
más representativo del deterioro del cesamiento en la composición, cali- 42:2108 (1994).
6. Kwon T. W., Snyder H. E. y Brown
aceite, el valor obtenido a partir del dad y estabilidad de los aceites. Del
H. G, J. Am. Oil Chem. Soc. 61:1843
peso de la fracción polar recupera- estudio surge que el contenido de to-
(1984).
da. Los valores obtenidos oscilaron coferoles permanece relativamente
7. Official Methods and Recommended
entre 3.7 % y 4.5 %. constante a lo largo del proceso,
Practices of the American Oil Che-
El análisis de tocoferoles indicó mientras que el contenido de fosfolí-
mists' Society, Vol I and II, 4th edn.,
sólo presencia de α y β tocoferoles, pidos y hierro varía con el método
edited by David Firestone, Ameri-
siendo el α-tocoferol el componente de obtención y el desgomado. Los can Oil Chemists' Society, Cham-
mayoritario, incrementándose leve- aceites obtenidos por extracción con paign, IL, 1993.
mente con el proceso de desgomado. solvente, que tienen un grado de de- 8. Kaluzny M. A., Duncan L. A., Me-
En cuanto a los fosfolípidos, se en- terioro inicial mayor que el de pren- rritt M. V. y Epps D. E. . J. of Lipid
contraron en cantidades del 1.2 % sado, presentan una estabilidad oxi- Research 26:135 (1985).
en el aceite de extracción sin desgo- dativa apreciablemente superior. El 9. Sánchez Muñiz F. J., Cuesta C. y
mar y del 0.7 % en el de prensa sin mayor índice de estabilidad oxidati- Garrido Polonio C., J. Am. Oil
desgomar. El proceso de desgomado va del aceite de extracción puede Chem. Soc. 70:235 (1993).
con agua tuvo una eficiencia de al- ser explicado parcialmente por una 10. Paquot C. and Hautfenne A., Stan-
rededor del 82 % en ambos aceites. combinación de: i) un efecto antioxi- dard Methods for the Analysis of
En el aceite obtenido por prensado dante superior, dado que los fosfolí- Oils, Fats and Derivates, 7th revi-
en frío no se detectaron fosfolípidos. pidos actúan como sinergistas de los sed and enlarged edition, Interna-
Al analizar metales no se detectó la tocoferoles [2,6] y ii) un efecto que- tional Union of Pure and Applied
presencia de Ni en ningún aceite. lante de los fosfolípidos sobre los Chemistry, Blackwell Scientific Pu-
Sólo se detectó Cu en los aceites de metales [4]. Esto explica también, blications Inc., Oxford, 1992.

Conociendo la soja
por dentro(*)
A. Pouzet
En una apretada síntesis se presenta su caracterización Soybean taxonomic characterization, its use
taxonómica, el desarrollo de su uso y una completa descripción development, and a complete description of its
de los aspectos botánicos, macro y microscópicos de esta botanical, macroscopic and microscopic aspects are
leguminosa. briefly presented here.
Planta Semillas se observa un hilo de una forma

aproximadamente oval, un micrópi-
La soja, Glycine max (L) Merr., es Luego de la floración, la primera lo con un leve agrandamiento del
una planta leguminosa de la sub-fa- etapa en la formación de fruta es se- eje radícula-hipocotíleo sobre la par-
milia de las Papilionoidea y del gru- guida por el desarrollo de una vaina te superior, generalmente visible de-
po de las Faseoleas. conteniendo de 1 a 4 semillas. bajo de la cáscara. Sobre el lado
La clasificación del género Glici- Como cualquier otro cultivo legu- opuesto se observa el rafe.
na fue revisada por Hymowitz y Ne- minoso, la semilla de soja está esen- El envoltorio o tegumento (figura
well en 1981, y la distribución resul- cialmente compuesta de una cubier- 2) el cual representa entre el 7 y el
tante de las especies se observa en ta suave (cáscara) y un embrión. 10% del peso de la semilla, consiste
la Tabla 1. Generalmente su diámetro varía de tres capas distintas:
La soja es originaria de China. entre 5 y 10 mm y su peso (depen- - La epidermis: compuesta de célu-
Su utilización por parte del hombre diendo de la variedad) entre 50 y las largas y compactas con forma
se remonta probablemente al siglo 400 mg. La forma de la semilla va- de palizada que forman un lu-
15 antes de Cristo. Sin embargo, só- ría según los cultivos. men triangular. Esta epidermis
lo comenzó a cultivarse a nivel in- Sobre la parte externa (figura 1) está cubierta por una cutícula li-
ternacional durante este siglo,
cuando la semilla fue introducida
por primera vez en los EE.UU. pa- Tabla 1. Variación en los componentes de la semilla de soja
ra ser molida a nivel industrial.
Valores finales superiores
Luego se la introdujo en Europa y
e inferiores
en Sudamérica. Aceite semillas enteras 17-27
El impacto de la investigación *(% MS) embriones 18,5-30
agrícola sobre la composición de la
semilla no ha sido considerado du- Proteínas semillas enteras 34-52
rante el pasado reciente, debido a (N x 6,25) harina de semillas enteras 42-60
(% MS) embriones 37-58
que el contenido de aceite no es fá-
harina de embriones 50-80
cilmente heredable (Wilson 1987) y cáscara 12-15
la correlación entre el contenido de
proteína y el rendimiento de las se- Fibra Cruda semillas enteras 5-7
millas es negativo (Burton 1987). (% MS) embrión 2,9-3,5
cáscara 25-30
harina de semillas enteras 6-8,5
harina de embriones 3,5-5
(*) Material extraído del Oils and Fats
*(% MS): Indica porcentaje en base seca, libre de humedad
Manual by Karleskind

viana. Eje radícula mis. También se observa un brote

- La hipodermis consiste de una hipocotíleo joven con dos hojas unifoliadas.
capa simple de células de forma Micrópilo El mesófilo del cotiledón consiste
muy especial (las particiones de de un parénquima esponjoso (la par-
esta célula se observan en la fi- te más central) y un parénquima
gura 2). con forma de palizada (la parte más
- Una parénquima basal formada externa). Un gran número de célu-
por 6 u 8 capas de células no las proteínicas se encuentran distri-
muy densas en contacto con el buidas en el mesófilo, el cual pre-
exterior, permitiendo intercam- senta una vascularización tipo arbo-
bios gaseosos en los niveles del rescente, visible por momentos so-
hilo y el micrópilo. bre la superficie de los cotiledones.
Un endosperma separa la cu- Las proteínas de soja están cons-
bierta del embrión, éste consiste de tituidas principalmente de globuli-
una capa de células simple, rica en nas (las mismas representan el 90%
cuerpos proteicos. Hilo del total de las proteínas y el 36%
Rafe
El embrión (o poroto) está for- del peso de la semilla). La fracción
mado por dos cotiledones semicir- Figura 1. Vista frontal de un poroto 2S contiene los inhibidores Kunitz
culares delimitados por una epider- de soja y Bowman-Kirck. La lipoxigenasa
es la proteína decisiva para la cali-
dad y juega un rol importante en la
estabilidad del aceite de soja y el sa-
Cutícula
}
bor de los productos derivados de la
Células soja en general.
con forma de
Por último, las semillas de soja
empalizada
Cubierta contienen carbohidratos no estruc-
Lumen
turales (representan aproximada-
Hipodermis mente un 10 % del peso), principal-
mente azúcares solubles (sucrosa,
estaquiosa y rafinosa) y una peque-
}
Parénquima
Endosperma ña cantidad de almidón (menos de
Endosperma un 3 % del peso de la semilla).
Parénquima
Publicado bajo la expresa autorización
de Editorial Lavoisier Tec & Doc París,
Figura 2. Sección de la cubierta y el endosperma de un poroto de soja Francia.

Aceite de soja (*)
Composición y propiedades físicas

Endre F. Sipos & Bernard F. Szuhaj
El aceite de soja es tal vez, el aceite vegetal con mayor Soybean oil is perhaps one of the world´s widely
difusión a nivel mundial, debido a su elevada producción y su known vegetable oils due to its intensive production
alto grado de utilización. Paralelamente su oferta se ha visto and wide variety of applications. At the same time, the
incrementada, generando una sostenida demanda, en virtud demand for soybean oil has grown steadily over time
de la competitividad de su precio. owing to its competitive price. This articles describes
El presente artículo indica las ventajas y desventajas que el the advantages and drawbacks that soybean oil is
mismo posee, entre las primeras se pueden destacar su eleva- capable of; among the former a great degree of
do índice de saturación, puede ser hidrogenado selectivamente saturation, the possibility of its hydrogenation and a
y posee elevado contenido de antioxidantes naturales, entre high content of phosphatides, and about seven percent
las desventajas se destacan el alto contenido de fosfátidos y la linoleic acid, which acounts for its reversible flavour
presencia de hasta un 7 % de ácido linolénico, responsable de and fish-like taste.
su reversión de sabor y gusto a pescado. Furthermore its acid composition, triglyceride
Son detalladas además su composición acídica, su estructura structure and the content of unsaponifiable matter are
triglicérida y contenido de materia insaponificable. detailed. The physical properties of soybean oil are
Por último se muestran las propiedades físicas del aceite de also mentioned, among which its density, melting
soja, destacándose densidad, puntos de fusión, solidificación, point, solidification index, combustion point, smoke
inflamación, combustión, punto de humo, viscosidad, calor point, viscosity, specific heat and refraction index, are
específico e índice de refracción. included.
Introducción Las ventajas incluyen: 1) su alto lénico, el cual es responsable de la

nivel de insaturación; 2) el aceite reversión de su sabor y olor. Algunas
El aceite de soja es el más im- permanece líquido por encima de de estas desventajas sin embargo,
portante de los aceites vegetales una oscilación de temperatura rela- son contrarrestadas por el hecho de
producidos en el mundo, debido a tivamente amplia; 3) puede ser hi- que las “gomas” recuperadas consti-
su excelente calidad y bajo costo. drogenado selectivamente; 4) cuan- tuyen la fuente para la obtención de
Dicho aceite mantendrá su predo- do es parcialmente hidrogenado, la lecitina comercial y, mediante la
minio en los mercados locales y puede ser utilizado como un aceite hidrogenación selectiva y parcial del
mundiales (1), por las favorables semisólido fluido; 5) los fosfátidos, aceite, la concentración de ácido li-
características agrícolas, las consi- restos de metales y jabones que se nolénico puede ser reducida a menos
derables ganancias tanto de los encuentran en el aceite pueden ser del 3 %, dando como resultado un
productores como de los procesado- removidos sin mucha dificultad para considerable aumento de la estabili-
res, la alta calidad de sus proteí- obtener un producto de alta calidad; dad.
nas, su aceite comestible y la enor- y 6) la presencia de antioxidantes
me oferta disponible a precios muy naturales (tocoferoles) -los cuales no
competitivos. son completamente eliminados du- Composición del aceite de soja
De acuerdo a Winshew (2), el rante el procesamiento- también
aceite de soja tiene muchas ventajas contribuyen a su estabilidad. La semilla de soja posee aproxi-
pero también algunas desventajas Las desventajas incluyen: 1) los madamente la siguiente composi-
si se lo compara con otros aceites ve- fosfátidos se encuentran presentes ción:
getales. en cantidades relativamente altas Proteínas, 40 %
(superior al 2 %) y deben ser elimi- Lípidos, 20 %
nados en el procesamiento y 2) el Celulosa y hemicelulosa, 17 %
Bailey´s Industrial Oil and Fat Products
(*) aceite de soja contiene niveles relati- Azúcares, 7 %
5ta Edición - Volumen 2 - Pág. 497 a 507 vamente altos (7-8 %) de ácido lino- Fibra cruda, 5 %

Cenizas (sobre base seca), 6 %

Tabla 1. Composiciones promedio del aceite crudo
La Tabla 1 muestra las composi-
y refinado de soja (9)
ciones promedio de los aceites cru-
dos y refinados de soja. El proceso
Componente Aceite crudo Aceite refinado
de refinación no afecta la composi-
ción de los ácidos grasos de los glicé-
Triglicéridos (%) 95-97 > 99
ridos, solamente remueve la mayor Fosfátidos a, b (%) 1.5-2.5 0.003-0.045c
parte de los ácidos grasos libres, los Material insaponificable (%) 1.6 0.3
pigmentos que le dan color y reduce Esterolesd (%) 0.33 0.13
los niveles de algunos de los compo- Tocoferolese (%) 0.15-0.21 0.11-0.18
nentes menores, tales como los toco- Hidrocarburos (escualeno)f (%) 0.014 0.01
feroles (31-47 %), los esteroles (25- Acidos grasos libres (%) 0.3-0.7 < 0.05
32 %), y el escualeno (15-37 %) (8, Restos de metalesa
10). Hierro (ppm) 1.3 0.1-0.3
Cobre (ppm) 0.03-0.05 0.02-0.06
Acidos grasos del aceite de soja
La Tabla 2 muestra la composi- Referencias:

ción promedio de los ácidos grasos y a: Evans y colaboradores (5) d: Weihrauch y Gardner (7)
la variación de la misma. La compo- b: List y colaboradores (6) e: Bavernfeind (4)
sición del aceite crudo de soja inclu- c: Correspondiente a 1-15 ppm de fósforo f: Gutfinger y Letan (8).
ye una amplia gama de ácidos gra-
sos no saturados.
Además de la saturación del do-
ble enlace, la composición puede Tabla 2. Composición de los ácidos grasos del aceite de soja (9)
también cambiar durante la hidro-
genación parcial por la formación de Acido graso
la isomerización geométrica y posi- Composición (% en peso)
cional. Según Pryde (9), estas reac- Componente ácido Variacióna Promediob
ciones usualmente ocurren al mis-
mo tiempo. En los isómeros geomé- Saturados
Láurico _ 0.1
tricos, parte de los enlaces cis pre-
sentes originalmente se convierten Mirístico < 0.5 0.2
a la forma trans. Palmítico 7-12 10.7
El aceite de soja posee un alto Esteárico 2-5.5 3.9
contenido de ácido linoleico (un áci- Araquídico < 1.0 0.2
Behénico < 0.5 _
do graso poliinsaturado esencial pa-
Total 10-19 15.0
ra una adecuada nutrición) y del 2
al 13 % (con un promedio del 7 %)
No saturados
de ácido linolénico en su composi-
Palmitoleico < 0.5 0.3
ción acídica. El contenido de ácido
Oleico 20-50 22.8
linolénico varía de acuerdo al clima
Linoleico 35-60 50.8
y la variedad de la semilla. (Tabla 3) Linolénico 2-13 6.8
La aplicación de la biotecnología Eicosanoico < 1.0 _
en las plantas ha alterado la compo- Total _ 80.7
sición radicalmente, inclusive en
aceites con ácidos grasos que po-
Referencias: a: O`Connor y Herb (11) - b: Brignoli y colaboradores (12).
seen cadenas de diferente longitud,
estructuras triglicéridas extrañas, y
compuestos que utilizan la tecnolo-
gía del ácido deoxiribonucléico Por ejemplo, Hammond (16), pre- siguiente manera:
(DNA). Se ha intentado producir el sentó una estimación cautelosa del De acuerdo a Hammond (16), ba-
ácido linolénico directamente me- potencial de ciertas líneas, desarro- jo condiciones óptimas, es posible lo-
diante transformaciones genéticas, lladas en la Iowa State University grar más del 70 % de oleato; sería
e indirectamente produciendo lí- (ISU) en términos de variaciones de necesario, sin embargo, obtener el
neas altamente oleicas (15). ácidos grasos vs. valores típicos de la 75 % de oleato para llegar a intere-

cabo transformando plantas a tra-

Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico
vés de la introducción de los genes
EPSP resistentes al Roundup den-
Valor típico 11 4 24 54 7
tro de las semillas de soja y canola
Variación Líneas ISU 4-27 3-28 20-60 20-60 2-14
(21). La producción de una variedad
de cultivos transgénicos con una
composición oleaginosa modificada
sar como aceite para frituras. brió que las propiedades funciona- puede ser anticipada en un futuro
Mounts y Warner (17), informa- les de los aceites vegetales depen- cercano (20).
ron sobre semillas de soja produci- den en su mayor parte de la dispo-
das mediante reproducción de mu- sición posicional de los ácidos gra- Estructura de los triglicéridos
tación inducida. Tres nuevas varie- sos en la molécula de triacilglicerol.
dades obtenidas en laboratorio por Hills y colaboradores (19), han Pryde (9), afirma que debido al
medio de la simulación de un proce- evaluado aceites de soja de tres va- alto contenido de ácidos grasos no
so comercial produjeron aceites con riedades de semilla genéticamente saturados en el aceite de soja, casi
contenidos de 1,7; 1,9 y 2,5 % de áci- modificadas (con bajo linolenato, todas las moléculas de glicéridos
do linolénico. En tests de almacena- sin lipoxigenasa-2, y con bajo inhi- contienen como mínimo dos ácidos
je intensivo, estos aceites de bajo bidor de tripsina) producidas me- grasos no saturados, y las molécu-
contenido de ácido linolénico pre- diante la extrusión acoplada de las las de glicéridos di- y trisaturados
sentaron mejores propiedades orga- semillas craqueadas por expulsión, se encuentran esencialmente au-
nolépticas y estabilidad del sabor y las compararon con aceites de so- sentes. Los ácidos grasos no están
que los aceites de soja típicos (con ja de alta y baja calidad (de semi- distribuidos aleatoriamente en una
un contenido del 6,5 % de ácido li- llas de campo y dañadas) prepara- molécula de glicérido simple, y cada
nolénico). das con el mismo proceso. una de éstas es biosintetizada con
Snowcroft (18), ha informado so- Varios cultivos de semillas olea- una configuración definida. Cada
bre la factibilidad de obtener acei- ginosas pueden ser transformados grupo hidróxido de glicerol es único
tes de plantas diseñadas especial- mediante el co-cultivo in vitro con y tiene asignada una posición nu-
mente para modificar la funcionali- variedades de Agrobacterium tu-
merada estereospecíficamente (sn).
dad y el valor nutricional, transfor- mefaciens, las cuales poseen plás-
El siguiente ejemplo ilustra una es-
mando las semillas oleaginosas con midos modificados para desarrollar
tructura general.
un DNA diferente, para producir genes diferentes. Los avances más
plantas con propiedades superiores significativos logrados de esta ma- O
mediante la inserción de DNA de nera, incluyen la inserción estable
de un número de genes resistentes H2 1COCR1
diversos orígenes en el genoma de
la semilla, el cual, luego, se convier- a los herbicidas (20). Los intentos O
te en una parte integral de la es- para mejorar la productividad y la R2 CO 2CH O
tructura genética. Snowcroft descu- calidad agrícola se han llevado a H2 3C OC R3
Una distribución típica de las es-

Tabla 3. Efectos de la localización sobre los contenidos del tructuras triglicéridas del aceite de
ácido linolénico y el índice de iodo de las semillas de soja (9, 13) soja ha sido presentada de la si-
guiente manera S= ácidos grasos
Acido linolénico
saturados, y U= ácidos grasos no
Contenido Indice de iodo
(% en peso) saturados, (por sus iniciales en in-
glés).
Grupo de test uniformea 1956 1957 1956 1957
SSS 0.07
SUS 5.2
I 8.58 8.76 131.9 132.7 USS 0.4
III 7.87 8.14 132.0 131.9 USU 0.7
UUS 35.0
IV 8.14 8.06 132.8 132.2
UUU 58.4
VII 7.24 8.02 133.1 136.9 TOTAL 99.8
a: Los grupos representan condiciones climáticas diferentes, que se extienden desde Para poder explicar la estabilidad
las localizaciones más septentrionales (grupo I), hasta las más meridionales (grupo VII), oxidativa del aceite de soja (23), es
en los Estados Unidos. Cada grupo consiste de tres a seis variedades diferentes. muy importante conocer la estructu-

ra de los glicéridos y sus posibles va-

riaciones producidas por el control ge- Tabla 4. Indices representativos de las propiedades físicas
nético. seleccionadas del aceite de soja (30)
Materia insaponificable Propiedad Valor

Gravedad específica, 25 °C 0.9175a
La materia insaponificable en el Indice de refracción, nD25 1.4728b
aceite de soja posee varios compo- Refracción específica, r20 0.3054
nentes menores que tienen valor co- Viscosidad en centipoises a 25 °C 50.9a
mercial, tales como los fitoesteroles Punto de solidificación (°C) -10 a -16 °C
Calor específico (cal/g a 19.7 °C) 0.458
y los tocoferoles. La siguiente com-
Calor de combustión (cal/g) 9478c
posición promedio fue citada por
Punto de humo [°C (°F)] 234 (453)
Gutfinger y Letan (8), para el aceite
Punto de inflamación [°C (°F)] 328 (623)
crudo de soja.
Punto de combustión [°C (°F)] 363 (685)
Materia insaponificable, 1.6 %

a IV (por sus iniciales en inglés, Indice de iodo)= 132.6
Hidrocarburos (escualeno), 0.0135 %
b IV= 130.2
Esteroles, 0.365 % c IV= 131.6
Tocoferoles, 0.124 %
Weihrauch y Gardner (7), descu-

brieron que la mayor parte de los Aunque el γ-tocoferol es el que se en- Lund (36), ha desarrollado una
aceites vegetales contienen de 100 a cuentra en mayor cantidad, el α-to- ecuación basándose en los índices de
500 mg de esteroles por cada 100 g coferol a su vez posee la mayor acti- iodo y saponificación de los aceites
de aceite; el aceite de soja contiene vidad de vitamina E, mientras que vegetales para predecir el peso espe-
un promedio de 327 mg cada 100 g. el δ-tocoferol funciona mejor como cífico.
Los esteroles en el aceite incluyen ß- antioxidante. El β-tocoferol repre-
sitosterol, campesterol, estigmaeste- Peso específico= 0,8475 + 0,00030 (índice de sa-
senta menos del 3% del total de los
rol y otros en cantidades menores. ponificación) + 0,00014 (índice de iodo)
tocoferoles (27).
Además, aparte de los fitoesteroles,
existen pequeñas cantidades de 4- Los índices de iodo y de saponifi-
Propiedades físicas del aceite de cación pueden ser determinados por
metil-esterol y compuestos de alcohol soja
tri-terpeno (24, 25). los Métodos AOCS Cd 3-25 y Cd 1-25
Evans y colaboradores (26), re- (37).
Erikson (28), ha presentado una Noureddini y colaboradores (38),
portaron la siguiente composición de visión general sobre las característi-
la fracción de hidrocarburos en los han obtenido datos completos para
cas químicas y físicas de varios gra- las densidades de una cantidad de
materiales insaponificables que se dos de aceites de soja. Las propieda- aceites vegetales (incluyendo el de
encuentran en el aceite de soja. des físicas del aceite de soja depen- soja) en función de la temperatura.
den del clima y la variedad. El pro- Pryde (30) afirma que los índices
n-alcanos 4% cesamiento también influye sobre la de refracción de las grasas líquidas
Nonacosano 27 % presencia y el nivel de muchos de los tienen una relación directa con el pe-
Triacontano 8% componentes menores. Las referen- so molecular (y la longitud de la ca-
Untriacontano 65 % cias 29-32 presentan un análisis ge- dena de ácidos grasos), con el grado
Alquenos > 50 % neral de las propiedades físicas. de insaturación y particularmente
Escualeno 50 % La Tabla 4 resume las propieda- con el grado de conjugación, pero tie-
Alcanos de cadena des físicas más importantes citadas nen una relación inversa con respec-
ramificada (C30-C35) 45 % por Pryde (30). Los valores reporta- to a la temperatura. Los glicéridos
dos no son absolutos ya que la com- poseen índices de refracción conside-
El escualeno es el precursor bio- posición y muchas de las propieda- rablemente mayores que las de los
sintético de los esteroles. des dependen del grado de insatura- ácidos grasos individuales.
Existen como mínimo siete tipos ción y de otros factores. Zeleny y Coleman (39) y Zeleny y
La Tabla 5 (33), presenta las den- Neustadt (40) han propuesto una
de tocoferoles en el aceite de soja; és-
sidades del aceite de soja a diferen- ecuación relacionando el índice de
tos poseen propiedades antioxidan-
tes temperaturas; éstas tienen una refracción con el índice de iodo:
tes de diferentes grados. Los α, γ y δ- relación inversa con el peso molecu-
tocoferoles se encuentran presentes lar y una relación directa con el gra- 25
nD = 1,45765 + 0,0001164 (índice de iodo)
en los aceites crudos y refinados. do de insaturación.

Dado que muchas grasas y acei-

tes pueden ser parcialmente sólidas Tabla 5. Densidad del aceite de soja a diferentes temperaturas (30)
a 25 °C (77 °F), los índices de refrac-
ción deberían ser normalmente de- Densidad, g/ml
terminados a 40 °C (104 °C). Para Temperatura Magne y Skau (34)a Johnstone (35)b
estimar dicho índice en un aceite a
distintas temperaturas, se puede uti- -10.0 0.9410 ---
lizar la siguiente ecuación de acuerdo 0.0 0.9347 ---
al Método AOCS Cc 7-25 (41): 10.0 0.9276 ---
t’ t 25.0 0.9175 0.9171
n = n + 0,000385 (t - t’),
D D 37.8 --- 0.9087
en la cual t es la temperatura en 40.0 0.9075 ---
grados Celsius, a la cual le fue rea- 50.0 --- 0.9004
lizada la determinación experimen-
tal y t’ es la temperatura para la a: Aceite de soja comestible, con un índice de iodo de 132.6 y 0.10 % de contenido
cual se necesita una estimación del de ácidos grasos libres.
índice de refracción. b: Aceite de soja refinado, blanqueado y desodorizado, con las siguientes caracterís-
Noureddini y colaboradores (42), ticas: índice de iodo: 130.1; número de peróxido: 5,1; número ácido: 0.11; número
han publicado datos sobre la visco- tiocianógeno: 80.0; contenido de fósforo: 0.00095 %.
sidad de diferentes aceites vegeta-
les y ácidos grasos a distintas tem-
peraturas. La viscosidad depende Tabla 6. Puntos de fusión de los ácidos grasos y sus
de la composición, pero no existen triglicéridos en el aceite de soja y en los aceites parcialmente
datos para definir esta relación me- hidrogenados de soja (30, 45)
diante una ecuación matemática
(30). Triglicérido
Las viscosidades para el aceite de Acido graso Nombre o Punto de fusión (°C)
soja y su solución en hexano a seis Composición
temperaturas diferentes [-20 y -10 Nombre Punto I (β) II (β1)
°C (-4 y 14 °F)], han sido reportadas de fusión (°C)
por Magne y Skau (34). Interesse y
D'Avella (43) han determinado las Palmítico 62.9 Tripalmitina 65.5 56.0
viscosidades del aceite de soja con Esteárico 69.6 Tristearina 73.0 65.0
una oscilación de temperatura su- 18:0-16:0-16:0 62.5 59.5
perior a 20-160 °C (68-320 °F) en in- 16:0-18:0-16:0 68 65
tervalos de 10 °C. Detwilder y cola- 18:0-16:0-18:0 68 64
boradores (4) han demostrado una Oleico 16.3 Trioleína 5.5 -12
relación inversa entre la viscosidad 16:0-18:1-16:0 35.2 30.4
y la insaturación. 18:0-18:1-18:0 41.6 37.6
El punto de fusión de los triglicé- 16:0-18:1-18:1 19.0 -
ridos es usualmente determinado 18:0-18:1-18:1 23.5 -
por los ácidos grasos que los compo- Eláidico 43.7 Trielaidino 42 37
nen. Los puntos de fusión aumen- Linoleico -6.5 Trilinoleino -13.1 -
tan con las longitudes de cadenas Linolénico -12.8 Trilinolénino -24.2 -
crecientes y disminuyen con con-
centraciones crecientes de doble en-
laces cis, pero se elevan a un valor ductos de tipo insaturados ocurre lo mente. El punto de solidificación pa-
intermedio con concentraciones cre- contrario (Tabla 6). Las mezclas de ra el aceite de soja es de -16 a 10 °C
cientes de enlaces trans (45). En al- triglicéridos disminuyen los puntos (3-14 °F) (30).
gunos casos, los puntos de fusión de fusión comparándolos con los tri- Con un incremento en el grado de
también dependen de la posición del glicéridos de cadena homogénea hidrogenación, el punto de fusión del
enlace doble; se elevan cuando este (30). aceite de soja, así como el de solidifi-
enlace se aproxima a cualquiera de El aceite de soja, así como otras cación, también aumenta. Un aceite
los extremos de la molécula (46). En grasas, requiere de una temperatu- de soja completamente hidrogenado
el caso de productos con ácidos gra- ra menor para la solidificación que puede alcanzar un punto de fusión
sos altamente saturados, el triglicé- para la fusión; la diferencia es sólo no mayor a 68 °C (154 °F), es decir,
rido se funde a temperaturas supe- unos pocos grados cuando un aceite a una temperatura de fusión inter-
riores que el ácido graso; con pro- apenas derretido es enfriado nueva- media entre tripalmitina 65.5 °C

(150 °F) y tristearina 73.0 °C (163

Tabla 7. Calores específicos del aceite de soja con un índice
°F) (30).
de iodo de 128.3 (30, 33)
Los puntos de fusión de los acei-
tes parcialmente hidrogenados de
Temperatura
soja han sido analizados mediante °C °F Calor específico (cal/g • °C)
los métodos de tubo abierto de Wiley
(47) y el de punto de goteo automáti- 1.2 34.2 0.448
co (48), descubriéndose entre ambos 19.7 67.5 0.458
puntos una correlación lineal (30). 38.6 101.5 0.469
El calor específico del aceite de 60.9 141.6 0.479
soja varía de manera directa con la 70.5 158.9 0.490
longitud de la cadena y la tempera- 80.4 176.7 0.493
tura, pero de manera inversa con el 90.4 194.7 0.504
100.4 212.7 0.508
grado de insaturación (32), (Tabla
120.8 249.4 0.527
7). El calor específico del aceite hi- 141.3 286.4 0.531
drogenado de soja aún no ha sido in- 161.9 323.4 0.550
formado (30). 182.7 360.9 0.567
Bertram (49) ha publicado la si- 200.1 393.6 0.594
guiente ecuación para el calor de 250.5 483.8 0.621
combustión de los aceites vegetales
como una función del índice de iodo
(del inglés IV) y el índice de saponi-
ficación (del inglés SV): Tabla 8. Puntos de humo, inflamación y combustión del
aceite de soja (30, 50)
− ∆Hc= 11.380 - (IV) - 9,15 (SV) (cal/g)
Aceite de soja
Por consiguiente, el valor calcula-
Contenido Punto de Punto de Punto de
do para un aceite de soja con un IV
de ácidos humo inflamación combustión
de 131,6 y un SV de 193,5 es 9478 Descripción grasos libres [°C (°F)] [°C (°F)] [°C (°F)]
cal/g. %
Los puntos de humo, de inflama-
ción y de combustión en gran parte Refinado y blanqueado 0.010 234 (453) 328 (623) 363 (685)
dependen del contenido de ácidos Refinado y blanqueado 0.010 228 (453) 329 (625) 363 (685)
grasos libres en el aceite de soja, ya Crudo, obtenido de prensado 0.51 185 (365) 296 (565) 349 (660)
que los ácidos grasos son mucho con expeller
más volátiles que los glicéridos (32).
Las temperaturas para estas pro-
Tabla 9. Constantes dieléctricas y parámetros de solubilidad
piedades son generalmente simila-
de los solventes vs. los aceites vegetales (30, 53)
res para todos los aceites vegetales
con una composición análoga de áci- Parámetro de
dos grasos y bajo contenido de áci- Solvente Constante dieléctrica solubilidada
dos grasos libres (50). La Tabla 8
enumera las temperaturas para los Agua 78.5 23.53
puntos de humo, de inflamación y de Furfural 41.9 10.09
Metanol 32.6 14.50
combustión del aceite de soja. Un
Etanol 24.3 12.78
artículo de la revista “Información al
1-Propanol 20.1 12.18
consumidor” (51) lista 37 aceites co- 2-Propanol 18.3 11.44
merciales (para cocinar), los clasifica Acetona 21.4 9.62
de acuerdo a los puntos de humo. Dióxido de azufre 14.1 --
El aceite de soja puede mezclarse Tricloroetileno 3.4 9.16
con muchos solventes orgánicos, Aceites vegetales 3.0-3.2 --
particularmente con los apolares y Cyclohexano 2.05 8.19
apróticos, es decir, con los que no Hexano 1.89 7.27
puede formar enlaces hidrógenados 2-Metilpentano -- 7.03
Propano 1.61 5.77
(30).
Dióxido de carbono 1.60 --
Por lo tanto, los hidrocarburos,
ésteres, éteres, cetonas y solventes a Parámetro de solubilidad, δ definido de la siguiente manera:
clorados se mezclan con el aceite de δ= (∆E/V)1/2= [(∆H - P∆V)/V]1/2

soja. Los alcoholes etanol, isopropilo tes comienzan a ser miscibles (62, and Soybean Products, Interscience, New York,
Vol. 1, Chapt. 7, 1950, pp. 247-273.
e isobutilo, el dicloro etileno, el tri- 63). El metanol es un solvente pobre 30. E.H. Pryde, in Ref. 1, Chap. 3, pp. 33-48.
cloroetileno, el tetracloruro de car- por su polaridad (con una constante 31. D. Swern, Bailey's Industrial Oil and Fat Pro-
bono y el hexano, han sido examina- dieléctrica de 32.6 comparada con ducts, 3rd ed. Interscience, New York, 1964.
32. D. Swern, in Ref. 31, Chapt. 3, pp. 97-143.
dos en laboratorio como potenciales 24.3 del etanol) (30). Lusas y colabo- 33. P.E. Clark, C.R. Waldeland, and R.P. Cross,
solventes de extracción (52). Las ca- radores (64) han publicado curvas Ind. Eng. Chem. 38, 350 (1946)
34. F.C. Magne and E.L. Skau, Ind. Eng. Chem. 37,
racterísticas de solubilidad de los de solubilidad para los aceites cru- 1097 (1945).
aceites vegetales pueden ser estimados de soja y algodón en el azeotropo 35. H.F. Johnstone, Spoor, and W.H. Goss, Ind.
das de manera aproximada a partir acuoso del isopropanol (IPAWA). Los Eng. Chem. 32, 832 (1940).
36. J. Lund, Z. Untersuch. Nahr. Genussmittelind.
de sus constantes dieléctricas o pa- resultados indicaron que IPAWA en 44, 113 (1922).
rámetros de solubilidad como una su punto de ebullición [80.3 °C 37. AOCS, Official and Tentative Methods, W.E.
medición de polaridad (Tabla 9). El (176.6 °F)] fue supersaturado, a la Link, ed., American Oil Chemists' Society,
Champaign, Ill., Methods Cd 3-25 (Saponifica-
hexano es el solvente preferido para misma temperatura con aceite de tion Value) and Cd 1-25 (Iodine Value), 1974.
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J. Am.Oil Chem. Soc. 69, 1184 (1992).
las láminas de soja (54). 39. L. Zeleny and D.A. Coleman, U.S. Department
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son miscibles a temperaturas nor- 1. E.H. Pryde in D.R. Erickson, E.H. Pryde, O.L.
1937.
40. L. Zeleny, and M.H. Neustadt, U.S. Depart-
males, y sus mezclas se separan en Brekke, T.L. Mounts, and R.A. Falb, eds.,
ment of Agriculture, Technical Bulletin No.
Handbook of Soy Oil Processing and Utiliza-
dos fases: 1) la fase donde predomi- tion, American Soybean Association, St. Louis,
748, 1940.
na el solvente, la cual contiene en 41. AOCS, in Ref 37, Method Cc 7-25 (Refractive
Mo. and The American Oil Chemists' Soc.,
Index).
mayor parte los glicéridos no satura- Champaign, Ill., Chapter 1, 1980, pp. 1-12.
42. H. Noureddini, B.C. Teoh, and L.D. Clements,
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dos y 2) la fracción donde predomina 1977).
J. Am. Oil Chem. Soc 69, 1189 (1992).
43. F.S. Interesse, and G. D'Avella, Sci Technol Ali-
el aceite, la cual contiene la mayor 3. O.A. Krober and J.L. Cartter, Crop Sci. 2, 171
menti 4,231 (in Italian) (1974).
(1962).
parte de los glicéridos saturados (55, 4. J.C. Bauernfeind, Crit. Rev. Food Sci 8, 337
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ventes clorados y en el hexano han (1973).
and T.L. Mounts, J. Am. Oil Chem. Soc 55, 521
47. M. Imamura, I. Niiya, H. Iizima, M. Okada,
sido investigados por Johnstone y (1978).
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48. W.G. Doeden, J. Am. Oil Chem. Soc. 52, 124
(TCE) hirviendo a 86.7 °C (188 °F) 8. T. Gutfinger and A. Letan, Lipids 9, 658 (1974).
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fue aplicado muchos años atrás co- 10. T. Gutfinger and A. Letan, J. Sci Food Agric.
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mo un solvente seguro y no inflama- 25, 1143 (1974).
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50. D.A. Morgan, Oil Soap (Chicago) 19,193 (1942).
ble para las semillas de soja (57); sin 11. R.T. O'Connor and S.F. Herb, J. Am. Oil Chem.
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Soc. 47, 186A, 195A, 197A (1970).
embargo, surgieron serios proble- 12. C.A. Brignoli, J.E. Kinsella, and J.L. Weih-
1978, pp. 78-81.
mas de toxicidad de la harina extraí- 52. A.C.P. Beckel, P.A. Belter, and A.K. Smith, J.
rauch, J. Am. Diet. Assoc 68, 224 (1976).
Am. Oil Chem. Soc. 25, 7 (1948).
da cuando ésta fue utilizada para 13. F.I. Collins and V.E. Sedgwick, J. Am. Oil
53. K.L. Hoy, J. Paint Technol. 42(541), 76 (1970).
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alimentar al ganado (58). El tricloro- 14. A. Baum, INFORM 3(4), 478 (1992).
54. A.L. Ayers, and C.R. Scott, J. Am. Oil Chem.
Soc 28, 348 (1951).
trifluoretano ha sido también inves- 15. R.F. Wilson, INFORM 4(2), 193 (1993).
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57. O.R. Sweeney, and L.K. Arnold, J. Am. Oil
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60. S. Temple, J. Am. Oil Chem. Soc. 55, 587
talizan, dejando a los glicéridos más Soc 54, 408 (1977).
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23. K.G. Raghuveer and E.G. Hammond, J. Am.
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posibilita su utilización en una ope- 24. T.H. Itoh, T. Tamura, and T. Matsumoto, J. Am.
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Soc. 34, 401 (1957).
25. T.H. Itoh, T. Tamura, and T. Matsumoto, J. Am.
El etanol acuoso o anhidro no es Oil Chem. Soc. 50, 300 (1973).
63. R.K. Rao, M.G. Krishna, S.H. Zaheer, and L.K.
Arnold, J. Am. Oil Chem. Soc. 32,420 (1955).
un buen solvente para el aceite de 26. C.D. Evans, J. Oswald, and J.C. Cowan, J. Am.
64. E.W. Lusas, and co-workers, INFORM. 5(11),
soja a temperaturas normales. Sin Oil Chem. Soc. 41, 406 (1964).
1245 (1994).
27. F. Mordret and A.M. Laurent, Rev. Fr. Corps
embargo, a medida que la tempera- Gras 25, 245 (1978).
tura aumenta la solubilidad tam- 28. D.R. Erickson, Chemical Characteristics of
Soybean Oils, Symposium on Soybean Utiliza-
bién se incrementa, hasta que se al- tion Alternatives, Univ. Minnesota, St. Paul,
canza la temperatura de la solución Minn., 1988, 95-106. Publicado bajo expresa autorización de
crítica, a cuyo punto los componen- 29. M.E. Jefferson, K.S. Markley, ed., Soybeans J. Willey & Sons. Inc

Procesos para mejorar la

calidad del aceite de soja
Monoj K. Gupta
La enorme importancia que ha cobrado el aceite de soja a nivel The great importance soybean oil has gained in the
mundial en virtud de su producción y costo, lo han hecho atracti- world and eisewhere due to its production and
vo para que los técnicos investiguen acerca del problema que sig- production-related costs have made it attractive for
nifica la reversión del sabor. El presente artículo intenta diluci- researchers to investigate the problems posed by the
dar los aspectos que intervienen en dicho proceso, así como tam- flavor reversion. This article attempts to analyze the
bién el esquema de operaciones unitarias desarrolladas en el factors intervening in the processing, as well as study
the scheme of unit operations developed during the
procesamiento del poroto desde el secado, pasando por la
processing of the soybeans, starting with the drying
preparación, extracción del aceite y desolventización de la hari-
stage, and then going through the preparation, oil
na, para luego continuar con el refinado del crudo y la posterior
extraction, meal desolventizing and hydrogenation of
hidrogenación del refinado. crude oil. During these operations changes take place
En dichas operaciones ocurren alteraciones que son indicadas en that are shown in each stage. The author analyzes a
cada etapa y por último, el autor ensaya una serie de propuestas series of proposals suggested for each stage of the
sugeridas para cada etapa del proceso con el propósito de mini- process in order to minimize said effects by
mizar dichos efectos, contrarestándolos y propendiendo afianzar comparing them in order to guarantee the quality of
la calidad del aceite obtenido. the oil obtained.
La producción y utilización mun- en el aceite de soja, es: levemente de puesta precedentemente, en su pu-
dial de aceite de soja ha ido crecien- nuez/manteca, de hierba, de pesca- blicación. El autor de este artículo
do a través del tiempo, superando a do, de pintura. El desarrollo de tal cree que un gran número de reaccio-
otros aceites tales como girasol, col- carácter de sabor es exhibido tanto nes ocurren durante la preparación
za, algodón y maíz (ver Tabla 1). por el aceite hidrogenado como por el y la extracción de los porotos, como
Su utilización abarca una amplia no hidrogenado (1). Por lo tanto, el también durante el procesamiento
gama de productos entre los que po- minimizado de la reversión del sabor del aceite. Los compuestos formados
demos citar aceites para ensalada, en el aceite de soja continúa siendo debidos a estas reacciones tienen un
frituras, margarinas, emulsifican- un desafío tecnológico para la indus- efecto significativo en la estabilidad
tes, etc. tria del proceso de dicho aceite. del sabor del aceite. Por lo tanto, el
Un mejor entendimiento de la Chang y Kummerw (2), sugirie- manipuleo adecuado de los porotos
composición química del aceite de ron la siguiente hipótesis: de soja y el procesamiento apropiado
son cruciales para producir un aceite
soja y de la tecnología de proceso me- - La reversión del sabor del aceite
con mayor estabilidad del sabor.
jorada han hecho a este aceite muy de soja es causada por la presen-
atractivo desde el punto de vista del cia de algunos precursores en el
Soja y molienda de soja
costo y performance. El aceite de so- aceite.
ja cuesta menos que los otros, ha- - Estos precursores no son comple- Como es sabido porotos de buena
ciéndolo el factor dominante en el tamente retirados durante el pro- calidad producen mejor calidad de
mercado de los aceites vegetales. ceso. aceite. Por otro lado, los porotos que
A pesar de su aumento en volu- - Los precursores pueden no tener han sido dañados por insectos, hon-
men y un rango más amplio de apli- ningún sabor propio, pero desa- gos, clima, por deficiente manipuleo
cación, el aceite de soja aún es cono- rrollan sabor de porotos con el en- físico o condiciones inapropiadas de
cido por exhibir reversión del sabor, vejecimiento. almacenamiento, producirán aceite
haciéndolo menos deseable en algu- - El desarrollo de tal sabor a poro- que puede ser más difícil de procesar
nas aplicaciones, especialmente don- tos no es inhibido por antioxidan- debido al color oscuro, mayor conte-
de se espera larga vida en los ana- tes o almacenaje bajo gas nitróge- nido de clorofila y mayor nivel de
queles para procesar un producto no. fosfolípidos no hidratables. El aceite
frito o cocinado en dicho aceite. La de soja obtenido bajo tales condicio-
Frankel (3), apoyó la hipótesis ex- nes de preprocesamiento general-
reversión progresiva del sabor, típica

mente muestra baja performance El autor de este artículo cree que

(4-6). Tabla 1. Producción y los siguientes factores pueden ser
List y colaboradores (7), mostra- consumo de aceite de soja a responsables por las diferencias
ron que los porotos de soja dañados nivel mundial en millones de descriptas más arriba:
físicamente, o almacenados a tem- ton métricas - 1990/1995 - Los porotos de soja son laminados
peraturas por encima de 40 °C y y las láminas son extraídas.
contenido de humedad de 14 % o Año Producción Consumo - Las láminas son expuestas al ai-
mayor, exhibieron un mayor nivel re a elevada temperatura.
de fosfolípidos no hidratables en el 90/91 15.93 15.83 - Las semillas de canola son pren-
aceite. Ellos propusieron que la fos- 91/92 16.91 16.14 sadas. Las semillas rotas o moli-
folipasa D es activada en condicio- 92/93 17.19 17.37 das no son expuestas al aire como
nes de mayor humedad y alta tem- las láminas de soja.
93/94 18.18 18.34
peratura. Esto, en su momento, pro- - La torta del expeller es luego ex-
duce mayores niveles de fosfolípidos 94/95 19.80 19.91 traída por solvente.
no hidratables en el aceite de soja 95/96 19.84 19.69 - Las enzimas, como las lipoxige-
crudo. Los autores también mostra- nasas, pueden ser activadas du-
ron que la desactivación de enzimas rante la operación de laminado y
vía tratamiento con vapor de las lá- do para retirar las clorofilas. Se ha durante la subsecuente exposi-
minas de soja pueden reducir signi- encontrado que las clorofilas pueden ción de las láminas a la atmósfera,
ficativamente la formación de fosfo- escindirse a sus productos de des- antes de la extracción por solvente.
lípidos no hidratables. composición durante dicho proceso. Esto podría resultar en la forma-
Rice y colegas (8), también mos- El aceite crudo extraído de porotos ción de compuestos, como ácidos
traron que la desactivación por va- dañados, conteniendo mayores nive- grasos furanoides en cantidades
por de las enzimas producían aceite les de clorofila, requiere un dosaje mayores en el aceite de soja.
de soja con mayor estabilidad AOM mayor de arcilla ácida activada. Por - Las mismas condiciones podrían
(Active Oxigen Method, método de lo tanto, se podría esperar que la po- también incrementar la actividad
oxígeno activo). La desactivación bre estabilidad del sabor, exhibida de la fosfolipasa D, resultando en
por microondas de las enzimas de por el aceite derivado del aceite de un nivel incrementado del conte-
soja fue demostrada por List y cola- soja crudo fuertemente decolorado nido de fosfolípidos no hidrata-
boradores (9). La desactivación por (debido a su elevado color verde), bles en los aceites de soja crudos.
calor de las enzimas, sin embargo, podría ser debido a la presencia de Además, los ácidos grasos fura-
tiene la desventaja de desnaturali- niveles más altos de productos de noides podrían estar presentes en la
zar la proteína y reducir el nivel de descomposición a partir de las cloro- soja o formados mientras los poro-
solubilidad en agua de la proteína filas. tos son secados o están en almace-
contenida en la harina. Grosch y Guth (13), demostraron naje. Esta es un área que necesita
La presencia de mayores niveles que muestras comerciales de aceite ser investigada.
de fosfolípidos no hidratables es co- de soja contenían ácidos grasos fu- El aceite de soja, cuando se pro-
nocida por requerir tanto un pretra- ranoides. Cuando el aceite de soja duce por el proceso de expanders,
tamiento más fuerte con ácido fosfó- era expuesto a la luz producía 3-me- muestra un mayor nivel del conte-
rico, ácido cítrico, como requrir matil, 2,4 nonanediona (MND), for- nido de fosfolípidos, sin embargo,
yor tratamiento cáustico durante el mando un fuerte sabor a porotos en los fosfolípidos son generalmente
refinado. Ambos tratamientos tie- el aceite. El aceite de canola, que hidratables. Esto podría implicar
nen algunos efectos negativos en la contiene mucho menos cantidad de que los fosfolípidos presentes en la
calidad del aceite. Las clorofilas son ácidos grasos furanoides, exhibió soja son muy hidratables. Sin em-
conocidas por descomponerse en mayor estabilidad fotooxidativa. bargo, la operación estándar de la-
feofitinas, feofórbidos y pirofeofór- Los rangos de fotooxidación para minado activa la fosfolipasa D, que
bidos, a pH ácido y en presencia de ácidos oleico, linoleico y linolénico entonces produce un mayor nivel de
oxígeno (10). También es sabido que no son muy diferentes. Por lo tanto, fosfolípidos no hidratables en el
estos productos de descomposición se podría esperar que tanto el aceite aceite crudo.
de las clorofilas son cerca de diez ve- de canola como el de soja tuvieran Goss (14), encontró un proceso
ces más fotosensitizadores que las estabilidad fotooxidativa similar. La alemán para la reversión de sabor
clorofilas (11, 12). La reacción de fo- diferencia notable entre la estabili- en el aceite de soja. El lavado repe-
toxidación es 1500 veces más rápida dad fotooxidativa entre los aceites tido con agua del aceite crudo, con o
que la autoxidación; por lo tanto, la de soja y canola se atribuyó a la pre- sin ácido cítrico, mejoró la estabili-
descomposición de la clorofila puede sencia de ácidos grasos furanoides dad del sabor del aceite. Davies y
tener un impacto muy significativo en el aceite de soja en mayor propor- Gill (15), encontraron que el aceite
en la estabilidad del aceite. ción. Sin embargo, Grosch y Guth conteniendo ácido linolénico podría
El proceso estándar de decolora- no sugirieron causa asignable para absorber nitrógeno cuando se alma-
do requiere arcilla activada por áci- esta notable diferencia (13). cena en contacto con lecitina (que es

una fuente de nitrógeno). Un fenó-

meno similar se observó cuando el
aceite se almacenó en contacto con Trimetilamina Oxido de trimetilamina
óxido de trimetilamina. El aceite de- +
sarrolló olor a pescado. Se sugirió
que la lecitina se descompondría en Hidroperóxido (aceite oxidado o ácido graso)
óxido de trimetilamina durante el
proceso y el subsecuente manipuleo Formaldehído + amina secundaria
del aceite crudo. El óxido de trimeti-
lamina puede reaccionar con el hi- (fuente del olor a pescado)
droperóxido, formando formaldehí-
do y aminas secundarias, que pue-
Figura 1. Posibles mecanismos de reacción para el desarrollo del sabor a pescado
den impartir un olor a pescado al
aceite, como se muestra en la figu-
ra 1. (16). el nivel de algunos de los productos
Los descubrimientos menciona- Las condiciones de almacenaje y de descomposición de los peróxidos
dos implicarían que la remoción de manipuleo del aceite durante el pro- que pueden formar dímeros, políme-
los fosfolípidos del aceite crudo es ceso juegan un rol significativo en la ros, etc., en condiciones adecuadas.
crítica. Esto también puede implicar estabilidad del mismo. Evans y cola- Por lo tanto los índices de "Totox" y
que el sabor mejorado del aceite po- boradores (17), mostraron que el el índice de peróxido podrían ser
dría ser logrado si el aceite crudo es aceite de soja conteniendo un alto considerados una mejor medida de
desgomado a un nivel muy bajo de valor peróxido, al ser desodorizado, la calidad de aceite recién elaborado
contenido de fosfolípidos antes del muestra un menor nivel de peróxi- que el valor del índice de peróxido
almacenaje y que el aceite crudo de- do. Sin embargo, el sabor del aceite por sí solo.
be recibir mínima exposición al aire se deteriora rápidamente en el al- La hidrogenación del aceite de so-
para prevenir la oxidación de los macenaje o durante el uso. Esto es ja le imparte sabor "hidrogenado" la
fosfolípidos, triglicéridos y los ácidos debido a que casi el 90 % de las mo- posición 9,15 del isómero del ácido
grasos libres, con el propósito de mi- léculas de peróxidos son no volátiles linoleico (un ácido isolinoleico) es co-
nimizar las reacciones químicas co- y permanecen en el aceite después nocida por producir un sabor a “po-
mo se muestra en la figura 1. de la desodorización. Estos residuos roto” en el aceite. Al menos una de
de peróxido pueden formar políme- estas uniones dobles está en confi-
Proceso del aceite de soja ros oxidativos. Dichos compuestos guración trans (18).
son solubles en aceite y le imparten La discusión precedente sugiere
Se mencionó anteriormente que un sabor desagradable. que es de la mayor importancia que
el aceite crudo de calidad deficiente Chang y Kummerow (2), mostra- el aceite en lo posible no sea expues-
puede requerir un mayor dosaje de ron que los polímeros oxidativos son to al aire, con el objeto de minimizar
soda cáustica durante la refinación. formados en el aceite cuando se apli- su oxidación. Hasta ahora hemos
Algunas veces dicho aceite también ca calor. Estos polímeros subsecuen- discutido los distintos estudios que
necesita mayor tiempo de contacto temente se rompen y proveen oxíge- han demostrado el efecto de los tra-
en el mezclador. El dosaje cáustico no provocando una mayor degrada- tamientos o condiciones que tienen,
incrementado y el tiempo de contac- ción del aceite almacenado. Ellos tanto efecto positivo como negativo
to pueden causar una reacción entre también mostraron que el aceite de en la estabilidad del sabor del aceite
los triglicéridos neutros y el álcali, soja extraído recientemente tiene un de soja. ¿Cómo se puede aplicar esta
formando diglicéridos y algunos mo- valor carbonilo de 100 mg/kg. Fran- información al proceso actual?
noglicéridos. kel (3) ha llamado a la descomposi- Chang propuso que los precurso-
La formación de tales compuestos ción espontánea de estos polímeros res presentes en el aceite de soja son
puede incrementar la pérdida de de oxidación "oxidación escondida" responsables por el desarrollo de la
aceite neutro en el separador prima- porque no puede ser medida por los reversión del sabor, y dichos com-
rio. Además, sólo el 25-75 % de los métodos analíticos convencionales, y puestos no pueden ser retirados en
monoglicéridos son separados du- sin embargo puede causar la rápida el proceso. El autor de este artículo
rante la desodorización, y los digli- degradación del sabor en el aceite o propone que, adicionalmente a los
céridos permanecen en el aceite. La en productos preparados con el mis- precursores indicados por Chang, al-
presencia de estos agentes en canti- mo. Es conocido que el aceite sobre- gunos de estos compuestos indesea-
dades superiores a lo que podríamos decolorado exhibe pobre estabilidad bles podrían formarse durante la
denominar trazas, pueden reducir la a la oxidación. El proceso de decolo- molienda, refinado y procesado sub-
tensión interfasial de la mezcla de ración reduce el valor del índice de secuente del aceite y son también
aceite/aire y como se sabe, causar el peróxido, pero también incrementa responsables por la degradación del
rápido deterioro del aceite debido a su el valor del índice de anisidina. El sabor del mismo.
oxidación bajo ciertas condiciones. valor del índice de anisidina indica Las figuras 2 y 3 muestran pasos

convencionales en la molienda de so- “reacciones y compuestos indesea- pueden iniciar la actividad enzimá-
ja y las etapas subsecuentes del pro- bles”. Los compuestos indeseables tica y progresión de la oxidación,
ceso desde el aceite crudo al desodo- pueden empezar formándose desde dando como resultado una pobre ca-
rizado. el comienzo del manipuleo de los po- lidad del aceite. El impacto del des-
Usando la información indicada rotos y durante el almacenamiento, gomado ácido y pretratamiento áci-
anteriormente, se ha realizado un aún si los porotos no han sido daña- do del aceite crudo en la destrucción
intento para identificar los pasos de dos en el campo. La falta de atención de la clorofila necesita ser estudiado
proceso que podrían producir las durante la molienda y extracción cuidadosamente. Los efectos reales
Dañada en el campo, cosecha húmeda, Continúa la actividad de

Soja tierra, etc, puede producir Calentado enzimas durante este proceso
aceite con alto contenido en clorofila
El secado rápido puede activar la Extrema exposición de superficie

Secado fosfolipasa D como también la Laminado La exposición extendida al aire
lipoxigenasa puede causar reacciones de lipoxi-
genasa y fosfolipasa D.
Temperatura de almacenaje> 40 °C
Almacenaje o un contenido de humedad> 10% Extracción Puede extraer alguno de los pro-
puede activar enzimas por hexano ductos de reacción en el aceite
Rotura Las semillas son muy vulnerables a la Desolventización

rotura.
Descascarado Aceite crudo Puede ocurrir peroxidación

durante el almacenaje.
Figura 2. Proceso convencional para molienda de soja y extracción de aceite
Excesiva exposición al aire Contaminación del catalizador causada

Aceite crudo podría producir aminas Hidrogenación por peroxidación debido al elevado contenido
de fósforo y jabones. Esto puede producir
un alto nivel de níquel coloidal requiriendo
post-decolorado.
Tratamiento ácido puede
descomponer clorofilas,
produciendo Incrementa los ácidos grasos libres
Desgomado feofitina-A, feofitina-B y Post-decolorado Puede descomponer las clorofilas, puede
ácido pirofeofitina-B (si se necesita) incrementar el valor anisidina,
puede reducir la estabilidad del aceite
Pretratamiento Reacciones similares a las El aceite a 250- 260 °C se enfría a 60 °C

del crudo del desgomado ácido Desodorización en varios minutos. Esto podría incrementar
con ácido fosfórico la formación de dímeros y compuestos gra-
sos cíclicos.
Decolorado con Descomposición de clorofila,

arcilla-ácido la alta pre-peroxidación
activada puede producir elevados
valores de anisidina
Figura 3. Refinado, decolorado, hidrogenación y desodorización de aceite de soja convencional

Aceite crudo Producción de

Soja
lecitina desgomada
con agua
Secar lentamente a 9-10 % de humedad
Desgomado ácido< 10 ppm fósforo Usar calentamiento suave para prevenir
rajaduras por tensiones
Refinación física
Almacenar a < 60 °C
Refinado cáustico
(a contenido Rotura, descascarado, templado (diseñar el
de fósforo de sistema para minimizar la permanencia y la
1ppm máximo) exposición al aire)
Decolorado optimizado usando sílice Laminado Expander

y arcilla ácido activada (preferido:
Expeller
* eliminar todo el jabón residual puede
(se espera mejorar
* eliminar los productos de destrucción de la desactivar las
la estabilidad del
clorofila enzimas)
sabor)
* controlar el valor Totox tan bajo como sea
posible (preferentemente menos de 3) Extracción por solvente
(* alcohol isopropílico o n-hexano)
Desolventizado
Almacenar bajo atmósfera (uso de
de nitrógeno difusor de nitrógeno
en línea y blanketing) Aceite crudo
(mantener el valor carbonilo, menos de 100 mg/kg)
* A pesar que el alcohol isopropílico ha sido preferido por algunos procesado-

res podría extraer un nivel más alto de compuestos polares de las láminas.
Hidrogenar (usar catalizador de Figura 5. Proceso propuesto para la molienda de soja y extracción
alta reactividad, del aceite
hidrógeno de alta
pureza sin óxido
de azufre y sin del tratamiento con sílice y harina obtenida por extrac-
monóxido de carbono arcilla ácido-activada sobre la ción con solvente. Sin embar-
para minimizar la destrucción de la clorofila es go, es muy posible que el acei-
contaminación también un área que necesita te obtenido del proceso con ex-
del catalizador) un estudio en profundidad. El peller podría mejorar la esta-
uso de expanders en el proce- bilidad del sabor, comparado
sado de soja es aún discutido con el aceite extraído por sol-
en los EE.UU. Informes con- vente. El proceso causa míni-
Almacenar
flictivos generalmente son rema exposición al aire de los
bajo atmósfera
cibidos de los procesadores de porotos, minimizando posibles
de nitrógeno Desodorizar
aceite con respecto a su bene- reacciones enzimáticas que
(enfriar rápidamente
ficio. Parece que esta área ne- pueden ocurrir durante el la-
a 150 °C bajo vacío
cesita mejor atención para es- minado y el proceso de ex-
para prevenir formación
tudiar las características del tracción. Una justificación
de dímeros, polímeros,
proceso completo, incluyendo económica para harina con un
etc, y entonces la estructura deseada de los alto contenido de aceite como
enfriar rápidamente collets y la apropiada extrac- alimento para animales po-
a < 43 °C) ción con solvente de los collets dría ofrecer potencialmente
Despachar bajo atmósfera producidos por los expanders. una oportunidad para este
de nitrógeno El uso de prensas (expe- proceso y necesita ser explora-
llers) no es recomendable ya do. Esto podría hacer el proce-
Figura 4. Refinado, decolorado, hidrogenación y que la harina lleva un mayor so con uso de prensas “expe-
desodorización propuestos para aceite de soja nivel residual de aceite que la ller” más atractivo.

Mejoras propuestas rando difusores de nitrógeno en lí- Burdick, J. Am. Oil Chem. Soc. 50:443
nea para la efectiva extracción (1973).
Las figuras 4 y 5 muestran los pa- 5. Evans C.D.. G.R. List, R.E. Beal and
del oxígeno disuelto en el aceite
L.T. Black, Ibid. 51:544 (1974).
sos sugeridos en la molienda de soja, - Minimizar la contaminación con 6. Mounts. T.L., G.R. List and A.J. Hea-
desgomado y procesos subsecuentes catalizador. Esto eliminará la ne- kin, Ibid. 56:883 (1979).
del aceite. Los elementos clave son: cesidad de post-decolorado que 7. List, G.R., T.L. Mounts and A.C. Lan-
- Controlar la humedad en los poro- puede causar más destrucción de cer, Ibid . 69:443 (1992).
tos a aproximadamente 9-10 % clorofila e incrementar el valor 8. Rice, R.D.. L.S. Wei, M.P. Steinberg and
A.I. Nelson, Ibid. 58:578 (1981).
- Calentar los porotos lentamente del índice de anisidina 9. List. G.R.. T.L. Mounts, A.C. Lancer
para el secado - Enfriar el aceite desodorizado a and R.K. Holloway, Ibid. 67:867 (1990).
- Almacenar los porotos a < 40 °C 150 °C mientras está aún bajo va- 10. Ward, K., R. Scarth, J.K. Daun and C.T.
- Minimizar la exposición al aire del cío y rápidamente a 45 °C para Thorstainson. INFORM 4:519 (1993).
aceite crudo y mantener un valor minimizar la formación de díme- 11. Usuki, R., Y. Endo. T. Suzuki and T. Ka-
carbonilo < 100 mg/kg nada, Proceedings of 16th ISF Con-
ros, polímeros y compuestos cícli-
gress. Budapest, Hungary, 1983
- Desgomar el aceite crudo a < 10 cos 12. Usuki, R., Y. Endo and T. Kanada, Agric
ppm de fósforo antes del almace- - Usar difusor de nitrógeno en las Biol. Chem. 48:99 (1984)
naje; líneas de transferencia de aceite y 13. Grosch, W., and R. Guth, Fette Seifen
- Desarrollar una etapa de decolora- blanketing en todos los tanques Anstrichm. 93:249 (1991).
ción optimizada usando trata- de almacenaje de aceite 14. Goss. W H., Oil and Soap 23.241 (1946).
miento con sílice y tratamiento 15. Davies, W.L., and E. Gill, J. Soc. Chem.
- Proteger el aceite con nitrógeno Ind. 55:141 (1936).
con arcilla ácido-activada. Esto en el transporte 16. Mistry, B., and D.B. Min, J. Am. Oil
minimizará la destrucción de los Chem. Soc. 65.528 (1988).
compuestos clorofílicos como tam- Referencias 17. Evans. C.D., E.N. Frankel, P.M. Cooney
bién una completa separación de and H.A. Moser, Ibid. 37.452 (1960).
1. Armstrong, J.G., and W.D. McFarlane, 18. Smouse, T.H., in Flavor Chemistry of
dichos compuestos Oil & Soap 21:322 (1941).
Fats and Oils edited by D.B. Min and
- Controlar y asegurar remoción to- 2. Chang, S.S., and F.A. Kummerow, J.
T.H. Smouse, AOCS, Champaign, Illi-
tal de los productos de clorofila Am. Oil Chem. Soc. 31 :324 (1954).
nois, 1985.p.99.
del aceite 3. Frankel, E.N., in Handbook of Soy Oil
Processing and Utilization, AOCS,
- Usar protección de nitrógeno al Publicado bajo la expresa autorización de la
Champaign. Illinois, 1987, p. 229.
aceite en todo el proceso. Incorpo- 4. Robertson, J.A., W.H. Morrison and O. American Oil Chemists’ Society (USA).

Aceite de Soja
Producción nacional e internacional
Exportación, consumo e industrialización
Walter F. García – Colab. Téc. Juan M. Alderete
El complejo industrial oleaginoso es el principal rubro de ex- The oilseed industry is the main exporting section in
portación de la economía nacional. La Argentina es el primer our national economy. Argentina is the world’s leading
exportador mundial de aceite de soja con un ingreso de divi- soybean oil exporter with export revenues amounting
sas que se triplicó, en el período 1990/99, alcanzando los u$s U$S 1,2 billion, which have increased threefold in the
1.260 millones. El sector presenta desde hace varios años un period 1990-1999.
In recent years this section has proved to be very
gran dinamismo, con importantes inversiones tendientes a
enterprising with solid investment tending to widen its
ampliar su capacidad de molturación y almacenamiento y a milling and storing capacity and improve port
mejorar las instalaciones portuarias. La industria aceitera lo- facilities. The local oil industry, by virtue of its
cal, de avanzada tecnología, registra el mayor crecimiento en- advanced technology, is now undergoing the highest
tre los principales productores del mundo. growth among the world’s main producers.
La soja países productores fueron: La produción nacional

EE.UU. (35 %), Brasil (17 %),
La soja (Glycine max) es una es- Argentina (9 %) y China (6 %). • La Argentina es el tercer pro-
pecie originaria del actual territo- La Unión Europea elaboró el ductor mundial de aceite de
rio de Vietnam, en el este de Asia. 13 % del total. soja. Además, este aceite es el
Su cultivo era conocido en China • En 1999, la oferta mundial de de mayor volumen de produc-
hace 5000 años. Su aceite tiene aceite de soja -producción y ción en el ámbito nacional.
muy buena calidad y bajo costo y es stock- totalizó 27 millones de • En 1999, la producción nacio-
el más importante de los aceites ton. El comercio mundial de nal superó los 3,1 millones de
vegetales del mundo contemporá- este aceite fue de 7,7 millones toneladas, estableciendo un
neo. de ton. nuevo récord histórico. La
• Los principales exportadores molturación de porotos de so-
El mercado internacional fueron la Argentina (29 %), ja totalizó 17,4 millones de
Brasil (16 %) y EE.UU. (16 %). ton.
• El aceite de soja es el de ma- La Unión Europea colocó el • En el período 1990/99, la ela-
yor producción mundial. En 13 % del total. boración creció el 163 %.
1999, el volumen de produc- • Los principales importado- • Casi la totalidad de la activi-
ción alcanzó los 24 millones res fueron: China (34 %), dad industrial se localiza en
de toneladas, habiéndose in- Hong Kong (10 %), Irán (5 %), la provincia de Santa Fe, en
dustrializado 133 millones Bangladesh (4 %) y Pakistán las zonas aledañas al río Pa-
de ton de soja. (3 %). raná.
• Entre 1990 y 1997, la pro-
ducción acompañó la tenden-
cia del total de aceites co- Comercio mundial de aceite de soja (1999)
mestibles, que se incrementó
en un 30 %. En ese período, Miles de ton 1999/1990
el comercio mundial de acei-
te de soja se duplicó. Producción de soja 154.902 + 43 %
• En 1997, la participación del
Exportación de soja 39.162 + 52 %
aceite de soja sobre el total
Producción de aceite 23.082 + 47 %
mundial de aceites comesti-
bles fue del 27 %. Siguen en Exportación de aceite 7.817 + 137 %
importancia el aceite de pal- Producción de subproductos 99.635 + 45 %
ma (22 %), el de colza (15 %) Exportación de subproductos 39.313 + 67 %
y el de girasol (12 %).
• Ese año, los principales Fuente: Oil World, ISTA. – FAO

La exportación
44
• Argentina es el primer ex-
3,5
3 portador mundial de aceite
de soja, destinándose casi la
de tonTn
33
totalidad de la producción
millones
2,5
2 nacional al mercado externo.
• El complejo sojero -porotos,
millones
22 aceites y harinas- constituye

la principal fuente de divisas
1,5
1
para el país.
11 • En 1999, las colocaciones de
aceite de soja, en su mayoría
00 crudo desgomado, alcanza-
1993
19 93 11994
994 1995
1995 1996
19 96 11997
997 1998
1998 1999
19 99 ron un volumen superior a
Fuente : Dcción. Ind. Alim. sobre la base de datos de la SAGPyA los 3 millones de toneladas,
por un monto aproximado de
Gráfico 1. Producción Nacional de Aceite de Soja. U$S 1.260 millones, regis-
tros que constituyen un nue-
vo récord histórico. Entre
1990 y 1999 el volumen pro-
3,50
3,50 22 ducido se triplicó.
3,00
3,00 1,75
1 • Este mismo año, con un total
millones u$s
de ton Tn
1
1,50 de 40 destinos, los principa-
2,50
2,50
les clientes fueron: India,
millones u$s
millones
1,25
1
2,00
2,00 Bangladesh, China, Vene-
1
1,
millones
1,50
1,50 zuela, Pakistán e Irán.
1
0,75 • La participación de los desti-
1,00
1,00 0
0,50 nos latinoamericanos creció,
0,50
0,50 0,25
0 registrándose importantes
0
0,00 0
0 envíos a Venezuela, Perú y
11993 1994 199
993 1994 19955 199
19966 11997 1998 1999
997 1998 1999 Colombia.
• Las principales empresas ex-
Volumen
Volumen Monto
Monto
portadoras son Cargill,
Dreyfus, Vicentín, AGD, La
Plata Cereal, Bunge Ceval y
Fuente: Dcción. Ind. Alim. sobre la base de datos de la SAGPyA
Pecom Agra.
• Los puertos de mayores em-
Gráfico 2. Exportaciones Argentinas de Aceite de Soja.
barques son los de San Lo-
renzo, Puerto General San
Martín y Rosario. La locali-
INDIA
INDIA zación de las empresas a la
17 %
17%
RESTO vera del río Paraná permite
33 %
33 % una rápida salida a los mer-
cados externos. El avance
del proyecto de la Hidrovía
BANGLADESH
BANGLADESH desde Puerto General San
14 %
14 %
Martín posibilitó cargar ma-
yor tonelaje en los buques y
IRAN CHINA
el consiguiente abarata-
IRAN CHINA
77%
% 112
2%% miento de los fletes. Se regis-
tran menores volúmenes em-
PAQUISTAN
PAQUISTAN VENEZUELA
VENEZUELA barcados a través de los
8%
8 % 9%
9%
puertos de Bahía Blanca,
Fuente: Dcción. Ind. Alim. sobre la base de datos de la SAGPyA Necochea y Buenos Aires.
• En mayo de 1999, se resta-
Gráfico 3. Destino de las Exportaciones 1999. blecieron las relaciones co-

merciales con Irán. Este país

es un tradicional e impor-
tante destino de los embar- 9
ques del complejo oleaginoso 8
argentino que, en 1997, al- 7
ton Tn
canzaron los U$S 700 millo-
6
nes.
milones
• El reciente acuerdo para el 5
Millones
ingreso de China a la OMC, 4
con posibles rebajas de aran- 3
celes y subsidios, abre gran- 2
des expectativas para el 1
complejo oleaginoso. El gi- 0
gante asiático de 1300 millo- Nafta
NAFTA ChinaR
China, Mercosur
RPP MERCOSUR U.E.
UE India
India
nes de habitantes, es el se-
gundo importador mundial Fuente: Oil World
de aceites vegetales y un im-
portante cliente para nues- Gráfico 4. Principales Consumidores 98/99 (Octubre – Setiembre).
tro país.
• Una luz amarilla ha encen-
dido la posible aplicación de 10 % para el envasado y del • La demanda interna presen-
salvaguardias por parte de 3,2 % para el comercializado ta marcadas alternativas de-
Chile. El país vecino argu- a granel. bido a su fácil reemplazo por
menta que las importaciones otros aceites, principalmen-
dañan su industria local da- El consumo te, de girasol.
da la crítica situación de los • El aceite de soja refinado po-
precios internacionales. La • El consumo mundial de acei- see múltiples usos comesti-
presentación del Ministerio te de soja en 1999 superó los bles. En nuestro país se em-
de Agricultura trasandino, 24 millones de toneladas. plea en la elaboración de
con el objetivo de cuantificar • El NAFTA con 7,4 millones aceites mezcla e hidrogena-
el daño para el sector prima- de ton, absorve el 35 % del dos, margarinas y shorte-
rio y de la industria refina- total mundial, siendo el pri- ning, entre otros productos.
dora chilena, podría afectar mero en el ranking. El aceite
la producción nacional. El de soja representa el 46 % Las materias primas
CIARA realizó un escrito an- del consumo total de aceites
te las autoridades chilenas y grasas de la región. • La producción mundial de
rechazando la existencia de • China, Taiwan y Japón supe- soja para la campaña
la amenaza de daño. ran los 4,2 millones de ton, 1998/1999 alcanzó los 158
• En 1999, las buenas cose- esto equivale al 20 % del to- millones de ton.
chas en el marco de una si- tal mundial que, a su vez, re- • Los principales productores
tuación de sobreoferta mun- presenta el 22 % del consu- son: EE.UU. (47 %), Brasil
dial han presionado negati- mo de aceites y grasas en (20 %), Argentina (12 %) y
vamente sobre los precios de esos países. China (9 %).
los aceites vegetales en los • El MERCOSUR, con 2,7 mi- • La industrialización mun-
mercados internacionales. llones de ton de aceite de so- dial de soja para la campaña
• El arancel externo común ja, equivalente al 55 % del 1998/1999, alcanzó al 74 %
para el aceite de soja crudo, consumo de aceites y grasas de la oferta total de porotos
incluso desgomado, asciende en la región, alcanza al 13 % -producción y existencias-.
al 13 %, y el incentivo para del total mundial. • La expansión de la soja en la
las exportaciones extra zona • En la Argentina, el consumo Argentina modificó la es-
incluye un reintegro del 1,4 de aceite de soja no es impor- tructura de la producción
%. Los aceites refinados - tante, estimándose que en agropecuaria y agroindus-
apenas el 2 % de los embar- 1997 alcanzó 62 mil tonela- trial, en el último cuarto de
ques- tienen un arancel ex- das. Este volumen represen- siglo. En 1970, el área sem-
terno común que asciende al ta aproximadamente el 10 % brada apenas alcanzaba las
15 %, y el reintegro para ex- del total de aceites vegetales 31 mil hectáreas.
portaciones extra zona es del comestibles. • En la campaña 1997/1998, el

área sembrada fue de 6,9 mi-

llones de hectáreas, con un
20
rendimiento promedio de
18
2.694 kg/ha. Se estima que el
16
ton Tn
50 % de la superficie corres-
14
pondió a soja genéticamente
millones
12
modificada.
millones
10
• La producción nacional en di-
8
cha campaña alcanzó los 18,7 6
millones de ton, superando el 4
récord de la campaña 1995 2
/1996. 0
• Las principales provincias pro-
9
/9
/9
/9
/9
/9
/9
/9
/9
/9
/9
ductoras son: Santa Fe (39 %),
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
19
19
19
19
19
19
19
19
19
19
Córdoba (31 %) y Buenos Aires
(21 %).
Fuente: Dcción. Ind. Alim. sobre la base de Estimaciones Agrícolas
• Las plantas procesadoras
-ubicadas estratégicamente-
se aprovisionan de soja en un Gráfico 5. Evolución de la Producción Nacional de Soja.
radio de menos de 300 km, lo
que significa un costo de flete
aproximado de U$S 12 a 15
/ton. Env ases --
Envases
EEmpaque
mpaque
• Esta cercanía entre la pro- Mano de Obr
Obraa 1% Gastos
Gast os
1%
ducción primaria y la indus- Otros
Ot r os costos
Cost os oo 77 %
% AAdministrativos
dmi ni st r at ivos
tria transformadora genera gastos
Gast os 6%
6%
una ventaja importante de 99%

%
costos frente a los 600 km a Gastos
Gast de
os de
recorrer para el abasteci- Publicidad
Publicidad
miento de las plantas en te- 11%%
rritorio brasileño.
Transporte
Tr anspor t e
• La continuación aguas arriba 11 %
%
de Puerto General San Mar-
tín del proyecto de la Hidro-
vía permitirá intensificar el OtOtros gastos
r os Gast os
Materia
Mat er iaPrima
Pr i ma comerciales
uso de barcazas, reduciendo 64
64% %
Comer ciales
11 %
11 %
los costos de transporte e in-
crementando el volumen de Fuente: Encuesta Universidad Nacional de Quilmes – Dirección de Industria Alimentaria.
soja proveniente de Paraguay,
Bolivia y el sur de Brasil, que
luego se exportarán procesa- Gráfico 6. Estructura de costos de la industria de aceite de soja.
das con régimen de mercade-
ría en tránsito.
• En 1999, la colocación de soja ción del sector aceitero co- en Buenos Aires, el 10 % en
a la exportación alcanzó los rresponde a empresas de ca- Córdoba, el 4,6 % en Capital
3,4 millones de toneladas, y pital extranjero. Federal y alrededores y el
tuvo como principales desti- • La capacidad de molturación 1,3 % en Entre Ríos.
nos a China, los Países Bajos total del sector se estima en • Las plantas industriales em-
y Tailandia. 92.000 ton/día, lo que signifi- plean distintos procesos de
ca en 300 días de funciona- extracción: 27 utilizan ex-
Las empresas miento un total de 27,6 mi- tracción por solventes, 9 por
llones de ton. prensas integrales, 2 por
• Nuestro país cuenta con 54 • En el período 1990/99, dicha prensas continuas lineras y
plantas aceiteras. La mayor capacidad se incrementó en las 16 restantes combinan la
parte de ellas procesan soja, un 80 %. extracción por solventes y
entre otras oleaginosas. • El 66 % de la capacidad se prensas continuas.
• Más de la mitad de la factura- localiza en Santa Fe, el 17 % • Si se suma la capacidad de

Recepción y almacenaje de soja
Porotos de Glycine Limpieza

Debe seleccionarse
máxima L. Merr con
adecuadamente la materia prima.
9 a 10 % de humedad.
Los porotos dañados por el clima,
Trituración
insectos, hongos o deficiente
manipulación, producirán
Descascarado un aceite más oscuro, con
mayor clorofila y fosfolípidos
no hidratables.
Acondicionado
En esta etapa es
necesario evitar la
Las variables que más
oxidación del aceite,
Laminado afectan la calidad son
dado el aumento de la
la estructura, espesor,
superficie de contacto
% de finos, tiempo de
y la temperatura. Extracción por solventes retención del laminado,
el “ratio”, temperatura
y pureza del solvente.
Aceite + solvente Harina + solvente
Desolventización Destilación de miscelas Desolventización Desolventización

y tostado instantánea
Secado Desgomado
Secado Ajuste de solub.
de proteínas
Lecitina cruda Aceite Crudo de Soja
Pelletización
Secado
Neutralización
Alimento para
consumo animal Alimento para
Decoloración consumo humano
Debe minimizarse la
contaminación con Secado
catalizador, para evitar
la necesidad de un En nuestro país tiene poca
post-decolorado
post-decolorado. Desodorización importancia la producción
de este tipo de harinas, a
pesar de la gran variedad
Enfriado de productos que se
pueden obtener de las
mismas.
Aceite Refinado de Soja
Gráfico 7. Diagrama de flujo del procesamiento de soja.
molturación de las 12 plan- que permite un costo de mol- capacidad de molturación,

tas cercanas a Rosario, prin- turación de U$S 6 a 8 /ton. mejora de puertos, almace-
cipal zona sojera, la misma Las plantas de Brasil tienen naje, acopio y transporte.
asciende a 57.000 ton, con un costo de molturación pro- • La mayoría de las inversio-
un promedio por planta de medio de U$S 15 /ton. nes se localiza en las proxi-
4.800 ton. Este rendimiento • La industria aceitera pre- midades del río Paraná,
no es superado por ninguna senta una alta productividad principalmente en Rosario,
otra región del mundo y de la mano de obra y emplea, Puerto Gral. San Martín y
constituye una importante en forma directa, aproxima- San Lorenzo.
ventaja para la industria de damente 5.000 personas. • Según una encuesta realiza-
capital intensivo. • En el periodo 1993/99 las in- da por la Universidad de
• Las plantas -la mayoría de versiones en el sector supe- Quilmes sobre la estructura
reciente instalación- cuen- raron los U$S 1.300 millo- del costo de producción, la
tan con la más avanzada tec- nes. Se destinaron principal- incidencia de la materia pri-
nología de procesamiento mente a la ampliación de la ma en la industria aceitera

Producción de soja 98/99

Dif. de exist. 18.500.000 ton Exportación
Importación -260.000 ton Soja (*)
Soja (**) 18 %
Disponibilidad 3.412.000 ton
600.000 ton (550 Mill. U$S)
(97.000 Mill. 82 %
U$S) Molturación de soja Otros destinos
Exportación
15.921.000 ton
Dif. de exist. 85 % Pellets (*)
-52.000 ton Producción de pellets 13.512.000 ton

12.539.000 ton (1.800 Mill. U$S)
Dif. de exist. Otros destinos

Producción de Aceite Exportación
+79.000 ton 3.157.000 ton 96 % Aceite de soja (*)
1,5 % 3.034.000 ton
(1.213 Mill. U$S)
Producción de aceites
mezcla e hidrogenados,
margarinas y otros INDICADORES MUNDIALES 1998 (*)
Aceite de soja Aceite de Soja
47.000 ton (**) Producción: 24.361.000 ton (Arg. 13 %)
(*) Datos provisorios
Exportación: 7.525.000 ton (Arg. 45 %)
(**) Datos estimados Consumo Apar.: 24.254.000 ton (Arg. 0,1 %)
Consumo aparente
Pellets de soja
Aceite de soja Producción: 105.550.000 ton (Arg. 13 %)
Dirección de Industria
1,3 kg/hab · año (**) Exportación: 36.953.000 ton (Arg. 37 %)
Alimentaria SAGPYA
Consumo Apar.: 105.919.000 ton (Arg. 0,4 %)
Gráfico 8. Mercado de la soja y subproductos en la Argentina.
-al igual que en la molinera y drogenación selectiva. tes, y Productos Derivados",

en la de carnes- promedia el • La presencia de ácido linolé- se presentan normas de ca-
60 % del costo total. Esta alta nico -responsable de la rever- rácter orientativo para el
participación de la materia sión del sabor y olor- consti- aceite de soja, como así tam-
prima se relaciona con el me- tuye una desventaja que se bién el código de prácticas pa-
nor valor agregado de estas soluciona mediante la hidro- ra el almacenamiento, la ma-
actividades frente a otras in- genación selectiva y parcial nipulación y el transporte de
dustrias alimenticias como, del aceite, método que permi- aceites y grasas comestibles a
por ejemplo, la de gaseosas, te reducir su concentración, granel.
en la que la materia prima aumentando la estabilidad.
incide sólo en un 8 %. • Las condiciones para los esta- Fuentes consultadas
blecimientos elaboradores se
La industrialización especifican en el Capítulo II Bolsa de Comercio de Rosario; Dirección
de Mercados Agrícolas y Agroindustria-
del Código Alimentario Ar- les; SAGPyA; A&G, Publicación de la
• El aceite de soja se destaca gentino (Ley Nº 18284/69, De- Asociación Argentina de Grasas y Aceites;
por su excelente calidad, rela- creto Nº 2126/71); y las carac- CIARA; Oil World; ISTA; INDEC; Uni-
cionada con el alto nivel de terísticas específicas para el versidad Nacional de Quilmes, Área Tec-
insaturación, su fluidez en un aceite de soja, en el Capítulo nología de Alimentos; J. J. Hinrichsen
S.A.
amplio rango de temperatu- VII del mismo código. Dirección de Industria Alimentaria-
ras, sus antioxidantes natu- • En el Codex Alimentarius, SAGPyA
rales y la posibilidad de hi- Volumen VIII "Grasas y Acei- E-mail: alimento@sagyp.mecon.ar

Modificaciones sobre
el aceite de soja:
producto, aplicaciones
Keshun Liu*, Hart Seed, un miembro de Monsanto Global Seed Group, 901 N. Park Ave.,
Sttuttgart, Arkansas 12160
Las modificaciones sobre el aceite de soja son analizadas a Modifications on soy oil from the traditional breeding
partir de sus métodos de reproducción tradicional y otros and other new methods including genetic engineering
más novedosos incluyendo la ingeniería genética. Comen- are analyzed. Beginning with the reasons for
zando con las razones para modificar el aceite, se presentan modifying oil, the advances to obtain special
characteristic oils are presented: low linolenic, low
los avances para conseguir aceites de características espe-
palmitic, high oleic, high saturate, high stearic and
ciales: soja de bajo linolénico, de bajo palmítico, de alto olei-
high palmitic soybean, along with their most
co, de alta saturación, de alto esteárico y alto palmítico; jun- important uses.
to con sus usos más importantes. Problems of their production and commercialization
Se discuten también los problemas para la producción y la are also discussed, particularly those which derived
comercialización, particularmente los derivados de la nece- from the necessity of an effective identity
sidad de un sistema efectivo de preservación de la identidad preservation system and its high cost. Finally the
y su alto costo. Finalmente se presentan las perspectivas en perspectives upon the production field of soy oils are
este campo de la producción de aceite de soja. presented.
Este artículo trata sobre modifi- dos grasos ha sido el primer paso en la producción de shortenings y mar-
caciones producidas en el aceite de el mejoramiento de los cultivos y se- garinas. Tres de los primeros logros
soja originadas en transformaciones millas (Burton 1985, Orf 1988, Wil- más notables en la modificación de
genéticas, productos y aplicaciones. cox 1989, Liu and Brown 1966 a). los aceites a través de la reproduc-
El mismo está basado en la presen- Esto permitió el desarrollo de nume- ción convencional de plantas, han si-
tación efectuada durante el desarro- rosos nuevos aceites, de los cuales do la producción de cultivares de col-
llo de la reunión anual y expo de uno o dos de los más importantes za con bajo ácido erúcico, hoy conoci-
AOCS 1998, en Chicago, Illinois. son aumentados o disminuidos en su da como canola (Daun 1986); el de-
Históricamente los reproducto- contenido de componentes más im- sarrollo del aceite de girasol de alto
res de semillas, han usado técnicas portantes, teniendo cada tipo de oleico (Fick 1983) y la conversión del
de selección y cruza para mejorar la aceite su propia aplicación alimenta- aceite de lino industrial a comestible
performance agronómica de los cul- ria específica y valor comercial (Bur- (Green 1986), mientras que un logro
tivos, incluida la soja. No obstante ton 1991, Fader et al. 1995, Gupta alcanzado con la combinación de re-
los avances en la tecnología de pro- 1998, Knowlton y colab. 1999, Kridl producción de plantas convenciona-
ducción de semillas, incluyendo la and Shewaker 1996, Liv 1997, Wil- les e ingeniería genética llevó al de-
mutación (también conocida como son 1993). Estos nuevos aceites in- sarrollo y producción de aceite de al-
mutagénesis - tratamientos con mu- cluyen: bajo ácido linolénico, lo cual to láurico por Calgene Inc. (Davis,
tágenos, como radiaciones de rayos apunta a incrementar la estabilidad California), hoy convertida en una
X o químicos), e ingeniería genética a la oxidación; bajo contenido de áci- división de Monsanto (S. Louis, Mis-
han provisto de medios para mejo- dos grasos saturados, atractivos pa- souri) (Del Vecchio 1996, Kridl and
rar simultáneamente tanto el rendi- ra los consumidores por razones de Shewmaker 1996).
miento como la calidad del cultivo. salud; alto contenido en ácido oleico Este artículo está enfocado fun-
A través del uso de estas herra- que mejoran tanto la imagen saluda- damentalmente hacia las modifica-
mientas en décadas pasadas; la mo- ble como la estabilidad a la oxida- ciones sobre el líder de los aceites ve-
dificación en la composición de áci- ción, y los aceites de alto contenido getales (aceite de soja) a través de la
de ácidos grasos saturados que reproducción de semillas, en térmi-
apuntan a reemplazar a los aceites nos de modificaciones, productos re-
*(Phone: 870-673-8565, Fax 870-673-2838; hidrogenados, debido a su escaso sultantes y sus aplicaciones específi-
E-mail: keshun.liu@monsanto.com). contenido de ácidos grasos trans, en cas, obstáculos normales en la pro-

ducción y comercialización e investi- dos grasos insaturados, linoleico y lidad del Estado de Carolina del Nor-
gaciones futuras. nolénico. Además desde el punto de te y la Universidad Purdue, más
Muchos otros aceites vegetales vista funcional, el aceite posee un tarde se unieron científicos de em-
también se modificaron por los mis- mínimo contenido de sólidos y se presas privadas, como Pioneer Hi-
mos medios siguiendo un camino si- adapta para ser usado en ensaladas Bred International (Desmoines, Io-
milar al de soja. Sin embargo el aná- o para cocinar, pero no para fabricar wa), Hartz Seed (Stuttgard, Arkan-
lisis de estos productos va más allá shortenings y margarinas. sas), un miembro de Monsanto Glo-
del panorama que este artículo in- Para mejorar la estabilidad de bal Seed Group (St. Louis, Missouri)
tenta mostrar. oxidación y elevar el nivel de satura- y Du Pont (Wilmington, Delaware).
ción del aceite de soja, se utiliza fre- Consecuentemente muchas líneas
Las razones para modificar el cuentemente la hidrogenación, pero de investigación sobre soja, con dis-
aceite de soja el proceso es costoso y posee limita- tintas composiciones de ácidos gra-
ciones técnicas, en lo que hace a casos fueron creadas (Tabla 1). Inclu-
La pregunta es: “¿Por qué modifi- pacidad y direccionamiento en las yendo soja con bajo - linolénico, alto
camos los aceites vegetales en gene- modificaciones del aceite (no puede - oleico, bajo índice de ácidos grasos
ral, y en particular el de soja?”. Para disminuir el grado de saturación). saturados, y alto índice de satura-
contestar esta pregunta es necesario Más aún la hidrogenación produce dos. Cada aceite en especial tiene
considerar los tres aspectos cualita- ácidos grasos trans, los cuales como propiedades únicas y mercados es-
tivos de los aceites y grasas comesti- es sabido presentan contraindicacio- pecíficos.
bles: valor nutricional, estabilidad nes para la salud (ASCN/AIN 1996). Aunque los mayores esfuerzos se
oxidativa y propiedades funcionales, Consecuentemente las semillas de han dirigido directamente hacia la
esto ha permitido concebir el trián- reproducción tradicionales llegaron mutación, a posteriori algunas com-
gulo de la calidad de los aceites y a ser una primera aproximación en pañías privadas como Du Pont han
grasas comestibles (Figura 1). lo que hace a la modificación de la tomado la iniciativa hacia el uso de
Frecuentemente un aceite vege- composición de ácidos grasos de los la ingeniería genética (Fader y co-
tal no es considerado ideal cuando se aceites vegetales . lab. 1995). Seguidamente se propor-
tienen en cuenta estos tres factores cionan consideraciones adicionales
de calidad. Tomemos el aceite de so- Productos modificados de acerca de cada categoría.
ja como ejemplo. El aceite de soja co- aceite de soja y sus aplicaciones
mún y no hidrogenado contiene específicas Aceite de soja de bajo
aproximadamente 11 % de ácido pal- contenido de ácido linolénico
mítico (C 16:0), 4 % de esteárico Durante las tres décadas pasa-
(C18:0), 23 % de oleico (C18:1), 54 % das, especialmente dentro de los úl- Los trabajos iniciales en la alte-
de linoleico (C18:2) y 8 % de linoléni- timos 15 años, se han producido sig- ración genética de la composición de
co (C18:3). Con esta composición, el nificativos progresos en la modifi- la soja fue dirigida a la reducción
aceite de soja tiene un interesante ción de la composición del aceite de del ácido linolénico para mejorar el
perfil nutricional debido a su alta soja por medio de la selección y cru- sabor (Howell y colab. 1972). Desde
proporción de (ácidos grasos) insatu- za de semillas. El esfuerzo fue lide- entonces se han realizado progresos
rados. Sin embargo, por la misma rado por investigadores de varias significativos hacia esa meta con va-
razón, el aceite tiene pobre estabili- universidades agronómicas de los rias líneas de germoplasma, que
dad a la oxidación, debido particu- EE.UU., que incluyen la Universi- muestran reducidos niveles de ácido
larmente a su elevado nivel de áci- dad del Estado de Iowa, la Universi- linolénico (Tabla 1). Por ejemplo: el
germoplasma A5, el cual contiene
4,1 % de C18:3, 3,8 % C16:0, y 3,3 %
N85-2176. Existen también algunas
líneas privadas con bajo contenido
de ácido linolénico, incluyendo den-
a
tiv
tro de este espectro las líneas de

ida
ox
Pioneer Hi-Bred International con

ad
Nu
ilid
2,5-3 % de linolénico y Hartz Seed

tri
tab
ció
ACEITES Y GRASAS con 2,8-3,5 % (Liu and Brown

Es
COMESTIBLES 1996b, Liu y colab. 1997). Los valo-

res más bajos para C18:3 logrados
por el método convencional alcanza-
ron valores entre 2,2 % y 2,4 %, y
Funcionalidad
fueron encontrados en los germo-
plasmas A 16 y A 17, respectivamen-
Figura 1. Triángulo de calidad de los aceites y grasas comestibles te (Ferh y colab. 1992).

Muchos estudios de performan-

Tabla 1. Genotipos de soja americana, ces y aplicación muestran que el de-
con la composición de ácidos grasos alterada sarrollo de la soja con bajo conteni-
obtenidas a través de mezclas e ingeniería genética do de ácido linolénico mejora la es-
tabilidad a la oxidación de un aceite
Genotipo 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 Referencia no hidrogenado (Miller and White
1988 Mounts y colab. 1997, Erick-
Línea Normal son and Frey 1994, Shen y colab.
Corsoy 10.4 3.2 23.5 54.6 8.3 Hammond and Fehr (1983a) 1997). En un estudio particular, un
Century 11.2 3.4 21.5 55.8 8.0 Wilcox et al. (1984) aceite refinado con reducido conte-
nido de ácido linolénico mostró una
Bajo linolénico falta de olor a pescado así como
A5 9.3 3.9 39.8 42.9 4.1 Hammond and Fehr (1983a)
también una reducción en el olor
acre y a quemado, cuando se lo
N85-2176 9.5 3.3 44.4 39.5 3.3 Burton et al. (1989)
mantuvo a 190 °C por más de 20 ho-
C1640 12.2 3.6 24.2 57.2 3.8 Wilcox et. al. (1984)
ras. El sabor de las papas fritas en
N85-2124 11.0 4.0 31.9 49.3 3.9 Buxton et al. (1989)
el aceite ensayado fue en promedio
A16 10.1 5.3 41.1 41.2 2.2 Fehr et al. (1992) superior a las que fueron freídas
A17 14.7 5.8 32.3 44.7 2.4 Fehr et al. (1992) con los aceites de control (aceites de
soja hidrogenados) (Mounts y colab.
Alto oleico 1994). Consecuentemente, en 1994,
N78-2245 9.1 3.8 51.0 31.9 4.2 Wilson et al. (1981) Kraft Food Ingredients se unió con
N85-2176 9.5 3.3 44.4 39.5 3.3 Burton et al. (1989) Pioneer Hi-Bred International Inc.,
N85-2124 11.0 4.0 31.9 49.3 8.3 Takagi and Rahman (1996) quien proveyó las semillas y produ-
DuPonta 6.4 3.3 85.6 1.6 2.2 Nnowlton et al. (1996)
jeron la primera cantidad comercial
de aceite de soja con bajo contenido
de ácido linolénico rotulado bajo la
Bajo palmítico
marca comercial de SoyLL (Erikcon
C1726 8.1 3.3 25.0 56.7 6.9 Wilcox et al. (1994)
and Frey 1994).
N 79-2077-12 5.9 3.7 40.4 43.4 6.6 Wilcox et al. (1994)
A22 7.7 (También como A 1937NMU-173) Schnebly et al. (1994) Aceite de soja de bajo palmítico
A18 4.4 Fehr et al. (1991a)
El consumo de grasas saturadas
Bajo saturados en la dieta contribuyó a incremen-
DuPonta 3.0 1.0 31.0 57.0 9.0 Kerr (1996) tar el colesterol de lipoproteínas de
baja densidad en nuestra sangre, lo
Alto palmítico
que aumentó el riesgo para la enfer-
medad coronaria cardíaca (Vessby
C1727 16.6 3.0 19.7 52.4 8.0 Erickson et al. (1988)
1994).
PA1 15.0 4.7 31.4 43.7 5.2 Bubeck et al. (1989)
El aceite de canola contiene re-
PA2 (A23) 13.5 4.0 35.3 41.7 5.4 Bubeck et al. (1989)
lativamente bajos niveles de ácido
PA3 15.5 4.5 28.7 46.6 4.6 Bubeck et al. (1989) palmítico (alrededor del 4 %), lo
A21 21.0 (También como A193NMU-85) Fehr et al. (1991b) que los reproductores de semillas
A24 18.1 (También como ElginEMS-421) Fehr et al. (1991b) trataron de emular en la soja, va-
A91-282036 26.3 4.5 15.0 44.4 9.8 Shen et al. (1997) rios cultivos mostraron reducidos
HPLL 23.2 4.8 21.6 47.3 3.5 Shen et al. (1997) niveles de C16:0 desarrollados con
procedimientos convencionales
Alto Esteárico (Tabla 1). Entre ellas el germoplas-
A6 8.0 28.1 19.8 35.5 6.6 Hammond and Fehr (1983b)
ma A18 tiene el valor más bajo,
(4,4 %) comparable al nivel encon-
ST1 8.6 28.7 16.2 41.6 4.9 Bubeck et al. (1989)
trado en el aceite de canola. Hace
ST2 7.3 27.2 18.1 39.7 7.1 Bubeck et al. (1989)
un año, Pioneer Hi-Bred Interna-
A90 8.0 17.2 16.6 47.0 10.1 List et al. (1996)
tional tomó la licencia de la soja de
HS-1 8.9 20.6 18.8 43.5 5.5 List et al. (1996) bajo palmítico desarrollado por la
HS-2 9.2 20.5 21.7 43.2 2.8 Liu et al. (1997) Universidad del Estado de Iowa y
HSMOa 12.0 21.0 63.0 1.0 3.0 Knowlton et al. (1999) comercializó el aceite en Iowa, don-
a
Obtenido por medio de la ingeniería genética; todos los otros aceites obtenidos a través del uso de semillas convencionales,
de las semillas crecieron, bajo el
HS alto esteárico, HSMO, alto esteárico, medio oleico. nombre de LoSatSoy (Looker

1998). Paralelamente y a través de Aceite de soja de alta saturación al 4 %, y aproximadamente 15 % del

biotecnología vegetal, los científicos total de los ácidos grasos saturados.
de Du Pont, obtuvieron una línea El aceite de soja desarrollado con Por contraste la mayoría de las lí-
de soja con tan sólo 4 % de ácidos mayor contenido de ácidos grasos sa- neas de alto esteárico tienen un ni-
grasos saturados, (Kerr 1996), sin turados, reduce la necesidad de la hi- vel del 20 % o más, reteniendo o dis-
embargo parece que el esfuerzo pa- drogenación, y así disminuye los cos- minuyendo levemente el nivel. Mas
ra comercializar dicho aceite fue tos del proceso. Mas aún, el aceite aún, algunas de estas líneas, como
poco significativo. modificado se ajusta perfectamente la HS-1 y HS-2, contienen altos ni-
para fabricar margarina y shorte- veles de C20:0 y C22:0 (1,7 % y 1,0
Aceite de soja de alto oleico ning con bajo a cero trans para con- % respectivamente, información
sumidores conscientes de la salud. que no figura en la Tabla 1). El total
El ácido oleico ha demostrado Dado que los ácidos esteáricos y pal- de los ácidos grasos saturados pue-
reducir los niveles de colesterol sé- míticos son los dos ácidos grasos de den alcanzar hasta el 32 % sobre ba-
rico (Vessby 1994), lo cual le ha da- mayor presencia en el aceite de soja, ses relativas. Al mismo tiempo, por
do una imagen de ser beneficioso dos estrategias han sido usadas; se- medio de cruzas con germoplasma
para la salud. A diferencia de los millas con elevado ácido palmítico y de bajo linolénico, el ácido linolénico
ácidos grasos poliinsaturados, tam- semillas con ácido esteárico incre- es reducido de 7,6 % para un aceite
bién tiene una buena estabilidad mentado. Esto permitió que apare- normal, a 5,3 % en HS-1 y posterior-
oxidativa. Sin embargo un aceite cieran algunos pocos nuevos germo- mente bajado a 3,0 % en el HS-2. En
con alto contenido de ácido oleico se plasmas y mostraran una u otra de otras palabras, estas modificaciones
adaptaría mejor a las aplicaciones las dos características (Tabla 1). Aun- son hoy alto esteárico y bajo linolé-
de cocción y frituras. Por medio de que los estudios genéticos muestran nico. Todas estas transformaciones
una selección recurrente, Wilson y que, tanto la cualidad de alto esteári- no solamente mejoraron la estabili-
colab. (1981) obtuvo una línea de co como la de alto palmítico son fácil- dad oxidativa, sino también la plas-
soja (N78-2245) que contiene 51 % mente heredables, la combinación de ticidad del aceite. Un hecho impor-
de ácido oleico, 31,9 % ácido linolei- genes codificados con dos caracterís- tante es que a temperatura de refri-
co y 4,2 % ácido linolénico. Más tar- ticas permite a un genotipo exhibir geración, el aceite de soja típico per-
de Rahman y colab. (1994) obtuvo sólo la mitad de los niveles de C16:0 manece líquido, mientras que el HS
una variedad mutante (M23) por y C18:0 de sus padres (Wilcox y Ca- llega a congelarse (Figura 2). Y aún,
medio de mutagénesis con rayos X, vins 1990). En otras palabras, debido sin hidrogenación, el aceite modifi-
logrando un nivel de ácido oleico de a la interacción genética, se torna dicado se adapta no solamente para
50,4 %, con un nivel normal de áci- ficultoso obtener un aceite con ácidos ciertas frituras, sino también para
do linolénico. Sin embargo la soja palmítico y esteárico, ambos en altos fabricar shortenings y margarinas
con alto contenido de ácido oleico niveles, con semillas convencionales. de bajo a cero trans. Estudios sobre
desarrollada por medio de repro- la estabilidad oxidativa, performan-
ducción convencional, está aparen- Aceite de soja de alto esteárico ce y aplicación de estos aceites, in-
temente opacada por la baja pre- cluyendo el HS-1 han sido publica-
sencia de la cualidad heredada Trabajos iniciales realizados en la dos (List y colab. 1996, 1997; y Liu y
(Ferh 1996). En otras palabras, el Universidad del Estado de Iowa so- colab. 1997; Miller y White 1988).
contenido de ácido oleico fluctúa se- bre mutagénesis química, permitie- Un tributo adicional para la salud
gún el ambiente donde crece, conse- ron registrar una línea de germoplas- de los aceites de alto esteárico, es
cuentemente, científicos de Du ma de soja de alto esteárico, AG (Ha- que, a diferencia de otros saturados
Pont han recurrido al uso de la in- mond and Ferh 1983 b). Más tarde, el ácido esteárico es considerado
geniería genética para desarrollar se informaron dos mutaciones más
líneas de soja de alto oleico, que tie- con alto ácido esteárico del mismo
nen niveles del 80 % ó más de dicho grupo (Buberk y colab. 1989). Poste-
ácido, con buena estabilidad am- riormente, a partir de esas líneas de
biental (Fader y colab. 1995, Kerr germoplasma, investigaciones de al-
1996). gunas compañías privadas producto-
De acuerdo a un informe (Knowl- ras de semillas desarrollaron sus
ton y colab. 1996) este aceite tiene propias líneas con altos niveles de
enormes mejoras como la estabili- ácido esteárico (HS). Estas incluyen
dad oxidativa y al calentamiento. A90 de Pioneer Hi-Bred Internatio-
Por ello Du Pont sostiene que el nal and HS-1/HS-2 de Hartz Seed
aceite es una alternativa ideal al (List y colab. 1996, 1997; Liu y colab. Figura 2. Un aceite de alto estearato
aceite parcialmente hidrogenado en 1997). (Hartz HS-1; derecha) y un aceite
frituras y presiona fuertemente la En un aceite de soja típico, el por- normal; ambos a temperatura de
comercialización. centaje de esteárico es aproximado refrigerador.

neutral, desde el punto de vista de van desde factores económicos a co- Esto es mucho más fácil decirlo que
sus aspectos sobre la posibilidad de merciales. Algunos de los factores hacerlo. En cada etapa desde el ma-
incrementar los niveles de colesterol claves son discutidos a continuación. nejo de la semilla, la siembra, el
(Vessby 1994). cultivo, la cosecha, el transporte, el
Recientemente, Du Pont informó Carencia de competitividad en almacenamiento y procesamiento
sobre el desarrollo de una línea de el rendimiento en campo final debe haber un sistema separa-
alto esteárico y medio oleico por la do para manejar la soja modificada
combinación del A6 con la soja de al- La mayoría de la soja modificada y sus productos. Esto requiere un
to oleico de Du Pont (Knowlton y co- demuestra alrededor de 85-95 % del esfuerzo constante de los producto-
lab. 1999). El aceite resultante que rendimiento potencial de las líneas res, acopiadores y fabricantes para
es todavía considerado un producto comerciales de élite, debido tanto a la preservación de la identidad. El
de biotecnología, contiene 21 % de un retraso como a una merma del sistema es costoso para ponerlo a
ácido esteárico y 63 % de oleico (Ta- rendimiento (Figura 3). punto y también es propenso a la
bla 1). Aunque el retraso en alcanzar el contaminación. Esto agrega un cos-
rendimiento máximo se puede mejo- to extra al producto final en adición
Aceite de soja de alto palmítico rar por medio de ciclos de desarrollo a la desventaja debida al rendi-
de semilla adicionales, ello toma miento. Además para minimizar los
El ácido palmítico que contienen años y por consiguiente inversiones costos de PI sobre una base unitaria
los cultivares de soja normal es de al- adicionales. Por otro lado, la caída se requiere producir grandes volú-
rededor del 10 u 11 %. Erikson y co- del rendimiento está determinada menes. Esto representa esfuerzos
lab. (1988), informa que en una línea por cierto encadenamiento de genes. difíciles y económicamente riesgo-
mutada (C1727) se logró un nivel de Esto no puede ser superado a través sos.
ácido palmítico de 16,6 %. A posterio- de la reproducción de semilla conven-
ri, varias líneas nuevas se desarrolla- cional. En algunos casos, la misma Producto de elevado precio
ron con un incremento cercano al 20 mutación debido tal vez a la carencia
% o más (Ferh y colab. 1991). Estu- de tejidos específicos en los cambios Debido a los costos asociados a
dios de performance muestran que el de composición, ejerce algunos efec- las producciones reducidas y a los
aceite de alto palmítico tiene la esta- tos negativos. sistemas de PI, los aceites de soja
bilidad oxidativa incrementada y Los agricultores no cultivarán es- modificados son menos competiti-
temperatura de solidificación más altas variedades de bajo rendimiento vos en el mercado. Como resultado
ta comparado con el aceite normal a menos que se les asegure una ele- su aceptación depende de cuánto
(Shen y colab. 1997), esto indica que vada remuneración. -realmente- recibe el consumidor de
el alto contenido de esteárico, es con- una característica especial, con re-
veniente para usos directos en fritu- Baja estabilidad de las lación a las características de una
ras así también como en margarinas características variedad genérica. Esto también de-
y shortening. pende de cuán especial es la carac-
Muchas características de los terística modificada. A veces, ya sea
Problemas para la producción y aceites de composición modificada que el valor no justifica el costo ex-
comercialización son propensas a efectos ambienta- tra involucrado o la característica
les. La expresión de las característi- en sí misma puede ser lograda tam-
Aceites de sojas con diferentes cas puede fluctuar con el lugar del bién a través de otros medios, como
composiciones de ácidos grasos están cultivo y el año de producción. Los la adopción de un proceso industrial
actualmente disponibles. Desde el aceites de soja de alto oleico obteni- innovador. El resultado es una si-
punto de vista científico esto repre- dos a partir de semilla convencional tuación en la que ninguno (desarro-
senta progresos significativos. Sin son un ejemplo (Ferh 1996). Esto di- lladores, agricultores, procesadores
embargo, desde el punto de vista co- ficulta la obtención de productos fi- y consumidores) resulta ganador.
mercial, el tema no es fácil. Para mu- nales de calidad constante.
chas composiciones de aceite de soja Perspectivas
ofrecidas, solamente las de bajo lino- Carencia de un sistema para la
lénico y baja saturación se han co- preservación de la identidad A pesar de la situación actual, te-
mercializado; para expresarlo mejor con un costo efectivo niendo en cuenta la producción en
sólo han capturado una baja porción gran escala y la comercialización,
del mercado. En efecto el aceite Para comercializar cualquier todavía existe optimismo por el fu-
SoyLL, fue retirado del mercado ha- aceite de soja modificado -además turo de los aceites vegetales modifi-
ce 2 años. Muchos factores han con- de las características de rendimien- cados. Primero, la existencia del
tribuido para el fracaso comercial. to y estabilidad- debe implementar- germoplasma con muchas caracte-
Algunos son relativos a las caracte- se un sistema de preservación de la rísticas especiales que pueden ser-
rísticas propias, mientras que otros identidad (PI) con un costo efectivo. vir como material de arranque para

- Burton, J.W., R.F. Wilson, C.A. Brim, and

R.W. Rinne, Registration of soybean germ
plasm lines with modified fatty acid compo-
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- Fehr. W.R., G.A. Welke, E.G. Hammond,
D.N. Duvick, and S.R. Cianzio, Inheritance
mejorar la calidad del aceite. Segun- con atributos especiales, a través de of reduced palmitic acid content in seed oil
do, el conocimiento ganado en el un esfuerzo comercial adicional más of soybean, Crop Sci. 31:88-89 (1991a).
área, más el avance en biotecnología la experiencia ganada en los siste- D.N. Duvick, and S.R. Cianzio, Inheritance
vegetal, pueden liderar la operación mas de preservación de la identi- of elevated palmitic acid content in soybean
de nuevos productos que superan dad, surgirá una nueva infraestruc- seed oil, Ibid. 31: 1522-1524 (1991b).
los problemas de las producciones tura de preservación de la identidad
D.N. Duvick, and S.R. Cianzio, Inheritance
penalizadas por el rendimiento e a un costo eficaz. of reduced linolenic acid content in soybean
inestabilidad de los caracteres here- Esta tendencia, combinada con la genotypes A16 and A17, Ibid. 32: 903-906
ditarios. En efecto, la soja de alto demanda creciente de consumidores (1992).
- Fick, G.W., Genetics and breeding of sunflo-
oleico de Du Pont es justamente un conscientes de los beneficios para la wer, J. Am. Oil Chem. Soc. 60: 1252-125-3
ejemplo. Resulta de la ingeniería ge- salud, finalmente ayudará a colocar (1983).
nética basada en el conocimiento del en el mercado a los aceites modifica- - Green, A.G., A mutant genotype of flax (Li-
num usitatissimun L.) containing very low
metabolismo de los ácidos grasos. dos.
levels of linolenic acid in its oil, Can. J.
Esa línea de soja de alto oleico tiene Plant Sci. 66,499 (1986).
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rácter hereditario de alto oleico es A Jean Ckridl científico senior, en tion of A5 germ plasm line of soybean, Crop
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características mencionadas ante- Co., Davis, California, por la revi- - Hammond, E.G., and W.R. Fehr, Registra-
tion of A6 germ plasm line of soybean, Ibid.
riormente han sido tratadas con éxi- sión del manuscrito y proveer co- 23: 192-193 (1983b).
to por la industria de la canola y, en mentarios de valor. - Howell, R.W., C.A. Brim, and R.W. Rinne,
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Soybeans: Chemistry, Technology, and Utili- vated palmitate and reduced linolenate con-
10 - N° 9 y publicado bajo la expresa
zation, edited by K.S. Liu, Aspen Publishers tents, J. Am. Oil Chem. Soc. 74: 299-302 autorización de la AOCS

El maní.
Orígenes y aspectos sobresalientes
El maní era, hace treinta años atrás, la fuente de aceite vege- Peanut, thirty years ago, was the most important
tal más importante. Sin embargo su importancia relativa de- vegetable oil source. However, its relative importance
cae en las últimas cuatro décadas, frente a la notable expan- decreases in the last four decades due to a remarkable
sión de la soja, girasol y palma. expansion of other crops: soybean, sunflower and
El artículo destaca la evolución del cultivo dentro de la Repú- palm.
blica Argentina, su situación actual, comercialización e indus-
This article deals with the evolution of this crop in
trialización del mismo. A nivel mundial la producción se ha
mantenido estable, siendo India y China los principales pro- Argentina, its present situation, commercialisation
ductores. and industrialization. World production has been
El aceite de maní tiene en el exterior “su” mercado, fundamen- stable; India and China are its main producers.
talmente en países del oeste de Europa, que le reconocen sus Peanut oil has its "own" market abroad, mainly in
calidades en el orden nutricional, de estabilidad y organolépti- Western Europe countries which valorise its qualities
cos. as regards nutrient, stability and organo-leptic order.
La harina de esta oleaginosa es muy rica en proteínas y goza Peanut meal has a high-protein value and it is greatly
también de muy buena aceptación entre los usuarios europeos, accepted among European users who frequently use it
quienes la emplean frecuentemente en raciones para la termi-
for pig and bovine finishing.
nación de cerdos y para bovinos.
Así mismo se destaca en el informe un interesante comentario This article also includes an interesting comment
sobre la aflatoxina que contiene el maní, con sus nocivas con- about the peanut aflatoxine and its dangerous
secuencias. consequences.
A nivel mundial, el maní tradi- producción de semillas, sólo fue ta culinario. Es probable, por tanto,
cionalmente fue una de las oleagi- equivalente al 8 % de este último, que hasta fines del siglo pasado ha-
nosas más importantes. Cuarenta que es el gran proveedor de aceite ya sido un cultivo de subsistencia,
años atrás “el maní era la principal comestible en Argentina, desde hace bastante difundido en áreas relati-
fuente de aceite vegetal comestible, cuatro décadas. vamente extensas del territorio ar-
encontrándose ampliamente difun- gentino.
dido en regiones tropicales y subtro- 1. Producción.
picales, como así también en las de
clima templado y cálido”. Sin em- 1.1. Evolución y estado actual.
bargo, en las últimas cinco décadas La evolución del cultivo del maní,
decreció su importancia relativa. La en nuestro país, puede ser dividida
gran expansión de la soja primero, y en cinco períodos:
del girasol y de la palma después,
hizo que aquel perdiera parte de su 1°-Pre-industrial (hasta 1880).
gravitación. En la actualidad su im-
portancia relativa como oleaginosa El maní, en opinión de los espe-
no difiere sensiblemente del algo- cialistas en la materia, es originario
dón (semilla), girasol y palma, aun- de la región norte de nuestro país y
que es bastante inferior a la soja, parte del Paraguay y Bolivia. No se
especialmente si se computan aceite conoce la época en que comienza a
y harina. cultivárselo como planta “domesti-
En el orden interno, si bien el cada” pero muy probablemente fue
maní fue la primera oleaginosa que anterior a la colonia.
se industrializó y por lo tanto, la En algunas zonas del sur de Boli-
primera fuente de aceite comestible, via, y aún en el norte de nuestro
en la actualidad, si se excluye el oli- país, la población nativa lo sigue
vo, su importancia es bastante me- cultivando en pequeñas parcelas
nor a la del girasol, tanto que en los para consumo familiar, recibiendo
últimos doce años su volumen de diversos usos desde el punto de vis-

2°- Comienzo del período La adopción de esta política en exceso con respecto al período ante-
industrial (1880 - 1930). materia de aceites comestibles cons- rior por cuanto el promedio del quin-
tituyó un verdadero éxito. En pocos quenio 1962 a 1966/67, fue de casi
Hacia 1880 se introducen las pri- años el país no solamente cubrió sus 350.000 ha.
meras prensas industriales para necesidades internas sino que, inclu- Corresponde advertir, reiterando
maní en Santa Fe, donde desde ha- so, se constituyó en un exportador de un concepto ya expuesto, que sólo
cía años, aunque en pequeña escala, significación, especialmente en el cabe hablar de una gran expansión
se lo venía cultivando para consumo rubro harina y/o expeller. Sin em- en relación a este cultivo en sí, pero
e incluso para exportación. Puede bargo, esa gran expansión de la pro- no frente a los cultivos principales
decirse por tanto, que fue la prime- ducción interna se dio en una pro- del país, incluso frente al girasol,
ra oleaginosa anual que se difundió porción mucho más espectacular en por cuanto el maní siguió teniendo
en nuestro país, para la obtención el girasol que en el maní. No obstan- una importancia bastante menor.
de aceite comestible. te, en este último también se obser- Esta segunda expansión operada
A pesar de ello, en términos rela- vó un incremento de cierta impor- en el mencionado período se debió a
tivos, no alcanzó mayor difusión en tancia, dado que en los veinte años varios factores, entre los cuales co-
nuestro medio. La gran expansión siguientes el área cultivada se dupli- rresponde destacar:
que se observó a partir del siglo pa- có e, incluso triplicó al final de la se- a) Aumento de los rendimientos,
sado en el maíz, trigo y lino, no se gunda guerra mundial, dado que en dado que en la década de 1950
reflejó en esta oleaginosa, no obs- la cosecha de 1945/46 llegó a superaron a los de la década ante-
tante la amplia área geográfica que 180.000 hectáreas. Córdoba siguió rior en un 20 %. Ese aumento se de-
abarcaba por esos años. Se la culti- incrementando su superficie de ma- bió, principalmente, a la incorpora-
vaba en Santa Fe, Entre Ríos, Cór- ní hasta convertirse a partir de la ción de nuevas tierras de mayor
doba, etc. A principios del presente década de 1950, en la única provin- fertilidad (muchas de ellas prove-
siglo, la principal provincia produc- cia productora al desaparecer prácti- nían de la ganadería), a una mejor
tora era Santa Fe con 13.000 hectá- camente el cultivo de esta oleagino- rotación con otros cultivos y al em-
reas, le seguían en orden de impor- sa con fines comerciales en Santa Fe pleo creciente de variedades de ma-
tancia las de Entre Ríos, y Corrien- y Entre Ríos. yor rendimiento.
tes, con 6.000 y 3.400 hectáreas, b) La mayor mecanización del culti-
respectivamente. En Córdoba se 4°. Segunda expansión del vo, hecho que permitió realizar en
cultivaban apenas 700 hectáreas. maní (1950 hasta 1980). forma más rápida y oportuna rea-
La superficie cultivada se incremen- lización de las labores de siembra,
tó en los años de la primera guerra Hacia principios de la década de cultivo y cosecha con su consi-
mundial, sin llegar a superar las 1950 comenzó la segunda gran ex- guiente incidencia en los rendi-
50.000 hectáreas. pansión del maní en nuestro país da- mientos, costos unitarios y retor-
Por esta misma época, comienza do que la superficie se duplicó con nos netos por hectárea.
la expansión de este cultivo en la
provincia de Córdoba.
3°- Primera expansión (1930 a

1950). Tabla 1
Hacia 1930 las oleaginosas co-

mestibles adquirieron un fuerte em-
puje en nuestro país. Por esos años
fue sustituida la política libre-cam-
bista seguida en materia de impor-
tación de aceites comestibles por
otra de corte proteccionista. La cri-
sis económica de 1930 obligó al país
a adoptar medidas tendientes a re-
ducir las importaciones, a fin de
procurar un mayor equilibrio de su
Balanza de Pagos. Uno de los aspec-
tos concretos de esa política fue pre-
cisamente, la de promover la pro-
ducción interna de oleaginosas co-
mestibles y su posterior industriali-
zación.

5°- Situación actual 1.2 Producción mundial lo que a exportación de aceite y sub-
productos se refiere.
El período que va desde 1980 has- La producción mundial se ha
ta el presente es mostrado en la Ta- mantenido estable en los últimos 2. Comercialización e
bla 1, la cual indica que la superficie años, dicha situación es reflejada en industrialización
cultivada ha decrecido paulatina- la Tabla 4. India y China son los
mente, sin embargo el rendimiento principales productores, entre am- 2.1 Acopio y concentración
ha crecido alcanzando valores de bos capitalizan las 2/3 partes del to-
hasta 1500 kg por hectárea. tal, los siguen EE.UU., Nigeria, In- La comercialización primaria del
Las Tablas 2 y 3 muestran que la donesia y Senegal, en ese orden. maní, es similar a la de los cereales
provincia de Córdoba monopoliza la La República Argentina sólo y oleaginosas principales de la re-
producción nacional, con más de un aporta el 1 % de la producción, pero gión pampeana.
90 % del total. cabe destacarla como importante en El cooperativismo tiene una fuer-
te gravitación en muchos de los cen-
tros de acopio del área manicera de
Córdoba, estimándose que absorbe
Tabla 2. Superficie cultivada y producción de maní descascarado
alrededor del 50 % y aún más del to-
en la Argentina
tal que se comercializa. Asimismo,
actúan acopiadores particulares,
que operan en competencia entre sí
y con las cooperativas. Las compras
directas de las fábricas de aceite a
los productores son poco frecuentes.
Las ventajas de los acopiadores y
cooperativas pueden seguir canales
distintos, de acuerdo con el uso que
se le da al producto, a saber:
a) a los fabricantes de aceite
Tabla 3. Final de producción de maní. Campaña 1991/92.

b) a los tostaderos
¿Cómo se cultiva? c) a confiterías.
Estas ventas pueden hacerse
tanto en forma directa como a tra-
El maní es el fruto vaina del Arachis hypogaea. La floración se produce so- vés de corredores de las principales
bre la tierra. Luego que la flor se marchita, al finalizar la fertilización, el gi- Bolsas de Cereales. En el caso en
nóforo o espiga se elonga, penetra en la superficie del suelo y empuja el que se destine a industria, la venta
ovario debajo de la tierra. Una o más semillas (pero no más de cinco) ma- directa de acopio a fábrica es muy
duran dentro de la vaina bajo tierra, y se las llama comúnmente nueces, frecuente.
maníes o cacachuetes. Se necesitan cuatro a cinco meses a partir de la
plantación para que maduren los maníes. 2.2. Calidad. Tipificación
El maní pertenece a la misma familia de legumbres que la soja. Se cultiva
mejor en terreno arenoso blando, que permite cosecharlo con mayor faci-
El maní se produce y se comer-
lidad. La recolección se efectúa arrancando la planta con la raíz invirtién-
cializa para usos distintos: para ma-
dola y dejando que los maníes se sequen en el campo.
teria prima de la industria oleagino-
Debido a que las condiciones climáticas no permiten el secado completo
sa y para consumo humano directo.
de los maníes en hilera casi todos se secan en forma artificial con seca-
Los factores que determinan la cali-
dores mecánicos, ya sea en el establecimiento agrícola o en instalaciones
dad y, por tanto, las pautas que con-
de secado comercial. El maní normalmente permanece en hileras sólo de
dicionan su tipificación, son distin-
uno a tres días antes de separarlo de las plantas secas.
tos en cada caso.
Una tonelada de maní de un agricultor (aquel que todavía no se ha des-
cascarado, prensado o limpiado) rinde aproximadamente un 58 % de co- En el maní para industria cuenta
mestibles sin cáscara, 17 % para aceites y 25 % de vainas. fundamentalmente, el contenido de
Como los rindes promedios se han prácticamente triplicado debido a va- aceite y la calidad del mismo. Este
riedades y prácticas agrícolas mejoradas, la producción se ha más que segundo aspecto se mide a través
duplicado desde principios de los años cincuenta, aún cuando la superfi- del grado de acidez, que depende a
cie total plantada no ha aumentado. El tipo Florunner es el responsable del su vez, de la cantidad de granos da-
aumento del rinde desde su introducción a principios de los años setenta. ñados y del tipo de defectos que pre-
senta. El producto más valioso del
maní, considerado como materia pri-
Tabla 4. Semilla de maní. Producción mundial (miles de toneladas métricas)

ma de la industria oleaginosa, es el tes de aceite comestible del mundo. gan al 40 % y 45 %, especialmente los
aceite, tanto por la cantidad que con- En muchos países de Africa y Asia es producidos en Rusia y en los países de
tiene, alrededor de 40 % como por su la semilla oleaginosa más importan- la cuenca del Danubio.
gran aceptación por el mercado conte. El aceite de maní como se verá
sumidor, dado que normalmente, es El porcentaje de la producción más en detalle en el punto siguiente
el que mejor se cotiza después del de que se destina a este uso varía con- es de muy buena calidad y goza de
oliva. siderablemente de país a país. En gran aceptación en los principales
Asimismo, la harina de maní es los principales productores de Africa países importadores, especialmente
un producto que goza de mucha pre- (Nigeria, Senegal y otros países del en los del oeste de Europa.
ferencia por los fabricantes de ali- Oeste de este continente) y en la In- La harina de maní se caracteriza
mentos balanceados, dado su alto dia entre el 75 % y 80 % del consumo por su muy alto contenido de proteí-
contenido de proteína. interno se destina a la industria nas, llegando con frecuencia al 50 %.
La compra-venta o depósito de aceitera. No sucede lo mismo en Si bien tiene gran aceptación en el
maní para industria aceitera está EE.UU. y en otros países de produc- mercado internacional, comparati-
sujeta a las siguientes bases de co- ción reducida, en los cuales, natural- vamente con la de soja, que es una
mercialización: mente, se emplean en este uso por- de las más difundidas, su calidad y
a) Contenido de materia grasa so- centajes relativamente bajos. consecuentemente su precio es infe-
bre sustancia seca y limpia: 44 % En la Argentina, el maní fue una rior, dado que esta última tiene pro-
b) Acidez de la materia grasa: 1,5 % de las principales semillas oleagino- teínas de mejor calidad y un mejor
c) Tierra: 0,5 % sas utilizadas para este fin. Las pri- comportamiento en el preparado de
d) Cuerpos extraños: 0,5 % meras plantas elaboradoras se radi- las distintas mezclas balanceadas
Las entregas de maní para in- caron en el centro de la provincia de destinadas a alimentación animal.
dustria aceitera quedan sujetas a Santa Fe hacia 1880, donde ya se
las tolerancias de recibo que se esta- cultivaba el maní, el que luego ha- 3.2. Otra formas
blecen a continuación: bría de adquirir una importancia
a) Tierra: 2,5 % aún mayor aunque desplazándose De las distintas semillas oleagi-
b) Humedad: 9 % su producción a la provincia de Cór- nosas, la de maní es la que en mayor
c) Cuerpos extraños: 6 % doba como ya se expresó anterior- proporción se canaliza en Occidente
mente. a otros usos comestibles, distintos al
2.3. Producción Industrial Durante casi medio siglo fue la de materia prima para la extracción
principal fuente de aceite comestible de aceite.
La casi totalidad de la producción de producción nacional. Recién en la EE.UU es posiblemente, el país
de maní se industrializa interna- década de 1930, con la explosiva ex- en el cual se promovió en mayor es-
mente. Solamente se exporta maní pansión del girasol, el maní pasó a cala los distintos usos del maní como
en grano destinado a confiterías, segundo término. producto comestible. De los diversos
modalidad ésta que en los últimos El rendimiento industrial en aceite usos, el de la elaboración de “mante-
años ha alcanzado cifras aprecia- de esta semilla es alto. El nivel inter- ca” es el más importante dado que
bles, llegando a un 30 % del total nacional medio es del 28 % en el caso absorbe alrededor de la mitad (unas
producido. El grueso de la produc- del maní con cáscara y del 39 % en el 350.000 toneladas al año) del que se
ción entre un 80 y 90 % se indus- caso del descascarado. Es muy supe- destina a consumo humano. Le si-
trializa en la misma área de produc- rior a la soja, que llega al 17 %, e infe- gue en orden de importancia el con-
ción donde existen varias plantas rior al de los buenos girasoles que lle- sumo en confitería y el que se efec-
modernas con buena capacidad ins-
talada.
El rendimiento industrial varía
de acuerdo con el sistema de extrac- Tabla 5. Complejo maní: molienda y producción de aceites
ción que se emplea, el de prensado y subproductos.
puede estimárselo en un 35 % y el
Molienda Producción Producción
de solvente en un 38 %, sobre la ba-
grano (ton) aceite (ton) subproductos (ton)
se de maní descascarado. La Tabla 5
muestra datos de molienda y pro- 1987 210.711 79.997 122.324
ducción en Argentina. 1988 153.282 59.054 87.038
1989 72.137 28.175 41.964
3. Usos 1990 72.888 27.425 43.191
1991 195.259 77.982 112.715
3.1. Como oleaginosa 1992 253.207 96.119 163.114
Tradicionalmente, el maní se en-
cuentra entre las principales fuen- Fuente: JNG

túa directamente como “salado”. El bien en el proceso de hidrogenación como aceite puro. Es frecuente, en
consumo en estas distintas formas para la producción de margarina y cambio, que forme parte de mezclas
alcanza en ese país a unos 3,5 kg otros productos similares. Desde el de aceites comestibles en las cuales
por habitante año. punto de vista nutricional, particu- entra el de girasol en un alto porcen-
Entre nosotros se intentó en al- larmente en cuanto al tenor de áci- taje y el de maní en un 10 % o me-
guna oportunidad difundir el consu- dos grasos “saturados” y “no satura- nos. La venta como aceite suelto o a
mo de “manteca de maní” pero sin dos”, se encuentra muy cerca de los granel a nivel de consumidor es me-
éxito. Se desconoce si las causas de mejores en este aspecto, o sea de los nos frecuente en nuestro país, limi-
esa falta de aceptación se debió a de girasol, uva y maíz. Los principa- tándose al sector de consumidores
razones imputables a las empresas les mercados consumidores, particu- de pocos ingresos.
que la produjeron (fallas en la cali- larmente los del oeste de Europa, le
dad del producto o en la promoción reconocen esas cualidades e incluso 3.4. Harina de maní
comercial), o bien a que el producto en una escala amplificada, tanto
no consiguió “entrar” en el consumi- que, es el que tiene mayor precio El principal uso de la harina (o
dor medio argentino. después del de oliva. expeller) de maní, al igual que el de
En cambio, el consumo del maní En el mercado interno, solamente las demás harinas de semillas olea-
tostado “tal cual”, o con azúcar (pra- por excepción llega al consumidor ginosas, es como material forrajero
liné) o bajo otras formas en produc-
tos de confitería, se encuentra muy
difundido. No se dispone de infor- ¿Un maní resistente a la aflatoxina?
mación estadística sobre el particu-
lar, pero en los medios comerciales Aunque menos del 3 % de la cosecha de maní se contamina con aflato-
informados lo estiman en unas xina en un año normal, dicha contaminación es una preocupación impor-
30.000 toneladas anuales. De acuer- tante para la industria.
do con estos valores el consumo por A. C. Mixon, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos cree
habitante año sería del orden de 1,5 que una de las mejores medidas para controlar la contaminación de afla-
kg o sea de un 30 % con respecto al toxina sería desarrollar organismos resistentes a las cepas del Aspergi-
consumo medio del habitante nortea- llus flavus, productoras de toxina: “la investigación indica que la resisten-
mericano. cia genética a la especie Aspergillus, en lo que hasta ahora se ha publi-
El tipo de proceso industrial, co- cado, resulta efectiva durante un corto período (5-8 días). El uso combi-
mo también la forma de comerciali- nado de a) el organismo genéticamente resistente, b) las medidas pre-
zación para esta gama de consumos, ventivas tales como rotación de cultivo y buenas prácticas agrícolas (in-
adquiere en la práctica las formas cluyendo el riego) para evitar el estrés en plantas y para mantener el cre-
más diversas. Va desde el vendedor cimiento rápido de plantas sanas, y c) una cosecha segura y procedi-
ambulante que, incluso, efectúa el mientos rápidos de secado de maníes desenterrados en la madurez óp-
"tostado" valiéndose de un artefacto tima, reducirá la contaminación de aflatoxinas por hongos de las espe-
portátil muy precario hasta las em- cies Aspergillus en el maní. Aunque la resistencia genética que existe ac-
presas avanzadas en el rubro “ali- tualmente no eliminará la contaminación, se cree que se podrán desarro-
mentación”, que emplean al maní llar organismos resistentes que reducirán en forma efectiva los niveles
en una diversidad de productos de de aflatoxina en el maní”.
confitería con un alto grado de “so- En los Estados Unidos, el programa de control de aflatoxina del maní
fisticación". se encuentra administrado por la Comisión Administradora del Maní
compuesta por agricultores y descascaradores de maní.
3.3. Aceite de maní Cuando se prensa el maní que contiene aflatoxinas, la refinación y
blanqueado por álcali eliminan la aflatoxina en el aceite. La harina, sin
La calidad de un aceite comesti- embargo, permanece contaminada y puede utilizarse sólo en fertilizan-
ble se determina básicamente en tes, no como pienso.
función de tres aspectos: el nutricio- Las aflatoxinas pueden infectar al maní antes de desenterrarlo, en la
nal; el grado de estabilidad y el or- hilera, después de la cosecha y en el depósito. Mientras se espera que
ganoléptico (sabor, olor, color, etc.). el maní dañado esté contaminado, los investigadores también encuen-
El aceite de maní reúne satisfac- tran bajos niveles de aflatoxinas en el maní aparentemente sano. T.H.
toriamente estas condiciones o re- Sanders et al. escribió en JAOCS de diciembre de 1981: “El Aspergillus
quisitos. Es altamente estable, tole- flavus puede invadir el maní sin deterioro evidente y contaminarlo con
ra muy bien las altas temperaturas, aflatoxinas en el campo antes de desenterrarlo. Aunque aún no se han
es fácilmente desodorizado, perma- determinado las circunstancias exactas, el estrés grave y prolongado de
nece líquido aún con bajas tempera- una sequía durante las últimas 4-6 semanas de la temporada de creci-
turas, aunque con cierta tendencia miento favorece la invasión del Aspergillus flavus en el maní”.
a enturbiarse. Se comporta muy

en la preparación de alimentos ba- ser considerado como un muy buen mestible puede estimarse actual-
lanceados. Se la emplea básicamen- aceite y no está dispuesto a pagar mente en 12,5 a 13 kg por habitante
te para elevar el tenor proteico de mayor precio por el de maní o por año, o sea en unas 320.000 a 340.000
las mezclas, dado su alto contenido otro tipo de mezcla en el cual éste toneladas por año. Frente a ese con-
de proteínas. predomine. En otras palabras, el sumo total el de maní presenta ape-
Se caracteriza como suplemento aceite de maní no goza de una de- nas un 3 % a 5 %, mientras que el de
proteico en la alimentación animal manda preferencial y menos aun es- girasol oscila entre el 75 % y 80 %.
por su palatabilidad y por su muy pecífica en el mercado interno ar-
alto contenido de proteínas, normal- gentino, excepto en un tonelaje rela- 4.2. Consumo de harina y
mente llega al 50 %. Presenta, sin tivamente reducido, que se emplea expeller
embargo, algunas deficiencias en en la preparación de algunas mez-
calidad, especialmente su bajo con- clas comerciales de aceite comesti- En términos porcentuales la hari-
tenido en metionina, cistina, lisina ble, por tanto, también gozaría de un na y/o expeller de maní entró en los
y triptófano. Asimismo, contiene un precio preferencial si no tuviera otra últimos años en la producción de los
principio tóxico: la aflatoxina, que demanda que la interna. alimentos balanceados en nuestro
hace que su uso en la producción Por el contrario, en el mercado in- país en un promedio del 2,5 %.
agrícola y en la crianza de los lecho- ternacional las cosas son un tanto
nes no pueda exceder de un cierto diferentes. El precio del aceite de 5- Comercio internacional
porcentaje. En cambio es muy buen maní es superior al de los otros acei-
suplemento proteico para el ganado tes comestibles más difundidos, par- 5.1. Evolución
bovino, empleándosela también en ticularmente al de soja y girasol.
el terminado de porcinos. Consiguientemente, en los años
El maní entra en el comercio in-
De acuerdo con las actuales nor- en que la oferta interna de aceites
ternacional tanto en forma de grano
mas de tipificación oficial en esta comestibles en conjunto supera los
materia, la “base” de comercializa- requerimientos normales de la de- como de los productos elaborados:
ción de la harina de maní en proteí- manda interna - que son los más - el aceite y harina o expeller. En los pri-
na y grasa es del 48 %, y en expe- de maní, dado el mayor precio exter- meros años de la post guerra entre el
llers del 54 %, no estableciéndose no, es el primero en ser exportado. 60 y 65 % se exportaba en grano,
ninguna bonificación cuando su con- El consumo medio de aceite co- mientras que en los últimos años
tenido está por encima de ese por-
centaje.
En muchos casos, de acuerdo con Tabla 6. Complejo maní: Exportaciones de granos de maní.
la calidad de la materia prima, pue-
de obtenerse una harina con un por- Exportaciones de Exportaciones de
centaje mayor de proteínas, llegan- maní confitería maní industria Total Total
do incluso al 55 %. ton (miles U$S) ton (miles U$S) ton (miles U$S)
4. Demanda Interna 1987 111.093 48.927 364 144 111.457 49.071

1988 124.808 56.470 109 34 124.917 56.504
1989 88.246 49.004 3.486 1.254 91.732 50.258
4.1. Consumo interno de aceites 1990 90.475 58.597 535 268 91.010 58.865
1991 103.190 78.391 3.150 1.134 10.6340 79.525
En el consumo interno de aceite 1992* s/d s/d s/d s/d 98.000 s/d
comestible, el de maní juega el rol
de sustituto del de girasol en los Fuente: INDEC (*) Estimado
años de mala producción de este úl-
timo. Por el contrario, en los años en
que la producción de girasol cubre Tabla 7. Complejo maní: exportaciones de aceites y subproductos.
los requerimientos de la demanda Exportaciones de Exportaciones de
interna, el de maní se exporta en un aceite subproductos Total
muy alto porcentaje. ton (miles U$S) ton (miles U$S) (miles U$S)
La explicación de este hecho está
en el grado de preferencia que el 1987 69.650 30.463 42.485 5.326 35.789
consumidor argentino muestra por 1988 56.570 28.540 85.831 12.475 41.015
1989 33.290 19.589 32.547 5.303 24.892
los distintos aceites y en el precio de
1990 35.363 29.032 46.685 6.351 35.383
estos en el mercado internacional. 1991 52.394 39.972 59.021 7.733 47.705
En efecto, el consumidor de nuestro 1992 74.323 s/d 112.562 s/d s/d
país acepta de buen grado el aceite
de girasol que, por otra parte, debe Fuente: INDEC (*) Estimado

Importaciones mundiales para consumo humano

Tabla 8. Maní: exportaciones mundiales
directo (miles de toneladas)
Grano (*) Aceite Harina Oct./Set. Harinas
Total (en miles de toneladas)
1987 985 350 760

1988 1039 359 829
1989 1001 366 939
1990 1184 344 769
1991 1179 314 757
1992 1129 313 724
Fuente: Oil World - (*) Estimado
participaron por partes práctica- Conclusiones extensiva son aptas, en principio,

mente iguales el aceite y el grano para este rubro. Correspondería,
(expresado en términos de aceite). 1- El maní es la oleaginosa de ma- por tanto, una mejor evaluación téc-
yor valor comercial por unidad de nico-económica y el consiguiente
Las Tablas 6 y 7 muestran expor-
peso debido al elevado contenido en análisis de factibilidad de su apro-
taciones argentinas de grano de ma-
aceite y a los altos precios de este y vechamiento.
ní, aceites y subproductos; la 8, ex- el aceptable valor de la harina. 3- En materia de comercializa-
portaciones e importaciones mun- 2- Argentina cuenta con un gran ción e industrialización se ha alcan-
diales. Las Tablas 9 y 10 indican, potencial, aunque aún no suficiente- zado un nivel bastante satisfactorio
producciones, rendimientos, molien- mente evaluados. Grandes áreas del para la producción del área tradicio-
da y producciones internacionales de noroeste y noreste actualmente in- nal, dado que se lo comercializa con
maní. cultas o explotadas en forma muy fluidez y la capacidad instalada de
las industrias existentes supera con
holgura los requerimientos de la
Tabla 9. Area, rendimiento y producción mundial de maní. misma. Ello alienta a suponer que
Argentina podría abordar el desa-
Campaña Area Rendimiento Producción
rrollo de nuevas áreas maniceras
Oct/Set. sembrada kg/ha descasc.
potencialmente aptas.
ha ton
4- El aceite de maní encuentra
mejor mercado en el exterior que en
el orden interno. De ahí que se lo
destine en un muy alto porcentaje a
la exportación. Solamente en los
años de insuficiente producción de
girasol aquél deja de ser exportado
parcialmente para destinárselo a
cubrir los requerimientos de la de-
manda interna.
5- La harina de esta oleaginosa
es muy rica en proteínas, dado que
Tabla 10. Complejo maní: molienda y producción mundial de aceite
normalmente alcanza el 50 %. Goza
y subproductos.
de muy buena aceptación entre los
usuarios europeos quienes la em-
Molienda Producción aceite Producción
grano (en miles de toneladas) subproductos plean, preferentemente, en raciones
para la terminación de cerdos y pa-
ra bovinos.
1987 8595 3432 4943
1988 9180 3680 5269
6- En los últimos cuarenta y cinco
1989 10780 4350 6156 años, Córdoba se constituyó prácti-
1990 9786 3937 5580 camente en la única productora. La
1991 9837 3974 5645 concentración del área productiva se
1992 9847 3941 5592 operó, incluso dentro de esta provin-
cia, tanto que hace varias décadas se
lo cultiva casi exclusivamente en
Fuente: Oil World

una zona relativamente pequeña, en- 8- Los ensayos bioecológicos, que de aplicar en algunas áreas un plan
clavada en el centro de la misma. se están realizando desde 1965, auto- de promoción de tipo integral e in-
7- Desde hace cuarenta años, las rizan a afirmar que el país cuenta tensivo.
instituciones oficiales responsables con amplias áreas con aptitud para
en investigación y experimentación esta oleaginosa, tanto en el Noroeste,
agrícola están trabajando en el me- como en el Noreste. Sin embargo, su El presente artículo fue preparado por
joramiento de variedades, en racio- difusión en forma espontánea, o sin los editores de A&G valiéndose de infor-
nalizar y ajustar las prácticas cultu- una fuerte acción de apoyo, no pare- maciones suministradas gentilmente
rales y en determinar nuevas áreas cería tarea fácil dado los requeri- por:
potenciales, como así también en dimientos específicos en maquinarias y Cámara de Aceites Vegetales de Córdoba
fundir esos conocimientos entre los las particularidades de este cultivo. (Lic. A. Rodríguez)
productores. Esta acción está con- 9- Dada la muy buena demanda J.J. Hinrichsen S.A. (Corredor Broker)
centrada actualmente en la Esta- del mercado, especialmente del ex- Además se extrajo información específica
ción Experimental Manfredi, depen- terno, y los altos precios de que go- de las siguientes publicaciones: Informa-
diente del INTA, aunque se trabaja za, se considera que se justificaría ciones sobre grasas y aceites (Nov-Dic 76)
también en otras áreas. plenamente analizar la factibilidad JAOCS. Volumen 60 n° 10 (Oct. 83).

Química y propiedades
del aceite de maní
Robert L. Ory (a) y George J. Flick, Jr (b)
(a)7324 Ligustrum Drive, N. Orleans, A 70126
(b) Instituto Politécnico de Virginia y Departamento de Ciencias Alimenticias de la Universidad Estatal,
Blacksburg, VA 24061
El aceite de maní se ubica dentro de los nueve principales Peanut oil is one of the nine major oils existing in the
aceites que se ofrecen en el mercado internacional. Sus usos y world market. Its applications and properties are
propiedades son destacados en el siguiente artículo, haciendo described here, and emphasis is given to its base
hincapié en su composición básica, la cual incluye un 80 % de content, which includes 80 % unsaturated and 20 %
ácidos grasos insaturados y un 20 % de saturados. Estos son saturated fatty acids. This combination is responsible
los responsables de su buen comportamiento y estabilidad en for its stability and behaviour in cooking and frying
el fritado y cocción, siendo éstos los usos más difundidos. Pharmacological applications as well as special uses,
Así mismo son descriptos usos farmacológicos y otros espe-
such as fuel, are also described.
ciales como combustible.
Tests aiming at preventing the proliferation of
Ensayos tendientes a evitar la proliferación de enzimas lipoxi-
genasas responsables del deterioro oxidativo de los ácidos gra- lipoganase enzymes, responsible for the oxidation of
sos, son explicados con referencias de aplicaciones en laborato- fatty acids, are discussed with their applications in
rios especializados. specialized laboratories.
El artículo se complementa con gráficos que muestran la com- The works also includes figures showing the acidity
posición acídica del aceite de maní, como así también el proce- content of peanut oil, as well as the obtention
so de obtención partiendo del grano descascarado. procedure from shelled kernels.
Introducción sólo se muele una pequeña cantidad rios problemas en operaciones de fri-
para obtener aceite y harina. El acei- tado por inmersión. Aunque sea un
De los nueve principales aceites te se extrae mediante el prensado a aceite de cocción relativamente cos-
vegetales (soja, algodón, maní, gira- tornillo y/o extracción por solvente, toso, el aceite de maní es usado como
sol, colza, maíz, coco, palmiste y pal- esta última mediante los procesos un medio para freír, cuando se busca
ma), dos son claramente subproduc- generales que pueden verse en la fi- su sabor típico en el producto final.
tos (semilla de algodón y maíz). A su gura 1. Como sucede con otras grasas y
vez el aceite de soja, puede ser consi- aceites, es un buen medio de
derado un subproducto, ya que ac- Los usos y propiedades del transferencia de calor y cuando
tualmente la soja está siendo molida aceite de maní está correctamente refinado, tie-
para cubrir las crecientes demandas ne un alto punto de humo (227
de harina (3). El aceite de maní es extraído por °C/440 °F) y es de color amarillo páli-
Hay tres aceites (girasol, colza y prensa hidráulica, prensa a tornillo do y claro. Su punto de fusión es 0,5-
maní) que generalmente son ajusta- o extracción por solvente únicamen- 2,0 °C (33-36 °F), el índice de refrac-
dos para cumplir con la demanda, ya te, o combinado. ción es de 1,4682 y tiene un número
que estos no son subproductos pero Luego, el aceite crudo es sometido de yodo relativamente bajo (90-94)
son producidos por cosechas anuales a refinado alcalino, blanqueado y de- debido a la presencia de 80-83 % de
que, en los principales países pro- sodorizado para obtener un aceite de ácidos grasos insaturados y 17-20 %
ductores, son subsidiadas por el go- color amarillo pálido adecuado para de ácidos grasos saturados (Tabla 1).
bierno. ser usado como aceite para ensala- La combinación de ácidos grasos
India y China son potencialmente das y de cocción. Si se calienta el insaturados y un número de yodo ba-
las mejores fuentes de aceite de ma- aceite crudo de maní, sin el refina- jo le dan al aceite de maní una esta-
ní para el comercio mundial futuro, miento alcalino, el aceite se decolora bilidad oxidante relativamente bue-
ya que EE.UU. (9-10 % del suminis- y hace espuma debido a la presencia na a temperatura ambiente. Debido
tro mundial) consume la mayor par- de ácidos grasos y otros materiales a esta estabilidad, el aceite de maní
te de su cosecha como maní entero y no triglicéridos. La espuma crea se- puede ser clarificado y vuelto a utili-

los debido a su cristalización β.

El aceite de maní puede ser utili-
zado en algunos productos no co-
mestibles al igual que otros aceites
vegetales, pero no en cantidades
significativas debido al factor econó-
mico. Como con la gran mayoría de
los aceites vegetales, el aceite de
maní puede ser saponificado y tra-
tado químicamente para la manu-
factura de jabones y detergentes.
Puede ser utilizado como base en la
producción de ciertos cosméticos (ej.
cremas faciales, lociones o cremas
de afeitar). Se ha usado también, en
pequeñas cantidades, en aplicacio-
nes medicinales como un vehículo
para la adrenalina en el tratamien-
to del asma, como una loción para
masajes para pacientes de poliomie-
litis y como una emulsión grasa ho-
mogeneizada y de altas calorías pa-
ra fortalecer pacientes luego de ci-
rugías o quemaduras graves.
Se han hecho algunas investiga-
Figura 1. Diagrama para la obtención de aceite de maní (extracción por solvente) ciones para el uso de aceite de maní
como combustible alternativo para
zar en operaciones de fritado por in- aceite en agua (ej. mayonesa, adere- motores diesel, que demuestran la
mersión. Se utilizan reducidas can- zo para ensaladas) hechos con aceite capacidad de éste como alternativa
tidades de aceite de maní en la made maní se descomponen al refrige- potencial (4).
nufactura de margarinas y shorte- rarlos. Se está investigando la for- Ha sido probado en mezclas con
ning para panadería, como así tam- ma de producir el aceite de maní a diesel oil en tractores y ómnibus es-
bién en el aderezo de ensaladas (por prueba de frío en forma económica colares en Georgia con buenos re-
sus características de sabor y vida para que pueda ser competitivo con sultados (ej. sin humo o excesivos
útil de almacenaje) siempre y cuan- respecto a otros aceites vegetales. depósitos de carbón), sin embargo
do sea tratado para quitar los glicé- Shortenings o margarinas hechas en climas fríos el aceite de maní de-
ridos que puedan cristalizarse al re- enteramente de aceite de maní (sin be ser precalentado para que se pro-
frigerarlos. mezcla de otros aceites o grasas) tie- duzca la ignición.
Los productos del tipo emulsión nen aspecto granuloso al refrigerar- De acuerdo a ingenieros agróno-
mos de la Universidad de Georgia,
un acre de tierra cultivable puede
rendir 145-200 galones (1.372-1.900
Tabla 1. Composición química del aceite de maní litros/hectano) de aceite de maní
(comparado con 50 galones (946 l/ha)
de aceite de soja o girasol). En térmi-
nos de energía, se requiere más de 7
millones de BTU para sembrar y co-
sechar un acre, que rinde 3.250 li-
bras de maní, que puede rendir sub-
secuentemente más de 44 millones
de BTU de energía (energía produ-
cida / energía consumida: 6,286). El
aceite crudo de maní podría ser uti-
lizado como combustible alternativo
para motores diesel debido a que es
bajo en poliinsaturados, bajo en fos-
fátidos y/o gomas, y ligeramente
mayor en saturación que otros acei-
tes y produce menores depósitos de

carbón en los motores que los aceites blanqueados para quitar la piel roja mejorar la resistencia a las enferme-
vegetales insaturados. Sin embargo, antes de que puedan ser usados en dades y pestes, o para mejorar pa-
debido al suministro incierto y a los la mayoría de los productos de maní trones de crecimiento o calidad nu-
precios, hay muy poco interés en entero. tricional. Una piridazinona sustitui-
cultivar maní para ser utilizado co- Es la más manipulada de las se- da producida por la empresa BASF
mo combustible. millas de aceites comestibles y con de Limbrugerhof, Alemania Occi-
un 50-55 % de aceite es la semilla dental, fue aplicada a niveles de 45
Composición química del aceite aceitera más blanda, haciendo que gr/hectárea (aproximadamente 3/4
de maní el aceite sea más susceptible a oxi- onzas/acre) en plantas de maní en
dación en semillas dañadas. crecimiento. Luego de la cosecha,
Los ácidos grasos en él aceite de El mal manipuleo del maní o la hubo una pronunciada reducción en
maní (80-83 % insaturados y 17-20 % mala atención a los detalles en cada la actividad medible de la lipoxige-
saturados) son los responsables de paso del proceso poscosecha puede nasa en el maní fresco, comparado
su estabilidad en la cocción / fritado activar la enzima lipoxigenasa cau- con los controles de plantas sin tra-
por inmersión y su estabilidad de vi- sando la oxidación de los ácidos gra- tar (14). La actividad de la lipoxige-
da útil de almacenaje. Los ácidos sos insaturados del aceite (10, 12). nasa se redujo en hasta un 25 % en
grasos insaturados constan de áci- La lipoxigenasa es el principal cata- maní español tratado y 60 % en ma-
dos oleicos (monoinsaturados) y li- lizador de la oxidación de los ácidos ní tratado de Florida (Florigiant: gi-
noleicos (poliinsaturados) con meno- grasos poliinsaturados en las semi- gante de Florida), sin encontrarse
res cantidades de ácidos eicosenoico llas oleaginosas y ha sido estudiada efectos adversos en los rendimientos
y nervónico, como puede verse en la más exhaustivamente en las semi- cuando se aplicó el bioregulador en
Tabla 1. El aceite de maní no contie- llas de soja, en las que la enzima plantas en proceso de florecimiento
ne ácido linoleico (triinsaturado), presenta su actividad máxima. El (15). Luego que el maní fue almace-
que hace que algunos aceites vege- maní contiene aproximadamente un nado durante un año, la actividad
tales sean más súsceptibles a la oxi- quinto de la actividad que se en- relativa de la lipoxigenasa era aún
dación. El mayor ácido graso satura- cuentra en la soja, lo cual puede ser más baja en maní tratado que en
do en el aceite de maní es el ácido un problema en el maní dañado (11, maní no tratado. Además, evaluacio-
palmítico y en menores cantidades, 13). nes emitidas por paneles de degus-
ácido esteárico, araquídicos y behé- En semillas dañadas, las mismas tadores del maní tostado indicaron
nico. quedan expuestas a factores exter- que observaciones sobre el sabor
Estos ocho ácidos grasos son los nos y a entrar en contacto con enzi- asociado con la actividad de la lipo-
principales ácidos grasos del aceite mas, que pueden oxidar el ácido li- xigenasa y/o peroxidación del ácido
de maní, aunque se han informado noleico muy rápidamente. Esto no linoleico mostraron un mejoramien-
de hasta 12 cuando se incluyen can- es un problema serio para el maní to significativo en el sabor del maní
tidades testigo en el total (ej. palmi- asignado a la fabricación de aceite, proveniente de plantas tratadas
toleico, linolénico, mirístico y ligno- dado que el proceso de refinado pue- (16). También se notó una reducción
cérico) y dependiendo de la variedad de eliminar del aceite todos los áci- similar en la actividad de la lipoxi-
analizada (5, 6). Por ejemplo, Ayrés dos grasos oxidados. Sin embargo, genasa de soja tratada con piridazi-
(6) cita dos informes que registran puede ser un problema económico nona de plantas tratadas en floreci-
1.5-4.8 % y 1.3-5.1 % de ácido behé- para los productos de maní entero miento (16). De esta manera, se ha
nico y 1.0-2.5 % y 0.6-2.5 % ácido lig- ya que los peróxidos de ácidos gra- logrado el mejoramiento de la cali-
nocérico, mientras que Norden et al. sos pueden reaccionar con las pro- dad del aceite de estas semillas olea-
(5) analizó una cantidad de genoti- teínas del maní y reducir su calidad. ginosas leguminosas, mediante el
pos de maní cultivado en Florida y Por esta razón, los que manipulan el tratamiento de plantas en creci-
encontró 2.3-2.4 % de ácido behenico maní poscosecha son extremada- miento con un bioregulador que re-
y 1.0-1.2 % de ácido lignocérico. Sin mente cuidadosos a los efectos de duce la actividad de la lipoxigenasa
embargo, como ha sido demostrado mantener su valor. en las semillas durante la madura-
por muchos investigadores (7, 9), los Hace varios años atrás se llevó a ción y el desarrollo.
ácidos grasos en glicéridos de aceite cabo un estudio sobre maní de plan-
de maní pueden verse afectados por tas tratadas con bioreguladores, pa- Referencias
la región de cultivo y las temperatura determinar si la actividad de la li-
ras. poxigenasa podía ser retardada o in- l- Anon., Southeastern Peanut Farmer,
p. 4 A, Febrero (1989 a).
hibida, mejorando en consecuencia,
2- Anon., JAOCS, 66:180 (1989 b).
Estabilidad oxidativa del aceite la estabilidad del aceite y la calidad 3- Mielke, S., ibid. 64:294 (1987)
de maní del maní (14, 16). Los bioregulado- 4- Anon., ibid., 60:1730 (1983)
res (reguladores del crecimiento de 5- Norden, A. J.,D. W.Gorbet D.A
Dado que los maníes crecen bajo la planta) son productos químicos si- Knauft y C.T. Young, Peanut Sci.,
tierra deben ser desenterrados, se- milares a las hormonas, y son apli- 14:7 (1987).
cados, separados de las plantas secados en concentraciones muy bajas 6- Ayres, J. L., JAOCS, 60: 309 A (1983).
cas (“combinado”), descascarados y para incrementar el rendimiento, 7- Young, C. T., R. E. Worthington, R. O.

Hammons, R.S. Matlock, G.R. Wa- American Chemical Society Publis- Publishing Co. Washington, D.C.
ller, y R. D. Morrison, ibid., 51:312 hing Co., Washington, D. C. (1982) (1984) p. 83.
(1974). p.55. 15- St. Angelo, A. J, R. L. Ory, y F. R.
8- Brown, D. F., C. M.Cater, K. F. Mat- 12- Ory, R. L y AJ. St. Angelo,Y. Y. Gwo, Rittig. J. of Plant Growth Reg.,
til y J. G.Darroch, J. Food Sci., G. J. Flick, Jr., and R.R. Mod, in 3:183 (1984)
40:1055 (1975). Chemical Changes in Food During 16- Rittig, F. R., R. L. Ory, and J. B. St
9- Sanders, T. H., JAOCS, 59:346 Processing, eds.: T. Richardson and John in: The Shelf Life of Foods and
(1982) J. W. Finley, AVI Publishing Co, Beverages ed.: G. Charalambous,
10- St. Angelo, A. J., J. C. Kuck, y R. L. Westport, Conn. (1985) p. 205. Elsevier Sience Publishers B. V.,
Ory, in: Enzymes in Food and Beve- 13 - St.Angelo , A. J. J. C. Kuck, and R. Amsterdam (1986) p. 609.
rage Processing, eds.: R. L. Ory y A. L. Ory, J. Agric. Food Chem., 27:229
J. St. Angelo American Chemical So- (1979). Trabajo presentado en la Conferencia
ciety Publishing Co., Washington, 14- Ory, R. L. y A. J. St. Angelo, E. J. Mundial sobre Procesamiento de Grasas
D.C. (1977) p. 229. Conkerton, D. C. Chapital, and F. R. y Aceites Comestibles- 1989 Maastricht -
11- Ory, R. L. y A. J. St. Angelo, en: Food Riting in: Bioregulators: Chemistry Holanda (pág. 306) y autorizado a publi-
Protein Deterioration. Mechanisms and Uses, eds. R. L. Ory, and R. F. car por la American Oil Chemists’ So-
and Functionality, ed.: J.P. Cherry, Rittig, American Chemical Society ciety (AOCS)

Variaciones de ácidos grasos

encontradas en el maní tipo
"Runner" (Arachis hypogaea L.)
de localidades de Córdoba (Argentina)
* N. R. Grosso, A. Lamarque, D. M. Maestri, J. A. Zygadlo y C. A. Guzmán (Cátedra de Química Biológica, Facultad de Ciencias
Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba - República Argentina y Cátedra de Química Orgánica, Facultad de Ciencias
Exactas, Físicas y Naturales, Universidad Nacional de Córdoba - República Argentina)
En quince zonas de Córdoba, Argentina, se determinaron las Fatty acid compositions of Runner peanuts were
composiciones de ácidos grasos del maní tipo "Runner" determined among fifteen geographic localities from
encontrándose diferencias significativas dentro de estos Córdoba, Argentina. Significant differences were found
perfiles. Las muestras de la zona Reducción contenían la within these fatty acid profiles. Samples from the
mejor relación oleico a linoleico y el mejor índice de iodo. Reducción zone had the best oleic to-linoleic ratio and
(iodine value IV) iodine value.
Materiales y métodos pado con un detector de ionización

Palabras claves
por conductor y una columna capi-
Arachis hypogaea L., composición
Todas las muestras de semillas lar AT-WAX Superox II 30m · 0,25
ácido graso, variación geográfica.
de maní (Arachis hypogaea L.) se mm i.d.). La columna estaba progra-
obtuvieron en Córdoba, Argentina. mada a temperaturas de 180 °C
En los Estados Unidos, tradicio-
Las localidades estudiadas fueron: (mantenida durante 10 minutos)
nalmente, los tipos "Runner" han si-
Reducción (7 km al norte), Reduc- hasta 240 °C a 4 °C min-1. La tem-
do utilizados en la industria de la
ción (4 km al sur), General Cabrera peratura del inyector era de 250 °C.
manteca de maní, jugando la compo-
(9 km sur), General Cabrera (7 km El gas transportador (nitrógeno) te-
sición del aceite un rol importante en
al norte), General Cabrera, General nía una velocidad de flujo de 20 mL-
la fabricación de este producto (1).
Cabrera (11 km al oeste), General /min-1. Se utilizó una mezcla FAME
El maní tipo "Runner" cubre más
Cabrera (6 km al este), General De- estándar para usar los tiempos de
del 80 % de la superficie total de la
heza, General Deheza (8 km al sur), retención en la identificación de los
producción en la Argentina. La
Río Cuarto, Rincón, Las Higueras, picos de las muestras. Los niveles
principal variedad usada en Córdo-
Gigena, Manfredi (6 km al oeste) y de ácido graso resultantes son pro-
ba es Florman, cultivada en Argen-
el Instituto Nacional de Tecnología porciones relativas de la composi-
tina a partir del Florunner (2).
Agropecuaria (INTA) -Manfredi. La ción total. Los IV se calculan a par-
Ya hay estudios previos sobre las
variedad usada en este trabajo fue tir de los porcentajes de ácidos gra-
diferentes composiciones de ácidos
Florman proveniente de las cose- sos (8) por medio de la fórmula:
grasos en los maníes debido al efec-
chas años 1991, 1992 y 1993. El ma-
to de la ubicación geográfica (3-5).
terial fue proporcionado por Geor- IV = (% oleico · 0,8601) + (% linoleico · 1,732)
La relación oleico a linoleico
galos SA e INTA de Manfredi, Cór- + (% eicosenoico · 0,7854)
(O/L) y el índice de iodo (IV) son im-
doba.
portantes indicadores de la estabili-
Los aceites oleaginosos se extrac- Los datos se analizaron por aná-
dad y calidad del aceite (6). El obje-
taron con n-hexano en un aparato lisis de varianza. Se usó el T-test
tivo de este estudio fue determinar
Soxhlet. Los ésteres de metilo (meti- (mínimas diferencias significativas)
la variación de ácidos grasos en el
lésteres) de ácidos grasos (FAMES) con fines de separaciones medias es-
maní tipo "Runner" entre las distin-
de todos los lípidos, se prepararon tadísticas (1).
tas zonas de Córdoba, Argentina.
por transmetilación con una solu-
ción al 3 % de ácido sulfúrico en me- Resultados y discusión
* A quien se deberá dirigir la correspondencia tanol, como ya se describiera (7). Los
en la Cátedra de Química Biológica, Facultad metilésteres se analizaron en un Se detectaron ácidos palmítico
de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Nacional de Córdoba, Avda. Valparaíso s/n, cromatógrafo en fase gaseosa Shi- (C16:0), esteárico (C18:0), oleico
5000 Córdoba, República Argentina. madzu GCR1A (Tokio, Japón) equi- (C18:1), linoleico (C18:2), araquidó-

Tabla 1. Porcentajes promedio (1991-1993) de la composición ácido graso del maní tipo “Runner”
provenientes de 15 localidades de Córdoba, Argentinaa
aLos porcentajes dentro de cada columna seguidos por la misma letra no difieren significativamente en: P = 0,05.
nico (C20:0), eicosenoico (C20:1), be-

hénico (C22:0) y lignocérico (C24:0) Tabla 2. Indices oleico-a-linoleico de (acidos grasos (O/L), índices
(Tabla 1). Los medios porcentuales de iodo (IV) e índices de ácidos saturados a insaturados (S/I) del maní
se encontraron dentro de los rangos tipo “Runner” (de 15 localidades de Córdoba, Argentina)a
dados a conocer por Branch y cola-
boradores (1), excepto en el caso de
los ácidos O/L, que parecen ser más
bajos y más altos, respectivamente.
Dentro del perfil de los ácidos gra-
sos se encontraron diferencias signi-
ficativas entre las quince localida-
des estudiadas.
Las relaciones O/L más altas y
los IVs más bajos, sugieren una ma-
yor estabilidad del aceite y una ma-
yor vida (6). Por lo tanto, el maní
Runner de la zona Reducción (norte
y sur) seguida por la localidad Las
Higueras, poseían mayores conteni-
dos de ácido oleico y por ende mejo- a Calculados de la composición ácido-grasa de la Tabla 1
res relaciones O/L e IVs (Tablas 1 y
2). Estas zonas están ubicadas al IVs en estas localidades. es el mismo (9). Los factores ambien-
sudeste de la zona de cultivo y tie- También se incluyen relaciones tales parecen influir en las diferen-
nen más suelo arenoso y mayores entre los ácidos grasos saturados cias en la composición de los ácidos
precipitaciones que las otras locali- (C16:0, C18:0, C22:0 y C24:0) e in- grasos, la relación IV y O/L del ma-
dades (9,10). En estos casos, el ma- saturadas (C18:1, C18:2 y C20:1) ní "Runner" de Córdoba, Argentina.
ní se siembra y cosecha temprano. (S/I) en la Tabla 2. Las muestras de
Así, la temperatura durante la ma- General Cabrera (este) y General Agradecimientos
duración de la semilla es más alta. Cabrera (sur) tenían las relaciones
Holaday y Pearson (3) descubrieron S/I más bajas. Este trabajo fue realizado con el
que las temperaturas elevadas du- Las diferencias en la composición apoyo del Centro de Excelencia de
rante las últimas semanas antes de de los ácidos grasos y la estabilidad Productos y Procesos de la Provin-
la cosecha, tuvieron como resultado del aceite de los maníes se ven in- cia de Córdoba, Argentina (CEPRO-
una relación O/L más alta. fluídas por la ubicación de la pro- COR). También deseamos agradecer
Estos factores ambientales po- ducción (4,6). El medio ambiente en a Georgalos SA e INTA por propor-
dían favorecer las relaciones OIL e todas las localidades estudiadas no cionar las muestras de semillas.

Referencias til and J. G. Darroch, J. Food Sci. Provincia de Córdoba, Boldt, Córdo-
40.1055 (1975). ba, 1979.
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3. Holaday, G. E., and J. L. Pearson, J. pp. 655-687. cursos Renovables, Córdoba, pp. 17-
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O. Hammons, R. S. Matlock, G. R. 8. Hashin, I. B., P. E. Koehler, R. R. Ei-
Waller and R. D. Morrison, J. Am. tenmiller and C. K. Kvien, Peunut Publicado bajo la expresa autorización
Oil Chem. Soc. 52:312 (1974). Sci. 20: 21 (1993). de la AOCS, Volumen 71, N° 6 (Mayo
5. Brown, D. F., C. M. Cater, K. F. Mat- 9. Miatello, R. A., Geografía Física de la 1994).

Algodón.
Historial, desarrollo y evolución
nacional e internacional de una
oleaginosa con doble atractivo
Se presenta la evolución del cultivo y usos desde su This paper presents the crop evolution and uses since
implantación hasta la situación actual en nuestro país e first planted to its present situation in our country
industria nacional. and national industry.
Seguidamente se realiza un análisis de la evolución de la pro- An analysis of oilseeds -and its most important
derivates- is carried out on production, disappearance
ducción, consumo y comercio de las oleaginosas y sus deriva-
and marketing evolution in Argentina and in the rest
dos más importantes a nivel nacional y mundial. of the world.
Finalmente se presentan las pautas previstas para el futuro Finally, guidelines from now on are presented for
de la producción oleaginosa y su industrialización. oilseed production and industrialization.
1. Desarrollo de la producción
de algodón en la Argentina,
durante el período 1910 hasta el
presente
En los primeros años de la coloni-

zación española, el cultivo del algo-
dón se difundió considerablemente
en las provincias del centro y norte
del país. La fibra cosechada y desmo-
tada por los agricultores era hilada y
tejida localmente, dando origen a
una industria próspera; que fue des-
truída por el avance del transporte
ferroviario, al colocar el producto re-
gional, basado en la destreza ma-
nual, frente a la competencia del tra-
bajo más eficiente de las máquinas
de hilar y tejer, inventadas al iniciar-
se el siglo XIX.
La competencia mencionada no
solamente hizo desaparecer la indus-
tria algodonera sino, también, el cul-
tivo correspondiente, pues, no exis-
tiendo en el país desmotadoras me-
cánicas, el costo de producción del al-
godón argentino resultaba muy su-
perior al extranjero, que contaba con
esa facilidad. Puede decirse que esta
situación se prolongó hasta los últi-
mos años de la primera guerra mun-
dial, no obstante algunos esfuerzos
oficiales de fomento del cultivo, que Figura 1.

lograron escaso éxito. El alza impor-

Tabla 1
tante que la citada guerra produjo en
los precios constituyó un estímulo
eficaz para la extensión del cultivo,
en la zona norte del país.
El algodón se ha extendido, parti-
cularmente, en las provincias del
Chaco y Formosa (ver figura 1), por-
que ha encontrado las condiciones de
clima subtropical que requiere su de-
sarrollo y porque, a medida que se
fueron estrechando las posibilidades
en la región cerealera del país, se
abrían nuevas perspectivas de pro-
greso en esas tierras del norte. El al-
godón es actualmente la base de la
economía agraria de Chaco y Formo-
sa, por la extensión alcanzada en los
cultivos, por el valor de su produc-
ción y por el capital invertido en ma-
Fuente: J. J. Hinrichsen S.A.
quinarias de cultivo y de desmote.
Es así como de una escasa super-
ficie sembrada, que en el período Tabla 2
1909/17 oscilaba entre 1.700 y 3.700
hectáreas, se pasa al año agrícola
1917/1918 a 11.800 hectáreas. De es-
ta manera, la continua expansión del
cultivo del algodón ha llevado la su-
perficie cultivada de 23.900 ha en
1920/21 a 337.000 ha en 1940/41 y de
500.000 ha en 1950/51 a 695.000 ha
en 1958/59.
La Tabla 1 muestra que el área
cultivada ha fluctuado hasta alcan-
zar su pico máximo en la campaña
95/96. Fuente: J. J. Hinrichsen S.A.
La Tabla 2 muestra la distribu-
ción productiva por provincia, siendo procesa 1.320 ton/día, siendo un 62 % 93/94/95.
el Chaco, la que ocupa el 1er. lugar algodón. Por su parte, en Chaco, Río
seguida por Santiago del Estero y del Norte SA (ex Molinos Río de la 3. Perspectivas de futuro para el
Santa Fe. Plata), planta situada en Puerto Vile- algodón y otros granos.
La Tabla 3 muestra la producción la y operada por Buyatti y Vicentín,
de algodón en el mundo, destacándo- procesa 1.000 ton/día (90 % algodón). 3.1. Complejo de oleaginosos
se a China, Estados Unidos, India, La Tabla 4 muestra la evolución de
Pakistán y Rusia, en ese orden, como molienda mensual de los años 95 y 96. 3.1.1. Participación en el
los principales productores. La Tabla 5 muestra la evolución de mercado
exportaciones de pellet y expeller de
2. Industrialización del algodón algodón por país desde 1991 a 1995, La soja domina el complejo
en Argentina mientras que la Tabla 6 muestra lo mundial.
mismo pero en lo que respecta al acei-
Se desarrolla casi exclusivamente te neutro-blanqueado. Participación en el total produc-
en las provincias de Santa Fe (norte) La figura 2 muestra la participa- tivo de granos oleaginosos:
y Chaco. ción de Argentina en las exportacio- - Soja: supera el 50 % de la pro-
En Santa Fe, más concretamente nes mundiales de aceite 93/94/95. ducción de oleaginosas
en Avellaneda, la planta de Vicentín La figura 3 muestra la participa- - Algodón y colza: 29 %
SAIC (procesa 750 ton/día, mientras ción de Argentina en las importacio- - Girasol y maní: 21 % (ver figu-
que en Reconquista, Buyatti SAIC nes mundiales de subproductos ra 4)

Participación en el total produ- Los cambios en la producción de de productos de granos oleaginosos.

cido de harinas: harina de colza fueron también gran- Es el más grande exportador de acei-
- Soja: supera el 60 % de la ha- des, pero muchos más pequeños que te de soja, aceite de girasol, aceite y
rina el aumento en la harina de soja que harina de lino, el segundo exportador
- Colza: el 12 % iba a la par de la expansión del mer- de harina de soja y un exportador im-
- Algodón: el 10 % cado, de manera que su participación portante de aceite y harina de algo-
- Girasol, lino y maní: 12 % (ver permaneció inalterable en el 57 % dón, así como de aceite y harina de
figura 5) durante el período. maní.
La producción de aceite de colza
Participación en el total produ- aumentó mucho más rápido durante 4. Panorama general geográfico
cido de aceites y grasas: el período 1985-91 pero el cambio en de la producción, consumo y
- Soja: el 22 % del aceite la participación en el mercado fue pe- comercio
- Palma: el 17 % queño. La participación de los aceites
- Colsa y el girasol: el 22 % de granos aumentó 1 % por el creci- Productores/Exportadores
- Manteca y sebo: el 17 % (ver fi- miento de la colza, mientras que el
gura 6). crecimiento del aceite de palma fue Ocho países dan cuenta del 75 %
más que compensado por las dismi- de la producción mundial. Los
En el período 85/89 la producción nuciones en otros aceites que no pro- EE.UU. y China son los productores
de oleaginosas aumentó el 14 %. La vienen de granos oleaginosos. más grandes del mundo. La produc-
producción de harina aumentó el 18 % ción de EE.UU. se concentra en la
y la de aceite aumentó el 17 %. 3.1.2. Políticas en la Argentina. soja, pero es un importante productor
Los cambios no fueron uniformes; de algodón, maní y lino. China es el
la colza aumentó el 49 % en los últi- Argentina es el cuarto productor mayor productor mundial de colza,
mos 6 años, justificado por el creci- más importante del mundo de oleagi- algodón y maní.
miento del mercado y por la disminu- nosas (después de los EE.UU., China India y Brasil también son gran-
ción en la producción de lino. y Brasil) y el exportador más grande des productores; la India se concen-
Tabla 3. Semilla de algodón - Producción mundial (miles de toneladas métricas)
p: cifras provisorias / provisional * Cifras estimadas / Oil World guesstimate - Source: ISTA Gentileza: J.J. Hinrichsen

Tabla 4. Evolución de la molienda mensual
Fuente: J. J. Hinrichsen.
Tabla 5. Exportaciones de pellet y expeller de algodón por destino tra en la colza, algodón, maní y co-
pra.
Argentina produce el 7 % del to-
tal. Además de soja, Argentina es un
productor importante de girasol, lino
y algodón.
La molienda mundial de oleagino-
sas está un poco menos concentrada
que la producción. El mayor es
EE.UU. seguido por la CE y China.
El resto de los países principales
muele cada uno menos del 10 % del
total mundial.
EE.UU. es más importante como
exportador de oleaginosas que como
productor o consumidor. Argentina
fue la segunda mayor exportadora,
seguida por Canadá, Brasil y China.
Sólo tres naciones/regiones dan
cuenta de gran parte de las importa-
ciones mundiales de oleaginosas, la
CE, Japón y Taiwan.
a) Harinas oleaginosas
mundiales. (ver figura 5)
Tabla 6. Exportaciones de aceite de algodón semirefinado por destino
Mientras seis oleaginosas domi-
nan el complejo de harinas y granos,
dos productos vegetales adicionales
compiten por los mercados mundia-
les de harinas, la harina de copra y
la de palma. La harina de pescado
comprende el 5 % de la producción
total de harina.
La producción de harina de
EE.UU. es la más grande del mundo,
seguida por la CE, China, Brasil y
Argentina. La CE es el mayor consu-
midor seguida por los EE.UU., Chi-
na, la CIS, Europa Central e India.
Brasil es el mayor exportador segui-
do de cerca por los EE.UU., la CE
(cuando se considera el comercio in-
terno de la CE) y Argentina. La CE
importó más del 54 % del total mun-
dial durante 1991, seguida por la

(en millones de ton) (en millones de ton)
Figura 4. Figura 5.

CIS y Europa Central. do seguida por Argentina, EE.UU., da para los 14 cultivos principales
La soja es el producto dominante Filipinas, Indonesia, Brasil, Singa- aumentará un 0,4 % anual durante
seguido por las harinas de colza, al- pur y Canadá. La CE es el mayor im- 1991-2000 y que los aumentos en el
godón y girasol. portador, seguido por los EE.UU., In- rendimiento alcanzarán un promedio
dia, Europa Central, Europa Occi- del 1,1 % anual durante el período.
b) Aceites vegetales dental y Japón. Estas proyecciones se basan en la
(ver figura 6) El aceite de soja es el más impor- expectativa de un crecimiento econó-
tante aceite vegetal con el 21 % de la mico irregular entre los países y sus-
En Asia se produce la mayor parte producción, seguido por el aceite de
titución de áreas entre los cultivos.
de los aceites vegetales, 17 %, debido palma.
Se proyecta que el área de cereales y
a la producción de aceites tropicales
forrajeras aumentará levemente y el
en Malasia e Indonesia. EE.UU. es el Pautas proyectadas de la
segundo productor y la CE es la ter- producción, en las principales área de oleaginosas aumentará más
cera. La CE es el mayor consumidor áreas productoras de granos rápidamente.
con el 16 %, seguida por EE.UU., la oleaginosos/Productos. Los rendimientos crecerán más
CIS, China e India. lentamente durante los '90 que du-
Las exportaciones se encuentran Se proyecta que la producción rante los '80. La productividad conti-
muy concentradas en ocho naciones. de oleaginosas llegará a cerca de nuará creciendo con rendimientos de
Malasia es el mayor exportador con los 251 millones de ton para el forrajeras y cereales que aumentan un
el 28 % del total. La CE es el segun- 2000, basada en que el área cosecha- poco más rápido que las oleaginosas.
(en millones de ton) (en millones de ton)

Producción de granos bios de política en Canadá, donde La composición de la molienda

oleaginosos, 1991-2000 los programas de trigo proporcionan mundial de cultivos oleaginosos
(ver figura 4) mayores incentivos. Detrás de la so- cambiará significativamente (ver fi-
ja, el algodón continúa siendo la segura 7). La producción de frutos con-
Argentina gunda oleaginosa más importante, tinuará expandiéndose, con la mo-
en términos de producción, seguida lienda de palma, aumentando el do-
Aumentó su área cultivada duran- por la colza, girasol, maní y lino. ble de rápido que la molienda de
te los '80, cerca de 1,8 millones de ha. De las principales harinas, dos oleaginosas. La molienda mundial
El aumento se produjo a pesar de las (lino y copra) disminuyeron su pro- de granos aumentará el 1,7 % anual,
reducciones en el área de forrajeras y ducción durante los '80. La harina con el índice más rápido de creci-
de un área estancada de trigo y fue el de pescado aumentó a la misma tamiento para girasol seguido por la
resultado de aumentos en el área de sa que la harina de soja, mientras soja, colza y algodón. La molienda
soja y girasol. que la producción de cada una de las en EE.UU. aumentará más lenta-
La producción de granos y oleagi- otras se incrementó un poco más rá- mente que la tasa mundial, debido
nosas disminuyó más de 8 millones pidamente (lideradas por la colza y al lento crecimiento de la molienda
de ton durante 1980-91, en respuesta harina de pepita de palma, las cua- de soja. Los latinoamericanos au-
a los bajos precios mundiales duran- les crecieron más del 8 % anual). El mentarán su molienda más rápida-
te la última mitad de los '80 y a pesar panorama indica tendencias dife- mente que en EE.UU., Argentina lo
del incremento de 9,8 millones de ton rentes de la década anterior. Se pro- hará al 4 % anual y Brasil al 4,9 %
en la producción de oleaginosas y 1,8 yecta que la producción de soja se anual. En la CE la molienda crecerá
millones de ton en trigo. La produc- expandirá un poco más rápido que más lenta que en Latinoamérica pe-
ción de forrajeras disminuyó más del en los '80. La harina de girasol como ro por encima de EE.UU. y lo mismo
50 % a medida que las áreas y rendi- la de pepita de palma aumentarán ocurrirá en girasol y colza. La mo-
mientos del maíz y sorgo disminuían. más rápidamente que la de soja, lienda de soja aumentará bastante
El panorama para el crecimiento mientras que cada una de las otras lentamente.
del sector ha mejorado considerable- harinas aumentarán más lentamen- Brasil y Argentina incrementa-
mente. Se proyecta que el área total te. La harina de colza aumentará el rán la molienda de soja, mientras
de cultivos aumentará a 19,9 millo- 2 % anual respecto al 8,3 % en los que la molienda de girasol se expan-
nes de ha durante el período 1991- '80. dirá rápidamente en Brasil. El re-
2000. El área y el rendimiento de las Durante los '80 el crecimiento del sultado será mayores participacio-
forrajeras y el trigo aumentarán mo- aceite de palma ha intensificado la nes en el mercado para la harina de
deradamente de manera que la pro- presión de precios a través del com- soja y para girasol, producidas en la
ducción aumentará. El área de olea- plejo y estableció tendencias que CE y Argentina.
ginosas aumentará constante y sig- afectaron a los mercados para los Estos cambios implican aumen-
nificativamente. La producción de aceites competidores. Se proyecta tos sustanciales en la participación
soja aumentará. que la producción del aceite de pal- de la molienda mundial para Brasil,
ma aumentará más rápido que cual- Argentina y Europa Central y un
Implicaciones de las quier otro aceite. pequeño incremento para India, pér-
tendencias, productos La producción de aceite de pesca- didas grandes en la participación
principales do disminuirá muy levemente, del mercado para los EE.UU. y Chi-
mientras que la producción del acei- na y pérdidas menores para la CE,
La combinación de factores eco- te de algodón, copra, sebo y oliva au- Japón y la ex-URSS.
nómicos competencia mundial por el mentarán muy lentamente. El crecimiento económico permi-
mercado y las políticas nacionales tirá a los consumidores en las nacio-
indican un crecimiento de la produc- 5. Un panorama de la industria nes en vías de desarrollo aumentar
ción un poco más lento para los gra- en el 2000. su consumo de grasas a niveles cer-
nos oleaginosos, con la excepción de canos a aquellos de las naciones de-
la soja, que aumentará a la misma Tendencias principales sarrolladas. El consumo de aceite
tasa que en la década anterior y el aumentará levemente más rápido
lino que crecerá levemente frente a La industria continuará expan- que el consumo de harina durante
la reducción observada en los '80. diéndose rápidamente. El creci- los '90.
Entre las oleaginosas que compiten miento de los ingresos y la demanda La mezcla de los aceites principa-
con la soja por los mercados mundia- total de proteínas, incrementará el les continuará cambiando. El consu-
les, el girasol será la que más au- consumo total de harina en forma mo mundial del aceite se expandirá,
mentará, mientras que crecerán constante. La producción mundial con los aceites tropicales que conti-
más lentamente la colza, el algodón de productos proteicos continuará núan expandiéndose a expensas de
y el maní. Un factor importante en creciendo rápido, especialmente pa- los aceites animales. La producción
el panorama de la colza son los cam- ra las aves de corral. y consumo de los aceites tropicales

Tabla 7. Mercados mundiales: precios de harinas proteicas 1984 - 1995 (en dólares por tonelada métrica)
1/Decatur; Average Wholesale 44 % Protein USDA. 2/Decatur, Aver. Wholesale 48 % Protein; USDA. 3/ Río Grande. Brazil FOB; Bulk Rate 45-46 %
Protein; Safras & Mercado. 4/ Arg. Pellets, FOB B. Aires; Safras & Mercado. 5/Rotterdam CIF; Arg. 45/46 %; Oil World. 6/ Memphis FOB; 41 % Protein
Solvent Extraction; USDA. 7/Denmark CIF; Pellets 38 % Protein; Oil Wold. 8/Minneapolis FOB; 32 % Protein; USDA 9/ Rptterdam CIF; Argentina -
Uruguay Pellet 37-38 % Protein; Oil World. 10/ Southeast Mills FOB; 11/ ROTT CIF; Indian 48 % Protein; Oil Wold. 12/ Hamburg CIF; Any Origin 64-65 %
Protein; Oil World. 13/ Hamburg FOB; Ex-Mill 34 % Protein; Oil World. 14/ Hamburg CIF; Philippines Expellers Pellets 36 % Protein; Oil World. 15/
Rotterdam CIF; Pellets 23-24 % Protein; Oil World.
Fuente: USDA Official Statistics.
Tabla 8. Mercados mundiales: Precios de aceites vegetales 1984 - 1995 (en dólares por tonelada métrica)
1/Decatur; Average Wholesale Tank Crude; USDA. 2/Río Grande, Brazil FOB; Bulk Rate; Safras & Mercado. 3/ C. I. A. R. A. From 1980 To April 1989;
Crude FOB; B. Aires Safras & Mercado from May 1989. 4/ Dutch FOB Ex-Mill; Ol World. 5/ Valley Points FOB; Tanks Car Crude; USDA. 6/ Rotterdam
CIF; US PBSY; Oil World. 7/ Minneapolis FOB; USDA. 8/ Rotterdam; Ex-Mill; Oill World. 9/ Southeast Mills FOB; Tank Cars Crude; USDA. 10/ Rotterdam
CIF; Any Origin; Oil World. 11/ Malaysia; Oil World. 12/ Rotterdam; Dutch. FOB. Ex-Mill; Oil World. 13/ Rotterdam CIF; Philippines/ Indonesia; Oil World.
14/ Rotterdam, Ex-Tank; Oil World. 15/ Decatur; Crude; AMS Ant Wall St. Journal.
Fuente: USDA, Foreing Agricultural Service, Oilseeds & Products, May 1996. * Preliminary, average through April.
aumentará más rápido que el com- En la CE, el consumo de los acei- para el período). Gran parte del au-
plejo oleaginoso, mientras que los tes de granos aumentará más rápido mento provendrá de los aceites de
aceites de granos aumentarán sólo que el índice mundial, mientras que granos a medida que se expande la
levemente más que el total del mer- el empleo de aceites tropicales au- producción y molienda de soja, pero
cado. menta más lentamente y el creci- el crecimiento del consumo de los
El consumo de grasas animales miento del consumo de grasas ani- aceites tropicales aumentará un po-
continuará expandiéndose durante males se retrasa también. En Asia el co más rápido que el índice mundial,
los '90, pero a una tasa más lenta crecimiento del consumo de aceites también.
que para los otros aceites. tropicales excederá al de los granos En las Tablas 7 y 8 se muestran
El consumo total del aceite en o de las grasas animales. El creci- las evoluciones de precios de harinas
EE.UU. aumentará levemente más miento del consumo proyectado del proteicas y aceites vegetales del mer-
rápido que la población, con gran total de aceites en Asia, excederá el cado mundial desde 1990 a 1996.
parte del incremento en los aceites índice mundial sustancialmente.
oleaginosos. El consumo de grasa El crecimiento del consumo de
Monografía preparada por el staff técnico de
animal aumentará, pero a una tasa aceite en Latinoamérica crecerá A&G en colaboración y con el aporte de mate-
más lenta que los otros aceites. más rápido que para el mundo (43 % rial de J. J. Hinrichsen S.A. y otros.

Industrialización del algodón
El artículo describe los aspectos principales de la cosecha, The article describes the main features concerning the
manejo, almacenaje y procesamiento de la semilla de algo- harvesting, handling, storage and processing of
dón en fábricas de la República Argentina. cottonseeds in Argentine plants. It also introduces a brief
También desarrolla una somera descripción del proceso de description of the refininng process and its various
refinación y de sus distintas etapas. stages.
Por último y en anexos se describe el funcionamiento y par- Lastly, the operation and parts of two pieces of
tes constitutivas de dos equipos trascendentes en el proceso machinery that are essential in the previous step to the
previo a la molienda del algodón, estos equipos son la des- cottonseed crushing, are described.
motadora y la deslintadora.
El algodón en bruto actualmente tividad. rados a una determinada distancia y

es cosechado en la chacra por cose- La semilla que va a proceso (pro- con una determinada velocidad dife-
chadoras mecánicas en su mayor veniente de silos o desmotadoras) re- rencial. Existe la posibilidad de rea-
parte, aunque también en algunas cibe en primer lugar un tratamiento lizar este proceso a través del uso de
zonas predomina la cosecha manual. de secado para llegar a la humedad descascaradoras de discos que con-
Esta última tiene como ventaja la ideal de procesamiento que es de al- sisten principalmente de dos discos
mayor limpieza de la fibra y como rededor del 9 %. con eje de giro horizontal, ranurados
desventaja la lentitud de la cosecha, A continuación se procede a la radialmente de forma tal que la se-
agravado esto, por la escasez de bra- limpieza (limpieza preliminar) por milla pasa a través del espacio entre
seros. medio de tamices con aspiración ambos (regulable) para ser quebra-
El algodón así cosechado se envía neumática para separar sólidos (pie- da.
a las desmotadoras para realizar lo dras, tierra, alambres, hierros, etc.), Una vez quebrada la semilla, se
que se denomina el desmotado. Este etapa esencial para no dañar las sie- debe producir la separación entre la
consiste fundamentalmente en la se- rras de las máquinas deslintadoras almendra y la cáscara. Existen di-
paración mecánica de la fibra de la del paso posterior. En este último lo versos métodos que combinan siste-
semilla. La fibra recibe el tratamien- que se hace es "pelar" la semilla, es mas mecánicos (batido, tamizado)
to inherente a su limpieza y acondi- decir, sacar la fibra de menor longi- con neumáticos.
cionamiento (humedad) y luego es tud adherida a la misma. Puede ha- La cáscara separada (alrededor
enfardada para su comercialización cérselo en 1 ó 2 etapas, obteniéndose del 60 % de la presente inicialmente
de acuerdo a la tipología o grado de de esta manera linters de primer o en la semilla) es utilizada como com-
calidad obtenido. (Ver detalles en de primer y segundo corte. Se pue- bustible, mientras que la pulpa (al-
Anexo I) den obtener hasta 7 u 8 % de linters mendras más el resto de la cáscara
Por otro lado, la semilla es envia- (dependiendo del trabajo realizado que no fue separada) se lamina y
da a las plantas para su industriali- en la etapa de desmotado) que se en- acondiciona térmicamente a una
zación y/o almacenaje. El proceso se fardan (como la fibra) y se comercia- temperatura de 85 a 90 °C para ser
describe someramente a continua- lizan para la fabricación (entre otras sometida luego a prensado continuo.
ción: cosas) de nitrocelulosa y tejidos de El expeller de prensas (14-15 % de
La semilla destinada a los silos de menor calidad (rejillas, trapos de pi- grasa y 7-8 % de humedad) es envia-
almacenaje requiere una muy buena so, etc.). (Ver Anexo II) do a planta de extracción por solven-
conservación. La semilla es conducida luego al te donde es posible, a través de dicho
Los silos deben ser diseñados con proceso de descascarado. Los moli- proceso, obtener un lex con una ma-
muy buena aireación ya que el dete- nos utilizados son de dos rolos denta- teria grasa residual que oscila entre
rioro de la misma por este motivo es dos (ranurados como los quebrado- 0,4 y 0,5 %. Este último puede ser
muy importante e incide significati- res de soja, nada más que tienen un adicionado con lecitinas y luego pe-
vamente en la rentabilidad de la ac- solo par de rolos) enfrentados, sepa- lleteado o granulado para su comer-

cialización (37-38 % proteínas, 12,5 % carga el algodón a una tolva (3) de inclinación y de disponer en su par-
de humedad). almacenaje con control automático te inferior otra fase de limpieza de
El aceite obtenido de prensado de nivel. las impurezas que descarga la lim-
continuo es reunido con el extraído Luego, por intermedio de los ci- piadora inclinada y es lo que se lla-
por solvente para conformar el acei- lindros alimentadores comandados ma el recuperador de cola, donde és-
te crudo de algodón. por un motor eléctrico de velocidad te recupera el algodón descargado
El tratamiento de este último variable y una válvula de vacío, se por la limpiadora inclinada y lo
consiste en la neutralización de los descarga el algodón a un tubo de vuelve al circuito, dejando caer las
AGL por tratamiento con soda cáus- succión con flujo de aire caliente impurezas a un transportador a tor-
tica y luego se decolora el aceite donde es obligado a pasar a través nillo.
neutralizado con arcillas ácido-acti- de una torre secadora (4) de seis El algodón es descargado a través
vadas. bandejas, torre a la cual es posible de una válvula de vacío a un trans-
La neutralización puede hacerse aportar otra corriente de aire calien- portador a tornillo (9) de alta capaci-
mediante el proceso convencional en te suplementario proveniente del dad que lo distribuye en la parte su-
fase aceite, pero es más conveniente quemador. perior de los cuerpos desmotadores
hacerlo en fase miscela. Este último El algodón es secado por interme- propiamente dichos, compuestos por
procedimiento es el más adecuado dio del aire caliente, el cual es gene- un alimentador (10) y la caja desmo-
para este tipo de aceite, ya que es co- rado por un quemador a gas de fun- tadora (11) de 170 sierras.
mún en nuestro país obtener crudos cionamiento modulante y controlado El alimentador consta de una
de hasta 25 % de acidez, lo que hace por microprocesadores. limpiadora a rolos inclinada, similar
que las mermas por neutralización La modulación es regulada en a las limpiadoras de aire caliente,
sean muy importantes. forma automática de acuerdo al porque luego alimentan el algodón a
Trabajando en fase miscela las centaje de humedad del algodón, el dos rolos con guarniciones de sierras
mermas descienden hasta en un cual es medido dentro de la tolva de y un rolo de cepillos que dispuestos
50 % de las obtenidas en la neutra- almacenamiento antes mencionada convenientemente realizan la últi-
lización convencional, el tratamien- y en el distribuidor a la entrada de ma limpieza al algodón antes de su
to del aceite no es tan enérgico, se las máquinas desmotadoras. separación de la semilla.
obtiene más fácilmente una reduc- Al salir de la torre secadora se En la caja desmotadora se produ-
ción del color y el aceite es de mejor alimentan dos líneas de proceso, pa- ce la separación de la semilla y la fi-
calidad. ralelas, conteniendo máquinas igua- bra, donde la primera es bombeada
La casi totalidad del aceite de al- les y de similares características. a través de cañería a una tolva ubi-
godón que se produce en nuestro Luego de pasar por la torre seca- cada en el exterior.
país se comercializa como semirrefi- dora, el algodón sufre la primera La fibra es obligada a pasar por
nado (neutro-blanqueado) para uso limpieza pasando por la limpiadora succión a través de la limpiadora
industrial y predominantemente es inclinada de aire caliente (5), ésta a Super-Jet (12) donde se efectúa la
destinado a exportación. Si se lo de- su vez alimenta una válvula rotati- primera limpieza de la fibra luego
sea utilizar para consumo humano va la cual descarga el algodón hacia del desmote. Esta limpiadora reali-
se puede someter a la desmargarini- los despalilladores (6), equipos estos za la limpieza debido a un cambio
zación y desodorización. que separan las partículas de mayor brusco de dirección del pasaje de la
tamaño, o sea realizan la pre-limpie- fibra.
ANEXO I za. Estos últimos descargan a través La misma corriente neumática
de otra válvula rotativa el algodón a transporta la fibra de algodón a la
MEMORIA DESCRIPTIVA DE un tubo de succión de aire caliente segunda y última etapa de limpieza,
UNA DESMOTADORA. (de menor temperatura que el ante- que es llevada a cabo por los limpia-
rior) el cual le produce el último se- dores de fibra (13), que en este caso
El algodón en bruto proveniente cado; y las impurezas extraídas son son dos equipos en tándem por cada
de módulos y/o camiones, es introdu- descargadas a un transportador a caja desmotadora.
cido al circuito del proceso de la des- tornillo. Estos equipos colocados en tán-
motadora a través de un tubo de El algodón es transportado por dem son muy importantes para la
succión (1) del tipo telescópico y co- succión hacia la otra máquina lim- limpieza de la fibra, ya que otorgan
mandado desde una cabina a través piadora inclinada de aire caliente una gran elasticidad a la instala-
de un controlador lógico programa- (7), de similares características que ción, puesto que son posibles varias
ble por intermedio de un circuito hi- la anterior y desde ésta por interme- combinaciones de operación de estos
dráulico. dio de una válvula rotativa lo des- limpiadores de fibra con el objeto de
Este succionador entrega el flujo carga a la limpiadora (8). obtener la calidad deseada.
aire-algodón a la primera máquina, Esta última es similar a la Luego de los limpiadores de fibra,
la cual es un separador (2), donde a limpiadora de aire caliente pero tie- el algodón es aspirado y transporta-
través de una válvula de vacío, des- ne la particularidad de tener más do hacia el condensador de fibra,

donde la fibra es separada del aire y por microprocesadores con senso- les realiza una limpieza pasándolas
que la transporta y se acondiciona res a termocúplas. a través de un limpiador inclinado,
su humedad, restituyéndole parte Finalmente, la fibra ingresa a la el cual descarga por intermedio de
del agua que fue necesario quitarle prensa (16) donde es conformada en una válvula de vacío a una prensa
para el correcto proceso de desmote, fardos de aproximadamente 230 kg de reducidas dimensiones en la cual
volviendo la fibra a las condiciones y y 508 x 610 x 1.372 mm. se conforman fardos de esta fibrilla
características originales. En forma automática el fardo es para su comercialización.
El sistema humectador consta de transportado a la embolsadora (17), Finalmente, debemos señalar que
un quemador de gas que calienta luego a la balanza y posteriormente todos los motores de la planta son
una corriente de aire tomada del ex- a la plataforma de embarque. accionados por un tablero general
terior que luego al pasar por un ban- El fardo se cubre con bolsas de CCM y comandados desde una con-
co de picos pulverizadores de agua, polietileno cristal con protección UV sola central por un Controlador Ló-
se satura. Este flujo de aire caliente de 200 micrones de espesor y sellado gico Programable.
saturado se pone en contacto con la en el extremo abierto. Todos los ventiladores de succión
fibra en la descarga del condensa- Los limpiadores de fibra además de cada máquina descargan al exte-
dor. Este sistema humectador es to- de limpiar el algodón de partículas rior sobre ciclones donde estos reco-
talmente automático, gobernado por extrañas, le extraen a éste las fibras gen el polvo y las impurezas, deján-
controladores lógicos programables más cortas. A estas fibras cortas se dolos caer a un transportador a tor-
Figura 1. Fluxograma de desmotado.

nillo donde luego se los recupera y

almacena.
ANEXO 2.
La figura 2 muestra el equipo

destinado al deslintado de semilla
de algodón previamente desmotada.
Como es sabido, al ingresar al
proceso la semilla se halla contami-
nada con hilachas o pelusas deno-
minadas linters.
Estas fibras de pequeño tamaño
deben ser eliminadas a través del
mencionado equipo, el cual dispone
de un alimentador rotativo, además
de una trampa metálica de protec-
ción, para captar metales ferrosos.
Luego, la semilla es obligada a
atravesar un cilindro dentado que
es el responsable de producir el des-
peluzado de la semilla.
El equipo dispone además de un
flujo constante de aire, lo cual favo-
rece la remoción de linters, posibili-
tando a su vez un proceso libre de
emanaciones de polvillo.
Figura 2. Deslintadora (corte). Staff. Tco. A&G

Algodón: desarrollo histórico

de la industria
Lynn A. Jones - C. Clay Kin
La historia del uso del algodón se remonta a 3000 años a.C. The history of cotton use starts in 3000 BC. At the end
A fines del siglo XVIII empieza el interés por la producción of the XVIII Century, the interest in oil industrial
industrial del aceite, y el invento de la desmotadora produce production begins. The invention and use of the
excedentes de granos en EE. UU. que se tratan de industri- burling machine gives place to a grain surplus in USA
alizar. Se lo usó para hacer jabón y también para adulterar that tries to industrialize it. It was used for making
aceite de oliva y tocino. El desarrollo de los procesos de refi- soap and for altering olive oil and bacon. Refining
nación abre nuevas perspectivas a los aceites, y con la apari- process development leads to new perspectives for
ción de la hidrogenación, en la primera década del siglo XX, oils, and the hydrogenation arrival –in the first decade
aparecen margarinas de aceite de algodón. En la primera of XX Century- allows the manufacture of cotton oil
mitad de este siglo, los avances son en aspectos comerciales, margarine. In the first half of this Century, the
hasta que después de la Segunda Guerra Mundial, la soja commerce of cotton goes forward, but when World War
supera al algodón, que queda opacado como materia prima II finishes, an advance of soybean takes place,
oleaginosa. eclipsing cotton as an oilseed raw material.
1.1. Introducción sociedad Filosófica Norteamericana Para el siglo XIX, la escasez de

de Filadelfia un trabajo en el cual grasas y aceites había provocado el
Pionero de la industria nor- informaba que se podían obtener 9 alza en los precios de estos artículos
teamericana de aceites vegeta- pintas de aceite de 1.5 bushels de a niveles que hacían difíciles la in-
les. En la década del veinte a lo lar- semillas. Menos de dos décadas des- clusión de grasas en cantidades
go del valle del río Incus donde en la pués, en Inglaterra, el interés por adecuadas en la dieta de muchos
actualidad de encuentra Pakistán, una nueva fuente de aceite comesti- europeos de bajos recursos. Como
la Sociedad Arqueológica de India ble, así también como por un nuevo los olivos sólo prosperan en climas
encontró un trozo de tela y dos pe- forraje para animales de alto conte- secos y cálidos, el aceite de oliva
dazos de hilo en una vasija de plata. nido proteico, evocó las promesas preferido por los habitantes de la
El análisis mostró que la fibra era del gobierno de otorgar medallas de cuenca del Mediterráneo no podía
algodón, el cual se producía ya en el oro y plata por la producción de una expandirse. Las mantecas y grasas
año 3.000 a. C. tonelada de aceite de algodón. animales sólidas consumidas tradi-
Ereditas, en el año 445 a. C. se cionalmente por los europeos del
Después de siglos de lento creci-
refirió a esta fibra para vestidos norte tampoco podían responder a
miento, Europa Occidental experi-
usados en India como "lana de ár- la demanda debido al tiempo y gas-
mentó un rápido aumento en la po-
bol", y conjeturó sobre sus excelen- tos requeridos para incrementar las
blación con el advenimiento de la
tes características. (1) cabezas de ganado.
Revolución Industrial, Con la multi-
La molienda del algodón para ob- A fin de satisfacer la demanda de
plicación de la población a un ritmo
tener aceite fue documentada en los grasas más económicas, los empre-
primeros libros médicos indios. Se más rápido que los alimentos, algu-
sarios europeos comenzaron a pren-
preparaba un medicamento tópico nos economistas pronosticaron
sar aceite de una variedad de semi-
triturando las semillas de algodón hambrunas y calamidades. Las in- llas y nueces, incluyendo algodón de
después de lo cual se las hervía pa- novaciones tecnológicas y científicas Egipto e India. Durante un tiempo,
ra extraer el aceite. Un primitivo que estaban transformando el mun- Marsella fue el centro aceitero más
proceso chino para la extracción de do occidental afortunadamente pro- importante del mundo. El empresa-
aceite lo constituyó la prensa, pero veyeron los medios de aumentar las rio Paul Aldige de Nueva Orleans,
se desconoce si se la usó para ex- exigencias de alimentos. La indus- visitó Marsella en 1852 para apren-
traer aceite de algodón. tria de los aceites vegetales debió der la tecnología más avanzada so-
En 1768, el Dr. Otto de Bethle- sus orígenes a esta combinación de bre producción de aceites vegetales.
hem, Pensilvania, presentó ante la circunstancias. La historia de la industria molinera

del algodón en los Estados Unidos, tuyeron obstáculos formidables. teamericanos dedicados a la tritura-
antes y después de esta época, ha si- La semilla del algodón de fibra ción y refinación del algodón. Si
do registrada en varias publicacio- corta norteamericana, a diferencia bien la necesidad de un sustituto
nes por L. B. Wrenn, constituyendo de los de Sea Island, Egipto, y otras económico del aceite de ballena de-
una descripción fascinante y accesi- variedades de fibra larga, posee una sapareció en 1859 cuando el pozo de
ble sobre la industria. Una buena cáscara dura que, aun después del petróleo en Pensilvania de Edwin
parte de la presente reseña hace re- desmotado, está cubierta con fibras Drake hizo despegar la industria
ferencia a las obras de esa escritora. cortas de algodón llamadas linters. petrolera norteamericana, existía
Los estados norteamericanos me- Usando el proceso desarrollado en el extranjero un mercado ansioso
nos densamente poblados contaban para producir aceite de linaza de la de aceite y pasta de algodón. Los eu-
con suministros adecuados de gra- semilla de lino, los molineros euro- ropeos comprendieron el valor de la
sas animales hasta que el ritmo de peos trituraron entero el algodón pasta y harina de algodón como fo-
la industrialización y la urbaniza- egipcio "desnudo". Antes de que la rraje de alto valor proteico, y en Eu-
ción se aceleró durante la segunda industria algodonera norteamerica- ropa meridional el aceite de algodón
mitad del siglo XIX. A pesar de ello, na pudiera convertirse en comer- se mezclaba con el aceite de oliva
la perspectiva de extraer aceite de cialmente viable, hubo que inventar vendido como artículo puro.
algodón atrajo la atención de algu- un triturador eficaz que pudiera se- Las empresas norteamericanas
nos hombres con más visión. Por parar la pepa dura y los linters de la pronto comenzaron a embotellar y
ejemplo, en 1790, Edward Rutledge, pulpa, ya que las fibras residuales vender aceite adulterado con eti-
uno de los signatarios de la Declara- no sólo absorbían el aceite valioso, quetas impresas en francés, español
ción de la Independencia y futuro sino que tornaban la torta de algo- e italiano, para convencer a los in-
gobernador del estado de Carolina dón demasiado borrosa. Los prime- migrantes que estaban comprando
del Sur, soñaba con iluminar las ros trituradores tendían a moler an- aceite de oliva proveniente de sus
lámparas de las calles de Charles- tes que a quebrar la semilla. El propios países de origen. Sin embar-
ton con aceite de algodón. cambio se produjo en 1857 cuando go, en la década de 1870, las dos ter-
La invención de la desmotadora William Fee de Cincinnati inventó ceras partes del aceite de algodón
de algodón por Eli Whitney en 1793 una máquina con cuchillas girato- producido se usaba aún en la fabri-
propulsó la rápida expansión del rias que quebraban o abrían las cás- cación de jabón.
cultivo de algodón y salpicó los cam- caras liberando la pepa. Fee pronto El uso difundido del aceite de al-
pos sureños con montes de algodón inventó también una prensa hi- godón como componente de adulte-
cultivado. Para plantar sólo se re- dráulica mejorada y, aunque habría ración le otorgó inicialmente una re-
quería una fracción de la semilla muchos adelantos en el proceso me- putación dudosa en los Estados
por año y, excepto como fertilizante cánico de la trituración del algodón, Unidos y llevó a los países europeos
de los suelos agotados del Sudeste, y la tecnología básica existente en vís- productores de olivos a imponer de-
ocasional empleo como forraje ani- peras de la Guerra Civil permaneció rechos de importación sobre el acei-
mal, las semillas carecían de valor. sin cambios hasta bien entrado el te de algodón importado. Al aumen-
La eliminación de las semillas exce- siglo XX. tar rápidamente el número de moli-
dentes, sin amenazar la vida de pe- En 1860 operaban siete molinos nos y disminuir las exportaciones,
ces en ríos u ofender a la población trituradores de algodón en Nueva las existencias de aceite de algodón
con el desagradable olor emitido por Orleans, Mobile, Memphis, Cincin- norteamericano comenzaron a supe-
las pilas de descomposición, se con- nati y Providence. Todos estaban rar la demanda durante principios
virtió en un problema cada vez más ubicados sobre cursos de agua para de la década de 1880. En 1883, ha-
difícil. La única solución eficaz resi- minimizar los costos de transporte bían cesado todas la exportaciones a
día en encontrar usos comerciales de la materia prima y productos ter- Italia. Esto trajo aparejado una caí-
para el algodón. minados. Durante la guerra, cinco da en el precio interno del aceite de
Durante la década de 1820 y de los molinos dejaron de funcionar, algodón en los Estados Unidos, lo
1830, algunos empresarios se dedi- pero en 1867 se había recuperado el cual estimuló el uso del aceite en
caron a producir aceite de algodón, terreno perdido. Debido al volumen numerosos productos en el país.
pero ninguno de estos intentos duró y naturaleza inestable del algodón, Los altos precios del tocino abrie-
mucho. El más exitoso fue un moli- los industriales pronto comprendieron un espectro de oportunidades a
no de Natchez sobre el río Missis- ron que económicamente no era via- la industria en jaque. Algunos frigo-
sippi, el cual operó durante unos ble operar los molinos de aceite cru- ríficos agregaron en secreto aceite
cinco años antes de la depresión de do lejos de los campos algodoneros de algodón al tocino. Esta maniobra
fines de la década de 1830. La de- del Sur. Las refinerías, por otra par- se hizo pública en 1884 cuando el
manda limitada de productos deri- te, podían establecerse en grandes fundador de la compañía Armour
vados del algodón en el sur rural, centros poblacionales donde existía intentó monopolizar el mercado del
las dificultades y gastos en el trans- la mayor demanda de productos ter- tocino y recibió más tocino para sa-
porte de los volúmenes de algodón a minados. tisfacer los contratos de la Bolsa de
los molinos, y el problema tecnológi- La década de 1870 resultó ser Comercio de las que las existencias
co de descascarar el algodón, consti- rentable para los industriales nor- de cerdos podrían haber suministra-

do. Armour contrató el primer quí- industria de aceites y grasas en ge- consolidación industrial. En 1886 el
mico para exponer el fraude. A fines neral fue el desarrollo del proceso American Cotton Oil Trust controla-
de la década de 1880 el aceite de alde hidrogenación. En 1903, se otor- ba un 80 % de los molinos quebrado-
godón constituía un 30-40 % de la gó a W. Normann la patente británi- res y la mayoría de la capacidad re-
mezcla que se vendía como "refinada" ca por la hidrogenación de fase lí- finadora en los Estados Unidos. La
o "compuesta". quida de los aceites. Esta patente administración superior en Nueva
A medida que se desvanecía el fue adquirida por la firma británica York se dedicó a crear una industria
prejuicio contra el aceite de algo- de Joseph Crossfield and Sons, de la eficaz e integrada que controlaba
dón, la empresa N. K. Fairbank cual Procter and Gambe adquirió cada una de las fases de la produc-
Company comercializó Cottolene, el los derechos de producción en 1909. ción, desde la trituración de la semi-
primer sustituto de tocino para pro- En 1911 se introdujo en el mercado lla hasta la venta del producto ter-
mocionar su ingrediente principal. "Crisco", la primera grasa vegetal minado a nivel nacional e interna-
sólida, hecha de 100 % aceite de al- cional.
Desarrollo de la refinación godón hidrogenado. Pronto Snow- La tecnología relativamente eco-
del aceite de algodón. Si los in- drift, Flakewhite y otras marcas nómica de la molienda del algodón
ventores e ingenieros mecánicos les competían por el mercado. no constituyó, sin embargo, una ba-
permitieron a los industriales nor- Para reducir costos, los panade- rrera para los competidores. Otra
teamericanos triturar con éxito el ros de Estados Unidos comenzaron gran empresa de aceite de algodón,
algodón, los químicos de Europa y a usar grandes cantidades de grasa la Southern Cotton Oil Company,
Estados Unidos expandieron la in- vegetal. Hoteleros y amas de casa formada en 1888, pronto desafió el
dustria de gran manera al crear pronto siguieron esta tendencia. A casi monopolio del trust, y con el
una serie de nuevos procesos y pro- principios del siglo XX, los nortea- tiempo también se convirtió en una
ductos. Previamente a la aceptación mericanos consumían aceite de al- industria totalmente integrada. An-
y uso difundido del aceite de algo- godón, grasas vegetales y sustitutos te el temor de verse forzados a pa-
dón como aceite comestible, se com- de tocino, en cantidades superiores gar precios más altos por la materia
prendió que se necesitaba una nue- a cualquier otra grasa con excepción prima si algunas empresas gigantes
va refinación para eliminar los ele- de la manteca. La mayor parte del de aceite de algodón dominaban la
mentos cuestionables del aceite cru- aceite de algodón refinado se desti- molienda y refinación, los frigorífi-
do. La historia de la refinación de naba a productos comestibles, gra- cos, fabricantes de jabón, compañías
aceites en los Estados Unidos ha cias a las maravillas logradas por la de fertilizantes y otros grandes
visto varios desarrollos importantes química, aunque el jabón Ivory ori- usuarios de los productos derivados
a través de los esfuerzos de varios ginal y el jabón de lavar Gold Dust del algodón, también penetraron en
innovadores. En 1883, un joven quí- Twins en polvo y en barra eran tam- la industria algodonera.
mico, David Wesson, recomendó bién producidos con aceite de algo- Todas estas grandes compañías
reemplazar por soda cáustica la po- dón. contaban con los recursos financie-
tasa cáustica, antieconómica, en uso Además de las contribuciones ros para desarrollar nuevas marcas
en esa época, para la reacción de sa- mecánicas y químicas, un tercer inde productos y promocionarlos ex-
ponificación básica de refinación. grediente en el desarrollo exitoso de tensivamente, generando así una
En 1886 otros químicos de la com- la industria algodonera norteameri- nueva demanda de productos de al-
pañía N. K. Fairbank Company, cana fue su organización y adminis- godón.
donde trabajaba Wesson, obtuvie- tración durante los finales del siglo Mientras que la industria inglesa
ron la patente por el blanqueado del XIX. En 1878 los industriales algo- y europea de aceites vegetales se
aceite de algodón usando tierra de doneros formaron su primera aso- había basado en una variedad de se-
batán con vapor, paso que reducía ciación comercial que se reunió millas oleaginosas existentes en sus
en gran parte la pérdida de aceite anualmente durante seis o siete países de origen y colonias, el algo-
retenido en la tierra. En 1891, los años para tratar problemas en co- dón suministró la materia prima
químicos de N. K. Fairbank Com- mún. A medida que el número de in- principal para aceites y grasas ve-
pany desarrollaron el proceso de de- dustriales crecía rápidamente y las getales en los Estados Unidos hasta
sodorización mediante el cual se in- existencias de productos de algodón mediados del siglo XX. Cuando se-
yecta a vapor de alta presión en el excedían la demanda, algunos millas y aceites orientales más eco-
aceite. Nuevos desarrollos en el pro- miembros de la asociación instaron nómicos amenazaron con superar al
cesamiento de aceite fueron fruto a la formación de un grupo para di- algodón al terminar la Primera
del trabajo de James Boyce y David vidir el mercado entre los fabrican- Guerra Mundial, el Congreso prote-
Wesson. En 1900, Wesson realizó el tes. Aquellos que vieron la combina- gió el algodón imponiendo altos
descubrimiento crítico de que la de- ción como la respuesta al exceso de aranceles sobre las semillas oleagi-
sodorización efectuada al vacío me- producción, formaron el American nosas de Japón, China y otros paí-
joraba el color, olor y la estabilidad Cotton Oil Trust en 1884, dos años ses del Lejano Oriente. Al limitar la
del aceite refinado. antes que John D. Rockefeller y la disponibilidad del algodón, las res-
Otro avance importante para la Standard Oil Company introduje- tricciones sobre el Boll Weeyil y lue-
industria del aceite de algodón y la ran el "trust" como instrumento de go las del New Deal sobre el cultivo

del algodón, abrieron el camino a la la industria frigorífica de pescados y dustria norteamericana de los acei-
competencia de los aceites vegeta- carnes curadas. Inmediatamente tes vegetales.
les. En 1944, las cifras del consumo después de la Segunda Guerra
nacional mostraban que 46 % del Mundial la soja superó al algodón
aceite producido se empleaba en como fuente principal de aceites ve-
grasas vegetales, 31 % para cocinar getales en los Estados Unidos. En la Material obtenido del manual
y aceites para ensaladas, 20 % en actualidad, los usuarios de aceites Bailey Industrial Oil & Fat Pro-
margarinas y 3 % en productos ali- vegetales pueden elegir entre una ducts, Volumen 2 y publicado bajo la
menticios varios, incluyendo adere- amplia variedad de materias pri- expresa autorización de J. Wiley
zos para ensaladas, mayonesa y en mas, pero el algodón impulsó la in- and Sons Incs.

Algodón: composición,
almacenaje y procesamiento
Lynn A. Jones - C. Clay King
En primer lugar se describe en forma pormenorizada la com- Firstly, the composition of the cottonseed is described
posición de la semilla de algodón, para luego enumerar los in detail, as well as the factors that influence oil
factores que influencian la calidad del aceite, entre otros ca- quality, among which, the incidence of climate,
be citar la incidencia del clima, región del cultivo, varieda- region, variety, fertilizerss and changes introduced by
des, fertilizantes a utilizar y cambios introducidos por la bio- the existing biotechnology are mentioned.
tecnología. Secondly, the article provides a description of the
Luego, en la segunda parte, son descriptas las condiciones appropriate conditions for the handling and storing
apropiadas para el manejo y almacenaje del grano, citando of the seed, with special reference to the means of
transportation, special regard to humidity and other
los medios de transporte más usuales, el cuidado de la hume-
factors leading to damage as well as the importance of
dad y otros factores que inducen al deterioro, así como la im-
ventilation of the seed during its storage and the
portancia de la ventilación del grano durante el almacenaje y
effects that contribute to the damage of the oil color.
los efectos que contribuyen al empeoramiento del color del The article further characterizes the processing of
aceite obtenido. El artículo da cuenta de cómo se procesa el cottonseeds for the extraction of oil, and its different
algodón para extraer el aceite, citando las distintas etapas steps among which cleaning, linting dehulling,
entre las que se incluyen la limpieza, deslintado, descascara- cooking are included, as well as the current methods
do, reducción de tamaño, cocinado, así como también los mé- in oil extraction.
todos para la extracción del aceite. Lastly we learn about the stages in the processing of
Por último, podemos acceder al conocimiento de cómo se tra- crude oil through refining and the different steps of
ta el aceite crudo a través de los procesos de neutralización, neutralization, bleaching, winterization,
blanqueo, winterización, desodorización, hidrogenación y los deodorization, hydrogenation and the more recent
más recientes, tal como lo es la interesterificación. one, that of interesterification.
1.1. Composición del algodón del aceite, pero los gastos de este abarca menos del 2 % de la produc-
proceso son compensados con la ción de Estados Unidos, y aproxi-
1.1.1. Algodón desmotado venta de cortes de los linters para madamente el 8 % de la producción
rellenos, papeles de rollos fotográfi- mundial actual.
La desmotadora de algodón in- cos y uso en alimentos balanceados.
ventada por Eli Whitney en 1793, Se han producido algunas varie- 1.1.2. Linters del algodón.
constituyó un paso clave en el desa- dades de algodón libres de linters,
rrollo de la industria algodonera, ya pero no son comúnmente cultivados. Los linters (también llamadas fi-
que posibilitó la producción de gran- El algodón de fibra extra larga des- bras o pelusas) son producidos en la
des cantidades de semilla. lintado (Gossypium barbadense) semilla junto con la fibra lint. Ber-
Después de que la fibra de algo- lín y Watson, al igual que Segal y
dón ha sido removida en la desmo- Wakelyn, han investigado sobre es-
tadora, algunas fibras llamadas lin- te tema. La distribución de lints y
ters, permanecen en la semilla ad- linters en la superficie de la semilla
heridas a la cáscara. Los linters ha demostrado que no es uniforme
constituyen aproximadamente del ni aleatoria.
8-10 % del peso de las semillas des- Las fibras lint son producidas en
motadas, y están compuestas prin- la base de la semilla, mientras que
cipalmente por celulosa. La figura 1 los linters se encuentran cerca de la
muestra la distribución relativa de punta de la semilla. Las fibras lint
linters, la cáscara y el núcleo de la son extraídas fácilmente por la des-
semilla desmotada. motadora de algodón, pero los lin-
La figura 2 presenta las propor- ters permanecen adheridos a la se-
ciones de aceite y proteínas en cada milla, en consecuencia, son removi-
uno de los 3 componentes de la se- dos en el molino aceitero durante el
milla. La eliminación de los linters Figura 1. Composición del algodón proceso de deslintado.
es necesaria para la total extracción desmotado. Existen varias diferencias entre

las fibras lint y linters: La segunda capa en la base de la Alrededor del 1 % del peso de la
a) Longitud: la longitud pro- fibra es mucho más gruesa en los cáscara es aceite y el 3 % proteína.
medio de la lint del algodón linters que en las lints. Las cáscaras son ricas en fibras,
comercial es de 25 mm (1 pul- Los linters, al igual que el algo- particularmente en celulosa y ligni-
gada), mientras que la de los dón crudo, contienen un 90-95 % de na. Cherry resumió algunos proyec-
linters de primer corte es de celulosa, sin lignina y con una míni- tos de investigación que intentaron
aproximadamente 12-15 mm ma cantidad de ceras, pectinas, áci- reducir la cantidad de linters y cás-
(0,5 pulgada). dos orgánicos y sustancias inorgáni- caras en las semillas para aumen-
b) Pigmentación: generalmen- cas productoras de cenizas. tar el tamaño del núcleo y de esta
te los linters presentan una manera incrementar los rindes de
coloración más intensa que 1.1.3. Algodón deslintado los productores de algodón.
las lint.
c) Adherencia a la semilla: La cáscara es la cubierta dura 1.1.4. Núcleo de la semilla de
los linters se encuentran más protectora del algodón la cual debe algodón
firmemente adheridos a la ser removida antes de que el núcleo
semilla. sea expuesto y el aceite extraído. El núcleo constituye la mayor par-
d) Propiedades químicas y fí- La presencia de cáscara en la ha- te de la semilla de algodón. La figura
sicas: los linters son duros y rina, disminuye el rendimiento del 4 ilustra un análisis aproximado del
ásperos, sin la flexibilidad y aceite producido diluyendo el volu- mismo. El núcleo contiene práctica-
la circunvalación de las lints, men de núcleos y absorbiendo una mente la misma cantidad de proteí-
y las puntas de los primeros parte del aceite libre. El grosor de la na y aceite, alrededor del 30 %, en
están algo afiladas, pero no cáscara es variable, y ésta puede base seca. El contenido de proteína
tanto como las de las lints. constituir un 25-40 % del peso total parece encontrarse inversamente re-
Los linters prácticamente no de la semilla. Normalmente com- lacionado al contenido de aceite, pero
contienen lumen y su diámetro es el prende alrededor del 38 % del peso algunas variedades de algodón han
doble del de las lints. de la semilla deslintada (figura 3). aumentado los niveles de ambos
componentes. Las variedades de al-
godón sin glándulas, generalmente
contienen más aceite y menos proteí-
nas que los tipos de algodón con
glándulas. El porcentaje de proteína
en la semilla no varía a medida que
la cápsula de algodón madura, pero
el contenido de aceite aumenta un 10
% durante el período final. Los ele-
mentos predominantes en la ceniza
son fósforo y potasio. Los núcleos
contienen casi el 5 % de fibra cruda,
y alrededor de la mitad de los compo-
nentes de los carbohidratos es fibra
dietética en forma de pectinas y pen-
tosanos. El extracto libre de nitróge-
no contiene azúcares, los cuales com-
prenden el 7 % del núcleo. Menos del
1 % del núcleo es almidón.
1.2. Factores que influyen sobre

la calidad del aceite
Existen algunos factores respon-

sables de variaciones mínimas en la
composición del aceite de algodón.
Los mismos incluyen: el clima, la re-
Figura 2. Composición química de la semilla de algodón analizada en laborato- gión de cultivo, la variedad de algo-
rio(a). Rendimientos del procesamiento industrial(b). dón cultivado, y los métodos agríco-
(a) Composición química aproximada de la semilla de algodón libre de humedad. Los
las utilizados. Debido a la interac-
porcentajes se dan sobre la base del total de la semilla.
(b) Rendimientos por tonelada de algodón procesado sobre un promedio de 5 años ción de todos estos factores en cual-
1983-1984 hasta 1988-1989. quier muestra de aceite, es difícil

hacer generalizaciones claras sobre estaba negativamente relacionado a ciertas regiones geográficas. Du-
las variaciones de la calidad. A con- con las temperaturas máximas (has- rante los test de 1978-1982 sobre las
tinuación se detallan los principales ta 40 °C). La cantidad total de lluvia variedades regionales de algodón, la
factores que afectan la calidad del durante cada estación tuvo un efecto variedad Acala SJ-5 tiene mayores
aceite: positivo sobre el contenido de aceite contenidos de aceite que la Stonevi-
de las semillas. lle 213, pero esta diferencia fue ma-
1.2.1. Clima Otros factores ambientales tam- yor en las regiones orientales, parti-
bién fueron importantes para la deter- cularmente en el Valle de San Joa-
Abundantes lluvias, particular- minación del contenido de aceite. quín.
mente en mayo y junio, favorecen la
producción de semillas con alto con- 1.2.2. Región de cultivo 1.2.3. Variedades
tenido de aceite, pero la irrigación
por sobre los niveles normales pare- Las diferencias de clima y condi- Al igual que otros cultivos agríco-
ce no afectar la composición del al- ciones del suelo hacen que las regio- las, el algodón ha sido tema de in-
godón. Las precipitaciones escasas nes geográficas ejerzan una gran in- vestigación con el fin de desarrollar
tienden a incrementar la proporción fluencia sobre la composición del al- nuevas y mejores variedades. En
de proteínas, pero las sequías pro- godón, aún mayor que la causada 1978 la industria molturadora de al-
longadas tienden a producir semi- por la variedad de semilla utilizada. godón fijó objetivos relevantes para
llas pequeñas. Tharp investigó sobre las variacio- los productores. Los mismos in-
El algodón es muy productivo a nes de los niveles de aceites y proteí- cluían:
altas temperaturas y con cantida- nas en cuatro regiones de EE.UU. - el aumento del porcentaje del
des de lluvias adecuadas, sin em- También pueden ocurrir diferen- núcleo de la semilla,
bargo, durante períodos calurosos y cias cualitativas. Por ejemplo, el - la reducción de gosipol y áci-
húmedos los niveles de ácidos gra- aceite de la región del delta del Mis- dos grasos ciclopropenoides,
sos libres pueden aumentar. Las se- sissippi generalmente se encuentra - la producción de mayores ni-
millas cosechadas tardíamente po- más insaturado que el aceite de al- veles de aceites y proteínas,
seen un contenido de aceite más al- godón de Texas. El índice de iodo - el incremento de ácido oleico
to por el grado de maduración (y no (IV) de los aceites, tiende a aumen- y, paralelamente, la reducción
por el tiempo cálido). La proteína se tar en las semillas cultivadas más al de la fracción saturada.
acumula en las semillas en forma norte. Meara y Steiner observaron La industria algodonera también
gradual, pero el aceite es producido distintos niveles de algodón prove- se ha interesado en los cambios gené-
antes que la cápsula se abra. nientes de América India y Africa y ticos del tamaño del algodón. Mien-
Stambury y colaboradores, estu- notaron que la localización geográfi- tras que la semilla de menor tamaño
diaron los efectos del medioambien- ca tiene un efecto muy importante provee un mayor porcentaje de lint,
te sobre los contenidos de aceite de sobre el grado de insaturación. Los la misma puede reducir la resistencia
ocho variedades de algodón durante índices de iodo de 25 variedades de al momento de la siembra y causar
3 años y en 13 zonas diferentes. El algodón oscilaron entre 97 y 112. Al- problemas mecánicos durante el pro-
porcentaje de aceite en las semillas gunas variedades se adaptan mejor cesamiento y pérdidas.
Ceniza
(6.9 %)
Figura 3. Composición del algodón deslintado. Figura 4. Análisis aproximado del núcleo de algodón.

Las variedades de algodón sin 1.2.5. Biotecnología mental en la competencia entre

glándulas tienden a contener más molinos a finales del siglo dieciocho
aceite en la semilla que las varieda- Aparte de los programas tradi- y principios del diecinueve, cuando
des con glándulas, y el aceite sin cionales sobre la producción de había cientos de molinos en los Es-
glándulas se encuentra levemente plantas, actualmente se está utili- tados Unidos.
más insaturado. Aunque ambos tizando la biotecnología para modifi- El algodón, generalmente es
pos de aceites de algodón contienen car rápidamente los genes de algu- trasladado desde la desmotadora al
aproximadamente niveles parecidos nas semilla aceiteras. La composi- molino aceitero, por camiones volca-
de ácidos grasos ciclopropenoides, el ción de los ácidos grasos está sien- dores capaces de transportar 18-23
mayor contenido de gosipol de las do alterada. Conjuntamente con toneladas métricas por vez.
semillas con glándulas produce sus operaciones de procesamiento Los molinos aceiteros están equi-
aceites de mejor color que el de las del algodón, una compañía Ameri- pados con plataformas volcadoras
semillas sin glándulas. A pesar de cana de Biotecnología está desarro- capaces de descargar un semirre-
estos problemas los tipos de semi- llando variedades de algodón con molque en sólo 5 minutos, aunque
llas con glándulas con los más co- mejor tolerancia a herbicidas, rela mayoría necesita algo más.
munes. Lusas y Jividen, escribieron sistencia a los insectos y mejores
un completo informe sobre el descu- rendimientos. 2.1.2. Factores deteriorantes
brimiento y la historia del algodón
sin glándulas. 2. Almacenaje y procesamiento Una vez que la cápsula de algo-
del algodón y refinado del dón se abre, las semillas que se en-
1.2.4. Fertilizantes aceite cuentran en su interior pueden de-
teriorarse. Las semillas respiran,
Los fertilizantes, generalmente 2.1. Manipulación y almacenaje produciendo dióxido de carbono y
contienen nitrógeno, fósforo y pota- del algodón calor. También ocurren otros proce-
sio en diferentes porcentajes. Exis- sos biológicos dentro de las mismas.
ten otros elementos fundamentales 2.1.1. Transporte y traslado Los triglicéridos son desdoblados
para el crecimiento de la planta, pe- por las enzimas a través de una
ro sus efectos sobre el contenido y la La densidad del algodón desmo- reacción de hidrólisis para liberar
composición del aceite no han sido tado o entero varía de 288 a 400 ácidos grasos libres, los cuales son
profundamente estudiados aún. El kg/m3 con linters aún adheridas. utilizados por el embrión de la plan-
nitrógeno es vital para la produc- Cuando las semillas son deslinta- ta para obtener energía. La produc-
ción de proteína y el crecimiento de das, la densidad aumenta de 400 a ción de ácidos grasos libres (AGL)
la hoja. Altos niveles de nitrógeno 560 kg/m3. Por supuesto, al trasla- no es deseada por el procesador de
favorecen el aumento del contenido dar la semilla de la deslintadora al aceite, ya que las semillas con alto
de proteínas en las semillas así co- molino aceitero o, directamente a contenido de AGL producen aceites
mo la disminución de fibras lint y la industria alimenticia, los linters de baja calidad, el cual ocasiona al-
mayor número de semillas por cáp- aún se encuentran adheridos a las tas pérdidas durante la refinación.
sula. En una comparación de dos ni- mismas. A principio de los años '80, El porcentaje de hidrólisis depen-
veles de aplicación de nitrógeno, el una pequeña pero significante can- de de la temperatura y la humedad
nivel más bajo produjo semillas con tidad de algodón de California, fue (Tabla 1), pero las enzimas hidrolíti-
mayor contenido de aceite y viabili- deslintada después de ser recibida cas pueden ser inactivadas por el
dad. Sawan y colaboradores, tam- en el molino aceitero para facilitar calor. Dicho tratamiento puede pro-
bién observaron un mayor porcenta- su transporte hacia el noroeste. vocar la oxidación de los ácidos gra-
je de aceite en los niveles más bajos La densidad y el volumen del al- sos.
de los dos tratamientos de nitrógeno godón es el factor que determina Altschue, investigó exhaustiva-
en un experimento similar. Notaron cuán lejos la semilla puede ser mente los procesos biológicos que se
además, cambios en las propiedades transportada y el costo de la opera- desarrollan en el algodón, antes y
del aceite. El fósforo no tiene un ción. En realidad, esta característi- después de la cosecha, e investiga-
efecto definido sobre el aceite y los ca tuvo mucha importancia en la dores más recientes han analizado
niveles de proteínas. primera etapa del desarrollo de la el desarrollo del algodón.
El potasio puede aumentar el industria de procesamiento del al- Otro factor importante durante
aceite producido en una determina- godón, ya que los primeros molinos el almacenamiento es el control del
da región pero la combinación de aceiteros estaban ubicados cerca desarrollo de moho en las semillas.
ambos puede incrementar la semi- del lugar de producción de la semi- El algodón es particularmente sus-
lla de algodón producida y el por- lla y de los medios necesarios para ceptible al hongo Aspergillus flavus,
centaje de aceite, esto último quizás su traslado. La disponibilidad del el cual produce aflatoxina. (La for-
a expensas de la proteína de la se- ferrocarril u otros medios de trans- mación de aflatoxina generalmente
milla. porte constituía un factor funda- ocurre en el campo y no en el lugar

de almacenaje).
Mientras que los métodos nor- Tabla 1. Contenido de ácidos grasos libres (a) en los núcleos del
males de refinación remueven la to- algodón sin refinar, después de 98-100 días de almacenaje a
xina del aceite, la harina residual diferentes temperaturas y contenidos de humedad
(de la semilla afectada) aún conti-
núa contaminada. El uso de harina
contaminada para la alimentación
humana, se encuentra estrictamen-
te controlado por el estado y las le-
yes federales. Por razones económi-
cas y de salud, es importante mini-
mizar las condiciones que favorecen
el crecimiento del A. flavus y con-
trolar su presencia. Park y sus cola-
boradores, realizaron un excelente
trabajo sobre el control de aflatoxi-
na en el algodón. todo no es practicado muy frecuen- 2.1.5. Efecto del
temente. almacenamiento sobre el color
2.1.3. Humedad
2.1.4. Enfriamiento y control del Si las semillas no son almacena-
El contenido ideal de humedad deterioro durante el das correctamente, el aceite obteni-
para el almacenaje de las semillas almacenaje do presentará un color oscuro, lo
de algodón, es de menos del 10 %. cual requiere un procesamiento adi-
Las semillas descascaradas no de- Los silos y celdas constituyen el cional.
ben contener más del 9 % de hume- tipo de almacenaje más común para Boatner, observó que las siguien-
dad y el 1 % de AGL. Antes del al- el algodón. Los mismos, pueden estes condiciones favorecen el desarro-
macenaje, las semillas deben ser tar construidos de madera o metal y llo de aceite con elevado color o re-
clasificadas para el análisis de hu- en diferentes tamaños. Al oeste del vertido:
medad. El método Aa 3-38 de la Mississippi, la semilla es también 1) Cosecha de semillas inmadu-
Asociación Americana de Químicos almacenada en el exterior sobre sóli- ras.
Aceiteros (AOCS), describe especí- das planchas y cubiertas con lonas. 2) Temperaturas o humedad ex-
ficamente un procedimiento para El techo de una celda Muskogee típi- tremas.
determinar la humedad de las seca, tiene una inclinación de 45°, la 3) Daños a la planta de algodón
millas de algodón, aunque existen cual se aproxima al ángulo de 43° de durante la cosecha.
otros métodos que también pueden reposo de la semilla. En toda la es- La oxidación del gosipol y otros
ser utilizados. Las semillas con tructura de almacenaje se colocan pigmentos constituye la causa quí-
una humedad de 10-11 % deben ser ventiladores y conductos para airear mica del color. Para evitar este cam-
almacenadas inmediatamente, pe- la totalidad de las semillas. bio de color, los procesadores tratan
ro las que contienen un porcentaje El sistema de refrigeración es de no mezclar semillas dañadas o in-
de humedad superior requieren un fundamental para un correcto alma- maduras con las de buena calidad.
secado adicional. Dicho secado de- cenaje. El aire se desplaza desde la
be realizarse a temperatura am- parte superior hacia la inferior y va 2.2. Procesamiento del algodón
biente o hasta 104.5 °C, al 12 % de aumentando en temperatura y hu- y extracción del aceite
humedad o menor. El hecho de se- medad a medida que penetra en la
car las semillas a una humedad pila de semilla. Limpieza: Generalmente las se-
menor al 9 % no produce benefi- La temperatura de las semillas de- millas son almacenadas en el molino
cios. Las secadoras no son necesa- pende de la temperatura ambiente y aceitero. Cuando se extrae el algo-
rias en todas las estaciones, pero el grado de ventilación en el área de dón del lugar de almacenaje, las im-
son muy útiles cuando se entregan almacenaje. Ya que las semillas res- purezas y todo tipo de elementos in-
semillas húmedas al molino. Dado piran, el calor puede incrementarse, deseables deben ser eliminados. Ac-
que las semillas son higroscópicas, particularmente si las mismas con- tualmente, existen diferentes siste-
la humedad relativa del aire en el tienen un alto porcentaje de hume- mas de limpieza, pero todos se basan
lugar de almacenaje debe ser cui- dad o ácidos grasos libres. Las semi- en el uso de algún tipo de tamiz (cri-
dadosamente controlada. Se ha in- llas sobrecalentadas deben ser en- ba). Las impurezas más livianas que
vestigado sobre el tratamiento de friadas a menos de 15.6 °C (60 °F) palas semillas deben ser aspiradas por
las semillas con alto grado de hu- ra prevenir un mayor deterioro. Bajo sistemas neumáticos o cernidas me-
medad con ácido propiónico para condiciones adecuadas, es posible al- cánicamente. Las partículas más
retrasar el deterioro, pero este mé- macenar semillas por más de un año. grandes son tamizadas y removidas

y luego, mediante el uso de imanes

los metales ferrosos son extraídos.
Los elementos que poseen el mismo
tamaño y densidad que las semillas
pueden continuar dentro del proce-
so, el cual es ilustrado en la figura
5.
2.2.1. Deslintado
Los "linters" de fibra corta deben

ser removidos de la semilla porque
su presencia puede disminuir el
rendimiento del aceite. Para esto se
pueden utilizar productos químicos,
tales como el ácido sulfúrico. En la
actualidad, la mayor parte de los
molinos realiza este paso mecánica-
mente. Las máquinas deslintadoras
de algodón son algo similares a las
desmotadoras, con algunos cambios
para lograr la separación de fibras
más cortas. Se llama "primer corte"
a los linters que son eliminados por
el primer grupo de cuchillas (sie-
rras). Dichas fibras no son adecua-
das para el procesamiento textil.
Sin embargo son muy útiles para re-
llenos de artículos de cama, mue-
bles y automóviles. Los linters re-
manentes son cortados por segunda
vez, y generalmente son contamina-
dos con cáscara, lo cual disminuye
su calidad. Estos linters de "segun-
do corte" son utilizados en la indus-
tria química, para la producción de
celulosa, plásticos y rayones (visco-
so y acetato). Los linters separados
en el molino son el resultado de una
Figura 5. Procesamiento del algodón (desde la cosecha hasta el producto final).
sola pasada por la máquina. En al-
gunos molinos se utilizan deslinta-
doras abrasivas para remover los lidad de la harina disminuye. see dos rodillos de acero, los cuales
linters de segundo corte. El nivel de Sin embargo, es imposible elimi- tienen surcos longitudinales sobre
linters varía de acuerdo a la región nar las cáscaras sin remover al mis- su superficie. Las semillas caen en-
y variedad de cultivo, pero en promo tiempo una parte del núcleo, por tre los rodillos y son cortadas por los
medio constituyen un 8.6 % de la se- eso, es necesario determinar un ni- surcos y la diferencia de velocidad
milla. Una tonelada métrica de se- vel de remoción de cáscara acepta- entre los dos rodillos.
milla contiene 86 kg de linters. ble, de acuerdo al nivel de proteína Las semillas y cáscaras no separa-
deseado en la harina final. das son extraídas de los núcleos du-
2.2.2. Descascarado En la industria se utilizan dos ti- rante el proceso de tamizado, y las
pos de descascarado. La descascara- cáscaras son aspiradas. Algunas sus-
Una vez que la fibra es removida, dora de barras consiste en un cilin- tancias aún se encuentran adheridas
la cáscara es separada de las semi- dro con cuchillas que rota dentro de a las cáscaras, las cuales son batidas
llas. Si las cáscaras permanecen ad- otro cilindro con cuchillas similares y tamizadas nuevamente para obte-
heridas a los núcleos, las mismas que salen de su interior. A medida ner la pulpa. Las cáscaras usual-
absorben aceite durante el proceso que las semillas pasan por el cilin- mente constituyen el 25.1 % de la se-
de extracción y, en consecuencia, al dro interior las cáscaras son corta- milla, y en una tonelada métrica de
descender el nivel de proteína, la cadas. El descortizador de semilla po- semilla, 251 kg son de cáscara.

2.2.3. Reducción de tamaño con la humedad y el trata- similares a los de semillas de buena
miento físico, y en consecuen- calidad, porque se oscurecen. Los
Después del descascarado, las se- cia una parte del mismo es aceites más oscuros requieren una
millas son reducidas en tamaño o eliminado. refinación adicional para lograr un
"laminadas", para facilitar la ex- 7) Ciertos fosfátidos son fijados color adecuado.
tracción del aceite. a la torta, lo cual contribuye
Este proceso posibilita la extrac- a minimizar las pérdidas de 2.2.5. Extracción del aceite
ción del aceite, pero no necesaria- refinación. Los copos de algo-
mente quiebra las paredes de las cé- dón, generalmente son coci- Actualmente existen dos técnicas
lulas oleíferas. Para la reducción de nados en equipos de 4 u 8 de extracción. Ambas son mecánicas
tamaño es sumamente importante etapas. y utilizan una prensa a tornillo o el
un correcto contenido de humedad Los fondos y laterales de cada proceso con solvente a través del
de las semillas, y si el mismo es de- etapa se encuentran calefacciona- uso de hexano. Algunas veces se uti-
masiado bajo, las semillas deben ser dos por vapor. Estos son introduci- liza una combinación de las dos téc-
"acondicionadas", a un nivel de hu- dos en la etapa superior calentados nicas, llamada extracción por sol-
medad adecuado de aproximada- por un tiempo determinado, arroja- vente con preprensado. Con este
mente un 11 % mediante el uso de dos a la segunda etapa y así sucesi- método las semillas son ligeramente
agua o vapor. vamente. Los primeros copos que prensadas para reducir el contenido
Aunque las semillas pueden ser ingresan al cocinador pueden no ser de aceite de medio a dos tercios de
reducidas al pasar entre dos rodillos los primeros en salir, en consecuen- su nivel original y luego el trabajo
ubicados uno al lado del otro, para cia, los mismos no son cocinados de es finalizado con la extracción por
la reducción del algodón general- manera uniforme. A la etapa supe- solvente. Estas tres formas de ex-
mente se utiliza una serie de cinco rior se le debe incorporar humedad tracción usadas en la industria se
pares de rolos montados uno sobre hasta alcanzar un nivel de 11-12 %. denominan: 1) prensado a tornillo,
otro, porque de esta manera se pue- A medida que los copos avanzan ha- 2) extracción con solvente y pre-
de lograr un laminado de menor es- cia la última etapa, el agua es eva- prensado y 3) extracción con solvente
pesor. El grosor final del copo es de- porada y removida, hasta lograr el directo. En Estados Unidos un 15 %
terminado por el método de extrac- nivel de humedad final. El nivel del aceite de algodón es producido
ción utilizado. Para el prensado me- ideal es de 5-6 % de humedad para mediante el método de prensas a tor-
cánico, es común un espesor de las semillas que son prensadas en nillo, el 27 % con el de solvente y
0.127-0.254 mm, y para la extrac- forma hidráulica, y aproximada- preprensado y el 58 % con el de sol-
ción por solvente el grosor de lámi- mente del 3 % para las tratadas con vente directo. El prensado hidráuli-
na estará entre 0.203-0.254 mm. prensas a tornillo. El cocinado de co no es muy común en América,
Los copos muy delgados tienden a semillas a bajas temperaturas y el siendo utilizado solamente por dos o
desintegrarse durante el proceso de contenido de humedad pueden pro- tres molinos.
extracción con solvente. ducir la disminución de proteínas.
Como consecuencia, se desarrolla- 2.2.6. Prensado hidráulico
2.2.4. Cocinado rán mayores niveles de gosipol que
afectarán el color del aceite crudo. El prensado por lotes fue el pri-
Antes de la extracción los copos La pulpa obtenida después del mer método comercial de extracción
son calentados. Ward resumió los proceso de laminado es cocinada en de aceite. Las operaciones mecáni-
objetivos de este paso de la siguien- la etapa superior a más de 87.8 °C. cas fueron reemplazadas por equi-
te manera: Los copos con alto contenido de fos- pos hidráulicos, y, en consecuencia,
1) Las paredes de las células fátidos se pueden beneficiar al ser el método es conocido como prensa-
son quebradas, permitiendo cocinados a temperaturas levemen- do hidráulico. El material es proce-
la salida del aceite. te inferiores para evitar un aumen- sado en prensas abiertas, con placas
2) La viscosidad del aceite es re- to de las pérdidas de refinación. En envueltas en telas y colocadas entre
ducida. las etapas inferiores la temperatura discos que se comprimían gradual-
3) El contenido de humedad es de los copos es elevada a 110-132.2 °C. mente para extraer el aceite de las
controlado. Las semillas son cocinadas por un semillas. Hoy casi no se utiliza este
4) Las proteínas son coagula- período de hasta 120 minutos, de método.
das. acuerdo al tamaño de la cocina. La Tabla 2 muestra la eficacia de
5) Las enzimas son inactivadas El sobrecocinado reduce la cali- los distintos tipos de extracción.
y los microorganismos elimi- dad nutricional de la harina y oscu-
nados. rece dicha harina y el aceite. Las se- 2.2.7. Prensado a tornillo
6) El gosipol permanece adheri- millas de baja calidad con altos con-
do a las proteínas por la ac- tenidos de ácidos grasos libres, no Las prensas a tornillo, o "Expe-
ción del calor en combinación pueden ser cocinadas por períodos ller", son muy usadas para el pren-

un tornillo la transporta a través

Tabla 2. Rendimiento comparativo del aceite de algodón del expander. Cuando llega a la sa-
extraído con diferentes métodos lida de este cilindro, la masa se en-
cuentra bajo considerable presión.
Al dejar el cilindro el cambio de pre-
sión es muy grande, por eso se ex-
pande.
Las células oleíferas se rompen,
liberando el aceite, el cual es rápi-
damente reabsorbido. Los collets ex-
pandidos producidos con ese método
son luego extraídos con solvente.
También pueden ser utilizados ex-
panders con algunas modificacio-
sado de semilla de algodón. A medi- Sin embargo, este método tam- nes, los cuales extraen parte del
da que un tornillo transporta los co- bién tiene desventajas. El solvente aceite antes de la salida del cilindro.
pos de un extremo del barril al otro, es muy costoso y puede ocasionar in- Watkins, informó que luego de la
se les va aplicando presión de mane- cendios. extracción con hexano, los collets
ra gradual. En el extremo de descar- El ocasional sobrecalentamiento presentaban un 25-45 % menos de
ga se forma un tapón de harina com- del aceite causa cambios irreversi- retención de solvente que los copos
primida y un cilindro de drenaje que bles en el color del mismo. La harina preparados con las técnicas tradi-
rodea la prensa recoge el aceite ex- requiere un calentamiento adicional cionales. La efectividad del solvente
traído durante el pasaje de los copos. para adherir gosipol, si es destinada está intensificada porque el algodón
En la torta permanece un 3-4 % de a la alimentación de aves o cerdos. expandido requiere porcentajes de
aceite. Los fabricantes de prensas, solvente de 1:1, comparado con el
por ejemplo Anderson (Cleveland, 2.2.9. Proceso por extracción 1.8:1 de la extracción directa. Des-
Ohio), poseen prensas verticales y por solvente con preprensado pués de la extracción la harina con-
horizontales, para maximizar la pre- previo tiene 0.10-0.20 de gosipol libre, lo
sión, mientras que las prensas a tor- cual constituye la mitad de la canti-
nillos "French" (Piqua, Ohio), gene- La extracción por solvente es re- dad que se encuentra en los copos.
ralmente consisten de una jaula ho- lativamente costosa y se adapta par-
rizontal enfriada con agua. Ambos ticularmente a materiales con bajo 2.3. Procesamiento del aceite
tipos de prensa ejercen una presión contenido de aceite. Dado que la pul- crudo de algodón
de 680-1089 atm (5-8 ton por pulga- pa de algodón contiene aproximada-
da cuadrada) sobre los copos. Una de mente un 30 % de aceite, muchas El aceite de algodón refinado,
las desventajas de este método de plantas de extracción, preprensan blanqueado y desodorizado de la
extracción es la tendencia del aceite las semillas para extraer una buena más alta calidad (RBD), puede ser
a oscurecerse, debido al bajo conte- cantidad del aceite. Las prensas de logrado solamente con el correcto
nido de humedad de la pulpa cocina- tornillos comunes pueden ser adap- procesamiento del aceite crudo. El
da antes del prensado. tadas para este preprensado, pero es procesamiento mejora el sabor, el
más frecuente encontrar prensas di- color y la calidad de conservación, al
2.2.8. Extracción con solvente señadas especialmente para este eliminar los ácidos grasos libres, es-
directa proceso. Las ventajas que ofrece la teroles, tocoferoles, metales pro oxi-
extracción por solvente son mejor dantes, pigmentos y otros materia-
Este proceso se basa en el uso de aprovechadas cuando se utiliza el les no saponificables. Los triglicéri-
un solvente no polar, específicamen- procedimiento de preprensado. dos del aceite, generalmente no son
te hexano, para disolver el aceite sin afectados por las técnicas del proce-
eliminar proteínas y otros compues- 2.2.10. Expanders samiento. El objetivo fundamental
tos. Los copos son regados con hexa- es producir un aceite blando, prácti-
no en una operación por lotes o con- El uso de expanders constituye camente incoloro, que resista la oxi-
tinua. El aceite resultante es calen- un desarrollo relativamente nuevo dación. El término "refinación" com-
tado para evaporar el solvente, el en el procesamiento del algodón. prende varios pasos que son necesa-
cual es luego condensado y reutiliza- Este equipo posee la capacidad de rios si el aceite es destinado a uso
do. La extracción por solvente rinde procesar materiales con alto o bajo comestible. Dichos pasos consisten
aproximadamente un 11.5 % más de contenido de aceite. La pulpa es ex- en: neutralización, blanqueo y deso-
aceite, que la de prensa a tornillo, el pandida después del descascarado, dorización. El aceite que ha pasado
remanente de aceite en la harina es laminado y cocinado, inicialmente es solamente por estos tres pasos es
un 1 % menor. calentada con vapor a medida que llamado RBD (por su sigla en In-

glés). De acuerdo al uso final del tidos hidratables reaccionan con la movido por medio de continuos lava-
producto, algunas variedades de solución cáustica formando hidratos dos con agua caliente. En este paso,
aceite (las cuales incluyen los acei- insolubles en aceite. La solución se agrega de 10 a 15 % de agua a
tes de algodón, de soja parcialmente cáustica usada en la refinación, gene- una temperatura suficiente como
hidrogenado y de palma) pueden ser ralmente es diluida a 8.00 - 14.40 %, para evitar la emulsificación, gene-
winterizados, en el caso del aceite lo cual equivale a 12-20 °Bé (grados ralmente a 82-90,5 °C. El aceite es
para ensalada, o, hidrogenados, en Baumé), aunque ocasionalmente se separado nuevamente de la fase ja-
el caso de requerir la producción de utilizan concentraciones mayores bonosa en separadoras de lavado,
shortening. La figura 6 muestra los para reducir el color. El tratamiento antes del blanqueo. La refinación
pasos del procesamiento y los pro- adecuado producirá un excelente cáustica es el método más utilizado
ductos resultantes. aceite refinado con una pérdida mí- para el aceite comestible, aunque no
nima de triglicéridos. El tratamiento es el único. La refinación en fase
2.3.1. Refinación (la dosis neutralizadora, más exce- miscela puede producir altos rendi-
dente) es determinado por la expe- mientos de aceite y mejorar el color.
Este paso incluye la eliminación riencia, y modificado de acuerdo a Desde los años sesenta esta técnica
de elementos no glicéridos (fosfolípi- los resultados de laboratorio. Un es muy común para el tratamiento
dos, pigmentos, trozos de metales) y aceite crudo de buena calidad re- del aceite de algodón. El proceso se
ácidos grasos libres. El objetivo es quiere aproximadamente un exceso realiza en la planta de extracción
producir el mayor rendimiento de de 0,20 %, mientras que los aceites por solvente antes que éste sea eli-
glicéridos purificados y, al mismo más oscuros pueden llegar a reque- minado. La miscela es mezclada con
tiempo, obtener un aceite refinado rir hasta 0,40 % de exceso de solu- una solución de soda cáustica a tra-
de excelente calidad. La refinación ción cáustica. vés de mezcladores (mixers) especia-
es el paso más importante del proce- Después que la solución cáustica les para neutralizar los ácidos gra-
samiento. Un aceite mal refinado es agregada, se mezcla de 6 a 10 mi- sos libres, coagular los fosfátidos y
presenta problemas de blanqueo, nutos para asegurar un contacto to- eliminar la mayor parte de los pig-
hidrogenación y desodorización, los tal. El aceite tratado es luego calen- mentos. Para superar la barrera de
cuales afectan directamente a la ca- tado para ayudar en el rompimiento reacción causada por el hexano se
lidad del mismo. El éxito de la refi- de la emulsión antes de la separa- requiere un mezclado especial.
nación depende de la correcta coor- ción del jabón del aceite, en centrífu- A diferencia del refinado conven-
dinación de cinco factores funda- gas herméticas sin presencia de oxí- cional, este proceso permite el refi-
mentales: geno. Cualquier resto de jabón des- nado y blanqueado del aceite de al-
1) Uso apropiado de la cantidad pués de la separación primaria es re- godón, inmediatamente después de
de reactivo para la neutrali-
zación (hidróxido de sodio).
2) Mezclado
3) Control de temperatura
4) Tiempo de contacto
5) Efectiva separación
La calidad de la semilla y la
apropiada operación durante el pro-
ceso son también sumamente im-
portantes para el éxito de la refina-
ción.
El aceite de algodón es refinado
cáusticamente agregándole hidróxi-
do de sodio a un nivel suficiente co-
mo para neutralizar el contenido de
ácidos grasos libres. Para reducir el
color del aceite y asegurar la elimi-
nación de elementos indeseables, se
requiere un exceso de hidróxido de
sodio. La cantidad y concentración
de la solución cáustica, depende del
porcentaje de AGL y fosfátidos, que
se encuentran en el aceite crudo. En
la reacción primaria entre el hidró-
xido de sodio y los AGL, se forman
jabones solubles en agua. Los fosfá- Figura 6. Pasos para el procesamiento del aceite de algodón.

la extracción de la semilla, y antes tes decolorantes o adsorbentes. Los tinuando con dicho tratamiento, a
de la evaporación del solvente, pre- tipos de adsorbentes más común- bajas temperaturas el aceite es fil-
viniendo de esta manera cambios mente usados incluyen tierra neu- trado a través de placas cubiertas de
adversos de color. Hendrix, notó que tra, tierra ácida activada y carbón tela, logrando de esta manera sepa-
además de un aceite de color más activado. La elección del adsorbente rar la fase cristalizada. El aceite co-
claro la refinación en fase miscela, depende del balance entre la activi- rrectamente winterizado debe pasar
incluye otras ventajas tales como dad, la pérdida por retención de un test de frío de 10 horas a 0 °C an-
mayores rendimientos de aceite y, aceite y el costo del mismo. El proce- tes de la aparición de cristales. Fre-
comúnmente, la remoción del paso so es generalmente realizado en lo- cuentemente, la mayor fracción de
de lavado. tes de manera continua, bajo vacío. estearina fundida es mezclada con
Norris resumió las desventajas El adsorbente es mezclado con el el aceite no winterizado para ser uti-
de este proceso: aceite refinado para mejorar dicho lizada en frituras, o hidrogenada pa-
1) el equipo debe estar comple- contacto. Esto se lleva a cabo bajo ra ser usada en mantecas, sustitu-
tamente protegido y a prueba vacío a temperaturas de 90-95 °C, tos de la manteca de cacao u otros
de explosiones, durante aproximadamente 15-30 usos en la industria alimenticia. El
2) el equipo debe ser cuidadosa- minutos. El blanqueo al vacío ofrece alto contenido de ácido palmítico de
mente mantenido y operado las ventajas de obtener un aceite con la estearina, contribuye a la correc-
para evitar pérdida excesiva mejor estabilidad oxidativa y mejor ta formación de cristales en shorte-
de solvente, sabor. Finalmente, el adsorbente es ning.
3) la refinación debe llevarse a separado del aceite por medio de fil- Algunos procesadores utilizan la
cabo en la instalación de mo- tros de placas a presión precapados winterización en fase solvente, en la
lienda, y estos molinos deben con tierra diatomea. cual el aceite decolorado permanece
tener un mercado cercano pa- La arcilla agotada es luego trata- con la miscela durante el enfriado y
ra el aceite producido, da con vapor para optimizar la sepa- la separación centrífuga. La baja
4) puede haber dificultades para ración del aceite y su recuperación. viscosidad del solvente (la mezcla
obtener un contacto eficiente con el aceite posibilita la separación
entre la solución de soda 2.3.3. Winterización centrífuga de los cristales de la es-
cáustica y la miscela. Ade- tearina del aceite winterizado) pro-
más, se debe diseñar un co- El aceite que debe ser refinado o duce altos rendimientos de aceite.
rrecto sistema de desolventi- almacenado en depósitos refrigera- Después de la separación centrífuga
zación de las borras. dos, debe pasar por un proceso adi- el solvente es reutilizado, luego de
A pesar de estos problemas esta cional conocido como winterización. ser removido de la fracción de misce-
refinación se ha vuelto más ventajo- En este paso, el aceite refinado es la con la que se hallaba mezclado.
sa, porque los productores de aceite enfriado para precipitar las fraccio-
para ensalada prefieren comprar el nes de punto de fusión elevado, las 2.3.4. Desodorización
aceite refinado en fase miscela cuales de otra manera, causarían
"PBSY" y evitar la refinación del que el aceite se torne opalescente Este paso elimina los compuestos
aceite crudo de algodón. El PBSY cuando se enfríe. La fracción de gra- volátiles relacionados con sabores y
(Prime Bleaching Summer Yellow), sas sólidas es llamada estearina. La olores desagradables, que producen
es una regulación comercial de la winterización ha sido históricamen- un aceite de sabor blando, el cual
Asociación Nacional de Productores te asociada con el aceite de algodón. contiene 0.01-0.03 % de ácidos gra-
Algodoneros (NCPA), con un color Durante los meses de invierno el sos libres, y un nivel cero de peróxi-
rojo, según el método oficial de aceite almacenado en grandes tan- dos. La autoxidación de los aceites
AOCS, no superior al 2.5, no más del ques se enturbia a medida que los produce aldehídos, cetonas, alcoho-
0.25 % de ácidos grasos libres, y no componentes de elevado punto de les e hidratos de carbono, los cuales
más del 0.10 % de humedad y mate- fusión, se asientan en el fondo del causan olores y sabores desagrada-
riales volátiles. tanque. Normalmente el 20-25 % del bles. Durante el proceso de desodori-
aceite de algodón se solidifica cuan- zación todos estos compuestos son
2.3.2. Blanqueo do es enfriado. El aceite líquido re- removidos junto con los ácidos gra-
sultante permanece claro a baja sos libres. Aunque también se elimi-
Para lograr una mayor purifica- temperatura. Este aceite winteriza- nan tocoferoles y esteroles, el aceite
ción del aceite, se requiere utilizar do, es adecuado para ser usado como resultante posee mejor sabor, olor y
la etapa de blanqueo. Durante este aceite para ensalada, o mayonesa. estabilidad oxidativa.
proceso, son eliminados pigmentos y Después del blanqueo el aceite es La desodorización consiste en un
restos de metales y jabones. Este pa- enfriado lentamente en tanques o cel- proceso de destilación a vapor, en la
so es también llamado adsorción. das especiales con una leve agitación cual el aceite es calentado a 230 °C
Los pigmentos, los restos de metales para asegurar la cristalización duran- bajo un vacío de 2-10 mmHg. El va-
y jabones son adsorbidos por agente el tratamiento en frío (4-7 °C). Con- por es esparcido a través del aceite

para remover los compuestos voláti- severas para las ya altamente afec- - la cantidad y tipo de cataliza-
les y provocar agitación. Los com- tadas moléculas de CPFA. La deso- dor utilizado,
puestos que ocasionan el mal olor y dorización causa una disminución - la temperatura, y
sabor, al ser más volátiles que los de 10 a 15 % de la concentración de - el grado de agitación
triglicéridos, son fácilmente elimi- CPFA.
nados. La desodorización puede ser La hidrogenación selectiva de li-
realizada por lotes o como un proce- 2.3.5. Hidrogenación nolenato a linoleato comparada con
so continuo o semicontinuo, de el grado de conversión de linoleato a
acuerdo al tamaño y las condiciones El aceite de algodón puede ser oleato, frecuentemente es medida
de cada planta. Después de este pa- transformado de un aceite líquido a como el porcentaje de selectividad
so y durante el enfriamiento, se una grasa sólida, a través del proce- (SR). Un aceite hidrogenado selecti-
agrega 0.005-0.01 % de ácido cítrico so de hidrogenación. Esta también vamente para favorecer la forma-
para eliminar los restos metálicos, mejora la estabilidad oxidativa y el ción de linoleato a partir de linole-
los cuales pueden producir oxida- color. Utilizando un catalizador, nato, generalmente tendrá menos
ción. Los aceites desodorizados son usualmente níquel, cada átomo de ácidos grasos saturados que un
almacenados preferentemente en una molécula de gas hidrógeno es aceite similar que no ha sido proce-
un ambiente inerte de nitrógeno, incorporado a cada uno de los carbo- sado selectivamente. La Tabla 3
para prevenir la oxidación. nos que comparten un enlace doble muestra las diferencias entre acei-
Este paso es sumamente impor- en el ácido graso. El agregado de hi- tes de algodón hidrogenado bajo di-
tante para asegurar la pureza de un drógeno no constituye un simple pa- ferentes condiciones.
aceite vegetal. El proceso remueve so del proceso, particularmente en El ratio general de la reacción, el
todos los restos de pesticidas o me- el caso de ácidos grasos poliinsatu- porcentaje de selectividad y la for-
tabólicos que se encuentran en el rados. mación de trans isómeros, son con-
aceite. Estos productos, al ser más Nawar, simplificó los posibles trolados por los parámetros de hi-
volátiles que los triglicéridos del cambios que pueden ocurrir durante drogenación durante el procesa-
aceite, son fácilmente destilados por la hidrogenación de linolenato, se- miento. El porcentaje de reacción
el vapor bajo las condiciones de va- gún el esquema 1: disminuye con la presencia de fosfo-
cío empleadas en el proceso. En adi- Dugan, notó que el ratio de hidro- lípidos, agua, sulfuros, metales pe-
ción, en el caso del aceite de algodón genación depende de diversos facto- sados, jabones y otros compuestos
la desodorización puede reducir am- res: que reaccionan irreversiblemente
pliamente el contenido de ácidos - tipo de aceite a ser hidrogena- con el catalizador. Los ácidos grasos
grasos ciclopropenoides (CPFA), ya do, libres retardan la velocidad de hi-
que las condiciones son demasiado - la presión y pureza del aceite, drogenación.
La hidrogenación altera la satu-
ración del aceite de algodón, dismi-
nuyendo el índice de iodo (IV), y es-
te cambio es frecuentemente utili-
zado para controlar dicho proceso.
El color Lovibond del aceite decolo-
rado puede ser reducido hasta en un
50 %. A medida que el IV decrece, el
título, el punto de fusión y la dure-
za, aumentan. Sin embargo, en el
aceite hidrogenado de algodón con
un IV de 80-85, el título alcanza su
Tabla 3. Características del aceite de algodón hidrogenado mínimo valor.
Dado que la hidrogenación es un
proceso que incrementa los porcen-
Trans
tajes de ácidos grasos saturados, el
aceite de algodón, con un nivel nor-
mal de los mismos, de aproximada-
mente 26 %, y con un IV de 105 a
112, prácticamente no necesita ser
hidrogenado para uso comestible.
El índice de grasa sólida (SFI),
es frecuentemente utilizado para
estimar la consistencia de las gra-
sas hidrogenadas. El método de di-

latometría AOCS, calcula SFI a 10,

21.1, 26.7, 33.3 y 37.8 °C, pero tam-
bién es factible usar temperaturas
más bajas. Diferentes aceites con el
mismo SFI pueden tener distintas
consistencias, y la hidrogenación
de varios tipos de aceite al mismo
IV, puede no producir el mismo SFI
(figura 7).
Uno de los primeros usos del
aceite hidrogenado de algodón, fue
como sustituto de la manteca de cer-
do. El SFI del aceite hidrogenado es
bastante similar al de esta manteca,
mientras que el aceite hidrogenado
de soja tiende a ser más sólido a
temperatura ambiente. Las mejores
propiedades físicas del aceite hidro-
genado de algodón, comparadas con
las del aceite hidrogenado de soja, Figura 7. Comparativo de índices de grasa sólida (SFI) de aceites vegetales hidro-
pueden atribuirse al 25 % de ácido genados a un índice de iodo similar.
palmítico en el aceite de algodón, el
cual favorece la formación de crista- chos compuestos metálicos, particu- precipitan a medida que se forman.
les β'. Esta diferencia no es muy no- larmente metóxido de sodio. Des- De esta manera el proceso es dirigi-
table en mantecas, pero los alimen- pués de una interesterificación aleado para formar más moléculas de es-
tos freídos en aceite hidrogenado de toria, los aceites vegetales tienden a te tipo, hasta que en el aceite no hay
soja, pueden tener un gusto y olor incrementar el punto de fusión, y las suficientes cantidades de ácidos gra-
muy particular, dulce e hidrogena- grasas animales a disminuirlo. El sos saturados. La porción insatura-
do, el cual es desagradable para al- aceite hidrogenado de algodón puede da que resta, puede ser utilizada co-
gunos consumidores. ser co-aleatorizado con otras grasas mo aceite para ensalada, ya que la
para ser usado como margarina y mayor parte de los elementos con al-
2.3.6. Interesterificación grasas de pastelería. to punto de fusión han sido removi-
Utilizando la interesterificación dos. Dado que las gomas y otros
Las propiedades físicas de una directa, se puede producir una grasa compuestos que se encuentran en el
grasa o un aceite, pueden también sólida a partir del aceite de algodón aceite crudo retardan el índice de
ser modificadas intercambiando los sin hidrogenación o combinado con reacción, generalmente se prefiere
ácidos grasos de los triglicéridos. una grasa dura. El aceite es mante- partir de aceites refinados.
Estos pueden cambiar de posición nido a una temperatura suficiente-
dentro de una molécula o, en el caso mente baja, como para permitir la Material extraído del manual Bailey's Indus-
de la transesterificación, desplazar- cristalización de las moléculas trisa- trial Oil & Fat Products, Quinta Edición, Vo-
se de un triglicérido a otro. La reac- turadas. Durante la interesterifica- lumen 2 y publicado bajo la expresa autoriza-
ción puede ser catalizada por mu- ción, los glicéridos trisaturados se ción de John Wiley & Sons Inc. (USA).

Composición del aceite

de algodón
Lynn A. Jones - C. Clay King
El presente artículo trata sobre la composición del aceite de The present article introduces cottonseed oil
algodón, se destacan en primer lugar los compuestos que le composition with special emphasis placed on those
otorgan características indeseables y que como consecuencia components which give the product its undesirable
de ello, deben eliminarse durante la refinación, entre estos characteristics and that should be removed during
compuestos deben destacarse el gosipol, fosfátidos, pigmentos, refininig. Among them, gossipol, phosphatides,
esteroles, etc. pigments, esterols, are mentioned.
Seguidamente, se informa la composición de los ácidos grasos, Next, fatty acid composition is presented, among which
siendo el principal el ácido linoleico con 52 %, mientras que el the main is linoleic acid ( 52 %), palmitic (24 %), and
palmítico con 24 % y el oleico con 22 % le siguen en importan- oleic acid (22 %). The article further describes the
cia; el artículo efectúa un barrido de toda la composición glicé- gliceric composition, with special reference to
rica, haciendo mención de los ácidos grasos ciclopropenoideos cyclopropenoides and its importance in cottonseed oil.
y su importancia dentro del aceite de algodón. Por último, se At the end chemical and physical characteristics and
describen las características y propiedades químicas y físicas properties of cottonseed oil are described, where the
del aceite de algodón, destacándose el Indice de Iodo (IV), áci- iodine value, free fatty acids, saponification value,
dos grasos libres, índice de saponificación, materia insaponifi- unsaponificable matter among the chemical features,
cable, entre las químicas, y punto de humo, de inflamación, and smoke, flash and fire point, cloudiness points are
de enturbiamiento, test de frío, punto de fusión, viscosidad, given, cold test, melting point, viscosity, specific weight,
peso específico, índice de refracción y color, entre las físicas. index refractive and color among the physical features.
Componentes no glicéridos del dulas situadas en distintas partes de queo son los dos pasos que reducen
aceite crudo la planta de algodón, incluyendo el el color del aceite crudo. La elimina-
núcleo de la semilla. Durante el pro- ción de los pigmentos colorantes de-
En los Estados Unidos, la mayor cesamiento estas glándulas se rom- ja sólo una tonalidad de color amari-
proporción (98 %) de aceite de algo- pen, y el gosipol, así como cualquier llo claro o ámbar al aceite refinado.
dón se obtiene de las semillas de otra sustancia químicamente simi- El nivel de gosipol en el aceite re-
Gossypium hirsutum, que es el algo- lar, se mezcla con las proteínas y el finado es eliminado casi por comple-
dón de fibra corta más importante, aceite que componen el núcleo. Gran to durante el proceso de refinación.
mientras que la variedad Gossypium parte del gosipol, calificado como en Pons y sus colaboradores, usando
barbadense, abarca solamente el 2 % estado "libre" cuando se lo encuentra el método de p-anisidina, desarrolla-
de los cultivos en Estados Unidos y naturalmente en las glándulas o en do por ellos mismos, informaron so-
aproximadamente el 8 % de la pro- la harina, está relacionado con el bre niveles de gosipol de 0.01 % y
ducción mundial. porcentaje de proteína de la semilla aún menores, en el aceite refinado.
El aceite crudo de algodón es poco como consecuencia del tratamiento El nivel de gosipol en el aceite crudo
común, ya que contiene distintas cla- con vapor húmedo durante el proce- extraído con solvente fue de 0.05 % a
ses de elementos no glicéridos, los samiento. El aceite contiene una 0.42 %, mientras que en el aceite
cuales le otorgan un intenso color parte de gosipol, pero ésta se reduce crudo prensado fue de 0.25 a 0.47 %.
marrón-rojizo y olor indeseable. De radicalmente durante el proceso de En informes más recientes, Yabe y
acuerdo a Sonntag, el 2 % o más, del refinación. sus colaboradores, explicaron el de-
aceite crudo contiene gosipol, fosfolí- El objetivo del refinador es remo- sarrollo de un procedimiento utili-
pidos, esteroles, resinas, carbohidra- ver del aceite la mayor cantidad po- zando HPLC para la determinación
tos y pigmentos. Casi todos estos sible de gosipol y otros compuestos de gosipol en el aceite, y observaron
compuestos son eliminados durante colorantes, pues los mismos son pig- que no se detectaba gosipol en el
el proceso de refinación. mentos muy fuertes. aceite de algodón comestible, en el
En el aceite crudo, estos producen cual los límites de detección fueron
Gosipol. El gosipol es una sustan- un intenso color marrón-rojizo, cade 1 ppm. En las nuevas técnicas
cia terfinoidea biológicamente activa racterístico del aceite crudo de algo- analíticas para la determinación de
que se encuentra en pequeñas glán- dón. La refinación cáustica y el blan- gosipol desarrolladas en los años

subsiguientes, el nivel del compues- coferoles del aceite crudo de algodón. res de esterol libre de 459 y 278
to observado en el aceite refinado El γ-tocoferol representó el 58 % del mg/100 g en el PBSY y en el aceite
disminuye a medida que el nivel se total y la forma α constituyó el 41 %. refinado, respectivamente, y valores
acerca al punto de sensibilidad en Los β y δ-tocoferoles representaron de esterol total de 574 y 397 mg/100 g
virtud del método utilizado. La pre- solamente el 1 % (Tabla 1). en ambos tipos de aceite.
sencia de gosipol en el aceite de uso Shervin informó sobre un conteni- La Tabla 2 muestra valores de
comercial puede causar problemas do típico de tocoferoles de 870-950 aceite de algodón producido en Su-
al refinador, que debe vender un ppm en el aceite terminado de algo- dáfrica. Se sabe que el proceso de re-
producto claro en lo que respecta al dón. List y Friedrich, descubrieron finación reduce en un 32 % el conte-
color y al sabor; por eso, es muy im- un total de tocoferoles de 920 ppm en nido de colesterol del aceite de soja,
portante hacer un buen trabajo pa- una muestra de aceite crudo obteni- y que la hidrogenación lo reduce un
ra remover el gosipol del aceite. do por prensado (esta muestra de 27 % más. El principal esterol en la
Los investigadores están tratan- aceite originario de California tam- mayoría de los aceites vegetales, in-
do de desarrollar un solvente que no bién contenía 380 ppm de fósforo y cluido el de algodón, es β-sitosterol.
sólo extraiga el aceite de la semilla, 1.9 ppm de hierro). El aceite de maíz es la excepción,
sino que también reduzca o elimine Slover y sus colaboradores recu- ya que en el mismo el campesterol
el gosipol y cualquier otra aflatoxi- peraron 320 ppm de α-tocoferol y puede alcanzar niveles de casi un
na contaminante que se encuentre 313 ppm de γ-tocoferol de una mues- tercio de β-sitosterol.
en el núcleo. Se han practicado in- tra de aceite refinado comercial (Ta- Mientras que los aceites de soja,
vestigaciones utilizando etanol, al- bla 1). La pérdida de tocoferoles co- maíz, algodón, maní y girasol, prác-
cohol isopropílico e isohexano. munes durante el proceso de refina- ticamente no contienen colesterol,
ción puede ser contrarrestada agre- otros aceites como el de palma, pal-
Fosfolípidos. La cantidad de fos- gando tocoferoles y otros antioxidan- miste, coco y sésamo, pueden conte-
folípidos, también llamados fosfáti- tes al aceite refinado. ner hasta 60 mg de colesterol por ki-
dos, varía en el núcleo de la semilla lo. Aún así, este nivel es insignifican-
de algodón y en el aceite. El aceite Esteroles. Los esteroles son alco- te comparado con el de 1.077 mg/kg
crudo contiene aproximadamente holes con estructuras de múltiples del sebo vacuno.
de un 0.7 a un 0.9 % de fosfátidos. anillos, comúnmente encontrados en
Dado que estos compuestos son par- grasas y aceites. Los fitosteroles, Composición de los ácidos
cialmente solubles en el aceite y en también conocidos como esteroles de grasos
el agua, pueden actuar como emul- plantas, constituyen el mayor com-
sionantes. Además, actúan como si- ponente del material no saponifica- Longitud de cadena y composición
nergistas en los tocoferoles, impi- ble del aceite refinado. En los Esta- porcentual. La figura 1 muestra la
diendo la autoxidación de los aceites dos Unidos, el aceite refinado de al- composición general de ácidos grasos
vegetales. Este efecto sinergístico es godón contiene un promedio de 330 del aceite de algodón y de otros acei-
también responsable, en parte, de la ppm de fitosteroles. Aproximada- tes y grasas comestibles. El perfil es-
estabilidad oxidativa del aceite cru- mente la mitad de los esteroles son pecífico de los ácidos grasos de los
do de algodón. eliminados durante el proceso de re- triglicéridos de la semilla de algodón
finación. Los esteroles pueden en- depende de la variedad de algodón
Tocoferoles. En las semillas de al- contrarse "libres" o esterificados con cultivado, de los factores climáticos
godón se encuentran diferentes isó- ácidos grasos. Norcia y Rosenthal (por ejemplo la temperatura y las
meros de tocoferoles que actúan co- calcularon los porcentajes de fitoste- lluvias) y el método analítico utiliza-
mo antioxidantes naturales. El α- roles totales en Estados Unidos, pro- do.
tocoferol es conocido como vitamina ducidos una vez refinados (PBSY) y La Tabla 3 resume las observacio-
E. El γ-tocoferol tiene mayor efica- en aceites refinados, y notaron valo- nes de diferentes grupos comerciales
cia como antioxidante, pero menor
actividad vitamínica. El aceite cru-
do de algodón contiene 1000 ppm de Tabla 1. Tocoferoles del aceite de algodón (mg/kg de aceite o ppm).
tocoferoles, pero durante el proceso
de refinación se puede perder hasta
un tercio de dicha cantidad. El pro-
ceso de desodorización elimina los
tocoferoles del aceite, pero pueden
ser recuperados en la destilación y
comercializados como subproductos.
La cromatografía en capa delgada
utilizando gel de sílice fue empleada
por Muller-Mulot para aislar los to-

y de investigación. El aceite de algo- muy raramente se ubicará fuera de diaron la variación de la composi-
dón pertenece al grupo de aceites estos parámetros: ción y el contenido del aceite de al-
vegetales oleicos-linoleicos, los cua- Total de ácidos grasos saturados: godón, como parte de una investiga-
les comprenden prácticamente el 75 % 23-28 %, ácido oleico: 22-28 % y áci- ción sobre los efectos genéticos y de
del total de los ácidos grasos. Mien- do linoleico: 44-53 %. localización del algodón de Texas. El
tras que el ácido oleico abarca el 22 % La Organización de Alimentación contenido de humedad del aceite y
y el linoleico el 52 %, el porcentaje y Cultura de la Organización Mun- las semillas deslintadas varió de
de ácido linolénico es menor que el 1 %. dial de la Salud (FAO WHO, siglas 23.2 a 25.7 %, según la localización.
El ácido palmítico constituye aproxi- en Inglés), ha determinado una es- La variación de los seis ácidos gra-
madamente el 24 % de los ácidos cala de contenido de ácidos grasos sos del aceite de algodón fue impor-
grasos. También se encuentran en aceites y grasas comerciales. La tante según las variedades cultiva-
otros ácidos grasos saturados en Tabla 4 muestra la escala aceptable das y la procedencia del mismo. El
cantidades pequeñas. de ácidos grasos en el aceite de algo- ácido linoleico osciló entre 49.07 y
Bailey notó que la composición de dón. 57.64 con un promedio de 54.54 %.
los aceites americanos de algodón Cherry y sus colaboradores estu- El ácido palmítico fluctuó entre
21.63 % para la variedad Acala, cul-
tivada en Lubbock, hasta 26.18 %
Tabla 2. Contenido de esteroles en distintos aceites vegetales en una variedad Lockett cultivada
(mg/kg de aceite) en Corpus Christi, con un promedio
de 23.68 %. También se indicó que
tanto los métodos agrícolas emplea-
dos, así como los factores climáticos
del lugar, pueden influir notable-
mente en las variaciones observa-
das.
Indice de Iodo (IV del Inglés Iodi-

ne Value). En los aceites comerciales
la composición de los ácidos grasos
insaturados se encuentra estrecha-
mente relacionada con el índice de
iodo (IV). En el aceite de algodón no
(a): Pef. 84; aceite crudo o refinado de algodón no especificado. hidrogenado este valor oscila entre
(b): Ref. 83.
96.8 y 116.6. Los aceites originarios
de Texas tienen un IV de 102.9 y
aproximadamente un 46 % de ácido
linoleico.
Los aceites de algodón del Valle
del Mississippi y del sudeste de
EE.UU. poseen un IV de 108.1, con
un 50 % de ácido linoleico. Lawhon
y su equipo, analizaron dieciséis va-
riedades de aceite de algodón, inclu-
yendo algunas sin glándulas. Los IV
de los aceites extraídos del algodón
con glándulas, oscilaron entre 103.7
y 117.5, mientras que el IV prome-
dio de los aceites sin glándulas fue
1.0 más alto.
Composición triglicérida. Dado

que los ácidos palmítico, oleico y li-
noleico, representan más del 90 %
de los ácidos grasos del aceite de al-
godón, la mayoría de los triglicéri-
dos contienen alguna combinación
de los mismos. La Tabla 5 muestra
Figura 1. Perfil de los ácidos grasos de los aceites y grasas más importantes. las posibles combinaciones de la

composición y posición de ácidos Tabla 3. Composición de ácidos grasos del aceite de algodón.
grasos saturados (principalmente Porcentaje peso en peso
palmítico), oleico y linoleico en los
triglicéridos del aceite de algodón.
Estos 10 tipos de triglicéridos repre-
sentan el 92 % del total. La clase
que predomina es SLL, saturado, li-
noleico y linoleico, en las posiciones
1, 2 y 3, respectivamente. El mismo
representa más de 22 moles % de
las moléculas de triglicéridos. El
par predominante de estos 10 tipos
incluye el ácido palmítico como áci-
do saturado en las posiciones acil 1
y 3, y los ácidos oleico y linoleico en
la posición 2. (Tabla 6) a Ref. 87
Vander Wal analizó el aceite de al- b Durkee Industrial Food, Claveland, Ohio
godón usando el método de la croma- c Ref. 13
d Ref. 84
tografía en capa delgada, e informó e Ref. 81
que la distribución de los ácidos gra- f Capital City Products Co., Columbus, Ohio
sos saturados (S) e insaturados (U)
en las posiciones acyl 1, 2 y 3, fueron:
11.8 % SUS; 4.4 % SSU, 12.3 % USU
y 42 % UUS. Casi el 30 % de los tri- Tabla 4. Escala de las composiciones de los ácidos grasos del
glicéridos contenían solamente áci- aceite de algodón adoptada por FAO WHO (Comité del CODEX
alimentario para grasas y aceites comerciales)
dos grasos insaturados, y no se en-
contró ninguna molécula completa-
mente saturada.
Bailey y sus colaboradores calcu-
laron los tipos de glicéridos en los
aceites de algodón con IV seleccio-
nados, usando la ecuación de Guns-
tone. La concentración de ácidos
palmítico-linoleico-linoleico y trili-
noleína aumentó de 19.5 a 26.3 % y
de 6.5 a 16.7 %, respectivamente,
mientras que el IV subió de 95 a
112. La Tabla 7 muestra estos cam-
bios en la estructura glicérida.
El ácido palmítico es el ácido gra-

so de mayor saturación, existiendo
una diferencia total del 9.4 % entre
los aceites en estos dos niveles de
saturación, en el porcentaje molecu-
lar de triglicéridos que contienen
dos moléculas de ácido palmítico
(palmítico-palmítico oleico más pal-
mítico-palmítico-linoleico). cionales de una muestra de aceite de con solvente comparados con el acei-
Las cantidades y tipos de ácidos algodón (Tabla 8). te comestible (no winterizado) mos-
grasos y la distribución inter e in- La composición de la estearina traron algo más del doble de aumen-
traposicional dan como resultado di- (del aceite de algodón), como conse- to en el nivel ácidos grasos satura-
ferentes formas triglicéridas que cuencia de la winterización, es fre- dos, una disminución del 37 % en el
contribuyen a las diferentes propie- cuentemente un interrogante. Weiss nivel de insaturados y una baja del
dades funcionales del aceite de algo- comparó la composición de la estea- IV de 107.8 a 71.1. La separación
dón. Bland y su equipo usaron téc- rina con los productos del aceite de centrífuga, a diferencia del filtrado,
nicas de separación para identificar algodón (Tabla 9). Los cambios com- contribuye sustancialmente a una
los triglicéridos y los isómeros posi- posicionales en la estearina extraída reducción del 66 % del IV.

Acidos grasos ciclopropenoideos.

Tabla 5. Composición triglicérida del aceite de algodón
En la familia de plantas Malvaceae
(en la cual se incluye el algodón) es
común encontrar un par de ácidos
ciclopropenos: el estercúlico y el
malválico, comúnmente denomina-
dos ácidos grasos ciclopropenoideos
(AGCP). El estercúlico es el más ac-
tivo de los ácidos grasos que impi-
den la desaturación del ácido esteá-
rico a oleico en el cuerpo animal,
dando como resultado una altera-
ción en la permeabilidad de la mem-
brana o un incremento del punto de
fusión de las grasas.
El aceite comercial de algodón
contiene una ínfima cantidad de
AGCP, ya que éstos se reducen du-
rante el procesamiento. La Tabla 10
muestra ejemplos del nivel de
AGCP en productos algodoneros.
Los ácidos estercúlicos y malválico
a S: Acido saturado - O: Acido oleico - L: Acido linoleico
poseen carbonos de 17 y 18 de largo
de cadena respectivamente, e inclu-
yen un enlace doble en el anillo pro-
Tabla 6. Composición de los ácidos grasos del aceite de algodón peno, ya sea en la posición 9,10 o en
y sus fracciones triglicéridas la 8,9. El anillo ciclopropeno es la
entidad fisiológicamente activa de
los dos ácidos grasos. Se sabe que la
actividad fisiológica del ácido ester-
cúlico es mayor que la del malválico.
En el aceite de algodón la relación
entre el ácido malválico y el estercú-
lico es generalmente de 3 a 1. La es-
tructura ciclopropenila se encuen-
tra altamente tensionada, lo cual
contribuye a su reactividad. Esta
misma la hace muy susceptible a la
inactivación que frecuentemente
ocurre durante el procesamiento.
Las técnicas cuantitativas no son
demasiado adecuadas, por esta ra-
zón se está tratando de encontrar
un método preciso y confiable, espe-
cialmente para los bajos niveles en-
Tabla 7. Cambios observados en la composición triglicérida de aceites
de algodón con diferentes Indices de Iodo (IV) contrados en los productos de con-
sumo humano.
Existen tres métodos básicos uti-
lizados para la cuantificación de
AGCP:
1) La reacción tradicional Halp-
hen utiliza sulfuro disuelto
en bisulfuro de carbono, el
cual reacciona con el anillo de
ciclopropeno produciendo un
cromógeno que se mide colo-
rimétricamente.
2) La segunda técnica utiliza

res descubrieron una reacción Halp-

Tabla 8. Comparación del máximo porcentaje de área obtenido por
hen negativa en el aceite refinado y
análisis de triacilglicéridos con GC (a) y HPLC (a) mezclado, tratándolo con ácidos
grasos del algodón en un desodori-
zador por lotes.
Otros métodos intentados para
eliminar AGCP del aceite del algo-
dón incluyen:
1) Hidrogenación ligera, la cual
no produce cantidades impor-
tantes de trans isómeros, ni
baja el nivel del IV significa-
tivamente.
2) Tratamiento con CIH (ácido
clorhídrico), SO2, alúmina ac-
tivada con ácido sulfuroso.
3) Calentamiento con silicato de
(a) GC: Cromatografía gaseosa aluminio catalizado, ácidos
HPLC: Cromatografía líquida de alto rendimiento grasos, ácido cítrico y ácido
TG: Triacilglicerida fosfórico.
PI: Isómero posicional (más importante) 4) Calentamiento a altas tem-
b: Corregido con el uso de análisis de GC para metilésteres de ácidos grasos.
peraturas en presencia de ai-
re.
Tabla 9. Composición de productos resultantes de la winterización 5) Calentamiento con hidroge-
del aceite de algodón nación catalítica bajo atmós-
fera de nitrógeno.
6) Exposición a radiación infra-
rroja o luz solar con o sin sul-
furo y en presencia de aire.
7) Exposición a la luz visible.
Características químicas del

aceite de algodón
Indice de Iodo (IV). El IV del

aceite de algodón varía de 103 en los
aceites de Texas a 112 en los aceites
de otras regiones de EE.UU. Un IV
más alto indica un número mayor
de enlaces dobles, es decir, un ma-
yor grado de insaturación. El IV
puede usarse para calcular la esta-
una titulación ácida hidroha- can un promedio de 0.25 % de AGCP bilidad oxidativa de un lípido, ya
lógena, en la cual se agregan en el aceite comestible refinado y que es poco probable que las grasas
los ácidos halógenos, princi- desodorizado, pero Eaves y sus cola- con grandes proporciones de ácidos
palmente el HBr, al enlace boradores demostraron que la deso- grasos saturados sufran autoxida-
doble del anillo de cicloprope- dorización convencional reduce los ción. Leo estimó el IV de los conteni-
no. AGCP de un nivel original de 0.53 % dos de ácidos oleico, linoleico y lino-
3) El último método usa una a 0.04 %. La labor llevada a cabo por lénico de distintos aceites y grasas,
cuantificación a través de un USDA en el Centro de Investigación y multiplicó las fracciones decima-
cromatógrafo líquido-gaseoso Regional del Sur aportó información les de estos ácidos grasos por sus ta-
de derivados de AGCP. sumamente importante sobre los sas relativas de reacción con oxíge-
métodos de procesamiento capaces no para reducir la estabilidad inhe-
La desodorización es el paso del de reducir ampliamente los niveles rente de las grasas y aceites (Tabla
procesamiento responsable de la de AGCP en el aceite de algodón 11). El aceite de algodón se ubica en
mayor inactivación de AGCP en el hasta lograr dar negativa la reac- la mitad de la escala, lo cual explica
aceite refinado en relación al aceite ción Halpehn. su capacidad para salvar las dife-
crudo de algodón. Los informes indi- Rayner, Eaves y sus colaborado- rencias entre las grasas saturadas

Tabla 10. Ejemplos de algunos niveles de AGCP de distintas fuentes
más estables y los aceites reactivos mal en el aceite de algodón es 8-14. característico color cereza cuando
altamente poliinsaturados. Material insaponificable. Los es- reaccionan con sulfuro en bisulfuro
teroles, hidrocarburos, pigmentos, de carbono mezclado con partes
Valor tiocianógeno. Este método tocoferoles y otros compuestos que iguales de alcohol amílico. Este test
indica el grado de insaturación, peno son saponificados por los álcalis, puede detectar hasta un 0.25 % de
ro se lo considera menos confiable son solubles en solventes no polares. aceite de algodón en mezclas con
que el IV. El (SCN)7 usado en este La fracción no saponificable es la di- otros aceites.
test, no se agrega a los enlaces do- ferencia en el peso del aceite des-
bles de ácidos linoleico y linolénico pués de la saponificación de los tri- Indice de saponificación. Se agre-
de la misma manera que el iodo; en glicéridos. El nivel de dichas sustan- ga hidróxido de potasio para saponi-
consecuencia, los valores son dife- cias varía de 0.5 a 0.7 %, con leves ficar 1.0 g de aceite. El peso en mili-
rentes. Los valores comunes de tio- disminuciones después de la refina- gramos del KHO está inversamente
cianógeno en el aceite de algodón ción y desodorización. Se han conoci- relacionado con el peso molecular de
son 60-72. do valores más altos en el caso de los ácidos grasos del aceite. La esca-
aceites de algodón extranjeros. la de índices de saponificación del
Valor hidróxilo. El hidróxido de aceite de algodón oscila entre 189 y
potasio también es utilizado para in- Reacción Halphen. Los ácidos 198, con un promedio de 195. El
dicar el contenido hidróxilo en una grasos ciclopropenoideos (propios de aceite de coco, con cadenas de ácidos
muestra de 1.0 g. La variación nor- la familia Malvaceae) le otorgan un grasos más cortas, posee índices de

saponificación de 250-264; y el acei- cual el humo se vuelve visible. En el milar de agua a la misma tempera-
te de canola, con cadenas (de ácidos caso del aceite de algodón el punto tura. A 25 °C el peso específico del
grasos) más largas, tiene índices de de humo es aproximadamente aceite de algodón es aproximada-
saponificación de 170-180. 232.2 °C (450 °F). Ya en 1915, los mente 0.917. Un litro de aceite de
investigadores notaron que el punto algodón con un peso específico de
Medición de acidez del aceite de humo disminuía cuando el por- 0.914, pesa 914 g ó 914 kg/m3.
centaje de ácidos grasos libres au- El aceite de algodón se dilata al
Acidos grasos libres. En este test mentaba. Durante el calentamiento ser calentado. El aceite parcialmen-
se utiliza el porcentaje de NaOH ne- los triglicéridos se hidrolizan, prote hidrogenado aumenta 0.1314 ml
cesario para neutralizar una mues- duciendo ácidos grasos libres y gli- al elevarse la temperatura de 38.6 a
tra de aceite para determinar el ni- cerol. El glicerol se descompone for- 59 °C (-37.5 a 138.2 °F).
vel de ácidos grasos libres. Este va- mando acroleína, un aldehído que
lor generalmente se presenta como irrita las membranas mucosas de la Test de frío. Los aceites para ensa-
un ácido oleico porcentual en el caso nariz. La acroleína es la parte prin- lada generalmente son refrigerados.
del aceite de algodón. El proceso de cipal del humo visible que despiden El test de frío se realiza para deter-
refinación reduce el nivel de ácidos las grasas al ser calentadas. minar si un aceite inmerso en agua
grasos libres de 0.5 - 5 %, que co- La presencia de ácidos grasos li- helada a 0 °C, se enturbiará después
múnmente se encuentra en los acei- bres, a pesar de estar relacionada de 5.5 h. De acuerdo al grado de win-
tes crudos. Los aceites refinados, con la disminución del punto de hu- terización, el aceite de algodón para
blanqueados y desodorizados no de- mo, no constituye la causa de la re- ensalada permanecerá claro por un
berían contener más del 0.05 % de ducción. período de 20 h/s. Si dicho aceite no
ácidos grasos libres. Gumuskesen y Los aceites con niveles de ácidos está winterizado, la fracción de es-
Cakaloz examinaron los efectos de grasos libres superiores a 0.01 %, tearina se precipitará rápidamente,
la temperatura y el tiempo de deso- pueden generar humo a temperatu- produciendo un aceite turbio. Esta
dorización sobre los ácidos grasos li- ras muy bajas. El punto de humo del turbiedad desaparece al recalentar el
bres y determinaron que, bajo condi- aceite de coco es mucho menor que aceite a temperatura ambiente.
ciones de laboratorio, 2 - 3 h y una el de otros aceites vegetales, debido
temperatura no superior a 220 °C a la gran volatilidad de los ácidos Punto de enturbiamiento. Si el
(428 °F), son adecuados para produ- grasos con cadenas más cortas. La aceite de algodón no ha sido winteri-
cir un aceite con bajo porcentaje de presencia de mono y diglicéridos es- zado se enturbiará a -1.11 a 3.33 °C
ácidos grasos libres y color claro, tá también relacionada con un pun- (30 - 38 °F). Dado que el alto punto de
afectando mínimamente a los tocofe- to de humo más bajo. fusión de la fracción de estearina ha
roles. El punto de humo es también sido removido durante la winteriza-
afectado por algunas partículas de ción, el punto de enturbiamiento del
Valor ácido. El valor ácido (tam- alimentos en el aceite o la grasa. aceite es de -5.56 a -3.3 °C (22-26 °F).
bién llamado número ácido o de neu- El humo durante la fritura puede
tralización) es la medición de la hi- ser muy irritante para los emplea- Punto de fluidez. El punto de
drólisis que ocurre en una grasa. Es dos, de allí su importancia en la de- fluidez es la temperatura a la cual
el número de miligramos de hidróxi- terminación de este parámetro. el aceite se mantiene fluido. Para el
do de potasio necesarios para sapo- aceite de algodón este punto se en-
nificar los ácidos grasos libres en 1.0 g Puntos de inflamación y de com- cuentra entre -3.89 y 0 °C (25 - 32
de la grasa o para neutralizar 1.0 g bustión. El punto de inflamación es °F), y para la margarina de algodón
de ácidos grasos. Entre el valor áci- la temperatura a la cual cantidades hidrogenado entre 39 y 60 °C (102-
do y el porcentaje de ácidos grasos suficientes de productos volátiles se 140 °F).
libres existe una simple relación ex- desprenden y se encienden si entran
presada como una unidad de valor en contacto con una chispa o llama Viscosidad. Es la medida de la re-
ácido = 0.503 % AGL. En la práctica, (externas). sistencia a fluir de un aceite. La vis-
el número ácido es frecuentemente El punto de inflamación del acei- cosidad de un aceite disminuye a
conocido como 2 x AGL. te de algodón es generalmente de medida que su temperatura aumen-
343.4 °C (650 °F), y el punto de com- ta. La saturación y moléculas más
Característica físicas del aceite bustión de 357.3 °C (675 °F). Estos grandes, tales como ácidos grasos de
de algodón puntos son menores en los aceites cadenas largas o productos de des-
usados. composición térmica polimerizados,
Punto de humo. A medida que las tienden a incrementar la viscosidad.
grasas se calientan aparece un te- Peso específico. El peso específico El valor de viscosidad del aceite de
nue humo azulino. El punto de hu- equivale a la relación entre el peso algodón con un peso específico de
mo es la temperatura más baja, ba- del volumen de un aceite a 25 °C 0.9187 y un valor ácido de 14.24 es
jo condiciones controladas, en la (77 °F) y el peso de un volumen si- 35.88 centipoises a 37.8 °C (70.04 °F).

Punto de fusión. Es difícil de de-

Tabla 11. Estabilidad inherente e índice de iodo calculado
terminar por qué la mayoría de las
de lípidos comunes
grasas y aceites tienen una composi-
ción heterogénea y los diferentes
componentes se derriten a distintas
temperaturas. El punto de fusión del
aceite de algodón es de 10-15.6 °C
(50-60 °F).
El título es el punto de solidifica-
ción de los ácidos grasos. El aceite
de algodón refinado, blanqueado y
desodorizado, tiene un título relati-
vamente alto debido a su contenido
de ácidos grasos saturados, mien-
tras que el aceite winterizado posee
un título más bajo. La Tabla 12
muestra la relación entre el grado
de hidrogenación, indicado por el ín-
dice de iodo, el punto de fusión y el
título. La entalpía y el calor especí-
fico del aceite de algodón y sus frac-
ciones son bastante similares en la
escala de 25-110 °C. El calor especí-
fico del aceite de algodón y sus frac-
ciones en la escala de 25-110 °C es Color. El aceite de algodón compuesto denominado gosipurpurina.
2.4 Joule/g · °K. pletamente procesado, listo para el Mientras que algunos pigmentos co-
consumo, presenta un intenso color lorantes pueden ser removidos por
Indice de grasa sólida. Para me- amarillo, más claro que el de los adsorción con tierras de blanqueo, el
dir el cambio del volumen específico aceites de maní y maíz, pero más os- gosipol puede ser eliminado sola-
de una grasa cuando se funde, se curo que el de soja, girasol y canola. mente por la refinación alcalina.
utiliza un dilatómetro. La propor- El procesamiento normal del aceite El grado de eliminación del color
ción de sólido y líquido a una tempe- de algodón de primera calidad pro- depende en gran parte del manejo y
ratura específica surge de las dife- duce un aceite con un valor de rojo almacenamiento de la semilla y el
rencias de volumen específico entre que oscila entre 2.0 y 2.5, de acuer- aceite crudo antes de la refinación.
las fases totalmente sólidas y líqui- do al método de Lovibond. Por el La mayoría de los aceites vegeta-
das. contrario, el aceite de soja presenta les se aclaran al ser calentados, aun-
Los resultados de este test indi- un valor rojo de 0.8-1.0 con un deco- que el color puede aparecer nueva-
can la cantidad de líquido y sólido lorado suave. La diferencia de color mente cuando el calentamiento es
que se encuentran en una grasa es- entre el aceite de algodón y otros acompañado por oxidación.
pecífica a una temperatura específi- aceites se debe a los distintos pig- El aceite de algodón se oscurece
ca. Comúnmente, el índice específi- mentos que posee cada aceite. Los cuando es calentado a temperaturas
co de una grasa sólida es una carac- carotenos son los pigmentos de color muy altas, y ese color es imposible
terística de si un producto graso es rojizo amarillento que predominan de eliminar, aunque se use refina-
procesado, más que un parámetro en los aceites de soja, canola y gira- ción alcalina o tierras de blanqueo.
inherente del aceite. sol. El mismo puede volverse casi Es importante notar que el nivel de
incoloro de acuerdo a las temperatu- gosipol remanente en el aceite de al-
Indice de refracción. El índice de ras que sufre durante el procesa- godón procesado se encuentra muy
refracción se relaciona con la facili- miento de refinación. Durante el pa- por debajo del nivel de detección y,
dad con que la luz atraviesa un so de blanqueo, los productos oxi- en consecuencia, no constituye ries-
aceite o grasa. La temperatura el dantes y otros pigmentos que se en- go fisiológico alguno para el consu-
grado de saturación y el uso previo cuentran en los aceites refinados mo humano.
afectan dicho índice. Bailey demos- pueden ser eliminados mediante el Los aceites crudos y refinados de
tró los cambios en el índice de re- uso de tierras decolorantes que ac- algodón son comercializados de
fracción de un aceite de algodón, túan por adsorción. acuerdo a las reglas de la Asociación
con un índice de iodo de 108 a 20 °C La mayor parte del color rojo del Nacional de Productos Algodoneros
(68 °F), el valor fue 1.4724; a 40 °C aceite de algodón se debe a un míni- (NCPA en Inglés). El aceite de algo-
(104 °F) 1.4648; y a 60 °C (140 °F) mo nivel residual de gosipol y otros dón crudo es comercializado utili-
1.4572. derivados, especialmente un com- zando uno de los cinco grados y en

mera refinación en el caso del acei-

te crudo, y luego con un test de
blanqueo de acuerdo al método ofi-
cial AOCS Cc 82-52. Si el color del
aceite refinado es más alto del que
se desea, se puede refinar el aceite
dos veces: una para remover los áci-
dos grasos libres y otra usando so-
da cáustica fuerte para eliminar los
pigmentos colorantes. Esta técnica
es raramente usada para producir
aceite refinado con un color inferior
al standard PBSY. Su uso principal
es reducir el color de los aceites os-
curos a un valor de rojo de 2.5.
Cuando se utiliza este método se
agrega una pérdida de refinación
extra cercana al 1.0 %.
Dado que el aceite de algodón
produce un color "no removible" al
estar almacenado, el aceite crudo
debe ser refinado "antes" de su al-
macenaje. Las pérdidas de refina-
Figura 2. Relación entre el contenido de ácidos grasos libres y los puntos de ción del aceite crudo pueden alcan-
humo y combustión de los aceites de algodón y maní.
zar desde 6.0 a 20.0 % o más, lo
cual no justifica el envío de este
material a grandes distancias. Por
Tabla 12. Indice de iodo, punto de fusión y título del esta razón, se exporta solamente
aceite de algodón hidrogenado a diferentes niveles aceite refinado. El grado usual en
el comercio de exportación es PBSY,
Indice de Iodo un aceite refinado con un blanqueo
no menor a 2.0 de rojo.
El color para obtener aceite
blanqueado standard puede ser ob-
tenido tratando el aceite con 0.5-1.0 %
de tierras o arcillas de blanqueo ac-
tivadas con ácidos.
Niveles de tratamiento más al-
tos no reducen el color, y solamente
aumentan la pérdida de aceite (por
la arcilla usada). Por cada kilogra-
mo de arcilla que se utiliza, se pier-
de medio kg de aceite.
El color dorado, junto con la ex-
celente capacidad de fritura, la es-
tabilidad del sabor, las buenas cua-
lidades organolépticas y sus positi-
virtud del color del refinado obteni- tud de su color. Por ejemplo el PBSY vos aspectos nutricionales, contri-
do, parámetro a través del cual se (Prime Beachable Summer Yellow), buyen a lograr un producto con ca-
podrá definir el grado de calidad. es definido por la regla 162 y esta racterísticas notables.
El mayor grado de calidad es de- calidad es capaz de asegurar un
finido por la regla 145, "Primera Ca- aceite refinado final con un valor de
lidad de Aceite Crudo de Algodón", rojo que no supere el 2.5 según
la cual establece que el color no su- AOCS. Material obtenido del Bailey's Indus-
perará 7.6 de acuerdo a AOCS. El color del aceite crudo o refina- trial Oil & Fat Products Volumen 2, y
Otros grados de calidad en aceite re- do blanqueado puede ser predecido publicado bajo la expresa autorización
finado pueden ser evaluados en vir- en el laboratorio efectuando una pri- de Wiley & Sons Co INCS

Aceite de maíz.
Antecedentes, composición,
procesamiento, refinación,
utilización y aspectos nutricionales
L. R. Strecker, M.A. Bieber, Aurelia Maza, T. Grossberger, W. J. Doskoczynski
Este artículo abarca un sinnúmero de antecedentes acerca de The article presents a background of this timeless crop
esta histórica plantación de enorme difusión en el continente whose production is widely spread in the Americas. It
americano. begins with the history of the cereal, goes on to
Comienza describiendo su historial, continúa con la describe the oil composition and the traditional
composición del aceite, su procesamiento tanto tradicional processing as well as the latest methods of separation.
como así también, a través de nuevos métodos de separación y Moreover, the up-to-date refining, dewaxing, bleaching
luego se describen las técnicas de refinación, blanqueo, and deodorization techniques are described, among
descerado y desodorización, incluyendo la posibilidad de utili- them the possibility of applying physical refining.
zar el refinado físico. Other elements involved in the article are the
Otros aspectos involucrados en este trabajo son los efectos del processing effects on the removal of pesticides and
procesamiento para eliminar plaguicidas y micotoxinas, los micotoxins; the removal of the effects caused by the
efectos causados por el procesamiento sobre la calidad del processing techniques on the oil quality; and the
aceite, el impacto de la calidad del crudo sobre los costos de impact of the crude oil on the refining costs. Finally,
refinación, para finalizar con una pormenorizada descripción the articles provides a detailed description of corn oil
de su utilización, rendimiento y propiedades nutricionales uses, applications, yields and nutrients.
Generalidades en los Estados Unidos (1). nadá), y ésta a su vez proviene en su

La producción mundial de maíz mayor parte (90 %) de la Zona Mai-
Una breve relación de la historia en la temporada 1982-1983 alcanzó cera de Estados Unidos formada por
del maíz nos brinda los anteceden- los 443 millones de toneladas supe- doce estados: Iowa, Illinois, Nebras-
tes necesarios para su reseña. El rando a la del arroz (409 millones de ka, Minnesota, Indiana, Ohio, Wis-
maíz, Zea mays L. es una planta de toneladas) y siendo superada a la consin, Michigan, Missouri, Dakota
la familia de las gramíneas, y pro- vez sólo por el trigo (473 millones) del Sur, Kentucky y Kansas en or-
bablemente el cereal más antiguo (3). Más de la mitad de la oferta den de producción (Figura 1) Otros
cultivado en el continente america- mundial tiene origen en América del países con importante producción
no (1,2). Los rastros arqueológicos Norte (Estados Unidos, Méjico y Ca- son China (14 %), los Balcanes (8 %),
encontrados en América Central,
lugar de probable origen de esta
planta, retrotraen su uso al año
5.000 a.C (3). Se difundió desde Mé-
jico por todo el continente y se cono-
ció en Europa, Africa y Asia a partir
del descubrimiento de América (3).
Por su tolerancia a diversas condi-
ciones ambientales, el maíz se
adaptó a diferentes climas, altitu-
des y estaciones de cultivo. Signifi-
có una fuente esencial de alimenta-
ción de las antiguas civilizaciones
del mundo occidental y en la actua-
lidad es un alimento fundamental Figura 1. Zona maicera de Estados Unidos.

Europa occidental (5 %) y Brasil (5 %). aceite de maíz (Tabla 1). Esto trajo 8). La producción mundial de aceite
El maíz, al igual que otros cereales, aparejado la baja del precio, que en de maíz aumenta a un ritmo del 2-5 %
se cultiva por su contenido de almi- la actualidad puede compararse, a anual tal como se indica en la Tabla
dón y proteínas (61-78 % y 6-12 % menudo, con el del aceite de soja (6- 2.
respectivamente). El aceite repre-
senta sólo un 3,1-5,7 % del peso del
grano y se distribuye entre germen Tabla 1. Producción y consumo del aceite de maíz
(embrión) 83 %, endospermo 15 %, en los Estados Unidos (6)
salvado 1,3 % y cápsula extrema
0,7 % (1). Consumo
El germen del maíz, fuente rica (miles de ton)
en aceite, se separa del grano en Producción Precio
primer término durante la molien- Año (miles de ton) Exportación Consumo interno ($/ton)
da seca o húmeda y brinda así la
1978 349 55 281 7427
materia prima para la recuperación
1979 360 64 297 6023
del aceite. La disponibilidad del 1980 392 82 306 5548
germen de maíz para la obtención 1981 397 92 314 5152
de aceite está en función de la can- 1982 446 101 329 5240
tidad de maíz procesado por las in- 1983 479 141 346 6292
dustrias de molienda seca y húme- 1984 543 118 423 6411
da. En los Estados Unidos, sólo un 1985 570 156 392 4061
22 % de la cosecha se destina a mo- 1986 636 122 519 4715
1987 652 168 484 5119
lienda, en tanto que el 78 % rema-
1988 643 162 488 4622
nente se utiliza como forraje y se 1989 668 188 467 3460
exporta (5). La molienda seca repre- 1990 753 226 522 6050
senta únicamente un 3 % del culti- 1991 802 257 546 4598
vo y se asigna a la producción de ce- 1992a 818 311 545 —
reales para el desayuno, harina de
maíz, harina, sémola de maíz, sé- a Proyecciones
mola de cerveza, copos y germen de
maíz. La industria de la molienda
Tabla 2. Producción mundial de aceite de maíz (miles de ton) (9)
húmeda, también conocida como re-

finación, utiliza 19 % del maíz exis-
tente en la producción de almido- En.-Dic. En.-Dic. En.-Dic. En.-Dic.
nes, dextrinas, dextrosa, jarabes, País 1993 1992 1991 1990
alcohol combustible, gluten y forra-
je, y es la principal fuente de ger-
men de maíz para la recuperación Bélgica-Luxemburgo 48.6 48.5 48.5 50.0
Francia 40.5 39.2 39.2 39.0
de aceite (1,5). De ahí que la de- Alemania 21.7 21.8 21.6 21.3
manda de almidón de maíz y sus Italia 30.6 22.5 22.9 20.7
derivados sea el factor clave que ri- España 14.7 14.1 14.0 14.0
ge la disponibilidad del germen de Reino Unido 9.8 11.6 9.6 9.1
maíz y por consiguiente, la oferta de Otros países de la CEE 12.6 11.7 21.6 17.1
aceite de maíz. Total de países
A pesar de la pequeña proporción de la CEE 178.5 169.4 177.4 171.2
Argentina 28.1 26.9 26.3 25.7
de maíz cultivado en los Estados
Brasil 101.2 100.3 96.4 102.2
Unidos y utilizado en la molienda Canadá 26.1 25.6 25.1 24.7
seca y húmeda, la producción de China 32.4 28.8 28.1 20.7
aceite de maíz ocupa el segundo lu- Corea del Sur 34.0 32.2 30.5 31.0
gar detrás del aceite de soja (6). Japón 94.1 98.9 96.6 94.3
Tradicionalmente, el aceite de maíz Sudáfrica 51.8 61.0 76.9 76.8
ha tenido una oferta limitada, obte- Turquía 21.4 20.0 24.0 32.5
Estados Unidos 850.9 841.9 767.3 726.4
niendo un alto precio. A mediados
Venezuela 23.0 22.0 21.0 20.0
de los años ochenta, sin embargo, la Otros países 160.9 139.0 135.5 131.3
mayor demanda de derivados de al- Total para países
midón, tales como edulcorantes de excepto CEE 1400.0 1396.6 1327.7 1285.6
maíz para gaseosas, y la producción
de alcohol como combustible para Total mundial 1578.5 1566.0 1505.1 1456.8
autos, aumentó las existencias del

Composición Maicera de los Estados Unidos (Ta- saturados algo más elevados, pero
bla 4) muestra pocas variaciones re- con un contenido de ácido linolénico
En la Tabla 3 se describen las ca- gistradas en la composición de áci- similar al del aceite norteamericano
racterísticas químicas y físicas del dos grasos (CAG). Los cinco ácidos (Tabla 5). Las condiciones ambienta-
aceite de maíz. Los cambios en la grasos principales, que representan les de la Zona Maicera de Estados
viscosidad (figura 2) y en el peso es- un 99,4 % del total son: linoleico Unidos ejercen un efecto mínimo so-
pecífico frente a la temperatura (fi- (C18:2), 59,8 %; oleico (C18:1), 25,8 %; bre la composición de ácidos grasos
gura 3), son similares a los cambios palmítico (C16:0), 11,0 %; esteárico del aceite de maíz. Durante las se-
experimentados en otros aceites ve- (C18:0), 1,7 % y linolénico (C18:3), quías estivales de 1983, 1985 y
getales. El contenido de metales y 1,1 %. El ácido araquídico y otros 1988, se experimentó sólo una baja
fósforo de los aceites de maíz refina- ácidos grasos menores alcanzan tan reducción de ácido linoleico y un li-
dos son muy bajos. Los valores típi- sólo un 0,6 % (4). El aceite de maíz gero aumento de ácido oleico, sin
cos son: Mg, Ca < 1 ppm; Fe < 0,2 producido en otros países contiene cambio alguno en el nivel de satura-
ppm; Cu < 0,02 ppm; P < 3 ppm. niveles menores de linoleico y más dos.
El aceite de maíz terminado pro- elevados de oleico que el aceite pro- El aceite de maíz es una excelen-
ducido a partir del cultivo en la Zona ducidos en los Estados Unidos, con te fuente de ácidos grasos esenciales
(AGE). Durante el período 1978-
1988, estos promediaron 60,8 %. El
aceite proveniente de las produccio-
Tabla 3. Características físicas y químicas del aceite de maíz nes de otros países muestra un con-
norteamericano tenido algo menor de ácidos grasos
esenciales (4). El análisis de la com-
Características Valor posición de triglicéridos del aceite de
maíz mediante cromatografía líqui-
Valor de iodo 127-133 da de alto rendimiento en fase re-
Número de saponificación 187-193 vertida (HPLC) (figura 3) detectó 21
Indice de refracción
picos entre los cuales predominan:
20 °C 1.4753
26 °C 1.4726 OLL , 20,0 %; LLL, 17,8 %; PLL,
Peso específico, 25/25 °C 0.91875 13,7 %; OOL, 11,8 % y PLO, 10,8 %.
Viscosidad El nivel total de saturados en aceite
40 °C 30.80 cP de maíz descerado no alcanza al 0,5 %
60 °C 18.15 cP (PPS, 0,36 %). De manera similar, un
Constante dieléctrica, 26 °C 3.954 análisis HPLC de fase inversa reali-
Tensión superficial, 25 °C 34.80 dyn/cm zada en aceite de maíz de Camerún
Tensión interfacial, H2O a 25 °C 18.60 dyn/cm
identificó 17 triglicéridos (11). En el
-5
Conductividad térmica, 130 °C 4.2017 x 10 J/s · cm2 · °C aceite de maíz de Corea se han iden-
tificado 36 triglicéridos mediante
TLC (cromatografía de capa delga-
da) en la separación, y HPLC y GLC
100.000
(cromatografía gas-líquido) en el
fraccionamiento y cuantificación de
los triglicéridos específicos (12).
Indice de corte - Ratio = 702 l/seg.
Entre los principales triglicéridos

encontramos: LLO, 21,5 %; OLL,
10.000 17,4 %; PLO, 15,4 %; PLL, 11,1 %;
OOO, 9,0 %; LLL, 8,0 %; y POO, 5,7 %.
A pesar de su alto nivel de insatura-
ción, el aceite de maíz natural es co-
nocido por su estabilidad superior
1.000
en diversas aplicaciones, incluyendo
las frituras (4). Esto se debe en par-
te a la distribución no casual de los
ácidos grasos en los triglicéridos. Se
0.100 sabe que el 98 % de los ácidos grasos
0 50 100 150 200 esterificados en la posición 2 de los
triglicéridos de ácidos grasos no es-
Temperatura (°C)
tán saturados, dejando las posicio-
nes 1 y 3 exteriores para casi todos
Figura 2. Cambio en la viscosidad frente a temperatura los saturados y restantes insatura-

dos (13). Esta distribución no casual

0,926
de ácidos grasos ha sido confirmada
en los casos de aceite de maíz, aceite 0,924
de maíz hidrogenado y de margarina
Peso específico
producida a partir de aceite de maíz 0,922
(14). Tal como se indica en la Tabla
6, el aceite de maíz contiene 97,9 % de 0,920
insaturados y 2,1 % de saturados en la
0,918
posición β, mientras que en la posi-
ción α existe un 77,5 % de no satura- 0,916
dos y 22,5 % de saturados. Esta es la
razón por la cual el aceite de maíz 0,914
randomizado se oxida tres a cuatro
veces más rápidamente que el natu- 0,912
0 5 10 15 20 25 30 35 40
ral (15).
Temperatura °C
Otra causa de la excelente estabi-
lidad del aceite de maíz es su alto ni- Figura 3. Cambio en el peso específico con la temperatura
vel de antioxidantes naturales tales
como el ácido ferúlico y los tocofero-
les (1,16-20). El aceite de maíz crudo Tabla 4. Composición de ácidos grasos (%) en el aceite de maíz
le sigue al aceite de germen de trigo norteamericano
en lo que hace al contenido total de
Año Nª C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 Otros
tocoferoles y tocotrienoles (19). La
tabla 7 resume el contenido de am- 1978 15 11.1 1.8 24.5 60.7 1.3 0.6
bos en varios aceites vegetales tal lo 1979 12 11.5 1.9 25.1 60.2 1.2 0.1
aportado por diferentes autores. El 1980 11 11.2 1.5 25.3 61.1 0.8 0.1
aceite de maíz desodorizado contie- 1981 11 11.3 1.8 25.1 60.5 1.0 0.3
ne generalmente 0,080-0,120 % del 1982 9 11.4 1.4 24.6 60.6 1.2 0.8
total de tocoferoles de los cuales el 1983 7 10.5 1.8 25.4 60.0 1.1 1.2
70-80 % es γ-tocoferol, 20-25 % α-toco- 1984 12 10.1 1.8 25.6 60.0 1.0 1.5
1985 22 10.9 1.8 27.0 58.8 0.9 0.6
ferol, y 3-5 % δ-tocoferol. El aceite de 1986 24 11.0 1.7 26.3 59.5 0.9 0.6
maíz es por consiguiente, una exce- 1987 22 11.1 1.7 25.9 59.5 1.2 0.6
lente fuente de vitamina E, conte- 1988 14 11.2 1.8 26.5 58.4 1.3 0.8
niendo de 10 a 20 % de la Dosis Dia- Promedio 11.0 1.7 25.8 59.8 1.1 0.6
ria Recomendada por cada 14 g. Desviación
Además, el aceite de maíz no contie- estándar 0.55 0.25 0.90 1.20 0.39 0.64
ne clorofilas, hecho que acelera el
ª Número de muestras compuestas
proceso de oxidación en presencia de
Fuente: Reproducción autorizada de la Ref. 4
luz solar. Un aporte extra a la esta-
bilidad del aceite de maíz puede de-
berse a la presencia de ubiquinona
(a menudo denominada coenzima Tabla 5. Composición de ácidos grasos (%) del aceite
Q), la cual se halla presente en el de maíz producido en varios países
aceite de maíz a nivel de 200 ppm
(22). Se sabe que esta clase de com- Año C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 Otros IVª
puestos posee actividad biológica y
Argentina, 1986 10.8 1.9 33.6 52.1 1.3 0.3 119.4
antioxidante (23).
Brasil, 1981 14.3 2.4 32.4 49.1 1.2 0.6 113.0
El nivel de elementos no saponifi- Brasil, 1983 13.4 2.3 36.3 45.6 1.3 1.1 114.5
cables en el aceite de maíz, 1,3-2,3 %, Italia, 1981 13.3 1.8 30.1 53.0 1.0 0.8 120.2
es más alto que en otros aceites co- India, 1979 13.7 2.6 32.6 47.9 1.2 2.0 114.1
munes (24,25). Un 60 % de los no sa- India, 1984 14.5 3.2 29.0 50.5 1.5 1.3 115.6
ponificables son esteroles, la mayo- Malasia, 1987 10.5 2.8 35.4 47.9 1.2 2.2 116.6
ría de los cuales (cerca del 60 %) se Filipinas, 1988 13.6 4.0 31.8 46.5 2.4 1.7 114.2
esterifican con ácidos grasos (26). Uruguay, 1986 11.9 2.2 36.7 46.9 1.2 1.1 116.0
Promedio 12.9 2.6 33.1 48.8 1.4 1.2 116.0
Entre los que predominan encontra-
Desviación
mos el β-sitosterol, campesterol, y estándar 1.4 0.6 2.5 2.4 0.4 0.6 2.3
estigmasterol. La presencia de nive-
les de vestigios de colesterol (por de- ª Calculado

Composición
Triglicérido Area %
LnLL 0.91
LLL 17.79
LnLO 2.20
LnLP 0.43
OLL 19.98
LnOO 1.09
PLL 13.71
OLL 11.82
SLL 2.64
PLO 10.85
PPL 2.48
OOO 4.35
SLO 1.77
POO 3.43
PLS 0.78
POP 1.55
SOO 0.56
POS 0.20
PPS 0.36
Linolénico Oleico Palmítico Linoleico Esteárico Otros 3.10
Figura 4. Composición de triglicéridos en el aceite de maíz norteamericano
Tabla 6. Distribución de ácidos grasos en posiciones α y β de triglicéridos en aceite de maíz, aceite de maíz
hidrogenado y margarina de aceite de maíz (13)ª
mol %
C T C-C C-T T-T C-C-C
Posición 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:1 18:2 18:2 18:2 18:3 20:0 20:1
Aceite de maíz
α 0.1 18.7 0.2 3.0 29.0 tr. 47.8 - - 0.4 0.7 0.1
β 0.1 1.9 0.2 0 25.4 tr. 70.0 - - 2.2 0.1 0.1
Aceite de maíz hidrog.
α 0.1 18.6 0.1 9.6 24.9 45.5 0.2 0.2 tr. 0.1 0.6 0.1
β 0.1 1.8 0.1 2.4 7.5 86.3 1.4 0.2 tr. 0.1 0 0.1
Aceite para margarina
α 0.1 18.2 0.1 5.7 27.0 21.6 26.3 0.1 tr. 0.2 0.6 0.1
β 0.1 2.6 0.1 1.5 17.4 6.6 40.7 0.1 tr. 0.8 0 0.1
ª C = cis; T = trans; tr. = traza
bajo de 10 ppm) presentada por Itoh res de ácidos grasos de esteroles y del secado y 44-50 % de aceite. Este
(24) fue confirmada por espectrosco- triterpenoles. Además del β-sitoste- elevado contenido de aceite es el re-
pía de masa en muestras de aceite rol, campesterol y ésteres de estig- sultado de la pérdida de azúcares,
de maíz protegidas de toda contami- masterol, se identificaron isofucoste- almidones y proteínas, los cuales se
nación (27). rol, cicloartanol metileno, δ 5 y δ 7 solubilizan en la maceración acuosa.
Más del 75 % de los compuestos avenasterol, y ésteres geranil-gera- Cuando se lo somete al proceso com-
no saponificables del aceite de maíz nol. También se han encontrado és- pleto de extracción, el germen moli-
tienen su origen en componentes teres de tocoferol, aparentemente do produce 89-94 % de aceite crudo.
menos polares que los triglicéridos. formados durante la desodorización El proceso de prensado total es utili-
Estos componentes no polares fue- (27). zado principalmente en plantas pe-
ron estudiados en profundidad queñas que cuentan con prensas ex-
(28,29). Los hidrocarbonos repre- Procesamiento pellers (4). Debido a los altos costos
sentan el 3,3 % de la fracción no pode mantenimiento, las plantas más
3.1. Métodos de recuperación
lar, de la cual el escualeno es el grandes utilizan prensas expellers
estándar
componente primordial (57 %). La para la pre-extracción a un mayor
porción más importante de la frac- El germen molido húmedo contie- ritmo de producción aceptando, en
ción no polar está formada por éste- ne entre 2-4 % de humedad después consecuencia, mayor cantidad de

Tabla 7. Tocoferoles y tocotrienoles en aceites vegetales
Tocoferoles (mg/100 g)
Tocotrienolesa total
Aceite α β γ δ (mg/100 g) (mg/100 g) Referencia
Crudo
Germen de trigo 117.9 39.8 49.3 11.8 - 218.8 19
Maíz 19.1 - 94.2 4.2 2.3 119.8 19
Soja 11.6 3.4 73.7 27.5 - 116.2 19
Oliva 9.1 - 1.9 - - 11.0 19
Refinado
Maíz 13.4 1.8 41.2 3.9 - 60.3 19
Colza 7.0 1.6 17.8 0.7 - 27.1 19
Maíz 17.1 0.3 70.3 3.4 91.1 20
Soja 10.4 2.0 80.9 20.8 114.1 20
Cártamob 31.4 - 2.1 - 33,5 20
Aceite para ensaladac 6.6 - 46.2 15.4 68.2 21
Sésamo - - 32.5 - 32.5 21
a (α+γ) solamente; β-tocotrienoles incluidos en γ-tocoferoles; γ-tocotrienol no detectado.

b Alto oleico
c Mezcla de aceites de soja y colza
aceite residual en la torta (18-22 %). a fin de ablandar su estructura intracelular y ejercer suficiente fricción du-
La torta es posteriormente extracta- rante el laminado o prensado. La prolongada exposición a temperaturas
da con solvente para recuperar la puede tener un efecto negativo sobre la calidad del aceite, además consume
mayor parte del aceite existente. Tí- energía, y es elevado el costo de mantenimiento de la maquinaria (4). La ci-
picamente, los aceites pre-extracta- nética de la extracción de aceite a partir de láminas de germen de maíz y de
dos y extractados con solvente se soja sigue una ecuación polinómica de segundo orden (30):
combinan en un solo aceite crudo,
produciendo una recuperación del Y = 164,14 - 9,40 T + 17,71 V - 0,65 -T x V + 0,14 T2 + 2,46 V2
97 al 99 %.
Cuando el germen es separado r2 = 0,9894
del grano mediante la molienda se-
ca, contiene entre 20-25 % de aceite Donde
en peso. Este es más bajo que en el Y = tiempo de extracción, en minutos
germen separado manualmente (al- T = temperatura, grados °C
V = humedad de las láminas, %
rededor de 33 % de aceite) debido a
que el endospermo residual queda
Se observó que la disminución de humedad de 12 a 8 % duplica el ritmo
adherido al germen. Como material
de extracción, pero las variaciones de temperatura de ± 2,5 °C a partir del
con bajo contenido de aceite, el ger-
objetivo de 55 °C no tienen efecto práctico. El ritmo de extracción de las lá-
men molido en seco es muy útil pa-
minas de soja es de 2 a 3 veces más rápido que en el caso de láminas de ger-
ra la extracción por solvente.
men de maíz en condiciones comparables de laboratorio (55 °C, 8 % de hu-
Los métodos convencionales de
medad, 0,27-0,30 mm de espesor de lámina y 0,5 % de aceite residual). Co-
recuperación de aceite antes des-
mo resultado, el tiempo de residencia de las láminas de soja en el extractor
criptos presentan algunas desventa-
se proyecta a 36 minutos y en el caso de láminas de maíz a 83 minutos pa-
jas. El aceite de maíz está bien pro-
ra obtener un aceite residual comparable de 0,5 %.
tegido en el germen por varias capas
Otro estudio desarrolló una ecuación para calcular el ritmo de extracción
externas de células elásticas com-
a partir de la torta de prensa (31):
primidas que deben quebrarse antes
de liberar el aceite durante la recu-
peración (1). La liberación del aceite [( (
se logra mediante el acondiciona-
miento del germen elevando la hu-
medad y la temperatura a 90-105°C
In
[ x0
α
+
S
C _C
αF 0 ( S
αF
+1 =_
(
S
αF
+1 kt + m

x contrado su aplicación en productos 3.3 Refinación, blanqueo,

Donde m = In 0 C0
α con valor agregado tales como ex- descerado y desodorización
tractos saborizados (37-40). A pesar
x0, x = contenido inicial y final de aceite en la
de las ventajas en la calidad, la ex- El aceite de maíz crudo obtenido a
torta y en la harina, g/100 g de inertes
tracción supercrítica de productos partir de procesos convencionales de
secos
S = peso de la solución de micela, kg básicos, tales como los aceites vege- recuperación contiene componentes
F = peso de inertes secos en la torta, kg tales, no se justifica económicamente indeseables tales como ácidos grasos
α = constante de la curva de equilibrio debido a la gran inversión y restric- libres (AGL), fosfolípidos, materia
C0, C = concentración inicial y final de aceite, ciones de diseño en el equipo a gran proteinácea y mucilaginosa, carbohi-
g/100 g de micela escala, continuo y de alta presión ne- dratos, pigmentos, ceras, e insolu-
k = 0,35 x 10-2 cesario para lograr grandes volúme- bles. Puede también contener pro-
nes de producción. ductos de oxidación, micotoxinas y
Este estudio indica que al aumen- Las desventajas de las técnicas de residuos de plaguicidas e insectici-
tar la relación solvente-harina de 1 a recuperación convencional para el das. Todas estas impurezas deben
1,5 se reduce el número de ciclos de aceite de maíz (alta energía, equipos eliminarse totalmente mediante los
extracción en un 50 %. Durante la y elevados costos de mantenimiento, pasos de refinación para producir un
extracción por solvente, el filtrado de sumados a una calidad de aceite va- aceite comestible, estable y de color
micela puede verse perjudicado por riable) estimularon la búsqueda de claro (4) La figura 5 ilustra los proce-
exceso de finos ( > 5 %) y por almidón nuevos métodos que aparecen en la sos típicos de refinación del aceite de
no suficientemente gelatinizado, los literatura de patentes (4). Para eli- maíz.
cuales absorben más solvente (32). minar el secado del germen después
Para remediar los problemas ende una molienda húmeda, se ha in- Refinación alcalina. La refina-
contrados durante los procesos con- tentado recuperar el aceite directa- ción alcalina es aún el procesamien-
vencionales de recuperación del acei- mente del germen húmedo (50-55 % to usado más comúnmente en la in-
te de maíz, recientemente se ha em- de humedad). En el proceso de ex- dustria para eliminar componentes
pleado la extrusión como medio de tracción acuosa (41), se suspende el indeseables. En general, el aceite
preparación del germen para la ex- germen húmedo en agua y se lo mue- crudo es tratado con una solución
tracción por solvente. Durante la ex- le hasta alcanzar un tamaño de par- cáustica de 12-18 °Bé utilizando un
trusión, la estructura celular del tícula menor que 160 µm (micróme- exceso de 0,05-0,20 % para neutrali-
germen es destruida por fuerzas in- tros) para lograr liberar el aceite de zar los ácidos grasos libres, precipi-
ternas creadas por la repentina eva- las células. Luego, se separa el acei- tar los fosfolípidos y remover los in-
poración de la humedad del germen te de la fase acuosa mediante decan- solubles. Las ventajas de este proce-
a medida que el germen comprimido tación o centrifugación. El aceite re- dimiento, que consta de un solo paso,
y caliente sale del extruder y la pre- cuperado está totalmente desgoma- son su sencillez, menor pérdida de
sión cae de 2 a 3 atm a valores nor- do y sólo requiere de una mínima re- aceite neutro y menor inversión en
males (33-34). El material de ger- finación. Como todo el proceso se lle- maquinaria. Después de la separa-
men expandido contiene aceite libe- va a cabo a temperaturas que no so- ción de la borra de neutralización, el
rado, que es absorbido sin cohesión brepasan los 50 °C, el aceite obteni- aceite neutralizado es sometido a un
dentro de la matriz porosa y que do es de excelente calidad. También lavado acuoso y secado al vacío.
puede recuperarse fácilmente me- se ha investigado la posibilidad de
diante la extracción con hexano. Da- pulverizar el germen húmedo con Blanqueo. El blanqueo del aceite
do que la extrusión somete al ger- hexano (42). La miscela de aceite y refinado se realiza generalmente a
men a temperaturas moderadas du- hexano resultante es separada de los un vacío de 50 mmHg (a presión ab-
rante un corto lapso de tiempo, la sólidos y el hexano eliminado por soluta), con equipo continuo o dis-
afectación del aceite es mínima. A medio de procedimientos convencio- continuo, usando 0,5-1,5 % de arcilla
una temperatura de extrusión de nales. También se ha intentado la de blanqueo activada a 90-110 °C du-
120 °C, los cambios de oxidación en dispersión del germen húmedo en rante 20-40 minutos. Los aceites
el aceite son insignificantes compa- aceite, seguido por las etapas de mo- producidos a partir de maíz de fin de
rados con la extrusión a 175 °C (35). lienda y secado al vacío para elimi- temporada pueden presentar un co-
La generación de compuestos voláti- nar el exceso de humedad, centrifu- lor fijo y requerir por lo tanto una
les se triplica o cuadruplica durante gado para separar el aceite libre de cantidad de arcilla de blanqueo por
la extrusión a 160 °C comparada con los sólidos molidos del germen, y fi- encima del 1,5 %. Posteriormente se
la de 120 °C (36). nalmente, prensado de los sólidos filtra el aceite hasta lograr un pro-
del germen mediante un procedi- ducto suave, claro y brillante.
3.2. Métodos tentativos de miento convencional para recuperar
recuperación el aceite (43). Hasta la fecha ningu- Descerado. Este paso es esen-
no de estos procesos experimentales cialmente una operación realizada
La extracción supercrítica me- ha logrado aceptación comercial de- para eliminar componentes con alto
diante una variedad de gases ha en- bido a sus desventajas económicas. puntos de fusión, incluyendo ceras y

Aceite crudo de maíz
Refinación alcalina Refinación física

Filtración
Desgomado Desgomado
Refinación cáustica, lavado y secado
Blanqueo Blanqueo
BLANQUEO
Y
Descerado Descerado
DESCERADO
COMBINADO
Desodorización Desodorización.
Refinación con vapor
Aceite terminado Pasos opcionales
Figura 5. Métodos estándares de refinación del aceite de maíz
glicéridos trisaturados presentes en es enfriado directamente, sin em- tenerlos durante 24 horas a 5-10 °C
el aceite de maíz en pequeñas canti- plear el habitual paso de filtración, para lograr la correcta cristalización
dades (menos de 0,5 %). Así se ga- a 5-10 °C; esta temperatura se man- de las ceras antes de la filtración.
rantiza la claridad y brillo del aceite tiene con una agitación suave du- En tales casos, el proceso combinado
a temperatura ambiente y aun rante 1-2 horas. La arcilla de blan- de blanqueo y descerado no resulta
cuando está refrigerado. El descera- queo actúa como agente de filtración práctico.
do del aceite de maíz se produce me- de las ceras, que cristalizan y son
diante el enfriado rápido del aceite eliminadas del aceite mediante fil- Desodorización. Los paráme-
decolorado a 5-10 °C con 0,2-0,5 % trado en frío. tros de desodorización tienen un im-
de ayuda filtrante y manteniendo A través de este procedimiento se pacto significativo sobre la calidad
esta temperatura durante 1-2 horas, obtiene un aceite decolorado o desce- del aceite terminado. La temperatu-
seguida de filtrado en frío (4). En el rado con sólo un paso de filtración. ra, el tiempo, la velocidad del vapor,
caso del aceite de maíz, también es Los aceites de maíz cultivados en zo- el ritmo de producción y el vacío de-
factible practicar un proceso combi- nas tropicales exigen un enfriado ben ser óptimos para producir un
nado de blanqueo y descerado (44). gradual y lento para lograr la nu- aceite de alta calidad y larga dura-
Después de ser decolorado, el aceite cleación de las ceras, así como man- ción. La optimización de la desodori-

zación, basada en una correlación nutos con 1-3 % de arcilla activada húmeda del maíz se elimina aproxi-
estadística entre los parámetros del de alta graduación. El proceso de madamente un 40 % de AT con la ma-
proceso y los indicadores de calidad, descerado es similar al usado en la ceración acuosa, mientras que un 34
ha quedado demostrada en la mate- refinación alcalina y puede llevarse % permanece en la fibra, 15 % en el
ria prima modelo y el aceite comer- a cabo con aceites filtrados o decolo- gluten, 10 % en el germen y un 1%
cial común (45). La retención de los rados y sin filtrar (44). La desodori- en el almidón (46). Por lo tanto, el
tocoferoles, el nivel de ácidos grasos zación y refinación por vapor se rea- aceite crudo de maíz obtenido a par-
libres, la estabilidad del sabor, y el liza siguiendo los parámetros están- tir de maíz con mohos contiene AT.
cambio de color se usan como indica- dar de desodorización pero con una Se ha probado que la refinación alca-
dores de los parámetros de una ópti- producción de aceite 20-40 % menor lina convencional, seguida por blan-
ma desodorización en escala de labo- y mayor velocidad del vapor en com- queo, elimina totalmente el alto con-
ratorio utilizando sistemas disconti- paración con el aceite refinado alca- tenido de AT del aceite de maíz cru-
nuos y en desodorizadores de plan- linamente. El equipo refinado y de- do obtenido de germen intencional-
tas piloto así como en los sistemas sodorizado al vapor debe contar con mente inoculado con A. flavus (47).
continuos de las plantas. Los deso- un sistema adecuado de destilación, Asimismo, la refinación física ha re-
dorizadores modernos de tipo conti- lavado y recuperación debiendo ser sultado ser muy efectiva en la des-
nuo están construidos en acero ino- construído en acero inoxidable 316 contaminación del aceite de maíz
xidable y operan a temperaturas de resistente a la corrosión. La refina- crudo al que se le ha agregado un al-
240-260 °C a presión absoluta de 3-6 ción física es rentable cuando se dis- to nivel (1200 partes por billón) de
mm Hg, produciendo un aceite co- pone de aceite crudo de alta calidad combinación de AT B1 y G1 (4). En
mestible neutro o ligeramente sabo- proveniente de operaciones controla- las muestras de laboratorio, el desgo-
rizado (con ligero sabor a nuez o das de molienda y recuperación. La mado del aceite de maíz crudo eliminó
maíz). Los parámetros de desodori- exposición del germen y del aceite el 30-50 % de AT, y el blanqueo elimi-
zación deben ser controlados estric- crudo a temperaturas demasiado al- nó el resto. La desodorización por si
tamente para lograr la total elimina- tas y a oxidación tiene como resulta- sola, resulta insuficiente para elimi-
ción de plaguicidas y de compuestos do un color “fijo” difícil de eliminar nar las AT del aceite (4). Si las AT se
que otorgen sabor mientras tanto se durante la refinación (17). Cuando encuentran presentes en el aceite
conservan un 85-90 % de los tocofe- se comparan las cifras de rentabili- crudo, estas son eliminadas median-
roles presentes en el aceite decolora- dad de los procesos de refinación, en te un tratamiento cáustico durante
do y descerado. Con el propósito de el caso de la refinación física se de- la refinación alcalina o mediante los
lograr un aceite de mayor vida útil, bería evaluar el costo de la arcilla de pasos de desgomado y blanqueo de la
el aceite desodorizado debería prote- blanqueo y su posterior eliminación, refinación física.
gerse con nitrógeno. en tanto que en el caso de la refina- El aceite de maíz crudo también
ción alcalina, el costo derivado de la contiene otras micotoxinas, tales co-
Refinación física. El proceso de contaminación debería ser de interés mo la T-2, producida por una varie-
refinación física es también de facti- primordial. dad de especies de hongos. El Fusa-
ble aplicación en el aceite de maíz. rium sporotrichinoides es el produc-
Está basado en el desgomado y blan- 3.4. Efectos del procesamiento tor más común de toxina T-2 (49). El
queo para eliminar insolubles, fosfo- sobre la eliminación de estudio de la distribución de la T-2
lípidos, pigmentos, micotoxinas, y micotoxinas y plaguicidas durante el baño de la maceración del
otros componentes no volátiles, en maíz y la molienda húmeda indica
tanto que los componentes volátiles Eliminación de micotoxinas. que el 70 % de las T-2 se filtra en el
tales como ácidos grasos libres, pla- Las aflatoxinas (AT) son metabolitos agua del baño, el 26 % se distribuye
guicidas, y productos de la oxidación tóxicos y cancerígenos producidas uniformemente entre el germen,
se eliminan durante la desodoriza- por los mohos Aspergillus flavus y gluten y fibra, y un 4 % permanece
ción y refinación por vapor (4). El Aspergillus parasiticus. Se los en- en el almidón. Se ha demostrado en
desgomado del aceite de maíz se lo- cuentra en el maíz cultivado en con- experimentos de laboratorio que la
gra fácilmente con 2-5 % de agua so- diciones extremas tales como sequía refinación alcalina elimina total-
lamente o mediante un pretrata- o cuando el maíz cosechado se alma- mente la toxina T-2 del aceite crudo
miento con 0,05-0,10 % de ácido fos- cena bajo excesivos niveles de hume- (50).
fórico o cítrico seguido por un agre- dad (1, 4, 46, 47). En Estados Unidos
gado de agua. El desgomado debe tese cuenta con un nivel de control de Eliminación de plaguicidas.
ner como resultado mínimamente 20 partes por billón de AT máximo El control de hierbas, enfermedades,
un 95 % de aceite libre de fosfolípi- en los desplazamientos interestata- insectos y plagas es una parte im-
dos para garantizar un blanqueo les (48) pero los límites con respecto portante de los programas de control
rentable. El blanqueo consiste en un a distintos países varían de 5 a 50 del maíz (51). En consecuencia, el
pretratamiento con 0,05-0,10 % de partes por billón en el uso del maíz aceite de maíz crudo puede contener
ácido fosfórico o cítrico y blanqueo al como forraje. Diversos estudios han pequeñas cantidades de herbicidas y
vacío a 90-105 °C durante 20-40 mi- demostrado que durante la molienda plaguicidas. El efecto de los pasos

consecutivos de refinación en la eli- recuperación. De manera ideal, el ducirse fácilmente durante las ope-
minación de los residuos de plagui- germen de maíz debería almacenar- raciones de extracción y refinación
cidas del aceite de maíz fue estudia- se a baja temperatura (menos de 20 (4). El Indice de Oxidación = PV/3 +
do en laboratorio (4). La desodoriza- °C), y usarse en la recuperación de AV (PV= valor del peróxido; AV = va-
ción es muy efectiva para eliminar aceite a los pocos días de la molien- lor de la anisidina) fue fijado como la
los residuos de plaguicidas, mienda húmeda. Ya que a menudo la re- medida de la oxidación general para
tras que la refinación alcalina y los cuperación del aceite se realiza en expresar con mayor propiedad la
pasos de blanqueo sólo tienen un un lugar diferente, un corto tránsito presencia de productos con oxida-
impacto marginal sobre los plagui- y la conservación de temperaturas ción primaria y secundaria en las
cidas. Esto corrobora el conocimien- de bajas a moderadas, resultan bene- etapas consecutivas del procesa-
to que tiene la industria de que la ficiosas para la calidad del aceite. miento del maíz, en lugar de usar la
desodorización es el proceso clave El almacenaje del aceite crudo TOTOX convencional. La fórmula
de producción de aceites comesti- durante períodos prolongados a tem- del Indice de oxidación se basa en la
bles terminados, libres de plaguici- peraturas elevadas también actúa observación de que durante el proce-
das. en detrimento de la calidad y de la samiento del aceite, los peróxidos,
rentabilidad de la refinación (4). medidos como PV, se descomponen
3.5 Efectos del procesamiento y Cuando el aceite crudo fue almace- rápidamente al ser expuestos a tem-
la manipulación en la calidad nado a 45-50 °C sin protección de ni- peraturas superiores a 100 °C, lo
del aceite trógeno, se produjo una importante cual tiene como resultado un au-
oxidación y la necesidad de blanqueo mento de los productos de oxidación
La calidad del aceite de maíz cose duplicó y cuadruplicó respectiva- secundaria, expresados mediante el
mienza en el campo donde las condi- mente en los casos de crudos de 3 y AV. Por cada tres unidades de dismi-
ciones de cultivo, maduración, cose- 6 meses de almacenamiento. Un ex- nución de PV hay un aumento de
cha, secado y almacenamiento ma- perimento similar realizado con una unidad en la AV. Como la TO-
nifiestan su impacto. La cosecha y aceite crudo almacenado a 5-10 °C TOX es (2 PV + AV) esto favorece a
el secado son de primordial impor- durante 3 meses no mostró aumento los productos con oxidación primaria
tancia en el rendimiento y la cali- importante de oxidación, y la de- medidos con el PV, lo que lleva a la
dad del producto de la molienda seca manda de arcilla de blanqueo no se conclusión errónea que el estado oxi-
(52). El maíz cosechado con un 25 % o incrementó. De esta manera, la tem- dativo del aceite ha mejorado, cada
menos de humedad, y secado a 82 °C peratura de almacenaje, el tiempo y vez que los hidroperóxidos sufren
con aire caliente logra un rendimien- la presencia de oxígeno son factores una rápida descomposición (dismi-
to óptimo, incluyendo mayor recupe- fundamentales que afectan la cali- nuye el PV), durante el procesa-
ración de aceite que cuando es secado dad y posibilidad de refinación del miento a altas temperaturas. De es-
a 150 °C. Los parámetros de la ma- aceite crudo de maíz (4). ta manera, resulta más conveniente
ceración acuosa del maíz durante la La oxidación del aceite puede pro- el uso del Indice de Oxidación en el
molienda húmeda también tienen
su impacto en la calidad del aceite
producido. Se ha demostrado que el 18
uso de altas concentraciones de SO2
en el agua de la maceración (4000 16
ppm) produce un germen de acepta-
Indice de Oxidación (PV/3 + AV)
14
ble calidad inicial, pero susceptible
a la oxidación con el paso del tiem- 12
po, cuando se midieron la rápida de-
saparición de tocoferoles y el au- 10
mento de la oxidación del aceite (4). 8
Por el contrario, el maíz expuesto a
una menor concentración de SO2 6
(1200-1600 ppm) durante la mace-
4
ración acuosa da como resultado un
germen más resistente a la oxida- 2
ción que conserva un mayor nivel de
tocoferoles durante el almacenaje. 0
Estos resultados indican que se de- Germen Crudo Refinado Decolorado Descerado Desodorizado
be prestar atención a la maceración
del maíz, separación del germen, la-
Proceso obsoleto Proceso moderno
vado, secado y enfriado para garan-
tizar una estabilidad satisfactoria
del aceite del germen antes de su Figura 6. Perfil del Indice de Oxidación desde el germen hasta el aceite terminado

control del nivel de oxidación duran- aún de menor calidad en compara- vidrio y en recipientes de lata. Aun-
te todo el procesamiento (4). ción con el producto final producido que estos materiales todavía se
en una planta moderna. usan, el plástico se ha adueñado del
La figura 6 muestra los perfiles La estabilidad del aceite termina- mercado en las últimas dos décadas
del Indice de Oxidación presentes do se ve afectada por el nivel de los debido a las preferencias del consu-
tanto en las plantas procesadoras productos de oxidación que quedan midor por recipientes de escaso pe-
modernas como en las obsoletas. En luego del procesamiento (4). Enva- so, irrompibles y de fácil manipula-
las plantas modernas, el nivel de oxi- sado en botellas de PET con nitróge- ción.
dación en el germen no experimenta no y almacenado en la oscuridad, el Originariamente se usaban bote-
mayores cambios durante todo el pro- aceite con un AV inicial de 8,0 se oxi- llas de PVC sopladas por extrusión
ceso de obtención del aceite de maíz, da y cambia el color más rápidamen- (cloruro de polivinilo) en el caso de
refinación alcalina, blanqueo y desce- te que el aceite con un AV inicial de recipientes de menor tamaño, para
rado, con una reducción pronunciada 4,3 (figura 7). El cambio de color (os- brindar las características de con-
en el Indice de Oxidación después de curecimiento) en el aceite de maíz, tención contra el oxígeno necesarias
la desodorización. En las plantas ob- es resultado de la conversión de to- para los aceites, y el HDPE (polieti-
soletas, hay mayor oxidación durante coferoles a tocorojo en las reacciones leno de alta densidad) como alterna-
la obtención del aceite debido a un oxidativas (53-55). Cuanto mayor es tiva de menor costo en el caso de re-
enfriamiento no satisfactorio y a una el contenido inicial de productos de cipientes de mayor tamaño con rela-
exposición prolongada del aceite al oxidación secundaria en el aceite ciones menores de superficie-volu-
aire a elevadas temperaturas. La re- terminado, menor es la estabilidad y men. Durante los años ochenta, las
finación alcalina elimina algunos su duración. botellas de PET captaron un impor-
productos de la oxidación, pero se ob- tante mercado en Europa, Japón y
serva un aumento importante de oxi- 3.6 Envasado los Estados Unidos. La mayoría de
dación durante el blanqueo. En este los recipientes actuales de PET son
caso, la presencia de arcilla de blan- El envasado representa la segun- soplados por extrusión, lo cual
queo en aceite caliente (90 °C) crea da parte en importancia del costo to- orienta las cadenas moleculares,
condiciones para una rápida oxida- tal del producto terminado (materia- mejorando la resistencia y otras pro-
ción (presencia de oxígeno, una gran les, equipo, mano de obra) después piedades físicas. Los recipientes li-
superficie de arcilla, elevadas tempe- de la materia prima (56). Antes de vianos resultantes ofrecen excelente
raturas). La desodorización resulta los años setenta, los aceites de maíz resistencia, durabilidad y transpa-
efectiva para reducir el nivel general y otros aceites vegetales se envasa- rencia en comparación con otras re-
de oxidación, pero el aceite final es ban tradicionalmente en botellas de sinas plásticas, al tiempo que brin-
3.5
5
3
4
2.5
Color (rojo)
Valor de peróxidos
2 3
1.5
2
1
0.5
0 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Meses Meses
(a) (b)
Figura 7. Estabilidad del aceite terminado como función de AV , aceite de maíz 1, AV= 4,3; aceite de maíz 2,
AV=8,0

dan una adecuada protección contra mensuales promedio de ácidos gra- to de refinación incluyen: contenido
la permeabilidad del oxígeno y así sos libres en una planta de molien- de impurezas insolubles, fosfolípi-
aumentan la vida útil de los aceites da húmeda en América del Norte dos, y humedad y volátiles en el
(57). (4). Los niveles más altos de ácidos aceite crudo; exceso de soda cáusti-
grasos libres se registran en agosto ca utilizada durante la refinación
3.7 Impacto de la calidad del y septiembre. El ingreso de una alcalina, cantidad de arcilla de
aceite crudo en los costos de nueva cosecha de maíz reduce el ni- blanqueo y auxiliar de filtrado utili-
refinación vel promedio de AGL en octubre zados para blanquear y descerar. Se
cuando se procesa una mezcla de han descripto en detalle los ejem-
Después de la cosecha, el maíz es maíz nuevo y viejo. Además de su plos de equilibrios teóricos de los
almacenado y procesado gradual- mayor contenido de AGL, el aceite materiales en la refinación alcalina
mente durante todo el año. En los de fin de temporada tiene un color y física del aceite de maíz, desarro-
Estados Unidos, el maíz procesado fijo y requiere un mayor nivel de ar- lladas en plantas y bajo parámetros
en agosto y septiembre representa cilla de blanqueo que el aceite de la operativos específicos (4). La si-
las existencias de mayor edad de la nueva cosecha. guiente ecuación empírica calcula el
cosecha del año anterior. Este maíz Esto aumenta las pérdidas de re- rendimiento del aceite terminado
de fin de temporada es expuesto du- finación y reduce el rendimiento de procesado por refinación alcalina:
rante el almacenaje a las más altas aceite terminado. Otros factores im- Esta ecuación es válida bajo estos
temperaturas del año, lo cual esti- portantes que afectan el rendimien- supuestos:
mula la actividad microbiana, espe-
cialmente en los granos dañados y
quebrados (1,2) Simultáneamente,
la actividad de los sistemas enzimá-
ticos presentes en el germen del
Rendimiento, % = 99,2% - 14 x LE - 1,4 x CINS - 1,5 x CFFA - 0,6 B - 0,01 x CFFA x B
maíz pueden aumentar como reac-
Donde LE = exceso de soda cáustica, %
ción a la elevada temperatura de al-
macenaje. El resultado de estos pro- CINS = insolubles en aceite crudo, %
cesos metabólicos es un aumento tí- CFFA = ácidos grasos libres en aceite crudo, %
pico de los ácidos grasos libres en el B = mezcla de arcilla de blanqueado y auxiliar de filtrado, %
aceite de maíz de fin de temporada.
La figura 8 ilustra los niveles
3.5
1987
3.0 1988
1989
2.5
Acidos grasos libres
2.0
1.5
1.0
0.5
0
Enero Febr. Mar. Abril Mayo Junio Julio Agost. Sept. Oct. Nov. Dic.
Figura 8. Variación de los ácidos grasos libres en el aceite crudo de maíz de acuerdo a la época del año.

1. El aceite crudo contiene 1,5 % de como un aceite de primera calidad productos de primera calidad y po-
fosfolípidos, 0,5 de materia inso- por los consumidores. Su sabor seen más del 10 % del mercado total
luble, 1,5 % de ácidos grasos li- agradable y dulce, que recuerda a la de margarinas en Estados Unidos
bres, 0,1 % de humedad y tiene nuez, se asocia a menudo con el (21).
un PV = 5,0 y un AV= 3,0 maíz dulce cocido. Debido a su inhe- Dado que el aceite de maíz es
2. Refinación con 16,0 Bé NaOH rente estabilidad, el aceite de maíz usado ampliamente en frituras, mu-
usando 0,1 % de exceso. posee una larga vida útil y es resis- chos investigadores han estudiado
tente a la descomposición en condi- su rendimiento en esta aplicación.
3. Blanqueo con una mezcla de arci-
ciones adversas, tales como las que En una prueba simulada de cinco
lla y auxiliar de filtrado, 90:10,
se presentan durante la fritura. Ori- días de reutilización en frituras, el
respectivamente. ginariamente, la mayor parte del aceite de maíz mostró una excelente
4. Descerado con 0,5 % de auxiliar aceite de maíz producido se vendía resistencia a la oxidación y a la de-
de filtrado como aceite líquido aplicable a una gradación medida por la retención
5. Las tortas de blanqueo y de des- variedad de usos domésticos como de tocoferoles y el Indice de Oxida-
cerado contienen 40 % de aceite aderezo para ensaladas, frituras, ción (PV/3 + AV) (4). Los aceites de
después de la filtración. pororó y horneado. Cuando Estados canola y soja se deterioraron con
Unidos dispuso de mayores existen- mayor rapidez durante la misma
El equilibrio teórico de materia- cias de aceite de maíz a menor pre- prueba, como se ilustra en la figura
les resulta muy útil en el control del cio debido a una mayor molienda 9. La fritura continua de papas y
rendimiento de la planta de refine- húmeda, el uso se extendió a marga- anillos de cebolla es menos perjudi-
ría. La exactitud del equilibrio de los rinas, shortenings líquidos y sólidos, cial para la calidad del aceite de
materiales depende totalmente de la mayonesas, aderezos para ensala- maíz que la fritura intermitente
precisión de los modelos estadísticos das, salsas, productos de copetín, (58). Las papas causan menor de-
y de un confiable sistema de segui- mezclas para hornear, coberturas gradación del aceite que los anillos
miento de los materiales que ingre- para tortas, coberturas con cremas, de cebolla. Porciones de almidón
san al proceso. Los análisis de los y mezclas con pan rallado como co- freídas en aceite de maíz presentan
productos y subproductos principa- bertura para carnes rojas, pollo y una mejor estabilidad en el sabor y
les brindan una base para calcular productos de panadería. Los cálcu- se oxidan más lentamente durante
los rendimientos y las pérdidas de la los indican que actualmente un 50 % el almacenamiento que aquellas fri-
refinación. del aceite de maíz se destina a ensa- tas en aceite de girasol (59). Los
Utilización y rendimiento ladas y frituras y un 30-35 % a mar- mismos estudios revelan que en dis-
garinas (3). Las margarinas y pas- tintas condiciones de almacena-
El aceite de maíz es reconocido tas para untar de aceite de maíz son miento, el aceite de maíz muestra
Utilización y rendimiento
140 100
Aceite de soja 1
120 Aceite de maíz
80
Indice de Oxidación (PV/3 + AV)
Aceite de soja 2
Reducción de tocoferoles
100
Aceite de canola
60 Aceite de soja 2
80
60 Aceite de soja 1
40
40 Aceite de maíz
20 Aceite de canola
20
0 0
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5
Días Días
Figura 9. Estabilidad de los aceites de maíz, canola y soja durante la fritura reutilizada

Tabla 8. Volátiles en aceites de maíz, soja y coco, generados por calentamiento (mg/kg) (61)
Aceite de maíz Aceite de soja Aceite de coco
185 °C 250 °C 185 °C 250 °C 185 °C 250 °C
Polar 869.9 663.1 920.0 819.4 565.4 524.0

No polar 60.3 144.7 41.9 93.3 130.7 281.3
Total 930.2 807.8 961.9 912.7 696.1 805.3
Tabla 9. Efectos del tiempo de calentamiento y humedad en los volátiles del aceite
de maíz (mg/kg) (61)
Tiempo de calentamiento
1 hr 48 hr
Sin H2O Con H2O Sin H2O Con H2O
Polar 91.5 120.6 2346.3 416.6

No polar 13.0 2.5 158.4 16.2
Total 104.5 123.1 2504.7 432.8
un menor índice de oxidación com- a un mayor índice de descomposi- ciona ácidos grasos esenciales y vi-
parado con el del aceite de girasol. ción de algunos compuestos. La pre- tamina E, y es una rica fuente de
Un amplio estudio de las reacciones sencia de humedad durante la ope- ácidos grasos poliinsaturados, que
químicas provocadas por la fritura ración con calor ejerce un efecto pro- contribuyen a regular los niveles de
fue realizado sobre aceite de maíz, tector sobre el aceite, reemplazando colesterol en sangre, la síntesis eico-
aceite de algodón hidrogenado, trili- el oxígeno atmosférico por vapor y sanoide y disminuir la presión arte-
noleína y trioleína (69). Se identificó depurando algunos volátiles (Tabla rial elevada (16,62). Estudios reali-
un total de 211 compuestos genera- 9) Una comparación efectuada du- zados en seres humanos (64,64) y
dos durante el calentamiento. Este rante la reutilización del aceite en animales (63) muestran que al me-
estudio encontró que las gamma lac- frituras sobre las cualidades organo- nos 97 % del aceite es digerido y ab-
tonas sin saturación en la posición 2 lépticas de las croquetas de carne y sorbido. Al igual que todas las gra-
ó 3 son componentes importantes papas fritas preparadas con aceite sas y aceites, el aceite de maíz pro-
del sabor cuando el aceite se emplea de maíz, aceite de girasol, aceite de porciona 9 kcal (38 kJ)/g, o alrede-
para frituras. Estas lactonas se en- soja parcialmente hidrogenado y dor de 120 kcal por cucharada (14
contraban en el aceite de maíz y en aceite de palma hidrogenado, indica g). El aceite de maíz es una fuente
la trilinoleína pero no en el aceite que el aceite de maíz produce un ali- rica en ácido linoleico, un ácido gra-
hidrogenado o en la trioleína, lo cual mento aceptable durante más tiem- so esencial que el cuerpo humano no
implica que el ácido linoleico presen- po; 8 días a un ritmo de fritura de 9 puede sintetizar. Durante más de 50
te en el aceite de maíz genera un sa- kg de alimentos por día (20). años, las dietas experimentales en
bor agradable cuando se utiliza para animales han contenido aceite de
freír. maíz como fuente de ácidos grasos
En otro estudio de volátiles gene- Consideraciones sobre las esenciales (16,62). El aceite de maíz
rados mediante calor, el total de propiedades nutritivas fue la fuente de aceite recomendada
compuestos polares y no polares en por el Instituto Norteamericano de
el aceite de maíz fue inferior que en Generalidades Nutrición en la dieta semipurificada
el aceite de soja pero mayor que en AIN-76 (66) para uso en estudios ex-
el del aceite de coco (Tabla 8). Un El aceite de maíz, es un aceite co- perimentales con animales. El Na-
aumento de la temperatura de coc- mestible de excelente sabor, juega tional Research Council (Junta Na-
ción de 185 °C a 250 °C trae apare- un importante rol en la dieta huma- cional de Investigaciones) (67) y la
jado una disminución del 5-15 % en na. Es fuente concentrada de ener- Organización de Alimentos y Agri-
los volátiles, probablemente debido gía (calorías), muy digestivo, propor- cultura/Organización Mundial para

la Salud (FAO/WHO) (68) recomien- Technol. 13, 433 (1978). House, Inc., Chicago, 1988, pp. 50687-
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linolénico (n-3) debería ser aproxi- ternat. J. Vit. Nutr. Res. 56, 57 (1986). 51. G.O. Benson and R.B. Pears in S.A.
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New York, 1979, pp. 396-397. 48. Food Drug Cosmetic Law Reports., publicado bajo la expresa autorización
19. G.F.M. Ball and P.W. Ratcliff, J. Food Food Edition, Commerce Clearing de J. Wiley & Sons Inc.

