BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Selama ribuan tahun minyak kelapa digunakan sebagai minyak pangan oleh
masyarakat di daerah tropis. Minyak kelapa digunakan sebagai minyak goreng, bahan
margarin dan mentega putih, komponen dalam pembuatan sabun serta formulasi kosmetika
(Alamsyah, 2005). Selain digunakan untuk menggoreng, pada masyarakat pedesaan
minyak kelapa juga digunakan sebagai minyak pijat, kerik, dan untuk minyak cem-ceman
(Sutarmi dan Rozaline, 2006). Dalam bidang farmasi, minyak kelapa dewasa ini mulai
meningkat penggunaannya, terutama dengan semakin banyaknya produk minyak telon
yang salah satu komponennya adalah minyak kelapa, juga dengan diketahuinya beberapa
khasiat minyak kelapa terhadap kesehatan.
Secara umum proses memisahkan minyak kelapa dibagi menjadi dua proses yaitu
proses basah dan proses kering. Proses pemisahan minyak kelapa dengan proses kering
dilakukan dengan mengeringkan daging kelapa untuk dijadikan kopra kemudian dipres dan
diambil minyak. Proses pemisahan minyak kelapa dengan proses basah ada beberapa cara
seperti cara krengseng,fermentasi dan pengasaman. Cara Fermentasi merupakan salah satu
cara yang dapat digunakan untuk mendapatkan minyak dari santan. Pada metode ini
digunakan bantuan mikroba yang mana nantinya akan terpisah antara minyak dan air yang
ada. Selain proses fermentasi,ada juga proses enzimatis dimana pada proses ini digunakan
bantuan enzim. Santan yang telah disiapkan akan dicampur dengan enzim dan nantinya di
sentrifugasi untuk mendapatkan minyak yang ada (Mansor,2012).

1.2 Perumusan Masalah

Pembuatan minyak kelapa memiliki berbagai metode, salah satunya adalah
fermentasi dan enzimatis. Dengan menggunakan metode fermentasi dan enzimatis, cara
untuk memisahkan minyak akan diketahui pada praktikum ini. Minyak yang dihasilkan
akan diketahui hubungan pH dan densitas terhadap waktu. Pada praktikum ini, hasil
minyak kelapa yang didapat secara fisik dan kimia dibandingkan sesuai variabel
nutrisi,penambahan enzim dan penambahan yeast.
1.3 Tujuan Praktikum
1. Memproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode fermentasi dan enzmatis
 2. Mengetahui hubungan pH terhadap waktu.
3. Mengetahui hubungan densitas terhadap waktu.
4. Menganalisis hasil minyak kelapa

1.4 Manfaat Praktikum

1. Dapat mengetahui cara memproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode
fermentasi dan enzimatis
2. Dapat mengetahui jenis ragi yang lebih baik untuk pemisahan minyak kelapa metode
fermentasi.
3. Dapat mengetahui jenis sari buah yang menghasilkan minyak kelapa paling baik.
4. Dapat mengetahui kondisi operasi untuk menghasilkan minyak kelapa yang paling baik

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan komoditas strategis yang memiliki peran
sosial, budaya, dan ekonomi dalam kehidupan masyarakat Indonesia. Tumbuhan ini
dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan
serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Hasil kelapa yang diperdagangkan sejak
zaman dahulu adalah minyak kelapa, yang sejak abad ke 17 telah dimasukkan ke Eropa
dari Asia (Pratiwi, 2013).

2.2 Minyak Kelapa

2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa

Minyak kelapa mengandung banyak asam – asam lemak rantai pendek dan
menengah, dimana asam -asam lemak tersebut membutuhkan perlakuan khusus
pada proses analisis (Christie, 1989). Pada umumnya penentuan asam lemak
dalam minyak kelapa ditentukan terlebih dahulu dengan mengubah lemak dalam
minyak yang pada umumnya ada dalam bentuk triasilgliserol atau trigliserida
menjadi metil ester asam lemah (Ackman, 1991).

Triasilgliserol minyak kelapa sebagian besar tersusun atas trilaurin

(LaLaLa) yang menempati 21% dari seluruh triasilgliserol yang ada, diikuti oleh
dilauromiristin (18%), kaprodilaurin (17.4%), dikaprolaurin (12.9%) dan
laurodimiristin (10.2%) (Tan dan Man, 2002). Minyak kelapa mengandung 84%
triasilgliserol yang ketiga asam lemaknya jenuh, 12% triasilgliserol dengan dua
asam lemak jenuh dan 4% triasilgliserol yang mempunyai satu asam lemak jenuh.

