PEMERINTAH PROVINSI JAWA TIMUR

DINAS PENDIDIKAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 2
(SMKN 2)
KECAMATAN PONOROGO
Jl. Laks. Yos Sudarso No. 21A, Telp. (0352) 481922, Fax. (0352)488277
e-Mail: smkn2po@yahoo.com, Ponorogo Kode Pos 63416

LEMBAR SOAL UJIAN SEKOLAH

TAPEL 2017/ 2018

Mata Pelajaran : Produktif Tata Boga

Kompetensi Keahlian : Patiseri
Alokasi Waktu :
Hari/Tanggal :
Paket Soal : A

PETUNJUK UMUM
1. Periksa dan bacalah soal-soal sebelum Anda menjawab .
2. Laporkan kepada pengawas ujian kalau terdapat tulisan yang kurang jelas,
rusak atau jumlah soal kurang.
3. Periksalah pekerjaan Anda sebelum diserahkan kepada pengawas ujian.

1. Bahan ( Buah –buahan ,Gula pasir dan air ) dengan tehnik diblender dimasukkan
kedalam frezzer lalu diblender lagi termasuk hidangan penutup ,disebut......
A. Ice cream
B. Shorbet
C. Pudding
D. Banana split
E. Ice Cake

2. Cold pudding, shorbet, es buah, mousse temasuk kelompok :

A. Warm dessert
B. Hot dessert
C. Cold dessert
D. Soft dessert
E. Hard dessert

3. Teknik membuat creme caramel adalah...

A. Steaming
B. Blanching
C. Poaching
D. Grilling
E. Au bain marie
4. Pada saat membuat pudding lapis, sebelum memberi lapisan kedua, pudding lapisan
pertama di tusuk dengan garpu di beberapa tempat, dengan tujuan :
A. Agar lapisan pertama dan kedua tidak menyatu
B. Agar lapisan pertama dan kedua sendiri sendiri
C. Agar lapisan pertama dan kedua terpisah
D. Agar lapisan pertama dan kedua ada lapisan
E. Agar lapisan pertama dan kedua menyatu

5. Alat hidang yang sesuai untuk penyajian creme caramel adalah :

A. Dessert plate
B. Dinner plate
C. Bowl and saucer
D. Cup and saucer
E. Glass and saucer

6. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam
kuku, hal ini bertujuan untuk :
A. Agar adonan lunak
B. Agar tepung cepat menyatu
C. Agar tidak lengket dijari
D. Agar adonan menjadi keras
E. Agar adonan mudah dibentuk

7. Teknik pengolahan yang digunakan dalam mengolah kue misro adalah:

A. Boilling
B. Frying
C. Steaming
D. Simmering
E. Braishing

8. Gelas ukur adalah jenis peralatan pembuatan kue Indonesia yang berfungsi untuk :.
A. Menimbang bahan kering
B. Mengukur bahan cair
C. Tempat mengocok telur
D. Mengukur berat tepung
E. Menimbang bahan basah

9. Kue-kue yang mengunakan tepung beras sebagai bahan pokoknya adalah :

A. Mendut, kue ku, kue mangkok
B. Kue ku, wingko, kue kecipir
C. Klepon, putri mandi, kue mata roda
D. Kue lapis beras, kue mangkok, nagasari
E. Kue pepe, wingko, lapis

10. Merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & Baverages produk yang
khusus menangani membuat kue,cake,cookies,pastry,coklat ,puding dan aneka dessert
adalah pengertian dari...
A. Pastry
B. Bakery
C. Pastry dan Bakery
D. Patiseri
E. Kue kontinental
11. Bahan dasar Cake adalah ......
A. Telur,Gula.Tepung Terigu ,Lemak,
B. Telur, Gula,Tepung Maizena,Lemak
C. Telur, Gula,tepung Tapioka,Lemak
D. Telur, Gula,Tepung Terigu,Santan
E. Telur, Gula,Tepung , Susu

12. Bahan dasar Choux paste adalah...

A. Susu +margarine + terigu +telur
B. Fresh cream +margarine +terigu + telur
C. Air +margarine + terigu + telur
D. Air +margarine +maizena +telur
E. Santan +Margarine + terigu + telur

13. Pada waktu membuat adonan Choux paste penimbangan bahan dan tehnik pembuatan
adonan sudah benar tetapi hasilnya kue tidak mengembang sempurna disebabkan....
A. Kurang telur
B. Oven dibuka saat kerangka belum kokoh dan matang
C. Memasukkan tepung air belum mendidih
D. Memasukkan telur adonan masih panas
E. Memasukkan telur saat adonan dingin

