1

Fermentación sólida del banano de rechazo utilizando Asperguillus

niger para alimento animal
Alvarez, M.1; Larrea, P.2; Paredes, M.3
1
Universidad Técnica de Ambato, marioferalv@hotmail.com
2
Universidad Técnica de Ambato, paolarrea@hotmail.com
3
Universidad Técnica de Ambato, marialexandraps@hotmail.com

Resumen
El excedente de banano, que resulta del rechazo de las exportaciones, debido a las rigurosas normas de
calidad, puede utilizarse como sustrato para producir proteína unicelular, por fermentación en estado
sólido. En la fermentación del banano de rechazo se utilizó el hongo Aspergillus niger; como nutrientes
urea, sulfato de amonio y ácido cítrico, este último como regulador de pH. Las pruebas de crecimiento del
hongo se realizaron a nivel de laboratorio utilizando columnas de vidrio de 2,2 cm de diámetro y 21 cm
de largo, similares al arreglo de Raimbault y Alazard. A escala semipiloto se utilizó un reactor tipo batch
de 10 bandejas con una capacidad de 75 kg de banano. Las condiciones más adecuadas de fermentación
sólida a escala de laboratorio y semipiloto fueron las siguientes: 70% de humedad inicial del banano,
30°C de temperatura de incubación, 5 litros de aire húmedo/minuto/kg de banano seco y un tiempo de 32
horas de fermentación. El banano fermentado alcanzó un contenido de proteína verdadera de 9,56% en
base seca, con 0,55 de lisina. Se realizó la evaluación del banano fermentado se realizó en dietas para
pollos de engorde y pollas ponedoras. La ganancia en peso y la conversión alimenticia en pollos de
engorde fueron similares entre la dieta control y la dieta que contenía banano fermentado, en la que se
reemplazó al maíz en un 50% en la formulación. En la evaluación con gallinas ponedoras las dos dietas
anteriores produjeron igual número de huevos, con la diferencia de que la dieta con banano fermentado
proporcionó huevos con un 4,39% en peso mayor que la dieta control.

Abstract
The surplus of the banana fruit, which results from the export rejects might be used as a substrate in order to produce a
unicellular protein by means of fermentation in solid state. Aspergllil/lIs niger fungus was used during the fermentation of
the banana fruit surplus; urea, and ammonium sulphate were used as nutrients; citric acid was used as pH regulator. The
growth tests of the fungus were made at lab level. Glass columns of 2.2 cm in diameter and 21 cm length, similar to the
Raimbault and Alzard arrangement were used. A semipilot reactor type Batch with ten trays and a capacity of 75 kg of banana
fruit was also used. The most appropriate solid fermentation conditions at lab and semipilot scales were the following: 70%
initial humidity of banana, incubation temperature 30°C, 5 liters of humid air per dry banana for 32 hours of fermentation, the
fermented banana reached a true protein content of 9.56% on a dry basis with 0.55 of lysine. The evaluation of fermented
banana was made in diets for both fattening chickens and egg - laying hens. The profit in weight and the nutritional
conversion in fattening chickens were similar between the control diet and the banana fermented one - which replaced corn in
50% in the formulation. In the egg - laying hens evaluation the two - latter diets yield the same number of eggs. The only
difference was that the fermented banana diet yield eggs with a 4.39% higher in weight than the control diet.

Palabras clave
Proteína unicelular, fermentación sólida, Asperguillus níger, banano fermentado, pollos de engorde,
pollas ponedoras.
 2

1 Introducción
Dentro de la amplia gama de productos que se cultivan en el país, las frutas tropicales son
quizás uno de los mas interesantes y potenciales recursos disponibles, entre ellos el banano
ocupa un papel importantísimo en la producción y exportación agrícola ecuatoriana.

Los esquemas de comercialización de la fruta fresca y las rigurosas normas de exportación,

provocan la existencia de importantes volúmenes de banano que no cumplen los requisitos
establecidos. Este comportamiento ha dado como resultado que una parte de la producción
bananera, aproximadamente entre el 15 al 30% quede sin exportarse (Larrea, et al, 1987;
Riofrío, 1994).

Existe la necesidad de producir grandes cantidades de proteína para el consumo animal. Han
surgido varias opciones para la solución de este problema; entre ellas, la fermentación de
sustratos sólidos, ha sido considerada en los últimos años como alternativa favorable para la
elaboración de productos de interés económico y social para la humanidad (Valiño, 1997).

La tecnología de la fermentación en estado sólido se basa en la utilización de fuentes de carbono

orgánico y nitrógeno inorgánico para obtener proteína mediante el desarrollo de
microorganismos.

Raimbault y Alazard, 1980; así como Peñaloza, 1981, presentaron resultados del
enriquecimiento proteínico de papa y café respectivamente, aplicando el principio de la
fermentación en estado sólido. El método que usaron consistió en hacer crecer un hongo
amilolítico de adecuada composición de aminoácidos, como Aspergillus niger, sobre la mezcla
de material orgánico y sales, durante 24 horas en papa y 72 horas en pulpa de café. El resultados
fue un incremento de 100 a 200% en el contenido de proteína verdadera en el material orgánico.

En los países en vías de desarrollo existe una necesidad imperiosa de utilizar sistemas de
alimentación no convencionales capaces de sustentar una producción animal económicamente
eficiente. El presente estudio pretende utilizar el banano de rechazo en la obtención de un
alimento animal mejorado, con una cantidad de proteína similar al maíz, pero con un mejor
contenido y proporción de aminoácidos disponibles.

