UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Informe

Evaluación de características físico- química y microbiología de yogurt batido en

deferentes envases.

CURSO: ENVASES Y EMBALAJES

DOCENTE: Ing.

PRESENTADO POR:

- Jesús navarro sullca

CICLO: IX

FECHA DE ENTREGA: 28/12/18

Andahuaylas, 2018
INDICE

I. INTRODUCCIÓN.

La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación de materias primas,

tanto de origen vegetal como animal, para la obtención de mejores productos nutritivos útiles
para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservar las materias primas para
diversificar la presentación del producto.

El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentación de la

leche por acción de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentación,
diminutos microorganismos actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) produciendo un
ácido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales está el reponer la flora intestinal,
reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alérgicas a las proteínas; y una de las
principales cualidades es que ayuda a la digestión, esto es debido a que por el proceso de
fermentación las proteínas son convertidas en sustancias que son más fácilmente digeridas
por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un
producto predigerido.

Vidrio sustancia amorfa fabricada sobre todo a partir de sílice (SiO2) fundida a altas
temperaturas con boratos o fosfatos. También se encuentra en la naturaleza, por ejemplo en
la obsidiana, un material volcánico, o en los enigmáticos objetos conocidos como tectitas.
El vidrio es una sustancia amorfa porque no es ni un sólido ni un líquido, sino que se halla
en un estado vítreo en el que las unidades moleculares, aunque están dispuestas de forma
desordenada, tienen suficiente cohesión para presentar rigidez mecánica. El vidrio se enfría
hasta solidificarse sin que se produzca cristalización; el calentamiento puede devolverle su
forma líquida. Suele ser transparente, pero también puede ser traslúcido u opaco.
Su color varía según los ingredientes empleados en su fabricación.

El vidrio fundido es maleable y se le puede dar forma mediante diversas técnicas. En frío,
puede ser tallado. A bajas temperaturas es quebradizo y se rompe con fractura concoidea (en
forma de concha de mar).

Se fabricó por primera vez antes del 2000 a.C., y desde entonces se ha empleado para fabricar
recipientes de uso doméstico así como objetos decorativos y ornamentales, entre ellos joyas.
(En este artículo trataremos cualquier vidrio con características comercialmente útiles en
cuanto a trasparencia, índice de refracción, color.

El desarrollo histórico de los plásticos comenzó cuando se descubrió que las resinas naturales
podían emplearse para elaborar objetos de uso práctico. Estas resinas como el betún, la
gutapercha, la goma laca y el ámbar, son extraídas de ciertos árboles, y se tiene referencias
de que ya se utilizaban en Egipto, Babilonia, la India, Grecia y China. En América se
conocía otro material utilizado por sus habitantes antes de la llegada de Colón, conocido
como hule o caucho.
El hule y otras resinas presentaban algunos inconvenientes, y por lo tanto, su aplicación
resultaba limitada. Sin embargo, después de muchos años de trabajos e investigaciones se
llegaron a obtener resinas semisintéticas, mediante tratamientos químicos y físicos de resinas
naturales.

Se puede decir que la primera resina semisintética fue el hule vulcanizado, obtenida por
Charles Goodyear en 1839 al hacer reaccionar azufre con la resina natural caliente.
El producto obtenido resultó ser muy resistente a los cambios de temperatura y a los
esfuerzos mecánicos.

A mediados del siglo XIX, el inventor inglés Alexander Parkes obtuvo accidentalmente la
nitrocelulosa, mediante la reacción de la celulosa con ácido nítrico y sulfúrico, y la llamó
"Parkesina", que con aceite de ricino se podía moldear. Sin embargo, debido a su
flamabilidad, no tuvo éxitocomercial.

Se considera que la cantidad de botellas de PET disponible para el reciclaje a escala mundial
en 1990, podrían tener un valor de aproximadamente 900 millones de euros. Solamente
en Europa Occidental los residuos de PET, podrían alcanzar un valor de 190 millones,
además de representar un grave problema de contaminación, cada día se hace más necesaria
la existencia de un plan sensato y ecológicamente convincente que permita el uso de las
botella de PET y garantice su reciclaje. El consenso general es que e n vista que los concesos
actuales para encontrar rutas de baja tecnología para el reciclaje han fallado, es necesario
iniciar un enfoque de alta tecnología. (Juan Antonio Careaga :1992)

II. MARCO TEORICO

2.1. Fermentación.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación.
 Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans I´air (la vida
sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

2.1.1. Tipos de fermentación.

 Fermentación láctica.

