ARTIKEL

SEJARAH MANAJEMEN USAHA BOGA

MATA KULIAH MANAJEMEN USAHA BOGA

DISUSUN OLEH :
MAHARANI OKTAVIANY
(16050394054)

S1 PENDIDIKAN TATA BOGA B

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala Rahmat, sehingga kami
dapat menyelesaikan penyusunan Artikel ini. Semoga artikel ini dapat dipergunakan sebagai
salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman dan juga berguna untuk menambah pengetahuan
bagi para pembaca. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam artikel ini terdapat
kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran
dan usulan demi perbaikan artikel yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat
tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Sekiranya artikel yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun
orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-
kata yang kurang berkenan dan mohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi
perbaikan makalah ini di waktu yang akan datang.

Surabaya, 10 September 2018

 Manajemen Usaha Boga

A. Pengertian
Penyelenggaraan makanan institusi, makanan komersial dan jasa boga merupakan suatu
rangkaian kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan, material, dana, serta berbagai
masukan lainnya. Tujuan akhir yang akan dicapai sebagai hasil rangkaian kerja itu adalah
sebagai berikut :

- Kualitas dan cita rasa makanan yang akan disajikan dapat memuaskan konsumen atau
pelanggan.
- Biaya penyelenggaraan pelayanan dapat ditekan sampai tingkat yang serendah-
rendahnya dan tidak mengurangi kualitas pelayanan.

Pada umumnya usaha jasa boga berkembang sejalan dengan perkembangan ekonomi
yang mengakibatkantimbilnya banyak lapangan kerja bagi penduduk suatu negara.
Biasanya orang yang bekerja di luar, misalnya di kantor dan pabrik tidak mempunyai
kesempatan untuk makan di rumah masing-masing.

Demikian pula halnya di Indonesia terutam di kota-kota besar, pada umumnya pegawai-
pegawai bekerja dari pukul 07.30 - 16.30 atau pukul 08.00 - 16.00. Hal ini menimbulkan
suatu tuntutan adanya penyediaan makan siang dan makanan kecil bagi para pegawai.
Beberapa perusahaan mempunyai kebijaksanaan dengan memberikan uang makan yang
dapat digunakan sesuai dengan kesukaan, tetapi sebagian lagi cenderung memberikan
makan siang dengan alasan agar mereka mendapatkan makanan yang bergizi sehingga
dapat bekerja lebih produktif. Oleh karena adanya tuntutan tersebut maka timbulah
berbagi jenis usaha jasa boga misalnya cafetaria, rumah makan, dan perekanan.
Disamping hal tersebut di atas usaha boga merupakan salah satu sarana yang penting
dalam perkembangan kepariwisataan. Oleh karena itu bermunculanlah restoran yang
bertaraf Internasional.

Selain itu dengan adanya perkembangan kemajuan masyarakata Indonesia, kaum wanita
sekarang banyak yang bekerja di luar dan pembantu rumah tangga sukar diperoleh. Hal
ini pun mendorong para ibu rumah tangga untuk mengambil makanan dari luar (makanan
rantang) bagi anggota keluarganya. Demikian juga anak-anak sekolah yang tidak makan
pagi di rumah, sering kali membeli makanan dari kafetaria sekolah.
Jadi dengan adanya perkembangan kemajuan masyarakat Indonesia dan meningkatnya
penghasilan keluarga, kebanyakan orang menghendaki segala sesuatu yang praktis,
terutama dalam hal-hal yang banyak menyita waktu. Salah satu diantaranyan adalah
urusan makanan. Dahulu dianggap bahwa makanan harus disediakan dirumah oleh ibu,
tetapi sekarang bermunculan macam-macam usaha yang menyediakan makana secara
praktis. Usaha ini tentu akan berhasil apabila dikelola sebaik-baiknya.

B. Sejarah
Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Dalam
pembuatan bangunan seperti kuil, candi, piramid atau benteng untuk melindungi negara
dari serangan musuh, sebagaimana halnya dengan Tembok Besar di Cina yang
mempekerjakan puluhan, ratusan bahkan mungkin ribuan orang, penyelenggaraan
makanan bagi kelompok pekerja bangunan ini sudah dilakukan di zaman itu. Demikian
halnya pada waktu penyelenggaraan berbagai upacara agama dan upacara adat, kegiatan
penyelenggaraan makanan kelompok merupakan kegiatan yang tidak di anggap remeh. Di
Indonesia pada berbagi kegiatan upacara seperti itu penyajian makanan merupakan suatu
kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun
sebagai ungkapan rasa hormat terhadap para tamu yang hadir. Akan tetapi,
penyelenggaraan makanan kelompok yang dilakukan pada masa itu belum di kelola
secara profesional dan jauh dari tujuan komersial. Penyelenggaraan pelayanan makanan
kelompok masih bersifat keramah tamahan (bospitality).