Investigaciones sobre maíz

En la búsqueda de aumentar
el contenido de aceite y
modificar su composición
Barbara F. Haumann, AOCS, Editorial Senior
El aceite de maíz posee un amplio reconocimiento por sus Corn oil is widely acknowledged by its qualities
características dentro del contexto internacional, a pesar de esto within the international market; however, its
su producción no alcanza un nivel relevante dentro del mercado production has not been significant worldwide. The
mundial. research by AOCS' Barbara Haumann pursues to
Este trabajo es de tipo investigativo y pretende actualizarnos provide the reader with the latest studies carried out
acerca de las by those American and international companies
distintas investigaciones llevadas a cabo por empresas de
intent in their efforts to achieve a product containing
Estados Unidos y otras, que desean obtener un
higher oil content together with a differential
producto con mayor contenido de aceite y con una composición
composition of essential fatty acids by specially
diferencial de ácidos grasos esenciales apuntando especialmente
al crecimiento del ácido oleico en detrimento del linoleico. pointing to the increase of oleic over the linoleic acid.
Es de destacar que durante el desarrollo de estos cambios, los During the development of these changes, researchers
investigadores han tropezado con una serie de dificultades y have met with a series of difficulties and questioning
cuestionamientos por parte de los productores, los cuales sin by producers, but despite those problems, the search
duda con el correr del tiempo serán solucionados en búsqueda for better goals should, in the end, overcome the
del logro de mejores objetivos. drawbacks.
El aceite de maíz, a pesar de no maíz, ha sido provocado por la im- Trabajo preliminar
ser uno de los de mayor importan- portancia que reviste la salud del
cia en el mercado mundial de acei- consumidor. Explorando la variabilidad de los
tes vegetales, posee un amplio re- Según los investigadores, los con- ácidos grasos, los investigadores han
conocimiento a nivel del consumi- sumidores demandan aceites alta- trabajado sobre 418 híbridos de
dor en el mercado internacional. mente insaturados, los cuales con- maíz, y 98 endogámicos cultivados
Obtenido como subproducto du- tienen menos de 7 % de ácidos gra- en Iowa (USA), para determinar la
rante la molienda de maíz, dicho sos saturados, para balancear las composición de los ácidos grasos.
aceite, basa su producción en la de- También se analizaron 87 híbridos
grasas más saturadas que contienen
manda de endulzantes, almidón, cultivados en Francia para determi-
el resto de sus alimentos. El aceite
harina y etanol. Esto se debe a que nar las influencias ambientales so-
de maíz por lo general contiene en-
el aceite de maíz generalmente só- bre el contenido de ácidos grasos.
tre 12 - 13 % de ácidos grasos satu-
lo representa entre el 3,1 y el 5,7 % Los resultados de dichos análisis,
del peso de la semilla y se lo en- rados.
publicados en el "Journal de la
cuentra principalmente en el ger- En el pasado, dicho aceite era
AOCS." (Septiembre 95), indicaron
men. considerado como excepcional en re-
que un programa de cultivo que in-
Entre las recientes investigacio- lación al sabor y la calidad, habién- cluía productos en base a maíz adap-
nes se incluyen los esfuerzos para dose pagado un precio superior por tados, podría llegar a producir el
incrementar el contenido de aceite el mismo. Sin embargo, si el aceite aceite deseado.
y producir uno con una composición de maíz debe competir con nuevos El segundo estudio publicado en
de ácidos grasos modificada. aceites cuya composición de ácidos la misma revista, analizaba el ger-
Dichas investigaciones han de- grasos se encuentra modificada, se moplasma proveniente del "Proyecto
mostrado que el interés por desa- debe trabajar en el desarrollo de una Latinoamericano sobre maíz" lleva-
rrollar nuevos tipos de aceites de composición acídica no convencional. do a cabo en 12 países. Del mismo,

los investigadores de la Universidad se encuentran disponibles en el consiste en aumentar la densidad

Estatal de Iowa, concluyeron que los mercado. en calorías del maíz a ser utilizado
materiales reproducidos en base a Por ejemplo, DuPont y colabora- como forraje. En el maíz con alto
maíz existentes, podrían ser utiliza- dores de Holdens Foundation Seed contenido de aceite, la cantidad de
dos para producir aceites con bajo y Co. Inc. y Pfister Hybrid Corn Co. germen es mayor que en el maíz co-
alto contenidos de ácidos grasos sa- Inc., desarrollaron germoplasma mún. Debido a que el germen contie-
turados. De ambos estudios, se dedu- con alto contenido de aceite, el cual ne proteínas de mayor calidad que
jo que otros métodos, tales como la ha sido incorporado por las compa- el resto de la semilla, el maíz con al-
utilización de materiales de repro- ñías productoras de semillas para to contenido de aceite también re-
ducción exóticos, serían requeridos obtener una semilla de maíz con la sulta una fuente superior de proteí-
para producir un aceite de maíz con característica antes mencionada. nas de alta calidad y frecuentemen-
alto oleico. Como resultado de ello, el contenido te tiene un contenido superior de
Se continuó con el análisis de nue- de aceite, sobre base seca, ha sido in- proteínas. Como consecuencia de
vas fuentes de aceite de maíz y com- crementado de 4 % a 6,5-11 %. ello, el contenido de almidón es infe-
posición de ácidos grasos modificada, Aproximadamente 200.000 hec- rior.
la composición deseada en cualquier táreas de maíz con alto contenido de En la actualidad, sólo el 22 % de
aceite es un objetivo móvil. En con- aceite se encuentran en producción la cosecha de maíz se procesa en mo-
secuencia, se desarrollaron distintas en los EE.UU., según lo estimado linos secos o húmedos, siendo el 78 %
clases de composiciones de ácidos por científicos del Du Pont Quality restante destinado como forraje o ex-
grasos, de manera tal que cuando se Grain Research and Development portado, según lo informado por
produce un cambio en el objetivo, el Center. La producción ha crecido de Strecker y co-autores en la 5ta. Edi-
investigador se encuentre preparado. 2.400 hectáreas en 1992 a 7.700 hec- ción del libro de Bailey : "Industrial
En la actualidad, científicos del táreas en 1993, 20.000 en 1994 y Oils and Fats", Vol. 2.
Departamento de Agronomía del es- 70.000 en 1995. Se sabe que, en la actualidad,
tado de Iowa están observando va- Mientras tanto, Mycogen ha de- tanto los operadores de los molinos
riedades en las cuales la semilla ha sarrollado variedades de maíz con secos como los de los molinos húme-
sido mutada químicamente antes de aproximadamente 6 % de aceite. dos no desean procesar el maíz con
ser plantada. Se están considerando Además, dicha empresa se encuen- alto contenido de aceite, según lo es-
los efectos sobre la composición de tra desarrollando un maíz con un tablecido por el investigador Stuart
los ácidos grasos y los cambios es- contenido de aceite que oscila entre Kaplan de DuPont. De acuerdo a es-
tructurales del almidón. 8 y 10 %, y que a su vez posee un te último, quienes trabajan en un
Además, el "Centro para el Dise- germoplasma con un contenido de molino húmedo no desean el maíz
ño de Alimentos que mejoran la Nu- aceite entre un 15 - 20 %, disponible con alto contenido de aceite debido a
trición" del estado de Iowa, está ana- para investigación. También la com- que el mismo tiene mayor cantidad
lizando los aceites de maíz y soja que pañía Pioneer Hi-Bred Internatio- de germen en la semilla y en conse-
contengan niveles superiores de áci- nal Inc. ha presentado durante 1997 cuencia la cantidad de almidón es
dos grasos saturados para su posible híbridos convencionales con alto con- inferior. Además, debido a que el
utilización en margarinas. Algunos tenido de aceite (entre 5,5 - 6 %) y un equipo de molienda no es de tamaño
de estos aceites contienen un nivel buen rendimiento agrícola. apropiado para este producto, el
superior al 20 % de ácidos grasos sa- Otros materiales con alto conte- rendimiento del molino también se
turados. Este proyecto ha sido avala- nido de aceite están siendo probados vería afectado.
do por el USDA (Departamento de en la etapa previa a la comercializa- Mientras tanto, quienes operan
Agricultura de los EE.UU.). ción. La investigación a largo plazo molinos secos consideran que el
de Pioneer se concentra en la combi- maíz con alto contenido de aceite
Maíz con alto contenido nación del alto contenido de aceite puede ocasionar problemas de ranci-
de aceite con otras cualidades, tales como el dez en sus principales productos: le-
rendimiento agrícola, la resistencia vaduras para cerveza y sémola.
Recientemente, las empresas a los insectos y las enfermedades, la Kaplan opina que con el tiempo
Monsanto Co., AgrEvo Company, tolerancia a los herbicidas y otros dichos operadores reconsiderarán
Mycogen Corporation y Ciba Seeds, factores con relación a la calidad del esta situación. Los molineros que
han desarrollado variedades de maíz maíz como alimento. procesan maíz no representan la
que son resistentes a los pesticidas o La clave consiste en proporcio- parte fundamental de la industria
tolerantes para con los herbicidas. narle a los productores un producto maicera, debido a que el 70 % de to-
Sin embargo, estas cualidades en la que incremente su ingreso por hec- do el maíz cosechado se destina pa-
planta de maíz no han afectado la tárea y a los usuarios un producto ra forraje. En opinión de Kaplan,
composición del aceite en sí mismo. que les reporte mayor valor por kilo. existe la tecnología para segmentar
Mientras tanto, las variedades de La razón fundamental para in- el mercado maicero, en consecuen-
maíz con alto contenido de aceite ya crementar el contenido de aceite cia, los molineros no podrán extraer

el maíz de la industria forrajera de- trabajar con el mismo, según lo ex- A pesar de que DuPont esté expe-
bido a que el mismo tendrá alto con- presado por Kyd Brenner, vicepresi- rimentando con maíz con alto conte-
tenido de aceite. Como resultado de dente de Corn Refiners Association nido de aceite y alto contenido de
esto, los operadores tendrán que Inc.. oleico, existen grandes incertidum-
adaptar sus molinos invirtiendo en Brenner indicó que hay quienes bres. El maíz que se encuentra desa-
nuevos equipos o deberán pagar creen que trabajar con dicho aceite rrollando DuPont contiene 65 % de
una bonificación por producir maíz sería muy apropiado para la molien- ácido oleico, significativamente su-
con bajo contenido de aceite. da en húmedo. Sin embargo, los in- perior al 23-24 % de ácido oleico pre-
DuPont ya se encuentra experi- terrogantes surgen: ¿Cómo se proce- sente en el aceite de maíz convencio-
mentando para obtener un modo de sa? ¿Tendrá diferentes característi- nal (Tabla 1). Como resultado de es-
costo efectivo con el cual extraer cas de procesamiento a ser adopta- to, el contenido de ácido linoleico es
aceite a partir de maíz de alto con- das con las maquinarias que se em- inferior.
tenido de aceite. DuPont está ensa- plean en la actualidad? Suponiendo La bióloga e investigadora Susan
yando estos nuevos métodos para que no existan problemas de proce- Knowlton, del Centro de Investiga-
procesar aceite de maíz en molinos samiento, cuando se incremente la ción Stein-Haskell de DuPont, en
forrajeros y plantas de etanol. Di- producción de aceite, ¿se disminuirá Newark, Delaware y Kathleen War-
chos estudios todavía se encuentran su valor al interferir con la naturale- ner del Centro Nacional de Investi-
en la etapa de investigación, sin za premium del mismo? gación para la Utilización en Agricul-
embargo, se espera que estos méto- Mientras tanto, existe interés por tura del USDA, en Peoria, Illinois,
dos se puedan realizar económica- parte de la industria en la manipu- han estudiado la estabilidad de la fri-
mente y de manera efectiva me- lación genética, para producir dife- tura y la calidad del sabor de los ali-
diante la incorporación de un deger- rentes composiciones de ácidos gra- mentos freídos con aceites de maíz
minador, equipo que en la actuali- sos, a pesar de que esto no ha sido con alto oleico obtenidos por DuPont.
dad se emplea en la molienda en se- aún desarrollado a nivel comercial. Warner informó, que en pruebas
co. Existe interés en la manipulación realizadas en su laboratorio, el acei-
Si el aceite se extrae del maíz de de los ácidos grasos con el objeto de te de maíz con alto oleico demostró
alto contenido, en molinos forraje- mejorar la funcionalidad o las pro- poseer una buena intensidad de sa-
ros o en plantas de etanol, el mismo piedades nutritivas. Las diversas bor del alimento frito cuando se lo
tendrá el potencial para convertirse variedades de maíz que han sido al- emplea para freír papas. En general,
en el aceite vegetal líder en los teradas genéticamente para tolerar algunos aceites con alto contenido de
EE.UU. en términos de valor neto. los herbicidas y ser resistentes a los ácido oleico no producen un sabor
Si eventualmente se producen 300 insectos están siendo empleadas co- aceptable del alimento frito. Sin em-
millones de toneladas de maíz con mo "caso testigo" para ver de qué bargo, el aceite de maíz de alto olei-
alto contenido de aceite y se puede modo regulará el gobierno los culti- co posee suficiente contenido de lino-
extraer 70 kg de aceite por cada vos desarrollados por la bio-ingenie- leico para producir alimentos fritos
1.000 kg o sea 7 % de aceite, con- ría. Todavía existen cuestionamien- de buen sabor.
cluimos que, se estaría hablando de tos y obstáculos regulatorios, para Knowlton informó que el aceite
21 millones de toneladas de aceite ver de qué modo se implementará ha demostrado poseer estabilidad al
de maíz. esta nueva tecnología. calor y estabilidad oxidativa mejora-
Todavía se desconoce el momento da con relación al aceite convencio-
en el cual los molinos forrajeros y Aceite de maíz modificado nal.
las plantas de etanol deseen extraer Los investigadores consideran
el aceite. Todo dependerá de quié- El aceite de maíz modificado se que el aceite de maíz con alto conte-
nes quieren ser los primeros en rea- encuentra en experimentación. nido de oleico tiene un valor signifi-
lizar la inversión de capital. Proba- DuPont ha desarrollado maíz con cativo para la industria alimenticia.
blemente sean personas que nor- alto contenido de aceite y alto oleico. A pesar de que existen en el merca-
malmente no se dediquen a la pro- Mientras tanto, la compañía Myco- do otros aceites con esta característi-
ducción de aceite y sí a la obtención gen posee una aplicación patentada ca, entre ellos se destaca el aceite de
de forraje o etanol. de variedades de maíz con un nivel girasol con alto oleico, los elaborado-
de 70 % de ácido oleico. Sin embargo, res de alimentos eligirán el aceite de
Respuesta de la industria ambas compañías admiten que exis-
maíz entre otros aceites, cuando se
procesadora ten múltiples preguntas en torno a
desee obtener el sabor especial de un
los citados desarrollos.
producto elaborado con este último.
Al observar los desarrollos im- Los científicos de DuPont se en-
plementados en el maíz con alto Este aceite le ofrece a los usuarios la
cuentran ante la disyuntiva de has-
contenido de aceite, la industria ta qué punto es conveniente ser los oportunidad de continuar con el uso
elaboradora de aceite de maíz está primeros en producir este tipo de del mismo bajo condiciones altamen-
considerando los pro y los contra de maíz. te oxidantes, tales como la fritura y

ciones comerciales en las cadenas

Tabla 1. Aceite de maíz con alto oleico de DuPONT de producción y distribución.
Un tercer obstáculo es el siguien-
Datos analíticos Aceite de maíz Aceite de maíz te: resultaría económicamente útil
convencional con alto oleico trabajar con un material con alto
contenido de aceite. Sin embargo,
Indice de peróxidos (meg/kg) 0,00 0,00 dicho material resulta contradicto-
Acidos grasos libres (%) 0,01 0,01 rio debido a que el mismo es un
Color (5 1/4" Lovibond) 1,5 Y - 0,2 R 2,1Y- 0,4R maíz con un embrión de gran tama-
Clorofila (partes por millón) 0,00 0,00 ño. Al ser el germen de mayor tama-
Composición de ácidos grasos (%) ño, se obtiene menor cantidad de al-
Palmítico 10,7 8,8 midón.
Palmito-oleico 0,2 0,2 Lo ideal sería obtener maíz con
Esteárico 1,7 2,3 alto contenido de aceite y alto olei-
Oleico 23,4 64,5 co. ¿Qué modificaciones serían ne-
Linoleico 61,7 22,1 cesarias efectuar en el procesa-
Linolénico 1,0 0,6 miento del maíz con alto contenido
Araquídico 0,4 0,6 de aceite, y alto oleico? Tests reali-
Eicosenoico 0,3 0,5 zados por Mycogen con maíz de alto
Behénico 0,1 0,2 oleico no presentaron ningún pro-
Lignocérico 0,2 0,2
blema de procesamiento, pero cabe
aclarar, que no se estaba trabajan-
Fuente: Susan Knowlton, DuPont, Centro de investigación Stein-Haskell, Newark,
do con materiales con alto conteni-
Delaware, EE.UU.
do de aceite.
Posicionamiento
cocción, sin tener que recurrir a la ben lograr es tener una plataforma
hidrogenación. agronómica adecuada, es decir, un Considerado como un alimento
Knowlton indicó que DuPont se buen germoplasma que proporcione saludable debido a que es una bue-
encuentra en la búsqueda de usua- ciertas características que los culti- na fuente de ácidos grasos poli-in-
rios finales, tales como fabricantes vadores puedan elegir, por ejemplo saturados (PUFA), el aceite de maíz
de alimentos tipo snack, crackers o posibilitar una buena producción. sigue siendo usado en investigacio-
cereales, interesados en probar con- Como suele suceder cuando se reali- nes sobre las implicaciones nutri-
juntamente el aceite para determi- zan manipulaciones genéticas, el cionales de las grasas en la dieta.
nar si el de maíz con alto oleico pue- rendimiento puede ser un obstáculo El aceite de maíz proveniente del
de mejorar la duración y el sabor de importante. El mismo requiere cordón maicero de los EE.UU. es el
tales productos. tiempo y el desafío es una meta que posee mayor contenido de PU-
Además, el aceite de alto oleico siempre cambiante. Esto se debe a FA debido al clima y a las condicio-
que elabora DuPont posee un índice que se espera que el maíz con carac- nes de cultivo. Este área proporcio-
AOM (por sus siglas en ingles: méto- terísticas especiales, alcance mejo- na el 50 % de todo el aceite de maíz
do de oxígeno activo) equivalente a ras con relación al rendimiento ob- que se produce a nivel mundial. El
aceites similares disponibles a nivel tenidas con el maíz convencional. A contenido típico de ácidos grasos de
comercial, incluyendo el de girasol y medida que se mejora, se debe tra- este aceite es el siguiente:
el de canola. En consecuencia, exis- bajar el doble para salvar las dife- 59,8 % linoleico, 25,8 oleico, 11 %
te la posibilidad de utilizar estos rencias entre ambos. palmítico, 1,7 % esteárico y 1,1 % li-
aceites en otras aplicaciones donde Una segunda consideración indi- nolénico (según Bailey´s Industrial
cualquiera de los mismos pueda ser ca que el maíz se cultiva por otras Oil & Fat Products).
empleado de manera intercambia- razones mas allá de la de obtener El aceite de maíz producido en
ble. aceite. Se deben realizar considera- otros países contiene generalmente
Mientras tanto, la compañía My- ciones económicas muy diversas con un contenido inferior de ácido linolei-
cogen se encuentra desarrollando relación a las tenidas en cuenta pa- co y mayor cantidad de ácido oleico.
aceite de maíz con alto oleico. Según ra el cultivo de oleaginosas. En con- Aproximadamente el 50 % del
investigadores de esta última, la secuencia, es importante establecer aceite que se consume a nivel do-
compañía todavía tiene que resolver relación con una compañía que utili- méstico se emplea en la elaboración
un cierto número de cuestiones. Se- ce el resto del maíz, por ejemplo, el de aceites para ensaladas y fritu-
gún los mismos, lo primero que de- almidón. Se deben desarrollar rela- ras, mientras que el 30-35 % res-

tante se usa en margarinas. Best Foods, una división de CPC gr. de grasa saturada por porción, es
Mientras los fabricantes conti- International, comercializa una comercializado como conteniendo 25 %
núan promocionando productos en mezcla de aceites de maíz y canola menos de grasa saturada en compa-
base a aceite de maíz basándose en en su aceite para cocinas y ensala- ración con el aceite de maíz conven-
el reconocimiento del nombre y los das Mazola Right Blend. cional.
méritos del mismo, en los EE.UU. Se ha descubierto que una mezcla Los consumidores tienen cada vez
existe una tendencia para lanzar al de maíz y canola resulta más estable mayor interés en productos con ba-
mercado productos con bajo conte- de lo que se esperaba considerando jos niveles de grasas saturadas.
nido de ácidos grasos saturados. su composición acídica. Mientras tanto, Nabisco Brands
Existe interés industrial en tor- Al mezclar ambos aceites, la esta- se encuentra comercializando la
no a la modificación genética para bilidad y el sabor agradable del acei- margarina con bajo contenido de
lograr una cantidad inferior de sa- te de maíz favorecen el sabor del grasa denominada Fleischmann, la
turados en el aceite a pesar de que aceite de canola, enmascarando los misma posee un 31 % de grasa, y es
la misma no se ha conseguido redu- sabores desagradables de este últi- producida mediante la mezcla de
cir a menos de 10 %. Ciertas com- mo, esto también disminuye el nivel aceites de canola y maíz.
pañías como la Best Foods R&D es- total de saturados a un gramo por
tán tratando de lograr niveles que porción.
oscilan entre 3 y 6 %. Para lograr La línea de productos Crico de Material extraído de Inform
este cometido, se han realizado Procter & Gamble Co. incluye una Volumen 7, N°6 (Junio 96) y publicado
pruebas mezclando aceites de cano- mezcla de aceites de canola y maíz. bajo la expresa autorización
la y maíz. Este producto, el cual contiene 1,5 de la AOCS.

El lino
9.000 años de historia
Paul A. Stitt
(Research Director, Essential Nutrient Research Co. P.O. Box 730, Manitowoc, Wisconsin, 54221-0730)
Se describe en forma sucinta, la evolución histórica del The historical evolution and major uses of this
cultivo y los usos más importantes de esta oleaginosa, oilseed are briefly described. Flax was appreciated
que fue apreciada tanto por su fibra como por su semilla for both its fiber and its seed, from the very
desde los albores de la civilización. beginning of our civilization.
Primer uso documentado bablemente, fue practicado en el siblemente en la forma de pan hecho
del lino Cercano Oriente antes del 6000 A.C. con mezclas de granos"5.
La evidencia de las plantas vivas in-
El primer uso del lino -del que se dica firmemente un uso doméstico Los griegos y la semilla de lino
tenga registro- data de hace 9.000 en esa zona"3.
años en Cayonu, en el sudeste de Los griegos, también utilizaron
Turquía. Halet Cambel, de la Uni- Uso doméstico de la semilla de esta semilla como alimento. Braun
versidad de Estambul, y Robert lino informa que, según Plinio, "los grie-
Braidwood, de la Universidad de gos agregaban tres libras de linaza,
Chicago, descubrieron grandes se- El aumento del tamaño de la se- media de coriandro (cilantro) y una
millas de lino que mostraban signos milla desde el 9000 A.C., hasta el tacita de sal a veinte libras de ceba-
de uso doméstico, y un trozo de lien- 5500 A.C., muestra un avance en el da; esta mezcla se tostaba y, luego,
zo calcificado envuelto alrededor de uso doméstico y, posiblemente, el de se molía en el molino. Para conser-
una hoz curva de hueso1. También, irrigación para cultivar el lino, lo varlo lo guardaban en tinajas de ba-
se descubrieron pequeñas semillas que da una pauta de la importancia rro"6.
de lino en Siria (datan del 8000 de este cultivo. Para el 5000 A.C., el
A.C.), en Irán (7500 A.C.) y Bulga- Linum usitatissimum, especie útil Registros bíblicos sobre el lino
ria (Era mesolítica). Luego, el uso en grado sumo, fue cultivado en las
del lino se expandió por Europa, estribaciones de las montañas kur- También en la Biblia existen re-
Asia occidental y el valle del Nilo2. das y en las praderas aluviales de la gistros sobre distintos usos del lino.
Mesopotamia y Egipto4. La planta se utilizaba para techar,
Semillas de lino en el Cercano los tallos eran enriados (introduci-
Oriente Los descubrimientos de Deir dos en agua para su maceración. N.
Alla del T.) y, luego, retorcidos para fabri-
Según Zohary y Hiopf, "la eviden- car -tanto- lienzos finos para vesti-
cia arqueológica disponible sugiere En el 900 A.C., cientos de miles de mentas, como telas rústicas para
claramente que el lino pertenece al semillas de lino fueron depositadas tiendas; y las semillas se comían o
primer grupo de cultivos que dieron en Deir Alla, Jordania, según la doc- se las prensaba para extraer el acei-
comienzo a la agricultura en el Cer- tora Gillian Vogelsang-Eastwood, te para cocinar.
cano Oriente. Aunque este cultivo del Museo Nacional de Etnología de
no nos brinda signos inequívocos Leiden, Países Bajos. Vogelsang- El hombre de los pantanos
para precisar una fecha exacta del Eastwood, asegura que "las semillas
inicio de su utilización por parte del eran probablemente utilizadas para Hace aproximadamente 2.000
hombre civilizado, el incremento ser sembradas al año siguiente, co- años, en Inglaterra, las personas im-
gradual del tamaño de la semilla in- mo aceite para lámparas y, también, portantes eran enterradas en los
dica que el cultivo del lino, muy pro- para consumo humano y animal, po- pantanos. El ácido tánico preservó

los cuerpos de tal manera que hasta del lino molido para los humanos9. 6. Braun, T., Ancient Mediterranean
podían diferenciarse las impresiones Desde entonces, los doctores Steve Food. Mediterranean Diets in Health
digitales. Informes de autopsias rea- Cunnane, Lilian Thompson, Bruce and Disease. Van Nostrand Reinhold
lizadas, revelaron que el hombre es- Holub, y muchos otros, han presen- Press, New York.
7. Glob, P.U., Lifelike Man Preserved
tudiado había consumido cebada, se- tado varios trabajos científicos sobre
2000 years in Preat. National Geo-
millas de lino, camelina y otras plan- los efectos de la semilla de lino moli- graphic, May 1954.
tas cultivadas7. da en los seres humanos y en los ani- 8. Siegenthaler, T. Flaxseed (Telba) use
males. in Ethiopía. Proc. Flax Inst. 1994.
Etiopía 9. Stitt, Paul. History of Flax - 9000
Referencias years ago to 1986. Proc. Flax Inst.
Desde los tiempos bíblicos hasta 51:30, 1986.
1986, poco se menciona sobre el uso 1. Bower, B. Site surrenders fabric of
de la linaza molida en los alimentos, prehistoric life. Science News, Vol.
con excepción de Etiopía, donde la li- 144, Jul 24, 1993. Material extraído del Proceedings,
naza molida ha sido utilizada conti- 2. Zohary, Daniel and Hopf, María. Do- correspondiente al 55º Congreso
mestication of Plants in the Old organizado por el Flax Institute of the
nuamente con ese objeto durante
World. Clarendon Press, Oxford, 1988.
3.000 años8. La linaza integral ha si- United States y llevado a cabo en el
3. Zohary, Daniel and Hopf, María. Do-
do utilizada en los países germanos Doublewood Inn, Fargo, North Dakota,
mestication of Plants in the Old
por siglos. Desafortunadamente, la World. Clarendon Press, Oxford, 1988. USA.
linaza integral libera sólo un peque- 4. Helbaek, H. Science, 1310 (3372): 365- Dicho material ha sido proporcionado por
ño porcentaje de sus nutrientes dis- 372, August 14, 1959. el Dr. Jack Carter del Flax Institute of the
ponibles. En 1986, Paul A. Stitt, pre- 5. Volgelsang-Eastwood, G., personal United States. A&G, cuenta con la debida
sentó un trabajo sobre los beneficios communication, 1994. autorización para su publicación.

Lino: “Una oleaginosa

con historia”
Historial, orígenes, evolución y datos estadísticos
Se analiza la evolución de su produción en el último siglo, The evolution of flax production during the last 100
considerando aspectos como superficie dedicada al cultivo, years is analysed here. The text considers several
rendimiento y producción. Seguidamente se realiza un aná- aspects, such as crop surface, yield and production.
lisis más completo para los productores más significativos, Then, a more complete analysis is made for the major
EE. UU. y Canadá. La evolución de la producción en nues- productors: USA and Canada. The production evolution
tro país se describe en detalle, tanto en los aspectos históri- in our country is described in detail, considering its
cos como los referidos a la superficie cultivada, producción y historical aspects, crop surface and yield. Current and
rendimiento. Se analizan las regiones de cultivo actuales y potential crop regions and flax elaboration are analysed
potenciales y su elaboración con datos pormenorizados. Fi- giving detailed data about this topic. Finally, a brief
nalmente se incluye una reseña de las características fisico- description of oil physical and chemical characteristics
química del aceite. is included.
1. Aspectos Generales principales productores. Estos dos tores de Occidente- son similares,
nuevos rivales crecieron a expensas oscilando entre 1.000 y 1.100 kg/hec-
Contrariamente a lo acontecido de la Argentina, dado que la deman- tárea.
con las oleaginosas comestibles, cu- da mundial total prácticamente no La producción mundial se en-
ya producción se incrementó consi- se incrementó en los últimos 50 cuentra entre 2.300.000 y 2.500.000
derablemente en las últimas déca- años. India se destaca por la gran su- toneladas, de las cuales el 45 % co-
das, el lino -la principal oleaginosa perficie que asignaba a este rubro (el rresponde a Canadá, que es el prin-
de uso industrial- se mantuvo esta- 40 % del total mundial), pero, dado que cipal exportador. La de India y Ru-
cionario, e incluso con una marcada sus rendimientos son muy bajos la sia, en cambio, tiene relativamente
tendencia a disminuir en los últi- gravitación en la producción ha sido menor importancia y casi no gravita
mos años. Ello se debió, principal- mínima y casi no exporta. en las exportaciones. Bélgica, Ale-
mente, a que a partir de la segunda mania y Holanda, son los principa-
posguerra su aceite tuvo que sopor- 1.2. Superficie, rendimiento y les importadores dentro de la Unión
tar una fuerte competencia de parte producción Europea, mientras que EE.UU. en
de los sustitutos de carácter sintéti- La superficie cultivada total es de América y Japón en Asia, se desta-
co, en especial del látex. 3.370.000 ha, apenas el 5 % de la can en este rubro.
La Argentina, antes de la Segun- que se asigna a la soja, y se encuen- La molienda mundial alcanza los
da Guerra Mundial, era con gran tra distribuida entre los países asiá- 2.000.000 de ton, la Unión Europea,
margen el principal productor y ex- ticos y los occidentales. La superficie China, EE.UU., India, Canadá y Ar-
portador de lino. Su posición en el linera de la India representa el 28 % gentina -en ese orden-, son los prin-
mercado mundial era casi monopóli- del total; la de Argentina el 32 %, cipales molturadores. La producción
ca, tanto, que, en el quinquenio Canadá el 25 % y China el 17 %. de harina alcanza a 1.273.000 ton y
1934/38, nuestras exportaciones re- El rendimiento medio mundial no la de aceite a 665.000 toneladas.
presentaron el 80 % del total del co- llega a los 700 kg/ha, siendo particu-
mercio internacional de este pro- larmente bajo en la India, dado que 1.3. EE.UU.
ducto. sólo alcanza a 350 kg/ha. Asimismo, En los EE.UU. el lino tuvo relati-
A partir de esa guerra hicieron su el de Rusia es menor, ya que oscila vamente poca importancia hasta fi-
aparición dos fuertes competidores: entre 240 y 260 kg/ha. nes de la década de 1930. La super-
EE.UU. y Canadá, aunque la Ar- Los rendimientos de Canadá y ficie cultivada por esos años en ese
gentina siguió estando entre los EE.UU. -los dos principales produc- país, normalmente no pasaba de

unas 800.000 ha anuales. Como la vés de la semilla o del aceite, fuer- así, casi 250.000 ton/año.
producción no satisfacía los requeri- temente subsidiados. En los últi-
mientos de la demanda interna, el mos años de la década de 1970, se 1.4. Canadá
déficit era cubierto con grandes com- mantuvo la tendencia descendente, En Canadá el lino adquirió una
pras de semilla argentina, lo que ex- en especial como consecuencia de la marcada importancia desde comien-
plica, también, que las principales gran expansión girasolera en la rezos de la década de 1960, Contraria-
fábricas de aceite de ese país estu- gión linera tradicional de ese país. mente a la declinación observada en
vieran ubicadas en los puertos. La producción al terminar la déca- los EE.UU. a partir de esa época, en
Pero, apenas comenzaba la guerra da es de apenas 250.000 a 300.000 Canadá la tendencia fue ascendente,
y ante la necesidad de asegurar su toneladas y tiende a seguir dismi- incrementándose especialmente en
abastecimiento interno, EE.UU. pro- nuyendo. los años en que se redujo la superfi-
movió enérgicamente este cultivo. Un hecho que caracteriza al culti- cie triguera.
Fue así como en muy pocos años -en vo de lino en ese país, como también Las características del cultivo de
1943 concretamente- el área sem- en Canadá, es la marcada variación lino en Canadá son similares a las
brada ya se había triplicado, llegan- de año a año en la superficie sembra- de EE.UU., aunque los rendimientos
do a 2.500.000 hectáreas. En los pri- da. En grandes áreas este rubro jue- unitarios son algo mayores.
meros años de la posguerra ese país ga el papel de cultivo de alternativa, La producción promedio, que a fi-
siguió promoviendo -en particular- recurriéndose a él cuando el precio o nes de la década de 1960 superó las
este cultivo, como consecuencia de las condiciones climáticas no se pre- 800.000 toneladas, al final de la dé-
los altos precios y la menor produc- sentan favorables para otros rubros cada de 1970 sólo alcanzó a medio
ción de la Argentina. competitivos: cebada, trigo y, en los millón de toneladas, y aún menos
En 1948, EE.UU. alcanzó el nivel últimos años, girasol. Los principa- en ciertos años. Dado que el consu-
máximo de producción con les estados productores son, los de mo interno es reducido, se dispone
1.375.000 toneladas, volumen que Dakota del Sur, Dakota del Norte y de altos excedentes que hacen de
no volvió a lograr en el futuro. Este Minnesota. Canadá el principal exportador
país se valió, para promover el cul- mundial de este rubro. Otra parti-
El incremento de rendimiento por
tivo, de muy altos precios mínimos cularidad de dicho país es que, con-
hectárea en los últimos 20 años fue
oficiales que aseguraban un alto ni- trariamente a la política seguida
muy modesto, promediando apenas
vel de ingresos al productor. En los por la Argentina a partir de la pos-
6 a 7 kg/año. En la actualidad el ren-
años 1947 y 1948, dicho precio fue guerra, exporta -casi- exclusiva-
dimiento es del orden de los 1000
de 230 dólares por tonelada, o sea mente semilla.
kg/hectárea.
prácticamente el doble del que rigió El lino canadiense gozó hasta aho-
La reducción del área a la mitad
por esos años en el mercado inter- ra de un tratamiento aduanero pre-
en los últimos 20 años se debió a la
nacional. ferencial en el Reino Unido, debido a
pérdida de fuerza competitiva frente
Como consecuencia de esa desme- que aquel país forma parte del Com-
a otros rubros, como consecuencia de
monwealth. Esa preferencia, en tér-
dida protección y el consiguiente in- rendimientos casi estancados y pre-
minos relativos, fue equivalente,
cremento de la producción, unidos a cios internos en declinación.
hasta hace algunos años, al 15 %
la gradual reducción de la demanda Hace 25 años ese país contaba con
aproximadamente. Como consecuen-
que ya comenzaba a manifestarse unas 25 plantas dedicadas a proce-
cia de ello el grueso de las exporta-
por esos años, comenzaron a acumu- sar semillas de lino, mientras que en ciones canadienses se orientó hacia
larse en ese país grandes excedentes la actualidad sólo operan 5 y, no obs- ese país, pero en la actualidad Bélgi-
que pasaron a manos de la agencia tante, existe en algunos años una ca, EE.UU. y Japón, son sus princi-
estatal de compra de productos agrí- amplia capacidad ociosa. Las actua- pales importadores.
colas norteamericanos (CCC). Esos les plantas son más eficientes y de
excedentes se exportaron, luego, a una capacidad mucho mayor que las 1.5. Argentina
precios muy inferiores a los del mer- existentes un cuarto de siglo atrás.
cado interno, mediante fuertes sub- En su mayoría se encuentran locali- 1.5.1. Evolución
sidios estatales que constituyeron zadas en las zonas de producción. El En la evolución de este cultivo en
verdaderos casos de “dumping” en de- margen de industrialización tendió a nuestro país pueden distinguirse cua-
trimento de nuestra economía linera. decrecer en los últimos años; el pro- tro etapas o períodos bastante defini-
Entre 1950 y 1970, la producción medio de la década pasada fue del 20 % dos.
de ese país se redujo a la mitad. Sin del valor de los productos elaborados. 1. Período de gran expansión (hasta
embargo, y como consecuencia de la Además, con valores de produc- 1940). Su cultivo comenzó a adqui-
fuerte contracción de la demanda ción que apenas superan las 70.000 rir gran importancia comercial,
interna, EE.UU. siguió gravitando ton, Estados Unidos importa lino entre nosotros, en las últimas dé-
en el mercado internacional a tra- llegando a las 205.000 ton y mueve, cadas del siglo pasado. Desde sus

mismos comienzos el área cultiva- diendo diferenciarse las siguien- nuestro gobierno introdujo un
da empezó a expandirse en forma tes. cambio brusco en la política line-
acelerada, hasta llegar a su nivel A. En los años de la guerra la caí- ra, con vistas a expandir su pro-
en la década de 1930, con una suda drástica de las exportacio- ducción. Esa política de fuerte
perficie que en algunos años supe- nes por falta de bodegas hizo promoción se fundamentó más en
ró los 3 millones de hectáreas. que se acumulara la produc- razones históricas que en una
Durante los primeros 40 años de ción de varias cosechas en el apreciación objetiva de las posibi-
este siglo, y muy especialmente en país. Incluso se llegó a utilizar lidades del mercado, en especial
el lapso comprendido entre las dos el aceite de lino como combus- de sus perspectivas futuras. Pare-
guerras mundiales, la Argentina tible en los motores diesel y, ció primar el razonamiento un
ocupó una posición de total predo- aún, en las calderas. Por consi- tanto simplista de que la Argenti-
minio en el mercado internacional guiente, los precios internos, na debía volver a ser el gran país
de esta oleaginosa. En los años de no obstante el apoyo otorgado linero de los años anteriores a la
la década de 1930, nuestras expor- por el Estado, fueron bajos y guerra, sin tener -mayormente-
taciones representaron entre un los productores comenzaron a en cuenta que las condiciones de
75 y un 80 % del volumen total reducir en forma marcada el la demanda mundial se encontra-
que entraba en la corriente del co- área cultivada. ban en un proceso de modifica-
mercio exterior. A su vez, en el as- B. En los últimos años inmedia- ción sustancial y que otros países
pecto interno era el tercer cultivo tos al fin de la guerra, si bien se habían hecho presentes en el
anual en orden de importancia el comercio internacional co- mercado internacional, tales los
después del maíz y el trigo. menzó a tonificarse en buena casos de EE.UU. y Canadá.
Su rápida expansión a partir de medida, nuestro país siguió En la cosecha de 1957/58, se al-
los últimos 10 ó 20 años del siglo una política absurda de precios canzó una superficie cultivada
pasado se debió a varias causas: muy poco remunerativos para muy próxima a 1.500.000 ha, o
condiciones naturales muy favo- el productor, que hizo que el sea, bastante más del doble de la
rables en amplias áreas de la re- área siguiera reduciéndose. A sembrada 2 años antes, que no
gión pampeana; similitud con el su vez, EE.UU., que había sido había alcanzado las 700.000 hec-
trigo en cuanto a requerimiento nuestro principal comprador táreas. Este nuevo nivel de la su-
de maquinarias y técnicas cultu- de lino hasta fines de la década perficie linera -por encima del mi-
rales; fácil conservación de la sede 1930, promovió fuertemente llón de hectáreas- se mantuvo du-
milla durante meses y, aún años, la producción interna, tanto, rante 10 años. Con posterioridad,
-aspecto éste de mucha importan- que su superficie cultivada en dada precisamente la insuficiente
cia dada la precariedad de los los últimos años de la década base de sustentación desde el
medios de almacenaje con que se de 1940, fue de 2.500.000 ha, punto de vista del mercado, co-
contaba entonces- y, por último, mientras que 10 años antes menzó a decrecer otra vez.
una sostenida demanda interna- era apenas de 800.000 hectá- 4. Nueva reducción del área (a par-
cional de este rubro. reas. tir de 1965). Desde la cosecha de
2. Crisis y reducción del área linera Esa gran expansión del área linera 1966/67, la superficie sembrada
(de 1940 a 1955). La Segunda en los EE.UU. se logró en base a decreció por debajo del millón de
Guerra Mundial marcó una ver- precios sumamente altos para el hectáreas, manteniéndose entre
dadera fractura en la evolución productor, y fue de tal modo que en un máximo de 950.000 y un míni-
del cultivo de lino en nuestro país. muchos casos se promovió una mo de 420.000 ha. hasta 1980. La
En, solamente, unos pocos años - producción marcadamente antie- tendencia pareció indicar que se
entre 1940/41 y 1947/48- la super- conómica, posibilitada sólo por un estabilizaría entre 600 y 800 mil
ficie se redujo a la mitad, pasando fuerte subsidio estatal. A su vez, hectáreas, hecho que se mantuvo
de casi 3.000.000 a 1.500.000 de también Canadá expandió su pro- hasta 1992, de allí en más la caí-
hectáreas. ducción linera a partir de la déca- da fue violenta, llegando a la
Este proceso de contracción del da de 1950, especialmente en los campaña 98/99, donde el área de
área continuó hasta 1955/56, años en que debió contraer su pro- cultivo apenas superó las 100.000
cuando alcanzó apenas 650.000 ducción triguera. hectáreas. La tabla 1, muestra la
ha, un nivel sólo equivalente a la Paralelamente, el consumo co- evolución productiva histórica de
cuarta parte del de los años de la menzó a sentir en forma creciente la Argentina.
preguerra. la competencia de los sustitutos de
Las causas que incidieron sobre origen sintético, en especial en los 1.5.2. Superficie, producción y
esta fuerte reducción de la super- países más desarrollados. rendimiento
ficie durante dicho período no 3. Segundo período de resurgimien- En el trienio 1977/78 a 1979/80, el
fueron siempre las mismas, pu- to (de 1956 a 1966). En 1956, promedio de la superficie sembrada

Lino Oleaginoso
Tabla 1. Superficie cultivada y cosechada, rendimiento y producción. Estadística retrospectiva - Totales del país
Superficie Rendimiento Producción Superficie Rendimiento Producción
Campaña Cultivada Cosechada por hectárea Campaña Cultivada Cosechada por hectárea
(en hectáreas) (en kg) (en ton) (en hectáreas) (en kg) (en ton)
1899/1900 355.329 355.329 803 285.200 1950/51 1.087.400 847.100 660 559.200
1900/01 607.352 607.352 642 390.000 1951/52 641.300 448.400 699 313.400
1901/02 782.880 782.880 466 365.000 1952/53 1.020.000 869.100 672 584.300
1902/03 1.307.196 1.307.196 544 711.400 1953/54 732.300 552.300 742 410.000
1903/04 1.487.779 1.487.779 630 937.600 1954/55 739.800 633.300 640 405.000
1904/05 1.082.890 1.082.890 683 740.000 1955/56 674.600 444.000 536 238.000
1905/06 1.022.782 1.022.882 579 591.900 1956/57 1.285.400 1.077.000 576 620.000
1906/07 1.190.647 1.190.647 693 825.600 1957/58 1.447.300 1.075.200 586 630.000
1907/08 1.391.467 1.391.467 819 1.140.000 1958/59 1.202.100 994.900 623 620.000
1908/09 1.534.300 1.534.300 684 1.048.900 1959/60 1.227.500 1.116.850 739 825.000
1909/10 1.455.600 1.276.355 561 716.615 1960/61 1.129.100 957.100 587 562.000
1910/11 1.503.820 1.263.338 471 595.252 1961/62 1.306.900 1.171.700 698 818.000
1911/12 1.630.000 1.515.765 378 5.724.400 1962/63 1.502.600 1.315.300 638 838.600
1912/13 1.900.000 1.845.579 612 1.130.000 1963/64 1.408.800 1.216.700 634 771.000
1913/14 1.834.000 1.781.223 527 938.016 1964/65 1.171.800 1.084.300 752 815.000
1914/15 1.723.000 1.713.750 668 1.144.090 1965/66 1.294.000 1.004.400 568 570.000
1915/16 1.619.000 1.336.622 670 895.100 1966/67 923.900 800.700 721 577.000
1916/17 1.298.000 820.636 165 102.406 1967/68 711.300 616.300 625 385.000
1917/18 1.308.600 940.164 529 497.578
1968/69 878.600 809.500 630 510.000
1918/19 1.383.650 1.208.333 647 781.740
1969/70 952.000 790.800 809 640.000
1919/20 1.766.000 1.732.380 732 1.267.281
1970/71 973.300 833.800 816 680.000
1920/21 1.930.000 1.892.180 806 1.524.242
1971/72 538.800 450.860 700 315.600
1921/22 1.575.000 1.457.990 628 915.618
1972/73 508.500 441.100 748 330.000
1922/23 1.747.000 1.729.900 698 1.208.519
1973/74 414.600 389.600 762 297.000
1923/24 2.181.902 2.169.437 679 1.473.405
1974/75 520.000 500.600 761 380.700
1924/25 2.558.698 2.176.991 526 1.145.190
1975/76 471.400 446.400 845 377.000
1925/26 2.509.450 2.453.150 778 1.907.989
1976/77 722.000 674.000 915 617.000
1926/27 2.949.500 2.884.250 711 2.052.000
1977/78 950.000 884.000 916 810.000
1927/28 2.855.000 2.788.695 753 2.100.000
1978/79 893.000 817.000 734 600.000
1928/29 2.809.880 2.658.094 749 1.990.888
1979/80 1.070.000 978.000 760 743.000
1929/30 2.869.500 2.116.973 600 1.270.179
1980/81 780.000 726.000 806 585.000
1930/31 3.039.700 2.731.290 729 1.990.000
1981/82 851.000 818.000 734 600.000
1931/32 3.496.550 3.343.970 677 2.262.420
1932/33 2.995.000 2.587.650 609 1.575.037 1982/83 910.000 864.000 845 730.000
1933/34 2.773.530 1.973.605 806 1.590.000 1983/84 810.000 804.400 821 660.000
1934/35 3.279.000 2.875.100 704 2.025.000 1984/85 620.000 603.000 829 500.000
1935/36 3.660.000 2.268.984 665 1.510.000 1985/86 750.000 688.000 669 460.000
1936/37 3.499.157 3.086.466 641 1.977.862 1986/87 758.000 744.500 836 622.000
1937/38 2.863.525 2.361.000 656 1.549.810 1987/88 670.700 655.200 816 535.000
1938/39 2.707.385 2.400.965 603 1.447.938 1988/89 574.000 560.400 742 416.000
1939/40 3.075.496 2.179.524 496 1.080.400 1989/90 590.700 565.300 910 514.200
1940/41 2.874.600 2.409.009 714 1.720.000 1990/91 S/D 591.000 775 458.000
1941/42 2.730.000 2.321.990 689 1.600.000 1991/92 S/D 431.300 795 342.900
1942/43 2.474.090 2.271.160 594 1.347.979 1992/93 S/D 210.400 841 177.000
1943/44 2.283.800 2.017.810 780 1.573.000 1993/94 S/D 148.260 745 110.400
1944/45 1.995.900 1.253.670 627 786.600 1994/95 S/D 156.090 974 152.100
1945/46 1.864.822 1.383.884 697 964.100 1995/96 S/D 174.280 736 128.240
1946/47 1.905.100 1.537.061 673 1.034.300 1996/97 S/D 93.530 766 71.707
1947/48 1.573.000 1.340.080 672 901.000 1997/98 S/D 115.530 650 75.148
1948/49 1.304.700 868.560 498 432.800 1998/99 S/D 102.165 839 85.673
1949/50 1.077.600 959.800 704 675.800 1999/2000

fue de 890.000 ha; el de la produc-

ción de 720.000 toneladas y el del Tabla 2. Area sembrada y producción de lino por provincia
rendimiento de 800 kg/ha cosechada.
Cabe señalar que, en materia de 1996/97 1997/98 1998/99
Provincias
rendimiento, se está apenas un poco Hectáreas Toneladas Hectáreas Toneladas Hectáreas Toneladas
por encima del nivel de medio siglo
Buenos Aires 11.230 10.717 14.030 13.843 15.215 13.629
atrás. No hay que perder de vista,
sin embargo, que este cultivo fue Entre Ríos 80.000 59.605 98.100 59.165 84.100 69.215
desplazado de las tierras más férti- La Pampa - - 0 0 0 0
les, en especial de la región maice- Santa Fe 2.100 1.245 3.400 2.140 2.450 2.229
ra, a áreas de menor aptitud agríco- Córdoba - - 0 0 400 600
la. El hecho de que se mantenga Otras Provincias 200 140 0 0 0 0
prácticamente el mismo nivel de Total Argentina 83.530 71.707 115.530 75.148 102.165 85.673
rendimiento o un poco más, no obs-
tante sembrárselo en tierras menos
fértiles, indica un cierto avance en
materia de variedades y manejo.
Por otra parte, nuestros rendimien-
tos están por debajo de los de Cana-
dá y EE.UU., que son los más altos
a escala mundial superando los
1.100 kg/hectárea.
1.5.3. Regiones actuales

Existen dos regiones de impor-
tancia en la producción linera: la
del sur de Buenos Aires y la de En-
tre Ríos. La suma de ambas repre-
senta alrededor del 97 % del total
del país. Le sigue en orden de im-
portancia el norte de Santa Fe, es-
pecialmente la zona de Reconquis-
ta, pero, sin duda, Entre Ríos con el
81 %, es la provincia de mayor pro-
ducción (ver Tabla 2).
1.5.4. Regiones potenciales

La región pampeana, en especial
la pampa húmeda, es totalmente
LINO: Proporción de área
apta para la producción de esta
sembrada por partido o
oleaginosa desde el punto de vista departamento, en %.
agroeconómico. Cabe recordar que,
en la década de 1930, se llegó a sem-
brar 3.000.000 de ha con buenos re- 5,0 - 10,0
3,0 - 5,0
sultados. 0,5 - 3,0
El estancamiento de la demanda, 0 - 0,5
en especial de la externa, y la pre-
sencia en la posguerra de EE.UU. y
Canadá, tornaron al lino menos ren-
table en términos relativos frente a
los cultivos de alternativa. Y de ahí
que haya sido desplazado de las tie-
rras más fértiles del sur de Santa Fe
y norte de Buenos Aires, donde ha-
bía adquirido una gran difusión has-
ta la década de 1940 -fundamental-
mente, como lo dijimos- en la provin-
cia de Entre Ríos. El gráfico 1,
muestra las zonas lineras en la Ar-
gentina. Gráfico 1. Distribución geográfica del lino en la República Argentina.

Si en algún momento se modifica-

ra sensiblemente el nivel relativo de Tabla 3. Ubicación y capacidad de molienda de lino
precios, o se lograran variedades de en la República Argentina
rendimiento mucho más alto que el
actual, el lino podría volver en pocos Provincia Localidad Empresa Capacidad de
años a adquirir la importancia que molienda ton/día
tuvo en el pasado.
Entre Ríos Nogoyá C.I.D.A. 100
1.5.5. Fábricas
El lino se procesa a través de un Entre Ríos Gualeguaychú Green Lake S.A. 285
sistema de cocción y posterior pren-
Entre Ríos Victoria Victoria Cereales 100
sado continuo. Se cita en la tabla 3,
la ubicación y capacidad de molien-
Entre Ríos Lucas González La Luquense S.A. 245
da de las plantas que lo procesan en
y Sugran S.A.
la Argentina.
Las tablas 4, 5, 6, 7, 8 y 9, nos
Entre Ríos Victoria Oleaginosa Victoria 60
muestran datos de elaboración, ex-
portación y producción en relación
Santa Fe Rafaela Sol de Mayo SA 157
al lino, aceites y subproductos.
Fuente: S. S. Hinrinschen
Tabla 4. 1997/99 - Elaboración de semillas oleaginosas en la Argentina (toneladas)
Semilla Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Total
Lino 11.221 12.631 9.997 5.628 396 0 1.279 0 0 0 0 8.842 50.194

Girasol 159.665 421.711 759.530 639.215 555.987 486.151 393.638 490.330 459.265 501.175 372.785 221.388 5.460.640
Maní desc. 20.246 18.884 13.526 752 8.729 10.991 13.929 16.333 14.771 16.132 13.006 5.041 152.340
1997
Soja 511.370 357.247 346.153 802.551 1.120.252 1.191.460 1.289.784 1.304.837 1.253.725 1.097.042 580.703 615.185 10.470.309
Algodón 0 0 33.112 63.976 68.007 46.587 26.391 6.759 16.245 0 0 0 261.077
Total 702.502 810.673 1.162.318 1.512.122 1.753.371 1.735.189 1.725.021 1.818.259 1.744.006 1.614.349 966.494 850.456 16.394.760
Lino 9.738 16.941 14.436 1.430 2.236 4.420 1.250 1.351 3.452 2.705 1.061 3.244 62.264
Girasol 163.693 295.165 822.151 664.661 589.933 554.382 520.542 405.934 396.330 395.045 268.527 81.269 5.157.632
Maní desc. 2.696 9.917 0 3.998 8.944 19.697 26.875 45.022 32.949 33.163 24.689 15.137 223.087
1998
Soja 543.041 255.597 369.302 1.161.016 1.460.967 1.570.656 1.713.358 1.720.233 1.799.139 1.676.215 1.660.790 1.377.126 15.307.440
Algodón 0 0 26.633 31.004 33.089 34.077 34.366 64.421 54.699 61.741 9.836 0 351.866
Total 719.168 577.620 1.234.522 1.862.109 2.095.169 2.183.232 2.296.391 2.236.961 2.286.569 2.168.869 1.964.903 1.476.776 21.102.289
Lino 10.539 10.091 7.256 7.125 11.302 5.610

Girasol 230.580 459.254 870.991 763.339 630.913 539.332
Maní desc. 22.860 18.581 12.977 0 14.085 31.074
1999
Soja 1.160.946 822.854 619.126 1.355.129 1.776.405 1.825.033
Algodón 0 0 0 0 0 0
Total 1.410.540 1.310.780 1.507.540 2.125.826 2.432.705 2.401.049
Fuente: S.A.P. y A.

Tabla 6. Exportaciones de semilla de lino desde Argentina.

Tabla 5. Elaboración de aceites
Periodo 94/98
y subproductos (toneladas)
Países 1994 1995 1996 1997 1998
LINO
Alemania 655 271 297 520 557
Aceite Expellers Pellets Bélgica 0 0 0 0 100
Bolivia 12 0 0 50 128
Brasil 322 293 357 266 1.476
Canadá 0 0 0 0 40
1997 Enero 3.457 7.726 0 Chile 28 50 72 50 0
Febrero 3.952 8.603 0 EE.UU. 0 0 0 0 80
España 0 0 36 0 0
Marzo 3.404 6.415 0 Francia 0 0 6 0 0
Abril 1.600 3.982 0 Holanda 0 20 123 20 0
Mayo 114 281 0 Países Bajos 0 0 0 0 224
Paraguay 6 16 6 15 7
Junio 0 0 0 Portugal 0 0 60 0 0
Julio 394 856 0 Sudáfrica 0 0 79 0 0
Agosto 0 0 0 Uruguay 26 0 0 0 0
Venezuela 0 0 78 0 0
Setiembre 0 0 0 Totales 1.049 650 1.114 920 2.612
Octubre 0 0 0
Noviembre 0 0 0
Tabla 7. Exportaciones de subproductos de lino desde Argentina.
Diciembre 2.645 5.917 0
Periodo 94/98 (ton)
Total 15.566 33.780 0
Países 1994 1995 1996 1997 1998
Expellers y Bélgica 70.695 68.148 85.430 33.533 21.313

1998 Enero 3.194 6.554 0
Pellets España y pos. 0 3.250 0 1.299 0
Febrero 5.189 11.581 0 de lino Francia y pos. 6.423 8.161 0 0 2.202
Marzo 4.606 9.472 0 Holanda 0 4.011 4.460 0 3.150
Abril 420 984 0 Italia 1.509 20.870 26.174 9.553 20.192
Mayo 646 1.439 0 Totales 78.627 104.440 116.064 44.485 46.857
Junio 1.415 2.925 0 Fuente: S. S. Hinrinschen
Julio 466 1.035 0
Tabla 8. Exportaciones de aceite de lino
Agosto 433 859 0
desde Argentina. Periodo 94/98 (ton)
Setiembre 1.078 2.279 0
Octubre 865 1.813 0 Países 1994 1995 1996 1997 1998
Noviembre 339 712 0
Australia 1.893 2.231 1.900 973 1.646
Diciembre 1.039 2.113 0 Bolivia 1 2 22 0 25
Total 19.690 41.766 0 Brasil 3.729 3.119 1.844 2.456 2.643
Chile 1.025 500 330 326 385
China 0 500 22.000 4.783 3.000
Colombia 1.219 865 1.071 521 432
1999 Enero 3.185 7.090 0 Egipto 0 0 1.000 0 0
Febrero 3.239 6.701 0 Holanda 0 1.000 0 0 0
Marzo 2.306 4.929 0 India 0 8.180 0 0 0
Jamaica 50 0 0 0 0
Abril 2.215 4.802 0
Malasia 5.250 4.000 0 1.800 3.500
Mayo 3.575 5.303 2.231 México 800 880 0 0 0
Junio 1.746 3.975 0 Nueva Zelanda 721 220 450 0 205
Julio Paquistán 2.000 0 0 0 0
Paraguay 2 0 1 0 0
Agosto
Rusia - Ex U.R.S.S. 150 0 0 0 0
Setiembre Singapur 2.735 18.175 3.150 0 0
Octubre Sudáfrica 1.837 3.200 1.800 1.904 800
Noviembre Turquía 0 0 1.800 0 0
Uruguay 128 219 182 234 203
Diciembre
Venezuela 0 0 62 14 0
Total
Totales 21.540 43.092 35.612 13.011 12.839
Fuente: S. S. Hinrinschen Fuente: S. S. Hinrinschen

Tabla 9. Producción mundial de semilla de lino.

Periodo 93/94 - 99/2000
País Epoca de 1999/2000 1998/99 1997/98 1996/97 1995/96 1994/95 1993/94

cosecha
Alemania Agosto 94 83* 74* 46p 27 -

Bélgica-Lux Agosto 8 8* 8* 9 9 7
Francia Agosto 25 25* 15 27* 44 27
Reino Unido Agosto 135 106p 86 81p 78 180*
Holanda Agosto 6 6* 5* 6* 7 6
Ex. Checoeslovaquia Ago./Set. 5 4* 4* 4 4 12
Hungría Ago./Set. 4 5* 5* 5* 6 11
Polonia Ago./Set. 2 5* 5* 7 4 2
Rumania Ago./Set. 5 6* 6* 5 7 28
Ex URSS Ago./Oct. 90* 87 84* 100p 113 99 120
Egipto Abr./May. 20* 18 18* 17* 16 18 22
Etiopía Oct./Ene. 29 29* 28* 28* 29 29
Canadá Ago./Oct. 1.270* 1.300 1.038r 851 1.105 960 627
USA Jul./Sep. 160* 135 55* 41 56 74 88
México Ago./Set. 0 0* 0* 0 0 0,4
Argentina Dic./Ene. 60* 80 75* 72 149 152 112
Brasil Nov./Ene. 12 22* 21* 21* 21 21
Uruguay Dic./Feb. 2 3* 3* 3 1 2
China Rep. Pop. Ago./Sep. 460* 420 420* 440* 420 511 410
India Ene./Abr. 300* 300 320* 319 308 325 330
Turquía Agosto 0 0* 0* 0 1 0,5
Australia Nov./Dic. 10* 8 6 7 15 16 8
Otros Países (incl.) 480 108 95 106 108 103 134
Total Mundial 2.850 2.783 2.413 2.213 2.532 2.486 2.177
*Cifras provisorias
*Cifras estimadas
Fuente: ISTA
Características del aceite de semejante al de otros aceites vegeta- completamente por refinación alcali-
lino les refinados, por una refinación y na. Cuando el aceite se calienta rápi-
una decoloración adecuadas. El con- damente a alta temperatura, estas
El aceite bruto de linaza (Linum tenido en ácidos grasos libres no es sustancias se separan en forma de
usitatissimum), tiene color ámbar os- diferente del de otros aceites de semi- productos de escisión, que, en el caso
curo y fuerte olor característico. Este llas; es decir, es del orden del 0,5%, del aceite bruto, alcanzan a 0,1-0,5%
olor y el de otros aceites de ácido lino- dependiendo de cómo hayan sido tra- del peso del mismo. El aceite refina-
lénico, parece estar relacionado con tadas las semillas, después de haber do no contiene productos de escisión;
la alta insaturación del aceite y tiene alcanzado la madurez. pero sí contiene trazas de ceras, que
tendencia a presentarse de nuevo, El aceite bruto contiene bastante se precipitan por enfriamiento a ba-
después que el aceite ha sido desodo- cantidad de fosfátidos y sustancias jas temperaturas y se separan para
rizado con vapor; por ésto, a diferen- mucilaginosas, que deben separarse conseguir aceites invernizados.
cia de los aceites del grupo oleico-li- del aceite antes de ser éste utilizado La calidad del aceite de linaza pa-
nólico, parece que el olor no procede en pinturas o barnices. Como en los ra usos técnicos (o para su uso como
solamente de las impurezas volátiles aceites de algodón y de soja, estas aceite secante) depende de su grado
del aceite. El color del aceite de lina- sustancias se hacen insolubles por de insaturación, indicado por su índi-
za puede reducirse a amarillo pálido, hidratación y se pueden separar ce de iodo. Como esta propiedad varía

Tabla 10. Composición centesimal, en peso, de muestras de aceites de linaza

americanos, de varios índices de iodo
Análisis Painter y Painter y Painter y Rose y Painter y Painter y

Nesbitta Nesbitta Nesbitta Jamiesonb Nesbitta Nesbitta
Indice de iodo 127,8 164,8 176,8 179,8 193,6 202,8

Indice de refracción a 25°C - - - 1,4784 - -
Materia insaponificable, % 1,34 0,94 0,85 1,11 0,79 0,91
Acidos grasos:
Palmítico - - - 6,3 - -
Esteárico - - - 2,5 - -
Aráquico - - - 0,5 - -
Lignocérico - - - 0,2 - -
Total saturados 16,3 11,8 8,9 9,5 10,3 7,3
Oleico 40,5 26,4 25,3 19,0 15,6 14,2
Linólico 22,7 22,2 19,2 24,1 15,4 16,7
Linolénico 20,5 39,6 46,5 47,4 58,7 61,8
aE. P. Painter y L. L. Nesbitt, Ind. Eng. Chem., Anal. Ed.,15, 123-128 (1943).
bW. G. Rose y G. S. Jamieson, Oil & Soap, 18, 173-176 (1941).
mucho, es necesario mezclar partidas que, en una serie de muestras de se- Materia insaponificable,
de aceite de diferentes orígenes, para millas del oeste del Canadá, la por- %, máximo......................................1,50
obtener aceites comerciales de alto ín- ción de aceite con índice de iodo supe- Indice de iodo (Wijs), mínimoa ......177
dice de iodo. Aunque el índice de iodo rior a 190 varió desde 4,8 % en el año Pérdidas por calentamiento a
105-110 °C, máximo, % ................0,3
Wijs promedio, para los aceites de Ca- 1941 a 33,9 % en 1943. También hay
Aspecto........................................Claro y transpa-
nadá, Estados Unidos y Argentina, diferencias en los aceites procedentes rente a 65 °C
está entre 180 y 185, se encuentran de semillas de distintas variedades de Color............................................No más oscuro
lotes de aceites con índices de iodo tan lino, aún cultivadas en las mismas que una solución
altos como 200 y tan bajos como 130 ó condiciones. Las variedades de semi- recientemente
140, cuando los mismos se han obte- lla pequeña, dan aceites de índices de preparada de 1,0
g de K2Cr2O7 en
nido de plantas cosechadas en condi- iodo más alto que los de semilla gran- 100 ml de H2SO4
ciones climáticas poco corrientes. A de. puro (densidad
igualdad de las demás condiciones, Painter, partiendo de un análisis 1,84)
cuanto más frío es el clima en el que estadístico de datos sobre la compo- Sedimento, máximo, %
se desarrolla el lino, es más elevado el Aceite calentado ........................1,0
sición de 148 muestras de aceites de
Aceite enfriado ..........................4,0
índice de iodo del aceite. La tendencia linaza de EE.UU. y Canadá, desarro- aSi se desea un aceite de linaza de alto índice de io-
del lino (y otras plantas) a producir lló las siguientes ecuaciones, para
do, el valor mínimo para éste debe cambiarse por
aceites de baja insaturación en climas determinar la composición aproxi- 188,0.
templados, ha sido atribuida -por Iva- mada en ácidos grasos, a partir del
nov- a la ausencia de cambios bruscos índice de iodo: El índice de refracción varía con el
de temperatura, entre el día y la no- % saturados = – 0,103 I. de Iodo + 28,9 de iodo; un valor promedio corres-
che; pero Dillman y Hopper, han con- % oleico = – 0,382 I. de Iodo + 91,4 pondiente a un aceite con índice de
seguido demostrar que el factor deter- % linolénico = 0,552 I. de Iodo - 49,1 iodo 180 es 1,468 a 60 °C. El título es
minante en esta cuestión es la tempe- La ecuación para el ácido linólico, de 18-20 °C.
ratura media durante el período de derivada de las anteriores, es: La composición de varias muestras
crecimiento de la semilla. Estos auto- % linólico = – 0,067 I. de Iodo + 28,8 de aceite de linaza de diferentes índi-
res -a partir del estudio de los análi- Unas ecuaciones semejantes, de- ces de iodo, de acuerdo con los más re-
sis de semillas procedentes de mu- rivadas del análisis de 54 muestras cientes análisis dignos de crédito, se
chos lugares de Norteamérica, que de aceite de semillas procedentes de encuentran en la Tabla 10.
varían considerablemente en altitud, Saskatchewan, han sido publicadas
latitud y precipitación anual-, han de- por Sallans y Sinclair.
ducido que la escasez de humedad du- Las exigencias ASTM, especifica-
rante la época de crecimiento contri- ción D 234-48, para el aceite bruto de Monografía preparada por el staff téc-
buye a dar aceite de bajo índice de io- linaza, son las siguientes: nico de A&G, basándose en el invalora-
do, y que las variaciones climáticas ble aporte de J. J. Hinrinschen, por los
anuales impiden la uniformidad en la Densidad a 15.0-15.5 °C................0,931-0,936 datos estadísticos; Aceitera Sol de Mayo
composición del aceite de una deter- Número de ácido, máximo ............4,0 y Biblioteca Bolsa de Comercio de Ro-
minada localidad. Sallans menciona Indice de saponificación ................189-195 sario.

Los nuevos tipos de lino buscan

captar nuevos usuarios
Tom Kraweczyk,
Jefe editor y escritor de INFORM
El lino ha sido una de las oleaginosas tradicionales con mayor histo- Flax has always been one of the most traditional
ria, en virtud de la utilización de su tallo para la obtención de fibras oilseeds because of not only the use of the fibers of its
aptas para fabricar géneros, pero, a partir de su semilla, ha sido posi- stem in textiles but also because from its seed a
ble obtener aceite secante apto para uso industrial y harinas para la drying oil is used industrially and in meals for the
formulación de alimentos balanceados, adecuados para la alimenta-
formulation of the balanced food fed to cattle.
ción del ganado.
However the new types of flax developed in Australia
Sin embargo, la aparición de nuevas variedades de lino desarrolladas
en Australia y con amplia difusión en Canadá, han dado lugar a la “li- and Canada have given rise to Linola, a commodity
nola”, capaz de producir un aceite con bajo contenido de ácido linoléni- that has low linolenic acid and high linoleic acid for
co, alto contenido de linoleico y apto para consumo humano. human consumption.
Australia cultivó linola, por primera vez en 1992, como una interesan- Linola oil is similar to polyinsaturated oils such as
te alternativa del trigo. sunflower, safflower and corn, but has instead a lower
El aceite de linola es similar a los aceites poliinsaturados, tales como saturated content used to manufacture margarine,
el girasol, cártamo y maíz, pero, con un menor contenido de saturados, mayonnaise, and for salads and frying.
es utilizado para fabricar margarinas, mayonesas y podría utilizarse Many advocate the presence of traditional flax
en ensaladas y frituras. because of its high content of alpha-linolenic acid
La puja continúa, hay quienes defienden a muerte al lino tradicional,
which has proved to be beneficial for the human
en virtud de su elevado contenido de ácido α-linolénico beneficioso pa-
health, while others strive to produce an oil that is fit
ra la salud, otros se inclinan por el logro de un aceite apto para consu-
mo humano. De todas formas, ambas opciones se constituyen en alter- for human consumption. Both options may in the end
nativas que, tal vez, puedan potenciar el crecimiento de una oleagino- promote the development of an oilseed that, because
sa que -por historia- merece atrapar la atención de nuevos usuarios. of its
El lino podría compararse con un australianos para penetrar en el gió de su condición de subproducto
equipo deportivo promisorio que mercado de los aceites vegetales tra- hasta lograr una posición preponde-
cuenta con una trayectoria respeta- dicionales, en razón de su perfil de rante (ver "Lino para géneros, reves-
ble, pero, todavía no ha podido acce- ácidos grasos modificados. Con un timientos o consumo").
der al campeonato. aceite similar al del girasol, la linola Hace mucho tiempo, el lino tenía
"Esperemos hasta el año que vie- tenía el potencial para sacar al lino -efectivamente- una mayor partici-
ne", siguen repitiendo los aficionados. del nicho que tenía en el mercado y pación en el mercado global de las
En la jerga deportiva, el lino posee lanzarlo al creciente mercado de los oleaginosas. La producción prome-
un cierto talento y excelentes estadís- aceites vegetales "comestibles". dio mundial en el período 1935-
ticas, al menos en el papel. De alguna Mientras se producían estos he- 1939, alcanzó 3,4 millones de tonela-
manera, la del lino es la historia exi- chos, algunos no se han concretado y das métricas (tm) anuales, una cifra
tosa de una oleaginosa y, si bien, la otros están en vías de hacerlo. "Es- mayor que la del girasol (2,5 millo-
producción mundial no rivaliza con peremos hasta el año que viene", si- nes tm), rivalizando con la colza (3,8
las oleaginosas tradicionales líderes, gue siendo la muletilla apropiada. millones tm) y estando en la misma
las cifras de producción no son para liga que el líder mundial, la soja
nada insignificantes. Aún así, hay El veterano entrecano (12,6 millones de tm). Desde enton-
una sensación generalizada -dentro ces, sin embargo, la producción
de la industria del lino- de que lo me- ¿Cuál sería el destino de un equi- mundial de lino ha oscilado entre 2 y
jor está aún por venir. po deportivo sin un líder veterano, 3 millones de tm, mientras que la
Hace una década, el lino se encon- formado por años de experiencia en producción de otras oleaginosas ha
traba ante la expectativa de una el juego? El lino tradicional, a menu- crecido. En la actualidad, la produc-
nueva era. Los nuevos usos comesti- do denominado linaza, desempeña ción de lino representa alrededor del
bles del lino orientados a la salud, ese papel, con una historia enraiza- 1 % de la producción global de las 10
prometían mayor consumo humano, da en la antigüedad. Si bien, el lino oleaginosas principales, encabeza-
en sus versiones harina y aceite. originariamente se cultivaba por las das por la soja. Los gráficos mundia-
Una nueva variedad de lino, comer- fibras de su tallo que podían entrete- les de las oleaginosas se sitúan en
cializada y desarrollada por CSIRO jerse formando la tela de lino, la se- aproximadamente, 156 millones de
como linola, surgió de los campos milla de la planta finalmente emer- tm para el período 1998-1999.

Si la mayor virtud del lino es su se- sa. El uso comestible del lino y el lugar del trigo. El lino resultaba
milla, en ese caso la mayor virtud de aceite está en crecimiento, según atractivo porque podía cultivarse y
la semilla es que ha sido considerada fuentes industriales. (Ver "Estadísti- cosecharse con las mismas maquina-
durante mucho tiempo por su conte- cas sobre la producción de lino"). rias agrícolas que se utilizaban para
nido de ácido linolénico (>50 %). El li- "El mercado industrial del lino no el trigo. Asimismo, la mayor parte
no canadiense se vende sobre la base ha crecido como muchos predijeron, del aceite vegetal de Australia, en
de un 42 % de aceite, pero, general- pero el consumo de alimentos y fo- ese entonces, se producía a partir de
mente contiene una cifra mayor. El rrajes continúa creciendo y revir- cultivos de verano, de manera que
ácido linolénico se oxida con rapidez, tiéndose", manifiesta Dennis McIn- los cultivos de oleaginosas inverna-
lo cual fomenta su uso en las aplica- tosh, vicepresidente de Flax Gro- les contribuyeron a paliar la brecha
ciones industriales que exigen un wers Western Canada. de procesamiento durante el período
aceite secante, tal como la produc- El lino posee una gran tradición Enero-Marzo.
ción de pinturas con base de aceite, en Canadá, siendo la primera oleagi- El aceite de linola es similar a los
barnices, tintas y revestimientos pa- nosa en ser cultivada extensamente aceites poliinsaturados, tales como
ra pisos de "linóleo". en el oeste del país, mucho antes de el girasol, cártamo y maíz; pero, pre-
La demanda industrial de aceite que se desarrollara la canola. El lino senta niveles más bajos de satura-
de lino ha caído significativamente canadiense se cultiva, principalmen- dos y más altos de poliinsaturados,
desde la década de los cincuenta, en te, en las provincias occidentales de en una relación de poliinsaturados/
gran parte debido a existencias irre- Saskatchewan y Manitoba. saturados de, aproximadamente,
gulares y al mayor uso de pinturas 6:8, una de las más altas en los acei-
con base acuosa y revestimientos pa- Jugador novato y promisorio tes vegetales comercializados habi-
ra pisos con base de petróleo. Según tualmente. La linola es apta para el
Agriculture and Agri-Food Canada ¿Cuál sería el destino de un equi- cultivo en países de alta latitud, co-
(AAFC), la tendencia decreciente se po sin un jugador novato promisorio mo el norte de Europa y Canadá,
detuvo a fines de los ochenta, cuan- que quiebre la tradición y cause re- donde el girasol y maíz tienen menor
do el aceite de lino y el linóleo expe- vuelo? Una variedad con bajo conte- preponderancia.
rimentaron un resurgimiento de la nido de ácido linolénico, denomina- La linola, tal vez, se haya desarro-
demanda. da linola, desempeña este papel y lo llado para ofrecer a los agricultores
La AAFC, espera que la produc- hace muy bien (¿Qué significa un una alternativa en lugar del trigo, pe-
ción de aceite de lino mundial au- nombre? ¡Mucho!). ro, muchos la ven como una opción
mente casi 5 %, hasta alcanzar las Si el principal atributo del lino es por el estancamiento experimentado
760.000 tm en 1999-2000, en gran su alto contenido de ácido linolénico, en el mercado del lino. Aún así, cier-
parte debido a una mayor producen ese caso la linola puede definirse tas opiniones de la industria del lino
ción en la Unión Europea (UE), como la ausencia de dicho atributo. cuestionan su irrupción en el merca-
principal procesador del lino. Euro- Mediante la reducción del contenido do de los aceites vegetales tradiciona-
pa tiene previsto aumentar a linolénico del 50 % hasta menos del les, que está dominado por la soja, la
270.000 tm la producción de aceite 5 %, los cultivadores de linola gene- canola y el girasol. Otros sostienen
de lino, considerando las 251.000 tm raron un aceite de lino similar al de que sería mejor ser un pez pequeño
producidas el año anterior. La UE girasol, abriendo un mercado total- en un estanque grande a ser un gran
tiene una participación del 50 % en mente diferente. (Después de la in- pez en un estanque pequeño que po-
el mercado exportador de aceite de troducción de la linola, se creó el dría achicarse aún más o, lo que es
lino y exportará 70.000 tm en 1999- nombre genérico de “solin”, para de- peor, evaporarse.
2000, principalmente a China, el signar cualquier variedad de lino Hasta ahora, la linola se utiliza,
mayor importador de este aceite. Es- con un tegumento amarillo de la se- principalmente, en la confección de
tados Unidos tiene una participa- milla y menos de un 5 % de ácido li- margarina y como aceite para mez-
ción del 25 % en el mercado exporta- nolénico. Dicho nombre fue aceptado clas, pero también, podría utilizarse
dor, o sea, 35.000 tm, en 1999-2000. recientemente por la subcomisión de para producir mayonesa o, sólo, co-
Se prevé que la producción estadou- oleaginosas de la International Or- mo aceite para ensaladas y frituras.
nidense total de aceite de lino alcan- ganization for Standards (Organiza- Desde 1995, la linola se ha utilizado
zará las 115.000 tm para este año. ción Internacional de Normas). en la margarina marca Becel -de
En otro orden de cosas, Oil World En Australia se cultivó linola, por Unilever- que se vende en Canadá.
2020, espera que la producción mun- primera vez, en 4.500 acres, en Además, Unilever recientemente re-
dial de aceite de lino supere el mi- 1992. Si bien, podría creerse que co- formuló su aceite vegetal canadiense
llón de toneladas métricas durante menzó como un proyecto de mejora- embotellado, pues incluye una com-
los próximos veinte años. miento del lino, el desarrollo de la li- binación de aceites de canola, linola
Pero, el uso industrial del aceite nola se inició, en realidad, para los y girasol, en lugar de 100 % de acei-
de lino es sólo una parte del panora- agricultores del sur de Australia, co- te de girasol; según John Dean, ge-
ma de uso general de dicha oleagino- mo una búsqueda de alternativas en rente de Desarrollo de Mercados de

Productos con Identidad Preserva- tradicional pero con la particulari- la variedad con alto contenido de
da, de la United Grain Growers dad de presentar un tegumento ácido erúcico se cultiva por su aceite
(UGG). amarillo en la semilla, semejante al de aplicación industrial, pero ésto
Dean, afirma que hay varias de la linola. Esto ha provocado con- no compromete el cultivo de canola
compañías de Europa que utilizan fusión entre los potenciales compra- con fines comestibles," afirma Row-
linola de manera similar. dores del lino variedad Omega, en la land.
En Canadá se cosecharon, apro- opinión de Jack Carter, presidente
ximadamente, 150.000 tm de linola del Instituto del Lino, con asiento en Solin posterior a la linola
en 1997-1998, último período en Fargo, Dakota del Norte.
que dichos parámetros se incluye- "No queremos solin en Dakota del Ámela o déjela, la linola ha llega-
ron con las cifras de producción de Norte," sostiene Carter, refiriéndose do para quedarse y ya ha triunfado
lino, tabuladas por las estadísticas al hecho de que el 85 % de la super- sobre el lino en términos de uso co-
de Canadá. ficie de los Estados Unidos, destina- mestible en Canadá, según Barry
"Desde el comienzo de la produc- da al lino, se encuentra en ese esta- Hall, director de comercialización
ción comercial en 1994, hemos au- do. "No deseamos confundir a la para el Consejo del Lino en Canadá.
mentado la misma, que excede un gente recién llegada al uso del lino Pronto, ya no será el único tipo de
cuarto de millón de acres", mani- en los alimentos. Si el Omega se solin disponible para los agriculto-
fiesta Dean. mezcla (inadvertidamente) con sores.
No obstante, la linola no se limi- lin, entonces la originalidad y utili- En el CDC, Rowland ha desarro-
ta a Canadá. En Europa, aproxima- dad de ambos se perdería en la mez- llado una línea diferenciada de lino
damente 35.000 acres se cultivaron cla". con bajo contenido de ácido linoléni-
en 1998 y la UGG, ha estado traba- El color amarillo del lino variedad co. El proyecto fue respaldado por
jando con los agricultores estadou- Omega, se mezcla bien con los ali- CSP Foods, por Agrifood Innovation
nidenses en la región del noroeste mentos horneados, pero, las varie- Fund de Saskatchewan y el Saskat-
del Pacífico, para destinar superfi- dades de semilla de lino, de tegu- chewan Wheat Poll (SWP), el cual
cies a esta variedad. Irónicamente, mento marrón, a menudo producen será el distribuidor autorizado de la
la producción de linola no ha creci- manchas oscuras en los productos semilla.
do exorbitantemente en su país de horneados. "Si bien no ha sucedido con tanta
origen. "Se trata, principalmente, de un rapidez como esperábamos origina-
"En Australia, la superficie desti- problema que surge en el lino moli- riamente, todavía tenemos la espe-
nada a la misma no creció como la do. Algunas panaderías no quieren ranza de darlo a conocer pronto y es-
canola de primavera. Todos han ad- que los clientes confundan las partí- peramos que esté disponible para
herido a la canola y los cultivos tipo culas de lino molido con la contami- aumentar el volumen de semillas
lino no han tenido la misma res- nación de heces de insectos o de lau- con propósito de cultivo, esta prima-
puesta", afirma Dean. chas", sostiene Carter, y agrega que, vera," afirma Rowland.
la composición de las variedades La incorporación de un nuevo tipo
La otra cara de la moneda marrones y amarillas es esencial- de solin dará legitimidad al lino con
mente la misma, excepto los pig- bajo contenido de ácido linolénico,
Además de la competencia ofrecida mentos presentes en el tegumento posibilitará a los agricultores tener
por otros cultivos, la linola debe ende la semilla de las variedades ma- más opciones y aumentará su dispo-
frentar una industria que trabaja rrones. nibilidad general. "El solin ha expe-
con ahínco para comercializar las Carter afirma que el cultivo de la rimentado algo de resistencia por
características propias de la semi- variedad Omega se estima en un 5 y parte de los agricultores porque sólo
lla de lino tradicional, con alto con- hasta 10 % de la superficie cultivada hay una fuente de semilla disponi-
tenido de ácido linolénico: alto con- con lino en los Estados Unidos. ble", manifiesta Rowland. "Los agri-
tenido de ácido α−linolénico (ALA), Aún así, según Gordon Rowland, cultores deben celebrar contratos
de lignanos y de fibra. cultivador de lino e investigador en con la UGG y se muestran suspica-
"Algunas personas son puristas y el Centro de Desarrollo de Cereales ces si participa una sola empresa.
desean promover el contenido de de la Universidad de Saskatchewan, La mayor competencia, también, au-
ALA del lino tradicional. Como la li- el advenimiento del solin no debe menta las oportunidades de desa-
nola tiene alto contenido de linolei- considerarse un golpe mortal para el rrollo del solin, lo cual podría bene-
co en lugar de linolénico, ésto nos lino tradicional. ficiar a todos los interesados. No es
quita popularidad (a los defensores "Otros cereales, también poseen difícil imaginar dónde nos encontra-
de la linola) ante cierta gente", afir- diferentes categorías que se cultivan ríamos hoy, si IBM fuese la única
ma Dean. para distintos usos. El trigo, la ave- empresa dedicada a fabricar compu-
La linola aparece como especial- na, otros granos e inclusive la cano- tadoras personales. Cuando uno es
mente como contraproducente para la, presentan variedades que deben el único jugador de la partida, se
los que promueven Omega, un lino segregarse. En el caso de la canola, tiende a ser conservador. Al introdu-

cir un segundo tipo de solin, espera- También, han progresado los trabajos nen mayor precio en los almacenes,
mos aumentar la innovación en el realizados con un lino con alto conte- sostiene McIntosh.
campo." nido oleico que produciría un aceite Todos estos factores llevan a un
A su vez UGG aplaude el paso. para freír más estable. pronóstico optimista de la AAFC, so-
"Pensamos que ésta es una muy Según Dean, la UGG continúa tra- bre la producción de lino. La produc-
buena perspectiva para el solin", di- bajando en el solin marca linola a fin ción mundial de semillas de lino de-
ce Dean. "Uno de los desafíos que se de reducir significativamente los áci- bería aumentar levemente a 2,8 mi-
enfrentan -cuando hay sólo un prota- dos grasos saturados, aumentar el llones de tm en 1999-2000, se espera
gonista- es generar confianza y au- contenido de ácido linoleico para que que su utilización aumente debido a
mentar la conciencia general sobre el supere el 70 % de manera regular y márgenes de molienda relativamen-
producto. El crecimiento de los nego- mejorar las cualidades alimenticias te atractivos y grandes existencias
cios con lino de bajo contenido de áci- de la harina de linola, al tiempo que que desequilibran la competencia de
do linolénico será muy beneficioso." se mantiene la calidad agronómica. la palma, soja y canola. Según la
Un aumento en la superficie culti- AAFC, el ritmo sostenido de la cons-
Esperar hasta el año que viene vada con solin, también, podría con- trucción de viviendas en los Estados
tribuir a levantar la industria tritu- Unidos, sumado a la elevación en los
Según el tipo de lino que se culti- radora de oleaginosas de Canadá, en precios del petróleo, llevará a un au-
ve, se puede lograr un aceite similar un futuro inmediato. mento de casi un 15 % en la molien-
al aceite de girasol, al de pescado o "En Canadá trituramos pocas se- da de semillas de lino estadouniden-
barniz. ¿Son éstas demasiadas op- millas de lino y, en cambio, las ex- ses.
ciones para un tipo de cultivo? Algu- portamos para que otros puedan tri- Entonces, aunque sea una muleti-
nos podrían sugerir que al lino lo turarlas para obtener aceite de lina- lla conocida, "esperar hasta el año
aqueja ser demasiado bueno en de- za de uso industrial. Muchas plan- que viene" podría resultar real para
masiados rubros, un producto con tas de molienda de Canadá podrían la historia del lino que, todavía, no
demasiados talentos sin dominar utilizar una segunda oleaginosa pa- ha concluido.
ninguna especialidad. Aún así, casi ra la producción de aceites vegetales
todos los interesados en cada tipo de comestibles y el aceite de la varie- Linaza para géneros,
lino esperan ansiosamente un futu- dad solin es muy similar al de gira- revestimientos o consumo
ro más luminoso. sol", sostiene Rowland.
En el campo del solin, no sólo sal- Inclusive en Estados Unidos, don- El lino se cultivó desde hace siglos
drá el año que viene la variedad del de la producción de lino tradicional por las fibras de su tallo que podían
CDC, sino que el centro de investi- queda disminuida ante los inmensos entretejerse y utilizarse como tela.
gaciones hace poco anunció el desa- campos de lino del otro lado de la Este giro del nombre "linaza", deno-
rrollo de un sistema haploide doble frontera norte, las perspectivas del minación alternativa del lino, tam-
de reproducción, que permitiría que mercado son buenas, con un poten- bién apunta al uso moderno más
los productores de solin obtengan cial de buen crecimiento del lino cul- preponderante de la planta de lino,
nuevas líneas en poco tiempo. tivado orgánicamente. que es el aceite de la semilla. La ma-
"Debemos ampliar la base genética La mayor parte de la semilla de li- yor parte del lino actualmente se
dentro del grupo solin. No tenemos la no destinada al consumo humano es cultiva para producir aceite, tritu-
misma profundidad de variedades vendida en las tiendas dietéticas y rando la semilla y procesando el
productivas del lino tradicional por- de alimentos saludables o en forma aceite para utilizarlo como aceite se-
que nos hemos dedicado a esto muy de cápsulas como complemento die- cante en pinturas y revestimientos.
pocos años", afirma Rowland. "El sis- tético. Para el consumidor típico de Los alimentos, sin embargo, han
tema de reproducción haploide doble alimentos dietéticos, el "lino cultiva- sido siempre un uso secundario de la
nos permitirá ampliar con más rapi- do orgánicamente" es un punto de semilla. La misma -tanto entera co-
dez esa base genética". venta clave y el volumen está au- mo molida- es comestible igual que
Rowland ha estado desarrollando, mentando en este segmento. el aceite. El aceite de lino contiene
también, otros mutantes del lino, in- "Todos los aceites de semilla de li- más del 50 % de ácido α-linolénico
cluyendo una variedad que triplica el no prensados en frío que conozco uti- (ALA, 18:3 n-3), lo que resulta tanto
contenido de ácido palmítico del lino lizan semillas de lino orgánicas y és- una bendición como una maldición.
tradicional. Con 38 % de ácido palmí- tas provienen principalmente de Es- La bendición es que el ALA y sus ele-
tico, el aceite podría competir con el tados Unidos", dice Carter. mentos metabólicos de cadena larga,
de algodón y utilizarse sin hidroge- El lino, también está abriéndose forman ácidos grasos n-3 que se con-
nar para formular productos sólidos, paso en el suministro de alimentos sideran beneficiosos para la salud
como margarinas y "shortenings", por otros medios, como -por ejemplo- humana. La maldición radica en que
permitiendo que los productos ali- en los huevos. Los pollos alimenta- el aceite se oxida facilmente impar-
menticios se comercialicen como "sin dos con lino ponen huevos ricos en tiendo un sabor rancio a los produc-
presencia de ácidos grasos trans". ácidos grasos n-3, los cuales obtie- tos alimenticios, de manera que el

aceite de lino debe almacenarse ba- Se retienen variedades de lino CDC y el Instituto de Biotecnología
jo frío, sin presencia de oxígeno y OGM para Plantas, financiado por el Fon-
sin luz. Debido a estas condiciones, do de Contribución para la Biotecno-
el aceite de semilla de lino comesti- Con toda la publicidad que rodea logía del Consejo Nacional de Inves-
ble no es un aceite tradicional, pero a los cultivos genéticamente modifi- tigaciones, estaba diseñando lino
puede adquirirse en tiendas dieté- cados (GM), los reproductores de li- que iba a actuar como sustituto de la
ticas. no suspiran aliviados porque sus va- manteca de cacao. Un lino con alto
"La semilla de lino, en sí, puede riedades de lino GM todavía no se contenido de ácido palmítico y bajo
consumirse para obtener no sólo el han comercializado. contenido de linolénico, resultaría
aceite ALA, sino, también, los ligna- Por otra parte, algunos partici- una fuente confiable de los triglicéri-
nos de la planta y la fibra dietética", pantes de la industria del lino pien- dos especiales saturados-insatura-
afirma Barry Hall, director de co- san que se ha perdido una ventana dos-saturados, que le dan a la man-
mercialización del Consejo del Lino de oportunidad y que pasará mucho teca de cacao sus características
de Canadá. Jack Carter, presidente tiempo antes de que se abra otra. particulares.
del Instituto del Lino, coincide en El Centro de Desarrollo de Culti- "No estamos frenando nuestras
que la semilla de lino debería consu- vos (CDC), de la Universidad de investigaciones, pero, la difusión de
mirse debido a estos tres componen- Saskatchewan, modificó genética- estos cereales no se producirá du-
tes beneficiosos para la salud. mente al lino para que produjera rante un cierto tiempo," sostiene
En su libro Flaxseed: Health, Nu- tres variedades diferentes con resis- Rowland. "El Centro de Desarrollo
trition and Functionality (Semilla tencia a los herbicidas: glifosato, de Cultivos, es la unidad de investi-
de Lino: Salud, Nutrición y Funcio- sulfonilurea y fosfinotricina. El cen- gaciones aplicadas del Departamen-
nalidad), M. Vaisey-Genser y D.H. tro de investigaciones solicitó y reci- to de Ciencias Botánicas de la Uni-
Morris, afirman que el lino está bió la autorización para la difusión versidad de Saskatchewan. Como
compuesto por aproximadamente ambiental de un lino resistente a la tal, simplemente no contamos con
25 % de fibra, de la cual 20-40 % es sulfonilurea, en 1996, y se plantaron fondos lo suficientemente importan-
fibra soluble (los datos de la litera- aproximadamente 7.000 acres, en tes como para meternos en el con-
tura varían). El lino, también es 1997. El lino iba a estar listo para su flicto de los OGM."
una de las fuentes más ricas de lig- molienda en el tercer trimestre de Rowland, lamenta que las uni-
nanos, lo que se piensa que prote- 1998, pero, una avalancha de publi- versidades estén constituidas ideal-
gen contra el cáncer relacionado con cidad negativa tiró por la borda todo mente para llevar a cabo investiga-
hormonas, como por ejemplo, el de lo conectado con los OGM. ciones y, luego, proporcionen los re-
mama, de próstata y, tal vez, el de "Contamos con una variedad de sultados al público para el bien co-
colon. lino tolerante a los herbicidas que mún.
La harina de lino es vendida pa- está disponible para su comerciali- Ante la actual opinión adversa en
ra la formulación de forrajes para zación, y algunos agricultores desea- contra de los OGM, los jugadores
alimentar ganado, después de ha- rían tener este cereal, pero, no nos académicos sólo pueden sentarse a
bérsele extraído el aceite de la se- animamos a suministrarlo con los la vera y observar.
milla, pero, la semilla entera, tam- OGM que están siendo atacados", "Europa se está demorando con
bién, puede utilizarse como forraje sostiene Gordon Rowland del CDC. respecto a este tema, pero, cuánto
en tambos para promover la pro- Los reproductores de lino no tie- más difícil lo hagan, habrá más pro-
ducción de ácido linoleico conjuga- nen que mirar muy lejos para ver babilidad de que las grandes multi-
do en la leche. La semilla, también qué es lo que sucede cuando las va- nacionales saquen al mercado pro-
se utiliza como alimento para po- riedades de OGM se anticipan a la ductos a partir de OGM. Las multi-
llos a fin de producir huevos con al- aprobación regulatoria. nacionales tienen mucho personal y
to contenido de ácidos grasos n-3. "La canola canadiense no tiene experiencia en sistemas regulato-
"Una de las limitaciones del acceso a Europa", sostiene Barry rios, de manera que están equipa-
aceite de lino es la de no poder pre- Hall, director de comercialización das para sobrevivir. Si bien, los gru-
sentar el ALA al consumidor sin ni- del Consejo de Lino de Canadá. "Si pos de presión en contra de los
veles objetables de elementos oxi- tuviésemos lino OGM en Canadá, OGM, también se oponen a las mul-
dables en el aceite o producto ali- nos encontraríamos en la misma si- tinacionales, irónicamente están
menticio", sostiene Dennis McIn- tuación. El consumo europeo consti- haciendo que toda la biotecnología
tosh, vicepresidente de Flax Gro- tuye una porción pequeña del mer- se canalice a través de ellas", afir-
wers Western Canada. "Por esta cado para la canola canadiense, pero ma Rowland.
razón los huevos ricos en Omega, es una porción inmensa de nuestro
obtenidos alimentando con lino a mercado de lino".
los pollos, son tan beneficiosos. El Varios proyectos promisorios de Material Extraído de INFORM Volumen
ALA es protegido por el huevo du- lino GM se encuentran en desarro- 10 - N° 11 Nov. 99 y publicado bajo la ex-
rante toda la vida útil ". llo. Un esfuerzo cooperativo entre el presa autorización de la AOCS.

El procesamiento de la semilla
de lino para consumo humano
Paul P. Kolodziejczyk y Paul Fedec
Pos Pilot Plant Corporation, 118 Veterinary Road, Saskatoon, Saskatchewan S7N 2R4, Canadá
Se describen los orígenes del lino, para, luego, ingresar en los First, the origin of flax is described, and after that,
detalles inherentes a su producción, almacenaje y manipuleo. details about its production, storage and handling are
Posteriormente se citan los componentes de su semilla y aceite; given.
donde en este último, cabe aclarar, se destaca, además del tra- Then, the paper refers to seed and oil composition.
dicional y típico aceite de lino secante y de intensivo uso indus- Main characteristics of traditional flaxseed oil used as
trial, el de LINOLA® (cuyas cualidades, también, se descri- a drying-oil in many industrial applications are
ben), que es una variedad desarrollada en Australia, con un described. LINOLA®’s characteristics are described as
muy bajo contenido de ácido linolénico (< 3 %) y alto linoleico, well. LINOLA® is a low-ALA (<3 %), high-linoleic flax
el cual alcanza características bastante similares al girasol y variety developed in Australia, similar to sunflower
cártamo. and safflower.
Más adelante se enumeran los usos del lino, tanto en medicina Medical, cosmetic and nutritional uses of flaxseed oil
y cosmética, como en nutrición. are detailed in the next pages.
El procesamiento del lino incluye etapas similares al de otras Flax processing involves some steps that are similar to
oleaginosas, como: limpieza, quebrado, laminado, prensado e, other oilseeds, including cleaning, cracking, flaking,
incluso, extracción por solvente. pressing and even solvent extraction.
Por último, se describen los requisitos regulatorios para el acei- Finally, some requirements for oil and meal, oil stability
te y la harina, condiciones de estabilidad del aceite purificado, conditions, ASTM and ISO purifying regulations and
según ASTM e ISO, y criterios de calidad de las harinas y sub- quality criteria for meals and by-products are
productos. described.
Introducción cil encontrar evidencias de su proce- mo aceite de cocina en aldeas chinas

samiento para consumo humano. (3). En estas aldeas se acostumbra el
La semilla de lino o linaza (Li- Según referencias citadas por Schie- sistema de revolver al freír a altas
num usitatissimum), es un antiguo fer (2), algunos escritos griegos y ro- temperaturas, y de este modo el
cultivo que ha sido cosechado du- manos del año 650 A.C., hablan de aceite no se oxidó tan rápidamente.
rante, al menos, 8.000 años y fue es- las propiedades curativas del lino. Actualmente, la industria de la ali-
tablecido en Europa con las tribus Hipócrates lo usó para aliviar infla- mentación en Europa y Norteaméri-
neolíticas alrededor del año 5000 maciones de las membranas muco- ca, ha mostrado un creciente interés
A.C. El nombre latino usitatissi- sas, dolores abdominales y diarrea; en el consumo de lino, basándose,
mum (utilísimo. N. del T.), se refie- y Carlomagno aparentemente creía fundamentalmente, en evidencias
re a la contribución del lino a la cul- que el lino era tan importante para que indican que posee un alto conte-
tura humana. Linum viene del Cel- la salud humana que impuso reglas nido de ácido α-linolénico (AAL;
ta lin (hilo) y hace referencia a su que alentaban su consumo (2). La 18:3n-3), fibra soluble, y que puede
principal utilidad. El lino probable- medicina popular (casera) europea, proveer beneficios cardiovasculares
mente se origina en Asia, y ya era sugiere que la linaza se aplicaba pa- y anticancerígenos.
conocido por las antiguas socieda- ra el tratamiento de alimentos hu-
des de India, China y Egipto (1). manos, pero, las formas en que se la Producción, almacenamiento y
La mayoría de la evidencia mate- presentaba no están del todo claras manipulación de la semilla
rial de su utilización por medio del (2). En Etiopía se utilizó linaza mo-
hombre, está relacionada con el lino lida por, al menos 3.000 años. Aunque el lino ha sido cultivado
y la tecnología para procesamiento Generalmente se considera que desde tiempos remotos para la utili-
de su fibra, incluyendo telas preser- no es posible usar el aceite de lino zación de su aceite y fibra, las cur-
vadas en las tumbas que contenían prensado en frío para freír a altas vas de producción mundial de la úl-
momias egipcias; pero, es más difí- temperaturas, pero, fue utilizado co- tima década indican que aún no se

ubica como una de las principales enfermedad. Si se trillan semillas queña cantidad de linamarina, un
oleaginosas, ya que representa sólo húmedas, que requieran un secado tóxico glucósido cianogénico, y la en-
el 1 % de las mismas. La producción suplementario, se deberá tener cui- zima linasa. La linasa puede hidroli-
mundial se ha mantenido relativa- dado de evitar temperaturas de se- zar los glucósidos cianogénicos, libe-
mente estable, variando entre 2,45- cado excesivas, ya que provocaría la rando al ácido cianhídrico como un
2,90 millones de toneladas métricas aparición de oxidación en el aceite subproducto. La cáscara representa
(tm) (6). Canadá ha sido siempre el recientemente prensado (9). El con- entre un 40 y un 50 % del peso de la
primer productor, cosechando entre tenido oleico puede disminuir, con semilla y contiene parte del aceite
300.000 y 990.000 toneladas, y pro- un correspondiente incremento de total. El tegumento es único y con-
mediando 635.000. los valores de los ácidos grasos li- tiene un carbohidrato o mucílago go-
Sus competidores más cercanos bres, de acuerdo con el tiempo de al- moso que puede dispersarse con
son: Argentina, China e India (6). El macenamiento, la temperatura (es- agua (2-7 % del peso).
Commonwealth de Estados Indepen- pecialmente si supera los 30° C), el Al ser extraído y purificado, el
dientes y los Estados Unidos, com- contenido de oxígeno de la atmósfera aceite de lino tradicional es fácil-
pletan la lista. La producción en los y el tamaño de la semilla (9). mente oxidable, debido al elevado
EE.UU. promedia alrededor de El lino debe ser almacenado en si- contenido de AAL en sus triglicéri-
160.000 toneladas, mientras que el los próximos al lugar de la cosecha dos. Las nuevas variedades con bajo
Reino Unido se aproxima a 35.000 hasta que se lo despache a las termi- contenido de AAL, producen un acei-
toneladas, representando más del nales de exportación o procesamien- te similar al de girasol (11, 12). Las
80 % de la producción anual euro- to. Debe ser secado al 10 % de hume- propiedades físico químicas del acei-
pea. (7). Los principales importado- dad y puede ser almacenado con se- te de lino tradicional están dadas en
res de lino son: Alemania Occiden- guridad durante largos períodos las Tablas 1 y 2, junto con datos com-
tal, los Países Bajos, Japón, Bélgica, (10). Aunque la humedad relativa parativos con el aceite de lino de ba-
Luxemburgo y los Estados Unidos esté por encima del 75 %, las infec- jo contenido de AAL.
(6). La producción de Canadá, prove- ciones por bacterias u hongos gene- La Linola® es una variedad de li-
niente principalmente de las llanu- ralmente no representan un proble- no que ha sido mutada químicamen-
ras, es ampliamente comercializada ma. Asimismo, es improbable que la te para tener un contenido de ácido
en esos países. semilla almacenada sea infectada linolénico menor al 3 % (13). La Li-
Las prácticas agrícolas en el cul- por insectos (10). nola® 947, es la primera variedad de
tivo del lino, permiten el uso de al- La semilla se limpia y prepara lino de bajo contenido linolénico re-
gunos compuestos regulatorios del haciéndola pasar, primero, sobre ta- gistrada en Canadá (11). Fue desa-
crecimiento de la planta, aprobados mices vibratorios para eliminar las rrollada por la Commonwealth
para la alteración de la estructura impurezas, tales como, tallos, male- Scientific and Industrial Research
del pabellón o el mejoramiento del zas y otros granos. Esto debe ser se- Organization (CSIRO), en Australia,
rendimiento (7). Son pocos los herbi- guido por la aspiración de polvo y y por la United Grain Growers Limi-
cidas autorizados para el control de otras materias livianas, como proce- ted (UGG, Canadá). El tegumento
malezas; si se los utiliza en concor- dimiento separado, y en esta etapa de la semilla de la Linola® es amari-
dancia con las condiciones permiti- se debe efectuar, también, el pasaje llo, y fue desarrollado “ex-profeso”
das, no tendría que haber residuos sobre imanes para eliminar metales para distinguirla de otras varieda-
apreciables en la semilla. (8). des de lino. En Canadá, todas las va-
En muchos países que utilizan riedades de lino registradas tienen
prácticas agrícolas modernas, el lino Procesamiento de la semilla un tegumento marrón. En otros paí-
es segado cuando el 75 % de las cáp- ses se están cultivando variedades
sulas están maduras (color marrón) Composición de la semilla y el de lino con tegumento amarillo (co-
(8). Típicamente, la trilla seguiría aceite mo la Omega, en los Estados Uni-
cuando el contenido de humedad se dos).
hubiese reducido al 12-15 %. Las Tanto las aplicaciones en uso hu-
condiciones de segado en la trilla de- mano como las operaciones de la Usos
ben ser monitoreadas y ajustadas unidad de procesamiento, están in-
para prevenir rupturas del tegu- fluenciadas por la composición de la Antes de discutir el procesamien-
mento de la semilla, especialmente semilla, y es menester reiterar bre- to del lino, deben establecerse los va-
en las variedades de semilla amari- vemente algunas características ge- riados usos que éste o sus derivados
lla con tegumento más delgado. En nerales. pueden tener en relación con su con-
algunos países, se practica la diseca- El lino contiene 35-45 % de aceite sumo por parte del hombre (Figura
ción -previa a la cosecha- utilizando y aproximadamente 25 % de proteí- 1). Actualmente, el lino tradicional
glifosato o diquat (7). Esta modali- na, si el contenido de humedad es se utiliza como ingrediente en pro-
dad evita la trilla y las pérdidas cau- del 10 %. ductos horneados. Se están desarro-
sadas por dispersión, germinación o La semilla verde contiene una pe- llando nuevos, importantes y rele-

luego continúan con la extracción

Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas de los aceites de lino
por solventes del remanente.
Tradicional Linola®
Medicina popular y usos
Peso específico a 25 °C (g/ml) 0.920 0.921 cosméticos
Indice de refracción n 20
D 1.474-1.475 1.4645
El lino tiene una larga tradición
Materia insaponificable (%) 0.1-1.7 0.83 en la medicina popular; sistémica-
Título (°C) 19 - 21 NA mente se lo utilizaba como remedio
para los desórdenes gástricos. No
Punto de fusión (°C) -24 - -20 NA
sólo se usaba contra la indigestión,
Indice de Iodo 155 - 205 132 úlceras gástricas o duodenales y
diarrea, sino también, como laxante
Fuente: Los valores proceden de registros de laboratorio de POS y de la literatura específica en suave. Sus propiedades laxantes
general.
han sido recientemente confirma-
das en controladas y confiables
Tabla 2. Composición de los ácidos grasos del aceite de lino pruebas con humanos (5). Se piensa
que el mucílago, abundante en la
Acido graso Tradicional Linola® semilla, es el ingrediente activo en
tales usos. Una receta típica para el
16:0 6.5 5.6-5.8 tratamiento de la úlcera consiste
16:1n-7 trazas 0.1 en: llevar a ebullición 5-15 g de lino,
18:0 4.5 3.4-4.0 mantener caliente durante 30 mi-
18:1n-9 19.5 14.5-15.9 nutos y filtrar para descartar las se-
millas; luego agregar una cuchara-
18:2n-6 16.5 71.9-73.9
da colmada de cualquier jugo frutal.
18:3n-3 53.0 1.8-2.0 Beber media taza dos veces al día
20:0 0.1 0.1-0.8 (17). El aceite de lino se utiliza en
20:1n-9 0.1 0.1-1.5 tratamientos dermatológicos, en ca-
20:2n-6 0.1 0.2 sos de eczema, acné y piel seca, y
también se lo incluye en productos
22:0 0.1 0.1-0.4
limpiadores de la piel y jabones lí-
24:0 0.1 0.1
quidos (18). Mezclado con óxido de
Fuente: Los valores proceden de registros de laboratorio de POS y de la literatura específica en calcio, el aceite de lino ha sido utili-
general. zado por la medicina popular para
el tratamiento de quemaduras.
El interés en los usos cosméticos
vantes usos para el consumo huma- el lino partido o laminado ha sido, de los preparados con lino se ha
no, de modo que la carne, los hue- durante mucho tiempo, el favorito reactivado en la actualidad. La
vos, la leche y el pescado, puedan para su inclusión en panes y produc- compañía británica SmithKline
verse enriquecidos en n-3, rico en tos horneados (4, 15), y, también fue Beecham, patentó una preparación
enlaces no saturados, si se alimenta utilizado de este modo en Norteamé- cosmética basada en mucílago de li-
con lino a los animales de granja y a rica. En el mercado relacionado con no como tópico para la piel o las
los peces. la comida natural, se ha mostrado membranas mucosas (19). Asegu-
Generalmente, el alto índice de un considerable interés de los con- ran que posee una gran gama de
oxidación y polimerización térmica, sumidores por el aceite de lino en- usos, incluyendo su utilización co-
hace que no se pueda utilizar el capsulado prensado en frío. mo mucosa artificial y/o lubricante
aceite de lino tradicional para coci- En Europa, los primeros méto- para la dermis y las cavidades ocu-
nar o consumir en estado crudo (14). dos de procesamiento destinados a lar, nasal, bucal, vaginal y anal. El
En algunos países europeos, se ha la producción de aceite consistían preparado puede ser usado como
utilizado aceite de lino refinado pa- en calentar la semilla en bolsas de tratamiento para la sequedad ocu-
ra fabricar mantecas y margarinas lienzo, prensándolo luego, en mor- lar, xerostomía y desórdenes de las
comestibles, pese al hecho de que no teros hasta extraer el aceite (16). células secretoras (glándulas) cau-
sea particularmente adaptable (14). Con la llegada de la tecnología de sados por la radioterapia. También,
El lino durante algún tiempo ha si- extracción por solventes, las plan- se lo utiliza como mucoadherente
do utilizado como grano integral in- tas de procesamiento de Norteamé- en el tracto gastrointestinal, o como
cluido en los cereales que se consu- rica y Europa, utilizan prensas pa- agente citoprotector, es decir, en for-
men con el desayuno. En Alemania, ra remover parcialmente el aceite, y ma similar a los remedios populares

antes mencionados. miento comercial del lino con con- friar el aceite resultante, que pasa
tenido normal de humedad es de, a través de la jaula para proveer
Procesamiento del lino aproximadamente, 34 % (21). Esto un enfriamiento adicional. El acei-
usualmente significa que la torta te es, entonces, filtrado y envasado
El procesamiento del lino para retiene más del 10 % del aceite. en botellas marrones y debe fre-
su inclusión en los cereales usual- Una segunda prensada permite re- cuentemente ser refrigerado antes
mente consumidos con el desayuno cuperar un pequeño porcentaje de utilizarlo para consumo, por
(Figura 2), se limita esencialmente adicional, pero agrega costos en ejemplo en ensaladas.
a la generación de granos integrales trabajo y equipo. Los métodos convencionales pa-
limpios que se envían a los manu- Los pasos del procesamiento para la extracción de oleaginosas se
factureros de cereales, para ser ra la obtención de aceite destinado han aplicado al lino en el proceso de
mezclados en las fórmulas según el al mercado de comidas naturales preparación de aceite (8). Aunque
nivel prescripto, por ejemplo 4-6 % (Figura 2), usualmente toman la los usos típicos de la industria in-
de lino, como componente del pro- forma de prensado seguido de fil- cluyen su utilización como aceite
ducto sobre la base de trigo integral trado y embotellamiento. La semi- secante, en Europa hubo consumo
partido. El grano integral, también lla requiere un tratamiento previo humano de algunas variedades de
puede usarse para esparcir sobre al laminado. Esto puede tomar la lino tradicional luego de refinar el
los cereales calientes caseros, o so- forma de partido solo o en combina- aceite y, en algunos casos, utilizán-
bre la ensalada (3). ción con el pasado, a través de un dolo en una mezcla para la fabrica-
Los pasos del procesamiento del conjunto de rodillos laminadores. ción de margarina (Figura 1). Más
lino, previo a su uso en productos Los expellers diseñados para desa- recientemente, experimentos utili-
horneados, (Figura 2), comienzan rrollar presiones incrementadas, se zando semillas de bajo contenido li-
con la semilla limpia partida por un utilizan para maximizar la recupe- nolénico y procesadas usando méto-
conjunto de rodillos finamente co- ración del aceite. Bajo condiciones dos relativamente bien estableci-
rrugados, o bien, ligeramente aplas- normales, el calor derivado de la dos, han producido aceites vegeta-
tada por un conjunto de rodillos li- fricción puede aumentar considera- les factibles de ser consumidos por
sos. Si se lo utiliza directamente en blemente la temperatura del acei- el hombre, en usos como aceites ve-
panes o bollos horneados, no es ne- te. La industria considera que el getales, aceites para freír y marga-
cesario otro proceso ulterior, excepto aceite prensado en frío es aquel que rina (12).
la observación del límite máximo de no excedió una temperatura de 35° El lino ha sido procesado experi-
utilización de un 12 % (2, 3). Mu- C (3) y que ha sido producido bajo mentalmente en la POS Pilot Plant
chas de las panaderías comercial- condiciones de baja oxigenación en Corporation, en Canadá, (11, 12) y
mente exitosas están utilizando, en el expeller. Estas condiciones pue- los parámetros del proceso son si-
la actualidad, linaza molida en las den ser rápidamente alcanzadas milares a los de otros cultivos de
recetas de sus panes. En cambio, si utilizando expellers adaptados con oleaginosas (Figura 3). La semilla
el uso final será en el mercado orien- eje refrigerado con agua y debe es- limpia puede necesitar ser acondi-
tado hacia la comida tradicional o la tar, a su vez, preparado para en- cionada para alcanzar un contenido
natural, deberán seguirse algunos
pasos extras, tales como, tostado
(20) o empaque en bolsas con lámi- Semilla limpia
nado metalizado que evite la oxida-
ción, siendo el oxígeno previamente
desalojado con dióxido de carbono o
nitrógeno. Se recomienda el almace-
Grano integral Semillas Prensado Extracción de
namiento a temperaturas refrigera-
partidas/laminadas aceite
das, o su congelamiento.
Pese a que el lino posee un alto
Aceite
contenido de aceite (35-45 %), éste
pertenece al grupo de las oleagino- Cereales para el
Estabilización
sas que son difíciles de extraer sa- desayuno
Usos en comida
tisfactoriamente con una sola natural, aderezo
prensada a temperatura modera- para ensaladas, Aceite Margarina
da. Es común que la torta derivada cápsulas Vegetal
Productos horneados,
de la primera prensada se disperse alimentos diseñados
y sea necesaria una segunda para Consumo doméstico,
recuperar el aceite adicional. Fre- usos farmacéuticos
cuentemente es necesario un ajus-
te en la humedad. El rendimiento
promedio de aceite del procesa- Figura 1. Uso del lino para consumo humano.

de humedad de aproximadamente (generado por la mezcla del obtenido de aceite, pero una cierta turbiedad
9,5 %, para minimizar la produc- por extracción por solvente y por se presentó al dejarlo en reposo va-
ción de sedimentos durante la etapa prensado) ha sido procesado de la rios días a temperatura ambiente, lo
de laminado. El laminado se lleva a forma tradicional para obtener un que indica la existencia de ceras, ha-
cabo haciendo pasar la semilla a aceite blanqueado que podría ser so- ciendo necesaria una etapa de en-
través de un conjunto de rodillos li- metido a hidrogenación catalizada friamiento con filtrado posterior. La
sos, utilizando un espacio, entre con cobre (22), seguido de desodori- desodorización del aceite de lino de
ellos ligeramente superior que el zación y cristalización para producir bajo AAL, produce un aceite que sa-
que se usa para la colza 00. La se- mezclas de margarina comestible. tisface los criterios comerciales del
milla laminada es, entonces, envia- Esto se lleva a cabo cuando el precio aceite vegetal. Inmediatamente des-
da a un calentador vertical donde se del aceite es lo suficientemente bajo pués de la desodorización, se pudo
la lleva hasta aproximadamente 8 como para justificar su inclusión observar una leve reversión del co-
°C, y luego se trata en un expeller (15). lor, pero el cambio no fue significati-
de preprensado. Algunos métodos Al procesar la Linola® para con- vo. Si se considera la producción de
utilizados calientan la semilla has- sumo (Figura 3), las operaciones de la margarina, las etapas de hidroge-
ta 100 °C previo al preparado (8). El desgomado y refinado han indicado nación, mezcla y cristalización, re-
aceite de prensa es filtrado para eli- que no son necesarias etapas espe- querirían operaciones complementa-
minar los sedimentos finos, y rete- ciales de procesamiento (23). De he- rias.
nido para mezclarlo con el proce- cho, los experimentos llevados a ca-
dente del proceso de extracción por bo en la planta piloto han registrado Aceite de lino - Requisitos
solvente. valores menores de fósforo en el Regulatorios
La torta generada por el expeller aceite refinado, en comparación con
después se procesa, generalmente, la colza 00. Los tratamientos de El Codex Alimentarius Oils and
en el extractor por solvente, pero se blanqueo han conseguido buen color Fats Standards, no especifica crite-
ha notado que el tamaño inicial más
grueso de las láminas o el espesor
aumentado de la torta pueden con-
Semilla de lino limpia
ducir a un tenor de aceite residual
elevado en la harina extraída por
solvente. Para remediar esta situa-
ción, deben considerarse dos rum- A granel o Rodillos de Quebrado
bos de acción: o bien la torta necesi- envasado laminado
tará ser quebrada y relaminada, o
Laminado
deberá ser pasada a través de un
Distribuidor Estabilización
expander antes de la extracción por
solvente. Las condiciones en el pro- Expeller /
ceso de extracción por solvente son, prensa en frío
Almacenes de
generalmente, similares a las utili- comida natural Envasado
al vacío
zadas para la colza 00 (full miscela: Industrial
25 % aceite, 75 % hexano [8]); no cerealero Aceite Torta
obstante, debido a la baja densidad Consumidor Distribuidor
de la torta de lino, el rendimiento (uso doméstico) Filtrado Extracción por
real (tal como se lo expresa en peso) solvente
se reduce (22). La harina extraída Encapsulador (Alimentación
Embotellado animal alterna)
se desolventiza a 100 °C, en un DT Negocios de
comida natural
apropiado, y se la destina para ali-
mento de animales (8). El aceite del Panaderías Distribución
extractor es combinado con el de
Consumidor
prensado y luego refinado. (Uso doméstico) Distribuidor
Procesamiento del aceite y su

aplicación para el consumo Negocios de
humano comida natural
Precedentemente se hizo refe- Consumidor

rencia al uso doméstico del aceite de
lino en las áreas rurales de China.
Figura 2. Operaciones de procesamiento del lino para obtener productos de
En Europa, el aceite de lino común consumo humano.

rios para el aceite de lino. Existen oxidación de los lípidos durante el (18:2n-6) y AAL (27). Estos ácidos
dos normas que sólo pueden ser procesamiento y almacenamiento, grasos representan más del 90 % de
aplicadas al lino convencional: que incluye sustratos complejos y los lípidos en el aceite de lino.
American Society for Testing and reacciones de múltiples opciones, no Básicamente, existen dos cami-
Materials (normas ASTM) D 234-82 ha sido aún completamente com- nos para la oxidación no enzimática
(Reaprobadas en 1991) "Standard prendida y es impredecible. Esta di- relacionada con la degradación del
Specification for Raw Linseed Oil" ficultad crece con el hecho de que aceite: autooxidación y fotooxigena-
(Especificación Estándar para el los productos susceptibles de oxida- ción. La autooxidación es un proceso
Aceite de Lino Crudo) e Internatio- ción primaria son lábiles y se con- de cadena radical que incluye tres
nal Organization for Standardiza- vierten rápidamente en productos etapas: iniciación, propagación y ter-
tion (ISO) 5513-1982 (E) "Linseed de oxidación secundaria. Mucha de minación. La naturaleza de la etapa
for the Manufacture of Oil-Specifi- la información relativa al proceso de iniciación se mantiene incierta.
cation" (Lino para la Manufactura de oxidación de lípidos se basa en Una vez formados, los hidroperóxi-
de Aceite – Especificación) (24, 25). estudios de modelos más simples dos se descomponen rápidamente y
La primera especificación cubre las con estructura química definida y a se produce la propagación de los ra-
propiedades del aceite de lino crudo condiciones de reacción controla- dicales iniciales de la cadena. En la
y los métodos de ensayo aplicables das. La investigación incluye el pro- fase final, los radicales pueden inte-
(Tabla 3). ceso de oxidación de ésteres simples ractuar para producir especies no
La norma ISO "especifica los re- (metil) de oleato (18:1n-a), linoleato iniciadoras o no propagadoras.
quisitos a cumplir por el lino para
la manufactura de aceite para uso
Linola®
industrial, incluyendo productos
alimentarios". La Tabla 4, presenta
esas características juntamente con Calentado
los métodos de ensayo. Ambas nor-
mas indican un Indice de Iodo (II)
mínimo, específicamente 177 para Laminado
ASTM y 170 para ISO. Es evidente
que esas normas necesitan ser mo-
dificadas, ya que el II para la Lino- Cocción
la® está en el orden de 130-135, y
es similar a los del girasol, cártamo,
Expeller
soja y otros aceites comestibles.
Aceite Torta
Estabilidad oxidativa y aceite
de lino purificado
Extracción por Solvente
El contenido promedio de AAL,
Harina
de las variedades producidas en Ca- Aceite
nadá, varía entre 50 y 59 % (POS,
Desgomado
datos internos) y se relaciona con el
frío típico de las latitudes boreales Gomas
durante gran parte del año. El con- Refinado
tenido de AAL, depende tanto de las
variedades como de las condiciones
Blanqueado
climáticas durante la maduración,
favoreciendo el clima frío su au-
mento. No obstante, son frecuentes Enfriado
las variedades con sólo un 35 % del Ceras
mismo en otras locaciones geográfi-
Desodorización
cas (26).
El alto contenido de AAL, es
esencial en el lino utilizado tanto en Aceite Terminado
el mercado industrial como en el de
comida natural y, por otro lado, es
Embotellado
responsable de la extraordinaria
susceptibilidad del aceite de lino al
proceso de oxidación. Asimismo, la Figura 3. Procesamiento del lino.

La fotooxigenación incluye la in-

Tabla 3. Propiedades del aceite de lino crudo
teracción entre electrones de doble
enlace del ácido graso no saturado y Propiedad Requisito Método ASTM
oxígeno simple, producido por la ac-
tivación a través de la luz del oxíge-
Peso específico, 25/25 °C 0.926-0.931 D1963
no triple común. Usualmente forma
parte de este proceso un sintetiza- Valor Acido, máx. 4.0 D1639
dor, como, por ejemplo, la clorofila. Indice de saponificación 189.0-195.0 D1962
La reacción no es en cadena; no hay Materia insaponificable, máx., % 1.50 D1965
una etapa de inducción. La fotooxi-
Indice de Iodo (Wijs) mín. 177 D1959
genación es una reacción más rápi-
da que la autooxidación (10-100.000 Pérdida por calentamiento a
veces más rápida) para el oleato, el 105-110° C, máx., % 0.2 D1960
linoleato y el AAL. Otra diferencia Transparencia Claro y D2090
es, que la autooxidación es afectada
Transparente a 65 °C
por los antioxidantes, tales como los
tocoferoles o los BHA o BHT sintéti- Color (Gardner) máx. 13 D1544
cos, mientras que en la fotooxigena- Sedimentos, volumétrico,
ción ésto no ocurre. Los productos
aceite calentado, máx. % 1.0 D1954
de oxidación primaria incluyen los
mono y di-hidroperóxidos, peróxi- Sedimentos, volumétrico,
dos de hidrógeno, y sustancias más aceite enfriado, máx. % 4.0 D1954
complejas. Sedimentos gravimétricos, máx. % 0.25 D1966
Por ejemplo, el 9-monohidroxipe-
Punto de inflamación, mín. °F 250 D93
róxido del ácido linoleico sufre el ul-
terior ataque del oxígeno, y las posi- Fuente: ASTM (25)
ciones de tal ataque son diferentes
para la autooxidación y la fotooxi-
dación (Figura 4). Además de los di- Tabla 4. Requisitos ISO para la semilla de lino
ferentes peróxidos de hidrógeno, se
forman productos de descomposi- Característica Requisitos Método de ensayo
ción, incluyendo aldehídos e hidro-
carburos de cadena corta. Los alde- Impurezas
hídos y otros productos de la oxida- total, % (m/m) máx. 2 ISO 658
ción son responsables de cierto dejo
incluyendo piedras y partículas
rancio en el sabor del aceite de lino
oxidado. metálicas que no pasen a través
Pese a la susceptibilidad a la oxi- de una malla con abertura nominal
dación que limita el uso alimenticio de 1 mm, % (m/m) máx. 0.2
del aceite de lino extraído con alto
Contenido de humedad y materia volátil
contenido de AAL, estudios recien-
tes muestran claramente que los del producto al recibirlo, % (m/m)
productos horneados que contienen máx.a 9 ISO 665
aceite de lino tradicional, sufren mí-
Contenido de aceite del producto al
nimas pérdidas de AAL durante
pruebas de horneado rigurosas (27). recibirlo, expresado en relación con
También, es posible el almacenaje un contenido de humedad y materia
durante largo tiempo del lino moli- volátil de 9% (m/m), % (m/m) mín. 35 ISO 659
do con nula o poca oxidación del
Acidez del aceite extractable,
AAL. Por esta razón, las aplicacio-
nes del lino en salud y nutrición, expresado como ácido oleico,
son mejor explotadas utilizando la % (m/m) máx. 2 ISO 729
semilla molida en lugar del aceite Indice de Iodo del aceite
extractado o prensado en frío. Ade-
extractable, mín. 170 ISO 3961
más, la extracción de aceite para
consumo humano produce la pérdi- aPara grano dedicado a ser molido no más allá de los 3 meses posteriores a su
da de fibras dietarias y lignanos en cosecha, es aceptable un valor máximo del 10% (m/m).
la semilla, ambos con importante Fuente: ISO (24)

potencial para la salud. 6. Las pruebas aceleradas ginosas incluyen harinas de extrac-
(Rancimat, AOM), indican la ción, tortas o planchas de tortas, re-
Criterios de calidad estabilidad de la oxidación sultantes de la producción de aceite
total del aceite de lino. vegetal crudo de semillas oleagino-
Prevenir el comienzo de la autoo- Debería señalarse que todos los sas, extraído por prensado o solven-
xidación, mediante la exclusión de métodos listados (con la excepción tes". La terminología es bastante
aire durante el procesamiento y alde la absorbancia UV), son métodos confusa con respecto a la harina de
macenamiento del aceite de lino, es indirectos, esto es: no proveen infor- lino. Mientras el lino molido de la
una práctica común. Las reacciones mación con respecto al estado del semilla no extraída se refiere fre-
de oxidación indeseables se monito- aceite afectado; los valores medidos cuentemente como harina de lino
rean utilizando varios métodos: son sólo productos de oxidación se- (3), harina de linaza puede signifi-
1. El Valor Peróxido (VP), defi- cundaria. Métodos estudiados re- car tres cosas distintas: en primer
ne los productos aldehídicos cientemente, parecen ser más apro- lugar, la harina puede ser el sub-
de oxidación secundaria. piados, debido a que permiten la producto remanente de la torta lue-
2. El Valor Anisidina (VA), ex- medición directa de los triglicéridos go del prensado en frío, y general-
presa la cantidad de produc- oxidados o polimerizados (29). mente retendría aproximadamente
tos de oxidación secundaria. Otros parámetros del aceite de li- un 10 % de aceite residual. En se-
3. La absorbancia a 232 nm, sino se estudian de acuerdo con los mé- gundo lugar, podría también, refe-
gue a la conjugación dienoica todos analíticos estándar de la Ame- rirse a la harina de lino desaceita-
proveniente de la formación rican Oil Chemists’ Society, IUPAC, o da. Si la torta prensada se relamina
de hidroperóxidos. ISO. Algunos de esos métodos han si- y se la somete a una segunda pren-
4. La absorbancia a 268 nm, indo armonizados o están bajo proceso sada, el aceite residual en esta hari-
dica la conjugación trienoica de armonización y son utilizados en na puede alcanzar el 7 %. Si la tor-
de la descomposición del hi- forma rutinaria en varios países. ta prensada es sujeta a un procedi-
droperóxido miento de extracción por solvente,
5. El nivel de Ácidos Grasos Li- Harina (Subproducto oleagino- entonces la harina podría tener un
bres (AGL), mide su forma- so) y sus componentes bajo contenido de aceite residual
ción a partir de los procesos (cerca del 1,5-2 %) y ser comparable
de descomposición paralela, De acuerdo con la norma ISO N° a las harinas de oleaginosas con-
lipolítica e hidrolítica. 5502 (30) "Los subproductos de olea- vencionales. La mayoría del subpro-
ducto remanente, luego del procesa-
miento del aceite, es utilizado para
alimentación animal, y como tal, so-
16 12 9 metido a reglamentación guberna-
mental en muchos países.
COOH
15 Excepto en Alemania, los autores
oxidación Acido α-linolénico (18:3) saben que no existe reglamentación
específica en la utilización de hari-
na de lino para consumo humano,
aunque el mercado es aún pequeño.
15 12 9 No obstante, se podría esperar que
COOH tal reglamentación sea generada,
16 especialmente si consideramos que
OOH el lino con bajo contenido de AAL,
9-Hidroperóxido
se utiliza para consumo humano y
animal. La razón es obvia: el ali-
Proceso mento para animales está integrán-
oxidativo
dose a la cadena de consumo huma-
ulterior
no, aunque en forma indirecta.
AUTOOXIDACION
Procesamiento de la harina
15 12 9 Aunque algunas de las "harinas",
generalmente, encuentran su mer-
16 COOH
cado en el consumo animal, este ar-
OOH tículo solamente cubrirá los usos
FOTOOXIGENACION que afectan el consumo humano. El
uso de las harinas de lino desgrasa-
Figura 4. Oxidación no enzimática de los componentes del aceite de lino. das tradicionales para fines comes-

tibles, está limitado, teniendo en 1. Humedad y Materia Volátil. contenido proteico (39, 40), y
cuenta, varios factores antinutricio- El objetivo de este análisis es este método ha sido aplicado,
nales, a saber: glucósidos cianogéni- determinar el contenido de también, para el lino. Recien-
cos, linatina (un antagonista de la humedad en la harina, tanto, temente, el método de com-
vitamina B6), ácido fítico y activi- como el solvente residual (si la bustión soportó pruebas cola-
dad peróxida (31). La harina de lino, harina fue extraída por sol- borativas y fue aprobado (41).
con su contenido proteico y mucíla- ventes). Los métodos analíti- Es una alternativa rápida,
go, ha sido estudiada por sus propie- cos utilizados, incluyen secado limpia y exacta, hacia los mé-
dades funcionales y usos en producen estufa a peso constante (33, todos basados en la absor-
tos alimenticios. Numerosas investi- 34), o un método de reflectan- ción.
gaciones han sido llevadas a cabo cia infrarrojo (35).
para desintoxicar la harina de lino, 2. Aceite Residual. Esto incluye Factores antinutricionales y tó-
con el objeto de hacerla más adecua- la determinación de aceite re- xicos en el lino
da para el consumo humano. Oomah manente en la harina, como
y Mazza (32), describen un método resultado de prensado o ex- Generalmente se conocen como
para eliminar los glucósidos ciano- tracción incompletos. El con- factores antinutricionales a las sus-
génicos de la harina de lino prensa- tenido de aceite en la harina tancias que perjudican el valor ali-
da en frío. El sistema se compone de de lino, dependerá del proceso menticio de la harina, restringiendo
dos fases e incluye el uso de hexano y disminuirá en este orden: la disponibilidad de sus constituyen-
y alcohol acuoso. Utilizando meta- harina de prensado en frío- tes para los seres humanos o los ani-
nol, se consiguió eliminar más del >harina prensada/cocida>ha- males. A esta categoría pertenecen
90% de los glucósidos cianogénicos. rina extraída por solvente. los inhibidores de proteasa (de la so-
Las harinas de lino extraídas por Los métodos aplicados se baja y otros porotos) y el ácido fítico,
solvente, han sido sometidas a un san en la extracción por sol- que forma complejos insolubles con
procedimiento de extracción alco- vente del aceite residual y en iones cruciales para el metabolismo
hol-amoníaco-agua/hexano (22), pala determinación gravimétrica animal, tales como: saponinas, tani-
ra desintoxicarla. En este trabajo, de la masa de aceite, luego de nos y algunos alcaloides.
los investigadores sólo pudieron la remoción con solvente (he- Los factores tóxicos son las sus-
mostrar que para realizar la extrac- xano o éter) (36, 37). tancias venenosas. Sus niveles de
ción y desintoxicación de la harina 3. Solvente Residual. La harina máxima tolerancia (en la ingesta
en forma simultánea, es necesario extraída por solvente debe ser diaria), están usualmente definidos
el uso de un sistema con metanol- analizada para detectar hexa- por la reglamentación específica.
amoníaco-agua/hexano. no residual. De acuerdo con la Por ejemplo, el lino contiene una
Además de reducir los glucósidos norma ISO N° 8892 (38), la cierta cantidad de los glucósidos cia-
cianogénicos, el proceso elimina fe- harina se calienta con igual nogénicos: linamarina, linustatina y
noles, taninos y azúcares solubles, cantidad de agua en un frasco neolinustatina (Figura 5).
dejando una harina enriquecida en precintado (con septum), se- El lino, también contiene linasa,
proteínas. Los niveles de ácido fítico guido de la determinación por una enzima que puede hidrolizar los
no fueron afectados. Esta harina medio de cromatografía de glucósidos hasta liberar ácido cian-
fue ulteriormente estudiada por sus gas, o vapor, en la parte supe- hídrico. Durante el procesamiento
propiedades funcionales y se de- rior. Se informa la cantidad de del lino tradicional, la lipasa y los
mostró que posee importantes ca- hexano e isómeros de hexano. glucósidos son descompuestos térmi-
racterísticas deseables, en los pro- 4. Contenido Proteico. En mu- camente mediante la cocción o el
ductos alimenticios (31). chos casos, el aceite es sólo un tostado. Se advierte, el tener pre-
La harina conseguida de la Lino- subproducto del procesamien- caución cuando se produce aceite
la®, no ha sido aún exhaustivamen- to de las oleaginosas (por mediante prensado en frío, porque
te estudiada, y, además de poseer un ejemplo, soja), porque la hari- la enzima y los glucósidos intactos
color más claro debido al tegumento na es de mayor importancia pueden estar presentes. Cuando esa
amarillo de su semilla y un conteni- comercial y nutritiva, especí- harina es, luego, procesada para
do de fibras ligeramente menor, se ficamente por su contenido consumo humano o animal, puede
espera que retenga todos los facto- proteico. Tradicionalmente, ser liberado el ácido cianhídrico tó-
res antinutricionales usuales, aso- los análisis de proteínas se xico, especialmente bajo condiciones
ciados con la harina de lino común. basaban en la determinación de humedad y temperaturas eleva-
del contenido total de nitróge- das (40-50 °C). Tanto la linustatina
Requerimientos analíticos no por medio del método Kjel- como la neolinustatina, representan
dahl. El resultado de multi- más del 95 % de los cianógenos tota-
Los análisis usuales realizados plicar el valor de nitrógeno les en el lino (42).
en la harina de lino, incluyen: por un factor de 6,25, da el El nivel de los cianogénicos pare-

ce depender de las tierras para el

cultivo, ubicación y condiciones cli- Sustancia Azúcar R
máticas (42, 43). El nivel de sustan- Azúcar
CH3 O
cias cianogénicas está, normalmen- Linamarin β-glucosa CH3
te, en el orden de 300-800 mg/100 g C
de linaza (vg. 0,3-0,8 %). Asumiendo Linustatin β-gentiobiosa CH3
un contenido oleico de un 40% en la CN
R
semilla, el nivel de cianógenos en la Neolinustatin β-gentiobiosa CH3CH2
harina podría crecer a aproximada-
mente 750-1200 mg/ 100 g de hari- Figura 5. Estructuras de los glucósidos cianogénicos en la semilla de lino.
na, si no se produce la descomposi-
ción térmica. La harina de lino co-
mercial, normalmente contiene me- un nivel enriquecido de n-3 y, a su tenciales relacionados con el consu-
nos de 750 mg de cianógenos/100 g vez, rico en enlaces no saturados. El mo humano, superiores, a los que
de harina, como resultado de la des- desarrollo de nuevas variedades de presenta el aceite extraído.
composición térmica durante los lino para el mercado de aceites de Los componentes del lino, pasi-
procesos de prensado en caliente, cocina y para ensaladas, como, por bles de tener usos farmacéuticos, in-
extracción y desolventización (tos- ejemplo, la Linola®, no parece, por cluyen los lignanos y el mucílago de
tado). Se han investigado métodos ahora, requerir métodos especiales fibra soluble. La evaluación de sus
diseñados para eliminar los glucósi- de procesamiento, diferentes de propiedades recién ha comenzado,
dos cianogénicos remanentes, pero aquellos utilizados para obtener pero si los primeros resultados obte-
el proceso puede ser económicamen- aceites de alta calidad en otras olea- nidos en relación con los posibles
te inviable, incluso con una tasa de ginosas (Figura 3). usos de los lignanos en casos de cán-
eliminación de cianógenos residua- Pese al interés del mercado de co- cer se confirman en ensayos contro-
les de un 90 % (44). mida natural, existen dificultades lados con humanos, será necesario
El análisis de los glucósidos cia- significativas asociadas con el proce- desarrollar etapas de procesamiento
nogénicos se basa en la extracción samiento del lino tradicional para especializadas para extraer grandes
del lino con un 70 % de metanol, obtener un aceite de alta calidad pa- cantidades de lignanos a partir del
seguida por determinación de ciara el consumo humano. Aunque las lino.
nógenos por HPLC (42, 43). El mé- etapas de procesamiento y embote- En resumen, las etapas de proce-
todo rutinario utilizado en el labo- llado, actualmente, minimizan la samiento estándar para los cultivos
ratorio de los autores para deter- exposición del aceite purificado al de oleaginosas más importantes,
minar cianógenos en tierras prepa- calor y al oxígeno, la veloz tasa de también son aplicables tanto para la
radas para el cultivo de lino, se ba- oxidación y rancidez en el almacena- variedad tradicional del lino como
sa en la determinación de deriva- je a temperatura ambiente, significa para las nuevas. A medida que el in-
dos cianogénicos mediante croma- que el consumidor debe tomar pre- terés en su uso para el consumo hu-
tografía gaseosa, y otorga resulta- cauciones especiales para evitar la mano crece, sólo queda saber si el
dos rápidos y precisos (POS, méto- ingesta de un nivel elevado de peró- suministro de lino y la capacidad de
do interno). xidos. Ultimamente, este problema procesamiento serán suficientes pa-
restringirá el mercado para el aceite ra satisfacer la demanda.
Conclusión de lino en botellas, pero no debería
afectar el uso del encapsulado para Referencias
El procesamiento del lino tradi- los que elijan el producto por razo-
1. Renfrew, J.M., Palaeoethnobotany. The Prehisto-
cional con alto contenido de AAL, nes de salud. ric Food Plants of the Near East and Europe.
para consumo humano sigue rutas El lino integral tiene una larga Columbia University Press, New York, 1973, pp.
120-124.
diferentes, dependiendo del uso fi- vida en depósito y provee beneficios 2. Schiefer, H.B., in Proccedings of the 54th Flax
nal de la semilla entera o molida adicionales a su alto contenido de Institute of the United States of America, Fargo,
para cereales de consumo con el de- AAL, vg. lignanos, fibras solubles y North Dakota, 1992, pp. 67-72.
3. Carter, J.F., Cereal Foods World 38: 753 (1993).
sayuno o productos horneados, en- proteína de alta calidad. Incluso en 4. Pan, Q., in Proceedings of the 53rd Flax Institu-
capsulación del aceite mencionado la forma molida, el contenido de te of the United States of America, Fargo, North
AAL, en el lino tradicional, no sufre Dakota, 1990, pp. 59-63.
para el mercado de productos natu-
5. Cunnane, S.C.M., Hamadech. A.C. Liede, L.U.
rales, o procesamiento de aceite a una importante reducción al ser Thompson, T.M.S. Wolever, and D.J.A. Jenkins,
granel (Figura 2). horneado en panes o bollos. Así, ya Am. J. Clin. Nutr. 61:62 (1995).
6. Canada Grains Council, Statistical Handbook
Además, el lino está encontrando sea que se lo utilice en la industria 92, Canada Grains Council, Winnipeg, Manito-
nuevos e importantes usos como ali- panadera, como alimento de peces ba, 1992, pp. 5-81.
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peces, siendo utilizada para produ- de animales de granja, el lino no Marketing, Processing, Canadian. International
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25. International Organization for Standardization Geneva, Switzerland, 3 pp. bajo la expresa autorización de la AOCS.

ACEITES Y
OLEAGINOSAS
ESPECIALES O
EXOTICAS
Aceites y Oleaginosas Especiales o Exóticas
EL OLIVO Y SU HISTORIA
Sobrevivió acompañando
el devenir argentino
Se trata de una actividad que, con fuertes altibajos,
viene desde los primeros tiempos de la colonización
y que, hoy, se ha consolidado
* Manuel Alvarado Ledesma
El autor realiza una crónica del cultivo del olivo desde la época The author speaks about olive crop from colony times
de la colonia, con detalles sobre las circunstancias y los persona- until now, giving details about the circumstances and
jes que intervinieron en su implantación, siguiendo el camino de people that took part in its diffusion. Then, due to the
la colonización. Posteriormente y debido a la competencia con competence with Spain, its growing was banned until
España se prohibe su cultivo y plantación, hasta que declarada Virrey Pedro de Cevallos established free commerce
la libertad de comercio del Virreinato del Río de la Plata, por Pe- in the Virreynato del Río de la Plata, and the
dro de Cevallos se recomienza la introducción de esquejes y su introduction of cuttings and its crop restarted. More
cultivo. Más recientemente, con la gran inmigración cobra nuevo recently, the great immigration current gave olive
auge con el que llega hasta nuestros días. growing a splendour that still remains.
1. Los frutales de Castilla de la

mano de la colonización
"Que de aquí en adelante, todos

los maestros que fueren a nuestras
Indias lleve cada uno de ellos en su
navío la cantidad que les pareciere
de plantas e viñas e olivos, de mane-
ra que ninguno partiese sin llevar al-
guna cantidad". Esta cédula real, fe-
chada en agosto de 1531, es la que
abre el camino de la olivicultura en
América.
A partir de esta orden, las prime-
ras plantas de olivos y viñas, proce-
dentes de Sevilla, llegan al nuevo
continente, más precisamente a Mé-
xico. Años más tarde, en 1550, Anto-
nio de Rivera, vecino de Lima, viaja
a Sevilla y a su regreso trae 100
plantas de olivos en tinajones. Los
que llegan bien, son plantados por él
en una huerta de su propiedad en las
afueras de la ciudad. Es el mismo In-
ca Garcilaso de la Vega, quien cuen-
ta que las estacas salen de esa ciu-
*Especial para A&G

dad andaluza pero sólo tres de ellas, pués regresaría a retomar el gobier- molinos de agua que abastecen el
debido al largo viaje, llegan en condi- no de Tucumán. Los olivos se plan- pueblo. Es de muchos frutales de
ciones. Años después, de una rama tan en Santiago del Estero y muchos Castilla, de buen temple y apacible
de estos árboles, Gonzalo Guillén de sus hijuelos, años después, pasan recreación...." Es necesario destacar
planta otro olivo del cual saca mu- a Tucumán y otras localidades de la que los olivos, las manzanas, las na-
chos hijuelos, que van a dar a distin- región. Los diaguitas, pobladores de ranjas etc., son denominados como
tas fincas de la zona, expandiéndose la zona, son la mano de obra necesa- frutales de Castilla, como bien lo ex-
así por los alrededores de Lima. ria para hacerlo todo. Ellos plantan presa el Ing. Agr. Cornelio Sánchez
Desde esa ciudad la olivicultura, las huertas de frutales con higueras, Oviedo: "entre las plantas de Castilla
en principio dedicada exclusivamen- viñas, durazneros y olivos, tal como se encontraban sin duda alguna el
te a mantenerla en salmuera, pasa a lo detalla un informe de Aguirre de olivo, el naranjo, duraznero etc. ya
Arica y de allí a Chile. En esta gober- 1565. que con esta denominación eran lla-
nación, el olivo progresa mejor que Avalando este informe, el vecino madas".
en Perú, elaborándose gran cantidad de Santiago del Estero, Javier Suá- Con relación a las actuales provin-
de aceite. rez, recuerda años después: "este sa- cias de La Rioja y Catamarca, Ramí-
Ahora bien, ¿cómo llega el olivo al be e vió que estando esta gobernación rez de Velasco es quien llega a las fal-
actual territorio argentino? Los pri- en los trauajos dichos y sin sacerdo- das de la montaña, que lleva su nom-
meros conquistadores, tanto los que tes y los naturales desta ciudad do- bre, donde funda la ciudad de La Rio-
bajan desde Perú, más los que cru- mesticados y que auían dado la obi- ja y desde donde lucha con bravura
zan la cordillera desde Chile, ambos diencia a su majestad y comenzaban para imponerse a los nativos. Allí
contingentes -en conflictiva carrera a servir, los españoles por ver sin sa- caen, también, aquellos que llevaban
por alcanzar, antes, las tierras de las cerdotes para su consuelo..... supli- el mensaje evangelizador como el pa-
riquezas-, integran la corriente colocando a nuestro señor les enviase sa- dre Antonio Torino, que es martiriza-
nizadora del norte, cuna de la olivi- cerdotes a la tierra lo qual hicieron do atrozmente.
cultura argentina. Allí fundan la mas de dos años hasta que se deter- En rigor, curas como éste son los
mayoría de sus poblaciones durante minaron a enviar a cinco o seys vezi- promotores del desarrollo del olivo,
la segunda mitad del siglo XVI, por nos de esta dicha ciudad al reyno de no tan sólo por sus especiales propie-
lo que -en gran cantidad de ellas- se chile por sacerdote los quales (Barto- dades alimentarias, sino por ser ele-
plantan olivos. Cuando es creada la lomé de Mansilla, Nicolás de Garni- mentos de la liturgia cristiana. Es
Gobernación de Chile, Pedro de Val- ca, Hernán Mexía de Miraval, Pedro que después de la viña y el trigo, es
divia designa a Francisco de Aguirre, de Cáceres y Rodrigo de Quiroga) el olivo el elemento de la tierra más
gobernador de la región allende los fueron a ello y fueron los nombrados importante en la Misa.
Andes. Procedente de Chile, Aguirre en pregunta y fueron por muy ásperos Así es como los olivos llegan a La
funda la primera ciudad de las ac- caminos de yndios de guerra y sierras Rioja, como Arauco -cuyo nombre se
tualmente existentes en la región, nevadas de paramos de mucho riesgo establece en recuerdo de las cruentas
con el nombre de Santiago del Este- y peligro de sus vidas hasta tanto que luchas en Chile contra el aborigen-, y
ro, en 1553, pasando a ser ésta el llegaron allá y del reyno de chile tra- Londres (en la actual Catamarca).
centro de una vasta zona denomina- xeron a un sacerdote clerigo llamado Los primeros sacerdotes en llegar al
da Tucumán. juan Cidrón y mucha semilla de al- territorio del Tucumán son los de la
En 1554, a fin de aclarar la legiti- godón y plantas de viñas y otros ar- orden de los Comendadores de San
midad de su cargo, Aguirre debe par- boles frutales con que estuvieron muy Juan, siguiéndoles los mercedarios,
tir a Chile, dada la presión existente consolados y plantaron algodonales y los franciscanos, los jesuitas y, final-
desde los dos grandes focos de poder otras heredades". Esta expedición es mente, los dominicos. Dice Joaquín
en ese momento, ya que todo tipo de la que tiene el honor, puede decirse, V. González, en "La tradición nacio-
disputas se originan desde Chile y de introducir la actividad en nuestro nal", con relación a la obra misionera
Perú. Por tal motivo deja en el go- país. :"yo he visto en mi provincia, a corta
bierno, en Santiago del Estero, a Con respecto a la ciudad de Tucu- distancia de la capital, se levantaban
Juan Gregorio Bazán. Al cabo de dos mán, en 1582, Sotelo Narváez, escri- hasta hace meses, las rústicas pare-
años de su partida, ansioso de nove- be "Relación de las provincias de Tu- des de la vivienda que Francisco So-
dades y necesitado de refuerzos, este cumán" donde expresa: "Está esta lano, el portentoso apóstol del Reino
último envía una expedición com- ciudad (Tucumán) veinte y cinco le- del Perú, construyó con sus propias
puesta por Hernán Mejía de Miraval, guas de Santiago del Estero junto a manos, con piedras superpuestas y
Rodrigo de Quiroga, Bartolomé Man- una cordillera de Andes.....Aquí se donde predicaba la conversión a las
silla, Nicolás de Garnica y Pedro de beneficia y hace mucho lienzo de Lino tribus congregadas, y donde más de
Cáceres. Ya de regreso de dicha expe- y saca madera de Cedros e Nogales un milagro vino a sellar con la auto-
dición, ahora acompañada por un mi- para todos los Pueblos de la tierra ridad de Dios su palabra inspirada".
sionero, trae consigo ovejas, vacunos, porque es muy abundante de ella y Por lo que no es descartable que el
viñas, olivos y otras mercaderías re- cerca de las casa hay un obrage de santo franciscano haya participado
galadas por Aguirre, quien años des- paños y frezadas y cordobanes, dos en la olivicultura del noroeste.

2. El tiempo de su abandono llorones. El hogar nuevo y definitivo

hallábase rodeado de huertas de
En "Historia Natural de la Améri- abundantes frutas, donde crecían dos
ca del Sur" de Fran Fernando Rodrí- olivos centenarios.. ....Comenzó mi
guez Tena, escrita entre 1750 y 1780, madre a formar la hortaliza y el jar-
se lee: "En los valles de Lombaye, que dín... En seguida ella misma, atacan-
son mucho mayores, y es gusto verlo do la tierra con sus propias manos,
cargado de aceituna corpulenta, re- enterraba los gajos de álamo, de rosa,
gular y manzanilla toda muy selec- de naranjo y de los olivos desprendi-
ta.....En La Rioja y su partido, hubo dos de sus abuelos, y ella misma dis-
en otros tiempos algunos olivares; re- tribuía las semillas en las zanjas
conociendo los patricios las grandes abiertas por nuestras herramientas".
cualidades que les dejaba el aceite, se En 1912, el profesor de la Escuela
excedieron en economía negándolo a de Agricultura de Córdoba, Juan
las lámparas de la Iglesia, poniendo Bruner, descubre al mundo un enor-
en su lugar sebo. Aquel año se seca- me ejemplar cuatricentenario en
ron los olivos de modo que apenas se Arauco, provincia de La Rioja. Uno de
halla vestigios de ellos". los últimos dueños de esta planta es
La explicación más aceptable de Expectación de la Fuente de Avila, ca-
por qué se fue produciendo la desa- sada con uno de los descendientes de
parición del olivo en el noroeste ar- los fundadores de La Rioja y de Lon-
gentino, se encuentra en la orden dres en Pomán. Este olivo termina
emanada durante Carlos III: "A to- de la Plata, vuelven a traerse esque- siendo propiedad de la Sucesión Ma-
dos los virreyes se les ha encargado jes. Así es que, casi dos siglos después ría Matea Quiroga de Castro y, ac-
en las instrucciones que se les ha da- que los primeros conquistadores pro- tualmente, pertenece a la Municipali-
do, tengan mucho cuidado de no convenientes del norte y de Chile, es de- dad de Arauco. Este magnífico ejem-
sentir en esas provincias, se elaboren cir desde el Pacífico, introdujeran los plar es declarado por decreto nacio-
paños no plantar viñas ni olivares, primeros olivos en la región del Tucu- nal "árbol histórico", el 4 de junio de
por muchas causas de mucha consi- mán, Martín José de Altolaguirre es, 1946.
deración que a ello obligan, y princi- ahora desde el Atlántico, el que reco- El Ing. Carlos Vallejo clasifica, po-
palmente, porque habiendo allá pro- mienza la actividad, con los olivos co después, a los olivos de la región
visión bastante de otras cosas, se implantados en su quinta de la Reco- con el nombre de Variedad Arauco.
aminoraría el trato y comercio con es- leta, en las afueras de Buenos Aires. De acuerdo a la opinión del Ing. Agr.
tos reinados. He sabido que no sólo A la sombra de ellos, sus dos amigos Dante Floreal Mársico, profesor de
no se ha tenido la mano tan apretada Belgrano y Vieytes suelen sentarse Elayotécnia de la Facultad de Agro-
con esto como conviniera, sino que, en patrióticas charlas. Seguramente nomía y Veterinaria de la UBA, los
como si no hubiese prohibición, se ha de estas primeras plantas, llegadas primeros olivos que devinieron en la
excedido notablemente en ello, y aun- al puerto de Buenos Aires, salen variedad Arauco, son los de la deno-
que por buenos respetos y justas con- ejemplares que todavía se hallan en minada Gordal o Gordal Sevillana
sideraciones merece que por ahora no distintos puntos de esta ciudad, como traídos en estacas por los misioneros
se haga novedad acerca de lo pasado, el solitario olivo que en su altiva ve- desde la región sevillana, por lo que
por las mismas y mayores razones jez contribuye al carácter de la plaza él sostiene que "debemos tener en
conviene lo otro. Os encargo y man- Vicente López del Barrio Norte. cuenta que los más viejos olivos de
do, no déis licencia alguna para En la segunda mitad del siglo pa- América corresponden a las varieda-
plantar viñas ni olivares" (Archivo sado, comienza una tímida planta- des Mission, en México y EE.UU.; a la
de Indias). ción en algunas huertas y villas del Arauco en la Argentina y a la Azapa
Por tal razón, los olivos no sólo no noroeste, de hijuelos de los árboles de (Chile); todas las cuales muestran se-
progresan, sino que, como conse- la conquista, porque resultaba el mejanza y pueden ser consideradas
cuencia de un exceso de interpreta- área ideal para su difusión. Prueba acetipos derivados de la mencionada
ción por parte de las autoridades lo- de ello, se halla en el libro "Mis Mon- Gordal".
cales, son más bien abandonados. El tañas", escrito en 1893, del ilustre Se cree que Simón Avila fue el pri-
temor y la obsecuencia, seguramen- riojano Joaquín V. González. Allí se mero, ya en este siglo, que realiza
te, juegan un papel importante. lee: " Por fin y después de tantas co- una plantación en La Rioja, seguido
rrerías y ostracismos dolorosos, mi por el Cnel. Barros. A ella, se agregan
3. El regreso padre consiguió levantar las paredes -después- las plantaciones de dos ve-
de nuestra casa.....en el antiguo pue- cinos de La Rioja. Se trata de Luis
Recién en 1778, cuando el Virrey blo minero de Chilecito, asentado al Mansueto de la Fuente, cuya hija
Pedro de Cevallos declara la libertad pie del Famatina novelesco, con sus contrae matrimonio con el historia-
de comercio en el virreinato del Río viñas, alfalfares, naranjos y sauces dor Félix Luna y Casimiro Godoy. To-

das estas plantaciones se originan en ra, creado por Decreto Nacional, en dades de árboles y el consumo decae
el olivo de Arauco. 1942. Este organismo que tenía re- abruptamente. Muchas plantacio-
presentantes de la producción de to- nes se pierden o quedan abandona-
4. Crecimiento vertiginoso das las regiones, disemina por todas das. Los aceites más baratos y una
las áreas de interés establecimientos campaña en su contra promovieron
En los primeros tiempos, de la ya de producción de plantas, de investi- su decaimiento.
centenaria Argentina, merced a la gación, de industrialización y de Pero, como el Ave Phoenix, la oli-
fuerte inmigración, la actividad cre- asistencia técnica. Cabe destacar, vicultura se levanta nuevamente al
ce vertiginosamente. Ahora el empu- por su importancia, el Estableci- comenzar esta década. Hoy asisti-
je viene desde Cuyo. Así es que, en la miento Olivarero de La Rioja. Allí, se mos a un nuevo ciclo de crecimiento,
década del 20, alrededor de 30.000 crea la más importante colección de en buena parte por estímulos de po-
toneladas de aceite de oliva y 3.000 variedades de olivo a partir de mate- lítica económica, que abre una pers-
toneladas de aceitunas se importan rial traído desde Europa y el cercano pectiva promisoria. En su voluntad
de España e Italia. Oriente. Desde allí se distribuyen de supervivencia en la tierra, ha te-
En ese período, el consumo por grandes cantidades de plantas que nido, a lo largo de su historia, tanto
habitante y por año está cerca de 4 son la base de todas las existentes tiempos de ataques como de promo-
litros de aceite de oliva. actualmente, con la excepción de las ciones.
Pero, cuando en la década del 30, emprendidas en la década del 90, La explosiva expansión de los
la gran crisis económica mundial reque, en buena parte, provinieron de años recientes no es motivo de esta
percute violentamente en nuestro una nueva ola de importaciones, ya nota. Pero, sí lo es remarcar la espe-
país, las posibilidades de exportación no sólo desde España, sino de otras cial fuerza que ha demostrado esta
agraria se reducen y la economía in- partes de la cuenca del Mediterráneo milenaria actividad para sobrevivir
gresa en una etapa de aguda rece- y, aún, de los EE.UU. y crecer, pese a las fuerzas que ac-
sión. Para ese entonces, las ideas de Al finalizar la década del 40, el tuaron en su contra. Pues siempre
John M. Keynes habían comenzado a país cuenta con más de 5 millones de hubo hombres que apreciaron la be-
prender en la dirigencia argentina. plantas y una vez ingresado a la si- lleza y los frutos del olivo. Pareciera
Siendo así las cosas, se inicia una po- guiente década el número pasa a ca- que su destino es formar parte im-
lítica económica activa que promue- si 7,5 millones, que representa una portante de la Nación. Al menos, los
ve la sustitución de importaciones y, extensión aproximada de 80.000 has. hechos así lo indican.
en consecuencia, todas las activida- Ahora el área se extiende al Cuyo.
des con mayor valor agregado. Maipú, Junin, San Rafael y Guay- Referencias bibliográficas
Para ese entonces, a propuesta mallén en Mendoza, una buena par-
del diputado nacional riojano Morei- te de San Juan, Catamarca y La Rio- - Anzalaz, Fermín. El olivo en el viejo y en el
ra, se sanciona la Ley 11.643 deno- ja. También, hay emprendimientos nuevo mundo. Revista "Pampa Argentina".
minada "De fomento de la olivicultu- en Jujuy, Tucumán, el sur de Buenos 1951.
ra", en el año 1932, la que, entre Aires, Entre Ríos y Santiago del Es- - Carrizo, Juan Alfonso. Cancionero Popular
de Tucumán. Universidad Nacional de Tu-
otras ventajas, otorgaba créditos a tero. Así es que, entre la década del
cumán. 1937
través del Banco de la Nación y del 30 y el 40, nacen las plantaciones de - Carrizo, Juan Alfonso. Cancionero Popular
Banco Hipotecario Nacional, siendo Córdoba -más precisamente de Cruz de Catamarca. Buenos Aires. 1926
presidente de la Nación el general del Eje-, Los Cerrillos, Colón, Toto- - Chiesa Molinari, Orestes y Nicolea, Heral-
Agustín P. Justo y ministro de Agri- ral, norte de San Justo, Santa Cata- do. Tratado General de Olivicultura. El
Ateneo. 1947.
cultura el recordado socialista Anto- lina Arriba, Chiven y Río Y. A su vez,
- Fernández Aparicio, Delia Teresa. Antolo-
nio de Tomaso. A partir de ésta, se la mencionada Corporación Nacional gía del árbol.
inicia una campaña de plantación en de Olivicultura, dispone de dos esta- - González, Joaquín V. La tradición nacio-
diversas provincias de Cuyo y del blecimientos para la multiplicación y nal. Universidad Nacional de La Plata.
Noroeste. experimentación en Villa Dolores y 1936
- Jassen, Raúl. Génesis y actualidad de la
A su vez, para el período 1936/39, en Cruz del Eje.
olivicultura argentina. Revista "Pampa Ar-
la Guerra Civil Española logra afec- Esta tarea de propagación no se gentina".1954.
tar gravemente el suministro de detiene y continúa hasta Salta (en el - Ley Nro. 11.643. Fomento de la Olivicultu-
aceite, a la vez que se asiste a una de Valle de Lerma y en la localidad de ra. 1939.
las más graves crisis olivícolas mun- Güemes), hasta Santa Fe, San Luis, - Luna, Félix. Conversación con el autor.
Levene, Gustavo Gabriel. Historia Argenti-
diales frente al auge de otros aceites Misiones, Neuquén y Río Negro.
na. Osvaldo Raúl Sánchez Teruelo Edito-
vegetales más baratos. Las acciones res. 1974.
se aprecian -ya- con toda claridad en 5. El ciclo se corta para - Mársico, Dante Floreal. Enciclopedia Ar-
la década del 40, cuando se efectúan comenzar con más fuerza gentina de Agricultura y Jardinería. Edito-
importantes plantaciones impulsa- rial ACME SA. 1976.
- Mársico, Dante Floreal. El olivo en Améri-
das por la acción oficial a través de A partir de los años 60, la activi-
ca. Instituto de la Producción. Universidad
un organismo autárquico llamado dad cae nuevamente en desgracia. Nacional de La Plata. Agosto 1963
Corporación Nacional de Olivicultu- Así es que se pierden enormes canti- - Municipalidad de Aimogasta. La Rioja.

Aceite de Oliva
Origen, historia y características
El artículo comienza con una descripción sobre su origen y This article begins with a description about olive oil origin
distribución inicial, dando referencias sobre vestigios y ha- and initial distribution, given references on archaeological
traces and findings which indicate the importance that this
llazgos arqueológicos que dan cuenta de la importancia que
oil already had on the beginning of our civilization. The
ya tenía en los albores de la civilización, las leyendas sobre article also includes references on legends about its origin
su origen y la frecuente mención que del olivo se hace en la and points out how many times the olive tree is mentioned
Biblia. Se describe la forma de cultivo y manejo hasta la re- in the Bible. How to grow olive trees and the way they have
colección, así como su elaboración. También se incluye una to be handled until harvest, as well as the elaboration of
olive oil. It also includes a description of different types of
descripción sobre sus tipos y la tipificación comercial, para
olive oil and its commercial classification, and concludes
concluir con sus características más importantes y usos gas- with olive oil most important characteristics and
tronómicos. gastronomical uses.
Origen y difusión del olivo belas españolas, en el siglo XV lo sa- posición el oleicultor y que demues-
can de este entorno y lo llevan al tran que el progreso afecta también
El origen del olivo se pierde en el Nuevo Mundo. Hoy se encuentra a este cultivo de origen tan remoto.
origen de los tiempos coincidiendo y también en Africa del Sur, China, La plantación de un olivar moder-
confundiéndose con el de las civiliza- Japón y Australia. no debe efectuarse en suelo fértil, o
ciones que se han desarrollado en la También el olivo se encuentra en- por lo menos, con aptitud para este
Cuenca del Mediterráneo, que du- troncado con las leyendas de las fun- cultivo, eligiendo la variedad y la
rante largos períodos han regido los daciones de Atenas y de Roma. En la densidad de plantación tras un aná-
destinos de la humanidad y que han disputa entre Palas Atenea y Posei- lisis del medio y de los objetivos a
dejado su impronta en la cultura oc- dón por el patronazgo de la incipien- conseguir.
cidental. te Atenas, Poseidón con el golpe de Una poda proporcionada con la
La zona originaria se sitúa entre su tridente, hizo brotar el caballo, edad, la variedad y el estado vegeta-
el sur del Cáucaso, la altiplanicie del bello, fuerte, rápido y ágil, mientas tivo, las labores del terreno o mante-
Irán y la costa mediterránea de Siria que Palas Atenea saca el olivo, capaz nimiento del suelo por métodos sin
y Palestina. El cultivo del olivo alde dar llama para iluminar las no- laboreo, la fertilización al suelo o por
canzó un importante desarrollo en ches, de suavizar las heridas, de ser vía foliar, los controles fitosanita-
estas dos últimas regiones para ex- alimento precioso, rico en sabor y en rios, o el riego de plantaciones en zo-
pandirse hacia Chipre y Anatolia por energía. Para los romanos, Rómulo y nas con déficit de pluviosidad, son
un lado, o Creta y Egipto por otro. Remo, descendientes de los dioses y los aspectos principales en que se ba-
Entre los vestigios más antiguos fundadores de Roma, vieron la pri- sa el cultivo del olivar.
se citan yacimientos pliocénicos en mera luz bajo las ramas de un olivo. La recolección debe realizarse
Italia, restos fosilizados en estratos La leyenda relaciona al olivo con cuando la mayor parte del aceite es-
del Paleolítico Superior en Reilaï, en Adán, padre de la humanidad, y en té formado, lo cual no coincide con el
el Norte de Africa, pinturas rupes- la Biblia la paloma soltada por Noé máximo rendimiento, que puede pre-
tres encontradas en la zona monta- vuelve al arca trayendo en el pico sentarse más adelante por deshidra-
ñosa del Sáhara Central entre el V y una ramita verde de olivo, prenda tación del fruto. La desaparición de
II milenios a. C., excavaciones del del final del Diluvio. aceitunas verdes en el árbol, que
Eneolítico y de la Edad de Bronce en suele coincidir con la mayor parte de
España, pinturas, relieves y reli- Cultivo del olivo los frutos en envero, es el momento
quias de la época micénica en Creta adecuado para el comienzo de la ope-
(3500 a. C.), guirnaldas con ramas El olivo es un árbol rústico, resis- ración. En la mayor parte de las re-
de olivo que ostentaban las momias tente en condiciones extremas de giones se hace a mano, en otras con
de la XX dinastía en Egipto, etc. aridez o en suelos superficiales, aun- ayuda de varas y en algunas comien-
que en estas condiciones la producti- zan a usarse los sistemas de derribo
Historia y Leyenda vidad es baja. Si se aplican técnicas mecanizado, con vibradores. El ba-
agronómicas adecuadas mejora la rrido de los frutos caídos con útiles o
Los pueblos antiguos difundieron vegetación y la producción. A veces máquinas, las aspiradoras, junto con
el olivo por todas las costas del Medi- se dice que el cultivo sigue igual que la aplicación de limpiadoras y lava-
terráneo. Fenicios, griegos, romanos, hace dos milenios, pero hoy son mu- doras mecánicas, completan las últi-
cartaginenses, árabes, etc. Las cara- chas las técnicas que tiene a su dis- mas tendencias en la recogida de las

aceitunas. que procede de la aceituna, fruto aroma de las aceitunas. La utiliza-

del olivo, sin que se pueda aplicar ción en crudo comunica estas cuali-
Elaboración del aceite esta denominación a los aceites ex- dades a los alimentos, resultando
traídos con disolventes, por reeste- especialmente indicado en el adere-
Un buen aceite de oliva se obtie- rificación o con mezclas de aceites zo de las ensaladas, salsas del tipo
ne de la aceituna sana, madura y de otra naturaleza. En el consumo mayonesa, salsas finas y similares,
entera. Así debe de entrar en alma- se distinguen los siguientes tipos: aliolis, vinagretas, para untar di-
zara, sin esperar, porque los proce- Aceite de oliva virgen, obteni- rectamente en el pan tostado, ade-
sos fermentativos comienzan pronto do únicamente por procedimientos rezos de alimentos ya elaborados,
y deterioran la calidad, suminis- mecánicos, en condiciones especia- etc. Los aceites más frutados pue-
trando al aceite mal olor, sabor o ele- les de temperatura. Es el zumo den ser los más aconsejables, sobre
vando la acidez. La trituración in- oleoso de un fruto: la aceituna. La todo para consumidores habitua-
mediata ayuda a la obtención del denominación debe de ir seguida dos. Para alimentos cocidos o a la
buen aceite. Sigue la preparación de del calificativo extra, fino o semi- plancha, es también el aceite de oli-
masas por batido; a veces se saca fino, según las características or- va, el más adecuado.
una proporción de aceite de la mejor ganolépticas y la acidez. Pueden Responde muy bien a las eleva-
calidad en un extractor parcial. A ser calificados como producto nadas temperaturas a que se le some-
continuación, si se trata de sistemas tural y son objeto de "Denomina- te en la fritura, debido a la estabili-
tradicionales, la pasta se reparte en ciones de origen", cuando respon- dad que le transmiten los ácidos
capachos y se somete a presión en den a características singulares li- grasos monoinsaturados y los an-
las prensas hidráulicas. Si es un sis- gadas a una determinada comarca. tioxidantes que contiene. Este sis-
tema moderno, la pasta se centrifu- Aceite de oliva refinado, obte- tema es muy usado en los países
ga en un decanter de eje horizontal. nido de la refinación de aceites de mediterráneos y los alimentos con-
La posterior decantación o centrifu- oliva vírgenes que presentaban de- servan sus cualidades al grado má-
gación de las fases líquidas deja el fectos en sus condiciones organo- ximo, incluso después del empleo
aceite purificado, dispuesto para el lépticas o más de 3,3° de acidez, y en repetidas frituras. El aceite de
almacenamiento hasta el momento que en el proceso de refinación se oliva aumenta de volumen con la
del envasado para el consumo, en eliminan. Aceite de oliva, es una elevación de temperaturas y se ne-
que se filtrará. El aceite así obteni- combinación de aceite de oliva refi- cesita, proporcionalmente, menos
do es aceite de oliva virgen, porque nado con aceite de oliva virgen en cantidad para freír, porque queda
sólo se han empleado sistemas me- determinadas proporciones. poco embebido en los alimentos, si
cánicos. se utiliza adecuadamente.
Gastronomía
Tipos de aceite de oliva A&G agradece al Consejo Oleícola Internacio-
El aceite de oliva bien elaborado nal y a su presidente Don Fausto Luchetti por
Aceite de oliva es únicamente el lleva las vitaminas, el sabor y el su aporte en esta edición.

Olivicultura en Argentina
Eugenio Salvarredi
Con una breve introducción sobre la historia del cultivo en This work begins with a brief description about the
nuestro país, se describen las regiones productoras en orden history of olive growing in our country, describing
de importancia, las características de la producción y su evo- producer regions in order of importance; characteristics
of olive production and its evolution until present days.
lución hasta la actualidad. La variedad Arauco o criolla, la
Arauco or criolla variety is the most widespread one, and
más difundida, es descrita con detalle, como así también las that is why it is here deeply described, with an especial
técnicas de su cultivo, riego, poda, fertilización y reconver- emphasis in crop, watering, pruning, fertilization and
sión varietal. El artículo finaliza con una conclusión a modo varietal reconversion. The paper ends with a summarized
de resumen. conclusion.
La olivicultura argentina se ini- son verdaderos incentivos para que La Rioja: El departamento de
cia prácticamente en el siglo XVI, alcance este cultivo una rápida ex- Arauco posee la mejor y más desarro-
en la época de la colonización, a tra- pansión, creando a la vez una prós- llada zona productora, con el 65 % del
vés de algunos ejemplares traídos pera industria. área olivícola de la provincia. Tienen
por los españoles. En las provincias En las provincias de Mendoza y importancia la Capital y el Departa-
de La Rioja y Catamarca comienza San Juan la baja rentabilidad de la mento de General Ocampo, con el
el desarrollo de la misma. Es indu- fruticultura y las cíclicas crisis viti- 18 %. El resto de los cultivos se ex-
dable que la cuna de nuestra olivi- vinícolas resultan un oportuno estí- tiende en pequeñas zonas irrigadas
cultura se radica en el Departamen- mulo para desarrollar la olivicultu- de la provincia.
to de Arauco, Distrito de Aimogasta, ra. Por otra parte, la construcción Catamarca: La olivicultura en
La Rioja. En esta región existe un de diques en la década del '40 en el esta provincia se realiza en los va-
ejemplar cuatricentenario, implan- norte y oeste de la provincia de Cór- lles, donde es factible una adecuada
tado en la época de Carlos III, que doba, permitió establecer áreas bajo provisión de agua para riego, espe-
es, a no dudarlo, una de las pocas riego y, de esta forma, la implanta- cialmente en los departamentos de
plantas que se salvaron de la erra- ción de esta especie. Tinogasta y Andalgalá, con el 65 %
dicación impuesta en la época. Con el transcurso del tiempo se del cultivo y Valle Viejo, Pomán y
Este ejemplar, además de asumir fueron definiendo netas zonas pro- Capayán con el 15 %. El resto se dis-
el carácter de reliquia histórica, ha ductoras, que pasamos a identificar. tribuye en pequeñas áreas.
dado origen a la variedad Arauco o Central: Comprende la provin-
Criolla, ampliamente difundida en Regiones cia de Córdoba y, en menor grado,
nuestro medio por su adaptación a Santiago del Estero. En el norte de
diversas regiones y por su elevada Las provincias de Mendoza y San Córdoba, se ubica el departamento
productividad. Juan concentran casi el 75 % de la de Cruz del Eje, donde se cultiva ba-
La difusión posterior de esta es- producción del país. La mayor canti- jo riego. En el sur de esta provincia,
pecie se produce por la concurrencia dad de plantas se localiza en la zona cerca de los límites con San Luis,
de varios factores, entre los que de- irrigada próxima a la precordillera, hay pequeñas áreas olivareras, en-
bemos mencionar las abundantes donde se producen las temperaturas contrándose las mismas en franca
cosechas, que eran prácticamente extremas del llano. Las marcas ter- regresión por la irregularidad en la
desconocidas en las regiones oliva- mométricas extremas afectan en pe- producción.
reras de Europa y norte de Africa. ríodos alternativos a los olivos, re- Litoral: Es la única región del
A partir del año 1930 se dictaron sultando en algunos casos lenta su país donde se practica la olivicultu-
leyes con la finalidad de favorecer el recuperación. ra fuera del área de riego artificial,
cultivo de oleaginosas, disminuyen- Mendoza: En los alrededores de en los departamentos de Concordia
do paralelamente la importación de la capital se ubica el 52 % de las y Federación de la provincia de En-
aceite de oliva. Como consecuencia plantaciones; 33 % en los departa- tre Ríos y en Coronel Dorrego en
de esta reducción, la producción de mentos del este y el 14 % en el sur. Buenos Aires. Estos cultivos subsis-
aceite de oliva y aceitunas de mesa San Juan: En los departamen- ten precariamente por la baja pro-
alcanzó valores atractivos para los tos de Pocito, Rawson, Caucete y Ri- ducción, especialmente por los vien-
pequeños olivicultores. vadavia se ubica el 75 % de los cul- tos primaverales en la época de la
La cantidad de materia prima y tivos y el resto en áreas de menor floración y por la mala distribución
los buenos rendimientos en aceite significación. del régimen de lluvias que se produ-

ce con cierta frecuencia. te con otras variedades, con copa un elevado porcentaje se realiza en
más bien baja, abierta y con ramitas áreas bajo riego.
Características de curvadas. Con buenas condiciones En la región noroeste predomi-
la producción de fertilidad y riego emite ramitas nan los suelos franco arenoso o are-
fructíferas bastante largas. Con una noso propiamente dicho. Por el mo-
La olivicultura en nuestro país se correcta conducción y cosecha tem- do de distribución del agua prove-
desarrolló como respuesta a un re- prana de los frutos, la alternancia niente de ríos o diques y por la na-
querimiento de diversificación de la de la producción se disminuye con- turaleza del terreno, el riego más
producción y sustitución de las im- siderablemente. Las hojas son de generalizado es el de palangana y
portaciones de aceite de oliva y acei- tamaño grande, planas, bastante si- consiste en circundar el olivo con
tunas de mesa. métricas, brillantes, de color verde una concavidad o depósito de agua,
La ampliación del cultivo trajo en la cara superior y ligeramente de medio metro aproximado de pro-
como consecuencia la costosa im- verde blanquecinas en la inferior, fundidad y un diámetro coincidente
plantación de un considerable nú- pecíolo largo y algo encorvado, con con la copa del árbol. En la medida
mero de establecimientos y el mon- nervadura central bien marcada. que es factible la tractorización, en
taje de numerosas almazaras, cuya Ramitas fructíferas con entrenudos los interfilares se utilizan los arados
maquinaria es provista por la in- largos, dando frutos solitarios o en rotativos en forma superficial para
dustria lugareña. grupo de dos o tres, sobre pedúncu- el control de las malezas, desmenu-
Este complejo de actividades creó los medianos, que por la inserción zando la corteza superficial y alma-
considerables puestos de trabajo, en los frutos le confieren gran resis- cenando el agua que eventualmente
desarrollando a la vez verdaderas tencia a la caída, aun estando sobre- pueda caer dada la escasa pluvio-
organizaciones comerciales adapta- maduros. metría de la región, permitiendo a
das al mercado interno, con adecua- Los frutos son curvados con base la vez el acceso de los implementos
das y bien distribuidas bocas de ex- aplanada, de piel gruesa y pulpa para la recolección de las aceitunas.
pendio, dejando a la vez considera- consistente. Al comienzo de la ma- El resto de la olivicultura bajo
bles cantidades de aceitunas de me- duración el fruto pasa del color ver- riego se hace en suelos adecuados
sa y aceite de oliva para la exporta- de al verde amarillento, luego el ro- nivelados, por surco o por inunda-
ción. jo vinoso, para completar la madu- ción, intensificándolos 70 - 80 días
Incorrectos sistemas de conduc- ración en negro aterciopelado con anteriores a la apertura de las flores
ción, implantación de variedades lenticelas bien marcadas. Carozo (1 de noviembre). El resto del año se
inadecuadas e irracionalidad en las uniforme, preservando algo de la distribuyen los riegos uniformemente,
explotaciones, trajeron como conse- curvatura del fruto hacia la parte hasta completar 6.000 - 6.500 metros
cuencia una baja rentabilidad y el ventral, rugoso con estrías profun- cúbicos por ha.
desaliento del cultivo, llevando a la das en la base, ramificándose hacia En lo que respecta a la fertiliza-
extirpación de considerable canti- el ápice para terminar en punta afi- ción, en el noroeste se emplea casi
dad de ejemplares. lada. Pepitas puntiagudas ensan- exclusivamente el estiércol de cabra
Si bien en el apogeo de las plan- chadas en la base, pardas, surcadas en dosis elevadas (30 - 40 ton/ha).
taciones se llegó a poseer 7 millones por abundantes nervaduras más En las restantes zonas con culti-
de plantas, por las razones anterior- claras. vos bajo riego se emplean preferen-
mente mencionadas, las mismas se El fruto puede ser industrializa- temente fertilizantes nitrogenados
reducen en la actualidad a do con diversos grados de madura- y cultivo de leguminosas inoculadas
4.090.000 ejemplares distribuidos ción como verdes fermentadas, ne- de ciclo otoño-invernal.
como puede verse en el cuadro ad- gras en salmuera tipo griego, cali- La poda es una práctica cultural
junto, en el que los datos de rendi- fornianas y negras en prensa, con de fundamental importancia en esta
mientos consignados se refieren a excelentes resultados en todos los especie.
años de máxima producción. métodos de preparación. El aceite La realización de la misma debe
obtenido es de color amarillo verdo- estimular la producción de aceitu-
Descripción de la variedad so y de muy buen sabor y aroma. nas. El fuste de los árboles se man-
Arauco Por estas razones se la llama varie- tiene dentro de ciertos límites, con
dad multipropósito. la finalidad de facilitar la poda, de-
Llamada comúnmente criolla, sinfecciones y recolección de los fru-
cuyo origen se remonta a la intro- Técnicas de cultivo tos, con una abundante superficie
ducción de plantas en la época de foliar y adecuado volumen de copa.
los conquistadores. Si bien en Men- Los trabajos culturales que se El asesoramiento técnico reco-
doza puede en algunos años ser practican en el olivar están condi- mienda podar algo más intensa-
afectada por las bajas temperaturas cionados por las características edá- mente las plantas después de una
invernales, es la más difundida co- ficas y climáticas del lugar donde se abundante producción, con la finali-
mo productora de aceitunas de melo cultiva. Desde el punto de vista dad de favorecer la formación de
sa. El árbol crece, comparativamen- de la irrigación podemos inferir que nuevas ramitas fructíferas en la

OLIVOS IMPLANTADOS Y PRODUCCION POR PROVINCIA
parte periférica y menos intensa- que la Argentina es el único país vícola, con la costosa y moderna
mente cuando se prevé una buena de América que exporta cantida- infraestructura instalada y los
producción. des considerables de aceite de volúmenes de producción logra-
La reconversión varietal se ha oliva y aceitunas de mesa. dos, reclama un minucioso estu-
llevado a cabo mediante la realiza- 3- El consumo de aceite de oliva en dio de mercados con la finalidad
ción de injertos de parche realizados la Argentina es de 100 gramos de ampliar la exportación y con
a 0,60 m de altura, que permiten "per cápita" y por año. un adecuado sistema de publici-
eliminar una buena porción de tron- 4- Los especialistas en lucha con- dad, tratar de incrementar el
co envejecido y formar las copas lo tra las enfermedades orientan consumo en el mercado interno
más bajo posible. la investigación hacia el perfec- de los productos del olivo.
cionamiento de la lucha biológi- 7- Un gran porcentaje de olivos es-
Recomendaciones ca, con la difusión de enemigos tá implantado en suelos bajo
y conclusiones naturales y lucha integrada. riego, condición excepcional pa-
5- Los planes de reinjertación se ra movilizar en un corto período
1- En los comienzos de la década llevan a cabo utilizando casi ex- de tiempo la capacidad poten-
del '70 se aprecia un creciente clusivamente la variedad Arau- cial de producción, acompañada
interés en la producción de acei- co o Criolla. Se realiza una sede labores culturales y fertiliza-
tunas de mesa, fundamentada lección clonal sobre la misma, ciones adecuadas.
en la obtención de una mayor con el objeto de obtener más ta- 8- Además, la contribución de téc-
rentabilidad del olivar. Por otra maño y productividad. Como nicos de diversos centros de in-
parte, la recolección a mano lle- consecuencia de la reconversión vestigación, visitas de especia-
va implícito el cuidado de las varietal, han quedado en menor listas extranjeros, como la
plantas. Cuando los frutos se re- escala las variedades que pue- abundante bibliografía consul-
colectan verdes, la capacidad de den ser utilizadas para aceitu- tada, han permitido ya un nota-
recuperación fisiológica de las nas de mesa o como aceiteras, ble mejoramiento en la calidad
yemas fructíferas es suficiente denominadas de doble propósi- de las aceitunas de mesa y el
como para disminuir la vecería. to. Entre estas podemos mencio- aceite de oliva.
2- En la actualidad los técnicos nar Aloreña, Nevadillo, Chan-
aconsejan a los productores pro- glot Real, Empeltre y Manzani-
digar mayor atención al cuidado lla Chica. Gentileza Bolsa de Comercio
de los olivos, teniendo en cuenta 6- El desarrollo de la industria oli- de Mendoza

Nuevas tecnologías para la

obtención de aceite de oliva
José Alba Mendoza
Instituto de la Grasa y sus Derivados, C.S.I.C. Sevilla
A partir de 1970 la industria oleícola ha producido una serie Since the 1970s the olive oil production has undergone
de innovaciones tecnológicas, tendientes a mejorar el proceso technical changes which aimed at improving both the
a través de la modernización de equipos y aumentar la cali- process through equipment updating and the oil
dad del aceite. quality.
La introducción de las centrífugas tipo decanter, usadas para The introduction of the decanter type of centrifuges
facilitar la separación sólido - líquido, ha sido una de las ra- employed to make solid-fluid separation easier has
zones más importantes para explicar la racionalización del been one of the streamlining, which left behind old
proceso dejando de lado métodos arcaicos. fashioned methods.
Sin embargo la problemática se presentó al intentar producir However new problems arose when trying to achieve
la separación de impurezas en las 2 fases que salían de los impurity separation at the stage where 2 phases leave
decanter. Por un lado, el aceite emulsionado con alpechín y the decanter on the one hand oil emulsionized by oil
sólidos finos, y por el otro la fracción sólida húmeda. foots and fine solids, and a solid-humid fraction on the
La adaptación de los equipos previos a la centrifugación y la other.
adopción de nuevas técnicas que posibilitarán el éxito de este The adaptation of the equipment used before
nuevo y atractivo sistema, han sido los principales motivos de centrifugation and the adoption of new techniques
una serie de investigaciones que pretendemos mostrar en este resulted in new research described in this article.
trabajo.
Introducción
La elaboración del aceite de oliva

virgen, que hasta los años 65 - 70
había tenido escasas innovaciones
tecnológicas, debido a una serie de
razones socioeconómicas, difíciles
de analizar y evaluar, comienza a
partir de estos años, a recibir in-
fluencias y participación de otras
industrias que incitan y motivan al
sector oleícola.
Es a partir de entonces cuando se
consiguen avances renovadores que
incidieron en:
- La mecanización y racionali-
zación de los sistemas de
prensas.
- La adecuación de los puestos
de trabajo asistidos por má- Separadores centrífugos de los mostos oleosos con descarga automática de los
quinas-herramientas que op- fangos.
timizan la ejecución de las
operaciones. una mayor labor investigadora en sólido-liquido, destacando por su
- La mejora de los rendimien- este campo y al mismo tiempo a un efecto, repercusión y continuidad el
tos de fabricación. esfuerzo de las firmas constructoras basado en la centrifugación de pas-
- El aumento de la calidad del de maquinaria oleícola en adaptar y tas.
aceite. seleccionar los nuevos avances tec- La presencia de este nuevo siste-
nológicos, desarrollando de esta forma interesó al sector almazarero
Esta modernización dio lugar a ma nuevos sistemas de separación por: su simplificación mecánica, eli-

minación de capachos, elaboración

Tabla 1. Ensayo compartivo Fuentes - Westfalia.
continua, y escasa necesidad de per-
Control de proceso de elaboración.
sonal.
Pero la gran problemática se pre-
sentó con el aspecto y composición
de los productos de separación que
producía la máquina fundamental
que sustituía a la prensa, "el decan-
tador centrífugo horizontal" o "de-
canter", dotado en principio, de dos
salidas, una por donde se obtenía la
fracción más rica en aceite, que ge-
neralmente estaba constituida por
una papilla fluida, en la que el acei-
te aparecía emulsionado con alpe- talco
chín y sólidos finos y la otra por
donde se obtenía una fracción sólida
húmeda.
La composición y estado de estas
dos fracciones presentaban proble-
mas de separación de los productos
y de su aprovechamiento en los pro-
cesos siguientes. En base a esta si-
tuación, este nuevo sistema en sus
comienzos no tuvo buena aceptación
industrial, debido a su comparación
con los productos y subproductos ob-
tenidos con las prensas.
Pero indiscutiblemente, este sis-
tema abría una nueva línea de tra-
bajo que generó amplios programas
de investigación dedicados a estu-
diar la constitución y comporta-
miento de la pasta de aceitunas en
la centrifugación, adoptándose nue-
vos equipos y condiciones de prepa-
ración de la materia prima, como
fueron en relación con el proceso de tador centrífugo de 3 salidas o fases, de aceptación y comercialización de
molienda: tipo de molino, nuevos capaz de separar rápidamente los este producto en el sector de extrac-
materiales de las partes activas, tres constituyentes básicos de la ción de aceite de orujo, en función de
grado de molienda, velocidad, etc. y aceituna: aceite, agua de vegetación la transformación y adaptación tec-
en el proceso de batido: forma y di- y sólidos. nológica necesaria en sus instalacio-
mensionado para una acción conti- Con este nuevo sistema de sepa- nes para el aprovechamiento de las
nua, condiciones, tratamiento de la ración, la fase aceite suele estar lige- nuevas características de éste.
pasta emulsionada y fluidificación ramente impurificada por los otros La progresiva implantación del
previa a la centrifugación. componentes que se eliminan fácil- nuevo sistema de elaboración, fo-
La investigación tecnológica de- mente por posterior centrifugación mentó la transformación de la in-
sarrollada en los rotores de los de- en una separadora vertical. dustria extractora de orujo, funda-
canters, en relación a la longitud de La fase sólida, como consecuencia mentalmente modificando los siste-
las zonas cilíndrico-cónica, el diá- del efecto rápido de centrifugación mas de secado, separación pulpa-
metro óptimo, las velocidades dife- durante su recorrido por el interior hueso y peletizado, con el fin de con-
renciales del transportador helicoi- del decanter, se obtiene con conteni- seguir mejorar las condiciones y ren-
dal y de la envolvente, la situación dos de humedad y aceite que suelen es- dimientos de extracción de los nue-
estratégica de los niveles de salida y tar comprendidos entre un 45 - 50 % y vos orujos.
diafragmas, y otros diversos facto- un 4 - 7 % respectivamente. Como consecuencia básica de la
res de influencia, llevó a la indus- Estos niveles de contenido valora- necesaria fluidificación de la pasta
tria constructora de maquinaria, a ble, crearon al comienzo de la insta- en la centrifugación, para facilitar la
ofrecer al sector oleícola un decan- lación de estas plantas, problemas separación de los tres constituyen-

Esquema de los procesos básicos de funcionamiento de la planta de tres fases y de la planta de dos fases
Dos fases sin consumo de agua y Tres fases con consumo de agua y
sin producción de alpechín. producción de alpechín
Decanter
tes, estas plantas producen un verti- aceituna elaborada. Debido a la pro- Por justificadas razones de medio-
do de alpechín que está en función pia composición orgánica del alpe- ambiente, a partir del año 1983 se
del caudal de agua de adición al de- chín de estas plantas, su poder con- prohibió en España el vertido de al-
canter, que suele estar comprendido taminante es elevado, alcanzando pechines a los cauces públicos. Des-
en la actualidad entre un 30 - 50 % niveles de Demanda Química de de entonces hasta la actualidad, se
del caudal de pasta centrifugada, Oxígeno que suelen estar compren- ha venido trabajando arduamente
produciéndose por lo tanto un volu- didos entre 60 - 90 g/kg, valores que en el tema de aprovechamiento y de-
men global de alpechín que oscila hacen prohibitivo su vertido a los puración de estos efluentes, desarro-
entre 0,8 - 1 litro de vertido por kg de cauces públicos. llándose sistemas y equipos que han

logrado aportar medios más o menos paña oleícola 1991-92, la firma cons- namiento se exponen en la figura 1.
sofisticados para conseguir un de- tructora de maquinaria Fuentes Del primer estudio comparativo
terminado nivel de depuración. La Cardona SA ofrece al mercado una efectuado se exponen a continua-
realidad es que el sector almazarero planta de centrifugación denomina- ción las apreciaciones más destaca-
no ha considerado suficientemente da "ecológica", capaz de efectuar la das del nuevo sistema.
eficaz ni económicamente viable elaboración de aceite de oliva virgen Destacándose un significativo
hasta el momento, los sistemas de sin adicionar agua al decanter y sin ahorro de agua, y energía, un cau-
depuración existentes, siendo míni- producción de alpechines líquidos. dal de trabajo similar o superior al
ma su implantación. Dicha empresa comunicó al Institu- de la planta de 3 fases, una buena
En base a esta situación y con la to de la Grasa el desarrollo tecnoló- separación de aceite, no obtención
nueva ley de vertidos industriales, gico efectuado en un “decanter” de alpechín líquido en el decanter y
las técnicas de elaboración por cen- Westfalia, por técnicos españoles y una producción de orujo con mayor
trifugación han ido evolucionando alemanes durante las últimas cam- grado de humedad y plasticidad, pe-
en el sentido de diseñar instalacio- pañas y solicitó la realización de un ro con agotamientos similares al
nes capaces de funcionar con el me- control comparativo de la nueva orujo comparativo.
nor caudal posible de fluidificación planta ecológica, frente a una nor- El aceite de oliva virgen obtenido
con el nuevo sistema, presentó dife-
de pastas. mal de centrifugación con fluidifica-
rencias muy significativas en cuan-
En España y a finales de la cam- ción. Los procesos básicos de funcio-
to a contenido de polifenoles, que
proporcionó mayor estabilidad y
Tabla 2. Ensayo comparativo Fuentes Westfalia mejor conservación de las caracte-
Control analítico rísticas organolépticas y analíticas
con respecto al tiempo.
En relación con los subproductos
que se produjeron, destacó una no-
table reducción en los vertidos, en
volumen y carga contaminante, pu-
diéndose planificar nuevos usos de
estos efluentes en operaciones in-
ternas.
Con respecto al nuevo orujo, se
presentó una vez más la problemá-
tica de su aprovechamiento, consi-
derándose la posibilidad de poder
solucionarse con apropiados desa-
rrollos tecnológicos, sobre todo a ni-
vel nacional, que podrían generarse
con el estudio y conocimiento más
profundo de las nuevas característi-
cas y composición de este subpro-
ducto.
Como es lógico, para poder cono-
cer más profundamente el compor-
tamiento de este nuevo sistema no
productor de alpechines líquidos, es
imprescindible estudiarlo en próxi-
mas campañas con otras variedades
de aceituna, con diferentes estados
de humedad, maduración y extrac-
tabilidad.
Esta ha sido la realidad y el tra-
bajo desarrollado durante toda la
campaña 1992-93, pudiendo decir
que la actividad del sector se ha re-
vitalizado y agudizado ante la tec-
nología de elaboración en 2 fases.
Este nuevo sistema de centrifu-
gación ha sido adoptado práctica-
mente por todas las empresas cons-
tructoras de maquinaria, o está en

vías de ser incluido dentro de sus tamente identificadas y controladas. po medio comprendido entre dos
programas de actualización. El muestreo se efectuó en cada descargas de lodos.
En España, durante esta campa- ensayo, directamente en la salida de
ña, han funcionado aproximada- la tolva de alimentación a los tritu- Orujo
mente 50 plantas de centrifugación radores.
de 2 fases, de las firmas constructo- Se tomaron las fracciones sólidas
ras: Fuentes - Westfalia, Pieralisi, Aceite de oliva virgen producidas en los decanters de 2 y 3
Humboldt, Rapanelli, Cornello; fases.
efectuando la elaboración sin pro- En el control analítico se utiliza- El muestreo se realizó en tomas
ducción de alpechín líquido. Duran- ron los aceites procedentes de las se- parciales tomadas inmediatamente
te el período de tiempo comprendido paradoras centrífugas verticales de a la salida del decanter o directa-
entre los meses de Octubre a Marzo, cada línea. mente a la salida del transportador
el equipo de trabajo de la Almazara El muestreo se realizó en el tiem- helicoidal.
Experimental ha visitado práctica-
mente todas las plantas instaladas
con este sistema, con el fin de estu-
Tabla 3. Ensayo comparativo Pieralisi
diar al máximo todas las particula-
Control de proceso de elaboración
ridades existentes y poder ofrecer
un resumen lo más representativo y
real de esta nueva tecnología de ela-
boración, así como de las alternati-
vas que se han ido abordando, con el
objetivo de mejorar todas las facetas
de la nueva tecnología de elabora-
ción de aceite de oliva virgen.
Parte experimental
De todo el conjunto de ensayos

realizados se exponen los más re-
presentativos o singulares, conside-
rando que cada uno de ellos puede
aportar aislada o conjuntamente,
una información importante sobre
este nuevo sistema de elaboración.
Generalmente los ensayos se han
efectuado en diferentes épocas y con
distintas variedades de aceitunas,
en almazaras que han tenido en
funcionamiento los sistemas de 2 y
3 fases en paralelo, con objeto de po-
der hacer un estudio comparativo.
Los ensayos se han desarrollado
en diferentes tipos de almazaras:
cooperativas de alta y mediana ca-
pacidad de molturación, en una al-
mazara particular y en la Almazara
Experimental.
Materiales y métodos
Materia prima, producto

y subproductos
Aceitunas
Los ensayos que se exponen de

cada almazara corresponden a la
variedad típica de la zona seleccio-
nada, quedando en cada caso perfec-

Agua de lavado de aceite cias, amperímetros, voltímetros y colaboración de este sistema, pu-
otros. diendo contabilizar exactamente el
Se denomina así, al líquido acuo- De la recopilación de datos físicos peso de las aceitunas utilizadas y de
so que sale en la separadora centrí- y de la información almacenada en los aceites obtenidos, así como la re-
fuga vertical de limpieza de aceite, el PL, el sistema ofrece una informa- gulación y control de las temperatu-
por el colector de líquido pesado. ción al usuario, pudiéndose estable- ras de todos los flujos según las con-
El muestreo se efectuó en tomas cer medidas correctoras de forma signas que se establecieron, y los
realizadas en el tiempo medio com- manual o automática, que determi- caudales de masa y de agua.
prendido entre dos descargas de lo- narán el sistema para conseguir los
dos, en las separadoras de cada lí- objetivos fijados. Métodos analíticos
nea de elaboración. Los ensayos que se realizaron en
la Almazara Experimental del Insti- Todos los productos y subproduc-
Alpechín tuto de la Grasa se efectuaron con la tos controlados durante el desarrollo
Se considera así en estos ensa- Tabla 4. Ensayo comparativo Pieralisi

yos, a la fracción acuosa que sale Control analítico
por el colector de líquido pesado, en
la separadora centrífuga vertical
que trata la fase acuosa de la línea
de 3 fases.
El muestreo se efectuó en tomas
similares a las realizadas para las
aguas de lavado.
Plantas de elaboración
de 2 y 3 fases
En los ensayos se utilizaron lí-

neas completas de elaboración de
ambos sistemas trabajando en para-
lelo, de la misma casa constructora,
y que emplearon una batidora co-
mún para la alimentación de los de-
canters de 2 y 3 fases, teniendo de
esta forma, idéntica constitución y
preparación de la pasta.
Sistema de control y
optimización
El Sistema de Control Adaptati-

vo Predictivo (SCAP), es un algorit-
mo que permite actuar sobre un sis-
tema físico, en este caso una línea
continua de centrifugación, para re-
copilar información de ésta y a su
vez actuar sobre ella para conseguir
los resultados pre-definidos.
El sistema está compuesto por un
procesador local (PL) que se comu-
nica con el usuario, mediante una
mesa de control dotada de monito-
res, teclados e impresoras. La comu-
nicación con el sistema físico (línea
continua de centrifugación) se reali-
za a través de instrumentos de me-
dida tales como: caudalímetros,
equipos de pesaje, termorresisten-

de cada uno de los ensayos, se ana- Tabla 5. Ensayo comparativo Pieralisi. Control del proceso de
lizaron siguiendo la normativa vi- elaboración. Almazara Experimental. Instituto de la Grasa
gente en la Reglamentación para
Aceites y Grasas de la CEE, o se si-
guió la metodología más usual que
el sector industrial utiliza para su
valoración.
Desarrollo de las experiencias

y obtención de resultados
Los ensayos comparativos que se

realizaron constaron de dos partes,
la primera consistente en la visita
completa de la instalación, para co-
nocer la distribución de los equipos
encargados de efectuar los diferen-
tes procesos de la elaboración y po-
der planificar la forma de realizar el
control industrial de la planta, y la
segunda, consistente en muestrear
los distintos productos y subproduc-
tos producidos, para efectuar el con-
trol analítico correspondiente.
Para el control de procesos en las
operaciones de preparación de pas-
ta, se observaron las características
y condiciones de trabajo de los tritu-
radores; durante el batido se contro-
laron: las adiciones de agua, las
temperaturas de trabajo y el empleo
y dosificación de algún coadyuvante
tecnológico.
En la separación sólido-líquido,
se controlaron los caudales y tempe-
raturas de: alimentación de pasta,
agua de adición, producción de acei-
te y de alpechín de ambos decan-
ters.
En la separación líquido-líquido,
se controlaron los caudales y tempe-
raturas de: agua de lavado de acei- dad Picual, donde se puede observar En cuanto a los orujos, el conteni-
te, aceite y alpechín en las separa- que ambos decanters trabajaron con do de humedad y plasticidad es su-
doras centrífugas verticales corres- similares caudales de alimentación perior en los correspondientes a 2 fa-
pondientes a las líneas de 2 y 3 fa- de pasta, diferenciándose en la in- ses, apreciándose también un ligero
ses. corporación de aproximadamente el aumento en el contenido graso de es-
En algunos de los ensayos fue po- 40 % de agua en el decanter de 3 fatos, en comparación con los de 3 fa-
sible controlar todos los productos y ses y en los caudales de agua de la- ses.
subproductos (utilizados y elabora- vado de aceite. En relación con los efluentes pro-
dos), gracias a las facilidades, me- Los rendimientos de aceite produ- ducidos, se aprecia una importante
dios y colaboración prestados o, a la cidos fueron muy similares; en rela- reducción del orden del 85 % en vo-
disponibilidad de equipos como los ción con las determinaciones de cali- lumen y del 90 % de la carga conta-
del sistema SCAP. dad efectuadas, se observan valores minante, en el sistema de 2 fases.
En las Tablas 1 y 2, se exponen muy parecidos, excepto en el conte- En las Tablas 3 y 4, se exponen
los datos y resultados obtenidos en nido de polifenoles totales y estabili- los datos y resultados obtenidos en
una planta Fuentes - Westfalia, tra- dad que son significativamente dis- los ensayos efectuados con una plan-
bajando en condiciones normales de tintos y favorables al sistema de 2 ta Pieralisi de mediana capacidad,
campaña, con aceitunas de la varie- fases. trabajando con lotes homogéneos pe-

sados y controlados.
Tabla 6. Ensayo comparativo Pieralisi. Control analítico.
La planta disponía de dos decan-
Almazara experimental Instituto de la Grasa
ters, en los que se planificaron los
ensayos de 2 fases, 2 fases + agua y
3 fases.
Debido al grado de humedad de
las aceitunas fue necesario la adi-
ción de un 5 % de agua durante el
batido.
El caudal de alimentación de los
decanters estuvo comprendido entre
el 84 y el 92 % de la capacidad nomi-
nal de estas máquinas, empleando
un caudal de agua de adición de un
39,8 % en 3 fases y un 7,8 % en el
ensayo de 2 fases + agua. La rela-
ción agua-aceite en la separación lí-
quido-líquido estuvo comprendida
entre el 54 - 60 % durante la reali-
zación de los ensayos.
Los rendimientos obtenidos en
los ensayos fueron muy similares,
apreciándose una ligera desviación
a favor del sistema de 2 fases.
Las características de los aceites
producidos no presentaron diferen-
cias apreciables excepto en la hume-
dad del procedimiento de 2 fases +
agua y en el contenido de polifeno-
les y estabilidad entre los ensayos
de 2 y 3 fases.
En los orujos de estos ensayos se
aprecia el mayor valor de humedad
para el procedente de 2 fases +
agua, debido a la incorporación de
agua en el decanter y no disponer
este de salida de fase acuosa.
En los alpechines se puede com-
probar el comportamiento general
de este efluente, en relación con la
composición en el decanter y en la
separadora.
En las Tablas 5 y 6, se exponen
los datos y resultados obtenidos en
la planta Pieralisi de la Almazara
Experimental del Instituto de la
Grasa, controlada y optimizada con lación agua/aceite de las separado- peróxidos, polifenoles y estabilidad,
el sistema SCAP utilizando lotes horas verticales en un 50 %. favorables a las 2 fases. Observán-
mogéneos de aceitunas de la varie- Los rendimientos en aceite entre dose una constancia en la concentra-
dad Lechín de Sevilla, en una serie los ensayos testigo de 2 y 3 fases fue- ción de polifenoles y estabilidad en
de ensayos comparativos en los que ron similares, apreciándose con el los aceites de 2 fases testigo y de en-
se efectuaron tratamientos con en- uso de enzimas una diferencia con zimas y con un aumento en el aceite
zimas. los testigos de 1,34 unidades para 2 de enzimas de 3 fases en compara-
Los caudales de alimentación a fases y de 1,73 para 3 fases. ción con el testigo de 3 fases.
los decanters se establecieron, apro- En cuanto a las características de Las características de los orujos
ximadamente, en un 60 % de su ca- los aceites procedentes de ensayos procedentes de los ensayos de 2 fa-
pacidad nominal, fijando la fluidifi- testigos y enzimas de 2 y 3 fases, se ses destacaron por su mayor hume-
cación de 3 fases en un 50 % y la re- aprecian diferencias en el índice de dad, plasticidad y riqueza grasa so-

Modernas centrífugas horizontales empleadas en la extracción del aceite de las aceitunas.
bre seco frente a los de 3 fases, no- Tabla 7. Ensayos de centrifugación de orujos de 2 fases
tándose significativamente la re- Almazara experimental Instituto de la Grasa
ducción del contenido graso por la
acción enzimática.
En cuanto a las aguas de lavado,
presentaron ligeras diferencias en-
tre las distintas fases y tratamien-
tos, en relación con el contenido gra-
so y carga contaminante.
En las Tablas 7 y 8, se presentan
los datos y resultados obtenidos en
la planta Pieralisi instalada en la
Almazara Experimental del Institu-
to de la Grasa, en la cual se realiza-
ron los ensayos de centrifugación de
orujo de 2 fases, procedentes de
aceitunas de las variedades Hoji-
blanca y Picual, en decanters de dos
salidas para la primera y tres sali-
das para la segunda.
En el orujo procedente de la va-
riedad Hojiblanca centrifugado
nuevamente en dos fases, se obtuvo
una reducción de riqueza grasa so-
bre materia seca de 1,45 unidades.
Produciendo 0,65 kg de aceite por
cada 100 kg de orujo procesado.
En el ensayo con orujo de 2 fases
procedente de aceitunas de la varie-
dad Picual y centrifugado posterior- Original Centífug. Original Centífug.
mente en 3 fases, se consiguió redu-
cir su contenido graso en 2,15 uni-
dades referido a materia seca. Obte-
niéndose un rendimiento por cada
100 kg de orujo de 0,9 kg de aceite.
Las características de estos nue-
vos aceites en comparación con los
que se obtuvieron de aceitunas, pre-

sentaron unas diferencias significa-

tivas en los valores de acidez, índice Tabla 8. Ensayos centrifugación de orujos de 2 fases.
de peróxidos, K270, ceras, alcoholes Composición de aceites procedentes de aceitunas y orujos.
alifáticos y eritrodiol, que los hace
más parecidos a sus homólogos ob-
tenidos por extracción con disolven-
te, que a los vírgenes de oliva lam-
pantes. Acidos Grasos (% Esteres metílicos)
Conclusiones
Del conjunto de controles efec-

tuados durante los ensayos, y de los
resultados obtenidos de las determi- Trans
naciones que se realizaron, se pue-
den efectuar las siguientes conside-
raciones
- La adecuada preparación de
la pasta, es de vital impor-
tancia para el buen funciona-
miento de los sistemas de 2
fases, cuyo rendimiento de-
pende en gran medida, del
grado de humedad, de la adi-
ción de coadyuvantes y del
tiempo de batido.
- En el nuevo sistema de 2 fa-
ses, se aprecia una importan-
te reducción de agua de con-
sumo del orden del 65 - 70 %,
con el consiguiente ahorro
energético de calefacción.
- En el proceso de clarificación
existe una tendencia a dismi-
nuir la relación agua-aceite,
que en los límites controlados
no ha influido en la eficacia
del proceso, ni en la calidad
del aceite final.
- Con respecto a las caracterís-
ticas de los aceites proceden- - La riqueza grasa sobre seco, campaña, han funcionado co-
tes de 2 fases, comparativa- comparativamente posee va- rrectamente, logrando reduc-
mente se aprecian incremen- lores ligeramente superiores ciones de humedad del orden
tos significativos en el conte- a los correspondientes a 3 fa- del 40 %.
nido de polifenoles totales y ses, afectándose este paráme- - En relación con la producción
en la estabilidad a la oxida- tro más directamente a causa de efluentes, los nuevos siste-
ción. de la menor observación que mas consiguen reducciones de
- El orujo producido en los sis- el sistema posee sobre la efi- caudal del orden del 60 - 70 %
temas de 2 fases posee un as- cacia de funcionamiento. con cargas contaminantes que
pecto y textura muy diferente - Debido a las características pueden estar comprendidas
al producido en los otros sis- constitucionales de los orujos entre el 6 y el 10 % de las co-
temas. Generalmente su con- de 2 fases, es necesario adop- rrespondientes a los sistemas
tenido en agua depende del tar nuevos sistemas de trans- de 3 fases; lo que supone que
grado de humedad de las porte, almacenamiento y estos nuevos vertidos pueden
aceitunas y/o de la prepara- aprovechamiento de este nue- recircularse en operaciones de
ción de la pasta, siendo siem- vo subproducto. limpieza de procesos y que su
pre superior a los correspon- - Los nuevos sistemas de seca- depuración es fácilmente asi-
dientes producidos en 3 fases. do ensayados durante esta milable por los sistemas que

generalmente poseen las ins- tracción de aceite de oliva. Equipo de trabajo

talaciones actuales. - R. Gutiérrez González-Quijano. Rela-
ción entre polifenoles y calidad y es- A continuación se relacionan los in-
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sing. Basic Principles and Modern della quantitá di acqua impiegata nel D. Francisco Hidalgo Casado,
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Ing. T. Industrial
lands. Memorias (1990) 341-348. olive col sistema continuo della cen-
D. Fernando Martínez Roman,
- L. Di Giovacchino. A. Mascolo, A. Ra- trifugaziones. La Rivista delle Sos-
Lcdo. C. Biológicas
nalli. Influenza delle tecniche opera- tanze Grasse - Vol. LXVI.- Marzo
1989. D. M. José Moyano Pérez
tive sulle rese in olio e sulle caractte-
ristiche dei sottoprodotti ottenuti ne- Lcda. Farmacia
lla lavorazione delle olive con il siste- Agradecimientos D. Juan José Quintana Calero,
ma continuo. La Rivista delle Sostan- Lcdo. C. Biológicas
ze Grasse. Vol. LXV.- Settembre Queremos dejar constancia de la cola- D. Roberto Maestro Durán,
(1985) 473-480. boración que hemos tenido siempre, en el Dr. C. Químicas
- L. Di Diovacchino, A. Mascolo, A. Ra- desarrollo de todos los controles indus- D. Arturo Cert Ventulá,
nalli. Incidenza delle tecniche opera- triales efectuados, agradeciendo las ayu- Dr. C. Químicas
five nell'olio dalle olive con il sistema das y facilidades obtenidas, al personal
D. Manuel León Camacho,
continuo. Nota II . La Rivista delle directivo de las cooperativas y almazaras
Lcdo. C. Químicas
Sostanze Grasse. Vol. LXV.- Aprile particulares y muy especialmente al per-
(1988) - 283-289. sonal de planta, que siempre lo tuvimos
- Norma UNE 69.021. Sistema conti- gentilmente a nuestro lado facilitándo- Agradeciéndoles a todos su dedicación
nuo por centrífugación para la ex- nos el trabajo. y participación

El aceite de oliva:
alimento medicinal
Bernard Jacotot
Las enfermedades cardiovasculares por aterosclerosis y el cáncer Cancer and cardiovascular illnesses due to
constituyen uno de los principales riesgos de muerte para la hu- atherosclerosis are some of the main causes of death. A
manidad. healthy, balanced diet includes, among other elements,
La ingestión de una dieta sana incluye entre otros, una adecuada the adequate consumption of those products that are
consumición de productos ricos en ácidos grasos monoinsaturados, rich in monoinsaturated fatty acids, and avoids
prescindiendo en lo posible de las grasas saturadas, las cuales pre- saturated fats, which are abundant in food of animal
dominan en alimentos de origen animal. origin.
El aceite de oliva y en especial el tipo virgen, es un alimento que Olive oil, especially virgin olive oil, because of its
debido a su forma de obtención, preserva sus constituyentes natu-
processing, preserves its natural constituents, both
rales, en especial antioxidantes y pigmentos.
antioxidants and pigments. It has no side effects
Su efecto con respecto al colesterol, es sumamente favorable, dis-
concerning cholesterol as it reduces LDL and
minuyendo las lipoproteínas de baja densidad (LDL) e incremen-
tando las lipoproteínas de alta densidad (HDL). increases HDL.
Otros efectos favorables que se le atribuyen al aceite de oliva son: Among its other favorable effects we can mention
disminución de la presión arterial y efectos favorables con respecto namely lower blood pressure, a glycemic balance, and
al equilibrio glicémico y a la posibilidad de contraer cáncer. lower cancer rates.
En síntesis, además de sus ventajas organolépticas, el aceite de Besides the organoleptic advantages of olive oil, great
oliva reviste sumo interés en el campo de la medicina. interest is shown for its presence in the field of health.
Una gran parte de la medicina es-

tá consagrada actualmente a la pre-
vención. La prevención de las enfer-
medades incluye naturalmente me-
didas higiénicas, medidas de protec-
ción medioambientales y medidas
preventivas. Pero esto afecta tam-
bién, y antes que nada, a la nutri-
ción. En los países en vías de desa-
rrollo, la prevención a nivel nutritivo
incluye todo tipo de carencias, pero
también las toxicosis de origen ali-
mentario. Pero el problema concier-
ne ahora también a los países indus-
trializados, donde están aumentan-
do de forma progresiva las llamadas
enfermedades de la civilización. Es-
tas enfermedades están causadas
por diversos tipos de excesos alimen-
tarios, pero también por un desequi-
librio de los mismos, que cada vez se
da con mayor frecuencia.
Las enfermedades cardiovascula-
res por aterosclerosis, algunos cánce-
res, entre los grandes capítulos de la
patología, pueden ser la consecuen-
cia de errores en la nutrición y se sa-
be que esas enfermedades represen-

tan las dos terceras partes de la mor- portantes características específicas dos, el aceite de oliva aporta un re-
talidad en los países ricos. Natural- en lo referente a la salud: su riqueza sultado superior.
mente los errores alimentarios no en ácidos oleicos y su contenido en vi- Algunos autores han sugerido que
son la única causa de esas enferme- taminas y otras sustancias llamadas un aumento de la actividad de los re-
dades pero tienen un papel muy im- "menores". La primera característica ceptores específicos de LDL podría
portante en su surgimiento. del aceite de oliva está relacionada ser el origen de esta reducción de co-
Una de las anomalías más fre- con su composición en ácidos grasos. lesterol LDL, que se ha observado ba-
cuentes en la alimentación de las re- Es una de las grasas comestibles más jo el efecto de los ácidos grasos mo-
giones industrializadas, es el consu- ricas en ácidos grasos monoinsatura- niinsaturados. Esos receptores reti-
mo en exceso de grasas saturadas, de dos y en particular en ácido oleico. El ran las LDL plasmáticas interiori-
origen animal sobre todo, y esto se consumo del ácido oleico tiene un in- zando y degradando esas lipoproteí-
debe a un consumo en demasía de terés indiscutible en la medicina pre- nas. Los ácidos grasos saturados dis-
carnes grasas y de productos lácteos. ventiva. Las enfermedades cardio- minuyen la actividad de los recepto-
No obstante, se puede señalar tam- vasculares por aterosclerosis, varias res de LDL y cuando se reducen los
bién que cuando alcanzan la prospe- patologías digestivas y hepatobilia- ácidos grasos saturados de la dieta,
ridad económica, las regiones en vías res, la osteoporosis, pueden prevenirse puede restaurar la actividad re-
de desarrollo que tenían hasta ese se o disminuirse mediante el consu- ceptora de LDL, lo que significa un
momento una alimentación tradicio- mo de cantidades suficientes de gra- retorno al nivel normal de las LDL
nal, tienden a adoptar los hábitos nu- sas monoinsaturadas. plasmáticas, y del colesterol sanguí-
tritivos occidentales que, en realidad, Desde hace unos treinta años se neo.
incluyen un determinado número de han dedicado numerosos trabajos al Se ha demostrado la importancia
errores, entre los que se encuentran: papel del aceite de oliva en la preven- del papel de los receptores de LDL,
exceso de grasas saturadas, una defi- ción de esas patologías y en el ámbi- gracias a trabajos experimentales
ciencia en grasas monoinsaturadas y to de la salud pública. Estos estudios efectuados en grupos de poblaciones
a veces poliinsaturadas, insuficiencia han abierto amplias perspectivas, humanas que consumen regularmen-
de fibras, demasiados hidratos de que confirman con bases científicas te aceite de oliva. Estos estudios han
carbono de asimilación rápida e insu- las observaciones empíricas de los mostrado una correlación positiva
ficiencia de hidratos de carbono com- antiguos y el interés de muchas prác- entre el porcentaje de ácidos grasos
plejos. ticas tradicionales. El papel de los monoinsaturados en la dieta y el ca-
El caso de Grecia es especialmen- ácidos grasos monoinsaturados en el tabolismo de las LDL. Esta correla-
te interesante, ya que su alimenta- metabolismo del colesterol, ha sido ción era significativa a la vez in vivo
ción mediterránea milenaria, tiende estudiado especialmente a partir de e in vitro (medidas de la actividad de
desde hace algunos años a acercarse los estudios epidemiológicos de Keys. receptores de las LDL sobre linfocitos
a la llamada dieta "occidental" con Durante mucho tiempo el ácido olei- en cultivo obtenidos a partir de los
efectos desfavorables sobre el siste- co comestible ha estado considerado mismos sujetos).
ma cardiovascular, en un país en el como neutro con relación al colesterol Otros autores han confirmado que
que la mortalidad cardiovascular era sanguíneo. Esta opinión ha sido revi- las LDL obtenidas después de una
hasta ese momento una de las más sada a la luz de trabajos experimen- dieta rica en aceite de oliva, se degra-
bajas del mundo. tales recientes. Para resumir estos daban de la misma forma que las ob-
¿Qué se entiende por dieta medite- estudios, se puede decir que si se tenidas después de una dieta rica en
rránea? Normalmente incluye verdu- compara con una dieta rica en grasas ácidos grasos poliinsaturados (ácido
ras, frutas, legumbres (alubias, len- saturadas, la dieta monoinsaturada linoleico). Pero cuando las LDL se ob-
tejas, habas), una cantidad modera- reduce el colesterol total y el coleste- tienen después de dietas ricas en áci-
da de carnes, pescado varias veces a rol de las lipoproteínas de baja densi- dos grasos saturados, su catabolismo
la semana, una cantidad moderada dad (LDL) y no afecta al colesterol de había disminuido.
de queso, aceite de oliva para el aliño, las lipoproteínas de alta densidad Los ácidos grasos monoinsatura-
y una cantidad moderada de vino. (HDL). Si se compara con una dieta dos influyen igualmente en el meta-
Estos alimentos son sanos y aportan rica en ácidos grasos poliinsaturados, bolismo de las HDL. Actualmente es-
todos los nutrientes, vitaminas y oli- la dieta rica en monoinsaturados tie- tá comprobado que la fracción HDL
goelementos necesarios. Además per- ne el mismo efecto sobre el colesterol tiene un efecto protector. En realidad
miten la preparación de una gastro- total y el colesterol de las LDL pero estas lipoproteínas están implicadas
nomía apetitosa. El aceite de oliva aumenta el colesterol HDL. Por otra en la captación del colesterol celular,
constituye el principal aporte de gra- parte, si se compara con una dieta primera etapa del transporte de re-
sas en la dieta mediterránea. No se pobre en grasas y rica en hidratos de greso del colesterol. La capacidad de
trata de un aceite corriente. Además carbono, la dieta monoinsaturada re- las HDL para retirar el colesterol ce-
de que tiene símbolos muy fuertes y duce el colesterol total y los triglicéri- lular se ha medido a partir de fibro-
muy antiguos que lo unen con la civi- dos y aumenta el colesterol de las blasto en cultivo en presencia de
lización mediterránea, tiene dos im- HDL. En todos los casos considera- HDL obtenidas después de diferentes

períodos de dieta. El flujo de coleste- ricas en monoinsaturados, con dietas riesgo de cáncer, es un obstáculo para
rol era el más elevado en presencia de ricas en poliinsaturados sobre la ca- conocer las relaciones entre dieta y
HDL, obtenido después de una dieta pacidad de las LDL para desarrollar cáncer. Parece necesario efectuar es-
de aceite de oliva que después de una modificaciones. Numerosas demos- tudios de intervención de población
dieta rica en ácidos poliinsaturados traciones a partir de análisis in vivo para obtener una respuesta definiti-
y/o una dieta de grasas lácteas. El flu- han mostrado que las LDL de indivi- va.
jo de colesterol celular podría aumen- duos que consumen grasas monoinsa- La mayor parte de las recomenda-
tar por una mayor fluidez de las HDL turadas, son menos susceptibles a las ciones dietéticas en los pacientes con
obtenidas después de una dieta con modificaciones oxidativas que las diabetes no insulinodependientes in-
aceite de oliva. LDL de los individuos que reciben cluyen una aportación mayor de hi-
La segunda característica del acei- dietas poliinsaturadas. Es evidente dratos de carbono complejos, un au-
te de oliva es la consecuencia de su que los ácidos grasos monoinsatura- mento de las fibras y una disminución
modo de producción muy específica. dos pueden proteger las lipoproteínas de las grasas, y en particular de los
El aceite de oliva se obtiene mediante contra las modificaciones oxidativas. ácidos grasos saturados. Una dieta de
presión (aceite virgen). Este modo de Todos esos resultados indican que restricción de grasas es a menudo ne-
extracción no ha variado a lo largo de los monoinsaturados de la alimenta- cesaria puesto que la obesidad es un
los siglos. El método de extracción por ción pueden tener un papel protector problema que se da en un gran núme-
presión permite conservar numerosos contra la progresión de la enfermedad ro de sujetos con diabetes no insulino-
compuestos presentes en el fruto y re- coronaria. Por una parte, porque hay dependientes. No obstante, datos pro-
cuperados en el aceite. Los químicos menos cantidad de colesterol LDL en cedentes de estudios recientes han de-
denominan a esas partes no grasas el plasma y, por otra parte, porque mostrado que una dieta con predomi-
del aceite "compuestos insaponifica- esas LDL son menos sensibles a los nio de ácidos grasos monoinsaturados
bles", ya que durante el proceso de sa- fenómenos de oxidación. En fin, las y relativamente rica en grasas (40 %
ponificación la parte grasa da un ja- HDL que son las lipoproteínas antia- de la aportación calórica total), puede
bón, mientras que los otros compues- terógenas, se encuentran en tasas ser eficaz y más fácil de aceptar que
tos quedan libres. No obstante, aun- más elevadas en los sujetos que con- una dieta rica en hidratos de carbono
que se encuentren en muy pequeñas sumen aceite de oliva y su capacidad y pobre en grasas, pero sólo cuando
cantidades, estas sustancias menores para extraer el colesterol celular es los pacientes no tienen exceso ponde-
están presentes en cantidad suficien- mayor. ral. Los resultados de estos estudios
te como para conferir al aceite de oli- Otros estudios efectuados han no han indicado diferencia significati-
va propiedades particularmente im- mostrado que el aceite de oliva era va en las tasas de glicemia de los pa-
portantes, sobre todo para su uso te- bueno para regular la presión arte- cientes con diabetes no insulinode-
rapéutico. Se trata principalmente de rial. Al contrario de las dietas ricas en pendiente que reciben dietas ricas en
pigmentos (clorofila), de diversas vi- grasas saturadas, las dietas ricas en monoinsaturados, si se compara con
taminas, de sustancias aromáticas. El grasas monoinsaturadas se asocian a las dietas ricas en hidratos de carbo-
aceite contiene también varios agen- niveles medios bajos de presión sistó- no y pobres en grasas. Más aún, hay
tes antioxidantes naturales, en pro- lica y diastólica. un determinado número de pruebas
porciones que son favorables para Se han realizado algunas pruebas que demuestran una mejora del equi-
prevenir el envejecimiento y las enfer- para demostrar que las dietas ricas librio glicémico con una disminución
medades cardiovasculares. Si el acei- en grasa pueden suponer un riesgo de las necesidades de insulina en los
te de oliva es tan diferente de los otros creciente de cánceres de colon, de ma- pacientes con una dieta en la que pre-
aceites comestibles obtenidos por refi- ma, de próstata, y puede que de otras dominen los ácidos grasos monoinsa-
nado, es gracias a sus componentes zonas en comparación con las dietas turados.
que no han revelado aún todos sus se- pobres en grasa. En realidad se sabe Para concluir, parece claro ahora,
cretos. que es difícil separar los efectos de que además de sus cualidades organo-
Cada vez se piensa más que las dietas ricas en grasa y de dietas ricas lépticas, el aceite de oliva reviste un
modificaciones oxidativas de los LDL en calorías, debido a sus fuertes corre- interés indiscutible para numerosos
contribuyen a su carácter aterógeno, laciones. No obstante, una disminu- campos de la medicina y en particular
es decir a la formación de placas de ción de la aportación de grasa parece en la prevención de las enfermedades
aterosclerosis. ser un acercamiento más realista al cardiovasculares, lo que lleva a reco-
Las modificaciones oxidativas de problema que la restricción global de mendar su amplia utilización en la
los LDL van unidas a la oxidación de calorías. Las hipótesis relativas al alimentación.
los ácidos grasos poliinsaturados pre- efecto de los diferentes tipos de grasas
sentes en esas lipoproteínas. Los es- y al riesgo de cáncer, necesitan inves- Prof. B. Jacotot .
tudios iniciales han demostrado que tigaciones complementarias. La falta Servicio de Medicina lnterna Nutrición y Meta-
los antioxidantes pueden inhibir ese de pruebas directas que indiquen que bolismo de los lípidos Hospital Henri Mondor
proceso. Valoraciones más recientes una disminución del contenido en 94010 Créteil Cedex (Francia)
han comparado los efectos de dietas grasas de la dieta podría reducir el OLIVAE Nº 54 - DlC 94 GENTILEZA C.O.I.

Normativa internacional
sobre el aceite de oliva y otras
grasas vegetales
Posible utilidad de nuevos métodos analíticos
Arturo Cert
Instituto de la Grasa y Derivados. Sevilla, España.
El control analítico de las grasas y aceites vegetales, tiene co- The analytical control of vegetable fats and oils has as
mo finalidad determinar tres características principales a sa- its main objetive the definition of their main features
ber: Calidad - Pureza y Residuos Extraños. namely quality, purity and foreign matter.
En virtud a sus bondades en lo que hace a propiedades, pre- Because of the advantages regarding its properties,
cio y especialidad, puede considerarse al aceite de oliva como price and speciality, olive oil may be considered as a
un aceite distinto, sujeto a adulteraciones, es por ello que los unique oil subject to adulterations. Hence the
reglamentos que rigen el control de la calidad son muy proli- standards ruling quality control are very exact
jos, con abundancia de determinaciones analíticas que permi- including the many analytical determinations by
tan detectar dichos fraudes. means of which such adulterations can be detected.
Se presentan las especificaciones de tres organismos de carác- The speciffications of three organisms, COI, UE and
ter internacional, el COI, la UE y el comité conjunto FAO - the joint commission FAO-OMS in the Codex
OMS en el Codex Alimentarius. Alimentarius are introduced.
El autor abunda en la descripción de innumerables técnicas The author also introduces the descriptions of
analíticas clásicas y no tradicionales, tendientes a facilitar la analytical techniques, both classical and non
identificación de adulterantes, preservando la calidad del pre- traditional, to make the identification of possible
ciado aceite. adulterations and thus preserve the quality of oils.
Por último, se presentan tablas con valores límites sobre com- Some tables are presented with figures regarding olive
posición de aceite de oliva y de orujo de oliva y grasas, que oil, olive residue and fats composition which can be
pueden ser detectadas a través del análisis por cromatografía detected by means of gas chromatography, or by
gaseosa, o bien analizando contenido de tocoferoles - tocotrie- analyzing the tocopherols, tocotrienols, esterols, fatty
noles - esteroles - ácidos grasos, etc. acids, etc.
El control analítico de las grasas sado, o durante el transpor- rales de carácter tóxico pre-
vegetales tiene como finalidad dete, o bien se trate de una sentes en el vegetal de donde
terminar tres características prin- práctica fraudulenta deriva- se extrae el aceite.
cipales: calidad, pureza y residuos da de la diferencia de precio
extraños. entre los aceites. En este úl- Aceites de oliva y de orujo
i) La calidad determina las ca- timo caso los problemas va- de oliva
tegorías del aceite y por lo rían mucho con el tipo de
tanto está directamente rela- grasa y las condiciones de En el caso de los aceites de oliva
cionada con el nivel de pre- mercado. y de orujo de oliva, las normativas
cios. iii) Los residuos que general- contienen un gran número de de-
ii) La pureza garantiza la aumente se controlan son los terminaciones ya que existen mu-
sencia de mezclas del aceite restos de tratamientos agrí- chas categorías comerciales (Tabla
con otras grasas, bien sea co- colas de las plantas (plagui- 1) y hay un gran riesgo de mezclas
mo consecuencia de una con- cidas, herbicidas), de los pro- fraudulentas con otros aceites ve-
taminación accidental en el ductos empleados para la ob- getales por la gran diferencia de
proceso de extracción o enva- tención de los aceites (disol- precio existente entre estos aceites
ventes, contaminantes del y la mayoría de las demás grasas
Presentado durante el desarrollo de las
VI Jornadas Técnicas de ASAGA. Bolsa de agua), de contaminación am- vegetales. Tienen especial inciden-
Comercio de Rosario. Noviembre de 1994 biental y de sustancias natu- cia como adulterantes, el aceite de

orujo de oliva, los ácidos grasos esque se publicará en breve. revisión (Comité sobre Gra-
terificados con glicerina, el aceite También tiene un anexo so- sas y Aceites, ALINORM
de girasol con alto contenido en áci- bre régimen aduanero. 95/15, Anteproyecto de Nor-
do oleico y, en general, los demás iii) El Comité conjunto ma Revisada para los Acei-
aceites y grasas. FAO/OMS, en el Codex Ali- tes de Oliva y Aceites de
En consecuencia los Reglamen- mentarius, establece el Co- Orujo de Aceituna, Septiem-
tos que rigen el control de los acei- dex STAN 33-1981 que se bre - Octubre 1993).
tes de oliva son muy prolijos, pues encuentra actualmente en Estas tres normativas han esta-
contienen límites para un gran nú-
mero de parámetros, los métodos
analíticos para su determinación e Tabla 1. Categorías del aceite de oliva y de orujo de oliva
incluso apéndices con reglas espe-
cíficas para el control aduanero de
importaciones y exportaciones.
Tres organismos internacionales
tienen publicados y en vigor, Regla-
mentos sobre el aceite de oliva:
i) El Consejo Oleícola Interna-
cional (COI) que agrupa a los
principales países producto-
res (España, Italia, Grecia,
Portugal, Túnez, Marruecos,
Turquía, Francia y Argelia) y
tiene en vigor una Norma
Comercial (última revisión
Noviembre de 1994) de apli-
cación en las transacciones
entre dichos países. Además, Tabla 2. Parámetros analíticos que no están recogidos
patrocina y supervisa unos en todos los Reglamentos
acuerdos para el control de
los aceites de oliva entre las
asociaciones de exportadores
europeos y las asociaciones
de importadores y distribui-
dores de Estados Unidos de
América, Canadá y Austra-
lia.
ii) La Unión Europea (UE) po-
see un reglamento obligato-
rio para todos los países que
integran dicha comunidad:
Reglamento de la Comisión
CEE 3568/91, sobre caracte-
rísticas de los aceites de oli-
va (D.O. L248, 5/10/91 pág.
1-83) con las modificaciones
siguientes: 1429/92 isómeros
trans; 1496/92 modificación
de análisis de trilinoleína;
183/93 sustitución de alcoho-
les por ceras; 620/93 cambios
en los límites de trilinoleína
para los orujos; y finalmente
una nueva modificación de
algunos límites y la intro-
ducción del estigmastadieno
que ya se encuentra aproba-
do por el grupo de expertos y

do sometidas en estos últimos años

a un gran esfuerzo de unificación, Tabla 3. Parámetros de calidad en el aceite de oliva
de forma que actualmente cada pa-
rámetro tiene el mismo límite en
las tres legislaciones, y las diferen-
cias radican en que hay algunos
parámetros que no están contem-
plados en todos los reglamentos
(Tabla 2). Además el Codex Alimen-
tarius recoge una serie de paráme-
tros que son reminiscencias de mé-
todos antiguos que actualmente
tienen escaso interés (densidad, ín-
dice de refracción, índice de saponi-
ficación, e índice de iodo).
Aparte de esta legislación espe-
cífica sobre el aceite de oliva en la
UE existen otras legislaciones de
carácter horizontal que afectan a
este producto como consecuencia
de ser un producto vegetal. Las
más importantes son los disolven-
tes que pueden utilizarse en la ex- Tabla 4. Parámetros de pureza en el aceite de oliva
tracción de aceites vegetales, así
como los límites máximos de resi-
duos de disolvente en la grasa y en
las harinas (Directiva CEE/344/88,
modificada por CEE/115/92), y los
limites máximos de residuos de
pesticidas (Directivas CEE/895/76
y CEE/642/90, modificadas por
CEE/58/93).
Los parámetros de calidad que
contemplan los reglamentos están
recogidos en la Tabla 3. Son análi-
sis tradicionales a los que se les ha
incorporado el análisis sensorial
mediante paneles analíticos de ca-
ta que califican el aceite según sus
defectos (atrojado, avinado, moho,
borras y rancio) y virtudes (afruta-
dos), valorando el aceite según la
intensidad de las notas organolép-
ticas. Estas determinaciones clasi- los oxidados y por lo tanto la absor- debe a que es posible un incremen-
fican a los aceites vírgenes dentro ción residual a 270 nm es debida to de concentración por contamina-
de las categorías enunciadas en la fundamentalmente a los trienos ción durante el proceso de obten-
Tabla 1. La absorción de luz ul- conjugados. La determinación de ción, dando lugar a niveles elevados
travioleta a 232 nm determina el ∆K, diferencia entre la absorción a de estos metales que favorecen la
nivel de dobles enlaces conjugados 270 y la media de las absorciones a oxidación de los aceites durante su
y de hidroperóxidos del ácido lino- 266 y 274 nm, se efectúa para tener almacenamiento. La determinación
leico, mientras que los productos una medida de la absorción a 270 de estos metales se realiza por aná-
cetónicos de oxidación secundaria y nm sin interferencia de la absorción lisis directo por absorción atómica
los trienos conjugados absorben a de fondo. La inclusión dentro de la en cámara de grafito.
270 nm. Al pasar el aceite por alú- calidad del contenido en hierro y Los parámetros de pureza están
mina se retienen los compuestos cobre, elementos que se encuen- recogidos en la Tabla 4. Estas deter-
polares entre los que se encuentran tran naturalmente en los aceites, se minaciones requieren técnicas ana-

líticas tales como: cromatografía de

gases en columna capilar (CG) y
cromatografía de líquidos de alta
eficacia (CLAE) (HPLC).
Acidos grasos, isómeros
trans y ácidos saturados en po-
sición 2: La CG en columna capi-
lar de alta polaridad de los ésteres
metílicos de los ácidos grasos, per-
mite una perfecta separación de di-
chos ácidos e incluso los isómeros
trans del oleico, linoleico y linoléni-
co (figura 1). Mediante determina-
dos ácidos grasos se puede detectar
la presencia de pequeñas cantida-
des de determinados aceites de se-
millas (Tabla 5), tales como coco,
Figura 1. Cromatograma de gases de los ésteres metílicos de ácidos grasos de
palmiste, lino, cacahuete, etc., aun- un aceite de colza refinado donde aparecen los isómeros trans (Columna capilar
que para otros casos como el aceite de 0.25 mm diám. int. · 60 m impregnada con SP-2380). t1=t-C18:1, t2=cf-C18:2,
de maíz, pepita de uva, girasol, t3=tc-C18:2, t4=tct-C18:3, t5=cct-C18:3, t6=ctc-C18:3, t7=tcc-C18:3.
etc., el método es prácticamente in-
servible. Los ésteres metílicos de muestran una proporción similar la adición de algún aceite de semi-
los ácidos grasos se obtienen por en las tres posiciones, ya que es llas que contenga cantidades im-
transesterificación en metanol con una síntesis al azar. Para efectuar portantes de alguno de estos este-
metilato sódico en caliente o con el análisis se somete el aceite a una roles minoritarios podrá ser perfec-
potasa metanólica en frío. Una ele- hidrólisis enzimática con lipasa tamente detectado (Tabla 5).
vada proporción de ácido trans- pancreática que hidroliza selecti- El eritrodiol y el uvaol son dos
oleico indica que el aceite ha sido vamente los ácidos en posición 1 y dialcoholes triterpénicos que se en-
sometido a una enérgica decolora- 3 dando lugar a 2-monoglicéridos. cuentran en pequeña cantidad en
ción con tierras, y una elevada pro- Estos compuestos se separan del el aceite de oliva (Figura 2) (aproxi-
porción de trans-linoleico y trans- resto de los productos de la reac- madamente el 2 % de los esteroles
linolénico es una consecuencia de ción mediante CCF de sílica gel, se totales) y en concentraciones mayo-
someter el aceite a temperaturas transesterifican por el método arri- res en los aceites de orujo de oliva
muy altas durante la desodoriza- ba indicado, y los ésteres metílicos (superior al 10 % de los esteroles
ción. En consecuencia, la aparición se analizan por CG. totales). Por lo tanto, una alta con-
de niveles altos de ácidos trans su- Esteroles y Eritrodiol más centración de estos compuestos su-
giere que el aceite de oliva ha sido Uvaol: Los esteroles son una fami- giere la presencia de aceite de oru-
sometido a procesos inusuales o lia de compuestos con función alco- jo en el aceite de oliva. Estos com-
que se ha añadido algún aceite de hólica que se encuentran en todas puestos se suelen analizar junto
semilla (girasol alto oleico princi- las grasas en diversas cantidades con los esteroles mediante un pro-
palmente) sometido a procesos de (esteroles totales) y en diferente cedimiento que consta de obtención
desesterolización. proporción entre sus componentes. del insaponificable, separación de
Los ácidos grasos saturados en Las grasas animales poseen casi las fracciones de esteroles y dialco-
posición 2 tienen por objeto la de- exclusivamente colesterol y las ve- holes mediante CCF de sílica gel,
tección de aceites sintéticos obteni- getales muestran mayor variabili- preparación de los derivados silica-
dos por esterificación de la gliceri- dad ya que contienen un compo- dos y análisis por CG.
na con los ácidos grasos que se ob- nente mayoritario (45-85 %) que es Ceras: La cuantificación de los
tienen como subproductos de desti- el β-sitosterol, acompañado de pro- ésteres de ácidos grasos y los n-al-
lación en las refinerías. El método porciones variables de otros estero- canoles de número de carbonos
se basa en que los triglicéridos del les según la especie vegetal de pro- C40, C42, C44 y C46 (Figura 3) es
aceite de oliva tienen muy pequeña cedencia. El aceite de oliva (figura otro método incluido en el regla-
cantidad de ácidos saturados en la 2) tiene un 85 % de β-sitosterol y mento para la detección de aceite
posición 2 de la glicerina como con- cantidades pequeñas (0.2 - 4.0 %) de orujo, ya que estos aceites tie-
secuencia de que son el resultado de campesterol, estigmasterol, ∆7- nen una gran cantidad de estas ce-
de una biosíntesis, mientras que estigmasterol, colesterol, y otros, y ras mientras que los de oliva no.
los obtenidos por síntesis química no posee brasicasterol; por lo tanto Para efectuar el análisis se separa

del aceite la fracción apolar (hidro-

carburos, ceras lineales, ceras tri- Tabla 5. Niveles de detección de los diferentes métodos analíticos
terpénicas y ceras de esteroles) en la detección de aceites de oliva refinado y aceites de semillas
mediante cromatografía en colum- en aceites de oliva virgen
na de sílica gel y se analiza la frac-
ción por CG usando columnas capi-
lares cortas e inyección "on-co-
lumn" en frío. Las ceras lineales no
son interferidas por los demás
componentes presentes en la frac-
ción.
Trilinoleína y triglicéridos
de ECN42: Los aceites con alto
contenido en ácido linoleico (gira-
sol normal, pepita de uva, cártamo
y algodón) tienen un alto porcenta-
je de trilinoleína (10-30 %). Por el
contrario, el aceite de oliva cuyo
contenido normal en ácido linoleico
oscila entre 3,5 y 16 % suele tener
un porcentaje de trilinoleína que
no supera el 0,5 %. Por lo tanto, la
adición de alguno de dichos aceites
de semillas traerá como conse-
cuencia una elevación del conteni-
do de dicho triglicérido (Figura 4).
En la Tabla 5 pueden verse los por-
centajes de ciertos aceites de semi-
llas que pueden detectarse por es-
te método. La determinación expe-
rimental de los triglicéridos se ha-
ce mediante CLAE utilizando co-
lumnas con fase inversa y detector
de índice de refracción. Mediante
esta técnica, los triglicéridos se se-
paran según el valor ascendente
de su ECN (número equivalente de
carbonos), parámetro que se calcu-
la teniendo en cuenta el número de
carbonos y el número y tipo de in-
saturaciones de los ácidos grasos
que componen el triglicérido.
Existen algunas variedades de
aceitunas (de Túnez, principal-
mente) que dan lugar a aceites de
oliva con un contenido que puede
llegar al 21 % de linoleico y, en con-
secuencia, valores de trilinoleína a) Suponiendo los límites establecidos por el Reglamento CEE.
superiores al 1 %. Por lo tanto, el b) % de aceite suponiendo valores medios de estigmastadienos encontrados en los
método pierde efectividad para de- aceites comerciales.
tectar adición de otros aceites, de- c) % máximo suponiendo el caso más desfavorable.
bido al rango tan amplio de trilino- d) Niveles de detección no calculados por falta de muestras de estos aceites refinados.
leína que presentan los aceites de e) Isómeros trans.
oliva genuinos (0,1-1,0 %). Para f) Absorción UV a 270 nm.
evitar esto se ha propuesto el mé- g) Ceras.
todo de triglicéridos ECN42 en el h) Eritrodiol.

cual se determina experimental-

mente el porcentaje del grupo de
triglicéridos con número de carbo-
no equivalentes = 42, el cual inclu-
ye a la trilinoleína (figura 4). Para-
lelamente se determina experi-
mentalmente la composición de
ácidos grasos y a partir de ella se
calcula teóricamente, mediante un
programa informático, la cantidad
de triglicéridos de ECN42 que debe
tener el aceite. La diferencia entre
los valores experimentales y los
teóricos debe ser menor que un de-
terminado valor que se fija como lí-
mite (0,3-0,5 %). (Figura 5).
Estigmastadienos y estere-
nos: En la refinación de los aceites,
durante las etapas de blanqueo y
desodorización, tiene lugar un pro-
ceso de deshidratación de los este-
roles para dar los correspondientes
Figura 2. Cromatograma de gases de esteroles y eritrodiol silanizados de un hidrocarburos denominados estere-
aceite de oliva en columna capilar de 0,25 mm d.i. y 25 m long. impregnada con la nos. Estos hidrocarburos se forman
fase OV-5. principalmente en la decoloración y
su concentración es mayor cuanto
más enérgico es el proceso (Tabla
6). El β-sitosterol es el esterol ma-
yoritario en los aceites vegetales,
por lo tanto, los estigmastadienos
que derivan de él son los esterenos
que se forman en mayor cantidad,
apareciendo en los aceites vegeta-
les refinados, tanto por refinación
física como química. En el aceite de
oliva virgen la concentración de es-
tigmastadienos es inapreciable por
lo que la presencia de este com-
puesto es una clara indicación de
que el aceite ha sido sometido a al-
gún tipo de tratamiento no permiti-
do o que está contaminado con un
aceite vegetal refinado tanto de oli-
va, de orujo o de semilla (Figura 6).
En la Tabla 5 se observa el poder
de detección de los aceites refina-
dos en aceite de oliva virgen que
tiene la determinación de estig-
mastadienos. El método analítico
consiste en la obtención del insapo-
nificable, separación de la fracción
de hidrocarburos esteroideos me-
diante columna de sílica gel y aná-
lisis por CG.
Figura 3. Cromatograma de gases de las ceras de un aceite de oliva virgen Si se atiende a la proporción en-
(Columna 0.32 mm diám. int. x 15 m impregnada de SPB - 5) tre los diferentes esterenos en un

aceite refinado (Figura 7) se obser-

va que las relaciones entre ellos,
R1 y R2, son similares a los que
existen entre los esteroles de los
que derivan (Tabla 7). Estos valo-
res son elevados para los aceites de
oliva y bajos para los de semillas,
por lo que si se añade un aceite re-
finado de semillas en un aceite de
oliva, virgen o refinado, se produce
una disminución de las relaciones
R1 y R2. Este hecho se utiliza para
la detección de aceites de semillas
desesterolizados, puesto que en es-
te proceso se forman altas concen-
traciones de hidrocarburos esteroi-
deos con bajos valores de R1 y R2.
El análisis se lleva a cabo separan-
do la fracción de esterenos directa-
mente del aceite mediante croma-
tografía en columna de sílica gel
impregnada con el 10 % de nitrato
de plata (A. Cert et al., Grasas y
Aceites, en preparación) y anali-
zando la fracción por cromatografía
de gases.
Residuos: Las determinaciones
de residuos que están legisladas en
Figura 4. Cromatograma de CLAE de los triglicéridos de un aceite de oliva
los distintos reglamentos se indi-
contaminado con 1 % de girasol (columna de 25 cm RP-18).
can en la Tabla 8.
Restos de disolventes halogena-
dos se encuentran en los aceites de
oliva virgen por la elaboración del
aceite con aguas cloradas o conta-
minadas con alguno de estos disol-
ventes, como consecuencia del uso
que de ellos se hizo en el pasado
(tricloroetileno, como disolvente de
extracción). También es posible la
contaminación directa del aceite
por la presencia en el ambiente de
alguna de dichas sustancias (cloro-
formo, tricloroetileno, freones) de
uso en la industria o en los labora-
torios. Su determinación se realiza
mediante el análisis del espacio de
cabeza del aceite por cromatografía
de gases utilizando detector de cap-
tura electrónica.
En el aceite de orujo los residuos
del disolvente de extracción se de-
terminan mediante análisis del es-
pacio de cabeza por cromatografía
de gases. En el Reglamento del
COI aparece la determinación del Figura 5. Programa informático para el cálculo teórico del valor de los triglicéri-
punto de inflamación. dos ECN42 en un aceite de oliva, partiendo de los valores experimentales de los
Los aceites de oliva normalmen- ácidos grasos. Comparación con el valor experimental obtenido por CLAE.

te no presentan elevados residuos

de tratamientos fitosanitarios, Tabla 6. Valores del K270 y de Estigmastadienos en diferentes
puesto que se suelen aplicar pla- procesos de refinación de un aceite de oliva virgen
guicidas hidrosolubles (Dimetoato)
y la recolección del fruto se lleva a
cabo bastante tiempo después de
transcurridos los tratamientos. No
hay un método analítico recomen-
dado, utilizándose los oficiales de
los diversos países.
Las concentraciones de los ele-
mentos plomo y arsénico vienen in-
cluidas en el Codex Alimentarius
como una consecuencia de la conta-
minación ambiental.
Límites máximos: Los Regla-
mentos contienen límites que no de-
ben sobrepasarse en ningún caso,
puesto que el incumplimiento de
uno solo de ellos descalifica el acei-
te. Estos límites están fijados en co-
misiones de expertos que tienen en
cuenta los valores normales de cada
parámetro en los aceites de las
principales zonas productoras y
examinan la utilidad de la determi-
nación para definir la calidad o pu-
reza. Por este motivo, ocurre que Tabla 7. Relaciones de concentración de esteroles totales e
pequeñas producciones locales con hidrocarburos esteroideos en aceites refinados.
características anormales no cum-
plen los reglamentos, debiendo des-
tinarse al consumo local o adecuar-
se a las normas mediante la mezcla
con otros aceites de características
complementarias. Por ejemplo, los
aceites de Toledo, que tienen un
campesterol que sobrepasa el límite
(4 %).
La introducción en las determi-
naciones de nuevas técnicas analí-
ticas más precisas ocasiona cam-
bios en los límites, tal es el caso de
los ácidos grasos por la adopción de
columnas capilares en la cromato-
grafía gaseosa. Asi mismo, la apari-
ción de nuevos tipos de fraudes da
lugar a la consideración de nuevos Tabla 8. Determinaciones de Residuos en los Aceites de Oliva
parámetros con sus correspondien-
tes límites (relación entre estere-
nos para la detección de aceites de-
sesterolizados).
Otra característica a tener en
cuenta es que los límites a veces
condicionan las prácticas industria-
les, de forma que ciertos tratamien-
tos no pueden aplicarse. Por ejem-

plo, debe controlarse al máximo la Tabla 9. Variación del contenido en ceras durante la refinación
posibilidad de contaminación de los
aceites vírgenes con los refinados
durante el transporte y embotella-
do, pues se podría sobrepasar el lí-
mite de estigmastadienos; en la re-
finación de los aceites no deben al-
canzarse temperaturas muy altas,
puesto que se eleva el contenido en
ácidos grasos trans; aceites de alta
acidez no pueden someterse a refi-
nación física porque se eleva el con-
tenido de ceras (Tabla 9).
En las Tablas 10 y 11 se encuen-
tran los límites en vigor en la UE
para las diferentes categorías de
aceites, según el Reglamento
2568/91 y modificaciones. Sólo un
reducido número de plaguicidas
tienen especificado un limite máxi-
mo para el contenido de residuos
en el aceite de oliva (Tabla 12). El
máximo contenido en hexano per-
mitido para un aceite es de 5 mg/kg
y el máximo para el Fe es 3 mg/kg
y 0.1 mg/kg para Cu.
Resalta la gran cantidad de pa-
rámetros que deben controlarse, lo
que deriva en un elevado costo y
tiempo de análisis. Por este motivo,
las investigaciones actuales van
por el camino de buscar nuevos mé-
todos analíticos, que aunque sean
más sofisticados (espectroscopías
Figura 6. Cromatograma de gases de la fracción de hidrocarburos esteroideos de
de RMN o de masas), puedan susti-
un aceite de oliva virgen contaminado con un 2 % de aceite de oliva refinado
tuir a varios de los métodos ya exis- (columna capilar 0.25 mm diám. int. x 25 m impregnada con OV-5).
tentes, o que eliminen preparación
de la muestra (utilización del siste-
ma combinado CLAE-CG en la de-
terminación de esteroles e hidro-
carburos).
Con respecto a los aditivos sólo
se admite la adición de α-tocoferol
hasta un contenido total de 200
mg/kg para los aceites que contie-
nen oliva refinado.
Otros aceites y grasas

vegetales y nuevos métodos
analíticos
Para los aceites de semillas no

existe legislación de la UE y por lo
tanto cada país se rige por sus re-
glamentos y en último término los Figura 7. Cromatograma de gases de la fracción de esterenos de un aceite de cac-
industriales exigen sus propias es- ahuate refinado (columna capilar 0.25 mm diám. int. x 25 m impregnada con OV-5).

Tabla 10. Valores límites de los parámetros según el Reglamento CEE / 3568 / 91
para aceites de oliva y de orujo de oliva (revisión 1995)
Tabla 11. Valores límites (continuación Tabla 10)
pecificaciones. En España existe Tabla 12. Límites máximos de residuos de plaguicidas

la Reglamentación técnico-sanita- en aceites de oliva
ria de aceites vegetales comesti-
bles, Real Decreto 308/1983, BOE
del 21 de Febrero, corregido por
BOE del 17 de Mayo 1983 ref.
14026 y modificado por Real De-
creto 494/1990, BOE del 24 de
Abril. En Italia están publicadas
las Norma dei Grassi i Derivati
(NGD) para diferentes aceites ve-
getales. Sin embargo, en el Ante-
proyecto de Norma para Aceites
Vegetales Especificados del Codex

Alimentarius (Revisión 1993), se

incluye una detallada enumera- Tabla 13. Características físico-químicas y residuos de algunas
ción de las características fisico- grasas vegetales incluidas en el Anteproyecto de Normas para Aceites
químicas (Tabla 13) de un gran vegetales especificados (Revisión 1993)
número de aceites vegetales (caca-
huete, babasú, coco, algodón, pepi-
ta de uva, maíz, mostaza, palmis-
te, palma, oleína de palma, estea-
rina de palma, colza, colza de bajo
contenido en erúcico, cártamo, sé-
samo, soja y girasol) así como de
los métodos analíticos para deter-
minarlos, los límites que deben
cumplir y los aditivos autorizados
(colorantes, aromas, antioxidantes
y antiespumantes).
Dentro de los parámetros de ca-
lidad, en este reglamento no se
contempla la absorción ultra-
violeta ni la determinación de ca-
racteres organolépticos mediante
un panel test, puesto que la ma-
yoría de estos aceites se consumen
refinados. No obstante se podría
intentar la implantación de estas
metodologías cuando se comercia-
licen en forma de aceite virgen. En
el reglamento español se contem-
pla la determinación del color en
aceites refinados mediante el mé-
todo Lovibond (AOCS Official
Method Cc 13b-45, 1987). Tam-
bién suele usarse la absorción de
luz visible a 630, 670 y 710 nm pa-
ra evaluar la cantidad de pig-
mentos clorofílicos (AOCS Offi-
cial Method Cc 13d-55, 1981) que
parecen favorecer la oxidación del
aceite.
Como nuevos criterios de cali-
dad, en algunos aceites de semi-
llas podría establecerse la deter-
minación de ceras, componentes
menores glicerídicos, tocoferoles y
fosfátidos. Para las ceras podría
aplicarse el método utilizado para
el aceite de oliva una vez identifi-
cados los componentes y estudia-
das sus variaciones cuantitativas
en comparación con los métodos
hoy en uso (punto de frío, AOCS
Official Method Cc 11- 53).
La determinación de diglicéri-
dos, monoglicéridos, triglicéridos
oxidados y polímeros, que forman Figura 8. Cromatograma de CLAE de la fracción polar de un aceite de girasol
la fracción polar glicerídica de refinado (2 columnas en serie de PL gel de 500 y 100 A de tamaño de poro).

los aceites, aporta interesante in-

Tabla 14. Grasas que pueden ser detectadas en aceites vegetales
formación sobre los compuestos
mediante el análisis de composición en ácidos grasos
hidrolizados y oxidados que con-
tiene el aceite incluso después de
refinado (Figura 8). Estos com-
puestos afectan además a la apti-
tud de los aceites para ser utiliza-
dos en los procesos de fritura,
puesto que aumentan el poder es-
pumante y la facilidad de forma-
ción de polímeros. La determina-
ción se efectúa mediante la sepa-
ración de la fracción polar del acei-
te por cromatografía en columna
de sílica gel y análisis de dicha
fracción por cromatografía líquida
de exclusión utilizando un detec-
tor de índice de refracción (Pérez-
mediante el análisis de esteroles
Camino M. C. et al., Grasas y Acei-
tes, 44, 91-96, 1993).
Con respecto a los fosfátidos
sería de interés efectuar una de-
terminación, bien directamente
por algún método de determina-
ción de fosfolípidos como la nefelo-
metría (AOCS Recommended
Practice Ca 19-86, 1986), o bien
por análisis de fósforo elemental
mediante colorimetría del fosfo-
molibdato (AOCS Official Method
Ca 12-55, 1988) o absorción atómi-
ca con cámara de grafito (AOCS
Recommended Practice Ca 12b-87,
1987).
Respecto a las pruebas de pure-
za, los ácidos grasos, esteroles
y tocoferoles tienen un gran po-
der de detección de mezclas de
grasas según se indica en las Ta- Tabla 16. Grasas que pueden ser detectadas en aceites vegetalers
blas 14, 15 y 16 respectivamente. mediante el análisis de tocoferoles y tocotrienoles
La detección de eritrodiol en un
aceite, indica la presencia de acei-
te de orujo o pepita de uva u oliva.
Los test específicos son reminis-
cencias de los métodos antiguos y
únicamente el test de Halphen
(AOCS Official Method Cb 1-25)
conserva su utilidad en la detec-
ción de aceite de algodón.
Entre los parámetros de pureza
contemplados en los reglamentos
del aceite de oliva, los triglicéri-
dos podrían utilizarse para la de-
tección de mezclas entre otras gra-
sas, pero efectuando el análisis
por cromatografía de gases con co-

Figura 10. Cromatograma de gases de la fracción de hidrocarburos saturados de

un aceite de girasol contaminado con 100 ppm de fluido térmico (Columna de 0.5
mm diám. int. x 50 m. impregnada de OV-1).

mediante el análisis de trilicéridos por cromatografía de gases
Figura 9. Cromatograma de gases de

los triglicéridos de un aceite de oliva
virgen.
lumnas capilares a alta tempera- presión en frío", tales como girasol, ne el insaponificable, separa la
tura, técnica que separa estos com- nuez, avellana, almendra, sésamo, fracción de hidrocarburos y la so-
puestos por orden ascendente de etc, que actualmente gozan de mete a cromatografía de gases (A.
peso molecular (Figura 9) (A. A. gran predicamento como alimen- Lanzón et al., J. Am. Oil Chem.
Carelli y A. Cert, J. Chromatogr., tos dietéticos y ecológicos. Soc.,(71, 285-291, 1994).
630, 213-222, 1993). De esta ma- Con respecto a los plaguicidas, De todo lo expuesto anterior-
nera, es posible detectar los trigli- el riesgo de encontrar residuos en mente se deduce que se poseen un
céridos de muy bajo o muy alto nú- los aceites refinados es muy bajo, gran número de métodos analíti-
mero de carbonos (Tabla 17) sin in- ya que el proceso de refinación re- cos, que razonablemente utilizados
terferencias con otros triglicéridos duce grandemente los posibles nos permiten determinar la cali-
de diferente grado de insaturación. contenidos del aceite crudo. La dad de los aceites y grasas vegeta-
En las legislaciones española e ita- presencia de contaminantes de les, así como gran número de las
liana se contempla la determina- tipo hidrocarburo como conse- posibles mezclas entre ellos y eva-
ción de los ácidos saturados en cuencia del transporte (caso de luar los residuos de contamina-
posición 2 para detectar la pre- aceites minerales) o por accidentes ción.
sencia de esterificados de ácidos durante los procesos de refinación
grasos. El método de análisis de (caso de fluido térmico), se puede Arturo Cert Doctor en Químicas, Jefe del
estigmastadienos es idóneo para poner de manifiesto analizando la Departamento de Caracterización y Cali-
dad de los Alimentos. INSTITUTO DE LA
determinar la genuinidad de los fracción de hidrocarburos satura- GRASA, Consejo Superior de Investigacio-
aceites crudos comercializados ba- dos del aceite (Figura 10) median- nes Científicas (CSIC). Avda. Padre García
jo la etiqueta "obtenidos sólo por te una técnica analítica que obtie- Tejero 4, 41012 - SEVILLA (España).

Caracterización preliminar de
variedades y aceites de oliva
vírgenes de la provincia de
Catamarca
Fisiología de la acumulación de aceite y parámetros
de rendimiento, calidad y conservación
Leandro Ravetti
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, E.E.A. Catamarca - Argentina
El cultivo del olivo (Olea europaea L.), ha adquirido una enorme impor- Cultivation of olive trees (Olea europaea L.) has acquired an
tancia en la economía de la provincia de Catamarca, con un gran poten- enormous importance in the economy of the Province of
cial de desarrollo futuro debido al asentamiento de nuevas explotacio- Catamarca, with a great potential of future development due to the
nes. Más de un ochenta por ciento de éstas, concentrarán su actividad establishment of new orchards. More than an eighty percent of
en la producción de aceitunas, para la extracción de aceite. these will concentrate their activity on the production of olives for
La falta de datos y experiencia con gran parte de las variedades aceite- the extraction of oil.
ras que se están plantando en la región, y la necesidad de tener una The lack of data and experience with a great part of the oil
aproximación a la dinámica de crecimiento de los frutos, a la acumula- varieties that are being planting in the region and the necessity of
having an approach to the growth dynamics of the fruits, to the
ción de aceite, a los rendimientos industriales y a la composición quími-
accumulation of oil, to the industrial yields and the chemical
ca de los aceites de las variedades más comunes, fue la motivación prin-
composition of the oils of the most common varieties were the
cipal para la ejecución del presente trabajo.
main motivation for the execution of the present work.
De los resultados obtenidos, se desprende que las curvas de acumulación Of the obtained results, it comes off that the curves of
de aceite responden a una forma de doble sigmoidea, con una duración accumulation of oil respond to a form of double sigmóidea with a
de dicho período situada en torno a los cien días. Esto indica que no duration of this period of almost one hundred days. This indicates
existen diferencias significativas entre el desarrollo de los frutos en that it doesn't exist significant differences among the development
nuestra región y los países de la cuenca mediterránea, en lo concernien- of the fruits in our region and the countries of the Mediterranean
te a las características de la dinámica de acumulación y su duración. area in relationship to the characteristics of the dynamics of
Existiendo, en cambio, un importante adelanto en la fecha de floración y accumulation and their length. Existing on the other hand, an
un considerable acortamiento del período transcurrido entre el cuaje de important advance in the flowering date and a considerable
frutos y el inicio del endurecimiento del carozo. reduction of the period lapsed among the fruit set and the
En lo que respecta a los aceites obtenidos, todos ellos cumplen con las beginning of the stone hardening.
condiciones de los parámetros químicos y organolépticos, medidos para In what concerns to the obtained oils, all of them fulfil the
ser considerados aceites extra virgen. conditions of the chemical and organoleptical parameters
Todo ello responde a una lógica, ya que se ha efectuado la cosecha de las measured to be considered extra virgin oils.
aceitunas sanas en el momento adecuado, con un transporte rápido de All of this responds to a logic since the crop of healthy olives has
las mismas al lugar de extracción y se ha obtenido el aceite con una tec- been made in the appropriate moment, with a quick transport of
nología y metodología adecuadas. Queda claramente establecido que the same ones to the extraction place and the oil has been obtained
dentro del marco de las condiciones agroclimáticas de Catamarca, es po- with an accurate technology and methodology. It is clearly
established that, in the environmental conditions of the Central
sible la obtención de aceites de alta calidad cuando los pasos arriba
Valley of Catamarca, it is possible to obtain oils of high quality
mencionados se cumplen cabalmente.
when the steps up mentioned are completely followed.
Los problemas más importantes están dados por los bajos rendimientos
The most important problems are given by the low yields in oil of
en aceite de algunas variedades, por un lado, y el escaso contenido de some varieties, and the scarce content of oleic acid and polifenols
ácido oleico y polifenoles de otras variedades, por otro lado, que pueden of other varieties that can determine a low capacity of
determinar una baja capacidad de conservación de los mismos. Pero, se- conservation of the same ones. But it will surely arise, through the
guramente surgirán, a través del estudio de las nuevas variedades intro- study of the new introduced varieties and selection of local clones,
ducidas y selección de clones locales, cultivares que conjuguen, cada vez cultivars that conjugate a desirable expression of these
en mayor medida, una expresión deseable de dichos parámetros. parameters.
Introducción mentalmente, a una política nacio- vincia alrededor de treinta mil hec-
nal (Ley Nacional N° 22.702), ten- táreas, de las cuales ya se ha concre-
El cultivo del olivo ha experi- diente a otorgar créditos fiscales tado -aproximadamente- un cin-
mentado, en los últimos seis años, alentadores a quien decida invertir cuenta por ciento.
un notable impulso en vastas zonas en explotaciones agropecuarias en la La magnitud de las superficies a
de la provincia de Catamarca. región. Como resultado de ello, se las que se hace referencia, conjunta-
Este fenómeno se debe, funda- tiene proyectado plantar en la pro- mente con los grandes montos de in-

versiones y la prontitud con la que tos de conocer con profundidad las Expresión de los resultados
las mismas deben ser realizadas, características químicas y organo-
plantean problemas al planificar y lépticas de los mismos. La Tabla 1, muestra la evolución
ejecutar las plantaciones. Dentro de En la primera etapa se tomaron en el tiempo de los parámetros medi-
los inconvenientes mencionados se muestras de aceitunas en forma sis- dos en cuatro de las variedades estu-
tienen: la necesidad de colonizar tie- temática, cada quince días, desde el diadas (Arauco INTA, Arbequina IN-
rras que mayoritariamente nunca endurecimiento del carozo hasta el TA, Carolea INTA y Manzanilla IN-
habían sido cultivadas, la escasa ex- inicio del envero. Las mismas fueron TA), esto es, diámetros longitudina-
periencia en el cultivo del olivo en el secadas en estufa con corriente de les y transversales, pesos secos y
valle central de Catamarca y en los aire a ochenta grados de temperatu- frescos, porcentajes de humedad y
aspectos vinculados con la elaiotec- ra hasta la estabilización del peso y, contenidos de aceite sobre el peso
nia, las características agroecológi- posteriormente, se determinó el con- fresco.
cas muy particulares de la región y tenido de aceite de cada una de ellas Las figuras 1, 2, 3 y 4, grafican en
la reducida infraestructura inicial a través de someter a la muestra a la forma clara la dinámica de creci-
para la propagación de plantas. extracción química, a través del mé- miento y acumulación de aceite para
Actualmente, varios de los esco- todo de Soxhlet1. las citadas cuatro variedades.
llos iniciales han sido superados, ge- Simultáneamente, se medían los Por otro lado, en la Tabla 2, pue-
nerando, una importante experien- diámetros transversales y longitudi- de verse el detalle de los valores de:
cia para las explotaciones futuras, nales, como así también el peso, ex- índice de madurez, rendimiento ex-
pero se comienzan a vislumbrar presado tanto en fresco como en ma- perimental con el molino de dos fa-
otros desafíos relacionados con la teria seca. ses, acidez libre, índice de peróxi-
posible aparición de plagas y enfer- Por su parte, en la segunda eta- dos, coeficientes de extinción al ul-
medades, la correcta identificación pa, el aceite de las distintas varieda- travioleta en 270 nm y 232 nm, con-
de los cultivares más valiosos, la in- des seleccionadas se obtuvo con la tenido de polifenoles totales y tiem-
serción armónica del pequeño pro- utilización de un molino modelo pos de inducción por el método de
ductor tradicional dentro de este Oliomio, de la firma italiana Tosca- Rancimat.
marco de olivicultura intensiva me- na Enológica Mori, basado en el En la Tabla 3, se expresa la com-
canizada y la obtención de un aceite principio de extracción en frío de dos posición de los ácidos grasos de los
de calidad extra al menor costo posi- fases. Luego, se determinó la acidez aceites en estudio y la susceptibili-
ble. libre de dichos aceites, según el mé- dad oxidativa10 de los mismos, en
Todos estos temas fueron con- todo estándar2; el índice de peróxi- función de la fórmula: S.O. = (C16:1
templados dentro del proyecto INTA dos, según el método estándar2; los + C18:1) + (45 * C18:2) + (100 *
Olivo XXI, que cuenta con el consen- índices de refracción al ultravioleta C18:3).
so de pequeños productores, gran- a 270 y 232 nanómetros3; contenido Finalmente, en la figura 5, se
des establecimientos y técnicos de total de polifenoles4; composición analizan en forma simultánea la in-
otros organismos oficiales. acídica3 y estabilidad oxidativa en el fluencia de la susceptibilidad oxida-
En este contexto, se planteó este Rancimat5. tiva y de los polifenoles sobre la es-
trabajo, cuyos objetivos principales En ambas etapas, se tuvo espe- tabilidad del aceite.
fueron: conocer la fisiología de la cial cuidado en tomar la muestra de
acumulación de aceite en distintas los frutos a una misma altura de co- Análisis de los Resultados
variedades de olivo cultivadas en el pa (aproximadamente dos metros) y
valle central de Catamarca, los con- de todos los puntos cardinales de la De los resultados obtenidos en la
tenidos finales de aceite en los frutos misma, a efectos de evitar las varia- primer etapa de trabajo, se despren-
de dichos cultivares y, finalmente, su ciones típicas que registran algunos de que en términos generales el oli-
calidad química y organoléptica. de los valores a evaluar en función vo en el valle central de Catamarca
de la posición de los frutos en la responde a los mismos parámetros
Materiales y métodos planta6. Especial cuidado se tuvo, de crecimiento y acumulación de
además, en individualizar perfecta- aceite que en los países de la cuenca
El trabajo realizado puede divi- mente cada planta de la cual se to- del mediterráneo.
dirse en dos etapas bien diferencia- maban las muestras, expresando Dentro de estos parámetros se
das. La primera de ellas, destinada claramente -luego del nombre de la encuentra, en primer lugar, la forma
a conocer las características de la fe- variedad- el lugar de origen, elimi- de la curva de acumulación de acei-
nología y la acumulación de aceite nando así la posibilidad de caer en te, que -tanto en nuestro país como
en los frutos de algunas de las va- generalizaciones incorrectas, debido en la zona mediterránea- responde a
riedades más difundidas en el valle a las importantes variaciones fenotí- una doble sigmoidea8. Pero, mien-
central de Catamarca, y la segunda, picas y genotípicas existentes dentro tras en el continente europeo, la pa-
con el objeto de obtener aceite a trade una misma variedad, como así rada estival es debida a una situa-
vés de un proceso industrial moder- también, a los frecuentes problemas ción de estrés hídrico8, en nuestra
no, de dichas variedades, a los efec- de sinonimia y homonimia7, 8, 9. región se puede adjudicar dicho fe-

Tabla 1. Mediciones de la evolución de tamaño, peso, humedad y contenido de aceite en frutos de Arauco
INTA, Arbequina INTA, Carolea INTA y Manzanilla INTA
Variedad Fecha Diám. long. Diám. trans. Peso fresco Peso seco % Humedad % Aceite
Dd/mm/aa (en mm) (en mm) (g/100 fr.) (g/100 fr.)
ARAUCO 29/10/97 22,1 11,2 129,96 34,42 73,51 0,00

14/11/97 24,6 13,7 227,03 69,43 69,42 0,27
28/11/97 24,8 14,8 340,25 117,60 65,44 1,63
14/12/97 28,5 17,2 444,08 142,55 67,90 3,56
28/12/97 28,8 17,9 467,00 146,90 68,54 6,33
10/01/98 30,0 19,2 564,07 193,60 65,68 7,71
24/01/98 29,7 18,3 563,67 211,43 62,49 10,64
07/02/98 29,7 18,8 595,16 232,26 60,98 11,54
ARBEQUINA 29/10/97 12,4 8,2 37,50 14,84 60,43 0,00

14/11/97 12,7 9,7 62,08 26,38 57,51 0,89
28/11/97 13,0 10,2 76,22 37,00 51,46 5,10
14/12/97 14,4 13,3 105,52 50,94 51,72 8,46
28/12/97 14,5 12,5 112,82 58,42 48,22 15,65
10/01/98 15,8 13,5 142,82 72,62 49,15 16,41
24/01/98 14,4 12,8 127,82 68,50 46,41 17,65
07/02/98 15,6 14,1 173,69 89,35 48,56 21,08
CAROLEA 29/10/97 24,1 12,3 152,08 41,42 72,76 0,00

14/11/97 24,2 13,1 227,48 79,63 65,00 0,48
28/11/97 24,0 14,9 301,18 121,35 59,71 3,42
14/12/97 27,6 17,8 418,58 166,30 60,27 7,95
28/12/97 27,7 18,2 480,50 199,00 58,58 13,75
10/01/98 29,4 19,5 548,93 239,47 56,38 13,90
24/01/98 29,8 20,0 578,13 250,83 56,61 15,85
07/02/98 29,6 20,3 600,30 267,50 55,44 15,86
MANZANILLA 29/10/97 14,2 9,3 70,84 24,34 65,64 0,00

14/11/97 17,0 11,5 130,74 51,14 60,88 0,12
28/11/97 18,6 12,4 180,46 84,70 53,06 1,51
14/12/97 20,1 14,3 206,84 93,44 54,82 4,21
28/12/97 20,4 14,9 242,46 106,40 56,12 6,01
10/01/98 20,7 16,0 273,68 124,16 54,63 8,96
24/01/98 20,9 16,7 308,38 141,78 54,02 8,99
07/02/98 21,1 16,7 328,56 148,99 54,65 9,04
nómeno a las elevadas temperatu-

ras, que generan en la planta un es-
700 14 trés de tipo térmico.
12
Por otra parte, la duración de di-
600
cha fase de acumulación de aceite
Peso (g./100 frutos)
500 10
no sufre, tampoco, variaciones de
Contenido de
aceite (%)
400 8
importancia entre ambas situacio-
300 6 nes, con un período comprendido
200 4 entre el endurecimiento del carozo
100 2 y la estabilización en el nivel de
0 0 aceite en el fruto, cercano a los cien
29-Oct 28-Nov 28-Dic 24-Ene días8.
Por el contrario, donde se pue-
Peso Fresco Peso Seco % de Aceite den observar diferencias de impor-
tancia es en el adelanto de la fecha
de floración (que no corresponde so-
lamente a los seis meses de cambio
de hemisferio), ya que en promedio
Figura 1. Curva de crecimiento de los frutos y acumulación de aceite - cv. Arauco se ha observado en el valle central
INTA

de Catamarca, una fecha de plena

floración para la mayoría de las va-
200 25
riedades, cercana al veinte de Sep-
tiembre7, 11, mientras que en Italia
Peso (g/100 frutos)

20
150
Contenido de
se tiene como fecha de ocurrencia
aceite (%)
15
media para dicha etapa fenológica, 100
los últimos días del mes de Mayo8 10
(desfase de seis meses, más dos me- 50
5
ses y medio).
Es también de consideración, la 0 0
29-Oct 28-Nov 28-Dic 27-Ene
mayor brevedad del periodo trans-
currido entre el cuaje de los frutos y
Peso Fresco Peso Seco % de Aceite
el inicio del endurecimiento del ca-
rozo para nuestras condiciones (po-
co menos de un mes y medio), con Figura 2. Curva de crecimiento de los frutos y acumulación de aceite - cv.
respecto a lo que ocurre en el medi- Arbequina INTA
terráneo8 (casi dos meses y medio).
En consecuencia se concluye
que, en el valle central de Catamar- 350 10
ca, la cosecha del olivo puede ini-
300
ciarse casi cuatro meses antes, de la 8
Peso (g/100 frutos)
250
fecha de ejecución de dicha tarea en
Contenido de
6
aceite (%)
el hemisferio norte. 200
Por su parte, en la segunda eta- 150 4

pa del trabajo, los resultados de los 100
2
análisis efectuados (acidez menor al 50
1 %, índice de peróxidos inferior a 0 0
20 y K 270 menor a 0,2), permiten 29-Oct 28-Nov 28-Dic 27-Ene
clasificar a estos aceites obtenidos
de aceitunas recolectadas en el va- Peso Fresco Peso Seco % de Aceite
lle central de Catamarca y del de-
partamento Andalgalá, como acei- Figura 3. Curva de crecimiento de los frutos y acumulación de aceite - cv.
tes de calidad extra virgen3. Manzanilla INTA
Se suma a ello el hecho de que,
sometidos a un panel test oficial, no
presentaron defectos organolépticos
y, por ende, puntuaciones superio-
res a seis puntos. Si bien faltan al- 700 20
gunos análisis para completar la to- 600
Peso (g/100 frutos)
15
Contenido de
talidad de los parámetros exigidos 500

aceite (%)
para encuadrarse dentro de la cita- 400

10
da categoría, la completa seguridad 300
de no incurrir en ningún tipo de 200 5
adulteración en los productos obte- 100
0 0
nidos, hace que se transformen en
29-Oct 28-Nov 28-Dic 27-Ene
suficientes para avalar dicha afir-
mación3. Peso Fresco Peso Seco % de Aceite
En lo concerniente a los rendi-
mientos en aceite de cada una de
estas variedades, es necesario hacer Figura 4. Curva de crecimiento de los frutos y acumulación de aceite - cv. Carolea
la aclaración que los valores que se INTA
muestran en la Tabla 2, reflejan el
resultado de un proceso industrial nuo y se trabaja con materia prima ber completado la acumulación total
realizado con muy baja cantidad de homogénea. También, debe agregar- de aceite. Posteriores moliendas rea-
fruta (no más de veinte kilogramos se el hecho que algunas variedades lizadas en la misma temporada
por muestra) y, por lo tanto, con por- se encontraban, al momento de su 1998, y recientes moliendas de esta
centajes de pérdidas mayores a lo molienda, en un estado de madurez temporada 1999 así lo demuestran,
que comúnmente ocurre en la in- muy poco avanzado y como conse- con ascensos del orden del 2 al 6 por
dustria, cuando el proceso es conti- cuencia en una situación de no ha- ciento en el contenido de aceite, en

Tabla 2. Algunos de los valores analíticos de los aceites estudiados
Variedad I. Mad. Rend. Acidez I. de Peróx. K 270 K 232 Polifenoles T. inducción

(%/P.F.) (meq. O2) (ppm) (horas)
Arauco INTA 0,70 11,54 0,17 5,50 0,15 1,83 387 7,0
Arbequina O.A. 1,43 14,28 0,16 8,50 0,16 2,44 76 2,8
Frantoio UNCa 2,03 12,10 0,39 13,40 0,12 2,86 71 S/d
Manzanilla INTA 0,36 9,04 0,19 6,60 0,14 2,08 215 S/d
Empeltre UNCa 1,90 7,95 0,24 9,00 0,11 1,82 135 7,8
Carolea INTA 0,50 16,18 0,20 6,90 0,07 1,74 51 5,2
Arbequina Mirafl. 2,46 20,08 0,17 5,60 0,18 1,98 50 3,8
Manzanilla Pomán 0,04 9,12 0,16 4,50 0,15 1,95 410 12,2
Arbequina Andal. 0,52 15,12 0,20 4,20 0,10 1,62 49 3,9
Coratina Pomán 2,14 14,50 0,20 6,00 0,17 2,62 612 7,6
Arauco Pomán 0,10 11,90 0,40 2,70 0,20 2,15 896 11,3
Frantoio INTA 2,34 12,15 0,27 7,70 0,09 2,23 148 4,0
Farga INTA 2,42 14,72 0,27 8,40 0,12 2,14 71 3,2
Tabla 3. Composición acídica y estabilidad oxidativa de los aceites estudiados
Variedad C16 C16’ C17 C17’ C18 C18’ C18’’ C18’’’ C20 C20’ S.O.
Arauco INTA 18,58 1,78 0,02 0,05 2,61 58,63 16,75 0,95 0,44 0,19 909,16
Arbequina O.A. 21,43 2,65 0,01 0,03 1,69 54,66 18,51 0,68 0,20 0,14 958,26
Frantoio UNCa 17,60 2,01 0,01 0,02 2,40 62,38 14,32 0,76 0,29 0,21 784,79
Manzanilla INTA 16,21 1,26 0,01 0,02 1,70 75,14 4,80 0,79 0,05 0,02 371,40
Empeltre UNCa 15,48 1,06 0,02 0,22 1,53 72,46 7,91 0,80 0,25 0,27 509,47
Carolea INTA 17,34 1,91 0,25 0,45 3,25 67,14 8,32 0,54 0,53 0,27 497,45
Arbequina Mirafl. 20,29 2,58 0,01 0,05 1,70 59,50 14,84 0,68 0,30 0,05 797,88
Manzanilla Pomán 15,93 1,67 0,01 0,35 1,65 75,22 3,78 0,81 0,33 0,25 327,99
Arbequina Andal. 18,02 1,70 0,05 0,21 1,79 65,63 11,38 0,58 0,38 0,26 637,43
Coratina Pomán 16,99 1,45 0,05 0,23 1,99 64,59 12,94 1,06 0,41 0,29 754,34
Arauco Pomán 16,80 1,33 0,05 0,08 2,79 64,81 12,61 0,89 0,43 0,21 722,59
Frantoio INTA 20,45 2,40 0,02 0,23 1,49 61,14 13,01 0,80 0,24 0,22 728,99
Farga INTA 17,49 1,98 0,06 0,25 1,61 61,76 15,21 1,09 0,30 0,25 857,19
función del avance en la madurez y mostraron importantes diferencias sobre los factores agroecológicos que
la consideración de las pérdidas en entre ejemplares distintos de esta han participado dentro de este gru-
el proceso. variedad, encontrándose en algunos po de muestras, pero, sin embargo,
Realizada esta aclaración, es fac- casos valores lo suficientemente al- se registraron algunos datos curio-
tible decir que, de las variedades tos como para poder pensar en sus sos como, por ejemplo, el descenso
analizadas aquellas que cuentan posibilidades industriales), mien- del nivel de ácido oleico, conforme
con valores compatibles con un des- tras que quedarían prácticamente avanza la maduración, hecho no ob-
tino industrial son: los distintos ti- descartadas para industrializar los servado previamente en el hemisfe-
pos y orígenes de Arbequina, Caro- distintos tipos de manzanilla y em- rio norte8 y que dio lugar a repeticio-
lea INTA, Coratina de Pomán, Far- peltre analizadas. nes y observaciones en mayor núme-
ga INTA y los distintos orígenes de Por otro lado, en lo referente a la ro, realizadas durante este año y
Frantoio, debiéndose analizar cui- composición porcentual de ácidos que -próximamente- podrán arrojar
dadosamente el caso de Arauco grasos, es posible decir que se obser- algo más de luz sobre el tema. Lo
(posteriores análisis efectuados du- va una marcada influencia genética propio puede decirse del contenido
rante la presente campaña 1999, en el control de dicho parámetro por de polifenoles, en donde se confirma

la importante acción del genoma so- 1000,00

bre su presencia en el fruto, no obs- 1000,00
polifenoles (ppm) y 1000-S.O.

Tiempo de inducción (Días),
tante la posible influencia de distin- 800,00 800,00
(Valores absolutos)
tos regímenes de riego y/o índices de
maduración sobre los valores obte- 600,00 600,00
nidos5,12, abrió también nuevas lí-
neas de investigación que se están 400,00 400,00
estudiando actualmente.
200,00 200,00
Finalmente, y como consecuen-
cia de la disparidad de valores re- 000 0,00
gistrados en el contenido de polife-
noles y en las proporciones de la án án án
a na .
F I. a lá
Ar I.N .A.
eq FI.N. O.A.
eq ina af .
an uin d es
Ca rantNo .T lgalá
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composición acídica en las distintas N
ui arg T.
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muestras, dispares fueron también ltr
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los valores de estabilidad registra- Co
n
A an
Em
u
A
dos a través de la determinación del M

rb
A
tiempo de inducción con el Ranci- Variedades
mat. Algunos de estos valores fran- Variedades
camente preocupantes para quien
piense en manejo de aceites esto- 1000
1000-- S.O.
S.O. Polifenoles
Polifenoles totales
totales Tiempo
Tiempode
deinducción
inducción
queados por largo tiempo, se con-
trastan con parámetros sorprenden- Figura 5. Relación existente entre la estabilidad oxidativa y el contenido de
tes, que -como en el caso del aceite polifenoles con respecto a la estabilidad del aceite.
de Arauco o Manzanilla de Pomán-
alcanzan valores superiores a los lo-
grados con una amplia mayoría de
variedades de todo el mundo. Tal rano, con lo que ha de ser muy im- de la fruta, obliga a extremar cuida-
cual se ve reflejado con bastante portante el dimensionamiento ade- dos a efectos de cumplir cabalmente
claridad en la figura 5, existe una cuado de la empresa agroindustrial. con los postulados precedentes.
importante relación entre la compo- De esta manera deben consentir el En otro orden de cosas, pero no
sición acídica y el contenido de poli- procesamiento diario de la aceituna menos importante, se encuentra el
fenoles, con la estabilidad del acei- recolectada y la previsión de meca- hecho que, rendimientos de aceite
te. Siendo precisamente ésta, otra nismos tendientes a la conservación tan dispares entre variedades y aún
de las líneas de trabajo que actual- de la fruta a temperaturas modera- dentro de la misma población varie-
mente se están llevando a cabo, es- das, que permitan el proceso de ex- tal, llevan a la conclusión de la im-
to es, encontrar una explicación ma- tracción del aceite a temperaturas periosa necesidad de realizar análi-
temática de la respuesta de un acei- adecuadas y su posterior almacena- sis y evaluaciones detalladas sobre
te a la estabilidad en función de su miento en condiciones que no acele- las aptitudes de cada variedad, cul-
composición química. ren los naturales procesos oxidativos tivar o clon, con anterioridad a to-
del aceite. mar la decisión de efectuar su plan-
Conclusiones En lo concerniente a la segunda tación.
parte del trabajo, la conclusión más La composición acídica con un
Al haberse observado claramen- sencilla e importante a la vez, es el elevado porcentaje de ácido linoleico
te que el periodo de acumulación de hecho que bajo las condiciones y bajo de oleico, y contenido de poli-
aceite posee la misma duración que agroecológicas del valle central de fenoles por debajo de lo considerado
en los países de la cuenca medite- Catamarca, es factible la producción como mínimo (80 – 100 ppm)5 obser-
rránea, y que el período de merma de un aceite de oliva de calidad extra vados en los aceites de algunas de
estival no es más pronunciado que virgen, siempre que se tengan en las variedades bajo estudio y de gran
aquel que ocurre en el hemisferio consideración los siguientes pasos: difusión en las nuevas plantaciones,
boreal, con las variedades adecua- recolección de fruta sana en el mo- lleva a pensar en la problemática de
das pueden esperarse rendimientos mento adecuado, transporte y proce- futuros inconvenientes en la conser-
similares o aún superiores en térmi- sado rápido de la fruta, utilización vación de dichos aceites.
nos de aceite en el fruto (como lo de- de adecuada tecnología de extrac- Por último, y a modo de cierre,
muestran los valores registrados en ción y conservación del aceite. puede decirse que, los datos prelimi-
los frutos de Arbequina INTA). Repitiendo, en parte, lo ya expre- nares mostrados en este trabajo
El adelanto considerable en la sado en párrafos anteriores, es muy marcan claramente el camino a re-
maduración del fruto lleva a que el importante tener en cuenta que las correr para colaborar con un desa-
período de cosecha se desarrolle ca- condiciones de altas temperaturas rrollo planificado de la olivicultura
si íntegramente en los meses de ve- durante el momento de recolección de la región. Se impone una labor de

evaluación de nuevas variedades in- participación en este trabajo del profe- Caratterizazione di oli vergini di
troducidas y selección de clones lo- sor Giuseppe Fontanazza, director del oliva siciliani. Nota II – Conserva-
cales superiores, procurando obte- IRO CNR de Italia; del doctor Maurizio bilità degli oli di oliva prodotti in
ner una o más alternativas genéti- Patumi y de la señora Paola Rocchi, del Sicilia – Riv. Olive & Olio, N° 4, 70-
cas que conjuguen, básicamente, al- mismo Instituto. Como así también, la 78.
ta productividad, alto rendimiento colaboración brindada por el Ing. Agr. 6- Muñoz Cobo, M. y otros. 1997. El
de aceite, adecuadas características César Matías, jefe de la Sección Fruti- cultivo del olivo. Ed. Mundi Prensa.
químicas y organolépticas del mis- cultura del INTA Catamarca; el Ing. Madrid, España.
mo y otras que se consideren nece- Agr. Luis Santinoni, profesor adjunto 7- Denett, J.M. 1996. Descripción de
sarias para llevar adelante una de Fruticultura de la UNCa y del Ing. algunos cultivares de olivo. INTA.
plantación intensiva en las condi- Zoot. Francisco Copello. Buenos Aires, Argentina.
ciones locales. 8- Enciclopedia Mundial del Olivo.
Como consecuencia de ello, el IN- Referencias bibliográficas 1996. Autores varios. Ed. EGEDSA.
TA Catamarca, a través del Proyec- Barcelona, España.
to Olivo XXI, concretó para la pre- 1- Frías Ruiz, L. y otros. 1991. Analis- 9- Novick, G. 1995. Propuesta para
sente campaña 1999, la adquisición tas de laboratorio de almazara. Ed. una selección clonal en olivo. Hoja
de un molino experimental y el esta- De Haro. Sevilla, España. de divulgación técnica INTA. Cata-
blecimiento de un laboratorio de 2- Norme Grassi e Derivati Metodo marca, Argentina.
análisis donde actualmente se están NGD: C10-C30. 1973 – Riv. Ital. 10- Cert, A. y otros. 1966. Effects of talc
procesando más de 150 muestras Sostanze Grasse, L, 210-216. addition and operating mode on the
distintas, lo cual representa un in- 3- Rocchi, Paola. 1998. Metodologie quality and oxidative stability of
cremento de más del mil por ciento, analitiche per la determinazione virgin oils obtained by centrifuga-
con respecto al número de muestras qualitativa e quantitativa degli oli tion. J. Of Agriculture & Food Che-
analizadas en el año precedente; lo d’oliva – Riv. Olive & Olio, N° 7, 30- mistry, Dic. 1988, Washington,
que seguramente arrojará nuevos 38. EEUU.
datos sobre ciertos interrogantes 4- Montedoro, G. y otros. 1992. Simple 11- Ravetti, L. 1998. Informe final de
planteados en esta primera etapa y and Hydrolyzable Phenolic Com- Beca de Iniciación. INTA. Catamar-
se abrirán nuevos que se espera ir pounds in Virgin Olive Oil. 1. Their ca, Argentina.
resolviendo con el paso del tiempo. extraction, separation and quanti- 12- Patumi, M. y otros. 1998. Effetto
tative and semiquantitative evalua- dell’irrigazione sulla produzione e
Agradecimientos tion by HPLC. J. Agric. Food Chem, sullo sviluppo vegetativo di un gio-
40, 1571-1576. vane oliveto. Riv. Olive & Olio, N° 1,
Se agradece muy especialmente la 5- Dugo, G.; Patumi, M. y otros. 1998. 36-47.

Canola
Origen, características
y desarrollo
El artículo describe en detalle las normas y reglamentaciones The article deeply describes standards and
referidas a la canola y sus productos, así como las institucio- regulations for canola and its products, as well as the
nes oficiales que elaboran estas reglamentaciones, tanto de governmental agencies that state those regulations, in
Canadá como de EE.UU. either Canada or the United States of America.
Se presentan los requisitos para el aceite de canola del Depar- This article deals with: Requirements for canola oil
tamento General de Normas de Canadá, las normas canadien- from Canada General Department of Standards;
ses para el aceite y la harina de canola, los estándares cana- Canadian standards for canola oil and meal; Canadian
dienses de grados de calidad, la legislación de los EE.UU. so- standards for quality degrees; US legislation on
bre el aceite de semilla de colza de bajo ácido erúcico y la Re- rapeseed oil, with low content of erucic acid; and Rule
gla 12.90 (Especificaciones de calidad) del aceite de colza de 12,90 (Quality specifications) for low erucic acid
bajo ácido erúcico (LEAR/Canola) (USA). rapeseed oil. (LEAR/Canola) (USA).
En virtud de la expectativa que fía en fase gaseosa. tes en calidad a la canola canadien-
su desarrollo ha generado y de la El origen botánico de la canola se no son en absoluto cultivadas fue-
importancia que puede adquirir la tiene sus raíces en la semilla de col- ra de Canadá. Las variedades co-
aparición de la semilla de canola en za, sin embargo, los programas de rrientemente cultivadas en una es-
la Argentina, "A&G" ofrece una se- cultivo deliberados llevados a cabo cala comercial fuera de Canadá son
rie de informes de la investigación en los laboratorios de investigación bajas en ácido erúcico pero se man-
que está llevando a cabo el Canola de universidades y del Gobierno Fe- tienen algo elevadas en glucosinola-
Council of Canadá. deral crearon los cultivos “doble- tos. En años recientes, algunos paí-
La misma profundiza acerca de mente bajos” genéticamente altera- ses europeos y Australia han reali-
sus características, origen y desa- dos que establecieron la canola ca- zado un esfuerzo conjunto en el de-
rrollo. nadiense. Los cultivos canadienses sarrollo de las variedades de canola
son bajos tanto en ácido erúcico co- adecuadas a sus condiciones de cul-
Aceite y harina de canola mo en glucosinolatos, y los requisi- tivo. En China e India, las varieda-
Normas y Reglamentaciones tos mínimos para la canola son un des de semillas de colza Brassica na-
aceite que tenga menos del dos por pus y Brassica campestris corriente-
¿Qué es canola? ciento de ácido erúcico y una harina mente cultivadas, son altas tanto en
Canola (ca no' la) semilla de la que contiene no más de 30 micromo- ácido erúcico como en glucosinolatos.
especie Brassica napus o Brassica les de glucosinolatos por gramo de Cuando se midieron las produc-
campestris, en la cual el componen- harina deshidratada, libre de aceite. ciones mundiales de semillas de col-
te oleoso contiene menos del 2 % de La conversión a las variedades de za y de canola, Canadá se ubicó ter-
ácido erúcico y el componente sólido Canola en Canadá comenzaron con cero, detrás de China e India. Los
contiene menos de 30 micromoles de la autorización de la primera varie- países europeos como grupo sobre-
cualquier componente sólido o cual- dad de canola, Tower, en 1974. El pasan en producción a Canadá, sin
quier mezcla de 3-Butenil glucosi- cambio a la canola en Canadá co- embargo, este no es el caso cuando
nolato, 4-Pentenil glucosinolato, 2- menzó gradualmente en 1974 y aho- se considera cada país individual-
Hidroxi 3-Butenil glucosinolato, y 2- ra está 100 por ciento completo. To- mente.
Hidroxi 4-Pentenil glucosinolato davía existen unos pocos miles de
por gramo de sólido completamente acres de semillas de colza cultivadas Uso del término canola
deshidratado, libre de aceite, medi- para servir al mercado industrial.
do según el método de cromatogra- Variedades mundiales equivalen- El término "canola" fue inicial-

mente registrado por la Western Ca- to ácido erúcico y alto glucosinolato, la que realizan las granjas contie-
nadian Oilseed Crushers' Associa- cultivados en grandes extensiones nen impurezas que se extraen me-
tion, en referencia al aceite, la hari- en otras partes del mundo. diante operaciones de limpiado de
na, la proteína extraída, las semillas Resultados de investigaciones in- las mismas. Antes de ser procesada,
y las vainas de las mismas, de varie- dican que la harina de canola es mula semilla se limpia para extraer
dades que contienen el cinco por cho más sabrosa y puede ser utiliza- una gran parte de vainas residuales
ciento o menos de ácido erúcico en el da en mayores proporciones en ra- y otros materiales inertes.
aceite y tres miligramos por gramo o ciones para ganado y aves de corral La semilla limpia, primero es
menos de los glucosinolatos normal- que la harina derivada de la semilla desvainada por rodillos que se ha-
mente medidos en la harina. La de colza del tipo de alto glucosinolato. llan separados por un espacio angos-
marca registrada de canola fue Mucho mérito por el desarrollo de to para romper físicamente la vaina
transferida al Consejo de Canola de la semilla de canola debe otorgarse a de la semilla y un porcentaje de las
Canadá en 1980. los cultivadores de plantas cana- muchas pequeñas células oleosas
Cuando se registró por primera dienses. Sin embargo, debe darse contenidas en ella. Muchas plantas
vez, el límite del ácido erúcico en el mérito por el extenso trabajo inves- de trituración se hallan equipadas
aceite de canola se fijó en menos del tigativo sobre la harina de canola a con precalentadores anteriores a los
5 por ciento. El 12 de setiembre de los nutricionistas de animales y ga- rodillos de desvainado, particular-
1986, la marca registrada de canola nado y a las estaciones experimen- mente para las operaciones inverna-
fue enmendada por la Trade Marks tales del gobierno que se hallan dis- les cuando la semilla muy fría desde
Branch of Consumer and Corporate persas por toda Canadá. el almacenaje puede quebrarse en
Affairs para indicar que el aceite de- El apoyo financiero para los pro- lugar de formar laminados.
be contener menos del dos por cien- yectos de investigación de canola ha De la operación de desvainado,
to de ácido erúcico, y el componente sido brindado por el "Programa de los laminados, que contienen mu-
chas células oleosas intactas, son
sólido de la semilla, menos de 30 mi- asistencia a la utilización de canola"
acondicionados o cocidos. Este paso
cromoles de glucosinolatos por gra- (Canola Utilization Assitance Pro-
sirve para desnaturalizar o inacti-
mo. gram) que es administrado por el
var la enzima mirosinasa. Es impor-
Canola Council of Canada. Además,
Harina de canola tante destruir la actividad enzimáti-
también han proporcionado fondos
Para ganado y aves de corral ca lo antes posible debido a que la
para la investigación de canola: uni-
Introducción mirosinasa tiene la habilidad de hi-
versidades canadienses, departa-
drolizar la pequeña cantidad de glu-
mentos de agricultura federales y
El factor más importante que ha cosinolato presente en la harina de
provinciales y el Natural Sciences
contribuido a la expansión del uso canola que da como resultado la des-
and Engineering Research Council composición del producto.
de la canola canadiense como una of Canada.
fuente de aceite comestible para el La cocción / acondicionamiento
Los canadienses pueden sentirse también sirve para, térmicamente,
hombre, y de harina rica en proteí- orgullosos de los magníficos ejem-
nas para el ganado y las aves de co- romper más células oleosas y redu-
plos de cooperación de científicos, cir la viscosidad del aceite provocan-
rral, ha sido el desarrollo de cultivos instituciones, el gobiemo y la indus-
de canola de bajo ácido erúcico y ba- do la fusión de gotitas de aceites y
tria, que han hecho posible el desa- aumentando la proporción de difu-
jo glucosinolato (el doble de bajo) por rrollo de la semilla de canola y sus sión de la torta. La cocción / acondi-
parte de los cultivadores de plantas productos. cionamiento generalmente se lleva a
canadienses.
cabo pasando la semilla desvainada
Debido a que el aceite y la harina Procesamiento de la semilla de
a través de una serie de cocedores
derivados de estos cultivos doble- canola para harina de calidad
con camisa de vapor apilados. La se-
mente bajos son nutricionalmente
milla laminada es agitada por un re-
muy superiores al aceite y la harina La semilla de canola es procesada
movedor en cada calentador y avan-
de la semilla de colza que previa- de manera similar a otras semillas
za hacia abajo a través de los mis-
mente se cultivaba en Canadá, el go- de alto contenido oleoso. El proceso
mos por compuertas controladas au-
bierno, los procesadores y el comer- de preprensado para extracción por
tomáticamente. Cada calentador
cio han acordado que se hará refe- solventes es muy usado en Canadá.
tiene una abertura ajustable para
rencia a la semilla, el aceite y la ha- En la Figura 1 se muestra un dia-
controlar la pérdida de humedad du-
rina derivados de tales cultivos co- grama esquemático simplificado de
rante la cocción. El tiempo de per-
mo semilla de canola, aceite de cano- dicho proceso.
manencia en el cocinador es de 20 a
la y harina de canola, para diferen- 30 minutos. Es importante tener en
ciar estos productos de la semilla, el Extracción por solventes con
cuenta que la preparación por des-
aceite y la harina derivados de culti- preprensado
vainado y cocción es la clave para
vos de semillas de colza de bajo áci- una exitosa extracción por solventes
do erúcico y alto glucosinolato, o al- Las entregas de semillas de cano-
con preprensado.

darle una consistencia uniforme, y

es transformada en pellets o envia-
da directamente a almacenar, lista
para su comercialización.
Tratamientos adicionales de la
harina
El aceite crudo de canola posee

una porción de fosfolípidos que es
extraído antes de su almacenamien-
to. Este material es generalmente
conocido como gomas y se agrega a
la harina en el desolventizador. En
las plantas trituradoras, que son
asociadas con refinerías de aceites
vegetales, el jabón acidulado del re-
finamiento puede ser también agre-
gado a la harina nuevamente. Estos
agregados proporcionan una salida
para estos productos en la que no
están garantizados posteriores pro-
cesamientos a lecitinas o ácidos gra-
sos. Tales agregados sirven para re-
ducir el polvo de la harina e incre-
mentar su valor energético metabo-
lizable.
Efectos del procesamiento en la

calidad de las proteínas
Durante el procesamiento de la
semilla de canola se produce una
La semilla desvainada y cocida más aceite) en direcciones contra- cierta modificación de las proteínas.
luego pasa a la prensa a tornillo o rias para producir una extracción Esto es generalmente considerado
expeller. Este consiste en un eje a contra corriente continua. Extracto- conveniente ya que hace que la pro-
tornillo giratorio que se halla en el res del tipo de lazo continuo y de ca- teína sea más fácilmente asimilable
interior de un barril cilíndrico. El nastos son los más comúnmente para animales y aves de corral. Sin
barril está formado por barras de usados en Canadá. Los principios embargo, un calor excesivo durante
acero planas ubicadas de canto alre- son los mismos. La torta es deposi- el procesamiento puede resultar en
dedor de la periferia y espaciadas tada en el extractor y lavada sucesi- la pérdida de algunos aminoácidos
para permitir el flujo del aceite a vamente con miscela, mientras el esenciales, siendo la “lisina” (*) la
través de las mismas, mientras la material en proceso se mueve a tra- más susceptible. Pueden producirse
torta se halla contenida en el barril. vés del extractor, siendo el último dos clases de daños. En uno, los
La presión es desarrollada por el lavado efectuado con hexano puro aminoácidos se ligan de manera tal
tornillo giratorio que trabaja contra para extraer el aceite restante. que no son liberados por la diges-
un obturador ajustable que estrecha El solvente se quita del lex en un tión in vivo o por la hidrólisis de en-
la descarga de la torta al final del desolventizador. En una serie de zimas in vitro pero son liberados por
barril. compartimientos que se hallan en el la hidrólisis de ácidos. En el otro,
La torta de las prensas, que con- mismo, la mayor parte del solvente los aminoácidos son alterados irre-
tiene entre un 15 y un 19 % de acei- es extraído de la harina por inyec- versiblemente y no son recuperados
te residual, es a menudo pasada ción de vapor vivo. La última extrac- por la hidrólisis de ácidos.
nuevamente por rodillos o quebrada ción y secado de la harina se lleva a Los diversos pasos del procesa-
y luego extraída con hexano comer- cabo en compartimentos subsecuen- miento en los que se puede producir
cial especialmente refinado para el tes. La harina sale libre de solvente, el daño de la proteína son: la coc-
uso en la industria de aceite vegetal. conteniendo alrededor del 1,5 % de aceite ción, el prensado y la desolventiza-
Numerosos dispositivos mecánicos residual y con un contenido de humedad ción. La magnitud del daño depen-
han sido desarrollados para despla- de 8 a 10 %. Luego del enfriado, la ha- derá del tiempo, la temperatura, el
zar la torta y la miscela (solvente rina es a menudo granulada para contenido de humedad, el contenido

de azúcar reductor y, posiblemente, za rápidamente con contenidos de y asiste en el desarrollo técnico del
del contenido de otros componentes humedad superiores al 13 % y a tem- cultivo.
de la semilla. peraturas de 40 a 70 °C. A un nivel La industria de procesamiento,
de humedad del 15,5 % y una tempe- los gobiernos provinciales y federa-
Efecto del procesamiento en los ratura de 55 °C, más del 90 % de la les, las instituciones de investiga-
glucosinolatos hidrólisis se halla completa en un ción, las agencias de comercializa-
minuto. ción y los productores pueden coordi-
Efectos adversos anteriores, ob- Los siguientes pasos deben se- nar, a través del Consejo, el desarro-
servados cuando se ingerían hari- guirse para mantener a un mínimo llo total del cultivo y del producto, e
nas de semillas de colza, se debían la hidrólisis de los glucosinolatos: intercambiar información y comuni-
en parte a la presencia de glucosino- 1) El contenido de humedad de la car los grandes intereses de la in-
latos en las mismas. Experimentos semilla debe estar entre el 6 y el 10 %. dustria.
sobre alimentación indicaron que Con más del 10 % de humedad, la hi- El Consejo también interviene en
los glucosinolatos intactos no son drólisis avanzará rápidamente y con el desarrollo del mercado. Sin em-
particularmente dañinos, sino más menos del 6 % la enzima mirosinasa bargo, no participa directamente en
bien, son sus productos de hidrólisis es sólo lentamente inactivada por las transacciones comerciales reales.
los que causan la dificultad. Así co- calor. Durante la cocción/condiciona- Además, guía el desarrollo de las
mo constituyen un problema para la miento no debe agregarse humedad normas de calidad y cantidad para
harina, estos productos de hidrólisis en forma de agua ni de vapor ya que la producción de canola. Basado en
(isotiocianatos, oxazolidinetiones y resultará en áreas locales de alta las prioridades establecidas por la
nitrilos) son solubles en solvente y humedad que favorecen la hidrólisis. industria, distribuye fondos para
aceite. Su presencia en el aceite in- Desde el punto de vista de procesa- apoyar a los distintos grupos de in-
terfiere con la subsiguiente hidroge- miento eficiente, se prefieren las hu- vestigación en actividad. El Consejo
nación del mismo para la produc- medades de las semillas de 8 a 8,5 %. no dirige ninguna de sus propias in-
ción de margarina, como lo demos- 2) Cuando la semilla triturada vestigaciones.
traron Reynolds y Youngs (1). entra en la cocción, su temperatura En una industria en la que los
Las cantidades de glucosinolatos debe elevarse a 90 °C tan rápido co- particulares tienen intereses dife-
en la semilla de canola son bastante mo sea posible. La proporción de la rentes, el Consejo de Canola de Ca-
bajas por lo que existe poca preocu- hidrólisis enzimática aumenta con el nadá ha fomentado el tipo de coope-
pación acerca de sus efectos cuando aumento de la temperatura hasta ración que ha facilitado el desarrollo
la harina es utilizada en la alimenta- que se produce la inactivación, por lo de un producto cuya calidad es es-
ción. Sin embargo, un nivel de leuco- que un calentamiento lento favorece meradamente controlada.
sinolatos equivalente a sólo 0,5 mg a la hidrólisis.
(4,2 µmol/g) de isotiocianatos y oxa- 3) Las temperaturas en la cocción Departamento General de
zolidinetiones por grano de semilla y el desolventizador no deben exce- Normas de Canola
se traduce en 300 ppm de azufre en der los 110 °C para evitar la descom-
el aceite si los glucosinolatos son posición térmica de los glucosinola- El Departamento General de Nor-
completamente hidrolizados y ex- tos. mas de Canola (Canadian General
traídos con el aceite durante el pro- Estos pasos se cumplen principal- Standards Board—CGSB) es un
cesamiento. mente para garantizar una buena componente de “Canadá Provisión y
Este azufre es más que suficiente calidad de aceite. Dejar los glucosi- Servicios”. EL CGSB está acreditado
para causar serios problemas de hi- nolatos intactos en la harina con la como una organización nacional de
drogenación del aceite. Por consi- mirosinasa inactivada es también registro de normas del Consejo de
guiente, en el procesamiento de la preferible desde el punto de vista de Normas de Canola.
semilla de canola es recomendable la harina, incluso a los bajos niveles Es una agencia que desarrolla
evitar condiciones bajo las cuales la de glucosinolatos en la semilla de ca- normas y maneja los programas de
hidrólisis de los glucosinolatos es nola. listado de calificaciones y certifica-
probable que se produzca. Tal hidró- ción para el Gobierno y el sector pri-
lisis ocurre cuando la semilla se Normas y reglamentaciones vado. Estas normas son utilizadas
rompe y la enzima mirosinasa (pre- por una diversidad de razones, in-
sente en la semilla) reacciona con Consejo de Canola de Canadá cluyendo compra, protección del con-
los glucosinolatos en presencia de (Canola Council of Canada). El Con- sumidor, salud y seguridad, comer-
humedad. Mustakas y colaborado- sejo de Canola de Canadá es una cio internacional y referencia regu-
res (2) descubrieron que, para la se- asociación comercial sin fines de lu- latoria.
milla de mostaza, la hidrólisis avan- cro que representa a todos los secto- Los listados de certificación de
res de la industria de canola cana- normas y calificación se realizan por
(*) "lisina", aminoácido básico cristalino diense. Como una organización promedio de un sistema de participa-
C6H14N2O2 que es esencial para la nu- tectora, el Consejo promueve el uso y ción voluntaria y procedimientos de
trición animal. conocimiento de la canola, y fomenta aprobación formalizados. Cuando

una norma va a ser desarrollada, se

constituye un comité de expertos
con intereses diferentes pero balan-
ceados provenientes del Gobierno,
la industria, las instituciones de in-
vestigación, la comunidad académi-
ca y los consumidores.
Las normas para el aceite de ca-
nola establecidas en enero de 1987
por el CGSB se hallan resumidas en
la Tabla 1.
Acta de Normas de Productos

Agrícolas de Canadá
Las normas de composición se

hallan incluidas en el Acta de Nor-
mas de Productos Agrícolas de Ca-
nadá (Canada Agricultural Pro-
ducts Standards Act). Estas normas
se hallan bajo la jurisdicción de “Ca-
nadá Agricultura” (Agriculture Ca-
nada) y ellos son los que regulan la
calidad de los productos en el co-
mercio interprovincial.
Las “Regulaciones de los produc-
tos procesados” del Acta citan el Tabla 1. Requisitos del Departamento General de Normas
nombre de aceite de canola como la
de Canadá para el aceite de canolaa
alternativa oficial para el aceite de
semilla de colza de bajo ácido erúcico.
A.Aceite de canola crudo
Las normas del aceite de canola
Características Super Desgomado
(Sec. 43, Lista II, Regulaciones de (% masa) Desgomado
productos procesados) mostrados en
la Tabla 2, regulan el grado, el enva- Acidos grasos libres (como ácido oleico),
sado y la comercialización del aceite (% masa), máx. 1,0 1,0
Humedad e impurezas, combinadas
de canola procesado en Canadá.
(% masa), máx. 0,3 0,3
Fósforo, ppm, máx. 50 200
La legislación en los Estados Clorofila, ppm, máx. 30 30
Unidos Azufre, ppm, máx. 10 10
Color refinado, blanqueado
Lovibond (celda de 5 1/4"), máx. 1,5 Rojo 1,5 Rojo
En enero de 1985, en respuesta a Acido erúcico, (% masa), máx. 2,0 2,0
una petición de Canadá, los Estados
Unidos reconocieron el aceite de col- B. Aceite de canola refinado, blanqueado y desodorizado
za de bajo ácido erúcico (low erucic Características Mín. Máx.
acid rapessed oil (LEAR)) como una Acidos grasos libres (como ácido oleico),
sustancia alimenticia “generalmen- (% masa) — 0,05
te reconocida como sana” (Generally Humedad e impurezas, combinadas
(% masa) — 0,05
recognized As Safe-GRAS-). La le-
Color Lovibond, (celda de 5 1/4") _ 1,5 Rojo, 15 Amarillo
gislación pertinente se muestra en Valor peróxido, miliequivalentes por kg. — 2,0
la Tabla 3. Prueba de frío (horas) 12 —
El obstáculo final para el uso de Punto de Humo °C 232 —
canola en las etiquetas de los ali- Materia no saponificable, g/kg — 15
Valor de saponificación, miligramos
mentos en Estados Unidos fue sor- hidróxido de potasio por gramo de aceite 182 193
teado el 29 de diciembre de 1988, Indice de refracción (nD40 °C) 1,465 1,467
cuando la Administración de Drogas Indice de iodo (Wijs) 110 126
y Alimentos Norteamericana (Ame- Indice de Crismer, °C 67 70
Densidad relativa (20 °C / agua 20 °C) 0,914 0,920
rican Food and Drug Administra- Acido erúcico, (% masa) — 2,0
tion -FDA-) publicó en el Registro
Federal que canola y colza de bajo a De las Tablas 1 y 2, Departamento General de Normas de Canadá.

ácido erúcido (LEAR) eran términos

intercambiables en relación al eti- Tabla 2. Norma canadiense para el aceite de canolaa
quetado de los productos alimenti-
cios norteamericanos.
Como un paso final para apoyar Aceite de canola
la reducción de las barreras en el (a) Es el aceite producido de la semilla oleaginosa de las variedades derivadas de las
mercado de los Estados Unidos, la especies Brassica napus L. y Brassica campestris L., el cual contiene menos del dos
canola fue incluida en el Acuerdo de por ciento de ácido erúcico y el componente sólido de la semilla contiene menos de
Libre Mercado, firmado entre Cana- 30 micromoles de cualquier componente sólido de 3-Butenil glucosinolato, 4-Pentenil
dá y Estados Unidos. glucosinolato, 2-Hidroxi 3-Butenil glucosinolato, y 2-Hidroxi 4-Pentenil glucosinolato,
por gramo de sólido libre de aceite, completamente deshidratado (GLC Método de la
Grados de Canola Comisión de Granos Canadiense):
(b) será refinado, blanqueado y desodorizado;
La canola fue designada como un (c) tendrá;
grado oficial bajo el Acta de Semi- (I) una densidad relativa de (20 °C/agua a 20 °C) no menor de 0,914 y no mayor
llas de Canadá (Canada Seeds Act), de 0,920;
(ll) un índice de refracción (nD40 °C) no menor de 1,465 y no mayor de 1,467;
el 1 de agosto de 1987. La semilla
(lll) un índice de saponificación (miligramos de hidróxido de potasio por cada
fue definida en las Reglamentacio-
gramo de aceite) no menor de 182 y no mayor de 193;
nes de semillas (Seed Regulations), (IV) un índice de iodo (Wijs) no menor de 110 y no mayor de 126;
el 29 de enero de 1987. (V) un contenido de materia no saponificable no mayor de 15 gramos para cada
Normas estrictas de graduación kilogramo;
para canola son establecidas y con- (Vl) un contenido de ácido erúcico de menos de 2 por ciento por peso; y
servadas por la Comisión de Granos (Vll) un índice peróxido no mayor de 2,0 miliequivalentes de peróxido por cada
Canadienses (Canada Grain Com- kilogramo de aceite; y
mission). Existen cuatro grados de (d) puede contener Oxistearina
canola que van desde el superior -ca- a Sección 43, Iista ll, Reglamentaciones de productos procesados, Acta de
nola N° 1 Canadá- hasta un grado de Normas de Productos Agrícolas de Canadá, revisado.
muestra. Los determinantes de los
primeros grados se hallan resumi-
dos en la Tabla 4.
Acta de Alimentación Tabla 3. Legislación de los Estados Unidos sobre el aceite de

Canadiense semilla de colza de bajo ácido erúcico (FDA 1985)
Existen dos métodos para obte- Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos. Parte 184, 1555.
ner harina de canola: extracción por
solventes con preprensado y exc- (c) Aceite de colza de bajo ácido erúcico
1 ) El aceite de colza de bajo ácido erúcico es el aceite comestible completa-
tracción por solventes directa. mente refinado, blanqueado y desodorizado que se obtiene de ciertas var-
Para controlar y regular los in- iedades de Brassica napus o B. campestris de la familia de las crucíferas.
gredientes y el etiquetado de la ha- Las variedades de plantas son aquellas que producen semillas oleagi-
rina de canola, el Acta de Alimenta- nosas con un bajo contenido de ácido erúcico. Químicamente, el aceite de
colza de bajo ácido erúcico es una mezcla de triglicéridos, de ácidos gra-
ción Canadiense ha resumido las sos saturados y no saturados, con un contenido de ácido erúcico no
normas para la harina derivada de mayor del 2 por ciento de los ácidos grasos componentes.
ambos procesos (Tabla 5).
(2) El aceite de colza de bajo ácido erúcico como es definido en el párrafo
(C) (1) de esta sección puede ser parcialmente hidrogenado para reducir
Reglas de Comercio
la proporción de ácidos grasos no saturados. Cuando el aceite de colza
para Canola de bajo ácido erúcico parcialmente hidrogenado es utilizado, debe
referirse al mismo como tal.
Ambas industrias de canola, la
canadiense y la norteamericana, (3) Además de limitar el contenido de ácido erúcico a un nivel no superior del
2 por ciento de los ácidos grasos componentes, la FDA está desarrollando
han diseñado reglas de comercio pa- otras especificaciones de grados de alimentos para aceites de colza de
ra que sirvan como líneas directri- bajo ácido erúcico parcialmente hidrogenado en cooperación con la
ces tanto en el propio país como en Academia Nacional de Ciencias. En el interín, los ingredientes deben ser
el exterior en los mercados de hari- de una pureza adecuada para su uso específico.
na y aceite. (4) El aceite de colza de bajo ácido erúcico y el aceite de colza de bajo ácido
Los trituradores de Canola de erúcico parcialmente hidrogenado son utilizable como aceites y grasas
Canadá han desarrollado una serie comestibles en alimentos, excepto en las fórmulas infantiles, a niveles que
de reglas comerciales para la com- no excedan lo establecido corrientemente en las buenas prácticas de
pra y venta de aceite y harina. Las manufactura.

excrementos
insectos
Tabla 4

Tabla 5. Normas canadienses para la harina de canolaa
5.3.3 La harina de canola extraída por solvente, con preprensado, de bajo ácido erúcico y bajos glucosinolatos (o harina de canola)
(IFN 5-06-145) consiste en la harina obtenida luego de la extracción de la mayor parte del aceite, por un proceso de extracción
por solvente con preprensado, de semillas enteras de las especies Brassica napus o Brassica campestris, el componente oleoso
de la semilla contiene menos del 2 % de ácido erúcico y el componente sólido de la semilla contiene menos de 30 micromoles de
cualquier componente sólido o cualquier mezcla de 3-Butenil glucosinolato, 4-Pentil glucosinolato, 2-Hidroxi 3-Butenil glucosinolato
y 2-Hidroxi 4-Pentenil glucosinolato por gramo de sólido completamente deshidratado, libre de aceite (GLC método de la Comisión
de Granos Canadiense). Este producto contendrá menos de 30 micromoles de glucosinolatos por gramo de harina seca. Será eti-
quetado con garantías para proteína cruda mínima, grasa cruda mínima, fibra cruda mínima, humedad máxima, ácido erúcico
máximo y glucosinolatos máximos.
5.3.4 La harina de canola extraída por solventes, de bajo ácido erúcico y bajos glucosinolatos (o harina de canola) (IFN 5-06-146) con-
siste en la harina obtenida luego de la extracción de la mayor parte del aceite, por un proceso directo de extracción por solventes,
de semillas enteras de las especies Brassica napus o Brassica campestris, el componente oleoso de la semilla contiene menos
del 2 por ciento de ácido erúcico y el componente sólido de la semilla contiene menos de 30 micromoles de cualquier componente
sólido o cualquier mezcla de 3-Butenil glucosinolato, 4-Pentil glucosinolato, 2-Hidroxi 3-Butenil glucosinolato y 2-Hidroxi 4-Pentenil
glucosinolato por gramo de sólido completamente deshidratado, libre de aceite (GLC método de la Comisión de Granos
Canadiense). Este producto contendrá menos de 30 micromoles de glucosinolatos por gramo de harina seca. Será etiquetado con
garantías para proteína cruda mínima, grasa cruda máxima, fibra cruda máxima, humedad máxima, ácido erúcico máximo y glu-
cosinolatos máximos.
a Lista IV Clase 5. Reglamentaciones canadienses de alimentación.
siguientes reglas comerciales sirven

Tabla 6. Regla 12.90 - Aceite de colza de bajo como guía sólo para transacciones y
ácido erúcico (LEAR/Canola)a los participantes en tales transac-
ciones son libres de adoptar o modi-
Especificaciones de calidad ficar los términos y condiciones:
1.CRUDO Reglas comerciales para el

FFA (como ácido oleico): 1% Máximo aceite de canola:
Humedad e impurezas : 0,5 % Máximo
Flash point: 150 °C Mínimo
Color refinado y blanqueado:
Ventas interiores canadienses: 1°
(Método AOCS Cc 13B-45) 1,5 Rojo/15 Amarillo Máximo de abril de 1990.
Clorofila: 30 ppm Máximo Ventas al exterior de pellets de
Azufre: 10 ppm Máximo harina de canola: agosto de 1990.
Acido Erúcico (como porcentaje de masa) 2% Máximo A partir del 1° de julio de 1990, el
Instituto Nacional de Productos
2. DESGOMADO CRUDO Oleaginosos (National Institute of
FFA (como ácido oleico) 1 % Máximo Oil Products - NIOP) de los Estados
Humedad e impurezas: 0,3 % Máximo Unidos, incluyó pautas y especifica-
Flash point: 150 °C Mínimo
ciones para la semilla, la harina y el
Color refinado y blanqueado:
(Método AOCS Cc 13B-45) 1,5 Rojo/15 Amarillo Máximo
método de análisis de la canola en
Clorofila 30 ppm Máximo sus reglas de comercio interior.
Azufre 10 ppm Máximo Las especificaciones de calidad
Fósforo 200 ppm Máximo para el aceite de canola han sido re-
Acido erúcico (como porcentaje de masa) 2% Máximo sumidas bajo la misma sección que
el aceite de colza de bajo ácido erú-
3. SUPERDESGOMADO CRUDO cico (LEAR) (Tabla 6).
FFA (como ácido oleico) 1 % Máximo
Humedad e impurezas: 0,3 % Máximo Referencias
Flash point: 150 °C Máximo
Color refinado y blanqueado
(1) REYNOLDS, J.R., YOUNGS, C.G.
(Método AOCS Cc 13B-45) 1,5 Rojo/15 Amarillo Máximo
1964 J. Amer. Oil Chein Soc. 41:63.
Clorofila 30 ppm Máximo (2) MUSTAKAS, G.C., LD. KIRK y E.L.
Azufre 10 ppm Máximo GRIFFIN, J.R. 1962. J. Amer. Oil
Fósforo 60 ppm Máximo Chem. Soc. 39:372.
Acido erúcico (como porcentaje de masa) 2% Máximo
Fuente: Boletín Técnico editado por el Canola
a Sección C12-33, N.l.O.P. Reglas comerciales, Rev. 1 de julio de 1990. Council of Canada (1990).

Jojoba
Una alternativa diferente
La difusión y experimentación que se realizó fundamentalmen- Diffusion and research carried out mainly in the 80's
te durante los años ‘80, sobre los usos y beneficios aparejados a on uses and benefits of this plant, made of this crop a
la utilización de jojoba, hicieron de este cultivo una alternativa different alternative with remarkable profits.
diferente y económicamente interesante. Its seed contains 40-60 % liquid wax, which flows at
La semilla de jojoba está compuesta en un 40 a un 60 % de cera
10 °C. This wax, called oil, is a lineal ester mixture of
líquida, que fluye a temperatura de 10 °C. Esta cera llamada
non-saturated long chain fatty acids and fatty
aceite de jojoba, es una mezcla de ésteres lineales de ácidos gra-
sos no saturados de cadena larga y alcoholes grasos, que con- alcohols, in contrast to more common triglycerial type
trasta con los aceites de origen animal y vegetal más comunes animal and vegetable oils.
de tipo de triglicéridos. Molecular design of alcohol and fatty acids,
El diseño molecular de los ácidos grasos y alcoholes, que consti- constituting this oil is similar to the oil molecule of
tuyen el aceite de jojoba, es similar a la molécula de aceite de whale sperm, and consequently it became a substance
esperma de ballena, y por tanto la convirtió en una sustancia with a series of usage advantages described in this
sustitutiva de aquella, con una serie de ventajas en su utiliza- article.
ción que se enumeran en el artículo.
An analysis of this crop potential situation in
Así mismo se realiza un análisis de la situación potencial del
cultivo durante la década del ‘90 en Argentina y su proyección Argentina during the 90's and a projection for further
para los próximos años. years is also developed.
Finalmente se puede decir que la jojoba se ha convertido en un Finally, we can say that this plant has turned to be an
cultivo interesante y una importante alternativa económica pa- interesting crop besides an important economic
ra ciertas zonas consideradas marginales. alternative for certain areas called marginal.
Historial
La jojoba es un arbusto perenne

denominado científicamente Sim-
modsia Chinensis que crece en for-
ma silvestre en el Sud Oeste de los
Estados Unidos y México, estando
ya dentro de buenos régimenes de
producción.
En 1982 se produjeron las prime-
ras cosechas sobre plantas de tres
años en 160 ha de la zona de Arizo-
na y California, arrojando rendi-
mientos que promediaron los 60 kg /
ha. El cultivo comienza a ser impor-
tante después de los 8 años.
La palabra "jojoba" pronunciada
"ho-ho-ba" es una distorsión de la
palabra indígena "pa-pago", "how-
howl"; también se la conoce como
nuez de cerdo, nuez de las cabras,
arbusto de nuez, nuez de quinina,
hoja de limón y, más recientemente,
"oro líquido" en referencia a lo que
promete a los inversores potencia-
les. La jojoba crece silvestre en la

Baja California, Sur de Arizona, en

el desierto de California, al Este de
Los Angeles y San Diego y a lo largo
de casi 1000 millas de la mitad Oes-
te de México.
Su hábitat engloba 260.000 km2
coincidiendo aproximadamente con
el desierto de Sonora.
Su crecimiento silvestre está di-
seminado sobre tierra de reservacio-
nes de los Apaches de San Carlos,
Papago-Pima y varias tribus indias
del Sur de California.
En la Argentina la cosecha 90/91
alcanzó a casi 100.000 kg, a no más
de 15 años de su introducción como
cultivo experimental. La producción
comercial del año 1991 coloca a la
Argentina como cuarto país produc-
tor detrás de U.S.A., México e Is-
rael.
La producción provino en un
99,6 % de la provincia de La Rioja,
precisamente de las localidades de
Catinzaco y Bañado de los Panta-
nos, y el 0,4 % restante de una pe-
queña plantación ubicada en el va-
lle de Catamarca. El total cosechado
se obtuvo de plantas de 4 a 6 años so- contienen principalmente de 20 a 22 pués que Estados Unidos prohibió
bre una superficie de 300 ha., se lo- átomos de carbono, cada uno tiene la importación de esperma de balle-
graron récords interesantes ya que doble ligadura. Las ceras de este tina.
tratándose de plantaciones surgi- po son difíciles de sintetizar comer- Las reservaciones indígenas han
das de semillas los rindes fueron equi- cialmente. Por décadas, la única sido incentivadas para evolucionar
valentes a plantas de ocho años con un fuente comercial de una molécula en este cultivo como medio de sub-
rinde de 1.600 kg / ha y un máximo de similar fue el esperma de ballena. sistencia.
2.000 kg / ha. La cera líquida de jojoba puede
El 70 % de la producción fue ven- ser obtenida muy pura por extrac- Utilización
dida como grano a U.S.A., el resto ción mecánica y posterior extracción
(poco importante) a Italia y Para- por solventes. El aceite de jojoba no La Universidad de Arizona ha
guay. Los precios máximos alcanza- se enrancia con facilidad y no se da- trabajado mucho acerca de la difu-
dos por el grano fueron U$S 7,30 ña al calentarse reiteradamente a sión y experimentación acerca de
por kg FOB Buenos Aires. altas temperaturas. La semilla pue- los usos de la jojoba en cosmética y
La planta de jojoba produce fru- de ser almacenada por varios años medicina.
tos de piel blanda cuya cáscara se sin que sean afectadas la cantidad Japón importa desde 1975 aceite
seca para mostrar semillas duras ni la calidad del aceite que contie- de jojoba para uso en cosmética.
del tamaño de olivas pequeñas. La nen. La jojoba ha atrapado la atención
semilla está compuesta por un 40 a La jojoba ha sido usada por más de los investigadores israelíes en los
60 % de cera líquida llamada aceite de dos siglos por tribus indias del años ‘50 cuando ellos estaban bus-
de jojoba. Esta cera que es un líqui- sudoeste para fines de cosmética, cando plantas productivas capaces
do que fluye libremente a tempera- alimentos y usos medicinales. Se co- de sobrevivir en la rigurosidad del
turas de 10 °C es una mezcla de és- menta que los indios de Arizona y desierto del Neguev y a la salinidad
teres lineales de ácidos grasos no sur de California han mascado sede la región del mar Muerto.
saturados, de cadena larga y alcoho- milla de jojoba para mitigar el ham- Los usos potenciales de la jojoba
les grasos. Esto hace contraste con bre. Ellos molían la semilla, la her- van desde productos para cuidados
los aceites de origen animal y vege- vían y espumaban la cera para uso de la piel, a comestibles y lubrican-
tal más comunes de tipo de triglicé- medicinal y para cocinar. A pesar de tes de alta presión. También se ha
ridos. conocerse su resistencia a la sequía, encontrado que el aceite de jojoba
Ambos componentes del aceite de su cultivo en forma comercial se ini- actúa como agente antiespumante
jojoba, ácidos grasos y alcoholes, ció recién en la década del ‘70, desen la preparación de penicilina y te-

traciclina con un uso potencial de nientes la sulfuración sin rización con óxido nitroso, selenio o
3,4 millones de kilos anuales. Se oscurecerse después y no re- una arcilla blanqueante transfor-
usa para elaborar lociones corpora- quiere aditivos para seguir en man una parte de las dobles ligadu-
les, shampoos, cremas para piel y estado líquido después de este ras de la orientación cis a la trans
rostro. Se ha comprobado su rápida proceso. dando lugar a la formación de una
absorción cutánea y altamente com- El aceite de jojoba está compuesto crema opaca y espesa conocida como
patible con el sistema lubricante na- por un 97 % de ésteres, siendo el res- "manteca de jojoba”. Al hidrogenar
tural de la piel; otro uso es el de tante 2,5 % triglicéridos. la cera líquida se torna cristalina y
acondicionante de cabellos, aunque Los ésteres del aceite de jojoba se dura, similar a la cera de carnaúba.
los anuncios de restauración mila- forman bajo la configuración cis, que En síntesis se puede predecir que
grosa del cabello no han sido cientí- lo torna apto para una importante la jojoba se ha tornado un cultivo in-
ficamente documentados. variedad de procesos que van desde teresante que acapara la atención de
Las primeras investigaciones la hidrogenación, isomerización, sul- nuevos productores y que sin duda
efectuadas indicaron que las enzi- foclorinación, epoxidación, reducción se constituye en una alternativa co-
mas humanas lipasas, las cuales di- sódica hasta la hidrólisis. La isome- mo para ser considerada.
gieren la mayoría de los aceites y
grasas, no digieren el aceite de jojo-
ba permitiendo pasar por el tracto
digestivo sin metabolizar.
En materia de alimentación se
ha trabajado acerca de su uso como Análisis de la situación en la Argentina
aderezo de ensaladas y aceites para
cocinar. Además se utiliza como por-
tador de especialidades medicinales Evolución del área sembrada con un 97 % del total de 3.575 hectá-
pasando por el estómago antes de la con jojoba reas existentes en el país.
asimilación. Otros usos han sido pa-
ra la preparación de desinfectantes, En la Tabla N° 1 y el Gráfico N° 1 Proyección de la producción
surfactantes, detergentes, secantes, se observa claramente cómo el área anual de jojoba en la Argentina
emulsificantes, resinas, plastifican- sembrada con jojoba en el país co-
tes, revestimientos de protección e mienza a tomar un significativo y En la Tabla N° 3 y Gráficos N° 3,
inhibidores de corrosión. creciente impulso a partir de 1987. 4 y 5 se simula la proyección de la
Debido a su dureza la cera de jo- posible producción de jojoba del país
joba se usa para lustre de piso, mue- Distribución geográfica del para los años 1992, 1995 y 2000.
bles y automóviles; también como área sembrada con jojoba Para esa proyección se han tenido
recubrimiento protector de frutas y en cuenta exclusivamente las hectá-
comidas preparadas en farmacopea En la Tabla N° 2 y Gráfico N° 2 se reas sembradas y a sembrar hasta el
y envases de papel; en lápices labia- aprecia que las provincias que ma- mes de diciembre de 1991 de todos
les y velas. yor área sembrada tienen al presen- los socios empadronados en esta
Asimismo ha sido usado como te son: Salta, La Rioja y Catamarca, Asociación.
portador en pesticidas, hormonas
para plantas y como retardador de
la evaporación del agua. Sus venta-
jas como sustituto del aceite de es-
perma de ballena son:
1) No tiene olor a pescado
2) No tiene estearinas y requie-
re poco tratamiento para la
mayoría de los propósitos in-
dustriales. Mientras tanto el
aceite de esperma de ballena
tiene 20 % de triglicéridos y
ácidos grasos libres.
3) El aceite de jojoba proviene
de una planta nativa de USA
y su abastecimiento no se ve
amenzado por las crisis inter- Año
nacionales.
4) Puede soportar sin inconve-
Gráfico 1. Area sembrada

Tabla 1. Hectáreas implantadas por provincias - Período 1976/1991
Los rendimientos utilizados para

esta proyección se muestran en la
Tabla N° 4 y corresponden a estima-
ciones propias basadas en produc-
ciones locales y de EE.UU., según el
sistema de siembra (semillas o esta-
cas) y el sistema de riego (goteo,
surco, secano, etc.)
En 1991 se obtuvieron 110 tonela-
das de semilla de las cuales el 99 %
se produjo en La Rioja.
Pero la proyección en el tiempo
muestra como, a medida que las
plantaciones de La Rioja, Salta y
Catamarca vayan logrando su ma-
durez, obtendrán la mayor partici-
pación en la producción total del
país, que para el año 2.000 se esti- Gráfico 2. Areas sembradas año 1991
ma será de aproximadamente 3.377
toneladas.
Areas a sembrar por provincias

en los próximos años
Estos datos se obtuvieron de la

encuesta realizada entre nuestros
asociados sobre los distintos proyec-
tos a desarrollar y que en la mayo-
ría de los casos constituyen la conti-
nuación de plantaciones ya logra-
das. Es interesante destacar que tal
como se observa en las Tablas N° 5
y 6 y Gráficos N° 6 y 7, existen pro-
yectos por 2.252 hectáreas, que de
concretarse significaría un 63 % del
área sembrada a la fecha. Gráfico 3. Producción año 1992

Gráfico 4. Producción año 1995 Gráfico 5. Producción año 2000
Gráfico 6. Areas a sembrar 1992-1995 Gráfico 7. Hectáreas a implantar 1992-1995
Tabla 2. Distribución geográfica de áreas sembradas (año 1991)
Tabla 3. Proyección de la producción de jojoba en Argentina (En función de plantaciones existentes a 1991)
kg kg kg

Tabla 4. Rendimiento: kilogramos por hectárea sembrada de jojoba
y stes.
Tabla 5. Distribución geográfica de áreas a sembrar con jojoba en Argentina.

Período 1992/1995
Tabla 6. Hectáreas a implantar por provincia - Período 1992/1995
Conclusiones que ciertas zonas que hoy son consi- les y provinciales continuarán como
deradas marginales, sobre todo te- hasta el presente alentando y apo-
Estas estadísticas que hemos ob- niendo en cuenta que la producción yando la difusión de la jojoba en la
servado nos permiten tener un pa- en su casi totalidad estará destina- Argentina.
norama global de lo acontecido has- da, ya sea en forma de granos o ce-
ta la fecha y la proyección en un fura, a mercados internacionales con
El artículo desarrollado es una
turo inmediato del cultivo de jojoba. la consecuente generación de divisas
compilación suministrada por la
El análisis de las mismas nos lle- en exportaciones no tradicionales. Asociación Argentina de Jojoba y
van a ser francamente optimistas Por estas razones es que descon- material extraído de JAOCS, en ‘83,
en cuanto a la creciente importancia tamos que las autoridades naciona- volumen 60, N° 1.

Extracción del aceite de palta

(aguacate) con tecnologías
apropiadas para países en
desarrollo
V. Bizimana, W. M. Breene y A. S. Csallany
Universidad de Minnesota, Departamento de Ciencias de los Alimentos y la Nutrición,
St. Paul, Minnesota 55108
Se compararon y modificaron algunos procedimientos publica- Some published procedures for extraction of oil from
dos sobre la extracción de aceite proveniente del mesocarpio de avocado fruit mesocarp tissue were compared and
la fruta de la palta, a fin de adecuar su aplicación en países en modified for the purpose of creating applicability in
desarrollo. Las recuperaciones más altas se obtuvieron con una developing countries. Highest recoveries were
relación 5:1 de agua-palta, pH 5.5 y utilizando una fuerza cen- obtained at a 5:1 water-to-avocado ratio, pH 5.5 and
trífuga de 12.300 · g. La adición de un 5 % de CaCO 3 o CaSO4 centrifugal force of 12.300 · g . Addition of 5 % CaCO3
permitió una extracción sin solventes orgánicos. La relación en-
or CaSO4 allowed extraction without organic solvents.
tre la temperatura de calentamiento (75-98 °C) y el tiempo ne-
cesario para la liberación del aceite de la suspensión espesa The relationship was linear between heating
pulpa-agua fue lineal. La sedimentación por gravedad de cua- temperature (75-98 °C) and the time for oil release
tro días a una temperatura de 37 °C seguida de centrifugación, from slurries. Gravity settling for four days at 37 °C
mejoró el rinde de aceite. Las recuperaciones de aceite óptimas followed by centrifugation improved oil yield. Optimal
fueron del 70-80 %. oil recoveries were 70-80 %.
han investigado ciertos factores que tor mayorista local, a 4-5 °C. Las
Palabras clave: palta (agua- afectan la separación del aceite de frutas maduraron según las exigen-
cate), CaCO3, CaSO4, centrifu- palta de la pulpa. Apoyándonos en cias del procedimiento a temperatu-
gación, extracción, calenta- estos, nuestro objetivo fue desarro- ra ambiente durante 3-4 días para
miento, aceite, rendimiento. llar un método de extracción de una lectura de 4-5 libras, tal como
aceite que se adecuara a los em- se midiera por medio de un manó-
prendimientos industriales de gran- metro para frutas Magness-Taylor
Las paltas o aguacates (Persea jas y pequeñas aldeas de países en (D. Ballauf Mfg. Co., Washington,
americana Mill) contienen 8-32 % desarrollo. Examinamos aquí de D. C.) y se las peló, cortó, se sacó el
de aceite (1) y en ciertos países en manera sistemática la relación exis- carozo y finalmente se las trituró
desarrollo, tales como Ruanda, las tente entre factores tales como la con mortero hasta formar una pas-
paltas pueden ser una importante fuerza centrífuga, pH de extracción, ta. El pH de la pasta era aproxima-
fuente nacional de aceite de cocina relaciones pulpa/agua, tipo y con- damente 7,0.
para mejorar la condición nutricio- centración de sales inorgánicas, así
nal de sus habitantes (2,3). La ex- como los factores de temperatura y Auxiliares químicos y de
tracción del aceite requiere la rup- tiempo necesarios para optimizar extracción
tura tanto de las células del aceite un procedimiento simple de extrac-
como de la emulsión del aceite dis- ción del aceite de palta. Entre las sustancias utilizadas
persa en la pulpa de la fruta (4). En había carbonato de calcio, sulfato de
el procesamiento de las paltas y con Procedimientos calcio, cloruro de calcio y cloruro de
el objeto de obtener el aceite, se ha sodio como auxiliares químicos del
recurrido a la extracción por solven- Paltas. Durante menos de dos proceso de extracción. El sulfato de
te, la presión mecánica y la centrifu- semanas se almacenó un cajón de sodio anhidro se usó para secar algu-
gación de la suspensión espesa pul- 25 libras de paltas preclimatéricas nas de las muestras de aceite y el pH
pa-agua. Los estudios anteriores (cv. Hass) compradas a un produc- se reguló con solución 1 N de HCl. En

otros procedimientos de extracción y lentar la suspensión espesa de pul- versus 4.0), relación de dilución (3:1
análisis se usó éter de petróleo (rango pa y agua a pH 5.5 y 75 °C durante vs. 5:1) y fuerza centrífuga (6.000
de destilación 30-60 °C). 30 minutos para lograr una mejor vs. 12.300 · g). Los resultados apa-
extracción del aceite. Sin embargo, recen en la Tabla 1. La recuperación
Temperatura/tiempo de Lanzani y colaboradores recomen- de aceite fue más alta a pH 5.5 que
calentamiento daron la extracción a pH 4.0, y a pH 4.0 y mejoró más aún al au-
Haendler (5) advirtió que un excesi- mentar el factor de dilución y la
Las muestras cuadruplicadas de vo calentamiento podía dañar la ca- fuerza centrífuga. La liberación de
25 g de pasta de palta, diluidas 3:1 lidad del aceite. aceite también fue más rápida a pH
(p/p) con agua destilada y reguladas 5.5 y con el factor de dilución 5:1.
a un pH 5.5 (7) se calentaron en un Relación temperatura de Basándose en estos datos, los expe-
baño de agua a 75, 80, 85, 90, 95 y calentamiento/tiempo rimentos subsiguientes se llevaron
98 °C y el tiempo (en minutos) se a cabo a pH 5.5, factor de dilución
anotó cuando se observó una capa En el experimento de calenta- 5:1 y fuerza centrífuga 12.300 · g.
de aceite sobre la superficie. miento con pasta diluida de palta,
observamos una repentina apari- Efecto de sales inorgánicas
Procedimientos de extracción ción de aceite, lo cual señaló la libe-
de aceite ración del aceite de las células. La La Tabla 2 muestra los efectos de
relación lineal inversa entre la tem- CaCO3, CaSO4, CaCl2 y NaCl, a 0-
Sobre la base de estudios previos peratura de calentamiento y el tiem- 20 % (p/p) sobre la recuperación del
(7,9,11)
examinamos los efectos logra- po necesario para esta separación, se aceite. La adición de CaCO3 y Ca-
dos en la recuperación de aceite, re- encontró entre los 75 y 98 °C (pen- SO4 aumentó la recuperación de
feridos a la relación de dilución (5:1 diente = -1,97, r2 = 0,999). Para mi- aceite en todos los niveles del trata-
ó 3:1 p/p), pH de la suspensión pal- nimizar las posibilidades de daños miento, pero con muy pocos benefi-
ta/agua/pulpa diluida (4.0 ó 5.5) y al aceite por el calor y minimizar el cios por encima del 5 %. El Cl2Ca
centrifugación posterior (6.000 a tiempo de procesamiento, adoptamos no resultó útil y en realidad dismi-
12.300 · g) con o sin sedimentación un tratamiento de calor de 98 °C du- nuyó la recuperación de aceite por
por gravedad, durante cuatro días a rante 5 minutos en este paso esen- encima del 5 %. El NaCl mejoró la
37 °C. cial del proceso de extracción. recuperación de aceite sólo en con-
centraciones más bajas (< 15 %).
Recuperación de aceite Efectos del pH, dilución Werman y Neeman (7) mostraron
y fuerza centrífuga resultados similares con el NaCl,
Se peló y se quitó el carozo a la pero se pronunciaron en contra de
fruta y luego se la trituró en una li- Un vez definido un protocolo su uso en razón de una excesiva co-
cuadora Osterizer; las muestras apropiado y eficiente del tratamien- rrosión del equipo. Los sólidos pre-
cuadruplicadas de 1.5-1.6 g (exacto to por calor, y con el uso del procedi- cipitados se hicieron evidentes des-
al 0,0001 g) se secaron en un horno miento básico de Werman y Nee- pués de la centrifugación de la sus-
de aire a 110 °C durante 4 horas pa- man (7), a continuación estudiamos pensión espesa tratada con CaCO3
ra determinar el contenido de hu- el efecto del pH de extracción (5.5 y CaSO4, pero no con las otras sa-
medad. Los pequeños trozos de me-
socarpio de tres frutas se secaron
por congelación y luego se las tritu- Tabla 1. Efectos de diferentes combinaciones de fuerza centrífuga,
ró en una licuadora Osterizer. Las índice de dilución (agua/pasta de palta p/p), pH y paso de lavado con
porciones cuadruplicadas de 1.6- agua en la recuperación del aceite de palta. a
1.67 g del polvo se extractaron con
éter de petróleo durante 24 horas en (g)
un aparato Soxhlet. El porcentaje
de la recuperación se determinó
gravimétricamente.
Resultados y discusión
El mesocarpio de la palta conte-

nía alrededor de 24-25 % de aceite y
un 65 % de humedad. Se realizaron
algunos estudios preliminares para
evaluar la factibilidad de ciertos
tratamientos sugeridos en la litera-
tura. Werman y Neeman (7) reco-
mendaron (entre otros factores) ca-

aceite será menor.

Tabla 2. Efectos de los tratamientos con sales en la recuperación
del aceite de palta Referencias
1. Hulme, A. C, The Biochemistry of

Fruits and Their Products, Vol. 2,
Academic Press, New York, 1971, pág.
6.
2. Masson, F. G., J. C. Mukezangango
and A. Hassanien, Technoserve Agro-
Industry Survey, Technoserve, Inc,
Kigali, Rwanda, 1986, pág. 53.
3. Uwilingiyimana, A., in Proceedings of
Seminaire sur les Systemes Post Re-
colte au Rwanda, La Regie de L'Im-
primerie Scolaire, Kigali, Rwanda,
1989, pp. 50-56.
les. El CaCO3 en el nivel del 5 % gieren el siguiente procedimiento 4. Human, T. P., South African Avocado
aparece como más apropiado desde para uso industrial. Diluir la pasta Growers Association Yearbook 10/159
un punto de vista económico y de de palta con agua (5:1 p/p) y agregar (1987).
disponibilidad, en los países en vías 5 % (p/p) de CaCO3 o CaSO4. Mez- 5. Haendler, L., Fruits 20: 625 (1965).
de desarrollo. Las concentraciones clar en licuadora a alta velocidad, 6. Guyot, H., Ibid 26: 115 (1971).
de sales por encima del 5 % aumen- acidificar con solución 1 N HCl a pH 7. Werman, M. J., and I. Neeman, J.
tan los costos, la corrosión del equi- 5.5 y calentar hasta ebullición du- Am. Oil Chem. Soc. 64: 229 (1987).
po y limitan la utilización de los re- rante 5 minutos, revolviendo cons- 8. Dupaigne, P., Fruits 26: 65 (1971).
siduos de extracción. tantemente. Dejar reposar cuatro 9. Lanzani, A., P. Bondoli, C. Mariani, E.
días a 37 °C y centrifugar a 12.300 · g Fedeli, A. Ponzetti and G. Pieralisi.
Efecto de sedimentación por durante 10 minutos. Dejar reposar 30 Riv. Ital Sostanze Grasse 63: 487
gravedad minutos a temperatura ambiente y (1986).
eliminar la fase acuosa. Lavar con 10. Ferreira, E., Revista CERES 20:488
En los países en desarrollo, a nidos partes de agua, por parte de (1973).
vel doméstico, la centrifugación po- pasta original (p/p) en tres pasos; 11. Buenrostro, M., and C. A. López Mun-
siblemente no resultaría una opción descartar la fase acuosa. Secar du- guia, Biotech. Lett. 8: 505 (1986).
en la extracción de aceite. South- rante la noche en un horno al vacío 12. Jacobsberg, B., Belgian J. Food
Chem. Biotechnol 43.115 (1988).
well y colaboradores (13) examina- a 60 °C. Cuando este procedimiento
13. Southwell, K. H., R. V. Harris and A.
ron la sedimentación de «fondos de se siguió en triplicado con CaCO3, la
A. Swetman, Tropical Sci. 30: 121
tanque» del aceite, como método de recuperación de aceite aumentó
(1990). [Received November 25, 1992;
separación del aceite de la pulpa. sustancialmente a 80.1 vs. 69,8 %
accepted May 3, 1993]
Examinamos la sedimentación por del procedimiento, sin previa sedi-
gravedad todavía más como sustitu- mentación (Tabla 2). En la extrac-
ción de la centrifugación y como po- ción a nivel doméstico para uso ho- JAOCS Vol. 70 Nº 8 - Agosto 1993.
sible accesorio para la centrifuga- gareño, la centrifugación puede
ción a niveles de uso industrial. suplantarse por sedimentación por Publicado bajo la expresa autorización de
Los resultados de este estudio su- gravedad, pero la recuperación del la AOCS

ACONDICIONAMIENTO
Y ALMACENAJE DE
GRANOS
Acondicionamiento y Almacenaje de Granos
Almacenamiento de granos
oleaginosos
Alberto G. Hack.
Asociación Argentina de Poscosecha de Granos (APOSGRAN)
Este artículo desarrolla en detalle las causas que afectan la The causes that affect the quality of cereals and oilseeds
calidad de los cereales y las semillas oleaginosas durante su during their storage are discriminated in detail. Figures
almacenamiento. Las figuras muestran una síntesis del tex- 1 and 2 show the proper conditions for the development
to. Las Figuras 1 y 2 muestran las condiciones propicias pa-
of insects and fungi. At the same time, fig. 3 shows the
ra el desarrollo de hongos y bacterias. En cuanto a la Figura
3, muestra las condiciones que afectan el promedio de germi- conditions that affect the germination rate, while fig. 4
nación, mientras que la Figura 4, por el contrario, establece superimposes the three previous ones establishing
claramente las condiciones para un almacenamiento seguro. clearly the conditions for a safe storage. Figures 5, 6 and
Más adelante, las Figuras 5, 6 y 7 muestran las curvas iso- 7 show isothermal curves which relate grain humidity to
térmicas que relacionan la humedad de los granos con la hu- the humidity of the available air in different types of
medad disponible del aire en los distintos tipos de compo- grain components. Humidity migrations in silos in winter
nentes de granos. Las migraciones de humedad en los silos,
as well as in summer are described too (Figure 8), and the
tanto en invierno como en verano, son descriptas en la Figu-
ra 8. Finalmente, el artículo enfatiza la ventaja de usar mé- advantage of using physical methods instead of the che-
todos físicos en lugar de químicos para preservar los granos, mical ones to preserve the grains, counteracting in this
contrarrestando de esta manera la acción de los insectos, las way the action of insects, bacteria and other disturbing
bacterias y otros elementos indeseables. elements is also emphatized.
Mientras que en el cultivo de los ría. Entre las materias extrañas, humedad sufre un cambio, que deta-
granos el éxito depende también de hay material vivo y otros inertes, sin llaremos más adelante.
factores en los que el hombre no tie- relevancia para el almacenamiento. La Figura 1 indica que la mayor
ne influencia (clima), todas las eta- El conjunto de los granos tiene parte de los insectos se desarrollan
pas posteriores, esto es la recolec- una serie de propiedades caracterís- entre temperaturas de 16 a 35 °C,
ción, transporte, almacenamiento y ticas, que hacen al comportamiento mientras que la humedad práctica-
su industrialización, se realizan en físico. Debe señalarse la porosidad, mente no les influencia. La actividad
condiciones fijadas y controladas por la conductividad calórica, capacidad de los hongos, en la Figura 2, intere-
el hombre. Nada queda aquí librado calórica y fluidez, como las principa- sa pues cuando éstos se desarrollan
al azar; los "accidentes" sólo se de- les. su respiración supera en mucho la
ben al error o negligencia humana. La dinámica del ecosistema de los respiración de los granos, producien-
El almacenamiento de los granos granos dependerá de las manifesta- do el fenómeno del "autocalenta-
oleaginosos se rige por los mismos ciones de vida: la respiración que es miento".
principios básicos generales a todos común a todos los seres vivos gene- La disminución de la tasa de ger-
los granos, con las particularidades rando calor. Los insectos se caracte- minación de cualquier semilla es el
que se derivan de la estructura y rizan por su voracidad. Todos esos indicador más preciso para poner en
composición de cada especie. efectos significan mecanismos de de- evidencia todo daño que sufre un
Se considera que los granos alma- terioro, cuyas intensidades están en grano. Aunque para cada tipo de gra-
cenados constituyen un ecosistema, función de dos variables principales, no, de acuerdo a las exigencias de ca-
más o menos cerrado (es cerrado en la temperatura y la humedad del lidad industrial se expresan de di-
la medida de su aislación respecto al grano. verso modo las alteraciones, en olea-
exterior) en los que se encuentran Las Figuras 1 y 2 corresponden a ginosas mediante % de acidez, en tri-
componentes vivos, los granos, mi- estudios realizados con cereales, por go panificabilidad, etc. la germina-
croflora y las plagas que normal- tanto debe tenerse en cuenta que pa- ción suele ser un indicador más sen-
mente acompañan a esta mercade- ra los oleaginosos la coordenada de sible. El efecto de temperatura y hu-

(°C)
(°C)
Figura 1 Figura 2
medad durante el almacenamiento

está indicado en la Figura 3, refi-
riéndose al resultado, sin indicar las
causas.
(°C)
Superponiendo las 3 figuras an-

teriores, se obtiene la Figura 4, grá-
fico que resume toda la información
y que se reproduce en todos los li-
bros y textos dedicados a almacena-
miento de granos. El gráfico delimi-
ta una zona, de "almacenamiento
seguro", que corresponde a condicio-
nes de temperatura y humedad de
grano, que durante un período pro-
longado -no rigurosamente definido,
puede ser de un año-, el grano se al-
macena sin alteraciones. En la me-
Figura 3 dida en que uno se dirige a zonas de
mayor temperatura o mayor hume-
dad, o ambas, se ingresa a zonas con
riesgo de alteraciones de algún tipo,
marcadas en el gráfico.
Por otra parte, cualquiera sean
las condiciones en que se encuentra
(°C)
una partida de granos, el gráfico in-

dica qué tratamientos se deben rea-
lizar para llevarla a condiciones "se-
guras".
Este gráfico, anticipamos, prepa-
rado para cereales, es igualmente
útil para oleaginosas, pero para su
uso debe tenerse la precaución de
tener que modificar los valores de
humedad insertos. Veamos por qué
esto es necesario:
10 15 20 25 La indicación de humedad que
tiene el gráfico es de humedad del
Figura 4 grano, pero el causante del deterio-

ro durante el almacenamiento es la mo hidratos de carbono, proteínas, guro, o para establecer las humeda-
microflora -en particular los hongos- fibras, etc. des máximas que no deben pasarse
que se aloja sobre la superficie, es Para mostrar los diversos compara evitar deterioros durante el al-
decir que su posibilidad de vida de- portamientos de algunos componen- macenamiento.
pende del agua contenida en el aire tes de la composición de los granos, Esta complicación del uso de las
que rodea a los granos y menos a la la Figura 5 reproduce las "isoter- "isotermas" se evita cuando se mide
contenida en el grano. En todos los mas" para hidratos de carbono, fila llamada humedad relativa del ai-
casos, entre el contenido de agua del bras y un lípido, que son notoria- re intergranular que hoy es posible
grano (humedad) y el agua conteni- mente diferentes entre sí. En las con equipos electrónicos disponi-
da en el aire (humedad relativa) se curvas D y E se representan las "iso- bles. Este tipo de instrumental aún
establecen equilibrios que se expre- termas"correspondientes a mezclas no se ha difundido, pero es de supo-
san mediante gráficos llamados “iso- de dos componentes, experimentales ner que ello ocurrirá.
termas de sorción”. Estas isotermas y por cálculo. Las isotermas se suelen trazar a
son bastante parecidas para cada Para la práctica ello significa que 20 ó 25 °C pero naturalmente los
uno de los tipos de cereales, pues su la condición de "almacenamiento se- datos para otras temperaturas tam-
composición química es también guro" según la humedad relativa in- bién existen. A veces se presenta es-
bastante similar. Pero las isotermas ferior a 62,5 % se corresponde a hu- ta información en forma de tablas.
de los granos oleaginosos difieren de medades en el grano que dependen Las figuras 6 y 7 tratan de aclarar
éstos, pues contienen una propor- del tenor de lípidos de la partida. lo anterior.
ción importante de lípidos, cuyo Se impone el uso de las "isoter- Lo expuesto es, en teoría, el fun-
comportamiento respecto al agua di- mas" de cada producto, para el uso damento para las recomendaciones
fiere de los demás componentes, co- del gráfico del almacenamiento separa la humedad máxima a admitir
para mercadería que debe almace-
narse durante períodos prolonga-
dos. En la práctica existen una serie
de situaciones particulares; No exis-
ten dos depósitos exactamente igua-
les y además la mercadería nunca
es estrictamente uniforme. Ejemplo
de las habituales migraciones de
humedad en depósitos (silos) están
esquematizados en la Figura 8, en
la que se muestra las corrientes que
espontáneamente se producen por
efecto de temperatura exterior dife-
rente a la de la masa del grano.
La inspección permanente y pe-
riódica de la mercadería de los depó-
sitos es una exigencia ineludible pa-
ra el éxito de la conservación. En
base a las novedades; habrá que to-
mar las medidas correctivas del ca-
so. La inspección puede consistir en
la medición de temperatura, con
instrumental fijo o manual, comple-
mentado con extracción de mues-
tras.
En el gráfico que se muestra en
la Figura 4, hay una zona por enci-
ma de la de "seguridad" en la que el
riesgo es el ataque de insectos, cuyo
por cálculo y experimental tratamiento es similar en oleagino-
sas a los demás granos (cereales).
por cálculo y experimental
Se impone allí el correcto uso de los
plaguicidas autorizados, mediante
los habituales tratamientos preven-
tivos, curativos, a los llamados se-
cundarios. Todo ello respetando las
Figura 5 disposiciones oficiales y las reco-

Figura 6. Isotermas de oleaginosas Figura 7. Efecto del contenido de lípidos en girasol
Figura 8. Migraciones del aire en silo con grano. C en invierno. D en verano
mendaciones de los fabricantes, a en tratamientos físicos, así el uso impiden la vida de insectos. Se uti-
los efectos de evitar accidentes en el de la refrigeración, llevando la tem- liza para ello con éxito, gas nitróge-
personal afectado a esta tarea y evi- peratura de la mercadería por deno o anhídrido carbónico; siempre
tando que el medio y la mercadería bajo de la mínima necesaria para el es necesario para ello disponer de
sea contaminada con residuos inde- desarrollo de los insectos. Otra, es instalaciones herméticas. En la
seables. el uso de atmósferas modificadas, medida que se impongan más res-
Con el objeto de reducir los ries- en definitiva reemplazando el aire tricciones a la presencia de resi-
gos del uso de productos químicos, intergranular por mezclas de gases duos en la práctica comercial, los
es que se trata de desarrollar méto- con bajo contenido de oxígeno (por métodos físicos serán de uso cada
dos para la conservación basados debajo del 1 % es suficiente) que vez más frecuente.