Esperamos:

• Enriquecer proteicamente al banano de rechazo, mediante fermentación sólida.

• Caracterizar el banano de rechazo (Musa cavendishii).

• Determinar las condiciones adecuadas para la fermentación en estado sólido del banano de
rechazo a nivel de laboratorio, utilizando el hongo Aspergillus niger cepa N. 10 de
ORSTOM.
• Analizar la composición química y de aminoácidos del banano fermentado.
• Evaluar al banano fermentado como sustituto parcial y total del maíz en las formulaciones
de dietas alimenticias de pollos de engorde y pollas ponedoras.
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2. Materiales y métodos

2.1 Sitio de experimentación.

La fermentación sólida del banano de rechazo se realizó en los laboratorios del Instituto de
Desarrollo de tecnología en Alimentos “IDTAL”, perteneciente al Centro de Investigaciones de
la Universidad técnica de Ambato “CENI”. La evaluación del banano fermentado en la
alimentación de animales se efectuó en el Cantón Cevallos, sector Vinces, en una propiedad
alquilada por el proyecto para la crianza de los animales sujetos a nuestra investigación.

2.2 Preparación preliminar del sustrato

En el banano residual verde con un grado de madurez N.1, se realizó la selección, cortado en
cuadrados, secado (hasta obtener una humedad cercana al 10%), tamizado y el almacenado.

2.3 Cepa
El microorganismo que se utilizó como inóculo es: Aspergillus niger, cepa N.10 del
Laboratorio ORSTOM.

2.4 Mantenimiento de la cepa de Aspergillus niger

Para el mantenimiento de la cepa se usó agar PDA (Potato – Dextrosa - Agar). El agar PDA se
preparó en erlenmeyers de 200 ml, se colocó aproximadamente 5ml del medio de cultivo en tubos
con tapa rosca y se esterilizó en autoclave a 121 °C por 15 minutos.

Luego de la esterilización los tubos fueron colocados en forma inclinada y enfriados hasta total
solidificación del medio. Al final se inoculó el hongo en forma aséptica, se incubó a 35 ºC por 72
horas hasta su esporulación y luego los tubos fueron mantenidos por un mes en refrigeración.

2.5 Producción de esporas

En matraces de 500 ml se colocó 20 g de banano verde seco, 0,2 g de sulfato de amonio, 0,04 g de
urea, 10 ml de agua, se mezclaron y fueron llevados a esterilización a 121 ºC por 15 minutos. Al
final se enfrió el contenido del matraz hasta temperatura ambiente, se inoculó con esporas de
Aspergillus niger y se incubó a 30ºC por 7 días. Las esporas fueron contadas y utilizadas como
inóculo en la fermentación.

2.6 Composición del medio de cultivo para fermentación a nivel de

laboratorio
Por cada 100 gramos de banano seco, se agregó sulfato de amonio y urea (las sales se disolvieron
en una cantidad apropiada de agua para que el banano alcance la humedad deseada), las mezclas se
llevaron a esterilizar en autoclave a 121ºC por 10 minutos. Los medios de cultivo se enfriaron
hasta temperatura ambiente, se inoculó con esporas en una concentración de 2*107 esporas/g de
banano seco y se ajustó el pH del medio con ácido cítrico al 10% hasta 4,5. Las mezclas fueron
colocadas en columnas de fermentación, hechas de vidrio de 2,2 cm de diámetro y 21 cm de largo
(previamente esterilizadas en autoclave a 121º por 20 minutos). Las columnas de fermentación
tenían entrada de aire y fueron similares al arreglo de Raimbault y Alazard, 1980. Las columnas se
colocaron en un baño maría a temperatura controlada.
 4

Figura 1. Esquema de la instalación utilizada para sistemas de fermentación sólida,

(Raimbault y Alazard, 1980)

2.6.1 Diseño experimental

Para la fermentación en estado sólido del banano, se aplicó un diseño factorial 24. El
experimento se llevó a cabo con dos replicas, manteniendo como condición fija lo siguiente:

ƒ Concentración de inóculo 2 * 107 esporas/g de banano seco

ƒ Tamaño de partículas de banano: 2 - 4 mm
ƒ Nutrientes: (0,1 kg de sulfato de amonio + 0,02 kg de urea / kg de banano seco)
ƒ pH del medio de fermentación : 4,5

Variables Niveles
a. Humedad del sustrato Ao = 50
(%)

A1 = 70
b. Temperatura de Bo = 30
fermentación (ºC)

B1 = 37
c. Aireación Co = 3
(litros/minuto/kg
sustrato seco)
C1 = 5
d. Tiempo (horas) Do = 30

D1 = 36
 5

2.7 Reactor tipo batch para la fermentación en estado sólido del

banano a escala semipiloto

En la Figura 2, se observa el reactor construido, posee una cámara de fermentación y un
compresor que genera aire en movimiento, el aire ingresa a un tanque con agua, permitiendo
que se sature de humedad y luego ingrese hacia la cámara de fermentación. Las dimensiones del
reactor son las siguientes: 1,35 m de alto x 1,20 m de ancho x 1,65 m de fondo, contiene tres
resistencias de 1.500 watios cada una. La cámara tiene una capa aislante de 3 cm de ancho, que
permite que el calor no se disipe, en el interior se coloca 10 bandejas de las siguientes
dimensiones: 50 cm de largo, 55 cm de ancho y 15 cm de alto. La capacidad total del
fermentador es de 15 kg de banano seco (75 kg de banano fresco), a razón de1,5 kg de banano
seco por bandeja .