14. Bahan topping sponge cake dari bahan susu cair, coklat blok,gelatin ,gula direbus
disebut...
A. Glaze
B. Ganache
C. Fondant
D. Icing sugar
E. Fudge

15. Dalam pembuatan cake pemakaian lemak lebih banyak dari berat tepung termasuk
jenis cake..
A. Sponge cake
B. Opera cake
C. Swiis roll
D. Cheese cake
E. Rich Cake

16. Metode yang digunakan dalam pembuatan black forest cake adalah metode ...
A. Sugar batter method
B. Blending method
C. Flour butter method
D. Sponge method
E. Rub in method

17. Berikut ini merupakan fungsi margarine dalam pembuatan adonan cake...
A. Memperkecil volume cake
B. Memperbanyak remah cake
C. Mengawetkan
D. Melembutkan
E. Melembabkan
18. Bahan yang digunakan untuk pengembang adonan Baba au rhum adalah..
A. Baking powder
B. Soda kue
C. Ovalet
D. Yeast
E. Cream of tar tar

19. Heavy cream dididihkan ditambahkan butter dan masukkan coklat blok .angkat lalu
kocok sampai kental adalah langkah pembuatan....
A. Butter cream coklat
B. Icing sugar coklat
C. Ganache
D. Fondant
E. Coklat modelling

20. Dibawah ini yang termasuk adonan solid adalah....

A. Adonan pie
B. Adonan Batter
C. Adonan cake
D. Adonan Maringue
E. Adonan sponge

21. Temperatur pembakaran pada suhu 200 C - 210 C biasanya digunakan pada produk
pastry...
A. Cake
B. Pie
C. Cookies
D. Choux paste
E. Puff pastry

22. Untuk menjaga kesegaran roti manis sebaiknya ..

A. Dibungkus setelah diangkat daro oven
B. Dibungkus setelah dalam keadaan dingin
C. Dibiarkan dalam suhu ruang
D. Disimpan dalam box
E. Disimpan dalam refrigerator

23. Adonan yang dimasukkan ke dalam cetakan semprit lalu setelah itu disemprotkan
diatas loyang disebut dengan .....
A. Molded cookies
B. Drop cookies
C. Pressed cookies
D. Rolled cookies
E. Refrigerator cookies

24. Permukaan Roti hasilnya keriput penyebabnya adalah...

A. Kurang lemak
B. Over fermentasi
C. Olesannya berlebihan
D. Suhu oven terlalu panas
E. Suhu oven kurang panas
25. Coklat yang kandungan lemak cacao tinggi adalah jenis coklat....
A. Chocolate Couverture
B. Chocolate Compound
C. Chocolate Baker’s
D. Chocolate white
E. Chocolate Dark

26. Chocolate yang di Tim ditambahkan Glukosa di mixer dan diperas disebut..
A. Chocolate Ganache
B. Chocolate Glaze
C. Chocolate Modelling
D. Chocolate Praline
E. Chocolate Decoration

27. Pada pembuatan Chocolate Praline temperatur suhu yang baik pada waktu coklat
dimasukkan dalam cetakan adalah....
A. 20 C – 25 C
B. 25 C – 30 C
C. 27 C – 32 C
D. 32 C – 35 C
E. 35 C – 40 C

28. Pada pembuatan praline ,chocolate praline sulit dilepas dari cetakan hal ini terjadi
dikarenakan ...
A. Suhu bain marie panas
B. Coklat belum cukup keras
C. Coklat praline terkena air
D. Terlalu lama didinginkan
E. Suhu bain marie dingin

29. Chocolate Rocher adalah jenis produk coklat yang terbuat dari...
A. Ganache yang dibulatkan dicelup dengan coklat coating
B. Sponge coklat dihancurkan dibentuk bulat lalu dicelupkan dalam coklat cair
C. Coklat yang dibuat kalit diisi dengan berbagai filling dan ditutup rata
D. Coklat yang dicampur dengan aneka nut,mix pell fruits dituang dicup kertas
E. Coklat yang dituang dengan sendok ditaburi dengan trimis

30. Memberikan makanan rendah kalori guna menurunkan berat badan hingga normal
adalah tujuan dari diit …
A. Rendah lemah
B. Rendah Kalori
C. Diabetes
D. Rendah Serat
E. TKTP

31. Syarat-syarat makanan yang diberikan untuk orang diit rendah kalori …
A. Tinggi serat untuk memberikan rasa kenyang
B. Makanan yang diberikan tidak boleh merangsang
C. Bentuk makanan disesuaikan
D. Tinggi thiamin
E. Mudah dicerna
32. Jenis kue yang cocok diberikan untuk penderita kekurangan protein..
A. Cake
B. Puff
C. Bikang
D. Pudding Nanas
E. Lemper

