RONEIDE KONZEN FURLAN ROMAN

MANUAL DE BOAS PRATICAS PARA ESTABELECIMENTO

VAREJISTA DE CARNES (AC;:OUGUE)

Trabalho de Conclusao de Curso apresentado

como requisito parcial para obtenc;iiodo Titulo
de Especialista do Curso de P6s-Graduac;:ao
"Lato sensu" em Higiene e Inspec;iio de
Produtos de Origem Animal, Faculdade de
Ci€mcias Agrarias, Universidade Tuiuti do
Parana.
Orientador: Professor MSc. Jose Mauricio
Franya.

CURITIBA

2002
 SUMARIO

PRE FAcIO . . vii

APRESENTA<;:AO .... viii

1. INTRODU<;:AO. . 01

1.1 DIAGRAMA . ......................... 02

2 PROCEDIMENTOS E CRITERIOS . . 03

2.1 PRE-PREPARO DE CARNES. . 03

2.2 DESCONGELAMENTO ..... 03

2.3 ARMAZENAMENTO .......... 04

2.3.1 Diagrama . ......04
2.3.2 Armazenamento a temperatura ambiente (almoxarifado e prateleiras). . 05

2.3.3 Armazenamento a baixa temperatura (camaras, freezers e expositores) 10

2.3.3.1 Camara refrigerada ou geladeira ........ 14
2.3.3.2 Freezer. . 14
2.4 OUTROS CRITERIOS . . 14
3. HIGIENIZA<;:AO DO LOCAL ............................ 16

4. CONSIDERA<;:OES GERAIS. . 17

5. ESTRUTURA FislCA DO ESTABELECIMENTO . . 18

5.1 CARACTERisTICAS GERAIS ...... 18
5.2 ADEQUA<;;Ao ESTRUTURAl ............ 18
5.2.1 Projeto de construc;ao e planta (alvar,; para funcionamento, localizac;ao e

especificar;oes de edific8gao) 18
5.2.2 Equipamentos e utensilios - especificac;6es sanitarias 21
6. AQUISI<;:Ao DE ALiMENTOS . . 22

6.1 SElE<;;AO DE FORNECEDORES . . .22

6.1.1 Visita de inspe~o sanitaria. . 22

6.1.2 Regulamentayao do fornecedor junto aos 6r9a05 de fiscaliz8C;80 sanitaria

conforme a ambito de atuac;ao . . 25

7. RECEBIMENTO DE ALiMENTOS . . 26
7.1 CARACTERIZA<;;Ao DA AREA. . 27

7.2 CONTROlE DO PROCESSO . . 28

iii
7.3 CRITERIOS DE CONFERENCIA .. . 28
7.3.1 Conferencia das condi¢es de entrega . ...28
7.3.2 Criterios da qualidade do produto . . 29

7.3.3 Remoyao, controle e armazenamento . . 30

74 CONTROLE DE HIGIENIZA<;;Ao .. . 30
8 EQUIPAMENTOS E UTENsiLioS . . 31

9 HIGIENE GERAL . ............ 32

9.1 CRITERIOS E PROCEDIMENTOS . .... 32

9.2 PRODUTOS DE LlMPEZA . ...33

9.3 PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZA<;;Ao (LiMPEZA E DESINFEC<;;AO) .... 35

94 Higiene no local de trabalho ................ 41

9.5 Higiene com os alimentos . ................................ ..44

10 PESSOAL . .... ..44

10.1 PROCEDIMENTOS . ..44

10.1.1 Higieniza<;ilo das maos ..45

10.1.2 Higieniza<;ilo pessoal ..45

10.1.2.1 Cuidados gerais de saude e informagoes sabre doem;as . .. .46

10.1.2.2 Obrigatoriedade do serviyo medico-laboratorial para funcion.;rios de

empresas na area de alimentos 47

10.1.3 Seguranya do trabalho ..49

10.14 Treinamento . . 50

10.14.1 Integrayao de novos funcionarios 50

10.14.2 Reciclagem peri6dica. . 50

11 CONTROLE DE VETORES.. . 51

11.1 POR QUE TEMOS DE CONTROLAR AS PRAGAS DOS ALiMENTOS? 52

11.2 COMO PODEMOS CONTROLAR AS PRAGAS? . . 53

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA .............................. 56

iv
 LISTA DE ANEXOS

ANEXOS. . 57
ANEXO 1- Aviso de Validade de Mercadorias (AVM) . ............ 58
ANEXO II - Recebimento de Produtos . . 59
ANEXO III - Modelo de etiqueta . . 60
ANEXO IV - Leitura de temperatura das camaras frigorificas ou expositoras ....61
ANEXO V - Formulario de monitoramento da prepara<;iio de cortes e
fracionamentos . . 62
ANEXO VI - Caracteristicas sensoriais dos alimentos . . 63
ANEXO VII - Temperaturas recomendadas para 0 recebimento de
alimentos . . 65
ANEXO VIII- Cronograma geral da limpeza 66
ANEXO IX - Check-list de higieniza,8o .. . 67
ANEXO X - Check - list de higiene pessoal.. . 68
ANEXO XI - Curso de integra<;iiode novos funcionarias - Plano de ensina 69
 LlSTA DE FIGURAS

Figura 1 - Diagrama organizacional do ayougue ... . 2

Figura 2 - Diagrama do armanezamento da carne. 4

Figura 3 - Recebimento de alimentos ... . 26

vi
 PREFAclO

Nas atividades manipuladoras de alimentos e de suma importancia a

orientaC;80 sabre habito corretos de higiene e educ8C;80 sanitaria basica

Este manual propoe praticas que propiciam melhor qualidade de trabalho,

orientando as manipuladores, aD nivel de comercio de carnes, sabre as cuidados

necessarios durante a recepc;ao, armazenamento e distribuiC;80 dos alimentos.

vii
 APRESENTAC;:A.O

Este trabalho apresenta urn manual de boas praticas para manipuladores de

aliment os em estabelecimentos comerciais de carnes. Constitui-se de material de

trabalho a S9 utilizado rotineiramente devendo servir como instrumento principal nos

procedimentos diarios.

o estabelecimento devera apresentar este manual as Autoridades Sanitarias

para que sirva de guia nas Inspec;oes Sanitarias.

viii
1.INTRODUc;:Ao

o ac;ougue e 0 setor responsavel pelo corte, prepar~, armazenamento e

distribui<;ao das carnes.

Os diferentes tipos de carne, que sejam, bovinas, suinas, Qvinas, aves,

pescados, carnes de car;a sao alimentos altarnente pereciveis par serem ricas em

proteinas e agua, tornado-se nluito susceptiveis a altera90es de origem microbian8.

Para garantir a qualidade dos produtos carneos, e necessaria que sejam adotados

criterios de seguranya em todas as etapas de prepare.

Os pontcs criticos de controle neste setor sao 0 controle de temperatura da

carne e da camara frigorifica ou geladeira, nas etapas de armazenamento e

descongelamento; bern como a rapidez no processamento e a higi/?IW das

instala96es. Esses cuidados sao fundamentais para a reduc;ao de riscos de

contamina980 e multiplicac;;ao dos microorganismos no setor de a90ugue.

Figura 1 - Diagrama Organizacional do Ac;ougue.

AI;;OUGUE

Came Resfriada Came Congelada

1
Recebimento
Recebimento

1
Arrnazenamento
Arrnazenamento Congelado
Refrigerado

J
Descongelamento

I
1
Prepar~

1
Exposigao para
comercializa~ao em
balcoes a baixas
temperaturas
2. PROCEDIMENTOS E CRITERIOS

2.1 PRE-PREPARO DE CARNES

• Definiyao e identificayao de superffcie de inox para usa exclusivQ para carnes, aves

e pescados.

• Retirada de pequenos lotes de produto para manuseio, de forma que 0 processo

nao ultrapasse 30 (trinta) minutos apes 0 produto ter atingido 10° C.

• A espessura dos files deve ser de ate 1,5 (urn e meio) em e as pes;as devem pesar

menos de 4,5 (quatro e meia) kg e possuir, no maximo, 10 (dez) em de diametro.

2.2 DESCONGELAMENTO

• Descongelamento sob refrigeracao: em camara de descongelamento ate

4° C por, no maximo, 2 (dais) dias.

• E vetada qualquer forma de recongelamento.

Figura 2 - Diagrama do armazenamento da carne.

l RECEBIMENTO
1
I
1 l
Charques, carnes
salgadas, embutidos Carnes resfriadas,
defumados congelados e embutidos

1 PCCR PCCP
1
Exposi~ao a temperatura Estocagem em
ambiente Balcoes de baixas
temDeraturas

1 PCCR
1
Controle da data
de validade Controle de temperatura

l
Controle de data de
validade

Legenda: pecp: Ponto Critico de Controle (peC) que previne a muttiplicacao de microorganismos
patog~nicos.
 PCCR: Ponto Crilico de Contrale (PCG) que reduz a conlamina(fao inicial, retarda a
multipficac;.aoe minimiza 0 risco da ocorrencia dos perigos.
Os aiimentos de um modo gerai estao sujeitos a sofrer aitera<;6es,

deteriorando-se durante a fase de armazenamento se nao forem tamadas

precau90es visando sua preservagao. Essas altera90es podem ser resultantes da

a9ao de microorganismos, insetos, roedores, contato com substancias quimicas ou

danifica<;oes mecanicas ocorridas durante 0 transporte, manuseio ou

armazenamento.

Com 0 objet iva de garantir a adequada conserva.yao dos produtas carneos sao

descritos a seguir os criterios teCf1iCDs de armazenamento para as categorias:

armazenamento a temperatura ambiente, e armanezamento a baixas temperaturas,

em camaras frigorificas, geladeiras, freezers, expositores para resfriados e

expositores para congelados.

2.3.2 Armazenamento a temperatura ambiente: (almoxarifado e prateieiras)

Estrutura fisica

• 0 local de armazenamento e exposi<;ao deve ser fresco, ventilado e

iluminado.