2.1.2. Fermentación láctica.

Todas las leches fermentadas tiene una característica en común: se obtienen por
el desarrollo de una flora microbiana, que así vez está compuesta por prebióticos
que pueden generar prebióticos de origen metabólico o de origen láctico por
degradación de los componentes de la leche (Michel Mahaut, 2004).
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación. Como consecuencias de la acidificación por las bacterias lácticas,
las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego, estas proteínas
pueden disociarse separando los aminoácidos. Por esta razón, las leches
fermentadas se digieren mejor que las no fermentativas. Los productos
fermentados más conocidos son el yogurt y el suero de mantequilla cultivado
(Marco R. Meyer, 2010).
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos,
algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica
también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportación adecuada de oxigeno que permite el
desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las
células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario,
 el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de
energía es la respiración. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azúcar de la leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar,
produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es
eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las
proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de PH debido a la presencia del
ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención de yogurt. El ácido láctico,
dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
2.2. Yogurt.
El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones,
tanto como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido
otorgadas a los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la
industria estas características van referidas a condiciones de procesamiento.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

2.2.1. Clasificación del yogurt.

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o por
el contenido de grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

2.2.1.1. Por el método de elaboración.

A. Yogurt Batido
Es el yogurt en el que la inoculación del cultivo se realiza en tanques
de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate
y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este
tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

2.3. Flujo grama para la elaboración de yogurt.

 El yogurt se elabora a partir de leche entera que descremada y a este producto
también se conoce como leche cuajada. La elaboración de yogurt consiste que en
las siguientes operaciones (Marco R. Meyer, 2010)

Yogurt

Estandarización de la leche

Pasteurización

Homogenización

Conservación

Siembra

Envasado

Incubación

Refrigeración

Fuente (Marco R. Meyer, 2010).

2.4. Valor nutricional e importancia del consumo del yogurt.

El yogurt tiene proteínas, fósforos, vitaminas y grasa muy digerible. La
acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar la
digestión. Muchos nutrologos opinan, que el yogurt es más digestible que la leche
dulce, pero eso no está probado. Lo que si es cierto, es que muchas personas que
no toleran la leche pueden tomar yogurt sin problemas de ningún tipo (por
ejemplo en caso de gastritis). El yogurt tienen la propiedad de regular nuestras
 funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el estreñimiento.
También es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y
combate el insomnio, la hipertensión y las alergias. (K.F.SCHMIDT, 1988)

ENVACES DE VIDRIO.

