FACULTAD DE INGENIERIA

QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNOS :
 Ballena Bances Yovany
 Domínguez López Maritza
 Gálvez Flores Luigui Vanessa Milagros
 Montalvo Santisteban Briseyra
 Ramírez Guevara Esther
DOCENTE :
M. Cs. Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios
CURSO :
Taller técnico II
CICLO :
2018-II

Lambayeque, 12 de noviembre de 2018

 Practica Nº 3:

I. OBJETIVO:
 Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo
diferentes tratamientos.
 Determinar la fuerza del cuajo empleado.

II. INTRODUCCION:
El queso es el producto resultante de la maduración de la cuajada obtenida por
acción coagulante de una sustancia natural o artificial denominada cuajo sobre la
caseína de la leche.
En la presente práctica se presentará los fundamentos de la acción del cuajo siendo
este un paso inicial e importante para la elaboración de quesos.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

COAGULACIÓN DE LA LECHE:

El objeto de fabricar quesos es concentrar los sólidos de la leche en un menor

volumen. Con este motivo se coagula la leche para trabajarla extraerle la humedad
en forma de suero.
La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, pero la más común
es mediante la acción de ácidos y mediante el uso del cuajo, que provoca acciones
de tipo enzimático.
La coagulación acida se produce agregándole ácidos a la leche se puede lograr de
muchas formas, pero la más común es mediante la acción de ácidos y mediante el
uso del cuajo, que provoca acciones de tipo enzimático.
La coagulación acida se produce agregándole ácidos a la leche (acético, cítrico,
entre otros) o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos
acidificantes (ejem. Estreptococcus latís). Los cuales actúan sobre la lactosa de la
leche produciendo ácido láctico (CH3 – CHOH - COOH)
En la coagulación por medio del cuajo, se observa que no solo es necesaria la
presencia de acidez en el medio, sino también es necesaria la presencia de calcio
 en forma iónica para que se produzca una buena coagulación. En este caso es el
calcio con sus cargas eléctricas negativas de la caseína provocando u precipitación.
Igualmente sucede en la coagulación acida, con la diferencia que las cargas
eléctricas positivas son aportadas por los iones hidrógenos.

DETERMINACIÓN DE LA FUERZA DEL CUAJO:

En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas características para

lograr quesos estándares, sobre todo en cuanto al sabor.

Una manera de conocer las características del cuajo es determinando su fuerza. La

fuerza del cuajo se expresa en términos de partes de leche que coagula a 35C°,
una parte de cuajo en un tiempo de 40 minutos.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1. Materia Prima:

 Leche cruda y calentada (72C° por 15 min) mantenidas a temperatura de 35C°,
cantidad total de leche 3 litros.
 Fermento láctico, con una sola acidez de 75 a 90 D°. Tomar el 10% de volumen
de leche empleada.
 Solución de CaCl2 al 5% (5g de CaCl2 en 100 ml de agua hervida y enfriada).
 Solución de cuajo.1g de cuajo más 1g de NaCl en 100 ml de agua destilada.
 4.2. Equipos
 asos de 200 ml (11) y 300 ml (2).
 Calentador.
 Ollas de 7 lt. y 1 lt.
 Termómetros.
 Cronómetros
 Pipetas de 1 ml (2) y 10 ml (1).
 Fiolas de 100 ml, probeta de 50 ml, caja de fósforo.

V. PROCEDIMIENTO:

a. Coagulación de la leche:
Usted tiene vasos con muestras de leche que las prepara de la siguiente
manera.
 El vaso 1, tendrá solo leche cruda.
 El vaso 2, tendrá leche calentada (75C° x 15 min)
 El vaso 3, tendrá leche cruda más fermento láctico (5% del volumen de la
leche) inoculado a las 10:00 a.m.
 El vaso 4, igual que le 3, pero inoculado las 11:00 a.m.
 El vaso 5, igual que al 3, pero inoculado a las 12:00 a.m.
 Los vasos 6 y 9, tendrán leche calentada (75C° x 15 min) más fermento
láctico (5%) inoculados a las 10:00 a.m.
 Los vasos 7 y 10 igual que los que los anteriores 6 y 9, pero inoculado a las
11:00 a.m.
 Los vasos 8 y 11, igual que 5 Y 6, pero inoculado a las 12:00 a.m.
 Para continuar con el desarrollo de la experiencia. Ud. deberá realizar lo
siguiente:
 A cada uno de los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8, agregar 1.0 ml de solución de
cuajo a cada uno (Anote el tiempo de agregarlo).
 A los vasos 9, 10 y 11, agregar 1.0 ml de solución de CaCl2 a cada uno
(anote el tiempo de agregarlo).
 15 min después de agregado de la solución de CaCl2 (vasos 9,10 y 11),
agregar 1 ml de la solución de cuajo (anote el tiempo).

b. Prueba para determinar la fuerza del cuajo:

Para esta prueba seguirá el siguiente procesamiento:
 Calentar 500 ml de leche a 35 °C.
 Añadir 10 ml de solución de cuajo.
 Tomar el tiempo en segundos después que se agregó la solución hasta que
se presente la coagulación de la leche.