Limpieza de granos en
terminales portuarias
A. J. DeCenso, gerente de producto, Rotex Inc.
Los estándares de calidad de granos destinados a la exportación Grain quality to be exported from port terminals
desde las terminales portuarias merece un tratamiento muy es- deserves a special treatment as regards their
pecial en lo que respecta a los aspectos de limpieza, ya que es cleaning, as it is essential to separate foreign matter
indispensable separar materias extrañas gruesas y finas. and fines.
Para lograr dicho cometido es preciso contar con equipamiento In order to achieve those standards it is necessary to
adecuado, vale decir, elegir zarandas que permitan separar have enough equipment to do the job, namely, sieves
con eficiencia las partículas antes mencionadas, evitando la that can efficiently separate particles by avoiding
fuga de granos tanto con gruesos como con finos. Para que es- grain waste, both coarse and fine. The selection of
to sea posible se deben seleccionar tamices adecuados, con su- sieves having an adequate surface and inclination, and
perficie adecuada, inclinación correcta, movimiento que garan- movements that guarantee operations and speed
tice la eficacia operativa y velocidad acorde al tipo de grano en matching the type of grains being processed is of
proceso. paramount importance.
El artículo describe aspectos salientes que permiten escoger la This article highlights those features to be considered
mejor opción para este propósito. when choosing sieves.
Cuando el grano es vendido para nales de exportación.

exportación, el cliente impondrá están- La selección de la
dares de calidad para el mismo, inclu- Fundamentos de la limpieza de apertura del tamiz
yendo el nivel aceptado de cuerpos ex- granos: va a tener un efecto
traños. El estándar se establece como
significativo en
el porcentaje máximo permitido, en pe- El objetivo de la limpieza de granos
so, de cuerpos extraños en una mues- es remover cuerpos extraños a altas la eficiencia de limpieza
tra tomada de la partida embarcada. capacidades evitando la pérdida de y la pérdida
El análisis es realizado en un testea- buen grano con los desperdicios o im- de granos. Para
dor de impurezas usando un set de ta- purezas. optimizar la eficiencia
mices con aperturas estandarizadas La habilidad de un equipo de remo- de remoción de gruesos,
para clasificar los cuerpos extraños en ver cuerpos extraños es expresada co-
deberá seleccionarse
varias fracciones, tales como gruesos, mo eficiencia de limpieza, la cual es
finos y aspirados. simplemente la relación entre cuerpos una apertura ligera-
Para reunir las especificaciones de extraños removidos y cuerpos extraños mente mayor que el
calidad del contrato de venta, el res- presentes en el material que ingresa al tamaño de la semilla....
ponsable del embarque procurará con- equipo. Por ejemplo, si el grano ali-
trolar el nivel de impurezas o cuerpos mentado al equipo tiene un 2 % de im-
extraños del grano que es cargado al purezas y el grano que sale del mismo
buque, de modo tal, que la partida no tiene 0.5 %, la eficiencia de limpieza es de calidad necesario.
exceda el límite especificado. Cuando 75 % (1.5 % de impurezas removidas En la operación de scalping el grano
la calidad estándar no puede lograrse sobre el 2 % inicial). es pasado a través de un tamiz con
mediante mezcla, el grano deberá lim- La eficiencia de limpieza es función aperturas dimensionadas para recha-
piarse previo a la carga. de muchos factores, descriptos más zar material extraño grueso que sea
Con el correr de los años, los reque- adelante en este artículo, pero para más grande que el grano de tamaño
rimientos de los clientes se han vuelto apreciar completamente estos factores, normal. Mientras la mayor parte de
más exigentes. Por ejemplo, 1 % de ni- es necesario un conocimiento básico de los equipos tienen niveles de scalping
vel de impurezas era en otros tiempos los fundamentos del zarandeo. para remoción de basura, el scalping
la norma para trigo, mientras que hoy Zarandeo se define como el proceso más "preciso" es típicamente realizado
una orden por un 0.5 % en trigo no es de separar material, basado en el ta- sólo en granos pequeños, tales como
infrecuente. Además, la exigencia para maño de partícula. Hay dos tipos bási- trigo, cebada y maíz.
el maíz amarillo No. 2, el cual tiene un cos de zarandeo empleados en termi- En la remoción de finos, la cual es
nivel BCFM más bajo, está acercándo- nales portuarias: “scalping” (remoción realizada prácticamente con todos los
se a aquella del históricamente más de gruesos) y remoción de finos. En la granos, estos últimos son pasados por
común maíz amarillo No. 3. Por estas mayoría de los casos, la aplicación de sobre un tamiz con aperturas dimen-
razones, la limpieza del grano se ha una o ambas de estas operaciones será sionadas para permitir el pasaje de los
vuelto una operación crítica en termi- suficiente para conseguir el estándar cuerpos extraños finos.

2,13 m
100 %
Eficiencia de limpieza
80 %
60 % 7,3 m
3,65 m
40 % 7,3 x 3,65 = 26,7 m2
0,61 m 1,52 m
20 % 2,13 m
0%
0.25 %
Pérdida de granos
0.50 %
8 bandejas@3,23 m2 = 26,80 m2
0.75 %
1.00 %
4,03 4,77 5,15 5,5 m superficie de
zarandeo = 26 m2
en mm
Considerando 530 m3/h (15.000 diámetro = 1,52 m
BPH) a velocidad de transporte
13,7 m/minuto
Figura 1. Efecto de la apertura del tamiz en la eficiencia y la
pérdida de grano*. Figura 2. Efecto del ancho del tamiz en la profundidad de
*Basado en la remoción de finos del maíz. capa.
Algunas veces se considera la aspi- manera bastante diferente, si sus ta- m2), manteniendo el espesor de capa
ración como una etapa adicional de mices están dispuestos de distinta for- dentro de valores razonables (ver Fi-
limpieza, pero si el equipo puede remo- ma. La razón de esto se basa en el en- gura 2).
ver eficientemente los finos, la aspira- tendimiento del término "espesor de El largo del tamiz es una considera-
ción no es en general requerida. capa". El grano que está siendo limpia- ción importante en la operación de
do es conducido a lo largo del tamiz de scalping. El tamiz en un equipo debe
Factores que influencian el rendi- remoción de finos como una capa de ser bastante largo para proveer el sufi-
miento del equipo: material; la altura de la misma es cociente tiempo de retención necesario
nocida como espesor de capa. En el mo- para aumentar la probabilidad de que
La selección de las aperturas del tamento en que el grano es introducido la semilla pase a través del tamiz, an-
miz tendrá un efecto significativo en la en el tamiz, el cuerpo extraño fino está tes que llegue al final del mismo y se
eficiencia de limpieza y la pérdida de uniformemente distribuido en toda la pierda con las impurezas gruesas. Asu-
grano. Para potenciar la eficiencia de capa. El movimiento de la zaranda es- miendo que el espesor de capa está
remoción de gruesos, como lo dijimos tratifica la capa de material y las par- controlado, es suficiente un tamiz de
debería seleccionarse una apertura li- tículas (cuerpos extraños) finas serán 1,5 a 3 mt de largo.
geramente mayor que el tamaño de la inducidas a bajar a través de la capa La inclinación del tamiz es impor-
semilla. Pero si la apertura es dema- hasta alcanzar la superficie del tamiz tante porque afecta la velocidad de
siado pequeña, algo de grano no logra- y caer a través de ella. transporte y, por consiguiente, el tiem-
rá pasar a través de ella antes del final Para incrementar el rendimiento de po de retención y el espesor de capa.
del tamiz, resultando en una pérdida remoción de finos, el espesor de capa Las bajas inclinaciones incrementan el
de grano con los gruesos. De manera debe ser reducido. Esto es logrado co- tiempo de retención y, consecuente-
similar, para potenciar la eficiencia en múnmente mediante la distribución, mente, reducen la pérdida de grano en
la remoción de finos, debería seleccio- en forma transversal, sobre tamices tamices de scalping con apertura ajus-
narse una apertura ligeramente me- muy anchos. Sin embargo, no es prác- tada; dichos tamices tienen, a menudo,
nor que el tamaño de la semilla. Pero tico fabricar zarandas de un tamiz con inclinaciones de sólo 2 grados. Las in-
si la apertura es demasiado grande, al- ancho mayor a los 2.4 mt. En conse- clinaciones más acentuadas incremen-
go de grano pasará y se perderá con los cuencia, como las necesidades de área tan la velocidad de escurrimiento, re-
desperdicios o impurezas (ver Figura del tamizado crecen con el incremento ducen los espesores de capa y mejoran
1). de las capacidades, los fabricantes de la eficiencia de remoción de finos. Sin
La manera en que el área de zaran- limpiadoras de granos han desarrolla- embargo, hay un límite para este efec-
deo está configurada, también es de- do máquinas con tamices múltiples ali- to. Cuando la inclinación del tamiz ex-
terminante para el rendimiento del mentados de manera independiente. cede los 10 grados, la reducción en la
equipo. Dos equipos con área de zaran- Eso permite proveer equipos con áreas proyección del orificio provoca una
deo similar pueden desempeñarse de de tamiz muy grandes (mayores a 90 merma significativa en la eficiencia de

que la semilla entera. Sin embargo, es-

to reducirá drásticamente el rendi-
90 %
miento de remoción de finos.
Una mejor solución es controlar el
Eficiencia de limpieza
80 % taponamiento a través de un activo

sistema de limpieza de mallas, típica-
70 % mente logrado mediante el uso de pe-
lotitas. Las mismas están encerradas
en compartimientos bajo el tamiz. El
60 %
movimiento del equipo las obliga a im-
pactar el tamiz y remover las partícu-
50 % las que están obstruyéndolo. Los equi-
350 700 1050 1400 1760 2100 pos giratorios tienen un sistema de
limpieza particularmente efectivo, de-
Régimen de alimentación (m3/h) bido a que el movimiento de larga ca-
rrera produce impactos con mayor
fuerza.
Figura 3. Efecto del régimen de alimentación en la eficiencia de limpieza
Eficiencia de limpieza:
remoción de finos, anulando así las vemente y con menos ruido que los del
mejoras logradas a través de la reduc- tipo vibratorio. Además, estos últimos La eficiencia de operación de una
ción de la capa. Intentar contrarrestar tienden a romper el grano y, en conse- terminal de exportación está directa-
esto mediante el uso de una apertura cuencia, a producir más impurezas a mente relacionada al rendimiento de
mayor para el tamiz sólo produce una medida que limpian. Las máquinas gi- limpieza. El uso de un equipo más efi-
pérdida de grano inaceptable, tal como ratorias tienen un movimiento suave ciente permitirá al operador limpiar
semillas enteras que se pasan a través que minimiza la degradación del grano. un menor porcentaje del grano que es-
del agujero ampliado. La larga carrera de los equipos girato- tá siendo cargado y aún así satisfacer
Algunos equipos que usan tamices rios produce una gran difusión del gra- los estándares de calidad. Esto permi-
rectangulares, pero sin la forma con- no a lo largo de los niveles de zarandeo te bypasear proporciones mayores, te-
vencional, han sido probados para lim- y contribuye a estratificar la capa de niendo como resultado despachos más
pieza de granos. Por ejemplo, los equi- material. Esto conduce a eficiencias de rápidos. Como se muestra en la Figu-
pos tipo tambor tienen el tamiz configu- limpieza mayores. Entre los equipos gira 4, dos limpiadoras con la misma ca-
rado en forma de cilindro rotativo. El ratorios, aquellos con más larga carrera pacidad pero distintas eficiencias da-
grano es introducido al cilindro y las (5 cm mínimo) son los más efectivos. rán como resultado dos velocidades de
distintas fracciones son colectadas en Aún cuando el equipo limpiador carga muy diferentes.
tolvas bajo el tambor. Estas máquinas puede tener una determinada capaci- Además, debe considerarse la pér-
han demostrado no ser prácticas para dad volumétrica, ciertos aspectos de dida de grano. Aún cuando dos limpia-
limpieza en terminales portuarias, de- su rendimiento pueden variar, signifi- doras tengan la misma capacidad y
bido a que no pueden manejar grandes cativamente, su rango de capacidad. eficiencia de remoción, aquella que
capacidades con espesores de capa con- El rendimiento del scalping es pri- limpie con menor pérdida de grano
siderados inaceptables, al igual que la mariamente función de la apertura del ofrecerá el mayor beneficio. La pérdi-
eficiencia resultante (ver Figura 2). tamiz, y se mantiene relativamente da de grano puede ser minimizada
El movimiento del tamiz tiene un constante hasta que el tamiz es sobre- mediante la selección de una apertura
enorme impacto en el rendimiento del cargado. En este punto, el rendimien- de tamiz apropiada y el uso de un mo-
equipo. Los equipos estacionarios o por to cae drásticamente debido al exceso vimiento de zarandeo que produzca
gravedad, debido a que no tienen mode material y la pérdida de grano con separaciones precisas.
vimiento alguno, tienen ventajas en los gruesos. El rendimiento en remo- Otra consideración son los costos de
cuanto a su costo. Sin embargo, sus se- ción de finos decrece más gradualmen- energía y mantenimiento. Debido a
veras limitaciones de rendimiento (este. A medida que se incrementa el régi- que las limpiadoras de granos tienden
pecíficamente, baja capacidad y pérdi- men de alimentación aumenta el espe- a usar motores relativamente peque-
da de grano) los dejan fuera de consi- sor de la capa y cae la eficiencia en la ños (10 a 20 hp), son elegidas por sobre
deración para el uso en terminales de remoción de finos (Figura 3). los aspiradores como la forma más
exportación. El taponamiento del tamiz es, pro- efectiva, respecto del costo, de reunir
Los equipos vibratorios, caracteriza- bablemente, el factor que más afecta el las especificaciones en cuanto al conte-
dos por su corta carrera y alta veloci- rendimiento de limpieza. El tapona- nido de impurezas. Los aspiradores re-
dad, fueron el estándar por muchos miento se define como la obstrucción de quieren mucho mayor consumo de
años. Más recientemente, los inconve- las aperturas del tamiz por material le- energía para remover cantidades apre-
nientes inherentes a su diseño y movi- vemente más grande que el orificio. Por ciables de impurezas, por lo que la as-
miento han sugerido cambiar a máqui- ejemplo, las semillas de trigo tenderán piración es usada típicamente como úl-
nas giratorias que emplean carreras a obstruir un tamiz de remoción de fi- timo recurso.
más largas y bajas velocidades. Los nos. Esto puede evitarse seleccionando Los costos de mantenimiento aso-
equipos giratorios se mueven más sua- una apertura de tamiz más pequeña ciados con las limpiadoras consisten

principalmente en el reemplazo del ta-

miz y el mantenimiento del grupo mo-
triz.
2.0 % impurezas 2.0 % impurezas
La vida útil del tamiz puede exten-
derse asegurándose que la limpiadora
no funcione en vacío por largos perío-
dos. El mantenimiento del grupo mo-
triz se puede minimizar seleccionando
una limpiadora con un sistema motriz
60 % Limpiadora de 75 % Limpiadora de simple y fácil de mantener.
eficiente 40.000 BPH eficiente 40.000 BPH La selección y la operación apropia-
40.000 BPH da de una limpiadora de granos alta-
20.000 BPH mente eficiente proveerá la dirección
8.000 BPH 0.80 % impurezas 40.000 BPH
Bypass
Bypass 0.50 % impurezas de la terminal portuaria con ventajas
competitivas de importancia así como
los clientes vayan demandando una
mayor calidad de grano.
48.000 BPH 60.000 BPH
Gentileza
1.0 % impurezas 1.0 % impurezas
INHSA. Parque Industrial - (3017)
Sauce Viejo - Sta Fe
Tiempo para cargar 50.000 ton Tiempo para cargar 50.000 ton Tel. +54 0342 4995 629 - Fax: +54
35 h 28 h
0342 4995 639
E. mail: Inhsa@inhsa.com.ar
Reprint courtesy of FEED & GRAIN
Magazine, P.O. Box 803, Fort Atkin-
Figura 4. Efecto de la eficiencia de limpieza en la velocidad de carga. son, Wl 53538-0803.

Cosecha, almacenaje y
transporte de semillas
oleaginosas
Roy A. Carr
POS Pilot Plant Corporation, Saskatoon, Saskatchewan, S7N 2R4 Canadá
Las prácticas para cosechar semillas oleaginosas de modo de Practices for harvesting oilseeds to maximize quality in
maximizar la calidad en la producción, más los procedimientos yield plus storage and transportation procedures to
de transporte y almacenamiento para minimizar el daño de la minimize seed damage are almost as important as
semilla, son casi tan importantes como la tecnología para la processing technology for the production of wholesome,
producción de productos finales, de alta calidad y mínimo cos-
high-quality, minimum cost, final products. Therefore,
to. Por lo tanto, algunas de las semillas oleaginosas de mayor
some of the world's major oilseed crops are used to
producción mundial se utilizan para ilustrar los factores im-
portantes durante la cosecha, almacenaje y transporte. illustrate the important factors during harvesting,
Para la cosecha, se presentarán y marcarán los detalles espe- storage and transport.
cíficos como así tambien las prácticas generales para cada una For harvesting, general harvesting practices will be
de las semillas oleaginosas más importantes, tales como cano- reviewed and specific details will be outlined for each of
la/colza, soja y girasol. the major oilseeds, such as canola/rapeseed, soybean and
Se muestran además los factores adicionales, tales como tiem- sunflower. Additional factors will be covered, such as
po de siembra, tiempo de cosecha, etc, que pueden afectar la planting time, harvesting time, etc., that can affect the
calidad de la oleaginosa cosechada. quality of the harvested oilseeds.
Un enfoque similar es utilizado para cubrir los efectos de las
A similar approach will be used to cover the effects of
prácticas de almacenamiento y condiciones para estas semillas
storage practices and conditions for these oilseeds. The
oleaginosas. Otro aspecto analizado es el efecto de estas condi-
ciones en la germinación, el desarrollo de ácidos grasos libres, effect of these conditions on germination, free fatty acid
etc. development, etc. will be included. In addition, storage
Además, son discutidos el diseño del equipo de almacenaje, las equipment design, materials and handling practices will
prácticas de manipuleo y los materiales, con sus efectos sobre also be discussed, with their effects on stored seed
la calidad de la semilla almacenada. quality.
Las prácticas de transporte y sus efectos sobre las semillas Transportation practices and their effects on major
oleaginosas principales son descriptas en conjunción con los oilseeds will be discussed. Successful seed gathering
sistemas de recolección de semillas exitosos para el productor, systems from the producer through the land transportation
a través del sistema de transporte a puertos de mar para ex-
system, to sea ports for export, will be described. Oilseed
portación. Se incluye tambien la capacidad de recepción de se-
import receiving capabilities will also be included.
millas de importación.
Dentro de la industria de semi- Algunas de las oleaginosas más la cosecha después que la semilla ha
llas oleaginosas, el mundo posee más cosechadas en el mundo se uti- madurado puede incrementar el
áreas que producen materias pri- lizan para ilustrar factores impor- contenido de aceite; sin embargo, es-
mas que contienen aceite más allá tantes durante la cosechadas, alma- to puede provocar pérdidas debido a
de sus necesidades y otros sectores cenaje y transporte. Dichos factores la lluvia, viento o fragilidad de las
que están inhabilitados para produ- son comunes para todas las oleagi- vainas.
cir lo necesario para satisfacer sus nosas, mientras otros son específicos La canola puede ser cosechada di-
requerimientos básicos. Como resul- a cosechas individuales. rectamente, o guadañada antes de
tado, la cosecha para maximizar ca- desgranada con una cosechadora
lidad y producción, más las prácti- COSECHA combinada convencional (1). Cuan-
cas de transporte y almacenaje para do se cosecha directamente, la semi-
minimizar el daño a la semilla, son Semilla de canola/colza lla de canola debería contener me-
casi tan importantes como la tecno- Es muy importante cosechar la nos del 10 % de humedad. La cano-
logía de procesado para lograr pro- canola con la maduración apropiada la puede ser cortada cuando la semi-
ductos finales de alta calidad y míni- para optimizar la producción y el lla contiene aproximadamente 35 %
mo costo final. contenido de aceite en ella. Retrasar de humedad y entonces permitir el

secado en campos hasta que la hu- En el tiempo de decisión para el dos cuando la humedad es alta, co-
medad sea inferior al 9 %. corte óptimo de la canola, las semi- mo después de una lluvia, después
La semilla cosechada debe ser al- llas deben ser examinadas tomando de un fuerte rocío o de noche; esta
macenada con un máximo de 8 % de muestras en la parte superior, media práctica minimizará las pérdidas
humedad para mantener la calidad y en el tercio inferior de la planta. En por roturas.
del grano y minimizar problemas de el tercio superior, la mayor parte de La canola puede ser cosechada
almacenaje. las semillas estarán firmes y flexi- con la misma cortadora y equipo
Producciones escasas de semilla bles al hacerlas rodar entre los dedos combinado utilizado para cosechas
causadas por pérdidas mecánicas y , y su color será verde. Contendrán de granos cerealeros, aun siendo és-
roturas durante el proceso en la co- aproximadamente 40 a 45 % de hu- tas cosechas muy diferentes. La cor-
sechadora combinada, pueden ser medad. En el tercio medio aproxima- tadora debe ser pasada lo suficiente-
minimizadas a través de un ajuste damente 90 % de la semilla estará mente baja para alcanzar todas las
apropiado del equipo. firme, dúctil y de color verde. El res- vainas de semilla, pero dejando la
tante 10 % puede estar amarillo cla- máxima cantidad de rastrojo para
Cortado - Proceso combinado en ro o marrón rojizo a marrón oscuro. anclar las hileras al viento y permi-
cosechadora. La canola puede Las semillas contendrán aproxima- tir suficiente circulación de aire.
romperse muy rápido al aproximar- damente 30 a 40 % de humedad. Las Los desecantes previos a la cose-
se a la maduración. Se requieren vainas en el tercio inferior de la plancha pueden ser utilizados para obte-
cuidados adicionales para determi- ta maduran antes y toda la semilla ner una maduración más uniforme
nar el tiempo apropiado para co- estará amarilla o marrón oscuro a de la misma y permitir una recolec-
menzar el cortado o recolección. El negro. Estas semillas tendrán apro- ción anticipada. Los mismos pueden
equipo debe ser mantenido y opera- ximadamente 20 a 30 % de hume- ser aplicados por avión cuando más
do apropiadamente para proveer dad. del 60 % de las semillas en una plan-
una cantidad uniforme de material El cortar la canola, cuando del 30 ta se han tornado amarillas o marro-
cosechado, minimizando las pérdi- a 40 % de semillas ha cambiado de nes. El desecante mata el crecimien-
das de semilla. color en las vainas del tallo princi- to de vainas verdes, tallos verdes y
Antes del corte, se deben exami- pal, permitirá a la semilla curarse y malezas. Los desecantes pueden ma-
nar en forma periódica plantas de cambiar de color pareja y lentamen- durar una cosecha más uniforme-
diferentes partes del campo para te en las hileras al viento. Las semi- mente; sin embargo, su gran ventaja
monitorear la extensión de la madu- llas con promedio de humedad de 30 con la Brassica campestris es que
ración. Los rangos de maduración a 35 % contendrán normalmente só- pueden eliminar la operación de cor-
pueden no ser uniformes. Dentro de lo pequeñas cantidades de clorofila. tado.
los campos se encontrarán variacio- El corte óptimo baja la probabilidad
nes de planta a planta y de área a de problemas de "calentamiento" Operación combinada de segado
área. Las inspecciones deben co- causados por incluir semillas verdes y desgranado. Esta debe empezar
menzar cuando se observa algún de maleza durante el almacenaje en cuando la semilla está madura, con
cambio de color en las primeras vai- el silo. Estas semillas tendrán una el color totalmente cambiado, sin se-
nas formadas en la parte inferior de chance de secarse al viento, en hile- millas verdes y con menos del 10 %
los tallos principales. Los campos ras, antes que la cosecha sea tratada de humedad. Este estado es normal-
deben ser controlados cada dos a en la cosechadora combinada. mente alcanzado siete días después
tres días hasta identificar la madu- El corte prematuro con conteni- de rociar con desecante en clima cá-
ración óptima. dos de humedad de la semilla que lido, o 10 a 14 días durante períodos
Al determinar el estado de madu- exceden el 45 % y sólo 10 % de cam- más fríos. La operación combinada
ración, el color de la semilla es más bio de color de la semilla en el tallo directa sin cortado puede ser utiliza-
importante que el color de las plan- principal, reduce el tamaño prome- da para cosechas de canola deseca-
taciones en general. El tiempo apro- dio de la misma y el contenido de da, o aquellas que están libres de
piado de cortado para lograr calidad aceite. Este también se reduce si el semillas verdes y uniformemente
de semilla y producción se alcanza corte se retrasa más allá del 90 % de maduras. Esto se realiza usualmen-
cuando una humedad de 30–35 % cambio de color de la semilla en el te si la cosecha es muy corta y hay
permanece en la semilla. Cuando se tallo principal. peligro de arrastre por el viento.
alcanza 40 % de humedad se produ- A su vez, el corte tardío a bajo La canola que se deja secando en
ce la madurez fisiológica. Una vez contenido de humedad y aproxima- hileras al viento está lista para reco-
madura, el contenido de humedad damente 80 % de cambio de color de gerse y desgranarse cuando la tem-
de la semilla cae alrededor de 3 % la semilla, produce hileras livianas peratura de la semilla y el contenido
por día, dependiendo del clima, y el al viento susceptibles de ser arras- de humedad han descendido a un ni-
color cambia de verde a amarillo tradas por el mismo y se incrementa vel seguro de almacenaje y la mayor
claro, o de marrón rojizo a marrón, el riesgo de rotura. Los campos de- parte está madura sin presencia de
dependiendo de la variedad. masiado maduros deben ser corta- semillas verdes. Si se encuentran se-

millas verdes, permaneciendo unos que la piel de la semilla de soja se secado de la semilla puede afectarse
días más en la hilera al viento co- parte a temperaturas mayores que sólo levemente.
rregirán el problema. Las semillas esta, y puede producirse daño exce- Las fuertes heladas ayudarán a
verdes usualmente madurarán en sivo en el secado. reducir el período de secado. Sin em-
las hileras, pero no curarán apro- En forma similar a otras semillas bargo, se producen pérdidas en la
piadamente una vez desgranadas. oleaginosas, la decisión de la fecha producción y contenido de aceite si
Un ensayo de aplastamiento puede de cosecha de la soja es crítica para las heladas son muy tempranas.
ser utilizado para asegurar que las la producción y calidad. La cosecha Muchos productores prefieren co-
semillas no están verdes en el inte- prematura resultará en alta canti- sechar girasol a niveles de humedad
rior. dad de porotos de soja verdes y en altos y luego secarlos para reducir
La canola tiende a secar más rá- contenidos de humedad elevados. pérdidas por roturas y exposición a
pido que la cebada o el trigo después Un comienzo tardío producirá usual- los pájaros. Las máquinas combina-
de una lluvia o un gran rocío. Por lo mente porotos maduros y secos, pero das apropiadas para desgranar pe-
tanto, el desgranado puede comen- las pérdidas pueden incrementarse. queños granos pueden ser modifica-
zar antes que con cebada o trigo. Un Inprakobbon y Nag–Lor (2), tradas fácilmente para operar con un
ajuste apropiado de la máquina bajaron sobre semillas de soja a 40, principio de extracción por un cabe-
combinada puede minimizar las 45, 50 y 55 días después de la flora- zal cortador. Las roturas de semillas
pérdidas mecánicas y de rotura de ción, para evaluaciones de humedad pueden ser evitadas utilizando una
semilla durante la cosecha. El tam- y germinación. La germinación de larga bandeja para juntar semillas
bor de la máquina combinada debe semilla a 55 días después de la flora- que se extienda adelante de la barra
moverse hacia atrás y hacia arriba ción fue de 92,3 %, pero la calidad cortadora.
hasta su punto más alto para mini- después del manipuleo post cosecha Dedio (4) del Morden Research
mizar las pérdidas por rotura. Es disminuyó a 78,4 % debido a larga Station en Manitoba, Canadá, estu-
importante un flujo suave de mate- exposición al clima y daño de des- dió cultivos de girasol sembrados a
riales en los divisores y otros com- granado. Ellos no encontraron dife- intervalos semanales desde princi-
ponentes de la mesa. Divisores lar- rencia en la pureza física o en por- pios de Mayo al 20 de Junio de 1981.
gos o de potencia vertical pueden centaje de germinación inicial des- En general, la producción fue mayor
ser efectivos en prevenir el amonto- pués del desgranado, tanto el efec- para todos los cultivos en los sem-
namiento. Para plantaciones altas, tuado por granjeros por medio de brados tempranos, con relación a los
la cosecha directa puede ser mejora- golpes, o en pruebas realizadas utili- cultivos de maduración más tardíos,
da retirando todo el tambor. Pueden zando dos tipos de máquinas de des- comportándose como los mejores du-
perderse semillas cuando los tallos granado fabricadas localmente. rante el experimento. El máximo
son cortados si la cuchilla de corte contenido de aceite fue alcanzado
principal está muy cerca del cabezal. Girasol cuando la humedad de la semilla ha-
bía declinado a 45 %. Esto ocurrió
Porotos de soja Esta oleaginosa está usualmente aproximadamente una semana an-
lista para cosechar aproximadamen- tes en los cultivos prematuros que
Los porotos de soja son usual- te unos 120 días después de ser en los tardíos. El máximo nivel de
mente cosechados con la operación plantada (3). Este período de tiempo ácido linoleico fue alcanzado aproxi-
combinada de corte y desgranado puede ser reducido cuando se regis- madamente una semana después
con contenidos de humedad hasta tran altas temperaturas de verano. que fuera obtenido el máximo conte-
18 %. Las pérdidas por roturas du- El girasol está maduro cuando la nido de aceite.
rante la cosecha se incrementarán a parte de atrás del cabezal ha pasado
medida que el contenido de humede verde a amarillo y las brácteas se Lino
dad decrece. Cuando el contenido de están volviendo marrones. Esto ocu-
humedad del poroto de soja está de- rre de 30 a 45 días después de la flo- El lino puede ser cortado cuando
bajo del 14 %, tanto del campo o des- ración, dependiendo de la tempera- la vaina y la semilla están suficien-
pués del secado, puede ser almace- tura durante la maduración. En for- temente maduras para producir un
nado sin peligro de calentamiento. ma similar a otras plantaciones, co- sonido de cascabeleo seco al ser agi-
La aereación regular con aire a tem- sechas prematuras pueden ser obte- tados (5). Los tallos de la planta aún
peratura ambiente puede remover nidas por la aplicación de desecan- pueden estar verdes en esta etapa,
de 2 a 4 % de humedad. Cuando se tes. Cuando se usan, se aplican pero secan muy rápido cuando se de-
requiere secado adicional, los poro- aproximadamente a 25–30 % de hu- jan en la ringla o hilera por un corto
tos deben ser secados con aire ca- medad de la semilla o cuando estas período de tiempo. Algunos produc-
liente, tanto en el silo, como en un están fisiológicamente maduras. A tores prefieren dejar al lino esperan-
secador de flujo continuo. La tempe- pesar de que la cabeza, el tallo y las do hasta que una fuerte helada ma-
ratura del aire debe ser mantenida hojas secan más rápido con la aplica- te los tallos y facilite el secado; por lo
debajo de 38 °C como máximo, por- ción de un desecante, la velocidad de tanto, eliminan los problemas de

manipuleo asociados con la cosecha Las semillas desarrollan dióxido pero ahora migrará a través de los
de vástagos verdes fibrosos. Enton- de carbono y agua a expensas de mismos hacia las áreas de condensa-
ces se utilizan las máquinas combi- azúcar y almidón. Dichas conversio- ción más frías.
nadas para desgranar las plantas nes son aumentadas por la hume- Lo inverso sucederá durante la
cortadas en las hileras cuando las dad, temperatura y humedad relati- primavera y el verano. A medida que
mismas están suficientemente se- va ambiente. Por lo tanto, es impor- la parte exterior del silo se calienta,
cas. Si las plantas están secas cuan- tante almacenar semillas a baja hu- la humedad será entonces llevada
do aún están paradas, puede apli- medad y temperatura para prevenir desde la parte externa de los porotos
carse una operación directa combi- el desarrollo de agua y dióxido de hacia el área fría del centro. Como
nada de corte y desgrane. carbono y para minimizar la fermen- resultado de ello los niveles de hu-
Es importante que la semilla de tación. Por ejemplo, las semillas medad pueden exceder los niveles de
lino cosechada sea almacenada se- oleaginosas almacenadas bajo condi- seguridad en tales circunstancias y
ca. La semilla está recubierta con ciones favorables a un contenido de generar crecimiento de mohos.
una sustancia mucilaginosa que se humedad de 8 % y a una temperatu-
vuelve muy pegajosa cuando está ra de 25 °C desarrollan sólo 10 gra- Porotos de soja. Niveles crecien-
húmeda. Puede ocurrir una severa mos de dióxido de carbono por tone- tes de daños en porotos de soja se
formación de torta de semilla, ha- lada por día. Esta cantidad sería 100 relacionan con contenidos mayores
ciéndola no apropiada para la ven- veces mayor si el contenido de hu- de ácidos grasos libres y menor con-
ta, si la semilla se almacena húme- medad fuera del 20 %. tenido de fósforo. Mounts y Nash
da o es expuesta a la lluvia. Los problemas potenciales de al- notaron que los daños en los poro-
macenaje pueden ser ilustrados por tos de soja por presión, almacenaje
la dinámica de la temperatura y hu- y embarque para exportación, están
CONDICIONES DE
medad de un silo (figura 1). Por relacionados a un incremento en el
ALMACENAJE
ejemplo, si los porotos de soja son contenido de fosfolípidos no hidra-
puestos dentro de un silo de almace- tables del aceite crudo (9). Por
Después de la cosecha, las condi- naje durante la cosecha a tempe-ra- ejemplo, los porotos de soja almace-
ciones de almacenaje pueden tener tura moderadamente templada, per- nados con altos niveles de humedad
diversos efectos en la calidad final manecerán templados. Cuando lle- (16 % y 20 %) por un período de has-
del grano. Los principales factores gue el invierno, la pared exterior del ta 28 días, producían aceites con
que pueden afectar adversamente el silo estará fría. contenidos de fósforo que descen-
almacenaje de la semilla son la hu- La baja temperatura penetra en dían en relación directa a los días
medad, la temperatura, los mohos y el silo gradualmente. La pared del de almacenaje. Durante el daño
las bacterias (8). Los granos y semi- mismo y la parte exterior de los po- progresivo, el contenido de fosfati-
llas oleaginosas almacenados a alta rotos se enfrían. Originalmente, la dilcolina (PC) y fosfatidilnositol
humedad y temperaturas elevadas humedad estaba distribuida en for- (PI) decrecía mientras que el ácido
pueden estar sujetos a calentamien- ma pareja a través de los porotos, fosfatídico (PA) se incrementaba.
to, debido al crecimiento natural de
microorganismos y al aumento de
temperatura resultante dentro de la El aire libera humedad
pila de semilla. El calentamiento in- sobre el grano frío
tenso incrementa el contenido de Aire frío
ácidos grasos libres, daña el color y Aire frío
la calidad del aceite. La prolonga-
ción del tiempo de almacenaje antes Zona de
alta humedad
del procesamiento de las semillas
oleaginosas es también un factor
Grano frío
aunque es menos problemático para

Grano frío
soja que para otros cereales. Sin em-

Aire frío baja
Grano tibio
Aire tibio sube
bargo, el contenido de inhibidor de

Grano tibio
tripsina de los porotos dañados pue-

de incrementarse cuando el tiempo
de almacenaje supera los seis meses.
También se acepta generalmente
que las condiciones deficientes de al-
macenaje causarán problemas de ca-
lidad del producto, reducirán la efi-
ciencia del proceso y disminuirán la
producción del mismo. Figura 1. Migración de humedad de otoño y de invierno en canola almacenada

Los componentes principales de mento en el crecimiento de mohos. de calentamiento visible trae como
los fosfolípidos de la haba de soja Si la temperatura de la canola se consecuencia una drástica reducción
son PC, fosfatidiletanolamina (PE) mantiene debajo de 20 °C, el daño en la germinación. La canola dañada
y PI. A medida que se incrementa el por calentamiento será controlado, por el calor tendrá una germinación
tiempo de almacenaje, hay una pro- sin importar la humedad de la semi- inferior al 2 %. La pérdida de germi-
gresiva destrucción de los fosfolípi- lla, la temperatura de cosecha o la nación debida al calentamiento es
dos, como se muestra, por la pérdi- cantidad de semillas dañadas. Esto más factible en semilla con conteni-
da del contenido de fósforo (P). Du- involucra mantener en lo posible dos de humedad que exceden el 10 %.
rante este tiempo, el contenido re- una temperatura de almacenaje por El calentamiento de la semilla tam-
lativo de PC y PI decrece significati- debajo de los 20 °C. bién baja la calidad de la proteína de
vamente, mientras el de PE y PA se Durante la cosecha, las tempera- la harina y causa grandes incremen-
incrementa. Se concluyó que la sus- turas de la canola pueden frecuente- tos en el contenido de ácidos grasos
ceptibilidad de los fosfolípidos al mente estar en el rango de 25– 35 °C libres en el aceite. Los ácidos grasos
ataque por la enzima fosfolipasa–D en una tarde soleada y templada. libres son una pérdida para el que
es PC>PI>PS>PE, y PA es el pro- Además, la semilla cosechada re- realiza la operación de refinado, por
ducto de las reacciones enzimáticas. cientemente puede mantener una lo tanto reducen la producción del
velocidad de respiración alta por aceite final. Adicionalmente, el acei-
Canola/Colza. hasta seis semanas antes de quedar te obtenido de semillas calentadas
Debido al fuerte recubrimiento de inactiva. Esta es una condición a tiende a disminuir su calidad con el
su semilla, la canola puede ser al- menudo llamada "transpiración", paso del tiempo. El calentamiento
macenada por largos períodos de que puede producir una condición puede conducir al desarrollo de olo-
tiempo. Sin embargo, la canola, co- muy inestable en un silo de canola. res y sabores desagradables tanto en
mo otras semillas, continúa respi- A medida que la temperatura y el el aceite como en la harina, que son
rando. Su respiración depende de su contenido de humedad se incremen- difíciles o imposibles de eliminar por
temperatura y el contenido de hu- tan, los rangos de respiración au- el proceso.
medad ambiente. La canola se con- mentan exponencialmente. Las tem- En forma similar a otras semillas
sidera seca con un contenido de hu- peraturas crecientes conducen a una oleaginosas, las impurezas en las se-
medad del 10 %; sin embargo, una acción de enzimas más intensiva y a millas de canola pueden incluir ave-
humedad del 8 al 9 % a temperatu- temperaturas aún mayores. Cuando nas silvestres, otras semillas de ma-
ras debajo de 20 °C es deseable pase combinan con contenidos de hu- leza, granos de cereal silvestre, se-
ra el almacenaje a largo plazo (figu- medad altos, se establecen condicio- millas rotas, vainas rotas y partícu-
ra 2). Las condiciones de almacena- nes que son muy favorables al creci- las de tierra. Estas impurezas com-
je con humedad del 9 % a menos de miento de mohos. Si se dejan sin binadas, llamadas "dockage", nor-
15 °C, requieren sólo monitoreo oca- control, puede ocurrir una combus- malmente tienen un contenido de
sional. El deterioro debido a la in- tión espontánea en pocos días. humedad del 3 al 4 % mayor que la
festación por insectos y ácaros pue- Dicho calentamiento afectará la semilla de canola misma. Una gran
de ocurrir en semilla seca y caliente. calidad de la semilla. Un leve grado cantidad de semillas rotas incre-
Los altos contenidos de humedad
con baja temperatura, o temperatu-
ras altas de semilla con bajo conte-
nido de humedad, pueden servir co- Menos días
mo advertencias de que se requiere almacenamiento seguro
mayor atención durante el almace-
Contenido de humedad en silo %
naje. La semilla de canola debe al-

macenarse con menor contenido de
humedad que los granos de cereal, Deterioro
para prevenir el deterioro. La frac- Sin deterioro
por al menos
ción de aceite de la semilla de cano- 5 meses
la absorbe menos humedad que las
fracciones de almidón y fibra, de
modo que el equilibrio del contenido
de humedad de la canola es mucho
menor que el del trigo.
El crecimiento de mohos depende Temperatura °C en silo
enormemente de la humedad del ai-
re en los espacios entre las semillas.
Cuando la humedad relativa excede
75 %, puede ocurrir un brusco incre- Figura 2. Gráfico de tiempo de almacenaje de canola

menta la velocidad de respiración puleo. El contenido de ácidos grasos usualmente son protegidas del pro-
durante el almacenaje, porque ellas libres está directamente relacionado ceso fermentativo destructor.
son más propensas al crecimiento con la cantidad de roturas, tales co- El germen de maíz y el salvado de
de mohos y hongos llevados por las mo 1 % de todos los porotos y hasta arroz son las excepciones.
impurezas. Durante la carga nor- 10 % de partículas finas. Se ha ob- Existen instrumentos disponibles
mal de canola dentro de un silo, la servado que el color y los valores de apropiados para leer instantánea-
paja y desperdicios tienden a con- acidez aumentan con el tiempo, la mente el nivel de humedad de la se-
centrarse contra las paredes del temperatura y la humedad relativa. milla.
mismo. Los finos, o partículas me- La calidad de proteína puede tam-
nores que la canola, incrementan la bién disminuir por su interacción Diseño
resistencia al flujo de aire, mientras con carbohidratos durante el alma-
que las partículas mayores que la cenaje y procesado. Por lo tanto, el La tendencia actual es construir
canola disminuyen la resistencia. control del almacenaje, tanto en la plantas de procesamiento con capa-
Una proporción equivalente de finos granja como en la planta de procesa- cidades importantes.
y partículas en una carga de canola, miento, es trascendental para la ca- Las plantas modernas para pro-
incrementa la resistencia al flujo de lidad final de los productos termina- cesamiento de porotos de soja pue-
aire. dos. den procesar entre 3.000 y 5.000 to-
El almacenaje a largo plazo por Existen diversas medidas impor- neladas/día. Debido a estas capaci-
más de cinco meses ayuda a reducir tantes a ser tomadas para el almace- dades, no es inusual encontrar
la cantidad de semilla verde causa- naje seguro de semillas oleaginosas. 200.000 ton de almacenaje de poro-
da por daños de las heladas, calor o Los silos de almacenaje adecuados tos en una planta de procesamiento
tensión por sequedad, a medida que deben poseer siempre una prelim- o tal vez más.
la plantación alcanza la madurez o pieza de la semilla y control de hu- Dichos volúmenes enfatizan la
el corte y desgranado combinado, medad y temperatura. La prelimpie- necesidad de un almacenaje apro-
antes que toda la semilla haya cam- za de semillas oleaginosas antes del piado.
biado de color. almacenaje es necesaria para retirar La naturaleza de la semilla espe-
Las condiciones óptimas de materiales extraños provenientes cífica a ser almacenada, es un factor
crecimiento de insectos se encuen- del campo como paja, tallos, etc, que mayor que influencia la elección de
tran usualmente en el rango de 30 crearían problemas para la opera- diseño del almacenaje. Las semillas
a 35 °C. La actividad es retardada ción del secador, como también du- oleaginosas pueden ser muy peque-
enormemente a temperaturas de- rante el almacenaje. El silo de alma- ñas y redondas (canola/colza), gran-
bajo de 18 °C. Si el grano está frío cenaje debería tener dispositivos de des y redondas (poroto de soja, ma-
y seco, los insectos no menguarán monitoreo de temperatura y alarma, níes), ovales (girasol, cártamo), muy
su calidad. Sin embargo, puede tales como termómetros de control pequeñas y alargadas (semilla ni-
ocurrir una contaminación en una remoto para monitorear la tempera- tro), esponjosa (algodón) o granular
fecha más tardía en áreas de ma- tura de las semillas en puntos selec- (germen de maíz, salvado de arroz).
yor humedad y temperatura du- tos del silo. Es preferible tener las El almacenaje de semillas oleagi-
rante el almacenaje en silos. Una lecturas claramente visibles en el nosas se realiza en silos de chapa de
atención especial al acondiciona- panel de control para que pueda ser acero, hormigón u otro material de
miento y monitoreo permitirá a la monitoreado fácilmente. Además, un construcción y pueden ser de diseño
canola ser almacenada durante dos sistema de alarma audiovisual debe vertical u horizontal. Las secciones
o tres años, manteniendo apropia- ser incluido para identificar las tem- transversales de silos verticales pue-
damente la humedad y temperatu- peraturas de silo que excedan los lí- den ser redondas, cuadradas u octo-
ra durante dicho período. mites de tolerancia. gonales. Los silos verticales de acero
Cuando el contenido de humedad se usan en países donde la tempera-
Equipo de las semillas oleaginosas excede tura ambiente es baja y los silos de
los valores apropiados, el mismo de- hormigón se utilizan en áreas donde
Durante la cosecha, el equipo pa- be reducirse secando las semillas a la temperatura externa puede va-
ra recolección y movimiento de la un nivel satisfactorio. El costo extra riar de 35 a 45 °C. Los silos de hor-
semillas oleaginosas, puede causar incurrido durante el secado será ba- migón requieren costos de instala-
algunas roturas de semillas intac- lanceado por la reducción de pérdi- ción mayores; sin embargo, no re-
tas y llevar a un incremento en el das por deterioro, mejor fluidez del quieren ningún mantenimiento es-
contenido de ácidos grasos libres y material y mejor comportamiento pecial, como pintura, y tienen una
oxidación. Por ejemplo, los estudios durante el almacenaje. Cuando las expectativa de vida más larga.
han mostrado que hay condiciones cosechas son almacenadas a un con- Los silos cuadrados o rectangula-
de temperatura y humedad óptimas tenido relativamente bajo de hume- res tienen la ventaja de estar juntos
para minimizar la rajadura y rotura dad y a una temperatura debajo de para compartir paredes comunes, y
de porotos de soja durante el mani- 30 °C, las semillas oleaginosas los silos redondos tienen la desven-

taja de dejar espacios sin usar entre material almacenado en el silo y las tar la formación de masas calientes.
un silo y otro. Sin embargo, los silos paredes del mismo. Los sistemas de La semilla continuará absorbiendo
redondos tienen la ventaja de ma- aereación pueden ayudar a reducir humedad del aire o entregando hu-
yor resistencia de pared para un es- las temperaturas del aire en el silo y medad, hasta que se establezca un
pesor dado, por lo tanto, tienen un por lo tanto , minimizar la conden- equilibrio entre la humedad de la se-
peso menor. Además, tienen un pa- sación (11). En áreas de extrema milla y la del aire.
trón de flujo muy superior, debido a fluctuación del clima, debe aplicarse
la falta de esquinas donde los mate- aislación a los silos para prevenir Transporte
riales pueden ser retenidos. Los si- una fuerte condensación. Cuando
los de hormigón son usualmente re- un silo no es provisto de una ade- Un eficiente sistema, utilizado pa-
dondos con un diámetro variando cuada aireación, las semillas pue- ra el transporte, es esencial para paí-
entre 3 y 10 metros y una altura que den fermentar. El resultado es un ses basados en la agricultura. Dichos
no excede de cinco veces el diáme- serio incremento en la temperatura países requieren un transporte de
tro. Las mejores proporciones para y daño por el calentamiento. Cuan- superficie multifuncional para la en-
un buen caudal de semillas se obtie- trega efectiva de producto en el mis-
do este proceso eleva la temperatu-
nen cuando los silos son grandes en mo territorio y a los mercados de ex-
ra sobre 60 °C, las semillas pueden
sección transversal y comparativa- portación de la semilla oleaginosa.
autocombustionar.
mente de poca profundidad. Debido al tamaño de estos países, un
Los sistemas de aireación diseña-
Las semillas oleaginosas de caida gran porcentaje de semillas oleagino-
dos apropiadamente son muy útiles
libre, como la canola, se almacenan sas son producidas a grandes distan-
para extraer el calor, si el aire puede
normalmente en silos verticales tipo cias de su lugar de consumo final. Un
ser dirigido a los puntos calientes
célula. Estos silos no son apropiados sistema de transporte eficiente debe
del silo (figura 3). Varios sistemas de estar basado primariamente en una
para materiales con caida dificulto- aireación están disponibles, tales co-
sa tales como la semilla de algodón combinación de almacenaje, camión,
mo conductos perforados en el piso transporte en barco y ferrocarril, pa-
sin desfibrar, germen de maíz y sal-
de anchos silos de acero, conductos ra mover las semillas oleaginosas y
vado de arroz. El germen de maíz y
temporales para puntos específicos los productos asociados a los usua-
el salvado de arroz deben ser alma-
en silos de almacenaje planos y ai- rios de todo el mundo.
cenados en silos de pequeño tamaño
reación de paredes en silos altos de
con previsiones para fácil transfe-
hormigón. Usualmente, la aireación Sistema de entrega
rencia y enfriamiento, porque son
del silo se hace fluyendo aire desde
susceptibles a fermentación rápida.
el tope del silo al piso. Esta debe con- El diseño de estaciones de concen-
Las semillas oleaginosas de caida li-
tinuarse por varias horas para evi- tración y todas las instalaciones de
bre pueden asimismo, ser almace-
nadas en silos planos grandes simi-
lares para aquellos utilizados para
copra. A) Comienzo de aireación B) Después de 50 h C) Después de 200 h
Sin importar el material de cons- de aireación de aireación
trucción utilizado, las estructuras
de almacenaje deben ser tan resis-
tentes al clima como sea posible,
aunque permitiendo el fácil acceso
al silo para muestrear y monitorear.
El proceso para sellado a prueba de
clima debe también incluir los pisos
de silos asentados en tierra. Los pi-
sos de concreto pueden resistir el
movimiento de agua a través del blo-
que, pero la humedad puede entrar
al silo en forma de vapor. Por esta ra-
zón, una barrera para el vapor como
el polietileno debe colocarse entre el
concreto y la base de grava.
Aireación
La condensación puede ocurrir

en los silos toda vez que exista un Figura 3. Variaciones de temperatura de grano durante aireación, dimensiones de
diferencial de temperatura entre el celda: h: 30,5 m; d:4,9m; caudal de aire: 75 l/h por ton de grano

manipuleo relacionadas deben ba- las grandes distancias involucradas, tional y CP Rail, llevan las semillas
sarse en las características visibles dificultades geográficas como monta- oleaginosas desde los elevadores pri-
de la semilla, tales como densidad ñas, bosques, lagos, etc y condiciones marios de acopio a los elevadores de
aparente y flujo de las mismas. Se climáticas severas durante el invier- puerto en lagos u océanos. Los ele-
presentan diferentes características no, incrementan el desafío. vadores del puerto reciben, pesan,
para semillas de flujo libre como ca- En las áreas de crecimiento de limpian y almacenan granos, previa-
nola y colza, algodón desfibrado, sé- las plantaciones, elevadores prima- mente a la entrega al mercado inter-
samo, soja y girasol, en compara- rios reciben la semilla oleaginosa de no o de exportación. Además de los
ción, semillas tales como la copra y los productores, determinan la cali- elevadores de puertos marinos, algu-
el algodón sin desfibrar, las cuales dad en la recepción y establecen de nos elevadores de puerto están ubi-
poseen características difíciles de esta manera el grado para finalizar cados en Thunder Bay en la cabece-
fluidez. Al seleccionar el equipo de el acuerdo financiero. Ellos almace- ra del sistema marítimo Grandes
manipuleo, debe tenerse cuidado nan la semilla y cargan a su vez va- Lagos/San Lorenzo. Las semillas
también, de que el sistema minimi- gones de ferrocarril, como así tam- oleaginosas desde estos elevadores
ce el daño a las semillas oleagino- bién venden provisiones agrícolas son movidas por una flota de barcos
sas. Además, el diseño del equipo tales como fertilizantes y productos del lago, a elevadores adicionales de
debe tomar en cuenta la abrasivi- químicos a los productores. Las puerto en el Este de Canadá, desde
dad de algunas semillas y utilizar compañías que poseen y operan los donde las semillas son embarcadas a
materiales resistentes a la abrasión elevadores de acopio primarios tam- todo el mundo.
en los puntos de mayor desgaste.
bién proveen elevadores terminales Durante la fase de transporte por
El sistema de manipuleo de gra-
en los puertos de mar, como Vancou- ferrocarril a los elevadores de puer-
nos de Canadá provee un buen
ver y Quebec. to, se utilizan dos tipos de vagones,
ejemplo de cómo el sistema de con-
Los dos ferrocarriles transconti- vagones caja y vagones tolva con cu-
centración en las áreas de produc-
nentales de Canadá, Canadian Na- bierta. Los primeros son básicamen-
ción de una nación importante
mueve semillas oleaginosas hacia la
corriente principal de transporte Principales Playas de Playas de Subdivisiones
terminales clasificación distribución de muestras
con propósitos de exportación (figu- principales de muestras del ferrocarril
de puerto
ra 4) (12). Por necesidad, las carac-
terísticas del sistema Canadiense
fueron diseñadas teniendo en cuen- Brandon
ta la geografía del país, el clima y la
población. Canadá tiene un ancho
de aproximadamente 7400 kilóme- Regina
tros, con un área de 10 millones de
kilómetros cuadrados que presen- Bahia
tan a su vez, 40 millones de hectá- Winnipeg Saskatoon
Thunder
reas cultivadas. La mayoría de las
Elevadores primarios
granjas de producción de oleagino-

sas están ubicadas lejos de los océa- Moose Jau
nos en las praderas de Alberta, Sas-
katchewan y Manitoba. El 75 % de
las granjas de Canadá produce casi Medicine Hat
todas las semillas oleaginosas y gra- Vancouver
nos del país para exportación.
Aproximadamente el 60 % de su Hanna
Calgary
producción total de granos y oleagi- (CP Rail)
nosas es exportada cada año. En Edmonton
promedio, 1,5 millones de toneladas (CNR) Biggar
de canola (57 % de la producción to-
tal) y 0,5 millones de toneladas de
lino (81 % de la producción) se des-
tinan para exportación.
Una variedad de organizaciones
gubernamentales y no gubernamen- Figura 4. Gráfico de distribución de vagones de ferrocarril. Hay 4 playas
tales trabajan juntas para operar el principales de clasificación, 22 de distribución y 113 subdivisiones en el
sistema de transporte. Además de movimiento de granos del Western Canadian

te una gran caja sobre ruedas, mi- Sistema de recepción una inmensa operación logística.
diendo 12,2 – 13,7 m de longitud, 2,7 Por lo tanto requiere especial aten-
– 3,2 m de ancho y 2,7 – 3,2 m de al- Los elevadores portuarios, que ción en cada paso para asegurar que
to, con una capacidad de 76 –110 cargan semillas oleaginosas dentro productos de alta calidad sean en-
metros cúbicos. Ellos cargan aproxi- de cargueros oceánicos, pueden car- tregados adecuadamente a consumi-
madamente 40 a 60 toneladas de se- gar en ellos 60.000 toneladas o más. dores de todo el mundo.
millas oleaginosas. Los vagones caja Estos cargueros transportan semi-
tienen puertas en el centro del va- llas oleaginosas desde continentes Referencias
gón cuyas dimensiones son de apro- con exceso de las mismas, como Nor-
teamérica y Sudamérica, a zonas 1. Canola Growers Manual, Canola
ximadamente 1,8 metros de ancho y Council of Canada, Winnipeg,MB,
cubren toda la altura de la caja. con déficit como la CEE. Por ejem-
1987, pp. 1101 – 1111.
Los vagones tolva cubiertos eran plo, Rotterdam maneja más carga
2. Prakobbon, N., and S. Nag – Lor,
anualmente que cualquier otro Thai J. Agri. Sci 20:11 (1987).
utilizados originalmente para trans-
puerto oceánico en el mundo (15). 3. Sunflower, Production and Marke-
portar commodities tales como pota-
Más de 30.000 barcos llegan cada ting, edited by D.W. Cobia and D.E.
sa, sal y cemento. Ahora se han
año. Rotterdam es el mayor punto Zimmer, North Dakota State Uni-
transformado en el principal método
de tránsito para semillas oleagino- versity of Agriculture and Applied
para transportar granos y harinas.
sas, especialmente soja, que luego Science, Fargo, Nd, 1979, p. 20.
Un vagón tolva consiste en un tan- van adentro o fuera de Europa. 4. Dedio, W., Can. J. Plant Sci. 65:299
que grande cilíndrico o rectangular, Las importaciones de semillas (1985).
de 13,7 – 16,8 m de longitud, 3,2 – oleaginosas pueden ser descargadas 5. Grains & Oilseed, Handling, Mar-
4,1 m de altura con una capacidad tanto directamente a transporte de keting, Processing, 3rd ed., Cana-
de 82 – 143 metros cúbicos, y carga dian International Grains Institu-
tierra, almacenaje y plantas de ex-
70 – 100 toneladas de semillas olea- te, Winnipeg, MB, 1975, p. 776.
tracción, o en barcos más pequeños
6. Gambhir, P. N., S. Chandra, and
ginosas. Los vagones tolva son car- para transporte a puertos de menos P.N. Tiwari, Indian J. Agric. Sci.
gados por arriba y luego descarga- profundidad. 53:115 (1983).
dos por debajo a través de compuer- En 1990, aproximadamente 5 mi- 7. Salam, M.A., and S. Begum. Ban-
tas de descarga. Son más apropiados llones de toneladas de semillas olea- gladesh J. Sci. Ind. Res. XIV:393
para transportar semillas oleagino- ginosas y productos relacionados, (1979).
sas que los vagones caja. fueron manipulados en Rotterdam. 8. Fulmer, R.W., Soybean Utilization
Después que los vagones de ferro- Algunas de las semillas fueron en- Alternatives, Center for Alternati-
carril son descargados, los restos tregadas a una de las plantas de ex- ve Crops and Products, University
tracción de aceite de soja más gran- of Minnesota, St. Paul, MN, 1988,
son retirados por el personal de ope-
p.23.
ración. des del mundo localizada en la boca
9. Mounts, T.L., and A.M. Nash., J.
Un sistema de transporte similar del puerto.
Am. Oil Chem. Soc.: 757 (1990).
de camiones, vagones de ferrocarril El GEM (Elevador de Granos 10. Bernardini, E., Oilseed, Oils and
y elevadores es utilizado en los Esta- Maatschappij) B.V., funciona como Fats. Vol. 1 1982–83, Publishing
dos Unidos (13). Además, las barca- un área temporal de almacenamien- House, Rose, pp. 267 – 283.
zas cubiertas son utilizadas para to y punto de reembarque. En 1989, 11. Canola Growers Manual, Canola
transportar grano desde las áreas el GEM manejó 14,6 millones de to- Council of Canada, Winnipeg, MB,
de producción hacia el sur por el río neladas de granos, semillas oleagino- 1987, pp. 1201 – 1215.
sas y productos asociados. De los 4,1 12. Grains & Oilseeds, Handling, Mar-
Mississippi a elevadores de exporta- keting, Processing, 3rd ed., Cana-
millones de semillas oleaginosas, el
ción en el bajo Mississippi, en la zo- dian International Grains Institu-
de soja comprendió un 95 % del total.
na del puerto de Nueva Orleans. Los te, Winnipeg, MB, 1975, pp. 155
Un barco de 60.000 toneladas puede
elevadores de Nueva Orleans y del –158.
ser descargado en 24 horas por tubos
área central del Golfo representan el 13. Kober, R., and C.P. Baumel, Agri-
neumáticos. Aproximadamente 200 a
primer medio de exportación desde business 7:293 (1991).
300 barcos oceánicos descargan en 14. U.S. Sunflower Crop Quality Re-
Estados Unidos. La capacidad de es- sus muelles. Los Estados Unidos y port. National Sunflower Associa-
te sistema de barcazas está bastan- Canadá, combinados son la fuente de tion, Bismarck, ND, 1990, p. 21.
te más allá de la capacidad de em- aproximadamente el 40 % de los pro- 15. Anon., INFORM, 2:166 (1991).
barque de los tres ferrocarriles que ductos agrícolas que llegan, un tercio
sirven el área de Nueva Orleans. proviene del Lejano Este y un cuarto
Algunas semillas oleaginosas es- Presentado durante el desarrollo de la
de Sudamérica.
Conferencia Mundial sobre Procesamiento de
peciales, tales como girasol para Obviamente, la industria mun- Aceites y Grasas, llevada a cabo en Budapest,
confitura, son usualmente embarca- dial de cosecha, almacenaje y trans- Hungría y publicado bajo la expresa
das en containers (14). porte de semillas oleaginosas, es autorización de la AOCS.

Temas de poscosecha de
granos oleaginosos
Parte I
Sergio A. Giner
Facultad de Ingeniería, UNLP. Lugar de Trabajo: CIDCA,
Facultad de Ciencias Exactas, UNLP-CONICET-CIC.
A título de introducción se analiza la importancia y diversi- In the introduction the importance and diversity of grain
dad de la producción granaria de Argentina y su utilización. production and uses in Argentina are analized, especially
Luego, y para facilitar análisis posteriores se muestra la es- soybean, sunflower and corn.
tructura de los granos de soja, girasol y maíz. El artículo The work studies in depth humid air and deals first with
profundiza el estudio del aire húmedo y uso del diagrama the use of the psychometric diagram and later goes
psicométrico, para luego ingresar en el calentamiento seco
through dry heating, cooling, cooling and
(CS), enfriamiento (ES), enfriamiento y deshumidificación
dehumidification, hot air drying and recirculation air
(ED), calentamiento y humidificación (CH), secado con aire
caliente y mezclado del aire en recirculación para minimizar mixing in order to minimize thermal energy
el gasto de energía calórica. Además se especifica el uso del consumption.
diagrama psicométrico, para la determinación de la hume- The use of the psychometric diagram is further analyzed
dad relativa (HR) y los métodos para determinar experi- in order to define relative humidity and the methods
mentalmente temperatura de bulbo húmedo (TBH), tempe- needed to determine humid bulb temperature, dry bulb
ratura bulbo seco (TBS) y temperatura de rocío (TR). Otros temperature and dew point.
temas enfocados son: humedad de equilibrio de los granos, Among the other subjects studied we have grain balance
curvas de equilibrio, así como los distintos tipos de equili- humidity, balance curves and different types of balance
brio que se puedan presentar.
that may take place.
Todos estos fenómenos físicos que ocurren en la poscosecha
All these physical phenomena that take place in
de granos exigen el buen manejo de las variables psicomé-
tricas, la necesidad de una buena medición de la HR y en post -harvest stages require careful handling of
particular el empleo de la HR de equilibrio de aire (HRe) o psychrometric variables; the need for good RH
su equivalente en los granos, la actividad acuosa, como pa- measurement and especially the use of relative humidity
rámetro de la estabilidad microbiana de grano. air balance or its grain equivalent, aqueous activity as a
parameter of grain microbial stability.
INFORMACION GENERAL,
MANEJO DE AIRE HUMEDO,
MEDICION DE HUMEDAD
RELATIVA Y EQUILIBRIO
HIGROSCOPICO AIRE-GRANOS
Producción (millones de ton)
Introducción
La Argentina ha visto un impor-

tante crecimiento de la producción y
demanda de granos oleaginosos des-
de 1970. Los precios internaciona-
les, mayores a los de los cereales, y
una mayor demanda mundial de
aceites y proteínas para alimenta-
ción humana y animal, han obrado
en favor de este fenómeno. En la Fi-
gura 1 se muestra la producción ar-
gentina de 5 granos típicos desde Figura 1. Producción argentina de 5 granos típicos desde 1920.

1920 (Bolsa de Cereales, 1991). Los Tabla 1. Producción de 5 granos principales y % secado.
puntos graficados (a intervalos de 10
años) son promedios de los 5 años an-
teriores y los 5 posteriores al año con-
siderado, incluyendo éste, para au-
mentar su representatividad estadís-
tica. Para 1990, los datos son prome-
dio del quinquenio 1986 - 1991, lo que
hace que la producción de soja en
1990 luzca inferior a la actual de 11
Mt (Mt: Megatoneladas, 1 millón de (1): 1989/90; (2): 1990/91; (3): promedio 1981/1985 (datos de ex Junta Nacional de
toneladas). Granos (1986) y IASCAV (1983) Mt: Megatoneladas (1 millón de toneladas).
Se observa que la producción de
cereales creció relativamente poco, Tabla 2. Humedades del recibo de trigo, maíz y soja.
mientras que la de oleaginosas ex-
perimentó un notable avance, espe-
cialmente en los últimos 20 años, lo
que demuestra la importancia ac-
tual de la industria oleaginosa en
Argentina.
Significado económico del

manejo poscosecha en
Argentina
Además de la inversión fija que

involucra la instalación y manteni-
miento de plantas de acopio con ma-
nejo mecanizado, operaciones de
limpieza y aireación de grano alma-
cenado, resulta interesante señalar
la importancia de la operación de
secado de granos en términos econó-
micos.
En la Tabla 1 se muestran las
producciones de los 5 granos princi- Consumo de energía, % del total de la cadena producción-poscosecha
pales y el porcentaje secado artifi-
cialmente.
En cuanto a las humedades de
recibo, los datos del IASCAV (DICA,
Area de productos granarios) resu-
midos, se muestran en la Tabla 2.
Puede verse que el trigo, cose-
chado en verano, llega en su mayo-
ría seco a las plantas de acopio, pe-
ro aun así la cantidad secada (casi
4 Mt) es grande. El maíz y la soja
son los granos a secar por excelen-
cia y, dado que se reciben casi al
mismo tiempo, determinan una in-
tensa actividad de las plantas de
acopio en abril, mayo y junio. De la
Tabla 1, puede verse que al menos
20 Mt son secadas "artificialmen-
te", y con este dato, los de la Tabla
2, y asumiendo una eficiencia tér-
mica del secado del 40 %, se puede
estimar un consumo de combustible Figura 2. Consumo de energía de secado. Condiciones del Medio Oeste de EE.UU.

futura en la Argentina.
El girasol, oleaginosa por exce-
lencia debido a que su contenido de
aceite es del 45,3 % y que tiene asi-
mismo 20,8 % de proteínas (Dre-
mer y col., 1983), se industrializa
en su mayoría. Del total industria-
lizado, el 65 % se exporta y, a dife-
rencia de la soja, el 35 % se consu-
me en el país, principalmente en la
forma de aceite.
De la producción nacional de
maíz, (7,7 Mt) el 14 % se industria-
liza tanto por la vía de la molienda
seca (molidos desgrasados gruesos
y finos, entre ellos la harina de
maíz (polenta) y productos tales
como los cereales de desayuno) co-
mo por vía de la molienda húmeda
(almidón, concentrados proteicos,
jarabes de alta fructosa (JMAF)).
Esta última vía es más compleja
porque involucra la separación del
almidón de la red de proteínas que
lo rodea.
En ambas vías, el germen (que
concentra casi todo el escaso tenor
de aceite de este cereal) tiene que
separarse para permitir la produc-
ción de harinas desgrasadas o al-
midón. Esto favorece la obtención
del aceite de maíz, también de im-
portante aceptación en la Argenti-
na.
Figura 3. Diagrama del uso de la producción de soja, girasol y maíz. A partir de este breve repaso de
puntos salientes de la industriali-
zación de 3 granos importantes de
para calentamiento de aire de seca- (1991). la industria aceitera, resulta claro
do de 150 millones de litros, lo cual En soja, puede observarse que que deben evitarse las pérdidas de
equivale a 50 millones de dólares. alrededor del 90 % de la producción calidad durante el manejo previo,
El secado es una operación crítica se exporta, tanto industrializada tanto a nivel de producción del cul-
en la secuencia producción poscose- (aceite, harinas desgrasadas de alto tivo como en la poscosecha (princi-
cha. tenor proteico) como en grano ente- palmente secado y almacenamien-
Datos publicados por Brooker y ro. Así, todavía es escaso, aunque to), para esto, lo primordial es res-
colaboradores (1992), graficados en creciente, el consumo doméstico de petar la integridad estructural de
la Figura 2, indican que el secado soja que está diversificado en mulos granos y preservar las propie-
requiere el 60 % de la energía total chas aplicaciones, de las cuales la dades químicas y nutricionales de
usada, además de significar una más notable parece ser la "leche de sus compuestos importantes, has-
etapa clave para ser controlada por soja" (soymilk) y el uso de lecitina ta su llegada a planta procesadora
sus implicancias en la calidad pos- de soja, un emulsificante para la o a puerto de exportación.
terior de los granos. formulación de diversos alimentos.
La soja tiene en promedio 18,3 % de Estructura de los granos de
Uso de la producción aceite y 38,1 % de proteínas (Giner, maíz, soja y girasol
Borrás, Robutti y Añón, 1994). Este
En la Figura 3 se muestra un alto tenor proteico que posee la soja El conocimiento de la estructu-
diagrama del uso de la producción por ser una leguminosa, podrá dar ra, composición y propiedades de
de soja, girasol y maíz, elaborado en lugar al crecimiento de una sofisti- los granos es útil para entender su
base a datos de Bolsa de Cereales cada industria para su utilización comportamiento durante el secado

minación de la entalpía del aire en

un estado dado.
En el diagrama, el punto que
representa el estado del aire se
determina con dos de estas va-
riables, lo que permite luego de-
terminar las restantes. La Figura
6 ejemplifica procesos típicos de la
poscosecha de granos.
Calentamiento "seco" (CS)
En este proceso, la humedad ab-

soluta (ha), o sea el verdadero conte-
nido de vapor asociado a una unidad
de masa de aire seco, no varía. Esto
ocurre al pasar aire a través de re-
sistencias eléctricas o intercambia-
dores de calor (radiadores de vapor o
Figura 4. estructura de los granos de maíz, girasol y soja. agua caliente, o combustión indirec-
ta). Se observa un brusco descenso
de la humedad relativa (que permi-
y el almacenamiento. realizar un pasaje a través de temas te al aire ganar capacidad de seca-
La soja, el girasol y el maíz son relevantes en poscosecha para suge- do). Como guía, al aumentar la tem-
granos relativamente grandes y es- rir, en forma incidental, el uso de peratura del aire en 10 °C por CS, el
to los hace mecánicamente más métodos ortodoxos en el acopio y, aire baja su humedad relativa (HR)
susceptibles al tratamiento térmico asimismo, instrumentación y equi- a la mitad. Este efecto permite el se-
aplicado durante el secado con aire pamiento adecuado. En este primer cado con aire caliente en forma prác-
caliente, dado que hay una fuerte artículo, los temas a tratar, luego de ticamente independiente de las con-
tendencia a la rotura durante el esta introducción, serán: diciones ambientes.
manejo mecanizado posterior. En 1) Manejo de aire húmedo (Psi- En la Figura 5 podrá observarse
maíz, además, el secado convencio- crometría), determinación de que si un aire de 20 °C y 70 % HR
nal a alta temperatura puede pro- humedad relativa del aire, in- se calienta a "seco" hasta 70 °C, su
vocar pasaje de aceite al endosper- cluyendo instrumentación. HR cae al 5 %. La cantidad de calor
ma y desnaturalización de proteí- 2) Equilibrio higroscópico entre a añadir al aire de secado por CS
nas afectando la extracción de acei- el aire y los granos. puede determinarse por diferencia
te, la obtención de almidón y la pro- de entalpías entre el estado inicial
ducción de harinas desgrasadas. Manejo de aire húmedo (ambiente) y la temperatura de en-
En soja, el secado a temperatu- trada a la columna de secado.
ras excesivas, fisura el tegumento y El estudio del manejo de aire hú-
conduce a una alta proporción de medo (esto es, mezcla de aire seco y Enfriamiento "seco" (ES)
granos partidos durante el manejo el vapor de agua presente en él) se
posterior. Esto afecta el valor de conoce formalmente como psicrome- Este efecto se observa, siempre y
mercado, la calidad del aceite y su tría. Los diagramas psicrométricos cuando no haya condensación, al pa-
aptitud para el almacenaje. En gi- son representaciones gráficas de ba- sar una corriente de aire a través de
rasol, las fisuras y apertura de la lances de materia y energía plantea- una máquina frigorífica, tal como
cáscara podrán favorecer elevados dos para diversas operaciones a la las usadas para enfriar los granos
índices de acidez, lo cual perjudica a que es sometido el aire húmedo. en algunas celdas de almacenamien-
la industria aceitera. La Figura 4 Un diagrama de uso frecuente es to. Debe notarse que esta operación
muestra la estructura básica de los el de la Figura 5. En él, se represen- tampoco quita ni añade vapor al ai-
granos de maíz (Brooker y colab. ta la humedad absoluta del aire en re, y aumenta su humedad relativa.
1992) soja y girasol. Un factor posi- función de la temperatura de bulbo El caso es similar al anterior, dado
tivo de estos 3 granos, es que son seco. Se incluyen curvas de hume- que involucra sólo calor "sensible".
más fáciles de airear, dado que su dad relativa constante, temperatura
tamaño genera menor resistencia al de bulbo húmedo constante (isoen- Enfriamiento y
aire que la encontrada en lechos de tálpicas), de volumen específico deshumidificación (ED)
cereales de trigo, cebada y avena. constante (la inversa de la densidad
El propósito de este trabajo es del aire) y una escala para la deter- Es una prolongación de la etapa

kg
/kg
kJ
kJ/kg
kJ/kg

mayor temperatura y humedad ab-

soluta, se mezcla con aire ambiente
más frío.
El punto de mezcla se halla entre
los puntos de las corrientes origina-
les y se puede determinar gráfica-
mente (Brooker et al, 1992) o en for-
ma analítica mediante balances
combinados de materia y energía.
El procedimiento gráfico analítico
da resultados rápidos y confiables y
se basa en lo siguiente: Considere-
mos una corriente 1 de caudal mási-
co ma1, (kg/seg), humedad absoluta
ha1 (kg vapor/kg aire seco) y tempe-
ratura Ta1 (°C), y una corriente 2 de
ma2, ha2 y ta2. Con los pares (Ta1,
ha1) y (Ta2 ha2) se marcan los puntos
1 y 2, respectivamente, en el diagra-
ma de la Figura 5. El resultado a
buscar es el par (Ta3, ha3) y el cau-
dal ma3 de la corriente resultante.
Lo primero es el cálculo del caudal,
que surge de un balance de aire se-
co en el punto de mezclado. Así:
Figura 6. Procesos típicos de la Poscosecha indicados en el diagrama
psicrométrico. (Para detalles ver texto). ma3 = ma1 + ma2
anterior hasta la condensación de (que tiende a bajar HR) y del aumen- El cálculo de la ha3 surge de un
agua (HR = 100 %) que, para un to de ha que tiende a aumentar HR. balance de vapor de agua en el pun-
posterior enfriamiento, le hace per- El CH se verifica también en se- to de mezclado.
der al aire una parte de su real conca aireación (Dryeration) y en el ca-
tenido de vapor (baja ha). Esto ocu- lentamiento del aire de secado por ma1 ha1 + ma2 ha2
ha3 = --------------------------------------------------------
rre en la parte superior del silo quemadores directos de gas-oil o gas ma3
cuando caen las temperaturas exte- natural. En quemadores, el calenta-
riores, es decir el choque entre aire miento es mucho más importante
Para el cálculo de la temperatu-
húmedo y una superficie bastante que el agregado de vapor al aire pro-
ra, es necesario, primero, calcular la
más fría que el aire. ducto de la combustión, con lo que,
entalpía (Ha) de la corriente resul-
si bien ha aumenta un poco, la HR
tante, en base a los datos dados por
Calentamiento y cae bruscamente (este último caso
el diagrama para los puntos 1 y 2.
humidificación (CH) podría ser aproximado como un CS).
Así:
Este fenómeno podrá apreciarse Secado ma1 Ha1 + ma2 Ha2
en la etapa de enfriamiento de grano Ha3 = --------------------------------------------------------
previamente secado con aire calien- El aire caliente se va enfriando a ma3
te. El aire ambiente recibe calor del medida que cede calor a los granos
grano y generalmente baja la HR. pero, al mismo tiempo, toma hume- Finalmente, para hallar la tem-
Así, el aire gana capacidad de secado dad de los mismos, ganando hume- peratura Ta3, hay que intersectar la
y puede recibir algo de la humedad dad absoluta. En este caso la HR línea horizontal de ha3 con la diago-
del grano, aumentando así su hume- crece por dos factores concurrentes: nal de Ha3. Alternativamente, el
dad absoluta. El secado de los granos aumento de humedad absoluta y cálculo de la Ta3 puede hacerse en
es sensible a la temperatura de bul- disminución de temperatura. base a la definición de entalpía de
bo seco (Ta) y a la HR del aire, y no a aire húmedo que, aplicada al punto
la ha. Debe quedar claro (el lector po- Mezclado 3, resulta:
drá ensayar en la Figura 5) que el
CH puede aumentar o bajar la HR, Esto ocurre normalmente cuando Ha3 = (Cpa + Cpv ha3) Ta3 + Lw ha3
dependiendo de la importancia rela- se recircula aire en una secadora,
tiva del aumento de temperatura donde la corriente reutilizada de de donde se puede despejar Ta3 en

forma inmediata, si se conocen los gunda, junto a la temperatura, de- de temperatura de rocío por el siste-
calores específicos de aire seco termina las posibilidades de conser- ma de espejo enfriado ("chilled mi-
(1005 J/(kg °C)), vapor (1880 vación de los granos. rror") que se basan en el enfriamien-
J/(kg °C)), y el calor de vaporización Los métodos de medición de HR to de un espejo con una pequeña
del agua pura (2.3 · 106 J/kg). Así, se caen dentro de dos categorías: Psi- bomba de calor eléctrica que funcio-
podrán conocer las propiedades del crométricos e Higrométricos. na en base al efecto Peltier. El rocío
aire re-enviado al plenum de entra- se determina por aparición de una
da de la secadora. Métodos psicrométricos película líquida sobre el espejo que
Los procedimientos gráfico-ana- cambia su reflectividad, lo que es de-
líticos son preferibles en mezclado, Involucran la medición de 2 tem- tectado fotoeléctricamente. El sen-
dado que son independientes del di- peraturas y deben finalmente usar sor es relativamente costoso pero da
seño particular del diagrama psi- el diagrama psicrométrico, o las la ventaja de medir una propiedad
crométrico (siempre que de la ental- ecuaciones que lo generan, las que fundamental que depende sólo del
pía), dado que algunos están dise- se implementan en computadoras o contenido de vapor del aire (ha) y no
ñados para el procedimiento gráfico se vuelcan en tablas. De llevarse a de su TBS. El par TBS-TR permite
puro y otros no. cabo con cuidado, son los métodos calcular la HR del aire con el diagra-
más precisos. Los pares que pueden ma psicrométrico o por cálculo, el
Uso del diagrama medirse son: Temperatura de bulbo cual puede implementarse en una
seco (TBS) y húmedo (TBH) y TBS y PC o tabularse. Con esta tecnología,
El diagrama psicrométrico es la temperatura de rocío (TR). este par es ahora el método más pre-
muy usado para hallar la HR del ai- ciso para determinar HR. La Figura 7
re en base a mediciones de tempera- TBS-TBH muestra un dibujo del sensor citado.
turas de bulbo seco y húmedo, o bul-
bo seco-temperatura de rocío, para Este par es el más usado, y debe Métodos higrométricos
el cálculo del calor a incorporar al recordarse que la corriente de aire
aire de secado (por diferencias de debe tener al menos una velocidad Estos métodos dan el resultado
entalpías), para cálculos de mezcla- de 3 m/s deben contar con la veloci- directamente en unidades de HR,
do de corrientes, y también en dise- dad de reposición de agua adecuada aunque el principio de medición es
ño básico de secadoras. El diseño de para que el sensor húmedo no se mo- indirecto. Los hay mecánicos (higró-
secadoras por métodos psicrométri- je demasiado (mediría la temperatu- metro de fibra o cabello) y electróni-
cos involucra aceptar que los granos ra del agua) o se seque (mediría la cos de uso bastante común en estos
se comportan como gotas de agua y temperatura de bulbo seco). Para co- días. Los últimos miden en realidad
que, en consecuencia, no experi- rrientes de aire, se requiere una ins- una propiedad eléctrica (capacidad o
mentan calentamiento durante el
talación cuidadosa de los sensores y resistencia) que varía con la HR, y
secado. Se espera que los modelos
la fuente de agua. Para el caso de la tienen una curva de calibración in-
matemáticos de secado basados en
HR ambiente, lo ideal es usar un terna que permite expresar el resul-
la termodinámica y los fenómenos
"psicrómetro aspirado", un aparato tado en unidades de HR.
de transporte, que no tienen esa
autoportante que incluye los dos La propiedad eléctrica variable se
restricción, y que se usan en otros
sensores, el reservorio de agua y un logra colocando un material higros-
países (Bakker-Arkema y colab.,
ventilador colocado "después" de los cópico especial en el sensor. Los más
1974; Bruce, 1984; Nellist, 1987),
sensores para evitar calentamientos comunes incluyen una película del-
puedan también utilizarse con ma-
en el aire. En cualquier caso, y dado gada ("thin film") de material dieléc-
yor frecuencia en Argentina, dado
que hace varios años que se investi- que se miden diferencias de tempe- trico insertada en un circuito impre-
ga el tema (Rodríguez, 1977; Giner ratura a veces muy pequeñas, los so. Según modelo y calidad, tienen
1991 a; 1991 b; Giner y Bruce, 1993; sensores deben ser termómetros de distintos tiempos de respuesta pero
Giner, Mascheroni y Nellist, 1994). mercurio de alta precisión o termo- siempre demoran un tiempo hasta
cuplas de cabeza bien soldada que alcanzar la lectura correcta.
Determinación de humedad pueda conectarse a registradores o Los sensores de película delgada
relativa adquisidores de datos. pueden contaminarse fácilmente en
presencia de polvos y atmósferas
La determinación de la HR del TBS-TR agresivas, alterando su calibración.
aire es un punto importante en el En esos casos deben usarse filtros,
manejo de los granos. Es importan- El par seco-rocío involucra medir los que demoran el tiempo de res-
te conocer bien la HR ambiente y la la temperatura de rocío (TR) además puesta.
HR del aire intergranular de los de la temperatura de bulbo seco Los sensores deben ser cali-
granos ensilados, a humedad relati- (TBS). La TR siempre constituyó brados, especialmente en el ran-
va de equilibrio (HRe). La primera una variable de difícil medición. Re- go de humedades relativas espe-
es importante en aireación y la se- cientemente, han surgido medidores rables para su uso (por ejemplo

co insertado en el sensor y no de la
superficial como los sensores de pe-
lícula delgada, lo que los hace me-
nos sensibles, según los manuales,
a las atmósferas adversas.
En cualquier tipo de sensor, debe
tenerse presente que las mediciones
se hacen menos precisas a HR ma-
yores del 85 % o menores al 25 %.
En esos rangos y aun en el rango 25
- 85 %, debe recalcarse la necesidad
de una buena calibración previa pa-
ra el rango de trabajo, la corrección
por temperatura, evitar atmósferas
adversas y, además, permitir un
tiempo (hasta 45 min) para que la
medición de HR se estabilice. Sólo
en esas condiciones pueden esperar-
se mediciones confiables de HR con
Figura 7. Esquema del sensor de punto de rocío por el método del espejo sensores de buena calidad.
enfriado. La medición de HR de aire inter-
granular en silos es importante y
puede complementar la silotermo-
metría, que involucra la instalación
de sensores de temperatura (termo-
cuplas) en silos a los efectos de mo-
nitorear el estado del silo y reaccio-
nar a tiempo ante focos de calenta-
miento, que aparecen por respira-
ción de granos húmedos y calientes,
presencia de microorganismos
(hongos, etc.) y/o insectos. El lector
interesado en silotermometría es
referido a Lasserán (1993).
A continuación, se verá el tema
de la relación entre HR y la hume-
dad de los granos, con énfasis en el
conocimiento de las condiciones
adecuadas de conservación.
Humedad de equilibrio de los
granos. Curvas de equilibrio
Humedad de equilibrio de los

grano (We)
Figura 8. Sensor eléctrico (con su cubierta) de humedad relativa en calibración Se trata de la humedad a la que
tiende un grano luego de un prolon-
gado contacto con aire de determi-
en silos de 60 % en adelante). por temperatura (con tablas o cálcu- nada temperatura (Ta) y humedad
La calibración debe hacerse con los simples) o si ésta es automática, relativa (HR).
soluciones salinas saturadas, de dado que, estrictamente, la calibra- Esto podrá aclararse en los pará-
acuerdo a las recomendaciones del ción es válida sólo a la temperatura grafos siguientes, que tratan sobre
fabricante y verificarse con cierta en que fue hecha. Ultimamente han lo distintos tipos de equilibrio entre
frecuencia, de acuerdo al tipo de uso. aparecido sensores de HR basados el aire y el grano.
La Figura 8 muestra un típico sen- en capas gruesas de polímero (bulk
sor de HR en calibración. polymer sensors) (Figura 9) que mi- Equilibrio tipo 1
El manual indicará, asimismo, si de la variación de la propiedad eléc-
es necesario una corrección manual trica global del material higroscópi- La masa de aire es mucho mayor

Isoterma para maíz a 25 °C
Figura 10. Isoterma de maíz a 25 °C
to del calor de vaporización). relativa de equilibrio» con los gra-

Figura 9. Sensor propiamente dicho
de Humedad Relativa tipo polímero Por el contrario, si Wo, Ta y HR nos, HRe.
global son tales que el grano se humecta La HRe es una variable de impor-
(grano seco, aire frío y húmedo) la tancia fundamental para la estabili-
We será mayor que el valor inicial dad de los granos frente a ataques
que la de los granos. Esto se da, por Wo (esto ocurre, por ejemplo, en la microbianos. El crecimiento micro-
ejemplo, en granos expuestos al ai- primera parte del secado en secado- biano se ve impedido cuando las
re libre o en granos confinados, que ras de columna o flujo cruzado para HRe son menores del 70 % (Chirife,
estén expuestos a un flujo de aire. las capas de granos más alejadas de Resnik y Suárez, 1985).
Vamos a considerar aire de Ta y HR la pared caliente, que reciben aire Para ilustrar lo que se conoce co-
constantes. En un caso así, a tiem- ya enfriado y humidificado por las mo curvas de equilibrio o isotermas
po = 0, la humedad de los granos se- capas anteriores. También puede de sorción supondremos ahora equi-
rá la inicial W = Wo. Luego de un ocurrir en capas inferiores frías de librio tipo 1 (aunque estas sean váli-
largo período de tiempo (matemáti- un silo aireado por soplado). das para cualquier caso de equili-
camente infinito) la humedad de los brio). Tenemos entonces aire a Ta y
granos tendrá el valor de equilibrio Equilibrio tipo 2 HR fijos y grano que se ve obligado a
We. Entonces We = f (Ta, HR), esto ponerse en equilibrio con el aire. Se
es, el valor de equilibrio depende de El aire es forzado a ponerse en observa en la Figura 10 que a medi-
Ta y HR. Si Wo, Ta y HR son tales equilibrio con el grano. Esto es lo da que crece la HR, la We del grano
que el grano se seca (por ejemplo que ocurre en un recipiente cerrado crece también. La isoterma obtenida
grano húmedo y aire seco y calien- con cierta cantidad de granos en su es de tipo sigmoide.
te), la We será menor que el valor interior, por ejemplo, durante el lle- Puede imaginarse que esta curva
inicial Wo. Incidentalmente pode- nado de un silo no ventilado. En es- se construye con una sola muestra
mos decir que, en secado con aire te tipo de equilibrio, la humedad de de maíz, inicialmente totalmente
caliente, Wo es mayor que We y que los granos no cambia y sí lo hace la deshidratada que se equilibra pri-
la velocidad de secado depende bá- HR del aire. Podemos escribir lo si- mero con una atmósfera de 10 %
sicamente de la diferencia entre las guiente para llenado de silo: HR, luego con una de 20 % HR y así
dos. De hecho, una ecuación aproxi- sucesivamente. En las isotermas, la
mada para la velocidad de secado t = 0; W = Wo; HR = HRamb (valor amb.) humedad se expresa en base seca, a
(VS) de capas delgadas de granos menudo en forma porcentual, aun-
es: VS = k (W-We), o sea que a t = 0 t = ∞; W = Wo (no cambia); HR = HRe que deberá aclararse que esta hu-
W = Wo y la VS es máxima, mien- medad no es una parte del total, si-
tras que para t → ∞ (tiempos muy Aquí el tiempo práctico de equili- no una relación de partes (masa de
largos), la W tiende a We y la VS brio (siempre matemáticamente in- agua a masa seca de grano) multi-
tiende a cero, (esto es lo que hace finito) es mucho más corto, que en el plicada por 100, por lo cual podría
tan lento el secado de los granos a caso anterior. En este equilibrio tipo tener valores mayores al "100 %", lo
muy bajos contenidos de humedad, 2, la humedad relativa del aire in- que no ocurre con la humedad base
a lo que se suma un posible aumen- tergranular tiende a su «Humedad húmeda, un valor siempre menor al

Figura 12. Regiones de una isoterma de sorción o curva de

equilibrio.
Figura 11. Gráfico superior. Uso de isoterma de

equilibrio tipo 1. Gráfico inferior: Uso de isoterma de
equilibrio tipo 2.
100 %, que se emplea en la práctica

del acopio y en la compra venta. La
humedad en base seca se prefiere
en los cálculos, porque los simplifica.
La Figura 11, gráfico superior,
muestra la forma de usar las isoter-
mas para un equilibrio tipo 1, es de-
cir, hallar la humedad del grano en
Figura 13. Influencia de la temperatura en la isoterma de
equilibrio (We) entrando con la HR sorción.
del aire (la temperatura del aire es
la isoterma). Un ejemplo de uso es ma de sorción, la Figura 12 muestra curva (zona de transición entre C y
la estimación de la humedad de seque hay 3 zonas. En la zona A (HR > B) se llama "humedad de monocapa"
guridad de los granos, para el cual 65-70 °C) hay agua retenida por ca- y corresponde a una sola capa de
se suele entrar con HR = 70 %. pilaridad, solución y ósmosis (Shata- agua adsorbida alrededor de los com-
El gráfico inferior muestra el uso dal y Jayas, 1990). Se parece más al puestos higroscópicos. Esta hume-
en equilibrio tipo 2 (grano ensilado agua pura, tiene baja energía de dad muestra el punto donde los ali-
no ventilado). Se entró con la hume- unión a los componentes higroscópi- mentos alcanzan la máxima estabili-
dad del grano y se obtiene la hume- cos (almidón, proteínas, fibras), pue- dad (Chirife, Resnik y Suárez, 1985),
dad del aire intergranular o humede participar en reacciones químicas aunque los granos no se deshidratan
dad relativa de equilibrio (HRe) con y está disponible para el creci- hasta tal punto por razones económi-
lo que se puede saber si habrá o no miento microbiano. cas. Sin embargo, en otros alimentos
riesgos de crecimiento microbiano En la zona B y particularmente la como leche en polvo, este concepto se
(los hongos crecen si HRe > 70 %). zona C, el agua adsorbida está más tiene en cuenta para el secado.
fuertemente ligada, lo cual explica el
Regiones de la isoterma crecimiento, del calor de vaporiza- Dependencia de la curva de
ción y la imposibilidad de crecimien- equilibrio con la temperatura
En cuanto a la información físi- to microbiano. La humedad del gra-
co-química que provee una isoter- no donde cambia la concavidad de la La adsorción de agua es un fenó-

meno exotérmico, similar a la con- Variación del calor de durante el secado, lo que refuerza la
densación. Es por esa razón, que vaporización de agua en teoría de que la reducción de veloci-
puede demostrarse termodinámica- granos (Lg) dad de secado a humedades bajas se
mente, que la adsorción se ve desfa- debe, fundamentalmente, a la apro-
vorecida por aumentos de tempera- Dado que el agua está adsorbida ximación al equilibrio.
tura. En la Figura 13, hecha para a los componentes higroscópicos del
maíz (Brooker y colab., 1992) se grano, la energía necesaria para Ecuación para el cálculo de
aprecian tres isotermas y se ve que evaporarla es mayor que la necesa- curvas de equilibrio
la de mayor temperatura da una ria para el agua libre. Esta diferen-
menor humedad de grano, a igual cia se hace más notable a humeda- Las isotermas de sorción pueden
HR. Para equilibrio tipo 1 se indicó des menores de grano debido a que calcularse con modelos teóricos, se-
en el gráfico que, entrando con una las fuerzas de unión aumentan. Ca- miempíricos y empíricos (Iglesias y
HR de 70 %, la We es del 12 % a 50 da una de las curvas de la Figura Chirife, 1981). Por una cuestión de
°C, de 13,6 % a 26,7 °C y de 15,5 % 14, hecha para trigo, muestra el practicidad y de aceptable predic-
a 4,4 °C. efecto citado. Cada curva se calculó ción la ASAE ha tomado la ecuación
Esto indica que los granos enfria- a una temperatura dada en base a de Henderson-Thompson (Brooker y
dos pueden ser guardados con hu- ecuaciones tipo Clapeyron y a la colab., 1992) como estándar. La ex-
medades algo mayores sin aumentar ecuación de Henderson-Thompson presión es:
el riesgo de desarrollo microbiano. para la isoterma de trigo. En cada 1
El efecto de la temperatura en la curva puede verse que, por encima HR N
isoterma de sorción, y en la aptitud del 25 % de humedad en base seca Ln (1 – --------- )
100
para el almacenaje (desde el punto (20 % humedad base húmeda), el Lg W = ---------------------------------------
de vista microbiano) se ve mejor toda- tiende a un valor constante, corres- K (T + C)
vía en equilibrio tipo 2. Así para gra- pondiente al valor de agua pura
donde W: humedad del grano, %
no con 12 % la HRe es de 40 % a 4,4 °C, (Lw). La Figura permite deducir,
bs, HR: la humedad relativa del ai-
de 60 % a 26,7 °C y de 70 % a 50 °C. Es- asimismo, que el Lg presenta la re, % y T la temperatura de equili-
to muestra que, al calentarse el gra- misma dependencia con la tempera- brio. La ecuación vincula los estados
no, aunque la humedad del mismo tura que el Lw, es decir, los aumen- del aire y granos sólo cuando estos
no varíe, la HRe del aire intergranu- tos de temperatura hacen disminuir están en equilibrio. Puede verse que
lar puede crecer a valores que sobre- el calor de vaporización. En el seca- la ecuación de Henderson-Thomp-
pasen el umbral de seguridad (65 - do con aire caliente, la variación del son permite calcular curvas de equi-
70 %) generando riesgos de creci- Lg estará determinada por la combi- librio a distintas temperaturas con
miento microbiano. Debe destacarse nación de calentamiento y secado de el uso de sólo tres parámetros (K, C
que este análisis excluye el riesgo de la superficie del grano. Puede lle- y N).
ataque de insectos, que será mencio- garse al resultado sorpresivo de que Tal como está expresada, la ecua-
nado en un próximo artículo. el Lg no aumente apreciablemente ción es apropiada para su uso en
equilibrio tipo 1, por ejemplo en se-
cado. En equilibrio tipo 2, la ecua-
ción podrá resolverse para HR y
(Lg) Calor de vaporización del agua en granos (kcal / kg)
permitirá calcular la HRe que tiene

Trigo
el aire intergranular para granos de
humedad W y temperatura T.
En la Tabla 3 pueden verse los
parámetros K, N y C para diversos
granos.
Se estima que en un futuro próxi-
mo, con mayores facilidades de cóm-
puto, habrá parámetros disponibles
para utilizar ecuaciones con base fí-
sica como la GAB (Anderson, 1946)
para predecir las curvas de equili-
brio en granos.
En la Figura 15 se grafican las
curvas de equilibrio de 6 granos tí-
picos predichas con la ecuación de
Henderson-Thompson excepto en el
caso del girasol donde se usó una
Figura 14. Dependencia del calor de vaporización del agua adsorbida en los
versión modificada de la ecuación
granos, con el contenido de humedad y la temperatura.

BET propuesta por Rovedo, Aguerre

Tabla 3. Parámetros de la ecuación de y Suárez (1993). Puede observarse
Henderson-Thompson para granos. que las isotermas de los cereales
(trigo, arroz, maíz) están muy cerca
una de la otra, mientras que las de
oleaginosas (soja, girasol, maní)
presentan humedades de equilibrio
más bajas.
El contenido de aceite es el res-
ponsable de las diferencias entre las
isotermas de los cereales y de las
oleaginosas, por lo que las humeda-
des de comercialización de estas úl-
timas son menores y tanto menores
cuanto más alto es el contenido de
aceite (ver curva de girasol). Esto se
debe a que la humedad del grano de
la Figura 15 se expresa en base se-
ca, que ahora podemos llamar base
Promedio 0.011 (1.1 % b.s.) seca total, esto es, todo lo que no es
agua. Dado que los cereales tienen
Tabla 4. Humedades de seguridad para granos, en base a una HRe de muy poco aceite, casi toda la mate-
70 % y a 25 °C, calculadas con la ecuación de Henderson-Thompson. ria distinta del agua es hidrofílica;
en oleaginosas, por el contrario,
parte de la base seca es aceite que -
en la práctica- no adsorbe agua lo
que redunda en una menor hume-
dad en base seca total. Si las isoter-
mas se expresaran con una hume-
dad en base seca libre de aceite
(Chirife, Resnik y Suárez, 1985), se
podría ver que las isotermas de ce-
reales y oleaginosas se juntarían.
El gráfico citado (Figura 15) per-
* Ec. BET Modificada (Rovedo, Aguerre y Suárez, 1993). mite estimar las humedades de se-
No debe sorprender el bajo valor de la humedad de seguridad del girasol, puesto que
guridad a 25 °C para estos 6 granos
el % de aceite de este grano está cerca del 50 %.
entrando con HR = 70 %. Estas se
muestran en la Tabla 4.
Conclusiones
En este artículo se ha visto que

el uso de métodos técnicos ortodo-
xos puede facilitar en buena medi-
da la comprensión de los fenóme-
nos físicos que ocurren en la posco-
secha de granos. Se destaca la ne-
cesidad de un buen manejo de las
variables psicrométricas, la necesi-
dad de una buena medición de la
Humedad Relativa y, en particular,
el empleo de la Humedad Relativa
de Equilibrio del Aire (HRe) o de su
equivalente en los granos, la activi-
Figura 15. Isotermas de 6 granos típicos, que permite la comparación cereal- dad acuosa (aw) (Chirife, Resnik y
oleaginosa. Excepto la curva de girasol, predicha con una ecuación BET modifi-
cada (Rovedo, Aguerre y Suárez, 1993), las curvas fueron predichas con la
Suárez, 1985), como parámetro de
ecuación de Henderson - Thompson, con parámetros de la Tabla 3. estabilidad microbiana de los gra-
nos.

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Temas de poscosecha de
granos oleaginosos
Parte 2
S. A. Giner
Facultad de Ingeniería. UNLP. CIDCA,
Facultad de Ciencias Exactas, UNLP.
El tema de la aireación de granos ensilados secos es particular- The subject of the aeration of dry grains stored in silos
mente rico, dado que en él se ponen en juego todos los factores is specially important since the process involves every
que intervienen en el ecosistema que forman los granos almace- element of the ecosystem formed by that grains in
nados, más todos los aspectos ingenieriles del diseño de los silos. addition to the engineering components present in the
En consecuencia, para el presente artículo se han elegido cuatro
silo design.
temas básicos de la aireación:
1) Información sobre el almacenamiento de granos en Argentina;
The following four main subjects were chosen as
2) Justificación de la aireación; basically pertaining to aeration:
3) Desarrollo de una expresión y de gráficos para la estimación de 1- information on grain storage in Argentina
la potencia de ventilación; 2- aeration justification
4) Desarrollo de una expresión simplificada para estimar la dura- 3- development of graphics for the aeration power
ción del tiempo de enfriamiento de granos empleando aire natural. estimates
El trabajo surge como con secuencia del Módulo 3 de los Minicur- 4- development of a simplified expression to assess crop
sos de ASAGA dictados en el CIDCA en junio de 1994. En ese sen-
cooling times by means of air.
tido, se ha hecho el mayor esfuerzo posible por escribir un trabajo
This work is a result of Course 3 in ASAGA Courses
que balancee los aspectos formativos e informativos en un tema
muy amplio. El objetivo central del trabajo es plantear un camino given at the CIDCA in June 1994.
básico para los puntos 3) y 4). Para una revisión más detallada de The work's main purpose is to introduce a basic course
determinados aspectos de la aireación, el lector es referido a bi- for items 3) and 4). For a more detailed review of
bliografía específica, que ha sido consultada para escribir este ar- specific items in the aeration subject, the reader is
tículo. referred to specific bibliography.
AIREACION DE La relación porcentual de la ca- cenaje varía mucho ya que las insta-
MANTENIMIENTO DE pacidad total de almacenaje a la laciones "fuera de chacra" tienen
GRANOS ENSILADOS SECOS producción anual era entonces apro- un nivel de equipamiento de discre-
ximadamente del 95 % para la Ar- to a bueno (que aun aceptaría mu-
1) Información sobre almacena- gentina, siendo algo inferior a la de chas mejoras de utilización e inver-
miento en Argentina EE.UU. (123 %) y Canadá (110 %). sión, de acuerdo a lo indicado en las
En 1985, la capacidad de almacena- bases del plan PROGRANOS) con
Según un informe de la Junta Na-
je argentino era en un 75 % de aco- una importante proporción de silos
cional de Granos (1985), la capaci-
pios privados (plantas de acopio co- metálicos (que a su vez en buena
dad total de almacenaje del país su-
merciales, cooperativas de acopio y medida tienen sistemas de airea-
peraba las 31 millones de toneladas
sectores de acopio de las industrias ción), manejo mecanizado de granos
(equivalente trigo peso hectolítrico
procesadoras), 7 % de la ex JNG (en (norias, sinfines, roscas), limpiado-
80). Esto representaba un crecimien-
campaña) y 18 % de productores en ras mecánicas y secadoras conti-
to anual promedio del 6 % entre 1975
chacra. Estos números habrán cam- nuas. Por el contrario, las instala-
y 1985, similar al crecimiento de la
biado ligeramente en los últimos ciones "en chacra" no poseen, en su
producción de esa década.
años pero se estima que la relación mayoría, mecanización ni equipos
Este trabajo se realizó dentro del Proyecto
80 % "fuera de chacra" (Off-farm) y de acondicionamiento (máquinas
Mejoras Tecnológicas para el Procesamiento y 20 % "en chacra" (On-farm), de limpiadoras, secadoras, etc.), aun-
la Conservación de alimentos dirigido por la acuerdo a la nomenclatura propues- que mucho de este material se utili-
Dra. M.C. Añón. El autor desea agradecer la ta por Brooker y colab. (1992), se za en las propias chacras para ali-
colaboración del Ing. Eduardo Denisienia
para este trabajo y la ayuda general del Dr. mantiene hoy. mentación animal.
R.H. Mascheroni, Director de línea de investi- La infraestructura y equipa- Así, la capacidad de almacenaje
gación en el CIDCA miento de esta capacidad de alma- en condiciones adecuadas es mucho

menor al 95 %, en la relación alma- capacidad de almacenaje, el notable el método de almacenamiento más

cenaje/producción. crecimiento de la producción de soja frecuente, se los describirá a conti-
Esto repercute directamente en y de la industria aceitera. nuación
la capacidad de recepción y acondi-
cionamiento e incrementa las pérdi- Métodos de almacenamiento Características de los
das poscosecha en calidad y canti- silos metálicos
dad. El Plan PROGRANOS que es- Con respecto a los métodos de al-
taba lanzando el INTA y otras enti- macenamiento en la Argentina, se Mecanización, tamaño y
dades del país, indicaba que las pér- citan resultados de un trabajo reali- relación diámetro a altura
didas poscosecha en Argentina es- zado en la Facultad de Ingeniería,
tán entre el 7 y el 10 % de la produc- Universidad Nacional del Centro de Los silos metálicos representan
ción, y que podría reducirse en un la provincia de Buenos Aires (UNC) el 66.1 % de la capacidad de almace-
plazo corto a 5.5 % - 8 %, es decir, re- (Pagano, A. M.; Riccobene, I.; La- naje de Olavarría y el 67.1 % de la
ducir las pérdidas en un 20%. treite, M.S.; Nolasco, S.; Apro, N. y de 9 de Julio.
La distribución de la propiedad Resnik, S.,1990). El estudio se foca- El 92,4 % de esos silos tienen me-
de las instalaciones de almacenaje lizó en los partidos bonaerenses de canización para carga y descarga
se presenta en la Tabla 1. Olavarría y 9 de Julio. La Tabla 2 (norias, sinfines, roscas). La mayo-
Por el momento, no hay estadísti- muestra los resultados para Olava- ría tienen base cónica de hormigón
cas disponibles que reflejen la inci- rría. (98.3 % en Olavarría y 77.4 % en 9
dencia que pudo haber tenido, en la Dado que los silos metálicos son de Julio). El resto tiene base plana o
base cónica metálica aérea. Con res-
pecto al tamaño de los silos, los más
numerosos (alrededor del 40 - 45 %)
Tabla 1. Propiedad de las instalaciones de almacenaje en la Argentina presentan capacidades de entre 300
(Junta Nacional de Granos, 1985) y 600 ton. Los silos de 100 - 300 ton
representan un 20 % mientras que
alrededor del 22 % tienen entre 600
y 900 ton.
Con respecto a la relación diáme-
tro a altura, existe una gran varia-
ción, con relaciones entre 0.5 y 4.
Existe cierta uniformidad en silos
de capacidades 300 - 590 ton donde
la relación es predominantemente
de 1.1 - 2.1 (silos "horizontales"). En
silos grandes (más de 1.500 ton) la
tendencia es usar grandes diáme-
tros y relativamente poca altura.
No hay un criterio único para la
relación diámetro/altura en silos.
Por un lado, cuanto más bajo es el
silo, menor potencia de aireación,
pero como el silo es de mayor diáme-
Tabla 2. Sistemas de almacenamiento de granos en
tro, ocupa más área de piso (un fac-
el partido de Olavarría.
tor que suele ser limitante en oca-
siones), la distribución del aire es
más difícil y más costosa. Por otro
lado, los silos "altos", generan ma-
yor potencia de ventilación, pero el
aire se reparte mejor en la sección
transversal y ocupa menor área de
piso. A su vez, los silos altos requie-
ren de una construcción más cuida-
dosa para evitar efectos meteoroló-
gicos en la estructura y el material
ensilado es más fácilmente influen-
ciado por los cambios de temperatu-
ra ambiente, dado que generalmen-
te son silos "esbeltos". Lo ideal sería

ocultarlos detrás de una cortina de Más adelante, en este trabajo se rio, trabaja sobre la temperatu-
árboles orientada en la dirección es- mostrará que la manera en que la ra del grano cuando ésta no es
te-norte-oeste, para minimizar la potencia se graficó en la figura 1 es pareja en el silo, y trata con gra-
radiación solar. adecuada, dado que permite agru- no seco, cuya capacidad de ge-
par una gran cantidad de datos en nerar calor es baja puesto que
Sistemas de aireación un gráfico simple. De hecho, se ob- se asume que los granos están a
serva una marcada correspondencia humedad de seguridad o meno-
Con respecto a la aireación, el entre la potencia por unidad de sec- res.
trabajo de la UNC citado más arri- ción de silo y la altura del silo. Co-
ba indica que el 56.6 % de los silos mo ejemplo, los silos de 400 ton de 2) Justificación de la aireación
posee sistemas de aireación en Ola- capacidad y 11.4 m de altura prede mantenimiento
varría y el 87.9 % en 9 de Julio. Los sentaron ventiladores de 7,5 hp.
resultados alientan a pensar que en Luego de esta introducción basa- La figura 2 muestra un silo no
un futuro cercano, prácticamente da en el citado trabajo de la UNC y ventilado colocado en un lugar don-
todos los silos en operación tendrán en Giner (1993), se presentarán de la temperatura está disminuyen-
sistemas de aireación. conceptos que justifican el uso de la do. En estas condiciones, los granos
La aireación para mantenimien- aireación de mantenimiento de gra- ubicados cerca de la pared del silo
to de grano seco ha reemplazado en no seco ensilado. se enfrían, pero eso no alcanza a
gran medida al trasilado, como mé- Aireación no es lo mismo que se- ocurrir con los granos de la zona
todo para uniformizar la tempera- cado con aire natural (Ryniecki y central, que permanecen "tibios".
tura de los granos en el silo (y así Nellist, 1991 a y 1991 b; Rodríguez, Por convección natural, el aire frío,
evitar migraciones de humedad en 1993), que si bien está relacionado más denso, desciende cerca de las
el interior del mismo), y para bajar con aireación, tiene otro objetivo ya paredes y sube por la zona central
la temperatura del silo a los niveles que el secado con aire natural tra- donde se calienta y se humecta.
mínimos posibles, a los efectos de baja con grano húmedo, cuya inten- Cuando este aire llega a la parte su-
evitar el desarrollo de insectos y de sidad de respiración -y de genera- perior del silo, enfriado por el clima
inhibir el crecimiento microbiano. ción de calores mayor (Olessen, exterior, suele condensar humedad
En cuanto a las potencias de ven- 1987), a la vez que tiene la misión sobre las capas superiores, con to-
tilación, en base a datos tomados de reducir la humedad del grano al dos los peligros que esto implica, los
del trabajo de la UNC se calcularon valor de seguridad (Giner, 1994), lo que se listan a continuación:
las potencias de ventiladores por cual trae consigo el uso de mayores a) Aumento local de humedad del
unidad de sección transversal de si- caudales de aire que en aireación de grano
lo y se las graficó en función de la mantenimiento. La aireación de b1) El factor a) conduce a un au-
altura del mismo en la figura 1. mantenimiento, por el contra- mento de la velocidad de respi-
ración, esto es, a una mayor
producción de agua y calor.
b2) Al mismo tiempo, el factor a)
activa casi inmediatamente al
crecimiento microbiano, lo que
a su vez aumenta la produc-
ción de agua y calor.
Potencia por unidad de sección (hp/m2)
c) Los factores b1) y/o b2) gene-

ran incrementos de tempera-
tura locales que, a su vez, pue-
den activar en forma brusca el
ciclo reproductivo de los insec-
tos de infestación primaria
(gorgojos) y, como consecuen-
cia de esto, de los insectos de
infestación secundaria.
d) El factor c) genera, a su vez,
un aumento de la actividad
respiratoria de la masa total,
con mayor producción de calor,
Altura del lecho, m
destrucción de granos, etc.
En pocas palabras, la situa-
Figura 1. Potencias de ventiladores expresadas por unidad de sección transver-
ción es un proceso que se des-
sal de silo, en función de la altura del silo. Datos del Partido de Olavarría, Prov. controla cada vez más con el
Bs. As., calculados en base a Pagano y colab. (1990). resultado de la pérdida del va-

lor alimenticio y económico de

los granos.
Si los granos estaban secos ini-
cialmente, esto es, a humedades
menores o iguales a la de seguridad
(We), o, en otras palabras, si la hu- 3
medad relativa de equilibrio (HRe)

del aire intergranular del silo esta- 4
2
ba por debajo del 70 % entonces, to-
do el fenómeno fue desencadenado
por falta de uniformidad de la tem-
peratura del grano en el silo.
La trayectoria del aire puede ser
explicada en términos del diagrama
psicrométrico esquematizado en la
figura 3, el cual hace referencia a la
migración de humedad de la figura
2. El punto 1 de la figura 3 es el ai- 1
re frío que desciende por la parte in-
ferior del silo. Al subir por la zona
central se calienta y se humidifica,
pasando al punto 2. Al emerger por Figura 2. Silo no ventilado en circunstancias de temperatura exterior decreciente
la zona vacía del silo hasta chocar
con el techo pasa al punto 3 donde
alcanza el 100 % HR. Luego al per-
der agua recorre la línea del 100 %
perdiendo humedad absoluta hasta
alcanzar el punto 4. Posteriormente
vuelve a descender retornando al
punto 1.
El hecho de haber representado
la trayectoria como un ciclo cerrado
es una aproximación válida para un
momento dado del estado del silo.
La pregunta que puede surgir en-
tonces es la siguiente: ¿Por qué ocu-
rre humidificación, esto es, ganan-
cia de humedad absoluta del aire al
calentarse del punto 1 al 2. Esto
puede explicarse en términos de
curvas de equilibrio. En este sentido
la figura 4 muestra dos isotermas, Figura 3. Evolución asumida de las condiciones del aire del silo de la Figura 2,
expresada en un diagrama psicrométrico
una a 15 °C y la otra a 20 °C. El
efecto de la temperatura está exage-
rado para ayudar la descripción. que se traduce en un aumento con- Pero, dado que el ataque de in-
Nótese que para grano de cierta hu- siderable de su humedad, absoluta, sectos aún es posible con grano seco
medad W, la HRe a 15 °C es menor la que luego perderá en parte cuan- a temperaturas uniformes, si estas
que la HRe a 20 °C (ver Giner, do condense. son superiores a, por ejemplo, 18 °C,
1994). Así el aire intergranular "ti- Este fenómeno indeseable de mo- el otro importante objetivo de la ai-
bio" de la parte central del silo tiene vimiento convectivo de aire y trans- reación es:
no sólo mayor temperatura, sino ferencia de humedad de un sector a
también mayor humedad relativa otro del silo está pues, originado por Bajar la temperatura del
que el aire más frío que circula más la falta de uniformidad de la tempe- silo lo más posible
cerca de la pared del silo. Esto im- ratura del mismo. En consecuencia,
plica que el aire, al subir y ponerse el objetivo principal de la aireación es: En aireación, es importante con-
en equilibrio con el grano tibio (sitar con información para el diseño
tuación posible ya que el flujo de ai- de la potencia y presión requerida, y
Uniformizar la
re es lento) aumenta, al mismo también sobre la duración del en-
temperatura del silo
tiempo, su temperatura y su HR, lo friamiento. Los dos temas se tratan

a continuación: A su vez el volumen es VL = SH. Si pectivamente, se obtiene:

ahora reemplazamos VL por SH en
3) Bases para el cálculo de la pola ecuación (4) y despejamos Qv nos Pot' abs= ∆Pu Qvv S H2 (6)
tencia de aireación queda:
Suponiendo que usamos un cau-
La figura 5 muestra un esquema de Qv = Qvv S H (5) dal recomendado Qvv y que conoce-
un lecho de granos a ser aireado de al- mos la sección transversal del silo a
tura H y sección transversal S (la for- Ahora, si en la ecuación (2) se airear S y la altura del grano H nos
ma de la sección puede ser cualquie- reemplaza ∆P y Qv por sus expresio- queda conocer la pérdida de carga
ra). La fórmula básica para la poten- nes en las ecuaciones (3) y (5), res- unitaria ∆Pu para hallar la potencia
cia en sistemas de flujo continuo es:
Potencia = Potencial · Flujo (1)
Esta fórmula es muy usada, por

ejemplo, en circuitos eléctricos de co-
rriente continua donde la potencia
se expresa como: Pot = U · I donde
Pot es la potencia eléctrica disipada
(W), U la diferencia de potencial
eléctrico entre dos puntos del circui-
to (V) e I la intensidad de la corrien-
te (A).
En el caso de grano ensilado vale
la analogía, y la potencia absorbida
por el aire (Pot' abs) puede expresar-
se como:
Pot' abs = ∆P · Qv (2)
donde pot' abs está en Watts, P en

Pascales (Newton/m2) y Qv es el cau-
dal volumétrico del aire en m3/s. Es
conocido que la diferencia de presión Figura 4. Humedades relativas de equilibrio (HRe) de aire intergranular de lechos
del aire entre extremos de lecho (se de granos a dos temperaturas diferentes. El efecto de la temperatura está
llamará pérdida de carga de aquí en exagerado para ayudar a la descripción de las figuras 2 y 3.
más), depende directamente de la al-
tura, de manera que:
∆P = ∆Pu · H (3)
siendo ∆Pu la pérdida de carga

por unidad de altura de lecho o pér-
dida de carga unitaria (Pa/m) y H la
altura del lecho.
Por su parte, el caudal volumétri-
co Qv es una magnitud extensiva, o
sea dependerá del tamaño del silo a
airear. Por esta razón es preferible
ponerlo en función de un parámetro P1
intensivo, que es el caudal recomen-
dado de aire (Qvv), valor que se ex-
presa por unidad de volumen de le-
cho (grano más aire intergranular) y
que, en consecuencia, es independien-
te del tamaño del silo. Entonces: Figura 5. Esquema de un lecho de granos de sección S y altura H, con aireación
de mantenimiento. Se indica, asimismo, que la pérdida de carga ∆P debida al
Qv lecho, se calcula con la pérdida de carga unitaria. Sin embargo, a efectos de
Qvv= ------------------------ (4) prepararse para el diseño, ese ∆P tiene que aumentarse por compresión de lecho,
VL presencia de finos y pérdidas en el circuito de distribución de aire, Para detalles
donde VL es el volumen de lecho. ver texto.

absorbida por el aire Pot' abs. Se (5) dentro de la (7). manera tal que se puedan usar den-
anticipa que la potencia eléctrica tro de la ecuación (6), a la que se vol-
del ventilador a ser elegido sera Qvv S H verá después.
V = -----------------------
más de 3 veces Pot' abs, por cues- S
tiones de eficiencia del ventilador y Expresiones para calcular ∆Pu
de consideración de efectos de com- la cual se reduce a: en lecho de grano en función
presión de lecho y material fino de la velocidad del aire
eventualmente presente y por las V = Qvv H (8)
pérdidas en el sistema de distribu- Un repaso de la literatura sobre
ción de aire. Lo que nos ocupará y esto aclara que, para un Qvv resistencia al paso del aire de lechos
ahora es la medición y/o cálculo de recomendado, cuanto más alto es el de granos permite apreciar que las
∆Pu, pérdida de carga unitaria. silo será necesaria una mayor velo- tres expresiones matemáticas más
Posteriormente se volverá a la cidad de aire. Esto resulta, a su vez, usadas son:
ecuación (6) que será la base de un en mayor ∆Pu (ver figura 7), por lo
gráfico de estimación de potencia. que la potencia de ventilación en si- a) Ecuación de Shedd (1953)
los muy altos se hace enorme.
Un aparato para medir la En lo que sigue veremos métodos ∆Pu = as Vbs (9)
pérdida de carga unitaria ∆Pu. matemáticos para interpretar los re-
sultados experimentales de ∆Pu, de Esta expresión puede ser ajustada
La figura 6 muestra un esque-
ma del equipo desarrollado en el
CIDCA para la medición de ∆Pu
en función de la velocidad del ai-
re. Los granos fueron cargados al
lecho por transporte neumático
(sistema no mostrado en figura 6
por claridad), lo cual conduce a
empaques densos (Olesen, 1987).
Un ejemplo de los resultados ob-
tenidos para trigo a 12.8 % de hu-
medad se da en la figura 7.
Dicha figura permite apreciar
que la pérdida de presión unitaria,
esto es, la resistencia del lecho al
flujo de aire, aumenta a medida
que se incrementa la velocidad del
aire y que la dependencia se va ha-
ciendo cada vez más marcada a
medida que aumenta la velocidad.
En este sentido, podría ser necesa-
rio aclarar que se entiende por ve-
locidad de aire. La definición usa-
da en lechos de partículas es la si-
guiente:
Qv
V = ----------------------- (7)
S
y esto indica que es preferible

ver la velocidad como el caudal vo-
lumétrico expresado por unidad de
sección transversal de lecho vacío
S = πD2/4 si la sección es circular,
siendo D el diámetro interior del
silo, o lecho.
La definición dada de velocidad
permite expresar ahora a V en fun-
ción del caudal volumétrico especí-
Figura 6. Esquema simplificado de un aparato para medir pérdidas de carga uni-
fico, Qvv, si se incluye la ecuación taria, diseñado y construido en el CIDCA, UNLP - CONICEF - CIC de La Plata.

a los conocidos datos de Shedd (1953)

quien midió ∆Pu en función de la ve-
locidad para una gran variedad de
granos y semillas limpias y con em-
paque flojo. El coeficiente bs está en-
tre 1 y 2, dado que 1 corresponde a
flujo totalmente laminar (flujo muy
lento) y 2 a flujo totalmente turbu-
lento. La ecuación de Shedd da una
línea recta si se le gráfica en un dia-
grama doble logarítmico, lo cual per-
mitía su ajuste a los datos experi-
mentales por regresión lineal, un as-
pecto significativo en su época, donde
no había métodos computacionales
disponibles para ajuste no lineal. Sin
embargo, dado que los datos experi-
mentales de Shedd no son estricta-
mente lineales en un diagrama log-
log, las predicciones de la ecuación
(9) eran susceptibles de mejora.
Esto fue observado por Hukill e
Ives (1955) quienes propusieron em-
píricamente la siguiente ecuación
para mejorar las predicciones de la
ecuación (9):
ah V2 Figura 7. Pérdida de carga unitaria en función de la velocidad del aire para trigo
∆Pu = ----------------------------------------- (10) de 12.8 % de humedad variedad “PROINTA - Isla Verde”. Curva experimental
medida con el aparato de figura 6.
Ln (1 + bhV)
lo cual permitió mejorar la inter-

pretación de los datos de Shedd, da- Tabla 3. Parámetros en la ecuación de Hukill e Ives
do que la ecuación (10) es curva aun para grano limpio y empaque flojo.
en un gráfico log-log. En base a los
datos de Shedd (1953) y de otros in-
vestigadores que contribuyeron con
datos de girasol, canola (colza) y len-
tejas, se obtuvieron (Brooker y co-
lab. (1992)) los coeficientes de la
ecuación de Hukill e Ives (1955) y se
presentan en la tabla 3. La ecuación
(10) es considerada estándar por la
ASAE. Para usar tales coeficientes,
la velocidad V debe expresarse en
m/s, o lo que es lo mismo, en
m3/(sm2). La pérdida de carga unita-
ria se obtiene en Pa/m. La conver-
sión de Pa a mm de columna de agua
se obtiene dividiendo los Pa por 9,8.
Sin embargo, investigaciones re-
cientes están mostrando que la
ecuación de Ergun (1952) basada en
los principios de la fluidodinámica,
y simplificada por Hunter (1983) a:
∆Pu = ae V + be V2 (11)
interpreta los datos tan bien o in-

terial extraño
2) Contenido de humedad de los
granos
3) Grado de empaque del lecho
ensilado como resultado del
método de llenado
Con respecto al factor 1), es nor-

mal que los granos contengan cierto
porcentaje de granos rotos y mate-
ria extraña, que en promedio tienen
menor tamaño medio de partícula
que el propio grano (finos). Esto es
particularmente crítico en granos
grandes como maíz y soja, y el efec-
to puede verse como una disminu-
ción del tamaño medio de partícula
del grano ensilado, lo cual aumenta
la pérdida de carga. El efecto prácti-
co en una instalación existente es la
reducción del caudal de aire del ven-
tilador con los consiguientes peli-
gros de aumentar el tiempo de en-
friamiento. Esto resalta la impor-
Figura 8. Pérdidas de carga en función de la velocidad para 6 granos típicos.
Nótese que la colza (canola) tiene el grano más pequeño, la soja el más grande y
tancia de las operaciones de pre-
el trigo, un valor intermedio. Compárece este hecho con las posiciones de las limpieza y limpieza de los granos.
curvas. En maíz, por ejemplo, una propor-
ción de finos del 5 % provoca un 60 %
cluso mejor que la ecuación (10). Se- producen mayor pérdida de carga. de aumento de la pérdida de carga
gún Olesen (1987), esto se debe a para pasar igual caudal que en gra-
que refleja la transición de flujo la- Otros factores que inciden en no limpio (Haque y colab., 1978). En
minar (término lineal) a flujo turbu- la pérdida de carga unitaria el CIDCA, se obtuvo un incremento
lento (término cuadrático). Los estu- de hasta el 75 % en la pérdida de
dios en trigo hechos en el CIDCA Como se indicó al final de la sec- carga de trigo para un contenido de
(Giner y Denisienia, 1995) mostra- ción anterior, el tamaño de la partí- finos del 10.6 % (Giner y Denisienia,
ron que la ecuación (11) predice algo cula que forma el lecho y su fracción 1995).
mejor que la (10), y ambas mucho de huecos determinan, a una veloci- En cuanto al factor 2), al aumen-
mejor que la (9). dad dada, la pérdida de carga. Esto tar la humedad de los granos au-
De todas formas, dado que los pa- explica porqué el contenido de finos menta el tamaño de partícula lo que
rámetros de la ecuación de Hukill e puede hasta duplicar la pérdida de tiende a disminuir la resistencia al
Ives (ecuación (10)) han sido tabula- carga, dado que estos tienden a dis- aire; pero además cambia en parte
dos para diversos granos y a que su minuir el tamaño medio de partícu- la forma de los granos, lo que deter-
predicción es estable, se la utilizó la del lecho y a obturar los huecos mina otro tipo de empaque, es decir
con los parámetros de la tabla 3, pa- por donde circula el aire. la porosidad también cambia. Si és-
ra producir la figura 8, donde se En otras palabras, un ventilador ta aumenta, los dos factores juegan
muestra la pérdida de carga de 6 diseñado para dar un caudal reco- para el mismo lado y la resistencia
granos típicos. mendado para un grano pequeño da- al aire debe disminuir apreciable-
Se observa que la canola presenta rá un caudal apreciablemente mayor mente. Si el empaque determina
mucho mayor resistencia al aire que para un grano grande. Lo peligroso una menor porosidad, la pérdida de
el trigo, la cual a su vez es bastante es lo contrario, es decir, diseñar la carga puede permanecer igual o
más alta que las de maíz, girasol y ventilación para soja y luego airear cambiar muy poco. En este sentido,
soja. Como podrá deducirse del grá- trigo. los resultados más consistentes fue-
fico, el tamaño de la partícula juega Para un grano dado, la pérdida de ron obtenidos por Haque y colab.
un rol fundamental en la pérdida de carga se ve afectada primariamente (1982) quienes encontraron, en con-
carga siendo estas mayores cuanto por la velocidad del aire como se vio, diciones de planta piloto, que los au-
menor es el tamaño de grano. Otra y también en forma considerable por mentos de humedad disminuyen la
variable de gran importancia es la los factores siguientes: pérdida de carga en trigo, maíz y
fracción de huecos del lecho, dado sorgo. En trigo, Haque y colab.
que menores fracciones de huecos 1) Presencia de granos rotos y ma- (1982) encontraron que la pérdida

de carga se reduce hasta en un 50 %

Tabla 4. Caudales de aire recomendados (Qvv para distintos
al pasar de 12 % a 20.4 % de hume-
contenidos de humedad. Los datos se listan en dos sistemas
dad. En el CIDCA, el estudio citado
de unidades (Jensen Aireación, 1995)
antes también cubrió el efecto de la
humedad en granos limpios, encon-
trándose reducciones de hasta el 30 %
en la pérdida de carga al pasar de
12.8 % a 22.3 % de humedad. Sin
embargo, Patterson y colab. (1971)
encontraron un efecto opuesto de la
humedad para maíz, aunque pare-
cería que estos resultados van que-
dando como la excepción a la regla.
Con respecto al factor 3), la va-
riable en juego es la porosidad del
lecho. Los estudios han demostrado
que los métodos que esparcen el Obtención de gráficos para la sulta:
grano a alta velocidad ("spreaders") estimación de la potencia de Potvent=2 · 1,3 · 1,5 · ∆Pu Qvv S H2
y que pueden utilizarse para nivelar ventilación (6')
el llenado del silo conducen a lechos
más densos, esto es, a lechos de ma- Antes de describir cómo depende la cual es una expresión adecuada
yor peso hectolítrico o "densidad de la pérdida de carga unitaria ∆Pu de para un silo particular. Para genera-
lecho" y en consecuencia de menor las distintas variables, habíamos lle- lizar bastante más su uso, se puede
porosidad de lecho o fracción de gado a que la potencia absorbida por dividir Potvent por S para llegar a
huecos, lo cual se traduce en una el aire de ventilación en un silo de una potencia específica por unidad
mayor resistencia al aire que la que sección S y altura H, ventilado con de sección transversal de silo, Pot-
producen los métodos convenciona- aire de caudal específico Qvv, era: vents
les de llenado por tubo central con
formación de talud natural. Brooker Pot' abs = ∆Pu Qvv S H2 (6) Potvents = 2 · 1,3 · 1,5 · ∆Pu Qvv H2
y colab. (1992) muestran que la pér- (6")
dida de carga predicha por la ecua- donde ∆Pu se puede calcular con
ción (10) con parámetros de la tabla ecuaciones como la de Hukill e Ives que permite realizar un gráfico
3 (lecho flojo, grano limpio) puede (para grano limpio y empaque flojo) para distintos caudales recomenda-
aumentar al doble y en ocasiones al en función de la velocidad del aire dos y alturas de lecho (para obtener
triple, en silos llenados por "sprea- V= Qvv H. La ASAE (McKenzie y la potencia en hp/m2, dividir por
ders". colab. 1980) recomendaba que, 746). Sin embargo, dado que los ven-
El lector interesado en el efecto para cálculos de potencia, los tiladores no pueden elegirse sola-
del método de llenado sobre compac- efectos de otras variables tales mente en base a la potencia sino que
taciones y pérdidas de carga puede como presencia de finos, com- también necesita conocerse cómo esa
consultar Brooker y colab. (1992), pactación del lecho y otros, se in- potencia se reparte entre presión y
Olesen (1987) y Siebenmorgen y cluyan en un coeficiente que au- caudal, resulta necesario conocer la
Jindal (1987). mente un 50 % la pérdida de car- pérdida de carga a vencer en función
Otro factor importante que se co- ga provista por las ecuaciones del caudal recomendado Qvv y la al-
noce desde hace pocos años (Kumar (10). Asimismo, para tener en cuen- tura del lecho.
y Muir, 1986), es el del efecto de la ta las pérdidas en el sistema de dis- Debe recordarse que el méto-
dirección del aire en la pérdida de tribución del aire (localizado entre el do dado está pensado para dar
carga. En aire con flujo vertical (co- ventilador y los granos), aquí se ha una estimación inicial para el
mo en un silo), la pérdida de carga considerado que estas involucran un sistema, que se debe verificar en
es mayor que con flujo horizontal 30 % de las pérdidas de carga del le- cada caso particular con los nú-
(como en una secadora de columna o cho (Jensen, 1995). meros de su instalador. El lector
flujo cruzado) para igual caudal y Para llegar a la potencia de venti- interesado en dimensionamiento
espesor de lecho. Las diferencias de- lación, se debe introducir la eficien- de tubos de aireación es referido
penden del tipo de grano y en gene- cia conjunta del ventilador que se a los manuales ASHRAE (1985).
ral deberían ser mayores en granos instalará, la que se toma normal- Para recomendaciones más rápi-
de forma "poco esférica". En trigo, mente del 50 % (en tanto trabaje en das, se sugiere ver Brooker y co-
por ejemplo, el flujo de aire horizon- la zona óptima, sino será menor), es lab. (1992), o Lasserán (1993).
tal presenta una pérdida de carga decir, hay que dividir por 0,5 o mul- Para usar la ecuación (6") hace
un 35 % menor a la del flujo de aire tiplicar por 2. falta conocer el caudal recomendado
vertical. Así, la potencia de ventilación re- de aireación Qvv. En este sentido,

tura especializada.
Olesen (1987) indica que, dada la
naturaleza discontinua de la airea-
ción, los caudales a usar deben ser
un tanto superiores a los que surgi-
rían de cálculos donde se supone
ventilación continua, dado que de-
berían remover el calor acumulado
durante el período donde la ventila-
ción estuvo fuera de servicio. Lasse-
rán (1993) realizó experiencias en
Francia en un silo de 16 m de altu-
ra con trigo seco de 13 % de hume-
dad, empleando un caudal de 0.002
m3/(s m3) ó 7 m3/(h m3) y sugiere el
uso de caudales entre 10 y 15 m3/(h
m3), excepto para silos muy altos,
donde aconseja el uso de 5 m3/(h
m3). Lasserán (1993) estima que
así, se enfriarán los granos en 80 a
120 horas acumuladas de aireación.
A los efectos de tener en cuenta
un amplio rango de caudales reco-
mendados y de alturas de lecho la
figura 9 muestra, en la parte supe-
rior, la pérdida de carga que debe-
rá vencer el aire en función de la
altura del lecho en el silo. Cada
curva corresponde a un valor de
Potencia por unidad de sección (hp/m2)
Qvv en m3/(s m3), nótese que la

pérdida de carga se expresa en mm
de columna de agua. En la parte in-
ferior de la figura 9, se muestra un
gráfico similar pero para la poten-
cia de ventilación por unidad de
sección, en hp/m2, calculada con la
ecuación (6") desarrollada más
arriba. Ambos gráficos están he-
chos para trigo, dado que es un
grano de alta resistencia al paso
del aire y, en consecuencia, brinda
mayor seguridad para airear cual-
Altura del lecho de granos, m quier tipo de grano típico, con la
excepción de colza. Se reitera que
Figura 9. Parte superior: Altura manométrica (estimativa) a vencer por el ventilador si sólo se aireará soja, maíz o
en función de la altura del lecho para varios caudales recomendados (Qvv, girasol, la potencia y pérdida
expresados en m3 aire (s m2 lecho). Parte inferior: Potencia estimada de ventilación de carga serán menores a las de
en función de la altura del lecho para los mismos caudales recomendados en la los gráficos.
parte superior. Para detalles, ver texto. Ambos gráficos están hechos para trigo. Para dar un ejemplo de uso, to-
memos un silo de 10 m de altura de
lecho de trigo ventilado con un cau-
una lista de valores se muestra en la co. Los otros incluyen un adicional dal recomendado Qvv = 0,0015
Tabla 4. para eliminar el calor de respiración m3/(s m3). Para esos datos, el gráfico
Los valores indicados están pende los granos húmedos, más intenso, de altura manométrica da 100 mm
sados para cereales (no figuran hu- en tanto esperan el secado artificial, de columna de agua y el de potencia,
medades menores del 14 %). En ri- situación que debe durar poco. Debe 0,04 hp/m2. Suponiendo un silo cir-
gor, sólo la primera fila corresponde indicarse que los caudales recomen- cular, de sección 78,5 m2 por lo que la
a un caudal recomendado de airea- dados de la Tabla 4 son del mismo potencia resulta de 3,2 hp.
ción de mantenimiento de grano se- orden que los indicados en la litera- Se ha supuesto que el factor de 30 %

por pérdidas en los conductos de distri- grama de Bebesthyan para orientar agua aceleran considerablemente
bución incluye las mayores pérdidas respecto a las condiciones apropia- la caída de temperatura del grano
de carga que ocurren cerca de los das de aireación. En catálogos téc- por efecto de enfriamiento evapora-
conductos de distribución por curva- nicos, también se dan orientaciones tivo (causado por la enorme magni-
tura del flujo. De todos modos, se sobre cómo manejar aire frío y con tud del calor de vaporización del
reitera que este gráfico da una apro- alta humedad relativa (Jensen Ai- agua, alrededor de 560 kcal/kg ó 2,4
ximación que debe confirmarse en reación, 1995). · 106 J/kg). Notar que el gráfico es
cada instalación en particular. El La figura 10 representa el tiem- doble logarítmico, para acomodar
gráfico da valores comparables a las po de enfriamiento en función del un amplio rango de caudales y
potencias reales encontradas en la caudal específico Qvv (Christensen, tiempos.
figura 1, particularmente si se tiene 1982). Puede verse que la línea su- En lo que sigue, se dará la deduc-
en cuenta que, en ingeniería, cuan- perior indica aireación sin cambio ción de un método simplificado para
do una potencia de diseño cae entre de la humedad del grano. Las lí- una primera estimación de los
las de dos modelos existentes, suele neas inferiores muestran aireacio- tiempos de aireación, que no consi-
tomarse la del modelo inmediata- nes en distinto rango de temperatu- derará pérdidas de humedad en el
mente más grande que el número ra inicial-final, pero, particular- grano. Los tiempos a calcular se
calculado. mente, distintas pérdidas de hume- corresponderán aproximada-
Más allá de la potencia y altura dad de alrededor de 0,5 %, lo que mente con la línea superior del
manométrica del ventilador, el ob- indica que mínimas pérdidas de gráfico de enfriamiento (figura
jetivo final de la aireación es,
como se ha dicho, uniformizar
las temperaturas del silo y de
bajarla todo lo que sea necesa-
rio. En este sentido, la parte final
de este artículo estará dedicado a la CALOR CEDIDO POR LA CALOR ABSORBIDO POR EL
estimación de los tiempos de enfria- MASA ESTATICA DE GRANOS AIRE CIRCULANTE DURANTE
=
miento de grano ensilado. MIENTRAS SE ENFRIA TODO EL TIEMPO DE
ENFRIAMIENTO
Estimación de tiempos de
enfriamiento
La obtención de un adecuado
caudal de aireación tiene gran in-
fluencia en el tiempo de enfria-
miento. En el rango de caudales es-
pecíficos de aireación (Qvv), muy
bajos si se los compara con los de
secadoras continuas, los aumentos
de caudal reducen fuertemente los
tiempos de enfriamiento. Pero el
tema no es simple, dado que altos
caudales de aireación aumentan
considerablemente la potencia, cos-
to de adquisición y el consumo eléc-
trico instantáneo de los ventilado-
res. El caudal de aireación tiene
que conformar las recomendacio-
nes dadas (ver Tabla 4 y párrafos
subsiguientes) y la aireación ser
manejada con criterio, empleando
las horas más frescas del día, vigi-
lando la humedad relativa del aire,
y, particularmente, asegurarse de
que el aire esté al menos 6 °C más
frío que el promedio de las tempe-
raturas del grano en el silo. Esto es Figura 10. Tiempos estimados de enfriamiento de granos en silos de aireación.
particularmente válido cuando el Los tiempos están dados en función del caudal recomendado, Qvv, para diversas
aire está húmedo. De Dios (1980) condiciones de pérdida de humedad. En el texto se deduce la expresión
muestra ejemplos del uso del dia- matemática que conduce a la línea donde no hay cambios en la humedad.

10) y dará, por lo tanto, prediccio- miento: que incluyen la pérdida de humedad
nes conservadoras. El método se necesitan la previa estimación de
basa en el siguiente "balance de ca- ρ Cp 1 esa pérdida, lo cual no es en absolu-
te = -------------------- · -------------------- (12)
lor": ρa Cpa Qvv to sencillo por la dependencia con el
Se considera aire de temperatura clima y por las bajas fuerzas impul-
constante Ta y grano con tempera- donde puede verse que el tiempo soras aire-grano que se verifican en
tura inicial uniforme To, mayor que de aireación depende inversamente todo el enfriamiento.
Ta. Ahora, se puede calcular el calor del caudal específico recomendado El método matemático presenta-
a extraer del grano Q, como: Qvv. Si se tomasen logaritmos en do aquí tiene la intención de estable-
ambos miembros de esta fórmula hi- cer un punto de partida simple, al
Q = MCp (To-Ta) perbólica, se obtendría una línea igual que los gráficos de potencia de
recta que cae para valores crecien- aireación.
donde M es la masa de grano a tes de Qvv. Esto es lo que ocurre en En cuanto a la conveniencia de
enfriar y Cp su calor específico. La la figura 10 tomada de Christensen realizar el enfriamiento por soplado
masa M puede expresarse en fun- (1982). o aspiración de aire, una publicación
ción de la densidad del lecho (bulk Puede observarse en la fórmula de Marsans (1985) lista ventajas y
density) como M = ρ VL. A su vez, final de te que no figuran las caídas desventajas de estos métodos, en ba-
dado que VL = S H, la expresión an- de temperaturas. Esto es así pues se se a recomendaciones publicadas en
terior del calor puede escribirse co- asumió que durante todo el tiempo Estados Unidos. El usuario, de
mo: de enfriamiento, nunca alcanzan a acuerdo a su manejo del grano, sa-
enfriarse las últimas capas del gra- brá apreciar cuáles prevalecen en su
Q = ρ S H Cp (To - Ta) no, lo cual provoca que el aire, en su acopio. La desventaja más notable
paso a través del lecho, siempre se del sistema de aspiración con flujo
Por otro lado, la misma cantidad caliente hasta el valor inicial del de arriba hacia abajo es que debería
de calor puede ser escrita desde el grano To. realizarse el enfriamiento completo
lado del aire: con el silo totalmente cargado con el
Se dará ahora un ejemplo: mismo grano, dado que, si carga
Qa = Ma Cpa (To - Ta) grano "caliente" durante la opera-
Se airea grano de densidad de le- ción, se corre el riesgo de volver a ca-
donde Ma es la masa total de aire cho ρ = 750 kg/m3, calor específico lentar grano previamente enfriado.
utilizada en el enfriamiento y Cpa el Cp = 1900 J/(kg °C) (equivalente a De todas maneras, Lasseran re-
calor específico. Esta masa de aire 0,45 cal/(g°C)), con aire de Qvv = comienda que, en silos con pérdidas
puede expresarse como un caudal 0.002 m3/(s m3), densidad ρa = 1,25 de carga menores que 2000 Pa (2
másico ma (la masa de aire impulsa- kg/m3 y calor específico Cρa = 1015 kPa ó 200 mm ca) se utilice soplado
da por unidad de tiempo) multiplica- J/(kg °C) = 0,24 cal/(g °C)). Aplican- de abajo hacia arriba, mientras que
da por el tiempo total del enfriamien- do la ecuación recién deducida, el en silos con pérdidas de carga mayo-
to, te. Así: tiempo de enfriamiento (te) da res (silos más altos por ejemplo), se
561576 s = 155 h continuas de airea- utilice aspiración de arriba hacia
Qa = ma te Cpa (To - Ta) ción. Con un caudal más cerca del abajo.
recomendado para grano seco, Qvv = La base de la recomendación de
a su vez, el caudal másico de ai- 0.0013, el tiempo da 230 h. Podrá Lasserán (1993) es el calentamiento
re se puede expresar en función del verse que estos valores coinciden del aire en el ventilador. Dicho autor
caudal volumétrico como ma = pa con el del gráfico mostrado previa- afirma que el aire se calienta en 1 °C
Qv. Si ahora expresamos, como en mente para la línea indicada “sin por kPa de compresión, con lo cual
aireación, el caudal volumétrico en cambios en la humedad del grano”. compresiones de más de 2 kPa (ca-
términos del valor específico reco- Sin embargo, como se había di- lentamientos de más de 2 °C de
mendado Qv= Qvv S H y reempla- cho antes, pequeñas reduccio- acuerdo a la regla de Lasserán) no
zamos las dos últimas expresiones nes de humedad acortan nota- pueden tolerarse para enfriamiento
en la fórmula del calor Qa, obtene- blemente el enfriamiento. Si to- con aire natural, razón por la cual,
mos: mamos en la figura 10 un caudal de en esos casos, Lasserán (1993) reco-
0.0013 m3/(s m3) (0.1 CFM/bu), se mienda aspiración de arriba hacia
Qa = ρa Qvv S H te Cpa (To - Ta) obtiene, efectivamente, más de 200 abajo, dado que en ese caso el venti-
h para la línea superior. Pero, cuan- lador está "después" del silo.
Si de acuerdo al balance de calor do se consideran pérdidas de hume- Evidentemente, el hecho de evi-
expresado más arriba hacemos Q = dad del 0.3 %, 0.4 % y 0.5 %, los tar el calentamiento del aire en el
Qa y cancelamos factores iguales en tiempos de enfriamiento del gráfico ventilador es razonable, pero el aco-
ambos miembros y despejamos te, se bajan a 135 h, 90 h y 60 h, respecti- piador sabrá ponderar si es el único
obtendrá la fórmula de estimación vamente. criterio válido en su acopio o indus-
simplificada del tiempo de enfria- Los métodos de estimación del te tria. En cualquier caso, es nece-

sario utilizar silotermometría precisa de la pérdida de carga unita- ticas.

- Kumar, A. y Muir, W. E. Airflow resistance
para monitorear la temperatura ria con las variables relevantes, par-
of wheat and barley affected by airflow di-
de los granos en el silo. Asimis- ticularmente tamaño de partícula y rection, filling method and dockage. Tran-
mo, Lasserán (1993) sugiere que, fracción de huecos. sactions of the ASAE 29 (5); 1423:1426
para evitar la formación de "cos- (1986).
- Lasserán, J. C. Mejora del manejo de la
tras" por condensaciones en la Referencias bibliográficas ventilación y del sistema de conductos pa-
parte superior del silo, se reali- ra controlar la calidad de los granos. Sim-
- ASHRAE Fundamentals Handbook. Ame-
ce cada tanto un mini "autotrasi- posio Internacional de Conservación de
rican Society of Heating, Refrigeration and Granos FAO/CESA, Canela, RS, Brasil
lado", descargando una capa in- Air-Conditioning Engineers, New York (Octubre de 1993).
ferior y cargándola por la parte (1985). - Olesen, H. T. Grain Drying. Innovation De-
superior del silo. - Brooker, D.; Bakker-Arkema, F. W. y Hall, velopment Engineering, Aps. Aasvej 21,
C. W. Drying and Storage of Grains and 7700-Thisted, Denmark (1987).
Finalmente, para los interesados Oilseeds. Van Nostrand Reinhold, Avi - Marsans, G. Manejo de granos en Plantas
en Seca-Aireación, un tema que está Book, New York (1992). de Acopio. Editado por la Asociación Coo-
fuera del alcance de este trabajo, se - Christensen, C. M. (Ed). Storage of Cereal peradora Amigos de las Escuelas de Recibi-
Grains and Their Products, 3º Ed. AACC,
sugiere leer una publicación de de dores de granos (1985), Argentina.
St Paul, MN (1982). - McKenzie, B. A.; Foster, G. H. y DeForest,
Dios (1985). - De Dios, C. A. Generalidades INTA. EEA S. S. Fan sizing and application for bin dr-
Pergamino. Tomo II. Información Nº 20 ying/cooling of grain. Cooperative Exten-
(Mayo de 1980). sion Service, Purdue University, West La-
Conclusiones - De Dios, C. A. Seca-Aireación de granos. fayette, IN 47907 (1980).
Serie Tecnología Poscosecha 5. Oficina Re- - Pagano, A. M.; Riccobene, I.; Latreite, M.
gional de la FAO para América Latina y el S.; Nolasco, S.; Apro, N. y Resnik, S. Diag-
Este pasaje a través de temas tí- Caribe (1985). nóstico del almacenamiento de granos en
picos en la aireación de manteni- - Ergun, S. Fluid flow through packed co- los partidos de Olavarría y 9 de Julio de la
miento de grano seco ensilado, ha lumns. Chemical Engineering Progress provincia de Buenos Aires. Facultad de In-
48:89-94 (1952). geniería, Universidad Nacional del Centro
mostrado que es posible emplear - Giner, S. A. Información sobre el Secado y de la provincia de Buenos Aires, (1990).
métodos ortodoxos para llegar a Almacenamiento de Granos en la Repúbli- - Rodríguez, J. C. Secado de granos con aire
puntos de partida para el diseño, ca Argentina. Simposio Internacional de natural. Simposio Internacional de Con-
tanto de la potencia y altura a desa- Conservación de Granos FAO/CESA, RS, servación de Granos FAO/CESA, Canela,
Brasil (Octubre de 1993). RS, Brasil (Octubre de 1993).
rrollar por el ventilador, como de la - Giner, S. A. Temas de Poscosecha de gra- - Ryniecki, A. y Nellist, M. E. Optimization
duración (en horas acumuladas) del nos oleaginosos. Parte 1. Aceites y Grasas of control systems for near-ambient grain
enfriamiento. 17:71-83 (1994). drying. Part 1. The optimization procedu-
- Giner, S. A. y Denisienia, E. Trabajos en re. Journal of Agricultural Engineering
Debe mencionarse que para obte- realización sobre pérdida de carga de aire Research 48:1-17 (1991).
ner resultados claramente más pre- a través de lechos de trigo (1995). - Ryniecki, A. y Nellist, M. E. Optimization
cisos que los aquí mostrados, es ne- - Haque, E.; Foster, G. H.; Chung, D. S.; Lai, of control systems for near-ambient grain
cesario apelar a formulaciones ma- F. S. Static pressure drop across a bed of drying. Part 2. The optimization procedu-
corn mixed with fines. Transactions of the re. Journal of Agricultural Engineering
temáticas mucho más sofisticadas ASAE 21:997-1000 (1978). Research 48:19-35 (1991).
que, asi mismo, requieren conocer - Haque, E.; Ahmed, Y. N. y Deyoe, C. W. - Shedd, C. K. Resistance of grains and
con mucho mayor detalle el sistema Static pressure drop in a fixed bed of grain seeds to airflow. Agricultural Engineering
as affected by grain moisture content. 34(9):616-619 (1953).
a simular. Un ejemplo de esto es Transactions of the ASAE 25:1095-1098 - Patterson, R. J.; Bakker-Arkema, F. W. y
predecir las líneas curvas de aire (1982). Bickert, W. G. Static pressure-airflow rela-
cerca de los conductos de distribu- - Hukill, W. V. e Ives, N. C. Radial airflow tionships in packed beds of granular biolo-
ción, para una más precisa determi- resistance of grain. Agricultural Enginee- gical materials such as grain II. Transac-
ring 36 (5):332-335 (1955). tions of the ASAE 14: 172-174, 178 (1971).
nación de las pérdidas de carga. - Hunter, A. J. Pressure difference across an - Siebenmorgen, T. J. Jindal, V. K. Airflow
Por el lado práctico, tan necesario aerated seed bulk for some common duct resitance of rough rice as affected by mois-
como el teórico en temas de esta na- and store cross-sections. Journal of Agri- ture content, fines concentration and bulk
cultural Engineering Resesrch 28:437-450 density. Transactions of the ASAE 30 (4):
turaleza, se observa necesidad de in- (1983). 1138-1143 (1987).
vestigación del tema en Argentina, - Jensen, R. M. Comunicación personal
particularmente la adquisición de (1995).
datos en silos pilotos provistos del - Jensen Aireación. Catálogos técnicos. Ve-
nado Tuerto, prov. Sta. Fe, Argentina Presentado durante el Desarrollo de
instrumental necesario. Otro tema (1993). Minicursos Teóricos-Prácticos Organizados
de interés sería la vinculación más - Junta Nacional de Granos (1985). Estadís- por ASAGA, Junio 1994.

Temas de poscosecha
de granos oleaginosos.
Secadoras de granos:
ingeniería básica y condiciones de diseño
Parte 3
S.A. Giner. Facultad de Ingeniería, UNLP.
CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas, UNLP-CONICET-CIC. Tel: (La Plata) 424-9287 y 426-4853.
Argentina es, de los países de habla hispana, el primer productor Argentina is the largest grain producer among
de granos, alcanzando su producción a 40 millones de ton anua- Spanish-speaking countries with a 40 million ton. annual
les. De esta producción el 50 % es secado en secadoras de aire ca- production. Out of this production, 50 % is dryed in warm
liente y flujo continuo cuyas capacidades oscilan entre 20 y 200 air and continuous flow dryers at 20 and 200 ton/h.
ton/h. Se describen alternativamente los sistemas de secado por Drying by either crossed stream or mixed stream are
flujo cruzado o columnas y flujo mixto o caballetes. Para el cálcu- described in turn. When calculating the capacity, caloric
lo de capacidad, rendimiento calórico y energético, el autor invali- and energetic consumptions, the author rejects the
da el método clásico psicrométrico dado que el uso de dicho siste- classical psychometric method, since the use of such a
ma hace incurrir en ciertos errores con relación al método system implies erring in relation with the MMTCM method
propuesto MMTCM (método matemático de transferencia de ca- (transfer of heat and matter mathematical method),
lor y materia), el cual es sugerido por normas IRAM e ISO. suggested by IRAM and ISO Standards. The use of steam
Se sugiere el uso de radiadores de vapor, para mejorar la seguri- radiators is suggested, in order to improve security and
dad evitando la combustión directa sobre el aire de secado, otras avoid the direct combustion on the drying air. Among
sugerencias serían: Uso de sistema secado-aireación (dry-airea- other suggestions, the author includes: use of a
tion) en especial para soja y maíz. dry- aireation system, specially with soybean and corn.
Otros aspectos interesantes, serían el uso de recirculación de aire Other remarkable features are the use of air recirculation,
previa separación de polvos y la aislación del equipo para evitar a previous dust separation and the equipment insulation
fugas por radiación. Por último se recomienda secar con tempera- in order to avoid leaks through radiation. Drying is
turas de aire lo más baja posible, evitando dañar el grano preser- recommended to take place at the lowest possible
vando su calidad. temperatures to preserve the quality of the grains.
INTRODUCCION de acopio de propiedad comercial o máquinas de mayor tamaño (100 -

cooperativa. Así, el secado de granos 200 ton/h), particularmente en
La Argentina es el primer pro- en la Argentina es una actividad plantas procesadoras. La Tabla 1
ductor agrícola de habla hispana, que utiliza máquinas relativamente brinda datos sobre la capacidad de
con producciones de granos de alre- grandes, típicamente de más de 20 secado en Argentina.
dedor de 40 millones de toneladas ton/h de rendimiento en grano y Se indicaba que la tasa de creci-
(Mt). Las producciones sumadas de que, últimamente, usa asimismo miento promedio de los sistemas de
trigo, maíz y soja superan ya los 30
Mt, mientras que la de girasol osci- Tabla 1. Capacidad de secado en la República Argentina (ton/h)
la alrededor de los 3,5 Mt y el sorgo
en alrededor de 2,5 Mt (Giner,
1994). De esta producción, algo más
del 50 % es secado en secadoras de
aire caliente, generalmente de flujo
continuo, las que se encuentran
"fuera de granja" o sea en plantas
Presentado durante el desarrollo de

Minicursos teórico-práctico. ASAGA Junio
1994. CIDCA, La Plata. Fuente: Junta Nacional de Granos (1985).

secado había sido del 2,5 % anual, en muchas de sus formas, sea el dia- Columna
inferior a las tasas de crecimiento de grama psicrométrico o el diagrama
la producción y de la capacidad de alde Mollier). El análisis será crítico, - Profundidad del lecho o espesor
macenamiento (ambas del 6 %), du- dado que lo que se quiere enfatizar de columna (H), m
rante la misma década. No se en- es que el método es erróneo cuando - Area de la columna (Altura • an-
contraron estadísticas más actuali- se lo aplica a granos y que el diseño cho) (S), m2, o área que atraviesa
zadas. debe basarse ahora en experiencia, el caudal del aire
Un dato interesante surge de di- ensayos y modelos matemáticos de
vidir la producción de granos que transferencia de calor y materia, co- Granos
anualmente pasa por secadoras mo ha sido indicado a lo largo de las
(unos 25 Mt) por la capacidad insta- últimas dos décadas (Bakker-Arke- - Humedad de entrada (Wo), deci-
lada. Haciendo una abstracción, se ma et al., 1974; Rodríguez, 1977; mal base seca
puede suponer que toda la produc- Bruce, 1984; Nellist, 1987; Giner, - Humedad media a la salida
ción secada pasa por una sola seca- 1991 b; Bruce y Giner, 1993). Poste- (Wfm), decimal base seca
dora de 45000 ton/h, lo cual resulta riormente el trabajo describirá los - Temperatura de entrada (To) °C
en un tiempo de operación de 555 dos tipos de secadoras más usadas - Temperatura media de salida
horas, o sea una hora y media diaria en Argentina y, finalmente, se hará (Tfm) °C
de trabajo durante todo el año. De- una descripción de condiciones de - Espesor de columna (H), m
safortunadamente, la estacionali- trabajo para el secado de granos - Caudal de entrada de grano hú-
dad de la producción de granos de- oleaginosos. medo (a humedad Wo), (mo), kg/h
termina que la mayor parte de esas - Caudal de salida de grano secado
horas de secado deban cumplimen- METODO PSICROMETRICO (a humedad Wfm), (mf) kg/h
tarse en menos de dos meses, prin- CLASICO DE CALCULO DE - Caudal de materia seca del grano
cipalmente en el otoño con la cose- SECADORAS (ms), kg/h
cha de maíz, soja y en menor medi-
da con la de girasol. Esto conduce, La figura 1 muestra un esquema Aire
muchas veces, a elevar la tempera- de una columna de secado, la cual - Caudal de aire que atraviesa la
tura del aire de secado para permi- involucra sólo aire caliente, esto es, columna (ma), kg/h
tir un paso más rápido de los granos no se incluye la parte de enfria- - Caudal de aire por unidad de
por la secadora. miento. En ella pueden verse las si- área de columna (Ga), kg/(m2s)
Si las secadoras de granos recién guientes variables: - Temperatura ambiente (Tamb), °C
cosechados pudieran repartir esas
555 horas a lo largo de todo el año, Wo
como lo hacen las plantas procesa-
To
doras de alimentos (copos de maíz,
por ejemplo), las condiciones de tramo
bajo podrían optimizarse y luego
mantenerse fijas por períodos pro-
longados de trabajo. Pero las seca-
doras de granos de plantas de aco-
pio no tienen esa posibilidad; deben
ma
hacer frente a picos de demanda y
además deben cambiar de producto ta1
a secar en cuestión de horas (de ha1
maíz a soja, por ejemplo).
Queda establecido que al menos
una buena parte del problema del
secado de granos es causada por ma
condiciones ajenas al secado mismo. Ta2m
De todas maneras, otra buena por- h
a2m
ción del problema puede minimizar-
se por un adecuado diseño y poste-
Wfm
rior buena operación de la secadora.
Tfm
En tal sentido, se tratará en lo
que sigue, de describir un método mf
que ha sido usado para el diseño bá-
sico de secadoras, que es el método
psicrométrico clásico (método que
Figura 1. Columna de secado en una secadora de columna o flujo cruzado donde
usa las cartas de humedad del aire se indican los flujos de aire y granos.

- Temperatura de entrada a la co- damente hamb = 0.01 kg/kg. Despre- ms Wo

lumna (Tal), °C ciando el aporte de vapor de la com-
- Temperatura media de salida de bustión se puede tomar la humedad - Con el aire
la columna (Ta2m), °C absoluta del aire a la entrada de la co-
- Humedad de entrada a la colum- lumna como ha1 = hamb = 0.01 kg/kg ma hal
na (hal), kg vap/kg aire seco (no habría ningún aporte si se utili-
zaran radiadores de vapor para ca- Agua que sale de la columna.
- Humedad media de salida de la
columna (ha2m), kg vap/kg aire lentar el aire, dado que es intercam-
- Con el grano
seco bio indirecto).
- Humedad relativa del aire am- ms Wfm
biente (HRamb) % 4) En el diagrama, el calenta-
- Humedad relativa media del aire miento del aire se indica con la línea
- Con el aire
de salida de columnas, HR2m, % recta que va a humedad absoluta
constante desde 20 a 95 °C, determi- ma ha2m
El objetivo del diseño es nando el punto B. (Nótese inciden-
calcular la sección transversal talmente la bajísima humedad rela- Balance
S de la columna, y el caudal de tiva del aire de entrada a columnas,
aire necesario, ma de alrededor del 2 %, lo cual hace al El balance indica entradas = salidas,
secado con aire caliente práctica- o sea:
mente independiente de las condi-
Veamos el procedimiento de cál-
ciones ambientes si la secadora estu- ms Wo + ma hal = ms Wfm+ ma ha2m
culo con un ejemplo:
viera aislada).
Se necesita secar 21 ton/h de
maíz húmedo de peso hectolítrico 80 que se puede reescribir como
5) Se fija un valor práctico de
kg/hl u 800 kg/m3 que ingresa con la HR2m (humedad relativa me-
una humedad de entrada del 17 % dia del aire de salida) de media ms (Wo - Wfm) = ma (ha2m -ha1)
(base húmeda) y debe salir con una saturación es decir HR2m = 50 %,
humedad media de 14 %. Para esto al que se llega por una trayecto- lo cual permite despejar
se utiliza aire de 95 °C de tempera- ria isoentálpica, o en otras pala-
tura, partiendo de aire ambiente de bras, siguiendo una línea de ma = ms (Wo - Wfm) / (ha2m - ha1)
20 °C y 70 % de humedad relativa. temperatura de bulbo húmedo
(Estas condiciones se llamarán "es- constante que parte del punto B. numéricamente:
tándar" de aquí en más). Para resol- Se determina así el punto C, el cual
ver el problema, se hará uso del dia- permite inmediatamente leer la ma = 17.430 kg/h (0.2048 - 0.1628) /
grama psicrométrico ya presentado temperatura media del aire de sali- (0.031 - 0.01) = 34.860 kg/h
en la Parte 1 (Giner, 1994), el cual, da de la columna Ta2m = 45 °C y la
por comodidad, se reproduce aquí humedad absoluta media de ese ai- 7) Para calcular el área de flujo
en la figura 2. Los pasos de la reso- re, ha2m = 0.031 kg/kg. Es en este del aire en la columna (S) (esto es, el
lución se detallan ahora: paso donde se incurre en la mayor área determinada por la altura y el
1) Se calculan las humedades de simplificación, ya que se ignora el ancho de la misma), se fija un valor
grano de entrada y salida en base aumento de temperatura de los gra- práctico del caudal de aire por uni-
seca, a partir de los datos nos y se supone que estos mantienen dad de área, por ejemplo:
la temperatura de bulbo húmedo del
Wo = 17 / (100 - 17) = 0.2048 aire en su paso a través de la secadora. Ga = 0.30 kg/(m2 s).
Wfm = 14 / (100 - 14) = 0.1628
6) Ahora es posible calcular el Se plantea la fórmula:
2) Se calcula el caudal de materia caudal de aire necesario por medio
seca, el que no varía al pasar por la de un balance de agua en la colum- Ga = ma/S
secadora, con el dato de entrada de na. El balance establece que toda
material húmedo (21000 kg/h) y la humedad perdida por los granos es de donde
humedad de entrada ganada por el aire, o lo que es lo mis-
mo, que toda el agua (sea líquida o S = ma/Ga
ms = mo (1+Wo) = vapor) que ingresa a la columna de-
= 21.000 / (1 + 0.2048) = 17.430 kg/h be ser igual a la que sale de ella. En para esto hay que convertir ma a
consecuencia, se listan los términos kg/s, o sea
3) En base al diagrama, se deter- siguientes:
mina la humedad absoluta del aire (34.860 kg/h) / 3.600 s/h = 9.68 kg/s.
ambiente hamb, en función de la Agua que ingresa a la columna
Tamb y HRamb (punto A del diagra- Luego, el área es:
ma). El valor obtenido es aproxima- - Con el grano S = 9.68 kg/s / 0.30 kg/(m2s) = 32.3 m2

Figura 2. Diagrama psicrométrico donde se indica el calentamiento del aire de secado (A-B) y el planteo incorrecto de la
trayectoria del aire de secado durante su paso por la columna de secado (B-C).

y se tiene ya el área de la secadora

en la parte de aire caliente. Calor entregado Calor absorbido Calor utilizado
Se verá ahora que es posible estimar por el aire por la humedad por los granos
cuál sería el consumo específico de la durante su paso de los granos para para elevar su
= +
secadora. Dicho parámetro de compor- por la columna de evaporarse temperatura
tamiento se puede definir como: secado
Calor añadido al aire (Pa) (J/h)
Ce =------------------------------------------------------------------------
Tasa de evaporación (mwev) (kg/h)
rante el secado. En otras palabras, psicrométrico. El resultado debiera
el calor añadido al aire por unidad se asume que todo el calor entregado ser que no hubo calentamiento de los
de tiempo (Pa) se puede calcular co- por el aire se usa para evaporar hu- granos, lo cual demostrará (por el
mo la diferencia de entalpías entre medad de los granos. Para demos- absurdo) que el método psicrométri-
los puntos B y A (J/kg) (en la figura trar esa falencia, se planteará un ba- co es incorrecto.
2 está en kJ/kg) multiplicada por el lance de energía correcto, esto es, En consecuencia se planteará el ba-
caudal de aire, aunque,más analíti- que incluye el término de calenta- lance de energía siguiente:
camente, se puede expresar como: miento de los granos y se utilizarán lo cual, matemáticamente, puede ex-
los datos obtenidos con el método presarse como:
Pa= ma Cpa (Ta1 - Tamb),
donde Cpa = 1.020 J/(kg °C)
mientras que la tasa de evaporación

(mwev) es la cantidad horaria de
lo que hace falta es ahora despejar Tfm - To, esto es, la diferencia entre la
agua evaporada:
temperatura media de los granos a la salida y su temperatura de entrada.
Entonces:
mwev = mS (W0 - Wfm)
reemplazando por números:
34.860 kg/h•1.020 J/(kg °C)•( 95 °C-20 °C)

Ce= -------------------------------------------------------------------------
17.430 kg/h•(0.2048 - 0.1628) Propiedades físicas necesarias:
Ce = 3.64 • 106 J/kg, el que expresa- Lg (calor de vaporización del agua): 2,4 • 106 J/kg = 2.400.000 J/kg; Cp (ca-
do en unidades más usuales da lor específico de los granos): 2.100 J/(kg °C), evaluado a una humedad me-
Ce=870 kcal/kg. En estas condicio- dia entre Wo y Wfm.
nes, los modelos matemáticos de Usando ahora los datos del método psicrométrico clásico (ma y Ta2m) y las
transferencia de calor y materia propiedades físicas citadas, se obtiene:
dan un consumo que oscila entre
1.100 y 1.300 kcal/kg, que está mu-
cho más cerca de la realidad. El re-
sultado del método psicrométrico
clásico (870 kcal/kg) es un consumo
demasiado bajo que sólo se obten-
dría en un equipo calor/frío aislado
térmicamente y con recirculación de
aire (ver Giner, 1991 b) y no en una
columna todo calor como la del Esto es, un calentamiento de me- porque se subestima el consumo
ejemplo. nos de un grado en todo el paso del de combustible, y en consecuen-
Esto es el resultado de haber su- grano por la secadora, casi nada, con cia, para un consumo dado, se
puesto que los granos permanecen a lo cual queda demostrado que el mé- tiende a calcular un rendimien-
la temperatura de bulbo húmedo todo no tiene en cuenta el calenta- to de granos (ton/h) bastante su-
del aire durante el secado, la cual, miento de los granos. En consecuen- perior al real.
según el diagrama de la figura 2, es cia, no se recomienda el uso del mé-
de unos 34 °C, y que los granos en- todo psicrométrico para la posible Recomendaciones para diseño y
traron a esa temperatura de bulbo demostración de resultados de com- verificación de secadoras
húmedo, o sea que los granos no portamiento de secadoras en catálo-
aumentan su temperatura du- gos comerciales, particularmente En contraposición a lo visto, los

resultados a utilizar como sugieren 1995). Se observa que los granos Se observa en la figura 3 que
las normas IRAM 8028/83 y 8029/83 que caen cerca del "borde caliente" cuando el aire de enfriamiento vie-
a nivel nacional, y las normas ISO a elevan rápidamente su temperatura ne del mismo lado que el del secado,
nivel internacional, deben surgir de y cerca del "borde frío" experimen- los granos más calientes pasan rápi-
resultados experimentales de ensa- tan un lento calentamiento y lento damente a ser los más fríos, con los
yos normalizados, o bien, ante una secado. Esto muestra la poca unifor- consecuentes efectos adversos. Esto
eventual imposibilidad de contar midad del secado en secadoras puede eliminarse cambiando la di-
con ellos, de predicciones de mode- convencionales de flujo cruzado, rección del aire al empezar el en-
los matemáticos de transferencia de donde el aire caliente "pega siempre friamiento.
calor y materia (MMTCM) previa- sobre la misma cara" en toda la al- En Argentina, en los últimos
mente convalidados con datos de se- tura de la secadora. (Nótese la mag- años se han fabricado modelos que
cadoras reales, como se ha visto en nitud del aumento de temperatura tienden a disminuir esa heteroge-
trabajos previos presentados en es- de los granos, lo cual no es tenido en neidad, y se ha mostrado, incluso
ta revista (Giner, 1991 a y b). En el cuenta por los métodos basados expor simulación (Giner, 1991 b) que
CIDCA, se han desarrollado clusivamente en las cartas psicro- mejoran la uniformidad del secado.
MMTCM para secadoras de colum- métricas). La figura 4 muestra vistas superio-
na o flujo cruzado (Giner, Maschero-
ni y Nellist, 1995) y se está desarro-
llando uno para secadoras de caba-
lletes o flujo mixto (Giner, Bruce y
Mortimore, 1995). La ventaja prin-
cipal de los MMTCM es que tienen
en cuenta el calentamiento de los
granos y las velocidades de secado
específicas de cada uno de los mis-
mos. Son todavía una simplificación
de la realidad pero cuentan con una
gama de recursos para predecir bien
las tendencias del rendimiento ante
cambios en las variables que lo mo-
difican.
En lo que sigue, se pasará prime-
ro a una descripción más detallada
de las secadoras de granos más co-
munes en la Argentina.
Descripción de secadoras de Figura 3. Evolución de la temperatura de los granos a medida que caen por la
granos secadora con secado y enfriamiento. Las distintas curvas muestran distintas
posiciones de los granos en la columna.
En nuestro país, el secado de gra-
nos se realiza casi siempre en seca-
doras fijas continuas, que se en-
cuentran en instalaciones de acopio
o en industrias procesadoras. Las
más usadas son o de columna (flujo
cruzado) o de caballetes (flujo mixto).
Secadoras de columna (de flujo

cruzado)
Descripción general
La figura 3 muestra la evolución

de la temperatura y humedad de los
granos que descienden por una co-
lumna de secado como la indicada
en la figura 1, en datos predichos
Figura 3. Evolución de la humedad de los granos en las mismas condiciones. La
por un modelo matemático de trans- línea punteada horizontal marca el valor de la humedad promedio de salida, el
ferencia de calor y materia (Nellist, cual está formado por el promedio de humedades finales de las curvas trazadas.

res de cortes horizontales de estas figura, se muestra un corte practi- Dependencia del rendimiento
nuevas secadoras de flujo cruzado cando un módulo más abajo en la de las secadoras de columna
de diseño argentino de 4 columnas, secadora. En este corte, los cambios
que pueden denominarse de flujo en la disposición de los tabiques de- Se puede indicar que el rendi-
de aire de dirección alternante. terminan ahora que el aire ingrese miento de una secadora de columna,
Se pide al lector que fije la por la cara izquierda de la misma expresado por unidad de área (largo
atención en una columna dada, columna, saliendo por la cara dere- · ancho de la columna) depende, pa-
por ejemplo la situada más a la cha rumbo al plenum de salida. La ra cada grano, de nueve variables
izquierda. En el gráfico superior, construcción modular de estas seca- básicas
el aire del plenum ingresa a la co- doras lleva a que, módulo a módulo,
lumna (espesor típico 30 cm) por la el aire cambie su dirección, permi- Granos
cara perforada derecha, atraviesa el tiendo un secado más parejo. Sin
espesor en ángulos rectos con el flu- embargo, la simulación había indi- 1) Humedad de entrada
jo de granos (que fluye "como pene- cado que no eran necesarios tantos 2) Humedad media de salida
trando el papel del gráfico") y sale cambios de dirección, y que con un 3) Diferencia entre 1) y 2)
por la cara perforada izquierda rum- solo cambio de dirección del aire en 4) Espesor de la columna de secado
bo al plenum de salida, donde es as- la zona de secado y otro al comenzar 5) Temperatura de entrada de los
pirado y enviado a la atmósfera. el enfriamiento, se tendría un com- granos
En el gráfico inferior de la misma portamiento óptimo.
Aire
6) Temperatura
7) Caudal
8) Temperatura ambiente
9) Humedad relativa ambiente
Si la secadora estuviera aislada

térmicamente del ambiente, las va-
riables más importantes serían 3),
6), 4) y 7), en ese orden.
En el factor 3), la diferencia entre
humedades de entrada y salida de-
terminan la masa de agua a evapo-
rar y esto requiere cierto tiempo en
que el grano debe permanecer en la
secadora. A mayor diferencia, ma-
yor tiempo de residencia y menor
rendimiento.
En el factor 6), los aumentos de
temperatura del aire determinan
un menor tiempo de secado, lo cual
permitiría al operador aumentar el
rendimiento, lo que lamentable-
mente reduce la calidad del alimen-
to, con lo cual el uso del factor 6)
debe limitarse.
En el factor 4), para valores muy
bajos del espesor de columna se ob-
tendrían bajas potencias de soplado,
tratamiento térmico parejo pero
consumos específicos muy altos, los
rendimientos en equipos de tamaño
razonable serían bajos o bien serían
necesarios equipos excesivamente
grandes para rendimientos razona-
bles. A su vez, altos valores del espe-
Figura 4. Vistas superiores de cortes horizontales a dos alturas en una secadora sor de columna traerían aparejado
de columna de flujo de aire de dirección alternante. Nótese, para una columna un alto consumo de potencia de im-
dada, como cambia la dirección del aire entre un gráfico y otro. pulsión de aire (con el consecuente

aumento de inversión fija en secado- bajo. En nuestro país los valores tiempo de residencia de los granos,
ras), bajos consumos específicos de de rendimiento, por ejemplo 21 necesario para reducir la humedad
calor pero un secado muy heterogé- ton/h, se establecen generalmen- a un valor de seguridad, se regula
neo. te para las condiciones "están- por un mecanismo de descarga de
En el factor 7), los aumentos de dar" enunciadas más arriba. En tipo basculante, accionado por mo-
caudal de aire permiten que éste toda otra condición, el rendi- tores eléctricos.
pierda menos temperatura y se hu- miento de la secadora será dis-
midifique menos, bajando el tiempo tinto. Calentamiento del aire
de secado y permitiendo así un au- La secadora de columnas se ha de secado
mento del rendimiento. Pero como la operado tradicionalmente con dos
potencia de los ventiladores depende módulos consecutivos: los 2/3 supe- El aire de secado es calentado,
casi del cubo del caudal, duplicar el riores para secado (zona de aire ca- generalmente, por combustión di-
caudal causa un aumento de entre 6 liente) y el 1/3 restante para enfria- recta en quemadores alimentados
y 8 veces de la potencia de ventila- miento con aire ambiente. Los gra- usualmente por combustible líquido
ción, y ni siquiera llega a permitir la nos experimentan poco o nulo mez- (gas oil) y ocasionalmente por gas
duplicación del rendimiento. Más clado, tanto en la dirección del flujo natural, en plantas que tengan ac-
detalles sobre estas funcionalidades de granos, como a través del espesor ceso a red. El gas natural es un me-
se vio en un trabajo previo (Giner, de la columna, factor último que oca- jor combustible, ya que se minimi-
1991 b). Lo que quisiera dejarse siona el tratamiento térmico despa- zan los residuos y se reducirían así
claro es que el rendimiento de rejo. El sistema es esencialmente un los riesgos de incendio. Sin embar-
una determinada secadora de- lecho fijo que desciende como un blo- go, para una operación más segura,
pende de las condiciones de tra- que por la acción de la gravedad. El las secadoras de oleaginosos debe-
rían calentar el aire con radiadores
de vapor. La figura 5 muestra una
secadora de este tipo.
En resumen, las secadoras de co-
lumna son equipos simples y de per-
formance probada. El problema
principal de estos sistemas es la re-
lativamente poca uniformidad de
secado, como se ha mostrado más
arriba, aunque los nuevos diseños
de flujo de dirección alternante tien-
den a atenuar este problema. Tal
vez, la solución a esto, como se ha
visto en los últimos diseños en Ar-
gentina, sea disminuir un poco el
espesor de las columnas y agrandar
así el área de flujo de aire, alternar
el flujo y recircular aire para com-
pensar el mayor consumo específico
de una columna delgada. A conti-
nuación se dan datos técnicos de se-
cadoras de columna.
Datos técnicos de
secadoras de columna
En Argentina, las secadoras de

columna se venden en capacidades
(evaluadas en condiciones estándar)
de 21 a 200 ton/h. Las secadoras
traen normalmente 4 columnas, o
sea serían 4 secadoras trabajando
en paralelo. Los modelos grandes
pueden traer 6 o más columnas. El
Figura 5. Secadora de granos (de columna o caballetes) con un sistema de grano se toma de una tolva superior
radiadores de vapor para calentamiento del aire. Este sistema es el más indicado y se descarga a una tolva inferior.
para secado de oleaginosas a fines de evitar el riesgo de incendios. Los tamaños siguientes de equipo

completo, tomados de catálogos de res, y la relación de potencias de en- mento compensador en la potencia
fabricante, se pueden ver en la tabla friamiento a secado. de los ventiladores. Así, según este
2 (Giner, 1993): Puede verse en la figura 6 que la gráfico, las secadoras más pequeñas
Las capacidades de grano van de relación entre rendimiento y poten- enfriarían mejor que las grandes. El
36,5 m3 para la secadora de 21 ton/h cia total de ventiladores se mantie- enfriamiento de los granos es una
a 285 m3 para las de 200 ton/h. El ne cercana a 0,9 (ton/h)/hp. Para el operación crítica, que normalmente
número de columnas es de 4 para el cociente entre la potencia de venti- tiene problemas cuando se secan po-
rango de rendimientos 21-61 ton/h, ladores en zona de enfriamiento y de cos puntos porcentuales de hume-
de 6 para las de 71 y 100 ton/h y de secado, se tiene un valor de 0,65 pa- dad (de 15,5 a 14 %, por ejemplo)
12 para la secadora de 200 ton/h. ra la secadora de 21 ton/h que cae a porque el grano pasa muy rápido
Las potencias de ventiladores van 0,33 para la de 41 ton/h, y que luego por la secadora sin tiempo para en-
de 27,5 hp para la secadora de 21 se mantiene entre 0,17 y 0,25 en las friarse luego de la etapa de secado,
ton/h a 231 hp para la de 200 ton/h. restantes. Esto resulta de la menor razón por la cual el enfriamiento de-
La figura 6 muestra el rendimiento fracción reservada para enfriamien- bería ser reforzado.
obtenido por cada hp de ventilado- to en secadoras grandes sin un au- Pero este problema de la rela-
ción secado/enfriamiento no es
un problema privativo de las se-
cadoras de columna, sino de to-
Tabla 2. Rendimientos y tamaños de secadoras de columna das las secadoras continuas, in-
cluyendo las de caballetes (flujo
mixto).
(ton/h)
Los consumos de combustible de-
clarados, siempre en las condiciones
estándar, son de 60 l/h para las se-
cadoras de 21 ton/h y de 150 l/h pa-
ra las de 51 ton/h.
En cuanto al flujo de aire, si se lo
calcula en base a las especificacio-
nes de los ventiladores, se obtiene:
Secadora de 21 ton/h
Zona de secado
0,68 m3/(m3 · s) ó 0,24 kg/(m2 · s).
Zona de enfriamiento
1,81 m3/(m3 · s) ó 0,642 kg/(m2 · s)
Si el flujo de aire en la zona de

secado se calcula en base al aumen-
(ton/h hp) to de la temperatura del aire y el
consumo de gas oil, el resultado es de
0.153 kg/(m2 s), un 63 % del valor
previamente calculado.
Secadora de 51 ton/h
Zona de secado
0,906 m3/(m3 · s) ó (0,321 kg/(m2 · s)
En forma similar al caso ante-

rior, el flujo de aire para secado, cal-
culado en base al aumento de tem-
(ton/h)
peratura y el consumo de gas oil, da:
0.19 kg/(m2 s), un 59 % del valor cal-
culado en base a los datos de los
Figura 6. Rendimientos (ton/h) por hp de ventiladores y relación entre potencias ventiladores. Esto se debe a que,
de ventiladores en secado y enfriamiento para un modelo argentino de secadora cuando se da un solo dato de caudal
de columna. de ventilador y no su curva caracte-

rística, normalmente se especifica el

caudal que entregaría en ausencia
de contrapresión, esto es, en ausen-
cia de resistencia al flujo de aire.
Incidentalmente se indica que tal
vez la mejor forma de estimar el
caudal de aire en una secadora es
en base al calentamiento del aire
(Ta1- Tamb) el consumo de combusti-
ble y el poder calorífico del mismo
(Nellist y Bruce, 1992).
Secadoras de caballetes
o de flujo mixto
Descripción general
Estas secadoras comparten mu-

chas de las características de las se-
cadoras de columna con respecto a
mecanismo de flujo de granos (esto
es los granos siempre fluyen hacia
abajo por gravedad), zonas de seca-
do y enfriamiento, principio de re-
gulación del tiempo de residencia y
dependencia del rendimiento con
las variables que lo modifican.
En este tipo de secadoras, de di- Figura 7. Vista lateral de una secadora de caballetes de diseño argentino. Nótese
seño más complejo que las de co- el patrón de flujo de aire hacia arriba y hacia abajo de sus correspondientes con-
lumna, el aire ingresa a la columna ductos de entrada. El aire es aspirado por una fila de ventiladores.
de secado por medio de conductos en
forma de V invertida (caballetes),
abiertos en la cara de entrada del
aire a la columna y cerrados en la
cara de salida del aire de la colum-
na. El aire egresa de la secadora por
conductos similares que están ce-
rrados en la cara de entrada del ai-
re y abiertos en la cara de salida del
aire. La figura 7 muestra una vista
lateral de un modelo argentino de
secadoras de flujo mixto, donde pue-
de verse que el aire ingresa por los
conductos oscuros, saliendo general-
mente hacia arriba y hacia abajo,
hacia los conductos de salida adya-
centes (conductos claros). Al ser dis-
tribuido como muestra la figura 7, Figura 8. Principio del secado en flujo mixto. El aire que entra en el conducto sale
el aire atraviesa una capa relativa- de él y es evacuado por cuatro conductos de salida, luego de haber pasado por
mente delgada de granos. los granos en distintos arreglos: co-corriente (aire hacia abajo), contra-corriente
(aire hacia arriba) y flujo cruzado (zona cercana a los conductos donde el aire se
Principio del secado curva).
en flujo mixto
izquierda. El conducto en conside- En el "plano de granos" aislado,
En la figura 8, se muestra el ración tiene forma de chalet sin piso, se observa que el aire sale en parte
principio del "flujo mixto". De los o sea el aire ingresa por el frente y hacia arriba, formando arreglos en
dos conductos por donde entra va saliendo por lo que sería el piso, contracorriente con los granos, y en
el aire, se pide al lector que fije mientras que el caudal que queda si- parte hacia abajo, formando arreglos
su atención sobre el de la dere- gue por el conducto para salir más en contracorriente. Antes de subir o
cha, ignorando el que está a la hacia el final del mismo. bajar, el aire se curva formando, cer-

ca de los conductos, arreglos en flu- y puede producir algo de mezclado. pocos conductos, tomando velocida-
jo cruzado. El aire es evacuado por Se presume que en estas secadoras, des que pueden arrastrar grano al
cuatro conductos de salida que ro- el tratamiento térmico es más suave exterior de la secadora, particular-
dean al de entrada. que en las de flujo cruzado, dado que mente en granos chicos. Las moder-
En consecuencia, el secado es una aún los granos que caen tocando nas secadoras de flujo mixto, traba-
combinación de elementos de secado conductos de entrada, están en con- jan también por aspiración y tienen
en contra-corriente, co-corriente y tacto con ellos no todo el tiempo sino conductos que van aguzándose, por
flujo cruzado, de ahí su nombre de una fracción de él. Las potencias de razones de uniformidad de flujo de
"mixto". soplado son algo menores porque la aire (ver figura 8). Esta última ca-
longitud de lecho que se recorre es racterística permite, asimismo, una
Características del secado en menor. mayor capacidad útil de granos que
secadoras de caballetes Como contrapartida, pueden re- en secadoras con conducto se sección
querir una limpieza más frecuente constante. Las secadoras de flujo
Una secadora típica de flujo mix- debido a ensuciamiento de los con- mixto pueden involucrar una mayor
to tiene numerosas filas de conduc- ductos y necesitan una distribución inversión fija final.
tos de entrada y salida. El grano al de aire más pareja, dado que, de lo
bajar debe "sortear" los conductos, contrario, una buena parte del flujo Datos técnicos de secadoras
por lo que su trayectoria es sinuosa de aire puede "concentrarse" en unos de caballetes
Según datos obtenidos de catálo-

Tabla 3. Rendimientos y tamaños de secadoras de caballetes. gos de secadoras de nuestro país,
las secadoras de flujo mixto se co-
mercializan en las siguientes capa-
cidades y tamaños (Tabla 3, Giner,
vacía
(ton/h) (ton) 1993):
Las capacidades de grano van de
24.5 ton para la secadora de 21
ton/h a 102 t para las de 115 ton/h.
Los consumos de combustible decla-
rados van de 55 l/h para la de 21
ton/h a 280 l/h para la máquina de
115 ton/h.
En cuanto a las potencias para
impulsión de aire, estas van de 15 hp
para la secadora de 21 ton/h a 80 hp
para la de 115 ton/h. La relación en-
tre rendimiento y potencia total de
ventiladores es de 1,4 (ton/h)/ hp
esencialmente constante para todos
los tamaños. La longitud de los caba-
lletes o ancho nominal de la columna
de granos es de alrededor de 2 m, pe-
ro el aire no atraviesa 2 m de espesor
de lecho de granos, dado el particu-
lar patrón de flujo, el espesor de la
masa de granos entre el caballete de
entrada del aire caliente y el de sali-
da es mucho menor. El ángulo del ca-
ballete, que incide sobre el flujo de
granos es de alrededor de 70 grados.
Relación secadoras de columna

a secadoras de caballetes
No existe disponibilidad de esta-

Figura 9. Tiempos de secado de 25 variedades nacionales de soja, en trabajo en dísticas a nivel nacional para dicha
colaboración entre el CIDCA de La Plata y el INTA Pergamino. Nótese que comparación. Sin embargo, en base
además de otras complejidades, el secado de granos tiene que hacer frente a dis- a un estudio realizado para los par-
tintas velocidades de secado de las variedades de un mismo grano. tidos de Olavarría y 9 de Julio (Pa-

gano y col., 1990) se advierte que, correlación, pero ésta distó de ser das. Se muestra información sobre
en Olavarría (zona maicera), la ma- perfecta, indicando que había otros girasol (G), maíz (M), soja (S) y trigo
yoría de las secadoras eran de caba- factores que contribuían a las dife- (T). En lo que concierne a oleagino-
lletes mientras que en 9 de Julio rencias. Se concluyó que la contribu- sas, puede verse que la soja se seca
(zona triguera), el 53.3 % eran de ción restante era por las disímiles entre 45 y 85 °C de temperatura del
columna y el resto 46.7 % de caba- estructuras de las variedades de so- aire, mientras que para girasol, la
lletes. Las cifras nacionales segura- ja, especialmente por la distinta re- variación de las condiciones de seca-
mente mostrarán un uso frecuente sistencia de tegumentos y cotiledo- do es mayor, entre 45 y 95 °C. En
de ambos tipos de secadoras. En nes al paso del agua. A los efectos maíz el rango va de 75 a 125 °C. Pa-
cualquier caso, las secadoras usa- prácticos, el efecto varietal determi- ra comentar estos datos, se dividirá
das en la Argentina, han sido y son na que la regulación de las secado- la discusión por grano oleaginoso:
de fabricación nacional. ras debería tener en cuenta, al me-
También se han exportado a va- nos, el tamaño de la soja que se está Soja
rios países vecinos como Chile, Pa- secando.
raguay, Uruguay y Brasil. En el fu- La soja es una leguminosa dicoti-
turo próximo, tal vez se esté en con- CONDICIONES DE TRABAJO ledónea cuya estructura básica fue
diciones de hacer una comparación PARA EL SECADO DE mostrada en la Parte 1 (Giner,1994).
más detallada entre ambos tipos de OLEAGINOSAS Trabajos previos de de Dios (1985)
secadoras utilizando modelos de si- han indicado que el porcentaje de
mulación convalidados por datos de En un buen trabajo estadístico, granos partidos o con tegumento da-
secadoras reales. La realidad indica (Pagano y col. 1990) de la Universi- ñado es altísimo después del secado,
que ambas son usadas en nuestro dad Nacional del Centro, Olivarría, y recomienda seca-aireación. Desde
país, que las de columna son prefe- se realizaron encuestas a acopiado- un punto de vista teórico, la seca-ai-
ridas en EE.UU. y las de caballetes res de la zona de 9 de Julio y Olava- reación es casi obligatoria para este
en Europa (Brooker, Bakker-Arke- rría para recolectar datos sobre las grano porque no puede resistir las
ma y col., 1992). temperaturas que usaban para se- altas temperaturas de secado segui-
car los granos. Los resultados se das de enfriamiento brusco, dado
INFLUENCIA VARIETAL EN agruparon aquí en la figura 10, que que sus dos cotiledones se separan.
EL SECADO DE SOJA muestra, en el eje vertical, la fre- Overhults y col. (1973) estudiaron el
cuencia de casos y en el horizontal secado en aire caliente de soja y con-
Más allá del conocimiento nece- las temperaturas de secado utiliza- cluyeron que los métodos utilizados
sario para operar las máquinas, es
interesante contar con información
acerca de las diferencias de veloci-
dades de secado entre distintas va-
riedades de un mismo grano. En es-
te sentido, se realizó un trabajo en
colaboración entre el CIDCA de La
Plata y el INTA de Pergamino (Gi-
ner, Borrás, Robutti y Añón, 1994),
donde se determinaron, entre otras
variables, los tiempos de secado de
25 variedades nacionales de soja en
un secador de laboratorio que utiliza-
ba capas delgadas de granos. La figu-
ra 9 muestra los resultados obtenidos
para el secado de soja a 60 °C entre el
22 y el 13 % base húmeda. Puede ver-
se que muchas variedades tuvieron
tiempos de secado en torno a los 90
min, pero que otras, más rápidas, se
secaron en 80 min mientras que las
más lentas requirieron alrededor de
120 min.
Es sabido que las variedades de
soja tienen tamaños de grano dife- Figura 10. Datos de Pagano y col. (1990) de la Facultad de Ingeniería, UNC,
Olavarría, para una encuesta sobre las temperaturas de aire que usaban los
rentes; en el trabajo citado se probó
acopiadores. En ordenadas se muestra la frecuencia de casos y en el eje
la influencia del mismo en los tiem- horizontal, las temperaturas usadas. Obsérvese que la soja llega a secarse hasta
pos de secado y se obtuvo una cierta 85 °C, el girasol hasta 95 °C y el maíz hasta 125 °C.

para cereales no pueden ser emplea- general no hay un criterio claro so- seca-aireación, como ha sido sugeri-
dos para soja. bre la temperatura de secado ade- do por de Dios (1985) y expuesto en
El mismo autor (Overhults, cuada. APOSGRAN (1990, 1992) y es total-
1975) encabezó un estudio de la in- Evidentemente, el problema mamente necesaria para soja y maíz.
fluencia de las temperaturas de se- yor aquí es el riesgo de incendio, Por otro lado, el uso de controles au-
cado en la calidad del aceite de soja más que la temperatura de secado. tomáticos de la humedad de descar-
y concluyó que el mismo se afectaba Claro que a mayor temperatura, la ga de los granos será una práctica
cuando la temperatura del aire ex- llegada de partículas incandescen- habitual en el futuro, que ya algu-
cedía los 70 °C. Otro estudio muy tes por residuos de combustión a la nas plantas utilizan, con éxito en el
interesante fue realizado por Men- columna de secado es más probable ahorro de combustible y con el obje-
sah y col. (1985) quienes realizaron y pueden encender polvos con alto tivo de evitar la salida de grano so-
un modelo matemático para prede- contenido de aceite. La situación bresecado o subsecado.
cir fisuras de tegumento en soja en empeora con una mala distribución
función de temperatura del aire y del caudal de aire en la zona de se- CONCLUSIONES
humedad relativa. Concluyeron que cado, dado que pueden llegar «ve-
tal fisuración aumentaba con la nas de aire» muy calientes a la co- La mayor conclusión de este pa-
temperatura y era peor a humeda- lumna. La mejor solución para saje sobre secadoras continuas y se-
des relativas más bajas (ambos fac- esto sería aislar el aire de seca- cado de oleaginosas, es que el pro-
tores se logran aumentando la tem- do de la llama del quemador blema del secado está causado en
peratura de secado). También seña- con un intercambiador de ca- buena parte por la concentración de
laron que las tensiones se desarro- lor. Mejor aún es utilizar radia- granos a secar en el otoño, que fuer-
llan muy rápidamente apenas el dores de vapor, pero se deberá za en ocasiones a un uso excesivo e
grano empieza a secar. Lo ideal se- evaluar la relación costo/bene- indebido de altas temperaturas de
ría secar soja a 35-45 °C, aunque los ficio. secado. En lo que concierne a las
resultados de la figura 10 indican mejoras que pudieran lograrse por
que eso no se observa; más aún, la Maíz. mejor empleo de las secadoras, se
estacionalidad del secado lo torna desaconseja el uso de métodos basa-
muy difícil dada la necesidad de se- Aquí la temperatura de secado dos exclusivamente en las cartas de
car con rapidez. Por esta razón la dependerá claramente del uso final humedad (Diagramas psicrométri-
mejor sugerencia es utilizar seca-ai- de los granos. En maíz para la mo- cos o de Mollier) para el diseño y es-
reación con la secadora todo-calor lienda húmeda (obtención de almi- timación de la performance. Se
reglada como mucho a 60 °C. dón), como se indicó en la Parte 1 aconseja, en cambio, seguir las nor-
(Giner, 1994), los cuidados deben ser mas IRAM para ensayo de secado-
Girasol máximos, a lo sumo 65 °C con seca- ras (8028/83 para secadoras conti-
aireación, para evitar desnaturali- nuas y 8029/83 para secadoras en
Son pocos los datos que suminis- zación proteica que dificulta la mo- tandas con recirculado), y utilizar
tra la bibliografía sobre el secado de lienda húmeda. modelos matemáticos de transferen-
Girasol. En Argentina, de Dios En maíz para la molienda seca, cia de calor y materia para pronosti-
(1987) indica que, si bien se encuen- la necesidad de obtener harinas car tendencias. Otras acciones que
tran secadoras trabajando entre 60 desgrasadas y de mantener el acei- podrían emprenderse son:
y 90 °C, la recomendación práctica te en el germen indican que aquí - Uso de intercambiadores de calor
es hacerlo a 75 °C para llevar el gra- también debe limitarse la tempera- o radiadores de vapor para evitar
no al 8-9 % base húmeda. (En la tura del aire, para evitar el pasaje la combustión directa sobre el ai-
Parte 1 (Giner, 1994) se vio que la de aceite al endosperma. En maíz re de secado.
humedad de seguridad bajaba a ma- forrajero tal vez la temperatura - Uso de seca-aireación para olea-
yor contenido de aceite, y se calculó pueda elevarse un poco más dado ginosas, particularmente soja y
un 7.4 %). que la limitante es la pérdida de li- maíz.
Hellewang y col. (1987) sugieren sina (Borrás, Giner y Robutti, - Llevar a la práctica las distintas
que la temperatura del aire en seca- 1988). La figura 10 muestra que el regulaciones que necesita cada
doras continuas de girasol no debe maíz se seca hasta con 125 °C de grano, y aun, dentro de un tipo
pasar de 93 °C para semilla oleagi- temperatura del aire. de granos, saber cuál será su uso
nosa y debe ser 10 grados menor pa- De todas maneras, el secado de final, si esto fuera posible, dado
ra semilla de confitería. La literatu- maíz tiene una limitante natural, que la definición de "calidad" de
ra investigada ha informado que no que es la integridad de los granos, un grano depende del uso final
hay evidencias claras del efecto de la que desarrollan tensiones internas del mismo.
temperatura sobre la calidad del por secado a altas temperaturas y - Otro aspecto interesante es el
aceite de girasol. La dispersión de enfriamiento brusco. uso de recirculación del aire, que
condiciones de secado de girasol que En resumen, en oleaginosas se necesitará sistemas eficientes de
muestra la figura 10 indica que en impone la aplicación de la técnica de separación de polvos.

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Oficina Regional de la FAO para seedcoat cracking during drying
Procesamiento y Conservación de Ali-
América Latina y el Caribe (1985). Transactions of the ASAE 580 - 587 mentos, que dirige la Dra. M. C. Añón
- de Dios, C. A. Recomendaciones so- (1985). en el CIDCA. El autor agradece, asi-
bre el manejo Poscosecha del gira- - Nellist, M. E. The predicted perfor- mismo, la ayuda general del Dr. H.
sol. Estación Experimental Agrope- mance of a cross-flow grain dryer. Mascheroni, Director de línea de Inves-
cuaria de Pergamino, INTA (1987). Journal of Agricultural Engineering tigación en el CIDCA.

Modelo matemático aplicable

al diseño de secadoras
Parte I
Sergio Adrián Giner
CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas,
Universidad Nacional de La Plata.
El objetivo de esta investigación es obtener métodos de cál- The aim of this research is to obtain calculation
culo basados en el conocimiento físico-químico del secado pa- methods based on drying physico-chemical knowledge to
ra explorar las posibilidades de minimización de los costos explore the posibilities of minimizing drying operative
operativos del secado y la maximización de la calidad del costs and of maximizing post-drying grain quality. This is
grano post-secado. Se trata de un estudio complementado about a complementary study between the biochemical
entre la línea bioquímica e ingenieril del proyecto de cerea- and the engineering lines of the project of the CIDCA
les y oleaginosas del CIDCA, bajo la dirección de la Dra. Cereals and Oilseeds under Dr. María Cristina Añon's
María Cristina Añón. Este trabajo cuenta con la participa- direction. In this work participate Dr. Rodolfo H.
ción del Dr. Rodolfo H. Mascheroni, quien forma parte del Mascheroni, who is a member of the directive personnel
personal directivo of the project.
Introducción
Tabla 1. Utilización del maíz en algunos países
Hay dos grandes aspectos a tra-
Porcentaje de uso (1)
tar en el estudio del secado:
País Año Alimento Industrial* Alimento Semilla
Secado de granos humano animal
Francia 79/80 1 8 89 2
- Maximización de la calidad del
R. F. A. 79/80 10 13 76 1
grano Italia 79/80 3 1 96 -
- Minimización de costos EE.UU. 78 8 3 88 <1
Australia 78 39 - 61 1
En la Tabla 1 encontramos da- Canadá 78 18 - 81 1
tos de la utilización del maíz en Japón 78 3 16 81 -
Portugal 77 15 <1 83 1
distintos países. Encontramos que España 78 - 8 92 <1
aproximadamente un 80 % del con- Yugoslavia 78 5 26+ 68 1
sumo doméstico de cada país se
destina a alimentación animal y el
resto incluye alimentación huma- (*) Incluye desperdicios. (+) Incluye 23 % de desperdicios
(1) El 100 % corresponde al total de uso doméstico de cada país.
na (10 %) y usos industriales.
Estos datos son orientativos pa-
ra saber cómo procesar en secado-
ras la producción húmeda del gra-
no. Si las temperaturas del aire de ras excesivas desnaturalizan la
secado son excesivas (más de 70 red proteica que envuelve los grá-
Maíz destinado a consumo °C) podrá haber difusión de aceite nulos de almidón, dificultando la
humano del germen al endosperma del gra- separación almidon-proteína.
no con pérdida de rendimiento de
El maíz para consumo humano aceite y de grits desgrasados para Maíz destinado a alimentación
puede procesarse en molienda seca la MS y pérdida de rendimiento de animal
(MS) o húmeda (MH), de acuerdo a aceite y de almidón para la MH.
los productos que se deseen obtener. En este último caso las temperatu- Como se indicó en la Tabla 1, la

más difundido para el secado de

EE.UU DETALLADO
maíz. La secadora trabaja con tem-
peraturas de aire de secado mayo-
Alimentación animal 87,6 % res de 95 °C. Al finalizar esta eta-
pa el grano es enfriado bruscamen-
Semilla 0,5 % te con aire ambiente forzado.
Este sistema produce un sobre
Bebidas alcohólicas 1,7 %
secado de las capas periféricas del
Alimentación y uso industrial 10,2 % 6,7 % MH grano, principalmente de aquellos
3,5 % MS ubicados cerca del lado de entrada
del aire. Un enfriamiento brusco
MH y MS: molienda húmeda y seca, respectivamente
posterior provoca en estos granos
puntos de concentración de tensio-
nes mecánicas que suelen producir
fisuras internas que pueden o no
afectar el pericarpio. Si no lo afec-
tan, parecerán enteros muchos
MOLIENDA SECA MOLIENDA HUMEDA
granos con alta susceptibilidad a
Objetivos Objetivos la rotura durante el manejo poste-
rior. En este sentido, Tosi y colabo-
- Obtener el máximo rendimiento de - Producir una separación completa radores (IV Congreso Nacional de
endosperma libre de aceite para pro- del almidón, las proteínas y el aceite
Maíz, 1988) señalaron que de la co-
ducir molidos gruesos (grits) y más del grano, proveniente del gérmen.
finos (meal).
secha 1988 se podía estimar que
Operación un 77 % de la cosecha incluía gra-
- Recuperar la máxima cantidad de nos mono, di y polifisurados. Ese
gérmen en la forma de partículas El maíz es sometido a un proceso de porcentaje se alcanzaba sumando
grandes con alto contenido de aceite. maceración donde ocurren cambios un 29 % de dañados durante el co-
físicos y químicos que permiten sepa-
Operación rar los gránulos de almidón de la red
sechado mecánico y un 48 % res-
proteica que los contiene. tante debido al secado convencio-
El endosperma libre de gérmen es nal realizado con temperaturas ex-
fragmentado en células sin delibera- Productos cesivas. En dicho trabajo se señaló
da separación de almidón y proteí- que las perdidas alcanzaban los 46
nas. Almidón, azúcares, aceite y otros
como concentrados proteicos.
millones de dólares.
Productos En un trabajo anterior realizado
por de Dios y Puig (II Congreso
Sémolas gruesas, medianas y finas; Nacional de Maíz, 1980) se encon-
aceites tró un 62 % de granos cuarteados
en muestras de maíz secado por el
método convencional.
En la Tabla 2 se muestra un es-
tándar para la comercialización de
mayor parte del maíz consumido destinado a alimentación humana. maíz donde se aprecia que no se
en los distintos países se destina a A su vez, el % de quebrados es más tiene en cuenta la calidad proteica
alimentación animal. En estos ca- sensible al calor que la reducción ni el grado de retención de aceite
sos el indicador de calidad más im- significativa de la cantidad dispo- por el germen. De esta forma no se
portante es el % de granos quebra- nible del aminoácido lisina, pará- recompensa el mayor control del
dos como resultante del manejo metro frecuentemente utilizado secado que requiere el maíz para
poscosecha. La etapa crítica es el para fijar condiciones extremas de alimentación humana. Asimismo,
secado donde se produce el daño secado de maíz destinado a ali- no se incluye el maíz con fisuras
mayor, especialmente si se lo reali- mentación animal. internas que no afectan pericarpio.
za según el método convencional.
El % de granos quebrados es un Sistema convencional de Métodos alternativos para
indicador útil en estos casos debido secado de maíz secado de maíz
a que es menos sensible a la tem-
peratura de secado que las propie- En la figura 1 se observa un es- Las mejores alternativas al pro-
dades que interesan para el maíz quema del proceso convencional ceso convencional recaen en un se-

Tabla 2. Estándar para la comercialización del maíz.

(Resolución JNG Nº 22678/81)
TIPOS DURO DENTADO SEMIDENTADO
Color: Colorado Amarillo Blanco
GRADO Tolerancia para c/grado Tipo Color Granos Humedad

Dañados Quebrados Mat. Ext. % (2) Color picados (bh)
% % (1) % % %
1 3 2 1
2 5 3 1,5 3 3 3 14,5
3 8 5 2
Dto.
por exc. 1 0,25 1 0,25 0,25 1 tarifa convenida
y merma de
secado y manipuleo
(1) Pedazos de granos que pasan por zaranda de agujeros circulares de 4,76 mm. (2). Los maíces duros y dentados admitirán
recíprocamente una tolerancia del 3 % de un tipo dentro del otro.
Fuera de estándar: mercadería que exceda tolerancias establecidas, que presente olores objetables, granos amohosados,
tratamientos con productos que alteren su condición natural, etc.
Descuentos sobre el precio: Olores objetables 0,5 % - 2 % (según intensidad). Granos amohosados: 0,5 % - 2 % (según inten-
sidad). Semillas de chamico: 1,3 % merma peso y gastos de zarandeo.
cado con aire caliente (secadora

"todo calor") al 15 - 16 % seguido
de un suave enfriamiento después
de un tiempo de atemperado o
"tempering" intermedio de 4 a 8
horas (mayor tiempo es más efecti-
vo) para permitir la difusión de la
humedad desde el centro del grano
hacia la periferia que resulta so-
bresecada. Con la humedad unifor-
memente repartida dentro del gra-
no resulta más fácil extraer la hu-
medad restante (1 % - 2 %) aún con
aire ambiente, ya que éste se ca-
lienta y gana capacidad de secado
a medida que atraviesa el lecho de
granos calientes. Esta alternativa
puede hacerse en dos modalidades:
1) Secado por retorno
Es la alternativa más fácil de

implementar para aquellas plan-
tas que usan el proceso convencio-
nal ya que no requiere equipos su- Figura 1.

plementarios de aireación. Se seca

el grano con la secadora sin zona
de aire frío hasta el 15 - 16 %, lue-
go se lo envía a un silo de tempe-
ring donde el grano caliente reposa
durante el tiempo necesario y lue-
go se lo pasa por la secadora nue-
vamente pero sin encender el que-
mador para remover 1 a 2 % de hu-
medad que falta (Ver figura 2).
2) Dryeration
Esta palabra es una combina-

ción de drying (secado) y aeration
(aireación). La primera etapa es
similar a la de secado por retorno.
Se diferencia en que el enfria-
Figura 2. miento se realiza en el mismo silo
de tempering al que hay que in-
corporarle un equipo reforzado de
aireación para remover la hume-
dad restante. La aplicación de los
métodos con tempering puede re-
ducir el fisurado a valores cerca-
nos al 15 % además de aumentar
la capacidad de secado de la plan-
ta (más ton/h que en el caso con-
vencional), a la que vez que el con-
sumo de combustible puede redu-
cirse entre un 16 % y un 37 % (Ver
figura 3).
Bin-Cooling (Enfriamiento en
silo)
Figura 3.
Una alternativa menos eficaz
que las dos previas es enfriar di-
rectamente, esto es sin tempe-
ring, el grano de 15 - 16 % que sa-
le de la secadora todo calor en un
silo con aireación reforzada. (Ver
figura 4)
Hemos visto alternativas que
permiten disminuir el costo ope-
rativo y la calidad del grano en lo
que hace a la planta de acopio co-
mo sistema de equipos. Sin em-
bargo, es posible mejorar aún más
costos y calidad si nos concentra-
mos en la secadora propiamente
Figura 4. dicha.

Modelo matemático aplicable

al diseño de secadoras
Parte II
Sergio Adrián Giner
CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata.
La parte central del programa

de computadora para diseño de se-
cadoras de columna es el modelo
matemático de transferencia de ca-
lor y materia. En la figura 5 vemos
un esquema del volumen de control
donde se realizaron los balances de
humedad y de calor. El espacio en-
tre la línea “1” y la “2” puede consi-
derarse como una vista en planta
de la sección transversal de la co-
lumna de secado, de espesor Ho
(normalmente 30 cm). El símbolo
Go representa el caudal de aire,
mientras que Ta1 y ha1 representan
su temperatura de entrada (la que
Figura 5
correspondería al plenum de la se-
cadora) y su humedad absoluta. En
la sección “2” vemos las condiciones Pergamino se midieron las veloci- lar aire de secado o de secado más
de salida, que varían conforme a la dades de secado comparativas a es- el aire de salida del enfriamiento.
distancia a que nos encontremos cala de laboratorio de 17 tipos de Existe la opción de simular la
respecto del punto de alimentación maíz incluyendo híbridos, varieda- secadora convencional de columna
del grano y la columna de secado. des y líneas padres, mostrando una o los diseños más modernos, que
diferencia máxima de 17 % en las incluyen el cambio de dirección del
Comparación de los resultados velocidades de secado. Esto indica aire una o varias veces a lo largo de
del modelo con datos que no hay una excesiva diferencia la columna. El tamaño de la zona
experimentales de Young entre velocidades de secado de los de enfriamiento puede decidirse
y Dickens distintos tipos de maíz disponibles por opción así como si su caudal de
por lo cual la estimación del mode- aire por m2 es igual o no al de seca-
En las figuras 6 y 7 se muestran lo, obtenida de un maíz de veloci- do. Finalmente, dándole los pará-
gráficos de la humedad del grano dad de secado promedio, resulta metros apropiados, el modelo pue-
en función del tiempo, para secado confiable. de simular el secado de maíz, trigo,
de maíz de lecho fijo delgado, de Luego de su convalidación en le- soja, arroz, girasol, y cualquier otro
15,2 cm (6 pulgadas) de espesor. cho fijo, el programa de computa- grano del que se tenga información
Tanto a 43.3 °C (temperatura de doras se rediseñó para predecir el básica confiable. Esta versión del
secado de semillas) como a 85 °C secado en secadoras de columna. programa obtiene resultados en las
(temperatura de secado para maíz La figura 8 muestra un diagrama unidades manejadas en la práctica
destinado a alimentación animal), de bloques, muy simplificado, de la tales como rendimientos en ton/ho-
el modelo predice satisfactoria- estructura del programa de cálcu- ra, consumo de combustible en
mente los resultados experimenta- lo. El programa fue realizado con l/ton o l/h, consumo específico de
les. En este sentido, en trabajos un criterio moderno de programa- calor en kcal/kg de agua evapora-
realizados en el CIDCA con mues- ción modular que incluye 6 subpro- da, potencias de soplado debido a la
tras de maíz cedidas por el INTA de gramas con opciones para recircu- columna de granos, consumo de

electricidad en ventiladores, etc. 1) Humedad del grano alimenta- mentado.

Asimismo, es posible obtener infor- do y humedad a la que se quie- 6) Condiciones ambientales de
mación casi imposible de determi- re llegar. Es preferible decir temperatura y humedad relati-
nar en la práctica como humedad y esto a “puntos de humedad a va.
temperatura del grano y el aire en remover”, debido a que no es lo Estos factores valen para cada
cualquier punto de la columna. mismo secar de 18 % a 14 % grano y se refiere al rendimiento
que de 17 % a 13 %. En el últi- de la secadora en ton/h. El factor 6)
Factores de los que depende el mo caso la secadora tendrá me- crece en importancia cuando nos
rendimiento de la secadora nor rendimiento y además un referimos al consumo de combusti-
uso menos eficiente del com- ble.
Es conocido que las secadoras se bustible.
clasifican por sus rendimientos en 2) Temperatura del aire. Aumen- RESULTADOS
ton/h. En Argentina la capacidad tando la temperatura del aire
de la máquina vale para maíz de el secado se acelera. Secadora ejemplo
peso hectolítrico 80 kg/hl., secado 3) Caudal del aire. Esta variable
desde el 17 % hasta el 14 % con una es de difícil optimización. Si se Tomamos una secadora ejemplo
temperatura de aire de 95 °C. En el aumenta el caudal de aire, el de 115 m2 de área de ingreso de ai-
caso de alimentarse grano más hú- rendimiento crece pero tam- re de secado y 30 cm de espesor de
medo el rendimiento decaerá, lo bién lo hace la inversión fija. columna, donde la zona de enfria-
mismo que si se seca a menores 4) Espesor de la columna. A ma- miento tiene un área de entrada de
temperaturas, como debería ocu- yor espesor, mayor es el rendi- aire de 1/4 de la correspondiente a
rrir. miento, pero crece la inversión la zona de secado, unos 29 m2, dan-
El rendimiento de la secadora es fija y los costos operativos. do un total de 144 m2. Si supone-
una variable muy sensible y depen- Las otras variables tienen memos un modelo de 4 columnas se
de de los siguientes factores, enu- nor importancia y son: tendrán 36 m2 por columna. Si el
merados en orden de importancia: 5) Temperatura del grano ali- ancho de columna (como es usual)
Datos Experimentales:
21 %
21 %
[
Temperatura: 43.3 °C 112
m3 Temperatura: 85 °C
kg m3 min kg
Caudal de aire: 0.32 Caudal de aire: 0.32
m2 s m3 m2 s
151
T min
Espesor: 15.2 cm [6”]
Humedad media (% bs)
Humedad media (% bs)
Espesor: 15.2 cm [6”]
15 % 15 %
Tiempo (min) Tiempo (min)
Figura 6 Figura 7

cian los resultados de rendimien-

tos, consumo específico de calor y
consumo de combustible por tone-
lada de grano alimentado a la se-
cadora, respectivamente. Los ren-
dimientos, como era de esperar,
crecen a medida que se alimenta
grano menos húmedo, y hay un
crecimiento significativo del ren-
dimiento para granos alimenta-
dos por debajo del 20 %. El consu-
mo específico en kcal por kg de
agua evaporada crece cuando se
alimenta grano menos húmedo.
El secado de granos de baja hu-
medad es ineficiente desde el
punto de vista térmico debido a
que los puntos de humedad a re-
mover corresponden al agua más
ligada a la estructura del grano.
El consumo de combustible por
tonelada de grano alimentado,
por su parte, es mayor para gra-
nos más húmedos debido a que
los rendimientos son muy bajos al
alimentar grano de alta hume-
dad. Por otra parte hay más agua
para sacar de cada grano y eso re-
quiere un mayor gasto absoluto
de energía. El gasto relativo, esto
es, por cada kg de agua evapora-
da, es inverso: menor para granos
húmedos debido a la mayor dispo-
nibilidad de agua libre.
Todos los consumos de combus-
tible de la figura 11 en l/ton de
grano darán lo mismo en l/hr (190
l/hr), ya que corresponden a la
misma secadora ejemplo.
En la figura 12, se representa
la temperatura del grano a la sa-
lida de la secadora (valor medio)
en función de la humedad del gra-
Figura 8
no alimentado. Para granos hú-
medos, el rendimiento es tan bajo
es del orden de los 4 m, la altura de kg/m2s que el enfriamiento retiene el
la columna estará en los 9 m. grano el tiempo suficiente como
52 m3 aire/m3 grano mín.
Condiciones de trabajo de la
[ 70 m3 aire/ton grano mín.
para reducir muy bien su tempe-
ratura. Esto no ocurre a medida
secadora ejemplo: * Humedad final media = 14 % a que se alimenta grano menos hú-
la salida del enfriamiento medo y es particularmente peli-
Excepto que se especifique lo * Temperatura del aire de enfria- groso para granos por debajo del
contrario, los resultados correspon- miento = 20 °C 19 % de humedad (lo más usual)
derán a las condiciones siguientes: donde se obtiene un grano de más
* Temperatura del aire secado = Secadora de columna de 40 °C. Si la reducción de hume-
95 °C convencional dad es del 16 al 14 % el grano sal-
* Caudal de aire específico = 0.25 En la figura 9, 10 y 11 se apre- dría a 50 °C. Este problema admi-

Rendimiento (ton/h) te soluciones técnicas que pueden

probarse en el programa de compu-
tadora.
En la figura 13 se muestra la di-
ferencia entre la humedad de la ca-
pa de granos que baja junto a la pa-
red caliente y aquella que baja jun-
to a la pared fría de la columna a la
salida de la secadora, en función de
la humedad inicial de grano. Se ob-
serva que, al alimentar grano hú-
medo (22 %) se obtienen diferen-
cias de hasta el 11 % (17 % - 6 %)
mientras que para grano no muy
húmedo (16 %) la diferencia es me-
nor (16,7 % - 8 %). En la figura 14
se muestra un gráfico similar pero
para la diferencia de temperaturas
Figura 9 a la salida de la zona de secado en-
tre dos mismos lugares. Se han in-
Consumo específico de calor (kcal/kg agua) dicado las temperaturas de las
mismas capas de granos, a la sali-
da de la zona de secado. Se observa
que para “secados cortos” la dife-
rencia de temperatura entre capas
es muy grande. Los resultados ex-
hibidos ilustran la heterogeneidad
del producto secado en secadores
convencionales de flujo cruzado.
Influencia del aumento del

caudal de aire
En la figura 15, se observa el

comportamiento comparativo de la
secadora ejemplo entre el caso ante-
rior (caudal = 0.25 kg/m2s) y un
nuevo caso donde el caudal se incre-
Figura 10
mentó un 60 % o sea a 0.4 kg/m2s.
Dicho gráfico corresponde a una
PCI Gasoil: 10.000 kcal/litro remoción de humedad del 22 % al
Consumo de gasoil (litros/ton grano) 14 %.
El rendimiento de la secadora au-
menta un 36 %, el consumo específi-
co de calor un 19 % y el de combusti-
ble un 17 %. La potencia del ventila-
dor requerida experimenta un incre-
mento del 242 %, debido a que no só-
lo se incrementa la velocidad del aire
sino que, al mismo tiempo, se verifi-
ca un aumento en la resistencia que
ejerce el lecho de granos.
Influencia de la disminución
de la temperatura del aire
Figura 11 Desde el punto de vista de la ca-

lidad del grano es ventajoso secar

a temperaturas más bajas que las Temp. media grano de descarga (°C)
usuales. No obstante, en la figura
16 se observa que la reducción de
temperatura de aire de 95 a 60 °C
reduce el rendimiento en un 49 %
y aumenta el consumo de combus-
tible en valores cercanos al 10 %.
El gráfico fue realizado, como el
anterior, para una remoción de
humedad del 22 % al 14 % con el
caudal base de 0.25 kg/m2s.
Desde el punto de vista ideal,
sería conveniente secar maíz a 60
°C o alcanzar una temperatura
máxima de 70 °C, lo cual requeri-
ría instalaciones más grandes pa-
ra absorber la oferta de granos
húmedos por encima de la capaci-
Figura 12
dad de secado de la planta. Esto
podría hacerse con instalaciones
de aireación reforzadas en galpo-
nes planos. Hay sistemas nuevos
que permiten la construcción de
instalaciones de aireación con in-
versión reducida.
Influencia de la recirculación
de aire
Analizaremos aquí un aspecto

muy importante, cuyo uso no está
aún muy difundido en la Argenti-
na, cual es la recuperación de
energía. En la figura 17 se ilus-
tran esquemáticamente dos co-
lumnas de secado, la primera es la
secadora convencional; la otra in-
Figura 13
cluye recirculación de una parte
(aproximadamente los 2/3 inferio-
res) del aire servido de secado y la Diferencia de temp. granos (°C)
opción de adicionar aire de salida
del enfriamiento al aire reciclado
total.
La figura 18 muestra el com-
portamiento de la secadora con-
vencional, el del caso de reciclo de
aire de secado y aquel que incluye
también reciclo de aire de enfria-
miento. El gráfico superior es pa-
ra el caudal base de 0.25 kg/m2s;
el inferior para un caudal de 0.4
kg/m2s.
Es importante destacar que, al
reciclar aire, se debe aceptar una
disminución del rendimiento de
la secadora, habida cuenta que el Figura 14

Caudal aire (kg/m2s)

0.25 95
0.40 + 60 % Temp. del aire (°C)
60
Rendimiento (ton/h)
16.5
22.5 + 36 % 16.5
Rendimiento (ton/h)
Cons. calor (kcal/kg) 8.5 - 49 %
125.2
148.9 + 19 %
125.2
Cons. comb. (lt/t) Cons. calor (kcal/kg)
11.5 190 l/h + 10 % 137.5
13.5 + 17 % 303 l/h
Pot. vent. granos (kW) 11.5

12 Cons. comb. (lt/t)
41 +242 % +6% 12.2
Figura 15 Figura 16
aire vendrá más húmedo. Sin em- Veremos ahora alternativas, que
bargo, tal disminución no supera ya se comercializan en nuestro país,
el 10 % en los peores casos (bajas donde es posible cambiar el lado de
temperaturas de secado). Aquí se entrada de aire una o varias veces a
han aceptado disminuciones del 7 - lo largo del secado y aún al comen-
8 % y puede verse una notoria re- zar el enfriamiento.
ducción del consumo de energía,
que compensa y supera amplia- Secadoras con cambio de lado Figura 17
mente la merma de rendimiento. de entrada del aire
Los gráficos realizados correspon-
den a una remoción de humedad El programa de simulación inclu- En la figura 20 se ha graficado la
del 22 al 14 %. ye la opción de predecir el comporta- humedad del grano en función del
Hasta aquí se han mostrado re- miento de estas secadoras. Analizare- espesor de la columna para produc-
sultados de secadoras donde el aire mos comparativamente la secadora to de salida de la zona de secado (el
ingresa siempre del mismo lado de convencional (ahora todos los casos enfriamiento uniforma muy poco).
la columna. Hemos visto en las fi- sin reciclo ya que éste influye poco en Se observa la línea de humedad ini-
guras 13 y 14 que esto conduce a la uniformidad del producto), un mo- cial (22 %) y la línea de humedad
un producto muy heterogéneo, a delo con un cambio de lado y otro con media final (14,7 %). En el caso de
granos que han recibido un trata- 3 cambios de lado en el secado. la secadora convencional se ve cuán
miento térmico y un secado muy Los últimos 2 tipos incluyen otro desparejo es el secado (ver área ra-
desparejo lo cual atenta contra la cambio de lado al inicio del enfria- yada) la cual se mejora bastante con
calidad del producto. miento (figura 19). un cambio de lado y no mucho más
Caudal aire: 0.25 kg/m2s Caudal aire: 0.40 kg/m2s
Rendimiento (ton/h) Cons. calor Cons. comb. Rendimiento (ton/h) Cons. calor Cons. comb.
(kcal/kg) (lt/ton) (kcal/kg) (lt/ton)
Figura 18 Figura 19

Figura 20
con 3 cambios. dad y calor, y, los granos alcanzan así, taron de gran utilidad en este tra-
Este tipo de tratamiento mejora en promedio, temperaturas menores. bajo. Agradecemos, pues, al perso-
bastante la calidad del producto, ya Las visitas a las plantas de aco- nal del INTA que organizó las mis-
que logra un nivel parejo de hume- pio de la zona de Pergamino resul- mas y facilitó nuestra labor.

Programas de cálculo del

comportamiento de equipos
de secado y silos de
enfriamiento de granos.
Descripciones tipo "caja negra" y "caja de cristal"
Dr. Sergio Adrián Giner, Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. CIDCA,
Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, UNLP - E-mail: saginer@volta.ing.unlp.edu.ar
Miembro de la Comisión de Investigaciones Científicas (CIC), Provincia de Buenos Aires.
El autor genera una pormenorizada descripción de un mode- The author offers a detailed account of a mathematical
lo matemático para la predicción del comportamiento y cál- model for grain dryer performance prediction and design.
culo de secadoras de granos. In the first part, a series of typical questions and answers
En su primer tramo, se ensayan una serie de preguntas típi- are set up in connection with dryer computer programs,
cas sobre estos programas, entre las que se destacan: ¿Para among them : what are they for? how to use them? and
qué sirven? ¿Cómo se usan? y ¿En qué consisten? Las res- what do they contain? Answers are simple and concise,
puestas son simples y concisas, ya que luego de "correr" el and tell the reader that after running the program, the
programa es posible que se puedan conocer los siguientes pa- following parameters can be known:
rámetros de comportamiento: Residence time of grains in the equipment
- Tiempo de residencia del grano en el equipo. Throughput in t/h.
- Rendimiento en toneladas por hora. Specific heat consumption: heat energy per kg water
- Consumo específico de calor por kilo de agua evaporada. evaporated.
- Temperatura de los granos a la salida del equipo. Grain outlet temperature.
- Temperatura máxima que alcanzan los granos en el equipo. Maximum grain temperature in the equipment
- Un índice de calidad elegido para el grano, que pueda con- A quality index chosen for the grain that the program
tener el programa. may contain.
A través del uso de estos parámetros, el programa puede By virtue of these parameters, the programs are able to
asistir computacionalmente el cálculo de secadoras de flujo computer-assist the calculation of cross flow and mixed
cruzado (de columna) y de flujo mixto (de caballete). Se flow dryers. The software is shown not only as a "black
muestra el programa no sólo como "caja negra" con sus en- box" having only inputs and outputs but also as a
tradas y salidas, sino también como una unidad transparen- transparent unit, a "crystal box", through the "walls" of
te, una "caja de cristal" a través de cuyas "paredes" se pue- which the "contents", can be visualized.
den visualizar sus contenidos.
Introducción vas dadas. Ese tamaño depende del nando cooperación internacional.
conocimiento de un parámetro fun- Se presume que el uso de estos pro-
En este trabajo se muestra que damental: el tiempo de proceso, por gramas desarrollados en el país es
la construcción de secadoras, acti- ejemplo el tiempo que los granos todavía escaso para sus potenciali-
vidad de ingeniería de detalle que deben permanecer en la columna. dades. Aunque su implementación
trata de estructuras, partes, cha- Los modelos matemáticos del seca- requiere contar con recursos teóri-
pas y armado, que se basa mayor- do determinan esos tiempos de pro- cos y experimentales, la utilización
mente en experiencia y métodos ceso y su parámetro asociado, el de los programas es directa y la
mecánicos, tiene una etapa previa, rendimiento (ton/h), además de aplicación de los resultados, luego
la ingeniería básica, perteneciente proveer información adicional, inde la debida ponderación al caso es-
a la ingeniería de procesos. Esta cluyendo consumo de energía. En pecífico, queda muy al alcance. Si
actividad previa tiene por objetivo la Argentina, tales modelos se for- bien estos programas pueden no
determinar el tamaño de la cáma- mulan, implementan en computa- ser suficientes para dar respuestas
ra de secado para una producción dora y verifican desde hace más de exactas a preguntas de secado y di-
requerida en condiciones operati- una década, en ocasiones combi- seño de secadoras, van camino a re-

sultar indispensables como asis- portantes que requiere el progra- peratura del aire de una "corrida"
tentes para tales fines, pues admi- ma. Otro dato que puede agregarse del programa a otra. O el cambio de
ten un continuo perfeccionamien- es el tamaño real de las secciones la relación de secado a enfriamien-
to. La investigación en secado/ende entrada del aire en secado y en- to. En estos casos, Ud estará reali-
friamiento de granos y derivados y friamiento. zando lo que se ha dado en llamar
la actualización de los programas, "What if Analysis", o sea, formular-
requiere financiamiento para Resultados se la pregunta: ¿Qué pasa si hago el
atraer vocaciones nuevas y una enfriamiento un 50 % más largo?,
realimentación frecuente con fa- Luego de "correr" el programa, para luego observar, en los resulta-
bricantes y usuarios de los equi- los resultados vienen dados por in- dos, como cambió la temperatura
pos. dicadores o parámetros de compor- de salida de los granos pero, al mis-
En esta contribución, se res- tamiento que expresarán cómo es- mo tiempo, el consumo específico y
ponde a las preguntas más fre- taría funcionando el equipo a simu- el rendimiento respecto de la situa-
cuentes realizadas respecto de los lar, para las condiciones dadas. ción anterior. Como hay variabili-
programas de secadoras: (1) ¿para Uno de ellos (a) es el "tiempo de re- dad biológica (no hay dos granos
qué sirven? (2) ¿cómo se usan? (3) sidencia", el lapso durante el cual iguales) y operacional (no hay dos
¿en qué consisten? los granos permanecen en el equi- secadoras que funcionen exacta-
po. Es un dato cuya importancia mente igual, sobre todo al cabo de
PREGUNTAS Y RESPUESTAS práctica depende del usuario, pero un tiempo) el programa no puede
es necesario para entender cuánto dar resultados exactos sino tenden-
(1) ¿Para qué sirven? tarda una partida -que entró a la cias verificables; por ejemplo, cómo
(Descripción tipo "caja negra") máquina- en salir de ella, para dife- varía la producción si se angosta la
renciarla de otras partidas (b). Si se columna en algún trecho del cami-
La respuesta a esta pregunta dio como dato el tamaño real de la no del grano.
requiere del "enfoque de caja ne- columna, se puede obtener el resul- El programa es algo así como un
gra" del programa de secado (se in- tado más buscado: el rendimiento" arquero metódico que arroja fle-
dica qué se debe proveerle y qué se en ton/h, que se calcula con el tiem- chas -los indicadores de comporta-
obtiene de él, pero no en qué con- po de residencia. Otro resultado miento- a un blanco móvil -los re-
siste). Es la pregunta posiblemen- importante es (c) el consumo espe- sultados reales-, afectados éstos
te más frecuente, la del usuario cífico de calor por kg de agua evapo- por la variabilidad ya indicada. La
que quiere saber qué beneficios rada (kcal/kg) o MJ/kg (MegaJoules puntería del exigido arquero mejo-
puede reportarle. Se dividirá la por kg). Hay un parámetro de im- rará si puede percibir de antemano
respuesta en Datos o Entradas a portantes implicancias que es la para qué lado se moverá el blanco,
darle ("Inputs") y Resultados a ob- temperatura de los granos a la sali- lo que traducido al programa signi-
tener ("Outputs"). da del equipo: si el mismo incorpo- fica contar, por ejemplo, con datos
ra enfriamiento, se podrá ver si és- más precisos del cultivar específico
Datos te es suficiente o no. Se pueden ob- que se está secando y de la distri-
Los programas de secadoras/en- tener otros parámetros como (d) la bución real del aire de secado en el
friadores sirven para pronosticar temperatura máxima que alcanza plenum de entrada.
cómo se comportaría un equipo de una capa de granos y (e) el valor fi- La Figura 1, muestra una repre-
secado genérico, trabajando en nal de un índice de calidad que pue- sentación de "caja negra" del pro-
condiciones dadas. Dicho en forma da contener el programa. grama de simulación de secadoras,
más concreta, se debe ingresar la que usa los datos ingresados por el
(i) temperatura de aire que va a Implicancias del ¿Qué pasa si? usuario para obtener resultados,
usar para secar, la (ii) temperatura (What if Analysis) los "parámetros de comportamien-
y (iii) humedad relativa ambiente, to del equipo".
el caudal de aire (iv) que se va a Reiterando el procedimiento de
emplear, el espesor (v) de la colum- ingresar datos y obtener resultados (2) ¿Cómo se usan?
na, las proporciones(vi) que guar- se podrá cubrir una variada gama
dan las partes de secado y enfria- de situaciones, desde evaluar equi- La respuesta a esta pregunta se
miento y, fundamentalmente, la pos existentes hasta explorar nue- desprende un poco de la anterior:
humedad del grano que entra al vos diseños, e irse quedando con es necesario ingresar los datos al
equipo (vii) y la humedad media de uno en particular donde se obtenga programa, "correrlo" (ejecutarlo) y
los granos que se desea a la salida buen "rendimiento" sin consumir luego evaluar los resultados. Las
(viii). Si a esto se agrega la tempe- mucha energía y manteniendo la particularidades del ingreso de da-
ratura de los granos a la entrada calidad del grano. Podrá evaluar tos y lectura o visualización de re-
(ix) se tendrán los datos más im- los efectos de cambiar sólo la tem- sultados, depende del sistema ope-

DATOS
DATOS RESULTADOS
RESULTADOS ó ó
Parámetros
Parámetrosde de
comportamiento
comportamiento
Temperatura de entrada
Gramos Humedad de entrada Tiempo de residencia
Granos
Programa
Programa
Humedad media de salida Rendimi ento
de
de
Consumo específico de energía
Aire de Fluj o másico (kg/m s)2
Cálculo
Cálculo
secado Temperatura
de Potencia de ventilado res
y/o de
Humedad
enfriamiento
Comportamien
Comportamiento Temperatu ra de salida del grano
to
Espesor de columna Temperatura máxima del grano
Equipo
Proporción de ár ea Estimación de calidad final
de secado a área
de enfriamiento
Figura 1. El programa de secado o enfriamiento visto como "caja negra".
rativo, del entorno en el cual está el (3) ¿En qué consisten? ne la ecuación de la isoterma de
programa, y del lenguaje en el cual equilibrio del grano, mientras que
está escrito, entre otros factores. Los programas de cálculo del hay funciones, subrutinas más pe-
En ninguno de los casos habría difi- comportamiento de secadoras, o queñas, que dan el calor de evapo-
cultades considerables para el programas de simulación de seca- ración del agua desde el grano.
usuario, menos hoy en día que la doras, contienen varios subprogra- Otras subrutinas incluyen las
informática está mucho más difun- mas interconectados, cada uno de ecuaciones del modelo matemático
dida. ellos cumpliendo tareas específicas. de transferencia de calor y mate-
No obstante, para facilitar el uso, ¿Qué contienen esos subprogra- ria, que calcula cuánto calor y hu-
se están desarrollando versiones de mas? Por ejemplo, uno de ellos "lee" medad pierde o gana por unidad de
Visual Basic para Windows con ca- los datos ingresados por el usuario, tiempo el aire de secado y los gra-
jas de diálogo para el ingreso de los ya mencionados en los puntos (1) y nos, en una capa delgada. Ese cál-
datos y lectura de los resultados nu- (2) y en la Figura 1. Dentro de ese culo se propaga luego a todo el es-
méricos. Se iniciará, asimismo, una subprograma existe una subrutina pesor de la columna y se repite pa-
etapa donde se desarrollen mayores más pequeña, que realiza cálculos ra distintos tiempos, es decir, "si-
capacidades gráficas para facilitar psicrométricos iniciales en función guiendo" el descenso de los granos.
la comprensión de resultados deta- de los datos recibidos. Hay un mó- Así, se va trazando el "mapa" de
llados y la interactividad con el dulo de programa que calcula la re- humedades y temperaturas de aire
usuario, aspecto éste muy impor- sistencia del lecho de la columna al y granos en la columna. Existe una
tante para el diseño. La programa- flujo de aire, ideal para comprobar subrutina que imprime los resulta-
ción de los entornos gráficos conlle- la potencia de los ventiladores y la dos pedidos y otros módulos de pro-
va un esfuerzo adicional al de reali- "altura manométrica" que deben grama que calculan indicadores de
zar el programa de cálculo en sí. desarrollar. Otra subrutina contie- comportamiento: tiempo de resi-

dencia (minutos u horas), rendi- muchas "capas delgadas" que con- predichas para una secadora de tri-
miento (ton/h), consumo específico forman el espesor de la columna, las go de columna con enfriamiento in-
(kcal/kg o MJ/kg), temperatura curvas de secado (humedad de los corporado.
máxima del grano (°C), temperatu- granos) y calentamiento/enfria- Versiones avanzadas del progra-
ra de salida del grano, etc. miento (temperatura de los granos) ma pueden incluir algoritmos para
en función de la distancia hacia (a) simular el cambio de dirección
Otra subrutina de impresión de- abajo de la columna. La Figura 2, del aire, (b) recirculación de una
tallada da, para cada una de las muestra un ejemplo de esas curvas fracción especificada del aire de se-
cado y del aire de enfriamiento (c)
exploración de variantes operacio-
nales diversas, como efecto del es-
pesor de columna variable, mezcla-
do de flujos de grano, etc. Para ilus-
trar un ejemplo del punto (b), la Fi-
gura 3 muestra los parámetros de
Humedad del grano, dec., bs.
comportamiento de una secadora

"convencional" comparados con los
de un equipo que incluye recircula-
ción de aire.
Los temas constitutivos que de-
ben recorrerse para desarrollar un
programa de simulación de secado
se incluyen en la Figura 4. Este se-
ría el "contenido" del programa,
mostrado ahora como "caja de cris-
tal".
Conclusiones
Primera capa 1/4 Zmáx 1/2 Zmáx En este momento (agosto de

3/4 Zmáx Ultima capa Hum. media 2000) se dispone de versiones veri-
ficadas para calcular el secado de
trigo en secadoras de flujo cruzado
(columna) y flujo mixto (caballe-
tes). Se ha visto que los programas
no sólo posibilitan aproximar nue-
vos diseños sino que se pueden em-
plear como software de enseñanza
Temperatura del grano, °C
interactiva.
Es necesario obtener nuevos da-
tos cinéticos de secado, más riguro-
sos, con instrumental de mejor re-
solución y dispositivos de adquisi-
ción de datos, que permitan acu-
mular información para -luego de
su análisis- ser incorporada en
programas mejorados para trigo,
otros granos finos y, fundamental-
mente, para granos gruesos como
soja y maíz, aunque también para
arroz. En estos tres últimos casos
es necesario realizar programas
Primera capa 1/4 Zmáx 1/2 Zmáx más precisos por la fragilidad de
3/4 Zmáx Ultima capa Temp. media esos granos, debiéndose investigar
formas de predecir la humedad in-
Figura 2. Curvas de humedad y temperatura de granos para distintas capas de la tragranular y las tensiones mecá-
columna, en función del avance del grano en la secadora. nicas, para buscar condiciones que

no provoquen rotura. Asimismo, es

importante contar con herramien-
tas predictivas integradas para
pronosticar el comportamiento de
una planta entera de seca-airea-
ción, con sus etapas "secado todo
calor", atemperado y "enfriamiento
lento". También es necesario in-
vestigar el secado de maní en su
compleja vaina, Argentina es uno
de los principales exportadores, a
la vez que resulta interesante es-
tudiar el secado de granos alterna-
tivos como colza y amaranto que,
sobre todo el último, requieren un
manejo poscosecha diferenciado
por la pequeñez del grano. Una
asignatura pendiente es la predic-
ción de líneas de corriente de aire
en 2D y 3D saliendo de conductos
perforados insertos en lechos de
granos (silos de enfriamiento, se-
ca-aireación, secadoras de caballe-
Figura 3. Parámetros de comportamiento: Heterogeneidad del secado (Sw), Ger- tes).
minación de salida (Gsal), Consumo específico de energía (Cee), Temperatura de Los nuevos desarrollos y su im-
salida de los granos (Tsal), rendimiento (mw) y tiempo de residencia (tT) de una plementación práctica dependerán
secadora convencional (barras vacías) y de una variante con recirculación de ai- en gran medida del respaldo del
re (barras llenas).
sistema científico y tecnológico, y
de la interacción con el sector in-
dustrial: fabricantes, acopiadores y
plantas procesadoras de granos.
Secadora Simulación y diseño

de granos con el módelo convalidado
Referencias Bibliográficas
- Giner, S.A. (1999) Fundamentos

del Secado, Acondicionado y Al-
macenaje de Semillas Oleagino-
sas. Conferencia en el Curso de
Capacitación para Supervisores
de la Industria Aceitera, organi-
zado por ASAGA y la UNRC. Río
Cuarto, agosto de 1999 (36 pági-
nas).
- Giner, S.A. (1999). Diseño de Se-
cadoras Continuas de Trigo. Si-
mulación de la Transferencia de
Calor y Materia y de Pérdidas de
Calidad. Tesis de Doctor. en In-
geniería. Departamento de Inge-
niería Química, Facultad de In-
geniería, Universidad Nacional
de La Plata (494 páginas).
- Mujumdar, A.S. (1995). Hand-
book of Industrial Drying. Volu-
Figura 4. Estructura temática incluida en el programa de simulación de secadoras me I and II. Marcel Dekker, New
de granos. York.

Mermas en el peso de granos

por el secado
En este artículo se describen en forma suscinta pero completa This article describes the calculations to determine the
los cálculos para determinar la merma en el peso de los gra- decrease in grain weight due to moisture loss caused by
nos debido a la pérdida de humedad provocada por el secado, drying in a clear but concise way. It also explains
se explican las bases seca y húmeda, usuales para expresar moisture and wet basis, usually used to express moistures
humedades y para realizar cálculos. Se muestra, con ejem- and to perform calculations. It gives examples of how to
plos, como calcular la cantidad de agua perdida, el peso final calculate the loss of water quantity and the final weight
de la masa de granos y el cálculo de la merma. of grain mass and its decrease.
1. ¿Cómo se calculan las Esta ecuación da para un punto Esto quiere decir que esa masa de
mermas por secado? determinado de humedad, al cual se granos para pasar de 18 a 15 % de
quiere llevar esa partida de grano humedad, debe perder 3,53 kg de
El tema de las mermas por seca- (Hfbh), un valor de pérdida de peso agua sobre los 100 kg originales.
do suele ocasionar algunas dudas de del total de esa masa de granos, que
interpretación en los encargados de mantiene constante el peso de la ma- 2) ¿Cual es el peso final?
las plantas de acopio (cooperativas y teria seca
100 kg de maíz 3,53 kg 96,47 kg de maíz
privadas) que pueden justificarse en ¿Qué significa lo expuesto? – =
(18 % hum.) de agua (15 % de hum.)
algunos casos cuando el interesado Que si se forma un peso de granos
desconoce la forma en que han sido determinado, por ejemplo 100 kg de Los 100 kg de maíz con 18 % de
calculados, o dónde se originan. Las maíz con 18 % de humedad, 82 kg humedad, ahora son 96,47 kg con
tablas oficiales de la ex Junta Na- son materia seca y 18 kg correspon- 15 % de humedad.
cional de Granos están realizadas den al peso del agua. Un interrogante que suele presen-
en función de una ecuación mate- Esta forma de expresar el porcen- tarse es: cuando se seca ¿se pierde
mática que indica cuál es la merma taje se refiere a base húmeda. materia seca? La respuesta es: NO.
en peso de una determinada partida Es decir por ejemplo, que el 18 % Para explicar este punto se efec-
de granos que pierde peso por pérdi- es sobre los 100 kg (materia seca tuó el siguiente desarrollo.
da de agua. más agua). Supongamos que tenemos la mis-
Esta fórmula o ecuación es de uso ¿Qué pasa si a ese maíz con 18 % ma partida de granos: maíz con 18 %
internacional y adoptada por todos se lo debe llevar a 15 % de humedad? de humedad y por medio del secado
los países agrícolas. ¿Cuánta agua pierde esa masa de lo llevamos a 15 %.
La ecuación se basa en relacionar granos, cuál es la merma real y cuál ¿Qué pasa con el grano?
la diferencia de humedad del grano el peso final? Durante el secado lo único que se
en base húmeda, a una igualdad en va a eliminar es agua (sin tener en
peso de la materia seca. 3. Desarrollo cuenta el pequeño desprendimiento
de granza, polvillo, etc., que no es re-
2. Ecuación para el cálculo de 1) ¿Cuánta agua pierde la masa presentativo). Si tenemos 100 kg de
la merma en peso de granos? maíz con 18 % de humedad quiere de-
cir que tenemos:
Aplicando la ecuación de merma
Hibh - Hfbh resulta: 82 kg de materia seca
-------------------------------------- · 100 = % Merma
100 - Hfbh
Donde Hibh: Humedad inicial ba- Hibh (18 %) - Hfbh (15 %) 3

se húmeda. Hfbh: Humedad final % Merma = -------------------------------------------------------------------------------- = ------------------- · 100 = % Merma = 3,53 %
100 - Hfbh (15 %) 85
base húmeda.

18 kg de agua
Tabla 1. Merma en peso para 3 % de reducción
100 kg de grano
Para conocer la merma en peso

(eliminación de agua), se debe lle-
var el sistema de cálculo a base se-
ca. Esto quiere decir lo siguiente:
Si: 82 kg de MS → 18 kg de agua
100 kg de MS → x
18 kg de agua · 100 kg MS humedad) Es decir, que para arribar al mis-

x = -------------------------------------------------------------------- = 21,95 kg de agua Para pasarlo a materia seca: mo resultado en el cálculo de la mer-
82 kg MS
ma, se puede llegar por dos caminos.
Si 82 kg MS → 14,47 kg de agua (15 %) El primero, sobre base de la ecua-
En cifras relativas (%) es lo mis-
100 kg MS → x ción, es el más sencillo.
mo que 82 kg de MS tengan 18 kg
Lo importante es no confundir
de agua, o que 100 kg MS tengan 14,47 kg de agua · 100 kg MS
x = ----------------------------------------------------------------------------- = 17,64 kg de agua que una reducción de la humedad
21,95 kg de agua. 82 kg MS
del 3 % entre porcentajes, significa
Ahora veamos qué pasa llevando extraer 3 litros o kilogramos de agua
ese grano a 15 % de humedad (bh). Restando (en base seca) cada 100 kg de grano, sino que esa
Como sólo ha habido pérdida de cantidad es mayor, debido a que lo
agua, la materia seca permanece Base húmeda: 18 % - 15 % = 3 % único que se modifica es la cantidad
constante; por lo tanto hay que llevar Base seca: 21,95 kg de agua - 17,64 de agua del grano.
nuevamente los pesos a base seca. kg de agua = 4,3 kg de agua Asimismo, a medida que las dife-
Habíamos variado entonces el pe- Para llevarlo a base húmeda nueva- rencias se hacen mayores, mayor es
so de la partida de granos por pérdi- mente: el peso de la merma.
da de humedad y resultó: 96,47 kg. Así para una misma reducción en
Si: 117,64 kg MS → pierden 4,31 kg de agua porcentaje, por ejemplo 3 %, no es la
Este peso se reparte de la si- 96,47 kg MS → x
guiente manera: misma pérdida de peso o merma en-
96,47 kg MS · 4,31 kg de agua tre 18 y 15 % que entre 22 a 19 %.
x = -----------------------------------------------------------------------------------------------= 3,53 % veamos el ejemplo de la Tabla 1.
82 kg de materia seca 117,64 kg MS
14,47 kg de agua Fuente: “Manejo y Conservación de Granos”
96,47 kg de grano (con 15 % de Merma base húmeda (%) = 3,53 % G. J. Marsans

Secado de soja en lecho

fluidizado. Efecto sobre la
concentración de fosfátidos
hidratables y no hidratables
del aceite crudo
Tosi, E. A.; Tapiz, L.; Cazzoli, A. y Ré, E.
Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDTA) Facultad Regional Rosario
Universidad Tecnológica Nacional.
La presencia de fosfátidos no hidratables en el aceite crudo The presence of non-hydratable phosphatides in crude
de soja disminuye la eficiencia del desgomado. Los fosfáti- oil diminishes the degumming efficiency. Hydratable
dos hidratables son transformados en no hidratables por phosphatides are transformed into non-hydratable
reacciones enzimáticas producidas por la fosfolipasa D, enzi- ones by enzymatic reactions produced by the
ma que se libera en las operaciones de quebrantado y lami- phospholipase D. This enzyme, which gets free in the
nación y se inactiva fácilmente a 110 °C. La inhibición de la breaking and flaking operations, gets easily inactive at
fosfolipasa D haría posible la obtención de aceites con bajas 110 °C. Phospholipase D inhibition would make the
concentraciones de fosfátidos no hidratables. Como el poroto obtaining of oils with low non-hydratable phosphatides
de soja debe ser secado para su almacenamiento, se propuso concentrations possible. Besides, as the soybean must
la aplicación de tratamientos térmicos por lecho fluidizado be dried to be stored, fluid bed thermal treatments was
para producir el secado y la destrucción de la fosfolipasa D, proposed to perform the drying and destroying
en forma simultánea. Se realizaron ensayos con temperatu- phospholipase D simultaneously. Tests were carried out
ras comprendidas entre 50 y 140 °C y tiempos entre 120 y 1 with temperatures ranging from 50 to 140 °C and times
minutos, efectuando determinaciones de fósforo en los acei- ranging from 120 to 1 minutes. Phosphorus in both
tes crudo y crudo desgomado y de actividad de fosfolipasa D crude and degummed crude oils and to the
en poroto de soja. Para los tratamientos a 140 °C y 5 minu- phospholipase D activity on soybeans determinations
tos, el contenido de fosfátidos no hidratables disminuyó a was performed. For treatments at 140 °C and 5 minutes,
0,19 del valor inicial, siendo la actividad de la enzima no de- non-hydratable phosphatide contents diminished to
tectable. Para este tratamiento no se observó pérdida de la 0.19 from the initial value, and the enzyme activity was
calidad del aceite, expresada por la modificación del color o not detectable. Loss in quality on oil was not observed
de la acidez. by color or acidity modification.
Introducción nuye la eficiencia del desgomado, Los productos de hidrólisis están

haciendo necesario aplicar trata- formados por ácido fosfatídico com-
Para producir aceite refinado mientos ácidos seguidos de neutra- binado con calcio y magnesio. Kock
(fully refined oil) es necesario elimi- lización con la consiguiente pérdida (1983) determinó que la enzima tie-
nar los fosfátidos presentes en el de aceite (Zhang, 1994). ne su mayor actividad a 85 °C, la
aceite crudo, cuya concentración en Reacciones enzimáticas de hidró- que crece en forma lineal con el con-
el caso de la soja varía entre 1 y 3 % lisis producidas por la fosfolipasa D tenido de humedad del poroto de so-
(expresada como fósforo) (Haralds- (FLD) durante el proceso de extrac- ja para el intervalo de 11,3 a 13,6 %
son, 1983). La mayor parte son fos- ción, transforman los FH en FNH base húmeda (bh), y que el conteni-
fátidos hidratables (FH) y pueden (Haraldsson). Esta enzima se libera do de FNH aumenta cuando crece la
separarse por desgomado acuoso, la cuando se produce la ruptura de las temperatura de extracción. La enzi-
presencia de fosfátidos no hidrata- células en las operaciones de quema se inactiva fácilmente a 110 °C,
bles (FNH) en el aceite crudo dismi- brantado y laminación (List, 1992). List et al. (1990) inactivaron a la

FLD por tratamiento del poroto de se fijó como objetivo de este trabajo tiempo de secado.
soja por microondas, obteniendo ba- la evaluación de la aplicación de Todos los ensayos de secado y las
jas concentraciones de FNH en el tratamientos térmicos por lecho determinaciones del contenido de
aceite crudo. De tal forma la inhibi- fluidizado al secado y destrucción humedad, fósforo en aceite crudo y
ción de la enzima FLD antes del de la FLD, en forma simultánea, en crudo desgomado y actividad de
quebrantado y el laminado del poro- poroto de soja. FLD, se realizaron por triplicado.
to de soja haría posible la obtención
de aceites con bajas concentracio- Materiales y métodos Determinación del contenido
nes de FNH. de humedad.
Para el almacenamiento seguro En los ensayos se utilizó poroto
los porotos de soja se secan hasta de soja variedad Coker secado en Según norma ISO 6651977.
una humedad comprendida entre forma natural, lecitina de soja y
13,5 y 14,2 % bh. Las temperatu- reineckato de amonio marca Sigma Extracción de aceite. La soja tra-
ras de secado (T) utilizadas mini- (Sigma Chemical Company, St. tada se acondicionaba con aire a 40
mizan el fisurado, el partido y el Louis, MO), los otros reactivos eran °C hasta que el contenido de hume-
descascarado del grano. La aplica- marca Merck (Darmstadt, Ger- dad estuviese comprendido entre 11
ción de técnicas con altos coeficien- many). Todos eran calidad ACS. y 12 % bh, y se mantenía durante 12
tes de transferencia de energía y El tratamiento térmico se reali- horas en un mezclador de sólidos de
masa, como el secado por lecho zó en un equipo de lecho fluidizado laboratorio termostatizado a 60 °C.
fluido (LF), pueden ser útiles para en escala piloto (Tosi et al. 1982), Finalizado el acondicionamiento, se
implementar procesos de alta tem- para valores de T de 50, 60, 80, 100, separaba una alícuota sobre la que
peratura y corto tiempo, que per- 110, 120, 130 y 140 °C y tiempos de se determinaba la actividad de la
mitan secar y destruir a la FLD en secado (t) comprendidos entre 1 y FLD y el resto era quebrantado, de-
una única operación. Tosi et al. 120 minutos (Tabla 1). El caudal corticado y laminado en equipos a es-
(1990) aplicaron tratamientos tér- másico utilizado era de 3,77 m3 / s · cala de laboratorio. El espesor medio
micos por LF para el secado del po- m2 y la densidad de carga del seca- de las láminas era de 0,22 mm. La
roto de soja, proponiendo una ecua- dero de 29 kg de sólido seco / m2. extracción se efectuaba con n-hexano
ción empírica de la cinética del se- A fin de que el contenido de hu- sobre 1000 gramos de láminas en un
cado. Florin et al. (1983) propusie- medad al finalizar los tratamientos extractor Butt. Se desolventizaba en
ron el tratamiento por LF para el térmicos estuviese comprendido en- rotovapor con corriente de nitrógeno,
secado, enfriamiento, descascarado tre 13,5 y 14,2 % bh, los porotos de aplicando un vacío de 3,3 kPa en la
y acondicionamiento del poroto de soja fueron previamente rehumec- etapa final.
soja, mencionando ventajas importados hasta un contenido de hume- Se reservaba una parte del aceite
tantes como: tratamiento homogé- dad inicial definido para cada ensa- crudo para determinar fósforo y el
neo del producto, limpieza adicio- yo, determinado por medio de la resto se desgomaba agregando 2 %
nal, control preciso de la tempera- ecuación empírica de secado pro- de agua destilada y agitando du-
tura de tratamiento y bajos niveles puesta por Tosi et al. (1990), para rante 15 minutos en baño termosta-
de deterioro del aceite y de las pro- las condiciones de T y t del ensayo tizado a 60 °C. (Mounts et al.
teínas, aunque no fue evaluada la correspondiente. Los porotos eran (1979). Las gomas formadas se se-
influencia de las variables de los rehumectados adicionando la canti- paraban centrifugando durante 15
procesos en la destrucción de la ac- dad de agua necesaria por atomiza- minutos a 2.000 rpm.
tividad de la FLD y las concentra- ción en un mezclador de sólidos,
ciones de FH en aceite crudo y de manteniendo la agitación durante Determinación de fósforo. La de-
FNH en aceite crudo desgomado. 48 horas a 25 °C. El método de re- terminación de fósforo en aceite
Osella et al. (1997) aplicaron el humectación fue establecido a par- crudo y crudo desgomado se realizó
tratamiento por LF al secado y tir de ensayos preliminares en los con la técnica propuesta por Tosi et
destrucción de la ureasa y el inhi- que se determinó que no existían al. (1998).
bidor de tripsina de porotos de soja diferencias entre las curvas de se-
en una única operación, encontran- cado de granos de soja con hume- Determinación de actividad de
do que un tratamiento de 3 minu- dad natural o rehumectados con la FLD. La adopción de la técnica
tos a 130 °C es suficiente para lo- contenidos de humedad comprendi- para determinar la actividad de la
grar el secado de la soja con un dos entre 14,5 y 22,5 % bh. Para to- FLD se efectuó a partir de estudios
contenido de humedad inicial de das las temperaturas ensayadas el preliminares, en los cuales se com-
17,5 % bh y destruir la ureasa y el transiente medio era de 36 segun- pararon las actividades determina-
inhibidor de tripsina. La pérdida dos, en ese tiempo la diferencia en- das por dos métodos: uno extrayen-
de lisina disponible resultó inferior tre las temperaturas del aire y del do la enzima con buffer de acetato
al 2 %. sólido era de 0,5 °C, este valor dis- 10 M, pH 5,0 a 20 °C según Naka-
A partir de estos antecedentes minuía a medida que aumentaba el yama et al. (1981) y otro, denomi-

Tabla 1. Condiciones de secado, contenido de fósforo en AC, RAC, contenido de fósforo en

ACD, RACD y actividad de FLD en poroto de soja en función de las condiciones de secado
T t HI HF PAC RAC PACD RACD Actividad de FLD

°C min % bh % bh ppm ppm mmol de colina
g de soja • min
Control - - 13,6 - 560 - 160 - 6,30 x 10-4

A 50 30 15,4 13,7 560 1,00 180 1,13 6,00 x 10-4
50 60 16,8 13,5 550 0,98 180 1,13 6,10 x 10-4
80 10 18,2 14,1 620 1,11 180 1,13 6,10 x 10-4
50 120 20,2 13,8 560 1,00 170 1,06 6,10 x 10-4
80 20 19,7 13,7 630 1,13 170 1,06 5,80 x 10-4
80 30 21,3 13,9 630 1,13 170 1,06 6,00 x 10-4
60 60 20,0 13,7 580 1,04 160 1,00 6,20 x 10-4
80 40 23,0 13,5 640 1,14 160 1,00 5,70 x 10-4
100 4 17,7 13,8 640 1,14 160 1,00 5,80 x 10-4
B 100 10 19,3 14,1 670 1,20 150 0,94 5,00 x 10-4

100 20 22,0 13,7 690 1,23 130 0,81 3,70 x 10-4
C 110 2 17,4 14,1 710 1,27 120 0,75 ND

110 4 18,0 13,5 760 1,36 110 0,69 ND
110 10 20,2 14,0 760 1,36 100 0,63 ND
120 2 17,7 14,2 750 1,34 100 0,63 ND
110 15 22,1 13,7 800 1,43 90 0,56 ND
120 4 18,7 13,6 780 1,39 90 0,56 ND
120 6 20,1 13,8 800 1,43 85 0,53 ND
120 10 22,0 13,7 820 1,46 80 0,50 ND
130 1 17,4 14,1 800 1,43 70 0,44 ND
130 2 18,2 13,7 840 1,50 70 0,44 ND
130 4 19,4 13,6 920 1,64 70 0,44 ND
140 1 17,5 13,7 910 1,63 60 0,38 ND
140 2 18,5 13,8 950 1,70 60 0,38 ND
130 6 20,8 14,0 970 1,73 50 0,31 ND
140 4 20,6 14,0 1100 1,96 40 0,25 ND
140 5 21,8 13,6 1250 2,23 30 0,19 ND
T, temperatura; t, tiempo; AC, aceite crudo; ACD, aceite crudo desgomado; RAC, relación del contenido de fósforo en aceite crudo de porotos de soja tratados y no tra-
tados; RACD, relación del contenido de fósforo en aceite crudo desgomado de porotos de soja tratados y no tratados; HI, contenido inicial de humedad, HF, contenido
final de humedad; PAC, contenido de fósforo en el aceite crudo; PACD, contenido de fósforo en el aceite crudo desgomado; FLD, fosfolipasa D; ND, no detectable.
nado de acción directa, en el que se 4,8. Antes de cuantificar la colina dad por el método de acción direc-
promueve la acción de la enzima se separaba el sólido por centrifu- ta, por lo que se adoptó este último
presente en el grano de soja sin ex- gación. En ambos casos la colina método para este trabajo. La acti-
traerla, permitiendo que actúe so- obtenida se cuantificó de acuerdo vidad de la FLD se expresó en mi-
bre el substrato directamente, agi- al método propuesto por Möllering limoles de colina / gramo de soja ·
tando en agitador magnético du- and Bergmeyer (1965). minuto.
rante 3 horas a 25 °C soja molida Los resultados determinaron Los efectos de los tratamientos
pasa malla 100 ASTM en presencia que algunas muestras, que por el se evaluaron determinando: hume-
de lecitina de soja, cloruro de cal- método de extracción no mostraban dad y actividad de FLD en los poro-
cio, éter etílico y buffer acetato pH actividad de la FLD, tenían activi- tos de soja y fósforo en los aceites

crudo y crudo desgomado; éstos se

relacionaron con los del poroto de Tabla 2. Valor medio y desvío estándar para
soja sin tratar (control) definiéndo- RAC, RACD y actividad de FLD
se:
Tratamiento
Contenido de fósforo en el aceite Temperatura Tiempo Valor medio Valores extremos Desvío estándar
crudo de la soja tratada °C minutos
RAC = -----------------------------------------------------------------
Contenido de fósforo en el aceite RAC
crudo de la soja sin tratar
50 – 100 120 – 4 1,07 - 0,07
Contenido de fósforo en el aceite 100 10 – 20 1,22 - 0,02
crudo desgomado de la 110 – 140 15 – 1 - 0,96 – 2,23 0,09 – 0,19
muestra ensayada
RACD = ----------------------------------------------------------------- RACD
Contenido de fósforo en el aceite
crudo desgomado de la 50 – 100 120 – 4 1,06 - 0,06
soja sin tratar 100 10 – 20 - 0,94 – 0,81 -
110 – 140 15 – 1 - 0,75 – 0,19 0,07 – 0,02
Actividad de FLD1
En la Tabla 1, se detallan las
condiciones de secado y los resulta- 50 – 80 120 – 10 6,1 x 10-4 - 0,4 x 10-4
dos de los ensayos. La tabla puede 100 4 – 20 4,35 x 10-4 - 0,92 x 10-4
ser dividida en tres partes. La par- 110 – 140 15 – 1 No detectable - -
te A muestra los resultados de
1Milimoles de colina / gramo de soja · min
unas condiciones de tratamiento
suaves, sin modificaciones sustan-
ciales en el contenido de FNH y en
la actividad de la FLD. La parte B va un incremento de la extracción 1983), pero éstos no pueden ser pro-
muestra que los efectos del trata- de fosfátidos cuando la severidad ducidos por la lipooxigenasa ya que
miento son apreciables, con una re- del tratamiento sobre el poroto de ésta es inactivada bajo las mismas
ducción tanto en el contenido de soja aumenta. La presencia de FNH condiciones de tratamiento que
FNH como en la actividad de la en porotos de soja tratados con acti- inactivan la FLD. Un mecanismo
FLD. La parte C muestra que el vidad cero de FLD puede ser expli- sugerido podría ser un proceso de
contenido de FNH disminuye gra- cada por: (a) presencia en el grano autooxidación de los fosfátidos que
dualmente a medida que la severi- con anterioridad al tratamiento; (b) produce radicales lipídicos libres,
dad del tratamiento aumenta, producción por hidrólisis no enzi- los que por unión covalente con las
mientras que la actividad de la mática como lo ha sugerido List et proteínas forman radicales libres
FLD no es apreciable por el método al. (1992); o (c) producción durante proteína-lípido, los que producen
empleado. El final de la parte C la primera parte del tratamiento, compuestos covalentes insolubles
presenta condiciones de tratamien- cuando la temperatura del grano va en hexano. Según Cheftel et al.
to que aseguran el secado de 21,8 a aumentando, antes de alcanzar un (1993), se ha establecido la existen-
13,6 % bh y un bajo nivel de FNH. nivel que destruya la actividad por cia de estos productos de unión co-
La desviación estándar (δ) de alteración de la estructura. Este valente proteína-lípido, en pesca-
los valores de contenido de fósforo mecanismo podría explicar la dis- dos deshidratados o congelados, ha-
de cada determinación individual minución de los niveles de FNH rina de pescado y semillas de olea-
estuvo comprendida entre 2 y 9. cuando la temperatura y la veloci- ginosas. Es imposible determinar a
Para la actividad enzimática los dad de calentamiento aumentan, de partir de los resultados del presen-
valores de δ estuvieron comprendi- manera que el período disponible te trabajo cuál de estos mecanismos
dos entre 0,3 x 10-4 y 0,6 x 10-4. para la actividad enzimática dismi- prevalece.
La Tabla 2, muestra el valor me- nuye. La disminución de los nive- En el proceso de formación de
dio, los valores extremos y las des- les de FNH a temperaturas que ex- las láminas o escamas, el comporta-
viaciones estándar de RAC, RACD y ceden a aquellas que producen la miento de la soja tratada depende
de la actividad de FLD. inactivación de la enzima, puede de las condiciones de secado. No se
ser explicada por la combinación co- han encontrado diferencias para
Actividad de la FLD: De valente entre las proteínas y los tratamientos hasta 110 °C y 10 mi-
acuerdo con Kock (1983), se obser- fosfátidos peroxidados (Kock, nutos y a 120, 130 y 140 °C hasta

un tiempo máximo de 4 minutos. Chem. Soc 60 : 198 – 202, 1983. 75: 41 – 44, 1998.
No se ha observado disminución 5. List, G., Mounts, T., Lanser, C. and Ho- 11. Nakayama, K., Saio, K. and Kito, M.,
lloway, A., Effect of moisture, micro- Decomposition of Phospholipids in
de la calidad del aceite en todos los
wave heating, and live steam treat- Soybean During Storage, Cereal Che-
tratamientos que producen una inhi- ment on phopholipase D activity in mistry 58: 260-264, 1981.
bición completa de la FLD. Los valo- soybeans and soy flakes, J.A. Oil 12. Methods of Enzymatic Analysis, Ed.
res de color se encuentran entre 3,4 Chem. Soc 67: 867 – 871, 1990. Hans-Ulrich Bergmeyer, Second Ed.
y 4,2 para el rojo y entre 30 y 40 pa- 6. Tosi, E., Tamburelli, M. and Prado, R., Verlag Chemie - GMBH - Weinheim /
ra el amarillo, y los valores de acidez Cinética del secado de soja (Glicine Bergstr., Academic Press - New York
max), Ecuación empírica para el seca- and London 415 – 418, 1965.
se encuentran entre 0,54 y 0,82 g de 13. Cheftel, J.C., Cuq, J.L. y Lorient, D.,
do en lecho fluidizado, Rev. Agroquím
ácido oleico/100 g de aceite. Tecnol. Aliment. 30: 130 – 137, 1990. Aminoácidos, péptidos y proteínas en
7. Florin, G. and Bartesch, H., Proces- Química de los Alimentos, Fennema,
Referencias sing of Oilseeds using Fluidbed Tech- O., Ed. Acribia SA, Zaragoza, España,
nology, J.A. Oil Chem. Soc. 60: 193- 1993.
1. Zhang, S., Koseoglu, S. and Rhee, K., 199, 1983.
Effects of Expander Process on the 8. Osella, O., Gordo, R., González, R., To-
Agradecimientos
Phospholipids in Soybean Oil, J.A. si, E. and Ré, E., Soybean Heat-trea-
Oil Chem. Soc 71 : 1145 – 1148, 1994. ted using a Fluidized Bed, Lebensm.- Los autores agradecen a los di-
2. Haraldsson, G., Degumming, Dewa- Wiss. u. Technol. 30: 676-680, 1998. rectivos de Bunge-Ceval S.A. (San
xing and Refining, J.A. Oil Chem. Soc 9. Tosi, E., Ré, E., Cazzoli, A. and Catala- Jerónimo Sud, Santa Fe) la provi-
60 : 251 – 256, 1983. no, O. 1982. Essicamento del grano su sión de los materiales para la reali-
3. List, G., Mounts, T. and Lanser, C., letto fluidizzato. Técnica Molitoria 1: zación del presente trabajo.
Factors Promoting the Formation of 3-16.
Nonhydratable Soybean Phosphati- 10. Tosi, E., Cazzoli, A. and Tapiz, L., Este trabajo ha sido publicado en
des, J.A. Oil Chem. Soc 69 : 443 – 446, Phosphorus in Oil. Production of
1992. Molybdenum Blue Derivative at Am-
JAOCS Volumen 76, N° 12 (Diciem-
4. Kock, M., Oilseed Pretreatment in Con- bient Temperature Using Non-Carci- bre 99) y se reproduce bajo la expresa
nection with Physical Refining, J.A. Oil nogenic Reagents, J.A. Oil Chem. Soc. autorización de la AOCS.

Sistemas de secado
de alta temperatura
Ricardo E. Bartosik y Juan C. Rodríguez
Este trabajo describe los distintos tipos de secadoras de granos This article describes different types of grain dryers that
que pueden operar a temperaturas elevadas. Entre las mismas can operate at high temperature. Among them we find
podemos citar las de flujo cruzado, llamadas secadoras de co- those of cross-flow, also known as column dryers; then
lumnas, las de flujo mixto, denominadas vulgarmente de “caba- there is the mixed-flow type, commonly known as the
lletes”, además se describen las secadoras de flujo concurrente y "caballete". Other types, such as the concurrent flow and
a contraflujo. counter-flow, are also described.
En la Argentina las más difundidas son las de flujo cruzado y In Argentina cross-flow and mixed flow dryers are the most
flujo mixto, mientras que en EE.UU. se imponen las de flujo widely used, while in the United States cross-flow dryers
cruzado, y en Europa las de flujo mixto. are the most popular, and in Europe the mixed-flow dryer
Las secadoras de gran capacidad pueden operar a temperatura is mostly used.
elevada, con menor caudal de aire, de acuerdo a los requeri- Large dryers can operate at high temperatures with a
mientos de calidad del grano. lower airflow that matches grain quality requirements.
Los diseños modernos de las secadoras de flujo mixto permiten Modern designs in the mixed-flow dryer have allowed them
operar con recirculación de aire y producir ahorros de energía, a to operate with air recirculation and achieve energy
pesar de ello es importante destacar que este tipo de secadoras saving. Despite this it should be emphasized that these
posee un precio mayor con respecto a las de columnas, en virtud dryers are more expensive than column dryers because of
de su mayor peso dado el volumen de material utilizado en su their weight given the volume of the materials used in
fabricación. their manufacture.
Otro problema a solucionar en este tipo de máquinas es el grado Another problem encountered in this type of equipment is
de polución que generan con el aire servido que escapa a la at- the degree of pollution generated through the air flowing
mósfera. into the atmosphere.
Las secadoras de alta capacidad

emplean altas temperaturas de aire
de secado. Dependiendo del tipo de
secadora, del tipo de grano, y los re- 12
querimientos de calidad, la tempera- T0=10 °C
tura del aire de secado varía entre
50 a 300 °C. En general, el consumo 10 hr=0,8
Requerimiento de energía específica. MJ/kg
específico de energía de una secado-

ra de granos decrece a medida que se
incrementan la temperatura del aire 8
de secado y el contenido de humedad
del aire servido. El requerimiento de
energía específica se define como la 6
suma de la energía del combustible y 0,6 hr=0,2
0,8 0,4
la energía eléctrica necesaria en una
determinada secadora (o sistema de 4
secado) para evaporar una unidad de
agua. Generalmente se expresa en
megajoules por kilogramo de agua 1,0
evaporada (MJ/kg) (Figura 1). 2
En la Figura 1, se puede observar
que cuando la temperatura del aire
de secado aumenta de 120 a 200 °C o 0
más, el efecto del grado de satura- 10 40 80 120 160 200
ción del aire servido sobre el consu- Temperatura del aire de secado, °C
mo específico de energía disminuye
de manera importante. Para secado-
ras de granos que operan en un ran-
go de temperatura de 50 a 200 °C,
puede esperarse que los requeri- Figura 1. Efecto de la temperatura del aire de secado y la humedad relativa del
aire servido sobre los requerimientos de energía específica del proceso de
mientos de energía específica sean
secado de granos (las condiciones ambientales del aire son 10 °C y 80 % de
de 3,0 a 10,0 MJ/kg, siendo 5 MJ/kg humedad relativa). (De Isaacs y Muhlbauer, 1975.)

un valor habitual. El requerimiento

para evaporar agua pura a 100 °C es 25
de 2,45 MJ/kg (1 megajoule = 240
kcal = 1.000.000 joule).
A medida que la temperatura del 20
Masa de aire de secado/masa de grano seco

aire aumenta, este puede absorber
mayor cantidad de agua. Entonces,
el flujo de aire requerido por unidad
15 8 MJ/kg
de masa de granos es menor para sis-
temas de secado que funcionan a al- 7
ta temperatura que para sistemas 6
que funcionan a baja temperatura. 10 5
Esto es mostrado en la Figura 2, don- 4
de la relación entre la masa de aire 3
de secado y la masa de grano seco es
graficada contra la temperatura del 5
aire de secado para diferentes valo-
res de requerimientos de energía es-
pecífica. Un bajo caudal de aire es 0
ventajoso porque reduce el tamaño 10 50 100 150 200 250
del motor del ventilador y limita la Aumento de la temperatura del aire, °C
polución del aire.
Las Figuras 1 y 2, muestran que
es conveniente operar secadoras de Figura 2. Efecto de la temperatura del aire de secado y el consumo de energía
gran capacidad de secado a la mayor específica sobre la masa de aire requerido para secar una unidad de masa de
temperatura y menor caudal de aire grano de 20 a 15 % (base seca). (De Isaac y Muhlbauer, 1975.)
posible de acuerdo a los requerimien-
tos de calidad del grano. Debido a
que los requerimientos de calidad del
grano dependen del uso final del mis- Secadora de Secadora de
mo, las condiciones óptimas de tem- flujo cruzado flujo concurrente
peratura y flujo de aire de este tipo
de secadoras difieren según se quie-
ra secar grano para semilla de repro-
ducción, para alimentación humana
o para alimentación animal.
En la Argentina, las secadoras de
alta capacidad de secado más fre-
cuentes son las de columnas (flujo
cruzado) y de caballetes (flujo mixto),
por lo que se les dará un trato más
extenso. Además, por su relevancia Secadora a Secadora de
en el diseño, también se tratarán las contraflujo flujo mixto
secadoras de flujo concurrente y las
de contraflujo que pueden ser utili-
zadas en ciertas industrias.
Los principales sistemas de seca-
do son clasificados con relación al
movimiento del grano y al flujo del
aire a través de la secadora (flujo
cruzado, flujo mixto, flujo concurren-
te y contraflujo). En la Figura 3, se
puede observar un esquema de cada
uno de ellos. La distribución de la Grano
temperatura y humedad del grano Aire
para cada tipo de secadora es grafi-
cado en la Figura 4. El aire y el gra-
no se mueven en direcciones perpen- Figura 3. Esquema de los principales tipos de secadoras de alta temperatura:
flujo cruzado, flujo concurrente, contraflujo y flujo mixto.
diculares en las secadoras de flujo

cruzado, en direcciones paralelas en doble del tiempo que permanece en friar granos en los sistemas conti-
las de flujo concurrente y en direccio- la sección de enfriado de la secadora. nuos de secado en silo y en el enfria-
nes opuestas en las de contraflujo. El Las direcciones relativas del movido de las secadoras de flujo concu-
flujo del aire y del grano en las seca- miento del grano y del aire en las rrente.
doras de flujo mixto es una combina- secciones de secado y de enfriamien-
ción de flujo cruzado, concurrente y to son las mismas en estas secado- Secadoras de flujo cruzado
contraflujo. ras, excepto en las de flujo concu-
Todas las secadoras continuas po- rrente (en las cuales el grano es en- La Figura 5 es un esquema de
seen una sección de enfriado en la friado por contraflujo). una secadora continua convencional
cual el grano caliente y seco es en- En la Argentina las secadoras de de flujo cruzado. El grano fluye por
friado a una temperatura de 5 °C por flujo cruzado y las de flujo mixto se gravedad desde la tolva de grano hú-
encima de la temperatura ambiente reparten la importancia, en los Esta- medo hacia la zona de secado, que
del bulbo seco. Durante el proceso de dos Unidos son más importantes las consiste en una o varias columnas de
enfriado, 0,5 a 1 % de humedad es re- secadoras de flujo cruzado y en Eu- grano construidas con placas perfo-
movido, dependiendo del tiempo de ropa las de flujo mixto. Las secado- radas. El aire caliente es forzado en
permanencia del grano en esta sec- ras de flujo concurrente son de un di- las columnas a pasar perpendicular-
ción. En un diseño estándar, el grano seño más reciente y el diseño de con- mente a través del grano desde el
permanece en la sección de secado el traflujo es utilizado para secar y en- plenum de aire. Un proceso similar
(a) Secadoras de (b) Secadoras de

flujo cruzado flujo concurrente
Rosca de llenado
humedad del grano
salida de aire
humedad del grano
Contenido de
Contenido de
medio TOLVA DE
GRANO
HUMEDO
entrada de aire
temperatura del aire temperatura

Temperatura del
aire y del grano
entrada de del aire

Temperatura
aire
del grano
medio
temperatura
del grano
salida de aire
DISTANCIA DISTANCIA
VENTILADOR
Y
(c) Secadora a (d) Secadora de QUEMADOR
Columna de grano
contraflujo flujo mixto

Columna de grano
humedad del grano
humedad del grano
Contenido de
Contenido de
Plenum de aire caliente
VENTILADOR
DE
temperatura del aire ENFRIAMIENTO
Temperatura del
Temperatura del
aire y del grano

aire y del grano
temperatura
del aire Plenum de aire frío
Medidor de grano
temperatura
del grano temperatura del grano Roscas de descarga
DISTANCIA DISTANCIA
Figura 4. Cambios en la temperatura y el contenido de Figura 5. Secadora convencional de flujo cruzado con
humedad durante el secado en: a) secadora de flujo secado y enfriado mediante aire forzado.
cruzado, b) secadora de flujo concurrente, c) secadora de
contraflujo y d) secadora de flujo mixto.

ocurre en la sección de enfriado donde granos en la cual todos estos se del sobresecado en la susceptibilidad
de se emplea aire a temperatura am- equilibren en un contenido de hume- a la rotura de maíz.
biente. El espesor de las columnas de dad uniforme. Las secadoras de flujo La humedad relativa del aire ser-
grano es de 0,25 – 0,45 m, la longitud cruzado siempre producen granos con vido de una secadora convencional de
de la columna en la sección de seca- contenido de humedad no uniforme, flujo cruzado varía a lo largo de la co-
do es de 3 – 30 m y en la sección de por lo que la calidad de los mismos lumna de secado. Cerca de la entrada
enfriado de 1 – 10 m. tampoco es uniforme. de granos, el aire alcanza la satura-
Las temperaturas del aire de- El gradiente de humedad en una ción. Por lo contrario, en la zona pró-
penden del grano que está siendo columna de granos de una secadora xima a la sección de enfriado, el po-
secado y de los requerimientos de de flujo cruzado convencional se ob- tencial de secado del aire servido es
calidad de dicho grano. General- serva en la Tabla 1. La columna es de considerable debido a su baja hume-
mente, para granos utilizados como 0,3 m de ancho, en la cual el maíz es dad relativa. La producción de aire
alimentos se utilizan temperaturas secado desde 25,5 a 16 % con y sin en- servido con baja humedad relativa en
entre 60 y 75 °C y para granos con friado. El secado a 82 °C resulta en parte de la columna de secado, es la
destino forrajero entre 80 y 110 °C. un gradiente de humedad de 9,7 % mayor razón de los altos requeri-
Las secadoras convencionales de antes de la sección de enfriado y de mientos de energía específica (por
flujo cruzado utilizan dos ventilado- 8,6 % luego que el grano salió de la ejemplo, 7 - 10 MJ/kg) de las secado-
res: uno de secado y otro de enfriado. secadora. Cuanto mayor es la tempe- ras convencionales de flujo cruzado.
El aire de ambos ventiladores pasa a ratura de secado, mayor es el gra- Para compensar las dos principa-
través del grano y es liberado direc- diente de humedad. les desventajas de los diseños conven-
tamente a la atmósfera. El flujo de Debido al gradiente en el conteni- cionales de secadoras de flujo cruza-
aire de la sección de secado y enfriado de humedad a través de la colum- do, es decir el gran diferencial de hu-
do varía de 15 a 30 m3 de aire / min / na de granos, la calidad del grano va- medad a través de la columna de se-
m2 de superficie perforada, o de 83 ría. Esto se puede ver para maíz en la cado y los altos requerimientos de
hasta 140 m3 / min / tonelada. La Tabla 2. El grano cercano al lado por energía específica, se han desarrolla-
presión estática es relativamente ba- donde entra el aire caliente a la co- do varias modificaciones. En la seca-
ja y oscila entre 0,5 – 1,2 kPa. lumna está sobresecado y, además, ha dora de flujo cruzado mostrada en la
La velocidad del grano en las co- incrementado significativamente su Figura 6, el aire de secado es conduci-
lumnas, y por lo tanto el tiempo de susceptibilidad a la rotura, comparado a través del grano de la sección de
retención de grano en la secadora, es do con el resto del grano de la colum- enfriado y a través del sistema venti-
controlado mediante las revoluciones na. En la Tabla 3 se indica el efecto lador-quemador hacia un plenum de
por minuto (rpm) de los basculantes
o roscas de descarga. La velocidad y Tabla 1. Gradiente de humedad en la columna de granos de una
el tiempo de retención del grano en secadora de flujo cruzado convencional luego del secado de maíz
la secadora dependen del contenido
desde 25,5 a 16 % con y sin enfriado.
inicial de humedad del grano, la tem-
peratura y caudal del aire de secado
Temperatura del aire (°C) Gradiente de humedad
y de las dimensiones de la máquina,
Sin enfriado (%) Con enfriado (%)
por lo que no pueden citarse valores
para aquellos parámetros.
82 9,7 8,6
Este tipo de secadoras desarro-
110 14,2 12,2
llan un secado no uniforme, debido a
138 19,4 16,6
que el grano próximo al lado por don-
de ingresa aire caliente a la columna Fuente: Gustafson et al. (1981).
es sobresecado y sale de la secadora
a una temperatura próxima a la tem-
peratura del aire de secado, y que el Tabla 2. Temperatura, contenido de humedad y susceptibilidad
grano próximo al lado por donde sale a la rotura del grano en diferentes puntos de la columna de granos de
el aire de la columna posee una tem- una secadora de flujo cruzado convencional luego del secado de maíz
peratura bastante inferior a la del ai- sin enfriado desde 25,5 % a un promedio de 19 % a 110 °C.
re de secado y es subsecado. La mez-
cla del grano con alta temperatura y Distancia desde la Temperatura Contenido de Susceptibilidad a
sobresecado, con el grano a baja tem- entrada de aire (cm) del grano (°C) humedad (%) la rotura (%)
peratura y subsecado, produce en la
descarga de la secadora una masa 1,25 102 10 48
promedio de grano a la temperatura 7,50 78 20 11
y contenido de humedad deseados. 13,75 51 24 10
Pero, granos con diferente contenido
de humedad no producirán una masa Fuente: Gustafson et al. (1981).

secadora de la Figura 8 es mostrada

Tabla 3. Efecto del contenido final de humedad en la susceptibilidad
en la Tabla 4. Comparada con una
a la rotura de un maíz a 25 % de humedad. El maíz es secado en una
secadora de flujo cruzado convencio-
secadora de flujo cruzado convencional a 110 °C.
nal (Figura 5), el modelo con cambio
de dirección del flujo de aire y recir-
Promedio del Contenido Susceptibilidad a la Rotura (%)
culación (Figura 8) consume 42,3 %
Final de Humedad (%)
menos de energía y tiene un diferen-
18 11 cial de humedad substancialmente
15 18 menor (1,3 % contra 5,0%). Debe no-
13 27 tarse que las dos secadoras trabaja-
11 39 ron con temperaturas y flujos de aire
ligeramente diferentes, pero mantu-
Fuente: Gustafson et al. (1981). vieron la misma temperatura máxi-
ma del grano.
Una nueva mejora en el diseño de
aire caliente. De allí, el aire caliente queridos avances aún mayores en el las secadoras de columnas es mos-
pasa a través del grano húmedo y es diseño. Por lo tanto, en algunas seca- trada en la Figura 9. La secadora po-
liberado al ambiente. Por ello, la se- doras de tamaño comercial se instala see columnas de granos cónicas, do-
cadora de flujo cruzado de la Figura un invertidor de granos, en el cual el ble rosca de descarga de velocidad
6 es también llamada de "enfriado a grano más caliente y seco es cambia- variable, y una zona de homogenei-
flujo con dirección contraria". do del lado por donde ingresa el aire zado separando la primera y la se-
Este tipo de diseño tiene las side secado a la columna hacia el otro gunda zona de secado. El aire servi-
guientes características: lado, por donde el aire sale de la co- do de la segunda zona de secado y de
1. Parte del calor sensible del grano lumna. A su vez, el grano más frío y la zona de enfriado es mezclado y re-
seco es recuperado, por lo que dis- húmedo pasa a ocupar la posición de ciclado. El grano más caliente próxi-
minuyen los requerimientos de la columna por donde ingresa el aire mo a la zona de entrada de aire ca-
energía específica en 10 – 20 %. de secado a la misma. Estos disposi- liente a la columna se mueve más rá-
2. El aire ambiente de enfriado en- tivos usualmente son posicionados a pidamente que el grano más frío pró-
tra a la columna de granos donde la mitad de la altura de la columna ximo a la zona de salida del aire de
la temperatura del grano es mí- de granos. Son muy efectivos para li- la columna. La velocidad diferencial
nima, por lo que se minimiza la mitar el gradiente de humedad a tra- del grano en el interior de las colum-
diferencia entre la temperatura vés de la columna de granos a la sanas es producto de las diferentes
del grano y del aire, con la consi- lida de la secadora, sin embargo in- rpm de las roscas de descarga. Con el
guiente reducción del shock de crementan ligeramente los requeri- control adecuado de la relación de
temperatura y del fisurado de los mientos de energía específica debido rpm de las dos roscas de descarga en
granos. a la disminución de la humedad rela- cada una de las columnas, el gra-
3. Hay un solo ventilador para tiva del aire servido. La Figura 7 diente de humedad teóricamente po-
crear el flujo de aire de enfriado y ilustra una secadora de flujo cruzado dría ser reducido a cero.
de secado, por lo que debe vencer con invertidor de granos y enfriado a El proceso de secado de la secado-
tanto la presión estática de la co- flujo con dirección contraria. ra de columna de la Figura 9, es in-
lumna de secado como la de en- Un diseño muy eficiente (pero ca- terrumpido cuando el grano parcial-
friado. ro) que permite disminuir el diferen- mente seco alcanza la zona de homo-
4. Los materiales finos y materias cial de humedad en el grano seco y geneizado luego de pasar la primera
extrañas del grano tienden a fil- que simultáneamente incrementa la zona de secado. Durante un período
trarse por entre las placas perfo- eficiencia energética es mostrado en de 0,5 – 1 h de homogeneizado, el
radas de la columna y el conjun- la Figura 8. El flujo de aire cambia grano no es sometido al pasaje de ai-
to ventilador-quemador acumu- de dirección en la mitad de la colum- re y, por lo tanto, los gradientes de
lándose en el plenum de aire cana de secado. El aire servido de la temperatura y humedad en el inte-
liente, por lo que se necesita un primera sección de secado sale de la rior de cada uno de los granos es dis-
mantenimiento frecuente de la secadora con un alto porcentaje de minuido antes que el proceso de se-
secadora. humedad relativa. El aire servido cado sea continuado. El proceso de
A pesar que la mejora en el dise- proveniente de la segunda sección de homogeneizado disminuye el porcen-
ño de las secadoras con flujo en di- secado es reciclado junto con el aire taje de granos fisurados y subse-
rección contraria durante el enfria- proveniente de la sección de enfriado cuente partido de los mismos. El ho-
do, como se ilustra en la Figura 6, y es mezclado y vuelto a calentar an- mogeneizado entre los sucesivos pa-
disminuye el diferencial de humedad tes de pasar a través de las dos sec- sajes del grano a través de la secado-
a través de la columna de granos ciones de secado. La mejora en los re- ra ha sido una práctica utilizada des-
comparada con los diseños tradicio- querimientos de energía específica y de hace muchos años en el secado de
nales en la Figura 5, a veces son re- en el diferencial de humedad de la arroz para prevenir el fisurado.

7,08 m
Rosca de llenado
2,6 m
0,76 m
0,30 m
Plenum
de aire
caliente
Salida de
aire
caliente
Cambiador de
Columna de granos
dirección de granos
20,36 m
31,39 m
Quemador
Sección de calor
CONTROL
CAJA DE
Quemador
Entrada de
aire frío
Ventilador
Medidor de grano Sección de enfriado

5,63 m
0,6 m
1,37 m
Rosca de descarga
Figura 6. Secadora de flujo cruzado modificada, con el flujo Figura 7. Secadora de flujo cruzado de tamaño comercial
de aire en la sección de enfriado en sentido contrario. con cambiadora de dirección de granos y sección de enfria-
do con flujo de aire en sentido contrario.
La Tabla 5, da los valores de flujo grano fluye por gravedad desde la la zona de secado como el de la zona
y temperatura del aire y capacidad tolva de grano húmedo hacia la seca- de enfriado son liberados a la atmós-
de una secadora típica de flujo cruza- dora, la velocidad del grano en la se- fera. En la sección de secado el flujo
do con sección de enfriado y con flujo cadora depende de las rpm de una de aire es de 30 a 45 m3 de aire por
en dirección contraria. serie de roscas de descarga especial- minuto y por m2 de área de la sección
mente diseñadas, que garantizan el de secado, ó 55 a 85 m3/min · t de
Secadoras de flujo concurrente movimiento uniforme del grano en grano. En la zona de enfriado los va-
toda la columna. La altura de la colores de flujo de aire son de 15 a 23
Un esquema de una secadora de lumna de secado es de 0,6 – 0,9 m y m3/min/m2, ó 16 a 24 m3/min · t. La
flujo concurrente de una sola etapa la de la columna de enfriado de 1,2 – presión estática es considerablemen-
con enfriado a contraflujo es mostra- 1,8 m. te mayor que en las secadoras de flu-
do en la Figura 10. El grano y el aire Una secadora de flujo concurren- jo cruzado, ya que en la zona de seca-
fluyen en la misma dirección en la te de una sola etapa tiene un venti- do de las secadoras de flujo concu-
zona de secado, y en direcciones lador de aire caliente y uno de aire rrente la presión estática es de 1,8 –
opuestas en la zona de enfriado. El de enfriado y tanto el aire servido de 3,8 kPa.
Una característica de las secado-
ras de flujos concurrentes es el uso de
Tabla 4. Condiciones operativas de dos secadoras de flujo cruzado altas temperaturas del aire de seca-
secando maíz de 25 a 15 % con el mismo flujo de grano y do, tan altas como 230 hasta 285 °C
temperatura máxima del grano de 60 °C. en el caso de granos utilizados como
forrajeros. La elevada evaporación
Figura de Temperatura del Flujo de aire Gradiente Consumo de que se produce en la entrada de la zo-
la secadora aire de secado (m3 / min · m2) de humedad energía específica na de secado evita que los granos al-
(°C) (%) (MJ/kg de H2O evaporada) cancen temperaturas superiores a 75
– 95 °C, en la medida que la velocidad
Fig. 5 68 42 5,0 6,9 del grano sea de 4 a 7 m/h. Entonces
Fig. 8 65 58 1,3 4,9 el tiempo de retención del grano en la
zona de secado es de 0,10 a 0,25 h, y
Fuente: Pierce y Thompson (1981).
en la sección de enfriado 0,20 a 0,50 h.

Las características del secado de

las secadoras de flujo concurrente
son mostradas en la Figura 4b, en la Entrada de granos
cual la temperatura y contenido de Salida de
humedad del grano están graficadas aire Ga1
respecto a la ubicación en la zona de 6
Secado a flujo 5
cruzado
secado. Cuando el grano húmedo pe-
netra en la zona de secado se encuen-
tra con la mayor temperatura del ai- Ga2 a Ga1
re y se calienta rápidamente, mien- Secado a flujo
5 Mezclado
tras que el aire se enfría también rá- cruzado 4
del aire Quemador
pidamente. Luego de haber penetra- 3 5
do entre 15 a 30 cm en la sección de
secado, el grano alcanza la tempera- Enfriado a flujo 2
1
cruzado
tura máxima y la máxima tasa de se- Entrada
de aire a Ga2
cado. En el restante tiempo en la zo-
na de secado, el grano y el aire dismi- Salida de granos
nuyen lentamente su temperatura
equilibrándose, en tanto que el grano
continúa secándose a una tasa cada
Figura 8. Esquema de una secadora de flujo cruzado con cambio de sentido del
vez menor en un ambiente de hume-
aire en la sección de secado y recirculación del aire de la sección de enfriado y
dad relativa creciente. A diferencia de parte del aire de la sección de secado.
de las secadoras de flujo cruzado, en
las de flujo concurrente todos los gra-
nos reciben el mismo tratamiento de
Ingreso de granos
secado (en la Figura 4b se observa
una sola curva de secado). La unifor-
midad de secado de una secadora de
flujo concurrente es una característi- Grano húmedo
ca inherente a su diseño.
La mayoría de las secadoras co-
merciales de flujo concurrente tienen
dos o tres zonas de secado acopladas
Rosca mezcladora
con una zona de enfriado a contraflu- Sección de
homogeneizado
jo y secciones de homogeneizado se-
parando cada una de las secciones de
secado. Una secadora de flujo concu- Columna de granos
rrente con dos zonas de secado es cónica externa
Aire Caliente
mostrada en la Figura 11. La secado-
ra de flujo concurrente con más de
una zona de secado posee algunas Columna de granos
ventajas sobre los modelos de una so- cónica interna
la zona de secado: (a) mayor capaci-
dad, (b) mejora la calidad del grano
como resultado del proceso de homo- Entrada de aire
frío
geneizado y (c) disminuye el consumo
de energía a través del recirculado Rosca de descarga de Divisor de flujo
velocidad variable de granos
del aire servido de la segunda y/o ter-
cera zona de secado y de la zona de
enfriado.
La altura de la zona de homoge-
Descarga de
neizado es de 4,5 – 5,5 m, resultando granos
en un tiempo de retención del grano
parcialmente secado de 0,75 – 1,5 h.
Este período es adecuado para redu-
cir suficientemente los gradientes de
temperatura y humedad en el inte- Figura 9. Secadora de flujo cruzado modificada, con roscas de descarga de
rior de los granos antes de continuar velocidad variable, sección de homogeneizado y recirculación del aire de la
sección de enfriado y de parte de la sección de secado.
con el secado.

Tabla 5. Especificaciones de una secadora de columna con cia de granos fisurados.

Las secadoras de flujo concurren-
invertidor de granos y sección de enfriado con flujo en
te son utilizadas para secar maíz, so-
dirección contraria mostrada en la Figura 7.
ja, arroz y trigo. La Figura 13, mues-
tra los perfiles de temperatura y con-
Flujo de aire de la sección de secado 79 m3/min · t
tenidos de humedad en una secadora
Flujo de aire de la sección de enfriado 147 m3/min · t
de flujo concurrente de tres zonas de
Flujo de aire de la sección de secado 18,6 m3/min · t
secado, en la cual es secado maíz con
Flujo de aire de la sección de enfriado 33,8 m3/min · t
25 % de humedad y aire a 150 - 230 °C.
Presión estática de la sección de secado 0,37 kPa
Nótese el cambio gradual de conteni-
Presión estática de la sección de enfriado 0,37 kPa
do de humedad y el rápido incremen-
Area de un corte de la columna de la sección de secado 6,5 m2
to/lento decrecimiento en la tempe-
Ancho de la columna 0,3 m
ratura del maíz. Los resultados del
Flujo de grano removiendo 5 puntos de humedad 26,8 m3/h
secado de trigo en una secadora co-
Temperatura de secado recomendada 82,2 º C mercial de flujo concurrente con dos
Capacidad de secado desde 20 – 15 % de humedad 127 t/h zonas de secado son mostrados en la
Tiempo de permanencia para dicha capacidad 1h Tabla 7, en donde se observa que a
Capacidad del quemador 57,2 mill. kJ/ h pesar que la temperatura del aire de
Tipo de combustible Gas natural secado fue de 149 a 218 °C, la calidad
t: tonelada panadera del trigo no fue afectada.
Fuente: Datos de Zimmerman, inc., Lichfield, IL.
Estas pruebas demuestran que en
las secadoras de flujo concurrente se
pueden utilizar temperaturas de se-
Entrada de cado considerablemente más altas
Entrada
granos de aire que en las secadoras de flujo cruzado
Quemador Secadoras de flujo mixto
La Figura 14, muestra las caracte-

rísticas de una secadora de flujo mix-
Sección de secado to, también llamada de caballetes. El
de flujo
concurrente Salida de aire del secador grano en el interior de la secadora flu-
ye a través de caballetes horizontales.
Los mismos constituyen conductos de
entradas y salidas alternadas de aire
Salida de aire del enfriador
de la secadora. El aire pasa al grano a
través de la base abierta de estos con-
Sección de enfriado ductos y fluye a través del grano ha-
a contraflujo cia los cuatro conductos o caballetes
de salida de aire que rodean al de en-
trada. Los caballetes de salida de aire
están conectados a un plenum de aire
servido equipado con ventiladores.
La dirección relativa del aire y del
grano en una secadora de flujo mixto
Salida de Entrada
granos de aire es una mezcla de flujo cruzado, concu-
rrente y contraflujo. El área de los
conductos debe ser dimensionada de
Figura 10. Esquema de una secadora de flujo concurrente de una etapa con manera tal que nunca se exceda la ve-
enfriado a contraflujo. locidad de aire de 7,5 m/s. En algunas
secadoras, la sección de los caballetes
va disminuyendo paulatinamente a
Tal como se mencionó previamen- aire más frío se encuentra con el gra- los fines de uniformar el flujo de aire
te, en las secadoras de flujo concu- no más frío, y el aire más caliente en- a través del grano. La distancia entre
rrente la zona de enfriado es a con- fría el grano más caliente. Entonces, los conductos alternados de entrada y
traflujo. Los cambios de temperatura sólo hay una pequeña diferencia ende salida de aire, determinan la dis-
y contenido de humedad para maíz tre la temperatura del aire y del gra- tancia del recorrido del aire en el in-
son graficados en la Tabla 6 y en la no (excepto en el punto de entrada terior de la secadora y este es mante-
Figura 12. En la zona de enfriado, el del aire), lo que minimiza la inciden- nido lo suficientemente bajo (0,3 m)

para limitar la presión estática de la

secadora. En las secadoras de flujo
Grano húmedo mixto, el aire es usualmente conduci-
do mediante depresión para minimi-
zar las fugas de aire y polvo.
1ª sección de secado
Aire caliente para
la 1° sección de Las dimensiones de las zonas de
Salida de aire
secado secado y enfriado depende de la ca-
pacidad de la secadora. La altura to-
tal de la secadora puede variar de 10
Sección de homogeneizado
a 30 m, con el 20 – 30 % de la secado-
ra ocupada por la sección de enfria-
2° sección de secado
Aire caliente para do.
la 2° sección de
secado Las temperaturas utilizadas en
Sección de enfriado las secadoras de flujo mixto son in-
Recirculación del termedias a las utilizadas en las se-
aire servido cadoras de flujo cruzado y las de flu-
Entrada de aire
jo concurrente. En las secadoras de
Entrada de aire
ambiente ambiente flujo mixto el grano está en contacto
con el aire más caliente por un pe-
Descarga de granos
ríodo más corto que en las secadoras
Figura 11. Secadora de flujo concurrente de 2 etapas con enfriado a contraflujo, de flujo cruzado, pero por un período
sección de homogeneizado y recirculación del aire de la sección de enfriado y de más largo que en las de flujo concu-
parte de la sección de secado. rrente. Por lo tanto, en las secado-
ras de flujo mixto la temperatura
Tabla 6. Enfriado a contraflujo de maíz: efecto de los flujos de granos del aire de secado puede ser mayor
que en las de flujo cruzado, pero no
y de aire sobre la temperatura del maíz a la salida de la secadora
tan alta como en las de flujo concu-
rrente. Para granos utilizados en la
Flujo de granos (m/s) Temperatura del maíz (°C) Flujo de aire (m3/m2 · s)
alimentación humana las temperatu-
0,03 24 0,28 ras recomendadas van de 65 a 85 °C,
0,06 38 0,28 en tanto que para granos utilizados
0,12 48 0,28 como forrajeros las temperaturas
0,06 41 0,21 recomendadas son del orden de 95 a
0,06 34 0,39 130 °C.
0,06 32 0,44 Los requerimientos de flujo de ai-
re de las secadoras de flujo mixto son
Fuente: Bakker-Arkema y Schisler (1984) intermedios a la de los otros dos tipos
de secadoras, de 45 a 78 m3/min · t de
grano. La combinación entre bajo
Enfriado a contraflujo
caudal de aire y el corto camino que
caudal de aire 16,75 m3/min
a 15 °C y 80 % HR debe recorrer por entre los granos
60 16 hacen que la presión estática sea re-
Humedad lativamente baja (0,25 – 0,5 kPa) y
Humedad del maíz (% BS)
Temperatura del maíz (°C)
52 da la oportunidad (si no se utilizan

15 ciclones) de instalar ventiladores
axiales (más económicos que los cen-
38 Temperatura trífugos). Una ventaja adicional de
14 las secadoras de caballetes son los
bajos requerimientos de energía eléc-
24 trica, comparada con los requeri-
mientos de los demás tipos de seca-
1,7 doras de la misma capacidad.
0 Profundidad del grano (m) La velocidad y el tiempo de reten-
ción de las secadoras de flujo mixto
0 Tiempo (min) 54 son controlados por una serie de ros-
cas o basculantes similares a los uti-
Figura 12. Distribución de la temperatura y el contenido de humedad del maíz en lizados en las secadoras de flujo cru-
la sección de enfriado a contraflujo zado. El tamaño de la secadora y el

tipo de grano en proceso determinan

Tabla 7. Resultados experimentales del ensayo de secado de trigo en
la velocidad del grano y el tiempo de
una secadora comercial de flujo concurrente con dos zonas de secado retención. En algunas secadoras de
caballetes el grano fluye intermiten-
Ensayo Nº Zona Nº Temperatura Flujo de Humedad Humedad temente por un período de 20 – 30 s
del aire (°C) granos (m/h) de entrada (%) de salida (%) con un intervalo de no movimiento
1 1 204 4,2 19,8 ajustable entre 0 y 5 minutos, de
2 163 12,3 – 14,3 acuerdo al contenido inicial de hume-
dad del grano.
2 1 218 5,9 17,5
2 177 13,1 – 14,1
Las características del secado de
una secadora de flujo mixto están
3 1 149 5,9 17,2 graficadas en la Figura 4d. A medida
2 149 13,0 – 14,0 que el grano fluye al interior de la se-
cadora, este es tratado intermitente-
4 1 218 7,0 17,7
2 177 13,4 – 14,2
mente con aire caliente. Por lo tanto,
el grano va disminuyendo paso a pa-
5 1 196 8,9 16,8 so su contenido de humedad sin apro-
2 163 13,6 – 14,1 ximarse nunca a la temperatura del
Fuente: Bakker-Arkema et al. (1977) aire. Debido al efecto de cascada y de
mezclado que producen los caballe-
tes, la diferencia en el contenido de
humedad de los granos es ínfima. Es-
140
aire 1° etapa 2° etapa 3° etapa ta es una de las principales ventajas
116 grano
de las secadoras de flujo mixto y flujo
Temperatura (°C)
92 concurrente sobre las secadoras de

68 flujo cruzado.
El recirculado del aire de una par-
44
te de la sección de calor y de la sec-
20 ción de enfriado es una posibilidad en
los diseños más modernos de secado-
28
ras de caballetes. En principio, el di-
26
seño de la distribución de aire es si-
Humedad (% bh)
24 milar al mostrado para la secadora de

22
columnas de la Figura 8.
El costo de fabricación de las seca-
20
doras de caballetes es usualmente su-
18
0.00 0.22 0.44 0.66 0.88 1.10 5.20 5.44 5.68 5.92 6.16 6.40 11.6 11.9 12.2 12.4 12.7 13.0 perior al de otros tipos de secadoras,
Profundidad (m) Profundidad (m) Profundidad (m)
debido a la mayor cantidad de acero
0.00 0.060 0.120 0.180 0.240 0.300 0.000 0.064 0.128 0.192 0.256 0.320 0.000 0.074 0.148 0.222 0.296 0.370
Tiempo (h) Tiempo (h) Tiempo (h) utilizada en la construcción de caba-
lletes. Además, este tipo de secadoras
Figura 13. Temperatura y contenido de humedad del maíz en una secadora de usualmente requiere dispositivos es-
flujo concurrente de tres etapas. peciales para prevenir la polución del
aire (ciclones) debido a la alta veloci-
dad de salida del aire. Por estos moti-
vos, las secadoras de flujo mixto ge-
neralmente poseen costos fijos supe-
riores a la de flujo concurrente o flujo
cruzado.
La mayor parte de la
C = Entrada de aire caliente
información presentada en
F = Salida del aire servido este trabajo fue extractada
1 = Area de flujo cruzado del libro de Donald B.
2 = Area de flujo concurrente Brooker, Fred W. Bakker-
3 = Area de contraflujo
Arkema y Carl W. Hall, Drying
Camino del grano and Storage of Grains and
Camino del aire
Oilseed, 1992, Van Nostrand
Figura 14. Sistemas de conductos y dirección del flujo de aire a través del grano Reinhold, New York.
en una secadora de flujo mixto. Gentileza Consulgran

Manejo del secado

Domingo Yanucci
El manejo de grano, previo al proceso de secado, reviste funda- Grain handling, which takes place before drying, is
mental importancia para asegurar el logro de los mejores resul- essential to achieve high-quality results during this
tados de esta operación. En dicho sentido, podemos definir las si- operation. To that end, we can define the following
guientes etapas como la antesala del secado en sí mismo: stages as preliminary to the drying itself:
1º) Prelimpieza. Consiste en separar materias extrañas, partícu- 1) Pre-cleaning. During this stage foreign matter is
las finas y elementos livianos (cáscaras y otros). removed, as well as fines and light matter (hulls
2º) Clasificación de partidas. Para evitar contenidos de humedad and the like). 2) Classification of stocks. In order to
muy dispersos. avoid scattered humid contents. 3) Aeration during
3º) Aireación de mantenimiento. Procedimiento necesario para maintenance. This process is necessary to avoid the
evitar el deterioro de la calidad del grano. damaging of the grain quality. Other elements to
Otros aspectos a tener en cuenta serán la temperatura y velocidad take into account are the temperature and the
con la cual se lleva a cabo el proceso de secado, ya que ambos fac- speed under which the cleaning process is carried
tores incidirán de manera decisiva tanto en la protección de la cali- out, since both would strongly affect both the
dad, como también en la economía del proceso en sí mismo. quality and the economy of the process itself.
El manejo del secado involucra nu- cia y el rendimiento del secado, au- pasaje por zaranda previa a la seca-
merosos temas, en este caso enfocare- menta los riesgos de incendio, ya que dora, es algo que se deberá evaluar en
mos lo que es aconsejable hacer para se acumula en sectores de las máqui- cada planta, considerando entre otros
lograr el objetivo de un secado parejo nas, sobresecándose, y dificultando aspectos, el destino del subproducto,
y seguro, con el máximo rendimiento el descenso del grano en las secado- las facilidades en las instalaciones,
posible del equipamiento disponible; ras continuas. los riesgos específicos de la secadora,
para nuestro análisis pusimos el foco Disponemos de varias alternati- la cantidad y tipo de ME, etc. En ge-
en las secadoras continuas que se en- vas para implementar la prelimpie- neral siempre es conveniente para el
cuentran más difundidas en Latinoa- za, la idea primaria es que se concre- secado un pasaje previo por zaranda,
mérica. Debemos tener presente que te lo antes posible. Esta práctica no pero desde el punto de vista de la eco-
en la planta de silos se maneja dine- solamente favorece el secado, sino nomía de la planta, sólo en el caso
ro, ya sea en forma de grano, de com- también la aireación, el control de que se trate de un grano con exceso
bustible, etc., por tal razón es funda- plagas, el almacenaje y en definitiva de ME y se pueda disponer del sub-
mental la concientización y la capaci- la conservación general del grano. producto en forma rápida, se reco-
tación de los responsables, generando Las máquinas de limpieza pueden mienda el zarandeo previo.
paralelamente los controles pertinen- trabajar sólo con aspiración de aire o
tes, con el objeto de asegurar los bue- con aire y platos giratorios que favo- Clasificación de partidas
nos resultados. recen la eliminación de la ME.
Antes de hablar del funciona- Se trata de una práctica muy reco- Se trata de un aspecto funda-
miento de la secadora propiamente mendable, sin embargo en la gran mental, tanto para el manejo gene-
dicha debemos considerar otros as- mayoría de las plantas no se cuenta ral de la mercadería como para el
pectos importantes. con buenos sistemas de prelimpieza, secado. Dentro de las variables más
1-Prelimpieza. sino con meras aspiraciones de polvo, importantes encontramos a la hu-
2-Clasificación de partidas. que, para colmo, en muchas ocasiones medad. Cuando se deben trabajar
3-Aireación de mantenimiento se encuentran anuladas, con el objeto partidas muy mezcladas es imposi-
de evitar molestias en la época de co- ble secar bien. Se recomienda para
Prelimpieza secha. En general los residuos gene- el caso de granos no mezclar parti-
rados por la prelimpieza deben ser das con más del 2 % de diferencia en
Siempre es recomendable ingre- descartados, para facilitar su manejo la humedad.
sar grano limpio a la secadora, con la se recomienda conectar los conductos Sabemos que la humedad es una
prelimpieza eliminamos las mate- de descarga a un carro tolva, con el variable tremendamente difícil de
rias extrañas (ME) más livianas objeto de retirarlos fácilmente cuan- manejar y hasta de conocer. La hu-
(barbas - cascarillas - glumas - peda- do su capacidad se complete. medad varía de un lote a otro, de la
zos de marlo o de capítulos - etc.), és- Algunos al hablar de prelimpieza mañana al medio día, dentro de la
tas suelen estar acompañadas de interpretan que se trata del pasaje misma espiga, dentro del mismo gra-
mayor humedad que el mismo gra- del grano por zarandeadora (chami- no, etc. Cuando decimos que el grano
no. Este tipo de ME en muchas oca- quera) antes de cualquier otra prácti- tiene 18 % de humedad, en rigor es-
siones, además de reducir la eficien- ca. La necesidad y/o conveniencia del tamos obteniendo un promedio de

varios granos, la partida a manejar Esto se debe a que los ritmos de canales duran de 100 a 200 horas. Si
puede ser muy distinta, ya que no lentamiento y deterioro son más rá- se pretende conservar el grano hú-
es lo mismo que los granos tengan pidos que los de enfriamiento que medo previo a la secada por días o
18 % o que se trate de una mezcla propone la aireación. Las tandas semanas, debemos disponer de 0,2 a
de granos con 15 - 16 - 17 - 18 - 19 - (tiempo necesario para enfriar el 0,3 m3/min x ton. Cuando el grano
20 - 21 % o más. Claro está que to- granel) en las aireaciones convencio- tiene más del 3 % por encima de la
dos los sistemas de medición rápida
de humedad tienen errores, que no
nos queda otra alternativa que asu- Tabla 1
mirlos. No se puede tener rapidez y
100 % de precisión. Humedad Variación Variancia Error N° muestras
Siempre decimos que la práctica Promedio interna aceptable por camión
más trascendente en la planta es el % % %
muestreo, ya que si no se conoce la
14,35 2 0,45 1 0,82
mercadería es imposible trabajarla
0,50 3,28
correctamente. Para la determina-
ción de humedad se está trabajando 0,25 13,10
en todo el mundo en el desarrollo de
instrumentos rápidos y suficiente-
mente precisos y confiables. La ten-
dencia nos lleva a equipamientos en
los que el operario interviene cada
vez menos, en los que no debe pesar,
no debe calibrar, no debe corregir,
no debe imprimir, no puede realizar
"ajustes", etc., se trata de quitarles
fuentes de variabilidad. Estos te-
mas se profundizarán en otra opor-
tunidad, sólo queremos resaltar la
necesidad de seguir estos aspectos
bien de cerca. Cuanto más heterogé-
nea sea la partida, mayor debe ser
el número de muestras a tomar. Só-
lo con el objeto de dar una idea, pre-
sentamos ejemplos en la Tabla 1.
Se aprecia que cuando queremos
reducir el nivel de error generado
por el muestreo, a pesar de ser una
partida relativamente homogénea
(los niveles de humedad se encuen-
tran entre 13 y 15 %), debemos lle-
gar hasta un número de muestras
muy superior al de los muestreos co-
munes. Esto nos da la clara pauta
que, en lo cotidiano, es más común
manejarse con humedades equivo-
cadas que con las reales.
Aireación de mantenimiento
Muchas veces se plantea la alter-

nativa de esperar para el secado y
en ese caso se debe hacer uso de la
aireación. Lo primero que podemos
decir es que las aireaciones conven-
cionales con caudales específicos de
0,05 a 0,1 m3/min · ton, no son sufi-
cientes para conservar grano con al-
tas humedades por largo tiempo. Foto: Colección Granos.

base, en general se recomienda ai- para secado convencional. grano a un secado violento (excesi-
rear en forma permanente, si se tie- vamente rápido), la velocidad de
ne menor humedad deberán elegir- ¿Cómo se produce el secado? evaporación de agua de la capa su-
se las horas con menor humedad re- perficial se torna superior a la velo-
lativa, para ayudar a secar. El secado es una pérdida de agua cidad de reposición del agua líquida
Queremos remarcar para este te- por parte del grano, para que ésta del interior hacia la periferia, favo-
ma la conveniencia de trabajar con se elimine debe evaporarse del mis- reciéndose la interrupción de la fase
la aireación ascendente. Cuando mo. Si bien se dan diversos caminos continua de agua dentro de los capi-
cargamos un silo, sabemos que lo el más importante es el del movi- lares del grano y generando vapor de
último que sale es lo primero que miento del agua en fase líquida del agua en el interior, que en su dificul-
entra, esto con el transcurrir de los interior a la periferia del grano, y tosa salida debe superar numerosas
días, por la imposibilidad bastante luego ya más en la superficie la eva- barreras del grano.
común de no llegar a vaciar el silo poración del agua que sale fuera del A lo comentado que tiene, por su-
antes del siguiente ingreso de gra- grano y es arrastrada por el aire puesto, efectos negativos en la física y
no, puede tornarse peligroso para la que está circulando. Podemos ob- en la calidad de los componentes del
calidad del grano, por lo tanto es re- servar más en detalle en la Figura grano, se suma el posible enfriamien-
comendable trabajar con el aire as- 1, cuatro etapas. En las dos prime- to rápido, que termina por contraer
cendente (más secante), directa- ras (grano con alta humedad) el en forma diferencial las estructuras
mente sobre el grano que más tiem- agua se mueve en el interior de los del grano, favoreciendo el fisurado en
po está en el depósito. Otras venta- poros en fase líquida, en la fase 3 - el maíz o el descascarado en la soja.
jas son: menor compactación del entre los estrechamientos- el agua En la Figura 1, se presenta la
grano, menor obturación de orificios se mueve evaporándose y conden- evolución de este proceso (secado
de aireación. Deben considerarse sándose y en la etapa final sólo en violento) en un secado convencional
los posibles problemas derivados de fase vapor. calor/frío:
la condensación excesiva, por lo que Claro está que dependiendo del 1. Entra el grano húmedo.
es menester estudiar detenidamen- grano en cuestión, se generarán ma- 2. Se genera una rápida evapo-
te la evacuación del aire servido. yores facilidades para el movimiento ración del agua periférica.
El objeto de estos párrafos sobre del agua por unos u otros caminos. 3. Tenemos el grano seco y ca-
el tema de aireación es concientizar Bien podemos considerar las dife- liente en la periferia y húmedo
sobre la necesidad de prever airea- rencias sustanciales entre un cereal y frío en el centro (los poros pe-
ciones más importantes en los silos chico ( trigo), un grano grande (soja) riféricos se cierran y dificultan
de recepción de húmedo, que res- o un fruto como el girasol. el movimiento del agua de la
pondan a las especificaciones antes zona central). Las altas tem-
comentadas. ¿Qué pasa si secamos peraturas del grano, sobre to-
violentamente? do en la periferia, afectan las
Temperaturas y velocidades de características de sus compo-
secado En la medida que sometemos al nentes (pierde elasticidad el
Hablando del secado propiamen-

te dicho debemos cuidar básicamen-
te dos aspectos: uno se refiere a la
velocidad máxima de extracción de
humedad, para cada grano se esta-
blece un límite máximo para la eli-
minación de determinado número
de puntos de humedad por hora; y
otro que el grano no debe superar
una determinada temperatura. Es-
tos aspectos tienen que ver con la
eficiencia del secado (rendimiento)
y con la calidad del grano a la sali- Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4
da de la máquina. El secado de se-
milla es algo especial, ya que los ni- Movimiento del Evaporación Movimiento
veles de temperatura y velocidades agua líquido Condensación del vapor
de secado deben ser muy conserva-
doras. Tengamos presente que lo
primero que se daña es la energía y Agua líquida
poder germinativo, por lo que todos
los cuidados son pocos. Ver Tabla 2 Figura 1. Movimiento de agua líquida durante el secado de un material poroso.

Tabla 2. Secado convencional
Grano/Condición % Humedad extraer/hora Temperatura

Máx. Grano
Girasol (15 a 10 %) menor o igual a 5 % 45 °C

Maíz (20 a 14 %) menor o igual a 5 % 50 °C
Sorgo (20 a 14 %) menor o igual a 5 % 55 °C
Trigo (18 a 13 %) menor o igual a 4 % 50 °C
Soja (18 a 13 %) menor o igual a 3 % 45 °C
Arroz (18 a 13 %) menor o igual a 2 % 35 °C
Semillas de
Cereales (16 a 13 %) menor o igual a 2 % 35 °C Foto: Colección Granos. La germinación es lo primero que
se daña al secar mal.
gluten en el trigo). agua interna hacia la perife- para evitar calentamientos excesi-
4. En el módulo de frío sufre ria; y si se dan las condiciones vos del grano, la generación de ba-
contracciones y se acentúan busca de absorber agua am- rreras a la salida del agua interna y
las tensiones internas, el biente (fenómeno conocido co- por lo tanto diferencias de humedad
grano se fragiliza (fisuras en mo revenido). extremas en el interior del grano,
el maíz - descascarado en la La consideración general que se exageradas presiones del agua in-
soja). debe hacer es la de dar un secado terna al ver dificultada su salida y
5. El grano sale excesivamente suave, de manera que se permita la dilataciones y contracciones violen-
seco en la periferia, busca el reposición del agua periférica. Po- tas que lleven a la destrucción de
equilibrio, movilizando el demos decir que éste es el secreto las estructuras.

El Chamico (Datura ferox)

y sus alcaloides
A. Hack y E. Bucher
Facultad de Ciencias Agrarias -U.N.R.- Rosario (R.A.)
Bayerische Landesanstalt fuer Ernaehrung- Munich (G)
La presencia de chamico en granos y subproductos de la in- The presence of thornapple seeds in grains and
dustria aceitera sufre limitaciones, debido a que esta maleza byproducts in the oil industry has some limitations
contiene ciertos compuestos biológicamente activos. Se com- since this weed has some compounds that are
para la tolerancia argentina con la U.E. biologically active. The tolerance in Argentine is
En el presente trabajo se informa sobre los contenidos de al- compared to that of the European Community.
caloides, en las diversas variedades de semillas de la especie This work provides information on the alkaloid
Datura, entre ellas del chamico de nuestra zona. Se indica la contents in the seed varieties of the Datura genus,
distribución de los alcaloides en las partes del grano (pericar- among them the thornapple seed of our region, and the
pio y endosperma). alkaloid distribution on the different parts of the grain
Durante la extracción con solvente de las semillas, los alcaloi- (pericarp and endosperm).
des permanecen en el material sólido (expellers). Sobre los During seed extraction by solvent, the alkaloids
efectos toxicológicos de estos alcaloides en la alimentación remain at the solid material (expellers). Different
animal, se mencionan trabajos bibliográficos. literature on the toxicologic effects of these alkaloids
is mentioned.
El chamico (D. ferox) es una se-

Tabla 1. Comparación de las tolerancias argentina y europea
milla de color negruzco, forma arri-
ñonada que aparece como maleza
abundante en la zona húmeda pam-
peana argentina, en cultivos cose-
chados a fines del verano y otoño; D. ferox
sorgo, maíz, girasol, mijo y soja. Es
de origen asiático.
Desde 1961 se lo ha declarado
plaga nacional.
D. stramonium
Disposiciones legales:
Datura
En la práctica comercial argenti- D. ferox)
na existe una tolerancia de 2 semi-
llas de chamico cada 100 gramos pa-
ra el recibo de todos los granos (Cir- La tolerancia argentina es más de técnicos argentinos y de la U.E.
cular GETE- JNG 220/83). rigurosa que la europea; de modo Tanto la reglamentación argenti-
En la U.E. - Unión Europea- se que no debiera haber partidas con na como la U.E. limitan la presencia
incluye al chamico entre las sustan- excesos de chamico en semilla o de semillas de chamico, es decir de
cias "no deseadas", con tolerancias subproductos de oleaginosas argen- los portadores de alcaloides, mien-
para semillas de las especies Datu- tinas al ingreso a la U.E. tras que lo racional sería, como se
ra en productos destinados a ali- A partir de 1989 la U.E. planteó hace en otros casos, limitar la pre-
mentación animal. Al establecerse la posibilidad de disminuir la tole- sencia de los tóxicos indeseables
esta tolerancia se aceptó el supues- rancia vigente para chamico a 1000 contenidos en la mercadería desti-
to de que D. stramonium es notoria- mg/kg (equiparando todas las espe- nada a alimentación.
mente más tóxica, esto es, más rica cies de Datura al D. stramonium) El reconocimiento y valoración
en alcaloides que las demás espe- pero este cambio quedó entretanto cuantitativa de las semillas de Da-
cies. suspendido gracias a la interven- tura se efectúa seleccionando y pe-
Comparando ambas tolerancias, ción de nuestro gobierno. El asunto sando los fragmentos de cáscara
aceptando para chamico un peso de quedó entonces sometido a estudio existentes en los productos y sub-
mil semillas de 16,5 g, resulta: por parte de una comisión conjunta productos, los que posteriormente

se identifican según la especie a que Los alcaloides: La cantidad de alcaloides presen-

pertenecen, por microscopía (1) (2) y tes en la distintas partes de la plan-
eventualmente por electroforesis (3). En raíces de Datura innoxia se ta está fijada genéticamente, pero
Los métodos analíticos existentes identificaron 35 diferentes alcaloi- los factores ambientales ejercen una
no permitían, hasta ese momento, des, siendo éste el lugar de la sínte- marcada influencia.
una adecuada ponderación de los al- sis primaria; en cambio en las semi- Las muestras proceden de espe-
caloides presentes en el chamico. llas sólo se depositan los alcaloides cies y lugares diferentes, por lo que
Por ello se convino en la necesidad principales y muy poco de otros al- sus contenidos de alcaloides totales
de continuar con la generación de caloides que les acompañan. varían entre límites muy amplios,
nuevos aportes experimentales, pos- La mayor parte de estos alcaloide 74 hasta 4095 mg/kg.
poniendo toda decisión comercial des pertenece al grupo de los deriva- Según estos valores, la fijación de
hasta tanto surjan elementos que dos del tropano. tolerancias diferentes para las di-
justifiquen un cambio en las normas En los tallos, hojas y las semillas versas especies de semillas de Datu-
vigentes. abunda la L-hiociamina y la hiosci- ra (D. stramonium 1000 mg/kg y pa-
No obstante, mediante las nue- na (también llamada L-scopolami- ra las otras especies de Datura 3000
vas técnicas analíticas se pueden na), esta última producida por epo- mg/kg) no tiene justificación.
determinar estos alcaloides, no sola- xidación de la primera. La propor- Las indicaciones para alcaloides
mente en semillas de Datura, sino ción de hioscina aumenta en D. fe- totales en D. ferox de la bibliografía,
también en alimentos balanceados y rox con la edad de las partes de la son amplias: para partes verdes en-
sus materias primas. planta. tre 0,08 a 0,57 % y para semilla de
Las mediciones HPLC -Cromato- La transformación enzimática de 0,12 a 0,52 % expresados en sustan-
grafía Líquida de Alta Presión- se L-hiosciamina en hioscina en D. fe- cia seca.
efectúan en el UV entre 210 a 254 rox se produce en las hojas durante Una variación tan importante
nm y la separación cromatográfica todo el período vegetativo, con la depende seguramente de factores
de los alcaloides se efectúa con di- consecuencia de un enriquecimiento tales como, estructura del suelo, fer-
versos materiales, entre ellos sílica de esta última, que suele superar el tilidad, fotoperíodo y el estado de
gel. 96 % de los alcaloides totales. madurez de las semillas.
La separación a partir del mate- Los alcaloides acompañantes En concordancia con otras refe-
rial vegetal, se hace con ácidos mi- pertenecen también al grupo del rencias bibliográficas, en D. ferox se
nerales diluidos. Esta extracción es tropano, tales como la tigloidina. encuentra casi exclusivamente hios-
más conveniente que la extracción Así, la muestra de chamico argenti- cina (96 hasta 100% del total).
alcalina, pues estos alcaloides tien- no analizada en 1994, que figura en Resulta de interés conocer la dis-
den a saponificar en este medio. la tabla 3, tenía 11,4 mg de tigloidi- tribución de los alcaloides en las
Después de desproteinizar al ex- na por kg. partes de la semilla: pericarpio y en-
tracto ácido, se lo centrifuga y con-
centra en un evaporador rotativo. A
Tabla 2. Contenidos de alcaloides en semillas
continuación se alcaliniza y extrae a
de diversas especies Datura
los alcaloides con diclorometano. De
esta solución se reextraen los alca-
loides con solución de ácido tartári-
co. La técnica detallada es descrip-
ta por Bucher et al. (4). El límite in-
ferior para la determinación es 0,1
mg/kg y el coeficiente de variación
medio + 8,7 %.
D. ferox
Del género Datura existen unas
25 especies que crecen como hier- D. stramonium
bas, arbustos o árboles. Como fuen- var. stramonium
te de contaminación para los granos var. tatula
oleaginosos sólo interesan las espe- var. inermis
cies herbáceas: D. stramonium (con var. godronii
sus 4 variedades, entre ellas tatula D. metel
que a veces se describe como especie var. fastuosa
D. tatula), D. ferox, D. metel (con 5
variedades), D. meteroides y D. in- D. meteloides
noxia. Se las encuentra en el sur de
Europa, Asia, América y a veces se D. innoxida
las cultiva con fines farmacéuticos.

dospermo de diversas especies, las

Tabla 3. Contenidos de alcaloides en semilla de chamico (D. ferox)
que mostraron diferencias marca-
das (Tabla 4).
Como una parte importante del
chamico accede a la alimentación
animal en forma de impurezas con-
tenidas en los subproductos de la in-
dustria aceitera, esas semillas pro-
bablemente fueron sometidas al
proceso de extracción de aceites por
solventes. Para conocer el comporta-
miento de los alcaloides durante este
proceso se efectuaron ensayos (4).
Los ensayos de extracción por
solvente de aceites con n-hexano,
durante 30 minutos a 55 °C, indican
que esta operación no extrae a los
alcaloides del material.
Los contenidos de alcaloides en-
contrados en las semillas desgrasa-
das (B) coinciden muy bien con los
valores que se obtienen por cálculo
(C*).
Toxicidad:
Mientras los efectos de la hiosci-

na y la hiosciamina son bien conoci-
dos para humanos, (con síntomas
tales como cambios en la secreción
gastro intestinal, dilatación de pu-
pilas, etc.), la información corres-
pondiente a animales de cría es
muy escasa.
No obstante, ha llamado la aten-
ción, que los efectos para las diver-
sas especies son muy diferentes.
Tabla 4. Distribución de alcaloides en partes de la semilla Así, se consideran resistentes a las
cabras, ovejas y conejos, pues dispo-
nen de una enzima, la atropina-es-
tearasa, que anula sus efectos. Los
cerdos son la especie más sensible,
mientras que vacunos y aves serían
de sensibilidad intermedia.
D. ferox Los primeros ensayos de alimen-
tación para conocer los efectos far-
macológicos de estas semillas, se
D. stramonium realizaron con D. stramonium y fue-
ron publicados por Behrens y Horn
D. stramonium (5), (6). También Hesselblart (7) y lue-
v. stramonium go Worthington(8), estudiaron el
efecto de adiciones de semillas ente-
ras y trituradas a la alimentación
D. innoxia
de vacunos y cerdos.
Las investigaciones de Janssens
D. metel y De Wilde(9) pueden considerarse
var. fastuosa como las primeras referidas al con-
sumo de subproductos oleaginosos

contaminados con D. ferox, donde

prácticamente el único tóxico pre- Tabla 5. Efecto del desgrasado sobre la distribución de alcaloides
sente es la hiocina. Allí el grano de
chamico fue triturado y además ex- D. ferox D. stramonium
traído su aceite con solventes.
Referencias
1- Meszaros, L., "Untersuchungen

zur Morphologie und Anatomie
von Datura - Arten" Tagungsbe-
richt der IAG, 29-55.
2- Roezse, E.,- 1987 "Zur Methodik
der Mengenbestimmung von Da-
tura in Soyaschrot" Tagungsbe-
richt der IAG, 63-75.
3- Paradies, J.,- 1987 "Unterschei-
dung von Datura - Spezies mit-
tels Elektrophorese" Tagungsbe-
richt der IAG, 56- 62. Futter und Fuetterung 12, 51- 53. 7, 266- 267 y 8, 304- 305.
4- Bucher E., Tischler J., Ludsteck 6- Behrens H. Horn, M., -1962 "Die 8- Worthington, T. R., Nelson, E. P.
M., 1989 "HPLC- Bestimmung Vertraeglichkeitvon Stechapfel- y Bryant, M. J.,- 1981 "Toxicity
der Alkaloide von Stechapfel Sa- samen beim Schwein" Der prak- of thornapple seeds to the pig"
men in Futtermittel" Land- tische Tierarzt 2, 43- 44. Veterin. Res. 108, 208- 211.
wirtsch. Forschung 42, 4, 293- 7- Hesselbarth, L., - 1962 "Mittei- 9- Janssens, G., De Wilde, R. -1989
309. lungen ueber Beifuetterungsver- "De toxiciteit van doornappel-
5- Behrens, H., Horn, M., -1961 suche mit Samenkoerner des zaad in Slachtvarkensratsoe-
"Fuetterungsversuche mit Ste- Stechapfels bei Rinder und Sch- nen" Vlaams Diergeneeskd
chapfelsamen beim Schwein" weinen" Der praktische Tierarzt Tijdschr. 580, 84- 86.

El comportamiento de la colza
en poscosecha
Alberto G. Hack
Frente a la importancia que comienzan a tener las oleaginosas Facing de importance alternative oilseeds, such as
alternativas como la colza (canola) presentamos este artículo rapeseed (canola), are acquiring, we present this paper
orientado hacia el análisis del comportamiento de dicha oleagi- orientated to the analysis of that oilseed behaviour
nosa en el período de la poscosecha. during the post-harvest period.
Es de fundamental importancia conocer las características del It is fundamentally important to know the grain
grano para su acondicionamiento y almacenaje asegurando de characteristic for its conditioning and storage,
esta forma su estabilidad. Además se describen detalles esen- assuring, in this way, its stability.
ciales para garantizar su preservación, como ser: composición, Besides, essential detail (are described to guarantee
propiedades, resistencia al paso de aire, efectos de la humedad grain preservation) such as: composition, properties,
y la temperatura. air passage resistance, temperature and moisture
effects.
La colza es un cultivo en expan- Los datos indican la semejanza granos en las etapas de la poscose-
sión en Europa. En nuestro país existente entre ambos cereales y la cha.
constituye una alternativa que pe- marcada diferencia respecto a la col- Las densidades aparentes orien-
riódicamente es considerada con za ya que esta es una oleaginosa. tan respecto al tonelaje de cada uno
vistas a su eventual incorporación. De este último hecho deriva el de los granos que se puede almace-
El presente resumen tiene por obje- comportamiento de la colza respecto nar en las instalaciones (galpones,
to aportar información sobre este de la humedad, como se verá en el silos, bodegas, etc.). En cuanto al ca-
grano, que define el comportamien- punto siguiente. lor específico no hay diferencias de
to del mismo durante el acondicio- significación.
namiento y la conservación. 2 - Propiedades El peso de mil granos indica en
De incorporarse este grano, como forma indirecta el tamaño de cada
uno más, en la práctica del acopio, En la tabla 2 se destacan además tipo de grano, cuanto mayor es el pe-
su personal deberá hacer un nuevo otras propiedades físicas que carac- so, tanto más grande es el grano.
aprendizaje, tal como ocurrió hace terizan el comportamiento de estos La colza con los granos más pe-
años al pasarse del manejo de cereal
embolsado al granel.
Numerosas dudas surgirán y al-
gunos cambios en las instalaciones
serán necesarios. Tabla 1. Composición en % materia seca
Para mejor comprensión de la in-
formación, transcribimos los datos
de la colza, junto a los correspon-
dientes al trigo y maíz, granos con
los que todos están familiarizados.
1- Composición
Los valores orientativos de la

composición de estos granos se
muestran en la tabla 1.

queños, puede escurrir con facilidad

Tabla 2.
de todos los mecanismos e instala-
ciones que se usen, que en conse-
Unidades Trigo Maíz Colza
cuencia deberán tener una termina-
ción mucho más cuidadosa para evi-
tar pérdidas por derrame. Densidad aparente kg/m3 780 750 690
Esta característica obliga ade-
más, a que los canales de distribu- Calor especffico kJ/kg °C 1,78 2,02 1,85
ción de aire, en instalaciones de ai- Peso de mil granos g 40 210 4
reación, posean un diseño especial.
Angulo de talud
Cuando los conductos son de cha-
pa perforada (aberturas hasta 1,5 (material seco) grado 28,0 34,9 23,0
mm), se los puede cubrir con arpille- Porosidad % 40,2 42,0 34,4
ra de yute para evitar la fuga de
Resistencia al paso de aire Pa 49 12 280
grano.
El uso de este artificio aumenta por m, veloc. 0,03 m/s mm c.a. 4,8 1,2 27,5
las pérdidas de carga de las instala- Relación de resistencia al
ciones de aireación y refrigeración.
La mayor fluidez de la colza, con- paso del aire (Trigo =1) 1 0,25 5,71
firma la observación de que este Humedad grano en equilibrio
grano posee menor ángulo de talud,
con aire 63 % humedad relativa % 14,0 13,5 8,2
que el trigo y el maíz.
El valor de porosidad se refiere a
la proporción de volumen intergra-
nario respecto al volumen total ocu-
pado por el grano. Tabla 3. Humedades en % materia húmeda
Es decir indica el espacio libre
que deja el grano para el paso del ai- Tolerancia Resolución
re. Base recibos J.N.G.
..
2.1 - Resistencia al paso Trigo 14,0 26,776
del aire
Maíz 14,5 34,884
La resistencia al paso del aire es, Colza 8 10,0 19,979

la contraposición (estática) que una
masa de granos, de un metro de es-
pesor, ofrece al paso de una corrien-
te de aire. Esta propiedad depende
principalmente del tamaño y la po-
rosidad de cada tipo de granos, co-
mo así también de la velocidad del
aire.
La figura 1 muestra este compor-
tamiento para nuestros 3 granos,
destacándose la colza como aquel
que mayor resistencia provoca. Es
por ello que, las instalaciones habi-
tuales y que fueron calculadas para
trigo y maíz, deberían ser revisadas
y reformadas en cuanto al ventila-
dor, antes de usarlas con colza.
Igual recomendación vale para ins-
talaciones de refrigeración.
2.2 - Comportamiento respecto

a la humedad
El comportamiento de los granos Figura 1. Resistencia que ofrece por m de lecho de grano al paso corriente de
respecto a la humedad (propia y de aire, según velocidad

la del aire que lo rodea) se expresa

mediante las isotermas de sorción
que se muestran en la figura 2, para
los tres granos. En ella se marcan
las humedades de granos en equili-
brio con aire de 63 % de humedad 23
relativa, en razón de que en estas (%)
condiciones no es de esperar el desa- 20
rrollo de hongos, una de las princi-
pales causas del deterioro. Esta hu-
medad no significa humedad para el
"almacenamiento seguro", pero es 15
un valor más razonable para un al-

macenamiento breve, sin proble-
mas. 10
Comparando estos valores con las
"humedades de recibo" del comercio
de granos argentino, puede concluir- 5
se que éstas han sido fijadas con 40 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 (%)
buen criterio técnico.
2.3 - Efecto de la temperatura
Otro parámetro que dice sobre el

almacenamiento y la calidad resul-
tante de los granos, es la temperatu-
ra del material almacenado. Todos Figura 2. Isotermas de sorción de trigo, maíz y colza
los procesos del deterioro se acele-
ran con el aumento de la temperatu-
ra, los que se ponen de manifiesto
con la rancidez de los compuestos lí-
pidos y el aumento de la acidez del
grano.
La eventual formación de micoto-
xinas, como consecuencia del desa-
rrollo de hongos, genera un proble-
ma adicional de tipo toxicológico pa-
ra los productos que se elaboran con
los granos y para con el personal de
las plantas manipuladoras.
El tiempo que puede almacenarse
colza, sin deterioro de su calidad, es-
tá indicado en la figura 3, para un
amplio rango de temperaturas y de
humedades que superan las de "reci-
bo". Ello valoriza el uso de los siste-
mas de refrigeración para granos,
que en los últimos años se está im-
poniendo en diversos sectores del al-
macenamiento.
Para estas instalaciones de refri-
geración valen las mismas observa-
ciones hechas más arriba para la ai-
reación de la colza, respecto a pre-
sión de ventiladores y diseño de con- Figura 3. Tiempos máximos de almacenamiento sin deterioro de colza, según
ductos para distribución de aire. temperatura y humedad

PREPARACION DE
SEMILLAS
OLEAGINOSAS
Preparación de Semillas Oleaginosas
Nuevos desarrollos
en la molienda de
semillas oleaginosas
Michel Knott
De Smet
Los significativos avances sobre la preparación de semillas Important advances in oilseed preparation aim at two
oleaginosas apuntan a dos aspectos: aspects:
a) Logro de productos de alta calidad y con mayor valor a) to get high quality products with greater added value;
agregado.
b) to diminish costs and simplify operative schemes.
b) Disminuir costos y simplificar esquemas operativos.
In this sense, equipments of greater capacity and better
En este sentido se ha logrado proveer equipos de mayor ca-
pacidad y mejor costo, con el propósito de satisfacer la nece- cost have been provided in orden to satisfy the necessity
sidad de plantas con altos volúmenes de producción. of plants with high production volumes.
Descascarado en caliente, acondicionamiento de láminas en Flaking in hot, flake conditioning in hot to diminish
caliente para disminuir fósforo residual en aceite, y la intro- residual phosphorus in oil, and the use of the expanders
ducción de expanders son los hechos más destacados en este are the most oustanding facts in this area.
rubro.
Finally, innovations introduced by De Smet in their
Por último hay innovaciones introducidas por De Smet en su
extractor de diseño moderno y el DTDC diseñado por H. modern-designed extractor and the DTDC designed by H.
Schumacher que completan un panorama de interesantes Schumayer complete an interesting perspective
perspectivas para los procesadores de semillas oleaginosas. panorama for oilseed processors.
En los últimos años cuestiones ta- Sin embargo, debe advertirse que a la preparación de semillas de bajo
les como los rendimientos económi- existen excepciones. contenido de aceite y referirlo a los
cos, la obtención de productos de al- Por ejemplo, DE SMET ha cons- porotos de soja, que es la semilla
ta calidad, consideraciones de carác- truido varias plantas de extracción más usada, en el sistema convencio-
ter ambiental y el aumento de la ca- directa de pepitas de palma (50 % de nal nos encontramos con los siguien-
pacidad productiva han inducido a contenido de aceite) y semillas de gi- tes pasos (figura 1):
los fabricantes de equipos para moli- rasol no descascaradas (49 % de con- - Limpieza, para eliminar las im-
nos aceiteros a desarrollar y optimi- tenido de aceite). Además, investiga- purezas vegetales, minerales y
zar sus procesos tecnológicos de mo- ciones recientes han ampliado el metálicas mediante tamizado, as-
lienda de semillas oleaginosas. campo de aplicación del expander a piración y separación magnética.
La molienda de semillas oleagino- la preparación previa a la extracción - Pesaje, para regular y controlar
sas comprende esencialmente dos directa de semillas ricas en aceite, la capacidad de la planta.
pasos: la preparación con o sin pren- tales como la colza y el girasol, así - Rotura, para reducir las semiIlas
sado y la extracción por solvente. como el acondicionamiento térmico a trozos de 1/4 a 1/6 del tamaño
especial de los porotos de soja. de la semilla entera.
Preparación Más adelante nos referiremos al - Para la producción de harina de
uso del expander, pero veamos pri- alto contenido proteico, el descas-
Existe un consenso generalizado mero brevemente la preparación carado, en cuya primera etapa las
sobre el hecho de que la determina- convencional y su evolución en el pa- semillas trituradas se clasifican y
ción de la forma en que ha de llevar- sado reciente. aspiran mediante tamices y aspi-
se a cabo la preparación, es decir, La Tabla 1 presenta los diagra- radores múltiples; luego las cás-
con o sin prensado, depende del con- mas básicos de operaciones de los di- caras aspiradas se liberan de las
tenido de aceite de la semilla, cuyo versos sistemas de preparación. partículas de semillas arrastra-
límite es de aproximadamente 30 %. Al examinar el diagrama relativo das.

Tabla 1. Preparación para extracción directa
Figura 1. Sistema convencional de preparación.
(1) Entrada de porotos. (8) Separadores magnéticos. (15) Tamiz.

(2) Tamiz de dos niveles. (9) Limpieza. (16) Cáscaras.
(3) Arena. (10) Básculas. (17) Aspiradores múltiples.
(4) Piedras - metales. (11) Rodillos trituradores. (18) Descascarado.
(5) Aspirador múltiple. (12) Pesaje + triturado. (19) Acondicionamiento.
(6) Metales. (13) Tamiz. (20) Laminado.
(7) Polvo y cáscaras. (14) Aspiradores múltiples. (21) A la extracción.

- Acondicionamiento térmico: las do. contenido proteico con una pérdida

semillas se calientan a 65 °C Hasta la introducción de este mínima de aceite en las cáscaras se-
aproximadamente, siendo el nuevo sistema, el descarado de los paradas.
acondicionador ya sea de tipo porotos de soja comprendía, en pri- El proceso de descascarado en ca-
vertical de fondos calefacciona- mer lugar, un paso de secado (reduc- liente, que elimina los pasos previos
dos con vapor o de tipo rotativo ción de la humedad hasta un 9,5 - de secado y maduración e incorpora
horizontal de tubos calentados a 10,5 %) y después del enfriado, un el secado en el proceso continuo, pa-
vapor, o del tipo de lecho fluidifi- almacenamiento intermedio de por rece atractivo a primera vista en
cado con o sin dispositivo directo lo menos 24 horas a fin de asegurar función del consumo de energía y la
de calentamiento. la velocidad de separación requerida inversión.
Este método de preparación con- para la producción de harina de alto En este proceso (figura 2) la semi-
vencional se ha usado durante más
de cincuenta años para los porotos
de soja. Tabla 2
La única evolución experimenta-
da en ese lapso fue la referida a las Proceso Convencional Descascarado en caliente
capacidades unitarias de los equi-
pos.
Los molinos trituradores y lami-
nadores se han desarrollado para
capacidades unitarias de 450 a 500
toneladas diarias.
La idea es procesar con un limi-
tado número de equipos y conse-
cuentemente, con un mínimo de es-
pacio y mantenimiento, ya que la
producción de las fábricas actuales
puede exceder las 3.000 toneladas
diarias.
En los últimos años se han pro-
ducido nuevos desarrollos en la pre-
paración de la soja, concentrados
principalmente en el descarado, el
calentamiento térmico y el expandi-
Figura 2. Sistema de preparación de descascarado en caliente.
(1) Entrada de porotos. (8) Metales. (15) Descascarado + acondi- (21) Calefactor.
(2) Tamiz de dos niveles. (9) Limpieza. cionamiento. (22) Aspirador múltiple.
(3) Arena. (10) Pesaje. (16) Aspirador múltiple. (23) Cáscaras.
(4) Piedras - metales. (11) Secado. (17) Acondicionamiento. (24) Laminado.
(5) Aspirador múltiple. (12) Triturado. (18) Tamiz. (25) A la extracción
(6) Polvo + cáscaras. (13) Triturado por impacto. (19) Rodillos trituradores.
(7) Separador magnético. (14) Calefactor. (20) Triturado.

lla que llega del almacenamiento, se Un tamiz y aspiradores múltiples tracción de los porotos de soja.
alimenta en un secador de lecho flui- purifican el producto aspirado. El porcentaje de fosfátidos no hi-
dificado después de la limpieza y el Las principales ventajas del des- dratables depende, entre otros, de
pesaje. La agitación en el lecho flui- cascarado en caliente sobre el siste- las condiciones de temperatura, hu-
dificado asegura una excelente ma convencional son: la eliminación medad y tiempo.
transmisión del calor y un rápido inde los pasos previos de secado y ma- Además, la acción de la lipoxige-
cremento de la temperatura de la duración, el proceso continuo con un nasa durante el molido y la extrac-
superficie de las semillas (75 - 85 °C). tiempo de respuesta breve en el ción provoca la oxidación de fosfolí-
El secado diferencial entre la cás- ajuste de los parámetros, una reduc- pidos.
cara y la pepita contribuye a aflojar ción de los escapes a la atmósfera, Estos fosfolípidos oxidados for-
la cáscara de la pepita y a romper la así como una reducción del consumo man combinaciones complejas con
cáscara. total de energía gracias al ahorro de las proteínas, que son insolubles en
La posterior rotura de la semilla la energía de calentamiento. el hexano.
en dos mitades mediante rodillos Se suprime el secado previo y el La inactivación por cocción hú-
acanalados y trituradoras de marti- consumo de energía eléctrica es meda de las lipoxigenasas y los fos-
llos libera las cáscaras de las pepi- comparable en ambos procesos (18 folípidos evita estas reacciones enzi-
tas y permite su separación en un kWh/ton). máticas.
aspirador múltiple que usa el aire Sin embargo, debe advertirse que Se investigó el tratamiento térmi-
expulsado de un segundo lecho flui- no existen diferencias considerables co de semillas enteras o rotas. Los
dificado. en la inversión global. ensayos demostraron que la cocción
Este segundo lecho fluidificado húmeda neutraliza las reacciones
acondiciona las semillas fragmenta- Acondicionamiento térmico de enzimáticas pero por otra parte, el
das a la temperatura requerida para las láminas (flakes) (figura 3) contenido de materia grasa residual
el laminado. en la harina extraída aumentó con-
Para reducir las semillas a trozos Los investigadores han indicado siderablemente.
de 1/4 a 1/6 antes del laminado, se que el contenido de fosfátidos no hi- Sin embargo, el tratamiento tér-
instala un segundo rodillo acanala- dratables del aceite de soja proviene mico de las láminas (flakes) limita
do entre el acondicionador y el lami- de reacciones enzimáticas que se esta pérdida adicional de aceite en
nador. producen durante el molido y la ex- la harina extraída a 0,1 - 0,2 %.
Figura 3. Sistema de preparación con acondicionamiento de láminas. (flakes)
(1) Entrada de porotos. (9) Limpieza. (17) Aspiradores múltiples

(2) Tamiz de dos niveles. (10) Básculas. (18) Descascarado.
(3) Arena. (11) Rodillos trituradores. (19) Acondicionamiento.
(4) Piedras - metales. (12) Pesaje + triturado. (20) Secador - enfriador.
(5) Aspirador múltiple. (13) Tamiz. (21) Calefactor.
(6) Metales. (14) Aspiradores múltiples. (22) Calentamiento + laminado.
(7) Polvo + cáscaras (15) Tamiz. (23) Acondicionamiento de láminas y secado.
(8) Separador magnético. (16) Cáscaras. (24) A la extracción.

Naturalmente, la cocción húmeda Debería destacarse que la reduc- la molienda de semillas oleaginosas
y el posterior secado de las láminas ción del contenido de fosfátidos a no es tan reciente.
de soja requiere un consumo adicio- menos de 10 ppm (P) en el aceite de- El expander consiste de un sim-
nal de energía en la planta de prepa- gomado, que permite la refinación ple tornillo que gira en un cilindro
ración, la que se ve sólo parcialmen- física de aceites crudos de buena caen cuyo extremo hay montada una
te compensada en la extracción por lidad, también puede obtenerse con matriz.
un menor consumo de vapor en el la preparación convencional cuando Esta matriz está provista de bo-
desolventizador (aproximadamente se utiliza un proceso especial de des- quillas intercambiables cuyo diáme-
15 kg/ton), ya que la retención de gomado, ya sea el superdesgomado tro y longitud varía según el grado
hexano es menor en las láminas de Unilever o el desgomado ácido. de compresión requerido por el pro-
acondicionadas en caliente. Estos últimos no afectan el rendi- ducto.
Además, el tratamiento térmico miento de aceite crudo y harina y re- A lo largo del cilindro, se prevén
en la planta de preparación reduce, quieren una inversión menor que el varias entradas para la inyección de
durante la extracción, el contenido tratamiento térmico en la planta de vapor y una serie de bulones asegu-
de fosfátidos del aceite desgomado a preparación. ran el triturado del producto duran-
aproximadamente 10 ppm (P) y casi te su transporte por el tornillo.
duplica la producción de lecitina, re- Preparación mediante Un desarrollo reciente ha sido
duciendo por supuesto, el rendi- expander (figura 4) propuesto por H. Schumacher para
miento de aceite desgomado y hari- este equipo: reemplazar la matriz
na (Tabla 3). El uso de este tipo de equipos en por un cono obturante, que controla
Tabla 3. Balance de masas para la extracción - desgomado (kg por tonelada de semilla)
I. PREPARACION CONVENCIONAL Y DESGOMADO CON AGUA
LÁMINAS ACEITE CRUDO DESPUES ACEITE DESPUES DEL LECITINA DESPUES HARINA DESPUES
DE LA DESTILACION DESGOMADO/SECADO DEL SECADO DEL DTDC
ACEITE 185,14 181,14 179,23 1,91 4

FOSFATIDOS 4,86 4,86 0,9 3,96 -
AGUA 110 0,22 0,09 0,06 96
SUSTANCIA SECA 700 0,015 - 0,015 699,985
HEXANO 0,15 0,05 0,2
1000 186,385 180,27 5,945 800,185
II. PREPARACION CON TRATAMIENTO TERMICO Y DESGOMADO CON AGUA
LÁMINAS LAMINAS DESP. ACEITE CRUDO DESP. ACEITE DESP. LECITINA DESP. HARINA
DEL ACONDIC. DE LA DESTILACION DE DESGOM/SECAD. DEL SECAD0 DESPUES
DE LA DESTILACION DESGOMADO/SECADO DEL SECAD0 DEL DTDC DEL DTDC
ACEITE 185,14 185,14 180,36 176,9 3,46 4,78

FOSFATIDOS 4,86 8,5 8,5 0,05 8,45
AGUA 110 110 - 0,09 0,12
SUSTANCIA SECA 700 696,36 0,015 - 0,015 696,34
HEXANO 0,15 0,05 0,2
1000 1000 189,02 177,09 12,045 796,95
III. PREPARACION CONVENCIONAL CON SUPERDESGOMADO
LÁMINAS ACEITE CRUDO DESPUES ACEITE DESPUES DEL LECITINA DESPUES HARINA DESP.
DE LA DESTILACION DESGOMADO/SECADO DEL SECADO DEL DTDC
ACEITE 185,14 181,14 179,17 1,97 4

FOSFATIDOS 4,86 4,86 0,05 4,81 -
AGUA 110 0,22 0,09 0,07 96
SUSTANCIA SECA 700 0,015 - 0,015 699,985
HEXANO 0,15 0,05 - 0,2
1000 186,385 179,36 6,805 800,185

Figura 4. Sistema de preparación con expander.
(1) Entrada de porotos. (7) Polvo + cáscaras. (13) Tamiz. (19) Acondicionador.
(2) Tamiz de dos niveles. (8) Separador magnético. (14) Aspiradores múltiples. (20) Expander.
(3) Arena. (9) Limpieza. (15) Tamiz. (21) Laminado.
(4) Piedras - metales. (10) Báscula. (16) Aspiradores múltiples. (22) Secador - enfriador.
(5) Aspirador múltiple. (11) Rodillos trituradores. (17) Descascarado. (23) Expandido.
(6) Metales. (12) Pesaje + triturado. (18) Cáscaras. (24) A la extracción.
la compresión del producto en el ex- existentes. lo que provoca un menor consu-

pander mediante un sistema hi- Resumamos las ventajas de este mo de vapor a nivel del DT. y, pa-
dráulico. tipo de preparación: ra los equipos existentes, una
A la salida de la matriz, el mate- a. Incremento de la densidad apa- menor humedad en la harina
rial que está más o menos expandi- rente del producto: 550 kg/m3 que sale del DT., esto posibilita
do en función de las condiciones de para los collets en lugar de 300 un incremento en la capacidad
temperatura y humedad y de la kg/m3 para las láminas. Debería de secado.
compresión, sale como una salchicha recordarse sin embargo que c. La homogeneidad del producto
continua, cayendo en pedazos para cuando el producto está embebi- que sale de los expanders hace
formar collets en el caso de compre- do en miscela dentro del extrac- que el rendimiento de la unidad
sión moderada o en forma de peque- tor la densidad aparente es idén- de extracción dependa menos de
ños gránulos cuando la compresión tica, es decir, 550 kg/m3. la operación de los equipos de
es mayor. b. Mayor permeabilidad a la misce- preparación, especialmente de
Al salir de la matriz, el material la en el extractor, lo que provoca: los laminadores.
es relativamente débil y quebradizo; 1. Que haya que alimentar el ex- A pesar de las ventajas que aca-
el posterior secado-enfriado lo vuel- tractor con una cantidad menor bamos de describir, el uso del expan-
ve más resistente. de hexano y en consecuencia, un der no se ha generalizado porque el
Las primeras aplicaciones de los aumento en la concentración de costo adicional de energía de la sec-
expanders fueron en el salvado de miscela en dirección a la unidad ción de preparación (25 kg/ton de
arroz su operación cumplía un doble de destilación y una extractabili- vapor y 7 kWh/ton de electricidad)
propósito: primero, aglomerar un dad más rápida del aceite exis- no se ve compensada por ahorros en
producto pulverulento convirtiéndo- tente al comienzo del proceso. una planta de extracción correcta-
lo en collets porosos, al mismo tiem- Debemos destacar sin embargo, mente dimensionada, donde sólo se
po que se destruían las lipasas, lo que un aumento de la concentra- logra una reducción de 20 kg/ton de
que evita el aumento de la acidez del ción de la miscela completa ("full vapor y 0,6 kWh/ton de electricidad.
aceite. miscella") más allá del 30 % no En los últimos años, ha tenido lu-
Más adelante, el expander se usó significa ventaja alguna, dado el gar una interesante evolución. Ante
en Sudáfrica y en los Estados Uni- calor disponible en los gases que todo, un aumento en la capacidad
dos para la extracción directa de po- salen del DT. unitaria de los expanders sin consu-
rotos de soja y semillas de algodón, 2. Que el contenido de hexano en la mo adicional de energía.
principalmente a efectos de aumen- harina extraída sea menor (25 %, En la actualidad, un único equipo
tar la capacidad de las unidades en lugar del 30 % en las láminas) provisto de un motor de 90 kW pro-

cesa 550 toneladas/día de porotos de nuevamente a menos de 10 ppm (P) (figura 5).
soja. mediante un segundo paso de desgo- En la Tabla 6 se resume el consu-
Además, ensayos industriales re- mado o un desgomado ácido. mo de energía de los diversos proce-
cientes, efectuados en una fábrica Gracias a la forma granular del sos de preparación.
de Malasia, han demostrado que la producto expandido, la percolación Además de los porotos de soja, el
inactivación de las reacciones enzi- de miscela en el extractor aumenta salvado de arroz y las semillas de al-
máticas en los porotos de soja puede considerablemente (40 a 50 m3/h godón, el uso de los expanders abre
lograrse mediante el control de de- m2), la retención de hexano en la ha- nuevas perspectivas para las semi-
terminados parámetros y una leve rina extraída desciende a menos del llas ricas en aceite, tales como las de
reducción (aproximadamente 20 %) 25 % y el proceso de extracción de colza y girasol; mediante este proce-
de la capacidad del expander. aceite se acelera en su fase inicial so, se han alcanzado grados de desa-
En este procedimiento, la tempe-
ratura de las láminas se eleva rápi-
damente de 55 a 100 °C mediante Tabla 5. Características de los productos para el
inyección de vapor en un acondicio- tratamiento térmico combinado con el expandido
nador y luego, en el expander, la
temperatura se eleva en unos pocos LÁMINAS HARINA
segundos a 125 °C por inyección de DE SOJA EXTRAIDA
vapor y el efecto de compresión.
En estas condiciones, se obtuvie- HUMEDAD 12 % 14 %
ron los siguientes resultados (Ta-
bla 5). CONTENIDO DE ACEITE 18,5 % 0,5 %
La actividad ureásica se reduce a NSI * 90 % 22,5 %
un ∆pH de 0,07 por el tratamiento
térmico efectuado en el expander, de ACTIVIDAD DE UREASICA ( ∆pH) 2,15 0,07
manera que puede suprimirse el tos-
tado de la harina extraída. CONTENIDO DE HEXANO - 25 %
El contenido de fosfátidos del
aceite extraído llega a 1.500 ppm
(P) pero mediante un simple desgo- ACEITE ACEITE
mado con agua, se reduce a 20 ppm EXTRAIDO DESGOMADO
(P), lo que a su vez puede reducirse
CONTENIDO DE FOSFATIDOS (P) 1400 ppm 18 ppm
* Indice solubilidad del nitrógeno
ROC %
Tabla 6. Consumo de energía en la preparación
y extracción para el procesamiento de porotos de soja
PREPARACIÓN EXTRACCIÓN PREPARACIÓN EXTRACCIÓN
PROCESO
CONVENCIONAL 13 6,5 35 210
PREPARACION CON
ACONDICIONAMIENTO 19 5,9 90 195
DE LÁMINAS
PREPARACION CON
EXPANDER DE ALTA 17 5,9 60 190
CAPACIDAD
ROC: Residual Oil Cake
PREPARACION CON
Contenido de Aceite Residual
TRATAMIENTO TERMICO
COMBINADO CON 1 8,5 5,9 75 190
EXPANDIDO
* SE PRESUME 11% DE HUMEDAD Y 20 °C PARA LOS POROTOS DE SOJA.

Figura 5. Extracción soja expandida.

ceitado inferiores al 1 % en la ex-

tracción directa. En el campo de la
extracción por solvente, se ha em-
prendido, en los últimos años, un
amplio espectro de investigaciones
con fines tan variados como:
- La investigación de solventes al-
ternativos para reemplazar el
hexano: un solvente líquido como
el alcohol, el heptano o gas licua-
do: dióxido de carbono, butano,
freón,...
- El proceso de extracción propia-
mente dicho: extracción en co-
lumnas pulsantes, por ultrasoni-
do o extracción asistida por una
reacción enzimática. Por diver-
sos motivos hasta ahora, la ma-
yoría de estos procesos no ha en-
contrado aplicación a nivel in-
dustrial para la extracción de se-
millas oleaginosas.
Sin embargo, en casos especiales, Figura 6: Nuevo extractor De Smet.

la extracción mediante CO2 super-
crítico puede resultar interesante.
No obstante, los extractores de
percolación han evolucionado en los de miscela se ha reducido para evi- considerablemente el tiempo de
últimos años, se han introducido tar la decantación de partículas sóli- montaje y mantenimiento.
mejoras para aumentar su confiabi- das. Las bombas de circulación de mis-
lidad mecánica y eficiencia. Desde el punto de vista de la cela son del tipo en línea o descan-
Además el uso de técnicas de construcción, los esfuerzos impues- san sobre una estructura que está
computación mediante el empleo de tos por el peso y el transporte del firmemente unida al cuerpo del ex-
modelos numéricos ha permitido de- material ahora descansan sobre una tractor, de manera de que sea posi-
terminar con exactitud el rendi- estructura externa extremadamente ble el prearmado de las cañerías.
miento de los equipos. rígida: este principio ha permitido Cuando se procesan productos no
La figura 6 muestra el nuevo ex- reducir el peso del cuerpo, introducir pulverulentos, los elementos del ta-
tractor De Smet. la fabricación modular y reducir el piz son de acero inoxidable y rejillas
Se mantuvieron los principios bá- tiempo de montaje. del tipo de barras acuñadas (wedge
sicos de la extracción en un tapiz Las partes del cuerpo que están bar) autolimpiantes; en consecuen-
continuo sin divisiones, que a través en contacto con vapores de hexano y cia, el número de componentes del
de los años ha demostrado ser muy agua son de acero resistente a la co- tapiz es limitado, lo que reduce a un
eficiente para diversos productos. rrosión (3 CR12 o acero inoxidable mínimo el montaje y el manteni-
La concentración de miscela en 304), haciendo innecesaria su pintu- miento.
cada uno de los puntos del lecho de ra y los posteriores trabajos de repa- Dos dispositivos de limpieza de
material es constante en condicio- ración. tapices, uno con hexano y uno con
nes de trabajo normales, y que esta Además, las principales partes miscela, evitan un eventual atasca-
concentración no está vinculada en mecánicas, es decir, el mando del tamiento provocado por condiciones de
manera alguna con la posición de piz, los principales cojinetes para los operación anormales: humedad
un determinado compartimiento so- ejes tensor y de mando, están ubica- anormal en el producto o contamina-
bre una tolva colectora de miscela. dos fuera del cuerpo y la lubricación ción fortuita del hexano por agua.
En el caso de materias primas de estos cojinetes es automática gra- La sencillez de los equipos, combi-
con poca permeabilidad, las condi- cias a una bomba de engrase acopla- nada con su eficiencia, los convierte
ciones de contracorriente líquido-só- da al mando del tapiz. claramente en la herramienta más
lido se han mejorado por la adop- El uso de un reductor de eje hue- viable para todas las plantas de ex-
ción de una pendiente del 3 % en el co para el mando del tapiz, ha per- tracción.
tapiz, efectuándose la descarga en mitido suprimir todas las trasmisio- En la extracción por solvente, la
la parte superior. nes intermedias (tales como engra- sección de desolventización y acondi-
Además, el volumen de las tolvas najes o ruedas de cadena) y reducir cionamiento de la harina es indiscu-

tiblemente la que ha experimentado

el mayor número de desarrollos. Es-
ta sección es responsable de la ma-
yor parte del consumo de vapor,
electricidad y hexano e influye en la
calidad de la harina y en la inver-
sión de una planta de extracción.
El uso del DTDC diseñado por
Heinz Schumacher se ha generali-
zado bastante en la actualidad (fi-
gura 7).
Este equipo consiste de una pri-
mera sección de desolventizado-tos-
tado, seguida por las etapas de seca-
do y enfriamiento.
Su principio básico reside en la
inyección de vapor vivo en la última
etapa de la sección DT, a través de
un fondo perforado; el vapor pasa a
través de los diferentes fondos de
calentamiento por estar perforados.
La distribución uniforme del va-
por y la circulación a contracorrien-
te de la harina y el vapor aseguran
una alta eficiencia de desolventiza-
ción con un mínimo de consumo de
Figura 7: DTDC De Smet Schumacher para soja. vapor.