• Nao deve haver a presenc;a de ralos, afim de que os produtos sejam

preservadas de contamina.yao por detritos e pela presen<;a de insetos e roedores

provenientes das tubula<;oes de esgoto. Quando sa fizer necessaria a presen9a de

ralos internos, as mesmos devem ser sinfonados e tampados.

• 0 teto deve ser isento de vazamentos.

 • As paredes e 0 piso devem ser mantidos seeos, sem infiltrac;6es ou

inundac;:6es.

Devem ser evitadas fiac;6es eletricas expostas.

o almoxarifado deve ser mantido limpo e sem residuos de sujeira para

evitar a presen<;a de insetos e roedores

Nos locais onde as prateleiras forem fixas na parede, deve haver um

espagamento sufieiente entre a parede e 0 produto, de modo a permitir a ventilayao.

• As partes e acessos devem ser mantldos fechados e com abertura

maxima de 1 (urn) cm do piso.

• Todas as aberturas devern ser teladas, evitando-se 0 acesso de insetos e

roedores.

o piso deve ser de material liso, nao escorregadio, impermeavel e de facil

limpeza.

Estrados e prateleiras

• Os estrados devem ter altura minima de 30 (trinta) em do chao com

afastamento de 50 (cinquenta) em da parede.

• Os estrados e prateleiras utilizados para disposiyao dos produtos devem ser

de material resistente, liso, impermeavel, sem rugosidades e frestas.

Disposicao dos produtos

• As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se joga-Ias ou

amassa-Ias

• Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessiv~, inclusive

sentar ou caminhar sabre as mesmas.

• as alimentos nao devem ser armazenados junto a produtos quimicos, de

higiene e de limpeza, para evitar contaminaC;ao au impregnayao com odores

estranhos.

• as alimentos devem ser eolocadas sabre estrados limpos e secos e em

born estado de conserval"'io e jamais depositados sabre a piso.

• a empilhamento deve ser bem alinhado, em bloeos regulares, e atender as

recomendac;oes do fabricante.

• As pilhas devem ser mantidas afastadas a, no minimo, 50 (cinquenta) cm

das paredes, para evitar 0 contato com umidade e facilitar a limpeza,

mavimenta90es, controle de pragas e a90es em caso de incendio.

• as estrados, caixas, equipamentos e materiais danificados, incompletos au

fora de usc, devem ser retirados das areas de armazenamento.

• as produtos destinados it devolu~o devem ser colocados em locais

apropriados, limpos, organizados, identificados e agrupados par fornecedor, desde

que nao comprometam a qualidade dos demais produtos armazenados no

almoxarifado .
Controle de utilizac?o de produtos

• A disposi\'iio e produtos deve ser obedecer a data de fabrica~ao; os

produtos de fabricayao mais antiga devem ser posicionados de maneira a serem

consumidos em primeiro lugar (principio de PEPS - Primeiro que Entra Primeiro que

Sail

• A data da validade deve ser sempre verificada, de forma que ° produto seja

utilizado antes do prazo de vencimento.

• Diariamente, 0 almoxarife deve informar, atraves do Aviso de Validade de

Mercadorias AVM (Anexo I), a presen9a de produtos com 0 prazo de validade com

no minimo 5 (cinco) dias pr6ximos ao vencimento, ao Chefe Executivo ou ao

Responsavel Tecnico, para que este possa programar a utiliz89ao de produto antes

do vencimento.

• Quando houver a ocorrencia de alguma irregularidade com 0 produto

(especial mente no caso de embalagens estufadas, amassadas ou danificadas) 0

almoxarife comunica ao Responsavel Tecnico atraves do Controle de Fornecedores

(CF) no campo de observa<;6esgerais (Anexo II).

• Qualquer alimento com a sua embalagem original aberta deve ser

acondicionada em outro recipiente em material limpo, atoxico, nao reciclado, coberto

e armazenado sob refrigera9ao, se assim for necessario.

Controle de pessoal

• Deve haver um funcionario especffico para manuseio de g€meros

alimenticio.

• Os profissionais envolvidos com recebimento e armazenamento devem

obedecer aos criterios de higiene pessoal conforme serao descritos adiante.

• Deve ser velada a entrada e permanencia de pessoas estranhas ao

servi!yo, inclusive representantes de venda e funcionarios de outros setores, nas

areas pertencentes ao recebimento e armazenamenlo.

• Nao e permilido turnar dentro do estabelecimento.

Controle de pragas

• 0 controle de insetos e roedores dever ser feito com periodicidade minima

de 6 (seis) meses.

• Os produtos quimicos usados na desinsetizayao devem obedecer as

especifica~6es do fabricante para a utiliza~ao em depositos de alimentos.

• Os alimentos durante a desinsetizac;ao devem estar cobertos com toldos

plasticos, para evitar que sejam contaminados pelos venenos pulverizados.

•E proibida a permanencia de animais nas dependencias das areas de

armazenamento au em qualquer outra area do estabelecimento.

 JO

Controle de hiqienizacao

Teda higieniz89ao de utensflios, equipamento e ambiente deve utilizar

detergente neutro e 0 enxagGe final ou pulveriz8f:;80 deve ser feito com solu~o de

Hipoclorito de S6dio a 200 (duzentas) ppm de Cloro ativo.

As areas de armazenamento a seeD nao devem reeeber quantidades

excessivas de agua nos processos de higienizac;:ao.

Obs .. Nao e permitido 0 usa de vassoura a seeD na limpeza do piso.

2.3.3 Armazenamento a baixa temperatura (camaras, freezers e expositores)

Caracterizacao da area

• As areas destinadas ao armazenamento de generos pereciveis devem ser

dimensionadas proporcionalmente aD volume e diversificac;ao de mercadorias que

serao armazenadas.

• Para ser evitada a contaminac;ao cruzada, as produtos devem ser

armazenados em diferentes camaras ou geladeiras, classificados de acordo com sua

origem e especie.

• As paredes e pisos das camaras frigorfficas devem ser de material

resistente ao impacto e a a9ao de substancias corrosivas, impermeavel, liso,

anliderrapante e de lacil limpeza.

 II

• Os drenos que escoam a agua proveniente do degelo devem ser embutidos

e nao devem desaguar nas areas internas da camara ou geladeira.

• As geladeiras devem ser confeccionadas com material resistente e

impermea.vel, nunca com acess6rios de madeira.

• Todos as equipamentos de refrigerac;ao devem ser dotados de term6metros

com sensores, localizados nas areas mais pr6xima das partas, onde a temperatura e
mais alta. Os term6metros devem ser de facil leitura e, preferencialmente, com 0

visor instalado no lado externo da camara, equipado com sistema de alarme, que

sera acionado quando ocorrer temperaturas aeirna do criteria indicado.

Cuidados gerais na disposicao dos produtos dentro das areas refrigeradas

•as contentores dos produtos devem ser dispostos sabre estrados,

prateleiras ou carros-rodizio, com um espa9amento que garanta a circula980 do ar

frio.

• Os alimentos devem estar dispostos com afastamento minima suficiente

para a adequada circula930 do ar frio

• As geladeiras au camaras devem ser abertas 0 menor numero de vezes

possivel.

• Os alimentos devem estar dispostos em contentores sabre estrados ou

prateleiras e nunca diretamente sobre 0 chao.

• Os alimentos depois de aberto, devem ser armazenados fora das

embalagens originais, em contentores adequadamente higienizados, cobertos e

identificados.
 12

• lodos os alimentos devem ser expostos com filme plastico transparente.

• Os alimentos, principalmente as resfriados, devem ser armazenados em

volumes com altura maxima de 10 (dez) cm.

Controle de utilizacao de produtos

• lodos os produtos cameos devem ser etiquetados, com a identificayao da

data de chegada e prazo de validade (Anexo III).

• As datas de validade devem ser rigorosamente observadas, de forma que

as produtos mais antigos sejam remavidos antes, e que 0 tempo de permanencia em

armazenamento obede~ aos prazos estabelecidos pelo fabricante.

• Diariamente, 0 almoxarife deve informar ao Chefe Executivo, ou

Respons;3vel Tecnico, atraves do Aviso de Validade de Mercadorias (Anexo I) a

presenva de produtos com a data de validade pr6xima 3 (tres) dias aD vencimento.

Semanalmente, 0 almoxarife informara as quantidades de produtos pereciveis

armazenados nas areas refrigeradas atraves de inventario contando quanti dade e

datas de vencimento.

Controle de temperaturas

• As temperaturas das camaras, freezers e geladeiras serao controladas

diariamente em intervalos de ate, no maximo, 4 (quatro) horas e registradas em

impressa especifico (Anexo IV).

 13

Contrale de pessoal

• Deve ser indicado urn funciomflrio especifico para manuseio nas camaras,

freezers e geladeiras

• 0 profissional encarregado do armazenamento a frio deve obedecer aos

criterios de higiene pessoa! conforme sera descrito adiante.

• Deve ser velada a entrada e permanencia de pessoas estranhas ao servi90,

inclusive funciom3rios de Qutros setores e representantes de vendas, nas areas

pertencentes ao armazenamento refrigerado.

• E proibido furnar nessas areas

•E obrigatorio 0 usa de capa tarmiea para entrada nas camaras frigorlficas,

81em do uniforme convencional.

Controle de higienizacao

Toda higieniz8980 de utensllios, equipamento e ambiente deve utilizar

detergente neutro e 0 enxagGe final au pulveriza920 deve ser feito com soluc;ao de

Hipoclorito de S6dio a 200 (duzentas) ppm de Claro aliv~.

Obs.: A higienizayao das areas e equipamentos sera de responsabilidade do

Almoxarifado, sob a supervisao do Responsavel Teknico.

2.3.3.1 Camara refrigerada ou geladeira (de 0 a 4° C)

• 0 armazenamento sob refrigerayao dos alimentos processados deve ser

feito obrigatoriamente, em lotes com altura maxima de 10 (dez) em, e armazenados

a temperatura maxima de 4° C, pelo periodo maximo de ate 72 (setenta e duas)

haras. 0 controle dos prazos de validade deve ser feito atraves de etiquetas

indicativas da data de processamento

• Oetinir, nos locais de armazenamento, espa90s especificos para as

diferentes produtos.

