TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Acta Científica Venezolana, 52: 46–54, 2001

VIABILIDAD Y ACTIVIDAD DE LA FLORA LACTICA

(Streptococcus salivarius ssp thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii ssp bulgaricus) DEL YOGURT EN VENEZUELA
Ana Graciela Briceño 1 , Raúl Martínez2 y Karely García 1
1. Dpto. Procesos Biológicos y Bioquímicos. Edif. QYP.
Apartado: 89000, Zona Postal: 1080 A. Universidad Simón Bolívar.
Sartenejas Baruta. Edo. Miranda . Venezuela.
e-mail: abrice@usb.ve
2. Inst. de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Central de Venezuela
Av. Suapure. Colinas de Bello Monte. Caracas. Venezuela.

Recibido: 25/1/00; Revisado: 2/11/00; Aceptado: 9/1/01

RESUMEN: La presencia de las bacterias lácticas en yogurt, activas y viables, en número no menor de 106 ufc/g de producto, es una
condición establecida en las normas nacionales e internacionales. En Venezuela se ha observado en los últimos años, para algunas
marcas comerciales, fluctuaciones significativas de los recuentos de las células viables de los microorganismos del yogurt, así como
su presencia en bajo número. El presente estudio estuvo orientado a la búsqueda de las posibles causas del problema en la industria
nacional, relacionado con la fabricación y el almacenamiento del yogurt. Se analizó un total de 105 muestras comerciales de yogurt natural
durante su vida útil y 32 muestras de yogurt preparadas a escala de laboratorio, según el esquema de fabricación nacional y las diferentes
condiciones de manejo del cultivo láctico liofilizado. Se determinó la población viable de la flora láctica y las posibles variaciones de pH
y acidez. La ausencia o el bajo número de esta flora detectada en algunas de las muestras comerciales de yogurt, obedece al uso de
cultivos de trabajo defectuosos en cuanto a la proporción de las cepas y a una población por debajo de 106 ufc/g. Los sucesivos repiques
y el tiempo de almacenamiento del cultivo madre, asi como la sobreacidificación del producto, producen daños subletales en las células
microbianas de los cultivos del yogurt. Los resultados sugieren que las prácticas de manufactura del yogurt, mas que el esquema de
procesamiento, afectan significativamente la supervivencia de la flora láctica. Palabras clave: Yogurt, flora láctica, viabilidad, fabricación
de yogurt.

VIABILITY AND ACTIVIVITY OF THE LACTIC BACTERIA (Streptococcus salivarius ssp thermophilus and Lactobacillus
delbrueckii ssp bulgaricus) OF YOGURT MADE IN VENEZUELA
ABSTRACT: National and international legislations have agreed that the population of lactic bacteria in yogurt must be viable and not
less than 106 ufc/g. In Venezuela, during last years, observations indicate that the number of viable cells in some commercial samples
show high variations, as low levels. This research attempted to find the origin of this problem in the local industry. For this purpose 105
commercial samples were analyzed during their shelf life and 32 samples of yogurt prepared in the laboratory following the flow diagram of
the local industry. The different conditions of freeze dried lactic culture, were also analyzed. These samples were evaluated for viable cell
count of lactic bacteria and possible variations of pH and acidity. The absence or low number of lactic bacteria detected in some commercial
samples is due to the use of inadequate working cultures that show imbalanced proportions of the two microorganisms, besides a low count
below 106ufc/g. The succesive propagation and storage time of mother culture, and the overacidification of the product, produce subletal
injury to the microbial cells of the yogurt starter culture. The data indicate that manufacturing practices significantly affect the survival of
the lactic flora. Key Words: yogurt, yogurt production, lactic bacteria, viability.

INTRODUCCION especies deben ser agregadas en proporción 1:1 y en el

A pesar de las controversias en cuanto a la definición de
yogurt, en términos de su composición química, procesa-
miento y microorganismos iniciadores utilizados en su fa-
bricación, se define como el producto lácteo semisólido,
viscoso, obtenido de la coagulación de la leche produci-
da durante el proceso de fermentación láctica16 . Gene-
ralmente la fermentación es llevada a cabo por Lactoba-
cillus delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus saliva-
rius ssp hermophlilus, especies termófilas, homofermen-
tativas, presentes en una relación simbiótica, llamada pro-
tocooperación.
La importancia de mantener el equilibrio ideal entre co-
cos y bacilos, constituye el secreto de la fabricación de un
yogurt de excelente calidad, razón por la cual es preciso
utilizar un cultivo iniciador puro y en equilibrio. Las dos
producto final la proporción no debe exceder de 3 cocos:2
bacilos15 . Se sugiere que para mantener el equilibrio ideal
entre cocos y bacilos, la inoculación debe ser de 2 a 3%, la
incubación entre 42 a 45Æ C y el pH entre 4,5 a 4,714 . Cual-
quier modificación de estas condiciones favorece bien sea
el desarrollo de cocos o el de los bacilos, resultando así,
un desequilibrio entre las dos especies bacterianas.
La viabilidad y actividad de las bacterias lácticas pre-
sentes en el cultivo iniciador y en el producto final, están
determinadas por una serie de factores, entre ellos, la ve-
locidad de multiplicación de los cultivos lácticos; la capa-
cidad de producción de ácido láctico por el L. bulgaricus;
el contenido de sólidos totales; la temperatura y el tiempo
de incubación; la cantidad de inóculo utilizado; los resi-
duos de antibióticos, de desinfectantes o detergentes; la
temperatura y tiempo de almacenamiento del yogurt y su
Flora láctica del yogurt en Venezuela 47
pH. Otros factores, como el número de pases o repiques
y el tiempo de almacenamiento de los cultivos de traba-
jo, afectan la relación simbiótica de los microorganismos
iniciadores en el producto final.
La norma venezolana COVENIN8 establece que las
bacterias lácticas del yogurt deben permanecer viables y
estar presentes en cantidad no menor a 106 ufc/g de pro-
ducto, a partir del cuarto día de fabricación, hasta la fecha
de su vencimiento. En Venezuela, en los últimos años, se
ha observado en algunas marcas comerciales de yogurt
firme natural, fluctuaciones significativas de la población
láctica, que en algunos casos está por debajo del criterio
establecido en las normas oficiales. Esta situación no es el
resultado de la metodología empleada para su detección
y recuento4 . El objetivo del presente estudio está orienta-
do a relacionar las condiciones de fabricación del yogurt
en Venezuela y su almacenamiento, con la viabilidad y la
actividad de las Bacterias Acido Lácticas empleadas para
su elaboración.