Preparación de porotos de
soja previa a la extracción
por solvente
Heinz Schumacher *
Se presenta, el sistema básico, como así también, varios sis- The basic system as well as several systems of hull
temas de separación de cáscaras desarrollados en los últimos separation that have been developed in the last 10
diez años. years are described. The special treatment in the
Asimismo, el trabajo describe el tratamiento especial en la preparation with respect to production of degummed
preparación referido a la producción de aceite crudo de soja crude soybean oil with a low content of phosphorus is
desgomado con un bajo contenido de fósforo. Los procesos considered. The aforementioned processes have been
mencionados fueron publicados anteriormente y por esa ra- published before, and for that reason they are not
zón no se los describe en detalle, mientras que sí se incluyen described in detail. Late developments not published
los últimos adelantos. Estos permiten llevar a cabo una pro- before are described more in detail. The later
ducción muy flexible con la consiguiente reducción en el con- developments permit a very flexible production and
sumo de energía eléctrica y vapor por tonelada de semilla in addition electric power consumption, and steam
procesada. En el caso del vapor, la reducción se logra reci- consumption can be reduced per ton of seed processed.
clando el calor que existe en el aire en forma de vapor duran- The reduction in steam consumption is achieved by
te las operaciones de secado. recycling heat which exist as steam in air from
drying operations.
Existen en operación muchas fá- traño de las semillas tal como hie- a quebrar las semillas utilizando ro-
bricas que trabajan de acuerdo con rro, piedras, polvo y tallos que que- los corrugados. Hace algunos años
el proceso que se muestra en la figu- dan durante la cosecha. Cuando se el corrugado se modificó con el obje-
ra 1, algunas inclusive, con equipos produce harina con un alto conteni- to de ahorrar energía, y también pa-
insuficientes. Por ejemplo en la lim- do de proteína, hay que separar las ra obtener un granulado más uni-
pieza de las semillas se separa sólo cáscaras de las pepas y proceder a forme con menor cantidad de finos
el material extraño grueso que su- una exhaustiva limpieza de semi- en la semilla quebrada. Sobre la iz-
pere un diámetro de 0.5 pulgadas llas. Asi mismo, es importante una quierda de la figura 2 se puede ob-
(12.7 mm), y el proceso de acondicio- buena limpieza de la semilla cuando servar el antiguo corrugado y sobre
nado implica calentar las semillas se utilizan los expanders previamen- la derecha, el moderno.
sólo a 30 ó 35 °C. Este tipo de traba- te a la extracción. No hay duda de Los rolos con una flecha tienen
jo provoca un gran desgaste del que una buena limpieza de las semi- una velocidad circunferencial más
equipo como así también un mayor llas mejora la calidad de la harina, baja, mientras que la velocidad cir-
consumo de energía, especialmente el aceite y la lecitina. Además el ren- cunferencial de los rolos con dos fle-
por parte de los laminadores. dimiento de la fábrica mejora con chas es más alta.
Según las características que se menor cantidad de paradas. En el detalle Y (figura 2a), am-
deseen obtener en los productos ter- pliando a una escala de 5:1 del co-
minados -harina y aceite- varía el Quebrado de semillas rrugado convencional, se observa
equipo de preparación. claramente que la semilla no se cor-
Se debe eliminar el material ex- Después de la limpieza se procede ta en pedazos sino que se la prensa.
Esto implica un mayor consumo de
energía, especialmente cuando se
procesan semillas de alto contenido
de humedad, y por otro lado, cuando
se procesan semillas de bajo conte-
nido de humedad se encuentran
muchos finos en las mismas.
Las flechas significan que el rolo
con una flecha tiene menor veloci-
Figura 1. Diagrama de flujo básico para la preparación de la semilla. dad circunferencial que el rolo con

dos flechas. tiene el doble de paso entre los dien- con un tercer par de rolos con un pa-
Al ensanchar el paso entre los tes de modo que los porotos pueden so que fuese la mitad del segundo
dientes en el detalle X se logra un “entrar”. par de rolos a fin de producir "poro-
corte más limpio, lo cual da como re- En la figura 2b se puede observar tos de 1/8" (3,17 mm). La ventaja de
sultado menor cantidad de finos el aumento del paso de 2,5 mm en el este corrugado es la de producir me-
cuando se procesan semilla de bajo corrugado convencional a 4,5 mm en nos finos en los porotos quebrados y
contenido de humedad y mucho mela nueva versión del corrugado. El también reducir el consumo de ener-
nor consumo de energía, cuando se par superior corta los porotos en mi- gía, especialmente, cuando se proce-
procesan semillas de alto contenido tades y el segundo par de rolos los sa material de alto contenido de hu-
de humedad. El corrugado moderno corta en cuartos. Sería ideal contar medad. Con el mismo consumo de
energía la capacidad de los rolos de
quebrado puede aumentar un 25 a
Tamaño promedios 35 %. En América del Norte la nue-
porotos ø 6 mm va versión se denomina “El corte
europeo”, y fue introducida por el
autor y por Bauermeister como fa-
bricante de máquinas quebradoras
en muchos molinos aceiteros de Eu-
ropa hace más de diez años.
a)
Separado de cáscaras
Si la fábrica va a producir una

harina extractada de alto contenido
de proteína, es necesario separar
las cáscaras de la pepa. Esto se ha-
ce después de quebrar las semillas
en pedazos.
La figura 3 muestra el esquema
básico de hace unos 25 años que to-
davía se aplica en algunas fábricas.
En primer lugar los porotos se secan
y enfrían hasta que quede un conte-
nido de humedad del 10 %, y luego
se los deja templar y madurar entre
dos y tres días. El objetivo es que la
pulpa se contraiga, ya que así se
produce una separación más fácil de
cáscaras y pepas luego del quebra-
do. Posteriormente, Escher-Wyss
omitió la engorrosa etapa de secado-
enfriado y almacenado por medio
b)
del uso de aire caliente para separar
las cáscaras de la pepa. En los últi-
mos modelos, el descascarado se
combina precalentando la soja an-
tes del laminado (figura 4).
Bühler de Suiza también es pro-
veedor de los equipos de descascara-
do. Después de pasar por una lim-
pieza profunda, los porotos ingresan
a una instalación de fluidificación
donde se les trata con aire muy ca-
liente de modo de alcanzar un trata-
miento de "reventado" (figura 5),
Figura 2. Comparación entre el corrugado antiguo (izquierda) y el corte moderno "Popping"
(derecha). Figura 2a. Ampliación de la figura 2; el detalle Y (izquierda) muestra el Luego los porotos pasan por una
corrugado convencional; el detalle X (derecha) muestra el corte moderno. Figura
máquina llamada “descascaradora
2b. Ampliación de la figura 2 del par inferior de rolos; corrugado convencional
sobre la izquierda; corte moderno sobre la derecha. de impacto”.

Un cocinador es un cilindro verti-

cal con platos horizontales integra-
dos que se calientan indirectamente
con vapor. En el centro, un eje verti-
cal mueve y transporta los porotos
quebrados, que caen por gravedad
de nivel en nivel. Otro de los equi-
pos para calentar puede consistir en
haces de tubos horizontales girato-
rios. Este tipo de maquinaria es de
costosa reparación, ya que el haz de
Figura 3. Diagrama de flujo en la separación convencional por extremo frontal de tubos a menudo se desgasta en me-
cáscaras y pepas (1).
nos de 10 años.
En muchas plantas también se
ha hecho el precalentado por medio
de aire caliente en contracorriente
(4).
Este tipo de equipo fue modifica-
do recientemente y más adelante se
lo describe en detalle. Un buen tra-
bajo de calentado antes del lamina-
do reduce el consumo de energía en
el laminador.
El laminado de los porotos fríos
(26 a 30 °C) exige una potencia de
alrededor de 5 a 6 kWh por tonela-
Figura 4. Diagrama de flujo- Proceso de descascarado con aire caliente- (Escher da de semillas, mientras que el la-
Wyss) (2).
minado a 55 °C a 60 °C requiere só-
lo de 3 a 4 kWh por tonelada de se-
millas. Además, el consumo de ener-
gía del laminador depende del ta-
maño promedio de los porotos.
Hace unos 8 años, Lurgi presentó
el proceso Alcon. Desde ese enton-
ces, cinco fábricas están procesando
de 250 a 1.000 toneladas por día. El
objetivo de este proceso es producir
un aceite crudo desgomado con bajo
contenido de fósforo, para hacer po-
sible el refinado físico, ya que éste
es mucho más económico que el refi-
nado químico con soda cáustica y la
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de descascarado - “reventado”. Proceso
consiguiente descomposición de la
“Popping” - (3). pasta de neutralización. El proceso
Alcon aumenta el rendimiento de le-
citina en un 100 %. Las ventajas
adicionales son un mejor colado en
Esta rompe los porotos en mita- nado. el extractor y la posibilidad de au-
des y las cáscaras se separan de las En cada uno de estos procesos op- mento en la capacidad. Como se
pepas. En un segundo lecho fluidifi- cionales de descascarado es necesa- puede ver en la figura 6, el equipo
cado, las cáscaras se separan de las rio calentar los porotos antes del la- para el proceso Alcon se instala en-
pepas. La fábrica descripta produce minado. tre los laminadores y el extractor.
principalmente soja tostada de gra- La etapa de calentar los porotos
sa total. quebrados (si no se realiza durante Ultimos adelantos
Sin embargo, el proceso también el descascarado), se realiza a menu-
sirve como etapa preparatoria antes do por medio de los tradicionales La última novedad en prepara-
de la extracción. El descascarado "cookers" (cocinadores) que aún hoy ción de la soja es una nueva manera
también se combina con el acondi- son distribuidos por algunos provee- de ahorrar vapor en el acondiciona-
cionado de las semillas para el lami- dores de maquinarias. dor de la semilla quebrada, en caso

dor de porotos sin necesidad de nor-

mas, ya que puede estar hecho sin
ningún tipo de instalación de calen-
tado indirecto. El calentado indirec-
to sólo se realiza sobre el aire.
La figura 7 muestra el sistema
recuperador de calor. La etapa infe-
rior es un enfriador. El aire usado
del enfriador tiene una temperatura
de 40 a 45 °C y sale a la atmósfera
porque contiene muy poco vapor; la
Figura 6. Diagrama de flujo del proceso Alcon (5,6). recuperación de calor del aire de sa-
lida no es económica. Sin embargo,
el aire de descarga del secador con-
de que no haya un sistema de des- y económica de ahorrar vapor usan- tiene alrededor de 60 a 70 kg de va-
cascarado por aire caliente. Los cocido los vahos del vapor en el aire con- por por tonelada de semilla procesa-
nadores y los calentadores rotativos sumido del secador de harina de un da. Este vapor puede utilizarse en
de haces de tubos para porotos con- DTDC o de un secador-enfriador, el compartimiento superior, o inclu-
sumen vapor y además, este equipa- instalado entre un expansor y un ex- sive en los dos compartimientos su-
miento tiene un costo de inversión tractor. Debido a que la trasferencia periores en el calentador de porotos
relativamente alto por tonelada de de calor es muy rápida desde el va- durante la etapa de precalenta-
semilla. La construcción se debe por en el aire hasta la semilla, el miento de los porotos fríos a una
realizar bajo normas y supervisión acondicionador puede ser relativa- temperatura de 70 °C. Al abrir el
de la autoridad. La transmisión de mente pequeño. Si se desea realizar vapor indirecto del calentador, se
calor desde el acero a los porotos es el pretostado de los porotos quebra- puede lograr una temperatura de
relativamente baja. Debido a la ex- dos antes de la extracción, entonces 100 °C o un poco menos en la sec-
periencia en operaciones con un el volumen deberá ser apenas ma- ción de precalentado de los porotos.
DTDC, se encontró una forma nueva yor. Se puede construir un calenta- En caso de que se desee un verdade-
ro pretostado, se inyecta vapor vivo
en la sección de tostado. La sección
de tostado deberá tener un tiempo
de retención de los porotos de unos
10 a 35 minutos, según el grado de
tostado que se desee.
Existe una planta en operación
que utiliza el sistema mencionado
anteriormente, pero sin el secador y
enfriador adosados. En otras pala-
bras, las semillas quebradas y ca-
lentadas ingresan al laminador a
una temperatura de 100 °C y el la-
minador opera con un bajo consumo
de energía, alrededor de 3 a 4 kWh
por tonelada de semillas procesada.
Naturalmente, se necesita una po-
tente aspiración para el laminador.
Desde el laminador, las laminillas
ingresan al expander para incre-
mentar el peso específico. Luego, el
material se seca y enfría. En tal ca-
so, el aire consumido del secado que
contiene vapor proveniente del agua
evaporada de la soja se transporta
al acondicionador para precalentar
los porotos quebrados.
Evidentemente, se podría efec-
tuar un desplazamiento del mate-
rial previo a la extracción similar al
Figura 7. Sistema de tostado de porotos quebrados. de la figura 8. En ese caso, se podría

prescindir del enfriador. Si la temperatura se mantiene li- forma muy irregular, y por lo tanto
También, mediante la aplicación geramente por debajo de los 100 °C, el volumen se vuelve a calcular nue-
de medidas de seguridad, se puede no aumentará mucho la recupera- vamente según la forma esférica. La
utilizar el aire cargado de humedad ción de la lecitina en comparación "rebanada central" de cada pieza es-
de la sección de secado de un DTDC con el precalentamiento estándar de férica es estacionaria, mientras que
para precalentar los porotos en el la semilla previo al laminado, pero el resto de los contenidos de la pieza
acondicionador. En ese caso, se po- sí ayudará a bajar el contenido de esférica debe desplazarse con el ob-
dría hacer el tostado previamente fósforo en el aceite desgomado, de jeto de obtener una laminilla en los
al laminado con un pequeño consu- manera que se cumplan fácilmente distintos tamaños mencionados des-
mo adicional de vapor, quizás de 10 las normas comerciales referidas a de 0,20 a 0,50 mm.
a 20 kg por tonelada de semillas un contenido de fósforo de 200 ppm. No se pueden laminar los porotos
procesadas. El grado de tostado se La laminación es la modificación que no estén quebrados. Sin embar-
regula entre 80 y 100 °C y también de las pepas de soja de una forma es- go, los rolos de 800 mm de diámetro
por medio del tiempo de retención férica a la de una laminilla de espe- pueden laminar mitades de porotos
en la sección de tostado, a saber, re- sores varios. La práctica habitual es (medio poroto = 1 poroto de soja par-
gulando la altura de la capa de ha- laminar las semillas a un espesor tido en dos). Se puede observar cla-
rina en las bandejas de tostado. Al mínimo de 0,25 mm y máximo de ramente en el diagrama que los po-
contar con una temperatura de 90 0,30 mm. Las curvas del diagrama rotos partidos en cuatro consumen
°C en la “sección de tostado”, la ma- corresponden con el quebrado de la dos veces y media más de energía
yoría de las enzimas están inactiva- semilla. N = 1 significa porotos ente- que los porotos partidos en 16 peda-
das, con la excepción de la ureasa y ros sin quebrar, N = 2, porotos de so- zos con un espesor de laminilla de
la antitripsina. ja quebrados en dos, N = 4, quebra- 0,30. Cuando se procesan semillas
El tratamiento de calor en un dos en cuatro partes, N = 8 quebra- muy secas con un contenido de agua
acondicionador previo al laminado dos en ocho partes, y así sucesiva- del 8 al 9 %, especialmente con un
también contribuye a mejorar la camente. El poroto de soja quebrado corrugado convencional, resulta fá-
lidad del aceite desgomado. en cuatro u ocho partes tiene una cil "sobre quebrarlas”, produciendo
Aire usado de
enfriamiento a
la atmósfera
Figura 8. Planta para el tostado de soja “Full fat”. Figura 9. Potencia de laminado en relación con el
tamaño promedio de los porotos de soja quebrados.

de esta manera un alto porcentaje por tonelada de semilla procesada. 60:82 (1983).
de finos. Mientras que con tamaños de poroto 2. Florin, G., and H.R. Bartesch, J. Am.
Estos pequeños pedazos de soja de 1/8 a 1/16 a temperatura cerca- Oil. Chem. Soc. 60:193 (1983).
requieren muy poco trabajo para de- nas a los 100 °C se requiere un con- 3. Fetzer, W., J. Am. Oil. Chem.
formar el material de modo de ela- sumo de energía de 3 a 4 kWh por Soc.60:203 (1983).
borar una laminilla. Pero con escasa tonelada de semilla procesada. 4. Schumacher H., Fette-Seifen- Ans-
modificación de la soja al elaborar La preparación moderna de la se- trichmittel, Vol. 78, Nº. 2 (1976).
una laminilla, no hay suficiente rup- milla de soja es muy diferente de 5. Kock, M., J. Am. Oil. Chem.
tura de células para facilitar la ex- aquella de años atrás, y los últimos Soc.60:196 (1983).
tracción. La solución ideal para el adelantos proporcionan una gran 6. Penk, G., in Proceedings of the World
laminado se limita a un promedio de flexibilidad, de manera de lograr Conference on Emerging Technolo-
quebrado que oscila entre el 1/8 y productos con las cualidades desea- gies in the Fats and Oil Industry, edi-
1/16 del tamaño de los porotos, a das. ted by A.R. Baldwin, 1986, p. 38.
una alta temperatura. El laminado
de mitades o cuartos de porotos a Referencias Traducido al español y publicado
temperaturas de 30 a 40 °C exige un bajo la autorización de la American
consumo de energía de 9 a 11 kWh 1. Moore, N. H., J. Am. Oil. Chem. Soc. Oil’s Chemists’ Society (AOCS).

Planta de preparación de
semillas combinadas
W. Fetzer
Bühler AG Uzwil, Suiza
Las plantas de molienda de semillas oleaginosas, en especial Oilseed-crushing plants, especially soybean oil mills,
de soja, han alcanzado en nuestros días capacidades de have undergone steady growth in throughput and
producción importantes. today represent very large units. There is, however, a
Existe, sin embargo, una creciente necesidad de plantas más need for smaller and flexible plants to process
pequeñas, pero con un alto grado de flexibilidad para procesar soybeans, and alternatively, soft seeds. New
distintos tipos de semillas, además de la soja. technology may have the potential to make such plants
Nuevas tecnologías están disponibles para poder hacer, de
more economical than existing ones.
tales plantas, instalaciones con un eficiente grado de
In industrially operated plants, soybean are prepared
funcionamiento y además económicas.
for direct solvent extraction, whereas in most cases
En el caso de la soja, dicha semilla puede extraerse en forma
directa, después de ser preparada por molienda, soft seeds require pre-pressing followed by the solvent
acondicionamiento y laminado; por el contrario semillas extract process.
blandas con un elevado contenido de aceite, deben someterse It is possible to combine both seed preparation
a un proceso previo de pre-prensado, seguido del de systems by compromising on the investment and thus
extracción con solvente. on the operating costs.
Es posible generar una planta de preparación combinada, The author describe the different treatment systems
para operar con distintos tipos de semillas. currently available and further discusses the
El autor describe las características de dichas plantas, las processes that combine soybeans and soft seeds by
cuales han introducido la tecnología del expanders con jaula means of expellers or expanders equipped with cage
de drenaje o bien el uso de la prensa expeller convencional. section.
Comentarios generales blandas requieren de un proceso pre- to, en este caso dicha concesión tiene
vio de prensado, seguido del proceso menor influencia directa sobre los
Las plantas de molienda de olea- de extracción con solvente (ver figu- costos.
ginosas, en especial las de soja, han ra 1). Ambos procesos persiguen un
experimentado un constante creci- mismo objetivo: romper las células de Comparación de los procesos
miento en los volúmenes producidos, aceite para obtener dicho producto. convencionales de preparación
y en la actualidad representan gran- La planta de preparación, diseña- de semillas aplicados a soja y
des unidades. Además de estas plan- da para el procesamiento de soja, ra- semillas blandas
tas, ha surgido la necesidad de con- ra vez puede usarse de manera eco-
tar con plantas flexibles y más pe- nómica al procesar semillas blandas. Limpieza de la semilla
queñas para el procesamiento de la Por el contrario, las plantas de pre-
soja y, alternativamente, de semillas paración diseñadas para el procesa- En el caso de ambos tipos de se-
blandas. La nueva tecnología cuenta miento de semillas blandas, pueden millas (ver figura 2), el equipo de
con el potencial para hacer estas usarse con la mayoría de las semi- limpieza cuenta con una balanza de
plantas más económicas, que las ya llas, “bypaseando” la etapa de pren- ingreso, un sistema de limpieza, un
existentes. En general, la tecnología sado, o bien, en el procesamiento de separador magnético y un despedra-
de preparación de semillas en plan- soja a capacidad reducida. Por esta dor. A fin de poder manipular los vo-
tas industriales ha logrado un alto razón, es posible combinar ambos lúmenes exigidos, se debe prestar es-
nivel, tanto en su aplicación al pro- sistemas de preparación adoptando pecial cuidado a las distintas densi-
cesamiento de soja, como así tam- una posición intermedia ante la in- dades de las semillas a ser procesa-
bién al de semillas blandas. La soja versión y, por consiguiente, de los das. Las semillas blandas tienen me-
se prepara para su extracción direc- costos operativos. Cuando las princi- nor densidad y, por lo tanto, requie-
ta con solvente, mientras que en la pales son las semillas blandas, y la ren máquinas de mayor tamaño que
mayoría de los casos, las semillas soja se procesa sólo de tanto en tan- la soja. Asimismo, difieren las carac-

terísticas de flujo, hecho que influye

en el ritmo de producción del equi-
po. La tela metálica de la zaranda Soja Semillas blandas
de limpieza de semillas se adopta
Limpieza Limpieza
según los distintos tipos de semillas.
Molienda Molienda Molienda
Se requiere de la molienda de la
semilla para reducir el tamaño de Acondicionamiento
las partículas y adaptarlas a las con-
diciones de ingreso a los molinos la-
minadores, así como, también, prea- Laminado Laminado
condicionarlas al tamaño correcto de
laminado. Las semillas de menor ta-
maño, como colza, sésamo y lino, no Cocción
requieren molienda. En las opera-
ciones de molienda se utilizan los Aceite Prensado
molinos quebradores con rodillos es-
triados. En la soja, se usan rodillos
quebradores de dos pasos, mientras Extracción con solvente Extracción con solvente
que con las semillas blandas, basta-
rá usar rodillos de un solo paso. Harina Aceite Harina Aceite
Acondicionamiento
Para lograr láminas estables con Figura 1. Procesos típicos de preparación de semillas
bajo contenido de finos, se acondi-
ciona la soja molida antes del pro-
ceso de laminado. El acondiciona-
miento también reduce el consumo
energético de los laminadores, así
como el desgaste de los rodillos. Pa- Soja Semillas blandas
ra acondicionar la soja, en las plan-
18-20 % aceite 25-60 % aceite
tas pequeñas, se usan los cocinado- 11-12,5 % agua Limpieza Limpieza 6-8 % agua
res (hornos de cocción) verticales,
mientras que en las plantas de
gran capacidad, se prefieren los 1/4 - 1/8 Molienda Molienda 2-3 mm
acondicionadores de tipo rotativo.

En las preparaciones tradicionales
60 °C Acondicionamiento
de semillas blandas, no se realiza
acondicionamiento previo al lami-
nado. Sin embargo, el desarrollo lo- 0.28- 0.32 mm. Laminado Laminado 0.3 - 0.4 mm
grado en los últimos años presenta,
ahora, la tendencia a acondicionar
antes de laminar, especialmente en 100 °C
Cocción 4 - 6% H2O
el procesamiento de la colza.
Laminado Aceite Prensado 16 - 20 % aceite
El laminado de la soja se realiza

0.8 - 1 % aceite Extracción con solvente Extracción con solvente 1 - 2 % aceite
con el objeto de producir la rotura
de la célula oleífera y permitir, de 12 - 13 % agua Harina Aceite Harina Aceite 6 - 10 % agua
esta manera, la obtención del acei- 44 % proteína
27 - 40 % proteína
te. El laminado del girasol y algodón

no es de práctica común. Esto no im-
plica, sin embargo, que dicho proce-
so no tenga efectos positivos en el
proceso general. Figura 2. Comparación de procesos típicos de preparación de semillas

Prensado con Expellers Preparación combinada de acondicionadas pasan a los lamina-

(pre-prensado) semillas utilizando prensado dores. No se requiere de ningún
con expellers ajuste mecánico, en el laminador,
A excepción del algodón, las de- para alternar el laminado de soja
más semillas blandas requieren del Como se mencionó previamente, con el de semillas blandas. Las lá-
pre-prensado antes de la extracción en las plantas de preparación de se- minas de soja se desvían sin entrar
con solvente. Este involucra no sólo millas combinadas se dispone de za- en la instalación de prensado, e in-
una única máquina sino un conjun- randas intercambiables (ver figura gresan directamente a la planta de
to, incluyéndose el equipo de cocción 3) cubiertas con telas metálicas extracción con solvente. Las semi-
(cooker), la prensa expeller, el equi- adaptables a las semillas que se pro- llas blandas laminadas llegan a los
po para filtración de aceite, el rom- cesan. Los molinos están diseñados cookers (hornos de cocción) donde
petorta y equipo de enfriamiento (separa la molienda de soja, es decir, se lleva a cabo dicho proceso, con
gún el tipo de extractor con solvente que poseen dos pares de rodillos (dos un aumento de la temperatura a
utilizado). pasos), un par montado sobre el otro. unos 100 °C. Las láminas acondi-
En la molienda de semillas blandas, cionadas son, luego, procesadas en
Proceso de extracción con sólo se requiere un solo paso. A tal la prensa, donde se separa parte
solvente efecto, se pueden desactivar uno de del aceite, y el sólido en forma de
los pares de rodillos. tortas con un 16-20 % de contenido
En las plantas industriales, las El acondicionador de semillas es- de aceite residual. Según el tipo de
láminas de soja se someten a la ex- tá diseñado para acondicionar la so- planta de extracción, las tortas de-
tracción directa con solvente. Las lá- ja molida durante unos 15 minutos a ben enfriarse y molerse para lograr
minas extractadas pasan, luego, por 55-60 °C. El mismo acondicionador la remoción final del aceite. En tér-
el proceso de tostado a fin de desac- puede utilizarse para acondicionar minos generales, la planta de ex-
tivar la ureasa. Las semillas blan- semillas blandas a unos 60 °C. tracción por solvente, diseñada pa-
das no requieren de tostado. La soja y las semillas blandas ra procesar 1.000 toneladas métri-
cas diarias (ton/día) de láminas de
soja, manipula además unas 800
ton/día de tortas de prensa, en el
caso de semillas blandas.
Soja Semillas blandas
Preparación combinada de
18 - 20 % aceite
25 - 60 % aceite semillas mediante el uso de
Limpieza 6 - 8 % H2O
11 - 12.5 % H2O expanders
La tecnología del expander para

1/4 - 1/8 Molienda 2 - 3 mm
procesar láminas de soja, ha expe-
rimentado, un desarrollo constante
y, actualmente, surge como el pro-
60 °C Acondicionamiento pre-acond. a 60 °C ceso estándar en la industria (ver
figura 4). Las recientes innovacio-
nes incluyen un expander con una
zona de jaula de drenaje que combi-
0.28 - 0.32 mm Laminado 0.3 - 0.4 mm
na el expander con la prensa expe-
ller. Esta solución facilita la extrac-
ción parcial del aceite de las semi-
aumento de 60 °C a 100 °C llas blandas. Aunque este tipo de
Cocción 4 - 6 % H2O
expander ha alcanzado un estándar
elevado a nivel mecánico, los pasos
y parámetros del proceso todavía se
Prensado Aceite
encuentran en etapa de experimen-
16 - 20 % aceite tación, en las plantas existentes
que cuentan con dicha innovación.
0.8 - 1 % aceite Extracción con solvente 1 - 2 % aceite En el caso del procesamiento de la
12 - 13 % H2O 6 - 10 % H2O
soja, la zona de la caja de drenaje se
27 - 40 % proteína
44 % proteína Harina Aceite eliminó y se ha instalado un eje
central más corto.
En los casos en que el expander
tenga como misión procesar lámi-
Figura 3. Preparación de semillas combinadas usando prensado nas de soja o la extracción parcial

Tabla 1. Procesamiento con expander
Acondicionamiento Condiciones a la
previo al laminado Temperatura Grosor de entrada del expander % adicional por
Tiempo de laminado láminas % de humedad uso de vapor
Semilla a procesar °C de retención °C mm (Optimo) °C en expander
Soja no
descascarada 70-77 10-20 70-77 0.3-0.45 8-10 70-77 2.5-3
Soja
descascarada 70-77 10-20 70-77 0.3-0.45 8-10 70-77 2.5-3
Colza* 95-105 30-45 95-105 0.25-0.3 6-8 95-105 2.5-3
Algodón*, deslintado
y descascarado 80-90 20-30 80-90 0.3-0.45 7-10 80-90 2.5-3
Algodón deslintado
y no descascarado 80-90 20-30 80-90 0.3-0.45 7-10 80-90 2.5-3
Girasol no descascarado 90-100 30 90-100 0.3-0.35 6-10 90-100 2.5-3
Girasol descascarado 85-95 30 85-95 0.3-0.35 6-10 85-90 2.5-3
*Vapor vivo requerido al comienzo de la cocción (cocción instantánea).
de aceite de las semillas blandas, mente, la diferencia en los paráme- veles de temperatura y de contenido
igualmente debemos utilizar, en el tros de los procesos comienza, ya, en de humedad, incluyendo los tiempos
proceso, dicho equipo. En compara- la etapa del acondicionamiento de de retención en los acondicionadores
ción con los procesos de preparación las semillas. Según el tipo de semi- de semillas (ver Tabla 1). Asimismo,
de semillas mencionados anterior- lla a procesar, se fijan diferentes ni- el grosor de las láminas varía en
gran medida. Algunos expertos con-
sideran que es necesario proceder
con una cocción adicional después
Soja del laminado, especialmente al pro-
Semillas blandas
cesar colza.
18 - 20 % aceite
25 - 60 % aceite La prensa expeller es reemplaza-
Limpieza 6 - 8 % H2O
11 - 13 % H2O da por el expander con jaula de dre-
naje. Esta máquina no puede redu-
cir el contenido de aceite en los co-
1/4 - 1/8 Molienda 2 - 3 mm llets al mismo nivel que en las tor-
tas de extracción pre-prensadas, pe-
ro los collets, cuentan con mejores
70 - 80 °C Acondicionamiento 80 - 105 °C características de extracción. Los
expanders con jaula de drenaje con-
sumen menos energía eléctrica por
tonelada que la prensa, por tal ra-
0.3 - 0.4 mm Laminado 0.25 - 0.45 mm
zón, también sufren menor desgaste
y resultan más económicos.
La experiencia ha demostrado
Cocción que, en casi todas las condiciones
climáticas, los collets de soja requie-
ren del secado y enfriado a fin de lo-
grar buenos resultados de extrac-
Expander Aceite
con ción con solvente.
caja 28 - 32 % aceite A partir de esto, resulta eviden-
te que la planta de preparación de
0.8 - 1 % aceite Extracción con solvente 1 - 2 % aceite semillas combinadas que utiliza ex-
6 - 10 % H2O
12 - 13 % H2O panders tiene sus ventajas, ya que
27 - 40 % proteína
44 % proteína Harina Aceite todo el equipo instalado se usa, ya
sea, si se procesan semillas blan-
Figura 4. Preparación de semillas combinadas usando expander das o soja.

Preparación de semillas
combinadas mediante
expander y descascarado
Soja Girasol En el caso de encarar el diseño

de una planta de preparación de se-
7- 8% H2O
11 - 13 % H2O Secado 6.5 - 7.5% H2O
millas para producir harina de soja
9 - 10.5 % H2O
con alto contenido proteico, tam-
bién, se recomienda el proceso de
descascarado estándar (ver figura
Atemperado
5), en el caso de descascarar gira-
sol. A tal efecto, se requiere el seca-
do de las semillas, y la zona de mo-
18 - 20 % aceite Limpieza 35 - 40 % aceite lienda deberá contar con una insta-
9 - 10.5 % H2O 6.5 - 7.5 % H2O
lación adicional de descascadores
de impacto. En el caso de la separa-
Molienda 2 - 3 mm
ción de cáscaras, se usan los mis-
1/4 - 1/8
mos separadores que al procesar
soja. Si se desea lograr una combi-
nación de producción de harina de
Separación de soja con alto contenido proteico y el
cáscaras cáscaras
cáscaras procesamiento de colza, el sistema
de descascarado en caliente ofrece
algunas ventajas, independiente-
70 - 80 °C Acondicionamiento 80 - 105 °C
mente del uso de pre-prensado o
expander.
0.3 - 0.4 mm Laminado 0.25 - 0.45 mm Comparación del

procesamiento de soja con
expander y colza o girasol con
Expander expellers o expanders
18 - 20 % aceite con caja Aceite
de drenaje equipados con jaula de
28 - 32 % aceite
drenaje en la planta para
semillas combinadas
0.8 - 1 % aceite Extracción con solvente 1 - 2 % aceite
12 - 13 % H2O Harina Harina 6 - 10 % H2O
49 % proteína Aceite Aceite 28 - 41 % proteína
A los efectos de establecer una
comparación, partimos de la base
que la planta de extracción con sol-
vente funciona al 100 % de su capa-
cidad con collets de soja, y que la
concentración de miscela es del 35 %.
Si en estas condiciones el ritmo de
Figura 5. Preparación de semillas combinadas con descascarado.
producción es de 1.000 ton/día, el
aceite total obtenido es 192 ton/día.
Si, además, suponemos que la can-
tidad de torta de extracción o, al-
Tabla 2. Comparación de procesos de extracción
ternativamente, de collets rinde,
en planta de semillas combinadas
también, 192 ton/día de aceite ex-
Proceso de extracción tractado con solvente, con la misma
de aceite Soja Colza Girasol concentración de miscela, se obten-
drán los siguientes resultados pre-
Extracción directa sentados en la Tabla 2 (ver más de-
con solvente 1.000 ton/día 0 - talles en la Tabla 3). Los datos y co-
Prensado y extracción mentarios, antes presentados, no
con solvente 0 1490 ton/día 1650 ton/día reflejan necesariamente los últi-
Expander con mos resultados sobre el tema, ya
caja de drenaje que existen diversos parámetros
y extracción por solvente 0 800 ton/día 990 ton/día que influyen en las cifras de pro-
ducción.

Tabla 3. Comparación del proceso de soja por extracción directa con procesos de colza y girasol mediante
prensado/expander con caja de drenaje en planta molinera de semillas combinadas
Soja Colza Girasol
Especificaciones Extracción Directa Prensa Expeller Expander Prensa Expeller Expander
Especificaciones de semillas
Capacidad, ton/d 1.000 1.486 795 1.650 985
Contenido de humedad % 12 9 9 8 8
Contenido de aceite % 20 40 40 45 45
Especificación de la prensa
Capacidad ton/d 1024 1048
Contenido de humedad de la torta % 6 6
Contenido de aceite en la torta % 20 20
Aceite de prensa, ton/d 390 533
Especificación de collets
Capacidad, ton/d 665 723
Contenido de humedad % 9 8
Contenido de aceite % 30 28
Aceite de prensa, ton/d 119 241
Especificación de la harina extractada
Capacidad, ton/d 782 856 458 891 526
Contenido de humedad % 12 10 10 10 10
Contenido de aceite % 1 2 2 2 2
Aceite extractado por solvente, ton/d 192 192 192 192 192
Total aceite obtenido, ton/d 192 582 310 725 433
En la actualidad, resulta difícil para los collets, reducen la brecha en presenta la herramienta ideal para
manifestarse categóricamente con cierta medida. En las plantas de pre- la preparación de una combinación
respecto a inversiones y costos ope- paración de semillas combinadas de semillas que incluye soja y semi-
rativos. Es evidente que los expan- donde el secador enfriador es esen- llas blandas.
ders con jaula de drenaje, son más cial para procesar, también, collets
económicos de adquirir e instalar de soja, este aspecto puede dejarse Presentado durante el desarrollo de la
que las prensas expellers. Sin em- de lado. Conferencia Mundial sobre Procesamiento
bargo, los costos adicionales de los En dichas circunstancias, es de de Grasas y Aceites Comestibles y publicado
enfriadores y secadores, necesarios señalar que el expander con jaula re- bajo la expresa autorización de la AOCS.

Principios relacionados con

la extracción de cáscaras de
semillas oleaginosas
Frank Boling
Servicios Técnicos, N. Hunt Moore y Asociados Memphis, Tennessee, U.S.A.
La proporción de cáscaras influye en el contenido de proteínas Hull ratio influences upon protein content and upon
y en la capacidad de extracción. Existen diversos sistemas de extraction capacity. There are several systems for hull
separación de cáscaras, aunque todos se basan en el mismo separation although they are all based on the same
principio. principle.
Es importante reducir la cantidad de finos, mediante el man- It is important to reduce the refine quantity by means
tenimiento de superficies cortantes afiladas en los quebrado- of maintaining sharp the cutter blade surfaces.
res. Among the existing separators, the "multi-vacuum" is
Entre los separadores existentes, el “multiaspirador” es de los the most advantageous, although all of them require
más ventajosos, aunque todos requieren los sistemas de con- control systems and suitable instrumentation. Sample
trol y la instrumentación apropiados. Los sistemas de mues- systems must not disturb the separators airflow. A
treo no deben perturbar el flujo de aire de los separadores. discussion between the "Head End" and "Meal End"
Finalmente se discuten los sistemas “Head End” y “Meal End”. systems is also included in this article.
El contenido de proteínas de las en los sistemas de extracción de cás- mantenga por debajo de la veloci-
harinas de semillas oleaginosas es caras, fueron recogidos a través de dad de caída libre de las pepas par-
un factor importante para la pro- métodos prácticos y, por consiguien- tidas pero por sobre la de la cáscara,
ducción, desde que la harina se conte no están muy bien documenta- entonces, teóricamente, sacaremos
virtiera en un producto con impor- dos. Los fenómenos reales que per- solamente cáscaras.
tantes atractivos comerciales. La miten clasificar por medio del aire Resulta significativo destacar
extracción de cáscaras y otras fibras están basados en el simple principio que toda la separación del aire em-
sueltas provoca la concentración de a partir del cual la velocidad de una plea estos principios básicos.
la proteína disponible. partícula que cae a través del aire Un fenómeno que provoca mu-
Al mismo tiempo, la extracción está regida por dos factores: el peso chos problemas estriba en el hecho
de cáscaras reduce el volumen de específico y el tamaño de la partícu- de que, cuando las partículas de las
materias que entran en la planta de la. cáscaras y de las pepas son más pe-
extracción o, expresado de otra for- La relación del peso con respecto queñas, se llega a un punto en el
ma, aumenta la capacidad de ésta. a la superficie, no es tan interesan- cual las velocidades de caída libre,
Los sistemas utilizados para exte para nosotros como la velocidad se acercan mucho. En la figura 1 se
traer cáscaras en una planta varían terminal de las partículas, al caer a da una curva típica para una semi-
actualmente en forma considerable través del aire. lla oleaginosa donde gráficamente
en cuanto a su diseño y capacidad. En el laboratorio podemos obser- se muestran estos fenómenos.
Al examinar la operación se com- var que una partícula grande, pro- No todas las oleaginosas se com-
prueba, sin embargo, que todos se veniente de las cáscaras, cae más paran con este ejemplo aunque se
basan en los mismos principios. Es lentamente que una partícula pe- podría afirmar con seguridad que
nuestra intención tratar sobre los queña y quizá más liviana, proveen circunstancias normales, cuanto
principios básicos relacionados con niente de las pepas. Esta diferencia más grueso sea el material, tanto
la extracción de cáscaras y mencio- es exactamente lo que hace que sea más fácil será extraer una mayor
nar los distintos sistemas, sólo en posible efectuar una discriminación cantidad de cáscara sin arrastrar
términos muy generalizados. entre las distintas partículas en pepas.
Al igual que con muchas opera- una corriente de aire. Los detalles precedentes se con-
ciones de una planta aceitera, una Si dimensionamos el sistema de trolan en su mayor parte, mediante
gran parte de los datos empleados aire de forma tal que la velocidad se los equipos de trituración. En un

molino de soja estos equipos serían:

"los molinos quebradores". En am-
bos casos, ésta es la clase de máqui-
na que realiza mejor el trabajo y en
forma más eficiente, cuando las su-
perficies cortantes están afiladas.
Cuando se trabaja con trituradoras
o máquinas de descascarar desafila-
das, éstas no trabajan bien y se pro-
ducen más partículas finas.
Por consiguiente, es muy impor-
tante mantener a estos equipos en
las mejores condiciones posibles, y
muchos acostumbran a efectuar las
reparaciones necesarias cuando hay
un exceso de capacidad, a fin de no
afectar la producción.
Debido a la cantidad inevitable
de finos que siempre se generan, es Figura 1. Velocidad de caída libre vs. tamaño de partícula
necesario efectuar una separación
mecánica, antes del tamizado neu-
mático. te, el de paso de aire de tramos múl- El muestreo del producto es, na-
Esto generalmente se realiza con tiples “multiaspirador”. Este equipo turalmente, muy importante. Se ha
tamizadores de malla de alambre o tiene muchas ventajas y pocas desde ejercer mucho cuidado en la colo-
de chapa perforada. ventajas con respecto a otros siste- cación de los orificios del muestreo,
En esta etapa tiene una impor- mas. a fin de que las manos y los reci-
tancia fundamental que el tamaño Es de gran interés en el aspira- pientes de muestreo no sean atrapa-
de los tamizadores sean correctos, a dor que se muestra en la figura 2, el dos por los equipos que están en mo-
fin de que puedan realizarse cortes “plenum” de retorno de aire el cual vimiento.
que permitan la mejor distribución permite un retorno del aire de has- También es importante destacar
de la cáscara y del material que conta el 80 % minimizando, de esta ma- que no es fácil muestrear por deba-
tiene proteína. Los finos de esta nera, la necesidad de tener sistemas
operación, por lo general, son sepa- de filtros costosos. Estos equipos,
rados con el objeto de evitar comple- sin embargo, deben dimensionarse
tamente el tramo de aspiración por correctamente ya que el retorno de
aire. aire es un factor crítico para la efi-
Hay disponible una buena canti- ciencia. La figura 3 muestra un sis-
dad de separadores de aire, por lo tema descascarador típico de dos
general, en términos de capacidad y etapas. Las dos etapas son necesa-
mantenimiento, los más comunes rias ya que no se puede depender de
son los simples, y no calibrables. los aspiradores para efectuar una
Los separadores más básicos son división perfecta de las cáscaras y
los aspiradores del tipo campana. de las harinas todas las veces. Con
Estos son efectivos cuando se usan el sistema de dos etapas existe un
correctamente. No funcionan tan buen margen de seguridad con res-
eficientemente cuando la carga del pecto a una amplia gama de opera-
material que pasa por debajo de és- ciones.
tos, tiene una tendencia a variar en Ningún sistema es completo o
cuanto a la profundidad del lecho. muy útil para esta finalidad sin la
Las plataformas de flotación del ai- instrumentación y los equipos de
re o las denominadas “mesas por control correspondientes. Siendo el
gravedad” pueden calibrarse de for- aire el principio operativo del des-
ma tal que efectúen cortes muy pre- cascarado, es muy importante saber
cisos entre las cáscaras y las hari- qué es lo que se necesita, en cuanto
nas. Desafortunadamente se desca- a la cantidad y a la presión y, en se-
libran fácilmente y exigen mucho gunda instancia, es igualmente im-
mantenimiento. portante poder controlar el flujo de
El equipo más difundido en las aire. Esta debería ser una parte in-
plantas aceiteras es, probablemen- tegrante del sistema. Figura 2. Aspirador de paso múltiple

jo del tramo de aire, ya que un orifi-

POROTO cio en el tubo del “plenum” provoca-
DE SOJA ría la entrada del aire perturbando
el flujo de éste. La mejor forma de
solucionar este problema estriba en
instalar orificios pequeños de forma
tal que puedan quedar tapados al
introducir la mano o el recipiente.
Cualquier consideración sobre el
descascarado de la soja debe, even-
tualmente, incluir algo sobre el des-
cascarado en caliente. La figura 4
muestra un sistema típico.
Al ponerse énfasis en la conser-
vación de energía, el descascarado
en caliente puso a mucha gente con-
tra la pared, con un conjunto de pro-
blemas “diferentes”.
En primer lugar, el descascarado
Figura 3. Sistema convencional de descascarado en dos etapas en caliente, en nuestra opinión, no
es, ni debiera constituirse, en un
sistema independiente. Es, princi-
palmente, una operación de limpie-
za que aprovecha el efecto de afloja-
miento que tiene el calor sobre las
cáscaras que están muy adheridas a
las harinas debido a un secado o a
un templado inadecuado.
Las velocidades de los sistemas
de los conductos de aire caliente,
por lo general, están en el orden de
8.000 pie/minuto, los conductos de
aire caliente y ciclones deberán ser
preferentemente aislados y calefac-
cionados con serpentinas de vapor.
Todo esto se hace con el objetivo de
evitar que la humedad alcance el
punto de "rocío" (condensación).
En un sistema de limpieza, los fi-
Figura 4. Sistema convencional con descascarado en caliente nos deben ser manejados en forma
separada cuando pasan cerca de los
aspiradores calientes, de otro modo,
serían absorbidos.
En los molinos de soja, donde los
sistemas de descascarado, al princi-
pio y final del proceso "Head End &
Meal End" son los más utilizados,
aparentemente están perdiendo po-
pularidad. Los motivos son diver-
sos.
Primero, con el sistema de des-
cascarado final de harina, "Meal
End" el máximo nivel de producción
segura, sin algún tratamiento en la
corriente de ingreso es de aproxima-
damente el 30 %. Las capacidades
más altas crean problemas ya que
no es posible ajustarse a las especi-
Figura 4. Sistemas combinados de descascarados en fase poroto y fase harina ficaciones.

La figura 5 muestra un sistema ne varias ventajas definidas. constituye una práctica bien esta-
combinado de descascarado de punta La inversión de capital es menor blecida. Hemos visto que, indepen-
y final de línea "Head End & Meal hasta alcanzar cierto punto de rup- dientemente del sistema, los princi-
End", el cual podría producir más del tura para los sistemas de descasca- pios básicos de la velocidad de caída
30 % de harina de alta proteína. rado final de harina y la instalación libre, se aplican a todos. En el futu-
Quizá una de las desventajas para incorporarla al “layout” exis- ro, todos los sistemas nuevos deben
más citadas del sistema de descas- tente produce menos interrupción ser eficientes desde el punto de vis-
carado en fase harina “Meal End” de la producción. ta del consumo de energía. Quienes
sea la pérdida de capacidad de la En ciertas condiciones de comer- tengamos interés en la industria de
planta de extracción por solvente cialización, el sistema de final de lí- las semillas oleaginosas tendremos
debido a que las cáscaras quedan en nea podría constituirse en una op- que mantenernos atentos ante el
la corriente, que pasa por la extrac- ción más lucrativa. advenimiento de formas nuevas de
ción. Para concluir, es evidente que la solucionar muchos problemas que
Sin embargo, teniendo en cuenta separación de las cáscaras de las pe- han de presentarse en el futuro.
estos puntos negativos, el descasca- pas partidas o de las cáscaras de la
rado de final de linea “Tail End” tie- harina mediante el uso de aire, Gentileza Oil Mill Gazeetter

Estimando el valor de
procesado de la soja
Thomas J. Brumm y Charles R. Hurburgh, Jr.
Departamento de Ingeniería Agrícola, Iowa State University, Ames, IA 50011
El interés en la comercialización de la soja basándose en su Interest in marketing soybeans on the basis of protein
contenido de proteína y aceite se halla en aumento. Los produc- and oil content is increasing.
tores, cultivadores, comerciantes y compradores de soja necesi- Producers, breeders, handlers and buyers of soybeans
tan un método para evaluar sus numerosas y diferentes compo- need a method of evaluating soybean lot of different
siciones. Se presenta un modelo que, dada las condiciones de composition. A model is presented that predicts, given
procesamiento y la composición de la soja, estima la producción soybean composition and processing conditions, the
del aceite de soja sin refinar y de la harina de soja obtenidos yield of crude soybean oil and soybean meal from the
del procesamiento de soja en una planta de extracción por sol- processing of soybeans in a solvent extraction plant.
vente. De estas producciones, se calculó un valor de procesado From these yields, an estimated processed value (EPV)
estimado (EPV). Para un grupo de condiciones de precios, el was calculated. For one set of price conditions, the EPV
EPV de soja alcanzaba los $ 0,93 por bushel (35,237 l en of typical soybeans had a range of $ 0.93 per bushel if
EE.UU.), si los valores eran pagados por proteína de la harina
premiums were paid for meal protein in excess of
en exceso según especificaciones, y alcanzaba los $ 0,53 por
specifications and a range of $ 0.53 per bushel if meal
bushel si los valores por la proteína de la harina no eran reco-
protein premiums were not paid. Trading rules
nocidos. Las reglas de comercio establecidas por la National
established by the National Oilseed Processor
Oilseed Processors Association "NOPA” (Asociación Nacional
de Procesadores de Oleaginosas) para la comercialización inter- Association for domestic meal markets have a
na de harina, producen un efecto significativo sobre el valor y significant effect on the value and composition of
la composición de la harina de soja. soybean meal.
La extracción por solvente se utili- En el segundo paso, el aceite se en una mayor producción de harina.
za casi exclusivamente para el proce- extrae de las láminas con un solven- Los márgenes de molienda publica-
samiento de soja (1). Debido a que el te orgánico y se recupera para pro- dos consideran que un bushel de so-
Congreso (de EE.UU.) estableció en ducir aceite de soja sin refinar. Las ja (60 lb) rinde 48 lb de harina de so-
1986 que el valor al consumidor final láminas desgrasadas son desolventi- ja de 44 % de proteína y 11 lb de acei-
era un objetivo clave de "Grades and zadas y tostadas. Luego éstas se ente extraído (2). Por el modelo aquí
Standards" (Grados y Standards), los frían en la preparación para el últi- presentado esta estimación corres-
nuevos controles de calidad de la soja mo paso, la formulación de la harina. ponde a un contenido promedio de
deben estar relacionados al valor de En el tercer paso, las láminas se proteína y aceite en la semilla de al-
los productos finales del procesa- muelen y tamizan para obtener la rededor del 35 % y el 19 % (a 13 % de
miento de extracción por solvente. harina de soja. Las cáscaras previa- humedad), respectivamente.
La extracción por solvente es una mente separadas, se agregan gene- Updaw y colaboradores desarro-
separación de los componentes: acei- ralmente a la harina para disminuir llaron primeramente un modelo pa-
te y harina (proteína, carbohidratos, el contenido de proteína a las especi- ra estimar las cantidades de harina
fibra). Una operación de extracción ficaciones del producto. Las cáscaras y aceite en la composición de la soja
por solventes típica (molienda) pue- restantes ("mill run") pueden comer- cruda (3). Se utilizó un enfoque del
de dividirse en tres pasos: (i) prepa- cializarse o guardarse para ser utili- balance del material limitado para
ración de la soja, (ii) extracción del zadas posteriormente. calcular el rendimiento del producto
aceite y (iii) formulación de la harina El contenido de aceite y proteína sobre una gran variedad de conteni-
de soja. En el paso de preparación, la de la soja, junto con las condiciones dos de proteína y aceite. Una regre-
soja es limpiada, secada y partida en de procesamiento, determinan la sión lineal sobre las producciones re-
octavos y cuartos. Las cáscaras que producción de harina y aceite de so- sultantes generaron las siguientes
se desprenden de los cotiledones (se- ja sin refinar por unidad de soja cru- ecuaciones:
millas) durante el quebrado, se ex- da. Contenidos de proteína de soja
Oi = -0,62 + 60,72 Xi (1)
traen por aspiración. Las semillas más elevados permiten al procesa-
Yi = 59,34 - 69,0 Xi (2)
son acondicionadas a una tempera- dor incluir más cáscaras en la hari-
Zij = -0,1343 + 0,6712 Xi + 1,3203 Xj (3)
tura y un contenido de humedad ade- na, manteniendo aún las especifica-
cuados para el subsiguiente laminado. ciones de proteína. Lo cual resulta donde Oi = libras de aceite obtenidas

de un bushel de soja; Yi= libras de EE.UU. debe tener en cuenta las re- sición de la soja. Los compradores
harina obtenidas de un bushel de so- glas de comercialización de la harina necesitan conocer el valor de lo que
ja; Zij= libras de proteínas por libra de soja de la National Oilseed Pro- están comprando y cuánto pueden
de harina (porcentaje decimal de la cessors Association (NOPA) (5). Es- pagar. Los cultivadores deben tener
proteína); Xi= contenido de aceite, tas reglas proporcionan protocolos la habilidad de clasificar las varie-
expresado como decimal; y Xj= conte- de arbitraje, prácticas y procedi- dades y evaluar las prácticas de cul-
nido de proteínas, expresado como mientos voluntarios para la comer- tivo basadas en valores esperados
decimal. Estas ecuaciones conside- cialización de productos de soja. Los por el usuario. Los cultivadores de
ran 60 lb/bu de soja con un 13 % de suministros clave con respecto a la soja necesitan un criterio significati-
humedad, con una pérdida total de cantidad de harina de soja obtenida vo para utilizar en los programas de
materia seca del 1,15 % en el procede un bushel de soja cruda son los si- selección a largo plazo.
so de triturado, un contenido de guientes: Existe una considerable variabi-
aceite residual en la harina de 1,2 % 1- La limitación de fibra del 7,0 % lidad en el contenido de aceite y
de la harina desgrasada seca y una para harina con 44 % de proteí- proteína de la soja (6-8). Los com-
humedad de la harina del 12 %. nas y del 3,5 % para harina de al- pradores de soja se están tornando
El modelo de Updaw no incluye ta proteína (descascarada). más conscientes de esta variabili-
ningún tipo de descascarado, agre- El descuento por exceder las es- dad y de cómo esta afecta el rendi-
gado de cáscaras a la harina para pecificaciones máximas de fibra miento del producto final. Por ejem-
controlar el contenido de proteína, es del 1 % del precio de factura plo, actualmente, los contratos de
cambios en la eficiencia del procesa- por el 0,1 % de fibra que excede exportación para soja embarcada
miento entre las diferentes plantas, de las especificaciones. Se permi- hacia Taiwan especifican los conte-
o efectos de las prácticas de comer- te una tolerancia de 0,3 puntos nidos mínimos de proteína y aceite,
cialización de la harina de soja, tal del porcentaje de fibra; y 35 % y 19 %, respectivamente (9).
como limitaciones en el contenido de 2- El descuento de proteínas es dos Curiosamente, estos son los mismos
fibra de la harina. Un enfoque más veces el precio por cada punto de que los utilizados en las estadísti-
lógico sería un análisis del balance proteína que esté debajo del mí- cas de márgenes de molienda del
del material que permita la inclu- nimo especificado. Se permite Chicago Board of Trade (Cámara de
sión de estos factores. Además, si se una tolerancia de 0,5 puntos del Comercio de Chicago). Consideran-
utiliza un balance completo del ma- porcentaje. do estos porcentajes como los pro-
terial, no es necesario determinar Estas reglas limitan la cantidad medios de soja de EE.UU. a largo
las ecuaciones de regresión empíri- de cáscaras que pueden incluirse en plazo, estas especificaciones provo-
cas. la harina, ya que el exceder el límite can que los embarques de soja a
El paso correspondiente a la ex- de fibra es tan costoso que el proce- Taiwan se encuentren en la mitad
tracción de aceite fue modelado pre- sador preferirá "deshacerse" de la superior de la distribución en am-
viamente por Abraham y colabora- cáscara en lugar de recibir un des- bas características.
dores (4) sobre la base de un grupo cuento de fibra de 10:1. No existen El mercado de soja interno no pa-
de ecuaciones de equilibrio y balan- disposiciones para bonificaciones ga públicamente por contenidos más
ce del material. Este modelo fue de- por exceso de proteína según especi- elevados de proteína y aceite. Si
sarrollado para ayudar en la selec- ficaciones. Si el bajo contenido de existiera algún criterio directo para
ción del equipo y para guiar la de- proteína constituyera un problema, cultivar soja con mayor contenido de
terminación de las condiciones de los procesadores también venderán proteína y aceite, debería demos-
operación de planta. Las variables el exceso de cáscaras sobrantes (mill trarse que existe una significativa
de entrada para este modelo inclu- run) antes que aceptar un descuento variabilidad en el valor procesado de
yeron índice de flujo de masa de las de 2:1 sobre la proteína. la soja.
láminas que entran en el proceso de Las especificaciones completas de El Federal Grain Inspection Ser-
extracción, datos de equilibrio entre la harina de soja pueden encontrar- vice (Servicio Federal de Inspección
miscela/sólidos y el número de eta- se en las reglas de comercialización de Granos) incluye actualmente el
pas de extracción o el contenido de de la NOPA. análisis de la proteína y el aceite de
aceite residual deseado en las lámi- Si se conoce la producción de ha- soja como criterios opcionales en los
nas desgrasadas. A pesar de que el rina de soja y aceite extraído de un U.S. Soybean Standard (Standard
balance general del material del lote de soja, el valor procesado (la de soja de los EE.UU.). Debido a que
proceso no requiere que el paso de suma de los ingresos de la harina, el la proteína y el aceite están siendo
extracción por solvente sea modela- aceite y las cáscaras sobrantes) pue- más aceptados como criterios de
do en detalle, el modelo Abraham de determinarse de los precios del venta los comerciantes y cultivado-
podría, si se desea, ser utilizado pa- mercado para harina de soja, aceite res necesitarán una base para com-
ra reemplazar la toma de aceite re- de soja sin refinar y cáscaras so- parar los lotes individuales. Un mo-
sidual. brantes. El cálculo del valor procesa- delo matemático realista de las en-
Cualquier cálculo de la produc- do de soja partiendo de los porcenta- tradas (material de alimentación) y
ción de aceite y harina en las plan- jes de aceite y proteína es una exten- salidas (producción) del proceso de
tas de extracción por solvente de sión lógica del análisis de la compo- extracción por solvente proporciona-

rá esta información. Quick Basic. La composición y peso das. En la figura 1 se muestra un

Los objetivos de este estudio fue- de las producciones son calculados diagrama en bloques del modelo.
ron: (i) estimar la producción de la para cada uno de los tres sistemas:
harina de soja, el aceite de soja sin preparación de la soja, extracción del Valor procesado estimado:
refinar y las cáscaras sobrantes aceite y formulación de la harina. Un valor procesado estimado
(mill run) de soja cuyo contenido de Las variables de entrada al progra- (EPV) puede utilizarse para esta-
proteínas y aceite se conoce; (ii) dema son los contenidos de humedad, blecer aproximadamente el valor de
teminar el valor procesado a partir de proteína, de aceite y de fibra de la los productos derivados de la extrac-
del rendimiento del producto y (iii) soja cruda. Los resultados del pro- ción de soja por solvente. El EPV de
ilustrar la variabilidad en el valor grama incluyen el peso del aceite ex- un lote de soja determinado, puede
procesado. traído y el de la harina de soja, la calcularse de la producción de soja,
composición de la harina y la canti- aceite extraído y cáscaras remanen-
Desarrollo del modelo dad de cáscaras sobrantes o agrega- tes (mill run):
Rendimiento del producto final:

Se ha desarrollado un modelo pa- EPV = (Pm) (Wm)/2000 + (Po) (Wo) + (Ph) (Whn)/2000(4)
ra estimar el rendimiento final de la
harina de soja y del aceite sin refi- donde: EPV = Valor procesado estimado, $/bu; Pm = precio neto de la harina, luego de los des-
cuentos por reglas de comercio, $/ton; Po = precio del aceite, $/lb; Ph = precio de las cáscaras
nar de soja a partir del procesa- sobrantes (mill run), $/ton; Wm = peso de la harina de soja, lb/bu; Wo = peso del aceite de so-
miento de un lote de soja. Los baja sin refinar, lb/bu y Whn = peso neto de las cáscaras (mill run), lb/bu (puede ser tanto positi-
lances del material han sido escritos vo (adición) como negativo (sustracción).
para cada uno de los tres sistemas
(procesos); (i) preparación de la soja,
(ii) extracción del aceite y (iii) for- Tabla 1. Variables y parámetros de procesamiento
mulación de la harina. Las proteí- utilizados en el modelo de procesamiento de soja.
nas, el aceite, la fibra y el peso total
fueron considerados sobre la base de
materia seca.
Se utilizó una base de 60 lb de
peso (un bushel), aunque también
podrían utilizarse otras unidades de
peso como por ejemplo: kg, tonela-
das, toneladas métricas, ton/h. Para
realizar los cálculos, las variables
de entrada se convirtieron de una
base de humedad "tal cual ingre-
san" a una base de materia seca. El
rendimiento y composición de los
productos finales, pueden ajustarse
a cualquier base de humedad. Las
reglas de comercio de la NOPA limi-
tan la humedad de la harina de soja
a 12,0 %.
Para estimar el rendimiento de la
harina y el aceite de soja deben cono-
cerse un número de parámetros de
procesamiento (estos se encuentran
en la tabla 1). Los valores para algu-
nas variables, a pesar de ser proba-
blemente dependientes de la compo-
sición de la soja, fueron considerados
constantes debido a la falta de datos.
Se utilizó una composición de cásca-
ra de 12 % de proteína, 1,5 % de acei-
te y 35 % de fibra (12 % base húme-
da). Los valores adoptados para este
estudio surgieron de conversaciones
con un procesador de soja regional.
Para operacionalizar el modelo se es-
cribió un programa en Microsoft

Muestras de estudio de caso
Se utilizaron los análisis de 10

muestras de soja para ilustrar la
variabilidad en el valor procesado
estimado. Estas muestras se encon-
traban entre 52 muestras registra-
das en el Iowa State Fair Open
Market Soybean Class de 1987
(Mercado Abierto de Clases de Soja
del Estado de Iowa, 1987), y fueron
elegidas para representar la varie-
dad típica de contenidos de proteína
y aceite como se muestra en estu-
dios previos (6-8). Los contenidos de
proteínas y aceite fueron determi-
nados con un instrumento que tra-
baja en infrarrojo cercano (NIR)
Dickey John Instalab 800 de acuer-
do con el método descripto por Hur-
burgh y colaboradores (6). Se consi-
deró un contenido total de fibra de
soja del 4,4 % (base 13 % de hume-
dad) (11), a pesar de que, refina-
mientos de calibración posteriores
podrían permitir la medición NIR
del contenido real de fibra.
Figura 1. Diagrama en bloques del modelo de balance de masa, que muestra la
producción de harina con 44 % de proteína y de harina con alto contenido
Resultados y Discusión proteico.
En la Tabla 2 se muestran los con 44 % de proteína por bushel, res- ja sin refinar. Si se presentaran con-
rendimientos del producto final de pectivamente. diciones diferentes de mercado (por
10 muestras de soja. Obsérvese que Las diferencias en el rendimiento ejemplo: gobernado por el aceite o
las muestras 1 a la 3 deben ser des- del producto final son más evidentes "neutral") habría una relación dife-
cascaradas para lograr una harina en el valor procesado estimado rente entre la composición de la soja
con el 44 % de proteína. Las mues- (EPV) (Tabla 3). Con un precio de la y el EPV. Sin embargo, un lote de so-
tras 4 a la 10 pudieron ser adiciona- harina de $ 250/ton; un precio del ja que tiene un contenido de proteí-
das con cáscaras ya que tenían sufi- aceite de soja sin refinar de $ 0,23/lb nas y aceite más elevado que otro,
ciente proteína en la soja. El descas- y un precio de cáscaras remanente siempre tendrá un mayor EPV, bajo
carado de las muestras 4 a la 10 no (mill run) de $ 40/ton, el EPV fue de cualquier condición de precios.
sería necesario para lograr las espe- $ 8,04/bu, a $ 8,57/bu, un rango de En la tabla 4 se presenta una
cificaciones del 44 % de proteína en $ 0,53/bu. comparación de este modelo con el
la harina de soja. Un valor negativo Este rango se extiende a $ 0,93/bu modelo Updaw (3). Las muestras 1-7
para el Whn significa que pueden si el contenido de proteína de la ha- muestran claramente el efecto de la
utilizarse las cáscaras de otros lo- rina limitado por la especificación de falta de descascarado y la subsi-
tes, además de la totalidad de las cás- la fibra, es recompensado con una guiente adición de cáscaras a la ha-
caras del lote que está siendo procesa- bonificación proporcional por unidad rina en el modelo de Updaw. El con-
do. de proteína. tenido de proteína de la harina varía
La producción de la harina de so- Cualquier relación del EPV con con la composición de la soja cruda,
ja osciló entre 42,0 y 51,0 lb/bu. los contenidos de proteína o aceite sin considerar la base de comercio
La producción del aceite de soja individualmente, o la suma de am- standard de 44 %. No es posible, por
sin refinar osciló entre 11,8 y 9,71 bos, es útil sólo para los precios es- ejemplo, que un procesador produz-
lb/bu. Lo cual no es concordante con pecíficos de la harina y aceite de so- ca harina de soja de la muestra N° 1
las estimaciones de margen de mo- ja sin refinar. La combinación de sin realizar primero el descascarado.
lienda publicadas: 48 y 11 lb/bu de precios utilizada en este estudio es Las producciones de la harina como
harina y aceite, respectivamente. la de un mercado "gobernado por la lo estiman los dos modelos, son sig-
De no existir límite para la fibra, las harina" el valor de la harina de soja nificativamente diferentes, debido a
muestras 8, 9 y 10 habrían produci- es una parte mucho mayor del EPV que el modelo Brumm Hurburgh
do 50,7; 53,1 lb y 54,1 lb de harina de lo que es el valor del aceite de so- (BH) permite la mezcla de las cásca-

miento.
Tabla 2. Rendimiento del producto final para 10 muestras de soja del El impacto de las reglas de co-
“lowa State Fair Open Market Class” de 1987 mercio de la NOPA sobre el EPV,
puede verse claramente en la figura
2, donde las líneas iso-EPV están
trazadas vs. el contenido de proteí-
na y aceite. Estas líneas fueron cal-
culadas determinando el rendi-
miento del producto final y corres-
pondiendo el EPV para todas las
combinaciones posibles de conteni-
do de proteína y aceite. La caída de
las lineas iso-EPV dependen de la
proporción entre la harina y los pre-
cios del aceite. Al cambiar esta pro-
porción, también cambia la caída.
Los valores de las líneas iso-EPV es-
tán determinados por los precios
particulares utilizados.
La soja de mayor contenido oleo-
so o proteico no posee categórica-
mente un EPV más alto. Por ejem-
plo, la soja que contiene 37 % de
proteína y 16 % de aceite no es tan
valiosa como la soja que contiene 34 %
de proteína y 21 % de aceite ($ 8,47/bu
vs. $ 8,64/bu). Sin embargo, bajo las
condiciones de precios que aquí se
Tabla 3. EPV para 10 muestras de soja presentan, existe una ventaja defi-
del “lowa State Fair Open Market Class” de 1987 nida al incrementar la proteína por
sobre el aceite.
La caída de la línea iso-EPV en la fi-
gura 2 es aproximadamente de -1,25.
Un incremento de la unidad de pro-
ras remanentes (mill run) con la ha- modelo BH que en el de Updaw. Es-
rina. Además, al no existir la opción to es debido a que Updaw consideró Precio harina: $ 250/ton
del descascarado en el modelo Up- un contenido más elevado de aceite Precio aceite: $ 0,23 / lb
daw, no es posible estimar la pro- residual en la harina. A pesar de que Precio “mill run”: $ 40/ton
Soja base 13,0 % humedad
ducción de harina con mayor conte- el modelo BH podría haber calcula-
nido proteico, lo cual no puede obte- do producciones de aceite similares
nerse de soja de composición media utilizando las especificaciones de
Figura 2: Las líneas iso-EPV para
sin descascarar. Updaw, esto ilustra la inhabilidad contenidos de proteína y aceite de
La producción estimada de aceite del modelo Updaw para adaptarse a soja basadas en una harina específica
de soja sin refinar es mayor en el diferentes condiciones de procesa- con 44 % de proteína.

Tabla 4. Comparación del rendimiento del producto del triturado de soja estimado
por Brumm - Hurburgh y Updaw y colaboradores. (3) modelos
teína, resulta en un mayor EPV que punto en el cual no se obtiene valor EPV se aproximan unas a otras. Pe-
un incremento de la unidad de acei- adicional por un mayor contenido queños cambios en el contenido de
te. Si la caída fuera exactamente de proteico. Las líneas iso-EPV se tor- proteína producen un gran efecto en
-1, la proteína y el aceite tendrían nan horizontales. El valor adicional el EPV. En este rango de proteína,
igual valor. Caídas menos negativas es entonces determinado solamente el procesador no puede hallar la es-
que -1 denotarán una ventaja para por un incremento en el contenido de pecificación de proteína e incurrirá
el aceite. aceite. Esto ocurre debido a la limi- en el descuento de proteína 2:1. Hay
En la medida que aumenta el tación de fibra en la harina de soja. un área de inestabilidad en las lí-
contenido de proteína, se alcanza un El procesador no puede agregar más neas iso-EPV, la cual es provocada
cáscaras, resultando en una mayor por la tolerancia de 0,5 % utilizada
producción de harina, sin exceder la al determinar si se incurre en un
especificación de fibra. Debido al descuento de proteína. Un pequeño
descuento de fibra, el procesador de- cambio en el contenido de proteína
sechará proteína si produce harina de la harina puede causar un cam-
con 44 % de proteína a partir de so- bio desproporcionalmente mayor en
ja de alto contenido proteico. Las re- el EPV en este área. Por ejemplo,
glas de comercio de la NOPA (en par- una disminución en la proteína de
ticular, la carencia de un programa la harina de 0,4 % no sufrirá des-
de bonificaciones por proteína que cuento, mientras que 0,6 % sufrirá
excede especificaciones) limita el po- un descuento por los 0,6 puntos
tencial de los procesadores locales completos.
para dar un incentivo a los producto- Un patrón similar de EPV se pre-
res para que cultiven soja de mayor senta cuando se produce harina de
contenido proteico. Sin embargo, los alto contenido proteico (48 %) (figura
Precio harina: $ 272,73/ton procesadores no pueden unilateral- 3). La región de las líneas iso- EPV
Precio aceite: $ 0,23/lb mente cambiar las prácticas de fija- que se encuentran más próximas
Precio “mill run”: $ 40/ton
ción del precio de la harina debido a unas de otras se extiende a conteni-
Soja base 13 % humedad
que estas prácticas fueron desarro- dos proteicos más altos debido a la
lladas de mutuo acuerdo con la in- alta especificación de proteína de la
Figura 3. Las líneas iso-EPV para con- dustria alimenticia y consumidores harina. Nuevamente, existe un lími-
tenidos de proteína y aceite de soja de harina. te en el valor de la proteína de la so-
basadas en una harina específica con En la medida que el contenido de ja cruda debido a las bonificaciones
48 % de proteína. proteína disminuye, las líneas iso- por exceso de proteína en la harina

según especificaciones. Referencia and J. Orf. J. Am. Oil Chem. Soc.

El precio de la harina utilizado 65(12): 1927-1931 (1988).
para generar la figura 3 (harina con 1- Mustakas, G. C., in Handbook of Soy 8- Hurburgh, C. R. Jr., Brumm and
el 48 % de proteína) es el mismo por Oil Processing and Utilization, edi- R.A. Hartwig. Ibid. 65: 477 (1988)
unidad de proteína que en la figura ted by D.R. Erickson, E.H. Pryde, 9- Chen, S., Speech presented at Mar-
2 (harina con el 44 % de proteína). O.L. Brekke T.L. Mounts and R.A. keting Opportunities for Quality
Esto es característico de los diferen- Falb, American Oil Chemists’ So- Grain Conference, September 4,
ciales de precio de mercado entre ciety, Champaign, IL. p. 49 (1980). 1986, Iowa Farm Bureau Federation,
harina de 44 % de proteína y harina 2- Chicago Board of Trade, 1978. 6- 5400 W. University, Des Moines, IA
de alto contenido proteico. Para un year Soybean and Oilssed Statistical (1986).
contenido de proteína y aceite deter- Summary, Chicago Board of Trade, 10- Federal Grain Inspection Service,
minado, el EPV para harina con 48 % Chicago, IL. p. 564 (1979). Soybeans Oil and Protein Testing
es más bajo que el EPV para harina 3- Updaw, N. J., J. B. Bullock and T.E. Services Program Bulletin 89.5 Uni-
con 44 %. El procesador no puede Nichols Jr., South J. Agric. Econ. ted States Departament of Agricultu-
vender las cáscaras remanentes (mill 8:129- 132 (1976). re, Washington D.C.(1989)
run) a tan bajo valor como la harina 4- Abraham, G., R. J. Hron Sr. and S.P. 11- Pryde, E. H. in Handbook of Soy Oil
de 48 % debido a que la especifica- Koltum, J. Am. Oil Chem. Soc. Processing and Utilization, edited
ción de proteína más alta limita 65:129 135 (1988). by D.R. Erickson, E.H. Pryde, O.L.
cuánto puede agregarse a la harina. 5- National Oilssed Processors Asso- Brekke, T.L. Mounts and R.A. Falb,
La clave para maximizar el EPV es ciation Yearbook and trading rules American Oil Chemist’s Society,
equilibrar la producción de los dos Washington, D.C.(1989). Champaign, IL. p.13 (1980)
productos de la harina de manera de 6- Hurburgh, C.R., L.N. Paynter and
Este artículo fue traducido de un original
que todas las cáscaras sean utiliza- S.G. Schmitt, Appl. Eng. Agric. 3(2):
publicado en la revista JAOCS, vol. 67 N° 5
das y no sea necesario venderlas co- 159-165 (1987). (Mayo 1990), bajo la expresa autorización de
mo “mill run". 7- Breene, W.M., S.Lin. L., Hardman la American Oil Chemists’ Society (AOCS).

Lineamientos para determinar

la correcta proporción de Masa
Expandida versus Lámina en
una planta de molienda de soja
Timothy G. Kemper, French Oil Mill Machinery, Piqua, Ohio, EE.UU.
Las ventajas acerca de la utilización de expanders en el proceso The benefits of the applicatioon of extrudes in oilseed
de molienda de oleaginosas ha sido un tema largamente discuti- crushing plants have been thoroughly discussed by
do por los especialistas. El autor pretende clarificar algunos con- experts in the field. The author delves further on the
ceptos haciendo énfasis en la importancia que tienen sobre el subject by placing special emphasis on the importance
particular ciertos aspectos sobre el equipamiento a adoptar en el some parts of the equipment have on the design of new
diseño de una nueva planta de extracción o bien sobre la dispo-
extraction plants or on the existing facilities.
nible.
Thus, there appears to be a difference between deep-bed
En tal sentido se genera una diferenciación sobre los extractores
and shallow-bed extractors, since the benefits of
de lecho profundo y los de lecho poco profundo, ya que las venta-
jas de operar con masa expandida (collets) se incrementan cuan- operating miscella are increased with the former.
do se opera con los primeros y a su vez es importante determi- Likewise, determining the right pellet/flake ratio is
nar cuál debe ser la proporción más adecuada de important in that a 100:0 ratio will be benefitial whereas
collets/lámina, ya que en algunos casos, se justificará la 100:0 y in other cases a 50:50 ratio or other variables will be
en otros podrá ser 50:50 u otras variables. necessary.
En síntesis, habrá que evaluar en todos los casos, costos de in- Briefly, for all cases the investment cost and energy
versión y balance de energía versus las ventajas de un incremen- saving vs. the benefit of an increased production of
to productivo de alrededor de un 40 %. Esto favorece a las plan- about 40 % have to be assessed. This undoubtedly will
tas existentes subdimensionadas. benefit undersized plants.
Otros aspectos son también considerados, destacándose el au-
Other aspects that are also to be taken into account
mento de fosfolípidos en el aceite cuando se opera con expanders,
when operating with extruders are the increase of
con su consiguiente incremento de producción de lecitina y dis-
minución del tenor de fósforo residual en aceites crudos, esto a nonhydratable phospholipids thereby increasing lecithin
su vez, debe compararse con una mayor pérdida por arrastre de production and reducing residual phosphorus content in
aceites en gomas y otras variables que seguramente serán medi- crude oils to be, in turn, compared with a greater loss of
bles y comparables en virtud a la experiencia desarrollada en es- oils in gums and with other variables assessed according
te campo. to the producer's experience in the field.
ción con solvente. El extrusor, al manera significativa.

Palabras clave: masa expandida que comúnmente se lo conoce como Las plantas para molienda de so-
Glosario expander o prensa Enhanser, rompe ja han instalado expanders para
Collets: material obtenido del las células oleíferas de las láminas mejorar el rendimiento de extrac-
proceso de expandido de semillas mientras incrementa la densidad de ción y la capacidad, para mantener
oleaginosas, cuyas características la masa y proporciona un medio de el rendimiento extractivo cuando la
son mayor porosidad y mayor extracción muy poroso. capacidad se encuentra incrementa-
densidad que la masa laminada. Los expanders se han populari- da o para mejorar la calidad del
Extrusor o expanders: Equipo zado durante los últimos 10 años, aceite. La aplicación de expanders
utilizado para producir collets. particularmente en la industria de en las plantas de molienda de soja
la molienda de semillas de algodón, debe ser estudiada cuidadosamente.
donde los mismos fueron usados en Los beneficios sustanciales obteni-
Los expanders han sido aplicados plantas de extracción con solvente dos de la aplicación de expanders en
en las plantas de molienda de olea- luego del preprensado y en plantas las plantas de molienda de semillas
ginosas para acondicionar las lámi- de extracción directa para mejorar de algodón no son siempre tan visi-
nas, con anterioridad a la extrac- los rendimientos de la operación de bles en las plantas de molienda de

soja. Costo operacional neto Luego el costo total por el agrega-

Cada planta debe evaluar el cos- agregado al proceso do de un 100 % de expanders es
to versus el beneficio de la aplica- aproximadamente U$S 0,56/ton de
ción de expanders, y determinar El agregado de expanders en las soja. El costo operativo adicional
qué porcentaje de láminas debe ser plantas de molienda de soja incluye por tonelada de soja es lineal y pro-
expandido. El objetivo de este análi- la inversión de capital, el consumo porcional al porcentaje collets/lámi-
sis es otorgarle a las plantas de mode energía eléctrica, el consumo de nas adoptado.
lienda de soja los lineamientos ge- vapor y mantenimiento. Los costos En una planta de extracción con
nerales para determinar el porcen- típicos agregados por tonelada de una adecuada recuperación de calor,
taje óptimo de masa expandida/lá- soja para la instalación de expan- el único ahorro de energía significa-
minas para las necesidades de cada ders en una proporción de collets/lá- tivo resultante del agregado de ex-
instalación. minas de 100:0 son los siguientes: panders, es el ahorro de vapor en el
desolventizador-tostador-secador-
enfriador ("DTDC", por sus siglas
en Inglés). La figura 1 ilustra la re-
* Costo de inversión: tención de solvente esperada en dis-
tintos porcentajes de collets/lámi-
U$S 100.000
---------------------------------------------------------------------- = U$S 0,0088/ton nas, estos valores son variables en
días ton
7años • 350 ------ • 500 ----- función del tamaño del extractor y
año día
del tipo de tapiz utilizado, en este
caso el tamaño es el adecuado y la
malla del tapiz autolimpiante.
* Costo de electricidad:
El ahorro en la retención de sol-
24---- h vente no es lineal. Con sólo un 25 %
día kW de collets que ingresen al extractor,
U$S 0,05/kWh • 125 hp • 0,746 ----------- • --------------------- = U$S 0,22/ton.
hp
500 ----- ton se puede obtener una retención de
día solvente inferior de aproximada-
mente 3 %. Cada porcentaje ahorra-
do en la retención de solvente repre-
* Costo del vapor:
senta aproximadamente un ahorro
$ lb de vapor de U$S 0,02 por tonelada
U$S 0,004 ---- • 60 ------ = U$S 0,24/ton. de soja operando con un DTDC de
lb ton
tamaño apropiado, y un ahorro de
vapor de hasta U$S 0,04 por tonela-
* Costo de mantenimiento: da de soja en un DTDC subdimen-
sionado. La figura 2 muestra el cos-
U$S 3,500 / año to neto del agregado de expanders
------------------------------------------------ = U$S 0,02/ton con DTDC de tamaño apropiado y
ton días
500 ------ • 350 -----
día año DTDC de tamaño subdimensionado,
de acuerdo con diversas proporcio-
nes collets/láminas.
Como lo indica la figura 2, en to-
das las situaciones, existe un costo
Retención de solvente (% hexano)
neto agregado para instalar expan-

ders en una planta de molienda de
soja. Como lineamiento general, la
instalación de expanders es un cos-
to neto agregado y debe ser compen-
sado por el rendimiento de extrac-
ción mejorado o bien por la calidad
mejorada del aceite.
Efecto sobre el rendimiento de

extracción
Proporción Collets / Láminas
Para entender los efectos sobre el
Figura 1. Retención de solvente (extractor a la capacidad nominal operando con rendimiento de extracción operando
láminas). con láminas tratadas con expan-

tinuamente en contacto con la mis-

cela a través del ciclo extractivo.
Debido a que el parámetro del tiem-
Costo (U$S por tonelada)
po de contacto se maximiza, los ex-

tractores de lecho profundo pueden
operar eficientemente con láminas
de mayor espesor.
Un extractor de lecho poco pro-
fundo está diseñado de manera tal
que el largo total del lecho de mate-
rial es aproximadamente cincuenta
Proporción Collets / Láminas veces mayor que la profundidad del
mismo. La superficie del lecho por
etapa de miscela es relativamente
grande, permitiendo que el flujo de
miscela requerido se desparrame y
Figura 2. Costo neto del expander (costo del expander menos ahorros en el
percole a través del material. Los
DTDC).
períodos de inactividad entre las
etapas de miscela se emplean para
prevenir la mezcla entre dichas eta-
ders, se deben comprender los pará- centaje de difusividad del aceite pro- pas.
metros que controlan la extracción, veniente de la lámina. En conse- Las láminas se encuentran inter-
y de qué manera estos parámetros cuencia, las temperaturas de extrac- mitentemente en contacto con la
cambian de acuerdo con el diseño ción mayores requieren menor tiem- miscela a través del ciclo extractivo.
del extractor, y en función de la propo de contacto para lograr el mismo Debido a que el parámetro de tiem-
porción collets/láminas. resultado de aceite residual. Desde po de contacto no se maximiza, los
El primer parámetro que contro- una perspectiva más segura, existe extractores de lecho poco profundo
la la extracción de aceite de las lá- un límite superior para saber de qué se comportan eficientemente a tra-
minas de soja es el tiempo de contac- manera el extractor puede ser ope- vés del incremento del nivel de difu-
to. Las láminas deben estar en con- rado para evitar vaporización del sividad operando con espesores de
tacto con cada concentración de mis- solvente y una sobre-presurización láminas relativamente finas.
cela lo suficiente como para que el del sistema. Como consecuencia de Una consideración más apropia-
aceite se desprenda de la lámina y esto, casi todas las plantas de moda para determinar el porcentaje
se equilibre con la concentración de lienda de soja operan a aproximada- óptimo de collets/láminas en una
miscela. Las distintas concentracio- mente 60 °C, usando hexano comer- planta de molienda de soja en parti-
nes de miscela, inicialmente dilui- cial como solvente. cular, es la determinación del efecto
das y luego crecientes son utilizadas Conociendo los parámetros que neto que los collets tienen en el tipo
para facilitar la remoción del aceite, controlan la extracción de aceite de de diseño de extractor que esté sien-
a valores de aceite residual en hari- las láminas de soja, se puede estu- do usado. Para determinar el efecto
na inferiores al 0,5 %. diar la teoría sobre la cual se sus- neto, se deben estudiar los tres im-
El segundo parámetro es el espe- tenta la operación de los diferentes pactos primarios sobre los paráme-
sor de las láminas. El nivel de difu- diseños de extractores. Consideran- tros de extracción resultantes de
sión del aceite que se encuentra en do este punto, se analizarán los ex- operar con un 100 % del material
las láminas de soja puede ser mejo- tractores de lecho profundo y los de expandido.
rado mediante la disminución del lecho de bajo espesor.
espesor; en consecuencia, las lámi- Un extractor de lecho profundo • La densidad de masa se in-
nas más delgadas requieren un está diseñado de manera tal que el crementa aproximadamente
tiempo de contacto menor para lo- largo total del lecho de material es en un 40 %, en consecuencia
grar el mismo aceite residual. Por aproximadamente cinco veces ma- otorga el potencial para un
supuesto, las láminas más delgadas yor que la profundidad del mismo. incremento del 40 % del tiem-
se obtienen mediante el aumento El área del lecho por etapa es relati- po de contacto en el extractor.
sustancial del costo operacional del vamente pequeña, permitiendo que
molino laminador. el flujo de miscela requerido cubra • La porosidad del lecho de ma-
El tercer parámetro es la tempe- completamente el mismo en un baño terial se incrementa, posibili-
ratura de extracción. Cuanto más de miscela. Compartimentos fijos tando mayores velocidades
cerca se encuentra la temperatura son utilizados para prevenir la mez- de percolación, lo cual tiene
de extracción del punto de ebulli- cla de miscela en las diferentes eta- el potencial para incremen-
ción del solvente, mayor es el por- pas. Las láminas se encuentran contar el tiempo de inactividad

entre las distintas etapas de El efecto de operar con un 100 % del aceite proveniente de los collets.
miscelas; de masa expandida en un extractor Como un lineamiento general, las
de lecho profundo y tamaño apropia- plantas de molienda de soja con ex-
• Una porción de las células do, es el siguiente: el nivel de perco- tractores de lecho profundo, tienen
oleíferas se rompen, lo cual lación de la miscela es aproximada- un excelente potencial de crecimien-
aumenta sustancialmente el mente el doble que si se trabaja con to productivo eligiendo esta alterna-
nivel de difusividad del aceite lámina de espesor 0.38 mm. Esto di- tiva.
proveniente de los collets (el ficulta que el lecho de material sea El efecto de operar con un 100 %
mismo efecto que surge cuan- cubierto con miscela, pero a su vez de material expandido en un extrac-
do el espesor de las láminas representa un impacto significativo tor de lecho poco profundo, es el si-
disminuye). sobre el tiempo de contacto entre el guiente: el nivel de percolación de la
lecho y la miscela. Consecuentemen- miscela es aproximadamente cuatro
Las figuras 3 y 4 ilustran las prote, los extractores de lecho profundo veces mayor que el de las láminas
porciones de percolación y drenaje que operan con collets en un 100 % con 0,3 mm de espesor. Esto incre-
del extractor para diversos espeso- pueden incrementar en casi un 40 % menta significativamente el período
res de láminas y diferentes propor- el tiempo de contacto, conjuntamen- de inactividad entre las distintas
ciones de collets/láminas. te con el aumento de la difusividad etapas de miscelas y reduce a su vez
de manera ostensible el tiempo de
contacto entre el lecho de material y
la miscela. En consecuencia, los ex-
tractores de lecho poco profundo
que operan con collets de soja en un
100 %, logran un pequeño incre-
mento en el tiempo de contacto, ade-
más de lograr un mejoramiento en
la velocidad de difusión del aceite
contenido en los collets a la miscela.
Como lineamiento general, las plan-
tas de molienda de soja con extrac-
tores de lecho poco profundo tienen
un potencial limitado para incre-
mentar su nivel de producción cuan-
do utilizan material expandido en
lugar de láminas.
Cada 0,1 % de aceite residual que
se reduce del material procesado, tie-
Figura 3. Niveles de percolación y drenaje del extractor (Nivel de flujo requerido ne un valor aproximado de U$S 0,17
para cubrir el lecho) en función del espesor de lámina. por tonelada de soja procesada y se
convierte en un punto principal pa-
ra la determinación del nivel óptimo
de collets/láminas a utilizar en las
plantas de molienda de soja. La fi-
gura 5 indica el efecto del tiempo de
residencia en el extractor (ciclo de
extracción, más ciclo de drenaje) en
el aceite residual resultante, para el
caso de láminas con 0,38 m de espe-
sor procesadas en un extractor de
lecho profundo.
Operando a la capacidad nomi-
nal, el tiempo de residencia es apro-
ximadamente 43 minutos y el aceite
residual resultante en el material
procesado, será 0,5 %.
Al expandir las láminas y trans-
formarlas en collets se puede incre-
Figura 4. Niveles de percolación y drenaje del extractor (Nivel de flujo requerido mentar la densidad de masa y el
para cubrir el lecho) en función de la proporción de collets / láminas. tiempo de contacto en el extractor

de lecho profundo se incrementará

en aproximadamente un 40 %. La fi-
gura 6 ilustra qué mejoras en aceite
residual se pueden obtener utilizan-
do una proporción de collets/lámi-
Aceite residual (%)

nas de 100:0 en un extractor de le-
cho profundo operando a capacidad
nominal de 100 % (base láminas).
Una mejora aproximada de 0,11 %
en el aceite residual se obtendría
con un nivel de 100:0 de collets/lá-
minas, dando como resultado un
ahorro de $ 0,19 por tonelada de so-
ja, mientras tanto una mejora apro-
ximada de 0,07 % en el aceite resi-
dual se podrá lograr con un nivel de
collets/láminas de 50:50, dando co-
mo resultado un ahorro de $ 0,12 Figura 5. Rendimiento de extracción. (Extractor de lecho profundo operando con
por tonelada de soja y una mejora lámina de 0,38 mm de espesor.
aproximada de 0,04 % en el aceite
residual sería factible con un nivel
de collets/láminas equivalente al
25:75 resultando en un ahorro equi-
valente a $ 0,07 por tonelada de soja.
Aceite residual (%)
La figura 7 muestra la disminu-

ción del aceite residual en el mate-
rial procesado vs. el costo neto agre-
gado para la instalación de los ex-
panders en distintas proporciones
collets/láminas, considerando un
extractor de lecho profundo operan-
do a su capacidad nominal (base
100 % de las láminas).
Ignorando los efectos que se pue-
dan producir sobre la calidad del
aceite, las mejoras en el rendimien-
to de extracción por sí solas, no pro- Figura 6. Eficiencia de extracción. (Extractor funcionando al 100 % de su
porcionan un reembolso suficiente capacidad (base láminas).
para justificar la instalación de ex-
panders cualquiera sea el nivel de
collets/láminas dentro de una plan-
Ahorro y costo (U$S / toneladas)
ta de molienda de soja que posea un

extractor de lecho profundo y un
DTDC de tamaño apropiado.
La figura 8 ilustra el porcentaje
de disminución de aceite residual
que se puede obtener mediante la
utilización de una proporción de co-
llets /láminas equivalente a 100:0
en un extractor de lecho profundo
operando a un 40 % por encima de
su capacidad nominal. Se espera
una mejora de 0,27 % en el aceite re-
sidual con un nivel de collets/lámi-
nas equivalente a 100:0, dando como
resultado un ahorro equivalente a
U$S 0,46 por tonelada de soja, mien- Figura 7. Ahorros por disminución de aceite residual vs. costo neto del expander
tras que una mejora de aproximada- (extractor y DTDC de tamaño apropiado).

mente 0,17 % en el aceite residual se Mediante el expandido de las lá- las láminas de soja, la temperatura
espera obtener con un nivel de co- minas de soja, la temperatura ele- elevada, conjuntamente con la hu-
llets/láminas equivalente a 50:50, lo vada, conjuntamente con la hume- medad inyectada y la ruptura de las
cual posibilita un ahorro de U$S 0,29 dad inyectada y la ruptura de las cé- células, tienden a reducir el efecto
por tonelada de soja. Finalmente se lulas, tienden a reducir el efecto de de la enzima fosfolipasa D, en con-
espera obtener una mejora aproxi- la oxidación de los fosfolípidos, en secuencia se reduce la conversión
madamente equivalente al 0,09 % consecuencia, posibilitan que la ma- del contenido de fosfolípidos hidra-
del aceite residual utilizando una yor parte del contenido de fosfolípi- tables a no hidratables. Como resul-
proporción de collets/láminas equi- dos sea extractable. Como resultado tado de lo expuesto, el contenido to-
valente al 25:75, dando como resul- de esto, el contenido de fosfolípidos tal de fósforo en el aceite desgoma-
tado un ahorro de U$S 0,15 por to- en el aceite crudo de soja provenien- do mediante agua se reduce signifi-
nelada de soja. La figura 9 ilustra la te del proceso de expandido, se in- cativamente.
disminución del aceite residual crementa entre un 50 y 100 % (2). El efecto económico de incremen-
existente en el material procesado Además, mediante el expandido de tar el contenido total de fosfolípidos
versus el costo neto incorporado pa-
ra la instalación de expanders en di-
versas proporciones de collets/lámi-
nas, asumiendo que un extractor de
lecho profundo opera con un 40 %
más de su capacidad que si se proce-
sara el 100 % (base láminas).
Aceite residual (%)
Ignorando los efectos sobre la ca-

lidad del aceite, las mejoras obteni-
das en el rendimiento de extracción
por sí solas proporcionan un retorno
suficiente como para justificar la
instalación de expanders en una
planta de procesamiento de soja que
posee un extractor de lecho profun-
do y un DTDC, ambos de tamaño re-
ducido, siendo 50:50 la proporción
más adecuada para este tipo de
planta.
Figura 8. Rendimiento del extractor (Extractor operando a un 140 % de su
capacidad (base láminas).
Efectos sobre la calidad del
aceite de soja crudo
En el proceso tradicional de pre-

paración, el acondicionador calienta
la soja quebrada a 60 °C, y como

consecuencia las láminas incremen-
tan significativamente la superficie
expuesta a la atmósfera. Se cree que
estos parámetros de procesamiento
incrementan la actividad de la enzi-
ma fosfolipasa D, dando como resul-
tado un incremento en el nivel de
fosfolípidos no hidratables (NHP,
por sus siglas en Inglés) en el aceite
de soja crudo extractado (1).
También se cree que estos pará-
metros de procesamiento permiten
la oxidación de los fosfolípidos, for-
mando en consecuencia complejos
con la proteína de soja, la cual per-
mite que los fosfolípidos permanez-
can en la harina como constituyen- Figura 9. Ahorro por disminución de aceite residual vs. costo neto del expander
tes insolubles en hexano (2). (Extractor y DTDC subdimensionados).

(gomas) en el aceite de soja crudo y mentará mediante el ahorro foro en el aceite desgomado.
disminuir el contenido de NHP en en ácido fosfórico requerido Además, si el fósforo total
dicho aceite, depende del grado de para disminuir el contenido existente en el aceite de soja
integración entre la planta de mode fósforo en el aceite desgo- desgomado mediante agua es
lienda de soja y la refinería de acei- mado. inferior a 8 ppm, el aceite
te. Los efectos económicos de las di- • Planta de molienda de so- puede dirigirse directamente
versas integraciones planta de mo- ja con desgomado, pro- al blanqueo y puede ser refi-
lienda/refinería de aceite son: ducción de lecitina y refinado físicamente. La refina-
• Planta de molienda de so- nería completa: La ganan- ción física elimina la necesi-
ja: Las gomas adicionales cia adicional de lecitina es dad de utilizar refinación
tienden a precipitarse en los aproximadamente de U$S 0,39 cáustica y también sus conse-
tanques, camiones y vagones, a U$S 0,78 por tonelada de cuentes problemas ambienta-
provocando en consecuencia soja. Esta cantidad aumenta- les; esto representa un bene-
problemas de manejo. La tí- rá mediante el ahorro en áci- ficio económico significativo.
pica refinería que se encuen- do fosfórico requerido para Las plantas de molienda de
tra separada de la planta, re- disminuir el contenido de fós- soja sin producción de leciti-
ducirá el precio pagado por el
aceite de soja crudo debido a
un incremento en la pérdida
de aceite neutro ("NOL" por
sus siglas en Inglés) de apro-
ximadamente un 1 a un 2 %.
• Planta de molienda de so-
ja con desgomado: La can-
tidad de gomas incorporadas
dentro de un DTDC aumen-
tarán aproximadamente en
un 50 a 100 %. Suponiendo
que la composición de gomas
sea 50 % de agua y 50 % fase
oleosa, y que de esta fase el
33 % sea aceite neutro, en
consecuencia el valor del
aceite neutro adicional perdi-
do como resultado del expan-
dido será aproximadamente
de U$S 0,13 a U$S 0,26 por Figura 10. Ahorros por disminución de aceite residual vs. costo total sin
tonelada de soja. Este costo producción de lecitina. Extractor y DTDC subdimensionados.
puede ser parcialmente com-
pensado mediante el ahorro
de ácido fosfórico requerido
para disminuir el contenido

de fósforo en el aceite desgo-
mado.
• Planta de molienda de so-
ja con desgomado y pro-
ducción de lecitina: La
cantidad de gomas extracta-
das aumentará aproximada-
mente en un 50 a 100 %. Su-
poniendo que el precio de la
lecitina cruda es aproximada-
mente igual al precio del
aceite de soja, el valor de la le-
citina cruda adicional será
aproximadamente de U$S 0,39
a U$S 0,78 por tonelada de so- Figura 11. Ahorros totales vs. costo neto del expanders (extractor y DTDC subdi-
ja. Esta cantidad se incre- mensionados con producción de lecitina).

na o desgomado incluyen un ción de aceite residual, y esto favore- mo resultado de esto, no existe una
costo adicional posterior a la ce a la posición de operar con mate- respuesta rápida y global para de-
instalación de los expanders rial 100 % expandido. Como resulta- terminar la proporción óptima de
debido al incremento de NOL do de esto las plantas de procesa- collets/láminas en una planta de
asociado con las gomas adicio- miento de soja con desgomado y pro- molienda de soja.
nales. La figura 10 ilustra el ducción de lecitina, tendrán una pro- Los datos presentados en este
ahorro neto resultante del porción óptima de collets/láminas artículo pueden ser usados como li-
agregado de expanders en equivalente a 100:0. neamiento para calcular los aho-
una planta de molienda de so- rros vs. costos del agregado de ex-
ja, con un extractor de lecho Conclusiones panders, en cualquier planta de
profundo y un DTDC, ambos procesamiento de soja, y de esta
de tamaño reducido, sin des- Con el objeto de justificar el costo manera, poder tomar una decisión
gomado y sin producción de por el agregado de expanders, debe acertada acerca de la proporción
lecitina. existir una mejora suficiente en la adecuada de collets/láminas lo-
Como lineamiento general, combinación de dos áreas: rendi- grando satisfacer las necesidades
las plantas de molienda de so- miento de extracción (disminución de la instalación.
ja con un extractor de lecho del aceite residual en harina) y cali-
profundo y un DTDC, ambos dad del aceite mejorada (lecitina in- Referencias
de tamaño reducido, sin des- crementada y menor cantidad de
gomado y producción de leciti- fosfátidos no hidratables). 1- Gupta M. K., Processing to Improve
na, lograrán un ahorro neto La adecuada proporción de co- Soybean Oil Quality. INFORM 4:1267-
operando con una proporción llets/láminas depende de cuatro fac- 1272 (1993).
óptima de collets/láminas de tores: tamaño del DTDC, tipo y ta- 2- Zhang, F.S.S. Koseoglu and K. C. Rhee,
aproximadamente 50:50, pero maño del extractor, desgomado y Effects of Expander Process on the
tendrán un costo neto mayor producción de lecitina. Phospholipids in Soybean Oils, JAOCS
cuando la proporción sea Como conclusión, aun si cada uno 71:1145-1148 (1994).
100:0. de estos cuatro factores sólo tiene
dos situaciones en las que se puede
La figura 11 ilustra el ahorro ne- presentar, es posible tener dieciséis El presente artículo fue preparado por
to resultante del agregado de expan- combinaciones diferentes para con- Timothy G. Kemper, Director de Inge-
ders en una planta de molienda de siderar ahorros versus costo. En la niería de la División Oleaginosas de la
soja, con un extractor de lecho pro- actualidad, los factores tales como Compañía French Oil Mill Machinery,
fundo y un DTDC subdimensiona- "tamaño del DTDC" son continuos, y Piqua, Ohio, EE.UU., y está basado en
dos, con desgomado y con producción no se puede hacer referencia a los una charla que el mismo realizó en la
de lecitina. mismos simplemente como "tamaño Exposición y Encuentro Anual 1995 de
En el caso de que dichas plantas apropiado" o "subdimensionado". la AOCS, realizado en San Antonio, Te-
posean desgomado y producción de Consecuentemente, existen mu- xas, EE.UU. y es publicado por A&G
lecitina, el valor de la lecitina adicio- chas más de dieciséis combinaciones bajo la expresa autorización de la
nal se agrega al valor de la disminu- posibles de factores a considerar. Co- AOCS.

Operación de molinos
laminadores y control
de rodillos
Mark Heimann - Roskamp Champion - USA
Este artículo realiza una exhaustiva descripción del proceso de This article provides a complete description of the
laminado de semillas oleaginosas a través del uso de molinos flaking process for oilseeds through the use of
laminadores, los problemas asociados al desgaste de rodillos y flaking mills; the problems associated with roll wear
sus principales causas. Se consideran además como esenciales, and tear and the reasons responsible for this. Among
la preparación de la semilla, la correcta alimentación, el man- the different steps that have an impact on the
tenimiento de los rodillos y su control periódico. A continuación processing we can mention seed preparation; proper
feeding; roll maintenance and supervision. Moreover,
se detallan los problemas de operación más comunes, sus cau-
some of the commonest problems arising during
sas y las formas de solución, para concluir con una descripción
operation, its causes and solutions are detailed in the
del balance de velocidad de alimentación y los puntos críticos article, which also includes a description of the
de mantenimiento. feeding rate balance and the maintenance criteria
Son analizadas además las condiciones de diseño de los equi- to be followed. It also provides information on the
pos y el efecto que las mismas producen en la performance de equipment design criteria and their influence on
estos equipos. performance.
El principal objetivo de la prepa- Incremento del area superficial

ración de semillas oleaginosas, en la
industria de extracción de aceites, es El laminado en su forma más sim- Reducción de la sección transversal
mejorar la eficiencia del proceso ex- ple, significa convertir un trozo de
tractivo. Esto puede significar obte- material relativamente granular en Incremento en la superficie
ner un mayor porcentaje de aceite una lámina delgada. La lámina ten-
Rotura de las células de aceite
(reduciendo el contenido residual de drá de 4 a 6 veces la superficie del
aceite en la harina) o incrementando grano original. Mientras esto puede Rotura de las glándulas de gosipol
la velocidad a la cual tiene lugar el no parecer un incremento notable en
proceso de extracción (incrementan- la superficie, hay que considerar al
do como consecuencia de ello, la ca- que resulta de la relación superficie- 50:1
pacidad de la prensa o del extractor). /volumen. En el caso de una esfera,
la relación entre la superficie y el vo-
lumen es 50:1. Un caso más notable
Mecanismo de laminado
es una lámina con una reducción
equivalente de 3 a 0,25 mm; en este 75:1
Los materiales son quebrados y
laminados entre rodillos caso la relación es 200:1. En otras
palabras, hay un tremendo incre-
Los rodillos de mayor diámetro
mento en la superficie expuesta al
mejoran el agarre
acondicionado y al posterior lavado
Los rodillos de mayor diámetro 700:1
con solvente.
reducen las fuerzas de separación
Reduciendo distancia y rando el ejemplo citado anterior-
espesor del material mente, el solvente, la humedad o el
calor tendrán que viajar 1,6 mm a
Además de un incremento en la través de una partícula de 3 mm pa-
superficie, hay un marcado descenso ra saturar totalmente el producto,
en la distancia entre el interior y la mientras que si la misma partícula
superficie de las partículas. Conside- fuera laminada a 0,25 mm la distan-

cia máxima a través de la misma se- obtendrá como resultado pocas gada.
ría de 0,13 mm o menos por un fac- glándulas de gosipol rotas y poco Los rodillos de los laminadores
tor de más de 12:1. Esta reducción gosipol convertido. En algunas cir- generalmente serán de diámetros
en distancia significa acondiciona- cunstancias, un proceso adicional variables que van desde 450 mm
miento más rápido y más uniforme, puede compensar los pobres resul- hasta alrededor de 800 mm. Los ro-
mejor percolación del solvente a tratados del laminado. El uso de ex- dillos de mayor diámetro son venta-
vés de las láminas individuales y panders, la acción en una prensa a josos por su mejor ángulo de agarre
mejor drenaje de solvente de las lá- tornillo (expeller) o bien el subse- y mayor capacidad de producción.
minas desgrasadas. cuente procesado de la harina (pe- Además, tendrán al producto más
De hecho, una aproximación de la lletizado, extrusión) pueden lograr tiempo, ofreciendo una menor veloci-
eficiencia de extracción (contenido la rotura de las glándulas de gosi- dad de deformación y menor requeri-
de aceite residual) puede ser deter- pol y permitir la unión química del miento de potencia. A medida que se
minada por: gosipol y otros pigmentos naturales incremente el diámetro del rodillo,
de la semilla de algodón. es menor la fuerza de separación en-
tre los mismos siempre y cuando los
Q 4,286 D · t Consideración del diseño del otros factores se mantengan constan-
Log = 0.0911 -
Qo (2L)^2 molino laminador tes. Los molinos laminadores equipa-
dos con rodillos de gran diámetro son
El factor más importante en el más eficientes y proveen mejor cali-
Siendo:
Q: Cantidad de aceite en la semilla por unidad
diseño de un molino laminador es dad de láminas que los molinos con
de peso después de la extracción. mantener la posición relativa entre rodillos de diámetro más pequeños,
Qo: Cantidad de aceite en la semilla por unidad los dos rodillos. Para fijar estos ro- usados para la misma tarea.
de peso antes de la extracción. dillos en condiciones normales y Los rodillos de mayor diámetro
D: Coeficiente de difusión a una temperatura anormales de operación, el cuerpo también permiten longitudes mayo-
dada. del molino y el mecanismo de cierre res, incrementando la capacidad in-
t: Tiempo de extracción. de los rodillos debe ser robusto. dividual de la máquina. Hablando
L: Espesor de la lámina. Una buena indicación del diseño en general la longitud del rodillo no
del molino es la simple compara- debería ser mayor que dos veces el
Ruptura de las células oleíferas ción del peso del cuerpo con rela- diámetro del mismo. Más allá de es-
ción al de los rodillos. Si la estruc- to, la flexión del rodillo puede ser un
Durante el proceso de laminado tura básica es menor que un tercio problema.
de la semilla, se romperan algunas del peso total, el equipo deberá ser A medida que los rodillos son de
de las células que contienen aceite. analizado pormenorizadamente. mayor diámetro y longitud, los cam-
Para lograr realmente un alto nivel Sin una base firme en la cual mon- bios debidos a la temperatura serán
de células rotas ya que, el acondicio- tar la máquina, la performance de más pronunciados. Como los rodillos
namiento es crítico, los rodillos delos rodillos y de los cojinetes, estará se calientan durante la operación, su
ben ser correctamente operados. La seriamente comprometida. diámetro y longitud se incrementan.
rotura máxima de paredes de células Un incremento en la longitud del ro-
sólo puede lograrse a altas presiones Rodillos dillo se acomoda fácilmente con un
(láminas delgadas) y a través del uso
de velocidades diferenciales entre ro- Los rodillos de laminado son de
dillos, esto imparte una acción de gran diámetro y usualmente fabri-
corte que alarga el producto que se cados de una variedad de grados de
está laminando además de las eleva- fundición de hierro (fundición en-
das fuerzas compresivas. Esta com- friada, aleada y nodular) con ejes
binación de compresión y corte es ne- de acero aleado en los extremos del
cesaria para lograr un adecuado ni- rodillo. Se ofrecen rodillos de dife-
vel de desintegración de la pared de rente composición para combinar
la célula. características tales como rigidez,
La misma acción que romperá las resistencia al desgaste, resistencia
células también romperá las glándu- mecánica, resistencia al escamado, Rodillos de diámetro mayor
las de gosipol de las semillas de algo- y propiedades térmicas. La meta-
dón. El gosipol (Gossypium Phenol, lurgia de rodillos ha mejorado sig- Mejoran el ángulo de agarre
un terpenoide activo biológicamente) nificativamente en los últimos 5 a Menores fuerzas de
sólo puede fijarse a la proteína en la 10 años con el advenimiento de ro- separación
semilla de algodón si se rompen las dillos con dureza indefinida obteni-
Aumentan la capacidad
glándulas. Laminando una semilla bles de un número importante de de producción
pobremente acondicionada con baja fabricantes de los mismos. La fun-
presión y sin velocidad diferencial se dición puede ser estática o centrifu- Requieren menos potencia

Debido a que los rodillos de gran contacto con el rodillo y pueden pro-
diámetro están más sujetos a cam- ducirse más finos y mayor calenta-
bios dimensionales a causa de la miento friccional. Estos efectos se-
temperatura, están más propensos rán disminuídos por el uso de rodi-
Los rodillos de poco diámetro
al fenómeno de puntos calientes. llos de mayor diámetro. Deben ha-
están sujetos a mayores Un punto caliente es una alta tem- cerse todos los esfuerzos para ope-
fuerzas de separación peratura localizada en la superficie rar rodillos a la menor velocidad po-
y presiones del rodillo usualmente causada por sible, lo cual posibilitará mantener
alimentación despareja. Con el in- efectivamente la capacidad requeri-
cremento en la temperatura del roda.
dillo, la separación se reduce en un Como se mencionó anteriormen-
área pequeña, resultando un mayor te, las velocidades diferenciales en-
trabajo concentrado en dicho punto. tre rodillos son beneficiosas en tér-
Este exceso de trabajo produce más mino de ruptura de las células de
calor, y a su vez incrementa el diá- aceite como también las glándulas
Los rodillos de mayor metro del rodillo. Dejar esta condi- de gosipol en la semilla de algodón.
diámetro están sujetos a menores ción sin controlar puede llevar a la Mayores diferenciales de velocidad
fuerzas de separación producción de láminas estiradas, entre rodillos pueden generar finos
astillado de rodillo y ocasionalmen- indeseados cuando se laminan al-
Se requiere menos presión te a un incendio. gunos productos altamente desme-
nuzables como la semilla de algo-
Velocidades de rodillos y dón. Como resultado, se opta por se-
sistema combinado de cojinete fijo diferenciales de velocidad leccionar una velocidad diferencial
y de expansión. Un extremo del ro- entre rodillos menor al 5% cuando se procesan di-
dillo se monta en una posición fija chos productos. Además de mejorar
en el cuerpo o bastidor del molino y Los rodillos de gran diámetro la rotura de células, las velocidades
el otro puede moverse axialmente pueden ser operados a velocidades diferenciales entre rodillos promo-
en el cojinete según se dilate o con- más altas, con pocos efectos noci- verán autolimpieza de los mismos.
traiga el rodillo. Las variaciones de vos. Los rodillos de diámetro pe- Las imperfecciones menores en la
diámetro debidas a la temperatura queño pueden girar con velocidades cara del rodillo serán corregidas por
también deben ser tratadas mante- periféricas de 300 a 525 m/minuto la operación normal del molino. Los
niendo una alimentación uniforme mientras que los más grandes pue- materiales en proceso mantienen
a lo largo de toda la longitud de la den girar hasta 720 m/minuto. Ve- lapidada la superficie de trabajo del
tabla. También es necesario llevar a locidades menores (y diámetros rodillo. La necesidad de acciones co-
un rodillo de mayor diámetro a má- mayores) son más eficientes para rrectivas, tales como rectificado de
xima capacidad más lentamente, producir el mejoramiento en el aga- toda la superficie, es reducida signi-
permitiendo que todo el rodillo se rre del rodillo; como consecuencia ficativamente, resultando una vida
caliente a la temperatura de opera- de ello resultan menos finos y pro- más larga del rodillo de laminado y
ción. El calentamiento desparejo, ducen menos calentamiento friccio- requiriendo menos mantenimiento.
particularmente en el centro del nal. Velocidades menores disminui-
mismo, puede producirse si éste es rán de alguna forma la capacidad, Manteniendo la posición del
cargado demasiado rápido, porque ya que hay menos superficie de tra- rodillo
los extremos de los rodillos difun- bajo del rodillo. Los materiales de
den calor más rapidamente (más alto contenido de aceite (por ejem- Dos factores que aseguran la
superficie radiante, calor a los ejes, plo germen de maíz, copra) pueden adecuada alineación entre rodillos
etc). Ciclos de carga - descarga de requerir menor velocidad de rodi- deben ser rigurosamente controla-
presión durante el período de calen- llos para asegurar una acción efi- dos para obtener la máxima perfor-
tamiento permitirán que el rodillo ciente en el agarre del mismo. mance del molino laminador. Estos
encuentre una posición normal de Velocidades mayores entre rodi- factores son, paralelismo de los ro-
operación y reducirán de alguna llos presentan mayor superficie de dillos y que ambos estén en un pla-
forma la tendencia a concentrar el trabajo y permiten a una máquina no horizontal. El paralelismo entre
trabajo de un área específica del ro- procesar a mayor capacidad. A su los rodillos se refiere a mantener
dillo. No controlar esta situación vez no incrementan la eficiencia de una distancia uniforme entre los
puede causar que un rodillo frío se la operación y puede requerirse una mismos de extremo a extremo. Pue-
caliente muy rápido en un pequeño mayor potencia para aprovechar la de verificarse el paralelismo contro-
área; este calentamiento desparejo ventaja de la capacidad del rodillo. lando el espesor de las láminas en
puede llevar a roturas del rodillo Por otra parte al operar con mayor ambos extremos. Las temperaturas
debidas al shock térmico en casos velocidad de rodillos se incrementa deben ser semejantes a lo largo de
extremos. el patinamiento del producto en el toda la longitud del rodillo para

a
permitir que los mismos operen pa-
ralelos continuamente. Adicional-
mente, la estructura del molino debe
ser lo suficientemente rígida para
sostener los rodillos bajo las condi-
ciones de operación de mayor de-
manda.
Es importante controlar la pre-
sión entre rodillos de extremo a ex-
tremo para asegurarse que los mis-
mos trabajen paralelos. Mientras las
unidades más antiguas a menudo se
basaban en la gravedad o sistemas
mecánicos (roscas, cuñas), los moli-
nos modernos están equipados con
cilindros hidráulicos en cada extre-
mo. Con un sistema de control bien
diseñado, la presión entre rodillos
puede ser instantáneamente carga-
da o descargada y las presiones pue-
den ser ajustadas de extremo a ex-
tremo de los mismos.
Si la carga colocada en un molino
laminador excede la capacidad de di-
seño del equipo o de los rodillos, es-
to puede provocar flexión en los rodi-
llos. Láminas gruesas en el centro
de un rodillo pueden ser el producto
de cargas excesivas, o pueden ser de-
bidas al desgaste. Las cargas excesi-
vas estarán a menudo acompañadas
por cargas térmicas peculiares de los
rodillos, y transformarse en puntos
calientes. Para mejorar los resulta-
dos, los molinos laminadores deben
ser operados dentro de los paráme-
tros de diseño de capacidad, poten-
cia y presiones de laminado indica-
das por el fabricante.
Si los rodillos no están en un pla-
no horizontal, es imposible hacer un
ajuste de paralelismo. El desgaste
de rodillos será irregular, los cojine-
tes estarán sujetos a cargas de em-
puje anormales y no se podrán obte-
ner resultados de laminado unifor-
me.
Alimentadores
a El mejor rendimiento de un moli-
no laminador (y de la extracción)
puede obtenerse sólo si la alimenta-
ción es presentada al molino de ma-
nera uniforme y pareja. Los rodillos
laminadores tratarán de procesar el
100% de la corriente de alimenta-
ción el 100% del tiempo, lo que signi-
fica que la alimentación despareja
a
Alimentador de rodillo
producirá ciclos alternativos de alta

y baja alimentación. La alimenta-
ción exagerada producirá fuerzas
de separación indeseables, láminas
gruesas y altas cargas en los cojine-
tes y mandos. La alimentación dis-
minuida no abastecerá los rodillos
adecuadamente y puede resultar en
contacto metal con metal, con asti-
llado y “pitting” como resultado. De
allí se deduce la importancia del
alimentador para eliminar estos
problemas.
Los dos tipos de alimentadores
más comunes empleados en moli-
Alimentador vibratorio

nos laminadores son alimentadores
de rodillos y por vibración. Los ali-
mentadores de rodillo consisten en
un rodillo que gira lentamente y en
una compuerta de alimentación
ajustable. La velocidad de alimenta-
ción es efectivamente controlada
ajustando la posición de la compuer-
ta. Cambiar la velocidad del alimen-
tador tiene poco efecto en la veloci-
dad de alimentación cuando se pro-
cesa semilla partida y acondiciona-
da. Los alimentadores de rodillo son
simples, robustos y muy confiables.
No se integran tan bien con los con-
troles del proceso como los alimen-
tadores vibratorios, ya que la rela-
ción entre el ajuste de la compuerta
y la velocidad de alimentación no es
necesariamente lineal.
Los alimentadores vibratorios
emplean una caja vibrante o canale-
ta para transportar el material de
una tolva de alimentación a los rodi-
llos. La velocidad de alimentación
en un alimentador vibratorio es con-
trolada ajustando la amplitud (dis-
tancia que la caja viaja en cada ca-
rrera) o la frecuencia (número de ca-
rreras por segundo) de la caja en
movimiento. Los alimentadores vi-
bratorios pueden permitir un con-
trol más preciso de las velocidades
de alimentación y ofrecen mayor fle-
xibilidad en términos de distribu-
ción dentro del laminador. Los ali-
mentadores vibratorios están bien
adaptados para controles de proceso
automatizado. Sin embargo, todo
control de proceso que cambie la ve-
locidad de alimentación sin un cam-
bio correspondiente en la presión de
laminado producirá láminas de es-
pesor variable.
Otros tipos de alimentadores ta-
les como los de tornillo, rotativos y
compuertas deslizantes simples, no
son aceptados para un molino lami-
nador debido a la falta de un control
preciso en la velocidad de alimenta-
ción y distribución.
Operación y performance
del molino laminador
Con el objetivo de obtener la me-

jor performance posible de un moli-
no laminador, en el mismo deben ser
mantenido bajo control, un cierto
número de factores. Estos incluyen, rado antes del laminado, y los ima-
aunque no están limitados, a la pre- Mecánica de laminado - acondicionado nes limpiados regularmente. El con-
paración de la semilla, alimenta- trol y limpieza de imanes realizados
ción y mantenimiento apropiados Condiciones apropiadas son una vez por día, y mejor aún una
de los rodillos, y mantenimiento esenciales vez por turno, lo cual no es demasia-
apropiado de todo el molino. do frecuente. Al mismo tiempo que
El acondicionado requiere se limpian los imanes, una inspec-
La preparación apropiada de adecuada temperatura, humedad ción visual del alimentador puede
y tiempo
la semilla es esencial ser llevada a cabo para verificar que
Temperatura una cortina uniforme de semilla
Para lograr la mejor performan- 65 a 70 °C acondicionada está siendo alimen-
ce de un molino laminador, los me- tada a los rodillos. Toda aglomera-
Humedad Tiempo
jores resultados de extracción y los ción de semilla acondicionada, res-
10 al 11 % 10 a 30 min
menores costos de proceso, la semi- tos u otras obstrucciones al alimen-
lla debe ser apropiadamente prepa- tador o rodillos, debe ser corregida
rada para la operación de laminado. de inmediato. Jamás se deberá
Idealmente, todas las semillas retirar materias extrañas de en-
grandes deben romperse en trozos tes del laminado mejora la capaci- tre los rodillos mientras están
no mayores de 3/16” a 1/4” (4 mm a dad del proceso para romper las cé- en marcha.
6 mm), reduciendo el tamaño de lulas oleíferas y las glándulas con
partícula e incrementando la super- gosipol (en el algodón). El mejor El mantenimiento apropiado de
ficie. Los trozos más pequeños re- acondicionado/cocinado requerirá los rodillos
quieren menos potencia para lami- un balance entre temperatura, hu-
nar, y pueden ser procesados a ma- medad y tiempo. El error más común en el mante-
yor caudal que los trozos grandes Si la semilla no es acondicionada nimiento de rodillos es descuidar
del mismo material. antes del laminado, entonces nor- sus extremos. En el curso normal de
Romper las semillas antes del la- malmente se requiere cocinado des- procesamiento, el desgaste será ma-
minado también permite retirar pués del laminado. Alternativamen- yor en el centro, dando lugar a un
una porción de la cáscara, incre- te, las láminas pueden ser procesa- mayor diámetro en los extremos. El
mentando aún más la capacidad del das en un expander antes de la ex- rectificado periódico de los extremos
molino (mayor cantidad de semilla tracción por solvente o aun del pren- previene el contacto metal con me-
y menos materiales extraños son sado mecánico. Si la semilla o el ma- tal en los mismos. Si los extremos
procesados). Normalmente en las terial con aceite no es sometido a es- de rodillos se tocan, pueden desa-
operaciones de proceso de semilla de te proceso de acondicionado, las cé- rrollarse presiones extremadamen-
algodón, es deseable dejar 10-15 % lulas con aceite y glándulas de gosi- te altas en el borde de los rodillos y
de las cáscaras con las láminas para pol no se romperán. Si esta ruptura puede ocurrir el astillado. Esto no
mejorar el drenaje del aceite (en la no ocurre, la extracción de aceite se sólo daña la cara del rodillo, sino
prensa) y del solvente (en el extrac- vuelve más difícil, el gosipol no se que reduce la longitud efectiva del
tor). Cuando se procesa soja se debe combinará y la retención de solven- mismo ya que la sección dañada de-
sacar tanta cáscara como sea posi- te se verá incrementado debido a re- be ser cubierta para prevenir que la
ble antes del laminado, para incre- tención en las células y glándulas. semilla sin procesar pueda pasar de
mentar la capacidad de laminado y largo. Esto agrava adicionalmente
reducir el desgaste de los rodillos. La alimentación apropiada la condición de mayor diámetro de
El quitado de cáscara también me- de los rodillos de laminación
jorará el contenido de proteína de la es esencial
¿Por qué los rodillos se
harina terminada, dando lugar a un
desgastan desparejos?
producto de mayor valor. Para obtener buenos resultados
Después de la rotura, puede ser de extracción de largo plazo, la ali-
necesario acondicionar la semilla mentación de los rodillos de lamina-
antes del laminado para obtener la ción debe ser uniforme a lo largo de
humedad y temperatura necesarias la longitud del rodillo y manejada a
para el logro de los mejores resulta- un ritmo constante. Además la co-
dos de laminado. Normalmente la rriente de alimentación debe ser
semilla debería ser acondicionada a muy limpia y fluir lo más libremen-
10-11 % de humedad y 65-70 °C. Es- te posible. Esto será mejorado por
to puede variar considerablemente una buena preparación y limpieza Efecto de tolvas, alimentadores
de la semilla antes del proceso (libre - Materiales pesados (arena, minerales,
dependiendo de la planta de proce-
ferrosos y no ferrosos)
samiento y del tipo de producto pro- de impurezas minerales). Todo trozo
- El desgaste de rodillo aumenta
cesado. Acondicionar la semilla an- de hierro en el sistema debe ser reti-

mo, que depende de la forma de és-

El perfil del rodillo es afectado por el uso
te, flexión y temperatura.
(Forma del rodillo)
Forma y estado del rodillo
El estado y formato de un rodi-
llo es afectado por el servicio que él
recibe (rectificado de toda la cara
y/o de los extremos) y por el uso. De-
bido a la naturaleza del flujo de ma-
terial, el desgaste en el centro del
rodillo será siempre mayor que en
los extremos. Con el propósito de
mantener la forma correcta del ro-
Rodillos normales Desgaste excesivo de los rodillos en el centro
dillo será necesario un rectificado
periódico de los extremos.
los extremos de rodillos (sin alimen- blema. Un rodillo que ha desarrolla-
tación no hay desgaste) e incremen- do un efecto de tabla de lavar tendrá Flexión
ta el mantenimiento requerido para bandas de material endurecido por La flexión de un rodillo es prima-
mantener al molino en operación. el trabajo. Si estas bandas no son riamente una función de la relación
Con el mantenimiento apropiado completamente removidas (usual- longitud/diámetro y de las fuerzas
de los extremos del rodillo, los mis- mente eliminando 0,5 a 0,75 mm de cierre aplicadas. Hablando en
mos pueden ser operados durante por lado) el problema aparecerá rá- general, la longitud del rodillo no
años antes de requerir una rectifi- pidamente cuando los rodillos en- debe ser mayor que dos veces el diá-
cación total. tren en servicio. Al probar la dureza metro. Raramente en la industria
En algunas plantas, debido a sis- de la superficie cada 2” a 4” alrede- las fuerzas de cierre serán mayores
temas de alimentación, layout, etc. dor de la circunferencia se revelará que las que un rodillo con estas di-
uno o más molinos laminadores es- si el desbaste ha sido o no suficiente. mensiones pueda tolerar.
tarán sujetos a un abuso debido a la
presencia de impurezas en la ali- Manejo de los molinos Temperaturas de rodillos
mentación y ocasionalmente un de- laminadores Las temperaturas de los rodillos
fecto de alimentación o detención de son influenciadas significativamen-
la misma. En esta situación puede 1-Formas y prácticas de manejo te por la uniformidad de la alimen-
ser necesario rectificar toda la su- y control tación de extremo a extremo del
perficie del rodillo en el lugar de El propósito de controlar un rodi- mismo. Ya que el centro de los rodi-
manera tal que se logre restaurar la llo de laminación es mejorar la uni- llos se calienta más rápido que los
performance óptima de laminación formidad de las láminas producidas extremos (debido a la menor super-
del rodillo. Si un cliente no posee la (mejorar la eficiencia de extracción) ficie radiante expuesta) la alimen-
unidad para esta operación, hay con- y eliminar o al menos reducir signi- tación puede necesitar ser levemen-
tratistas que ofrecen dicho servicio. ficativamente, el tiempo perdido por te reducida en el centro de los rodi-
El rectificado de rodillos en el lu- tareas de mantenimiento (disminu- llos para mantener temperaturas
gar puede corregir imperfecciones yendo costos de operación). Para uniformes con relación a los extre-
menores y restaurar los rodillos con producir láminas uniformes a través mos. La forma de los rodillos tam-
daños no demasiado serios. Si los de toda la longitud de un rodillo, se bién genera influencia sobre la tem-
rodillos han estado sujetos a un uso requiere el control del perfil del mis- peratura, ya que una mayor área
más severo y particularmente si es-
tos muestran irregularidades dis-
tintivas (corrugado, puntos planos, El perfil del rodillo es afectado por flexión
marcas, etc.) puede ser necesario el
retiro fuera del molino para su rec- LxD y fuerzas de separación
tificación integral. La mayoría de
los rectificadores no poseen equipos
con la rigidez requerida para elimi-
nar dichas irregularidades. El recti-
ficado seguirá los puntos altos y ba-
jos produciendo un terminado de
aspecto uniforme. Aun si el rectifi-
cado produce una circunferencia
verdadera, rara vez se elimina sufi-
ciente material para corregir el pro-

expuesta en la superficie de los mis- cambio un micrómetro requiere superficie. Esta puede ser rápida y
mos producirá más trabajo y esto una mayor preparación del opera- fácilmente determinada mediante
dará lugar a una mayor temperatu- dor. Comúnmente debe medirse el uso de un pirómetro infrarrojo
ra de operación. una determinada cantidad de lámi- manual. Con el mismo se podrá leer
El incremento de trabajo lleva dinas para obtener el espesor típico o la temperatura de la superficie aún
promedio. Se deben limpiar fre- con el molino en operación. (Pre-
cuentemente las caras de cualquier caución: deben seguirse prácti-
El perfil de rodillo es afectado instrumento de medición para ase- cas de seguridad adecuadas al
por temperatura gurar resultados precisos. Para trabajar cerca de partes móvi-
medir láminas de mayor espesor o les). Para que los resultados sean
- Al aumentar la temperatura aumenta el curvadas, puede ser necesario apli- precisos y repetibles, la calibración
diámetro del rodillo car una fuerza de cierre adicional del pirómetro debe ser correcta, y el
de manera tal que se asegure la procedimiento (distancia y posición
- Rodillos de diámetros mayores aumentan
más su diámetro por cada °C que se eleve precisión de la medición. Cuanto relativa al rodillo) debe ser constan-
la temperatura mayor sea el número de láminas te de una medida a la otra. Cuando
que se midan mayor presición y se procesan materiales con elevado
- Los cierres y aperturas del sistema confiabilidad tendrá la lectura fi- contenido de aceite (como germen
hidráulico de presión producirán un nal. Tomando el espesor de 12 lá- de maíz) el recubrimiento de aceite
incremento de temperatura y diámetro minas en cada posición, extremos y del rodillo afectará la temperatura
centro y rechazando los valores al- medida por el pirómetro infrarrojo,
Diámetro Incremento de temperatura
tos y bajos en cada serie, puede ob- de modo que las condiciones de ope-
de rodillo
mm 5,5 °C 11 °C 16,5 °C
tenerse un promedio razonable. Si ración deben ser similares para que
se notan discrepancias significati- los resultados sean comparables de
Variación del espesor de la lámina vas, es a menudo útil investigar las una lectura a la otra. Normalmen-
posibles causas, como por ejemplo te, las mejores lecturas serán toma-
500 mm 0,03 mm 0,06 mm 0,09 mm un rascador mal ajustado, permi- das mientras el molino está proce-
600 mm 0,035 mm 0,071 mm 0,107 mm
tiendo que algunas láminas en- sando material en forma continua,
700 mm 0,043 mm 0,083 mm 0,127 mm
vuelvan los rodillos o aglomeración mientras que controlar toda la lon-
gitud del rodillo y observar las tem-
Para controlar un rodillo de laminador,
peraturas dará información intere-
en el nivel más simple, se requiere
juntar información respecto a la sante, registrar las temperaturas a
Tabla 1. Medidas sobre el lo largo del rodillo proveerá a su vez
operación del mismo, analizando la
información, y tomando las acciones
espesor de láminas, mm una herramienta más precisa y
apropiadas cuándo y dónde se completa que puede ser empleada
requieran para lograr los resultados Izquierda Centro Derecha
para facilitar la operación y mante-
deseados. 0,35 0,34 0,3
0,33 0,35 0,36
nimiento de los rodillos.
0,31 0,36 0,35 De cuando en cuando, trozos de
rectamente a temperaturas de ope- 0,34 0,36 0,36 material aglomerado ingresan al
ración más altas. A medida que la 0,35 0,35 0,32 alimentador y bloquean parcial-
temperatura del rodillo se incre- 0,34 0,35 0,36 mente el flujo de material o bien ob-
menta también crece el diámetro. 0,31 0,34 0,35 turan el ingreso entre los dos cilin-
Lo esencial es realizar una des- 0,35 0,36 0,34 dros. Esa porción del rodillo queda
0,37 0,34 0,36
cripción precisa del espesor de las con poca alimentación lo cual afec-
0,33 0,36 0,35
láminas que se están produciendo, 0,31 0,34 0,35
tará las láminas producidas en di-
ya que un rodillo produce aproxima- 0,35 0,35 0,32 chas áreas. A medida que el metal
damente 15.000 láminas por vuelta del rodillo se enfría, el diámetro
y no se puede medir cada lámina Promedios 0,35 0,35 0,347 disminuye y las láminas producidas
producida. Sin embargo, una mues- en esa área tenderán a ser más
tra representativa puede ser toma- gruesas. Alternativamente, en un
da de los extremos y del centro de en la alimentación forzando a los área que recibe alimentación exce-
los rodillos y los resultados pueden rodillos a separarse. Un ejemplo de siva la temperatura de rodillo será
ser representativos de la producción un análisis de medidas de espesor más alta, el diámetro se incremen-
total de la máquina. Las medidas de de láminas puede encontrarse en la tará produciendo láminas más del-
espesor de las láminas deben ser Tabla 1. gadas. Otros factores que pueden
realizadas con precisión. Puede uti- La segunda información más afectar el flujo del producto, tales
lizarse para tal fin un micrómetro importante requerida para permi- como la acumulación de material en
con marco en “C” o un equipo digital tir al operador controlar un molino los imanes o en la caja de un ali-
con dial. El espesor de lámina se lee laminador es una idea de la tempe- mentador vibratorio, también pue-
directamente en el caso del dial, en ratura del rodillo a lo largo de su den interrumpir el flujo del produc-

irregular de los rodillos.

El perfil del rodillo es afectado por la temperatura Aunque la secuencia exacta de
los hechos y todos los factores que
La temperatura es también afectada por la forma del rodillo contribuyen de manera asociada al
facetado de presión no se conozcan
totalmente, el contacto de metal
con metal de los rodillos por un pe-
ríodo extenso es claramente la cau-
sa principal. Máquinas con funda-
ciones y bastidores poco rígidas y
plantas con montajes deficientes
para molinos laminadores parecen
ser más propensas a este fenómeno.
Ciertos materiales componentes de
los rodillos disponibles en los últi-
mos diez años conocidos como rodi-
llos de “dureza indefinida” reducen
to hacia el molino, resultando en Dependiendo del tipo de material significativamente la posibilidad de
flujos desparejos y dando lugar al del rodillo y la instalación del moli- astillado debido al contacto metal
calentamiento en forma despareja no laminador, la falla puede dar lu- con metal, pero no pueden reducir
del rodillo. Al final de este artículo gar al astillado, donde el material la tendencia de formación de faceta-
hay un ejemplo de la clase de infor- realmente se desprende de la super- do cuando los rodillos experimen-
mación de operación que puede ser ficie del rodillo o bien del extremo. tan altas cargas, tales como cuando
compilada para asistir en el control Alternativamente la falla puede ser giran sin alimentación o cuando los
de la operación de un molino lami- evidente en la forma de barras de extremos de los rodillos están exce-
nador. Las inspecciones regulares presión que se forman en la cara de didos en diámetro. De hecho, ya que
efectuadas por los operadores en ca- los rodillos. La condición es conoci- los rodillos no se astillan fácilmen-
da turno son potenciadas por un da en la industria con varios nom- te, hay una mayor chance de que
análisis del rendimiento del molino bres: facetado, tabla de lavar, corru- los extremos se toquen sin proble-
laminador. Observando las tempe- gaciones, puntos planos, marcas de mas hasta que comience el faceta-
raturas de los rodillos durante un cascabel, etc. La barra de presión es do.
período, las condiciones de los mis- una banda de material endurecido Mientras que el proceso de desa-
mos y la necesidad de realizar servi- por trabajo debido al contacto metal rrollo del facetado toma algún tiem-
cios de rutina, como por ejemplo un con metal cuando los rodillos pati- po en ocurrir, la condición anormal
rectificado de extremos, pueden ser nan y rebotan uno contra el otro. usualmente aparece o es notada en
fácilmente identificadas. Comple- Adyacente a este material endure- un corto plazo y si no se trata inme-
tando este tipo de evaluación una o cido por trabajo hay un área de los diatamente puede degradar rápida-
dos veces por semana, se establece rodillos no endurecida por el traba- mente a los rodillos y deben reem-
una base de comparación que permi- jo que continúa desgastándose a un plazarse para ser tratados apropia-
tirá detectar condiciones de opera- ritmo normal, resultando en la for- damente. Ya que esta condición no
ción inusuales. mación de una superficie de trabajo se desarrolla abruptamente y los
Problemas operacionales más

comunes Astillado y “Facetado de rodillos”
Facetado/corrugaciones/puntos El astillado aparece primero

planos/marcas de cascabel como rajaduras, luego sobreven-
drán las roturas. Si esta condi-
Como ya se ha comentado, los ro- ción no se controla, grandes tro-
dillos de los laminadores se desgas- zos se desprenden de los
tan más en el centro que en los ex- extremos o bien de la superficie
tremos llegando a una condición de trabajo.
donde los extremos del rodillo son
de diámetro mayor que en el centro, Facetado o “Barras de presión”.
generando protuberancias. Si esta Se le dan distintas denominacio-
condición se deja fuera de control, la nes pero aparecen como barras
presión ejercida en los extremos de horizontales en la superficie,
los rodillos puede ser tan grande empezando por los bordes
que ocurra una falla catastrófica.

avisos son claros, es realmente con-

trolable. Para reducir la posibilidad Lecturas de temperatura de un rodillo a diferentes horas
de que los rodillos se deformen por 76
facetado deben hacerse esfuerzos
71
Temperatura del rodillo °C

para proveer al molino de una ali-
mentación adecuada de material a 65
través de toda su longitud y en todo
momento. Además, los molinos la- 60
minadores no deben ser operados a
54
menos 2/3 de la capacidad teórica
para reducir la probabilidad de ge- 49
nerar contacto metal-metal. Al mis-
43
mo tiempo, el simple monitoreo de
las temperaturas a lo largo de la su- 38
1 2 3 4 5 6 7 8 9
perficie del rodillo realizado regu-
Puntos de medición
larmente dará usualmente una in-
09:30 h 11:30 h 19:30 h
dicación preliminar de que los extre- Gráfico N°1
mos están operando a altas presio-
nes, ya que la temperatura en los
extremos puede variar entre 5,5 °C pero es importante que ambos rodi- excesivo (el material endurecido
y hasta 15,5 °C más que en el cen- llos sean rectificados al mismo tiem- por el trabajo puede estar afectado
tro. Otra indicación visual de que po. Muchas plantas operan rodillos hasta 0,5 mm de profundidad) el
los extremos de los rodillos están ex- durante varios años sin rectificar la proceso de corrección podrá ser ace-
cedidos en diámetro o de que ocurre cara, simplemente es suficiente lerado por un paso previo de tornea-
contacto metal-metal es la aparición mantener los extremos de manera do.
de áreas brillantes en la superficie períodica. Mientras que un borde El gráfico N°1 refleja las tempe-
de los rodillos. Si la condición que recto ayudará a guiar el rectificado raturas de rodillo tomadas en un ci-
lleva al contacto metal con metal no del extremo del rodillo, el único mé- lindro de 700 mm de diámetro ·
es controlada, la rotura del rodillo todo para determinar la cantidad a 1.550 mm de largo. Véase que a las
es inevitable. Una vez que el faceta- amolar es la experiencia en la ope- 09:30 los extremos del cilindro esta-
do comienza a formarse en la super- ración. Como una alternativa al ban 16 °C más elevados que el cen-
ficie de los rodillos y estos comien- amolado manual, hay dispositivos tro del cilindro. Las láminas produ-
zan a rebotar en operación, el dife- que se montan al molino laminador. cidas por los extremos del rodillo
rencial de temperatura puede no ser Estos tienden a ser un poco difíciles eran de 0,30 a 0,32 mm mientras
más obvio, ya que los rodillos no están de manejar, poner a punto, pero los del centro eran de 0,46 mm. Se
en contacto continuo. también reducen algunos de los detuvo el molino y los extremos fue-
riesgos de “sobrecorregir” con la ron rectificados con una amoladora
Rectificado de los extremos de amoladora manual. Por lo general, manual. El equipo fue puesto en
los rodillos los dispositivos usados para amolar servicio a las 11:30. La temperatura
los rodillos no poseen la rigidez ade- del cilindro fue tomada otra vez a
Las áreas brillantes cuada para colas 19:00. Véase cómo después de
o las elevadas tempera- rregir proble- rectificar los extremos la tempera-
turas en los extremos Q teor = (D · L · d · rpm) /450 mas serios. De tura era de 11 a 14 °C menos que en
de los rodillos indican Q= Capacidad teórica, ton métricas/hora acuerdo a un el centro de los rodillos. El espesor
la necesidad de rectifi- proveedor de de las láminas a lo largo de la cara
D= Diámetro de rodillo en millímetros
car los extremos. El rodillos, le to- del rodillo se situaba en 0,3 mm a la
rectificado del extremo L= Longitud del rodillo en milímetros ma aproxima- izquierda, 0,28 mm en el centro y
del rodillo o la correc- d= Espesor de lámina en mm damente 8 ho- 0,33 mm en el extremo derecho del
ción de bordes puede lo- ras a una recti- molino.
grarse con una amola- ficadora cilín-
dora angular de 7” ó 9” sostenida a drica diseñada para grandes rodi- Puntos calientes
mano o con una variedad de disposi- llos, reparar apropiadamente un ci-
tivos de amolado. Muchas plantas lindro que está facetado o presenta El segundo problema operacio-
diseñan un simple soporte para faci- otros defectos significativos de su- nal más común experimentado con
litar este servicio de rectificado de perficie. Los mismos fabricantes de rodillos de laminadores, es una con-
los extremos. En la mayoría de los rodillos reconocen que un rectificado dición comúnmente denominada co-
casos, no se requiere un rectificado en el lugar tomará al menos 5 veces mo “puntos calientes”, los cuales
de toda la superficie para corregir ese tiempo. Si el daño causado por son caracterizados por un calenta-
los extremos de diámetro excedido, las barras de presión o facetado es miento localizado de un área del ro-

dillo. Este incremento de tempera-

tura es la causa de que un rodillo Temperatura del rodillo laminador
aumente el diámetro en un área, re-
Producción 300 ton/ día 150 hp instalados
duciendo la separación entre los
mismos y dando lugar a un trabajo
concentrado en dicha área. Esto a ¿De dónde proviene el calor? ¿Hacía donde va el calor?
su vez conduce a un calentamiento Motor del molino: Conversión de humedad:
adicional, un incremento en el diá-
150 hp =0,4 BTU/Hora Flasheo 0,3 % Humedad =0,8 MBTU/hora
metro del rodillo y a la producción
de láminas más delgadas. Ya que
Material entrada: Atmósfera:
las áreas adyacentes no están some-
tidas a tanto trabajo, la temperatu- La soja quebrada se lleva Rodillos, ejes, cojinetes irradian
ra de las mismas desciende, el espe- 0.8 MBTU/hora 0,1 a 0,15 MBTU / hora
sor de las láminas producidas se in-
crementa a medida que el rodillo se Calor por fricción Las láminas cierran el balance calórico
enfría. Por supuesto la falta de uni-
formidad lleva a resultados pobres
de extracción debido a láminas
3) Extremos de rodillos con diáme- 100 °C. Si debido a condiciones de
gruesas (pobre extractabilidad) y
tro elevado. operación, un rodillo de laminador
láminas delgadas (frágiles, con ma-
4) Falla en balancear el ritmo de opera a más de 100 °C el molino de-
yor producción de finos lo cual da
alimentación, presiones de rodi- be ser equipado con rodillos enfria-
lugar a un deficiente pasaje del sol-
llos y cargas de motor. dos con agua. La experiencia prácti-
vente).
5) Diámetros de rodillos incremen- ca ha demostrado que a medida que
Muy a menudo una condición de
tados debido al calentamiento la temperatura de un rodillo se
este tipo será reconocida debido a
sin que actúe el mecanismo de aproxima a la del material de ali-
la aparición de “hojas o cintas” sa-
cierre hidráulico. mentación (soja partida, germen de
liendo de los rodillos del lamina-
Un molino laminador puede ser maíz o colza, etc.) la posibilidad de
dor. Esto es, de hecho, una corrien-
analizado en términos de un siste- un problema con el calentamiento
te más o menos continua de lámi-
ma que genera calor. Hay varias desparejo, como un punto caliente,
nas muy finas que se han compri-
fuentes de calor que se agregan al se incrementa. Una regla general
mido juntas mientras pasan a tra-
sistema: el motor, el material acon- que puede ser aplicada es que si el
vés del espacio entre rodillos. Si se
dicionado que ingresa al laminador rodillo está operando a 3 y 5 °C del
deja sin controlar el rodillo puede
y el calor de fricción que se produ- material que ingresa, aún pequeños
eventualmente sufrir un tipo de fa-
ce durante el proceso. Al mismo disturbios en la alimentación pue-
lla de escamado debido a la exage-
tiempo hay varios caminos para den complicar la operación y llevar
rada carga del rodillo en ese punto.
que el calor se disipe de los rodi- a generar puntos calientes. Para la
En otras circunstancias la carga
llos. A medida que se laminan los mejor performance de los rodillos, el
del motor puede incrementarse
materiales, se produce un tremen- sistema de calentamiento debe es-
hasta tal punto que el motor se pa-
do incremento en la superficie. De- tar apropiadamente balanceado,
ra por sobrecarga. Mientras que
bido a las elevadas temperaturas controlando la temperatura de los
estos puntos calientes algunas ve-
involucradas en la operación de la- materiales que ingresan, aseguran-
ces aparecen, desaparecen, o aun
minado, algo de la humedad del do una alimentación uniforme de
se mueven por razones no obvias,
producto pasa a la atmósfera como extremo a extremo, balanceando el
las causas y prevenciones son ex-
vapor, generando vahos. Este cam- ritmo de alimentación y la presión
plicables y controlables.
bio de estado puede ser responsa- entre rodillos con relación a la po-
ble de retirar una porción significa- tencia provista.
Los puntos calientes pueden tiva del calor que fluye del sistema
ser causados por: de laminado. Además ocurren pér- Alimentación deficiente
1) Deficiencia en la alimentación didas adicionales por aspiración
de una porción de la superficie del aire a través del molino y sobre Es fácil ver cómo un bloqueo en
del rodillo, como consecuencia de los rodillos o a través de los ejes, el alimentador creará un flujo des-
un bloqueo en el alimentador cojinetes y cuerpos que actúan co- parejo de material dentro de la zona
concentrando material en una mo radiadores. Además, las lámi- entre rodillos. El material aglome-
pequeña área entre los rodillos. nas se llevan calor cuando los rodi- rado del acondicionador o transpor-
2) Aglomeraciones entre rodillos llos alcanzan un estado de opera- tadores que proveen alimentación
bloqueando la alimentación de ción de régimen. al molino laminador ocluirán oca-
un área del rodillo y concentran- De acuerdo a los fabricantes de sionalmente el mecanismo de ali-
do la alimentación a áreas adya- rodillos la máxima temperatura de mentación y se interrumpirá el flu-
centes. un rodillo debe ser de alrededor de jo normal del producto. Ya sea por

bloqueo en el alimentador o entre a provocar taponamientos y gene- respecto a su mantenimiento.

los rodillos, los resultados son un rar flujos irregulares.
incremento en el caudal de material Obviamente, la limpieza apro- Balance del ritmo de
en una pequeña sección de la super- piada del material de ingreso y la alimentación/presión entre
ficie del rodillo que conduce a su vez eliminación periódica de las aglo- rodillos/carga de motor
a un incremento de la temperatura meraciones es el único camino para
y una disminución de la luz entre solucionar estas dificultades. En Quizás sólo 20 años atrás los mo-
rodillos. Como dijimos anterior- plantas propensas a generar aglo- linos laminadores estaban limita-
mente en algunos casos una acumu- meraciones o a pasar basura a los dos por las tecnologías disponibles.
lación de material en los imanes rodillos, el control del alimentador Los rodillos de laminadores de 500
puede también interrumpir el flujo y de la separación de rodillos del mm de diámetro por 1000 mm de
normal de material dentro de la molino a cada hora, puede ser una longitud operando a 150/200 rpm
mordida del rodillo y generar un solución adecuada. Cada molino de- podrían procesar unas 80 ton/día de
punto caliente. Obviamente la ac- be ser revisado una o dos veces por soja quebrada y acondicionada. Es-
ción correctiva para cada una de es- turno para asegurarse que hay una to es aproximadamente (50 ton/día
tas condiciones es asegurar que un corriente uniforme de alimenta- por metro cuadrado) de superficie
flujo uniforme de material llegue a ción. de trabajo. Con el avance de la fa-
la separación de los rodillos de un bricación de rodillos, la disponibili-
extremo a otro. dad de cojinetes mejorados y meca-
La naturaleza del material que Extremos de rodillos de
nismos hidráulicos, un rodillo de la-
está siendo procesado tendrá una diámetro incrementado
minación de 700 mm de diámetro
influencia significativa en la posi-
por 1320 mm de longitud, operando
bilidad de aglomeraciones y blo- Estos llevarán a generar eleva- a cerca de 300 rpm, procesará has-
queos. Los materiales de alta pro- das temperaturas de rodillos y a la ta 280 ton/día de soja. Un beneficio
teína como soja, son particular- producción de láminas delgadas en adicional de los rodillos de mayor
mente propensos a formar aglome- o cerca de los extremos. El control diámetro fue efectivamente proce-
raciones, y aún más cuando los po- regular de la temperatura de los ro- sar material quebrado más grueso,
rotos partidos contienen altos nive- dillos permitirá que las operaciones reduciendo la necesidad de operar
les de finos y humedad. Un tubo de de planta y que el personal de man- con un quebrado de menor tamaño.
vapor con pérdida en el acondicio- tenimiento pueda mantener los ex- La carga específica de estos molinos
nador es una causa común de ma- tremos de rodillos suficientemente se ha incrementado a casi 100 ton/d
teriales aglomerados, y aún más aliviados y eliminar de esta forma por metro cuadrado de superficie de
en el caso de los porotos que son fuentes de rendimiento deficientes. trabajo del rodillo. La necesidad de
más finamente quebrados. Otros Ya que la falla en mantener los ex- mejoras significativas en el control
materiales, por su naturaleza, tie- tremos de rodillos ha sido cuidado- naturalmente incrementa dicha ca-
nen un alto porcentaje de basura, samente tratada en la sección pre- pacidad.
finos y humedad que pueden llevar cedente, no se necesita decir más Mientras que puede ser posible
producir láminas muy finas con
muy bajo ritmo de alimentación y a
Lecturas de temperatura de rodillo
altas presiones de carga entre rodi-
llos, la mayor parte de la potencia
aplicada será transferida directa-
145 mente a los rodillos de laminación
140 más que al material que se procesa.
Como resultado, en un corto tiempo
135
los rodillos incrementarán su tem-
130 peratura de manera excesiva y des-
Temperatura de rodillo °C
125 pareja produciendo puntos calien-

tes. Adicionalmente, ritmos de ali-
120 mentación escasos, contrarios a la
115 regla de nunca operar a menos de
2/3 de la capacidad teórica, pueden
110
hacer que los rodillos se toquen,
105 contribuyendo al calentamiento y
100 llevando a daños en la superficie de
los mismos.
95
La única forma de producir lámi-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 nas uniformes es balancear las en-
tradas de calor al sistema (energía

un área pequeña de los rodillos. Tra-

Tamaño del rodillo Capacidad del molino en ton/día tar de producir láminas más finas
simplemente incrementando la pre-
según espesor de láminas
sión entre rodillos sin tener en cuen-
hp 0,30 mm 0,4 mm 0,5 mm ta otras características de opera-
ción, generará resultados deficien-
508 x 1.020 mm 75 65 80 100 tes en contraste con lo intentado.
610 x 1.220 mm 125 210 270 330 Mientras la carga del motor de
711 x 1.320 mm 125 280 340 400 un molino laminador es un paráme-
tro importante de operación, el rit-
711 x 1.575 mm 150 330 390 450
mo de alimentación y las presiones
entre rodillos tienen mucha más im-
del motor y calor del producto que se tencia instalada. portancia en el rendimiento de los
procesa) contra la pérdida de calor En la tabla que nos precede se mismos. A medida que varían el ta-
del sistema (láminas, pérdida de hu- presentan capacidades sugeridas maño y la naturaleza de los mate-
medad, radiación a la atmósfera). para molinos laminadores de acuer- riales, la potencia requerida para la-
Para cada molino laminador habrá do al tamaño de rodillo, potencia minar cambia. Si el ritmo de ali-
un rango de operación tanto en lo instalada y espesor de lámina mentación es correcto (determinado
que hace al ritmo de alimentación- por la posición de la compuerta de
/presión entre rodillos/carga del mo- Mientras que es verdad que ma- alimentación o del ajuste del ali-
tor, dentro de la cual un molino ope- yores presiones entre rodillos (ma- mentador vibratorio) y la presión
rará exitosamente. La operación yores fuerzas de cierre entre los entre rodillos es suficiente para pro-
fuera del rango dará como resultado mismos) producirán láminas más ducir láminas del espesor requerido,
la producción de puntos calientes, finas, hay límites para la capacidad la carga del motor puede ser ignora-
láminas no uniformes y general- de los rodillos debido al calentada. Serán inútiles los intentos de
mente pobre rendimiento del molino miento de los mismos. Si la presión operar basándose en otros factores
laminador. entre rodillos es demasiado alta paque no sean la alimentación y la
En general, los rodillos de los la- ra la cantidad de material que se presión entre rodillos mientras se
minadores operan de manera más está procesando, los rodillos se co- producen láminas de una determi-
eficiente cuando lo hacen cerca de la menzarán a calentar en forma des- nada calidad. Al mismo tiempo, la
carga máxima ya que el flujo de ma- pareja. Los puntos calientes se de- información de la carga del motor
terial a través de los rodillos es ma- sarrollan como resultado de la baja ofrecerá una valiosa indicación de
yor, incrementando su capacidad alimentación. Esto se debe princi- las características de la operación.
para disipar calor. Dependiendo de palmente al hecho de que la disipa- Si la alimentación y la presión entre
la condición y tamaño del material ción de calor en los extremos de los rodillos están dentro de los paráme-
que ingrese, esto puede o no medir- rodillos es mayor que en el centro tros de operación normal, una lectu-
se por la carga del motor, ya que la de los mismos. Dejados sin contro- ra del amperaje elevada puede indi-
potencia requerida para producir lá- lar, los puntos calientes tenderán a car la presencia de un punto calien-
minas puede ser menor que la po- estar más y más concentrados en te. Por otro lado, si la alimentación
y las presiones de rodillo son norma-
les, bajos amperajes de motor pue-
El perfil de rodillo es afectado por la temperatura den indicar una falta de material de
La temperatura depende del ritmo de alimentación y de la presión entre rodillos alimentación.
La información concerniente a
medidas de espesor de láminas y
temperaturas de los rodillos permi-
tirá a un operador determinar los
parámetros de operación óptimos de
rodillo y lograr el mejor rendimiento
posible.
Ajustando el cambio de
diámetro de rodillo
Carga uniforme da como resultado Alimentación excesiva
temperatura uniforme de rodillos Mayor temperatura de rodillos Los modernos diseños de molinos
laminadores utilizados en la extrac-

ción de aceite de semillas oleagino- permitir que los mismos se separen. cesarios para quitar las láminas que
sas utilizan la fuerza hidráulica pa- Simplemente con ciclos de presión de quedan adheridas a los rodillos. Las
ra aplicar fuerzas de cierre. Los ci- carga y descarga, en la mayoría de láminas que se adhieren y envuel-
lindros hidráulicos producen el cie- los casos, se disminuye la presión hi- ven todo el rodillo pueden forzarlo a
rre entre rodillos, directamente o a dráulica y se “bypasean” las válvulas separarse, permitiendo el pasaje de
través de una serie de mecanismos. de seguridad para permitir que los materiales inaceptables al proceso
En todo caso, los controles de estos cilindros se separen físicamente. de extracción. Los rascadores son de
circuitos hidráulicos deben contem- Reaplicando la presión entre rodillos particular importancia cuando se
plar algún sistema de seguridad pa- otra vez se establece una separación procesan productos de elevado con-
ra prevenir presiones elevadas (de- de los mismos (espesor de láminas) tenido de aceite o elevada humedad
sarrolladas instantáneamente cuan- basada en la presión entre rodillos y que tienden a adherirse más agresi-
do un objeto muy duro pasa entre los del material que pasa por los mis- vamente, tales como germen de
mismos) las cuales se pueden trans- mos, redistribuyendo la carga en to- maíz, colza y girasol (harinas). En
mitir hacia atrás por las líneas de da la superficie de los rodillos y re- algunos casos, cuando se lamina so-
presión. Esto es particularmente duciendo la tendencia a generar ja, los rascadores pueden ser elimi-
cierto en sistemas que emplean una puntos calientes. Cuando las presio- nados. Aunque que estos realizan
unidad hidráulica para varios moli- nes entre rodillos decrecen debido a una importante función, pueden
nos y utilizan tubos de acero negro una reducción en la alimentación, es también ser una fuente de proble-
para llevar el fluido bajo presión. Es- generalmente beneficioso ajustar mas. El constante roce del rascador
tas presiones elevadas, si no se aís- otra vez la presión entre rodillos. contra el rodillo puede producir ca-
lan del resto del sistema, pueden lor por fricción. Si algún trozo de im-
causar una falla catastrófica. El uso Misceláneas pureza mineral se traba entre el
de válvulas de seguridad (retención) rascador y el rodillo, ello puede da-
entre los cilindros hidráulicos y los Placas quijadas: El ítem de ñar el rodillo. A largo plazo, los ras-
controles de los mismos proveen di- mantenimiento más crítico que afec- cadores que mejor se comportan se-
cha seguridad operativa. Al mismo ta la performance de un molino lami- rán aquellos que aplican sólo la
tiempo, las válvulas de seguridad nador (más allá que del rectificado fuerza contra el rodillo que se re-
previenen que los rodillos se abran. de extremos de rodillos) es el apro- quiere para mantener la superficie
Como los rodillos al operar pueden piado ajuste de las placas quijadas, del mismo limpia.
variar su diámetro por dilatación, al- también conocidas como deflectores
guna previsión debe tenerse para de extremo de cilindro, placas mon- Mandos de velocidad
acomodarse a esta variante. En el tura, alas de ángel, etc. Si la placa diferencial
caso de rodillos que se enfrían y con- quijada no se coloca en el borde exte- La mayoría de los molinos están
traen su diámetro por escasa ali- rior del chanfle final de los rodillos, equipados con algún tipo de mando
mentación, por el uso de presiones una pequeña sección de los mismos entre los rodillos para mantener las
menores, o por una caída en la tem- no tendrá alimentación. Como resul- velocidades diferenciales requeridas.
peratura del material que se está la- tado de ello el extremo no se desgas- Lo más común actualmente es una
minando, la presión hidráulica per- tará y eventualmente se hará con- serie de correas en V de doble perfil
manecerá constante cerrando los ro- tacto, con todas las condiciones des- y poleas de diámetros variables. La
dillos y manteniendo invariable el criptas en la discusión de los proble- ventaja de velocidades diferenciales
espesor de la lámina. mas operacionales comunes. Si la entre rodillos son: el uso de presio-
En el caso de calentamiento del placa quijada se coloca muy cerca o nes menores entre rodillos para pro-
cilindro cuando se eleva la tempera- tocando el rodillo, una ranura puede ducir láminas aceptables, mejor ex-
tura del material, en proceso o cuan- ser cortada en su superficie de traba- tracción de las láminas debido a una
do se incrementa la alimentación, el jo. Si se coloca muy lejos pasará ma- mayor rotura de las células oleíferas,
diámetro de los cilindros también se terial sin laminar y producirá resul- y facilitar la auto limpieza de los ro-
incrementa. Como se dijo antes, los tados de extracción inaceptables. dillos. Si no se adoptan las velocida-
rodillos no pueden separarse debido Mientras que la placa quijada en sí des diferenciales no sólo se perderán
a las válvulas de seguridad instala- misma es un dispositivo simple que estos beneficios, sino que se incre-
das en los controles hidráulicos, de requiere poco mantenimiento, un mentará el requerimiento de mante-
este modo la separación entre rodi- ajuste inapropiado puede producir nimiento del molino. Para un rendi-
llos disminuye. Como resultado, las un serio impacto en el rendimiento miento apropiado a largo plazo las
láminas serán más finas, los rodillos de un molino laminador. correas deben ser alineadas y tensa-
incrementan su temperatura y au- das periódicamente.
mentan en diámetro a menos que se Rascadores. En muchas opera-
haya efectuado alguna previsión pa- ciones de extracción de semillas
ra aliviar la presión entre rodillos y oleaginosas, los rascadores son ne- Gentileza Dpto. Tco. Roskamp Champion

Planilla de control de rendimiento de molinos laminadores
Cliente: Contacto: Número serie máquina

Ubicación: Tel/Fax: Alimentador: estilo/marca
Tamaño/tipo: Designación del cliente: Velocidad diferencial:
Fecha Hora Presión Carga Alimentador Extremo Centro Extremo Espesor de lámina Comentarios
motor izquierdo derecho
izquierda/ % Amperaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Izquier. Centro Der.

derecha

Quebradores y laminadores:
relación entre capacidad y
costo de mantenimiento (*)
Dex Van de Werken, Sales Manager, Oil Milling

Buhler Inc. Minneapolis
Este trabajo pretende proporcionar a los responsables de plantas de pre- The purpose of this article is to give preparation plant
paración, la posibilidad de efectuar una comparación entre los molinos producers the possibility to compare crushing mills and flaking
quebradores y laminadores, de acuerdo a su diámetro y longitud de ro- mills according to their diameter and roll length.
los. The technological principle states that the longer the roll, the
La lógica indica que, a mayor longitud se logrará mayor capacidad y me- larger capacity and lower wear is. Accordingly, maintenance
nor desgaste, como consecuencia de ello, los servicios de mantenimiento service will be more economical and so cost efficiency expressed
serán menores y los costos expresados en horas hombre, también. in man/hour.
Otro factor de incremento de capacidad unitaria, se logra con mayor diá- Another increase factor in unit capacity is achieved with a
metro de rodillo, pero haciendo la salvedad que se debe operar con la larger diameter o roll provided the same peripheral speed is
misma velocidad periférica para minimizar el desgaste. maintained in order to reduce wear.
En síntesis, el autor aconseja la utilización de equipos de mayor dimen- In short, the author cautions against the use of smaller equipment
sión y, por ende, de mayor capacidad unitaria, lo cual reducirá el espacio and therefore, of smaller unit capacity. Larger equipment, he
físico ocupado, mejor calidad de servicio, menores costos de manteni- believes, would reduce the space needed, and provide better
miento y de pérdidas de producción. service quality, lower maintenance costs and production loss.
Esto desmitifica la posibilidad de incrementar la capacidad de equipos This overrides the possibility of increasing small equipment
pequeños, apelando al uso de mayor velocidad y, teniendo como conse- capacity by resorting to higher speed and therefore bringing
cuencia la aceleración del desgaste y un mayor costo de mantenimiento. about the acceleration of wear and higher maintenance cost.
Observaciones Generales: ra se puede ahorrar en estas áreas preparación de semillas oleaginosas.

sin comprometer la calidad y el ren- Este equipo tiene un significativo im-
La población mundial se ha veni- dimiento de la planta y de la produc- pacto, también sobre los costos de
do incrementando constantemente, ción. mantenimiento y servicio.
y -con ello- el aumento en el consu- Una manera de incrementar la De acuerdo con ésto, es necesario
mo de aceites y grasas es, en prome- capacidad de un equipo existente, es estar conscientes de que los molinos
dio, de un 2.3 % anual. cambiando la configuración del de quebrado y laminado procesan vo-
La industria de transformación mando, por ejemplo, aumentando la lúmenes y no toneladas (ver figura 1).
de semillas oleaginosas necesita velocidad de la cadena de un trans- El volumen que pasa a través de
adaptarse a este crecimiento. El de- portador o de un elevador de cangi- los rodillos, es el resultado de multi-
sarrollo de la planta de producción y lones, o la velocidad periférica de los plicar la velocidad periférica de los
el de los equipamientos, serán la rodillos de molinos quebradores y la- rodillos, por la abertura y la longi-
clave para que dicha industria pue- minadores. Hasta ahora, la mayoría tud de los mismos.
da afrontar esta demanda. de estas posibilidades han sido ago- Es obvio que el diámetro del rodi-
Esta presentación desea mostrar tadas debido a los límites físicos o llo no tiene influencia significativa
que la modernización del proceso de bien a los materiales, con lo cual el en la capacidad de paso, mientras
preparación de semillas oleagino- equipo utilizado no está de acuerdo que la velocidad periférica sea idén-
sas, al mismo tiempo que el incre- con los resultados de rendimiento. tica. Bajo esta condición, los rodillos
mento de la eficiencia de la produc- Como consecuencia, los componen- con un diámetro mayor, presentan
ción, nos conducirá a una mayor tes se dañan antes o el tiempo de un periodo de servicio más prolonga-
rentabilidad. Además, discutiremos servicio es cada vez más corto. do, tanto para recambiarlos como
acerca de la importancia del mante- En síntesis, nos dedicaremos espe- para estriarlos. Sin embargo, tam-
nimiento y servicio, y de qué mane- cíficamente al proceso de quebrado y bién es posible incrementar la velo-
laminado, ya que las máquinas invo- cidad periférica de rodillos más
lucradas representan un gran por- grandes tomando en consideración
centaje de la inversión, tanto en equi- un tiempo más bajo de servicio (vida
(*) Presentado durante el desarrollo del Ciclo
de Conferencias de American Soybean po adicional para el aumento de la ca- útil). En este caso, el tiempo necesa-
Association Guadalajara, Jalisco, México pacidad en plantas existentes, como rio para reemplazar los rodillos tie-
Abril 13 - 14, 1999. así también, en las nuevas plantas de ne mucha importancia.

Quebradores
Para la comparación selecciona- lo lo

dil dil
mos quebradores de uso más co- el ro el ro
dd dd
mún. El tamaño y tipo de estas má- itu itu
ng ng
Lo Lo
quinas, se indica por el diámetro del
rodillo y la longitud del mismo (ver
Tabla 2).
Nuestra investigación revela que
el paso de producto por una pulgada 912 mm
de longitud del rodillo oscila entre 912 mm
11.9 y 12.1 toneladas métricas en 24
horas. Es, por lo tanto, entendible Espacio Espacio
que la velocidad periférica de los ro- entre entre
rodillos rodillo
dillos de quebrado, sin tener en
cuenta su diámetro, es más o menos
la misma, aproximadamente 8,5 a 9 Velocidad periférica Velocidad periférica
m/s promedio. Figura 1. Volumen procesado en 1 segundo (a una veloc. periférica de 912 mm/s) =
Un rodillo de quebrador de 400 Espacio entre rodillos · longitud de rodillo · velocidad periférica (912 mm/s).
mm de diámetro tiene un 60 % más
de estrías que un rodillo de 250 mm,
es decir, que el tiempo de servicio rodillos hasta su rectificación es más mecanismo de ajuste entre rodillos.
entre reestriado del cilindro de más largo, aunque la relación entre uno Para el cambio de dos pares de ro-
diámetro, operando con la misma de diámetro de 300 mm y uno de 400 dillos en máquinas con rodillos indi-
velocidad periférica, es un 60 % ma- mm sigue siendo la misma. viduales, nosotros estimamos un
yor que el de menor diámetro. Por La construcción de los molinos tiempo total de 12 a 24 horas hom-
esta razón, el tiempo de servicio en- quebradores más comunes es de tal bre (2 operarios trabajando entre 6 y
tre el reestriado de un rodillo de 300 manera que, para el rectificado, los 12 horas c/u). Para el recambio de
mm de diámetro es de, aproximada- rodillos tienen que ser desmontados dos conjuntos de rodillos, calculamos
mente, 1500-1800 horas ó de 2-2 1/2 de uno en uno. La nueva generación un total de 4 a 6 horas hombre (2
meses, comparado con 2000-2400 de molinos quebradores viene pre- operarios trabajando entre 2 y 3 ho-
horas ó 3-3.5 meses, para el rodillo visto de un sistema modular de ras c/u).
de 400 mm. montaje, en conjunto de los dos rodi- Para el cálculo de costos de mano
En el caso de descascarado en ca- llos quebradores con cojinetes y por- de obra estamos tomando 35 U$S
liente, el tiempo de servicio de los tacojinetes, incluyendo su base y el por hora hombre.
Tabla 1. Comparación del área requerida para una instalación de quebrado

*Quebradores instalados en línea (distancia entre equipos 60 cm)
Diámetro Largo del Capacidad Planta N° de *Longitud Ancho del Area *Longitud Area
de rodillo rodillo ton/24h Cap. molinos total quebrador total total total
mm m ton/24h quebradores instalada mm m2 instalada m2
en m en m
254 1067 500 3000 6 17 2667 44 17.00 38.00

305 1321 620 3000 5 15 2667 40 15.00 39.00
305 1829 850 3000 4 14 2667 37 14.00 36.00
305 1600 750 3000 4 12 2108 25 12.00 25.20
305 2108 1000 3000 3 10 2108 22 10.00 22.00
406 1600 750 3000 4 12 2108 25 12.00 25.00
406 2108 1000 3000 3 10 2108 22 10.00 22.00
Quebradores instalados dorso a dorso
305 1600 750 3000 4 7,3 2108 20 7.25 20.00

305 2108 1000 3000 3 8,00 2108 12 8.25 17.00
406 1600 750 3000 4 7,3 2108 20 7.25 20.00
406 1600 1000 3000 3 8,00 2108 12 8.25 17.00

Tabla 2. Comparación de costos de servicio (en horas hombre solamente)

y pérdidas de producción medidas en el proceso de quebrado
Diámetro Largo del Capacidad Planta N° de Nº de rolos H/hombre Costo de Costo Pérdida de
de rodillo rodillo unitaria Cap. equipos reemplazados empleadas h/hombre anual producción
mm m ton/24h ton/24h cambio de en U$S U$S año en ton
rodillo
254 1067 500 3000 6 34.6 16 35 19354 5760

305 1321 620 3000 5 24.0 16 35 13440 4960
305 1829 850 3000 4 19.2 16 35 10752 5440
305 1600 750 3000 4 19.2 6 35 4032 1800
305 2108 1000 3000 3 14.4 6 35 3024 1800
406 1600 750 3000 4 14.4 6 35 3024 1350
406 2108 1000 3000 3 10.8 6 35 2268 1350
Caso extremo
305 1829 1500 3000 2 12.7 24 35 10644 9504
Se asume que: - Reemplazo de (2) juegos de rodillos (total 4)

- H/hombre utilizadas desde que se detuvo el equipo hasta que se restablece su servicio.
- Se estima el uso de (2) operarios para el reemplazo de rodillos
- Costo hora/hombre: U$S 35
Basados en las condiciones ante- sultado 7,2 m en lugar de 15,2 m. ción de sólo 1350 toneladas por año pa-
riores, la comparación entre un que- Esta comparación nos revela que ra los quebradores de 406 x 2108 mm.
brador equipado con rodillos de 12 los rodillos de quebrado de mayor lon-
pulgadas (305 mm) de diámetro y gitud nos dan en total una menor lon- Ahora vamos a observar un
52 pulgadas (1320 mm) de longitud, gitud para la instalación requerida, la caso extremo:
y un quebrador equipado con rodi- solución más económica se muestra Supongamos que un quebrador de
llos de 16 pulgadas (406 mm) de en la instalación espalda con espalda. 304 x 1830 mm, es forzado a procesar
diámetro y 83 pulgadas (2108 mm) Esta configuración no sólo requiere 1500 ton/24 hs incrementando la ve-
de longitud, para una planta de pre- del menor espacio sino que, también, locidad periférica de los rodillos has-
paración de 3000 toneladas de soja facilita la distribución de transporte ta -aproximadamente- 1000 rpm Pa-
en 24 horas, resultan las siguientes encima de los quebradores. ra producir 3000 ton/día, ésto reduci-
ventajas a favor de la máquina más Además de las ventajas observa- ría el número de quebradores reque-
grande (ver Tabla 1). das con respecto a los espacios re- ridos a sólo 2 unidades, sin embargo,
• Número de máquinas: sólo 3 en queridos para la instalación, tene- los costos de servicio se incrementa-
lugar de 5 mos más beneficios en lo relacionado rían a más de U$S 10.000 por año y
• Longitud total considerando un a los costos de operación (ver Tabla la pérdida de producción llegaría
espacio de 61 cm entre las má- 2, figura 2 y figura 3). muy cerca de 9500 toneladas (ver la
quinas, se reduce a sólo 10,33 Bajo la misma suposición, como se Tabla 2).
mts en lugar de 15,2 m. describe anteriormente, con quebra- Este ejemplo nos demuestra que
• Longitud total de la instalación dores de 304 x 1320 mm, los costos de los costos de servicio y la pérdida de
considerando 3 quebradores servicio serían del orden de U$S producción están en relación directa
montando 2, de ellos espalda 13.440 por año, mientras que en el con la velocidad periférica y la longi-
contra espalda, con 61 cms de caso de los quebradores de 406 x 2108 tud de los rodillos quebradores. Co-
distancia entre las máquinas, en mm provisto con paquetes de rodillos mo consecuencia de ello, debemos
dirección longitudinal, resultan- recambiables, el costo sería de sólo entender que cuanto más largo sea
do sólo 8,2 m en lugar de 15,2 m. U$S 2.270 por año. El tiempo corto de un rodillo de quebrado con el mismo
• Longitud total de la instalación recambio así como el número de rodi- diámetro, causa costos de operación
considerando 4 quebradores llos afecta, al mismo tiempo, la pér- y pérdidas de producción menores,
equipados con rodillos de 63 pul- dida de producción causada por la en comparación a uno más corto.
gadas (1600 mm), considerando salida de servicio de los quebrado- Hay muchos argumentos y discu-
el montaje de cada 2 espalda con- res. Esto tiene como resultado una siones acerca del contenido de finos
tra espalda y un espacio de 61 pérdida de 4960 toneladas por año en soja quebrada, cuando se opera
cm entre las máquinas en direc- para los quebradores de 304 x 1320 con diámetros de rodillos quebrado-
ción longitudinal, dan como re- mm, contra una pérdida de produc- res más grandes. En una operación

actual con la misma regulación de la mizado en un molino de aceite, reve- Molinos laminadores
abertura y velocidad periférica idén- lan los siguientes resultados:
tica, difícilmente exista alguna dife- • Regulación: rodillos superiores 2.70 mm La capacidad potencial de los la-
rencia en la distribución de la gra- rodillos inferiores 1.50 mm minadores está, ya, muy cerca del
nulometría. Diversas pruebas de ta- • Contenido de humedad: 11.00 % máximo permisible considerando la
velocidad periférica de los rodillos
laminadores. A diferencia de los
quebradores, la carga en los rodillos
Granulometría Diámetro de Diámetro de laminadores se incrementa expo-
rodillo 254 mm (10”) rodillo 406 mm (16”) nencialmente a la velocidad de de-
formación de las partículas, la cual
4.00 mm (retenido) 28.54 % 28.84 % es, otra vez, una función de la velo-
2.38 mm (retenido) 53.73 % 53.40 % cidad periférica. Por esta razón, hay
1.41 mm (retenido) 17.49 % 17.52 %
un espacio muy pequeño para poder
1.00 mm (retenido) 2.33% 2.16 %
< 1.00 mm (paso) 0.87 % 1.08 % jugar con la velocidad periférica, a
menos que estén disponibles calida-
des de acero especiales a precios ra-
zonables. Por lo tanto, los únicos pa-
rámetros que hay que considerar
son el diámetro y la longitud de los
rodillos. Además, es muy importan-
te considerar el costo del servicio.
Rodillos laminadores de diáme-
Pérdida de producción anual por el
tros más grandes, son menos críti-

cambio de rodillo en ton
cos con respecto a la granulometría

Costo anual del cambio
de rodillos (U$S)
del producto a laminar, a su vez

muestran un mejor comportamiento
termodinámico y están supeditados
a un deterioro mayor, de la superfi-
cie del rodillo. Bajo condiciones nor-
males los laminadores de diámetros
diferentes, pero operados con veloci-
dades periféricas iguales y con la
Tipo de quebrador (D/L, pulgadas)
misma abertura entre rodillos, pro-
Costo anual por reemplazo de rodillos (U$S) ducen la misma cantidad de lamina-
Pérdida de producción anual por cambio de rodillos en ton do por pulgada (ó mm) de longitud
de rodillo.
Para la comparación selecciona-
Figura 2. Comparación de costos de servicio y pérdida de producción en el
proceso de molienda utilizando quebradores. mos los molinos laminadores más
comúnmente usados. El tamaño y ti-
po de las máquinas, instalado según
su diámetro y longitud correspon-
diente de rodillos (ver la Tabla 3).
Nuestra investigación nos mues-
reemplazo de rodillos (h)
Tiempo empleado en el
tra que, en la práctica, una pulgada

reemplazdos por año
Número de rodillos
de longitud de rodillo produce, apro-

ximadamente, 5 ton/24 h de lamina-
do de soja, basado en un espesor de
0.28-0.3 mm, de soja quebrada y
acondicionada a 150 °F (65 °C), con
una humedad de 10.5 %.
Tipo de quebrador (D/L, pulgadas) Bajo condiciones ideales, estas
Nº de rodillos reem- Tiempo en cambio de rodillo (hs) cantidades de paso pueden ser in-
plazados por año crementadas en un 10 %, es decir, el
número de laminadores puede ser
reducido de acuerdo a las indicacio-
nes de la Tabla 3.
Figura 3. Comparación del número de rodillos reemplazados en molinos
quebradores y de las horas hombre necesarias para el servicio de reemplazo de Para poder producir un laminado
rodillos por año. de espesor constante, los rodillos

(especialmente los extremos de mos U$S 35, por hora hombre. mm x 1220 mm.
éllos) necesitan ser controlados. De- Basado en las condiciones ante- Esta comparación revela que con
bido a que el desgaste entre los ex- riores, la comparación entre un la- rodillos laminadores de mayor lon-
tremos y el centro de los mismos es minador equipado con rodillos de gitud, la longitud total requerida
diferente, dichos extremos tienen diámetro 610 mm y 1219 mm de lon- de instalación se reduce, también,
que ser rectificados cada cierto lapso gitud, y un laminador equipado con considerando una instalación de ti-
de tiempo. Según la planta de que se rodillos de diámetro 800 mm y 2100 po longitudinal. Laminadores con
trate, cada uno emplea filosofía dis- mm de longitud, de rodillos, para rodillos de 2100 mm de longitud,
tinta. Algunas controlan y rectifican una planta de preparación de soja los cuales pueden ser instalados
los extremos de los rodillos con un de 3000 ton/24 h, resultan las si- transversalmente, reducen conside-
programa de tiempo regular, en guientes ventajas a favor de las má- rablemente la longitud y el área de
cambio en otras realizan este servi- quinas más grandes (ver Tabla 3). la instalación.
cio cuando se torna inevitable. Por • Número de máquinas: 8 en lugar Además de las ventajas vistas, re-
esta razón, el tiempo utilizado para de 14. ferentes al tamaño de las instalacio-
el servicio de los rodillos por lamina- • Longitud total de la instalación nes hay, también, otros factores im-
dos puede variar entre 2-5 horas considerando 0,60 m de espacio portantes en los costos de operación
hombre por semana. Esta informa- entre máquinas: para una (ver la Tabla 4 y figura 4).
ción esta de acuerdo con los tipos de instalación de tipo longitudinal Bajo la misma suposición, descri-
laminadores más comunes, sin em- necesitaríamos 35.4 m, en lugar ta anteriormente, referente al lami-
bargo, existen laminadores en el de 44 m. nador de 610 x 1220 m, éste causará
mercado que incluyen un sistema de • Area total para la instalación costos de servicio de, aproximada-
mezclado y alimentación específico, considerando 0,60 m de espacio mente, U$S 57.600 por año, mien-
así como un sistema de cuñas paten- entre máquinas: para una insta- tras que el laminador de 800 x 2100
tado para los extremos de los rodi- lación de tipo longitudinal nece- mm, provisto con alimentador y
llos. Ambos reducen el servicio a los sitaríamos un área de 80 m2, en mezcladora y el sistema especial de
rodillos, especialmente el rectificado lugar de 130 m2. cuñas para los extremos de los rodi-
de los extremos en dichos tipos de • Laminadores provistos de ali- llos, ocasionaría gastos de, aproxi-
laminadores, a un mínimo. mentador y mezcladora, pueden madamente, U$S 3.950 por año. De-
En el siguiente cálculo estimamos ser instalados transversalmente. bido al de menor tiempo de manteni-
un tiempo requerido de 2-5 horas Con esta condición, el área total miento requerido, las pérdidas de
hombre por laminador, por semana, requerida sería de 61 m2 compa- producción de los laminadores tie-
dependiendo de la longitud de los ro- rada con 130 m2, pero lo más im- nen que tomarse, también, en cuen-
dillos, aproximadamente 0.2-0.3 ho- portante: la longitud total de la ta: asi es que, el laminador de 610 x
ras hombre para laminadores equi- instalación se puede reducir a 27 1220, ocasiona, aproximadamente,
pados con alimentador y mezcladora. m en lugar de 44 m, en caso de 7540 ton/año de pérdidas de produc-
Para el costo de trabajo estima- laminadores estándar de 610 ción, mientras que el laminador de
Tabla 3. Comparación del área requerida para una instalación de molinos laminadores
*Laminadores instalados en línea (distancia entre laminadores 0,6 m)
Diámetro Largo del Capacidad Planta N° de Ancho del *Longitud Area *Longitud Area
de rodillo rodillo unitaria Cap. molinos laminador total requerida total total
mm m ton/24h ton/24h laminadores en mm instalada en m2 instalada m2
en m en m
610 1067 190 3000 16 3048 48 147 48 146
610 1220 220 3000 14 3048 44 134 44 134
610 1524 275 3000 11 3048 38 118 38 118
711 1320 237 3000 13 3302 42 140 43 136
711 1575 283 3000 11 3302 40 132 39 125
719 1600 290 3000 11 2286 44 101 43 100
719 2100 380 3000 8 2286 36 83 35 81
800 1600 290 3000 11 2286 44 101 43 100
800 2100 380 3000 8 2286 36 83 35 81
Molinos laminadores montados transversalmente (Distancia entre laminadores 1,20 m)
719 1600 290 3000 11 2286 37 86 37.3 127

719 2101 380 3000 8 2286 27 62 26.8 105
800 1600 290 3000 11 2286 37 86 37.3 127
800 2101 380 3000 8 2286 27 62 26.8 105

Tabla 4. Comparación de costos de servicio (en horas hombre solamente)

y pérdidas de producción generados por los molinos laminadores
Diámetro Largo del Capacidad Planta N° de Hs. de servicio Hs. hombre Costo de Costo Pérdida de
de rodillo rodillo ton/24h Cap. equipos por laminador empleadas hs. hombre anual producción
mm mm ton/24h y por semana por año en U$S U$S año en ton
610 1067 190 3000 16 2.20 1654 35 57904 6549

610 1219 220 3000 14 2.50 1645 35 57575 7540
610 1524 275 3000 11 3.00 1551 35 54285 8886
711 1321 237 3000 13 3.00 1833 35 64155 9050
711 1575 283 3000 11 3.50 1810 35 63333 10669
719 1600 290 3000 11 0.20 103 35 3619 625
719 2101 380 3000 8 0.25 94 35 3290 744
800 1600 290 3000 11 0.22 114 35 3981 687
800 2101 380 3000 8 0.30 113 35 3948 893
Se asume que: - Son requeridos 2 a 5 horas hombre por molino laminador y por semana
- Costo hora hombre: U$S 35
800 x 2100 mm, tendría sólo 893 to-

n/año de pérdida.
Algunos de ustedes pueden ser
de la opinión de que las tablas ex-
Horas hombre por año (h)

puestas no cumplen exactamente
reemplazos por año
Número de rodillos
las experiencias realizadas en sus

plantas. De cualquier forma, cual-
quier costo y horas hombres reque-
ridos en sus plantas, la relación en-
tre el rodillo de diámetro más gran-
de y las longitudes de rodillos más
grandes, en comparación con los
pequeños, permanecerán en el or- Tipo de laminados (D/L, pulgadas)
den ya descrito anteriormente. Número necesarios de Horas hombre por año
laminadores
Resumiendo para aclarar
los parámetros Figura 4. Comparación del número de molinos laminadores necesarios y de las
horas hombre empleadas para el servicio de mantenimiento anual de rodillos.
Considerando lo mismo quebra-
dores que laminadores, el paso por
1” de longitud de rodillo con veloci-
dad periférica idéntica (con límites rodillo corto. queño, tienen un período de servicio
muy reducidos), es el mismo con Además, esta investigación nos más largo entre las rectificaciones.
diámetros de rodillos diferentes, demuestra que los rodillos con diá- Todo esto reduce costos de servicio y
sin embargo, bajo las mismas con- metros mayores, pero que operan tiempos de paro de maquinaria, con
diciones un rodillo más largo pro- con la misma velocidad periférica lo cual, se reducen las pérdidas de
duce una capacidad mayor que un que rodillos con diámetro más pe- producción.

Rendimiento y desarrollos
del molino quebrador
*Mark Heimann, Roskamp Champion, Waterloo, Iowa USA
El molino quebrador, resulta una máquina esencial para la preparación The cracking mill plays an essential role in the preparation
de la semilla de soja previa a su extracción, tiene la finalidad de reducir of soybeans before their extraction, as it reduces the size of
el tamaño de la partícula para poder separar la cáscara (si se pretende the particles in order to separate the hulls (if dehulling is
descascarar) y luego laminarla; rompiendo las células oleíferas y así faci- intended) and then flake them, breaking the oil cells and
litar en proceso de extranción de aceite. thus facilitating the oil extraction process.
Su desarrollo a través del tiempo marca progresos significativos, que Cracking mill developments show significant advances that
arrancan de utilizar rodillos de 20 pulg de diámetro girando sobre bujes go from the 20-inch diameter rolls with slow bronze sleeves
de bronce a baja velocidad (200 rpm) con una capacidad de producción de (200 rpm) and a production capacity in the range of 200/250
200/250 ton/día, para luego ir incrementando su velocidad hasta llegar a tons, to current models that are able to reach 750 rpm, and
nuestros días a girar a 750 rpm, con sus extremos de ejes soportados por include ball bearings in the 400-mm diameter and 2100-mm
confiables rodamientos a rodillos; y para un diámetro de 400 mm y una
length rolls that provide a capacity of over 1,500 ton/day.
longitud de 2.100 mm brindan capacidades que superan las 1.500 ton-
Another significant element to bear in mind is the
/día.
corrugations with 3,5 or 5 grooves per inch that provide
Otro aspecto importante, es utilizar esquemas de corrugado con 3,5 ó 5
longer corrugation life between corrugations, a low fine
rayas por pulgada, profundas para lograr la mayor durabilidad entre co-
rrugaciones, la menor generación de finos y en síntesis el mejor rendi- generation and a better performance.
miento. Mientras que la velocidad diferencial ideal para quebrado en frío While the optimum differential speed for "cold" cracking
y descascarado es de 1,5:1, para descascarado en caliente este valor as- and dehulling is 1,5:1, in the case of "hot" dehulling it
ciende a 2:1. reaches 2:1.
En síntesis el tipo de proceso y material a elaborar generará las pautas The type of process and material to produce determines the
operativas más adecuadas para el logro de la mejor performance y a su most adequate operation guidelines to achieve optimum
vez redundará en el logro de la máxima eficiencia. performance and efficiency.
Los molinos quebradores resul- llos (longitud y diámetro de los rodi- de un diámetro de 10 pulgadas (250
tan esenciales en la preparación de llos, etc.) y su impacto en el rendi- mm) y la mayoría presentaba roda-
los porotos de soja previo a su des- miento del molino quebrador. mientos de "fricción" simples, ya
cascarado, laminación y extracción. sea con manguitos de bronce o de
Es necesaria una correcta operación Antecedentes metal babbit. Como resultado de los
y administración de los molinos materiales de los rodamientos, es-
quebradores para obtener uniformi- Los molinos quebradores se utili- tas máquinas estaban limitadas en
dad de las partículas y una buena zaron por primera vez en la década la velocidad del rodillo y en la car-
separación de las cáscaras, mien- del cuarenta, en la preparación de ga que podían soportar. Los siste-
tras se produce una cantidad míni- porotos de soja para la extracción de mas de transmisión se basaban en
ma de finos. Debido a que los poro- aceite. Tanto las máquinas Double la utilización de correas planas, pa-
tos de soja son bastante abrasivos, Pair (dos pares) y Triple Pair (tres ra transmitir la energía a los moli-
el desgaste de las corrugaciones de pares), se utilizaban para reducir los nos y entre los rodillos, contribu-
los rodillos también se tiene en porotos de soja enteros a partículas yendo a los valores limitados del
cuenta al operar y realizar el man- pequeñas, aptas para su posterior proceso y baja velocidad diferencial
tenimiento de estas máquinas. Asi- procesamiento. Los molinos lamina- entre rodillos. El intervalo entre las
mismo, los procesadores exigen ma- dores estaban equipados, habitual- recorrugaciones de los rodillos era
yor capacidad (toneladas procesa- mente, con rodillos de un diámetro bastante extenso, ya que la capaci-
das por día) de cada maquinaria de 20 pulgadas (500 mm), que re- dad (toneladas por día) era muy li-
disponible en la planta de prepara- querían partículas pequeñas; y los mitada. Las velocidades de los rodi-
ción y, a su vez, buscan optimizar la diseños existentes de los extracto- llos eran típicamente de 200-300
producción con la utilización de un res, como por ejemplo los de canasta rpm y la capacidad en el rango de
espacio físico mínimo. vertical, se basaban en la utilización 200-250 toneladas por día, para ro-
Este trabajo examina distintos de láminas pequeñas para lograr dillos de 10 pulgadas (250 mm) de
parámetros operativos importantes una densidad adecuada y, por lo tan- diámetro y 42 pulgadas (1.100 mm)
(corrugaciones de rodillos, relación to, incrementar la capacidad del ex- de largo.
diferencial de velocidad entre rodi- tractor. A fines de los años cuarenta y cin-
Dichas máquinas originales con- cuenta, la mayor parte de las máqui-
* Especial para A&G Magazine taban, generalmente, con rodillos nas nuevas estaban diseñadas para

utilizar cojinetes de tipo "anti fric- Molino quebrador

ción", con rodamientos o rodillos Cronología de innovaciones.
que permitieron un aumento en la Tamaño y capacidad de los rodillos
velocidad, mayores cargas y por lo 1800
tanto, mayor capacidad para un ta- 1600 16x84
Toneladas diarias procesadas

maño de rodillo dado. Los adelantos
en los equipos de transmisión de 1400
12x72
12x72
energía, tal como la cadena silencio- 1200
sa y correas en "V", permitían ma- 1000
12x52
12x52
yor capacidad de los equipos. Las 800
velocidades de rodillos de 300-450
10x42
10x42
12x52
600
rpm, se utilizaban para obtener ca-
10x42
10x42
pacidades de hasta 350 toneladas 400
por día, en equipos de 10 x 42 pul- 200
gadas.
0
Durante los años sesenta y seten- Años Años Años Año
ta, muchas plantas comenzaron a 40 al 50 60 al 70 80 al 90 2.000’
producir harinas "Hi Pro" (alta pro-
teína), separando las cáscaras de En los años ochenta, un sistema máquinas podían procesar más tone-
los porotos de soja quebrados. Como de descascarado en caliente de Sul- ladas por día, la vida de la corruga-
resultado, los industriales comenza- zer/Escher Wyss, llevó los molinos ción de los rodillos (en términos de
ron a prestar mayor atención al ta- quebradores al límite en términos de semanas o meses entre cada nueva
maño de las partículas y a la distri- velocidad de rodillos y relaciones di- corrugación) se redujo de manera
bución de las mismas producida por ferenciales. En esa época, los rodi- proporcional.
el molino quebrador. Como la sepa- llos rápidos giraban entre 800 y 900 A fines de los años ochenta y prin-
ración de las cáscaras se logra -al rpm, y las relaciones diferenciales cipios de los noventa, la tecnología
menos en parte- por aspiración, to- de 2:1, se empleaban para cortar de del "rodillo rápido" se aplicó a los mo-
das las partículas pequeñas (finos) manera efectiva las partículas ca- linos quebradores utilizados en siste-
tienden a elevarse con las cáscaras, lientes y gomosas de los porotos de mas de preparación convencional, así
dando como resultado un alto conte- soja. Los sistemas de descascarado como en el descascarado en caliente.
nido de materia grasa residual, lo en caliente requerían una corruga- La mayor velocidad de los rodillos
cual representa una pérdida econó- ción muy pronunciada para evitar permitió una alta capacidad, con los
mica en la mayoría de las operacio- aplastar la soja y, en muchos casos, tamaños de rodillos existentes, y las
nes de trituración. el intervalo entre las recorrugacio- velocidades diferenciales se ajusta-
La velocidad de los rodillos conti- nes se redujo a cuestión de semanas. ron a estas condiciones para producir
nuó aumentando y la configuración La capacidad de un rodillo de 10 x 42 partículas de un tamaño adecuado
"Double Pair", se convirtió en el pulgadas alcanzó un límite práctico sin generar niveles indeseables de fi-
equipo estándar para la mayoría de de, alrededor de, 450 toneladas por nos. Con la mayor capacidad, se pro-
los procesadores. Debido a la mayor día, de manera que se emplearon ro- dujo una reducción en el número de
capacidad (toneladas por día), los dillos más largos para llevar la capa- horas en que la máquina podía fun-
cambios en los rodillos para reco- cidad a 550 ton/día. Mientras estas cionar antes de requerir su recorru-
rrugar se hicieron más frecuentes,
de manera que los fabricantes dise-
ñaron cada vez más, molinos que- Molino quebrador
bradores de mantenimiento más Velocidad de los rodillos.
sencillo. Se utilizaron velocidades 1050
de 550 y hasta 750 rpm, para obte-
Velocidad periférica
900
(metros/minutos)
ner capacidades de 250 a 400 tone-

ladas por día, en rodillos de 10 x 42 750
pulgadas. Paralelamentes se intro- 600
dujeron rodillos más grandes, en es-
450
pecial los de 12 pulgadas de diáme-
tro x 52 pulgadas de longitud (300 x 300
1.300 mm). Debido a las velocidades 500 750 1000
relativamente bajas y fuerzas de se- Velocidad de los rodillos (rpm)
paración limitadas, estas máquinas
sólo procesaban 400-550 toneladas 10x42 12x52 16x84
por día.

gación. Se pusieron en funciona-

miento rodillos más grandes para lo-
Molino quebrador
Cálculo de la capacidad del molino quebrador en ton/día.
grar alta capacidad, así como inter-
valos aceptables entre cada recorru-
gación. Los rodillos de 12 pulgadas Capacidad: D · ¶ · L x rpm · d · Ef · 60 · 38 · 24
1728 · 2200
de diámetro por 52 pulgadas de lar-
go, se utilizaron para procesar hasta Siendo:
750 toneladas por día; y los rodillos D = Diámetro (10”)
de 12 pulgadas de diámetro x 72 pul- ¶(Pi) = 3.14116
L = Longitud (42”)
gadas de largo, procesaron hasta
d = Distancia entre rodillos (0,1”)
1000 toneladas por día. Ef = Eficiencia de la calandra del rodillo (0,5)
60 = Min / h,
Capacidad de los molinos 38 = densidad en libras por pie3 (0,6 ton/m3)
quebradores 24 = h / día
1728 = Equivalencia entre pulgada3 y pie3
La capacidad de los molinos que- 2200 = Equivalencia entre libras y toneladas
bradores es, esencialmente, una
función del tamaño y velocidad ope- Tenemos que:
rativa del rodillo. Una manera de
Capacidad: 10” · 3,1416 · 42” · 500 · 0,1” · 0,5 · 60 · 38 · 24
predecir la capacidad de un molino Teórica 1.728 · 2.200
quebrador es calcular el área de la
superficie del rodillo y las velocida- Capacidad Teórica: 475 ton/día (para molino quebrador 10” x 42”)
des periféricas, y determinar la ca-
pacidad volumétrica de los rodillos
en base a una "cinta" de material
que pasa a través del rodillo. Es ne-
cesario utilizar algunas hipótesis Molino quebrador
sobre la densidad del material y efi- Capacidad en ton/día, con relación al tamaño de los rodillos
ciencia de llenado, para obtener una
predicción realista de la capacidad Máquina Area del rpm Capacidad teórica Capacidad nominal
de un par de rodillos de un tamaño rodillo en ton/día en ton/día
determinado.
Como era de esperarse, a medi- 10x42 1320 pulg2 500 475 450
da que aumenta el tamaño de los 10x52 1634 pulg2 750 882 550
rodillos (longitud y diámetro), au- 12x52 1960 pulg2 1000 1411 750
menta la capacidad de una máqui-
12x72 2714 pulg2 1000 1953 1000
na. Obviamente, la longitud del ro-
dillo es un componente crítico de la 14x72 3167 pulg2 750 1709 1200
capacidad de producción del molino 16x84 4222 pulg2 750 2279 1550
y los diámetros de los rodillos de-
ben aumentar con la longitud a fin
de mantener una relación adecua-
da de "rigidez". Por razones prácti-
cas, una relación longitud/diáme- Molino quebrador
tro de hasta 6:1, obtendrá una "ri- Tamaño del quebrado y su influencia sobre la generación de finos
gidez" más que adecuada para las
aplicaciones de molienda de oleagi- 70
Porcentaje retenido
nosas. 60
50
en el tamiz
La velocidad del rodillo, también

40
desempeña un papel importante, no
30
sólo en la determinación de la capa-
20
cidad del molino quebrador, sino 10
también, en los valores de desgaste 0
de la corrugación de los rodillos y la 6 8 10 20 60 -60
generación de finos. En la práctica, Tamiz de ensayo
la capacidad del molino quebrador
Separación entre rodillos
está normalmente reducida en un
menor medio mayor
30 a 50 %, para mejorar la vida del

corrugado de los rodillos. Como se ción, es mayor debido a las corruga- de la ranura. El borde "agudo" de
procesan menos toneladas por día, ciones más profundas, pero la vida avance de este estilo de corrugación,
el molino puede operar un mayor total del rodillo (toneladas procesa- tiene un buen desempeño de corte de
número de días antes de necesitar das) no se ve afectada negativamen- la soja y logra una buena separación
la recorrugación. Esto, también, te. de la cáscara, mientras tanto, gene-
significa que una planta de procesa- Desde un punto de vista práctico, ra un mínimo de finos. La principal
miento puede continuar operando a parecen existir varios factores que desventaja es una vida de corruga-
plena capacidad de trituración pueden contribuir a la producción (o ción corta, debido a la falta de pro-
mientras tiene uno o más molinos reducción mínima) de finos, a saber: fundidad de las ranuras.
quebradores fuera de servicio por perfil de la corrugación de los rodi-
cuestiones de mantenimiento, au- llos, el número de rayas por pulgada RBV
mentando el ritmo en las máquinas y la relación diferencial de velocidad
restantes. Esta capacidad reducida, entre rodillos. La velocidad del rodi- La corrugación RBV o Round Bot-
también reduce la carga en las callo rápido parece tener menos efecto tom Vee (V de fondo redondo), es
landras de los rodillos y tiende a en la generación de finos, pero influ- neutra con iguales ángulos de avan-
producir menos finos de lo que se ye definitivamente en los valores de ce y posteriores. La corrugación tipo
producirían con cargas más gran- capacidad y desgaste de los rodillos. RBV, es simple de operar y no re-
des. Las velocidades periféricas rea- quiere de atención especial para la
les de los rodillos quebradores va- Perfiles de la corrugación de orientación de transmisión del moli-
rían en el rango de 450 metros/mi- los rodillos no quebrador (transmisión de mano
nuto a 900 metros/minuto. izquierda en contraste con la trans-
Si bien hay gran número de perfi- misión de mano derecha, etc.). La co-
Generación de finos y desgaste les de corrugación que se pueden se- rrugación RBV brinda más profun-
del rodillo leccionar para las operaciones de didad de ranura que la tipo sierra,
molienda de soja, con frecuencia se pero carece de ángulo de avance. Co-
La optimización de los paráme- utilizan tres estilos básicos, a saber: mo resultado, la corrugación RBV,
tros operativos del molino quebra- puede llegar a producir mayor com-
dor de soja, requiere hacer la co- Sierra presión y trituración que otros tipos
rrespondencia entre las corrugacio- de corrugación que producen niveles
nes del rodillo, los diferenciales de Como su nombre lo indica, esta más altos de finos y una separación,
velocidad entre rodillos, y las veloci- forma de corrugación básica se ase- de cáscaras, inferior. En las opera-
dades específicas de los mismos; así meja a los dientes de una hoja de ciones de baja capacidad y de "baja
como también, un conjunto especial sierra circular. Los ángulos de avan- tecnología", en las que el grueso de
de exigencias de la planta de exce, y posteriores, tienen 10° y 60°, las cáscaras o la pérdida de material
tracción. Al mismo tiempo, también respectivamente, aunque existen alcon aceite no es de primordial consi-
es necesario tener en cuenta la vida gunas variaciones. La característica deración, la corrugación tipo RBV,
de corrugación de los rodillos y la distintiva principal de la corruga- resulta muy aceptable. La corruga-
capacidad de la máquina. ción tipo sierra, es el radio ancho y ción RBV, se utiliza en aplicaciones
sin profundidad en la parte inferior con rodillos de 9 pulgadas o inclusi-
Corrugaciones de los rodillos
Las corrugaciones más gruesas

producen una vida de rodillo más
larga y una mayor capacidad, pero Molino quebrador
pueden producir un tamaño de par- Tipos y denominaciones usadas en corrugación de los rodillos
tícula que no sea suficientemente
pequeña como para satisfacer las S Sierra - 10 ° / 60 °
necesidades del proceso. Por otra
Radio inferior ancho
parte, las corrugaciones más finas
producen partículas más pequeñas,
pero exigirán recorrugaciones más RBV - 74 °
frecuentes. En general, el rayado
RBV
más grueso que logra el tamaño de
partícula deseado producirá menos B&W - 10 ° / 60 °
finos y más toneladas antes de ne- Radio sin profundidad
cesitar una nueva corrugación. La B&W
Ranura profunda
pérdida en el diámetro de rodillo,
causada por cada nueva corruga-

ve 6-1/2 pulgadas, antes de los ex- bitualmente éste no es un proble- mo entre rodillos varía según el tipo
truders, expanders y expellers. ma, ya que un procesamiento adi- de proceso. Los diferenciales típicos
cional aguas abajo, como el segundo menores de 1,8:1 hasta 2,4:1, se uti-
B&W o Schumacher par de rodillos o un impactador, lizan en sistemas de descascarado
quiebra los porotos de soja de mane- en caliente, siendo típica la relación
El tipo de corrugación B&W o ra correcta para lograr una buena estándar de 2:1. Las velocidades di-
Schumacher (también conocida como separación de las cáscaras, su acon- ferenciales inferiores aumentan la
"Buhler" o "Crown"), combina los dicionamiento y posterior laminado. compresión en la soja, a medida que
rasgos positivos de las corrugaciones ésta pasa entre los rodillos y hace
tipo sierra y RBV. El perfil básico es Diferencial de velocidad entre aplastar los porotos en lugar de cor-
similar al del tipo sierra, con ángulos rodillos tarlos. Este efecto impide la buena
de avance y posteriores de, aproxi- separación de las cáscaras y deja
madamente, 10° y 60°, respectiva- Para obtener una buena separa- partículas de un tamaño inacepta-
mente; pero con un radio muy poco ción de cáscaras y un tamaño uni- ble para los procesos aguas abajo.
profundo en la parte inferior, que for- forme de partículas al quebrar los En las operaciones convenciona-
ma una ranura profunda para alcan- porotos, resulta útil operar los rodi- les de descascarado en frío, se pue-
zar una mayor vida útil. La corruga- llos con una cierta relación de velo- den emplear de manera efectiva re-
ción tipo B&W es más difícil de repa- cidad diferencial. El diferencial óp- laciones de velocidad diferencial
rar que la tipo sierra o RBV, y algu- timo de velocidad de los rodillos va- inferiores. Mientras los molinos
nos talleres de corrugación prefieren ría según el tipo de proceso. En el quebradores, utilizados para proce-
reemplazar el corrugado B&W por el caso de los sistemas de quebrado en sar porotos de soja, tradicional-
sierra. Debido a que la ranura es caliente -en los que los porotos se mente utilizaban relaciones de
muy profunda en comparación con quiebran mientras que están con 1,25:1 o 1,33:1, operaciones más re-
los otros tipos de corrugado, la pérdi- una cierta temperatura, resistentes cientes han demostrado que una
da en el diámetro del rodillo es ma- y gomosos- se requerirá una rela- relación de 1,5:1 ofrece el mejor
yor, luego de cada corrugación. Pero ción diferencial más elevada. rendimiento en términos de sepa-
la vida real de los rodillos (toneladas El diferencial de velocidad ópti- ración efectiva de cáscaras y una
totales procesadas) no se ve reducida
de manera significativa, ya que cada
corrugación procesa más toneladas
antes de requerir mantenimiento. Molino quebrador
Diferencial de velocidad entre rodillos
Desgaste de los rodillos y
operación de las máquinas
¤ Inicialmente se utilizaron relaciones bajas
Con el uso, se produce el desgaste • 1:1, 1,25:1, 1,33:1
de todos los tipos de corrugación, pe-
¤ En el descascarado en “frío”, se aumentaron los diferenciales
ro las ranuras más profundas duran • 1.5:1 típicas
más tiempo antes de requerir una
nueva corrugación. A medida que se ¤ En el descascarado en “caliente”, se requieren relaciones más elevadas
desgastan las corrugaciones, los ro- • 2:1 típicas
dillos superiores comienzan a perder
la capacidad de atraer los porotos pa-
ra su procesamiento efectivo. Molino quebrador
Un leve incremento de la brecha Diferencial de velocidad de rodillos y su relación con generación de finos
entre rodillos conserva la capaci-
dad, aún cuando las corrugaciones 60
% retenido en el tamiz
del rodillo muestren un desgaste 50

significativo. De hecho, para obte- 40
ner mejor vida útil de los rodillos y
30
una generación mínima de finos, es
20
aconsejable utilizar el par superior
10
sólo para quebrar los porotos en dos
mitades y dejar el par inferior para 0
6 8 10 20 60 -60
reducir las mitades de porotos al ta-
Tamiz de ensayo
maño deseado. En algunos casos, el
par superior puede dejar pasar los Relación diferencial 1,3:1 1,5:1 1,9:1
porotos enteros más pequeños. Ha-

mínima generación de finos. Las re-

laciones más bajas tienen más efec-
Molino quebrador
to de compresión para quebrar la
Capacidad y vida de las corrugaciones del rodillo
soja produciendo más finos cuando
se trituran los porotos secos y du-
2500 ros. Las relaciones de velocidad di-
procesadas por día
2000 ferencial entre rodillos elevadas,

tienden a "triturar excesivamente"
Toneladas
1500 los porotos frágiles, fríos y secos, lo

1000 cual lleva a generar niveles más al-
500 tos de finos.
0
60 90 120 150 180 210 Reducción simple y doble
Días antes de la nueva corrugación En la mayoría de las plantas de

procesamiento existentes en la ac-
10x42 @ 45,000 12x52 @ 80,000 16x84 @ 175,000
tualidad, los molinos quebradores
de doble par se utilizan con mayor
frecuencia para producir el tamaño
de partículas y la separación de cás-
caras deseadas. En algunos casos, se
Molino quebrador utiliza una máquina de simple par
Generación de finos: par simple vs. par doble para quebrar los porotos en mitades,
por ejemplo antes de un secador de
60 lecho fluido, a fin de reducir el des-
gaste y aumentar la eficiencia tér-
60 mica.
% retenido por el tamiz
40 En este proceso, un molino que-

brador de doble par, se utiliza des-
30 pués del secador de lecho fluido pa-
20 ra obtener el tamaño de partícula
deseado.
10 Es muy importante que la máqui-
0 na de simple par quiebre los porotos
6 10 20 -20 por la mitad, caso contrario se pro-
Tamiz de ensayo ducirá un gran desgaste de los rodi-
llos y mayor cantidad de finos.
SP/1.3/1000 SP/1.5/1000 DP/1.5/1000
El uso de velocidades elevadas
SP= Simple Par
DP = Doble Par
de los rodillos
Como se explicó precedentemen-

Molino quebrador te, las velocidades periféricas de los
Diámetro y ángulo de mordida entre rodillos rodillos determinarán, en última
instancia, la capacidad efectiva del
molino quebrador. A medida que
aumentan las velocidades de los ro-
Angulo de calandra θ dillos, también aumenta la capaci-
dad de la máquina. Las velocidades
más altas de los rodillos, también,
θ son deseables en términos de la
tensión en las correas transmiso-
ras, ya que las mismas tienen como
Angulo de mordida entre rodillos θ =
2 arco coseno ((D/2-(P-d)/2)/D/2) resultado una menor tensión de las
En el que: θ correas cuando se aplica la misma
D = Diámetro del rodillo potencia.
P = Tamaño de partícula Sin embargo, a medida que au-
d = Distancia entre rodillos mentan las velocidades de los rodi-

llos, aumenta la tendencia del pro-

ducto a resbalar en la calandria de
Molino quebrador
Diámetro del rodillo y ángulo de calandra
los rodillos. A medida que aumen-
tan los diámetros de los rodillos, el
efecto de deslizamiento se ve redu- Diámetro Tamaño de Distancia Angulo de
del rodillo la partícula entre rodillos calandra
cido, debido a un mejor ángulo de
mordida. El efecto de deslizamiento
250 mm 6,35 mm 2,54 mm 19.8°
contribuye al desgaste de los rodi-
llos, ya que las corrugaciones de los 300 mm 6,35 mm 2,54 mm 18.1°
mismos tienden a deslizar el mate- 400 mm 6,35 mm 2,54 mm 15.7°
Generación de finos en el molino quebrador

Porcentaje retenido en tamices standard
Máquinas Corrugaciones Diferencial Rodillo rápido 6 8 10 20 -20
de velocidad velocidad en rpm mesh mesh mesh mesh mesh
BM1049 3.5/5 ST 2:1 980 50.9 27.7 4.8 12.3 4.3
BM1049 3.5/5 ST 2:1 980 45.7 33.5 5.7 12.6 2.6
FR1252 4-6/6-8ST 1.4:1 500 35.3 48.4 10.6 4.6 1.3
FR1252 4-6/6-8ST 1.4:1 500 37.8 47.6 9.9 4.1 0.6
RC1272 5-5/5-5ST 1.5:1 1000 10.2 59.1 21.1 8.0 1.9
RC1252 5-5/5-5BW 1.5:1 1000 38.1 44.6 7.6 8.8 0.91
RC1252 5-5/5-5BW 1.5:1 1000 45.1 47.8 3.7 3.1 0.20
FR1252 5-5/6-6ST 1.3:1 500 13.6 52.7 15.7 14.9 3.2
FR1252 5-5/6-6ST 1.3:1 500 19.7 58.0 15.9 5.2 1.6
FR1042 6-6/6-6ST 1.5:1 425 11 47.4 16 19.8 5.8
FR1042 6-6/6-6ST 1.5:1 425 10.3 61.5 14.9 11.6 1.6
BRC936 6-6RBV 1.5:1 1000 8.1 49.2 23.2 13.4 5.8
BRC936 6-6RBV 1.5:1 1000 5.7 44.0 32.8 14.5 3.2
AC1042 6-6/8-8ST 1.3:1 450 56.6 31.5 4.3 6.8 0.7
FR1252 6-6/8-8ST 1.5:1 400 52.8 38.5 4.4 4.1 0.2
RC1272s 3.5B&W 1.5:1 1000 64.4 0.0 29.3 5.2 1.1
RC1272s 4-4RBV 1.9:1 1000 54.3 27.8 9.0 6.8 2.0
RC1272s 5-5ST 1.5:1 1000 63.8 22.6 5.7 6.8 1.3
* Estilo de corrugados = ST: tipo sierra - RBV: Round Botton Vee - B&W: tipo Schumacher
rial en lugar de atraparlo y pasarlo parecen contribuir en la producción los porotos enteros de atravesar los
directamente por los rodillos. Para de finos, sólo, cuando los rodillos se molinos.
evitar este desliz a medida que las desafilan y las corrugaciones pier-
corrugaciones se desgastan y pierden su capacidad de empujar los po- Conclusiones
den su borde filoso, es necesario au- rotos de soja enteros y se producen El uso de corrugaciones más grue-
mentar la distancia entre los rodi- cada vez más deslizamientos. Por sas da lugar a la obtención de tama-
llos. La imposibilidad de compensar otro lado, cuando se los hace funcio- ños aceptables de partículas, siendo,
las corrugaciones de los rodillos pue- nar con corrugaciones en buen esta- a su vez, la mejor manera de reducir
de hacer que la soja se concentre endo y con las capacidades correctas, la producción de finos y optimizar la
tre los rodillos, reduciendo significa- las velocidades más altas de los rodi- vida útil de las corrugaciones. En la
tivamente la capacidad de la máqui- llos pueden reducir significativa- mayoría de los sistemas de descasca-
na y aumentando, en gran medida, mente los niveles de finos generados, rado en caliente ésto significa 3,5 co-
el desgaste de las corrugaciones. Las diseminando la carga en la alimen- rrugaciones por pulgada, en el caso
velocidades más altas de los rodillos tación y reduciendo la tendencia de del par de rodillos superiores, y 5 co-

rrugaciones por pulgada, en el par corrugación B&W es difícil de ma- 1,5:1, también promueve una mayor
de rodillos inferiores. En los proce- quinar, tal vez sea necesario traba- vida útil del corrugado de los rodi-
sos en frío, las corrugaciones supe- jar con el taller que realice el traba- llos si el molino quebrador se man-
riores pueden variarar entre 3,5 y 5 jo, a fin de garantizar que se mantiene y opera correctamente.
por pulgada, según el tipo y tamaño tenga el perfil correcto. La velocidad alta de los rodillos
de la soja procesada. Los rodillos in- En el caso de los sistemas de des- del molino quebrador es importante
feriores tienen, habitualmente, 5 ó 6 cascarado en caliente se requieren para incrementar la capacidad de
corrugaciones por pulgada. Utilizan- diferenciales de velocidades entre la máquina y para reducir la ten-
do la combinación 5-5, en los rodillos rodillos más altas. Típicamente la dencia a tener problemas en las
superiores e inferiores, podría redu- relación es 2:1, para garantizar el transmisiones de correas (mayor
cir el inventario de rodillos de re- corte contundente de la soja. Aún velocidad = menor tensión en las
puesto y disminuir la posibilidad de así, los porotos quebrados prove- correas).
instalar los rodillos en la posición nientes de un sistema de descasca- Según el diámetro de los rodi-
errónea. rado en caliente, son más alargados llos, el uso de velocidades elevadas
El tipo de rayado B&W, o Schu- y astillados que las partículas pro- de los mismos, entre 750 a casi
macher, parece ser el de mejor producidas en las operaciones en frío. 1000 rpm, producen velocidades pe-
fundidad, prolongando la vida útil Cuando se utiliza un par simple de riféricas de 750 m/minuto (en rodi-
de corrugación y el desgaste que el rodillos para dividir el poroto en mi- llos de 10 pulgadas de diámetro)
diente puede soportar. tades, resulta generalmente acepta- hasta 950 m/minuto (en rodillos de
El borde filoso de avance es muy ble una relación 1,5:1. diámetro de 12 y 16 pulgadas), lo
efectivo para cortar prolijamente los En el procesamiento en frío, las cual se considera adecuado. La ve-
porotos en trozos y brinda una bue- relaciones diferenciales de velocidad locidad más baja de los rodillos
na separación de la cáscara. Cuando entre rodillos en el orden de 1,5:1, puede mejorar la vida de la corru-
se instalan los rodillos después del arrojan los mejores resultados en gación reduciendo el deslizamiento,
recorrugado se debe cuidar que la términos de reducción de finos pero puede llevar a mayor produc-
posición de montaje, sea la correcta mientras brindan una buena sepa- ción de finos debido a una mayor
“Filo contra Filo”. Debido a que la ración de cáscaras. La relación carga en la calandra.

Efectos de las propiedades

físicas y parámetros operativos
en el laminado de soja
P.P. Singha, D.E. Maiera,*, M.R. Okosa, E. Cattanachb y K.P. Trumbleb
Departamentos de aIngeniería Agrícola y Biológica e bIngeniería de Materiales, Purdue University,
West Lafayette, Indiana 47907
La industria de la trituración de la soja intenta lograr una mayor The soybean crushing industry aims at attaining
extracción del aceite, optimizando el espesor de las láminas. Esto greater oil extraction by optimizing flake thickness.
implica modificar las propiedades físicas y viscoelásticas de la soja This involves modifying the physical and viscoelastic
quebrada y ajustar los parámetros operativos de los molinos lami- properties of cracked soybeans and adjusting
nadores. La experiencia demostró que los alimentadores o dosifica- operational settings of the flaking roll stands. Vibratory
dores vibratorios, distribuyeron un 20-32 % menos de porotos que- feeders distributed 20-32 % fewer cracked soybeans at
brados en los extremos de los rodillos y un 12 % menos en el cen- the roll ends and 12 % fewer cracks at the center. This
tro. Esto aumentó la variabilidad en el desgaste de los rodillos y el increased the variability in roll wear and flake
grosor de las láminas en toda la extensión de los mismos. La dis- thickness along the length of the rolls. The flow rate
tribución del caudal producida por los alimentadores rotativos fue distribution produced by rotary feeders was more
más uniforme. Los alimentadores o dosificadores vibratorios, pro- uniform. Vibratory feeders produced a uniform particle
dujeron una distribución de tamaño de partícula uniforme de los size distribution of cracks (diameter range 2.71-2.76
porotos quebrados (rango del diámetro 2,71-2,76 mm) a lo largo de mm) along the length of the rolls. At constant roll
los rodillos. A presión constante entre rodillos, el mayor flujo de presure, the increased flow rate of cracks increased the
quebrados aumentó el grosor de las láminas y el consumo energéti- flake thickness and power consumption. While roll
co. Mientras los molinos estaban operando a la capacidad de flujo stands were operating at their rated flow capacity, the
estimada, no se pudo obtener el rango de grosor de láminas desea- desired flake thickness range (0.25-0.38 mm) could not
do (0,25-0,38 mm), aumentando tan solo la presión del rodillo, debe obtained by merely increasing the roll pressure,
bido a que se producían puntos calientes en la superficie del mis- because it caused hot spots in the rolls. Modifications of
mo. Las modificaciones de las propiedades metalúrgicas de los ro- the metallurgical properties of the rolls and the
dillos y las propiedades viscoelásticas de los porotos de soja, son viscoelastic properties of the soybeans are possible
los medios posibles para reducir el grosor de las láminas. Durante means of reducing flake thickness. During six plant
seis visitas a plantas, el 73,2 % de las láminas muestreadas resul- visits, 73.2 % of the sampled flakes were thicker than
taron más gruesas que el valor máximo deseado (0,38 mm). Esto the maximum desired value (0.38 mm). This may be
puede costarle a la industria molinera de soja una pérdida anual, costing the U.S. soy bean milling industry an annual
en ingresos de aceite, entre 7-16 millones de dólares. loss in oil revenues of $ 7-16 million.
Palabras clave: soja quebrada o tri-

tracción con solvente, prensado o teriores del procesamiento. Si las lá-
turada, molinos laminadores, espesor una combinación de ambos métodos. minas son delgadas, es mejor la pe-
de lámina, laminado, puntos calientes El objetivo de la laminación es netración del solvente y la distancia
por fricción de metal con metal, rendi- formar láminas de un espesor deter- de la transferencia de masa es me-
miento de aceite, láminas de soja. minado con una velocidad de flujo lo nor (2); por lo tanto, se puede extrac-
más alta posible y un consumo ener- tar más cantidad de aceite dentro de
En la industria molinera de soja, gético mínimo. Los experimentos un determinado período. King y co-
los porotos quebrados o triturados realizados en la extracción del aceite laboradores (3), establecieron que la
se laminan con la acción del prensa- mediante hexano, han demostrado composición volumétrica de una lá-
do y corte que ejercen un par de ro- que para obtener la misma concen- mina de soja cruda con 8% de hume-
dillos lisos que giran con sentido in- tración de aceite, la disminución de dad (base húmeda, bh) era de 51 %
verso. En esta operación, las células un tercio del espesor de las láminas de sólido seco, 22 % de aceite y 19 %
se distorsionan y fracturan y el aumenta el rendimiento de la ex- de aire.
aceite contenido en los esferosomas tracción unas 80 veces (1). Al mismo El espesor de las láminas depen-
queda liberado. Durante el paso si- tiempo, las láminas deben presentar de de: las propiedades físicas, térmi-
guiente, el aceite es extraído a par- la suficiente solidez, de manera de cas y viscoelásticas de los porotos
tir de las láminas por medio de ex- no quebrarse durante los pasos pos- triturados en la corriente de alimen-
*A quien se deberá dirigir la correspondencia en el Departamento de Ingeniería Agrícola y Biológica, 1146 Agricultura and Biological Engineering
Bldg., Purdue University, West Lafayette, IN 47907-1146 - Correo electrónico: maier@ecn.purdue.edu

tación; del diseño de los molinos la- 500 psi) en ambos extremos de los ron al frío, a una temperatura de 4 °C
minadores; de las características de rodillos. El rodillo frontal y el trase- hasta su evaluación.
la superficie de los rodillos y de los ro giraban a velocidades fijas de 280 Contenido de humedad. El conte-
parámetros operativos. La industria y 310 rpm, respectivamente. Los nido de humedad de los quebrados
molinera de la soja ha desarrollado quebrados de soja dirigidos a los la- de soja fue determinado secándolos
hipótesis con relación a los factores minadores A, B y C, provenían del en un horno de convección a 103 °C
que influyen en el proceso de lami- mismo acondicionador. Esto redujo durante 72 horas, siendo éste el mé-
nado (4-7). La mayoría de estas hi- la variabilidad en la corriente de do- todo recomendado en el caso de ma-
pótesis son de naturaleza subjetiva. sificación. Los laminadores D, E y F, teriales no triturados (Norma
Levine (8), llegó a la conclusión de recibían quebrados de soja del mis- S352.2 ASAE; Ref. 9). Las láminas
que el laminado de las partículas se- mo acondicionador. Antes de acondi- fueron secadas en un horno de con-
paradas es un proceso tridimensio- cionar, los porotos de soja fueron tri- vección a 103° C durante 24 horas
nal e inconstante. Siendo difícil es- turados y las cáscaras removidas (Norma S358.2 ASAE; Ref. 9), méto-
tablecer un paradigma para este ti- por aspiración con aire. Los acondi- do recomendado en productos para
po de proceso. cionadores eran del tipo vertical dis- forraje.
Las propiedades de la soja que- puestos de siete etapas de calenta- Caudal másico en la alimenta-
brada o triturada, que afectan el es- miento. Los porotos se calentaron ción. Se utilizó una tolva de acero
pesor de las láminas, son: físicas (ta- por contacto con la superficie calien- inoxidable (15,5 cm de diámetro) co-
maño y forma, distribución de los tate de los doble fondos, utilizando va- nectada a un equipo de vacío para
maños de las partículas, contenido por indirecto para tal fin, sin agre- recoger la alimentación proveniente
de humedad); térmicas (temperatu- gar vapor directo ni aire caliente. La de diferentes sitios a lo largo de la
ra, conductividad, calor específico, temperatura y el contenido de hu- longitud de los rodillos. El tiempo de
coeficientes de difusión); y viscoelás- medad de los porotos quebrados en recolección varió de 30-90 segundos,
ticas (relajación del estrés y conduc- la tolva de ingreso de los acondicio- según el parámetro de flujo seteado
tas de deformación); las relaciones nadores, variaron entre 27-28 °C en el ingreso al laminador. Caudal
entre elasticidad, temperatura, hu- (80-100 °F) y 10-11% (bh), durante de alimentación equivalente, fue cal-
medad y tiempo. El objetivo de este las diferentes visitas a la planta. La culado multiplicando los valores de
estudio fue cuantificar el contenido temperatura de los porotos quebra- peso medidos de los quebrados por la
de humedad, la distribución del tados dentro del acondicionador, au- relación de la longitud de los rodi-
maño de los porotos quebrados y lá- mentó de 63 a 80 ± 5,5 °C (145 a 160 llos, con el ancho de la tolva.
minas de soja, como también el espe- ± 10 °F), entre la primera y la sépti- Consumo energético. Para estu-
sor de las mismas; además de estu- ma etapa durante un tiempo de diar el efecto del caudal másico de
diar el efecto de la velocidad de flujo acondicionamiento de 30 minutos. los porotos quebrados sobre el con-
másico de la soja quebrada con rela- Luego del acondicionamiento, se sumo energético, se llevó a cabo un
ción al espesor de las láminas y la realizó una nueva aspiración para experimento en el laminador C. El
energía consumida por los rodillos remover las cáscaras restantes. La consumo energético fue establecido
del laminador. temperatura de los porotos quebra- con un medidor de energía trifásico
dos en la corriente que alimentaba (ABB Portable Alpha Meter, ABB
Materiales y métodos los laminadores era de 60-69 °C Power T&D Company Inc, Raleigh,
(140-157 °F). En estos seis lamina- Carolina del Norte), instalado en el
Quebrado y Laminado de Soja. dores, los quebrados se distribuye- motor eléctrico de dicho laminador.
Fueron recogidas muestras de soja ron a lo largo de la extensión de los La medición en vacío (sin alimenta-
quebrada y laminada de tres moli- rodillos por medio de alimentadores ción) reveló que la energía requerida
nos laminadores (designadas A, B y vibratorios. El extractor utilizado en para operar los rodillos era de 5 kW,
C), en una planta de trituración de la planta era de tipo cadena y de le- vale decir, sólo un 6 % de la energía
soja; realizándose a la misma, apro- cho poco profundo (Crown Iron consumida bajo parámetros de ope-
ximadamente, una visita por mes Works, Minneapolis, MN). El objeti- ración con caudal normal.
durante 1 año. Desde la octava visi- vo de la planta era producir harina Espesor de las láminas. El espe-
ta en adelante, fueron incluidos tres con 48 % de proteína. Para estudiar sor de las láminas fue medido con
nuevos molinos (designados D, E y el efecto del tipo de alimentador en un micrómetro electrónico (Positec-
F), localizados en la misma planta a la distribución de soja quebrada, se tor 6000; DeFelsko Corp, Ogdens-
fin de estudiar el efecto del proceso realizó una visita a otra planta en la burg, Nueva York). Las muestras
de laminado en los diferentes tipos cual se habían instalado, sobre los fueron ubicadas en un plato de hie-
de material de los rodillos. La longi- laminadores, alimentadores rotati- rro y se colocó un medidor manual
tud y el diámetro de los rodillos la- vos. cargado con un resorte sobre las lá-
minadores eran de 157,5 y 71,1 cm, Las muestras se llevaron al Labo- minas, cuyo espesor se estaba mi-
respectivamente. La brecha o dis- ratorio de Calidad de Granos, en la diendo. El dispositivo generó un
tancia entre los rodillos se adaptó Universidad Purdue, en bolsas plás- campo magnético cuyo valor depende
aplicando presión hidráulica (300- ticas selladas, donde se almacena- de la distancia que separaba el pla-

to y el medidor. Éste almacenaba de laminado. Sin embargo, la dife- das. Obviamente, el tiempo de expo-
los datos en la memoria incorpora- rencia también podría haberse pro- sición, durante el acondicionamien-
da y, posteriormente, lo transfería a ducido por el tiempo más prolonga- to, a una combinación determinada
un equipo de computación. Luego do utilizado para secar los quebra- de temperatura y humedad tam-
de agitar ligeramente una bolsa de dos en el horno de convección. En la bién es crítico. Esta relación de
muestras, se seleccionaron al azar industria de trituración de soja, los tiempo-temperatura-humedad, pa-
25 láminas y se las colocó en el pla- contenidos de humedad y tempera- ra los quebrados de soja, no está do-
to de hierro. Como la superficie de tura finales de quebrados y lámi- cumentada en la literatura científi-
las láminas es rugosa, se colocó una nas, generalmente sirven como ín- ca y merece nuevas investigaciones.
banda plástica de tamaño estándar dice para controlar las propiedades Caudal másico de porotos de soja
sobre cada lámina, antes de utili- de los quebrados en la corriente de quebrados que alimentan los moli-
zar el micrómetro para medir el es- alimentación (4). Sin embargo, éste nos. La distribución de los quebra-
pesor promedio. El tamaño de la no es un indicador adecuado del es- dos por medio de alimentadores vi-
banda plástica fue restado a la lec- pesor de las láminas para relacio- bratorios no fue uniforme (Figura
tura indicada por el medidor. narlo directamente, el cual depende 1). Los extremos recibieron entre un
Distribución del tamaño de par- de las propiedades viscoelásticas de 22 a un 30 % menos de quebrados, y
tículas de quebrados y láminas. La las partículas. Además, las propie- el centro un 12 % menos que en las
Norma S319.2 (9) ASAE, recomien- dades viscoelásticas dependen de posiciones I2 y D2, respectivamen-
da el uso de tamices de malla de los perfiles de temperatura y hume- te. Una alimentación reducida pro-
alambre Norma E11 ASTM, para dad que los quebrados experimen- dujo un menor desgaste en los ex-
analizar la distribución del tamaño tan durante el acondicionamiento, tremos. Esto hizo que el diámetro
de partículas de materiales granu- más que de la humedad final. Los de los rodillos aumentara más en
lados. Se utilizó un recipiente colec- quebrados acondicionados a tempe- ese punto, que a lo largo del resto de
tor junto con los tamices, los cuales raturas y humedad más elevados la longitud de los mismos. En la
presentaban tamaños según están- durante las etapas intermedias, mayoría de las plantas de molienda
dar estadounidenses números 4, 6, pueden haberse enfriado y secado. de soja, los extremos de los rodillos
8, 12, 14, 16, 20 y 30. Los tamices, Supuestamente tendrían una defor- se rectifican permanentemente pa-
también se utilizaron para determi- mación más importante que los ra reducir dichos diámetros al del
nar la cantidad de finos presentes quebrados acondicionados con hu- resto de la superficie de los mismos.
en las láminas, lo cual constituye medad y temperatura más bajas. En los laminadores provistos de
una práctica aceptada en la indus- (Nota: La plastodeformación se re- alimentadores rotativos, el caudal
tria de trituración de soja. Una por- fiere a la deformación de un sólido másico fue uniforme en toda la longi-
ción de muestra fue colocada en el viscoelástico, en este caso un que- tud del laminador (Figura 2). La di-
tamiz superior y el conjunto fue agi- brado que se lamina, durante el pe- ferencia máxima fue menos del 5 %.
tado a la velocidad de 600 vibracio- ríodo de tiempo en que se aplica Debido al desgaste uniforme en la
nes por minuto, durante 10 minu- una fuerza determinada). Por lo longitud de estos rodillos, se requirió
tos, utilizando un agitador automá- tanto, sería de esperar que los pri- menos rectificación de los extremos
tico Fisher Wheeler (Fisher Scienti- meros formen láminas más delga- en comparación con los rodillos ins-
fic Co., Hampton, New Hampshire).
Durante los ensayos preliminares,
se observó que al cabo de 10 minu-
tos, la masa del material en el ta- 7
6.05 6.09
miz de paso menor permaneció 6 5.35
constante. La agitación a este ritmo 4.71
no pareció generar más finos. 5
(toneladas/hora)
4.20
Caudal másico
4
Resultados y discusión 3
Contenido de humedad. El conte- 2

nido de humedad de los porotos de 1
soja quebrados, recogidos durante
0
todas las visitas a la planta, fue I1 I2 C D2 D1
aproximadamente 10,1 ± 0,2 % (bh),
Posición del rodillo
y el de las láminas fue aproximada-
mente 9,7 ± 0,2 % (bh). La escasa
Figura 1. Caudal másico de quebrados medida en cinco sitios a lo
diferencia en el contenido de hume- largo de la longitud de un laminador equipado con un alimentador vibratorio. La
dad entre los quebrados y las lámi- figura muestra datos recogidos durante una visita. I, extremo izquierdo del
nas probablemente es resultado de laminador; C, centro del rodillo, ubicado a 78,7 cm de cada extremo; D extremo
la evaporación durante el proceso derecho del laminador.

peccionados en la primera planta. en superficie estuvieron en el rango esta manera, según la Figura 3, el
Estas observaciones indican que el de 5-29 °C (9-52 °F), siendo medidos tamaño de una muestra de 25 lámi-
diseño de los alimentadores vibra- en toda la extensión de los rodillos nas detectaría un 15 % de diferen-
torios debería mejorarse para ga- de diversos laminadores. La tempe- cia en dos medias. La empresa mo-
rantizar que se produzca un flujo ratura promedio de las superficies linera, en la que se llevó a cabo el
más uniforme de quebrados a lo se situó entre 53-66 °C (127-150 °F). estudio, consideró a éste como un
largo de la longitud de los rodillos. El tamaño correcto de la muestra nivel razonable de exactitud.
A su vez, ésto produciría un desde láminas evita los ajustes inco- El espesor promedio de las lámi-
gaste uniforme de los rodillos y re- rrectos entre rodillos y posibilita nas a lo largo de la extensión del la-
duciría la necesidad de rectifica- efectuar un cálculo exacto de la dis- minador, durante una visita, se pue-
ción. En diseños anteriores de rodi- tribución del espesor de las lámi- de observar en la Figura 4. Para
llos laminadores, se incorporaban nas. Según el método estadístico su- cuantificar la importancia de la dife-
habitualmente alimentadores rota- gerido por Sokal y Rohlf (10), se de- rencia entre el espesor de las lámi-
tivos. Los mismos, no lograban in- sarrolló la Figura 3, para predecir el nas en toda la extensión de los lami-
tegrarse tan fácilmente al sistema tamaño de muestra necesario para nadores, se realizó un análisis de
de control electrónico como los ali- detectar una diferencia dada en dos variación unidireccional en el nivel
mentadores vibratorios. Por lo tan- medias en el nivel de confianza del de confianza de 95 %, de las mues-
to, los fabricantes decidieron hace 95 %, con una certeza del 85%. En tras recogidas durante siete visitas
varios años instalar alimentadores múltiples muestras recogidas de di- a la planta. Los valores P (error de
vibratorios. En la actualidad, la versos sitios de un molino, el espe- tipo 1), se exhiben en la Tabla 1. Sal-
tecnología ha facilitado la integra- sor de las láminas tuvo una varia- vo dos casos (Laminador B, Visita 2;
ción de alimentadores rotativos en ción de aproximadamente 0,16. De Laminador A, Visita 7), todos los es-
los molinos laminadores.
Espesor de láminas. Los extrac-
tores tipo cadena, de lecho poco pro- 8 7.50
7.12 7.16
fundo, requieren un espesor de lá- 7
minas de 0,25-0,38 mm (Crown Iron
6
Works), mientras que espesores de
(toneladas/hora)
Caudal másico
5
0,38-0,46 mm son habituales en ex-
tractores de lecho profundo (French 4
Oil Mill Machinery Co, Piqua, 3
Ohio). El espesor de láminas es con- 2
trolado ajustando la presión hidráu- 1
lica a ambos extremos de los rodi- 0
llos, pero, ésta puede variar a lo lar- I C D
go de la longitud de los rodillos. Las Posición del rodillo
muestras de láminas son tomadas
intermitentemente por los operado- Figura 2. Caudal másico de quebrados medidos en tres sitios a lo largo de la lon-
res, de manera de poder controlar el gitud del laminador equipado con un alimentador rotativo. I y D están ubicados a
espesor y realizar los ajustes nece- 10 cm de cada extremo. C, está ubicado en el centro del rodillo.
sarios. A menudo el tamaño de
muestra de lámina utilizado no es lo
1000
suficientemente grande como para
ser representativo y proporcionar
resultados confiables; lo que lleva a
100
que los operadores realicen ajustes
Número de muestras
de presión erróneos que pueden

causar mayor fricción en un lado de
10
los rodillos, lo cual, a su vez, induce
a un mayor desgaste del rodillo,
otorgándole una forma cónica. Ésto
produce un desequilibrio y valores 1
de excesiva temperatura en los rodi- 0 10 20 30 40 50
llos. Dichos valores, probablemente, Diferencia en promedios (%)
CV:
sean la causa del cuarteado de los 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.5 0.7
extremos, un tipo de daño comun-
mente observado en los rodillos. Du- Figura 3. Número de muestras necesarias para detectar una diferencia dada en
rante una visita a la planta, los vados promedios a un nivel de confianza de 95 % con 85 % de certeza, para un
lores de diferencia de temperaturas coeficiente dado de variación (CV).

pesores de láminas fueron significa-

tivamente diferentes (P < 0,05) en-
Espesor promedio de las láminas (mm)

tre el centro y los extremos. Proba- 0.7 0.64
blemente, esto es el resultado de la 0.6
interacción de varios factores. Pri- 0.48 0.47
0.5 0.42
mero, el extremo de los rodillos que 0.40
soporta alta presión tiende a produ- 0.4
cir láminas más finas. Segundo, en 0.3
los lugares que reciben caudales 0.2
mayores, una mayor cantidad de
0.1
quebrados tiende a aplastarse a tra-
vés de la separación entre rodillos, 0
produciendo así láminas más finas. I1 I2 C D2 D1
Tercero, el acondicionador provoca Posición del rodillo
fluctuaciones periódicas en la tem-
peratura de los quebrados, y como Figura 4. Espesor promedio de láminas durante una visita, medido en cinco sitios
las muestras de láminas se recogen a lo largo de la longitud del laminador. I1 y D1 con los extremos izquierdo y
de diferentes sitios, una después de derecho de los laminadores; I2 y D2 están ubicados a 25 cm de I1 y D1,
la otra, las láminas recogidas a tem- respectivamente. C es el centro del rodillo, ubicado a 78,7 cm de cada extremo.
peratura más alta de quebrados re-
sultarían más finas. Cuarto, si los
extremos del rodillo no estuviesen Tabla 1. Valores P (error tipo 1) del análisis unidireccional de variancia
rectificados inmediatamente antes en el nivel de confianza de 95 % para determinar la importancia de la
de una visita, los sitios con una se- diferencia en el espesor de láminas en la longitud de un laminador
paración más grande entre los rodi- Visita Laminador A Laminador Ba Laminador C
llos producirían láminas más grue-
sas. 1 2.67 x 10-8 2.69 x 10-16 2.90 x 10-7
En el Laminador B durante la vi- 2 5.40 x 10-3 4.00 x 10-1 2.10 x 10-3
sita 2 y el Laminador A durante la
3 1.57 x 10-7 1.20 x 10-3 4.20 x 10-3
visita 7, el espesor de láminas no
4 3.30 x 10-9 4.96 x 10-6 1.41 x 10-9
fue significativamente diferente en
la extensión del rodillo. A menudo 5 1.19 x 10-10 1.8 x 10-2 1.70 x 10-7
la presencia de cantidades excesi- 6 3.69 x 10-38 2.43 x 10-18
vas de finos en la corriente de ali- 7 5.5 x 10-1 1.75 x 10-19 2.64 x 10-12
mentación produce láminas inde-
seables distribuidas uniformemen- aLa muestra del Laminador B en la visita 6, se perdió debido al daño sufrido en la bolsa
te, debido a que no resultan apro- de la muestra.

piadas para la extracción del aceite.
En la trituración de la soja, las par- los molinos estaban produciendo en cual era 0,33 y 0,82 % más elevado
tículas más pequeñas que la Criba realidad en la planta, se agruparon que el rango deseado (7). Según la
EE.UU. N° 14 (1,3 mm), general- los datos de tres equipos (A, B, C), información suministrada previa-
mente son consideradas finos. Sin durante seis visitas, y se trazó un mente por la planta, se estima que si
embargo, en estos dos casos el aná- diagrama de barras y una curva de las láminas de todas las plantas de
lisis de tamaño de partículas de distribución (Figura 6). El espesor Estados Unidos tuvieran un espesor
quebrados mostró que la corriente medio de lámina de los datos agru- semejante, entonces la industria mo-
de alimentación hacia el laminador pados fue 0,44 mm (0,0173 pulg.) Es- linera de soja podría perder, en in-
B y laminador A, contenía menos de te fue significativamente más eleva- gresos por aceite, entre 7-16 millones
2 y 3 % de finos, respectivamente do que el límite superior de 0,38 mm de dólares anuales. Al calcular el es-
(Figura 5). El espesor de láminas (0,015 pulg.) deseado por la planta. pesor medio de las láminas, también
puede haber sido uniforme en estos El diagrama de barras muestra que se incluyeron los datos del laminador
dos casos debido al rectificado de los el 50% de las láminas presentaba un B. Esto tiende a disminuir el valor
extremos que se realizó poco antes espesor de entre 0,36-0,51 mm promedio del espesor de las láminas
de la visita. (0,014-0,02 pulg). Un cálculo de la debido a la mayor cantidad de finos
La planta de trituración que se curva de distribución indicó que 73,2 en la corriente de alimentación de di-
estudió tiene como objetivo lograr % de las láminas presentaba un es- cho equipo. Si se excluyeran esos da-
un espectro de espesores de láminas pesor superior a 0,38 mm (0,015 tos, el estimado de pérdidas hubiera
que oscila entre 0,25-0,38 mm (0,01- pulg.). El contenido de aceite resi- sido aún mayor.
0,015 pulg.). Para determinar el dual de estas láminas de tamaño Distribución de tamaño de partí-
rango de espesores de láminas que promedio fue estimado en 1,26 %, lo culas de los quebrados. Una creencia

mo energético. Cada laminador te-

nía un control de parámetros de ve-
Visita 2, Laminador B
A locidad de alimentación que, a su
vez, era capaz de regular la canti-
100
dad de quebrados que alimentaban
Porcentaje acumulativo de
el molino. La Figura 8A, muestra

partículas más finas
80 que el caudal másico medio de que-

60 brados a lo largo de la extensión del
laminador se correspondía bien con
40 el parámetro de carga prefijado. De
20 manera similar, el consumo energé-
tico básicamente estaba en relación
0 lineal (r2 = 0,98), con la corriente
0 2 4 6 8 eléctrica consumida por el motor del
molino laminador (Figura 8B).
Tamaño de partículas (mm)
La Figura 8C, muestra que a me-
dida que aumentaba el caudal mási-
co de quebrados, también aumenta-
B Visita 7, Laminador A. ba el espesor de láminas medido en
el centro del rodillo. En otras pala-
100
bras, un aumento del caudal de 10
toneladas/hora a 29 toneladas/hora,
80
provocaría un incremento de espesor
de lámina de aproximadamente 0,40

60
mm. Esto, a su vez, produciría valo-
40 res de aceite residual en lex, signifi-
cativamente más altos (Figura 8D).
20 Cuando aumentó el caudal másico,
los parámetros de presión hidráulica
0 de los rodillos se mantuvieron cons-
0 2 4 6 8
tantes (izquierdo 480 psi, derecho
400 psi). Por lo tanto, un caudal má-
Tamaño de partículas (mm) sico mayor, aumentó la distancia en-
tre rodillos produciendo láminas
Figura 5. Análisis del tamaño de partículas de quebrados recogidas durante la más gruesas. Durante este experi-
Visita 2 (A) del Laminador B, y durante la Visita 7 (B) del Laminador A. I ( ) y D mento no se intentó aumentar la
( ) están ubicados a 25 cm de cada extremo. C ( ) está ubicado en el centro del presión hidráulica para disminuir el
rodillo. espesor de las láminas. Así, con es-
tas presiones hidráulicas, el objetivo
general en la industria sostiene que dio de partículas a lo largo de la lon- industrial de producción de láminas
los alimentadores vibratorios llevan gitud del laminador era entre 2,48 y entre 0,25 y 0,38 mm (0,01-0,015
a la segregación de partículas de di- 2,64 mm. Las desviaciones estándar pulg.), se lograría con una carga de
versos tamaños a lo largo de la ex- de tamaños de partículas fueron entre 9 y 14 toneladas/hora. Con es-
tensión del laminador. Sin embargo, esencialmente constantes a lo largo te caudal, la energía consumida se-
el análisis de las muestras recogi- de toda la extensión del laminador ría 60-75kW. Esto es, aproximada-
das mostró que el tamaño de los po- (Tabla 2). Resultados similares se mente, la mitad de la potencia dispo-
rotos quebrados no era significati- observaron durante otras visitas. El nible por el molino, la cual alcanza
vamente diferente a lo largo de la tamaño de las partículas de los que- los 110 kW. Para lograr láminas más
longitud de un laminador (Fig. 7 y brados no varió intencionalmente; finas y operar más cerca de la capa-
Tabla 2). Aún las partículas recogi- de esta manera, su efecto sobre el cidad calculada, se debería aumen-
das de los extremos de los Lamina- espesor de las láminas y zona de su- tar la presión hidráulica entre rodi-
dores C y E no resultaron significa- perficie no pudo determinarse. llos. Desgraciadamente, un aumento
tivamente diferentes de las recogi- Efecto del caudal másico de poro- de la presión hidráulica aumenta el
das del resto de la extensión del rotos quebrados en el consumo energé- calor de fricción y, por lo tanto, la
dillo. En el caso del Laminador C, el tico y el espesor de láminas. Se llevó temperatura de la superficie de los
diámetro geométrico promedio de a cabo un experimento en el lamina- rodillos. El excesivo calor produce
los quebrados era 2,71 mm en los dor C, para estudiar el efecto del "puntos calientes" lo que hace que
extremos y 2,76 mm en el centro. En caudal másico de los porotos, sobre las láminas se fisuren y quiebren ge-
el Laminador E, el diámetro prome- el espesor de las láminas y el consu- nerando polvo. Para utilizar la capa-

cidad estimada del molino, el caudal

A 0.15 0.35 0.43 0.51 0.74 másico de porotos quebrados podría
aumentarse en combinación con el
incremento de la velocidad de los ro-
dillos. La velocidad máxima de los
rodillos está limitada por el coefi-
ciente de fricción cinética entre los
0.2 0.4 0.6 0.8
quebrados y la superficie de los rodi-
llos, que debe seguir siendo lo sufi-
Espesor de láminas (mm) cientemente alta para procesar los
quebrados sin producir deslizamien-
to. Se debería llevar a cabo un expe-
100 Número de láminas con un espesor rimento que califique el cambio en el
superior a 0,38 mm: 73,2 % coeficiente de fricción cinética, para
lograr el aumento en el caudal de los
quebrados y determinar, de esta ma-
nera, el límite superior de la veloci-
Frecuencia (%)
dad de los rodillos. Alternativamen-

50 te, las propiedades viscoelásticas de
los quebrados de soja podrían cam-
biarse (por ejemplo, modificando la
temperatura de acondicionamiento),
a fin de producir láminas más delga-
das y reducir el consumo energético.
0 En cualquier caso, surge de la inves-
0.00 0.18 0.36 0.54 0.72 0.90 tigación de la planta trituradora,
Espesor de láminas (mm) que, aparentemente, los molinos la-
minadores no operan dentro de las
Figura 6. Distribución del espesor de láminas obtenido con la reunión de datos combinaciones óptimas deseadas de
de seis visitas a la planta. espesor, capacidad de laminación y
100 110
100
80 90 I1
80
I2 70 I2
60
C 60 C
40 50
D2 40 D2
30 D1
20 20
10
0 0
0 2 4 6 0 2 4 6
Diámetro de partículas (mm) Diámetro de partículas (mm)
Laminador A Laminador C
100
100
90
90
80
70 I1 80
60 I2 70 I2
50 60
C 50 C
40 40
30 D2 D2
20 30
D1 20
10 10
0 0
0 2 4 6 8 0 2 4 6
Diámetro de partículas (mm) Diámetro de partículas (mm)
Laminador E Laminador F
Figura 7. Análisis del tamaño de partículas de quebrados, recogidos de diferentes sitios a lo largo de la longitud de los
Laminadores A, C, E y F. Consultar la leyenda de las abreviaturas en la Figura 4.

industria molinera, dichas zonas de

Tabla 2. Diámetro Geométrico Medio (DGM) y Desviación Geométrica
alta temperatura se denominan
Estándar (DGE), por masa de quebrados de soja a lo largo de la
"puntos calientes". Hasta ese mo-
extensión de los laminadores A, C, E, y F, recogidos durante
mento, los laminadores se estaban
la visita a una planta trituradora de sojaa
operando a presiones hidráulicas
significativamente más elevadas
DGM (mm) DGE (700-800 psi), para lograr láminas
Laminador I1 I2 C D2 D1 I1 I2 C D2 D1 más delgadas a mayor capacidad en
los molinos.
A - 2.56 2.63 2.62 - - 0.17 0.16 0.16 - Los efectos de estos puntos ca-
lientes en el contenido de humedad
C 2.71 2.76 2.76 2.71 2.71 0.14 0.14 0.13 0.14 0.13 y espesor de láminas se exhiben en
E 2.63 2.51 2.64 2.51 2.48 0.13 0.13 0.13 0.15 0.14 las Figuras 9 y 10, respectivamente.
La Figura 9, muestra que la diferen-
F - 2.57 2.43 2.52 - - 0.14 0.16 0.15 -
cia en el contenido de humedad, en-
aI1 y D1 son los extremos izquierdo y derecho de los laminadores. I2 y D2 están ubicados a 25 cm de I1 y tre los quebrados y las láminas, era
D1, respectivamente. C es el centro del rodillo ubicado a 78,7 cm de cada extremo. En los laminadores A y más alta en las posiciones centrales
F, las muestras se recogieron solamente de las posiciones I2, C y D2. de los laminadores A y C. Es proba-
ble que la temperatura más alta en
consumo energético. Esto implica Efecto de los puntos calientes en el la posición central causara una ma-
que el diseño y operación de los rodi- contenido de humedad y espesor de yor evaporación de humedad en las
llos debería modificarse o que el pro- las láminas. En la visita 6, se obser- láminas, respecto a las procesadas
cedimiento de acondicionamiento, o varon en las posiciones centrales de en los extremos. La Figura 10,
ambos deben cambiar, de manera los laminadores A y C, bandas con muestra que el espesor de las lámi-
que los molinos laminadores operen una temperatura de 56 °C (100 °F), nas en el centro de los rodillos era
a mayor capacidad y produzcan lá- superiores a las medidas en la super- significativamente más baja que en
minas más delgadas. ficie adyacente de los rodillos. En la los extremos. Generalmente, el me-
Caudal de porotos quebrados vs. caudal Potencia vs. Amperaje

A en la alimentación B r2 = 0.98921
12 120
en porotos quebrados
10 100
Caudal prefijado
Potencia (kW)
8 80
6 60
4 40
2 20
0 0
0 5 10 15 20 25 30 35 0 10 20 30 40 50 60 70 80
Caudal (toneladas/hora) Amperes
C Amperaje y Espesor de Láminas vs. Velocidad de Flujo D Aceite Residual vs. Espesor de Láminas
Amperes Espesor de Láminas (mm) Capacidad Operativa del Extractor: 80% 100% 120%
80 0.8 0.8
70 0.7 0.7
Espesor de láminas (mm)
60 0.6 0.6
50 0.5 0.5
Amperes
40 0.4 0.4
30 0.3 0.3
20 0.2 0.2
10 0.1 0.1
0 0 0
0 5 10 15 20 25 30 35 0 0.5 1 1.5 2 2.5
Caudal másico (toneladas/hora) Aceite Residual (%)
Figura 8. Efecto del caudal másico de soja quebrada en el consumo energético y espesor de láminas en el Laminador C. Las
presiones hidráulicas eran, entre 480 y 400 psi en los extremos izquierdo y derecho de los rodillos respectivamente. Los
datos de la Figura 8D, se extrajeron de la Referencia 7.

nor caudal másico en el centro pro-

ducía láminas de mayor espesor, pe- 12.00
ro, la alta temperatura de los rodi-
llos aparentemente modificó las pro- 10.00
piedades viscoelásticas de los que-
Humedad (% b.h.)
8.00
brados, tornándolos más delgados y
frágiles. Según estos hallazgos, el 6.00
control del espesor de las láminas a
lo largo de la extensión de los rodi- 4.00
llos, también puede servir como in-
dicador precoz de la aparición de 2.00
puntos calientes. Los datos sobre el
espesor de láminas en la posición 0.00
AI AC AD BI BC BD CI CC CD
derecha del laminador B, fueron re- Quebrados
chazados porque la bolsa que conte- Láminas
nía las muestras de láminas se dañó Diferencia
durante el tránsito desde la planta
al Laboratorio de Calidad de Granos
Figura 9. Contenido de humedad de quebrados y láminas provenientes de las
de Purdue. Esto permitió que las lá- muestras recogidas durante la visita 6, oportunidad en que se observaron puntos
minas intercambiaran humedad con calientes en el centro de los rodillos de los Laminadores A y C. En el eje
el aire. horizontal, la primera letra representa el laminador y la segunda letra representa
la ubicación (I, izquierda; C, centro; D, derecha). Los datos de la ubicación BD, se
Reconocimientos rechazaron debido al daño sufrido en la bolsa de la muestra.
Este estudio fue financiado me-

diante subcontrato por el programa 0.6
USDA CSREES SBIR, a través de 0.51
0.5 0.48 0.47
Shanango Industries, Terre Haute,
0.43 0.44
Indiana. Se aprecia la cooperación 0.40
de Ian Sadler y Skip Weaver, de 0.4
Espesor (mm)
Shenango Industries, así como,

también, la de la industria de tritu- 0.3
ración de soja. Programa de Investi-
gaciones Agrícolas de la Universi- 0.2 0.19
dad Purdue, Manuscrito N° 15984. 0.11
0.1
Referencias
0
1. Othmer, D.F., and J.C. Agarwal, Ex- AI AC AD BI BC BD CI CC CD
traction of Soybeans, Chem. Eng. Prog.
51:372-378 (1955).
Figura 10. Espesor de las láminas recogidas en la visita 6, oportunidad en que se
2. Johnson, L.A., and E.W. Lusas, Compa-
observaron puntos calientes en el centro de los rodillos en los Laminadores A y
rison of Alternative Solvents for Oils
C. Consultar la leyenda de las abreviaturas en las figuras 1 y 9.
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6. Agriculture Canada, Size Reduction 9. ASAE Standards, American Society of autorización de la AOCS

PRENSADO
MECANICO Y
EXPANDERS
Prensado Mecánico y Expanders
Fundamentos sobre el
prensado de semillas
oleaginosas
Miguel A. Mattea
Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Río Cuarto.
Este artículo desarrolla un estudio sobre el prensado de semi- This article takes parting a more general study on
llas realizado en la Facultad de Ingeniería de la Universidad oilseed pressing, carried out in the Faculty of
Nacional de Río Cuarto, Córdoba, Argentina. El objetivo es in- Engineering of the National University of Río Cuarto.
Its aim is to interpret the behaviour of a collection of
terpretar la conducta de algunas partículas oleaginosas (semi-
oily particles (seeds or part of them) which are
llas o partes de ellas) sometidas a un proceso de prensado, a subjected to a pressing process, starting from the
partir del análisis de los fenómenos que ocurren con cada una analysis of the phenomena that occur at the level of
de las mismas. Este análisis explica la influencia de las diferen- each of them. Such analysis will explain the
tes variables (sean éstas características tanto de la partícula co- influence of different variables (being these
mo del proceso) sobre parámetros macroscópicos de interés, co- characteristic of the particle or of the process) on
mo la producción de aceite y el consumo de energía específica. macroscopic parameters of interest, such as oil
production and consumption of specific energy. The
La validez de los mecanismos propuestos es verificada por los
validity of the proposed mechanisms are verifiable
resultados experimentales obtenidos con distintas semillas, es- by results obtained with different seeds, specially
pecialmente girasol y cártamo (Carthamas tinctoreus). sunflower and safflower (Carthamus tinctoreus).
Objetivos que sobre el prensado de semillas

ANTES
oleaginosas se lleva a cabo en la Fa-
Este trabajo tiene por finalidad, cultad de Ingeniería de la Universi-
interpretar el comportamiento de un dad Nacional de Río Cuarto.
conjunto de partículas oleaginosas
(semillas o partes de ellas) sometido Descripción del proceso
a un proceso de prensado, a partir
del análisis de los fenómenos que La Figura 1 muestra esquemáti-
ocurren a nivel de cada una de las camente el sistema estudiado antes
mismas. y después de ser sometido a un pro-
Dicho análisis explicará la in- ceso de deformación.
fluencia de distintas variables (sean En primer lugar, es necesario re-
éstas características de la partícula conocer que se trata de un conjunto
o del proceso) sobre parámetros made partículas sólidas las que, limita-
croscópicos de interés, tales como das por las paredes del recipiente
producción de aceite y consumo de que las contiene, definen un conjun-
energía específica. to de espacios ocupados por aire (po-
La validez de los mecanismos pro- ros), interconectados entre sí y a tra-
puestos se verificará mediante re- vés de los cuales es posible estable-
sultados experimentales obtenidos cer un camino continuo que atravie-
con distintas semillas, principal- sa el conjunto desde la cara superior
mente girasol y cártamo. (S1) a la inferior (S2). Cada partícu- DESPUES
Debo mencionar también que los la retiene el aceite en su interior y el
conceptos aquí presentados forman objetivo del prensado es lograr que
parte de un desarrollo más general el mismo salga del sistema hasta el Figura 1

exterior, indicado por el recipiente R1. terior de cada célula, debe moverse
En virtud de esto último, se debe primero a través de cada partícula y
considerar la forma en que el aceite luego, a través del conjunto de ellas
se encuentra retenido por la estruc- para llegar al exterior de la mues-
tura celular y los efectos que sobre tra.
esta última produce el prensado. En b) La fuerza total aplicada por al-
la Figura 2 se muestran microfoto- gún mecanismo externo (pistón o
grafías de la estructura celular de tornillo) se utiliza para:
maní (Schadel et al., 1983), antes y - deformar (comprimir) cada partí-
después de ser prensada; se obser- cula y reacomodar las partículas
van allí distintos elementos inmer- en el conjunto
sos en el protoplasma celular, rodea- - impulsar el aceite por los poros
do y limitado por la pared celular. (intercelulares e interpartículas)
Entre esos elementos se encuentran - vencer el rozamiento del conjunto
los gránulos de aleurona, almidón y con las paredes del recipiente que
pequeños órganos de forma esférica lo contiene.
(esferosomas), ubicados sobre la su-
perficie de los antes mencionados, Parámetros que afectan el
rodeados por una fina membrana y prensado
en cuyo interior se encuentra el
aceite. La descripción realizada en el
La unión entre varias células da punto anterior, permite identificar
lugar a la formación de espacios va- una serie de propiedades (de las
cíos entre ellas, de la misma mane- partículas, del conjunto y del aceite)
ra que lo hacían las partículas (seque afectan al proceso de prensado.
millas), pero de menor tamaño que Se las considera aquí como variables
estos últimos. Dichos espacios for- porque es posible alterar su valor
man un sistema de poros intercelu- mediante acciones externas, refleja-
lares a través del cual el aceite debe das en lo que comúnmente se conoce
circular antes de alcanzar el exte- como “variables de proceso”.
rior de la muestra (R1). A continuación, se detalla una
Visto en términos de resistencias clasificación de dichas variables
al flujo, el aceite debe vencer dos re- mencionando el efecto que las mis-
sistencias en serie en su camino al mas producen en el prensado. Esta
exterior; una (la intrapartícula) ma- clasificación no es rigurosa dado que
yor que la otra (la interpartícula) algunas de las variables considera-
debido al tamaño de los poros que das están relacionadas entre sí.
las definen. La aplicación de una
fuerza externa (F) durante el pren- 1. Variables asociadas a las
sado, produce una serie de alteracio- partículas.
nes tanto a nivel microscópico (célu- a) Tamaño.
las) como macroscópico. Las mem- - define la longitud del camino in-
branas que limitan a cada esferoso- trapartícula que recorre el fluido.
ma se destruyen (los tratamientos - influye en el tamaño de los poros
térmicos a los que se someten las interpartícula.
partículas previo al prensado ayu- b) Resistencia mecánica.
dan a que ello ocurra); las paredes - define la fuerza necesaria para
celulares se rompen permitiendo al producir una deformación dada.
aceite escapar por el sistema de po- - influye sobre el tamaño y forma Figura 2
ros intercelulares hacia el exterior de los poros . (a) Células de maní antes de ser pren-
de la partícula y luego, a través del - influye en el rozamiento entre sadas. Se indican puntos débiles en
sistema macroscópico, hacia el exte- partículas y recipiente. las paredes celulares. Se observan
rior R1. Estos dos últimos efectos re- c) Permeabilidad. gránulos de almidón y aleurona; tam-
sultan de la deformación producida - define la facilidad con la cual flu- bién los poros intercelulares. (b)
Detalle del contenido de una célula de
por F y la consecuente reducción del ye el aceite en el interior de la
maní. Se indican los lugares de
espacio físico disponible. partícula. Su valor depende no fijación de los esferosomas. (1-2 µm).
De este resumido análisis se de- sólo del tamaño y forma de los po- (c) Células de maní después de pren-
duce que: ros sino también del grado de co- sadas. Se notan los puntos de rotura
a) El aceite contenido en el in- nexiones entre los mismos; es de- de la pared celular.

cir, de la topología del sistema de

poros intercelulares.
2. Variables asociadas al con-

junto
a) Permeabilidad.
- define la facilidad con que el
aceite fluye por el conjunto de
partículas. Su valor depende de
la topología del sistema de poros
interpartícula (tamaño, forma
geométrica y conectividad).
3. Variables asociadas al fluido

a) Viscosidad
- modifica la facilidad con que el
aceite fluye en su camino al ex-
terior de la muestra.
4. Variables de proceso
a) Temperatura.
- influye sobre la viscosidad del
fluido y la resistencia mecánica
de las partículas
b) Humedad.
- influye sobre la resistencia me-
cánica de las partículas.
- influye en la resistencia de las
paredes y membranas celulares.
c) Velocidad de prensado.
- modifica el rozamiento con las
paredes del recipiente.
- influye sobre la topología del sis-
tema de poros.
Figura 3.
Todo intento de interpretar, mo-
delar o simular el proceso de pren-
sado deberá tener en cuenta las va-
riables aquí enunciadas. Las ecua-
ciones resultantes de cualquier mo-
delo matemático deberán involucrar
estos parámetros para que el mismo
se ajuste en forma adecuada a lo ob-
servado en la práctica.
A los fines de caracterizar la evo-
lución global del proceso de prensa-
do, se definen los siguientes pará-
metros:
a) Producción específica de acei-
te, Pc. Representa la masa de aceite
obtenida por unidad de masa sólida
(sin aceite) procesada.
b) Energía específica, Ec. Se cal-
cula con la fuerza de compresión (la
parte de la fuerza total utilizada pa-
ra deformar y comprimir el conjun-
Figura 4. to de partículas), Fc, mediante la si-

guiente expresión:
vf
Ec= [a/(vi - vf)]* Fc dv
vi
producción, (kg/kg)
siendo:
v: volumen específico del conjun-
to de partículas.
vi: volumen específico inicial.
vf: volumen específico final.
a: constante dimensional para
obtener Ec en W/kg.
velocidad, (cm/min) Ec representa la parte de la ener-

gía total consumida durante el
Figura 5 prensado que efectivamente se utili-
za para deformar el sistema de par-
tículas.
Equipo experimental
Para obtener resultados experi-

mentales y verificar los postulados
energía, (W/kg)
efectuados en el punto anterior, se

diseñó y construyó la celda de pren-
sado en acero inoxidable ilustrada
en la Figura 3. La celda de carga C1
mide la fuerza transmitida por fric-
ción a las paredes del cilindro B; la
celda C2 registra la fuerza de com-
presión transmitida a la base del so-
porte del elemento filtrante FI.
velocidad, (cm/min) El conjunto mostrado es acciona-
do por una máquina de ensayo de
Figura 6 materiales tal como se muestra en
la Figura 4. Las señales producidas
por las celdas de carga y la máquina
de ensayo, se alimentan a una com-
putadora PC a través de un equipo
de adquisición de datos DA.
Resultados
Los datos obtenidos mediante el

equipo descripto dieron lugar a los
siguientes resultados.
Las figuras 5 y 6 muestran Pc y
Ec en función de la velocidad de
prensado para la semilla de cárta-
mo. Las tendencias observadas se
explican por un aumento de la resis-
velocidad, (cm/min)
tencia interpartícula con la veloci-
Figura 7 dad debido a una rápida disminu-

ción en el tamaño de los poros. Ec

tiende a un valor asintótico a medi-
da que la velocidad aumenta lo que
indica que a partir de cierto valor de
velocidad, el reacomodamiento y de-
energía, (W/kg)
formación del conjunto pasa a ser

gobernado por factores internos
(propiedades de las partículas prin-
cipalmente) y deja de estar influido
por las acciones externas.
Humedad: 5,3 % En las figuras 7 y 8 se represen-
Tamaño: 6-8
Temperatura: 25 °C
ta el equivalente a las figuras ante-
riores para el caso del girasol. El
comportamiento es similar, aunque
velocidad, (cm/min) en este caso el consumo de energía
crece continuamente con la veloci-
Figura 8.
dad de prensado.
En las figuras 9 y 10 se ilustra el
efecto de la humedad sobre Ec y Pc
para la semilla de girasol. Es intere-
sante notar que, en este caso, la
energía específica pasa por un valor
mínimo que concuerda aproximada-
mente con un máximo en la produc-

ción de aceite. Como la humedad
modifica las características mecáni-
cas de las partículas aumentando
su plasticidad, los resultados mues-
Tamaño: 6-8 tran que partículas de gran plastici-
Velocidad 0,5 cm/min dad producen sistemas de baja per-
Temperatura: 25 °C
meabilidad (los poros interpartícula
se reducen de tamaño fácilmente)
mientras que partículas de poca
plasticidad producen grandes poros
interpartículas pero la resistencia
Figura 9 intrapartícula aumenta pues la ro-
tura de las paredes y membranas
celulares es más dificultosa. Estos
dos efectos contrapuestos dan lugar
a una región de humedad óptima
para el prensado, que en el caso
mostrado se acerca al 6 %.
energía, (W/kg)
Actualmente se encuentra en
construcción el gráfico correspon-
diente a las figuras 9 y 10 para el
cártamo.
Tamaño: 6-8 Referencias

Velocidad 0,5 cm/min
Temperatura: 25 °C
- Schadel WE, Walter WM & Young
CT, 1983, "Cotyledon Structure of
resting Peanut Seed before and after
hydraulic pressing", J. Food Sci., 48:
Figura 10 1405.

El prensado mecánico.
Principios básicos. Mantenimiento y
futuro de un proceso tradicional
Vincent J. Vavpot. Director de Marketing de Anderson* Int. Corp. Cleveland - Ohio - USA.
Mucho se ha escrito sobre los diferentes etapas de los procesos Much has been written about various segments of the
de extracción de oleaginosas y mucho falta, aún, por aprender, oilseed extraction processes and much still can be learned
a partir de las distintas experiencias personales. Los editores from different people’s experiences. The Editors of the
de la revista A&G, fueron muy amables al solicitarme la redac- A&G Magazine were kind enough to request me to
ción de un artículo sobre el punto de vista de Anderson Inter- produce an article concerning the view of Anderson
national en lo concerniente a la extracción de aceite. Se pueden International on oilseed extraction. Four primary areas
diferenciar cuatro áreas principales, como veremos a continua- are being addressed, one leading well into the next as
ción. follows.
El planteo primordial es, en nuestra opinión, considerar la im- The starting discussion, in our view, is to present the
portancia del proceso completo desde la alimentación del grano importance of looking at the entire process from feed to
en su ingreso a planta hasta el almacenaje del aceite crudo, y the plant to the crude storage of the oil as significantly
analizar -a su vez- la fuerte interacción de las unidades opera- important, and by discussing the strong interactions of
tivas entre sí, en todo proceso de producción. Esto nos lleva, each unit operation with each other in the total process
luego, a los factores que determinan y mantienen eficiente- stream. This then leads to the important factors
mente las prensas a tornillo. Después de considerar estos prin- determining and maintaining screw press efficiency.
cipios básicos, podemos proceder a la discusión de la nueva tec- Having reviewed those basics we can then proceed to the
nología y el posible impacto de la misma sobre el proceso con- discussion of new technology and how it can impact the
vencional. Y, finalmente, para completar este tema, debemos conventional process. And finally, no discussion is
tener en cuenta lo que el futuro deparará a la industria proce- complete without thoughts of what the future holds for
sadora. this processing industry.
Objetivo: Discutir los principios bá- do el equipo que les procede o suce- producción y peor calidad, cuando la
sicos de la extracción, los puntos im- de, utilizado en el proceso, funcione causa real del problema puede radi-
portantes, la nueva tecnología y el perfectamente. car en otro sector de la unidad opera-
futuro. El propósito de esta parte del ar- tiva y no precisamente en la prensa.
tículo es recordarle esta realidad a Ahora, ¿cuáles son los sectores o
Principios básicos para una los lectores experimentados y a equipos del proceso que afectan la ca-
eficiente extracción de aceite aquéllos que recién se inician en el lidad del aceite y la eficiencia del pro-
(preparación, preparación, procesamiento de aceite. A menudo ceso de extracción? Para la mayoría
preparación). nos olvidamos de la importancia de de los procesadores son: las máqui-
toda la maquinaria usada en el pro- nas de limpieza, descascaradores, as-
Anderson International Corp., es ceso, porque focalizamos nuestra piradores, acondicionadores, molinos
el inventor y fabricante original de atención en las prioridades de una trituradores, molinos laminadores o
las prensas a tornillo -cuya marca planta aceitera: la calidad del aceite una combinación de los dos, cocina-
comercial registrada es “Expeller”- y, en primer lugar y, luego, el costo (efi- dores, secadoras, o bien, acondiciona-
también, de los expanders registra- ciencia) de su extracción. dores alternativos.
dos como “Expander-Extruder-Coo- Cuando lo más importante es la
ker”. Estas unidades son considera- calidad del aceite y la misma se dete- Máquinas de limpieza
das el eje central de los procesos, ya riora, muchas veces el procesador La mayoría de las plantas reciben
que las mismas poseen la virtud de trata de solucionar el problema repa- los granos cosechados en forma di-
posibilitar la obtención de los pro- rando la prensa a tornillo. Frecuen- recta desde el campo, o bien, prove-
ductos deseados. Debido a la gran temente se realizan ajustes mecáni- nientes de distribuidores. Estas en-
cantidad de instalaciones en cientos cos a la prensa, la cual puede mejo- tregas, invariablemente, contienen
de aplicaciones diferentes, no se pue- rar la calidad del aceite o el rendi- no sólo granos sino, también, un por-
de citar como un descubrimiento miento por un corto lapso de tiempo. centaje de arena, tierra o malezas.
consistente. Las prensas a tornillo y Esto lleva al procesador a continuar Una vasta cantidad de plantas po-
los Expanders, no pueden trabajar con las reparaciones, con un resulta- seen máquinas de limpieza en el in-
de manera eficiente a menos que todo final de pérdida de tiempo, menor greso del proceso, pero debido a su

desventajosa posición y función, és- deterioran más rápidamente y se in- extractivo y, a su vez, mejora la coc-
tas raramente son consideradas im- crementa el número de ciclos de ción y el secado.
portantes dentro del mismo. Pero, mantenimiento, lo cual contribuye a
¿cuáles son las consecuencias de es- la reducción del rendimiento de Laminadores y/o molinos
tos elementos indeseables? Si consi- aceite. Aunque la rotura de células cons-
deramos que los mismos recorren el El precio de venta de la harina tituye un motivo importante para
proceso completo, entenderemos que depende de su contenido proteico. Si utilizar equipos laminadores o moli-
no sólo malgastan la potencia de los el sistema de descascarado es inefi- nos, existe una razón aún más im-
equipos sino, también, aceleran el ciente, el contenido proteico prome- portante. Después de tratar en estos
desgaste de toda la maquinaria, re- dio decrece, y el cliente requerirá un equipos las semillas oleaginosas, y
duciendo -en consecuencia- su rendi- descuento basándose en este prome- antes de cocinar y secar las mismas,
miento. El material pasa a través dio reducido. cuanto más pequeña sea la partícu-
del equipo de descascarado, tritura- En el proceso de extracción, cuan- la que usted pueda lograr, más efi-
dores, laminadores, acondicionado- do el aceite sale de las células, las cientemente será la cocción y el se-
res, cocinadores, secadoras y cintas cáscaras absorben una parte de ese cado. Y, cuanto más eficientemente
transportadoras, contribuyendo al aceite libre, reduciendo en conse- ésta sea cocinada y secada, más efi-
desgaste de los mismos. En el caso cuencia el rendimiento del aceite ex- caz será la extracción del aceite.
de las prensas, ésto puede reducir la traído. El valor del aceite es supe- El tamaño de las partículas es cru-
vida útil del eje, espaciadores y cu- rior al de la harina. El aceite perdi- cial para una buena extracción, ya
chillas del barril así como, también, do en las cáscaras influye sobre el que, si las semillas enteras o partícu-
el cono de salida. Estos problemas valor de la harina. las grandes pasan a través de la ope-
obligan a aumentar el manteni- ración de cocción, una parte de las
miento, los ciclos de “parada” y Acondicionadores mismas permanecerá cruda. Cuando
arranques de la planta, reduciendo Después de los procesos de des- éstas ingresan a la prensa, la proteí-
de esta manera la calidad del aceite cascarado y aspiración, y antes del na no cocinada forma una emulsión
y la eficiencia del proceso extractivo. laminado, muchas semillas pasan a con el aceite, la cual a su vez produce
El equipo de limpieza constituye través de los acondicionadores (de una pérdida de presión en la prensa,
una de las etapas del proceso de me- camisa a vapor), los cuales estanda- y reduce la extracción de aceite. Esta
nor costo, sin embargo ejerce un rizan el contenido de humedad y la pérdida de presión, también evita
fuerte impacto en la eficiencia del temperatura. Cuando este proceso que la alimentación sea introducida
mismo. No mantenerla en correcto se realiza correctamente, de acuerdo dentro de la prensa, reduciendo en
estado o no considerarla importante a las características del grano, la efi- consecuencia su capacidad. Además,
en las inspecciones de rutina consti- ciencia del laminado mejora, en lo el aceite emulsionado incrementa el
tuye un grave error. Recomendamos referido a la rotura de células oleífe- costo del refinado por incremento de
expresamente ubicarla en las listas ras, esto a su vez ayuda en virtud a pérdidas en dicho proceso.
de chequeo para testear su eficien- la disminución de espesor al proceso En mi experiencia personal, he vi-
cia y su ciclo de mantenimiento, de
acuerdo a las especificaciones del fa-
bricante.
Equipos para descascarado y

aspiración
Muchos granos requieren la utili-
zación de equipos especiales para
descascarado y aspiración. Esto in-
crementa el contenido de proteínas,
mejora el rendimiento del aceite y, si
los mismos son mantenidos correc-
tamente, aumenta la vida útil de to-
da la maquinaria.
Las cáscaras de las semillas son,
generalmente, consideradas como
impurezas, sin valor alguno, excepto
como alimento para animales o com-
bustibles para los generadores de
vapor. Si dichas cáscaras no son ex-
traídas eficientemente, su naturale-
za abrasiva (arena, tierra) acelera el
desgaste de todas las partes en con-
tacto con la maquinaria. De esta
manera, las piezas de la prensa se Láminas de soja (flakes)

sitado plantas que se quejaban de la cocción, mejor será la calidad del acei- trolar de un día para el otro, dado
un alto contenido de aceite en la tor- te y la harina. que las condiciones climáticas va-
ta de la prensa: 15 % en las semillas rían constantemente: un día es ca-
de girasol y 16 % en las de maní, y Secadoras luroso y seco, y el siguiente es frío y
todo estaba motivado por el escaso El proceso de cocción se realiza húmedo. Es extremadamente difi-
control del tamaño de las partículas. mediante la inyección de vapor mez- cultoso estimar las condiciones de
Cuando, tan sólo este problema fue clado con agua dentro del cocinador, la temperatura y la humedad en la
corregido, sin ningún otro tipo de y al tiempo en que las partículas son prensa, aunque éstas se conozcan
ajuste, la cantidad de aceite residual tratadas en dicho equipo. Cada se- exactamente a la salida de la seca-
en la torta, se redujo a valores de en- milla se cocina mejor a un contenido dora. El resultado final es que la
tre 5.5 y 4.8 %, produciendo un inde humedad específico. Por ejemplo, eficiencia de la extracción varía de
cremento fundamental en la eficien- para las semillas laminadas de algo- un día para el otro.
cia del proceso. Ambas plantas au- dón el contenido de humedad especí- En este marco es aconsejable uti-
mentaron su capacidad en un 20 % fico es del 12 %, y para las de girasol lizar pequeñas camisas de vapor
al mismo tiempo. 9 %. La temperatura y el tiempo de cerca, o a la entrada, de cada pren-
cocción, también son importantes y sa. Estas son, luego, utilizadas para
Cocinadores específicos para cada tipo de semi- estandarizar el material, ajustando
La cocción constituye un paso lla. Desafortunadamente, estos ni- la pérdida de humedad y tempera-
fundamental, especialmente cuando veles de humedad son demasiado tura, ocasionada por el transporte
las semillas proteínicas son procesa- elevados para que el material coci- desde la secadora. Este paso sirve
das. La proteína de la semilla no co- nado sea introducido en la prensa. A para optimizar y hacer más unifor-
cinada o cruda es bastante elástica, las temperaturas de cocción, la rela- me la extracción del aceite en la
y cuando se encuentra bajo presión ción elevada de humedad y aceite prensa.
rodeada de aceite, forma emulsiones cuando éste es liberado en la pren-
con el mismo, lo cual ocasiona pérdi- sa, produce una pérdida de fricción Principios básicos para un
das de eficiencia como ya se ha des- y disminuye la eficiencia de la ex- eficiente funcionamiento de la
cripto. tracción. prensa
La cocción, también facilita la Esta es la principal razón para
ruptura de las células de aceite, ba- utilizar la secadora, es decir, para El principio del diseño
jo la presión ejercida por la prensa, reducir el nivel de humedad hasta Primeramente puedo afirmar,
ya que dichas células se vuelven lograr la condición ideal que permi- con absoluta seguridad, lo que la
más frágiles. Al explicarle ésto a ta optimizar la fricción y, en conse- prensa a tornillo “no es”: no es una
nuevos operadores les pedí que ima- cuencia, extraer la mayor cantidad máquina para limpieza de semillas,
ginaran la clara cruda de un huevo, de aceite posible en la prensa. Otro una descascaradora, un molino o un
la cual es líquida y transparente. uso importante es, para incremen- laminador, un cocinador ni una se-
Sin embargo, cuando esa clara es co- tar la temperatura al nivel óptimo y cadora. Aún así, muchas plantas la
cinada, se vuelve sólida y rompe fá- así reducir la viscosidad del aceite utilizan como si lo fuera, al no con-
cilmente. Lo mismo ocurre con la sin quemarlo. Esto permite el libre siderar el equipo preliminar igual-
proteína de la semilla. paso del aceite a través de la pren- mente importante.
El calor penetra más fácilmente sa. Por lo tanto, enfatizamos en que La prensa, ciertamente, agrega-
en el material sólido cuando las secada semilla tiene su contenido de rá calor y producirá cocción median-
millas están muy bien molidas o la- humedad y temperatura específica te fricción, y -además- triturará el
minadas. Al controlar el tamaño de para el logro de una extracción efi- material. Pero, realizará estas fun-
la partícula, esencialmente se incre- ciente. ciones de manera ineficiente, mal-
menta el área y la superficie de la gastando la potencia que podría uti-
misma, lo cual contribuye a distri- Acondicionamiento adicional lizarse para la extracción del aceite.
buir más efectivamente la humedad La ubicación ideal de la secadora Lo que debe aclararse expresamen-
incorporada, como vapor inyectado. es sobre la prensa, lo cual permite te es que cada partícula liberará
Cuanto más finas y uniformes sean una alimentación directa y desde aceite adecuadamente, sólo si se en-
las partículas laminadas o molidas, donde se pueden controlar eficaz- cuentra en su correcto nivel de tem-
más rápidamente se realizará la mente la temperatura y la hume- peratura y humedad. La partícula
cocción. Esto, aumenta la capacidad dad. Desafortunadamente, la seca- forzará a la prensa a tratar de al-
y disminuye la probabilidad de que- dora es frecuentemente ubicada a canzar dicho nivel antes de liberar
mar dichas partículas. Cuanto me- una distancia considerable de la el aceite. Es aún infructuoso consi-
nos se quemen las mismas, mejor prensa. Cuando ésto sucede, una derar el posible diseño de una pren-
será el color del aceite extraído. cantidad sustancial de calor y hu- sa a tornillo que realice todas estas
Más adelante -en este artículo- medad se puede perder al transpor- tareas.
analizaremos la nueva tecnología relati- tar las partículas secas de la secado- La prensa ideal debe realizar la
va a este tema. Pero, siempre, debemos ra a la prensa. La temperatura y función física de extraer aceite des-
recordar que cuanto menos tiempo dure humedad son muy difíciles de con- de el momento en que el material

mentablemente, la realidad nos

muestra que con el tiempo los ejes,
las barras ranuradas y los pernos
rompetortas se desgastan. Cuando
ésto sucede, se pierde presión den-
tro del barril, dificultando la extrac-
ción. Por esta razón, y con el deseo
de mantener un elevado nivel de
rendimiento, las prensas a tornillo
son diseñadas incluyendo dispositi-
vos que pueden cerrar la apertura
de descarga y aumentar la presión
interna del barril. Esto es conocido
como cono obturador de descarga.
Eficiencia determinada por la

carga de la prensa
Como ya hemos expresado, la
prensa está diseñada para extraer
aceite desde el momento en que el
material ingresa a la misma hasta
que es descargado. El diseño del eje,
su velocidad de rotación, los dife-
rentes sinfines y las posiciones de
los pernos rompetortas, dependen
del tipo de semilla a procesar. Todas
éstas son variables fijas del diseño.
Si las semillas no están cocina-
das y secadas adecuadamente, y la
humedad y la temperatura del ma-
Prensa a tornillo
terial no son las apropiadas, el acei-
te no será liberado de manera co-
oleaginoso ingresa a la misma, has- cuentemente esto se realice, más rrecta. Esto ocasiona variaciones de
ta que la torta seca es liberada de la eficiente será la extracción. un día para el otro, y a cada hora.
máquina. Esto debe llevarse a cabo Existen, además, tres puntos Como he indicado, el eje, el barril,
con la menor potencia posible, la fundamentales referentes al diseño. los pernos rompetortas y la rotación
mayor capacidad y el mayor rendi- Los sinfines del eje son interrumpi- son fijos. Cuando ocurre un cambio
miento de aceite. dos, no continuos. Un corte a través importante en el rendimiento del
Esencialmente, una prensa con- del tramo del sinfin deja lugar para aceite, algo ha variado en la condi-
siste de un eje giratorio dentro de las salientes de los pernos rompe- ción de la semilla, y es hora de che-
un barril ranurado. El eje acepta el tortas que están fijos al barril. Estos quear las condiciones de prepara-
material e inmediatamente lo pre- pernos están separados específica- ción. Si las mismas son constantes,
siona, compactándolo dentro del ba- mente varias veces a lo largo del ba- en consecuencia el rendimiento del
rril. A medida que el material acei- rril y, en cada punto, el tramo del eje aceite será regular por un largo pe-
toso es compactado, el aceite co- es interrumpido. Esto es lo que real- riodo de tiempo. Eventualmente, el
mienza a fluir a través de las ranu- mente hace que la prensa funcione. operador notará un cambio lento y
ras del barril. Cuando el aceite sale Sin ellos, el material sólido no avan- gradual en el rendimiento de aceite
del barril, el material remanente zaría, disminuyendo la compacta- a medida que las partes en contacto
pierde masa. Esta pérdida de masa ción. Debemos agradecer a Valerius de la prensa se desgasten.
es compensada aumentando el diá- Demetrius Anderson, por este des- Asumiendo que las condiciones
metro del eje, y reduciendo ligera- cubrimiento e invención. Fue este de preparación sean regulares, el
mente el paso del mismo. Esto, in- principio el que convirtió a la pren- método operativo más eficiente de
crementará a su vez la presión por sa a tornillo en una realidad, en la prensa a tornillo consiste en
compactación, liberando más aceite 1900. Los pernos rompetortas sa- mantener la máxima compresión de
a través del barril. Y, una vez más, lientes previenen que el material gi- la semilla desde el momento que in-
el diámetro del eje es aumentado y re con el eje. Al mismo tiempo, el eje gresa a la prensa hasta que es des-
su paso reducido para compensar la continúa rotando, compactando y cargada. Para lograr ésto, debe ase-
disminución del contenido de aceite. presionando la masa y, de esta for- gurarse de que el alimentador pre-
Este paso debe repetirse tantas ve- ma, extrayendo aceite. La prensa sione el material ni bien ingresa a
ces como sea posible a lo largo de to- ideal no necesitaría medios para la prensa. Al mismo tiempo, se debe
do el eje y el barril. Cuánto más fre- aplicar presión a la descarga. La- observar la carga del motor y conti-

nuar aumentando la alimentación proveniente del secador. Esto genera luego, pulido de manera uniforme.
hasta que deje de elevarse. Luego, una disminución adicional en el ren- El lado del sinfin que ejerce presión
ajuste el cono obturador de descar- dimiento de la prensa. puede ser rellenado para reempla-
ga cuidadosamente, hasta que la zar la pérdida de metal, pero es su-
carga del motor se encuentre al má- Desgaste del eje mamente importante que el lado
ximo. En este punto, usted ha lo- Cuando la prensa se abra, será que presiona quede conectado al
grado que la prensa trabaje óptima- evidente el desgaste de la misma. El centro del eje lo más perpendicular-
mente. diámetro del eje ha disminuido en mente posible. Su función es mover
Este procedimiento no sólo le in- puntos específicos de presión. El tra- el material hacia adelante y no for-
crementará la capacidad de trabajo mo del sinfin habrá perdido dureza zarlo a través de las ranuras del ba-
y el rendimiento de aceite, sino que en el lado que empuja el material rril. Si no trabaja de manera per-
le permitirá utilizar la prensa por hacia adelante, y sus puntas (la sec- pendicular forzará el material ha-
mucho más tiempo sin necesidad ción de mayor diámetro) se mues- cia las ranuras y provocará que un
de mantenimiento, ya que traba- tran redondeadas. Los ejes pueden alto porcentaje de sólidos sean ex-
jando de esta manera, la carga de reacondicionarse varias veces antes pulsados a través de las mismas
la prensa se distribuye más efecti- de ser reemplazados, si se aplican junto con el aceite. Esto ocasiona
vamente a lo largo del eje y el ba- los principios metalúrgicos adecua- un incremento de borras lo cual re-
rril. Muchas plantas no hacen fundos. ducirá la capacidad de la prensa.
cionar su prensa al máximo por te- El eje debe ser rellenado para re- Las puntas o extremos del sinfin,
mor a sobrecargarla y ocasionar un construir su diámetro de acuerdo a también deben ser reconstruidos a
atascamiento, lo cual requerirá las especificaciones originales y, su diámetro original y pulidos. No
abrir la máquina, limpiarla y po-
nerla en funcionamiento nueva-
mente. Esto consume tiempo y tra-
bajo y, en consecuencia, causa reti-
cencia a operar con un máximo de
carga, lo cual, causa a su vez, pér-
dida de eficiencia. Actualmente
existen controles que previenen la
sobrecarga. Es más efectivo utilizar
estos dispositivos y trabajar con la
carga máxima que con la capacidad
de la prensa reducida. Aunque la
carga del motor y la capacidad de la
máquina sean disminuídas, el costo
de mantenimiento de la prensa es
el mismo.
Indicadores de mantenimiento
A medida que el material es pro-
cesado y el tiempo transcurre, el eje,
el barril, los pernos rompetortas y el
cono obturador se desgastan. Esto
se nota al incrementarse el residual
de aceite en la torta. El operador de
la prensa aumenta la presión ajus-
tando la posición del cono obturador
de descarga, lo cual provoca una no-
table merma en el rendimiento de la
prensa para lograr la capacidad ori-
ginal. Cuando esto sucede repetidas
veces y la capacidad continúa decre-
ciendo se deben tomar medidas de
mantenimiento.
Otro fenómeno que suele ocurrir
es, que un alto porcentaje de sólido
es expulsado junto con el aceite a
través del barril. Dichos sólidos, lla-
mados borras, son recuperados con
un proceso de tamizado y filtrado, y Figura superior: Ejecución de prensa sin uso
retornan a la prensa con el material Figura inferior: Ejecución desgastada

perficie del eje, sin interferir en la

rotación del mismo. Los bordes per-
pendiculares de los pernos están di-
señados para ser lo suficientemente
anchos como para toparse con los
sinfines del eje sin alterar la rota-
ción.
Los pernos rompetortas y sus es-
pecificaciones originales son muy
importantes para la eficiencia de la
prensa y deben ser reemplazados al
mismo tiempo que las barras del
barril. Cuando los pernos rompetor-
tas se desgastan, permiten que más
material se deponga sobre la super-
ficie del eje y de los sinfines. Este
material se endurece y reduce la
cantidad de material permitido en
el barril, causando una reducción
de capacidad. Una de las primeras
preguntas que formulamos, al sa-
ber que un procesador ha instalado
Barril de prensa con barras de drenaje un eje nuevo y no recibe la capaci-
dad original, es cuándo fueron
reemplazados por última vez los
deben existir bordes redondeados. to no sucede, el lado no biselado to- pernos rompetortas.
La parte superior del sinfin comple- mará el material sólido y lo expulsa-
to debe ser paralela a la parte cen- rá junto con el aceite. Nueva tecnología para una
tral del eje. No existe prensa a tornillo que no eficiente extracción de aceite
deje escapar un porcentaje de sóli-
Barril de la prensa dos junto con el aceite a través del Mejoras en la prensa a tornillo
El barril de la prensa está forma- barril. El 5 % es lo correcto. Si esta Tradicionalmente la prensa era
do por una serie de barras rectangu- cantidad es superior, se debe che- operada en forma manual, sin con-
lares, las cuales poseen suficiente quear cuidadosamente la prepara- troladores programables. Una de
espesor como para soportar la pre- ción de la semilla y las condiciones las razones más frecuentes de falta
sión de la extracción, pero aún así de la prensa. Si las mismas son las de eficiencia operativa de la prensa,
permiten el paso del aceite. Dichas adecuadas y el nivel de sólidos en el es el temor a sobrecargarla y ocasio-
barras se encuentran separadas de aceite es aún alto, se deben inspec- nar un atascamiento. Cuando ésto
manera que permitan el drenaje de cionar el eje y las barras que confor- sucede la máquina debe ser abierta
aceite, pero no el de los sólidos, evi- man el barril. y limpiada, consumiendo tiempo y
tando que éstos escapen junto con el Las barras rectangulares, al des- trabajo. Este es el motivo por el
aceite. Los espacios entre las barras gastarse, también contribuyen a au- cual los operadores prefieren dismi-
pueden ser entre 0,13 y 1,14 mm. La mentar el nivel de sólidos en el acei- nuir la carga. La carga máxima de-
medida de la abertura depende del te. A medida que el aceite y los sóli- be ser entre 90 y 95 % de la capaci-
tipo de semilla procesada y puede dos fluyen a través de ambos bordes dad total, pero la mayoría de las
variar de acuerdo a la posición den- de las barras, los erosionan, gene- plantas trabajan con un promedio
tro del barril. Estas barras confor- rando una abertura mayor y permi- del 75 %.
man un barril tubular con la ayuda tiendo que más sólidos escapen. La capacidad de la prensa tiene
de estructuras de soporte de forma Cuando ésto ocurre se deben reem- relación directa con la potencia apli-
semi-circular llamadas anillos del plazar las barras gastadas. cada del motor principal. Si la pren-
barril. sa ha sido diseñada para una pro-
Las barras rectangulares están Pernos rompetortas ducción de 50 toneladas por día, pue-
diseñadas para presentar bordes bi- Los pernos rompetortas están co- de lograr dicha cantidad utilizando
selados. Esto permite que el mate- nectados a la estructura del barril y el 95 % de la potencia disponible de
rial sólido se deslice a través de las sobresalen en los lugares específicos un motor de 75 hp. Si solamente se
aberturas entre las barras, dejando interrumpiendo la tendencia del ma- usa un 75 % la producción será 50
escapar el aceite. Sólo un lado de la terial a rotar junto con el eje. El di- multiplicado por 0.75, es decir, 37.5
barra debe estar biselado, y se debe seño de los mismos debe coincidir ton/día. En consecuencia se está per-
procurar que las barras estén ubica- con el perfil del eje. Dichos pernos diendo un 25 % de eficiencia. Hemos
das de tal manera que el lado bisela- están diseñados para sobresalir lo descubierto que las pérdidas típicas,
do enfrente la rotación del eje. Si és- más cercanamente posible a la su- debido al temor de los operadores de

sobrecargar la prensa, se encuentran misma función que un operario ubi- tes. De esta manera, se pueden ree-
entre el 15 y el 25 %. cado al lado de la máquina todo el quipar y modernizar las prensas an-
Actualmente, no existen motivos tiempo. tiguas.
para sufrir tales pérdidas, ya que Las prensas a tornillo fabricadas
existen controladores programables en la actualidad vienen con todas Nuevos métodos de
que testean la alimentación y la pre- las funciones motorizadas, pero los preparación, la era del
sión de descarga, y al mismo tiempo controladores programables son op- Expander
monitorean la carga de la prensa. cionales. Los servicios, también in- Desde su invención las prensas
Dichos controladores realizan la cluyen la conexión a redes existen- se han vuelto más eficientes y su ca-
pacidad se ha incrementado. Esto
ha venido ocurriendo durante los
últimos 100 años. Hoy en día, la op-
timización del diseño puede generar
una eficiencia y productividad adi-
cional del 3 - 5 %. Sin embargo, no
se prevén aumentos significativos
de productividad para el futuro. Pa-
ra aumentar dicha productividad se
deberán considerar principios dife-
rentes a los de un eje giratorio con
sinfines interrumpidos, barriles ra-
nurados con aberturas específicas y
pernos rompetortas.
Cuando la prensa a tornillo fue
inventada en 1900, la misma consti-
tuyó un avance conceptual muy im-
portante. Dicha máquina reemplazó
a la cesta por lote y a las prensas a
rodillo, introduciendo una manera
diferente de considerar al proceso.
Conceptualmente se puede decir
que fue el primer extractor conti-
nuo.
Actualmente, existe una nueva
tecnología desarrollada a partir de
este modo distinto de considerar el
proceso. Como ya hemos visto, la
prensa está diseñada para extraer
Moderno sistema de control para prensas
aceite en forma eficiente si el mate-
rial ha sido preparado correctamen-
te. Si así no ocurrió, la prensa per-
derá eficiencia para compensar esta
falta de preparación. El material
debe estar listo para liberar aceite
libremente cuando ingresa a la
prensa. Aún así, aunque considere-
mos que el material está óptima-
mente preparado, nos cuestionamos
qué significa ésto. Una adecuada
preparación significaría que las cé-
lulas oleaginosas se hayan roto. Los
equipos capaces de realizar esta
función son los molinos trituradores
y laminadores. Considerando el pro-
ceso detalladamente, encontramos
que las únicas células que se rom-
pen con el laminado o la molienda
son las que se encuentran en la su-
perficie de las partículas. Bajo la su-
perficie de las mismas hay una can-
Expander para oleaginosas de nueva generación con caja de drenaje tidad considerable de células que no

han sido rotas. La cocción y el seca- El expander es un cocinador me- momento y en la privacidad de una
do facilitan la ruptura de las mis- cánico. Puede cocinar completamen- oficina será posible enviar y recibir
mas cuando ingresan a la prensa. te proteínas y almidones (féculas) en la información necesaria.
Por lo tanto, dependerá de la poten- 20 segundos. Los cocinadores con-
cia y la capacidad de cercenado de la vencionales requieren entre 30 y 45 Conclusión
prensa, que estas células se abran y minutos, y 20 minutos adicionales
en consecuencia el aceite fluya a tra- para el secado. Esto representa 20 Importancia de la lista de
vés del barril. segundos en vez de 50 minutos. chequeo de mantenimiento y
El interrogante que surgió era ¿Qué sucede con el color del aceite, proceso
qué porcentaje de la energía de la el daño enzimático y la calidad de la Como Ingeniero de Procesos, no
prensa se utilizaba para romper las proteína en cada situación? La res- puedo dejar de enfatizar la impor-
células y qué porcentaje para expuesta es una mejora esencial en la tancia del chequeo de rutina del pro-
traer el aceite por presión. Permí- calidad del aceite y la proteína. ceso completo y de cada unidad, ya
tanme responder de la siguiente ma- que el funcionamiento de cada una
nera: durante los últimos 20 años El futuro del procesamiento de afecta a la otra. Dicho chequeo es
hemos estado suministrando Ex- aceite fundamental para incrementar la
panders (dispositivos cocinadores El futuro es brillante para la in- eficiencia operativa de la planta. En
mecánicos) a los procesadores de ex- dustria aceitera. No hay falta de de- la actualidad, la competencia mun-
tracción por solvente. Descubrimos manda. Si analizamos las poblacio- dial demanda un crecimiento cons-
que su aplicación aumentaría la ca- nes de India y China, prácticamente tante de productividad. En conse-
pacidad del sistema de extracción la mitad de la población mundial, el cuencia, debemos mejorar diaria-
por solvente entre un 25 y 100 %, y consumo de grasas y aceites por ha- mente. Recuerden el viejo dicho: “Si
al mismo tiempo reduciríamos el bitante es el consumo promedio de te quedas quieto, no estás quieto, es-
costo de energía por tonelada. Esto la mitad del mundo. Estos mercados tás retrocediendo”. En otras pala-
constituyó un avance significativo de aceite y harina son tremenda- bras, si te quedas quieto, los otros
en la productividad. mente poderosos, lo cual asegura el avanzan.
La siguiente pregunta fue, si esta crecimiento de la industria por un Podemos darles todas estas reco-
eficiencia podía lograrse con siste- mínimo de 5 años, ó más probable- mendaciones dado que tenemos el
mas de extracción por solvente, ¿qué mente 10 años. privilegio de poder visitar cientos de
sucedería si el Expander fuera utili- plantas cada año, y hemos visto em-
zado para preparar las semillas con “Avances en automatización” presas eficientes, típicas, y otras la-
anterioridad a la prensa? La res- Nos encontramos en la era de las mentablemente, marginales.
puesta fue el triplicado de la capaci- computadoras, la cual recién ha co-
dad de la prensa, en el caso de las menzado. Actualmente, las mismas Importancia del contacto con
semillas de soja. Y ésto sucedió por- son utilizadas para controlar los los fabricante de equipos
que el Expander es considerable- procesos y enviar información a Después de 25 años de visitas a
mente más eficiente para roturar cualquier lugar del mundo. diferentes plantas operativas, he
las células oleaginosas que, aún, la Las redes de información proveen descubierto un principio que ha sido
misma prensa. Cuando el expander datos e informes inmediatos sobre la plenamente confirmado. Si le permi-
preparó las semillas, la prensa utili- demanda. El uso de las computado- te a su mejor ingeniero viajar 2
zó toda su energía para extraer el ras portátiles e Internet será muy años, visitando plantas procesado-
aceite mediante presión y romper pronto tan común como utilizar la ras y hablando con los ingenieros so-
las células oleaginosas. En otras pa- máquina de fax. En el futuro cerca- bre los distintos métodos de procesa-
labras, 2/3 de la energía de la pren- no estas computadoras, o quizás una miento y sus problemas, al final de
sa se utilizaron para romper las cé- versión aún más pequeña, se adap- esos 2 años, ese ingeniero será más
lulas y 1/3 para extraer el aceite. tará a una cámara digital y transmi- productivo en la resolución de pro-
Hemos estado trabajando con ex- tirá imágenes en vivo vía satélite a blemas que un ingeniero que haya
panders desde el comienzo de los cualquier lugar del planeta. Esto trabajado en la planta por más de 30
años ‘50, sin embargo aún no hemos significa que, analizar un problema años. Lamentablemente son muy
encontrado fin a su aplicación y a los de procesamiento entre una compa- pocos los que tienen esa oportuni-
beneficios que produce en la indus- ñía como la nuestra y una planta dad. Por eso la pregunta es: “¿por
tria aceitera. Necesitaríamos un ar- aceitera en la Argentina, no requeri- qué no establece contacto más fre-
tículo adicional para analizarlos en rá de un gasto aproximado a los U$S cuentemente con los fabricantes de
profundidad. Permítanme citar un 6000, para visitar el sitio y determi- su equipo?”. Se sorprenderá de
ejemplo importante. nar dicho problema. En cualquier cuánto puede aprender.

Prensado Mecánico.
Evolución, principios operativos,
elementos constituyentes de las
prensas y mantenimiento
Miguel Angel Carletti
Dto. Tco. Allocco S.A.
Se efectúa una breve reseña de la evolución del proceso de A overview of the development of the expelling process in
prensado a través del tiempo y su utilización como equipo pri- different times and its use as primary equipment in the
mario para la extracción de aceite de semillas oleaginosas. extraction of oilseed oils is introduced. Afterwards we
Luego se citan los elementos constitutivos de la prensa, para read about the main elements the press consists of and
introducirse en la descripción de los principios fundamentales the description of the principles ruling the process in
del proceso en cuestión. question. Also, the volume and curve characteristics
Son descriptas y graficadas las relaciones de volúmenes y cur- which are typical for the operation design are described
vas características que definen el diseño de la operación y and presented, as well as other elements according to the
material to be processed.
otros aspectos del equipo en virtud de las características del
Among the elements considered we read about the drain
grano a procesar. Otros aspectos en consideración son superfi-
surface, residence time, rate of extraction and the
cie de colado del aceite, tiempo de residencia, velocidad de ex- importance of the expeller, all of which are very
tracción e importancia de la calidad del expeller obtenido, para important when trying to achieve an improved yield in
el logro de el mejoramiento de la performance dentro del proce- the extraction process.
so extractivo. Details of the the Extractoconformation equiment , which
Además se describen las características de la denominada ex- can be defined as a type of press where the outlet cone
tractoconformadora, la cual se puede definir como una prensa, has been replaced by an expander type matrix in the
a la cual se le suplantó el cono de salida por una matriz tipo ex- search for improved quality and percolation of the
pander en la búsqueda de mejorar la calidad y percolabilidad material. Lastly, the articles describes typical
del material obtenido. Por último el artículo abarca temas de maintenance procedures and other significant parts of
mantenimiento básico convencional y de elementos específicos. the equipment.
I- Breve reseña - evolución medio son más frecuentes-, las pren- torta de harina resultante.
sas discontinuas similares a las Con la aparición del método de
El prensado mecánico es el proce- mencionadas, ya no existen. extracción por disolventes, las pren-
dimiento conocido más antiguo para Hoy es exclusivo, el uso de prensas debieron producir su primera
la extracción de aceites. sas mecánicas continuas del tipo a transformación importante.
Originalmente se utilizaban tornillo. Ya no era necesario, trabajando
prensas discontinuas, y el procedi- Cuando hablamos de semillas con oleaginosas de alto contenido de
miento estaba basado en ejercer usuales, nos referimos a: materia grasa (MG), obtener tortas
presión sobre una masa de produc- - Girasol con residuo graso demasiado bajo,
tos oleaginosos encerrados en bol- - Maní ya que para ingresar al extractor re-
sas, cajas especiales, mallas, etc. - Colza sultaba suficiente con que estuviera
El medio para ejercer esta pre- - Lino alrededor del 12/14 %.
sión puede ser, a través de palancas, - Soja De cualquier modo, cuando estos
tornillos, cuñas, etc. Las más avan- - Cártamo valores se elevaban un poco, apare-
zadas (que aún se usan en algunos - Algodón cían inconvenientes o costos eleva-
productos especiales), se basan casi Cuando el único medio de extrac- dos, no por la extracción del aceite
exclusivamente en sistemas hidráu- ción de aceite con que se contaba era en sí mismo, sino por las dificultades
licos. la prensa, obviamente, se intentaba y los incrementos de consumos en el
En la actualidad, y especialmen- con élla lograr el menor contenido de desolventizado y la destilación. Cabe
te para las semillas -que en nuestro materia grasa residual (MGR) en la recordar que, en sus comienzos los

sistemas de destilación operaban a

presión atmosférica.
En la actualidad, con los sistemas
de desolventizado y los sistemas de
destilación existentes, las necesida-
des de calidad del material a ingresar
a la extracción, son notablemente
distintas.
El objetivo perseguido es tener un
contenido de MG residual en la tor-
ta de prensa que oscile entre 16 y
22 % (y en determinados casos, ma-
yor aún), por supuesto, dependiendo
de las instalaciones de extracción
que se posea, pero una condición que
sí es determinante, es la calidad de
la masa en cuanto a su percolabili- Figura 1. Conjunto armado prensa
dad.
Se debe tener presente que, lo-
grar valores más bajos de MGR sig-
nifica contar con máquinas de ma- Rascadores
yor robustez (mayor inversión) y,
también, implica un mayor consumo
de energía.
Como conclusión, podemos resu-
mir que en la actualidad, para el
procesamiento de semillas de alto
contenido de MG, las prensas deben Boca de A placas de
reunir las siguientes condiciones: Barrotes carga apriete
a) Alta producción.
b) Alta confiabilidad. Medio
canasto
c) Bajo costo de mantenimiento.
d) Bajo consumo específico de
energía, o sea, encontrar el punto de Vista exterior
Barras A
MGR tal que, sin afectar el buen antigiro
funcionamiento de la extracción, se
Bisagra
logre el menor consumo de energía. CORTE A - A
Respecto al futuro, no podemos
asegurar que esté marcado con la Figura 2. Canasto armado
misma tendencia. Inclusive, se puede
aventurar que podríamos llegar a es-
tar frente a un cambio radical, o sea,
una vuelta a los orígenes, con pren- II- Elementos principales que rial que ingresó por la boca de car-
sas extrayendo la mayor cantidad po- componen la prensa y ga. A la vez que avanza dicho ma-
sible de aceite. Esto surge de analizar su función terial, el eje tiene una configura-
algunos síntomas, como ser, el mayor ción tal que va disminuyendo los
valor que determinados mercados es- Los elementos que componen una volúmenes disponibles y, por con-
tán dispuestos a pagar por aceites ob- prensa continua de tornillo (figura siguiente, aumentando la presión
tenidos, mediante procedimientos 1) son básicamente: interna dentro de la cuba, lo cual
naturales, como el mecánico. - El canasto o cuba, armado con los hace escurrir el aceite (y borra) a
Otro argumento sobre el mismo barrotes o cuchillas longitudina- través de los barrotes.
tema, es la importancia que cobra la les, separadas por los espaciado- - Obviamente, para hacer girar el
contaminación ambiental, y la resis- res de distintos espesores, que es eje de sinfines contamos con un
tencia que por ello podría encontrar por donde en operación, va a fluir reductor que está acoplado al mis-
la extracción por solventes. Aunque el aceite (figura 2). mo. Estos, son de gran porte ya
son reconocidos los esfuerzos y desa- - Dentro del canasto tenemos el eje que el torque que se maneja es
rrollos que los fabricantes de estas de sinfines (figura 3). Este al gi- muy elevado debido a las bajas
plantas realizan al respecto. rar, produce el avance del mate- vueltas a la que gira el eje (oscila

entre 30 a 60 rpm para prensas de

pre-presión).
- Otros elementos básicos son los
Esteria de Sin fines Bujes Cono de Tuerca de
rascadores (figura 2). Los mismos, acople salida ajuste
además de ajustar, junto con las
placas de apriete, a los barrotes,
son los elementos que provocan la
trituración del material, al inser-
tarse entre las discontinuidades
de los sinfines. A la vez, frenan a
la masa de material para que no Figura 3. Eje sinfines
gire solidaria al eje de sinfines, ya
que de esta forma no se produciría
el avance.
Haciendo un muy simple análisis Eje salida
Canasto
de los esfuerzos mecánicos que se ge- de reductor
Pernos
neran, observamos que el eje al im- fusibles
pulsar al material hacia adelante,
por reacción, tiende a retroceder
(imaginémoslo como un gato de torni-
llo); por otro lado, la harina avanzan-
do, por rozamiento contra los barro-
tes, hace que todo el conjunto de ca-
nasto tienda a desplazarse hacia ade-
lante.
Por estas razones, aparece otro Estria de de
elemento importante (desde el punto acople
de vista mecánico) que es el conjun- Porta
to caja-crapodina. Ésta, hace que los crapodina
esfuerzos antes descriptos se reúnan
en esta pieza, como se indica en las
figuras 4 y 4a, sin permitir que los
mismos se transmitan al reductor o
a otras piezas vitales de la máquina.
III- Principios fundamentales

del proceso
Con una idea formada de los ele-

mentos que constituyen, básicamen-
te, una prensa; podemos hacer algu-
nas consideraciones acerca del pro-
ceso que en éllas se desarrolla, y so-
bre su operación. Figura 4 a
Algo que nos ayudará para este
análisis, es la interpretación de los
fundamentos del prensado tomado Figura 4. Caja crapodina / fusibles mecánicos. (Figura 4 a) Caja crapodina diagra-
como proceso en forma específica. ma de esfuerzos
Este tema se puede ver en un artí-
culo de la revista A&G N° 2, del Ing.
Mattea, descripto con mucha clari- cuba, debemos saber que responden en las figuras 5a, b y c.
dad. a distintas configuraciones, que va- Respecto a la relación de volu-
rían según el tipo de semilla que se men, entre el inicial y final, podemos
Relación de volúmenes - curvas quiera procesar, el tipo de prensa, entenderlo fácilmente, ya que el mis-
características las necesidades de MGR en el expe- mo estará dado por la cantidad de
ller, la calidad de la molienda, etc. material que tenemos en el ingreso,
Cuando hablamos de la reducción Estas ejecuciones responden a con su densidad correspondiente, y
de volúmenes operada dentro de la distintas curvas, como puede verse la misma cantidad, restándole el

aceite que se pretende obtener, con

la densidad que le corresponde, a la
5a-Gráficos de prensa AC-250
salida. Tomemos como ejemplo una
prensa para procesar 500 ton/día de
una harina compuesta de:
Coeficiente de compresión
Volumen Desplazado
Area de pasaje
}
60 % M Sólidos ......300 ton/día
36 % M Grasa ........180 ton/día 500 ton/día
4 % Agua ................20 ton/día,
cuya densidad es (como harina, tal

cual entra a la prensa) de 0,4 ton/m3,
o sea que tendremos un Longitud canasto Longitud canasto Longitud canasto
500 ton/día
V1 = =1250 m3/día. 5b- Gráficos de prensa AC-200
0.4 ton/m3
Volumen Desplazado
El expeller a obtener, suponemos
Area de pasaje
será:
}
75 % Materia Sólida ..300 ton/día
20 % Materia Grasa....80 ton/día 400 ton/día
5 % Agua....................20 ton/día,
Longitud canasto Longitud canasto Longitud canasto

cuya densidad es de 1,11 ton/m3, o
sea que tendremos V2 = 360 m3/día.
Obtuvimos como resultado 100 5c - Gráficos de prensa AC-500 (1)
ton/día de aceite, o sea, aproxima-
damente, el 56 % del total de aceite.
La relación de volumen es:

Volumen Desplazado
Area de pasaje
1.250 m3/día
= 3,5
360 m3/día
Si realizamos algunos cálculos

para diferentes harinas con distin-
tas MG, o densidades, o pretende-
mos diversos resultados de MG, ob- Longitud canasto Longitud canasto Longitud canasto
tendremos, obviamente, distintas
relaciones de compresión. Figura 5. Curvas características
Todo este análisis sobre las confi-
guraciones o curvas de volúmenes, Por el contrario, si la prensa no del canasto.
puede hacer pensar que son aspec- está suficientemente alimentada, Obviamente, deberán ser de me-
tos que interesan al diseñador y no recién empezará a comprimir a par- nor espesor en las zonas de mayor
al operador; y es que una configura- tir -por ejemplo de Lx-, por lo tanto, presión y viceversa. Justamente no
ción de sinfines de una prensa no para el recorrido que hace el mate- se puede dar una ley general al res-
es universal, o sea que, deberá ser rial comprimiéndose gradualmente pecto, por la vinculación, que decía-
adaptada según las necesidades o ∆ Lp, tendremos una compresión demos, tiene con la curva característi-
semilla que procese. terminada ∆ Vp; que evidentemente ca de cada prensa.
Otra conclusión importante que es menor que ∆ Vt, por lo tanto la Se debe aceptar que en las zonas
podemos obtener de la observación extracción de aceite, también, será más abiertas se produzca una can-
de los gráficos de relación de volú- inferior. tidad de borra apreciable, ya que
menes, es la importancia de mante- algunas veces, el interés por impe-
ner la prensa siempre llena. Ver en Superficie de colado. Borreo dir su generación lleva a cerrar la
figura 6, si la prensa está llena des- cuba demasiado, provocando con
de el primer sinfín, en la totalidad Otro tema que está vinculado a la ello una MGR en expeller mayor a
de la longitud del canasto ∆ Lt, te- curva de relación de volúmenes de la deseada; o en algunos casos se
nemos una compresión determina- una prensa, es el de selección de es- llega a provocar el "ahogo" de la
da por ∆ Vt. paciadores a utilizar en cada sector prensa, es decir que se bloquea la

salida de aceite, y la harina que sa- están más pegadas al núcleo del sin- Importancia de la calidad del
le por la boca destinada para tal fin tengan el tiempo suficiente de es- expeller obtenido
fin, lo hace con la MG original, currirse, antes que termine su reco-
comportándose la máquina como rrido a lo largo del canasto. La "torta" -al llegar al final del ca-
un transporte. De cualquier forma, están los ras- nasto- recibe una conformación pro-
De cualquier modo, un borreo ex- cadores que provocan una rotura y ducida entre el cono de salida, el ca-
cesivo tampoco es aconsejable, so- mezclado del material, haciendo que nasto y la tobera de salida. (Figura 8)
bre todo en la zonas de mayor pre- esas moléculas no siempre queden El espesor de la misma y su con-
sión, ya que la borra es sumamente en el lado interior del cilindro que sistencia son importantes porque in-
abrasiva (respecto al aceite) y pro- forma la torta. fluyen, luego, en la posibilidad de po-
voca un desgaste acelerado de los Se suelen ensayar dispositivos derla extraer con solvente.
barrotes. Además de los trastornos que hacen más activo este movi- En algunas prensas, este sistema
que un incremento de borra provoca miento interno, pero, se debe obser- de conformación de la torta, dispone
en todo el circuito. No olvidar que, var que generan un consumo extra de un mecanismo que permite que el
normalmente, la borra luego del bo- de energía y, además, generalmente espesor de la misma sea variable.
rrero (recolector de borra) vuelve a están sujetos a un desgaste excesi- Los inconvenientes que suelen
la prensa, o sea que si la cantidad vo. presentarse con el expeller, son de
es demasiada, trae aparejado una
disminución de la producción de la
misma. Volumen
Se debe tener presente que la ge-
neración de borra está muy ligada a
la humedad del material que se pro-
cesa, y no sólo al espesor de los dis-
tanciadores.
∆Vt
En una prensa es importante

evaluar el diámetro de la cuba y su ∆Vp
longitud. Esto, nos da una idea de
la superficie total del colado que
disponemos. Cuanto mayor sea és-
ta, menor será la velocidad de escu- Longitud de
rrido del aceite, produciendo como Lx ∆Lp
canasto
∆Lt
consecuencia un menor desgaste de
los barrotes.
Figura 6. Curva de relaciones de volúmenes y llenados
Tiempo de residencia.
Velocidad de extracción
Las dimensiones del canasto, o

sea el volumen de material en pro-
ceso que es capaz de contener; junto
a la velocidad de rotación de los sin-
fines, nos dan una idea del tiempo
en que el material está sometido a
compresión. Es sabido que a menor
velocidad de prensado se obtiene
mayor extracción y menor consumo
específico de energía.
Una vez que el aceite contenido
en la materia rompió la celda que lo
contiene, debe fluir a través de la
masa hacia el exterior (figura 7), pa-
ra luego salir a través de los barro-
tes.
Este camino no debe ser dema-
siado largo, o sea, el espesor de la
torta no debe ser muy grueso, para
posibilitar que las moléculas que Figura 7. Corte transversal canasto / torta / sinfines

dos tipos: ciendo ineficiente el lavado. Así suce- uso de expander como proceso entre
A) Algunas máquinas producen de, generalmente con: girasol, maní, la prensa y el extractor.
tortas de poca consistencia física, con etc. De esta forma, se obtiene una gra-
muchos finos y, por tal razón, en el Para salvar esta dificultad, se sue- nulometría muy homogénea, con una
extractor se generan dificultades por len utilizar los trituradores, o rompe- cantidad de finos muy reducida.
baja percolación, sobre todo con de- tortas, pero éstos son generadores de Naturalmente, esto trae apareja-
terminadas oleaginosas como: lino, finos, y se corre el riesgo de padecer do un incremento en el consumo de
germen de maíz, etc. los inconvenientes apuntados en A). energía y vapor. No obstante, los
B) Por el contrario, existen pren- usuarios de este método sostienen
sas que forman tortas muy consis- El expander como equipo que los beneficios obtenidos compen-
tentes y, por consecuencia, suelen lle- complementario al prensado san los mayores costos en que se in-
gar al extractor en trozos de gran ta- curre.
maño. Esto provoca canalizaciones En algunos casos, para salvar es-
del solvente, a través del manto, ha- tas situaciones, se ha optado por el La Extractoconformadora
Una síntesis del proceso anterior

se logra con la denominada extracto-
conformadora (figura 9). A través de
su utilización es posible lograr la
misma calidad de collets que en el
expander, pero, con menor consumo
de energía y sin necesidad de agrega-
do de vapor. Esto es debido a que la
extrusión se realiza inmediatamente
después del prensado, dentro del
mismo equipo, aprovechando la plas-
ticidad de la masa.
IV- Campo de aplicación
Si bien, todo lo expuesto está refe-

rido a las prensas trabajando en pre-
presión, para tratar semillas con alto
contenido de MG, debido a que es el
proceso más usual, existen prensas
Figura 8. Cono y contracono que operan con presión única y las
mismas se describen a continuación.
Prensas de Presión única
Además del tipo de prensas des-

criptas, se continúan utilizando
prensas de presión única, para olea-
ginosas como el lino.
En estos casos, como menciona-
mos, los índices de compresión son
muy elevados; las velocidades de ro-
tación muy bajas; los canastos son
voluminosos para lograr mayor tiem-
po de escurrido; los espesores de tor-
ta sumamente finos de modo de con-
seguir que el aceite tenga mayor po-
sibilidad de escurrir y los separado-
res de barrotes muy delgados debido
a la alta presión.
Como corolario tenemos un alto
Figura 9. Extractoconformadora consumo de energía que oscila entre

los 40/50 kW por ton, contra los duras. roturas mecánicas muy graves.
10/20 kW por ton en el caso de proce- - Revisión y calibración de presósta- - Sensores de "0" velocidad.
sar girasol en pre-presión. tos, manómetros y detectores de - Fusibles mecánicos.
Si comparamos, podemos ver que flujo. !!!Utilizar únicamente los suminis-
con prensas de pesos y dimensiones - Periódico chequeo de las alarmas, trados por el fabricante!!!, o los cons-
similares, se obtienen los siguientes por fallas en la lubricación. truidos según sus indicaciones.
valores de rendimiento: - Refrigeración de aceite, de ser ne- Estos están calculados para cortar
-350 ton/día de producción de gira- cesario. ante una sobrecarga mecánica brus-
sol, con expeller de 18 % de MG., con ca. Para proteger por sobrecargas
una potencia instalada de 250 hp. b.- Control de vibraciones graduales, existe otro tipo de elemen-
-60 ton/día de producción de lino, Realizándolo en forma disciplina- tos, como los relevos térmicos.
con expeller de 5 % a 7 % de MG., con da, es un importante método para No obstante, cuando existe la posi-
una potencia instalada de 200 hp. detectar fallas de rodamientos, en- bilidad de parar la máquina, después
granajes, etc. de un largo período donde ya tuvo va-
Borrera rios arranques y paradas, es recomen-
c.- Elementos de seguridad dable cambiar los fusibles mecánicos
En algunos casos, en lugar de re- - Limpieza (ambiente con muchos aunque no se hayan cortado, ya que
tornar la borra obtenida en los borre- vahos con contenidos grasos) peli- seguramente están fatigados y, luego,
ros, hacia la alimentación de la pren- gro de resbalamiento. pueden cortarse en marcha normal,
sa, se toma la opción de colocar una - Aspiración de la máquina. por debajo de los esfuerzos para los
prensa, con una configuración espe- - Cuidar la hermeticidad (Burletes cuales fueron calculados.
cial de sinfines, para procesar dicha de puertas, manijas, etc.).
borra. Esto permite que el resto de las II. Mantenimiento de
máquinas de la línea, trabajen con d.- Mandos de correas elementos específicos
material virgen.
El expeller obtenido de la prensa e.- Anclajes Dentro de este rubro podemos enu-
borrera tiene características simila- Sobre este tema, se debe tener es- merar:
res al obtenido por el resto de las pecial cuidado desde el momento del - Sinfines.
prensas, por lo cual, es enviado en for- montaje de la máquina y debe reali- - Bujes.
ma conjunta al extractor. zarse un control periódico, ya que co- - Barrotes.
mo se trata de una máquina sometida - Rascadores.
Procesamiento de subproductos a grandes torques, una falla en los an- - Contraconos o tobera de salida.
animales clajes puede provocar desalineaciones - Matrices (en Extractoconformado-
que afecten el normal funcionamiento ra).
Otra aplicación para mencionar es (roce de sinfines en canastos, flexión Estos elementos, son los que están
la obtención de sebo de origen animal. del eje, rotura por fatiga de fusibles sometidos a un alto desgaste en el
funcionamiento normal de la máqui-
Esto se logra, procesando chicha- mecánicos, etc.) o roturas graves.
na, es decir que, son los repuestos de
rrón proveniente de los digestores.
recambio propios de la producción.
También, se la aplica en las grase- f.- Seguridad operativa
Las variables que afectan su dura-
rías, para el prensado de huesos moli- Nos referimos a los elementos con
ción, son:
dos. que está provista la máquina, para - Su calidad y la producción que
preservar su seguridad de marcha o han realizado.
V- Mantenimiento integridad. Los mismos deberán estar A su vez, ellos, según su estado,
bien mantenidos y chequeados para son los que pueden afectar en forma
I. Mantenimiento convencional evitar roturas mayores, por ejemplo: determinante la producción y en con-
- Guardamotor. secuencia el rendimiento de la máqui-
Con este título de convencional, - Fusibles eléctricos. na (en cantidad y calidad).
pretendemos referirnos al manteni- - Relevos térmicos. Por esta razón, es importante es-
miento que normalmente se realiza a - Contactos de contactores. tar muy atentos a los valores de los
todo equipo mecánico; en tal sentido, - Sistema de arranque inteligente parámetros, que pueden dar un in-
podemos mencionar: (Limpieza). dicio de desgaste o rotura de alguno
- !!!Imposibilidad de invertir la de ellos.
a.- Lubricación marcha!!!.. Este es muy mal hábi- Algunas de estas señales, pueden
- Elección del aceite adecuado, con- to utilizado para el desatorado de ser, por ejemplo:
trol y cambio del mismo en el rela prensa. La misma, generalmen- - Borreo exagerado, esto puede sig-
ductor, cuando se estipula. te, no está diseñada para soportar nificar:
- Filtros de aceites, Idem. los esfuerzos que esto provoca y, lo * Rotura de algún barrote.
- Control de retenes y empaqueta- más probable, es que se produzcan * Desgaste de barrotes.

- Baja producción de la prensa:

* Rascador gastado o roto. BALANCE DE MASA - (GIRASOL) MG Materia grasa
* Sinfines demasiado desgasta- MS Materia seca
SEMILLA DE INGRESO
dos.
- Bajo consumo de energía en motor Parte Peso (kg) %
MG 40 40
principal de la prensa: Casc. 31 31
* Canasto "Ahogado". Agua 7 7
* Rascadores rotos o desgastados. MS 22 22
Total 100 100
* Primeros sinfines (los de alimen-
tación) demasiado desgastados. DESCASCARADO
En todos los casos, como vemos, SEMILLA DESCASCARADA + CÁSCARA A CALDERA
tenemos como consecuencia una pér-
dida de rendimiento y de volumen de Parte Peso (kg) % Parte Peso (kg) %
MG 39 48,75 MG 1 5
producción. Casc. 14 17,5 Casc. 17 85
En algunos casos, es posible reali- Agua 5,5 6,9 Agua 1,5 7,5
zar pequeñas reparaciones de sinfi- MS 21,5 26,85 MS 0,5 2,5
Total 80 100 Total 20 100
nes, y reconstituirlos en el lugar. Se
deben realizar con mucho cuidado, ya ACONDICIONADO
que la deformación de la geometría de HARINA INGRESO A PRENSA + EVAPORACIÓN
los sinfines puede ocasionar, desde in- Parte Peso (kg) %
convenientes de tipo mecánico (roce MG 39 50
imposibilidad de armado, etc.), hasta Casc. 14 17,95
Agua 3,5 4,5 2 kg agua
disminuciones substanciales en el MS 21,5 27,55
rendimiento de la máquina (recordar Total 78 100
curvas de relación de volúmenes). El PRENSADO
costo de reparación de la máquina es
significativo, pero además, se debe PRENSADO EXPELLER + AGUA + ACEITE
computar el costo resultante de la sa- Parte Peso (kg) %

lida de operación de una prensa de la MG ------- 18
línea; sobre todo, considerando las Casc. 14 x
Agua ------- 6 Agua de flasheo Aceite
magnitudes de la capacidad de pro- MS 21,5 y
ducción de las prensas actuales. Aún, Total T 100
contando con canastos armados y eje 18 + x + 6 + y = 100 %
de sinfines completos de repuestos, la x = (14/T).100
operación de recambio significa no y = (21,5/T).100 18 + (1400/T) + 6 + (2150/T) = 100
(3550/T) = 76 T = 3550/76
menos de una jornada de trabajo. El T = 46,7 kg
aporte que los diseñadores y fabrican-
x = 30 %
tes podemos ofrecer al respecto, son: y = 46 %
1. Conseguir materiales especiales
que garanticen una prolongada vi- O sea
da útil de los repuestos. EXPELLER
2. Diseñar las máquinas, de forma
tal de obtener una ejecución equi- Parte Peso (kg) %
MG 8,4 18 ACEITE = 38 kg - 8,4 kg = 30,6 kg
librada donde no existan zonas de Casc. 14 30
excesiva presión (gran desgaste), Agua 2,8 6 AGUA = 0,7 kg
y que las piezas sufran un desgas- MS 21,5 46
Total 46,7 100
te homogéneo. El costo operativo
de una máquina fuera de servicio
es casi el mismo para cambiar una
o dos piezas que para realizar una Análisis
reparación completa. 1) El expeller obtenido es, aproximadamen- 5) El aceite que resta extraer por proceso
3. Dotar a las máquinas de acceso- te, el 48% de la semilla procesada. de extracción es, aproximadamente:
rios y dispositivos que permitan 2) El aceite obtenido en la prensa es, apro- 21% del total contenido en la semilla
que las tareas de mantenimiento ximadamente, el 30 % de la semilla pro- (8,4 ÷ 40) • 100.
sean facilitadas. Por ejemplo, los cesada. 8,5% sobre el total de la semilla (8,4 ÷
elementos ofrecidos para realizar 3) El aceite obtenido en la prensa es, apro- 100) • 100.
ajuste de sinfines en el eje o ximadamente, (30,6 kgs /40kgs) x 100 = Los valores utilizados son genéricos y
apertura y cierre de canastos, 76.5%, del total contenido en la semilla. aproximados.
respectivamente, con cierta co- 4) La cáscara a caldera es, aproximada- Solamente son válidos para la confección
modidad. mente, un 20% de la semilla procesada. de las plantillas de cálculo descriptas arriba.

Parámetros de calidad y pureza

en el nuevo mercado de aceites
obtenidos mediante el prensado
en frío de semillas oleaginosas
Franco De Panfilis, Tullia G. Toschi, Giovanni Lercker
Università degli Studi di Bologna - Istituto di Industrie Agrarie - Via San Giacomo, 7 - 40126 Bologna - Italia
Actualmente existe un grupo creciente de consumidores que exi- Nowadays, there is a growing group of consumers
gen aceites vegetales comestibles con características de naturali- that ask for edible oils with natural characteristics,
dad, sin ningún tipo de manipulación química, con el gusto origi- such as the total absence of chemical manipulation,
nal y genuino. De esta manera se ha desarrollado un nuevo mer-
original and genuine flavour. Therefore, a new
cado de aceites obtenidos mediante el prensado en frío de semi-
llas oleaginosas, presente en Europa del Norte, Reino Unido, market for these cold pressed seed oils has been born
Francia, Alemania y Suiza. Estos nuevos aceites comercializa- in northern Europe, United Kingdom, Germany,
dos como productos de alta calidad no ofrecen las mismas garan- France and Switzerland. These new products,
tías de pureza que posee el aceite de oliva extra virgen. Esto se marketed as high quality products, do not have the
debe al hecho que no existe una legislación precisa y se utilizan same guarantees and genuinity as extra virgin olive
procesos productivos muy heterogéneos para estos nuevos aceites oil. There is a lack of legislation and a great disparity
vírgenes.
in production processes. In this work, the quality of
En este trabajo se presenta el control de la calidad a través de
varias determinaciones analíticas de aceites obtenidos mediante these cold pressed seed oils was controlled using
el prensado en frío de semillas oleaginosas. Algunas de éstas son various analytical determinations. Some of these were
utilizadas comúnmente por laboratorios de análisis para dar in- often used in the laboratory routine analysis in order
dicaciones básicas sobre el estado de las matrices lipídicas, como to give a basic indication of the lipid matrices such as
por ejemplo la acidez libre, el índice de peróxidos o el índice de acidity, peroxide value, anisidine index, etc. Other
p-anisidina, etc. Otros análisis más específicos son empleados specific analyses are used for the genuinity
para determinar la genuinidad de los aceites declarados vírgenes
determination of the virgin products such as
como la determinación de los estigmasta 3,5-dieno y la cuantifi-
cación de los isómeros trans de los ácidos grasos. stigmasta-3,5-diene and trans fatty acid composition.
Otras técnicas analíticas, como el índice de estabilidad oxidativa There are other analytical tests, like the measure of
(OSI), no han sido aún reconocidos como métodos oficiales pero the stability oxidative index, which are not yet
pueden ofrecer indicaciones útiles en relación a la situación oxi- official procedures, but can give useful indications of
dativa. Existen también controles analíticos para garantizar la the oxidative situation. Others tests are very
total ausencia de residuos de plaguicidas. Los análisis efectuados important to guarantee the total absence of pesticide
demuestran una gran variedad de resultados respecto a la cali-
residues. The results have shown a great disparity in
dad de estos productos, que no siempre corresponden a las ex-
pectativas del consumidor. Grandes cadenas de supermercados the quality of these products that, in many cases, do
exigen elevados estándar cualitativos para permitir la comercia- not correspond to the expectations of the consumer.
lización de estos aceites obtenidos mediante el prensado en frío Many important chains demand high quality
de semillas oleaginosas. standards for the marketing of cold pressed seed oils.
Introducción res atentos a las cualidades nutricio- vos e interesantes aceites, no ofrecen
nales y de sabor (particulares notas garantías de calidad y genuinidad
Los aceites vírgenes actualmente organolépticas que se pierden en debido a carencias legislativas y a la
disponibles en el mercado no se re- aceites refinados), se comercializan gran variedad de procesos producti-
fieren exclusivamente a los prove- a precios muy interesantes, no sólo vos.
nientes de aceitunas, sino también a en negocios especializados (herboris-
aquellos que se obtienen a través del terías, como las típicas "Reformhäu- Aceites prensados en frío. ¿Una
prensado en frío de algunas semillas ser" en Alemania) sino también en moda del pasado?
oleaginosas. Esta nueva tipología de grandes supermercados europeos
productos, que son cada vez más donde existen áreas de productos En los años cuarenta la técnica
apreciados por parte de consumido- “naturales y biológicos”. Estos nue- extractiva tradicional de los aceites

vegetales incorporó una importante y precisa. dos, producidos únicamente median-

modificación tecnológica que consis- Uno de los problemas principales te procedimientos mecánicos, even-
tía en un aumento de la temperatu- de estos aceites obtenidos mediante tualmente filtrados pero sin recurrir
ra del material oleaginoso; este ca- el prensado en frío de semillas olea- al uso del calor para la extracción.
lentamiento del producto permitió ginosas, surgió con la rotulación y Este registro menciona los “aceites
prácticamente duplicar el rendi- denominación de venta puestas en naturales no refinados” y los “aceites
miento en aceite. A través de este relieve al momento de la expansión naturales prensados en frío” como
manuscrito, la doctora Catherine inicial de este mercado (1). No exis- dos grupos de productos distintos
Kousmine, nos cuenta cómo se pro- tiendo una uniformidad legislativa, creando una situación seguramente
dujo este cambio en la obtención de estos aceites presentan rotulaciones confusa.
aceites vegetales comestibles: “Era del más variado tipo, como por ejem- En el Reino Unido este tipo de
el año 1944, tiempo de racionamien- plo “aceite prensado en frío”, “aceite productos vienen comercializados
tos y escasez de alimentos. Fui de de primera presión en frío”, “aceite bajo el nombre de “specialty oils” o
compras a un gran almacén y me ende presión delicada” conjuntamente “unrefined oils” tutelados por una le-
contré frente a una inesperada sor- con adjetivaciones generales como gislación que prescribe el uso de alta
presa: mientras que todos los artícu- “natural”, “puro”, “fresco” y comen- temperatura, que se aconseja no de-
los de primera necesidad aumenta- tarios en cuanto a la prevención con- be superar los 50 °C a la salida de la
ban de precio de mes en mes y a veces tra riesgos para la salud, con refe- fase de prensado. El uso del término
hasta de semana en semana, sola- rencias implícitas a la presencia re- “Extra Virgin” (foto) para un aceite
mente el aceite mantenía el precio ducida o aumentada, a la ausencia o de girasol prensado en frío que se co-
constante. ¿Cuál era el motivo? Con- al no agregado de ciertas sustancias mercializa con suceso en el mercado
tacté un productor de aceites para o nutrientes. Esta confusión de nom- anglosajón, sería imposible de reali-
pedirle una explicación del fenóme- brar compuestos, sustancias o pro- zar en países del área mediterránea
no. Francamente me confesó que ha- piedades que no se encuentran nor- como Italia. En este último país es
bían recibido orden de las autorida- malmente en ningún aceite y se pu- necesario recordar que todavía está
des estatales para extraer más aceite blicitan como “originales”, confun- vigente una ley de 1968 (2), por la
de los stocks de semillas de girasol den al consumidor respecto a parti- cual los aceites vegetales (a excep-
remanentes. Luego la guerra terminó culares propiedades dietéticas (como ción del de oliva) están sujetos a lí-
y esta imposición de calentar el acei- en el caso de la repetida frase: Sin mites muy restrictivos en cuanto a la
te fue revocada; pero la mayor parte Colesterol). Estas anomalías están coloración, acidez libre y otros pará-
de los productores aceiteros conti- contempladas en una ley general eu- metros químico-analíticos que prác-
nuaron utilizando el nuevo procedi- ropea, como la nº 109, dentro del Art. ticamente obligan a la refinación de
miento extractivo”. 2 del 27/12/92, según la cual la eti- todo tipo de aceites (soja, girasol,
Pocos años después se incrementó queta de cualquier producto alimen- maíz, maní, etc.). Para permitir la
la productividad debido a la posibili- ticio no debe inducir al consumidor venta de estos aceites prensados en
dad de utilizar solventes para com- al equívoco en cuanto al origen, la frío el ex “Ministero dell’Agricultura
pletar la operación de extracción. Fi- identidad, la calidad, la composición e delle Foreste” italiano, a través del
nalmente hoy, gracias al continuo y el modo de obtención o fabricación “Ispettorato Centrale Repressione
perfeccionamiento de la técnica de del mismo; además, tales indicacio- Frodi” (Central para la represión de
refinación se pueden procesar enor- nes no pueden evidenciar propieda- fraudes alimentarios en Italia), emi-
mes cantidades de semillas oleagino- des particulares, cuando todos los tió una Circular el 28/02/1991 (3). La
sas, con buenas garantías de calidad demás productos contengan tales misma declara que no deben ser con-
y de uniformidad en la composición y idénticas características. siderados ilegítimos aquellos aceites
el sabor. obtenidos mediante el prensado en
Paralelamente, en varios países Normas contrastantes en un frío de semillas oleaginosas con rotu-
desarrollados nació el interés por el mercado global lación distinta de “Aceites de.....” a
consumo de aceites vírgenes que per- condición que las indicaciones decla-
miten descubrir el verdadero sabor ¿Existe algún tipo de norma esperadas en las etiquetas sean verídi-
de la naturaleza. cífica que regule la producción y la cas, sin contradicciones y con condi-
comercialización de estos aceites ciones mínimas de salubridad y ge-
Vacío legislativo para un pro- particulares? En un contexto frag- nuinidad. Los productores italianos
ducto con nuevas necesidades mentado y muy heterogéneo la res- del sector se inventaron denomina-
puesta es afirmativa. ciones propias como por ejemplo
Estos aceites que están registran- En Alemania rigen las normas “Spremuta di semi di Girasole”.
do un notable aumento de ventas y “Deutschen Lebensmittelbuches” (Re- En febrero del '95 fue emitida otra
que vienen comercializados a precios gistro de los alimentos alemanes) Circular Ministerial italiana (4), pa-
cercanos al aceite de oliva extra vír- donde se define “aceite vegetal natura regular la rotulación de estos
gen, no poseen una legislación clara ral” solamente a aquellos no refina- aceites, según la cual tales productos

obtenidos únicamente a través de la dad. blanqueo y de alta temperatura

presión mecánica de semillas oleagi- Por ejemplo, fueron utilizados en la fase de desodorización, se
nosas, deben llevar la rotulación de análisis muy específicos para la verifican modificaciones de los es-
“Oli di semi di pressione” (Aceites de identificación de aceites refinados teroles, en particular fenómenos
semillas por presión) en acuerdo con en miscela de aceites vírgenes, to- de deshidratación del -sitosterol,
lo previsto por la legislación comu- mando en consideración las trans- campesterol y estigmasterol (6).
nitaria vigente (5). formaciones de la matriz lipídica Para el control de la calidad gene-
Cabe aclarar que las Normas que se producen durante la refina- ral y del estado de conservación en
CEE sobre la liberación del Mercado ción de los aceites. A saber: particular se utilizaron distintos
Común de todo tipo de productos, - isomerización cis-trans; duran- métodos, tales como la determina-
permitieron y permiten aún hoy, la te la decoloración se forman do- ción por cromatografía gaseosa de
circulación y comercialización por bles enlaces trans en cantidades los ácidos grasos, el índice de peróxi-
toda la UE de aceites vegetales no directamente proporcionales a la dos, el índice de p-anisidina, la de-
refinados con distintas denomina- temperatura, tiempo y cantidad terminación de las distintas formas
ciones de venta, gracias al hecho de de tierra de blanqueo utilizadas. isoméricas en tocoferoles y un méto-
ser perfectamente lícitos en sus res- Operando en condiciones de alta do muy útil para predecir la “shelf
pectivos países de origen. temperatura (superior a 110 °C) y life” de los aceites como lo es la me-
con fuertes cantidades de tierras, dida del período inductivo en condi-
Límites analíticos para un se generan fenómenos de isomeri- ciones de oxidación forzada (7).
nuevo extra virgen zación cis-trans principalmente
de los ácidos grasos monoinsatu- Materiales y métodos
En un contexto normativo parti- rados como el oleico. Generalmen-
cularmente precario y heterogéneo te las condiciones empleadas son Solventes, reactivos y standard:
se planteó el siguiente interrogante: cada vez más drásticas en la me- Acetato de etilo, etanol y n-hexano
¿Cuáles límites analíticos se po- dida que el aceite crudo se presen- para HPLC (cromatografía líquida de
drían utilizar para estos aceites? te con calidad inferior. Por este alta performance) Carlo Erba, Milán,
¿Aquellos referidos al aceite de oliva motivo la atenta evaluación de Italia. Metanol para HPLC Prolabo,
extra virgen o aquellos referidos a la trans oleico, trans-linoleico y París, Francia. Diclorometano, éter
fuente oleaginosa de procedencia? trans-linolénico puede conside- dietílico, iso-octano, p-anisidina e hi-
La primera solución es seguramente rarse un buen índice de la genui- drato de potasio en gotas Carlo Erba.
muy restrictiva debido al simple he- nidad en aceites declarados como Acetona y sulfato de sodio Prolabo.
cho que una aceituna puede ser cono refinados. Alúmina tipo WB-2 y standard de β-
sechada prematuramente con valo- - formación de los 3-dehidroste- sitosterol puro al 60 % (40 % campes-
res de acidez libre decididamente in- roles; a raíz del uso de tierra de terol), colestan-3,5-dieno puro al
feriores a los normalmen- 99 % y n-nonacosan Sig-
te obtenidos, por ejemplo, ma, St. Louis, U.S.A. Síli-
con semillas de girasol. ca gel 70-230 mesh y
Utilizar los límites previs- (D,L)-α tocoferil acetato
tos para aceites refinados Merck, Darmstadt, Ale-
seguramente no es posible mania. D, L-α tocoferol
ya que este procedimiento Roche, Basilea, Suiza.
tecnológico disminuye D, L-γ tocoferol ICN Bio-
sensiblemente la acidez y medicals Inc., Ohio,
los productos de la oxida- U.S.A. Estigmasterol
ción. Por otro lado estos puro al 95 % Aldrich
productos buscan una ne- Chemical Co., Inc., Mil-
ta diferenciación analítica waukee, U.S.A. Miscela
respecto a los aceites refi- standard GLC-60 Nu
nados para poder justifi- Chek Prep Inc., Copenha-
car la colocación de venta gen, Dinamarca.
entre los aceites de alta
calidad. Muestras analizadas:
Este trabajo permitió, Las muestras analizadas
a través de un atento es- fueron: 1 a 10) Aceite de
tudio del mercado, propo- semillas de girasol “de-
ner varios métodos analí- clarado” de primera
ticos de rutina, de fácil Rotulación de “Extra virgen” utilizada en el Reino Unido prensada en frío; 11)
aplicación y alta sensibili- para un aceite de girasol prensado en frío Aceite de semillas de lino

“declarado” de primera prensada en una bomba Knauer, Berlín, Ale- con una fase estacionaria del espe-
frío; 12), Aceite de semillas de sésa- mania e inyector Rehodyne 7125 sor de 0,15 µm) fue precedida por
mo (ajonjolí) “declarado” de prime- con revelador espectrofotométrico una precolumna capilar de sílica
ra prensada en frío; 13) Aceite de a frecuencia variable Knauer do- fundida desactivada de 0,54 mm
semillas de zapallo (calabaza) “de- tado con columna S5 ODS2 (15 cm d.i. y 1 m de longitud. El instru-
clarado” de primera prensada en x 4,6 m a partículas esféricas) Sp- mento también poseía una válvula
frío. herisorb Phase Sep., Deeside, de salida de vapores (vapor exit). El
Gran Bretaña. gas de transporte utilizado fue he-
Métodos de análisis e - Determinación del contenido lio.
instrumentación: de estigmasta-3,5-dieno: méto-
- Determinación de la acidez lido NL 69/5 Alegado XVII (14), mo- Resultados y discusiones
bre: método a Norma di Ley (NL) dificado según la técnica cromato-
248/6 (8). gráfica on line HPLC-CGC (cro- La Tabla 1 muestra las principa-
- Determinación del índice de matografía de alta performance les características comerciales de los
peróxidos: método NL 248/8 (9). acoplada con cromatografía líqui- aceites analizados; evidenciando
- Determinación espectrofoto- da en fase gaseosa) (15-19). precios de ventas para estos produc-
métrica del índice de p-anisi- Se utilizó un instrumento tos con una media de 7,75 USD, con
dina: método “Norme Grassi e Dualchrom 3000 Series Carlo Erba la excepción de la muestra nº 1 que
Derivati” (NGD) C 36 1979 (10). equipado con una bomba HPLC contenía aceite convencional de gira-
Se utilizó un espectrofotómetro a Master Phoenix 30 CU y una bom- sol refinado. Esta muestra fue selec-
doble rayo modelo Uvidec 610 ba HPLC Slave Phoenix 30. Se uti- cionada por su rotulación de “prime-
Uv/Visible de la Spectrophotome- lizó una columna impregnada del ra prensada en frío”, aunque cabe
ter Japan Spectroscopic Co., To- tipo Spherisorb S-3-W, 100 mm x 2 aclarar que la retroetiqueta indicaba
kio, Japón. mm d.i. El inyector disponía de vál- que sucesivamente había sido refi-
- Determinación de la estabili- vulas neumáticas ISS 300 y de re- nado.
dad oxidativa: se utilizó el ins- velador Micro UV-VIS 20. La inter- La Tabla 2 se refiere a la informa-
trumento Oxidative Stability Ins- face HPLC-CGC utilizada fue ICA ción escrita en las etiquetas de las
trument (OSI), modelo con 8 ca- 300 y el cromatógrafo de gas muestras seleccionadas. Se efectua-
nales Omnion Inc., U.S.A., Ar- (GC) estaba equipado con un detec- ron análisis para corroborar la ge-
cher - Daniels - Midland Co. La tor FID 40. La columna capilar nuinidad de las mismas.
temperatura a la cual se trabajó SE52 Mega (25 m x 0,32 mm d.i. La Tabla 3 presenta los resulta-
fue de 110 °C de acuerdo con el
estudio de homologación realiza-
do por Jebe (7).
- Determinación por cromato- Tabla 1. Características comerciales de aceites “declarados”
grafía gaseosa de la composi- de primera prensada en frío pertenecientes a muestras de
ción de los ácidos grasos tota- varios mercados internacionales
les y de los isómeros trans:
Muestra Envase Fecha de Fecha de Precio en Precio País de
método NGD C 42 1976 (11) mo-
(ml) envasado vencimiento origen U$S/litro origen
dificado en fase de transmetila- o TMC*
ción según Christie (12). Se utili-
zó un cromatógrafo de gas 1. Girasol 1000 11/11/94 11/11/96 $ 1,74 1,74 Argentina
(GC) Carlo Erba modelo 4160, 2. Girasol 500 - 1/5/95 DEM 6,40 7,51 Alemania
dotado de inyector del tipo split- 3. Girasol 500 - 12/95 DEM 5,65 6,63 Alemania
splitless, y una columna capilar 4. Girasol 500 - 12/95 DEM 5,40 6,33 Alemania
de sílice fundido (25 m x 0,25 mm 5. Girasol 700 - 15/12/95 CHF 7,60 7,93 Suiza
de diámetro interno), con una fa- 6. Girasol 1000 - 23/9/95 ITL 7.500 4,44 Italia
se estacionaria unida de ciano- 7. Girasol 500 - 25/5/96 GB 2,25 6,09 Francia
propil-metil silicona de un espe- 8. Girasol 500 - 31/7/95 CHF 3,40 4,97 Suiza
sor de 0,25 µm Quadrex Corpora- 9. Girasol 500 - 15/7/97 DEM 7,99 9,88 Francia
tion, New Heaven, USA. El reve- 10. Girasol 700 - 8/95 ITL 9.500 8,05 Italia
lador usado fue un FID (flame io- 11. Lino 250 - 08/95 ITL 5.800 13,73 Italia
nisation detector) y helio el gas de 12. Sésamo 750 - 23/09/96 ITL 11.000 6,51 Italia
transporte. 13. Zapallo 250 - 09/09/96 ATS 30,45 10,95 Austria
- Determinación HPLC del
contenido de tocoferoles: mé- TMC = Tiempo mínimo de conservación.
todo Tonolo e Marzo (13). El ins- $ = Peso Argentino, DEM = Marco Alemán; CHF = Franco Suizo; ITL = Lira Italiana; GB = Esterlina Inglés;
trumento estaba equipado con ATS = Chelín Austríaco. Cotizacxiones actualizadas al 21/04/97.

Tabla 2. Informaciones recabadas a través de las etiquetas con “declaración” de prensado en frío
pertenecientes a muestas de varios mercados internacionales.
Muestras de Denominación de venta Tabla Información de proceso Otras informaciones

aceites de... en origen información de interés
Nutricional
1. Girasol Aceite de girasol Sí Aceite puro de girasol extraído Excelente para ensaladas,
de primera prensada en frío con freír, hornear, repostería y
doble refinación. conservas.
2. Girasol Spezial Sonnenblumenöl No “Prensado” en frío de semillas Uso indicado para cocinar
recién cosechadas. Sin refi- condimentar ensaladas y
nar, sin decoloración ni ningún hacer postres.
tipo de tratamiento químico.
3. Girasol Sonnenblumenöl Kaltgepresst Sí No Vit. “E” natural. Aconsejado

para salsas, ensaladas y
aceite crudo. Obtenido bajo
el control del Instituto Suizo
de las Vitaminas.
4. Girasol Sonnenblumenöl Sí Prensado en frío de semillas con Obtenido mediante criterios

temperatura máx. de 40 °C. Sin herborísticos, conservando
ningún otro tratamiento de refinación. componentes apreciados
como la vitamina “E”.
5. Girasol Sonnenblumenöl aus Kontrolliert- No Obtenido en frío a través de se- Aconsejado para todo tipo de
ökologischem Anbau millas controladas biológicamen- ensaladas y comidas.
te con procesos mecánicos de
prensado.
6. Girasol Spremuta di semi di girasole Sí Obtenido con molinos de presión Uso a crudo(mayonesas, so-
a temperatura ambiente untilizan- pas, ensaladas, pizza, etc.),
do semillas de girasol frescas, en frituras (papas, flores de
sin el uso de solventes ni la su- calabaza, etc.), en cocción
cesiva refinación. (asados, tucos,crepés, etc.).
7. Girasol Unrefined sunflower oil organic No Obtenido por presión en frío de No se aconseja para freír.
semillas de cultivo biológico, Usar para condimentar
prensadas a menos de 50 °C. Sin ensaladas.
ninguna refinación.
8. Girasol Sonnenblumenöl Kaltgepresst Sí No Controlados por el

Instituto Suizo de las
Vitaminas.
9. Girasol Huile de turnesol vierge- No Aceite de primera presión en Indicado para freír o condi-
lère pression à froid frío. Semillas de girasol mentar ensaladas
provenientes de cultivos
biológicos.
10. Girasol Olio di semi di girasole spremuto Sí “Prensado” en frío sin el uso de Se aconseja el uso a crudo,
a freddo sustancias químicas de sínte- para condimentar verduras,
sis. Obtenido con métodos de etc. Ideal para pizza y
agricultura biológica. postres.
11. Lino Olio di semi di lino spremuto a Sí Obtenido sin el empleo de sus- Rico en vitamina F. Aconseja-
Freddo tancias químicas de síntesis, con do el uso de aceite crudo en
métodos de agricultura biológica. verduras.
12. Sésamo Spremuta di semi di sesamo No Semillas de sésamo molidas y No

(ajonjolí) prensadas en frío.
13. Zapallo Kürbiskernöl Sí Obtenido a través de la primera Aconsejado para la

(calabaza) presión “delicada” en frío. preparación de ensaladas,
entradas y carnes.