2.3.3.2 Freezer

• Os produtos carneos devem ser armazenados fora das embalagens

secundarias e afastados 0 suficiente para permitir a circula9Bo do ar frio e evitar

cantata com Quiros produtos.

2.4 OUTROS CRITERIOS

• A area do Ar;ougue deve ser usada somente para a manipulayao de carnes

cruas, sendo velada a manipula980 de produtos prontos para 0 con sumo nessa

area.

• T odas as carnes cruas devem ser manipuladas exclusivamente nessa area.

 15

• T odos os produtos armazenados devem estar identificados com rotulagem

original indicando procedencia, registro de orgaos fiscalizador e data de validade

 IG

3. HIGIENIZAC;:AO DO LOCAL

Toda higienizac;ao de utensflios, equipamento e ambiente deve utilizar

detergente neutro e a enxague final au pulverizag30 deve ser feito com soluc;ao de

Hipoclorito de Sadio a 200 (duzentas) ppm de Cloro ativo.

Obs .. Para 0 detalhamento das rotinas de higieniza<;iio, vide pg.32.

 17

4 CONSIDERA<;OES GERAIS

o controle de qualidade dos produtos processados no Ar;ougue deve ser

realizado pelo Respons8vel Tecnico atraves de analise sensorial, controle dos

prazos de validade e do monitoramento da temperatura. A periodicidade desse

controle deve ser diaria, registrando-se as dados no Formulario de Monitoramento.

(Anexo V).
 18

5. ESTRUTURA FislCA DO ESTABELECIMENTO

5.1 CARACTERisTICAS GERAIS

E importante, durante a etapa de planejamento fisico, a participa980 de

profissionais experientes na administrac;ao de operacionalizayao das atividades de

urn ac;ougue.

5.2 ADEQUA<;Ao ESTRUTURAL

5.2.1 Projeto de construl'ao e planta (alvar,; para funcionamento, localizal'ao e

especifical'oes de edifica98o) .

• A construvao de edif[cios, destinados a operar com alimentos, e precedida

de aprovac;ao de projeto de construc;ao e das instala~es, pela autoridade

competente .

• A edificac;ao do 8c;ougue e areas circundantes devem ser projetadas de

modo que possam ser mantidas livres de adores estranhos, po, fumaC;8 e de Qutros

poluentes; devem ser de dimens6es suficientes para atender 0 objetivo visado, sem

excesso de equipamento ou de pessoal; de s61ida construc;ao a serem mantidas em

boas condic;6es de conservafY<So; devem ser construfdas de tal modo que evitem a
 19

penetrat;ao e permanencia de insetos, passaros au outros animais dan in has e

deverao permitir facil e adequada limpeza.

• Os locais de recebimento au de armazenamento de alimentos, devem sar

separados dos locais destinados fracionamento e preparavao de cortes, bern como,

dos locais para armazenamento de produtos nao comestiveis (produtos de limpeza,

descartaveis).

• As areas de produyao devem dispor de abundante suprimento de agua fria

e adequado suprimento de agua quante ande for necessaria. A agua dave sar

potavel e 0 controle laboratorial devera tar frequencia maxima semestral. 0 gelo

destinado a entrar em contata com a alimento dave tambem sar fabricado com agua

potavel e dave sar manipulado, armazenado e usado de tal maneira que seja

protegido contra contaminac;8o. A caixa d'agua devera ser limpa com freqOencia

semestral.

s 0 sistema de canalizac;ao de elimina<';8o de rejeitos (inclusive 0 sistema de

esgoto) deve ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga maxima

pre-estimada, com encanamentos que nao apresentem vazamentos e providos de

sifoes e respiradouros apropriados, de modo que nao haja possibilidade de

contaminac;ao e poluir;ao de agua potave!. E recomendavel a construc;ao de caixa de

inspec;ao fora das areas de opera<';80, com freqOencia de limpeza proporcional ao

volume de dejetos eliminados.

• As areas de produC;80 devem ser bem eliminadas: as lampadas, quando

suspensas sabre as locais onde se encontre alimento, devem estar devidamente

protegidas para evitar a contaminaC;80 dos alimentas no casa de se quebrarem.

• As areas de produc;ao devem ser bern ventiladas.

 20

• Devern dispor de dependencias com vasos sanitarios e mict6rios em

numero suficiente, com partas providas de molas para serem mantidas fechadas e

sempre limpas, bern iluminadas e ventiladas. Nao devem ter comuniC8r;80 direta

com 0 local em que S8 manipulam alimentos, devendo existir entre ambos as locais,

antecarnaras com abertura para 0 exterior dispondo de lavatories com advertencia

escrita para 0 uSU<3rio lavar as maDS apas 0 usa do sanitaria. E recomendavel ainda

que haja vestiario com armarios individuais, alt§>m de chuveiros em numero suficiente

para 0 numero de funcionarios do estabelecimento.

• E obrigat6ria a existencia de lavatorios pr6ximos aos locais de trabalho para

que as profissionais possam lavar as maos com detergente antisseptico neutro e

inodoro e seca-Ias com papel toalha.

• 0 pi so deve ser de material resistente ao impacto e a rear;:8o de substancias

corrosivas, impermeavel, lisa, antiderrapante e de facillimpeza. Deve dispor de ralos

em numero suficiente, devendo ser sinfonados para evitar 0 acesso de pragas.

• As paredes devem ser lisas, de cores claras, duraveis, impermeaveis e

resistentes a limpeza freqOentes.

• As portas e janelas devem ter superficies lisas, nao absorventes e de facil

limpeza. Devem ser providas de sistema de proter;:8o contra a entrada de insetos e

roedares, com molas nas partas, cortina de ar nas camaras frigorificas e telas nas

janelas.

• Os forras e tetos devem ser isentos de vazamento au goteiras e a

acabamento deve ser de material lisa, impermeavel, lavavel, em cor clara, em born

estado de conserva98o e limpeza, !lyres de trincas, rachaduras, umidade, bolor e

descamamentos.
 21

• 0 deposito de lixo deve ser localizado em area afastada do fluxo de

alimentos e de facil acesso para remoc;ao_ Deve ser revestido de material lavavel e e
desejavel que seja climatizado para 0 armazenamento de lixo organico.

5.2.2 Equipamentos e utensitios - especifica¢es sanitarias

• 0 material destinado a entrar em cantata com 0 alimento deve apresentar

superficies apropriadas, isentas de cavidades, fendas e farpas, nao t6xieo, nao

afetado pelos produtos alimentares; capaz de resistir ao repetido processo normal de

limpeza e naG absorvente.

• Os equipamentos fixos au moveis e as utensilios serao construjdos e

instalados de modo a prevenir risco a sauds e permitir a fadl e completa limpeza.

• Os equipamentos e utensilios destinados ao usa de produtos nao

comestiveis au contaminantes, devem ser facHmente identificados nao podendo ser

usado em apera90es com produtos comesHveis.

 22

6. AQUISI<;AO DE ALiMENTOS

A qualidade da materia-prima e condic;ao indispensavel para a garantia da

qualidade dos alimentos produzidos. Para que a aquisic;ao dos alimentos seja

realizada dentro de urn padrao higienico-sanitario satisfat6rio, 0 comprador deve se

orientar por criterios tecnicos e nao apenas pelo prec;o dos produtos. As visitas de

avaliac;ao sanitaria, a regulamenta9ao da empresa fornecedora juntos aos orgaos

fiscalizadores e a avaliac;ao do produto e das condic;oes de entrega sao os principais

pontes criticos de controle na etapa de aquisi9aO de alimentos.

6.1 SELECAO DE FORNECEDORES

o comprador deve orientar-se por criterios tecnicos e nao apenas pelo pre90

dos prcdutos. Os principais pontos criticos de controle na etapa de aquisica,o de

alimentos sao as visitas de avaliac;ao sanitaria, a regulamentac;ao da empresa

fornecedora junto aos 6rgaos fiscalizadores e a avaliar;ao do produto e das

condi¢es de entrega.

6.1.1 Visita de inspec;ao sanitaria

o credenciamento do fomecedor deve ser realizado apes visita as instala96es

para verificac;:ao de:

 23

Localiza9iio e espa90 adequado, piso, paredes e forro bem conservados,

pintura de cores claras com superficies de facil higienizac;ao. Aberturas com

protec;ao contra insetos e roedares. Ventilac;ao e iluminac;ao suficientes, sanitarios

adequados e lavat6rios para higienizaC;8o e antissepsia das maDS pr6ximos as areas

de manipulavao de alimentos. Agua potavel e controlada cada 6 (seis) meses, com

limpeza das caixas d'agua e adic;ao de cloro. Adequada disposiyao e destine de

residuos.

Materia-prima

Origem da materia-prima utilizada para 0 preparo dos produtos a serem

comercializados. Embalagem adequada e com informac;oes completas e bern

visiveis. Verificavao do controle de qualidade efetuada no recebimento.

Manipulacao

Fluxo de produc;ao, congeladores, camaras ou geladeiras em quantidade

suficiente e com temperatura adequadR Controle de qualidade durante a produc;ao,

as habitos dos manipuladores e tecnicas utilizadas durante a manipulac;ao, as

rotinas empregadas desde a recepc;ao das mercadorias ate a distribuic;;ao.

Mensuratyao dos tempos de manipula\A30 e das temperaturas de armazenamento.

 24

Eguipamentos e utensilios

Equipamentos em nurnero adequado e funcianando carretamente e bern

conservadas. Bancadas com tampa lisa e bern conservadas_ Manuten9ao da

temperatura das cadeias frias e quente, dependendo do tipo de produto.

Manipuladores

Uniforme limpo e claro, sapatos fechados, utiliza(:8o de rede para 0 cabelo e

sem adarnas. Controle de saude dos funcianarios e programa de treinamento para

as devidas fun96es.