MATERIALES Y METODOS

MUESTRAS:

Yogurt comercial:

Se analizó un total de 105 muestras comerciales de yo-

gurt firme natural. En 45 de estas muestras, adquiridas
en mercados de la localidad, procedentes de tres marcas
diferentes (A, B, y C) se evaluó la presencia de la pobla-
ción total de la flora láctica. Esta evaluación de realizó a
intervalos de 10  3 días en tres lotes de cinco muestras,
para cada una de las tres marcas comerciales. Las 60
muestras restantes de dos marcas comerciales, A y B y
adquiridas en un centro mayorista, se analizaron a los 0, 8
y 20 días de almacenamiento tanto para recuento diferen-
cial de Bacterias Acido Lácticas, Streptococcus salivarius
Figura 1. Esquema industrial de fabricación de yogurt firme na-
ssp thermophilus y lactobacillus delbrueckii ssp bulgari-
tural.
cus, como para pH y acidez. Este análisis se efectuó en
tres lotes de 10 muestras cada uno para cada marca co-
mercial seleccionada. Cada lote de reciente producción, a la fabricación del yogurt firme a escala de laboratorio, se
de igual fecha de vencimiento y analizados a diferentes procedió a la búsqueda de información sobre el esquema
intervalos de tiempo. de fabricación de este producto en las principales plan-
tas procesadoras del país, a fin de reproducir su esquema
tecnológico a escala de laboratorio.
Yogurt elaborado en condiciones de laboratorio:

Se elaboró yogurt firme natural en el laboratorio bajo el Cultivo láctico liofilizado:

esquema de fabricación nacional (Figura 1) en dos lotes
de producción, cada lote con cuatro muestras para cada
tiempo de almacenamiento del cultivo madre (0, 10, 15 y
20 días), obteniéndose un total de 32 muestras de yogurt.
Se empleó leche descremada de larga duración, estanda-
rizada para sólidos totales en 16%7 e inoculada al 1% con
el cultivo madre obtenido y almacenado bajo las condicio-
nes señaladas en la figura 2. Las muestras de yogurt se
almacenaron por 20 días a 5  1 Æ C y a los 0, 4, 12 y
20 días de almacenamiento se determinó la población de
Bacterias Acido Lácticas (BAL) y el pH y la acidez. Previo
Se utilizó el cultivo láctico liofilizado (Chr. Hansent’s Lab.
Danmark) con las cepas termofílicas Streptococcus saliva-
rius ssp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp bul-
garicus, en proporción 1:1, de propagación tradicional y
con una población de 5 - 10 x 108 ufc/g, según las espe-
cificaciones del fabricante. El cultivo liofilizado fue recons-
tituído por duplicado en leche descremada al 10%, a una
concentración del 1%, se incubó por 4 a 5 horas a 40 - 42
Æ C, hasta formarse el coágulo, a un pH de 4,0 - 4,5 y un
porcentaje de acidez, expresado como % de ácido láctico
48 Briceño, Martínez y García