La utilización del vidrio como material de envase para los alimentos se remonta como
mínimo a dos milenios. El vidrio para envase comprende botellas, frascos, jarros, tarros
y vasos. Los sectores de aplicación son diversos y abarcan una amplia gama de
productos comestibles: líquidos, conservas, etc. En muchos sectores la competencia de
otros materiales, en especial los papeles y los plásticos, resulta evidente. Materias
primas
El vidrio admite ilimitadas formulaciones y, por consiguiente,
tiene propiedades muy variadas. Para el envase, los fabricantes de vidrio han buscado
fórmulas que permitan:
 Reducir al mínimo el costo del material de fusión, empleando materias primas naturales
provenientes, en lo posible, de canteras situadas cerca de las vidrierías.
 Mejorar al máximo las propiedades de fusión y de aptitud para la elaboración en
máquinas de gran rendimiento.
 Conservar y mejorar las propiedades físicas y químicas del vidrio para el empacado de
líquidos alimenticios (estabilidad química, transparencia, características de dilatación,
coloración, etc.). En términos generales, los vidrios que se utilizan en el envase, son de
tipo sodio cálcico, (alcali-cal), con los siguientes componentes:
- Sílice (Si02), extraído de la arena, que es la materia vitrificadora.
- Óxido de sodio (Na20), extraído del carbonato de sodio, que actúa como el agente
fundente, con una parte muy pequeña de sulfato de sodio como afinante.
- Óxidos de calcio, magnesio y aluminio (CaO + MgO + Al203), aportados
respectivamente por la roca calcárea, la dolomita y la nefelina, que actúan como
agentes estabilizantes. A esta fórmula básica pueden añadirse:
- Decolorantes (cobalto y selenio en cantidades muy reducidas) para los vidrios blancos
utilizados en vasos, jarras y botes industriales.
- Colorantes (óxidos de hierro, cromo, manganeso, cobalto, etc.) destinados a obtener
los colores deseados.
- Oxidantes o reductores (sulfatos, carbón, azufre) para obtener en especial los matices
y las propiedades filtrantes que se procuran.
Entre las innovaciones recientes en materia de composición deben señalarse un efecto
importante: la utilización cada vez mayor en los hornos de vidrio recuperado.
En efecto, con la mayor conciencia ambiental
y el desperdicio de materias primas y de energía, los fabricantes de vidrio han
desarrollado una política especialmente activa para reciclar el vidrio resultante de los
desperdicios de los hogares. Ese material, adecuadamente limpiado y tratado,
constituye una materia prima sumamente satisfactoria, que en muy breve plazo se
convertirá en la materia prima fundamental. Cabe señalar como ejemplo que en algunos
hornos de vidrio se utiliza comúnmente un porcentaje de pedacería de vidrio de entre
el 70% y el 8O%.
Manufactura de envases de vidrio
El vidrio para envases se produce siguiendo un proceso integrado y continuo, que
permite obtener directamente el producto terminado a partir de las materias primas.
Esta situación se diferencia de lo que ocurre con los envases de metal, plásticos y
cartón, en los cuales el material se produce en primer lugar en forma de lingotes,
gránulos, polvos o láminas para transformarse posteriormente en recipientes. Este
procedimiento de manufactura del vidrio comprende, en la actualidad, la
Siguientes etapas:
- Preparación del vidrio en el horno de fusión.
- Tratamiento químico del vidrio que ha sido distribuido a las máquinas por intermedio
de la tolva de trabajo y los canales de distribución (conocidos como alimentadores).
- Manufactura del artículo en las máquinas.
- Aplicación de un tratamiento de protección a la superficie.
- Recalentamiento (recocido) a fin de eliminar las tensiones generadas durante el
moldeado en la máquina.
- Empacado en cajas o en tarimas.
 En cada una de estas esferas se han realizado numerosas innovaciones que permiten a
los materiales de vidrio mantener una excepcional relación calidad/ precio, en
comparación con los demás materiales de embalaje.

Fusión y fabricación
Para la elaboración del vidrio, los compuestos vitrificables se llevan a temperaturas del
orden de los 1.500 grados centígrados en hornos de cuba construidos con materiales
refractarios que tienen sistemas de calentamiento multienergéticos y que permiten
utilizar también, según los precios, combustibles de petróleo, gas, electricidad o una
combinación de los tres. Respecto de la mayoría de los artículos (botellas,Frascos,
botes industriales), la fabricación se efectúa.
VENTAJAS DEL VIDRIO

 El envase de vidrio es inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y

bebidas o en la composición de perfumes y medicamentos, garantizando así la
calidad original de su contenido.

• El vidrio es neutro con relación al producto que envasa, no mantiene ninguna

interacción química con su contenido y puede almacenar cualquier producto por
toda su vida útil. No permite el traspaso de oxigeno o gas carbónico, por lo
tanto, no altera el color ni el sabor del contenido del envase. Nada atraviesa el
vidrio o escapa del envase. La inercia del vidrio posibilita, también, que los
productos envasados con ese material tengan plazos de validez superiores a
otros materiales, hasta dos veces más.

DESVENTAJAS DEL VIDRIO

• Hoy en día es uno de los materiales más costosos dentro de los usados para envases.
Se ha tornado caro tanto en su producción, distribución y recuperación.
• En el proceso de producción los envases de vidrio utilizan mucha energía. En la fase
de distribución los envases de vidrio tiene un alto costo energético de transporte, pues
estos envases son de los más pesados, demandando una importante fuerza motriz, en
general muy contaminante al usar combustibles derivados del petróleo.
 • Su manipulación acarrea cierta peligrosidad porque se corren riesgos de rotura que
pueden generar cortes y lastimaduras a distintas personas a los largo del ciclo del vida
del envase. En particular los funcionarios municipales encargados de la recolección de
basura padecen estos accidentes cotidianamente, generando además del problema
sanitario un importante incremento en el costo laboral de las intendencias.