Asam lemak yang menyusun minyak kelapa terdiri dari 86% asam lemak
jenuh dan 14% asam lemak tidak jenuh. Tingginya asam lemak jenuh pada minyak
kelapa menyebabkan minyak ini lebih tahan terhadap kerusakan oksidatif
dibandingkan minyak lainnya (Ketaren 2005).

Berdasarkan kandungan asam lemak dominannya, minyak kelapa

digolongkan sebagai minyak laurat, karena kandungan asam lauratnya paling
besar dibandingkan dengan asam lemak lainnya, yakni antara 45.4 sampai 46.4%.

Sifat fisik dan kimia minyak kelapa ditentukan oleh sifat fisik dan kimia dari
asam laurat. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan
 bilangan Iod, minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oil,
karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7.5-10.5 (Ketaren 2005).

2.2.2 Standar Baku Minyak Kelapa

Standar baku minyak kelapa berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(SNI) – Minyak kelapa SNI 01-2902-1992 meliputi kadar air, meliputi kadar air,
kadar kotoran, bilangan peroxida, bilangan penyabunan, dan asam lemak bebas.
Standar baku minyak kelapa berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat
pada tabel 2.1

Tabel 2.1. Standar Mutu Minyak Kelapa Berdasarkan SNI 01-2902-1992

No Karakteristik Syarat mutu

1. Kadar air (%) Maks. 0.5

2. Kadar kotoran (%) Maks. 0.05
3. Bilangan Jod (mg jod/100 g contoh) 8 – 10
4. Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) Maks. 5
5. Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 – 265
6. Asam lemak bebas Maks. 5
7. Warna, bau, aroma Normal
(Sumber: sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/7695)

Untuk standar APPC (Asian Pacific Coconut Community) adalah sebagai

berikut:

Tabel 2.2. Standar Baku Minyak Kelapa Berdasar APPC

Parameter Jumlah
Relative Density Max 0.1
Matters voltaic at 120°C (%) Max 0.2
Free fatty acid (%) Max 0.2
 Peroxide Value meq/kg Max 3
Relative density 0.915-0.920
Refractive index at 40°C 1.4480-1.4492
Insoluble impurities per cent by mass Max 0.05
Saponification value 250-260 min
Iodine value 4.1-11
Unsaponifiable matter %, by mass, max 0.2-0.5
Spesific gravity at 30 deg/30 deg C 0.915-0.920
Polenske value, min 13
Total plate count <0.5
Color Water clean
Odor and taste Natural fresh coconut scent,
free of sediment, free form
rancid odor and taste

(sumber : http://www.cocoscience.com/pdf/apcc_vco_specs.pdf)

2.2.3 Pembuatan Minyak Kelapa

a. Pressing

Menghasilkan minyak dengan efisiensi rendah, sehingga hanya bahan dasar

dengan kadar minyak tinggi yang dapat dilakukan dengan cara ini.

b. Ekstraksi

Menghasilkan minyak dengan kadar tinggi.

c. Rendering
Dengan pemanasan dapat dilakukan terhadap semua bahan dasar dan biasa
dilakukan bersama pressing atau ekstraksi.
d. Pengasaman
Proses pembuatan minyak kelapa dengan pemanasan dapat mengurangi
rusaknya berbagai senyawa kimia dalam daging kelapa karena tidak adanya
proses pemanasan yang digunakan dalam proses
e. Sentrifugasi
 Proses Sentrifugasi adalah salah satu cara dalam pembuatan minyak kelapa
dimana santan kelapa akan ditampung yang mana selanjutnya akan
disentrifugasi untuk mendapatkan tiga lapisan yang terdiri dari minyak
protein dan air.
f. Enzimatis

Proses Enzimatis adalah salah satu alternative dalam pembuatan minyak

kelapa karena mudah didapatkan,murah dan efisien dalam penggunaannya.

g. Fermentasi
Proses untuk mendapatkan minyak kelapa dengan fermentasi dibantu oleh
mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan akan menyebabkan protein
santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan saat pemanasan

2.2.4 Manfaat Minyak Kelapa

Minyak kelapa memiliki banyak sekali manfaat. Salah satu manfaat

minyak kelapa adalah untuk menjaga kesehatan lever. Minyak kelapa memiliki
kandungan Medium Chain Triglycerides (MCT) yang mana zat tersebut dapat
menonaktifkan virus penyebab hepatitis. Selain itu Medium Chain Triglycerides
(MCT) yang terkandung dalam minyak kelapa juga dapat membantu
meningkatkan daya tahan tubuh dan dapat memerangi infeksi yang berbahaya.