torio y en los diferentes cultivos de trabajo, CM, CR y CI, se

evaluó la viabilidad de la población láctica diferencial, es-
treptococos y lactobacilos según norma COVENIN5 . Para
Figura 2. Diferentes condiciones de manejo del cultivo láctico
liofilizado.
de 0,8 - 1%. El producto obtenido por este procedimiento
se consideró Cultivo Madre (CM) y a los 0, 10 y 20 días de
almacenamiento a 51Æ C se sometió a sucesivos pases
o repiques, denominándose el primero de ellos Cultivo de
Repique (CR), propagado el mismo día de su preparación
y al tercer día de almacenamiento. Con un segundo pase
del Cultivo de Repique de 0 y 3 días de preparación se ob-
tuvo el Cultivo Industrial (CI), al primer día de preparación
y al quinto de almacenamiento (Figura 2). Para cada una
de las situaciones planteadas, CM (0, 10 y 20 días); CR
(0 y 3 días) y CI (0, y 5 días) se determinó la población
láctica presente y se realizaron determinaciones de pH y
acidez.
Recuento de bacterias ácido lácticas y determinaciones
de pH y acidez:
Para la enumeración de la población total de las bacte-
rias ácido lácticas(BAL) en las muestras de yogurt, de tres
marcas comerciales diferentes se utilizó el agar de Man
Rogosa Sharpe (MRS), según la metodología descrita en
el “Compendium of Methods for the Microbiological Exa-
mination of Foods”3 . La presencia de la población de BAL,
fue confirmada mediante una coloración gram de un “pool”
de colonias desarrolladas en el agar MRS. En las mues-
tras comerciales de yogurt de dos marcas diferentes, eva-
luadas a los 0, 8 y 20 días de almacenamiento, así como
en las muestras de yogurt elaboradas a escala de labora-
los estreptococos se utilizó el agar M17 (Merck) con  -
glicerofosfato a pH 6,8 y para los lactobacilos, el agar re-
forzado para clostridios(ARC, BBL) pH 5,5. En todos los
casos, la población láctica total y la diferencial (cocos y ba-
cilos) se reporta como unidades formadoras de colonias
por gramo de producto (ufc/g).
Las determinaciones de pH se realizaron con un pH
metro marca Coleman, modelo 39, calibrado con solución
buffer pH 4,0 y 7,0 y la acidez titulable se determinó como
porcentaje de ácido láctico, utilizando NaOH 0,1 N6 . Los
resultados obtenidos se analizaron mediante el análisis de
Varianza (ANOVA) de dos vías con réplicas, a un nivel de
significancia del 5%. En los casos donde se obtuvo dife-
rencias significativas se aplicó la prueba de comparación
de medias de Duncan, a un nivel de significancia del 5%.
RESULTADOS Y DISCUSION.
Evaluación de la flora láctica y su actividad (pH y acidez)
en muestras comerciales de yogurt.
Tabla I. Recuento de la flora láctica en muestras comerciales (A,
B y C) de yogurt de diferentes lotes de producción.
A B C
Lotes(a) (ufc/g)
1Æ 2,1x105 5,9x108 3,0x107
2Æ 1,5x106 2,0x108 1,4x105
3Æ 3,0x107 9,6x108 9,0x104

(a) = Intervalo de tiempo de 10 3 días para cada lote.
(*): Valores promedio de cinco (5) réplicas por muestra para cada
lote de muestra analizada.
En la tabla I se muestran los valores promedio de cinco
réplicas por muestra. Se observa que no existe unifor-
midad en los recuentos de la población láctica para una
misma marca comercial, analizadas en diferentes lotes, ni
entre las diferentes marcas evaluadas. En las muestras de
la marca B, la población láctica se mantuvo por encima de
106 ufc/g, nivel establecido en las normas oficiales8 ; mien-
tras que en las muestras de las marcas A y C, esta pobla-
ción estuvo por debajo de este límite. La falta de uniformi-
dad en los recuentos de las BAL para una misma marca
comercial y la presencia de esta flora en bajo número, su-
gieren que la producción de yogurt en el país presenta
fallas relacionadas con las prácticas de manufactura, mas
que con el esquema de procesamiento. Resultados simi-
lares obtuvieron Hamann y Marth 10 al evaluar tres marcas
comerciales de yogurt firme natural y concluyeron que las
curvas de crecimiento de los microorganismos utilizados
en la fabricación del producto fueron diferentes para las
tres marcas analizadas.
Es importante destacar que en Venezuela, al inicio de
Flora láctica del yogurt en Venezuela 49
Tabla II. Recuento de la población láctica en dos marcas comerciales de yogurt durante su almace-

namiento a 5 1 Æ C.

S. salivarius ssp thermophilus L. delbrueckii ssp bulgaricus

(ufc/g)
0 días 8 días 20 días 0 días 8 días 20 días

Marca “A” 4,21010 (a) 4,7109 (b) 2,2108 (b) 5,61010 (a) 9,1109 (b) 1,5109 (b)

Marca “B” 5,9106 (a) 1,1106 (b) 3,4105 (b) 2,8109 (a) 5,0108 (b) 1,1108 (b)

(*)Valores promedios de 15 réplicas. Letras diferentes en la misma fila indican que hay diferencia
significativa (p< 0,005).