Hiqienizacaa desinfeccaa e anti sse psi a

Equipamentos e utensilias higienizados e desinfetadas com substancias

proprias para cada finalidade, sem debcar residuos t6xicos_ Utiliza9Bo de Claro para

desinfecc;ao ambienta!. Higiene e antissepsia das maos realizadas constantemente.

UtiJizac;ao de agua com temperatura adequada.

Controle de pragas

Existencia de urn programa de controle de pragas.

 25

Verculo adequado para a transporte de cada tipo de mercadoria e a

documento da vistoria da Vigilancia Sanitaria_ Registros de lotes, temperaturas e

hor<;rios de preparo e de expedilOiio dos produtos.

Armazenamento

Capacidade e condic;6es adequadas de armazenamento. Obediemcia do

principia PESPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). Cantrole de utiliza9i3-o dos

lotes armazenados.

6.1.2 Regulamentac;ao do fornecedor junto aos 6r9aOS de fiscalizac;ao sanitaria,

conforme a ambito de atuac;ao

• Nivel Federal.

• Nivel Estadual.

• Nfvel Municipal.
 26

7. RECEBIMENTO DE ALiMENTOS

Figura 3 - Recebimento de Alimentos

l RECEBIMENTO
J
1
l CONFER@NCIA
1
t
~ ~
ARMAZENAMENTO ARMAZENAMENTO A
EM TEMPERATURA BAIXAS
AMBIENTE TEMPERATURAS

1 ./ ~
EXPOSICAo
EXPOSICAO EM
BALCOES A BAIXAS FRACIONAMENTO
PRATELEIRAS
TEMPERATURAS

l
EXPOSICAO EM
BALCOES A BAIXAS
TEMPERATURAS
 27

7.1 CARACTERIZAVAO DA AREA

o processo de recebimento e a primeira etapa de controle higiemico-sanitario

no estabelecimento e deve ser constituido pDr atividades de conferencia da

qualidade do produto alimentar recebido. A atividade de recebimento exige a

observac;ao de alguns criterios de seguran9Cl higi{mico-sanitario como: adequay80

da area fisica, controle de qualidade de produtos e suas condi¢es de entrega,

higienizac;ao das areas, acondicionamento e remoyao dos alimentos.

A area deve ser mantida livre e limpa para a adequada conferencia e

acondicionamento dos produtos recebidos e deve obedecer 05 seguintes criterios:

• Deve ser localizada em local ample, ventilado e de facil acesso para a carga

e descarga.

•E importante que haja plataforma de recebimento com docas para

estacionamento de caminh6es.

• 0 pi so deve ser de material resistente, antiderrapante, impermeavel e de

facil lavagem.

• A area deve ser eoberta, de forma que a quaJidade das mercadorias nao

seja comprometida pel a aC;ao da chuva ou sol.

• as ralos devem ser sifonados e em forma de grelha.

• Deve haver lavat6rio com saboneteira e toalheiro.

•A area deve ser dotada de estrados em quanti dade suficiente para

acomodar adequadamente os produtos recem chegados.

 28

•0 local de recebimento deve ser exclusivo e isolado de Qutras areas do

ac;ougue, especial mente do deposito de lixo e entrada e saida de funcionarios.

7.2 CONTROlE DO PROCESSO

• Os horarios para recebimento determinados pelo estabelecimento devem

ser obedecidos rigorosamente.

• A higienizayao das maDS e dos term6metros deve ser feita no inleia da

ratina e a cada chegada de mercadorias.

• Os crilerios definidos para 0 recebimento de alimentos devem ser

monitorados e registrados em impresso proprio - Contrale de Fomecedores (CF).

(Anexo II).

• Os registros do CF devem ser avaliados mensalmente pelo Respons8vel

Tecnico. A avaliaC;8o do fornecedor deve ser comunicada com igual periodicidade

aos fornecedores para que eles possam adotar as devidas medidas corretivas que

S8 fizeram necessarias.

7.3 CRITERIOS DE CONFERENCIA

7.3.1 Conferencia das condic;6es de entrega

• 0 veiculo deve estar em condic;6es adequadas de higiene e conservac;ao.

• Os entregadores devem estar adequadamente uniformizados

 29

• Casa haja rnais de urn fornecedor aguardando, a ordem de recebimento

deve dar a seguinte preferencia:

10 - alimentos pereciveis resfriados e refrigerados;

2° - alimento5 peredveis congelados;

3° - alimentos pereciveis em temperatura ambiente;

4° - alimentos nao pereciveis;

Esta ordem e valida tambem para a remoyao e armazenamento dos produtos.

-Toda mercadoria deve sempre ser depositada sabre estrados e naG

diretamente sabre 0 chao.

•As diferentes mercadorias devem ser mantidas separadas na area de

recebimento.

7.3.2 Conferencia da qualidade do praduto

• Verificar as caracterfsticas sensoriais do produto (cor, odor, sabor e textura).

(Anexo VI).

• Verificar a data de validade do produto. 0 C6digo de Defesa do Consumidor

exige que todo produto estampe a data de validade em suas embalagens.

• Verificar as condic;6es de acondicionamento: embalagem limpa e integra,

disposi<;iio adequada dos produtos na embalagem.

• Verificar a temperatura dos produtos. (Anexo VII).

• As ocorrencias com 0 fornecimento de allmentos devem ser registradas

sistematica mente em impressa aprapriado - Contrale de Fornecedor - CF (Anexo II)

 JO

e encaminhadas imediatamente ao Responsavel Tecnico para sua avaliayao e

adog8o de medidas corretivas.

7.3.3 RemOr;80, controle e armazenamento

• Ap6s a recebimento, as produtos perecfveis devem ser removidos para

armazenamento no prazo maximo de 30 (trinta) minutos

•As temperaturas das camaras devem estar de acordo com as

especifica<;6es (Anexo IV).

• 0 armazenamento dos alimentos deve ocorrer em local espedfico, a

temperatura adequada (sob resfriamento, congelamento ou a temperatura

ambiente).

• Cada mercadoria recebida deve ser identificada com etiqueta codificada

contendo informa<;oes referentes a data de validade, quantidade au volume, fonte de

origem (fornecedor) e Qutras especific896es que S8 fizerem necessarias (Anexo 111).

74. CONTROLE DE HIGIENIZACAo

Tada higienizac;:ao de utensilias, equipamentos e ambientes deve utilizar

detergente neutro e 0 enxague final deve ser feito com soluyao de Hipoclorito de

S6dio a 200 (duzentas) ppm de Claro ativo.

 31

8. EQUIPAMENTOS E UTENSiLiOS

Devern-s8 adquirir equipamentos duraveis e ter muito cuidado para nao

danifrcar as equipamentos, pais futuras tracas de pec;as ou equipamentos sao

extremamente dispendiosas, al8m de que, quando danificadas, representam urn

serio perigo fisico para a segurancya dos aliment os.

Para equipamentos metalicos, deve-s8 estar atento para verificar S6 0

material e resistente a ferrugens, resiste a impactos e tern longa vida util. Para

plasticos, verificar S8 e atoxico, S8 nao derrete com facilidade quando submetido a

temperaturas relativamente altas, OU 58 quebram com facilidade, pais pedacyos

plasticos sao urn risco de contaminac;ao de alimentos. Deve-s8 evitar as usa de

qualquer equipamento de madeira, pais esta e extrema mente absorvente e dificil de

limpar, alem de que suas fendas au marcas sao abrigos em potencial de fungos e

bacterias que poderao contaminar os alimentos.

o melhor material para eonstru~o de balc6es e superficies de manipula~ao

de alimentos e ° ago inoxidavel, material de facil higienizagao e resistencia. As

prateleiras padem ser de metal au pintadas com uma tinta que passa ser lavada. De

prefereneia de material vazado, devem fiear a uma distancia de 5 a 8 em das

paredes, para que, tanto a parede como a prateleira, possam ser higienizadas.

Todos as equipamentos devem ser de tal estrutura que possibilite a limpeza e

desinfe~o sem maiores dificuldades.

 32

9. HIGIENE GERAL

E necessaria que 0 estabelecimento determine urn profissional para

supervisionar a higiene das diversas areas e que tenha, sob suas ordens, auxiliares

bem treinados no manejo. montagem e desmontagem de equipamentos. Todos

devem estar conscientes do significado da contaminac;ao e dos riscos que ala

apresenta. 0 ponto crftico de controle na higieniza9ao ambiental ea desinfec98o,

que deve ocorr8r de acordo com as normas e periodicidade estabelecidas

previamente.

9.1 CRITERIOS E PROCEDIMENTOS

• Todes os equipamentos, utensilias, bancadas e areas devern ser

higienizadas com a detergents neutro e enxaguadas au pulverizadas com solU930

aquosa de Hipoclorito de S6dio a 200 (duzentas) ppm de Cloro ativa au alcool a

70oGL. As etapas de limpeza e desinfec930 podem, ainda, ser feitas em uma (mica

operavao, utilizando-se para tanto urn detergente dorado, que deve perrnanecer na

superficie a ser higienizada par intervalo de urn tempo minima de 15 (quinze)

minutos .

• Para casa de equipamentos e areas com grande acumulo de incrusta¢es,

e recomendavel a aplicat;:ao de produto desencrustrante com permanencia de, no

 33

minima 30 (trinta) minutos para remoc;ao das sujidades pesadas. Apos a

desencrustra~o, 0 equipamento, utensHios ou area deve ser higienizada conforme

descrito no item anterior.

• A freqOencia de desinsetizagao e desratizac;ao e variavel, de acordo com as

condic;5es avaliadas e a periodicidade sera, no maximo, semestral, dependendo das

condi¢es apresentadas.

• As buchas devem ser resistentes e nao devem soltar residuos au farpas do

seu material, portanto, nao devem ser utilizadas esponjas de a<;o.

• Os utensllios, produtos de limpeza e materia is de escritorios devem ser

armazenados em area organizada, limpa e separada de produtos alimenticios.

•E importante que haja urna area para higienizayao de contentores em

polietileno com tanque e agua corrente.

