Fermentación láctica de cabezas

21-11-2018
de camarón (penaeus sp) en un
reactor de fermentación solida
FISICOQUIMICA II

D: MCIA.LAURA ESTEFANIA GARCIA MARTINEZ

A: JOSE MACIEL MALDONADO

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE

PATZCUARO
 INTRODUCCION

Los productos marinos han constituido uno de los rubros económicos de mayor
importancia para países como México que cuenta con amplios litorales, entre estos
productos se encuentra el camarón, el cual, según cifras de la Secretaría de Pesca,
en los últimos años se capturaron alrededor de 80,000 toneladas de camarón por
año. Aproximadamente del 43 al 45% del peso del animal corresponde a la cabeza,
este residuo se utiliza en una baja proporción para la elaboración de harinas para
alimentación animal, y casi en su totalidad es desechado ocasionando serios
problemas ecológicos.

¿Por qué el camarón y/o crustáceos?

La actividad industrial de procesado de productos de mar, especialmente camarón,

genera una gran cantidad de residuos que provocan un problema medioambiental,
como consecuencia de su lenta descomposición.

El aumento en la distribución y consumo de mariscos en años recientes con lleva

un aumento en la cantidad de desechos producidos. La composición de estos
desechos varía con la especie.

¿Entonces?

Se requiere de un manejo adecuado y/o reducción de estos residuos, así que se

someten a un proceso que no solo se cumple el objetivo; sino que se aprovecha al
máximo estos mismos para la extracción de algunos biopolímeros.

Como se mencionó anteriormente, se han buscado alternativas para el tratamiento

de los desechos y de esta manera se ha empleado a la fermentación láctica para
un aprovechamiento integral del desecho, que además de purificar parcialmente a
la quitina, permite la recuperación de otros compuestos de alto valor agregado ahí
presentes.

Pero en general se extraen lo que es quitina, proteínas, sales minerales, pigmentos

y lípidos.
Además de que por presentar un adecuado valor nutricional pueden ser empleados
para alimentación animal.

Dado que estos desechos contienen entre 14 y 35% de quitina, asociada con 30-
40% de proteínas y 30-40% de depósitos de calcio

Nota: Después de la celulosa, la quitina es el segundo suministro más grande de

biopolímeros naturales que se ha encontrado, estando presentes en hongos, algas,
insectos y crisálidas del gusano de seda

En pocas palabras, la tarea de extraer de ellos la quitina y otros, puede convertirse

no sólo en una alternativa de solución al problema medioambiental, sino que puede
también dar apoyo en las diversas aplicaciones con que cuentan estos
biopolímeros.

DESARROLLO

La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y

hongos. Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente
en algunos alimentos y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono.

La fermentación láctica se ha propuesto como alternativa para el tratamiento de

estos desechos, ya que ofrece atractivas ventajas tales como bajos costos de
inversión, lo cual es muy importante en lugares donde no se cuenta con
infraestructura, dar un uso integral a los desechos ya que se puede separar
productos de alto valor comercial como quitina, pigmentos, proteínas.

 Se evalúo al azúcar de caña, lactosa y suero de leche como posibles fuentes

de carbono en la fermentación láctica en concentraciones de 10 y 20 % (p/p
base húmeda), así como dos niveles de inoculación, 5 y 10 % (v/p base
húmeda) con Lactobacillus plantarum.
 Las bacterias lácticas (Lactobacillus plantarum) fueron inoculadas en medio
APT e incubadas durante 24 horas a 30°C hasta obtener una densidad óptica
de 2 a 540 nm.
  El 10 % de azúcar de caña (p/p) y 5 % de iniciador (v/p) fueron las
condiciones que presentaron un descenso más rápido del pH hasta un valor
de 4.4 y una ATT de 3.0 % en 48 h.
 Con estas condiciones se escaló a 2 kg en un reactor de fermentación sólida,
determinándose tiempo de fermentación, porcentajes de desproteinización y
descalcificación; los cuales fueron de 6 días, 89.4 % y 82.5 %
respectivamente.

Para la fermentación, las cabezas de camarón trituradas se ponen en contacto con

suero de leche, se le añade melaza como sustrato para las bacterias, se dejan
fermentar por un determinado tiempo, se variarán la relación de peso en volumen y
los tiempos de fermentado.

La fermentación se llevó a cabo en un reactor para fermentación en estado solido

Se denominan fermentación en estado sólido (FES) al crecimiento de

microorganismos sobre sustratos solidos sin agua libre

Con las condiciones de fermentación previamente seleccionadas, el proceso se

llevó a cabo a escala semi-piloto utilizando un reactor de columna con capacidad de
2 kg, el cual consta de dos módulos, en la parte superior se colocó el desecho y en
la parte inferior se recolectó el licor producido durante la fermentación. Se determinó
pH y ATT a los 0, 2, 6, 21, 60 y 83 días.

 Fermentación láctica de desechos de camarón (Penaeus sp.) con 10% (p/p)

de azúcar de caña como fuente de carbono; 0%, 5% y 10% de iniciador

El Balance de masas de la fermentación realizada en el reactor; del 100% de la

materia inicial, 40.5% corresponde al sólido, 52.1 % al licor y el 7.4 % restante podría
corresponder a la producción de gases y pérdidas de humedad. Por otra parte, se
observó que al segundo día de fermentación el pH alcanzó un valor de 4.6 y una
ATT de 3.1 %, permaneciendo constante por 83 días.

