DIFERENCIAS ENTRE ACEITE

DE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA

El aceite de oliva extra virgen, este tipo de aceite es el mejor para

el consumo, ya que preserva sus propiedades, luego de ser extraído de
los olivos a través de una prensadora en frío. Su calidad comienza desde
el identificar a las aceitunas más sanas, las cuales son procesadas una
vez que son recogidas.
En este proceso se realiza a temperaturas adecuadas y bajo un
almacenamiento indicado. Pues con este, se garantiza pureza y que el
sabor se altere, además se cuida que su aroma inconfundible se
mantiene inalterable. Su grado de acidez no debe ser superior a los 0.8
grados. A lo que se le denomina como acidez, no tiene nada que ver
con el sabor, es más bien un término químico que determina la cantidad
de ácidos grasos libres y está vinculado con el proceso de elaboración
del aceite.
Se emplea en salsas, aderezos, platillos sin cocer y como toque final
para servir los alimentos en un plato.

El aceite de oliva virgen, es obtenido de manera directa de las

aceitunas, de una mezcla de aceites (ya prensados) en frío y procesados
en conjunto.
Cualquier aceite prensado en frío que no cumpla con los estándares
extra vírgenes, es refinado para eliminar las impurezas indeseables,
dando al aceite un sabor más neutro y un color más claro. En general, se
utiliza de manera común para cocinar y saltear.
Este aceite conserva sus vitaminas y antioxidantes. Presenta una acidez
igual o inferior a 2°, sus propiedades organolépticas son inferiores ante
el aceite de oliva extra virgen. Estas le otorgan al alimento: textura,
sabor, olor y apariencia agradable o desagradable al degustarlo.

Maria Fernanda Rodriguez Agreda

Las principales diferencias entre el aceite de oliva virgen y el
virgen extra
Residen en su modo de extracción. Es decir, en su modo de producción
por medio de la aceituna. En la fermentación del aceite se descubren las
propiedades de uno y otro. Los grados de fermentación a los que se
exponen resultarán en la distinción de ambos aceites.
Tanto con el aceite de oliva virgen, como con el de oliva virgen extra se
usan los métodos de extracción tradicional y mecánica, pero el virgen
extra se categoriza como de mayor calidad, con una fermentación que
no debe superar los 0.8 grados centígrados y la nota de cata no
desciende del 6,5, que es el mínimo.
Por el lado contrario, el aceite de oliva virgen es un poco menos
exquisito, ya que se permite una fermentación de 2 grados centígrados
y su nota de cata desciende un punto por debajo del virgen extra,
situándose en el 5,5 para su certificado de calidad.
CONCEPTOS DE LOS TIPOS DE ACEITE DE OLIVA MÁS USADOS O
RECONOCIDOS:
Aceite de oliva virgen extra

Refleja los aromas y sabores propios de la variedad de aceituna de la

que proviene y de la tierra donde se ha cultivado, no puede
presentar defectos y su acidez máxima no debe ser superior a 0,8º.

Aceite de oliva virgen

Posee una acidez igual o inferior a 2º y puede presentar unos pocos

defectos que no siempre detecta el consumidor. En ambos casos hay
monovarietales y coupages o, lo que es lo mismo, aceites elaborados
a base de una sola variedad o con mezcla de ellas.

Aceite de oliva lampante

Con una acidez que supera el 2º, se llama así porque, en la

antigüedad, era el que se empleaba para las lámparas de aceite que
iluminaban los hogares. Es claramente defectuoso y no es
comestible. De hecho, puede contener elementos extraños y para su
consumo debe ser sometido a un proceso de refinación.
Aceite de oliva refinado

Tras la refinación del lampante, el resultado es un aceite inodoro,

incoloro, insípido y sin propiedades. Esto cambia con la adición de
una proporción de virgen.

Aceite de oliva (a secas)

Es la mezcla de virgen (no lampante) y de oliva refinado. Atención:

es el aceite líder en ventas en el mercado.