la década de los años 90, se evidenció un problema cí-
clicamente recurrente de supervivencia y de presencia en
bajo número de la flora láctica durante el período de vida
útil de muestras comerciales de yogurt, analizadas con fi-
nes de registro y control sanitario. Con esta problemática
surgieron varias teorías, relacionadas con el tipo de cul-
tivo “Starter” utilizado, con las prácticas de manufactura
en la industria nacional, con las condiciones de almacena-
miento del producto y con la metodología empleada para
la enumeración de los microorganismos del yogurt. Esta
información se logró en comunicación personal con repre-
sentantes del organismo contralor oficial, Instituto Nacio-
nal de Higiene “Rafael Rangel” (datos sin publicar).
El valor límite de 106 ufc/g, establecido para los orga-
nismos del yogurt, además de la condición de viabilidad
de las células bacterianas durante la comercialización del
producto, son criterios de calidad que entre otros benefi-
cios, le confieren una propiedad terapéutica al yogurt. Las
BAL empleadas para su fabricación, deben reunir ciertas
condiciones establecidas para ejercer la acción probióti-
ca, entre otras, sobrevivir al tránsito estomacal, permane-
cer activos en presencia de sales biliares y colonizar el
intestino17 .
En la tabla II se presentan los resultados obtenidos del
recuento de la población láctica de dos marcas comercia-
les (A y B) de yogurt natural a los 0, 8 y 20 días de al-
macenamiento a 5 1Æ C. Del análisis estadístico se apre-
cia que existen diferencias significativas (p< 0,05) entre
los recuentos de S. salivarius ssp thermophilus y L. del-
brueckii ssp bulgaricus para cada uno de los diferentes
tiempos de almacenamiento. Se observa que en ambas
marcas comerciales las bacterias lácticas disminuyen du-
rante el almacenamiento refrigerado lo que concuerda con
otras investigaciones, en las que se describe una curva “tí-
pica” de crecimiento para la población de estreptococos
y lactobacilos, con un incremento inicial de esta pobla-
ción durante e inmediatamente después de la manufac-
tura del producto y luego un descenso en el transcurso del
almacenamiento10 .
También se observa en estos resultados que los recuen-
tos en la marca “A”, son superiores a los de la marca “B”
y por encima del valor límite establecido, 106 ufc/g. En el
caso de la marca “B”, el recuento de los estreptococos,
para el tiempo cero fue de 5,9 x 106 ufc/g y a los 20 días
de almacenamiento, de 3,4 x 105 ufc/g, valor inferior al lí-
mite oficial; mientras que el recuento de los lactobacilos
se mantuvo por encima de 106 ufc/g durante todo el perío-
do de almacenamiento. Esto sugiere que desde el inicio
del período de almacenamiento del producto de la mar-
ca “B”, existía un desbalance de la proporción de ambos
microorganismos.
El recuento de L. delbrueckii ssp bulgaricus en ambas
marcas comerciales es mayor con respecto a la población
de S. salivarius ssp thermophilus, esta situación concuer-
da con lo reportado por Torres18 quien señala que a me-
dida que avanza el tiempo de almacenamiento disminuye
la población de Streptococos y se estabiliza el número de
lactobacilos, debido a que el crecimiento de los primeros
empieza a disminuir a valores de pH de 4,2 - 4,0 y el cre-
cimiento de los lactobacilos se detiene en un rango de pH
de 3,8 - 3,5.
Los valores detectados al inicio del almacenamiento en
la marca “A”, de 1010 ufc/g para estreptococos, están un
ciclo log por encima del valor más alto reportado en otro
estudio2 para cuatro marcas comerciales de yogurt. Sin
embargo, el valor de 106 ufc/g para este mismo grupo de
bacterias en la marca “B”, se ubica dos ciclos log por de-
bajo del valor mínimo reportado por el mismo autor. Con
estos resultados obtenidos en este estudio de viabilidad
y recuento de la flora láctica en yogurt comercial, se po-
dría considerar que las marcas comerciales seleccionadas
al azar, representan casos extremos con respecto a valo-
res reportados para otras marcas comerciales del merca-
do nacional. También se aprecia claramente que al inicio
del almacenamiento de las muestras de la marca “B” el re-
cuento de la población de estreptococos es menor que la
de los lactobacilos, lo que podría atribuirse a un efecto de
la sobre-acidificación del producto.
Se ha reportado que la post-acidificación del yogurt du-
rante el período de almacenamiento, afecta la viabilidad
de las bacterias ácido lácticas, particularmente a S. ther-
mophilus, menos ácido tolerante en comparación con L.
50
Figura 3. Variaciones de pH durante el almacenamiento a 5
1Æ C de yogurt comercial.
bulgaricus. Al aumentar la acidez, los estreptococos se le-
sionan, disminuye el recuento, hay un descenso del ácido
fórmico, factor estimulante para los lactobacilos y también
se produce el descenso de este grupo de bacterias2 .
Las diferencias detectadas en el recuento de la pobla-
ción láctica, entre las dos marcas comerciales analizadas,
pueden ser el resultado de varios factores que afectan la
viabilidad de esta población, tanto en el proceso de fabri-
cación como durante su período de vida útil.
Existen reportes de los posibles cambios que pueden
ocurrir en la población láctica durante el almacenamiento
del yogurt a temperaturas de 0 a 10Æ C. Algunos autores9
reportan pocos cambios en el recuento de las bacterias
lácticas en yogurt a 5Æ C durante 28 días, aun cuando el
contaje de células disminuía marcadamente después de
14 días. Otros autores han observado que todos los tipos
de yogurt analizados, contenían más de 10 millones de
bacterias ácido lácticas viables por ml después de 40 días
de almacenamiento a 5Æ C; mientras que el número decre-
cía por debajo de 100.000 cel/ml cuando el producto era
almacenado 16 días a 22Æ C 12 .
Con el fin de correlacionar la viabilidad de las bacte-
rias lácticas con las variaciones de pH y acidez durante
el almacenamiento del yogurt, se realizaron mediciones
periódicas de estos parámetros. En las figuras 3 y 4 se
muestran tales variaciones para muestras comerciales de
yogurt, marcas A y B. Se observa que a medida que trans-
curre el tiempo de almacenamiento ocurre una disminu-
ción del pH y un incremento de la acidez.
Dado que el pH de la leche no es una medida directa de
la acidez de la misma, es necesario determinar el grado
de acidez titulable, por lo tanto la variación de pH no tiene
por que ser igual a la variación de la acidez de la leche.
La acidez inicial representa la acidez natural de la leche
y considerando que la leche utilizada en la fabricación de
yogurt se estandariza para un nivel de sólidos totales, la
acidez titulable es una medida razonable y lógica de la
actividad de los cultivos iniciadores18 .
En las muestras de yogurt comercial, marca A, el pH a
Briceño, Martínez y García
 Figura 4. Figura 4. Variación en el porcentaje de ácido láctico

