INTRODUCCION

La harina de trigo es el polvo fino que se obtiene del trigo molido que es rico en
almidón. El tipo de harina destinado a la panificación debe estar en perfectas
condiciones higiénicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de materia
prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patógenos, toxinas y otros
microorganismos y que presenten unos límites de plaguicidas autorizados.

Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie
de análisis como la determinación de acidez, Ph, el contenido de cenizas, la
presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales
y entre otras.

La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos. Se determina por

medio de titulación neutralizando las iones H + del ácido, con una solución de NaOH
al 0.1 N. La titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con
una cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto
final se mide con un indicador apropiado. Por lo tanto una acidez alta puede llegar
a modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de
hidratación. La acidez de la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de
almacenamiento, por el periodo de deterioro que han producido los
microorganismos en la harina (convirtiéndolos en ácido sulfúrico).
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir,
de la acidez del medio. El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8
(Bennion 1971). Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias
cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas
determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el
blanqueamiento de la harina se utilizan para blanquear las harinas al destruir los
carotenoides presentes y para mejorar sus propiedades en el amasado de las
harinas al modificar la estructura del gluten.
OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

 Conocer la metodología para Determinar el porcentaje del pH y acidez

titulable en los diferentes tipos de harina de trigo, “especial, granel y sin
preparar “.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Aplicar todos los procedimientos correctos según la guía de práctica

proporcionada.
 Determinar el pH y la acidez titulable total en diversas muestras de harina
de trigo.

 Aprender, reconocer y utilizar correctamente los materiales de laboratorio

en el análisis de determinación pH y acidez titulable total.

METODOLOGIA PARA LA DETERMINACION DEL pH EN LOS TIPOS DE

HARINA DE TRIGO:

1. Pesar 10 gramos de cada muestra por separado en este caso son:

Especial, granel, sin preparar.
2. En tres frascos de Erlenmeyer se colocara en cada uno 10 gr de harina de
trigo a granel, especial y sin preparar y luego se agrega 100 ml de agua
destilada en cada frasco.
3. Agitar la suspensión contenida en cada frasco cada 10 minutos, por el
espacio de 1 hora.
4. Decantar el líquido sobrenadante, en un vaso precipitado de 250 ml
5. Introducir el pHmetro en el centro sin tocar la base del vaso de precipitado.
6. Esperar 10s para obtener el resultado exacto de la mediada del pHmetro.
Después de leer el resultado del pH , retirar el pHmetro y continuamente se
enjuaga con agua destilada, para así evitar que se impregne las partículas de
la harina de trigo.
METODOLOGIA PARA LA DETERMINACION DEL ACIDEZ
TITULABLE EN LOS TIPOS DE HARINA DE TRIGO:

1. Pesar 10 gramos de cada muestra por separado en este caso son:

Especial, granel, sin preparar.
2. En tres frascos de Erlenmeyer se colocara en cada uno 10 gr de harina de
trigo a granel, especial y sin preparar y luego se agrega 100 ml de agua
destilada en cada frasco.
3. Filtrar la suspensión con el papel de filtro en un frasco de Erlenmeyer
hasta obtener un volumen de filtrado que sobrepase los 50 ml.
4. Tomar 50ml. de cada muestra y agregar 1 ml de solución indicadora de
fenolftaleína con una pipeta y colocarla en cada muestra.
5. Titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1 N, usando fenolftaleína
como indicador.
6. Se adiciono gota a gota la solución de NaOH, al mismo tiempo agitando
lentamente el vaso precipitado con la muestra, hasta que la solución se
torne color rosa.
7. Tomar la lectura en la bureta (el gasto) y se calcula la cantidad de hidróxido
de Sodio gastado para neutralizar la acidez de la muestra

CALCULOS :

FORMULA:
MATERIALES Y EQUIPOS EN GENERAL NECESARIO PARA LA
DETERMINACION DEL Ph Y ACIDEZ DE LOS TIPOS DE HARINA DE
TRIGO

 Tipos de harinas de trigo.

 Balanza analítica.
 Potenciómetro.
 Piseta.
 Probeta de 100 ml.
 Vaso de precipitados de 250 ml, 50ml y 100ml.
 Solución buffer de fosfatos (PH) de 4 y 7.
 Papel filtro.
 Bureta.
 Soporte universal.
 Matraces Erlenmeyer de 150 ml.
 Embudo de Cristal.
 Hidróxido de sodio 0.01 N.
 Fiola de 100ml.

REACTIVOS:

 Solución de NaOH.
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 – 2%
 Agua destilada.

RESULTADOS:

Cuadro de resultados de análisis de determinación de PH y acidez titulable

total

pH Gasto Acidez
Titulable %
Harina especial 6.39 0.5 0.245

Harina sin preparar 6.22 0.6 0.294

Harina a granel 6.07 1.5 0.735

 RECOMENDACIONES

 Evitar la contaminación entre los reactivos (hidróxido de sodio y la fenoltaleína) ya que esto
perjudicaría respecto a todo el análisis.
 Mantener limpio los espacios de trabajo en el análisis fisicoquímico.
 Calibrar el pHmetro para comenzar con las prácticas y prever los materiales que estén en
orden y limpios para comenzar a trabajar (analizar).
 Los materiales de laboratorio siempre enjuagar cada vez que sea necesario con agua
destilada para prevenir cualquier tipo de contaminación y para comenzar usarlos
adecuadamente.

ANEXO