INFORME DE PRÁCTICA, ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL TRES

CORDILLERAS.

ISAÍAS ARLEY LONDOÑO PADILLA

JULIÁN ANDRÉS SALAZAR CARDONA
JORDAN ESNEYDER POLO CORRALES

INGENIERÍA AGROPECUARIA

CATALINA MUÑOZ MONSALVE

AGROINDUSTRIA I

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
SECCIONAL URABÁ

SEDE DE ESTUDIOS ECOLÓGICOS Y AGROAMBIENTALES

2018-2
Objetivos.
Objetivo general: analizar los diferentes procesos que se llevan a cabo en una planta
cervecera.

Objetivos específicos.

Observar los procesos correspondientes a la planta cervecera.

Identificar factores importantes que inciden en la eficiencia de una planta
cervecera.

Conocer los respectivos manejos de inocuidad y calidad que se llevan a cabo

durante todos los procesos.

¿Qué es la cerveza artesanal?

Es aquella que es fabricada siguiendo la “receta” original, pero dándole a su vez un sabor distinto
y personal, su producción es limitada ya que se pone especial atención en sabores y texturas
distintas a las de las marcas industriales.

Dentro de su proceso de fabricación los principales ingredientes usados son:

● Agua
● Malta
● Lúpulo
● Levadura
El agua, solvente universal; es el medio por el cual se pueden mezclar todos los ingredientes y a
partir de allí darse los procesos de fermentación del producto final.
La malta, dependiendo su grado de tostión aporta color y sabor característico de cada tipo de
cerveza. es el segundo ingrediente más usado después del agua, también aporta los azúcares
necesarios para que se lleve a cabo el proceso de fermentación.
El lúpulo, es usado principalmente como conservante, pero aporta otras características a la cerveza
como es su aroma y sabor, se hace fácil identificar si la bebida tiene alta concentración de esta
materia prima sin beberla y sentir su sabor amargo, con solo sentir su aroma ya se predecir su sabor.
La levadura, sin desmeritar la importancia de los otros ingredientes, este permite que se lleve a
cabo el proceso de fermentación y se pueda obtener la bebida, es importante determinar la especie
y la cantidad que se debe usar de esta ya que puede afectar de manera considerable el producto
final, impidiendo que este sea embotellado por mucho tiempo.

Cómo actúan los cereales en la producción de la cerveza.

La función principal de los cereales en la elaboración de la cerveza consiste en aportar suficientes
almidones a la mezcla (mosto) que puedan ser degradados en azucares; estos sirven como alimento
para las levaduras, sus enzimas transforman los azúcares de mosto en alcohol.

Fundamentos para la elaboración de cerveza artesanal.

El proceso de elaboración de la cerveza consta de algunos pasos elementales como son: Malteado,
Molienda, Maceración, Lupulado, Fermentación, Maduración, Almacenamiento, Filtrado,
Estabilización y Carbonatación. (Bamforth, 1998)

Procedimiento.

1. Molienda.
a. Con la ayuda de una máquina de moler, realice el proceso de ruptura del grano de
malta, de tal manera que no quede tan triturado ni tan entero.
b. Posteriormente adicione 2 Litros de agua en un recipiente apto para realizar el
proceso de maceración y adicione la malta molida.

2. Macerado.
Caliente la mezcla anterior manteniendo las siguientes condiciones:
a. 40°C por 30 minutos.
b. 52°C por 30 minutos.
c. 62-65°C por 60 minutos.
d. 72°C por 30 minutos.
e. Realizar test de yodo apartando una muestra en un recipiente limpio agregando 1
gota de lugol o reactivo de yodo.
 Nota: El test de yodo es una prueba para verificar la liberación de azúcares por parte de las
enzimas y/o la presencia de almidón en la muestra.
● Si la muestra arroja un color morado/azul, significa que la transformación no ha
terminado.
● De lo contrario, si esta arroja un color naranja/marrón se puede pasar al siguiente
paso de filtración.

f. Terminado el proceso, filtrar, medir el volumen de mosto y ajustar la cantidad de

agua perdida durante el proceso de macerado.

3. Lupulado.
a. Dejar hervir el mosto y cuando comience el hervor adicionar el 80% del lúpulo,
posteriormente adicionar el 20% y retirar el producto del fuego.
b. Dejar enfriar el mosto.
c. Filtrar y medir cantidad final de líquido obtenido.

4. Envasado.
a. Disponer cuidadosamente el mosto en una botella y realice el proceso de
fermentación.

5. Fermentación.
a. Cuando el mosto alcance 25 a 30°C, adicionar 10% del inóculo con respecto a la
cantidad de mosto preparado.
b. Realizar los cálculos necesarios para realizar el inóculo de su fermentación.
c. Agitar y permitir activación de la levadura.
d. Cubrir la botella con un globo elástico con pequeños agujeros realizados con la
punta de una aguja estéril y dejar en reposo a temperatura ambiente en un lugar seco
y fresco lejos de la luz solar directa.

6. Estabilización y Maduración.
a. Posterior a la fermentación, se debe realizar un filtrado cuidadoso del producto
obtenido puede ser por decantación y depositarlo en un recipiente limpio y con tapa.
b. Dejar refrigerado por 5 días.
 7. Gasificación.
Retirar el producto de la nevera y permitir que alcance una temperatura aproximada
a.
de 20 a 25°C sin adición de calor.
b. Adicionar azúcar y/o levadura y cerrar el recipiente evitando salida de gas de la
botella.
c. Dejar el producto en reposo a temperatura ambiente en un lugar seco y fresco lejos
de la luz solar directa durante 7 días.
d. Pasado este tiempo, el producto estará listo para consumo.
8. Consumo.

Nota: Antes de consumir, se recomienda que el producto esté refrigerado.

Dentro de los tipos de levadura que intervienen en el proceso de fermentación de la cerveza

se pudieron apreciar dos:

Levadura ale: Presenta alta fermentación, es decir, actúan en la parte alta de la fermentación,
operando a temperaturas altas (entre 18 y 25 grados centígrados), la fermentación se da de manera
rápida (días), ayudando a obtener como producto final una bebida con sabor más intenso (esteres
afrutados).

Levadura lager: Presenta baja fermentación, operando en temperaturas más bajas (entre los 8 y
los 15 grados centígrados), la fermentación con este tipo de levadura es baja (semanas) brindándole
un sabor más ligero (fácil de beber).

Conclusión.

La producción y consumo de cerveza en Colombia está teniendo en los últimos años un marcado
giro hacia el consumo, no solo por placer, sino también por experiencia. Son cada vez más los
consumidores que buscan disfrutar de una bebida refrescante que además les ofrezca experiencias
distintivas y de inmersión cultural.

Bibliography.

Bamforth, C. (1998). Beer - Tap into the art and science of brewing. Londres: Plenum Press.

Cerveza de Argentina. (25 de Marzo de 2015). Obtenido de El proceso de la Maceración:

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maceracion-proceso.html

OIV. Castellucci, Federico. (30 de Julio de 2004). Resolución OENO 27/2004. Obtenido de
BETA-GLUCANASAS.

Ortega, M. (2003). Encyclopedia of Food Sciences and nutrition Beers Wort Production.
Polanía, J. (2004). Estructura, función e ingeniería molecular de enzimas implicadas en la
digestión de carbohidratos.

Preedy, V. (2008). Beer in health and disease prevention.