Selain untuk menjaga kesehatan lever,minyak kelapa juga digunakan

dalam perawatan tubuh karena mempunyai tekstur krim alami yang hamper selalu
bebas dari pestisida bahan kimia dan kontaminan lainnya.

2.2.5 Kerusakan pada Minyak Kelapa

Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen,

logam, asam, basa, dan enzim.Kerusakan minyak terutama terjadi ketika
pemanasan bahan, pengolahan, dan penyimpanan.Minyak kelapa yang belum
dimurnikan biasanya mengandung kotoran-kotoran seperti air, protein,
karbohidrat, asam lemak bebas dan komponen-komponen yang tidak tersebutkan.
Asam lemak bebas sudah terdapat pada minyak atau lemak sejak bahan itu mulai
dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan
 penyimpanan. Penurunan mutu minyak karena ketengikan, ditandai dengan
timbulnya baudan rasa yang tidak enak.Walaupun demikian, adanya bau dan rasa
tidak enak tersebut tidak merupakan faktor penentu dalam menilai suatu jenis
minyak.

2.3 Penggunaan Ragi dalam Proses Pembuatan Minyak Kelapa

Proses ektraksi minyak kelapa melalui proses fermentasi maupun enzimatis memerlukan
adanya peran dari bakteri. Peran dari bakteri sendiri adalah untuk memecah emulsi dari santan.
Ada banyak starter yag dapat digunakan dalam proses pembuatan minyak kelapa ini. Ragi roti
(Saccharomyces sp), ragi tempeh (Rhizophus olisgoporus), dan ragi kecap (Aspergillus oryzae )
merupakan beberapa contoh ragi yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak kelapa.
Salah satu mikroba yang paling bagus digunakan untuk mengambil minyak kelapa pada
proses fermentasi adalah L.bulgaricus. lebih efektif menghasilkan minyak kelapa lebih banyak
daripada mikroba yang lain,sesuai dengan tes dimana starter diinkubasi pada krim santan dengan
kondisi fermentasi yaitu pada pH 5 ,45°C dengan konsentrasi starter sebanyak 5%
(Handayani,2009).

2.4 Pembuatan Minyak Kelapa Metode Elektrokimia

Pemisahan minyak kelapa dalam santan merupakan prinsip pemecahan sistem koloid
dengan fase terdispersi cair dan fase pendispersi cair yang biasa disebut emulsi. Elektrokimia
adalah pergerakan partikel koloid dibawah pengaruh medan listrik. Partikel-partikel koloid dapat
bermuatan listrik sebagai akibat dari penyerapan ion pada permukaan pertikel koloid tersebut.
Jika sepasang elektroda dicelupkan kedalam suatu sistem koloid,lalu dialiri lisrik,maka protein
yang berfungsi sebagai emulgator akan mengalami kerusakan sehingga minyak terpisahkan.
Dengan mendiamkan santan dan mengambil krimnya untuk dielektrolisis dengan anoda
(Zn) dan Katoda (Cu) yang setelah itu dilakukan proses sentrifugasi akan didapatkan tiga lapisan
yaitu minyak kelapa,protein yang rusak dan air. Selanjutnya minyak kelapa dapat diambil untuk
digunakan lebih lanjut.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

1.1. Rancangan Praktikum

1.1.1. Skema Praktikum

Kelapa Tua Diperas

Air hingga
(Perbandingan dihasilkan
1:1) santan

Terbentuk 2 Didinginkan
lapisan (krim selama ±2 jam
dan skim) pada pada suhu
santan. ruang.
 Gambar 3.1. Skema Pembuatan Santan

Skim Ditambahkan Diaduk sampai homogen lalu

dipisahkan air kelapa disterilisasi dalam autoclave
dari krim dan nutrien. (121°C ,15 menit).

Ditutup dengan
Diinokulasikan
alumunium foil,
dengan mikroba
diinkubasi dalam Didinginkan.
atau enzim.
inkubator goyang.

Gambar 3.2. Skema Pembuatan Starter

Krim santan Diatur pH-nya

70 ml menjadi 6 dan
dicampur ditutup dengan
dengan starter. alumunium foil.

Diinkubasikan. Diukur

(waktu t) densitasnya.

Gambar 3.3. Skema Fermentasi Santan

Pemisahan Dihitung Uji organoleptik

minyak dengan volumenya. dengan indera
sentrifugasi penciuman.
 Dihitung kadar
asam lemak
bebasnya.

Gambar 3.4. Skema Analisa Hasil Minyak Kelapa

1.1.2. Variabel Praktikum

a. Variabel Bebas
Variabel bebas dari praktikum ini adalah jenis ragi dan jenis sari buah.
b. Variabel Terikat
Variabel terikat dari praktikum ini adalah minyak kelapa yang dihasilkan
c. Variabel Kontrol
Variabel kontrol dari praktikum ini adalah volume skim, air kelapa, urea dan
gula jawa.