•0 responsavel tecnico deve elaborar e ter atualizado um cronograma geral

da programa,ao de limpeza semanai (Anexo VIII)

•0 deposito de lixo deve ser mantido sempre limpo e os rejeitos selecionados

e separados em fixo orgfmico e inorganico.

ill As caixas d'agua serao limpas no minima a cada 6 meses.

9.2 PRODUTOS DE LlMPEZA

o quadro apresentado a seguir ilustra a especificagao dos produtos

necessarios a limpeza, desinfecyao e antissepsia. Para cada maree de fabricante de

predutos de limpeza de linha institucional, havera urna especificayao de diluiyao e

tecnica de cada produto.

QUADRO 1 - Tipos de produto quimico e indica~ijes de uso para higieniza,ao de

areas do a!yougue

Tipo de Produto Indica~ao de Dilui~aa Precaw;oes

usa
Detergente neutro Lavagem de Automatica e
pisos, azulejos manual
e utensilios
oesincrustrante Remo,ilo de Pure ou ate - causa queimaduras;
gorduras 30% -e irritante para os
olhos e mucosas;
- manter 0 produto em
sua embalagem
original;
-e recomendado uso de
luvas, botas, 6culos de
seguranr;a e avental
para 0 manuseio do
produto;
-nao utilizar em
alumfnios e superficies
pinladas.
Hipoclorito de Desinfecyilo de De acordo com - preparar a soluyao de
Sadio a 200 ppm utensilios, as instruc;oes Hipoclorito de Sadio
de Claro ativo equipamentos e do fabricante poueo antes do usc;
ambientes -e recamendado a usa
de luvas para seu
manuseia;
- manter a embalagem
do produto sempre
fechada.
Sabonete liquido Lavagem de Pure
maDs
Gel antisseptico Antissepsia das Puro
maos
Alcool 70· GL Desinfecyao e Na propor~ao - manter afastado da
pOlimento de 750 ml de proximidade de
alcool 96° para chamas.
250 ml de agua
deslilada
Polidor de a~o Polimento de Pure - nao utilizar 0 preduto
inoxidavel a base inox para acabamento em
de agua superficies,
equipamentos e
 35

utensilios que entrem

em cantata direta com
alimentos.

criterios de seguranga, podem provocar acidentes de trabalho, envolvendo

queimaduras, intoxicac6es, quedas e acidentes com equipamentos cortantes e

pontiagudos, para a preveng80 de ocorrencias de situayoes como essas, e

recomendavel a adoyao, sob orientayao e supervisao, das precaw;oes indicadas

pelos fabricantes de equipamentos e produtos quimicos.

9.3 PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZACAO (LiMPEZA E DESINFECCAO)

Os quadros apresentados a seguir especificam os procedimentos de boas

praticas de higieniza~o de areas, equipamentos e utensflios utilizados nos

processos operacionais.

QUADRO 2 - Procedimentos para higieniza~o

Item FreqG€mcia Produto Procedimentos

Ambiente
Pisos e ralos Diaria Detergente Diaria:
neutro e -retirada completa dos residuos com
Hipoclorito de agua corrente com 0 auxllio de lava-
S6dio a 200 ppm jate e detergente neutro;
de Cloro ativo -banho com solu980 de Hipoclorito
de S6dio.
Azulejos Dickiae Detergente Diaria (nas partes proximas as
mensa I nautre a bancadas):
Hipoclorito de -lavagem com detergenta nautre com
S6dio a 200 ppm a auxilio de bucha;
de Cloro ativo -enxague com agua corrente;
-banho com soluyao de Hipoclorito
de S6dio;
. - secagem natural.
Mensal (ou quando necessario):
-Iavagem com detergente neutro
com a auxilio de escova;
- enxague com agua corrente com 0
auxilio de lava-jato;
 36

- banho com solUl;ao de Hipoclorito

de S6die;
- secagem natural.
Item Freqiiencia Produte Procedimentos
Tubula~6es Simestral Detergente -Iavagem com detergente neutre com
externas neutro e o auxitio de escova;
Hipoclorito de - enxague com agua corrente com a
S6dio a 200 ppm auxilio de lava-jato;
de Cloro ativo - banho com soluc;ao de Hipoclorito
de S6dio;
- secagem natural.
Luminarias Bimestral Detergente -certificar-se da inexistEmcia de fios
neutra e expostos;
Hipoclorito de -Iavagem com detergente neutro com
Sadio a 200 ppm o auxilio de bucha;
de Cloro ativQ -limpeza com pane umedecido;
-solicitar orienta<;i3:a ao Setor de
Manutenc;ao.
Tubula~6es Semestral Desengraxante - solicitar ao Setor de Manuten980 ou
internas ou antes S8 contactar empresa especializada.
necessaria
Equipamentos
e Utensilios
Maquinas Antes e Detergente -desligamento do equipamento;
(moedor de ap6s 0 usa nautre e -desmontagem de todas as pe~s.
carne, Hipoclorito de Corno do eguipamento:
cortadorde S6dio a 200 ppm -Retirada dos residuos de alimentos
frios e outros) de Cloro ativo com papel toalha;
Obs.: 0 -Limpeza, com auxilio de escova de
equipamento nylon e esponja embebidas em
deve sar Hipoclorito de S6dio, de todo 0
mantido equipamento, principal mente das
higienizado e frestas;
eoberta, -remontagem do equipamento.
enquanto nao Pecas:
estiver em -Iavagem das per;as em agua
uso corrente, preferencialmente quente;
-remoyao de residuos com esponja e
escova de nylon embebidas de
detergente neutro, principalmente
nas frestas e quinas;
-enxague em agua corrente,
preferencialmente quente, para
retirada dos reslduos de alimentos e
tamMm do detergente;
-secagem das pe~as d papel toalha;
-pulverizar;ao de solu~o de
Hipoclorito de S6dio em cada pe~
 37

do equipamento;
-guarda das pel"'s protegidas com
filme plastico.

Item Freq(;;;neia Produto Procedimentos

Balcao de Diaria apes Detergente e -Iavagem com detergente neutro com
apoio, ousoe Hipoclorito de o auxilio de bucha;
carrinhos de semanal Sadio a 200 ppm -pulverizac;ao de soluc;ao de
transporte, de Claro ativo Hipoclorito au pano embebido com
bancadas a mesma solu9ao;
- secagem natural.
Plaeas de Apes a usa Detergente -remo~a dos reslduos soltos na
corte de neutro e agua;
altileno Hipoclorito de -Iavagem com detergente neutro com
Sadio a 200 ppm a auxilio de bucha;
de Cloro ativo -enxague com agua corrente,
preferencialmente quente;
- imersao das placas em soluyao de
Hipoclorito de S6dio;
- manutent;ao em imersao, com troca
da soluc;ao de hipoclorito no inicio
de cada turno (no maximo seis
horas).
Recebimento

Area de Diaria, no Detergente -utilizat;ao de vassoura para a

recebimento iniGia de neutro e recolhimento do lixo;
Gada tuma Hipoclorito de -Iavagem com detergente e com a
au quando S6dio a 200 ppm auxi!io de esfregao;
necessaria de Claro ativa -enxague com soluc;ao de Hipoclorita
de S6dio;
- ac;aopar 10 (dez) minutos.
Balanc;a Antes e Hipociorito de -limpeza com pano embebido com
apes a usa Sadio a 200 ppm solU9ao de Hipaclorito de S6dia;
de Claro ativo -nao permitir que as pessoas se
pesem na balanca.
Armazenamen
to a baixas
temperaturas
 38

Geladeiras e Diaria, Detergente Diana:

camara de semanal neutro e -retirada dos estrados sujos;
refrigerados Hipoclorito de -retirada dos residuos;
S6dio a 200 ppm -Iavagem com detergente neutro;
de Cloro ativo -banho com solu,ao de Hipoclorito
de S6dio para os estrados.
Semanal:
-remo.:;,ao dos produtos para outra
camara ou geladeira;
-degelo do equipamento;

Item Frequencia Produto Procedi mentos

-retirada dos estrados, contentores e
grades;
-Iavagem com detergente neutra das
paredes, pisos e prateleiras;
- enxague com agua corrente com 0
auxilio de lava-jato;
- banho com solU9ao de Hipoclorito
de S6dio;
-a,80 por 10 (dez) minutos;
-remoyao do excesso de solugiio
com rodo;
- reorganizagiio dos produtos;
-secagem natural.
Estrados e grades:
-Iavagem com detergente neutro;
- enxagOe com agua corrente com 0
auxilio de lava-jato;
- banho com solugiio de Hipoclorito
de S6dio;
- secagem natural.
Freezer e Diaria, Detergente Diaria (ou sempre que necessaria):
camara de semanal e neutro e -organizac;ao dos produtos.
congelados mensa I Hipoclorito de Semanal:
S6dio a 200 ppm -raspagem de gelo acumulado na
de Cloro ativo parede com 0 auxilio de uma
espatula.
Mensal ou bimestral:
- remo98o dos produtos para outro
freezer ou camara
-Iavagem com detergente neutre;
- enxagOe com agua corrente com 0
auxilio de lava-jato;
- banho com solugao de Hipociorito
de S6dio na parte interna e externa;
 39

-a9ao par 10 (dez) minutos;

-remoc;ao do excesso de solU9ao
com rodo;
- reorganizac;ao dos produtos;
- secaqem natural.
Evaporadores bimestral - raspagem e pintura.