Botellas de plásticos

La botella de plástico es un envase muy utilizado en la comercialización de líquidos en

productos como lácteos, bebidas o limpia hogares. Sus ventajas respecto al vidrio son
básicamente su menor precio y su gran versatilidad de formas. Se comenzaron a desarrollar
en la década de 1950.

El plástico se moldea para que la botella adquiera la forma necesaria para la función a que se
destina. Algunas incorporan asas laterales para facilitar el vertido del líquido. Otras mejoran
su ergonomía estrechándose en su parte frontal o con rebajes laterales para poder agarrarlas
con comodidad. Las botellas con anillos perimetrales o transversales mejoran su resistencia
mecánica al apilamiento. Las estrechas y anchas mejoran su visibilidad en el lineal al contar
con un facing de mayor superficie.

El tapón de rosca, también de plástico, es el cierre más habitual de las botellas de plástico.
Su diseño puede incrementar sus funcionalidades actuando como difusor en spray,
dispensador de líquido, medida de dosificación o asidero, en este caso, por ejemplo,
para garrafas pesadas.

Envases de plásticos

Historia

El desarrollo histórico de los plásticos comenzó cuando se descubrió que las resinas naturales
podían emplearse para elaborar objetos de uso práctico. Estas resinas como el betún, la
gutapercha, la goma laca y el ámbar, son extraídas de ciertos árboles, y se tiene referencias
de que ya se utilizaban en Egipto, Babilonia, la India, Grecia y China. En América se
conocía otro material utilizado por sus habitantes antes de la llegada de Colón, conocido
como hule o caucho.

El hule y otras resinas presentaban algunos inconvenientes, y por lo tanto, su aplicación

resultaba limitada. Sin embargo, después de muchos años de trabajos e investigaciones se
llegaron a obtener resinas semisintéticas, mediante tratamientos químicos y físicos de resinas
naturales.

Se puede decir que la primera resina semisintética fue el hule vulcanizado, obtenida por
Charles Goodyear en 1839 al hacer reaccionar azufre con la resina natural caliente.
El producto obtenido resultó ser muy resistente a los cambios de temperatura y a los
esfuerzos mecánicos.

A mediados del siglo XIX, el inventor inglés Alexander Parkes obtuvo accidentalmente la
nitrocelulosa, mediante la reacción de la celulosa con ácido nítrico y sulfúrico, y la llamó
"Parkesina", que con aceite de ricino se podía moldear. Sin embargo, debido a su
flamabilidad, no tuvo éxitocomercial.

Alrededor de 1860, en los Estados Unidos surgió el primer plástico de importancia comercial
gracias a un concurso para encontrar un material que sustituyera al marfil en la fabricación
de las bolas de billar (en esa época se utilizaba tanto marfil, que se sacrificaban 12,000
elefantes anualmente para cubrir la demanda). Casualmente los hermanos Hyatt trabajaban
con el algodón tratado con ácido nítrico, siendo un producto muy peligroso que podía
utilizarse como explosivo. Aprovechando la idea de Parkes, sustituyeron el aceite de ricino
por alcanfor y al producto obtenido le llamaron "Celuloide", el cual hizo posible
la producción de varios artículos como peines, bolas de billar y películas fotográficas.

Otro plástico semisintético que tuvo buena aceptación comercial fue el que desarrollaron
Krische y Spilteler en 1897, debido a la demanda de pizarrones blancos en las escuelas
alemanas. Este material se fabricó a base de Caseína, una proteína extraída de la leche al
hacerla reaccionar con formaldehído. Su principal aplicación fue la elaboración de botones.

En 1899 Leo II. Baekelan, descubrió una resina considerada totalmente sintética, "la
baquelita". La cual se obtiene mediante la reacción del fenol con formaldehído.
Aunque en el siglo XIX se observó en diversos laboratorios que, por acción de la luz o
del calor, muchas sustancias simples, gaseosas o líquidas se convertían en compuestos
viscosos o incluso sólidos, nunca se imaginó el alcance que tendrían estos cambios como
nuevas vías de obtención de plásticos.