Tabla 3. Resultados analíticos en muestras con “declaración” de prensado frío
Muestra Acidez Indice de Indice de Totox OSI α-tocof. γ-tocof. Estigmasta-

libre peróxidos p-anisidina time (mg/100 g) (mg/100 g) 3,5-dieno
(horas) (ppm)
1. Girasol 0,06 5,0 4,3 14,3 4,45 45,0 4,3 36,80

2. Girasol 0,84 6,6 1,8 15,0 3,35 11,8 - 0,89
3. Girasol 0,63 15,1 2,8 33,0 2,95 56,5 4,9 0,10
4. Girasol 0,98 8,7 3,4 20,8 4,00 44,2 4,1 0,65
5. Girasol 0,78 24,5 5,8 54,8 2,80 13,5 - N.D
6. Girasol 0,96 5,8 1,0 12,6 6,00 52,1 3,6 N.D
7. Girasol 0,86 8,2 1,7 17,8 2,15 54,6 4,5 N.D
8. Girasol 0,65 8,9 2,1 19,9 3,90 76,3 3,7 0,10
9. Girasol 1,05 22,9 3,2 49,0 1,20 45,7 4,8 N.D
10. Girasol 1,59 20,7 10,6 52,0 2,30 0,5 - 109,8
11. Lino 3,59 24,2 21,4 50,8 0,15 - 17,4 7,47
12. Sésamo 0,62 9,6 0,6 19,8 9,05 - 36,2 N.D
13. Zapallo 0,92 10,6 8,9 30,1 9,75 - 23,6 1,12
ND: No detectado
Tabla 4. Resultados de los análisis de las composiciones de los ácidos grasos totales de las muestras
consideradas que permiten verificar la presencia de isómeros trans (resultados como % en peso).
(tr= trazas < 0,1 %; n- = posición del doble enlace; tt = trans-trans; ct = cis-trans; tc = trans-cis)
Muestra 14:0 16:0 16:1 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1t 18:1 18:1 18:2 18:2 18:2 18:3 20:0 20:1 22:0 24:0 Tot.
(n-9) (n-7) (n-9) (n-7) tt ct + tc
1. Girasol 0,1 6,6 - 0,1 - - 4,0 23,3 0,3 - 2,3 62,7 tr 0,2 0,1 0,3 0,1 100
2. Girasol 0,1 6,5 tr tr tr tr 5,2 tr 18,7 0,2 - - 68,3 0,2 0,2 0,1 0,4 - 100
3. Girasol 0,1 9,9 tr tr tr - 6,7 - 32,5 0,4 tr tr 49,2 0,2 0,2 - 0,5 0,1 100
4. Girasol - 6,4 tr tr tr - 5,2 - 19,2 0,6 - - 67,7 0,3 0,2 0,1 0,3 0,1 100
5. Girasol 0,1 6,7 tr 0,1 tr tr 4,1 tr 24,6 0,7 - tr 62,7 0,1 0,2 0,1 0,5 0,1 100
6. Girasol 0,4 6,5 - - - - 4,5 - 41,1 0,8 - - 45,2 0,1 0,3 - 0,8 0,3 100
7. Girasol 0,1 6,9 0,1 0,2 tr 0,1 3,4 - 23,2 0,7 - - 64,5 0,1 0,3 0,1 0,5 - 100
8. Girasol 0,1 6,7 tr 0,1 0,1 0,1 4,2 tr 26,0 0,5 - 0,1 60,9 0,1 0,3 0,1 0,6 0,2 100
9. Girasol 0,2 6,2 tr 0,1 - - 3,7 0,1 22,1 0,6 - - 65,5 0,2 0,2 0,2 0,7 0,2 100
10. Girasol - 7,6 tr 0,1 tr tr 3,6 0,1 31,7 0,8 tr 3,9 51,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,1 100
11. Lino tr 6,1 tr tr tr tr 3,7 - 16,3 0,8 - - 14,4 58,2 0,2 0,1 0,1 - 100
12. Sésamo - 9,9 - 0,1 tr tr 6,1 - 41,3 0,8 - - 40,8 0,3 0,6 0,1 tr - 100
13. Zapallo 0,1 12,9 - 0,1 tr tr 4,3 - 34,4 0,8 - tr 47,0 0,2 0,2 tr tr - 100
dos obtenidos a través de los análisis ceso de refinación permite una sus- se del proceso de refinación. La figu-
y la 4 la composición de los ácidos tancial reducción. Valores de acidez ra 1 evidencia el trazado cromato-
grasos totales. La acidez libre de la muy bajos pueden ya crear las pri- gráfico relativo al análisis de los es-
única muestra comercializada como meras sospechas de un tratamiento terenos de la muestra nº 1, y la figu-
aceite refinado (nº 1) respeta el valor químico-físico. Esta situación se pue- ra 2 aquella de los isómeros trans de
límite establecido por la Comunidad de constatar claramente en la mues- la muestra nº 10.
Europea (< 0,5 %), mientras que los tra nº 1, cuya acidez es de 0,06 % y Las muestras nº 1, 2, 4, 6, 7, 9 y
aceites prensados en frío expresan donde la determinación de los isóme- 10 confirman que la presencia de los
valores cercanos a la unidad. De he- ros trans y del estigmasta-3,5-dieno, isómeros trans están en directa rela-
cho, para la mayor parte de las semi- confirman que se trata de un aceite ción con el contenido de los estere-
llas oleaginosas, la materia prima de refinado. En las muestras nº 3 y nº 8 nos.
extracción (aun bien conservada y de se verifican pequeñas cantidades de Con respecto al grado de oxida-
óptima calidad) no permite la obten- estigmasta-3,5-dieno y trazas de isó- ción primaria, seis muestras (nº 3, 5,
ción de valores de acidez tan bajos meros trans que hacen suponer que 9, 10, 11 y 13) superan el valor lími-
como con las aceitunas. Sólo el pro- el producto fue sometido a alguna fa- te establecido para los aceites refina-

dos (índice de peróxidos < a 10) y

4 cuatro sobrepasan el valor de 20, fi-
jado como límite máximo para el
aceite de oliva extra virgen. El com-
portamiento de las curvas de la oxi-
dación forzada y sus respectivos
tiempos de inducción (OSI time),
(m Volt)
verificaron resultados acordes con

aquellos obtenidos a través del gra-
1 do de oxidación primaria (índice de
2
peróxidos). Los aceites de girasol
A 3 presentan valores de OSI time muy
B variables. Se evidencian muestras
con tiempos inferiores a las dos ho-
0.00 6.00 12.00 18.00 24.00 30.00 ras y otras que llegan hasta seis ho-
ras.
Figura 1. Cromatograma de gases de la fracción de esterenos de la muestra n° 1
según la técnica cromatográfica acoplada on line HPLC-CGC utilizando un instru- Conclusiones y
mento Dualchrom Serie 3000 Carlo Erba. Identificación de los picos: consideraciones finales
A= C29; B=C31; 1 = estandar interno (colesta-3,5 dieno); 2= campesta-3,5-dieno;
3= estigmasta-3,5 ,22- trieno, 4= estigmasta-3,5-dieno. La elevada cantidad de
En este trabajo se utilizaron dos
este último estereno (36,8 ppm) pone en evidencia una fuerte refinación.
métodos analíticos para el control
de la genuinidad de aceites obteni-
dos mediante el prensado en frío de
semillas oleaginosas, como el con-
trol de los isómeros trans y la cuan-
tificación del estigmasta -3,5-dieno.
Estos dos análisis fueron comple-
mentados con otras determinacio-
nes: la acidez libre, el índice de pe-
róxidos, el índice de p-anisidina, la
estabilidad en relación a la oxida-
ción forzada y la cuantificación de
los tocoferoles. El análisis de la
composición de los ácidos grasos
permitió obtener una doble infor-
mación: determinar el grado de in-
saturación del sistema lipídico y
contemporáneamente visualizar la
Figura 2. Cromatograma de gases de los ésteres metílicos de ácidos grasos de la presencia de los isómeros trans. Los
muestra nº 10 donde aparecen claramente los isómeros trans. métodos fueron seleccionados en
base a un común denominador: ra-
pidez, alta reproducibilidad y eleva-
da sensibilidad.
A través de los datos obtenidos
emergen algunas consideraciones
finales:
- No todos los aceites con rotula-
Conductividad
ción de prensado en frío, respon-

den a las características de genui-
nidad típicas de productos que
han sido obtenidos con trata-
mientos tecnológicos de extrac-
ción mecánica por sola presión.
1 Unidad = 0,5 ore De hecho, de las 13 muestras
analizadas, seis eran seguramen-
Figura 3. Curvas relativas a la variable estabilidad a la oxidación forzada de las te refinadas o parcialmente adi-
muestras nº 1, 2, 6 y 10 de aceites de girasol prensado en frío (OSI Oxidative cionadas con aceites refinados.
stability Instrument regulado a 110 °C) Esta situación está íntimamente

ligada a la falta de una legislación presentadas en este trabajo fueron 9- Metodo N.L. 248/8. Gazzetta ufficiale delle
clara, precisa y específica para es- propuestas y luego aceptadas por Comunità europee 5/09/91.
10- NGD. (Norme Grassi e Derivati), Ed. Sta-
tos nuevos aceites vírgenes. una prestigiosa red de supermer- zione Sperimentale Oli e Grassi, Milán,
- En base a los resultados obtenidos cados del Reino Unido para garan- 1979 y sucesivas modificaciones.
es evidente que estos simples mé- tizar un correcto control de cali- 11- NGD. (Norme Grassi e Derivati), Ed. Sta-
todos analíticos son suficientes pa- dad y genuinidad de estos nuevos zione Sperimentale Oli e Grassi, Milán,
1976 y sucesivas modificaciones.
ra evaluar la calidad y la genuini- aceites vírgenes. Esto confirma
12- W.W. Christie, “The preparation of deriva-
dad de estos aceites. que el mercado es un ser impa- tives of fatty acids”: Gas Chromatography
- Según nuestra experiencia sobre ciente que muchas veces no and Lipids: a practical guide: The Oily
las problemáticas tecnológicas pa- puede esperar la ley. Press Ltd. , 70-71 (1989).
ra la producción de estos aceites, 13- G. Tonolo, S. Marzo, "Determinazione de-
lla vitamina E aggiunta e dei tocoferoli na-
sería preferible diversificar las de- Referencias bibliográficas turali negli oli di semi dietetici via HPLC".
nominaciones de venta (con nor- Riv. Ital. Sostanze Grasse, 66, 3-6 (1989).
mas de rotulación diferenciadas), 1- P. Bondioli, A. Lanzani, N. Cortesi, E. Fe-
14- Método N.L. 69/5 Allegato XVII. Gazzetta
deli, "Oli di semi per sprimitura a freddo:
de modo de crear una situación cla- caratteristiche del mercato e prospettive di
ufficiale delle Comunità europee 29/03/95.
ra ya sea para el consumidor como 15- K. Grob, M. Lanfranchi, C. Mariani, “De-
sviluppo". Riv. Ital. Sostanze Grasse, 71,
termination of free and esterified sterols
para el productor. De hecho, desde 381-390 (1994).
and wax esters in oils and fats by coupled
el punto de vista productivo puede 2- Ley nº 37 del 12 Febrero 1968 (Legge Sala-
liquid chromatography-gas chromato-
ser necesaria una corrección orga- ri). graphy”. J. Chromatography, 397-405
3- Comunicación Ministerial: “Circolare de-
noléptica del producto virgen, me- ll'ex Ministero dell'Agricoltura delle Fores-
(1989).
diante una desodorización blanda. 16- K. Grob, A. Artho, C. Mariani, “Determina-
te” del 28 febrero 1991 dirigida a los Direc- tion of raffination of edible oils and fats by
Este tratamiento tecnológico, que tores de los “Uffici Repressione Frodi” (Ofi- olefinic degradation products of sterols
consiste en la aplicación de una fa- cinas para la represión de fraudes). Objeto: and squalene using coupled LC-GC”. Fett
se del proceso de refinación, debe- “Aceites de semillas oleaginosas (R.D.L 15 Wissenschaft Technologie, 394-400 (1992).
ottobre 1925, nº 2033). Exacta denomina- 17- K. Grob, M. Biederman, A. Artho, “LC, GC,
ría ser declarado en la etiqueta. De
ción de productos similares no rectifica- and MS of sterol dehydration products”.
esta manera las denominaciones dos”. Riv. Ital. Sostanze Grasse, 71, 533-538
de ventas podrían distinguirse en 4- Comunicación Ministerial “Circolare del (1994).
tres diversas tipologías de produc- Ministero dell'Industria del Commercio e 18- K. Grob, M. Bronz, “Analytical problems in
tos: Aceites de (obtenidos con las dell'Artigianato” del 8 de febrero 1995 diri- determining 3,5-stigmastadiene and cam-
gida a la Federolio (Federación Nacional pestadiene in edible oils”. Riv. Ital. Sostan-
varias modalidades extractivas de
del Comercio Oleaginoso Italiano). Objeto: ze Grasse, 71, 291-295 (1994).
refinado tradicional), Aceites deli- “Aceites de semillas oleaginosas obtenidas 19- T. Gallina Toschi, A. Bendini, G. Lercker,
cadamente desodorizados (con mediante prensado en frío”. “Evaluation of 3,5-Stigmastadiene Con-
límites de esterenos y de isómeros 5- Ley Comunitaria 93 notificado a la Com- tent of Edible Oils: Comparison between
trans) y Aceites prensados en sión de la U.E con procedimiento nº 94- the Traditional Capillary Gas Chromato-
0195 I que modifica el art. 1º de la Ley del graphic Method and the On-line High Per-
frío, para los cuales esté prohibido
27 de Enero 1966, nº 35. fomance Liquid Chromatography-Capi-
cualquier tipo de tratamiento quí- 6- A. Cert, A. Lanzon, A. Carelli, T. Albi, “For- llary Gas Chromatographic Analysis”. Ch-
mico-físico fuera del proceso mecá- mation of stigmasta-3,5-diene in vegetable romatographia, 43, 195-199 (1996).
nico de presión. Esta modalidad le- oils”. Food Chemistry 49, 1-77 (1993). 20- K. Grob, M. Bronz, and M. Biderman,
gislativa se está aplicando en el 7- A.T. Jebe, M.G. Matlock, T. Sleeter, “Colla- “Kaltgepresste” Speiseöle- Fälschungen,
Cantón de Zurich (20 y 21), para borative Study of the Oil Stability Index Täuschungen un eine ungeklrte - Mark-
Analysis”. J. Am. Oil Chem. Soc., 70, 1055- tordnung Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg., 85,
disciplinar el mercado. 1061 (1993). 351-365 (1994).
- Por último, cabe señalar que el 8- Metodo N.L. 248/6. Gazzetta ufficiale delle 21- Schweizerische Lebensmittelverordnung,
conjunto de técnicas analíticas Comunità europee 5/09/91. 1995, Art. 106.

Mantenimiento de prensas
expellers y expanders (*)
J. Crawford, Joseph Frey y Maurice A. Williams

Anderson International Corporation
El presente artículo destaca la importancia que adquiere el The present article emphasizes the significance in the
mantenimiento para equipos claves en los procesos de extrac- maintenance of key equipment, such as expanders and
ción de aceite como son las prensas a tornillo y los expanders. screw presses, for the oil extraction processing. It is
Es bien conocido el hecho de que un proceso eficiente requiere well known that an efficient process demands
el equipo correcto, operado apropiadamente y con un manteni- adequate equipment, operation and maintenance. In
miento adecuado. En este caso, ambos equipos tienen distintos this case both systems have different elements in
elementos en común a saber: un tornillo sinfín dentro de un common, namely: a screw inside a tub ; draining
barril, jaulas de drenaje, mecanismos de accionamiento, cojine- cages; drive mechanisms; thrust bearings and others,
tes de empuje y otros, por lo que analizaremos algunos puntos and which we shall analyze some key steps in their
cruciales para su mantenimiento. maintenance.
Los autores explican con detalle, la importancia de realizar un The authors explain in detail the importance derived
correcto armado de las jaulas de drenaje en prensas, con el from the proper setting of the draining cage in the
propósito de minimizar el arrastre de sólidos con el aceite; otro press in order to minimize the flow of solids into the
aspecto a tener presente, es el reemplazo adecuado en tiempo y oil; another element to bear in mind is the
forma de ejes y helicoides, de manera tal que se asegure la má- replacement of shafts and helicoids to ensure
xima presión y como consecuencia de ello el máximo rendi- maximum pressure and consequently top performance
miento tanto en prensas como en expanders. by both presses and expanders. Various
Por último, se brindan algunas consideraciones sobre mecanis- considerations on their closing systems regarding
mos de cierre, en lo que hace a seguridad y confiabilidad. safety and reliability are discussed.
Un proceso eficiente no sólo re-

quiere el equipo correcto, operado
apropiadamente, sino también un
adecuado mantenimiento. No im-
porta que sea una máquina nueva,
su eficiencia caerá drásticamente si
el mantenimiento es inadecuado.
Dos máquinas importantes en el
molino aceitero son las prensas a
tornillo y los expanders. Ambas tie-
nen un eje helicoidal dentro de un
barril (figuras 1 y 2). Todas las pren-
sas a tornillo y algunos expanders
poseen jaulas de drenaje. Estas má-
quinas, poseen un mecanismo de ac-
cionamiento, cojinetes de empuje y
elementos para seleccionar la aber-
tura de descarga por la cual el ma-
terial sale de las mismas. Este artí-
culo tratará algunos puntos crucia-
les sobre el adecuado mantenimien-
to de estas dos máquinas.
(*) Presentado en el 87th Meeting Anual de

AOCS/ Indianápolis, Indiana

Figura 2. Eje helicoidal de un expander
Figura 1. Eje helicoidal de una prensa

mencionado son puntos para inspec- tanto aceite como sea posible a tra-
cionar cada vez que la máquina se vés de las separaciones y tan poco
desarma para su reparación. sólido como se pueda”. En la prácti-
Ejes
ca (ya que las separaciones de ma-
A medida que el eje gira, el heli- Jaulas de drenaje yor abertura permiten pasar dema-
coide empuja el material hacia ade- siado sólidos y las pequeñas evitan
lante. La superficie de presión fron- Se construyen con barras sopor- que salga suficiente aceite) se tiene
tal se desgasta más rápidamente tadas dentro de un bastidor pesado un compromiso para seleccionar di-
que la superficie trasera, especial- (figura 4), espaciadores colocados chas aberturas. Las aberturas a tra-
mente en la punta donde el sector entre las barras proveen una sepa- vés de las cuales fluye el aceite de-
que ejerce presión se redondea (fi- ración por la que puede fluir el acei- ben permitirle a éste salir de la jau-
gura 3). A medida que la hélice se te. Armar una jaula parece una ta- la y retardar en lo posible todo flujo
desgasta, la fuerza que ejerce con- rea fácil, pero hay varios puntos que de sólidos con el aceite. Esto se logra
tra el material cambia a lo largo de pueden no ser tenidos en cuenta. asegurando que las barras de la jau-
la curvatura de la punta. Un heli- El concepto fundamental que de- la estén posicionadas con el ángulo
coide en buenas condiciones, con ex- be prevalecer es, “que debe pasar correcto unas con otras y que perma-
tremo cuadrado, empujará el mate-
rial hacia adelante a través del ba-
rril, mientras que un helicoide gas-
tado comienza a retener algo de ma-
terial contra la pared del mismo. Si
poseen un drenaje compuesto por ba-
rras en esa posición, se incrementará
la cantidad de finos que pasan con el
aceite.
A medida que los helicoides se
desgastan, no sólo se incrementan
los sólidos en el aceite, sino que
también se vuelven menos eficien-
tes. Esto es especialmente notable
con helicoides que no poseen ali-
mentadores forzados. Los helicoides
también se desgastan en la superfi-
cie externa. A medida que el espacio
entre la hélice y la pared interna del
barril se incrementa, el helicoide
pierde su habilidad para ejercer
presión sobre el material. Todo lo Figura 3. Eje helicoidal con punta hélice gastada

Figura 4. Jaula de drenaje Figura 5. Barras de jaula con chanfles
nezcan de esa forma durante la opera 6), éstas últimas tienden a desli- circulares que apoyan directamente
ración del extractor. Si las barras zarse hacia afuera debido a su propio contra las barras de la jaula. Ideal-
son posicionadas apropiadamente, peso. Por esto, las barras deben ser mente, los collares deben aplicar
entonces el material oleaginoso que sostenidas y reacomodadas hasta presión contra cada barra adyacente
está siendo prensado y que gira con que los bulones (en el bastidor sopor- a los mismos. Si alguna barra, o es-
el helicoide, se deslizará del borde de te) quedan ajustados. Cuando están paciador, sobresale más que el resto,
una barra al borde de la adyacente. ajustadas, se pueden probar los re- los collares harán tope contra la mis-
Si las barras son posicionadas in- sultados deslizando los dedos a tra- ma y no tocarán las otras barras. Es-
correctamente, e inclinadas hacia un vés de las barras en la dirección de to es indeseable porque, cuando la
lado, por ejemplo, cuando el material rotación del eje. Sus dedos deben prensa está en operación, puede su-
se desliza por la cara superior de una deslizarse del borde de una barra al perar la resistencia de las barras que
barra, puede encontrar la arista de borde de la barra próxima y conti- sobresalen y desviarlas hacia aden-
la barra adyacente. Por lo tanto ésta nuar haciendo esto a través de todo tro, por lo tanto, esto posibilitará el
actuará como el cepillo de carpinte- el semicírculo. No se deben percibir balanceo y oscilación de la misma.
ro, sacando una capa de sólidos que bordes agudos ó filosos, lo cual es in- Esto generará desgastes contra los
fluirá hacia afuera con el aceite. Al- dicio de barras posicionadas inapro- collares y también posibilitará, aho-
gunas barras son maquinadas con piadamente. ra que se encuentran desajustados,
chanfles a lo largo de su borde para Esta breve descripción cubre lo que los sólidos fluyan a través de la
ayudar a alinear las mismas (figura esencial para el correcto posiciona- abertura a lo largo de los mismos.
5). El chanfle es cortado en ángulo lo miento de las barras. Se deben se-
que permite que las barras se ali- guir las instrucciones del fabricante Mecanismos de regulación de
neen por sí mismas con el radio del para reconstruir jaulas. Usualmente salida del material
área de la sección transversal de la Ud. debe apretar las barras en su lu-
jaula. El ángulo de chanfle difiere gar, controlar la alineación y des- Varios tipos de mecanismos para
según el diámetro de la jaula y para pués aflojarlas para insertar o sacar regular la salida de material son uti-
diferentes anchos de barra. Por lo suplementos lo cual mejora dicha lizados en las prensas a tornillo, des-
tanto, se deben utilizar siempre las alineación. Esta es una tarea tediosa de conos móviles a un juego de man-
barras apropiadas para el armado de y que consume tiempo, pero que de- díbulas similar al diafragma de una
la prensa. be realizarse con prolijidad. Una jau- cámara fotográfica. Los expanders
La jaula tiene un interior curvado la montada apropiadamente es más utilizan regulación tipo cono, pero la
siguiendo la sección transversal cir- efectiva para evitar que escapen sóli- mayor parte de los usos de los expan-
cular del barril y cada una contiene dos con el aceite y mantendrá las ba- ders requiere una placa con orificios
un semicírculo de barras. Cuando la rras en la alineación correcta duran- de variados tamaños (matriz).
jaula se posiciona en un banco de te mayor lapso de tiempo, que aque- El regulador tipo mandíbula es
trabajo, algunas barras serán fáciles llas montadas inapropiadamente. muy efectivo, pero es más complica-
de posicionar (las del fondo de la cur- Las jaulas de drenaje son posiciona- do que otros mecanismos. Consiste
va), mientras que otras se tornan das dentro de la prensa a tornillo en en seis mandíbulas superpuestas
más difíciles de posicionar (aquellas pares (una en cada lado). El par de que se mueven dentro o fuera del pa-
cerca del extremo de la curva) (figu- jaulas está instalada entre collares so del producto que está saliendo de

dazas porque la grasa no puede ser

comprimida. Si hay algo de aire en
algún sector dentro del mecanismo,
el aire cederá a la presión ejercida
contra la grasa y permitirá que el
producto emigre alrededor de las
mandíbulas. Eventualmente esto da-
rá lugar a que las mordazas se endu-
rezcan y sea difícil moverlas.
Cada vez que se revise el meca-
nismo de regulación de mordaza (pa-
ra reemplazar puntas desgastadas),
es necesario llenar todo el mecanis-
mo con grasa de alta temperatura.
Teniendo cuidado de no dejar hue-
cos. Al evitar burbujas de aire se
asegurará un servicio prolongado
sin problemas en el mecanismo de
cierre. Es necesario asegurarse que
todas las juntas estén en buenas
Figura 6. Vista del extremo de la Figura 7. Mecanismo cierre condiciones y que asienten apropia-
jaula mandíbulas damente. Es importante utilizar
una grasa con alto punto de goteo.
la prensa a tornillo. Un engranaje acomodar el movimiento de las man- Ya que si funde escapará del meca-
grande circular con levas para cada díbulas) y debido a que estas entran nismo e ingresará aire. Este, como
mandíbula las mueve cuando el mis- en contacto con material altamente se describió anteriormente, no es
mo se rota, por medio de un sinfín presurizado dentro de la prensa, se conveniente para el sistema de regu-
(figura 7). Cada mandíbula tiene necesita algún medio para prevenir lación de salida de material.
una punta removible de modo que el flujo de material alrededor de las
no se necesita retirar toda la mandí- mandíbulas y dentro de los huecos
bula cuando las puntas se desgas- internos. Esto se logra llenando el Publicado bajo la expresa autoriza-
tan. mecanismo con grasa de alta tempe- ción de la American Oil Che-
Debido a que el mecanismo de re- ratura. De ésta manera el producto mists’ Society Inform, Volumen 7 N°
gulación posee huecos internos (para no puede salir alrededor de las mor- 11 - (Nov. 96)

Extrusión seca - prensado

mecánico
“Una alternativa interesante para extracción
de aceite en pequeña escala”
Nabil W. Said, director de investigaciones y desarrollo,
Triple "F" Inc., 10104 Douglas Ave., Des Moines, Iowa 50322. USA
El proceso de extrusión en seco, fue y sigue siendo utilizado co- The dry extraction process was and continues to be
mo un método práctico para la desactivación enzimática del po- used as a practical method for the enzyme deactivation
roto de soja entero, con destino a la alimentación de ganado, of whole soybeans which are intended for animal
aprovechando su potencial energético. feeding due to their energy content.
Sin embargo Nelson y colaboradores, desarrollaron un método Nelson and colleagues, however, have developed an oil
de extracción mecánica de aceite que asociaba la extrusión pre- mechanical extraction method which combines
via al prensado, logrando obtener una harina con 50 % de pro- extraction before pressing, thus obtaining 50 % protein
teína, 6 % de materia grasa residual y el 90 % de inactivación
meal, 6 % residual fats and 90 % trypsin inhibitor
de los inhibidores de tripsina.
deactivation.
El aceite de soja obtenido resultó poseer una alta resistencia a
The resulting soybean oil offers high oxidative
la oxidación y la harina a su vez mantuvo excelente propiedades
nutricionales, respecto a la obtenida por extracción con solven- resistance, and the meal keeps its major nutritional
tes. properties when compared to the products obtained by
En síntesis, se trata de un proceso innovativo, apto para desa- solvent extraction.
rrollar en pequeña escala, tanto en soja, como así también, en In summary, this is an innovative process, fit for small
otras oleaginosas como por ejemplo el algodón, la inversión es scale development to be applied in soybeans and other
accesible para aquellos pequeños productores - consumidores oilseeds such as cottonseed, and one which should not
que pretendan industrializar en forma directa su producción de demand risky investments from small producers who
semilla y obtener su propio alimento para la crianza de ganado. wish to process their own crops for cattle feeding.
El procesamiento por extrusión

seca se desarrolló en la década de
los sesenta para permitir a los agri-
cultores norteamericanos del Medio
Oeste tratar térmicamente a la soja
y a los cereales para su posterior
utilización como forraje para el ga-
nado. El proceso usa la fricción co-
mo única fuente de calor para de-
sactivar los factores antinutritivos
presentes en las oleaginosas.
Hasta hace no mucho tiempo
atrás el producto principal del pro-
ceso de extrusado en seco, era el
poroto de soja con un contenido
promedio del 38 % de proteína cru-
da y 18 % de aceite. Dicho produc-
to se usa con éxito en dietas de al-
ta energía destinadas a todas las
especies de ganado. La extrusión
de las oleaginosas que tienen un
mayor contenido de aceite como el Planta de extrusión-prensado de la empresa Frontier Feeds en Monticello, Iowa.

Tabla 1. Inversión de capital y costos operativos para la operación ción en prensa a alta temperatura
de extrusión-prensado de semilla de algodón (10.000 toneladas anuales) evitaba el calentamiento prolonga-
do de la materia prima tal como se
Costo del equipo $ 400.000 realiza en el prensado convencional.
(incluyendo dos extrusores y dos prensas horizontales) En condiciones experimentales, se
Costo de producción (dólares por tonelada): obtuvo una torta de prensa con 50
Depreciación (5 años a 12 % de interés) 10,00 % de proteínas, 6 % de aceite resi-
Mano de obra (un hombre por turno de 8 horas) 5,00 dual (base de materia seca) y 90 %
Seguro 2,00 de inactivación de los inhibidores de
Electricidad 5,00 tripsina. La torta de bajo contenido
Mantenimiento 2,00 graso se trituraba fácilmente en un
Alquiler del edificio 2,00 molino de martillo y el aceite obte-
Gastos varios 2,00 nido por prensado era muy estable,
Costo total de producción por tonelada: 28,00 mostrando una estabilidad de 15
horas según el método de oxígeno
Costo del algodón crudo 150,00 activo (AOM).
Costo de producción 28,00 No hace mucho la División Insta-
Gastos por tonelada: 178,00 Pro de Triple "F", de Des Moines, Io-
wa, comercializó este proceso de ex-
trusión-prensado. La tecnología fue
Ingresos por venta (base 1 ton) adoptada por algunos productores
250 libras de aceite a $ 0,21 por libra 52,50 de soja, elevadores de granos, em-
1.750 libras de harina prensada a $ 0,085 por libra 148,75 presarios y cooperativas en Estados
Unidos y otros lugares.
Ingreso total 201,25 Aunque el interés principal de
Gastos totales 178,00 este proceso se concentró inicial-
Ganancia neta por tonelada 23,25 mente en los porotos de soja, se han
Ganancia neta por año $ 23,25 x 10.000 toneladas 232.500 instalado unidades para procesar
otras oleaginosas. Natural Milling
en Nazareth, Texas, realiza extru-
sión y prensado de algodón para
caso del girasol, canola, colza y ma- Desarrollo del proceso producir una harina con bajo conte-
ní limita el uso de cantidades apre- extrusión-prensado nido de gosipol libre y contenido de
ciables de la semilla entera extru- aceite residual que oscila entre 5-7
sada en la dieta de animales debido Nelson y colaboradores (1) desa- %. La harina se vende como suple-
al alto contenido energético que rrollaron un método mecánico para mento lácteo, de carne vacuna y ovi-
proporciona el aceite. extraer el aceite de las oleaginosas na, proporcionando proteína que
Por otra parte, la prensa tornillo mediante la extrusión seca como tra- evita el paso por el rumen alto (No-
continua (prensado mecánico) era tamiento previo. Descubrieron que ta del traductor: Primer comparti-
una importante técnica para el pro- los porotos de soja quebrados en frag- miento en aparato digestivo de los
cesamiento de soja antes de la Se- mentos gruesos con un contenido de rumiantes), aminoácidos muy dige-
gunda Guerra Mundial. Más tarde humedad que oscile entre 10 y 14 % ribles, y energía. El aceite crudo se
se la reemplazó por la extracción podían extrusarse y cocerse en menos vende para refinación. Las semillas
por solvente (hexano), proceso a de 3 segundos a una temperatura de de girasol en Rusia, Latvia, Litua-
través del cual se puede extraer 135 °C y que el extrudado semilíqui- nia y otros países de reciente inde-
más de un 99 % del aceite contenido también se podía prensar inme- pendencia se extrudan y prensan
do en la semilla. Los principales diatamente en una prensa de tornillo para producir harinas destinadas al
obstáculos en el uso de este proceso para obtener aceite y una torta de consumo animal. El aceite se desti-
que enfrentan los productores de prensa de alta calidad. na a consumo humano. Además se
soja son los montos de inversión de La extrusión realizada previamen- han construido instalaciones simi-
capital, el tonelaje de materia pri- te al prensado generaba un incre- lares para procesar colza y maní.
ma básica requerida y la capacita- mento de la capacidad de la prensa.
ción técnica que se necesita para Se obtenía a su vez una recuperación Ventajas del proceso de
evitar accidentes, en virtud de que del 70 % en el prensado de un paso, extrusión-prensado
se trata de un proceso que requiere usando prensas tornillo de escala pi-
ser operado bajo estrictas normas loto. La inversión de capital puede ser
de seguridad. El breve proceso de extrusión-coc- tan sólo de U$S 150.000-200.000

para construir una instalación de finación contínua.

Tabla 3. Análisis aproximado de
extrusión-prensado apta para proce- La adjudicación de precios de la
harina de soja obtenida por
sar unas 7.000-8.000 toneladas de harina prensada se realiza de mane-
extrusado-prensado
oleaginosas anuales, operando seis ra competitiva, según los aportes
días por semana y 24 horas por día. proteicos y energéticos comparados
Materia seca (%) 94
Los costos de operación promedian con la cantidad equivalente de hari- Proteína cruda (%) 46
unos U$S 25 por tonelada, cubrien- nas extractadas por solvente más el Materia grasa
do costos fijos y variables que inclu- aceite. Además de la ventaja del pre- extractada con éter (%) 7
yen electricidad, mano de obra, cio que la harina prensada tiene pa- (hidrólisis ácida 7,70)
mantenimiento y depreciación. ra los productores que engordan ga- Fibra cruda (%) 5,50
Los datos obtenidos de la opera- nado, el aceite residual en la harina Ceniza (%) 5,30
ción de algodón de National Milling proporciona una forma conveniente Proteína no degradable (%) 50-60
ubicada en Canyon Creek, Texas, de agregar grasas de calidad conoci- Acidos grasos libres (%) 0,50
que opera cinco días por semana, 24 da al forraje. Los fabricantes de fo- Acido linolénico (%) 0,40
Acido linoleico (%) 0,90
horas por día, se ilustran en la tabla rraje y los productores de ganado
Lecitina (%) 0,20
1. Los datos se recogieron durante también se benefician con el uso de
un período de 10 meses de procesa- la harina extrusada-prensada. Fuente: Insta-Pro International, Des Moines,
miento. En una prueba de alimentación Iowa
La mayoría de las operaciones de de cerdos realizada en Indiana, un
extrusión-prensado en Estados Uni- productor comparó el valor de la ali- sión y el prensado , sobre la calidad
dos, incluyendo el procesamiento de mentación de harina de soja extru- nutritiva de la soja convencional
soja y algodón, muestran, una ga- sada-prensada con harina de soja (CSB) y los porotos de soja sin inhi-
nancia neta de U$S 20-30 por tone- extractada por solvente que conte- bidor de tripsina Kunits (KFSB) en
lada de semilla procesada. La ga- nía 48 % de proteína cruda. El con- los pollos. Los resultados indicaron
nancia neta puede aumentar si los tenido de proteína cruda de la hari- que la harina producida con el pren-
procesadores de extrusión-prensado na prensada era del 45 % con 8 % de sado de la CSB extrusada tenía un
eligen refinar el aceite. El costo adi- aceite residual. El resultado de la valor real de energía metabolizable
cional de refinar el aceite se calcula prueba (Tabla 2) muestra una vende 3.265 kilocalorías por kilogramo
en uno a dos centavos de dólar por li- taja económica de U$S 5,53 por cer- de materia seca. También llegaron a
bra de aceite crudo, según datos de do vendido en el uso de harina de sola conclusión de que la digestibili-
EMI Corporation de Des Plaines, ja extrusada-prensada sobre la hari- dad de los aminoácidos de la CSB
Illinois. De ser así, se puede obtener na de soja extractada por solvente. extrusada a 138 o 154 °C no difería
un valor extra de tres a cinco centa- de la KFSB extrusada. El prensado
vos por libra de aceite sobre el valor Calidad de la harina de soja de la CSB después de la extrusión
del aceite crudo. Con una planta se- extrusada-prensada no tiene efecto significativo en los
mejante es factible recuperar la in- valores de digestibilidad de los ami-
versión total en menos de dos años. La composición general de esta noácidos cuando se los compara só-
Los costos totales de los sistemas de harina de soja se resume en la tabla lo con la extrusión. Esto es un hecho
refinación discontinua son más ele- 3. Zhang y colaboradores (2) estu- esperado porque la cocción total se
vados que los de los sistemas de re- diaron el efecto que tiene la extru- logra mediante el uso del extrusor,
mientras que la función de la pren-
Tabla 2. Aumento de peso, consumo de forraje y ganancias sa es la separación de la mayor par-
obtenidas en cerdos alimentados con dos tipos diferentes te del aceite después de la cocción.
de preparaciones de harina de sojaa Se sabe que las vacas lecheras y
el ganado vacuno de gran produc-
Harina de soja Harina de soja ción exigen alimento con proteína
extractada con solventeb extrusada-prensadac que pueda “bypasear” la degrada-
ción realizada por la microflora en
Peso inicial promedio (libras) 51,53 50,00
Peso final promedio (libras) 237,00 242,00 el rumen para llegar a la cuarta cá-
Aumento total (libras) 185,47 192,00 mara del aparato digestivo e intes-
Días de la prueba 103,00 103,00 tino delgado, donde el animal lo
Aumento promedio diario (libras) 1,80 1,86
Consumo de alimento promedio diario (libras) 6,00 5,81 puede utilizar. También se sabe
Relación alimento/aumento 3,34 3,12 que, si bien el tratamiento con calor
Costo del alimento por cerdo (dólares) 79,00 76,55 aumenta el “bypass” de la proteína,
Costo del cerdo (dólares) 35,00 35,00
Costo total por cerdo (dólares) 114,00 111,55
el exceso de calor puede afectar ne-
Precio de venta (dólares) 135,04 138,12 gativamente la disponibilidad de
Ganancia bruta por cerdo (dólares) 21,04 26,57 aminoácidos para los animales y
a Siete cerdos castrados, seis hembras jóvenes; b proteína cruda 48 %, aceite 0 %; c proteína cruda 45 %, aceite 8 %. hacer que los aminoácidos pasen de

largo por el sistema digestivo (3). mentación con harina prensada no El proceso de extrusión-prensado
Aldrich y Merchen estudiaron el causa tales efectos. no exige el uso de solventes ni pro-
efecto de la temperatura de extru- ductos químicos. No genera corrien-
sión en la digestión proteica de ru- Calidad del aceite de soja obteni- te de desechos. El único desecho ob-
miantes. Ellos llegaron a la conclu- do por extrusado-prensado tenido en esas operaciones es una
sión de que el aumento de la tempe- cierta humedad en forma de vapor.
ratura de extrusión de 105 a 160 °C Cuando se lo compara con el acei- Muchos productores, sin embargo,
con incrementos de 10 °C, provoca- te de soja crudo extractado por sol- regulan la humedad en la harina
ba una disminución lineal de la de- vente, el aceite de soja extrusado- prensada para solucionar la pérdida
gradación in situ de la proteína de prensado es notablemente estable a de volumen.
soja. Como era de esperarse, la pro- la oxidación (1). De acuerdo con Hill
teína de soja cruda se degradó rápi- (5), el aceite prensado contiene me- Procesamiento de oleaginosas
damente (84,1 %) en comparación nor cantidad de peróxidos, ácidos con preservación de identidad
con la soja extrusada a 160 °C (30,4 grasos libres, trazas de metales , es-
%) y la harina extrusada-prensada teroles, fosfátidos, materia no sapo- La preservación de identidad uti-
a 150 °C (50 %). En otras palabras, nificable, humedad y materia volá- liza un sistema especial cuando es
la soja extrusada a 160 °C y la hari- til, en comparación con el aceite cru- necesario separar el grano según la
na prensada a 150 °C tenían valores do extractado por solvente (Tabla 4). variedad, práctica de cultivo, clase
de “bypass” de proteína de 69,1 % y El mismo autor menciona que el u otros factores (6). El procesamien-
50 %, respectivamente. No se reali- aceite prensado contenía iguales to a escala de extrusión-prensado
zaron pruebas a temperatura a 160 cantidades de pigmentos, ácidos puede lograr productos a partir de
°C con la harina prensada. grasos y triglicéridos que el aceite oleaginosas modificadas por genéti-
La otra ventaja de suministrar crudo extractado por solvente. Asi- ca y disponibles para los usuarios fi-
harina extrusada-prensada a los ru- mismo comunica que la estabilidad nales. Las instalaciones a gran es-
miantes es que el aceite residual del aceite de soja obtenido a través cala con capacidad diaria de miles
queda confinado en la matriz de la del proceso de extrusado-prensado de toneladas de soja no poseen la
harina. Es conocido el efecto negati- se debe a la presencia de antioxi- flexibilidad para procesar tales
vo que tiene el aceite incorporado en dantes naturales (carotenoides y to- oleaginosas por separado. Las ope-
la microflora del aparato digestivo y coferoles) y bajos niveles de fosfolí- raciones de extrusión-prensado de
en la digestión de las fibras. La ali- pidos y peróxidos (Tabla 5). menor capacidad tienen la oportu-
nidad de separar y recuperar las ca-
racterísticas típicas de cada varie-
Tabla 4.Características de aceites de soja crudos obtenidos por
dad de oleaginosas.
extrusado-prensado, crudo extractado por solvente, y RBDa
Durante los dos últimos años en
Composición Crudo Crudo RBD Estados Unidos se han establecido
extrusado-prensado extractado por solvente comercial más de 30 centros de extrusión-
prensado en distintas comunidades
Materia Insaponificable (%) 0,98 1,60 0,30
(7). No obstante, existen otras opor-
Valor de peróxido (meq/kg) 0 - 1,00 2,40 0,00 tunidades económicas para agricul-
Humedad y volátiles (%) 0,03 0,30 0,06
tores, cooperativas y elaboradores
de forraje para incorporar prensas a
Indice de yodo 1,33 1,32 1,33 tornillo a las operaciones de extru-
Acidos grasos libres 0,14 0,3-0,7 0,05 sión existentes. Situaciones simila-
res existen en más de 80 países pa-
Fosfátidos (%)b 0,20 1,5-2,5 0,01-0,5 ra asistir a las comunidades locales
aRefinado, blanqueado y desodorizado generando instalaciones de procesa-
b % de Fósforo x 31,7 miento en lugares cercanos a los
centros de cultivo, empleando de es-
ta manera mano de obra del lugar,
Tabla 5. Efectos de las etapas de procesamiento sobre el contenido
de componentes menores en aceite de soja prensado eliminando problemas de transpor-
te y generando actividad económica.
Muestra de Aceite Clorofila Acidos grasos Peróxidos Tocoferoles Una aplicación de la soja extrusa-
(ppm) libres (%) (meq/kg) (ppm)
da-prensada en los alimentos para
Extrusión-prensado crudo 0,42 0,16 0,10 1.516 consumo humano se encuentra en el
Desgomado 0,40 0,15 8,24 1.477 área de elaboración de proteína de
Refinado 0,32 0,08 7,02 1.430 soja texturizada (TSP) de bajo costo.
Blanqueado 0,00 0,08 1,58 1.236
Desodorizado 0,00 0,03 0,00 790 Los productos TSP se elaboran a
partir de la harina de soja desgrasa-

da o de concentrados de proteína de tractada por solvente. Mediante la Conference, 1995, Des Moines, Iowa.
soja que usan equipos sofisticados extrusión se ha reducido dicho incre- 5. Hill, S.E., Characterization and oxi-
de extrusión termoplástica. El Food mento, desactivando las enzimas que dation stability of mechanically expe-
Protein Research & Development producen el sabor áspero de la soja. lled soybean oil, M.S. thesis, Univer-
Center de la Texas A&M University sity of Illinois, Urbana, Illinois, 1990.
ha empleado un extrusor y una Referencias 6. Hardy, C.L., Marketing strategies for
prensa tornillo para elaborar TSP a value-added grains, in 1997 Identity
partir de un ingrediente mucho más 1. Nelson, A.I., W.B. Wijeratne, S.W. Preserved Grain Growing Opportu-
económico (torta de soja prensada). Yeh, and L.S. Wei, Dry extrusion as nities Conference Proceedings, Iowa
Lusas y Riaz (8) mencionaron que an aid to mechanical expelling of oil Soybean Association, Feb. 3, 1997,
las hebras texturizadas obtenidas from soybeans, J. Am. Oil Chem. Soc. Ames, Iowa, pp. 1-2.
tienen un sabor relativamente sua- 64: 1341-1347 (1987). 7. Hanson, L.J., Identity-preserved
ve y conservan su textura y forma 2. Zhang, Y.E., C.M. Parsons, K.E. production can be an opportunity if
durante la cocción. Weingartner, and W.B. Wijeratne, Ef- you make it one, in Ibid., pp. 3-8.
La TSP se usa para aumentar el fect of extrusion and expelling on the 8. Lusas, E.W., and M.N. Riaz, Low-
volumen de la carne picada y los pro- nutritional quality of conventional cost texturization of soybean protein,
ductos cárnicos triturados tales como and Kunitz trypsin inhibitor-free soy- presented at Simposio Brazileiro de
salchichas. El uso de TSP en Estados beans, Poultry Sci. 72:2299-2308 Extrusâo de Alimentos: Massas Ali-
Unidos está permitido hasta un má- (1993). menticias e Productos Extrudados,
ximo del 30 % por peso húmedo en 3. Morrow, A., Roasting beans the right March 27-28, 1995, Centro de Con-
hamburguesas destinadas a progra- way, Wisconsin Agriculturist, mid- vencoes da Unicamp, Campinas, Sâo
mas de alimentación escolar. Los sa- March 1993, pp. 8-10. Paulo, Brazil, 1995.
bores tipo haba o barniz han sido las 4. Aldrich, C.G., and N.R. Merchen,
principales desventajas para la acep- Heat Treatment of Whole Soybeans: Extraído de Inform volumen 9, mes 2, y pu-
tación de TSP preparada tradicional- Influence on Protein Digestion by Ru- blicado bajo la expresa autorización de la
mente a partir de proteína de soja ex- minants, Triple "F" Inc. Nutrition AOCS.

Expanders
Historial - usos y ventajas (*)
El presente trabajo de investigación, desarrollado en el Cen- This research work developed at the Research Center
tro de Investigaciones sobre Proteínas Alimenticias de la Uni- on Food Proteins, University of Texas, has as its main
versidad de Texas, tiene como objetivo identificar las ventajas objetive the identification of the advantages which by
que aportan los expanders en el procesamiento de the use of expanders in oilseed processing provide:
semillas oleaginosas, a saber: - relation between thickness and extractability of
• Relaciones entre el grosor y la extractabilidad de las lámi- soybean flakes.
- lower steam and power consumption and reduced
nas de soja.
maintenance cost.
• Ahorros de vapor, energía eléctrica y mantenimiento.
- advantages in the use of expanders a) without
• Ventajas de su incorporación a) sin incrementar la capaci-
increasing the plant capacity and b) with a 50 %
dad instalada de la planta, b) incrementándola un 50 %. increase of such capacity.
Cambios requeridos para su implementación y consideracio- Moreover, the processed oil and meal are analyzed,
nes adicionales para el diseño de nuevas plantas. Además se with special emphasis being placed on the
analizan la calidad del aceite y de las harina obtenidas, enfa- non-hydrated phosphatide reduction and resulting in
tizando en la reducción de los fosfátidos no hidratables del a lower phosphorus content which proves to be
aceite y su consecuente ventaja en la disminución de fósforo beneficial in physical refining.
con vistas a la refinación física. A comparative study with ALCON process is also
Se establecen comparaciones con el proceso ALCON. introduced.
I- Introducción te por tonelada de soja procesa- pios de 1987. En ese entonces exis-
da, mediante la extracción con tían informes contradictorios acerca
1.0- La aplicación de expanders solventes; y de las primeras pruebas de los ex-
(extrusores) en la preparación de - Los collets son porosos y no res- panders llevadas a cabo en plantas
oleaginosas para mejorar la extrac- tringen ("ciegan") la filtración extractoras de soja en el país. Los
ción con solventes, fue desarrollada del solvente a través del tapiz del procesadores requerían de informa-
en Brasil e introducida secretamen- extractor, como sucede con las lá- ción adicional con respecto a: 1)
te a Estados Unidos en 1977, para minas, sumamente frágiles. Costos de operación; 2) Grado de
procesar semillas de algodón. Las - Hay un mayor drenaje de solven- reajuste para instalar y utilizar al
industrias nacionales de soja y se- te en los collets extraídos, lo que máximo los expanders; y 3) Base de
milla de algodón se familiarizaron resulta en una eliminación más comparación con el recientemente
con estas máquinas a principios de completa de aceite y un menor introducido proceso ALCON para
la década de los 80's y se calcula que consumo de energía para desol- minimizar el contenido de fosfátidos
para 1989 el 70 % del tonelaje na- ventizar los collets en compara- no hidratables del aceite desgoma-
cional de estos cultivos ya se proce- ción con las láminas. do. El resultado de este proyecto ha
saba con expanders. Al considerar todos estos facto- sido una gran cantidad de informa-
El expander ofrece diversas ven- res, una planta extractora podría ción publicada acerca del uso de los
tajas en el procesamiento de oleagi- pretender que casi se duplique la expanders para el procesamiento de
nosas: capacidad de extracción de su ex- la soja.
- La semilla se macera finamente tractor, se reduzcan los costos de ex- Los collets de soja que produce el
en el expander, liberando el acei- tracción por tonelada de soja proce- expander pesan aproximadamente
te y permitiendo una rápida ex- sada y se pague la compra e instala- 0.6 ton/m3, comparados con las 0.4
tracción; ción del expander en menos de un ton/m3 de las láminas. De esta for-
- Se forman collets tipo pellet, los año. ma se puede manejar un 50 % más
cuales son más densos (pesan A pesar de que la industria procede peso de collets con el mismo volu-
más por metro cúbico) que las lá- sadora de soja hoy en día se siente men de solvente en el extractor,
minas que con anterioridad se muy satisfecha con el uso de los ex- siempre y cuando se efectúen los
enviaban al extractor; panders, este no fue el caso cuando cambios en el equipo para mantener
- Se recupera un poco más de acei- se propuso este proyecto a princi- al extractor con un suministro equi-

librado de soja y hexano. Debido a que fundamentan que el procesa- trascendente en los procesos de ex-
que los collets son porosos, el aceite miento con un expander puede ser tracción acuosa.
liberado se extrae más rápidamente tan efectivo como el proceso ALCON La siguiente base lógica de la in-
y por ende, puede duplicarse la pro- para reducir el contenido de fosfáti- vestigación es demostrar la viabili-
ducción real del extractor. dos no hidratables del aceite de soja dad de producir aceite de soja refi-
Los collets extraídos presentan desgomado, con una evidente menor nado físicamente, utilizando el ex-
una menor retención de solventes cantidad de soja en proceso en cual- pander, y registrar las reducciones
(aproximadamente 20 %), en com- quier momento. Sin embargo, el ex- esperadas en los costos de operación
paración con casi 33 % de las lámi- pander no es tan efectivo como el comparadas con las actuales prácti-
nas extraídas. Se requiere menos proceso ALCON para reducir la cas de refinación alcalina.
hexano por ciclo con el extractor tí- ureasa y probablemente tampoco la
pico de contracorriente y seis ciclos, actividad inhibidora de la tripsina. 1.1 Historia
lo que da como resultado un menor Así pues, será necesario aplicar ca-
uso de solventes y una extracción de lor adicional a la harina extraída, La extracción con solventes utili-
aceite más completa. Asimismo, al como se ha venido haciendo desde zando hexano comercial, la cual ha
haber una menor retención de sol- hace mucho tiempo en la sección de sido diseñada específicamente para
vente, posteriormente a la etapa del tostado del desolventizador-tosta- tal fin, es hoy en día el proceso pre-
extractor, existen considerables dor (DT). dilecto para obtener aceite de soja.
ahorros de energía (vapor) para de- Además, el estudio muestra que Es evidente que queda menos aceite
solventizar los collets extraídos en la soja preacondicionada a no más residual (aproximadamente el 1.0
comparación con las láminas extraí- de 55 °C antes de que se formen las %) en la harina, que cuando se utili-
das. Estos ahorros representan láminas, minimiza la producción de zan los procesos de prensa de torni-
aproximadamente U$S 0.85 - 1.50 fosfátidos no-hidratables, supuesta- llo. No obstante, muchas harinas de
por tonelada de soja procesada. mente porque la fosfolipasa aún no soja extraídas con solventes contie-
Por otro lado, también existen ha sido activada por el calor. Como nen más del 1.0 % de aceite al ser
ahorros adicionales en los costos de alternativa la soja puede acondicio- extraídas mediante métodos de ex-
operación al instalar un expander narse a 82 °C o más, cuando el con- tracción con éter de petróleo, porque
en la planta extractora, entre los tenido de humedad es de 12 % o mala lecitina y el aceite neutro que las
que se incluyen: 1) U$S 0.50/ton co- yor, inactivando así la fosfolipasa acompañan y que se obtienen en el
mo consecuencia de la formación de antes de la formación de láminas. proceso del desgomado se reinte-
láminas de 0.50 mm cuando éstas se También se aplica el mismo princi- gran a la harina en el DT.
preparan para el expander, en vez pio, 55/82 °C o mayor temperatura, En el caso de las oleaginosas, el
de 0.30 mm de espesor cuando van a en presencia de un 12 % de hume- aceite se presenta en vacuolas den-
ser extraídas directamente; 2) Una dad cuando la soja que se procesa tro de las células de las semillas, y
menor pérdida de hexano que llega a ha sufrido daño en el campo por tanto las paredes de las células co-
ser aproximadamente U$S 0.12/ton; agua. mo las vacuolas deben romperse pa-
3) Una recuperación adicional de El expander puede utilizarse para mejorar la extracción con el sol-
aceite que representa U$S 0.30 - ra preparar harina de soja integral vente. La adecuada preparación de
0.90/ton; 4) Un ahorro aproximado (incluyendo la inactivación de la la semilla, previa a su extracción
de U$S 1.00/ton en costos de capital ureasa y una reducción de más del con el solvente, es crítica para maxi-
cuando la capacidad de un molino 85 % en la actividad del inhibidor de mizar la recuperación de aceite. Por
de aceite se incrementa con la instala tripsina), al utilizar un proceso tradición, dicha preparación consta
lación de un expander en lugar de de recalentamiento más fuerte (120 de: 1) Operar a niveles de humedad
construir una segunda planta de ex- - 130 °C en vez de 100 - 110 °C), re- de 11-13 % para garantizar las pro-
tracción tradicional. En resumen, el duciendo así la salida del expander piedades deseadas de manejo de la
instalar un expander representa pa- en un 66 - 75 %, y casi duplicando semilla en el equipo; 2) Romper la
ra la planta extractora, ahorros de los requerimientos tanto de poten- semilla; 3) Calentarla para obtener
U$S 2.27 - 3.52 por tonelada de soja cia como así también el vapor para una textura plástica y 4) Aplastar la
procesada, sin considerar los benefi- procesamiento. soja quebrada y calentada para
cios que se obtienen al mejorar la Aunque se recuperó aproximada- transformarla en láminas con un es-
calidad del aceite. mente un 50 % más de aceite, en pesor de aproximadamente 0.3 mm.
Asimismo, en este trabajo se des- comparación con las láminas, cuan- En 1965, Anderson International
criben los cambios esperados en las do se extrajeron collets mediante el Company (actualmente con sede en
plantas extractoras al incluir un ex- Proceso de Extracción Acuosa, aún Cleveland, Ohio - USA) publicó un
pander en las instalaciones ya exis- quedaba cerca del 80 % del aceite artículo sobre el uso de su extrusor
tentes, así como el diseño de una original en la harina. De esta forma, para estabilizar el salvado de arroz,
nueva planta. Aunado a lo anterior, tal parece que la introducción del mediante la inactivación de las lipa-
en este estudio se recopilan datos expander no representa una mejora sas, permitiendo así un almacena-

miento y embarque del salvado a mediante un contrato de patente, tornillo. La parte de descarga de la
plantas extractoras con solventes de realizó una investigación más sobre máquina es de un diseño relativa-
países de economía centralizada (1). cómo los expanders pueden adaptar- mente sencillo, ejerciendo la placa
En 1966, este proceso recibió una se a casi todas las principales oleagi- del troquel la mayor parte de la con-
patente de Estados Unidos (2). En nosas del mundo. trapresión sobre el producto. Las
ese tiempo, los procesadores nortea- máquinas experimentales y las de
mericanos mostraban poco interés 1.2 Descripción de los procesamiento de cereal están equi-
en extraer aceite de salvado de Expanders padas con válvulas de inyección de
arroz, y la mayoría de los molinos vapor, así como con secciones enca-
de arroz extranjeros eran demasia- Las palabras "extrusor" y "expan- misadas sobre el cilindro para con-
do pequeños como para usar los ex- der" son sinónimos para los fines de trolar la temperatura del producto
trusores con las capacidades de las esta aplicación. Este último nombre mediante calor y frío por conducción.
máquinas Anderson. Posteriormen- proviene de un extrusor-cocinador Comúnmente, los expanders que se
te, se desarrollaron diversos extru- ("Anderson International Grain Ex- utilizan para el procesamiento in-
sores autógenos "de bajo costo", que pander" - Expander de granos de An- dustrial de oleaginosas no cuentan
generan su propio calor por fricción, derson International) fabricado y con estas camisas. En su lugar, el ca-
para estabilizar el salvado de arroz patentado por primera vez por An- lor adicional es generado por fricción
en países subdesarrollados (3,4). derson Int. Corp. En los últimos o por inyección directa de vapor.
Recientemente, con el creciente in- años, con la buena disposición del fa- Los "collets" emergentes expandi-
terés que ha habido por el salvado bricante, la palabra "expander" se dos, generalmente no se cortan en
de arroz como fuente de una fibra ha empleado más genéricamente pa- collets a un tamaño uniforme en las
dietética, se han instalado expan- ra máquinas similares que se utili- operaciones industriales. Los extru-
ders Anderson en plantas naciona- zan para preparar oleaginosas en sores originales Anderson con tra-
les procesadoras de arroz (5). forma previa a la extracción con sol- mos de corte fueron diseñados para
En 1965 se vendieron extrusores ventes. manejar masas pesadas y extruir el
Anderson a Brasil para el procesa- Los expanders que se utilizan en caucho sintético para sobrecalentar
miento de salvado de arroz, a Ecua- la industria procesadora de oleagi- y secar los últimos residuos de agua
dor en 1969 y México en 1970 (6). nosas generalmente son de un solo que se encuentren a la salida del tro-
Las técnicas de pre-extrusión para diseño básico (figura 1). Consisten quel. Asimismo, se han utilizado pa-
mejorar la extracción de los aceites en un tornillo para trabajo pesado ra procesar cereales, alimentos para
de soja y algodón con solventes, se conformado por espiras de paso mascotas, y recientemente como
desarrollaron en Brasil a principios constante interrumpidas (corte) reactores continuos para destruir
de la década de los 70's. Estas técni- dentro de un cilindro envolvente. las toxinas naturales presentes en
cas y los extrusores brasileños de Los pernos se extienden desde la palas harinas de oleaginosas y alergé-
peso ligero fueron importados a Es- red interna del tambor hacia los nicos en la harina de semilla de rici-
tados Unidos a finales de la década "cortadores" entre los tramos para no (14). Las máquinas para trabajo
de los 70's, inicialmente para proce- cortar el producto conforme gira el pesado cuentan con un cilindro con
sar semilla de algodón en el molino
aceitero de Anderson Clayton Com-
pany en Thornsdale, Texas y poste-
riormente en las compañías Archer
Daniels Midland y Cargill, Inc. Ac-
tualmente su uso se ha extendido a
todo el mundo para procesar otras
oleaginosas (7). Watkins, Lusas y
colaboradores del Centro de Desa-
rrollo e Investigación de Proteínas
Alimenticias (FPRDC, por sus si-
glas en inglés), de la Universidad de
Texas A & M, han estudiado la his- Alabes intermitentes
toria del procesamiento con expan- para uniformar el
ders y su aplicación en el procesa- mezclado
miento de la soja y el algodón y la
han dado a conocer en artículos que
se han publicado desde que se inició
el proyecto patrocinado por la Aso-
ciación Americana de Soja (8, 9, 10, Figura 1. Corte transversal de un expansor de tornillo de tramo cortado. (cortesía
11, 12, 13). Asimismo la FPRDC, de Anderson International Corp.).

locada cerca del extremo de descar-

ga de su expander (figura 2), para
reducir el contenido de aceite de las
semillas a menos del 30 % antes de
que se formaran los collets
(11,13,16). El uso de la nueva rejilla
de drenaje de aceite permite hoy en
día un único paso de los granos de
semillas con alto contenido de acei-
te a través del expander logrando de
esta manera producir collets cohesi-
vos, los cuales se extraen inmedia-
tamente y producen harinas con ba-
jo contenido de fibra.
Por otro lado, los expanders cues-
tan aproximadamente 1/10 del pre-
cio de las máquinas de pre-prensado
con la misma capacidad; puede pro-
Figura 2. Anderson International Hivex - SERIES - EXPANDERS (TM) (EXPANDER), cesarse de 4 - 5 veces más semilla
con jaula horizontal de drenaje tipo barra para la eliminación parcial de aceite de
con la misma potencia; y el costo de
semillas con alto contenido de aceite. (El Anderson International HIVEX - SERIES
- EXPANDER (TM) para el procesamiento de oleaginosas de bajo contenido de mantenimiento de los expanders es
aceite es esencialmente similar en apariencia, pero no cuenta con la jaula de de sólo 1/10 - 1/8 en comparación
drenaje) (Cortesía de Anderson International Corp.). con el de las máquinas de pre-pren-
sado. Debido a los considerables
ahorros en capital, energía y mante-
nimiento, los expanders con rejillas
revestimiento de metal templado, tegridad durante la extracción con de drenaje de aceite están sustitu-
insertos en la matriz y las espiras o solventes, cuando se procesan semi- yendo rápidamente las instalacio-
pasos del tornillo poseen en sus ex- llas que contienen más del 30 % de nes de pre-prensado. En virtud de
tremos aporte de aleaciones espe- aceite. Más bien, la práctica usual que la soja no es considerada una
ciales para maximizar su durabili- ha sido primero pre-prensar las se- semilla con un alto contenido de
dad. millas de alto contenido de aceite aceite, el uso de la rejilla de drenaje
Los expanders brasileños fueron (canola, colza, semilla de girasol de aceite no se justifica.
construidos para cargas más ligeras descascarada, maní y ocasional-
que las máquinas originales de An- mente semilla de algodón) para ob- 1.3 El procesamiento con
derson y fueron los primeros que se tener un contenido de aceite de 17 % Expanders
fabricaban a menor precio en los Es- o menor, y luego extraerla con sol-
tados Unidos. En consecuencia, los ventes. Asimismo, algunas veces se El proceso común utilizando un
fabricantes nacionales rediseñaron ha dejado con toda intención parte expander para preparar la soja y ex-
sus máquinas para estar a un precio de la cáscara junto con los granos, a traerla con solvente incluye los si-
competitivo. Las patentes básicas fin de mejorar las características fí- guientes pasos:
del Expander Anderson habían ex- sicas de manejo de semillas y lámi- - Quebrar las semillas en octavos.
pirado y los extrusores que se en- nas con alto contenido de aceite. - Aspirar las cascarillas si el pro-
contraban disponibles para el proce- Sin embargo, la presencia de cás- pósito es obtener una harina con
samiento de oleaginosas tenían mu- cara incrementa el contenido de fi- un bajo contenido de fibra.
chas similitudes a primera vista. En bra de la harina, lo cual no es desea- - Elevar el contenido de humedad
este tiempo, ya había diversos fabri- ble para la alimentación de aves y de la semilla a aproximadamente
cantes de equipo para el procesa- porcinos. 10 - 11 %, y calentarla a 55 /82 °C en
miento de oleaginosas y talleres que Durante un breve período, diver- un cocedor múltiple o un acondicio-
fabricaban expanders en Estados sas plantas extractoras que proce- nador giratorio calentado con va-
Unidos, América Latina y Europa. saban semilla con alto contenido de por. La semilla caliente ya que-
Otra máquina de este tipo es la "En- aceite optaban por añadir harinas brada se extiende o aplana con
hancer Press (TM)" fabricada por la previamente extraídas para diluir un rodillo para formar láminas
"French Oil Machinery Company" el contenido de aceite de las láminas de aproximadamente 0.4 a 0.5
de Piqua, Ohio USA (15). que iban a los expanders. En 1989, mm de espesor.
Históricamente, ha sido casi im- Anderson International Company - Transportar las láminas al ex-
posible aplastar o extender las lámi- introdujo una rejilla de drenaje de pander y calentarlas por inyec-
nas y que a la vez mantengan su in- aceite patentada, la cual estaba co- ción directa de vapor alcanzando

una temperatura de 100 - 120 °C propuso este proyecto, ya sea traba- II- Evaluación de las caracterís-
cuando sale del troquel. jando directamente o en forma para- ticas de la calidad de aceites y
- Enfriar los collets resultantes lela con otras oleaginosas. Cuando harinas de soja preocesadas
(en enfriadores o sobre transpor- se inició el proyecto, se buscaron mu- con un expander
tadores largos equipados con ex- chas respuestas a dudas que plan-
tractores para eliminar vahos) a teaban los supervisores de las plan- 2- Esclarecimiento de las rela-
menos de 60 °C con el fin de evi- tas de extracción que se relaciona- ciones entre la capacidad del
tar la evaporación instantánea ban con la instalación de los expan- expander y la destrucción de
del hexano en el extractor. ders. Si bien había muchos informes enzimas que liberan fosfátidos
- Extraer el aceite por extracción optimistas de que las capacidades de no hidratables, incluyendo el
continua. los extractores existentes podían du- grado al que las láminas de so-
Los fabricantes de equipos e inge- plicarse mediante el uso de los ex- ja pueden calentarse con vapor
nieros especialistas en plantas expanders, también los había negati- directo y a la vez mantener ín-
tractoras han hecho diversas reco- vos. Estos incluían: 1) Operadores de tegros los collets y el rendi-
mendaciones sobre el funcionamien- algunas plantas extractoras no lo- miento de la planta.
to de los expanders. Entre la litera- graban niveles tan bajos de aceite
tura sólo se encontró un informe de residual en las harinas, como aque-
Brasil (17) en donde los porotos de llos que se lograban con el procesa- Muchas enzimas y compuestos
soja quebrados se fraccionan con un miento convencional con láminas; 2) biológicamente activos están pre-
molino de martillo, en vez de usar Se habían recomendado sistemas de sentes en la soja, pero los factores
los rodillos para hacer láminas. Sin secado y posterior enfriamiento para más importantes a ser tenidos en
embargo, "French Oil Machinery reducir el contenido de humedad de cuenta en el procesamiento son los
Company" actualmente está intro- los collets; 3) Se habían estado regre- inhibidores de la tripsina, la urea-
duciendo un "Enhancer Press Pro- sando los expanders a sus fabrican- sa y las fosfolipasas (18). Los inhi-
cess" (TM) que incluye la molienda tes; 4) No se tenía suficiente infor- bidores de tripsina interfieren en
de las oleaginosas mediante el moli- mación acerca de la desactivación de la digestión normal de las proteí-
no de martillo, extrusión y recupera- enzimas y otros componentes de la nas y en especial en el crecimiento
ción del aceite utilizando un extrac- soja biológicamente activos durante normal de los animales monogás-
tor tipo carousell. Asimismo, los fa- el corto tiempo de residencia en el tricos. La ureasa se usa normal-
bricantes de expanders han reco- expander y; 5) Existía incertidumbre mente como un índice general de la
mendado elevar el contenido de hu- acerca de los efectos que tenía la inactivación por calor de las enzi-
medad del producto en el expander, preextrusión sobre la calidad del mas, pero no es un buen indicador
mediante la inyección de vapor de 12 aceite recuperado y de la harina. De para el inhibidor de la tripsina, el
- 15 % y algunas veces quizás hasta hecho, un alto ejecutivo de una fábri- cual es considerablemente más re-
lograr un 18 % de humedad. Aproxi- ca nacional de expanders había pre- sistente a la temperatura. La acti-
madamente el 5 % de la humedad es parado varias conferencias acerca vidad de la lipasa aumenta el con-
eliminada a la salida del troquel, de- del beneficio que representaban los tenido de los ácidos grasos libres
pendiendo de la temperatura de des- expanders en el procesamiento de la (AGL) de la soja deteriorada y hú-
carga de los collets. semilla de algodón, pero no así para meda durante su almacenamiento,
Los folletos de venta de Anderson la soja. Asimismo, se había comenza- y puede aumentar de manera me-
International Company, calculan el do a introducir el proceso ALCON en surada los AGL durante el procesa-
uso de energía en 0.149 kW/ton de Europa, mas hubo comentarios de miento. Sin embargo, el segmento
soja procesada e incluyen la capaci- que se reducía el contenido de fosfá- de tiempo durante el cual se ha ac-
dad de su linea de expanders como tidos no hidratables FNH (NHP por tivado la lipasa y se hace obtenible
sigue: sus siglas en inglés) de los aceites, lo el substrato, es demasiado corto co-
La mayor parte de la información cual provocaba una disminución en mo para que aumente más el conte-
que se ha descrito en este documen- los requerimientos para su posterior nido de ácidos grasos libres. La fos-
to, ha sido desarrollada desde que se refinación. folipasa es de mayor importancia,
activándola convierte algunos de
los fosfátidos (fosfolípidos, gomas,
Diámetro del Rango de capacidad Rango de energía lecitina) en no hidratables (FNH),
cuerpo (ton/día) (hp instalados)
los cuales son difíciles de separar
con agua e incluso ácido, durante el
proceso de desgomado. La presen-
cia de fosfátidos no hidratables
puede causar ennegrecimiento del
aceite a altas temperaturas duran-
te la desodorización y la refinación

física (19, 20). El daño de la soja acondicionamiento (atemperado con formar láminas, proceso que destru-
por humedad en el campo y duran- humedad y calor), elaboración de lá- ye algunas de las células, además
te el almacenamiento se debe al in- minas y por los retrasos subsecuen- de romper la estructura de la semi-
cremento de la lipasa (formación de tes antes de efectuar la extracción lla virgen.
AGL) y de los fosfátidos no hidrata- con solventes. A fin de determinar la forma en
bles (21, 22, 23, 24, 25, 26). Nielsen que las prácticas de acondiciona-
ha publicado trabajos sobre fosfáti- miento pueden activar las enzimas,
3- Efectos del acondicionamien-
dos que requieren una mezcla de se trituraron porotos de soja con un
to y la formación de láminas,
hexano y alcohol para su extrac- contenido de humedad de 8 %, acon-
en las propiedades del aceite y
ción de la soja (27), pero este aspec- dicionando luego con agua para ele-
la harina después del proceso
to no tiene relevancia en el presen- varlo a 10 - 11 %, posteriormente se
con un Expander
te estudio. calentaron a 55 °C, luego a 65 / 82 °C
Muchos procesadores de aceite durante 30 minutos y se hicieron lá-
han detectado que la previa y ade- En las células y tejidos natura- minas de 0,25 - 0,30 mm de grosor.
cuada eliminación de fosfátidos es el les, las enzimas catabólicas que se Las láminas se mantuvieron duran-
único y más importante obstáculo encuentran en forma no activa este 5 minutos (período típico de pro-
para adaptar la refinación física en tán separadas de sus substratos ceso durante el cual se enfrían a me-
el procesamiento del aceite de soja mediante diversas barreras. En una nos del punto de ebullición del hexa-
(28, 29, 30, 31, 32, 33). Por lo gene- situación catabólica leve, como lo es no) y después se llevó a cabo: 1) la
ral, el contenido de fosfátidos se ex- la germinación, la penetración de extracción directa con solventes; ó 2)
presa en "ppm de fósforo" o cual- humedad y calor activa las enzimas la extrusión mediante la inyección
quier otro mineral como el calcio, (en ocasiones al poner a disposición de vapor directo a 93 °C y finalmen-
magnesio o hierro (34). En los acei- un cofactor metálico esencial) y se te la extracción intermitente. En la
tes de soja crudos, se han encontra- rompe la barrera al substrato. La Tabla 2 se muestran los ensayos rea-
do márgenes de 453 - 676 ppm de germinación se lleva a cabo de ma- lizados por los Iowa Testing Labora-
fósforo, con valores que llegan a nera relativamente lenta, propor- tories, Inc. (ITL), Eagle Grove, Iowa,
1000 ppm. La Asociación Nacional cionando tiempo adicional suficien- así como los resultados de los experi-
de procesadores de Soja ha estable- te para que las enzimas activadas mentos. Los efectos de los retrasos
cido un máximo de 200 ppm de fós- actúen como catalizadores biológi- de proceso, calentamiento y elabora-
foro para su estándar de comerciali- cos. Los procesos de fabricación típi- ción de láminas en los contenidos de
zación de aceite desgomado. En cos son mucho más violentos e in- FNH del aceite extraído con hexano
años anteriores, se informaron nive- cluyen el rompimiento físico signifi- son mínimos a 55 °C, en compara-
les de 10 - 12 ppm de fósforo en acei- cativo de los tejidos y paredes celu- ción con temperaturas superiores a
tes de soja embotellados, pero se lares, así como la rápida penetra- 65 ° y 82 °C.
han podido reducir con la aplicación ción de cantidades significativas de Aparentemente, la fosfolipasa
de prácticas mejoradas de refina- humedad y calor. Los retrasos que es más activa a 65 °C, y aún más a
ción. Aun cuanto la actividad enzi- se presentan entre las operaciones 82 °C (temperatura a la cual mu-
mática se mantiene dentro de los del procesamiento intermitente, o chas enzimas normalmente se des-
márgenes normales (al igual que en cuando la semilla se transfiere con- naturalizan). Sin embargo, a todas
la extracción adicional de las lámi- tinuamente de un equipo de opera- las temperaturas, la producción de
nas de soja), el aceite desgomado ción a otro, puede dar como resulta- FNH fue mayor en las láminas que
puede contener 60 - 100 ppm de cal- do una actividad enzimática apre- en los collets del expander. Esto in-
cio o magnesio en forma de FNH. El ciable debido a las altas temperatu- dica, aparentemente: 1) la rápida
aceite de soja desgomado con 100 ras y niveles de humedad presentes. inactivación de la fosfolipasa en el
ppm de calcio puede refinarse obte- Dentro del proceso de extracción expander (en donde el producto al-
niendo un aceite de buena calidad, de la soja, el descascarado, tritura- canza temperaturas superiores a los
pero es necesaria la refinación cáus- ción y separación (opcional) de cás- 105 - 110 °C observados en la placa
tica con un pre-tratamiento ácido, caras son las primeras operaciones del troquel de salida después de eli-
seguido de otro con una arcilla ácida con las que se alteran físicamente minar el vapor); y 2) la continua ac-
u otro adsorbente para eliminar las los porotos sanos. Estos procesos ge- ción de la fosfolipasa en las láminas
trazas finales de los FNH. En el pa- neralmente se llevan a cabo sin adi- por lo menos en las primeras etapas
sado no se comprendían los poten- ción previa de agua, proporcionando de la extracción con solventes, en
ciales de producción de FNH por el poco de calor y dañando relativa- donde la temperatura no excedió los
daño en el campo o almacenamiento mente poco tejido de toda la semilla. 60 °C hasta pasar al DT. En la Ta-
de la soja antes de llegar a la plan- En comparación, durante el acondi- bla 2 también se demuestra que el
ta de extracción, así como por la accionamiento y formación de lámi- proceso típico de acondicionamien-
tivación de la fosfolipasa durante el nas, la semilla se humedece y ca- to-expander-extracción directa con
secado de la soja, la trituración, lienta para darle plasticidad y así solventes es relativamente ineficaz

que la semilla había sido acondicio-

Tabla 3. Contenidos totales y de fósforo no hidratable, calcio,
nada a 65 °C (Tabla 5), los cuales se
magnesio, e hierro de aceites extraídos de collets formados a partir
redujeron un poco al aumentar el
de porotos de soja acondicionados a diversas temperaturas (como en
tiempo de retención de los collets ca-
la Tabla 2) antes de la elaboración de láminas y la extrusión.
lientes extruidos. Los primeros estu-
dios demostraron que el proceso con
Tratamiento de
un expander por sí solo disminuye a
acondicionamiento
60 el Indice de Solubilidad de Nitró-
geno (NSI). En este estudio, el NSI
se modificó de 36.8 a 46.3 y de 37.2 a
26.0 en los collets producidos a par-
tir de semillas acondicionadas a 55 °
y 65 °C, respectivamente.
En la Tabla 6 se presentan los
efectos sobre los valores de inhibidor
de tripsina, ureasa y NSI de la hari-
na resultante y en los contenidos de
FNH del aceite desgomado produci-
dos por la extrusión de porotos de so-
ja acondicionados a 8 % y 12 % de
Tabla 4. Efectos producidos en los valores de inhibidor de tripsina, humedad a 82 °C y extruidos a dife-
ureasa y NSI de la harina resultante y en los contenidos de fosfátidos rentes temperaturas de salida del
no hidratables del aceite de soja desgomado, al mantener a 93 °C expander. Después del acondiciona-
collets extruidos a partir de porotos de soja acondicionados a 55 °C miento a 8 % de humedad fue nece-
en contenedores aislados durante diversos períodos. sario extruir los collets por lo menos
a 88 °C o más para suprimir la acti-
vidad de la fosfolipasa. No obstante,
el acondicionamiento a 82 °C y 12 %
de humedad demostró ser suficiente
para anular la actividad de la fosfo-
lipasa y el calentamiento adicional
en el expander no alteró de manera
apreciable los contenidos de FNH
del aceite desgomado. Este método
de acondicionar la soja a un conteni-
do bajo de humedad y a 55 °C o me-
para inactivar la ureasa y el inhibi- de los efectos que se producen al nos (en donde la fosfolipasa es inac-
dor de tripsina -tema que se estu- mantener calientes los collets ex- tiva), o acondicionarla a un conteni-
diará oportunamente. El valor de truídos durante diferentes períodos do alto de humedad y 82 °C o más
82,725 UIT (Unidades de Inhibidor antes de realizar la extracción con (en donde se anula rápidamente la
de Tripsina) observado en la harina hexano. Los resultados se presentan actividad de la fosfolipasa), es cono-
no tostada es similar al que se en- en las Tablas 4 y 5. El tratamiento cido y aplicado en la extracción in-
contró en los porotos de soja natura- con calor mediante la inyección de dustrial de la soja. Sin embargo,
les. vapor directo durante los 10 - 15 seg partiendo de las Tablas 4, 5 y 6, es
En la Tabla 3 se ilustran ensayos de tiempo de residencia en el expan- evidente que los procesos típicos de
adicionales de fósforo, calcio, mag- der demostró que puede inactivar acondicionamiento-extrusión-ex-
nesio e hierro en los aceites de los eficazmente la fosfolipasa. Mante- tracción con solventes, utilizados
experimentos antes mencionados. nerlos adicionalmente a 93 °C no con expanders, no reducen adecua-
Aparentemente, el acondiciona- afectó apreciablemente los conteni- damente las actividades del inhibi-
miento con temperaturas más ele- dos de fósforo, calcio o magnesio no dor de tripsina o de la ureasa para
vadas (65 y 82 °C), en comparación hidratables del aceite desgomado que la harina resultante pueda utili-
con 55 °C, incrementó los conteni- por medios no químicos y obtenido a zarse para alimentar aves y cerdos
dos totales de calcio, magnesio, e partir de semillas que habían sido sin tener que efectuar un calenta-
hierro de los aceites extraídos, ade- acondicionadas a 55 °C antes de la miento adicional en el DT o en cual-
más de aumentar las formas de extrusión (Tabla 4). Los contenidos quier otro equipo después de la ex-
FNH, como se mencionó anterior- de fósforo, calcio y magnesio no hi- tracción.
mente. dratables de los aceites desgomados Resumiendo el objetivo de la in-
El estudio incluyó la evaluación fueron superiores en los casos en vestigación, la inactivación de las

fosfolipasas mediante la inyección extrusión, incluyendo el pre-trata- der requiere aproximadamente 15

de vapor directo se lleva a cabo con miento seco para inactivar la lipoxi- seg a (100 - 120 °C) e inactiva efi-
gran rapidez en el expander, y que genasa y posteriormente los inhibido- cazmente la fosfolipasa, se debe uti-
los datos del fabricante con respecto res de crecimiento de acuerdo con lo lizar un proceso más riguroso para
a los diferentes tamaños de las má- indicado por la baja cantidad de urea- destruir la actividad de la ureasa y
quinas, pueden aceptarse como bue- sa (menos de 0.2 pH), inactivación del los inhibidores de tripsina. El proce-
nas estimaciones de la producción inhibidor de tripsina (89 % o más) y so incluye un tiempo de residencia
obtenible de collets de integridad reducido NSI (16 - 20 %). más prolongado en el expander, ma-
aceptable. En la producción de harina de so- yor contenido de humedad y aproxi-
ja integral, los sabores catalizados madamente 50 % más de los reque-
4. Determinación de la por la lipoxigenasa no son tan im- rimientos de energía para tan sólo
producción en el expander de portantes como cuando se produce casi una cuarta parte de la produc-
collets que se utilizarán como harina de soja integral para uso ali- ción.
harina de soja integral menticio. La información proporcio- Además, si bien la longitud de las
nada por la compañía Anderson In- estrías o salidas del troquel para
Mustakas et. al (35) informaron ternational confirma que, si bien la elaborar collets porosos es de 19 a
sobre los requerimientos para produ- "cocción" para la extracción median- 25 mm, es menor la que se necesita
cir harina de soja integral mediante te la inyección de vapor en el expan- para producir soja integral con más
cocción (figura 3).
Tabla 5. Efectos producidos en los valores de inhibidor de tripsina,
ureasa y NSI de la harina resultante y en los contenidos de fosfátidos no 5- Determinación de la
hidratables del aceite de soja desgomado al mantener a 93 °C en capacidad del Expander para
contenedores aislados durante diversos períodos, collets extruidos, simular el proceso ALCON en
a partir de porotos de soja acondicionados a 65 °C. la producción de aceite de bajo
NPH, el cual, después de un
tratamiento mínimo con tierra
de blanqueo, pueda refinarse
físicamente para producir
aceite estable equivalente al de
la refinación cáustica
El proceso ALCON fue uno de los

primeros intentos rigurosos para
manipular la química del aceite de
Tabla 6. Efectos producidos en los valores de inhibidor de tripsina, ureasa y NSI de la harina resultante
y en los contenidos de fosfátidos no hidratables del aceite de soja desgomado al extruir porotos de soja,
acondicionados a 82 °C, a diferentes temperaturas a la salida del expansor.

soja mediante procesamiento.

Características Producto
En este proceso, las láminas de
de operación Collets Porosos Integral
soja se inyectan con vapor directo a
presión atmosférica y se cuecen
(mantienen calientes) durante un
período prolongado. La inyección de
vapor da como resultado un incre-
mento muy rápido de temperatura y
la inactivación de las lipasas y fosfo-
lipasas. El prolongado período de
cocción inactiva la ureasa, aumenta
la densidad volumétrica de las lámi-
nas y mejora ligeramente la extrac-
ción, pero también eleva el poten-
cial de obturación del tapiz del ex-
tractor.
De acuerdo con los datos presen-
tados por Penk (32), los contenidos
de fósforo del aceite crudo y desgo-
mado con agua mediante el proceso
ALCON están dentro de los márge-
nes de 10 - 17 ppm de fósforo, los
cuales son esencialmente los mis-
mos a los informados en este pro-
yecto, especialmente si se pone
atención en el acondicionamiento de
la soja triturada a bajo o altos nive- Figura 3. Diseños de troquel expansor para producir collets porosos (extracción)
y collets de harina de soja integral.
les de humedad y temperatura, co-
mo ya se comentó anteriormente. El
proceso con un expander es esen- Americana de Soja que, para fines de collets; 3) formación de láminas,
cialmente igual al ALCON con res- de este proyecto, "daño" se refiere a elevación de temperatura a 88 °C
pecto a la producción de aceite des- aquél provocado por el agua en el mediante la inyección de vapor a pre-
gomado de reducido FNH, el cual campo. sión atmosférica y manteniéndolas
debe estar en condiciones de refi- Porotos de soja sanos y de buena para simular el proceso ALCON; y 4)
narse físicamente después de un calidad, con 10 % de humedad, se elaboración de láminas mantenién-
tratamiento mínimo con tierra de humedecieron con un 15 % de agua dolas a 55/65 °C durante 45 min.
blanqueo. Sin embargo, la ureasa (y adicional cuando se encontraban en Después de la extracción, el aceite
el inhibidor con tripsina) no se inac- una mezcladora de cinta. Posterior- crudo se desgomó localmente y ade-
tiva en el expander como en el pro- mente, se mantuvieron a temperatu- más se envió al ITL para efectuar el
ceso ALCON, y es necesaria una ra ambiente durante 3 días en un desgomado y analizar los fosfátidos
etapa adicional de calentamiento contenedor cerrado hasta que apare- (fósforo, calcio y magnesio) de los
(como en el DT después de la extrac- ció un olor "avinagrado" y se secaron aceites crudos y desgomados y de los
ción de collets) cuando se utiliza el al sol hasta alcanzar 8 % de hume- que se desgomaron en el FPRDC.
proceso de un expander. dad. Con este procedimiento se in- En la Tabla 7 se ilustran los con-
tentan simular las condiciones de tenidos de fosfátidos no hidratables
6- Identificación de las campo en donde los porotos de soja de los aceites desgomados en el
condiciones que activan la maduros son mojados por una lluvia FPRDC los cuales fueron menores a
fosfolipasa cuando se extraen persistente y secados en la planta los desgomados en ITL. Aun cuando
porotos de soja dañados, antes de cosecharlos. la semilla se había dejado calentar
incluyendo el tiempo de Durante el procesamiento, la hu- durante 3 días a 25 % de humedad,
formación de FNH y medad se incrementó en 4 % y los po- no se presentaron cambios notorios
participación de la humedad rotos se calentaron a 65 °/55 °C apli- en los contenidos de FNH de los
cando uno de los siguientes trata- aceites desgomados con agua y obte-
Si bien pueden producirse mu- mientos: 1) elaboración de láminas nidos a partir de porotos dañados
chos tipos de daño en los porotos de en rodillos, las cuales se extrajeron por el agua, en comparación con los
soja durante su cultivo, transporte, inmediatamente con hexano; 2) for- porotos sanos. Los niveles más altos
manejo y almacenamiento, se acor- mación y expansión de láminas reali- de fósforo, calcio y en algunos casos
dó con el personal de la Asociación zando inmediatamente la extracción magnesio, se extrajeron en el aceite

crudo tratado mediante el proceso ra inactivar la fosfolipasa. guido de la elaboración de láminas y

ALCON, con niveles más bajos fue- Resumiendo este punto, los prin- efectuando inmediatamente la ex-
ron los extraídos en el proceso con cipios para reducir al mínimo la for- trusión. Asimismo, se obtuvieron ni-
expander, y todavía fueron menores mación de FNH en porotos de soja veles aceptables de FNH mediante
en el proceso de extracción directa dañados por el agua son los mismos la elaboración de láminas seguida
de láminas con solventes. Sin em- que para porotos normales, ya sea de la inmediata extracción con sol-
bargo, los niveles mas elevados de que el acondicionamiento se realice ventes. Cuando las láminas se ca-
fosfátidos no hidratables (fósforo, adicionando un poco de agua a baja lentaron de manera más lenta, uti-
calcio y magnesio) de los aceites des- temperatura (55 °C) o calentando lizando vapor a presión atmosférica
gomados se encontraron en el proce- rápidamente a 82 °C, o más en pre- en el proceso ALCON, en compara-
so ALCON, seguido por el de extrac- sencia de una humedad elevada. ción con la inyección de vapor a pre-
ción directa de láminas con solven- sión en el proceso de obtención de
tes, y los más bajos correspondieron 7. Verificación de que el collets con un expander, el resultado
al proceso de collets con un expan- calentamiento antes de la fue un incremento en los niveles de
der. El acondicionamiento a 65 °C, elaboración de las láminas es FNH en el aceite desgomado; los re-
en vez de a 55 °C, de porotos daña- suficiente para iniciar la sultados más pobres se obtuvieron
dos por el agua dio como resultado generación de FNH en porotos cuando se mantuvieron calientes
niveles altos de FNH en los aceites de soja dañados, y si el las láminas durante 45 min, des-
desgomados. El acondicionamiento calentamiento casi instantáneo pués de su elaboración.
a 65 °C de porotos dañados por el en el expander es suficiente La rapidez de calentamiento por
agua, seguido de la elaboración de para evitar la formación de arriba de 82 - 93 °C, como ocurre
láminas, manteniéndolas calientes FNH con la inyección de vapor directo en
durante 45 min, produjo los niveles el proceso de extrusión de collets,
más altos de FNH; lo cual demues- Los niveles más bajos de FNH en el parece ser el principio clave, más
tra la importancia que tiene el man- aceite desgomado se alcanzaron me- que la temperatura de la soja antes
tener elevada la temperatura, y que diante el acondicionamiento a 55 °C de elaborar las láminas.
se utiliza en el proceso ALCON, pa- de porotos dañados por el agua, se-
8- Desarrollo de modificaciones
Tabla 7. Contenidos de fósforo, calcio y magnesio de aceites de proceso que permitirían
extraídos a partir de porotos de soja dañados después de reducir la formación de FNH
diversos tratamientos de acondicionamiento. en los porotos de soja dañados
y la aplicación de estos
hallazgos en el proceso
expander en caso de ser
necesaria una modificación
Aparentemente, no es necesaria
ninguna modificación especial, para
el procesamiento de porotos de soja
dañados por el agua, que vaya más
allá de las buenas prácticas de ope-
ración de porotos sanos, incluyendo
la máxima reducción posible del
tiempo que transcurre entre la ela-
boración de las láminas y la extru-
sión.
Esto nos induce a especular sobre
la mejor forma de procesar porotos
de soja que han sido dañados física-
mente, por ejemplo, revisando si
hay un secado demasiado acelerado
o si se presenta el resquebrajamien-
to durante la caída libre en el silo.
En virtud de que el tejido superfi-
cial que se encuentra expuesto en
los resquebrajamientos siempre se-
rá relativamente poco en compara-
ción con el área total superficial de

El aceite residual aumentó en la ha-

Tabla 8. Efectos de la extracción acuosa en la recuperación de
rina de girasol, y fue más alto en la
proteína y aceite a partir de láminas y collets de soja.
harina de semilla de algodón. La so-
ja, que cuenta con los contenidos
más elevados de fosfolípidos entre
las principales oleaginosas domésti-
cas, también presentó los mayores
contenidos de aceite residual en la
harina extraída con el PEA, por lo
general superior al 12 %.
En el presente estudio, fue posi-
ble extraer tan solo aproximada-
mente 16 % del aceite total de las lá-
minas y 21 % de los collets. Sola-
mente alrededor de 84 % de la pro-
teína original y 74 % de los sólidos
originales se recuperaron de las lá-
minas, en comparación con 90 % y
78 %, respectivamente, recuperados
de los collets. En resumen, la pre-
extrusión de la soja no mejoró sufi-
cientemente la extracción del aceite
de tal manera que el PEA pueda ser
una alternativa confiable para
reemplazar Ios procesos con hexa-
no.
todas las células de la semilla, pro- collets se desintegraron en una le-
bablemente la mejor forma de ma- chada de harina y agua. La lechada Transferencia de tecnología.
nejar los porotos de soja dañados fí- se dividió en varios recipientes gran-
sicamente sea la misma que para los des y se centrifugó hasta separarla. Presentaciones de la
dañados por el agua, acondicionar El aceite cremoso y las partes acuo- información encontrada
rebasando los márgenes de hume- sas claras se eliminaron por decan- en este proyecto:
dad y temperatura que activan la tación, recombinando las porciones
fosfolipasa y después calentar las lá- sólidas. Los sólidos se suspendieron - "Extrusion of Oilseeds for the En-
minas a una temperatura crítica en 8 partes de agua a 60 °C, se ajus- hancement of Extraction". L. R.
mediante la inyección de vapor a taron a pH 4.5, se agitaron durante Watkins, Clínica anual sobre olea-
presión en un expander. 15 min y se centrifugaron nueva- ginosas, New Orleans, LA, Marzo
mente. 14-15, 1988.
9. Comparación de la Las fases de aceite cremoso se - "New Trust in Vegetable Protein
extracción acuosa de láminas y combinaron con las que ya se habían and Oil Research and Development
collets molidos y expandidos colectado y la parte de sólidos se Activities" K. C Rhee, Asamblea
deshidrató por congelación (liofiliza- Anual de la Sociedad Coreana de
Las láminas y collets obtenidos a ción). Ciencia y Tecnología Alimentaria,
partir de porotos sanos, que habían En la Tabla 8 se ilustran las com- Kwangju, Corea, Mayo 28,1988.
sido acondicionados a 82 °C y 12 % posiciones del aceite, proteína y sóli- - "Recent Advances in Processing
Oilseeds and Feedstuffs". E. W. Lu-
de humedad, se extrajeron en labo- dos totales correspondientes a las
sas, Universidad de Ingeniería
ratorio utilizando un proceso de ex- láminas y collets extraídos por el
Agrícola de Beijing, Beijing (sep-
tracción acuosa (PEA), desarrollado PEA. Estudios realizados anterior-
tiembre 19-23,1988) e lnstituto Wu-
anteriormente en el "Centro". Exac- mente en el FPRDC demostraron
xi de industria Ligera, Wuxi, Jiang-
tamente 200 g de láminas o collets se que la cantidad de aceite residual su, República Popular de China,
suspendieron en 12 veces su peso en remanente en los sólidos es propor- Septiembre 26-30, 1988.
agua a 60 °C y se acidificaron a pH cional al contenido de fosfolípidos de - "Extrusion-Expansion of Oilseeds
4.5 utilizando ácido clorhídrico. (En cada una de las oleaginosas respec- for Enhancement of Extraction,
este pH, la proteína se encuentra ca- tivas. Fue posible alcanzar de mane- Energy Reduction and Improved
si en su punto isoeléctrico y a la so- ra uniforme menos de 2 % de aceite Oil Quality" L. R. Watkins, Congre-
lubilidad más baja). La suspensión residual en la harina de maní ex- so Mundial sobre la Utilización de
se mezcló a 70 rpm durante 45 min, traída con el PEA, la cual tiene un Proteínas Vegetales en los Alimen-
tiempo durante el cual las láminas y contenido muy bajo de fosfolípidos. tos para Consumo Humano y Ani-

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Quality en "Proceedings of the 13- Lusas, E. W., L. R. Watkins and K. ja (ASA)

Extrusión - Expansión de
oleaginosas para mejorar la
extracción, reducir la energía
y mejorar la calidad del aceite
L. R. Watkins, W. H. Johnson and S. C. Doty
Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas Alimenticias Universidad de Texas A&M, College Station
La preparación de las oleaginosas, mediante expansión antes Preparation of oilseeds prior to extraction by
de la extracción, incrementa la eficiencia y reduce las necesi- expansion enhances efficiency by releasing oil during
dades de energía al liberar aceite durante la cocción y a la vez the cooking and produces a porous collet with reduced
produce un collet poroso con una menor retención de solvente. solvent retention. Flake thickness and extraction
Los requerimientos del espesor de las láminas y de las tempe- temperature requirements are improved while bulk
raturas de extracción son mejorados, y además es común un density increases of 50 % are common.
incremento de densidad aparente de 50 %. La capacidad de la
Extraction plant capacity has been increased by 50 %
planta de extracción se ha incrementado en un 50 % con poca
with little capital expenditure. Solvent required for
inversión de capital. El solvente que se requiere para la ex-
extraction is reduced by less solvent holdup and the
tracción se reduce debido a una menor retención y una mayor
eficiencia de las diluciones de lavado. Se han desarrollado increased efficiency in wash dilutions, processes for
procesos para muchas oleaginosas utilizando el expander de many oil seeds have been developed utilizing the
diferentes maneras: la extrusión después del pre-prensado; la expander in different modes: extrusion following
extrusión después de la formación de la lámina y molienda; la prepressing; extrusion after flaking/grinding;
extrusión precediendo al pre-prensado y la extrusión en lugar extrusion preceeding prepressing; and extrusion in
del pre-prensado para semillas de alto contenido de aceite. lieu of prepressing for higt oil content seeds.
La preparación de las oleagino- compacta y luego se

sas, mediante expanders, siempre expande en un mate-
ha sido importante para el logro de rial denso pero poro-
buenos resultados de extracción. so.
Los expanders constituyen una par- Las condiciones de
te importante en la fase de prepara- expansión muestran
ción para el logro de mejores resul- que algunos collets se
tados de extracción, a la vez que se pueden extraer bien.
reducen las exigencias de las etapas Otros, que carecen de
del proceso de preparación. Inicia- porosidad no se ex-
mos con la explicación microscópica traen adecuadamente.
de qué es lo que se obtiene con el ex- En relación a la Tabla
pander. Con una amplificación sólo 1, encontramos que
50 veces y una tinción de materia comúnmente se pro- Figura 1. Láminas de semilla de algodón: tinción de
grasa con Sudan IV encontramos lá- grasa con Sudan IV (Rojo) amplificación 50x.
baron muchas varia-
minas de semilla de algodón mos- bles en la expansión
trando pequeñas esferas rojas de de la semilla de algo- sultados de la soja. La Tabla 4 ilustra
aceite. (figura 1). dón habiéndose encontrado que casi una de las razones por las cuales la
Después de la extrusión o expan- todas las condiciones dan como resul- eficiencia de la extracción se incre-
sión, el aceite se encuentra en lagu- tado residuos de aceite más bajos que menta en gran medida.
nas (figura 2). Al mismo tiempo que en las semillas de algodón laminadas Con estos resultados en la mano,
el aceite es liberado, el material se (Tabla 2), y la Tabla 3 muestra los re- probamos los requerimientos del

grosor de las láminas como paso

preliminar a la expansión y encon-
tramos que los grosores de las lámi-
nas, una consideración crítica en la
extracción de láminas de soja tal
cual, ya no era tan importante (figu-
ra 3). Esta reducción de las necesi-
dades de formar láminas nos lleva a
pensar en aumentar la capacidad
con un bajo costo de capital, o man-
tener la misma capacidad con redu-
cidos costos de energía y manteni-
miento. En la serie de figuras que
Figura 2. Semilla de algodón extruida: tinción de presentamos a continuación, inten-
grasa - Sudan IV (Rojo) aumento 50x. taremos mostrar algunos de los
efectos en el diseño de la planta.
Si permitimos que se aumente el
Tabla 1. Condiciones de extrusión para preparar harinas grosor de las láminas de 0,3 a 0,5
de semilla de algodón mm podemos reducir la temperatu-
ra de acondicionamiento, en tanto
que a la vez se realiza un quebrado
más grueso en los molinos. Todos es-
tos cambios pueden permitir nor-
malmente un incremento del 50 %
en la capacidad en el área de prepa-
ración.
Cuando inicialmente se utilizó en
Brasil el expander para la soja, se
presentaba un descontrol en el con-
sumo de energía eléctrica, hasta
que se utilizó un control del ampe-
Tabla 2. Contenido de aceite residual de harinas de algodón extraídas
raje a través de la inyección de va-
por vivo. La carga del motor bajó
drásticamente de manera que al au-
mentar las velocidades del expan-
der, la capacidad saltaba de 60 ton/d
a 300 ton/d. Nuestra iniciación al
mundo del expander tuvo lugar en
Brasil, cuando vi una planta que de-
cían estaba diseñada para procesar
600 ton/d pero que en la práctica
procesaba 1200 ton/d. Ellos estable-
cieron: los mismos quebradores, los
mismos laminadores, un expander
adicional, otro secador y enfriador
para los collets; el mismo extractor;
Tabla 3. Contenido de aceite residual de harina de soja extraída. el mismo DT y el secador de harina
ya no se requería. Inútil es decir
que nos costó mucho trabajo con-
vencernos de eso, con el tiempo y
nuestras propias experiencias nos
volvimos partidarios de ello.
Los requerimientos de energía
para el expander de 8" son de apro-
ximadamente 75 hp, operando a 330
rpm y produciendo 300 ton/d. La in-
yección de vapor al expander es ge-
neralmente de 30 - 40 kilos/tonela-

da de soja. El nuevo expander de 10

Tabla 4. Densidades aparentes y retención de solvente de láminas pulgadas tiene una capacidad supe-
y pellets extruidos rior a 500 ton/d con un requerimien-
to ligeramente menor de potencia
por cada tonelada de capacidad.
Se han desarrollado las siguien-
tes curvas para el procesamiento de
la soja, sin importar el diseño de
proceso. Curvas similares para la
semilla de algodón fueron reporta-
das por Lusas(2). No se han tenido
en cuenta las pérdidas de calor pues
son muy variables para propósitos
de comparación.
Las curvas "Flujo de Solvente al
Extractor" (figura 4), son la suma
de solvente en miscela, más el sol-
vente en el lex que entra al DT.
Hay que señalar que el solvente
que se introduce en el extractor con
láminas, que poseen una retención
típica de hexano del 33 % en el lex
y 30 % de aceite en la miscela, es de
aproximadamente 1100 litros/tone-
lada; mientras que los collets ex-
pandidos tienen una retención nor-
mal del 20 % y 35 % de aceite en la
miscela, con 750 litros de solvente
ingresante por tonelada de semilla.
Esto permitirla un 50 % de aumen-
to en la capacidad sin cambiar el
flujo de hexano al extractor.
Las curvas que ilustran el conte-
nido de BTU en los gases del desol-
ventizador (figura 5), se refieren a
la retención de hexano y a la curva
Figura 3. Comparación de la extracción vs. espesor de láminas (mms). de la "Composición de los gases" (fi-
gura 6). Combinando las curvas del
contenido de BTU con el BTU re-
querido para concentrar la miscela
al 65 % en el evaporador de primer
efecto (figura 7), se determina que
la diferencia entre disponibilidad y
requerimiento para la extracción de
Litros de solvente al extractor
por ton de semilla de soja
láminas de soja da como resultado

un amplio exceso del vapor del DT
(240 kBTU - 95 kBTU) en tanto que
la extracción de collets expandidos
tiene un balance más estrecho (120
kBTU - 70 kBTU), pero suficiente.
Del vapor directo inyectado en el
DT, la condensación produce un ex-
ceso de humedad que debe eliminar-
se en el secador de harina. La curva
que muestra la energía requerida
Concentración de miscela % de aceite en la miscela de aceite de soja para secar la harina no es exacta,
ya que no considera ningún secado
Figura 4. Solvente en litros por tonelada que va al extractor. en el DT, pero es útil para ilustrar

que la retención de hexano afecta

enormemente los requerimientos
del secado (figura 8). En realidad
hay muchos sistemas de extracción
por expander que no utilizan el se-
cador de harina. Tan solo el vapor
ahorrado en el secador, compensa
con creces el vapor usado en el ex-
pander.
Finalmente, la retención de he-
xano y la temperatura de los gases
del DT, afectan enormemente el re-
querimiento total de energía de la
planta de extracción. Existe una re-
ducción de consumo de vapor de ca-
si el 50 %. Algunas plantas con DT
sobrecargado pueden reducir la
temperatura de gases del DT y obte-
ner aún ahorros adicionales. El DT
con un 50 % más de producción, ope-
raba con un 25 % menos de carga de
hexano.
Históricamente, debemos comen-
zar con Maurice Williams en 1965
quien desde entonces se preocupaba
por la calidad del aceite. Él fue el
primero en usar el expander para la
Figura 5. Contenido en kBTU de los gases del desolventizador a diferentes inactivación enzimática del salvado
temperaturas. de arroz y encontró una mejora en
la extracción y en la calidad del
aceite. Muy poca gente se interesa-
ba en ese entonces en el aceite de
salvado de arroz, y la potencialidad
del proceso no fue tomada en cuen-
ta. (3,4).
Más tarde, el proceso ALCON
mostró ser efectivo para la desacti-
vación de las enzimas fosfolipasas
de la soja, permitiendo la extracción
de un aceite casi libre de fosfátidos
no hidratables (5).
En nuestros muchos años de ex-
periencia en la extracción de semi-
lla de algodón, no hemos olvidado
nuestra constante lucha por un ca-
lentamiento rápido en la zona acti-
va de la fosfolipasa. La activación
de la enzima se provocaba por una
combinación de ruptura, humedad y
por una temperatura superior a los
54 °C. La inactivación era lograda
por calor en húmedo más allá de los
82 °C. El proceso ALCON logra la
rápida inactivación en su acondicio-
nador por inyección de vapor vivo a
presión atmosférica. El proceso con
Figura 6. Equilibrio vapor líquido para el sistema de hexano - agua a una un expander logra esta inactivación
atmósfera de presión. dentro del equipo con vapor de 3 a 4

kg/cm2 durante los 10 - 15 segundos

que el producto se encuentra en el
expander.
Los procesos ALCON y el expan-
der, pueden conseguir la inactiva-
ción de las enzimas, pero no pueden
revertir ninguna formación de fosfá-
tidos no hidratables lograda de an-
temano. Los porotos dañados en el
campo parecen ser más susceptibles
a la acción enzimática durante el
período de secado previo al almace-
namiento. Debe evitarse la utiliza-
ción de una temperatura más alta
% Concentación de miscela a la salida del extractor (soja) en el secado del poroto con alto con-
tenido de humedad. El acondiciona-
Figura 7. BTU requeridos para concentrar miscela de 65 % en el evaporador miento previo a la formación de lá-
(primer efecto). minas debe también mantenerse lo
suficientemente bajo para que pue-
dan ser manejados por los lamina-
dores. (Tablas 5, 6 y 7).
La Tabla 5 muestra que cuando
se logra el acondicionamiento a 82 °C
de los porotos quebrados, previa-
mente a la formación de láminas,
ninguna condición en la operación
del expander puede prevenir la for-
mación de fosfátidos no hidratables.
Las Tablas 6 y 7 demuestran que
si la enzima se mantiene inactiva a
baja temperatura antes de la expan-
sión, la cocción dentro del expander
puede evitar la formación de fosfáti-
dos no hidratables. El aceite desgo-
mado producido puede ir directa-
mente al desodorizador, tras un li-
gero tratamiento con tierra de blan-
queo, eliminando de esta manera la
Figura 8. BTU requeridos para secar la harina desolventizada a 13 %. refinación cáustica, el lavado con
agua y la contaminación.
Con el tratamiento HTST (Alta
Tabla 5. Porotos quebrados calentados a 82 °C Temperatura, Tiempo Corto; High
Temperature, Short Time por sus si-
glas en inglés) dentro del expander,
la actividad de la ureasa y los inhi-
bidores de tripsina no se ven afecta-
dos enormemente. Aun cuando las
muestras se mantengan a 93 °C por
períodos hasta de una hora, la urea-
sa y los inhibidores de tripsina es-
tán todavía activos. En el proceso
ALCON (4), la inactivación de la
ureasa y de los inhibidores de tripsi-
na se logra inmediatamente des-
pués del acondicionamiento en un
cocedor múltiple denominado equi-
po de acondicionamiento, el cual
mantiene la alta humedad y las al-

tas condiciones de temperatura de-

Tabla 6. Porotos quebrados calentados a 65 °C
rivadas de la inyección de vapor en
el acondicionador. Esta exposición
completa la inactivación de la urea-
sa y de los inhibidores de tripsina
antes de la extracción.
Cuando se usa el expander (figu-
ra 9) pueden seguirse varios cami-
nos. En Brasil es común mantener
los collets en un secador de pellets
que se ha dividido en tres secciones
(figura 10). La primera se usa como
reciclo al cocedor; la segunda usa ai-
re fresco calentado para secar los
collets; y la tercera usa aire fresco
Tabla 7. Porotos quebrados calentados a 54 °C. para enfriarlos a 60 °C antes de su
extracción. La descarga del expan-
der puede variar en gran medida
desde 0 a partir de una descarga
lenta. La primera sección lleva a ca-
bo una parte de la reducción de la
actividad de la ureasa, tal y como se
realiza en el equipo de acondiciona-
miento del proceso ALCON.
El proceso más simple para la so-
ja utiliza un ducto sobre los prime-
ros metros del transportador de co-
llets para retirar el agua vaporizada
en forma instantánea y enfriar los
collets a menos de 60 °C. La activi-
dad de la ureasa se reduce en el DT
como en la típica extracción de lámi-
nas. En algunos casos debe añadir-
se humedad en el DT para alcanzar
el nivel que requiere la inactivación
de la ureasa. Cuando la retención
de hexano en el lex baja al 20 % de
hexano (o menos), el vapor conden-
sado puede no ser adecuado para
elevar el nivel de humedad en el DT
Cuando esto ocurre, puede rociarse
Figura 9. Vista en corte de un expander. con agua el depurador de vapor pa-
ra reemplazar el hexano que se uti-
lizó como líquido humidificador.
Diferencias encontradas al
adaptar un proceso con
expander.
1- Quebrado más grueso: lo que

permite mayor capacidad en los
molinos quebradores.
2- Acondicionamiento: al lami-
nar con mayor espesor se debe
calentar menos, incrementando
la capacidad del acondicionador.
3- Laminado: formación de lámi-
Figura 10. Corte Transversal de un secador/enfriador tipo “aprón”. nas de 0,5 en lugar de 0,3 mm;

4- Expansión: 70 hp/300 ton de quieren mayor capacidad. puede permitir que se use el molino
capacidad diaria; aceitero para otras oleaginosas si no
5- Enfriamiento: ventilador de Los cambios en la planta de hay suficiente soja disponible. Con el
enfriamiento 10 - 25 hp; solventes son: uso de las jaulas de drenaje (pareci-
6- Transportadores: con la den- 1- Bombas de las etapas: los co- das a las de los expellers del pre-
sidad aparente aumentada, el llets pueden favorecer mucho el prensado), los expanders pueden uti-
mismo transportador, aumen- drenaje; los collets pueden mez- lizarse para procesar el girasol, la
tando hp puede acarrear el 150 % clarse con láminas en aproxima- canola y casi todas las semillas de al-
de la capacidad nominal con lá- damente 50 % para controlar el to contenido de aceite. Nuestro único
minas; drenaje; fracaso hasta la fecha ha sido la co-
7- Extractor: para el mismo tiem- 2- Evaporador primer efecto: pra. A medida que contemos con más
po de extracción, la capacidad normalmente puede manejar el datos presentaremos un informe de
del extractor se incrementa a 15 % de aumento en su carga los resultados.
un 150 % de la capacidad nomi- cuando la capacidad de la planta La capacidad del expander es de
nal con láminas; el tiempo de se aumenta en 50 % cuatro a cinco veces la capacidad de
extracción requerido para lámi- 3- Evaporador segundo efecto: una máquina pre-prensadora con un
nas de 0,5 mm que han sido ex- la carga en el evaporador segun- requerimiento de potencia similar.
pandidas es de aproximada- do efecto se incrementa en 50 %, Las necesidades de mantenimiento
mente el mismo que para lámi- conforme aumenta la capacidad se estiman de una décima a una oc-
nas de 0,3 mm; tava parte de los de la pre-prensa.
en 50 % y la adición de un preca-
8- Transportador al DT: puede Aunque el aceite residual es mayor
lentador entre el primer y segun-
necesitar acelerarse, aunque li- que en la pre-prensa, permite una
do efecto puede permitir dicho
geramente; mejor extracción debido a que los co-
aumento; la carga del condensa-
llets son porosos y la extracción es
9- DT: hp reducido porque el mador del segundo efecto también
más rápida. La retención de hexano
terial no pasa por la "fase de se incrementa, pero la carga in-
será mayor que en el pre-prensado, y
masa"; no se producen apelma- crementada puede condensarse
la carga en el sistema de evapora-
zamientos por humedad (la pro- en el condensador del DT;
ción aumentará.
teína cruda que causa el apel- 4- Terminador de aceite: en la
Los requerimientos de cocción an-
mazamiento ha sido desnatura- mayoría de los casos, necesita ser
tes del expander se reducen, por lo
lizada en el expander); ampliado ya que de mantenerse tanto si sustituimos una pre-prensa
10- Desmenuzador: generalmente tal cual, admitiendo una mayor por un expander se usa menos vapor
no se usa; temperatura, se favorecerá la po- y mucha menos energía y manteni-
11- Lavadores de gases: pueden limerización del aceite y su depo- miento. A medida que hemos estado
operar opcionalmente en seco sición en los discos del equipo. aprendiendo los detalles de la opera-
(siempre que se incorporen las 5- Enfriador de aceite: se debe ción con el expander, Maurice Wi-
cáscaras al pellet); enfriar el aceite al salir del Strip- lliams ha reabierto las puertas para
12- Transportador a la salida per para evitar la precipitación el procesamiento con el expander pa-
del DT: necesita ser más am- de las gomas; ra "prácticamente todas las semillas
plio, ya que la densidad aparen- 6- Torre de enfriamiento: carga oleaginosas".
te se reduce en el DT al igual reducida aún con el 150 % del au-
que en el proceso de las lámi- mento de capacidad; Reconocimiento.
nas; 7- Sistema de aceite mineral:
13- Secador de harina: en general normalmente requiere amplia- Este trabajo fue parcialmente pa-
no se requiere con el proceso de ción al aumentar la capacidad; trocinado por la Asociación America-
expansión, a menos que las con- 8- Caldera: en general, no precisan na de Soja.
diciones climatológicas sean tan carga adicional a menos que el
húmedas que impidan la elimi- clima frío provoque pérdidas Referencias
nación de la humedad durante muy altas de calor.
el enfriado de la harina; 1. Farnsworth, J.T.; L. A. Johnson; J. P. War-
14- Transportador de harina: no ner; L. R. Watkins y E. W. Lusas, Oil Mill
En resumen, es posible incremen-
Gazetteer 94:(5)30 (1986).
hay diferencia en la densidad tar la capacidad de 25 a 50 % cuan- 2. Lusas, E. W. y L. R. Watkins, J. Am. Oil
aparente de la harina del DT al do se opta por el proceso común del Chem. Soc. 65:1109 (1988).
cambiar al proceso común de ex- expander. Junto con la reducción en 3. Williams, M. y S. Baer, J. Am. Oil Chem.
pander; si la capacidad se incre- los costos de energía, normalmente Soc. 42:151 (1965).
4. Penk, G., J.Am. Oil Chem. Soc. 62: 627
menta, quizás sea necesario puede lograr la recuperación de la (1985).
agrandar el transportador; inversión en un plazo de uno o dos
15- Limpiadores de semillas: re- años, la capacidad incrementada Gentileza Asociación Americana de Soja.

Preparación por extrusión

para la extracción de aceite
Maurice A. Williams, Director de investigación y desarrollo, Anderson International Corp., 6200 Harvard Ave.,
Cleveland, Ohio 44105, EE.UU.
La extrusión realizada a través de extrusores especialmente Extrusion, through specially modified extruders, is
modificados, está revolucionando el procesamiento de las olea- revolutionizing oilseed processing for edible oil
ginosas para la extracción de aceite comestible. extraction.
La extrusión a alta presión y temperatura a través de peque-
High-pressure, high-temperature extrusion through
ñas aberturas, convierte a las semillas crudas de oleaginosas
en partículas cocidas y parcialmente infladas conocidas como small openings converts raw oilseed into cooked and
collets. En los equipos de extracción por solvente, los collets partially inflated particles known as collets. The collets
son más adecuados que los materiales preparados en forma handle better than traditionally prepared materials in
tradicional. solvent extraction equipment. Extrusion through a
La extrusión realizada a través de un equipo extrusor configu- differently configured extruder provides a rapid cook
rado de manera distinta, proporciona una cocción rápida para for oilseeds, inactivating oil-damaging enzymes before
las semillas, inactivando las enzimas que dañan el aceite antes
they affect oil quality.
de que las mismas afecten la calidad de este último. Dos extru-
sores en serie, uno para cocción rápida y el otro para formar Two extruders in series, one for rapid cook, the other to
collets porosos para la extracción, generan una interesante al- form porous collets for extraction, create an alternative
ternativa con relación a los cocinadores verticales tradicionales to traditional stack cookers and screw presses.
y las prensas de tornillo.
Antecedentes históricos tancia gelatinosa, logrando que el aceite comestible se realizó con el
material obtenido fuese lo suficien- salvado de arroz en 1964 (4).
Los extrusores han sido utiliza- temente elástico, dando lugar a la Al mismo tiempo, los expanders
dos durante muchos años para dar- formación de poros internos. Los ex- estaban siendo aplicados en el seca-
le forma a los productos elaborados trusores que realizaban esto eran do del caucho sintético (5,6). Estos
con cereales y a los plásticos, pero denominados "expanders". "expanders-secadores" servían como
en los años 50 se desarrolló un nue- Inicialmente desarrollados para intercambiadores de calor mecáni-
vo tipo de extrusor. Este generaba cocinar e inflar alimentos balancea- cos para proporcionar calor por fric-
calor por fricción y sometía al mate- dos en los años 50 (1,2), estos ex- ción (favorecidos por camisas de va-
rial a una masticación altamente panders también inactivaban las por), para provocar que toda la hu-
turbulenta. Se inyectaba vapor y en enzimas que resultaban problemáti- medad absorbida (aproximadamen-
ocasiones agua dentro del material, cas, tales como la ureasa en la soja te 20 % del peso) fuera eliminada en
mientras el mismo se encontraba y la lipasa en el salvado de arroz. la descarga. Estas dos aplicaciones
dentro del extrusor. El calor, la hu- Con el salvado de arroz, la extru- ampliamente disímiles utilizando el
medad y la presión generada, coci- sión también convertía al salvado mismo diseño mecánico básico,
naba a presión el material. Parte de pulverizado en collets de aspecto si- muestran la versatilidad de la ex-
la humedad absorbida se convertía milar al de una esponja, que eran trusión.
en vapor cuando el material salía más fáciles de procesar a través de
del interior, sometido a la alta pre- un extractor con solvente. La inacti- Primeras aplicaciones en
sión, del extrusor. Esto inflaba el vación de las enzimas, conjunta- oleaginosas
material haciendo que en el mismo mente con la transformación en co-
se formaran poros internos. La ma- llets similares a una esponja, resul- La primera aplicación en aceite
teria prima debía contener niveles tó una mejora significativa en el comestible se realizó en el salvado
importantes de almidón o proteínas, procesamiento del salvado de arroz de arroz, como se mencionó ante-
y el proceso de cocción convertía al (3). La primera aplicación de la ex- riormente. La segunda consistía en
almidón o a la proteína en una sus- trusión para el procesamiento del formar collets porosos de oleagino-

sas que contenían menos de 30-33 % tractor tuviera una mayor capaci- sa de tornillo al expander, antes de
de aceite (tales como las semillas de dad, sin modificar la profundidad que la misma haya tenido la oportu-
soja y de algodón), como así también del lecho del mismo (8). Los collets nidad de enfriarse y endurecerse.
de oleaginosas de pre-prensado que más resistentes, que no se quebra- En el expander se inyecta vapor
tuvieran un contenido de aceite maban tan fácilmente como las lámi- dentro de la torta, aumentando su
yor. El objetivo era transformar a nas, permitían que la harina extrac- nivel de humedad en un 2,3 %. El
las semillas laminadas de soja o al- tada escurriera libremente rete- vapor inyectado se condensa y es
godón, en collets porosos. La extru- niendo menos solvente al dejar el absorbido por la misma, en conse-
sión resultaba especialmente útil, extractor. Estas mejoras reducían el cuencia libera su calor de vaporiza-
porque la misma podía convertir las costo del proceso en U$S 1 por tone- ción y aumenta su temperatura. La
láminas de forma no definida e in- lada para una planta de extracción humedad recientemente agregada y
clusive a los granos finos en collets. por solvente directa, y en U$S 1,5 el calor, ablandan y plastifican la
Los collets eran de mayor tamaño, por tonelada en una planta de ex- torta. Posteriormente se transforma
más pesados y resistentes que las tracción con solvente por pre-pren- en una masa elástica que fluye ha-
láminas (7). sado (9). cia el exterior a través de la matriz.
El mayor tamaño permitía ope- Este sistema también puede Durante la descarga a presión at-
rar con un mayor caudal de miscela. otorgarle a la torta de pre-prensado mosférica, dicha masa se infla ad-
Al ser más pesados que las láminas, una condición más porosa. La torta quiriendo una estructura similar a
los collets posibilitaban que el ex- es enviada directamente de la pren- una esponja, como se describió ante-
riormente.
Oleaginosas con alto

contenido de aceite
Posteriormente, los expanders se

modificaron para procesar oleagino-
sas con un alto contenido de aceite.
Una jaula de drenaje con pared aca-
nalada montada sobre el cuerpo,
permite que parte del aceite libera-
do escape a través de la misma (fi-
gura 1).
El material parcialmente desa-
ceitado se dirige hacia la matriz y
sale como collets porosos (10), simi-
lares a los arriba descriptos. Los ex-
panders con paredes acanaladas
pueden igualar el rendimiento de
una prensa de tornillos, pero son
menos costosos, consumen menor
Figura 1. Jaula de drenaje del “Hivex Expander”, expander con pared acanalada. cantidad de energía, y su manteni-
miento es más económico (Tabla 1).
Dichos expanders son utilizados
con semillas de cártamo, girasol,
Tabla 1. Comparación de costos de un sistema combinado de maní, canola, y colza full-fat. Los
prensado + expanders versus un expanders de pared acanalada mismos pueden tener un diámetro
(con capacidad de 300 ton métricas por día) de 8", 10" ó 12" (20, 25 y 30 cm res-
pectivamente) con una relación de
L/D (largo/diámetro) igual a 12, y
pueden estar equipados con accio-
namientos de 75-150 hp para las
unidades de 8" y 10", y 350 hp para
las unidades de 12". Las semillas
son quebradas, laminadas, y calen-
tadas a aproximadamente 180 °F
(82 °C) y luego introducidas dentro
del expander. Posteriormente se in-
yecta un poco de vapor, lo suficiente
como para elevar la humedad en un

de la porosidad y largo apropiados pueden cortar para romper las célu-

como para no presentar dificultades las del aceite y para ser cocinadas
cuando se los procesa en extractores mediante fricción sin la inyección de
por solvente. Sin embargo el largo vapor directo. Este es un modo sen-
de los collets, su diámetro y su poro- cillo de preparar las semillas para el
sidad interna, son fácilmente modi- prensado total. Existen muchos pro-
ficables ajustando las condiciones cesadores de semillas cuya capaci-
de extrusión. dad es demasiado pequeña para
una planta de extracción por solven-
Preparación para el te o para quienes no prefieren tra-
prensado total bajar con solventes. Estos expan-
Figura 2. Collets listos para extracción ders con conos de salida resultan
por solvente. El expander con eje modificado, muy apropiados para la aplicación
que posea una punta cónica, sujeta antes mencionada.
a la salida de la descarga y que rote Los porotos de soja, por ejemplo,
10 % y la temperatura a aproxima- con el eje, es utilizado en dos aplica- son quebrados, levemente calenta-
damente 135 °F (57 °C). La macera- ciones adicionales para la extrac- dos y posteriormente introducidos
ción bajo presión en esta clase de ex- ción de aceite comestible. Una apli- directamente en el expander, el cual
pander libera el aceite, parte del cación es la preparación de semillas pulveriza los mismos, libera el acei-
cual fluye hacia el exterior a través para su prensado en un molino aceite, y descarga el producto como una
de la jaula de drenaje. Los sólidos tero. La punta cónica rota en una harina de aspecto congelado, con
parcialmente desaceitados, conti- boquilla cónica estacionaria. En el cierta cantidad de humedad natural
núan desplazándose a lo largo del ápice de la boquilla cónica hay una hirviendo a través del aceite libera-
tambor, siendo convertidos en una abertura a través de la cual se puedo. Inmediatamente después de la
masa viscosa y semiplástica, como de descargar el producto. Dicha descarga, el producto se asemeja a
se describió anteriormente. Los sóli- abertura se puede ajustar regulan- un helado de consistencia blanda
dos son finalmente descargados (a do el cono de salida que abre y cie- (figura 4). Si la humedad del pro-
través de la matriz) como tiras con- rra la abertura de descarga (figura ducto es la apropiada al comenzar
tinuas que se esponjan con peque- 3). Se produce un corte a medida (es importante que la humedad sea
ños poros internos y grietas superfi- que el producto pasa a través del co- de aproximadamente un 10 %),
ciales. Dichas grietas debilitan las no rotativo y la boquilla estaciona- descenderá aproximadamente a 5 -
tiras y provocan que estas últimas ria. La cantidad de cortes se encuen- 7 %. El material a ser descargado
se quiebren en collets de aproxima- tra influenciada por el grosor del es- puede pasar directamente a una
damente 0,5"- 2" (1,25 - 5 cm) de lar- pacio y por la posición del cono. prensa de tornillo apta para operar
go (figura 2). Si el espacio existente es angosto con alta presión y ser tratado hasta
Estos collets son generalmente (0,030"), las semillas enteras se obtener aproximadamente 5 % del
Figura 3. Expander exhibiendo el cono de salida (“Dox Expander”). Figura 4. Soja siendo descargada del
cono de salida.

Figura 5. Expander con combinación de cono de salida Figura 6. Producto extrusado siendo descargado de un
ajustable y pared acanalada. obturador cónico operando de manera hidráulica.
aceite residual. La preparación por posibilitará que el mismo sea apro- zimas no produzcan daño alguno. El
extrusión es superior a la prepara- piado para semillas con un alto con- aceite de canola, por ejemplo, mues-
ción tradicional, esto sucede en tal tenido de aceite como así también tra una reducción significativa en el
proporción que la prensa de tornillo para la soja. Parte del aceite libera- nivel de fósforo si el mismo es extru-
puede manejar una capacidad tres do escapa a través de la jaula antes sado-cocinado en vez de ser cocina-
veces superior a la obtenible utili- de que los sólidos parcialmente de- do en un cocinador vertical. El ca-
zando soja preparada en forma tra- saceitados pasen sobre la punta có- lentamiento lento en un cocinador
dicional (11). Esto se facilita al cam- nica. Si el aceite liberado no pudie- vertical permite que las enzimas li-
biar la configuración del eje de la ra escapar, éste interferiría con la beren suficiente cantidad de fosfolí-
prensa de tornillo y su velocidad de operación continua de la punta cóni- pidos para dar como resultado 350
rotación. ca. partes por millón (ppm) de fósforo
Si la humedad del poroto ingre- en el aceite. La cocción rápida me-
sante es alta, es decir 13-15 %, se Un modo más apropiado para diante extrusión origina 48 ppm.
utilizará una secadora para reducir cocinado También existe una reducción de
la misma a un 10 %. Si la humedad AGL (ácidos grasos libres) y clorofi-
del poroto es baja, ocasionando de- Otra aplicación para un expan- la en el aceite. El contenido de áci-
masiado calor de fricción, se puede der con cono de salida ajustable, es dos grasos libres cae de 0,71 % a
inyectar cierta cantidad de vapor di- proporcionar una cocción con tiem- 0,34 %. El contenido de clorofila dis-
recto dentro del expander con cono po de residencia corto para las olea- minuye de 34 ppm a 16 ppm. Esto
de salida. Si la cantidad de hume- ginosas que contengan enzimas pro- reduce significativamente el color
dad en el producto extrusado resul- blemáticas. Por ejemplo, la canola verde en el aceite. La inactivación
ta bastante alta para la prensa de contiene enzimas que liberan com- rápida de las enzimas es una justifi-
tornillo, se utilizará una secadora puestos de fósforo dentro del aceite. cación para la cocción por extrusión.
entre el expander y esta última. La Un cocinador vertical tradicional re- Este tipo de extrusión se encuentra
soja sin ningún tipo de preparación quiere entre 5-10 minutos para favorecida por el tamaño reducido y
se procesa en este tipo de expander otorgarle a la semilla laminada la el menor costo del equipo. Un ex-
y se transporta (sin secado) directa- temperatura de cocción. La prepa- pander con cono de salida ajustable
mente a la prensa de tornillo. ración expone la semilla laminada de 20 cm (8"), con accionamiento,
La soja extrusada se transporta al aire y a la humedad. Esto activa tiene un valor de aproximadamente
con facilidad a la prensa de tornillo. las enzimas (12). Para el momento U$S 53.000, comparado con los U$S
Si no se emplea un secador, se debe en que la semilla alcanza una tem- 350.000 de un cocinador vertical de
proporcionar un transportador que peratura lo bastante alta como para 300 cm (120") de 5 bandejas de alto
permita la aireación adecuada del inactivar dichas enzimas, estas últi- para procesar 200 ton métricas de
producto extrusado, que se desplaza mas ya han provocado un daño sig- canola por día.
hacia la prensa de tornillo, para nificativo en el aceite. La utilización del citado expan-
asegurar que el nivel de humedad El tiempo de residencia durante der en lugar de un cocinador verti-
del producto extrusado puede des- la extrusión es de 7-20 segundos de- cal, requiere mayor espacio entre el
cender a 5-6 %. pendiendo de la capacidad del ex- cono rotativo y la boquilla estacio-
Un expander con cono de salida trusor. La semilla alcanza la tempe- naria, (que para la preparación an-
puede estar equipado con una jaula ratura de inhibición lo suficiente- terior al prensado total). Dicho es-
de drenaje (figura 5). Dicha jaula mente rápido como para que las en- pacio se ajusta insertando placas es-

paciadoras entre la cabeza cónica y precalentamiento suave de la mate- ratura de 140-160 °F (60-71°C) (se-
la brida del final del cuerpo. El cono ria prima, y para algunas oleagino- gún lo que resulte más apropiado
de salida se ajusta mediante torni- sas, el quebrado y la molienda grue- para el funcionamiento del extractor
llos ubicados lateralmente. Utili- sa, pero se descartaría la inyección de la planta).
zando un placa espaciadora de 0,5", de vapor. Para las oleaginosas con Si la oleaginosa elegida posee alto
el expander desarrolla un esfuerzo un alto contenido de aceite, se po- contenido de aceite, se pueden equi-
cortante menor, pero el suficiente dría agregar una jaula de drenaje. par uno o ambos expanders con una
para ser utilizado para cocinar. Pre- Dicho expander es menos costoso jaula de drenaje.
viamente se inyecta vapor en el que un cocinador vertical, un lami- El segundo expander, el que for-
cuerpo del expander para humede- nador y un cocedor, y requiere me- ma los collets porosos, puede estar
cer el material y elevar la tempera- nos espacio. Por ejemplo, un expan- equipado con una placa matriz o con
tura. La presión generada por el eje der de 8" (20 cm) con cono de salida un obturador cónico operado hidráu-
contra el cono de descarga permite ajustable, que cuesta U$S 73.000 licamente (figura 6).
que el material se cocine a presión. puede reemplazar al cocinador/seca- La extracción con solvente por
Esta es la razón por la cual un tiem- dor, laminador y cocedor cuyo costo pre-prensado requiere un expander
po de residencia corto es suficiente total es de U$S 350.000 (con una cade cuerpo cerrado para darle forma
en contraposición con un cocinador pacidad de 50 ton métrica por día). de collets porosos a la torta prensa-
vertical atmosférico. El material El procesamiento para alcanzar la da. El tipo de extracción antes men-
"cocinado", a aproximadamente un temperatura de inhibición es rápido cionada también puede requerir el
10-13 % de humedad y a 190-212 °F (menos de 1 min) y asegura un dete- empleo de un expander con las ca-
(87-100 °C) (con los mismos niveles rioro mínimo de la calidad del aceite racterísticas antes descriptas.
de humedad y temperatura de la debido a la actividad enzimática. La
bandeja del cocinador vertical), deja capacidad de la prensa de tornillo se
el cono de salida en forma de hari- incrementa tres veces empleando la Referencias.
na. misma energía. Esto reduce el con-
Desde el expander de cono de sa- sumo de energía de la prensa de tor- 1- Zies, C. W., U. S. Patent 3,108,
lida ajustable, la harina debe pasar nillo (por tonelada de material), a un 530 (1963).
a través de un secador atmosférico tercio del mismo. Un consumo me- 2- Williams, M. A. and S. Baer,
tradicional y continuar hacia una nor prolonga la vida de las partes ex- Feedstuffs 36:49 (1964).
prensa de pre-prensado, y posterior- puestas. 3- Williams, M. A., and S. Baer J.
mente dirigirse hacia el extractor La extracción directa con solvente Am. Oil Chem. Soc. 42:151
por solvente. Muchas plantas de ex- involucra el uso de un expander de (1965).
tracción por solvente con pre-pren- cuerpo cerrado para las oleaginosas 4- Baer, S., M. A. Williams and C.
sado emplean un expander de cuer- con bajo contenido de aceite (soja y W. Zies, U. S. Patent 3, 255, 220
po cerrado para darle a la torta pre- algodón), o un expander de cuerpo (1966).
prensada, la forma de collets poro- acanalado para las semillas con alto 5- Zies, C. W., U. S. Patent 3, 222,
sos antes de que las semillas ingre- contenido de aceite. Las plantas pro- 797 (1965).
sen en el extractor, como se descri- cesadoras que trabajan con semillas 6- Strop, H. R., and G. O. Briggs,
bió anteriormente. con bajo contenido de aceite tienen Hydrocarbon Proc. 53: 79
Algunas plantas emplean un ex- la opción de no usar extrusión, pero (1974).
pander de paredes acanaladas en las plantas que procesan semillas 7- Williams, M. A., Oil Mill Gaz.
lugar de un equipo de pre-prensado. con alto contenido de aceite, deben 91: 24 (1986).
En ese caso, la harina que proviene usar un expander de cuerpo acana- 8- Farnsworth, J., L. A. Johnson,
J. P.Wagner, L. R. Watkins and
del expander cocinador puede no ne- lado o una pre-prensa. Elegir una
E. W. Lusas, Ibid. 91: 30 (1986).
cesitar secado antes de ingresar en pre-prensa haría necesario una ex-
9- Lusas, E. W., and L. R. Watkins,
el expander formador de collets. tracción con solvente por pre-pren-
J. Am. Oil Chem. Soc. 65: 1109
Estos expanders especializados sado.
(1988).
están evolucionando hacia adapta- Un expander con cono de salida
10- Williams, M. A., Oil Mill Gaz.,
ciones específicas para su utiliza- ajustable puede ser utilizado para
95: 10 (1989).
ción en líneas de procesamiento pa- impartir un cocinado de tiempo de
11- Williams, M. A, Feed Manage-
ra la obtención de aceites comesti- residencia corto, en lugar de em- ment 44:25 (1993).
bles mediante: a) prensado comple- plear un cocinador vertical. La semi- 12- Watkins, L. R., W. H. Johnson
to, b) extracción directa con solven- lla cocida puede pasar directamente and S. C. Doty, Oil Mill Gaz. 94:
te y c) extracción con solvente por a un segundo expander para que se 30 (1989).
pre-prensado. le otorgue la forma de collets poro-
El prensado total requeriría un sos. Desde este segundo expander
expander con cono de salida ajusta- los collets pasan a través de un seca-
ble, operando con una separación dor/enfriador para que se le reduzca Gentileza Anderson International
angosta sobre la punta cónica, el su humedad a un 8-10 % y la tempe- Corp. USA.

Uso de los expanders

en la preparación moderna
de la soja
Silvio Pedrotti y Frank Boling
Tecnal S.A., N. Hunt Moore & Associates
El uso de expanders en las plantas de extracción por solvente The use of expanders has become fundamental in
adquirió en los últimos años una significativa importancia, co- solvent extraction plants as a consequence of the
mo consecuencia de la posibilidad de generar un material de possibility of its producing higher density materials,
mayor densidad, mejor percolabilidad, mejor drenaje y otros better percolation and draining, and other features that
atributos que -en definitiva- permiten incrementar la capaci- allow a 50 % increase in milling capacity in operating
dad de molienda en plantas instaladas hasta en un 50 %. plants.
Otro atributo importante es la posibilidad de procesar semilla Another major feature is the possibility of processing
de algodón, salvado de arroz y germen de maíz, para estabili- cottonseed, rice bran and corn germ to stabilize their
zar su acción enzimática, evitando el aumento de los ácidos
enzymatic activity, thus preventing a free fatty acid
grasos libres. Como dato importante, el presente artículo cita
increase. Moreover this article mentions the possibility
la posibilidad de agregar al expander una jaula de drenaje y
un cono controlado hidráulicamente, para procesar semillas of adding a drainage cage and a hydraulically driven
con alto contenido de materia grasa, como lo son el girasol y el cone to expanders in order to process seeds having a
maní, evitando el uso de prensas a tornillo, minimizando la in- high content of fat, such as sunflower and peanut. This
versión y ahorrando energía. prevents the use of screw presses, minimizes invest-
Esta nueva tecnología disponible, posibilita la utilización de los ments and saves energy.
expanders en la moderna planta de preparación, otorgando be- The technology currently available allows the use of
neficios importantes que favorecen la confiabilidad y eficiencia expanders in modern processing plants which benefit
de la misma. from their reliability and efficiency.
El expander estándar con el que tura algunas de las células del acei- do y enfriado. Esto depende de la
se opera actualmente en la indus- te. El vapor inyectado directamente semilla y de las condiciones de pro-
tria de oleaginosas, consiste en un se mezcla con el producto y aporta cesamiento, las cuales, también,
cuerpo tubular con pernos rompe- lubricación a la masa de material, exigen cierto acondicionamiento
tortas intercalados entre los tra- al tiempo que eleva su temperatura antes del proceso de expansión. Los
mos de helicoides de paso variable y humedad. La fricción de las héli- principales beneficios de la expan-
montados sobre el eje principal y ces y el cuerpo contra el material, sión son: aumento del 50 % en la
compuesto por varias piezas des- también, contribuye a incrementar densidad de la masa y, por lo tanto,
montables. Sobre la descarga, se la temperatura. A medida que el mayor capacidad del extractor; me-
instalan boquillas reemplazables producto se aproxima a la descar- jor filtración debido a la porosidad
para lograr la presión interna de- ga, cambia la densidad y la elevada del material; posibilidad de aumen-
seada. El diseño prevé la inyección presión incorpora humedad hacia to de la concentración de miscela;
de vapor dentro del cuerpo a través el interior de las células. La descar- menor arrastre de solvente hacia el
de los pernos. Durante la opera- ga a presión atmosférica hace que desolventizador-tostador (DT) y,
ción, el material preparado ingresa el material se expanda mientras la por lo tanto, menor cantidad de va-
en la máquina a través de un ali- humedad se evapora, ambos en for- por utilizado; menor cantidad de
mentador separado, o es alimenta- ma instantánea, dejando un mate- hexano a recuperar y por ende, me-
do por simple succión con conexión rial de textura porosa que resulta nor pérdida de solvente y menor te-
directa a un transportador. El ma- ideal para la extracción por solven- nor de aceite residual en la harina
terial es transportado hacia el te. El material expandido es envia- blanca.
cuerpo, actuando los pernos como do directamente al extractor luego La aplicación más conocida y co-
obstrucciones, provocando una ac- de un adecuado período de enfria- mún de los expanders, es mejorar la
ción de mezcla/trituración que frac- miento, o de una operación de seca- preparación de soja para su mejor

extracción, y aumentar la capaci- palmente una mayor humedad en reemplazaron las prensas expeller
dad de las plantas de molienda de los granos que ingresan, en algunos y aportaron muchas ventajas. La
soja existentes. No obstante, el ex- casos, se requieren equipos enfria- energía eléctrica, el frecuente
pander, también, se ha utilizado dores-secadores para lograr un ade- reemplazo de partes y el manteni-
con éxito para preparar otras olea- cuado tenor de humedad en el ma- miento constante, se vieron reduci-
ginosas, como por ejemplo: algodón, terial que va hacia la extracción. dos drásticamente. En su calidad
salvado de arroz, germen de maíz La mayor ventaja de la utiliza- de máquina simple, el expander
molido en seco, colza y girasol. Ca- ción del expander en el procesa- procesa 500 ton/día de semillas de
da una de estas oleaginosas requie- miento de la soja, es el cambio sig- algodón, con solo 125 hp. Las héli-
re un enfoque diferente en lo que nificativo en la densidad de la ma- ces duran toda una temporada y
hace a la selección y disposición de sa del producto. Este cambio es de, permiten reparaciones de aporte y
los equipos. aproximadamente, 50 %, lo cual rectificado manual durante otras
permite procesar muchas más tone- temporadas más. El enfriamiento
Procesamiento de la soja ladas por día a través de un extrac- se realiza en equipos simples. Es
tor de capacidad limitada. La com- importante destacar que, cuando se
En este proceso, el expander está binación de los beneficios del proce- realiza la extracción directa del
ubicado inmediatamente después so con expander, puede permitir la aceite a partir del algodón median-
de los molinos laminadores y antes ampliación de las plantas existente expanders, el gosipol libre se ex-
de la salida de las láminas del área tes a un 30 % de la capacidad nomi- tracta junto con el aceite. De esta
de preparación. Una vez que pasa nal de procesamiento, sin cambios manera, es necesario efectuar el
por los expanders, el material se en la extracción; sólo en algunos ca- proceso de refinación en la fase mis-
enfría a unos 60 °C, y se lo seca a sos específicos se puede requerir cela, tal como se lo ha realizado du-
una humedad final de alrededor del ciertos cambios. Los mismos facto- rante muchos años.
10 %. El proceso de expandido ge- res, también, permiten ampliacio-
nera un material con una estructu- nes al 50 % o más, y muchas veces Procesamiento del salvado
ra esponjosa, la cual posibilita un hasta el 100 %, si se realizan algu- de arroz: estabilidad de la
buen drenaje inclusive en los ex- nas modificaciones en el area de ex- acidez y preparación para la
tractores de lecho profundo. Al mis- tracción. Esto dependerá, por su- extracción del aceite
mo tiempo, dado que la ruptura de puesto, del tamaño del equipo exis-
las células de aceite es tan comple- tente y de los valores de capacidad El proceso con expander se ha
ta, el desgrase con solvente del ma- habitual con los que se está operan- adueñado, con considerables venta-
terial en proceso se lleva a cabo de do. Sólo la inspección técnica en la jas, de la preparación tradicional
manera efectiva. Debido a las bue- planta misma, mediante un análi- del salvado de arroz en la extrac-
nas características de drenaje, la sis minucioso, es capaz de estimar ción de aceite, siendo utilizado en
canalización horizontal -que es un exactamente el aumento que po- Tailandia desde 1979.
problema común en algunos extrac- dría experimentar la producción. Algunas plantas de Brasil y Uru-
tores- se produce con menor fre- Este campo presenta muchos ejem- guay también utilizan este proceso
cuencia. La estructura abierta de plos de ampliaciones superiores al con mucho éxito. Recientemente,
las células de los collets, reduce la 50 % de la trituración diaria, des- comenzaron a funcionar tres nue-
acumulación de solvente en el lex, pués de haberse efectuado un pro- vas instalaciones de expanders pa-
lo cual a su vez se traduce en menor cesamiento correcto. Los productora su uso en salvado de arroz en
arrastre de solvente hacia el DT, res, también, han descubierto que Tailandia. Dado que los problemas
con menor requisito de vapor de in- todo el aceite producido con el uso de la conversión rápida del aceite
yección. de expanders en la sala de prepara- dentro del salvado de arroz a ácidos
Los productores de soja en los ción, ha disminuido los fosfátidos grasos libres, son prácticamente los
Estados Unidos, utilizan expanders no hidratables, un factor de consi- mismos que con el germen de maíz
en, alrededor de, un 50 % de los va- derable valor en la refinación. molido a seco, se usa casi el mismo
lores de trituración diaria, mez- proceso en ambas oleaginosas.
clando el material expandido con Procesamiento del algodón En la práctica, el proceso con ex-
láminas. El contenido de humedad pander cumple dos funciones: 1)
en los granos que ingresan para la El procesamiento del algodón es prepara la materia prima para una
producción de harina de alto conte- otra aplicación de los expanders en extracción eficaz y directa; y 2) es-
nido proteico, se puede controlar en la preparación de oleaginosas. Las tabiliza la acidez en el nivel proce-
la salida del enfriador del material operaciones de limpieza, deslinta- sado para tolerar un período de al-
expandido. En Sudamérica y otros do, descascarado, laminado y acon- macenamiento de, hasta, 90 días,
países, es común pasar todas las lá- dicionamiento, se llevan a cabo an- por medio de la desactivación de
minas a través de expanders. Debi- tes de pasar por el expander. En las enzimas. En la extracción del
do a las condiciones locales, princi- muchas plantas, los expanders aceite de arroz, el material se

acondiciona en un acondicionador tal efecto, también, se requiere el pueden ser utilizados.

horizontal, pasa a través del ex- equipo de alimentación y acondicio-
pander, se seca a 8 %, se enfría a namiento. La adaptación sobre la Información básica sobre los
60 °C y es transportado al extrac- salida de material de un auto-cono expanders
tor. El expandido del material hidráulico es esencial en este pro-
transforma el polvo normalmente ceso, ya que permite controlar la El elemento más importante de
fino en un material firme, homogé- presión que se requiere para obte- la buena operación con expanders,
neo y poroso. Dentro del secador- ner el mejor drenaje posible. Las la cual presupone una correcta pre-
enfriador se generan algunos finos, pulpas, con un menor contenido de paración de la semilla, es la presión
pero luego éstos son separados fá- aceite, se pueden expandir mejor. interna desarrollada en el barril del
cilmente por los dispositivos de se- La semilla de girasol se procesa equipo. Se producen cambios consi-
paración (hidrociclones) de la mis- mediante expanders que cuentan derables en la calidad del producto
cela. La separación de finos, la ma- con jaulas de drenaje, reduciendo expandido, como resultado de una
yor concentración de miscela y el contenido de aceite de 42-44 % presión interna irregular. La pre-
otras características típicas de los hasta 28 % antes de la expansión. sión interna generada en el barril
granos de soja expandidos, tam- Este exceso de aceite se drena en la se ve afectada directamente por un
bién, están presentes en el salvado jaula y es decantado para eliminar número de variables, pero, la veloci-
de arroz expandido. El aceite resi- algunos sólidos generados durante dad de ingreso del producto y el área
dual en el lex apenas alcanza 0,5 %. dicho proceso (alrededor del 5 %), abierta del dispositivo de descarga
La temperatura y humedad dentro siendo, luego, enviado al mismo son dos de las más importantes.
del expander, como dijimos, desac- sistema de separación con centrífu- En la mayoría de los expanders,
tivan la acción de las enzimas, lo ga utilizado por las prensas tipo ex- es común observar que, algunos de
cual posibilita estabilizar la acidez pellers. De esta manera, se expan- los orificios han dejado de descargar
al mismo nivel que el anterior a la de realmente pulpa con sólo 28 % el producto, indicando de este modo
entrada a la máquina. Esta estabi- de aceite, y los resultados cuentan un cambio en la presión interna. Es-
lización permite un período de alcon la aprobación de los clientes. El ta condición se puede mejorar con-
macenamiento de hasta 90 días y material expandido es poroso y ho- trolando el amperaje del motor
el proceso usa el mismo acondicio- mogéneo, mejorando la percolabili- principal con un sistema de regula-
nador y expander que en la prepa- dad y el drenaje dentro del extrac- ción automática para manejar una
ración preliminar. Algunos finos se tor, aportando aceite extractado de carga proporcional en el motor,
generan durante las etapas de es- buena calidad. La calidad del acei- manteniendo, de esta manera, una
tabilización/almacenaje/extrac- te separado presenta las mismas presión interna constante. Proba-
ción, y deben ser removidos antes características que el aceite prove- blemente, la peor condición obser-
del extractor mediante una máqui- niente de las preprensas. Como su- vada en una operación normal de
na con aspiración por aire. Del mis- cede con el algodón, los expanders los expanders que poseen matriz
mo modo que con cualquier otro están reemplazando los expellers, perforada para la salida del mate-
material expandido, algunos finos brindando las mismas ventajas con rial, se produce cuando, como resul-
se generan dentro del secador-en- menor costo de mantenimiento y tado de la combinación del desgaste
friador debido a la fricción recípro- disminución de consumo energético. de los orificios y de las partes inter-
ca. La elevada temperatura dentro El procesamiento del girasol re- nas, la máquina genera material
del equipo y la fácil combustión de quiere operaciones de descascara- con baja porosidad y, por lo tanto,
los finos que se acumulan ocasio- do, laminado, acondicionamiento, no permeable al proceso de extrac-
nalmente, exigen características expansión (con jaula de drenaje), ción por solvente.
especiales y precisas en los secado- secado y enfriamiento. Este reco-
res-enfriadores para evitar la acu- rrido se hace más atractivo en las Expander de descarga con
mulación de finos y posteriores plantas donde ya se procesa soja, cono
riesgos de incendio. ya que se aprovecha el equipo exis-
tente. La utilización de los expan- El dispositivo anular con su co-
Tratamiento de oleaginosas ders para procesamiento de girasol rrespondiente cono, es un concepto
con alto contenido graso en es económicamente factible para bien conocido que se ha utilizado
el expander procesar solamente semillas desen las prensas a tornillo desde las
cascaradas. El porcentaje de cásca- primeras épocas de la extracción
En los últimos años, los expan- ras en la pulpa destinadas a ex- de oleaginosas. Cuando se lo com-
ders se han utilizado para procesar pansión es de alrededor del 15 %. bina con un sistema hidráulico co-
oleaginosas con alto contenido gra- En algunos países, sin embargo, la rrectamente diseñado, la combina-
so, mediante el uso de una jaula de operación de descascarado no está ción anillo-cono se transforma en
drenaje montada inmediatamente permitida por las leyes ambienta- un orificio de tamaño variable que
debajo del extremo de descarga. A les y, por lo tanto, los expanders no mantiene una presión interna

constante al momento de la des- el cono se retira al mismo tiempo mite la operación del sistema sin
carga, eliminando muchos de los que se interrumpe el ingreso de necesidad de contar con un secador
problemas asociados con las varia- material a la unidad. Con el extre- de material por separado.
bles en la alimentación. mo totalmente abierto, la máquina La extracción directa de las olea-
El material se descarga alrededor queda casi 100 % con capacidad au- ginosas con alto contenido graso es
de la circunferencia del anillo en for- tolimpiante. Luego de volver a po- más eficiente por la incorporación de
ma de torta, la cual se rompe en pe- ner la máquina en funcionamiento, expanders en el proceso. Las nuevas
queños trozos para caer en el trans- el material de alimentación pasa plantas pueden diseñar el sistema
portador de descarga. El grosor del por el barril con el cono retirado du- de destilación por solvente para ob-
material expandido depende de la rante el tiempo necesario, hasta tener un mayor volumen de aceite,
velocidad de ingreso del material en que las condiciones sean favorables mientras que las plantas reconverti-
el expander, así como, también, de- nuevamente para continuar el pro- das aprovechan la ventaja de contar
pende de las características del ma- ceso de expansión. Se puede trabar con una unidad equipada con jaula
terial que se está procesando. En el el cono y levantar la presión lenta- de drenaje, para eliminar parte del
caso de la soja, el material oscila en- mente, de manera que el material aceite antes de la expansión. La des-
tre 16 y 40 mm de grosor, según las difícil de expandir se procese sin te- carga por cono agrega mayor valor a
condiciones. La presión interna pue- mor a producirse taponamiento y este último proceso, permitiendo va-
de cambiar fácilmente, fijando para provocar la detención total de la riar externamente los dos requisitos
ello una nueva configuración del va- producción. Las instalaciones de de presión interna por separado. En
lor de la presión en el control hi- gran tamaño se benefician con un la actualidad, existen expanders con
dráulico. Existe a su vez una rela- cambio fácil en la cantidad de ma- revestimientos internos totalmente
ción fija entre la presión y la presión terial expandido, que se acepta pa- reemplazables y barriles bridados
interna en la descarga. ra un producto en particular. En para facilitar el reemplazo del reves-
una ocasión se observó que, cuando timiento. Los tramos atornillados
Efectos adicionales de la se cambiaba de una matriz perfora- están segmentados y se producen en
descarga con cono regulable da a descarga por cono, se reducía una variedad de materiales, como
notablemente el consumo de ener- por ejemplo, hierro nodular, hierro
El expander equipado con cono gía de la planta de preparación. Si dúctil y acero, para satisfacer las ne-
de descarga posibilita una reduc- bien, no se dispone de cifras, ésto cesidades de la industria. El número
ción significativa de capacidad, sin representa otra ventaja adicional y calidad de las empresas proveedo-
afectar negativamente el proceso. que justifica el uso de descarga por ras de repuestos ha crecido de ma-
Este atributo resulta especialmen- cono. nera uniforme.
te interesante en plantas donde el
material expandido se mezcla con Otras características de los Conclusión
material laminado en una relación nuevos expanders
determinada, y donde hay necesi- El principio sobre el que se basa
dad de reducir la capacidad de la Los primeros expanders utiliza- el expander, ofrece considerables be-
planta. El expander de descarga dos en el procesamiento comercial neficios a la mayoría de las operacio-
con cono representa una mejora es- de oleaginosas en los Estado Uni- nes de extracción por solvente. Tal
tratégica, por sobre las máquinas dos, tenían alrededor de 200 mm de vez, la mejor manera de producir re-
convencionales, en las áreas de pro- diámetro interno. Más tarde, se sultados uniformes sea realizar el
cedimientos de arranque y cierre instalaron unidades de 250 mm y procesamiento de las oleaginosas
automáticos remotos. La salida de en tiempos más recientes, se intro- con parámetros de operación varia-
servicio temporario de los equipos dujo el expander de 300 mm, en las bles. Los nuevos adelantos en el pro-
con matrices perforadas, por razo- operaciones con soja. Así como en el cesamiento con expanders, combina-
nes de limpieza de los orificios y del procesamiento de semillas blandas dos con formas originales de aplicar
barril, es una tarea habitual que en Europa, existe una economía de la tecnología ya existente, continúan
debe realizarse cada vez que la má- escala en estos tamaños, la máqui- siendo de interés para los producto-
quina para. Si el material que está na de 300 mm de diámetro es, apro- res dispuestos a conservar su nivel
en el barril no se elimina rápida- ximadamente, 30 % más eficiente, de producción.
mente, se hace necesario desenros- que dos unidades de 250 mm, de la
car algunos de los pernos para faci- misma capacidad. El tamaño físico
litar la descarga completa del ma- del exterior de los barriles de 250
terial, lo cual aumenta el tiempo y mm y 300 mm, permite la incorpo- *Presentado durante el desarrollo del
el esfuerzo necesario para volver a ración práctica de camisas de va- Congreso Mundial sobre Procesamiento
arrancar el equipo. El sistema hi- por. Esta característica reduce la de Grasas y Aceites Comestibles, Estam-
dráulico puede controlarse de ma- exigencia de vapor de inyección en bul -Turquía - y Publicado bajo la expre-
nera que, antes de la interrupción, el expander y, en ciertos casos, persa autorización de la AOCS.

EXTRACCION DE
SEMILLAS
OLEAGINOSAS
Extracción de Semillas Oleaginosas
La extracción por solvente

Mario Rataus
Oleoingeniería
El autor desarrolla inicialmente los distintos principios y tipos The author introduces the different principles an types
de extractores disponibles, así como también su evolución a of extractors available and provides a brief description
través del tiempo, luego son descriptos los principios que rigen of their development together with the principles of
el proceso extractivo, haciendo énfasis en ciertos aspectos co- the extraction process itself, placing special emphasis
on the permeability, wall effect, layer height, methods
mo ser la permeabilidad, el efecto pared, la altura de capa, la
available to eliminate miscella fines and minimize the
forma de eliminar finos de la miscela, cómo minimizar el in-
introduction of air in the process, and on the
greso de aire al proceso y por último el tiempo de extracción extraction time needed to achieve low oil residue in
necesario para lograr el mínimo residual de aceite en harina. meals.
Además son mostrados gráficos que permiten diseñar las tol- Different drawings ilustrate the extraction
vas del extractor y predecir la longitud necesaria para obtener hopper designs and predict the necessary lenght in
la máxima eficiencia extractiva. order to obtain extraction efficiency.
Un diagrama de bloques referido al proceso de porotos de soja, A bar chart referring to the soybean processing
complementado con balance de materia y el método de deter- together with a balance of materials and method of
minación del defecto de molienda, se incluye en anexos. determination of milling problems is included as
annex.
Este trabajo abarca solamente el mencionan otras marcas ya que Percolación: Pasar un líquido a
tratamiento de los sólidos, o sea ex- responden a equipamientos simila- través de espacios “libres” entre
tracción propiamente dicha. En lo res. En el sistema III) se encuentra partículas y capilares sin atravesar
referente a destilación de miscelas, fundamentalmente Lurgi-horizon- las paredes límites que los confor-
o desolventización de aceites ver pu- tal y French-rotativo (última gene- man.
blicación de A&G Nº 21 (Diciembre ración). Otros dos efectos complementan
1995), págs. 434/8, del Ing. M. No todos los indicados responden a los arriba definidos: Absorción y
Wergner. al sistema contracorriente total, si- adsorción. El primero es la capaci-
no que algunos de ellos lo hacen dad de atraer y retener, entre las
Extracción por solvente parcialmente, pero cuidando que moléculas de un sólido, líquidos o
hexano los riegos con hexano blanco y mis- gases (embeber). El segundo fenó-
Desarrollaremos el tema en ins- celas débiles cumplan el requisito meno produce la “adhesión” o con-
talaciones continuas (Figura 1 A). de lavado en contracorriente. centración de sustancias disueltas
Ver gráficos elementales de los sobre la superficie de un sólido.
Lavado, o riego, en principales extractores menciona- Un fenómeno actuante es la ós-
contracorriente dos. (Figura 1 B/C/D/E/F). mosis, que consiste en el paso recí-
proco de líquidos de diferentes den-
Hay varios sistemas: I) Inmer- Fenómenos que participan en sidades a través de una membrana,
sión (sin separación de líquido); II) la extracción por solvente o tabique poroso que los separa. La
Separación de líquido y III) Separa- presión que manifiesta el fenóme-
ción de líquido y sólido. Los principales son: difusión, inno, puede ser exósmosis cuando el
Como ejemplos de cada uno de mersión, filtrado y percolación. sentido del paso es del interior al
estos métodos podemos mencionar, Difusión: Fenómeno por el cual exterior, o endósmosis cuando el
I) Hildebrandt Krupp (de razonable tienden los líquidos (o gases) a for- sentido es inverso. La acción osmó-
éxito para pequeñas producciones), mar espontáneamente, entre sí, tica y el filtrado tienen importancia
también el Bonotto, Allis-Chalmers una mezcla homogénea sin que en- fundamental para el desengrase de
y Anderson, integraron este grupo. tre ellos se ejerza acción química las partículas o células no fisuradas
Sistema II) Es el de mayor vigencia alguna. en el tratamiento anterior (prepa-
(por lo menos en nuestro país). Ins- Inmersión: Introducción de un ración). Es importante definir la
talaciones De Smet, Crown, Dravos sólido en un líquido. materia que será sometida al de-
y “antiguos Bollmann”, participan Filtrado: Penetrar un líquido a sengrase.
en la oferta del mercado local. No se través de un sólido. Considerando un conjunto de es-
Libro de Oro - 10 Aniversario - 495

Hexano
líquido
Harina “a”
n desolventizador
Sólido
n-1
EXTRACTOR
n-2 VERTICAL
5
Líquido
Miscela a destilación
4 EXTRACTOR HORIZONTAL
Hexano
3 líquido
Sólido
2
a desolventizador
1 2 3 4 5 n-2 n-1 n
1
Líquido
CONTRACORRIENTE
II “CON” SEPARACION DE
a destilación
Sólido a LIQUIDO
Miscela
I CONTRACORRIENTE “SIN
SEPARACION LIQUIDO”
Líquido Hexano
líquido
Sólido a desolventizador
Miscela CONTRACORRIENTE CON

III SEPARACION DE
a destilación
LIQUIDO Y SOLIDO
Líquido
Sólido QR Hexano = QA
Sólido a desolventizador
QA
Tolvas colectoras “vacías”
RIEGO EN AVANCE QR = QA
Miscela a destilación QR
Sólido Líquido Hexano = QA
QR
Sólido a desolventizador Sólidos

QA
QA
Miscela a Tolvas colectoras “llenas”

destilación
Ver detalle recirculación preferencial Detalle
Recirculación preferencial
RIEGO EN RECIRCULACION QR > QA
Figura 1 A. Extracción continua.

aa
a
aa EXTRACTOR ALLIS CHALMERS
Figura 1B. Sistemas I.
Entrada
material
a
aEntrada
hexano
Columna co-corriente
miscela
Figura 1C. Sistemas II.

SISTEMA BOLLMANN
C
a
aaaa Extracción de Semillas Oleaginosas
Filtro
Miscela a
destilación
Detalle “CANGILON”
Salida al DT
A destilación
A “C” (1/2 miscela)

EXTRACTOR HILDEBRANDT
Entrada de
material
AIRE + GAS
Entrada
solvente
Entrada de material
Primer lavado
co-corriente
Salida miscela
a destilación
3

Salida
al DT
EXTRACTOR DE SMET
2 Solvente
3 Miscela concentrada
4 Producto extraído
EXTRACTOR CROWN
Salida harina
extraída
EXTRACTOR SPEICHIM
Entrada de
material a
extraer
Salida de
miscela a
destilación
1 Entrada del producto
Hidrociclón
Entrada de
2
solvente
Lavado
2
Ingreso de hexano
contracorriente
Salida de
harina al
DT
4
EXTRACTOR KRUPP EXTRACTOR LURGI S C

Miscela a
destilación Ingreso de material
Ingreso de
material Hidrociclón
Miscela enriquecida
Salida de harina
Solvente fresco
extraída
Figura 1 D. Sistema II. Figura 1E. Sistema III.
EXTRACTOR FRENCH “REFLEX”

Eje de giro
ultralibre
Parte superior cónica

con vidrios de seguri-
Divisorios sellados en forma
dad para máxima
de cesta para asegurarse la
visibilidad
separación de la miscela
Volante dentado de
borde plano
Malla autolimpiante
para Drenaje exterior
Recipiente colector
de miscela
Embudo de descarga
sellado para prevenir
contaminación
4ta 3ra 2da 1ra etapa de miscela

Solvente fresco
Entrada de material
18
Rotación Sentido de
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 rotación
Líquido Descarga de material

4ta etapa Miscela 4ta 3ra 2da Material
concentrada etapa etapa etapa 1ra etapa
de miscela
Figura 1 F. Sistema III.

camas acondicionadas, el Departa- les sobre un total de 77 min). factor principal del desplazamiento
mento de Química Técnica de Cá- Por el contrario, el desaceitado de los líquidos y en una primera
diz (Universidad de Sevilla) y el final es muy lento, ya que según aproximación, estamos en condicio-
Instituto de la Grasa y Derivados Karnosky, (ver Bailey) la existencia nes de establecer la posición de los
(Sevilla), dividen a la materia en (en la materia grasa final) de fosfo- riegos, evitando al máximo las con-
“recintos” y los denominan A, C y lípidos y otras sustancias no glicé- taminaciones y zonas “muertas”.
G. (Ver figura 2). ridas (pero solubles en hexano), se Se establece la condición de inun-
Recinto A: Espacios entre su- realiza con la exigencia de un ma- dación de la masa, lo que garantiza
perficies externas de las escamas yor tiempo de contacto de las fases el llenado de los recintos A y C.
componentes del conjunto. en operación. La materia que ingresa al ex-
Recinto C: Cada uno de ellos La acción de la gravedad es el tractor y es depositada sobre el so-
está formado por un espacio o volu-
men, que componen el sistema de
capilares microscópicos constitu-
yendo la materia porosa de las es- Según tipo regador
camas. 1,50 m
Estos capilares o poros son de Riego RIEGO “Z” RECIRCULACIÓN
formas “tortuosas” y de sección no
cilíndricas. Dimensionado tolvas
Recinto G: Cada uno de ellos miscela
está formado por el interior de una V= 0,012 m/seg Ejemplo:
célula no rota, a pesar de su tránsi- 20 m3
permeabilidad= --------------
h
to por quebradores, cocedor, lami- Desplazamiento
(lavado en recirculación)
nado y extrudado. El denominado masa
defecto de molienda, puede “dimen-
sionar” (aproximadamente) la inci- V= 0,004 m/seg
Capa: h= 2m
dencia de estos recintos, (se adjun-
ta un ejemplo con el método de de-
terminación en Laboratorio en
soporte
Anexo II). filtrante
0,648 m
Se adjunta, también, “un mode-
lo simulado” de extracción por sol-
vente para soja, basado sobre re- Tolva
sultados reales y estadísticos. Se
adoptó para el ejemplo el sistema Bomba Z
de riegos, o lavados, en avance (Ver
figuras 3 y 4). ~ 1,50 m
La velocidad de extracción
está determinada por el tiempo que
se requiere en alcanzar el equili-
CONJUNTO DE ESCAMAS
brio de una miscela pobre (exterior
a las partículas), con el aceite o Recintos “A” (intersticial)
miscela, del interior.
Para una extracción eficaz, es
conveniente que los líquidos que Recintos “G”
participan en el proceso tengan la (no “fisurados”)
mayor temperatura funcional (pero Recintos “C”
inferior a la menor tensión de va- (capilares)
por del solvente), para lograr la
viscosidad más apropiada y que fa-
vorezca la acción de los fenómenos
antes definidos.
Como se observa en la curva
ejemplo, de soja, tiempo vs R.O.C.
(Residual de aceite en harina), la
mayor extracción se realiza en los
primeros minutos (por ejemplo: ex-
tracción del 75 % en 25 min. inicia- Figura 2

17 % concentr.
Masa
hexano “blanco”
aceite kg/h 8.789 kg/h
1.900 kg 13 % 7.65 % 0.81 % 0.40 % 12.437,10
3.95 % 1.85 % 0.11 %
h 3.648,1 kg/h
aceite hexano reten.
EXTRAI- 1.846 kg 3.260 kg
BLE h 6,10
]
1135,10 461,10 107,10 25,10 0,025%
Aceite 54 kg ∑
con no extr. h 57 kg
hexano
NO EXTRAIBLE 54 kg 829,10 230,10 48,10 9,10 retención h
h aceite 3 kg
1.843 aceite h
17 % 13 % 7.65 % 3,95 % 1,85 % 0,81 % 0,40 % 0,11 % Harinas a DT
Escurrido
25 %
3.10 kg aceite
Miscelas con contenido hexano: 5529 kg/h h
kg 5.529 hex.
h 1.843 aceite 3.645 kg/h hexano
MG extraída de la masa de ingreso

kg 306 368 123 59 23 16 3 3.10
710 90 231 3.00
h con harinas
15 min escurrido
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
62 77 min
Figura 3
SIMULACION EXTRACCION SOJA 10 ton/h (Sistema lavado “en avance”)

1,00
1,00 MG: 19,00 % 0,90
0,90 EJEMPLO EXTRACCION 35 min
H2O: 10,00 % x 100 0,80
0,80 0.03x19.00=0.57 ROC = MG = 0.57 %
Ms= Ss: 71,00 % 0,70
0,70 SS 71.00
HARINA A OBTENER
∑ 71.57 0,60
RO
0,60 para H2O 12 %: 81.33

ROC = MG: 0,70 %
Cp
0,50 H2O: 1,00% 0,50

oro
ejemplo 0.70 % MG
Ms: 87,30 %
tos
0,40 S/ HARINA C/ 0,40

ROC = MG residual
12 % H2O
soj
a
0,30 0,30
9740 % 9860 % 9950 % 9967 % 100% = 1.846 kg
17 % 0,20
0,20
8750 % 9420 % MATERIA GRASA
EXTRAIDA 0,15
75 %
hexano
0,1 0,10
0,09 0,09
0,08 13 % 7.65 % 3.95 % 1.85 % 0.81 % 0.40 % 0.11 % 0,025 % 0,08
(AB + AE): 0,07
0,07 1135,1 54
0,06 1.846 kg extraíble + 3 0,06
829,1 461,1 230,1 107,1 48,1 25,1 9,1 6,1 kg aceite
0,05 a dest.: 1.843 54 kg (impregnación) 0,05
0,025 % 54 kg 3,1 kg/h
Total 57 kg 0,04
0,04 25 % 13 % 3,95 % 1,85 % 0,81 % 0,40 % 0,11 % 0,085 %
17 % h
7.65 % 0,03
0,03 MG 0,03
0,024 A
DA
0,085 %
AI
Ejemplo ROC DT
TR
A Dest.
EX
38.50 % 0,02 0,02

0,02
MG
Límite de inundación
%
0,00
0,01 0,01
15 min escurrido min.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
62
Tiempo de extracción 77 min
Figura 4.

porte filtrante, se considera con Generalmente esta condición ha- plo, si un compartimiento tiene una
una altura derivada del normal ce que el sistema de recirculación dimensión de 2 · 1 m, el perímetro
aplastamiento del conjunto, y al preferencial sea el más recomenda- será igual a 6 m y, el “incremento”
que se llega luego de los primeros ble, porque garantiza la “inunda- se puede estimar en 2 veces la di-
riegos o lavados. En estas condicio- ción dinámica” del líquido (miscela). mensión media de las partículas
nes y para el caso de soja tendre- (caso escamas soja ~= 7 mm) multi-
mos un peso específico “aparente” Permeabilidad: Este valor plicada por el perímetro de contacto
de ~ 0,550 kg/dm3, mientras que el puede ser modificado en base a ma- (en el ejemplo: 6 m). Corresponde,
absoluto es ~ 1 kg/dm3. nipuleos con los productos acondi- entonces: 2 · 0,007 · 6 = 0,084 m2,
Imaginamos un cubo unidad cionados. Por ejemplo, al trabajar que referenciada a los 2 m2 de la su-
de masa de 1 m de lado. El volu- con escamas de soja la permeabili- perficie horizontal mojada, repre-
men aparente es de: 1 m3, por lo dad es de 17 m3/h, con collets supe- senta solamente 4,2 % de incre-
tanto el volumen que ocupan los ra los 45 m3/h. Si se efectúa una mento de la superficie a considerar
recintos A+C será: 1.000 - 550 = mezcla homogénea de 60 % de co- como permeable o de percolación.
450 dm3. llets y 40 % de escamas, podríamos Hacemos notar que la altura de ca-
Para este hipotético ejemplo obtener una masa con 30 m3/h de pa no participa en la “fórmula” co-
consideramos una permeabilidad o percolación. Estas mezclas se pue- rrectiva.
percolación de 20 m3/h (figura 2). den efectuar con escamas y collets
Como la masa está “inundada”, bien separados, ya que otros fenó- Altura de capa: Existen equi-
el tiempo de escurrimiento para 1 menos actuantes (filtración, absor- pos en que el límite de la altura es-
m de altura del cubo unidad será: ción y adsorción) tienen acción con- tá dado por el rozamiento de la ma-
t= 3.600 seg x 0,450 m3/20 m3= 81 forme a las “formas” de partículas sa en movimiento, con las paredes
segundos por m de capa estable. en proceso, y solamente un adecua- fijas que componen la caja del ex-
Si el extractor ejemplo es una do acondicionamiento puede acer- tractor, (dependiendo de la forma y
cinta o cadena que se desplaza ho- car la eficiencia de los efectos en la tipo de materia). Otros equipa-
rizontalmente con una velocidad de extracción y difusión final, con la mientos se diseñan con límites de
~ 0,24 metros/minuto = 0,004 menor influencia de las “formas” de la altura de la capa a no más, por
m/seg, el líquido recorrerá el metro las partículas de la masa. ejemplo, del 25/30 % del ancho de
de altura en 81 seg, con una compo- La permeabilidad o percolación la caja-guía.
nente horizontal de: 0,004 · 81= también puede definir el sistema Podemos considerar al factor
0,324 m. de riego más conveniente (en avan- “altura” como neutro en el efecto de
Si la altura de capa fuere de 2 m, ce o en recirculación), como se indi- extracción cuando el material está
el desplazamiento horizontal será có al comentar aspectos generales adecuadamente preparado y los
0,324 · 2= 0,648 m. de la extracción continua (Ver figu- fenómenos participantes pueden
Diseñamos las tolvas colectoras ra 1 A). manifestarse plenamente. En los
considerando que el riego está com- dos casos (alta o baja altura de ma-
puesto de una “gota”. Esta gota Efecto pared: Se refiere al “casa) el tiempo de regado es el factor
“simbólica” marcará, al llegar al mino preferencial” que se produce principal. Solamente el tiempo de
piso soporte, el centro de la tolva entre los componentes verticales “escurrido” es diferente, porque es
colectora. El desplazamiento, en metálicos de los compartimientos y directamente proporcional a la al-
proyección horizontal, será de caja del extractor (en la zona de tura de trabajo. El tiempo de “escu-
0,648 m (para 2 m de altura de ca- contacto con el material en trata- rrido” es 6-8 veces el tiempo esti-
pa de materia estable). La tolva, miento). Este sector de mayor “es- mado para la caída de la gota teó-
entonces, tendrá un largo de 0,648 currimiento” es importante sola- rica definida anteriormente. (En
· 2= 1.296 m. Teniendo en cuenta mente en los pequeños equipos, en estas consideraciones se establece
que la velocidad de la cinta o cade- donde la relación del área de conque la permeabilidad es igual pa-
na es variable, la tolva se diseñará tacto respecto a la superficie hori- ra cualquier sistema).
con ~ 20 % de mayor largo (por zontal o regada, es apreciable. Por Finos en miscelas: El inevita-
ejemplo= ~ 1,50 m). Se mantiene consiguiente, en los grandes apara- ble “arrastre” de finos durante la
la distancia centro tolva - inicia- tos esta condición no crea una per- operación extractiva tiene su máxi-
ción riego= 0,648 m (El rociador turbación operativa de considera- ma incidencia en la miscela final.
depende del diseñador de equipos). ción. Los extractores compartimen- Este inconveniente debe ser mini-
La figura 2 facilitará la com- tados tienen, por supuesto, un mizado antes de ingresar al siste-
prensión de lo arriba expuesto. Se “efecto pared” de mayor incidencia ma de desolventización de aceite
aclara que el volumen de riego será respecto a los de masa continua. De (destilación). Además de optimizar
directamente proporcional al área todas maneras no representa más la auto-filtración a través de los
(proyección horizontal de la tolva) y que un “incremento” de la superfi- riegos sucesivos, es conveniente
a la permeabilidad de la masa. cie permeable o regada. Por ejem- instalar separadores que reparen

la calidad de la miscela a destilar. informe, al separarse por acción centrí- del aire ambiental. La cantidad que
La antigua solución de filtros- fuga, forman una emulsión de aproxi- “logra” superar las barreras se con-
prensas, o equivalente, no es reco- madamente la siguiente composición: tamina rápidamente con vapor de
mendable por razones de simplifi- 40 % H2O + 39 % lecitina (insolubles en hexano y agua en una proporción
cación operativa y de seguridad, ya acetona) + 21 % de aceite crudo. que establece el equilibrio de la
que la rehabilitación del equipa- En “lecitina cruda” o sea, emulsión mezcla gaseosa y conforme a la
miento (vaciado de los filtros) es seca, el aceite incluido representará en- temperatura de la misma. (Se pue-
una tarea complicada y con riesgos tonces, el 35 %. (Consecuentemente, el de determinar por las leyes funda-
potenciales que los descartan. La 65 % corresponde a insolubles en aceto- mentales de los gases, Leyes de
tecnología más recomendada es la na). Amagat y de Avogadro).
instalación de hidrociclones, de (**)
Las “lecitinas crudas” se clasifican El aire, por ser incondensable
diseño especial, para el propósito en “grados”, que responden a las si- (con los sistemas de refrigeración
arriba señalado. Como dato ilustra- guientes especificaciones: industriales normalmente utiliza-
tivo veremos un análisis efectuado dos), recorrerá el circuito de conden-
con miscela derivada de la extrac- Grado Grado sación de hexano, variando la pro-
ción de collets de soja: (Concentra- Mínimo Regular porción de los componentes equili-
ción de la miscela: 25 %). Los sóli- bradamente asociados según la tem-
dos se clasifican en micrones y su Insolubles en acetona 60 % min 60/70 % peratura y presión dominantes en
cantidad en Peso/Peso (en % res- Materia insoluble los distintos ámbitos del circuito,
pecto al total de líquido): en tolueno 0,80 % máx 0,30 % máx. hasta llegar a la instalación conoci-
- Ej.: 0,65 % da como columnas de absorción,
% Eficiencia Volátiles (total) 1,50 % máx 0,50 máx. donde el aire será rectificado hasta
separación lograr una mezcla 50/60 % inferior al
% (Multiciclones Se desprende, entonces, que el límite de explosividad inferior
Micrones Participación KREBS) ejemplo puede responder a una le- (LEL). Recordamos que el 100 % del
citina de valor comercial interme- LEL, se detecta cuando el hexano lle-
+ 100 3 100 dio entre las dos especificaciones ga a un tenor de 46,5 g/m3 de mezcla
+ 60 4 100 indicadas. gaseosa.
+ 26 11 100 En caso de no obtenerse lecitinas El extractor debe trabajar con
+ 10 57 70 crudas secas, las “gomas” o emul- una débil depresión interna (< 5
- 10 25 20 sión, se adicionan en forma conti- mm c.a.). Esta condición puede fa-
TOTAL 60 % nua a las harinas en etapa de desol- vorecer el ingreso de aire exterior,
ventización, ocasionando un incre- pero en una forma limitada (menos
Para mejor ilustración del ejem- mento del ROC del sólido desengra- de 1,50 m3/ton de masa que ingre-
plo podemos indicar que 200 ppm sado en el extractor. (ROC= Conte- sa). Se recomienda que las colum-
era la presencia de los sólidos en nido residual de materia grasa en nas de absorción se diseñen para 3
miscela “salida extractor” y, 80 harina). m3/ton.
ppm en el egreso de los multi-hi- En el diagrama de bloques (ver Las barreras o sellos pueden
drociclones recomendados. Si anexo I) de Procesado de soja se efectuarse con Rosca-tapón, Válvu-
consideramos que la miscela del indican las 2 posibilidades. la-estrella rotativa, Sello con tol-
ejemplo contiene 25 % de MG, los El inconveniente de la presencia vas-tapón (Alimentación del extrac-
sólidos se “concentrarán” según: de finos de sólidos en la miscela que tor), Roscas imbibidoras que efec-
80/0,25= 320 ppm, sobre el aceite se envía a destilación, además de lo túan el sello con líquido (miscela)
destilado. Suponiendo un contenido arriba comentado, puede ocasionar (por ejemplo: Feeding-device de
de fosfolípidos de 3,2 % en el aceite ensuciamiento en los componentes H. Schumacher), Tolvas alimenta-
crudo de soja, al separarlos en for- tubulares de los intercambiadores doras con válvulas cizallas especia-
ma de emulsión, en las centrífugas, de calor y simultáneamente una les, etc. Se considera que el mínimo
se puede estimar el “arrastre” de pérdida de eficiencia térmica. Los ingreso controlado del aire y su pos-
los sólidos junto con las borras. La finos retenidos en los tubos se car- terior rectificación puede mantener
emulsión “seca” representa: 3,2 % / bonizan y exigen periódicas rehabi- una reducida e inofensiva polución
0,65= 4,92 % (*) sobre el aceite crudo litaciones a través de incómodas y gaseosa, como, asimismo, una pér-
destilado. Por consiguiente los sóli- onerosas limpiezas (ya que requie- dida de hexano menor al 15 % (so-
dos (insolubles en tolueno) repre- ren lapsos de inhabilitación produc- bre la total).
sentan, sobre la “lecitina cruda”: tivos). Las instalaciones de adsorción
320 ppm x 100 / 4,92 ----------> ~6.500 tienen una discutida eficacia, desde
ppm, o sea ~0,65 % (**). Aire: Debe equiparse al extrac- el punto de vista de la recuperación
tor con alimentadores de sólidos y seguridad, pero tienen una exce-
(*)
Notas: Los fosfolípidos para este que impidan al máximo el ingreso lente posibilidad de actuar como

ANEXO I
BALANCE TEORICO SOJA
RECEPCION
PRELIMPIEZA CUERPOS EXTRAÑOS
SECADO AGUA
PROTEINA .....37.21 %
100 FIBRA................4.50 %
PREPARACION
MG 19 %
1120 10 %
SS 71 %
EXTRACCION POR SOLVENTE
ACEITE CRUDO HARINA DESOLVENT.
18.430 MG:0.7 % 0.570

H2O: 12.0 % 9.758
SS: 87.3 % 71.000
81.328 I DESPACHO I
H2O: 0.590
PROTEINA 45.75 %
GOMAS DESGOMADO ACEITE FIBRA 5.50 %
ACEITE: 20 % 0.295
LECITINA: 40 % 0.590
H2O: 40 % 0.590 ACEITE DESGOMADO
1.475 17.545
H2O I
II 0,885 MG
SECADO LECITINA HARINA + GOMAS H2O: 0.122
II
ACEITE: 33.18 % MG: 1.77 % 1.455
LECITINA: 66.37 % (Insol. acetona) H2O: 12.00 % 9.880
H2O: 0.45 % SS: 86.23 % 71.000
0.889 82.335 II DESPACHO II
PROTEINA 45.20 %
FIBRA 5.50 %
I PRODUCCION DE LECITINAS CRUDAS MG: MATERIA GRASA

II INCORPORACION A LA HARINA H2O: AGUA
SS: SOLIDO SECO

“alarma” en caso de deficiencia fun-

ANEXO II cional del sistema anterior (en
DETERMINACION DE MATERIA GRASA principio, cuando la recuperación
adsorbente supera los “niveles co-
(Defecto de molienda) (DB)
rrientes” indica fallas en el sistema
METODO
precedente (absorción)). Por razo-
nes de seguridad, la expulsión final
1.- Efectuar una extracción en SOXHLET durante tres horas con hexano como
de los gases rectificados debe tener
solvente, sobre el material preparado.
una protección contra ingreso de
Evaporar el solvente y secar a peso constante (WA).
llamas (Flame-arrester), como asi-
mismo una aislación que impida, al
2.- Desolventizar el material extraído y molerlo cuantitativamente en un moli- conducto final, actuar como even-
no de laboratorio (mortero de porcelana o vidrio). Colocar el material moli- tual pararrayos.
do en el mismo cartucho de extracción.
3.- Repetir la extracción durante otras tres (3) horas, empleando un segundo Tiempo de extracción: Es di-
matraz y proceder como en el punto 1 (WB). ferente para cada tipo de grano o
material a tratar. La definición se
4.- Al mismo tiempo, determinar la materia volátil total a 105-110°C durante logra con ensayos previos en el la-
3 hs. boratorio, y posteriores tentativas
prácticas en instalación industrial
RESULTADOS utilizando escalarmente los pará-
metros obtenidos. (Se recomienda
a) Materia grasa aparente (MGA) consultar artículo de George Ka-
Es el contenido de aceite en % de la primera extracción, expresado sobre ba- nofsky en JAOCS, Vol. 63 Nº 8 -
se seca. Agosto 1986).
b) Materia grasa total (MGT)
Es el contenido de aceite en % de ambas extracciones, expresado sobre base Observaciones finales: Tener
seca. siempre presente que el extractor
no se diseña para corregir errores
c) Defecto de molienda (DB) de preparación o calidad de la ma-
Es el contenido de aceite en % de la segunda extracción, expresado sobre ba- teria, sino que “exige” condiciones
se seca y desaceitada. Es decir, al peso de la muestra se le sustraen los sóli- definidas para el aseguramiento de
dos volátiles y el aceite de la primera extracción. una previsible, eficaz y regular ope-
ración.
EJEMPLO: La preparación de las escamas
(espesor) tiene una directa influen-
- Muestra: 10 g cia en el ROC de las harinas.
- Materia volátil total 10 %: 1 g Complementando lo comentado
- Peso del aceite de la 1ª extracción (WA) : 2,2 g más arriba (defecto de molienda,
- Peso del aceite de la 2ª extracción (WB) : 0,015 g “recintos”, componentes etc.) repro-
ducimos un ejemplo para un mismo
Materia grasa aparente tiempo y temperatura de extrac-
2,2 · 100 ción:
MGA= ---------------------------- = 24,44 %
10 - 1
Espesor escama Harina
Materia grasa total
(en mm) % ROC
(2,2 + 0,015) · 100
MGT: --------------------------------------------------- = 24,61 % 0,30 0,50
10 - 1
0,35 0,66
0,40 0,90
Defecto de molienda
0,45 1,20
0,015 · 100
DB: ------------------------------------------ = 0,22 %
10 - (1 + 2,2)
Se recomienda además, consultar A&G Nº
25 (Diciembre 1996), página 522 y sgtes., res-
Nota: La materia grasa aparente de una harina extraída (no tostada) es el pecto a percolación láminas y expandidos de
“Defecto de Extracción”. soja.

Separación de grasas y aceites

por extracción por solvente:
Métodos no tradicionales
Parte I
E. W. Lusas, L. R. Watkins y K. C. Rhee
Food Protein Research and Development, Center, The Texas A&M University System, College Station, Texas
77843.2476
Los sistemas utilizados para la preparación y extracción de The techniques used in preparing and extracting oilseeds
semillas oleaginosas han sufrido variaciones importantes have undergone major changes during the last decade.
en los últimos años. El presente artículo intenta mostrar el This article introduces the new equipment as well as the
uso de nuevos equipos para este propósito así como tam- use of alternative solvents (second part) aiming in every
bién, el uso de solventes alternativos (II parte), el objetivo case to reduce energy and solvent requirements and
en todos los casos apunta a reducir consumos energéticos, ensure better oil recovery.
solvente y asegurar una mejor recuperación del aceite. Moreover, the use of expanders (cooking extruders) in
En esta primera parte se destacan las bondades y caracte- preparating seed for extraction, the possibility of
rísticas del uso del expander en la preparación de semilla, production growth and the improvement in operations
sus posibilidades de incremento de producción en instala- are discussed here.
ciones existentes, así como también el mejoramiento opera- The authors further review various expanders for high
tivo que se produce a través de su incorporación. oil content seeds and new types of extractors for
Por último son reseñados expanders para semillas de alto different applications.
contenido graso y distintos tipos de extractores de nuevo
diseño para distintos propósitos.
4) Laminación. fin de recuperar el hexano. Las cás-

Palabras Clave: 5) Extracción continua a contraco- caras de la mayoría de las semillas
rriente del aceite utilizando he- se separan gradualmente por aspi-
Collets: Se refiere al material xano. ración después del descascarado, es-
expandido que después de salir del 6) Desolventización del Lex. pecialmente, para reducir el conte-
expander, es secado y enfriado. 7) Tostado y enfriamiento de la ha- nido de fibra de la harina destinada
Lex: Se refiere al material desen- rina y a alimentos de aves y porcinos, y
grasado después del lavado con sol-
8) Recuperación del hexano exis- pueden añadirse parcialmente nue-
vente.
tente en la miscela por medio de vamente a la harina enfriada para
la destilación. uniformar el contenido de proteína.
Además, en el procesamiento del Asimismo, las semillas que con-
Presentación
algodón, el linter comúnmente se tienen más de 20-25 % de aceite,
aparta de las semillas antes del des- tradicionalmente pasan primero por
Según los tipos de oleaginosas
cascarado, y el aceite crudo a menu- un preprensado para reducir el acei-
procesadas, los métodos "tradicio-
do se refina en estado de miscela te hasta aproximadamente un 15-18 %,
nales" de extracción por solvente
antes de la recuperación por destila- y luego la torta preprensada se gra-
pueden incluir:
ción del hexano. La pasta de neutra- nula o reduce a láminas antes de la
1) Acondicionamiento de la semilla
lización del refinado de la miscela extracción secundaria por hexano.
al nivel de humedad y tempera-
del aceite de algodón y la lecitina En este artículo, “los métodos no
tura deseado.
del aceite de soja crudo desgomado tradicionales” incluyen: variantes
2) Descascarado y/o quebrado de
con agua que exceden las demandas en la preparación de la semilla para
los cotiledones.
del mercado generalmente retornan su extracción, nuevos tipos de ex-
3) Calentado.
al desolventizador/tostador (DT), a tractores, y solventes alternativos.

Asimismo se incluyen métodos en se emplean con aproximadamente 1969 y en México en 1970.

desarrollo para reducir las exigen- el 60 % del tonelaje de porotos de so- En Brasil se desarrollaron técni-
cias de consumo energético durante ja y algodón procesados actualmen- cas de extrusión de porotos de soja y
la recuperación por solvente, y tam- te en los Estados Unidos. Dos nece- algodón. Fueron llevadas a los Esta-
bién reducir las pérdidas de aceite sidades activaron la adopción de los dos Unidos a fines de los años seten-
neutro durante el desgomado y la expanders. La primera fue el deseo ta, inicialmente para el procesa-
refinación. siempre presente de reducir los cos- miento de algodón (17) y actualmen-
Bernardini(1) propone las sitos de procesamiento especialmente te se utilizan en todo el mundo con
guientes definiciones que se usan a en países con escasos recursos ener- distintos tipos de oleaginosas (18 ).
la vez en esta reseña y en general géticos como Brasil. La segunda ne-
en la industria de extracción de cesidad fue desactivar la lipasa en Diseño de los expanders
oleaginosas: el salvado de arroz inmediatamente
1) Las “semillas de alto contenido después de la molienda, y prolongar La palabra “expander” se ha tor-
de aceite” contienen más de 20 % la vida de almacenaje para permitir nado un nombre genérico en la in-
de aceite y a menudo requieren el acopio y la extracción centraliza- dustria de la molienda de oleagino-
de técnicas más elaboradas que da por solvente del aceite de salva- sas aludiendo a un tipo de extrusor
los procesos directos de extrac- do de arroz. La lipasa del salvado de por cocción construido por primera
ción por solvente usados con se- arroz es una enzima extremada- vez por Anderson International Cor-
millas de “bajo contenido de mente activa capaz de elevar el con- poration y conocido como “expan-
aceite”, como los porotos de soja. tenido de ácidos grasos libres (AGL) der”. Esta máquina tiene un tornillo
2) Los procesos de "extracción por del aceite en el salvado de arroz en sinfín discontinuo, con pernos que
disolución" recuperan el aceite un 12 % en 4 días, 46 % en 15 días y se prolongan desde la carcasa hasta
ya liberado de las células fractu- 60 % en 25 días (4). los espacios entre las discontinuida-
radas. En 1965 (5), Anderson Internatio- des del tornillo con el fin de aumen-
3) Los procesos de “extracción por nal Corporation, actualmente radi- tar la trituración del producto (figu-
difusión” recuperan el aceite por cada en Cleveland, Ohio, publicó un ra 1). El expander genera considera-
difusión a través de las paredes artículo sobre el uso de extrusores ble calor autógeno, pero también
de las células intactas. para estabilizar el salvado de arroz puede disponer de camisas para la
4) Los “extractores de inmersión” como tratamiento previo a la extrac- calefacción y enfriado por contacto,
son máquinas en las cuales el ción por solvente, y en 1966 obtuvo previéndose asimismo, la aplicación
material que se extrae pasa a la patente por un proceso (6,7). En directa de vapor y el reemplazo de
través de un baño de solvente y aquel momento, los industriales uno o más pernos cortadores con
5) Los “extractores de percolación” norteamericanos tenían poco inte- válvulas de inyección de vapor. Los
(filtrado) en los que el solvente rés en la extracción de aceite del expanders de preparación de oleagi-
fluye por gravedad a través de salvado de arroz, y la mayoría de las nosas por extración por solvente
un lecho de la materia que se ex- operaciones de descascarado de usan regularmente el principio del
trae. arroz en el extranjero eran dema- perno cortador con sinfín disconti-
Algunos procesos de extracción siado pequeñas para usar extruso- nuo. Son distribuidos por varios fa-
en tandas han sido reemplazados en res de la capacidad de la máquina bricantes y también se fabrican a
años recientes en la industria ex- propuesta por Anderson. Como pedido en talleres de maquinarias.
tractora de oleaginosas, por la ex- reacción, se adaptaron (8,10) o se de- Existen sutiles diferencias en el di-
tracción continua de solvente en sarrollaron especialmente (11) “ex- seño de los sinfines y cuerpos que
contracorriente para reducir los cos- trusores de bajo costo”, y de menor pueden requerir diferentes condicio-
tos de mano de obra y consumo tamaño para su utilización con el nes operativas según los oleagino-
energético. salvado de arroz. Se logró estabili- sos de que se trate.
zar salvado de arroz durante 30 - 60
Expanders días sin provocar incrementos signi- Procesamiento con expander
ficativos en el AGL (12) arrojando co-
Reseña mo resultado una buena calidad de En 1984 Ritter (19) informaba so-
aceite producido después de la ex- bre el procesamiento por extrusión
Quizás el cambio más importante tracción y la refinación (13-15). de porotos de soja molidos y de tor-
en el procesamiento de oleaginosas También tenemos información tas prensadas de maní en el Brasil.
durante las décadas pasadas, ha sido sobre la pre-extrusión de porotos de Se molieron porotos de soja con un
la introducción de los extrusores por soja con extrusores de bajo costo pa- contenido de humedad de 10 - 12 % en
cocción (expanders) para reducir los ra ayudar en el prensado posterior (16). molinos a martillos (malla de 3/16) y
costos de energía e incrementar la ca- Los expanders fabricados local- en molino a rolos estriados para pasar
pacidad de los molinos aceiteros (2,3). mente fueron adquiridos para el por una zaranda USS (14), se elevó su
Los expanders se han instalado procesamiento de salvado de arroz contenido de humedad a 12 % y se
en muchos países estimándose que en Brasil en 1965, en Ecuador en calentaron en un calefactor tubular

de tipo Schnecken, y luego se proce- Las condiciones óptimas de ope- liberado formando espuma en la su-
saron a través de un extrusor de ti- ración varían según los oleagino- perficie y siendo reabsorbido por los
po sinfín discontinuo con perno cor- sos, pero generalmente oscilan en- collets. En la figura 3 se ilustran los
tador. Los aglomerados extruidos tre 10-15 % de humedad y 106-121 °C collets de soja, antes y después de la
salían del extrusor a 85-115 °C y se de temperatura de salida de troquel. extracción por hexano.
los enfriaba a 60 °C antes de la ex- Los objetivos principales del pro- Se requiere suficiente cantidad
tracción a contracorriente en una cesamiento por expander son: de proteína básica “estructurable”
batería de extractores de 4 tandas o 1) Desnaturalizar la proteína de la para producir collets con estructu-
en un extractor continuo Rotocel de pared celular y lograr la ruptura ras porosas aptos para su extracción
6 etapas. En estas pruebas, un ex- de los esferosomas del aceite en por solvente. Se pueden lograr bue-
trusor de 6” (con un diámetro de ci- el tejido de la semilla. nas recuperaciones de aceite (menos
lindro de 14,4 cm) y motor de 40 hp, 2) Acumulación del aceite liberado del 0.5 % de aceite residual en la ha-
procesaba 34.8 toneladas métricas de los esferosomas en depósitos rina) de los porotos de soja con Indi-
por día (ton/d), y un extrusor de 8" más grandes en el tejido de la se- ces de Dispersión de Proteínas
(19.2 cm) con un motor de 75 hp pro- milla y maximizar la extracción (PDI) de 65 o más de harina sin tos-
cesaba 74.4 ton/día. de solvente. tar. Sin embargo puede añadirse, al-
Los porotos de soja extruidos 3) Crear un producto poroso para gunas veces, almidón o proteína pa-
eran más densos (600 kg/m3) que los mejorar la penetración del sol- ra contribuir a la formación de tex-
porotos laminados (espesor 0.014" ó vente y abrir el lecho para mejo- tura al extruir materia prima con
0.35 mm, 320 kg/m3). El material en rar la filtración y un bajo PDI.
proceso tenía menor retención de 4) A su vez, los collets deben ser en- Aunque el objetivo es desnatura-
solvente, tanto en los extractores friados a temperaturas inferio- lizar por calor el tejido de la semilla
continuos como en los de tandas, y res a 60 °C antes de la extrac- y las paredes celulares para incre-
las harinas tenían menor contenido ción por hexano. mentar la liberación del aceite, los
residual de aceite. En un ensayo de Normalmente, se pierde un 5 % procesos con expanders resultan
extración en tandas de tortas prende humedad cuando la semilla pro- térmicamente menos dañinos sobre
sadas de maní conteniendo 10 % de cesada abandona el expander y se los componentes de las semillas que
aceite, se obtuvo un contenido resi- pierde humedad adicional cuando el proceso que se sustituye. De esta
dual de aceite del 0.98 % en extracción los collets se enfrían (en cintas manera, puede ser necesario aplicar
por hexano de las tortas prensadas transportadoras largas o en secado- calor adicional en el DT para desac-
extruidas en comparación con el res suplementarios) a menos de un tivar la ureasa y los inhibidores de
2.05 % de las tortas no extruidas. 9 % con el objeto de lograr una ópti- la tripsina de los porotos de soja, y
La costumbre local es acondicio- ma extracción por solvente. retener o introducir, procesos de
nar, descascarar, calentar y laminar La figura 2 muestra los collets “cocción” para fijar el gosipol cuan-
las oleaginosas antes de ingresarlas extruidos de algodón a la salida de do se extruda algodón.
al expander. la matriz del expander, con el aceite La capacidad de tratamiento de
Como práctica común de extru-
sión, algunas veces conviene enfriar
la sección de la camisa en el extre-
mo alimentador para poder formar
un tapón e impedir el retroceso del
vapor. Las oleaginosas se calientan
por fricción, corte, contacto con un
cilindro encamisado con vapor, e in-
yección directa de vapor hasta por
encima del punto de ebullición del
agua y "se hinchan" o se expanden
inmediatamente a la salida de la
criba.
Algunas veces, la materia extrui-
da se corta en pedazos de igual ta-
maño (collets) pero normalmente se
fragmenta mientras el producto es
transportado al extractor por sol-
vente, con cintas transportadoras
diseñadas para minimizar el que-
brado, al tiempo que permite que el
aire fresco pase sobre el lecho poco Figura 1. Corte transversal del expander usado para mejorar la recuperación de
profundo de los collets. aceite por extrucción (Cortesía de Anderson International Corp).

las oleaginosas expandidas es 4 a 7

veces mayor que cuando se usa la
misma configuración y capacidad de
motor en la extrucción de alimentos
secos para animales. El consumo de
energía es de aproximadamente 75
hp para su expansor de 20.3 cm (8”)
operando a 330 rpm y produciendo
272.7 ton/d. Normalmente se inyec-
tan 24.8 a 33.1 kg de vapor/ton a
272.7 ton/d.
Los expansores más modernos de
24 cm (10”) tienen una capacidad
mayor de 454.5 ton/d con un consu-
mo en hp levemente inferior por to-
nelada de porotos de soja procesa-
dos (2) que las máquinas de 8”. Se
Figura 2. Descarga de láminas extruidas de algodón. El color blanco en las hebras estima que un expander de 8" re-
es aceite espumoso el cual de reabsorbe cuando se enfría el material triturado. quiere alrededor de 3.5 kWh hora
por tonelada de semilla extruida y
tiene costos de reparación y mante-
nimiento de 0.5 centavos por tonela-
da (20).
Fuentes de ahorro
Los ahorros debidos a la intro-

ducción de un expander en una fá-
brica de extracción directa por sol-
vente pueden obtenerse por medio
de costos inferiores en el laminado,
una mayor capacidad extractora,
menor retención de solvente en el
Lex, arrojando como resultado un
menor consumo de energía y un au-
mento en los rendimientos de aceite
crudo comercializable.
En la figura 4 se observan la re-
laciones entre el contenido residual
Figura 3. Collets de soja extractados (izquierda) collets enteros (derecha). de aceite en la harina de soja y el es-
pesor del laminado, cuando éste es
extraído directamente o transfor-
mado en collets en un expander. Por
ejemplo, se puede lograr un conteni-
do de aceite residual del 0.7 % en la
harina laminando a 0.3 mm (0.012”)
para extracción directa o a 0.5 mm
(0.020”) para extrusión. El industrial
puede obtener un ahorro de $ 0.50/to-
nelada por medio de reducción de
costos de electricidad, o bien incre-
mentar la capacidad de los rolos en
un 50 % aproximadamente lami-
nando a 0.5 mm (0.020”) para extru-
sión.
Las láminas de soja de 0.3 mm
Figura 4. Efectos del espesor de láminas directamente extractadas y láminas (0.012”) pesan aproximadamente
usadas para hacer collets expandidos sobre el contenido de aceite residual de 401 kg/m3 (25 libras/pie cúbico) y los
harinas de soja extractadas. collets extruidos aproximadamente

kBTU por ton

LPT: Litros de hexano/ton
Figura 5. Relaciones entre el hexano retenido en el Lex, la Figura 6. Efectos de concentración de miscelas
concentración de aceite en la miscela y los litros de hexano provenientes del extractor sobre los kBTU requeridos para
requeridos para extractar una tonelada de porotos de soja, concentrar la miscela a 65 % de aceite en el evaporador de
láminas de soja y collets extruidos. primer efecto, por tonelada de porotos de soja procesa-
dos.
609 kg/m3 (38 libras/pie cubico). consumo de energía para concentrar sumo de electricidad necesario para
Se pueden procesar alrededor de la miscela con un contenido de 30 % de operar el expander y el secador en-
un 52 % o más del material en for- aceite y concentrarla hasta un 65 % en friador de collets.
ma de collets en el mismo extractor, el evaporador de primer efecto, que la Sin embargo, el proceso con ex-
siempre que no intervengan otros miscela con 35 % de aceite extracta- pander utiliza aproximadamente 66 kg
factores. da de los collets (92 y 69 kBTU/tone- de vapor menos que el proceso de ex-
En la figura 5 se ilustran las re- lada) respectivamente. Sin embargo, tracción por laminado. En términos
laciones entre la retención de hexa- este calor se recaptura generalmen- generales, (figura 9) se requieren
no en el LEX, el porcentaje de aceite a partir de los vapores del DT y se aproximadamente 327 kBTU en for-
te en la miscela y los galones de sol- lo considera “gratis”. ma de vapor para la recuperación
vente usados en el extractor por to- Al operar el DT con vapores a 77 °C por solvente, desolventizado y seca-
nelada de soja procesada. Las lámi- (170 °F, figura 7) la mayor retención do de la harina, por tonelada de soja
nas de soja tienen normalmente de solvente en las láminas extracta- procesada en láminas, en compara-
una retención de hexano del 33 % das requiere aproximadamente 230 ción con las 183 kBTU necesarios
en el LEX, en comparación con el 20 % kBTU para desolventizar cada tone- para los collets. Según los costos lo-
de retención en los collets. El drena- lada de porotos procesada, en com- cales de producción de vapor (figura
je más completo de los collets arroja paración con 117 kBTU de lo collets. 10), los ahorros de energía para pro-
como resultado una mayor remoción La energía empleada en desolven- cesar collets producidos por expan-
de aceite en cada ciclo de extracción, tizar las láminas y los collets se ob- der, en vez de la extracción directa
siendo el efecto acumulativo y obte- tiene por inyección directa de vapor de láminas pueden variar desde $
niéndose una recuperación de aceite en el DT. Sin embargo, los condensa- 0.85 a $ 1.50/ton.
significativamente mayor durante dos de vapor en la harina deben ser La información proveniente de
los 6 ciclos de un extractor por per- eliminados más tarde en un secador, molinos aceiteros que procesan algo-
colación. Los molinos de soja comu- requiriendo las láminas desolventi- dón a escala comercial indica que re-
nes sin extructores requieren alre- zadas y los collets 97 y 41 kBTU res- cuperan aproximadamente 4 libras
dedor de 296 galones (1.120 litros) pectivamente por tonelada de soja (1.82 kg) más de aceite crudo por to-
de hexano por cada tonelada de lá- procesada si ingresaran en el extrac- nelada de algodón procesado por el
mina extractada, y producen misce- tor con un nivel de humedad del 10 método expander (collet) que por el
la con un contenido de aceite aproxi- % (figura 8). método de extracción directa en lá-
mado del 30 %, mientras que los La Tabla 1 muestra que los aho- minas.
molinos de soja que usan expanders rros del consumo de electricidad en
necesitan alrededor de 194 galones el partido, laminado y desmenuzado Desactivación de enzimas
(734 litros) de hexano por tonelada de las bolas húmedas que se produ-
de collets extraído y producen mis- cen en el DT, cuando se cambia de Durante el procesamiento de po-
celas con un 35 % de aceite. un proceso de extracción por lamina- rotos de soja es importante desacti-
La figura 6 muestra, como es de do a un proceso de expandido se neu- var los inhibidores de tripsina y la
esperarse, que se necesita un mayor tralizan con el incremento en el con- ureasa en las harinas destinadas a

kBTU por ton

Figura 7. Relaciones entre las temperaturas del vapor del DT, Figura 8. Efectos de la retención de hexano en el Lex
retención de hexano en el Lex y kBTU requeridos para vapo- sobre los kBTU requeridos para secar harinas desolventi-
rizar el solvente de láminas de porotos de soja y de los co- zadas desde láminas y collets extractados a 10 % de
llets extruidos, por tonelada de porotos procesados. humedad, por tonelada de poroto de soja.
Nota: 1Btu= 0,252 calorías; 1kBTU= 252; 1 Galón (USA)= 3,785 lt
(algunas veces con ácido cítrico), an-

Tabla 1. Requerimientos comparativos de energía por tonelada de tes del traslado a la refinación con
poroto de soja procesados por extracción directa de láminas y collets el objeto de:
producidos por expanders. 1) Impedir el asiento de gomas en
los tanques de transporte y al-
macenamiento.
2) Reducir las pérdidas de aceite
neutro durante la refinación
kg kWh kg kWh cáustica por oclusión en el volu-
men de la pasta de neutraliza-
ción, que se calcula de esta ma-
nera: % de pérdida de refinación
del aceite de soja = 0.5 + (% de
fosfolípidos • 1.5) + (% AGL •
2.0).
3) Impedir el oscurecimiento del
aceite debido a la alta tempera-
tura de desodorización o refina-
ción física, y
4) En lo posible, aumentar la esta-
bilidad del aceite de soja frente a
la rancidez oxidativa, reducien-
do los niveles de las sales de cal-
El expansor ahorra 66 kg de vapor por ton de poroto de soja procesada sin diferencia
cio y magnesio del ácido fosfatí-
en el consumo de electricidad dico.
En el aceite de soja crudo se han
encontrado cantidades de fósforo
alimentos de aves y otros animales substrato, por calor (21). Los fosfáti- del orden de los 453-676 ppm con
monogástricos. Otra enzima impor- dos gomas y lecitinas comúnmente valores que alcanzan inclusive los
tante es la fosfolipasa, de la cual se expresados en “ppm fósforo”(22) tie- 1.000 ppm.
sabe que forma fosfátidos no hidra- nen propiedades antioxidantes na- La Asociación Nacional de Indus-
tables durante el período que dista turales y emulsionantes. General- triales Procesadores de Oleaginosas
entre el proceso de preparación y la mente, se las elimina del aceite de ha fijado un máximo de 200 ppm de
extracción, cuando la enzima está soja crudo desolventizado por medio fósforo para sus normas comerciales
activada y se han expuesto los fosfo- de un proceso de desgomado por hi- relativas al aceite desgomado, y en
lípidos crudos de las semillas como dratación y separación centrífuga el caso de aceites de soja desgoma-

Ahorro de energía / ton

Retención de hexano en el Lex
Figura 9. relaciones entre la temperatura de vapor del DT, Figura 10. relaciones entre los costos del vapor y los
retención de hexano en el Lex y el total de KBTU para ahorros en energía por tonelada de porotos de soja
recuperar el solvente a través del desolventizado - tostado y extractados por procesos de laminado directo y de
secado de la harina de láminas y collets, por tonelada de collects extruidos.
porotos de soja procesados.
dos comerciales se han encontrado inhibidor de tripsina, y podría exi- ries Solvex una jaula de drenaje a
niveles de apenas 10-20 ppm de fós- gir un calentamiento adicional en el barras horizontales para la remo-
foro (23). DT para desactivar dichas enzimas. ción parcial del aceite de semillas, y
Se sabe que los porotos de soja La Tabla 2 ilustra la práctica ac- ha denominado a esta nueva línea
helados y dañados son especialmen- tual del procesamiento de los poro- Expansores Series Hivex (MReg).
te susceptibles de desarrollar sales tos de soja laminados. La literatura del fabricante indi-
de magnesio y calcio del ácido fosfa- ca que esta máquina fue concebida
tídico no hidratables (24). Jaula de drenaje de aceite para reducir el aceite a menos de un
El Proceso ALCON somete a los 30 % en semillas de alto contenido
porotos de soja laminados a un pro- Las semillas con alto contenido antes de la extrusión de los collets.
longado período de tratamiento a alde aceite (como el maní, la colza y Contamos con una experiencia de
ta temperatura y humedad, y se ha las semilla de girasol descascarados años con un prototipo de jaula
podido lograr un 99 % de reducción das) normalmente no forman lámi- de drenaje de aceite montada en un
de la actividad de la ureasa y los nas densas, y se las procesa en dos Expander de granos Anderson In-
contenidos de fósforo de 7-16 ppm etapas: preprensado y extracción ternational de 9,75 cm (4 1/2”) en el
en aceite crudo de soja desgomado por solvente. Anderson Internatio- Centro de Investigación y Desarrollo
por agua (25). nal Corporation ha incorporado en en Proteínas Alimenticias. La mayor
En comparación, nuestros estu- sus Expansores (MReg) de las Se- parte de nuestra investigación fue
dios muestran que la extrusión de
los collets de soja, incluyendo la in-
yección directa de vapor a 40-60 psi
durante 10 - 15 segundos de proce- Tabla 2. Efecto del calentamiento del poroto de soja partido seguido por
samiento en el expander, es un tra- laminado inmediato y extrusión a (93 °C) sobre la actividad enzimática,
tamiento efectivo para desactivar la el índice de solubilidad del nitrógeno y el contenido de fosfátidos
fosfolipasa a altas temperaturas en no-hidratables del aceite crudo desgomado por agua
corto tiempo, y permite producir
aceites crudos desgomados por agua
con 6-15 ppm de fósforo, siempre
que los porotos partidos/laminados
no hayan permanecido previamente
a más de 65 °C (150 °F) (26) durante
lapsos significativos.
Sin embargo, el tratamiento de
corto lapso de tiempo con expander
tiene poco efecto sobre la reducción
de las actividades de la ureasa y del

desnaturalización de la proteína en
las paredes celulares de las semi-
llas, la fractura de las estructuras
de las semillas, la ruptura de los
esferosomas de aceite individuales,
y posiblemente la acumulación del
aceite liberado en depósitos más
grandes dentro de los tejidos de la
semilla (2,3).
Parece ser que algunos de los ni-
veles de temperatura-humedad re-
gistrados en ensayos anteriores
pueden haber sido demasiado mode-
rados para coagular la proteína,
destruir la elasticidad de las pare-
des celulares y liberar el aceite.
Aunque el aceite se elimina más
rápidamente de los collets porosos
que de las láminas, es importante el
Figura 11. Expander Anderson International Hivex Series (TM) con jaula de
tiempo de contacto con el solvente, y
drenaje de barras horizontales para remoción parcial del aceite de semillas con
alto contenido de aceite. aquellos casos donde en primer lu-
gar se produjeron collets perfecta-
mente formados, tal vez no hubo su-
realizada para clientes que han soli- una menor cantidad de vapor. Sin ficientes finos para retrasar el fil-
citado que su identidad y los granos embargo, como la recuperación de la trado de la miscela a través del le-
trabajados se mantengan en reserva. mayoría del aceite se traslada al ex- cho de extracción.
En esta oportunidad podemos tractor por solvente, se incrementa También es evidente que aunque
tratar el procedimiento de la colza, la carga sobre el sistema recupera- el expander trabajó en algunos ca-
y decir que el Expander Anderson dor del solvente. sos, no se había suministrado sufi-
con jaula de drenaje de aceite fue Se halla en ejecución un estudio ciente enfriado/secado entre el ex-
probado con éxito con las principa- sobre la economía relativa de reem- pander y el extractor, y no se había
les oleaginosas. De hecho, la única plazar las operaciones de prepren- previsto mayor cantidad de cargas
fuente productora de aceite que no sado por los expanders equipados en la recuperación del solvente ni
hemos podido procesar de manera con jaulas de eliminación de aceite. sistemas de refinado de la miscela
satisfactoria es la copra, pero toda- (algodón).
vía no hemos desistido de hacerlo. Problemas de implementación Debería poder obtenerse un 0.7 %
Basándonos en la experiencia, de aceite residual o menos en hari-
creemos que la combinación de jau- Aunque lo expanders han traba- nas de algodón o de soja cuando se
la de drenaje de aceite/expander jado bien en muchos casos, ocasio- instala un expander, y recuperar así
probablemente reemplace muchas nalmente llegan noticias de instala- el costo de la instalación del expan-
operaciones de preprensado de se- ciones comerciales en las cuales no der en menos de un año.
millas con alto contenido de aceite. se ha tenido un éxito pleno. De he- De no ser así, existiría la necesi-
Esta configuración tiene una capa- cho, algunas de las primeras prue- dad de un ajuste adicional sobre la
cidad 4 a 5 veces mayor que la de bas realizadas en el Centro no fue- marcha en las operaciones de proce-
una máquina de preprensado, pero ron alentadoras. Esto se debió a in- samiento y equipamiento.
sólo requiere los hp de dicho equipo, correctas operaciones del expander Generalmente, la mayoría de las
y los costos de mantenimiento se es- y fallas al no pasar el producto re- explotaciones con expanders se ins-
timan en 1/8 a 1/16 de los de una cién extruido por la extracción por talan en molinos aceiteros ya exis-
máquina de preprensado. solvente en el mismo día. (27) tentes, contando cada uno con su
Los niveles de aceite residual de Nos resulta difícil determinar propia y especial configuración y
los collets producidos por expanso- por qué experimentaron dificulta- conjunto de equipamientos. A me-
res equipados con jaulas de drenaje des ciertas instalaciones extruso- nudo recibimos consultas solicitan-
de aceite son más bajos que los de ras anteriores, o inclusive, fallaron do ayuda para llevar un nuevo em-
las tortas preprensadas, porque los (28). Algunos problemas pueden ha- prendimiento de extracción a los ni-
collets son porosos y la extracción ber surgido porque no sabíamos veles de rendimiento esperados. El
por solvente es mas rápida y com- que el expander es mucho más que diagnóstico sobre las correcciones a
pleta. Los requerimientos de cocción una simple máquina de densifica- efectuar a menudo enfoca la cues-
antes de la extrusión son menores ción o pelletizado, y para obtener tión del traslado del collet al extrac-
que los del preprensado, y se utiliza buenos resultados se requiere la tor como se desea. En repuesta, se

ran en partículas discretas, no

se necesitan filtros de gran ta-
maño.
• Se necesitan más limpiadores de
semillas para estar a la par de la
mayor capacidad de la planta.
• Se necesita un 50 % tanto de co-
llets como de láminas para lenti-
ficar el pasaje de la miscela y
mejorar la extracción.
• Aumento de un 15 % en la carga
del evaporador de primer efecto
concordante a un aumento del
50 % en la capacidad de la plan-
ta operando con expander.
• El precalentador debe manejar
un aumento de carga del 50 %,
en el evaporador de segundo
efecto.
• Aumento del contenido de fosfá-
Figura 12. La celda de pruebas de extractabilidad Texas A&M se usa como un tidos en el aceite crudo.
extractor de varias etapas para determinar la efectividad de la preparación de la • El terminador de aceite debe ser
semilla en la extractabilidad del aceite por varios solventes.
más grande.
• La capacidad del enfriador de
ha desarrollado una tubería de vi- expander incluyen: aceite después del stripper pue-
drio y plástico, la Unidad de Prueba • Laminado de los porotos de soja de requerir un aumento.
de Extractibilidad, que se observa a una temperatura más baja pa-
en la figura 12. El corazón de la uni- ra incrementar la capacidad.
dad es un extractor con camisa de vi- • Sistema de aceite mineral am-
drio (dimensiones en figura 13) que pliado para manipular la mayor
contiene 1.3 kg de la muestra de capacidad de la planta.
prueba en un manguito hecho con • No se producen requerimientos
malla de acero inoxidable. De esa adicionales sobre las calderas a
manera se pueden controlar las tem- vapor/generadores.
peraturas del solvente y el extractor • Quebrado más grueso para incre-
y simular las fases de un período mentar la capacidad.
completo de extracción. • Laminado a 0.5 mm (0.020”) en
La unidad de prueba permite rea- lugar de 0.3 mm (0.012”)
lizar la evaluación de varios mate- • Proveer el suministro de energía
riales, tratamientos de preacondicio- eléctrica de aproximadamente 70
namiento de las semillas, condicio- hp para una capacidad del ex-
nes operativas y de los solventes, y pander de 300 ton/día.
el desarrollo de las curvas de extrac- • Más energía es requerida por las
ción que simulan procesos a contra- cintas transportadoras para lle-
corriente comerciales de 6 etapas. var 50 % más de peso de collets
al extractor sin incremento de
Cambios en la conversión a volumen.
expanders • El transporte al DT puede reque-
rir más velocidad.
Los expanders pueden incremen- • Los hp del DT pueden reducirse
tar la capacidad de tratamiento de porque el Lex no pasa por un es-
los extractores en un 50 % durante tado pastoso.
el mismo tiempo de extracción, y • Se elimina el desmenuzador de
cambiar las relaciones de capacidad “bolas” húmedas formadas en el
óptima entre máquinas o secciones DT.
en los molinos aceiteros. • Se minimiza el uso del secador
Los cambios a realizar en un mode harina a menos que el clima Figura 13. Dimensiones del extractor
lino aceitero para obtener los benefi- esté muy húmedo. de vidrio tipo dedal para la Unidad de
cios totales de la instalación de un • Todas las partículas se aglome- Extractabilidad A&M.

un baño de solvente en una serie de

extracciones a contracorriente. Te-
nemos experiencia evaluando el ex-
tractor “Modelo 4”, en investigacio-
nes de propiedad exclusiva con in-
sumos farmacéuticos y de alimentos
y podemos dar testimonio de su
efectividad en la extracción de ma-
teriales con partículas. Según infor-
mes recibidos, esta máquina tam-
bién ha demostrado ser efectiva en
la extracción de tierra de blanqueo
agotada.
Figura 14. Extractor de inmersión “Modelo 4” desarrollado especialmente para la Referencias

extracción por solvente de materiales finos (Crown Ironworks Inc. Minneápolis,
MN). 1- Bernardini, E., J. Am. Oil Chem.
Soc. 53:275 (1976).
2- Lusas, E.W. and L.R. Watkins, Ibid.
• Disminución de la carga en la tora para uso en extractores por sol- 65:1109 (1988).
rre de enfriamiento, aun cuando vente. Asimismo, han habido de- 3- Watkins., L. R, W.H Johnson and
la capacidad de tratamiento de mandas de larga data de un extrac- S.C. Doty, in Proceedings of the
la planta de solvente aumente tor capaz de manipular materiales World Congress on Vegetable Pro-
un 50 %. de partículas demasiado finas para tein Utilization in Human Foods
ser retenidas por las mallas de los and Animal Feedstuffs, T.H. Ap-
Nuevos extractores extractores tipo lecho poco profundo plewhite, ed., American Oil Che-
o de canasto, y que no se pueden mists´ Society, Champaign, IL,
Durante la década pasada se aglomerar o extruir en forma de co- 1989, p. 41.
construyeron extractores de percola- llets. Estos materiales incluyen sus- 4- Viraktamath, C. S., J. Food Sci.
ción (cada vez de mayor tamaño), tancias inertes inorgánicas e indus- Technol, India 11(4) 191 (1974).
procesando algunos de ellos hasta triales, e insumos alimenticios, far- 5- Williams, M.S. and S. Baer J. am.
3.000 - 4.000 ton/día. Los principios macéuticos y botánicos crudos, sen- Oil Chem. Soc. 42:151(1965).
de canastas rotativas y estaciona- sibles a las temperaturas. Diversos 6- Williams, M. A., in Proceedings of
rias y lo diseños de lechos poco pro- mercados de la industria de alimen- the World Congress on Vegetable
fundos en cadena han cambiado po- tos naturistas y de cosméticos pagan Protein Utilization in Human Foods
co, excepto aquellos cambios efec- bonificaciones por aceites prensados and Animal Feedstuffs, T.H. J. Ap-
tuados para reducir el costo de la en frío en los cuales el procesamien- plewhite, ed., American Oil Che-
unidad y el energético y para incre- to deja cantidades considerables de mists´Society, Champaign, IL,1989,
mentar la confiabilidad mecánica. aceite en la torta prensada, para su p. 100.
Por ejemplo, se añadió una malla extracción por solvente secundaria, 7- Baer, S., M. A. Williams and C. W
para fondo de canasta rotativa al y posterior refinación. Zeis, U.S. Patent 3,255,220 (1966).
Extractor French a Canasta Esta- Los ensayos previos para extraer 8- Harper, J. M., D. A. Cummings, J.
cionaria (30). El Extraktionstechnik aceite de las partículas finas inclu- D. Kellerby, R. E. Triebelhorn, G. R.
“Carousel” y los Extractores French yen extractores modificados del tipo Jansen and J. A. Magor, in L.E.C,
de Aceite a Canasta Estacionaria filtro rotativo y de filtro al vacío ro- Report N° 4,Colorado State Univer-
cuentan con dos unidades simples tativos diseñados por Wurster-San- sity, Fort Collins, CO, 1978, p. 144.
apiladas una encima de la otra para ger, y propuestos para el proceso en 9- Cornelius, J. A., Tropical Sci. 22
proporcionar un volumen adicional. algodón (32). (1):1 (1980).
La capacidad del extractor de diseño Crown Iron Works Company (Mi- 10- Sayre, R. N. Saunders, R.V. Eno-
de flujo invertido de Crown Iron neápolis, Mn.) ha introducido un chian, W. G. Schults and E. C. Bea-
Works fue aumentada y la máquina nuevo tipo de extractor llamado gle, Cereal Food Sci. 50:361(1985).
ahora hace la descarga en el fondo "Modelo 4". Esta es una máquina de 11- Mc Peak, D.L., U. S. Patent
de la curva. Estos tres grandes ex- tipo inmersión, diseñada específica- 4,741,264 (1988).
tractores usan fondos de barras con mente para la extracción de mate- 12- Randall J. M., RN Sayre, W.G.
forma de cuña modificada autolim- riales de partículas finas (figura 14). Schultz, R.Y. Fong, A. P. Mossman,
piante y fondos de malla de alambre Se necesita un solvente en el cual se R.E, Tribelhorn and R.M.Saunders,
por donde drena la miscela (31). asiente el material extraído. El pro- J. Food Sci. 50:361(1985).
También se han desarrollado varios ceso se funda en el principio de dejar 13- United Nations Industrial Develop-
sistemas de control por computado- decantar las partículas a través de ment Organization, Rice Bran: an

Under - Utilized Raw Material, N° E 150 A (1983) P. Wagner., L. R. Watkins and E. W.

84. II B.3 02100P, United Nations, 22- Schneider, M., in Proceedings of the Lusas, Oil Mill Gazetteer 91 (5) : 80
New York, 1985. Fats and Oils Industry, A. R. Bald- (1986).
14- Sayre, R. N., D. K.Nayyar and R. M. win (ed.), American Oil Chemists 28- Bredeson, D. K., J. Am Oil Chem.
Saunders, J. Am. Oil Chem. Soc. 62: Society, Champaing, IL, 1986, p. Soc. 80: 211 (1983).
1040 (1985). 160. 29- Marchand, D. E. Rev. Francaise
15- Nasirullah, M. N. Krishnamurthy 23- Racicot, L. D. and A. P. Handel, J. Corps Gras 32 (1): 13 (1984).
and K. V. Nagaraja, Ibid 66” 661 Am. Oil Chem. Soc. 60: 1098 (1983). 30- Harris, M.H. Oill Mill Gazatteer 87
(1987). 24- Snyder, H. E. and T. W. Kwon, Soy- (8): 32 (1983).
16- Nelson, A.I., W. S. Wijeratne, S.W. bean Utilization, Van Nostrand 31- Christensen, P. L., J. Am. Oil Chem
Yeh, T. M. Wei and L.S. Wei, Ibid. Reinhold Co., New York, 1987. Soc. 60: 166A (1983).
64:1341 (1987). 25- Penk, G., Proceedings of the World 32- Vix, H.L.E., P. H. Eaves H. K. Gard-
17- Williams, M. A., Oil Mill Gazetteer Congress on Emerging Technologies ners, Jr. and M.G. Lambou, Ibid.
91(5): 24 (1986). in the Fats and Oils Chemists´ So- 48:611 (1971).
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19- Ritter, H., J. Am. Oil Chem. Soc. 61: Reprints of Papers of the 38th Oil- Presentado en la Conferencia Mundial
1200 (1984) seeds Prosessing Clinic, USDA- ARS sobre Procesamiento de Grasas y Aceites
20- Crawford, J., Private Communica- Southern Regional Research Center, Masasstrich - Holanda
tion. Anderson International Com- New Orleans, L.A. March 13-14,
pany, Cleveland, OH (July 19, 1989). 1989. Publicado bajo la expresa autorización
21- Kock, M., J. Am. Oil Chem. Soc. 60: 27- Farnsworth, J. T., L. A. Johnson, J. de la AOCS.

Separación de grasas y aceites

por extracción con solvente:
Métodos no tradicionales
Parte II
E. W. Lusas. L. R. Watkins y K. C. Rhee
La segunda parte de este artículo, analiza la búsqueda de sol- The second half of this article analyzes the search for
ventes que puedan sustituir al hexano, hidrocarburo obtenido such solvents as may substitute hexane, which is
de la destilación fraccionada del petróleo, ampliamente difundi- widely known because of its low cost, availability and
do, debido a su facilidad de obtención, bajo costo y muy buen extracting possibilities. Thus we are able take a look at
poder de extractabilidad. several products, among them methyl chloride,
En ese sentido podemos observar las características físico-quí- ethanol, isopropyl alcohol, solvent mixtures, etc., and
micas, comportamiento, bondades y dificultades presentadas en
their physical and chemical features, behaviour,
las pruebas de planta piloto y aun en escala industrial con dis-
advantages and difficulties present at pilot plants and
tintos productos a saber: cloruro de metileno, alcoholes, como el
on an industrial scale.
etílico e isopropílico, mezcla de solventes, etc.
En la búsqueda de nuevas alternativas se analiza la extracción When looking for new alternatives, fat and oil
de grasa y aceites a través del uso de dióxido de carbono super- extractions are analyzed through the use of critical
crítico, extracción acuosa, por enzimas y por último el uso de carbon dioxide, aquous extraction, enzymes and finally
membrana para la recuperación de solventes de las miscelas, the use of membranes for solvent recovery of miscella,
filtración, desgomado y otras variantes que reseñan los esfuer- filtration, degumming and other posibilities, which
zos para el logro de nuevos métodos que permitan optimizar y comprises the efforts for new methods resulting in
actualizar la tecnología en la industria de grasas y aceites. optimized and updated fats and oils technology.
Solventes En la Tabla 3 se presentan las ca- fueron revisadas por Johnson y Lu-
racterísticas físicas y químicas de sas (38). Abraham y otros (42) desa-
Solventes alternativos los compuestos seleccionados. El rrollaron recientemente un modelo
uso de muchos de estos en la extrac- computarizado para la extracción
La industria de extracción de se- ción de alimentos para consumo hu- de semillas oleaginosas por solven-
millas oleaginosas ha buscado du- mano y animal no está permitido en te e informaron sobre la siguiente
rante largo tiempo solventes “perfec- los Estados Unidos por la Food & efectividad en la extracción de lípi-
tos”, que se definen como abundan- Drug Administration (FDA) o ha sidos de láminas de algodón: hexano>
tes en existencia, baja toxicidad, no do interrumpido por dicho organis- etanol> isopropanol. En dicho estu-
inflamables, económicos y de rápida mo debido a la toxicidad del solven- dio, el hexano necesitó de 7 etapas
penetración, alto poder de solvencia, te mismo o de sus contaminantes de extracción para alcanzar los lípi-
fáciles de separar del material ex- complementarios. A partir de la dos residuales mínimos en las lámi-
tractado, con un punto de ebullición Conferencia Mundial sobre Procesa- nas, y el etanol y el IPA exigieron 8
adecuado, un bajo calor específico, miento de Oleaginosas y Aceites Co- etapas.
un bajo calor latente de vaporización mestibles llevada a cabo en La Ha-
y alta estabilidad (33,34). ya en 1982, las investigaciones so- Hexano
Se han propuesto muchos com- bre solventes alternativos se han
puestos como solventes. En las biblio- concentrado principalmente en los La industria de las semillas olea-
grafías preparadas por Beckel (35) y alcoholes etílicos e isopropílicos ginosas, motivada por períodos oca-
Eldridge (36) constan referencias an- (IPA) y en los sistemas de solventes sionales de escasez y aumentos en
teriores a 1968. Hron y otros (37) re- mixtos, cloruro de metileno (dicloro- el precio del hexano, incendios y ex-
señaron la literatura referida a en- metano), dióxido de carbono super- plosiones en las plantas de extrac-
sayos de extracción de los solventes crítico y agua (extracción acuosa). ción, y restricciones pendientes en
biorenovables. Johnson y Lusas(38) Karnofsky (39), Coats y Kar- trámite por parte de los organismos
descubrieron que en una u otra oca- nofsky (40), Becker (que también reguladores ha intentado encontrar
sión se tuvieron en cuenta más de describe extractores de la época) durante largo tiempo reemplazar al
70 solventes para la extracción de (41) presentaron teorías sobre la ex- hexano. Entre las razones por las
oleaginosas. tracción por solvente, que luego cuales no se han aceptado los sol-

Tabla 3. Propiedades químicas y físicas de los solventes considerados en la extracción de aceites comestibles (38).

Tabla 3. (cont.): Propiedades químicas y físicas de los solventes considerados en la extracción de aceites comestibles (38).

ventes substitutos se incluyen: dos de cicloparafinas a límites bajos En la Tabla 4 aparecen las espe-
1) Precios a largo plazo aun superio- y estar formados por hidrocarburos cificaciones de varios hexanos co-
res de los sustitutos del hexano; normales e isoparafinas, incluyendo merciales de venta en los Estados
2) Modificaciones costosas de los metilpentanos. En un estudio poste- Unidos y utilizados en la extracción
equipos para adaptarse a los rior, Ayers y Scott (44) confirmaron de aceites. En la actualidad se pue-
sustitutos; los hallazgos anteriores y recomen- de comprar hexano comercial conte-
3) Problemas de seguridad o toxici- daron la sustitución de n-hexano niendo de un 48 - 98 % de n-hexano.
dad de los sustitutos aun en es- por los metilpentanos en la extrac- Aunque puedan existir diferencias
tudio; ción del algodón debido a su punto en las características de las hari-
4) Regreso de la industria petrolera de ebullición inferior y al calor la- nas, la experiencia de uno de los au-
a precios aceptables y abasteci- tente de vaporización, facilidad de tores de este artículo indica que en-
mientos de hexano confiables. separación (spripping), menores tre los hexanos comerciales corrien-
El hexano comercial (algunas ve- costos de vapor para desolventizar, tes, hay poca diferencia en la canti-
ces denominado “fracción nafta del y facilidad para detectar las pérdi- dad de aceite residual que pueden
petroleo” en otras épocas) no es un das en la planta, además, las pérdi- alcanzar las plantas de extracción
compuesto puro, sino una mezcla de das de refinación en los aceites ex- de aceites que operan correctamen-
hidrocarburos alifáticos y cíclicos tractados con metilpentanos resulte.
cuyos puntos de ebullición se ubican taron 2.5 % inferiores que las de los
en un estrecho margen definido. Al- aceites extractados con n-hexano. Cloruro de metileno
gunos técnicos sostienen que los Arnold y Choudry (45) informaron
componentes específicos del hexano que, si bien el n-hexano “puro” daba Los solventes no inflamables re-
pueden afectar de manera significa- aceites de algodón y soja de la mejor sultan especialmente interesantes
tiva su conducta en la extracción. calidad, el ritmo de extracción era en la industria de extracción de se-
Durante los períodos de escasez de más lento que con hexanos comer- millas oleaginosas debido a los ries-
petróleo de la década pasada, la in- ciales que contenían metilpen- gos permanentes típicos del uso de
dustria tuvo la oportunidad de eva- tano y metilciclopentano. hexano. Sin embargo, diversos hi-
luar las fracciones de hidrocarburos Eaves y otros (46) analizaron 5 drocarburos clorados, utilizados an-
que podían combinarse para obte- solventes (hexano, benceno, etiléter, tes como solventes en la extracción
ner un hexano de calidad apto para acetona y butanona) bajo idénticas de productos alimenticios y forrajes
la extracción. Sin embargo, no exis- condiciones de extracción de lámi- han sido eliminados por la FDA de-
ten muchas publicaciones recientes nas de algodón. Los solventes que bido a su toxicicidad.
sobre las propiedades relativas de son más polares (en los cuales el El cloruro de metileno (dicloro-
extracción de los diferentes hidro- agua es más soluble) produjeron metano) está todavía permitido co-
carburos, y por lo tanto se hace nece- aceites crudos con mayor porcentaje mo solvente para productos alimen-
sario recurrir a literatura anterior. de pigmentos oscuros sin contenido ticios específicos. Han resultado su-
Ayers y Dooley (43) estudiaron la de aceite, incluyendo gosipol y pro- mamente éxitosas las anteriores in-
efectividad de 14 hidrocarburos en ductos de degradación del gosipol, vestigaciones del USDA (Centro de
el rango C5-C7 para la extracción dando como resultado mayores pér- Investigación Regional del Sur) so-
de aceite de algodón. Sólo se encon- didas en la refinación. La acetona y bre el uso de cloruro de metileno pa-
traron pequeñas variaciones en los la butanona produjeron aceites cru- ra reducir el gosipol libre y total en
aceites crudos recuperados, al exa- dos más oscuros, aunque una vez rela harina de algodón conteniendo
minarlos por medio de pruebas físi- finados y blanqueados resultaron hexano desgrasado y la fracción de
cas y químicas, pero las variaciones más claros, pero todavía inferiores a decantación del proceso a través del
de las características de refinación los obtenidos con hexano. Los auto- uso de hidrociclón (Liquid Cyclone
de los aceites resultaron mayores. res llegaron a la conclusión de que, a Process).
Los metilpentanos y los isohexanos fin de cuentas, ninguno de los sol- La investigación tuvo como base
de menores ramificaciones, resulta- ventes experimentales podía compa- la eficacia del cloruro de metileno
ron superiores en la extracción del rarse de manera favorable con el he- como solvente de oleaginosas en la
aceite de algodón, siendo el 3° metil- xano en cuanto a elementos para la Universidad A&M de Texas en
pentano considerado como el mejor extracción del algodón. Hace poco, 1985. Se realizaron estudios preli-
del grupo de los isohexanos. Las pa- El-Nockrashy y otros (47) estudiaron minares en bancos de prueba y
rafinas normales, los isohexanos las selectividades entre los isómeros plantas piloto para identificar las
muy ramificados, las cicloparafinas de hexano en la extracción de pig- condiciones operativas y se hizo una
y los aromáticos se ubicaron por de- mentos de gosipol del algodón, e in- extracción experimental de 56 horas
bajo del metilpentano en orden de- formaron el siguiente orden decre- en la planta piloto, utilizando un ex-
creciente con relación al hexano. ciente de refinabilidad del color: tractor de lecho poco profundo
Los autores recomendaron además
que en caso de permitirlo los costos, metil ciclopentano > isohexano > n-hexano > ciclohexano > benceno
los solventes usados en la extrac-
y el siguiente orden de blanqueo del color
ción debían excluir hidrocarburos
aromáticos, restringir los conteni- isohexano > n-hexano > ciclohexano > benceno > metil ciclopentano

Crown Iron Works de 6”, la cual ha desde la terminación de estos estu- sus formas absolutas. Sin embargo,
tenido éxito al extraer simultánea- dios no se han extendido los usos del estas formas son onerosas ya que re-
mente aceite, aflatoxina y gosipol de cloruro de metileno a la extracción sultaron difíciles de recuperar, debi-
láminas de algodón (48). Los conteni- de oleaginosas. do a la formación, con el agua, de
dos de aceite residual en las harinas mezclas con puntos de ebullición
resultaron menores que los logrados Alcoholes etílico e isopropílico constantes y azeótropos con 95 % de
en las extracciones con hexano; los etanol y 91 % de IPA (figura 15) (38).
contenidos de aflatoxinas se reduje- El alcohol etílico (etanol) y el alco- La literatura existente en el país
ron en un 74 - 92 %; el gosipol libre hol isopropílico (IPA) han sido las al- sobre los alcoholes como solventes
se redujo en más de un 80 %; y la ternativas más estudiadas como sol- alternativos, es más antigua de lo
harina se desolventizó fácilmente, ventes para reemplazar al hexano que muchas personas imaginan e in-
alcanzando niveles residuales de en la extracción de oleaginosas. El cluye estudios sobre la extracción
cloruro de metileno de menos de 12 etanol es un solvente más conocido, del algodón con etanol e IPA inicia-
ppm. pero también ha habido gran interés dos en Texas A&M University por
El aceite se refinó y blanqueó, lo- por el IPA tal vez debido a los bajos Harris y colaboradores en 1947 (49-
grando niveles aceptables de cali- costos y a la ausencia de reglamen- 51); en 1948 en el Laboratorio Regio-
dad y no se detectó aflatoxina resi- tación por parte del Internal Reve- nal del Norte del Departamento de
dual en el aceite refinado por álcali. nue Service (Nota del Traductor: re- Agricultura de los Estados Unidos
Se mejoraron las extracciones utili- partición federal estadounidense a se produce la extracción de porotos
zando una mezcla de 95:5 cloruro de cargo de la recaudación de la gene- de soja por medio de un proceso de
metileno: etanol, y se redujo el gosi- ralidad de los impuestos que no peno destilación del etanol en los que
pol libre de 0.69 % en la semilla a san sobre el comercio exterior). El se recuperan los alcoholes por medio
0.053 % en la harina extractada. poder extractivo del aceite es mayor del enfriado (52-54); y la extracción de
Sin embargo, en los cuatro años en el caso del etanol y del IPA bajo salvado de arroz por medio del IPA
Tabla 4. Ejemplos de especificaciones de hexano para extracción en venta en los Estados Unidos.
a Sociedad Norteamericana de pruebas (ASTM) y materiales bTag Vaso cerrado cCromatografía del gas

en la Texas A&M en 1949 (55). Rao y

colaboradores fijaron curvas de so-
lubilidad y curvas críticas de tempe-
ratura de concentración-solución (la
temperatura-concentración más
allá de la cual las grasas y aceites
son miscibles en todas proporciones)
de algodón, maní, sésamo y soja (56),
maíz, lino y tung (57), y aceites de
babassu, (N. del Traductor: palmera
del nordeste de Brasil con nueces de
las que se obtiene aceite - Orbignya
speciosa u O. martiana), coco, oliva,
colza y girasol en etanol acuoso (58).
Los altos precios del petróleo a
comienzos de la década del ochenta
renovaron el interés por el etanol y
el IPA como solventes de extracción;
y se regresó a los primeros postula-
dos:
1) Las mezclas de alcoholes y acei- Figura 15. Solubilidad del aceite de algodón en etanol e IPA absolutos, y sus
tes no son completamente misci- azeótropos (38).
bles en todas las proporciones
como sucede con el hexano; pueden extractarse simultánea- na se extrajo usando un azeótropo
2) La solubilidad de los aceites aumente y pueden aumentar la carga de isopropanol de 91 % (66) y se de-
menta considerablemente con en la refinación. Se trabajó sobre sarrolló un proceso para extractar
las concentraciones de alcohol y varios métodos para aprovechar es- cera y depurar harina de jojoba,
las temperaturas de extracción; ta característica. Karnofsky (63,64) usando también un azeótropo de
y desarrolló y patentó un proceso que IPA de 91 % (67).
3) El calor latente de los alcoholes en primer lugar elimina los azúca- Pons y Eaves (68) informaron que
para la recuperación por destila- res, los fosfolipidos, los ácidos gra- la extracción de láminas de algodón
ciones es tan grande que, en ge- sos, la aflatoxina y el gosipol del alcon acetona conteniendo 25 - 30 %
neral, es más eficiente desde el godón y los materiales oleaginosos de agua remueve básicamente todo
punto de vista energético recu- de la semilla preparada, con 85 % el gosipol, la mayoría de los ácidos
perar a los alcoholes por enfria- de etanol, y luego introduce etanol grasos libres y alrededor de la mi-
miento y separar el aceite preci- caliente de 92 % para extraer el tad de la rafinosa y más del 95 % de
pitado por medio de sedimenta- aceite menos polar (las concentra- la aflatoxina. Rayner y Dollear in-
ción por gravedad o con elemen- ciones correspondientes también se formaron sobre la eliminación de
tos coalescentes. Baker y Sulli- aplican al IPA). Por el contrario, aflatoxinas en las harinas de algo-
van (59) escribieron sobre el de- Hassanen (65) desarrolló en labora- dón y maní utilizando 80 % de IPA
sarrollo de un proceso de IPA torio un simulador de extractor y un acuoso (69). En China, Liu y colabora-
acuoso para extractar láminas proceso de extracción secuencial en dores (70) informaron que el uso de 20
de soja en planta piloto. Se otor- el cual las láminas de soja y algodón - 30 % del peso de etanol al 90 % (v)
gó a Youn y Wilpers (60) una pa- y una torta de prensa de jojoba se con hexano comercial, como solvente
tente sobre el proceso de extrac- extractaron primero por medio de mixto, reduce el gosipol libre a
ción de oleaginosas con un sol- etanol concentrado caliente o IPA, y 0,013 - 0,04 %; y el gosipol total a
vente basado en el IPA. Hron y las toxinas polares (aflatoxina y go- 0.32 - 0.55 % y elimina toda aflato-
Koltun (61,62) informaron sobre sipol del algodón, y el simmondsin xina presente en el algodón.
un proceso de laboratorio para de la jojoba) se extractaron luego en A principios de la década del
extractar láminas de algodón una segunda secuencia utilizando ochenta, la ex compañía Anderson
con etanol acuoso hirviendo (95 las formas diluidas (más polares) Clayton desarrolló un proceso de su
% v/v) a presión atmosférica, del etanol e IPA. Se descubrió que propiedad para la extracción secun-
que deja 0.77 % de lípidos resi- las láminas de soja, algodón y jojoba daria de la aflatoxina de la harina
duales en la harina. que contenían un 7 % de humedad de algodón desgrasada altamente
Los estudios de extracción reali- se equilibraban (no perdían ni au- contaminada. En tal proceso, a la
zados con los alcoholes llevaron a mentaban el peso) con un azeótropo de harina de algodón extractada con
comprobar que, debido a su natura- isopropanol de 91 %, y las láminas de hexano se la pasaba por rodillos pa-
leza más polar, los azúcares y otros algodón que contenían 2.25 % de hu- ra romper bolas acuosas y se la rela-
compuestos que previamente no re- medad se equilibraban con un azeó- minaba a un grosor de 0.5 - 0.6 mm
sultaron afectados por el hexano, tropo de etanol de 95 %. La aflatoxi- con un nivel de humedad del 10 -11 %.

Las láminas se premezclaban con Se han realizado muchos estu- no mejoró las evaluaciones senso-
una mezcla 80 % (v/v) de IPA: agua dios sobre la extracción de harinas riales de manera significativa ni el
en un alimentador de lechada duran- comestibles y alimentos para ani- cambio del NSI en la proteína del
te 3 - 10 minutos para permitir un au- males libres de gosipol. En 1961, maní de 95 %. Sin embargo, el azeó-
mento de volumen de aproximada- King y colaboradores (75) obtuvieron tropo hexano:metanol y etanol puro
mente 64 %, y se las extractaba a buenos resultados al extractar gosi- redujo el NSI a 88 % y 92 % respec-
77 - 82 °C (170 - 180 °F) utilizando pol de láminas de algodón crudo uti- tivamente.
una relación solvente: harina de lizando una mezcla de 44:53:3 % de Hensarling y colaboradores (81)
3:1. El proceso resultó ser efectivo a acetona: éter de petróleo: agua, que informaron sobre las comparaciones
escala comercial para reducir conte- forma un azeótropo de del uso de hexano y mezclas de he-
nidos de aflatoxina de 800 ppb en la 42.1:56.5:1.4 % con un punto de xano y ácido acético al 2.25 % para
harina de algodón extractada con ebullición constante de 49 °C. En un la extracción con solvente. El uso de
hexano a menos de 20 ppb, y los ni- estudio posterior (76) el mismo sol- hexano acidificado aumentó los con-
veles de gosipol libre de 0.053 - vente mezclado (pero llamado “ace- tenidos totales de lípidos, fosfolípi-
0.069 % se redujeron a 0.005 - 0.014 tona:hexano:agua”) se recuperó co- dos, aceite neutro y gosipol en la
%. El proceso también eliminó apro- mo mezcla de 44:53:3 % cuando se miscela, pero no cambió las cantida-
ximadamente 12 % del peso de la ha- destiló por flashes entre 48 y 52 °C des de ácidos grasos libres extracta-
rina, incluyendo los azúcares solu- (comparado con el margen de ebulli- dos. La microscopía electrónica
bles que se destruyeron por incine- ción de 67 - 71 °C de la fracción del mostró que el uso de hexano acidifi-
ración con aflatoxina, y el contenido hexano) en un evaporador de pelícu- cado vaciaba los esferosomas ricos
de proteína de la harina aumentó en la por destilación continua. Si bien en aceite (82). Estudios posteriores
alrededor del 1.7 %. La extracción los aceites crudos obtenidos con este mostraron que el uso de hexano ací-
con IPA redujo el Indice de Solubili- solvente contenían más impurezas dico comparado con el hexano solo,
dad del Nitrogeno (NSI) de 60 - 65 % que los aceites obtenidos por extrac- ofrece las siguientes ventajas:
a 12 - 15 % en la harina re-extracta- ción con hexano comercial, los pri- 1) Un aumento de alrededor de 3 %
da. meros resultaron fáciles de refinar y en el aceite neutro extractado
Otras aplicaciones útiles del fe- blanquear logrando una excelente (libre de fosfolípidos) del algo-
nómeno de extracción con alcohol calidad, y rindieron un 98 - 100 % dón y de 6 % de la soja;
incluye un proyecto de Chien y cola- del aceite neutro obtenido. Las hari- 2) Aumentos de 5 - 7 veces y 16 - 35
boradores (73) para deshidratar sinas obtenidas con acetona:hexa- en los fosfolípidos extractados
multáneamente 95 % de etanol no:agua resultaron superiores que del algodón y soja, respectiva-
mientras se extracta el aceite crudo las harinas de algodón comerciales mente;
del maíz seco molido. También, en para promover el crecimiento de polli- 3) Reducción de sabores amargos
respuesta a las necesidades de en- tos (77). En estudios ampliados realiza- en las harinas producidas; y
contrar sustitutos de ésteres etilicos dos por la misma empresa (78) los in- 4) Separación más rápida del expe-
grasos o etil ésteres grasos como genieros recomendaron usar una so- ller de la miscela, dando como
combustible diesel, Lago y colabora- lución saturada 60:39:1 de hexano; resultado menor exigencia ener-
dores (74) desarrollaron en Brasil un acetona:agua. Sin embargo, surgie- gética y mayores volúmenes del
proceso para extractar porotos de so- ron críticas con respecto al desarro- material procesado por unidad
ja, maní o colza secos con 99.5 % de llo de malos sabores en las harinas de tiempo. Sin embargo, el hexa-
etanol; enfriando para separar una (atribuibles a los productos de con- no acídico no mostró beneficios
fracción rica en aceite; transesterifi- densación de la acetona) y que los en la eliminación de la aflatoxi-
cando la fracción con etanol utili- investigadores informaron podían na de la harina de maní. Los
zando como catalizador NaOH; se- ser controlados por medio de: análisis nutritivos de las hari-
parando las fracciones no esterifica- 1) La destilación del azeótropo en nas de algodón extractadas re-
das y acidificando los jabones para equipo de vidrio; sultaron ser básicamente idénti-
producir ácidos grasos libres los 2) Realizar las extracciones a tem- cos con cada tipo de solvente (83).
cuales fueron convertidos en etil és- peratura ambiente; En comparación, específicamen-
teres o ésteres etílicos. 3) Restringir la exposición de las te al extractar porotos de soja
láminas al solvente sólo durante con hexano y hexano con 5 % de
Solventes Mixtos unos pocos minutos (79). ácido acético (v/v), el solvente
Johnson y colaboradores (80) in- ácido hexano:acético produjo 11
El uso de dos o más compuestos formaron que el sabor crudo y “de % más de lípidos totales, 6 - 10 %
miscibles o co-solubles brinda la chauchas verdes” en las porciones más de aceite neutro, 35 veces
oportunidad de extractar varios de maní extractado con hexano po- más fósforo (equivalente al 46 %
componentes con diferentes polari- dían mejorar con una extracción sede fosfolípidos en soja) y redujo
dades en un solo proceso. Sin em- cundaria a través del uso de un el tiempo de separación de las
bargo, puede resultar complejo de- azeótropo de hexano:etanol y azeó- miscelas del expeller por filtra-
solventizar la miscela extractada y tropo de hexano:metanol y etanol ción a alrededor de la mitad (84).
obtener los solventes individuales. puro. El azeótropo hexano:propanol Kadan y colaboradores (85) eva-

luaron la extracción de la torta de al- vente utilizando 10 % de amoníaco en bajo de la línea AB a temperaturas
godón usando mezclas azeotrópicas metanol, o metanol conteniendo 5 % entre Ta y Tb; esto se ve en la eva-
de hexano con acetona, ácido acético, de agua y hexano. El mismo labora- poración directa del hielo seco. Ade-
etanol, metanol, acetato etílico, IPA, torio (88) además informó que se pue- más, cada cambio de estado tam-
benceno, cloroformo y también un den utilizar alcanoles (etanol, y en bién requiere una adaptación del
azeótropo de cloroformo con meta- grado limitado, IPA y t-butanol) en contenido total de calor del com-
nol. Algunas de las mezclas de sol- el proceso además del metanol. puesto, incluyendo la absorción o
ventes mejoraron el color de las ha- pérdida de la energía suficiente pa-
rinas extractadas, pero ninguna me- Dióxido de carbono ra adaptarse a los requisitos de ca-
joró el color de las galletitas hechas supercrítico. lor latente en las fases cambiantes y
con los aislados de estas harinas. calor específico cuando cambia la
En Canadá, Diosady y colabora- La tecnología de extracción super temperatura del compuesto. Esto se
dores (86) informaron sobre la extrac- crítica presenta muchos términos y ve demostrado por los aumentos en
ción de glucosinolatos de la colza por unidades nuevos a los ingenieros y la temperatura cuando se comprime
un sistema de solvente con dos fases operadores de molinos aceiteros. Las un gas, y por el contrario, por el en-
que consistía en metanol contenien- relaciones específicas entre la tem- friamiento momentáneo al liberar
do amoníaco anhídrido disuelto y he- peratura y la presión determinan si la presión. Por ejemplo, los requisi-
xano. Ante la ausencia del amoníaco, existe un compuesto químico en estos de energía para cambiar de esta-
el sistema de extracción de dos fases tado gaseoso, líquido o supercrítico. do cuando se libera el gas presuriza-
eliminaba 76 % de los compuestos Al tomar como referencia la figura do de un cilindro a temperatura am-
fenólicos y 50 % de los glucosinola- 16, un compuesto en estado gaseoso biente dan como resultado el enfria-
tos, produciendo una harina que (I), y entre las temperaturas Tb y Tc, miento del gas y también del reci-
contenía 0.8 mg/g de glucosinolatos. cambiará a líquido (Estado II) cuan- piente. En otro ejemplo, los requeri-
Al aumentar la concentración de do se lo comprima a presiones entre mientos energéticos del calor laten-
amoníaco a 10 %, los niveles de glu- Pb y Pc. Si luego se enfría el líquido te para el cambio de estado del CO2
cosinolatos se redujeron a 0.3 mg/g. a una temperatura menor a Tb, el líquido liberado de un cilindro a
La extracción con el sistema de dos compuesto se convertirá en sólido temperatura ambiente dan como re-
fases no afectó la absorción de agua (Estado III). Si la temperatura ini- sultado:
de la harina. Sin embargo, la absor- cialmente había sido suficientemen- 1) Enfriamiento de la válvula de
ción de grasas aumentó marcada- te baja (entre Ta y Tb), el gas podría salida y del cilindro;
mente con los crecientes niveles de haber cambiado directamente a sóli- 2) Salida de un gas enfriado; y
amoníaco, y el PDI (Indice de Diges- do al aumentar la presión. Un com- 3) Salida de algo de hielo seco (CO2
tibilidad de la Proteína) cayó a 25 % puesto puede experimentar muchas sólido) que se sublima al calen-
del nivel original. En el mismo labo- transformaciones cuando cambian tarse al aire libre.
ratorio, Naczk y colaboradores (87) la presión y las temperaturas. Por Más allá de su temperatura críti-
informaron haber producido harinas ejemplo, un sólido se sublima (se ca (Tc) y de la presión crítica (Pc),
de canola libres de glucosinolatos convierte directamente en gas) un compuesto no puede ser un gas,
por extracción en dos fases con sol- cuando se reduce la presión por de- líquido o sólido, y entra en un esta-
do “fluido supercrítico” (que algunos
científicos consideran como “gas lí-
quido”). En la Tabla 5 aparecen las
condiciones críticas de los fluidos co-
munes en la extracción supercrítica.
Por ejemplo, el dióxido de carbono
debe estar por encima de 31 °C y
72.9 atmósferas para existir en es-
tado supercrítico (SC-CO2).
Una atmósfera equivale a 14.7 li-
bras/pulgada cuadrada; un bar (a
veces utilizado en la literatura)
equivale a un millón de dinas/cm2 o
14.5 libras por pulgada cuadrada.
En 1980, Stahl y colaboradores (89)
informaron que los rendimientos, color,
sabor y olor de los aceites extracta-
dos con CO2 líquido y SC-CO2, de-
penden de la presión y temperatura
durante la extracción así como tam-
Figura 16. Relaciones entre temperatura, presión y el estado físico de un com- bién del tamaño y forma de las par-
puesto puro - gas, sólido, líquido o fluido supercrítico. tículas de las semillas,y presenta-

ron los parámetros para los aceites unidad de CO2 consumido (figu- 23);
de soja, girasol y colza. Freidrich y ra 17); 8) Los aceites de soja desgomado
colaboradores (90, 91) extractaron lá- 2) Las temperaturas más altas au- extractados por hexano exhiben
minas de soja con SC-CO2 a presión mentan la extracción del aceite mejor estabilidad oxidativa por-
de 204-680 atm (3.000-10.000 por SC-CO2, a cualquier presión, que los fosfátidos que son antio-
psi) y 50 °C, e informaron que el pero el CO2 es comprimible has- xidantes naturales se encuen-
aceite era más claro y contenía meta 480 atm (6.000 psi) y los cam- tran básicamente ausentes de
nos hierro y alrededor de un décimo bios correlativos en densidad los aceites extractados por SC-
de fósforo que el aceite extractado pueden dar reacciones inicial- CO2 aunque los niveles de toco-
con hexano. Los aceites refinados mente diferentes de lo esperado feroles no se modifican (97,98);
con extracción por hexano y SC-CO2 (figura 18); 9) En las pruebas de extracción por
inicialmente tenían puntajes de olor 3) Al igual que en la extracción por SC-CO2, a presiones de 721-843
y sabor equivalentes al cabo de cua- hexano, los contenidos de fósforo atm (10.600-12.400 psi), tempe-
tro días de almacenamiento a 40 °C. las aumentan en las fracciones raturas de 80 - 100 °C y niveles
El mismo laboratorio publicó un inde aceite sucesivas extractadas de humedad de 5 - 13,5 %, se po-
forme sobre una exitosa extracción por SC-CO2 (figura 19); drían seleccionar como las condi-
de germen de maíz por SC-CO2 (92), 4) Los contenidos no saponificables ciones para producir harinas de
germen de maíz de molienda en seco aumentan en las fracciones de soja desgrasadas con valores de
(93) a 340-544 atm (5.000-8.000 psi) aceite sucesivas extractadas por NSI superiores a 70 y puntajes
y 50 °C; gérmenes de maíz molido en SC-CO2 (figura 20); de sabor superiores a 6.5 en una
seco y húmedo a 544-816 atm 5) Los contenidos de ácidos grasos escala de 1:10, donde 1 = fuerte y
(8.000-12.000 psi) y 50-90 °C (94); y libres en los aceites primero dis- 10 = suave (99);
algodón a 544-1020 atm (8.000- minuyen y luego aumentan (fi- 10) La extracción por SC-CO2 no de-
15.000 psi) y 50-80 °C (95). En gene- gura 21); sactiva la amilasa, la cimotripsi-
ral, los aceites extractados por SC- 6) Los niveles de humedad dentro na, la tripsina o al inhibidor de
CO2 eran más claros, requerían me- de un rango de 3-12 % tienen po- tripsina, y las láminas de soja
nor refinación cáustica y mostraban co efecto sobre la extractabilidad necesitan un tratamiento por ca-
menor tendencia a experimentar fi- del aceite, pero las partículas lor adicional para obtener una
jación del color durante el almace- más pequeñas mejoran la extrac- eficiencia de alimentación ópti-
namiento. tabilidad del aceite en SC-CO2 ma (100); y
Con el tiempo, distintas caracte- (figura 22) (96); 11) La cantidad de aceites desodori-
rísticas de SC-CO2 resultaron evi- 7) Disminuyen los contenidos de zados extractados por SC-CO2 es
dentes: palmitato, linolenato y linoleato equivalente a los aceites comer-
1) Las presiones más altas 544 atm de los aceites extractados, mien- ciales para ensaladas, según lo
vs 340 atm (8.000 psi vs. 5.000 tras que aumentan los conteni- determina un desodorizador re-
psi) extractan más aceite por dos de oleato y estearato (figura cientemente diseñado a escala
Tabla 5. Temperaturas y presiones críticas de compuestos seleccionados, orgánicos e inorgánicos
°C atm
CO2
CH4
CH4O
C2H2
C2H4
C2H6O
C3H8
C3H8O
C4H1O
C4H1O
C5H1O
C5H12
C6H12
C6H14
NH3
H2O

de laboratorio (101).
Otras áreas donde se ha estudia-
do la tecnología de fluidos supercri-
ticos incluyen la extracción en frac-
ciones del aceite de salvado de
arroz (102); la extracción de la jojoba
y otras semillas que típicamente se
prensan en frío para usos cosméti-
cos y otros donde los precios son al-
tos (103); la extracción de caroteno y
luteína de concentrados de proteína
de hojas (104); extracción de grasas de
los tejidos de las pepas (105); extrac-
ción de materiales para sabores (106);
y el desarrollo de sistemas supercrí-
ticos adsorbente de adsorbatos flui-
dos (107,108). Aunque ha quedado
bien demostrada la factibilidad téc-
nica de la extracción de oleaginosas
con SC-CO2, se demoran las aplica-
ciones en la industria de las oleagi-
nosas por los desafíos del diseño:
1) Los extractores que operan con
cantidades importantes de olea-
ginosas (tentativamente en el
rango de 1.000-4.000 ton/día) a
presiones de 408 - 680 atm
(6.000-10.000 psi); y
2) Los sistemas continuos de carga
CO2 consumido (libras) y descarga de láminas de oleagi-
nosas ante la diferencia en pre-
siones. Hasta solucionar estos
Figura 17. efectos de la presión en la eficiencia de extracción por SC-CO2 de
problemas, el uso de la extrac-
láminas de soja a 50 °C (91).
60 °C
50 °C
% en peso de aceite en CO2
Presión CO2 (psig x 1000)
Figura 19. Contenido de fósforo en fracciones de aceite

Figura 18. Efectos de temperatura y presiones sobre la de soja extraídos con SC-CO2 a 8.000 psi y 50 °C. Los
solubilidad del aceite de soja en SC-CO2 (91). números entre paréntesis son los porcentajes del aceite
total representado por cada fracción.

Figura 20. Contenidos de insaponificable de las fracciones

de aceite de soja extractado con SC-CO2 a 8.000 psi y 50
°C. Los números entre paréntesis son los porcentajes del
aceite total representado por cada fracción (91).
Figura 22. Efectos del grosor de las láminas de soja en la

extracción del aceite por SC-CO2: 8.000 psi, 50 °C, aceite
disponible 52 g (97).
% en peso de aceite en CO2
Figura 23. Cambios en la composición de los ácidos grasos

Figura 21. Contenido de ácidos grasos libres en aceite de durante la extracción de soja por SC-CO2. Condiciones:
soja extractados con SC-CO2 a 8.000 psi y 50 °C. Los 8.000 psi, 50 °C, harina de soja con 12 % de humedad.
números entre paréntesis son los porcentajes del aceite Ln= linolenato; LO= linoleato; OI= oleato; St= esterato;
total representado por cada fracción (91). Pal: palmitato (97).

ción por SC-CO2 parece estar li- últimos años, se ha aplicado la ul- actividad mixta. La lisina y la diges-
mitado a las operaciones de tipo trafiltración de tipo industrial y las tibilidad de la harina también mejo-
"batch" que operan con materia- membranas de ósmosis inversa para raron. El incluir una gran cantidad
les de alto valor como café, lúpu- producir la separación de aislados y de oleaginosas en un proceso de tra-
lo, materiales de sabores y colores concentrados de proteína, y para re- tamiento de enzimas exige un espa-
naturales y farmacéuticos (como ducir la demanda oxidativa biológi- cio e inversión considerables, y re-
en la actualidad) más materiales ca de las corrientes de descarga de sulta demasiado temprano para pre-
de biotecnología que puedan de- residuos recuperando los sólidos decir si un proceso de tratamiento
sarrollarse en el futuro. solubles para uso en la alimenta- con carbohidrasa económicamente
ción (117-120). La principal limita- competitivo para realizar la extrac-
Extracción acuosa ción del procesamiento acuoso es ción de aceites, puede desarrollarse
que el contenido del aceite residual en operaciones a gran escala como
Las sociedades primitivas mere- del concentrado o aislado resultante en los molinos de extracción de olea-
cen el crédito de haber extractado se relaciona directamente con el ni- ginosas actuales.
aceites para usos ceremoniales y vel de fosfátidos de la respectiva
médicos, y posiblemente como ilumi- oleaginosa. Así, es difícil producir Procesamiento por membrana
nación y alimentación, revolviendo un aislado de proteína de maní seco de la miscela
las semillas trituradas en recipien- con menos de un 2 % de aceite resi-
tes de agua hirviendo, dejando que dual (determinado por el método de Una presentación sobre el Proce-
el aceite subiera a la superficie, y re- extracción de éter), aislados de se- samiento por Membrana de Aceites
moviéndolo con espumadera. En los millas de algodón y girasol de bajo Crudos Vegetales en esta conferen-
procesos modernos de extracción gosipol con menos del 6 % de aceite cia reseña el progreso de las investi-
acuosa, se descascaran las semillas residual, y aislados de proteína de gaciones en nuestro laboratorio so-
en forma mecánica, se acelera la se- soja con menos del 9 % de aceite re-
bre la recuperación de solventes de
paración por gravedad utilizando se- sidual.
miscelas de aceite con hexano, des-
paradoras centrífugas, y los compo-
gomado, refinación y reducción del
nentes no aceitosos se secan por Extracciones de aceite
color de aceites y grasas usando ul-
spray para producir proteínas aptas realizadas con enzimas
trafiltración (UF) y las membranas
para el consumo humano. Aunque
de ósmosis inversa (RO). Dos tercios
los aceites de buena calidad se pro- Sosulski y colaboradores (121) in-
de la energía estimada requerida
ducen después de la refinación, ge- formaron sobre una reducción en el
para recuperar solventes por evapo-
neralmente son de interés secunda- tiempo de extracción y un aumento
ración podrían ahorrarse si los mis-
rio y el principal objetivo de los pro- en el rendimiento de aceite por me-
cesos acuosos es la preservación de mos se eliminasen de la miscela por
dio del tratamiento de la canola con
las propiedades nutritivas de las medio de un apropiado proceso de
carbohidrasas en comparación con
proteínas también extractadas de ósmosis inversa.
la canola sin tratar. El pretrata-
oleaginosas. Los procesos acuosos Como las oleaginosas en general
miento óptimo antes de la extrac-
se han desarrollado para extractar se extractan en contracorriente, una
ción por hexano incluyó el laminado,
proteínas de coco aptas para el con- miscela parcialmente desgrasada
autoclave, acondicionamiento al 30 %
sumo (109,110) y básicamente las podría ser reciclada principalmente
de contenido de humedad e incuba- en el extractor con sólo una porción
oleaginosas más importantes, inclu- ción con 0.12 % de enzima en 12 horas
yendo soja, algodón de bajo conteni- mínima enviada a un rectificador
a 50 °C, seguido de secado a 4 % de para recuperar el solvente puro en
do de gosipol (111,112), maní (113), gi- humedad. El orden relativo de efi-
rasol (114,115), sésamo, cártamo, lupi- el último enjuague de la etapa de ex-
ciencia enzimática al realizar la ex- tracción. Nuestra investigación has-
nes y distintas nueces (116). Los pro- tracción del aceite fue: enzima de ac-
ductos análogos a la harina desgra- ta ahora ha demostrado la factibili-
tividad mixta > beta-glucanasa > dad de recuperar alcoholes de misce-
sada, una mezcla seca de todos los pectinasa > hemicelulasa > celulasa.
componentes de la pepa de la oleagi- las utilizando membranas para ós-
En un estudio posterior, Sosulski et mosis inversa comerciales, pero ha
nosa descascarada excepto el aceite,
al. (122) informaron que el pre-trata- encontrado dificultades para encon-
el concentrado de proteína (la por-
miento de la canola con celulasa, trar membranas de ósmosis inversa
ción de harina después de lavar los
proteasa, beta-glucanasa y dos enzi- resistentes al hexano. Sin embargo,
azúcares y otros componentes solu-
mas de actividad mixta aumentó la las membranas resistentes al hexa-
bles en agua incluyendo los minera-
producción, la tasa de flujo del acei- no que están disponibles son mem-
les) y el aislado de proteína (proteí-
te y la eficiencia de la extracción del branas UF de poros más grandes,
nas extractadas en medio ácido y
aceite en el prensado completo reali- que pueden utilizarse para desgo-
precipitada con álcalis menos los
zado en una prensa de laboratorio. Se mar miscelas de manera total y
azúcares solubles en agua, minera-
obtuvieron aceites residuales en las también para remover cantidades
les, y fibra normalmente presente
en la harina) han sido logrados por harinas a valores incluso de 6.5 % pa- importantes de particulados y cro-
proceso de extracción acuosa. En los ra los tratamientos con enzimas de móforos.

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Aspectos a considerar para el

mejoramiento de la eficiencia
en una planta de extracción
por solvente
Dpto. Técnico A&G*
Este artículo trata sobre el sistema usual, razonablemente This article discusses the current system applied in
moderno, para la extracción de aceite de soja, y todos los da- soybean oil extraction. The resulting data, however,
tos serán directamente acerca de ésta; sin embargo, los mis- can very well be applied almost similarly to
mos, servirán en forma casi idéntica para la extracción direc- cottonseed oil extraction and provided minor changes
ta de aceite de algodón, y puede necesitar sólo ajustes meno- are introduced, they can also be applied to other
res para la aplicación con otras semillas oleaginosas. oilseeds.
Se presentan herramientas que serán de utilidad para el jefe Moreover some important tools necessary for
de producción en el momento en que el gerente general pre- production managers are introduced. They provide
gunte por qué se han elevado los residuales de aceite en la answers to those questions regarding levels over 1.5 %
harina a valores de 1,5 % o más, y la pérdida de solvente se residual oil in the meal, or solvent loss of over 1.5
ha situado por encima de 1,5 litro por tonelada. Con este ma- l/ton. By means of this information the production
terial, el jefe de producción podrá defenderse, probando que manager will be able to fend himself and prove the
su operación es un éxito brillante, pero sufre las desventajas operation under him is successful and that he is just a
obvias debido a que posee un equipo de antiguo diseño y sub- victim of understaffed, outdated equipment. Needless
dimensionado. Por supuesto, dudamos que algún gerente ha- to say, I very much doubt any manager has ever
ya creído o justificado tal excusa; generalmente ellos reaccio- believed or even appreciate such an excuse;
nan a tales razonamientos observando que sus datos dicen customarily, general managers simply react by
que una planta debe siempre producir al doble de su capaci- mentioning the fact that their data say that the plant
dad, una harina con 0,6 % de aceite residual, y 1 litro por to- has to produce twice its capacity, as well as 0.6 %
nelada de pérdida de solvente. residual oil meal and 1 l/ton solvent loss.
Rara vez es real en cualquier Los datos que se mencionan más el jefe de producción puedan eva-
campo de esfuerzo que todo sea adelante se han recolectado de li- luar su éxito en circunstancias
ideal. En el negocio de extracción bros, de la experiencia personal, y usuales.
de aceite de semillas hay a menudo de los operadores; además han sido
una presión continua para procesar dispuestos en un formato que espe- 1- Seguridad
por encima de la capacidad nomi- ramos sea visto como simple y de
nal, para continuar procesando, a uso sencillo, ya que gran parte de la Empecemos nuestra discusión
pesar de los problemas mecánicos, información disponible no está pro- punto por punto, con la importancia
sin un equipo de diseño moderno o bada o se presenta de una manera de la seguridad en las operaciones.
eficiente, o para operar con materia compleja. Si la información no es Existen muchas guías generales en
prima de inferior calidad que la conveniente y no es absolutamente lo referente a layout de planta, es-
ideal. En todos los casos, la produc- vital, tiende a ser olvidada. Lo si- pecificación de equipos, prevención
ción debe esforzarse en hacer el me- guiente, entonces, es una discusión de fuego, explosión y afines. Uno de
jor trabajo posible y para lograrlo punto por punto de varios aspectos los manuales más conocidos y reco-
debe tener una buena idea sobre acerca de la extracción por solven- mendados es el de NFPA # 36, titu-
qué es posible que ocurra a un nivel te, y en varios de esos puntos de lado "Extracción por solvente", pro-
de producción dado con las desven- discusión se ha incluido esta infor- visto por la National Fire Protection
tajas conocidas, y qué podría hacer- mación lista para usar. Nuestra in- Association. Otras guías de carácter
se para lograr mejores resultados. tención es mostrar algunos de los general son las normas de OSHA.
costos involucrados en situaciones Estas bases de salvaguarda de equi-
Monografía extractada de experiencias y artí- de pérdida y establecer algún crite- pos y personal son esenciales, y
culos técnicos de diversas procedencias rio con el cual el gerente general y pienso que la mayor parte de las

compañías las conocen y tratan de plo: es muy posible y ocasionalmen- sultando en tiempo de parada adi-
seguirlas. Sin embargo, nos preocu- te demostrado que un desolventiza- cional o danos personales. Para evi-
pa más la frecuente actitud del per- dor - tostador de diseño inadecuado tar la parada, es necesario estable-
sonal hacia la seguridad en el día a y pequeño tendrá insuficiente tiem- cer un buen programa de manteni-
día y para el desarrollo de hábitos po de residencia de la harina en las miento preventivo, tener maquina-
de trabajo seguro. etapas de desolventización, y una ria o personal “stand by” en puntos
Muchas veces visitando fábricas, gran cantidad de vapor “by paseará” críticos cuando sea posible, tener
se ha observado con atención al per- a la harina e irá directamente a los equipos confiables y fáciles de ope-
sonal de planta; en ocasiones el condensadores; ademas de esto, un rar, disponer el equipo dentro de un
hombre más valioso en términos de exceso de residual de solvente puede “layout” fácil de controlar y total-
experiencia, opera una máquina fugar con la harina. En una planta mente accesible, tener capacidad de
que no ha sido sacada de operación, de 1.000 toneladas por día, una ele- reparación a toda hora y contar con
introduciendo una mano en un vación de temperatura de 77 °C a 85 personal entrenado en operación y
transportador en movimiento para °C, medida en el conducto de gases con hábitos de limpieza general.
obtener una muestra, o bien incu- del DT, puede indicar un exceso o Una planta operada con profesio-
rriendo en riesgos innecesarios. Un mal gasto de vapor de 2.000 kg/hr, a nalidad, a pesar de su antigüedad,
gerente general ha mencionado que un costo de U$S 110.000/año (a me- usualmente reflejará planificación y
el había girado una polea manual- nos que algo de vapor se recupere en prolijidad en todas sus fases y ten-
mente 10 segundos antes de que alla primera etapa de la destilación). derá a "hacerlo parecer fácil" a pe-
guien fuera de su vista pusiera en En cada caso, los ahorros esperados sar de unas pocas noches sin dormir
marcha el motor de 40 hp. Pueden en una modificación deben ser ba- y la aparición de muchos de los pro-
ocurrir finales mucho menos felices, lanceados con el costo de la modifi- blemas comunes.
y por supuesto, hay consecuencias cación y diseñados cuidadosamente
para la compañía y para el hombre para evitar efectos colaterales inde- 3 - Pérdida de solvente
involucrado y su familia. Todos no- seados, como falta de confiabilidad o
sotros hemos tomado parte en ries- complejidad de la operación. El tercer punto en importancia
gos innecesarios y debemos mante- La operación eficiente también de operación con beneficios es la
ner esto en mente e insistir en la ne- depende de la continuidad operati- pérdida de solvente. Esta pérdida es
cesidad de hábitos de trabajo segu- va. Durante las paradas y aun du- indeseable por una cantidad de ra-
ros para el personal. Sólo bastaría rante los períodos de fluctuaciones zones, incluyendo seguridad, polu-
un segundo para perder los servi- continuas en la producción, hay una ción, pérdidas, etc.
cios de un valioso empleado, y con pérdida de eficiencia. Una planta A un caudal de planta de 1.000
suerte sólo temporalmente. puede malgastar solvente, potencia, ton/día una pérdida en exceso de 1
horas hombre, deteriorar semilla, litro por tonelada sumará alrededor
2- Uso eficiente de los recursos disminuir el volumen de produc- de 300.000 litros por año a un costo
ción, afectar la moral del operador y de unos U$S 80.000.
Un segundo factor de produc- todo otro factor indeseable durante Hacia dónde fuga el solvente? En
ción que es de importancia para la una parada. En el tiempo de para- la tabla 1 se muestran las causas
rentabilidad es el uso eficiente de da, las fluctuaciones también repre- más comunes de pérdida de solven-
instalaciones, energía eléctrica, va- sentan la posibilidad de cometer te, que da una idea de la cantidad ge-
por, agua y otros recursos. Para colo- errores por parte del operador re- neralmente perdida en cada sector.
car los costos de las pérdidas bajo
una perspectiva económica podemos
decir que, cada 100 hp mal gastados
se pierden alrededor de $ 18.000 por Tabla 1. Razón de las pérdidas de solvente
año en energía eléctrica más los cos-
tos de instalación y mantenimiento.
Cada 1.000 kg de vapor por hora
mal gastados en una operación ten-
drán un costo entre U$S 55.000 y
U$S 57.000 por año, dependiendo de
los costos del combustible utilizado
en la caldera y otros costos variables
incluidos. La eficiencia depende de
varios factores. Ante todo, el equipo
debe ser eficiente en diseño y ade-
cuado en tamaño para operar en la
capacidad mas propicia. Por ejem-

semilla oleaginosa es muy impor-

tante, con especial énfasis en la
apropiada preparación y laminado;
es importante producir láminas del-
gadas, uniformes, con tan pocos fi-
nos como sea posible, y entonces
transportarlos al extractor con un
daño mínimo. Debe haber poco o na-
da de “bypass” de trozos de soja par-
tida a través de los rolos de los lami-
nadores y si las láminas no varían
sustancialmente del espesor desea-
do, los resultados serán satisfacto-
rios. El extractor debe estar diseña-
do apropiadamente y ajustado para
producir un lavado cuidadoso en
contracorriente a través de las dis-
tintas etapas, sin canalizaciones de
micela o solvente a través de alguna
Pérdidas de solvente zona del lecho. El drenaje debe ser
tan bueno como sea posible de modo
de eliminar la micela rápidamente a
Se muestran las distintas pérdi- mente por los tanques de almacena- medida que se acerca a la descarga,
das de solvente y como podemos obje de solvente, a pesar de que los asegurando el menor residual antes
servar, la pérdida en harina es la mismos respiran en los condensado- de ir al DT y la menor contamina-
más significativa alcanzando apro- res de planta. ción de la harina con miscela enri-
ximadamente el 50 % del total, de Para sintetizar lo expuesto pode- quecida en aceite.
allí que un desolventizador bien di- mos indicar que una planta de dise- El lavado final con hexano debe
mensionado, con adecuado tiempo ño apropiada, consumirá un prome- estar distribuido en forma muy pa-
de estadía y adecuada distribución dio de 1 litro por tonelada, mientras reja, de modo de lavar todo el lecho
del vapor, tendrá sus beneficios. que una planta catalogada como re- de la mejor manera posible.
Mientras tanto, la pérdida en aceite gular pueda estar situada en 1,3 li-
alcanza un 12 % asumiendo un va- tros por tonelada y otra de pobre 5- Diseño del extractor
lor de punto de inflamación superior performance superará el 1,5 litros
a 125 °C. por tonelada Finalmente, el extractor debe ser
Como es sabido el agua que sale lo suficientemente grande para per-
de la planta es hervida y su impor- 4- Materia grasa residual mitir la mayor cantidad de tiempo
tancia es poco significante, al igual en harina de extracción y obtener bajos resi-
que el aire en virtud de los métodos duales de aceite en la harina. Este
modernos de absorción y desorción El cuarto punto es el contenido tiempo variará en alguna forma con
disponibles en plantas modernas residual de aceite en la harina pro- el tipo de máquina, pero cuando se
con una fuga que oscila entre 10 y ducida. Esto es importante porque utiliza un sistema de lecho poco pro-
20 gramos de solvente por m3 de ai- el aceite dejado en la harina es ven- fundo en soja, se prefiere un exceso
re venteado a la atmósfera. dido al precio de ésta, y también de 30 minutos de tiempo de lavado y
Además, habrá que tener muy porque el mayor contenido de aceite drenaje, que corresponde a alrede-
en cuenta las pérdidas mecánicas de la harina resultará en menos dor de 38 minutos para que la cade-
que se producen por sellos, juntas y porcentaje de proteína en la misma, na dé una vuelta completa a través
otros elementos los cuales deben que en ciertos casos puede ser im- del extractor. Cuando se procesan
tenerse presente en lo que se refie- portante. Una vez más, este tema diferentes productos, el tiempo para
re a su diseño ya que juegan un rol involucrará algunos datos, presen- extracción es a menudo variable en
gravitante dentro del consumo to- tados bajo el título "Control de acei- virtud de sus características.
tal (21 %). te residual en extracción de aceite En la Tabla "Control de Aceite
Por ultimo, otro factor incidente de soja por solvente". (Ver al final) Residual", se muestran cinco tablas
será el de las paradas y arranques Los requerimientos básicos para de datos, la primera de las cuales
de planta, los cuales provocan la lograr bajos niveles residuales son relaciona los efectos del tiempo de
presurización del sistema, inducien- muy simples, pero en la práctica se residencia y el espesor de la lámina
do a fugas, por los elementos citados pasan por alto con una frecuencia con respecto al residual de aceite en
en el párrafo anterior, y ocasional- sorprendente. La preparación de la harina.

Tabla 2. Influencia del espesor de las láminas en el

contenido de materia grasa residual en harina
Tabla 3. “Bypass” de porotos Tabla 4. Influencia de la

partidos por fuga en laminadores temperatura de extracción
Tabla 5. Influencia del solvente Tabla 6. Efectividad del lavado

contaminado con aceite con solvente
Gentileza Oil Mill Gazetteer

Procesos de separación
aceite/harina
Glenn D. Brueske. Crown Iron Works Co., Minneapolis, Minnesota, 55440 1364, EE.UU.
En el presente artículo se analizarán las diferencias de los The preparation and solvent extraction of oilseeds will
procesos de preparación y la extracción por solvente de diver- be discussed. Particular emphasis will be on soybeans,
sas oleaginosas. Se pone particular énfasis en la soja, el gira-
sunflower and rapeseed. Traditional processing
sol y la colza. También serán analizadas las técnicas de pro-
cesamiento tradicionales al igual que las innovaciones en la techniques will be reviewed as well as innovations in
industria de procesamiento de oleaginosas. the oilseed-processing industry.
La soja, el girasol y la colza o ca- milla orientada hacia la obtención luego se los lleva al extractor (figu-
nola son cultivos oleaginosos impor- de harina, mientras que el girasol y ra 2). Con este proceso de prepara-
tantes a nivel mundial. Se analiza- la canola se consideran más aptos ción, se puede producir una harina
rán los diferentes métodos de proce- para la obtención de aceite. con un 44 % de proteína con poste-
samiento requeridos para estas tres rioridad a la extracción. Esta harina
oleaginosas. Cada una de las mis- Preparación de la soja posee un contenido bastante alto de
mas, tiene propiedades físicas dife- fibra, debido a que la cáscara no ha
rentes y cada una posee caracterís- Se analizará en primer término sido removida. Como consecuencia
ticas de procesamiento particulares. la oleaginosa número uno a nivel de que este alto contenido de fibra
Las plantas de molienda y extrac- mundial: la soja. no es deseable para el forraje utili-
ción requieren un diseño apropiado Para todas las oleaginosas, cuan- zado para alimentar aves de corral,
para lograr un rendimiento óptimo. to mejor es el proceso de prepara- muchos procesadores de aceite qui-
Esto resulta cierto en las plantas ción, más fácil resulta el de extractan la cáscara y producen una hari-
que procesan más de una variedad. ción. La buena preparación es una na con alto contenido de proteína,
La figura 1 muestra el procesamien- condición para la buena extracción. aproximadamente, un 48 % (figura
to típico de oleaginosas. Este artícu- En la forma más simple de pre- 3). Esto agrega un paso extra al pro-
lo se concentra en las áreas de pre- paración de la soja, los porotos se ceso. Existen por lo menos dos mé-
paración y extracción con solvente. limpian, se quiebran en ocho partes, todos para lograr este objetivo. Uno
El girasol y la canola (a menudo se calientan a 50 - 70 °C, se los lami- es el método "tradicional" de remo-
llamada colza Doble 0 en Europa) na formando láminas de 0,3 mm y ción de cáscaras mediante el tami-
son semillas blandas que contienen
aproximadamente entre 40 - 45 %
de aceite. Dichas oleaginosas gene-
ralmente requieren la remoción de
parte del aceite, mediante el pren-
sado mecánico de las semillas o el
pre-prensado, y luego se logra la re-
moción final mediante la extracción
por solvente. La soja, por otro lado,
contiene sólo entre 18 % y 20 % de
aceite, y la misma se procesa de ma- Figura 1. Proceso típico de extracción de aceite de oleaginosas.
nera muy diferente con relación a
las semillas extrablandas. En la so-
ja se extrae directamente todo el
aceite en el proceso de extracción.
Se puede decir que la soja, debido a
su menor contenido de aceite, se
considera básicamente como una se- Figura 2. Preparación básica de la soja.

Figura 3. Método tradicional de preparación de soja con descascarado.
zado y la aspiración. adicionales de combustible. Esto se cos, se pueden sobresecar durante el

Para esta operación a menudo se compara con el sistema de descasca- proceso provocando finos, los cuales
utilizan equipos Kice y Rotex. El rado en caliente, donde los porotos pueden dar lugar a problemas de
otro método es de un desarrollo más sólo se calientan una vez. drenaje en la extracción, ocasionan-
reciente y es denominado proceso de El proceso de descascarado en cado inconvenientes en los extractores
“descascarado en caliente". En este liente (figura 4) es un proceso rela- de lecho profundo. Resultaría útil
método, los porotos de soja son des- tivamente nuevo, pero en la actuali- agregar expanders, pero esto re-
cascarados con posterioridad a su dad se encuentra en uso en varias quiere un consumo adicional de
calentamiento mientras los mismos plantas de procesamiento de soja. energía. Además, han surgido cues-
se encuentran aún calientes. Como se hizo notar anteriormente, tionamientos en torno al aumento
En el método tradicional, las cás- los porotos se calientan sólo una vez de la pérdida de aceite neutro o
caras son quitadas con posteriori- (en ocasiones en dos etapas). Los po- NOL (del inglés Neutral Oil Loss)
dad al quebrado. Para asegurar la rotos son calentados con una combi- en las borras de neutralización du-
remoción efectiva de las mismas, los nación de superficies calientes y ai- rante el proceso de refinado, debido
porotos se deben secar en un seca- re. El calentamiento generalmente al uso de expanders.
dor de granos y luego se templan y posee una etapa final de aire muy
almacenan durante aproximada- caliente para completar rápidamen- Preparación del girasol y de la
mente tres días. El proceso de tem- te dicha operación, esto posibilita la canola
plado contrae las semillas dentro de rápida remoción de la cáscara me-
las cáscaras y esto permite la fácil diante el quebrado de las semillas, El girasol y la canola, general-
remoción de estas últimas mediante agitando luego para separar las cás- mente llamadas semillas blandas,
el tamizado y la aspiración. Este caras adheridas, y después se reali- contienen aproximadamente 40 -
proceso ha sido utilizado durante za la aspiración para quitar estas 45 % de aceite. Este alto contenido
varios años. El equipo requerido es ultimas. de aceite requiere un tipo de prepa-
relativamente accesible en compa- Algunos de los proveedores más ración muy diferente con relación a
ración con el que se utiliza para el importantes de sistemas de descas- la soja.
descascarado en caliente. Sin em- carado en caliente son Escher Wyss La canola y el girasol general-
bargo, el método tradicional requie- de Alemania, Bühler de Suiza y mente se preparan de maneras simi-
re un secador de granos, y a menu- Crown Iron Works de EE.UU. Un lares, excepto por una diferencia im-
do silos para atemperado, lo cual sistema tradicional se muestra en la portante: el girasol posee una cásca-
puede incrementar el costo hacien- figura 5. ra muy grande. El contenido de fibra
do que este último sea superior al Algunas ventajas de los sistemas de la semilla entera es de aproxima-
de descascarado en caliente. de descascarado en caliente son: los damente un 50 %. Si las cáscaras no
En el método tradicional sin em- porotos son calentados sólo una vez, son separadas, se producirá una ha-
bargo, se presentan algunos incon- disminuyen los gastos por consumo rina con alto contenido de fibra y ba-
venientes. Los porotos pueden re- de energía, y el proceso puede ser jo contenido de proteína (28 %). Mu-
querir el calentamiento en el seca- instalado de manera tal que se em- chos molinos aceiteros separan
dor de granos, y luego se enfriarán plee la gravedad, reduciendo costos aproximadamente el 50 % de las
mientras son almacenados durante en transportes y elevación. cáscaras. Estas son quitadas me-
aproximadamente tres días. Poste- Entre las desventajas se encuen- diante el quebrado de las semillas,
riormente estos deben ser calenta- tran: un mayor requerimiento de hp luego estas últimas son tamizadas y
dos nuevamente en el proceso de con relación a los sistemas tradicio- aspiradas. La canola, posee una cás-
preparación, lo cual agrega costos nales; si los porotos están muy se- cara cuya remoción es muy difícil.
Figura 4. Método de preparación de soja con descascarado en caliente.

Se han realizad o investigaciones in- procesan del mismo modo. Estas de pre-prensado con posterior ex-
tensas sobre el proceso de descasca- semillas se pueden procesar para tracción por solvente. En este pro-
rado de canola. Sin embargo, ningún la extracción de aceite empleando ceso, la semilla es primero prensa-
molino comercial se encuentra efec- dos métodos. Estos son, el método da mecánicamente para reducir el
tuando dicho proceso en la actuali- de prensado completo, el cual in- contenido de aceite a aproximada-
dad. cluye la extracción del aceite de la mente un 20 %, y luego el aceite
Excepto por el aspecto del des- semilla mediante la presión mecá- restante es extraído mediante la
cascarado, el girasol y la canola se nica. El otro método es el proceso extracción por solvente. El proceso
Figura 5. Sistema de descascarado en caliente.
Figura 6. Procesamiento de colza y girasol, método de prensado completo.

de prensado completo (figura 6) re- de aproximadamente 0,75 - 1,25 %. de preparación básicos para la soja,
quiere que los porotos luego del canola y el girasol. Un mejoramien-
quebrado, sean laminados y calen- Los expanders en la to ha sido incorporado al proceso de
tados a 104 °C. El aceite es extraído preparación preparación: el agregado del expan-
mediante prensas mecánicas a tor- der o extrusor como se lo conoce ha-
nillo de mayor tamaño. General- Con bastante frecuencia los poro- bitualmente (figuras 9 y 10). El ex-
mente, el aceite residual en la tor- tos de canola requieren precalenta- pander produce collets que son bas-
ta prensada será de un 5 - 7 %. miento con anterioridad al quebra- tante porosos e inclusive tienen una
Los principales proveedores de do y al pasaje por rodillos laminado- densidad másica bastante alta. Va-
estas prensas mecánicas son Ander- res. Esto es necesario debido a que rias firmas de EE.UU., Europa y
son International de EE.UU.; De muchas plantas de canola se en- Sudamérica proveen expanders. Es-
Smet Rosedowns de Inglaterra; cuentran en los climas de países tos últimos trabajan inyectando va-
French Oil Mill Machinery de nórdicos y las semillas llegan a los por dentro de las láminas o la torta
EE.UU. y Krupp de Alemania. En el molinos a muy baja temperatura. Si mientras las mismas se encuentran
método de pre-prensado/extracción las semillas frías van directamente bajo presión. Posteriormente los co-
con solvente (figura 7) los granos a los rodillos, explotan, lo cual pue- llets se forman a través del pasaje
son quebrados y pasados por un la- de originar una gran cantidad de fi- por una placa perforada y son libe-
minador con anterioridad al pre- nos. El pre-calentador calienta la rados fuera del expander. El collet
prensado. Sin embargo, en la prensa semilla a aproximadamente 40 °C, se expande a medida que es libera-
mecánica, se emplea menor presión reduce los finos en gran medida y do.
y el aceite residual en la torta es de elimina los problemas de drenaje en Los expanders pueden ser utili-
aproximadamente un 19 - 20 %. La el extractor. Los girasoles pueden zados en las tortas de soja, canola y
torta pre-prensada es entonces que- tener un paso extra u opcional en el girasol (figura 11). Mediante una
brada en trozos más pequeños proceso, (figura 8), tamizando o as- combinación de presión y vapor en
(aproximadamente de 10 mm) y pirando la semilla quebrada. Esto la torta se forman pellets porosos.
transportada hacia la planta de ex- reduce el contenido de fibra y ade- Este pellet, generalmente conocido
tracción, donde se realiza la extrac- más aumenta la proteína en la hari- como collet, es más fácil de extraer
ción final de aceite. El aceite resina terminada. Los pasos anterior- en el proceso con solvente. Además,
dual en la harina en este proceso es mente mencionados son los procesos la densidad másica se incrementa.
Figura 7. Preparación y pre-prensado de la colza o canola.
Figura 8. Preparación y pre-prensado de girasol.
Figura 9. Uso del expander en la preparación de la soja.
Figura 11. Uso del expander con la soja y el girasol. Figura 10. Expander.

Material proveniente de la preparación

naje del producto en el extractor y
(collet, torta o láminas) aumenta consecuentemente la re-
tención de solvente en la masa.
Teoría de la extracción
Luego de que las oleaginosas han

sido apropiadamente preparadas y
transportadas hacia el área de ex-
tracción, el proceso de extracción
por solvente puede comenzar. La
teoría es muy simple, consiste en la
lixiviación del aceite de la torta, las
láminas o los collets con un solven-
te, generalmente hexano.
Unas cuantas definiciones resul-
tarán útiles, "solvente" hace refe-
rencia al solvente recientemente
destilado, proporcionado por el des-
tilador y que ingresará al extractor.
La "miscela" es la mezcla de solven-
te y aceite que se forma luego de que
el solvente ha entrado en contacto
con el lecho y ha comenzado a ex-
traer aceite, las “láminas” son el
material que se obtiene de los lami-
nadores con algunas oleaginosas,
Figura 12. Sistema completo de extracción con solvente. esta es la forma de material prepa-
rado que se dirige hacia el extractor.
La "torta" es el material que se ob-
Esto implica una mayor capacidad expander produciendo un collet que tiene del prensado o el pre-prensa-
en la planta de extracción por soles más poroso, más denso y más fá- do. Los "collets" constituyen el ma-
vente. La capacidad del extractor cil de extractar que la torta. terial proveniente de los expanders.
puede ser mejorada hasta un 70 - La desventaja del uso de los ex- El "lecho" es la capa de las láminas
80 % (1). panders es el agregado de otra má- o torta existente en el extractor.
Para la extracción por solvente de quina con gran cantidad de hp ins- Las "láminas extraídas" (o lex)
la soja (figura 12), las láminas son talados, lo cual aumenta el consumo conforman el material que sale del
tratadas en el expander dando lugar eléctrico. Esto ha originado otro de- extractor antes de su ingreso al de-
a la obtención de un collet, el cual sarrollo en la prensa y los expan- solventizador (DT). La "harina" es
posee varias ventajas en el área de ders. La prensa y los expanders han el material que se obtiene a la sali-
extracción: la ruptura de las células sido consolidados en una sola unida del desolventizador, los "finos" es
que contienen aceite implica que se dad. Pavlik comentó: "esta prensa la denominación del polvo fino que
requiera un tiempo de retención in- mejorada, modificada, fabricada por acompaña a las láminas o la harina,
ferior en el extractor, la densidad French Oil Mill Machinery quita y en ocasiones se encuentra en la
másica aumenta, lo que implica que una porción del aceite y forma pe- miscela, en el aire de descarga u
aumente la capacidad de extracción, llets porosos" (2). Una vez que el otro lugar donde no se lo requiere.
también se logra un mejor drenaje, proceso de preparación se completa, Estos requisitos son necesarios
reduciendo la retención de solvente para cualquiera de las tres oleagino- para la correcta extracción: Sufi-
en la harina que va hacia el desol- sas, el producto es transportado ha- ciente cantidad de solvente limpio
ventizador, alcanzando un 28 %, y cia el área de extracción. Este proce- para mantener la concentración de
reduciendo el requerimiento de vaso de transporte se debe realizar de la miscela lo suficientemente baja, a
por en el desolventizador. El mejor manera tal que las láminas, la torta fin de disolver y desplazar la mayor
drenaje es especialmente beneficio- o los collets, no se quiebren y pro- cantidad de aceite en cada etapa de
so para los extractores de lecho produzcan finos. El transporte debe ser la extracción, y para lograr un buen
fundo donde las láminas se compac- un transportador de movimiento contacto y penetración, de manera
tan fuertemente. lento tipo redlers o similar. tal que el solvente entre en contacto
Además existen mejoras posibles Las velocidades no deben exceder con el aceite y sea capaz de extraer-
en la calidad del aceite. Para la col- los 25 m/min. Cualquier fino que se lo de las partículas de materia, co-
za y el girasol, la torta es enviada al produzca reduce la velocidad de dre- mo así también disponer del tiempo

suficiente como para permitir que transportada fuera del área de ex- A continuación se analizarán bre-
tenga lugar el proceso de difusión. tracción hacia el área de acondicio- vemente los componentes principa-
Existen diferentes maneras de lo- namiento final. El aceite libre de les del sistema de extracción con
grar estos requerimientos y de obte- solvente se enfría y se bombea hacia solvente. Los mismos son el extrac-
ner una operación eficiente. Si se el almacenaje o si es posible, hacia tor, el desolventizador-tostador, el
emplean ciertas técnicas, se puede la refinería. sistema de recuperación de solven-
usar menos solvente, menos tiempo El solvente utilizado en el proce- te, y el sistema de absorción con
y tener menos preocupaciones con so de extracción es recuperado para aceite mineral.
relación al tiempo de contacto apro- su reutilización. La evaporación y la
piado. Al hacer esto, no sólo habrá condensación son utilizadas para Extractor
que comprar menos cantidad de sol- recuperar el solvente existente en la
vente para reponer las pérdidas si- harina y en el aceite. La figura 13 muestra varios tipos
no que además, habrá que reciclar Es importante para el medio am- de extractores. En el lado izquierdo
menos cantidad del mismo a expen- biente y para los recursos no reno- se observa un diagrama del extrac-
sas de cierto gasto de energía. vables como así también para la tor tipo Crown. También se muestra
Igualmente, habrá menos solvente productividad de la planta, recupe- un extractor de proceso "lineal" y de
dentro de los equipos, dando lugar a rar tanto solvente como sea posible simple etapa. Algunas compañías
una operación más simple de la con la mínima cantidad de energía poseen extractores del tipo carrou-
planta. También se pueden obser- utilizable, especialmente vapor. sel con celdas, como se observa en el
var ciertos beneficios con relación a En años recientes, con la intro- diagrama de la derecha de dicha fi-
la seguridad de la operación. ducción de un nuevo equipamiento, gura. En estos aspectos también se
La figura 12 muestra el sistema varias plantas han reducido de ma- observan variaciones, tales como los
de extracción por solvente. El mate- nera notable tanto la pérdida de sol- dos extractores de pasada lineal
rial preparado pasa a través del ex- vente como la utilización de vapor. montados uno sobre el otro en el in-
tractor por solvente, un sistema de Las modernas plantas de extracción terior de un envolvente.
predesolventización opcional, luego de aceite, han informado pérdidas La mayoría de los extractores
se dirige hacia el desolventizador- de solvente de aproximadamente 1 modernos son similares en su prin-
tostador y finalmente hacia el seca- litro de solvente por tonelada métri- cipio básico. Existe un lecho de ma-
dor-enfriador de harina. La harina, ca de materia prima procesada. Es- terial que se mueve a través del ex-
virtualmente libre de aceite, libre ta situación es distinta en algunas tractor, a medida que dicho mate-
de solvente, seca y fría, puede ser plantas. rial circula, el solvente o la miscela
Figura 13. Varios diseños de extractores.

se filtran a través del lecho y de los naje debido a que existe menos made las pérdidas (1), y se estima apro-
tamices. El solvente o la miscela di- terial para drenar, y un mayor área ximadamente 35 - 65 % para las
suelven y quitan el aceite del lecho de percolado por volumen de mate- plantas de soja tradicionales.
del material. Finalmente existe un rial. Las unidades de lecho poco pro- La harina extractada general-
área de drenaje en el cual no se in- fundo requieren menos tiempo para mente ingresa en el DT con aproxi-
troduce miscela o solvente nuevo, y drenaje y en consecuencia menos madamente un 25 - 35 % de solven-
se permite que el lecho drene tan tiempo para cambiar la miscela en te, dependiendo de la calidad de la
lentamente como sea posible. cada etapa y en el drenaje final. Por soja, de la técnica de preparación,
La mayor parte de los extractores esta razón dichas unidades requie- del tipo de extractor y de otros pará-
también poseen el flujo de miscela ren un tiempo de extracción total metros. Este solvente debe ser recu-
en contracorriente con relación al más corto. Además, los lechos poco perado para su reutilización y para
material sólido. Una vez que el mis- profundos son atravesados por una evitar riesgo de incendio en la hari-
mo ingresa en el extractor, el mate- cantidad de solvente inferior entre na. Los porotos de soja a menudo re-
rial es embebido con miscela concen- etapas y en el drenaje final. La des- quieren tostado o tratamiento con
trada o con la combinación más alta ventaja es que, en ciertas ocasiones, calor para producir harinas con las
de aceite y solvente posible. A medi- para el arrastre ideal de los produc- características nutricionales apro-
da que el material sólido pasa a tratos extraídos, resulta excesivamente piadas. La cantidad de tostado gene-
vés del extractor, el primero se lava reducido y requiere un mayor volu- ralmente se mide como "actividad de
con concentraciones cada vez más men de bombeado. la ureasa". Si el tostado no resulta
bajas de aceite en hexano y final- A menudo se sabe que las unida- suficiente, el DT puede necesitar
mente se lo lava con hexano puro, des de lechos más profundos requie- más tiempo, más humedad o una
antes de que el material deje el ex- ren láminas más gruesas para una temperatura más alta (generalmen-
tractor. La correcta utilización de es- buena operación (1). Esto, sin em- te superior a 100 °C para los 2/3 de
tas etapas posibilita operar con con- bargo, posee efectos positivos y ne- tiempo de permanencia). La activi-
centraciones de miscela más alta y gativos, por ejemplo: ahorra hp du- dad de la ureasa generalmente es
menor ingreso de hexano al extrac- rante el laminado, pero aumenta el superior a cero, un aumento de 0,15
tor, en consecuencia se necesita una tiempo de extracción y el volumen unidades de pH es aceptable.
menor recuperación de solvente lo del material que está siendo proce- En 1950 el primer DT comercial
cual produce ahorro de energía y di- sado. Otro de los puntos que se pue- fue desarrollado y patentado por
nero. den comparar en las diferentes cla- Central Soya (3). El mismo combi-
Nuevamente, si se observa la fi- ses de máquinas, es el tipo de tapiz. naba el confiable cocinador compac-
gura 13 con relación al diseño del La utilización de tapices autolim- to con la inyección de vapor directo
extractor, resaltan varias diferen- piantes y estacionarios ayuda a re- dentro de la harina en la bandeja
cias. La diferencia principal es la ducir los problemas que surgen con superior para realizar la mayor par-
profundidad del lecho, o los lechos el drenaje y a eliminar problemas te de la desolventización y aumentar
poco profundos, en contraposición con los selladores de contacto desli- la humedad en el nivel necesario pa-
con los lechos profundos. Los extrac- zantes, requeridos en algunas má- ra el proceso de cocción de la harina.
tores de lecho poco profundos son quinas en la parte inferior del lecho. El calentamiento de las bandejas in-
definidos como aquellos que poseen Existe una tendencia para adaptar feriores con vapor indirecto servía
una profundidad inferior a 1 m. A la cierta forma de tapices estacionarios para completar la desolventización,
profundidad de 1 m algunas de las a varios tipos de extractores. continuando con el tostado y tam-
características de los lechos profun- bién realizar un leve secado. Se debe
dos se vuelven evidentes, y a una La pre-desolventización y el notar que el leve secado de la harina
profundidad superior a los 2 m estas desolventizador tostador en las bandejas inferiores, propor-
características son más significati- cionaba vapor proveniente de la ha-
vas. Algunos extractores, tales como La desolventización es la opera- rina en sí misma, el cual destilaba
el tipo rotativo, poseen lechos supe- ción clave en el proceso de extrac- por arrastre las últimas trazas de
riores a los 3,7 m. Para los extracto- ción con solvente, y la máquina cla- solvente.
res de lecho profundo es necesario ve en esta operación es generalmen- Un DT convencional moderno, de
emplear técnicas algo diferentes pa- te un desolventizador/tostador (DT). tamaño apropiado (figura 14) realiza-
ra obtener una buena extracción y El DT es un factor importante en el rá un trabajo satisfactorio para la de-
un buen drenaje. Ejemplos de los ex- control de la utilización de energía y solventización y el tostado. Sin em-
tractores de lecho poco profundo son la pérdida de solvente: El DT a me- bargo, el uso de vapor no es óptimo
el extractor Crown, y en ocasiones el nudo utiliza aproximadamente la ya que en varias oleaginosas el conte-
De Smet y el Lurgi, dependiendo de mitad del vapor empleado por toda nido de hexano no es inferior a los
su capacidad. La profundidad máxi- la planta. Además, la mayor parte 500 ppm, y en el mismo tiende a per-
ma del extractor Crown es 0,7 m. de la pérdida de solvente proviene derse como vapor entre las partículas
Generalmente, si el lecho es poco del DT, para una planta de colza se de la harina, en la descarga (5,6).
profundo se obtendrá un mejor dre- estimó aproximadamente un 80 % En 1982, Schumacher introdujo

Figura 14. Desolventizador / tostador convencional. Figura 15. Desolventizador / tostador Schumacher.
su nuevo DT (figura 15). Este DT era gura 15 es algo similar en su cons- misadas y calentadas con vapor, an-
muy diferente a todos los desolventi- trucción básica, a un DT convencio- tepuestas al DT. Además, se pueden
zadores anteriores. Como suele su- nal. Sin embargo, todo el vapor se instalar bandejas extras debida-
ceder, se desarrolló una invención introduce en la parte inferior del le- mente calefaccionadas en la parte
debido a una necesidad. El procesa- cho de harina. Cada bandeja supe- superior del DT antes de que la ha-
miento de la colza o la canola iba rior posee stays (tubos) perforados, rina entre en contacto con el vapor
creciendo en importancia. La desol- para permitir el pasaje del vapor a directo. En ambos casos, se trata de
ventización de la colza resultó muy través de cada lecho de manera su- proporcionar suficiente calor seco de
difícil para los estándares europeos cesiva, y de forma contraria al flujo manera que se requiera un mínimo
mejorados, y se dejaba un excedente de la harina. El principio de contra de vapor directo para condensar y
de solvente en la harina, ocasionan- flujo funciona muy bien al igual que proporcionar un tostado balancea-
do un riesgo potencial. El DT Schu- en la extracción. do. En este punto existen sistemas
macher solucionó este problema y en de DT y de secado de harina, opcio-
un período de 10 años, varios licen- Pre-desolventización nales.
ciatarios de sus patentes y de su tec-
nología construyeron más de 100 El flujo del material cargado de El secador enfriador
unidades para varias oleaginosas. solvente que se dirige hacia el DT
Desde entonces se ha perdido conoci- puede contener aproximadamente El secador enfriador Schumacher
miento de otros fabricantes, pero se un 30 % de solvente en peso. El uso (DC) (figura 16) es una alternativa
han observado más de 108 unidades de vapor indirecto aplicado a este para las unidades tradicionales de ti-
empleadas en la soja, el germen de material puede flashear parte del po rotativas horizontales. El DC a
maíz, el girasol y otras oleaginosas y hexano, reduciendo los requerimien- menudo es menos costoso, utiliza
productos especializados. El DT tos de vapor directo en el DT. menos energía, tiene menores emi-
Schumacher quita mayor cantidad A esto se lo denomina pre-desol- siones de polvo y ocupa menos espa-
de solvente con menor cantidad de ventización. cio.
vapor, que cualquier otro dispositivo El flasheo del vapor, se puede rea- El flujo de aire a través de cada
desolventizador. lizar con transportadores helicoidea- etapa de la unidad es a contraflujo,
La unidad que se observa en la fi- les (roscas) de gran diámetro, enca- dando como resultado un secado/en-

friado excelente, a menudo inferior a del sistema o los mismos llenarán nas serán de un espesor aproxima-
38 °C o dentro de los +5 °C de tempe- los condensadores y detendrán el do a 0,3 - 0,45 mm. Con un espesor
ratura por sobre la ambiente. Dichas proceso. El sistema de aceite mine- de lámina de 0,3 mm en un extrac-
unidades a menudo requieren sólo ral se utiliza para remover el solven- tor de lecho poco profundo, y con un
2/3 de vapor, comparado con un siste- te del aire a medida que éste es des- tiempo de retención de 30 min, un
ma de estilo más antiguo. El secado- cargado del sistema. residual de aceite de 0,46 % puede
r/enfriador puede ser una parte inte- encontrarse en las láminas extrac-
gral del DT, o puede ser una unidad Hervidor de agua tadas. En las láminas gruesas o
separada, dependiendo de las condi- delgadas el contenido de aceite re-
ciones del lugar o de las preferencias El proceso recogerá agua prove- sidual puede variar o también se
del cliente. niente de las distintas etapas de pueden utilizar tiempos de reten-
condensación. Este agua es separa- ción más largos o más cortos en el
Destilación de la miscela da del solvente en un separador por extractor.
gravedad. Luego se dirige hacia el La soja resulta más fácil para de-
La miscela proveniente del ex- "hervidor" para que la misma se ca- solventizar que el girasol o la colza.
tractor contiene aproximadamente liente y quite las últimas trazas de Las semillas blandas requieren un
entre 22 y 30 % de aceite y el resto solvente antes de su descarga fuera menor tiempo de retención y vapor
es solvente. El proceso básico es cade la planta. Es importante para la en el proceso de desolventización /
lentar esta mezcla bajo vacío y eva- recuperación del solvente y por razo- tostado. Además, la corrosión no re-
porar el solvente, dejando el aceite. nes de seguridad, que este hervidor presenta un problema serio como lo
El aceite es destilado mediante funcione bien con temperatura con- puede ser en el procesamiento de la
arrastre de vapor en un proceso a trolada a 100 °C. colza o del girasol. Si el aire es man-
contraflujo y el mismo es dirigido tenido fuera del extractor y se reali-
hacia el almacenaje como aceite cru- Operaciones del sistema de za un venteo apropiado, la vida del
do. Los vapores del solvente se con- extracción extractor puede ser de aproximada-
densan, y son separados del agua, mente 20 - 30 años, usando sólo ace-
calentados y enviados de regreso al La extracción de soja puede ser ro al carbono en su construcción.
extractor. En un sistema eficiente, considerada como base, para la Las semillas de girasol son de al-
aproximadamente el 75 % de la comparación con la extracción de guna manera más difíciles para ex-
energía para este proceso de evapo- otras oleaginosas. Los porotos de traer y requieren mayores tiempos
ración, es proporcionada por el “ca- soja preparados apropiadamente de retención en el extractor, y en el
lor residual” de los gases de salida son más fáciles de extraer que el gi- desolventizador-tostador. Si las cás-
del DT. rasol o la colza y deben ser prepara- caras no son quitadas, la filtración es
dos considerando los siguientes pa- generalmente mejor y la extracción
Absorbedor de aceite mineral rámetros: la humedad de la lámina es más rápida. Sin embargo, existe
debe ser de 9,5 - 11 %, la tempera- más material que pasa a través del
El aire es transportado dentro del tura de 60 - 68 °C en el extractor. extractor y el resultado es básica-
sistema junto con las láminas o la Con un extractor de lecho poco pro- mente desventajoso. El extractor y el
torta, o ingresa a través de las pér- fundo, las láminas de 0,25 - 0,4 mm DT deben ser diseñados de manera
didas. El aire y otros vapores "no pueden ser apropiadas. Para los le- acorde.
condensables" deben ser quitados chos superiores a 1,5 m, las lámi- La colza es la más difícil de las
Figura 16. Secador - Enfriador de harina.

tres oleaginosas para ser extractada rística única del área de extracción. solvente y en las emisiones por par-
y desolventizada. Es más importan- El vallado, las distancias de aproxi- te de los gobiernos locales y federa-
te tener la preparación apropiada madamente 30 m, los transportado- les. Esto generará la necesidad de
con la colza para lograr una buena res y los sellos cuidadosamente dise- un equipo nuevo y mejor, como así
extracción. Con el tiempo de reten- ñados para prevenir el escape de sol- también una mejor operación del
ción apropiado en el extractor, sin vente dentro y hacia otras áreas del equipo existente. Se requerirá ma-
embargo, se pueden lograr valores proceso, y los sistemas mencionados yor eficiencia en la recuperación de
de materia grasa residual de 0,8 - anteriormente para prevenir el esca- solvente existente en el aceite, el ai-
1,5 %. Además, se requiere una repe de solvente en el medio ambiente, re o el agua.
tención más prolongada en el DT palo aíslan de los otros procesos y de las Otro área que concentra la aten-
ra quitar de manera apropiada el áreas de acceso de público. Estas ca- ción del gobierno americano es la sa-
solvente de la harina a menos de racterísticas son esenciales debido a lida del agua de las plantas. Se podrá
500 ppm. Este tiempo de retención que las plantas de extracción tradi- requerir la reducción o el no exceden-
es generalmente más que el doble cionales emplean hexano inflamable te de agua del proceso. Se conoce una
del tiempo de retención de la soja. como solvente. planta en EE.UU. que posee una pro-
Aquí se presenta un problema si Este gráfico está adaptado de la ducción total cero de agua residual.
se está operando una planta múlti- norma NFPA # 36, Plantas de Ex- Los controles del olor también están
ple. Es difícil tener el extractor y el tracción con Solvente (4), de la Aso- siendo muy estrictos. Es posible que
DT perfectamente adaptados para ciación Nacional de Protección conse requieran depuradores para el ai-
estos tres tipos de oleaginosas o in- tra el Fuego (NFPA) de EE.UU. Es- re proveniente de las plantas.
clusive para la colza y la soja. Los te cuadernillo es una norma de se- Otro requerimiento será la exis-
tiempos de retención necesitarán guridad excelente para el diseño y la tencia de niveles más bajos de sol-
cierto compromiso para proporcio- operación de las plantas comerciales vente en el aceite proveniente de las
nar el balance apropiado en el área de extracción con solvente. El mis- plantas de extracción. Los sistemas
de extracción. La desolventización mo es requerido para las plantas actuales producen un aceite crudo
de la colza requiere una mayor re- construidas en los EE.UU., y es alcon un contenido de 500 ppm de sol-
tención en el DT que la soja para la tamente recomendado como una vente. Se conoce la existencia de una
remoción del solvente a menos de guía para la construcción de plantas planta muy pequeña de extracción
500 ppm. Si la colza y la soja son en cualquier país. con solvente, que está produciendo
procesadas en la misma planta, y aceite crudo con un nivel inferior a
con el mismo tonelaje, el DT debe Futuro de la preparación y de 20 ppm de solvente, pero esto re-
ser diseñado para ser flexible en su la extracción quiere cierto costo de energía.
operación o de manera contraria
puede suceder una sobre-tostación. En este artículo se han cubierto Referencias
Es importante que el proveedor del los procesos de preparación y de ex-
equipo esté consciente de todos los tracción, como así también el modo 1- Buhr N., Edible Fats and Oils Pro-
cessing; Basic Principles and Modern
detalles de la operación. en el que han evolucionado los mis-
Practices. Edited by D. R. Erickson,
La figura 17 muestra una caracte- mos hasta la actualidad. A continua-
American Oil Chemists' Society,
ción se analizará brevemente el fu- Champaign, IL, 1990, pp 43-48.
turo de ellos. 2- Pavlik, R. P., Oils and Fats Intern.
El proceso de preparación conti- 7:5 (1991).
cercado
nuará hasta que se logre una mejor 3- Anderson, G. E., Vegetable Protein
utilización de los expanders. Es po- Utilization in Human Foods and Ani-
sible que las semillas puedan ser mal Feedstuffs. Edited by T. H. Ap-
procesadas empleando un expander plewhite, American Oil Chemists' So-
de manera tal, que se permita la ciety, Champaign, IL, 1988, pp 47-51.
extracción directa. Esto podría ser 4- NFPA 36 “Standard for Solvent Ex-
un avance importante, debido a que traction Plants”, National Fire Pro-
tection Association, Batterymarch
las prensas podrían ser eliminadas,
Park, Quincy, Massachusetts.
reduciendo los hp y el manteni-
5- Dahlen, J. H., and L. A. Lindh, J. Am.
miento. Pero esto provocaría otros Oil Chem. Soc. 60:2009 (1983).
problemas de diseño en el área de 6- Anderson, G. E., Oil Mill Gazetteer
extracción con la cantidad creciente 82:2.
de aceite y miscela. Estos proble-
mas necesitarán ser considerados
Presentado durante el desarrollo de la Confe-
en el diseño del sistema de extrac-
rencia Mundial sobre Procesamiento de Acei-
ción. tes y Grasas, Budapest-Hungría y publicada
Figura 17. Diagrama del área de Es seguro que se requerirán ma- bajo la expresa autorización de la American
extracción con solvente. yores reducciones en la pérdida de Oil Chemists’ Society.

Solventes para la extracción

de oleaginosas
Peter J. Wan y Robert J. Hron
Esta presentación comienza por describir cronológicamente el This article gives a chronological account of the oilseed
historial de la extracción de semillas oleaginosas a través del extraction by means of organic solvents.
uso de solventes orgánicos. The composition of the different solvents used in
Se citan composiciones de los distintos solventes utilizados, pa- oilseed extraction is analyzed, as well as their physical
ra tal fin así como también sus propiedades físicas y su adapta- properties and adaptability to some type of materials.
bilidad hacia ciertos tipos de materiales.
Until a more environmentally friendly, less flammable,
En síntesis y a pesar de la intensa búsqueda de parte de los in-
solvent becomes economically feasible for the oilseed
vestigadores, para sustituir al tradicional hexano, debido a su
alto grado de inflamabilidad, peligro de explosividad y agresión extraction industry, the search for an alternate element
al medio ambiente, no ha sido posible aún lograr dicho cometi- capable to replace hexane will continue. However costs
do ya que el costo y disponibilidad son dos factores, hasta el and availability are still two important barriers to
presente insalvables. overcome.
Durante siglos, la extracción de ron gradualmente por medio de la continua por solvente y, durante la
aceites se ha apoyado totalmente en introducción de la agitación. Esta- guerra, se construyeron nuevas
procesos mecánicos o térmicos. La ban dispuestos en una batería de plantas en un intento por seguir el
mayor demanda de productividad en diez extractores discontinuos que ritmo de la producción creciente de
la separación de aceites de las olea- operaban a contra corriente. Los ex- porotos. Todas las instalaciones pos-
ginosas fue el principal factor que tractores de este tipo se usaron en teriores fueron de fabricación e, in-
impulsó los cambios en el procesa- las plantas europeas durante las clusive, de diseño norteamericano.
miento de oleaginosas, desde la anti- tres últimas décadas del siglo XIX. Los solventes usados en los pri-
gua prensa hidráulica hasta la pren- El avance de la tecnología de ex- meros intentos de extracción de gra-
sa continua o el expeller, a principios tracción por solvente fue relativa- sas y aceites eran diversos. Además
de este siglo. Esta operación igualmente lento hasta principios del si- del disulfuro de carbono usado por
mente dejaba más de 4-5 % de aceite glo XX, cuando este método se difun- Deiss, también se ensayaron hidro-
residual en la torta prensada. La ex- dió a otras partes del mundo, inclu- carburos clorados, benceno y alcoho-
tracción por solvente es la única que yendo Estados Unidos y América del les. Entre 1915 y 1917, se llevó a ca-
puede lograr una recuperación casi Sur. La primera planta de extracción bo en Estados Unidos la extracción
total del aceite y, en la actualidad, por solvente en los Estados Unidos, de aceites de algodón y maíz con naf-
constituye el principal método utili- se usó para recuperar grasa de resi- ta de aviación y destilado de petró-
zado. duos, huesos, chicharrón y otros de- leo, respectivamente. Las parafinas
La extracción comercial de los sechos de plantas frigoríficas, así co- de hidrocarburos se convirtieron en
aceites mediante solventes, comenzó mo para recuperar aceite residual de los solventes preferidos para la ex-
en el siglo XIX. En Francia, Deiss re- pulpa de ricino. Durante el período tracción de oleaginosas durante los
cibió una patente para extractar la 1899-1920, se realizaron esfuerzos años treinta, principalmente por
grasa de huesos y lana con disulfuro específicos para aplicar el solvente a ventajas del proceso de eliminación.
de carbono, en 1855. Un año más la extracción y recuperación del acei- Debido a los importantes defectos de
tarde, Deiss recibió nuevas patentes te de algodón. Durante la década del las primeras extracciones por sol-
que cubrían la extracción de semi- treinta, se introdujo en Estados Uni- vente (aceite crudo oscuro, fuerte
llas oleaginosas. La extracción por dos la extracción de aceite de soja a olor a solvente en la harina y altos
solvente a gran escala comenzó en través del uso de solvente, para la costos asociados con la elevada pér-
Europa, en 1870. Los primeros ex- cual se usaron casi con exclusividad dida de solvente), se recomendaron
tractores eran unidades disconti- los equipos alemanes de tipo conti- hidrocarburos con bajo punto de
nuas sin agitación que carecían de nuo. Inmediatamente antes de la Se- ebullición, por ejemplo, el propano y
gran capacidad y no resultaban efi- gunda Guerra Mundial, se aceleró la el butano, como los medios para la
caces. Estos extractores se modifica- instalación de equipos de extracción extracción de aceite. La combustibi-

lidad de los hidrocarburos, también, extracción de aceite de algodón en ción.

dió impulso, en los años cuarenta, a escala de laboratorio. Se disponía de
investigaciones sobre el uso de hi- un extractor de percolación dinámi- Hidrocarburos
drocarburos clorados como solven- ca, que operaba bajo condiciones si-
tes aptos para la extracción, antes milares a aquellas utilizadas en la Históricamente, se han realizado
de que se determinara que la harina práctica molinera. pruebas con distintas fracciones de
proveniente de dichas operaciones Los ensayos en planta -con sol- nafta de petróleo, pentano y hexano,
no era segura como forraje. ventes de isohexano y heptano, com- provenientes de la nafta liviana;
Se han investigado el etanol y el parados con el hexano, en una fábri- nafta de aviación y benzol, prove-
isopropanol como solventes poten- ca de algodón que producía 300 tone- nientes de la nafta intermedia y
ciales para la extracción de aceite, ladas diarias- revelaron algunos da- benceno aromático de hidrocarbu-
con el objeto de obtener mejor cali- tos interesantes. Cuando se opera ros, para determinar la posibilidad
dad de las proteínas y del aceite, así un molino de oleaginosas a su capa- de aplicarlos en la extracción de
como, también, para manejar sol- cidad específica o por encima de ella, aceite. La mayoría de estos solven-
ventes seguros y biorenovables. el isohexano, que cuenta con un rantes son hidrocarburos ricos en hexa-
Aunque estos alcoholes brindan nu- go de ebullición más bajo que el heno. La composición y características
merosas ventajas en términos de ca- xano, puede llegar a ser un solvente de los distintos hidrocarburos de ca-
lidad de producto y seguridad del económico. En muchas plantas de lidad comercial, se presentan en las
proceso y son también renovables, extracción de oleaginosas, el desol- Tablas 1 y 2.
todavía no pueden competir econó- ventizador, en el cual se recupera el
micamente con los hidrocarburos solvente del lex extractado, resulta Otros solventes
para usarlos como solventes de ex- un cuello de botella para toda la ope-
tracción de oleaginosas. ración. También, es la pieza mecáni- Además de los hidrocarburos, se
El solvente rico en hexano se hi- ca más difícil y onerosa de incorpo- han investigados otros solventes con
zo popular en la industria de oleagi- rar cuando se aumenta la capacidad diverso grado de éxito comercial. Ca-
nosas porque es el más eficaz, ex- de la molienda. El punto de ebulli- da uno tiene sus propias ventajas y
tracta la mayor cantidad de aceite, ción inferior del isohexano, y el he- desventajas. La Tabla 3, resume al-
presente en el material, y es fácil de cho que se volatiliza más fácilmente, gunos de los solventes mencionados
separar del aceite crudo y del lex. permiten un ahorro de energía (en en la literatura. Todos los solventes
En 1948, Ayers y Dooley, publica- vapor), así como un aumento de pro- mencionados son inflamables, ex-
ron una comparación entre diversos ducción sin necesidad de una actua- cepto los hidrocarburos halogena-
solventes de hidrocarburos para la lización importante de la instalados, el dióxido de carbono y los sol-
Tabla 1. Composición de los solventes de hidrocarburos

de calidad comerciala
Heptano Hexano Isohexano

Compañía A Compañía B Compañía C Compañía A Compañía B
(vl %)b (peso %) (vl %)b (vl %)b (peso %) (peso %)
Componente
Hidrocarburo
con 5-C o menor 0,9
2,2-dimetilbutano 0,1 14,0
2,3-dimetilbutano 0,1 15,9
2-metilpentano 0,2 0,2 46,3
3-metilpentano 0,1 4,0 20,1
n-Hexano 0,1-0,99 86,2 80,00-94,99 2,6
Metilciclopentano 9,6 11,00-19,99 0,2
Derivados del ciclopentano 7,1
Derivados del ciclohexano 1,00-2,99 0,8
2-metilhexano 21,6
3-metilhexano 28,2
n-Heptano 80,00-94,99c 23,6 26,5
Otros isoheptanos 12,6
Tolueno 0,10-0,99 3,5
Isómeros del octano 3,00-10,99
Otros hidrocarburos insaturados 2,1
Benceno (ppm) 0,01-0,09
Otras parafinas 62,5
Otras cicloparafinas 11,0
aLos datos fueron suministrados por el proveedor; bvl%= volumen líquido; cn-heptano e isómeros de heptano.

ventes acuosos. La mayoría, salvo necesita para separar el agua del drocarburos continúan siendo los
algunas excepciones, no son aptos sustrato, es la barrera que impide la preferidos de la industria de extrac-
para el uso comercial debido a facto- difusión de su aplicación como sol- ción de oleaginosas. En los últimos
res que ponen en riesgo la salud del vente para tratar materiales bási- años, los factores ambientales y los
consumidor. El propano, del que se cos. La extracción por fluidos super- riesgos para la salud se han conver-
encuentran abundantes existencias críticos, ya se usa comercialmente tido en temas de peso que se tienen
y bajos costos, puede tener potencial para extraer la cafeína del café, pero en cuenta al seleccionar un solvente
comercial. El procesamiento acuoso, no resulta práctico para la extrac- de extracción. La industria aceitera
que la industria del coco ha usado ción de oleaginosas. norteamericana enfrenta la crecien-
durante algún tiempo, resulta apro- te presión de normas federales de
piado en determinadas situaciones, Tendencias futuras reglamentación de los compuestos
por ejemplo, la separación simultá- orgánicos volátiles (VOC) y el con-
nea de proteína y aceite de buena ca- Debido a las características y dis- trol de la pérdida de hexano, las
lidad. El elevado calor latente que se ponibilidad de los solventes, los hi- cuales se sustentan en la Ley de Ai-
re Limpio, así como la presión de in-
Tabla 2. Propiedades físicas de los solventes de hidrocarburos tereses sanitarios regionales como
de calidad comercial. la Propuesta 65 de California, que
sugiere denominar al n-hexano co-
Hexano Heptano Isohexano mo tóxico. El hexano comercial es
Punto de ebullición (°C) 67-69 90-100 55-61 una importante fuente de VOC, que
Calor de vaporización (BTU/libra) 143,9 136 139
Calor específico de los líquidos (cal/g °C) 0,533 0,528 0,52
puede sufrir degradación fotoquími-
Calor específico de los gases (cal/g °C) 0,386 0,385 0,39 ca en la atmósfera para formar ozo-
Peso específico (16 °C/60 °F) 0,679 0,694 0,66 no. Como precursores del ozono, los
Densidad de líquido compuestos orgánicos volátiles se
(libras/galones a 16 °C/60°F) 5,63 5,8 5,49 someten a la legislación de las nor-
Presión de gases (psia, a 38 °C) 5 2,3
Punto de inflamación (°C) -26 -9 mas NAAQS (National Ambient Air
Quality Standard) sobre ozono. El
Tabla 3. Otros solventes utilizados en la extracción de oleaginosas

Tipo de solvente Solvente Material extractado
Azulfurados Disulfuro de carbono Oliva, soja
Hidrocarburos Propano Algodón, maní

n-Butano Algodón
Isobutano Algodón
Benceno Algodón, copra, palmiste
Tolueno Soja
Hidrocarburos halogenados Tricloroetileno Soja, algodón, oliva

Metileno Soja, algodón
Otros Hidrocarburos Clorados Soja
Butilbromo Soja
Triclorotrifluoroetano Soja
Hidrocarburos oxigenados Eter etílico Algodón, hígado de pescado

Eter isopropílico Tung
Etilacetato Tung, salvado de arroz, silymarin
Acetona Algodón, soja
Butanona Algodón
Etanol Algodón, soja
Isopropanol Algodón, soja
Isobutanol Soja
Furfural Soja, linaza, pescado
Acuosos Agua Algodón, soja, maní, coco
Fluídos críticos Dióxido de carbono Soja, algodón, salvado de arroz, (usado

también en procesos de descafeinización)
Cromatografía CO2 Acido graso docosahexaenoico de alta

pureza extraído de aceites de pescado
Solventes combinados Hexano-acetona-agua Algodón, maní, salvado de arroz

principal componente del hexano co- tas con una capacidad de procesa- and Solvents for Extracting Oil-
mercial, n-hexano, también aparece miento diario promedio de 100 tone- seeds and Nonpetroleum Oils, de
mencionado como uno de los 189 ladas, o más, exceden el umbral de AOCS Press.
químicos tóxicos, por lo tanto, se lo HAP. Se exige a las plantas que ex-
considera como contaminante peli- ceden dicho umbral, un permiso fe- Referencias
groso del aire (HAP). La inclusión deral de operación. En la actuali-
Books
del n-hexano como HAP, exige decla- dad, el permiso tiene un costo de Cottonseed and Cottonseed Products, edited
rarlo de acuerdo con el Inventario de unos 30 dólares estadounidenses by A.E. Bailey, Interscience Publishers, Inc.,
Información sobre Tóxicos (TRI), de por tonelada de hexano emitido, ci- New York, 1948.
Edible Fats and Oils Processing: Basic Princi-
las normas de Planificación de fra que sufre reajustes. ples and Modern Practices, edited by D.R.
Emergencia y Derecho de los Ciuda- Hasta tanto la industria de ex- Erickson, American Oil Chemists’ Society,
danos de la Agencia de Protección tracción de oleaginosas encuentre Champaing, Illinois, 1990.
Technology and Solvents for Extracting Oil-
Ambiental de los Estados Unidos un solvente menos perjudicial para seeds and Nonpetroleum Oils, edited by P.J.
(EPCRA). Los criterios sobre el lími- el medio ambiente y de mayor acce- Wan and P.J. Wakelyn, AOCS Press, Cham-
te de emisión de contaminantes, por so económico, continuará la búsque- paing, Illinois, 1997.
instalación industrial, para conside- da de un solvente alternativo que
Patent
rarlos una importante fuente de presente menores riesgos para la sa- V.D. Anderson, U.S. Patent 647,354 (1900).
contaminación, son 100 toneladas lud y sobre el cual pesen menos le-
anuales por planta. Un umbral más yes que sobre el n-hexano, junto con Journal
bajo, 10 toneladas por año, se ha de- mayores controles de ingeniería pa- Journal of the American Oil Chemists’ Society:
P.J. Wan, R.J. Hron Sr., M.K. Dowd, M.S. Kuk,
terminado para los HAP. Si se parte ra reducir la pérdida del solvente. and E.j. Conkerton, Alternative Hydrocarbon
del supuesto que, una pérdida pro- Las personas interesadas en temas Solvents for Cottonseed Extraction: Plant
medio de hexano es de medio galón relacionados con la tecnología de la Trials 72:661-664 (1995).
L.A. Johnson and E.W. Lusas, Comparison of
(casi 2 litros) por tonelada de algo- extracción y los solventes, pueden Alternative Solvents for Oils Extraction
dón triturado, en ese caso las plan- acudir a la monografía Technology 60:229-242 (1983).

Utilización de isohexano para

la extracción de aceite de
semilla de algodón *
Martin Horsman
De Smet Process & Technology - Marietta, Georgia
Se describen las intimidades de la realización de un ensayo efec- Details of the test carried out by the CHICKASHA
tuado en una de las plantas de extracción de la CHICKASHA Cotton Oil Company in one of its extraction plants
Cotton Oil Company, concretamente la planta Río Grande Oil in Rio Grande, in southern Texas, are described.
Meal situada en el Bajo Valle de Río Grande al sur de Texas. This test replaced hexane, the traditionally used
Dicho ensayo consistió en el reemplazo del hexano, solvente usado solvent, by iso-hexane, an alternative compound
tradicionalmente, por isohexano solvente alternativo el cual posee that offers low temperature distillation and low
un rango de destilación a menor temperatura, y un calor de vapo- vaporization heat. Although an assessment of both
rización algo más bajo. Si bien la evaluación de ambos en lo que solvents shows similar advantages, it would appear
hace a ventajas y desventajas se igualan, parecería que el isohe- that iso-hexane has enough qualities to justify its
xano posee atributos suficientes como para justificar su futura use in the future due to its better performance as
utilización, en virtud de su mejor perfomance respecto a la agre- regards the environment and the improvement
sión del medio ambiente, y parecería que a su vez favorece el cre- seen in the growth of meal protein after the DT
cimiento del nivel proteico en la harina después de pasar por el stage.
DT. As for its operation, experience has shown that
En lo que se refiere a la parte operativa la experiencia demostró iso-hexane does not present any difficulties; rather,
que el isohexano no presenta mayores dificultades y, por el contra- operators found no negative sides to its use.
rio, resultó del agrado de los operadores intervinientes en el ensayo. It was concluded that iso-hexane is a solvent to
Como conclusión, el isohexano se constituye en un solvente a te- take into account as a future replacement of
ner en cuenta como futuro sustituto del hexano comercial. commercial hexane.
Introducción Education Committee, ha seguido de Por lo tanto, nos sentimos especial-

cerca los "recientes desarrollos" en mente complacidos de descubrir que
En mayo de 1994, la Chickasha la investigación tendiente a encon- el Dr. Peter Wan, de USDA, ARS,
Cotton Oil Company (CCOC) realizó trar un solvente alternativo al hexa- SRRC, había demostrado en el labo-
un extenso ensayo de una semana en no comercial. ratorio que el isohexano podría alcan-
Rio Grande Oil Mill (RGOM), utili- El equipo técnico de la CCOC ha zar resultados similares a los del he-
zando isohexano como solvente de demostrado que el alcohol isopropíli- xano comercial en la planta de ex-
extracción. co (AIP) tenía la mejor chance para tracción por solvente. Para nosotros,
El RGOM está situado en el Bajo reemplazar al hexano porque prome- ésto significó la posibilidad de usar al
Valle de Río Grande, al sur de Te- tía: isohexano como un solvente proviso-
xas, en Harlingen. Su capacidad de 1. Bajas aflatoxinas en la harina de rio -ya que no estaba incluido en la
molienda era de 270 ton/día, mien- semilla de algodón. lista de los 189 contaminantes peli-
tras que la capacidad de la planta 2. Minimizar el gosipol libre en la grosos de EPA- hasta que el AIP pue-
French, instalada en 1988, era de harina de semilla de algodón. da reemplazar al hexano como sol-
500 ton/día. 3. Proveer a la industria de un solvente de extracción.
vente de extracción "amistoso" pa-
Un problema de los molineros y ra el medio ambiente. ¿Qué es el isohexano y cómo se
la búsqueda de un solvente 4. Proveer un solvente de extracción lo compara con el hexano?
alternativo no explosivo.
También hemos concluido en que Como se muestra en las tablas si-
CCOC, a través de su participa- la ulterior investigación y trabajo ex- guientes, se parece bastante al hexa-
ción en la National Cottonseed Pro- perimental, requeridos para la imple- no comercial. Las diferencias más im-
ducts Association (NCPA), específi- mentación del AIP como un reempla- portantes se dan en el contenido de n-
camente el NCPA Research and zante viable del hexano, no llegaría a hexano, rango de temperatura de
tiempo para cumplimentar los rigu- destilación, y calor de vaporización.
*Presentado en la IOMSA Winter Meeting - rosos requisitos impuestos por EPA Todas estas diferencias favorecen al
Memphis, Tennessee - 4 de diciembre de 1999. Clean Air Act a partir del año 2000. isohexano.

Isohexano. Su clasificación como

Tabla 1. Composición química de los solventes utilizados
solvente de extracción contra
en pruebas de planta en RGOM
n-hexano
Hexano Isohexano
El desarrollo de un "sistema de % en peso % en volumen
clasificación" preciso para un solven-
te, es frecuentemente influenciado 2 dimetilbutano 14.0
por la estrategia de mercado de clien- 2,3 dimetilbutano 15.9
tes y las diferencias geográficas en la 2 - metilpentano 0.2 46.2
calidad de la semilla. Los molinos 3 - metilpentano 4.0 20.1
aceiteros con problemas de aflatoxi- n-hexano 86.2 2.6
nas pueden priorizar la capacidad de metilciclopentano 9.6 0.2
los solventes para disminuir este
Datos suministrados por Phillips Petroleum, proveedor de ambos solventes
constituyente no deseado, mientras
que una planta que no tenga esos pro-
Tabla 2. Propiedades físicas de los solventes utilizados en
blemas en su semilla y harina no lo
pruebas de planta en RGOM
hará. Por lo tanto, muchas veces se
llega a "calificar" un sistema de clasi-
Hexano Isohexano
ficación de acuerdo con informaciones
geográficas y de ventas. No es una ta-
Rango de destilación (°C) 66,7-68,9 55,0-61,1
rea difícil. Las Tablas 3 y 4, pueden
ser utilizadas para desarrollar un sis- Punto de inflamación (°C) -6,9 -6,9
tema de clasificación que se adapte a Calor de vaporización (kcal/kg) 80 77,1
las necesidades individuales de cada Calor específico de la fase líquida 0,53 0,52
molinero. Calor específico de la fase vapor 0,39 0,39
El hecho de que ambos solventes Peso específico a 155 °C 0,68 0,66
consiguen el mismo coeficiente en es-
te ejemplo no es tan importante como Datos suministrados por Phillips Petroleum, proveedor de ambos solventes
que el isohexano tiene atributos sufi-

cientes como para convertirlo en un
Tabla 3. Factores de peso numérico para los atributos del solvente
fuerte candidato para reemplazar al
hexano en forma provisoria, o perma- Factor de peso %
nente.
Eficiencia de extracción 20
Descripción del proceso y No agresividad hacia el medio ambiente 20
diagrama de flujo Requerimientos de capital 15
Ventaja sobre costo 10
RGOM utilizó una técnica de pro- Toxicidad 10
cesamiento típicamente moderno de Inflamabilidad 10
la semilla de algodón, la cual incluye Eficiencia energética 5
el uso de expanders, sistema de ex- Mejoramiento de la calidad de la harina 5
tracción por solvente con refinación Mejoramiento de la calidad del aceite 5
en fase miscela. El único cambio con
respecto al proceso standard, fue el Total 100
uso de enfriamiento adicional del ma-
terial expandido. Una forma rápida
de verificar si una planta necesita en- Tabla 4. Ejemplo de sistema de clasificación
friamiento extra, es medir la tempe- Hexano Isohexano
ratura de los “expandidos” o “flakes”
que ingresan al extractor. Para nues- Eficiencia de extracción 2 x 20 = 40 1 x 20 = 20
tro ensayo con isohexano estableci- No agresividad hacia el medio ambiente 1 x 20 = 20 2 x 20 = 40
mos un máximo de 52 °C. Requerimientos de capital 2 x 15 = 30 1 x 15 = 15
Adviértase que RGOM utilizó dos Ventaja sobre costo 2 x 10 = 20 1 x 10 = 10
conjuntos de rodillos quebradores Toxicidad 1 x 10 = 10 2 x 10 = 20
operando en paralelo, y una cocina Inflamabilidad 1 x 10 = 10 2 x 10 = 20
French de diámetro 2.500 mm y 5 Eficiencia energética 1 x 10 = 10 2 x 10 = 20
etapas de calentamiento. Mejoramiento de la calidad de la harina 1 x 5 = 5 2 x 5 = 10
Tal como se menciona en la Intro- Mejoramiento de la calidad del aceite 1 x 5 = 5 2 x 5 = 10
ducción, la planta de solvente era to-
Total 150 150
talmente French, con un Extractor

con canasta de fondo rotativo de 5,7

Prueba de planta con isohexano realizada en RGOM m de diámetro, un DT de 3 metros y 5
Diagrama de flujo del proceso etapas, y un Secador/Enfriador (SE)
de 3 metros. Una nota sobre el DT:
A. Preparación
nuestra placa de vapor de inyección
era la nº 3 y el vapor fue inyectado en
Limpieza
la harina a través de perforaciones en
el fondo.
Deslintado
Debe también tomarse nota de
que no tuvimos un secador de aceite,
Descascarado
además nuestro evaporador de 2ª eta-
pa no operó bajo un alto vacío. Esto es
Laminado
típico en una planta de extracción
French operando con semilla de algo-
Cocción
dón.
Expandido Datos de proceso y

resultados de performance
Enfriamiento
Para realizar una comparación
Expandido a la planta de realista entre ambos solventes, tuvi-
extracción por solvente mos especial cuidado en no cambiar
ningún parámetro a menos que fuese
B. Extracción por solvente necesario. También nos aseguramos
Miscela de procesar semilla de algodón de si-
aceite + solvente
Lex Extractor Evaporación milar calidad para el isohexano. Esto
se verificó mediante análisis de la
Refinado molienda diaria de semilla.
Desolventización Evaporación Discusión de los resultados

Secado y enfriado Eliminación de solvente
En realidad, la Prueba de Planta
duró tres semanas: la primera sema-
na operando con hexano, la segunda
Tabla 5. Performance de extracción con isohexano y la tercera nuevamen-
te con hexano. Aunque al principio tu-
Hexano Isohexano vimos los dos solventes separados,
una pequeña cantidad de ambos se
Expandido extraído del extractor (°C) 58,8 52,2 mezcló pues no se detuvo la planta, ni
Extractor (°C) 56,7 52,2 fue drenado el solvente al realizar los
Tiempo de extracción (min) 75 72 cambios de uno a otro.
Concentración de miscela 28 27 Lo más significativo que aprendi-
Aceite residual en expandido extraído (%) 0,63 0,75 mos de la prueba luego de que nues-
Temperatura de salida de la harina DT 215 217 tros operadores compensaron las con-
diciones para operar adecuadamente,
debido a que el punto de ebullición
del isohexano es más bajo, fue que és-
Tabla 6. Performance de refinería te no presenta dificultades. Especial-
mente en la etapa de refinación, rea-
Hexano Isohexano lizamos un ensayo sin inconvenien-
tes. No experimentamos dificultades
Concentración de miscela (%) 69 70 operativas, tanto en la calidad de
Acidez libre de miscela (%) 1,6 1,7 nuestro producto como en la del acei-
Evaporador de segunda etapa* (°C) 109,4 112,7 te o la harina. Nuestro plantel de ope-
Vacío en el stripper (mm Hg) 23,5 22,7 radores nos dijo que si queríamos
Temperatura de salida del aceite del stripper (°C) 107,2 110,6 continuar operando con isohexano in-
Color del aceite refinado (Rojo) 4,0 4,2 definidamente no tendrían proble-
Color del aceite decolorado (Rojo) 2,1 2,3 mas con él, y la mayoría lo prefirió
por sobre el hexano común.
*Evaporador de segunda etapa no operó bajo alto vacío y no al trabajó con secador de aceite Esto no significa que no tuvimos

teína al calentarla en el DT.

Tabla 7. Rendimiento diario y uso de solvente
Conclusión
Hexano Isohexano
Pese a aquellos resultados "dema-
Semilla molida diariamente (toneladas) 320 343
siado buenos como para creerlos",
Solvente utilizado (como % de hexano) 100 108 nuestro test demostró la viabilidad de
substituir con isohexano al hexano
que la industria procesadora de olea-
Tabla 8. Composición de las harinas ginosas está utilizando actualmente.
Esto se hará más evidente cuando las
Hexano Isohexano futuras y más rigurosas normas
Clean Air Act Standards tomen vi-
Humedad (%) 10,7 9,7 gencia. Sería prudente que todos los
Aceite* (%) 2,4 2,3 procesadores de oleaginosas, que ac-
Proteína (%) 41,9 44,4 tualmente están utilizando hexano
comercial, se preparen para lo peor:
*Incluye adición de borra de neutralización de la refinería. la posibilidad de que el hexano no sea
una opción viable como solvente para
Tabla 9. Utilización de gas natural la extracción de aceite. Realice un
test con isohexano en su planta, usted
Hexano Isohexano también puede convertirse en un cre-
yente.
Mkcal por tonelada 0,87 0,69
Agradecimientos y
referencias
algunas sorpresas. Tal como se ve en en proteína, incluso luego de ajustar a 1. I wish to express my gratitude to De Smet Pro-
las Tablas 7 a 9, conseguimos mejoras la misma base de humedad y conteni- cess & Technology (my present employer), the
RGOM team of 1994, Phillips Petroleum, Steve
significativas en: rendimiento, proteí- do de materia grasa. Nuestra mejor Grepory (with CCOC at that time), and to Dr. Pe-
na de la harina y consumo de vapor. suposición en el momento fue que el ter Wan of The USDA, ARS, SRRC.
En conjunto, los resultados se incremento en proteína no fue un 2. Most of the “Tables” in this report were “extrac-
ted” from a JAOCS article, Vol. 72, no. 6 (1995)
veían demasiado buenos como para "verdadero" indicador del valor pro- “Alternative Hydrocarbon Solvent for Cotton-
ser verdaderos, tanto que presupues- teico de la harina. Supusimos que se seed Extraction: Plant Trials”, authored by Peter
Wan.
tamos otro test para un mínimo de 30 produjo algún cambio en el enlace
3. For a most comprehensive review of alternative
días, para el próximo año de cosecha. químico en la harina en el DT, más solvents, I refer the reader to a book published
Desafortunadamente jamás repeti- probablemente debido a algo que in- by the AOCS PRESS, entitled “Technology and
Solvents for Extracting Oilseeds and Nonpetro-
mos el test de isohexano. corporamos en la harina y que a su leum Oils”, edited by Peter Wan and Phil Wa-
El misterio fue el gran incremento vez actuó como un catalizador de pro- kelyn.

Evaluación de campo
del funcionamiento
de la extracción
E.D. Milligan y D.C. Tandy
EMI Corporation
Este artículo presenta cinco métodos para evaluar el funcio- This paper presents 5 methods to evaluate the
namiento de extractores del tipo de percolación durante el performance of percolation-type extractors during
funcionamiento real, determinando las fuentes del aceite re- actual operation by determining the sources of
sidual en la harina extraída. Para determinar el aceite resi- residual oil left in the extracted meal. To determine
dual debido a la pobre “extractibilidad de la lámina”, el ope- residual oil left due to poor "flake extractability", the
rador debe utilizar el método de "agitación" o el de “teñido y operator may use either or both the “shaker” and
"stain and soak" methods. The “shaker" method first
remojo", o bien ambos. El método de “agitación" determina el
determines the maximum oil than can be removed
máximo de aceite que puede extraerse de la lámina y compa- from then flake and compares this result with the
ra este resultado con la cantidad real extraída. El método de actual amount extracted. The "stain and soak" method
"teñido y remojo" incluye el examen microscópico de las lámi- involves, the microscopic examination of the flakes
nas antes de la extracción. Se describen tres métodos para before extraction. Three methods are described to
determinar el aceite residual debido a la deficiente percola- determine the residual oil due to poor drainage in the
ción en el extractor. El primero consiste en extraer el aceite extractor. The first involves removing the undrained
residual en el laboratorio, lavando con hexano adicional y oil in the laboratory by washing with additional
comparando luego dicho aceite con una muestra que no ha hexane and then comparing the residual oil in the
sido lavada. El segundo es una determinación colorimétrica meal with a sample that has not been washed. The
second is a colorimetric determination of the
de la miscela de la etapa final y comparación con standards
final-stage micella and comparison against known
conocidos. Finalmente, se presenta un método utilizando una
standards, and, finally, a method is presented using a
comparación entre las condiciones de diseño del extractor y comparison between the design conditions of the
las condiciones de funcionamiento reales para inferir el acei- extractor and the actual operating conditions to infer
te residual que queda retenido, debido a la deficiente perco- the residual oil left due to poor drainage.
lación. Una combinación de cualquiera de todos estos méto- A combination of any or all of these methods provides
dos provee un medio útil para una evaluación de campo del a useful means for a field evaluation of the
funcionamiento de un extractor. performance of percolation-type extractor.
Introducción nada, percolando a través de la mis- quier tipo de oleaginosa.

ma y saliendo por la parte inferior a
La extracción por solvente, tal co- través de una chapa perforada, tela Mecánica de extracción
mo se practica hoy en la industria de metálica (30 mesh), o fondo de vari-
grasas y aceites, está relacionada lla tipo cuña. El buen funcionamien- En la Figura 1 se muestra una re-
principalmente con la recuperación to de este tipo de extractor depende presentación esquemática de la me-
del aceite de las semillas oleagino- de dos factores principales: la capa- cánica de extracción, como se realiza
sas. El centro del proceso es el ex- cidad del solvente de extraer el acei- en un extractor por percolación. Pa-
tractor que proporciona tiempo de te y la capacidad de mezcla aceitera extraer el aceite de las láminas,
contacto suficiente entre las láminas solvente, llamada miscela, de drenar deben producirse cuatro pasos bien
especialmente preparadas y el sol- a través de la capa. definidos: 1) el solvente debe estar
vente para extraer el aceite. Los di- Este artículo trata métodos para en contacto con la superficie de la lá-
versos tipos de extractores han sido evaluar el funcionamiento de este ti- mina; 2) el solvente debe difundirse
descriptos en un artículo previo (1). po de extractores por percolación. La dentro de la lámina y disolver el
Sin embargo, el tipo sin duda más mayoría de las veces, se considera la aceite; 3) la mezcla de aceite y sol-
común, es el extractor por percola- extracción de láminas de soja con he- vente debe luego difundirse nueva-
ción, donde el solvente líquido es xano, pero pueden desarrollarse pro- mente hacia la superficie y, final-
bombeado sobre la capa de soja lami- cedimientos similares para cual- mente, 4) la mezcla debe drenar a

y área de contacto entre el solvente

y el aceite sería realmente aconseja-
ble moler la lámina al menor tama-
ño posible, pero esto resultaría en
una capa compacta que no permiti-
ría el drenaje fácil. De manera simi-
lar, para dar máximo drenaje y, en
consecuencia, mínimo "aceite super-
ficial'', la lámina gruesa sería mejor,
pero esto reduciría la ruptura de cé-
lulas y el área de contacto del sol-
vente y el aceite. La planta de ex-
tracción moderna está diseñada pa-
ra calcular el equilibrio adecuado
entre el espesor deseado de la lámi-
na para una más rápida extracción y
Figura 1. Mecanismo de la extracción el requerido para un buen drenaje.
por solvente
Evaluación de la
extractibilidad de la lámina
través de la capa de láminas. El La propiedad del laminado que

examen de cada uno de estos cuatro mide la cantidad de aceite que está
pasos se realiza fácilmente en el la- siendo extraído, comparada con la
boratorio (2). Sin embargo, para cantidad máxima que podría ex-
evaluar un extractor mientras fun- traerse si los factores de superficie
ciona en una instalación comercial, no se consideraran, es llamada "ex-
deben desarrollarse métodos más tractibilidad de la lámina”. Puede
simples y rápidos, de manera que el medirse tanto por técnicas cualitati-
operador pueda determinar el nivel vas como cuantitativas.
de funcionamiento en cualquier mo- El primer método, llamado méto-
mento dado. Las secciones siguiendo de "agitación" (shaker), utiliza
tes resumirán varios métodos que un aparato mostrado en la figura 2,
han sido desarrollados para este Figura 2. Tubo de extracción de acero que ha sido utilizado previamente
propósito y que han probado ser de inoxidable para el método de en estudios de extracción (3). Con-
utilidad en instalaciones reales. Los agitación, Arrelquist, L.A. (3), Estudios siste en un cilindro cargado con la
posteriores sobre un método
métodos serán presentados para muestra de láminas ya pesada para
multisecuencial para la determinación
evaluar el funcionamiento tanto del contenido de aceite en las semillas ser estudiada, hexano y una canti-
examinando la lámina preparada, oleginosas JAOCS 44 (1967) dad de pequeñas bolas de acero.
en este caso soja, como evaluando el Luego, el cilindro es tapado hermé-
funcionamiento real del extractor. ticamente y sacudido vigorosamen-
4, debido a las características de este en un agitador pequeño. Las bo-
Fuentes de aceite residual caso drenaje de la capa en el extrac- las muelen las láminas en forma
tor. Para reducir al mínimo el “acei- muy fina, para obtener el área má-
El objetivo del proceso de extrac- te no extraído", la lámina debe pre- xima de contacto entre las láminas
ción es el de reducir el contenido de pararse para romper todas las célu- y solvente. Luego se extrae el cilin-
aceite en la lámina al mínimo nivel las oleíferas y proporcionar el ma- dro del agitador, se enfría para pre-
posible con el mínimo uso de solven- yor área de contacto entre el solven- venir la pérdida de hexano por eva-
te. Existen dos fuentes para el aceite y el aceite; mientras que para re- poración y se filtra. Las láminas re-
te residual que queda en la lámina ducir al mínimo el "aceite superfi- tenidas en el papel de filtro se lavan
luego de completarse el proceso de cial", la lámina debe prepararse pa- con hexano para eliminar los restos
extracción. La primera es el "aceite ra proporcionar una capa que per- de "aceite superficial'' evitando
no extraído" o aquel aceite que no mita drenaje eficiente. Preparar la errores en el resultado. Luego se
ha sido extraído de la lámina al ex- lámina para minimizar el "aceite no carga el cilindro con una segunda
perimentar los pasos 1 y 2 en la Fi- extraído" dará lugar a un alto por- muestra de láminas de igual peso,
gura 1, y la segunda es el “aceite su- centaje de "aceite superficial", y vi- pero sin las bolas de acero. Se agre-
perficial'' o aquel aceite que ha com- ceversa. Por ejemplo, para propor- ga igual cantidad de hexano a la uti-
pletado los pasos 1, 2 y 3, pero no el cionar la máxima ruptura de células lizada en la primera prueba y el ci-

evaluar el funcionamiento de la ex-

tracción.
El método standard para prepa-
rar las láminas para un examen mi-
croscópico generalmente incluye 7
pasos: (1) Fijación: es el tratamien-
to de la lámina con productos quími-
cos para prevenir la degradación
durante los pasos restantes del pro-
cedimiento; (2) Deshidratación: se
realiza extrayendo químicamente
toda el agua de la muestra para ha-
cerla sólida; (3) Infiltración: consis-
te en el reemplazo de los deshidra-
tantes químicos del paso 2 con un
material de parafina inerte; (4) Co-
lada: la muestra sumergida en pa-
rafina pura. Luego del 3er. paso se
echa en un molde y se deja enfriar;
Figura 3. Láminas de soja teñidas y remojadas: efecto del tiempo de (5) Seccionado: diferentes secciones
teñido/remojo y espesor de la lámina.
posibles de la muestra de láminas
se cortan del molde de parafina; (6)
Preparación de la platina: las mejo-
res secciones obtenidas del paso 5 se
sujetan a las placas standard de la
platina y; (7) Teñido: las platinas se
sumergen en una solución colorante
detectora de grasa para acentuar
las partes de proteína y aceite de la
muestra.
Desafortunadamente, este proce-
dimiento completo lleva a menudo
varios días para preparar una
muestra y, en consecuencia, no sería
útil para evaluar el funcionamiento
de un extractor. El método de "teñi-
do y remojo" tratado aquí consiste
sólo en los pasos de deshidratación
y teñido, a los que luego sigue un
examen microscópico de la muestra.
Primero las muestras se deshidra-
Figura 4. Magnificación de lámina de soja teñida con buena extractibilidad. taron químicamente por remojo y
luego, se agregó un colorante detec-
tor de aceite disuelto en un solven-
te. Después del secado se prepara-
lindro es nuevamente agitado, en- cualitativa para evaluar la "estrac- ron las platinas y se tomaron foto-
friado, filtrado y lavado. Debido a tibilidad de la lámina". Sin embar- grafías de las mismas a través del
que las bolas de acero no están pre- go, el método aquí tratado difiere de microscopio.
sentes durante el agitado, las lámi- una preparación histológica stan- Al desarrollar este método para
nas desolventizadas de esta segun- dard del tejido, en el sentido de que las láminas de soja, fue necesario
da muestra con la primera, es la es un método de campo que da re- examinar diversos tiempos de teñi-
medida de la "extractibilidad de la sultados cualitativos en un corto pe- do y remojo con el fin de desarrollar
lámina", debido a que la primera ríodo de tiempo. La comparación de platinas que pudieran ser utilizadas
muestra representa el máximo de las láminas producidas bajo diferen- para inferir extractibilidad. Como lo
extractibilidad posible. tes condiciones de planta, asociada muestra la Figura 3, incrementar el
El segundo método llamado "te- con el conocimiento existente de lo tiempo de teñido tiende a oscurecer
ñido y remojo" (stain and soak) pro- que constituye una lámina "extraí- la muestra y provocar una diferen-
porciona una técnica microscópica ble", puede luego utilizarse para cia más pronunciada entre las por-

cie total de la lámina cubierta por el

aceite, resultando en un área de
contacto mayor para el solvente,
mejor será la extracción. En conse-
cuencia, puede suponerse que la lá-
mina mostrada en la figura 4 puede
extraer más fácilmente que la mos-
trada en la figura 5.
Este método de "teñido y remojo"
también puede ser utilizado para
examinar el efecto que tienen la hu-
medad y el espesor de la lámina so-
bre la "extractibilidad" de la misma.
Como lo muestra la figura 6, a un
nivel de humedad determinado, con
un espesor de lámina que va en au-
mento, las muestras preparadas se
tornan más oscuras, indicando ma-
yor concentración de aceite en áreas
Figura 5. Magnificación de lámina de soja teñida con pobre extractibilidad. específicas comparadas con las lá-
minas más livianas en las que el
aceite se halla más disperso. Ade-
más, para un espesor de lámina de-
terminado, el aceite parece estar
más disperso con un contenido de
humedad de 9,2 % que con conteni-
dos mayores.
Es obvio que el método de "teñido
y remojo", a diferencia del método
de "agitación", descripto anterior-
mente, constituye un enfoque es-
trictamente cualitativo. Sin embar-
go, cuando se obtiene conocimiento
suficiente sobre una operación de-
terminada, puede ser muy útil para
descubrir cambios en el funciona-
miento que pueden afectar la efi-
ciencia de la extracción, y combina-
do con los datos cuantitativos obte-
nidos del método de agitación, pue-
de ser una herramienta útil para
Figura 6. Láminas de soja teñidas y remojadas: efecto del contenido de humedad elevar y mejorar el funcionamiento
y espesor de la lámina.
global de la planta de extracción por
solvente.
ciones de proteína y aceite. Esto es de la superficie de la lámina. Como Finalmente al estar relacionado
particularmente notorio en láminas lo muestra la figura 4, a pesar de con la operación de rodillos lamina-
más finas. Incrementar el tiempo de que hay pocas áreas de alta concen- dores, el examen microscópico de
remojo para un tiempo de teñido de- tración de aceite, como lo eviden- las muestras de las láminas puede
terminado tiende a aclarar la mues- cian las zonas oscuras, el aceite ge- también ser de utilidad para medir
tra. neralmente está bien disperso a tra- la "extractibilidad de la lámina" de
Existen diferentes maneras de vés de la superficie, al compararlo soja. A menudo se supone que una
que las láminas preparadas con es- con el laminado de la figura 5 donde vez fijadas las condiciones operati-
te método de "teñido y remojo" pue- un mayor número de áreas oscuras vas del laminador se producen lámi-
dan ser utilizadas para ayudar a de- de alto contenido oleoso son eviden- nas de espesor uniforme. Sin em-
terminar la extractibilidad de la lá- tes. Debido a que la proporción y efi- bargo, como lo muestra la figura 7,
mina. Primero puede examinarse ciencia de la extracción dependen al rayarse la superficie de un rodillo
bajo gran magnificación el grado en del contacto entre el solvente y el con una piedra u otro objeto, puede
el cual el aceite se dispersa a través aceite, cuanto mayor sea la superfi- producirse una lámina "ondeada".