Item Frequ{mcia Produto Procedimentos

Almoxarifado
e depositos
Pisa Diari8e Detergente Diaria:
mensa I neutro e -retirada dos residuos com 0 auxflio
Hipoclorito de de rodo e pano umedecido com
S6dio a 200 ppm solu9ao de Hipoclorito de S6dio;
de Clara ativo Mensal:
-retlrada dos estrados;
-retirada dos residuos
-Iavagem com detergente neutre com
pouca quantidade de agua e escova
au vassoura;
-enxague;
- banho com solu9iio de Hipoclorito
de S6dio;
-a9iio por 10 (dez) minutos;
- remoc;ao do excesso de soluV8o e
secagem natural.
Prateleiras de Semanal au Hipoclorito de - retirada dos residuos;
apoio antes se S6dio a 200 ppm -usa de pano umedecido com
necessaria de Claro ativo solu9iio de Hipoclorito de S6dio.
Estrados e Mensal Hipoclorito de -remQ(;ao dos estrados se
pallets S6dio a 200 ppm necessaria;
de Clara ativo - retirada dos resfduos;
-usa de pano umedecido com
solu9ao de Hipoclorito de S6dio.
Utensilios de
armazenagem
Calxas de Diariae Detergente Diafia:
polietileno semanal neutre e -Iavagem das caixas com detergente
Hipoclorito de neutro com 0 auxilio de bucha;
S6dio a 200 ppm - enxague com agua corrente com 0
de Cloro ativo e auxilio de lava-jato;
desencrustante - pulveriza9ao de solu9ao de
 Hipoclorito de S6dio;
- secagem natural.
Semanal:
- Desencrustra980 de sujidades mais
pesadas, com imersao em SOlug80
desencrustrante;
- A~ao por 10 minutos;
- Enxague com agua corrente com
auxilio de lava-jato;
- Pulverizac;ao de solu~o de
Hipoclorito de S6dio.

Item FreqGencia Produto Procedimentos

Sanitarios e
vestiarios
Sanitarios Diaria e Detergente - retirada do lixo;
conforme neutre e - retirada dos residuos;
necessaria Hipoclorito de -Iavagem com detergente neutre,
S6dio a 200 ppm inclusive vasa sanitaria;
0
de Cloro alivo - enxagOe com agua corrente;
- banho com solu~ao de Hipoclorito
de S6dio;
- a~o por 10 (dez) minutos;
- remoryao do excesso de SOlUg80 e
secagem natural;
- pulverizaryao desolu~ao de
Hipoclorito de Sadio dentro dos
vasos sanitarios;
- abastecimento dos toalheiros com
papel toalha;
- abastecimento das saboneteiras
com sabonete liquido e produto
antisseptico.
Vestiarios Oiaria, no Detergente - retirada dos reslduos;
inicio e aD neutro e - lavagem com detergente neutre;
termino da Hipoclorilo de - enxague com agua corrente;
retina Sadio a 200 ppm - banho com solu~o de Hipoclorito
de Cloro ativo de S6dio;
-a~ao por 10 (dez) minutos;
- remo980 do excesso de solu9Bo e
secagem natural.
Obs.: Os armarios devem ser
mantidos organizados e limpos,
sendo essa atividade de
responsabilidade de cada
funciom3rio, podendo vir a ser
verificada pelo Responsavel Tecnico
 do a90ugue.
Lixo
Deposito de Diaria no Sacos plasticos, . conserva930 deste local
lixo iniciode desincrustrante, constantemente lim po, desinfetado
cada tumo detergente e organizado;
e semanal neutro e -manuten~o dos recipientes para
Hipoclorito de lixo tampados;
Sodio a 200 ppm - a coleta de lixQ deve ser diaria e
de Cloro ativo feita par empresa especializada ou
pessoa autorizada;

Item Frequencia Produto Procedimentos

- nas dependencias da cozinha cnde
houver recipientes para lixo, mante-
los com sacos plasticos resistentes
no seu interior e devidamente
tampados;
- naD permitir que as sacos fiquem
muito cheios para possibilitar que
as mesmas sejam amarrados;
- conduc;:8o dos sacos e/au
recipientes de lixo da area ate a
area de deposito dos mesmas par
caminhos nao comuns as areas de
manipula<;8o dos alimentos, sem
arrasta-Ios no piso,
preferencialmente atraves de
rodizio;
- higieniza"ao:
remoyao dos residuos;
lavagem com detergente neutro
com 0 auxilio de escova;
enxagOe com agua corrente com
auxiJio de lava-jato;
banho com soluyao de Hipoclorito
de Sodio;
a"ao por 10 (dez) minutos;
remocao do excesso de umidade.

9.4 Higiene no local de trabalho

 .,
• Os utensflios (faeas, tabuas), equipamentos (geladeiras, freezers, camaras

frias, cortadores) e 0 local de manipula980 dos alimantos devem sar mantidos

rigorosamente higienizados.

•As pi as para higienizac;aodas maes nao devem ser usadas para

higienizac;.ao de alimentos, 0 masma vale para a situacao inversa.

• Os utensilios (faeas, tabuas), devem ser higienizados com detergente

neutro e solu,ao de Hipocloreto de S6dio a 200 (duzentas) ppm de Cloro ativo

sempre que houver mudanya de alimento manuseado.

• Os recipientes com alimentos nunca devem ser colocados diretamente

sabre 0 chao. Nesses casos deve-se utilizar estrados ou bancadas.

• NaG e permitido 0 usa de toalhas de panDo Deve-se usar apenas 0 papel

toalha ou toalha descartavel.

• 0 lixo deve ser mantido em latoes de lixo tampados e removidos sempre

que estiverem cheios.

• Nao e permitida a permanencia de animais nas areas de manipula~o e

armazenamento de alimentos.

9.5 Higiene com os alimentos

• Todos os alimentos devem ser mantidos cobertos, sempre, com tampas ou

filme plastico transparente.

• Os alimentos que cairem no chao devem ser imediatamente desprezados.

• Os funcianarias naa devem falar, tassir au espirrar sabre alimentas e

utensilias
 .3

• Para degustayao do aJimento devem sar usados talheres e pratinho, que

nao devem voltar a toeas as alimentos.

• Os funciom3rios devem usar exclusivamente 0 refeit6rio para qualquer

refei<;8o, evitando usar as areas de serviyo para asta finalidade.

• As carnes cruas e processadas devem ser mantidas separactas, em todas

as fases do armazenamento, prepara e exposigao.

• Os alimentos que necessitam baixas temperaturas devem S8r mantidos em

temperatura ambiente somente 0 minima de tempo necessaria (no maximo trinta

minutos).

• As temperaturas de risco devem ser evitadas.

• As partas das geladeiras e das dlmaras frias de-vern ser mantidas bern

fechadas.

• A quebra au defeito de qualquer equipamento deve ser imediatamente

comunicada a chefia.

• A presen~ de baratas, ratos au seus dejetos na cozinha e nas areas ao

redor deve ser imediatamente comunicada ao chefe imediata au ao Responsavel

Tecnico do a<;ougue
10. PESSOAL

Urna das mais frequentes vias de transmissao de microorganismos aos

alimentos e a manipulador. As maDS, que, quando mal higienizadas, transfarem

microorganismos provenientes do intestina, da boca, do nariz, da pele, dos pel as e

inclusive de secrer;oes de ferimentos, devem ser higienizadas em intervalos de ate,

no maximo 1 (urna) hara, OU sampre que houver troca de tarefas. 0 usa de iuvas

descartaveis e indicado para atividades de finalizac;ao de preparac;oes, como a

montagem e preparag80 de alimentos e deve ser substitufda frequentemente, nao

dispensando a higienizac;ao criteriosa das maDS. Em localidades ande a Isgislac;:.ao

sanitaria exija seu usa, a conscientiz8r;80 sabre as peri gas do usa inadequado

desse acess6rio deve fazer parte da preocupa9ao do Respons;3vel Tecnico e da

equipe.

Para orientar a operacionalizac;ao do controle de higiene pessoal segue em

anexo sugestao de check list (Anexo tX). na pag. 68.

10.1 PROCEDIMENTOS

10.1.1 Higieniza~o das maos

• Enxague em agua corrente.

 • Ensaboamento com sa bonete neutra, esfregando as maos e antebra90 com

escova de nylon (que deve ser enxaguada e imersB em alcaol 70oGl, que deve ser

tracado a cada perioda de, no maximo, seis haras).

• Enxague em agua corrente.

• Usa de papel toalha branco para secagem das maos

• Higienizat;§o com solu~o anti-septica, dispanivel atraves dos fabricantes

de produtos de Iimpeza mais conhecidos au elaborada a partir da seguinte

campasi<;8a: (urn) litra de alcoal ganGL, 20 (vinte) ml de glicerina e 320 (trezentos e

vinte) ml de agua, se possivel destilada.

Obs .. Misturar primeiramente a alcoal e glicerina e, somente depois, acrescentar a

agua.

10.1.2 Higienizagao pessoal

Nas atividades diarias, a manipulador de alimentos deve:

• Dirigir-se ao vestiario, tomar banho e usar exdusivamente a sua toalha

pessoal, no inicio da jornada.

• Usar uniforme completo.

= Naa usar perfumes e/au desodarante com ca.,eiro forte.

• Manter 0 cabela curto e aparado. No casa de rnulher, deve te-Ia preso sob

touca.

• Manter as unhas curtas e aparadas, jamais esmaltadas.

• Manter a barba aparada.

 46

• Escovar as dentes ap6s as refeic;6es.

• Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento

• Comunicar a chefia direta a ocorrencia de ferimento au doen<;as

transmissiveis por alimentos ou acidentes de trabalho.

= Manter as sapatos e botas limpos.

• Trocar de uniforme diariamente CU, sempre que necessaria, no pr6prio dia.

• Higienizar as maDS conforme descrito no item 10.1.1, no infcio do trabalho, a

cada troca de atividades, apos 0 usa do sanitaria, ap6s fumar, antes de tocar

qualquer alimenta, ao tocar 0 lixo e sujeiras, ao manusear dinheiro au ap6s autras

atividades que impliquem contamina~o das maos.

• Evitar fumar, comer au mascar goma au fume em areas de servic;o.

• Manter postura adequada a sua func;ao.

• Nao usar acess6rios e bijuterias.

• Usar luvas descartaveis, sempre que indicado e nao dispensar a lavagem

freqOente das maos. A luva deve ser de material apropriada e substitufda a cada

troca de fun9ao, ou antes, se necessario, de forma que se apresente sempre em

boas condi90es sanitarias e de usc.