Figura 2. Reactor batch para fermentación sólida de banano

2.8 Obtención de banano fermentado a escala semipiloto

Para la fermentación se utilizó el equipo construido para fermentación sólida con capacidad de
15 kg de banano seco, se cargaron 10 bandejas, a razón de 1,5 kg de banano seco por bandeja.

Por cada 15 kg de banano seco, se agregó sulfato de amonio y urea (las sales se disolvieron en
una cantidad apropiada de agua), se pasteurizó a 92˚C por 10 minutos. El medio de cultivo se
enfrió hasta temperatura ambiente, se inoculó con esporas de Aspergillus niger, se ajustó el pH
con ácido cítrico estéril y luego las mezclas se colocaron en las bandejas de fermentación por un
tiempo de 32 horas.

Al final de la fermentación el banano fermentado fue pasteurizado a la temperatura de 92˚C por

10 minutos y luego llevado a un proceso de secado, utilizando un secador de cabina con un
 6

intervalo de temperatura entre 50 a 60˚C. El proceso de secado fue llevado hasta

aproximadamente del 10 %.

El banano fermentado seco se sometió a un proceso de molienda y luego fue almacenado en

recipientes herméticos, para su posterior evaluación.

2.8.1 Análisis físico-químico del banano seco y banano fermentado

seco
ƒ Humedad, la muestra se deseca hasta peso constante en una estufa a 105°C. AOAC
24.003
ƒ Cenizas, la muestra se calcina a 550°C en una mufla hasta peso constante. AOAC
14.006
ƒ Grasa, se extrae de la muestra utilizando solventes orgánicos y empleando el equipo de
Goldfish Labconco. AOAC 24.005
ƒ Fibra, se utiliza un digestor para fibra Labconco. La fibra es el residuo insoluble que
deja la muestra cuando se somete a un tratamiento con ácido y álcali diluido e hirviente.
AOAC 7.061
ƒ Proteína, por el método de Micro Kjeldahl. AOAC 14.068. El porcentaje de proteína
es igual al porcentaje de nitrógeno multiplicado por 6,25. Las muestras provenientes de
la fermentación sólida que contienen sulfato de amonio y urea, fueron lavadas con
abundante agua destilada hasta conseguir que las sales sean retiradas del material
fermentado, según lo recomendado por Illianes, 1992, citado por Tobar, 1993.
ƒ Carbohidratos totales, por diferencia.
ƒ pH, con un pH - metro Mettler
ƒ Pérdida de materia seca durante la fermentación por balance de masa. Relación entre la
masa seca inicial menos la masa seca fermentada, todo sobre la masa seca inicial
multiplicado por 100.
ƒ Rendimiento fermentativo. Relación entre el peso del producto fermentado y el peso del
material inicial multiplicado por 100%.

2.8.2 Análisis del contenido de minerales y aminoácidos del banano

seco y fermentado
Los análisis del contenido de minerales y de aminoácidos se realizaron en el Instituto Nacional
Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) – Estación Santa Catalina (Quito). El
contenido de minerales fue realizado en un Espectrofotómetro de Absorción Atómica y de
aminoácidos en un Cromatógrafo Líquido de Alta Eficiencia “Shimadzu”.

2.9 Evaluación del banano fermentado en dietas de pollos de engorde y

ponedoras

2.9.1 Pollos de engorde

La evaluación del banano fermentado en reemplazo total y parcial del maíz en dietas para pollos
de engorde, se realizó utilizando tres formulaciones alimenticias:

(1) Dieta 1 o control, sin banano fermentado en la formulación

(2) Dieta 2, el banano fermentado reemplaza al maíz en un 50% en la formulación
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(3) Dieta 3, el banano fermentado en reemplaza al maíz en un 100% en la formulación

Tabla 1. Composición de la dieta para pollos de engorde

Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3

INGREDIENTES (%) (%) (%)
Maíz 60 30 -
Banano - 30 60
Soya 30 30 30
Harina de pescado 5 5 5

Afrecho 4 4 4
Carbonato de calcio 1 1 1
Polivitaminas con electrolitos 1 1 1

Para esta etapa de la experimentación se utilizaron pollos Broilers de un día de nacidos, fueron
divididos al azar en 9 grupos, de 6 pollos por grupo, 3 grupos correspondieron a cada dieta, con
un total de 54 pollos. Cada grupo fue ubicado en jaulas individuales.

La dieta y el agua se ofrecieron ad-libitum. Se registraron los datos de aumento de peso,

consumo de alimento y la conversión alimenticia (relación entre alimento consumido y ganancia
de peso) durante un periodo de alimentación de 28 días. Al final se realizó el análisis estadístico
de los resultados obtenidos en esta etapa.

El análisis sensorial de las carnes provenientes de pollos de engorde alimentados con las
diferentes dietas, se realizó utilizando diez catadores semientrenados y en diferentes tipos de
preparación: Pollo frito, pollo cocinado, sopa de pollo y pollo horneado. Cada tipo de
preparación se realizó en días diferentes y las evaluaciones sensoriales se lo realizó en la
mañana.