Una vista transversal de este tipo

de lámina (Figura 8) muestra clara-
mente la variedad de su espesor,
parte de la misma tiene el espesor
óptimo para la extracción, mientras
que otras partes no lo tienen, redu-
ciendo en consecuencia la extracti-
bilidad global de la lámina.
Evaluación del aceite

superficial
La segunda fuente de aceite resi-

dual es el "aceite superficial'', que es
aceite que queda debido al escaso
drenaje en el extractor.
Este puede ser evaluado fácil-
mente mediante tres métodos: lava-
do de la lámina, medición del color Figura 7. Láminas “ondeadas”
de la miscela del último paso y me-
dición de la concentración de misce-
la en el último paso. Como con la
“extractibilidad de la lámina", es el
uso de los 3 métodos juntos lo que
dará información cuantitativa y
cualitativa para evaluar adecuada-
mente el funcionamiento del siste-
ma.
La Figura 9 es un diagrama es-
quemático del procedimiento de "la-
vado de la lámina". Consiste en rea-
lizar dos tests separados de las lá-
minas mojadas con solvente y com-
parar los resultados. La mitad de la
muestra tomada es lavada rápida-
mente con una gran cantidad de he-
xano puro, el hexano es decantado y
la muestra dejada secar al aire. Es-
te lavado extrae eficazmente cual-
quier aceite superficial que haya po-
dido quedar debido al escaso drena-
je, y se supone que este corto tiempo Figura 8. Area transversal de las láminas “ondeadas”
de contacto adicional con hexano no
extraerá el aceite que queda en la
lámina. La otra mitad de la muestra 0,50 % - drenaje bueno, mayor que sido satisfactorio, con poco aceite su-
se deja secar tal como se hace sin la- 0,50 % - drenaje pobre. El "aceite superficial. En consecuencia, el color
vado adicional de hexano. El conte- perficial” también puede medirse de la miscela de esta última etapa
nido de aceite residual de la mues- comparando el color de la miscela de puede utilizarse como una medida
tra lavada se debe sólo al aceite no la última etapa con soluciones stan- de la eficiencia del funcionamiento
extraído; el contenido de aceite resi- dard. En la etapa de extracción final del extractor. El uso de este método
dual de la muestra no lavada se de- de un extractor a contracorriente tí- se halla ilustrado en la figura 10.
be tanto al aceite superficial como al pico, hexano puro se pone en contac- Primero, las muestras de miscela
no extraído. La diferencia entre las to con las láminas luego de que la fueron preparadas con concentracio-
dos es el aceite superficial. Los lími- mayor parte del aceite ha sido ex- nes de aceite de 0,25 %, 0,50 %, 1,0 %
tes típicos que pueden utilizarse pa- traída. En otras palabras, las lámi- y 2,0 % y cada muestra fue colocada
ra una planta de soja son los sinas deben ingresar a esta última en un tubo de ensayo sellado. Luego,
guientes: menos del 0,25 % de dife- etapa con poco aceite no extraído y, los tubos fueron colocados lado a la-
rencia -drenaje excelente, 0,25 % - si el drenaje en los pasos previos ha do con la menor concentración a la

izquierda. El tubo mostrado a la iz-

quierda contiene hexano puro. Las
muestras de miscela pueden enton-
ces colocarse en otro tubo de ensayo
del mismo diámetro y compararlo,
contra una buena luz, con las mues-
tras preparadas. La concentración
de la muestra puede juzgarse bas-
tante bien por el color. Para una
planta de soja, debería haber menos
de 0,75 % en peso de aceite en esta
miscela.
La cantidad de aceite superficial
puede aumentar si se realiza una
separación incompleta de aceite y
hexano en el sistema de destilación
Figura 9. Evaluación del aceite superficial mediante lavado de la lámina
de la miscela. El hexano recuperado
contendrá entonces aceite al ser re-
ciclado nuevamente al extractor, in-
crementando el aceite superficial en
la etapa de extracción final. Estos
procedimientos colorimétricos tam-
bién pueden ser utilizados, en con-
secuencia, para examinar el hexano
de alimentación, el contenido de
aceite del cual debe ser menor que
0,25 %.
Un gráfico basado en el balance
de materia del extractor proporcio-
na el tercer método para medir el
"aceite superficial". Se puede trazar
una serie de curvas para concentra-
ción de miscela, basadas en el análi-
sis de las láminas de alimentación,
los parámetros de diseño standard
de la relación solvente/lámina y el
porcentaje de solvente en las lámi-
nas extraídas. La Figura 11 mues-
tra 3 de estas curvas. A pesar de que Figura 10. Determinación de color de la concentración de miscela
el parámetro de diseño común es la
proporción del solvente que va al
alimentador del extractor, típica-
mente las plantas de extracción no la extracción de láminas de soja; de "inundación incrementada" en el
intentan medir el flujo de lamina- 1,05 litros/minuto de solvente por to- extractor, al ser "inundados" los
dos que entra al extractor, entonces nelada por día de láminas y 33 % de compartimientos con hexano que no
la razón escogida para este gráfico, solvente en la harina (retención), puede drenar.
es el flujo del solvente, en cualquier que corresponde a una relación de De manera similar, con la misma
momento determinado, y el rendi- 1:1 por peso de solvente y láminas. proporción solvente/laminados, un
miento total del procesamiento de la Por balance de material esto dará 20 % de concentración en la miscela
planta de extracción. En consecuen- una concentración de miscela de 24 indica que se está produciendo un
cia, al preparar este gráfico es nece- %. Si la concentración real de misce- mejor drenaje que el de diseño en la
sario considerar el promedio del la fuera de 30 %, esto indicaría que etapa final del extractor, resultando
contenido de aceite de la semilla y menos solvente se va con la miscela una miscela más diluida y menos
la cantidad de cáscaras y/o impure- y más con la harina, 40 %. En conse- solvente (24 %) en la harina. Supo-
zas extraídas de la semilla oleagino- cuencia, existe un drenaje pobre de- niendo que el sistema de recupera-
sa antes de preparar los laminados. bido a que parte del solvente está ción del solvente fuera capaz de ma-
Como un ejemplo, consideremos los siendo retenido en la etapa de ex- nejar esta miscela, ésta parecería
parámetros de diseños típicos para tracción final. Esta es una condición ser una operación conveniente; sin

embargo, desviándonos del punto de

diseño, debería haber una indica-
ción de "inundación disminuida" o
canalización del solvente a través
de la capa sin contacto suficiente
entre la lámina y el solvente. Esto
se evidencia como un alto aceite re-
sidual en la harina extraída.
Referencias.
1- Milligan, E.D. Survey of solvent ex-

traction equipment, JAOCS 53:6
(1976).
2- Kulkarni, B.S., E.L. D'Aquin A.V.
Graci, Measurement of extractabi-
lity of raw and cooked cottonseed
flakes, JAOCS 23:12 (1955).
3- Arrelquist, L.A., Further studies on
a multisequential method for deter-
mination of oil content in oilseeds,
JAOCS 44 (1967). (Recibes february
22,1983).
Traducido y reimpreso con la autorización de

Figura 11. Balance de material para extracción de soja. American Oil Chemists’ Society

Harinas Oleaginosas
Avances en la búsqueda de optimizar
el proceso de desolventización
Miguel Mattea - Facultad de Ingeniería - Universidad Nacional de Río Cuarto
Se mencionan los alcances de estudios que se están realizan- Studies carried out by the Universidad Nacional de Río
do en la UNRC, para generar modelos matemáticos con los Cuarto to achieve mathematical patterns with which
que se pueda predecir el comportamiento de la etapa más crí- forecast the behaviour of the most difficult stage
tica en relación al aspecto nutricional de las harinas, las co- regarding the nutrition of flours, loss of hexane flows
rrientes de pérdidas de hexano en plantas de extracción y las in extraction plants and the need for steam in
necesidades de vapor en los equipos de desolventización-tos- desolventizing-toasting equipment.
tación. These patterns are justified by the advantages of
Se justifican estos modelos en las ventajas de la optimización process optimization, reduction of operation costs,
de procesos, reducción de costos operativos, impacto ambien-
environmental impact and plant safety.
tal y seguridad en planta.
The literature and articles on those factors affecting
Se hace una revisión a la bibliografía y artículos sobre estu-
desolventization studies and their analysis are
dios de los factores que inciden en el desolventizado y la in-
reviewed.
terpretación de los mismos.
Los tipos de semillas, las operaciones de secado previo, la coc- The different types of seeds; previous drying
ción de las semillas o láminas, los tiempos y temperaturas en operations; seed or flake heating; time and
la extracción y el nivel de aceite residual, son analizadas en temperature during extraction; and the level of residue
el presente trabajo. oil are analyzed in this work.
También se presenta el estado actual de los estudios en gráfi- Charts illustrate the present stages of development
cos y la incidencia de los llamados componentes activos sóli- studies and the incidence of the so-called active, solid,
dos, líquidos y en estado de vapor. liquid and vapor components.
Introducción Recuperación de solvente: table» y publicados en la bibliogra-

Importancia fía, dan por resultado los valores de
Esta presentación tiene por obje- consumo de solvente que se indican
to, mostrar los avances producidos La extracción de aceites a partir en la Tabla 1.
en el marco de un trabajo de investi- de semillas vegetales se realiza, ca- Datos no publicados, relevados
gación llevado a cabo en la Facultad si invariablemente, mediante la uti- de información técnica de empresas
de Ingeniería de la Universidad Na- lización de solventes orgánicos. En que suministran equipos y tecnolo-
cional de Río Cuarto, en el tema "De- todos los casos, este último circula gía, indican una distribución seme-
solventización de harinas vegeta- en un circuito cerrado dentro del jante para una planta de extracción
les". Para ello, se desarrollan a con- proceso, posibilitando su re-utiliza- de aceite de soja, si bien el total del
tinuación los siguientes aspectos: ción en diferentes ciclos de extrac- consumo previsto (teórico) es algo
a. Importancia de la recupera- ción. Desde este punto de vista, toda inferior (1.5 l/ton).
ción de solvente pérdida se refleja en la necesidad de Por otro lado, la Tabla 2 muestra
b. Recuperación de solvente a incorporar solvente fresco al proce- los valores promedios de consumo
partir de los sólidos: alterna- so, para mantener las condiciones de vapor en una planta de extrac-
tivas de operación. Las causas de la pér- ción de aceite de soja, tomado de
c. Factores que la afectan: in- dida o «consumo» de solvente en distintas fuentes (Schumacher H.,
fluencia de cada uno de ellos una planta de extracción son varias. 1983; Dada S., 1983; De Smet,
d. Orientación del trabajo reali- En general, se puede establecer que 1989). A partir de estos datos, se ob-
zado en esta Universidad dicho consumo está determinado serva la incidencia del circuito de
e. Resultados por el arrastre de solvente en las co- recuperación de solvente retenido
f. Conclusiones rrientes gaseosas, líquidas y sólidas en los sólidos, sobre el total del con-
que salen del proceso de producción. sumo de vapor. Es necesario desta-
Presentado durante el desarrollo de las VII
Balances de masa realizados en una car en este punto, que la energía ne-
Jornadas Técnicas de ASAGA, Río Cuarto - planta de extracción de aceite de cesaria para la separación del sol-
Junio de 1995 colza con un funcionamiento «acep- vente que forma parte de la miscela

aceite-solvente, es suministrada por impacto ambiental, mejorando a su ventizador. Las dos opciones más
los vapores de salida del desolventi- vez, la calidad del principal subpro- utilizadas en la práctica industrial,
zador, equipo principal del circuito ducto y las condiciones de seguridad incluyen:
de recuperación de solvente a partir en la operación. a) drenaje de los sólidos por gra-
de los sólidos. Este aprovechamien- vedad
to energético entre las corrientes in- Recuperación del solvente en b) uso de vapor indirecto
ternas del proceso de producción, da los sólidos: Alternativas.
por resultado que en la Tabla men- La alternativa a), utilizada en
cionada se minimice el consumo de La recuperación de solvente rete- plantas modernas, generalmente se
vapor destinado a la destilación de nido en las partículas sólidas, co- realiza en el mismo equipo de ex-
la miscela. mienza inmediatamente después de tracción y tiene la ventaja de ser
Estos datos indican que el funcio- la extracción. Actualmente, este económica al no requerir energía
namiento del circuito de recupera- proceso involucra una serie de eta- adicional para la remoción del sol-
ción de solvente a partir de los sóli- pas que dan por resultado la harina vente ni para la condensación del
dos, tiene una importancia predomi- en condiciones adecuadas para su mismo. La cantidad de solvente re-
nante en el costo de operación glo- almacenamiento (ver figura 1), in- tenido por los sólidos a la salida del
bal de una planta de extracción. To- cluyendo: pre-desolventizado, está directa-
do avance que se produzca en el co- mente relacionada con la estructura
nocimiento de los factores involu- i. Pre-desolventizado. de la partícula sólida, más específi-
crados y el papel que cada uno de Tiene por objetivo reducir, tanto camente, con la permeabilidad de la
ellos tiene en el proceso de recupe- como se pueda y de la manera más partícula individual y del lecho pro-
ración, permitirá optimizar el fun- efectiva posible, el contenido de sol- ducido. Por ello, el tratamiento pre-
cionamiento de dichas plantas, dis- vente en el material extraído antes vio al cual se hayan sometidas las
minuyendo el costo de operación y el que los mismos ingresen al desol- partículas antes de la extracción
Tabla 1. Consumo de Solvente (Hexano)

Planta de Extracción de Aceite de Colza.
(lt / ton sem)
Tabla 2. Consumo de Vapor en Plantas de Extracción. Valores medios.
(kg / ton sem)
Figura 1.

(laminado, prensado, expandido, Existen distintas opciones para su mantienen sus propiedades funcio-
etc.), tiene una incidencia decisiva realización, en función del tipo de nales, entonces esta etapa se realiza
sobre los resultados de esta alterna- harinas que se pretenda producir. de forma algo distinta. En primer
tiva. En el caso de que las mismas sean lugar, se someten los sólidos a una
La alternativa b), el método más destinadas al consumo animal, cual corriente de vapor de hexano sobre-
popular de pre-desolventizado, con- es la situación de la mayoría de las saturado que elimina la mayor par-
siste en evaporar el solvente utili- plantas de extracción de nuestro te del solvente líquido retenido a la
zando el calor indirecto cedido por país, esta operación comprende el salida del pre-desolventizado, pro-
vapor de agua condensante. Tiene uso de vapor de agua en forma di- duciendo sólidos con menos de 2 %
la ventaja de permitir la recupera- recta sobre el sólido, con el objetivo de solvente residual. Posteriormen-
ción del condensado para su retorno de suministrar la energía necesaria te, estos sólidos son tratados con va-
a la caldera, disminuyendo el costo para completar la recuperación del por de agua en forma directa, en lo
de funcionamiento de la misma y el solvente, proveer suficiente hume- que se conoce como "desodorizador",
gasto en el tratamiento de agua, y dad al sólido para poder llevar a ca- con el fin de eliminar los restos de
evita el incremento de la humedad bo el proceso de tostado (en aquellas solvente en un tiempo reducido y en
del sólido que se produce durante la semillas que así lo requieran) y eli- condiciones de baja humedad en la
eliminación por condensación direc- minar los restos de solvente antes harina.
ta del vapor. En muchos casos, esta de la salida del equipo. El equipo
etapa se desarrolla en el mismo utilizado para este fin, se conoce con iii. Secado.
equipo en el cual se produce la eta- el nombre de «desolventizador» o Esta operación, normalmente
pa siguiente, conocido como desol- «desolventizador-tostador» (DT) se- realizada después del desolventiza-
ventizador. gún sea su función (ver figuras 2 y do en el proceso de obtención de ha-
3). rinas para uso animal, tiene por ob-
ii. Desolventizado. Si el objetivo es producir harinas jeto reducir el contenido de hume-
En general, se identifica con este con un alto índice de dispersibilidad dad en los sólidos a niveles adecua-
nombre al proceso por el cual se re- proteica (PDI), aptas para la pro- dos para su almacenamiento y pos-
cupera el solvente de los sólidos, ducción de concentrados o aislados terior comercialización. En el caso
utilizando vapor en forma directa. proteicos en los cuales las proteínas de harinas tostadas, tal como la so-
Temperatura de domo 68 - 71 °C
Figura 2. Desolventizador - Tostador (DT) Figura 3. (a) Desolventizador - Tostador (DT) "De Smet"
"French". (b) Desolventizador - Tostador - Secador - Enfriador (DTDC) "De Smet".

ja, el contenido de agua en los sóli- crítica sobre el valor de Xr. Los re- culas y el papel del aceite residual.
dos a la salida de la etapa previa es sultados indican un aumento nota- En trabajos presentados previa-
del orden del 20 %, resultado de la ble de Xr con el nivel de humedad mente (Martinello et al., 1992,
humedad inicial de la semilla y del de los sólidos. 1994) se han establecido las bases
vapor de agua condensado durante para formular un modelo matemáti-
la desolventización. El secado per- iii. Cocinado de las semillas (o co a fin de predecir la retención de
mite reducir este valor al orden del láminas). solvente. En el mismo, se establece
12 %. Además, esta operación con- El cocinado de las semillas au- que los componentes de la partícula
tribuye a la eliminación de parte del menta el nivel de Xr a valores que que participan activamente de la re-
solvente residual que invariable- duplican, en algunos casos, los obte- tención son:
mente retienen los sólidos. En ins- nidos en sólidos que no han sido so- a. Sólido, formado por un con-
talaciones modernas, la energía ne- metidos a este tratamiento. junto de células destruidas.
cesaria para calentar el aire utiliza- Parte del solvente se absorbe
do se obtiene de la harina que sale iv. Tiempo de extracción. sobre las paredes de los mi-
del DT, minimizando la necesidad de Mayores tiempos de extracción croporos asociados a las pare-
incorporar vapor extra al proceso. producen mayores valores de Xr. des celulares. La magnitud
de esta retención, Xs, depen-
iv. Enfriado. v. Temperatura de extracción. de de:
Después de la etapa de secado, Temperaturas altas de extracción
los sólidos son sometidos a la acción (variando entre 50 y 60 °C) produ- Xs = Xs (Ps,v, Tw, estructura sólida) (1)
de una corriente de aire en condicio- cen valores mayores de Xr.
nes ambientales, con el fin de redu- De los datos disponibles al pre-
cir la temperatura de aquellos a va- vi. Nivel de aceite residual. sente, no resulta claro si la depen-
lores adecuados para su almacena- No se ha detectado influencia del dencia de Xs con Xw se debe a una
miento. aceite residual sobre Xr. modificación de la estructura sólida,
variando en consecuencia el área
Desolventizado: Factores que lo Como conclusión de estos traba- disponible para la adsorción, o si es
afectan. jos, se proponen las siguientes me- el resultado de la obstrucción de al-
didas para reducir el contenido de gunos poros por el agua, impidiendo
Diversos autores han analizado solvente residual en los sólidos ex- el movimiento del solvente y produ-
el rol que juegan distintos paráme- traídos: ciendo «bolsones» de poros aislados
tros o factores sobre la etapa de de- a. Reducir el nivel de humedad en el interior de la partícula. El es-
solventizado (Sipos & Witte, 1961; de las semillas antes de la ex- tudio detallado del equilibrio terna-
Milligan, 1969; Moulton et al, 1981; tracción, al menor nivel posi- rio sólido-agua-solvente establecido
Wolf, 1983; Grant et al., 1983). En ble. en harinas vegetales, está siendo
todos los casos el análisis se basó en b. Realizar la extracción bajo actualmente analizado.
estudiar las consecuencias de dife- condiciones tales de minimi-
rentes parámetros, en general con- zar la temperatura y el tiem- b. Líquido, dado por el aceite
trolables, sobre el nivel de solvente po de extracción. residual dejado en la partí-
residual en los sólidos que salen de c. Reducir el «cocinado», de los cula después de la extrac-
una planta de extracción. Si Xr re- sólidos. ción.
presenta la cantidad de solvente re- En este caso, el solvente se
tenido en ppm, estos trabajos per- Desolventizado: Orientación encuentra absorbido contri-
miten concluir que los factores de del trabajo realizado en la buyendo al total retenido. La
interés y los efectos que producen UNRC magnitud de esta retención,
son: Xa, ha sido determinada ex-
El trabajo que se desarrolla en la perimentalmente por Smith
i. Tipo de semilla. Facultad de Ingeniería de esta Uni- & Wechter (1950) para el ca-
El tipo de semilla influye decisi- versidad, está orientado a profundi- so de hexano (solvente) en
vamente en el valor de Xr. Los re- zar el análisis de las causas que de- aceite de soja a temperaturas
sultados para soja, girasol y colza terminan el nivel de retención de superiores a 90 °C, encon-
indican que: solvente después del proceso de de- trando una dependencia li-
Xr soja < Xr girasol < Xr colza. solventizado. neal de Xa con Pcv de la for-
No son muchos los trabajos reali- ma:
ii. Secado previo de las zados en esta dirección. Karnofsky
semillas. (1985) esboza algunos argumentos Xa = A3*Ps,v
El nivel de humedad de las semi- para justificar los valores observa-
llas (o láminas) antes de la extrac- dos de Xr, destacando la función de siendo A3 una función de la
ción misma, tiene una incidencia los poros en el interior de las partí- temperatura.

c. Vapor, representado por el En la figura 4 se representan los una de las curvas, como el perfil in-
vapor, mezcla de agua y sol- perfiles de concentración de solvente terno de concentración a esa altura
vente, que ocupa los poros in- en el interior de cada partícula, para de la bandeja.
trapartícula. distintos valores del parámetro adi- La figura 5 muestra el efecto del
La concentración másica del mensional τ, en el caso de un equipo parámetro adimensional N1 sobre el
solvente, Y, está determinada funcionando en forma continua. Es- nivel de retención, Xr, medido en
por: te parámetro representa el tiempo partes por millón de solvente. Este
de permanencia de la partícula en parámetro tiene en cuenta la rela-
Ps,v cuestión sobre la bandeja del desol- ción entre el caudal de vapor y el
En aquellos poros aislados, dicha ventizador o, si se asume un flujo sin caudal de sólidos alimentados al
concentración permanecerá cons- dispersión axial (flujo pistón) para equipo. Los valores de los paráme-
tante e igual a la inicial en los poros los sólidos, τi puede interpretarse co- tros restantes se indican en dicha fi-
conectados al exterior, y disminuirá mo una altura adimensional y cada gura y el significado de cada uno de
conforme proceda el desolventizado.
La masa de solvente retenido por
los componentes mencionados en a.
y b., por unidad de masa sólida, es-
tá dada por:
X = Xs + f*Xa
siendo f la fracción másica de
aceite residual. Estas ecuaciones
permiten establecer que, en gene-
ral, X dependerá de:
X = X (Ps,v, T, f, Xw, estructura sólida)
Con estas consideraciones, el
proceso que tiene lugar en la se-
gunda parte del desolventizado y/o
durante el desodorizado menciona-
dos previamente, fue representado
en términos matemáticos para re-
lacionar el flujo de solvente desde
el interior de cada partícula sólida Figura 4.
hacia el vapor que la rodea. El pro-
blema fue planteado para un equi-
po trabajando en forma continua,
tal como ocurre en la práctica in-
dustrial, y también para un equipo
de funcionamiento discontinuo (o
batch) el cual representa la opera-
ción de equipos experimentales, se-
mejantes al disponible en la Planta
Piloto de esta Universidad. Las
ecuaciones resultantes fueron re-
sueltas mediante la aplicación de
técnicas numéricas para encontrar
la distribución de concentración de
solvente en el interior de las partí-
culas y, a partir de ella, el total del
solvente retenido.
Resultados
De la aplicación del modelo des-

crito brevemente en el punto ante-
rior, se obtuvieron los resultados
que se indican en las figuras 4-7. Figura 5.

ellos en Martinello et al. (1994).

La figura 6 indica la importan-
cia relativa de cada uno de los fac-
tores que contribuyen a la reten-
ción total. Para el conjunto de pa-
rámetros utilizados, se observa que
la adsorción sobre las paredes sóli-
das prevalece sobre los mecanis-
mos restantes.
En el caso del equipo funcionan-
do de manera discontinua, la figu-
ra 7 indica el solvente retenido en
función del tiempo de exposición,
para distintos valores de la rela-
ción (caudal másico de vapor)/(ma-
sa de sólidos), dada por el paráme-
tro N3. Estos valores fueron con-
trastados con experiencias a nivel
piloto, utilizando parte del equipa-
miento con que cuenta la Facultad
de Ingeniería, observando una bue-
na correlación entre ellos y los ex- Figura 6.
perimentales.
Conclusiones
La recuperación del solvente re-

tenido en el material sólido durante
la extracción de aceites vegetales,
juega un rol importante en los cos-
tos de operación de las plantas in-
dustriales. La fracción de solvente
retenido, Xr, es el parámetro que in-
dica la eficiencia en el proceso de re-
cuperación. Si bien se han realizado
numerosos trabajos acerca de la in-
fluencia que poseen diversos facto-
res sobre Xr, las causas que definen
este valor no están totalmente cla-
ras e identificadas.
El trabajo que se lleva a cabo en
esta Universidad, tiene por objetivo
aportar elementos para comprender
los fenómenos fundamentales que
ocurren durante el proceso de desol-
ventizado y poder interpretar los
efectos de las variables de proceso Figura 7
sobre Xr.
Los resultados obtenidos hasta el
presente son incentivadores, por la Referencias - Grant D. R., Eager R. L., Pepper J. M.,
correspondencia entre el comporta- Mathews J. F, 1983, «Factors affecting the
miento predicho y el observado en la - Becker K. W., 1983, «Current trends in desolventization of canola meal", JAOCS,
meal desolventizing», JAOCS, 60 60(11):1867-1875.
práctica. Como producto de lo reali-
(2):168A-171 A. - Karnofsky G., 1985, «Recovering Water
zado hasta el presente, se cuenta - Dada S., 1983, «Energy conservation in inmiscible solvents from oilseeds»,
con un modelo matemático que per- solvent extraction», JAOCS, 60(2):409- JAOCS, 62(4):693-696.
mite relacionar las variables antes 416. - Martinello M., Ambroggi A., Mattea M.,
mencionadas con Xr. - De Smet, 1989, Informe técnico sobre 1992, «Retención de solvente en harinas
planta de extracción de aceite de soja. vegetales», 4to Congreso Latinoamericano

de Grasas y Aceites, Rosario, Argentina.

Nomenclatura - Martinello M., Ambroggi A., Ruetsch L.,
Mattea M., 1994, «Desolventizado de hari-
a: área de interfase, [m2] vente/kg sólido] nas vegetales. Un modelo para predecir el
A: área transversal, [m2] Y: concentración másica de solvente en fase solvente residual», 4to Congreso Argenti-
De: coeticiente de difusión efectivo, [m2/s] vapor, [kg solvente/kg vapor] no de Ingeniería Química, Oct. 94, Santa
f: fracción de aceite residual, [kg aceite/kg sóli- e: porosidad Fe, Argentina.
- Milligan E. D., 1969, «Flash desolventi-
do] r. densidad
zers», Oill Mill Gazet, Nov 10-15.
G: flujo másico, [kg/m2s] - Moulton K. J., Mustakas G. C., Baker E.
k: coeficiente de transferencia de masa, [kg/s] Subíndices C.1981, «Pilot plant determinations in de-
p: presión, [mmHg] a: aceite solventizing oil meal», JAOCS, 58:1041-
r: coordenada radial, [m] eb: ebullición 1046.
ex: extracción - Schumacher H., 1983, «Ultimate energy
Sh: número adimensional (Sherwood), dado por
possibilities in conventional solvent ex-
[K*R/De] is: aislado
traction», JAOCS, 60(2):417-419
t: tiempo, [s] s: sólido - Sipos E. & Witte N. H., 1961, «The Desol-
T: temperatura, [°C] s,v: solvente en fase vapor ventizer-Toaster process for soybean oil
v: velocidad, [m/s] v: vapor meal», JAOCS, 38:11, 12, 17, 19.
X: concentración másica de solvente, [kg sol- w: agua - Wolff J. P., 1983, «Residual hexane in
meals», JAOCS, 60(2):172-175.

Desolventización y
acabado de harinas
Michel Knott - De Smet
Las técnicas de desolventización de harinas extraídas de se- The desolventizing technics of meals obtained from
millas oleaginosas, han merecido especial atención por par- oleaginous seeds have drawn the attention of specialists
te de los especialistas con el propósito de optimizar su reali- with the purpose of optimizing its realization, thus,
zación, bajando los costos operativos y preservando la cali- lowering the operating costs and preserving the
nutritional quality of the obtained product.
dad nutricional del producto obtenido.
This report carries out a mathematical study of the DT
El presente trabajo realiza un estudio matemático del DT y and a heat balance based on the different variables that
un balance térmico, fundamentándose en las distintas va- intervene, such as moisture and temperature of the
riables intervinientes como ser humedad y temperatura del entering and outgoing material, outlet gases temperature,
producto que ingresa y egresa, temperatura de gases de sa- solvent retention of the entering material and heating
lida, retención de solvente del producto que ingresa y su- surface, among others.
perficie de calentamiento, entre otras. En virtud a los men- In virtue of the above mentioned parameters and the
cionados parámetros y diseño del equipo se muestran aho- design of the apparatus, savings and operative
improvements that optimize its urease inhibiting,
rros y mejoras operativas que optimizan su performance co-
desolventizing, toasting and subsequent drying
mo desactivador de ureasa, desolventizado, tostado y poste- performance are shown.
rior secado. Finally, the characteristics and good features of the new
Por último se exponen las características y bondades del DTDC and new generation meal dryers are also
nuevo DTDC y los secadores de harina de nueva generación. described.
En una planta de extracción por dos de ureasa e inhibidor de tripsina ureasa.

solvente, el acondicionamiento y de- y una alta solubilidad de proteína. La sección tostado-secado consta
solventizado de la harina extraída Para el tratamiento de soja, un de varios platos de calentamiento
corresponde a la mayor parte del DT tiene básicamente dos secciones; para asegurar el tiempo de retención
consumo de solvente, electricidad y una para desolventización y otra pa- de la harina a una temperatura mí-
vapor, y juega un rol importante en ra tostado y secado. nima de 100 °C y para reducir la hu-
el costo de inversión, así como tam- La desolventización se lleva a ca- medad de la misma a un valor ade-
bién en la calidad de la harina. Esta bo por inyección de vapor y por ca- cuado para el equipo de secado sub-
es la causa por la cual consideramos lentamiento indirecto (camisa). Des- siguiente. Un contenido de humedad
útil realizar un estudio acerca de los pués de la desolventización, la hari- demasiado bajo (menos del 17 %) a la
procesos utilizados actualmente, in- na tiene una temperatura de 100 °C salida de la sección de desolventiza-
dicando sus condiciones de aplica- y una humedad que depende tanto ción tiene, como consecuencia, un pe-
ción y subrayando las ventajas y desde la retención de solvente en las lá- ríodo más prolongado de tostado-se-
ventajas de cada uno de ellos. minas utilizadas como del contenido cado que resulta perjudicial para la
El equipo más comúnmente usado inicial de humedad y de la superficie solubilidad de las proteínas y por-
para la desolventización es el desol- de calentamiento en esta sección. centaje de lisina disponible.
ventizador-tostador vertical, del tipo El tiempo de retención de la hari- Por otra parte, un alto contenido
de compartimientos calefaccionados na en la sección de desolventización de humedad (más del 22 %) reduce
en columna. Este equipo fue iniciales de aproximadamente 5 minutos. considerablemente el tiempo de re-
mente diseñado para harina de soja. La humedad de la harina a la sa- tención en la sección tostado-secado.
Muchos estudios experimentales lida del compartimiento de desolven- Pero, a menos que se proporcionen
se han llevado a cabo para optimizar tización constituye un factor esen- grandes superficies de calentamien-
las condiciones de funcionamiento cial, debido a que determina el tiem- to, la humedad final será tan alta
del DT, en vista de la producción de po durante el cual la harina debe que el costo de energía para el seca-
harina con buenas cualidades nutri- permanecer en la sección tostado-se- do subsiguiente se torna prohibitivo.
tivas; por ejemplo, con bajos conteni- cado para reducir la actividad de la La figura 1 muestra un desolven-

tizador-tostador convencional. 3) retención del solvente a la sali- influencia de cada parámetro to-
Sin profundizar en todos los de- da del extractor mando como referencia las siguien-
talles de construcción del equipo, se 4) temperatura de los gases a la tes condiciones que se establecen:
pueden señalar algunos puntos im- salida del DT. - humedad de las láminas: 11 %
portantes: 5) superficie de calentamiento y - temperatura del material que in-
- El nivel de material en cada presión de calentamiento de los gresa al DT: 55 °C
compartimiento es regulado por dobles fondos. - retención de solvente en la entra-
un dispositivo que consta de un da del DT: 42 kg de solvente por
palpador, una servo-válvula de La ecuación de balance de calor cada 100 kg de harina + agua,
aire comprimido y una válvula dice que el total de calor dado por: que corresponde aproximada-
de pasaje de harina controlada - el material entrante al DT mente a 30 % del solvente en la
neumáticamente. Este dispositi- - los doble fondos mezcla.
vo presenta dos ventajas: opera- - y la inyección de vapor - temperatura de los gases a la sa-
ción modulante y facilidad de lida del DT: 75 °C
adaptación del nivel del material es igual al calor contenido en: - superficie de calentamiento: 6 m2
para las condiciones de opera- - los gases y por 100 toneladas de soja por 24
ción. - la harina saliente del DT horas
- Inyección de vapor vivo a través - presión de vapor: 10 atmósferas.
de inyectores montados en los La ecuación del balance de masa
brazos agitadores. Este disposi- para el agua dice que: A- Influencia de la humedad de
tivo asegura una distribución - la cantidad de agua que entra al las láminas
perfectamente pareja del vapor DT es igual a la cantidad de agua
en la harina, para un tostado ho- que sale. Una variación del uno por ciento
mogéneo de la misma, mientras Las dos ecuaciones determinan en la humedad de las láminas co-
que el doble fondo (camisa) co- entonces la cantidad de vapor inyec- rresponde a una variación del 1,2
rrespondiente puede alimentar- tado y la humedad a la salida. por ciento en la humedad de la hari-
se con vapor de alta presión y, en Examinaremos sucesivamente la na, mientras que la cantidad de va-
consecuencia, ser utilizado para
calentamiento.
- Las chimeneas centrales, lim-
piadas automáticamente, pro-
porcionan un flujo fácil y evitan
cualquier aumento de presión en
el equipo. Para asegurar una re-
cuperación útil del vapor produ-
cido por el secado en los compar-
timientos inferiores, se cierra la
chimenea del segundo comparti-
miento, forzando al vapor a pa-
sar a través de una rejilla perfo-
rada del segundo doble fondo y a
entregar su calor al material a
ser desolventizado en el segundo
compartimiento.
El estudio matemático de un
DT puede realizarse usando 2 ecua-
ciones: una para el balance de calor,
la otra para el balance de masa del
agua. Las incógnitas de las ecuacio-
nes son:
- la cantidad de vapor de inyec-
ción
- la humedad de la harina en la
salida. Y los parámetros son:
1) humedad de las láminas que in-
gresan al extractor
2) temperatura del material que
ingresa al DT Figura 1. Desolventizador-tostador De Smet, Item 70.

por inyectado aumenta levemente

Tabla 1
con la humedad. (Tabla 1)
Humedad de las Vapor inyectado en Humedad de la
B- Influencia de la temperatura láminas kg/ton de soja harina
del material que ingresa al DT
9% 96 16,45 %
Una caída de 5 °C en la tempera- 10 % 97,8 17,7 %
tura de las láminas utilizadas resul- 11 % 99 18,9 %
ta en un incremento de 5 kg/ton de 12 % 100 20,1 %
la cantidad de vapor inyectado y de
alrededor del 0,5 % de la humedad
de la harina. (Tabla 2)
C- Influencia de la retención de Tabla 2

solvente
Temperatura Vapor inyectado en Humedad de la
kg/ton de soja harina
Para cada 5 kg adicionales de sol-
vente retenidos por 100 kg de hari- 55 °C 99 18,9 %
na, existe un incremento del vapor 50 °C 104 19,4 %
inyectado de alrededor de 11 kg/ton 45 °C 109 19,85 %
y un incremento de la humedad de
la harina de alrededor del 0,5 %.
Esto muestra la necesidad, desde
el punto de vista de ahorro de ener-
gía, de tener suficiente tiempo de Tabla 3
drenaje en el extractor y también de
diseñar el DT con una sección de Retención en kg de Vapor inyectado en Humedad de la
predesolventización. (Tabla 3) solvente por 100 kg kg/ton de soja harina
D- Influencia de la temperatura 37 87,7 18,3 %

de los gases de la salida 42 99 18,9 %
47 110 19,4 %
52 121 19,9 %
A pesar de que la humedad de la
harina es prácticamente la misma,
la cantidad de vapor inyectado se
eleva considerablemente. La tempe-
ratura de los gases, en el caso de la
Tabla 4
harina de soja, es un indicador exac-
to de la eficiencia del DT
Temperatura Vapor inyectado en Humedad de la
A menor temperatura, mayor efi-
kg/ton de soja harina
ciencia. (Tabla 4)
70 °C 86 18,9 %
E- Influencia de las superficies 75 °C 99 18,9 %
de calentamiento 80 °C 117 18,8 %
85 °C 158 18,7 %
Un incremento de la superficie
de calentamiento aumentará la can-
tidad de vapor de calentamiento y
reducirá el vapor de inyección, y re-
Tabla 5
sultará en un leve incremento del
consumo del vapor total y una re-
ducción significativa de la humedad Superficie en m2 para Vapor de Vapor de Vapor Humedad de la
100 ton de soja/24 h calentamiento inyección total harina
de la harina a la salida y, en conse-
cuencia, en una reducción de la can- 3 15,5 112 127,5 20,1 %
tidad total de vapor consumido du- 4,5 23,3 105 128,3 19,5 %
rante el proceso total: DT más secado. 6 31 99 130 18,9 %
Debido a la importancia de este 7,5 38,8 92,7 131,5 18,3 %
proceso, lo mostramos en las si- 10 51,7 81,3 133 17,2 %
guientes curvas en las que incluí-

SUPERFICIE DE CALENTAMIENTO EN m2 / 100 ton en 24 h SUPERFICIE DE CALENTAMIENTO EN m2 / 100 ton en 24 h
Figura 2. Consumo de vapor y humedad de la harina vs Figura 3. Consumo de vapor y de humedad de la harina
superficie de calentamiento del DT para las diferentes vs. superficie de calentamiento del DT para diferentes
temperaturas de los gases. humedades de las láminas en la entrada.
Condiciones de operación: retención, 42 kg por 100 kg; Condiciones de operación: retención, 42 kg por 100 kg;
temperatura del material en la entrada, 55 °C; humedad de las temperatura del material en la entrada, 55 °C; temperatura
láminas 11 %. del gas, 74 °C.
mos la variación de otro parámetro: da partícula de harina en cada eta- vapor.

- temperatura de l o s g a s e s ( f i - pa. Estas válvulas rotativas son ac- En el equipo inicial, la desolventi-
gura 2). cionadas por motores hidráulicos, zación sólo se lograba por inyección
- humedad de las láminas en la en- cuya velocidad es controlada neu- de vapor vivo.
trada. (figura 3) máticamente por un palpador en la En estas condiciones, la humedad
Una alternativa para el DT con- parte superior del compartimiento de la harina a la salida de esta eta-
vencional es el equipo diseñado por correspondiente. pa era alta: 22 % para las condicio-
Heinz Schumacher: el DTDC. Las curvas experimentales mues- nes de referencia: humedad de las
Este particular equipo consiste tran la eficiencia del tostador cuan- láminas, 11 %; temperatura a la en-
en 4 etapas: una etapa de predesol- do se utiliza sólo vapor vivo. (figuras trada, 55 °C; retención del solvente,
ventización, otra de desolventiza- 4 y 5). 42 kg/100 kg; lo que implica un alto
ción-tostado por inyección de vapor Por ejemplo, para una humedad consumo de vapor en la sección de
a través de un doble fondo perfora- del 17,5 % la actividad ureásica pue- secado.
do, otra etapa de secado por aire cade reducirse a 0,1 ∆pH, en 15 minu- Se ha realizado la siguiente mejo-
liente soplado a través de otro fondo tos de vapor. ra en el equipo original:
perforado, y otra de enfriamiento Un argumento importante en fa- En vista de reducir el contenido
por aire frío aspirado a través del úl- vor del DTDC es que trabaja con de solvente en la harina a la entra-
timo fondo perforado. una capa alta de material, logrando da de la sección desolventización-
El paso de la harina de una etapa un óptimo uso del vapor, del calenta- tostado, se lleva a cabo una prede-
a la siguiente, es asegurado por me- miento y del aire de enfriamiento. solventización, ya sea por medio de
dio de válvulas rotativas especiales Como consecuencia del uso eficiente secadores tubulares o por doble fon-
que permiten pasar la harina a lo del vapor, la temperatura de los gados calentados al vapor. Se observa
largo de todo el radio, resultando el ses a la salida es más baja, lo que co- una considerable reducción en el
mismo tiempo de retención para ca- rresponde a un menor consumo de consumo de vapor del proceso total.

pH
pH
Figura 4. Actividad ureásica vs tiempo de retención para Figura 5. Actividad ureásica vs. humedad para tiempos de
diferentes humedades. retención diferentes.
Se ha realizado aún otra mejora ra reducir la humedad a 13,5 % y El mismo equipo realiza entonces
sobre el desolventizador Schuma- los fabricantes indican un consu- el secado y el enfriado, evitando la
cher. La sección de tostado ha sido mo de vapor de 1,2 kg por kg de necesidad de transportadores in-
dividida en varios compartimientos agua evaporada, u 80 kg por tone- termedios.
(ver figura 6). El vapor directo se in- lada de soja para secado de 20 a En este equipo, como la harina es
yecta en el compartimiento inferior 13,5 %. Para enfriar a 10 °C por distribuida en una capa fina sobre
y pasa de un compartimiento al su- sobre la temperatura ambiente y una gran superficie en la periferia
perior gracias a un gran número de para reducir la humedad final a del rotor, la resistencia al paso del
perforaciones en el plato calentado 12 % se necesita un enfriador ro- aire es mínima y el remanente de
por vapor. En cada etapa, la sección tativo con aspiración de aire. polvo es reducido considerable-
es redistribuida de manera unifor- Los enfriadores rotativos enfria- mente. El consumo de vapor para
me en la harina y el resultado es dos con agua constituyen una al- un secador-enfriador en cascada
una baja temperatura de los gases, ternativa interesante. es de 40 kg/ton de soja para secar
y además un muy bajo contenido re- La polución del aire se reduce, pe- la harina de 18,5 % a 12 % y en-
sidual de hexano en la harina, in- ro se requiere un consumo suple- friarla a 10 °C por encima de la
cluso para aquellas semillas, tales mentario de vapor en el secador, temperatura ambiente.
como la colza, que son de muy difícil debido a que no hay efecto de se- El consumo de electricidad es mí-
desolventización. cado por el aire de enfriamiento, nimo: 3 kWh/ton.
como sucede con la aspiración de 3. La tercera solución que considera-
Examinaremos ahora el secado- aire en el otro tipo de enfriador. remos es el DTDC (ver figura 6).
enfriado de la harina de soja: 2. Otra solución para el secado-en- En los compartimientos de secado
friado consiste en adecuar el DT y enfriado pasan en contraco-
1. La solución más comúnmente uti- para alcanzar a la salida una hu- rriente el aire caliente y el aire
lizada, al menos en EE.UU., es el medad menor del 19 % antes de la frío sucesivamente, a través de la
DT convencional seguido por un evaporación "flash". capa de material, cuya altura pue-
secador rotativo con haz de tubos En estas condiciones se puede uti- de regularse entre 300 y 500 mm.
calentados por vapor y un enfria- lizar un secador-enfriador rotati- Esta capa alta y el flujo contraco-
dor estacionario o rotativo con as- vo vertical en cascada con aspira- rriente aseguran una gran efi-
piración de aire. El DT vertical se ción de aire. (figura 7). ciencia para el intercambio de ca-
suministra generalmente con un En este tipo de equipo la harina lor, pero por otro lado, la distribu-
número limitado de platos calen- fluye por efecto de la gravedad a ción del aire a través de los fondos
tados por vapor y entregará hari- través de una sucesión de casca- perforados y su paso a través de
na con un contenido de humedad das en rotación y es atravesada una capa importante de material
un poco elevado: alrededor del 21 sucesivamente por flujos de aire resulta en un consumo de energía
%. La evaporación "flash" que tie- caliente y frío. considerable (6 kWh/ton de soja).
ne lugar cuando el material es La descarga del material es con- La simplicidad de este equipo,
descargado a la atmósfera lo redu- trolada automáticamente de que combina en un recipiente las
cirá normalmente a un 20 %. acuerdo con el nivel de la harina tres operaciones de desolventiza-
El secador rotativo se adecua pa- en la tolva de alimentación. ción-tostado, secado y enfriado, eli-

Figura 6. Nuevo DTDC De Smet-Schumacher. Figura 7: Secador-enfriador de harina rotativo en cascada.
mina cualquier transportador inter-

Tabla 6
medio y permite una menor inver-
sión y costo de mantenimiento. Solución I Humedad Vapor kg/ton Electricidad
Las cifras principales de los dife- kWh/ton
rentes sistemas del secado-enfriado
se detallan en la Tabla 6.
Estas cifras están basadas en
condiciones usuales: humedad de la
lámina, 11 %; temperatura, 55 °C,
retención de solvente, 42 kg, y para
una capacidad de 1.000 toneladas
de soja por 24 horas.
La solución IV es definitivamen-
te la más interesante desde el pun-
to de vista de consumo de vapor.
La electricidad es alta para las
soluciones III y IV pero esta desven-
taja se ve compensada por la simpli-
cidad, la menor inversión y el menor
costo de mantenimiento.
Otras soluciones:
El secador-enfriador de lecho del material, la capa de distribución una solución interesante, ya que to-
fluidizado tiene un consumo de va- y la alta velocidad del aire (4,5 kWh- do el calor necesario para evaporar
por similar al del secador-enfriador /ton). el solvente es suministrado por el
en cascada, pero requiere más con- A primera vista, el secador-en- material pero, por la misma razón,
sumo de energía debido al espesor friador de harina por vacío resulta su uso se limita a los casos donde la

reducción de humedad deseada no

supera el 5 %.
Además, como todos los sistemas
de tratamiento de partículas sólidas
bajo vacío, éste debe ser semi-conti-
nuo. El consumo de energía necesa-
rio para establecer el vacío en cada
ciclo, ya sea por eyectores de vapor
o bomba de vacío, reduce una buena
parte de su interés.
La figura 8 muestra el principio
del secador de vacío con dos tolvas
reguladoras que aseguran el pasaje
del proceso continuo al discontinuo
y nuevamente al continuo.
Si bien para la desolventización
de las harinas extraídas de las se-
millas de canola y girasol, el estudio
teórico de la influencia de diferentes
parámetros puede realizarse utili-
zando las mismas ecuaciones de los Figura 8: Secador/enfriador de harina al vacío.
balances de masa y calor utilizadas
para el proceso de soja, las condicio-
nes de operación son, sin embargo, chimeneas centrales en las etapas
esencialmente diferentes. El tosta- superiores aseguran el flujo libre de
do no es necesario mientras que no los vapores de agua y solvente, y
hay ureasa que destruir en las se- previenen el aumento de sobrepre-
millas, pero el factor crítico es la sión en el DT
evaporación del hexano residual. Los fondos de las etapas inferio-
La experiencia ha demostrado res están munidos de una rejilla pa-
que para estas harinas, la cantidad ra la utilización sistemática del va-
de hexano residual puede reducirse por de extracción proveniente de los
a cifras admisibles sólo prolongando compartimientos inferiores. El sis-
el tiempo de permanencia a una tema de válvulas de pasaje de hari-
temperatura de 100 °C y con una na controladas neumáticamente, re-
extracción importante utilizando in- gula independientemente la altura
yección de vapor directo. La resis- del material en cada etapa, y en
tencia a la difusión del hexano a consecuencia, el tiempo de perma-
través del material se halla proba- nencia total en el equipo puede
blemente ligada a la estructura de ajustarse en función del producto a
la harina y especialmente al conte- ser tratado. (Figura 9)
nido de fibra. Estos mecanismos contribuyen
Actualmente, estudios teóricos y también a asegurar una reducida
de laboratorio están orientados a dispersión de tiempo de permanen-
determinar los parámetros que in- cia de cada partícula en el DT
fluyen en la forma de las curvas de Se prevén grandes superficies de
evaporación del hexano en estas ha- calentamiento. Figura 9: Válvula de pasaje de harina
rinas. En las etapas inferiores, la eva- neumáticamente controlada.
Para la desolventización de hari- poración acelerada del agua incre-
nas de canola y girasol, con el DT menta la velocidad del fenómeno de
vertical de la figura 1, la inyección evaporación del hexano, haciendo es especialmente adecuado para la
de vapor es distribuida a través del innecesario cualquier tipo de secado desolventización de canola, pepita
eje vertical y de los brazos agitado- subsiguiente. de palma y harina de copra, ya que
res, en todos los compartimientos La humedad de la harina a la sa- el uso eficiente del vapor de inyec-
del equipo. El uso de una doble lida del DT será, de acuerdo con la ción y el mayor tiempo de perma-
unión rotativa para el vapor ajusta humedad inicial de la misma, entre nencia de la harina a una tempera-
separadamente el vapor de inyec- el 6 y el 8 % para la colza y entre el tura de 100 °C asegura un muy ba-
ción necesario para las secciones de 8 y el 10 % para el girasol. jo contenido de hexano residual en
desolventización y extracción. Las El nuevo DT de tipo Schumacher la harina.

Desolventizado y
acondicionamiento de
harinas vegetales
J. Van Damme *
Director Técnico - Extracción De Smet
Este artículo presenta las experiencias que ha desarrollado This article introduces the multiple experiences
la empresa De Smet en materia de plantas de desolventiza- developed by the De Smet company on meal
ción de harinas y las implicancias económicas que tiene esta desolventizing plants and the economic consequences
operación, junto con la de secado y enfriado, en el costo final this operation bears, together with the drying and
del proceso. Se evalúan también distintos tipos de solventes, cooling steps, upon the investment costs of the process.
tiempos de desorción, contenido final de solvente en harinas Various types of solvents, stripping time, final solvent
y la influencia que tiene en costos y calidad del producto fi- content in meals, are analyzed, as well as the influence
of the different equipment designs currently available
nal los distintos diseños de equipos actualmente disponibles.
have on costs and quality of the finished product.
Por último, consideraciones ambientales y económicas desta-
Finally, environmental and economic considerations
can la necesidad de reciclaje de aguas de desecho y, por con-
point to the need of water waste reusing, and
siguiente, se muestra la tecnología de efluente cero, que es
consequently, the zero effluent system, which can be
adaptable a plantas existentes. easily adapted by those plants lacking technology, is
described.
1.- Introducción - contenido de hexano en las lámi- plantas de extracción, especialmen-

nas; te los procesos por lotes, recordare-
En una planta de extracción con - tiempo de permanencia en la eta- mos que la desolventización se reali-
solvente, la desolventización, el sepa de desorción; zaba en el extractor mismo, ignoran-
cado y el enfriado, constituyen la - densidad de vapor; do el hexano residual en la harina.
mayor parte del consumo de vapor, - temperatura de gases en el domo Sin embargo este método no sólo era
electricidad y solvente, y a su vez re- del DT (desolventizador). económicamente sin sentido, sino
presentan un porcentaje muy impor- que podía causar accidentes fatales.
tante del costo de inversión. Por otra A continuación trataremos algunas Más tarde aparecieron los desol-
parte, dicho proceso influye notable- características específicas del diseño ventizadores con diferentes etapas,
mente sobre la calidad de la harina del equipo: los cuales representaron un conside-
terminada. - distribución del vapor; rable avance. El tamaño de los mis-
En este artículo presentamos al- - bandeja de calentamiento; mos estaba determinado por una re-
gunos valores indicativos, los cuales - sistema de control de nivel. lación directa entre la capacidad y la
demuestran la importancia de esta superficie de calentamiento, pero se
operación. Finalmente, se tratarán dos aspec- omitía el uso de vapor.
Hemos considerado sumamente tos del DT: Desde el desarrollo del desolven-
útil realizar un estudio de los proce- - el sistema de procesamiento de tizador tipo de Schumacher, se ha
sos usados actualmente, indicando efluente cero; tratado de lograr una óptima rela-
sus condiciones de aplicación así co- - la tecnología de predesolventiza- ción entre el uso de la superficie de
mo los parámetros que afectan los ción. calentamiento y el vapor. Cada de-
resultados. solventizador es una pieza única, y
Rápidamente consideraremos al- El diseño de los desolventizado- su diseño depende tanto de la semi-
gunos parámetros de diseños de pro- res ha sido frecuentemente modifi- lla procesada como de los diferentes
cesos tales como: cado durante los últimos años. elementos que son incorporados a la
- solvente utilizado; Si pensamos en las primeras harina, tales como gomas, borras y

residuos provenientes del trata- El contenido de hexano en las dustriales, es el siguiente:

miento de efluentes. láminas extractadas - láminas de soja y
Actualmente, el equipo más uti- expandido : 26 min
lizado es el de tipo vertical de va- El mismo depende principalmen- - tortas de canola : 90 min
rias etapas: desolventizador-tosta- te de: - tortas de girasol : 60 min
dor-secador-enfriador. Este recep- - el extractor usado; Es interesante hacer notar que en
táculo se encuentra dividido en di- - el tiempo de escurrido; el caso de ciertos productos, como los
ferentes secciones, con la sección - la semilla tratada; gérmenes de maíz, el tiempo de de-
de predesolventización, en la cual - La preparación del material antes sorción depende principalmente de
el solvente es evaporado usando so- de la extracción con solvente, etc. la preparación de dichos gérmenes
lamente vapor de calentamiento En la salida de un extractor De antes de la extracción con solvente.
indirecto, y la etapa de desorción, Smet, en el cual suministramos no La figura 1 muestra el tiempo de
en la cual el uso de vapor de inyec- menos de 15 minutos de drenaje, el desorción necesario de acuerdo a la
ción y el de calentamiento indirec- contenido de solvente en las láminas preparación de los gérmenes:
to son combinados, seguida por las consumidas es el siguiente: - peletización de las láminas;
etapas de secado y enfriamiento. - láminas de soja : 29,5 % - laminado en frío de gérmenes se-
Varios factores influyen sobre el - expandido de soja : 26 % cos;
contenido residual de hexano, la - colza, tortas de girasol : 28 % - laminado en caliente de gérme-
humedad de la harina terminada y - tortas de algodón : 23 % nes secos;
el consumo de vapor. Comenzare- - palmiste : 45 % - laminación en caliente de tortas.
mos nuestro artículo con los pará- - tortas de germen de Este diagrama además demues-
metros de diseño de los procesos maíz obtenido de tra la importancia de la preparación,
básicos. procesos húmedos : 31 % la cual se aplica no sólo a la extrac-
El contenido de hexano en la ha- ción, sino también a la desolventiza-
2.- Parámetros de diseño de los rina, o la retención, posee una gran ción.
procesos básicos influencia sobre el consumo de va-
por. Un aumento de 5 kg de hexano Densidad del vapor
El solvente usado en la extrac- por 100 kg de harina resulta en un
ción incremento de 10 kg de vapor por to- El tiempo de residencia y la dis-
nelada. tribución del vapor de inyección no
Hoy en día la mayor parte de las son los únicos parámetros importan-
plantas utilizan hexano. Vale la pe- El tiempo de desorción en la tes en un diseño del DT. Aunque la
na mencionar que algunos produc- etapa de desolventización industria ha creído que la cantidad
tos requieren de otros solventes, de hexano residual en la harina ter-
por ejemplo: El tiempo de desorción aplicado minada podía ser reducida a porcen-
- etanol, principalmente usado en por De Smet, determinado primera- tajes menores extendiendo el tiempo
productos de consumo humano; mente en una unidad de laboratorio, de residencia, se ha comprobado que
- tolueno, el cual es utilizado en la y luego chequeado en las plantas in- esto no siempre sucede. En realidad
planta de extracción De Smet en
Alemania para remover las ce-
ras del lignito;
- acetona, para recuperar tinta 1.400
del papel de desecho en la indus- 1.200 Pellets
tria papelera; Laminado en frío
- bi-solventes, tales como mezclas 1000 Laminado en caliente
de alcohol hexano-isopropanol,
ppm hexano
800 Laminado de tortas en caliente

usadas en las instalaciones para
el lavado de lana; y 600
- hexano-acetona, utilizada para
recuperar algunos productos 400
grasos especiales para la indus-
200
tria cosmética.
Es fácilmente comprensible que 0
el uso de vapor de inyección es me- 0 10 20 30 40 50 60 70 80
nos conveniente cuando se utiliza Tiempo de desolventización en minutos
un solvente polar como el etanol.
Figura 1. Desolventización de gérmenes de maíz en función de la preparación

muchos inversionistas requieren de densidad del vapor inyección va- Si el desolventizador es operado
compañías de ingeniería para dise- ría alrededor de los 134 kgs por de esta manera es posible mantener
ñar el desolventizador y el extractor tonelada de harina seca o 390 los resultados y la economía de la
con perspectiva de expansión. En kg/m2. Cuando el mismo DT fun- planta en niveles perfectamente
consecuencia, en un principio, hacen ciona con una capacidad menor, aceptables.
funcionar el desolventizador a un la densidad del vapor se reduce a:
60-75% de su capacidad de diseño. TVS = 127 kg/ton ó 295 kg/m2 para Influencia de la temperatura
Estos clientes encuentran las ci- una capacidad de 800 TPD ó a 116 de gases en el domo
fras de hexano residual más altas de kg/ton ó 201 kg/m2 para una capaci-
lo esperado para la capacidad de la dad de 600 TPD. Para reducir el consumo total de
planta. TVS: Toneladas vapor seco vapor de una planta de extracción
Hemos encontrado una explica- TPD: Toneladas métricas día con solvente, es posible reducir la
ción a este problema. De acuerdo a La experiencia industrial ha de- temperatura de los gases en el do-
nuestra experiencia, el concepto de mostrado que la cantidad de hexano mo del DT. Aunque es teóricamente
densidad de vapor (definido como la residual en la harina desolventizada factible operar un desolventizador
relación entre la cantidad de vapor decrece cuando la densidad del va- con una temperatura equivalente a
de inyección y la cantidad de harina por aumenta. Esta es la razón por la la temperatura azeotrópica, 61,4 °C,
desolventizada seca, o la relación de que el contenido de hexano residual la mayoría de las plantas de soja tra-
la cantidad de vapor de inyección en la harina terminada es mayor a bajan con una temperatura entre los
con el área de la superficie desolven- una capacidad menor. En realidad, 70 y 72 °C.
tizadora) podría ser muy útil para los vapores en el vacío alrededor de Si en una planta de soja de 1.000
aclarar esta cuestión. las partículas sólidas no son renova- TPD se reduce la temperatura a 70 °C,
En realidad, el modelo matemáti- dos frecuentemente a una capacidad el consumo de vapor del DT disminu-
co desarrollado por De Smet y per- menor, y en consecuencia la migra- ye aproximadamente 6 kg/ton.
feccionado considerando los diferen- ción del solvente de la fase sólida a En una planta Alemana de ex-
tes resultados industriales, fue utili- la fase vapor es menos eficiente. tracción de lignito, que utiliza to-
zado para determinar la variación Habiendo aclarado esto, aún es luol como solvente, el DT trabaja
de la densidad del vapor de acuerdo posible trabajar con este DT de 3,6 con un punto fijo de la temperatura
a la capacidad de la planta en un de- m de diámetro por debajo de su cade gases que es la temperatura de
solventizador secador-enfriador de pacidad nominal y mantener cons- la mezcla azeotrópica, y el conteni-
un cierto tamaño. tante su densidad de vapor de inyec- do de solvente residual en el lignito
Tomemos como ejemplo un desol- ción sin producir modificaciones extraído es de 100 a 250 ppm. Este
ventizador, diseñado para procesar drásticas en: desolventizador opera con una den-
1.000 TPD de porotos de soja y con la a) la humedad de la harina termina- sidad de vapor muy alta, debido a
siguiente configuración: da; que la mezcla azeotrópica toluol-
- 3,6 metros de diámetro, 2 bande- b) en el consumo total de vapor del agua contiene mucho más agua que
jas predesolventizadoras, 4 ban- desolventizador; la mezcla hexano-agua.
dejas desolventizadoras, 2 bande- c) en la temperatura de gases en el
jas de secado de harina y una domo. 3.- Diseño del equipo
bandeja de enfriamiento. Reduciendo la presión del vapor
- si este desolventizador trabaja utilizado en la bandeja de calenta- A continuación consideraremos
con la capacidad de diseño, la miento. algunas características del diseño
del equipo.
Distribución del vapor de

Densidad de vapor constante a 134 kg/ton seca inyección y redistribución en
Humedad final constante a 11,9% cada etapa del proceso de
desolventizado
Capacidad Vapor de calentamiento Consumo
ton/h bar (manom.) kg/h
Es muy importante que durante
el proceso de desolventización todas
1.000 10 116,7
las partículas sólidas entren en con-
900 7,5 167
tacto con el vapor de inyección. Es-
800 5,7 167,2
te principio fue utilizado en la in-
700 4,4 168
dustria petroquímica varias déca-
600 3,2 168,4
das atrás, y aplicado al proceso de
desolventización por primera vez

por Schumacher, hace 20 años. un factor importante en la desolven- peratura durante el proceso es mu-
Dicho principio influye notable- tización de la harina, podríamos cho más baja que si se opera a pre-
mente sobre el precio de costo del imaginar este proceso utilizando so- sión atmosférica. Como consecuen-
desolventizador. En el mercado po- lamente vapor de inyección, sin usar cia de esto, disminuye la velocidad a
demos encontrar diferentes diseños vapor de calentamiento de las ban- la que el hexano emigra del centro
de bandejas, siendo algunas más dejas. de la partícula a la pared de la mis-
eficientes que otras. Una investigación llevada a cabo ma.
En los viejos DT, el vapor era incon harina de canola, demostró que
yectado en las bandejas superiores. se requiere de la combinación de am- Importancia de los sistema de
Algunas bandejas estaban equipa- bos vapores. control del nivel de las
das con rejas o grillas. Las mismas La desolventización de harina de bandejas
se encontraban ubicadas en las canola bajo vacío ha resultado me-
bandejas del desolventizador y el nos efectiva que la realizada a pre- Aunque la mayoría de los desol-
área de abertura era calculada de sión atmosférica. La figura 4 mues- ventizadores están diseñados para
acuerdo al agua que podía ser reeva- tra los distintos resultados de estos un cierto tiempo de residencia, en al-
porada en las bandejas inferiores. procesos. Para lograr un contenido gunos modelos, una parte de la hari-
Actualmente este tipo de diseño de hexano residual por debajo de las na llega al transportador de salida
se encuentra fuera de uso. 400 ppm se requiere un menor tiem- no mucho después de haber ingresa-
Las bandejas desolventizadoras po de desolventizado, si el vapor de do al desolventizador. Esto se debe
utilizan tubos o caños como soporte calentamiento y el vapor de inyec- principalmente a una falta de con-
de refuerzo (ver figura 2), todas con ción son utilizados en forma conjun- trol del nivel en cada etapa del pro-
un gran número de agujeros, lo cual ta. Este proceso lleva más tiempo si ceso. Es muy común que esto suceda
posibilita una mejor distribución
la desolventización se efectúa bajo en plantas que procesan diferentes
del vapor, y tienden a reducir drás-
vacío. semillas, y en plantas con distintas
ticamente la superficie de calenta-
Es evidente que, cuando la harina capacidades de producción.
miento neta de cada bandeja. Como
es desolventizada bajo vacío, la tem- En un experimento reciente lleva-
consecuencia de esto, la harina fi-
nal posee un mayor contenido de
humedad.
La mejor redistribución del va-
por es lograda con el diseño de so-
portes o stays huecos.
Generalmente se ofrece este di-
Vapor de calentamiento Vapor de calentamiento
seño a los clientes, y el modelo de-
pende del material procesado.
Para láminas de soja, las cuales
son bastante fáciles de desolventi-
zar, el modelo del agujero es trian-
gular y posee alrededor de 64 orifi-
cios por m2.
Para canola, colza y palmiste, el Vapores de desorción
modelo es un cuadrado con un paso
de 100 mm, esto da alrededor de Figura 2. TUBOS STAYS para refuerzo de bandejas de calentamiento e inyección de vapor
100 orificios por m2.
Este tipo de construcción es ob-
viamente mucho más costosa que
las mencionadas anteriormente
(ver figura 3).
Las mejoras realizadas en el di-
seño de las bandejas desolventiza-
doras, han reducido considerable- Vapor de calentamiento Vapor de calentamiento
mente el contenido de hexano en la
harina terminada.
Influencia de las bandejas de

calentamiento
64 a 100 stays /m2
Aunque el porcentaje de vapor es Figura 3. TUBOS STAYS nuevo diseño

do a cabo en Francia, agregando a

la harina que ingresaba al DT una
1400 cierta cantidad de indicadores, se
obtuvo la curva de Gauss mostrada
con calor indirecto en la figura 5. Por supuesto, es muy
1200
sin calor indirecto importante tener un tiempo de resi-
1000 dencia uniforme, y evitar toda posi-
bajo vacío ble desviación del producto.
ppm hexano
En consecuencia, De Smet ofrece

800
todos sus desolventizadores con un
control de nivel efectivo en cada
600
bandeja.
Las bandejas predesolventizado-
400 ras de las plantas de De Smet están
equipadas con una o más compuer-
200 tas moduladoras en el orificio de pa-
saje. Las mismas son controladas
0 neumáticamente en virtud al nivel
0 20 40 60 80 100 120 de harina en el compartimiento su-
perior. Figura 6
tiempo en minutos
Las etapas de desolventización
Figura 4. Desolventización de colza (canola) se encuentran provistas de tolvas
vertedoras (chutes), cuyos orificios
de entrada son controlados neumá-
Valor ticamente por el nivel en el compar-
timiento de harina. Las tolvas son
necesarias para conducir el vapor
de inyección a través de los stays.
Las mismas están especialmente di-
señadas para lograr una mayor fle-
xibilidad en la operación del desol-
ventizador al procesar distintas se-
millas o bien operar con capacidad
de producción variable, o diferentes
capacidades de plantas. Las carac-
terísticas de fluidez de la soja son
muy diferentes de las de girasol y
canola. Figura 7
Llegamos a diseñar desolventiza-
0 10 20 30 40
dores equipados con una válvula ro-
tiempo de residencia en minutos tativa en cada etapa del desolventi-
zado, para lograr una curva de
Figura 5. Sistema de control del nivel
tiempo de residencia perfecta, como
la mostrada anteriormente. Esto
evita no sólo cortocircuitos, sino que
también permite al usuario final,
modificar el tiempo de residencia en
su DT, de acuerdo a la capacidad de
Cerrado operación de la planta, y al color y
solubilidad de proteína que el mis-
Abierto mo quiere alcanzar.
4.- Sistema de efluente cero
Para reducir los costos operati-

vos de las plantas industriales en
Figura 6. Válvula moduladora instalada en etapa de predesolventización los países desarrollados, los proce-

sadores buscan nuevas maneras de
reutilizar los efluentes sólidos y lí-
quidos inherentes al proceso.
Durante muchos años, los mate-
riales de desecho, tales como desper-
dicios sólidos, gomas y borras de las
refinerías, han sido tratados en la
misma planta de extracción con sol-
vente incorporándolos total o par-
cialmente a la harina extraída,
mientras que las aguas residuales
deben ser tratadas en una planta
especial. (Figura 8)
Debido a la experiencia que De

Smet ha adquirido en otras tecnolo-
gías, estas aguas residuales pueden
ser bombeadas dentro de la planta
a
de extracción con solvente, para pro-
ducir vapor de baja presión. Este va-
a
por puede ser usado como vapor de
inyección en el desolventizador en
una planta bien diseñada. Aunque
este sistema incrementa el consumo
de vapor en un 6-7%, reduce los cos-
tos operativos totales de la planta
gracias a los siguientes factores:
- menos carga en la planta de tra-
tamiento de aguas residuales.
(La cantidad de aguas residuales
producidas oscila alrededor de 60
45
P 45
78
P 78
Figura 8. Sistema de efluente cero

P 22A
aa
l/ton. de semilla de soja con un va-

lor de DQO (demanda química de
oxígeno), de aproximadamente
1.500 ppm, mientras que para
otras semillas tales como canola,
girasol y gérmenes de maíz, el va-
lor de DQO puede alcanzar los
3.500 ppm).
- reduciendo la necesidad de agua
de aporte para caldera, ya que la
cantidad de condensados que re-
gresan a la misma es práctica-
mente el doble en una planta de
extracción con solvente equipada
con hervidor de aguas residuales,
que en una planta sin dicho equi-
po.
Este desarrollo ha sido posible
gracias a la drástica reducción del
porcentaje de sólidos que se encuen-
tran en el agua, y a un mejor diseño
de los desolventizadores.
El sistema de efluente cero de De
Smet está compuesto de: (PID)
- un tanque intermedio o tanque de
ecualización de aguas residuales;
- dos calderas de aguas residuales
en paralelo, cada una diseñada
para tratar el 75% del total de de-
sechos;
- un separador de vapor de agua.
Los reevaporadores de agua de
Figura 7. Etapa de desorción. Válvula de regulación de la descarga (chute)
21A
22
Vapor
LC

21B
P 22 B
Vapor de baja
presión al DT
VR 22L
FC
al DT
desecho son del tipo película descen- del 18,5%, o aún mayor a la salida ción de energía absorbida, gracias a
dente. del DT. la drástica reducción en la utiliza-
Esto puede lograrse agregando ción de ventiladores para efectuar el
5.- Tecnología de un predesolventizador delante del secado y enfriado de harina.
predesolventización desolventizador. De esta manera se
evapora aproximadamente la mitad Conclusión
La desolventización y el secado del solvente antes de la desolventi-
de la harina representan el 75% del zación. Hoy en día es fundamental utili-
consumo de vapor en una planta de El consumo de vapor del DTDC, zar métodos que ahorren energía,
soja. el cual era de 170 kg por tonelada de respeten la naturaleza, se adapten a
Al reducir la humedad de la hari- semilla para una planta de soja con plantas antiguas y ofrezcan un ver-
na a la salida del desolventizador, se una capacidad de 1.000 TPD, podría dadero valor adicional a productos
reduce el consumo total de vapor de ser reducido a 134 kg, lo cual repre- de calidad.
la planta. Se ha demostrado que la senta alrededor del 15% de ahorro La tecnología actual y los recien-
harina puede ser secada al valor co- de vapor en la planta de extracción. tes avances permiten hacer frente a
mercial de un 12,5 % de humedad Esto se logra agregando un prede- estas necesidades para el beneficio,
utilizando solamente la temperatu- solventizador de 3,6 m de diámetro tanto de los productores, como de los
ra ambiente, sin aire caliente, siem- y 8 etapas, delante de un desolventi- consumidores.
pre y cuando la humedad de la mis- zador enfriador de 3,6 m de diáme- Siempre debemos recordar que
ma a la salida del desolventizador, tro y solamente 4 bandejas desol- los frutos que la tierra nos regala re-
no supere el 17 %. Este procedi- ventizadoras y una bandeja enfria- quieren de investigación, dedicación
miento ya es realizado con canola y dora. y cuidado.
tortas de girasol en plantas de ex- El incremento en el costo de in-
tracción con solvente. En el caso de versión se compensa reduciendo los Gentileza De Smet Argentina S.A.
harina de soja, la tendencia del mer- costos operativos.
cado es diseñar los desolventizado- Esto se debe no sólo al ahorro de * Presentado en el Congreso Mundial de la
res con una humedad de la harina vapor sino también a una disminu- AOCS en Estambul - Turquía - Nov. ‘96.

Innovaciones en la
desolventización de harina (*)
Timothy G. Kemper, director de las operaciones de molienda de semillas oleaginosas,

De Smet Process and Technology Inc.
Los factores ambientales han incidido decisivamente para que los The influence of environmental factors has been very
tecnólogos agotaran su inventiva en pos de desarrollar un equipo strong and technicians have had to resort to their
que permita llevar a cabo la desolventización y tostado de mane- creativity in order to develop equipment able to
ra eficiente, reduciendo significativamente el hexano residual de efficiently carry out the disolventing and toasting
la harina, manteniendo a su vez intacta la calidad de la misma y processes while reducing excess hexane in meal,
minimizando el consumo de vapor y energía. maintaining meal quality and reducing steam and energy
Esta tarea no fue sencilla ya que requirió numerosos ensayos en use.
escala piloto, antes de poder lograr un nuevo diseño de las bande- The task was far from simple since it called for many
jas de desolventización y tostado, utilizando barras espaciadas tests before a new design was achieved for the DT trays
del tipo Screen, las cuales disminuyen la caída de presión en fun- by means of Screen-based spaced bars which lower
pressure falls viz à viz the thickness of the material layer
ción de la altura de la capa de material posibilitando achicar el
that allows the equipment diameter to be reduced.
diámetro del equipo, manejando a la vez una densidad de vapor
The attempts also included handling a steam density able
apta para remover gran parte del hexano residual en la harina y
to remove hexane from the meal and to reduce
disminuir drásticamente los factores antinutricionales, mante-
non-nutritional factors while adequately maintaining
niendo de manera adecuada la calidad de la harina en lo que ha- meal quality.
ce a su solubilidad proteica. Como conclusión el nuevo diseño de In short, the De Smet’s new DT design offers the
DT ofrecido por De Smet, maneja las siguientes virtudes: following features:
- Disminución de entre 15 y 20% en el consumo de energía. 1) a 15-20 % decrease in energy use,
- Posibilidad de lograr un valor de solvente residual en harina de 2) the possibility of achieving meal excess hexane of
entre 200 y 250 ppm. 200-250 ppm,
- Mejor distribución del vapor y de material como consecuencia 3) a better meal and material distribution as a result of
de operar con una menor caída de presión en el pasaje de gases. handling less pressure fall during the passage of gases.
Quienes se dedican al procesa-

miento de semillas oleaginosas se
UNIDAD DE DESOLVENTIZACION enfrentan a un importante desafío
Y TOSTADO con respecto a la desolventización
de la harina. Por un lado, los clien-
tes que se dedican al procesamiento
de alimentos demandan una alta
calidad de la harina; y por el otro,
Predesolventización
los organismos ambientales impo-
nen rigurosas regulaciones en cuan-
Desolventización to a la recuperación del solvente.
Luego de que la fracción de acei-
Tostado - Stripping te es extraída con solvente de la
fracción de harina, ambas corrien-
tes del proceso quedan con conteni-
do de solvente. El solvente en la
fracción de aceite se puede eliminar
a niveles residuales muy bajos utili-
zando evaporación de efecto múlti-
ple y tecnología de recuperación de
capa fina con vapor bajo vacío. El
Figura 1. Desolventizador–tostador típico (DT) – mostrando etapas de la solvente en la fracción de harina es
desolventización. mucho más difícil de eliminar. Ge-
neralmente se retira en un equipo
(*)Este artículo está basado en una presentación realizada en la AOCS Annual Meeting & Expo desolventizador – tostador en con-
2000, por Timothy G. Kemper, director de las operaciones de molienda de semillas oleaginosas,
De Smet Process and Technology Inc., 450 Franklin Rd., Suite 160, Marieta, Georgia (teléfono: tracorriente, normalmente denomi-
770 – 693 – 0061; fax: 770 – 693 – 0071; email: tk@desmetusa.com). nado DT (Figura 1).

La harina desaceitada que ingre- el azeótropo de solvente – agua. Este sensible equilibrio de tiempo entre
sa al DT contiene aproximadamen- azeótropo se evapora a una tempera- la maximización de la desactivación
te un 30 % de solvente en peso y lo tura de tan sólo 62 °C, pero la mayo- de los factores antinutricionales y la
hace a una temperatura de alrede- ría de los DT operan a una tempera- minimización del daño de la solubili-
dor de 57 °C. El DT está diseñado tura de vapor de 71 °C para lograr dad de la proteína. Según lo mani-
para aportar suficiente calor a la un factor de seguridad adecuado. En festado por Parsons, la harina de so-
harina con el propósito de evaporar un DT clásico, el vapor directo pro- ja de calidad óptima para aves de co-
el solvente y llevarla a una tempe- porciona aproximadamente el 75 % rral, generalmente se obtiene con un
ratura de 107 °C. Para la evapora- del calor total. tiempo de tostado de 10 minutos, lo
ción del solvente se destina aproxi- En el caso de las semillas de soja, que corresponde a un valor de activi-
madamente un 75 % del calor, el contenido de humedad que ingre- dad ureásica de 0.05 – 0.20 unidades
mientras que un 25 % adicional se sa al extractor es generalmente del pH (medida del amoníaco liberado) y
utiliza para el calentamiento de la 10 % p/peso. Luego de la extracción una solubilidad de la proteína en solu-
harina. La fuente de calor utilizada del aceite, que corresponde al 18 % ción de hidróxido de potasio (KOH)
es vapor, el cual se aplica a la hari- del peso total de las semillas de soja, dentro del rango del 70 al 85 %.
na por medios tanto indirectos como el contenido de humedad en la hari- En la década del ‘80, la mayoría
directos. na alcanza un 12 % y luego de la de las plantas procesadoras de semi-
El calor del vapor indirecto se condensación del vapor directo en la llas de soja instalaron la tecnología
aplica a la harina a través de ban- bandeja de contracorriente superior del DT operando en contracorriente
dejas calefaccionadas. Este calor la- del DT, la humedad se eleva a alre- para aprovechar sus ventajas, pro-
tente del vapor es transmitido por dedor de un 19 %. En un DT clásico, ducto del reducido consumo de vapor
la bandeja de acero a la harina, la luego de que la harina descarga de y la menor pérdida de solvente. Al
cual es agitada permanentemente la bandeja de contracorriente supe- incrementarse el tiempo de tostado,
para facilitar la evaporación del sol- rior, es sometida, durante un deter- el vapor directo sobrecalentado po-
vente. minado lapso de tiempo, a un trata- see, a su vez, mayor tiempo para ex-
El vapor se condensa totalmente miento térmico, siendo la humedad traer de la harina los restos finales
dentro de la bandeja, recuperándo- de la harina alrededor del 19 % y la de solvente. El tiempo de tostado en
se luego el vapor de flasheo y es de- temperatura alcanza los 107 °C, lo el DT, definido como el tiempo de re-
vuelto a la caldera por medio de un que permite que la harina sea tosta- sidencia luego de que la harina se
tanque de condensado atmosférico. da. En el procesamiento de semillas descarga desde la bandeja de contra-
Es importante remarcar que esta de soja, el tostado es importante pa- corriente superior, se ajustó a 15 - 20
fuente de calor no agrega humedad ra desactivar los factores antinutri- minutos (en lugar del tiempo óptimo
a la harina. En un DT común, apro- cionales de la harina, como por de 10 minutos) con el objeto de lo-
ximadamente un 25 % del calor to- ejemplo los inhibidores de tripsina, grar un menor contenido de hexano
tal es suministrado por el vapor in- que actúan como factores retardado- residual. En un estudio realizado en
directo. res de crecimiento, restringiendo la 1999, sobre 71 muestras de harina
El vapor directo se aplica a la ha- digestión de la proteína en animales tomadas de plantas de los Estados
rina mediante una bandeja distri- monogástricos. El grado de tostado Unidos, Brasil y Argentina, se en-
buidora que se encuentra en la par- se puede medir por el nivel de unida- contró un promedio de actividad
te inferior del DT. Este vapor es so- des de inhibidor de tripsina (UIT) ureásica de 0.04 unidades de pH y
brecalentado al momento de su in- por miligramos de harina. Un análi- un promedio de solubilidad proteica
greso (177 °C y presión atmosféri- sis más común para verificar el gra- (KOH) del 82.5 %. A pesar de no ser
ca). El vapor inyectado se eleva do de tostado, es el análisis de la considerado óptimo para la calidad
atravesando varias capas de harina ureasa [Método Oficial AOCS Ba 9- de la harina, el tiempo de tostado de
y realizando una acción de contraco- 58 (1997)], que tiene resultados si- entre 15 y 20 minutos aún demues-
rriente al tiempo que la harina se milares al análisis de inhibidor de tra ser útil para lograr una adecua-
desliza hacia abajo pasando de una tripsina pero que, a su vez, es mucho da solubilidad de la proteína.
bandeja a otra. En las bandejas in- más sencillo de llevar a cabo. El Decreto de Aire Puro (Clean
feriores, el vapor reduce su tempe- El proceso de tostado depende en Air Act) de 1990, agregó una consi-
ratura a medida que penetra a tra- gran parte del tiempo. La harina re- deración más para ser tenida en
vés de la harina. De esta forma pro- sultará más tostada cuanto más cuenta por los procesadores de semi-
porciona calor y opera como un tiempo sea sometida a la humedad llas de soja de los Estados Unidos.
agente de desorción para eliminar del 19 % y a 107 °C de temperatura. En los próximos años, las plantas
los rastros finales de solvente que Desafortunadamente, a medida que necesitarán cumplir con el límite
quedan en la harina. En la bandeja aumenta el tiempo de tostado de la TMCA (tecnología de máximo con-
de contracorriente más alta, el va- harina, la solubilidad de la proteína trol alcanzable), referido a la pérdi-
por se condensa en la harina, apor- disminuye, deteriorando su valor da total de solvente, el cual, según
tando su calor latente para evaporar alimenticio. Por lo tanto, existe un se planea, será de 0.83 litros de pér-

dida de solvente por tonelada métri- transversal, debe mantenerse lo su-

ca de semillas procesadas en un pro- ficientemente alto para asegurar un
medio de 12 meses de molienda. Pa- contacto íntimo entre el vapor y la
ra lograr este bajo nivel de pérdida harina y así optimizar el desolventi-
de solvente en forma constante, se zado. En los primeros DT de contra-
necesitará mantener el solvente re- corriente, la densidad de vapor nor-
sidual de la harina a niveles muy re- mal era de 450 – 550 kilogramos por
ducidos. Un aspecto que se encuen- hora y por metro cuadrado (kg/hm2).
tra en consideración por la Agencia Se puede alcanzar un mejor rendi-
de Protección Ambiental de los Esta- miento de remoción del solvente a
dos Unidos como medio de reducción densidades de vapor considerable-
de la pérdida de solvente, es agregar mente más altas. En la actualidad,
al DT más bandejas operando a con- algunos DT se encuentran operando
tracorriente. Por supuesto que esto con densidades de vapor en el orden
generaría un incremento en el tiem- de los 650 – 750 kg/hm2.
po de tostado y una menor solubili- A través de la utilización de soft-
dad de la proteína de la harina. Al- ware de simulación de procesos para
gunas plantas procesadoras ya han realizar un balance de masa y ener-
aumentado el tiempo de tostado a 20 gía para el DT, es posible definir fá- Figura 2. Vista interior de un DT en
– 30 minutos para cumplir con los lí- cilmente la cantidad de vapor direc- escala piloto – unidad con 100 mm de
área abierta.
mites de la TMCA previstos, y com- to para determinada aplicación. Te-
probaron que la harina, con un valor niendo conocimiento del caudal de
de actividad ureásica del 0.01 unida- vapor directo y del rango de densi- ellas, también en un factor de 1.4.
des de pH, presenta una disminu- dad de vapor deseado, el cual oscila Dado que la caída de presión es pro-
ción de la calidad para algunos entre 650 – 750 kg/hm2 para un de- porcional al cuadrado de la veloci-
clientes que procesan alimentos pa- solventizado óptimo, es posible de- dad del vapor, aquella se duplica a
ra aves de corral. Otras plantas au- terminar el diámetro más adecuado través de las bandejas de contraco-
mentaron el caudal de vapor directo para el DT. Conociendo el diámetro rriente. En una configuración clási-
para lograr una mayor densidad de del DT y el tiempo óptimo de tostado ca del DT operando con baja densi-
vapor y reducir la pérdida de solven- el cual es de entre 15 y 20 minutos dad de vapor, la caída de presión a
te. Este método genera una elevada para obtener una harina de buena través de una bandeja de contraco-
temperatura en el vapor lo que oca- calidad, podemos determinar el nú- rriente y de la harina sobre ésta,
siona un desaprovechamiento del mero de bandejas de tostado que son era comúnmente de 150 – 250 milí-
mismo. necesarias. Al realizar este cálculo, metros H2O. Con el incremento de
¿Cómo logran los procesadores de el DT ideal, que lograría reunir los la densidad y de la velocidad del va-
semillas oleaginosas obtener un ba- parámetros antes mencionados, de- por, la caída de presión se incremen-
jo tenor de solvente residual en la bería poseer una bandeja distribui-
harina, manteniendo un tiempo de dora de vapor y tres o cuatro bande-
tostado por debajo de los 15 – 20 mi- jas del tipo a contracorriente depen-
nutos y un caudal de vapor a niveles diendo siempre de la aplicación. La
óptimos? Este es el desafío al que se optimización de estos parámetros de
enfrentan los diseñadores del DT. procesamiento hace que el DT sea
Asumiendo que el tiempo de resi- más pequeño en su diámetro y que
dencia es de 15 – 20 minutos para el contenga más bandejas de contraco-
tostado y el desolventizado es consi- rriente que los diseños anteriores.
derado un parámetro fijo para los Aunque sea posible determinar
propósitos de calidad de la harina, el fácilmente el diámetro del DT ideal
objetivo del diseño es lograr un apro- y el número de bandejas de contraco-
vechamiento del tiempo de tostado rriente para cierta aplicación, se ori-
para mejorar la remoción del solven- ginaron algunos problemas que no
te residual de la harina sin incre- permitieron que dichos DT fueran
mentar el consumo de energía. sencillos de construir. El incremento
Un factor preponderante en el va- de la densidad de vapor en el DT
por de stripping es asegurarse de por un factor de aproximadamente
que haya una suficiente densidad de 1.4, aumenta la velocidad del vapor
vapor. En otras palabras, el nivel de a través de las bandejas de contraco- Figura 3. Vista interior de un DT en
caudal de vapor que atraviesa la ca- rriente perforadas o con stays perfo- escala piloto – unidad con 19 mm de
pa de material por unidad de área rados y a través de la harina sobre área abierta.

de la bandeja sin capa de mate-

EXPERIENCIA DESARROLLADA CON SISTEMA DE BARRAS rial, independientemente de la
ESPACIADORAS (Tipo Screen) densidad del vapor o del área
abierta del diseño de la bandeja.
• Aproximadamente un 75 % de
caída de presión ocurrió en el 15 %
correspondiente a la parte infe-
rior de la capa del material.
• Aproximadamente un 25 % de caí-
da de presión ocurrió en el 85 %
correspondiente a la parte supe-
rior de la capa del material.
• El diseño de la bandeja (área
abierta) tuvo un efecto significa-
tivo sobre el nivel de caída de
presión en el 15 % correspon-
diente a la parte inferior de la ca-
pa del material.
Figura 4. Diagrama de diseño de bandeja con barras espaciadoras tipo Screen
(izquierda) y bandeja real (derecha). La conclusión de estos estudios
fue que el diseño de la bandeja de
tó a 300 – 500 mm H2O. A una caída a prueba dos diseños (Figura 2). La contracorriente con piso superior de
de presión de 400 mm H2O existe primera bandeja de contracorriente barras espaciadas, operando con al-
suficiente presión para mantener la tenía un diseño tradicional con orifi- ta densidad de vapor, tuvo caídas de
harina sostenida sobre el tubo de cios de pasajes por stays huecos. Es- presión del orden experimentado
descarga y evitar que la misma desta era de 150 mm de diámetro y po- tradicionalmente con las bandejas
cargue libremente sobre la siguiente seía un orificio circular de 19 mm en de orificios de pasajes por stays hue-
bandeja. Además, la gran caída de el centro, proporcionando aproxima- cos que, por el contrario, operaron
presión hace que el vapor recorra un damente un área abierta del 2 %. La con baja densidad de vapor. Al utili-
circuito limitado a través de la capa segunda bandeja de contracorriente zar la bandeja modificada de contra-
de harina que se encuentra detrás de 150 mm de diámetro, era acana- corriente con piso superior de ba-
del brazo agitador, causando una lada con un piso superior de barras rras espaciadas, es ahora factible
mala distribución del vapor. Por lo espaciadoras (tipo Screen) de 100 diseñar los DT con diámetros meno-
tanto, los DT con bandejas de con- mm en el centro, proporcionando res, con más cantidad de bandejas
tracorriente de diseño típico y con aproximadamente un área abierta de contracorriente, mayor densidad
mayor densidad de vapor han de- del 13 %. En ambos diseños, el va- de vapor para mejorar el desolventi-
mostrado ser bastante difíciles de por se difundió a través de la bande- zado y con tiempos de tostado tradi-
operar e ineficientes para obtener ja de contracorriente y de la capa de cionales para la producción de hari-
en consecuencia el beneficio comple- material con una densidad de vapor na de alta calidad.
to de dicho incremento. que oscilaba entre 550 kg/hm2 y 750 ¿Cuál es el origen de la bandeja
El desafío para el diseño de un kg/hm2, con incrementos de 150 mm de contracorriente con piso superior
DT con una configuración óptima de espesor de capa del material. En de barras espaciadas? El origen fue
que maximice la remoción del sol- la Tabla 1, aparecen los datos obte- el resultado de un trabajo de desa-
vente y al mismo tiempo optimice la nidos acerca de la caída de presión rrollo conjunto realizado en 1998
calidad de la harina, yace en el con- en los cuatro estudios. por la French Oil Mill Machinery y
trol de la caída de presión en las El propósito de dichos estudios la Corporación Bunge. El 30 de no-
bandejas de contracorriente. Para no fue determinar los resultados viembre de 1999, se le otorgó al apa-
lograr esto, se diseñó un DT en esca- exactos del efecto de la caída de rato la patente estadounidense Nº
la piloto con el objetivo de conocer presión, sino definir la influencia 5.992.050, con aplicaciones de pa-
más acerca de la caída de presión en relativa que causa en los diferentes tentes internacionales. Los dere-
dicha bandeja. El aparato estaba diseños de bandejas de contraco- chos exclusivos de la patente fueron
compuesto por una cámara de vapor rriente y la importancia que poseía adquiridos por el Grupo De Smet.
de un diámetro de 150 mm, una el espesor de capa de material. Dos DT, uno con una capacidad
bandeja de contracorriente y un tu- Como resultado se obtuvieron va- de procesamiento de 2000 toneladas
bo de material de 150 mm de diáme- rias conclusiones: métricas por día y otro de 1200, han
tro en la parte superior. La bandeja sido mejorados con las nuevas ban-
de contracorriente era intercambia- • La caída de presión fue poco im- dejas de contracorriente con piso su-
ble, lo que permitió que se pusieran portante al pasar vapor a través perior de barras espaciadas y fueron

Tabla 1. Datos del análisis de caída de presión vapor, redujo la zona de material
apelmazado (el cual requiere de
Número de ensayo 1 2 3 4 mucha energía para ser agitado),
Tipo de bandeja Orificios con Barras espaciadoras Orificios con Barras espaciadoras disminuyendo de esta forma el
de contracorriente stays huecos (sistema tipo Screen) stays huecos (sistema tipo Screen) consumo de energía.
Área abierta 2% 13 % 2% 13 %
Densidad de vapor 550 kg/hm2 550 kg/hm2 750 kg/hm2 750 kg/hm2
En resumen, la industria aceite-
ra dispone ahora de la tecnología
Espesor de la capa Caída de presión para diseñar DT de menor diámetro
(mm) (mm H2O) y con más bandejas de contraco-
rriente. Esto incrementará la densi-
0 15 8 20 10
dad de vapor en la parte inferior del
150 255 85 410 175
300 260 100 430 190 DT sin gasto de energía y permitirá
450 260 120 430 225 que la harina sea desolventizada en
600 270 135 440 225 forma más efectiva y en el tiempo
750 285 135 470 220 normal de tostado. Manteniendo el
900 290 130 490 230 tiempo de tostado a 15 – 20 minu-
1050 290 140 495 255
tos, el DT también puede continuar
proporcionando buena calidad de
harina sin que ésta sea sobreproce-
sada. Esta innovación en la desol-
puestos en operación durante un Esto se atribuyó a la zona de con- ventización proporciona nuevas
año. A pesar de que aún se encuen- densación más estrecha en la oportunidades para satisfacer tanto
tran operando con densidades de va- bandeja de contracorriente supe- las necesidades de la calidad de la
por relativamente bajas de aproxi- rior originada por la distribución harina como los requerimientos am-
madamente 550 kg/hm2, estas uni- uniforme del vapor. Debido a la bientales.
dades han sufrido los siguientes reducción de formación de bolas
cambios: húmedas (conteniendo general- Bibliografía
mente entre 1000 – 2000 ppm de
• Caída de presión: la caída de pre- solvente), la pérdida de solvente - Ajax, R.L., Overview of EPA Vegetable
sión a través de las bandejas de mejoró levemente. Oil MACT Rule-Update on Major Pro-
contracorriente y de la capa de • Consumo de vapor: en ambas visions, Procedimientos: 49° Conferen-
material se redujo en aproxima- unidades, el área de pasaje per- cia de Semillas Oleaginosas, 19-21 de
damente un 60 % en comparación forada ocupa aproximadamente Marzo de 2000, New Orleans, LA.
con la experimentada por las ban- un tercio del área de la bandeja - Baize, J., Global Soybean Meal Analy-
dejas de diseño clásico anteriores de contracorriente, reduciendo, sis Project Conducted for the Quality
en ambas unidades. Esto concuer- de ese modo, el vapor indirecto Committee of the United Soybean
da estrechamente con la informa- del DT en aproximadamente un Board, Información sobre Harina de
ción obtenida en las pruebas de- 15 % y el vapor total en un 4 %, Soja en la Red: http://www.soymea-
sarrolladas en escala piloto. dando como resultado una caída l.org/worldlitarticles/baizajohn1999.
• Caudal de material: el caudal de de 1 °C en la temperatura del va- - Lusas, E.W., y K.S. Rhee, en Practical
material por encima de las ban- por, siempre que éste no se incre- Handbook of Soybean Processing and
dejas de contracorriente resultó mente. El consumo de vapor per- Utilization, editado por D.R. Erickson,
bastante uniforme, similar al de maneció casi en las mismas con- American Oil Chemists’ Society,
las bandejas secadoras-enfriado- diciones en la primera unidad y Champaign, IL, 1978.
ras, indicando una distribución se redujo levemente en la segun- - Parsons, Carl M., Variation in Protein
del vapor más homogénea a trada a medida que se permitió que Quality of Soybean Meal for Poultry,
vés de la capa del material. la temperatura del vapor dismi- Procedimientos: Conferencia de Nutri-
• Pérdida de solvente: Dado que la nuyera. ción de Arkansas, 15 – 17 de Septiem-
densidad de vapor no se incre- • Consumo de energía: el consumo bre de 1998.
mentó en ninguna de estas unide energía eléctrica para hacer - Rackis, J. J., Biological and Physiolo-
dades, el solvente en la harina girar los brazos del agitador, dis- gical Factors in Soybeans, J. Am. Oil
permaneció igual a alrededor de minuyó en un 15 – 20 % en am- Chem. Soc. 5:161A – 174A (1974).
200 - 250 partes por millón bas unidades. La estrecha zona
(ppm). Sin embargo, la aglomera- de condensación en la bandeja de Material extraído de INFORM volumen
ción de harina formando bolas contracorriente superior creada 11 - Setiembre 2000 y publicado bajo la
húmedas se redujo a la mitad. por la distribución uniforme del expresa autorización de la AOCS.

Detoxificación y
desalergenización de las
harinas de oleaginosas
Khee Choon Rhee
Food Protein Research and Development Center, Texas A&M
University, College Station, Texas, 77843-2476
Las harinas de muchas oleaginosas a menudo contienen com- Meals from many oilseeds often contain undesirable
puestos tóxicos y alergénicos indeseables que les hacen dismi- toxic and allergenic compounds that can reduce their
nuir seriamente su valor y limitar su aplicación como forraje. values severely and limit their uses in feeds. To remedy
Para remediar estos problemas, se han desarrollado muchos these problems, a number of processes have been
procesos para eliminar los componentes indeseables de las hari- developed to remove the undesirable component from
nas por medio de la extracción o separación física, o por des- the meals through extraction or physical separation or
trucción química de manera que los productos resultantes se to destroy them chemically so that the resulting
puedan emplear con seguridad como ingredientes en algunos products can be used safely as ingredients in
alimentos compuestos para aves de corral, cerdos y ganado. Al- compounded feeds for poultry, swine and cattle Some
gunos de estos nuevos procesos ya han sido adaptados a la pro- of these new processes have been adapted already for
ducción comercial de harinas detoxificadas y desalergenizadas commercial production of detoxified and
mientras que otros todavía deben ser ensayados para su poste- deallergenated meals while others still remain to be
rior aplicación comercial. Esta ponencia reseña las condiciones proven for commercial application. This paper will
de los procesos de detoxificación y desalergenización que se han review the status of detoxification and deallergenation
diseñado para eliminar los siguientes componentes de las hari- processes which are designed to remove the following
nas de oleaginosas aptas para la alimentación de animales: components from oilseed meals for animal feeding:
aflatoxinas en harinas de maní y algodón, gosipol en harinas de aflatoxins in peanut and cottonseed meals, gossyypol in
algodón, glucosinolato en harinas de colza y ricino y CB-1A en cottonseed meals, glucosinolate in rapeseed meals, and
harinas de castor. CB-1A in castor meals.
Las harinas forrajeras pueden en cuenta al tratar las toxinas y taminación de aflatoxinas, el proce-
contaminarse con toxinas, alerge- alergenos en las harinas forrajeras: so de detoxificación y desalergeniza-
nos y otros factores antinutritivos a) los efectos adversos de los forra- ción, para ser aceptable, debe:
antes de la cosecha, así como tam- jes contaminados en la salud de a) destruir, desactivar o eliminar
bién durante la cosecha y en las los animales y su productividad; los materiales tóxicos y alergéni-
operaciones de almacenamiento de b) la presencia de residuos de toxi- cos;
los granos de origen. Sin duda, el nas y alergenos y sus metaboli- b) no producir o dejar residuos tó-
mejor método para controlar la con- tos en alimentos de origen ani- xicos, cancerígenos o mutágenos
taminación es la prevención por me- mal; en los productos finales o en los
dio de prácticas agrícolas cuidado- c) los efectos potenciales adversos productos alimenticios obteni-
samente diseñadas y ejecutadas. de toxinas y alergenos en la gen- dos de animales que fueron ali-
Sin embargo, una vez que se produ- te que trabaja con materiales fo- mentados con forrajes desconta-
ce la contaminación, deben elimi- rrajeros. minados;
narse los riesgos asociados con las Todo proceso de detoxificación o c) retener el valor nutritivo y la
toxinas, alergenos y factores anti- desalergenización debe ser factible aceptabilidad del producto;
nutritivos con seguridad antes de desde el punto de vista tecnológico y d) no alterar en forma significativa
que se puedan usar los productos económico para poder tener aplica- las importantes propiedades
como forraje. En general hay tres ciones prácticas. Según los criterios funcionales y de procesamiento;
consideraciones generales que tener desarrollados por la FAO (Organiza- e) destruir las esporas fungales y
ción de las Naciones Unidas para la micelios que podrían, en cir-
Presentado en la Conferencia Mundial sobre Agricultura y Alimentación(1-4)) y cunstancias favorables, prolife-
Procesamiento de Grasas y Aceites de la otros organismos nacionales e inter- rar y formar nuevas toxinas; y
AOCS - Budapest - Hungría nacionales, en el caso de la descon- f) no afectar en forma adversa el

medioambiente. de ellos. Arizona y California permi- níaco las harinas desgrasadas de

ten la amonificación del algodón (17). maní y algodón o de semillas de al-
Detoxificación de aflatoxinas La amonificación también fue apro- godón enteras, selladas en bolsas de
bada por varias naciones producto- plástico y almacenadas a tempera-
El maní y el algodón son las dos ras. Se construyó una planta de tura ambiente. Las condiciones típi-
oleaginosas más susceptibles a la amonificación de harina de maní cas de reacción registradas son las
contaminación con aflatoxinas. Des- con una capacidad de 100 toneladas siguientes: 0,5 - 4,0 % de amoníaco;
de el momento en que se estableció en Dakar, Senegal (5,18-20). La capaci- 12,5 - 22,5 % de humedad; 20 - 60 °C
el potencial cancerígeno de la afla- dad de la planta se aumentó a 300 temperatura de reacción, y 2 - 42
toxina, se ha prestado mucha aten- toneladas en 1983 y a 600 toneladas días de exposición. En estas condi-
ción a la remoción y destrucción de en 1984. Otras plantas de amonifica- ciones, se ha observado la disminu-
aflatoxinas. Como consecuencia de ción conocidas se encuentran en Zygin- ción de los niveles de aflatoxinas
esto, se han propuesto numerosos chor y Lyndiane en Senegal (20), Pon- que oscilan entre 95 y 99 %, en ha-
métodos y procedimientos para la tivy, cerca de Bretaña en Francia (21) rinas de maní y algodón así como en
eliminación física, de extracción por y Port Sudan (22), Francia (23) y Ca- semillas de algodón enteras (Tabla
solvente o desactivación química de nadá (24) también aprobaron el pro- 1) (27-34).
las aflatoxinas de estas materias cedimiento de amonificación.
primas y otras (8-15). La remoción fí- Existen actualmente tres tipos Procedimiento a presión
sica del maní inmaduro, dañado y de procedimientos de amonificación: atmosférica y alta
descolorido ha sido la técnica usada presión atmosférica-temperatura temperatura (PA/AT).
con bastante éxito por la industria ambiente; presión atmosférica-alta
del maní, pero dichas técnicas no re- temperatura; y alta presión-alta Tropical Development and Re-
sultan prácticas en el caso del algo- temperatura. La eficacia del proce- search Institute de Inglaterra (35 - 36)
dón o el maíz. La remoción física dimiento de amonificación está da- recibió una patente británica por un
bien puede no destoxificar estos mada por: método desarrollado, que se ilustra
teriales de manera efectiva porque a) el nivel de amoníaco aplicado; en la Tabla 1. Este método también
las aflatoxinas se difunden a partir b) el nivel de humedad del produc- resulta bastante efectivo para des-
del micelio, y los productos en los to que se trata; truir la aflatoxina en harinas de
que no hay pruebas evidentes de da- c) la temperatura de conservación, maní y algodón y en semillas de al-
ño producido por moho pueden con- y godón entero. Sin embargo, exige
tener niveles importantes de aflato- d) la duración de la exposición al una fuente externa de calor y reci-
xinas (16). También se han utilizado amoníaco (25). pientes de reacción para elevar y
diferentes solventes orgánicos y sus mantener la temperatura de reac-
combinaciones para extraer las afla- Procedimiento de presión ción en los niveles deseados.
toxinas de las harinas de maní y al- atmosférica y temperatura
godón en forma selectiva. Aunque ambiente (PA/TA). Procedimiento de alta
algunos de estos procedimientos re- presión y alta temperatura
sultaron muy efectivos para elimi- Este método, desarrollado por (AP/AP)
nar las aflatoxinas, ninguno de es- primera vez por el Departamento de
tos métodos se adaptó para su apli- Agricultura de los Estados Unidos, Ya en 1968 se conocía el uso del
cación comercial debido a los diver- es el más simple de todos los exis- amoníaco deshidratado a alta pre-
sos efectos adversos, a saber, olor tentes (26). Se pulverizan con amo- sión y temperatura para eliminar la
desagradable, seguridad, recupera-
ción del solvente, costos, y otros.
Las técnicas de detoxificación de Tabla 1. Condiciones usadas para la amonificación de las harinas
aflatoxinas más comunes así como de maní y algodón así como de semillas de algodón enteras y
más exitosas de que se dispone en la contenido de aflatoxinas en los productos
actualidad son los métodos quími-
cos que utilizan distintas formas de
AP/AT
amoníaco y/o agentes oxidantes ba-
jo estrictas condiciones de control.
Procedimientos de
amonificación
En los Estados Unidos los proce-

dimientos de amonificación fueron
aprobados por varios estados para
ser usados exclusivamente dentro

aflatoxina de la harina de maní (37), nitrógeno (6, 12, 40-43, 49) dimientos, el extrusor o expander
concediéndose al año siguiente una Los estudios sobre alimentación actúa no sólo como reactor químico
patente. Asimismo se llevaron a cade animales revelaron que las hari- continuo de alta presión y tempera-
bo pruebas piloto, así como en gran- nas detoxificadas con amoníaco no tura sino también como equipo de
des volúmenes, en harinas de maní produjeron signos notorios de afla- producción.
y algodón y en semillas de algodón toxicosis o daño en el hígado en pa- Sucintamente, la harina conta-
enteras desde principios de los años titos (12, 37, 49), ratas (4, 29, 40), truchas minada se mezcla con las sustan-
setenta hasta mediados de los (28), y animales productores de ali- cias químicas (1-2 % de concentra-
ochenta (39-45). Este método es bas- mentos a (29, 34, 39, 51-54). Tampoco tu- ción total) y el agua en un contenido
tante efectivo para destruir las afla- vieron efecto significativo sobre el final de humedad de alrededor del
toxinas (Tabla 1) pero exige reci- peso corporal o en la calidad del fo- 24 %. Despues de lograr el equili-
pientes de reacción que puedan so- rraje (55). Hubo, sin embargo, algu- brio (unos treinta minutos de mez-
portar las altas temperaturas y pre- nas reducciones en la relación de clado continuo), la harina tratada en
siones necesarias para la reacción eficiencia proteica, solubilidad del forma química se extrude con una
de detoxificación. nitrógeno y disponibilidad de la lisi- temperatura de salida de unos 140 -
La amonificación puede alterar na. 160 °C. Si se lo desea, se puede in-
la composición y características de yectar vapor vivo directamente en
los forrajes o de los ingredientes de Tratamiento químico y el barril del extrusor, para ayudar a
forrajes. Las modificaciones más co- procedimiento de extrusión mantener dentro de aquel el nivel
munes conocidas incluyen niveles de humedad y la temperatura de
superiores del nitrógeno total (25, 28, Las harinas de oleaginosas con- reacción. Los extrusados (o collets)
40, 43, 46-49) nitrógeno no proteico (12, 25, taminadas con aflatoxinas también se cortan en tamaños de 2,5 - 5,0 cm
43, 29) y sólidos solubles (25). se pueden detoxificar en forma efec- de longitud y son secados, molidos y
También se han observado dismi- tiva con sustancias químicas espe- envasados para su consiguiente ma-
nuciones de cistina y metionina (10, ciales y luego pasando las mezclas nipulación. Entre los compuestos
40, 47, 50), niveles no reducidos de azú- por un extrusor o expander a tem- ensayados, las mezclas de hipoclori-
car (25, 47) e índice de solubilidad del peraturas elevadas. En estos proce- to de sodio y hidróxido de sodio (1 %
cada uno), y hipoclorito de sodio y
amoníaco (1 y 4 % respectivamente)
Tabla 2. Contenidos de gosipol libres de las harinas de algodón han resultado ser las más efectivas
extractado con solventes seleccionados para destruir las aflatoxinas. En es-
tas condiciones, los contenidos de
aflatoxina de las harinas de maní y
algodón se reducen desde aproxima-
damente 300 ppb a menos de 10 - 20
partes por billón con la mezcla de
hipoclorito de sodio-hidróxido de so-
dio y a menos de 10 ppb con la mez-
cla de hipoclorito de sodio-amonía-
co, usando una variedad de extruso-
res (incluyendo los modelos Ander-
son de 4,5” y 8”) y los modelos Wen-
ger X-20, X-25, X-175 y X-200.
Los estudios de alimentos forra-
jeros realizados en ganado, aves de
corral y cerdos indican que no hay
Tabla 3. Contenidos de gosipol libre de harinas de algodón señales de aflatoxicosis o daño al hí-
extrusadas y tratadas químicamente gado de estos animales cuando se
los alimentó reemplazando las die-
tas en un 50 % con harina de maní
tratada. Tampoco se observó una di-
ferencia significativa en el aumento
de peso, eficiencia de la alimenta-
ción y producción de huevos. Sin
embargo, al igual que en el procedi-
miento de amonificación, hubo una
ligera disminución en la relación de
la eficiencia proteica.
Actualmente se encuentra ope-

rando una planta de tratamiento de nombres, en Texas (58) y en Louisia- xano comercial elimina una porción
harina de maní en Diobel, Senegal, na (59) las semillas para plantar este relativamente pequeña del gosipol
con una capacidad total de procesa- nuevo tipo de algodón. con aceite. Otros procedimientos de
miento promedio de 12.260 kg/hora Aunque existen varias ventajas extracción por solvente del gosipol
que utiliza dos extrusores Wenger para procesar el algodón libre de go- realizados hasta el momento inclu-
X-200. sipol por sobre el algodón tradicio- yen el uso de acetona acuosa (64),
nal (60) el cultivo del algodón aglan- una mezcla de acetona, hexano y
Detoxificación del gosipol dulado no tuvo la difusión que se es- agua (65), la extracción secuencial
peraba originalmente por diversas con hexano, acetona acuosa y aceto-
Se sabe que el gosipol es tóxico en razones agrícolas así como económi- na seca (63), solución ácida butanol-
los animales monogástricos tales co- cas y culturales. En la actualidad, hidroclórica (66), cloruro de metileno
mo el cerdo, las aves de corral y co- sólo hay unos 3.000 acres dedicados (67), ácido hexano acético (68), una
nejos, y los terneros jóvenes. El con- al cultivo de algodón libre de gosipol mezcla de alcohol etílico y hexano
tenido de gosipol en el algodón traen Texas, y se cree que esta superfi- (69) y alcohol isopropílico (91 %). En
dicional varía entre el 0,4 - 1,7 % (a cie aumentará a más de 7.000 acres la Tabla 2 se presentan algunos de
alrededor de 2,4 - 4,8 % del peso de en el próximo año de siembra (61). En los datos sobre la extracción del go-
las pepas descascaradas del algo- el futuro inmediato, se espera que la sipol libre por medio de distintos
dón) y varía según las especies y mayor parte de la producción de al- solventes orgánicos.
madurez de las cápsulas. Las pepas godón libre de gosipol sea utilizada Además, se han desarrollado al-
del algodón crudo pueden contener en distintos rubros alimenticios (62). gunas técnicas para triturar algo-
0,6 - 2,0 % de gosipol libre. La FDA dón tradicional secado (con menos
(US Food and Drug Administration) Separación física de 2 % de humedad) con hexano y
limita el contenido de gosipol libre luego separar las glándulas intactas
en productos alimenticios e ingre- Los métodos de separación física de gosipol, más pesadas, por medio
dientes a 450 ppm mientras que el se han limitado a la eliminación de de un proceso a través del uso de hi-
Protein Advisory Group de la orga- pequeñas cantidades de algodón drociclones (LCP) (70-73). También se
nización para la Agricultura y Ali- tradicional que contaminaba gran- ha desarrollado un método de clasi-
mentación y la Organización Mun- des cantidades de semillas de algo- ficación por aire para separar las
dial de la Salud (FAO/WHO) de las dón libre de gosipol, usando clasifi- glándulas intactas de gosipol de la
Naciones Unidas utiliza pautas li- cadores electrónicos para preparar harina molida extractada por sol-
mitando el gosipol libre a 600 ppm y la semilla para su aplicación en pro- vente (74-76).
el gosipol total a 12.000 ppm. La in- ductos e ingredientes alimenticios
dustria forrajera tiene sus propias de bajo contenido de gosipol. Desactivación química
pautas para los niveles de gosipol li-
bre, por ejemplo, un nivel máximo Tratamiento por calor La detoxificación química del go-
de 100 ppm en pollos parrilleros y sipol en harinas de algodón tradicio-
40 ppm en las gallinas ponedoras La producción comercial de las nal ha sido objeto de numerosas in-
(56). Por esta razón, se ha intentado harinas de algodón con bajo conteni- vestigaciones en las últimas déca-
producir variedades sin gosipol, de- do de gosipol se logra normalmente das. Se han propuesto más de dos
sactivarlo (o inhibirlo) durante el tratando las harinas desgrasadas docenas de métodos diferentes; sin
procesamiento, eliminarlo por ex- de algodón con calor húmedo. Este embargo, por una razón u otra, la
tracción con solventes polares o por tratamiento por calor se lleva a ca- mayoría de estos métodos no han
la separación mecánica de la glán- bo con el agregado de sales de hie- resultado satisfactorios o prácticos
dula que contiene gosipol o detoxi- rro, tales como sulfato ferroso, que desde el punto de vista tecnológico,
ficar o destruir el gosipol haciéndolo enlaza el gosipol libre en los forrajes económico o ambos (77). Aparece co-
reaccionar con sustancias especia- y lo convierte en biológicamente mo promisoria una serie de nuevos
les. inactivo. El gosipol reacciona con el métodos que utilizan extrusores co-
grupo E-amino de la lisina y posi- mo reactores químicos de alta tem-
Eliminación del gosipol blemente con arginina y cistina du- peratura en presencia de compues-
rante el calentamiento (63). La apli- tos químicos seleccionados, tales co-
La mejor manera de enfrentar el cación del calor húmedo durante el mo aminopropanol, amoníaco, una
problema del gosipol es sin duda, procesamiento del algodón reduce el mezcla de hipoclorito de sodio y sul-
eliminarlo del algodón. El descubri- gosipol libre, pero también disminu- fato de amonio y una mezcla de úrea
miento y desarrollo de una nueva ye la solubilidad proteica y la dispo- y sulfato ferroso por sus caracterís-
variedad de algodón denominado al- nibilidad de la lisina. ticas tecnológicas y económicas.
godón libre de gosipol se remonta a Este nuevo proceso es de uso sim-
fines de los años cincuenta (57) y a Extracción por solvente ple pero resulta muy efectivo para
partir de 1980 se presentaron en destruir el gosipol de las harinas de
forma comercial, bajo diferentes La extracción del algodón con he- algodón como se ilustra en la Tabla

3. Las pruebas de forrajes para cer- aproximadamente 32 - 38 % de pro- reacciones alérgicas en patitos, po-
dos indican que las harinas de algo- teína, calificándolas potencialmente llos parrilleros, cerdos y ganado. Asi-
dón tratadas químicamente tuvie- como fuentes de forraje proteico, en mismo, las gallinas ponedoras mos-
ron un comportamiento satisfacto- especial en naciones con deficiencias traron igual peso o inclusive regis-
rio (alrededor del 95 % de la tasa de de proteínas que en la actualidad traron aumentos de peso y de pro-
crecimiento de la harina de soja) y importan forrajes caros. Por esta ra- ducción de huevos cuando se las ali-
no manifestaron toxicosis detecta- zón, se han desarrollado procesos mentó con harina de ricino desaler-
bles o daño en hígado. económica y tecnológicamente facti- genizado; sin embargo, el uso de la
bles para producir ingredientes fo- harina de ricino tratado se limitó al
Detoxificación y rrajeros a partir de harinas de ricino 12 - 15 % de la dieta debido al conte-
desalergenización de la (80). El procedimiento más promiso- nido de fibras (81).
harina de ricino rio desarrollado y comercializado
hasta el presente es el que utiliza Detoxificación de la harina de
Debido a su gran y especial con- extrusores como reactores químicos colza
tenido de aceite, la semilla de ricino en presencia de compuestos quími-
(Ricinus cummunis L.) tiene una cos seleccionados. Al igual que con la La colza es un importante cultivo
variedad de usos potenciales. La detoxificación de aflatoxinas y gosi- y se ubica en quinto lugar en la pro-
economía de la mayor parte de las pol, este proceso es relativamente ducción mundial de oleaginosas.
plantas de molienda de oleaginosas simple pero muy efectivo en la des- Después de la extracción del aceite,
se basa en dos productos principa- trucción de los alergenos y toxinas la harina contiene alrededor de 40 %
les, el aceite y la harina. Sin embar- presentes en la harina de ricino. de proteína. Desgraciadamente, no
go, a diferencia de la utilidad del La harina de ricino extractada se ha comprendido el potencial total
aceite de ricino, en el mejor de los por solvente se trata con una sustan- de la harina de colza debido al alto
casos, la harina sólo puede ser utili- cia química (por ejemplo, hidróxido nivel de compuestos tóxicos, los glu-
zada como fertilizante, muy por de- de calcio, cal viva, óxido de calcio), cosinolatos, que contienen sulfuro
bajo de su valor potencial como con la humedad ajustada a alrede- (82). Se han propuesto métodos para
fuente de proteínas y carbohidratos dor del 20 - 24 % y con treinta minu- eliminar de la colza estos compues-
forrajeros, debido a que contiene va- tos de mezclado. La mezcla pasa por tos: a través de cultivos, por inacti-
rias sustancias nocivas. Este hecho un extrusor con una temperatura de vación de la mirosinasa, por hidróli-
afecta la economía del procesamien- salida de alrededor de 140 - 160 °C, sis enzimática y remoción de los pro-
to industrial de las semillas de rici- y es secada, molida y envasada para ductos de la hidrólisis, o por su des-
no en forma muy desfavorable. su posterior almacenamiento y tras- trucción o remoción. Esto haría a la
Una proteína venenosa, lábil al lado. La concentración efectiva varía harina menos tóxica y más valiosa
calor, denominada ricino, un alcaloi- entre 1,5 - 3,0 % de la harina (base para la industria forrajera (83, 84)
de tóxico llamado ricinina y un aler- en peso). Los resultados de los ensa-
geno poderoso y estable al calor co- yos en alimentos forrajeros indican Eliminación de los
nocido como CB-1A (78) son de espe- que el umbral de CB-1A para la glucosinolatos
cial interés para la industria de la reacción alergénica era de alrededor
semilla de ricino. El ricino es fácil de 500 ppm de CB-1A, como se defi- A través de cultivos exitosos, se
de destruir por medio del calor y ge- niera por las técnicas de inmunodi- presentaron variedades de colza con
neralmente se destoxifica durante fusión doble. Los ensayos pilotos lle- bajo nivel de ácido erúcico, y bajo
la desolventización. La cantidad de vados a cabo por nuestro grupo de- glucosinolato (doble bajo) denomina-
ricinina presente en la semilla de ri- mostraron en forma constante que el das canola y se encuentran ahora en
cino es muy pequeña en relación con contenido de CB-1A puede reducirse producción en Canadá y algunos paí-
su toxicidad y no reviste problema casi a cero en una concentración de ses europeos. La canola contiene me-
alguno en uso como forraje siempre compuestos químicos del 3 % y a una nos del 2 % de ácido erúcico en el
que las raciones sean moderadas temperatura promedio de operación aceite y menos de 30 micromoles de
(79). Sin embargo, el principal aler- de 150 °C. Sin embargo, la planta cualquier glucosinolato alifático o
geno de la semilla de ricino (CB-1A) productora en Bangkok, Tailandia, combinaciones de dos o más de cua-
conserva sus propiedades alergéni- actualmente produce harinas de ri- tro glucosinolatos alifáticos por gra-
cas inclusive después de calentarlo cino desalergenizado con CB-1A de mo de harina desgrasada (85). Sin
durante una hora a 110 °C a pH 5,9. 50 - 80 ppm usando una concentra- embargo, las variedades tradiciona-
El contenido de alergeno de las ción de compuestos químicos de 1,5 les de colza con erúcico alto y gluco-
distintas variedades de harinas de % y una temperatura de operación sinolato alto se cultivan en muchos
ricino varía desde 6,1 - 9,0 %, y las de 135 °C, con una capacidad de pro- países asiáticos y europeos.
harinas comerciales de ricino con- ducción promedio de tres toneladas
tienen 0,1 - 4,2 %, tornándolas peli- métricas por hora. Inactivación de la mirosinasa
grosas como forrajeras. Las harinas Las harinas de ricino desalergeni-
comerciales de ricino contienen zados no mostraron síntomas de La inactivación de la mirosinasa

por tratamiento de calor se practica canol/amoníaco/hexano o agua o hi- xins, edited by P. S. Steyn, and R. Vleg-
en la actualidad en el comercio co- dróxido de amoníaco) después de garr, Elsevier Science Publishere, B. V.
mo forma de detoxificar los glucosi- haber inactivado la mirosinasa. Amstertam, The Notherland, 1986 pp.
341-351.
nolatos. Para ser efectivo, el trata- También se han desarrollado varias
20. Frayssinet, C., ant C. La Farge,
miento por calor (por encima de los técnicas de ultrafiltración para eli- French Patent 2,098,711, Feb. 14,
70 °C) debe estar acompañado por minar los glucosinolatos y sus pro- 1972.
una correcta conservación de la hu- ductos de hidrólisis a fin de produ- 21. Provot, A Rev. Fr. Crops Gras
medad (6-10 %) (87). También se con- cir ingredientes con proteína de col- 21:91(1974).
sidera efectiva la inmersión de la za para aplicaciones forrajeras. 22. Glon, A Rev. Aliment. Anim 377:16
semilla en agua hirviendo (88-89) y el (1984).
calor por microonda (85). Referencias 23. Briantais, G Ibid. 377:15 (1984).
24. Young, J. C., in Mycotoxins: A Cana-
1. Food and Agriculture Organization. in dian Perspective, NRCC N° 22848, edi-
Hidrólisis enzimática de los ted by P.M. Scott, H. L. Tenholm and
glucosinolatos y remoción de FAO Food and Nutrition Report No. 2,
FAO, Rome, Italy, 1977. M. D. Sutton, National Research
hidrolisados Council of Canada, Ottawa, Ontario,
2. Food and Agriculture Organization, in
Ibid. N° 10, FAO, Rome, Italy, 1979. Canada, 1985, pp. 119-121.
En este método, además de la mi- 3. Foot and Agriculture Organization, in 25. Bagley, E. B., J. Am. Oil Chem. Soc,
rosinasa endógena presente en la Ibid. N° 13. FAO, Rome, Italy, 1979. 56:808 (1979).
semilla se puede agregar más miro- 4. Food and Agriculture Organization, in 26. Mann, G. E., L. P. Godifer, H. K. Gard-
sinasa al sistema para facilitar la FAO Committee on Commodity Pro- ner, S. K. Koltun and F. G. Dollear,
blems Mtg, Dec. 9-13, FAO, Rome, Ibid. 47:173 (1970)
hidrólisis de los glucosinolatos. Los
Italy, 1985. 27. Brekke, O. L ., A. J. Peplinski, and
hidrolisados o productos de ruptura E.B.Lancaster, Trans Am. Soc. Agric.
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pueden eliminarse por separación Eng - 20:1160 (1977).
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con vapor o destilación de volátiles, 6. Jemmali, M, in Report to IUPAC Com- 28. Brekke, O. L, R. O. Sinnhuber, A. J.
por ejemplo, isotiocianatos, o por ex- mission on Food Chemistry and Ap- Peplinski, H. H. Walles, G, B. Putnam,
tracción con acetona seguida de plied Chemistry Division, IUPAC, D. J. Lee and A. Ciegler, Appl. Environ.
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agua salada (85, 90, 91). 7. Barre, P., Rev. Aliment. Anim. 377:13 29. Thiesen, J, Anim. Feed Sri. Technol.
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Este método puede tener la des-
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Pérdidas de solvente en
plantas de extracción
Roberto Vidal
Asesor Particular
En este artículo se reseñan las causas del consumo de sol- The causes of solvent consumption in an extraction
vente en una planta de extracción, y cuál es la forma de con- plant and the way to control them are described in this
trolarlas. Del total de solvente consumido se le asigna un article. Of the total of the consumed solvent, a 30 % is
30 % a causa de pérdidas originadas en falta de estanquei- assigned to leak cause originated by the lack of
dad del sistema, el restante 70 % corresponde a fugas del tightness of the system. And the remaining 70 %
producto terminado o en efluentes de planta. Como el con- corresponds to leakages with the finished product or in
trol de pérdidas por estanqueidad es un tanto engorroso, es plant effluents. As the control of leaks due to tightness
necesario hacer especial hincapié en aquellos parámetros is a bit bothersome, it is necessary to emphasize
specially those parameters which are perfectly
que son perfectamente mensurables, analizando el conteni-
measurable, analyzing the residual solvent content in
do de solvente residual en productos de salida tales como
outgoing products such as oil, meal and, liquid and
aceite, harina y en efluentes líquidos y gaseosos. Con ayuda
gaseous effluents. With the help of these data, it is
de estos datos es posible optimizar las variables operativas
possible to optimize the process operative variables,
del proceso, y a su vez el funcionamiento de los equipos y and at the same time, the equipment working and the
rendimiento de planta. Es importante aclarar que el consu- plant yield. It is important to explain that the solvent
mo de solvente de una planta de extracción no es una fun- consumption in an extraction plant is not an exclusive
ción exclusiva del diseño de la misma, pues adquiere gran function of its design, since the appropiate preventive
importancia el correcto mantenimiento preventivo como úni- maintenance acquires great importance as the only
ca forma de disminuir el 30 % del solvente que fuga por fa- form to diminish the 30 % of the solvent that leaks due
llas mecánicas. to mechanical faults. The analysis is complemented by
Complementan el análisis gráfico, curvas y representaciones graphs, curves and schematic representations of
esquemáticas de equipos de desolventización, los cuales se desolventizing equipments, which have been
han constituido en la clave para lograr la optimización en constituted on the key to achieve efficiency to save
materia de ahorro de solvente en una planta de extracción. solvent in an extraction plant.
Si el funcionamiento de una Plan- B.- Productos líquidos. lo dependerá de la buena tecnología

ta de Extracción por solvente fuera C.- Efluentes gaseosos. de la instalación, sino también del
perfecto, todo litro de solvente que D.- Efluentes líquidos. correcto mantenimiento de la mis-
ingresa a la misma debe permanecer ma.
en ella durante el proceso y se debe- Actualmente es posible determi- Ahora pasaremos a analizar cada
ría recuperar totalmente cuando se nar la cantidad de solvente que sale tipo de pérdida en particular.
para la instalación. por estos cuatro puntos por medio de
Pero como se sabe, esto no ocurre análisis, o sea que son pérdidas A.- Productos sólidos
en la práctica, pues es necesario "mensurables".
agregar solvente para compensar Pero en general, a estas pérdidas En este caso, la pérdida de sol-
las pérdidas, por lo tanto investiga- se le deben adicionar otras que son vente se produce por el arrastre de
remos los orígenes de las mismas. difíciles de evaluar, y son debidas a las harinas que salen de la extrac-
En principio, podemos afirmar las fugas de solvente líquido o gaseo- ción, o mejor dicho de las harinas
que el "arrastre" de solvente se pro- so hacia la atmósfera por deficien- que salen del desolventizador tosta-
duce por los productos que salen de cias de algunos elementos o equipos. dor (DT).
la instalación, y los podemos clasifi- Por ejemplo: fugas en válvulas, por Hasta hace poco tiempo, las pér-
car en: juntas en mal estado, por visores, didas de solvente en las harinas se
por bombas, etc. Por lo tanto, como determinaban simplemente con un
A.- Productos sólidos. vemos, el consumo de solvente no só- método empírico de "flash". Se saca-

ba una muestra de harina directa- obtener buenos resultados, la técni- por el Dr. Schumacher (Figura 2),
mente en la boca de descarga del ca consiste en el correcto dimensio- DT usados actualmente en todo el
DT, con un pequeño recipiente (de namiento del desolventizador (su- mundo, la inyección se realiza por la
150 a 500 cm3) y sin llenarlo total- perficie y volumen) para obtener el parte inferior del mismo, a través de
mente se lo tapaba rápidamente, se tiempo de residencia correspondien- un fondo perforado. La distribución
lo agitaba y luego se lo trataba de inte. uniforme del vapor y la circulación a
flamar acercando una llama a la También es muy importante la contracorriente de la harina y el va-
abertura del frasco. Se obtenía un calidad del vapor de agua y de la for- por, aseguran una alta eficiencia de
flash y se repetía la operación. Se ma de inyectarlo a la masa. desolventización con un mínimo de
consideraba que la desolventización La forma de inyección del vapor consumo de vapor.
era correcta cuando no había flash directo en el DT fue el cambio más Además, podemos agregar que la
en la segunda operación. revolucionario introducido en la in- desorción también depende del de-
Actualmente la determinación dustria aceitera durante los últimos fecto de molienda, de la cantidad de
del contenido de solvente en las ha- 15 años. aceite residual del producto que in-
rinas se realiza por cromatografía En los DT clásicos (Figura 1), la gresa al DT y de la retención (canti-
(GLC). inyección del vapor se realizaba en dad de solvente impregnado en la
En general, en los actuales DT, se los primeros pisos, con lo cual el con- harina que sale del extractor).
obtienen valores inferiores a las 300 tacto de este vapor con la masa a de- Como observamos, no solamente
ppm, lo cual representa, por ejem- solventizar se realizaba en poco dependemos del dimensionamiento
plo, en plantas que procesan porotos tiempo y además el vapor en el pri- del DT, sino también del buen fun-
de soja un consumo de unos 0.35 li- mer piso se encontraba con harina cionamiento de la preparación y del
tros de solvente por tonelada de seque tenía baja temperatura (55 °C), extractor, en el cual deben estar
milla procesada. con la consiguiente pérdida de ener- bien dimensionados los tiempos de
Como sabemos, la desorción es un gía. extracción y de escurrido.
fenómeno que requiere tiempo, para En los DT diseñados y patentados Con respecto al tiempo de esta-
Figura 1. Esquema de un DT clásico. Figura 2. Esquema de un DT De Smet - Schumacher.

día, en los DT clásicos se trabajaba

con tiempos del orden de los 20 mi-
nutos para porotos de soja. ppm
Actualmente, la estadía mínima
para obtener valores inferiores a las
300 ppm son de 30 min para soja, de
45 min para girasol y de unos 60
min para colza o canola.
Como ejemplo, podemos ver la
curva de desorción para harina de
colza (Figura 3).
Como puede observarse, vemos
que para eliminar las últimas tra-
zas de solvente se necesita mucho
tiempo de estadía.
Si por ejemplo, tomamos el punto
que contiene 10.000 ppm vemos que
para llegar a 1.200 ppm (o sea que
eliminamos 8.800 ppm) se necesita
sólo 1 minuto; para ir de 1.200 ppm
a 900 ppm (se eliminan 300 ppm) es
necesario 1,2 minutos, por lo tanto,
para obtener menor tenor de solven-
te en la harina, el tiempo de estadía
se va incrementando.
Por último vemos que para ir de
800 ppm a 700 ppm, o sea eliminar
sólo 100 ppm, requerimos 1,85 mi-
nutos.
Por debajo de las 700 ppm., pode-
mos decir que se requieren unos 10
minutos para eliminar 100 ppm.
B.- Productos líquidos
En este caso las pérdidas están

Figura 3. Desolventización de harina de colza.
referidas al solvente que arrastra el
aceite obtenido en la extracción.
Con suficientes etapas de destila-
ción, con buenos vacíos y con las C.- Efluentes gaseosos mo, en general se trabaja con una li-
temperaturas correspondientes, el gera depresión para evitar salida de
contenido residual de solvente en En este caso analizaremos las gases a la atmósfera, es evidente
los aceites es muy bajo. pérdidas en la mezcla de inconden- que si tenemos, por ejemplo, juntas
En las instalaciones actuales, po- sables, formada por el aire y los va- de visores defectuosas, esto permiti-
demos considerar que la concentra- pores de solvente. rá un ingreso de aire adicional con el
ción del aceite terminado es del or- Esta mezcla existe en todas las consiguiente incremento de la mez-
den de 99,96 %. instalaciones, pues es imposible im- cla incondensable.
Por lo tanto, con este valor, las pedir el ingreso de aire junto con el Además, a mayor volumen de aire
pérdidas son equivalentes a 0,11 l material a ser procesado. será mayor la temperatura de los in-
de solvente por tonelada de semilla Podemos deducir que a menor condensables que abandonan el últi-
procesada (caso soja). densidad aparente del material que mo condensador, con la consiguiente
O lo que es lo mismo, que la pér- ingresa a la extracción, mayor es la sobrecarga al sistema de recupera-
dida es de unas 400 ppm sobre el cantidad de aire que ingresará, por ción.
aceite obtenido. lo tanto mayor será el volumen de Por lo tanto, hemos observado
La determinación del contenido mezcla incondensable que abando- que el aire una vez dentro de la ins-
de solvente en el aceite se realiza nará la extracción. talación se pone en contacto con el
rápidamente, porque el aceite se También se debe evitar la entrada solvente y forma la mezcla de incon-
puede introducir directamente en el de aire por estanqueidad deficiente densable aire-solvente.
cromatógrafo (GLC). en los equipos y accesorios; pues co- Según mediciones realizadas en

varias instalaciones De Smet, se

puede decir que la cantidad de aire
que ingresa a las instalaciones osci-
lan entre 1,3 a 1,7 m3 de aire por to-
nelada de material que ingresa al
extractor.
La mezcla incondensable, antes
de salir a la atmósfera, se hace pa-
sar por el sistema de recuperación.
Ahora analizaremos los diferen-
tes sistemas de recuperación.
1.- Recuperación por

enfriamiento
Las instalaciones continuas anti-
guas, recuperaban el solvente
arrastrado por el aire mediante un
lavado a baja temperatura. Pero co-
mo los gases no estaban lo suficien-
temente limpios, el solvente se fija-
ba parcialmente sobre los fangos
que se formaban produciéndose
arrastres de gases a los desagües.
Además, era necesario refrigerar
un gran volumen de líquido lo cual
hace que el sistema sea antieconó-
mico.
Generalmente se utilizaban le-
jías de cloruro de calcio en un circui-
to cerrado, o una solución de agua
glicolada.
Además, los equipos de frío utili-
zados en esa época requerían un
mantenimiento continuo y costoso.
2.- Recuperación con carbón

activo
Los recuperadores de carbones

activos complementaban a los de le-
jía refrigeradas. Figura 4. Esquema de recuperación convencional.
Estos equipos eran sin embargo,
peligrosos, pues una deficiente vigi-
lancia podía acarrear combustiones mente, son sustituidos por colum- La mezcla incondensable aire-sol-
vivas del carbón. nas de absorción con aceite mine- vente ascendiendo por la columna,
Para evaporar el solvente que ral. con un constante e íntimo contacto
contenían los carbones, se utilizaba El principio de esta recuperación con el aceite mineral, va disminu-
vapor y luego se secaban y enfria- consiste en que el solvente contenido yendo su contenido de solvente, has-
ban con inyección de aire para po- en el aire es absorbido por el aceite ta que sale por la parte superior ha-
der usarlos nuevamente. mineral. cia la atmósfera, aire prácticamente
Durante el proceso de secado es La mezcla incondensable, es consin solvente.
donde podían producirse los acci- ducida a través de una columna que Como vemos, el aire pierde sol-
dentes. contiene anillos Raschig para aumen- vente, el cual es atrapado por el acei-
tar la superficie de contacto. Los ga- te, luego este aceite debe ir a una
3.- Recuperación mediante ses incondensables ingresan por la destilación para su desolventización
columnas de aceite mineral parte superior, formando un sistema y reingresar posteriormente a la to-
de contracorriente, aumentando de rre de absorción.
Debido a los problemas que te- esta manera la eficiencia del aceite Se debe destacar que el aceite mi-
nían los métodos citados anterior- mineral. neral realiza un circuito cerrado,

que se puede simplificar de la si- rre de absorción se reduce de 150,5 del orden de 0,15 litros de solvente
guiente manera: kg/h a 92 kg/h, lo que representa en por tonelada de porotos procesadas.
Torre de absorción - economiza- este caso una reducción del orden
dor - destilación - enfriador - torre del 40 %. 2.- Sistema de recuperación con
de absorción. Además, para estos valores de equipo de frío
El aceite se desolventiza en las temperatura, la presión parcial de
correspondientes columnas de desti- solvente bajó de 276 Torr a 205 En este caso, el sistema (Figura
lación, por medio de temperatura, Torr. 5) cuenta con un equipo frigorífico,
vacío y vapor directo y luego pode- Por consiguiente, vemos la gran (Item 113) capaz de enfriar el caudal
mos reingresar al sistema con un importancia que tiene la temperatu- de agua necesario a una temperatu-
aceite prácticamente exento de sol- ra de ingreso de la mezcla a la torre ra de 15 °C.
vente. (En general se obtienen acei- de absorción, como así también la in- Los incondensables son enfriados
tes con menos del 0,2 % de solven- fluencia del caudal de aire que in- en la torre (Item 111, similar al ítem
te). gresó al sistema. 30 del ejemplo anterior) con agua a
Este aceite liberado de solvente, Esta mezcla ingresa a la torre de 15 °C.
se enfría e ingresa nuevamente a la absorción, y si suponemos que los Si suponemos que la temperatura
torre de absorción. gases arrastran 70 g de solvente/m3 de los incondensables que ingresan
A continuación analizaremos dos de aire, se escapan a la atmósfera a la torre (Item 111) es de 40 °C y el
circuitos típicos, estos son sistemas unos 4,4 kg de solvente/hora con lo caudal de 62,5 m3/h los mismos al
instalados en plantas De Smet. cual, suponiendo una producción de salir de dicha torre, luego de recibir
1.000 ton/día de porotos de soja, la la lluvia de agua fría tendrán una
1.- Sistema con recuperación pérdida en los efluentes gaseosos es temperatura de 20 °C.
convencional
En este sistema (Figura 4) el gas

incondensable, cuando deja el últi-
mo condensador, se hace pasar por
una torre de enfriamiento, (Item
30), la cual consta de un cuerpo ci-
líndrico relleno con anillos Raschig,
o similar, el gas recibe a contraco-
rriente una lluvia de agua, que pue-
de venir de la torre de enfriamiento
que alimenta a los condensadores o
podemos utilizar agua de pozo.
Es conveniente el uso de agua de
pozo, por su menor temperatura,
(20 °C contra 30 °C). Mediante esta
lluvia se baja la temperatura de los
gases, lo cual reduce la presión par-
cial del vapor de solvente.
Veamos el siguiente ejemplo: Su-
pongamos que nuestro caudal de ai-
re es de 62,5 m3/h, y que la tempe-
ratura de los gases de salida del úl-
timo condensador (Item 20), sea de
40 °C.
La mezcla aire-solvente en esas
condiciones de temperatura y a una
presión de 760 mm Hg está com-
puesta por: 2,408 kg de solv./m3 de
aire y 0,103 kg de agua/m3 de aire.
Si bajamos la temperatura, por
ejemplo, a 32 °C, la composición se-
rá de 1,47 kg solv./m3 aire y 0,055
kg agua/m3 de aire.
Por lo tanto, vemos que para un
caudal de aire de 62,5 m3, la canti-
dad de solvente que ingresa a la to- Figura 5. Esquema de recuperación con equipo de frío.

La composición de estos gases, a

Tabla 1.
20 °C y a una presión de 760 mm Hg
es la siguiente: 0,721 kg de solven- 1.- EN HARINA
te/m3 de aire; 0,022 kg de agua/m3 Con 300 ppm (Equivale aprox. a 240 ppm. por ton de porotos). 0,35 I/ton
de aire, siendo la presión parcial del
solvente de 120 Torr. 2.- EN ACEITE
Por lo tanto, vemos que la canti- Considerando Flash-point a 125 °C y un arrastre de 0,04 %
dad de solvente disminuye de 150,5 sobre aceite. 0,11 l/ton
kg/h a 45 kg/h.
3.- EN AIRE
Esta es la mezcla que ingresa a la Con grupo frigorífico.
torre de absorción, y si suponemos
Arrastre de 30 g solv./m3 de aire. 0,07 I/ton
que una vez que circula por la misma
aún arrastra hacia la atmósfera 30 g 4.- EN AGUA
de solv./m3 de aire, tendremos una Efluentes, considerando 75 kg agua por
pérdida de 2 kg de solvente/hora, lo ton de porotos procesadas. 0,02 I/ton
cual representa 0,07 litros de solven-
te por ton de porotos procesadas. CONSUMO MENSURABLE (70 %) 0,55 I/ton
Comparando este sistema con el
CONSUMO NO MENSURABLE
anterior, vemos que las pérdidas de
Se considera un 30 % del mensurable. 0,23 I/ton
solvente en los efluentes gaseosos
disminuyen en aproximadamente CONSUMO TOTAL 0,78 l/ton
un 50 %.
Con este sistema también se lo-
gra una importante reducción en el
consumo de vapor, pues por un lado,
con este sistema el agua de la torre
111 realiza un circuito cerrado,
mientras que en el caso anterior, el
agua de enfriamiento de la torre 30
descarga en un decantador y antes
de salir hacia los desagües, es obli-
gada a pasar por un hervidor de se-
guridad (Item 45), para elevar su
temperatura de 30/40 °C a 85 /90 °C,
para lo cual es necesario consumir
cierto caudal de vapor.
Por otro lado, como la cantidad
de solvente que ingresa a la torre de
absorción es mucho menor, también
es menor el caudal de aceite mine-
ral, por lo tanto el consumo de vapor
de calefacción y de vapor directo pa-
ra desolventizar dicho aceite es me-
nor. (Aproximadamente se ahorran
unos 350 kg de vapor/hora).
Figura 6. Pérdidas de solvente en una planta de extracción.
D. Efluentes líquidos
Toda el agua que condensa en la terior recuperación. Con equipo de frío, la cantidad
extracción antes de ser enviada a La solubilidad del solvente en el de efluentes líquidos es de aproxi-
los desagües, se hace circular por un agua es mínima, es del orden de madamente unos 75 kg/ton, luego
hervidor de seguridad (Item 4) para 0,017 kg de solv./100 kg de agua. las pérdidas serían del orden de los
evitar que arrastre hacia el exterior Si consideramos que la cantidad 0,02 l/ton de porotos procesadas.
restos de solvente. En dicho hervi- de efluentes líquidos, cuando no se Por último, recopilando lo expues-
dor se eleva la temperatura del tiene en la recuperación equipo fri- to anteriormente, podemos ver en el
agua a valores de 90 °C, por lo que gorífico, es del orden de los 100 kg siguiente resumen, los valores de
el solvente que podría contener el de agua por tonelada de porotos pro- consumo de solvente a los que se
agua, se evapora y reintegra al cir- cesadas, las pérdidas son de unos puede llegar en una planta de ex-
cuito de condensación para su pos- 0,02 l/ton de porotos procesadas. tracción (se toma como base una pro-

ducción de 1.000 ton/día).

Tabla 2.
Si no se cuenta con un equipo de
frío, se modifican los valores de los
Harina: 0.35 l/ton.................................... 39 % ítems 3 y 4, siendo los mismos de
Aceite: 0.11 I/ton.................................... 12 % 0,15 l/ton y de 0,025 l/ton, los que su-
Aire: 0.15 I/ton.................................... 17 % mados a los ítems 1 y 2 nos daría
Agua: 0.025 I/ton.................................. 2% un consumo de aproximadamente
0,65 l/ton, y considerando un 30 % de
Fugas: 0.275 I/ton.................................. 30 %
pérdidas no mensurables, el consu-
TOTAL: 0.91 l/ton 100 % mo total sería del orden de 0,91 l/ton.
En la Tabla 2 veremos en qué
Se puede ver representado en la figura 6 porcentaje influye cada uno.

Optimización de circuitos de
recuperación de solvente
Miguel Wegner
HY TECH SRL
En una planta de extracción de aceites vegetales existen di- In a vegetable oil extraction plant there are different
versas fuentes de pérdidas de solvente. En este artículo se sources of solvent losses. In this article, the losses
analizan particularmente las pérdidas originadas a través originated by the income of air in the circuit are specially
del ingreso de aire al circuito, con el objeto de disminuir la analised with the purpuse of reducing the environmental
contaminación ambiental por los hidrocarburos livianos y contamination with light hydrocarbons and optimize its
optimizar su utilización y rendimiento. use and efficience.
Las variables de mayor importancia a considerar son: la The most important variables to be considered are solvent
composición del solvente, temperatura, caudales, y propieda- composition, temperature, flow, mineral oil properties in
des del aceite mineral en la columna absorbedora; tempera- the absorption column, temperature and flow of the
tura y caudal de aire ingresante al sistema; diseño de la co- incoming air to the system, absorption column design,
lumna absorbedora, regeneración del aceite mineral. En base mineral oil regeneration. Based on the variations of these
a las variaciones de estos parámetros, estudios de intercam- parameters, heat exchange studies, and with the results
bio calórico, y con los resultados obtenidos por simulación, obtained by simulation, confirmed in plant, the operation
corroborados en planta, se predice con exactitud el funciona- and feasible modifications to be carried out in the circuit
miento y las modificaciones viables a realizar en el circuito. are predicted. Thus, it is possible to reduce the solvent
De esta manera es posible disminuir el contenido de solvente content in the absorption column and maximize its
en la columna absorbedora y maximizar su recuperación sin recovering without resorting to sophisticated designs nor
recurrir a diseños sofisticados ni aumentar sustancialmente increasing considerably the size of the equipment.
la magnitud de los equipos.
Justificación Desarrollo del estudio cambiador de calor con vapor y se

termina de eliminar en una torre re-
Ultimamente se ha reactualizado Estudiaremos las distintas varia- generadora con inyección de vapor
el tema de pérdidas de solvente (he- bles que afectan a un circuito típico directo. Se enfría en distintas etapas
xano) en plantas productoras de de recuperación de hexano, como el con el aceite frío del fondo de la ab-
aceites vegetales por extracción. de la figura 1, de absorción de sol- sorbedora y con agua de torre y/o de
Hay cuatro fuentes importantes de vente en aire utilizando aceite mine- pozo.
pérdidas: el solvente residual que ral en contracorriente en una torre
queda en la harina a la salida del rellena. El aceite de fondo se preca- Tomaremos como base un circuito
toster, el que se solubiliza y arrastra lienta con el aceite caliente de la to- real con condiciones medidas en
en los líquidos que salen de la plan- rre regeneradora, se evapora par- planta, las cuales se adjuntan en la
ta (agua y aceite vegetal), las pérdi- cialmente el solvente en un inter- tabla 1:
das de solvente propiamente dicho
en sellos de bombas, juntas, etc., y
el que se elimina con el aire que in- Tabla 1
gresa en distintos puntos del circui-
to. Nos ocuparemos de analizar este
último punto en particular.
Si bien aparece una razón econó-
mica, que de por sí justifica y hace
rentable mejorar un circuito de re-
cuperación existente, resulta impor-
tante la opción de disminuir la con-
taminación ambiental, al reducir la
eliminación de hidrocarburos a la
atmósfera, adelantándonos a legis-
laciones ya vigentes en otros países.

Figura 1.
Nota: Los metros cúbicos de aire todos sus componentes determina- 1. Recuperación del hexano
son reales en las condiciones de sados por cromatografía, para el aceite
lida del tope de la columna absorbe- mineral se partió de una curva de Hay una cantidad importante de
dora. Sin embargo, entre condicio- destilación de una muestra de plan- variables que influyen en el porcen-
nes extremas de invierno y verano, ta, y caracterizado luego por medio taje de solvente recuperado. Las
la diferencia de volumen es inferior de pseudocomponentes, de acuerdo más importantes son:
al 5 %, por lo que las concentracio- al método de API Data Book. Fue
nes son comparables. Se utilizó el considerado el contenido de agua, 1.1 Factores ajenos al circuito:
simulador de procesos HYSIM de la tanto de los gases como el solubiliza-
empresa HYPROTECH, Calgary, do en el aceite mineral. a- Composición del solvente utili-
Canadá, para simular el circuito. Los resultados obtenidos para las zado
El programa HTC-STX de la em- otras condiciones estudiadas fueron b- Caudal de aire que ingresa a
presa HEAT TRANSFER CON- obtenidos inicialmente por simula- los equipos
SULTANT, Houston, EE.UU., para ción y luego contrastados con corri- c- Temperatura de los gases que
la verificación y diseño termohi- das reales de planta. ingresan a la absorbedora
dráulico de intercambiadores de ca-
lor; además de desarrollos propios, En principio, nos referiremos a 1.2 Factores propios del
entre otros, para la verificación y tres temas: circuito:
diseño de torres rellenas y sus in- 1- Recuperación de hexano
ternos. 2- Intercambio de calor d- Caudal y temperatura del acei-
El solvente fue representado con 3- Deterioro del aceite mineral te mineral

e- Propiedad del aceite mineral heptanos, que por ser más pesados ficativos, que con el tiempo pueden
(Peso molecular, densidad, vis- requieren condiciones más drásticas resultar graves, si no reciben un
cosidad, etc.) para su vaporización, incrementan- mantenimiento preventivo adecua-
f- Diseño de la columna absorbedo las pérdidas de solvente con la do. Las bridas, juntas y soldaduras
dora (deflegmador) harina del DT. pueden tener pérdidas, hay aparatos
g- Regeneración del aceite mine- que detectan las mismas en opera-
ral 1.1.b. Caudal de aire que ción, a través de la vibración que ge-
ingresa a los equipos nera el ingreso de aire, con buena
Los factores ajenos deben ser op- exactitud. Por último, téngase en
timizados para minimizar el solven- El contenido de solvente vapori- cuenta que con un vacío superior a
te que ingresa a la absorbedora, los zado en el aire que ingresa a la torre los 15" Hg (380 mm Hg), el ingreso
factores propios del circuito, para absorbedora depende únicamente de de aire se produce a la velocidad del
maximizar su recuperación. la temperatura, presión (léase vacío) sonido.
y composición del solvente. Si acep- Volviendo a la figura 2, nuestro
1.1. Factores ajenos al circuito tamos que la composición del solven- sistema del ejemplo fue diseñado pa-
te se mantiene prácticamente cons- ra reducir el contenido promedio de
1.1.a. Composición del solvente tante y la presión normalmente va- solvente en aire hasta 70 g/m3 de ai-
utilizado ría sólo algunos mm de columna de re; si el ingreso de aire se incremen-
agua, resulta evidente que debe ta en un 25 % (comprobado en más
Si bien se habla normalmente de prestarse atención a la temperatura de una oportunidad), las pérdidas
"hexano", realmente se trata de un de los gases y al ingreso de aire al por esta causa se incrementarían un
corte de hidrocarburos que contie- sistema. En especial es crítico el ex- 223 %. Para una planta de 1000 ton-
nen una pequeña proporción de tractor, dado que la semilla (en lámi- /día de semilla, resulta en una pérdi-
pentanos y heptanos y una mayor na o expandida), contiene aire. Es da adicional de unos 17.300 U$S/año
proporción de hexanos, con bajo con- posible lograr importantes mejoras (5.4 l/h de hexano y considerando
tenido de benceno. con soluciones tales como asegurar 0,40 U$S/litro y 8000 h/año) es decir
El aceite mineral solubiliza los suficiente altura de semilla sobre la 0,13 l solvente/ton ó 0,052 U$S/ton
hidrocarburos livianos, sin embar- compuerta de ingreso, para obtener de semilla adicionales.
go, la capacidad de absorción del un sello adecuado o utilizar equipos Por último, se plantea como op-
aceite es inversamente proporcional que reducen el espacio intersticial ción utilizar un equipo de refrigera-
al peso molecular de dichos hidro- en el material de ingreso, eliminan- ción que enfríe los gases, utilizando
carburos. Además, para una presión do parte del aire. un circuito cerrado de agua o solven-
(o vacío) y temperatura dadas, el Hay otros puntos de ingreso de ai- te enfriados antes de ingresar a la
contenido de solvente vaporizado en re, si bien en principio menos signi- absorbedora. Buena parte de la re-
equilibrio en el aire aumenta al dis-
minuir el peso molecular de los hi-
drocarburos.
Téngase en cuenta que la co-
rriente de gases que ingresa a la ab-
sorbedora sufre condensaciones su-
cesivas desde que sale del tope del
DT, es decir, que se destila, aumen-
tando la concentración de los com-
ponentes más livianos del solvente
en la entrada a la absorbedora de
más difícil recuperación.
Indudablemente, para el fabri-
cante del solvente, una alta pureza
de hexanos resulta más costosa. Es
recomendable, entonces, realizar
una cromatografía, discriminada
por componente, de una muestra
del camión que ingresa a planta,
exigiendo un contenido mínimo de
pentanos y dimetilbutano (menor
punto de ebullición que el normal
hexano), dentro de las especificacio-
nes comerciales típicas del solvente.
Lo mismo ocurre con el contenido de Figura 2.

cuperación se produce, entonces,

por condensación. Esta instalación
requiere una inversión importante,
además de costos operativos y de
(°C)
mantenimiento adicionales. Sin em-
bargo, con una adecuada optimiza-
ción, es posible mejorar los diseños
existentes de circuitos de aceite mi-
neral, que permitan lograr valores
de solvente en aceite inferiores a los
20 g/m3 de aire sin recurrir a un
equipo de refrigeración.
1.1.c. Temperatura de los gases

que ingresan a la absorbedora
En la figura 3 se observa como

aumentan las pérdidas de solvente
a medida que se incrementa la tem-
peratura de gases, para temperatu-
ra de aceite constante a 28,6 °C. En
la figura 4, se realiza la misma ex-
periencia, pero ajustando el compor-
tamiento de la planta con la tempe- Figura 3.
ratura del agua, como ocurre en la
realidad. Si bien hay una diferencia
insalvable entre invierno y verano,
siempre es posible rediseñar nues-
tro sistema para que opere en forma
(°C)
óptima en condiciones extremas de

verano. Para ello resulta de funda-
mental importancia la utilización
del condensador de contacto directo
(Equipo 30 en las plantas de De
Smet). Normalmente este equipo
opera con agua de pozo cuya tempe-
ratura varía entre 18 y 22 °C entre
invierno y verano, con pequeñas va-
riaciones de acuerdo a la zona. Es-
tos equipos suelen ser del tipo spray
(por la forma en que se distribuye el
agua); pueden incluir la incorpora-
ción de relleno o baffle, con una pér-
dida de carga de sólo algunos mm
de columna de agua. Con una ade-
cuado diseño, la temperatura de sa-
lida de los gases puede ser apenas Figura 4.
2-3 °C superior a la de ingreso del
agua, condensando el exceso de sol-
vente. un incremento en la temperatura de también la eficiencia de la torre ab-
ingreso a la absorbedora. Ambos fac- sorbedora, están íntimamente liga-
1.2.d. Caudal y temperatura de tores se compensan mutuamente. A dos. Por ejemplo, fijemos el caudal
aceite mayor caudal mejora la absorción de de aceite de forma tal que la concen-
solvente, a mayor temperatura dis- tración de hexano en el fondo de la
Ambos factores los estudiaremos minuye la solubilidad (recuérdese absorbedora para condiciones de ve-
en conjunto, dado que, si la capaci- que estamos hablando de solubili- rano sea el 6 % y diseñemos la rege-
dad de intercambio de calor se man- dad de vapores en líquidos). En con- neración por lograr un 0,2 % de he-
tiene constante, un incremento del clusión, el caudal de aceite necesa- xano en aceite, si la torre absorbedo-
caudal de aceite traerá aparejado rio, la capacidad de enfriamiento y ra es muy eficiente no se requerirá

una temperatura de aceite demasia-

do baja y viceversa.
En conclusión, cada planta ten-
drá un rendimiento óptimo distinto,
dado que entran en juego muchas
CAUDAL DE ACEITE (l/m3 AIRE)

variables. Esto es más cierto aún si
se trata de una planta existente; por
ejemplo: en una columna con diáme-
tro excesivo, por el solo hecho de au-
mentar el caudal de aceite, se logra
mayor eficiencia en la absorbedora
al mejorar el contacto líquido-vapor
(aumentando el porcentaje de inun-
dación) y bajar la concentración de
hexano en aceite. Pero, por otro la-
do, mayor caudal implica mayor
consumo de vapor de calentamiento
y stripping, potencia de bombeo y
agua de enfriamiento.
En la figura 5 se indican distin-
tas condiciones operativas de la
planta en estudio. Obsérvese que
para este caso, un incremento del Figura 5.
caudal prácticamente no modifica la
absorción de hexano, que difícil-
mente justifiquen el aumento de
consumo de vapor y potencia de
VISCOSIDAD DEL ACEITE (CST @ 40 °C)
bombeo. Sin embargo, en otra plan-

ta estudiada un incremento de cau-
dal tuvo efectos positivos, debido al
aumento de eficiencia de la columna
absorbedora, la cual estaba muy so-
brediseñada en diámetro, operando
con un muy bajo nivel de contacto lí-
quido-vapor.
1.2.e. Propiedades del aceite

mineral (Peso molecular,
densidad, viscosidad, etc.)
Las tres propiedades indicadas

se hallan íntimamente relaciona-
das, es decir, que un aceite de eleva-
da viscosidad tendrá necesariamen-
te una elevada densidad y peso mo-
lecular y viceversa. Cuanto más li-
viano sea el aceite, mayor su afini- Figura 6.
dad con el solvente, es decir, que se-
rá mayor su capacidad de absorción, neficioso. Debe poder balancearse aceite de menor viscosidad, sin
pero será más difícil de regenerar y con el aumento de consumo de vapor otras modificaciones adicionales,
mayores serán los consumos de va- y de pérdidas de aceite mineral. las tornó totalmente inoperables.
por y las pérdidas por vaporización En la figura 6 se indica la rela-
en la regeneradora. Nuevamente ción entre viscosidad y recupera- 1.2.f. Diseño de la columna
nos encontramos ante una disyunti- ción de solvente para el circuito en absorbedora
va, que dependerá de los equipos estudio, manteniendo la concentra-
disponibles, caudal de aceite, etc. Si ción de hexano en aceite regenerado También llamado "deflegmador",
se cuenta con un sistema de regene- en el 0,2 %. Si bien en este caso re- es el equipo 120, para las plantas de
ración adecuado, disminuir la visco- sulta beneficioso, se han observado De Smet. Creemos que es donde ac-
sidad del aceite puede resultar be- plantas donde la utilización de un tualmente mejor se puede trabajar,

para lograr un circuito realmente efi- dal de líquido da una pérdida de car- 1.2.g. Regeneración del aceite
ciente de recuperación de solventes. ga constante, F1 y F2 son constantes mineral:
Hasta no hace mucho tiempo, só- propias de cada relleno llamadas
lo se habían utilizado rellenos del ti- Packing Factor (ver tabla adjunta). Hemos tenido posibilidad de estu-
po de anillos Raschig, sin prestar Obsérvese que si G1 corresponde al diar dos tipos de sistemas: la colum-
especial atención a la eficiencia que máximo caudal admisible para la co- na rellena de stripping y el tanque,
pueden brindar. A pesar de haber lumna (de inundación o flooding), con baffle internos de rebalse de lí-
columnas de elevada altura, en la G2 será el nuevo caudal de diseño, quido e inyección de vapor, que co-
realidad no suelen contar con más con el nuevo relleno. rresponde al equipo 180 de algunas
de 2 a 2,5 etapas ideales (de equili- En general, se ha observado que plantas de De Smet. Con los últimos
brio), es decir, que presentan una la falta de eficiencia de las colum- diseños, cualquiera de las dos va-
baja eficiencia. nas existentes se debe principal- riantes permite una adecuada rege-
Para lograr una alta eficiencia, si mente a la falta de adecuados dis- neración del aceite mineral, a valo-
se trata de columnas existentes, de- tribuidores de líquido y vapor. Es res por debajo del 0,2 % de solvente
be estudiarse cuál es la capacidad aún más importante en el caso de en aceite, valor considerado adecua-
de la columna en cuanto a caudales los anillos Raschig, dado que debido do. La conveniencia entre uno y otro
máximos admisibles de líquido y va- a su forma les es difícil modificar el sistema radicará en la diferencia de
por. En función de esto puede elegir- sentido de flujo del líquido, por lo costo. Sin embargo, a favor de la co-
se un relleno adecuado, que maxi- que una mala distribución inicial se lumna puede nombrarse el menor
mice el contacto líquido-vapor. mantiene a lo largo de todo el relle- deterioro del aceite por ser menor el
Dentro de los distintos tipos de no; su incidencia es menos signifi- tiempo de residencia a elevada tem-
rellenos se encuentran los tradicio- cativa en otros rellenos desordena- peratura y porque el vapor directo
nales rellenos desordenados, más dos y aún menor para rellenos orde- (normalmente sobrecalentado) in-
eficientes que los Raschig, como ser nados. gresa por encima del nivel de líquido
Pall Rings, Monturas Berl o Inta- Se puede observar la mejora alcon menor contacto a elevada tempe-
lox, etc. También están los rellenos canzada en la columna del ejemplo ratura con el aceite. En la figura 8 se
ordenados tipo Sulzer, que como al modificar su eficiencia (figura 7), muestra la relación entre el grado de
ventaja sobre los anteriores, po- lo cual no implicó un aumento de su regeneración y las pérdidas de hexa-
seen mayor capacidad, menor pér- altura. Es posible, entonces, lograr no en el tope de la absorbedora,
dida de carga y en algunos casos, concentraciones de hexano en aire manteniendo constantes las demás
mayor eficiencia. En contraposición por debajo de los 20 g/m3. Esto equi- variables de planta.
los primeros son más económicos. vale, para nuestro caso, a un ahorro Un aumento de la eficiencia del
Los de material plástico, por de 0,112 l solvente/ton de semilla; equipo de regeneración permitirá un
ejemplo de polipropileno, poseen para una planta de 1000 ton/día sig- ahorro de vapor, aunque en general,
una mayor afinidad con el aceite nifican 15.000 U$S/año. con excepción de equipos con diseños
mineral que los de metal, lo que
permite un mejor "mojado" del re-
lleno y por lo tanto, una mayor efi-
ciencia para la absorción de solven-
te. Los materiales cerámicos son
los menos recomendables para es- Packing Factors para distintos rellenos
tos sistemas; poseen además incon-
venientes ocasionados por roturas
y posteriores migraciones. Si se
trata de una columna existente, la
selección del más adecuado depen-
derá de sus características actua-
les.
Como regla general, se puede uti-
lizar la siguiente relación antes de
decidir el cambio de un relleno por
otro más eficiente:
G2 = G1; (F1/F2) 0,5
Siendo G1 el caudal de vapores

con el relleno existente y G2 el nue-
vo caudal con el nuevo relleno, tal
que si se mantiene constante el cau-

anticuados, el ahorro generado no 110 °C y, con diseños de equipos op- plantea en la figura 1. Equivale,
justifica la modificación del equipo. timizados y eficientes, a temperatu- aproximadamente, a unos 2,7 kg de
Sin embargo, un mejor diseño dis- ras inferiores a los 100 °C, siempre vapor/ton de semilla procesada a
minuye el deterioro del aceite, al manteniendo la regeneración del 0,02 U$S/ton de semilla (a 7,5 U$S-
operar a menores temperaturas. aceite por debajo del 0,2 %. /ton vapor). Para una planta de 1.000
La operación a vacío (normal- ton/día significan unos 6.700 U$S/a-
mente unos 500 mm Hg de vacío) re- 2. Intercambio de calor ño. Normalmente el costo del inter-
duce la degradación del aceite y per- cambiador de calor, con este retor-
mite un ahorro de vapor de calenta- El ahorro energético más impor- no, puede pagarse en menos de un
miento, dado que es posible operar tante se puede lograr con un inter- año.
a temperaturas de aceite de 105 a cambiador aceite-aceite, según se Por lo general, el intercambiador
de placas resulta más económico.
Sin embargo, según el caudal de
aceite manejado, pueden diseñarse
equipos de casco y tubo de elevada
eficiencia y competitivos con los de
placas.
Los enfriadores de aceite tam-
bién resultan más económicos si son
de placas, y habitualmente es con-
veniente la combinación de dos
equipos en serie, de forma tal que el
aceite se enfríe primero con agua de
torre y luego con agua de pozo. Esto
permite ahorrar agua de pozo y evi-
tar que esta se caliente excesiva-
mente, aumentando el ensucia-
miento y corrosión del equipo. Nor-
malmente, en invierno, el agua de
torre está más fría que el agua de
pozo y puede reemplazarla también
Pérdidas solvente (g/m3 aire) en el segundo equipo.
3. Deterioro del aceite mineral

Figura 7.
El aceite mineral utilizado en es-
tos circuitos es un aceite térmico co-
mún, que normalmente puede ope-
rar en forma continua, sin un dete-
rioro apreciable, a temperaturas su-
periores a los 300 °C. Sin embargo,
esto es cierto en circuitos cerrados de
Hot-oil, en ausencia total de oxígeno.
Para la recuperación de hexano en
aire, no son recomendables tempera-
turas superiores a 100 a 110 °C en
ningún punto de la planta. Estos va-
lores suelen ser ampliamente supe-
rados en las plantas existentes, lo
que ocasiona oxidación, formación de
gomas y craqueo del aceite. Las con-
secuencias principales son: pérdidas
de componentes livianos por vapori-
zación, disminución de la viscosidad
y ensuciamiento de rellenos de torres
Pérdidas solvente (g/m3 aire) e intercambiadores de calor. Son per-
judiciales las pérdidas por vaporiza-
ción que finalmente ingresan en el
Figura 8. circuito de extracción, al solubilizar-

se en el hexano en el separador agua- red de tubo en contacto con el aceite tentes a la oxidación y formación de
solvente (SWS), aunque su propor- mineral de hasta 140 °C. Hay varias gomas. Son especialmente recomen-
ción sea ínfima. Paradójicamente, co- alternativas posibles, que dependen dables porque son atóxicos. Ante
mo se indicó previamente, una dismi- del diseño del equipo existente, que una eventual contaminación con
nución de la viscosidad puede ser be- permiten reducir esa temperatura a aceite mineral común, estos poseen
neficiosa. El caso del ejemplo corres- un máximo de 105 °C, como por aditivos con graves consecuencias
ponde a un aceite de 35 cst (a 40 °C), ejemplo modificar el número de pa- para la salud (tóxicos, cancerígenos,
que redujo su viscosidad a 22 cst. Los sos en los tubos, inyectar vapor, etc. etc.). Finalmente, el costo de las va-
residuos gomosos ensucian rellenos e También hemos detectado puntos selinas es mayor, por lo que su utili-
intercambiadores perdiendo eficien- muy calientes en serpentines y ca- zación dependerá de las característi-
cia y aumentando el costo de mante- misas de calentamiento con vapor cas y mejoras incorporadas a cada
nimiento. en plantas diseñadas hace algunos circuito. Es posible también, la adi-
Normalmente se utiliza para ca- años, de dudosa efectividad, pero ción de antioxidantes a los aceites
lentamiento y stripping, vapor satu- con alta incidencia en el deterioro térmicos convencionales, lo que me-
rado del orden de 10 kg/cm2 (g), si no del aceite. jora su resistencia.
es luego de sobrecalentado, puede
alcanzar hasta unos 170 °C, esta 3.1. Utilización de aceites Conclusiones
temperatura es muy elevada para el minerales alternativos
aceite mineral, especialmente para Con un estudio sistemático de los
equipos donde el vapor directo se in- De acuerdo a las características equipos y sus condiciones operati-
yecta por debajo del nivel de líquido, del circuito podrán usarse aceites de vas, es posible optimizar plantas
que si bien mejora la eficiencia de la menor viscosidad y por lo tanto ma- existentes o diseñar plantas nuevas.
regeneración, aumenta el deterioro yor capacidad de absorción, sin em- En este caso, se tomó como ejemplo
del aceite. Es recomendable, enton- bargo requiere el ajuste de condicio- un circuito de recuperación de hexa-
ces, la utilización de sobrecalentado- nes operativas y en algunos casos no, aunque se ha aplicado con éxito
res, por lluvia o sello de agua. modificaciones en equipos, dado que a otros sectores de planta en parti-
Con respecto al calentador/evapo- son de más difícil regeneración y po- cular y a todo el proceso en general.
rador de aceite mineral (equipo 121 seen mayor presión de vapor, vapo- Puede mejorarse así su rendi-
de De Smet), son equipos que ope- rizando a menor temperatura e in- miento en forma notable, normal-
ran con relativamente baja veloci- crementando las pérdidas. mente, sin recurrir a diseños muy
dad de aceite, con el consiguiente En cuanto a las vaselinas, son sofisticados, ni agregando un núme-
ensuciamiento, aumento de la tem- también aceites minerales, con la di- ro importante de equipos, pudiéndo-
peratura del vapor de calentamiento ferencia de ser más refinados. Po- se predecir con exactitud su funcio-
y deterioro del aceite mineral. Se seen menos componentes con dobles namiento con las modificaciones
han estimado temperaturas de pa- ligaduras, lo que los hace más resis- propuestas.

Aspectos básicos del control

de la pérdida de solvente
Tim Gum, Applied Engineering & Science Inc. (AES), Atlanta, Georgia.
Artículo presentado durante la Reunión y Exposición Anual de la AOCS.
Mayo 8-11,1994, Atlanta, Georgia, EE.UU.
Las nuevas reglamentaciones puestas en vigencia en EE.UU. New regulations in force in the EE.UU. and other
y el resto de países del mundo, han causado preocupación en- countries in the world are a cause of concern among
tre los procesadores de oleaginosas, en virtud de las dificulta- oilseed manufacturers due to the difficulties that arise
des que acarrearía manejar valores exiguos de hexano en el from the need to handle scarce hexane contents in the
aire que expulsa una planta de extracción de aceites vegeta- air coming from vegetable oil extraction plants.
les. El hexano ha sido incluido dentro de la lista de 189 pro- Hexane has been included in a list of 189 chemical
ductos químicos declarados como contaminantes peligrosos y products considered as hazardous pollutants. Thus the
de allí la exigencia de controlar su concentración en el medio- need to check its concentration in the environment.
ambiente. The author analyses the main areas involved in
El autor analiza los principales puntos de pérdida de solvente solvent loss at typical processing plant, with special
dentro de una planta típica, enfocando la atención en la de- attention paid to meal desorption by the DT operation,
sorción de la harina en el DT, control de pérdidas en los cir- loss control in the hexane recovery in air, water and
cuitos de recuperación de hexano en aire, agua y aceite, como oil, as well as those processes that allow
así también el manejo que permite evitar las pérdidas mecá- manufacturers to avoid mechanical losses.
nicas, por último se enfatiza la necesidad de realizar el man- In the end, the article emphasizes the need for
tenimiento, especialmente en las salidas de servicio de planta maintenance specially in unexpected or scheduled
por paradas ocasionales o programadas. shutdowns.
Una tecnología de avanzada y operadores eficientes, permiti- State-of the art technology and efficient operators play
rán conseguir logros de importancia. an important role in the archivement of success.
El Acta sobre Aire Puro, sancio- estándar, sin embargo se sabe que los principios operacionales y de in-
nada en 1990 en los EE.UU., ha ori- el mismo no será fácil de lograr, ni geniería básicos sobre los cuales es-
ginado una gran preocupación en la aun por las más eficientes plantas taban diseñadas y construidas, la
industria de la extracción por sol- de la actualidad. mayor parte de las plantas.
vente, especialmente teniendo en El acronismo MACT (del inglés Dichos principios serán tan im-
cuenta que el hexano está incluido Maximun Achievable Control Tech- portantes para lograr el estándar
entre las 189 sustancias químicas nology, Tecnología de Control Máxi- MACT, como lo será cualquier dis-
consideradas como "contaminantes mo Ejecutable), se escucha con fre- positivo de control moderno.
atmosféricos peligrosos". El Acta so- cuencia con relación al Acta sobre
bre Aire Puro es de naturaleza am- Aire Puro. Para lograr el estándar Introducción
plia, y no muy específica en algunos MACT, las plantas de extracción es-
aspectos, lo cual no resulta tan ne- tán obligadas a instalar equipos de Si se observa la extracción por
gativo. Sin embargo, la misma pue- recuperación de hexano muy costo- solvente de oleaginosas, la mayoría
de ser muy frustrante para quienes sos y complejos. Antes de realizar de los ajustes y fluctuaciones de los
tratan de entender de qué manera inversiones de esta naturaleza, se procesos tendrán un efecto positivo
dicho acta, afecta a su compañía, y deben considerar los principios bá- o negativo sobre la eficiencia de la
de qué modo lo hará en el futuro. En sicos del control de pérdida de sol- recuperación de solvente de la plan-
los años venideros, se establecerá vente. En la mayoría de las plantas ta. Los otros parámetros importan-
un estándar máximo para las emi- que operan en la actualidad, la pér- tes del procesamiento, tales como el
siones de hexano de todas las plan- dida de hexano es menor que la mi- aceite residual existente en la hari-
tas de extracción por solvente. En la tad de la cantidad que se perdía na y la alimentación del molino, el
actualidad no se conoce con exacti- diez años atrás. Esta reducción se contenido de fibra de la harina, etc.,
tud el valor que se considerara como logró mediante el énfasis puesto en no están afectados con el mismo

grado y frecuencia. está influenciada por diferentes fac- proveniente de la sección del seca-
Los programas de reducción de tores, muchos de los cuales pueden dor en la sección del desolventiza-
pérdida de solvente exitosos, son ser controlados por los operarios de dor, el cual sobrecarga rápidamente
muy similares a los programas de las plantas. el sistema de ventilación. Como con-
seguridad. Las plantas que tienen La retención de solvente depende secuencia de esto se requiere una
programas de seguridad eficientes, del drenaje adecuado del lavado fi- válvula rotativa o sello entre la pri-
enfatizan la importancia de las per- nal de hexano, a través del lecho del mera sección del secador y la última
sonas que trabajan en condiciones extractor. El drenaje se reduce por: sección del DT.
de seguridad, trabajando con inteli- a) Un exceso de finos, generados El tamaño o el diseño del extrac-
gencia y cuidándose entre ellos mis- durante las operaciones de tor, puede no proporcionar el tiempo
mos. preparación y pre-prensado. necesario para realizar el drenaje.
Las compañías que operan con b) Agua en el hexano, imper- Cuando el extractor es demasiado
un mínimo de pérdida de solvente, meabilizando la parte supe- pequeño, el expandido del 50 % del
tendrán que enfatizar en forma dia- rior del lecho de láminas. total de las láminas de soja, ha re-
ria el mantenimiento y el monitoreo c) Vapor que ingresa en el ex- sultado muy beneficiosa para redu-
de las condiciones y variables del tractor proveniente del DT, cir el solvente y el aceite residual en
procesamiento que puedan afectar obturando las mallas del ex- las láminas que dejan el extractor.
la pérdida de hexano en el medio tractor. El aumento del tiempo de drenaje,
ambiente o en los productos termi- Además, la humedad reducida de mediante la incorporación de una
nados. Esto indica que las plantas las láminas, posibilita que se reten- sección de drenaje en la alimenta-
deben poseer operarios y superviso- ga mayor cantidad de solvente en ción del transportador del DT, ha te-
res bien entrenados, al igual que las mismas, aun bajo buenas condi- nido un éxito limitado debido a que
buenos monitoreos y controles de ciones de drenaje. los finos obturan la tubería de reco-
procesos. El control del nivel de la interfa- lección de solvente.
Una planta eficiente, también ce agua/hexano, del tanque de sepa-
debe poseer un equipo bien mante- ración de solvente, generalmente Sistema de venteo
nido que tenga el diseño y el tama- proporcionará un tiempo adecuado
ño apropiado para los requerimien- para una buena separación. Se en- Un sistema de venteo de tamaño
tos de la producción. Un análisis cuentran disponibles varios instru- y mantenimiento apropiado, es im-
bien detallado para calcular la pér- mentos confiables para monitorear portante en la recuperación de sol-
dida de hexano de una planta por el nivel de la interface, y para con- vente, como así también en las ope-
cada fuente de pérdida, fue realiza- trolar la descarga hacia el evapora- raciones de seguridad de la planta.
do por Robert Henricks, de Central dor del agua residual, como así tam- Dicho sistema permite que el ex-
Soya Company (1). bién para proporcionar señales de tractor, el DT, los tanques de solven-
alarma cuando los niveles sean dete miscela, y el equipo transporta-
Puntos de pérdida de hexano, masiado altos o bajos. dor, se mantengan bajo una leve
parámetros de control El vapor que ingresa en el extrac- presión negativa, la cual reduce las
tor, proveniente del DT se presenta pérdidas de solvente y mejora la se-
Desolventización, secado y principalmente, cuando el extractor guridad.
enfriado de la harina no opera bajo una presión negativa. Sin embargo, el exceso de hexano
La presión elevada en el DT puede se perderá del sistema de venteo, si
Se debe coincidir con que el 45 - estar provocada por un sistema de se permite que ingrese al sistema
50 % de la pérdida total de hexano, ventilación inapropiado, por altas mayor cantidad de aire de la que el
ocurre durante la desolventización, temperaturas del agua de enfria- sistema de recuperación de aceite
el secado y el enfriado de la harina miento, por un exceso de vapor di- está diseñado para controlar. El ai-
(2). El desolventizador tostador recto en el DT, por condensadores re ingresa al sistema a través de
(DT), ha sido mejorado en forma averiados o por finos llevados por empaquetaduras, visores, puertas y
considerable durante los últimos 15 los gases del DT, que restringen los cubiertas de los accesos para man-
años, sin embargo su rendimiento espacios entre tubos y envolvente tenimiento. Una cantidad conside-
se encuentra afectado por una di- del evaporador de primera etapa. rable de aire puede ingresar en el
versidad de variables fuera del DT. Generalmente se instala una válvu- extractor y en el sistema de venteo,
Suponiendo que el desolventizador la rotativa o un transportador de junto con las láminas. Sin embargo
tostador tiene el tamaño y el diseño alimentación entre el extractor y el los dispositivos de alimentación han
apropiado, la variable más crítica es DT, para bloquear la salida de ga- reducido de manera significativa, el
la cantidad de solvente retenido en ses. Los desolventizadores tostado- ingreso de aire en el extractor.
las láminas que ingresan en el DT. res secadores enfriadores (DTDC), Al vapor de hexano que no se
La retención de solvente de las lá- bajo las condiciones apropiadas, condensa en el último condensador
minas, oscilando entre un 30 - 40 %, pueden permitir el ingreso de aire de venteos, generalmente se lo hace

pasar a través del sistema de absor- dicador de interface de agua/hexano Pérdidas mecánicas
ción de aceite mineral. Los paráme- y de un controlador con alarma pa-
tros para mantener una recupera- ra reducir la pérdida de hexano en Las pérdidas mecánicas incluyen
ción de solvente efectiva son: gases el agua. Además, el exceso de finos la pérdida de hexano proveniente de
fríos provenientes del condensador provenientes del DT, que ingresen las empaquetaduras y de los sellos
de venteos (10 - 15 °C), y de ser po- en el evaporador de agua residual mecánicos de las bombas, de los ejes
sible un adecuado caudal y tempe- pueden contener una importante impulsores, de válvulas e indicado-
ratura en el aceite mineral recircu- cantidad de hexano. res de nivel. Siempre que sea posi-
lante en el sistema de recuperación. El diseño, la configuración y la ble, se deben usar sellos mecánicos
Para asegurar la destilación por operación del DT tienen el efecto en lugar de empaquetaduras. Se de-
arrastre de vapor adecuada del he- más directo sobre la cantidad de fi- ben preferir las válvulas que están
xano absorbido, se debe mantener nos que son arrastrados con el va- diseñadas para minimizar las pérdi-
la temperatura de descarga de acei- por de agua y el vapor de hexano. das mecánicas, especialmente en el
te del stripper a 110 °C. Un modo Un sistema de alarma y un sistema caso de las válvulas de control.
apropiado de monitorear el sistema, de control de temperatura automá- Las pérdidas mecánicas también
son los controles frecuentes de los tico, deben formar parte del evapo- incluyen los goteos de las bridas de
gases de venteo que abandonan el rador de agua residual. Se estima las tuberías, del tubo de descarga
absorbedor realizados con un explo- que la pérdida de hexano en el agua del equipo, de las puertas de acceso
símetro. Se considera que el sistema es el equivalente al 5 % del total. para mantenimiento, de las bocas
funciona apropiadamente si el ex- Bajo condiciones de operación óp- de acceso, de los visores, etc.
plosímetro tiene una lectura infe- timas, parte del hexano se encuen- Las conexiones de las bridas de-
rior al 25 % del límite inferior de extra ligado químicamente al aceite, a ben estar diseñadas y fabricadas en
plosividad (LIE). Se aconseja la ins- medida que el mismo deja el destila- forma adecuada. El grosor de las
talación de un medidor de caudal dor (stripper) y el secador, se estima bridas, el tamaño de los tornillos, y
sobre los gases que ingresan en el que la concentración es de 500 - 600 el espaciado de los mismos, depen-
absorbedor. ppm con un punto de inflamación de den del diseñador del equipo, ya que
Aproximadamente el 25 % de la 160 °C. Un vacío bajo, y una baja no existen estándares ASME especí-
pérdida total de hexano, se presenta temperatura de salida del aceite ficos, que se puedan seguir. Tanto el
a través del sistema de recupera- proveniente del stripper y del seca- diseñador como el comprador no de-
ción de aceite mineral, o a través del dor, suelen ser las causas de las pér- ben permitir que el costo domine el
sistema de venteo. Un análisis pro- didas en exceso, las cuales se pue- criterio de diseño de la brida. Ade-
fundo sobre la recuperación de he- den minimizar con transmisores y más el número y la ubicación de las
xano, proveniente del sistema de alarmas. Sin embargo, no se puede puertas de acceso, de los visores,
venteo fue realizado por R. A. Goode pretender que el stripper elimine etc., debe ser apropiadamente esta-
de Blaw-Knox Chemical Co. (3) una mayor cantidad de hexano de la blecido con anterioridad a la fabri-
que puede manejar, esto sucede si cación.
Agua y aceite los evaporadores de primera y se- La cantidad de pérdidas mecáni-
gunda etapa no funcionan en forma cas, se encuentra directamente rela-
El sistema de incorporación de adecuada. cionada con la presión de operación
vapor directo al DT, es la fuente El bajo vacío y las superficies de del equipo, la cual es una de las fun-
principal de agua que posteriormen- calentamiento disminuidas por los ciones principales del sistema de
te requiere la separación del hexano finos retenidos en la miscela, prove- venteo. Su capacidad para realizar
por gravedad, en el tanque decanta- nientes del extractor, retrasan la re- esta función en forma eficiente, de-
dor. El agua que deja el tanque de cuperación de solvente de los evapo- pende de las temperaturas y del flu-
separación se debe calentar a una radores de destilación e intercambia- jo de agua fría, las condiciones del
temperatura de 90 °C durante 10 dores de calor. Conjuntamente con la intercambiador de calor, y la tempe-
min en el hervidor de seguridad o en preparación apropiada de las lámi- ratura de las láminas o de la torta
el evaporador de agua residual, pa- nas y la torta, se puede lograr una que ingresa en el extractor.
ra recuperar la pequeña cantidad de reducción en los finos instalando un
solvente que puede ser transporta- hidrociclón que trate la miscela con- Salida de funcionamiento de
da con la misma. La pérdida de sol- centrada que abandona el extractor. planta
vente en la alcantarilla, principal- El flujo apropiado de la miscela
mente tiene lugar durante los in- hacia la primera etapa de lavado en La operación discontinua de una
convenientes con el control de nivel los extractores, puede tener un efec- planta, es el factor más importante
del tanque de separación, lo que ge- to importante en los finos que dejan que contribuye a desorganizar los
neralmente se encuentra asociado el extractor. Se aconseja preguntar parámetros anteriormente citados,
con las paradas de planta. Resulta a los fabricantes de extractores so- y las condiciones de operación. En
muy útil la incorporación de un in- bre dicho aspecto. consecuencia, las salidas de funcio-

namiento de planta se deben mini- cluido en los programas de dirección corrientes de planta por razones de
mizar para reducir las pérdidas de de procesos de seguridad desarrolla- seguridad y preservación ecológica.
solventes. dos para la planta. Sin embargo un exceso de gastos pa-
Existen varios elementos claves Es esencial que la configuración ra la recuperación adicional de sol-
que están asociados con el funciona- del equipo de una planta incluya vente o para equipos de control de
miento exitoso de la planta. La mis- tanques alternativos, grandes contaminación, no será necesario si
ma debe tener operarios bien entre- transportadores, etc., que permiti- una planta opera en forma apropia-
nados y motivados. Controles de rán pequeños aumentos o cambios da y mantiene su equipo. Ningún
proceso y otros sistemas de automa- en el flujo de material, sin inte- programa resultará exitoso sin el
tismos, han permitido que las plan- rrumpir el funcionamiento de la apoyo correspondiente de la direc-
tas de extracción funcionen con un planta. Interruptores de flujo y de ción de la empresa y sin personal
número reducido de personal y bajo movimiento, alarmas y el entrelaza- adecuadamente motivado y entre-
una supervisión inferior que la exis- miento eléctrico apropiado de moto- nado para operar la planta.
tente en otros tiempos. Consecuen- res, tienen una importancia signifi-
temente, el personal debe estar bien cativa en lo que hace al funciona- Referencias
entrenado, lo mismo es aplicable al miento efectivo de la planta.
equipo de mantenimiento el cual de- La pérdida de hexano ha sido 1. Anoraks, R. L., Oill Mill Gazet-
be realizar reparaciones adecuadas siempre un punto importante en lo teer 96 (5):34 (1991).
al nivel de los equipos sofisticados concerniente al costo para la opera- 2. Anderson, G., Ibid. 81(8):10
disponibles en la actualidad. ción de una planta de extracción. En (1977).
Es crucial seguir los procesos de el pasado se aceptaba el uso adicio- 3. Goode, R. D., Ibid. 73(12):28
salida y entrada en funcionamiento nal de solvente como una forma (1969).
con listas de control para eliminar efectiva, para reducir los contenidos 4. Meyers, N. W., J. Am. Oil Chem.
la pérdida de solvente en exceso, de aceite residual en la harina. En Soc. 60:167A (1983).
tanto en las salidas de servicio pla- el presente el costo de solvente no
neadas para mantenimiento como significa una parte importante del INFORM Vol. 5, Nº 6, Agosto 1994. Publicado
así también en las averías espontá- costo, lo que importa es evitar la po- Bajo la expresa autorización de la American
neas del equipo. Esto debe estar in- sibilidad de escape en las distintas Oil Chemists' Society.

Reducción de la corrosión en
las plantas de extracción por
solvente
Leslie R. Watkins
Food Protein R&D Center, Texas A&M University System, Faculty Mail Box 183,
College Station, Tx 77843, EE.UU.
El problema de la corrosión en las plantas aceiteras es muy an- Corrosion in oil mills is very old. It starts at the
tiguo. Se inicia en la preparación, donde los vapores de prensa preparation stage where the press vapors corrode the
corroen las descargas y transportadores, los cuales deben ser discharges and conveyors, which must be made of
fabricados en acero inoxidable. Sin embargo, el principal incon- stainless steel. However, the main problems arises at the
veniente se centra en la planta de extracción donde, después extraction plant where, after the direct steam injection to
de producirse la inyección de vapor directo para desolventizar desolventize the meal, the distillation of compounds takes
la harina, se destilan compuestos junto con los gases de hexano place together with hexane gas and water steam. The
y vapor de agua, estos comuestos comienzan a condensar en los compounds are condensed in the heat exchangers that
economizadores de calor que concentran la miscela de primera concentrate the first stage miscela. Corrosion continues
etapa, continúan en los condensadores indirectos y, por último, in the indirect condensers, and lastly, the compounds leak
as noncondensable after going through the final mineral
escapan como incondensables, después de pasar por la torre de
oil absorber.
absorción final de aceite mineral.
The culprit is hydrogen sulfide (SH2). The SO2 dissolves
El principal responsable de esta acción corrosiva es el sulfuro
in water to become sulfurous acid (H2SO3); it then
de hidrógeno (SH2), El SO2 se disuelve en agua formando áci-
oxidizes to sulfuric acid (H2SO4). Mineral oil containing
do sulfuroso (H2SO3), éste se oxida para dar ácido sulfúrico
hydrogen sulfide produces black coating on a copper
(SO4H2), que ataca el hierro y cobre produciendo sulfato de co- coupon placed in the rich mineral oil. The material is
bre o hierro, o bien sulfuro de cobre; ambos consumen metal y cupric sulfide (CuS) or cuprous sulfide (Cu2S). They both
terminan agrediendo los envolventes de los equipos. attack the material wrapping the equipment.
El uso de bórax, soda cáustica o carbonato de sodio, y de un The application of borax, caustic soda or sodium
neutralizador, pueden minimizar dicho efecto. Sobre este parti- carbonate with a neutralizer are able to minimize the
cular, está basado el presente artículo. negative effects.
Introducción denominarlo corrosión por amonía- lización del vapor (desolventizadores

co. Toda esta corrosión tenía un ori- de harina con camisa de vapor)- pa-
La corrosión en los molinos acei- gen común, el sulfuro de hidrógeno ra evaporar el hexano en la harina,
teros es tan antigua como los expe- (SH2). causaba escasa destilación destruc-
llers y las prensas de tornillo; tal Las plantas de extracción por sol- tiva del glutationato, y el escaso sul-
vez, más antigua. Los aspiradores vente produjeron muy poco sulfuro furo de hidrógeno que se producía
instalados en los equipos de cocción, de hidrógeno, hasta el advenimiento pasaba a través del lecho de absor-
colocados para abastecer las prensas de un sistema de desolventización de ción de carbón activado sin ser ad-
hidráulicas, eran de hierro fundido harina que utilizaba la inyección di- sorbido por éste. Cuando el peligro
para reducir la corrosión; inclusive recta de vapor. De esta manera, se de los adsorbedores de lecho de car-
los recubrimientos de las descargas logró mejorar el valor nutritivo en la bón activado fue evidente (excesivo
de la prensa a tornillo se corroían harina mediante el control de la ac- calentamiento cuando los vapores
debido al vapor que fluía al salir la tividad ureásica y de los inhibidores eran demasiado ricos en hexano,
torta extrusada. El transportador de tripsina, a través de la operación muchas plantas cambiaron el siste-
que se extendía desde el expeller o con niveles más elevados de hume- ma de adsorción final, pasando a uti-
las prensas hacia el enfriador, esta- dad producidos por condensación del lizar un condensador de venteos del
ba fabricado en acero inoxidable o - vapor vivo que se inyectaba en el de- tipo de condensador de mezcla refri-
de lo contrario- debía ser reemplaza- solventizador-tostador (DT). El uso gerado con agua. Este resultó un
do al poco tiempo. La industria solía del calor indirecto -a través de la uti- reemplazante precario del sistema

de adsorción por lecho de carbón ac- O H

tivado; ya que el condensador de
venteos controlaba las pérdidas de HO2CCHNH--C N--COCH2CH2CHCO2H
hexano hasta aproximadamente, 30
kg de hexano / 100 kg de aire en los HCCH2SSCH2CH NH2
gases de salida, lo cual significó un
incremento con respecto a la pérdi- HO2CCHCH2CH2C--N C--NHCH2CO2H
da de los adsorbedores de carbón ac-
tivado de, aproximadamente, 0,5 kg NH2 O H O
hexano / 100 kg de aire. Un nuevo
sistema de absorción con aceite mi- Figura 1. Fórmula química de disulfuro de glutationato.
neral puede operar de manera efi-
ciente y económica con una descar-
ga atmosférica de, aproximadamen- aceite mineral. Ésta se presenta, en sulfato ferroso, un material magné-
te, 1 kg hexano / 100 kg aire. principio, después de la confluencia tico. El color marrón indica que hay
de la línea de salida del extractor y corrosión en una cañería de acero.
El problema los gases incondensables que salen Las plantas que reemplazan las ca-
del condensador del DT (Figura 2), ñerías e intercambiadores de calor
El sulfuro de hidrógeno es el pro- luego, continúan hacia el condensa- por acero inoxidable, trasladan la
ducto químico que comienza el pro- dor-enfriador de salida hasta llegar corrosión a otras partes de la planta
ceso de corrosión en las plantas de al absorbedor de aceite mineral, de solvente. Las líneas de vapor que
extracción por solvente. La destila- donde se absorbe la mayor parte del se extienden del DT hacia el conden-
ción destructiva del glutationato, sulfuro de hidrógeno en el aceite mi- sador son las primeras en corroerse,
un tripéptido o disulfuro de gluta- neral, junto con los productos de oxi- seguidas por el evaporador de pri-
tionato (figura 1), libera sulfuro de dación de los incondensables. Des- mer efecto que está formado por tu-
hidrógeno. La destilación destructi- pués de la absorción con aceite mi- bos de acero inoxidable y una cami-
va se produce durante la desolventi- neral, la corrosión continúa en el insa exterior de chapa de acero. Esta
zación de la harina (o de cualquier tercambiador de calor y calentador y camisa dura varias temporadas an-
proteína que contenga glutationa- procede a corroer las líneas de va- tes de producirse una fuga de gases
to). El vapor de condensación que por, tubos del condensador y -final- de hexano a la atmósfera o permitir
aporta el calor necesario para eva- mente- el extractor. La oxidación del el ingreso de aire hacia el interior
porar el hexano (u otro solvente), es sulfuro de hidrógeno con oxígeno in- del sistema, sobrecargando al mis-
el elemento impulsor para extraer suficiente produce: mo de aceite mineral.
el sulfuro de hidrógeno del glutatio- Los sistemas de “vapor de recicla-
nato. SH2 + O2 SO2 + S8 + SH2 + H2O(1) do” o “desolventizador flash” para la
Un sistema de absorción de acei- desolventización de harina que no
te mineral pierde, aproximadamen- El SO2 se disuelve en agua para posee condensación directa de los
te, 55 litros (37,4 kg) de hexa- transformarse a ácido sulfuroso gases, utilizan todo el calor de vapo-
no/1000 toneladas métricas de pro- (SO3H2), luego, se oxida a ácido sul- rización por medio de calentamiento
ducción, en condiciones normales de fúrico (SO4H2). Al reaccionar con el indirecto, a través de los fondos o
operación. El método para medir es- cupón de cobre (una pequeña pieza paredes laterales del DT calentado
ta pérdida y el flujo de aire en los de este metal colocada en el tanque con vapor. Estos sistemas dejan sa-
gases de salida, se calcula mediante de hexano), produce sulfato de cobre lir un décimo de sulfuro de hidróge-
cinco datos: el caudal de aceite mi- (SO4Cu), un compuesto de color ver- no más que el DT, que aprovecha el
neral que ingresa; el contenido de de. vapor de condensación como fuente
hexano en el aceite mineral pobre; El sulfuro de hidrógeno (SH2) de calor para evaporar hexano.
el contenido de hexano en el aceite reacciona directamente con el cobre La forma S8 de azufre, es un cris-
mineral rico; el límite inferior de ex- para producir sulfuro cuproso tal en forma de rombo que se en-
plosividad (LIE) de los gases de sa- (SCu2), una deposición de color ne- cuentra en algunas partes del siste-
lida en la descarga del absorbedor gro. El aceite mineral que contiene ma de condensadores. Estos crista-
de aceite mineral (100 % LIE=1,5 sulfuro de hidrógeno producirá una les de azufre puro son apenas solu-
vol %, aproximadamente 4,5 % pe- deposición de color negro en un cu- bles (hasta 0,25 % en hexano).
so) y la temperatura de los gases de pón de cobre colocado en el aceite Cuando se los sumerge en hexano lí-
salida que ingresan en el absorbe- mineral rico. El material es sulfuro quido, los cristales S8 se disuelven
dor de aceite mineral (1). cúprico (SCu) o sulfuro cuproso en el hexano y son transportados al
La corrosión constituye una de (SCu2). tanque de decantación. Desde ahí, el
las dificultades que atenta contra la El color marrón en el aceite mine- azufre invade toda la planta de sol-
correcta operación del sistema de ral que está recirculando, se debe al vente. Cuando se analiza el hexano,

SH2 + Hexano
Evaporador
1° etapa
H2S
Condensador
Gases del DT Sistema
Condensadores del DT
de venteo
de aceite
(Hexano + SH2) mineral
SO2+H2+S8+Hexano
O2
Absorbedor Stripper
DT
Gases (O2, hexano,

aire, vapor de agua)
Material a extraer + O2
Extractor
Figura 2. Diagrama de gases del desolventizador/tostador
el contenido de azufre del mismo, tal dable -tal como el inoxidable 306- sulfuro de hidrógeno se une con oxí-
como fue recibido, muestra azufre parecen ser inmunes al ataque por la geno que sale del extractor.
cero o algunas partes por millón. El acción del H2S, alcanzada en el pro- El sulfuro de hidrógeno no oxida-
hexano, en el tanque de trabajo, pre- cesamiento normal. do, pasa al absorbedor de aceite mi-
senta entre 50-500 ppm de azufre. El neral junto con los gases de salida
hexano contaminado con el azufre La solución saturados con agua y vapores de he-
corroe un cupón de cobre con una ca- xano, siendo -luego- absorbido por el
pa azul verdoso de sulfato de cobre. La cantidad de gas sulfuro de hi- aceite mineral. El sulfuro de hidró-
El intercambiador de calor y el drógeno liberado puede ser sólo de geno se desprende del aceite mineral
cuerpo del condensador fabricados uno a diez kilogramos / día, pero no mediante el vapor utilizado en el
en acero de carbono, a menudo se co- tiene manera de salir del sistema. El stripping; ésto libera el sulfuro de hi-
rroen produciendo con el paso del recorrido de circulación comienza drógeno y los vapores de hexano,
tiempo fugas de gases. El sulfuro de con la destilación destructiva y la li- yendo hacia el condensador (general-
hidrógeno es el mayor responsable beración de sulfuro de hidrógeno en mente el condensador DT). Luego, se
de esta corrosión y produce sulfuro el DT. El sulfuro de hidrógeno, luego, recicla en el condensador de venteo y
ferroso (FeS) cuando reacciona con pasa a través del condensador del va hacia el absorbedor de aceite mi-
todos los componentes ferrosos. Aun- DT como elemento no condensable. neral. El nivel de sulfuro de hidróge-
que el acero inoxidable 304 se corroe, Se desplaza hacia el condensador- no se acumula desde el primer día de
los niveles más altos de acero inoxi- enfriador de gases de salida donde el operación hasta que el SH2 corroe

aquellas partes de la planta con las

que tiene contacto. Finalmente, al- Embudo de
canza una concentración que excede llenado
la capacidad del sistema de absor-
Válvula de
ción de aceite mineral. El excedente venteo
de sulfuro de hidrógeno escapa del
sistema de absorción de aceite mi-
neral, a través del venteo atmosféri- Demister
co que se encuentra en la parte su- plástico
perior del absorbedor de aceite mi-
neral. Lo cual produce un olor simi-
lar al huevo podrido y es muy vene- Neutralizador
noso.
Bórax Nivel del

líquido
El primer diseño de neutraliza-
dor (figura 3), utilizaba bórax como
agente químico, ya que era seguro
de manipular y de fácil disponibili-
dad (2). Raymond Rush de Jackson,
Mississippi, pudo operar y mejorar
el sistema. Otros operadores tuvie- Válvula de
drenaje
ron “muchas dificultades” para colo-
car el bórax en la solución o se que-
jaban acerca de la frecuencia del
reemplazo, la cual era semanal. Ca-
da vez que la solución de bórax lle-
gaba al sistema de cañerías, era
transportado al intercambiador de Figura 3. Neutralizador que utiliza bórax.
calor del aceite mineral donde que-
daba depositado sobre el mismo.
Martillos y cinceles eran las herra-
mientas usadas para quitar el bó- 316, estaban totalmente corroídos. en forma de polvo, resulta fuerte y
rax. Se tornó un hábito incorporar El análisis indicó fragilidad y corro- peligroso en solución acuosa.
un tanque de separación de agua sión cáustica por cloruro. Se había El sistema neutralizador de acei-
que usaba agua condensada del gas producido soda cáustica contamina- te mineral (figura 4), opera permi-
de salida antes del tanque de neu- da con cloruro a partir de sal (NaCl) tiendo al aceite mineral dividirse en
tralización, para impedir la dilución por electrólisis. Cuando se analizó el pequeñas gotitas utilizando un
y el desborde del tanque de neutra- aceite mineral para detectar cloruro, “sombrero chino”. Las gotas de acei-
lización. se encontró que sólo había 1 ppm. te mineral se elevan a través de una
Este cloruro se encontraba en una solución de CO3Na2 al 10 %. A medi-
Soda cáustica solución de 0,1 % o 1000 ppm con el da que las gotitas se elevan, el sulfu-
agua. La concentración resultante ro de hidrógeno queda neutralizado
El segundo modelo utilizaba soda de 1000 ppm de cloruro en agua era por la acción de la solución alcalina.
cáustica en una planta de refinación suficiente para causar fragilidad y Se necesita una plancha de separa-
en fase miscela. Se contaba con todo corrosión cáustica en las chapas del ción plástica ubicada en la parte su-
el equipo necesario para manipular intercambiador, el cual estaba cons- perior del tanque de recuperación,
el cáustico (botas de goma, protecto- truido en acero inoxidable 316. para atrapar todas las gotitas de
res faciales, guantes de goma, etc). CO3Na2 que puedan adherirse a las
Esta planta operó el sistema de neu- Soda ceniza del aceite mineral.
tralización utilizando soda cáustica Este equipo de separación es si-
con mucho éxito durante dos años. El tercer modelo utilizó soda ceni- milar a la que se encuentra en la
Cuando el sistema cáustico se intro- za (carbonato sódico - CO3Na2), un parte superior del stripper de aceite
dujo en una segunda planta, fracasó polvo que es efervescente cuando se mineral, excepto que es de plástico
estrepitosamente. Al cabo de dos se- lo mezcla con agua al 10 %, (solución para poder adherirse al agua. El
manas los intercambiadores de ca- recomendada). Aunque el CO3Na2 es equipo de separación en el stripper
lor, de chapa de acero inoxidable un álcali suave cuando se lo maneja de aceite mineral es de acero inoxi-

Arresta llama
Ventilador
7
4
5
Aceite mineral frío
Ingreso
de aceite
rico
Nivel de
Aceite de líquido
stripper
Demister
plástico Aceite del
stripper
Válvula de
Trampa de Neutralizador drenaje
agua Nivel del
Nivel del líquido
líquido
Figura 5. Trampa de agua.
Válvula de
drenaje
rroen totalmente y provocan fugas.
Intercambiador
de calor El detector, entonces, indica erró-
neamente un bajo contenido de he-
Figura 4. Sistema de aceite mineral con neutralizador. xano porque la muestra de gases -
en la que se hacen los ensayos - se
diluye con el aire fresco que ingresa
dable para poder adherirse a todo ti- nes ideales, el aceite mineral que a la línea de muestreo. El detector
po de aceite (bajo la forma de niebla) fluye al absorbedor está más ca- catalítico se envenena con sulfuro
que pueda escapar de dicho equipo. liente que los gases de venteo, por de hidrógeno. Las muestras prove-
Es aconsejable usar el CO3Na2 has- lo tanto, no se produce condensa- nientes de la descarga del D.T., el
ta que ésta haya perdido al menos ción de agua cuando el vapor satu- transportador de harina y la descar-
75 % de su alcalinidad. Se debe efec- rado entra en contacto con el aceite ga de gases de ventilación, contie-
tuar una titulación para medir la mineral. Cuando el aceite mineral nen suficiente sulfuro de hidrógeno
acidez en el laboratorio y, luego, vol- está más frío que los gases de ven- para disminuir la lectura en un bre-
ver a ensayar semanalmente hasta teo, el agua se condensa a partir de ve lapso de tiempo.
que la alcalinidad disponible esté dichos gases. Esta agua diluye la Se han encontrado varias plan-
reducida al 25 % del valor original. solución de CO3Na2, llena el tantas con sistemas de absorción con
Una vez que se haya alcanzado este que de neutralización y puede pro- aceite mineral y sin sistema de
nivel, la solución de CO3Na2 debe vocar el desborde hacia el calenta- neutralización en las que no había
drenarse del tanque de neutralizador del aceite mineral. A medida signos de corrosión. Estas plantas
ción y descartarla. El neutralizador que el hexano y el aceite hierven, se tenían un grave problema de arras-
debe llenarse hasta la mitad con forma carbonato de sodio cristaliza- tre con el vapor de caldera. Dicho
una solución de CO3Na2 al 10 %, y do y puede terminar taponando di- arrastre de caldera aportaba alca-
volver a medir la alcalinidad de la cho calentador. El CO3Na2 se di- linidad para neutralizar el sulfuro
solución. suelve fácilmente en agua y se puede hidrógeno con el vapor de strip-
La trampa de agua es una parte de eliminar en forma rápida del ca- ping, utilizado para disolver el mi-
esencial del sistema de neutraliza- lentador de aceite mineral lavando neral.
ción y se usa para eliminar todo el a presión con agua. No se puede eliminar toda la co-
agua que se condensa a partir de Los tubos de cobre que se utilizan rrosión ya que los gases de salida
los gases de salida en el absorbe- para transportar gases al sistema que contienen sulfuro de hidrógeno
dor. Cuando se reúnen las condicio- central de detección de hexano se cose desplazan hacia el absorbedor

de aceite mineral, corroyendo par- Conclusión alerta cuando se controla este pro-
te del mismo antes de ser absorbi- blema potencial.
do por dicho aceite. El sulfuro fe- Resulta fácil ver que la corrosión
rroso que se forma es magnético y en la planta de extracción es un Referencias
se puede eliminar mediante depu- problema operativo de larga data.
radores magnéticos antes de que el Sigue exigiendo estudios cuidado- 1. Presentation by LRW at Solvent Extra-
sos y conocimientos adecuados. In- tion Short Course, 1993.
aceite mineral ingrese a la bomba
dudablemente, continuará siendo 2. Presented at Tri-State Oil Mill Superin-
del “aceite rico”. Si bien distintos
un flagelo para la planta y requeri- tendants Convention “Controlling Corro-
fabricantes producen estos depura- rá ajustes y adaptaciones de proce- sion in Soybean Extration Plants”. Oil
dores, Frantz (figura 5), y Eriz, son dimientos. Teniendo en cuenta que Mill Gazett. 75:12, 1971.
los más conocidos. La instalación el nivel de sulfuro de hidrógeno, la
de depuradores magnéticos, en el fuente más común de corrosión, co- * Presentado durante el desarrollo del Congre-
so Mundial sobre Procesamiento de Grasas y
lado de succión de las dos bombas mienza por acumularse desde el Aceites Comestibles, Estambul - Turquía ‘96 y
de aceite mineral, las protege de primer día de operación, servirá de Publicado bajo la expresa autorización de la
abrasión y prolonga su vida útil. ayuda a los operadores el estar AOCS.

Aspectos de calidad en el
proceso de extracción por
solvente de aceite de soja
David B. Smith.
El proceso de extracción por solvente de soja está regido por una Solvent extraction is ruled by a set of parameters
serie de parámetros que deben ser celosamente custodiados con that should be carefully followed so as to ensure the
el propósito de asegurar la mayor eficiencia del mismo. Dichos greatest efficiency possible. These parameters can be
parámetros se pueden resumir según se indica: estructura, espe- summarized as follows: structure, size, temperature
sor, temperatura y espesor de las láminas (flakes). and flake thickness; presence of cracked soybeans in
Presencia de porotos quebrados en flakes. flakes; ratio of solvent and flakes inlet to the
Relación solvente - láminas que ingresan al extractor. extractor; temperature, purity and distribution of the
Temperatura, pureza y distribución del solvente, además del solvent, besides the retention time spent in the
tiempo de retención en el extractor. extractor.
Dichas variables, adecuadamente controladas, posibilitarán el lo- These variables, if adequately monitored, will result
gro de un menor contenido de materia grasa residual en harina, in lower residual fat matter in meals, less steam
menor retención de solvente de la láminas que dejan el extractor, consumption in the DT, and other factors included in
menor consumo de vapor en el DT y otros aspectos que son cita- this article.
dos en este trabajo.
El enfoque de este informe está me, "calidad" se define como "un cantidad de aceite producido y la efi-
basado en la extracción por solvente conjunto de normas medibles ciencia del proceso. Los atributos
de aceite de soja. Se revisan los fac- que pueden ser controladas y que definen la calidad de este proce-
tores que afectan esta operación cambiadas". Definir la calidad es so son: (a) materia grasa residual en
unitaria, medidos por la eficiencia importante porque la búsqueda de las láminas extraídas, (b) produc-
de la extracción y el uso de energía. continuas mejoras requiere compa- ción de aceite, (c) concentración de
Hay similitudes entre dicho proceso rar la "calidad" por un período de miscela y (d) retención de hexano en
y otros de extracción por solvente tiempo, y comparar un proceso de las láminas procesadas. El cuadro 1
utilizados para semillas oleaginosas extracción realizado en una ubica- muestra algunos rangos típicos de
que pueden ser aplicadas a estas úl- ción de planta con operaciones efec- atributos de calidad de extracción
timas. Hay muchos otros factores tuadas en otras ubicaciones. Por eso por solvente de soja.
que afectan la calidad del aceite y la la calidad debe ser definida en tér- La materia grasa residual de las
harina terminados. Dichos factores minos que deben ser medibles y ob- láminas es la cantidad de aceite, ex-
tienen lugar en diferentes etapas jetivos. Otra consideración impor- presada como porcentaje, que queda
dentro del proceso integral. Algunos tante para definir la calidad -esta- en las láminas después de la extrac-
suceden en la fase de preparación, bleciendo normas de calidad que ción. Esto es medido después del ex-
otros en el extractor, mientras que pueden ser controladas y cambia- tractor y antes del DTDC (enfriador,
algunos factores ocurren después de das- significa que los superinten- secador, tostador y desolventizador)
la extracción cuando se separan las dentes de planta, supervisores y porque un "salto" puede ocurrir en
corrientes de harina y aceite. El pro- operadores pueden identificar y co- el contenido de materia grasa medi-
pósito de este informe es revisar los rregir deficiencias en el proceso. ble durante el proceso de tostado.
factores que afectan la calidad den- Reducir la materia grasa residual
tro de la operación de la unidad de Atributos de calidad en las láminas significa que habrá
extracción en si misma. En este caso menos aceite en la harina y por lo
sólo se consideran las variables que La calidad de una operación uni- tanto puede ser vendido al precio del
afectan el proceso que tiene lugar taria de extracción por solvente de aceite, a razón de 0,55 centavos por
dentro del extractor por solvente. aceite de soja está determinada por kilo, lo cual es mejor que venderlo a
Para los propósitos de este infor- las características de la harina, la precios de harina, aproximadamen-

te 0,28 centavos por kilo. La pro- evaporar y extraer el hexano de las brado. Los porotos de soja son gene-
ducción de aceite es el peso de acei- láminas y a su vez secar la harina. ralmente quebrados en cuartos y oc-
te recuperado de la operación de ex- tavos para crear una estructura de
tracción, comparado con el peso de Variables que afectan la calidad lámina que no es ni demasiado
soja molida, expresado como por- grande ni demasiado chica.
centaje. La producción de aceite es Entre las distintas variables que El espesor de lámina óptimo de-
generalmente calculada midiendo pueden afectar los atributos de ca- pende del tipo de extractor que se
el aceite crudo terminado y compa- lidad del proceso de la unidad de ex- está usando. Un espesor de lámina
rando este valor con soja molida du- tracción por solvente están: estruc- de 0,30 - 0,35 mm es normalmente
rante un período de tiempo. Este tura, espesor, temperatura y por- adoptado para un extractor de le-
tiempo puede ser un día, una sema- centaje de finos del material lami- cho poco profundo. El óptimo para
na, un mes o un año. La producción nado, así como también porcentaje un extractor de lecho profundo es un
de aceite puede ser afectada por fac- de material quebrado que arrastran rango levemente mayor de 0,33 -
tores adicionales a las variables de y proporción de masa expandida in- 0,38 mm. La extracción del aceite es
extracción por solvente, incluyendo corporada. Otros factores a conside- más difícil con láminas más grue-
la cantidad de aceite contenida en rar serían: Relación entre kilogra- sas. Las más delgadas pueden rom-
la soja procesada. Sin embargo, la mos de hexano/kilogramos de lámi- perse en trozos y generan finos que
producción de aceite es otra medida nas o collets o mezcla de ambos. afectan la percolación e incremen-
útil de la calidad con la que el acei- “Ratio” de solvente, temperatura, tan la retención de hexano. Las lá-
te está siendo extraído, como tam- pureza del solvente y tiempo de re- minas más finas también tienden a
bién lo es la materia grasa residual tención en el extractor. "encajarse" en el lecho y dificultar el
en las láminas. El personal de operaciones de drenaje.
La concentración de miscela es el planta debe controlar estas varia- La temperatura de lámina apro-
porcentaje de aceite en la mezcla de bles. Cambiar dichas variables si piada es importante para mantener
aceite/hexano que sale del extrac- las mismas afectan las característi- una temperatura óptima dentro del
tor. Esto se determina en el labora- cas de calidad previamente discuti- extractor, que usualmente está en el
torio o bien es medido en la planta das, como ser materia grasa resi- rango de 60 - 65 °C.
utilizando un densímetro. La con- dual en las láminas, la producción Operar con una temperatura ele-
centración de miscela indica el ba- de aceite, concentración de miscela vada de láminas no sólo consume
lance de la operación de extracción. y retención de hexano en las lámi- más energía sino que puede causar
Si el flujo de hexano es incrementa- nas procesadas. Las variables a mela presurización del extractor. Un
do para reducir la materia grasa re- nudo no son excluyentes: cambiar extractor con presión perderá hexa-
sidual de las láminas, entonces la una variable puede afectar a otra. no a la atmósfera, aumentando la
concentración de miscela disminu- Los buenos operadores reconocen pérdida de solvente y posiblemente
ye, porque hay más hexano en la que la operación de preparación es creando una condición insegura.
mezcla con relación a la cantidad de el paso más importante en el proce- A su vez si se opera con baja tem-
aceite extraído. Sin embargo, la me- so de extracción. peratura de lámina esto reduce la
nor concentración de miscela re- La estructura de las láminas es velocidad a la cual el hexano puede
quiere más energía en el sistema de el tamaño, textura y forma de la lá- extraer el aceite de las láminas.
destilación para evaporar el hexa- mina de soja que es enviada al ex- La humedad de láminas es nor-
no. Por lo tanto, existe un balance tractor. La estructura de la lámina malmente 9,5 - 10,5 %. Las láminas
óptimo entre tratar de extraer más está relacionada con el tamaño y que están muy secas son más frági-
aceite agregando más hexano al ex- número de trozos en que se rompe el les y propensas a romperse en pe-
tractor y como consecuencia, redu- poroto durante el proceso de que- queños trozos, generando finos. Un
cir la concentración de miscela que
sale del extractor.
La retención de hexano en las lá-
minas procesadas es la cantidad de
Tabla 1. Rangos típicos de atributos de calidad de extracción por
hexano, expresada como porcentaje,
solvente de aceite de soja
que permanece en las láminas cuan-
do ellas dejan el extractor. La reten-
ción de hexano se calcula mediante
Atributo de calidad Rango (%)
un balance de masa y energía en el
Materia grasa residual en las láminas 0,3-0,5
desolventizador/tostador. La reten-
Producción de aceite 17-20
ción de hexano de las láminas proce-
Concentración de miscela 25-30
sadas también afecta el consumo de
Retención de hexano en láminas procesadas 30-35
energía porque requiere más calor
en el desolventizador/tostador para

gran porcentaje de finos en las lá- (los kilogramos de hexano ingresa- grasa residual en las láminas en
minas restringe el flujo de hexano a dos al extractor por kilogramos de 0,25 %. Trazas de agua en el hexano
través del lecho. A su vez dificulta el láminas extraídas) normalmente también impedirán la extracción de
drenaje y como vimos incrementa la van de 0,9:1,0 a 1,0:1,0. Una rela- aceite de las láminas. Ambas situa-
retención de hexano. ción de solvente que es demasiado ciones resultan en un incremento de
Un paso adicional agregado al de baja no provee suficiente hexano pa- materia grasa en las láminas.
preparación es la expansión de lá- ra remover apropiadamente el acei- El caudal de hexano a través de
minas en un expander lo cual gene- te de las láminas. Esto resulta en un las láminas en un extractor es en
ra un material poroso llamado co- contenido mayor de materia grasa contracorriente, como se mencionó
llet. El drenaje de solvente y la re- residual en láminas y menor pro- antes. El hexano es recolectado y
moción de aceite se mejoran con los ducción de aceite. Una relación ele- distribuido sobre el lecho de lámi-
collets debido a su estructura poro- vada de solvente resulta en un manas numerosas veces antes que la
sa. Los collets poseen una densidad yor contenido de hexano en la misce- corriente de miscela deje el extrac-
incrementada que también incre- la que deja el extractor. Esta concen- tor. El solvente es distribuido a tra-
menta el tiempo de retención. tración de miscela requiere más vés del lecho para asegurar buen
Un resultado importante de una energía en la destilación para reti- contacto entre las láminas y él.
buena preparación de porotos de so- rar el hexano. La concentración óp- Una distribución inadecuada del
ja, influenciado por todos los facto- tima de miscela está normalmente solvente significa que algunas lá-
res de calidad mencionados arriba, en el rango de 25 - 30 %. minas no entren en contacto con el
es la velocidad de percolación del le- La temperatura del solvente es hexano. Ya que la extracción de
cho del extractor. Esta velocidad, importante por las mismas razones aceite puede tener lugar solamente
unida con la velocidad de adición de que la temperatura de la lámina. El cuando el solvente entra en contac-
solvente y recirculación, debe ser solvente debe estar calentado lo su- to con las láminas, mayor cantidad
tal que el lecho de láminas esté suficiente para mantener una tempe- de aceite residual es dejado en las
ficientemente inundado con hexano ratura de extractor entre 60 y 63 °C. láminas que tienen menos contacto
o miscela de modo que toda la su- Una elevada temperatura de extrac- con él.
perfície del lecho sea lavada por el ción incrementa la presión de vapor La última variable que afecta la
solvente. del hexano y puede conducir a la calidad es el tiempo de retención. La
Por el otro lado, el escurrido debe presurización del mismo. Los vapo- extracción de aceite de las láminas
ser lo suficientemente rápido como res de hexano escapan cuando un usando hexano es más efectiva
para que no permanezcan cantida- extractor está bajo presión. Esto re- cuando se le da más tiempo a esta
des excesivas de hexano en las lámi- sulta en un incremento de la pérdi- operación. Este tiempo de inmersión
nas extraídas. Alto hexano residual da de solvente. más prolongado ayuda a retirar más
en las láminas requiere el uso de La velocidad de extracción y dre- aceite de las láminas y reducir la
mayor cantidad de vapor vivo en el naje son influenciadas favorable- materia grasa residual en las mis-
DT y mayor cantidad de vapor de mente por el uso de temperaturas mas. El mayor tiempo de retención
secado en el secador de harina, re- adecuadas. Una caída de 11 °C en la en el extractor también permite un
sultando en incrementos de los cos- temperatura de extracción reduce la período más largo al hexano para es-
tos de energía. capacidad de ésta en alrededor del currir las láminas antes de la salida
Cuando los rodillos laminadores 25 %. del extractor. Esto reduce la reten-
son mantenidos deficientemente, La pureza del solvente significa ción de hexano en las láminas proce-
puede existir una tendencia de los que el hexano agregado en el extrac- sadas y reduce la cantidad de ener-
porotos quebrados a “bypasear” la tor debe estar libre de aceite y agua. gía requerida en el DTDC para de-
acción de los rodillos. Si el 1 % de El flujo de hexano a través de las lá- solventizado.
los porotos quebrados escapa con el minas en un extractor es en contra- El control de calidad en la opera-
laminado, la materia grasa residual corriente. El hexano fresco se usa ción de extracción es el corazón de
se incrementará en alrededor del para el lavado final de las láminas la rentabilidad del mismo. La ma-
0,14 %. antes que dejen el extractor. Si el yor calidad y eficiencia dependen
hexano que entra al extractor está de una buena preparación y de una
Variable solvente contaminado con aceite, el hexano correcta operación del extractor en
residual en las láminas contendrá al si mismo.
Las variables relacionadas al sol- menos este nivel de aceite. El hexa-
vente hexano son discutidas a conti- no que entra al extractor con 0,5 %
nuación. de aceite (posee un color amarillo Publicado bajo la expresa autorización de la
La relación o “ratio” de solvente muy claro) incrementará la materia American Oil Chemists’ Society

Diseño y optimización de
plantas de extracción por
simulación rigurosa de proceso
Miguel Wegner
HY TECH S.R.L.
Se presentan algunos ejemplos de las ventajas que se pueden Some examples of the advantages that can be obtained
alcanzar en una planta aceitera, aplicando herramientas de by the application of process engineering tools to the
la ingeniería de procesos, a las etapas de extracción y destila- extraction and distilling stages in an oil plant.
ción, en particular.
These cases have been developed by means of process
Estos casos, se han desarrollado utilizando la simulación de
proceso para conocer los estados actuales de los mismos y po- simulation in order to analyze current conditions and
der predecir con bastante certeza su optimización, pudiendo to be able to accurately forecast their optimization; the
alcanzarse el diseño de nuevos equipos o un replanteo en su design or redefinition of new equipment or of their
constitución y principios de funcionamiento. components and functions.
La utilización y desarrollo de estas herramientas comienza
The use and development of these tools begins with a
con una modelización de las variables y sus relaciones (ecua-
ciones de estado, funciones, propiedades, etc.) para luego, me- pattern of variables and their relations (equations of
diante comprobación en campo, conocer las variables opera- state, functions, properties) so as to be able to
cionales y sus rangos más probables. recognize operational variables through field testing.
Finalmente, un estudio completo permitirá determinar cuáles Finally, a thorough study will determine the conditions
serán las condiciones para su optimización y las mejoras aso-
appropriate for optimization and their associate
ciadas.
El autor ha presentado como cierre, logros alcanzados en los improvements. The author introduces the results
circuitos de destilación de miscela y de aceite mineral de re- achieved in miscella distilling and mineral oil recovery
cuperación basados en experiencias en equipos reales. cycles based on actual-team experiences.
En la actualidad, se encuentran que es necesario adaptarse al equi- paquete de predicción de propieda-

disponibles sofisticados simulado- po que la misma ya posee y es más des para sustancias puras, es decir,
res comerciales de proceso. Estos difícil que exista una justificación las propiedades físicas: densidad y
permiten reproducir el comporta- económica para cada cambio. parámetros críticos, entre los que se
miento de las plantas de proceso Se enfatiza que los puntos men- encuentran temperatura, presión y
existentes y otorgan una predicción cionados han sido aplicados en va- volumen crítico.
acertada de los diferentes desempe- rios proyectos, utilizando los pasos Las propiedades de transporte:
ños de equipos. En el presente artí- que aquí se enumeran. Esta es una como viscosidad y tensión de super-
culo tratará de mostrarse de mane- aplicación simple, pero sistemáti- ficie. Y finalmente las propiedades
ra concisa, el modo en que estos sica, de la ingeniería de proceso em- termodinámicas, por ejemplo, la
muladores de proceso pueden ser pleando un software sofisticado co- presión de vapor, la entalpía y la en-
aplicados para el diseño y la optimi- mo herramienta. A continuación se tropía.
zación de las plantas de extracción observa una descripción breve de Pero a medida que se trabaja con
de aceites vegetales, mediante pro- las herramientas de cálculo que se sustancias puras mezcladas, es ne-
cedimientos similares a aquellos consideran necesarias para dise- cesario combinar reglas para obte-
utilizados en otras industrias. Por ñar una planta nueva o para opti- ner las propiedades reales de los
ejemplo, la optimización de los tos- mizar y renovar una planta ya componentes de nuestro sistema.
tadores buscando eficiencia máxi- existente. Ahora será posible predecir la
ma con una fluidización de harina El sistema está compuesto de ha- composición de cada fase conociendo
adecuada, empleando los mismos rina, aceite vegetal, solvente, agua, solamente dos propiedades intensi-
conceptos que aquellos utilizados aire y aceite mineral, considerando vas, tales como la presión y la tem-
para modelizar craqueo catalítico. que cada componente está en reali- peratura. Pero primero es necesario
En general, resulta más fácil dise- dad, formado por una gran cantidad realizar un ajuste cuidadoso de los
ñar una nueva planta que realizar de sustancias puras. En consecuen- parámetros libres del modelo elegi-
mejoras en la existente, debido a cia, en primer lugar se necesita un do, utilizando una gran cantidad de

datos reales provenientes de la tando cualquier inconsistencia po- diciones de operación, debido
planta y del laboratorio. sible. a que con un modelo adecua-
Dicho ajuste ya ha sido realizado es posible lograr ahorros
do, de manera que se puede asegu- A continuación se analizará la importantes con cambios ope-
rar que utilizando sólo un paquete renovación y optimización de racionales muy simples.
adaptado, el resultado es una pre- plantas existentes h) El paso siguiente es proponer
dicción muy confiable para el equi- cambios para la mejora del
librio líquido-vapor y sus propieda- Habiendo mencionado las herra- equipo existente. Por ejem-
des, en los niveles de presión y tem- mientas que se consideran necesa- plo, se puede utilizar la des-
peratura útiles. Por ejemplo, se rias, se describirá el procedimiento carga de un eyector de vacío
puede predecir con la misma ecua- usado para optimizar las plantas en un stripper de aceite o en
ción adaptada, la composición de existentes de extracción de aceite. el hervidor del agua residual.
los vapores superiores del tostador Se deben tener en cuenta dos i) Finalmente, es posible dise-
y además el contenido residual de conceptos básicos, la conservación ñar un equipo nuevo para
agua y de solvente del aceite exis- de la energía y la recuperación de reemplazar o para agregar a
tente en la parte inferior del strip- solvente, acentuando la justifica- los ya existentes.
per. ción económica de las modificacio- Pero se debe considerar que
Pero al trabajar con sólidos la nes propuestas. Los pasos aconseja- las mejoras más significati-
predicción resulta más difícil debi- bles para la optimización de las vas son siempre las primeras.
do a las incertidumbres que presen- plantas son los siguientes.
tan las variables características ta- a) se tendrán que reconocer las A continuación se dan algunos
les como, el tamaño de la partícula condiciones operacionales ejemplos de las bases de diseño
y la porosidad. Esto provoca que (llevando a cabo una prueba para un equipo nuevo
las predicciones simultáneas de muy bien planeada),
transferencia de calor y masa re- b) se debe simular la operación Estas conclusiones provienen de
sulten muy complejas. real, esto implica un riguroso un equipo verdadero, diseñado y op-
También es necesario un método balance de masa y energía, timizado con esta clase de software.
de cálculo amplio para balancear c) además se necesita reprodu- Comenzando con los evaporado-
masa y energía, justificando las di- cir el rendimiento del equipo res, estos equipos son muy difíciles
ferentes características del equipo, existente, de representar debido al desarrollo
por ejemplo las válvulas son isoen- d) luego evaluar el ajuste de los de los diferentes regímenes de flujo
tálpicas sin acumulación de masa, datos mediante la adapta- bifásico en los laterales del tubo (fi-
las bombas y ventiladores son isen- ción de los pasos b y c. gura A).
trópicos con cierta eficiencia y ade- Este paso debe considerarse Por ejemplo, un diseño optimiza-
más sin acumulación de masa. En como el más importante. Pro-
este punto se obtiene un balance bablemente se tendrán que
entre masa y temperatura, pero se repetir las pruebas y anali-
desconoce aquello para poder realizar los resultados obtenidos,
zar el trabajo. para asegurarse de haber en-
Finalmente, se debe ser capaz de contrado por ejemplo, un in-
representar el rendimiento real del tercambiador de calor con de-
equipo de la planta tales como los flectores rotos o una torre
intercambiadores de calor, strip- con fallas. Se entiende que
pers, secadores y eyectores. Esto re- esto sucede sin abrir los mis-
quiere una experiencia amplia con mos.
el software que está siendo utiliza- e) el paso siguiente es la simu-
do conociendo las incertidumbres y lación de la planta para las
los límites involucrados. condiciones de verano e in-
Es muy importante tener un vierno. Será posible controlar
paquete de predicción confiable el rendimiento del equipo en
del equilibrio para los sistemas só- todas las condiciones extre-
lido-líquido/líquido-vapor. La mismas de operación.
ma puede ser una ecuación de es- f) En este punto se recomienda
tado, un modelo de actividad o un un análisis cuidadoso del re-
modelo de presión de vapor. El pri- sultado y de la desobstaculi-
mero es más aconsejable porque se zación.
utiliza la misma ecuación para las g) En primer lugar se pueden Figura A. Primer evaporador
dos fases de líquido y vapor, evi- optimizar solamente las con- co-corriente

do para los primeros evaporadores dententes y el aceite descendente re de venteo, en condiciones de calor
incluye: usan el mismo área abierto, los va- extremo (figura D).
- El diámetro del tubo, de pores limpian la parrilla en forma Por ejemplo, una planta de ex-
acuerdo a cada caso, quizás el continua. tracción de aceite de soja que proce-
de 1 1/4 pulgadas sea el más Un diseño muy similar se emplea se 2.000 ton/día necesita:
apropiado. en los secadores de aceite vegetal • Columnas con diámetros de
- 10 a 12 metros (30 a 36 pies) que incluyen un distribuidor de in- 12 pulgadas
de largo para adaptarse a un greso especial para mejorar la sepa- • Un flujo de aceite de 3500 li-
área suficiente sin emplear ración. tros-horas. (15 GPM).
demasiados tubos y sin per- Esta clase de placas tipo parrilla, • Un consumo de vapor de 110
der velocidad del fluido. también se emplean para suprimir kg/h, (250 libras/ h).
- Los equipos se diseñan para el ruido provocado por el vapor que • Un requerimiento de agua
el logro de alta eficiencia, ingresa en el hervidor de agua resi-
apelando a una baja pérdida dual.
de carga y adecuada circula- El mismo está diseñado como un
ción de gases para maximizar stripper.
su aprovechamiento. Se desarrollaron columnas de ab-
- Disposiciones co-corriente pa- sorción y stripper para el circuito de
ra mejorar la diferencia de aceite mineral, con adecuados dis-
temperatura media logarítmi- positivos para la distribución del
ca, debido a que la miscela aceite de manera tal que se evite el
tiende a enfriarse mientras se efecto pared. Como se puede obser-
evapora y asciende a través de var en la figura C, existe un distri-
los tubos. La conveniencia de buidor de líquido típico. El separa-
esta disposición depende de dor superior para el calentador de
cada caso y debe ser estudiada aceite se encuentra incluido en la
en forma separada. misma columna. Esto agrega una
- En el caso del aceite de soja, la etapa ideal extra con bajo costo. Con
miscela puede ser concentrada este equipo de alta eficiencia es po-
desde un 25 % a un 70 %, depen- sible emplear aceites minerales con
diendo de la temperatura del baja viscosidad sin pérdidas por
agua de la torre de enfria- evaporación, debido a que el strip-
miento y usando vapores proper opera sólo a 95 °C, (205 °F), el
venientes del tostador a 65 ó mismo está basado en el concepto
70 °C, (150 ó 160 °F) mezcla- que indica que cuando más liviano Figura B. Stripper con parrilla para
dos con la descarga de los es el aceite, mayor capacidad de ab- aceite vegetal
eyectores de vacío. sorción posee el mismo, pero ade-
En la figura B, se observa un más es más difícil de regenerar, en
nuevo diseño para un stripper de consecuencia se necesita un strip-
aceite vegetal. per más eficiente operando a tempe-
Se emplean placas de tipo parri- raturas bajas, para evitar la evapo-
lla, este es un implemento muy sim- ración del aceite.
ple consistente de barras de acero Otro equipo que no se observa en
paralelas. las figuras, es un separador de sol-
Las placas tipo parrillas tienen vente-agua, más pequeño que los
un uso amplio en las industrias me- existentes, el mismo está diseñado
nos higiénicas, tales como las plan- con placas o paletas paralelas para
tas productoras de asfalto o las co- mejorar la separación de fases. Esta
munes de vacío inferiores para los clase de equipos se utiliza amplia-
residuos pesados de petróleo. Para mente en la industria petrolera, el
el aceite vegetal, este stripper posee mismo puede obtener bajas concen-
un diámetro y una altura menor traciones de solvente en agua, 60
que los convencionales. El mismo ppm, y por otro lado logra que no se
puede obtener de 20 a 50 ppm de emplee hidrociclón para quitar el
solvente residual, con una tempera- agua residual.
tura de 105 °C, es decir (220 °F). Es- Con un circuito de aceite mineral
ta clase de placas no presenta fa- convencional mejorado, se pueden
llas, debido a que los vapores ascen- obtener 10 ppm de solvente en el ai- Figura C. Stripper para aceite mineral.

C.W.S. Cold Water Supply C.W.R. Cold Water Return
Figura D. Circuito de aceite mineral / Recuperación de solvente.
Figura E. Flujo de destilación de la miscela.

para enfriamiento de 4 m3/h. disposición vertical y espacio suficiente.

(17 GPM). suficiente sólo para alcanzar - El consumo de vapor para la
• También es necesaria la mis- la temperatura de centrifuga- destilación incluyendo los
ma altura de empaqueta- ción del aceite. eyectores de vacío y el circuito
miento, independientemente - El tercer evaporador operando de aceite minerales de sólo 30
de la capacidad de la planta. con vapor funcionando sólo a a 40 kg/h, es decir 66 a 88 li-
En la figura E se observa un cir- 105 °C, (220 °F). bras/horas.
cuito de destilación típico. - Un stripper de placas tipo pa- Este trabajo ha tratado de dar só-
En un resumen rápido se obser- rrilla de alto rendimiento, ob- lo una descripción breve de las capa-
van algunas mejoras: teniendo de 20 a 50 ppm de cidades y además unos pocos ejem-
- El primer evaporador de alta solvente residual. plos rápidos de los resultados que se
eficiencia concentra la misce- - Luego no se observa en este han logrado, empleando simulación
la en un 60 % - 75 %. resumen, centrifugación e hi- de procesos y diseño de equipo asis-
- El segundo evaporador, em- dratación del aceite a alta tido por computadora. Se ha anali-
plea vapor superior del strip- temperatura. zado una aplicación sistemática real
per de aceite mineral y con- - Un secador de alto rendimien- de ingeniería de proceso, usando he-
centra la miscela en un 70 % to sin calentamiento de aceite rramientas de software sofisticadas.
- 80 %. El mismo necesita un adicional. Cada propuesta ha sido analizada
separador independiente pa- - Como se observa, el número previamente, realizada y posterior-
ra evitar la formación de es- de bombas necesarias es muy mente verificada en varios proyectos
puma. pequeño, sólo dos y las mis- existentes. Además, existe una can-
- El intercambiador de calor de mas se pueden suprimir si el tidad considerable de temas adicio-
la miscela del aceite con una edificio cuenta con la altura nales a ser analizados.

PROTEINAS Y
SUBPRODUCTOS DE
ORIGEN VEGETAL
PROCESOS Y
UTILIZACION
P r o t e í n a s y S u b p r o d u c t o s d e O r i g e n Ve g e t a l - P r o c e s o s y U t i l i z a c i ó n
Influencia de distintas
variables sobre la
extractabilidad de las
proteínas de soja
Rolando J. González, Oscar A. Andrich, Hugo D. Sánchez, Carlos A. Aeberhard, María D. Del Río , Instituto de
Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional del Litoral
El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia de las The aim of this work is to study the influence of the
distintas variables que afectan la extractabilidad de proteí- different variables that affect protein extractibility in
nas en escamas desgrasadas de soja. soya degreased flakes.
Para obtener buenos rendimientos en la elaboración de ais- It is necessary to have favourable conditions in the
lados proteícos es necesario contar con condiciones favora- extraction stage to obtain a good performance in the
bles en la etapa de extracción, por lo que se estudió la in- processing of isolated proteins; for such reason we
fluencia de las siguientes variables: temperatura, pH, agita- studied the influence of the following variables:
ción, tamaño de partícula, relación sólido/líquido. temperature, pH, shaking , particle size, relation
Teniendo en cuenta que distintos tratamientos térmicos solid/ liquid.
durante el procesamiento de la semilla afectan la solubili- Considering that during seed processing various thermic
dad proteica, se analizaron dos tipos de escamas que, ha- treatments affect proteic solubility, two kinds of flakes
biendo sido laminadas convenientemente y desolventizadas were analized, which, after being properly laminated and
al aire, presentaban diferencias de solubilidad en medio air desolventized, showed solubility differences in an
acuoso. aqueous medium.
En escamas con espesores comprendidos entre 0,27 y 0,28 In flakes with thicknesses between 0.27 and 0.28 mm it
mm se encontró que las variables más importantes son la was found that the most important variables are
temperatura y el pH, mientras que las restantes influyen en temperature and pH, while the rest of the variables
grado mucho menor, dentro de los niveles estudiados. influence in a minor degree among the studied levels.
Comparando estos resultados con los obtenidos previamente Comparing these results with the ones previously
usando escamas no laminadas convenientemente, en cuyo obtained,—using flakes not properly laminated, in which
caso se observó que la influencia del tamaño de partícula case it was observed that the influence of the particle size
era más notable, se destaca la importancia que tiene un ma- was more noticeable—, the importance of a greater
yor grado de rotura celular en las semillas. degree of seed cellular brake stands out.
Por otra parte, se comprobó que a 55 °C, pH 9 y agitación Besides, it was verified that at 55 ºC, pH 9, and light
suave se extraen más del 80 % de las proteínas totales en 30 shaking, more than the 80 % of the total proteins are
minutos, llegando los rendimientos de extracción hasta el extracted in 30 minutes, reaching the 90 % of extraction
90 % al cabo de 120 minutos. performance in 120 minutes.
Introducción sante balance de aminoácidos. de proteínas).

Muchos autores han puesto énfa- De ellos, el aislado es considerado
Por ser cada vez mayor la deman- sis en esta fuente no tradicional (Ro- superior a los otros dos para muchos
da de alimentos en el mundo entero, sen, G., 1958; Smith, A. K., 1958; usos, por poseer un elevado tenor
ha surgido la necesidad de abocarse Brad, S.,1969; Becker, K.W., 1971; proteico, ser suave al paladar y de
a la formulación de nuevos produc- Wolf, W.J. y Cowan, J.C. 1971; Berg, color blanco, propiedades que permi-
tos alimenticios. Este hecho generó C. Van Den, 1972; Vries, C. de, ten un amplio rango de aplicaciones.
la búsqueda de fuentes proteicas no 1975), destacándose las escamas Además, se caracteriza por su capa-
tradicionales para satisfacer las exi- desgrasadas de soja, que pueden ser cidad de impartir ciertas propieda-
gencias de esos productos. Así, se utilizadas para la obtención de tres des funcionales, tales como: forma-
destacan los subproductos oleagino- importantes derivados: harinas ción de espuma, gelificación, absor-
sos como importante reserva de pro- (aproximadamente 50 % de proteí- ción de agua, retención de grasas,
teínas para paliar esa necesidad, al- nas), concentrados (más de 70 % de etc. (Circle, S. J. y Johnson, D.W.,
gunos de los cuales poseen un intere- proteínas) y aislados (más del 90 % 1958; Paulsen, T. M. y Horan, F.E.,

1965; Wolf, W. J., 1970). Por otra Cogan, U. et. al. (1967) estudió la se utilizaron escamas con espesores
parte, el fraccionamiento proteico extractabilidad usando solución de convenientes. Por otra parte, a fin de
que se produce durante su elabora- hidróxido de calcio 0,03 M como sol- evitar la desnaturalización e insolu-
ción provoca una mayor deficiencia vente y temperatura de 5 °C, hallan- bilización proteica provocadas por
en aminoácidos azufrados, con la do que la extracción se realizaba ca- tratamiento térmico húmedo, y ante
consiguiente disminución del valor si totalmente en 30 minutos y que el la falta de desolventizadores indus-
biológico, siendo necesaria una su- grado de agitación, el tamaño de triales apropiados, dichas escamas
plementación con metionina para partícula y la relación sólido/líquido fueron desgrasadas con hexano co-
alcanzar los niveles de la harina y tenían muy poca influencia sobre el mercial y desolventizadas al aire en
del concentrado (Rakosky, J., 1970). rendimiento y la velocidad de ex- este Instituto.
El método de obtención del aisla- tracción. Se estudiaron dos muestras con
do consiste en una extracción con Sin embargo, Moretti, R.H. (1976) las siguientes características:
agua alcalinizada, partiendo de es- encontró variaciones del rendimien- 1) Escamas I: de espesor promedio
camas desgrasadas de soja que no to de extracción con el tamaño de 0,28 mm, provenientes de soja pro-
hayan sufrido tratamientos térmi- partícula y la relación sólido/líquido cesada con: proteínas (base húme-
cos; luego se acidula el extracto cla- tenían muy poca influencia sobre el da) 45,1 %, humedad 10,6 %, PDI
rificado llevándolo hasta pH 4,5, se rendimiento y la velocidad de ex- 85 %)
lava el precipitado obtenido y se se- tracción. 2) Escamas II: de espesor promedio
ca en spray, directamente o previa Asimismo, se ha demostrado que 0,27mm, provenientes de soja pro-
neutralización (Cogan, U. et al., hay un aumento en el rendimiento cesada con: proteínas (base húme-
1968). de extracción cuando la molienda fi- da) 45,4 %, humedad 10,0 %, PDI
Las condiciones de extracción, na se realiza simultáneamente con 63 %.
precipitación y secado influyen en la la solubilización en un homogeneiza-
desnaturalización de las proteínas y dor o molino coloidal (Frazeur, D. R. Equipos
consecuentemente en las propieda- y Huston, R. B., 1973).
des que tendrá el aislado (Nash, Experiencias de laboratorio pre- Balón de cinco litros de capaci-
A.M. et al., 1971). vias realizadas en este Instituto con dad, con una boca central y cuatro
Varios autores han estudiado dis- escamas laminadas deficientemente bocas menores alrededor de la mis-
tintos aspectos referentes a la solu- y levemente tostadas, indicaron que ma.
bilidad de las proteínas de soja (Bel- el tamaño de partícula y la agitación Agitador aplicado en la boca cen-
ter, P. A. y Smith, A. K., 1952; afectaban la velocidad y el rendi- tral, con paleta semicircular de 5 cm
Smith, A.K. et al., 1952; Cogan, U. miento de extracción, ya sea a pH de diámetro y con posibilidades de
et al., 1967), quienes demostraron natural o alcalino. regulación de velocidad.
que la mayor disminución de solubi- El análisis de todos estos antece- Las bocas laterales poseen: bure-
lidad ocurre durante la desolventi- dentes revela que la historia previa ta para agregado de hidróxido de so-
zación con tostado, observándose del material, las condiciones de ex- dio 3N, refrigerante a reflujo, elec-
caídas desde 80 % a 20 %. tracción y el método usado influyen trodo de vidrio y la restante se utili-
Por otra parte, se observó que el en la extracción de las proteínas de za para toma de muestra.
tiempo de almacenaje produce una soja, lo que suele dar lugar a apa- Baño termostático HAAKE mode-
pequeña disminución del rendi- rentes contradicciones de resulta- lo ED. Pehachímetro METROHM
miento y la velocidad de extracción dos. modelo E 516. Centrífuga refrigera-
de proteínas (Wolf, W. J., 1972; El presente trabajo tiene por obje- da MISTRAL modelo 4L.
Smith, A.K et al., 1952; Cogan, U. et to estudiar la etapa de extracción
al., 1967). para la producción de aislados pro- Procedimiento
La importancia de los distintos teicos a partir de soja desgrasada,
métodos usados para medir la solu- determinando el grado de influencia Se pesaron 150 g (S/L=1/20) o
bilidad ha sido discutida por Paul- de las variables consideradas como 300 g (S/L=1/10) de escamas desgra-
sen, T.M. et al. (1960), quien propu- más importantes y dando a cada una sadas y se colocaron en el balón, ter-
so un método estándar de alta agi- de ellas niveles de uso práctico para mostatizándose durante 30 minutos.
tación. Los métodos normalizados la escala industrial. Se agregaron 3 litros de agua pota-
más usados en la actualidad para ble, previamente llevada a la tempe-
determinar la extractibilidad de las Materiales y Métodos ratura de extracción, iniciándose si-
proteínas de soja son el NSI (Indice multáneamente la agitación. El pH
de Solubilidad de Nitrógeno) y el Materia prima se mantuvo durante la extracción
PDI (Indice de Dispersibilidad de por agregado de solución de hidróxi-
Proteínas), cuyas diferencias más Teniendo en cuenta la necesidad do de sodio 3N.
notables entre sí están relacionadas de asegurar un elevado porcentaje Se tomaron muestras a los 30, 60
con la preparación de la muestra y de rotura celular, que se consigue y 120 minutos, centrifugando las
el grado de agitación (AACC, 1969). mediante una adecuada laminación, mismas a 4.100 g (4.600 rpm) por 20

minutos y tomando alícuotas del so- K., 1972; Moretti, R. H., 1976), a fin Resultados y discusión
brenadante para las determinacio- de evitar fenómenos de desnaturali-
nes de proteínas y sólidos totales. zación de las proteínas. Los resultados de las experien-
cias llevadas a cabo con las escamas
Análisis pH: I (PDI 85 %) se detallan en Tabla 1 y
1) natural en agua potable: a 25 °C Figura 1, mientras que los obtenidos
Los sólidos totales se determina- el valor fue de 6,6 para las escamas con las escamas II (PDI 63 %) se
ron por secado en estufa a 105 °C I (PDI 85 %) y 6,3 para las escamas muestran en Tabla 3 y Figura 2. La
durante 24 horas, siendo las dife- II (PDI 63 %), mientras que a 55 °C repetición de experiencias en los ca-
rencias entre duplicados menores se ajustó el pH a los valores mencio- sos de pH 9 y/o temperatura 55 °C
del 1 %. nados por agregado de solución de determinó diferencias de aproxima-
Por su parte, el análisis de pro- hidróxido de sodio 3N; damente 3 % en los rendimientos ob-
teínas se realizó a través del método 2) pH 9 como nivel superior, ya tenidos; en cambio, en los casos de
Macro-Kjeldahl (AACC, 1969), con que a partir del mismo se producen pH natural y temperatura 25 °C, di-
diferencias menores del 2 % entre grandes alteraciones conformaciona- chas diferencias se elevaron a valo-
duplicados. les de las proteínas, sin aumentar res entre 5 y 7 %.
apreciablemente el rendimiento de En las figuras se pueden distin-
Cálculo del rendimiento de extracción. guir tres grupos de curvas bien dife-
extracción renciados: 1) las comprendidas entre
Agitación: 85 y 90 % de extracción de proteínas
Teniendo en cuenta lo solubiliza- 1) agitación suave, suficiente pa- a los 120 minutos, que corresponden
do en el total de agua utilizada (3 lira mantener las escamas en suspen- a los valores de pH 9 y temperatura
tros), los rendimientos de extracción sión, aproximadamente 300 rpm; 55 °C;
se obtuvieron de la siguiente mane- 2) agitación intermitente, que 2) las que alcanzan porcentajes
ra: consiste en agitar suavemente du- de extracción menores de 65 %, obte-
rante 30 segundos a intervalos de 10 nidas a pH natural y 25 °C;
S (%) · 3.000/100 minutos, con el objeto de homogenei- 3) una zona intermedia entre am-
Es (%) = ------------------------------------------------- zar la fase líquida. bos grupos, que corresponde a valores
Gs cruzados de dichas variables, es de-
Relación sólido/líquido: cir, pH 9 y 25 °C o pH natural y 55 °C.
P (%) · 3.000/100 1) 1/20 como nivel inferior, ya que Analizando con mayor profundi-
Ep (%) = ------------------------------------------------- relaciones menores producen solu- dad las gráficas, se concluye que las
Gp ciones muy diluidas; variables estudiadas ejercen distin-
2) 1/10 como nivel máximo, por- tos grados de influencia sobre la ex-
S (%): gramos de sólidos totales que mayores cantidades de sólido tractabilidad, por lo cual pueden ser
por 100 ml de solución. generan mezclas pastosas difíciles clasificadas en tres órdenes de im-
Gs (g): peso de sólidos secos totales. de agitar. portancia:
Es (%): rendimiento de extracción 1) variables de primer orden: pH
de sólidos totales. Tamaño de partícula: y temperatura, las que determinan
P (%): gramos de proteínas por 100 1) escamas de espesor promedio los tres grupos de curvas menciona-
ml de solución. 0,27-0,28 mm, como se detalló ante- dos anteriormente;
Gp (g): peso total de proteínas. riormente; 2) variables de segundo orden: ta-
Ep (%): rendimiento de extracción 2) harina obtenida por molienda maño de partícula y agitación, que
de proteínas. de las mencionadas escamas, con la diferencian las curvas correspon-
distribución de partículas indicada dientes dentro de cada grupo;
Niveles de las variables en la Tabla 1. 3) variables de tercer orden: rela-
Para cada una de las variables se

estudiaron dos niveles, los que se Tabla 1. Distribución de tamaños de harinas obtenidas
consideraron de uso práctico indus- por la molienda de escamas
trial.
Malla Harina PDI 85 % Harina P.D.I. 63 %
Temperatura: (mm) (% retenido) (% retenido)
1) 25 °C, representativa de la
0,840 5,7 5,2
temperatura ambiente; 0,420 19,0 19,0
2) 55 °C, como valor superior 0,210 21,1 21,2
cercano a temperaturas óptimas de 0,149 18,7 19,0
extracción obtenidas en condiciones - 0,149 35,5 35,6
similares (Circle, S. J. y Smith, A.

ción sólido/líquido, la cual no ejerce Como se aprecia, el efecto es no-

influencia notoria para las condicio- torio pero no importante para los fi-
nes de extracción analizadas. nes prácticos. Este hecho se aproxi-
ma a los resultados obtenidos por
Influencia de la temperatura Dogan, U. et. al. (1967) y Smith, A.
K. et al. (1966), quienes demostra-
Cuando las condiciones de extrac- ron que la extracción de escamas
ción se desarrollan a temperatura convenientemente laminadas y de
de 55 °C, se observa que los valores harinas provenientes de dichas es-
finales de extracción de proteínas camas dan rendimientos similares.
son más elevados que los correspon- Por otra parte, ensayos previos
dientes a 25 °C, lo que muestra el realizados con escamas deficiente-
conocido efecto favorable de la tem- mente laminadas, o sea con menor
peratura en la solubilidad de las rotura celular, mostraron una ma-
proteínas de soja (Figura 1: curvas 2 yor influencia del tamaño de la par-
y 3 vs. 5 y 6; 7 vs. 11; 8 vs. 12. Figu- tícula. Moretti, R. H. (1976) llegó a
ra 2: curvas 2 y 3 vs. 5 y 6; 7 vs. 8). conclusiones similares, aunque la
Esto indica que a 55 °C habría metodología de extracción fue algo
una mayor interacción de algunas distinta.
fracciones proteicas con el solvente,
las que a 25 °C no se impregnarían Influencia de la agitación
suficientemente. Dicha diferencia
de solubilidad no puede ser adjudi- La influencia de esta variable en
cada a un aumento del nivel de sa- los niveles estudiados es de poca im-
turación por la mayor temperatura, portancia, ya que la agitación inter-
ya que se pueden obtener soluciones mitente presenta valores de extrac-
Figura 1. Extracción de proteínas a
proteicas más concentradas aún. ción algo menores a los 30 y 60 mi-
partir de escamas desgrasadas de
soja con PDI 85 %.
Por otra parte, a 55 °C práctica- nutos que la agitación suave, ten-
mente la totalidad de las proteínas diendo a igualarse a los 120 minu-
extractables se solubilizan a los 60 tos. (Figura 1: curvas 2 vs. 4; 7 vs. 8;
minutos; en cambio, a 25 °C es nece- 11 vs. 12. Figura 2: curvas 2 vs. 4; 8
sario mayor tiempo de extracción y 9 vs. 10 y 11).
para llegar a valores constantes. Estos resultados se acercan a los
obtenidos por Cogan, U. et al.
Influencia del pH (1967), quien no halló influencia de
esa variable, mientras que Smith, A.
También en este caso, el nivel su- K. et al. (1952) encontró mayor in-
perior de la variable pH 9, determi- fluencia para ciertas variedades de
na un mayor porcentaje de proteína soja.
extraída, siendo mayor el efecto a una
temperatura de 25 °C que a 55 °C (Fi- Influencia de la relación
gura 1: curvas 2-7 vs. 5-11. Figura 2: sólido/líquido
curvas 2-7 vs. 5-8).
Se adjudica este efecto, a que par- Para los niveles estudiados de es-
te de las fracciones proteicas que se ta variable se encuentra que no hay
solubilizan por el aumento de pH, influencia sobre la extracción, coin-
también lo hacen por aumento de cidiendo con lo hallado por Cogan,
temperatura. U. et al. (1967) y Smith, A. K. et al.
(1966) (Figura 1: curvas 2 vs. 3; 5 vs.
Influencia del tamaño de la 6; 9 vs. 10. Figura 2: curvas 2 vs. 3;
partícula 5 vs. 6; 8 vs. 9; 10 vs. 11).
Los rendimientos de extracción Comparación entre escamas I

obtenidos con las harinas menciona- (PDI 85 %) y escamas II
das anteriormente son levemente (PDI 63 %)
superiores, a los conseguidos con las
Figura 2. Extracción de proteínas a correspondientes escamas (Figura Los efectos de las distintas varia-
partir de escamas desgrasadas con 1: curvas 1 vs. 2; 9 vs. 11. Figura 2: bles, pH, temperatura, tamaño de la
PDI 63 %. curvas 1 vs. 2). partícula y agitación, son más nota-

bles para las escamas II que para variables. Extracción total de sólidos
las escamas I. Como importante característica solubles
Teniendo en cuenta únicamente distintiva entre ambas muestras se
las variables de primer orden, tem- puede destacar el efecto que ocurre Observando los valores de extrac-
peratura y pH, se nota que los ren- cuando se entrecruzan los niveles de ción total en las Tablas I y II se pue-
dimientos de las escamas II van de temperatura y pH. Para las escamas den apreciar similares efectos de las
aproximadamente 48 a 88 % y para I, a pH 9 y 25 °C se obtiene mayor variables que para la extracción de
las escamas I desde aproximada- solubilidad que a pH natural y 55 °C proteínas.
mente 64 a 88 %, cuando se pasa de (Figura 1: curva 5 vs. 7), mientras Los sólidos no proteicos se solu-
pH natural y 25 °C a pH 9 y 55 °C. que para las escamas II no se en- bilizan en cantidad aproximada-
Los distintos rendimientos hallados cuentran diferencias apreciables en- mente constante cualesquiera sean
con los niveles inferiores de tempe- tre dichas condiciones (Figura 2: las condiciones de extracción. Por lo
ratura y pH pueden atribuirse a la curva 5 vs. 7). Esto indicaría la exis- tanto, la influencia de las variables
influencia del tratamiento previo de tencia de interrelación entre tempe- sobre la extracción total (fracciones
las escamas, hecho que se anula pa- ratura, pH y tratamiento previo del proteicas y no proteicas) resulta de
ra los valores superiores de dichas material. menor magnitud que las variacio-
Tabla 2. Porcentajes de proteínas y sólidos totales extraídos a partir de escamas

desgrasadas de soja con PDI 85 %
Tabla 3. Porcentajes de proteínas y sólidos totales extraídos a partir de escamas

desgrasadas de soja con PDI 63 %

nes de extractabilidad de las proteí- quido 1/10 y 1/20, se aprecia la conve- tive value of isolated soybean pro-
nas. niencia práctica de utilizar la prime- teins", J. Agr. Food Chem. 16 (2), 196
ra relación, con las consiguientes - 198.
Conclusiones ventajas que representa el manejo de - FRAZEUR, D.R. y HUSTON, R.B.,
menores volúmenes y caudales. 1973. "Protein and method of extrac-
Los cambios en la solubilidad de ting same from soybeans employing
las proteínas son muy difíciles de in- Referencias reverse osmosis", U.S. Patent
terpretar puesto que reflejan reaccio- 3.728.327.
nes a nivel molecular, ya sea que las - AMERICAN ASSOCIATION OF CE- - MORETTI, R.H., 1976. "Contribucao
variables afecten directamente la es- REAL CHEMISTS, 1969. "Approved ao desenvolvimento de una mixtura
tructura proteica o que modifiquen methods of the American Association proteica soluvel en pH ácido para
las propiedades del solvente. Sin em- of Cereal Chemists", AACC Inc. (St criancas em idade escolar”. Tesis,
bargo, es posible destacar algunas Paul), II, 46-23 y 46-24. Universidad Estadual de Campinas
consideraciones prácticas sobre la ex- - BECKER, K.W., 1971. "Processing of (Brasil).
tractabilidad de las proteínas de es- oilseeds to meal and protein flakes", - NASH, A. M., KWOLEK, W.F. y
camas desgrasadas de soja, desolven- J. Amer. Oil Chem. Soc. 48 (6), 229- WOLF, W.J. 1971. "Desnaturation of
tizadas en condiciones suaves. 304. soybean proteins by isoelectric preci-
Cualesquiera sean las condicio- - BELTER, P.A. y SMITH, A.K., 1952. pitation”, Cereal Chem. 48 (4), 360
nes empleadas, la proteína solubili- "Protein denaturation in soybean 368.
zada en los primeros 30 minutos re- meal duling processing", J. Amer. Oil - PAULSEN, T. M., HOLT, K. E. y AN-
presenta más del 75 % del total ex- Chem. Soc. 29 (5), 170 - 174. DERSON, R. E.,1960. "Determina-
tractable en las respectivas condi- - BERG, C. VAN DEN, 1972. "Plant tion of water dispersible protein in
ciones, mientras que a los 60 minu- protein concentrates", Dechema soybean oil meals and flours", J.
tos se eleva a más del 85 %. Mon. 70 (1328), 27 -54. Amer. Oil Chem. soc. 37 (4), 165 -
Por su parte, para las mejores - BRAD, S., A969. "Utilization des 171.
condiciones de extracción, pH 9 y protéines du tournesol dans l'ali- - PAULSEN, T. M. Y HORAN, F.E.
temperatura 55 °C, con agitación mentation", Ind. Alim. et Agric.86 1965. "Functional characteristics of
suave permanente, no afectando las (1), 27 - 32. edible soya flours”, Cereal Sci. Today
restantes variables, se consigue ex- - CIRCLE, S.J. y JOHNSON, D.W., 10 (1), 14 17.
traer más del 94 % de lo extractable 1958. “Edible isolated soybean pro- - BAKOSKY, J.,1970. "Soy products
a los 30 minutos, mientras que a los tein" en “Processed plant protein for the meat industry”. J. Agr. Food
60 minutos se supera el 97 %. Por lo foodstuffs”, Altschul, A.M., Academic Chem.18 (6), 1005- 1009.
tanto, tiempos de extracción com- Press Inc. (New York), 399 - 418. - ROSEN, G., 1958. "Groundnuts and
prendidos entre 30 y 60 minutos se - CIRCLE, S.J: y SMITH, A.K., 1972. groundnut meal", en "Processed
consideran aconsejables para la es- "Processing soy flours, protein con- plant protein food stuffs", Altschul,
cala industrial, siempre utilizando centrates, and protein isolates, en A.M., Academic Press Inc. (New
las mejores condiciones. "Soybeans: chemistry and techno- York), 419 468.
Se destaca además que las condi- logy", Smith, A.K. y Circle, S.J., AVI - SMITH, A. K. 1958. "Vegetable pro-
ciones de pH 9 y 55 °C compensan Publishing Co. (Wetport), I, 306. tein isolates”, en "Processed plant
las diferencias de solubilidad exis- - COGAN,U., YARON, A., BERK, Z. y protein foodstuffs", Altschul, A. M.,
tentes entre ambas escamas utiliza- MIZRAH.I., S. l967. "Isolation of soy- Academic Press Inc. (New York) 249-
das. Así, se puede concluir que en bean protein: effect of proccessing 276.
esas condiciones se obtendrán rendi- conditions on yields and purity”, J. - SMITH, A.K., BELTER, P.A. y
mientos de extracción similares Amer. Oil Chem. Soc. 44 (6), 321 - JOHNSEN, V.L., 1952. "Peptization
cuando se trabaje con escamas con 324. of soybean meal protein, Effect of
PDI superiores al 60 %. - COGAN, U., YARON, A., BERK, Z. y method of dispersion and age of
Por último, dada la igualdad de ZIMMERMANN, G., 1968. Effect of beans”, J. Amer. Oil Chem. Sec. 29
rendimientos con relaciones sólido/lí- processinng conditions on the nutri- 98), 309 -312.

Preparación y usos de
proteínas provenientes de
oleaginosas excluida la soja
Edmund W. Lusas
Food Protein Research and Development Center, Texas
A&M University System, College Station, Texas 77843-2476.
Se analiza el progreso realizado en la investigación y los usos Research progress and current uses of food proteins
actuales de proteínas derivadas de 12 especies, incluyendo al- derived from 12 species, including cottonseed, peanut,
godón, maní, colza/canola, salvado de arroz, soja, girasol, y rapeseed/canola, rice bran, soybean, sunflowerseed,
otros materiales oleríferos. Las harinas de soja, los concentra- and other oilbearing materials are reviewed. Soybean
dos y aislados de la misma, son las proteínas provenientes de flours, and protein concentrates and isolates, are the
oleaginosas mas importantes del mundo. El desarrollo de pro- world's major oilseed food proteins. The development
teínas de otras especies oleaginosas ha recibido considerable of food proteins from other oilseed species has
atención, pero los usos son limitados y estos son principal- received considerable research attention, but uses are
mente en forma de harinas desgrasadas. limited and are mainly in the form of defatted flours.
Como se las menciona aquí, las proteínas” generalmente se refiere sadas parcialmente (maní, soja y
proteínas de origen vegetal (POV) a un producto similar a la harina otras especies) son obtenidas gene-
se refieren a una harina procesada del cual han sido extraídos los com- ralmente mediante la molienda de
con alto contenido de proteínas, o a ponentes solubles en alcohol diluido la torta de harinas prensadas, sien-
un concentrado o aislado. Las reglas o agua (incluyendo los azúcares no do el contenido de grasa residual de
de comercialización de los EE.UU. digeribles que ocasionan flatulen- 7 a 10 %, determinado por la capaci-
establecen los contenidos de proteína cias), “un aislado de proteínas” ge- dad de la prensa a tornillo. Las ha-
en un 50 % como mínimo para las neralmente se refiere a un producto rinas de soja parcialmente desgra-
harinas desgrasadas, y en un míni- obtenido mediante la extracción de sadas sufren a veces extracción
mo de 70 % y 90 % para concentra- proteínas de una harina desgrasada completa, posteriormente se les
dos y aislados, respectivamente, sopor medio de álcali, quitando la fi- agrega cantidades controladas de
bre base de materia seca. Las hari- bra no disuelta mediante centrifu- aceite o lecitina. Las proteínas lla-
nas desgrasadas de semillas descas- gación, re-precipitación de la proteí- madas concentradas también han
caradas de otras especies oleagino- na mediante la acidificación a su sido obtenidas mediante la clasifica-
sas, pueden alcanzar el contenido punto isoeléctrico, concentración de ción con aire de harinas desgrasa-
de proteína de la harina de soja, pelos precipitados, centrifugación, y das, pero estas todavía contienen
ro el contenido de proteína de sus pulverización para el secado de los azúcares solubles en alcohol o agua,
concentrados y aislados a menudo mismos. En la actualidad se están proteínas y otros componentes, y ge-
es inferior. A pesar de que los proce- utilizando procesos que emplean neralmente no alcanzan el conteni-
sos varían según las especies, en ge- membranas de ultrafiltración (UF) do de proteína requerido (70 %).
neral se emplean las condiciones de- para capturar algunas de las proteí- Este artículo analiza los progre-
sarrolladas primeramente para la nas con peso molecular (PM) más sos realizados en los últimos cinco
soja. “Harina” generalmente signifi- pequeño. años sobre la utilización y la inves-
ca una harina molida fina que pasa Inicialmente se preparaban va- tigación de las proteínas vegetales
a través de un mesh (US. 100-149 rios tipos de harinas tamizando y menos conocidas, que aquellas pro-
micrones) desgrasada mediante un quitando las cascarillas de las tor- venientes de la soja. En 1978 (1) se
solvente, proveniente de semillas tas prensadas -o de harinas extraí- hizo mención de la preparación y
descascaradas, “el concentrado de das por solvente-, y moliendo nue- utilización de proteínas provenien-
vamente lo obtenido. Se han usado tes de 32 especies de plantas, inclu-
Presentado en la Conferencia Mundial sobre
varios tipos de dispositivos de aspi- yendo siete oleaginosas, cinco cerea-
procesamiento de aceites y grasas de la AOCS ración por ej., ciclones y clasificado- les, dieciséis legumbres (habas, ar-
- Budapest - Hungría - Nov. 92. res centrífugos. Las harinas desgra- vejas y lentejas), y otras cinco fuen-

tes, incluyendo el coco, uva, alfalfa y avena 3 %) y 50 millones de TM de eficiente. Sin embargo, muchos de
papa. Lusas, y otros, en 1988 men- legumbres y leguminosas (habas, ar- los granos y oleaginosas o sus deri-
cionaron ciento cuarenta especies, vejas y lentejas). Las dietas huma- vados, son empleados para la pro-
incluyendo ocho oleaginosas, siete nas también incluyen proteínas pro- ducción de piensos, además se de-
cereales, cuarenta y seis legumbres, venientes de animales de granja y ben tener en cuenta las pérdidas
sesenta y nueve plantas de hoja, y pastoreo, vegetales, tubérculos, fru- significativas que ocurren en el al-
otras 10 clases más. Con la excep- tas, pescado y animales de caza. macenamiento posterior a la cose-
ción de las proteínas de soja, esca- cha y en la manipulación de los mis-
sas nuevas fuentes de proteínas ve- Motivaciones para la existencia mos.
getales fueron investigadas durante de nuevas proteínas de origen A pesar de que parezca que, en
los últimos 5 años. Mayormente la vegetal (POV) promedio, la provisión mundial de
investigación se concentró en estu- alimento es adecuada, debemos re-
dios profundos de especies previa- Tres factores principales conocer que la mayor parte de la in-
mente estudiadas. Este informe se Provisión de alimento, funciona- formación disponible son datos que
basa en las proteínas derivadas de lidad del producto y la economía, escapan a la realidad. De hecho, el
oleaginosas, o fracciones de granos conducen al interés hacia nuevas hambre ocurre a menudo y la defi-
de cereales oleíferos. fuentes de proteínas. ciencia en la ingesta de proteínas y
También se menciona el progreso calorías parece irremediablemente
realizado en proteínas de endosper- Provisión de alimento establecida en ciertos lugares. Las
ma de cereal, proteínas foliáceas y POV existen en gran cantidad de
de legumbres. La población mundial actual es nuestro medio ambiente, cuando se
de aproximadamente 5.400 millo- consideran las proteínas derivadas
Recursos actuales de proteínas nes de personas. Algunos nutricio- de hojas y pasturas, pero estos re-
a nivel mundial nistas todavía emplean el principio cursos aún no han sido comerciali-
de 45 g/día per cápita como ingesta zados.
La producción mundial de olea- mínima de proteínas con un rendi- Como resultado de la dilución
ginosas se estima en aproximada- miento óptimo (balance de aminoá- con fibra o por razones estéticas, las
mente 223 millones de toneladas cidos) y 65 g/día en general, como proteínas de muchas especies de
métricas por año, con la soja llegan- requerimiento adicional de proteína plantas procesadas no son emplea-
do al 47,9 %, el algodón 16,2 %, ma- para prevenir enfermedades y otras das directamente por los humanos.
ní 10 %, girasol 10,1 %, colza/canola condiciones estresantes. Se han logrado considerables avan-
12,2 %, copra 2 % y palmiste 1,6 %. La ingesta de proteína promedio ces para aumentar la eficiencia en
El lino, considerado generalmente per cápita es de aproximadamente la alimentación de animales para
como cultivo industrial, agrega 84 g/día a nivel mundial, con una extraer y reciclar aminoácidos esen-
aproximadamente un 1 % a la pro- variación de 58 g/día en países sub- ciales de granos enteros y subpro-
ducción mundial total de oleagino- desarrollados a aproximadamente ductos de molienda y convertirlos
sas. El salvado y el gluten de arroz, 100 g/día en países desarrollados en carnes rojas, carnes de aves, pes-
el germen y gluten de maíz, el cár- (4). Aproximadamente el 70 % de cado, leche o huevos. Los porcenta-
tamo y otras oleaginosas de menor las calorías a nivel mundial provie- jes de conversión alimento/peso en
importancia no se incluyen en estos ne de cereales, raíces con almidón y la acuacultura están en los niveles
porcentajes. La producción de las azúcar, variando entre el 57 % en de 1,5-2 libras de alimento por libra
ocho harinas poseedoras de proteí- países desarrollados y 77 % en paí- de peso vivo, y se aproximan a 2:1
nas más importantes, consideradas ses subdesarrollados. Mundialmen- en la producción de aves de corral.
principalmente para forraje, es de te, aproximadamente el 30 % de la Los rumiantes también extraen las
aproximadamente 124 millones de ingesta de proteína proviene de ani- proteínas de plantas, alimentos in-
toneladas, la soja alcanza el 57,8 % males con una variación del 17 % en digeribles, y subproductos de mo-
y el algodón el 10,2 %, colza 12,3 %, países subdesarrollados a 80 % en lienda con alto contenido de fibra y
semillas de girasol 7,2 %, pescado países desarrollados. En teoría, las los convierten en alimento utiliza-
5,1 %, maníes 4 %, copra 1,2 % y proteínas disponibles en los cerea- ble.
palmiste 1,5 %. No se incluyen los les, oleaginosas, legumbres y legu- La mayor parte de la investiga-
subproductos de la molienda de minosas, podrían por sí solas cum- ción realizada sobre las nuevas uti-
arroz, maíz y oleaginosas de menor plimentar los requerimientos para lizaciones de las oleaginosas y ma-
importancia. casi 16.000 millones de personas teriales oleíferos, conocida durante
Además se producen anualmen- anualmente a 45 g/día, o más de los últimos cinco años, ha sido lleva-
te 1.800 millones de toneladas mé- 11.000 millones de 65 g/día, si las da a cabo en países subdesarrolla-
tricas (TM) de cereales y granos mismas pudieran ser extraídas eco- dos. En estas regiones los proble-
gruesos (trigo 31 %, arroz integral nómicamente y luego distribuidas y mas con la alimentación humana,
28 %, maíz 27 %, centeno 10 % y empleadas como alimento en forma especialmente en los niños, son gra-

ves y se realizan ingentes esfuerzos ner los porcentajes deseados de mentos compuestos incluyen:
para utilizar las fuentes de proteí- aminoácidos esenciales, es un modo
nas disponibles que podrían parecer efectivo de optimizar la calidad de Aireación: es decir la expansión
inusuales en las regiones más ricas la proteína, pero se requieren análi- del volumen del producto en una tex-
del mundo. sis de aminoácidos y los conocimien- tura espumosa, blanda como la que
tos de un nutricionista para estable- otorga la crema batida y las claras de
Funcionalidad cer las fórmulas más adecuadas pa- huevo.
ra dichos productos.
Las proteínas de origen vegetal Algunas proteínas vegetales son Emulsificación: es decir, la pre-
se emplean para varios propósitos, texturizadas para su uso como in- paración de las mezclas estables de
incluyendo la nutrición, sabor, tex- gredientes en procesos posteriores. aceite y agua, como la impartida por
tura y como ayudante en distintos Por ej., los trocitos crujientes con la yema de huevo.
procesos. forma de nuez han sido hechos con
El modo más simple de emplear gluten de trigo. Las harinas de soja Absorción de grasa: es decir, la
las oleaginosas con alto contenido y los concentrados son texturizados prevención de goteo de grasa, espe-
de proteínas y sus fracciones, es di- por extrusión para obtener proteí- cialmente durante la cocción de pro-
rectamente en la cocina diaria o en nas de soja texturizadas (TSP) y ductos cárneos procesados, como la
productos tales como la leche de so- proteínas vegetales texturizadas impartida por los sólidos de leche
ja, tofu, tempeh, salsas fermenta- (TVPMR) que se asemejan a la car- secos y calentados (y donde es per-
das, panes y otros alimentos hechos ne hidratada. Estos procesos son mitido, almidón y fracciones de ce-
en los hogares, comercios o peque- analizados en este artículo. Las ex- reales seleccionados).
ñas fábricas. Algunas industrias fa- periencias realizadas en nuestra
miliares ocasionalmente crecen y planta piloto, indican que los pro- Formación de película: es de-
operan con plantas modernas y con ductos texturizados pueden ser he- cir, recubrimiento y encapsulamien-
sistemas de distribución con camio- chos de las harinas desgrasadas de to de materiales particulares, inclu-
nes. El lector puede remitirse a los maní, girasol, algodón aglandulado yendo grasas en la producción de
procedimientos de un informe ante- (AAG), y que la extrusión es más fá- shortenings en polvo como los im-
rior de la AOCS (5). cil de controlar en extrusores de partidos por la caseína.
Mayormente, las proteínas de rosca gemela que en máquinas de
origen vegetal son empleadas como rosca simple (aparentemente como Gelación: formación de un sóli-
ingredientes en alimentos com- resultado de las características de do dúctil y viscoso que mantiene la
puestos. Esto requiere medios com- alimentación más eficiente del pri- humedad y hace al producto firme,
petentes de producción de proteí- mero). como la otorgada por la gelatina, al-
nas y una industria de alimentos Las principales utilidades y efec- midones y gomas firmes.
existente que sea capaz de utilizar tos encontrados en las proteínas
las proteínas en forma efectiva. De- empleadas en la preparación de ali- Termoendurecimiento (Termo-
safortunadamente, estas dos condi-
ciones no existen en los países po-
bres, que son los que más necesitan
de nuevas fuentes de proteínas. Tabla 1. Contenido proteico de fracciones varias de algunas
Los aislados y concentrados de pro- oleaginosas y legumbres (%).
teínas vegetales son mejor emplea-
dos en países desarrollados y en
vías de desarrollo con industrias de
procesamiento de alimentos cen-
tralizadas y bien establecidas. La
harina es principalmente emplea-
da en productos compuestos, tales
como panes, pastas y quizás carnes
procesadas en países subdesarro-
llados.
La composición de oleaginosas
seleccionadas, materiales oleíferos y
POV se muestra en la Tabla 1 y sus
contenidos de aminoácidos esencia-
les en la Tabla 2. La complementa-
ción, es decir, la mezcla de diferen-
tes fuentes de proteínas para obte- a- proteína acumulada b-proteína no acumulada

Tabla 2. Perfiles de los aminoácidos esenciales (g/16g N), y raciones de proteínas de varios ingredientes ali-
menticios provenientes de proteínas de oleaginosas.
plasticidad): es decir, la producción (10) ha escrito un excelente informe que manejan la industria de POV.
de productos que se derriten con ca- sobre las relaciones entre las carac-
lor y toman consistencia firme con terísticas moleculares y las propie- Economía
enfriamiento, como el impartido por dades funcionales de las proteínas.
la caseína. Los ingredientes que otorgan fun- Hasta hace poco tiempo, muchos
cionalidades (carne, leche, caseína, países buscaban ser autosuficientes
Termoseteado: es decir, firmeza claras de huevo y yemas) son caros con respecto a la provisión de ali-
irreversible de un producto por ca- y a menudo limitados en cuanto a mento, como resultado de una polí-
lentamiento, como la impartida por su provisión. Los formuladores de tica nacional. Esto ha originado cos-
la miocina de la carne, las claras de alimentos especializados se concen- tosos programas de subsidios para
huevo, o el gluten. tran en maximizar los efectos fun- granjeros en algunas naciones, co-
cionales por costo unitario del ingre- mo por ejemplo, podemos citar el es-
Visco-elasticidad: vale decir, el diente usado. A pesar de que toda- tablecimiento de las industrias de
establecimiento de matrices que fi- vía no se ha desarrollado ninguna girasol, canola/colza en Europa Oc-
jan ingredientes que de otra mane- proteína vegetal que sustituya com- cidental, y los programas de investi-
ra serían inertes, como el impartido pletamente, en todas las aplicacio- gación como los de extracción y usos
por el gluten de trigo. nes funcionales, a una proteína ani- alimenticios de las proteínas foliá-
mal específica, ha sido posible em- ceas en Italia. La capacidad de las
Absorción de agua: es decir plear proteína de soja seleccionada naciones para desarrollar relacio-
prevención de sinéresis de la hume- en varias aplicaciones con aprecia- nes comerciales mutuas, permitirá
dad, como la otorgada por productos bles reducciones en el costo. Las la producción de alimentos y otros
de cereales. ventajas en la reducción del costo, materiales críticos al costo más ba-
especialmente en alimentos fabrica- jo, sin embargo hasta el presente,
Las características funcionales dos como los productos de panifica- esto no ha sido fácil de materializar.
de las POV han sido descriptas por ción, los productos de carnes proce- Las naciones también se encuen-
muchos autores (6-9). Damodarán sadas y las comidas rápidas, son las tran presionadas por otra realidad

económica, el balance de los créditos nas de diferentes especies de semi- nes en los riñones de ratas de labo-
de importación y exportación. A pe- llas para identificar probables an- ratorio.
sar de que algunas excelentes POV cestros. Por ejemplo, la proteína tri- Los métodos comerciales tradicio-
se podrían encontrar disponibles en ple en la globulina almacenada del nales para la producción de concen-
el mercado mundial, algunas nacio- endosperma de trigo, es homóloga a trados de proteínas vegetales inclu-
nes no pueden comprarlas. Además, la legúmina de la arveja, y relacio- yen:
existe un desafío para hacer mejor nada con las proteínas almacenadas 1) Lixiviación de láminas
uso (valor agregado) de los recursos de semillas de avena, arroz, algo- desgrasadas por solvente de
que se encuentran disponibles. La dón, soja y colza (11). semillas descascaradas y lim-
mayor parte de la investigación re- Los puntos importantes son: pias, con un 20-80 % de etanol
ciente sobre el desarrollo de nuevas 1) al menos el 20 % de las proteí- acuoso, seguido por desolven-
POV ha pasado desapercibida en los nas en las semillas oleagino- tización, secado y molienda.
EE.UU., ha ocurrido en naciones sas es soluble en agua e irre- 2) Dispersión de harina des-
que tienen escasez de alimentos, o cuperable en la realización de grasada en agua caliente al
excedentes de cultivos y subproduc- concentrados y aislados me- pH del punto isoeléctrico de la
tos que ellos quisieran emplear mediante métodos de extracción proteína, concentrando los só-
jor, incluyendo el girasol en Europa, a base de ácido, a menos que lidos por centrifugación, y se-
la colza/canola en Canadá y Europa, se usen membranas porosas cándolos por pulverización. El
maní y sésamo en el sur de Asia y de peso molecular apropiado pH de la solución que va al se-
Africa y los porotos GOA en el Pací- para capturar las albúminas y cador, en ocasiones es aumen-
fico Sur y en el Sudeste Asiático. las globulinas tipo 2S. tado a 7,0 para preparar un
2) el valor comercial de capturar concentrado de proteína neu-
Características comunes entre la fracción 2S es controver- tro.
las proteínas no usuales sial. Por un lado, es rica en El método tradicional para produ-
aminoácidos esenciales que cir aislado de proteína vegetal, con-
La naturaleza de las POV prove- contribuyen en forma signifi- siste en la solubilización de proteína
nientes de nuevas fuentes, puede cativa al valor nutricional de harina extractada por solvente,
ser mejor entendida considerando (Ratio de eficiencia proteica proveniente de semillas descascara-
la homología entre las especies. Las (PER)) del producto. Por otro das a aproximadamente un pH 10,
proteínas de las oleaginosas consis- lado, es la fracción que con- quitando la fibra sin disolver (okara)
ten de aproximadamente un 70 %- tiene a las proteínas más ac- de la lechada mediante centrifuga-
90 % de globulinas (solubles en sal), tivas fisiológicamente, inclu- ción, precipitando la proteína me-
siendo el resto principalmente de yendo inhibidores del creci- diante el ajuste de la solución al pH
albúminas (solubles en agua). Las miento, antinutrientes, y en- isoeléctrico, concentrando la proteína
globulinas están compuestas por zimas fácilmente moviliza- mediante centrifugación, y secando
tres o más fracciones. Las caracte- bles. Esta fracción fija los por pulverización la lechada sólida.
rísticas del peso molecular difieren compuestos que imparten sa- Nuevamente, se puede preparar un
con el método de extracción y la bor y color, y se ha desarro- proteinato neutro ajustando el pH de
presencia de condiciones disocian- llado un proceso para produ- la lechada a 6, 8-7, 0 antes del secado.
tes, pero a menudo incluyen una cir aislados de proteínas En la práctica, los pasos de lava-
fracción de peso molecular (PM) ba- blandos y de color claro, em- do y centrifugado se incluyen para
ja (2S, aproximadamente 20.000 pleando membranas de ultra- maximizar el rendimiento de los
Daltons), una fracción de peso mo- filtración (UF) con PM de concentrados y aislados. Las globuli-
lecular media (7-8S, aproximada- 50.000-100.000 para captu- nas de la mayoría de las oleaginosas
mente 100.000-140.000 PM), una rar todas las proteínas a ex- consisten en una fracción almacena-
fracción de PM grande (11-12S, cepción de la fracción 2S (12). da y otra sin almacenar, en una pro-
aproximadamente 300.000, 360.000 La mayoría de las proteínas glo- porción de 2:1. Cada fracción tiene
PM), y en ocasiones un pequeño bulares tienen un punto isoeléctrico su propio punto isoeléctrico, pero la
porcentaje de una fracción PM muy de aproximadamente pH 4,5 y se di- mayoría están demasiado cerca para
grande (15-16S, superior a 600.000 suelven en hidróxido de sodio dilui- facilitar el fraccionamiento de las
PM). Las contradicciones en los pe- do a pH 9-10. Sin embargo, el calen- globulinas teniendo como base los
sos moleculares de sub-unidades tamiento prolongado a pH más al- cambios en el pH. La proteína de al-
presentes en la literatura específi- tos, estimula la producción de lisi- godón es la excepción, con el punto
ca, han sido a menudo atribuidas a noalinina (LAL) mediante la combi- isoeléctrico de la proteína no alma-
diferencias en los métodos de ex- nación del grupo amino "e" de la lisi- cenada a un pH de aproximadamen-
tracción empleados. Los genetistas na con un producto de deshidrata- te 4,0 y el de la proteína almacenada
se encuentran comparando las se- ción de serina o cistina. Se ha de- a 6,8. Esto permite la obtención de
cuencias de aminoácidos de proteí- mostrado que la LAL provoca lesio- dos fracciones de proteínas. Es decir,

la solución alcalina sin fibra se re- cie. Menos del 2 % de los granos de para fijar el gosipol antes del
duce primeramente a un pH 6,8 pa- soja cultivados en los EE.UU. se prensado o la extracción con
ra precipitar la proteína almacena- consumen localmente en forma de solvente del mismo.
da (predominantemente 11S), luego proteína para alimento humano, 2) Extracción del gosipol con
la solución es centrifugada para re- alimento de mascotas y aplicaciones solventes polares selectivos.
mover la proteína almacenada, y forrajeras. Por su disponibilidad, y 3) Remoción física de las glán-
posteriormente la solución se redu- la fácil obtención de información dulas de gosipol intactas co-
ce a un pH de 4,0 para recuperar la proveniente de literatura técnica, mo con el no muy utilizado
proteína no almacenada (principal- las proteínas de soja se han trans- proceso hidro ciclón (PCL), o
mente 7S). formado en el estándar de compara- técnicas de clasificación con
En lo concerniente a los potencia- ción en cuanto a costo, valor nutri- aire.
les factores anti-nutricionales (a ex- cional y funcionalidad de las POV 4) Cultivo de variedades genéti-
cepción de la semilla de girasol), los con relación a otras especies. Las cas de algodón aglandulado
antígenos y lectinas, la absorción de razones para la no utilización de (AAG) (bajo gosipol) que con-
hierro y otros minerales por fitatos, POV de soja incluyen el deseo de tienen sólo vestigios de gosi-
y además los problemas digestivos y emplear productos oleaginosos loca- pol.
las flatulencias ocasionadas por les, y la necesidad de obtener ali- 5) Tratamiento de las harinas
ciertos azúcares, existen en la ma- mentos alternativos para personas de algodón con sales de hie-
yoría de las oleaginosas. En un alérgicas a las proteínas de la soja. rro para fijar gosipol selecti-
principio, se pensaba que las mico- vamente (limitado a la ali-
toxinas eran de la familia de cuatro Algodón (Gosypium hirsutum mentación animal).
aflatoxinas de la especie Aspergillus L., G. barbadense L., G. arbo- El consumo humano de harinas
en la semilla de algodón, maní y reum L., y G. herbaceum L.) de algodón es bien conocido en paí-
germen de maíz. Sin embargo otras ses en vías de desarrollo. Una en-
micotoxinas están siendo investiga- El algodón es la segunda oleagi- cuesta realizada en Chad en 1974-
das en una variedad de oleaginosas nosa más importante a nivel mun- 1975 encontró que un 53 % de las
y materiales oleíferos. dial en producción, y tiene el poten- personas interrogadas habían con-
La absorción de agua elevada, de cial para cumplimentar las necesi- sumido harina de algodón al menos
la mayoría de la POV, reduce el vo- dades de proteínas para aproxima- una vez en su vida. Se ha confirma-
lumen del pan cuando se la emplea damente 375 millones de personas a do recientemente, que el hervir la
como fuente de enriquecimiento. Ni- un promedio de 45 g/día, o 260 mi- harina de algodón por 15 minutos,
veles superiores de uso, general- llones a 65 g/día. reduce el contenido de gosipol libre
mente son de 10 % a 15 %. A menu- El algodón contiene gosipol, un a 450 ppm o menos, no presenta
do, se agrega 2 estearoil lactilato só- compuesto verde amarronado que efectos secundarios sobre el NPU y
dico (ESL) para minimizar este pro- es tóxico para los humanos y otras el PER de la harina, y la convierte
blema. especies monogástricas, pero es en una apropiada fuente de proteí-
En teoría, las leches, los tofu ob- bien tolerado en cantidades limita- na alimenticia (13, 14). La harina
tenidos por sales de calcio o magne- das por los rumiantes. Las semillas de algodón tradicional también ha
sio, las proteínas vegetales hidroli- descascaradas de los cultivos típicos sido empleada como materia prima
zadas enzimáticamente o por ácido, en los EE.UU. (G. hirsutum L.) con- para la obtención de proteínas vege-
y las proteínas texturizadas (extru- tienen 0,7-1,2 % de gosipol. La OMS tales hidrolizadas (PVH) (15). En
sadas), se pueden obtener de la ma- y la Organización para la Alimenta- los EE.UU., las harinas ya no son
yoría de las especies oleaginosas, y ción y la Agricultura (FAO) han es- hechas de algodón tradicional para
muchos de estos ejemplos han sido tablecido un límite superior de consumo humano, pero sí se las em-
demostrados. 0,060 % (600 ppm) de gosipol libre y plea en China, Israel, México y al-
12.000 ppm de gosipol total en pro- gunos países africanos. Investiga-
Proteínas de oleaginosas SOJA ductos alimenticios. La Food and ciones recientes han incluido: el uso
(Glycine max., L. Merr.) Drug Administration (FDA) de de harinas de algodón y trigo en la
EE.UU. ha establecido un límite su- realización de panes árabes (16), el
Aproximadamente 2.300.000 ton perior de 450 ppm de gosipol libre. empleo de harina de algodón y ais-
de harinas de soja, 150.000 ton de Opciones para la reducción del lados de proteína de algodón en ga-
concentrados de proteínas y 200.000 contenido de gosipol libre en pro- lletitas con alto contenido de proteí-
ton de aislados de proteínas se productos de algodón incluyen: nas (17), y la extracción acuosa de
ducen anualmente en el mundo en- 1) Laminado de semillas des- proteína y gosipol de harina de algo-
tero. Las inversiones de tiempo y di- cascaradas para quebrar las dón aglandulado (18).
nero en desarrollo tecnológico han glándulas que contienen gosi- La mayor parte de los trabajos
sido mayores para las POV de soja pol, seguido del calentamien- publicados anteriormente sobre el
que para las de cualquier otra espe- to de la semilla con humedad procesamiento y la utilización de al-

godón aglandulado (AAG) fueron incluyen China, Egipto, Israel y la Además, una fuente disponible
llevados a cabo por nuestro grupo y antigua Unión Soviética. de proteína de buena calidad nutri-
el Food and Nutrition Department Las investigaciones recientes in- cional y bajo costo, estaría disponi-
de la Texas Woman's University. A cluyen: la utilización de harinas ble para alimentos infantiles, y uso
pesar de que los procedimientos fue- compuestas de plátano y AAG (23), en la dieta en general.
ron promovidos para la obtención de extrusión de las mezclas de harinas
aislados y concentrados de proteí- de AAG y harina de maíz (24), pre- Maní (Arschis hypogae L.)
nas, sólo se produjeron en cantida- paración de productos similares al
des comerciales en los EE.UU. gra- requesón de aislado de proteínas de La tecnología y la utilización de
nos de AAG laminados y enteros y AAG (25), identificación de compo- las proteínas de maní han sido
harinas de algodón aglandulado ex- nentes de proteínas y polisacáridos analizadas por Rhee (32), Lusas y
tractadas con solvente y enteras. En de harina de AAG (26). Se ha de- otros (2), y más recientemente por
1987, Lusas y Jividen (19, 20) ana- mostrado que la harina AAG es un Singh y Singh (33), Natarajan (34),
lizaron los primeros 25 años de las estabilizador efectivo contra el dete- Rahmay Mostafa (35) han analiza-
investigaciones publicadas sobre el rioro oxidativo de galletitas con pas- do las propiedades funcionales de
procesamiento y la utilización de ta de pan (26, 27). Además se han las proteínas de maní. Estos pro-
AAG. Esencialmente, todo el gosipol realizado estudios nutricionales so- ductos son típicamente blandos, fá-
en el algodón se presentaba en una bre productos de AAG en Costa de cilmente aceptables, y especial-
matriz polisacárida en estructuras Marfil (29, 30). mente compatibles con los produc-
llamadas glándulas. Diez glándulas También se ha observado, que tos lácteos.
por 1,26 gr de semillas de algodón ocurre una menor conversión (29- Harinas de maní parcial o total-
equivalen a 1 ppm del contenido de 34 %) de hierro dietario, en hierro mente desgrasadas, aislados y con-
gosipol total (21). de hemoglobina, en dietas que concentrados de proteínas se han ven-
La mayor parte del trabajo re- tengan aislado de proteínas de al- dido en los EE.UU. y en varios paí-
cientemente publicado sobre los godón, comparado con una conver- ses del mundo, y en ocasiones se
usos alimenticios del AAG ha sido sión de 40-70 % para dietas con ais- fabrican como ingredientes paten-
llevada a cabo bajo la supervisión lados de proteínas de soja (31). tados para uso interno. En la In-
del “L'Institut de Recherches du Co- En los EE.UU. el retorno econó- dia, las proteínas de maní se han
ton et des Textiles Exotiques” una mico para el productor, proveniente utilizado para agregar a la leche de
sección del “Departament du Centre de la semilla, es de aproximada- búfalo y para elaborar yoghurt, y
de Cooperation International en Re- mente 12-15 %, comparado con 85- para elaborar caseinato de sodio en
cherche Agronomique pour le Deve- 88 % para la fibra. A pesar de que se la producción de quesos de imita-
lopement”. Las primeras variedades ha demostrado repetidamente que ción.
aglanduladas fueron cultivadas en las variedades con bajo gosipol (me- Los maníes son fuentes impor-
Chad en 1958, con posteriores prue- nos de 450 ppm) pueden ser mane- tantes de aceite y proteínas en va-
bas de utilización y agronómicas en jadas de tal manera que los proble- rios países en vías de desarrollo, in-
Malí, Camerún, Senegal y Costa de mas con los insectos no son más se- cluyendo Kenia (36). Las investiga-
Marfil. Los estudios sobre el proce- rios de lo que lo son para las varie- ciones recientes incluyen: prepara-
samiento y la utilización, realizados dades de algodón tradicional (conte- ción de harina de maní mediante
por los franceses, han sido comple- niendo 7.000-12.000 ppm de gosi- maníes secados en microonda (37);
tos y exhaustivos, y han incluido la pol), la creencia de que el gosipol es preparación de una torta de expe-
producción de harina de AAG tami- un insecticida sistémico todavía ller de maní extractado con alcohol
zada proveniente de tortas prensa- persiste. Aun cuando se paga un y desgrasado y su empleo en galleti-
das extractadas con solventes, pro- adicional por el cultivo de AAG, los tas (38); empleo de harina de maní
ducción de semillas, harinas extrac- granjeros son reticentes a arriesgar para aumentar el contenido de pro-
tadas con solventes, aislados, con- una reducción en los rendimientos teínas de las tortillas (39) y los fi-
centrados, y partículas enteras ex- de fibra de algodón por un incre- deos tipo chinos (40); caracteriza-
trusadas, como así también estudios mento aparentemente pequeño en ción de una harina compuesta con-
sobre nutrición humana y animal. el ingreso por semillas. Sin embar- teniendo sorgo y harina de maní
Se ha arribado a la conclusión de go, en Costa de Marfil donde el acei- desgrasada (41); empleo de harina
que los productos de proteínas de te y la torta equivalen al 19 % del de maní parcialmente desgrasada y
AAG pueden ser empleados tan cultivo de algodón, con el porcentaje procesada con prensas tipo expeller
efectivamente como las proteínas de de la torta siendo sólo del 3 %, la en productos de panificación (42);
soja, en sustitución total o parcial producción de harina de AAG para desarrollo de un ingrediente unta-
de acuerdo con las especies y la consumo humano cambiaría los re- ble de maní de bajas calorías (43) y
edad de los animales (22). Otros tornos respectivos a 73 % para la fi- un producto preservante de frutas,
países que hayan tenido o tengan bra, 12,5 % para la harina, y 14,5 % similar a la manteca con bajo conte-
programas de evaluación de AAG para el aceite (22). nido de aceite (44); el empleo de un

ingrediente de maní, rico en aceite La investigación de importancia maño de la semilla de confitura.

en la producción de un producto dul- realizada durante los últimos 5 años Las semillas del tipo confitura son
ce, cristalizado y fácil de cortar (45) incluye: caracterización de proteínas fáciles de pelar y a menudo se co-
y además el desarrollo de una bebi- de colza doble cero (48) y la globuli- men crudas como reemplazantes de
da de maní con sabor a chocolate na 12S (cruciferina) en la B. napus nueces. Las cascarillas de las semi-
(46). (49), caracterización de las propieda- llas del tipo aceitoso generalmente
des oxidativas y bactericidas de com- se adhieren fuertemente a las pepi-
Colza/canola puestos fenólicos y la sugerencia que tas y dificultan el descascarado de
(Brassica campestris L., B. el ácido sinápico y la fracción total las mismas. Además, los pigmentos
napus L., y B. Juncea L.) de ácidos fenólicos pueden ser em- no solubles en agua de las cascari-
pleados como antioxidantes en ali- llas negras provocan un color gris
Canola es un nombre acuñado en mentos y forrajes (50); la producción en las harinas y los concentrados
Canadá para las variedades doble de las proteínas de canola mediante de girasol. El ácido clorogénico
cero (con bajo ácido erúcico/bajo glu- la extracción alcalina, precipitación (ACG) está presente en ambas se-
cosinolato) de colza (B. campestris) o y ultrafiltración seguida por diafil- millas, la del tipo aceitoso y la de
colza nabo (B. napus) que contienen tración (51-52-53); investigaciones confitura, en un nivel importante y
menos de 5 % de ácido erúcico en el sobre el desarrollo de lisinoalanina éste adquiere un color azul-verdoso
aceite, y de 3 mg de glucosinolato durante los tratamientos alcalinos irreversible cuando los aislados del
expresados como 3 butil-isotiociana- de las proteínas de colza (54, 55); de- girasol son producidos por el típico
to por gramo de aceite y además, sarrollo de un proceso de incubación proceso de extracción alcalina. Sin
harina libre de humedad. La B. ácida/proteólisis parcial para la pre- embargo varios métodos de lixivia-
Juncea es a menudo conocida como paración de harinas, aislados y con- ción y exclusión de oxígeno para
la colza china común. La creciente centrados de proteínas de oleagino- prevenir la coloración se han men-
producción mundial de canola/colza sas (especialmente girasol o colza) cionado en literatura especializada
ha atraído considerable interés en el con alto contenido de ácidos fenóli- (2, 66).
desarrollo de productos de POV (2). cos y alta actividad de fenoloxidasa Las semillas de girasol no poseen
Ohlson (47) consideró que las pro- (56); detoxificación de la harina de componentes antinutricionales o tó-
teínas de la colza tienen un excelen- colza mediante un leve empapa- xicos importantes. La proteína po-
te balance de aminoácidos esencia- miento de la misma con ácido cítrico see un contenido relativamente bajo
les y han mostrado un PER más al- o carbamato de amonio (57); reduc- de metionina y escaso de lisina.
to que el de la soja y al menos equi- ción del contenido de glucosinolatos Aparte de los problemas del ACG y
valente a las proteínas de la leche mediante extracción etanólica (58); del color provocado por el pigmento
entera. reducción del contenido tioglucósido de la cáscara, las proteínas de gira-
A pesar de que las investigaciones y la actividad de la mirosinasa mesol son altamente compatibles con
comenzaron hace más de 25 años, diante la reacción de sales orgánicas otros ingredientes en alimentos
las proteínas de colza/canola todavía en un molino de bola (59); la acetila- compuestos y son extrusadas co-
no se producen en cantidades sufi- ción y succinilación de las fracciones rrectamente. Sin embargo, se po-
cientes para ser empleadas en ali- de proteínas de colza (60, 61, 62); dría hacer un mayor uso de sus efec-
mentos humanos. Las limitaciones y funcionalidad de las proteínas de tos antioxidantes naturales.
dificultades incluyen: 1) mayores colza en las emulsiones para carne Durante los últimos cinco años se
prioridades de investigación para el (63); y funcionalidad del aislado de han realizado investigaciones sobre:
establecimiento de los cultivos; 2) di- proteína de canola succinilada (64, recuperación y modificación de las
ficultades en la producción de una 65). proteínas de girasol (67); fijación del
harina extractada con solvente con ACG mediante la fracción de la pro-
bajo contenido de cascarilla como Girasol (helianthus annuus L., teína 11S (68); complementación de
consecuencia del pequeño tamaño de var. marcocarpus DC.) la harina de girasol y los concentra-
la semilla; 3) necesidad para una dos de proteína con aminoácidos
acelerada desactivación de la enzi- La química y la utilización de las (69) y de concentrados de proteína
ma mirosinasa para prevenir la for- proteínas de girasol han sido anali- con harina de pescado y harina de
mación de cianuro u oxazolidinetion zadas por Lusas (66). Se cultivan sésamo (70); identificación de una
(OZT) de vinilo durante el proceso; dos tipos de girasol: la semilla del albúmina rica en metionina (71);
4) necesidad de reducir los efectos tipo confitura con cascarilla gruesa modificación enzimática de la pro-
quelantes metálicos de ácido fítico (a menudo con rayas blancas y ne- teína de girasol (72); propiedades de
(hexafosfato de mioinositol) y 5) la gras) las cuales tienen la pepita flo- formación de espuma de la harina
necesidad de reducir los compuestos ja adentro de la semilla (aquenio), y de girasol y los aislados de proteína
fenólicos presentes en un nivel 10 las semillas del tipo aceitoso que (73), y el uso de aislados de proteína
veces superior del que se encuentra generalmente poseen cascarilla de en la producción de gelatina de fru-
en la soja. color negro y son del tercio del ta- tas (74).

Sésamo (Sesamun indicum L.) un proceso para la extracción de he- espumantes del aislado de porotos
xano de harina prensada en frío, se- GOA, han sido comparadas favora-
El empleo del sésamo y sus pro- guido de la remoción de cascarillas, blemente con las del aislado de soja,
piedades funcionales han sido ana- molienda y tamizado para obtener a pesar de que se descubrió que la
lizadas por Johnson y otros (75), una harina conteniendo 50 % de menor concentración de gelación era
Kinsella y Mohite (76) y Rivero de proteína sobre una base seca (88). de 18 % contra un 14 % para el aisla-
Paula (77). La semilla de sésamo es Se sabe que la harina de lino es de- do de soja (95). La funcionalidad de
altamente atractiva por su sabor. ficiente en cuanto a lisina y metio- las proteínas de porotos GOA se ha
Sus proteínas tienen bajo contenido nina y que contiene al menos un modificado por acetilación y succini-
de lisina pero son inusualmente ri- factor anti-nutricional (linatina), el lación (96).
cas en metionina, lo cual ha origi- cual es un antagonista de la vitami- Utilizando el método de pasta de
nado el uso frecuente del sésamo na B6. Se han informado las compo- esponja, se han hecho panes acepta-
para la complementación de ami- siciones de las harinas de lino des- bles mediante la sustitución de hari-
noácidos en la dieta de países en grasada y las cascarillas y se encon- na de porotos GOA entera al 10 %
vías de desarrollo. Varios investiga- traron entre ocho y trece veces más sin SSL, y a 12 % con SSL (97). La
dores han empleado soluciones de propiedades de absorción de agua harina de soja rindió más que la de
sal para la extracción de la proteína respectivamente, comparadas con poroto GOA en la realización de pe-
de sésamo. menos de dos veces para productos lículas proteinolípidas parecidas a
La información publicada durante similares de la colza o soja (89). la “yuba” (98).
los últimos cinco años incluye: el de- También se informó sobre la inves-
sarrollo de alimentos infantiles me- tigación realizada en la sustitución Lupines (Lupinus spp.)
diante harina de sésamo desgrasada por preparaciones polisacáridas de
(78); el empleo de harina de sésamo lino crudo y cocido por polisacárido Se cultivan cuatro tipo de lupines
extrusada/mezclas de porotos faba en negro en budines tipo idli: (India) para uso alimenticio (2). Tres de los
salchichas en Egipto (79); un análisis (90). mismos, L. albus, L. luteus y L. an-
de contaminación micológica de ogiri gustifolius (lupín de hoja angosta),
(semillas de sésamo fermentadas) en Poroto GOA (Psophocarpus tienen flores cuyos colores varían del
Sierra Leona (80); una evaluación tetregonolobus L. DC) blanco al crema y bajo contenido de
nutricional de los productos con pro- alcaloide en la semilla, y pueden ser
teínas de sésamo (81); hidrólisis enzi- La popularización de los tallos, empleados directamente como ali-
mática de las proteínas de sésamo hojas, vainas y tubérculos como mento. El L. mutabulis (lupín amar-
(82); y mejoramiento de las propieda- fuente de alimento, realizada por go), es una especie de flores azules
des de la textura del pan de trigo for- varias agencias internacionales, ha que se ha cultivado por largo tiempo
tificado con sésamo desgrasado y ha- originado el desarrollo de tecnolo- en el norte de Europa, principalmen-
rina de soja mediante la adición de gías para la utilización de semillas te como un cultivo de abono. Sus se-
esteaoril de sodio 2-lactilato (83). maduras (2). El poroto GOA como millas contienen dos o tres veces más
fuente de proteínas ha sido analiza- aceite (aproximadamente 18 %) que
Cártamo (Carthamus tinctoria do por Kantha y Erdman (91). las especies de flores blancas, y en
L.) Se ha encontrado, que la harina de ocasiones se los ha considerado para
poroto GOA descascarado, contiene la extracción de aceite. Los alcaloides
El análisis más comprensible so- 37,4-46,9 % de proteína, 20-26,5 % de tóxicos y amargos deben ser extraí-
bre el potencial de las proteínas de aceite, 0,1-0,7 % de ácido fítico, 52,5- das antes de que la semilla o la hari-
cártamo para uso alimenticio fue 99,5 unidades de inhibidor de tripsina se puedan usar para alimento o
elaborado por Betschart en 1978 na/mg, y un contenido de tanino de forraje, principalmente mediante el
(84). Durante los últimos cinco años, 0,2-0,7 mg equivalentes/g de catecina remojo de las mismas. Los usos ali-
trabajadores mexicanos han infor- en la harina de semilla entera (92). menticios de los lupines han sido
mado sobre la preparación de aisla- Harina de semillas tratadas con au- analizados por Aguilera (99) e inclu-
dos de proteínas de cártamo me- toclave y harinas de semillas trata- yen la suplementación del pan y la
diante diferentes técnicas (85), cadas con calor y húmedas, dan valores pasta. El alto contenido de fibra de
racterización mediante patrones de PER corregidos de 1,76-1,72, res- las harinas y los concentrados de pro-
electroforéticos (86), y su utilización pectivamente, en comparación con teínas son un problema importante
en galletitas (87). un control de caseína de 2,50 (91). Se en la utilización de las especies de
han desarrollado curvas de solubili- flores blancas (con bajo alcaloide). La
Lino (Linum usitatisimun L.) dad de proteínas y procedimientos de investigación intensiva sobre la utili-
extracción (93) y se han estudiado los zación del lupín ha continuado du-
Sólo se ha realizado una investi- polisacáridos de las semillas (94). La rante los últimos cinco años en Aus-
gación limitada sobre las proteínas absorción de agua y aceite, la forma- tralia, Chile y la antigua Unión So-
del lino como POV. Se ha publicado ción de emulsión y las propiedades viética.

Proteínas de materiales panificación (106) y la utilización de ción y fosforilación sobre las propie-
oleíferos harinas de germen de maíz molidas dades funcionales de los aislados de
en seco y en forma húmeda para re- proteínas de salvado de arroz desgra-
Los nuevos usos de los cereales y ducir la humedad y la pérdida de sado (119) y el empleo del salvado de
la centralización del procesamiento grasa en el cerdo cocido (107); sal- arroz estabilizado para reducir el co-
de cultivos han originado la provi- chichas (108) y hamburguesas asa- lesterol sérico (120). El gluten de
sión de materiales oleíferos, los cua- das (109). arroz (proteína de endosperma) es un
les tienen el potencial para ser con- El gluten de maíz húmedo y el subproducto de la producción de al-
siderados fuentes de POV. gluten de maíz (proteína de endos- midón de arroz. No se encontró nin-
perma de maíz) también se produ- guna mención sobre la investigación
Maíz (Zea mays L.) cen durante la molienda húmeda del del uso de gluten de arroz realizada
mismo. Una investigación reciente durante los últimos cinco años en la
El desarrollo de la industria de ha demostrado que la capacidad de base de datos de los Food Science and
endulzantes derivados del maíz, ha retención de agua, la densidad del Tecnology Abstracts.
aumentado en forma significativa la volumen y la resistencia, aumentan
provisión de germen de maíz para a medida que el contenido de gluten Trigo (Triticum aestivum L.)
procesos posteriores. En los EE.UU. de maíz aumenta en coextrusados
actualmente el aceite de maíz es el con harina de soja (110, 111). El germen de trigo se produce en
segundo aceite en importancia lue- la molienda de la harina y se utiliza
go del de soja. La mayor parte del Arroz (Oriza sativa L.) directamente en alimentos o su acei-
germen de maíz disponible se prote se extrae por su alto contenido de
duce en operaciones de molienda La centralización del procesa- vitamina E. En los últimos cinco
húmeda de almidón que utilizan miento del arroz y la introducción de años no se encontraron informes im-
dióxido de azufre en el proceso de dispositivos de calentamiento rápi- portantes sobre la preparación o uti-
extracción. El germen es a menudo do, incluyendo los extrusores (ex- lización de POV provenientes de
tratado intensamente por un pre- pansores) ha posibilitado la inte- germen de trigo desgrasado.
prensado, anterior a la extracción rrupción de la acción de la lipasa de El gluten de trigo (proteína de en-
con solvente. Estas operaciones salvado de arroz, altamente activa, dosperma) se prepara intencional-
afectan el sabor, el valor nutricional y la recolección de salvado para la mente para su utilización como
y los usos potenciales de la harina posterior extracción con solvente. agente de mejoramiento de textura
de germen de maíz, proveniente de Se ha publicado una detallada in- en panes y como un ingrediente de
las operaciones de molienda húme- formación sobre el procesamiento y temofijación en otras aplicaciones
da. El germen de maíz también se la utilización de los productos de alimenticias. La producción mun-
puede obtener de las operaciones de salvado de arroz por la Solvent Ex- dial estimada de gluten de trigo es
molienda seca, y ha recibido consi- tractors Asociation de India (Asocia- de 290.000-310.000 ton, haciendo
derable atención para su utilización ción de Extractores de Solvente de del mismo la segunda POV más im-
en forma directa en alimentos y pro- India) (112). portante después de los aislados y
ductos de copetín extrusados (100- La investigación realizada duran- concentrados de proteínas de soja y
101), como así también para la te los últimos cinco años ha incluido las harinas de esta última.
transformación en harina de ger- estudios sobre: preparación y utiliza-
men de maíz. ción del concentrado de proteína de Proteínas foliáceas
La investigación realizada duran- salvado de arroz en el pan (113); los
te los últimos cinco años, sobre las efectos del cocimiento por extrusión Las proteínas foliáceas pueden ser
aplicaciones de las proteínas de ger- de los salvados de cereales sobre la consideradas, algún día, competido-
men de maíz, incluye: los efectos de captación del agua y digestibilidad ras importantes de las harinas olea-
los componentes fenólicos sobre las en las ratas (114), las características ginosas desgrasadas, y de los aisla-
características del sabor del germen de la absorción de humedad de los dos y concentrados de proteínas. Las
de maíz (102); los efectos de los pro- concentrados de proteínas del salva- proteínas foliáceas tienen un alto
cesos de desgrasado sobre la reten- do de arroz (115); el comportamiento contenido en albúmina (aproximada-
ción de agua de las proteínas de ger- del flujo (consistencia) de la disper- mente 85 % en comparación con el
men de maíz (103); la capacidad de sión del salvado de arroz a diferentes 10-20 % en proteínas de oleaginosas).
emulsificación y la estabilidad de pH (116); la suplementación de pro- Las mismas han sido purificadas en
emulsión de las mezclas de proteí- teínas en las galletitas mediante las formas cristalinas. Las proteínas fo-
nas de leche y harina de germen de mezclas de soja-salvado de arroz liáceas tienen excelentes propiedades
maíz (104); la utilización de proteí- (117); las propiedades de solubilidad, nutricionales y valiosos usos funcio-
nas de germen de maíz concentra- emulsificantes y espumantes de los nales, incluyendo aireación y fijación
das (64-72 %) en productos de pasta concentrados de salvado de arroz por calor, como el albumen de huevo.
(105); preparación de productos de (118); los efectos de oxidación-reduc- Estudios disponibles sobre esta fuen-

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Procesamiento y control de
calidad de la harina de soja
K. N. Wright
La calidad de la harina de soja es el resultado de muchos The quality of soya meal is the result of many factors,
factores, comprendiéndose entre ellos la variedad del poroto, el including bean variety, origin and storage. The various
origen y el almacenamiento. Los distintos pasos del procesa- processing steps employed from the time the bean is
miento empleados desde el momento en que se recibe el poroto received can affect the quality of the resulting meal and
pueden afectar la calidad de la harina que se produce y el acei- oil obtained. Heat treatment of the meal is essential to
te que se obtiene. El tratamiento con calor de la harina resulta optimize its protein quality. The variables of moisture,
esencial para mejorar la calidad proteica. Las variables de hu- temperature and time are interrelated and are important
medad, temperatura y tiempo están interrelacionadas y son to achieve proper cooking conditions. The magnitude of
fundamentales para lograr una perfecta condición de cocción. these variables must be determined for each plant,
Los valores de estas variables deben determinarse según la preferably using a biological assay for evaluation. Many
planta, usando preferentemente una prueba biológica de eva- in vitro tests designed to measure protein quality in soya
luación. Se proponen y evalúan aquí muchas de las pruebas “in have been proposed and evaluated. The merits and
vitro” diseñadas para medir la calidad de la proteína de la soja, limitations of some of the more widely used in vitro tests
planteándose también los méritos y limitaciones de algunas de are discussed. Various processing conditions have been
las más usadas. Se han estudiado distintas condiciones de pro- studied to improve utilization of soya products by infant
cesamiento para mejorar la utilización de los productos de soja calves and pigs. The manufacture of soya protein
en terneros y lechones. La fabricación del concentrado de pro- concentrate (70 % protein, d.s.b.) has made products
teína de soja (70 % de proteína, base seca) ha posibilitado dis- savailable that are suitable for a substantial replacement
poner de productos apropiados para sustituir la proteína láctea
of milk protein in milk replacer formulations.
en preparaciones que reemplazan la leche.
Introducción dad de la harina de soja ha hecho po- Amsoy, Clark, Harosoy) como fuen-
sible el desarrollo acelerado de las tes proteicas destinadas a ratas, cer-
La soja se ha cultivado y ha goza- industrias ganadera y de aves de co- dos y pollitos.
do de alta estima como alimento du- rral desde 1940. Krober y Carter (10) observaron
rante muchos siglos. Mendel y Fine que las variedades no tuberosas que
(1) mostraron un “especial interés” Factores de calidad no se cultivaban en suelos con baja
en los resultados no favorables obte- inherentes al proceso presencia de nitrógeno tenían bajos
nidos cuando se usó como alimento rendimiento y escaso contenido pro-
en 1911. Los factores que afectan la cali- teico. El contenido de metionina de
Osborne y Mendel (2) fueron los dad de la harina y el aceite incluyen la proteína oscilaba de 1,1 a 1,5 %,
primeros en descubrir que el bajo la variedad, la estación, el tipo de mientras la semilla con mayor can-
valor biológico de la proteína de soja suelo y la fertilización. Leng (3) in- tidad de proteína tendía a contener
cruda podía mejorarse sustancial- formó que la escala de contenido pro- más metionina. Con el objeto de es-
mente gracias a su calentamiento teico de la semilla de soja oscila en- tudiar los efectos ambientales, se
bajo determinadas condiciones de tre 35,1 - 42,2 %; 23,4 - 11,4 % de cultivó una sola variedad, la Har-
humedad. Las propiedades inhibido- aceite; 59,6-33,8 % de ácido linoleico dee, en el mismo lugar y en la mis-
ras del crecimiento atribuidas a la en el aceite; 16,5-6,2 % de azúcares. ma estación. El uso de diferentes
soja continuaron siendo objeto de in- La composición de los azúcares re- cepas de Rhizobium en la inocula-
tensas investigaciones en cuanto a sultó ser de 67,5-41,3 % de sacarosa; ción, o la ausencia de inoculación,
sus propiedades nutritivas durante 15,8-5,2 % de rafinosa y 35,2-12,1 % hicieron que el contenido proteico
más de sesenta años. Se ha aprendi- de estaquiosa. Clark y Hymowitz (4) variara de 28,5 a 45,5 %. El conteni-
do mucho sobre la composición y es- y Yen y colaboradores (5-8) encontrado de metionina oscilaba entre el
tructura de esta planta. Este conoci- ron menor actividad del inhibidor de 1,3 y 1,7 % de la proteína.
miento se aplica ahora para produ- tripsina en ciertos tipos comerciales Los daños climáticos disminuyen
cir una de las mejores y más unifor- y sostuvieron que estas variaciones la calidad de la soja (11). La lluvia y
mes fuentes proteicas de calidad de eran superiores a otras especies cul- la humedad pueden causar mohos
las que se dispone. La disponibili- tivadas comercialmente (tales como que crecen rápidamente y que alte-

ran el color, el cual se torna marrón.

Las fuertes heladas detienen pre- Tabla 1. Valor nutritivo de un tipo de soja con inhibidor de tripsina
maturamente el crecimiento y da- (Kunitz) utilizado para alimentar pollitos. (10)
ñan los porotos que, en general, con-
servan su color verde. % agregado de
DL-Metionina SMB PI Amsoy 71
En estas condiciones se encontró
que el contenido de ácidos grasos li- Promedio de
bres del aceite era más elevado. La aumento diario (g)
calidad del aceite continúa decli- 0.0 9.2 5.25 4.7
nando durante el almacenamiento 0.3 13.4 10.85 8.4
pero a un ritmo más acelerado en Aumento/alimento
los porotos afectados por las hela- 0.0 0.58 0.43 0.37
das. El contenido del inhibidor de la 0.0 0.68 0.57 0.48
Páncreas por %
tripsina de los porotos dañados au-
de peso corporal
mentó durante un almacenamiento 0.0 0.12 0.195 0.19
superior a los seis meses, al contra- 0.3 0.125 0.21 0.27
rio de lo experimentado por los poro-
tos sin dañar. La inferior calidad del
aceite y los niveles superiores del in-
hibidor de la tripsina, después del
almacenamiento de los porotos da- Tabla 2. Efecto del agregado de inhibidor de tripsina de soja (STI)
ñados por el clima, incrementan los parcialmente purificado a dietas con harina de soja calentada
costos y originan problemas de pro- en presencia y ausencia de metionina. (19)
cesamiento.
La fragmentación de los porotos Relación de eficacia proteica (PER)
(12) elevó los ácidos grasos libres de
0,65 % en los porotos enteros a 1,79 Dieta Metionina +0.6 % Metionina
% en las mitades, 3,04 % en los tro-
zos, y 9,46 % en los finos (por dife- Soja cruda 1.3 ± 0.15 2.42 ± 0.10
rencias). Soja calentadaa 2.63 ± 0.10 2.99 ± 0.03
Los tiempos de inmersión y coc- Soja calentada + 1.8 % STI 1.95 ± 0.09 2.63 ± 0.07
ción requeridos por los distintos po-
a Sometida a tratamiento en autoclave a 15 libras de presión (115 °C) durante 20 minutos
rotos fueron estudiados por Burr y
Kon (13). En este estudio, los poro-
tos Sanilac que contenían 16,7 % de
humedad fueron sumergidos y cocinas con los carbohidratos es otra po- (14) observaron que los porotos se
dos inmediatamente después de la sibilidad durante el almacenamien- enmohecieron durante el almacena-
cosecha y después de su almacena- to y procesamiento y puede alterar, miento a 25 °C y 80 % de humedad
miento durante un año a 21 °C. El en última instancia, la calidad de la relativa.
tiempo de cocción de los primeros proteína.
fue de 32 minutos frente a 94 minu- La temperatura y la humedad re- Factores biológicamente
tos posteriores que demandó la coc- lativa están relacionadas con los activos.
ción de los almacenados por un año. cambios generales experimentados
Saio y colaboradores (14) informa- durante el almacenamiento, pero la Los factores biológicamente acti-
ron sobre los efectos del tiempo, hu- humedad relativa parece tener más vos fueron analizados por Liener
medad y temperatura de almacena- peso. La humedad relativa es una (16) y por Anderson y colaboradores
miento sobre el cambio de color, va- función de la temperatura y de la (17). Algunos de estos factores son el
lor de acidez e índice de solubilidad humedad. Webb y colaboradores (15) inhibidor de tripsina, y los que pro-
del nitrógeno (NSI) de los porotos. estudiaron la relación de la hume- vocan la inhibición de la lipasa, la
Dichos estudios demostraron que el dad relativa entre partículas con el aparición de bocio y alergias, la fla-
color se oscurecía, el NSI disminuía crecimiento de moho y/o el calenta- tulencia y la aglutinación de la san-
y el valor de acidez aumentaba con miento espontáneo de los distintos gre. Es importante el rol que desem-
el tiempo, la temperatura y la hu- ingredientes en forrajes. peña la digestibilidad en la evalua-
medad relativa. Las sustancias re- Ningún ingrediente de forrajes o ción del valor nutritivo de las fuen-
ductoras aumentaban significativa- forrajes mixtos se enmohecieron o tes de proteína de soja. Los inhibido-
mente en la extracción de la soja incrementaron la temperatura du- res de la tripsina no parecen ser la
después de su inmersión en agua rante las seis semanas de almacena- causa de la inhibición del crecimien-
luego del almacenamiento. Por lo miento a una humedad relativa del to causado por los porotos de soja
tanto, la interacción de las proteí- 72 % o inferior. Saio y colaboradores (Tabla 2) (18). Kakade y colaborado-

res (19) eliminaron la actividad del

inhibidor de tripsina de un extracto Tabla 3. Contribución de los inhibidores de tripsina a la inhibición
crudo de porotos de soja y descu- del crecimiento y la hipertrofia pancreática inducida en ratas
brieron que el extracto sin inhibidor mediante dietas con proteínas de soja no calentada. (20)
seguía impidiendo el crecimiento y
causaba hipertrofia pancreática en Peso del páncreas
ratas (Tabla 3). Cerca del 40 % de la Proteína dietética PER g/100 g peso corporal
inhibición del crecimiento y de la hi-
pertrofia pancreática pudieron atri- Harina de soja extractada 1.4 0.71
buirse a los inhibidores de tripsina no calentada
eliminados. Harina de soja extractada 2.7 0.57
Si bien la eliminación del inhibi- calentada
dor de tripsina mejoró la digestibili- Harina de soja extractada 1.9 0.65
dad de la proteína, el mayor aumen- excluido el inhibidor
to se vio afectado por el tratamiento Cambio debido a la +38 -43.00
de calor. remoción del inhibidor
Evans y St. John (20) estudiaron
la distribución de las albúminas,
globulinas, prolaminas, glutelinas y
proteína residual en las láminas de zaron el efecto del calor, la rotura de rotura de los enlaces de disulfuro.
soja procesadas con solvente en au- enlace de la amilasa y los de disulfu- El tratamiento previo de la ami-
toclave a 121 °C durante 5, 15, 30, ro en la digestibilidad “in vitro” de lasa aumentó la digestibilidad de la
60 y 120 minutos (Tabla 4). El calor las proteínas de soja. A través de la tripsina de la mayoría de las fraccio-
disminuyó el porcentaje de las albú- tripsina y del subsiguiente trata- nes proteicas. Almquist y colabora-
minas y globulinas presentes en la miento pepsina-tripsina, encontra- dores (22) calentaron la harina de
harina de soja. Al principio, las glu- ron que la digestibilidad in vitro se soja en un autoclave a 15 psi en pre-
telinas aumentaron y luego dismi- veía afectada por la presencia de los sencia de papel conteniendo una so-
nuyeron por efecto del tratamiento. inhibidores de tripsina, la estructu- lución de acetato de plomo.
La proteína residual o no soluble ra nativa de las proteínas y la pre- Durante los primeros 30 minutos
aumentó debido a dicho tratamien- sencia de almidón (en la soja). se llevó a cabo una clara deposición
to. Las fracciones de glutelinas y de Los inhibidores de la tripsina de sulfuro de plomo. Tras otros 30
proteína residual estaban compues- fueron destruidos mediante calor a minutos se liberó una pequeña can-
tas principalmente por proteínas 100 °C durante 30 minutos a un pH tidad de sulfuro, indicando así que
desnaturalizadas. El calor seco re- 1, pero no ocurrio lo mismo a un pH la fuga del azufre era prácticamente
sultó menos efectivo que el calor hú- 7. La estructura nativa de las pro- completa a los 30 minutos. Los inhi-
medo en el origen de la desnaturali- teínas podía destruirse con calor bidores de las enzimas proteolíticas
zación por calor. (especialmente a bajo pH), por di- de los porotos contienen enlaces de
Boonvisut y Whitaker (21) anali- gestión con pepsina a un pH 1, o por disulfuro que, como ha sido informa-
Tabla 4. Influencia del tratamiento con calor en la distribución proteica en

láminas de soja extractadas con solvente. (21)
Tiempo Albuminasa Globulinasa Prolaminasa Glutelinasa Proteínas no solublesa

Tratamiento (min) (%) (%) (%) (%) (%)
Ninguna 0 75.6 5.7 3.5 6.0 9.2

Autoclave (121 °C) 5 49.6 6.3 2.7 19.8 21.6
15 8.8 6.4 3.4 45.8 35.9
30 6.4 1.6 3.2 38.6 49.6
60 7.5 1.2 2.6 22.6 65.4
120 8.6 1.0 2.7 10.0 77.3
Calor seco (121 °C) 60 64.4 6.8 2.3 10.1 16.5
Agua hirviendo 60 15.2 3.6 3.6 38.2 38.6
Autoclave (110 °C) 60 6.1 2.2 3.0 44.2 43.6
a Porcentaje de la proteína total

do, contribuyen a la estabilidad de

la estructura terciaria de las proteí-
nas (23, 24). El inhibidor de Bow-
man-Birk contiene 19,8 % de azufre
que, a su vez, contiene aminoácidos
y posee siete enlaces de disulfuro
por mol (25).
El efecto de la humedad, la tem-
Color °Y
peratura y el tiempo sobre la desna-
turalización de la proteína, el desa-
rrollo del color y la inactivación de
105 °C
la ureasa fue estudiado por Wright 110 °C
(26). Las figuras 1, 2 y 3 indican que 15 °C
existe una interrelación entre el ín-
dice de solubilidad del nitrógeno
(NSI), la actividad ureásica (AU) y
% de Humedad
el color ante la aplicación de calor y
humedad durante diversos perío-
Figura 1. Relación del color con la humedad y la temperatura
dos. El proceso del tratamiento con
calor debe, por lo tanto, adaptarse a
fin de mejorar el valor nutritivo de
la proteína y en última instancia, es
un compromiso intermedio entre la
desnaturalización o destrucción de 105 °C
las propiedades no deseables y la re- 110 °C
tención de los nutrientes presentes. 15 °C
Las Tablas 5, 6 y 7 indican los
NSI %
efectos de las distintas condiciones

del tratamiento de calor en el com-
portamiento de ratas y pollitos. Los
datos indican que ante un mejor
comportamiento, se produjo una re-
ducción del NSI y de la AU, pero
que a niveles más bajos existe esca-
sa correlación, si es que la hay. Por
ejemplo, la relación de eficiencia % de Humedad
proteica (PER) y el aumento de peso
fueron obtenidos para ratas (Tabla Figura 2. Relación del NSI con la humedad y la temperatura
5) y en pollitos (Tabla 6) con ingesta
de harinas de soja que tenían una
actividad ureásica de aproximada-
mente a 0,5-0,6 ∆ de unidades del
pH, usando el procedimiento modifi-
cado de Kaskey-Knapp (Tabla 8)
(27). Los resultados no son inespe- 105 °C
rados ya que la ureasa no desempe- 110 °C
ml N10 HCl / g soja
ña ningún papel fisiológico en el 15 °C

animal monogástrico.
La relación de la AU con el NSI
se ilustra en la figura 4. La impor-
tancia de esta relación reside en el
hecho de que los inhibidores de trip-
sina y lipasa, hemaglutininas, y
probablemente los alergenos son
proteínas o derivados, como lo es la
enzima ureasa, y los mismos se ven
% de Humedad
también desnaturalizados por la ac-
ción del calor. Albrecht y colabora-
dores (30) informaron que la cocción Figura 3. Relación de la actividad ureásica con la humedad y la temperatura

adecuada de los porotos enteros

Tabla 5. Relación del índice de solubilidad del nitrógeno
puede lograrse mediante el vapor a
(NSI), la actividad ureásica (AU) y el color con la
presión atmosférica o por la inmer-
relación de eficiencia proteica (PER) (60).
sión en agua hirviendo durante
menos de 15 minutos, según se pu-
AU2,
do juzgar por la actividad del inhi-
ml CIH N10/g, Color
bidor de tripsina y la ureasa. Una
Tratamiento NSI por titulación °Y PER
elevada humedad inicial es el fac-
tor más importante que favorece la
cocción rápida. Tal como se mues- Láminas crudas 50.0 45.93 36.1 1.64
tra en la figura 5, la comparación 104.4 °C - 108 min
entre la destrucción del inhibidor 7.79 % H2O 23.69 32.96 36.8 1.76
de tripsina y la actividad de la 11.88 % H2O 15.41 25.94 48.8 1.78
ureasa indica que el inhibidor es 14.98 % H2O 11.67 10.52 50.8 1.69
destruido a la misma velocidad que 110 °C - 108 min
la ureasa. 8.35 % H2O 17.85 26.04 37.5 1.67
Renner y Hill (31) han demos- 12.10 % H2O 11.47 6.06 46.9 1.87a
trado que la cocción de los porotos 14.96 % H2O 8.88 0.16 59.3 1.79
de soja y las láminas extractadas 115.6 °C - 108 min
destinadas a mejorar el crecimien- 7.95 % H2O 13.48 13.15 41.7 1.71
to también contribuyó a aumentar 12.19 % H2O 8.75 1.08 55.0 1.99a
el valor energético metabolizable. 14.98 %H2O 7.95 0.65 58.0 1.90a
Nesheim y colaboradores (32) en- Flujo de vapor-100 °C
contraron que la absorción de gra- 15 min 29.44 17.03 37.0 1.94a
sas por parte de los pollitos era len- 30 min 21.51 4.08 35.9 1.94a
ta hasta las dos semanas de edad, 60 min 12.12 0.54 - 1.96a
pero que no se veía afectada por la SBM comercial 15.25 4.11 50.0 1.89a
adición de una preparación con in-
hibidor de Kunitz. Sambeth y cola- aLos valores son significativos en las láminas crudas (P<0.01)
boradores (33) informaron que la
vesícula de los pollitos se contrae
cuando estos son alimentados con
ciertos porcentajes de suero de soja Tabla 6. Efecto del tratamiento con calor sobre las cualidades
cruda. Garlich y Nesheim (34) in- estimuladoras del crecimiento de la harina de soja. (29)
formaron que la reducción de la ca-
pacidad de absorber grasa por par- AU Aumento (g) Alimento/aumentado
te de pollitos alimentados con hari- Tratamiento ml HCI N10/g 0-4 semanas 0-8 semanas 0-4 semanas 0-8 semana
na de soja puede revertirse al ali-
mentarlos con taurocolato de sodio Cruda 41.4 287 853 2.4 2.7
o lecitina de soja.
10 min 5.2 359 1030 2.0 2.4
Mori y colaboradores (35) aisla-
ron a partir de proteínas del ex- 20 min 2.9 342 1000 2.1 2.4
tracto de soja, una proteína inhibi- 30 min 1.5 382 1069 2.0 2.4
dora de la lipasa pancreática. La
purificación y las propiedades de 180 min 0.2 375 1023 2.0 2.4
una proteína inhibidora de lipasa Comercial 0.1 375 1011 2.0 2.4
fueron estudiadas por Satouchi y
Cruda + 0.15 % metionina 1.4 318 927 2.2 2.5
Matushita (36). Se encontró que el
inhibidor tenía un peso molecular 30 min + 0.15 % metionina 1.5 380 1078 2.0 2.4
de 77.000 y se encontraba activo en
escala de pH 6,5 a 9,5 pero era
inestable por debajo de estos valo- ción entre el inhibidor y el sustrato PER óptimo. (Tabla 9).
res. La actividad se perdía casi en antes que por la lipasa y el inhibidor. Liener (38) analizó la hemagluti-
su totalidad por encima de los 50 Rackis y colaboradores (37) obser- nina en porotos de soja sin tratar y
°C en ausencia de la emulsión del varon que con la destrucción de tan encontró que este compuesto depri-
sustrato, pero seguía estable a 60 solo 54 % de la actividad del inhibi- mía el crecimiento de las ratas. Tur-
°C en presencia del mismo. Encon- dor de tripsina, se impidió la hiper- ner y Liener (39), sin embargo, llega-
traron además que el modo de ac- trofia pancreática de las ratas, pero ron a la conclusión de que la hema-
ción era causado por una interac- se requería un 80 % para obtener un glutinina de soja desempeña un pa-

pel relativamente menor en los efec-

Tabla 7. Aminoácidos plasmáticos y eficacia proteica de pollitos
tos nocivos de la harina no sometida
al calor. La actividad de la hemaglu- alimentados con harinas de soja comercial tratada en autoclave. (30)
tinina se ve rápidamente destruida
por el calor húmedo. Tiempo % de lisina g aumento/ lisina lisina/
La cocción de la harina de soja sin de cocción en harina g proteína plasmática leucina
tratamiento adicional ha demostra- (hr)a consumida. (mg/100 ml) Plasmáticas
do reducir la necesidad de vitamina
B12 (40). Ershof (41) informó sobre 0 3.1 2.95 13.6 4.9
la actividad antitirotóxica en los po- 0.5 2.8 2.66 12.3 3.6
rotos de soja. Konijn y colaboradores 1 2.6 2.57 8.8 2.8
(41) encontraron que el elemento 1.5 2.4 2.16 5.4 1.6
productor de bocio presente en la ha- 2 2.2 1.77 4.6 1.5
rina de soja inhibía la asimilación de 4 1.6 0.54 2.3 0.8
iodo por parte de la tiroides in vivo e
in vitro y disminuía la organificación a Tratada en autoclave en 15 libras y laminadas a 2,54 cm de espesor
de la glándula.
Suwa y colaboradores (42) infor-
maron sobre estudios de los factores
de la soja que producían bocio en las
ratas, e informaron que el bocio era
fácilmente prevenible al incluirse io-
do en la dieta (Tabla 10).
Carlson y colaboradores (43) estu-
diaron los efectos raquitogénicos de
la proteína aislada de soja en pavos.
La adición de un nivel ocho veces su-
perior de vitamina D3, o el proceso
NSI %
de autoclave de la fuente proteica,

podía superar el efecto sin dificulta-
des. Jensen y Mraz (44) observaron
que al suplementar las dietas de po- 105 °C
llitos con harina de soja, o sometien- 110 °C
15 °C
do la proteína aislada a un proceso
de autoclave, o reduciendo el nivel
de proteína de soja mejoraba la ceni-
za ósea. Actividad ureásica ml de CIH N10 por gramo
Los factores capaces de producir
una reacción estrogénica en los ani- Figura 4. Relación de la actividad ureásica con el NSI
males están presentes naturalmente
en la soja; esta actividad fue estudia-
da por Carter y colaboradores (45).
Encontrando que las láminas de soja
Actividad ureásica (aumento del pH)
extractadas con hexano (46) contie-

Inhibidor de tripsina de soja mg/g
nen 0,1 % del glucósido de genistina.

La genistina resultó ser 4,44 x 10-6
veces tan potente en la actividad es-
trogénica como el dietil-estilbestrol. Inhibidor de tripsina
No resulta seguro el hecho de que el
consumo normal de productos de soja
pudiera proporcionar cantidades sufi-
cientes de los distintos compuestos Actividad
estrogénicos presentes como para te- ureásica
ner importancia práctica.
Alergénicos. Tiempo de valporización, min, 100 °C.
Se sabe que los terneros son espe-

cialmente sensibles a ciertas proteí- Figura 5. Relación de la actividad ureásica con el inhibidor de tripsina

nas de soja. Los intentos por aplicar La sucarosa, un importante disacá- linos laminadores, hasta alcanzar
más de un 30 ó 40 % de soja tuvieron rido de la soja, no es digerida por el un grosor de 0.3 mm. Las paredes
como resultado diarrea, pérdida de ternero, como tampoco lo son los celulares se quiebran y el área de
peso y fallecimientos ocasionales polisacáridos, estaquiosa y rafino- superficie aumenta para la extrac-
(47, 48). sa. ción.
Smith y Sissons (49) presentaron Las láminas se extraen con sol-
pruebas de alteraciones en la fun- Procesamiento de la soja. vente, generalmente hexano, para
ción intestinal, las cuales podrían separar el aceite, formando una
estar conectadas con una reacción Hasta ahora, la cuestión se ha mezcla llamada miscela. El aceite es
alérgica gastrointestinal. Barratt y centrado en algunos factores impor- recuperado de la miscela y refinado;
colaboradores (50) estudiaron las tantes a considerar en el procesa- las láminas usadas son desolventi-
reacciones de los anticuerpos séri- miento de la soja. En general, el co- zadas para eliminar el hexano resi-
cos frente a proteínas de soja ex- nocimiento esencial del procesa- dual. Si el producto final tiene su
tractadas en alcohol acuoso ingeri- miento radica en las áreas de des- aplicación en alimentos, el solvente
das y mostraron que éstas eran cascarado, extracción y cocción de generalmente se separa bajo condi-
principalmente un precipitado de los productos proteicos, a fin de me- ciones especiales.
inmunoglobulina fijadora de com- jorar su valor nutritivo en aplicacio- Posteriormente, las láminas de-
plementos. No se observó evidencia nes en alimentos y forrajes. El pro- solventizadas son procesadas de
alguna de tolerancia. Los terneros cesamiento de la soja ha sido estu- acuerdo con las especificaciones del
previamente sensibilizados reaccio- diado en detalle (50, 52, 53, 54). producto deseado, como por ejemplo,
naron a la reintroducción de una La preparación de los porotos pa- en el caso de requerirse un NSI en
dieta con soja presentando un mar- ra el procesamiento resulta impor- particular. Si están destinadas a fo-
cado aumento de los niveles de an- tante a fin de lograr una buena eli- rraje, las láminas pueden desolven-
ticuerpos. Las biopsias revelaron minación de las cáscaras. Este paso tizarse y tostarse en una sola opera-
alteraciones morfológicas en las mi- es fundamental para la manufactu- ción.
crovellosidades y en la lámina pro- ra de harina descascarada con alto En ciertas ocasiones, varios nive-
pia del intestino. En los cerdos se contenido proteico. McDonald (54) les de humedad y temperatura, re-
demostró una importante inhibi- explica que los porotos deben secar- ducen adecuadamente el inhibidor
ción del ritmo de flujo en el intesti- se rápidamente (79 °C), reduciendo de tripsina hasta llevarlo a límites
no. la humedad hasta un nivel que os- seguros y desnaturalizan la proteína
Diser (51) observó que cuando cile entre 12,5-13,0 %; y con poste- a fin de lograr una buena digestibili-
los terneros eran alimentados con rioridad deberán ser secados a una dad apta en aplicaciones generales,
raciones sucesivas preparadas con temperatura inferior a 65 °C hasta excepto como forraje para animales
harina de soja calentada, los valo- un nivel que oscila en 9,0-10,0 %. de corta edad.
res medios del flujo digestivo au- Habrá luego que acondicionar los La temperatura debería ser del
mentaron acentuadamente entre la porotos durante dos días como mí- orden de 100 °C o superior; la dura-
primera y la quinta ración, hecho nimo antes del procesamiento para ción dependerá de la temperatura
que confirmaron otras observacio- lograr una buena eliminación de elegida y del contenido de humedad
nes. El flujo íleo, la recuperación de cáscaras. del producto. No tiene importancia
polietilenglicol y la absorción neta Después del almacenamiento, se si la cocción se efectúa a presión at-
de nitrógeno obtenidos de la harina limpian los porotos para remover to- mosférica o superior, siempre que se
de soja calentada resultaron muy do fragmento de hierro y materia ex- cumplan los criterios necesarios pa-
diferentes (P< 0,05) de los de hari- traña presentes. Luego se los envía ra mejorar el rendimiento del pro-
na de soja extractada con etanol o a los molinos quebradores, que redu- ducto.
caseína. cen los porotos a partículas entre un
Aparentemente el tratamiento sexto y un octavo del tamaño inicial. Pruebas de calidad en
con etanol acuoso caliente de los Estos fragmentos son clasificados laboratorio.
productos de soja aplicados a la ali- y pasados por aspiradores, donde las
mentación de terneros tuvo un cáscaras son separadas de las pepi- Se han efectuado muchos inten-
efecto beneficioso al desactivar los tas. Las cáscaras separadas se tues- tos por relacionar la mejora de la ca-
factores tóxicos responsables de las tan y muelen para su posterior apli- lidad de la proteína con las pruebas
alteraciones del proceso digestivo. cación como forraje. Las pepitas, “in vitro” de laboratorio. Los méto-
El efecto beneficioso que tuvo la ha- limpias y molidas, pasan a un calen- dos de más amplia repercusión
rina extractada con etanol en las tador acondicionador, que eleva la mundial miden la actividad ureásica
dietas para terneros al prevenir los temperatura a alrededor de 77 °C, (27), el inhibidor de tripsina (55), la
desórdenes digestivos y al mejorar con un contenido de humedad del or- proteína soluble en agua y en álca-
el crecimiento puede haberse debi- den del 10 %. lis, la fluorescencia, la digestibilidad
do, en parte, a la eliminación de los Luego, las partículas acondicio- de la lisina (56) y de las enzimas
oligosacáridos solubles en etanol. nadas son laminadas mediante mo- existentes. Cravens y Sipos (57) es-

tudiaron todos estos métodos y en-

Tabla 8. Relación de los resultados obtenidos
contraron en un proceso dado una
por Titulación y por métodos modificados
buena correlación entre las condi-
Kaskey - Knapp para determinación de la Ureasa (28)
ciones de procesamiento y las prue-
bas “in vitro”. Existía una correla-
Método de
ción insatisfactoria entre las prue-
Harina Titulación Cambios en
bas y el valor nutritivo, y no se pu-
do establecer ninguna correlación de soja ml de CIH N10/g unidades de pH
entre los resultados de laboratorio y
el valor nutritivo cuando las mues-
A (en blanco) 0.0 0.0
tras provenían de diferentes plan-
tas. Wright (26) observó que el úni- A 12.2 1.23
co método confiable conocido para B 5.5 0.55
determinar la calidad de la proteína C 2.5 0.25
de soja es la prueba de alimentación D 1.3 0.13
del animal. Las condiciones de la E 0.7 0.07
planta deben adaptarse a fin de me- F 0.2 0.02
jorar el valor nutritivo. Una vez que G 0.1 0.01
se fijan dichas condiciones, las
pruebas “in vitro” tales como la acti-
vidad ureásica, la del inhibidor de
tripsina, el NSI y la lisina disponi- Tabla 9. Efecto de la harina de soja conteniendo distintos
ble son valiosas para producir con- valores del inhibidor de tripsina sobre el crecimiento
sistentemente un producto de alta y tamaño de páncreas de ratas (38)
calidad. La actividad ureásica es po-
siblemente la mejor prueba a tal Distribución Peso corporal Peso pancreático
efecto en los casos en que sólo se del TI % (g) PER (g/100 g peso corporal)
efectúa una.
0 79 1.59 0.70
Actividad ureásica 40 111 2.37 0.56
68 121 2.78 0.50
82 134 2.97 0.49
La interpretación de los valores 87 148 3.08 0.47
de la actividad ureásica es impor- 92 142 3.03 0.45
tante con respecto a la evaluación Caseína 145 3.35 0.55
del producto obtenido. La enzima no
cumple ninguna función fisiológica
práctica en el animal monogástrico,
pero resulta fundamental si se en- Tabla 10. Efecto de los suplementos de iodo en dietas conteniendo
cuentra presente en el forraje sumi- porotos crudos de soja sobre el peso de las tiroides de ratas (43)
nistrado a rumiantes.
Los valores elevados de AU, por Suplemento de iodoa Tiroides (mg/100 g
encima de incrementos de pH de 0,6 (mg/100 g dieta) peso corporal)
en los productos de soja, indican con 0.0 26.4 ± 4.0
énfasis que el producto no ha sido 5.0 12.7 ± 1.3
tostado adecuadamente. La ausen- 10.0 9.4 ± 0.5
cia de AU en un producto tal como 20.0 8.9 ± 0.3
un aislado no brinda información
alguna sobre el estado nutricional aLa dieta contenía 40 % de porotos de soja crudos
del mismo con respecto al trata-
miento con calor. Un valor muy bajo
de AU, dentro de la escala de un nivel de seguridad exigido en harina son las aves de corral, ya que puede
∆pH 0,05, o menor, sugiere que el de soja. Este debería considerarse haberse producido un daño proteico
producto puede estar sobretostado, como el nivel seguro, cuando la hari- innecesario para lograr este fin.
pero esta conclusión no tiene porque na se destina para alimentación de DeSchrijver (58) obtuvo varias mues-
ser necesariamente correcta (Tablas rumiantes en niveles normales y en tras comerciales europeas de harina
5 y 6). presencia de urea. de soja que mostraban una escala de
Muchos investigadores aceptan Un valor de aumento de 0,2 en el actividad ureásica entre 0,01 (proba-
un valor de AU de aumento de 0,2 pH puede resultar ser demasiado bablemente sobretostada) y 1,1 (falta
unidades de pH (máximo) por ser el jo en muchos casos cuando el destino de tostado). Estas muestras fueron

utilizadas en raciones para pollitos

en niveles del 38 %. Los resultados Tabla 11. Comparación entre el valor biológico y la actividad
obtenidos se ilustran en la Tabla 11. ureásica en muestras comerciales de harina de soja (59)
Sorprendentemente, los valores de la
AU alcanzaron inclusive hasta un Actividad Aumento del peso FCE
∆pH 0,65 con un buen rendimiento, Muestras ureásica del pollito (g)
hecho que confirma los datos presen-
tados en las Tablas 5 y 6. 2 0.01 1305 1.92
6 0.04 1318 1.85
Referencias 9 0.08 1345 1.83
5 0.11 1345 1.86
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Avances en alimentación
animal con productos de soja
Keith Smith, American Soybean Association, P.O. Box 27300, St. Louis, MO 63141
La utilidad de todo ingrediente de alimentación animal The usefulness of any feed ingredient is dependent on
depende de varios factores. Los tres más importantes son la several factors. The three most important are
composición de nutrientes, disponibilidad y precio. Desde nutrient composition, availability and price. Since the
mediados de la década del ´50 los nutricionistas han estado mid-1950's nutritionists have been programming the
programando la computadora con información sobre estos tres computer with information on these three factors to
factores para calcular el valor relativo de distintos ingredientes calculate the relative value of various feed ingredients.
de alimentación. The complementary relationship between soybean
La relación complementaria entre los productos de soja y products and cereal grains in meeting animal nutrition-
granos cerealeros para cumplir los requerimientos de nutrición al requirements has rapidly expanded soybean product
animal ha expandido rápidamente la utilización de productos utilization. Soybean meal is the dominant
de soja. La harina de soja es la proteína suplementaria domi- supplementary protein in U.S. livestock and poultry
nante en el ganado y raciones de aves de corral. Porotos de soja rations. Heat processed full-fat soybeans and soybean
procesados por calor y cáscaras de porotos de soja son ingre- hulls are valuable feed ingredients often used when
dientes de alimentación valiosos usados a menudo cuando su their price allows inclusion in rations.
precio permite la inclusión en dichas raciones. This presentation discusses utilization of soybean
Esta presentación discute la utilización de productos de soja en products in livestock, poultry and aquaculture diets.
dietas de ganado, aves de corral y cría de peces. No se realiza- No attempt will be made to present a comprehensive
rán intentos para presentar un resumen comprensivo de los review of the volumes of research published each year
volúmenes de investigación publicados cada año que apoyan el which support the feeding value of soybean meal.
valor nutritivo de la harina de soja. Más bien, se enfocará la Rather, research will be highlighted which supports its
investigación que apoya su posición en primera línea entre premier position among protein ingredients and its use
ingredientes de proteína y su uso en ganado y aves de corral. in livestock and poultry diets.
UTILIZACION DE HARINA
DE SOJA Tabla 1. Composición comparativa de varias harinas
Composición de semillas oleaginosas (1, 2) (a)
La Tabla 1 presenta la composi- Proteína Extracto Fibra Energía(b)

ción comparativa de varias harinas Nº Ref NRC cruda etéreo (%) kcal/kg
(%) (%)
de semillas oleaginosas. Los valores
son típicos de harinas disponibles
Harina de soja 5-04-604 44,0 0,8 7,3 2230
para el fabricante de alimentos.
La harina de soja es una fuente Harina de soja (c) 5-04-612 48,5 1,0 3,9 2440
concentrada de proteína y energía y
Harina de algodón 5-07-872 41,4 0,5 13,6 2400
tiene menos fibra cruda que la ma-
yor parte de otras harinas de olea- Harina de maní 5-03-650 50,7 1,2 11,9 2200
ginosas. Estas características per- Harina de colza 5-06-145 38,0 3,8 11,1 2000
miten a los nutricionistas formular
dietas más altas en energía que a Harina de girasol 5-04-739 45,4 2,9 12,2 2320
su vez son más eficientes en la con- Harina de lino 5-02-048 36,0 1,7 8,7 1406
versión de alimento en carne.
Dos tipos de harina de soja están Harina de cártamo 5-07-959 43,0 1,3 13,5 1921
disponibles para los fabricantes de Harina de sésamo 5-04-220 43,8 8,6 9,7 2210
alimento. Estas harinas son produ-
cidas ambas por el mismo proceso (a) Base según se suministra como alimento
básico; la única diferencia es que (b) Energía metabolizable para aves de corral
una harina es ajustada a 44 % de (c) Sin cáscara

proteína por el mezclado con cásca- ron una serie de estudios para de- en muchas proteínas de semillas
ras de soja molidas y tostadas. terminar el aminoácido limitante en oleaginosas. Para estas proteínas de
La harina sin cáscara es preferida varios ingredientes de alimentación oleaginosas tanto la lisina como la
por muchos nutricionistas de aves de comúnmente usados, en dichos estu- metionina son usualmente suple-
corral antes que la harina con 44 % dios se alimentan pollos con una ra- mentadas.
de proteína. Las ventajas de la hari- ción basal formulada para contener El procesamiento inadecuado de
na de soja descascarada incluyen un 14 % de un ingrediente de ensayo y las semillas oleaginosas daña los
mayor nivel del balance proteico, me- 4 % de proteína de una mezcla de aminoácidos, haciéndolos biológica-
nor nivel de fibra y mayor nivel de aminoácidos. Uno por uno los ami- mente no disponibles. Una seria de-
energía. Ya que la harina de soja des- noácidos fueron retirados de la ra- ficiencia en la mayoría de los cua-
cascarada es una fuente de proteína ción basal y se observó la perfor- dros de composición nutricional es
más concentrada, el nivel de granos mance de los pollos. La metionina que no toman en consideración que
cerealeros en la ración puede ser in- fue el primer aminoácido encontra- la proteína de oleaginosa puede es-
crementado, resultando en una rado como limitante en la harina de tar dañada por procesos inadecua-
ción de energía más densa. La ener- soja. La treonina, valina y lisina dos.
gía extra en raciones de pollos parri- fueron encontradas como margina- La disponibilidad biológica de
lleros estimulará ganancias de peso les cuando la harina de soja era la aminoácidos en la harina de soja ha
y disminuirán los requerimientos de única fuente de proteína en la ra- sido determinada por varios grupos
alimento por unidad ganada. ción. de investigación (4-6). Los resulta-
En la Tabla 2 se muestran las En harina simple de grano de ce- dos indican que los aminoácidos
composiciones de aminoácidos de va- real/harina de soja para dietas de son fácilmente disponibles para po-
rias harinas de semillas oleaginosas. cerdos y aves de corral, los patrones llos jóvenes. Summers y Robblee
Se observan además diferencias sig- de aminoácidos individuales del (7), usando machos parrilleros de 4
nificativas en los niveles de aminoá- grano y la harina de soja se comple- semanas, e informaron que la dis-
cidos entre las distintas fuentes de mentan y sólo la metionina necesita ponibilidad aparente de aminoáci-
proteína. El significado práctico de ser suplementada para la máxima dos de soja era significativamente
estas diferencias es evidente sólo performance. mayor que la de la harina de cano-
cuando el nivel de aminoácidos pro- Para las otras proteínas de semi- la. Estos resultados estaban de
vistos por los granos de cereal se llas oleaginosas estudiadas, la lisina acuerdo con estudios previos de
combinan y comparan con los reque- fue el aminoácido limitante, seguida Muztar y colaboradores (8). Un es-
rimientos de aminoácidos del animal por metionina, cistina y treonina. tudio colaborativo (9) que involucó
o del ave. La leucina, isoleucina y valina tam- varios laboratorios de investigación
Anderson y Warnick (3) conduje- bién se mostraron como limitantes y utilizó un ensayo Rooster para
Tabla 2. Composición comparativa de aminoácidos de harinas de oleaginosas (2) a

(gramos de aminoácidos / 16 gramos de nitrógeno)
Soja Soja Algodón Maní Colza Girasol

descascarada
Arginina 3,28 3,68 4,59 5,50 2,32 3,50
Lisina 2,93 3,18 1,71 1,76 2,45 1,70
Metionina/cistina 1,34 1,45 1,16 1,20 1,15 1,43
Triptofano 0,62 0,67 0,47 0,65 0,44 0,71
Histidina 1,15 1,32 1,10 1,19 1,07 1,39
Leucina 3,52 3,82 2,41 2,99 2,65 3,88
Isoleucina 2,39 2,57 1,33 2,10 1,51 2,78
Fenilalanina 2,27 2,11 2,22 2,75 1,52 2,93
Treonina 1,81 1,91 1,32 1,45 1,71 2,13
Valina 2,34 2,72 1,89 1,82 1,94 3,24
Tirosina 1,28 2,01 1,02 2,00 0,93 1,19
Glicina 2,29 2,29 1,70 2,70 1,88 2,69
Serina 2,45 2,89 1,80 2,22 1,67 1,75
(a) Base según se suministra como alimento

medir la disponibilidad de aminoá- rasol (75,5 %) o harina de carne y animal como la alimentación reque-
cidos, informó que la disponibilidad hueso (71,7 %). rida por unidad de peso ganada. La
promedio de aminoácidos de la ha- Tanksley y colaboradores (12) tabla 1 mostró que la harina de so-
rina de soja sin cáscara era de 92,0 concluyeron que si sólo harina de ja es una de las de mayor energía y
± 2 %. Este valor era comparable al maíz y soja se usaban para formu- de menor fibra entre las harinas de
del maíz (94 %) y mayor que el de lar dietas de cerdos, tanto los ami- semillas oleaginosas. La fibra es de
harina de carne (88,0 %) o trigo noácidos totales como los digesti- poco valor para los no rumiantes.
(89,0 %). En otro estudio (10), la bles incrementarán la precisión de Los valores de energía metaboli-
disponibilidad de aminoácidos fue la formulación sobre la proteína to- zable para varias harinas de semi-
determinada en desechos secos de tal disponible, a menos que uno de- llas oleaginosas varían considera-
aves de corral (57 %), harina de cida reducir la cantidad de harina blemente según los niveles de pro-
plumas (68 %), harina de subpro- de soja a un mínimo y suplementar teína, fibra y lípidos de la harina.
ducto de aves (76 %), harina de car- con aminoácidos esenciales especí- El valor de energía metabolizable
ne (83 %) y harina de soja (93 %). ficos. Si otros productos de alimen- de la harina de soja se ha encontra-
Estos estudios han confirmado la tación de alta proteína (harina de do como relativamente constante.
alta disponibilidad de los distintos carne y hueso, harina de algodón, En varios cuadros de composición
aminoácidos en harina de soja. harina de maní, etc.) o productos de (1, 2) se muestra la energía metabo-
Los investigadores de la Texas granos con alto contenido de fibra lizable (para aves de corral) en valo-
A&M University han estudiado ex- (salvado de trigo, salvado de maíz, res de 2.200-2.250 y 2.400-2.530
tensivamente la digestibilidad de salvado de arroz, etc.) son usados kcal/kg para harina de soja y harina
aminoácidos en varios productos de en la dieta, la formulación de valo- de soja sin cáscara, respectivamen-
alta proteína procesados comercial- res de aminoácidos digestibles ofre- te.
mente para lechones (11-16). Su téc- ce gran potencial para incrementar Ewan ha estudiado la utilización
nica involucra la medición de la di- la precisión en la formulación de la de la energía de productos de soja
gestibilidad de aminoácidos en el dieta. Estas conclusiones fueron en una serie de experimentos com-
extremo del intestino delgado y en apoyadas en investigaciones recien- parativos de matanza con cerdos jó-
todo el tracto digestivo de cerdos en tes evaluando fuentes de proteína venes (19). La Tabla 3 presenta los
su período final de crecimiento. La en cerdos jóvenes. Cosgrove y cola- valores de energía para productos
digestibilidad aparente media del boradores (18) demostraron que los de soja. La energía de la harina de
nitrógeno y la mayoría de los ami- valores de lisina disponible permiti- soja de 44 % de proteína era menos
noácidos en el extremo del intestino rán la formulación de dietas para digerible que la energía de la hari-
delgado para harina de soja al 44 % un requerimiento determinado de na descascarada, pero la energía
y descascarada era similar y consis- lisina disponible, sin importar si la disponible fue usada eficientemente
tentemente mayor que las digestibi- fuente de proteína es sumunistrada para la síntesis de tejidos.
lidades encontradas en harina de al- sola o en combinaciones. El alto ni- La Tabla 4 presenta las composi-
godón, harina de carne y hueso y ha- vel de la lisina total y disponible en ciones minerales y vitamínicas de
rina de colza (11,16). Usando una harina de soja apoya su elección en harinas de soja.
técnica similar, Jórgensen y colabo- raciones para cerdos. Los contenidos de mineral de ha-
radores (17) encontraron que las El contenido de energía de la harina de soja regular y descascarada
disponibilidades de los aminoácidos rina de soja ha ganado importancia son similares (1,20). Es cuestiona-
esenciales eran mayores para hari- recientemente, con el reconocimien- ble si debe adjudicarse mucha im-
na de soja (79,7 %) que para la hari- to de que las dietas energéticas portancia a los datos minerales por-
na de pescado (77,8 %), harina de gi- afectan tanto la performance del que la disponibilidad biológica de la
mayoría de los minerales es baja en
estos materiales de origen vegetal.
Tabla 3. Contenido de energía y utilización El ejemplo clásico es el fósforo. La
mayor parte del fósforo en la soja
de productos de soja (19) (a) está en forma de una sal de calcio-
magnesio-potasio de inositol, ácido
Producto de soja GE (kJ/g) DE/GE (%) ME/DE (%) NE/ME(%)
hexafosfórico o fítico. El ácido fítico
puede contar con la mitad o dos ter-
Harina sin cáscara 19,86 83,4 95,8 50,2 cios del fósforo total en la harina de
Cáscaras 17,22 74,2 94,2 20,2 soja. La utilización de ácido fítico
Harina con cáscara 19,73 77,0 95,6 51,5 varía considerablemente con las es-
Aceite 39,39 80,5 96,3 75,4 pecies y la edad del animal (21).
Extrudado total 23,37 80,2 97,3 73,2 La proteína de soja puede inter-
ferir con la disponibilidad de zinc,
(a) Base materia seca. manganeso, cobre, molibdeno e hie-

cuada durante el proceso facilita la

Tabla 4. Composición comparativa mineral destrucción de los factores anti-nu-
y vitamínica de la harina de soja (2) a tricionales. Tanto el sobretostado
como el pobre calentamiento de la
Mineral Unidades Harina de soja Harina de soja harina pueden dar como resultado
sin cáscara un producto de calidad nutricional
Calcio % 0,29 0,27 más baja. El calentamiento defi-
Fósforo total % 0,65 0,62 ciente produce la desactivación in-
Fósf. no-fitato % 0,27 0,24 completa de los factores anti-nutri-
Potasio % 2,00 2,02 cionales. El sobre-calentamiento
Cloro % 0,05 0,05 puede resultar en una disminución
Hierro mg/kg 120 nd
de la disponibilidad de aminoácidos
Magnesio % 0,27 nd
Manganeso mg/kg 29 43 (30).
Sodio % 0,04 0,03 El nutricionista mide la enzima
Azufre % 0,43 nd ureasa como un indicador de la des-
Cobre mg/kg 22 15 trucción del factor anti-nutricional
Selenio mg/kg 0,10 0,10 (28-31). Los valores de ureasa, me-
Zinc mg/kg 27 45 didos por la elevación de pH en una
solución de amoníaco, están alrede-
Vitaminas
dor de 2,0 para porotos de soja cru-
Biotina mg/kg 0,32 0,32 dos. La industria de la alimenta-
Colina " 2794 2731 ción de animales ha requerido valo-
Acido fólico " 1,3 3,6 res de ureasa entre 0,05 y 0,2 uni-
Niacina " 29 22 dades de elevación de pH para hari-
Acido pantoténico " 16 15 na de soja procesada adecuadamen-
Piridoxina " 6 5 te. Jones (25), informó que entre el
Riboflavina " 2,9 2,9 92 y el 96 % de la harina de soja
Tiamina " 4,5 3,2
descascarada analizada, se encon-
Vitamina E " 2 3
traron valores de ureasa menores a
(a) - Base según se suministra como alimento. pH 0,2. En la Comunidad Económi-
nd - No disponible ca Europea, aumentos del pH de 0,5
unidades son aceptables para hari-
rro (22-24). Sin embargo, el signifi- tre las fuentes de harina de soja. La na de soja procesada para pollos pa-
cado práctico de estas observaciones investigación realizada en la Uni- rrilleros y pavos. Investigaciones
es mínimo, porque las dietas prácti- versidad del Estado de Carolina del recientes efectuadas por Waldrop y
cas usualmente contienen niveles Norte (25) ha indicado que desde colaboradores (32) y Mian y Garlish
adecuados de varios minerales resi- 1976 la humedad en la harina de (33) indicaron que una elevación en
duales. soja se ha incrementado, la grasa el pH de 0,5 unidades es aceptable
A pesar que la harina de soja no ha disminuido, la fibra se ha incre- para harina de soja procesada para
es usualmente pensada como una mentado levemente y los valores de pollos y pavos, respectivamente.
fuente importante de vitaminas en proteína han tendido también a Vandergrift y colaboradores (13)
las dietas animales, cuando se in- disminuir. Estos datos indican que informaron que las harinas de soja
cluye en un nivel del 25 % en la die- la composición de la harina de soja con 1,4-6,2 mg/g de inhibidor de
ta de pollos, proveerá aproximada- está influenciada tanto por la com- tripsina y valores de ureasa de 0,05-
mente el 30 % de los requerimien- posición de los porotos como por las 0,48 unidades de pH tenían digesti-
tos de riboflavina, niacina ácido variables de proceso. bilidades de aminoácidos y nitróge-
pantoténico y tiamina. La harina de Toxinas naturales se encuentran no similares en cerdos. Sin embar-
soja también contiene cantidades en todas las proteínas de semillas go, no se realizaron estudios adicio-
significativas de colina y es una oleaginosas. La soja contiene inhi- nales. Las harinas de soja con nive-
buena fuente de ácido fólico (Tabla 4). bidores de tripsina, hemaglutini- les bajos de inhibidor de tripsina y
Los datos indican una gran varia- nas, saponinas, estrógenos y com- de ureasa son las más utilizadas en
ción, probablemente un reflejo de puestos con complejos minerales dietas para peces (34).
las técnicas analíticas usadas tanto (26). Las condiciones de calor-hu-
como la influencia de las condicio- medad-tiempo de proceso minimi-
Utilización de harina
nes de proceso. zan el problema de estos factores li-
La harina de soja es uno de los in- mitantes en el uso.
gredientes más uniformes disponi- El proceso apropiado de la soja Es notable el rol dominante de la
bles para el fabricante de alimentos. requiere preciso control del conte- soja: suministrar proteínas a com-
La composición de nutrientes y ca- nido de humedad, temperatura y plementos comerciales y alimentos
racterísticas físicas varían poco en- tiempo (27-31). La humedad ade- completos (Tabla 5). Probablemente

ninguna otra fuente de proteína ha balanceados sin exceso o deficiencias costo de los suplementos del ganado
sido tan cuidadosamente investiga- mayores. El aminoácido marginal en puede ser disminuído por el uso de
da como la proteína de soja. La ha- la harina de soja puede ser suminis- compuestos de nitrógeno sin proteí-
rina de soja es el estándar con el trado económicamente en formas na. Sin embargo, la performance
que se comparan todas las otras sintéticas. animal no es maximizada. Durante
fuentes de proteína. La aceptación y Esencialmente todas las raciones la década pasada los investigadores
reputación de la harina de soja son de aves formuladas hacen un uso han estudiado ingredientes de pro-
ampliamente conocidas. Se han máximo de la harina de soja. Pueden teína "protectores" de la degrada-
completado volúmenes de investi- usarse algunas proteínas animales, ción microbiológica del rumen (37-
gación tratando de reemplazar al- especialmente si los ingredientes de 40). Estos estudios han enfatizado
guna de las harinas de soja en va- fósforo son caros. Las harinas de alla necesidad de una preocupación
rias raciones con menores fuentes godón y maní son usadas en racio- tanto por la calidad como por la can-
de proteína (36). nes para aves sólo si sus precios por tidad de aminoácidos que alcanzan
Los resultados demuestran el rol unidad de proteína son significativa- el tracto digestivo inferior para lo-
dominante de la harina de soja y mente menores que la harina de so- grar la máxima performance. Mu-
prueban que el reemplazo de ésta es ja. chos subproductos alimentarios es-
justificado sólo cuando el costo favo- La harina de soja se debe comple- tán disponibles y son resistentes a la
rece otras fuentes menores de pro- tar con úrea, harinas de subproduc- degradación del rumen. La investi-
teína. tos y harinas de oleaginosas de alta gación ha mostrado que en animales
Un buen porcentaje de la harina fibra en la alimentación de rumian- muy jóvenes, vacas de mucha pro-
de soja se suministra a no-rumiantes. Cuando es esencial una fuente ducción de leche y/o rumiantes ali-
tes. La harina de soja es la proteína de proteína de alta calidad, la eco- mentados con niveles submargina-
de calidad más económica disponi- nomía de oferta y demanda usual- les de proteína dietaria, las respues-
ble para el fabricante de alimentos, mente favorece aquellas fuentes de tas de performance pueden obtener-
de aquí el rol dominante de la soja. proteínas crudas no apropiadas para se usando las proteínas "protegi-
Los niveles disponibles de aminoá- uso en cerdos y aves. das".
cidos en la harina de soja comple- En raciones lácteas, la harina de La investigación realizada por
mentan a los de los granos de cereal soja es altamente apetitosa y digeri- Plegge y colaboradores (39) ha mos-
en el cumplimiento del requeri- ble y ayudará al tambero a obtener trado que en raciones prácticas con
miento de nutrientes de cerdos y la mayor producción de leche genéti- suficiente proteína para cumplir con
aves. Hay mucha información pu- camente posible de su ganado. En los requerimientos animales, la per-
blicada que muestra que, en dietas raciones de ganado para carne, la formance es similar entre las fuen-
nutricionalmente balanceadas, la soja es una de las fuentes de proteí- tes de proteína. Alimentaron novi-
performance de no-rumiantes ali- na natural más respetada. Sin em- llos de 231 kg con una ración de alta
mentados con dietas basadas en so- bargo, hay una competencia por par- concentración basada en maíz con
ja no se mejora agregando proteína te de las fuentes de nitrógeno sinté- 11,4 % de proteína cruda y no encon-
animal. Los patrones de aminoáci- tico que son utilizadas por la micro- traron diferencias en la performance
dos de los productos de soja están flora del rumen. Generalmente, el debidas a la harina de soja, harina
Tabla 5. Consumo de alimento por tipo de animal, (35) (a)
Granos(b) Harina de soja Alta proteína(c) Otro(d) Concentrados
Animales lecheros 23,0 1,7 1,0 4,4 31,0

Ganado 27,8 0,8 0,4 1,9 30,9
Otro ganado vacuno 7,0 1,1 0,1 2,1 10,3
Pollos parrilleros 10,8 3,5 1,2 0,7 16,2
Pavos 2,8 1,3 0,6 0,4 5,1
Otras aves 12,4 2,4 0,9 2,1 17,8
Cerdos 35,7 4,4 0,9 1,9 42,9
Otros 8,5 1,1 1,1 2,0 12,7
TOTAL 128,9 16,2 6,2 15,6 166,9
(a) Datos preliminares, (b) Granos, trigo o centeno, (c) Otras harinas de oleaginosas, proteínas animales y de granos
(d) Subproductos de molino seco, grasas y aceites, harina de alfalfa, melazas, zarandeado, minerales y úrea.

de gluten de maíz, proteína de soja Grandes cantidades de proteína Owen y colaboradores (62) infor-
aislada o suplementos de proteína de soja son usadas en la formula- maron que las cáscaras de soja pue-
de harina de soja tratada por calor. ción de comida para mascotas. Die- den ser incluidas en las raciones lác-
Resultados similares fueron infor- tas de harina de maíz y soja han si- teas hasta 54 % del maíz en una
mados por Firkins y colaboradores do formuladas para perros compor- mezcla concentrada sin afectar la
(41) y Palmer y colaboradores (42- tándose en forma equivalente a las performance de la lactancia, eficien-
43). dietas complejas que usan altos ni- cia o estado de salud de las vacas le-
Varios grupos de investigación veles de proteína animal (57). El uso cheras. Basándose en la digestibili-
han tratado de mejorar las caracte- de harina de soja tiene ventajas eco- dad de la ración y en la eficiencia de
rísticas de “by-pass” del rumen, de nómicas obvias en alimento para la producción de leche, parecería
la harina de soja al procesar con mascotas. que las cáscaras de soja son nutri-
más calor (38, 39, 44, 45); trata- Uno de los nuevos usos y de rápi- cionalmente iguales a la harina de
miento con alcohol (46, 47); tratada expansión para la harina de soja soja y maíz reemplazados. Otros es-
miento con sustancias químicas, ta- es la alimentación de peces y cama- tudios apoyan la conclusión de que
les como formaldehído (38, 48-52); rones. Varios informes han mostra- las cáscaras de soja son altamente
hidróxido de sodio (50); cloruro de do que la harina de soja es una fuen- digeribles y eficientemente utiliza-
sodio (51) o taninos (53); y/o combi- te eficiente de proteína para pesca- das en las raciones de rumiantes
nando con otros ingredientes, sando. Reinitz (34) sugirió que la harina (63-65).
gre fresca completa (50) o hidrolisa- de soja usada en la dieta de truchas Kornegay (66-67) alimentó lecho-
do de pescado (50). Un producto co- puede necesitar proceso extra por nes con dietas fortificadas de maíz-
mercial patentado fue introducido calor para reducir a los factores an- harina de soja sin cáscara conte-
en los EE.UU. con considerable tinutricionales a bajos niveles sin niendo 2-24 % de cáscara de soja.
aceptación del consumidor (informa- dañar su calidad nutricional. Las dietas eran isonitrogenosas y
ción no publicada, Central Soya). alimentadas ad libitum. La inges-
Los datos indican que la eficiencia Utilización de la cáscara de tión diaria se incrementó con la cás-
de la harina de soja se mejora por un poroto de soja cara. La ganancia diaria promedio
proceso de tratamiento químico. era la más alta a 6 % de cáscaras y
La harina de soja que “by-pasea” Las cáscaras de soja son un sub- no significativamente diferente de
la degradación del rumen tiene una producto de la industria de proceso los cerdos recibiendo 12 % de cásca-
ventaja sobre la mayor parte de las de soja. Las cáscaras son de alta ceras. Alimentando con 24 % de cásca-
"proteínas by-pass" en que la misma lulosa con poca lignina, que cuenta ras bajó el aumento de peso e incre-
tiene un balance de aminoácidos su- para su alta digestibilidad. Un tra- mentó la cantidad de alimento re-
perior. Esta ventaja se hace espe- bajo inicial realizado por Quicke y querida por unidad. En un estudio
cialmente importante en animales colaboradores (58), demostró que la paralelo, ellos encontraron que cás-
que consumen dietas con aminoáci- digestibilidad in vitro de las cásca- caras incluidas en la dieta a 0,15 y
dos marginales y aquéllos alimenta- ras por los microorganismos del ru- 30 % no afectaron significativamen-
dos con altos niveles de aminoácidos men se aproximaba al 95 %. te los aumentos de peso o la alimen-
de “by-pass”. Una investigación adi- Johnson (59) determinó el valor tación requerida por unidad ganada.
cional es necesaria para tomar ven- nutritivo de cáscaras de porotos de Mitaru y colaboradores (68) infor-
taja de la proteína de calidad de la soja en una ración de invierno limi- maron que dietas de alimentación
harina de soja y la apetencia en las tada para vaquillonas de consumo. de cerdos en crecimiento con 10 % de
raciones de rumiantes. La performance fue incrementada soja o cáscaras de colza tenían pro-
Por último, la harina de soja en el tanto por reemplazar el maíz como teína cruda y digestibilidad de ami-
caso de los rumiantes es un excelen- por reemplazar la mitad del heno noácidos similar medidas en el in-
te suplemento de proteína, pero mu- con cáscaras. Los investigadores de testino terminal. Estos estudios in-
chos ingredientes y subproductos es- la Universidad de Nebraska (60) dican que las cáscaras son altamen-
tán ahora disponibles para su uso han demostrado que el contenido de te digeribles por los cerdos jóvenes.
por parte de los criadores de ganado. energía de las cáscaras de soja es
Su uso será determinado por la si- equivalente al del maíz. Ellos han Utilización de porotos de soja
tuación de alimentación y costo por mostrado que evaluar las cáscaras (full-fat) grasa total
unidad de nutriente provisto. por su valor de energía incrementa-
Los productos de soja pueden ser rá el precio de aceptación de las mis- Por varios años, ha existido un
usados en terneros lecheros como mas en raciones para rumiantes for- gran interés en la posibilidad de uti-
reemplazo de la leche con resultados muladas por computadora. lizar porotos de soja sin procesar en
aceptables (54-56). La investigación Hintz y colaboradores (61) encon- las dietas del ganado. Debido a que
ha demostrado que los productos de traron que el forraje reducía la velo- los porotos enteros contienen no sólo
proteína de soja tienen un rol pre- cidad de pasaje y permitía un incre- alta calidad de proteína (38-42 %) si-
ponderante en la nutrición de terne- mento de la digestión de cáscaras en no que son también una rica fuente
ros jóvenes. los estudios con ovejas. de aceite (18-22 %) tienen el poten-

cial de proveer mayores cantidades plazar a la harina de soja en las die- blemas digestivos y menor mortali-
de proteínas como también de ener- tas de cerdos y aves con performance dad.
gía. Numerosos estudios demues- similar. La decisión de qué producto Los porotos de soja crudos moli-
tran que apropiadamente procesa- de soja usar está basada en la compo- dos fueron comparados con harina
dos, los porotos enteros pueden ser sición del producto, disponibilidad y de soja en una serie de estudios de
usados eficientemente en ganado y costos unitarios. gestación-lactancia (71). La perfor-
aves. Los usos de porotos de soja en- Se ha desarrollado considerable mance para ambas fuentes de pro-
teros han sido revisados por Wal- interés por el uso de porotos de soja teína era similar. Parecía ser que
droup y Smith (69). La decisión de enteros en raciones de vacas de alta los animales más viejos toleraban
usar productos de grasa total en la producción de leche. En etapas tem- los factores anti-nutricionales en
formulación de raciones usualmente pranas de lactancia, la vaca lechera porotos de soja. Este no es el caso de
depende de los costos. La mejor fores incapaz de consumir suficiente cerdos terminando de crecer. Crens-
ma de determinar si los porotos de energía y proteína para mantener la haw y Danielson (72) revisaron una
soja son un ingrediente económica- producción máxima de leche. Los po- investigación (la referencia más an-
mente factible es formular dietas del rotos de soja de grasa total han sido tigua era de 1930) y concluyeron
menor costo usando técnicas de pro- propuestos como método para incre- que alimentando con porotos de so-
gramación lineal para determinar si mentar la ingestión calórica y de ja crudos a cerdos terminando de
el ingrediente es seleccionado. Si es- proteína. Stern y colaboradores (45), crecer, se reducirá la performance
to no es posible, la siguiente fórmula informaron sobre estudios donde va- sin importar la edad inicial o el pe-
(68) puede ser utilizada para deter- cas lactantes Holstein fueron provis- so. Rudolph y colaboradores (14) no-
minar si los porotos enteros son eco- tas de cánula de rumen en el duode- taron una cantidad de nitrógeno y
nómicos para ser usados: no próximo y en el intestino terminal una digestibilidad de aminoácidos
para medir la degradación de proteí- significativamente menor al final
A = (0,8636 x Y) + (W x 1,292 x na en el rumen y el caudal de ami- del intestino delgado de los cerdos
2,000 x Z) - (S + PC) noácidos y su absorción en el intesti- para un producto de poroto de soja
no menor. entero extrudado con poco trata-
A es la ventaja de costo o desven- Fueron estudiados la harina de miento térmico.
taja por usar porotos de soja enteros soja, los porotos de soja enteros y los En general, la harina de soja pro-
cocinados. Y es el costo local por tone- porotos de soja extrudados a diferen- cesada apropiadamente es univer-
lada para una harina de soja de 44 % tes temperaturas. Las dietas de ali- salmente aceptada como la más im-
de proteína, y 0,8636 es la relación de mentación conteniendo porotos de portante fuente de proteína para el
proteína entre porotos de soja enteros soja extrudados incrementaron la ganado y aves. Las harinas de soja
(38 % de proteína) y harina de 44 %. disponibilidad de aminoácidos esen- complementan los granos de cereal
Si las comparaciones de precio se ha- ciales en el intestino delgado compa- en el cumplimiento de los requeri-
cen entre harina de soja sin cáscara o radas con dietas conteniendo harina mientos animales necesarios para la
si el contenido de proteína de los pode soja y porotos de soja enteros. La producción económica y eficiente.
rotos difiere mucho más de 38 %, este absorción del intestino delgado de Las cáscaras de porotos de soja y
factor debería ser ajustado. W es el los aminoácidos individuales era ge- porotos enteros son ingredientes de
porcentaje de aceite en porotos de so- neralmente mayor para dietas de po- alimentación que encuentran uso en
ja enteros (usualmente alrededor de rotos de soja extrudados. una amplia variedad de formulacio-
18,5 %), y 1,292 es la relación del va- Satter (69) ha conducido estudios nes de alimento para ganado y aves.
lor de energía en el aceite de soja con para ver si la nutrición mejorada se Su uso, como el de la harina de soja,
la grasa animal. Este factor puede ser reflejaba en el incremento de la pro- está determinado por tres factores:
ajustado para hacer comparaciones ducción de leche de vacas lecheras composición, disponibilidad y precio.
entre varias fuentes de grasa. Z es el de alta producción. Estudios prelimi- El futuro aparece extremadamente
costo local por kilo de grasa animal. nares indicaron que la producción de optimista para la expansión del uso
Estos dos segmentos por lo tanto de- leche puede ser incrementada usan- de productos de soja.
terminan el valor relativo de energía do porotos de soja enteros con trata-
y proteína provisto por porotos de so- miento térmico adecuado. Referencias
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Publicado bajo la expresa autorización de la
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Alternativas de procesamiento
industrial para el
mejoramiento de la calidad en
harinas de extracción de
oleaginosos
Rolando González, Oscar Andrich, Hugo Sánchez, María Delia Del Río, Miguel Angel Urquía
Instituto de Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional del Litoral
El vertiginoso crecimiento de la producción de harinas protei- The rapid growth experienced in the production of
cas provenientes de la extracción de semillas oleaginosas, ha protein meals by oilseed extraction has encouraged
provocado la intensificación de estudios conducentes a preser- further studies leading to the preservation of their
var su calidad, resguardando no sólo el contenido proteico, sino quality while maintaining the quality and protein
fundamentalmente la calidad. content intact.
Todo esto apunta a incrementar su solubilidad proteica y como The processes described in this article are designed
consecuencia de ello a mejorar su eficiencia en la alimentación to increase protein solubility and consequently, protein
animal; y paralelamente se va a trabajar sobre técnicas de tra- efficiency in animal feeds, and improve aseptic
tamiento aséptico a baja temperatura, durante corto lapso de treatments at low temperature during a short period of
tiempo y a una humedad tal que asegure la destrucción de los time, also taking into account humidity values which
factores antinutricionales, pero que por sobre todo permitan su ensure the destruction of non-nutritional elements
utilización para la alimentación humana. allowing their later application in food.
Este trabajo muestra la afectación producida sobre los aminoá- This study shows the effect on amino acid behaviour
cidos durante la realización de los distintos tratamientos tér- under various thermal treatments before, during and
micos antes, durante y después de la extracción del aceite y la after oil extraction and solvent removal in oilseeds such
eliminación del solvente en distintas semillas oleaginosas, en- as soybean, sunflower, cottonseed and peanuts.
tre las que se destacan la soja, girasol, algodón y maní. The article also gives a brief description of the different
Por último se describen sintéticamente los procesos y equipos processes and equipment used in solvent extraction of
utilizados en la desolventización de harinas proteicas destina- protein meals intended for industrial and human
das a consumo industrial y humano. consumption applications.
Introducción ticas particulares que lo hacen poco centrado.

aptos para el consumo directo (por 3) Un producto con elevado conte-
La producción anual de subpro- ejemplo, alto contenido de fibra en nido en proteínas (aproximadamente
ductos oleaginosos en nuestro país, girasol; sabor característico en soja, 90 %), resultante de la extracción y
puede considerarse alrededor de etc.), por lo que es necesario proce- aislamiento de las mismas.
1.200.000 toneladas. La mayor parte sarlos, para transformar el subpro- Las nuevas exigencias en calidad
es exportada, utilizándose en su to- ducto proteico en un ingrediente ali- de las proteínas, tanto para la ali-
talidad como fuente de proteínas en menticio. Estos procesos pueden ori- mentación animal como humana, de-
la alimentación animal. ginar: terminan que la evaluación de las
El alto porcentaje de proteínas y 1) Un producto con igual conteni- proteínas por el simple análisis de
su relativa buena calidad en lo que do proteico que el original, en cuyo nitrógeno total, no sea suficiente. Es
respecta al contenido de aminoáci- caso tendremos una harina mejora- necesario por lo tanto, recurrir a
dos (por ejemplo soja, girasol, algo- da desde el punto de vista organolép- evaluaciones menos ambiguas y más
dón, maní), hacen que pueda consi- tico y/o nutricional. estrictas, como son la composición de
derarse como un alimento humano 2) Un producto con mayor conte- aminoácidos y digestibilidad de esas
potencial. nido en proteínas, resultante de la proteínas, que son en definitiva los
Es conocido, sin embargo, que es- extracción de algunos componentes factores que definen el valor nutriti-
tos subproductos poseen caracterís- no proteicos, obteniendo así un con- vo.