 Aplicar la siguiente formula:

K = Cantidad de leche (ml).

𝟐𝟒𝟎𝟎 𝐗 𝐊
F= D = Tiempo de coagulación (s).
𝐃𝐗𝐂
C = Cantidad de cuajo (g).

Fuerza del cuajo:

K = 500 ml.

D = 2 min = 2 x 60 = 120 seg.

C = 0,1 g de cuajo.

𝟐𝟒𝟎𝟎 𝐗 𝐊
F=
𝐃𝐗𝐂

𝟐𝟒𝟎𝟎 𝐗 𝟓𝟎𝟎 𝐦𝐥
F= = 100 000
𝟎,𝟏 𝐠 𝐗 𝟏𝟐𝟎 𝐬𝐞𝐠
 𝟏
F= (g/ml)
𝟏𝟎𝟎 𝟎𝟎𝟎

1 parte de cuajo coagula 100 000 partes de la leche.

VI. RESULTADOS:

Vaso Hora de la Hora de la Hora de la Tiempo de la Tiempo de

adición del adición de fermentació coagulación maduración
cuajo NaCl n de la (C – B) (B – A)
(A) (B) cuajada (C)
1 2.46pm 2.47pm 3.15pm 0.68 min 0.01min
2 2.46pm 2.47pm 3.00pm 0.53 min 0.01min
3 2.46pm 2.47pm 2.53pm 0.06 min 0.01min
4 2.46pm 2.47pm 3:10pm 0.63 min 0.01min
5 2.46pm 2.47pm 3:05pm 0.58 min 0.01min
6 2.46pm 2.47pm 3:00pm 0.53 min 0.01min
7 2.46pm 2.47pm 3:12pm 0.65 min 0.01min
8 2.46pm 2.47pm 2:58pm 0.11 min 0.01min
9 2.46pm 2.47pm 2:55pm 0.08 min 0.01min
10 2.46pm 2.47pm 3:14pm 0.67 min 0.01min
11 2.46pm 2.47pm 2.53pm 0.06 min 0.01min
DIAGRAMA DE FLUJO

Leche fresca
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA NaCl
Cuajo

PASTEURIZACIÓN
T° 72 ° C - Tiempo: 15 min

ENFRIAMIENTO Cloruro de Sodio

Cuajo
T°: 35°C

COAGULACIÓN

CORTE

REPOSO

BATIDO

DESUERADO
VII. DISCUSIONES:
 Según Alais (1985) la fuerza del cuajo representa el número de
volúmenes de leche fresca procedente de mezcla, coagulados por un
volumen de cuajo en 40 minutos a 35ºC. Según su clasificación y por el
valor obtenido en la experiencia, la fuerza de cuajo le corresponde a la
de los de cuajos en polvos comerciales.
 Según Miranda, et al. (2009), “Los sueros resultantes de la elaboración
de quesos en el combinado de quesos se caracterizaron física y
químicamente como materias primas para la elaboración de alimentos.
Con tales propósitos, se determinaron el pH, la densidad y acidez”. En
nuestro caso el suero resultante no lo llegamos a utilizar para otro
alimento.
 La velocidad y la capacidad de un cuajo se ven influidas por los
siguientes factores:
- Acidez de la leche: el cuajo actúa en un medio ligeramente ácido.
- Cantidad de cuajo: la cantidad de leche puede oscilar entre 2.000 a
15.000 veces respecto al volumen del cuajo comercial de fuerza 10.000
( o 520 mg/l de quimosina; la fuerza son los litros de leche que se cuajan
con 1 litro de cuajo en 40 minutos a 35ºC).
- Temperatura de la leche: los rangos óptimos oscilan entre 35 a 43 ºC.
Desciende mucho a los 20ºC y se inactiva a los 5ºC o a los 60ºC.
Presencia de Calcio: las sales solubles de calcio ayudan a la actividad
del cuajo.
- Cantidad de Nitratos solubles en la leche porque estos actúan
protegiendo a las partículas de caseína evitando el cuajado. Esto explica
por qué el calostro no se puede utilizar para la elaboración de quesos
por su elevada concentración en estas sales y porqué la pasteurización
de la leche para la elaboración de quesos debe ser una de las
siguientes metodologías:
62ºC durante 30 minutos.
72ºC durante 16 seg.
VIII. CONCLUSIONES:
 Respecto al vaso n° 01: leche fresca cruda presenta mejores
características que favorecerán la coagulación de la leche, ya que la flora
natural de la leche la acidifica provocando una coagulación luego de la
adición del cuajo.
 La adición de cuajo ayuda a la formación del coagulo.
 Los tiempos de coagulación dependen mucho de la hora que se les
agrega el cuajo a la leche, y también al poder del cuajo, en este caso la
práctica, nos dio que la muestra mejor cuajada fue de los vasos 11,10 y 9
en menor tiempo, porque tenían mucho más cuajo y fermento, por lo que
a mayor cuajo, menor tiempo de coagulación.
 El cloruro de calcio ayuda a la coagulación.
 Al agregar bacteria láctica ayuda a la coagulación por que la acidez
ayuda a la mejor coagulación del queso por que la bacteria láctica ayuda
a aumentar la acidez.
 La fuerza del cuajo obtenida fue de 1/ 100000 (g/ml).
IX. ANEXOS:
9.1. Cuestionario.