Penyelenggaraan makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada

pertengahan abad ke -17 bersamaan dengan awal revolusi Industri Eropa. Pada masa itu
dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di
berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat
meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah salah seorang
tokoh industri di Eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para pekerja
industri yang di kelola secara efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan
makanan industri (inflant food service). Karena berjasa mengembangkan usaha
penyelenggaraan makanan bagi para pekerja di berbagi pusat industri, maka Robert Owen
dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrik-pabrik.
Upaya nya itu kemudian menyebar bukan saja di daratan Eropa tetapi sampai juga di
Amerika Serikat. Penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di berbagai
industri tekstil, bank dan sebagainya. Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas
kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang
memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal
abad ke -20.

Secara kumulatif berbagai faktor telah mendorog perkembagan penyelenggaraan

makanan komersial, antara lain sebagi berikut :

 Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan

makanan di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja
karyawan. Dengan berkembangnya berbagai jenis industri dan perusahaan yang
mempekerjakan karyawan dalam jumlah besar menjadikan usaha penyelenggaraan
makanan komersial menjadi lebih berkembang.

 Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para
wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka di
rumah tidak memungkinkan mereka untuk menyipkan makanan di rumah.

 Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan
transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang kerumah mereka untuk
makan. Jasa pelayanan makanan komersial merupakan satu-satunya pilihan untuk
mengatasi maslah itu.

 Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan, penyelenggaraan

makanan dilakukan secara bergotong-royong.

Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi

non komersial berkembang sangat lambat. Seperti telah dikemukakan terdahulu, berbagi
keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial merupakan
penghambat bagi berkembangnya pelayanan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas
menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi non komersial tidak mengalami
kemajuan. Selain pengelolaan juga banyak peralatan yang digunakan dalam
penyelenggaraan makanan institusi non komersial itu belum berubah. Hal ini yang
menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selau terkesan kurang baik,
seperti panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar.
Di Indonesia sejarah dan perkembangan mengenai penyelenggaraan makanan institusi
masih sangat terbatas. Namun adanya pendirian institusi-institusi yang menggunakan
banyak tenaga kerja seperti perkebunan yang luas, pembuatan jalan diluar kota,
pembangunan jembatan yang besar, penerbangan dan perkayuan mengakibatkan
pengelolanya harus memikirkan pengadaan makanan bagi buruh -buruhnya.
Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar
memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya
kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20.

Pada tahap awal usaha jasa boga biasanya dimulai sebagai usaha rumah tangga yang
menyediakan keperluan makanan dalam penyelenggaraan perayaan atau perhelatan di
lingkungan RT atau RW. Dengan bertambahnya pelanggan, maka uisaha jasa boga itu
berkembang menjadi usaha yang dikelola secara profesional. Aspek komersial usaha itu
dalam arti memperoleh keuntungan menjadi semakin menonjol.

Sekitar tahun 400 masehi, penyelenggaraan makanan massal sederhana telah ada
untuk pekerja yang mendirikan candi kerajaan Kutai di Kalimantan Timur. Penyediaan
makanan untuk pekerja paksa yang bekerja di perkebunan, pembuatan jalan kereta api,
jalan raya, ataupun bangunan besar seperti museum dan istana. Pada abad ke-17 tercatat
ada rumah tahanan, rumah sakit serta panti asuhan.

Di zaman dahulu tata laksana makanan tidak dikenal, manusia pada zaman itu
memerlukan makanan hanya untuk menghilangkan rasa lapar dan mempertahankan
hidup. Karena itu pengolahan dan penyajian makanan seperti sekarang tidak ada. Bahan
makanan dimakan tanpa diolah, kecuali bila perlu. Misalnya bahan makanan yang
berasal dari hewani, dimakan setelah dipanggang di atas bara (Maryati, 2000). Sesuai
dengan kemajuan peradaban dan ilmu pengetahuan, makanan kemudian dikenal sebagai
kebutuhan mutlak, bukan saja untuk menghilangkan rasa lapar dan kelangsungan hidup,
tetapi juga untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan badan yang pesat, baik jasmani
maupun rohani. Karena itu bahan makanan dibuat dan diatur sedemikian rupa, sehingga
tidak saja dapat dicerna tetapi juga dapat menimbulkan nafsu makan (Maryati, 2000).
Akan tetapi, penyelenggaraan makanan kelompok yang dilakukan pada masa itu belum
di kelola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial. Penyelenggaraan pelayanan
makanan kelompok masih bersifat keramah tamahan (bospitality).

Untuk maksud tersebut, kemudian mulai dilakukan penyusunan menu yang cocok untuk
berbagai keperluan, pemilihan bahan makanan yang tepat dan baik, cara pengolahan
dengan berbagai bumbu, kemudian cara penyajian hidangan yang menarik. Makin tinggi
pengetahuan manusia, makin banyak usaha yang dilakukan dalam tata laksana makanan
agar makanan menjadi lebih berguna untuk kepentingan tubuh (Maryati, 2000).