Efectos del tratamiento térmico bilidad a causa de una inactivación Liener, 1958). Ver figura 1.
sobre las propiedades generales de ciertos aminoácidos, denominán- Existen numerosos trabajos que
y el valor nutritivo de las dose inactivación a la no liberación han demostrado el efecto de los dis-
proteínas de ellos por hidrólisis enzimática, tintos tratamientos térmicos sobre
pero manteniéndose liberables por el valor nutritivo, ya sea midiendo la
La alteración de la estructura nati- hidrólisis ácida. relación entre aumento de peso y
va de las proteínas, se denomina “des- b) Por destrucción de aminoáci- proteína consumida, u otras técnicas
naturalización”, y según su magni- dos, entendiendo aquí la pérdida ne- más refinadas, basadas en un balan-
tud, se originan cambios en sus prota de los mismos. ce de nitrógeno, como son el Valor
piedades físicas, químicas y biológicas En el efecto del sobrecalenta- Biológico o la utilización neta de pro-
que, por consiguiente, se transfieren a miento, participan varios factores, teínas (NPU).
los productos que ellas integran. pero uno de los más importantes es La consideración más importante
Es posible, por lo tanto, evaluar la reacción entre grupos aminos li- a tener en cuenta en los procesos de
la intensidad de la desnaturaliza- bres de los aminoácidos, con grupos extracción de aceite, con respecto a
ción, midiendo los cambios produci- carbonilos de los azúcares presentes la desnaturalización proteica, es la
dos en alguna propiedad, tal como la en el producto. Esta reacción, o me- relación Temperatura - Tiempo - Hu-
solubilidad, índice de refracción, ca- jor dicho, la serie de reacciones suce- medad.
pacidad de absorción de colorantes, sivas a la condensación del grupo En los casos de extracción por sol-
etc. En general se usa la variación amino y carbonilo, conducen tanto, a vente, aún cuando haya pre-prensa-
de solubilidad en solventes apropia- la inactivación como a la destrucción do, la etapa crítica para la desnatu-
dos, como medida de la desnaturali- de aminoácidos, dependiendo del ralización es la desolventización.
zación de una proteína. Un aumento grado de extensión de la reacción (I. También se pueden producir cam-
de desnaturalización implica una
disminución en la solubilidad.
Las distintas posibilidades de uso
de las proteínas de los oleaginosos, ya
sea por su valor nutritivo, como por
las diferentes propiedades funciona-
les que ellas imparten a distintos
productos (poder emulsificante y es-
tabilizante, absorción de grasa y de
agua, viscosidad, gelificación, etc.),
son restringidas si el tratamiento tér-
mico efectuado no es el adecuado.
El tratamiento térmico afecta al
valor nutritivo de dos maneras:
1) Produciendo una mejora

a) Por inactivación térmica de
factores adversos a la digestibilidad
de las proteínas (por ejemplo, inhibi-
dor de tripsinas, presente en la ma-
yoría de las legumbres).
b) Por el aumento de la digestibi-
lidad, a causa de la desnaturaliza-
ción de la estructura nativa de cier-
tas proteínas, transformándola en
una estructura más digerible, como
es el caso del colágeno, proteína in-
digerible e insoluble en su estado
nativo, pero que al hervirla en agua,
pasa a gelatina con una estructura
soluble y de fácil digestión.
2) Produciendo un deterioro
que es causado por un sobreca-
lentamiento que puede originar
la pérdida de valor nutritivo:
a) Por disminución de la digesti- Figura 1. Efectos producidos después de 4 horas de tratamiento en autoclave

bios notables por efecto de una defi-

ciente operación previa, como pue-
den ser las operaciones de secado y
manejo de silo, o también, un lami-
nado defectuoso. Este último puede
originar escamas más gruesas, que
Eficiencia proteica (PER)

necesitan un mayor tiempo en la de-
solventización.
Efectos térmicos sobre las

proteínas de algunos
oleaginosos
Soja: El efecto del tratamiento

térmico sobre el Valor Nutritivo de
las proteínas de soja, es un caso tí-
pico de incidencias contrapuestas de
dos factores:
a) Por una parte, la mejora que
produce en Valor Nutritivo o PER, Figura 2. Efecto del tratamiento térmico sobre la destrucción del inhibidor de
la destrucción del inhibidor de trip- tripsina , y sobre el PER
sinas, cuya influencia se ve clara-
mente en las figuras 2 y 3 (Rackis,
J. 1974).
b) Y por la otra, el efecto contra-
producente del sobrecalentamiento
Vapor a 130 °C
que ocasiona el deterioro mismo de
las proteínas.
En la figura 1 se observa la in-
fluencia de ese sobrecalentamiento,
sobre la destrucción o inactivación
de aminoácidos. Calor seco a 120 °C
La desnaturalización proteica,
ocasionada por Temperatura -
Tiempo - Humedad, puede evaluar-
se midiendo la variación de alguna
propiedad física, como puede ser la
solubilidad (Liener, I. 1958). Ver fi-
gura 4.
Esta desnaturalización no nece- Figura 3. Efecto del tratamiento térmico sobre el PER
sariamente implica la pérdida de
valor nutritivo, ello dependerá de la
severidad del tratamiento. mo el tostado comercial para confi- dos horas y media a 118 °C, no alte-
terías o la extracción por prensa a ra mayormente la solubilidad de las
Maní: También en el maní se ob- tornillo exclusivamente, disminu- proteínas de maní, y en cambio, sí
serva la presencia del inhibidor de yen bastante el Valor Nutritivo, no reduce en un 50 % a las de la soja.
tripsinas, aunque con un nivel de sólo por disminución de la digestibi- El efecto del calor húmedo, por
actividad mucho menor que en soja. lidad, sino también por destrucción otra parte, es más marcado; así, la
El efecto del tratamiento térmico de aminoácidos, principalmente Li- solubilidad en ClNa 1 M de las pro-
sobre el Valor Nutritivo, es depen- sina (Rosen, G. 1958). teínas de maní, provenientes del
diente, fundamentalmente, de su Tratamientos suaves generan un proceso pre-prensado-solvente, o
intensidad; así, tratamientos térmi- leve aumento del Valor Nutritivo, y solvente exclusivamente, oscilan en-
cos moderados, como son un calen- se lo adjudica a la inactivación del tre 38-86 % del contenido total (Lie-
tamiento en agua a 100 °C por 30/45 inhibidor de tripsinas. ner, I. 1958).
minutos, o los involucrados en el La medida de la solubilidad,
proceso normal de extracción por usando como solvente el ClNa 1 M, Algodón: El efecto del calor so-
solvente que incluye el pre prensa- indica una gran diferencia respecto bre el Valor Nutritivo de las proteí-
do, no parecen afectar mayormente; de las proteínas de soja, ya que un nas de algodón, debe evaluarse te-
pero tratamientos más drásticos, co- tratamiento por calor seco durante niendo en cuenta dos factores con-

trapuestos:
1) La inactivación del gosipol
2) El daño sobre las proteínas
Para mostrar el efecto del calor
sobre el Valor Nutritivo de las pro-
teínas de algodón, es necesario ase-
gurar que el nivel de gosipol libre,
extraído con éter o acetona se en-
cuentre por debajo del mínimo con-
siderado como tóxico (0,04 %); así
podremos evaluar el daño ocasiona-
do sobre las proteínas exclusiva-
mente.
La Tabla 1 (Liener, I. 1958)
muestra el efecto de distintas con-
diciones de autoclave en el Valor
Nutritivo medido como aumento de
peso respecto a la proteína consu-
mida.
La Tabla 2 (Liener, I. 1958)
muestra efectos de diferentes con-
diciones de procesamiento indus-
trial.
El solvente de las proteínas que

se usa como criterio de desnatura-
lización, es comúnmente el ClNa
0,5 M (3 %). Se encontró una nota-
ble disminución de la solubilidad de
las proteínas en las harinas comer-
ciales respecto a harinas de labora-
torio.
La solubilidad en harinas comer-
ciales, oscila entre 10-50 %, siendo
los valores más bajos los correspon-
dientes a harina obtenidas por
prensa de tornillo. La solubilidad
de las harinas de laboratorio oscila
entre 75-80 % (Liener, I. 1958).
Girasol: La sensibilidad de las

proteínas de girasol, al cambio en el
Valor Nutritivo por efecto del trata-
Curva Temperatura (°C) Humedad miento térmico, también es grande.
relativa (%) Se han determinado diferencias
en lisina del 30 %, y de metionina,
1 127 100
del 50 %, en las harinas provenien-
2 100 100
3 90 100
tes de la prensa de tornillo, respec-
4 80 100 to de aquellas provenientes de la
5 60 100 extracción por solvente (Clandinin,
6 80 18 D. 1958).
7 100 0 La Tabla 2 (Clandinin, D. 1958)
8 100 18 muestra la variación del Valor Nu-
9 100 50 tritivo (medido como aumento de
10 120 0
peso en pollos durante 24 días), por
11 120 18
efecto de diferentes condiciones de
operación en la prensa. La solubili-
Figura 4. Evaluación por medio de la solubilidad de la desnaturalización proteica dad de las proteínas de girasol en
ocasionada por temperatura - tiempo - humedad agua alcalinizada a pH 11, parece

no ser afectada mayormente en las

Tabla 1. Efecto del autoclave sobre el Valor Nutritivo de harina harinas provenientes del proceso
del algodón extraída con éter pre-prensado-solvente (Comunica-
ción interna del I.T.A., 1973).
Tratamiento Eficacia proteica
Sin calentamiento 1,99 Alternativas de procesamiento

Autoclave 30 minutos a 120 °C 1,58 industrial para el
Autoclave 60 minutos a 120 °C 1,08 mejoramiento de la
Autoclave 120 minutos a 120 °C 0,28 calidad de harinas
De todas las consideraciones he-

chas anteriormente, surge en forma
Tabla 2. Efecto del procesamiento sobre el Valor Nutritivo evidente que para aprovechar los
de la harina del algodón subproductos oleaginosos con miras
a su utilización como alimento hu-
mano, es necesario que los mismos
Temp. máx. Tiempo Gosipol Aumento de peso Eficacia proteica provengan de procesos de extrac-
en el en el libre total de pollos relativa al estándar
ción con solvente, o bien de procesos
cocedor cocedor (%) c/ración 39 % (en ratas)
(°C) (min) proteínas mixto para el caso de semillas de al-
to contenido en aceite. Además, las
Estándar variables críticas Temperatura -
Tiempo - Humedad que afectan a
0,08 100 las proteínas, ya sea en sus propie-
dades funcionales, como biológicas,
Prensa a tornillo
deben ser controladas de manera de
81 20 0,01 0,278 86 poder obtener productos con las ca-
93 70 0,01 0,314 80 racterísticas deseadas.
93 20 0,01 0,264 90 Los procesos tradicionales de de-
112 20 0,01 0,266 73 solventización en los distintos esta-
128 40 0,02 0,256 68 blecimientos aceiteros del país, uti-
128 20 0,02 0,261 69 lizan fundamentalmente el Sistema
137 100 0,03 0,161 22 desolventizador-tostador (Becker,
K. 1971) - Figura 5.
Prensa Hidráulica
Consiste en un recipiente cilín-
116 72 0,05 0,250 68 drico encamisado, con bandejas ca-
110 36 0,10 0,266 80 lefaccionadas y un eje con paletas
que van volcando las escamas desde
Tabla 3. Efecto de diferentes condiciones en la prensa a tornillo

sobre el valor nutritivo de las harinas del girasol
Temp. (°C) Peso

promedio
Harina Cocedor Acondi- Humedad % Proteína % Aceite % Fibra de pollos
cionamiento en 24 días (g)
Harina soja
control
253,7
girasol 116 127 3,3 42,7 5,2 12,6 167,9
girasol 116 127 4,1 39,3 7,6 13,5 235,6
girasol 94 105 4,3 38,3 7,2 14,2 240,7
girasol 94 105 5,0 37,2 8,3 13,6 257,6

deodorización. La desolventización
consiste esencialmente en un trans-
porte neumático (usando hexano re-
calentado), a través de un tubo, en
el cual se introducen las escamas o
harina embebida en hexano. El he-
xano se vaporiza y una parte vuelve
al ciclo, de manera de mantener la
capacidad de vaporización a través
del recalentador, y el resto, pasa al
condensador.
La harina desolventizada casi to-
talmente que viene del ciclón sepa-
rador, pasa al deodorizador y es so-
metida a la acción de un gas inerte
que arrastra los restos de hexano.
En este sistema se reduce a un
mínimo la desnaturalización protei-
ca, debido fundamentalmente a las
bajas temperaturas con que se tra-
baja.
Sistema desolventizador-deodori-
zador a vapor. (Becker, K. 1971). Fi-
gura 7.
Figura 5. Desolventizador - Tostador Es el sistema que mayores posi-
bilidades brinda en lo que respecta
al control y variación de Temperatu-
las bandejas superiores hacia las in- etc. De éstos mencionaremos dos ra - Tiempo - Humedad, producien-
feriores. Las escamas embebidas en equipos patentados en los EE.UU., do harinas tanto tostadas, como
hexano, entran por arriba y a ese que son: el desolventizador flash y también con mínima desnaturaliza-
mismo nivel, se inyecta vapor para el desolventizador-deodorizador a ción.
producir la vaporización del hexano. vapor. Consiste en tres etapas:
Como consecuencia de la condensa- Sistema con desolventizador
ción del vapor sobre las partículas, flash (Becker, K. 1971). Figura 6. Desolventizador: se produce un
la humedad de las mismas se eleva Este incluye, además, la etapa de rociado de vapor de hexano recalen-
a un nivel del orden del 20 %.
En las secciones inferiores, se ca-
lefacciona en forma indirecta y la
masa toma temperaturas por enci-
ma de los 105 °C, reduciéndose la
humedad. Durante esta última eta-
pa se produce el tostado.
Estos equipos aunque con algu-
nas variaciones, involucran, por su
diseño y forma de operar, tratamien-
tos térmicos por tiempos prolonga-
dos y con pocas posibilidades de con-
trolar las variables Temperatura -
Tiempo - Humedad.
En los países desarrollados, en
los que ya se utiliza parte de esta
fuente proteica convenientemente
procesada para la alimentación hu-
mana, existen algunos equipos de
desolventización que permiten el
control de dichas variables y así ob-
tener harinas con distintas caracte-
rísticas, ya sea máxima o mínima
solubilidad, máximo valor nutritivo, Figura 6. Desolventizador Flash

dad y temperatura. Así, a media at-

mósfera de vacío, el vapor no se con-
densa sobre la harina; a presión at-
mosférica, parte del vapor se con-
densa, elevando el nivel de hume-
dad de las partículas; y a presiones
superiores a dos atmósferas, la con-
densación lleva la humedad a nive-
les tales como para considerar una
verdadera operación de cocción.
El sistema permite una mayor
variación de las características fina-
les del producto, por medio del con-
trol del tiempo de residencia, de la
temperatura al variar la presión, y
de la humedad al variar el agregado
de agua o el flujo de vapor.
Referencias
- Becker, K (1971). “Processing of oil-

seeds to meal and Flakes”. Journal
of Am. Oil Chem. Soc., 48 (6) 299.
- Clandinin, D. (1958). “Sunflower
seed oil meal”. En: Processeed Plant
Protein Food-stuffs, de Altschul, A.
- Comunicación Interna del Instituto
Figura 7. Desolventizador Deodorizador a vapor de Tecnología de Alimentos de la Uni-
versidad Nacional Del Litoral, 1973.
tado, por medio del cual se evapora el permitiendo fácilmente destruir las - Liener, I. (1958). “Effect of Heat on
99 % del solvente que embebe las toxinas. Plant Proteins”. En: Processed Plant
partículas. El tiempo de residencia es Protein Food-stuffs, de Altschul, A.
de aproximadamente 3-4 minutos. Deodorizador: aquí se agrega - Rackis, J. (1974). Journal of Am. Oil
Mezclador: donde se efectúa un vapor de agua que contribuye a la Chem. Soc., 51 (1) 163.
agregado de agua a los fines de au- deodorización y transporte de la ha- - Rosen, G. (1958). “Groundnuts and
mentar el contenido de humedad en rina. La presión dentro de este equi- Groundnut meal”. En: Processed
las partículas y así realizar el efecto po, puede regularse, permitiendo así Plant Protein Food-stuffs, de Alts-
térmico en presencia de humedad, obtener distintos niveles de hume- chul, A.

Sub-productos del
procesamiento de semillas
oleaginosas. Propiedades y
utilización
M. A. Pickard, T. J. Jones y R. T. Tyler.
Este artículo incluye los principales sub-productos del procesa- This article includes the most important by-products
miento de semillas oleaginosas, sus propiedades y usos más di- resulting from the oilseed processing, as well as, their
fundidos. properties and more frequent uses.
El enfoque principal está orientado a describir las harinas y The main focus is to describe not only the oilseed meals
sus derivados en cuanto a proceso de obtención, cualidades and products derivated from meals in different aspects
proteicas y empleos, como así también las cáscaras y sus posi- such as manufacturing, protein source and quality, their
bles usos atendiendo principalmente a su valor calórico/energé- uses, but also the hulls and uses in relationship to their
tico para alimentación animal, como fuente de combustible, heat value for animal feed, source of fuel, fertilizer, etc.
abonos de suelos, etc. The presented information refers to oilseeds such as
La información presentada se refiere a semillas de soja, colza- soybean, rapedseed/canola, sunflower, safflower,
/canola, girasol, cártamo, algodón, palma, coco, maní, oliva, sé- cottonseed, palm, coconut, groundnut, olive, sesame and
samo y lino. lineseed/flax.
1.1 Soja. Cantidades relativamente meno- cruda y entre 2500 y 2800 kcal de
res son transformadas en harinas o energía metabolizable por kg, depen-
Los sub-productos resultantes del sémolas, principalmente para apli- diendo de la cantidad de cáscara pre-
procesamiento de soja, es decir los ob- caciones comestibles, o para ser em- sente y de las especies animales a
tenidos de la extracción por solvente, pleados en la preparación de concen- ser alimentadas. El descascarado in-
en los países considerados mayores trados y aislados proteicos cuya uti- crementa los índices de energía me-
productores - Argentina, Brasil y los lización es la preparación de alimen- tabolizables en aproximadamente
EE.UU., con 10, 19 y 51 % respecti- tos, forrajes y aplicaciones industria- un 5 % para el ganado vacuno y en
vamente de la producción mundial les (3). un 12 % o más para los cerdos y las
(1) - son la harina proteica desgra- aves de corral (5).
sada y, siempre que los porotos sean Utilización de la harina de soja La harina de soja es un suplemen-
descascarados con anterioridad a la en forrajes. to proteico excelente para los terne-
extracción, la cáscara (2). Una por- ros en períodos de lactancia y para
ción de las cáscaras separadas pue- La harina de soja es la más em- ser empleada después del destete, ya
de ser agregada nuevamente a la pleada de las harinas de oleaginosas que la misma posee buen sabor y es
harina. Más del 90 % de la harina y se utiliza como complemento pro- bien digerida.
obtenida del procesamiento se em- teico para todo tipo de animales. La También es apropiada como pro-
plea en los EE.UU. como alimento misma se ha convertido en el están- teína suplementaria en raciones pa-
para ganado, luego de que un apro- dar con el cual se comparan todas las ra ganado en crecimiento y engorde.
piado tratamiento en caliente (tos- otras fuentes proteicas, su calidad, Sin embargo al ser empleada en
tado) desactiva los inhibidores de la aceptación y reputación son amplia- diversas aplicaciones alimenticias
tripsina y otros factores antinutri- mente conocidas (4). La harina con- para rumiantes, la harina de soja
cionales (2,3). tiene entre 44 y 50 % de proteína puede no ser competitiva con rela-

ción al costo en comparación con tienen un alto contenido de celulosa describirá en detalle el procesamien-
otros ingredientes nitrogenados y pero el contenido de lignina es bajo, to (8,10-13).
no-nitrogenados (4-5). Prolongadas en consecuencia, las mismas resul- Las harinas de soja y las sémolas
investigaciones relacionadas con el tan altamente digeribles para los ru- son esencialmente productos en base
desarrollo de una proteína "protegi- miantes (4-7). En realidad, el conte- a harina de soja molida y láminas
da" o "by pass" del rumen, obtenida nido de energía digerible de las cás- que difieren principalmente en el ta-
de la harina de soja ha resultado en caras de soja, para alimentar ru- maño de la partícula, habiendo am-
el desarrollo de productos comercia- miantes se aproxima al de los granos bas recibido un tratamiento con ca-
les (4), los cuales deberán incremen- (7). En consecuencia, las cáscaras de lor muy apropiado a la funcionalidad
tar la utilización de la harina de so- soja pueden ser empleadas, con be- requerida y al uso final esperado.
ja en la alimentación para rumian- neficio económico, en dietas con alto Las harinas y las sémolas se em-
tes. contenido de forraje en lugar de los plean principalmente como sustan-
Aproximadamente el 80 % de la granos, con diversas ventajas funcio- cia aglutinante de grasa y agua en
harina de soja consumida en EE.UU. nales adicionales. Para el ganado va- productos horneados y alimentos pa-
es empleada en alimentar no-ru- cuno y el ovino en crecimiento, el ra mascotas y como materia prima
miantes. La harina de soja es la pro- reemplazo de los granos por cáscaras para la elaboración de salsa de soja.
teína más económica de alta calidad de soja elimina el riesgo de acidosis El sabor residual a la oleaginosa y la
disponible por los fabricantes de fo- y reduce el efecto negativo del almi- pobre sensación bucal limitan la
rrajes, en consecuencia tiene un rol dón sobre la digestión de la fibra. En aplicación de la harina y sémola de
preponderante (3-4). Las raciones el caso de las vacas o los bueyes lac- soja en diversas aplicaciones. Ade-
para cerdos y animales de granja cu- tantes, las cáscaras de soja pueden más las harinas de soja poseen leci-
ya base es el cereal pueden contener reemplazar una porción significativa tina o diversos niveles de grasa
harina de soja como único elemento de los granos en una dieta de granos- (aceite de soja) que también son co-
proteico, o como un requerimiento forraje sin reducción en el contenido mercializados (8,12-13).
previo para la inclusión de alguna del contenido de grasa o la produc- Los concentrados proteicos con
proteína de origen marino o animal, ción de leche (4-7). Las cáscaras de sabor y propiedades funcionales me-
también ha sido suplantada por el soja también están experimentando jorados con relación a la harina de
agregado de lisina, metionina y vita- un uso creciente en la alimentación soja se pueden preparar en base a
mina B, siempre y cuando esto se humana como fuente de fibra dieta- harina de soja desnaturalizada o lá-
justifique por razones de índole eco- ria. En la actualidad, las pastas en- minas mediante una variedad de
nómica (5). riquecidas con fibras y el pan blanco procesos entre los que se incluyen la
La harina de soja se emplea de se presentan como los vehículos más lixiviación con ácido o alcohol, la ex-
manera efectiva en la formulación de populares para la inclusión de las tracción alcalina, la desnaturaliza-
alimentos para mascotas, especial- cáscaras de soja. ción mediante calor seguida de lixi-
mente para perros, donde las mezclas viación acuosa, y filtración con mem-
simples de harina de maíz y soja tie- Productos comestibles brana. Los productos son finalmente
nen una función tan aceptable como derivados de la harina de soja. secados mediante rociado o disper-
la de los complejos dietarios que po- sión. En la actualidad los productos
seen niveles altos de proteína animal, Los productos primarios comesti- lavados con alcohol, o ácido dominan
siendo dichas mezclas mucho más bles derivados de la harina de soja el mercado y se encuentran disponi-
económicas (4). El crecimiento acele- son harinas y sémolas (a 50 %), los bles en una variedad de propiedades
rado que ha presentado la acuacultu- concentrados proteicos (conteniendo funcionales donde se explotan la mo-
ra durante los últimos 10-15 años ha 65-70 % o más de proteína) y los ais- dificación de características como
dado como resultado nuevas oportu- lados (con un 90 % de proteína). La ser la viscosidad, la formación de es-
nidades de gran importancia para la calidad nutricional, la disponibili- puma, la emulsificación, o la propie-
utilización de la harina de soja en las dad, el precio y la funcionalidad de dad aglutinante para el agua y la
dietas para peces y camarones. Según estos productos han dado como re- grasa además de poseer las caracte-
se ha estudiado, el tratamiento adi- sultado un uso sustancial en una rísticas nutricionales de la caseína y
cional con calor de la harina de soja amplia gama de alimentos y produc- la leche deshidratada y desgrasada.
para reducir los niveles de factores tos forrajeros. Según las tendencias Las aplicaciones típicas de los con-
antinutricionales o el reemplazo con actuales en lo concerniente al consu- centrados proteicos de soja incluyen
lisina o metionina, o ambas, resulta mo de alimentos, el fuerte crecimien- los productos en base a carne moli-
beneficioso con relación al resultado, to en la utilización de productos en da, los alimentos horneados, las co-
según la especie (4-6). base a proteínas de soja parece ase- midas infantiles, los cereales, los
gurado (8-9). reemplazantes de la leche, los ali-
Utilización de las cáscaras del En la actualidad existen excelen- mentos para mascotas y los snacks.
poroto de soja. tes artículos dedicados a la elabora- El mercado creciente de los sustitu-
ción de productos en base a proteí- tos de la carne emplean concentra-
Las cáscaras del poroto de soja nas de soja. En esta ponencia, no se dos de soja texturizados mediante

extrusión, los cuales al ser rehidra- ra aglomerados y otros productos en cultivada por primera vez en India
tados presentan parte de las propie- base a madera laminada. Aunque hace más de tres mil años, y hace
dades de masticabilidad y sabor a los mismos han sido desplazados por aproximadamente 2000 años se ini-
carne (8,10,12,13). adhesivos en base a derivados del ció su cultivo en la China y Japón.
Los aislados proteicos se produ- petróleo, los cuales presentan una Se desconoce en qué momento se co-
cen en base a harina de soja desna- resistencia superior a los microbios menzó a usar su aceite a nivel ali-
turalizada mediante la extracción y al agua. Las fibras textiles prepa- menticio, además de ser empleada
alcalina diluida y la posterior acidi- radas en base a harina o a aislados como combustible para lámparas y
ficación del extracto proteico hasta de soja nunca fueron producidas a en la elaboración de jabones y velas.
el punto isoeléctrico, aproximada- nivel comercial debido a la escasa A través de su larga historia, las tor-
mente a pH 4,5. El coagulado de pro- resistencia a la humedad y al olor tas y la harina del mismo se usaron
teína precipitado es recuperado me- desagradable que emanaban al ser como fertilizante y acondicionador
diante centrifugación, lavado, escu- humedecidas. Los aislados proteicos de suelos, una práctica que persiste
rrido en agua, y generalmente neu- de soja se emplean corrientemente en la actualidad en China y Japón
tralizado con anterioridad a ser separa realizar cubiertas de papel (5).
cado mediante rociado. La ultrafil- (15,16). Probablemente, las primeras ex-
tración y otras técnicas de recupera- Los nuevos usos potenciales de la periencias nutricionales con harina
ción de proteínas también se pueden proteína de soja se deben principal- de colza no resultaron alentadoras
emplear en la producción de aisla- mente a problemas ambientales y a debido a que la misma no era de
dos. Dichos aislados son relativa- la investigación de nuevos usos con buen sabor. Los glucosinolatos pre-
mente caros pero altamente funcio- valor agregado para bienes agríco- sentes en la harina presentan facto-
nales. Sus propiedades como agen- las. Además, los costos de los polí- res goitrogénicos, tales como la oxa-
tes nutricionales y agentes coagu- meros en base a petróleo han incre- zolidenetiona, los isotiocianatos y
lantes, y sus propiedades de emulsi- mentado su precio para la elabora- los tiocianatos, cuando la harina es
ficación y formación de espuma se ción de productos agrícolas (15-17). hidrolizada por la enzima mirosina-
explotan en una variedad de produc- Ejemplos de productos que se ensa, también presente en la semilla-
tos incluyendo a la carne molida, los cuentran en la actualidad bajo desa- /harina. Estos compuestos interfie-
productos avícolas, y las fórmulas rrollo incluyen películas de carbohi- ren con la ingesta de iodo y la sínte-
infantiles (8,11-13). Debido a su in- dratos de proteínas de soja, pelícu- sis de tiroxina realizada por la glán-
solubilidad con relación al pH ácido, las de proteínas de soja comestibles dula tiroidea. Bajo ciertas condicio-
las partículas de aislado de soja con y plásticos biodegradables, fabrica- nes, se pueden producir nitrilos al-
agregado de pectina muestran su dos con la intención de reducir los tamente tóxicos (5). Las técnicas de
potencial como agente enturbiante residuos de embalaje, y un material procesamiento que inactivan la mi-
en las bebidas cítricas (14). Los ais- compuesto de papel reciclado en ba- rosinasa y, en consecuencia evitan la
lados de soja se pueden modificar se a harina de soja (comercializado hidrólisis de los glucosinolatos se
mediante hidrólisis, el agregado de bajo el nombre Environ) con la apa- han convertido en prácticas opera-
grupos de átomos sustituyentes, o la riencia del granito y las característi- cionales estándar a nivel mundial
texturización (rotación), es decir, ex- cas de maleabilidad de la madera (20, 21). Generalmente, las semillas
pandir sus funcionalidades y aplica- dura. Además, se están desarrollan- que contienen entre 6-10 % de hu-
ciones (12,13). do adhesivos y fibras textiles en ba- medad se calientan rápidamente a
se a proteína de soja, con caracterís- 80-90 °C.
Usos industriales de los ticas funcionales superiores a los Un segundo freno para la utiliza-
productos elaborados en productos provenientes de investi- ción de la harina de colza como su-
base a proteína de soja. gaciones anteriores (15,16,18,19). plemento nutricional es su alto con-
Otro uso posible es el de materia pri- tenido de fibra. La mayor parte de
El uso industrial a nivel histórico, ma para fermentaciones. las variedades de colza presentan
actual y potencial de la proteína de una cubierta de semilla oscura y du-
soja ha sido descripto recientemente 1.2 Colza/canola. ra, la cual contiene un complejo en
en trabajos de excelentes caracterís- base a polifenol condensado que con-
ticas (15,16). En consecuencia, este La colza se ha convertido en un tribuye con una cantidad sustancial
punto será considerado aquí de ma- cultivo de importancia en las zonas de fibra en la harina de colza comer-
nera breve. templadas del mundo con produc- cial (22).
La promesa de antaño de elabo- ción en más de 30 países de los 5 La reducción de los niveles de
rar plásticos en base a proteína de continentes. La capacidad producti- glucosinolatos en la colza a través de
soja aislada y tratada con ácido y va de los cultivos, y el valor nutricio- programas de cultivo extensivo ha
formaldehído nunca fue llevada a nal de su proteína han hecho que la proporcionado un avance significati-
cabo, por razones económicas y fun- colza sea una fuente líder potencial vo en el uso de la harina de colza. La
cionales. La harina de soja ha tenido como ingrediente para alimentos y harina se encuentra cada vez más
un uso significativo en adhesivos pa- para obtener proteínas. La colza fue disponible para ser empleada como

suplemento proteínico en la nutri- de harinas de girasol: la harina sin clase de ganado. La mayor parte de
ción animal, debido a que se está descascarar, conteniendo un 28 % de la harina de girasol es utilizada en
cultivando en mayor cantidad la va- proteínas y un 25-28 % de fibra, la rumiantes y se compara, nutricio-
riedad mejorada genéticamente co- harina parcialmente descascarada nalmente, con la harina de algodón.
nocida como canola. Canola es un conteniendo entre 35-37 % de proteí- Niveles elevados de harina de gira-
nombre de marca registrada y un nas y 18 % de fibras, y por último, la sol se emplean en las raciones de
término genérico para distinguir va- harina de girasol obtenida a través animales de granja, bovinos y ovejas
riedades de semillas específicas que de un doble paso de descascarado (5).
contienen menos de 2 % de ácido conteniendo entre 40-42 % de proteí- En el caso de los porcinos, la ha-
erúcico en la fracción aceite, y po- na y 12-14 % de fibra. En consecuen- rina de girasol es inferior con rela-
seen un componente sólido que pre- cia, la composición de la harina de ción a la harina de soja como fuente
senta menos de 30 µmol/g de gluco- girasol depende de la eficiencia del exclusiva de proteína suplementa-
sinolatos. Una alimentación exitosa proceso de descascarado (34). ria. Este rendimiento es el resulta-
con harina de canola, todavía re- La concentración de proteína y la do de un sabor menos agradable, y
quiere el estudio del estado de su descomposición de los aminoácidos de un contenido nutricional inferior.
glucosinolato, como así también, la de la harina de girasol también va- En raciones para porcinos, con un
edad y el tipo de animal al que se le ría con relación a la fuente provee- 20 a 30 % de proteína proveniente
va a suministrar (23-24). dora de semillas, y el procesamiento de harina de girasol, los niveles de
a alta temperatura también puede ganancia son similares a los de la
Composición de la harina de presentar un efecto de deterioro con harina de soja, pero se requieren
canola. relación a su contenido de lisina. Ge- mayores cantidades. La suplemen-
neralmente, sin embargo, la harina tación con lisina reduce dichos re-
La harina de canola es un produc- de girasol presenta una composición querimientos. Ciertos estudios han
to que se comercializa a nivel inter- de aminoácidos bien balanceada, indicado que la harina de girasol
nacional. Información de excelente con un índice de aminoácidos esen- puede reemplazar efectivamente el
nivel sobre la composición de la hari- ciales equivalentes a 68, comparado 50 % de la harina de soja empleada
na de canola ha sido desarrollada pa- con 79 para la harina de soja y 100 en raciones para porcinos destina-
ra la industria forrajera (25). La ha- para los huevos enteros (35). dos a engorde y a terminación. Ni-
rina de canola contiene 36-38 % de El contenido de energía de la ha- veles superiores de utilización son
proteína cruda y una interesante va- rina de girasol se compara favora- posibles a medida que los animales
riedad de aminoácidos esenciales en blemente con el de otras harinas incrementan su peso debido a que
sus proteínas. Esta es mayor en la fi- oleaginosas y se incrementa a medi- disminuye el requerimiento de ami-
bra cruda, siendo de 12 %, en compa- da que lo hace el contenido de aceite noácidos esenciales (38).
ración con la harina de soja y en con- residual, y a su vez disminuye el Las raciones para las gallinas po-
secuencia tiene índices de energía contenido de fibra. La harina de gi- nedoras podrían incorporar harina
metabolizables más bajos (1900/2300 rasol también compite ventajosa- de girasol con bajo contenido de fi-
kcal/kg dependiendo de las especies a mente con las harinas de otras olea- bras, a un nivel de 50 % de la por-
ser alimentadas). La fibra cruda se ginosas como fuente de calcio y fós- ción de concentrado de proteína, sin
encuentra principalmente en la frac- foro (36) y es una excelente provee- reducir de manera significativa la
ción de la cáscara, y a su vez repre- dora de vitaminas del complejo B hi- producción de huevos (39). Niveles
senta entre el 16 y 25 % de la harina. drosolubles, principalmente ácido superiores de agregado son posibles
Las cáscaras se digieren con dificul- nicotínico, tiamina, ácido pantoténi- mediante la suplementación con lisi-
tad, especialmente por los no-ru- co, riboflavina y biotina. na, pero la misma puede causar
miantes, y son responsables por los Esta harina también posee el manchas en los huevos, debido a la
índices de energía metabolizables re- compuesto polifenólico, o ácido clo- presencia de ácido clorogénico (35).
lativamente bajos. rogénico, el cual da como resultado Las pruebas de energía metaboliza-
El descascarado mejoraría los ín- una coloración amarillo-verdosa con ble con gallinas ponedoras dieron un
dices de energía metabolizable, pero posterioridad a la oxidación en pre- valor de 2205 kcal/kg (con base de
la utilización de la cáscara y la pér- sencia de álcali. La producción de materia seca) para la harina extrac-
dida de aceite y de material del coti- aislados y concentrados de proteínas tada con solvente y descascarada
ledón en las mismas es un problema obtenidas de la harina finamente (38). La utilización de la harina de
aún no resuelto (5). molida del girasol requerirá la ex- girasol a menudo se limita debido a
tracción o la inactivación del ácido su falta de disponibilidad. La exis-
1.3 Girasol. clorogénico (35, 37). tencia de volúmenes adecuados, dis-
ponibles en una base sostenida y
Harina de girasol. Utilización en forrajes. consistente, asegurarían una mayor
utilización de esta harina en la nu-
La industria de extracción de La harina de girasol puede ser trición animal. A pesar de su aspec-
aceites vegetales produce tres tipos utilizada como alimento para toda to oscuro, su bajo contenido de ener-

gía y su alto contenido de fibra en tos proteicos en alimentos de consu- fico resultante de la mezcla de cásca-
comparación con la harina de soja, mo humano, siempre que se remue- ras y harina equivale a 23,6 MJ/kg.
la harina de girasol es un producto van los polifenoles o que se evite la El poder calorífico superior sugiere
competitivo con un interesante po- oxidación de los mismos (36). que la combinación de las cáscaras y
tencial para mejoramiento continuo la harina constituye un combustible
mediante el empleo de un descasca- Cáscaras de girasol: mejorado (43). En varios países, la
rado en la fase final del proceso pa- Composición química. quema de las cáscaras ofrece una al-
ra lograr de esta manera una reduc- ternativa a la utilización de combus-
ción de su contenido de fibra (40). La cáscara, un sub-producto de la tibles de precios más altos. Las ceni-
extracción de aceite, representa en- zas resultantes tienen un elevado
Usos en alimentos para tre el 22-28 % del peso total de la se- porcentaje de potasio y pueden ser
humanos. milla y puede ser separada antes, o empleadas como fertilizantes (34).
inmediatamente después de la ex- Las cáscaras también han sido pren-
Las semillas de girasol utilizadas tracción del aceite, en algunos casos sadas y colocadas en cilindros con
en confituras, son comercializadas puede permanecer en la harina dan- residuos de madera para ser vendi-
en el mercado de snacks desde hace do lugar a un producto integral. Las das como leños para estufas (35).
muchos años atrás. Las semillas tos- cáscaras contienen 4 % de proteína Se ha informado que debido al
tadas tienen un agradable sabor a cruda, 5 % de materia lípida, inclu- elevado contenido de azúcares re-
nuez. Las descascaradas y tostadas yendo ceras, hidrocarburos, ácidos ductores en las mismas, es posible
se pueden emplear como sustitutos grasos, esteroles y ácido triterpéni- producir alcohol etílico y furfural en
de la nuez en diversas fórmulas de co; 50 % de carbohidratos, principal- base a las mismas (40). Las cáscaras
panificación. El análisis físico y or- mente celulosa y lignina; 26 % de también representan una fuente de
ganoléptico del color, sabor, la textu- azúcares reductores, siendo xilosa material lignocelulósico para la hi-
ra y la aceptación indican que un en su mayor parte; y 2 % de cenizas drólisis ácida y la fermentación. Co-
tostado entre 10-15 min a 177 °C, es (42). El alto contenido de fibra y el mo material residual lignocelulósi-
la técnica de procesamiento más debajo contenido de proteínas y de co, las cáscaras de girasol pueden
seable. energía de estas cáscaras reduce su ser hidrolizadas con ácido para pro-
Los análisis físicos y químicos de valor nutricional. ducir material apropiado para la
la harina de girasol extractada me- elaboración de proteínas de célula
diante la utilización de hexano indi- Utilización en forrajes. simple (44). Los girasoles de cáscara
can que la decoloración debida a la púrpura contienen antocianina, la
oxidación del ácido clorogénico se Las cáscaras se pueden emplear cual se puede emplear como coloran-
presenta como un problema. Un co- como alimento para rumiantes te rojo natural para alimentos. La
lor crema atractivo, un sabor relati- cuando se las muele finamente y se Universidad del Estado de Dakota
vamente suave, y excelente estabili- las mezcla con otros ingredientes. del Norte en Estados Unidos ha lo-
dad son posibles si las condiciones Cuando se proporciona la energía grado obtener, cuantificar y mejorar
de procesamiento no inducen a la necesaria, el pellet de las cáscaras las técnicas de procesamiento para
oxidación de dicho ácido. Desafortu- de girasol se puede emplear como extractar dichos pigmentos.
nadamente, los métodos convencio- una porción del componente indige- El análisis económico sugiere que
nales utilizados para la obtención de rible en las raciones de los rumian- el procesamiento de estas cáscaras
aislados proteicos promueven la oxi- tes debido a su alto contenido de ce- con características únicas puede re-
dación del ácido clorogénico. Estu- lulosa y lignina. La misma se em- sultar económicamente justificable
dios recientes han demostrado que plea para agregar volumen a las ra- (45).
los solventes orgánicos producen ciones concentradas y para absorber
una buena extracción de los polife- líquidos tales como las melazas. Las Tallo del girasol.
noles existentes en la harina y las cáscaras son vendidas a los fabri-
semillas de girasol (41). Las propie- cantes de forraje y a engordadores Los tallos del girasol finamente
dades físico-químicas de las proteí- de ganado a precios comparables picados y secos podrían ser emplea-
nas de dichas harinas indican que con aquellos de otros ingredientes dos como abrasivos pulidores y pa-
no hay diferencias significativas en (38). ra quitar sarro en la industria de
el contenido de aminoácidos y sólo fabricantes de metales, y resultan
cambios leves en la solubilidad del Las cáscaras como fuente de un excelente reemplazo de la turba
nitrógeno debido a la desnaturiza- combustible. en el abono para plantas. Se sabe
ción de las proteínas. La harina de que los tallos se procesan fácilmen-
girasol y los aislados de proteicos Con posterioridad al estudio de te y se decoloran mediante las téc-
presentan excelentes propiedades las cáscaras de girasol como fuente nicas existentes para el procesa-
de emulsión y batido, y en conse- de energía se comprobó que el poder miento de fibras y pulpa. El mate-
cuencia, tienen un gran potencial co- calorífico de las mismas es de 19,2 rial procesado puede adoptar la for-
mo agentes funcionales y suplemen- MJ/kg, mientras que el poder calorí- ma de tejas acústicas. Este mate-

rial pesa un 60 % menos que las te- oscuro en el aceite y en la harina ra tal, que el algodón aglandular
jas acústicas y presenta fuerza y que no pueden ser removidos me- puede favorecer la preferencia de los
absorbencia acústicas superiores diante las operaciones convenciona- insectos. Se ha probado que los in-
(46). Los penachos y los tallos del les de refinación y decoloración (50, sectos no prefieren otras cepas (52).
girasol también representan una 55). A pesar de la presencia del gosi-
fuente potencial de pectina con ba- Los efectos fisiológicos adversos pol, el interés por la torta de algodón
jo contenido de metonil para ser del gosipol libre en los animales mo- se ha desarrollado como resultado
usada en jaleas y gelatinas con ba- nogástricos pueden ser contrarres- de su alto contenido de proteína,
jo contenido de azúcar (47, 48). tados haciendo que el gosipol se componente de valor de los subpro-
transforme en una forma insepara- ductos del algodón (51). Un número
1.4 Cártamo. ble durante el procesamiento, ya sea de productos comerciales provenien-
por la precocción, seguida de presión tes de las semillas desgrasadas se
El cártamo es una oleaginosa de y corte en prensa a tornillo; o me- ha utilizado de manera extensa en
menor relevancia cuyo cultivo se en- diante el enlace con sales ferrosas el pasado. La harina Proflo se pro-
cuentra limitado por razones am- (50, 51). Un solvente polar, como la dujo entre 1939 y 1975, y contenía
bientales y por la naturaleza espino- acetona acuosa, la mezcla acetona- entre 55-60 % de proteínas y 4,5 %
sa de la planta. A menos que la se- hexano-agua, o el ácido acético-he- de grasa (52). Este producto era una
milla esté bien descascarada, la tor- xano, pueden ser empleados para fuente de proteína dietaría no-aler-
ta de aceite resultante de la extrac- extractar el gosipol libre de la hari- génica que contribuía con propieda-
ción de aceite, presentará un eleva- na (51). La presencia del gosipol li- des funcionales tales como la emul-
do contenido de fibra. La torta de gado reduce el “ratio” de eficiencia sificación, la antioxidación, y la ab-
prensa que no es descascarada tiene proteica, presumiblemente redu- sorción de agua en los productos de
un contenido de proteínas equiva- ciendo la disponibilidad de lisina. Se panificación. La producción comer-
lente a 20-22 % y su uso final es el requiere de cierto cuidado para evi- cial se detuvo debido al mercado li-
de abono. Si se la descascara, se lo- tar el daño térmico de la proteína, el mitado, pero todavía se produce con
gra mejorar el contenido de proteí- cual puede disminuir el valor nutri- propósitos industriales no alimenti-
nas elevándose a 40 %, haciendo que tivo de la harina (51). cios (52). La Incaprima, o Mezcla Ve-
la misma sea aceptable como ali- El uso de cepas de semillas de al- getal INCAP no.9, se produjo en los
mento para ganado a pesar de los godón aglandular es una alternativa años 50 y 60 y contenía un 38 % de
bajos niveles de lisina. Las cáscaras para lograr disminuir el contenido harina de algodón. Su contenido de
remanentes se agregan al alimento de gosipol. El objetivo de los progra- 0,05 % de gosipol libre era lo sufi-
para ganado y se emplean para fa- mas de selección de plantas ha sido cientemente alto para garantizar la
bricar celulosa, y abrasivos (5, 49). minimizar la concentración de gosi- suplementación del producto con li-
pol total en la materia cruda (50). sina para evitar las pérdidas por en-
1.5 Algodón. La variedad Hopi Moencopi (Gossy- lace. La Incaprima fue vital en Sud
pium hirsutum, var. punctatum) fue América como fuente de proteína ve-
El gosipol es un pigmento polife- usado a fines de los años 40 por Mc- getal de bajo costo (52). Además de
nólico de color amarillo-verdoso, Michael para producir plantas con ser empleada en consumo humano,
contenido en pequeños cuerpos si- la eliminación casi completa de la torta resultante de la extracción
tuados dentro de las hojas, los ta- glándulas de pigmentos existentes de aceite se emplea como forraje, y
llos, las raíces y las semillas del al- en las hojas y los bulbos. Sus inves- en el pasado se la utilizó como ferti-
godón. Esta forma de gosipol es ex- tigaciones estimularon la explora- lizante.
tractable con un 70 % de solución ción de las cruzas de algodón de tipo
acuosa de acetona. Las glándulas se comercial con líneas aglandulares, Harina de algodón.
rompen durante el procesamiento y siendo estos resultados publicados
se liberan estructuras pigmentadas en 1959 (52). En la actualidad, las La harina de algodón ocupa el se-
las cuales son altamente reactivas cepas aglandulares que han sido de- gundo lugar luego de la harina de
con otros componentes de las semi- sarrolladas, no se producen masiva- soja en lo que respecta a la cantidad
llas del algodón tales como las pro- mente debido a inconvenientes rela- producida a nivel mundial. Este
teínas. El gosipol se enlaza con la li- cionados con la influencia de estas sub-producto resultante de la ex-
sina biológicamente disponible, re- características libres de gosipol so- tracción de aceite se utiliza en ali-
duciendo de manera efectiva la con- bre la producción y la calidad de la mentos para ganado vacuno, ovejas,
centración disponible para la ali- fibra de algodón cuyo valor comer- cabras, caballos y mulas. Ya seca, la
mentación animal. El gosipol tiene cial es superior. Existen estudios in- harina de algodón aglandulado o
efectos tóxicos en los animales mo- dicando que este inconveniente ca- normal, no resulta sabrosa para los
nogástricos, incluyendo al hombre. rece de fundamento. Otro problema cerdos pequeños (5).
Una complicación adicional relacio- adicional, es el hecho de que el gosi- Los alimentos para los pollos des-
nada con la presencia de gosipol es pol y sus terpenoides relacionados tinados a consumo a menudo contie-
la producción de pigmentos de color son insecticidas naturales, de mane- nen harina de algodón, con el poten-

cial de producir ganancia de peso y aproximadamente 50 % del aceite de los frutos vacíos y a las vainas de la
dar como resultado un bajo rendi- palmiste y el 50 % de la torta de pal- pulpa. Su alto contenido de fibra y
miento del forraje (53). La harina de miste (55). lignina, comparable con el de la
algodón no se emplea como alimento madera, y su carencia de palatibili-
para gallinas ponedoras debido a Torta de palmiste. dad limitan su utilización en forra-
que el gosipol produce una colora- je (55). Dicha fibra presenta una di-
ción amarilla en las claras y las ye- La proteína de torta de palmiste gestión muy lenta en el rumen de
mas de los huevos. El hierro ferroso es de calidad intermedia, la misma los bovinos, de manera tal que se
se agrega a la mayor parte de las con un nivel de 19 %, es la más baja requiere un procesamiento adicio-
dietas para aves de corral conte- de las tortas de prensa que se pue- nal para incrementar su contenido
niendo semillas de algodón (5). Un den comercializar. Las característi- de nutriente con anterioridad a ser
estudio reciente sobre harina de al- cas de las mismas son un porcentaje usada (59). La suplementación con
godón con bajo contenido de gosipol de calcio y fósforo relativamente va- melaza, úrea y vitaminas permite
demostró que la misma reemplaza- lioso, un nivel de carbohidratos su empleo como fuente de fibra. La
ba de manera exitosa la harina de equivalente al 48 %, un contenido de úrea produce un efecto alcalino en
soja en las dietas de pollos destina- aceite de 5 %, y un contenido de fila fibra y agrega nitrógeno al forra-
dos a consumo, sin presentar nin- bra de 13 % (54). je.
gún tipo de efecto perjudicial (53). La textura granular de la torta li- El uso principal de la fibra pren-
Existen usos alternativos para la mita su utilización como alimento sada de palma es el de combustible
harina de algodón. La producción de para forraje de animales mono-gás- de biomasa para plantas aceiteras.
adhesivos y fibras han utilizado la tricos. Pero si se la emplea como ali- La fibra prensada y las vainas se
harina de algodón como una fuente mento para aves de corral, dentro de queman para producir vapor para la
de proteínas. Los plásticos que con- un nivel óptimo de 15 % para los po- generación de energía. La energía
tienen cantidades iguales de harina llos de consumo y 20 % para las ga- calorífera potencial de la fibra de
de algodón, cáscara y resina fenólica llinas ponedoras, proporcionando palma es 4420 MJ/kg y el de la vai-
presentan excelentes propiedades 1500 kcal/kg. de energía metaboliza- na es 4848 MJ/kg. Una tonelada de
de flotación, un ciclo de curado cor- da (56). La dieta de los porcinos pue- vainas y fibra empleadas como com-
to, resistencia al agua y a la tracción de contener torta si se agrega hari- bustible produce 578 kg de vapor.
(50). na de carne como suplemento. Por ejemplo, Malasia requirió 413
Los cerdos consumirán entre 20- millones de kWh de electricidad en
Cáscaras de algodón. 30 % de torta en sus raciones si la 1985 para procesar 20,65 millones
misma es introducida de manera de toneladas de racimos de fruta
Las cáscaras se emplean como gradual en la dieta de animales jó- fresca. La industria, en consecuen-
sustancia no digerible para forraje y venes. La utilización da como resul- cia, mediante la incineración de las
como un acondicionador para suelos tado una carne de cerdo más firme vainas y de la fibra de la palma aho-
y abonos. Entre los usos adicionales (57). rró 140 millones en litros de com-
de las cáscaras se encuentran el em- El 95 % de las 430.000 toneladas bustible diesel, el cual habría sido
pleo de las mismos como combusti- de tortas producidas anualmente en requerido para producir esta canti-
ble, aislamiento y fuente para pro- Malasia se exportan a Europa. Los dad de electricidad. Se puede decir
ducir xilosa y ácido furfural. La rafi- granjeros europeos utilizan una ra- que esta fuente de energía ha salva-
nosa deriva de las cáscaras de algo- ción conteniendo 7-10 % para el gado a la industrialización de la palma
dón y se emplea como medio de cul- nado vacuno (58). El alto contenido en un sentido monetario y es un mé-
tivo (50). de fibra resulta necesario para el ga- todo de disposición conveniente para
nado vacuno logrando evitar proble- el empleo de la fibra y las vainas so-
1.6 Palma. mas metabólicos y digestivos. Cada brantes (60). Las cenizas provenien-
animal adulto requiere 2-3 kg por tes de la quema de estos residuos só-
Los principales productores de día. El nivel de fibra encontrado en lidos no contienen suficientes nu-
aceite de palma se encuentran en los la torta evita problemas de deficien- trientes para ser usados como ferti-
trópicos e incluyen a países tales co- cia en las vacas lactantes y puede lizantes, y crea un riesgo de ser
mo Malasia, Nigeria, Indonesia, Chi- incrementar el contenido de grasa transportado en el aire y provocar
na, Zaire y Camerún (54). El fruto de de la leche (57). contaminación (58). Estas cenizas
la palma, cuando se lo prensa, produ- han sido incorporadas al concreto
ce aproximadamente 43 % de aceite Fibra de palmiste. como reemplazante del cemento con
de palma cruda y 57 % de torta pren- un leve incremento en el tiempo de
sada, la cual consiste de 35 % de pe- La fibra prensada de palma o fi- fraguado pero cumplimentando los
ricarpio (fibra) y 65 % de nuez. El cabra de pericarpio incluye no sólo a estándares Americanos y Británicos
rozo de la palma contiene aproxima- la fibra de palma prensada prove- (58).
damente 83 % de cáscara y 17 % de niente del proceso de extracción de Las vainas o cáscaras de palma
pulpa, la que al ser prensada rinde aceite sino también a los restos de están compuestas de un 20 % de car-

bón libre y son apropiadas para la rina de copra extractada con solven- método simple. El aire que rodea la
producción de carbón o carbón acti- te o mediante prensa, en niveles de cascara encendida se limita, promo-
vado. Los racimos vacíos también se 10 a 14 % en dietas para aves de co- viendo la carbonización lenta antes
pueden emplear como abono para el rral no provocó ninguna diferencia que la producción de cenizas. Este
campo (55). en la producción de huevos, la mor- proceso tiene lugar en un horno du-
talidad o el rendimiento de la con- rante un período de tres días con es-
1.7 Coco. versión del forraje (61). pecial cuidado de las condiciones de
combustión y del tiempo. El producto
Las palmas de coco poseen el ma- Harina de coco: la harina de co- final representa un 30 % del peso ori-
yor valor económico y la mayor disco se produce en base a la pulpa de ginal de la cascara (61). El carbón es
tribución de todas las variedades de coco desmenuzada, secada en un se- un combustible preferido debido a
palma existentes, y son considera- cador de contracorriente continúo y que el mismo no produce material re-
das como las plantas de mayor utili- extractada posteriormente con sol- sidual cuando se lo quema. Las bra-
dad entre todas las plantas existen- vente para remover el aceite resi- sas calientes emiten longitudes de
tes luego de las gramíneas. Los sub- dual. La harina blanca producida onda dentro del infrarrojo que resul-
productos del coco satisfacen tanto a contiene 25 % de proteínas y 65 % de tan de valor en la cocción de alimen-
los mercados nacionales como los in- carbohidratos, como así también ditos tales como el pescado, la carne, o
ternacionales (61). versos minerales y vitaminas (62). los tubérculos. La cascara del coco
Este subproducto del coco se emplea posee un poder calórico del nivel de
Torta de copra. como un aditivo con alto contenido 23 MJ/kg, mientras que el carbón
de proteína para enriquecer otras elaborado en base a dicha cascara
La torta de copra es un subpro- harinas tales como las harinas de produce 30 MJ/kg. El carbón de la
ducto resultante de la extracción de trigo, arroz y maíz. La harina de co- cascara también se emplea para fa-
aceite del coco. El coco descascarado co presenta propiedades compati- bricar carburo de calcio y los electro-
se parte en dos y la pulpa es quitada bles con la harina de trigo para la dos de carbono de las baterías eléctri-
de la cáscara y dejada a secar. El preparación de pan, galletas y otros cas.
aceite se extrae de la pulpa de coco productos alimenticios (62). La cali- Tanto la cascara como el carbón
seca mediante prensa a tornillo tipo dad de la proteína de la harina de generan gas pobre. Los reactores
expeller o extracción por solvente. coco puede ser elevada (lisina 19 %, que emplean este producto son usa-
Este producto se encuentra disponi- cristina 8-9 %, histidina 5-6 %, medos para refrigeración, bombeo de
ble a lo largo del año haciendo que tionina 3-9 %), haciendo que esta agua, y para operar vehículos de tie-
sea una fuente económica de forraje. harina sea apropiada para la elabo- rra y de agua (63).
La torta es molida para obtener ha- ración de alimentos para bebes y be- La destilación destructiva de la
rina a ser empleada en forrajes para bidas alimenticias para convalecien- cáscara da como resultado algunas
aves de corral, bovinos, ovinos y portes. Sin embargo, su contenido de sustancias interesantes. Al ser ex-
cinos. La torta de copra puede ser aminoácidos esenciales puede ser puesto a temperaturas muy altas y
empleada como sustituto de la hari- disminuído, si se genera calor exce- en ausencia de aire, la cascara for-
na de pescado en la alimentación de sivo durante la extracción mecánica ma productos en las tres fases (ga-
porcinos, pero la misma puede pro- del aceite. Esta harina posee un con- seosa, líquida y sólida), tales como
vocar constipación. Alemania es uno tenido de fibra relativamente alto gases no condensables, licores piro-
de los mayores importadores de tor- (62). lígneos, alquitrán y carbón de retor-
ta de copra producida en Las Filipi- ta. El licor pirolígneo, líquido de co-
nas (61). Cáscara del coco: la cascara del lor rojo oscuro y de fuerte olor, pro-
Existen varios problemas asocia- coco representa el 27 % del peso del duce ácido acético, metanol (local-
dos con la utilización de la torta de mismo. Este sub-producto de la pro- mente conocido como "nafta de ma-
copra en la alimentación. A medida ducción de aceite tiene diversos usos dera") y una variedad de otros pro-
que la cantidad de torta existente locales. La cascara posee una com- ductos. El licor puede ser empleado
en el forraje aumenta, el sabor del posición similar a la de las maderas como combustible, y los gases no
mismo disminuye. La harina de co- duras, pero su contenido de lignina condensables se pueden comprimir
pra tiende a ser menos digerible que es levemente superior y el de celulo- en cilindros para ser empleados co-
la pulpa de coco fresca. A pesar de sa es levemente inferior (61). mo gas de uso doméstico (62).
poseer un contenido proteico supe- En el sur de la India y en Sri Lan- La cascara de coco constituyen la
rior a 20 %, el agregado de metioni- ka, la cascara se emplea directa- fuente de obtención de otros dos pro-
na y lisina mejora la utilización de mente como combustible en los po- ductos: la harina de cascara de coco
la misma para crecimiento y ali- blados y pequeñas granjas, y por las y el carbón activado.
mentación de animales. El método industrias locales tales como las la- La cascara molida se emplea en
empleado para la extracción de vanderías, panaderías y fundiciones la industria plástica como un relleno
aceite no parece influenciar la cali- de hierro. compuesto para los adhesivos de re-
dad de la harina producida. La ha- El carbón se elabora usando un sina sintéticos. También se la em-

plea como un relleno y un diluyente do de varios meses al año. La fer- mentos con alto contenido de proteí-
de polvos para molduras fenólicas mentación es lograda por bacterias nas, comidas elaboradas a nivel in-
que proporcionan un acabado suave de bastoncitos cortos tales como las dustrial y productos en base a carne.
y lustroso a los artículos moldeados, Pseudomonas, Aerobacter y Baci- Estas proteínas también han sido
mejorando su resistencia a la hume- llus. El proceso microbiológico que empleadas en la fabricación de pro-
dad y al calor. tiene lugar es una degradación poli- ductos adhesivos, con fibras color
El carbón activado es un absor- fenólica en la cual las sustancias crema, similares a la madera, y de
bente para agentes tóxicos. Ha sido pécticas se descomponen. El movi- textura blanda tales como adhesivo
empleado en máscaras de gas, y tam- miento lento, y el agua levemente para terciados y el adhesivo soluble
bién puede ser usado para quitar olo- salada en una fuente natural acele- en agua.
res industriales y demás olores desa- ran el proceso y producen una fibra La fermentación con microorga-
gradables. Este subproducto también de mejor calidad (66). nismos de las proteínas del maní in-
es un catalizador de contacto emplea- crementa el nivel de algunos amino-
do para facilitar algunas reacciones 1.8 Maní. ácidos esenciales. El Rhizopus oli-
químicas industriales (61). gosporus se emplea ampliamente
El maní es comparable por su va- para producir un producto similar al
Hollejo de coco: el hollejo del color nutricional con los alimentos tempeh (68). Un producto con carac-
co representa el 35 % del peso del co- más costosos derivados de animales. terísticas similares llamado oncom
co maduro e intacto. Un número de La proteína derivada de esta oleagi- u omtjom se produce en Indonesia
productos derivan de este subproduc- nosa tiene una calidad excelente en- usando el agente de fermentación
to de la extracción de aceite. Las par- tre las proteínas vegetales, equiva- llamado Neurospora sitophila (51).
tículas del coco se pueden unir con un lente a la caseína. La torta oleagino- La diferencia entre estos dos pro-
adhesivo (64). La médula es picada sa derivada de maníes de grado co- ductos es el color rojo del oncom, de-
con parte del hollejo para producir mercial, se emplea en forraje, mien- rivado de la hifa roja de N. sitophila.
las mejores características de enlace. tras que las torta de maní de grado La cascara de la semilla del maní
Los pequeños trozos enlazados resul- comestible extractada con solvente es una fuente comercial de tanino y
tantes pueden ser unidos y transfor- se muele y es transformada en hari- tiamina y su uso en alimentación es
mados en paneles de diversa densi- na (67). La digestibilidad de la hari- limitado, siendo principalmente em-
dad, los cuales resultan fuertes, du- na de maní es alta cuando el maní pleado como un agente de relleno en
rables, repelentes del agua y retarda- está correctamente descascarado. los alimentos para mascotas con ba-
dores del fuego. Estos paneles son La harina de maní tiene un conteni- jo contenido de calorías. La presen-
empleados como productos de cons- do de lisina inferior al de la soja, pe- cia de la cáscara de la semilla en la
trucción de bajo costo tales como los ro contiene una elevada cantidad de harina puede originar una disminu-
cielorasos. Los paneles con una den- aminoácidos azufrados (5). La hari- ción en la existencia de lisina (5).
sidad inferior a los 400 kg/m3 se uti- na de maní posee un contenido de Este producto aparentemente resi-
lizan para aislamiento térmico, aminoácidos comparable con el de dual también empleado como abono,
mientras que los de densidad inter- los maníes crudos y tostados, indi- combustible, como mullido para ga-
media (entre 500/900 kg/m3) se em- cando que el tratamiento con calor llineros y en la producción de un car-
plean en la construcción y en la fabri- moderado no altera la composición bón activado de alto grado.
cación de muebles (64). de los mismos (67). La cáscara del maní tiene un bajo
Se ha desarrollado un nuevo pro- contenido de proteínas y no es muy
Fibra de la corteza ceso para la producción de harina de digerible. Esto ha limitado su utiliza-
maní el cual requiere tratamiento ción, a pesar de que su uso como ma-
La fibra de la corteza es un pro- de la semilla con calor y humedad terial no digerible para rumiantes ha
ducto versátil y de gran valor. La fi- con antelación a la extracción del sido informado (69). Se ha aplicado
bra de mejor calidad se produce de aceite. La harina obtenida es blanca tratamiento físico y químico a las
los cocos verdes, los cuales resultan y blanda, conteniendo 65 % de pro- cáscaras para facilitar su digestibili-
muy difíciles para cosechar. Ade- teínas, y carece del sabor caracterís- dad teniendo un escaso resultado (69,
más, dichos cocos poseen un rendi- tico del maní. Esto permite el agre- 70). Las cáscaras son consideradas
miento inferior de copra en compa- gado de este producto a una varie- generalmente productos residuales.
ración con los cocos maduros. La dad de alimentos sin alterar su co-
cantidad de copra y de fibra de cor- lor, sabor o textura. Una harina de 1.9 Oliva.
teza producida están inversamente alta calidad ha sido usada en el tra-
relacionadas (61). Los pellejos pue- tamiento de pacientes hemofílicos El aceite de oliva se obtiene en re-
den ser retirados para producir fibra (67). giones de temperatura cálida y sub-
de la corteza del coco. Este proceso La proteína producida de la hari- tropical, donde los olivos se desarro-
involucra la inmersión de los holle- na extractada con solvente ha sido llan apropiadamente. El fruto desa-
jos bajo el agua, alejados del aire, utilizada como agente espesante en rrolla su contenido de aceite máxi-
con barro y hojas, durante un perío- sopas, alimentos para bebes, ali- mo en el período que va desde no-

viembre a febrero e inclusive marzo solo una pequeña cantidad destinada mentar ovejas, caballos, aves de co-
en la zona Mediterránea, y desde a obtener aceite o torta. Existe un rral y ganado vacuno. Un elevado
mayo a junio en el hemisferio Sur. gran valor en el descascarado si es contenido de mucílagos proporciona
El 90 % de los olivares cultivados se que el producto va a ser empleado co- atractivas propiedades a la harina.
emplea para producir aceite (71). mo alimento, debido a que la remo- La harina proveniente de las semi-
La extracción inicial del aceite ción de la cáscara disminuye los nive- llas de lino es comparable con la ha-
produce una torta que consiste de la les de ácidos oxálico y fítico en la harina de soja por su composición, pe-
piel, la pulpa y las semillas del fru- rina. La presencia de estos compo- ro su contenido de energía y la di-
to, la cual se conoce como orujo. El nentes puede disminuir la biodispo- gestibilidad de sus proteínas es in-
valor comercial de este primer sub- nibilidad de calcio, magnesio, zinc, y ferior al de la mayor parte de las
producto depende de sus contenidos quizás de hierro. El contenido de pro- oleaginosas. La harina de semilla
de aceite y agua, los cuales están de- teína, la aceptabilidad, y la digestibi- de lino dota de "florecimiento" y
terminados por el método de extrac- lidad enzimática de la harina tam- suavidad al cuero, lo cual es muy
ción de aceite empleado y las condi- bién aumentarán (74). Sin embargo valorado en la preparación de ani-
ciones de operación. La extracción existen ciertos problemas asociados males para exhibición. Estas cuali-
por prensado produce un residuo con el descascarado. Remover la cás- dades se le pueden atribuir al acei-
que contiene entre 4-5 % de aceite, cara del sésamo resulta difícil, y te residual existente en la torta, por
mientras que el prensado clásico de- siempre existirá una pérdida de mi- sus leves efectos laxativos y por la
ja en el orujo entre un 8-12 % de nerales asociada. La torta prensada estimulación del apetito (5). Se debe
aceite (72). La harina elaborada en entera tiene un sabor amargo debido tener precaución cuando la harina
base al orujo se utiliza como forraje a la presencia de testa. En conse- de semilla de lino se emplea como
debido a su alto contenido de proteí- cuencia, la torta se emplea más apro- alimento para aves de corral. Con-
nas, las cuales son de alta calidad. piadamente como abono y acondicio- tiene un antagonista de la vitamina
La extracción de aceite secundaria nador de suelos (51,75). B6, N-(γ-L-glutamyl)-amino-D-pro-
efectuada a partir de los orujos pro- La torta o la harina proveniente lina, de manera tal que debe em-
duce aceite conteniendo grandes can- de la extracción de aceite contiene plearse vitamina B6 suplementaria
tidades de ácidos grasos libres, y se lo entre 40-50 % de proteínas cuando se para evitar efectos negativos.
considera un aceite de inferior cali- las procesa en una prensa a tornillo, Los bajos niveles de lisina y me-
dad en comparación con el aceite de y entre 56-60 % de proteínas con pos- tionina se deben balancear utilizan-
oliva virgen. Los orujos se deben se- terioridad a la extracción por solven- do suplementos antes de que la ha-
car en cilindros horizontales, a través te. Los productos derivados del sésa- rina sea utilizada en la alimentación
de los cuales se hace circular aire ca- mo tienen un sabor agradable y con- de porcinos. Además, se debe contro-
liente antes de que el aceite sea ex- tienen elevados niveles de metionina lar la posible presencia de ácido hi-
tractado (73). Al orujo de oliva extrac- y cisteína. La harina producida en drociánico, debido a que su concen-
tado por segunda vez se lo denomina base al sésamo posee un interesante tración varía debido a las condicio-
orujillo. Este producto tiene escasos valor nutritivo en comparación con nes de cultivo. Por estas razones, se
usos debido a su bajo contenido de las harinas de otras oleaginosas (75). ha limitado el uso de la torta como
proteínas, y a su alto contenido de El sésamo tiene uso específico en acondicionador de suelos (77).
materiales celulósicos (73). El orujillo los productos de panificación tales
se emplea principalmente como com- como halvah (confitura turca), las Referencias.
bustible en plantas de procesamien- tortas de semillas de sésamo, los ca-
to. Las cenizas provenientes del mis- ramelos y como decorado de panes y 1. Anonymous, '93 Soya Bluebook Soya-
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mo se usan como fertilizantes por su rollos. Los alimentos con proteínas
203.
contenido de fósforo, potasio y calcio. microatomizadas para alimentar be- 2. W. R. Fehr in G. Robbelen. R. K. Dow-
El escaso valor económico de este bes sin destetar representa otro uso ney, and A. Ashri, eds., Oilcrops of the
subproducto influencia negativamen- para el sésamo y otras harinas olea- World: Their Breeding and Utiliza-
te el valor total de los productos deri- ginosas cuando se las enriquece con tion, McGraw-Hill, New York, 1989,
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crementar el precio del aceite (71). 3. T. L. Mounts, W.J. Wolf, and W. H.
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1.10 Sésamo. beans: Improvement, Production and
El lino se cultiva principalmente Uses, American Society of Agronomy,
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El sésamo ha declinado su comer- por su aceite de secado rápido y por
Soil Science Society of America, Inc.,
cialización en los mercados interna- la fibra existente en sus tallos. La
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cionales debido a la preferencia de semilla entera suele ser despachada 4. K. J. Smith in A. R. Baldwin, ed., Pro-
otras oleaginosas que son más econó- sin procesamiento en el lugar de la ceedings of the World Conference on
micas y fáciles de producir, tales co- cosecha (76). La torta de aceite con- Emerging Technologies in the Fats
mo el maní. El mercado mundial se tiene aproximadamente un 30 % de and Oils Industry American Oil Che-
interesa por una semilla entera con proteína y se la emplea para ali- mists' Society, Champaign. III. 1986,

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P r o t e í n a s y S u b p r o d u c t o s d e O r í g e n Ve g e t a l - P r o c e s o s y U t i l i z a c i ó n
Proteína aislada de soja

y su uso en bebidas
D. Welsby, C.W. Kolar y S.H. Richer
Entre sus variados usos, el poroto de soja ha encontrado un Among its different applications soybean has proved to
enorme atractivo en la utilización de sus distintos tipos de ha- be extremely attractive for various protein meals, such
rinas proteicas, entre las que cabe destacar, la harina de soja as defatted soybean meal, white meal, cooked meal and
desgrasada, la harina blanca, la harina cocida y la harina tos- toasted meal. They all present various degrees of
tada. Estas presentan, a su vez, distinto grado de solubilidad y solubility and dispersion and, due to the process
dispersibilidad, como también, y en función de la temperatura temperature, antinutritional factors can be found,
de proceso, pueden detectarse factores antinutricionales, entre being the trypsin inhibitor one of them.
los que cabe destacar el inhibidor de tripsina. Defatted soybean flakes are the basis for the
Las láminas desgrasadas de soja son precisamente la base pa-
manufacturing of soy protein concentrates, as they
ra la elaboración de concentrados de proteína de soja y poseen
have a dry base 70 % protein content. Isolated proteins
un contenido de hasta 70 % de proteínas en base seca. A su
are defined as the main source of proteins which, in
vez, las proteínas aisladas son definidas como la principal
fuente de proteína preparada, a partir de porotos de alta cali- turn, are obtained from high quality beans.
dad. This article describes the steps followed in the
Este trabajo da cuenta de los pasos a seguir para la obtención manufacturing of several products, as well as in protein
de los distintos productos, como así también, la determinación quality determination and its applications in powder
de la calidad proteica y sus aplicaciones en la preparación de and liquid beverages.
bebidas en polvo y líquidas. The new technological developments that take place in
Por último, se describen los nuevos desarrollos en la tecnología the industry for the application of isolated protein in
de utilización en bebidas de la proteína aislada, como una op- beverages, appear now as an attractive and
ción atractiva y con excelentes posibilidades económicas. cost-effective alternative.
Desde 1945, la producción mun-

Láminas blancas desgrasadas
dial de soja registró un aumento
marcado desde menos de 15 millo-
nes de toneladas métricas, a más
Ruta del aislado Ruta del concentrado
de 100 millones de toneladas métri-
Extracción alcohólica, extrac-
cas, en 1990. El creciente mercado Extracción acuosa,
separación con
ción con ácido diluído o humi-
dificación en caliente y extrac-
de la soja se ha concentrado espe- álcali diluído ción acuosa, separación con
álcali diluído
cialmente en los suplementos de al-
to contenido proteico, utilizados en
alimentos para animales y en el Desechos Extracto Solubles (azúcares, Insolubles (proteínas
aceite de soja comestible. La harina ceniza, proteína, com- y polisacáridos)
ponentes menores)
de soja se usa principalmente como Ajuste del pH
suplemento proteico de alimentos Neutralizar, secar
para aves de corral, ganado porcino Proteína Suero de soja

y vacuno. La demanda de produc- Lavar, secar Lavar, neutralizar, secar Concentrado
tos de proteína de soja aplicables de proteína de
en alimentos para seres humanos Proteína de soja aislada soja
ISP
isoeléctrica (ISP)
ha continuado su expansión. Sin
embargo, menos del cinco por cien- Procesos de la proteína de soja
to de la existencia total de proteína
de soja se emplea con dicho fin. La
variedad de soja común de campo, para la elaboración de productos mente, según su variedad, 40 % de
utilizada como alimento, es esférica proteicos, que tendrán posterior proteína, 20 % de aceite, 35 % de
y amarilla. aplicación en alimentos para seres carbohidratos y 5 % de ceniza, en ba-
En los Estados Unidos, especial- humanos y animales. se seca. La soja de grados Nº 1 y Nº
mente en el cordón maicero del Me- 2 del estándar norteamericano es la
dio Oeste, se cultivan aproximada- Composición de la soja materia prima de los productos pro-
mente 10 variedades. Estas consti- teicos derivados de la soja y emplea-
tuyen la materia prima esencial La soja contiene, aproximada- dos para el consumo humano. Resul-

tan importantes la correcta manipu- tamaño de la partícula en la harina concentrado de proteína de soja. Ge-
lación y limpieza del grano, a fin de de soja no supera los 200 mesh. neralmente, éste al ser preparado
mantener una materia prima de pri- siguiendo dicho método, posee baja
mera calidad. La soja debe almace- Harinas de soja solubilidad. Se lo utiliza en alimen-
narse con un contenido de humedad tos para mascotas, sustitutos de le-
inferior al 12 %, hecho que contribu- En general, encontramos tres ca- che de terneras y en algunas aplica-
ye a mantenerla estable y que per- tegorías de harina de soja desgrasa- ciones cárneas.
mite almacenarla hasta un año. En da: la harina blanca de soja, la hari- Otro procedimiento de fabricación
el momento de procesar, los porotos na de soja cocida y la tostada. Las es la colada ácida acuosa o proceso
son quebrados y descascarados. Se variaciones están dadas por la tem- de extracción, en la que las láminas
quita la cáscara y ésta se emplea co- peratura empleada, durante el pro- de soja desgrasadas son extraídas a
mo forraje. Los cotiledones se quie- ceso de desolventización. Las dife- un pH de 4,5 con agua para separar
bran en seis a ocho partes, a fin de rencias estriban en el tipo de desol- la fracción soluble de la no soluble.
producir partículas finas de las cua- ventizador usado, para eliminar el La fracción no soluble contiene la
les se extrae fácilmente el aceite. El solvente de las láminas desgrasadas. proteína precipitada y la porción de
método de extracción más común en En general, la harina blanca, o no carbohidratos insolubles. La soluble
las operaciones industriales, emplea cocida, tendrá proteínas de mayor contiene proteínas y carbohidratos
hexano como solvente. Los productos solubilidad y nivel elevado del inhi- solubles en agua. La fracción no so-
resultantes de este sistema de ex- bidor de tripsina; en cambio, las ha- luble es luego neutralizada a un pH
tracción de aceite son, el aceite de rinas cocidas y las tostadas tendrán de 7,0 y secada mediante spray, te-
soja crudo y las láminas de soja des- proteínas de menor solubilidad y ni- niendo como resultado un concentra-
grasadas. Luego de la desolventiza- vel de actividad más bajo del inhibido de proteína de soja. Ésta, general-
ción, se puede continuar con el pro- dor de la tripsina. La harina blanca mente tiene mayor solubilidad, me-
cesamiento de las láminas de soja de soja tostada sabe a nuez. jor emulsificación y mejores propie-
desgrasadas para producir ingre- dades de gelatinización, que los pro-
dientes de alimentos. Las láminas Concentrados de proteína ductos logrados a partir del alcohol
desgrasadas, en base seca, contienen de soja acuoso.
55 % de proteína, 2 % de aceite resi-
dual, 7 % de cenizas y 36 % de carbo- Las láminas desgrasadas de soja, Proteínas aisladas de la soja
hidratos. o harina de soja, son el material ba-
Los carbohidratos están com- se para la fabricación de los produc- Las proteínas aisladas de la soja,
puestos por 15 % de carbohidratos tos de harina de soja texturizados, se definen como la principal fracción
solubles y 21 % de carbohidratos no el concentrado de proteína de soja, y proteica de la soja preparadas a par-
solubles. La fracción de carbohidra- la proteína aislada de soja. El con- tir de porotos de alta calidad, descas-
tos solubles, de las láminas de soja centrado de proteína de soja se defi- carados y limpios, mediante la elimi-
descascaradas y desgrasadas, está ne como el producto preparado a nación de prácticamente todos los
compuesta principalmente de saca- partir de porotos de primera cali- componentes no proteicos, a fin de
rosa, rafinosa y estaquiosa. A estos dad, descascarados y sanos, de los producir un producto que contenga
dos últimos elementos, se les atri- que se remueve la mayoría de los no menos de un 90 % de proteínas, li-
buyen los factores de flatulencia de elementos constitutivos no protei- bre de humedad. La proteína aislada
los productos de soja, tales como la cos, solubles en aceite y agua. El de soja es la forma más pura de que
harina de soja. Estos oligosacáridos concentrado de proteína de soja conse dispone comercialmente. El proce-
no son digeridos por el intestino tiene no menos de 70 % de proteína so de producción de la proteína aisla-
delgado y aparentemente fermen- en base seca. En general, las lámi- da de soja, comprende el uso de lámi-
tan en el tracto intestinal inferior, nas desgrasadas de soja se procesan nas desgrasadas de soja con alta so-
produciendo de esta manera gases, mediante alguno de los dos métodos lubilidad proteica. Las láminas de
distensión y malestar. La fracción para obtener concentrados de pro- soja se extractan en medio acuoso
de carbohidratos insolubles es, teína de soja. Uno de estos métodos para producir una pasta acuosa de
principalmente, la pared celular de es el del alcohol acuoso, por el cual leche de soja. Las proteínas y los car-
la soja. Sus componentes principa- una mezcla de láminas desgrasadas bohidratos solubles se solubilizan y,
les son, la hemicelulosa, la celulosa de soja y se separan en una fracción luego, el residuo, que está formado
y substancias similares a la pecti- insoluble y otra soluble. La fracción principalmente por la fracción de
na. soluble, contiene los carbohidratos carbohidratos insolubles de las lámi-
Los términos “harina de soja” y solubles, el residuo del aceite, y al- nas desgrasadas, es separado por
“gránulos de soja” hacen referencia a gunos componentes menores. La centrifugación. El extracto, luego, se
los tamaños específicos de las partí- fracción no soluble contiene la por- ajusta a un pH de 4,5 con ácido gra-
culas. El tamaño de partícula de los ción de proteína y de carbohidratos do alimenticio. Con posterioridad, la
gránulos de soja es, generalmente, insolubles, que al pasar por el proce- principal fracción proteica se neutra-
superior a 100 mesh; en cambio el so de desolventización, producen un liza en lo que llamamos cuajada de

proteína. El suero de soja contiene mientos proteicos y, por lo tanto, se edad.

mucho del sabor, color y factores an- debe fijar el patrón mínimo, tenien- - Los métodos de determinación
tinutricionales presentes en la soja. do en cuenta este parámetro. (Los de los aminoácidos son suficiente-
Por lo tanto, no se recupera con fines requerimientos especiales de los in- mente avanzados, de manera tal que
comerciales. La cuajada de proteína fantes quedan satisfechos, sólo, si silos laboratorios pueden obtener los
se lava, purifica y seca, mediante guen el patrón de aminoácidos que resultados con un coeficiente de va-
spray para producir la forma isoeléc- se encuentran en la leche materna). riación inferior al 10 %.
trica de la proteína aislada de soja.
La cuajada de proteína, generalmen- - La existencia de estos aminoáci- - Existen modelos animales para
te, se neutraliza con hidróxido de po- dos debería medirse mediante un determinar la digestibilidad de las
tasio a un pH de 7,0. La proteína de método especialmente recomendado diferentes proteínas, entre ellos, el
soja aislada y neutralizada es la for- para determinar la capacidad de di- método de equilibrio en roedores.
ma más comúnmente usada. gestión, y la calificación de los ami-
Las proteínas aisladas de soja se noácidos debería adaptarse a dicha En base a estas condiciones, los
producen con el objeto de brindar digestibilidad. expertos llegaron a la conclusión de
una variedad de propiedades fun- La comisión decidió que el método que el puntaje de digestibilidad de
cionales. Basada en dichas propie- de equilibrio en ratas es el más prác- las proteínas por corrección de ami-
dades, la proteína aislada puede se- tico en dicha determinación, en noácidos (PDCAAS), es el método
leccionarse para su aplicación en aquellos casos en que no puedan más conveniente para la evaluación
alimentos específicos. Algunas de usarse estudios de equilibrio en se- habitual de la calidad proteica apta
las propiedades funcionales o físi- res humanos. Propuso, asimismo, la para consumo humano, y debería ser
cas comprendidas en tal selección adopción del método de equilibrio fe- adoptado tanto oficial como univer-
incluyen capacidad de dispersión, cal estandarizado en roedores, como salmente (Tabla 1).
absorción de agua, solubilidad, vis- el desarrollado por Eggum o por Mc-
cosidad, emulsificación y gelatini- Donough y colaboradores. Este mé- Requerimientos proteicos
zación. La funcionalidad de las pro- todo consiste en la alimentación de funcionales en las bebidas
teínas aisladas puede alterarse me- ratas destetadas, de una especie es-
diante métodos de procesamiento tandarizada, mediante una cantidad Las proteínas alimenticias pre-
mecánicos, físicos y enzimáticos. determinada de la sustancia de sentan gran variedad de propieda-
Los beneficios del producto prima- prueba en dieta fija, durante un lap- des funcionales, debiéndose prestar
rio son sus propiedades nutritivas, so determinado. Después de un cier- especial cuidado a la selección de la
así como los aspectos económicos y to tiempo de aclimatación, se realiza materia prima proteica más apropia-
funcionales. la comparación entre la ingesta de da, cuando se desarrolla una fórmu-
nitrógeno y la excreción de nitrógeno la de bebidas. El área de aplicación
Determinación de la calidad fecal. Al mismo tiempo, se efectúa un en bebidas se divide en dos catego-
proteica control libre de proteínas a fin de ob- rías: polvos secos de uso en el hogar,
tener el valor estimado del nitrógeno para ser mezclados con líquidos an-
Una comisión de expertos de fa- excretado en la materia fecal. La tes de su consumo (leche, jugos de
ma internacional, recomienda la verdadera digestibilidad (TD) se cal- frutas, o agua) y las bebidas ya pre-
adopción mundial del uso de una va- cula de la siguiente manera: paradas para consumo (Figura 1).
riante del método de puntaje quími-
co, al evaluar la calidad proteica ap- I - (F - Fk) x 100 Aplicaciones en bebidas
ta para consumo humano. Encontra- TD =
en polvo
mos tres elementos principales en 100
dicha propuesta: Los dos atributos físicos más im-
donde I es la ingesta de nitrógeno, portantes de los ingredientes protei-
- Los requerimientos de aminoáci- F es el nitrógeno fecal, y Fk es el nicos en las bebidas en polvo, son la
dos indispensables para el ser hu- trógeno metabólico o endógeno de dispersibilidad y la densidad apa-
mano deben seguir las pautas pro- origen no dietético. rente del polvo. Si el consumidor tie-
puestas por la Organización de Ali- ne dificultad en disolver el polvo en
mentos y Agricultura / Organización Las principales diferencias el líquido, debido a una excesiva for-
Mundial de la Salud (FAO/WHO) y entre estas recomendaciones y mación de grumos o flotación, enton-
de la Universidad de Naciones Uni- otras anteriores son: ces el producto no resulta útil. La
das, establecidas en el año 1985; y, dispersibilidad es una función carac-
asimismo, se deberán aceptar los re- - Los requerimientos de aminoá- terística de los polvos, incluyendo el
querimientos para los niños de dos a cidos esenciales en seres humanos tamaño de las partículas.
cinco años de edad. Además de los están determinados por el informe Los polvos que han sufrido el pro-
infantes, los niños de 2 a 5 años de de la FAO/WHO/UNU de 1985, para ceso de aglomeración, y posible ins-
edad poseen los más altos requeri- los niños de menos de seis años de tantaneización mediante el agregado

Tabla 1. Cálculo de digestibilidad proteica - puntaje de aminoácidos corregidos para la

proteína aislada de soja (IPS)
I II III IV V
FAO/WHO
Aminoácido Perfil de la Modelo de Aminoácidos Puntaje
esencial ISPa EAA referencia no corregidos de aminoácidos
de marca de 2 a 5 años corregidos,
Supro de edad digestibilidad
proteica
(EAA) (mg/g Proteína) (mg/g Proteína) Puntajeb (PDCAAS)c
26 19 1.37 1.33
49 28 1.75 1.70
82 66 1.24 1.20
63 58 1.09 1.05
26 25 1.04 1.00d
90 63 1.43 1.39
38 34 1.12 1.08
13 11 1.08 1.05
50 35 1.43 1.39
a Perfil esencial de aminoácidos y digestibilidad real de la ISP basado en un análisis real de Supro
b Puntaje de aminoácidos no corregidos = columna II / columna III
c PDCAAS Puntaje de aminoácidos no corregidos (columna IV) x 97 % (digestibilidad verdadera)
d PDCAAS = 1.00 (Puntaje más bajo de aminoácidos corregidos)
de agentes humidificantes, tales co-

mo la lecitina, tienen buenos resul- Líquido Polvo
tados. El uso de ingredientes en pol-
vo que ya cuentan con una buena di-
solución, contribuirá a evitar la ne-
Mezclado
cesidad de estos pasos extras en el Fabricados Secado Spray-dried
Como se en seco
procesamiento. Sin embargo, gene- encuentran Roller-dried Dry-blended
ralmente se debe recurrir a una so- en la
lución intermedia entre la dilución Alimentos
naturaleza
dietéticos
muy rápida posible con partículas (agua, leche Acidos Neutros Fermentados Fórmulas Cereales para
Sopas
más grandes, o una sensación are- jugos) para bebés
nosa o granulada en la boca. Las infantes
partículas del polvo deben hidratar- (bebés) Alimentos
Yogur para Cremas p/
se y aumentar su volumen rápida- beber para
mente, después de su disolución, pa- Carbonados café deportistas
Sin gas Cerveza
ra brindar un producto suave. El ta- (gaseosas, (refrescos Vino
maño de las partículas del polvo isotónicos) isotónicos)
controla otra característica impor-
tante: la densidad. Si el polvo ocupa
un volumen demasiado grande por
unidad de peso, el envasado de una Cremas para
cantidad suficiente del producto en café
un paquete de dimensiones deter- Leche de soja
Extractos
minadas puede convertirse en un vegetales
problema.
De igual manera, resulta de pri-
mordial importancia, para los in- Figura 1. Clasificación de bebidas por medio de producción

dustriales, el contar con ingredien- dientes proteicos, poseen variada ca- generación de ingredientes que se
tes que puedan manejarse en gran- pacidad de ser absorbidos en la in- comportan como sólidos de leche
des volúmenes, sin excesiva genera- terfase grasa/agua, reflejando así descremada, en los sistemas de bebi-
ción de polvillo. El equipo de extrac- los distintos grados de rechazo al das.
ción de polvillo resulta antieconómi- agua y la capacidad de cambiar la El suplemento de vitaminas y al-
co de instalar, y la necesidad de con- conformación durante la interfase. gunos otros minerales, logra produc-
tar con dicho equipo puede eliminar- La elección del producto también de- tos con alto valor nutritivo sin cam-
se mediante una cuidadosa selección be reflejar estas propiedades. Existe bio alguno en las propiedades orga-
de los ingredientes. Las proteínas tecnología para preparar productos nolépticas del producto final.
aisladas de soja se desarrollan te- de proteína aislada de soja, que Estos nuevos ingredientes se en-
niendo en cuenta, justamente, estas brinden la solución óptima a estos cuentran bajo el análisis y la evalua-
consideraciones, y así encontramos problemas, permitiendo el uso de ción de industriales europeos, fabri-
productos suaves al paladar, que tie- equipos de procesamiento estándar. cantes de productos aplicables a pro-
nen dichas proteínas como única gramas de reducción de peso, suple-
fuente nutritiva. Nuevos desarrollos en la mentos nutritivos para deportistas,
tecnología de la proteína mezclas para bebidas nutritivas es-
Bebidas líquidas aislada de soja pecializadas y productos lácteos de-
rivados.
En sistemas multifases tales co- En el pasado, uno de los proble- La tecnología de la proteína de
mo las bebidas líquidas, las proteí- mas que se asociaban con las bebi- soja ha progresado mucho en los úl-
nas contribuyen con diversas funcio- das tradicionales con base de soja, timos años. En este momento, exis-
nes, como sabor, color, viscosidad, era la necesidad de fortificar los pro- ten derivados de proteína aislada de
suspensión de minerales y estabili- ductos con calcio y fósforo, por razo- soja que brindan productos de exce-
dad de la emulsión. La correcta se- nes nutritivas. Las sales de calcio lente aceptación por parte del públi-
lección del producto de proteína ais- solubles, reaccionan con las proteí- co, al tiempo que explotan los rasgos
lada de soja, es fundamental para nas para producir agregados no so- especiales que estos ingredientes
las características organolépticas y lubles, mientras que el uso de fosfa- promueven.
la estabilidad del producto final. El tos de calcio no solubles, trae apare- Debido al creciente interés de los
momento inicial clave en la produc- jada la sedimentación de las sales y consumidores hacia productos que
ción de las bebidas líquidas, es la un marcado resabio a tiza. Una in- entran al mercado en el segmento de
completa hidratación de la proteína. vención, recientemente patentada, bajas calorías y bajo colesterol, sin
Las proteínas con bajo nivel de solu- permite ahora el agregado de calcio lactosa, y cien por ciento vegetales,
bilidad, no brindan una buena esta- y fósforo a la proteína aislada de la etc., la nueva generación de proteí-
bilidad durante la vida útil del pro- soja durante el proceso de produc- nas aisladas de la soja ofrece a los fa-
ducto. La correcta elección del equi- ción, de manera que la relación cal- bricantes de bebidas una fuente al-
po de procesamiento y la secuencia cio-proteína sea la misma que la de ternativa de proteínas, atractiva y
de los pasos de producción, también, la leche. Las bebidas logradas no económica, y la posibilidad de ocupar
resultan ser la clave del éxito. muestran sedimentación de minera- uno de los primeros lugares en el
La estabilización en el producto les, y sí una excelente estabilidad mercado.
de los glóbulos grasos mediante pro- proteica y buen sabor. Las derivacio-
teínas solubles, determina la estabi- nes de esta tecnología, que compren- Artículo extraído de INFORM Volumen
lidad de la emulsión y el alcance que den las combinaciones de proteína Nº 3 (1998) y publicado bajo la expresa
tendrá la separación de grasas o “fa- aislada de soja fortificada con calcio autorización de la American Oil and
se de crema”. Los diferentes ingre- y suero, han producido una nueva Chemists` Society

Efectos de las variables del

proceso en planta piloto sobre
algunas propiedades de
los aislados proteicos de soja
Rolando González - Instituto de Tecnología en Alimentos - UNL - Santa Fe - Argentina
Para determinar la influencia de algunas variables de proce- An experimental design (Box-Behnken type) for a
samiento, a escala piloto, sobre la viscosidad y las propieda- three-variable-three-level analysis was adopted to
des de hidratación del aislado de soja, se utilizó un diseño determine the influence of some processing values -at
experimental (del tipo Box -BehnKen) de tres variables en pilot plant level- on viscosity and hydration properties
tres niveles. of soy isolates.
Las tres variables seleccionadas fueron la temperatura (T), Three variables were chosen: temperature (T), pH and
el pH y la concentración (C). Los tratamientos correspon- concentration (C). Treatments corresponding to the
dientes al diseño experimental fueron realizados a continua- experimental design were performed before spray
ción de la etapa de lavado del coagulo. Los aislados obteni- drying, isolates being evaluated through viscosity,
dos fueron evaluados a través de la viscosidad, el coeficiente coefficient m, water and sodium chloride solubility
m, la solubilidad en agua y en cloruro de sodio y la absorción and water absorption. It was observed that the
de agua. Los resultados muestran que el efecto simultáneo simultaneous effect of the three variables was
de las tres variables fue significativo sólo para la viscosidad, significant only for the viscosity, all polynomial
siendo todos los coeficientes significativos al 5 % o al 1 %, coefficients being significant at the 5 or 1 % level
excepto para los términos T2, pHxT, correspondiendo la ma- except those of T2 and pHxT and corresponding the
yor incidencia al término de interacción TxC. Para las otras higher incidence to the TxC interaction. For the other
respuestas, solamente el término lineal T y el término inde- responses only the linear coefficient of T and
pendiente resultaron significativos. La solubilidad en agua y independent terms were significant. Sol. H2O and Sol.
en cloruro de sodio disminuyen con T mientras que el coefi- NaCl decreasing with T while the coefficient m and
ciente m y la absorción en agua (AA5' y AAmáx) aumentan. absorption (AA 5' and AA máx.) increased.
Todos los reogramas de la suspensión de aislados siguieron All isolate reograms followed the power law, good
la ley de potencia, existiendo una buena correlación entre la correlation existing between viscosity and behaviour
viscosidad y el índice de comportamiento (n). index (n).
Introducción mansson, 1973). Estas propiedades ción). Estos grupos no son totalmen-
determinan el comportamiento de te independientes. La viscosidad y la
La utilización de aislados protei- las proteínas en los alimentos du- solubilidad, por ejemplo, dependen
cos de soja, fue difundida en occi- rante su preparación, almacena- una y otra de la interacción proteí-
dente como un aditivo funcional en miento y consumo (Kinsella, 1985). na-agua y proteína-proteína (Chef-
diversas formulaciones alimenticias Las propiedades funcionales pue- tel et al., 1989).
y sólo en algunos productos dietéti- den clasificarse en tres grupos: pro- La versatilidad que presentan los
cos como fuente proteica, tal es el piedades de hidratación, dependien- aislados de soja con sus propiedades
caso de productos bebibles especia- tes de la interacción proteína-agua funcionales, hace que los mismos
les. Para que los aislados sean con- (retención y absorción de agua, ad- tengan una amplia utilización en la
siderados aditivos funcionales de- hesión, solubilidad, dispersabilidad formulación de alimentos. Por ejem-
ben mantener, e incluso exaltar, la y viscosidad) propiedades que están plo: en embutidos de pasta cocida,
calidad y aceptabilidad de un ali- relacionadas con la interacción pro- aislados con alta capacidad de ab-
mento, por lo tanto, además de te- teína-proteína (precipitación, gelifi- sorción de agua; en jamones, aisla-
ner propiedades intrínsecas satis- cación y formación de otras estruc- dos con alta capacidad de gelifica-
factorias tales como valor nutricio- turas diferentes, tales como fibras y ción y baja viscosidad en frío y en
nal, sabor y color, deben poseer cier- pastas proteicas) y propiedades de bebidas, aislados con alta solubili-
tas propiedades funcionales (Her- superficie (espumado y emulsifica- dad y baja viscosidad.

Estas propiedades están condi- Materiales y métodos centrífugo con tela filtrante (2800
cionadas por factores inherentes a rpm).
la proteína (composición y confor- Materia Prima La precipitación isoeléctrica del
mación) por factores externos (com- Para la producción de los aislados extracto se llevó a cabo a pH 4,5
posición del medio en el que se ense utilizaron escamas desgrasadas (HCl 3N).
cuentra, pH, temperatura, fuerza de soja desolventizadas al aire, su- La separación del coágulo y pos-
iónica, etc.) y además, por el método ministradas por GUIPEBA S.A. en terior lavado se efectuó en una cen-
y las condiciones de obtención de las la campaña 1992. La composición de trífuga autodeslodante Westfalia
proteínas aisladas (Pour El, 1981; estas escamas fue la siguiente: Pro- modelo SADDH 205. Este procedi-
Kinsella, 1982). teína total (N x 6,25) 45 %, Hume- miento fue común para todas las
La investigación hasta el momen- dad 13 %, Materia Grasa 1,5 %, Ce- muestras, realizándose a partir de
to se ha orientado hacia diferentes nizas 5,8 %, Indice de dispersibili- esta etapa los cambios en las varia-
aspectos, tales como determinación dad proteica 78 % (PDI). bles independientes correspondien-
de las propiedades fisicoquímicas de Obtención de aislados a escala pi- tes al diseño experimental que lue-
las diferentes fracciones proteicas, loto. go se describe.
determinación de los efectos de algu- Se utilizó el procedimiento tradi- Las modificaciones de las varia-
nos tratamientos sobre los aislados cional de obtención de aislados (Cir- bles independientes se llevaron a
(Hashizume et al., 1975; Hermans- cle and Smith, 1972; Becker,1971) cabo en un tanque agitado con agi-
son, 1978; Mori et al., 1978; Her- con algunas modificaciones (figura tador tipo ancla (90 rpm) y con ca-
mansson, 1986; Kinsella et al., 1985; 1). misa calefactora.
Yao et al., 1988) y la evaluación de La extracción se realizó a pH 9 Los niveles para cada variable
las propiedades funcionales de aisla- (utilizando NaOH 3N) temperatura fueron alcanzados de la siguiente
dos obtenidos en laboratorio y co- 50 °C, relación sólido/líquido 1/10, manera y en el siguiente orden:
merciales (Wang and Damodaran, agitador tipo ancla (60 rpm) y tiem- - Los niveles de concentración
1990; Arrese et al., 1991; Sorgentini po de extracción 1 hora. se alcanzaron por dilución del
et al., 1991; Kanterewicz et al., La separación sólido-líquido se coágulo lavado.
1978; Fiora et al., 1990). realizó a través de un separador - El tratamiento alcalino para
Sin embargo, las condiciones de
obtención a nivel laboratorio son di-
ferentes de las que se verifican en
un proceso industrial (gradiente de
temperatura, tratamientos mecáni-
cos, niveles de concentración) y por
lo tanto las propiedades de los ais-
lados pueden diferir notablemente
(Shen, 1979). En consecuencia, la
escala piloto es necesaria para todo
intento de desarrollo de aislados
proteicos con propiedades desea-
das.
Del análisis de la bibliografía
(Kinsella, 1979; Rha, 1978; Her-
mansson, 1978) y la de ensayos pre-
vios, se observó que tanto los trata-
mientos térmicos y alcalinos como
la concentración de sólidos antes del
secado, afectan a las propiedades de
los aislados.
El objetivo de este trabajo fue re-
lacionar los cambios en las varia-
bles concentración de sólidos, pH,
temperatura durante el proceso de
obtención de aislados a escala pilo-
to, con la viscosidad y las propieda-
des de hidratación (solubilidad y ab-
sorción de agua), siguiendo la meto-
dología de superficie de respuesta
(Cochran y Cox, 1978; Giovanni,
1983).

alcanzar cada nivel de pH se - Los niveles de pH alcanzados utilizando la función de potencia:

realizó a temperatura am- durante cada tratamiento al-
biente mediante el agregado calino, fueron adoptados con- Visc. = K.g (n-1)
de NaOH 3N hasta el pH co- siderando que la solubilidad
rrespondiente, manteniéndo- de las proteínas de soja au- Siendo K el índice de consisten-
lo durante 10 minutos en menta particularmente cuan- cia y n el coeficiente de seudoplasti-
esas condiciones, con poste- do se excede el nivel de PH cidad.
rior neutralización. 10,5, ya que causan disocia- Se prepararon dispersiones para
- El tratamiento térmico para ción y disgregación de las seis diferentes concentraciones,
alcanzar cada nivel de tempe- mismas (Kinsella, 1979), no siendo el rango entre 4.5 y 8 % de
ratura, se realizó calentando debiendo superar el pH 12 de- proteínas y se estimaron por regre-
la dispersión por medio de bido a la aparición de com- sión los valores del exponente (m)
circulación de agua caliente a puestos de degradación e hi- correspondiente a una relación de
través de la camisa con una drólisis (Wolf, 1972; Rha, tipo potencial entre viscosidad (a
temperatura 4 °C superior al 1978). Así, se seleccionaron gradiente 270 seg-1) y concentra-
nivel de la correspondiente, los siguientes niveles de pH: ción:
manteniéndola por 15 minu- 8,5, 10 y 11,5.
tos a cada nivel. - Las temperaturas (65, 80, Visc. 270 = A.C.m
- Secado por atomización: lue- 95 °C) alcanzadas durante
go del tratamiento térmico cada tratamiento térmico, Considerando al coeficiente m co-
todas las muestras se deja- fueron escogidas consideran- mo una medida del grado de inte-
ban enfriar y se homogenei- do el grado de desnaturaliza- racción existente entre las partícu-
zaban antes del secado. ción de las fracciones más im- las de una suspensión o alejamiento
Se utilizó un homogenizador portantes de la proteína de del modelo hidrodinámico de esfe-
Manton Gaulin de dos etapas, sien- soja, caracterizadas según ras rígidas (Prentice, 1984).
do la presión en la primera y se- sus coeficientes de sedimen-
gunda etapa de 200 y 50 kg/cm2 tación (S), de tal manera de Absorción de agua (AA): Se de-
respectivamente. El secado se rea- obtener muestras: 1) con las terminó la absorción de agua utili-
lizó con un secadero Niro Atomizer fracciones 11S y 7S sin desna- zando el dispositivo propuesto por
con temperatura de entrada y sali- turalizar, 2) con la fracción 7S Baumann (1966) modificado por
da del aire de 180 y 90 °C respecti- desnaturalizada y 3) con am- Torgensen y Toledo (1977). Todas
vamente. bas fracciones desnaturaliza- las experiencias se realizaron a
das, respectivamente (Her- temperatura ambiente; la absorción
Diseño experimental mansson, 1978). de agua se obtuvo para los primeros
Para analizar el efecto de la con- 5 min y para el valor de equilibrio o
centración de sólidos (C), el pH alca- Métodos de evaluación máximo, expresándose los resulta-
lino y la temperatura (T), se utilizó Viscosidad (Visc.): La viscosidad dos en ml de agua/g de aislado.
un diseño experimental de tres va- fue evaluada a través de reogramas
riables en tres niveles (Box y Behn- de dispersiones de aislado. Las mis- Solubilidad (Sol.): Se realiza-
ken, 1960), resultando 15 trata- mas fueron preparadas agitando a ron dispersiones al 2 % (P/V) en
mientos que incluyen 12 combina- 90 rpm durante 1 hora a temperatu- agua destilada (Sol.H2O) y en NaCl
ciones de las tres variables, con un ra ambiente, con un reposo poste- 0,2 M (Sol.NaCl) a pH 7, agitando
punto central por triplicado. rior de 2 horas antes del momento magnéticamente una hora a tempe-
Los niveles de las variables fue- de la medición. ratura ambiente; se centrifugó 30
ron seleccionados, teniendo en cuen- Los reogramas fueron realiza- min a 2000 g y luego de filtrar el so-
ta los criterios que a continuación se dos a 30 °C con un viscosímetro brenadante se le determinó el conte-
detallan: Haake Rotovisco RV2 usando cabe- nido de nitrógeno soluble. Los resul-
- La concentración (de sólidos zal 50-500, llevando la velocidad tados se expresaron como grN solu-
totales) máxima (11 %), fue entre 0 y 50 rpm y a una acelera- ble/grN total x 100. El contenido de
seleccionada teniendo en ción de 25 rpm/min (resultando un N total de las muestras y el N solu-
cuenta el nivel alcanzado a la rango de gradiente de velocidad de ble se determinaron por el método
salida de la centrífuga, entre 0 a 270 seg-1). Dicha velocidad se Kjeldhal.
11 y 12 %. La concentración mantuvo hasta lectura constante,
mínima (7 %) se adoptó consi- tornando a 0 a una desaceleración Todas estas determinaciones se
derando una variación de con- de 25 rpm/min. realizaron por duplicado.
centración entre cada nivel La viscosidad se calculó en centi- Para analizar el efecto de las va-
experimental, suficiente para poise y su relación con el gradiente riables independientes selecciona-
mostrar diferencias entre trade velocidad se determinó (para la das (C, pH y T), sobre las propieda-
tamientos. parte descendente del reograma) des de los aislados o variable depen-

dientes (Visc. de dispersiones de ais-

lado al 8 % de proteína y a 270 seg-1,
coeficiente m, Sol.H2O, Sol.NaCl,
AA 5' y AA máx.), se utilizó un pro-
grama para ajustar los datos experi-
mentales con un polinomio de se-
gundo orden, usando una computa-
dora Vax 11/780. Dicho polinomio es
del tipo:
y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 +
b11x12 + b22x22 + b33x32 +
b12x1x2 + b13x1x3 + b23x2x3
Correspondiendo b0 al término
independiente y los subíndices 1, 2
y 3 a la C, pH y T respectivamente.
En primer lugar, se debe destacar

que todos los reogramas de las sus-
pensiones (para cada muestra y para
cada concentración) pudieron ser
descriptos por la función de potencia, Tabla 1. Propiedades de los aislados correspondientes
con coeficientes de correlación mayor a cada tratamiento
de 0,97. En la figura 2 se muestra la
relación entre el coeficiente de seudo
plasticidad de cada reograma y la
viscosidad a 270 seg-1, indicando que
los valores de n son menores (aleja-
miento del comportamiento newto-
niano), cuanto mayor sea la viscosi-
dad.
Modelo de regresión
La tabla 1 muestra los valores
experimentales de las respuestas
correspondientes a cada uno de los
tratamientos del diseño experimen-
tal.
Los coeficientes de regresión de
cada polinomio se muestran en la
tabla 2 y el análisis de variancia en
la tabla 3.
Se puede observar que sólo para
la viscosidad, los efectos de las tres Tabla 2. Coeficiente de regresión del polinomio
variables en conjunto son significati-
vos. De todos los coeficientes del po-
linomio sólo los de los términos de
T2 (b33) y de pHxT (b23), resultaron
no significativos al menos al 5 %. La
mayor incidencia en la variabilidad
de la viscosidad correspondió a la in-
teracción CxT (b13), aunque la C y
la T son igualmente significativas.
Con respecto al pH, su mayor inci-
dencia se observa en el término
CxpH (b12).
Para las otras cinco respuestas
(el coeficiente m, la Sol. H2O, Sol.

Tabla 3. Análisis de variancia para las respuestas
Viscosidad (cP)
Viscosidad (cP)
Figura 3. Relación de la viscosidad con la temperatura y la Figura 4. Relación de la viscosidad con la temperatura y la
concentración a pH 8,5 concentración a pH 10
NaCl, la AA 5' y AA máx.) resulta- Se puede observar también que sólo en función de esa variable. Las
ron ser significativos solamente el los coeficientes de determinación figuras 3, 4 y 5 muestran las super-
coeficiente del término lineal T (b3) son altos en todos los casos, pero co- ficies de respuesta para la viscosi-
y el término independiente (b0). Si mo la falta de ajuste no es significa- dad en función de la T y de la C y pa-
bien para el caso de la Sol.NaCl el tiva excepto para la viscosidad, que ra pH 8,5, 10 y 11,5. De ellas surge
nivel de significación resultó ser del lo es al 5 %, la incidencia del error claramente el efecto conjunto de las
8 %, es importante indicarlo ya que del punto central es apreciable sólo tres variables. Así a baja C, la Visc.
para este grupo de respuestas, el para ese caso. Esto permite concluir crece con la temperatura, siendo el
modelo resultante es lineal y del ti- que las variables independientes aumento mayor cuanto mayor es el
po: elegidas sólo son útiles para descri- pH, mientras que a alta C los valo-
bir la variabilidad de la viscosidad, res de Visc. son prácticamente inde-
y = ax+c para la cual el modelo de regresión pendiente de la T, pero disminuyen
ajusta adecuadamente, mientras con el aumento de pH.
Así, el coeficiente m, la AA5' y la que para las otras cinco respuestas,
AA máx. crecen linealmente con T, la T es la única variable significati- Bibliografía
mientras que la Sol.H2O y la va, pudiéndose obtener un buen ran-
Sol.NaCl disminuyen con T. go de valores para cada una de ellas - Arrese, E., Sorgentini, A., Wagner, J.,

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Concentrado de proteína
de soja.
Estado actual
Daniel Chajuss, Hayes General Technology, Israel
Daniel Chajuss de Hayes General Technology, Israel, describe Daniel Chajuss of Hayes General Technology, Israel,
la industria e identifica oportunidades. Las pérdidas recurren- describes the industry and identifies opportunities.
tes en la industria de molienda de soja, ocurridas en los últi- Recurring losses in the soya bean crushing industry in
mos años, en gran medida debido a "márgenes de molienda" recent years, largely because of small negative “crushing
bajos o negativos, lleva a la industria aceitera a buscar poten- margins”, leads the oil industry to look for potentialities
ciales para aumentar las líneas de producción, mediante opcio- to augment the production lines with more profitable,
nes de procesamiento más rentables para las inversiones. Una cost effective processing options at reasonable
de las posibilidades que contemplan, es efectuar procesamien-
investments. One possiblity being considered is to further
tos complementarios sobre las láminas de soja desgrasadas que
process the defatted soya bean flakes obtained in
se obtienen mediante el procesamiento convencional, para ob-
conventional processing, into the more remunerative soya
tener proteínas de soja de mejor beneficio económico, aplicables
al consumo humano directo y para usos industriales. proteins for direct human consumption and industrial
La expansión hacia la producción del concentrado de proteína uses. Expansion into production of a soya protein
de soja y melaza de soja (como fuente de fitoquímicos y oligo concentrate and soya molasses (as a source of soya
azúcares de soja), es una posibilidad lucrativa que merece ser phytochemicals and soya oligosugars) is a lucrative
tenida en cuenta. Asimismo, se incluye información sobre el es- possibility that should be carefully thought about. Some
tado actual de la industria mundial de concentrados de proteí- information about the current status of the soya protein
na de soja. concentrates business world wide is also given.
La soja es uno de los productos grasada, y harina de soja texte por medio de alcohol acuoso– de
más antiguos que el hombre cultiva. turizada (la producción y ven- componentes no proteicos, sabores,
En China, donde constituye una im- tas anuales mundiales, en la colores y, asimismo, por desnatura-
portante fuente de proteína alimen- actualidad, ascienden a lización de proteínas antigénicas.
ticia, el origen de este vegetal se 80.000 toneladas métricas). Los concentrados de proteína de so-
pierde en el tiempo. Desde ese país • Aislados proteicos de soja (la ja, son ingredientes alimenticios
se ha extendido a gran parte del producción y ventas anuales valiosos que cuentan con un alto
mundo, cultivándose -en la actuali- mundiales, en la actualidad, valor agregado y brindan buenos
dad- en los Estados Unidos, Suda- ascienden a 130.000 tonela- beneficios a los productores, ofre-
mérica, Europa y el Lejano Oriente. das métricas). ciendo, también, ingredientes pro-
Si bien la soja se cultivaba para su • Concentrados de proteína de teicos muy funcionales con ventajas
consumo directo en Oriente, los usos soja (la producción y ventas tecnológicas y económicas para los
principales -hoy- son: el procesa- anuales mundiales, en la ac- usuarios.
miento y elaboración de productos tualidad, ascienden a 280.000 Los concentrados pueden reem-
alimenticios, forraje industrial, ha- toneladas métricas). plazar, con beneficio económico, las
rinas y aceites. La composición del proteínas de carne, pescado, aves
poroto de soja, que es excepcional- Concentrados de proteína de corral y lácteas en el procesa-
mente rico en proteína funcional de de soja miento alimenticio industrial y se
buena calidad, ha llevado al desa- usan como sustituto de la carne en
rrollo de numerosos ingredientes in- Los concentrados de proteína de los regímenes vegetarianos.
dustriales de proteínas alimenticias soja, son productos de proteína pu- Los concentrados, también, se
para consumo humano. Entre estos rificada y suave, obtenidos -en ge- incorporan a las fórmulas para
productos, los más importantes para neral- a partir de las "láminas reemplazar alimentos de terneros y
el uso alimenticio son: blancas" de soja, desgrasadas, sin cerdos jóvenes, a los alimentos para
• Harinas de soja, entera y des- tostar, por remoción -habitualmen- mascotas y, en especial, en alimen-

tos "sin sabor a pescado" para ani-

males, tales como peces, visones y PROCESAMIENTO DE LOS CONCENTRADOS DE PROTEÍNA DE SOJA
Flujo típico del material
otros animales de pelo largo.
Las principales ventajas del
Porotos de soja
concentrado de proteína de soja,
son: Trituración y laminación
• Carecen de los componentes
proteicos antigénicos típicos
de otros productos de soja Cáscaras Láminas de soja descascaradas sin desgrasar
• Los productos elaborados así
Extracción por hexano y
tienen buena aceptación desolventización rápida
• Carecen de sabores indesea-
bles
• Son ingredientes muy funcio- Aceite de soja LAMINAS “BLANCAS” DE SOJA DESGRASADA
nales que brindan soluciones (100 %)
comerciales y técnicas, eco- Extracción y
nómicas a las industrias de desolventización
reemplazo de carne y leche. por alcohol acuoso
Potencial del mercado CONCENTRADO DE PROTEINA DE SOJA MELAZA DE SOJA

(en polvo o en partículas) (en base húmeda)
El potencial total del mercado (71.5 %) (35.7 %)
mundial para los concentrados de

proteína de soja, como alternativas
Procesado nuevamente a CONCENTRADO DE PROTEINA DE SOJA FUNCIONAL
de la carne y derivados en la in-
dustria de procesamientos cárni-
cos, y como ingrediente que reem- Extrusión, cocción y secado
plaza a la leche y sirve para la ali-
mentación de terneros y animales
jóvenes, se calcula en cientos de
CONCENTRADO DE PROTEINA DE SOJA TEXTURIZADO
miles de toneladas por año. El
(en diversas
(en diversas formas
formas y presentaciones)
y presentaciones deseadas)
mercado para estos concentrados
continúa creciendo en, alrededor
de, un 15 % por año. En Europa Oriental, actualmen- vías de desarrollo, aumentará la
Actualmente, la producción te se está desarrollando una de- demanda de proteínas de alta cali-
anual está concentrada en dos gru- manda de los concentrados, princi- dad y bajos costos, como alternati-
pos industriales: ADM y Eridania palmente para aumentar las exis- vas o sustitutos de la carne. Los
Béghin-Say (Central Soya). tencias de carne procesada, y como concentrados de proteína de soja
El concentrado se fabrica en Es- productos de reemplazo de la car- texturizada, habitualmente disfru-
tados Unidos (Central Soya y ne. Los cambios en la política y re- tan de una creciente demanda en
ADM), Europa Occidental, (Cen- glamentaciones de la EEC, permi- los países en desarrollo. Los requi-
tral Soya, Aarhus, ADM y Sogip ten la inclusión de concentrados de sitos totales potenciales, en lugar
(grupo Central Soya) y en Israel proteína de soja en productos cár- de la carne en América latina, Asia
Solbar Hatzor, los nombres ante- nicos procesados. Esto abre un y la zona del Pacífico, especialmen-
riores eran Hayes Ashdod, en so- mercado importante, tanto en la te en el caso de las grandes pobla-
ciedad con Soya Mainz y la subsi- Comunidad Económica Europea, ciones de la India y China, podrían
diaria de ADM). Más del 75 % de como en Europa en general. Hasta llegar a alcanzar unas 500.000 to-
los concentrados de proteína de sola implementación de la nueva re- neladas por año. El alcance que es-
ja se destinan al consumo humano, glamentación, los productores de te mercado potencial puede llegar a
mientras que el resto se destina a carne en los países de la Comuni- tener, depende de varios factores,
alimentos para mascotas y como dad Europea, tenían restricciones incluyendo la disponibilidad de tec-
sustituto de la leche para animales en cuanto al uso del concentrado de nologías y "know-how" de procesa-
jóvenes no destetados. Una parte proteína de soja, sólo en productos mientos, el ritmo de desarrollo de
más pequeña se destina a aplica- cárnicos. la industria alimenticia, las políti-
ciones alimenticias y no alimenti- A medida que continúa el desa- cas monetarias y gubernamenta-
cias. rrollo económico en las naciones en les, la aceptación de los productos

por parte de los consumidores y la eficiente, económica y lucrativa. de soja, la caseína y los caseinados,
disponibilidad de proteínas lácteas Actualmente, sólo una parte por mejor funcionalidad y ventajas
y sus alternativas. muy pequeña de los concentrados económicas.
se producen por extracción me-
Procesamiento diante el uso de agua acidificada. Márgenes atractivos
El concentrado de proteína de soja
Más del 95 % de todos los con- lavado con "agua caliente", fue pro- Mientras los costos de la pro-
centrados de proteína de soja que ducido durante un corto período ducción total de concentrados va-
se producen actualmente en el hace unos veinte años por Swift rían entre 450 y 600 dólares por to-
mundo, se elaboran mediante el Company (EE.UU.), pero este mé- nelada, según el precio de los poro-
sistema de extracción por medio todo ya no se aplica. tos de soja, los precios de venta en
del uso de alcohol acuoso en contra Casi un 10 % de la capacidad de el mercado son mucho más eleva-
corriente, desarrollado por prime- los concentrados de proteína de so- dos. El precio de los concentrados
ra vez a fines de la década del cin- ja mundiales, es transformada por depende de la presentación, tipo,
cuenta por Hayes Company de Is- los sistemas de Hayes y otros simi- calidad, utilización, cantidades,
rael. lares, en concentrados de proteína las condiciones y plazos de los con-
Los procesos de Hayes, utilizan más funcionales y solubles, reem- tratos. En las aplicaciones alimen-
una tecnología de baño que resulta plazando los aislados de proteína ticias, el precio obtenido por los
productores oscila entre 1.200 y
1.600 dólares por tonelada, por los
Concentrado de proteína de soja. Cálculo de producción mundial,
en 1998, en toneladas
concentrados "tradicionales" en
polvo o granulados y entre 1.500 y
Principales productores del mundo 1998 Pronóstico Sistema de producción 1.600 dólares por tonelada, por
presentaciones texturizadas y
ADM, Holanda 70.000 Inmersión y extracción "funcionales". Las presentaciones
en alcohol acuoso
texturizadas especiales, como por
Central Soya Aarhus, Dinamarca 50.000 Inmersión y extracción ejemplo, hamburguesas o milane-
en alcohol acuoso sas en las que varían los tamaños
Sogip, Francia 15.000 Inmersión y extracción y las formas, logran los precios
en alcohol acuoso más altos. El precio del alimento
Solbar Hatzor, Israel 15.000 Inmersión y extracción para mascotas, los sustitutos lác-
en alcohol acuoso teos y las industrias de forraje es-
Lucas Ingredients, Reino Unido (3.000) (no confirmado) Lavado ácido pecial, oscilan entre 1.000 y 1.200
dólares por tonelada.
ADM, EE.UU. 60.000 Inmersión y extracción
en alcohol acuoso Los productos fitoquímicos de
soja, presentes en la melaza de so-
ADM, EE.UU. 3.000 Lavado ácido
ja, que es un derivado, fruto del
Central Soya 60.000 Inmersión y extracción procesamiento de concentrados de
EE.UU. (Several factories) en alcohol acuoso
proteína de la misma, constituye
Sopropech, Francia 6.000 Lixiviación: ácido/agua una buena derivación de los isofla-
Sanbra (Bunge) Brasil 5.000 Lavado ácido vonoides de fitoestrógeno de soja
Totales en el mundo 284.000
(genisteína, genistina, daidzaína,
etc.) y otros fitoquímicos de la soja.
La melaza de soja es una fuente
Aislados de proteína de soja. Cálculos de la potencial de ingresos adicionales.
producción mundial, en toneladas La utilización de la melaza de soja
como fuente de fitoquímicos, se ha
Principales productores del Mundo Estimación 1997 Pronóstico 1998
desarrollado recientemente y co-
PTI (Protein Technologies International) (Purina) EE.UU. 60.000 70.000 mienza, ahora, a ser una fuente
PTI, Bélgica 15.000 15.000 real lucrativa extra, para la indus-
Fuji - PTI, Japón 10.000 10.000
tria de los concentrados de proteí-
na de soja.
ADM, EE.UU. 15.000 25.000
Sanbra, Brasil 5.000 10.000
Trabajo publicado en Oil & Fats, Vol. 6,
Otros productores 6.000 8.000
Año 1998, y publicado bajo la expresa
Totales en el mundo 111.000 138.000
autorización de dicha editorial.

Efecto de tratamientos
térmico-reductores
simultáneos sobre la
capacidad emulsionante de
aislados de soja
Santiago, L. G.; Bonaldo, A.G.; González, R.J.
Instituto de Tecnología de Alimentos - FIQ-UNL. Paraje El Pozo (3000) - Santa Fe
Tel/Fax:0342-4571148/49/50 - E-mail: isanti@fiqus.unl.edu.ar
La capacidad de una proteína de formar y estabilizar una emulsión The protein capacity of forming and stabilizing an emulsion
es crítica para muchas aplicaciones en alimentos, tales como: embu- is critical for the many applications it has in food, such as
tidos, mayonesa, aderezos para ensaladas, blanqueador para café, sausages, mayonnaise, salad dressing, coffee bleach, etc. In all
etc. En todos estos productos, la capacidad emulsionante y estabili- these products, the emulsifying and stabilizing capacity will
zante variará debido a la diferencia en composición y al procesa- vary due to the difference in composition and to the
miento al cual serán sometidos estos productos. processing to which these products will be submitted.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de tratamientos The objective of this paper was to study the effect of
simultáneos térmico-reductores con sulfito de sodio sobre la capaci- simultaneous thermo-reducing treatments with sodium
dad emulsionante de aislados de proteína de soja producidos en plan- sulphite upon the emulsifying capacity of soybean protein
ta piloto y su relación con las características estructurales de la pro- isolates produced in pilot plant and its relationship with the
teína. protein structural characteristics.
Este trabajo propone el aumento de la capacidad emulsionante de This paper proposes an increase in the emulsifying capacity
aislados de soja mediante tratamientos con SO3Na2 en caliente. Utli- of the soybean isolates by means of SO3Na2 hot treatments.
zando la metodología de superficie de respuesta se determina la mo- The response surface methodology determines the protein
dificación de la solubilidad de la proteína en diversas soluciones con solubility modification in several solutions aiming to reduce
la finalidad de reducir en forma controlada los puentes disulfuro. the disulphide bridges in a controlled way.
Introducción sificación limitadas. Es posible que controlada los puentes disulfuro.

una reducción controlada de puen-
La capacidad de una proteína de tes disulfuro pueda mejorar la ca- Materiales y Métodos
formar y estabilizar una emulsión es pacidad emulsionante, permitiendo
crítica para muchas aplicaciones en una mayor reorientación en la in- Materia Prima
alimentos, tales como: embutidos, terfase. El objetivo del presente La materia prima utilizada para
mayonesa, aderezos para ensaladas, trabajo fue estudiar el efecto de la obtención de aislados proteicos
blanqueador para café, etc. En todos tratamientos simultáneos térmico- fue escamas desgrasadas de alta so-
estos productos, la capacidad emul- reductores con sulfito de sodio, solubilidad (Bunge-Ceval SA, San Je-
sionante y estabilizante variará debi- bre la capacidad emulsionante de rónimo Sud, Santa Fe). Se utilizó el
do a la diferencia en composición y al aislados de proteína de soja, produ- procedimiento tradicional de obten-
procesamiento al cual serán someti- cidos en planta piloto y su relación ción de aislados de soja.
dos estos productos. con las características estructura-
Es bien conocido que las propie- les de la proteína. Diseño Experimental
dades superficiales y emulsionantes Este trabajo propone el aumento Para analizar el efecto de la con-
de las proteínas están relacionadas de la capacidad emulsionante de centración de sulfito de sodio y la
con la estructura (Kinsella, 1982; aislados de soja mediante trata- temperatura (T), se utiliza un dise-
Dickson et al., 1987; Damodaran, mientos con SO3Na2 en caliente. ño experimental central compuesto
1989). Utilizando la metodología de super- de 22 más estrella con característica
La proteína nativa de soja debi- ficie de respuesta se determina la rotacional, resultando un total de 11
do a su estructura terciaria com- modificación de la solubilidad de la tratamientos (Cochran and Cox,
pacta, estabilizada por puentes di- proteína en diversas soluciones con 1978; Giovanni, 1983). Los mismos,
sulfuro, tiene propiedades de emul- la finalidad de reducir en forma se muestran en la Tabla 1.

La elección de los niveles de las Tabla 1. Variables independientes y sus niveles

variables se basa tanto en la conclu-
sión de un trabajo anterior (Gonzá- Variables Símbolo Nivel
Independientes Codificado No codificado Codificado No Codificado
lez y col., 1995) como también en la
bibliografía existente (Petruccelli, -1,43 0,12
1993). Concentración -1 0,2
Na2SO3 X1 CNa SO 0 0,4
2 3
Determinación de grupos (g/100 ml) 1 0,6
1,43 0,68
sulfhidrilos libres:
Se determinan por el método de
-1,43 59,8
Beveridge y col. (1974) modificado. -1 65
Como el Na2SO3 interfiere en el do- Temperatura. X2 T 0 77,5
saje de SHL con ácido 5,5’ -Ditiobis (°C) 1 90
(2-nitrobenzoico), (Humphrey y col., 1,43 95
1970), se procede a dializar las
muestras. Las determinaciones se
realizan por duplicado. El número
de sulfhidrilos libres se calcula de
acuerdo con la ecuación:
SHL=73,53 (DO1-DO2-DO3) 3.2

C
SHL = concentración de sulfhi- 2.56
drilos libres en la mues-
tra (mmoles SH/g de pro- 1.92
teína).
SHL
DO1 = Absorbancia a 412 nm de 1.28

la muestra con el reacti- 99
vo de Ellman 0.84
89
DO2 = Absorbancia a 412 nm de
79
la muestra sin el reactivo 0
0.1 69 Temperatura
de Ellman 0.2
0.4
0.6 59
DO3 = Absorbancia a 412 nm Concentración sulfito 0.8
del blanco de reactivo
C = concentración de proteí- Figura 1. Sulfhidrilos libres en función de la concentración de sulfito y la
nas en la muestra temperatura
(mg/ml)
Solubilidad
La técnica utilizada es la del ín-
dice de solubilidad proteica (NSI)
modificada (González y col., 1995).
Se realizan dispersiones en agua 100
destilada (Solagua), en buffer fosfato

0,1 M de pH=7 (Sol Buf), en NaCl 0,2 75
M a pH=7 (SolNaCl), en Dodecil sul-
SOIagua
fato de sodio (SDS) al 0,5 % (SolSDS)

50
y en solución de 2-Mercaptoetanol
0,2 M (Sol2-Merc). Las determinacio-
nes se realizaron por duplicado. La 25 99
solubilidad se expresó como la rela- 89
ción entre el N soluble/N total x 79

Temperatura
100. 0
0.2
69
0.4
0.6 59
0.8
Evaluación de la capacidad Concentración Sulfito
emulsionante
La capacidad emulsionante se Figura 2. Solubilidad en agua pH 7 en función de la concentración de sulfito y la
determinó por la técnica de Pearce y temperatura

Kinsella (1978). Se homogeneizaron

15 ml de solución de proteína en
buffer fosfato 0,1 M con 5 ml de acei-
te de maíz refinado, en un Omnimi-
xer (mod. n° 17106 OMNI Interna-
tional - Gainesville, VA - USA) a
17.000 rpm. Para evaluar la in-
fluencia del tiempo (30 - 180 seg) y
la concentración de proteína (1,13- 100
13,86 mg prot. total/ml dispersión),
se utilizó la metodología de superfi-
75
cie de respuesta, de Santiago et al.,
1997. Se lee la absorbancia de la
SolBuf
emulsión a 500 nm, la cual será in- 50
dicativa de la capacidad emulsio-
nante de la proteína. Las determi- 99
25
naciones se realizaron por cuadru- 89
plicado (Santiago, 1998).
79
0
0.1 69 Temperatura
Resultados y Discusión 0.2
0.4 59
0.6
0.8
Concentración Sulfito
Análisis del modelo de
regresión
La Tabla 2 muestra los valores
correspondientes a algunas caracte- Figura 3. Solubilidad buffer fosfato monosodico pH 7 en función de la
rísticas estructurales de las proteí- concentración de sulfito y la temperatura
nas como SHL, solubilidad en distin-
tos solventes como SolBuf, SolNaCl,
SolSDS y Sol2-Merc.
Los datos de la Tabla 2 fueron
modelados por un polinomio de 2º
orden.
Los coeficientes de regresión ob-
tenidos y el análisis de varianza, in- 0.34
dican que el modelo es adecuado pa-

ra las respuestas, mostrando ade- 0.32
más que la falta de ajuste no es sig-
nificativa al 5 % y al 1 %, para el ca-
so de los SHL. 0.30
Absorbancia 500 nm
Las Figuras 1, 2 y 3, muestran las

superficies de respuesta correspon-
0.28
dientes a SHL, Solagua y SolBuf. De la
misma surge claramente que a una
temperatura T menor que la tempe- 0.26
ratura de desnaturalización y a baja
M1
concentración de CO3Na2, éste pro-
0.24 M2
duce una apertura molecular au- M3
mentando los SHL (muestras M5 y M4
M6) por encima del valor del aislado 0.22 M5
MSTD, siendo las Solagua y SolBuf (si- M6
milarmente a los otros solventes) po- MST

0.20
co afectados. 0 2 4 6 8 10 12 14
Análisis de las propiedades de Cs (g prot.sol/ml dispersión)

emulsificación de las muestras
Las Figuras 4 y 5, muestran las
absorbancias a 500 nm en función Figura 4. Capacidad emulsionante en función de la concentración de proteína
de la concentración de proteína so- soluble.

Tabla 2. Valores de las respuestas Bibliografía
Corrida T CNa SO SHL Solagua SolBuf SolNaCl Sol2-Merc SolSDS

2 3 - Beveridge, T.; Toma, S.J. and Nakal,
M1 77,5 0,40 2,84 83,14 76,9 63,7 90,26 95,7 S. (1974). Determination of SH- and
M2 77,5 0,68 2,76 61,39 58,9 52,8 63,35 95,5 SS- Groups in Some Food Proteins
M3 65,0 0,60 2,34 95,14 85,06 77,14 99,42 97,03 using Ellman's Reagent. J. Food Sci.:
M4 90,0 0,60 0,61 51,62 44,3 40,9 54,02 94,85 39:49-51.
M5 59,8 0,40 2,23 97,13 97,4 95,07 99,36 98,1 - Cochran, W.G. and Cox, G.M. (1978).
M6 65 0,20 2,88 97,77 95,4 90,2 98,99 98,2 Diseños Experimentales. México: Edi-
M7 90 0,20 0,33 53,59 39,2 33,3 72,67 89,47 torial Trillas, p.p. 372-409.
M8 95,2 0,40 1,19 48,41 37,2 33,2 53,76 89,6 - Damodaran, S. (1989) Interrelations-
M9 77,5 0,12 1,8 90,39 79 77,5 97,15 94,4
hip of Molecular and Funtional prope-
M10 77,5 0,40 2,9 90,5 79,5 65,9 94,79 97,4
ries of Food Proteins. En "Food Pro-
M11 77,5 0,40 2,7 86,7 77,5 64,6 92,36 96,5
tein" (Ed. J E Kinsella and W G Sou-
MSTD - - 1,44 95,89 94,7 95,43 95,97 97,11
cie. The American Oil Chemists So-
ciety) Chaper 3, pp 21-51.
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so en planta piloto sobre algunas pro-
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0.24 M8
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mination of Sulfite with 4,4' - Dithio-
M10
dipyridine and 5,5' - Dithiobis - (2-Ni-
0.22 M11 trobenzoic Acid). Analytical Che-
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- Kinsella, J.E. (1982). Relationships
0.20 between Structure and Funcional
0 2 4 6 8 10 12 14
Properties of Food Proteins" En "Food
Cs (mg prot.sol/ml dispersión) Proteins". Fox, P.F.; Condon, J.J. Ap-
plied Science. Barking, Essex, En-
Figura 5. Capacidad emulsionante en función de la concentración de proteína gland pp 51-103.
soluble. - Pearce, K. N.; Kinsella, J. E. (1978).
Emulsifying properties of proteins:
luble a 158 seg de tiempo de emulsi- generar un amplio rango de las pro- Evaluation of a turbidimetric techni-
ficación. De las mismas surge que piedades. que. J. Agric. Food Chem.: 26 (3) 716-
las muestras M5, M6 y MSTD, son Tratamientos térmicos suaves y 723.
las que presentan mayor capacidad una concentración de CO3Na2 baja, - Petruccelli, S. (1993) Modificaciones
Estructurales de Aislados Proteicos de
emulsionante (mayores valores de produce muestras con una mayor
Soja Producidas por Tratamientos Re-
absorbancia a 500 nm), mientras apertura molecular (SHL > SHL
ductores y Térmicos y su Relación con
que las demás muestras presentan MSTD), sin producir desnaturaliza-
Propiedades Funcionales. Trabajo de
fenómenos de coalescencia. ción significativa, mejorando la capa-
Tesis. Facultad de Ciencias Exactas -
cidad emulsionante de las proteínas. Universidad Nacional de La Plata.
Conclusión Con la evaluación del efecto del - Santiago, L.G.; Bonaldo, A.G.; Gonzá-
tiempo y concentración de proteína, lez, R.J. (1998). Emulsifying ability of
El procedimiento utilizado para se pueden seleccionar muestras con proteins evaluated by response surfa-
modificar las proteínas de soja por la mayor capacidad emulsionante ce methoadology. Lebensm.- Wiss. u.-
tratamiento térmico-reductor simul- que no presenten fenómenos de coa- Technol. vol 31 (3), pp 259 - 264,
táneo, demostró ser adecuado para lescencia. (1998).

Mejoramiento varietal
de la soja para la valorización
de sus proteínas en
alimentación humana
Jean Daydé
Laboratoire d’Agro-Phisiologie École supérieure d’agriculture de Purpan 75, voie TOEC,
31076 Toulouse Cedex 3 <dayde@esa-purpan.fr>
El contenido total en semilla y perfil proteico (es decir, concentra- The whole content in seed and the protein profile
ción 7S y 11S y su proporción) son las dos principales caracterís- (i.e. 7S and 11S concentration and their ratio) are
ticas involucradas en la calidad de las proteínas de soja para los the two major traits involved in the quality of
mercados alimenticios. soybean proteins for food markets. Backcrossing
El backcrossing (cruzamiento de los híbridos con sus pares) y la and recurrent selection have led to a significant
selección recurrente, han llevado a un aumento significativo de increase of seed protein in soybean germplasm.
la proteína de la semilla en el germoplasma de la soja. Por el ma- However crop management -especially water
nejo del cultivo - especialmente el suministro de agua durante el
supply during the end of the seed filling period- is
fin del período de maduración de la semilla - es también muy im-
portante el resultado final del contenido de proteína al momento also very important in the final result of protein
de la cosecha. content at harvesting time. The genetic variation of
La variación genética de la proporción 7S/11S permite mejoras en 75/11S ratio allows traditional breeding
el cultivo tradicional, pero la ingeniería genética también se usa improvement but genetic engineering is also used
para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas de las to enhance functional properties of seed proteins.
semillas. El desarrollo de semillas apunta a las proporciones Breeding is focused on high or low (7S/11S) ratios
(7S/11S) altas o bajas según el tipo de alimento que se está pro- according to the kind of food being processed
cesando (leche de soja o tofu). (soymilk or tofu).
Palabras claves: semilla de gura 1). En segundo lugar, los soy- halla bajo la triple dependencia de
soja, proteína de semilla, méto- foods (N.T.: alimentos para el hom- factores genéticos, ambientales y
dos de cultivo, proporción bre en base a soja), derivación inno- sus interacciones. El abastecimiento
7S/11S, alimentos de soja vadora fundada en la puesta en de una calidad regular en niveles
marcha de prácticas ancestrales proteicos suficientes requiere una
asiáticas de fabricación de leche de depuración de las prácticas de culti-
Las proteínas del grano de soja soja (el tonyu) y de su primer deriva- vos. La elección de la combinación
son ampliamente utilizadas en ali- do el tofu (cuajo de jugo de soja) (Fi- "variedad-conducta en los cultivos"
mentación humana. Esta valoriza- gura 2). A partir de estos productos debe, en efecto, optimizarse y nume-
ción agro-alimentaria comprende de base se desarrollan gamas de be- rosos estudios agronómicos y fisioló-
dos ramas principales de distinta bidas, de postres y de platos cocidos gicos tratan sobre los factores que
importancia en volumen. En primer valorados en los mercados como "ali- influyen sobre la cantidad global de
lugar, es necesario citar a las MPV mentos sanos". las proteínas en el grano. Sin em-
(materias proteicas vegetales), ba- En este contexto, el control de los bargo, esta postura constituye, so-
ses o aditivos alimentarios muy uti- tenores proteicos del grano (primera bre todo, el primer criterio de selec-
lizadas que reúnen principalmente apreciación de la calidad) es objeto ción de variedades de acuerdo a los
los aislados y los concentrados (Fi- de una atención muy particular. Se usos de la soja en alimentación hu-

mana.
Por otra parte, además de la can-
tidad global, la composición de las Grano de soja
proteínas del grano es el otro ele-
mento capital para la calidad de los
Descascarado Cáscaras
productos de transformación agro-
alimentaria tanto a nivel funcional
como nutricional. El control de la Delipidación Aceite
composición proteica se realiza con
miras a fortalecer los mercados Harina (50 %
Molienda
existentes, crear otros nuevos (cier- de proteínas)
tamente dietéticos) y permitir for-
mas de contratación muy beneficio- Secado Concentrados (65 a
sas para los sectores (agricultores e 70 % de proteínas)
industriales).
Solubilización
Nuestro objetivo será describir el
de proteínas
estado actual de los conocimientos
en materia de mejoramiento de la
cantidad y composición de las pro- Precipitación
teínas del grano de soja en función (medio ácido)
de las necesidades de las industrias
agro-alimenticias. Neutralización,
secado
Tenor proteico de los granos:
combinación de los efectos va-
Aislados (+ del 90 % de proteínas)
rietales y del comportamiento
de cultivos
Desde un punto de vista fisiológi-

co, el tenor proteico de los granos Figura 1: Principales etapas de elaboración de las MPV a base de soja
está condicionado por la importan-
cia y la calidad de los transportes de
nitrógeno hacia el sistema repro-
ductor (grano). Esos transportes
son signo de tres fenómenos: Grano de soja
- transferencia del nitrógeno
de los tallos y hojas hacia los
granos; Molienda húmeda
- asimilación "directa" por la
simbiosis pudiendo prolon- Filtrado Co-productos
garse relativamente, en el
curso del ciclo reproductor, ya
que la soja, leguminosa, es Tratamiento térmico Cremas
capaz por este medio de fijar Postres
el nitrógeno del aire y del "Tonyu" Esterilización
suelo.
Bebidas
- absorción tardía del nitróge-
no nítrico del suelo (segunda Gelificación Suero
vía de alimentación nitroge-
nada de la especie). "Tofu" Platos de cocina
Las diferencias de tenor proteico
que son frecuentemente observadas
entre los cultivares, se deben a fac-
tores de orden puramente genotípi-
co y a otros más relacionados con Figura 2. Principales etapas de la fabricación del tonyu, del tofu y sus derivados

las interacciones de la planta con su teres dados por combinación dirigida Efecto del régimen hídrico
medio de cultivo del material existente, es desarrolla- En materia de alimentación hí-
da con éxito en los Estados Unidos drica, parecería que la naturaleza de
Mejoramiento genético (2) y en Francia (3). Ganancias de los aportes es capital ya que una
más de cinco puntos de tenor son al- irrigación tardía (para un régimen
En términos de efectos propios canzables en sólo cuatro ciclos de seque satisfaga el 70 % de las necesi-
del genotipo, es claro que la calidad lección con pérdidas en tenor de dades totales) interfiere positiva-
proteica del grano de soja, expresa- aceite inferiores a dos puntos. Sin mente sobre el tenor proteico para
da por su tenor proteico, es un crite- embargo, estos métodos se sitúan todos los tipos de suelo y cualquiera
rio que presenta una gama de varia- por sobre la creación de las varieda- que sea el genotipo estudiado (5).
bilidad extremadamente extensa des propiamente dichas y permiten
pudiendo ir desde 34-35 a 44-48 % sobre todo desarrollar fuentes de Efecto de las temperaturas
de la materia seca, para las varieda- material genético, que son tomadas Los procesos de translocación
des cultivadas, situándose en propor los seleccionadores. En Francia, (transporte) de los asimilados hacia
medio aproximadamente en el 40 %. la elección de las variedades más aplas vainas y los granos dependen de
A pesar de esta fuerte variación ge- tas para combinar un buen rendi- las temperaturas. La acumulación
notípica, la relación genética con el miento con granos de alto tenor pro- de altas temperaturas durante la fa-
tenor de aceite es muy fuerte y en- teico se ha transformado en una de se de llenado de los granos produce
cuentra su fundamento metabólico las prioridades esenciales de los pro- efectos significativamente positivos
en la disputa por energía entre las ductores, en razón de las salidas ha- sobre la síntesis de las proteínas y
vías de síntesis lipídica y proteica. cia la transformación alimentaria sobre el rendimiento, en ausencia de
El aumento del tenor proteico está (MPV y soyfoods) que son objeto de problemas hídricos. (6)
siempre acompañado por una baja contratos cuyas condiciones impone Concluyendo, la elección varietal,
en el tenor de aceite, de modo que el esa elección varietal. es decir el peso relativo del factor del
total se sitúa en una gama que va genotipo permanece primordial, bajo
desde 57 a 65 % de la materia seca Interacción entre las reserva de la puesta en marcha de
del grano. variedades y el medio de cultivo apropiados itinerarios técnicos de
Algunos genotipos, a veces "exó- cultivos. Se citará ciertamente, la
ticos" y muy poco mejorados pero Dos etapas del ciclo de crecimien- buena adecuación de la variedad al
con un potencial muy alto en el te- to de la planta son primordiales pa- lugar de cultivo (precocidad del ge-
nor proteico, son puestos en marcha ra la acumulación de proteínas en el notipo y respeto de los períodos de
con frecuencia, en programas de grano: la ubicación y el buen funcio- siembra recomendados) y el sistema
creación de variedades ricas en pro- namiento de los órganos participan- de irrigación (se aconseja el riego
teínas. A pesar de no tener funda- tes en la síntesis proteica (sistema muy tardío). Estas prácticas son am-
mento fisiológico la relación negati- foliar, especialmente) y la transfe- pliamente divulgadas (7) pero toda-
va entre rendimiento y tenor protei- rencia de nitrógeno de los órganos vía su puesta en práctica es insufi-
co, es observada muy a menudo y vegetativos hacia los granos (fase de ciente.
los seleccionadores deben cuidar la rellenado de los granos). El buen de-
elección de situaciones recombinan- sarrollo de la primera etapa implica Composición de las
tes que no resientan la productivi- una simbiosis eficaz. Los factores ex- proteínas del grano: un elemen-
dad. Se pudo alcanzar así un tenor trínsecos que pueden modularla son to clave para los consumidores
proteico de más del 47 % de la mate- numerosos: de los alimentos agrícolas
ria seca en el grano, en una varie- - las temperaturas
dad mejorada, utilizando el método - la alimentación hídrica El tenor global de proteínas del
de los back-cross (N.T.: Método que - la alimentación nitrogenada grano de soja interesa a todas las
consiste en introducir un carácter a (riesgo de competencia con la vías de transformación: valor de la
partir de un "padre donante" en un vía de absorción de nitratos). harina luego de la extracción del
"padre recurrente" sin que los otros Las temperaturas y la alimenta- aceite, calidad del alimento para
caracteres sean modificados) repeti- ción hídrica juegan un rol en la atri- ganado obtenido por la cocción del
dos, a partir de una especie con un bución de asimilados hacia una u grano entero (tipo extrusión) o de
tenor proteico muy alto, sin que el otra vía de síntesis (proteica o lípi- los productos de primera transfor-
rendimiento decrezca (1). La selec- da) (4). Los efectos de las variaciones mación destinados a alimentos
ción recurrente, que tiene por objeto de estas condiciones del medio sobre agrícolas. Para estos últimos, la ca-
mejorar el potencial genético de las el tenor proteico final son, pues, sen- lidad de las proteínas es también
poblaciones para uno o varios carac- sibles. esencial. El nivel de calidad de los

soyfoods depende de distintas pro-

piedades de la materia prima se-
gún el tipo de producto final desea-
Coeficiente 7S/11S
do. En el caso del tonyu (producto
que fue objeto de una normaliza-
ción AFNOR) y, de manera general,
para todas las bebidas a base de Más débil Más fuerte
soja, las propiedades de solubiliza-
ción de las proteínas deben ser op- Mejoramiento de las Mejor solubilización de las proteínas.
timizadas. En lo que concierne al propiedades reológicas Mayor valor dietético (?)
tofu y sus productos derivados, de-
berá prestarse gran atención a la
capacidad de coagulación de las Uso del grano hacia Uso del grano hacia la
la "vía tofu" y derivados. "vía tonyu" y derivados
proteínas.
Para las MPV a base de soja, las
cualidades funcionales, aunque
muy importantes a priori, juegan
un rol secundario en relación a la
noción de tenor proteico global pues Figura 3. Mejoramiento de la composición de proteínas de soja en función de su
los excesos proteicos son descom- valorización en la industria alimentaria.
puestos por los procesos de obten-
ción de aislados en unidades cortas - en la fracción 11S: la glicinina puestos de bajo peso molecular (frac-
(péptido) que luego serán retextura- constituída por doce sub-uni- ciones 7S y 2S), más solubles, debe
dos. dades, en gran parte hidrófo- ser maximizada. Además, la fracción
De modo general, la composición bos, seis de carácter ácido y proteica 7S se caracterizaría por
de la fracción proteica está implica- seis de carácter básico. propiedades hipocolesterolémicas
da en numerosas propiedades (cier- La fracción 7S es particularmen- (9). El aumento de los tenores pro-
tamente funcionales) de los granos te pobre en aminoácidos azufrados teicos del tipo 7S parece entonces, en
de soja. Por esta razón, se hace ne- (únicos deficitarios en la proteína de este caso, totalmente deseable ya
cesario el conocimiento de las dis- soja). Esta fracción no contiene cis- sea desde el punto de vista tecnoló-
tintas fracciones proteicas del grano. teína y su sub-unidad β tampoco gico como dietético.
contiene metionina. La fracción 11S Por otra parte, la dureza del tofu
Las distintas fracciones es, por su parte, rica en azufre (de 3 está muy influenciada por el coefi-
proteicas del grano a 4 veces más de aminoácidos azu- ciente 7S/11S de los granos de soja
frados que la fracción 7S). (10). Los altos tenores en proteínas
Luego de la disolución en agua y La optimización de la relación de del tipo 11S serían los responsables
del ultracentrifugado, las proteínas los tenores en las fracciones 7S y 11S de un gel más consistente (11), lo
de soja pueden ser separadas en es una función de los productos a los que está sin duda en relación a la
cuatro fracciones caracterizadas cuales se destina el grano (tonyu, to- concentración de aminoácidos azu-
por sus coeficientes de sedimenta- fu…) frados de esta fracción.
ción (en relación a sus dimensio- De manera más general, es nece-
nes): 2S, 7S, 11S, 15S. Contienen Mejoramiento de la sario entonces controlar la relación
compuestos funcionales de reserva composición en proteínas 7S/11S, a fin de mejorar la calidad
(8). Por sí mismas las fracciones 7S del tonyu, tofu y de sus derivados (fi-
y 11S pueden representar entre el Es conveniente definir bien en gura 3).
70 y el 75 % de la totalidad de las principio cuales son los caracteres La variabilidad de la proporción
proteínas del grano. Las globulinas bioquímicos implicados en una u de proteínas 7S y 11S es reputada
constituyen la mayor parte de estas otra propiedad primordial para uno como importante: en un vasto scree-
fracciones. o varios tipos de soyfoods. ning, un equipo japonés de investi-
Se distinguen: De este modo, para las bebidas a gación puso en evidencia, por ejem-
- en la fracción 7S: la β-congli- base de soja en las cuales la calidad plo, una variación de 0,3 a 4,9 de la
cinina (hasta 35 % de las pro- es, sobre todo, función de la solubili- relación 7S/11S (12). Además, se ob-
teínas del grano) que com- dad de las proteínas (rendimiento serva que las concentraciones en
prende tres sub-unidades con del procedimiento, untuosidad del 11S y 7S están relativamente en
carácter ácido (α, α’ y β); producto…), la cantidad de com- equilibrio y que una correlación ne-

gativa liga fuertemente a ambas etapas de la maduración. Esto re- (1994). Correlations between gé-
(13). quiere una capacidad técnica impor- notypic and cultural factors on pro-
tein and oil content and fatty acids
La vía de selección tradicional tante y flexibilidad en la utilización composition of soybean seeds. World
parece entonces abierta. Combinan- de los medios de irrigación que no es Soybean Research Conference V,
do las especies de muy bajo tenor o posible en todos los sistemas de pro- Chiang Mai, Thailand, Feb. 20-26.
aún las que están desprovistas de ducción. 6. DAYDE J, LACOMBE S (1995). Op-
timisation de la qualité protéique
ciertas sub-unidades de la fracción Las proporciones de las distintas
des graines de soja en reponse aux
7S con un material mejorado, inves- fracciones proteicas juegan un rol besoins de l'aval industriel. Purpan,
tigadores japoneses y canadienses evidente en la valoración alimenta- 176: 134-9.
obtuvieron especies que presentan ria de la soja. Estas proporciones 7. Cetiom (1999). Le soja en 99: le con-
texte économique, les techniques
coeficientes 7S/11S muy variables son susceptibles de ser controladas
culturales. Cetiom; 16 p.
con modificaciones significativas de por vía genética, pero trabajos reali- 8. CHEFTEL JC, CUQJL, LORIENT
la reología de las soyfoods (14). Tam- zados en Estados Unidos y Japón, D (1985). Protéines du soja. In: Pro-
bién la transgénesis está puesta en por cuenta de multinacionales de téines alimentaires, Tech & Doc. La-
marcha muy eficazmente por gran- ciencias de la vida o de los agro-ali- voisier: 223-39.
9. LOVATI MR, MANZONI C, AGOS-
des grupos, como Dupont, para momentos, permanecen en gran parte TENELLI P, CIAPPELLANO S,
dificar este coeficiente (15). confidenciales. MANNICCI L, SIRTORI CR (1991).
Además, parecería que las condi- En este contexto, y aunque las Studies on the mechanism of the cho-
ciones del medio están también im- valoraciones innovadoras de la soja lesterol lowering activity of soy pro-
teins. Nutr Metab Cardiovasc Dis, 1
plicadas en la elaboración de la rela- sean numerosas y los mercados cada :18-24.
ción 7S/11S. Los efectos de estas vez más importantes, el lugar de 10. SKURRAY G, CUNICH J, CARTER
condiciones han sido poco estudia- Europa aparece precario, en parti- O (1980). The effect of different varie-
das hasta el presente. Parece sin cular porque los medios de investi- ties and calcium ion concentration on
the quality of tofu. Food Chem, 6: 89-
embargo que las fracciones 7S y 11S gación y desarrollo son mínimos o 95.
se acumulan de modo relativamente inexistentes en algunos sectores, la 11. SNYDER HE, KWON TW (1987).
tardío durante la maduración, de especie no se beneficia de ningún Soybean utilization. New York; Van
allí la posibilidad de modular la du- apoyo en las instancias habituales Nostrand Reinhold Company: 346 p.
12. KITAMURA K (1990). Breeding
ración del ciclo de desarrollo a fin de de financiamiento a nivel europeo. high quality soybean for food proces-
obtener la relación óptima. Por sing in Japan. Proceedings of the In-
ejemplo, el tenor en fracción 7S se- Reconocimientos tern. Conf.: “Soybean Processing
ría más importante cuando el grano and Utilization”, Ghongzulin, June
25-29, China, Japan part: 81-4.
es cosechado en un estado avanzado Todo mi reconocimiento a Stefa- 13. HARADA K, HOSSAIN KG (1990).
de maduración (16). nía Lacombe por su aporte en la re- Genetics variation of protein compo-
dacción de este artículo. sition in soybean seed. Proceedings
CONCLUSIÓN of the Intern. Conf.: “Soybean Pro-
cessing and Utilization”, Ghongzu-
Referencias lin, June 25-29, China, Japan part:
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rios es hoy en día posible. Sin em- soybean cultivar. Crop Sci, 35: 1036- soymilk and tofu yield and quality.
bargo, los procesadores están toda- 41. Proceedings of the World Soybean
vía enfrentados a heterogeneidades 2. WILCOX JR (1998). Increasing seed Research Conference Vl, Chicago,
demasiado grandes en su abasteci- protein in soybean with eight cycle of USA, August 4-7: 475.
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En materia de tenor, las varieda- 3. ROUMET P, GUERBER P, SARTRE tion. Proceedings of the World Soy-
des con grandes potenciales genéti- P (1999). Soybean recurrent selec- bean Research Conference Vl, Chi-
cos están actualmente disponibles tion: yield and seed protein content cago, U.S.A., August 4-7: 134-8.
en el mercado y los esfuerzos de los of the lines from the first cycle. Pro- 16. YAO JJ, TANTEERATARM K, WEL
ceedings of the World Soybean Re- LS (1990). Effects of maturation
seleccionadores continúan, pero la
search Conference Vl, Chicago, and storage on solubility, emulsion
expresión de esas potencialidades U.S.A., August 4-7: 498-9. stability and gelation properties of
depende en gran medida de un buen 4. DAYDE J. (1994). Transferts de l'azo- isolated soy proteins. JAOCS,
pilotaje de los cultivos. Para la soja, te et qualite proteique des graines de 67,12: 974-9.
el punto crítico es una alimentación soja: interaction genotype-conduite
culturale. Les rencontres annuelles
hídrica suficiente de fin de ciclo pa- du Cetiom; París, 29 nov. 1994; 4 p. Material extraído de OCL Volumen 6 - N° 6 y
ra asegurar un metabolismo nitro- 5. BOUNIOLS A, DAYDE J, MON- publicado bajo la expresa autorización de sus
genado eficiente hasta las últimas DIES M, TALLEUX L, DALBIN N editores.

Las propiedades
nutricionales de las proteínas
vegetales en la alimentación
humana
François Mariotti, Daniel Tomé
Institut national agronomique Paris-Grignon, Institut national de la recherche agronomique, UMR de
Physiologie de la nutrition et du comportement alimentaire 16, Tue Claude Bernard, 75005 Paris
<tome@inapg.inra.fr>
La validez de los indicadores del valor nutricional de las pro- The validity of the markers of the nutritional value of
teínas de los alimentos es un problema de larga data que food proteins is an old problem which remains very
aún se mantiene muy complejo. Las proteínas de las plantas complex. Plant proteins suffer from an unfavourable
poseen una imagen poco favorable en relación con su valor image with regard to their nutritional value. Studies in
nutricional. Los estudios en humanos que involucran biodis- humans concerning the bioavailability and the
ponibilidad y utilización metabólica de las proteínas dieta- metabolic utilisation of dietary proteins are still in
rias son todavía insuficientes para dar una respuesta con- short supply to give a clear-cut answer. However it is
tundente. No obstante, es probable que la calidad proteica de likely that the protein quality of many vegetable
varias fuentes vegetales sea alta, especialmente luego del sources is high, especially after suitable technological
procesamiento tecnológico adecuado. Los efectos dañinos de processing. The harmful effects of some antinutritional
algunos factores antinutricionales pueden entonces ser elimi- factors can thus be abolished. On the other hand, there
nados. Por otro lado, existe un creciente interés en los com- is a growing interest for the compounds that are
puestos asociados con las proteínas vegetales, especialmente associated with plant proteins, especially
los fitoestrógenos y los polifenoles, que pueden brindar bene- for phyto-oestrogens and polyphenols, which may have
ficios a la salud. Datos recientes fortalecen algunas propie- health benefits. Recent data now strengthen some
dades, pero el alcance de muchas otras en humanos, aún de- properties, but the extent of many others remain to be
be ser establecido. established in humans.
Palabras clave: Proteína vegetal, nas vegetales en la alimentación hu- cuales el 83 % proviene de las proteí-
valor nutricional, biodisponibili- mana corresponde, primero a su ap- nas vegetales, cuya calidad se con-
dad, digestibilidad, valor biológico, titud para asegurar el aprovisiona- vierte entonces en un problema im-
factores antinutricionales, fitoquí- miento del organismo en aminoáci- portante. La producción de las pro-
micos, efectos de salud, revisión. dos, para responder a las necesida- teínas para la alimentación de las
des de crecimiento o de renovación poblaciones y la evaluación de la ca-
Introducción de las proteínas corporales. Esta lidad de esas proteínas, para satisfa-
cuestión se plantea de manera muy cer las necesidades del hombre, po-
Las proteínas vegetales repre- diferente según el nivel y la compo- drían, sin embargo, convertirse en
sentan el 65 % de los aportes en sición del aporte de proteína; entre cuestiones de mayor importancia en
proteínas para la alimentación hu- los países desarrollados y en vías de las décadas futuras para el conjunto
mana en el ámbito mundial. Entre desarrollo existen algunas diferen- del mundo, debido al aumento de la
las proteínas consumidas por las cias importantes. En las regiones población del planeta. En efecto, si
poblaciones humanas se encuen- más desarrolladas los individuos bien parece que las capacidades de
tran unas veinte especies vegetales consumen entre 100 y 120 g de pro- producción de productos alimenti-
principales que incluyen los cerea- teínas por día, de las cuales el 35 % cios no representan el factor limi-
les, las legumbres y leguminosas, proviene de las proteínas vegetales. tante principal en el futuro, tendrán
las raíces y tubérculos y las frutas. En estas condiciones, en general, los que hacerse algunas elecciones, de
Los cereales representan entre un problemas de carencia de aporte no acuerdo con la calidad de esos pro-
45 y 50 % de los aportes, y las le- se plantean. En los países en vías de ductos. En estas condiciones, debe-
gumbres y los demás vegetales en- desarrollo, donde los ingresos son rán proporcionarse referencias pre-
tre un 10 y un 15 %. bajos, los habitantes consumen de cisas sobre la naturaleza de las ne-
El valor nutricional de las proteí- 40 a 50 g de proteínas por día, de los cesidades en proteínas y en aminoá-

cidos del hombre y la capacidad de mera etapa clave de la puesta a dis- table del nitrógeno (15N), a fin de
las diversas fuentes de proteínas y posición de los aminoácidos. Este en- "marcar", ya sea la fracción endóge-
de los diferentes regímenes alimen- foque puede permitir poner en evi- na (enriqueciendo al organismo en
ticios que van a satisfacer esas ne- dencia alteraciones de la biodisponi- 15N) como la fracción alimenticia
cesidades. Se plantea pues, como bilidad de ciertas proteínas, como (con ayuda de proteínas enriqueci-
corolario, la naturaleza de los méto- por ejemplo, en el caso de tratamien- das con 15N). Estos dos métodos han
dos de referencia y de los métodos tos tecnológicos. Sin embargo, la sido utilizados en animales (8, 9) y
de rutina que permitan evaluar la complejidad de estas interacciones en humanos (10-13). Sin embargo, el
capacidad de las fuentes de proteí- in vivo con el medio cuando está método para señalar las secreciones
nas para cubrir esas necesidades. oculto, no permite que ni con este endógenas con ayuda de (15N)-leuci-
La cuestión de las propiedades nu- método puedan compararse proteí- na, ha revelado importantes limita-
tricionales, en el sentido más am- nas de orígenes diferentes o nuevas, ciones (14, 15) mientras que el uso
plio, agrega a esta facultad primera ni cuantificar realmente la biodispo- de proteínas intrínsecamente mar-
de cubrir necesidades, el conjunto nibilidad en particular en el hombre cadas parece ser, actualmente, el
de los demás fenómenos relativos al (2, 3). In vivo, la digestibilidad es método más confiable (16). Final-
efecto de la ingestión de proteínas más comúnmente estimada calcu- mente, los aminoácidos que entran
sobre la salud. Este aspecto más re- lando la proporción de nitrógeno in- en el colon y que no son evacuados
ciente suscita un interés claro y cre- gerida por ratas que no se encuentra con las heces, son consumidos por la
ciente que concierne particularmen- luego en las heces. Esta digestibili- flora bacteriana y dan lugar a una
te a ciertos efectos sobre la salud dad fecal aparente es generalmente producción de amoníaco y otros pro-
asociados al consumo de productos corregida para tomar en cuenta la ductos nitrogenados que son enton-
y proteínas de origen vegetal. presencia de nitrógeno que no proces absorbidos. Así, la digestibilidad
viene de comidas sino de secreciones fecal refleja mal la biodisponibilidad
Biodisponibilidad de las "endógenas" de nitrógeno. Se habla metabólica real de los aminoácidos
proteínas vegetales entonces de digestibilidad fecal ver- alimenticios. Es por eso que la medi-
dadera. Este método preconizado da de la digestibilidad del íleon es,
La aptitud de una proteína ali- por la FAO y la OMS (4, 5) es un mé- con frecuencia, un mejor indicador
menticia para asegurar las necesi- todo biológico, relativamente accesi- de la biodisponibilidad de los ami-
dades del organismo se descompone ble técnicamente, que da cuenta de noácidos constitutivos de la proteína
en dos etapas. La primera es la bio- las aptitudes de las proteínas para sometida a test (17, 18). Sin embar-
disponibilidad de la proteína, es de- ser digeridas y absorbidas por el or- go, esta medición se efectúa en ani-
cir, la proporción de aminoácidos ganismo. Las medidas de digestibili- males, con ayuda de técnicas quirúr-
que, luego de la digestión y la absor- dad fecal verdadera en la rata pare- gicas bastante pesadas (8, 19) o en
ción, se vuelven accesibles para el cen corresponderse bastante bien, humanos, luego de haber sido estos
fenómeno metabólico. La segunda salvo excepciones, con las medidas ileostomizados (20, 21), o con ayuda
es la eficacia con la cual los aminoá- efectuadas en humanos, pero este de voluntarios, utilizando sondas
cidos puestos así a disposición, son método podría, empero, sobrestimar con varias luces que descienden has-
utilizados para responder a las ne- la digestibilidad en humanos (2, 6). ta el íleon (10, 22).
cesidades específicas del organismo. La corrección por la cantidad de ni- La tabla 1 presenta valores de di-
La biodisponibilidad es un factor trógeno endógeno se realiza ya sea gestibilidad de muchas proteínas ve-
importante del valor nutritivo de tomando como valor la cantidad de getales. En general, la biodisponibi-
las proteínas (1). Está en relación nitrógeno evacuado por los animales lidad de las proteínas vegetales, en
con la sensibilidad de las proteínas sometidos a un régimen sin proteí- su forma natural, es menor que la de
a la hidrólisis enzimática y a la efi- nas ya sea, por regresión sobre las las proteínas animales. En algunas
cacia de la absorción de los aminoá- cantidades de evacuación de nitróge- formas nativas es muy reducida. Es-
cidos y péptidos liberados. La bio- no de animales sometidos a diferen- ta reducción de biodisponibilidad es-
disponibilidad es generalmente estes niveles de aportes proteicos. Así tá esencialmente unida a la presen-
tudiada a través de la medida de di- pues, esta corrección sólo toma par- cia de ciertos factores antinutricio-
gestibilidad de las proteínas. Otros cialmente en cuenta el hecho de que nales (23). En efecto, algunas sus-
factores, tales como la velocidad de las secreciones endógenas son mo- tancias reducen la accesibilidad de
liberación y de distribución metabó- dulables por el aporte alimenticio las proteínas a la hidrólisis enzimá-
lica de los aminoácidos, caracteri- (7). Se han propuesto numerosos tica (por ejemplo, los taninos) o a la
zan igualmente la biodisponibili- métodos que tratan de distinguir di- acción enzimática (como los inhibi-
dad. rectamente, en el nitrógeno evacua- dores de enzimas). Este problema se
La medida de la digestibilidad in do, la parte alimenticia de la parte resuelve en gran parte al prepararse
vitro es un modelo de determina- endógena. Los más confiables son el alimento o por el procedimiento
ción de la sensibilidad de las proteí- los que utilizan isótopos estables, en técnico a emplearse que es, en gene-
nas a la hidrólisis enzimática, pri- la mayoría de los casos el isótopo es- ral, un pre-requisitito para el consu-

bricación) limitan esas posibilida-

Tabla 1. Algunos valores de digestibilidad de las proteínas vegetales
des de optimización.
Fuente Digestibilidad fecal "verdadera" Digestibilidad Lo cierto es que subsiste un cier-
"verdadera" del íleon Referencias to número de incertidumbres con-
En humanos En ratas en humanos cernientes a la biodisponibilidad de
las proteínas vegetales. Como ya vi-
Huevo (crudo) 97 ± 3 91 (5), (12) mos más arriba, la mayoría de las
Huevo (cocido) 51 (5), (12) premisas de biodisponibilidad son el
Leche 95 ± 3 94 95 (5), (11)
resultado de la digestibilidad fecal,
Leche descremada calentada 77 (26)
Proteínas de leche 95 (25) aproximadamente corregidas por
Carne, pescado 94 ± 3 (5) las pérdidas endógenas. Hasta aquí
hemos tratado la digestibilidad del
Aislado de soja 92-98 92-98 91-92 (37), (24) nitrógeno alimenticio desde un pun-
Aislado de soja tratado 68 (26) to de vista global. Ahora bien, la di-
Harina de soja 86 ± 7 (5) gestibilidad individual de los ami-
Maíz 85 ± 6 (5)
noácidos puede variar en torno a la
Arroz 88 ± 4 87-89 (5), (28)
Trigo refinado 96 ± 4 (5) digestibilidad global del nitrógeno
Trigo integral 86 ± 5 (5) (15). Para las proteínas vegetales,
Trigo, harina blanca 96 (4) la biodisponibilidad de ciertos ami-
Gluten 99 (4) noácidos generalmente limitantes
Arvejas 88 83-84 (5), (37) (sobre todo los aminoácidos sulfuro-
Arvejas, harina 88 89 (37), (10) sos y la lisina) es un parámetro par-
Arvejas, concentrado 92-93 (37)
ticularmente sensible sobre el cual
Girasol, harina 90 (4)
Harina de Mostaza 92 (26) hay pocos datos disponibles. En
Garbanzos (conserva) 79-89 (37), (81) efecto, independientemente de la di-
Lentejas 84-85 (37) gestibilidad total del nitrógeno,
Porotos 78 (4) puede sobrevenir una disminución
Kidney b. (conserva) 81 (37) de la digestibilidad del aminoácido
Pinto b. (conserva) 73-79 (37) limitante y es susceptible de tener
Pinto b. (en autoclave) 80 (37)
repercusiones críticas sobre el valor
Black b. (en autoclave) 72 (37)
Haba (en autoclave) 83 (37) nutricional (27-29). Modificando el
perfil de los aminoácidos puestos a
disposición, sobre todo provocando o
mo de las proteínas vegetales. En valor levemente inferior al 95 % al- modulando una deficiencia en un
particular, los inhibidores de tripsi- canzado por las proteínas de leche aminoácido, esta modificación cuali-
na a menudo presentes en las legu- (24, 25) y equivalentes al de las pro- tativa de la biodisponibilidad es
minosas y particularmente abun- teínas del huevo (12). Por oposición, susceptible de tener repercusiones
dantes en el grano de soja, son fácil- algunos tratamientos tecnológicos mayores sobre el uso metabólico de
mente destruidos por un tratamien- pueden reducir considerablemente los aminoácidos. La obtención de ta-
to térmico adecuado. El tratamiento la biodisponibilidad de las proteínas les premisas puede permitir carac-
tecnológico puede reducir el tenor en vegetales, es el caso de un aislado de terizar con mayor exactitud la bio-
agentes antinutricionales, pero au- soja sometido a un tratamiento alca- disponibilidad de las proteínas y ex-
menta igualmente la sensibilidad de lino intenso, pero esto no es propio plicar modificaciones de utilización
las proteínas a la hidrólisis enzimá- de las proteínas vegetales (ver Tabla biológica. Desafortunadamente, los
tica desnaturalizándolas parcial- 1) y (26). En fin, como las proteínas problemas metodológicos de deter-
mente (tratamiento térmico) o, faci- vegetales son generalmente consu- minación de la digestibilidad del ni-
litando el acceso (según el grado de midas en formas trasformadas, se- trógeno se plantean de manera más
molido). Si esos tratamientos son co- rán las condiciones de las trasforma- crucial aún cuando se trata de la di-
rrectamente aplicados, la digestibili- ciones las que determinen su biodis- gestibilidad de los aminoácidos
dad de las proteínas vegetales puede ponibilidad. Los progresos tecnológi- (15,30).
ser muy elevada. Por ejemplo, la dicos permiten a menudo elaborar un
gestibilidad de la harina de soja es tratamiento tecnológico adecuado Utilización metabólica y valor
bastante baja, mientras que un ais- para optimizar la biodisponibilidad, biológico de las proteínas
lado de soja presenta generalmente pero, a veces, como el valor nutricio- vegetales
una digestibilidad alta en ratas y en nal no es siempre el primero que se
humanos. La digestibilidad oro-ileó- busca, otras presiones (por ejemplo, La calidad nutricional de las pro-
nica verdadera en el hombre de un relativas a las propiedades tecnoló- teínas alimenticias corresponde a
aislado de soja se eleva a un 91-92 %, gicas o sensoriales, o al costo de fa- su capacidad para cubrir las necesi-

dades en nitrógeno y en aminoáci- tá en crecimiento. En humanos, es dosaje de los aminoácidos y, en par-

dos, a fin de asegurar el crecimiento con el método del balance de nitró- ticular, de los aminoácidos sulfura-
y el mantenimiento de los tejidos. Se geno que se obtuvo la mayor parte dos y del triptofano, sufre las varia-
considera, clásicamente, que la ne- de los resultados in vivo disponibles, ciones interlaboratorios consecuen-
cesidad nutricional en proteínas es- concernientes a la eficacia con la tes (37). Más fundamentalmente ha
tá constituida por tres componentes: que son utilizadas las diversas pro- quedado establecido que el organis-
• La necesidad en aminoácidos teínas. Este método es interesante mo da pruebas de una amplia capa-
estrictamente indispensables porque es directo y se realiza in vivo cidad de adaptación en torno a va-
en todas las situaciones (his- en humanos. Sin embargo, su sensi- riaciones de aportes (38) y que la
tidina, isoleucina, leucina, li- bilidad se ve alterada por los fenó- predicción del valor biológico de una
sina, metionina, fenilalani- menos de adaptación proteica que proteína por el análisis químico de
na, treonina, triptófano, vali- intervienen cuando el hombre es so- su composición en aminoácidos, es
na); metido a un régimen cuya sola fuen- una aproximación reductora. Aco-
• La necesidad de aminoácidos te proteica es la proteína testeada plando la digestibilidad (fecal en ra-
condicionalmente indispen- (32). tas) al índice químico, la FAO ha
sables en ciertas situaciones Está generalmente aceptado que propuesto un índice oficial llamado
fisiológicas o patológicas (cis- el valor nutricional de las proteínas PDCAAS (Protein digestibility co-
tina, tirosina, taurina, glici- alimentarias depende, en un primer rrected amino acid score) (N.T. En
na, arginina, glutamina, pro- análisis, de su tenor en cada uno de inglés en el original.) (5). Este se
lina); los aminoácidos estrictamente in- calcula multiplicando el índice quí-
• La necesidad no específica de dispensables. Si el perfil está dese- mico (sin techo) por el valor de la di-
nitrógeno para las síntesis de quilibrado, el aminoácido ("limitan- gestibilidad. Como el PDCAAS tie-
los aminoácidos no nutricio- te"), presente en menor cantidad, line su techo en 1, ha heredado los lí-
nalmente indispensables mita la utilización de los otros ami- mites de las medidas que lo han ori-
(ácido aspártico, asparagina, noácidos para la síntesis de proteí- ginado, y ciertas restricciones han
ácido glutámico, alanina, se- nas y aumenta la oxidación irrever- salido a la luz (26, 37). Sin embargo,
rina) y otros compuestos ni- sible de los aminoácidos. Sobre esta este índice está generalmente acep-
trogenados del organismo. base se ha propuesto juzgar la cali- tado como un medio interesante de
Una vez puestos a disposición, dad de las proteínas a partir de su demostrar, en un mismo índice, la
los aminoácidos que componen la composición en aminoácidos. En lo biodisponibilidad y la bioutilización,
proteína ingerida son utilizados por que respecta al recién nacido, la re- siempre teniendo en cuenta que hay
el organismo para satisfacer sus ne- ferencia sigue siendo la composición que poner a prueba medidas más
cesidades. La medida de las res- de la leche materna. Tanto para el elaboradas para humanos. Otros in-
puestas del crecimiento ponderado niño como para el hombre, el perfil vestigadores prefieren describir la
de las ratas sometidas a un régimen ideal de composición en aminoáci- utilización metabólica de las proteí-
que contenga la proteína estudiada dos, se calcula actualmente a partir nas estudiando directamente, con
ha sido durante mucho tiempo, la de la estimación de las necesidades ayuda de isótopos estables, las res-
referencia de medida de la eficacia en aminoácidos. El "índice químico" puestas metabólicas agudas del or-
de esta utilización. Esta medida no se calcula por la proporción para ca- ganismo de la fase post ingesta que
explicita la parte relativa de la bio- da aminoácido indispensable, de su es el período crítico para la evolu-
disponibilidad y de la eficacia de uti- concentración en la proteína estu- ción de los aminoácidos ingeridos
lización metabólica y sigue siendo diada sobre su concentración en el (11, 24, 39-41). Estas premisas di-
una medida global poco explicativa. perfil de referencia. La más baja de rectas metabólicas son a veces aco-
Por el contrario, las medidas del ba- estas proporciones es el índice rete- pladas a una medida verdadera de
lance del nitrógeno en ratas, en nido. Si este método presenta, como digestibilidad en el íleon (11, 24, 41)
otros animales o en humanos permi- principal interés, la descripción del permitiendo así analizar los resul-
ten, una vez establecida la digestibi- primer factor de variación del valor tados, descomponiendo lo que co-
lidad, conocer la parte de nitrógeno biológico, de manera bastante fácil y rresponde a la biodisponibilidad de
absorbida que es retenida por el or- poco onerosa, tiene el inconveniente lo que es relativo a la utilización.
ganismo, es decir, el valor biológico. de estar íntimamente ligado a la es- Estos estudios, poco difundidos
En ratas, ha quedado establecido, timación de las necesidades en ami- aún, permiten la comparación más
de manera consensual, que las nece- noácidos que sigue siendo un tema exacta de las fuentes proteicas, al
sidades en aminoácidos no son idén- controversial (33-35). Por otra par- mismo tiempo que permiten apre-
ticas a las del hombre (4, 31). Esto te, el método es simplificador, pues hender los factores de variación de
es tanto más verdadero cuanto que sólo tiene en cuenta el aminoácido la utilización metabólica (25).
el hombre, joven o adulto, tiene limitante y no el conjunto de las pro- Las proteínas vegetales presen-
esencialmente necesidades de man- porciones relativas de los aminoáci- tan a menudo una deficiencia relati-
tenimiento, mientras que la rata es- dos entre sí (36). Técnicamente el va en un aminoácido indispensable

Tabla 2. Digestibilidad, valor biológico y diendo la digestibilidad verdadera

PDCAAS de las proteínas vegetales del íleon y la retención post ingesta
de un aislado de soja marcado con
Proteína Digestibilidad fecal Indice Clínico PDCAAS nitrógeno 15, ha quedado estableci-
verdadera (en ratas %) do, en comparación con idénticos
datos obtenidos sobre proteínas de
Caseína 99 1,19 1 leche que un aislado de soja tenía
Leche (descremada) 94 1,10 1 un valor nutricional igual al 90 %
Clara de huevo 100 1,19 1
Carne (vacuna) 98 0,94 0,92
del de las proteínas de leche (24,
25). La arveja tendría igualmente
Soja, concentrado 95 1,04 0,99 un valor bastante elevado, que sería
Soja, aislado 98 0,94 0,92 del orden del 80 % del de la leche
Soja, aislado* 96 1,05 1 (25, 41). Sin embargo, también se
Arvejas, concentrado 92 0,79 0,73 ha hecho notar que la caseína y la
Arvejas 93-84 0,73-0,82 0,61-0,68
soja no inducen las mismas res-
Harina de arvejas 88 0,79 0,69
Colza, concentrado 95 0,98 0,93
puestas metabólicas y, en particu-
Colza, aislado 95 0,87 0,83 lar, que la soja acarrearía mayor
Girasol, aislado 94 0,39 0,37 flujo de oxidación en cerdos (40). Sin
Trigo, harina 90 0,46 0,41 embargo, si bien ciertas proteínas
Trigo integral 91 0,63 0,57 vegetales tienen un valor biológico
Garbanzos (en conserva) 88-89 0,74-0,81 0,66-0,71 menos elevado que otras proteínas,
Lentejas (en conserva) 84 0,62 0,52
cuando son ingeridas como única
Habas (en autoclave) 86 0,55 0,47
Porotos (tipo soisson) 81 0,84 0,68 fuente proteica, tal situación se ve-
rifica raramente en un régimen ali-
De acuerdo con la FAO / OMS / UNU (4) salvo*, según Sarwar, 1997 (26). menticio. En estas condiciones in-
tervienen complementariedades en-
tre fuentes vegetales y entonces au-
con relación a las necesidades esti- en 1990, y esto reduce considerable- mentan considerablemente la cali-
madas del hombre. Los aminoácidos mente el índice químico y, por ende, dad del aporte proteico resultante.
sensibles son principalmente la lisi- el PDCAAS de muchas proteínas ve- Subsisten muchas incógnitas. El
na, a menudo deficiente en los ce- getales. Muchos datos confirman valor nutricional de numerosas
reales, y los aminoácidos sulfurosos, que los valores precedentes eran de- fuentes proteicas en emergencia
a menudo deficientes en las legum- masiado bajos (42-44). A la inversa, (por ejemplo, girasol o colza) ha sido
bres y en las semillas. La treonina y se ha sugerido que la reevaluación evaluado únicamente en ratas o a
el triptofano también pueden ser li- podría ser exagerada. En efecto, si partir del perfil en aminoácidos. El
mitantes. La evaluación de la efica- tales son las necesidades en lisina, efecto de ciertas modificaciones (en
cia con la que los aminoácidos pues- la mayoría de los regímenes basados variedad o tecnológicas) sobre el va-
tos así a disposición son utilizados en vegetales consumidos por los paí- lor nutricional es mal conocido. Por
para las necesidades del hombre, ha ses en vías de desarrollo o por los ve- último, si el estudio del valor protei-
sido por mucho tiempo expresada getarianos serían carentes en lisina co se asocia al hecho de evaluar las
con ayuda de las medidas biológicas cuando, en realidad, la mayor parte diferencias reales de utilización de
en ratas. Estas medidas, cuyo alcan- de las veces, no aparece ninguna las fuentes proteicas, conviene estu-
ce es limitado, han determinado que otra señal de inadecuación de los diar el significado de estas diferen-
se considere que las proteínas vege- aportes proteicos (17). cias en el complejo contexto de la
tales tenían, generalmente, un valor Los datos obtenidos en humanos, alimentación humana. La influen-
inferior a las proteínas animales. El midiendo el balance nitrogenado, cia de muchas variables sigue sien-
índice químico indica que, compara- han indicado el valor más bajo de re- do poco conocida: la importancia de
dos con las necesidades estimadas tención de cereales con relación a la complementación en una comida
del hombre adulto, ciertos aminoáci- las proteínas animales (45, 46). Las y, sobre todo, en un período de tiem-
dos existen en cantidad limitante en medidas del balance nitrogenado en po, la importancia de los fenómenos
ciertas fuentes proteicas (tabla 2). humanos que han ingerido aislado o adaptativos, o aún la importancia
Si ciertas proteínas vegetales pre- concentrado de proteínas de soja, re- del nivel del aporte proteico.
sentan valores elevados (soja y col- velaron que estas fuentes eran ap-
za, por ejemplo), otras presentan un tas para asegurar las necesidades Acciones y actividades
PDCAAS más débil (arvejas, gira- proteicas (47). No es el caso del niño, asociadas a las proteínas
sol, trigo, habas, lentejas). Las nece- para quien es necesario un suple- vegetales
sidades en lisina en humanos han mento de la proteína de soja en me-
sido oficialmente revaluadas en alza tionina (47). Recientemente, mi- En el seno de las materias protei-

cas vegetales existen numerosos en factores antinutricionales, actuar tar indicado en todos los productos
compuestos presentes en pequeñas indirectamente contra sus acciones. (tales como bebidas a base de soja,
cantidades, caracterizados por su ca- Por ejemplo, es posible mejorar la di- tofu, tempeh, productos cárnicos y
pacidad de inducir acciones fisiológi- gestibilidad interviniendo sobre la eventualmente ciertos productos co-
cas. Estos compuestos forman una estructura física de las proteínas o, cidos) que contengan 6,26 g de pro-
clase heterogénea. Mientras que du- más aún, fortificando ciertas proteí- teínas de soja por porción, es decir, el
rante mucho tiempo se ha tratado de nas vegetales en minerales o en vita- cuarto de los 25 g diarios que se esti-
suprimir estos factores o de contra- mina C, para restablecer la biodispo- ma disminuyen sensiblemente la co-
rrestar su acción, paradójicamente, nibilidad del hierro y de otros mine- lesterolemia. Esta propiedad es, sin
numerosos trabajos recientes han rales (51-53). duda, en mayor parte debida a los
atribuido a ciertos compuestos pro- La búsqueda de un papel preven- isoflavones que se encuentran esen-
piedades favorables al metabolismo tivo de enfermedades por parte de cialmente en la soja (y en cantidad
del hombre o a la prevención de las ciertos componentes de la alimenta- mucho menor en otras leguminosas),
enfermedades crónicas. Ciertos fac- ción ha sido objeto de trabajos inten- pero otros factores ligados a las pro-
tores debilitan la biodisponibilidad sivos desde hace algunos años, para teínas o a otras sustancias entran
de las proteínas, como consecuencia confirmar o rechazar los supuestos igualmente en juego (55). Además
de la perturbación de las degradacio- efectos. El más conocido entre ellos los isoflavones tendrían otras pro-
nes enzimáticas (inhibidores de trip- concierne al efecto benéfico de las piedades favorables a la reducción
sina, lectinas, polifenoles) o de las proteínas vegetales sobre la apari- del riesgo de desarrollo de la arte-
capacidades generales de absorción ción de enfermedades cardio-vascu- roesclerosis. En efecto, los isoflavo-
(lectinas) (23). Como ya se vio más lares. Este efecto ha sido sugerido nes poseen propiedades anti-oxidan-
arriba, un tratamiento tecnológico desde hace tiempo para diversas tes que reducen in vitro la peroxibi-
adecuado puede restablecer una fuentes proteicas vegetales (54) y ha lidad de los LDL y preservan la elas-
buena digestibilidad. En particular, sido intensamente estudiado para ticidad arterial. Otros fitoestróge-
el tratamiento por calor reduce mulas proteínas de soja. En 1995, el nos, sustancias que imitan activida-
cho las inhibiciones de tripsina, en meta análisis de Anderson et al. (50) des estrogénicas o anti-estrogénicas,
tanto que facilita la accesibilidad en- condujo a la síntesis de los abundan- en particular los lignanos presentes
zimática. Los fitatos y los oxalatos tes trabajos relativos al efecto de las en numerosas semillas, pero sobre
son dos agentes quelantes de los mi- proteínas de soja sobre el colesterol. todo en las de lino y sésamo, podrían
nerales. Su acción es a menudo im- Este análisis, efectuado sobre 38 es- tener el mismo tipo de efecto, pero
portante y acarrea generalmente tudios clínicos controlados y 730 vo- hay pocos datos disponibles (56, 57).
una consecuente reducción de la bio- luntarios, concluye que el consumo Se cree que los flavonoides, como la
disponibilidad de los minerales de de proteínas de soja reduce significa- quercetina, que se encuentra en las
fuentes vegetales (48). A pesar de tivamente en un 9 % la colesterole- cebollas pero también en el poroto y
eso, la importancia de estos quelatos mia, en un 13 % la fracción LDL el haba, pueden reducir el deterioro
de minerales en las mezclas alimen- (fracción aterógena) y en un 10 % los oxidativo de los LDL, pero nada se
ticias es a veces difícil de prever. triglicéridos, no siendo significativo ha demostrado aún (57, 58).
Los oligosacáridos de las legumi- el efecto sobre la fracción HDL (frac- Por otra parte, también han sido
nosas que sólo son metabolizados al ción anti-aterógena) (+2,4 %). El puestas en evidencia propiedades
nivel del colon, aumentan la produc- análisis indica que el consumo de 25 g con efectos reductores del riesgo de
ción de gases y acarrean malestar y de soja está asociado a una reduc- cáncer. En particular, la ingesta (so-
flatulencias. Por último, algunos an- ción media de la tasa de colesterol de bre todo precoz) de isoflavones podrá
tinutricionales pueden tener efectos 90 mg/l y que la respuesta aumenta reducir la incidencia del cáncer de
tóxicos, por ejemplo sobre el hígado con el nivel inicial de colesterol y la mama en la mujer pre o post meno-
(algunas lectinas), sobre el sistema cantidad de proteínas de soja ingeri- páusica. Los isoflavones, que se con-
nervioso (glucósidos cianogenéticos, da. Como la FDA (N.T. Food and centran el líquido prostático, podrán
alcaloides), o sobre la glándula tiroi- Drugs Administration) norteameri- proteger contra el cáncer de prósta-
des (glucósidos) (23). En parte im- cana ha estimado que el consumo de ta. Otros numerosos compuestos,
portante estas diversas acciones ne- soja en un régimen pobre en lípidos que presentan fuertes actividades
fastas pueden prevenirse de dos ma- saturados y en colesterol puede re- anti-oxidantes, podrían ser anti-car-
neras. Es posible limitar o reducir ducir el riesgo de enfermedades co- cinogénicos. Se ha propuesto, desde
los tenores en factores antinutricio- ronarias disminuyendo la colestero- hace mucho tiempo, que las propie-
nales mediante tratamiento tecnoló- lemia, ha autorizado, en octubre de dades anti-oxidantes del ácido fítico
gico o selección varietal (49, 50). Por 1999, la utilización en los rótulos podrían conferirle una acción protec-
ejemplo, las variedades de lupín dul- (etiquetas) de los envaces de textos tora del cáncer, en particular del co-
ce (pobre en alcaloides) no plantean que destacan el papel de la soja en la lon (59). Los inhibidores de protea-
problemas toxicológicos. Es igual- reducción del riesgo de enfermeda- sas serían igualmente antimutáge-
mente posible, sin disminuir el tenor des cardiovasculares. Esto podrá es- nos y anticarcinogénicos (60–63).

Los oligosacáridos fermentables po- fase inicial de sensibilización. En la actividad cruzada parece bastante
drían tener repercusiones positivas mayoría de los casos, la hipersensibi- débil (77).
sobre la flora del colon y reducir así lidad a las proteínas alimenticias se Las propiedades alergénicas son a
el riesgo de cáncer de colon (59). En presenta en el recién nacido o en el menudo insensibles al tratamiento
cambio, el efecto anticarcinogénico (e niño sensibilizado muy temprano en térmico y muchos alergénicos son ter-
hipo–colesterolémico) de las saponi- el útero, o lactante, a los alergénicos moestables, en particular en la gama
nas en animales sigue siendo espe- en cuestión. La alergia a la leche es de temperatura que preserva, por
culativo en humanos, en particular la más frecuente de las alergias ca- otra parte, la calidad nutricional (78).
en las dosis susceptibles de ser inge- racterizadas del lactante pero, en La fermentación y la hidrólisis enzi-
ridas (64–66). cuanto la alimentación se diversifi- mática, eventualmente combinadas
El consumo de fito-estrógenos, por ca, otras proteínas pueden provocar con el tratamiento térmico, pueden
sus acciones estrogénicas en la mujer manifestaciones de intolerancia o de permitir obtener productos hipo-aler-
pre o post menopáusica, es igualmen- alergia, y las más frecuentemente ci- génicos, pero de usos específicos
te favorable para la salud ósea y pue- tadas son el huevo, la leche, el pesca- (78–80). Las tecnologías de transfor-
de reducir los fenómenos de osteopo- do y el maní. En el 80 % de los casos, mación pueden engendrar nuevos
rosis (67–69). Sus efectos benéficos los síntomas de alergia alimenticia alérgenos pero, en general acarrean
potenciales sobre la aparición de la aparecen antes del primer año. Si la más bien una reducción de riesgo
arteroesclerosis y la de la osteoporo- mayoría de los niños desarrollan in- alérgico. Como para otras proteínas
sis han llevado a considerar a la soja tolerancia a gran número de alergé- (huevo, leche) la introducción de ma-
como una alternativa potencial del nicos después de algunos años, en el terias proteicas vegetales en los pro-
tratamiento de sustitución hormonal adulto la alergia a las proteínas ali- ductos alimentarios industriales hace
o de los tratamientos medicamento- menticias sigue siendo un problema importante la declaración explícita,
sos de la menopausia (56). Se ha su- importante, en particular frente a la en la etiqueta, de la naturaleza de las
gerido que esta sustitución reduce el gravedad de ciertas reacciones. proteínas utilizadas.
riesgo hormono-dependiente del cán- El maní es conocido como una
cer de mama en la mujer. fuente importante de proteína alergé- Conclusión
El estudio de las propiedades de nica, cuya hipersensibilidad se diluye
las proteínas vegetales frente a la raramente con la edad. La soja, en Las proteínas vegetales, con fre-
salud del hombre se ha intensificado particular a través del inhibidor tríp- cuencia después de un tratamiento
al extremo en estos últimos años. sico de tipo Kunitz, es igualmente tecnológico adecuado, pueden presen-
Muchos datos convincentes llevan a alergénica. La reactividad cruzada tar una alta biodisponibilidad y ser
identificar bastante claramente el entre leguminosas es bastante débil. utilizadas para asegurar las necesi-
papel benéfico de ciertos compuestos Si el fenómeno existe, las reacciones dades proteicas del hombre. Sin em-
ligados a la fracción proteica de los cruzadas clínicamente importantes bargo, el número insuficiente de tra-
vegetales. Sin embargo, ciertas rela- en el niño, serían raras (70–73). Los bajos realizados directamente en hu-
ciones son sugeridas de manera re- sustitutos lácteos a base de soja son manos impide ir más adelante en el
petida por datos epidemiológicos, en utilizados en los lactantes intoleran- análisis profundo del valor nutricio-
tanto que otros resultados experi- tes a la leche de vaca, o en el lactante nal, al tiempo que traba la validación
mentales detectan un efecto global. atópico cuando la lactancia no es po- o la creación de métodos simples. Por
A menudo, no es posible identificar sible. La base de esta utilización per- otra parte, el descubrimiento de nu-
experimentalmente las sustancias manece controvertida (74). Las pro- merosos factores asociados a las pro-
responsables, en particular saber si teínas de diversos tipos de nueces son teínas vegetales que juegan, o son
son sustancias íntimamente asocia- una fuente vasta de alergénicos. El susceptibles de jugar, un rol fisiológi-
das a las proteínas, o si los efectos trigo también se considera como muy co importante en la prevención de
son imputables a los otros macro-nu- alergénico. Esto se manifiesta por vía ciertas enfermedades, ha suscitado
trientes (lípidos y fibras). En vista oral pero también por vía pulmonar, un vivo interés y ha abierto amplias
del interés suscitado, es verosímil como el asma del panadero. Para el perspectivas. Los futuros resultados
que, en los próximos años, nuestro trigo, fracciones de albúmina y gliadi- de los estudios a largo plazo deberían
conocimiento de estos compuestos y na han sido puestas en evidencia, pe- permitir distinguir los efectos su-
de sus efectos se ampliará. ro factores antinutricionales como un puestos de aquellos identificables en
inhibidor de amilasa o una lectina humanos y hasta jugar un rol en la
Proteínas vegetales y alergia han podido ser igualmente identifica- nutrición preventiva. La parte de los
dos (75, 76). La gliadina es igualmen- productos animales en la ración de
La reacción alérgica a las proteí- te el factor central de la enfermedad las poblaciones occidentales se ha ex-
nas alimenticias es una reacción de celíaca, responsable de reacciones di- tendido con el desarrollo económico.
hipersensibilidad aguda o crónica a gestivas de intolerancia al gluten. La necesidad de re-equilibrar esta
ciertas proteínas contenidas en los Las alergias a los demás cereales son tendencia ha sido puesta de manifies-
alimentos ingeridos después de una a menudo de menor importancia, y la to desde hace tiempo y permanece

abierto el debate. Podría conducir a 128: 1716-22. humans. J. Nutr, 129: 890-5.
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Proceso y utilización
de harinas de girasol
Lliebowitz Z. y C. Ruckenstein
El crecimiento productivo del girasol ha permitido aumen- Sunflower productive growth has allowed to significantly
tar significativamente los ofrecimientos de proteínas vege- increase vegetal protein availability worldwide.
tales al mercado internacional. The different possibilities of sunflower meal production
Se desea mostrar las distintas posibilidades de producción
de harina de girasol: sin descascarar, descascarada, descas- are discussed: dehulling, partial dehulling, unhulling and
carada parcialmente y descascarado doble. En este último double dehulling. The latter offers the advantage of
caso las ventajas son poder ofrecer un mayor contenido pro- higher protein content and less fiber.
teico y menos fibra. Los distintos sistemas de descascarado Different dehulling methods are analyzed and their
son analizados para interpretar sus ventajas y desventajas. advantages and disadvantages discussed.
Por último podemos ver los usos y la composición de ami-
Finally we read about its uses and its aminoacid
noácidos esenciales en harinas, así como también la factibi-
lidad para el aprovechamiento de la cáscara como combus- composition, as well as the possible uses of hulls, i.g. fuel
tible o bien para otros usos. and others.
Las fuentes de proteínas vegeta- de fibra. harina de girasol con bajo contenido
les que dominan el mundo son las - Harina parcialmente descascara- de cáscara.
harinas de soja, algodón, girasol, col- da: con 35 - 37 % de contenido pro- La única desventaja del descasca-
za y maní. teico y 18 % de fibra. rado es la importante inversión ini-
La calidad de la harina es muy - Harina con doble descascarado: la cial.
importante para la fabricación de cual contiene 40 - 42 % de proteí- El crecimiento de la producción de
alimentos balanceados, utilizados nas y 12 - 14 % de fibra. girasol traerá aparejado un incre-
para la crianza de animales en gene- El productor es el que en definiti- mento en la producción de harina, la
ral, resultando esencial que las mis- va, y teniendo en cuenta las caracte- cual podrá ser total o parcialmente
mas no contengan cantidades signi- rísticas de su planta, elegirá una de descascarada. El mercado necesita
ficativas de factores antinutriciona- las tres opciones. Las ventajas del harina de alta proteína para compe-
les, tales como inhibidores de tripsi- descascarado son las siguientes: tir con la soja. No hay diferencias
na, hematoglutinina, saponinas, go- - incrementa el contenido proteico significativas en el capital a invertir
sipol, glucosinolatos, etc. Es común y facilita su comercialización. para realizar un descascarado sim-
encontrar en las harinas de maní y - incrementa la capacidad de los la- ple con respecto al doble.
algunas veces en las de algodón con- minadores, prensas y del extrac- Las cáscaras poseen un alto con-
taminaciones con aflatoxinas. Ape- tor por solvente. tenido de fibras crudas (60 a 65 %), y
lando a tratamientos adecuados, di- - los equipos se desgastan menos. prácticamente no tienen valor para
chos factores antinutricionales pue- - la calidad del aceite se incremen- la alimentación animal. El alto con-
den ser reducidos. De las cinco hari- ta bajando el contenido de ceras. tenido de cáscara en la harina es la
nas que hemos mencionado más - las cáscaras constituyen un exce- causa de una negativa utilización de
arriba, la harina de girasol es la úni- lente combustible (1 kg de cáscara la energía, la cual diminuye el valor
ca que no contiene factores antinu- aporta 4.000 kilocalorías/hora, nutricional de los demás componen-
tricionales. aproximadamente 1.500 - 1.600 tes que integran los alimentos ba-
La disponibilidad de aminoácidos BTU/kg). La combustión de la lanceados.
esenciales es también un parámetro cáscara provee la energía calórica Análisis realizados en harinas de
importante, tanto en el aspecto nu- y eléctrica necesaria para el fun- girasol extraída por solvente, par-
tricional como en el económico den- cionamiento de la planta. tiendo de semilla totalmente descas-
tro de la producción de harinas. La harina de girasol sin descasca- carada, muestran aproximadamente
En la actualidad, la industria pro- rar no puede competir con la harina un contenido proteico de 59 % y 4 %
duce tres tipos de harinas de girasol, de soja, y es por esa razón que su uso de fibra cruda.
a saber: se limita a la alimentación de ru- La harina parcialmente descasca-
- Harina sin descascarar: con 28 % miantes. rada (35 - 37 %) es obtenida de pe-
de contenido proteico y 25 - 28 % Es por esto que la CEE requiere pas, las cuales contienen un 18 % de

cáscara. El contenido proteico al- 4) El equipo fabricado por BUH- tos sólo han sido manejados en plan-
canzará un 40 - 42 %, con un rema- LER-MIAG es un descascarador tas piloto. Uno de los problemas que
nente de cáscara no superior al 10 vertical similar al utilizado para poseen los aislados es el color, a cau-
%. El proceso de descascarado del desgerminar maíz, posee doble sa del contenido de ácido clorogénico
girasol es un problema dentro de la separación con aspiración. Su caen las pepas de girasol.
producción de aceites comestibles. pacidad alcanza las 150 - 170 to- La Tabla 1 nos muestra el conte-
El contenido de cáscara de girasol neladas/día y los valores de cás- nido de aminoácidos en los distintos
varía entre 23 - 27 %. La semilla de cara en pepa oscilan entre 8 - 11 tipos de harinas de girasol.
girasol con alto contenido de aceite % siendo el arrastre de pepa en Por lo general, el primer limitante
(45 %) tiene de 20 a 24 % de cásca- cáscara de 1 %. De esta forma la esencial en la harina de girasol es la
ra. Las condiciones para un descas- proteína en harina promediará el lisina. Los contenidos de metionina y
carado eficiente son tamaño y tipo 42 % (ver figura 4-5). cistina son superiores a los de la soja,
uniforme de la semilla, limpieza, Además de ser utilizadas como algodón y maní. Las proteínas de gi-
bajo contenido de humedad (8 a 9 %) combustible, las cáscaras pueden de- rasol son complemento de las de soja
y la menor cantidad posible de se- rivarse para alimentación de ru- cuando ambas son mezcladas. La ha-
millas con pepas desprovistas de miantes o bien como cama en la rina de girasol sin descascarar se uti-
cáscaras. crianza de pollos. liza sólo en rumiantes debido a la di-
Las cáscaras son porosas y absor- La cáscara no tiene valor para la lución de la lisina por fibra, las hari-
ben el aceite de las pepas durante alimentación de animales de granja, nas con alto contenido proteico se uti-
su manejo. dado que su contenido de fibra al- lizan en pollos y cerdos. La harina de
En algunas fábricas se ha intro- canza un 60 - 65 % y no es digerible. girasol descascarado puede sustituir
ducido un secado secundario antes En virtud de su alto contenido de un 50 - 60 % de la ración de harina de
del descascarado para incrementar pentosanos, las cáscaras de girasol soja diaria suministrada a vacunos.
la diferencia de humedad entre cás- pueden usarse para producir furfu- Harinas de girasol con alta pro-
cara y pepa. ral. teína reemplazan en un 25 a 50 % a
El descascarado de girasol traba- La utilización de un sistema de la harina de soja en raciones para
ja por el principio de impacto; las desolventización tipo flash para ha- cerdos. Es necesario producir un su-
máquinas pueden ser horizontales o rina de girasol, posibilita su utiliza- plemento de lisina en dietas para ga-
verticales y parten las semillas sin ción para la obtención de aislados y llinas ponedoras conteniendo 5 % de
producir roturas en las pepas. El concentrados proteicos y además, harina de girasol. Un 10 % de hari-
sistema de separación permite se- proteína texturizada. Estos produc- na de alta proteína puede usarse en
parar cáscaras, pepas, semillas sin
descascarar y finos. Es recomenda-
ble que las cáscaras pasen a través
de una criba central para separar
los finos antes de enviar los mismos
a la caldera.
Describimos ahora cuatro siste-
mas utilizados para este propósito:
1) El descascarador monobloc, el
cual consiste en un tambor hori-
zontal con tres cedazos y aspira-
ción. Este tipo posee una capaci-
dad superior a las 50 toneladas-
/día y es usado en Europa del Es-
te, Sudamérica y Sur de Africa
(ver figura 1).
2) El descascarador RIPPLE-FLO-
MILL opera con un rotor abierto,
siendo diferente a los equipos
convencionales. Este equipo es
universal y puede también ser
usado para algodón, cártamo y
otras semillas (ver figura 2).
3) La figura 3 nos muestra el equi-
po utilizado en Rusia, que consis-
te en un separador horizontal,
cribado y con separación a través
de aspiración por filtro de aire. Figura 1. Descascarado combinado con la unidad de separación.

raciones para pavos.

Estudios efectuados por científi-
cos en EE.UU. han indicado que la
harina de girasol con un 41 % de
proteína puede sustituir al 44 % que
aporta la harina de soja en raciones
para cerdos, asumiendo las diferen-
cias de lisina, las cuales deberán co-
rregirse, con estos agregados las ha-
rinas se tornan bastante similares.
Experiencias alimentarias desa-
rrolladas en Hungría (sobre aproxi- Como trabaja el descascarador
madamente 18.000 cerdos) utilizan- Rotor
do harina de girasol con 12 % de fi- Semillas
bra, demostraron que pueden ser
usadas sin problema en la mezcla
para alimentar cerdos.
El contenido mineral de la hari-
na de girasol es satisfactorio. No
han sido detectados factores antinu-
tricionales.
Cáscaras
Semillas calentadas a 100 °C an-
tes del prensado y procesadas luego Placa estriada
Pepas
en forma normal, han provocado au-
mento de peso en ratas alimentadas
con la harina obtenida. Mientras
que cuando la temperatura alcanza Figura 2. Molino descascarador RIPPLE - FLO.
Figura 3. Plan - Sifter y sistema de separación por aspiración.
Figura 4. Descascarador de girasol.

los 115 a 127 °C, los animales baja-

ron de peso.
La harina de alta proteína es, sin
duda alguna, superior en su valor
alimenticio y calidad a la parcial-
mente descascarada, o a la sin des-
cascarar. La harina de alta proteína
y baja fibra posee mayor densidad y
por lo tanto se disminuyen los cos-
tos de flete.
Los molinos girasoleros normal-
mente asumen que la harina contri-
buye con un 20 % en el margen de
su “CRUSHING”. Esta relación
marca fluctuaciones en los últimos
Figura 5. Separador BUHLER MIAG. años.
Los niveles de proteínas en hari-
na pueden influenciar en la propor-
Tabla 1. Contenido de aminoácidos de harina de girasol ción de retorno durante condiciones
extractada (g/ 16 g N). económicas normales. Así, por ejem-
plo, una harina con 36 % de proteí-
na se cotiza 15 a 20 U$S por debajo
de la de 40 %.
El mercado de la harina de gira-
sol ha cambiado frecuentemente en
los últimos años lo cual significa un
factor influenciante en los márge-
nes del "CRUSHING", se debe po-
ner énfasis en que el mercado de ha-
rina sin descascarar es sumamente
limitado y de allí que la producción
de harinas con alto tenor proteico
constituya para la industria una al-
ternativa interesante para competir
con la harina de soja en el futuro.
AOCS Conferencia Mundial sobre Nue-

vas Tecnologías en la Industria de Gra-
sas y Aceites - Cannes - Francia -1985
Z. Lliebowitz & C. Ruckenstein (pág.
208).

Equilibrio sorcional
hexano-agua en harinas
de girasol
D. A. Cardarelli y G. H. Crapiste PLAPIQUI (UNS-CONICET).
12 de Octubre 1842 - 8000 Bahía Blanca, Argentina
Tel: (54-91) 552541 - FAX: (54-91) 565764
El estudio del desolventizado de las harinas oleaginosas con Desolventization of oilseed meals with water vapor is
vapor de agua, que tiene por finalidad recuperar el solvente used to recover the solvent remaining from the oil
empleado en la extracción del aceite, requiere el conocimien- extraction plant. To study this process, the knowledge
to del equilibrio y la cinética de los fenómenos de sorción- de- of the sorption-desorption equilibrium and kinetics is
sorción que tienen lugar durante el proceso. El objetivo de required. The objective of this work was to study the
este trabajo fue estudiar el equilibrio sorcional del sistema sorptional equilibrium of hexane-water on sunflower
hexano-agua en harinas de girasol, en función de la tempera- meals as a function of temperature and solvent content.
tura y el contenido de solvente. Se implementó una técnica A dynamic technique based on gravimetric
dinámica basada en mediciones gravimétricas, utilizando measurements with a Cahn electrobalance was
una electrobalanza Cahn. Se determinaron las curvas de sor- implemented. Sorption isotherms at atmospheric
ción a diferentes temperaturas en el rango 55-95 °C y a pre- pressure, in the range 60 to 95 °C, were obtained. For
sión atmosférica. El equilibrio se alcanza más rápidamente a water sorption the equilibrium was reached faster
bajas actividades de agua y durante la adsorción, observán- during the adsorption process and at low water
dose un comportamiento opuesto para el caso de hexano. La activities. An opposite behavior was obtained for
sorción de agua es significativamente mayor que la de hexa- hexane. Sorption of water was significantly higher
no y prácticamente no se ve influenciada por la presencia del than that of hexane and it was not influenced by the
solvente. presence of the solvent.
Los datos experimentales de equilibrio para ambos solventes Experimental equilibrium data were fitted to the GAB
fueron ajustados con el modelo de GAB, que representa satis- equation. This model represents satisfactorily the
factoriamente el comportamiento observado en casi todo el ran- behavior for both solvents in a wide range of
go de condiciones estudiadas. Puede concluirse que la sorción conditions. It can be concluded that hexane-water
hexano-agua en el sólido resulta aproximadamente aditiva. sorption on meals is approximately additive.
Introducción rina. Se procede luego a un secado y día en un equipo convencional, pue-

enfriamiento para su posterior alden ser interpretados de la siguien-
La desolventización es una de las macenamiento. Hasta aquí el sol- te manera (12). La harina ingresa
unidades de operación de una plan- vente continúa desorbiéndose para saturada al equipo a una tempera-
ta de extracción de aceite por sol- garantizar una concentración de he- tura próxima a la de ebullición del
vente (hexano). Tiene por objetivo xano de 500 ppm como máximo. La solvente en la parte superior de la
despojar a la harina del solvente, desolventización involucra un gran bandeja. La estructura celular se
empleado en la extracción, con va- consumo de vapor, electricidad y encuentra alterada (parcialmente
por de agua. Este proceso es llevado solvente, jugando así un rol impor- destruida) si la partícula ha sido so-
a cabo en un equipo vertical en el tante en el costo operativo. Otras metida a una extracción previa por
que la harina, conteniendo aproxi- razones, entre ellas toxicológicas, prensado. Puesto que esta tempera-
madamente un 30 % de solvente y a regulaciones, seguridad y contami- tura es mayor que la temperatura
una temperatura de 55 °C, es trata- nación, exigen una máxima recupe- de la semilla, se establece un proce-
da primeramente con vapor indirec- ración del solvente. so de transferencia de calor muy rá-
to, donde la mayor parte del solven- Este proceso involucra un siste- pido, produciendo la ebullición del
te se evapora súbitamente. Luego se ma ternario en el que interaccionan solvente en forma violenta y repen-
suministra vapor directo para favo- dos solventes inmiscibles en estado tina. El solvente evaporado fluye
recer su arrastre y dependiendo de líquido y vapor (hexano-agua) con hacia el exterior de la partícula de-
la semilla (por ejemplo: soja) se con- un sólido (harina vegetal). Los fenó- bido al aumento de la presión en su
tinúa con un tostado para eliminar menos fisicoquímicos que ocurren a interior, destruyendo los restos de
factores antinutricionales en la ha- nivel de partícula durante su esta- la organización celular que pudiera

quedar. En la etapa de inyección de harina. El equilibrio no se ve in- desolventización. Para ello se deter-
vapor directo, debido a la condensa- fluenciado por el tamaño de la par- minaron y representaron mediante
ción de agua en la superficie de las tícula. La cinética de adsorción con- el modelo de GAB, las isotermas de
partículas, la humedad aumenta. dujo a pequeños coeficientes de di- sorción correspondientes, en el ran-
Se pierde solvente debido a una ma- fusión y a una fuerte dependencia go de temperaturas de operación del
yor presión en su interior, que el va- del mismo con la temperatura y el equipo industrial (50-95 °C) y a pre-
por que la rodea. Este cambia de contenido de hexano. El efecto de sión atmosférica. Se estudió tam-
composición en la medida que la hinchamiento del sólido poroso a bién el equilibrio de la mezcla de va-
partícula se desplaza hacia la salida mayores contenidos de solvente, fa- pores, con la intención de analizar
del equipo. La presión interna dis- vorece la difusión del mismo (14). el comportamiento de un solvente
minuye debido a dicho flujo. El agua Las condiciones iniciales de las en presencia del otro.
condensada aísla parte de la estruc- semillas tienen un marcado efecto
tura porosa interna de las partícu- en el desarrollo de la operación. El Materiales y métodos
las, dejando regiones ocupadas con aumento de la humedad y la tempe-
vapor de solvente sin acceso al exte- ratura de las partículas a la entrada Se desarrollo un equipo experi-
rior de las mismas. Se logra una po- del equipo, producen un aumento en mental basado en mediciones gravi-
sición en que la presión interna se el consumo de vapor (7,10). El mis- métricas que permite no sólo estu-
vuelve prácticamente igual a la pre- mo efecto se produce a mayor reten- diar el equilibrio de sorción de sol-
sión total externa (en el vapor que ción del solvente. Un incremento en ventes y sus mezclas, sino también
lo rodea). De aquí en más, el flujo la temperatura de los gases de sali- la cinética del proceso. Se adoptó
pasa a ser dominado por un meca- da no modifica el contenido de hu- para tal fin una electrobalanza
nismo de difusión, siendo la diferen- medad, pero la cantidad de vapor Cahn, arreglada en un diseño simé-
cia de concentración del solvente en inyectado se eleva notablemente. trico es decir, que tanto la muestra
el interior y el exterior de la partícu- Una disminución en el tiempo de como la tara, están expuestas a las
la, la fuerza impulsora que da ori- extracción produce una disminución mismas condiciones de operación
gen al fenómeno. Tal fuerza dismi- en la retención del solvente (17). (4,6). Este arreglo reduce notable-
nuye a medida que la partícula se mente algunas de las perturbacio-
acerca a la salida del equipo. El pro- Objetivo nes características de esta técnica,
ceso difusivo es el que determina la entre ellas flotación y efectos radio-
cantidad de solvente residual con el El objetivo de este trabajo fue es- métricos, de flujo termomolecular y
que las partículas salen del desol- tudiar los fenómenos que tienen lu- de flujo de gas (2). La balanza fue
ventizador. gar en el equilibrio ternario hexano- conectada a un sistema de adquisi-
Una parte del hexano residual se agua-harina, durante la etapa de ción de datos, tomándose lecturas
encuentra disuelto en el aceite re-
manente cuyo porcentaje oscila en
el 2 %, mientras que el resto lo está
como vapor distribuido en los espa-
cios vacíos que representan alrede-
dor del 40 % del volumen total (8,9).
Sobre esta base se ha estimado que
el hexano residual es del orden de
un 0.37 %, aunque las experiencias
demuestran que el valor es mucho
mayor. Esta discrepancia fue atri-
buida al pequeño diámetro de las
cavidades que resulta menor que
10-6 cm, lo cual reduciría las presio-
nes parciales de equilibrio del agua
y del hexano en un 30 % (8).
En la determinación de isoter-
mas de sorción de hexano en harina
de colza deshidratada (14), se ha ob-
servado que la adsorción es reversi-
ble para bajas presiones parciales Figura 1. Equipo experimental de sorción dinámico. AD, sistema de adquisición
de hexano y sigue la ecuación de de datos; BC, burleta condensadora; BT, baño termostático; C, condensadores;
Langmuir, mientras que para altas CB, caudalímetro de burbuja; FV, medidor de caudal volumétrico; MH, medidor de
presiones se necesita una relación humedad; N, nitrógeno; PC, computadora personal; SA, saturador de agua, SH,
más compleja que vincule la activi- saturador de hexano; T, termocuplas; VC, Válvula controlada de caudal; VT, válvu-
dad del hexano y su contenido en la la de tres vías.

en intervalos de tiempo comprendi- celdilla cilíndrica, es secada en este luego de la cual se nota un marcado
dos entre 6 y 30 seg. equipo a 105 °C durante tres horas ascenso a medida que la temperatu-
En la figura 1 se presenta un dia- bajo corriente de nitrógeno y luego ra disminuye. La adsorción de agua
grama simplificado del equipo expe- es enfriada a la temperatura desea- es de un orden de magnitud superior
rimental. Una corriente de nitróge- da hasta alcanzar la estabilización a la de hexano y no se ve influencia-
no (99,998 % de pureza) se hace bur- del peso. Luego, se hace pasar la co- da por la forma de la celda y el tama-
bujear en un tubo de vidrio Pirex rriente de nitrógeno acondicionada ño de la muestra. Se pudo notar ade-
conteniendo hexano. El mismo se en la forma descripta anteriormente más, que para el mismo incremento
encuentra termostatizado con un y se sigue la evolución del peso. El de la actividad de la fase vapor, el
baño de agua. El caudal de nitróge- empleo de muestras pequeñas tiene proceso requiere más tiempo para
no es medido por un caudalímetro ciertas ventajas: la temperatura es lograr el equilibrio a medida que au-
tipo rotámetro. Esta corriente in- más homogénea y las transiciones menta la concentración inicial del
gresa luego en un condensador de en la transferencia de masa o calor agua en la harina. Este fenómeno
menor temperatura, con el objeto de son más rápidas, pero el riesgo de ocurre a todas las temperaturas en-
garantizar la saturación. De la mis- cometer errores operativos aumenta sayadas.
ma manera se procede con el agua. (3). En el caso del hexano no se pue-
Las dos corrientes se unen con una La muestra utilizada se obtuvo de den obtener actividades elevadas
tercera de nitrógeno puro, con la la línea de transporte previa a un cuando se trabaja en el rango de al-
que se ajusta la composición desea- desolventizador industrial. Tiene el tas temperaturas y a presión atmos-
da, y son transportadas hacia la aspecto de pequeños cilindros de 2 férica. Esto se debe a su bajo punto
muestra mediante tuberías de cobre cm de diámetro y 5-8 cm de largo, de ebullición (Teb= 68.9 °C). En el ca-
calefaccionadas. Una suave corrien- con una granulometría interna y so de la isoterma a 95 °C no fue po-
te extra de nitrógeno puro es incor- composición bastante heterogéneas. sible obtener actividades de hexano
porado al sistema de medición, para Con el fin de hacer la muestra rela- superiores a 0.40. En la figura 3 se
presurizar este sector y evitar que tivamente uniforme, se desgranaron muestran las isotermas de hexano
los vapores calientes asciendan ha- estos cilindros quedando el producto en harina de girasol, observándose
cia el delicado mecanismo de la ba- reducido a partículas de tamaño in- una funcionalidad con la temperatu-
lanza. La composición que en defini- ferior a 2.4 mm y superior a 300 µm. ra más acentuada que para el agua.
tiva se pone en contacto con la Dado que los niveles de sorción de
muestra, es la resultante del balan- Resultados y discusión. agua son mucho mayores que los de
ce de masa de estas cuatro corrien- hexano, se experimentó con mayores
tes. En las figura 2 se muestran las actividades de hexano que de agua.
Para el control de temperatura isotermas de sorción de agua. No se En principio, todas las experiencias
en el entorno de la muestra, se em- observó un efecto significativo de la fueron realizadas a una temperatu-
pleó una doble camisa en los dos tu- temperatura en la adsorción, sino ra dada de 50 °C, quedando el estu-
bos de la balanza utilizando gliceri- hasta actividades superiores a 0.70, dio del efecto de esta variable para
na como fluido de intercambio. Esto
permitió operar a altas temperatu-
ras y con una precisión de ±0.1 °C.
La temperatura se mide por me-
dio de termocuplas de platino ubica-
das a 5 mm por debajo de la celda
donde está la muestra.
La humedad relativa de la co-
rriente fue medida con un indicador
de humedad y temperatura (Vaisala
HMI 31) ubicado a la salida. En el
caso del hexano se empleó una bure-
ta condensadora a T = -15 °C. Se
anexó además una trampa de aire
líquido para retener las trazas de
hexano. Con estos datos y con la lec-
tura del flujo total de nitrógeno, me-
dido al final de la línea con un cau-
dalímetro tipo burbuja, se verifica
la composición de la corriente ga-
seosa.
La muestra, de aproximadamen- Figura 2. Isotermas de sorción de agua. Datos experimentales ajustados con el
te 1 g de peso, es colocada en una modelo de GAB con 5 parámetros.

futuros ensayos.
Se analizó la influencia del conte-
nido de hexano en la harina sobre la
sorción de agua. En la figura 4 se
muestra una experiencia en la que
una vez alcanzado el equilibrio con
hexano, de actividad 0.39, se inyec-
tó una corriente saturada de agua,
de actividad 0.20. Una vez alcanza-
do este nuevo equilibrio, se eliminó
la corriente de hexano, dejando so-
lamente la de agua, de actividad
0.20. Se puede observar que la mag-
nitud de hexano que se desorbió es
la misma que la que se adsorbió pre-
viamente. A los fines comparativos
se superpuso la curva de desorción
de agua, obtenida de una experien-
Figura 3. Isoterma de sorción de hexano. Datos experimentales ajustados con el cia similar, en la que se dejó evolu-
modelo GAB, empleando 3 parámetros. cionar el equilibrio hasta las mis-
mas condiciones de mezcla, y poste-
riormente se retiró el agua de la fa-
se vapor, quedando sólo el hexano.
La desorción evoluciona hasta al-
canzar un nivel que es el doble del
correspondiente al hexano puro, de-
bido probablemente a efectos de his-
téresis del agua.
En la figura 5, se presenta una
experiencia en la que se estudió la
influencia del agua sobre la sorción
de hexano en la harina. Operando
con las mismas actividades que en
el caso anterior, se dejó alcanzar el
equilibrio con agua de actividad
0.20 y luego se incorporó hexano de
tal forma que la mezcla resulte con
Figura 4. Adsorción de agua sobre harina conteniendo hexano inicialmente. actividad 0.39 para el hexano y 0.20
(T= 50 °C) Desorción de agua y hexano. para el agua. La adsorción fue me-
nor aproximadamente en un 8 %,
siendo aparentemente el hexano
responsable de tal diferencia. No
obstante, cuando se eliminó el mis-
mo de la línea, la desorción evolu-
cionó hasta el punto de equilibrio de
agua con actividad 0.20. Se super-
puso también en este caso la curva
de desorción de agua. Finalmente,
se estudió el comportamiento de los
componentes cuando se adsorben si-
multáneamente. En la figura 6, se
muestra tal experiencia, en la que el
equilibrio de sorción alcanzado es el
mismo que en el de la figura 4. Al
eliminar el hexano se alcanzó tam-
bién la misma condición de equili-
brio que para el agua. En forma ten-
Figura 5. Adsorción de hexano sobre harina con contenido inicial de agua. tativa se podría concluir que la ad-
(T= 50 °C). Desorción de agua y hexano. sorción de agua es prácticamente

independiente de la de hexano. Da-

do que la cantidad adsorbida de he-
xano es un orden de magnitud infe-
rior que la de agua, no es posible
precisar aún la incidencia de ésta
en la adsorción del solvente. A prio-
ri, puede esperarse que el comporta-
miento de ambos sea diferente da-
das las características de las molé-
culas de los sorbatos. Por un lado, la
molécula de agua, pequeña y polar,
y por el otro la de hexano, más gran-
de y no polar (5).
En trabajos previos (11) se midie-
ron isotermas de adsorción de agua
etanol en almidón utilizando una
electrobalanza Cahn, determinán-
dose que la velocidad de adsorción
del alcohol es mucho más lenta que
la del agua. En una primera etapa, Figura 6. Adsorción simultanea de agua y hexano sobre harina. (T = 50 °C).
la adsorción de agua provoca un rá-
pido incremento del área del adsor-
bato, mientras que en la segunda la firmemente ligada, cuando la activi- sorción de la primera capa en los si-
adsorción continúa mucho más len- dad supera 0.5. En esta región, el tios activos primarios (kJ/mol); ki un
tamente y es debido a la captación "agua condensada" es mecánicamen- factor de corrección de propiedades
del etanol. Cuando vapores de agua te retenida dentro de los espacios va- de las moléculas de la multicapa con
y etanol fueron suministrados en cíos del alimento, y posee muchas de respecto al líquido puro; He el calor
forma conjunta, la cantidad adsor- las propiedades del agua líquida. Un de vaporización de i puro (kJ/mol); ai
bida fue la misma que al suminis- elevado contenido de agua condensa- (=Pi/Pio) la actividad del componen-
trarlos en forma individual. Esto da indica que la mayoría de los com- te, donde Pi y Pio representan las
permitió inferir que hay suficientes ponentes están siendo disueltos. presiones parcial y de saturación del
sitios activos, tanto para el agua co- Se han propuesto diferentes mo- solvente a la temperatura (mmHg);
mo para el alcohol. delos para representar el equilibrio R la constante de los gases (= 8.31
La isoterma de sorción, que es la sorcional de agua en alimentos (16). kJ/kmol K-1); y T la temperatura
relación funcional entre el conteni- En particular, la ecuación de Gug- (°K).
do de agua en un alimento y su acti- genheim-Anderson-De Boer (GAB) En este trabajo se aplicó el mode-
vidad en la fase vapor, a una tempe- permite un buen entendimiento del lo a la sorción de ambos solventes.
ratura y presión dada, consta de fenómeno y puede expresarse como: En la Tabla 1 se presentan los valo-
tres regiones (1). Una zona convexa res de los tres parámetros del mode-
hasta actividades de agua del orden Mi Ci ki ai lo de GAB para hexano y agua a ca-
Wi = ––––––––––––––––––––––––––––
de 0.1-0.2, una porción lineal desde (1 - ki ai) (1 - ki ai + Ci ki ai) da temperatura. Para el ajuste de ti-
0.2 hasta 0.5 y finalmente una re- po no lineal se utilizó el paquete
gión cóncava para actividades supe- SYSTAT (15) que emplea un algorit-
riores a 0.5. El agua en la etapa ini- Ht - Hm mo Quasi-Newton.
Ci = Cio exp –––––––––
cial de "monocapa" es mantenida RT El ajuste de los datos se muestra
por fuertes enlaces hidrofílicos, en en las figuras 2 y 3, donde se obser-
los sitios polares de los alimentos va que la ecuación correlaciona muy
sólidos. Una alta retención de agua Hm - He
ki = kio exp ––––––––– bien los resultados experimentales.
en esta región refleja la presencia RT El ajuste de GAB completo, donde se
de altos niveles de proteínas y poli- incorpora la funcionalidad con la
sacáridos. En la segunda región, el El subíndice i indica el componen- temperatura, para las isotermas de
agua es retenida de manera más dé- te; Wi es el contenido de i en la agua dio:
bil por puentes hidrógenos dentro muestra en base seca (g solven-
de los poros o de la estructura de las te/100 g ss); Mi el contenido de i a la Co = 0.401
fibras. Esta "región de multicapa", saturación de todos los sitios activos
ko = 0.597
puede ser considerada como una fa- de la superficie (g solvente/100 g ss);
se de transición entre las regiones Ci la constante de Guggenheim; Hm W = 5.071
iniciales y finales de la isoterma. El el calor total de sorción de la multi- ∆H1 = 929.9 y
agua se presenta en forma menos capa (kJ/mol); Ht el calor total de ∆H2 = 161.1.

En el caso del hexano, tal funcio-

nalidad no dio resultados satisfacto- Tabla 1. Constantes del modelo GAB para agua y n-hexano de
rios. diferentes temperaturas (3 parámetros).
Conclusiones
Se implementó una técnica expe-

rimental con la que se midieron iso-
termas de sorción-desorción de agua
y hexano en harinas de girasol a di-
ferentes temperaturas, represen-
tandose el comportamiento observa-
do mediante la ecuación GAB. Los
datos experimentales de agua ajus-
taron muy bien con el modelo, incor-
porando la funcionalidad con la
temperatura. Para el caso del hexa-
no dicho ajuste no fue satisfactorio.
Se notó que la magnitud adsorbida
de agua es un orden superior a la de
hexano, y que prácticamente no se
ve influenciada por la presencia de
éste. Analytical Chemistry 39:403 (1967). 11- Lee, Y., Westgate, P. and Ladish, M.,
El equilibrio en el hexano no se 3- Cahn, L. and Schultz, H., Analytical AlChE J. 37:1187 (1991).
vio afectado por el tamaño de partí- Chemistry 35:1729 (1963). 12- Mattea, M. Aceites y Grasas 31
cula ni se observó efecto de histére- 4- Caneiro, A. Bavdaz, P., Fouletier, J. (1991).
sis, pero el tiempo insumido en la and Abriata, J. P., Rev. Sci. Ins- 13- Ray, S. P., Rev. Sci. Instrum. 48-693
desorción es considerablemente su- trum. 53:1072 (1982). (1977).
perior a la adsorción. Se puede pen- 5- Colombo, E. A. and Immergut, E. H., 14- Roques, M., Naiha, M., and Brif-
sar que parte del hexano retenido se J. Polimer Sci. 31:137 (1970).
faud, J. En: Engineering and Foods,
encuentra adsorbido en la estructu- 6- Cutting, P. A. and Parkyns, N. D., J.
B. M. McKenna (ed.), Elsevier Ap-
ra celular, parte absorbido en el Vac. Sci. Technol., 13:1, p. 543,
plied Science (1984)
aceite residual y parte ocluido en los (1976).
15- SYSTAT. Intelligent software for sta-
poros de la harina. 7- Grant, D., Eager, R. and Pepper, J.,
JAOCS 60:1867 (1983). tistic and graphics (1992).
Referencias Bibliográficas. 8- Karnofsky, G., JAOCS 62:693 16- Van der Berg, C. and Bruin, S. Water
(1985). Activity: Influences in Food Quality.
1- Cadden, A.M., J. Food Sci. 53:1150 9- Karnofky, G., JAOCS 62:697 (1985). L. B. Rockland and G. F. Steward
(1988). 10- Knott, M., Aceites y Grasas 65 (ed.), Academic Press, Inc. (1981).
2- Cahn, L. and Peterson N. C., (1992). 17- Wolff, J., J. AOCS 60:220 (1983).

Futuro de la proteína
de algodón
G. U. Liepa, B. Alford y A. D. Van Beber
La harina de algodón constituye desde el punto de vista nutri- The cottonseed meal represents, in a nutritional
cional, un valioso aporte de aminoácidos entre los que se desta- view-point, a valuable source of amino acids, where the
can la lisina, treonina, metionina e isoleucina, además de po- most important are not only lysine, threonine, methionine
seer un contenido elevado de arginina. and isoleucine, but also high levels of arginine.
Su contenido proteico y bajo contenido graso la destacan con Its protein and low fat contents compared with other
relación a las otras harinas del mismo origen. meals of similar source are favorable.
El artículo analiza con profundidad los efectos del gosipol (una This article deeply analyzes the effects of gossypol (a
toxina potencial) con relación a sus consecuencias en la alimen- potential toxin) in relationship to animal feed
tación de animales. consequences.
Dicha situación se verá contrarrestada ante la aparición de va- This situation will be conteracted by the recent
riedades de semillas de algodón sin glándulas, las cuales mini- availability of glandless cottonseed which minimize the
mizan el contenido de gosipol. gossypol content.
Además se incluyen estudios que muestran las bondades de las Furthermore studies that show the advantages of
harinas de algodón en alimentación animal y de humanos. cottonseed meals on human and animal feed are included.
Por último son analizadas las perspectivas del uso de la proteí- At the end the perspectives of cottonseed protein uses for
na de algodón en distintas aplicaciones, los mismos resultan different applications are analyzed; they let watch a
verdaderamente auspiciosos y permiten avizorar un promisorio promissory future.
futuro.
Desde hace ya bastante tiempo el ción proteica sigue en importancia a Valor nutritivo de la harina
algodón, uno de las principales olea- la falta total de alimentos, llegando de algodón
ginosas del mundo, forma parte de a constituir un importante problema
la alimentación humana. Debido a de salud. Todos los días nacen Por cada 250 kg de fibra de algo-
que el 50 % de los ingresos totales ochenta mil infantes que no alcanza- dón procesada, se producen 85 kg de
obtenidos del procesamiento de una rán los 5 años debido a la malnutri- proteína (1). Los principales compo-
tonelada de semillas proviene del ción y el hambre. nentes utilizables de la planta se
aceite comestible, la importancia de Por lo tanto, se deben obtener ilustran en la Tabla 1 (1). La frac-
la proteína dietaria del algodón co- nuevas fuentes proteicas para com- ción de proteína contiene una rela-
mo componente básico, ha sido valo- batir estos problemas. El algodón ción positiva de aminoácidos (Tabla
rizada sólo recientemente. A nivel se cultiva en muchas áreas caren- 2), encontrándose lisina, treonina,
mundial, un 70 % de la proteína de ciadas del mundo; de esta manera metionina e isoleucina entre los
consumo es de origen vegetal; por lo podría desempeñar un importante aminoácidos limitantes y altos nive-
tanto, el potencial de uso de la pro- papel al satisfacer necesidades de les de arginina (2, 3). Cuando se
teína de algodón es muy amplio. Es- nutrición. compara el contenido general de nu-
te hecho se torna más significativo
aun, cuando se tiene en cuenta que Tabla 1. Diagrama de rendimientos aproximados
la proteína de algodón es más econó- de los componentes del algodón
mica y fácil de obtener que la proteí-
na animal, y puede incorporársela Algodón cosechado
sin dificultades a la dieta como pro-
teína de alta calidad (1). Algodón enfardado (fibra) Semilla del algodón
Las investigaciones demuestran
el convencimiento popular de que la 250 kg Componentes Rendimiento (kg)
proteína de algodón estimula el cre- Aceite 69
cimiento y mantiene la salud de mu- Pepitas 185a
chos segmentos de la población (1). Cáscaras 95
Actualmente, más de dos tercios de Pelusa 37
la población mundial carecen de ali-
mentos adecuados, y la malnutri- a Observación: esta harina contenía aproximadamente 82,5 - 100 kg de proteína

trientes de la harina de algodón (Ta-

bla 3) con otras fuentes proteicas Tabla 2. Composición de los aminoácidos de la harina de algodón
(soja, hamburguesas, leche), aquélla sin glándulas y de pepitas de algodón sin glándulas (mg/g proteína)
goza de un saldo favorable por su
bajo porcentaje de grasa e importan- Aminoácido Harina de Pepitas de Leche
te contenido proteico. (4). algodón sin algodón sin humanaa
glándulas glándulas
Estudios de la proteína Lisinab 48.8 45.0 66.0
de algodón en la nutrición de Histidina 31.0 27.0 26.0
animales Arginina 130.0 121.0 -c
Acido aspártico 110.0 91.0 -
Los datos resultantes de estudios Treonina 34.0 30.0 43.0
efectuados en animales han identifi- Serina 39.0 42.0 -
cado distintas ventajas y desventa- Acido glutámino 208.0 216.0 -
jas nutritivas, que se obtienen al in- Prolina 46.3 34.0 -
corporar proteína de algodón a la Semicistina 28.0 12.0 -
dieta. Debido a que la mayor parte Glicina 47.0 41.0 -
del algodón cultivado históricamen- Alanina 45.0 39.0 -
Valinab 46.0 44.0 55.0
te en el mundo siempre ha conteni-
Metionina 16.0 14.0 42.0d
do una toxina potencial, el gosipol,
Isoleucinab 35.0 30.0 46.0
la US Food and Drug Administra- Leucinab 68.0 54.0 93.0
tion (FDA) exigió los estudios perti- Tiroxina 31.0 29.0 -
nentes relativos a la bondad de di- Fenilalaninab 64.0 54.0 72.0e
cha semilla a fin de determinar su Lisina disponible 45.0 41.0 -
seguridad para el consumo humano. Triptofanob - 12.0 17.0
La toxicidad del gosipol demostró
afectar a distintos tipos de animales aDosis dietarias recomendadas. (1989) National Research Council, National Academy
en diferente grado. Las semillas de Press, p.67.
bAminoácido esencial
algodón que contenían glándulas, y
c“-” indica “valores no disponibles”
con las que se alimentaron animales
dMetionina más cistina
monogástricos, redujeron la capaci- eFenilalanina más tirosina
dad de transporte de oxígeno de la
sangre, provocando así insuficiencia
respiratoria y edema de pulmón.
Las ratas mostraron pérdida de ape- Tabla 3. Comparaciones de nutrientes seleccionados
tito, desgano, atrofia de crecimiento de distintos alimentos con proteína (4)
y desarrollaron pelambre áspera (5).
Por otro lado, según informes de Nutrientes Harina de Harina de Hamburguesa Sólidos de leche en
científicos chinos, se observó un algodóna soja desgrasada polvo desgrasada
efecto anticonceptivo en seres hu- (100 g) (100 g) (100 g) (100 g)
manos provocado por los bajos nive-
les de gosipol “libre” (6). Calorías 326.0 326.0 264.0 358.0
Ante la posibilidad actual de con- Proteína (g) 64.0 47.0 25.6 35.7
tar con semillas de algodón sin glán- Carbohidratos (g) 15.0 38.1 0.0 51.7
dulas el problema de la toxicidad se Grasa (g) 1.2 0.9 17.0 0.7
ve disminuido, dicho logro genético aTexas Woman’s University, Denton, Texas, datos de investigación.
dió lugar a la obtención de semillas
sin presencia de gosipol (7). Dichas
semillas sin glándulas con niveles mentados con proteína de caseína mantuvo el equilibrio positivo del cal-
muy bajos de gosipol se utilizaron (10). Estudios realizados en ratas cio de animales alimentados con una
en estudios con animales de prueba. mostraron que dichas harinas cru- dieta que incluía una mezcla de pro-
Los primeros investigadores con- das, tostadas y cocidas no eran per- teína de algodón y de caseína (1). Un
firmaron que harinas proteicas de judiciales para la salud y estimula- estudio del análisis de nutrientes in-
algodón resultaban ser efectivas pa- ban el crecimiento a niveles norma- vestigó la biodisponibilidad del cinc
ra el crecimiento (8,9). Los animales les. (11). en las semillas de algodón desgrasa-
alimentados con harinas obtenidas La capacidad de la proteína de la das y sin glándula utilizado en ratas
de semillas de algodón sin glándu- semilla de algodón de desarrollar el hembras adultas (12). Las semillas
las produjeron la misma cantidad y crecimiento y desarrollo óseo tam- de algodón contienen cinc y ácido fíti-
calidad de crías que aquellos ali- bién se encuentra documentada. Se co, los cuales son inhibidores de la

biodisponibilidad de micronutrien- nutridos o desnutridos (16, 18). normalmente el equilibrio de nitró-

tes. En esta investigación, se obtuvo Scrimshaw y colaboradores (19) ad- geno (26). En un estudio posterior,
una relación directa entre el aumen- ministraron una mezcla de harinas siete mujeres, de 18 a 23 años de
to de peso, la ingesta alimenticia y la (38 % de harina de algodón) común- edad, fueron alimentadas con pro-
ingesta de cinc. Los animales ali- mente conocida como “Mezcla de ductos cocidos con semillas de algo-
mentados con dietas ricas en algodón proteína vegetal INCAP” a niños la- dón durante 42 días. Se llegó a la
mostraron un aumento de peso supe- tinoamericanos desnutridos, obser- conclusión de que la harina de algo-
rior, en comparación con los anima- vándose un equilibrio favorable en- dón, al incorporarse a productos
les alimentados con dietas ricas en tre el nitrógeno y el crecimiento. horneados, mantenía el equilibrio de
proteínas de claras de huevo, lo cual Graham y colaboradores (20, 21) nitrógeno sin experimentar cambios
da a entender que la semilla del algo- administraron harina de algodón a en los elementos nutritivos (27).
dón puede usarse como suplemento niños malnutridos de Perú y obser- Otro estudio (28), en el que se ad-
proteico sin tener los efectos negati- varon un importante aumento de ministró una dieta con 50% de pro-
vos derivados de su mayor concen- peso y retención de nitrógeno. Se lle- teína proveniente del algodón a ocho
tración de cinc. Otras investigacio- gó a la conclusión de que cuando se mujeres jóvenes durante tres sema-
nes se han concentrado en la relación administra harina de algodón en ra- nas, mostró una mejora significativa
entre la proteína dietaria y el meta- ciones en las cuales la proteína consen los valores de la inmunoglobulina
bolismo del colesterol y la formación tituía un 8-10 % del total de calo- sérica (Ig A). Los sujetos también ex-
de cálculos biliares. Las proteínas de rías, aquélla podía utilizarse como perimentaron mejorías en erupcio-
origen animal tienen mayor tenden- principal fuente proteica en infantes nes faciales e inflamación de párpa-
cia a aumentar el colesterol plasmá- y niños. dos. Tres meses después de suspen-
tico que las proteínas de origen vege- En Africa, una mezcla de harina dida la dieta, reaparecieron los va-
tal. Se realizaron varios estudios (13, de algodón demostró lograr un creci- lores inmunológicos anormales.
15) en la Texas Woman’s University miento acelerado en infantes (22). Más aun, la proteína de algodón
(TWU), Denton, Texas, con el propó- Además, Srikantia y Sahgal (23) de- resulta ser un producto alimenticio
sito de determinar el papel que juega mostraron en India que la proteína beneficioso para la salud de las mu-
la proteína de las semillas de algo- de algodón con bajo contenido de go- jeres de mayor edad. Los estudios
dón en el metabolismo de las lipopro- sipol beneficiaba a los niños malnu- muestran que los perfiles de lípidos
teínas y en la prevención de cálculos tridos. séricos mejoran o no experimentan
biliares de colesterol. Las ratas ali- cambios en pacientes alimentados
mentadas con proteína de algodón o Estudios clínicos. Los estudios clí- con una dieta rica en proteína de al-
soja mostraron una importante dis- nicos llevados a cabo en la TWU han godón, en contraste con pacientes
minución en la formación de cálculos demostrado que la proteína de algo- alimentados con dietas de control
biliares con respecto a los animales dón es un producto seguro y nutriti- (29, 30).
alimentados con proteína animal (ca- vo para el consumo infantil (24, 25).
seína). La caseína, como fuente pro- Cuando se administró harina de al- Perspectivas
teica, resultó ser hipercolesterolémi- godón (30 % de la ración proteica) a
ca. Se sugirió que el aumento de co- seis niños de doce años de edad du- Las favorables investigaciones
lesterol y la menor concentración de rante seis meses, la lectura de las clínicas referidas a los usos en nutri-
ácido biliar en las vesículas de ratas concentraciones séricas de las pro- ción de la proteína de algodón sin
alimentadas con caseína eran res- teínas viscerales, hemoglobina, he- glándula han ampliado el espectro
ponsables de los cálculos biliares for- matocritos, ácido ascórbico, caroteno de los usos dietéticos. Utilizadas en
mados. Por otro lado, el colesterol y calcio, resultaron normales. El de- su origen como forraje de alto conte-
plasmático en animales alimentados sarrollo óseo fue normal. La concen- nido proteico, las semillas de algo-
con caseína no difería significativa- tración de vitamina A fue más eleva- dón se han convertido en una fuente
mente del observado en animales da en el grupo con ingesta de algo- alimenticia de potencial importan-
alimentados con algodón, y no se en- dón que en el grupo de control. El cia en la dieta humana (1). Los pri-
contró relación alguna entre el coles- grupo alimentado con semillas de al- meros estudios realizados por la
terol plasmático de lipoproteínas de godón mostró un aumento significa- TWU allanaron el camino, mediante
alta densidad (HDL) y la concentra- tivo de la estatura. una variedad de pruebas, para la fu-
ción de colesterol biliar (15). Los estudios de la TWU también tura utilización de la proteína de al-
investigaron el equilibrio de nitróge- godón (31, 32); en la actualidad, las
Estudios en seres humanos con no en adultos que habían consumido investigaciones continúan determi-
proteína de algodón dietaria distintas dietas ricas en proteína de nando la aceptación y preferencias
algodón. de sabor de los nuevos productos
Estudios epidemiológicos. Nu- En un estudio realizado a 12 jóve- que contienen proteína de algodón
merosos estudios han mostrado los nes universitarias alimentadas con (33, 36).
beneficios de la dieta de harina de dietas líquidas durante cinco sema- El uso de la proteína de algodón
algodón administrada a niños mal- nas, la proteína de algodón mantuvo cuenta con ventajas en el mercado de

productos alimenticios. La semilla de pasas de uva, coco, y nueces - N. de la 12. Dibi, K., and E.F. Reber, Nutr. Rep. Int. 35(4):743
(1987).
algodón posee cuatro veces más pro- T. alimento para el desayuno), galleti- 13. Liepa, G.U., and S. Mahfouz, J. Am. Oil Chem. .Soc.
teína que el trigo entero, un bajo ni- tas de avena y “brownies” (N. de la T. 58:608A (1981).
vel de desperdicio y es económica. bizcocho pequeño de chocolate y nue- 14. Liepa, G.U., and M. Park, Ibid. 59:316A (1982).
15. Liepa, G.U., D.C. Beitz, A.C. Beynen and M.A. Gor-
El sabor neutro de la semilla no ces). Las comidas ligeras “snacks”, man, Dietary Proteins. How They Alleviate Disease
oculta otros sabores y su composición productos de panadería y dulces se and Promote Better Health, American Oil Che-
química y color claro son característi- preparan usando un producto sabro- mists' Society, Champaign, Illinois, 1992.
16. Braham, J.E., R. Bressani and M. Flores, J. Agr.
cas que contribuyen a usarla en la so con sabor a nueces, preparado a Food Chem. 13:594 (1965).
preparación de alimentos de mayor partir de pepitas de semilla de algo- 17. Bressani, R., L.G. Wlias, A. Aquirre and N.S.
valor nutritivo (38). Los productos de dón sin glándulas, tostadas o asadas Scrimshaw, J. Nutr. 74:201 (1961).
18. Bressani, R., Food Tech. 19:1655 (1965).
algodón exitosos que encontramos en (43, 44). 19. Scrimshaw, N.S., M. Behar, D. Wilson, F. Viteri, G.
el mercado actual incluyen galletitas Las aplicaciones potenciales clíni- Arroyave and R. Bressani, Am. J. Clin. Nutr. 9:196
dulces, rosquillas, tortas, panes, bebi- cas de la arginina dietética hacen que (1961).
20. Graham, G.G., E. Morales, G. Avevedo, J.M. Baertl
das proteicas y café. las investigaciones realizadas con la and A. Cordano, Ibid. 22:577 (1969).
Como resultado de las primeras proteína en el área de las enfermeda- 21. Graham, G.G., W. Morales, G. Acevedo, J.M. Baertl
investigaciones realizadas en la des clínicas resulten fundamentales. and A. Cordano, Ibid. 23:165 (1970).
22. Institut National de Sante Publique, Rapport du
TWU, y en el Food Protein Research La proteína de algodón posee un contrat IRCT-CEE 1985-1987, Institut National de
and Development Center de la Texas alto contenido de arginina al compa- Sante Publique, Abidjan, 1986.
A & M University, se han estudiado rársela con otras proteínas. La argi- 23. Srikantia, S.G., and S. Sahgal, Am. J. Clin. Nutr.
21:212 (1968).
métodos para incorporar las pepitas nina está identificada como un im- 24. Chung, K., Master's Thesis, Texas Woman's Uni-
de algodón sin glándulas a alimentos portante aminoácido que cumple nu- versity, Denton, Texas, 1974.
habituales. Los libros de cocina publi- merosas funciones. Además, según 25. Onley, K., Master's Thesis, Texas Woman's Univer-
sity, Denton, Texas, 1973.
cados por la TWU y la Texas A & M recientes investigaciones efectuadas, 26. Alford, G.B., S. Kim and K. Onley, J. Am. Oil Chem.
incluyen sabrosas recetas de comidas la arginina ha demostrado desempe- Soc. 54:71 (1977).
para copetín, ensaladas, platos fuer- ñar un importante papel en el trata- 27. Thomas, M.R., Fed . Proc. 36:1110 (1977).
28. Frankmann, C.B., Master's Thesis, Texas Woman's
tes, vegetales, panes, postres y dulces miento del cáncer y la hipertensión University, Denton, Texas, 1982.
(39, 40). En las pruebas de sabor rea- (45, 46). 29. Stephens, K.M., Master's Thesis, Texas Woman's
lizadas con pacientes de la tercera Numerosos estudios apoyan el pa- University, Denton,Texas, 1982.
30. Liepa, G.U., and S. Kelleher, J. Am. Oil. Chem. .Soc.
edad, la harina de trigo/algodón obtu- pel desempeñado por las semillas de 58:608A (1981).
vo resultados favorables, al compa- algodón de alto contenido proteico co- 31. Reed, C.C., Master's Thesis, Texas Woman's Uni-
rársela con la harina de trigo, hecho mo ingrediente sano, nutritivo y ver- versity, Denton, Texas, 1977.
32. Schuessler, L.D., Master's Thesis, Texas Woman's
que indicó que la harina de trigo for- sátil en los productos alimenticios pa- University, Denton, Texas, 1975.
tificada con harina de algodón podía ra seres humanos y animales. Conti- 33. Maloney, R.F., B. Alford and L.A. Gorton, Baking
resultar beneficiosa en los centros de núan las investigaciones destinadas Ind. 10:39 (1981).
34. Reber, E.F., L. Eboh, A. Aladeselu, W.A. Brown and
salud para aumentar el valor nutriti- a producir y comercializar nuevos D.D. Marshall, Inst. Food Tech. Proc. June 1982.
vo (41). productos comestibles a partir de las 35. Camire, M.E., and C.C. King, J. Food Sci. 56:60
Otros estudios que utilizaron con- semillas de algodón, con el objeto de (1991).
36. Durret, L., Kelley, P.C. and C.C. King, INFORM
centrados de algodón en rosquillas combatir la constante necesidad de 2:322 (1991).
produjeron un producto húmedo sin obtener una nutrición óptima en un 37. Smith, J.T., Progressive Farmer 94:3 (1985).
“mal sabor” y un agradable color mundo cambiante. 38. Spadaro, J.J., and H.K. Gardner, J. Am. Oil Chem.
Soc. 56:42 (1979).
amarillo. Además, se prepararon ga- 39. Cottonseed Cuokery, Texas A&M University, Colle-
lletitas dulces en las que un 12-20 % Referencias ge Station, Texas.
de la harina de trigo fue reemplazada 40. Gould, R.M., and C.W. Shanklin, Cooking with Cot-
1. Blankenship, D.C., and B.B. Alford. TWU Press, tonseed, Texas Woman's University, Denton, Texas,
con harina o concentrado de algodón, Denton, TX, 1983. 1984.
obteniéndose un producto final más 2. Martinkus, V.B., B.B. Alford and R.E. Pyke, Fed. 41. Smith, D., Doctoral Dissertation, Texas Woman's
Proc. 36:1111 (1977).
nutritivo (42). 3. Lawhon, J.T., C.M. Cater and K.F. Mattil, J. Am.
University, Denton, Texas, 1977.
42. Lawhon, J.T., C.M. Cater and K.T. Mattil, Food
Los bollos de maíz cocido por ex- Oil. Chem. Soc. 54:287 (1977). Tech. 24:701 (1970).
trusión, que contenían harina de al- 4. Pennington, J.A.T., and H.N. Church, Bowes and 43. Lusas, E.W., and J.T. Lawhon, Proc. Conf. Gland-
Church's Food Values of Portions Commonly Used,
godón, merecieron la misma aproba- Harper & Row, New York, 1980.
less Cotton, National Cotton Council, Memphis,
Tennessee, 1977.
ción, tanto por su sabor, textura y 5. Gallup, W.D., J. Biol. Chem. 91:387 (1931).
44. Forman, L., S. Mathews and C. King, INFORM
6. National Coordinating Group on Male Antifertility
presentación, como los productos pre- Agents, Chinese Med. J. 4(6):417 (1978).
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parados enteramente con maíz. 7. Jividen, G.M., Cotton Cin and Oilseed Press,
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8. Osborne, T.B., and L.B. Mendel, J. Biol. Chem.
dulas también se han utilizado como 20:351 (1915).
ingredientes de alto contenido protei- 9. Zucker, T.F., and L. Zucker, Ind. Eng. Chem. Indus.
Ed. 35:868 (1943). Artículo extraído de INFORM Volumen 5 No.
co en “chips” de plátano con bajo va- 10 (Octubre 1994) y publicado bajo la expresa
10. Pyke, R.E., Fed. Proc. 36:1146 (1977).
lor sódico, en las barras masticables 11. Reber, E.F., and R.E. Pyke, J. Food Safety 2:87 autorización de la American Oil and Chemists‘
de “granola” (avena, azúcar negra, (1980). Society.

Propiedades funcionales y
usos de las proteínas del lino (*)
B. Dave Oomah, Agriculture y Agri-food Canadá, Centro de investigación,

Morden, Manitoba, R6M 1Y5, Canadá, y Giuseppe Mazza Food Research Program,
Agriculture and Agri-food Canadá, Centro de Investigación, Summerland,
Columbia Británica VOH 1ZO, Canadá.
Se analizan brevemente las cuestiones relativas a los merca- Data regarding world flax markets, flax main
dos de semillas de lino, sus principales productores y exporta- producing and exporting countries and the prices of
dores y los precios relativos del aceite respecto a la semilla. flax oil compared to seed prices are described.
Conocidos los principales constituyentes de la harina de lino Commercial flax meal is also compared to soybean and
comercial, se los compara con los de la soja y canola, y se ex- canola meals, and a description of its properties, such
ponen propiedades tales como solubilidad, viscosidad, forma- as solubility, viscosity, and skim is presented as per the
ción de espuma, etc., en función de los contenidos proteicos de protein content in flax seeds.
las semillas de lino. El amplio espectro de usos de las proteí- The wide range of applications that flax seeds may
nas de lino es analizado en forma comparativa con otras hari- have is in turn compared to those of other meals, with
nas, haciendo especial mención a su bajo contenido de polisa- special emphasis placed on the low content of
cáridos y sus variadas aplicaciones, principalmente en panifi- polysaccharides in flax and its special bakery uses.
cación.
El lino es una de las oleaginosas

de mayor comercialización en los
mercados mundiales. La producción
mundial para la cosecha del año
1994-1995 alcanzó los 2,44 millones
de toneladas métricas (TM), siendo
Canadá el país que contribuyó con la
mayor parte de la producción (0,96
millones de toneladas métricas). Ca-
nadá es el único exportador de im-
portancia de semillas de lino con
0,76 millones de toneladas métricas
exportadas en 1994. Las exportacio-
nes de EE.UU. proyectadas para la
cosecha de ese año para las semillas,
la harina y el aceite de lino fueron de
1.081, 16.361 y 3.155 toneladas mé-
tricas respectivamente (1). Las im- contenido de aceite y
portaciones de EE.UU. para las se- proteína (N x 6,25) de los
millas y el aceite de lino fueron esti- 10 últimos años en la semilla Nº
madas en 23.144 y 233 toneladas 1 del oeste del Canadá (CW) sobre
métricas respectivamente, para el base seca fue de 43,6 % para el acei- tenido de proteína se observa en la
mismo período (1). te y 24,3 % para la proteína (2), res- figura 1.
La semilla de lino es molida para pectivamente . El análisis se basa en 109 mues-
obtener aceite, cuyo precio duplica y La variación en el contenido de tras de lino provenientes de la pro-
en ocasiones cuadriplica al de la se- proteína de las semillas de lino ha ducción mundial. El contenido de pro-
milla. El promedio (1984-1993) de sido atribuida a factores genéticos y teína (N x 5,41) tiene una distribu-
ambientales. Las condiciones de cre- ción normal que oscila entre 20,9 % y
cimiento en un clima frío general- 48,1 % con un promedio de 34,5 %.
(*) Esta ponencia está basada en una mente dan como resultado un menor Más de dos tercios (69 %) de la pobla-
presentación realizada por el Dr. Oomah en el
contenido de proteína y un mayor ción, poseen contenidos de proteínas
86to Encuentro Anual y Exposición de la
AOCS realizado entre los días 7 y 11 de Mayo contenido de aceite (2). Un ejemplo que oscilan entre 29-37 %. En la figu-
de 1995 en San Antonio, Texas, EE.UU. de la variabilidad genética en el con- ra 1 se observa material genético

con alto contenido de proteína y mente disponible en forma de semi- tiene 30-32 % de proteína, mientras
aceite, sugiriendo la posibilidad de llas, harina entera (es decir lino mo- que el segundo tipo contiene 40 % de
producir semillas con un alto conte- lido) y harina. Las semillas y la hari- proteína.
nido de proteína sin tener que sacri- na de lino son las formas menos refi- La fracción de proteína contiene
ficar el contenido de aceite. nadas de los ingredientes que con- una proporción favorable de amino-
forman la proteína de lino. La hari- ácidos (ver Tabla 1) lisina, treonina
Valor nutricional de la harina na de lino de primera calidad no de- y tirosina como aminoácidos lími-
de lino. be contener menos de 30 % de proteí- tantes. Además es una buena fuente
na. Existen dos grados comerciales; de los aminoácidos sulfurosos metio-
El lino se encuentra comercial- el grado más común disponible con- nina y cistina. La harina de lino es
un forraje de valor y ha sido conside-
rada ideal para el ganado vacuno y
ovino, pero la misma posee cierta de-
ficiencia con relación al contenido de
lisina y metionina para los porcinos.
Contiene hasta un 10 % de un mate-
rial mucilaginoso, principalmente
proveniente de la cubierta de las se-
millas, el cual le proporciona varias
ventajas como alimento. Entre és-
tas, se pueden mencionar: la lubri-
cación para favorecer el movimiento
a través del tracto digestivo, la ab-
sorción de agua para incrementar la
masa y la producción de una "cubier-
ta pilosa" de apariencia brillante (3).
La harina de lino tiene un índice
de aminoácidos esenciales equiva-
Figura 1. Variaciones del contenido de proteína en 109 muestras de semillas de
lente a 69 comparado con un 79 pa-
lino.
ra la harina de soja y un 75 para la
de canola. De igual manera, la can-
Tabla 1. Composición de amino-ácidos de la semilla de lino, tidad de la proteína basada en el
harina de lino y aislados de proteína (gr/100 gr de proteína) aminoácido más limitante, relativo
a los requerimientos nutricionales
Amino ácidos Lino--NorLin Harina de lino Aislado de proteína establecidos por la FAO (Organiza-
(Ref.19) comercial del lino (Ref.21) ción de las Naciones Unidas para la
(Ref. 20) Agricultura y la Alimentación) es
de 82 para la harina de lino y 67 pa-
Alanina 4,4 5,5 5,1 ra la de soja (4). En las raciones pa-
Arginina 9,2 11,1 10,4 ra alimentos de granja, la harina de
Acido aspártico 9,3 12,4 11,0 lino es equivalente al 0,762 de los
Cistina 1,1 4,3 nr suplementos proteínicos de la soja
Acido glutámico 19,6 26,4 24,6 (5). Su valor nutricional es compa-
Glicina 5,8 7,1 4,9 rable al de la de soja. La utilización
Histidina 2,2 3,1 5,7 de proteína neta y la proporción de
Isoleucina a 4,0 5,0 5,2 eficiencia proteica del lino son leve-
Leucina 4,0 7,1 6,5 mente inferiores, mientras que los
Lisina 4,0 4,3 5,3 contenidos de proteína son superio-
Metionina 1,5 2,5 3,2 res a los de la harina de soja (ver
Fenilalanina a 4,6 5,3 7,3 Tabla 2).
Prolina 3,5 5,5 7,5
Serina 4,5 5,9 4,9 Funcionalidad de la proteína.
Treonina 3,6 5,1 3,6
Triptofano a nr 1,7 nr Solubilidad: además de sus ca-
Tirosina 2,3 3,1 5,0 racterísticas nutricionales, la proteí-
Valina a 4,6 5,6 5,6 na de lino tiene roles funcionales im-
a aminoácido esencial portantes en los alimentos. Estas ca-
nr valores no registrados racterísticas funcionales incluyen

solubilidad, comportamiento reológi-

co, capacidad emulsificante y habili- Tabla 2. Comparación de los valores nutricionales
dad para la formación de espuma y de la harinas de soja y de lino
batido.
Lino (Ref. 4,23-28) Soja (Ref. 22)
Los factores que afectan la solubi-
lidad de la proteína son el pH, la
Valor biológico 61,6 - 77,4 72,8
fuerza iónica y la proporción de sol- Utilización neta de la
vente-harina. La solubilidad de la proteína 57,8 61,4
proteína es independiente del pH en Digestibilidad 72,9 - 91,6 90,5
una proporción de 6-10 y en una pro- Proporción de eficiencia
porción de solvente-harina equiva- proteica (PER) 0,79 - 1,76 2,32
lente a 25 (6). El incremento simul- Contenido proteico 56,5 - 82 47
táneo en la fuerza iónica y la dismi-
nución en la proporción de solvente-
harina dan como resultado un incre-
mento en la solubilidad de la proteí-
na. La misma alcanza su máximo va-
lor cuando la fuerza iónica es alta 100
(hasta 1,5 Molar de NaCl) y disminu-
Solubilidad de la proteína
ye como una función de la proporción 80

solvente-harina (figura 2). Más del
80 % de la proteína de lino es soluble 60
en un pH neutro (6,8), fuerza iónica
de 1,28 Molar de NaCl, y una propor- 40 2.0
ción de solvente-harina equivalente 1.5
a 16, sugiriendo que se puede obte- 20 1.0
NaCI (Molar)
ner una preparación de concentrado 40.0 0.5
32.5
25.0 17.5
de proteína. 10.0 0.0
El comportamiento de la solubili- Proporción de solvente-harina (L/kg)
dad de la proteína de lino es típico de
las proteínas tipo II, tales como las
α-cimotripsina y la albúmina del Figura 2. Superficie de respuesta para el efecto de la proporción y fuerza iónica
sobre la solubilidad de la proteína con un pH 8,0 constante.
suero bovino (BSA, por sus siglas en
inglés), donde la dependencia de la
concentración de proteína en el so-
brenadante sobre la concentración productos para el hogar. Las lecha- versas aplicaciones en los sectores
inicial de la misma, se controla ter- das acuosas de la harina de lino se alimenticios y cosméticos. La capaci-
modinámicamente (7). La solubili- comportan como un líquido tixotró- dad para la formación de espuma y
dad de la proteína es directamente pico, es decir, poseen alta viscosidad la estabilidad de ésta dependen, en
proporcional al contenido inicial de cuando se mantienen en reposo, pe- gran medida, de la concentración.
proteína de la harina desgrasada (fi- ro adquieren baja viscosidad cuan- Por lo tanto, vale reiterar que en la
gura 3A). Las proteínas que son alta- do son sometidas a altas fuerzas de harina de lino, tanto la capacidad
mente solubles pueden ser necesa- corte (9). Este comportamiento de- para la formación de espuma, como
rias en aplicaciones en las cuales la pende de la concentración proteica la estabilidad de la misma se incre-
emulsificación, el batido y la forma- en la harina de lino, debido a que la mentan de manera lineal con la con-
ción de película, se consideren im- misma aumenta proporcionalmente centración de proteína, (figura 4).
portantes. con los aumentos en la concentra- Esta mejora en las características de
La baja solubilidad puede ser de- ción [figura 3B (c)]. El comporta- la formación de espuma con un in-
seable en aplicaciones con altos nive- miento adelgazante de la harina de cremento en la concentración, se de-
les de proteína y cuando se requiera lino puede ser fácilmente modifica- be al incremento en la proporción de
emulsificación limitada o interaccio- do mediante la reducción de las in- proteína soluble. Ante la ausencia de
nes proteína-proteína (8). teracciones intermoleculares, debi- componentes no-proteicos, figura
do a la eliminación de lípidos, figu- 4(t), la proteína de lino actúa como
Viscosidad. ra 3B(t). un anti-espumante o como un sur-
La viscosidad es un parámetro fí- factante biodegradable biológica-
sico-químico clave cuando se consi- Formación de espuma. mente activo. En consecuencia, la
deran las formulaciones de la emul- El uso de proteína como agente proteína de lino puede ser utilizada
sión, por ejemplo, en cosméticos o en espumígeno es importante para di- como un surfactante formador de es-

Figura 3. Solubilidad de la proteína (A) y viscosidad (B) como una función de la concentración de la proteína de la harina de
lino desgrasada. “c” se refiere a una harina de lino comercial, y “t” hace referencia a una harina extraída con metanol
acuoso, éter de petróleo y amoníaco.
Concentración de proteína (g/kg)
Figura 4: La capacidad espumante (A) y la estabilidad de la espuma (B) como una función de la concentración de proteína de
la harina de lino desgrasada. “c” se refiere a una harina de lino comercial. “t” se refiere a una harina extraída con metanol
acuoso, éter de petróleo y amoníaco.
puma natural. Las características das por el tamaño de la partícula, cuyo tamaño es inferior a 420 mi-
espumantes están altamente rela- una característica física importante crones. El tratamiento de la harina
cionadas con la concentración de en las industrias de elaboración de de lino, el cual incluye la extracción
proteína y la viscosidad de la misma forrajes y de detergentes. El conte- con metanol acuoso, éter de petró-
(9); esto implica que los polisacári- nido de proteína de las preparacio- leo y amoníaco, altera la distribu-
dos solubles también desempeñan nes de harina de lino se encuentra ción de tamaño de las partículas,
un rol importante entre las propie- afectado por el tamaño de la partí- juntamente con el incremento en el
dades funcionales de las proteínas cula y por el tratamiento realizado contenido de proteína de cada ta-
del lino. durante el procesamiento (figura 5). maño de partícula (figura 5). Una
La harina de 850 micrones, general- disminución de 358 a 300 micrones
Tamaño de la partícula. mente consiste en trozos grandes de en el tamaño promedio de la partí-
cáscaras provenientes de la semilla, cula de la harina se puede lograr
Las propiedades funcionales las cuales poseen un contenido de mediante la extracción con solven-
también se encuentran influencia- proteína menor que las partículas te.

Color. cambio en el color da una indicación contenido de polisacáridos, solubili-

de los enlaces de hidrógeno reversi- dad elevada o reducida pueden ser
Generalmente, la harina de lino bles de las proteínas con constitu- utilizadas en sistemas de elabora-
comercial tiene una apariencia ama- yentes no proteicos tales como los fe- ción de alimentos tales como salsa
rilla dorada, que puede ser útil en al- nólicos. La gama del espectro de co- de pescado enlatada, emulsión de
gunas aplicaciones donde se necesite lor de la proteína de lino de amarillo carne y helado (10). El efecto estabi-
dicho color. De la extracción por sol- a tostado, extiende su uso a diversas lizador de la emulsión se atribuye al
vente de la harina de lino general- aplicaciones. alto contenido de polisacáridos. La
mente se obtienen preparaciones a proteína de lino, especialmente con
base de proteína con un color más Usos. un contenido reducido de polisacári-
claro, según lo evidenciado por el dos, reduce la pérdida de la emul-
elevado valor L (ver figura 6). El Las proteínas de lino con buen sión de carne y la firmeza cuando es-
ta última es cocinada. La mayor
parte de las propiedades funcionales
beneficiosas en diversos productos
que contengan proteínas de lino
puede atribuirse a la interacción
proteína-polisacárido. La combina-
ción de proteína y polisacáridos en
la harina de lino es ventajosa para
la elaboración de productos para pa-
nificación con bajo contenido de gra-
sa y reducidos en calorías. Además,
los productos de panificación que
contengan 30 % de lino han exhibido
una cantidad inferior de lípidos de
suero y una reducción en los facto-
res de riesgo aterogénicos (11). Este
efecto beneficioso de la proteína de
lino puede estar relacionado con los
cambios en los lípidos observados
cuando se consumen las semillas de
lino.
Figura 5. Efecto del tamaño de la partícula y la extracción con solvente sobre el
contenido de proteína de la harina de lino.
Efectos similares del ácido graso
dietario n-3 en combinación con la
proteína de lino, han sido observa-
dos en las dietas de peces de agua
fría tales como la trucha ártica, el
salmón y el esturión (12). Los bene-
ficiosos efectos del lino al igual que
la harina del mismo como fuentes
de proteínas, han sido probados en
rumiantes con la ventaja adicional
de incrementar la concentración de
ácidos grasos insaturados en la le-
che de vaca (13). Como suplemento
en la ración de alimento para aves
de corral, el lino incrementa el con-
tenido de ácido graso n-3 en las ye-
mas de huevo y mejora la relación
n-6/n-3 (14). Por ejemplo, la coope-
rativa agrícola Hamilton Farm Bu-
reau Cooperative, sita en Michigan,
EE.UU., la cual ha desarrollado el
tipo de huevo Good News, está ali-
mentando a sus gallinas ponedoras
Figura 6. Cambios en el color de la harina de lino debido a la extracción realizada (15) con una ración que contiene 15
con solvente. % de lino.

Ultimamente se ha renovado el in- Series FOP3-95, March 1995. Huynh, Isolation and Characteriza-
terés en los componentes de la pro- 2. DeClercq, D.R., J.K. Daun and K.M. tion of a 25 kDa Antifungal Protein
teína de lino. Los investigadores de Tipples, Quality of Western Cana- from Flaxseeds, Biochem. Biophys.
dian Flaxseed 1994, Crop Bulletin Res. Com. 187:480-487 (1992).
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lino con propiedades fungicidas, con- usitatissimum, CRC Handbook of nic Acid on Embryo-specific Processes
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inhibe fuertemente el crecimiento del Acid Composition of Oilseed Meals nada, Winnipeg, MB, Volume 7(1),
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tes a los hongos. Otra clase de proteí- culture, Food and Rural Affairs, chai, Compositional Analysis of Labo-
na, la oleosina, la cual representa el Guelph, ON, Canadá, 1984. ratory-Prepared and Commercial
80 % de las proteínas del cuerpo gra- 6. Oomah, B.D., G. Mazza and W. Cui, Samples of Linseed Meal and Hull
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caliza en la periferia de los cuerpos from Flaxseed Meal, Food Res. Int. Soc. 67:79-84 (1990).
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que almacenan el aceite.
7. Shih, Y.-C., J.M. Prausnitz and H.W. and R. Hansen, Isolation and Partial
Dos polipéptidos importantes con Blanch, Some Characteristics of Pro- Characterization of Flaxseed (Linum
pesos moleculares de 19 y 21 kDa tein Precipitation by Salts, Biotech. usitatissimum L.) Proteins, Die Nah-
han sido aislados de células oleíferas Bioeng. 40:1155-1164 (1992). rung 30:391-393 (1986).
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Zanden, Isolated Soy Protein, New teins—5, Elsevier Applied Science
dos en la producción de proteínas re-
Protein Foods, Academic Press Inc., Publishers, London, 1987, pp. 31-80.
combinadas en las plantas para apli- New York, 1985, pp. 259-299. 23. Sambucetti, M.E., G. Gallegos and
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Se espera un considerable creci- vent Extraction on Physicochemical Toxicological Tests, Archives Latinoa-
miento en la utilización de las proteí- Characteristics, Lebensm. - Wiss. u. - mericanos de Nutricion 23:79-94
Technol . 26:312-317 (1993). (1973).
nas del lino, en parte porque su pre-
10. Dev, D.K., and E. Quensel, Functio- 24. Hossain, M.A., and K. Jauncey, Nutri-
cio tiene ventajas en comparación nal Properties of Linseed Protein tional Evaluation of Some Banglades-
con el de la soja. Los productos de li- Products Containing Different Levels hi Oilseed Meals as Partial Substitu-
no que hoy son exitosos en el merca- of Mucilage in Selected Food Sys- tes for Fish Meal in the Diet of Com-
do incluyen las mezclas para panifi- tems, J. Food Sci. 54:183-186 (1989). mon Carp, Aquaculture and Fisheries
cación y las bebidas para deportistas. 11. Watkins, T., A. Tomeo, M. Struck and Management 20:255-268 (1989).
M. Bierenbaum, Improving Athero- 25. Bell, J.M., and M.O. Keith, Nutritio-
Además, el advenimiento del "solin", genic Risk with Flaxseed Bread Sup- nal Evaluation of Linseed Meals
semillas de lino alternativas con bajo plementation, FASEB J. 7:A738 from Flax with Yellow or Brown
contenido de ácido linolénico (18), es- (1993). Hulls, Using Mice and Pigs, Animal
pecialmente para su utilización en la 12. Dick, T.A., and X. Yang, Flaxseeds in Feed Sci. Technol. 43:1-18 (1993).
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tion, AOCS Press, Champaign, Cottonseed Meals for Wool Produc-
nas de lino. IL,1995, pp. 295-314. tion in Angora Rabbits, J. Applied
La utilización del solin reducirá 13. Kennelly, J.J., Incorporation of Flax- Rabbit Research 10:30-34 (1987).
contratiempos tales como la rancidez seed Fatty Acids into Cow's Milk, 27. Salunkhe, D.K., and B.B. Desai, Lin-
provocada por la presencia de ácidos Ibid., AOCS Press, Champaign, IL, seed, Niger and Cotton, Postharvest
linolénicos y con la cáscara de la se- 1995, pp. 334-347. Biotechnology of Oilseeds, CRC
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ceedings of the 55th Flax Institute of
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U.S. Department of Agriculture, Fo- pp. 102-105. Publicado bajo la expresa autorización de la
reign Agriculture Service, Circular 16. Borgmeyer, J.R., C.E. Smith and O.K. American Oil Chemists´ Society

Alternativas para el
procesamiento y utilización de
las borras de neutralización
John B. Woerfel / Consultor USA
La borra de neutralización es un valioso subproducto de la refi- Soapstock is valuable byproduct from the alkali
nación alcalina de aceites comestibles. Se tratan aquí los méto- refining of edible oils. Methods of processing at the
dos de procesamiento existentes en la refinería para tornarlos refinery to make it suitable for use as an animal feed
aptos para el uso como ingrediente de la alimentación de ani- ingredient or for further industrial processing are
males u otros procesamientos industriales. Se reseña además discussed.
su utilización como grasa apta para el consumo y como materia Utilization as a feed fat and as an industrial raw
prima industrial. material are reviewed.
La borra de neutralización es el La borra de neutralización cruda, corrosivo.

subproducto de la refinación alcali- especialmente la proveniente de la Todavía se emplean tanques de
na del aceite vegetal. Está formada refinación de la miscela puede vol- madera provistos con serpentinas
por jabón, aceites neutros, gomas y ver a ser enviada a la harina en el de cobre o bronce, aunque las insta-
materias extrañas tales como finos desolventizador/tostador si la refi- laciones más recientes son de acero
de harina que se encuentran en el nería forma parte de la planta de inoxidable, metal Monel o plástico
aceite crudo. Su calidad y composi- extracción. La factibilidad del tras- reforzado con fibra de vidrio (1,2).
ción dependen del tipo y calidad del lado de la borra de neutralización Generalmente se agrega ácido sul-
aceite crudo y de las condiciones de cruda hacia otro lugar se ve limita- fúrico diluido al 10 % en exceso a la
refinación. El objetivo de una refi- da por el alto contenido de agua que carga de borra de neutralización y
nería eficiente es remover cuantita- aumenta el costo del flete y hace la masa hierve con vapor por agre-
tivamente las gomas y los ácidos que la borra fermente rápidamente. gado directo durante 2 a 4 horas.
grasos libres con una pérdida míni- Por lo tanto, el procesamiento ini- Luego el contenido se asienta y se
ma de aceite neutro. La cantidad de cial se realiza generalmente en la vacía la capa de agua conteniendo
borra de neutralización que se logra refinería, y el producto resultante ácido. Se lava el aceite ácido agre-
es del 3 al 20 % aproximadamente es transportado como borra de neu- gándose para esto 25-50 % de agua;
del aceite crudo y contiene alrede- tralización acidulada. hierve durante un rato y se la deja
dor del 10 al 40 % de ácidos grasos Resulta bastante difícil manipu- asentar completamente. Luego de
totales (AGT). lar la borra cruda. Cuando la con- sacar la capa de agua, la borra de
Dado que la borra de neutraliza- centración de AGT (Acidos grasos neutralización acidulada se almace-
ción constituye una importante totales) es superior al 30 %, se soli- na o traslada a tanques de acero. La
fracción del aceite crudo, es necesa- difica rápidamente al ser enfriada, práctica varía considerablemente
rio recuperarla y utilizarla de made manera tal que es necesario con- de planta a planta e inclusive de
nera que resulte más eficiente des- tar con tanques y conductos calen- carga a carga.
de el punto de vista de los costos. tados para mantener la temperatu- El agua residual ácida tiene alto
Todo material no recuperado que se ras por arriba de los 60 °C. Al estar contenido de demanda bioquímica
descargue a las aguas residuales de estacionada en el tanque, se puede de oxígeno (DBO) y bajo pH. Sin
la planta aumentará considerable- separar en dos fases, quedando en embargo, cuando se la trata correc-
mente el costo del tratamiento de el fondo una capa de agua. Si se la tamente para adaptar el pH y remo-
dichas aguas; por lo que deberá ser calienta a punto de ebullición, tien- ver los materiales no miscibles se
tenido en cuenta en la evaluación de de a hacer espuma, especialmente si biodegrada fácilmente, y no presen-
todo sistema de tratamiento de la proviene de aceite no desgomado ta problemas en las instalaciones de
borra de neutralización. con alto contenido de fosfátidos. tratamiento diseñadas correcta-
Tradicionalmente, la acidulación mente (3).
de la borra de neutralización se rea- Si la borra de neutralización cru-
Presentado en la Conferencia mundial sobre
procesamiento de grasas y aceites de AOCS lizaba en plantas “batch”. Para la da se trata rápidamente, podrá ser
Cannes- Francia /86 cual se cargaba en un tanque anti- procesada en una cuba de jabón

donde se la saponifica y purifica simple patentado por Bloomberg y acidulación, lavado con agua y de-
completamente para fabricar jabo- Hutchins (4) (figura 1). cantación. La capa ácida de uno de
nes industriales. Una mezcla de borra y agua de los recipientes puede mezclarse con
centrifugación ingresan al recipien- la borra de neutralización que se
Acidulación continua te de acidulación a un ritmo contro- carga en el siguiente recipiente pa-
lado junto con un flujo medido de ra economizar ácido.
La acidulación de la borra es un ácido sulfúrico para llevar el pH a El proceso de acidulación conti-
proceso simple. La reacción entre la 2,5-3.0. nuo (5) descripto por Braae (figura
borra y el ácido sulfúrico u otro áci- Luego se inyecta vapor directo de 3) elimina la masa del agua ácida
do mineral es prácticamente instan- forma tal que al mismo tiempo el por decantación. Se agrega agua de
tánea. Pero se presentan complica- vapor mezcla y calienta el contenido lavado al aceite ácido y se eliminan
ciones debido a la presencia de fos- a alrededor de 90 °C. La mezcla re- el agua y los sólidos por medio de la
fátidos, proteínas y sustancias mu- balsa constantemente hacia una pi- centrifugación en un separador auto
cilaginosas que forman emulsiones leta de sedimentación. En ésta el limpiante. Este sistema también in-
difíciles de separar. Los fosfátidos aceite ácido flota hacia la superficie cluye el uso de 50-110 ppm de etilhi-
son emulsionantes, al igual que los y el agua ácida se sedimenta en el droxietilcelulosa (surfactante) para
diésteres resultantes del desdobla- fondo. Una serie de válvulas que se romper las emulsiones.
miento del ácido graso. Cuando los encuentran en diferentes niveles Otro sistema continuo de acidu-
dos ácidos grasos se desdoblan, el desagotan el aceite ácido. El agua lación fue descripto por Cauer (6).
material orgánico restante tiene al- ácida rebalsa a través de una co- En éste, se utiliza la centrifuga-
rededor de un tercio del peso origi- lumna hidráulica que conserva el ción continua para separar el agua
nal del fosfátido. nivel en el recipiente de sedimenta- ácida y el aceite ácido. Se considera
La borra de refinación producto ción. Este sistema ha resultado muy que de esta manera se reduce el
de la refinación de aceite de soja exitoso durante muchos años. Su contenido de grasa del agua ácida a
crudo no desgomado es especial- uso está limitado a la borra de neu- menos de 0.4 % y la corriente de
mente difícil de acidular debido a tralización proveniente de aceite agua ácida supera al sistema de
que el aceite generalmente contiene que está completamente desgoma- "batch" con un pH más alto, menor
1.5 - 2 % y a veces hasta 3 % de fos- do, ya que la goma, inclusive en pe- cantidad de grasa y de DBO. Se con-
fátidos. Por otro lado, la borra de queñas cantidades, crea emulsiones sidera que otro paso más del siste-
neutralización del aceite desgomado que no se podrán separar. ma de neutralización continua con io-
que generalmente contiene menos De Smet ofrece un sistema (figu- do y clarificación del agua ácida en
de 0.3 % de fosfátido resulta muy fá- ra 2) continuo provisto de tres tan- forma centrífuga reduce en 62-76 % el
cil de acidular. Algunos refinadores ques reactores paralelos. Sucesiva- DBO, elimina 80-95 % de los azúca-
que procesan sólo aceite desgomado mente se carga cada tanque, y en res invertidos y toda la grasa.
utilizan un sistema continuo muy cada uno se realiza la secuencia de Morre describe la acidulación
continua (7,8) como aparece aquí (fi-
gura 4) empleando un centrifugador
Podbielniak. Se registra un análisis
de los AGT residuales existentes en
agua ácida de 0,03 - 0,74 según dife-
rentes tipos de aceites.
El uso de centrífugas para sepa-
rar el aceite ácido y el agua ácida en
sistemas continuos de borra de neu-
tralización no fueron aceptados to-
talmente en los EE.UU. Tal vez fue
debido a los costos del equipo y a los
serios problemas de corrosión inhe-
rentes al proceso.
Mag y colaboradores describen el
desarrollo de una variante intere-
sante (9) (figura 5). En dicho estu-
dio, adoptaron una práctica típica
de la tecnología empleada en la se-
paración del aceite del agua. Luego
de la decantación, el agua ácida pa-
sa por un fusionador de lecho de fi-
bra de vidrio y luego a un tanque de
decantación más pequeño. Se pue-

Figura 1. Acidulación continua de borra de neutralización Figura 2. Acidulación continua de borra (Proceso De Smet).
proveniente del aceite de soja desgomado.
den lograr concentraciones grasas miento de Soja (12). La borra de la comercial de origen vegetal y ani-
en el agua ácida de menos de 150 soja se neutralizó con ácido sulfúri- mal. En el estudio de los pollos pa-
ppm. Luego se neutraliza el agua y co y el secado se efectuó al vacío de rrilleros, no hubo diferencias signi-
deriva al desagüe. dos maneras: en un evaporador de ficativas en el peso corporal o en la
circulación natural o en un evapora- conversión del alimento entre la
Secado de la borra de dor de película raspada. El producto BNS y el control, pero el puntaje de
neutralización era un sólido semejante a la cera a la pigmentación de las zancas de los
temperatura ambiente y contenía pollos parrilleros engordados con
Si bien la acidulación de la borra entre 54 y 71 % de AGT. Cuando se BNS fue significativamente mayor.
de neutralización lograda por los obtenía de aceite de soja desgoma- En las pruebas efectuadas con galli-
distintos sistemas descriptos ofrece do, se retenía un alto nivel de caro- nas ponedoras no hubo una diferen-
un medio factible para recuperar el teno y xantófila. cia significativa en el peso corporal,
aceite ácido, incluso en óptimas cir- Esta borra de neutralización seca producción de huevos, alimento por
cunstancias, el agua ácida requiere (BNS) se probó en estudios realiza- docena de huevos, alimentación
un tratamiento especial para redu- dos para alimentación tanto de ga- consumida, nivel de colesterol del
cir la grasa y el DBO a niveles acep- llinas ponedoras y pollos parrilleros suero o yema o nivel de lipoproteí-
tables. Aunque este efluente se bio- utilizando como control una grasa na. Sin embargo, las yemas de los
degrada con facilidad, las instala-
ciones de tratamiento son caras de
construir y operar. En un esfuerzo
tendiente a eliminar completamen-
te el flujo residual se desarrolló el
secado de la borra de neutraliza-
ción.
Los trabajadores de Central Soya
obtuvieron patentes por el secado de
la borra logrado en tambores que se
agregan a los alimentos para aves
de corral. Se informó que el produc-
to era difícil de trabajar, higroscópi-
co y pulverulento.
Los trabajos más recientes fue-
ron realizados por el Departamento
de Agricultura de los Estados Uni-
dos y presentados en el Segundo
Simposio de ASA sobre Procesa- Figura 3. Acidulación continua (5).

huevos de la dieta con BNS eran de

color amarillo mucho más intenso y
de mayor contenido de xantófila que
la de los controles.
Dado que muchos mercados bus-
can la pigmentación de los pollos
parrilleros y de las yemas de hue-
vos, y se agregan especialmente a la
dieta ingredientes alimenticios para
lograr tal pigmentación, la BNS
puede tener un valor especial.
Las pruebas realizadas en la ali-
mentación de ganado indicaron que
la BNS resultaría un ingrediente
nutritivo apropiado para el ganado
de tambo y novillos.
Se informó que dos refinerías
Figura 4. Acidulación continua con utilización del equipo PODBIELNIAK (7,8). norteamericanas procesan la borra
por medio de la neutralización y el
secado. Se ofrece un proceso comer-
cial que emplea un sistema de turbo-
film Votator ilustrado en la figura 6.
La borra se neutraliza a un pH
de 7.0 y se evapora la humedad a
190 mm Hg absoluto en un evapora-
dor de superficie rascada.
La espuma se puede controlar
por medio de un monitoreo exhaus-
tivo del pH, una correcta presión de
operación y la adaptación de las
condiciones de intercambio de calor.
En la figura 7 se ilustra otro pro-
ceso diseñado para desolventizar la
borra de neutralización de la misce-
la. Se calienta la borra y se la neu-
traliza con ácido sulfúrico. Luego se
la carga a un evaporador de circula-
Figura 5. Acidulación continua y recuperación del aceite ácido. ción forzada de múltiple afecto. El
agua y el hexano son removidos
mientras la masa de la borra recir-
cula por el evaporador a un alto pro-
medio de flujo. La borra de neutrali-
zación terminada contiene 2.5 % de
agua y un máximo de 0,5 % de hexa-
no y se puede bombear con facilidad
a 60 °C. Se condensa el agua y los
gases del hexano, separados por me-
dio de la decantación, y el hexano
retorna al sistema de planta.
Utilización de la borra de
neutralización
Alimentos para animales
Comúnmente se agregan grasas

a los alimentos para animales con el
objeto de aumentar el contenido ca-
lórico, proporcionar ácidos grasos
Figura 6. Votator secador de borra de neutralización. esenciales, mejorar la utilización

del alimento y controlar el polvo. de residuos en el aceite disminuyen mente jabón de baja calidad, espe-
Alrededor de los dos tercios de la con la refinación, el blanqueo y la cialmente en los países en desarrollo
borra de neutralización de soja aci- desodorización, y se ha demostrado donde hay demanda de jabones para
dulada producida en los Estados que, generalmente, la borra contiene lavar económicos. Los ácidos grasos
Unidos se utiliza en forraje y ali- una menor concentración de resi- destilados provenientes de la borra
mentos para mascotas donde compi- duos que el aceite refinado (14). Debi- de palma ofrecen una alternativa al
te con la grasa animal. Si bien estas do a que los residuos de plaguicidas sebo en los jabones de tocador (15).
diferentes grasas son equivalentes se concentran en los destilados de La borra de soja y algodón se em-
en muchos aspectos, se considera desodorizadores o en los espumados plean con fines industriales para fa-
que la borra de neutralización de la del pozo de condensado, se deberán bricar jabones de calidad media. Al-
soja da como resultado un grado tomar recaudos para no combinar gunos de estos usos incluyen jabones
mayor de no saturación en la carca- estos materiales con la borra de neu- de mano en polvo, compuestos para
za y las grasas de las vísceras de po- tralización. terminación de metales, limpieza en
llos parrilleros (13). La borra de al- seco y lavanderías, limpiadores de
godón no se utiliza en las dietas de Jabón plantas alimenticias y lavados de te-
aves de corral debido a la preocupa- ñidos a baja temperatura. Estas bo-
ción que genera su contenido de go- La borra de neutralización cruda rras prácticamente no se utilizan en
sipol. o acidulada puede utilizarse directa- los jabones de tocador debido a su no
La borra de neutralización acidu- mente en la fabricación de jabón en saturación y alto nivel de pigmenta-
lada utilizada como alimento debe un proceso convencional de ebulli- ción. El costo de la destilación e hi-
encontrarse razonablemente libre ción. También se puede utilizar co- drogenación múltiples para hacer
de residuos de plaguicidas y PCB. mo materia prima del jabón el ácido apropiados los ácidos grasos no es
El control de plaguicidas en ali- graso destilado e hidrogenado prove- económico.
mentos se basa en tolerancias emiti- niente de la borra. Sonntag (16) sugiere que las bo-
das por el FDA. Generalmente, el Las borras de neutralización rras de neutralización provenientes
fabricante de alimentos vigila las constituyen materias primas econó- de cártamo o girasol pueden conver-
grasas para alimentos e insiste en micas para el 15-25 % de los jabones tirse en importantes materias pri-
mantener niveles que brinden un de coco o de almendra de palma y mas si se intensifica su cultivo. Da-
cómodo margen de seguridad para que generalmente se utilizan en alto do que ambos contienen menor pig-
su producto terminado. grado en jabones de tocador por su mentación, sería necesario desarro-
El mantener aceptablemente ba- capacidad de formar espuma. La bo- llar nuevas tecnologías de procesa-
jos niveles en el aceite no es un pro- rra de neutralización del aceite de miento para convertirlos en mate-
blema importante ya que los niveles palma se utiliza para hacer directa- rias primas económicas aptas para
Figura 7. Desolventización de borra de neutralización en fase miscela. Sistema Sullivan.

Figura 8. Saponificación de la borra de neutralización cruda. Figura 9. Destilación de la borra de neutralización acidulada.
su uso en jabón.
Acido graso
La borra de neutralización es
una materia prima económica im-
portante en la producción de los áci-
dos grasos destilados. El valor en
esta aplicación es menor que el del
aceite refinado equivalente por la
cantidad de glicerina más todo el
costo de procesamiento adicional.
Generalmente la borra proporcio-
na los mismos ácidos grasos que el
aceite de origen. El coco y la almen-
dra de palma son las fuentes de áci- Figura 10. Descomposición de la borra de neutralización acidulada.
dos de cadenas corta y mediana de-
seables. Los ácidos de la soja, cuan-
do están hidrogenados, brindan un pletamente, haciendo el paso de la alta presión en un separador conti-
ácido esteárico de alta calidad y acidulación más fácil y produciendo nuo a fin de hidrolizar completa-
cuando se lo fracciona, ácido linolei- un aceite ácido con 98 % de AGL. mente todo aceite neutro restante.
co y palmítico. Las pérdidas en la destilación son Luego se destilan los ácidos grasos.
Debido al alto nivel de impure- mínimas. Si hay un alto contenido de aceite
zas, tal vez se requiera de una des- En el proceso ilustrado en la figu- neutro, se puede recuperar la glice-
tilación múltiple para obtener color ra 9 la borra de neutralización aci- rina de la fase acuosa.
aceptable, estabilidad en el color y dulada se somete directamente a Todos estos procesos dan como
una hidrogenación económica. Los destilación y se destila gran parte resultado corrientes de aguas resi-
ácidos provenientes de la borra de del ácido graso libre, dejando el duales que deben ser tratadas antes
la soja deben pasar por una destila- aceite neutro en los residuos. Estos de su descarga.
ción doble y los del algodón por una residuos luego se saponifican y aci-
triple si se les quiere hidrogenar a dulan y el ácido graso resultante se Agua ácida
I.I (Indice de iodo) inferior a 1 (17). destila. Este método tiene la venta-
La figura 8 muestra la saponifi- ja de reducir la cantidad de mate- Crauer (18) informa sobre la reali-
cación completa de la borra de neu- rial utilizado en la saponificación y zación de análisis típicos de agua
tralización cruda seguida por acidu- neutralización y utiliza menor can- ácida proveniente de sistemas conti-
lación y destilación. tidad de cáustico, ácido y energía. nuos de acidulación que se ilustran
Las ventajas de este proceso con- La desventaja radica en el menor en la Tabla 1.
sisten en que las gomas y el aceite rinde. La figura10 muestra el des- A los efectos de su comparación,
neutro pueden saponificarse com- doblamiento de la borra con agua y el desecho proveniente de “batch”

tiene un pH de 1.0 o menos, un alto

contenido de grasa y valores DBO
que oscila entre 40.000 a 90.000
ppm.
Los contaminantes que se en-
cuentran en el agua ácida están for-
mados por ácidos grasos, aceite neu-
tro, proteínas, carbohidratos, glice-
rol, fosfátidos, ácidos minerales, sa-
les, pigmentos orgánicos y produc-
tos de degradación causados por la
acción de álcali y ácido fuerte. Los
contaminantes pueden estar pre-
sentes como fase flotable separada,
como emulsión, como sólidos sus-
pendidos o solución. En general el
agua ácida es biodegradable fácil-
mente después de la adaptación del
pH y de la eliminación de los ele-
mentos no miscibles.(19)
Además, el agua ácida puede te-
ner alto contenido de fósforo, tanto
proveniente de los fosfátidos natu-
rales y del ácido fosfórico que co-
múnmente se agrega en cantidades Figura 11. Tratamiento de refinación de aguas residuales.
de 300-2000 ppm en base de aceite
crudo como ayuda para la refina-
ción. No es deseable un alto conteni-
do de elementos de fósforo presen- Tabla 1. Análisis típicos de agua ácida
tes en el efluente de desechos debi-
do a su influencia sobre el creci-
miento de plantas verdes. Se han
utilizado métodos biológicos y físico-
químicos para remover los distintos
elementos fosforados de las aguas
de residuo. La remoción consiste en
la conversión de una forma soluble
a fase sólida y la eliminación de la
fase sólida. El Ca, Mg, Al y Fe se
biológicamente y filtra antes de su 9- Mag, T. K., D. H. Green and A. T. Kwong
combinan con varias formas de fos- Presentation at the 73 rd AOCS annual
descarga a arroyo o río.
fatos para formar complejos (20). Se meeting, Toronto, 1982.
Varias plantas que utilizan este 10- Witte, N. H., and E. Sipos, U. S Patent
sugiere que se trate el agua ácida
procedimiento poseen buenos antece- 2,929,525 (1960).
con una lechada de cal para neutra- 12- Beal, R., Presentation at the 2nd ASA
dentes en el cumplimiento con las
lizarla a un pH de 7-7.5 y reaccionar Symposium on Soybean Processing,
normas. La principal desventaja de
con el radical libre de fosfato y pre- 1981.
este proceso es la necesidad de elimi- 13- Hartov, L. B. Lipstein and S. Bornstein,
cipitarlo como fosfato dibásico de
nar el lodo de cal en tierras de relleno. Poultry Science 63:115 (1974).
calcio (PO4 HCa · 2 H2O). 14- Chaudry, M. M., A. I. Nelson and E. G.
Algunas plantas de tratamiento Perkins, JAOCS 55:851 (1978).
Referencias
de aguas residuales provenientes de 15- Wong, M.M., A. I. Nelson and E.G. Per-
refinación (figura 11) combinan el kins, JAOCS 55:851 (1978).
1- Rice, E.E, JAOCS 65:764 A (1979) 16- Sonntag, N. O. V., JAOCS 58:156A
agua ácida con otras corrientes de 2- Duff, A. J., Ibid, 53:370 (1976). (1981).
desechos y luego de espumar el acei- 3- Watson, K.S., and C.H. Meierhoff, Ibid. 18- Crauer, L. S., JAOCS 47:210A (1976).
te, se neutraliza con una lechada de 53: 437 (1976). 19- Watson, K.S., and C. H. Meierhoefer,
4- Bloomber, F. M., and T.W. Hutchins, U. S. JAOCS 63:437 (1976).
cal. El agua neutralizada luego es Patent 3,426,938 (1969). 20- Advanced Waste Water Treatment, Ec-
tratada con un polielectrolito y el lo- 5- Braae, B., JAOCS 53:353 (1976). kenfelder, W.W., Jr., T. A. Krankel and C.
do es removido por medio de la flo- 6- Crauer, L.S., Ibid. 47: 210 A (1970) A. Adams, AlChE Today Series, 1974, pp.
7- Todd, D.B., and J.E. Morren, Ibid. 42:172 K-1-K-24.
tación de aire. Esto deja un efluente
A (1964).
con bajo contenido graso y de sólidos 8- Morren, J. E., U. S Patent 3,428,660 Publicado bajo expresa autorización de la
en suspensión que luego se trata (1981). AOCS.

Cáscaras de semilla de algodón

Un valioso complemento para forrajes
National Cottonseed Products Association. P. O. Box 172267. Menphis, Tennessee, 38187 - 2267
La utilización de la cáscara de semilla de algodón constituye un Cottonseed hulls are efficient complements in the
valioso complemento para la elaboración de forrajes y valoriza este production of feedstuffs and provide extra value to these
subproducto mejorando el "crushing". Su excelente valor de nu- byproducts by improving the crushing. Their high
trientes totales digestibles (NDT) es comparable con el del heno de content of wholly edible nutrients can be compared with
hierba o pasto seco y esto posibilita su utilización como material those of hay or dry grass and this fact allows their
sustituto en mezclas que pueden alcanzar hasta un 30 % de la for- application as substitute materials in mixes that can
mulación del balanceado. include up to 30 % of the formula.
El artículo se complementa con la composición de cáscaras de algo- The article also deals with the composition of cottonseed
dón y con investigaciones realizadas en la alimentación de ganado. hulls and with reseach carried out on cattle fodder.
El procesado de semilla de algodón permitirá un aumento de 2 libras por Análisis típico de cáscaras
por los molinos de extracción produce día. Cuando el pasto seco o heno fresco de semilla de algodón
cáscaras y harina de proteína de alta no está disponible, la proporción de cás-
calidad, siendo ambas commodities de caras de algodón debe ser multiplicada
valor para la alimentación de anima- por dos para regular la ingestión y dar
les. La cubierta externa de la semilla resultados similares. Como una regla
de algodón, o porción de cáscara, ha si- general para un forraje de alta calidad,
do una fuente confiable de forraje en 10 a 15 % de la ración como cáscara se-
la alimentación de ganado, durante rá adecuada, mientras que, con forraje
generaciones. pobre se necesita 20 a 30 % de cáscara.
Las cáscaras contienen cantidades En la ausencia de forraje podrá utili-
residuales de fibras de celulosa cortas, zarse hasta un 40 a 50 % de cáscara. Al otros forrajes de la misma. Muchos ga-
similares a las fibras de algodón, y se formular raciones de granos autoali- naderos han observado por décadas,
llaman "linters" (hilachas), ya que son mentados, se debe proveer la concen- que las cáscaras constituyen un ingre-
celulosa casi pura y además constitu- tración de proteína, energía y minera- diente ideal para forraje.
yen una fuente fácilmente disponible les para lograr el valor deseado de au- Las cáscaras de algodón son vendi-
para energía de rumiantes. El valor mento de peso. También, se debe deter- das en muchas formas, pero la forma
alimenticio de las cáscaras expresado minar las libras de grano necesarias suelta, a granel, es la más común. Mu-
como nutrientes totales digestibles para cada animal por día. Finalmente, chos molinos ahora las pelletizan, sien-
(NDT), es de 40 - 45 %, lo cual es comes necesario agregar el volumen ade- do el transporte más económico. Las
parable a heno de hierba de alta cali- cuado para mantener la ingestión de cáscaras sueltas pesan 11 libras por pie
dad. Las cáscaras de semilla de algo- grano al nivel deseado. Por ejemplo, si cúbico, mientras que los pellets pesan
dón y los pellets de cáscara, son fáciles cada animal necesita 4 libras de mezcla 33-35 libras por pie cúbico. Algunos mo-
de almacenar, no requieren molido y de grano y comerá 7 libras de alimenta- linos de algodón comercializan una
pueden ser dosificados con menos des- ción total, entonces requerirá 3 libras mezcla de harina y cáscara. La mezcla
perdicio que el heno. También se com- de cáscara como diluyente. más común es de 20/80, harina/cáscara.
portan muy bien para incorporar volu- Investigadores de la Oklahoma Uni- Este producto usualmente contiene al-
men y controlar el consumo en racio- versity, han demostrado que las cásca- rededor de 11 % de proteína cruda y 4 %
nes de grano auto alimentadas. ras de algodón pueden proveer más be- de grasa. Una mezcla de 20/80 es una
Los investigadores en Georgia, han neficios nutricionales que lo que indi- comida ideal para ganado, ya que con-
desarrollado líneas guía para el uso de caría un análisis aproximado común. tiene amplias cantidades de proteína,
cáscara de semilla de algodón para Ellos evaluaron heno de alfalfa, heno energía y forraje y es más económica
terneros livianos autoalimentados de pradera, cáscara de algodón, sorgo y que otras alternativas.
(300 a 400 libras), en pasturas inacti- dos tipos de maíz, determinando, para Ya se use cáscara de algodón para ra-
vas de bermudagrass (césped de Ber- cada forraje, su influencia en la diges- ciones de auto alimentación, o como una
muda). Una ración conteniendo 65 % tibilidad de materia orgánica, almidón fuente de forraje en otros tipos de racio-
de maíz molido, 15 % de cáscara de al- y fibra. Cuando los novillos en esta nes para ganado, ellas son las más valio-
godón, 18 % de suplemento de proteí- prueba de investigación consumieron sas y fáciles de manejar comparadas con
na y 2 a 3 % de mezcla de mineral de dietas conteniendo cáscaras de algo- los forrajes disponibles hoy.
sal, auto alimentada juntamente con dón, había considerablemente más al-
una cantidad adecuada de pasto seco, midón de la dieta digerido, que con Gentileza NCPA (USA)

Producción de aceite y
productos forrajeros de la
molienda húmeda del maíz (*)
Corn Refiners Association Inc. U.S.A.
Este artículo describe los antecedentes de la producción de This article discusses the background of corn
maíz, tanto en los Estados Unidos como a nivel mundial, para production both in America and worldwide, and
luego mostrar las características y particularidades del grano later describes corn in detail, as well as the wet
de maíz, describir pormenorizadamente el proceso de molienda milling process, the composition of the product, its
húmeda, la composición de productos obtenidos, su aplicación,
application, its nutrient values, emphasizing the
así como también, el valor nutritivo de los mismos, haciendo
hincapié en lo referente a energía, fibra, contenido graso, positive aspects of fiber, fatty content, mineral
aminoácidos minerales y vitaminas. aminoacids and vitamins contained in corn.
Introducción del mismo se refina convirtiéndose sa por una industria progresista y

en aceite de alta calidad para uso alerta, han hecho que éste sea mu-
En los últimos años, la cantidad alimentario. La promoción dada al cho más que un mero integrante del
de aceite de maíz que se destina a consumo de aceite durante los años 20 % restante.
refinación (molienda húmeda) se ha ‘50, debido al descubrimiento que el Aproximadamente el 90 % del
incrementado de manera llamativa. mismo era efectivo para reducir el aceite de maíz que se produce en los
A pesar de que el aceite de maíz só- sero-colesterol en los humanos, ori- EE.UU. proviene de la molienda hú-
lo representa el 8 % del total de los ginó un incremento de la demanda meda, y casi en su totalidad se em-
aceites vegetales para consumo do- que aún se observa en la actualidad. plea como alimento.
méstico, el mismo se ha transforma- Los desarrollos e investigaciones Este trabajo presenta una breve
do en un elemento importante en la realizadas por la industria refinado- descripción y la historia actualizada
mezcla de productos elaborados en ra de maíz han dado como resultado de la industria de molienda de maíz
base a la cosecha más importante la producción de aceites comestibles en fase húmeda y sus productos,
que se produce en los EE.UU., y ya de gran calidad. Conjuntamente con conjuntamente con una descripción
no es considerado como un sub-pro- el desarrollo de productos nuevos y del proceso de refinación de aceite de
ducto de la elaboración del almidón. mejorados usando aceite de maíz, maíz, su composición, sus propieda-
En la actualidad, los productores muchos de los mismos concebidos en des físicas y químicas, la producción,
y usuarios de aceite de maíz se be- respuesta a investigaciones en ali- los usos comerciales y los productos
nefician debido al lugar que el mis- mentos y nutrición relacionados con finales. También incluye algunas
mo ocupa en el conjunto de procesos la salud, le han otorgado a este acei- consideraciones nutricionales y un
coordinados que caracterizan a la te una identidad en el mercado don- listado de métodos para la identifi-
moderna industria de la molienda de se encuentra ampliamente reco- cación y el análisis del aceite.
húmeda del maíz. nocido y permiten que el mismo se
La producción anual de aceite de diferencie claramente de los otros Antecedentes
maíz crudo excede en la actualidad aceites. A pesar de que el 80 % del to-
las 450.000 toneladas. Casi el total tal de aceites vegetales que se consu- En la historia del aceite de maíz,
men están conformados por el de so- el principio de interconvertibilidad
ja y girasol, las propiedades y carac- es un tema de gran importancia.
terísticas especiales del aceite de La interconvertibilidad es la sus-
*Trabajo publicado por A&G por gentileza de
la CORN Refiners Association INC. maíz, empleadas de manera ventajo- titución de un producto análogo que

ofrece, en comparación con el pro- zadas por un pequeño número de Ellos son:
ducto o ingrediente reemplazado, grandes plantas. Para esa época, el
ventajas en los siguientes factores: maíz había reemplazado al trigo y a 1. Fécula
economía, funcionalidad y aceptabi- las papas como la fuente principal Esta es primariamente el área
lidad. La espectacular penetración de producción de almidón. En con- más clara en la figura 1. La fécula
en el mercado de endulzantes de secuencia, la industria disfrutó de se encuentra arriba, a los lados y en
productos derivados del almidón de un crecimiento continuo mientras el medio del grano. Es el constitu-
maíz es un ejemplo típico. El princi- se comenzó a diversificar y a trans- yente más abundante y del cual se
pio de la interconvertibilidad se po- formar en la compleja industria de obtienen féculas y endulzantes.
ne de manifiesto claramente en el procesamiento en la cual se ha con-
reciente cambio cualitativo con res- vertido la refinación de maíz en la 2. Gluten
pecto al consumo de grasa por parte actualidad. En la figura, esta es la porción
de la sociedad. El jarabe de maíz a su vez, se ha oscura del interior del grano. Algo
Por razones de salud, el aceite de convertido en un producto para co- del gluten se mezcla con los gránu-
maíz ha reemplazado una cantidad mercialización y de uso doméstico los de fécula. El gluten contiene la
significativa de grasa saturada en reconocido durante la última parte mayoría de la proteína hallada en el
numerosos productos alimenticios. del siglo XIX. Hacia el año 1921, grano de maíz. Separada y purifica-
Sin perder los beneficios económi- las investigaciones dieron origen a da se convierte en “gluten feed”.
cos y la aceptabilidad se ha logrado un azúcar puro proveniente del ja-
una ventaja funcional, dando como rabe de maíz, el hidrato de dextro- 3. Cáscara
resultado un mercado más estable y sa cristalino, el cual se transformó Esta es la piel final del exterior
mejorado para dicho aceite. En la en un producto comercial en pocos del grano. Las cáscaras van en su
actualidad, el progreso realizado en años. En los ‘50, jarabes con nive- mayor parte a “gluten feed” para fo-
un análogo de la manteca, en la for- les controlados y cualidades endul- rraje, ganado vivo, aves de corral y
ma de una mezcla de 40 % de man- zantes acercándose al de la dextro- alimento para mascotas, aunque
teca y 60 % de margarina en base a sa pura, ingresaron al mercado. En existen otros usos.
aceite de maíz, está siendo analiza- 1967, tuvo lugar la transformación
do con sumo interés. enzimática de la glucosa en fructo- 4. Agua
Los orígenes de la industria de sa, originando la producción de ja- Alrededor del 16 % del grano es
la molienda de maíz mediante pro- rabe de maíz de alta fructosa. En agua. Se vuelve parte del agua de
ceso húmedo pueden remontarse a la actualidad la producción y el uso maceración en la cual se inicia la re-
1842, cuando Thomas Kingsford co- de endulzantes provenientes del finación. El agua de maceración es
menzó con la fabricación a nivel co- almidón de maíz han obtenido un rica en vitaminas, especialmente
mercial de almidón proveniente de lugar en el consumo del endulzan- las del complejo B, y se usa en forra-
maíz. Con anterioridad, el almidón tes, equivalente al que poseen el jes. El agua de maceración del maíz
se elaboraba en base a trigo y pa- azúcar de caña y el de remolacha. también se usa en la elaboración de
pas, comenzando como una indus- Una amplia variedad de almidones antibióticos.
tria casera en los tiempos de la co- y sus respectivos derivados están
lonia. La primera fábrica de almi- siendo producidos para satisfacer 5. Germen
dón había sido establecida en Nue- las necesidades de diversas indus- Esta es la vaina como semilla en
va Inglaterra, en 1802, con la fina- trias. Los subproductos provenien-
lidad de proporcionar almidón de tes de la refinación del maíz están
papa para los proveedores de tela cumpliendo una contribución im-
de algodón. portante para con la industria fo-
Hacia el año 1860, una cantidad rrajera.
sustancial de almidón de maíz esta- Finalmente, la producción de
ba siendo producido por pequeñas aceite de maíz de alta calidad incre-
Fécula
plantas distribuidas a lo largo de menta en proporción directa al cre-
Endosperma
los EE.UU. El consumo de almidón cimiento del volumen del endulzan-

de maíz en los EE.UU. alcanzó tes. Este aceite ha encontrado un
lugar especial y único entre los acei- Cáscara
aproximadamente las 95.000 ton
y fibra
durante 1880, pero como consecuentes comestibles. Fécula
cia de una super producción, un y gluten
gran número de pequeñas plantas El grano de maíz Germen
se vieron obligadas a cerrar.
Con posterioridad a 1890 se ge- Un grano de maíz cortado cuida-
neró un crecimiento estable en el dosamente a lo largo de arriba a
consumo, y la mayor parte de las abajo revelará los constituyentes
pequeñas plantas fueron reempla- primarios. Figura 1. El grano de maíz

componentes del grano y se trans-

Tabla 1. Composición del grano de maíz (% base seca) forman en sustancias esenciales pa-
ra consumidores e industrias, in-
Componentes Promedio (%) Rango Típico (%)
cluyendo productos de forraje.
Fécula 71,3 64-78
Proteína 9,91 8-14 El proceso de molienda
Grasa 4,45 3,1-5,7 húmeda de maíz
Fibra cruda 2,66 1,8-3,5
Ceniza 1,42 1,1-3,9 El grano de maíz es una comple-
ja mezcla de fécula (almidón) pro-
teína, aceite, agua, fibra, minera-
* El contenido de humedad variará aproximadamente entre 7 y 23 % (promedio
les, vitaminas y pigmentos, todos
16,7), según condiciones regionales, de estación y de manejo
Datos de: “Fécula: Química y Tecnología”, Segunda edición, p. 425, Academic envueltos en un “paquete” como de
Press, 1984. celofán. La molienda húmeda de
maíz aumenta el valor nutritivo y
la base del centro del grano. Es la aproximada del maíz cosechado en económico del “paquete” separándo-
fuente del aceite de maíz, impor- USA. Ahora en vez de un grano cor- lo en fracciones homogéneas. Aun-
tante para usos alimenticios, medi- tado, imagine sumergir de 2.000 a que el proceso de molienda húmeda
cinales o industriales. Después de 6.000 bushels, cada uno contenien- se diseñó originalmente para pro-
extraer el aceite, el germen se con- do 25 kg de granos, en un tanque ducir fécula relativamente pura pa-
vierte en un componente de la hari- enorme de agua por varios días. Es- ra uso industrial y alimenticio, la
na de germen de maíz o de la hari- te es el comienzo del complicado meta hoy es encontrar el uso ópti-
na de almidón de maíz arrastrando proceso conocido como refinación de mo y el máximo valor para cada
pequeñas cantidades de aceite en maíz o molienda húmeda de maíz. fracción del grano de maíz. Las me-
dichos productos alimenticios. En una serie de pasos cuidadosa- joras en la calidad del producto se
La tabla 1 ilustra la composición mente controlados, se separan los suceden constantemente en res-
puesta a desarrollos en el proceso
de molienda húmeda, y a los reque-
rimientos nutritivos de animales de
MAÍZ CON granja y las necesidades del consu-
CASCARA
midor.
El proceso de molienda húmeda
Limpiadores del maíz se ilustra en la figura 2.
de maíz La producción de harinas de mo-
lienda húmeda comienza cuando el
Lavado de grano con cáscara se lleva al eleva-
Tanque de Separación Separadores fécula
Molienda Tamizado dor de almacenamiento en camión,
maceración de germen centrífugos (hidrociclón)
tren o barco. Se extraen muestras
de grano, se aprueban, y luego se
Agua de
Germen Cáscara y Fibra Gluten descargan en los compartimientos
maceración
de los elevadores a través de un sis-
tema de limpieza que elimina todo
material extraño. El maíz luego se
Lavado y secado transporta a grandes tanques lla-
del germen
mados tanques de maceración en
donde se remojan en 70 a 200 m3
Limpieza del germen seco Refinación
durante 30 a 50 horas a 49-54 °C
con agua conteniendo de 0,1 a 0,2 %
Producción de expellers de dióxido de azufre. El ácido sulfu-
Harina
y extracción ENDULZANTES roso formado (SO2+H2O -->H2SO3)
NUTRITIVOS facilita la separación de fécula y
Aceite crudo proteína insoluble rompiendo la
PRODUCTOS DE matriz de la proteína del endosper-
ALMIDON
Aceite refinado ma y separando enlaces cruzados
de bisulfuro de proteína. El ácido
sulfuroso también previene el creci-
ACEITE GLUTEN
REFINADO FEED miento de microorganismos inde-
seables pero permite que los azúca-
res solubilizados se conviertan en
Figura 4

ácido láctico, que es útil para man- alcohol etílico se producen de la fé- húmedo para facilitar la ventilación
tener un pH cercano a 4,0. Durante cula restante. cuando estén almacenados en un si-
el proceso de maceración, alrededor Así, los cuatro co-productos prin- lo vertical. Según la temperatura, el
del 6 % del peso seco se disuelve. Es- cipales que resultan de la produc- “gluten feed” húmedo comenzará a
tos componentes disueltos son la ción de fécula son agua de macera- enmohecerse entre los 6 y 10 días al
fracción nutritiva de los extractos de ción, germen, fibra y gluten. estar expuesto al aire.
maíz fermentados concentrados (li- Estas fracciones son la base de
cor de maceración de maíz) que re- los cuatro alimentos principales pa- Composición de productos de
sulta de la deshidratación parcial ra el ganado: “gluten feed”, gluten harina molida húmeda
del agua de maceración. de maíz y extractos de maíz fermen-
Después de la maceración, el gra- tado concentrado o licor de macera- Los cuatro tipos principales de
no de maíz hinchado que contiene ción de maíz. Otros tres productos productos harineros derivados del
aproximadamente un 45 % de agua, que se usan en la fabricación de ha- molido húmedo del maíz descritos
se muele grueso para permitir la eli- rina también los producen algunos según la Asociación de Refinadores
minación del germen. El germen se molinos húmedos. Son hidrol, una de Maíz, son: el “gluten feed”, el
separa por flotación, se seca y el melaza de fécula lograda durante la cual es parte del maíz con cáscara y
aceite se separa de éste mediante un conversión de fécula de maíz a dex- de los residuos de proceso que que-
proceso con prensas expeller y ex- trosa; el “gluten feed”, que consiste dan después de la extracción de la
tracción con hexano. El aceite crudo en la cáscara sin secar y cantidades mayor porción de la fécula, el gluten
entonces se refina para obtener residuales de fécula y proteína, y un y el germen mediante el proceso
aceite de maíz refinado. El germen concentrado seco de licor macerado, empleado en la elaboración de hari-
se seca para formar harina de ger- que se elabora evaporando grandes na húmeda de fécula de maíz y
men de maíz o se puede utilizar co- cantidades de agua de maceración otros derivados de la fécula de maíz.
mo un ingrediente de harina de glu- del maíz. Normalmente se presentan en for-
ten de maíz. El “gluten feed” se elabora combi- ma de pellets. Pueden o no contener
Después de que el germen ha sido nando la fibra separada con el licor extractos de maíz fermentados y/o
quitado, se utiliza un molino de im- de maceración, y en algunas plan- germen de maíz. Pueden contener
pacto para pulverizar las partículas tas, germen de maíz. El licor de ma- hasta un 0,5 % en peso de un agen-
del endosperma mientras se deja el ceración normalmente se seca en un te condicionante atóxico, inerte, nu-
material fibroso prácticamente in- secador de tambor rotativo y la mez- tritivo o no, para mejorar la fluidez.
tacto. Entonces se separa la fibra de cla entonces se muele utilizando un Pueden que no contengan otros pro-
la fécula y la proteína de gluten me- molino a martillos. Luego se pelleti- ductos que se mezclen o se agre-
diante un tamiz. La separación to- za para de esta manera poder au- guen después de su elaboración ini-
ma lugar porque los orificios de diá- mentar la densidad y facilitar el ma- cial, o después del pelletizado.
metro de 75 micrones en el tamiz nejo. El pelletizado puede aumentar El “gluten feed” es usado amplia-
permiten pasar sólo la fécula y la la disponibilidad del aminoácido mente en los concentrados o hari-
proteína. La fibra separada se con- triptófano, minimiza la acumula- nas integrales para alimentos de
vierte en el mayor ingrediente, el ción de finos y permite que el equi- vacas lecheras y ganado vacuno,
“gluten feed”. La fécula y el gluten pamiento para el manejo y almace- aves de corral (ponedoras y criado-
entonces se separan debido a sus di- namiento de grano normal, se uti-li- res de pavos), cerdos, y como un
ferencias en densidad. La suspen- ce para el manejo y almacenamiento transportador para micronutrientes
sión fécula-gluten se bombea a una de gluten de maíz. incorporados.
centrífuga a discos rotativos en don- El “gluten feed” húmedo se pro- Comúnmente se comercializan
de la fuerza centrífuga permite que duce en forma semejante a el “glu- con alrededor de un 20 % de proteí-
el gluten más liviano y el agua sal- ten feed” seco excepto que la fibra se na.
gan a la superficie y la fécula más prensa hasta aproximadamente un Debido a que el “gluten feed” es
pesada vaya al fondo. Una pasada 35 % de materia seca antes de agre- un producto tradicional dentro del
por el separador centrífugo produci- gar licor de maceración. El producto comercio internacional, en ingre-
rá un producto de contenido aproxi- tiene la consistencia parecida a la dientes de forraje, la Asociación de
mado a un 60 % de proteína. Este harina de avena la cual necesita el Refinadores de Maíz, ha desarrolla-
producto entonces se concentra, se uso de equipamiento diseñado para do un estándar voluntario de identi-
filtra y seca para formar gluten de el manejo de harinas húmedas. El dad del producto que puede ser uti-
maíz. La fécula se centrifuga por se- “gluten feed” húmedo tiene un pH lizado por los compradores y vende-
gunda vez para reducir el contenido cercano a 4,0 y un contenido sólido dores como ayuda al describir el
de proteína a un 0,3 %. Una porción de alrededor de un 40 %, permitien- producto y especificar los criterios
de la fécula se seca o se modifica y se do que se almacene indefinidamente mínimos de calidad.
seca para venderse a industrias ali- en un ambiente anaeróbico. Otros La harina de gluten de maíz es
menticias, papeleras, textiles u alimentos para el ganado normal- un ingrediente que aporta energía
otras. Los endulzantes de maíz o el mente se mezclan con “gluten feed” debido a su contenido proteico (glu-

ten) la misma es separada en el pro- Aplicaciones de productos programa de computación que desa-
ceso de molienda húmeda de maíz harineros de molienda húmeda rrolle un alimento completo para el
en combinación con mínimas canti- animal, que reúna todos los requisi-
dades de fécula y la fracción fibrosa La óptima nutrición de cada cla- tos nutritivos de los ingredientes
no recuperada en la separación pri- se de ganado y aves de corral es de disponibles al mínimo costo.
maria. preocupación primaria para el ela- Mientras gran parte de la fórmu-
Este concentrado proteico co- borador de harinas. Cada uno de la alimenticia de hoy se hace sobre
múnmente se obtiene con un conte- los co-productos contribuye con di- esta base “de costo mínimo”, las pro-
nido de proteína de alrededor de 60 ferentes características nutritivas piedades específicas de varios ingre-
%. La harina de gluten de maíz es a la harina terminada en la cual se dientes del grano, aparte del precio
una valiosa fuente de metionina utilizan. En general, los cuatro in- y la disponibilidad de materiales al-
para complementar otras fuentes gredientes principales provistos ternativos, contribuyen mucho a su
de proteína comúnmente usadas. por los refinadores se clasifican co- uso.
El alto contenido en xantofila de el mo “co-complementos proteicos”,
“gluten feed” hace que el producto según el Consejo de Investigación Valores nutritivos de productos
sea particularmente valioso como Nacional. Además del rango de con- harineros de molienda húmeda
ingrediente eficaz de pigmentación tenido proteico total, los cuatro pro-
en forrajes para aves de corral. El ductos alimenticios tienen cada Los datos de la Tabla 2 muestran
“gluten feed” también es un ingre- uno distintos niveles de aminoáci- las concentraciones típicas nutriti-
diente excelente de forraje para el dos, vitaminas y minerales esencia- vas en los cuatro mayores alimentos
ganado, que provee un alto nivel de les. En la Tabla 2 se muestra la para ganado de la molienda húmeda
proteína protegida contra el ru- composición de productos de la mode maíz. Las consideraciones para
men. lienda húmeda de maíz. los formuladores de alimentos para
La harina de germen de maíz es Con numerosos ingredientes de animales tales como energía, fibra,
un ingrediente con un contenido de donde elegir, los formuladores de grasa, aminoácidos, contenido en
proteína medio, obtenido de la frac- alimentos se han volcado cada vez minerales y vitaminas de los ingre-
ción de germen de maíz después de más a soluciones aportados por la dientes alimenticios, se muestran
que el aceite de maíz ha sido extraí- computadora para resolver proble- en la Tabla 3.
do. mas de composición. La informa- La Tabla 4 indica el contenido mi-
Como el germen representa sólo ción se ingresa según las caracte- neral típico de alimentos para gana-
una pequeña porción del grano, sólo rísticas nutritivas de cada ingre- do de la molienda húmeda de maíz,
una limitada cantidad de alimento diente disponible, su precio y dispo- y la Tabla 5 muestra el contenido tí-
de germen de maíz está disponible. nibilidad. Luego, entran las necesi- pico de vitaminas y aminoácidos de
Es útil como un portador de nu- dades del animal que se va a ali- los forrajes.
trientes líquidos y comúnmente se mentar. En esencia, se le pide a un Los datos contenidos en las Ta-
presenta con un contenido proteico
del 20 %.
El licor de maceración de maíz
(también conocido como extracto de Tabla 2. Composición de harinas de la molienda húmeda de maíz
maíz fermentado concentrado) es,
Unidad “Gluten Harina Harina Extractos
sobre una base de materia seca, un
feed” de de de maíz
ingrediente líquido con alto conteni- gluten germen fermentados
do proteico y alta energía que con- de maíz de maíz concentrados
siste en porciones solubles del gra-
no de maíz extraído mediante el
proceso de maceración y concentra- Materia seca % 87-90 90 90 50
do hasta lograr un alto contenido de Proteína % 18-22 60 20,50 23
sólidos. Grasa % 2-5 2,5 1 0
Fibra % 6-10 2,5 12 0
El licor de maceración de maíz a
Fibra
veces se combina con otros ingre- (detergente ácido ADF) % 13 5 14 0
dientes en el “gluten feed” o se pue- Fibra
de vender separadamente como (detergente neutro NDF) % 35 - - 0
una fuente proteica líquida para Ceniza % 6,5-7,5 1,8 3,8 8
forraje de ganado vacuno y vacas Datos Adicionales
lecheras, o como un aglutinante Densidad kg/m3 400/500 520/570 400/450 170
nutritivo de pellets. Es una valiosa Xantofilas mg/kg 35 496 0 0
fuente de vitamina B, minerales y Acido Linoleico % 2,2 3,2 0,5 0
factores de crecimiento no identifi-
cados. - Datos no disponibles

blas 2-6 son datos “típicos”, y no re-

presentan una composición garanti- Tabla 3. Composición nutritiva de harinas molidas húmedas de maíz
zada. Tales factores como cambios
en la composición del grano, la dis-
tribución geográfica, las condicio- Unidad “Gluten Harina Harina Extractos
nes de procesamiento y almacenaje feed” de de de maíz
pueden influir en la composición del gluten germen fermentados
de maíz de maíz concentrados
forraje y se previene a los usuarios
de estas tablas que consideren que Materia seca % 90 90 90 50
las muestras individuales de pro- Rumiantes
ductos pueden variar con relación a TDN % 80 75 67 40
los valores citados en los mismos. Energía neta
Ganancia mcal/kg 130 130 100 -
Energía Mantenimiento mcal/kg 1,75 1,75 1,55 -
Lactancia mcal/kg 1,7 1,75 1,52 -
Energía metabolizable
El consumo de energía metaboli-
Porcinos kcal/kg 2495 3530 3000 2030
zable por debajo de la requerida es Pollos kcal/kg 1830 3885 1700 1600
la causa más común de rendimiento Gallinas kcal/kg 1830 3885 1700 1600
inferior al nivel óptimo en ganado y Pavos kcal/kg 1830 3885 1700 1600
aves de corral. La harina de gluten
de maíz tiene un elevado nivel de
energía metabolizable para todas
las clases de ganado y aves de cobra cruda, es celulosa. Por consi- grasa (Tabla 2). La naturaleza no sa-
rral (tabla 3). guiente, estos datos muestran que turada de estas grasas puede mejo-
Los rumiantes, tales como gana- (Tabla 2) la harina de gluten posee rar la utilización de grasas satura-
do vacuno y ovino, metabolizan la un bajo contenido de celulosa y está das en otros forrajes para aves de co-
mayor cantidad de energía de el ausente en el licor de maceración de rral. En los rumiantes, los ácidos
“gluten feed” debido a su habilidad maíz. grasos no saturados son hidrogena-
para utilizar eficazmente los com- dos por la microflora ruminal. Esto
ponentes de la fibra. Grasas tiende a aumentar la energía meta-
El “gluten feed” y la harina de bolizable disponible en los rumian-
germen de maíz son similares a las Las grasas son la forma más con- tes eliminando el hidrógeno del ru-
harinas de trigo y otros co-produc- centrada de energía metabolizable men, resultando en una producción
tos de granos de alta fibra, en el disponible. El licor de maceración de menor de metano. Los ácidos grasos
contenido de energía metabolizable maíz es el único alimento para gana- esenciales -linoleico, linolénico y
para aves de corral y porcinos. A do de molienda húmeda que no con- araquidónico- se necesitan en todas
menudo ignorado, el licor de mace- tiene una apreciable cantidad de las dietas. Las harinas de la molien-
ración de maíz es una excelente
fuente de energía para ganado y
aves de corral cuando se expresa so- Tabla 4. Contenido mineral de forrajes de molienda
bre una base de materia seca. húmeda de maíz
Fibra Unidad “Gluten Harina Harina Extractos

feed” de de de maíz
Los hidratos de carbono en hari- gluten germen fermentados
nas de molienda húmeda tienen un
alto contenido de hemicelulosa, mo-
derado a bajo en celulosa y bajo en Materia seca % 90 90 90 50
lignina. El maíz de maceración en
ácido diluido aumenta la susceptibi- Calcio % 0,05 0,07 0,04 0,14
lidad de la hemicelulosa al ataque Fósforo % 1,00 0,48 0,30 1,80
microbiano. La celulosa de maíz se Potasio % 1,50 0,20 0,34 2,40
hincha durante el proceso de mace- Magnesio % 0,50 0,08 0,30 0,70
ración y también es bastante vulne- Azufre % 0,30 0,65 0,30 0,60
Sodio % 0,15 0,06 0,07 0,11
rable a la bacteria celulolítica, espe-
Hierro ppm 363 282 337 110
cialmente cuando se la alimenta en Zinc ppm 250 31 92 70
la forma húmeda con “gluten feed” Manganeso ppm 58 7 4 29
húmedo. El componente primario Cobre ppm 13 24 4 15
de fibra medido por el ensayo de fi-

4) que es el mineral más costoso que

Tabla 5. Contenido aminoácido de harinas de molienda se agrega rutinariamente a la dieta
húmeda de maíz de ganado y aves de corral. Estos fo-
rrajes son también una fuente exce-
Unidad “Gluten Harina Harina Extractos lente de potasio, magnesio y azufre.
feed” de de de maíz El azufre es especialmente benefi-
gluten germen fermentados cioso en dietas para rumiantes con
grandes contenidos de nitrógeno no
proteico. Los forrajes son también
Materia grasa % 90 90 90 50 una buena fuente de minerales tra-
Vitaminas zadores, particularmente hierro y
Colina mg/kg 1518 350 1630 3420 zinc. Dichos forrajes tienen poco
Niacina mg/kg 70 60 28 84 calcio y sodio que son relativamente
Riboflavina mg/kg 2 2 4 6 baratos de agregar a la mayoría de
Tiamina mg/kg 2 0,22 4,4 2,85 las dietas.
Biotina mg/kg 0,33 0,17 0,22 0,33
Caroteno mg/kg 6,65 16 2 0
Vitaminas
Aminoácidos
Arginina % 0,78 2,08 1,30 1,00
Histidina % 0,61 1,40 0,69 0,70 Las vitaminas son esenciales pa-
ra los animales porque se necesitan
para el metabolismo de otros nu-
da húmeda de maíz, con la excepción para los rumiantes no están tan bien trientes dietéticos.
del licor de maceración de maíz, con- definidos como en el caso de los por- Los forrajes obtenidos a partir de
tienen aceite de maíz con elevado cinos o las aves de corral, porque la la molienda húmeda del maíz son
contenido de ácido linoleico. Esto es población microbiana en el rumen una fuente excelente de vitaminas
especialmente importante para las convierte tanto la proteína alimenti- B y colina (Tabla 5). Por otra parte
aves de corral que tienen gran nece- cia como el nitrógeno no proteico en la harina de gluten de maíz es una
sidad de dicho ácido graso. proteína microbiana. La optima uti- excelente fuente de carotenoides los
lización proteica ocurre en el ru- cuales poseen vitamina A.
Aminoácidos miante cuando suficiente cantidad
de proteína se degrada en el rumen Referencias
Los requisitos de aminoácidos de para soportar la síntesis microbiana
1. Artman, N. R. 1964. Interactions of fats
los porcinos y las aves de corral es- al máximo siendo el resto digerido and fatty acids as energy sources for the
tán bien definidos. Las concentracio- en el intestino delgado. El “gluten chick. Poultry Sci. 43:994-1004.
nes de aminoácidos en las harinas feed” es ideal para los rumiantes 2. Barclay, R. A., D. B. Faulkner, L. L. Ber-
de la molienda húmeda de maíz es- porque del 60 al 70 % de la proteína ger, and G. F. Cmarik. Feedlot perfor-
mance of steers fed corn bran and soy-
tán expresadas como porcentajes en escapa de la digestión ruminal y hulls. J. Anim. Scri. 61: (Suppl. 1): 130.
el Tabla 5. La harina de germen de queda disponible en el intestino del- 3. DeHaan, Keith, Terry Klopfenstein and
maíz contiene la mayor cantidad de gado. El “gluten feed” también con- Rick Stock. 1983. Corn gluten feed: pro-
proteína con respecto a los cuatro fo- tiene mucha metionina que es el pri- tein and energy source for ruminants.
rrajes, ya que es casi adecuado en li- mer aminoácido limitante en la pro- Nebraska Beef Cattle Rpt. MP-44. pp
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sina, metionina y triptófano. La ha- teína microbiana. Luego, alimentar 4. Evvard, J. M. 1920. Corn gluten feed for
rina de gluten de maíz contiene mu- con “gluten feed” a rumiantes pro- fattening pigs. Proc. Soc. Anim. Prod. pp
cha metionina y aminoácidos esen- ductores, aumentará la cantidad así 70-74.
ciales. Esto es muy útil para el fabri- como la calidad de los aminoácidos 5. Firkins, J. L., L. L. Berger and G. C. Fa-
hey, Jr. 1985. Evaluation of wet and dry
cante de harina porque permite la disponibles para la absorción.
distillers grains and wet and dry corn
utilización de forrajes de baja proteí- gluten feeds for ruminants. J. Anim. Sci.
na en combinación con “gluten feed” Minerales 60:847-860.
para formular una dieta balanceada 6. Firkins, J. L., L. L. Berger, G. C. Fahey,
al más bajo costo. Los minerales son esenciales pa- Jr. and N. R. Merchen. 1984. Ruminal
nitrogen degradability and escape of wet
El “gluten feed” puede servir co- ra todos los animales ya que brindan and dry distillers grains and wet dry
mo una fuente útil de aminoácidos integridad estructural a los huesos y corn gluten feeds. J. Dairy Sci. 67:1936-
en dietas para porcinos y aves de co- los dientes, ayudan a regular el pH 1943.
rral cuando las fuentes de aminoáci- corporal y la osmolaridad y actúan 7. Forsters, R. J., D. G. Grieve, J. G. Bu-
dos sintéticos o de proteínas natura- como co-factores para una multitud chanan-Smith and G. K. Macleod. 1983.
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les se agregan para complementar de enzimas. Los forrajes obtenidos a on cows in early lactation. J. Dalry Sci.
su perfil de aminoácidos. Los reque- partir de la molienda húmeda de 66:1653-1662.
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13. Johnson, R. R., E. W. Klosterman, and O. soluble. Poultry Sci. 39:408-412. tock Industry. Iowa State University. AS-
G. Bentley. 1962. Energy value of lactic 19. Staples, C. R., C. L. Davis, G. C. McCoy 565. pp 23-25.
acid and corn steepwater and their ef- and J. H. Clark. 1984. Feeding value of 25. Zinn, R. A., L. S. Bull and R. W. Hemken.
fects on digestibility of rumiant rations. wet corn gluten feed for lactating dairy 1981. Degradation of supplemental pro-
J. Anim. Sci. 21:887-891. cows. J. Dairy Sci. 67:1214-1220. teins in the rumen. J. Anim. Sci. 52:857-
14. Loerch, S. C., L. L. Berger, D. Gianola 20. Stern, M. D., L. M. Rode, R. W. Prange, 866.

TOMO II
REFINACIÓN DE ACEITES VEGETALES
FRACCIONAMIENTO – INTERESTERIFICACIÓN
Y PROCESOS ASOCIADOS
HIDROGENACIÓN- PRODUCCIÓN DE MARGARINAS

/SHORTENING Y SPREADS
GRASAS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
ACEITES MARINOS
PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES
ANTIOXIDANTES
PROCESAMIENTO Y FORMULACIÓN DE
PRODUCTOS TERMINADOS
USOS INDUSTRIALES DE LOS ACEITES Y GRASAS

INDICE TOMO II
REFINACIÓN DE ACEITES VEGETALES Blanqueo: Teoría y práctica 134
T. K. Mag
Desgomado, refinación, lavado y secado de aceites y grasas 13
Albert J. Dijkstra La función de las tierras de blanqueo en el procesamiento
de aceites comestibles 144
Aspectos críticos en la refinación del aceite de soja 30 P. D. Howes, P. Stemp, D. B. Shaw y F. B. J. Wright
David R. Erickson, Ph. D.
Tierras de blanqueo y blanqueo de aceites vegetales 150

Distintas alternativas para la refinación y el descerado del
Yuksel Sarikaya
aceite de girasol 39
Sergio Bloch
Tecnología de Adsorción Selectiva (TAS) para la
Desarrollos recientes en el desgomado y la neutralización de eliminación de jabones, fosfolípidos y metales de los
aceites vegetales 48 aceites comestibles refinados 154
Sergio Bloch Steve Azzarello, Steven Council y Dov Shaked
Refinación cáustica modificada 55 Blanqueo de aceite de oliva y de aceites residuales en

Carlos A. Bravo presencia de sílice sintético amorfo 161
P. Bondioli, A. Lanzani y F. Foschi
El proceso Zenit 60
Campro International Inc. El uso óptimo de adsorventes en aceites vegetales refinados
físicamente 165
Refinación física modificada. Consideraciones comerciales 67 Steven Council y Dov Shaked
J. M. Bogdanor
Tierra de Blanqueo agotada. Soluciones prácticas 172

Ventajas de la refinación alcalina sobre la refinación física
Werner Zschau
de grasas y aceites comestibles 73
K. P. Eickhoff
Desodorización de aceites vegetales 175
La refinación en pequeña escala goza de un repentino Rubén O. Foscarini y Gustavo A. Pérez
crecimiento 83
Ken Carlson Desodorización: opciones y tendencias 181
Kenneth Carlson
Investigación y desarrollo en procesos de refinación e
hidrogenación 88
Cambios físicos y químicos en el aceite de algodón durante
Ricardo J. Grau
la desodorización 188
Aytaç Saygin Gümüskesen y Temel Çakaloz
Reducción del consumo de agua de lavado en la refinación
alcalina de aceites vegetales 95
Sergio Bloch Sistema de desodorización en capa delgada 191
Campro International Inc.
Revisión de los distintos métodos para la eliminación de
gomas y ceras 101
Valor y utilización de los destilados del proceso de
Véronique Givon y Alain Tirtiaux
desodorización en el procesamiento de aceites comestibles 201
Robert L. Winters
Superdesgomado de aceites crudos 111
Roberto Diez
Optimización del rendimiento de tocoferoles destilados de la
El proceso desgomado Soft 121 desodorización 207
Veronique Gibon y Alain Tirtiaux Leo Walsh, Robert L. Winters y Robert G. González
La winterización de aceites vegetales en conjunción con la Aplicación del nitrógeno en el tratamiento y protección de
refinación alcalina 128 aceites y grasas comestibles 213
Klaus Peter Eickhoff y Karl Klein Ernesto R. Spadavecchia
Libro de Oro de A&G - 10º Aniversario - Tomo II - 5

FRACCIONAMIENTO – INTERESTERIFICACIÓN Y PROCESOS Shortenings fluidos en productos de panificación 360
ASOCIADOS Anthony G. Herzing
Desarrollos en la Tecnología de Fraccionamiento 225 Formulación, estructura y propiedades de los spreads

Marc Kellens comerciales 364
Gary List, K.R. Steidley y W.E. Neff
Desarrollos en la tecnología de modificación de grasas:
“Interesterificación de grasas y aceites” 246 Productos elaborados con margarina y su relación con
Marc J. Kellens nutrición y salud 369
Thomas H. Applewhite
Desarrollos en la modificación de grasas: interesterificación y
fraccionamiento. Características y beneficios 262 Cristalización de aceites hidrogenados de girasol y algodón. 378
Marc Kellens, Marc Hendrix y José Melo María Cristina Añón
Una visión del fraccionamiento en seco 276

Alain Tirtiaux y Veronique Gibon
GRASAS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Perspectivas de la grasa animal como materia prima 385

HIDROGENACIÓN- PRODUCCIÓN DE MARGARINAS Pilar T. García
/SHORTENING Y SPREADS
Grasas animales. Técnicas modernas para su industrialización 390
Hidrogenación: Principios e Historial 285 y manejo. Partes 1, 2, 3 y 4.
Robert C. Hastert Héctor Carlos Autino
La Hidrogenación en la Práctica 287 Grasas animales. Producción, fuentes de obtención,

Marc J. Kokken extracción, procesamiento y usos 425
Jane A. Love
Teoría de la Hidrogenación 295
R. F. Ariaansz Operaciones de derretimiento de grasas animales 436
Frederick Bisplinghoff
Desarrollo en la modificación de grasas: hidrogenación.
Características y beneficios 303 Optimización de plantas de rendering. Sistema Batch 441
Marc Kellens, Marc Hendrix y José Melo Eduardo Rossato
Actualización sobre hidrogenación 310 Centrífugas, decantadoras y líneas de proceso para

Eduardo Dubinsky, Kurt Berger, Edgar Hernández la recuperación de grasas comestibles 445
Monoj K. Gupta y Alberto J. Dijkstra J. Düpjohann
Productos hidrogenados: producción y especificaciones 316 Biotecnología en grasas animales 467

Eduardo Dubinsky Pilar T. García
Control de trans-isómeros durante el procesamiento de Obtención de sebos y harina en medio acuoso 470
aceites comestibles 326 Juan Carlos Zorrilla de San Martín
R. F. Ariaansz y D. V. Okonek
Tratamiento de subproductos de origen animal 475
Producción de hidrógeno utilizando electrólisis 340 José Melo
S.E. Nilsen y Knut Andreassen
Rendering. Derretimiento de grasas animales 488
Diseño de un producto terminado: Margarina 345 Linda S. Tufft
Ron Day
Operaciones de condensación 498
La fabricación de margarina. Tecnología y proceso 352 Art Dymek
Alicia Pedersen
Operaciones de hidrolizado 501
Margarina de hojaldre 358 Hans Nissen
Departamento Técnico Grindsted Argentina S.A.