2.9.2 Pollas ponedoras

La evaluación del banano fermentado en la alimentación de pollas ponedoras, se realizó
utilizando dos dietas alimenticias:

(1) Dieta 1 (control), sin banano fermentado en la formulación

(2) Dieta 2, el banano fermentado que reemplaza al maíz en la formulación en un 50 %.

Tabla 2. Composición de la dieta utilizada en pollas ponedoras

Dieta 1 Dieta 2
Ingrediente (%) (%)
Maíz 54,8 27,4
Banano - 27,4
Soya 18,5 18,5
Harina de pescado 10,3 10,3

Afrecho 5,2 5,2

Carbonato de calcio 10,3 10,3
Vitaminas y minerales 0,19 0,19
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Para esta etapa de evaluación se utilizó pollonas de 9 meses de edad, que fueron
levantadas con una dieta estándar de crecimiento, fueron divididas al azar en 12 grupos
de 4 aves por grupo, en un total de 48 gallinas, cada grupo fue ubicado en una división
de jaula, a seis grupos de aves se las alimentó con la dieta control y a los seis restantes
con la dieta 2. El agua se ofreció ad-libitum mientras que la alimentación se
proporcionó en forma racionada para cada ave en la cantidad de 117 g por día. Se
registraron: los pesos de las aves al inicio y al final del experimento, además se
registraron el número de huevos y sus pesos durante 28 días, este registro se realizó
diariamente por cada jaula. Al final se realizó el análisis estadístico de los resultados
obtenidos en esta etapa.

Para el análisis sensorial de los huevos se empleó catadores semientrenados y fue

realizado en dos tipos de preparaciones como: huevo frito y huevo cocinado.

3. RESULTADOS

3.1 Producción de esporas

En la Tabla 3, se indica las cantidades de esporas obtenidas al cultivar Aspergillus niger sobre
20 g de banano en erlenmeyers de 500 ml, durante 185 horas de fermentación. El contenido
promedio es de 2 * 109 esporas por gramo de sustrato fermentado.

Tabla 3. Número de esporas de Aspergillus niger sobre sustrato banano

ENSAYO # CONCENTRACIÓN
Esporas/g de banano
* 10 9

1 5,36
2 4,04
3 4,64
4 4,92
5 5,80
6 4,70
7 4,96
8 4,96
9 4,44
10 4,79
Promedio 4,86

3.2 Fermentación sólida de banano de rechazo escala de laboratorio

En la Tabla 4, se presentan los diferentes porcentajes de proteína que se obtiene en el banano al
final de la fermentación, en los diferentes tratamientos de la investigación.
 9

Tabla 4. Valores de proteína del banano fermentado obtenido a nivel de laboratorio

PROTEINA % BASE SECA

TRATAMIENTO R1 R2 R3 Promedio

A0B0C0D0 7,47 7,26 6,55 7,09

A1B0C0D0 8,24 9,51 9,61 9,12
|A0B1C0D0 7,15 7,64 7,05 7,28
A1B1 C0D0 8,74 8,64 7,44 8,27
A0B0C1D0 7,24 7,11 6,79 7,05
A1B0C1D0 10,62 10,37 10,82 10,60
A0B1C1D0 7,90 6,48 6,20 6,86
A1B1C1D0 10,19 11,16 10,38 10,58
A0B0C0D1 7,15 8,80 8,11 8,02
A1B0C0D1 9,68 9,10 8,86 9,21
A0B1C0D1 7,69 6,82 7,50 7,34
A1B1C0D1 10,43 11,04 11,90 11,12
A0B0C1D1 6,91 6,78 7,97 7,22
A1B0C1D1 10,44 10,08 10,36 10,29
A0B1 C1D1 10,44 8,07 7,47 8,66
A1B1 C1D1 10,52 9,92 10,10 10,18

La humedad inicial del medio de fermentación, afecta en forma altamente significativa sobre el
crecimiento del hongo Aspergillus niger y por ende en la formación de proteína, la mejor
humedad del sustrato es de 70%.

Las temperaturas de fermentación de 30 y 37°C, no presentan diferencias significativas en el

desarrollo del hongo. Se recomienda utilizar la temperatura de 30oC para disminuir el consumo
de energía en el proceso.

La aireación tiene un efecto significativo en el crecimiento del hongo, la condición más

adecuada es 5 litros/minuto/ kg de banano seco.

Entre los tiempos de fermentación de 30 y 36 horas, se presentan diferencias altamente

significativas con relación a la formación de proteína, a las 36 horas existe un mejor incremento
de proteína, pero existe esporulación del hongo, mientras que a las 32 horas es el tiempo más
adecuado para obtener un mejor contenido de proteína sin que el hongo esporule.

Las condiciones adecuadas de fermentación sólida del banano son las siguientes: humedad
inicial del sustrato: 70%, temperatura: 30oC, tiempo: 32 horas y flujo de aire: 5 litros
/minuto/Kg de banano seco.

Gráfico 1. Formación de proteína, pérdida de materia seca y cambios de pH sobre sustrato de

banano durante la fermentación en estado sólido con Aspergillus niger, a nivel
de laboratorio
g prote ína/100 g
mate ria se ca pH
25

20

15

10

5 pH

0
0 10 20 30 40
Tiempo (horas)
 10

En el Gráfico 1, se indican los cambios en los valores de proteína, materia seca y pH del banano
fermentado a diferentes tiempos de incubación y en las condiciones seleccionadas para el
crecimiento del hongo Aspergillus niger. Esta experimentación fue realizada en columnas de
fermentación a nivel de laboratorio. Se observa la curva típica de crecimiento de
microorganismos, en la misma se distinguen las siguientes fases: 0 a 7 horas de adaptación del
hongo al sustrato; de 7 a 36 horas, la síntesis de proteína y de las 36 a 40 horas la fase
estacionaria.