33. Prosedur Sequence of service di restoran adalah sebagai berikut :

1. Welcoming and greeting guest
2. Seat the guest
3. Serving water
4. Escorting the guest
5. Unfolding guest napkin
6. Serving bread and water
7. Adjusting cutleries
8. Presenting menu and taking order
9. Food service and clearing soiled dished
10. Crumbing table & setting up dessert cutleries
11. Handling payment
12. Serving coffee or tea
13. Attentiveness
Urutkan Sequence of service di restoran di atas sesuai prosedur yang benar :
A. 1, 4, 2, 5, 6, 3, 8, 10, 7, 9, 12, 13, 11
B. 1, 4, 2, 5, 3, 6, 8, 7, 9, 10, 12, 13, 11
C. 1, 2, 5, 8, 7, 9, 10, 12, 13, 11, 4, 6, 3
D. 1, 2, 5, 8, 7, 9, 10, 7, 9, 12, 13, 11, 3
E. 1, 4, 5, 6, 3, 8, 10, 7, 9, 12, 11, 13, 2

34. Hal-hal yang harus ditanyakan oleh order taker kepada tamu pada saat menerima
pesanan makanan dan minuman di Room Service adalah .....
A. Nama tamu, jumlah tamu, jenis pesanan
B. Nama tamu, nomer kamar, jumlah tamu, jenis pesanan
C. Nama tamu, jumlah tamu, jenis pesanan, jam pengantaran pesanan
D. Nama tamu, nomer kamar, jumlah tamu, jenis pesanan, jam pengantaran pesanan
E. Nama tamu, nomer kamar, jumlah tamu, jam pengantaran pesanan

35. Ciri-ciri French Service adalah adalah …

A. Makanan disiapkan di dapur dan diletakkan di atas platter
B. Semua makanan dihidangkan dari sebelah kiri tamu
C. Makanan dimasak langsung di hadapan tamu
D. Makanan sudah diporsi di atas piring tamu dari dapur
E. Jenis pelayanannya bersifat tidak resmi

36. Mencampur minuman dengan dituangkan langsung satu persatu ke dalam gelas
penyajian yang sudah diberi ice cube ( ± 2/3 bagian gelas) sesuai dengan resep dan
disajikan dengan pengaduk ( swizzle stick ) disebut dengan teknik …..
A. Floating
B. Blending
C. Shaking
D. Direct
 E. Stirring

37. Lipatan serbet makan bentuk standing ( berdiri ) yang bisa digunakan untuk acara
table manner adalah ....
A.

B.

C.

D.

E.

38. Suatu usaha memproduksi 100 biji MUFFIN, dengan biaya bahan / belanja Rp
50.000. Apabila keuntungan kotor 60%, berapa harga jual setiap 1 MUFFIN dengan
menghitung menggunakan rumus harga jual 100% dan bahan 40% ?
A. Rp 2.800
 B. Rp 2.000
C. Rp 1.800
D. Rp 1.250
E. Rp 800

39. Dalam menyusun menu untuk dapur pastry & bakery ada beberapa hal yang harus
diperhatikan, antara lain:
A. Menu untuk toko kue dan roti (Pastry & Bakery Shop Menu)
B. Menu untuk Coffee Shop (Coffee Shop Menu)
C. Standar produksi harus jelas
D. Bentuk produk pastry & bakery tidak boleh sama
E. Rincian macam dan jumlah bahan makanan

40. Tempat yang menjual minuman berbahan kopi, espresso, latte, minuman dan juga
menjual kue-kue dinamakan…
A. Snack Bar
B. Cafeteria
C. Café
D. Coffee Shop
E. Canteen

Essay

1. Jelaskan metode All In dalam tehnik pembuatan cake !

2. Jelaskan pengertian tempering dalam pengolahan coklat !
3. Anda mendapat pesanan 15 kg kue semprit keju dengan harga bahan Rp 900.000
Hitunglah bila diketahui :
a) Bahan bakar 20 %
b) Tenaga kerja 15 %
c) Penyusutan 5%
d) Harga pokok
e) Laba 15 %
f) Berapa harga jual keseluruhan
g) Berapa harga jual perkilogramnya
4. Sebutkan 2 ( dua ) alat pelayanan makanan dan minuman yang digunakan untuk
Crumbing Down.
5. Jelaskan langkah – langkah dalam pembuatan kumbu.