durante el almacenamiento a 5 1 Æ C de yogurt comercial.
tiempo cero fue de 4,3 y descendió a 4,1 al final del al-
macenamiento; mientras que para la marca B, el pH se
inició con un valor de 4,2 y disminuyó a los 20 días a 4,0.
El porcentaje de ácido láctico aumentó, en la marca A de
0,84% a 1,00% y para la B, de 1,47 a 1,51%. Al compa-
rar estos valores con los reportados por otros autores2 no
se aprecian grandes diferencias y se mantiene la misma
tendencia durante el almacenamiento del producto.
Se ha reportado que la viabilidad del L. bulgaricus y S.
thermophilus en el yogurt depende del pH13 . El número
de estreptococos incrementa inicialmente hasta que el pH
disminuye a 4,0  0,05 y a partir de este valor la población
decrece, mientras que el número de lactobacilos tiende a
mantenerse constante o a incrementar durante los prime-
ros 10 a 20 días, para luego disminuir.
El efecto del pH en la viabilidad de las bacterias ácido
lácticas se atribuye a que su pH intracelular se mantiene a
valores de 6,6 y cuando el pH del medio disminuye se ori-
gina un gradiente de pH a cada lado de la membrana celu-
lar. Para bombear protones de la parte externa, la bacteria
consume ATP, pero al final de la fase exponencial de cre-
cimiento, la cantidad de ATP disponible no es suficiente,
desaparece el gradiente de pH y disminuye la actividad de
las enzimas proteolíticas, involucrando la inhibición de las
bacterias lácticas2 .
Los valores de acidez, obtenidos en este estudio, cum-
plen con los requisitos COVENIN8 , cuyo valor límite esta-
blecido es de 0,9% de ácido láctico y concuerdan con lo
reportado por Torres18 , quien determinó que los valores
en porcentaje de ácido láctico en un yogurt de reciente
preparado están entre 0,9 a 1,2% y que podría aumentar
durante el almacenamiento a 1,5%.
Al relacionar los valores de pH y acidez(figs. 3 y 4) con
los recuentos de la flora láctica en muestras comerciales
de yogurt (tabla 2), se observa que los valores más ba-
jos de pH y más altos de acidez corresponden a la mar-
ca “B”, la cual presenta el menor contaje de la población
láctica evaluada. Con estos resultados se podría conside-
rar la influencia de estos parámetros físico-químicos en la
Flora láctica del yogurt en Venezuela
Tabla III.Recuento de Streptococcus salivarius ssp thermophilus
en los cultivos de trabajo (CM, CR y CI) y durante el almacena-
miento.
Streptococcus salivarius ssp Thermophilus
(ufc/g)
CM CR CI
 
0 días 3,4 10 10 (a) 0 días 2,7 10 10 (a) 0 días 2,510 108 (a)
5 días 2,710 (b)

3 días 1,7 10 10 (a) 0 días 1,010 108 (a)
5 días 2,210 (b)
 
10 días 1,2 10 8 (b) 0 días 1,1 10 8 (a) 0 días 9,710 7 (a)
5 días 1,710 6 (b)

3 días 7,6 10 7 (a) 0 días 6,310 7 (a)
5 días 1,010 6 (b)
 
20 días 6,7 10 5 (b) 0 días 5,7 10 5 (a) 0 días 5,310 5 (a)
5 días 2,410 4 (b)

3 días 3,8 10 5 (a) 0 días 9,710 4 (a)
5 días 6,610 3 (b)
(*)Valores promedios de 2 réplicas. Letras diferentes en la misma
columna para cada situación planteada, indican diferencia signi-
ficativa a nivel del 5%.
CM: Cultivo Madre. CR: Cultivo de Repique. CI: Cultivo Indus-
trial.
viabilidad de las bacterias ácido lácticas. Este efecto po-
dría asociarse al daño celular por un cambio de gradiente
que puede sufrir la célula bacteriana, en este caso, es-
pecialmente los estreptococos, debido a su menor ácido
tolerancia, lo que trae como resultado la alteración de la
relación simbiótica 1:1 establecida al inicio del proceso de
fermentación.
Evaluación de la flora láctica y de su actividad (pH y aci-
dez) en los diferentes cultivos de trabajo (CM; CR y CI) y
en el yogurt elaborado en condiciones de laboratorio.
En las tablas III y IV se presentan los resultados promedio
de la población de estreptococos y lactobacilos, respecti-
vamente, para cada uno de los sucesivos repiques(CM,
CR y CI). En el CM, tiempo cero, la población de Strep-
tococcus salivarius ssp thermophilus presenta un contaje
inicial de 3,4 x 1010 ufc/g y para Lactobacillus delbrueckii
ssp bulgaricus de 6,9 x 1010 ufc/g . Con estos valores se
observa que en el CM recién preparado, se mantiene la
relación simbiótica de ambas bacterias en 1:1; sin embar-
go, a medida que transcurre el tiempo de almacenamien-
to, ésta se modifica tanto en el CM como en los cultivos de
repique y el industrial.
También se observa de estos resultados que a partir de
los 10 días de almacenamiento del CM, la población lác-
tica sufre una reducción, de 2 a 3 ciclos log. En el caso
del CI con un tiempo de 5 días de elaborado, la reduc-
ción fue mayor, ya que el recuento final de estreptococos
fue del orden de 103 ufc/g, mientras que para Lactobaci-
los fue de 104 ufc/g, lo que representa una reducción de
51
Tabla IV.Recuento de Lactobacilus delbruekii ssp bulgaricus en
los cultivos de trabajo (CM, CR y CI) y durante el almacenamien-
to.
Lactobacilus delbruekii ssp bulgaricus
(ufc/g)
CM CR CI
 