1.2. Bahan dan Alat

3.2.1. Bahan
1. Skim Kelapa 240 ml
2. Krim Kelapa 280 ml
3. Ragi Roti 6.145 gr
4. Ragi Tempe 6.147 gr
5. Air kelapa 160 ml
6. Sari jeruk 15 ml
7. Sari bonggol nanas 15 ml
8. Sari kiwi 15 ml
 9. Gula 3.073 gr
10. Urea 2.048 gr
11. NaOH 0,1 N
12. Etanol 95 %
13. Indikator PP

3.2.2. Alat

1. Erlenmeyer
2. Pipet tetes
3. Beaker glass
4. Gelas ukur
5. Inkubator goyang
6. Cuvet
7. Neraca analitik
8. Autoclave
9. Alumunium foil
10. Indikator Ph
11. Pengaduk
12. Centrifuge
13. Statif
14. Klem
15. Buret

3.4. Prosedur Praktikum

3.4.1. Pembuatan Santan

a. Kelapa tua yang sudah diparut ditambah air dengan perbandingan 1 kg kelapa
parut :1 L air matang diperas sehingga dihasilkan santan.

b. Santan didinginkan selama ±2 jam pada suhu ruang.

c. Setelah 2 jam akan terbentuk 2 lapisan (krim dan skim) pada santan.

3.4.2. Pembuatan Starter

 a. Skim yang telah dipisahkan dari krim kemudian ditambah dengan air kelapa
ke dalam erlenmeyer dengan perbandingan tertentu kemudian tambah nutrient
sesuai variabel.
b. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave pada suhu
121°C selama 15 menit.
c. Setelah steril, campuran didinginkan
d. Campuran diinokulasikan dengan mikroba atau enzim dalam erlenmeyer steril
pada ruang aseptis.
e. Campuran ditutup dengan alumunium foil, diinkubasi dalam ikubator goyang
pada suhu kamar selama waktu yang ditentukan.

3.4.3. Fermentasi Santan

a. Krim santan sebanyak volume tertentu dicampur dengan starter sesuai variabel
ke dalam erlenmeyer pada ruang aseptis.
b. Campuran diatur pH-nya sampai 6 menggunakan asam asetat dan ditutup
dengan alumunium foil.
c. Campuran diukur densitasnya menggunakan picnometer.
d. Campuran diinkubasikan selama waktu tertentu.

3.4.4. Analisis Hasil Minyak Kelapa

a. Menghitung volume minyak kelapa yang didapat.

1. Campuran yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan

(minyak, protein, dan air).
2. Campuran dituang ke dalam cuvet untuk disentrifugasi pada putaran tertentu
selama waktu tertentu.
3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa
selanjutnya dapat dikenakan analisis yang lain.

b. Uji secara organoleptik menggunakan indera penciuman.

1. Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.

2. Minyak kelapa diuji pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung dan kemudian
dikebaskan ke arah hidung agar baunya dapat diketahui.
 3. Analisis dilakukan oleh minimal 3 orang.
4. Jika tercium bau khas minyak kelapa segar dan tidak tengik maka hasil dinyatakan
“normal”. Jika tercium bau asing maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

c. Uji secara organoleptik menggunakan indera penglihat.

1. Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.

2. Warna minyak kelapa diamati oleh minimal 3 orang.
3. Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasil dinyatakan
“normal”. Jika terlihat warna lain maka hasil dinyatakan “tidak normal”.

d. Menghitung densitas minyak kelapa

1. Picnometer kosong dihitung massanya menggunakan neraca analitik (m0).

2. Minyak kelapa dengan volume yang sudah diketahui (V) selanjutnya
dimasukkan ke dalam picnometer.
3. Picnometer yang berisi minyak kelapa kemudian dihitung massanya (m1)
4. Menghitung densitas minyak kelapa dengan rumus :

𝑚1 − 𝑚0
𝜌=
𝑣

e. Menghitung kadar asam lemak bebas.

1. Membuat larutan standar NaOH 0,1 N.

2. Menimbang 30 gr minyak kelapa ke dalam erlenmeyer 250 ml.
3. Tambahkan 50 ml etanol 95%.
4. Tambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1
N.
5. Hitung kadar asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat), dinyatakan
sebagai persen asam lemak dengan rumus berikut:

𝑣 × 𝑁 × 200
𝐴𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠 =
𝑚 × 10

dengan

V = volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (ml)

N = normalitas NaOH
m = bobot contoh (g)

200 = berat molekul asam laurat