10.1.2.1 Cuidados gerais de saude e infarma90es sabre daenr;as

Todos os manipuladores de pradutos alimenticios tern a obrigac;ao legal de

informar aos superiores se estao sofrendo de qualquer tipo de doen9a que possa

levar a contaminac;aa de produtos alimenticias e, partanto, a intoxicac;aa (vernita,

diarreia) au a alguma outra daen9a provocada par produta contaminado.

 47

Nenhum manipulador que tenha comido urn aiimento respons8vel par

intoxicagao au que more com Qutras passoas que ten ham sido v[timas de

intoxica~o alimentar, au que tenha vomitado au tido diarn§ia em viagem aD exterior,

pode voltar a exercer suas atividades de manipulagao de produtos alimenticios

anquanto naG obtivEr pe-rmiss.3o medica para 1550.

10.1.2.2 Obrigatoriedade do servi90 medico-laboratorial para funciom3rios de

empresas na area de alimentos

• Seguranya e medicina do trabalho (normas federais): definiyao do exame

medico admissional, revisional e demissionaJ:

Lei n° 6514 de 22/12177.

Normas Regulamenladoras (NR) aprovadas pela Portaria nO 3214 de 08/-

6177.

· Normas Regulamentadoras (NR) aprovadas pela Portaria nO 3067 de

12/04/88.

· NR nO 7 - Exams medico (itEms 7.1; 7.1.4; 7.2; 7.2.1; 7.3).

• "Regulamento tecnico para inspec,;;8a sanitaria de alimentas", "Diretrizes para

a estabelecimenta de boas praticas de produc;ao e prestac;ao de servic,;;as na area de

alimentos" "Regulamentos tecnicos para a estabelecimenta de padraa de identidade

e qualidade para servic,;;os e produtos na area de alimentas" (normas federais):

Portaria n° 1428 de 26/11/93

Inc1usao do exame de saude (exames medicos e laboratoriais

complementares) como obrigatoriedade no "Regula menta Tecnica para a

Estabelecimento e Padrao de Identidade e Qualidade para Servic;os e Produtos na

Area de Alimentos" (PIQ's) .

• Porta ria nO 326/SVS/MS de 30/07197, que estabelece as boas praticas de

manipulayao de alimentos .

. C6digo Sanitaria Estadual (Santa Catarina): obrigatoriedade do exame de

saude. Decreto n° 31.455/87 de 20/02/87.

QUADRO 1 - Exames Laboratoriais

Exames LabOfalOi"iais Irnportantes para Funcionlirios

Material Exame Objetivos

Fezes Coprocultura Pesquisas de portadores de

Sal monel a sp e Shigella sp.

Coproparasitologico Pesquisa de protozoarios e

helmintos de importfmcia
medica.

Sangue Hemograma Avaliac;ao geral de

funcionarios, anemia, alergia,

parasitose, infec90es agudas

ou cr6nicas e discrasias

sanguineas.

VORL Pesqu;sa de 8ffr/is (aguda ou

cronica),

Urina Tipo 1 Pesquisa de infec930 urinaria

subclinica.
FONTE: Campos, A.AG de at al. Curso de -
capacltat;ao em -
a~oes bas!cas de

vigilimcia sanitaria - Alimentos e saneamento do meio ambiente. Florianopolis, 2001.

 Cultura de secreyao orofaringea - Apenas para funcionarios que apresentam

quadro clinico compativel com infec¢es bacterianas (ambulatorial).

Cultura do material dos dedos - Apenas para verificar as resultados em

relal):8a a implantayaa de um metoda de higienizag8a e anti-sepsia das maas.

Urina Tipo 1 - nos informa 56 existE aiguma infecgao urinaria cr6nica

subclinica, au mesma farma980 de crista is que podem levar a formaC;8a de calculos,

cujas proporc;:6es podem ser graves para a funcionario.

Com a realizavao destes exames, a medico assistente, pode completar seu

exame clinico, consciente de qUE, 0 funcionaria esta am condi~6es 6timas para

desenvolver a funC;80 a que fai destinado, nao sofrendo os rfscos de urn acidente de

trabalho, causado par uma parasitose, au par uma infeq:ao subcllnica, ou por

qualquer altarac;ao que passaria desapercebida sem as exames laboratoriais a a

consequente avaliag80 clinica do medico do trabalho.

Todos esses cuidados, visam preservar a saude do funcionaria e,

principalmente colaboram em grande porcentagam, para qUE nao ocorram acidantes

de trabalho dentro da empresa ocasionados por doen<;as que predisp6em 0

individuo a graves consequemcias.

10.1.3Seguran~ado trabalho

"Acidente de trabalho sera aquele que aearrer pela exercfcio do trabalho, a

serviyo da empresa, provocando lesaa corporal, pErturbayao funcional ou doenc;:a

que cause a morte au a perda ou reduc;:ao, permanente ou temporaria, da

 50

capacidade para 0 trabalho" (LEI N" 6.367 de 21/10176 da CONSOLlDA~AO DAS

LEIS DA PREVIDENCIA SOCIAL - CLPS).

10.1.4 Treinamento

o responsavel Tecnico tera responsabilidade pelo planejamento e/ou

execu980 de programas de treinamento e integray80 para a equipe de funcionarios.

10.1.4.1 lntegra9ao de novas funcionarios

Todo a funcionario recem-admitido, deve participar do programa de

integrac;ao, quando sera informado sabre 0 regulamento da empresa e as cuidados

preventivos de higiene pessoal, ambiental e com as alimentos. Segue sugestao de

plano de ensino para integra980 de novas funcionarios. (Anexo X).

10.1.4.2 Reciclagem periodica

Todos os funcionarios do estabelecimento devem reeeber reciclagem em

forma de treinamenio com freqOencia minima anual. 0 conteudo programatieo deve

ser planejado com base nas caracteristicas e necessidades do estabelecimento.

 51

11. CONTROLE DE VETORES

Vetores sao animais que vivem proximo aos alimentos podendo causar

contamina<;ao au Qutros problemas

Os vetores mais comuns que podemos encontrar nas areas de

processamento de alimentos sao:

Roedores: como as ratos e camundongos

Insetos: como as moscas, baratas, trac;as, formigas e insetos de produtos

armazenados.

Passaros: como as pardais e as pam bas.

Todas as pragas causam algum tipo de 85tra90, contaminam as alimentos au

podem incomodar bastante S8 conseguirem viver na area de processamento de

alimentos.

E importante estar sempre alerta para as sinais que podem indicar a presenc;a

de pragas na area de processamento.

Entre as sinais 8stao as seguintes:

• Corpos vivos ou martas, inclusive larvas e pupas, na area de alimentos ou

perla dela.

• Fezes de roedores.

• Estragos aos sacos, pacotes, caixas, etc., causados par mordidas ou

arranh6es de roedares.
 52

• Derramamento perto dos sacos de produtos alimentlcios, demonstrando que

as pragas foram responsaveis .

• Sinais da presenya de roedores ao redor dos canos.

Estando alerta em relat;ao a qualquer desses sinais, voce tera possibilidade

de agir rapidamante para sa livrar das pragas que porventura estiverem atacando as

alimentos.

11.1 POR QUE TEMOS DE CONTROLAR AS PRAGAS DOS ALIMENT OS?

Sempre que existem pragas nos locais de processamento ha a grave perigo

de contaminac;ao, apodrecimento dos alimentos, intoxica~o e outras doent;as

provocadas par alimentos, ja que nenhuma dessas pragas tern habitos muito

higienicos.

Entre as razoes pelas quais devemos controlar as pragas estao a prevenc;ao

de doenc;as, a necessidade de evilar estragos e desperdicio de alimentos, ah~m de

cumprir 0 que determina a lei.

Do mesmo modo que todas as Dutras criaturas vivas, as pragas precisam de

alimentos, abrigo e segurant;a para poderem sob reviver. Se Ihes negarmos estes

requisitos basicos, elas nao vao permanecer, nem aparecer no estabelecimento.

As areas de processamento devem ser planejadas, construidas e manejadas

de tal maneira que as pragas nao encontrem nelas as condi90es de que necessitam

para sobreviver e causar infestat;ao.

 53

Portanto, as duas principals medidas necessarias para 0 cant role das pragas

dos alimentes sao: negar-Ihes acesso a area de manipulac;ao e negar-Ihes a com ida

e 0 abrigo de que precisam.

11.2 COMO PODEMOS CONTROLAR AS PRAGAS?

Antes de falar sabre 0 controle das pragas, achamos melhor procurar saber

onde podemos encentra-Ias escondidas, na area de processamento de ali mentes.

As pragas gostam de abrigo e de calor, e nao querem ser perturbadas.

Portanto, as lugares ende devemos procurar por elas sao as despensas, os

depositos de produtos que nao sao usados com muita frequencia.

• Depositos de equipamentos de limpeza, como escovoes, vassouras,

esfregoes, baldes, etc.

• Depositos de papel, sacas, embalagens de papel, caixas, etc

• Oepositos de equipamento que precisa ser consertado.

As pragas nao exigem necessariamente 0 que chamamos de alimento para

poderem viver. Os roedares, por exemplo, sentem-sa felizes am comer sabael

Lugares que nao sao limpos com muila freqOencia:

• Velhos barracoes, abrigos, garages, etc.

" Abrigos onde sao guard ados as equipamentos de jardinagem.

• Compartimentos ou cantos onde sao "jogadas" as pec;as de equipamenta au

ferramentas que ninguem ainda leve tempo de descartar!

 54

Urn lugar 6bvio para as pragas S8 esconderem e 0 deposito de lixo,

especial mente S8 nao for mantido desinfetado e limpo com regularidade As pragas

tambem sao atrafdas S8 houver arbustos pouco cuidados per perta.

E importante "frear de olho" em tada a area de manipulayao de alimentos para

ver S9 ha alguma coisa para atrair as pragas, isto e, as roedores, insetos au

passaros.

Realizar uma limpeza sistematica e completa em toda a area de

processamento de alimentos e ao seu redor, colocando em pratica urn programa de

desinfec9ao e higiene total.

II Instalar telas lav8veis em todas as janelas.

II Fazer jnspe~6es regulares de manutenc;ao, tratando de mandar consertar

imediatamente qualquer problema que aparecer.