El siglo XX puede considerarse como el inicio de "La Era del Plástico", ya que en esta época
la obtención y comercialización de los plásticos sintéticos ha sido continuamente
incrementada y el registro de patentes se presenta en número creciente. La consecución de
plásticos sintéticos se originó de la Química Orgánica que se encontraba entonces en pleno
auge.

En 1907 salió al mercado la resina fenólica "'Baquelita", mientras Staudinger trabajaba en la

fabricación del poliestireno y Otto Rhom enfocaba sus estudios al acrílico. que para 1930 ya
se producían industrialmente.

Por su parte el PVC, aunque había sido sintetizado desde 1872 por Bauman, fue hasta 1920
cuando Waldo Semon, mezclándolo con otros compuestos, obtuvo una masa parecida al
caucho, iniciándose así la comercialización del PVC en 1938.

El químico Hermán Slaudingcr, premio Nóbel en 1953 con sus trabajos revolucionarios
iniciados en 1920, demostró que muchos productos naturales y todos los plásticos, contienen
macromoléculas. Este descubrimiento hizo que se considerara como el "Padre de los
Plásticos".

Muchos laboratorios de Universidades y grandes Industrias Químicas concentraron sus

esfuerzos en el desarrollo de nuevos plásticos, aprendiendo técnicas para encausar y dirigir
casi a voluntad las reacciones químicas.

Entre los años de 1930 y 1950, debido a la segunda Guerra Mundial surge la necesidad de
desarrollar nuevos m0ateriales que cumplan con mejores propiedades, mayor resistencia,
menor costo y que sustituyeran a otros que escaseaban. Es en este período, cuando surgieron
plásticos como el Nylon, Polietileno de Baja Densidad y el Teflón en un sector de
gran volumen, y la industria química adquirió el papel de suministrador importante de
materiales.
Otro momento exitoso dentro de la historia de los plásticos fue en 1952, cuando K. Ziegler,
premio Nóbel en 1964 junto con G. Natía, descubren que el etileno en fase gaseosa resultaba
muy lento para reaccionar. Ambos logran su polimerización de manera más rápida por
contacto con determinadas substancias catalizadoras a presión normal y temperatura baja.
Por su parte. G. Natta descubrió en 1954 que estos catalizadores y oíros similares daban lugar
a las macromoléculas de los plásticos con un alto ordenamiento.

La década de los sesenta se distinguió porque se lograron fabricar algunos plásticos mediante
nuevos procesos, aumentando de manera considerable el número de materiales disponibles.
Dentro de este grupo destacan las llamadas "resinas reactivas" como: Resinas Epoxi,
Poliésteres Insaturados, y principalmente Poliuretanos, que generalmente se 'suministran en
forma líquida requiriendo del uso de métodos de transformación especiales.

En los años siguientes, el desarrollo se enfocó a la investigación química sistemática,

con atención especial a la modificación de plásticos ya conocidos mediante espumación.
cambios de estructura química, copolimerización, mezcla con otros polímeros y con
elementos de carga y de refuerzo.

En los años setentas y ochentas se inició la producción de plásticos de altas propiedades como
las Polisulfonas, Poliariletercetonas y Polímeros de Cristal Líquido. Algunas investigaciones
en este campo siguen abiertas.

Las tendencias actuales van enfocadas al desarrollo de catalizadores para mejorar las
propiedades de los materiales y la investigación de las mezclas y aleaciones de polímeros
con el fin de combinar las propiedades de los ya existentes.

Las botellas de plástico se fabrican en gran variedad de materiales, escogidos en función de

su aplicación.

 Polietileno de Alta Densidad. PEAD es la resina más extendida para la fabricación de