0 días 6,9 10 10 (a) 0 días 5,7 10 10 (a) 0 días 5,210 108 (a)
5 días 4,710 (b)

3 días 5,1 10 10 (a) 0 días 4,510 108 (a)
5 días 4,210 (b)
 
10 días 2,2 10 8 (b) 0 días 2,0 10 8 (a) 0 días 1,710 8 (a)
5 días 3,210 6 (b)

3 días 1,7 10 8 (a) 0 días 1,310 8 (a)
5 días 6,510 6 (b)
 
20 días 1,9 10 6 (b) 0 días 1,7 10 6 (a) 0 días 1,510 6 (a)
5 días 3,810 5 (b)

3 días 1,3 10 6 (a) 0 días 2,710 6 (a)
5 días 2,510 4 (b)
(*)Valores promedios de 2 réplicas.
Letras diferentes en la misma columna para cada situación plan-
teada, indican diferencia significativa a nivel del 5%.
CM: Cultivo Madre. CR: Cultivo de Repique. CI: Cultivo Indus-
trial.
7 y 6 ciclos log, respectivamente. De acuerdo al análisis
estadístico, los contajes de la población láctica evaluada
presentan diferencias significativas (p<0,05)en todos los
cultivos de trabajo y a los diferentes tiempos de almace-
namiento.
Del análisis de estos resultados se puede afirmar que
el número de pases o repiques a que es sometido el CM,
afecta la relación simbiótica entre ambas cepas del cultivo
industrial. Esto trae como consecuencia un desbalance de
la población láctica y la presencia en bajo número de estas
bacterias en el cultivo de trabajo y se partiría de un cultivo
de trabajo defectuoso que no cumple con el valor oficial
establecido de 106 ufc/g, lo que podría explicar la presen-
cia en bajo número de la población láctica detectada oca-
sionalmente en el producto final y la poca uniformidad de
recuento para una misma marca comercial analizada. Por
esta razón se debe establecer como requisito para elabo-
rar yogurt, el uso de un cultivo madre con menos de 10
días de almacenamiento refrigerado a 5  1Æ C.
Es de hacer notar que a medida que se efectúa la propa-
gación del cultivo, la relación simbiótica 1:1 se altera hasta
alcanzar proporciones extremas de 1:100; lo cual no impi-
de la formación del coágulo lácteo en 4 a 5 horas en cada
uno de los cultivos evaluados y bajo las condiciones seña-
ladas en la literatura, de pH de 4,0 - 4,5 y porcentaje de
ácido láctico de 0,8 - 1,0%.
En la tabla V se resumen los resultados de las de-
terminaciones de pH y acidez en los diferentes tipos de
cultivos de trabajo. Se observa que en un lapso de 20
días de almacenamiento refrigerado hubo disminución de
los valores de pH e incremento de la acidez, aun cuando
52 Briceño, Martínez y García
Tabla VI. Comportamiento de la flora láctica durante el almacenamiento del yogurt elaborado con cultivo madre de dife-
rentes días de almacenamiento.

S. salivarius ssp thermophilus L. delbrueckii ssp bulgaricus

(ufc/g)
0 días 4 días 12 días 20 días 0 días 4 días 12 días 20 días

CM 0 días 1,2x1010(a) 3,4x109(b) 7,0x108(b) 5,2x107(b) 2,5x1010(a) 1,0x1010(a) 8,3x109(a) 8,0x108(a)

CM 10 días 5,2x109(a) 1,8x108(b) 4,9x106(b) 1,0x105(b) 1,6x1010(a) 1,4x109(b) 8,7x108(b) 6,8x108(b)
CM 15 días 1,9x108(a) 9,2x106(b) 8,0x104(b) 4,3x104(b) 2,5x109(a) 1,8x109(a) 7,0x108(a) 8,6x107(a)
CM 20 días 5,4x107(a) 6,6x106(b) 6,4x104(b) 1,7x104(b) 1,2x109(a) 6,0x108(b) 1,5x108(c) 6,9x107(c)

(*)Valores promedios de 2 réplicas.

Letras diferentes en la misma fila indican diferencia significativa a nivel del 5%.
CM: Cultivo Madre.