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan

makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan menurut Depkes (2003),
penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian
status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi yang bertujuan untuk mencapai status kesehatan
yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

C. Jenis jenis
Setelah kita membahas mengenai bagaimana asal mulanya usaha boga, perlu kita
mengetahui macam-macam usaha jasa boga. Sehubungan dengan banyaknya macam
usaha boga maka kita dapat membedakan berdasarkan sifatnya :
1. Usaha boga yang bersifat komersial.
Jenis usaha boga ini menekankan peda pencari keuntungan yang sebesar-besarnya .
Sebagai contoh ialah restoran, kafataria, dan perekanan.
2. Usaha boga yang bersifat semikomersial
Di sini lebih ditekankan pada tujuan ideal, yang berarti untuk memenuhi kepentingan
orang banyak. Tetapi di samping itu dilakukan juga langkah-langkah komersial, yaitu
mencari laba guan menutupi biaya-biaya yang harus dikeluarkan untuk memelihara
kelangsungan hidup usaha tersebut. Sebagai contoh kafetaria industri, kafetaria
mahasiswa dan asrama.
3. Usaha yang bersifat sosial
Usaha ini sepenuhnya ditujuan dilakukan kepada segi perikemanusiaan, jadi sama
sekali tidak melaksanakan hal-hal yang bersifat komersial. Dana yang dipergunakan
untuk penyelenggaraan makanan ini didapat dari bantuan pemerintah, para dermawan,
yayasan, dan sebaginnya.

Setelah kita mengetahui penggolongan usaha boga menurut sifatnya, perlu juga kita
mengetahui macam-macam usaha jasa boga yang ada di masyarakat. Hal tersebut perlu
kita ketahui agar kita mengerti akan perbedaannya yang satu dengan yang lainnya.

D. Ketentuan Penyelenggaraan Makanan Jasa Boga

Penyelenggaraan makanan institusi, baik yang bersifat komersial maupun yang non
komersial, selain membawa dampak positif seperti peningkatan kesejahteraan karyawan,
penyediaan lapangan pekerjaan, dapat juga membawa dampak negatif berupa penyebaran
penyakit, keracunan, bahkan tidak jarang membawa korban dalam jumlah banyak.
Dampak negatif dari penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga itu bukan saja
terjadi di negara-negara yang belum maju, tetapi juga terjadi di negara-negara maju yang
telah menerapkan teknologi canggih dalam menyelenggarakan makanan, Lembaga
kesehatan Perserikatan Bangsa-bangsa , WHO melaporkan sekitar 1% dari wisatawan di
seluruh dunia telah menderita gangguan kesehatan (diare atau gastroentritis) akibat
memakan makanan yang tercemar.
Sesungguhnya sampai saat ini belum ada peraturan khusus yang mengatur berbagai
ketentuan dan persyaratan bagi penyelenggaraan makanan institusi, pemerintah telah
memberikan perhatian yang besar terhadap masalah-masalah yang timbul sebagai akibat
dari penyelenggaraan makanan kelompok. Perhatian itu terutama terhadap kegiatan
penyelenggaraan makanan komersial, yaitu usaha jasa boga yang menjadi pemasok
makanan jadi untuk berbagai institusi. Untuk itu pemerintah dalam hal ini Menteri
Kesehatan R.I telah mengeluarkan dua peraturan yang memuat ketentuan tentang
penyelenggaraan jasa boga. Peraturan itu adalah sebagai berikut :
Peraturan Menteri Kesehatan No. 712 /Menkes/Per/X/66 tentang persyaratan bagi
penyelenggaraann usaha jasa boga. Dalam peraturan ini telah di tetapkan persyaratan
umum bagi usaha jas boga, ketentuan tentang lokasi tempat penyelenggaraan, syarat
bangunan dan fasilitas, persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan penyimpanan
makanan, Dalam ketentuan itu, usaha jasa boga dibagi menjadi lima golongan, yaitu
sebagai berikut :
1. Golongan A 1, yaitu usaha jasa boga berskala kecil yang melayani umum.

2. Golongan A 2, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum yang telah menggunakan
karyawan khusus.

3. Golongan A 3, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dan telah menggunakan
dapur pengolahan makanan khusus.

4. Golongan B, yaitu usaha jasa boga yang melayani institusi, seperti asrama jemaah
haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai dan sebagainya.

5. Golongan C, yaitu usaha jasa boga yang melayani kebutuhan makanan bagi alat
angkutan internasional, baik melalui udara maupun kapal laut.
Untuk memungkinkan dilakukannya pengawasan terhadap kegiatan usaha jasa boga
oleh pemerintah dalam hal ini oleh Departemen Kesehatan beserta segenap aparatnya
di daerah maka Menteri Kesehatan mengeluarkan pula Peraturan No.
427/Menkes/SK/VI/88 yang berisi ketentuan wajib daftar bagi setiap usaha jasa boga
untuk semua golongan. Setiap usaha jasa boga diharuskan memperoleh izin
penyehatan usaha dari Kantor Wilayah Departemen Kesehatan Setempat.
 Daftar Pustaka

http://psbtik.smkn1cms.net/multi_media/restoran/modul15/ch1/08/index.html

https://enkaangraini.blogspot.com/2016/08/bagaimana-sejarah-dan-perkembangan_10.html