botellas. Este material es económico, resistente a los impactos y proporciona una buena
barrera contra la humedad. PEAD es compatible con una gran variedad de productos que
 incluyen ácidos y cáusticos aunque no con solventes. PEAD es naturalmente traslúcido
y flexible. La adición de color puede convertirlo en opaco pero no en un material
brillante. Si bien proporciona buena protección en temperaturas bajo el nivel de
congelación, no puede ser utilizado para productos por encima de 71.1 ℃ o para
productos que necesitan un sellado hermético.
 Polietileno de baja densidad. La composición del PEBD es similar al PEAD. Es menos
rígido y, generalmente, menos resistente químicamente pero más traslúcido. También es
significativamente más barato que el PEAD. PEBD se usa fundamentalmente, para
bebidas.
 Politereftalato de etileno. El politereftalato de etileno (PET) se usa habitualmente para
bebidas carbonatadas y botellas de agua. PET proporciona propiedades barrera muy
buenas para el alcohol y aceites esenciales, habitualmente buena resistencia química –
aunque acetonas y ketonas atacan el PET– y una gran resistencia a la degradación por
impacto y resistencia a la tensión. El proceso de orientación sirve para mejorar las
propiedades de barrera contra gases y humedad y resistencia al impacto. Este material no
proporciona resistencia a aplicaciones de altas temperaturas —max. temp. 160 ℉
(71.1 ℃).
 Policloruro de vinilo. PVC es naturalmente claro, tiene gran resistencia a los aceites y
muy baja transmisión al oxígeno. Proporciona una barrera excelente a la mayoría de los
gases y su resistencia al impacto por caída también es muy buena. Este material es
resistente químicamente pero vulnerable a solventes. PVC es una elección excelente para
el aceite de ensalada, aceite mineral y vinagre. También se usa habitualmente para
champús y productos cosméticos. PVC exhibe poca resistencia a temperaturas altas y se
degrada a 160 ℉ (71.1 ℃) haciéndolo incompatible con productos calientes.
 Polipropileno. El polipropileno (PP) se usa sobre todo para jarras y cierres y proporciona
un embalaje rígido con excelente barrera a la humedad. Una de las mayores ventajas del
polipropileno es su estabilidad a altas temperaturas, hasta 200 ℉. El polipropileno ofrece
potencial para esterilización con vapor. La compatibilidad del PP con altas temperaturas
explica su uso para productos calientes tales como el sirope. PP tiene excelente
resistencia química pero tiene escasa resistencia al impacto en temperaturas frías.
 Poliestireno. Ofrece excelente claridad y rigidez a un coste económico. Generalmente,
se usa para productos secos como vitaminas, gelatina de petróleo o especias. El
poliestireno no proporciona buenas propiedades barrera y muestra poca resistencia al
impacto.
 Situación del plástico PET Se encontraron
 Artículos relacionados con la situación del plástico PET en México, la basura y
plástico PET contaminan, situación el plástico PET en Colombia, el plástico PET en
España. Su incidencia en diferentes sectores. Los siguientes temas, situación del
plástico PET en México, la basura y plástico PET contaminan, situación el plástico
PET en Colombia, el plástico PET en España, tratan temas de las diferentes
situaciones sobre el plástico y botellas PET en algunos países, pero poseen la misma
problemática con este plástico y botellas PET, es uno de los materiales más utilizados
para el empaque y embalaje de diversos productos. Por las características de este
plástico PET, los envases son ligeros, transparentes, brillantes y con alta resistencia
a impactos, tienen cierre hermético, no alteran las propiedades del contenido. Es por
ello, que el plástico PET ha desplazado a otros materiales y tiene una demanda
creciente en todo el mundo. Durante la producción de botellas PET se generan
residuos tóxicos tanto para la salud humana como para el medio ambiente. Hasta el
momento, la información analizada no permite determinar la cantidad de botellas
PET que se encuentran dispuestos inadecuadamente; sin embargo, es notoria su
presencia en los cauces de corrientes superficiales y en el drenaje, provocando
taponamiento del sistema y dificultades en los procesos de desagüe lo que facilita
inundaciones en la temporada de lluvias; además de generar "montañas" de botellas
PET en las orillas de los cauces de ríos. Los lotes baldíos representan también un
fuerte foco de atracción para el desecho de diversos residuos, de entre los cuales
destacan los plásticos y botellas PET. A pesar de que las características físicas y
químicas aseguran que este material es inerte en el medio ambiente mientras no se
incinere, el impacto visual que produce la inadecuada disposición de estos plásticos
y botellas PET es alto y muy perceptible por la población.
 Impacto del plástico PET en el medio ambiente
  Tanto ha sido el impacto de los desechos al medio ambiente que los habitantes del
planeta están pendientes a cualquier manifestación de objetos arrojados en vertederos,
caminos y calles, para determinar la llamada contaminación. Hoy en día, no hay lugar
por donde no se vea objetos multicolores, livianos, de múltiples formas y tamaños.
Como contrapartida los procesos de degradación en los plásticos y botellas PET es
muy lento que causa problemas al medio a ambiente, en comparación se hace
referencia con las sustancias macromoleculares de origen natural que son muy bien
conocidas por los microorganismos y estos dan cuenta de ellas una vez que han
cumplido su función. El proceso de degradación de un árbol, la seda, el algodón, los
tejidos toma su tiempo pero no tanto, lo suficiente como para que el ambiente se
limpie y los residuos sean incorporados en un ciclo para