Control de olores en graserías 506 Acidos grasos esenciales en la producción actual de
oleaginosas de la República Argentina 594
Recuperación y tratamiento de subproductos avícolas 509 Pedro Cattaneo
Armando H. Fernández
Componentes específicos de los aceites vegetales.
Diseño de grasas para fritura 513 Tocoferoles 602
Monoj K. Gupta
Cristalización de triglicéridos en aceites vegetales
Una visión de futuro de las grasas animales 519 hidrogenados 607
Julie Brace-Maclean M. L. Herrera
Producción y utilización de grasas fraccionadas, vegetales, Cristalización de ceras en aceites de girasol 613
animales y lácteas 522 Rivarola, G., Añón, M. C. y Calvelo, A.
Producción de grasas animales más insaturadas 533 Efecto de la temperatura y del contenido de ceras
Ray C. Noble en el momento de aparición de turbidéz en el aceite
de girasol 625
J. Turkulov, E. Dimic, Dj. Karlovic y V. Vuksa.
Efectos de los ácidos grasos libres en la estabilidad

oxidativa del aceite vegetal 629
N. Frega, M. Mozzon y G. Lercker
ACEITES MARINOS
Características de los aceites crudos de soja, extraídos
El aceite de pescado: sus propiedades 543 en laboratorio, provenientes de variedades no
Juan Carlos Carrizo transgénicas, y transgénicas, cultivadas en Argentina y
estudio de sus implicancias agro-industriales 635
Producción de aceite y harina de pescado 545 Amleto Muratorio, Eduardo Racca, Leonardo González,
José A. Corbella I. Erica Ketterer, Rodolfo Rossi y Bibiana Ferrari.
Pautas para la clasificación del aceite de Naturaleza y química de los colores fijos en los
pescado comestible 555 aceites de soja, maíz y canola 656
Anthony P. Bimbo D. M. Chapman
Estudio de la estabilidad de aceites marinos en

cápsulas de gelatina 564
Montoya, N.; Di Giovanni, R.; Carrizo, J. C. R. e Introzzi, A.
Ensayos preliminares sobre oxidación forzada de

aceites de pescado 569
Juan C. Carrizo, Nora G. Montoya y Osvaldo M. Cuello ANTIOXIDANTES
Desafío tecnológicos para evaluar ácidos grasos n-3 El rol de los antioxidantes en el mantenimiento de la
poliinsaturados en aceites marinos de uso alimenticio calidad de la grasa 669
y farmacológico 572 Clifford A. Adams
Alfonso Valenzuela, Susana Nieto y Ricardo Uauy
Rancidez oxidativa en la industria de nutrición animal:

el uso racional de los antioxidantes 675
Alfonso Valenzuela, Julio Sanhueza y Susana Nieto
Utilización de antioxidantes en grasas y aceites 686

Eduardo Dubinsky
PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS GRASAS Y ACEITES
Mecanismos de acción de los antioxidantes 693
El color en los aceites 585 Pierre Lambelet, F. Saucy y J. Löliger
Origen de los fosfátidos no hidratables de la soja Efectos del procesamiento y los antioxidantes en la
¿porotos enteros o extracción? 590 estabilidad oxidativa de los aceites vegetales 696
G. R. List y T. L. Mounts V. Oreopoulou y C. Tzia

Efectividad de los antioxidantes en el aceite de girasol 699 El valor agregado de las lecitinas para uso
A.A. Carelli, P. Bodnariuk y G.H. Crapiste en especialialidades 716
Roger D. Sinram
PROCESAMIENTO Y FORMULACIÓN DE
PRODUCTOS TERMINADOS USOS INDUSTRIALES DE LOS ACEITES Y GRASAS
Desarrollo de un reactor enzimático para hidrólisis El uso de aceites vegetales en productos no

de lecitina 707 alimenticios 725
C. Camusso y B. Maroto Ragnar Ohlson
Productos comerciales de lecitina 711 Usos industriales del aceite de girasol 729
Viky Braverman Georges Vermeersch

REFINACION DE
ACEITES VEGETALES
R e f i n a c i ó n d e A c e i t e s Ve g e t a l e s
Desgomado, refinación, lavado

y secado de aceites y grasas *
Albert J. Dijkstra
N.V. VANDENMOORTELE Coordination Center GROUP R&D Center, B-8870 Izegem, Bélgica
Todos los procesos de refinación de aceites comestibles tienen All edible oil refining processes commonly have one or
una o más etapas en común durante las cuales se eliminan los more stages during which phosphatides are removed
fosfátidos del aceite. Estas etapas pueden consistir en trata- from the oil.
mientos separados tales como: el desgomado acuoso, mediante The stages can be separate treatments such as: water
el tratamiento del aceite crudo con agua o vapor, el desgomado degumming by treating crude oil with hot water or
ácido, usando un ácido para tal efecto en lugar de agua; y la steam; acid degumming by using a degumming acid
refinación ácida, en la cual el aceite crudo o desgomado con instead of water; and acid refining, whereby crude or
agua es tratado con un ácido de desgomado que es posterior- water degummed oil is treated with a degumming acid
mente neutralizado. that is subsequently partially neutralized. They can
Estos procesos también se pueden combinar con otros pasos de also be combined with other refining steps such as:
refinación, tales como: desgomado seco en el que el desgomado dry degumming where degumming is combined with
se combina con el blanqueo; y la refinación alcalina en la que bleaching; and alkali refining where degumming is
se combinan el desgomado con la neutralización química del combined with the chemical neutralization of the oil.
aceite. These degumming processes will be reviewed and
Haremos una reseña de estos procesos, centrando la atención special attention will be given to the chemical
en especial, en los principios químicos. Además, se presenta principles underlying these degumming and refining
un proceso nuevo de desgomado enzimático que ha llegado a la processes. In addition, a novel enzymatic-degumming
etapa de planta piloto. process that has reached pilot plant stage will be
Se analizarán los subproductos originados por estos procesos y discussed. Byproducts resulting from these processes
su impacto ambiental, como resultado de los cuales surgen al- and their environmental impact will be reviewed, a
gunas tendencias en la refinación de aceites comestibles sien- result of which is that certain trends in edible oil
do la principal el cambio por la refinación física. refining will emerge, the main trend being a shift
Finalmente, se tratará un proceso de refinación alcalina re- towards steam refining. Finally, a recently developed
cientemente desarrollado porque éste permite que los indus- alkali-refining process will be discussed because this
triales cambien gradualmente de la refinación alcalina a la re- process allows refiners to change gradually from
finación física. alkali refining to steam refining.
En la refinación de los aceites co- hincapié en los últimos adelantos la refinación de aceites comestibles
mestibles se eliminan las impurezas logrados en el desgomado, especial- contempla la necesidad de un proce-
indeseables que afectan el sabor, el mente aquellos que tienden a inso que permita el cambio gradual
aroma, la apariencia y la capacidad cluir la refinación física; también por la refinación física al tiempo que
de almacenaje, con la finalidad de contaremos con la experiencia inevita en lo posible, los riesgos que
obtener un aceite totalmente refina- dustrial obtenida durante la refina- este cambio implica. Este trabajo
do. Dada la gran variedad de estas ción física de los aceites de colza, gi- describirá dicho proceso.
impurezas, -ácidos grasos libres, io- rasol y soja. Además, estudiaremos
nes metálicos, pigmentos, olores, só- especialmente el proceso de desgo- Procesos de refinación de
lidos en suspensión, ceras, etc.-, los mado enzimático y se hará la pre- aceites comestibles
aceites comestibles deben refinarse sentación de los resultados obteni-
por medio de una serie de procesos dos en plantas piloto. Las primeras refinerías de acei-
que incluyen la química, físico-quí- Habrá que tratar, asimismo, el tes se limitaban al proceso de refi-
mica e incluso la biotecnología. impacto de los distintos procesos de nación discontinua que utilizaba
Este trabajo se concentra en el refinación sobre el medio ambiente, una variedad de reactivos a saber:
rol que juegan el desgomado en la explicando las razones por las cua- cáustico fuerte, cáustico débil, car-
refinación de aceites comestibles, la les existe una preferencia por la re- bonato alcalino, inclusive cal o mag-
química y tecnología que participan finación física. Sin embargo, mu- nesio(1). La refinación en lotes cuen-
en este paso de refinación. Haremos chos industriales dudan en elegir ta con la ventaja de requerir equi-
este proceso debido a la falta de cer- pos bastante simples y de ser capaz
teza sobre la calidad del aceite refi- de procesar una gran variedad de
(*) Presentado en la Conferencia Mundial
sobre Procesamiento de Aceites y Grasas de la nado. aceites y grasas vegetales o anima-
AOCS - Budapest - Hungría 1992. En consecuencia, la industria de les, pero con la seria desventaja de

más común en Europa (2). En el pro-

Tabla 1. Resumen de procesos de refinación y subproductos ceso Long-Mix, se mezcla un exceso
relativamente grande de soda cáus-
tica con el aceite a temperaturas re-
lativamente bajas (20-40 °C), se in-
cluye un tiempo de retención con
agitación suave de 3-6 minutos, des-
pués del cual la combinación aceite-
/jabón se descompone calentándola
a 60-80 °C. Luego la mezcla ingresa
a un separador centrífugo, y la co-
rriente de aceite que sale de éste es
calentada, lavada con agua y secada
en un secador al vacío.
Por otro lado, el proceso Short-
Mix, comienza calentando el aceite
a 85-105 °C, inyectando y mezclan-
do ácido fosfórico en el aceite, neu-
tralizando este ácido y los ácidos
grasos libres con un pequeño exceso
de álcali, después de lo cual la mez-
cla se envía casi inmediatamente a
un separador centrífugo, se lava con
Ver la descripción de los símbolos utilizados en el tema subproductos y su eliminación.
agua y se seca. En ambos procesos,
el aceite neutro se blanquea poste-
producir grandes pérdidas de aceite dores centrífugos que permitieron riormente para remover los pigmen-
neutro y de esa manera, lograr bajos procesos de refinación alcalina con- tos (3) y se lo desodoriza para elimi-
rindes de aceite refinado. tinuos: el Long-Mix fue el más im- nar compuestos volátiles, responsa-
Con el tiempo, las circunstancias portante en Estados Unidos y Amé- bles del sabor desagradable (4).
hicieron posible contar con separa- rica del Sur, y el proceso Short-Mix La refinación alcalina continua,
acarrea asimismo, una pérdida con-
siderable de aceite, especialmente
en el caso de aceites con alta acidez,
tales como el aceite de palma (5). A
consecuencia de ello, se introdujo la
refinación física para aplicarla en el
aceite de palma, sebo y aceites simi-
lares con bajo nivel de fosfátidos.
Sin embargo, se descubrió que los
aceites con alto contenido de fosfáti-
dos, es decir como la mayoría de los
oleaginosos, requieren un trata-
miento previo para eliminar com-
puestos que no han sido eliminados
por la refinación física y que inter-
fieren por sí mismos en los procesos
de refinación física, afectando el sa-
bor o la capacidad de almacenaje del
aceite refinado. Por este motivo, se
han desarrollado varios pre-trata-
mientos bajo la forma de procesos
de desgomado que conducen a los
distintos recorridos de refinación re-
sumidos en la figura 1.
La Tabla 1 brinda detalles de los
procesos y subproductos en forma
tabulada. Las letras mayúsculas
que indican los recorridos de refina-
Figura 1. Recorridos de refinación que muestran las etapas donde se ubican los
distintos procesos de desgomado. ción están incluidos en la figura 1.

En la figura 1, el proceso de refi- que se han desarrollado métodos Existen numeroso métodos (10)
nación alcalina, tal como se tratara analíticos específicos, tales como es- para determinar la composición de
antes (A) está ubicado en el centro. teroles y pigmentos y ciertas clases los fosfátidos en mezclas de fosfáti-
El aceite crudo, ya sea desgomado de impurezas como hexano residual, dos aislados, clara indicación de que
con agua o no, se trata con álcalis, solventes clorados e hidrocarburos ninguno de aquellos es el ideal.
se blanquea y desodoriza para pro- poliaromáticos. Además de estas La cromatografía bidimensional
ducir un aceite refinado. clases de elementos presentes en el de capas delgadas (TLC) se desarro-
Los procesos más antiguos que aceite crudo, existen elementos co- lló como método separador de fosfá-
permitían la refinación física se han mo glicolípidos y productos de oxi- tidos individuales (11). Por lo tanto,
presentado en forma esquemática dación o degradación sobre los que se los puede cuantificar eliminando
sobre la izquierda de la figura 1. se tiene menor información. Se los puntos individuales de las pla-
Ellos incluyen, por ejemplo, el mencionan con frecuencia, pero no cas TLC después de revelarlos con
desgomado seco del aceite crudo se- se han estudiado tan en detalle. Es- el reactivo de Vaskovsky, y midien-
guido por la refinación física (D), tal to es así en especial en el caso de los do su contenido de fósforo espectro-
cual se ha aplicado en el caso del productos de degradación presentes fotométricamente después de la
aceite de palma, y el desgomado áci- en el aceite, hecho que explica por destrucción de la materia orgánica.
do del aceite crudo, esté desgomado qué se culpa en forma permanente, Este método es arduo pero brinda
con agua o no, seguido por el desgo- a estos productos desconocidos por resultados absolutos.
mado seco y la refinación física (C), anormalidades en los procesos y Un método más rápido para de-
tal como se practica, por ejemplo, en problemas en la calidad. terminar la composición de los fos-
Canadá con el aceite de colza. Este trabajo se concentrará en la fátidos es el TLC unidimensional
Las últimas innovaciones están eliminación de fosfátidos e iones realizado sobre placas de alta reso-
representadas sobre la derecha de metálicos durante el desgomado. lución (HP-TLC) seguida de revela-
la figura 1. Estas incluyen la refina- Por lo tanto, los métodos analíticos do y cuantificación por densitome-
ción ácida del aceite, por medio de usados en este contexto se tratarán tría (12). Este método no es absoluto
la cual el aceite crudo, desgomado brevemente. y exige pautas externas de composi-
con agua o no, es tratado con un áci- El contenido de fósforo de un ción conocida y un volumen variable
do que posteriormente se neutraliza aceite se determina comúnmente de muestras. También se conoce el
en forma parcial con soda cáustica. mediante la extracción de cenizas método TLC unidimensional que
Dicho aceite de refinación ácida de una muestra de aceite y midien- emplea la detección por ionización a
puede ser luego blanqueado y refi- do el fósforo espectrofotométrica- la llama (13).
nado físicamente (F) pero este acei- mente como un complejo de molib- Un tercer método utiliza la cro-
te también puede pasar por una re- dato a 650 nm (7) o a 820 nm (8). En matografía líquida de alta resolu-
finación alcalina (E) así como el 1982 se conoció un método (9) más ción (HPLC), ya sea isocrítica o por
aceite desgomado con ácido también rápido, más sensible y preciso que elución gradiente (14). Se puede usar
puede someterse a una refinación utilizaba la espectroscopía por emi- un detector UV, pero este método de
alcalina (B). sión de plasma (PES) también me- detección es muy sensible a los pro-
Un método reciente es el desgo- nos sujeto a valores caprichosos. ductos de oxidación y a la composi-
mado enzimático (G) en el que el Se prefiere este método para ción de ácidos grasos de los fosfáti-
aceite crudo, preferentemente so- mediciones de rutina, sobre todo dos.
metido a desgomado acuoso, es lue- debido a que los instrumentos PES El detector fotodispersor (15) no
go tratado con una enzima que ga- de reciente creación, como el plas- sufre las desventajas atribuibles al
rantiza la remoción casi completa ma ARL3410 de acople inductivo detector UV, pero su respuesta no es
de los fosfátidos del aceite (6). Los (ICP), poseen muy buena estabili- lineal. Tiene, pues, campos limita-
ensayos de laboratorio que usan dad, usan poco argón (minisoplete dos, por ejemplo, en el control de ca-
aceite desgomado enzimáticamente oxiacetilénico) y son fáciles de ope- lidad de la lecitina. Ambos detecto-
en las pruebas piloto indican que es- rar por el personal de planta. Ade- res requieren una calibración uni-
te aceite, al igual que el aceite de re- más, el PES permite la determina- forme usando una mezcla de fosfáti-
finación ácida, puede blanquearse y ción simultánea de otros oligoele- dos cuya composición sea “conoci-
refinarse físicamente para producir mentos tales como el hierro y el co- da”, que debe ser del mismo origen
un aceite estable. bre, facilitando de esta manera el biológico en el caso de la detección
control de calidad del aceite. Sin UV.
Métodos analíticos embargo, tanto el método de reduc- Finalmente, también se incluye
ción de cenizas como el método en la literatura conocida la espec-
El conocimiento actual sobre los PES comparten la desventaja de troscopía nuclear por resonancia
constituyentes del aceite crudo se li- sólo determinar la concentración magnética (RMN) (16-17). Tiene la
mita a los elementos principales ta- total de un elemento y no distin- ventaja de ser absoluta y se puede
les como triglicéridos, fosfátidos, di- guir entre fosfatos inorgánicos y aplicar una norma interna (18), pero
versos elementos menores para los fosfátidos orgánicos. requiere una extensa preparación

de muestras por medio de reactivos básica de este comportamiento dife- no siempre se desgomaron comple-
muy costosos y el equipo requerido rente durante el desgomado acuoso? tamente con agua, el autor ha llega-
tampoco es económico; por lo tanto, Para responder a esta pregunta se do a la conclusión de que la PC y el
el método RMN no se usa en medi- estudió la composición de los fosfáti- PI siempre son totalmente hidrata-
ciones de rutina pero en el futuro dos no hidratables, y el desarrollo bles, mientras que la PE y el PA
podría utilizarse para muestras de industrial del Proceso de Desgoma- pueden ser tanto hidratables como
referencia. do Total, TOP, originado en la pala- no hidratables. Esta conclusión lle-
Dada esta colección de métodos bra holandesa Totaal Ontslijmings va a preguntarse por qué la PE y el
analíticos y sus desventajas, no es Process, proporcionó cantidad de PA se pueden remover sólo parcial-
de sorprender que los datos existen- datos para este estudio (21). mente durante el desgomado acuoso
tes en la literatura sobre las compo- En la Tabla 2, se ilustran las y cómo se puede explicar esta dife-
siciones de los fosfátidos varíen mu- composiciones promedio de fosfáti- rencia de comportamiento, en tér-
cho. dos no hidratables del aceite de so- minos químicos.
Algunos autores consideran a la ja, girasol y colza tal como se los aís- Con tal objeto, se ha estudiado el
fosfatidil serina como un componen- la de dichos aceites por medio del comportamiento de los iones metáli-
te importante (13-14) mientras que TOP. Los lisofosfátidos, si están de- cos mediante el análisis del aceite
otros (12) no la mencionan en ningún tectados, fueron incluidos con sus de soja antes y después del desgo-
momento. La necesidad de desarro- compuestos progenitores. La Tabla mado acuoso en búsqueda de varios
llar nuevos métodos analíticos y muestra con claridad que el ácido elementos por PES (Espectroscosco-
contar con una coincidencia respec- fosfatídico (PA) es el principal ele- pía por emisión de plasma) (9).
to a las normas (19) es por lo tanto, mento de los fosfátidos no hidrata- Los datos analíticos se ilustran
perfectamente comprensible. bles, y que la fosfatidil etanolamina en las dos primeras columnas de la
(PE) también se encuentra en canti- Tabla 3. Se ha llegado a la tercera
Química del desgomado dades apreciables. La inspección de columna por sustracción; por lo tan-
los datos individuales de la fosfati- to, el contenido de iones metálicos
En un nivel más técnico, los fos- dil colina (PC) y el fosfatidil inositol también se expresa sobre la base del
fátidos comúnmente se clasifican (PI) muestra que estos han fluctua- aceite. Los datos que aparecen a la
como (20) "hidratables" o “no hidra- do mucho y en algunas circunstan- derecha de la Tabla han sido conver-
tables”. La diferencia estriba en que cias inclusive llegaron a cero. tidos a base atómica, para la cual el
la primera categoría se elimina por Teniendo en cuenta que los lotes contenido de fósforo del aceite crudo
medio de un proceso de desgomado individuales de aceites, especial- se fija arbitrariamente en 1000. De
acuoso mientras que la segunda no. mente de girasol y de colza, en los esta manera, por cada 1000 átomos
¿Cuál es la diferencia química cuales se aislaran las gomas TOP, de fósforo presentes en el aceite cru-
do, 247 átomos permanecen en el
aceite después del desgomado, y 753
Tabla 2. Composición fosfatídica de fosfátidos no hidratables átomos quedan en las gomas. En el
caso del potasio, la Tabla sostiene
que por 1000 átomos de fósforo pre-
sentes en el aceite crudo, hay 370
átomos de potasio, de los cuales sólo
28 permanecen en el aceite desgo-
mado, mientras que se eliminan
342. Por otro lado, el calcio difícil-
mente se pueda eliminar durante el
desgomado, y el magnesio se separa
Tabla 3. Contenido de oligoelementos en el aceite de soja y en las gomas, en ppm y en base atómica
Base atómica
aContenido de fósforo fijado arbitrariamente como base.

en partes casi iguales entre el acei- cual se altera su carga neta y los fuertes, no son apropiados para el
te desgomado con agua y las gomas. compuestos se tornan hidratables. desgomado.
El número total de iones bivalen- La saponificación de los fosfátidos En la industria, todavía es de
tes presentes en los fosfátidos no hi- no hidratables que produce fosfáti- práctica juzgar los procesos de des-
dratables se acerca bastante al nú- dos hidratables también puede jugar gomado y la calidad del aceite desgo-
mero total de átomos de fósforo. En un rol en este aspecto (23). mado por los contenidos de fósforo
el caso del aceite de girasol, la lite- En procesos que utilizan un tra- residual. Esto es, hasta cierto punto,
ratura existente también conserva tamiento ácido, como por ejemplo, el comprensible, porque un bajo conte-
esta igualdad (22). En consecuencia, proceso Short-Mix de refinación al- nido de fósforo residual trae apare-
las observaciones antes menciona- calina, el desgomado ácido y la refi- jado un bajo contenido de hierro re-
das son coherentes con la hipótesis nación ácida, el mecanismo que con- sidual. Por otro lado, se ha demos-
de que el PA y la PE son hidratables vierte los complejos no hidratables trado (21) que un aceite con alto con-
cuando se combinan formando comen especies hidratables consiste en tenido de fósforo residual posee ca-
plejos con un ion monovalente como descomponer dichos complejos. El racterísticas de almacenaje norma-
el potasio, pero son no hidratables ácido de desgomado, al ser más fuer- les, siempre que su contenido de hie-
cuando se combinan formando com- te que el PA y la PE, forma un com- rro sea bajo, es decir, por debajo de
plejos con un ion divalente como el plejo con el calcio y el magnesio y li- 0,2 ppm después del desgomado.
calcio o el magnesio (2). Asimismo, bera el PA y la PE enlazando los io- En la figura 2, se han graficado
este complejo contiene un ion biva- nes metálicos bivalentes que pueden los contenidos de hierro residual
lente por grupo fosfátido. Bien po- luego eliminarse con la fase acuosa. comparándolos con los niveles de
dría suceder que la carga resultante En la práctica, se utilizan el ácido fósforo residual en lotes individuales
quede neutralizada por un ácido fosfórico y el ácido cítrico porque se de aceites de soja producidos en for-
graso libre, convirtiendo al complejo adaptan a alimentos, son fuertes y ma industrial TOP (27); no hay nin-
en “lipófilo” y por ende en “no hidra- enlazan los iones metálicos bivalen- guna correlación, o ésta es práctica-
table”. tes. Debido a que no se disuelven en mente escasa, entre estos paráme-
De esta manera, la PC existe en el aceite, hay que dispersarlos, de tros excepto en niveles bajos.
el aceite como un Zwitterion, que es manera de aumentar la interfase Se procesaron varios lotes de
hidratable; el PI existe en el aceite aceite/ácido y disminuir el recorrido aceite desgomado con agua para de-
como un complejo con potasio o de difusión que los complejos fosfatí- finir los parámetros de calidad del
magnesio y es totalmente hidrata- dicos tienen que efectuar para alcan- aceite. Una parte de cada lote se re-
ble debido a su grupo inositol hidro- zar esta interfase. Las sales que se finó con álcali, se blanqueó y desodo-
fílico; la PE también existe como ion forman con el ácido de desgomado no rizó, y la otra parte se procesó a tra-
anfotérico, pero en vez de formar un deben ser solubles en aceite porque vés de desgomado total, blanqueado
enlace iónico interno como la PC, se la eliminación de metales (21-25) (hie- y refinación física, usándose con am-
combina con iones metálicos. Si es- rro y cobre pro-oxidativos) es, de he- bos lotes la misma cantidad de tie-
tos son monovalentes como el pota- cho, un aspecto más importante que rra de blanqueo. En la figura 3a, los
sio, la PE es hidratable, pero los io- la eliminación de los fosfátidos. Por lotes han sido numerados en función
nes bivalentes originan la no hidra- esta razón, el ácido acético o su anhí- de su contenido creciente de fósforo
tabilidad; y el PA existe como ácido drido (26) si bien son suficientemente residual después del desgomado to-
parcialmente disociado combinado
formando un complejo con un ion
metálico, y es hidratable cuando es-
te ion es monovalente y no hidrata-
ble cuando es bivalente.
El desgomado eficiente radica en-
tonces en convertir los complejos no
hidratables de PA y la PE con iones
metálicos bivalentes en especies hi-
dratables. En el proceso Long-Mix
de refinación alcalina que utiliza un
exceso de álcali, el aceite que contie-
ne fosfátidos no hidratables entra
en contacto con una solución alta-
mente alcalina. Dada las constantes
de disociación del grupo de aminos
protonados en la PE y el grupo de
ácidos grasos libres del PA, es pro-
bable que estos compuestos estén Figura 2. Gráfico del contenido de hierro residual comparado con el contenido de
desprotonados, como resultado de lo fósforo residual en el aceite de soja producido en forma industrial por TOP.

Desgomado acuoso
(a) El objetivo principal del desgo-

mado acuoso es producir un aceite
que no deposite residuos durante el
transporte o almacenaje y que cum-
pla las especificaciones comerciales
ppm P
sobre los contenidos máximos de

fósforo. En el caso del aceite de soja,
la producción de lecitina de soja
puede ser un objetivo, pero a nivel
mundial, sólo un 25 % de las gomas
de soja existentes se procesan como
lecitina comercial (28).
Las gomas que se obtienen de es-
ta manera tienen un contenido va-
Nº de ensayo
riable y en ocasiones alto, de insolu-
bles en hexano. Por esta razón, co-
múnmente se mezclan con la harina
antes de ingresar en la sección de
(b) secado en la planta de extracción y
la materia seca se vende al valor de
la harina. Si se planea la producción
de lecitina, habrá que incluir un pa-
so de filtrado antes del desgomado
ppb Fe
acuoso a fin de mantener los insolu-

bles en hexano a un nivel uniforme-
mente bajo.
Las especificaciones comerciales
del aceite de soja crudo a menudo fi-
jan un límite superior para el fósfo-
ro residual de 200 ppm y los contra-
tos comerciales estipulan sanciones
Nº de ensayo si se excede este límite para compen-
sar a los industriales por los aumen-
Figura 3. Capacidad de almacenamiento del aceite de soja obtenido por tos en las pérdidas de refinación. No
refinación física TOP en comparación con el aceite refinado químicamente, en se presentan dificultades para al-
función del contenido de fósforo residual (a) y hierro residual (b). canzar este límite superior de 200
(a) Lotes numerados por orden de contenido creciente de fósforo. ppm en aceites de soja con desgoma-
(b) Los mismos lotes clasificados por orden de contenido creciente de hierro. do acuoso, para un aceite procesado
La refinación alcalina produce mejor durabilidad que la refinación. con el proceso ALCON (29-39), es fac-
La refinación alcalina y la refinación física producen la misma durabilidad tible lograr valores de 10-17 ppm de
fósforo (P) (31). En este proceso, al
tal. La capacidad de almacenaje de donde los mismos lotes de aceite paso de laminación le sigue un tra-
las muestras de aceites se ha com- han sido colocados en orden ascen- tamiento con vapor directo que ele-
parado según el sabor, y la columna dente de contenido de hierro resi- va la temperatura del laminado a
negra de la figura 3 indica que la dual. Los lotes que contienen menos 100 °C y aumenta el contenido de
muestra de refinación alcalina se de 0,20 ppm de hierro después del humedad a 15-16 %. Estas condi-
comportó mejor que la contraparti- desgomado invariablemente produ- ciones se mantienen durante 15-20
da refinada físicamente; cuando no cen un aceite con buena capacidad minutos, después de lo cual las lámi-
surge alguna diferencia, se indica de almacenaje después del blanqueo nas se secan y se enfrían a humedad
con una columna sombreada. y de la refinación física al usarse ni- y temperaturas convenientes para
De esta manera, la figura 3a veles normales de tierra de blan- la extracción.
muestra que aunque los niveles queo. El tratamiento ALCON ofrece al
muy bajos de fósforo residual des- Los lotes que exceden este límite industrial triturador varias venta-
pués del desgomado producen aceite son menos estables que su contra- jas ya que aumenta la densidad de
de buena calidad, no hay un nivel partida. Por lo tanto, el contenido las láminas, la velocidad de filtra-
claro de corte. de hierro residual es un parámetro ción, disminuye la retención de he-
Este nivel aparece en la figura 3b confiable de calidad (27). xano y acorta el tiempo de residen-

cia del tostado, pero el efecto más tivación ultrasónica (35) y electro- tenido de aceite en la tierra agotada
notable radica en las propiedades magnética (36). Después de un cierto se realiza midiendo el contenido de
del aceite; el contenido total de fos- tiempo de retención (por ejemplo, 30 agua por titulación usando el méto-
fátidos es marcadamente alto, y el minutos) a fin de permitir el desa- do de Karl Fischer y el contenido de
contenido de fosfátidos no hidrata- rrollo conveniente de la fase goma, arcilla seca por calcinación, luego se
bles disminuye, produciendo un rin- ésta se separa mediante separado- calcula el contenido de aceite por di-
de mayor de lecitina y un bajo nivel res centrífugos a disco o decantado- ferencia. En la arcilla, son normales
de fósforo residual al efectuarse el res. Después del secado, el aceite es- los valores de 50 % en peso.
desgomado acuoso (31). tá listo para ser trasladado. La principal ventaja del desgo-
Cuando se emplean porotos de mado seco es que evita la genera-
soja de buena calidad, el aceite AL- Desgomado seco ción de un efluente acuoso, además
CON puede desgomarse con agua, del agua involucrada en el sistema
blanquearse y refinarse con vapor En este proceso, el aceite se trata de vacío usado durante la refinación
para lograr un producto estable con un ácido para descomponer los física. En aquellos lugares donde las
comparable con el aceite ALCON so- complejos de iones metálicos/fosfáti- reglamentaciones prohíben o res-
metido a refinación alcalina, blandos, y se lo mezcla con tierra de tringen con severidad la descarga
queo y desodorización, y también blanqueo y en lo posible con carbón de efluentes conteniendo fosfatos, el
con el aceite obtenido por tritura- activado. La tierra enlaza el ácido desgomado seco puede ser un proce-
ción convencional y refinación alca- de desgomado, los fosfátidos y los so más económico que la elimina-
lina (31). Si hay que procesar porotos componentes menores, como clorofi- ción de fosfatos de efluentes por me-
de soja de baja calidad, los niveles la, y posteriormente se elimina por dio de la precipitación, y en algunos
más altos de fósforo residual pue- medio de filtración. El aceite blan- casos, constituye la única opción.
den remediarse agregando peque- queado y filtrado luego puede refi- La cantidad de tierra de blan-
ñas cantidades de ácido, preferente- narse físicamente. queo a utilizarse en el desgomado
mente cítrico (31). El desgomado se- Se logra una mínima retención seco aumenta al crecer el contenido
co que emplea ácidos puede resultar de aceite en la tierra soplando, por de fosfátidos. Debido a que el uso de
una buena precaución para contro- ejemplo, el filtro con vapor. El conte- tierra de blanqueo no es económico
lar el contenido de hierro al nivel ba- nido de aceite de la tierra agotada -costo de la tierra de blanqueo, pér-
jo requerido por la refinación física. se determina comúnmente por medida de aceite y posiblemente costos
El uso de expanders para tratar dio de la extracción de Soxhlet, pero para eliminar la tierra usada- en la
las láminas antes de la extracción ésta produce una cifra demasiado práctica, el uso del desgomado seco
produce un “efecto ALCON” con re- baja ya que la calcinación posterior se limita a aceites con bajo conteni-
lación a la densidad y volumen de de los residuos de extracción lleva a do de fosfátidos. Esto incluye acei-
los collets, filtración y propiedades mayores pérdidas de peso. La mane- tes como el de palma (37) y otros
del aceite (32). El uso de expanders ra apropiada de determinar el con- aceites tropicales con un contenido
también puede llevar a un bajo ni-
vel de fosfátidos no hidratables.
Los aceites con bajo contenido de
fosfátidos, tales como palma, coco, o
palmiste normalmente no se some-
ten a desgomado acuoso porque la
pequeña reducción en el contenido
de fosfátidos no justifica este paso
del proceso.
El proceso de desgomado acuoso
en sí es bastante simple, habiéndo-
se publicado reseñas detalladas del
mismo (23-33-34). Como se ilustra en
el diagrama de flujo representado
en la figura 4, se mezcla con aceite
un 2-3 % en peso de agua caliente a
una temperatura de 70-90 °C, o el
aceite se calienta a esta temperatu-
ra usando vapor directo. Por lo ge-
neral, la cantidad de agua equivale
a la cantidad de fosfátidos hidrata-
bles. La mezcla intensa del agua
con el aceite se considera importan-
te, recomendándose el uso de la ac- Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de desgomado acuoso.

naturalmente bajo de fosfátidos, o el lo seca a 0,2 % en peso de humedad. inversión es muy alta (43) y también
caso de aceites cuyo contenido de Se agrega Trisyl a un tanque de le- debido a que la fracción retenida
fosfátidos ha disminuido con un tra- chada y la lechada pasa a un blan- por la membrana contiene cantida-
tamiento previo, tal como el desgo- queador al vacío. Desde ahí, se hace des considerables de aceite con tri-
mado acuoso o preferentemente áci- ingresar la lechada a un filtro preca- glicéridos y por lo tanto se requiere
do (ver secciones posteriores). El se- pado con tierra de blanqueo para eli- un tratamiento adicional para recu-
bo comestible también se somete a minar del aceite la clorofila y por úl- perar dicho aceite.
un proceso de desgomado seco antes timo se desodoriza el aceite. Debido
de su refinación física. a que el Trisyl no tiene capacidad Desgomado ácido
El proceso de desgomado seco en sí para absorber la clorofila, debe usar-
es simple y utiliza los equipos habi- se junto con la tierra de blanqueo pe- El proceso de desgomado ácido
tuales de blanqueo. El ácido, general- ro la posterior introducción de los puede considerarse como una va-
mente ácido fosfórico con una concen- adsorbentes garantiza que la capaci- riante del desgomado acuoso en que
tración de 75-80 % en peso se disper- dad de captación de clorofila de la éste usa una combinación de ácido y
sa en el aceite caliente (80-100 °C) en tierra de blanqueo se vea protegida agua en vez de sólo agua. A fin de
cantidades de 0,05-1,20 % en peso de por la adsorción previa de gomas y descomponer los complejos del PA y
aceite. Después de un breve tiempo jabones por parte del sílice. la PE con iones metálicos bivalentes
de reacción, se puede agregar un po- y convertirlos en los ácidos libres PA
co de agua para realizar un blan- Desgomado en fase miscela y PE, el ácido del desgomado debe
queo eficiente (38) y a continuación ser suficientemente fuerte, y por lo
se agrega tierra de blanqueo en can- Algunos aceites como el de algo- tanto se agrega al aceite en forma
tidades de 1-3 % en peso base aceite, dón (41) y el de salvado de arroz pue- concentrada.
y se aplica el vacío. Luego se calien- den neutralizarse y de esa manera En seno del ácido, el PA y la PE
ta el aceite a temperatura de blan- también desgomarse mientras toda- libres no están disociados y como só-
queo que puede llegar a 120 ó 140 °C vía se encuentran en forma de mis- lo los ácidos disociados son hidrata-
y después de unos 15 minutos, el cela, utilizando para ello equipos bles, su hidratación y por lo tanto el
aceite se enfría a menos de 100 °C y convencionales a prueba de explo- cambio del equilibrio de disociación
la tierra de blanqueo se elimina por sión. Sin embargo, el desgomado de del PA y la PE se provoca diluyendo
filtración. Se prefieren evitar tempe- la miscela que ahora pasamos a tra- posteriormente el ácido de desgo-
raturas altas debido al riesgo de for- tar (42) emplea la filtración con mem- mado con agua y proporcionando un
mar productos de degradación del branas para lograr la separación de tiempo de hidratación (5).
aceite. triglicéridos y fosfátidos. El desgomado ácido produce un
Como mencionáramos anterior- El proceso se basa en el concepto contenido de fósforo residual menor
mente, la principal ventaja del desde que los fosfátidos forman misce- que el desgomado acuoso y por lo
gomado seco es que se evitan los las cuando el aceite se disuelve, por tanto es una buena alternativa si el
efluentes con contenido de fosfatos. ejemplo, en el hexano. Estas misce- desgomado seco y la refinación físi-
Otras ventajas son la baja inversión las son más grandes (18-200 µm) ca son los siguientes pasos de refi-
y bajo consumo de energía, pero és- que las moléculas de los triglicéridos nación. Las gomas resultantes del
tas a menudo no contrarrestan los del aceite. Como resultado de esto, desgomado ácido no pueden proce-
altos costos que implica el uso de las miscelas pueden separarse por sarse como lecitina común porque
grandes cantidades de tierra de ultrafiltración usando una membra- su composición de fosfátidos difiere
blanqueo. Otras serias desventajas na apropiada. de la de las gomas obtenidas por
del desgomado seco es que sólo se Los resultados obtenidos en labo- desgomado acuoso (mayor conteni-
pueden resolver los problemas de ca- ratorio y en plantas piloto demues- do PA) y porque contienen ácido de
lidad mediante el uso de mayor can- tran que se puede lograr un aceite desgomado. En consecuencia, se
tidad de tierra de blanqueo. de alta calidad sometiendo la misce- prefiere el desgomado ácido para el
En el desgomado seco, parte de la la proveniente de una unidad de ex- aceite de colza y el de girasol y en
tierra de blanqueo se reemplaza por tracción convencional a un filtrado otras instancias, para casos donde
un hidrogel de sílice sintético, Trisyl previo y posteriormente a una ultra- las gomas se mezclan con la harina.
(39), en lo que W.R. Grace & Co. ha filtración con membrana y prosi- Al descomponer los fosfátidos
denominado “Modified Physical Re- guiendo este paso de separación con complejos formando complejos no
fining” (Refinación Física Modifica- la evaporación del hexano y la refi- solubles en agua con iones bivalen-
da) pero que realmente consiste en nación física. Aplicado a muchos tes, el ácido reduce el contenido de
un proceso de refinación alcalina aceites se puede omitir el paso de iones bivalentes del aceite que a su
donde se eliminan los jabones por blanqueo porque los iones metálicos vez reduce la necesidad de tierra de
filtración (49). En este proceso, el y los pigmentos están encapsulados blanqueo. Se aconseja la mezcla in-
aceite crudo pasa por un tratamien- por las miscelas fosfátidas. tensa de ácido en estos casos (44), pe-
to previo con ácido de desgomado y El proceso no se utiliza indus- ro en el proceso Long-Mix que com-
luego se lo neutraliza con álcali y se trialmente porque la necesidad de pensa una mezcla menos intensa

Agua (álcali)
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso Unidegumming.
mediante el tiempo de retención, proceso de superdesgomado desarro- maduración a 25 °C durante tres ho-
también se usa de manera habitual. llado por The Cambrian Enginee- ras, seguida de un paso de calenta-
En el desgomado ácido propuesto ring Group (47), el tratamiento ácido miento y un paso de separación. La
por Unilever como proceso de super- se lleva a cabo a temperaturas infe- patente (49) que registra el proceso
desgomado (45-46) el aceite crudo o riores a 40 °C. describe específicamente la microfil-
desgomado por agua primero se ca- El proceso de superdesgomado tración como el paso de separación,
lienta a 70 °C, opcionalmente se produce niveles de fósforo residual pero durante una presentación (48)
mezcla lecitina modificada con el más bajos que el desgomado ácido se mencionó el uso de un centrifuga-
aceite y luego se agrega una solu- convencional no incorporando el pado de clarificación.
ción fuerte de ácido cítrico como áci- so de enfriamiento, pero estos nive- El proceso "Unidegumming" in-
do de desgomado para descomponer les dependen de la calidad del aceite sume, de esta manera, unas 6 horas
los fosfátidos no hidratables. (48). Además, los niveles de hierro re- de producción y usa un gran número
Después de un período de reac- sidual son bajos y requieren del uso de intercambiadores de calor. Se lo-
ción la mezcla se enfría a menos de de grandes cantidades de tierra de gran bajos niveles de fósforo resi-
40 °C y se le agrega agua para lo- blanqueo (45): un nuevo tratamiento dual (48) también en el caso de acei-
grar la disociación del PA y el PE li- ácido como el que brinda el desgo- tes “mal desgomados” que puede ser
bres y se deja estacionar otras tres mado seco, usando menor cantidad debido al uso de álcali en los pasos
horas, siguiendo el principio de que de tierra de blanqueo, puede ser la adicionales, ya que este reactivo di-
los cristales de fosfátidos líquidos se manera más económica para proce- socia los fosfátidos y los torna hidra-
forman a esta temperatura reduci- sar este aceite desgomado con ácido. tables; por lo tanto, el proceso com-
da. Para mejorar este proceso y de- parte algunas características con la
Luego los cristales se eliminan pender menos de la calidad del acei- refinación ácida.
por centrifugación, pero debido a te crudo, Unilever ha extendido el
que el aceite es bastante viscoso a superdesgomado al proceso "Unide- Refinación ácida
bajas temperaturas y difícil de sepa- gumming" (48-49). Este último que se
rar de las impurezas por centrifuga- ilustra en la figura 5, consta de dos En la refinación ácida, los fosfáti-
ción, se vuelve a calentar la mezcla pasos y comienza con el superdesgo- dos no hidratables se descomponen
de aceite antes de ingresar en el se- mado convencional y continúa con el primero con un ácido suficientemen-
parador centrífugo. paso de enfriamiento, agrega agua o te concentrado que forma complejos
En una variante que depende del álcali, luego sigue con una etapa de con iones metálicos bivalentes, como

calcio y magnesio. Después de este prefiere como ácido de desgomado el segundo separador se encarga de
tratamiento ácido, el PA y el PE se por no ser tóxico, poder aplicarse en procesar todo el contenido de gomas
encuentran en sus formas ácidas y alimentos y ser más económico que temporariamente más alto del aceite
disociadas pero en lugar de fomen- el ácido cítrico. que sale del primer separador. Ade-
tar su disociación diluyendo ácido Durante el desarrollo industrial más, el primer separador funciona
de desgomado con agua como en el del TOP se halló que las gomas lide manera que es mínimo el riesgo
proceso de desgomado ácido, la diso- bres de jabón resultantes de la neu- de transición conductiva que pueda
ciación y por ende la hidratabilidad, tralización parcial del ácido de des- provocar el desvío repentino de gran
se logran con el agregado de una ba- gomado eran "bastante pegajosas y parte de la corriente de aceite hacia
se, a saber, hidróxido sodio o silica- tenían una consistencia casi arcillo- la salida de la fase pesada.
to de sodio. sa”. Asimismo se encontró que un se- Contrariamente a lo que se mani-
La cantidad de base utilizada es parador centrífugo no podía produ- festó de manera errónea (43) el TOP
tal que el ácido de desgomado sólo cir simultáneamente una fase de go- se puede utilizar con todo tipo de
se neutraliza parcialmente y se evi- ma con mínimo contenido de aceite, aceites, no importando si fueron so-
ta la formación de jabón. De esta y un aceite libre de gomas (21). Este metidos a desgomado acuoso, si fue-
manera, los aceites refinados ácidos problema ha sido superado con el ron desgomados parcialmente en
todavía contienen los ácidos grasos uso de dos separadores centrífugos agua o si carecen de todo tipo de des-
libres presentes en el material ini- en serie (54) y reciclando en la co- gomado. Asimismo, el concepto di-
cial. La refinación ácida debe ser rriente de aceite que alimenta el pri- fundido por Unilever de que la elimi-
considerada, entonces, como una mer separador la fase pesada conte- nación del fósforo es menos efectiva
etapa intermedia entre el desgoma- niendo gomas del segundo separa- cuando "el aceite contiene mayores
do ácido y la refinación alcalina (50). dor. niveles de Ca/Mg" (43) tampoco tiene
En la Tabla 4 (21), se ilustra con En el proceso TOP, el primer se- fundamento.
claridad el efecto del uso de cáusti- parador centrífugo opera de tal ma- Esto se ilustra con datos prove-
cos sobre el contenido de fósforo re- nera que la fase pesada, es decir la nientes de una línea TOP en Austria
sidual en lugar de agua: la neutrali- fase gomas, posee un contenido mí- que entró en servicio en abril de
zación parcial del ácido del desgo- nimo de aceite porque el aceite con- 1992.
mado hace que el PA y la PE se di- tenido en esta fase constituye una La Tabla 5 resume los datos rela-
socien y se transformen en hidrata- pérdida de refinación. Por consi- cionados con el aceite crudo de colza,
bles de manera de lograr el menor guiente, la fase de aceite todavía el aceite procesado industrialmente
nivel de fósforo residual. contiene algunas gomas. El segundo en TOP y el aceite sometido a desgo-
La Tabla 4 también ilustra el he- separador centrífugo, un clarificador mado acuoso preparado en laborato-
cho de que una temperatura más especialmente diseñado, opera de rio mediante desgomado acuoso del
baja favorece la eliminación de fós- manera diferente ya que produce mismo aceite crudo. La Tabla 5 tam-
foro (45-51). Esto es particularmente aceite prácticamente libre de gomas bién ilustra los datos del aceite de
evidente cuando se usa agua que y una fase pesada que contiene casi colza que se resumieron en la Tabla
forma la base del proceso de super- todas las partículas de goma que in- 3 relativos al aceite de soja; con el
desgomado (46). gresaran a dicho separador. desgomado acuoso, el contenido de
Los primeros procesos de refina- Esta configuración origina una calcio disminuye ligeramente y el
ción ácida que desarrollaron Rose- pequeña disminución de la capaci- contenido de magnesio se reduce a
down (52) y HLS (53) datan de una dad, pero garantiza una pérdida mí- casi la mitad.
época cuando todavía no se había nima de triglicéridos y posee tam- De igual manera, sobre una base
comprendido la importancia de bién una suerte de fuerza intrínseca; atómica, el contenido de iones metá-
mezclar ácido de desgomado con
aceite.
Se usaban con aceite de maíz,
que contenía tantos fosfátidos que
Tabla 4. Contenido residual del fósforo y hierro después del agregado
estos actuaban como emulsionan-
de agua y soda cáustica (21)
tes, y requerían tiempos de contacto
bastante largos, con la desventaja
que se podían formar productos de
reacción con fósforo.
Con el tiempo, esta desventaja
fue superada por el Vandemoortele
Total Degumming Process (TOP)
(Proceso de desgomado total Vande-
moortele), que logra una dispersión
muy precisa del ácido de desgomado
en el aceite (24). El ácido fosfórico se

licos bivalentes en el aceite de des- tes, el ácido de desgomado se mezcla Esta fase pesada luego se recicla en
gomado acuoso es bastante similar con el aceite caliente y luego de un la corriente de aceite que sale del
al contenido de fósforo. tiempo de contacto de 2-3 minutos, tanque de decantación y el agua
Las primeras líneas TOP in- se lo neutraliza parcialmente con hi- contenida en esta fase pesada sale
cluían dos centrífugas de lavado pa- dróxido de sodio. La corriente de del primer separador junto con las
ra eliminar los restos de fosfatos aceite luego ingresa al primer sepa- gomas.
inorgánicos y fosfátidos, cuando es- rador centrífugo como es norma, pe- Durante el desarrollo del TOP,
taban en uso, empleaban un lavado ro luego el agua de lavado se mezcla fue necesario introducir una cierta
a contracorriente para reducir el uso con esta corriente de aceite antes de cantidad de agua en la fase de go-
de agua y el volumen de efluentes. pasar al segundo separador centrí- mas para darle la fluidez necesaria
En la actualidad, una línea TOP que fugo, que actúa como clarificador. y de hecho, el agua se agregaba neu-
se encuentra en desarrollo, utiliza el Este último separador elimina el tralizando el ácido de desgomado
diagrama de flujo que se ilustra. El agua junto con los fosfatos inorgáni- con soda cáustica diluida. En el
proceso ilustrado en la figura 6 se cos y los fosfátidos residuales como TOP-dry, esta cantidad de aceite la
denomina “TOP dry” debido a su re- fase pesada que también contiene proporciona el agua de lavado reci-
ducido uso de agua (27-55). Como an- considerables cantidades de aceite. clada por el segundo separador, co-
mo resultado de lo cual se puede
utilizar soda cáustica sin diluir al
50 % en peso, de manera que se re-
Tabla 5. Propiedades del aceite de colza procesado en duce el uso total del agua y no se
TOP-Line en Austria producen efluentes acuosos.
Como lo indican las líneas de
punto en la figura 6, el centrifugado
de lavado opcional puede formar
parte del TOP-dry como medida de
precaución, para asegurar que el
aceite desgomado reúne la especifi-
cación de contenido de fósforo resi-
dual de menos de 10 ppm y menos
de 0,2 ppm de hierro residual. Si se
usa dicho centrifugado, es preferible
hacerlo a contracorriente. El agua
de lavado se mezcla con la corriente
de aceite que sale del clarificador, y
los efluentes que salen del centrifu-
gado de lavado se mezclan con el
aceite entre el primer y segundo se-
parador.
TOP-dry tiene varias ventajas
sobre las primeras líneas TOP ya
que no genera efluentes con fosfa-
tos, requiere menor inversión, evita
la necesidad de diluir álcali y tiene
costos operativos más bajos. Ade-
más, se ha observado hace poco que
cuando se utiliza el TOP-dry, los
discos de separación necesitan me-
nor frecuencia de limpieza que las
primeras líneas TOP.
Por ser la refinación con ácido el
desarrollo con más futuro, no es de
sorprender que este método de des-
gomado concentre mucho interés.
Esto se refleja, por ejemplo, en el
número de recientes solicitudes de
patente. En una presentación efec-
tuada por Unilever que depende de
la primera patente TOP (24), se afir-
Figura 6. Diagrama de flujo del proceso TOP-dry. ma que una de las ventajas es la hi-

dos a sus lisocompuestos, para que

el aceite se desgome enzimática-
mente es preferible que haya sido
sometido a desgomado acuoso, como
se indica en la figura 1. El aceite
que no ha sido desgomado con agua
puede desgomarse enzimáticamen-
te de manera efectiva pero con me-
nor rinde o con mayor uso de enzi-
mas.
Al desarrollar el proceso Enzy-
Max, sus inventores descubrieron
que el pH de la fase acuosa afecta
mucho el ritmo de la hidrólisis (61).
Por lo tanto, el pH se controla a 5
usando un regulador de citrato.
Como se indica en la figura 7, el
aceite desgomado con agua se ca-
lienta primero a 60 °C, una tempe-
ratura en la cual el ritmo de desac-
tivación enzimática es todavía in-
significante. El regulador de citrato
se mezcla con el aceite tibio, se agre-
ga y mezcla al aceite una pequeña
cantidad de A2 fosfolipasa. Con el
Figura 7. Diagrama de flujo del sistema Enzy-Max. objeto de simular un flujo tipo pis-
tón, la planta piloto instalada en So-
ja Mainz posee dos reactores en se-
rie; la agitación de estos reactores
dratación de gomas a temperaturas de un programa de desarrollo conse suministra circulando los conte-
reducidas (56). Un modelo diseñado junto entre el productor de enzimas, nidos como se indica en la figura 7.
por Krupp describe el proceso de re- Röhm y la empresa Lurgi (61). El material que sale del segundo
finación ácida que, aparentemente, La enzima usada en el proceso reactor se calienta a 78-80 °C para
se asemeja a un tipo de variante EnzyMax es A2 fosfolipasa porcina, facilitar la separación centrífuga.
Long-Mix de TOP (57). A pesar de ha- un producto secundario resultado de El separador usado es de tres fases
ber pedido más información, el au- la aislación de insulina del pán- que produce una fase de aceite, una
tor aún no ha recibido nada, pero de creas. La A2 fosfolipasa también acuosa y fango. La fase de aceite se
acuerdo con el programa de la reu- puede producirse por el proceso de seca y se enfría para el posterior al-
nión anual DGF en Essen (58), se fermentación microbiana potencial- macenaje y el fango se elimina por
presentará el proceso en ese lugar. mente más económica, de manera la harina. Por otro lado, la fase
Según Unilever, el proceso Krupp que su disponibilidad actual como acuosa conteniendo el regulador de
depende de la patente de superdes- producto secundario no altere la citrato y la enzima activa, se recicla
gomado (59). Finalmente, la elimina- aplicación industrial del desgomado parcialmente cuando el regulador
ción de la gomas del TOP en el sílice enzimático. inicial y los agregados de enzimas
amorfo fue sugerido por Joseph La A2 fosfolipasa cataliza especí- son controlados de manera que
Crosfield (69). ficamente la hidrólisis del enlace de mantienen una operación unifor-
ésteres de ácidos grasos con el áto- me. Así, el efluente acuoso es sólo el
Desgomado enzimático mo de carbono central de la mitad 1,5 % de la producción de aceite, y
de glicerol en los fosfátidos pero no se utiliza toda la estabilidad de la
Los procesos de desgomado anali- tiene especificidad estricta del tipo enzima.
zados previamente se utilizan en su fosfátido en la interfase aceite/agua. El proceso ha sido ensayado con
totalidad en forma industrial; para Allí, hidroliza los fosfátidos no hi- aceite de soja, colza y girasol, no re-
demostrar una posible tendencia en dratables en sus liso-compuestos hi- gistrándose ninguna influencia por
el desgomado, existe todavía en es- dratables y correspondientes. parte del tipo o calidad del aceite.
tudio un nuevo proceso de desgoma- Debido a que el uso de enzimas Con un tiempo de permanencia de
do enzimático pero que ya ha alcan- tiene que reducirse por los costos y unas 2 horas, el autor ha podido
zado la etapa de planta piloto y que una menor cantidad de enzimas pro- comprobar que los niveles de fósforo
pasamos a explicar. Este proceso, duce un nivel más bajo de hidrólisis se hallaban cercanos a los 4 ppm sin
llamado EnzyMax, es el resultado o promedio de conversión de fosfáti- tener en cuenta los niveles iniciales,

y los niveles de hierro residual eran Se agrega al aceite agua desmine- tos subproductos y su eliminación de
inclusive de 50 ppb. Por lo tanto, se ralizada o condensado de vapor, y se los procesos de refinación presenta-
espera que el uso de niveles norma- reduce al mínimo el uso de agua de dos esquemáticamente en la figura
les de tierra de blanqueo seguido de lavado mezclando agua con el aceite 1, que aparecen en la Tabla 1 junto
la refinación física produzca un acei- o lavando a contracorriente, si se es- con los subproductos y corrientes de
te totalmente refinado con capaci- tima necesario más de un paso de la- desechos.
dad normal de almacenaje. En el vado. Si el aceite a lavar es ácido y En la Tabla 1, se enumeran los
momento de redactar este trabajo, el agua en la desmineralización es distintos procesos de refinación co-
se llevan a cabo ensayos para verifi- ligeramente alcalina, se impide la mo Caso A, B,....G y el símbolo “x”
car lo mencionado anteriormente. formación de jabón mediante la aci- indica que una etapa del proceso for-
El proceso tentativo, tal como se dificación del agua usando ácido cí- ma parte del proceso de refinación;
describiera, posee efectivamente trico. Cuando se separa del aceite el el símbolo “(x)” indica que esta eta-
una serie de ventajas: puede utili- agua de lavado, se pueden usar nor- pa es opcional. En la parte inferior
zarse con diferentes tipos de aceites malmente los separadores secunda- de la Tabla 1, la presencia de un
y parece ser insensible a la calidad rios que no necesitan ser autolim- cierto subproducto o corriente de de-
del aceite. La inversión es baja por- piantes. Estos requieren limpieza sechos está indicada por el símbolo
que se necesita una sola centrífuga, manual o limpieza en proceso, pero “+” y el símbolo “++” señala que la
y los subproductos se eliminan fácil- la frecuencia de limpieza es baja. cantidad del subproducto o la carga
mente. Los ácidos grasos libres re- de la corriente de desechos es relati-
sultantes de la hidrólisis de fosfáti- Secado vamente importante.
dos se eliminan durante la refina- El Caso A representa el proceso
ción por vapor y se venden; y los li- El aceite lavado generalmente tradicional de refinación alcalina
sofosfátidos pueden agregarse a la contiene 0,4-0,7 % en peso de agua, (neutralización química, blanqueo y
harina, mientras que los efluentes siendo 0,3 % en peso la solubilidad desodorización), los Casos B y C em-
acuosos son mínimos debido al reci- del agua a 100 °C. El secado de este plean desgomado ácido, los Casos C
claje parcial. La pérdida de aceite en aceite es el proceso más simple a y D emplean desgomado seco y refi-
el fango parece ser normal, es decir, tratarse en este artículo, ya que con- nación física y los Casos E y F em-
una parte de aceite con triglicéridos siste en introducir el aceite median- plean refinación ácida. El Caso G in-
por dos partes de lisofosfátidos, que te boquillas rociadoras dentro de un dica el proceso de desgomado enzi-
en realidad resulta baja debido a la secador continuo al vacío que se mático en aceite de desgomado acuo-
reducción en el peso molecular de mantiene a 100 mbar o menos. El so, seguido por blanqueo y refina-
los fosfátidos por la hidrólisis. Sin aceite seco sale del secador median- ción física.
embargo, no es factible realizar una te una bomba cuyo funcionamiento La Tabla 1 también indica que el
evaluación completa del EnzyMax está controlado por interruptores de desgomado acuoso es opcional en to-
porque todavía se halla en desarrollo. nivel. dos los procesos de refinación regis-
El uso de enzimas en el procesa- El aceite con un alto contenido de trados excepto en el proceso Enzy-
miento de aceites comestibles toda- jabón puede producir excesiva espu- Max, donde se prefiere especialmente.
vía está limitado, siendo la hidróli- ma y por lo tanto debe evitarse. De El desgomado acuoso se lleva a
sis de triglicéridos y la interesterifi- hecho, el nivel de espuma al secarse cabo en el molino aceitero donde se
cación las únicas aplicaciones hasta el aceite sometido a refinación alca- pueden secar las gomas y venderse
la fecha, pero su uso en el desgoma- lina es una señal útil acerca de la como lecitina para el caso del aceite
do parece indicar el avance de la bio- eficiencia del lavado. El secado del de soja, o agregarse a la harina y
tecnología en aceites y grasas, por- aceite es necesario cuando se prepa- venderse al valor de ésta. Por lo tan-
que el volumen involucrado justifica ra el aceite para su posterior alma- to, el desgomado acuoso rara vez ori-
los estudios tendientes a lograr pre- cenaje. Si el aceite va a ser blan- gina problemas de eliminación. Los
paraciones enzimáticas efectivas y queado inmediatamente, no es nece- industriales que reciben el aceite
de bajo costo. sario el secado e inclusive puede ser que no ha sido desgomado con agua
una ventaja el no secarlo (38). o sólo ha sido sometido a un desgo-
Lavado mado parcial, refinan el aceite como
Subproductos y su eliminación tal y no realizan procesos de desgo-
Las operaciones de lavado forman mado acuoso.
parte de la refinación alcalina para En las secciones anteriores, se Las gomas que resultan del pro-
reducir el contenido de jabón del acei- analizaron los procesos de desgoma- ceso de desgomado ácido no pueden
te o como parte de una operación de do y refinación actualmente en uso, procesarse como lecitina porque con-
desgomado para eliminar las gomas y se trató el nuevo proceso de desgo- tienen ácido y tienen una composi-
residuales y/o reactivos. Normalmen- mado enzimático. Sin embargo, no ción variable de fosfátidos y (mayor
te se llevan a cabo a 95-105 °C de ma- se ha hablado mucho sobre los sub- contenido de PA).
nera que puede ser necesaria una productos y las corrientes de dese- Si un molino aceitero usa el des-
etapa de recalentado. chos. En esta sección, trataremos es- gomado ácido, puede eliminar las

gomas por la harina y así vender la compuestos orgánicos solubles en dad en comparación con el de origen
materia seca al valor de la harina. agua como glicerol, colina, etc, y fos- mixto, etc.) pero es invariablemente
Esto, por ejemplo, es la práctica ha- fato inorgánico que contaminan se- más bajo que los precios de venta del
bitual en Canadá donde el aceite de riamente los efluentes resultantes aceite comestible. En consecuencia,
canola desgomado con ácido es un del desdoblamiento de la pasta de los procesos de refinación con una
articulo comercial. neutralización. baja pérdida en refinación presen-
Si un industrial usa el proceso de La tierra de blanqueo agotada es tan ventajas económicas. La pérdida
desgomado ácido como tratamiento un subproducto común a todos los de refinación al efectuarse la refina-
anterior al desgomado seco y la refi- procesos de refinación industrial ción física puede suponerse que
nación física, o antes de la refina- analizados pero, como es de esperar, equivale a 0,2 + 1,1 · FFA en los que
ción alcalina, podrá resolver el pro- los procesos de desgomado seco ori- la pérdida y FFA se expresan como
blema de eliminación de desechos ginan mayor cantidad de tierra ago- porcentaje en peso de aceite. Las
secando las gomas y vendiendo la tada por tonelada de aceite produci- pérdidas de aceite durante la neu-
materia seca como ingrediente fo- do. La tierra de blanqueo agotada tralización química varían demasia-
rrajero, si no llegara a vender las go- generalmente contiene un 35 % en do entre los distintos industriales
mas ácidas a un molino aceitero cer- peso de aceite y constituye un riesgo como para presentar una fórmula
cano, fabricante de forraje o agricul- de incendio. Generalmente la elimi- válida, pero son mayores tal como se
tores locales. Las gomas ácidas, al nación se efectúa por relleno de tie- ilustra en la Tabla 1.
no ser un artículo comercial, no tierras y esto puede traer aparejada la La desodorización y la refinación
nen precio de venta conocido, de ma- denuncia de autoridades locales. Por física producen un efluente acuoso
nera que éste debe ser negociado so- consiguiente, la eliminación se con- proveniente del sistema de vacío que
bre la base de su contenido de agua vierte cada vez más en un problema posee una baja demanda de oxígeno
y energía. y se buscan otras formas de elimina- (DBO) y puede descargarse sin pro-
Desde el punto de vista de la eli- ción. blemas. Por otro lado, el efluente re-
minación de desechos, las gomas Al respecto, una reciente solici- sultante del desdoblamiento de la
neutras resultantes del proceso de tud de Joseph Crosfield (62-63) bien borra de neutralización es muy con-
refinación ácida son bastante simi- puede ser un paso adelante. Descri- taminante. El ácido fosfórico usado
lares a las gomas ácidas que resul- be una tierra de blanqueo sintética en el proceso Short-Mix termina en
tan del proceso de desgomado ácido. de notable actividad que se puede lo- este afluente, pero inclusive el pro-
En lo posible, se las elimina mejor grar mediante la pirólisis controlada ceso Long-Mix produce un efluente
por la harina o se las vende local- y la combustión del aceite adherido. que contiene fosfato debido a la hi-
mente como gomas, y si esto no fue- En general, en Europa la borra de drólisis de los fosfátidos. Esta hidró-
se posible, la solución radica en el neutralización es acidulada, lo cual lisis también origina compuestos or-
secado y venta del producto seco a genera ácidos grasos y un efluente gánicos solubles en agua que causan
los fabricantes de forraje. Las gomas acuoso. En los Estados Unidos, algu- un alto DBO.
secas son perfectamente estables, nos industriales venden la borra de Como se indicara en la Tabla 1, la
pueden bombearse y contienen in- neutralización a empresas que abas- carga es más seria en el Caso A que
gredientes valiosos: energía y fosfa- tecen a fabricantes de forraje. en el Caso B porque se requiere me-
to biodisponible. Sin embargo las go- Los ácidos grasos resultantes del nor ácido fosfórico durante este paso
mas secadas por TOP pueden ser proceso de separación de la borra de de refinación y la borra de neutrali-
bastante viscosas debido a su bajo neutralización, no presentan proble- zación resultante de los aceites des-
contenido oleoso. La viscosidad pue- mas de eliminación; pueden vender- gomados con ácido y refinación alca-
de disminuir mezclando estas go- se a fabricantes de forraje o a la in- lina contienen mucho menos fosfáti-
mas con el destilado de ácido graso dustria oleoquímica. El destilado de dos. En el Caso E no se requiere áci-
producto de la refinación física. desodorizadores puede presentar do fosfórico durante la refinación al-
No se recomienda el tratamiento problemas de eliminación si el resi- calina y el efluente resultante prác-
de gomas neutras en un proceso de duo de plaguicidas es demasiado al- ticamente no contiene fosfato. El uso
separación de la pasta de neutrali- to. La industria farmacéutica usa alde elementos químicos al separar di-
zación para recuperar y vender los gún destilado de desodorizadores co- chas borras de neutralización tam-
ácidos grasos, excepto de manera mo fuente de tocoferoles. Los ácidos bién es reducido en comparación con
temporaria. Debido a la acción de grasos recogidos durante la refina- el Caso A porque no hay regulador.
compensación de las sales presentes ción física tienen un residuo de pla-
en las gomas neutras, el uso de sus- guicida más bajo y pueden venderse Novedoso proceso de refinación
tancias químicas en el proceso de como ingredientes forrajeros o a la alcalina
desdoblamiento de la pasta de neu- industria oleoquímica.
tralización es bastante alto y el rin- El precio de venta varía de acuer- Los procesos de refinación alcali-
de de ácidos grasos en la hidrólisis do con las especificaciones exigidas na comunes emplean un primer se-
de fosfátidos es bajo. Además la hi- (contenido de ácidos grasos libres parador centrífugo, generalmente a
drólisis conduce a la formación de (FFA), no saponificable, color, hume- disco autolimpiante, para eliminar

la borra de neutralización del aceite. cla contiene agua, y este agua puede también muestra que el lavado a
El contenido de jabón en el aceite usarse para diluir la soda cáustica contracorriente, como el caso del
que sale del separador es superior a empleada en la neutralización del TOP-seco evita la generación de
500 ppm y puede llegar inclusive a ácido de desgomado y los ácidos gra- efluentes acuosos, mientras que la
1.500 ppm. Para eliminar este con- sos libres. Esto significa que se pue- poca agua que se agrega termina en
tenido residual de jabón del aceite, de agregar más agua entre los dos la borra de neutralización.
se trata a este último con álcali di- separadores sin hacer peligrar la La comparación entre las figura 6
luido y se lo alimenta al centrifuga- operación del primer separador cen- y 8, que ilustran el TOP-seco y
dor del primer lavado, donde se lo trífugo. SNOW respectivamente, revela que
mezcla con agua. Luego pasa a una Como resultado, aumenta la efi- los diagramas de flujo son similares.
segunda centrífuga de lavado o se lo ciencia del lavado y disminuye el De hecho, usan equipos idénticos, y
somete a dos operaciones de lavado contenido de jabón del aceite neutro. el cambio de un proceso al otro sim-
separadas. La cantidad de líquido De hecho, cuanto mayor es el conte- plemente implica adaptar el ritmo
que se emplea para el lavado depen- nido de fosfátidos en el aceite crudo de agregado de la lejía concentrada,
de de la calidad del aceite pero se en- que debe procesar SNOW, mayor es requiriendo SNOW un mayor ritmo
cuentra en el orden de 5-10 % en pe- la cantidad de agua que puede agre- que el TOP-seco.
so por etapa de lavado. En el caso de garse entre las dos centrífugas y me-
haber dos lavados con agua, se pue- nor el contenido de jabón del aceite Discusión
de usar el lavado a contracorriente y neutro.
ahorrar el uso de agua y el trata- SNOW funciona mejor con aceites Con el análisis de los procesos de
miento de efluentes. crudos que no han pasado por el des- refinación usados en forma indus-
Como se indicó previamente, el gomado acuoso o que sólo están des- trial, el rol de la etapa de desgoma-
nuevo diseño TOP tuvo que superar gomados con agua en forma parcial. do en estos procesos y el impacto
el hecho de que un solo separador En el caso de los aceites desgomados ambiental, y luego de haber descrip-
centrífugo no pudiera producir go- con agua, se necesita un tercer sepa- to el nuevo proceso SNOW de refina-
mas con un contenido mínimo de rador centrífugo que actúe como eta- ción alcalina, la pregunta que debe
aceite y aceite libre de gomas simul- pa de lavado, para poder así lograr responderse ahora es qué proceso de
táneamente. bajos niveles de jabón que sean refinación corresponde adoptar y
Con la refinación alcalina existe aceptables. Este tercer separador dónde. Evidentemente, no existe
un problema similar, ya que hay centrífugo se ilustra en la figura 8 una respuesta general válida, ya
que separar la mezcla aceite/jabón con líneas punteadas. La figura 8 que las circunstancias, como equipo
de una borra de neutralización con
un contenido mínimo de aceite y un
aceite prácticamente libre de jabón.
Este problema fue resuelto por un
original proceso de refinación alcali-
na concebido por Vandermoortele,
con el nombre en código “SNOW”
acrónimo derivado de “Simplified
Neutralization Omitting Washing”
(Neutralización Simplificada que
Omite el Lavado). En el proceso
SNOW la mezcla aceite/jabón ingre-
sa a un primer separador centrífugo
que opera de manera tal que produ-
ce una pasta de neutralización con
un mínimo contenido de aceite (64).
Como se ilustra en la figura 8, la
corriente de aceite se mezcla luego
con el agua e ingresa a un segundo
separador centrífugo que produce
aceite prácticamente libre de jabón
y una corriente pesada que contiene
agua jabonosa del lavado y aceite.
Esta corriente se recicla en la co-
rriente de aceite acidificado antes de
pasar al primer separador centrífugo.
Al igual que con el proceso TOP
seco (27-55), la corriente que se reci- Figura 8. Diagrama de flujo. Proceso SNOW.

y normas, varían. riesgo que implica no poder suminis- tras continúan la producción de pro-
Sin embargo, se pueden distin- trar a los clientes la calidad que es- ductos terminados. Ellos pueden
guir algunas tendencias en la refina- tos exigen por ser demasiado alta. convencerse por sí mismos, por ex-
ción de los aceites comestibles y la Al respecto, el nuevo proceso periencia propia, y esto es mas con-
pregunta a formularse es: ¿hasta SNOW de refinación alcalina podría vincente que cualquier cosa que
qué punto están de acuerdo los dis- ser la respuesta a este problema, pueda decirles un extraño.
tintos procesos de refinación con es- permitiendo a los industriales cam-
tas tendencias? Una importante ten- biar por una refinación física de ma- Referencias
dencia en la refinación de aceites co- nera prudente. La modificación de
mestibles es una mayor reducción de una línea de neutralización existen- 1. Anderson, A. J. C. in Refining of Oils
los costos de refinación mediante el te para operar SNOW es bastante and Fats, edited by P. N. Williams,
Pergamon Press (1962).
aumento de los rindes, la reducción simple, y la inversión involucrada
2. Blake Hendrix, W. in Proceedings of
en el uso de materiales auxiliares, la en esta modificación estaría justifi-
the World Conference on Edible Fats
reducción de personal y en el caso de cada sobre la base del mayor rinde y and Oils Processing, edited by D. R.
ser posible, de la inversión (65). el uso reducido de reactivos químicos. Erickson, American Oil Chemists' So-
Por supuesto, se debe tener una Con la instalación de SNOW, el ciety, Champaign, IL, 1990, pp. 94-
perspectiva general que bien puede industrial también posee el equipo 100.
ser la de una mayor inversión para que le permite operar TOP-seco. En 3. Mag, T. K, Proceedings of the World
introducir nueva tecnología que re- consecuencia puede, a veces, probar Conference on Edible Fats and Oils
duzca la supervisión hasta el punto la refinación ácida seguida de blan- Processing, edited by D. R. Erickson,
de producir un ahorro neto. A tal queo y refinación física, al mismo American Oil Chemists' Society,
respecto, la refinación física precedi- tiempo que continúa el suministro a Champaign, IL, 1990, pp. 107-116.
da por un adecuado tratamiento pa- sus clientes. Durante estos ensayos, 4. Loft, S. C., Proceedings of the World
Conference on Edible Fats and Oils
ra garantizar la calidad del aceite el refinador puede juzgar la calidad
Processing, edited by D. R. Erickson,
coincide perfectamente con esta ten- del aceite, observar hasta qué punto
American Oil Chemists' Society,
dencia, ya que brinda mayores ren- necesita adaptar el desodorizador Champaign, IL. 1990, pp. 117-123.
dimientos que la refinación alcalina para manejar en forma rutinaria el 5. Young, F. V. K., Proceeding of the
y exige poca supervisión (65). Como uso de la refinación física generando World Conference on Edible Fats and
la mejora en el rendimiento es espe- gomas neutras y encontrando una Oils Processing, edited by D.R. Eric-
cialmente importante en los aceites salida para ellas y en general poder kon, American Oil Chemists' Society,
de gran acidez, no es de sorprender evaluar la refinación ácida y en defi- Champaign, IL, 1990, pp. 124-135.
que la refinación física sea usada nitiva decidir el cambio, o bien man- 6. Buchold, H., papel to be presented at
habitualmente con el aceite de pal- tenerse con el proceso tradicional un the 48th DGF Anual Meeting, Essen
ma. tiempo adicional. La modificación de (1992).
Otra tendencia que debe distin- una instalación existente para poder 7. Official and Tentative Methods of the
guirse es el creciente interés en el operar con SNOW, significa reempla- American Oil Chemists' Society, 3rd.
edition, edited by R. O. Walker, Ca
medio ambiente (65). Las autorida- zar el segundo separador centrífugo,
12-55, American Oil Chemists' So-
des locales dictan reglamentaciones por uno de diseño especial y actuali-
ciety, Champaign, IL (1988).
cada vez más estrictas y/o aplican zar los sistemas de medición y mez- 8. Norme francaise homologuée, NF T
multas más altas, provocando de es- clado de ácido y lejía, además se de- 60-228 (1969).
ta manera el cambio de procesos de ben mejorar los sistemas de automa- 9. Dijkstra A. J. and D. Meert, J. Am.
refinación económicamente óptimos tización, pero no es necesario el uso Oil Chem. Soc. 59:199 (1982).
hacia procesos menos contaminan- de un mayor espacio físico. Las bo- 10. Christie, W. W., Z. Lebensm. Unters.
tes. De hecho, esta segunda tenden- rras resultantes del proceso SNOW Forsch. 181:171 (1985).
cia también favorece la refinación fí- pueden ser tratadas sin dificultades 11. Rouser, G., S. Fleischer, and A. Yama-
sica precedida por un proceso de en la instalación de desdoblamiento moto, Lipids 5:494 (1970).
desgomado que no tiene ningún im- existente, donde también es factible 12. Rassicot, L. D., and A. P. Handel, J.
pacto, o prácticamente poco, sobre el tratar las gomas neutras resultantes Am. Oil Chem. Soc. 60:1098 (1983).
13. Przybyiski, R., and N. A. M. Eskin, J.
ambiente. del proceso TOP-seco. Cuando
Am. Oil Chem. Soc 68:241 (1991).
En consecuencia, muchos indus- SNOW ha sido instalado, los cam-
14. Mounts, T. L., and A. M. Nash, J. Am.
triales están interesados en aplicar bios en comparación con el TOP - SE- Oil Chem. Soc 67:757 (1990)
la refinación física a otros aceites ta- CO, producen una reducción en el 15. Christie,W. W., J. Chromatog.
les como la soja, colza y girasol. Sin consumo de soda cáustica utilizada 361:396(1986).
embargo dudan en abandonar la re- para neutralizar el aceite ácido y el 16. Sotirkos, N., B. Herslof, and L. Ken-
finación química debido a la falta de método es en general muy simple. ne, J. Lipid Res. 21:386 (1986).
certeza con respecto a la calidad de Con una línea de neutralización 17. Meneses, P., and T. Glonek, J. Lipid
los aceites. Además, si el cambio ha- equipada con SNOW los refinadores Res. 29: 679 (1988).
cia la refinación física fuera irrever- pueden probar sus ventajas y prepa- 18. Sotirkos, N., Dev. Food Sci, 17:443
sible, muchos refinadores sienten el rar e introducir este cambio mien- (1988).

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Aspectos críticos en la
refinación del aceite de soja
David R. Erickson, Ph. D.
Director de Servicios Técnicos, Asociación Americana de Soja. St. Louis, Missouri.
La refinación del aceite de soja comprende una serie de aspec- Soybean refining is comprised of a series of important
tos de importancia que inciden en la calidad de los productos aspects which influence upon the obtained product
obtenidos. quality.
Entre esos factores se encuentra la calidad del aceite crudo, que Crude oil quality is among those factors. Since it
al depender tanto de la extracción como de la calidad de la semi- depends both on the extraction and on the quality of
lla procesada, queda fuera del control de las refinerías indepen- the processed seed, it is left out of control in the
dientes. Se presentan las operaciones de la refinación y las im- independent refining plants. This article presents the
purezas presentes en el aceite crudo eliminadas en cada una de refining operations and impurities present in crude oil
ellas, analizando los factores que afectan la calidad del aceite which are eliminated in each of these operations. It
crudo y su efecto particular en las etapas de la refinación. also analyses the factors which affect crude oil quality
Las variantes en las etapas de refinación son analizadas co- and its particular effect on the refining stages.
menzando con el desgomado, se discute su conveniencia y for- Variations in the refining stages are analysed.
mas de ejecución. Se continúa con la refinación convencional Degumming, conveniences and ways of proceeding are
con soda cáustica y el blanqueo o decoloración analizando el discussed as well as conventional refining with Na(OH)
efecto de las tierras de blanqueo utilizadas. La hidrogenación and blanking or decoloration analysing the effect of
es comentada brevemente antes de pasar a la desodorización. blank earths used. Hydrogenation is briefly discussed
La refinación física es analizada en forma concisa en sus aspec- before dealing with deodorization. Relevant aspects of
tos relevantes, finalmente se incluye un breve apartado sobre el physical refining is analysed in a concise way. The
sabor del aceite de soja como resultado de los tratamientos apli- article also includes a brief comment on soybean oil
cados al aceite. taste as a result of treatments applied on it.
Introducción drá controlar la calidad del aceite aceite de soja es eliminar las impu-
crudo que produce, ya que depende rezas liposolubles (OSI -Oil Soluble
Esta presentación es una revisión de la calidad de la soja que entra a Impurities-) (Impurezas Solubles en
de la refinación del aceite de soja en dicha planta. Aceite), que se encuentran presentes
la que se hace hincapié particular- La finalidad de la refinación del en el aceite crudo. En la Tabla 1 se
mente en los pasos críticos que de-
ben quedar explícitos y practicarse,
para así garantizar una máxima ca-
Tabla 1. Margen típico de impurezas solubles en el aceite de
lidad de los productos terminados
soja crudo
que se obtienen del aceite de soja.
En primer término, considerare-
mos los factores que afectan la cali- Fosfátidos a 1,5-2,5 %
dad del aceite de soja crudo tal cual Fósforo b 600-800 ppm
o el aceite crudo desgomado. Poste- Materia no saponificable 1,6 %
riormente, hablaremos de las diver- Esteroles 0,33 %
sas etapas de la refinación que pue- Tocoferoles 0,15 %
den ajustarse para compensar las va- Hidrocarburos 0,014 %
riaciones que se presentan normal- Acidos Grasos Libres 0,3-0,8 %
mente con el aceite de soja crudo. Metales Trazas
Hierro c 1-3 ppm
Calidad del aceite crudo Cobre 0,03 ppm
Calcio d y Magnesio d 80-200 ppm
Una refinería independiente, por
a Base de cálculo del fósforo x factor 30
lo general, tiene poco o ningún con-
b Aceite obtenido de porotos de soja no dañados
trol sobre la calidad del aceite crudo
c Podría ser mayor en aceite obtenido de porotos dañados
o el aceite crudo desgomado que re-
cibe. Podría decirse que una planta d Variará considerablemente dependiendo de las condiciones de calidad
extractora de aceite no siempre po-

muestran los márgenes comunes Factores de calidad del aceite procesar. Esta calidad depende tan-
de OSI en el aceite de soja crudo. de soja crudo to de la soja como del proceso de ex-
Las OSI se encuentran ya sea en tracción que se va a emplear. En la
una solución verdadera o en una Como lo establecimos anterior- Tabla 2 se muestran los factores de
suspensión coloidal. La finalidad mente, el procesador de aceite de so- calidad de consideración, así como
de la refinación es eliminar estas ja, no siempre tiene control sobre la sus efectos.
OSI, lo cual es absolutamente in- calidad del aceite crudo que va a El estudio de esta tabla indica có-
dispensable para lograr los mejores
estándares de calidad posibles ya
sea en el sabor, apariencia y estabi-
lidad, mereciendo como consecuen-
cia de ello la aceptación del consu-
midor.
Los procesos unitarios que se
emplean para lograr eliminar es-
Aceite refinado c/ alcalis
tas OSI son: desgomado, refina-
ción (tanto química como física),
blanqueo, hidrogenación y desodo-
rización. Las gomas o fosfátidos y
complejos metálicos se eliminan
ya sea en el desgomado o en la re-
finación química. Los ácidos gra-
sos libres se eliminan mediante la
refinación química o la física. Los
productos de oxidación, trazas de
metales y pigmentos son elimina-
dos durante el blanqueo en el cual
también se lavan las trazas de go-
mas y jabón que quedan ya sea del
desgomado o de la refinación con
soda cáustica. Esta etapa es críti-
ca para controlar la hidrogena-
ción, en la que se logran las pro-
piedades físicas/químicas desea-
das del aceite de soja para produ-
cir una gran diversidad de produc- Tabla 2. Calidad del aceite de soja crudo
tos. La etapa final que correspon-
de a la desodorización sirve para Factores que afectan la calidad Incremento en*
eliminar los ácidos grasos libres
que aun quedan de las etapas an- Semillas de malezas 4,6
teriores, así como algunos pigmen- Porotos inmaduros 6
tos residuales y sabores y olores Porotos dañados en el campo 1, 2, 3, 5
indeseables. Contraria a otras opi- Resquebrajamiento del poroto
niones, la desodorización no elimi- (Carga/Transporte/Descarga) 1, 2, 3
nará los productos de oxidación ya Almacenamiento del poroto
que algunos de estos son no voláti- (Tiempo/Temperatura/Humedad) 1, 2, 3
les bajo condiciones normales de Acondicionamiento del poroto para extracción 1, 2, 4, 5
desodorización. La única etapa del Torre de desolventización (sobrecalentamiento) 2, 4
procesamiento que eliminará es- Tostación (sobrecalentamiento) 2
tos productos de oxidación es la de Almacenamiento de aceite crudo
blanqueo, según lo explicaremos (Tiempo/Temperatura) 3, 4
más adelante.
La figura 1 muestra un cuadro * 1 Gomas/Fosfátidos Totales 4 Productos de oxidación
esquemático del procesamiento del 2 Fosfátidos no hidratables 5 Contenido de hierro/metal
aceite de soja, así como los pasos 3 Acidos grasos libres 6 Pigmentos
que estaremos tratando.

mo todos estos factores pueden con-

tribuir a incrementar los niveles de Tabla 3. Secuencia u orden para eliminar impurezas
OSI, los cuales en algunos casos son liposolubles (OSI)
más difíciles de eliminar, especial-
mente las gomas o fosfátidos no hi- Refinación convencional con soda cáustica Refinación física
dratables y complejos metálicos.
Desafortunadamente, las normas Refinar Desgomar Desgomar
de comercio no son las apropiadas Blanquear Refinar Blanquear
para ofrecer al procesador de aceite Desodorizar Blanquear Desodorizar/Refinar a vapor
de soja, información útil acerca del
Desodorizar
tipo y condición del OSI que debe eli-
minarse en el procesamiento.
En virtud de lo anterior, sugeri-

mos se adopte la filosofía de las
Prácticas Mínimas de Tratamiento,
a fin de garantizar una máxima cali-
dad del aceite terminado en vista de
las variaciones que presenta la cali-
dad del aceite crudo. Para tal fin, es
necesario disponer y utilizar Prácti-
cas de Tratamiento con ajuste. En la
Tabla 3 se muestra la secuencia nor-
mal de la refinación del aceite de so- Agua blanda
ja en términos de práctica comercial + tiempo de
moderna. retención
Aunque en muchas partes del
mundo todavía se practican los pro-
cesos por lotes, en esta presentación
enfocaremos nuestros comentarios a
los procesos modernos continuos pa-
ra el desgomado y la refinación con
soda cáustica.
El primer paso crítico en los pro-
cesos continuos tanto de desgomado Figura 2. Procesos convencionales de desgomado y refinación cáustica
como de refinación con soda cáustica
es contar con un abastecimiento uni-
forme del aceite de soja que va a pro-
cesarse. A fin de lograr este proceso emplear un suministro inicial gran- desgomar y de esta forma, mezclan
moderno, los procesadores utilizan de o "tanque de balance" con un ade- las gomas con el jabón (soap stock).
lo que se llama un "tanque de balan- cuado sistema de agitación para Asimismo, algunos procesadores
ce". Esto permite realizar corridas mantener homogeneidad. consideran que la refinación del
continuas y prolongadas, donde se aceite crudo es más conveniente que
puede fijar y afinar el equipo y las El desgomado del aceite de soja la del crudo desgomado, ya que se lo-
condiciones para lograr un máximo gra una mejor "separación". De he-
control de las pérdidas en el desgo- El desgomado del aceite de soja se cho, algunas refinadoras estadouni-
mado y la refinación, en tanto que a lleva a cabo por las siguientes razo- denses mezclan el crudo y el crudo
la vez se garantiza la calidad del nes: 1) Producir lecitina de soja. 2) desgomado para aprovechar este
producto procesado. El funciona- Ofrecer un aceite de soja crudo-des- efecto. En la figura 2 se muestra el
miento de un sistema continuo de gomado para ser almacenado o sistema continuo convencional para
desgomado y/o refinación con soda transportado a largo plazo. 3) Prepa- el desgomado y refinación con álca-
cáustica, donde el producto inicial rar aceite de soja aceptable para la li. Para producir lecitina, el aceite
está cambiando continuamente, es refinación física. de soja crudo debe tratarse con agua
contraproducente desde el punto de De no ser por estas tres razones, blanda o desmineralizada. La canti-
vista de eficiencia y calidad. muchos procesadores refinan el acei- dad de agua que se añade puede
Vale la pena invertir en instalar y te de soja crudo con soda cáustica sin ajustarse de acuerdo con el conteni-

do de fosfátidos que tenga el aceite

inicial, pero normalmente se agrega Tabla 4. Condiciones de operación para
casi un 2 %. Las condiciones norma- el desgomado lote-continuo
les de operación para el desgomado
son: agregar agua al aceite, el cual
previamente se ha calentado a 60 - Lote - Continuo
2 % de agua en tanque mezclador
70 °C (140 - 160 °F), mezclar por me-
30 min -1 h a 60-70 °C (140-160 °F)
dio de mezcladores en línea, ya sea
Centrifugar
mecánicos o estáticos, permitir un
tiempo de retención y luego centrifu- Continuo
gar (ver Tabla 4). En la actualidad Precalentar el aceite a 60-70 °C (140-160 °F)
se cuenta con una gran diversidad Añadir un 2 % de agua
de configuraciones de equipo, pero el 10-15 min mezcla-tiempo de residencia
punto clave que hay que considerar Centrifugar
es que debe permitirse tiempo sufi-
ciente para hidratar las gomas. Una Pre-tratamiento ácido
adecuada hidratación contempla 0,05-0,2 % de ácido fosfórico 75 %
tanto la intensidad del mezclado co- Mezclar 4 horas en tanque de balance a 33 °C (90 °F)
mo el tiempo de residencia. Para lo- 1 min a 70-90 °C (160-195 °F)
grar un máximo de flexibilidad se
recomienda tomar las medidas nece-
sarias para garantizar un mezclado
intensivo y además considerar que gomas no-hidratadas. Hoy en día se rras ácido-activadas se obtiene un
es necesario permitir variaciones del considera que las gomas no hidrata- aceite de soja desgomado y blanquea-
tiempo de residencia. Es común que bles son sales de calcio, magnesio y do con niveles de fósforo menores a 5
los procesadores alcancen niveles re- posiblemente hierro del ácido fosfa- ppm que pueden refinarse físicamen-
siduales de fósforo menores a los 100 tídico, las cuales son más liposolu- te mediante la desodorización. Lo an-
ppm con el desgomado con agua si se bles que los fosfátidos normales. La terior se tratará con más detalle en
suministra un buen mezclado y sufi- adición de ácido fosfórico, y algunas la sección de refinación física.
ciente tiempo de residencia. veces cítrico, cambia de inmediato El desecho de gomas, cuando no
Cuando la finalidad es producir las gomas no hidratables por formas se emplean como una fuente de leci-
lecitina, entonces lo que se quiere hidratables. En la Tabla 4 se mues- tina, comúnmente se hace regresán-
eliminar es una máxima cantidad de tran los parámetros que se sugieren dolas en forma húmeda nuevamente
gomas. Cuando el objetivo es produ- para el pretratamiento ácido. La al desolventizador/ tostador en una
cir aceite crudo desgomado entonces reacción de los ácidos con las gomas planta de extracción. Esto añade
este viene a ser el nivel máximo de no-hidratables parece ser más rápi- energía a la harina de soja y coadyu-
ppm permitido en las especificacio- da que la hidratación normal de go- va a controlar el polvo. Por supues-
nes. Normalmente, este nivel es de mas, pero aun así se necesita un to, esto no puede hacerse con gomas
200 ppm. En cualesquiera de los ca- mezclado efectivo, que asegure tanto obtenidas de aceite con pretrata-
sos, la capacidad de controlar el gra- el grado de contacto como el tiempo miento ácido, a menos que se neu-
do de desgomado es importante para del mezclado. tralicen las gomas. La otra ruta de
el procesador y va en función de la La adición de ácido a un "tanque desecho es refinar el aceite de soja
cantidad de agua que se añade, inde balance" apropiadamente agita- crudo con álcali quedando las gomas
tensidad y tiempo del mezclado ade- do, es también una práctica común y contenidas en el jabón (soapstock).
más de un funcionamiento adecuado es probable que sea el método más
de la centrífuga. sencillo para el pretratamiento áci- Refinación convencional con
Cuando la finalidad del desgomado. Debe llevarse un seguimiento de soda cáustica
do es producir un aceite desgomado los posibles problemas de corrosión
adecuado para la refinación física, que pudieran presentarse con esta El proceso continuo de refinación
entonces las gomas no-hidratadas práctica, especialmente si el sumi- de aceite de soja con soda cáustica es
que normalmente se encuentran nistro de aceite crudo contiene ma- similar en algunos aspectos al des-
presentes no son eliminadas con yor cantidad de agua que el normal. gomado. Existen algunas variacio-
agua y es cuando se necesita un tra- El uso del pretratamiento ácido nes en la configuración del equipo
tamiento adicional. puede producir un aceite de soja des- que emplean las compañías y fabri-
La Tabla 1 muestra los factores gomado con niveles tan bajos, que cantes de todo el mundo para la refi-
que intervendrán en la formación de con el blanqueo subsecuente con tie- nación de aceite de soja con soda

Blanqueo del aceite de soja

Tabla 5. Condiciones de operación para
la refinación con álcali continua El blanqueo adecuado con tierras
ácidas-activadas es el paso más crí-
• Agregar soda cáustica de 16-18 ° Baumé tico del procesamiento del aceite de
más: soja. El blanqueo de los aceites ve-
12-15 % de exceso para aceite crudo getales normalmente se practica en
10-12 % de exceso para aceite desgomado base a la reducción del color y la do-
sificación, por lo general, utiliza es-
• Al aceite frío a 33 °C (90 °F) te mismo parámetro. La reducción
del color del aceite de soja en el
• Tiempo de contacto de 5-15 minutos blanqueo prácticamente puede ig-
norarse, ya que se logra mediante
los efectos combinados cuando se
• Calentar a 70 °C (165 °F)
emplean la refinación, blanqueo,
desodorización e hidrogenación.
• Centrifugar
La razón fundamental de deter-
minar la dosificación adecuada de
tierras ácido-activadas se cambia
del propósito de reducción de color a
cáustica. Algunas de estas modifica- un precalentamiento justo antes de reducción de productos de oxida-
ciones se efectúan directamente en la centrifugación. No se recomienda ción, a fin de que todos los compues-
las plantas que procesan una varie- usar cualquier tipo de sistema de tos que contienen oxígeno sean eli-
dad de aceites. mezclado corto (Short Mix) con acei- minados del aceite blanqueado. En
Esto tiene una explicación hasta te de soja, ya que los problemas que términos generales, al parecer, esto
cierto punto, aunque la secuencia se han tenido con dicho sistema se puede lograrse cuando el valor del
del procesamiento básico que se re- han resuelto con un mezclado pro- Indice de Peróxido (PV) del aceite
quiere para producir aceite de soja longado (Long Mix). blanqueado se reduce a cero inme-
de la mejor calidad mediante la refi- Se recomienda que la flexibilidad diatamente a la salida del filtro de
nación con soda cáustica es bien co- para controlar el tiempo de reten- blanqueo.
nocida y por mucho tiempo practica- ción sea de 5-15 minutos. Esta es la práctica de ajuste pa-
da. En la figura 2 se muestra dicha Algunas veces no es suficiente un ra controlar la cantidad de tierra de
secuencia y contempla aquellas ca- solo lavado, pero un doble lavado blanqueo que se va a emplear, no
racterísticas que permiten ajustes siempre será suficiente. obstante, si el contenido de clorofila
para adaptar los cambios en la cali- Un buen objetivo para el conteni- del aceite representa un problema,
dad inicial del aceite de soja crudo do final de jabón en aceite de un so- entonces, su eliminación excede el
desgomado. lo lavado es de menos de 50 ppm y objetivo de "cero peróxido". Debe
El diseño incluye el "tanque de para un lavado doble menos de 10 llevarse a cabo un seguimiento ruti-
balance" antes mencionado, pretra- ppm. nario del contenido de clorofila de
tamiento ácido, equipo de dosifica- El uso de soda a 16/18 ° Baume los aceites de soja crudos, ya que vi-
ción, mezclado intensivo, tiempo provee suficiente agua para facilitar sualmente la clorofila se disfraza
controlable de retención, un inter- la eliminación de fosfátidos. Mayo- con los colores amarillo y rojo que
cambiador de calor justo antes de la res concentraciones de soda puede tiene, hasta que estos son elimina-
centrifugación, dos lavados con agua ocasionar arrastre de fosfátidos. El dos, posiblemente en la etapa tar-
para obtener una óptima calidad y pretratamiento con ácido fosfórico día de la desodorización. Ya para
un secador opcional dependiendo de de aceite ya sea crudo o crudo-desgo- entonces, es demasiado tarde para
las posibilidades en el blanqueo del mado prácticamente garantiza la poder hacer algo, a menos que se
aceite refinado. En la Tabla 5 se eliminación de los fosfátidos, ade- vuelva a procesar el aceite.
muestran las condiciones de opera- más de que reduce la estabilidad de Las características críticas que
ción que se sugieren para el sistema la emulsión, lo que resulta en una hay que considerar para seleccionar
propuesto. "separación" más eficiente en la cen- la tierra para el blanqueo se mues-
Los aspectos clave son: usar soda trifugación. tran en la Tabla 6. La acidez de la
cáustica a 16-18 ° Baume, añadir la El aceite final lavado con agua tierra se expresa como acidez titu-
soda al aceite frío seguido de un con- puede secarse ya sea para almace- lable o combinada (TA); en tanto
tacto efectivo de soda con aceite pa- nar o pasar directamente al proceso que el pH representa la acidez libre.
ra permitir un tiempo controlable y de blanqueo. Por supuesto, están relacionadas

entre sí, pero la TA es más impor-

tante. La TA se expresa como mg Tabla 6. Características críticas de las tierras
de blanqueo ácido-activadas
KOH/gramo de arcilla en un extrac-
to de agua caliente, en tanto que el
pH se determina sobre un lodo acuo-
Acidez total (acidez titulable)
so de tierra de blanqueo.
pH (acidez libre)
La Tabla 7 presenta una compa-
Humedad
ración de las dos tierras ácido-acti-
Densidad aparente
vadas en una prueba en planta
Area superficial efectiva
usando un aceite de soja idéntico.
Retención de aceite
La superioridad del producto
más ácido es importante en térmi-
nos de reducción de PV. El PV se mi-
de directamente a la salida del filtro Tabla 7. Prueba de blanqueo en planta
de blanqueo y su medición determi- Comparación de dos tierras de blanqueo activadas
na la dosificación, lo cual representa
una prueba de control de calidad
sencilla y conveniente. Asimismo, Aceite refinado PV Colorb
y blanqueado Lote N° 2,2 7,9R
cabe destacar la efectividad que se
logra con el aumento de carga en el Filtrol 54
filtro durante las operaciones en
planta. (1,7 acidez titulable) 1 1,7 3,5 R
El segundo factor crítico en la se- (3,5 pH) 2 1,3 3,2 R
lección de tierras es el contenido de 4 1,5 3,3 R
humedad. Este debe ser de por lo 6 0,5 3,1 R
Filtrol 105
menos un 10 % o mayor. La tierra
con un contenido de agua menor es (4,8 acidez titulable) 1 0,4 2,0 R
mucho menos efectiva. (3,0 pH) 2 0,4 2,0 R
El contacto inicial de la tierra y el 4 0,0 1,8 R
aceite debe ser a temperaturas mu-
cho menores que el punto de ebulli- PV Indice de peróxido
ción del agua y después del mezcla- a 0,5 % de tierra agregada a 82 °C (180 °F) temperatura elevada a 104 °C
do, la temperatura debe elevarse (220 °F), mantener durante 20 minutos; pasarlo por el filtro condiciones atmos-
por encima del punto de ebullición féricas;
del agua, ya sea a la presión atmos- b Escala Lovibond Rojo.
férica o bajo vacío.
La adición de tierra al aceite ca-
liente disminuye su capacidad ad- minutos para que ya no haya hume- ción de aire. El blanqueo al vacío,
sorbente, ya que la humedad en la dad y termine la reacción. Las prác- sea por lote o continuo, es hasta
tierra se evapora demasiado rápido, ticas moderadas sugieren se cuente cierto punto más efectivo que el at-
lo que provoca un colapso en la es- con equipos disponibles para filtrar mosférico.
tructura de la red cristalina de la el aceite después de este tiempo de Se puede utilizar menos tierra,
tierra, lo cual a su vez, reduce su contacto mínimo. cantidad no calidad, operar a meno-
área superficial efectiva antes de Aunque la mayoría de las publica- res temperaturas máximas y mini-
que la tierra haya tenido oportuni- ciones sugieren secar el aceite de so- mizar la oxidación al reducir la expo-
dad de cumplir su objetivo.
ja refinado con soda, hoy en día algu- sición al aire y permitir que el aceite
Bajo condiciones de blanqueo at-
nas refinerías blanquean el aceite se enfríe antes de regresarlo a sus
mosférico, la tierra debe agregarse
directamente después del lavado con condiciones atmosféricas. Aunque se
al aceite refinado a 80 °C, elevar la
temperatura rápidamente a 100- agua, evitando así la etapa del seca- prefieren las prácticas de blanqueo
110 °C, y mantenerla así el tiempo do y ahorrando energía. La hume- al vacío, el blanqueo atmosférico
suficiente para que la humedad se dad que queda en los aceites no seca- puede y de hecho produce aceites
elimine y se logre el máximo efecto dos coadyuda a incrementar el efec- blanqueados de alta calidad.
de blanqueo. No es necesario sobre- to de acidez de la arcilla. Es muy importante eliminar to-
pasar esta temperatura máxima. Deberá haber suficiente agita- talmente las tierras del aceite me-
El tiempo no es tan crucial como ción en el recipiente de blanqueo diante la filtración efectiva, ya que
la temperatura. Por lo general, bas- para lograr un buen contacto de la la tierra residual podría obstruir el
ta un tiempo de contacto de 15-20 tierra con el aceite sin la incorpora- equipo y actuar como un prooxidan-

te muy fuerte. ya que se han eliminado jabones y a cualesquiera de estas preguntas

Una vez que el aceite se ha "puri- fosfátidos los principales venenos debido a las diferencias que presen-
ficado" con un blanqueo adecuado, de los catalizadores. Esto permite ta el equipo de desodorización y las
debe protegerse contra los abusos muy buen control de la hidrogena- condiciones de procesamiento de ca-
térmicos y oxidativos con el uso mo- ción ya que el aceite es uniforme y da uno de ellos.
derado de intercambiadores de calor libre de venenos para el catalizador. La eficiencia de la desodorización
y prácticas de llenado de tanques Aunado a que hay un control en tér- es una función de los siguientes pa-
por el fondo. No se considera una minos selectivos, la actividad se rámetros.
buena práctica el almacenar o em- mantiene por más tiempo y mejora 1. Presión absoluta
barcar aceite de soja blanqueado, ya la reutilización de los catalizadores. 2. Temperatura máxima
que el aceite blanqueado representa Suponiendo que se cuenta con un 3. Tiempo o velocidad de paso
el punto menos estable para los buen conocimiento de las técnicas 4. Vapor de arrastre.
aceites en proceso. Es bien sabido adecuadas de hidrogenación y se No obstante que estos paráme-
que las refinadoras intentan de vez practica un mantenimiento apropia- tros están ajustados, el objetivo es
en cuando, corregir los aceites con do del equipo, incluyendo una lim- producir un aceite de soja de la me-
un alto valor de peróxido con la re- pieza periódica -el problema mas co- jor calidad. Dicho aceite deberá ex-
desodorización. La descomposición mún en la hidrogenación- es la eli- hibir un máximo de 0,03 % de FFA
térmica de peróxidos es total, pero minación de catalizadores y/o níquel (AGL, Acidos Grasos Libres) y va-
quedan otros productos de oxida- residual. Este ultimo problema se lores máximos de color amarillo de
ción. detecta comúnmente a partir de la 10 y rojo menos que 1; y por su-
En consecuencia se incrementa la selección del catalizador, i.e. tama- puesto será esencialmente sin sa-
velocidad de formación de peróxido ño de la partícula o deficiencias en bor.
en el aceite durante el almacena- la filtración. Un ejemplo de porqué un sólo pa-
miento subsecuente y se arriesga la Algunos procesadores añaden rámetro no nos aclarara nuestras
estabilidad del sabor del aceite ter- ácido cítrico antes de la filtración, dudas es que hay que tomar en
minado. Con un manejo adecuado, con objeto de reducir el níquel resi- cuenta la máxima temperatura per-
el aceite podría haberse reblanquea- dual en el producto hidrogenado. El misible. Generalmente se dice que,
do antes de la redesodorización. Por uso de una pequeña cantidad de tie- es de 280 °C, ya que la isomeriza-
la misma razón, no debe permitirse rra ácido-activada, apoyada por ción indeseable, así como otras reac-
que se desarrolle peróxido en los ayuda filtro, también es una prácti- ciones, ocurren cuando se excede es-
aceites blanqueados antes de some- ca que puede garantizar la elimina- ta temperatura. Sin embargo, es po-
terlos a tratamientos térmicos du- ción del níquel. sible aplicar temperaturas mucho
rante la hidrogenación y la desodo- No tenemos suficiente espacio en mayores sin tener este tipo de reac-
rización. esta presentación para comentar so- ciones, siempre y cuando el tiempo
En conclusión, aparte de cual- bre la hidrogenación del aceite de sea corto y/o la velocidad de vapor
quier razonamiento teórico que se soja, ya que es un tema que merece alta, y la presión absoluta muy ba-
aplique para intentar explicar qué consideración por separado. Se tie- ja. Para lograr un aceite de soja de
se logra con el uso de tierra ácido- nen disponibles los detalles técnicos la mejor calidad, el equipo de deso-
activadas, el hecho práctico es que sobre el tema para poder producir dorización que esté en contacto con
dicho procesamiento funciona y es casi cualquier tipo de producto que el aceite debe ser de acero inoxida-
de gran relevancia para producir se desee. ble. El uso de acero al carbono no
un aceite de soja de la mejor cali- producirá un aceite de soja de bue-
dad posible. Esto representa la me- La desodorización del aceite na calidad, aunque se utilice en al-
jor oportunidad para que el procede soja gunas partes del mundo.
sador supere la calidad variable del El aspecto crítico final en la de-
aceite de soja crudo con el cual tie- La desodorización es el aspecto sodorización es agregar, por lo me-
ne que trabajar. final crítico en el procesamiento nos, 50 ppm de ácido cítrico en la
del aceite de soja. La Tabla 8 mues- sección de enfriamiento del desodo-
Hidrogenación del aceite tra la desodorización comercial rizador. Aunque algunos fabrican-
de soja normal. tes recomiendan agregar el ácido
En algunas ocasiones, surgen cítrico tanto antes como después de
Cuando el aceite de soja se refina preguntas en cuanto a los factores la desodorización, esto representa
con soda y se clarifica de la forma correctos de: temperatura, tiempo, un valor dudoso. Bajo condiciones
descrita anteriormente, se convier- presión, etc., para la desodorización. normales de desodorización, el áci-
te en un aceite fácil de hidrogenar, No puede darse una sola respuesta do cítrico que se añade antes se

destruye durante el proceso y, por Tabla 8. Condiciones de la Tabla 9. Composición de ácidos

lo tanto, ofrece muy pocos benefi- desodorización grasos del aceite de soja (9)
cios.
Presión absoluta 1-6 mm Hg Comp. ácidos grasos
Refinación física del aceite Temperatura (% de peso)
de soja de desodorización 210-274 °C Componente
Acido Margen Promedio
La Tabla 3, mostró las secuencias Tiempo de retención a temperatura
elevada Saturados
normales que se emplean en la refi-
nación del aceite de soja. En esa Tipo por lote 3-8 horas Láurico 0,1
misma tabla se incluye la refinación Tipos continuo y Mirístico 0,50 0,2
semi-continuo 15-120 min Palmítico 7-12 10,7
física.
Esteárico 1-1,5 3,9
La refinación física o por vapor Vapor de arrastre: % de peso del Araquídico 1,0 0,2
no es una novedad. Durante mucho aceite Behénico 0,5
tiempo se ha practicado en grasas y Tipo lote 5-15 %
aceites con poco o ningún contenido Tipo continuo y TOTAL 10,19 15,0
de goma. Ejemplos de grasas y acei- semi-continuo 1-5 %
Insaturados
tes son: los aceites láuricos, aceite
Acidos grasos libres en producto:
de palma y sebo. Estos aceites con Palmitoléico 0,5 0,3
frecuencia también tienen un alto Entrada, incluyendo Oléico 20-50 22,8
contenido de AGL y la refinación refinación por vapor 0,05-6 % Linoléico 35-60 50,8
Aceite desodorizado 0,02-0,05 % Linolenico 2-13 6,8
convencional con soda cáustica re-
Eicosenoico 1,0
presentaría un atractivo económico
poco conveniente. TOTAL - 80,7
En virtud de que el aceite de soja
tiene un alto contenido de goma y da. Inicialmente, fuera del desodori-
normalmente una baja acidez, la ra- zador, estos aceites son iguales en
zón para considerar la refinación fí- sabor a aquellos convencionalmente A esto se le denomina proceso
sica es principalmente para evitar refinados con soda cáustica, pero no ALCON, que es sencillamente un
la producción de jabones en la neu- todos exhiben la misma vida de ana- tratamiento de las láminas de soja
tralización y/o problemas de conta- quel. La incertidumbre en cuanto a con calor suficiente para provocar la
minación asociados con la acidifica- la duración de vida de anaquel pro- destrucción enzimática justo antes
ción de las borras de neutralización bablemente se relaciona con la can- de la extracción.
y el desecho de aguas de lavado. tidad de gomas no-hidratables que
En este momento al considerar tienen los aceites de soja al inicio. Sabor del aceite de soja
que proceso emplear, el mejor conse- Para algunos mercados esta varia-
jo es analizar cuidadosamente am- ción es aceptable y este enfoque de Ningún comentario acerca del
bos procesos en términos de: inver- la refinación física, adecuada. Para aceite de soja estaría completo sin
sión inicial, calidad de los aceites de otros, por ejemplo de Estados Uni- considerar el sabor.
soja crudos disponibles, desecho del dos, dicha variación es rechazada. La composición de los ácidos
subproducto, flexibilidad, eficiencia Hoy en día se cuenta con un enfo- grasos de la soja se muestra en la
energética y la situación sobre el que alternativo de la refinación físi- Tabla 9.
control de la contaminación en la loca que produce un aceite terminado El contenido de ácidos grasos po-
calidad donde se halla instalada la con una calidad igual a la de la refi- liinsaturados es alto (57,6 %) y el
planta. nación convencional con soda cáus- del ácido linolénico es de aproxima-
Como lo mencionamos en la sec- tica. Esto no significa que haya me- damente 7 %. Estos dos factores se
ción de desgomado, el pretratamien- jorado el proceso antes mencionado, refieren a que el aceite de soja es
to ácido y el blanqueo pueden em- sino mas bien se refiere al trata- muy susceptible a la oxidación y,
plearse para producir un aceite des- miento de la soja antes de la extrac- por lo tanto, requiere de un buen
gomado y blanqueado con un conte- ción. Este tratamiento resulta de procesamiento.
nido de gomas lo suficientemente ba- extraer el doble de cantidad de go- La constante preocupación acer-
jo para refinarse físicamente. mas, las cuales a su vez se encuen- ca del problema llamado "reversión
En este punto, dichos aceites refi- tran casi totalmente en forma hi- de sabor" puede mitigarse en gran
nados físicamente, no siempre pre- dratable y por lo tanto no requieren parte mediante las practicas de
sentan una vida de anaquel adecua- un pretratamiento ácido. procesamiento que acabamos de

describir. de practicas adecuadas de refina- tan plantas, así como de técnicos es-
Si bien en otros tiempos un acei- ción se producirá un aceite de soja pecialistas en aceites de todo el
te de soja refinado, blanqueado y de alta calidad. La instalación y uso mundo. En las siguientes dos refe-
desodorizado (RBD) no hubiera sido de buenas prácticas, ciertamente se- rencias seleccionadas podrá encon-
aceptado para usarse como aceite rá una alternativa más atractiva trar información más detallada:
para ensaladas, hoy en día no suce- económicamente en comparación
de así. Existen muchos paises alre- con la hidrogenación y winteriza- - "Handbook of Soy Oil Processing
dedor del mundo donde el aceite de ción, las cuales siempre se han con- and Utilization". Ed. Erickson, D.
soja RBD adecuadamente procesa- siderado indispensables. R., et. al. Monografía No. 8.
do es bien aceptado por los consu- AOCS, Champaign, III. 1980.
Reconocimientos - "Proceedings of World Conference
midores. Si no se emplean buenas
on soja Processing and Utiliza-
practicas de procesamiento, como
La información presentada en es- tion". JAOCS. Volumen 58. pp.
ya lo comentamos en párrafos ante-
155-247. Marzo, 1981.
riores, entonces simple y sencilla- te documento surge a partir de la ex-
mente el resultado será un aceite de periencia e información recabada
soja de baja calidad. por consultores de la Asociación Gentileza Asociación Americana
En conclusión, mediante el uso Americana de Soja (ASA) que visi- de Soja (ASA)

Distintas alternativas para la

refinación y el descerado del
aceite de girasol
Sergio Bloch
La necesaria eliminación de las ceras del aceite del girasol, a The removal of sunflower waxes to avoid turbidity may
efectos de evitar la aparición de turbidez, puede realizarse si- be attempted by different methods. This articles briefly
guiendo distintos caminos. El artículo describe someramente el describes the cold degumming and Super Unidegumming
desgomado en frío y el Super Unidesgomado, pero profundiza and deals in detail with the possibilities, advantages and
sus variantes, ventajas y desventajas en cada caso. Se resalta disadvantages existing in each process. It also highlights
asimismo la importancia de la calidad de los aceites crudos,
the merits of crude oil quality, as well as the loss
las mermas para neutralización y descerado, así como también
reduction in the neutralization and dewaxing steps, and
los distintos requerimientos económicos de inversión inicial y
de energía. Para finalizar se comparan los distintos métodos the different cost requirements of energy and initial
desde el punto de vista de las variables que afectan crítica- investment. Finally the different methods, the variables
mente cada proceso de descerado, lo que permite tener una of which could critically affect each dewaxing process
mejor información a la hora de decidir cuál se adapta mejor a are compared so as to provide better information when
las condiciones de cada planta. deciding which method is the best suited for each plant.
La refinación del aceite de gira- otros conteniendo ceras, centrare- que afecta el brillo y la transparen-
sol, así como la de otros aceites, tamos nuestra presentación en este ticia, lo que debe necesariamente evi-
les como el de maíz y el de pepita de po de aceite, aunque muchos de los tarse, especialmente si el aceite se
uva, requiere un paso adicional a los conceptos aquí presentados pueden envasa, como es normal, en envases
que se realizan en un proceso de re- hacerse extensivos a los otros tipos. transparentes.
finación convencional. Es decir que Las ceras en el aceite de girasol Para eliminar estas ceras existen
a la eliminación de las impurezas son ésteres de ácidos grasos satura- diversos métodos. Los más difundi-
normalmente presentes en los acei- dos de cadena larga (C20 a C22) con dos están asociados a la refinación.
tes crudos tales como ácidos grasos alcoholes de C24 a C28, siendo su Podemos sin embargo mencionar
libres, fosfátidos, humedad, insolu- otros dos, sólo a título informativo,
punto de fusión de aproximadamen-
bles, pigmentos, etc, se debe sumar poco utilizados y vinculados al trata-
te 74 °C. Referirse a las ceras como
la eliminación de las ceras, respon- miento de aceites crudos.
responsables de la aparición de tur-
sables de la aparición de turbidez en
bidez es en realidad una simplifica-
el aceite refinado, especialmente El primero de ellos es el llamado:
ción ya que también otros compues-
cuando el mismo ha sido sometido al
tos, como algunos ácidos grasos sa-
estacionamiento a temperaturas por
turados, mono y diglicéridos, contri- Desgomado en frío
debajo de 20 °C.
buyen en este aspecto, aunque en
Dada la importancia del aceite de
menor proporción. Consiste simplemente en enfriar
girasol en nuestro país frente a
Debido entonces a su alto punto el aceite crudo a 15-20 °C y mante-
de fusión y a su baja solubilidad (fi- nerlo a esta temperatura por unas
El presente artículo fue presentado durante el gura 1), la presencia de pequeñas 24 horas (figura 2).
desarrollo de la Jornada sobre Refinación e cantidades de estos compuestos en Luego se mezcla con un pequeño
Hidrogenación de Aceites Vegetales, llevada a
los aceites refinados, provoca la apa- porcentaje de agua y después de una
cabo en la Bolsa de Comercio de Rosario en
Setiembre de 1997. rición de un precipitado cristalino breve retención con agitación suave,

se centrifuga para separar simultá-

120 neamente gomas y ceras.
Algunas experiencias con este
100 proceso demostraron que se puede
eliminar entre 70 y 80 % de las ce-
80 ras presentes en el crudo. Sin em-
bargo, las mermas son importantes
Ceras ppm
y la capacidad de la separadora dis-

60
minuye considerablemente, más del
50 %.
40
Por lo tanto no resulta muy con-
veniente, salvo que se utilice para
20 disminuir la formación de fondos de
tanques y como una forma de obte-
0 ner crudos con bajo contenido de ce-
5 10 15 20 30
ras para enviar a la refinería.
Temperatura °C
Super Unidesgomado
Figura 1. Solubilidad de las ceras en aceite de girasol
Es el segundo proceso de desce-
rado parcial asociado a un proceso
Vacío
de desgomado.
Agua
Este método (figura 3) ha sido
Vapor caliente
desarrollado y patentado por la fir-
ma Unilever y permite obtener acei-
Secador tes crudos con 8 ppm de fósforo y a
Depósito de de vacío la vez reducir el contenido de ceras,
permanencia
garantizando un máximo de 150
Calentador ppm, el cual es por supuesto muy
Aceite buen valor para un aceite crudo, pe-
crudo ro insuficiente para un refinado,
por lo que debe completarse el des-
Mezclador
cerado en la refinería. Dado que es-
Condensado Gomas Centrífuga Aceite desgomado te proceso está patentado, las fir-
mas que lo adopten deben pagar los
Figura 2. Desgomado de aceites comestibles. Desgomado con agua derechos correspondientes.
El método consiste en calentar el
aceite hasta unos 70 °C y mezclar-
Depósito de Agua
fría Vapor Agua
lo con ácido cítrico, luego de lo cual
permanencia
Acido caliente se retiene por unos 10 minutos.
Vapor Lecitina cítrico Depósito de Luego de enfriar parcialmente a
permanencia
unos 40 °C, se mezcla con agua y se
Calentador retiene bajo agitación por una hora
aproximadamente. Posteriormente
Aceite crudo
se calienta y se envía a la separado-
ra de gomas, obteniéndose un aceite
Condensado con 30 ppm de fósforo.
Agua Condensado
Para reducir aún más el conteni-
Vacío do de gomas, el aceite es enfriado y
Agua Soda mezclado con una pequeña cantidad
Vapor
fría cáustica de soda cáustica. Se consigue así
Secador aglomerar las gomas remanentes,
de vacío
las que se separan con una clarifica-
Gomas
Aceite
dora centrífuga. Si se realiza la se-
Depósito desgomado paración a unos 25 °C, se puede rea-
de perma- lizar en forma simultánea un desce-
Gomas nencia
Centrífuga Agua Condensado Centrífuga clarificadora rado parcial.
El proceso, como se ve, es com-
Figura 3. Desgomado de aceites comestibles. Super Unidesgomado plejo y caro, por lo que hay pocas

Proponemos entonces describir-

Aceite crudo los para realizar luego un análisis
de girasol comparativo basado en distintos pa-
Desgomado y rámetros.
descerado en Desgomado Desgomado
frío 1-Descerado por filtración
Neutralización Neutralizado Neutralización Es el primer método usado por la

en frío y descerado
química industria para remover las ceras.
convencional vía húmeda
Consiste en realizar el proceso de
refinación en caliente convencional,
Blanqueo
Blanqueo Blanqueo para posteriormente enfriar, crista-
lizar las ceras y separarlas por fil-
Filtración de tración.
Descerado pulido Filtración de En la figura 5 se muestra una lí-
por filtración pulido nea de neutralización convencional:
Desodorizado El aceite se calienta a 80-90 °C, se
mezcla con 0,1 % de ácido fosfórico
en un mezclador dinámico, se retie-
Aceite
ne por unos cinco minutos sin agita-
refinado y
descerado ción, luego de mezclar con soda
cáustica diluida en otro mezclador
Figura 4. Neutralización y descerado. Alternativas de proceso dinámico, se retiene en un tanque
con agitador por unos 6-8 minutos y
Soda cáustica
finalmente se centrifuga para sepa-
NEUTRALIZACION Agua caliente rar las borras de neutralización. A
Acido o soda
Vapor fosfórico Vapor diluída continuación se procede al lavado
con un 5-10 % de agua caliente en
permanencia
Depósito de
una o dos etapas y se seca al vacío.

Calentador La filtración se realiza luego del
blanqueo o la desodorización, en-
Borras
Aceite crudo
friando el aceite con fluido refrige-
rante hasta 6-8 °C. A esta tempera-
Condensado Centrífuga Condensado tura permanece 4-6 horas en los
cristalizadores. Luego pasa a un se-
Vacío
LAVADO gundo cristalizador donde se agrega
Agua
caliente Secador de ayuda filtrante, cuyas partículas
Agua de vacío actúan como núcleos de cristaliza-
lavado
ción y facilitan la filtración. Luego
Agua de
lavado o de madurar unas 6 horas, se filtra a
jabones Aceite unos 15 °C con filtros tipo Niágara
neutro o filtros prensa (figura 6).
Centrífuga Centrífuga Esta alternativa permite obtener
aceites de muy buena estabilidad al
Figura 5. Neutralización de aceites comestibles. Neutralización estándar frío, pero tiene el inconveniente que
el filtrado en frío de aceites conte-
niendo el total de ceras resulta muy
plantas en el mundo que lo utilizan. Cada uno de estos métodos tiene lento y engorroso, requiriendo mu-
Con respecto a los métodos aso- obviamente su justificación, con las cha mano de obra, por lo que para
ciados a la refinación (figura 4), consiguientes ventajas e inconve- plantas de alta capacidad puede ser
mencionamos los siguientes: nientes. Las mismas están relacio- una desventaja seria, salvo que se
nadas a los rendimientos, calidad fi- utilicen filtros automáticos de muy
1- Descerado por filtración. nal, inversión necesaria y costos alta capacidad filtrante.
2- Neutralizado y descerado simul- operativos. También es un método inconve-
táneos ó neutralizado en frío. Cada empresa tiene su preferen- niente si los crudos poseen un alto
3- Descerado por vía húmeda (tam- cia y no es sencillo determinar cuál contenido de ceras, digamos más de
bién llamado lavado en frío). de estos métodos es el mejor. 500 ppm, salvo que el pretrata-

miento permita reducir esta concen- El contenido de materia grasa en 2- Neutralización en frío
tración. la torta del filtro puede oscilar en-
El consumo de tierras filtrantes tre 50 y 65 %, 90 % de la cual co- Este método fue desarrollado pa-
es importante, cercano a 10 veces la rresponde a aceite ocluído, por lo ra reemplazar el anterior, sobre todo
concentración de ceras y las veloci- que las pérdidas pueden ser impor- en plantas de alta capacidad y para
dades de filtración pueden ser muy tantes si el contenido de ceras es procesar aceites con contenidos de
bajas, inferiores a 100 kg/hr m2. elevado. ceras más altos que los que se obte-
nían hace varias décadas.
El proceso se muestra en la figu-
ra 7. El aceite crudo se somete pri-
meramente a un acondicionamiento
ácido a temperatura ambiente, mez-
clándolo con ácido fosfórico en un
Ayuda
mezclador dinámico y sometiéndolo
filtro
luego a una retención de unos cinco
minutos.
Posteriormente el aceite se enfría
Líquido Aislación en un equipo a placas a unos 5 °C y
refrigerante Aislación se mezcla en línea con la cantidad
estequiométrica de soda cáustica.
Termómetro Luego se envía a los tanques de cris-
Tanque
pulmón talización donde permanece unas 10
horas, como mínimo. A continuación,
Filtro se calienta suavemente a 15-20 °C en
un equipo a placas, utilizando agua
Bomba 1 a unos 25-30 °C. Con ello se reduce
Aceite decolorado Bomba 2 Bomba 3 Aceite considerablemente la viscosidad del
y refinado descerado aceite, facilitando la separación en
la centrífuga de neutralización, don-
de se separan las borras junto con
las ceras en forma de una pasta muy
Figura 6. Descerado Batch viscosa. La separadora opera aquí a
Lejía de soda
Acido fosfórico cáustica
Lodos
Aceite crudo
Mezclador Mezclador
Agua helada Borras / ceras Centrífuga
Agua
Vacío
Vapor caliente
Secador al
vacío
Aceite limpio y
neutralizado
Mezclador Agua Centrífuga
de lavado
Figura 7. Refinación en frío de aceites comestibles

Acondicionamiento Neutralización Winterización Lavado
Acido Lejía de Agua

Vapor fosfórico soda cáustica Vapor caliente Vacío
Vapor Lejía
Agua de
refrigeración
Calentador Secador
al vacío
Aceite
Mezclador Mezclador Mezclador Mezclador neutralizado
Aceite Centrífuga Centrífuga
Agua de
lavado
crudo Borras Centrífuga y winterizado
Agua Agua
caliente
Agua
helada
Figura 8. Winterización de aceites comestibles
un 50 % de su capacidad máxima en con el ahorro de equipamiento y me- yentes como para poder dar una opi-
caliente. Finalmente el aceite neu- nor utilización de mano de obra y nión acerca de su eficiencia.
tro se lava en caliente en una sola costos de la operación de la filtra-
etapa y se seca al vacío. ción de pulido. 3- Descerado por vía húmeda
Este método tiene tres ventajas Existen varias plantas en el
importantes: mundo operando con este método Es el método más nuevo en rela-
con resultados muy satisfactorios. ción al descerado de girasol y su in-
1- Posee sólo dos etapas de centri- Los valores promedio de acidez en troducción en el mercado responde
fugación, con la consiguiente la materia grasa de las borras obte- a la necesidad de utilizar un método
menor inversión. nidas superan el 45 % y llegan en de mejor rendimiento comparado
2- Produce aceites con muy buena algunos casos a más del 50 % en for- con la refinación en frío.
estabilidad al frío. Generalmen- ma consistente. Consiste en realizar una neutra-
te, la filtración final de pulido, Un problema adicional de este lización en caliente convencional.
para remover los restos de ceras, proceso es el manejo de las borras (figura 8)
no es necesaria o en caso de uti- generadas, ya que al contener la Una vez separadas las borras, el
lizarse, el ciclo de filtración es mayor parte de las ceras, el proceso aceite se enfría a 6-8 °C y se envía a
muy prolongado, pudiendo lle- de desdoblamiento con ácido sulfú- dos o tres tanques de maduración en
gar a varios días. rico se hace muy dificultoso. En es- serie, donde el tiempo total de resi-
3- Los requerimientos de energía te caso es más simple enviar las bo- dencia es de unas 8 a 10 horas. Lue-
son moderados, pues hay una so- rras a mezclar con las harinas de go de madurar en el primer tanque,
la etapa de enfriamiento, par- extracción, ello claro, si la planta al pasar al segundo madurador se
tiendo de aceite a temperatura posee su propia extracción de aceite agrega un pequeño porcentaje de
ambiente. crudo. agua de entre 3 y 5 %, junto a una so-
Como comentario adicional a es- lución de soda cáustica diluida para
La desventaja es que al separar- te proceso, deseamos mencionar a elevar el contenido de jabones totales
se las borras junto a las ceras a título informativo, que algunas va- hasta un valor de 2500 a 3000 ppm.
muy baja temperatura, se provoca riantes respecto a lo descripto ante- Esto tiene por finalidad aprove-
un arrastre adicional de aceite neu- riormente, consisten en realizar el char la naturaleza hidrofílica de
tro por emulsificación. Esto es más lavado a baja temperatura o proce- las ceras para poder separarlas
notable cuanto mayor es el volumen der a filtrar en frío a continuación luego en la separadora junto al
de borra a separar, es decir a mayo- de la separación de borras, con el agua jabonosa. El agregado de un
res grados de acidez del crudo. objeto de aumentar el grado de eli- electrolito también favorece el paso
En consecuencia, se acepta que minación de ceras sin incrementar de las ceras de la fase aceite a la fa-
para una acidez de hasta 1,5 % las los requerimientos de energía. Sin se acuosa.
mermas de refinación son razona- embargo los datos disponibles sobre Una vez finalizado el tiempo de
bles y moderadas y se compensan estos procedimientos no son conclu- maduración, se procede a un calen-

tamiento suave hasta 20-25 °C y se

separa en una centrífuga de platos,
1 también operando al 50 % de su ca-
pacidad nominal en caliente.
En caso de utilizar una separado-
ra de limpieza manual, es necesario
3 agregar agua en la separadora (has-
2 4 ta un 5 % en relación al aceite) para
ayudar a descargar las ceras (figura
9).
5
Esto se realiza mediante un dis-
positivo llamado "inyección de fon-
6 do" o "bowl flush" y es necesario ya
que si bien idealmente las ceras de-
berían hallarse totalmente en la fa-
se acuosa, en la práctica esto no ocu-
rre, sino que parte de las mismas
forman una fase de peso específico
7 intermedio entre el aceite y el agua.
Por ende, para arrastrar esta fase
fuera del tambor, es necesario ayu-
dar con este agregado adicional de
agua.
8 Si por el contrario se utilizara
una separadora autolimpiante, este
1 Alimentación 5 Rodete fase ligera agregado es innecesario, pues la fa-
2 Salida de la fase pesada 6 Juego de platos se intermedia es descargada duran-
3 Salida de la fase ligera 7 Cámara de lodos te las aperturas parciales del tam-
4 Rodete fase pesada 8 Adición de agua por el fondo bor. Esto es importante especial-
mente por la economía de agua adi-
Figura 9 cional y por reducir el volumen de
agua a ser tratada en la planta de
efluentes. Normalmente, la fase
acuosa descargada por la separado-
ra autolimpiante en esta etapa, con
Filtro de hojas a presión la que se pierde un total de 0,5 % de
materia grasa (aceite más ceras)
Aceite puede mezclarse directamente con
blanqueado o la borra de neutralización o ser tra-
desodorizado Aceite tada en forma independiente.
winterizado Luego de esta etapa se realiza un
lavado convencional en caliente y se
seca al vacío.
Este proceso, a diferencia del
Coadyuvantes neutralizado en frío, va indefectible-
Agua helada
de filtración mente acompañado de una filtra-
Tanques de ción final de pulido en frío, para eli-
capas para minar el remanente de ceras que la
Cristalizador mezclado
winterización por vía húmeda no
puede separar.
Bomba de La ventaja del proceso por vía hú-
capas
meda es que produce menores mer-
mas que el neutralizado en frío. La
diferencia de rendimiento puede lle-
Bomba de Bomba de gar hasta 0,5 % o aún más si se pro-
alimentación filtro lodos coadyuvantes cesan aceites de alta acidez.
de filtración
Tiene sin embargo la desventaja
de su mayor requerimiento de ener-
Figura 10. Filtración de pulido gía y la mayor inversión necesaria,

ya que consta de tres etapas de cen- separadora, conteniendo trazas de de ceras y el tiempo de aparición de
trifugación. ceras, es filtrado sin reenfriar ni turbidez, especialmente a bajas
cristalizar. Sin embargo, como este temperaturas.
Filtración de pulido en frío aceite contiene un 0,5 % de hume- Es decir, el análisis del contenido
dad, esta filtración no es sencilla. de ceras podrá darnos una cierta
Esta operación puede realizarse Requiere una precapa especial, ayu- tendencia pero no una certeza de
antes o después de la desodorización da filtrante de calidad seleccionada estabilidad.
(figura 10). y una cuidadosa selección de la ma- Por tal motivo, se recurre al test
El aceite proveniente del blan- lla filtrante. de frío para conocer si un aceite se-
queador o el desodorizador, se enfría rá resistente al frío sin presentar
a 40 °C y luego aún más a 12-15 °C Estabilidad al frío del aceite de turbidez.
con agua helada, en un intercambia- girasol Dicho test consiste en someter
dor a placas. Posteriormente es en- una muestra a bajas temperaturas
viado a un tanque aislado sin agita- Es sabido y ha sido demostrado, por un período determinado y ob-
ción. Luego de un tiempo de perma- que aún cantidades muy pequeñas servar la aparición o no de turbidez.
nencia de 12 horas, se filtra en filtro de ceras, del orden de 10 ppm o me- Hay diversos métodos estandari-
a placas horizontal, dosificándose en nos, pueden producir en determina- zados. El más difundido es el de so-
línea una suspensión de tierra ayu- das condiciones, la aparición de tur- meter una muestra durante 24 ho-
da filtrante, en proporción de 0,1 a bidez en el aceite refinado, ya sea en ras a 0 °C y luego 72 horas más a
0,2 % en peso respecto al aceite. Pa- forma inmediata, es decir dentro de temperatura ambiente.
ra realizar la precapa del filtro, se las 24 a 48 horas de elaborado o bas- Es importante señalar que algu-
utiliza aproximadamente entre 0,7 tante más tarde, como puede ocurrir nas muestras que superan este test,
y 1,0 kg de tierra por m2. luego de dos o tres semanas después pueden presentar turbidez luego de
Para aceites que han sido bien de estar envasado y en la estantería cierto tiempo, aún después de
descerados en la etapa previa, la de un depósito. transcurridas varias semanas.
duración del ciclo del filtro puede al- La naturaleza de estos fenóme- Si comparamos los métodos de
canzar entre 16 y 24 horas, con ve- nos es muy compleja y a la vez im- elaboración antes descriptos, vere-
locidades de filtración de hasta 220 predecible. Sin duda, están asocia- mos que las garantías de estabili-
a 250 kg/m2 hora, comparado con dos a la historia térmica de la mues- dad al frío no son iguales.
100-160 kg/m2 hora correspondien- tra o a la temperatura ambiente en
tes al descerado convencional por los depósitos, así como a la presen- Las mismas son:
filtración. cia de ciertos compuestos inhibido-
El hecho de realizar la filtración res de cristalización, como los fosfá- Neutralizado en frío sin pulido:
de pulido luego de la desodorización tidos y algunos compuestos de oxi- 24 horas a 0 °C
y no antes, no implica un deterioro dación.
de la calidad del aceite por oxida- En consecuencia, no es posible Winterizado vía húmeda sin pu-
ción, ya que sólo en algunos casos se garantizar una estabilidad indefini- lido:
percibe un leve aumento del Indice da, ya que no existe proceso alguno 12 horas a 0 °C
de Peróxidos pero muy poco signifi- que permita obtener un aceite total-
cativo. Además brinda la ventaja, al mente libre de ceras. Ambos procesos con filtración
realizarla en esta etapa, de eliminar Aún si ello fuera posible, debe- de pulido en frío:
algunos compuestos formados du- mos tener en cuenta que la turbidez 24 horas a 0 °C más 72 horas a
rante la desodorización que pueden también puede ser provocada por temperatura ambiente
producir turbidez. compuestos diferentes a las ceras,
A pesar de ello algunas empresas como productos de polimerización o Winterizado por filtración:
prefieren realizar el pulido antes de isómeros trans de ácidos grasos for- Idem anterior
la desodorización y por ello lo hacen mados durante la desodorización.
luego del blanqueo. Esto sin dudas, Establecido esto, se comprende Como se ve, el hecho de realizar
tiene un mayor requerimiento ener- porqué no tiene sentido analizar el una filtración de pulido final a ba-
gético, pues el aceite salido del contenido de ceras para predecir su ja temperatura permite asegurar
blanqueo a 90 °C debe enfriarse a estabilidad. una mayor estabilidad pues de es-
12-15 °C y posteriormente calentar- Por los fenómenos mencionados ta manera se eliminan los restos de
se a más de 200 °C para la desodori- anteriormente, se ha verificado que ceras no extraídos en el proceso an-
zación. aceites con contenido de ceras en el terior.
Podemos mencionar aquí breve- orden de 70-80 ppm, pueden ser En la práctica, sin embargo, el
mente la filtración de pulido realiza- más estables que otros con concen- método de neutralizado en frío ha
da inmediatamente luego de la se- traciones menores. demostrado producir aceites más
paración de ceras en el proceso vía También se ha verificado que no resistentes al frío que el de vía hú-
húmeda. El aceite frío que sale de la hay correlación entre el contenido meda y de hecho, no suele requerir

tralización convencional en caliente

Tabla 1. Pérdidas de
(LNC)
neutralización y descerado
LNC = 1. 25 · TL + 0.3 %
para TL < 3 %
1- NEUTRALIZACION CONVENCIONAL
LNC = 1.25 · TL + 0.3 % tenemos un total de
Para TL < 3 %
L1 = 1.25 · TL + 10 · Ceras + 0.3 %
FILTRACION
LF = 10 · Ceras % 2- Proceso por vía húmeda
2- VIA HUMEDA Existen diversas fórmulas.

L2 = 1.25 · TL + 0.3 + 0.5 % Una de ellas puede expresarse como
Para TL < 3 % y Ceras < 1000 ppm
L2´ = 1.25 · ( TL + 2 · Ceras) + 0.5 % L2 = 1.25 · TL + 0.3 + 0.5 %
Para TL < 3 % y Ceras < 1500 ppm para TL < 3 % y Ceras < 1000 ppm
3- NEUTRALIZADO EN FRIO
a) L3 = 1.20 · TL + 1.4 %
admitiéndose que la máxima pérdi-
b) L3’ = 1.45 · TL + 0.7 % da en descerado es 0.5 %.
Para FFA < l.5 % Y CERAS < 1500 ppm (Para crudos con TL < 3 % y Ce-
ras hasta 1500 ppm, la pérdida de
garantía puede expresarse como:
TL (Theoretical Loss - Pérdida Teórica)
L2´ = 1.25 · (TL + 2.0 · C) + 0.5 %
la utilización de la filtración de puli- 3- Dado que las ceras en la semilla
do. A L2 debemos sumarle las mer-
de girasol se encuentran mayo-
mas de la filtración de pulido que se
ritariamente en la cáscara, un
Importancia de la calidad de expresan con la misma fórmula de
descascarado eficiente ayudará
los aceites crudos LF, sólo que aquí la concentración
a disminuir el nivel de ceras en
de ceras es de aproximadamente un
el aceite crudo obtenido. 10% del total original, ya que el pro-
Un factor importante en la esta-
ceso por vía húmeda remueve apro-
bilidad final de los aceites refinados, Mermas de refinación ximadamente un 90% de las ceras.
está vinculado con el pretratamien-
Entonces quedaría una merma
to del crudo. Las mermas de los diversos pro- total de
Podemos en principio señalar cesos mencionados pueden compa-
tres factores que en la práctica han rarse a través de las fórmulas de L2T = 1.25 · TL + 0.3 + 0.5 + C %
demostrado su importancia en este garantía que se ofrecen con cada
aspecto. uno de ellos. (Tabla 1) la cual coincide con L1 para Ceras =
1- Procesar siempre aceites que Normalmente se expresan en 555 ppm
hayan tenido al menos cierto función de la llamada Pérdida Wes-
tiempo de reposo en los tanques, son (WL). Actualmente sin embargo Como primera conclusión, enton-
al menos 48 horas. y por razones de practicidad, se ha ces, vemos que para aceites con con-
La winterización de aceites cru- aceptado reemplazar el factor de tenidos de ceras superiores a 500-
dos recién elaborados, genera WL por el Theoretical Loss (TL) cal- 600 ppm, las mermas del proceso
culado como: vía húmeda son menores que por fil-
aceites con mayores problemas
tración.
de turbidez, además de provocar
TL = FFA + Gomas + Humedad +
mayores mermas.
Impurezas + 0,3 % 3- Neutralizado en frío
2- En la neutralización en frío, el
precalentamiento rápido hasta 1- Descerado por filtración Hay varias fórmulas que inten-
unos 70 °C para luego enfriar tan medir las mermas de este proce-
nuevamente, parece producir un Las mermas de filtración (LF) se ex- so. Algunas de ellas son:
aceite más fácil de tratar, posi- presan como
blemente por haberse fundido la L3NF = 1.20 · TL + 1.4 %
ceras formadas durante el esta- LF = 10 · Ceras % L3’NF = 1.45 · TL + 0.7 %
cionamiento para recristalizar-
las luego en condiciones más Si le sumamos las mermas co- válidas para FFA hasta 1.5 % y Ce-
controladas en la refinería. rrespondientes al proceso de neu- ras = 1500 ppm

Tabla 2. Comparación de métodos de descerado
Método Neutralizado Vía Húmeda Filtración

en frío
Características
Requerimientos de Baja acidez No es Ceras

Calidad de Crudo crítico hasta 500 ppm
Eficiencia de descerado Alta Media a alta Alta
Pérdidas Medias con FFA hasta 1,5 % Media a baja Media

Altas con FFA mayor a 1,5 %
Requerimientos Bajos Altos Medios

de energía
Inversión de capital Media Alta Media
Si observamos la curva de mer-

mas en función de TL y C (figura 11),
(realizada con valores totalmente al
azar) para los distintos procesos, Filtración Vía húmeda Neutralización en frío
vemos que la vía húmeda produce
menores mermas siempre, salvo pa-
ra baja acidez y bajas concentracio-
nes de ceras, cuando prácticamente
Mermas %
coincide con el filtrado.

La refinación en frío, en cambio,
produce siempre mayores mermas
que el proceso vía húmeda, aunque
para altos valores de acidez y ceras,
la filtración parece ser la peor op-
ción en este aspecto.
Conclusiones
TL= 1.2 TL= 2.0 TL= 2.7
Si observamos la Tabla 2 compa- C=0.05 C=0.1 C=0.15
rativo de las diferentes alternati- Figura 11. Mermas de neutralización y descerado
vas aquí presentadas, veremos que
no existe un método único de des-
cerado que reúna todas las venta-
jas y se adapte a cualquier circuns-
tancia. una merma adicional. Habrá que evaluar pues en cada
Como se ha visto, algunos produ- Actualmente hay cierta tenden- caso, todos los costos involucrados,
cen aceites con mejor estabilidad al cia en Europa a volver al sistema el tipo de crudo a procesar y la cali-
frío, pero generan mayores mermas. de neutralizado en frío, especial- dad deseada.
Otros son más versátiles, pero mente por la mejor estabilidad al Como comentario final, deseamos
requieren más inversión inicial y frío y el menor requerimiento de mencionar que en refinerías euro-
mayores costos de energía. mano de obra y consumo de tierras peas se utiliza la filtración de pulido
También se puede utilizar el pro- filtrantes en el pulido. Ello siempre final en frío como procedimiento
ceso tradicional, por la excelente ca- que se acepte que las mermas son standard para aseguramiento de la
lidad del producto final, pero para algo superiores y que no se procesa- calidad, tanto si se utiliza la refina-
ello hay que partir de aceites crudos rán aceites con acidez superior a ción en frío como el proceso vía hú-
muy bajos en ceras, lo que implica 1.5 %. meda.

Desarrollos recientes en el
desgomado y la neutralización
de aceites vegetales
Sergio Bloch
ALFA-LAVAL Argentina
Entre las técnicas de refinación recientes está la refinación físi- Physical refining is one of the latest refining
ca. Esta técnica requiere una pre-refinación eficiente. El desgo- techniques. It requires an efficient pre-refining.
mado puede tener como objetivos: eliminar sustancias que pre- Degumming may have several goals: to eliminate
cipitan durante el almacenamiento de un aceite para substances that precipitate during storing in oils for
exportación; recuperar fosfátidos; extraer emulsionantes (que export, to recover phosphatides, to extract emulsifiers
aumentan las pérdidas) y disminuir los fosfátidos para que no -that increase losses- and to diminish phosphatides, so
interfieran en la refinación. Los fosfátidos no hidratables que that they do not interfere in the refining process.
no se eliminan por el desgomado acuoso requieren tratamien- Non-hydratable phosphatides, which cannot be
tos más enérgicos. Estos tratamientos constituyen la base de eliminated by aqueous degumming, require more
los procesos de Súper Desgomado, Desgomado Especial (ambos severe treatments that constitute the basis of Super
descriptos en detalle) y Desgomado Total. En lo que se refiere a Degumming, Special Degumming (both described in
las ceras, las mismas constituyen un problema que –en aceite detail) and Total Degumming processes. Waxes
de girasol– puede ser tratado con la neutralización y descerado represent a problem that in sunflower oil can be
simultáneos. Se discuten varios procesos para tal fin. treated with simultaneous neutralization and
Finalmente, se analiza el proceso de descerado por lavado en dewaxing. Several processes on this topic are
frío y la estabilidad al frío del aceite refinado. discussed in the article. Finally, cold wash dewaxing
process and cold stability of refined oil are analysed.
Este trabajo presentará una bre- refinación eficiente, que reduzca el la refinación alcalina.
ve descripción de las técnicas que se contenido de los fosfátidos a 5-15 d) Disminuir suficientemente el
han introducido en los últimos años ppm de fósforo. A esto sigue una eta- contenido de fosfátidos y pro-oxi-
en la industria de aceites vegetales pa de blanqueo, que elimina los fos- dantes metálicos de manera que
para mejorar los procesos de desgo- fátidos remanentes y los productos se pueda producir un aceite de ca-
mado, especialmente los vinculados de oxidación, como también las sus- lidad standard por medio de la re-
al pretratamiento para refinación tancias colorantes. Los aceites vege- finación física.
física y de neutralización incluyen- tales crudos deben ser desgomados Normalmente los tres primeros
do descerado, para aceite de girasol. para cumplir uno o varios de los si- objetivos se consiguen mediante un
guientes objetivos: tratamiento del aceite con agua, lo
I. Desgomado de aceites a) Obtener un aceite para exporta- que produce la precipitación de los fos-
vegetales ción libre de sustancias que preci- fátidos hidratables, que constituyen
pitan durante su almacenamien- aproximadamente un 90 % de los fos-
Actualmente la refinación física to, produciendo fondos de tanque fátidos presentes. Este procedimiento,
de algunos aceites de semilla (soja, muy difíciles de limpiar y que el desgomado con agua, produce acei-
colza, girasol) constituye una alter- arrastran gran cantidad de aceite tes con un contenido residual de fósfo-
nativa importante frente a la refi- por oclusión. ro que cumple con las normas de co-
nación alcalina. Para obtener un b) Recuperar fosfátidos para pro- mercialización (200 ppm, en el caso de
buen resultado se requiere una pre- ducción de lecitinas. aceite crudo de soja) y gomas con 65 a
c) Extraer del aceite agentes emul- 67 % de insolubles en acetona en base
*Presentado en las Segundas Jornadas sificantes que incrementen las seca (figura 1).
Técnicas de ASAGA pérdidas de aceite neutro durante Para remover el resto de los fosfá-

Sistema Alfa Laval de desgomado por agua
Figura 1.
tidos, los no hidratables, cuya contener aceites crudos con muy bajos redisuelven en él.
centración en el aceite crudo puede contenidos de fósforo (5-30 ppm) y En trabajos de laboratorio se es-
variar en función de factores tales por lo tanto es interesante para la tudió la influencia de la temperatu-
como la calidad y tipo de la semilla industria productora de aceites cru- ra en este proceso, verificándose que
y las condiciones operativas duran- dos tenerlos en cuenta no sólo por al aumentar la misma, la concentra-
te la extracción del aceite, es nece- los crecientes requerimientos de ca- ción de fósforo aumentó mucho más
sario utilizar agentes químicos más lidad en la comercialización de di- que las de calcio y magnesio, espe-
enérgicos que el agua, pero que ade- chos crudos y a los problemas que cialmente entre 50 y 60 °C. La aci-
más reúnan ciertas condiciones, co- suelen encontrarse para reducir los dez también aumenta en proporción
mo por ejemplo: no neutralizar los niveles de fósforo a los valores fija- similar al aumento de fósforo, es de-
ácidos grasos libres ni afectar los dos por las normas, sino también por cir que el fósforo vuelve al aceite co-
triglicéridos, ser aptos para agregar la posibilidad de que en el futuro mo ácido. La conclusión es que en
a aceites comestibles, no excesiva- puedan obtenerse precios más altos presencia de agua se descompone el
mente corrosivo y de costo razona- por productos de mejor calidad. complejo del ácido cítrico con los
ble. El proceso de Súper Desgomado NHP, dando ácido fosfatídico, que se
Tal el caso de los ácidos cítrico y consiste básicamente en lo siguien- redisuelve en el aceite. A baja tem-
fosfórico que son poderosos agentes te: al aceite crudo a 70 °C se le agre- peratura, en cambio, la descomposi-
complejantes y forman complejos ga una solución concentrada de áci- ción es menor pues el ácido cítrico es
con los fosfátidos no hidratables do cítrico y se lo retiene entre 5 y 15 algo más fuerte que el fosfatídico.
(NHP). Estos complejos son hidra- minutos, luego se enfría por debajo Una modificación a este proceso,
tables y pasan al agua que se agre- de 40 °C y se mezcla con un 2 % de para poder trabajar a mayor tempe-
ga luego del tratamiento con ácido. agua. Luego de una hora de contacto ratura, ha dado origen al llamado
Estas propiedades se utilizan con a esa temperatura, se separa por Desgomado Especial, cuyo esquema
los procesos denominados Súper centrifugación. Así se puede obtener simplificado puede verse en la figura
Desgomado, Desgomado Especial y aceite con un máximo 30 ppm de fós- 2.
Desgomado Total, de Unilever, Alfa- foro y muy bajos valores de Fe, Ca y El aceite crudo se calienta a 60 °C
Laval, y Vandermoortele respecti- Mg. La centrífuga separadora, sin y se mezcla intensamente con ácido
vamente, los que son utilizados co- embargo, al operar a baja temperatu- fosfórico en un mezclador de cuchi-
mo pretratamiento para la refina- ra, reduce su capacidad en un 40 % llas. Luego se neutraliza parcial-
ción física, donde el proceso de des- respecto al desgomado convencional mente con soda cáustica en otro
gomado se transforma en una etapa con agua. mezclador similar.
crítica, aunque también, como vere- Operar a temperaturas menores Posteriormente hay una etapa de
mos, son útiles como paso previo a de 40 °C es importante pues por en- hidratación con el agregado de un 2 %
la refinación alcalina. cima de ese valor hay compuestos de de agua y agitación lenta durante 5 a
Con estos procesos es posible ob- fósforo que quedan en el aceite o se 15 minutos, para permitir la aglo-

Sistema Alfa Laval de desgomado especial
Figura 2.
meración de los fosfátidos. Final- más altas que en el desgomado con pecial, como se ve en la Figura 3.
mente se centrifuga, obteniéndose agua ya que en este último caso se Su ventaja es la flexibilidad,
aceite con 5 a 30 ppm de fósforo, lo obtendrán, como se indicó anterior- pues permite procesar aceites de to-
que depende de la calidad del crudo. mente, gomas con un contenido de do tipo y calidad. La primera sepa-
Con una etapa subsiguiente de lava- insolubles en acetona en base seca radora puede usarse para desgoma-
do es posible reducir el contenido de de 67-65 % como mínimo, mientras do o neutralización; la segunda, co-
fósforo a la mitad. Debido a la neu- que en el desgomado especial este mo desgomadora en paralelo, en
tralización parcial de ácido agrega- valor puede oscilar entre 65 y 50 %. desgomado con agua, o como lava-
do, se evita la descomposición del Por otro lado, las gomas obteni- dora en desgomado especial o neu-
complejo entre el ácido y los NHP al das en el desgomado especial no son tralización.
trabajar a mayor temperatura. Esto aptas para obtención de lecitinas y Como ventajas de este proceso
a su vez permite operar la centrífu- pueden crear un problema de dispo- podemos señalar:
ga a su capacidad normal y dismi- sición, al igual que las borras de a) Obtención de crudos con muy ba-
nuir los tiempos de reacción. neutralización, salvo que puedan in- jos contenidos de fosfátidos, lo
Si bien puede aplicarse a aceites corporarse a las harinas de la planta que puede traducirse eventual-
previamente desgomados con agua, de extracción. mente en mejores precios para
el desgomado especial trabaja mejor Si en una refinería física se de- estos crudos.
con aceites crudos debido al efecto de seara recuperar lecitinas, debería b) Mejores rendimientos en la plan-
aglomeración de grandes cantidades primero someterse el aceite crudo al ta de refinación alcalina, al obte-
de fosfátidos, hidratables sobre los desgomado con agua y luego al des- nerse borras libres de fosfátidos,
NHP. gomado especial, lo que es evidente- las que arrastran menor canti-
Si el aceite ha sido previamente mente costoso y puede conducir a dad de aceite por oclusión.
desgomado con agua, la cantidad re- aceite final con mayor contenido de c) Menor carga contaminante y
sidual de fosfátidos será notable- fosfátidos, lo que a su vez implica menor volumen de efluentes en
mente superior que si se parte de mayor consumo de tierras de blan- la refinería alcalina, al ser el
aceite crudo. queo posterior. desdoblamiento de las borras
Una característica muy impor- En consecuencia, la refinación mucho más simple y eficiente.
tante de este proceso es que las go- química de aceites de baja acidez,
mas precipitadas suelen ser muy como el caso de la soja, es normal- II. Neutralización y descerado
viscosas y adherentes. Por esta ramente más económica que la refina- simultáneo en aceite de girasol
zón debe usarse una centrífuga del ción física considerando el proceso
tipo autolimpiante para evitar para- en forma global. La winterización es una opera-
das frecuentes por ensuciamiento. Surge así la conveniencia y prac- ción de separación por medio de la
Además, las pérdidas de aceite en ticidad de la planta de neutraliza- cual se retiran las fracciones crista-
el desgomado especial pueden ser ción combinada con desgomado es- lizadas de mayor punto de fusión -

ceras o triglicéridos- que son respon- realizarla, ya que las nuevas varie- al 40 %- se ha obtenido a expensas
sables de la aparición de turbidez en dades de semillas -con alto contenido de una merma en el peso de la cás-
algunos aceites comestibles durante de aceite- presentan, como conse- cara. Por este motivo ha aumentado
su almacenamiento a bajas tempera- cuencia de ello, una mayor concen- la concentración de sustancias pro-
turas o inclusive a temperaturas am- tración de ceras. tectoras de la semilla en la cáscara,
biente. Esto ha provocado grandes difi- como son las ceras. Los valores de
En el caso específico del aceite de cultades en la refinación de estos ceras en cáscara pueden llegar a 3 ó
girasol la winterización también se aceites, fundamentalmente en la 4 %, contra 1 % en las viejas varie-
suele denominar descerado y en los etapa de descerado. dades. Por lo tanto, dado que para
últimos años ha sido necesario intro- En efecto, el mayor rendimiento facilitar la extracción del aceite, ya
ducir mejoras en las técnicas para en aceite de estas semillas -superior sea por prensado o por medio de sol-
ventes, es necesario dejar un cierto
contenido de cáscara en las semillas,
el porcentaje de ceras en estos acei-
Sistema Alfa Laval de neutralización combinada
tes obtenidos a partir de nuevas va-
riedades es considerablemente más
Tanque de aglomeración alto que en el proveniente de viejas
Vacío variedades.
Aceite neutralizado Aceite desgomado
Así pueden actualmente encon-
Mezclador trarse aceites de girasol con 2000 o
hasta más de 3000 ppm de cera de-
pendiendo del origen de la semilla y
de la forma en que estos aceites han
Alimentador Calentador Aceite seco sido obtenidos.
a almacenar Las ceras en el aceite de girasol
Ruta recorrido
neutralización son ésteres de ácidos grasos funda-
Acido Lejía mentalmente saturados de C20 y C22
Concentrada
con alcoholes, principalmente satu-
rados de C24, C26 y C28.
Agua separada Su punto de fusión está en torno
de los 75 °C y presentan baja solubi-
lidad en el aceite (Tabla 1). Debido
entonces a estas propiedades, aun
Figura 3
los aceites refinados que contengan
pequeñas cantidades de ceras (20-30
TABLA 1. ppm) pueden presentar turbidez de-
bido a la aparición de un precipitado
CERAS DE ACEITE DE GIRASOL cristalino que afectará su transpa-
rencia y brillantez. El mismo puede
Acidos Grasos C16 - C28 aparecer aun varios días después
Especialmente saturados C20 y C22 que el aceite ha sido elaborado y aun
Alcoholes C14 - C32 cuando haya pasado exitosamente el
Especialmente saturados C26 y C28 control de calidad mediante el test
Indice de saponificación 85 - 90 de frío.
Indice de Iodo 8 - 12 Si bien ese precipitado no afecta
Punto de fusión 70 - 80 °C las propiedades nutritivas ni orga-
nolépticas del aceite, es necesario
evitar su aparición si el mismo ha de
ser comercializado en envases claros
SOLUBILIDAD EN ACEITE
ya que los consumidores lo conside-
T (°C) Ceras (ppm) ran como impurezas. Por lo tanto el
0 0.1 ± 0.03 aceite de girasol debe necesariamen-
5 0.3 ± 0.10 te ser descerado además de desgo-
10 1.0 + 0.30 mado, neutralizado, blanqueado y
15 3.5 ± 0.90 desodorizado y para ello existen va-
20 12.0 ± 2.50 rias alternativas:
30 113.0 ± 15 Ellas son:
40 960. ± 90
a) Neutralización y lavado en ca-
liente, con posterior winteriza-

ción y filtrado: dos presentes en el aceite de girasol del aceite del agua jabonosa y las ce-
Este método es apto para plantas inhiben o retardan el proceso de ras se realiza en una segunda centrí-
de muy baja capacidad o para cristalización de las ceras, al absor- fuga previa elevación de la tempera-
procesar crudos con no más de berse parcialmente sobre la superfi- tura a 15 °C. De esta forma se redu-
500 ppm de ceras. De otra forma cie de los cristales de cera, interfi- ce la viscosidad del aceite aumen-
las velocidades de filtración son riendo así en el proceso de creci- tando la capacidad de la centrífuga.
muy lentas y las pérdidas de miento y determinando en conse- Los restos de jabón disueltos en el
aceite en esta etapa se tornan cuencia cristales de menor tamaño y aceite se remueven en una segunda
inaceptables. mayor concentración de ceras rema- etapa de lavado, esta vez en caliente
b) Neutralización en frío: nentes en solución, en comparación con 5-10 % de agua. Finalmente se
Procedimiento utilizado desde con la cristalización en ausencia de efectúa el secado al vacío.
hace algo más de 20 años, consis- fosfolípidos. Esta misma planta puede ser uti-
te en neutralizar a baja tempera- Este fenómeno provoca por lo tan- lizada -sin la etapa de cristalización-
tura separando en forma simul- to menor tamaño final de cristales y para la neutralización en caliente y
tánea las ceras con las borras de menor velocidad de crecimiento de doble lavado convencional para otro
neutralización y surgió como pri- los mismos. tipo de aceites. Los aceites de girasol
mera respuesta a la necesidad de Por lo tanto es más sencillo y con- obtenidos mediante este proceso
mejorar el método por filtración veniente cristalizar y separar las ce- presentan buena estabilidad al frío,
para aceites con alto contenido ras una vez que el aceite ha sido igual o mayor que la obtenida me-
en ceras. La calidad de los acei- completamente desgomado y esto es diante la neutralización en frío. Una
tes producidos es buena, aunque lo que se ha aprovechado para dise- ventaja importante sobre este últi-
las pérdidas suelen ser altas es- ñar el proceso de descerado por neu- mo proceso es que se disminuyen las
pecialmente al tratar aceites con tralización en caliente y lavado en pérdidas de aceite en aproximada-
acidez libre superior a 1.5 %. Es- frío que ha ido reemplazando paula- mente 0,5 %.
to se debe a los efectos emulsifi- tinamente a los métodos tradiciona- Ocasionalmente y en función de
cantes del jabón y las gomas a les. los requerimientos de estabilidad al
trabajar a baja temperatura, con frío puede requerirse una filtración
la consiguiente alta viscosidad Descripción del proceso de final de pulido en frío luego del blan-
del aceite. descerado por lavado en frío queo, lo que permitirá remover las
c) Desgomado y descerado simultá- (figura 4) últimas trazas de cera.
neos:
Se trata de un desgomado reali- El aceite crudo se calienta rege- Estabilidad al frío del aceite
zado a temperatura ambiente nerativamente con aceite neutrali- refinado
(15 a 25 °C) previa retención del zado y luego con vapor hasta 95 °C,
aceite crudo durante 24 horas a se mezcla con ácido fosfórico para La estabilidad al frío de un aceite
esa temperatura. precipitar los fosfátidos y luego se de girasol que se entrega para con-
De esta forma se efectúa un "pre- neutraliza con un exceso de 20 a 30 sumo se determina por el llamado
descerado" reduciendo la concen- °C de soda cáustica. Las borras for- "Cold Test" según el cual una mues-
tración de las ceras a valores del madas se separan en la centrífuga tra debe permanecer transparente
orden de 200-400 ppm. de neutralización. luego de someterla a 0 °C durante 24
Este procedimiento es conve- Estos equipos se operan en forma horas y luego 72 horas a 15 ó 20 °C
niente para el caso en que el tal de obtener un aceite neutralizado y observar su brillantez. Cada refi-
aceite caliente proveniente de la con un contenido de jabón de entre nería puede intentar su propio méto-
extracción deba almacenarse va- 2000 y 3000 ppm aproximadamente. do, pero todas en definitiva buscan
rios días a temperatura ambien- De esta manera al agregarse al acei- establecer cuánto tiempo permane-
te antes de enviar a la refinería, te un pequeño porcentaje de agua, el cerá el aceite sin presentar turbidez
donde debe completarse el desce- jabón presente actúa como agente una vez que ha sido envasado.
rado a fin de cumplir con las exi- humectante y -aprovechando la na- Como es sabido y ha sido demos-
gencias de calidad. turaleza hidrofílica de las ceras- fa- trado, dentro de un rango bastante
d) Neutralización en caliente lava- cilita su transferencia a la fase acuo- amplio de concentración de ceras
do en frío: sa. (por debajo de las 100 ppm, digamos
Este último es el más novedoso y El aceite neutralizado se enfría entre 20 y 80 ppm), no existe corre-
se ha utilizado con éxito en la in- regenerativamente con el aceite cru- lación entre dicha concentración y el
dustria en los últimos años. An- do y luego se lleva a temperatura de tiempo de estabilidad al frío.
tes de describir este proceso vea- cristalización (6 a 8 °C) con el fluido Investigadores yugoeslavos de-
mos algunas consideraciones refrigerante. A esa temperatura in- mostraron que muestras contenien-
teóricas que lo sustentan. gresa a los tanques de cristalización do más de 70 ppm no superaban el
De acuerdo a lo establecido por donde permanece unas 6 - 8 horas cold test de 24 horas a 0 °C.
diversos investigadores, los fosfáti- bajo agitación lenta. La separación A medida que la concentración de

ceras disminuía, la estabilidad a 0 más o menos rápida de turbidez. do un filtrado final de pulido en
°C era mayor, aunque no permanen- Estos factores están obviamente frío.
te. Incluso se determinó que mues- vinculados a la calidad del aceite Desde el punto de vista operativo
tras con 10 ppm presentaban turbi- elaborado, es decir, a la presencia o este método ofrece algunas ventajas
dez luego de 96 horas a 0 °C. no de fosfátidos o compuestos de oxi- adicionales a las comentadas ante-
Por otra parte, se encontró que dación actuando como retardantes o riormente: debido a que los cristales
aceites conteniendo 80-100 ppm de inhibidores de cristalización. migran hacia la fase acuosa en pre-
ceras no mostraban enturbiamiento Por lo tanto, la única forma prác- sencia de jabones, la separación
luego de varios días refrigeradas a 0 tica de asegurar una prolongada es- centrífuga de las ceras es más senci-
°C, si simultáneamente poseían alto tabilidad al frío de un aceite de bue- lla, al hacerse independientemente
grado de oxidación o elevado porcen- na calidad, es eliminar un muy alto del tamaño cristalino. Esto a su vez
taje de gomas. porcentaje de las ceras presentes en permite efectuar un enfriamiento
Es evidente entonces que existen el crudo, de forma de llegar al orden rápido -sin tener en cuenta su efec-
otros factores además de la cantidad de 10 ppm. Esto puede realizarse to en la formación de cristales más
de ceras presentes en el aceite refi- con muy buenos resultados con el pequeños- lo cual implica economía
nado, que influyen en la aparición proceso de lavado en frío y realizan- en tanques y espacio, comparando
Figura 4
1 Sulfato de Sodio 15 Bomba de Transferencia 29 Bomba de agua caliente C HONa

2 Acido Fosfórico 16 Mezclador de Lavado 30 Mezclador de lavado D Acido Cítrico
3 Solución Cáustica 17 Separador de Lavado 31 Separadora descerado E Alimentación
4 Acido Cítrico 18 Secador y lavado F A descerado
5 Bomba de Dosaje 19 Controlador de nivel (LC) 32 Bomba de transferencia G Vapor
6 Filtro de Alimentación 20 Enfriador de cristalización 33 Calentador H Borra de neutralización
7 Bomba de Alimentación 21 Control de temperatura (TC) 34 Bomba de agua I Al sistema de vacío
8 Economizador 22 Tanque balanza de aceite enfriado 35 Tanque de agua caliente J Aceite neutro y descerado a
9 Calentador de Alimentación 23 Bomba de enfriamiento 36 Bomba de transferencia stock
10 Mezclador Acido 24 Tanques de cristalización 37 Tanque de decantación K Agua fría
11 Mezclador de Neutralización 25 Controlador de temperatura 38 Bomba para aceite recuperado L Del enfriador
12 Mezclador chico de neutralización 26 Bomba alimentación del separador M Al enfriador
13 Separador de Borra 27 Calentador de alimentación A SO4Na2 N Agua servida
14 Bomba de Borra 28 Tanque de agua caliente B PO4H3 O Aceite de recuperación

con los métodos de enfriamiento len- Si esta misma empresa extrae refinado de alta calidad y estabili-
to utilizado en los procesos tradicio- sus propios aceites y decidiera am- dad al frío.
nales. pliar su capacidad, el predescerado
No es posible dar una respuesta por desgomado en frío puede ser Bibliografía
única para el tema del descerado de una solución económica que permi-
aceite de girasol. Como se ha visto, ta seguir utilizando los filtros. En 1. Nilsson - Johansson. Brimberg and
existen varias alternativas y segu- cambio, tanto para quienes proce- Haraldsson. “Experience of Prefere-
ramente una de ellas dará la solu- san aceites extraídos por terceros, fing of Vegetable Oils with Acids”.
ción más eficiente y económica. como para quienes desean instalar ALFA-LAVAL SUECIA.
Varios factores determinan el una nueva refinería de alta capaci- 2. Rivarola. Añón, Calvelo. “Influencia
proceso más adecuado: tipo de acei- dad o para aquellos que ya la pode los Fosfolípidos en la Cristaliza-
te, consumos de energía e insumos seen pero utilizan el método de ción de Ceras en Aceite de Girasol”.
(ayuda filtro por ejemplo), pérdidas neutralización en frío y desean me- JAOCS. Vol. 65. Nro. 11 (Nov. 1988).
de aceite, existencia de equipos ya jorar la calidad de su producto y el 3. Turkulov. Dimic. Karloric and Vuksa.
funcionando, etc. Por ejemplo, para rendimiento de planta, el descerado “The Effect of Temperature and Wax
quien posee una refinería de baja ca- por lavado en frío, complementado Content on the Appearance of Turbi-
pacidad y procesa aceites con bajo con una filtración final de pulido en dity in Sunflower Oil”. JAOCS. Vol.
contenido de ceras, el descerado por frío, es una solución adecuada para 63. Nro. 10 (Oct. 1986).
filtración puede dar una respuesta obtener, partiendo de crudos con al- 4. Ostric Matijasevic. J. Turkulov. “Rev.
adecuada. tos contenidos de ceras, un aceite Fr des Corps Gras”. 20. P. 5 (1973).

Refinación cáustica modificada

Carlos A. Bravo
Grace Argentina S.A.
El método de Refinación cáustica modificada tiene como This method of Modified Caustic Refining has as its aim to
objeto minimizar las pérdidas de aceite, aumentar la cali- minimize oil loss, increase the finished product quality,
dad del producto terminado, y optimizar el proceso de and optimize the bleaching process. The classic bleaching
blanqueo. El blanqueo clásico es por adición dual de sílice is carried out by the conjoint dual addition of silica and
y tierra decolorante en forma conjunta, su versión optimi- bleaching earth. Its optimized version is the sequential
zada es la adición secuencial de ambos productos con un addition of both products with an interval between one
tiempo de intervalo entre uno y otro, favoreciendo la ad- another, favouring, in this way, the adsorption of soaps,
sorción de jabones, fosfátidos y pro-oxidantes metálicos en phosphates, and metalic pro-oxidizers in the silica, setting
la sílice dejando libre de éstos a la tierra decolorante que free of them the bleaching earth, which will adsorb the
pigments.
adsorberá a los pigmentos. La utilización de sílice de alta
The use of silica of high capacity of adsorption and the
capacidad de adsorción y la influencia de agua en el acei-
water influence on the oil constitute the base of the
te constituye la base de la Refinación cáustica modificada
modified caustic refining, substantially improving the
mejorando sustancialmente el rendimiento del blanqueo. bleaching yield. The presence of 0.2-0.4 % of water hidrates
La presencia de 0,2-0,4 % de agua, hidrata los jabones the soaps which, in these conditions, are polarized and
que en estas condiciones son polarizados y se asocian a associated with the phosphates. During the bleaching
los fosfátidos. En el proceso de blanqueo, éstos son reteni- process, these soaps are held by the silica, without danger
dos por la sílice, sin peligro de desorción, y la humedad of desorption, and the residual moisture is eliminated, only
residual es eliminada quedando sólo los pigmentos que remainig the pigments which will be removed, adsorbed by
serán adsorbidos por la tierra decolorante. the bleaching earth.
Las impurezas presentes en las finados. cial mejora de la estabilidad oxidati-

grasas y aceites crudos son elimina- En efecto, podemos mejorar la va en las grasas y aceites incluídas
das durante el proceso de refina- estabilidad oxidativa de grasas y en la figura 4.
ción. Precisamente el objetivo de es- aceites de la manera indicada en la La constante búsqueda de la op-
te proceso es la eliminación de estas figura 3. timización provocó una acelerada
impurezas con la mínima alteración Operativamente podemos contro- evolución en la técnica de refinación
de los triglicéridos, de los tocofero- lar el contacto del aceite con el aire. con sílice (figura 5).
les y con la menor pérdida de aceite El cumplimiento de los restantes re- Inicialmente se utilizó la adición
posible. quisitos depende de la apropiada se- dual. Esta técnica consiste en blan-
Entre las distintas operaciones lección de los adsorbentes. Las síli- quear adicionando en forma conjun-
realizadas durante la refinación, el ces han probado ser eficientes adsor- ta sílice y tierra decolorante (figura
blanqueo es uno de los procesos con- bentes que conducen a una sustan- 6).
siderados de crucial importancia
por su influencia determinante so-
bre la calidad y estabilidad del pro-
ducto final. En efecto, blanquear ya
SUSTANCIAS ADSORBIDAS EN BLANQUEO
no significa remover solamente
compuestos coloreados, sino tam-
PIGMENTOS
bién un amplio rango de impurezas
- Carotenoides
(figura 1).
- Clorofiloides
Las sílices (figura 2) son adsor-
OTROS
bentes eficientes de compuestos po-
- Productos de oxidación primaria
lares tales como jabones, fosfátidos y
- Productos de oxidación secundaria
pro-oxidantes metálicos, reduciendo
- Fosfátidos
la formación de polienos conjugados
- Jabones
y la pérdida de tocoferoles (1-8-11). La
- Trazas metálicas
combinación de estos factores gene-
- Compuestos poliaromáticos
ra un aumento de la estabilidad oxi-
dativa y por lo tanto una mejora de
la vida útil de las grasas y aceites re- Figura 1.

REFINACIÓN CON SÍLICE

SÍLICE
Evolución
Descripción
Sílice sintética amorfa
1) Adición dual
Partícula esférica 2) Adición secuencial
Inerte 3) Blanqueo modificado
Alta capacidad adsorbente (MCR/MPR)
Función Figura 5.
Adsorción de fosfátidos
Jabones y trazas metálicas
metálicas son adsorbidos por la sí-
lice antes que la tierra decolorante
tome contacto con el aceite, permi-
tiendo una más efectiva remoción
Ventajas de calidad Ventajas operativas de los pigmentos (16-17) (figura 7).
Estabilidad Dosificac. adsorbentes Como consecuencia de haber
Sabor Filtración
observado sistemáticamente que
Color Menores mermas
AGL Seguridad un aumento en la concentración
de jabones facilitaba la remoción
de los fosfáticos (2) (figura 8), y en
Figura 2. función de la extraordinaria capa-
cidad de adsorción de sílice, se de-
sarrolló la técnica de Refinación
¿CÓMO MEJORAR LA ESTABILIDAD DE GRASAS Y ACEITES? cáustica modificada RCM. (3-12)
(figura 9).
- Mejorando la estabilidad de trazas metálicas En efecto, en presencia de pe-
- Minimizando la formación de polienos conjugados
queñas cantidades de agua (0.2-
- Minimizando la remoción de antioxidantes naturales
- Evitando el contacto del aceite con el aire
0.4 %) los jabones se hidratan y
forman miscelas laminares con
Figura 3.
sus grupos polares hacia afuera.
En este estado son fácilmente ad-
sorbidos por la sílice. Durante el
SÍLICE de 10 minutos se incorpora la tierra proceso de blanqueo la humedad
APLICACIONES decolorante, lográndose de esta ma- residual es eliminada pero los ja-
nera hacer más específica la adsor- bones son retenidos sin riesgo de
Aceites vegetales
- Girasol ción de ambos materiales. desorción. Adicionalmente, estas
- Soja Los jabones, fosfátidos y trazas miscelas laminares de jabones es-
- Palma/Palmiste
- Maíz
- Algodón REFINACIÓN CÁUSTICA
- Maní
- Canola TRADICIONAL
- Oliva Tierra
- Otros (cártamo, lino, uva, etc.) Decolorante
Grasas y aceites animales
- Sebo Aceite Centrífuga Centrífuga Aceite
Blanqueador Filtro
- Aceite de pescado Neutro Primaria de lavado Blanqueado
- Grasa de cerdo
Figura 4. ADICIÓN DUAL/SECUENCIAL
De esta manera se reduce nota- Sílice Tierra

blemente la eficiencia decolorante Decolorante
de las tierras ya que se desactivan
Aceite Centrífuga Centrífuga Aceite
en presencia de altos niveles de ja- Neutro Primaria de lavado
Blanqueador Filtro Blanqueado
bones y fosfátidos.
En la adición secuencial se adi-
ciona primeramente la sílice y luego Figura 6.

tán casi siempre asociadas con

ADSORBENTES ESPECÍFICOS PARA OPTIMOS RESULTADOS otros componentes polares como
por ejemplo fosfátidos presentes
Jabones Fosfátidos Pigmentos
en el aceite, los que son elimina-
dos simultáneamente con los jabo-
BLANQUEO TRADICIONAL nes (co-miscela) durante el proce-
so de adsorción (4).
En la RCM el aceite neutro
proveniente de la centrifugación
primaria es blanqueado con sílice,
precapando el filtro con tierra de-
Tierra Decolorante
colorante para una óptima remo-
Auxiliar Filtrante ción de los pigmentos. En blan-
queos tipo batch la tierra decolo-
rante puede ser incorporada en
forma secuencial.
BLANQUEO CON SÍLICE
El uso de sílice aplicando la téc-
nica de RCM permite refinar cáus-
ticamente grasas y aceites elimi-
nando las etapas de lavado, mejo-
Sílice rando el control del proceso y la ca-
Tierra Decolorante lidad del producto final (10). Algu-
nos de los beneficios resultantes de
usar sílice y la RCM se muestran
Figura 7. en la figura 10.
Sólo a modo de ejemplo se citan
ADSORCIÓN DE FOSFÁTIDOS CON SÍLICE - EVOLUCIÓN SEGÚN CONTENIDO DE JABONES algunos resultados de pruebas in-
dustriales con aceite de soja y gira-
sol donde pueden corroborarse los
beneficios asociados al uso de sílice
en términos de la mayor capacidad
adsorbente, filtrabilidad y estabili-
dad oxidativa, mejor sabor y menor
remoción de tocoferoles (21-26-27) (fi-
guras 11, 12, 13 y 14).
Las refinerías cuentan hoy con
una nueva alternativa de refina-
ción que les permite producir gra-
sas y aceites de mejor calidad y a
un menor costo total de producción
merced al uso combinado de sílice y
Figura 8. la RCM.
REFINACIÓN CÁUSTICA MODIFICADA
CON LAVADOS
Sílice Tierra
decolorante
Aceite Centrífuga Centrífuga Aceite

Blanqueador Filtro
Neutro Primaria de lavado Blanqueado
SIN LAVADOS
Sílice Tierra
decolorante
Aceite Centrífuga Blanqueador Aceite

Filtro
Neutro Primaria Blanqueado
Figura 9.

REFINACIÓN CÁUSTICA MODIFICADA RESULTADOS DE LABORATORIO.

Beneficios Blanqueado de aceite de girasol de refinado cáustico
PROCESO:
- Mayor control de proceso y calidad Adsorbente Nivel % E 268 Tocoferol
- Mayor filtrabilidad
ppm Pérdida %
• Ciclos más largos
• Aumento del caudal medio
No tratado 0,36 539
CALIDAD:
- Mayor estabilidad oxidativa ABE 0,30 2,58 471 13
- Mayor capacidad de remoción de: ABE 0,50 3,06 391 27
• Jabones ABE 0,70 3,81 425 21
• Fosfátidos
• Trazas Metálicas
- No genera AGL Sílice 0,10 0,40 510 5
- No genera sabores extraños Sílice 0,17 0,40 492 9
ECONOMÍA: Sílice 0,23 0,38 490 9
- Menores pérdidas de aceite neutro
- Uso eficiente de los adsorbentes Sílice/ABE 0,08/0,25 2,13 462 14
- Menor costo de tratamiento de efluentes
E = extinción específica
Figura 10. Figura 12.
Aceite de Soja. Resumen de resultados comerciales (para obtener aceite refinado y Bibliografía
blanqueado con 0 ppm de jabón < 0,5 ppm de fósforo y < 70 ppb de clorofiloides)
1. Stability and Quality Acpects in Edible
Adición dual RCM Oil Refining with TriSyl (R) Silica. R.
Con Sin Precapado con tierra blanqueante
B. Morton and F. Gricelli, Grace
Tierra sola lavado lavado Base cáustica
con agua con agua Secuencial Sílice Sílice 300 GmbH, Worms, West Germany.
2. Toeneboehm, G. J. and Welsh, W. A.
Uso adsorbente, % en peso “Modified Bleaching of Canola and Ra-
Sílice 0,0 0,08 0,3 - 0,17 -
Sílice 300 0,0 - - - - 0,12 peseed Oil”. 81st. AOCS annual mee-
Tierra blanqueante 0,44 0,2 0,27 0,74 0,11 0,09 ting 1990, Baltimore, U.S.A.
Aceite refinado para blanqueado 3. Bogdanor, J. M. "Modified caustic refi-
(Promedio 1) ning”. 79th. AOCB annual meeting
Jabón, ppm <10 <20 400 270 250 300 1988, Phoenix, U.S.A.
Fósforo, ppm 3 3,5 13 13 12 10 4. Micellar Structurer and their implica-
Capacidad de hidrogel, % en peso tion in the Chemistry and Technology
(como tal) - - - - 35 50
of Fats and Other Lipids; A. K. Sen
Tiempo de filtrado, en horas 6,0 8,12 8 2,72 18 23,5
Refinado y blanqueado Gupta, Walter Rau, Neusser Ol und
clorofiloides ppb (promedio) 50-70 70 70 30 50 50 Fett AG, Neuss.
5. Handbook of Soy Oil Processing and
(1) Clorofiloides antes del blanqueo 430-570 ppb. (2) Ruptura de jabones y fósforo, con descanso de la presión a 50 Utilization; D. R. Erickson, E. H. Pry-
lb/pulg2 de, O. L. Brekke, T. L. Mounts and R.
A. Falb; Pub. ASA/AOCS; 1987.
Figura 11.
6. U.S. Patent 4,649,588; “Method for re-
ESTABILIDAD DEL ACEITE EN FUNCIÓN DE LA CARGA (RBD SBO) fining glyceride oils using amorphous
silica”; W. A. Welsh and Y. O. Patent
Tiempo de inducción RANCIMAT, en horas 16.12.86.
7. Bogdanor, J. M., Welsh, W. A. “Phosp-
horus and Trace Removal with a Novel
Refining Material; TriSyl”. 77th.
AOCS annual meeting 1986, Honolu-
lu, Hawaii.
8. Bogdanor, J. M., Welsh, W. A. “Silica
Refining of Edible Oils”. 78th. AOCS
annual meeting 1987, New Orleans,
U.S.A.
9. Bogdanor, J. M., Kassa, P. “Phospho-
rus and Trace Metal Analysis by ICP”.
78th. AOCS annual meeting 87, New
Orleanc, U.S.A.
10. Bogdanor, J. M. “The Effect of Acid
Nota: Sin agregado de ácido cítrico en la desodorización Pretreatment on Phospholipid Remo-
Figura 13. val”. 79th. AOCS annual meeting 88,

Resultados experimentales en una planta combinada sílice/tierra

35.000 lb/h de aceite de soja
Una vez refinado Blanqueado Desodorizado
Tierra/DE Sílice/Tierra Tierra/DE Sílice/Tierra Tierra/DE Sílice/Tierra
% Peso sílice 0 0,05

% Peso tierra 0,4 0,14
% Peso tierra 0,05 0
AGL, % 0,02 0,06 0,03 0,05 0,03 0,02
Color (R/A) 9/35 8,4/35 5/50 5/50 0,5/5 0,5/4
Jabón, ppm 40 10 0 0 – –
P. ppm 0,7 1,4 0 0 0 0
Sabor – – – – 6,7 7,1
AOM, hr – – – – 14 16+
Figura 14.
Phoenix, U.S.A. ning of Edible Oils". Chevreul Cente- Wright, F. B. J. The function of blea-
11. Bogdanor, J. M., Griselli, F., Foschi, F. nary meeting, Angers, France, June ching earths in the processing of soy-
“Studio sull'utilizzo di silice sintetica 1989. bean oil. Laporte Inorganics, Moorfield
nel processo di raffinazione degli oli ali- 17. Drube, P., Griselli, F., Morton, R. B. “An Road, Widnes, Cheshire, WA8 OJU,
mentari. Risultati e prospettive”. La Ri- Improved Bleaching Technique Using United Kingdom.
vista delle Sostanze Grasse Vol. LXVI, TriSyl and Bleaching Earth".45th. DGF 23. Assessment of bleaching clays. Aurelia
January 89, p.7. Vortragstagung, Munster, W. Germany, Maza. CPC International, Best Food
12. Bogdanor, J. M. “Modified Bleaching”. September, 1989. Research and Engineering Center,
80th. AOCS annual meeting 1989, Cin- 18. Welsh, W. A., Bogdanor, J. M., Toene-
Union, NJ 07083.
cinnati, U.S.A. boehn, G. J. "Silica Refining of Oils and
24. Highly active bleaching earths Tonsil.
13. Bogdanor, J. M., Toeneboehn, G. J. “Si- Fats”. AOCS World conference on oils
Technical Bulletin, 51e-489-9-MD Sud
lica Refining of Oils with Little or no and fats, Maastricht. Holland, October
Chemie AG-D-8000 Munich 2, Alema-
Chlorophyll”. 80th. AOCS annual mee- 1989.
ting 1989, Cincinnati, U.S.A. 19. Ming-Taain Lai, Woan-Meei Lin, Yan- nia.
14. Pfannkoch, E. A., Bogdanor, J. M. Hwa, Shih-Ling Y. Chen, Kwan-Shean 25. Bleaching Clay; Dr. Werner Zschau,
“Characterization of Chlorophyll Pre- Kong and Chieh-Wu Chen. “The Mecha- Sud Chemie AG, Munich, Alemania.
sent in Edible Oils”. 80th. AOCS an- nism of Color Reversion in Soybean Sa- Northeast AOCS Meeting, Newark,
nual meeting 1989, Cincinnati, U.S.A. lad Oil”. April 1988.
15. Bondioli, P., Lanzani, A., Foschi, F. 20. Bleaching Theory and Practice. T. K. 26. Impurezas en Aceites Vegetales y su eli-
“Bleaching of Olive and Residue Oils in Mag. Research Centre, Canada Packers minación. Dr. Werner Zschau, Sud Che-
the Prerence of Amorphous Silica”. Inc., Toronto, Ontario. mie, Alemania. Guaruja, Sao Paulo,
Chevreul Centenary meeting, Angers, 21. Ariaansz, R. F., Ungermann, C. B., Tay- Brasil, Nov. 1989.
France, June 1989. lor, D. R. Engelhard Corporation. Blea- 27. “Impurities - How to Get Rid of Unwan-
16. Drube, P., Griselli, F., Morton, R. B. ching of Fats and Oils- Effects on Oxi- ted By-Products”. Dr. Nikolaus Heben-
“TrySyl and Bleaching Earths, a Supe- dative Oil Properties. danz, Sud-Chemie AG, Munich, Alema-
rior Combination for the Physical Refi- 22. Howesw, P. D., Stemp, P., Shaw, D. B., nia.

El proceso Zenith
(*)
Un método no convencional en la
refinación de aceites comestibles
Campro International Inc.
El proceso Zenit está diseñado para proveer las mejores The Zenith process is designed to give the best
condiciones en la refinación alcalina de aceites y grasas condition in alkali refining of edible fats and oils.
comestibles. The objetive is to assure high quality products, and
La finalidad del mismo es asegurar productos de alta calidad, competitive process economy.
con costos competitivos. The equipment is constructed in stainless steel and
El equipamiento está construido totalmente en acero inoxidable works under vacuum.
y la operación se realiza totalmente bajo vacío. The Zenith process is divided into three steps:
El proceso está dividido en tres etapas: Pre-treatment, Neutralisation and Bleaching
Pretratamiento, Neutralización y Blanqueo.
Refinación de aceites
comestibles por el proceso 7
Zenith
6
La calidad de un aceite comestible
5
ofrecido a un consumidor depende
de una serie de actividades que se 4
Valores
desarrollan desde que la semilla es

3
recogida, hasta que el aceite llega a
la venta. 2
Si a un consumidor se le hace ele-
gir entre varias calidades y precios 1
seguramente elegirá lo más conve- 0
niente. 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100
La importancia de un producto
Porcentaje de consumidores a los que les desagrada el aceite
de bajo precio es obvia. Sin embargo
la calidad no debe ser descuidada.
Ya que cuando se ofrecen calidades Figura 1. Valores de sabor ensayados con un panel experimentado
alternativas con mejor sabor, el con-
sumidor tiende a reaccionar como lo
haría un panel entrenado. es una tarea de gran complejidad. dos es principalmente causado por
La conclusión es producir una alta No alcanza con instalar buenos la oxidación de triglecéridos que
calidad a un precio aceptable (Figura equipos de refinación y ponerlos a contienen ácidos grasos insaturados
1). funcionar. Se requiere más. Por y poliinsaturados.
ejemplo: la compra del aceite crudo La velocidad de oxidación de los
"La calidad nunca es un acci- adecuado, manejarlo en forma apro- ácidos: oleico, linoleico, linolénico
dente; siempre es el resultado piada, supervisar cada etapa del tienen una relación de 1 :10 :25 por
de un esfuerzo inteligente" proceso, etc. lo que el método de protección puede
La figura 2 muestra especificacio- variar dependiendo del tipo de acei-
Lograr y mantener alta calidad, nes generales para el ingreso de te. Por supuesto que la forma más
aceite crudo a una refinería. segura será la que:
Los aceites recientemente refina-
(*) Presentado durante el Desarrollo de la dos y desodorizados son en general a) Elimine todo contacto con oxígeno
Jornada de Refinación de Aceites Vegetales,
Bolsa de Comercio de Rosario, Setiembre insípidos e inodoros. b) Opere a bajas temperaturas
1997. El desarrollo de aromas no desea- c) Opere con bajos tiempos de resi-

dencia a altas temperaturas

4
Es obvio que la oxidación no pue- Grasas
de tomar lugar en ausencia de oxíge- 3 3 3 3 Sin C18:3
no. Por lo tanto es sorprendente en-
3 Con C18:3
contrar que frecuentemente no han
2.5
sido tomadas las más simples pre- 2.3
cauciones. 2
Además de lo enunciado hay otros
2
factores que promueven la formación 1.5
de hidroperóxidos, tales como 0,1 -
0,2 ppm de Fe o más, y aun más ba- 1 1 1 1
jas cantidades de Cu; serán suficien- 1
tes para disminuir la calidad del 0,5 0,5 0,5
aceite.
La oxidación antes de la desodori-
zación y su preoxidación, tiene un 0
efecto adverso en la calidad. PV AV AGL % Fe ppm Cu ppm
La figura 3 muestra el incremen-
Figura 2. Algunos de los valores límites pedidos en aceites crudos
to en los valores de índice de peróxi-
do en el aceite, mantenidos a 18 °C,
relativos del valor de índice de Anisi-
2
dina (AV) del aceite desodorizado. El
valor de índice de Anisidina es una AV 24,6 AV 10,4
medida de los productos secundarios 1,5
de la oxidación, principalmente alde-
hidos saturados e insaturados prove-
nientes de la descomposición de pe- 1
róxidos e hidroperóxidos.
Así conoceremos cual es la histo- AV 5,2
ria de la oxidación del aceite. 0,5
AV 1,5
El proceso Zenith es un proceso de
refinación química, diseñado para
0
proveer las mejores condiciones, con
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7
la finalidad de lograr la más alta ca-
Semanas
lidad en aceites refinados.
El equipamiento está construido Figura 3. Aceite de colza desodorizado a diferentes valores de preoxidación
totalmente en acero inoxidable y la almacenado a 18 °C en presencia de aire.
operación se realiza es su totalidad
bajo vacío. Esto reducirá notable- teínicas cantidad de ácido oscilará entre 0,05-
mente la oxidación. • Facilitar la siguiente etapa de 0,2 %.
El proceso está dividido en tres Neutralización El pretratamiento es realizado en
etapas: un recipiente construido en acero
Pretratamiento El ácido es agregado en diversas inoxidable con bandejas, normal-
Neutralización cantidades, a diferentes temperatu- mente cuatro, operando bajo vacío de
Blanqueo ras y tiempos, dependiendo del tipo y 25 Torr. Cada bandeja tiene un agi-
de la calidad del aceite. Aceites conte- tador y un sensor de nivel para cada
Pretratamiento niendo fosfátidos como aceite de soja ciclo.
y colza requerirán 20 minutos de El aceite entra en la bandeja su-
Se utiliza ácido fosfórico concen- reacción a una temperatura de 50 °C. perior que está termostatizada y en
trado y el objetivo es: La cantidad de ácido oscilará entre ella se dosifica el ácido fosfórico en
• Transferir fosfátidos no hidrata- 0,20-0,45 % en peso para aceites cru- cantidad preestablecida.
bles dos desgomados. Las bandejas 2 y 3 serán las res-
• Separar metales pesados como Otros aceites como palma, coco y ponsables del tiempo de reacción.
hierro y cobre grasas tales como la vacuna o la de La bandeja 4 es la que funciona de
• Destruir ciertos pigmentos colo- cerdo, donde los niveles de fosfátidos amortiguadora para transformar el
rantes verdes son bajos, serán tratados a 90 °C y a sistema de semicontinuo en continuo.
• Precipitar impurezas de tipo pro- tiempos de reacción más cortos. La El sedimento producido durante

Figura 4. Proceso Zenith.
el pretratamiento es separado me- mm de diámetro) que se aglomera- dad de la solución de álcali, la pér-
diante el uso de un separador cen- rán en la parte superior cónica del dida de triglecéridos debido a la
trifugo horizontal especialmente di- equipo para luego rebalsar al otro saponificación será mínima. El ja-
señado para trabajar al vacío. proceso, el de blanqueo. bón formado estará completamen-
La temperatura, luego, tendrá Al mismo tiempo estará ingre- te disuelto en la solución jabón-ál-
que ser aumentada hasta el nivel de sando, en contracorriente, soda cali. De esta manera se minimiza
neutralización, que será de 90 °C, cáustica fresca para mantener el ni- la formación de emulsiones y se
para la mayoría de los aceites y gra- vel y concentración deseado en la mejora la eficiencia de refinación.
sas. solución, mientras que la borra ja- • El contenido de jabón en el aceite
Esto se realizará inyectando va- bonosa en solución es descargada en neutralizado será muy bajo ha-
por vivo al aceite. De esta manera la parte inferior del equipo. ciendo innecesaria la etapa de la-
no solo elevará la temperatura, sino El tamaño del neutralizador de- vado con agua.
que también se agregará agua al termina la capacidad de la línea. El El gran número de gotitas ascien-
sistema, mejorando la transferen- sistema de neutralización Zenith uti- den a través de la soda, y actúan co-
cia del ahora fosfátido hidratable a liza la elevación del aceite por grave- mo un lento pero muy efectivo agita-
la fase acuosa del neutralizador. dad a través de la capa de solución dor, de manera tal que si bien la neu-
diluida de álcali en forma de gotitas tralización principal toma lugar en
Neutralización de 1,5 a 2 mm de diámetro. la parte inferior del neutralizador, la
concentración de la soda es casi la
El aceite se introduce a través Esto otorga tres ventajas: misma en todo el equipo.
del fondo del neutralizador el cual Cuando se opera con una gran
estará lleno con la solución alcalina • Cada gota es siempre circundada cantidad de cambios de materia pri-
diluída (0,25 N). El fondo del equi- por un exceso de álcali. Aun a con- ma se operará con dos neutralizado-
po está equipado con un sistema de centraciones variables de ácidos res en paralelo en forma semi conti-
distribución de aceite de manera tal grasos libres en el aceite crudo, la nua lo que le dará a la planta una
que el aceite fluya hacia arriba for- gota de aceite será siempre neu- gran flexibilidad sin necesidad de
mando numerosas corrientes. Estas tralizada cuando haya pasado a un tanque intermedio.
corrientes inmediatamente forma- través de la columna de soda. Normalmente el aceite neutrali-
rán gotas de igual tamaño (1,5 a 2 • Mediante un ajuste de la molari- zado tendrá una acidez inferior al

0,10 %, el contenido de agua por de-

bajo del 0,5 %, mientras que el ja-
bón disuelto en el agua será de 100
ppm en el aceite.
Blanqueo o Decoloración
La siguiente etapa se desarrolla

en la unidad C, que está diseñada
de manera similar a la unidad P, el
tiempo de reacción es generalmente
de 30 minutos y la temperatura de
reacción es de 90-110 °C.
El aceite ingresa a la bandeja su-
perior o N° 1 donde se agregará áci-
do cítrico para hidrolizar el jabón, y
luego se calentará y deshidratará.
De así desearlo en esta bandeja
se puede agregar algún tipo de ad- Figura 5. Aceite de soja desodorizado, conteniendo arcilla activada de blanqueo,
sorbente especial para retención de almacenado a 15 °C
jabones.
El tipo y la cantidad programada
de tierra de blanqueo es agregado
en la bandeja N° 2. Cabe destacar
que el material agregado será en
polvo y desaereado.
Las bandejas 2 y 3 son las res-
ponsables del tiempo de reacción
para esta etapa, y la bandeja N° 4
es el amortiguador para dar una sa-
lida continua a un proceso semicon-
tinuo.
Luego la arcilla será separada por
medio de filtración, generalmente
con filtros de presión verticales, para
finalizar el sistema posee filtros de
seguridad, ya que pequeñas cantida-
des de arcilla en el aceite luego del
blanqueo tendrán un efecto adverso
en la calidad del producto (figura 5).
Hidrólisis del jabón
Esta es una operación simple ya

que se realiza en un solo equipo.
La solución de jabón se bombea
desde el neutralizador a un tanque
pulmón, y de allí al sistema de hi- Figura 6. Hidrólisis del Jabón
drólisis. Este recipiente será calen-
tado con vapor a la temperatura de gadas en forma separada del reci- por refinación son muy bajas.
operación momento en el cual se piente (figura 6). 3) La instalación está totalmente
agregará ácido mediante el control construida en acero inoxidable.
de un peachimetro. Ventajas del sistema 4) Bajo costo de mantenimiento de-
En la medida que el jabón se di- bido a las pocas partes móviles.
suelve en la fase ácida la hidrólisis 1) Se elimina el contacto con el aire 5) Colocando en by pass el neutrali-
es inmediata generando "agua áci- durante el proceso. zador es un excelente sistema de
da", y ácidos grasos. Estas fases de 2) Debido a la flexibilidad del siste- pretratamiento para Refinación
distintas densidades serán descar- ma de neutralización las mermas Física.

Insumos del Proceso El Proceso Zenith

Pretratamiento
Resultados para calidades normales de aceite de palma
Vapor - Sistema de vacío 37 kg/ton aceite en planta. Aceite neutro 97 %
Vapor - Otros 50 kg/ton aceite Color
Oxidación
Etapa Acidez Jabón Lovibond
Agua - Sistema de vacío 1,73 m3/ton aceite % %
PV AV TOTOX R A TOT
Agua - otros 0,86 m3/ton aceite 1” 1” 1”
Crudo 2,9 7,8 6,8 22,4 -
26 20 280
Acido fosfórico 0,1 % - 0,4 % p/p 1” 1” 1”
Neutralizado 0,1 6,8 4,9 18,5 0,019
24 20 260
Energía 24 kWh/ton aceite
5 1/4” 5 1/4” 5 1/4”
Blanqueado 1 % 0,1 0,0 8,7 8,7 0,000
10 30 130
5 1/4” 5 1/4” 5 1/4”
Desodorizado
Neutralización 0,05 0,0 4,0 4,0 0,000 1 15 25
240 °C
Soda cáustica 3,6 kg/ton aceite
Vapor 50 kg/ton aceite
Agua blanda 380 l/ton aceite
Acido sulfúrico 5 kg/ton aceite
Energía 20 kWh/ton Resultados para calidades normales de aceite de soja

aceite en planta. Aceite neutro 99 %
Color
Blanqueo Acidez Lec. Oxidación Jabón
Etapas % % % Lovibond
PV AV TOTOX R A TOT
Vapor - Sistema de vacío Incluido en el
1” 1” 1”
pretratamiento Crudo 0,7 0,3 2,3 1,5 6,1 -
4 30 70
Vapor - Otros 50 kg/ton aceite 1” 1” 1”

Neutralizado 0,1 0,05 1,6 2,0 5,2 0,008
5 30 80
Agua - sistema de vacío Incluido en el
pretratamiento 5 1/4” 5 1/4” 5 1/4”
Blanqueado 1 % 0,1 0,002 0,0 2,4 2,4 0,000
3 14 44
Arcilla decolorante 0,5-3,0 %
5 1/4” 5 1/4” 5 1/4”
Acido cítrico 0,015 %
Desodorizado 0,05 0,002 0,0 1,7 1,7 0,000 0,2 5 7
240 °C
Energía 15 kWh/ton aceite


Rendimiento de refinación Rendimiento de refinación

Aceite de algodón Aceite de Pescado
Análisis % Análisis %
Aceite Neutro 97,12 Aceite Neutro 96,6
Acidez 1,94 Acidez 3,15
Lecitina en aceite crudo 0,72 Humedad 0,25
Humedad 0,22 Rendimientos kg
Rendimientos kg Entrada de crudo 12.506,0
Agregado de ácido fosfórico -
Entrada de crudo 12.908 Agregado de ácido cítrico 4,0
Agregado de ácido fosfórico 121 Agregado de tierra filtrante 20,0
Agregado de ácido cítrico 4 Agregado de tierra filtrante 18,0
Agregado de tierra filtrante 18 Agregado de tierra blanqueante 107,0
Agregado de tierra blanqueante 125
Entradas Totales 20.655,0
Entradas Totales 13.176
Salida de aceite neutro blanqueado 19.192,0
Salida de aceite neutro blanqueado 12.144 Salida de oleína 910,0
Salida de oleína 422 P - torta de filtro 56,5
Torta filtrante 225 Torta filtrante 217,0
Aceite residual en planta 117 Aceite residual en planta 95,0
Aceite emulsionado 3 Aceite emulsionado -
Muestras 10 Muestras 33,0
Misceláneas 137 Misceláneas 27,5
Salidas Totales 13.058 Salidas Totales 20.531,0
% kg % kg
Pérdida Desconocida 13.176 - 13.058 0,92 118 Pérdida desconocida 20.655 - 20.531 0,61 124,0
Pérdida de Blanqueo 225 - (4+18+125) 0,60 78 Pérdidas por blanqueo 56,5 - 20 0,18 36,5
Misceláneas 137 - 121 0,12 16 Pérdida de blanqueo 217 - (4+18+107) 0,43 88,0
Misceláneas 0,13 27,5
Total 1,64 212
Total 1,35 276,0
Rendimientos de Aceite Neutro Blanqueado: (12.144 + 117 + 3 + 10)/12.908 = 95,09 % Rendimiento de Aceite Neutro Blanqueado: (19.192 + 95 + 33)/12.506 = 94,22 %
Oléina: 422/12.908 = 3,27 % Factor de Acidez: 3,27/1,94 = 1,69 Oleína: 910/20.506 = 4,44 % Factor de Acidez: 4,44 % 3,15 = 1,41
Factor de Pérdida: 4,91/1,94 = 2,53 Factor de Pérdida: 5,78/3,15 = 3,6
Eficiencia de Refinación: 95,09/97,12 = 97,91 % Eficiencia de Refinación: 94,22/96,60 = 97,54 %
Rendimiento de refinación Rendimiento de refinación

Aceite de Girasol Aceite de Soja
Análisis % Análisis %
Aceite Neutro 99,13 Aceite Neutro 99,6

Acidez 0,70 Acidez 0,70
Lecitina en aceite crudo 0,17 Lecitina en aceite crudo 0,20
Humedad 0,04
Rendimientos kg
Rendimientos kg
Entrada de crudo 10.794,0
Entrada de crudo 12.655,0
Agregado de ácido fosfórico -
Agregado de ácido fosfórico 52,2
Agregado de ácido cítrico 2,0
Agregado de ácido cítrico 2,0
Agregado de tierra filtrante 10,0
Agregado de tierra filtrante 12,0
Agregado de tierra blanqueante +
Agregado de tierra blanqueante +
carbón activado 96,0
carbón activado 110,0
Salida de aceite neutro blanqueado 10.469,5 Salida de aceite neutro blanqueado 12.250,0
Salida de oleína 120,5 Salida de oleína 180,0
Torta filtrante 203,5 Torta filtrante 215,0
Aceite residual en planta 7,0 Aceite residual en planta 61,0
Aceite emulsionado 2,0 Aceite emulsionado 13,0
Muestras 2,0 Muestras 3,0
Misceláneas - Misceláneas 55,0
Salidas Totales 10.874,5 Salidas Totales 12.777,0
% kg % kg
Pérdida desconocida 10.902 - 10.874,5 0,26 27,5 Pérdida Desconocida
Pérdida desconocida 12.831,2 - 12.777,0 0,43 54,2
Pérdida de blanqueo 203,5 - (2+10+96) 0,88 95,5 Pérdida de
Pérdida de Blanqueo
blanqueo 215 - (2+12+110) 0,72 91,0
Misceláneas - - Misceláneas
Misceláneas 55,0 - 52,2 0,02 2,8
Total 1,14 123,0 Total 1,17 148,0
Rendimiento de Aceite Neutro Blanqueado: (10.469,5 + 77 + 2 + 2)/10.794= 97,74 % Rendimiento de Aceite Neutro Blanqueado: (12.250 + 61 + 13 + 3)/12.655 = 97,41 %
Oleína: 120,5/10.794 = 1,12 % Factor de Acidez: 1,12/0,7 = 1,60 Oleína: 180/12.655 = 1,42 % Factor de Acidez: 1,42/07 = 2,03
Factor de Pérdida: 2,26/0,7= 3,23 Factor de Pérdida: 2,59/0,7 = 3,70
Eficiencia de Refinación: 97,74/99,13 = 98,60 % Eficiencia de Refinación: 97,41/99,06 = 98,33 %

Refinación Física Modificada

Consideraciones Comerciales
J. M. Bogdanor
W. R. Grace & Co.- Conn. GRACE Davison
En este trabajo se han considerado 5 items a saber: Five parts have been described in this work:
1) ¿Qué es la Refinación Física Modificada (MPR)? 1) What is Modified Physical Refining (MPR)?
2) Reemplazo de la Refinación Cáustica Tradicional por 2) Replacement of Traditional Caustic Refining with MPR.
MPR. 3) Physical refining to Modified Physical Refining of
3) Refinación física del aceite de soja con la MPR. soybean oil.
4) Refinación de aceite de palma por MPR. 4) Physical refining to MPR for palm oil.
5) Por último obtendremos las conclusiones sobre la MPR. 5) Conclusions about MPR.
El proceso se basa en la adición de un hidrogel de sílice al The procedure is based on the addition of silica hydrogels
aceite neutralizado y secado, el que luego será filtrado, pro- to the neutralized and dried oil, which at a later stage is
ceso a través del cual es despojado de fosfolípidos y jabones, filtered. During this procedure phospholipds and soaps
disminuyendo drásticamente el calcio, magnesio y hierro. are removed from the oil and calcium, magnesium and
El trabajo también presenta una reseña de la Refinación trace metals are thus dramatically reduced.
Cáustica Modificada MCR y la posibilidad de usar sílice, This work also introduces a description of the Modified
eliminando el lavado del aceite neutralizado y como conse- Caustic Refining (MCR) and the posibility of applying
cuencia de ello disminuyendo los efluentes de aguas jabono- silica, eliminating the neutralized oil wash centrifuge and
sas. Como conclusión se muestra que el proceso es comer- reducing soapstock water effluents.
cialmente factible, se eliminan efluentes, obteniéndose una As way of conclusion it is demostrated that the procedure
buena cantidad de aceite, y por último se indica que los be- is commercially feasible; effluents are eliminated and
neficios del proceso dependerán de la calidad de la materia good-quality oil are obtained. The benefits of the process
prima de la cual se parte, y otros factores asociados al pro- will depend on the quality of the raw materials and on the
ceso. other element a sociated with the procedure.
El título de esta presentación es mencionado. Después examinare- Las figuras 2 y 3 ilustran cómo
“Consideraciones Comerciales de la mos los datos comerciales mostran- los jabones aumentan la eliminación
Refinación Física Modificada” (MPR do el cambio de refinado físico a de fosfolípidos. La primera línea
por las iniciales del Inglés: Modified MPR para el aceite de palma. Final- muestra la eliminación de fosfolípi-
Physical Refining ). Dos años atrás, mente, juntaremos toda la informados en ausencia de los jabones. Típi-
los resultados de laboratorio para ción para llegar a conclusiones sobre camente, sobre la base de sílice seca,
este proceso fueron presentados en MPR en aplicaciones comerciales. el hidrogel de sílice adsorberá alre-
la reunión anual de AOCS. Desde La Refinación Física Modificada dedor de 0,3 kg de fosfolípidos por
ese momento hemos realizado tra- es un novedoso proceso de refinación kilogramo de sílice. Esta es una efi-
bajos adicionales de laboratorio y en el cual los jabones son generados ciencia impresionante, pero puede
extrapolado resultados a escala co- para intensificar la remoción por ad- ser mejorada como se muestra en la
mercial. El proceso ha sido demos- sorción de los fosfolípidos utilizando segunda figura. En el segundo caso,
trado en una variedad de aceites y hidrogeles de sílice, tal como el Síli- la figura muestra cómo interactúan
se utiliza comercialmente. ce 600. La figura 1 muestra el agre- los jabones y los fosfolípidos para
Hay 5 partes para la presenta- gado cáustico al aceite para generar formar micelas más grandes que son
ción. Primero definiremos Refina- los jabones. La mezcla de jabón/acei- eliminadas del aceite muy eficiente-
ción Física Modificada (MPR). Lue- te es entonces secada para mejorar mente. El resultado es que la capaci-
go consideraremos el cambio de refi- la remoción de los jabones en el paso dad de adsorción se incrementa a
nación cáustica a MPR para el acei- de adsorción. El hidrogel de sílice se tanto como 1 kg de fosfolípido por ki-
te de soja. Siguiendo con el aceite de agrega en la corriente de aceite y se logramo de sílice seca.
soja, observaremos los datos comer- mezcla. La adsorción de los jabones Adicionalmente, son eliminados
ciales al realizar la transición de re- y fosfolípidos tiene lugar antes del todos los jabones. Se debe puntuali-
finado físico a MPR para el aceite decolorador por vacío. El agua del zar que esta observación es también
hidrogel de sílice se extrae en el de- la base para la Refinación Cáustica
Presentado en el 84º Reunión Anual de la colorador por vacío y el sílice ya uti- Modificada (MCR). En el proceso
American Oil Chemists’ Society . lizado se retira por filtración. MCR la centrífuga de lavado con

agua se elimina y se utilizan los hi-

drogeles de sílice para retirar nomi-
nalmente de 300 a 500 ppm de jabo- Un proceso de refinación novedoso:
nes y de 5 a 10 ppm de fósforo de la Se crean jabones para aumentar la eliminación por adsorción de los
corriente de aceite después de la fosfolípidos utilizando hidrogeles de sílice.
centrífuga primaria.
Adición cáustica
Los datos de laboratorio que se
Decolorador
muestran en la figura 3 demuestran
Aceite crudo o por vacío
el fenómeno. Al ser tratado con 0,6 % desgomado Hidrogel
de Sílice 600, el contenido de fósforo Sílice
de este aceite cae a 11 ppm y hay
cantidades medibles de calcio y
magnesio. El pretratamiento con
ácido seguido por el agregado de síli- Secado Mezclado Filtro
ce mejora de alguna manera la eli-
minación de fosfolípidos, pero no a
valores aceptables. El proceso de Re-
Figura 1. Definición de Refinación Física Modificada.
finación Física Modificada, el pre-
tratamiento ácido para convertir los
no-hidratables, el agregado de mate-
rial cáustico para crear jabones y el
tratamiento con sílice para retirar Hidrogel sílice
los jabones y los fosfolípidos, produ- Refinación física estándar
jeron un aceite libre de fosfolípidos y • 1 kg Sólidos de sílice
jabones detectables. • 0.3 kg Fosfolípidos
Antes de ir a los resultados co-
merciales, es preferible revisar un
trabajo de laboratorio realizado pa-
ra extrapolar a refinación comer-
cial. Como ya se comentó, se vio la
necesidad del tratamiento ácido pa- MPR
ra tratar los fosfolípidos no-hidrata- • 1 kg Sólidos de sílice
Hidrogel sílice
bles en los aceites desgomados con • 1 kg Fosfolípidos
agua y el dosaje requerido de sílice • 1 kg Jabones
para eliminar totalmente los jabo- Fosfolípidos Jabones
nes y los fosfolípidos residuales.
También se investigó la cantidad de Fosfolípidos - Micelas
solución cáustica necesaria y el con- de jabón
tenido óptimo de humedad del acei-
te antes del agregado de sílice. Los
resultados para el agregado de solu- Figura 2. Adsorción de fosfolípidos aumentada.
ción cáustica y el contenido de hume-
dad están ilustrados en las figuras 5
y 6.
Estos datos demuestran la nece- Ejemplo de Adsorción MPR
sidad de secar el aceite antes de SBO Desgomado con Agua
agregar el sílice cuando se aplica el Decolorado bajo vacío en laboratorio 0,6 % Sílice* 600
procedimiento MPR. Después de
agregar el ácido y el cáustico a este Todo en ppm
aceite de soja desgomado con agua,
P Ca Mg Fe Jabón
el contenido de humedad era de 0,5
%. A menudo, encontramos que pe- SBO Desgomado con agua 67 29 13 0,3 --------
queñas cantidades de jabones per- Solamente Sílice 11 6 2 0,1 --------
manecían en los aceites después del Pretratamiento ácido y sílice 8 2 1 0,0 --------
tratamiento con sílice, si los mismos Pretratamiento MPR-Acido,
no habían sido secados antes del 0,5 % Soda cáustica 18° Bé y sílice <0,5 <0,5 <0,5 0,0 0,0
agregado de sílice. Utilizando mayo-
res cargas de sílice no se eliminaban Figura 3. SBO= Soybeanoil. Aceite de soja

estos jabones. Esto indica que los ja-

bones son solubles en la mezcla
• TRATAMIENTO ÁCIDO agua/aceite a niveles altos de hume-
dad. Curiosamente los fosfolípidos
• CARGAS DE SÍLICE. eran efectivamente eliminados, aún
cuando el contenido de humedad
• AGREGADO CÁUSTICO era alto. En el proceso MPR, si el
aceite es secado a un nivel de hume-
• CONTENIDO ÓPTIMO DE HUMEDAD PREVIO AL dad de 0,2 %, o menos, tanto los fos-
AGREGADO DE SÍLICE folípidos como los jabones pueden
ser eliminados completamente. La
necesidad de secar el aceite antes
del agregado de sílice es solamente
Figura 4. Resultados de la extrapolación de los ensayos de laboratorio.
para el proceso MPR. En otros pro-
cesos de Refinación con Sílice gene-
ralmente no hay necesidad de secar
el aceite antes del agregado del ad-
Decolorado en Laboratorio: 144ppm H3PO4 85 %; sorbente de sílice, y de hecho, el se-
0,5 % Soda Cáustica 18° Bé; cado podría ser perjudicial.
Sílice TriSyl* 600 0,6 % Los datos que se observan en la
figura 6, muestran que niveles cre-
Nivel de Humedad, % P, ppm AGL % Jabón, ppm cientes de cáustico mejoran la remo-
ción de fosfolípidos. La cantidad óp-
0,5 (Sin secar) 0,5 0,03 6
tima de cáustico depende de la ma-
0,19 0,5 0,03 0 teria prima utilizada. Asimismo, el
refinador debe decidir el grado de
0,06 0,3 0,03 0 neutralización de ácidos grasos li-
bres requerido para su proceso, par-
Aceite Inicial 67 0,15 ——— ticularmente si el proceso estándar
es refinación cáustica. Un exceso de
Figura 5. Efecto del secado antes del agregado de sílice en el Refinado Físico cáustico, por encima del necesario
Modificado (MPR)
para la eliminación de fosfolípidos,
SBO Desgomado con Agua.
puede ser necesario si el aceite deco-
lorado va a ser hidrogenado, o si el
desodorizador limita la eliminación
de ácidos grasos libres.
Los hallazgos del laboratorio que
Decolorado en Laboratorio: 100 ppm PO4H3 85 %; 0,6 % sílice se observan en la figura 7, han sido
confirmados en escala comercial. En
10 este caso, aceite de soja desgomado
Aceite inicial con agua fue procesado en escala co-
67 ppm P mercial según se muestra. Se agre-
0,15 % AGL
gó ácido fosfórico para convertir los
Fósforo remanente
fosfolípidos no-hidratables. El cáus-
en ppm
5 tico fue agregado para generar jabo-
nes, y el aceite fue secado hasta una
humedad del 0,1 %. Un dosaje de
0,6 % de sílice TriSyl *600 fue utili-
zado para retirar los jabones y los
fosfolípidos. La sílice se eliminó en
0 un filtro al que se le depositó una
0 0.1 9.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 pre-capa de arcilla. La pre-capa de
arcilla sirvió como un lecho de en-
Soda cáustica 18° Bé, % en Peso voltura para retirar la clorofila. Re-
tirando los jabones y los fosfolípidos
antes que el aceite tomara contacto
Figura 6. Refinado Físico Modificado en SBO Desgomado con Agua - Escalera con la arcilla y tomando ventaja del
Cáustica. contacto en contracorriente logrado

por el lecho de envoltura, el uso de

150 ppm PO4H3 85 % Sílice 600 Blanqueador al arcilla fue minimizado. El aceite re-
0,6 % vacío finado y decolorado no tenía jabones
Soda cáustica o fósforo detectables, ni metales re-
de 18° Bé siduales.
Como fue utilizado el método del
0,1 % humedad
lecho de envoltura (ver figura 8), la
SBO Secador al vacío torta de filtrado tenía dos capas
Desgomado bien definidas; una de sílice con un
con agua Filtro con precapa
de arcilla color dorado seguida por una capa
Aceite decolorado y refinado de arcilla color gris oscuro. Mues-
0 ppm jabón tras de las capas de la torta del fil-
<0,25 ppm P trado fueron medidas para determi-
nar el contenido de humedad, redu-
cidas a cenizas para determinar los
Figura 7. MPR Comercial aplicado a la refinación cáustica SBO
desgomado con agua (60ppm P)
niveles totales de volátiles presen-
tes, y analizadas mediante ICP pa-
ra determinar la composición de las
cenizas. Los niveles de jabones y
TORTA DE SILICE TORTA DE ARCILLA
fosfolípidos en cada capa fueron cal-
29 % culados a partir del contenido de so-
Sólidos de sílice dio y fósforo, corrigiendo por el áci-
26 % Aceite do fosfórico agregado y el sodio y
45 %
Aceite
fósforo contenidos en la arcilla. La
52,5 % estimación del contenido de aceite
Sólidos en la torta se mantiene alta, basada
3%
de arcilla
Humedad 4% en material volátil no atribuible al
Sólidos agua, fosfolípidos o jabón. Los resul-
de arcilla tados muestran que el Sílice 600 eli-
18 %
Fosfolípidos 20 % 1,5 % minó los jabones y fosfolípidos. Esto
Jabón Humedad 0,5 % protegió la capa de arcilla de dichos
0,5 % Jabón
Fosfolípidos venenos de modo que la arcilla pudo
eliminar eficientemente la clorofila.
Los diagramas de flujo mostrados
Figura 8. Torta de Filtrado MPR Comercial SBO desgomado con agua (60 ppm P) en la figura 9 comparan la refinación
Suposiciones: ICP para elementos después de las cenizas. cáustica y la MPR. En la refinación
Jabón a partir de Na2O y fosfolípidos a partir de P2O5 cáustica hay efluentes de borras de
Corregido por PO4H3 ácido y elementos de arcilla decolorante. neutralización y del lavado con agua
Aceite por diferencia. a los cuales se debe tratar. En el
Refinado Cáustico Refinado Físico Modificado
Acido Crudo Agua Crudo

Solución
Cáustica Centrífuga Centrífuga
Borra de Gomas húmedas
primaria de Desgomado
neutralización Acido
Centrífuga de Solución
Agua con jabón Cáustica Seco
lavado con agua
Sílice Sílice
Decolorador Decolorador
por vacío por vacío
Pre-capa Filtro Torta de Pre-capa Filtro Torta de

de arcilla desecho de arcilla desecho
Aceite refinado y Aceite refinado y
blanqueado blanqueado
Figura 9. MPR Aplicado al refinado cáustico.

MPR , el desgomado con agua da co-

mo resultado gomas húmedas. El RESULTADOS COMERCIALES
costo o valor de estos efluentes tiene
un impacto significativo en la econo- FACTIBILIDAD
mía del proceso. Los valores particu- Control del P desgomado con agua.
lares variarán según el lugar geográ- Límites de AGL en aceite refinado y decolorado RB.
fico.
Para resumir los resultados que
se observan en la figura 10, la con- FACTORES ECONÓMICOS
versión desde refinado cáustico a Valor/costo asociados con gomas húmedas, borras de neutralización,
MPR es factible. Los principales fac- efluentes del lavado con agua y torta de filtrado.
tores a considerar son el control del
fósforo en el aceite desgomado y ALTERNATIVAS
cualquier límite en la cantidad de Refinación cáustica modificada aplicada a aceite crudo o
ácidos grasos libres en el aceite refi- aceite desgomado con agua (se elimina la centrífuga de
nado y decolorado que se requiera lavado con agua).
para el proceso posterior. Los facto-
res económicos dependerán, en gran Figura 10. MPR aplicado a la refinación cáustica. RB= Refinado y decolorado.
parte, del valor o costo de los sub-
productos como gomas húmedas,
borras de neutralización, efluentes
del lavado con agua y la torta de fil- Centrífugas de desgomado
trado. Una alternativa al MPR es la
0,3 %
Refinación Cáustica Modificada. Es- Solución de
te último proceso ha sido probado 0,25 % de ácido soda cáustica Decolorador
para todos los aceites principales y cítrico al 50% 18° Bé Sílice 0,4 % por vacío
es practicado rutinariamente en es-
cala comercial. El mismo elimina la
centrífuga de lavado con agua y su 300 ppm P
Aceite de soja desgomado
corriente de deshecho. Otra vez, la 100 ppm Jabón
con agua 200 ppm P 0,2 Humedad
selección de un proceso particular Gomas ácidas
dependerá de una variedad de facto- Aceite RB Filtro con precapa de arcilla
res diferentes para cada refinería. 0 ppm de jabón
2 ppm de P
La figura 11 muestra los resulta-
dos para MPR aplicado a una refine-
ría que utiliza refinación física para Figura 11. MPR Aplicado a la Refinación Física.
procesar aceite de poroto de soja. Los Resultados comerciales - SBO Desgomado con Agua (200 ppm P).
ensayos de refinería mostraron que
el MPR podría ser utilizado en el
aceite desgomado con agua, by-pa- RESULTADOS COMERCIALES
seando la centrífuga de desgomado. SBO Desgomado con Agua (200 ppm P)
Sin embargo, la estabilidad del acei-
te desgomado con agua es una preo- Beneficios Obtenidos
cupación para el refinador. Un méto-
do preferido era agregar el cáustico - Control del proceso mejorado.
antes de la centrífuga de desgomado - Control de P después de la centrífuga de desgomado ácido
con ácido, como se muestra en la fi-
Remoción de P mejorada con Sílice * 600
gura. Esto mejoraba la estabilidad
del aceite desgomado con ácido y re-
Color rojo RBD y estabilidad “ rancimat” mejorados.
ducía significativamente las cargas
de adsorbente.
Triple de tiempo de disponibilidad del filtro. Incremento de 3 veces
Esta refinería logró varios bene-
de vida del filtro en producción.
ficios atribuibles al MPR. Se mejoró
el control del proceso como resulta-
65 % de reducción en los sólidos de la torta de filtrado
do de un mejor control del fósforo
después de la centrífuga de desgo-
mado con ácido y una mejor elimi- Figura 12. MPR aplicado a la refinación física.
nación de los fosfolípidos. Adicional- RBD: Refinado, decolorado y desgomado.

mente, el color y la estabilidad del

aceite desodorizado mejoraron. Hu-
bo un incremento al triple en el
tiempo de disponibilidad del filtro y
Refinado físico 1,5 % arcilla MPR 0,5 sílice
una reducción del 65 % en los sóli-
0,5 % arcilla
dos de la torta de filtrado, basado en
cargas de adsorbente reducidas
comparadas con la carga del 2 % de
arcilla que se usaba normalmente
en la refinación física.
Estos resultados comerciales ( ver
figura 13) comparan la eliminación
del fósforo en la refinación física y
en MPR. Los datos de refinería
muestran que el MPR brinda un Figura 13. Refinación física comercial y MPR de aceite de palma crudo, blanquea-
producto más constante, en lo refe- do y desgomado.
rido a calidad, cumpliendo con los
requerimientos de los clientes.
En la figura, los primeros 30 días
muestran contenidos de fósforo en
el aceite crudo y aceite decolorado
para el proceso de refinación física
estándar. La carga de arcilla de 1,5
% eliminó alrededor de 10 ppm de
fósforo. Como se ve en los datos, el
contenido de fósforo en el aceite de- Figura 14. Beneficios del sistema MPR.
colorado fluctuaba con los niveles en
el crudo. Como resultado, el refinador verificó que el MPR produjo un aceite es al menos tan buena como la
dor no podía lograr en forma cons- aceite que mejoró el fraccionamiento de los aceites obtenidos por prácti-
tante la meta de 5 ppm de fósforo en en corriente descendente. La veloci- cas de refinación tradicional.
el aceite decolorado. dad de fraccionamiento se incremen- Se pueden obtener mejoras en el
Hubo una parada de planta por tó y el aceite de palma producido control del proceso, particularmente
alrededor de 7 días. Al comenzar también mejoró. Los resultados ne- cuando se realiza la conversión de
nuevamente la producción, el Proce- tos fueron velocidades de procesa- refinación física a MPR.
so de Refinación Física Modificada se miento mayores y un producto de La mejora del control del proceso
utilizó por alrededor de los 20 días si- mayor valor. también dará lugar a mejoras en la
guientes. Durante este tiempo, el calidad y ahorros en los costos.
MPR con 0,5 % de Sílice y 0,5 % de Conclusión Finalmente, los factores económi-
arcilla produjo un aceite decolorado cos de MPR comparados con otros
que cumplió en forma constante con La Refinación Física Modificada procesos variarán según el lugar.
la meta para el fósforo, independien- ha demostrado ser comercialmente Los mismos dependen fuertemente
temente de la fluctuación en los nive- factible. Puede aplicarse a refinerías de la calidad de la materia prima,
les de fósforo en el aceite crudo. existentes, tanto si practican refina- los costos del tratamiento de dese-
Al ensayar el sistema MPR y ción cáustica o física. chos y disposición de los mismos, y
comparándolo con el proceso de refi- Aplicando Refinación Física Mo- del valor o costo asociado con los
nación física estándar durante va- dificada a la refinación cáustica, las subproductos.
rios meses, el refinador de aceite de corrientes de deshecho pueden ser
palma reconoció varios beneficios reducidas, o eliminadas. La utiliza- Reconocimientos
(figura 14), los cuales incluían me- ción de adsorbente puede ser reduci-
jor control del proceso y reducción da enormemente en comparación a J. A. Estes, F.A.Guerrero, R. Vega.
de fósforo y metales residuales en el la refinación física estándar.
aceite terminado. Además, el refina- Se comprobó que la calidad del Gentileza Grace Argentina S.A.

Ventajas de la refinación
alcalina sobre la refinación
física de grasas y aceites
comestibles
K. P. Eickhoff
Westfalia Separator AG, Oelde (Alemania)
Desde el principio de los '70, cuando se introdujo la refinación Since the early 1970's, when physical refining was
física en gran escala para procesar aceite de palma en Mala- introduced on a large scale to process palm oil in
sia, se han realizado repetidos intentos para aplicar este pro- Malaysia, repeated attempts have been made to apply
ceso a los llamados "aceites suaves" (aceite de soja, de girasol, this process also to the so-called "soft oils" (soya,
semilla de colza, etc.). A pesar del notable progreso en el cam- sunflower, rapessed, corn oil, etc ). In spite of
po del desgomado y a pesar de las ventajas obvias, el proceso noticeable progress in the field of degumming and in
aún no ha encontrado aceptación masiva. Ha resultado extre- spite of the obvious looking advantages, the process
has still not found widespread acceptance. It has
madamente difícil obtener una calidad de aceite uniforme con
proved extremely difficult to achieve an uniform oil
la gran variedad de calidades y tipos de aceites crudos exis-
quality with the great variety of crude oil types and
tentes.
qualities.
Aquí se mencionan las ventajas decisivas de la refinación al- Here you find the decisive advantages of traditional
calina tradicional que se puede ajustar rápidamente a las alkali refining which can quickly be adjusted to the
propiedades especiales de los respectivos aceites crudos. Las special properties of the respective crude oils. The
modernas técnicas de medición y regulación posibilitan la me- modern measuring and regulation technique makes
dición de la pérdida en la refinación continua, la cual permite continuous refining loss measurement possible which
una adaptación óptima de la concentración de lejía y de la le- enables an optimum adaptation of the lye
jía excedente a las propiedades de los diferentes aceites cru- concentration and of the excess lye to the properties of
dos. Junto con el progreso realizado en el campo de la tecno- the different crude oils.
logía centrífuga, se ha mejorado considerablemente la eficien- Along with the progress made in the field of
cia del proceso. centrifugal technology the efficiency of the process has
La introducción de la winterización en la neutralización del been improved considerably.
aceite de maíz y de girasol, hizo al proceso especialmente The introduction of winterization into the
atractivo. Luego de la desconfianza inicial, la llamada winte- neutralization of sunflower and corn oil made the
rización húmeda ha encontrado amplia aceptación. process especially attractive. After initial distrust the
Además, hoy el problemático proceso de desdoblamiento de so-called wet-winterization has found universal
borras de neutralización es manejable. Las plantas continuas acceptance. Also, the troublesome soapstock splitting
process is manageable today. Continuous plants can be
se pueden operar sin los problemas usuales de emulsión debi-
operated without the usual emulsion problems due to
do a las precauciones especiales tomadas durante la neutrali-
special precautions already taken during the
zación de los aceites que contienen fosfátidos o a causa del
neutralization of the critical phosphatide-containing
tratamiento especial de las borras de neutralización antes del oils or on account of special treatment of the soapstock
desdoblamiento. directly before splitting.
Introducción sica es la panacea para la mayoría En la figura 1 se comparan los

de los problemas de refinación. A pe- dos procesos en un diagrama bloque.
Se propone ilustrar las ventajas sar de esto, el proceso ha fallado en Para mostrar el proceso en for-
del proceso de refinación alcalina, es relación a la imposición del mismo ma completa, se ha incluido la win-
decir, la desacidificación química, en en el mercado, con excepción de la terización a pesar de que solamente
comparación con el proceso de refi- refinación de los llamados "láuri- se requiere en el caso de aceites que
nación física, o sea, la refinación por cos", es decir, aceite de palma, aceite contienen ceras, tales como el aceite
medio de vapor. de coco y aceite de palmiste. Las ra- de girasol, germen de maíz y salva-
Si uno revisa las publicaciones zones para esta advertencia se ex- do de arroz.
de los últimos 5 ó 10 años, se tendrá plican a continuación del modo más Si se observa este diagrama, la
la impresión de que la refinación fí- objetivo posible. refinación física parece ofrecer la so-

lución más atractiva, ya que se re-

quiere de dos etapas de proceso me-
nos para producir el producto final.
Un análisis detallado de ambos pro-
cesos tiene como objetivo proporcio-
nar una evaluación más precisa
Explicación detallada del pro-

ceso de refinación química
La desacidificación de aceites co-

mestibles, es decir la neutralización
de los ácidos grasos libres en medio
alcalino, ha sido practicada desde
1850. Si hoy se menciona la neutra-
lización química, inmediatamente
se piensa en plantas continuas que
incorporen centrífugas de discos, las
cuales han sido empleadas desde los
sesenta. En la figura 2 se observa
una planta que incluye la fase de
winterización.
En tales instalaciones, el aceite
desgomado húmedo con un conteni-
do residual normal de fosfátidos de
0,2-0,5 %, es decir 80-200 ppm de
fósforo, puede ser procesado. Para el
desgomado, se agrega agua al aceite
Figura 1. Comparación de los procesos de refinación física y química. crudo, calentándolo a una tempera-
1- Tanque de aceite crudo.

2- Bomba de medición de aceite
3- Calentador
4- Medidor del pistón rotativo
5- Mezclador aceite - ácido
6- Tanque de reacción
7- Mezclador aceite - cáustico
8- Centrifuga
9- Mezclador aceite - cáustico -
agua
10- Bomba
11- Intercambiador a placas
12- Enfriador
13- Tanque de cristalización
14- Tanque de cristalización
15- Bomba de aceite
16- Calentador
17- Centrífuga
18- Calentador
19- Mezclador aceite - agua
20- Centrífuga
22- Secador a vacío
23- Bomba de aceite
24- Sistema de vacío
25- Tanque de nivel de ácido
26- Bomba de medición de ácido
27- Tanque de nivel cáustico
28- Bomba de medición de cáustico
29- Tanque de nivel de cáustico
30- Tanque de borra de neutraliza-
ción
31- Bomba de borra de neutraliza-
ción
Figura 2. Instalación de neutralización y winterización continuas.

tura de 70-80 °C. El volumen de aceite, es posteriormente separado instalación de blanqueo.

agua requerido depende del conteni- del aceite neutro en una centrífuga Una cierta cantidad de tierra de
do de fosfátidos, esta se mezcla com- de discos. Mientras que la borra de blanqueo se agrega al aceite neutro,
pletamente y posteriormente las go- neutralización es separada en áci- que es luego mezclada completa-
mas hidratadas son separadas en dos grasos y agua ácida, mediante el mente con el aceite en un tanque de
forma continua en una centrífuga de agregado de ácido sulfúrico en una mezcla equipado con agitador. La
disco. Unicamente los fosfátidos hi- instalación por separado, de la cual mezcla es transportada hacia el
dratables pueden ser separados. Es- se hablará posteriormente, el aceite “blanqueador”, un tanque agitador
tos se secan posteriormente y pue- neutro es tratado en dos fases de la- bajo una presión de 50-70 mbar, en
den ser usados como emulsionantes vado con 5-6 % de agua blanda ca- el cual el aceite es mantenido por
en la industria alimenticia, ya que liente. aproximadamente 30 minutos. El
su contenido de aceite es aproxima- Los aceites que contengan cera, aceite se lleva a una temperatura de
damente 35 %. tales como el aceite de girasol o el de 90-100 °C a través del uso de vapor
A los fosfátidos no hidratables se germen de maíz, deben ser winteri- indirecto. La mezcla de aceite/tierra
los debe tratar primero con un ácido zados preferentemente en forma inde blanqueo es secada durante esta
concentrado, antes de que ellos pue- mediata después de la neutraliza- etapa antes de ser bombeada a los
dan ser eliminados con agua o cáus- ción, 3 % de agua caliente y aproxi- filtros. Hoy, los filtros de presión de
tico. Por esta razón, las plantas de madamente 200-250 ppm de hidró- tipo vertical son usados en la mayo-
refinación por medio de álcali para xido de sodio se agregan al aceite. ría de los casos, al comenzar el pro-
aceites conteniendo gomas residua- La mezcla es enfriada a 5 °C y circu- ceso reciben una precapa de tierra
les, incorporan una llamada fase de la a través de uno o varios tanques de blanqueo con anterioridad a la
acondicionamiento, en la cual como de cristalización. Durante este tiem- filtración. Los filtros pueden ser au-
regla, 0,1 % por vol. de ácido fosfóri- po de retención, las ceras se cristali- tomatizados en gran medida. Una
co (75 %) es agregado al aceite pre- zan y pasan al agua debido a la bo- vez que se alcanza una determinada
desgomado. El ácido y el aceite se rra contenida en el aceite neutro, el diferencia de presión, lo que indica
deben mezclar completamente, de cual por un lado, ha permanecido que se ha alcanzado el espesor má-
manera tal, que todos los fosfátidos después de la neutralización, y, por ximo permitido de la torta en las
entren en contacto con el ácido. Por otro lado ha sido formado como re- placas de filtro, la filtración se inte-
esta razón se requiere un mezclador sultado del agregado de Na OH. rrumpe. El filtro se vacía y la torta
dinámico, el cual asegura una distri- Los cristales pueden ser separa- se seca empleando aire y vapor. De
bución correcta del ácido fosfórico en dos posteriormente en una centrífu- esta manera, el contenido de aceite
el aceite. El tamaño máximo de la ga de discos. en la torta del filtro se reduce a 25-
gota debe ser 30 micrones. Un tiem- En la fase final de esta instala- 30 %, la torta es finalmente retirada
po de retención posterior de aproxi- ción, el aceite frío es lavado con de las placas por medio de vibración
madamente 5 min maximiza la efec- aproximadamente 7 % de agua fría mecánica.
tividad del ácido, antes de que éste para lavar las ceras y la borra resi- Para asegurar un flujo continuo
sea neutralizado con cáustico. La dual que aún permanezcan. Luego de aceite a través de la instalación,
borra de neutralización resultante, el aceite es calentado a 90 °C y seca- se utilizan dos filtros alternada-
una mezcla de sales de sodio, ácidos do al vacío. mente. Antes de que el aceite blan-
grasos, aceite neutro, agua, gomas, El aceite es tratado de este mo- queado deje la instalación, es trata-
cáustico libre y otros componentes do, con los valores que se observan do a través de un pequeño filtro de
resultantes de la reacción entre el en la tabla 1, tomados de una insta- seguridad, el cual retiene restos de
cáustico y varias impurezas en el lación existente, y transportado a la tierra de blanqueo.
La cantidad de tierra de blan-
queo que se requiere depende de la
Tabla 1. Calidad de un aceite de girasol después de las etapas
calidad del aceite neutro, y de las ex-
individuales de refinación (valores de una instalación existente)
pectativas del mercado en lo concer-
niente al color del refinado. Cuando
se procesa aceite de girasol, cantida-
des de tierra de blanqueo de 0,15 a
0,3 % son usuales. En el caso de acei-
te de soja, se requiere normalmente
un 0,5 % mientras que en aceite de
colza, en ocasiones hasta 1 %, esta
última a menudo requiere tierra de
blanqueo activada especialmente
para reducir el contenido compara-
tivamente alto de clorofila, por
ejemplo de 5,6 ppm a valores por de-

bajo de 0,5 ppm (1). Un mejoramien- forma natural en las grasas, y le siempre que el proceso de desodori-
to en la absorción de la clorofila se otorgan a ésta su sabor característi- zación se conduzca con cuidado y
puede lograr agregando 0,05 % de co y las sustancias existentes debido que los mismos no hayan sido elimi-
carbón activado junto con la tierra a la fermentación y oxidación de los nados durante la desacidificación.
de blanqueo. Un efecto secundario componentes de la grasa. En las refinerías modernas se
beneficioso del proceso de blanqueo Las sustancias de esta última encuentran dos tipos diferentes de
es la eliminación del contenido de categoría son acreedoras de especial instalaciones, las continuas y las se-
borra residual y una mayor reduc- atención. Durante el almacena- mi-continuas.
ción del contenido de fósforo (ver Ta- miento, transporte o el proceso en sí Las instalaciones semi-conti-
bla 1). Este último punto no es de mismo, se forman hidroperóxidos en nuas ofrecen la ventaja de que el ti-
gran significación, ya que el aceite los aceites y las grasas en una reac- po de aceite puede ser cambiado en
desacidificado químicamente posee ción autocatalítica bajo la influencia un tiempo muy corto. El tiempo de
un contenido de fósforo muy bajo. de oxígeno, luz y calor. Estos se des- vaporización, la presión del vapor y
Se debe mencionar en este punto componen después de un tiempo y la inyección de vapor directo, se
que un aceite neutralizado, el cual forman aldehídos, los cuales, espe- pueden adaptar de acuerdo a los re-
no ha sido blanqueado o desodoriza- cialmente en el caso de aceites con- querimientos del tipo particular de
do, puede en ocasiones ser hidroge- teniendo ácido linolénico tales como aceite.
nado inmediatamente, si la desaci- el aceite de linaza, colza y soja, dan Las instalaciones continuas son
dificación es llevada a cabo con cui- como resultado el llamado "flavor especialmente apropiadas para
dado. reversión" o reversión del sabor (2). aquellas refinerías que procesan el
Ahora desviemos nuestra aten- Debido a las bajas presiones de mismo tipo de aceite durante días o
ción a la desodorización la cual es la vapor de estas sustancias indesea- semanas. Ellas ofrecen un balance
última etapa del proceso aparte del bles, comparadas con los triglicéri- de temperaturas más favorables y a
filtrado de pulido de aceites que con- dos, se descubrió en el siglo pasado menudo permiten un tiempo de va-
tengan ceras, de lo cual hablaremos que estas sustancias podían ser eli- porización más corto, debido a una
posteriormente. minadas por medio de destilación rápida saturación de vapor.
La desodorización sirve para por arrastre de vapor. Las instalaciones de la mayoría
quitar sustancias odoríferas y volá- Aparte de las sustancias voláti- de los manufactureros operan gene-
tiles. Se hace una distinción entre les, también se pueden eliminar ralmente sobre el mismo principio
las sustancias que se encuentran en pesticidas y herbicidas residuales, básico, a pesar de que existen dife-
rencias en los detalles de construc-
ción.
La figura 4 muestra una instala-
ción de desodorización continua.
El aceite que deja la fase de
blanqueo con una temperatura de
90 °C es primero transportado a un
secador a vacío/desgasificador. Pos-
teriormente pasa a través del inter-
cambiador de placas, donde es pre-
calentado en contracorriente con
aceite que ya ha sido desodorizado.
El aceite precalentado es llevado
a la temperatura de desodorización
requerida de 180-260 °C, mediante
vapor a alta presión o aceite térmi-
co. La temperatura exacta depende
del tipo de aceite y del tiempo de
permanencia en la unidad de deso-
dorización.
El aceite pasa por 3 ó 6 bande-
jas, las cuales se encuentran ubica-
das una sobre otra, lugar donde és-
te es tratado con vapor directo. Se
precisan 10-40 kg de vapor directo
por tonelada de aceite, dependiendo
del tipo de aceite y del diseño de la
unidad.
Figura 3. Muestra un diagrama de flujo simplificado en una planta de blanqueo El tiempo de permanencia den-
continua.

Figura 4. Instalación continua de desodorización.
tro de la unidad de inyección de va- bargo, cambiar el tipo de aceite re- enfriado a 30-40 °C en el último en-
por varía entre 1 y 6 horas, el cual quiere mayor atención por parte del friador.
también depende del tipo de aceite, operador. Para los aceites que no contienen
de la temperatura y del diseño de la Estas unidades están bajo un va- ceras, como el aceite de colza y el de
unidad. Mientras que la práctica ha- cío de 3-6 mbar. El vapor que con- soja, el proceso de refinación está
bitual en Europa es operar con bajas tenga ácidos grasos volátiles, y sus- completo, es decir, el aceite puede
temperatura y prolongado tiempo de tancias odoríferas es quitado por ser enviado a los depósitos.
retención, en EE.UU. la mayoría de medio de un condensador de vapor En el caso de los aceites que reci-
las unidades de inyección de vapor ubicado en la parte superior de la bieron winterización húmeda du-
funcionan con temperatura relativa- unidad. rante la neutralización, tales como
mente alta y tiempo de retención Los vapores son condensados en el aceite de girasol o maíz, es acon-
corto. un pre-condensador. La bomba de sejable llevar a cabo un filtrado de
Las instalaciones continuas se ácidos grasos los hace circular a tra- pulido ya que no se puede garanti-
diferencian de las semi-continuas en vés de un enfriador hacia las boqui- zar en forma absoluta que todas las
el hecho de que el aceite fluye conti- llas de pulverización en el condensa- ceras hayan sido removidas por cen-
nuamente desde una bandeja a la si- dor. Los ácidos grasos, las salpicadu- trifugación.
guiente. Mientras que en el caso de ras de aceite existentes en el vapor y En ocasiones se observa una leve
las instalaciones semi-continuas las la mayoría de las impurezas, son re- turbiedad del aceite después de al-
bandejas individuales son tratadas cogidas en la parte inferior del con- gunos días, en el caso de aceites que
por tanda y finalmente el contenido densador y son transportadas hacia recibieron winterización húmeda.
entero es vaciado en la bandeja infe- el tanque de ácidos grasos, por me- Las ceras residuales son elimi-
rior. dio de una bomba. nadas casi completamente por el fil-
De este modo, el aceite de colza, El aceite que deja la última ban- trado de pulido. El aceite desodori-
por ejemplo, puede ser colocado en deja de desodorización es transpor- zado es enfriado a aproximadamen-
la bandeja superior, mientras que al tado a la bandeja de intercambio inte 12 °C y luego es bombeado a un
aceite de soja se lo trata en la bande- ferior y luego al intercambiador a tanque aislado donde permanece
ja inferior. Esto también es posible placas mencionado anteriormente, por 12 horas. Luego se agrega entre
con las instalaciones continuas, pero donde el aceite es pre-enfriado por el 0,05 y 0,1 % como máximo de ayuda
es necesario mantener una bandeja aceite blanqueado, no desodorizado. filtrante (generalmente Kiesel-gur)
vacía entre 2 tipos de aceite. Sin em- Finalmente el aceite terminado es y posteriormente se trata en un fil-

tro de presión. finados en forma química, una prác- inferior calidad, fueron eliminados
Este descerado en dos etapas tie- tica que se extiende hasta el presen- durante la fase de blanqueo. Sin em-
ne como ventaja, que por lo menos te con aceite de salvado de arroz. bargo, los fosfátidos hidratables sólo
se ahorra un 90 % de ayuda filtran- Hasta el comienzo de los setenta pueden ser eliminados con agua, lo
te en comparación con el proceso la refinación física tenía un rol seque significa que no todos los fosfá-
tradicional de winterización por fil- cundario en comparación con la refi- tidos pueden ser eliminados en el
trado. nación alcalina. proceso de blanqueo normal bajo va-
Las pérdidas totales en la fase de Sin embargo, la refinación física cío, como se describió con anteriori-
winterización y el requerimiento de fue entonces introducida en escala dad.
personal son considerablemente in- industrial para procesar aceite de Una reducción sólo es posible si
feriores. palma en Malasia y se impuso su- los fosfátidos no hidratables son pri-
Algunas refinerías prefieren lle- plantando casi todas las plantas de mero convertidos en hidratables,
var a cabo el filtrado de pulido antes refinación alcalina. empleando un acondicionamiento
de la desodorización, porque temen Teniendo como base la experien- ácido, se agrega un 0,1-0,3 %, en vol.
que un defecto en el sabor o un au- cia ganada durante estas operacio- de ácido fosfórico al 75 % al aceite el
mento del número de peróxidos pue- nes en escala industrial, se han rea- cual debe tener una temperatura de
da resultar de tratar el aceite deso- lizado numerosos intentos para de- 90 °C. Luego de un mezclado inten-
dorizado. sacidificar los llamados "aceites sua- sivo, el ácido debe reaccionar por 5 -
Esto nunca ha sido probado pero ves", es decir aceites de soja, girasol, 10 minutos. Posteriormente, es
por lo general no existen objeciones colza, maíz, maní y demás aceites agregado aproximadamente 1 % en
hacia dicho procedimiento. por medio de refinación con vapor. vol. de agua para precipitar los fos-
Un desarrollo relativamente A diferencia de los aceites de pal- fátidos.
nuevo es el llamado pulido húmedo, ma, de coco y las grasas animales, Luego se adiciona la tierra de
es decir, el filtrado de pulido inme- estos aceites se caracterizan por el blanqueo y el proceso normal de
diatamente después de la separa- alto contenido de fosfátidos y por el blanqueo es llevado a cabo. La pre-
ción centrífuga de la mayoría de las pequeño contenido de AGL. sencia de ácido fosfórico, agua y go-
ceras en la instalación de neutrali- El éxito del proceso de refinación mas provoca un rendimiento infe-
zación sin cristalización adicional. física depende, sin embargo, de la rior de la tierra de blanqueo con el
Se lo denomina pulido húmedo eliminación casi total de fosfátidos y resultado que los valores de color re-
porque el aceite frío separado aún otras impurezas tales como el hie- queridos del aceite sólo pueden ser
contiene 0,4-0,5 % de agua, el cual rro, cobre, pigmentos indeseables, alcanzados mediante un considera-
requiere medidas especiales cuando polimerizados y productos de poli- ble aumento de la cantidad de tierra
se realiza la precapa en las placas condensación. de blanqueo a emplear (1). Cantida-
de filtro y además requiere un con- A temperaturas de hasta 260 °C des de tierra de blanqueo de 1 ó 3 %,
sumo de ayuda filtrante mayor en necesarias para la destilación, estas es decir, 4 ó 6 veces más de la canti-
comparación con el pulido seco des- sustancias pueden provocar una co- dad usada para el blanqueo de acei-
cripto con anterioridad. La única loración oscura irreversible o formar te refinado químicamente, son nor-
ventaja del pulido húmedo es el me- productos que deterioran la estabili- males para el procesamiento de
nor requerimiento de energía, pues- dad del refinado. aceite de soja o maíz.
to que la segunda cristalización, y Estos defectos pueden usual- Además las gomas originan el
junto con ella el segundo enfriado mente no ser eliminados por una se- rápido bloqueo del tejido de los fil-
del aceite, no son necesarios. gunda refinación química. La condi- tros de manera tal, que las placas
ción básica previa para la refinación del filtro tienen que ser retiradas y
Explicación detallada del pro- física de los llamados "aceites sua- limpiadas en solución cáustica hir-
ceso de refinación física ves", es consecuentemente el pre- viendo, a intervalos relativamente
tratamiento óptimo de los mismos. frecuentes.
La refinación física, es decir, la Resultante de la experiencia ga- Por esta razón, es aconsejable co-
remoción de los AGL (Acidos Grasos nada en el procesamiento del aceite locar una instalación de desgomado
Libres) por destilación junto con las de palma, el desgomado seco fue lle- ácido, entre el desgomado húmedo y
impurezas, ya mencionadas con la vado a cabo con posterioridad al des- la planta de blanqueo, para quitar la
desodorización, debido a sus altas gomado húmedo normal. Esto signi- mayoría de los fosfátidos no hidrata-
presiones de vapor no se la puede fica que los fosfátidos hidratables se bles antes de la fase de blanqueo.
considerar una técnica nueva. Ya en precipitaron primero con agua como Luego de calentar el aceite pre-
1906, aceites de coco y de palma con se indicó con anterioridad y luego desgomado a 90 °C, se agrega, 0,1-
alta acidez, eran pre-desacidificados fueron separados en una centrífuga. 0,2 % en vol. de ácido cítrico o fosfó-
por destilación con vapor como sus- Los fosfátidos no hidratables re- rico concentrado, que luego es mez-
tancia catalítica (2). Estos aceites siduales, que pueden alcanzar un clado intensamente con el aceite en
con un contenido de AGL de aproxi- 0,25 a 0,5 % (100-200 ppm) en un un mezclador dinámico. Luego de un
madamente 1 % eran finalmente re- aceite de soja extraído de porotos de tiempo de reacción de 5 ó 10 minu-

1- Tanque de aceite crudo.

2- Bomba volumétrica de aceite
3- Calentador
5- Mezclador aceite - ácido
6- Tanque de reacción
7- Mezclador aceite - agua
8- Separador centrífugo
9- Secador a vacío
10- Bomba
11- Sistema de vacío
12- Tanque de ácido
13- Bomba de ácido
14- Tanque de nivel de ácido
15- Bomba dosificadora de ácido
16- Tanque de goma
17- Bomba de goma
18- Tanque de agua
19- Bomba de agua
Figura 5. Diagrama de flujo Planta de desgomado ácido.
tos, se agrega de 3 a 5 % en vol. de ción mayor en el contenido de fósfo- dio del desgomado húmedo normal a
agua caliente y se mezcla intensa- ro alcanzando valores de 5 ppm re- través del cual el rendimiento de le-
mente. Finalmente la fase de goma querida para la destilación, se logra citina es hasta 50 % más alto que el
acuosa se separa en una centrífuga en la instalación de blanqueo ya des- desgomado húmedo convencional.
y el aceite es secado al vacío antes cripta por medio de la cual el consu- Además del contenido de fosfáti-
de ser enviado a la fase de blanqueo mo de tierra de blanqueo normal- dos, el contenido de hierro es de par-
normal. mente es inferior a 1 %, y en el caso ticular importancia.
Dependiendo de la calidad y del de aceites de soja, colza, o germen de Por ejemplo: el aceite crudo de
tipo de aceite crudo, el contenido de maíz se reduce considerablemente soja normalmente contiene entre 1-3
goma residual se puede reducir de en comparación con el desgomado ppm de hierro. Este valor puede au-
100-200 ppm P (fósforo) a 30-60 seco. mentar a 5-8 ppm en el caso de poro-
ppm, lo que significa una reducción Finalmente, se debe mencionar tos dañados o inmaduros. Durante
significativa del consumo de tierra un método de tratamiento previo la desodorización o la refinación por
de blanqueo e intervalos de limpieza que comienza antes de la extracción. vapor se forman óxidos de hierro a
considerablemente más largos para Sin embargo, éste se limita al proce- muy altas temperaturas, los que
las placas del filtro. Por esta razón, so de aceite de soja. En el proceso provocan una coloración oscura del
la instalación adicional a menudo desarrollado por M. Kock (5) en cola- refinado. Aun pequeñas cantidades
resulta económica. boración con G. Penk (6) el pre-trata- de hierro tienen un efecto considera-
El desarrollo lógico de este des- miento térmico especial de los poro- ble en la estabilidad de los aceites.
gomado húmedo en dos etapas, es el tos de soja antes de la extracción, Por esta razón es aconsejable em-
proceso "Superdegumming" (super evita la conversión enzimática de los plear equipos y tuberías de acero
desgomado), desarrollado por Se- fosfátidos hidratables en fosfátidos inoxidable aun en la fase de pre-tra-
gers (4). Con un solo paso de separa- no hidratables y libera fosfátidos tamiento.
ción centrífuga, esta técnica de pro- adicionales, los que de otro modo se Se debe mencionar que las pe-
ceso especial logra reducir el conte- encontrarían enlazados. queñas cantidades de hierro se pue-
nido de fósforo de un aceite crudo, De la misma manera, el conteni- den convertir catalíticamente inefi-
no pre-desgomado, a valores de P do de fósforo se puede reducir a caces, mediante el agregado de ácido
que van de 10 a 30 ppm. Una reduc- aproximadamente 10 ppm por me- cítrico hacia el final de la fase de de-

sodorización. cristalización, a menudo facilita este mejor rendimiento como a menudo

Luego de retirar la mayoría de proceso. ha sido sostenido en el pasado. Por
los fosfátidos y de los metales pesa- el contrario, las pérdidas son mayo-
dos, los aceites que contienen cera Comparación de las técnicas de res que en el proceso químico, lo que
deben ser winterizados antes de la refinación física y química se atribuye al mayor consumo de tie-
desacidificación, si estos van a ser rra de blanqueo, debido a que el con-
embotellados como aceite comesti- El criterio más apropiado para tenido de aceite en la tierra de blan-
ble. compararlas es el rendimiento. queo consumida es de aproximada-
El método más apropiado es la En las figuras 6 y 7 se comparan mente 30 %. También revisten im-
llamada winterización seca. El acei- los dos procesos con relación al rendi- portancia los costos residuales del
te es enfriado a 5 °C, cristalizado por miento y al consumo de los insumos consumo de tierra de blanqueo, el
12 horas o más y filtrado en filtros a más importantes para los aceites de cual es de 4-6 veces superior, como
presión o filtros Niágara luego de soja y de girasol, respectivamente. consecuencia de la integración del
haber agregado aproximadamente Los consumos y pérdidas men- desgomado seco en el proceso de
0,5-1 % de ayuda filtrante, se pue- cionados se basan en los valores ob- blanqueo y los costos para la elimi-
den lograr velocidades de filtrado de tenidos de varias refinerías euro- nación de la misma. Debido al conte-
100 a 150 L/m2 h. peas. nido de aceite relativamente elevado
El agregado de una pequeña can- Se puede observar que el proceso y a las restricciones ambientales re-
tidad de ayuda filtrante antes de la de refinación física no produce un sultantes, la eliminación es proble-
Figura 6. Comparación de las refinaciones químicas y Figura 7. Comparación de las refinaciones químicas y
físicas del aceite de soja. físicas del aceite de girasol.

mática. tor de pérdida de refinación de 1,5 el gativa en el proceso de desdobla-

Una reducción en el consumo de cual le corresponde a un contenido miento. Durante la fase de separa-
tierra y de las pérdidas asociadas de AGL en el aceite ácido de al me- ción, luego del desdoblamiento, las
sólo es posible mediante un desgo- nos 65 %. El factor de pérdida se ob- gomas a menudo forman una emul-
mado más intensivo. En este punto tiene de las pérdidas medidas, divi- sión "estable" que impide la separa-
vale la pena mencionar el proceso de didas por el contenido de AGL en el ción actuando como una interfase
"superdesgomado" desarrollado por aceite crudo, menos los componentes compleja. Esta emulsión se debe re-
Segers (4) y el proceso Alcon desarro- no grasos. tirar, y luego es hervida nuevamen-
llado por Kock y Penk (5, 6). Los números en las figuras 6 y 7 te mediante el agregado de vapor di-
Ambos procesos permiten el des- indican que se obtiene aproximada- recto, después de lo cual se la decan-
gomado a un contenido de fósforo mente un 60 % más de ácido graso ta, a menudo por días, para separar
residual inferior a 30 ppm, de ma- durante la refinación química que el ácido graso del agua ácida.
nera tal que el consumo de tierra de en el proceso físico. Este ácido graso Este procesamiento desagrada-
blanqueo se puede reducir a valores es oscuro y contiene aproximada- ble y consumidor de energía, se pue-
de aproximadamente 1 % o aún memente 1 % de agua, pero sin embar- de evitar de dos modos diferentes.
nos. Sin embargo el equipo necesa- go puede ser fácilmente vendido a Uno, denominado columna de sa-
rio y la energía requerida en estos plantas de procesamiento posterior. ponificación total, se puede instalar a
procesos deben ser tenidos en cuen- Los ácidos grasos obtenidos por contracorriente del proceso de desdo-
ta. Mientras que el proceso de su- destilación no contienen agua y son blamiento. En un reactor tubular, a
perdesgomado requiere tiempos de generalmente de color claro, pero una presión de aproximadamente 6
retención de varias horas, lo cual poseen un contenido bastante alto bar, y a una temperatura de 130 °C,
hace más complicado el cambio de de componentes no saponificables las gomas y el aceite neutro conteni-
tipo de aceite, el proceso Alcon re- tales como tocoferoles y estearinas. dos en la borra de neutralización son
quiere un consumo de energía con- Estos impiden procesos posteriores saponificadas de manera tal que se
siderable para el acondicionamiento de los ácidos grasos, los cuales en descomponen en la posterior etapa de
de los porotos de soja antes de la ex- consecuencia no alcanzan un precio desdoblamiento y no impiden la fase
tracción. atractivo. Además se debe mencio- de separación.
Las pérdidas más importantes nar que todos los pesticidas evapo- Aceites ácidos con hasta un 95 %
en el proceso de refinación química rables que han penetrado en el acei- de AGL se pueden obtener por sapo-
tienen lugar durante la neutraliza- te crudo, debido a los fertilizantes y nificación total.
ción debido a la saponificación del pesticidas usados en el cultivo de se- Por regla, no se necesita agregar
aceite neutro o a la tendencia emul- millas oleaginosas, se concentran en cáustico adicional a la borra de neu-
sificante de los aceites crudos que los ácidos grasos, haciéndolos de es- tralización ya que el cáustico so-
contengan gomas. El empleo de dista manera totalmente inapropiados brante de la instalación de neutrali-
positivos de monitoreo de pérdida para ser usados en forraje (7). zación es generalmente suficiente.
continuos durante la neutralización, Se debe mencionar que una des- Por este medio el agua residual
permite que los parámetros de pro- ventaja de la refinación química es que se encuentra altamente conta-
ceso de la instalación se optimicen que el ácido graso no se obtiene di- minada con sulfatos, ya no se conta-
para adaptarse a las propiedades rectamente, sino a través de un pro- mina.
particulares de los respectivos acei- ceso adicional de desdoblamiento de El segundo método para simplifi-
tes crudos. las borras de neutralización. car el desdoblamiento de las borras
Además el uso de centrífugas au- A la borra de neutralización, del de neutralización, es el de eliminar
to limpiantes, las cuales se limpian modo en que se la obtiene en la neu- la mayoría de los fosfátidos antes de
químicamente a ciertos intervalos, tralización alcalina, se la lleva a un una neutralización de los ácidos gra-
eliminan las pérdidas debidas a la pH de 2-3 y se la calienta a 90-95 °C. sos libres por medio de una etapa de
maquinaria sucia, es decir, como Esta se descompondrá en aceite áci- separación de desgomado ácido.
consecuencia de la separación de fa- do y agua ácida. En la siguiente neutralización la
se imperfecta de aceite/borras de La separación de estas dos fases etapa de acondicionamiento con áci-
neutralización o aceite/agua de lava- es llevada a cabo en tanques de de- do fosfórico puede eliminarse. El me-
do. cantación estáticos o centrífugas. nor consumo de cáustico en la etapa
Además, las tecnologías de con- Sin embargo, la centrifugación es de neutralización indica que existe
trol y medición modernas permiten más problemática como consecuen- hasta un 50 % menos de sal en el
la casi completa automatización de cia de los riesgos de corrosión de las agua residual de la planta desdobla-
las instalaciones, de manera tal, que partes rotativas del recipiente. dora. Además el hecho de que aproxi-
las pérdidas adicionales causadas Los fosfátidos que pasan auto- madamente un 50 % de los fosfátidos
por error operativo se pueden elimi- máticamente a la borra de neutrali- en la borra de neutralización es
nar en casi su totalidad. De este mo- zación cuando los aceites que contie- transferido al agua residual como
do es posible neutralizar los aceites nen gomas son neutralizados, tienen sustancia soluble a través del proce-
pre-desgomados con un llamado fac- una influencia particularmente ne- so de desdoblamiento, indica que el

valor de DQO (demanda química de dad de azufre como sea posible, dado ción de las semillas oleaginosas y a
oxígeno) se reduce en forma acorde. que el mismo sólo puede ser elimi- través del correspondiente trata-
La eliminación de las gomas an- nado a altas temperaturas, en con- miento de aceite crudo.
tes de la neutralización depende de secuencia, esto sólo se puede reali- El proceso de refinación química
la posibilidad de usar posteriormen- zar en el desodorizador. largamente establecido, ofrece un
te las gomas ácidas en la industria Por otro lado, las aflatoxinas que alto grado de confiabilidad mediante
forrajera. se pueden encontrar en aceites cru- el uso de máquinas modernas como
Dirijamos ahora nuestra aten- dos de palmiste, coco o maní sólo se las centrífugas autolimpiantes y a
ción a la importante cuestión de la pueden eliminar por medio de desa- través de un amplio control de pro-
calidad del aceite. Es un hecho que cidificación con cáustico, de manera ceso como el monitoreo continuo, y a
la tecnología de las instalaciones de que estos aceites es conveniente re- menudo este proceso también resul-
refinación alcalina con centrífugas, finarlos químicamente o, si ya lo ta más económico.
es tan sofisticada que prácticamente han sido por medios físicos deben es- Una desventaja de este proceso
todos los aceites crudos y todos los tar sujetos a tratamientos posterio- es sin embargo, el agua residual re-
grados de calidad pueden ser proce- res con soda cáustica. sultante del desdoblamiento de las
sados en una instalación de tres eta- Con respecto a la estabilidad y el borras de neutralización.
pas (neutralización, pre-refinación o sabor del refinado, se puede decir Se están realizando esfuerzos
lavado, segundo lavado). que los productos derivados de la re- para resolver este problema. Insta-
El proceso es tan flexible que, por finación física se comparan en cali- laciones de evaporación (8) ya se es-
ejemplo, un aceite de semilla de al- dad a los aceites refinados química- tán empleando con esta aplicación,
godón con AGL superior a 5 % puede mente. Si diferentes calidades y cla- mientras que la ultrafiltración y la
ser refinado (incluyendo la elimina- ses de aceites crudos son procesados ósmosis inversa resultan promete-
ción de los pigmentos de color) en la constantemente, se debe tener un doras para el futuro.
misma instalación que un aceite hi- cuidado extra cuando los aceites
drogenado con un máximo de 0,2 % crudos reciban el pre-tratamiento. Referencias.
de AGL. Sin embargo muchas fábricas man-
Bajo ciertas condiciones, aun es tienen el siguiente principio: Es con- 1- H. Eicke, Fette - Seifen - Anstrichmittel
87, 355-359 (1985).
posible hidrogenar el aceite directa- veniente emplear un 1 % más de tie- 2- Gemeinschaftsarbeit der DGF, 77. Mit-
mente si éste sólo ha sido desacidifi- rra de blanqueo por seguridad en los teilung, Fette - Seifen - Anstrichmittel,
cado químicamente sin blanqueo y procesos posteriores. 83, 89-96 (1981).
desodorización. 3- H. Stage, Fette - Seifen - Anstrichmit-
tel, 84, 377 (1982).
Para evitar la contaminación del Resumen 4- J. C. Segers, Fette - Seifen - Anstrich-
catalizador y consecuentemente un mittel, 84, 543-546 (1982).
alto consumo del mismo, el conteni- Sería ilógico afirmar que la refi- 5- M. Kock, Grundlagen zur Qualitätsstei-
do de fosfátidos se debe reducir a un nación física de los llamados "aceites gerung von Sojaöl durch Behandlung
der Sojaflocken vor der Extraktion, Fet-
máximo de 5 ppm y el contenido de crudos" es imposible. te - Seifen - Anstrichmittel, 83, 552
borra residual debe ser reducido Lo contrario se puede probar dia- (1981).
tanto como sea posible. Esto no re- riamente en instalaciones alrededor 6- G. Penk, Sojaflocken-Konditionierung,
presenta ningún problema si la neu- del mundo. Verfahrenstechnik und wirtschaftiliche
Aspekte, Fette - Seifen - Anstrichmittel,
tralización es llevada a cabo cuida- Sin embargo se debe ser extre- 83, 558 (1981).
dosamente. Se debe incorporar un madamente crítico en cuanto a la 7- B. Grothues, Probleme der physikalis-
tiempo de retención luego del agre- confiabilidad del proceso, de manera chen Raffination von Sojaöl, Fette -
Seifen - Anstrichmittel, 84, 21-28
gado del cáustico y el agua de lava- tal, que la refinación física sólo se
(1982).
do debe ser acidificada. Pero se debe justifica si el productor tiene in- 8- G. Zilly, Eindampfanlagen fur glycerin-
mencionar que en este caso el aceite fluencia directa en la calidad del haltiges Abwasser, Fette - Seifen- Ans-
crudo debe contener tan poca canti- aceite en el momento de la adquisi- trichmittel, 88, 519-523 (1986).

La refinación en pequeña
escala goza de un
repentino crecimiento
Ken Carlson, presidente de RBD Technologies Inc., P.O. Box 2119,
Durango, Colorado 81302. Consultor de la industria de aceites comestibles
y ex editor asociado de INFORM.
Podemos definir como planta de minirefinación aquella que es capaz de We can define the mini-refining plant as that able to
procesar desde 1 a 30 toneladas por día. process 1 to 30 tons a day.
La necesidad de producir aceites especiales denominados exóticos, así The need to produce special oils called exotic, as well as
como también los aceites orgánicos no modificados genéticamente y po- organic oils having non-genetic modification and to
seer la flexibilidad de tener una refinería multioil, ha dado lugar a la have multioil refineries have given rise to a
proliferación de este tipo de instalaciones. proliferation of small-scale plants.
Las plantas de minirefinación no poseen diferencias importantes, com- The mini-refining plants show no important features
paradas con las de gran escala ya que los procesos básicos de desgoma-
compared to larger ones since the basic processes such
do, neutralización, blanqueo y desodorización están presentes en dichos
as degumming, neutralization, bleaching and
sistemas y a su vez otorgan una versatilidad que posibilita a los países
en vías de desarrollo, contar con dicha posibilidad.
deodorization are still present in the former and in turn
También se ofrecen sistemas de minirefinación con capacidades de 5 a give developing countries futher versatility.
20 kg/hora, muy útiles para ser usados como planta en escala de labora- The market also presents mini-refining systems having
torio, aptas para producir ensayos previos al paso hacia la escala indus- 5-to-20 kg/hr capacity, easy to use as laboratory plants in
trial. order to conduct tests as a previous step to industrial
En síntesis se trata de sistemas versátiles, atractivos y de costo accesi- processing.
ble, ofrecidos como una alternativa válida en instalaciones en las cuales These are versatile, low-cost systems offered as an
no se justifican grandes capacidades. alternative to plants that do not require large facilities.
El término "minirefinación" implanta continua de 100 TPD era conse hace cada vez más competitiva.
plica baja capacidad. Esto queda siderada de capacidad promedio en En la actualidad, la mayoría de las
ejemplificado por las plantas discon- los países industrializados, y gran- oleaginosas, se procesan en grandes
tinuas que, habitualmente, cuentan de, en aquellos en vías de desarrollo. plantas operadas por empresas mul-
con una capacidad de 1 a 10 tonela- En la actualidad, una planta con es- tinacionales. Las plantas de refina-
das métricas, así como un procesa- ta capacidad se considera como "mí- ción operan de manera típica, direc-
miento ocasional con sistemas conti- nima", cuando se la compara con el tamente en conexión con una planta
nuos de hasta 30 TPD (toneladas creciente número de grandes insta- de trituración (extracción), dedicada
métricas por 24 horas). En algunos laciones de procesamiento para acei- a uno o más tipos de materias pri-
casos, la expresión también se utili- tes "commodities", que refinan más mas.
za para identificar plantas piloto de de 1.000 TPD. Sin embargo, en los Los principales productos, hari-
investigación y desarrollo muy pe- países desarrollados todavía hay ne- nas y aceites procesados, con fre-
queñas preparadas para procesar cesidad de plantas continuas de 50 cuencia se venden a granel a las em-
desde 5 kg hasta 1.000 kg por tanda. TDP para el mismo tipo de aceites. presas de fabricación de forrajes,
El término que mejor se adaptaría Algunas se utilizan para procesar productos alimenticios y de envasa-
en este caso es "microrefinación". En apenas 30 TPD. Por lo tanto, en es- do. Esto significa que los aceites se
todo caso, la palabra "refinación" dete contexto una planta de minirefi- transportan de manera regular a
be considerarse en su significado de nación puede considerarse como largas distancias y se almacenan
refinación química o física integral cualquier sistema, continuo o dis- durante prolongados períodos antes
incluyendo, el desgomado, neutrali- continuo, que procesa más de 1 tone- de llegar al consumidor. La cantidad
zación, seguido por el blanqueo y la lada y hasta 30 TPD. de aceite procesado, en estas gran-
desodorización. En el caso de algu- des plantas, varía entre 500 y hasta
nos aceites, también se pueden in- Incremento de la capacidad de 2.000 TPD. Para ser rentables, las
cluir otros procesos de modificación, procesamiento a gran escala de plantas deben funcionar de manera
tales como hidrogenación y fraccio- aceites commodities continua durante semanas y meses,
namiento. preferiblemente sin detenerse. Es-
En la década del setenta, una La industria de grasas y aceites tán automatizadas y poseen un es-

tricto control de calidad, como me- ña, será diez veces mayor que la y los recursos necesarios para la re-
dida de prevención contra la devo- grande, ya que se requiere la misma finación realizada por contrato con
lución de productos y la detención cantidad de personal para las dos terceros. En estas circunstancias,
no programada de la misma, así co- plantas. Además, el costo de inver- aun las plantas discontinuas pue-
mo, también, para garantizar con- sión de la pequeña planta es, aproxi- den ser rentables. Por ejemplo, los
diciones óptimas de operación y ca- madamente, cinco veces mayor por pequeños industriales que producen
lidad de los productos terminados. tonelada de aceite. margarina y/o embotellan sus pro-
El personal de operación, que cons- pias marcas de aceite, obtienen ga-
tituye el factor mayor de costo en Pequeñas plantas para nancias porque tienen costos relati-
los países industrializados, puede productos especiales y países en vos más bajos, por la materia prima
estar formado por menos de 20 per- vías de desarrollo necesaria para sus operaciones de
sonas en una planta conjunta de elaboración, transporte y distribu-
trituración y refinación. Para justificar la inversión en ción. La ubicación geográfica de una
Como resultado, hay un margen una planta de pequeña capacidad instalación, también puede contra-
reducido de precios entre los aceites apta para la trituración y refinación rrestar un bajo margen de precios al
crudos y los refinados. En los Esta- o la adición de una refinería a una existir un ahorro relativamente
dos Unidos, este margen -en el caso planta existente en países indus- grande en los costos de transporte
del aceite de soja- puede ser de ape- trializados, el margen de precios en- para el comprador.
nas, 70 dólares por tonelada métri- tre el aceite crudo y el RBD (refina- La principal aplicación de plantas
ca. do, desodorizado y blanqueado), de- "pequeñas" se ha instalado, y toda-
Con este tipo de margen, una be ser mucho más alto que el de los vía lo está, en los países en vías de
planta de 100 TPD no obtendrá be- aceites commodities. En los Estados desarrollo. Estos países, general-
neficios o bien serán insignifican- Unidos, el mínimo parece ser -al memente, no poseen el tipo de infraes-
tes, mientras que una planta mo- nos- 150 dólares por tonelada de tructura requerida para mantener
derna de 1.000 TPD puede facturar aceite crudo. Esto debería justificar grandes plantas. Además, el menor
varios millones de dólares por año. instalaciones que están dedicadas al costo de mano de obra en dichos paí-
Esto se debe a que el costo de mano procesamiento de aceites especiales, ses reduce la ventaja de las operacio-
de obra relativa de la planta peque- o que tienen el conocimiento técnico nes a gran escala. Típicamente, las
Columna de relleno
estructurado
Enfriado de gases
Tanque de
Mezclador
separación
de reactivos Sistema
de vacío
Bomba
de fase
pesada
Aceite
crudo
Estación de medición Separador de gomas Bomba
de reactivos y jabones
Alimentación de Trampa de
tierra absorbente destilado
Blanqueador Agua de
Desti- enfria-
Desodo-
N2 lado miento
rizador
Vapor
Filtro de
pulido
Filtro Tanque
absor- balanza
bente
Calen-
tador
aspira- Filtro
lado
Bomba
Bomba de blanqueo Bomba Precalentador de Bomba
desodorización Aceite RBD
Tanque condensadores
barométricos
Figura 1. Diagrama de flujo Planta de Refinación mini-batch.

plantas han sido sistemas cuya ca- precios que los aceites extracta- tán disponibles nuevos absorbentes
pacidad oscila entre las 50-100 dos por solvente. Este beneficio los cuales son más eficientes elimi-
TPD, suministrados por compañías se logra de manera efectiva cuan- nando la necesidad del lavado con
internacionales de ingeniería (fabri- do se vende un aceite terminado, agua, después de la neutralización.
cadas localmente en algunos paí- ya que es el resultado evidente Esto significa que resulta menos
ses), o bien combinadas con siste- del precio minorista de los "acei- oneroso, en términos relativos, cons-
mas discontinuos fabricados e im- tes extractados sin solvente". A truir en la actualidad una planta pe-
plementados también en el orden largo plazo, esto también sugiere queña de alta calidad, comparado
local. un aumento en los pequeños sis- con lo que acontecía hace cincuenta
temas que poseen embotella- años atrás.
Nuevas tendencias que miento dentro de estas instala- Un cambio importante que se ha
aumentan la necesidad de plan- ciones. producido, está relacionado con el
tas de minirefinación 6. Menor número de instalaciones uso de fluidos térmicos (THF) para
de multiproductos e importantes generar transferencia de calor y
Las nuevas tendencias en el mer- plantas de refinación para satis- temperatura. El hecho de evitar los
cado aumentarán la necesidad de facer las demandas, recién men- THF, no se encuentra dentro del
plantas pequeñas de refinación, cionadas. marco de interés de los sistemas que
tanto en países industrializados co- 7. Creciente deseo por parte de los operan con desodorizadores de "baja
mo en vías de desarrollo. Entre las países en desarrollo por reducir temperatura", los cuales pueden uti-
mismas, tenemos: las importaciones para desarro- lizar vapor producido por calderas
1. Mayor número de materias pri- llar y procesar sus propias mate- de diseño estándar, mientras que
mas especiales con contenido de rias primas que contienen aceite. cuando se desea operar con tempera-
aceite, tales como, oleaginosas y En muchos de estos países, éste turas superiores, es necesario recu-
materias primas cultivadas or- constituye un esfuerzo descentra- rrir a calderas de vapor de alta pre-
gánicamente, que poseen identi- lizador que es atendido, de mane- sión, las cuales son más seguras y
dad preservada y sin GMO (or- ra más efectiva, por las pequeñas sencillas de operar que las de fluido
ganismos modificados genética- plantas de procesamiento (y en- térmico. Otra alternativa menos cos-
mente). vasado). tosa, consiste en el uso de sistemas
2. Mayor demanda de aceites de eléctricos de diseño especial.
prensado frío, es decir, aceites Sin mayores cambios en la Una posibilidad adicional que se
obtenidos de prensado hidráulico tecnología practica en determinados productos
en vez de extracción por solven- con elevado calor sensible, es el uso
te. Ésta es alentada por la indus- El diseño básico y los principios de tecnología de destilación por me-
tria de alimentos y cosméticos operativos de los sistemas de proce- dio de intercambiadores de láminas
naturales, que tiene creciente in- samiento continuos y discontinuos rotativas, los cuales son capaces de
tolerancia a los aceites extraídos de aceites y grasas, no han sufrido operar bajo el principio de generar
con hexano. cambios importantes en más de me- una película líquida continua y de
3. Creciente demanda de aceites dio siglo. La necesidad de reducir trayecto corto. Existen en el merca-
"sin procesamiento químico", es costos operativos y mejorar los rin- do diversos proveedores especializa-
decir, aceites prensados que fue- des, que impulsó las transformacio- dos de estos equipos.
ran procesados sin utilizar sus- nes a sistemas más poderosos, no ha Los principios de diseño de las
tancias químicas no apropiadas sido tan fuerte. Sin embargo, ha me- plantas continuas de minirefinación
para alimentos y bajo condicio- jorado considerablemente la calidad son bastante similares a los de las
nes térmicas menos severas. de los materiales de construcción y plantas de gran capacidad y no son
4. Creciente número de pequeñas fabricación (tecnología de soldadu- tema de interés de este artículo. Sin
instalaciones de procesamiento ra). La disponibilidad de pequeños embargo, en el caso de equipos de
de harinas, que producen habi- componentes de producción masiva menor capacidad, se debe prestar es-
tualmente como subproducto un de bajo costo también ha crecido, a pecial atención en mantener tracea-
aceite crudo, equivalente a 5 manera de ejemplo, podemos citar a dos y aislados los componentes de al-
TPD de alta calidad. (Esto es el los sistemas de vacío, bombas, mez- ta temperatura. Una ventaja espe-
resultante del uso creciente de cladoras, intercambiadores de calor, cial es que, debido a su pequeño ta-
forrajes de alta energía, derivado envasado, tanques plásticos e ins- maño, el equipo puede montarse
de la extrusión y prensado de se- trumentos de control, etc. Asimismo, previamente (montaje sobre pati-
millas enteras). existe una mayor comprensión de có- nes). Esto significa que el sistema se
5. Creciente interés, por parte de mo mejorar los diversos procesos de entrega y se pone en marcha a un
estas pequeñas instalaciones, de refinación, incluyendo la necesidad costo inferior en comparación con la
vender los aceites crudos de alta de proteger -permanentemente- el instalación tradicional y de montaje
calidad que producen, a mejores aceite de la oxidación. Además, esen obra.

Con respecto a la tecnología de de esta etapa, se logra a través del adaptados a la escala industrial.
sistemas discontinuos, la figura 1, uso de un calentador eléctrico de pe- Asimismo, las muestras a menudo
ilustra la forma en que se presenta lícula delgada. De ser necesario, se resultan ser demasiado pequeñas.
una planta de refinación disconti- utiliza nitrógeno para la agitación Por lo tanto, varias universidades,
nua con tecnología actualizada. La dentro del desodorizador, durante el organizaciones de investigación e
planta posee una capacidad de refi- termodecolorado y en la fase de en- industriales multinacionales, tam-
nación total de ocho horas. Las mo- friamiento. La centrífuga que se bién han construido plantas piloto
dernas prácticas tecnológicas están ilustra después del tanque de sepa- para emular -con aproximación- el
representadas por el uso de sílice (u ración, no es necesaria para asegu- procesamiento a gran escala. La
otros productos de absorción de ja- rar la calidad del producto. No obs- competitividad y demanda crecien-
bón y gomas), sumado a la tierra de tante, como la separación centrífu- tes en la industria de nuestros días,
blanqueo en el proceso de decolora- ga de gomas -o pastas de neutrali- obligan a los industriales a manejar
ción. Esto como dijimos anterior- zación- puede reducir la pérdida de sus operaciones con más cuidado y
mente elimina la necesidad del pro- aceite a menos de la mitad, el costo a estudiar las exigencias de nuevos
ceso de lavado con agua, de los acei- adicional por incorporar una centrí- aceites. Esto puede ser costoso de
tes neutralizados, y reduce la canti- fuga, generalmente se amortiza al lograr una vez comenzada la opera-
dad total de absorbente, comparada cabo de uno o dos años. ción. Como resultado, hay un mayor
con el uso de tierra de blanqueo úni- interés por los sistemas de minirefi-
camente. Asimismo, el sistema está Mayor interés en sistemas de nación, diseñados para procesar pe-
equipado con un prestripper tipo co- minirefinación queñas cantidades de aceite, típica-
lumna con relleno estructurado co- mente entre 5 y 20 kg, al estilo de
mo desodorizador, que -entre otras El trabajo de investigación y de- planta piloto que emula las opera-
cosas- contribuye a acortar el tiem- sarrollo requerido para encontrar la ciones a gran escala. Varias empre-
po de desodorización eliminando la forma apropiada de refinar un acei- sas se encuentran ofreciendo, ac-
mayor parte de los ácidos grasos y te determinado, así como de produ- tualmente, dichos sistemas.
otros componentes volátiles, a me- cir muestras, ha sido llevado a cabo Un típico sistema de microrefi-
dida que el aceite ingresa al mismo. tradicionalmente con equipos en es- nación se ilustra en la figura 2. Es-
La disponibilidad de calor para el cala de laboratorio. Esto no siempre te sistema está programado para
logro de la temperatura adecuada produce resultados que pueden ser procesar un lote de 10 kg en cuatro
Calentador
a espiral
Columna de relleno
estructurado
Trampa de
Puerta giratoria Absorbentes destilador
Nitrógeno
Filtro de
Tubo Pilot blanqueo
Decolo-
rante
Aceite Crudo Fase Blanqueador

Pesada Desaireador Desodorizador
Reactivos
TE
Calentador de Agua
TS
Aceite Crudo Filtro de

pulido
Muestreador
Aceite
desodorizado
Agua fría
Centrífuga Bomba Filtro de Bomba de
producto vacío
Figura 2. Sistema de microrefinación.

horas. El aceite crudo se carga en el zado, se transfiere directamente al ta una vez más y se extrae el aire
bowl centrífugo donde se lo calienta equipo de blanqueo. Los motivos por mediante vacío. A continuación, se
y mezcla con los reactivos necesa- los cuales se utiliza una centrífuga lo bombea de manera continua a
rios. El calor es provisto por un sis- para la separación, en lugar de la través de un calentador eléctrico de
tema de generación de tipo eléctrico decantación natural por efecto de la película delgada, enviándolo hacia
con agitación, que también mezcla gravedad, son que aquélla acelera el el prestripper tipo columna de re-
los contenidos del recipiente a me- proceso e indica cuáles serán las lleno estructurado. El aceite que
dida que gira a velocidad reducida. pérdidas de aceite en la operación a sale del stripper ingresa en el deso-
Luego, se retira el agitador, se cu- gran escala. dorizador, donde se lo conserva du-
bre con la tapa y se aumenta la ve- El aceite en el equipo de blanqueo rante el tiempo requerido de termo-
locidad del recipiente. De esta for- se calienta mientras es agitado por blanqueo, después de lo cual se de-
ma, se separa la mezcla de manera el nitrógeno. En primer término se ja enfriar. Normalmente se emplea
que la fase pesada (gomas o pasta lo trata con sílice y, luego, de ser ne- nitrógeno en el rociado, pero tam-
de neutralización) afloran a la peri- cesario, con tierra de blanqueo, des- bién se puede utilizar vapor a fin de
feria del recipiente, quedando el pués de lo cual el lote se seca ope- asegurar la calidad esperada del
aceite en el interior. También se rando bajo vacío. aceite.
puede insertar un tubo Pitot en el Los absorbentes utilizados se eli-
centro abierto del recipiente y se lo minan desplazando el volumen de
hace girar para colocarlo en la zona aceite con nitrógeno, a través del fil- Material extraído de Inform
de forma de anillo de líquido a sepa- tro de blanqueo hacia el desaireador. Vol. 10 Nº 2 y publicado bajo la
rar. El aceite desgomado o neutrali- Aquí, el aceite decolorado se calien- expresa autorización de la AOCS.

Investigación y desarrollo
en procesos de refinación
e hidrogenación
Ricardo J. Grau
Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química - INTEC
El equipamiento instalado y la experiencia adquirida a tra- The installed equipment and the experience acquired
vés de la investigación y acciones de transferencia hacen through research and transference actions make de
que el grupo de trabajo de lNTEC-UNL cuente con poten- INTEC-UNL work team have the potential to carry out
cialidad para desarrollar tareas en una gama de servicios tasks in a gamut of technical services of different
tecnológicos de distinta magnitud: a) aplicación de la capa- magnitude: a) Application of the instrumental analytical
cidad analítica instrumental para la caracterización de pro- capacity for product characterization and process
ductos e interpretación de procesos, b) generación de conoci- interpretation, b) Generation of detailed knowledge that
mientos detallados que introduzcan mejoras en procesos y improves processes and products, c) Process and
productos, c) desarrollo de procesos y productos. El número product development. The number of members and the
de integrantes y multidisciplinaridad le otorga la masa crí- different disciplines give the group the necessary
tica necesaria para emprender estas acciones. Una planta critical power to undertake these duties. A pilot plant
piloto para la refinación-hidrogenación de aceites vegetales for refining-hydrogenation of vegetable oils, and the
y el equipamiento de laboratorio e instrumental analítico laboratory equipment and the analytic instruments that
instalado son elementos claves para una proyección de la have been installed constitute the key elements for
actividad en refinación e hidrogenación de aceites vegetales projection of the activity in: vegetable oil refining and
y desarrollo de productos oleoquímicos (amidas, oxiranos y hydrogenation, and oleochemical product development
otros derivados de ácidos grasos). (amides and other fatty acid derivatives).
Posibilidades en refinación efectos de eventuales modificaciones to para operaciones con bajos tiem-
de aceites vegetales a un proceso industrial existente y, pos de contacto, ideales para aceites
c) Comparar calidades y rendimien- con alto contenido de poliinsatura-
La refinación de aceites vegetales tos de procesamientos alternativos. dos, proclives a una rápida reversión
es un procedimiento costoso en el La planta piloto está construida de olor y sabor. Invernación operan-
cual diversos factores determinan el íntegramente en acero inoxidable y do programadamente hasta 2-3 °C
proceso más adecuado: tipo y calidad la interconexión original de los equi- en operación discontinua. Las carac-
de aceite crudo, uso del aceite, recu- pos corresponde al proceso de refina- terísticas constructivas de los siste-
peración de subproductos, consumo ción alcalina (figura 1). Desgomado mas disponibles (Tabla 1) y los servi-
de energía, entre otros. Por lo tanto, en una etapa, neutralizado con dos cios de refrigeración (hasta 2 °C), va-
no es posible dar una respuesta úni- etapas de separación; lavado en dos por saturado (10 atm), aceite térmi-
ca ya que existen varias alternativas etapas de emulsificación y centrifu- co (250 °C), calefacción eléctrica y un
de procesamiento y seguramente gación para eliminar totalmente ja- sistema de vacío de cuatro etapas (3
una de ellas dará la solución más efi- bones y compuestos residuales solu- mm Hg de presión residual) permi-
ciente y económica. La planta piloto bles en agua; secado en una torre de ten el procesamiento dentro de los
conque se cuenta permite realizar película descendente que opera al rangos típicos de operación indus-
ensayos controlados en escala banco vacío; blanqueo en un tanque absor- trial.
-hasta 50 litros por batch- orientados bedor con agitación mecánica y va- Colectores intermedios, sistemas
a encontrar soluciones confiables en cío; y desodorización en un tanque de interconexión de diversas secuen-
tal sentido. Usando la misma cali- reactor discontinuo (acero inoxidable cias de equipos y reciclos posibilitan
dad del aceite e insumos a procesar 316) que puede operar hasta 250 °C ensayar alternativas distintas al es-
en la refinería, es posible: a) Deter- con presión residual de hasta 3 mm quema de procesamiento presenta-
minar las condiciones para un proce- Hg a la cabeza del colector, con do, tales como: a) Desgomado con
samiento eficiente, b) Cuantificar arrastre de vapor. Este equipo es ap- agua, b) Desgomado en dos etapas

Figura 1. Flow - sheet de la planta piloto para refinación-hidrogenación de aceites vegetales.
1) Tanque de aceite crudo 11) Mezclador ll 22) Centrífuga de lavado ll 32) Refrigerador (Invernizado)
2) Tanque de H3PO4 12) Calentador tubular 23) Tanque de aceite lavado 33) Filtro
3) Tanque de sol. NaOH 13) Tanque aceite desgomado 24) Columna de secado 34) Tanque aceite refinado
4) Reactor 14) Tanque de alimentación 25) Blanqueador 35) Equipo frigorífico
5) Mezclador l 15) Centrífuga de neutralización 26) Filtros 36) Equipo compresor de aire,
6) Tanque de sol. NaOH 16) Tanque de agua caliente
27) Depósito aceite blanqueado B1- Bomba tipo paletas,
7) Centrífuga desgomadora-neutra- 17) Tanque de lavado
lizadora 18) Centrífuga de lavado I 28) Equipo de alto vacío B2- Bomba tipo paletas
8) Tanque de mucilagos y/o borras 19) Tanque de lavado 29) Separador de grasas 37) Reactor de hidrogenación
9) Tanque aceite neutralizado 20) Calentador tubular 30) Desodorizador 38) Filtro
10) Enfriador 21) Tanque separador aguas lavado 31) Enfriador 39) Tanque de aceite hidrogenado
con ácido y agua (superdesgomado), Posibilidades en Hidrogenación propiedades texturales de cataliza-

c) Desgomado y neutralización com- dores, b) Estudios de performance
binados (desgomado especial y to- Como parte de las técnicas para de catalizadores comerciales, c) Es-
tal), d) Neutralización y/o lavado con mejorar la estabilidad de aceites con tudio de políticas para rehuso de ca-
simples o múltiples etapas y, e) Refi- elevado contenido de poliinsatura- talizadores, d) Determinación de da-
nación física para aceites de alto ín- dos, la hidrogenación catalítica se- tos cinéticos y parámetros para el
dice de acidez. lectiva debe enfrentarse con deman- diseño de reactores, e) Análisis de
La planta piloto cuenta también das a la vez severas y conflictivas, distribución de productos durante la
con evaporador continuo de película elevada resistencia al enrancia- hidrogenación, f) Análisis de com-
rasgada PFAUDLER sistema 121 miento, fuente rica de ácidos grasos portamientos anómalos de reactores
que puede operar en alto vacío (Ta- esenciales y bajo tenor de compo- y, g) Diseño de reactores.
bla 1). Este tipo de equipo es apro- nentes saturados. En tal sentido, el Se cuenta con reactores a escala
piado para integrarlo en industrias grupo de trabajo se ocupa de estu- planta piloto y laboratorios (figura
alimenticias o químicas que inclu- diar los fenómenos que se producen 1) equipados con sistemas de dosifi-
yan procesos de evaporación, con- en los reactores de hidrogenación cación, operación y control (Tabla 1).
centración y purificación de produc- cuando se utilizan catalizadores co- Equipamiento para cromatografía
tos sensibles al calor o inestables ta- merciales de níquel. Los estudios se en fase G-L -columnas rellenas y ca-
les como grasas y aceites, ácidos centran en el análisis de la selectivi- pilares de alta resolución permiten
grasos, pasta de tomate, vitaminas, dad, manejo de variables operativas un seguimiento detallado de los
pesticidas, herbicidas, productos or- y simulación de reactores de hidro- cambios químicos del aceite durante
gánicos en general y productos far- genación. Se dispone de capacidad la hidrogenación.
macéuticos. técnica para: a) Determinación de A continuación, como casos de

aplicación desarrollados se descri-

ben: un proceso para el descerado Tabla 1. Sistemas disponibles
post-neutralizado de aceite de gira-
Desgomado:
sol y, el modelado de un reactor tu-
Tanque de almacenamiento de aceite crudo (capac. 375 I) con agitador. Tan-
bo por “brushing” continuo de aceite que reactor (capac. 50 I) con serpetín de calefacción (vapor sat. 3-4 ata), ca-
de soja. misa de refrigeración (hasta 3 °C) y agitación mecánica con turbina de veloci-
dad variable. Tanques de almacenamiento de reactivos (capac. 5 I).
Caso: Descerado post neutrali-
zación de aceite de girasol Neutralizado:
Mezcladores-neutralizadores estáticos. Bombas dosificadoras de álcali (0-50
La factibilidad de realizar un ml/min). Doble etapa de separación en centrífugas Sharples modelo T-1S (ca-
aceptable descerado del aceite de pac. 25-50 lt/h), velocidad máxima 23.000 rpm. Intercambiadores de calor tu-
semillas de girasol con alto porcen- bulares de múltiple paso. Tanques de recepción de aceite y borras.
taje de ceras (Tabla 2) mediante un
proceso continuo y bajo condiciones Lavado:
determinadas por el equipamiento Tanque para agua caliente (capac. 40 I) con calefacción por vapor. Doble eta-
disponible en una instalación indus- pa de lavado en centrífugas Sharples modelo T-1 (capacidad 50 l/h). Inter-
trial (cámaras de invernación y cen- cambiadores de calor tubulares de múltiple paso. Tanques de recepción de
trífugas), se corroboró mediante en- aceite y agua de lavado.
sayos de planta piloto (figura 2). El
Secado:
efecto del porcentaje de agua a agre-
Torres tubular secadora de aceite de película descendente (capac. 50 I/h) que
gar, la temperatura de maduración opera al vacío (130 mm Hg), con camisa para calefacción con vapor. Tanque
y el contenido inicial de jabones so- de recepción de aceite lavado-secado).
bre la calidad del aceite elaborado,
se analizó bajo las siguientes condi- Blanqueo:
ciones preestablecidas: invernación Tanque de blanqueo (capac. 50 l/h) con serpentín para calefacción y camisa
del aceite a través de cinco cámaras para enfriamiento, agitación mecánica, conexión de vacío y tolva para carga
en serie, con un tiempo de residen- de tierras de blanqueo. Filtro prensa tipo cerrado a platos (área 1 m2). Tanque
cia de 1 hora en cada una de ellas y recepción de aceite blanqueado.
a temperaturas de 20, 17, 14 y 11 °C
desde la primera a la cuarta, res- Desodorización:
pectivamente. El estudio se realizó Tanque reactor discontinuo (capac. 50 l) que puede operar hasta 250 °C con
para la empresa PENN WALT S.A. presión residual de hasta 3 mmHg a la cabeza del colector, con arrastre por
Al aceite de girasol neutralizado vapor. Tanque enfriador (capac. 50 I) refrigerado por serpentín y camisa, sis-
en una planta industrial, se adicio- tema de agitación y conexión al vacío. Un separador de ácidos destilados y
naron distintos porcentajes de agua sistema de vacío compuesto por "booster" condensador intermedio y eyecto-
(10, 5 y 2 %). Eventualmente se adi- res de múltiple etapa (2-3 mmHg.).
cionó también oleato de sodio a fin
Invernación:
de aumentar el contenido inicial de
Tanque para invernizado (capac. 50 It) con serpentina interna de enfriamiento
jabones. La mezcla aceite-agua ter-
(hasta 3 °C) y agitación mecánica. Filtro prensa tipo cerrado a platos (área
mostatizada a 30 °C se enfrió evolu-
1.5 m2) con camisa de refrigeración (hasta 3 °C).
cionando de modo de simular el pro-
ceso industrial de enfriamiento a
Evaporación:
través de cinco tanques por los cua- Evaporador continuo de pelicula rasgada (PFAUDLER Sistema 121) apto para
les el aceite fluye con un tiempo de
evaporación (0,114 m2) a muy baja presión residual (50 mm Hg), con conden-
residencia de 1 hora en cada uno de
sación interna (0,1486 m2) y velocidad de rotación variable (280-800 rpm).
ellos a 20, 17, 14, 11 °C y la tempe-
ratura final de 7,5 ó 5 °C. Durante Hidrogenación:
el enfriamiento inicial (30 a 20 °C) Reactor dead-end (capac. 10 It) apto para trabajar a alta temperatura (250 °C)
la mezcla se recirculó a través de un y presión moderada (25 atm), equipado con serpetín interno y/ o calefacción
mezclador estático. A los 20 °C se eléctrica y agitación mecánica con turbinas de velocidad variable (105-630
suspendió la recirculación mante- rpm). Minirreactores PARR (capac. 0,1; 0,3; 0,6 y 2,0 I) aptos para trabajar a
niendo en cambio la agitación del alta presión (68 atm), equipados con sistemas de control de velocidad (hasta
invernizador. Al cabo de 7 horas de 2000 rpm), registro y control de temperatura (hasta 200 ± 1 °C) mediante ca-
enfriamiento/maduración el aceite y lefacción y refrigeración combinadas, medición (strain-gage) y control de pre-
fase acuosa se separaron por centri- sión, registro de alimentación de reactivos gaseosos, sistemas de purificación
fugación, previo calentamiento a 18- de hidrógeno y dosificación-activación del catalizador.
19 °C. El aceite "descerado" colecta-
Todos los equipos están contruídos en acero inoxidable
do se calentó y lavó (10 % agua) ba-

1. Mezclador estático 6. Centrífuga de lavado

2. Reactor tanque 7. Tanque aceite de lavado
3. Intercambiador de calor 8. Torre de secado
4. Centrífuga de descerado 9. Tanque aceite terminado
5. Tanque aceite "descerado"
Figura 2. Diagrama de flujo del Proceso de descerado.
jo intensa agitación durante 10-20 final de maduración de 5 a 7,5 °C compatibles con una adecuada re-
min; luego, se centrifugó. El aceite (ensayos 1 y 2) no produce una mejo- moción de ceras.
lavado, precalentado a través de un ra sustancial. Aunque la cantidad fi- Los resultados de la aplicación de
intercambiador de calor, se secó en nal de ceras obtenida es una conse- las dos formas de enfriamiento,
una torre de película descendente a cuencia del efecto combinado del manteniendo en igual nivel el resto
90 °C y 130-150 mm Hg absolutos. cambio de las dos variables mencio- de las variables (ensayos 4, 5 y 6)
El aceite seco se enfrió rápidamente nadas, se observa que 5 % de agua y muestran que el contenido de ceras
en un intercambiador de calor y fi- 7,5 °C no desmejoran el aceite. Se es levemente inferior cuando la his-
nalmente se almacenó. También se adoptaron estas condiciones dadas toria térmica aproxima a la curva
ensayó un programa de enfriamien- las ventajas económicas que resul- teórica que maximiza el tamaño de
to-maduración siguiendo la curva tan de bajos porcentajes de agua los cristales (ensayo 5). Pero la apli-
teórica que maximiza el tamaño de agregada y de una moderada tempe- cación práctica del programa teórico
los cristales formados. ratura de maduración, a niveles es dificultosa por cuanto contraviene
Las características del aceite a
procesar y terminado, el "Cold test"
y otras observaciones (Tabla 3) mos-
Tabla 2. Características del aceite de girasol
traron los siguientes resultados.
A una disminución de la cantidad
de agua desde 10 al 5 % correspon- Crudo1 Neutralizado
de un leve incremento en el porcen-
Acidez * 1,3 %
taje de ceras. Sin embargo, el conte-
Jabones ** - 722 ppm
nido de estas aumenta notablemen- Fósforo 537 ppm 169 ppm
te cuando se pasa del 5 al 2 % de Ceras 0,017 % 0,017 %
agua (ensayos 1, 2 y 3). El efecto de
la modificación de la temperatura *Como ácido oleico **Como oleato de sodio

la tendencia natural al enfriamien-

to del sistema.
Para los tiempos de maduración
de 7 a 5 horas ensayados (ensayos 5
y 6), los análisis de ceras efectuados
sobre el aceite terminado no revelan
una influencia decisiva de la veloci-
dad de enfriamiento sobre la cali-
dad. No obstante, el "Cold-Test"
muestra la influencia positiva que
tiene un mayor tiempo de madura-
ción.
La adición de la fase adecuada
procedente del ensayo 5 a una alí-
cuota del aceite original (ensayo 7),
si bien superpone los efectos causa-
dos por un incremento de jabón y
fosfátidos, muestra que aún par-
tiendo con un contenido de 2450
ppm de jabón, el aceite terminado
cumple con las normas de jabón y
Figura 3. Efecto del tratamiento con antioxidante e hidrogenación sobre la fosfátidos. La adición de la base pe-
estabilidad a la oxidación del aceite de soja. sada intentó incrementar además el
Tabla 3. Condiciones de operación y resultados obtenidos
Ensayo 1 2 3 4 5 6 7
Condiciones de operación y características del aceite a procesar
Agua agregada (%) 10 5 2 5 5 5 5

Temperatura final (°C) 5,0 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Oleato de Na agregado (ppm) - - - 1371 1478 1292 1728
Jabón (ppm) 722 722 722 2093 2200 2014 2450
Fósforo (ppm) 169 169 169 169 169 169 355
Características del Aceite Terminado
Acidez (%) 0,14 0,13 0,18 0,17 0,17 0,18 0,17

Jabón (ppm) 9,8 9,0 8,2 9,7 10,0 4,7 18,0
Fósforo (ppm) - - - - - - 14.0
Ceras (%) 0,002 0,003 0,006 0,006 0,004 0,004 0,003
Resultados del "Cold-Test" y Observaciones Posteriores
Cold-Test aceite "P" B B B B B B R

Cold-Test aceite "FS" B MB B B MB B R
15 días aceite "P" MB R R M M M M
15 días aceite "FS" B B B B B M M
"P" Aceite secado en planta "FS" Aceite filtrado y secado en rotavapor

tenor inicial de ceras. a aquella por encima de la cual la interfasial hidrógeno-aceite (1000-
El porcentaje final de estas no di- fluencia disminuye, el "Cold-Test" 3000 m2/m3), buen control térmico
firió sustancialmente de los otros del ensayo 7 es bien representativo (∆ Tmax. 5 °C) y mínimo retro-
ς
ensayos. También en este caso, el del efecto de estos compuestos y; e) mezclado. Buenos niveles de veloci-
"Cold-Test" es bien representativo Los resultados del "Cold-Test" son dad de reacción (10-15 IV/min) y se-
del efecto desfavorable que tienen satisfactorios siempre que se proce- lectividad pueden lograrse operando
los fosfátidos sobre la cristalización da a un apropiado secado del aceite. a bajas temperaturas (130-150 °C) y
de las ceras. moderadas presiones (5-6 atm). Es-
Adiciones de 1292-1478 ppm de Caso: Hidrogenación suave del tas condiciones atenúan la forma-
oleato de sodio (ensayos 4, 5 y 6) in- aceite de soja en un reactor ción de isómeros trans; empero, la
crementan la cantidad inicial de ja- tubo selectividad de la hidrogenación de
bones a más del doble. dobles enlaces no es significativa-
El aceite lavado y secado cumple Los productos de la degradación mente afectada4. Una reducción del
con las especificaciones, mientras del componente triinsaturado (lino- 9 al 3 % del contenido de linoleato
que la acidez aumenta aproximada- lenato) del aceite de soja confieren (135 a 110 IV) es alcanzable en uni-
mente 20 %. un inaceptable sabor que no puede dades de longitud (60-80 m), con
Dado que en la mayoría de los en- ser efectivamente eliminado por de- aceptable pérdida de carga (2-3
sayos, el tenor de ceras no varía sig- sodorización. Una solución parcial, atm), holdup inicial de hidrógeno
nificativamente, el resultado del puede encontrarse mediante: a) Hi- bajo (menor que 0,5), usando reciclo
"Cold-Test" es una herramienta del drogenación parcial o "brushing"; b) (2-8) de producto y moderada carga
conjunto, se concluye que para el Agregado de antioxidantes; c) Uso de catalizador de Ni soportado
proceso con las condiciones preesta- conjunto de hidrogenación y antioxi- (0,05 %). Un modelo completo que
blecidas mencionadas al comienzo: dantes. Es posible aumentar la reincorpora una cinética confiable,
a) La cantidad óptima de agua a sistencia a la rancidez (a 62,8 °C) efectos de la variación de holdup y
agregar es de alrededor del 5 % res- del aceite de soja (135 IV: Iodine Va- presión de hidrógeno a lo largo del
pecto del aceite. Cantidades mayo- lue, Indice de Iodo) hasta aproxima- reactor tubo con distintas configu-
res no disminuyen sustancialmente damente 30 días agregando 130 raciones, múltiples inyecciones de
el contenido de ceras, en tanto que ppm de TBHQ, hidrogenando hasta hidrógeno y reciclo de aceites se ha
cantidades menores no facilitan el 105 IV, o combinando ambos proce- desarrollado para la simulación y
descerado. Las observaciones mi- dimientos dentro de los límites men- diseño de este tipo de unidades pa-
croscópicas muestran una buena cionados1,2 (figura 3). Para lograr ra el "brushing" del aceite de soja.
dispersión del agua a la cual se mayor estabilidad siempre es nece- A pesar de la incertidumbre en la
"adosan" los cristales de ceras de ta- sario hidrogenar. El uso de antioxi- estimación de algunos parámetros
maños de 2-5 micrones. Aunque era dante permite alcanzar un dado ni- relacionados con el régimen de flu-
dable esperar esos tamaños y aún vel de estabilidad con menor grado jo y velocidad de transferencia del
mayores2, es probable que los mis- de hidrogenación, obteniéndose así hidrógeno desde las burbujas al
mos se adhieran preferentemente a un producto de mejor calidad: mayor aceite, los primeros resultados co-
las gotas de agua antes que entre sí, contenido de diinsaturado y menor rroboran la viabilidad técnica del
disminuyendo así el crecimiento; b) tenor de isómero trans. Es posible proceso. Entre las principales ven-
La temperatura final de maduración que la combinación ofrezca ventajas tajas, pueden mencionarse: a) Pro-
de 7.5 °C no desmejora la calidad del económicas como surge de la super- cesamiento de grandes volúmenes
aceite respecto de la obtenida a 5 °C; posición de las líneas de costo cons- del aceite eliminando los problemas
c) La adición de jabones no produce tante con las curvas de estabilidad inherentes a un ciclo discontinuo de
un efecto muy notable en la calidad (figura 3). producción, b) Unidad de procesa-
del aceite terminado. Sin embargo, Varios sistemas con hidrogena- miento compacta y sencilla, c) Se-
la observación microscópica mues- ción continua han sido desarrolla- lectividad uniforme debido a un
tra mayor dispersión de agua en el dos por las compañías Dravo, Proc- buen control de la temperatura y, d)
aceite cuando el contenido de jabo- ter & Gamble y Buss3. En particu- Aprovechamiento eficiente de la
nes es alto, indicando la convenien- lar, se trabaja en el desarrollo de energía. Las desventajas son: a)
cia de que al final de la etapa previa un reactor tubo integrado a una Flexibilidad limitada y contamina-
al descerado se garantice un conte- planta de hidrogenación continua ción ante cambios de materia prima
nido de jabones próximo a las 2000 (figura 4). El concepto es similar al y/o productos, b) Mayores requeri-
ppm, cantidades mucho mayores po- aplicado en el proceso King Dravo, mientos de instrumentación y con-
drían formar una emulsión y dificul- pero la configuración del reactor - trol y, c) Elevado costo de desarrollo
tar la separación; d) Si bien no se tubos verticales con distintos diá- de un prototipo a escala planta pilo-
pudo comprobar directamente que metros en los tramos de ascenso y to para corroborar la performance
un aumento del contenido de fosfáti- descenso- es diferente. La opera- del sistema en calidad del aceite hi-
dos disminuye la cristalización por ción en régimen de flujo turbulento drogenado y economicidad del pro-
ser la concentración inicial próxima en burbujas provee elevada área in- ceso.

Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de hidrogenación continua usando un reactor tubo.
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velo, 1985. Crystallization of wa- 1. Sherwin E. R., 1978. Oxidation tic hydrogenation of polienoic
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ning JAOCS, 62, 10, 1508-1513. processing, JAOCS, 55, 809-814. 67, 4, 226-232.

Reducción del consumo

de agua de lavado en la
refinación alcalina de
aceites vegetales *
Sergio B. Bloch
Westfalia Separator Argentina SA
Se presenta una revisión al concepto de lavado en los procesos de A review of the concept of washing in the alkali
refinación alcalina y se reconsidera esta etapa frente a los aspec- refining process is introduced; as well as the
tos de costo/beneficio del tratamiento, su impacto ambiental y el redefinition of this stage vis-á-vis the treatment’s cost
uso de silicatos adicionales en las etapas de blanqueo, los cuales benefits, its environmental effect and the use of
en un principio se manifestaron como sustitutivos del lavado por additional silica in the bleaching steps, instead of the
su capacidad de eliminar jabones de una fase oleosa. washing step due to their ability to replace oily-phase
soaps. Waste stripping used with the water that comes
El uso del desdoblamiento de borras en planta, utilizando el
from the washing step has thrown a new light on the
agua proveniente de los lavados, abre una nueva óptica a este te- subject.
ma. New techniques that result in water saving, cost
Además, se mencionan nuevas técnicas para el ahorro de agua, improvement, soap level reduction in oils, and the
mejoramiento de costos, reducción del tenor de jabones en los development of quality in effluents are also presented.
aceites, y mejora en la calidad de los efluentes. The study includes the practical results of water
Dentro de las mismas se mencionan resultados prácticos de aci- acification, counter-current washing, washing water
dificar las aguas, lavar en contracorriente, recircular el agua de recirculation, and of standard neutralization without
lavado y últimamente la neutralización convencional sin lavados. washing.
Introducción cual permite reducir el contenido de pas para neutralizar aceites comes-
jabones del aceite neutralizado y al tibles. Estas plantas se caracterizan
La creciente necesidad de redu- mismo tiempo mejorar la calidad de por su gran flexibilidad, es decir que
cir el consumo de agua utilizada pa- los aceites refinados. pueden usarse para procesar prácti-
ra el lavado de los aceites vegetales No es el propósito de esta pre- camente todo tipo de aceites con ca-
neutralizados con soda cáustica, se sentación discutir las cualidades del lidades de crudo muy diferentes. El
justifica desde dos puntos de vista: producto mencionado. Por el contra- proceso es suficientemente conocido
- Disminuir los costos operati- rio, proponemos aquí algunas vapor lo que sólo lo describiremos en
vos involucrados en obtener riantes en el proceso de lavado que breves palabras:
agua tratada y caliente (80-90 permiten reducir el consumo y a la En la primera etapa, el crudo se
grados centígrados), en una vez, justificar la conveniencia de calienta a 80-90 grados centígrados,
proporción que puede llegar realizar los lavados con agua en dese mezcla con una pequeña cantidad
al 15 ó 20 % en relación al terminadas circunstancias. de ácido fosfórico para acondicionar
aceite. las gomas no hidratables y luego los
- Reducir la carga contaminan- Instalaciones estándar ácidos grasos libres se neutralizan
te enviada a la planta de tra- con soda cáustica diluida. Las bo-
tamiento de efluentes. En general, todas las instalacio- rras formadas en este proceso son
En los últimos años se ha pro- nes de neutralización química están separadas del aceite neutro en la
puesto eliminar totalmente el uso de equipadas con al menos una, o fre- primera separadora de platos.
los lavados con agua, mediante la cuentemente dos etapas de lavado. Dependiendo del tipo y calidad
utilización de un silicato especial El propósito es reducir el jabón resi- del aceite crudo, del proceso de neu-
junto con las tierras de blanqueo, el dual contenido en el aceite luego de tralización utilizado y de la condi-
la neutralización, con soda cáustica ción operativa de la centrífuga, el ja-
*Presentado durante el desarrollo de las VII y separación de la borra. La figura 1 bón residual luego de la separación
Jornadas Técnicas de ASAGA; UNRC Junio muestra una instalación simplifica- de la borra se ubica normalmente
1995. da de una planta estándar de 3 eta- entre 250 y 1000 ppm. En situacio-

Figura 1. Instalación estándar para neutralización
nes extremas se pueden observar diseño, el dosaje de agua se realiza de soda cáustica para neutraliza-
valores en el orden de 2000 ppm. En con caudalímetros del tipo flotáme- ción, debe ser blanda, con una dure-
cualquier caso, el contenido final de tro y una válvula de regulación maza máxima de 5 grados alemanes, es
jabones es demasiado alto como pa- nual. Las plantas modernas cuentan decir aproximadamente 90 ppm de
ra enviar el aceite directamente al con un dispositivo de control propor- carbonato de calcio. Esto se requiere
blanqueo. El jabón bloquea la tierra cional. Esto significa que el agua de pues de existir en el medio, iones de
de blanqueo e impide que la torta lavado se dosifica automáticamente calcio y magnesio, se formarán jabo-
del filtro sea descargada por vibra- por medio de caudalímetros electró- nes de estos metales, los cuales son
ción cuando se utilizan los clásicos nicos y válvulas de control neumáti- solubles en los aceites vegetales, ha-
filtros verticales de placas filtran- co en función del caudal de aceite. El ciendo por lo tanto imposible elimi-
tes. Esta operación puede mejorarse agua caliente proviene de una línea narlos mediante lavado con agua.
mediante el uso del silicato mencio- por la que circula en forma continua El agua caliente se obtiene inyec-
nado anteriormente, debido a que para disponer de agua fresca cons- tando directamente vapor vivo en un
su capacidad para absorber jabones tantemente en cualquier punto de la tanque de dimensiones adecuadas al
es superior a la de las tierras de planta. consumo. También suele ser fre-
blanqueo convencionales. Sin em- El agua para lavado, así como la cuente la utilización de condensado.
bargo, dado que las borras de neu- utilizada para preparar la solución Los mezcladores centrífugos que
tralización deben ser necesariamen-
te diluidas para ser desdobladas, lo
que puede realizarse en forma muy
práctica con las aguas de lavado,
eliminar el lavado utilizando un
aditivo junto a la tierra de blanqueo
no resulta ser muy práctico en este
caso.
Una o dos etapas de lavado
Las instalaciones de neutraliza-

ción con alto grado de flexibilidad,
es decir que sean capaces de tratar
todo tipo de aceites comestibles, de-
ben ser diseñadas como plantas de
tres etapas, o sea con dos etapas de
lavado, como se ve en la figura 1.
El aceite proveniente de la eta-
pa de neutralizado se mezcla con 5
a 10 % de agua a una temperatura
mínima de 90 grados centígrados.
Para evitar posibles emulsiones
el agua debe estar más caliente que
el aceite. En las plantas de antiguo Figura 2. Mezclador centrífugo

se usan para el mezclado de ácido matizadas que utilizan por el con- borra, es decir reducir el contenido
fosfórico y soda cáustica con el acei- trario, separadoras autolimpiantes, de jabones debajo de las 500 ppm
te, también se utilizan para el mez- tendencia que está aumentando en luego de la separación. En conse-
clado del agua. En la figura 2 se los últimos tiempos. cuencia conseguir 50 ppm de jabón
muestra un corte de un equipo de es- Las separadoras de limpieza ma- residual es luego muy sencillo.
te tipo. nual pueden operar en forma conti- Si se requiere una flexibilidad
Los líquidos a ser mezclados se nua entre tres y siete días en prome- mayor en el sentido de poder proce-
alimentan al conjunto rotante a tra- dio, en la primera etapa de lavado. sar toda clase de crudos, se necesita
vés del tubo de alimentación y son Luego de este lapso deben ser dete- indefectiblemente una línea con do-
acelerados a la velocidad del tambor nidas para proceder a su limpieza. A ble lavado. De esta manera un resi-
mediante impulsores. La bomba mayor capacidad de la planta, me- dual de 20 a 30 ppm de jabones se
centrípeta estacionaria estratifica el nor será el tiempo de operación y consigue sin inconvenientes. En este
líquido en capas muy delgadas y las mayor la pérdida si se opera con un caso es posible operar con un volu-
mezcla intensamente en sus cana- solo lavado. Por ello se recomienda men total de agua del orden del 10 %
les. La mezcla se descarga bajo pre- en estas plantas operar con máqui- en total, 5 % en cada etapa.
sión y sin espuma mediante la bom- nas autolimpiantes también en la
ba mencionada. La energía de rota- etapa de lavado. Estas pueden ope- Acidificación del agua de
ción del líquido es convertida en pre- rar varias semanas sin necesidad de lavado
sión en la bomba, de manera que es limpieza manual. Más aún, si se dis-
innecesario utilizar una bomba adi- pone del sistema de limpieza CIP o Si los valores máximos de jabo-
cional para transportar el fluido a «limpieza in situ», mediante el cual nes alcanzados según los métodos
las siguientes etapas. se lava la separadora en marcha con descriptos anteriormente son ina-
Ajustando la presión en la línea líquidos alcalinos y ácidos alternati- ceptables, debido por ejemplo, a la
de descarga con la válvula de regu- vamente, aproximadamente una vez necesidad de hidrogenar el aceite, se
lación, la mezcla líquida puede compor semana; la limpieza manual de puede recurrir al lavado con agua
primirse hasta tal punto que los ca- los discos se evita en forma perma- acidificada. Esto se realiza normal-
nales de la bomba centrípeta estén nente. mente en la segunda etapa, como se
sumergidos totalmente en el líquido, El contenido de jabones residua- ve en la figura 3.
evitando así la entrada de aire. Este les en el aceite neutralizado se redu- El ácido se agrega con una bom-
principio hace posible descargar la ce aproximadamente en un 90 % en ba dosificadora a diafragma, monta-
mezcla sin espuma, evitando el uso cada etapa. Esto significa que un vada directamente sobre el tanque de
de sellos o juntas especiales. lor máximo de 100 ppm puede con- depósito. Puede utilizarse ácido fos-
La separación del agua y el acei- seguirse con bastante comodidad. fórico comercial (85 %) o también so-
te se efectúa con las centrífugas de Si sólo se han de procesar uno o lución de ácido cítrico al 50 %, el
platos, que en plantas pequeñas y dos tipos específicos de aceite, por cual también ofrece la ventaja de
aun en las de alta capacidad, son ge- ejemplo soja y girasol, la línea puede eliminar metales como el hierro.
neralmente del tipo de limpieza ma- adaptarse especialmente: la inclu- La dosificación de ácido se reali-
nual. sión de un tanque de retención de za de tal forma que el agua descar-
Existen plantas de muy alta ca- aceite y soda, luego del mezclador, gada de la separadora tenga un pH
pacidad o aquellas totalmente auto- permite mejorar la separación de la de alrededor de 5.
Figura 3. Instalación de neutralización en tres etapas con acidificación del agua de lavado

Con este procedimiento se puede do, pues la borra debe diluirse a 10 ó cuadamente.
asegurar un valor máximo de jabo- 15 % de materia grasa y para ello se
nes de 20 ppm y normalmente por utiliza el agua de lavado sin necesi- B) Recirculación del agua de
debajo de este valor. dad de usar agua fresca. lavado
El ácido provoca el desdobla-
miento del jabón en sal de sodio y A) Lavado en contracorriente Este procedimiento, también co-
ácido graso, por lo que la acidez del nocido como "EPS" o "environmental
aceite neutralizado habrá de au- Este método de reducción de protection system", está siendo utili-
mentar levemente, pero el aumento agua puede utilizarse lógicamente, zado desde hace algunos años y si
es prácticamente despreciable. La sólo en el caso de doble lavado. En la bien los resultados son aceptables,
utilización de ácido, al reducir el figura 4 se observa un esquema de aún es necesario optimizarlo ade-
grado de emulsión, tiene también este procedimiento, donde el agua cuadamente. Sin embargo, conside-
efecto en la reducción del arrastre separada en la segunda centrífuga ramos oportuno presentarlo en esta
de aceite en el agua de lavado, es de- de lavado, se recoge en un pequeño ocasión como una opción válida a te-
cir que disminuye las pérdidas de tanque pulmón. Desde aquí es bom- ner en cuenta.
planta. beada al mezclador del primer lava- En la figura 5 se ve un esquema
do con una bomba centrífuga y reu- de esta instalación. El sistema con-
Medidas para reducir el tilizada como agua de primer lava- siste básicamente en la recircula-
consumo de agua do. De esta forma sólo se agrega un ción y el control de pH del agua.
5 % de agua fresca en la segunda Las aguas descargadas por las
En los casos en que la borra de etapa, reduciéndose el consumo a la separadoras de lavado se recogen en
neutralización no sea desdoblada en mitad de lo usual. un tanque denominado tanque de
planta, sino que deba ser transpor- Este procedimiento es posible decantación, cuya finalidad es au-
tada a otro sitio, o fuera usada para pues el agua proveniente del segun- mentar el volumen de agua en circu-
producción de jabones o agregada a do lavado tiene un bajo contenido de lación, de forma tal de prolongar el
las harinas, se busca obtener la ma- jabones, ya que en esta etapa la con- tiempo de operación antes de satu-
yor concentración posible en mate- centración de jabón en el aceite es rar el agua con impurezas contami-
ria grasa. Esto significa que el agua baja. Si el agua del segundo lavado nantes, y además recuperar por de-
de lavado no puede agregarse a la se acidifica, se obtiene un efecto adi- cantación el aceite que arrastra di-
borra y por lo tanto debe disponerse cional de mejorar la eficiencia de la cha agua.
de ella en forma separada. En estas primera etapa. Además, cualquier Desde este tanque el agua pasa a
circunstancias deben implementar- pérdida de aceite en el agua del se- uno de agua caliente, donde se res-
se todas las medidas necesarias pa- gundo lavado es recuperada al reci- tablece el volumen de agua del siste-
ra reducir el consumo de agua. clarse la misma. Esta pérdida de toma para compensar las purgas y se
Si en cambio la planta cuenta das maneras puede considerarse la recalienta a la temperatura de
con una instalación para desdobla- despreciable estando la separadora proceso. Mediante una bomba cen-
miento, lo anterior carece de senti- de la segunda etapa operada ade- trífuga resistente al ataque de áci-
Figura 4. Instalación de neutralización con tres etapas con lavado en contracorriente

dos, se bombea el agua ya acidulada ce de saturación del agua, es Neutralización convencional

a los mezcladores de lavado. El áci- decir, al observarse que la ca- sin lavados
do se bombea al punto de alimenta- lidad del aceite comienza a
ción de esta bomba centrífuga, que desmejorar deberá aumen- Recientemente se han realizado
actúa como mezcladora. A la salida tarse el porcentaje descarta- algunas pruebas en importantes fir-
de la misma se instala un controlado. mas aceiteras brasileras, supri-
dor de pH que acciona sobre la bom- - Reposición completa de miendo el agua de lavado pero utili-
ba dosificadora de ácido. El agua agua del sistema: Cada 7 ó zando las centrífugas en esta/s eta-
vuelve al sistema con un pH cons- 10 días. pa/s, obteniéndose en ciertas condi-
tante y controlado del orden de 5. - Material utilizado: Inoxi- ciones resultados muy promisorios.
Parte del agua es descartada dable calidad 304 para los Para describir esta modalidad
continuamente desde el tanque de tanques y 316 para cañerías y nos referiremos al aceite de soja, de
agua caliente y repuesta en el de de- bombas. acuerdo al siguiente esquema de
cantación. De esta forma se van re- proceso:
tirando del sistema las impurezas A continuación, informamos al- - Acondicionamiento ácido con-
separadas del aceite, junto con los gunos datos prácticos obtenidos en vencional, con mezclador di-
jabones, como fósforo y metales pe- una planta en Brasil, usando este námico y tanque de retención
sados, para evitar la saturación del sistema: (5 min) sin agitador.
agua con estos contaminantes. - Aceite procesado: Soja - Neutralización convencional,
Las condiciones de operación de - Etapas de lavado: Una con mezclador dinámico y re-
este sistema son generalmente las - Jabones en el aceite lava- tención en tanque (5 min) con
siguientes: do y seco: Trazas agitador lento de velocidad
- Temperatura del agua a - pH del agua: 4.7 variable, que permite reducir
recircular: 90 grados centí- - Caudal de agua: 15 % res- el contenido de jabones a la
grados. pecto al aceite salida de la neutralizadora
- Porcentaje de agua de lava- - Descarte de agua: 25 % hasta un 25 % respecto a los
do: 8 % en cada etapa o 15 % - Fósforo en aceite neutro: 2 valores convencionales.
un una sola. ppm - Centrifugación del aceite neu-
- pH del agua: 4.5 a 5.5 tro a través de la separadora
- Acido utilizado: Fosfórico o En resumen, si asumimos una de lavado sin agregar agua, lo
cítrico, en soluciones diluidas planta de doble lavado con un conque permite reducir el valor
(4 a 5 %). sumo de 10 % de agua y que el desde jabones hasta un 40 %.
- Volumen de agua del siste- carte alcanza a 25-30 %, el consumo Lo que en realidad se consigue
ma: Equivalente a un consu- de agua fresca de la planta en rela- en esta etapa es reducir el nivel de
mo en dos horas de operación. ción al aceite procesado será de 2 a humedad del aceite y consiguiente-
- Descarte de agua: Entre 15 3 % aproximadamente, excepto la mente la concentración de jabones.
y 35 %. Este valor deberá renovación total unas 3 ó 4 veces al Hasta el momento se utilizan
ajustarse en función del índi- mes. las centrífugas convencionales de
Figura 5. Instalación de neutralización con re-circulación de agua de lavado

lavado, por lo que, debido a su diseño que permiten obtener valores de ja- tierras de blanqueo, carece de senti-
adecuado para trabajar con 10 a 20 % bones residuales hasta 30 % meno- do en el caso del desdoblamiento de
de fase pesada, es necesario dispo- res que con centrífugas convenciona- la borra en la misma planta. Si este
ner de la posibilidad de agregar les, hacen que una operación de este no fuera el caso, el consumo de agua
agua en caso que se produzca la tipo sea bastante factible de realizar, y consecuentemente la carga sobre
pérdida de sello hidráulico. Sin em- reduciendo en consecuencia el costo la planta de tratamiento de efluen-
bargo, se puede trabajar en forma de operación del blanqueo, al reque- tes, puede reducirse a un mínimo
continua con absoluta tranquilidad rir menor cantidad de tierras. con los procedimientos descriptos
agregando un porcentaje muy pe- aquí.
queño de agua en la alimentación Conclusiones Queda por discutir el capital ne-
(1 %), tal como se hace en el caso de cesario para la instalación de la/s
la purificación de los aceites mine- Se ha puesto de manifiesto aquí, centrífuga/s lavadora/s, frente al
rales. que usando dos etapas de lavado y costo operativo de utilizar los silica-
A continuación damos datos de acidificando el agua resultante de tos adicionalmente a las tierras de
operación de un sistema de este tipo: las mismas, el contenido final de ja- blanqueo. Esta comparación sólo
- Aceite: Soja bones en el aceite neutro, puede lle- puede realizarse en cada caso parti-
- Capacidad de procesa- varse a valores tan bajos, que el blo- cular, dependiendo del tipo de insta-
miento: 220 TPD queo de las tierras de blanqueo por lación y características del crudo
- Jabones en aceite neutra- la presencia de jabones puede mini- procesado.
lizado: 100 a 150 ppm mizarse. La posibilidad de realizar Lo que debe enfatizarse final-
- Jabones en aceite salido de el blanqueo de un aceite de soja bien mente, es la flexibilidad de una
la lavadora: 50 a 100 ppm. neutralizado con sólo 0.3 a 0.5 % de planta de neutralización con al me-
La introducción reciente en el tierra, es prueba de ello. nos una etapa de lavado, con la cual
mercado, de separadoras de nueva La eliminación completa del la- se pueden procesar prácticamente
generación, con diseños novedosos vado utilizando silicatos junto a las todo tipo de aceites.

Revisión de los distintos

métodos para la eliminación
de gomas y ceras
Véronique Givon y Alain Tirtiaux, de Fractionnement Tirtiaux, Fleurus, Bélgica
Este trabajo efectúa en su primera parte una revisión de los distintos The first part of this article reviews the various
procesos de desgomado existentes en el mercado. Partiendo de los más degumming processes existing in the market, from the
simples como el desgomado acuoso, el ácido simple, el seco y el desgo- plain ones, such as water, acid, dry and ultrafiltration
mado por ultrafiltración, hasta los más sofisticados, entre los cuales degumming, to the most sophisticated. Among those
podemos destacar el desgomado especial de Alfa Laval, el Súper Uni- processes we find Alfa Laval’s special degumming,
desgomado de Unilever, el Top de Vandemoortele, el Enzimax de Lurgi Unilever’s Super Unidegumming, Vandermoortele’s Top,
y el más reciente desarrollado por Tirtiaux y denominado Soft. Lughi’s Enzimax, and the most recent one, Tirtiaux’s Soft.
Todos estos procesos tienen como objetivo reducir el tenor de fósforo
All these processes aim to reduce the phosphorus content
por debajo de 3 ppm para posibilitar la refinación física de los aceites
below 3 ppm in order to enable the physical refining of
vegetales.
Existen otros aceites entre los que citamos los de girasol, maíz, uva,
vegetable oils.
etc. que además de fosfátidos contienen ceras las cuales deben ser eli- There are other oils such as sunflower and corn oils that,
minadas para evitar que los aceites completamente refinados aparez- besides phosphatides, have waxes which should be
can turbios en las botellas transparentes, este objetivo se puede plas- eliminated to avoid wholly refined oils from looking
mar a través de técnicas convencionales como ser el descerado en la cloudiness in clear bottles. This can be achieved through
etapa de primer lavado, en frío, o bien a través del denominado “cold conventional techniques, such as dewaxing during the first
refining” refinación en frío, las cuales requieren de un pulido final washing stage or cold dewaxing, or by means of cold
previo a la desodorización o bien se puede utilizar la innovativa técni- refining, all of which call for final polishing before
ca de Tirtiaux, la cual es capaz de desgomar y descerar el aceite en un deodorization. Lastly Tirtiaux’s innovative technique can
solo paso obteniendo resultados de prueba del frío altamente satisfac- be used, which can deguming and dewaxing oils in one
torios según lo muestra el artículo en cuestión. step with satisfactory results as shown in this article.
La refinación de aceites y grasas la también se basa en este tipo de

Aceite crudo
comestibles pueden realizarse de secuencia.
acuerdo a dos caminos principales: La técnica "Short-Mix" consiste
Calentador
refinación química y refinación físi- en un corto tiempo de contacto a Acido
ca. Cada una de éstas consiste a su temperatura más elevada (figura 2).
Mezclador
vez en una serie de operaciones con- Con esta técnica, el acondiciona-
ducidas a eliminar principalmente miento de las gomas con ácido fosfó-
Tanque de retención
las gomas, metales, pigmentos, hi- rico es capaz de tratar aceites con Lejía
droperóxidos, ceras y ácidos grasos elevados niveles de fosfátidos no hi-
Mezclador
libres.
La principal diferencia entre la Aceite crudo Tanque de retención
refinación química y la física es có- Acido + Lejía
mo se eliminan los ácidos grasos li- Mezclador Separador centrífugo
bres.
Tanque de retención [Calentador
Métodos de desgomado Agua caliente
RE-REFINACIÓN
Calentador (opcional) (o lejía)
Mezclador
Refinación química. En una
operación química, el aceite es depu- Separador centrífugo Separador centrífugo]
rado de gomas y ácidos grasos libres Agua caliente Agua caliente
durante la etapa de neutralización. Calentador Mezclador
La técnica "Long-Mix" (figura 1) fue
desarrollada en base a una secuen- Mezclador Separador centrífugo
cia de largo tiempo / baja tempera-
tura, especialmente diseñada para Separador centrífugo Refinado o secado para almacenamiento
tratar el aceite de soja fresco de
América del Norte. La refinación Figura 1. Método Americano Figura 2. Neutralización estándar
del aceite de algodón en fase misce- (Long-Mix). (Short-Mix)

dratables; paralelamente el gosipol

fijado en el aceite de algodón puede (a)
ser eliminado más fácilmente. Aceite crudo
En una refinación química, la fa-
se pesada es la borra de neutraliza- Calentador
Acido
ción, que normalmente requiere un
tratamiento posterior. Mezclador
Refinación física. Si se elige la (b)
opción de refinamiento físico, la ma- Tanque de retención Aceite crudo
Agua caliente
yoría de los ácidos grasos son lleva-
dos hasta la etapa de desodoriza- Mezclador Calentador
Acido
ción. Las condiciones operativas
(temperatura, vacío y vapor) son Tanque de retención Mezclador
cuidadosamente controladas para
permitir la destilación y la remoción Separador centrífugo Tanque de retención
por vapor de los ácidos. Un desodo-
rizador correctamente diseñado que Refinado o secado para almacenamiento Blanqueado
opera con aceptable eficiencia redu-
cirá los costos del proceso. Como la Figura 4. (a) Desgomado ácido simple (b) Desgomado seco
destilación requiere un tratamiento
a temperatura más elevada, el acei-
te debe ser cuidadosamente desgo- duales de fósforo de 10-20 ppm. getales en los cuales un desgomado
mado y blanqueado antes de ingre- Como los fosfátidos no hidrata- ácido simple no alcanzará el nivel
sar a la desodorización. bles también tienen que ser elimi- de 3-5 ppm de fósforo tal como se re-
El desgomado con agua (figura 3) nados, deben ser activados median- quiere para la refinación final de re-
es el método más simple para la rete diferentes métodos. Actualmen- moción por vapor. El aceite es calen-
ducción de fosfátidos; no obstante te, el procedimiento preferido es el tado y mezclado con ácido para
sólo los fosfátidos hidratables pue- desgomado ácido [desgomado ácido acondicionar los fosfátidos; luego de
den ser eliminados mezclando el simple, desgomado por ultra filtra- enfriado, se dosifica un agente de
aceite sólo con agua. Esto significa ción (UF), desgomado especial, des- floculación y, si fuera necesario, se
que el contenido típico de gomas gomado IMPAC (ácido mejorado), adiciona agua ablandada en el acei-
después del desgomado con agua Súper/Unidesgomado, desgomado te antes de pasarlo a un tanque de
puede ubicarse entre 80 y 200 par- Top] donde las gomas son acondicio- retención donde las gomas se coagu-
tes por millón (ppm) de fósforo, de- nadas en forma hidratable, trans- lan. Después de esto, el aceite es ca-
pendiendo del tipo y la calidad del formando las sales metálicas inso- lentado, centrifugado y eventual-
aceite crudo. lubles en aceite y a los fosfátidos en mente lavado y vuelto a centrifugar,
Con el proceso Alcon, la organi- su estado acídico. antes de ingresar a la etapa de
zación Lurgi propone una prepara- Los aceites con bajo contenido de
ción de la semilla antes de la extrac- fosfátidos, como el aceite de palma, Aceite crudo
ción por solvente; dando como resul- palmiste, coco, y las grasas anima-
tado un aceite crudo con muy bajo les pueden ser desgomados utili- Calentado
contenido de fosfátidos no hidrata- zando la técnica de desgomado áci- Acido
bles; como consecuencia, el aceite do simple (figura 4). El aceite crudo Mezclador
procesado por Alcon puede ser des- a una temperatura entre (80-90 °C)
gomado con agua hasta niveles resi- se mezcla con ácido fosfórico o cítri- Tanque de retención
co, seguido por un tiempo de reac- Agente de
ción de aproximadamente 5-20 mi- floculación + Agua
Mezclador
Aceite crudo nutos y se mezcla luego con 2-5 %
de agua antes de enviarlo al separa- Tanque de almacenamiento
Calentador dor centrífugo. Estos aceites pue-
Agua caliente den también tratarse según la se- Calentador
Mezclador cuencia de desgomado en seco. En
este caso, los fosfátidos son simple- Separador centrífugo
Separador centrífugo mente tratados con ácido y absorbi-
dos directamente en la unidad de Refinación o secado para almacenamiento
Refinado o secado para almacenamiento blanqueo.
Krupp ha desarrollado el desgo- Figura 5. Desgomado por Ultrafiltra-
Figura 3. Desgomado con agua. mado UF (figura 5) para aceites ve- ción (UF)

blanqueo. Smet, los aditivos especiales sim- gomas son separadas en un separa-
El proceso de desgomado espe- plemente se agregan antes del ácido dor centrífugo. En esta etapa, el
cial de Alfa-Laval (figura 6), tam- cítrico y la soda cáustica para mejo- contenido de fósforo es sólo de 15-30
bién llamado refinación ácida, ha rar la humectación de los fosfátidos ppm, de modo que el aceite debe ser
sido desarrollado para aceites con no hidratables y por ende, su solubi- sometido a una segunda etapa an-
altos contenidos de fosfátidos, tales lidad en la fase acuosa. tes de la refinación física. El aceite
como soja, girasol y colza. El aceite El Súper desgomado de Unilever súper desgomado es primero enfria-
crudo es calentado a 70 °C y las go- (figura 7) se basa en el hecho de que do hasta los 40 °C, tratado con una
mas son tratadas con ácido fosfórico los fosfátidos hidratables que con- pequeña cantidad de soda cáustica
o cítrico, seguido por un tiempo de tienen grupos polares pueden for- diluida, mantenido durante dos ho-
retención de aproximadamente 5 mar cristales líquidos cuando en- ras, calentado, y finalmente centri-
minutos. Para neutralizar el ácido tran en contacto con agua a baja fugado. Al finalizar este súper/uni-
se agrega una cantidad crítica de temperatura. El aceite crudo (algu- desgomado combinado, el contenido
soda cáustica diluida. Si el grado de nas veces tratado con lecitina) es de fósforo ha caído por debajo de las
neutralización es demasiado bajo, calentado (75 °C), mezclado comple- 5 ppm, y el contenido de ceras es
la viscosidad de las gomas es dema- tamente con ácido cítrico y enviado disminuido.
siado alta, lo que produce dificulta- a un tanque de retención por 15 mi- Vandemoortele, con alguna asis-
des en el separador centrífugo; si es nutos. tencia de Westfalia, ha patentado
demasiado alta, las porciones de Posteriormente es enfriado a un proceso llamado Desgomado Top
ácidos grasos libres son transforma- 25 °C y mantenido durante tres ho- (figura 8). El aceite crudo es calen-
dos en jabones, lo que produce pér- ras después de haberle agregado tado a 90-105 °C y mezclado inten-
didas mayores debido a la emulsifi- agua. Durante ese tiempo los fosfá- samente con ácido fosfórico; des-
cación. Luego se agrega agua a la tidos desarrollan su forma cristali- pués de un tiempo de retención de
mezcla neutralizada, siendo necesa- na. Después del calentamiento, las aproximadamente tres minutos, el
rios 20 minutos para la hidratación ácido fosfórico es parcialmente neu-
total de las gomas, antes de una se- tralizado con soda cáustica diluida
gunda separación-centrífuga. En el Aceite crudo y los componentes son separados
caso de oleaginosas de alta calidad, por medio de centrífugas. En una
antes del primer separador centrí- Calentador segunda etapa, se agrega agua ca-
Lecitina liente y después de un corto período
fugo, puede mezclarse ácido, soda
cáustica diluida y agua con el aceite Mezclador de reposo, tiene lugar la separación
con el consiguiente ahorro de cos- Acido en un separador centrífugo especial
tos. En el desgomado IMPAC de De Mezclador de alta fuerza g. Los niveles de fós-
foro menores a 5 ppm caracterizan
Tanque de retención
Aceite crudo
Enfriador Aceite crudo

Calentador Agua
Acido (Aditivo
especial) Mezclador Calentador
Mezclador Acido
Tanque de Hidratación Mezclador
Tanque de almacenamiento
Lejía;
Agua caliente Calentador Tanque de retención
Mezclador Lejía
Separador centrífugo Mezclador
Tanque de almacenamiento
Enfriador Separador centrífugo

Calentador Lejía Agua caliente
Tanque de retención y aglomeración Mezclador

Separador centrífugo
Agua caliente
Calentador Tanque de retención
Mezclador
Separador centrífugo Separador centrífugo

Separador centrífugo
Refinado o secado para almacenamiento Refinado o secado para almacenamiento

Refinado o secado para almacenamiento
Figura 7.Súper/unidesgomado Figura 8. Desgomado Top

Figura 6. Desgomado especial
(Unilever) (Vandemoortele)
(Alfa-Laval)

el aceite desgomado Top.

Además del desgomado ácido, el Aceite crudo
proceso Enzimax de Lurgi (figura 9)
consiste en mezclar el aceite con Calentador
Reactivos Químicos + agua
ácido cítrico y soda cáustica a un
pH 5 mediante una solución buffer Mezclador
(de pH constante), en la cual se dis-
persa la fosfolipasa. Se le da tiem- Tanque de retención
po suficiente a la enzima para que
catalize la conversión de los fosfáti- Separador centrífugo
dos no hidratables en lipofosfátidos
solubles en aceite, que son luego Refinado o secado para almacenamiento
eliminados mediante centrifuga-
ción, produciendo un aceite desgo- (a)
mado con bajo tenor de fósforo. En
el desgomado SOFT (figura 10), Reactivo Mezclador a cuchillas
sistema patentado por Tirtiaux, el de alto esfuerzo
aceite es calentado (75-85 °C) y
mezclado con una solución acuosa Aceite Secado
(2-5 %) que contiene un agente hu- completamente y
mectante y una molécula compleja desgomado Blanqueo
capaz de formar un quelato fuerte Calentador
con una serie de iones, incluyendo P < 5 ppm
magnesio, calcio, y hierro. El com- Aceite Fe < 0.1 ppm
ponente divalente de los fosfátidos
no hidratables, insolubles en agua
puede ser eliminado a través de la (b)
acción quelática del EDTA (ácido
etilendiamino tetra acético). Una
hidratación subsiguiente de los fos- Figura 10. (a) Desgomado SOFT (Tirtiaux); (b) Diagrama de flujo para una planta
fátidos por un período de 20 minu- de desgomado SOFT
tos y centrifugación provee un acei-
te desgomado con un contenido de
aceite con EDTA confiere a los acei- han aplicado en escala industrial.
fosfátidos menor a 5 ppm. La elimi-
tes desgomados una estabilidad
nación eficiente (< 0,1 ppm) de hie-
oxidativa mejorada y menor riesgo Contenido de cera y
rro como un complejo insoluble en
de deterioro de los aceites refina- estabilidad al frío, una
dos. La principal ventaja de este actualización
proceso es la simplicidad, ya que
Aceite crudo sólo necesita un mezclador especial La medición cuantitativa de ce-
(cuchillas de alto esfuerzo de corte) ras en aceite se puede realizar me-
Calentador y un separador centrífugo (auto- diante técnicas cromatográficas, pe-
Acido cítrico
limpiante). El contenido de fósforo ro toma mucho tiempo, razón por la
Mezclador menor a 5 ppm puede ser anticipa- cual muchas compañías han elegido
NaOH
do para cualquier aceite crudo o utilizar el turbidímetro (correcta-
Tanque de retención y agitación desgomado con agua que contenga mente calibrado) como un método
Enzima altos o bajos niveles de fosfátidos rápido y adecuado para mediciones
Mezclador (Tablas 1 y 2). del contenido de ceras. En caso de
La simplicidad del sistema hace no disponer de este equipo, se utili-
Reactor posible que el refinador cambie de za como referencia la prueba del
refinación alcalina o de cualquier frío: un aceite de maíz o girasol des-
Calentador otro proceso de desgomado al actual cerado que se mantiene claro du-
con muy bajo costo. rante al menos 24 horas a 0 °C co-
Separador centrífugo Se hace notar que aunque las rresponde -a grosso modo- a un con-
técnicas de membrana para el des- tenido de cera por debajo de 50
Refinado o secado para almacenamiento gomado de aceites han sido proba- ppm. No obstante, se ha notado que
das exitosamente en escalas de la- a pesar de pasar la prueba del frío
Figura 9. Proceso Enzimax (Lurgi). boratorio y planta piloto, aún no se de 24 horas, un aceite puede desa-

rrollar turbiedad después de unos

Tabla 1. Características de los diferentes aceites crudos desgomados
pocos días de almacenamiento a
con agua, desgomado SOFT en planta piloto (fósforo determinado
temperatura ambiente en una bote-
según la técnica de la AOCS Ca 12-55; calcio, magnesio y hierro
lla clara. Esto probablemente se
determinados mediante espectrometría ICP)
debe a un problema de viscosidad a
0 °C que demora la cristalización de
Aceite PV* FFA Fósforo Calcio Magnesio Hierro
las ceras. Por esta razón, algunos
(%) (ppm) (ppm) (ppm) (ppm)
usuarios prefieren realizar la prue-
ba en frío del aceite de girasol des- Soja Antes 2.7 0.2 76 34 17 0.5
cerado a 12 °C. desgomado Después – – 2.0 0.7 0.3 0.03
La estabilidad de la prueba en con agua
frío también depende de las condi-
ciones locales; por ejemplo, en países Soja Antes 12.5 1.1 128 59 35 1.6
fríos, es necesaria usualmente una desgomado Después – – 2.6 0.1 0.02 0.04
con agua
prueba en frío de 48 horas a 0 °C,
para un contenido de ceras de apro- Colza Antes – 1.5 59 39 11 1.5
ximadamente 15 ppm. desgomado Después – – 1.2 0.2 0.02 0.03
con agua
Descerado vs. Winterización
Girasol Antes – 1.7 88 27 19 1.5
crudo Después – – 1.9 0.5 0.2 0.04
"Descerado" y "winterización"
son a menudo confundidos. "Desce- Soja Antes – 0.9 493 114 99 3.2
rado" consiste en eliminar las ceras crudo Después – – 3 0.4 0.1 0.05
del aceite utilizando una de las téc-
nicas mencionadas más arriba. Colza Antes – 0.9 265 189 69 1.9
"Winterización" es un término co- crudo Después – – 1.9 0.2 0.1 0.03
múnmente usado para describir la
Maíz Antes – 2.5 321 3 40 2
eliminación de cualquier partícula crudo Después – – 5 0.1 0.7 0.1
sólida que puede causar opacidad
en el aceite durante el almacena- Palma Antes – 2.5 8 9 3 4
miento. Tales partículas pueden ser crudo Después – – 0.7 0.2 0.04 0.05
ceras, aceite polimerizado, y hasta
triglicéridos saturados. Si estos han Palma Antes 7.3 5.0 16 13.2 4.8 9.3
crudo Después – – 2.9 0.3 0.06 0.1
de ser eliminados, el término "frac-
cionamiento" es más apropiado. A
* PV= Valor de peróxidos - FFA= Acidos Grasos Libres
veces el proceso de descerado com-
pleto se divide en dos partes: el des-
cerado, que permite la reducción del nación de ceras de alto punto de fu- ción constante a una temperatura
contenido de ceras a aproximada- sión, que son las responsables de la de aproximadamente 4 °C. Con fre-
mente 100-150 ppm (por ejemplo turbidez de los aceites cuando se los cuencia, a fin de mejorar la cristali-
mediante neutralización/descerado expone a condiciones de almacena- zación de ceras, se agrega un pro-
combinadas o mediante súper/uni- miento en el supermercado o en el ducto de sedimentación (Kiesel-
desgomado), y la winterización, que refrigerador. Las ceras son ésteres guhr, Perllite, o pulpa de madera)
incluye una filtración de pulido de de ácidos grasos de cadena larga que también puede actuar como
un aceite descerado. De acuerdo con combinados con alcoholes grasos ayuda filtrante en la operación de
esto, puede decirse que no es nece- también de cadena larga, que hasta filtrado. El aceite es transferido a
sario winterizar un aceite desgoma- cierto punto cristalizan a tempera- un madurador, bajo agitación mode-
do/descerado SOFT. tura ambiente y seguramente a rada.
temperatura del refrigerador, pro- Cuando se completa el creci-
Descerado duciendo una opacidad del aceite. miento de los cristales de las ceras
Como resultado, se altera la apa- (4-16 horas), el aceite es transferido
Varios aceites, principalmente el riencia del aceite en botellas trans- a la unidad de filtración (luego de
de girasol, maíz, cártamo, salvado parentes, lo que atenta contra la un suave calentamiento a una tem-
de arroz, uva y pulpa de oliva, con- buena comercialización del produc- peratura máxima de 15 °C) donde
tienen ceras que deben ser elimina- to. se realiza la separación en filtros de
das durante el proceso de refinado. En un método de descerado con- hojas a presión. Este método toda-
El descerado, que es una forma de vencional típico (figura 11), el aceite vía es ampliamente utilizado para
winterización, se refiere a la elimi- neutralizado es enfriado bajo agita- aceites con un contenido de ceras in-

ba en frío.
Tabla 2. Aceite de soja desgomado con agua, aceites crudos
El refinado en frío (figura 13), es
de maíz, girasol y palma, Desgomado SOFT en plantas
una alternativa para aceites con ba-
industriales (capacidad 4ton/hora) (fósforo determinado según
ja acidez; de otra manera las pérdi-
técnica de la AOCS Ca 12-55; calcio, magnesio y hierro
das de aceite serían demasiado al-
determinados mediante espectrometría ICP)
tas. Después de dosificar con una
Aceite Fósforo (ppm) Fósforo (ppm) pequeña cantidad de ácido por poco
Antes del tratamiento Después del tratamiento tiempo, el aceite es enfriado. Luego
se agrega soda cáustica para neu-
Soja desgomado con agua 102 5.0 tralizar los ácidos grasos libres, y
(FFA: 0.5-1.0 %) 83 5.5 todo se envía a los cristalizadores,
88 5.5 para permitir el crecimiento los
116 3.1 cristales de ceras. Después de va-
82 7.8 rias horas, la masa es centrifugada,
120 4.3
y el aceite descerado es lavado a ba-
ja temperatura y centrifugado nue-
Maíz crudo 330 4.8
(*FFA: 1.9-2.5 %) 734 3.5 vamente.
887 6.3 La filtración de pulido (figura
668 4.8 14), generalmente es realizada an-
287 3.6 tes o después del blanqueo y, con
menos frecuencia después de la de-
sodorización. En este último caso, el
Aceite FFA Fósforo Calcio Magnesio Hierro aceite es enfriado a 12-15 °C y man-
(%) (ppm) (ppm) (ppm) (ppm) tenido por 10-12 horas sin agita-
ción. La filtración se lleva a cabo
Girasol Antes 1.5 40.5 18.4 5.6 1.6
luego de agregar el ayuda filtrante.
crudo Después – 4.1 0.2 0.1 <0.1
Aunque este procedimiento es eco-
Palma Antes 3.0 9.1 7.7 1.1 1.7 nómicamente interesante (porque
crudo Después – 0.8 0.2 0.06 0.05 los aceites, en cualquier caso, tiene
que ser enfriado a la salida del deso-
* FFA = Acidos Grasos Libres dorizado para almacenamiento)
pueden suscitarse algunos proble-
mas de incrementos en peróxido o
ferior a 500 ppm, que es aproxima- dosifica soda cáustica diluida para de productos de polimerización du-
damente el límite superior, ya que lograr un nivel mayor de jabones (al rante el desodorizado de cualquier
los problemas de filtración pueden menos 2.500 ppm), que son utiliza- aceite no descerado. La filtración de
producirse en caso de mayores con- dos como agentes de aglomeración pulido entre las etapas de desodori-
tenidos de ceras. Otro sistema de de las ceras. Todo es enfriado a zado y blanqueado no es económica
descerado que ha demostrado ser aproximadamente 5 °C antes de in- desde el punto de vista energético.
efectivo es utilizar un enfriamiento gresar a una serie de cristalizado- El principal interés radica, sin em-
simple rápido y filtración del aceite res. Finalizado esto, se agrega agua bargo, en el uso de aceite seco, lo
sin utilizar ningún madurador. fría la cual se elimina junto con las que previene cualquier problema
El descerado de los aceites con ceras cristalizadas y los jabones en durante la filtración, y en el caso del
alto contenido de ceras se integra una segunda centrifugación, luego aceite que ingresa a la etapa de de-
generalmente como una extensión de calentar a 15 °C para reducir la sodorización está libre de ceras. Pu-
de la etapa de neutralización (figu- viscosidad. El lavado final se reali- lir antes de blanquear sería econó-
ra 12) del refinado químico (figura za ya sea a 90-95 °C o a baja tempe- micamente ideal, al punto en el cual
2). El aceite es calentado a 85-90 °C, ratura antes que el aceite pase a la los cristales de cera remanentes
y se le adiciona una pequeña canti- sección de blanqueo. Puede ser reco- permanecen aún en el aceite como
dad de ácido; el tiempo de retención mendada una filtración de pulido de sólidos, es decir, después de la se-
es aproximadamente de tres a cinco acuerdo con lo que indique la prue- gunda centrifugación (o la tercera si
minutos sin agitación. Se dosifica
soda cáustica a alta temperatura
Ayuda filtrante
para neutralizar los ácidos grasos
libres (y el ácido en sí mismo); antes
de la centrifugación se requiere un Aceite neutralizado Enfriador Cristalizador Filtro Aceite descerado
tiempo de retención de cinco minu-
tos. A continuación de esta etapa, se Figura 11. Descerado convencional

se realiza el lavado). El único pro- Soda cáustica diluida

blema radica en el 0,4-0,5 % de hu-
medad en el aceite, que requiere Aceite de salida de la centrifuga de neutralización Calentador Mezclador Enfriador
una especial atención durante la fil-
tración. Agua fría
Cuando debe optarse entre la re-
finación física y la química para el Cristalizadores Calentador Separador centrífugo
tratamiento de aceites con alto con-
tenido de ceras, la cuestión de la efi- Agua caliente
ciencia en el descerado es frecuente-
mente considerado. Hasta ahora, un Calentador Mezclador Separador centrífugo Aceite neutralizado/descerado
Súper/unidesgomado levemente mo-
dificado era la única manera posible Figura 12. Descerado en etapa de primer lavado en frío.
para reducir el contenido de ceras
durante el desgomado. Durante la
hidratación de los fosfátidos a baja
temperatura (25 °C) (figura 7), par- Acido
te de las ceras también cristalizan y
pueden ser eliminadas junto con las Aceite crudo Mezclador Tanque de retención Enfriador
gomas. Si esta temperatura es dis-
minuida a 5 °C, se puede lograr una Soda cáustica
winterización parcial. La etapa de
pulido no obstante es necesaria pa- Mezclador Cristalizador Calentador
ra obtener estrictos requerimientos
de estabilidad al frío. Agua caliente
La falta de cualquier solución fá-
cil para el desgomado y el descerado Separador centrífugo Calentador Mezclador
de aceites con un alto contenido de
ceras ha impulsado al desarrollo de Separador centrífugo Aceite neutralizado/descerado
un nuevo concepto que se basa fun-
damentalmente en una modifica- Figura 13. Refinado en frío (Cold Refining).
ción del desgomado SOFT, dando
origen al proceso del desgomado-
/descerado SOFT (figura 15).
Después de que el aceite es ca- Aceite neutralizado, o blanqueado, o desodorizado Enfriador
lentado (75-85 °C) y mezclado con
una solución acuosa que contiene el Ayuda filtrante
agente humectante y EDTA, la
emulsión es enfriada a 6-8 °C y en- Cristalizador Filtro Aceite descerado
viada a un madurador agitado sua-
vemente (8-10 horas) donde se pro-
Figura 14. Filtración de pulido
duce el crecimiento de los cristales
de cera. El aceite es entonces calen-
tado a 15 °C para reducir la viscosi-
Reactivo Mezclador a cuchillas de
dad antes del ingreso a la centrífuga alto esfuerzo
separadora. Como durante el proce- Aceite
completamente
so de desgomado se producen peque- desgomado y
Vapor Agua Agua
ñas cantidades de jabones, no es ne- fría helada
descerado
cesario el lavado lo que permite un Secado
ahorro en equipos. Las pérdidas de blanqueo
aceite durante la centrifugación a
Condensado
Aceite
baja temperatura son muy peque- P < 5 ppm
ñas. Fe < 0.1 ppm
Agua
Gomas y caliente
Durante el desgomado, los fosfá- ceras
tidos hidratados se hallan preferen-
temente ubicados en la interfase
aceite/agua. El crecimiento de las
ceras por lo tanto, se realiza en el Figura 15. Diagrama de flujo de una planta de desgomado/descerado SOFT

seno de un aceite desgomado. Es

Tabla 3. Características de los aceites de maíz y girasol
muy bien sabido que los fosfátidos
desgomados/descerados SOFT en planta piloto (fósforo determinado
demoran o inhiben la cristalización
según técnica de la AOCS Ca 12-55; calcio, magnesio y hierro
de las ceras. La cristalización, en un
determinados por espectrometría ICP)
medio en donde los fosfátidos ya es-
tán "atrapados" en la interfase acei-
Aceite *PV *FFA *P *Ca *Mg *Fe Prueba 12 °C
te/agua, es mejorada. Como conse- (%) (ppm) (ppm) (ppm) (ppm) de frío (h)
cuencia, el aceite desgomado/desce- 0 °C
rado, blanqueado y desodorizado/ Temp.
desacidificado resiste una prueba amb.
del frío de 48 horas como mínimo a
0 °C, y no es necesaria una filtra- Maíz Aa 3.6 1.7 311.7 2.7 47.5 2.0
ción de pulido posterior. Db 3.35 0.1 0.09 0.1 >48 >72
>5 días
Finalmente, como el desgomado-
/descerado combinado se produce Maíz A 2.5 320.8 3.0 40.8 1.8
antes del blanqueo y el desodoriza- D 4.6 0.1 0.1 0.1 >48 >72
do, el riesgo de la formación de pe- >5 días
róxidos existente en los métodos Girasol A 21 1.2 58.8 44.5 22.7 0.7
convencionales de desodorización D 1.6 0.1 0.01 0.03 >48 >72
seguida de descerado, es reducido. >5 días
Girasol A 32 1.9 53.6 20.7 14.5 0.8

Aceites de maíz y girasol D 2.2 0.2 0.06 0.03 >48 >72
refinados físicamente >5 días
La técnica combinada de desgo- Girasol A 11 2.0 67.3 23.5 14.6 0.9

D 2.2 0.2 0.04 0.03 >48 >72
mado/descerado SOFT fue desarro- >5 días
llada en principio en escala piloto
con calidades diferentes de aceites Girasol A 0.92 40.6 20.2 6.1 1.3
de girasol y maíz. El aceite es calen- D 2.7 0.1 0.05 0.05 >48 >72
>5 días
tado a 75-85 °C, mezclado completa-
mente con una solución de agua que Girasol A 1.00 34.3 18.3 5.8 1.8
contiene un agente humectante y D 1.8 0.2 0.04 0.05 >48 >72
>5 días
EDTA, enfriado hasta los 6 °C, y
mantenido durante ocho horas en Girasol A 0.64 179.2 28.8 31.2 4.3
un madurador. Después de calen- D 2.2 0.1 0.1 0.1 >48 >72
tarlo a 15 °C, el aceite es separado >5 días
de la solución de agua que contiene Girasol A 0.87 187.8 36.8 38.6 1.6
gomas y ceras, por centrifugación. D 2.8 0.2 0.1 0.05 >48 >72
Tales aceites desgomados/desce- >5 días
rados se caracterizan por sus bajos Aa Antes del tratamiento - Db Después del tratamiento - *PV: Valor de Peróxido - *FFA: Acidos Grasos Libres - *P: Fósforo
niveles de fósforo (P<5 ppm), y por - *Ca: Calcio - *Mg: Magnesio - *Fe: Hierro.
las características de estabilidad en
frío de los aceites descerados (Tabla
3). Además, en cada caso, el conteni- bles. Esta información es importan- cerado ha sido desarrollado en una
do de hierro es extremadamente ba- te para optimizar el proceso en tér- refinería con una capacidad de cua-
jo, lo que da al aceite desgomado- minos de consumo de reactivo. Por tro toneladas métricas por hora pa-
/descerado una muy buena estabili- esta razón, se ha desarrollado un ra aceites de girasol y maíz. En una
dad oxidativa. Es obvio que el aná- método rápido y confiable para de- planta de desgomado/descerado
lisis del fósforo no es representativo terminar el contenido de iones inor- SOFT, el proceso "Short-Mix" ha si-
de la calidad del aceite en términos gánicos en el aceite. Este método, do levemente modificado. Se instaló
de fosfátidos no hidratables. basado en la extracción seguida por un mezclador con cuchillas de alto
Como la falta de hidratabilidad titulación, ha sido exitosamente co- esfuerzo para mezclar aceite y agua,
de los fosfátidos se debe principal- rrelacionado a los resultados espec- y la emulsión de agua en aceite fue
mente a su capacidad de formar troscópicos obtenidos a partir de la enviada a un cristalizador existen-
complejos con calcio, magnesio y espectrometría de plasma inducti- te; después de ocho horas a 6 °C, la
hierro, la cantidad de estos cationes vamente acoplada (ICP) al núcleo mezcla fue bombeada, luego de ca-
puede estar directamente unida al iónico (figura 16). lentarla a 15 °C, al separador cen-
contenido de fosfátidos no hidrata- Este proceso de desgomado/des- trífugo, donde se tomaron muestras

de aceite. El análisis del proceso

60
continuo para un lote específico de
y = 1.2802x – 0.6005
aceite de girasol se muestra en la
Iones (ppm) – Titulación

50 R2 = 0.9903
Tabla 4. El aceite desgomado/desce-
rado descripto fue entonces blan- 40
queado y desodorizado/desacidifica- 30
do en un proceso de refinación físi-
ca. Las características del aceite 20
completamente refinado están des- 10
criptas en la Tabla 5.
Como el proceso se realiza en 0
0 10 20 30 40
medio ácido (pH 5), no hay saponifi-
cación del aceite de alimentación; la Iones (ppm) – ICP
escasa reducción de la acidez del
aceite se debe sólo a una reacción Figura 16. Correlación entre el método de titulación y el espectrométrico (IPC) para
la determinación del contenido de iones (calcio, magnesio y hierro) en aceites.
lateral del complejo [EDTA-
Ca++/Mg++] no balanceado con los
ácidos grasos libres. El EDTA puede Tabla 4. Características del aceite de girasol, antes y después del
encontrarse en su forma acídica desgomado/descerado SOFT en una planta industrial de 4 ton/hora
completa (H4EDTA) o en forma di-
sociada (H3EDTA-, H2EDTA--, Aceite desgomado/
HEDTA3-, EDTA4-) dependiendo de Aceite de girasol descerado SOFT
las condiciones de pH. La forma di-
sociada duplicada H2EDTA-- es es- Acidez (%) 1.5 1.1
table en un medio ácido moderado Valor peróxido (meq/kg) 3.7 –
(pH 3-6), dando lugar a la siguiente Totox 9.1 –
reacción: Fósforo (ppm) 40.5 3.4
H2EDTA– – + 2 Na++ Iones (ppm) 25.6a

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Editor Responsable Amleto Muratorio

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Procesos de separación aceite/harina 533 Preparación y usos de proteínas provenientes de oleaginosas

Libro de Oro de A&G - 10 Aniversario - 13

Tabla 1. Girasol- Producción mundial (miles de toneladas métricas)

Libro de Oro de A&G - 10 Aniversario - 14

mundial después de Rusia. La evo-

Primera etapa - Introducción al

Fue introducido a mediados del

Segunda etapa (1930 - 1950) -

Tercera etapa (1950 - 1960)

Durante esta etapa se produjo

Cuarta etapa (1960 -1975)

Libro de Oro de A&G - 10 Aniversario - 15

Tabla 2. Superficie cultivada y producción de girasol en la Argentina

la etapa de la recuperación. Gra-

Quinta etapa - (1975 hasta la

Esta etapa se caracterizó por la

Tabla 4. Elaboración de semilla de girasol en Argentina (toneladas) 1991 / 93

Libro de Oro de A&G - 10 Aniversario - 16

mundial de oleaginosas a nivel Futuro de la industria aceitera

Caso aceites y grasas:

Libro de Oro de A&G - 10 Aniversario - 17

sas que compiten con la soja, el gira-

6- Características del grano

El fruto o aquenio, mal llamado

Tabla 5. Girasol y Subproductos

Libro de Oro de A&G - 10 Aniversario - 18

del contenido de aceite, mientras

Monografía preparada por los

- Oil World Estadísticas y Tendencias.

Libro de Oro de A&G - 10 Aniversario - 19

Libro de Oro de A&G - 10 Aniversario - 20

del laminado es abrir las células

Refinación del aceite

La figura 3 muestra en un esque-

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mente 6 h, durante este período se

Composición del aceite de

El aceite crudo de girasol está

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forma γ. El aceite de girasol posee

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dice que las principales caracte-

Figura 1. Producción de granos de girasol en Argentina

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Tabla 1. Composición promedio de ácidos grasos sa porque la cocina se mantiene sin

El girasol nacido en América, ali-

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