el análisis de varianza no reflejó diferencias significativas ssp thermophilus. Según el análisis de varianza de dos
(p>0,05). Estas variaciones de pH y acidez podrían afec- vías con réplicas, a un nivel de significancia del 5%, no se
tar la viabilidad de las bacterias ácido lácticas durante el observaron diferencias significativas para los recuentos de
período de vida útil del yogurt. Debido a que el coágulo L. delbrueckii ssp bulgaricus, mientras que la población de
lácteo se origina por acción del ácido láctico lo cual invo- estreptococos si mostró diferencias significativas (p<0,05)
lucra reducción de pH, que al llegar al punto isoeléctrico durante el almacenamiento.
de la caseína favorece la coagulación, la actividad de los En el producto elaborado con el CM a tiempo cero, el re-
cultivos de trabajo medida en términos de acidez, no ga- cuento inicial de estreptococos fue de 1,2 x1010 ufc/g y el
rantiza elaborar un yogurt con un contenido de bacterias de lactobacilos de 2,5 x 1010 ufc/g ; al final del período de
ácido lácticas superior a 106 ufc/g. almacenamiento, la población de estreptococos disminuyó
a 5,2 x 107 ufc/g y la de lactobacilos a 8,0 x 108 ufc/g. Sin
Tabla V. pH y ácido láctico en los cultivos de trabajo ( CM; CR y embargo, en el yogurt preparado con el CM de 10 días
CI ) y durante el almacenamiento.* de almacenamiento, la población inicial fue de 5,2x109 y
CM CR CI de 1,6x1010 ufc/g, para estreptococos y lactobacilos, res-
% ácido % ácido % ácido pectivamente, notándose que al final del almacenamiento,
pH láctico pH láctico pH láctico
la población de estreptocos disminuyó a 1,0 x 105 y la de
0 días 4,4 0,89 0 días 4,5 0,75 0 días 4,3 0,77 lactobacilos a 6,8 x 108 ufc/g que para el caso de los es-
5 días 4,4 0,72
3 días 4,3 0,73 0 días 4,6 0,63 treptococos no cumple con las normas oficiales. Esta dis-
5 días 4,4 0,59 minución y desproporción de la población bacteriana se
10 días 4,3 0,91 0 días 4,4 0,72 0 días 4,5 0,66 hace más evidente en el yogurt preparado con el CM de
5 días 4,4 0,63 20 días de almacenamiento.
3 días 4,3 0,69 0 días 4,5 0,77
5 días 4,6 0,75 Como se señaló anteriormente, al inicio del proceso de
20 días 4,2 1,01 0 días 4,3 0,55 0 días 4,3 0,7
fermentación crece el S. thermophilus y al final domina,
5 días 4,5 0,68 L. bulgaricus. Cuando el valor de pH del producto, inicial-
3 días 4,3 0,54 0 días 4,4 0,72 mente de 6,3 a 6,5, desciende por debajo de 5,5, el rápido
5 días 4,3 0,7
crecimiento de los estreptococos es reprimido y se favore-
ce el de los lactobacilos, debido a la disminución de oxí-
(*)Valores promedios de 2 réplicas.
geno y a la disponibilidad del formato. Hasta que el valor
Letras diferentes en la misma columna para cada situación plan-
teada, indican diferencia significativa a nivel del 5%.
de pH alcance 4,2, la población de estreptococos crece-
CM: Cultivo Madre. CR: Cultivo de Repique. CI: Cultivo Indus- rá muy lentamente y por debajo de 4,2, el proceso será
trial. dominado por lactobacilos1 .
Es de notar que al elaborar yogurt con un Cultivo Madre
En la tabla VI se presentan los resultados de la dinámi- de mas de 10 días de almacenamiento refrigerado, en el
ca de crecimiento de las BAL durante el almacenamiento cual ocurren cambios químicos importantes, como dismi-
del yogurt, elaborado a escala de laboratorio, utilizando el nución de la lactosa, formación de ácido láctico, disminu-
CM con diferentes tiempos de almacenamiento. En todos ción del acetaldehído y alteraciones en el sabor y textura,
los casos se observa disminución del recuento bacteria- probablemente se obtendrá un producto final que refleje
no, siendo más marcado para la población de S. salivarius dichos cambios, incluyendo la alteración de la proporción
Flora láctica del yogurt en Venezuela 53
Tabla VII. Valores promedio de pH y ácido láctico durante el almacenamiento del yogurt elaborado
con cultivo madre de diferentes días de almacenamiento.*
pH Acido Láctico(%)

0 días 4 días 12 días 20 días 0 días 4 días 12 días 20 días

+
CM 0 días 4,4(a) 4,2(a) 4,0(a) 3,8(a) 0,69(a) 0,78(b) 0,90(c) 1,02(d)
CM 10 días 4,5(a) 4,2(a) 4,1(a) 3,9(a) 0,67(a) 0,88(b) 1,35(c) 1,40(c)
CM 15 días 4,5(a) 4,3(a) 3,9(b) 3,9(b) 0,85(a) 0,99(b) 1,35(c) 1,40(d)
CM 20 días 4,0(a) 3,9(a) 3,8(a) 3,8(a) 1,37(a) 1,40(a) 1,52(b) 1,59(c)

(*)Valores promedios de 2 réplicas.

Letras diferentes en la misma fila indican diferencia significativa a nivel del 5%.
CM: Cultivo Madre.

y la viabilidad de las bacterias ácido lácticas 11 . CONCLUSIONES.