III. MATERIALES, PROCEDIMIENTO Y MÉTODOS.

3.1. Materiales, equipos e insumos
3.1.1. Materiales
 Ollas
 Tela de seda
 Jarras graduadas
 Envases (VIDRIO Y BOTELLAS PED)
 Cucharon de madera
 Baso precipitado
 Bagueta
 Pipetas
 Tubos de ensayo
 Bureta
 Matraz
 Probeta
3.1.2. Equipos
 Cocina
  Balanza
 Lactodensímetro
 Termómetro
 Potenciómetro
 Incubadora
 Refrigeradora
3.1.3. Insumos, reactivos
a. Insumos
 Leche en polvo
 Azúcar
 Cultivo de yogur
b. Reactivos
 Alcohol
 Fenolftaleína
 Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) a 0.1 N.
c. Materia prima
 Leche fresca:
3.1.4. descripción del flujo de operaciones:
A) Recepción:
La leche se recepción en envases limpios y desinfectados con agua potable
a la que se ha añadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.
B) Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partículas extrañas
procedentes del ordeño.
C) Desnatado:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre
2 a 5°C, o utilizando desnatadora mecánica.
D) Estandarizado:
Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo
a la leche fresca, la leche entera en polvo en la proporción indicada
 conociendo su densidad y tenor graso cada litro de leche. En esta operación
también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa
de fruta en la proporción de 50gr por litro aproximadamente.
E) Tratamiento térmico:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se caliente hasta
una temperatura de 85°C durante 10 minutos. Es recomendable que la leche
se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las proteínas y baja la calidad del producto
terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y el
producto se deteriora por contaminación. Finalidad eliminar gérmenes
patógenos y reducir carga microbiana presente en la leche, además la
pasteurización con los parámetros indicados como favorecen una buena
coagulación y reduce la separación del suero.
F) Regulación de la temperatura:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 43°C que es la temperatura
en que se produce los metabolitos características del yogurt.
G) Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporción de 20 gramos por litro de leche o la que indique el proveedor del
cultivo.
En caso del yogurt aflanado en esta operación se añade además la pulpa de
fruta n la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse
también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para
acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.
H) Incubación:
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida de los
microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura
de 43°C. El procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar. En el
caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al envasado
y después los envases son sometidos a incubación. En el caso del yogurt
 batido o líquido la incubación se realiza directamente en el tanque donde se
está elaborando el yogurt. La incubación se realiza hasta que la leche
alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener la
temperatura constante de 43°C, durante todo el periodo que dura el proceso
de fermentación.
I) Enfriamiento:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez sigua
incrementándose.
J) Batido:
Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a 20°C
puede iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecánico hasta
lograr una consistencia homogénea, en caso de ser natural en seguida se
envase y se almacena, caso contrario se le adiciona aromatizantes.
K) Envasado y almacenado:
Debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3 a 4 semanas
de una temperatura de 4 a 5°C.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS Yogurt

Muestra yogurt Físico - químico microbiológico

Envases vidrio PH: 4.5 En la dilución x10-2
ACIDEZ:0.05% Ufc:2.4x10-1 ufc/ml
°brix 14% En la dilución x10-3
ufc/ml 2,6x10-3ufc/ml
 Envases plástico PH: 4.5 En la dilución x10-3 nos
ACIDEZ :0.045% indican 0.456x10-3 ufc/ml
°brix 13%

Fuente propia.
Discusión:
Según MARCO R. MEYER, la densidad adecuada para la leche entera oscila entre 1.028 a
1.033 g/mL.