La proteína aumenta con el tiempo de fermentación desde las 7 hasta las 36 horas de
incubación; a partir de ese momento comienzan a descender los valores, esto se debe al proceso
de esporulación del hongo y al agotamiento de los nutrientes en el medio de cultivo.

El pH cambia con relación al inicial, esto puede deberse al consumo de las sales de sulfato de
amonio y urea, por el hongo durante la incubación. El pH esta influenciado por los siguientes
efectos: humedad y tiempo de fermentación.

La pérdida de materia seca durante el proceso de fermentación, se debe al proceso biológico del
hongo, que transforma parte de los nutrientes en C02 y H2O. Los efectos que influyen en la pérdida
de sólidos son: la humedad inicial del sustrato, flujo de aire y el tiempo de fermentación.

3.3 Fermentación de banano de rechazo a escala semipiloto

El reactor batch construido para la fermentación sólida de banano a escala semipiloto
proporcionó buenas características de regulación de temperatura y humedad, durante el proceso
de fermentación, lográndose obtener un sustrato fermentado con un mejor balance de
aminoácidos con relación al banano sin fermentar. El intervalo de temperatura durante la
fermentación fue de 30 a 35oC y su tiempo de fermentación fue de 32 horas.

A partir de 75 kg de banano fresco con un contenido de proteína de 3,76% en base seca, se

obtuvo 14,71 kg de banano fermentado seco, con 9,56 % de proteína (Tabla 5). Este incremento
de la proteína se debe al crecimiento del hongo en el sustrato.

Tabla 5. Análisis proximal de banano y banano fermentado

ANÁLISIS Banano Banano

seco fermentado
(% b. s.) (% b. s.)

Proteína 3,84 9,56

Ceniza 3,69 5,75
Grasa 1,28 1,49
Fibra 5,77 8,77
Carbohidratos * 85,42 74,43

*Porcentaje reportado por diferencia de peso (no incluye la fibra)

3.4 Aminoácidos del banano de rechazo seco y banano fermentado seco

En la Tabla 6, se presenta el contenido de aminoácidos expresado en base seca del banano
fresco y del banano fermentado. Con el crecimiento del hongo se ha logrado obtener un sustrato
fermentado con un mayor contenido de aminoácidos esenciales que el banano sin fermentar. Por
ejemplo en lisina, el banano tiene 0,27%, y en banano fermentado contiene 0,55%; lo que indica
 11

que durante la fermentación ha ocurrido un incremento del 100% con respecto al contenido de
lisina del banano inicial.

Tabla 6. Contenido de aminoácidos del banano seco y banano fermentado seco

Contenido de aminoácidos
(% base seca)
AMINOÁCIDOS* Banano Banano **
seco fermentado

ÁCIDO ASPÁRTICO 0,54 0,81

TREONINA 0,12 0,38
SERINA 0,14 0,40
ÁCIDO GLUTÁMICO 0,63 1,25
PROLINA 0,11 0,30
GLICINA 0,15 0,45
ALANINA 0,15 0,55
VALINA 0,14 0,42
METIONINA 0,03 0,08
ISOLEUCINA 0,12 0,33
LEUCINA 0,21 0,58
TIROSINA 0,09 0,28
FENIL ALANINA 0,13 0,71
HISTIDINA 0,25 0,39
LISINA 0,27 0,55
ARGININA 0,19 0,57
* Análisis de aminoácidos realizado en el Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias - Estación Experimental Santa Catalina (Quito)
Análisis realizado en el Cromatógrafo Líquido de Alta Eficiencia “ Shimadzu”
** hasta las 32 horas de incubación

En la Tabla 7, se indica el contenido de minerales en el banano y el banano fermentado, el

banano fermentado contiene una mayor cantidad de minerales, lo cual se debe a los minerales
que como impurezas pueden tener la urea y el sulfato de amonio y que fueron utilizados como
nutrientes en la fermentación sólida.

Tabla 7. Contenido de minerales del banano seco

y banano fermentado seco

MINERALES * Contenido de minerales

( % b. s.)
Banano Banano **
Seco Fermentado

Ca (%) 0,05 0,08

P (%) 0,07 0,11
Mg (%) 0,10 0,15
K (%) 1,85 2,37
Na (p.p.m) 133,00 151,00
Cu (p.p.m) 9,00 9,00
Fe (p.p.m) 36,00 45,00
Mn (p.p.m) 9,00 10,00
Zn (p.p.m) 10,00 100,00
* Análisis realizado en el Espectrofotómetro de Absorción Atómica
** Hasta las 32 horas de incubación
 12

En la Tabla 8, se compara el contenido de aminoácidos esenciales de banano freso, maíz duro

y banano fermentado con la proteína ideal, según ARC (1981), Wang y Fuller (1989), Fuller
(1989). El banano es deficiente en los siguientes aminoácidos: treonina, metionina, metionina +
cistina, isoleucina, leucina, histidina, fenilalanina, fenilalanina + tirosina y valina. El banano
fermentado es deficiente en lisina, treonina, metionina, isoleucina, leucina y valina. El maíz
duro es deficiente en lisina. El banano fermentado tiene mayor deficiencia en los aminoácidos
metionina y tirosina, en cambio el maíz es muy deficiente en lisina. Mediante una mezcla de
maíz y banano fermentado, se lograría alcanzar un mejor balance de aminoácidos, que
únicamente solamente banano fermentado o solo maíz.