¿Un reactor para fermentación en estado sólido? ¿Porque?

  Baja actividad de agua reduce las contaminaciones pues solo algunas
bacterias son capaces de crecer en estas condiciones.
 Esta fermentación ofrece una serie de ventajas económicas, ya que se
requiere fermentadores relativamente pequeños sin que se sacrifique el
rendimiento del producto.
 Se obtiene una alta productividad.
 Las FES es lenta y presenta problemas para la transferencia de calor y masa.
 Para evitar estos problemas el diseño de los biorreactores debe ser tal que
se asegure homogeneidad entre los componentes del sistema y condiciones
óptimas para el crecimiento y la obtención del producto deseado.

Criterios

 El tanque debe diseñarse para que funciones asépticamente durante

numerosos días, para evitar la aparición de contaminantes en las
operaciones de bioprocesos de larga duración.
 Debe proporcionar un sistema adecuado de aireación y agitación para cubrir
las necesidades metabólicas de los microorganismos.
 El consumo de energía debe ser el mínimo posible.
 Entradas para la adición de nutrientes y el control de pH.
 El crecimiento microbiano es generalmente exotérmico por lo que, el
biorreactor debe facilitar la transferencia de calor del medio hacia las células
y viceversa.
 Mantener las células uniformemente distribuidas en todo el volumen de
cultivo
 Suministrar oxígeno a una velocidad tal que satisfaga el consumo.
 El diseño debe ser tal que permita mantener el cultivo puro

Para ser más específico; un reactor de columna (forma del reactor):

 La demanda de oxigeno se cubre por medio de aeración forzada utilizando

compresores con sistemas de regulación de presión para evitar la
compactación excesiva del lecho.
  La geometría y diseño de las columnas permite que sea un equipo barato,
debido a que son elaboradas a base de vidrio, por lo que la remoción del
calor exotérmico de la fermentación se lleva a cabo de manera eficiente.
 Requiere de poca cantidad de medio de cultivo y la fácil adaptación del
equipo a sistemas más rudimentarios en cuanto a equipamiento y
cuantificación de productos, le confiere practicidad de uso.
 Este equipo es conveniente en las primeras etapas del desarrollo de un
bioproceso ya que es adecuado para estudios de caracterización y
optimización de la composición del medio de cultivo, y para cuantificar los
datos necesarios para llevar a cabo el cálculo de parámetros cinéticos.

Solo se pusieron como los requerimientos para el reactor ya que es el área de

estudio; pero hay que considerar que hay todo un proceso detrás del reactor.

CONCLUSION

Los resultados obtenidos mostraron que con la fermentación láctica se logra

conservar el desecho durante más de dos meses, observándose desproteinización
y descalcificación lo que facilita la purificación de la quitina mediante el uso de
reactores de columna con bajos costos de energía.

Se logró obtener biopolímeros de quitina y otros con características similares a los

biopolímeros.

El suero lácteo enriquecido con sacarosa al 10 % p/v resultó ser un buen sustrato
para la fermentación ácido láctica, permitiendo la recuperación de subproductos y
la conservación de los desechos. Con este estudio se combinó el método
microbiológico y químico para obtener una alta recuperación de quitina y otros
polímeros de aproximadamente un 85 %, con un buen grado de pureza.
Así también, se logró reducir el uso de reactivos para la purificación del producto
logrando así, un proceso más amigable al medio ambiente.

Visualizando el texto, la quitina es el producto más deseado en los que es este

producto, es por eso que se le da una mayor prioridad; un uso significativo es que
la quitina es un quelante (secuestrante de metales pesados) usado como agente
purificante para tratamiento de aguas potables e industrializadas. Como espesante
(por su composición resistente) y estabilizador de nutrientes o colores, tanto en
alimentos como en medicamentos.

¿En qué más pueden influir la quitina y/o polímeros?

Entre las áreas de aplicación de estos polímeros está el campo biotecnológico y

biomédico, debido a que la quitina puede emplearse como material bioestable y el
quitosano como material biodegradable. Es por ello, que algunos investigadores
probaron su actividad antimicrobiana en la industria alimenticia, mientras que otros
evaluaron su biodistribución y los tiempos de retención en la industria farmacéutica.

En áreas como la ortopedia y odontología, se ha evaluado la capacidad

osteointegradora que potencializa a estos polímeros para la fabricación y evaluación
de plataformas para crecimiento celular y, cirugías periodontales al evaluarse en
forma de geles e hidrogeles inyectables, como componente de compuestos en
cementos para rellenos óseos y recubrimientos bioactivos que mejoran el
comportamiento de los implantes.

En si este proceso como se mencionó anteriormente es para la obtención de quitina,

pero también se pueden obtener otros productos que igual pueden servir y darles
aprovecharlos al máximo y darles también un uso significativo a todos los residuos
porque hay que recordar que en futuro próximo va a ver más plásticos que animales
y lo único que se recordara de los camarones son sus propiedades para hacer
posible esto.
 FUENTE CONSULTADA

Cira, L. A., Huerta, S., & Shirai, K. (2002). FERMENTACION LACTICA DE

CABEZAS DE CAMARON (Penaeus sp) EN UN REACTOR DE FERMENTACION
SOLIDA . DF; MEXICO: AMIDIQ.