Según MARCO R. MEYER, la densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una

temperatura de 20°C y se le determina con un Lactodensímetro.
La densidad promedio de la leche es aproximadamente 1.032 g /ml.
Pero nosotros lo analizamos la densidad corregida con una temperatura de 15°C para lo cual
nos salió una densidad de 1.032, esta densidad si se encuentre en el rango establecido por lo
cual podemos decir que no está alterada la leche.
En la práctica se obtuvo una acidez de 0.05%, esto nos indica que la muestra no presenta
contaminación y por lo cual no habrá presencia de ácido láctico.
Los requerimientos microbiológicos de Enterobacterias, Hongos y Levaduras para Yogurt y
Productos Lácteos fermentados o acidificados están bajo el límite máximo permitido por el
Reglamento Sanitario de los Alimentos. Por lo tanto, los productos analizados son inocuos
para la salud. Con respecto a los resultados obtenidos de Lactobacillus y Streptococcus.

Lo cual el análisis de microbiológico en envases de vidrio nos indica en la dilución x10-2

la cual nos indica 2.4x10-2ufc/ml
En la dilución de determino x10-3 las bacterias 2.6x10-3 ufc /ml,
En análisis de microbiológico en los envases de botellas de plástico de alta densidad PEAD,
la cual nos indica 4. 5x10-3 ufc/ml.
Según la norma nos menciona las características microbiológicas de yugur debería cumplir
con los requisitos doliformes totales y Eschericha coli permitido es
 3,  10 x10^1 ufc/ml. Por lo tanto la análisis microbiológico es > 10x10^-1ufc/ml.
IV. CONCLUSIONES.

Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo en el

cual se mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado, estandarizado,
tratamiento térmico, regulación de temperatura, inoculación del cultivo, incubación,
enfriamiento, batido, envasado y almacenado. También se realizó las etapas
industrialmente de manera estricta para obtener un yogurt en condiciones de calidad
e higiene aceptables para el consumidor.
En la estandarización de la leche se debe de tener con 13% de solidos totales, y la
pasteurización debe de ser 75°C x 10 min la cual nos asegurara la disminución de la
carga microbiana y así podernos evitar problemas posteriormente.
Las temperaturas óptimas para el desarrollo del streptococcus oscilan entre 38 y 44°C
y las de Lactobacillus entre 41 y 46°C. La temperatura de incubación del cultivo es
de 42°C. La leche se envase cuando el producto este en un Ph de 4.5. Después de la
incubación se debe de enfriar el yogurt rápidamente por debajo de 10°C para detener
la acidificación excesiva.
La evaluación de la yogurt de análisis microbiológico los resultados nos muestra en
los envase de vidrio y plástico.

Lo cual el análisis de microbiológico en envases de vidrio nos indica en la dilución

x10-2 la cual nos indica 2.4x10-2ufc/ml
En la dilución de determino x10-3 las bacterias 2.6x10-3 ufc /ml,
En análisis de microbiológico en los envases de botellas de plástico de alta densidad
PEAD, la cual nos indica 4. 5x10-3 ufc/ml.
Según la norma nos menciona las características microbiológicas de yugur debería
cumplir con los requisitos doliformes totales y Eschericha coli permitido es
 3,  10 x10^1 ufc/ml. Por lo tanto la análisis microbiológico es > 10x10^-1ufc/ml.
V. BIBLIOGRAFÍA.
 DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt, primera
edición, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
 K.F.SCHMIDT, Elaboración Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso, Segunda
Edición, Editorial ACRIBIA, S.A, España, 1988.
 MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lácteos
Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. España, 2004.
 SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes, Propiedades Físicas
y Químicas, Editorial ACRIBIA S.A. España, 2002.
 MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera Edición, Editorial
Trillas S. A. México, 2006.

 NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGUENSE PARA EL YOGUR

(YOGURT, YOGHURT) AZUCARADO, NATURAL, SABORIZADO, Y
CON FRUTA NTON 03 – 073 - 06 , Diciembre 05 1/6
 Bruins, Paul F. Packaging with plastics. Gordon and Breach.
p. 137. ISBN 9780677122007. Consultado el 20 de abril de 2011.
 https://www.monografias.com/trabajos32/plasticos/plasticos.shtml
 https://es.wikipedia.org/wiki/Botella_de_pl%C3%A1stico#Referencias.
Anexo.