Tabla 8. Composición de aminoácidos esenciales (g / 16 g N) de banano, banano

fermentado y maíz comparados con la “ proteína ideal ” según ARC
(1981), Wang y Fuller (1989), Fuller (1989)

PROTEÍNA IDEAL (g/16 g N)

Banano Maíz
Banano Wang y
fermentado duro
Aminoácidos ARC* Fuller* Fuller*
(g/16 g N) (g/16 g N) (g/16 g N) 1981 1989 1989
Lisina 7,0 5,8 3,4 7,0 6,5 6,8
Treonina 3,1 3,9 4,6 4,2 - 4,7
Metionina 0,8 0,8 2,2 - - 1,9
Metionina + Cistina - - 3,9 3,5 4,1 3,6
Isoleucina 3,1 3,5 5,0 3,8 3,9 4,3
Leucina 5,5 6,1 14,3 7,0 7,2 7,8
Histidina 6,5 4,1 3,0 2,3 - -
Fenilalanina 3,4 7,4 5,4 - - 4,1
Fenilalanina + Tirosina 5,7 10,4 9,8 6,7 7,8 8,4
Valina 3,6 4,4 5,9 4,9 4,9 5,3
 13

BANANO FERMENTADO A ESCALA DE

LABORATORIO

Equipo para el proceso de fermentación sólida Columnas con banano a 32 horas de fermentación
adaptado en un baño maría

BANANO FERMENTADO A ESCALA SEMIPILOTO

EN UN REACTOR TIPO BATCH

Banano fermentado con Aspergillus niger en

reactor a escala semipiloto
 14

BANANO FERMENTADO SECO

Secador de bandejas

PRODUCTO OBTENIDO

Banano seco Banano fermentado Banano seco

molido
 15

3.5 Evaluación del banano fermentado en dietas alimenticias de

pollos de engorde y ponedoras

3.5.1 Pollos de engorde

La ganancia de peso promedio en pollos de engorde Broilers, alimentados con

diferentes dietas que contienen banano fermentado, se indica a continuación:

Tabla 9. Ganancia acumulada de peso promedio en gramos por pollo de engorde Broilers

EDAD DIETA 1 (0% Banano) DIETA 2 (50% Banano) DIETA 3 (100% Banano)

(días) REPLICA REPLICA REPLICA

1 2 3 1 2 3 1 2 3

3 16,88 15,60 15,21 14,88 14,48 18,08 11,59 10,03 9,35

5 30,78 26,50 30,73 29,42 27,90 30,37 23,22 18,63 17,38
7 53,25 43,56 55,90 52,05 53,45 53,27 42,93 37,80 39,78
9 81,40 65,51 86,71 76,75 147,83 82,70 64,79 62,28 58,87
11 115,93 92,31 121,25 108,82 111,60 109,18 91,05 89,70 83,32
13 152,96 119,78 163,53 144,87 156,45 143,68 116,11 116,35 106,78
15 191,10 153,46 207,13 189,92 202,00 187,23 139,95 152,82 129,90
17 254,21 202,01 270,43 261,78 263,63 242,50 172,61 181,57 168,97
19 300,11 241,43 313,68 308,95 308,30 303,12 197,41 211,98 184,62
21 353,75 288,78 367,95 372,95 369,05 352,32 201,77 215,85 203,30
23 420,36 331,71 451,70 429,57 443,05 406,15 239,82 254,25 232,52
25 475,73 401,65 552,31 482,88 495,12 478,78 241,82 261,45 244,13
27 583,41 471,48 644,31 564,48 557,50 538,52 257,73 267,77 249,92
28 699,25 567,06 753,06 643,23 654,00 596,77 281,78 281,60 272,82

Gráfico 2. Ganancia acumulada de peso (g) promedio por pollo de engorde Broilers, a los
28 días de edad

600
Ganancia Acumulada de Peso

500
D IETA 2
400 D IETA 1

300

200 D IETA 3

100

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Edad (días)
 16

La ganancia de peso y la conversión alimenticia son similares entre la dieta control y la

dieta 2 (ver Gráfico 2); en cambio en la dieta 3, la ganancia de peso es menor a las
dietas anteriores y su conversión alimenticia es mayor. Esto puede deberse a que el
banano fermentado tiene mayor cantidad de fibra que el maíz, lo que dio como resultado
que la dieta 3 contenga más fibra que la que necesita el pollo.

Tabla 10. Indicadores de crecimiento en pollos de engorde Broilers

Pollos de engorde*
INDICADORES (g)
Dieta 1 Dieta 2 Dieta 3

Ganancia de peso 566,40 553,67 347,74

Consumo de alimento acumulado 1300,08 1301,19 761,58

Conversión alimenticia 2,40 2,41 3,13

* datos a los 28 días de crecimiento

Para el análisis sensorial de las carnes de pollo provenientes de los 3 tipos de dietas, se
procedió a realizar la evaluación de la calidad con jueces semientrenados, utilizando
diferentes formas de preparación: pollo frito, pollo horneado, sopa de pollo y pollo
cocinado.