Con estos resultados obtenidos a partir de muestras de
yogurt elaborado en condiciones de laboratorio, con CM
de 0, 10, 15 y 20 días de almacenamiento, se confirman
las observaciones realizadas en la parte correspondiente
al manejo del cultivo láctico liofilizado, en donde se demos-
tró que el número de pases del cultivo de trabajo afecta
negativamente la presencia de la población láctica y ade-
más se pone de manifiesto el hecho de que no es posible
obtener un producto que garantice la viabilidad de las BAL
hasta el final de la vida útil, si no se parte de un cultivo con
recuentos superiores a 106 ufc/g y en proporción simbióti-
ca de 1:1.
En la tabla VII se presentan los valores de pH y porcen-
taje de ácido láctico registrados en un lapso de 20 días
de almacenamiento. Se obseva en todos los casos una
disminución gradual de pH sin diferencias significativas (p
>0,05) y un aumento significativo progresivo de la acidez
(p<0,05). Estos valores reflejan la influencia del tiempo
de almacenamiento de los cultivos sobre la viabilidad de
las bacterias ácido lácticas, debido a un incremento en
la incidencia de los factores lesionantes, principalmente
la sobre-acidificación del producto, lo cual afecta notable-
mente la viabilidad del S. salivarius ssp thermophilus, por
su condición de menor ácido tolerancia. Por tanto, la de-
terminación de estos factores físico químicos pudieran re-
flejar la condición de viabilidad de las bacterias ácido lác-
ticas en el yogurt.
1. Las prácticas de manufactura en la elaboración de yo-
gurt firme natural en Venezuela presentan fallas que
se reflejan en la no uniformidad de los recuentos de
la flora láctica aún para una misma marca comercial.
2. La flora láctica presente en las muestras comerciales
de yogurt se mantuvo viable durante el período de vi-
da útil, mostrando una ligera disminución hacia el final
del almacenamiento, siendo ésta más significativa pa-
ra la población de estreptococos, lo que se relaciona
con la progresiva acidificacíon y reducción de pH, por
lo que se podría asociar la influencia de estos pará-
metros en la viabilidad de las BAL.
3. Los sucesivos pases y repiques del cultivo madre y de
los cultivos de trabajo, asi como el tiempo de almace-
namiento de los mismos, afectaron notablemente la
relación simbiótica entre las cepas del cultivo inicia-
dor, originando un desbalance y un bajo número de la
población láctica evaluada.
4. La actividad de un cultivo de trabajo medida en tér-
minos de pH y acidez no garantiza un producto final
con un contenido de BAL, balanceado y superior a
106 ufc/g, por lo que se recomienda realizar previo a
su uso un recuento diferencial de esta población en
cada uno de los cultivos de trabajo.

REFERENCIAS

1. Aguilera, M. Participación de las Bacterias ácido lácticas y
su crecimiento asociado en la elaboración del yogurt. Se-
minario de grado. Inst. Ciencia y Tecn. de Alimentos. Uni-
versidad Central de Venezuela. 1992.
2. Aldana, S. Estudio de algunos factores a considerar en el
recuento de las bacterias lácticas en yogurt. Trabajo espe-
cial de grado. Universidad Simón Bolívar. Venezuela. 1988.
3. American Public Health Association. Compendium of Met-
hods for the Microbiological Examination of Foods. 3th Edi-
tion. Vanderzant, C and Splittstoesser, F. (eds) Washington,
DC. 1992.
4. Briceño, A. G. y Martinez, R. Comparación de metodolo-
gias para la detección y enumeración de bacterias ácido
54
lácticas en yogurt. Arch. Latinoamer. Nutr. 45:207-212,
1995.
5. COVENIN. Alimentos. Recuento de Lactobacillus bulgari-
cus y Streptococcus thermophilus Norma venezolana 10:3
- 008. Ministerio de Fomento, Caracas. 1986.
6. COVENIN. Leche fluída. Determinación de acidez titulable.
Norma venezolana 658 - 86. Ministerio de Fomento. Cara-
cas. 1986.
7. COVENIN. Leche fluida. Determinación de sólidos totales.
Norma 932-82, Ministerio de Fomento, Caracas. 1982.
8. COVENIN. Yogurt. Norma venezolana 2393 - 86. Ministerio
de Fomento. Caracas. 1986.
9. Davies, J. G. and McLachlan, T. Yogurt in the United King-
dom: chemical and microbiological analysis. Dairy Ind. 35:
139 - 144, 1974.
10. Hamann, W. T. and Marth, E. Survival of Streptococcus
thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in commercial
and experimental yogurts. J. Food Prot. 47: 781 - 786,
1984.
11. Laye, I., Karleskind, D. and Morr, C. Chemical, microbiolo-
gical and sensory properties of plain nonfat yogurt. J. Food
Sci. 58: 991 - 995, 1993.
Briceño, Martínez y García
12. Lusiani, G. and Bianchi-Salvadori, B. Microbiological and
enzymatic control of yogurt. XX Int. Dairy Congr. E: 351.
Food Sci. Technol. Abstr. 10(11): 196, 1978.
13. Puhan, Z., Flueler, O. and Banhegyi, M. Mikrobiologischer
Zunstand, sowie Menge und konfiguration der Milchaasau-
re des industriell hergestellen joghurts in der Schweiz. Sch-
weiz. Milchw. Forsch. 2: 37 - 45, 1973.
14. Rapacci, M. Curso de Tecnología del yogurt. Manual de
Apoyo. Pontificia Universidade Católica Do Paraná. CURI-
TIBA. Brasil. 1994.
15. Ray, B. Impact of bacterial injury and repair in food micro-
biology. It’s past, present, future. J. Food Prot. 49: 651-
655, 1986.
16. Tamine, A. and Deeth, H. Yogurt: technology and bioche-
mistry. J. Food Prot. 43(12): 939 - 977, 1980.
17. Teuber, M. The influence of fermentation on the nutritional
quality of dairy products . Facts and fiction. The world of
ingredients. Jan - Feb: 43 - 46, 1995.
18. Torres, A. Recuperabilidad de bacterias lácticas viables en
yogurt con frutas, en diferentes medios de cultivo. Trabajo
Especial de Grado. Universidad Simón Bolívar. Venezuela.
1989.