MADURACIÓN

Se conoce como maduración al conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en

la fruta. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características
físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es
de suma importancia en postcosecha en relación a los siguientes aspectos:
 Desarrollo de índices de madurez o cosecha.
 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte y
comercialización.
 Vida potencial útil postcosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de

manera precisa el significado de los siguientes términos, de uso común en postcosecha:

Madurez fisiológica: una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado su

máximo crecimiento pero su estado de desarrollo puede continuar madurando normalmente
para consumo aún después de cosechada.
Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan
verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha (Bioleche, 2012).

Imagen 1. Maduración fisiológica de la Jatropha Curcas.

Madurez hortícola: es el
estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial.
La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica, por lo que se alcanza
en más de un estado de desarrollo dependiendo del uso o destino deseado (Bioleche, 2012).

Madurez de consumo u organoléptica: estado de desarrollo en que la fruta reúne las

características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición
interna). Esta es una característica de los frutos no climatéricos. Como naranja, limón, piña
y fresa, entre otros (Bioleche, 2012).
 Imagen 2. Etapas de la maduración.

ETILENO

El etileno es la hormona vegetal responsable de regular la maduración y senescencia de

productos agrícolas a nivel molecular, bioquímico y fisiológico (Kesari et al., 2007), debido
a que estimula la expresión de genes que codifican para las enzimas relacionadas con los
cambios durante la maduración y/o senescencia (Jiang y Fu, 2000). El etileno tiene un papel
doble en la postcosecha, por un lado ocasiona que los frutos adquieran características
organolépticas óptimas para su consumo, pero también es responsable de la senescencia de
los tejidos, generando efectos desfavorables en la calidad (Bapat et al., 2010).

Factores que afectan la producción de etileno

Los niveles de producción de etileno en cada fruto varían considerablemente en función de

varios factores, que pasamos a detallar brevemente a continuación:

 Especie y Cultivar, tal como se ha comentado la producción de etileno es distinta

según se trate de frutos climatéricos (manzana) o no climatéricos (cítricos). Además,
dentro de una especie se pueden encontrar diferencias importantes entre los
cultivares;
  Temperatura, como es conocido, el aumento de la temperatura acelera las reacciones
metabólicas, sin embargo, temperaturas superiores a 30 °C dan lugar a una
disminución importante de la producción de etileno debido a la desnaturalización de
las enzimas involucradas en la síntesis;
 Nivel de CO2, este gas se destaca por ser un inhibidor competitivo de la acción del
etileno, y también actúa sobre la biosíntesis;
 Nivel de O2, bajas tensiones de O2 reducen la producción de etileno;
 Etileno ambiental, la exposición de los frutos al etileno ambiental estimula mayor
producción de etileno, es el efecto auto estimulador (autocatalítico) que existe
notablemente en frutos climatéricos. Por otra parte, algunos compuestos poseen una
acción similar a la del etileno aunque su efectividad es menos que la de éste, entre los
más importantes figuran el propileno y el acetileno;
 Situaciones de estrés, los golpes, cortes, agresiones químicas, bajas temperaturas (en
especies sensibles), estrés hídrico, etc. inducen la biosíntesis del etileno. Por otra
parte, el desarrollo de hongos y bacterias, a causa de heridas, son fuentes de etileno;
 Cambios químicos y físicos durante la maduración y/o senescencia.

Biosíntesis

El etileno es biosintetizado a partir de la S-Adenosil metionina (SAM), la cual forma un

intermediario, el ácido 1-aminociclopropilcarboxílato, por acción de la enzima 1-
Aminociclopropano-1-carboxilato sintasa (EC 4.4.1.4). Posteriormente el intermediario se
oxida por acción de oxígeno y la enzima aminociclopropanocarboxilato oxidasa (EC
1.4.17.4), la cual utiliza ácido ascórbico como cofactor, dando como productos etileno, ácido
cianhídrico y dióxido de carbono (Balaguera et al., 2014).

Imagen 3. Biosíntesis del etileno.

DOSIS DE APLICACIÓN PARA LA MADURACIÓN.

De acuerdo con Arias (2007), las concentraciones de etileno requeridas para madurar
organolépticamente frutas climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayoría de los casos. La
aplicación del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatérica. Aplicaciones tardías (fase
climatérica o postclimatérica) son innecesarias y por lo tanto inútiles, debido a que en esas
circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta
y el proceso de maduración de consumo totalmente inducido. Las condiciones óptimas para
la maduración de frutas como el plátano, mango y papaya con etileno exógeno incluyen
temperaturas de 19 - 25°C, 90 - 95 % de humedad relativa y 10 - 100 ppm de etileno. La
duración del tratamiento varía entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su
estado de madurez. Para asegurar una distribución uniforme del etileno y eliminación del
CO2 generado por el producto, son necesarias una buena circulación del aire y ventilación
apropiada, en las cámaras de maduración. Para desarrollar el color en algunas frutas no
climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1
- 10 ppm de etileno, 20 - 29°C y 90 - 95 % de humedad relativa. Durante el tratamiento se
destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos
carotenoides característicos de éstas.
Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solución de esta
sustancia. Su aplicación no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso
del tratamiento con etileno gaseoso. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser
manipulado con cuidado para evitar accidentes.

Imagen 4. Concentración interna de etileno en algunos frutos.

PRODUCTOS UTILIZADOS PARA PROMOVER LA MADURACIÓN

El etileno es la fitohormona menos compleja y se produce en todos los órganos de la planta.

Se trata de una hormona gaseosa que se transporta a través de los espacios intercelulares de
las plantas. Promueve la maduración de los frutos, cierto aumento de la talla y la abscisión
(caída) de las hojas.

Auxinas: Las auxinas son retardadores de la senescencia. Para que un fruto madure debe de
disminuir el ácido indolacético (IAA), es decir, este debe de consumirse. Pero cuando trato
un fruto con auxinas tengo diferentes comportamientos:
Adelanta la maduración en: la manzana, pera, albaricoque y melocotón
Retrasa la maduración en: la uva, la caída del fruto, la separación del cáliz en los frutos.

PRODUCTOS UTILIZADOS PARA INHIBIR LA MADURACIÓN

El conocimiento del mecanismo de acción del etileno ha permitido generar diferentes

tecnologías y procedimientos para disminuir sus efectos negativos, donde se incluye la
refrigeración, uso de atmósferas modificadas y controladas, aplicación de calcio, entre otros;
sin embargo, los retardantes químicos de madurez han mostrado mayor eficiencia en el
control de la madurez y senescencia de frutos, hortalizas y flores (Arora et al., 2008).

Los retardantes químicos de la maduración se pueden clasificar en inhibidores de la síntesis

del etileno, donde se incluyen productos como aminoetoxi-vinil-glicina (AVG) y ácido
aminooxiacético (AOA); inhibidores de la señalización (acción) del etileno, como 1-
metilciclopropeno (1-MCP) y sales de plata (nitrato y tiosulfato de plata) (Serek et al., 2006),
entre otros. Otro grupo son los oxidantes de etileno, siendo el permanganato de potasio
KMnO4 el producto más importante (Wills y Warton, 2004).
Ácido abscísico (ABA): los frutos climatéricos + ABA se adelantan a la maduración,
mientras que los frutos no climatéricos + ABA se aceleran al proceso de desverdización.

Giberelinas: hay que tener en cuenta que retrasan los procesos de maduración y senescencia
y que actúan frente al cambio de color. Hay un efecto antagónico con el etileno: si a un fruto
le trato con giberelina y luego con etileno este último va a disminuir el efecto de giberelina.