Para el análisis se planteó un test de puntaje con una escala de amplitud 5, con el fin de
evaluar los siguientes parámetros indicados en el formato 1.

El análisis estadístico de los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales nos indica
que la carne de pollo provenientes de aves alimentadas con dieta 2, no existe diferencias
significativas en comparación con la dieta 1, en general presentan buenas características
sensoriales en sus diferentes preparaciones, como por ejemplo la aceptabilidad tiene una
calificación promedio entre 4,2 a 4,6 que en la escala hedónica se halla entre
aceptabilidad buena y muy buena (Tabla 11).

Como resultado general, la inclusión del 50% de banano fermentado en reemplazo del
maíz en la alimentación de pollos Broilers, con relación a la dieta 1, que no posee
banano fermentado, no afecta en la ganancia de peso, conversión alimenticia en pollos
de engorde; ni en los atributos de su carne, como el color, sabor y aceptabilidad, en sus
diferentes preparaciones.
 17

Tabla 11. Análisis sensorial en carnes de pollos de engorde (Broilers)

Pollo frito

DIETA Color Olor Sabor Aceptabilidad

1 4,3 4,2 4,0 4,3

2 4,1 4,0 4,1 4,3
3 2,9 3,3 3,2 3,5

Pollo en
sopa

DIETA Color Olor Sabor Aceptabilidad

1 3,4 3,4 3,8 4,2

2 3,4 3,4 4,5 4,5
3 3,4 3,5 4,3 4,4

Pollo cocinado

DIETA Color Olor Sabor Aceptabilidad

1 4,2 4,4 4,3 4,6

2 4,2 3,8 4,3 4,4
3 4,0 4,0 4,0 4,1

Pollo horneado

DIETA Color Olor Sabor Aceptabilidad

1 4,4 4,3 4,6 4,6

2 4,2 4,3 4,5 4,6
3 3,5 3,6 3,9 4,0
 18

EVALUACIÓN DEL BANANO FERMENTADO EN

DIETAS ALIMENTICIAS PARA POLLOS DE ENGORDE

Alimentación de pollos de engorde (Broilers), con tres diferentes

dietas: Dieta 1 (0% banano), Dieta 2 (50% banano)
y Dieta 3 (100% banano)

Dieta 1
Dieta 2
Dieta 3

Diferencia visual de tamaño de pollos de engorde Broilers,

alimentados con diferentes tipos de dietas: Dieta 1 (0% banano),
Dieta 2 (50% banano) y Dieta 3 (100% banano)
 19

3.5.2 Pollas ponedoras

En la Tabla 12, se indica el efecto que tiene la dieta con banano fermentado en la
producción de huevos en pollas de 36 semanas de edad.

De acuerdo al análisis estadístico realizado para el número de huevos por ave, alimento
consumido por gallina, alimento por docena de huevos y el rendimiento de producción
de huevos por ave, se determinó que el alimento balanceado control y el balanceado que
contiene el 50% del banano fermentado en reemplazo del maíz, no presentan diferencias
significativas entre sí, con relación a las respuestas experimentales descritas en la Tabla
12; con la particularidad de que las gallinas alimentadas con la dieta 2, producen
huevos con un mayor peso que la dieta 1, como se muestra en el Gráfico 3.

Gráfico 3. Peso promedio de huevos (g) proveniente de gallinas ponedoras, alimentadas con dos
tipos de dietas diferentes (0% y 50% de banano fermentado en reemplazo al maíz)
PESO PROMEDIO DE HUEVOS

67,0
66,0
65,0
64,0
(g)

63,0
62,0
61,0
60,0
0% banano fe rme ntado 50% banano
fe rme ntado

DIETAS ALIMENICIAS DE PO LLAS PO NEDO RAS

La evaluación sensorial de los huevos provenientes de las gallinas alimentadas con las
diferentes dietas, establece que no existe diferencia significativa en su sabor y
aceptabilidad, pero sí en el color de la yema, esto puede deberse a que el banano
fermentado no posee carotenos como el maíz. La disminución de la coloración de la
yema del huevo puede superarse añadiendo productos que contienen xantofilas a los
balanceados que contengan banano fermentado. La aceptabilidad de los huevos va desde
3,9 a 4,1, con un promedio de 4,0, que en la escala hedónica representa como bueno
característico (Tabla 13).
 20

Como resultado general se puede reemplazar el 50 % de maíz con banano fermentado

en la formulación dietas para gallinas ponedoras.

Tabla 13. Análisis sensorial en huevos de ponedoras

Huevo cocinado

DIETA Color Olor Sabor Aceptabilidad

1 3,8 3,4 4,0 4,0

2 3,4 3,6 4,1 3,9

Huevo frito

DIETA Color Olor Sabor Aceptabilidad

1 4,3 3,8 4,0 4,1

2 3,4 3,8 4,2 4,1

4 DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
En el país existen sembradas 157.146 hectáreas, con una producción de 4824.816 toneladas
métricas de banano anual, se exportaron alrededor de 3904.799 toneladas en 1999, originando
un banano de desperdicio de aproximadamente 239.514 toneladas. Está cantidad indica el gran
potencial de materia prima disponible que puede ser aprovechada en una gran diversidad de
productos o subproductos.