1. ¿Cuál es la característica de la coagulación ácida?

 COAGULACIÓN ÁCIDA

o Por adición de ácidos (ác. Láctico, acético) como en la elaboración de

algunos quesos o por proceso de fermentación (producción ácido láctico
por microorganismos) como en la fabricación de yogures.

o Las caseínas alcanzan su punto isoeléctrico (pI = 4,5) y empiezan a

precipitar (se hacen insolubles) y se desmineraliza (salen sales - Ca2+,
Mg2+, fosfatos…- del interior de la micela hacia el suero). Ese proceso
hace que las caseínas insolubles se agrupen formando una red de
disposición laminar. El retículo formado encierra parte de la fase acuosa.
Los enlaces intermoleculares que forma el retículo tienen naturaleza
hidrófoba y electrostática (cargas) por lo que el coagulo será frágil, sin
rigidez, ni compacidad, friable (rompe a baja deformación) y poco
contráctil (comparado con la coagulación enzimática).

o Que se forme un retículo continuo o no depende de la velocidad de

acidificación:

Rápida: grumos sueltos que precipitan (mucho suero). Queso Fresco

Ácido
Lenta (proc. Fermentativo): gel continuo: yogur.
2. ¿Qué tipos de cuajo existen en el mercado?
Hay diferentes tipos de cuajo en el mercado:
 Cuajo en polvo o en pastillas microbiano:
Se presenta en polvo o pastillas blancas se saca de bacterias modificadas
genéticamente. Lo ha producido la industria ya que, en mucho más barato,
tanto en su fabricación como para su transporte.

 Cuajo líquido de origen animal:

Es el extracto que se obtiene de los estómagos de animales lactantes, en la
industria se produce 2 tipos de este tipo de cuajo:
1. Cuajo de calidad media: de venta en farmacias, son mezclas de cuajares
de ternera, cordero y cabrito según la temporada y el precio de la oferta de los
subproductos del matadero.

2. Cuajo de alta calidad y especialización: cuajos que se

extraen específicos de ternero o de cordero o de cabrito proporcionando
al queso el matiz que cada raza proporciona. Estos cuajos se notan en
su sabor no solo en el queso fresco, pero donde más se notan en los
quesos madurados. No solo cuajan la leche también le aportan
personalidad y textura propios de la especie.
 Cuajo líquido de cardo:
Es una infusión de pétalos de flor de cardo mariano (Cynara cardunculus) que
tienen unas enzimas que son capaces de cuajar la leche. Solo se usa en
la zona mediterránea y produce unos quesos con mucha personalidad.
Este cuajo es verdaderamente vegetal y natural.

3. ¿En qué consiste la coagulación enzimática?

Consiste en añadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el

complejo caseína. En esta reacción el fosfonato cálcico que se encuentra en
forma soluble en la leche, se transforma por la acción de una enzima
coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble.

El calcio y el fósforo desempeñan un papel fundamental en el mecanismo de

coagulación y forman parte del gel de caseína, lo que confiere al coágulo unas
propiedades especiales: es compacto, flexible, elástico, impermeable
y contráctil. Estas características tienen una gran influencia en le desuerado y
endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones
mecánicas durante el proceso de la fabricación.
Fig 1: los 11 vasos contienen 125 ml de leche. (Fuente: elaboración propia
2018)

No hay ninguna fuente en el documento actual.

Fig. 2: los 11 vasos conteniendo leche coagularon (Fuente: elaboración

propia 2018)
 Fig. 3: Peso de los insumos usados en la práctica (cloruro de calcio, sal
común y cuajo respectivamente)(Fuente: elaboración propia 2018).

X. BIBLIOGRAFIA:

- Borja, 1998. Tecnificación de los procesos de manufactura y caracterización

de quesos artesanales centroamericanos para exportación. Zamorano-
Honduras, diciembre, 1997.

- Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España.

- Miranda, M. O. et al. Características físico-químicas de suero de queso dulce

y ácido producido en el combinado de quesos de Bayamo, Bayamo, Cuba.
Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 19: 1, 2009.