El banano tiene un peso que va desde 136 a 288 gramos, contiene de 60 a 65 % de pulpa
comestible, tiene un contenido en base seca de proteína de 3,8 y 5,7 de fibra.

Las condiciones seleccionadas de fermentación sólida del banano a escala de laboratorio son las
siguientes: humedad inicial del sustrato: 70%, temperatura: 30oC, tiempo: 32 horas y flujo de
aire: 5 litros/minuto/kg de banano seco.

El reactor para la fermentación en estado sólido del banano de rechazo, construido a escala
semipiloto, tiene una capacidad de 75 kg de banano en fresco (15 kg de banano seco). El rango
de temperatura durante la fermentación fue de 30 a 35°C y su tiempo de fermentación fue de 32
horas. El reactor proporcionó buenas características de regulación de temperatura y humedad,
durante el proceso de fermentación, lográndose obtener un sustrato fermentado con un mejor
balance de aminoácidos con respecto al banano de rechazo.

El crecimiento del hongo Aspergillus niger sobre banano durante 32 horas de fermentación en
el reactor a escala semipiloto, dio como resultado una masa fermentada con un contenido de
 21

proteína verdadera de 9,56% ; 8,77% de fibra y 66,94% de carbohidratos. El análisis de

aminoácidos nos indica que se incrementado el contenido de aminoácidos esenciales. Por
ejemplo en lisina, el banano tiene 0,27%, en banano fermentado 0,55%; lo que indica que
durante la fermentación ha ocurrido un incremento del 100% con respecto al contenido inicial
en el banano sin fermentar.

El banano fermentado es deficiente en aminoácidos como la metionina y tirosina, en cambio el

maíz es deficiente en lisina. La mezcla 50% de maíz y 50% de banano fermentado, daría un
mejor balance de aminoácidos.

El banano fermentado sería un alimento alternativo para reemplazar al maíz en dietas de

animales monogástricos.

Al aplicar las dietas 1 y 2 en la alimentación de pollos de engorde obtenemos que la ganancia

de peso y la conversión alimenticia son similares entre las dos dietas; en cambio con pollos
alimentados con la dieta 3 se obtiene una conversión más alta, por lo tanto el banano
fermentado puede reemplazar en un 50% al maíz en la formulación de dietas alimenticias para
pollos de engorde. No es recomendable reemplazar en un 100% al maíz con banano fermentado.

La evaluación sensorial de la carne de pollos provenientes de los tres tipos de dietas demuestra
que el uso de un 50% de banano en la alimentación de los pollos no afecta los atributos de
color, sabor, aceptabilidad en relación a la dieta control, pero si al utilizar la dieta del 100% de
banano fermentado.

Las gallinas alimentadas con la dieta 2 (banano fermentado que reemplaza en un 50% al maíz),
proporcionaron huevos de mayor peso, mientras que en los resultados restantes el tipo de dieta
no incide en ninguna forma, ni altera el sabor por lo que se puede reemplazar el 50% de maíz
con banano fermentado en la formulación de dietas para gallinas ponedoras.

Por el contenido de proteína y aminoácidos esenciales que presenta el banano fermentado, en

comparación con el maíz duro y los resultados obtenidos en la evaluación pollos de engorde y
ponedoras, se recomienda reemplazar en un 50% al maíz en el balanceado.

5 Referencias
Alvarez, M., 1999. Fermentación sólida del banano de rechazo en la obtención de alimentos. Tesis
de Maestría. Escuela Politécnica del Chimborazo “ESPOCH”. Riobamba, Ecuador.

AOAC “METHODS OF ANALYSIS”, 1980. Official Methods of Analysis of the Asociation of

Official Analytical Chemists. Thirteenth Edition. Washington. Dc. 1018p.

Encuentro Internacional Sobre Tecnologías Aplicables A Banano Y Plátano. (1995).

Auspiciado por la Fundación para la Ciencia y la Tecnología-FUNDACYT. Universidad Técnica
de Ambato – UTA , y la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos – FCIAL . Ambato –
Ecuador.

Larrea, C., 1987. El Banano en el Ecuador. Editado por la Corporación Editora Nacional. Quito,
Ecuador. pp. 52 – 101

Raimbault, M. and Alazard, D., 1980. Culture Method to Study Fungal Growth in Solid
Fermentation. European Journal of Applied Microbiology and Biotechnology. 9. 199-209
 22

Riofrío, José., 1994. Mercadeo, Calidad y Presentación del Banano y Plátano. Ediciones
Producciones Agropecuarias. Guayaquil, Ecuador. 27 – 48.

Saltos, H. A., 1993. Diseño Experimental. Editorial Pío XII. Ambato, Ecuador. 71- 92.

Valiño, Elaine., 1997. Obtención de Proteína Microbiana en Sustratos con alto contenido en
carbohidratos estructurales complejos. Memorias del seminario Alimentación Alternativa para el
Trópico y IV Encuentro sobre Nutrición de Animales Monogástricos. Instituto de Ciencia Animal.
La Habana, Cuba. 209 – 214.

6 Agradecimientos
J. Chang. Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios “PROMSA”. Organismo
que financia económicamente para la ejecución del proyecto.

F. Muñoz y D. Cepeda. NRI – UEFC. Contribuyeron con ayuda técnica durante las actividades del
proyecto.

V. Jaramillo. Universidad Técnica de Ambato “UTA”. Constituyó la contraparte del proyecto,

facilitando el personal, equipos e instalaciones físicas de los laboratorios.