II Mandar instalar lampadas ultravioletas para matar os insetos.

a Realizar uma vedaC;80 completa dos encanamentos em todo 0 pn§dio e ao

seu redor, para ter absoluta certeza de que nao he§!qualquer fenda ou buraco que

permita 0 aces so das pragas. Urn rato pode passar par um espac;a do tamanho do

buraco deixado par urn lapis em um peda~o de papel.

• Ao projetar a construc;ao au reforma de qualquer parte da area de

processamento, de atenc;ao especial a veda~o contra as pragas.

::I Fazer com que partas sejam encaixadas com perfeiC;8o, sem deixar

nenhuma fenda au abertura para a entrada das pragas. Mande instalar esquadrias

de metal resistente em todas as portas externas - as ratos conseguem morder e

destruir pec;as relativamente espessas de metal, se estiverem determinados a entrar

em algum lugar.
 55

Fazer com que todo a predio e as depositos de lixo sejam sempre mantidos

bern limpos e completamente desinfetados

• Mandar limpar imediatamente qualquer lixo derramado.

• Tratar de armazenar as alimentos fora do chao (a uns 30 centimetres de

altura) e desencostados das paredes, para permitir exames f.keis e regulares de

todos os depositos (os roedores preferem ficar nas extremidades extern as dos

aposentos) .

• Sempre armazenar as produtos alimenticios em recipientes com tampas

bern justas (de preferencia recipientes de metal), devendo as tampas serem

cOlocadas de volta imediatamente apos a uso.

• As areas ao redor do local de manipulaC;ao de alimentos devem ser

mantidas em perfeitas condic;6es e limpas frequentemente.

• Mandar examinar todos os produtos entregues em seu estabelecimento

para ter certeza de que nao estao trazendo pragas para dentro. De urn modo geral,

trata-se apenas de "cuidar da casa", urn sistema que ajuda muito a impedir que as

pragas lenham acesso.

E. preferfvel evitar que as pragas ganhem acesso as areas dos alimentos.

Mas, se elas entrarem, sera preciso usar produtos quimicos ou medidas de carater

fisico para livrar-se delas.

• Fazer uma programat;ao Periodlca de Prevenc;ao e combate a insetos e

roedores.
 56

BIBLIOGRAFIA CONSUL TADA

CAMPOS, AAG. de et al. Curso de capacilaliao em alioes bilsicas de vigilancia

sanitaria - Alimentos e saneamento do meio ambiente. Florianopolis, 2001.

FIGUEIREDO, RM. SSOP: padroes e procedimentos operacionais de sanitiza\'iio;

PRP: programa de redu\'iio de patogenos: manual de procedimentos e
desenvolvimento. Sao Paulo: RM. Figueiredo, 1999.

FIQUEIREDO, R.M. Guia priltico para evitar OVAs: recomenda~6es para

manipulac;ao segura dos alimentos. Sao Paulo, Editora 2000.

HAZELWOOD, D.; MC LENA, A.C. Manual de higiene para manipuladores de

alimentos. Sao Paulo: Varela, 1994.

SILVA JR., Eneo Alves da Silva. Manual de contrale higiimico-sanitario em

alimentos. 3. ed. Sao Paulo: Varela, 1995.
 57

ANEXOS
 ANEXO I

Aviso de Validade de Mercadori.6 (AVM)

AVISO DE VALIDADE DE MERCADORIAS (AVM)

Destino:
Expedidor: Data:
CODIGO MERCADORIA QUANTD. DATA VENeTO ULTIMA
ENTRADA SAiDA

Observa90es:
 ANEXO"

Recebimento de Produto

CONTROlE DE FORNECEDORES (CF)

EMPRESA DATA NF:
PEDIDO: PROGRAMADO EMERGENCIAl HORARIO:
ITEM COD. Descri~o do Produto Quantidade (Kg) Temperatura (OC)
01
02
03
04
05
06
07
08

TIPO DE PRODUTO
CONGELADO RESFRIADO ( SALGADO
RESFRIADO I( ) DEFUMADO I( )OUTROS

AVALIA AO DE TRANSPORTE
Caminhao Carro Particular I( )
Refrigerado ( ) Isotermico
Perua Kombi Pick Up Aberto Fechado a Temp. Amb

AVALIA AO HIGIENICO-SANITARIA
ITENS SIM NAO OBSERVA OES
UNIFORME
ENTREGADOR BONE
SAPATOS
MONOBLOCOSIEMBALAGENS
TRANSPORTE
ROTULAGEM
OBSERVA OES GERAISIOCORRENCIAS

ASSINATURA DO RECEBEDOR ASSINATURA CONTROlE DE QUALIDADE

 60

ANEXO III

Modelo de etiqueta

Produto:

Quantidade: _

Fomecedor:

Data de entrega: Data vencimento:

Nota fiscal nO: _

Destino:

Nome responsavel pelo recebimento:

Carimbo: _
 61

ANEXOIV

Leitura de temperaturas das camaras frigorificas au expositoras

Camara nO 1 Camara n02 Camara nO 3

Mes Carnes resfriadas Carnes congeladas Frias, produtos cozidos
(inclui aves, e pescados) -1sDe semi-process ados
ate 4°C 6a SoC
Alarme' SoC -14D e 1oDe
Horarlo 6:00 10:00 14:00 18:00 22:00 6:00 10:00 14:00 18:00 22:00 6:00 10:00 14:00 18:00 22:00
Data

4
5

6
7

10
11
12
13
14
15

• Quando houver dispositivo com alarme, poderao ser adotadas estas temperaturas
como limite para 0 acionamento do sinal sonora.
 62

ANEXOV

Formulario de monitoramento da preparac;ao de cortes e fracionamentos

PREPARA<;:AO: DATA:

AUDITOR(ES)/FUNCIONARIO(S) SETOR:

PROCESSO INICIO FINAL QUANTI DADE UNIDADE OBS.

(Kg) (Kg)

PC hora PC hora
 63

ANEXOVI

Caracteristicas sensoriais dos alimentos

1. Carnes Bovinas 5. Peixes

t Aspecto: firme, nao amolecido e nem • Aspecto:
pegajoso. .•carne firme, nao amolecida e nem
t Cor: vermelho-vivo, sem escurecimento ou pegajosa;
manchas esverdeadas. .olhos brilhantes e salientes;
• Odor: caracteristico. *guelras r6seas ou vermelhas
umidas;
2. Carnes Suinas * escamas brilhantes, aderentes e
• Aspecto: firme, nao arnolecido e nem firmes.
pegajoso. • Cor: branca ou ligeiramente rosea.
t Cor: resada, sem escurecimento ou • Odor: caracteristico.
manchas esverdeadas
• Odor: caracteristico.

6. Camarao
• Aspecto:
3. Aves *corpo turvo, nao deixando
• Aspacto: firma, nao arnolecido a nam escapar facilmente as pernas e 0
pegajoso. cefalot6rax;
• Cor: amarelo-resada, sem escurecimento *carapaya transparente deixando
ou manchas esverdeadas. visualizar colora9ao dos
• Odor: caracteristico. musculos, aderente ao corpo
libertando-se sem aderencias
4. Embulidos musculares, quando forc;ada;
• Aspecto: firme, nao pegajoso. *oJhos de cor negra e bern
• Cor: caracteristica de cada especie, sem destacados.
manchas pardecentes ou esverdeadas. • Cor: resada ou acizentada, de
• Odor: caracteristico. acordo com a especie, nao
devendo apresentar pigmenta9iio
estranha.
• Odor: caracteristice
7. Moluscos Bivalves {ostras, mariscos, 9. Embulidos
mexilhoes, vieiras} • Ausencia de manchas e bolhas de
• Aspecto: ar.
* esponjoso, gelatinoso e elastica;
* val vas fechadas e com grande retenc;ao
de agua incolor e limpida nas conchas;
* carne aderente a concha e umida. 10. Chargue
• Cor: cinzenta clara nas ostras, amarelada • Colora93o avermelhada uniforme,
nos mexilh6es e mariscos. em tada regiao da carne
• Odor: caracteristico.

8. Moluscos Cefalopodas (iula, paiva)

• Aspecto:
* pele lisa e umida;
* olhos transparentes;
* carne consistente e elastica.
• Cor: branco-rosada, adnzentada, com
ausenda de colorac;ao estranha a especie,
especialmente a vermelha.
• Odor: caracteristico.

Referi"!ncia: CAMPOS. A.A. G. de et at. Curso de capacila~ao em a~oes basic as

de vigilancia sanitaria - Alimentos e saneamento do meio ambiente.
Florianopolis, 2001.
 65

ANEXO VII

Temperaturas recomendadas para 0 recebimento de alimentos

Produtos Temperatura ideal (OC)

Produtos Congelados - 15 au inferior

(bovinos, sui nos, pescados, aves, avos,

pasteurizados, legumes, massas)

Produtos Refrigerados Maxima + 6

(bovinos, suinos, pescados eaves)

Produtos Resfriados Maximo + 1-, au conforme

Frias (presunto, salsicha, chester) especifica~o do fabricante

Bacon em pe93, mortadela, defumados Temperatura ambiente

Referencia: CAMPOS, AA G. de et al. Curso de capacita9!lo em a90es basicas

de vigilancia sanitaria - Alimentos e saneamento do meio ambiente.
Florian6polis, 2001.
 66

ANEXOVIII

Cronograma geral da limpeza

Selar:

Diada Equipamentos/Areas a Frequencia* Produto e Funcionario

semana serem limp-os diluiciia escalado
Segunda 0 S M

Feira
Ten;a

Feira
~.-
Quarta
-------- -- --

Feira
Quinla

Feira
Sexta

Feira

Sabada

Domingo

* 0 = diaria S = semanal M = mensal

A limpeza podera ser realizada com maior freqOencia de acordo com as

necessidades
 67

ANEXOIX

Check - List de Higienizac;ao

Data:

Visto do inspetor:

SETORA SETOR B SETORe

Inicio da Produ~ao

- Equipamentos

-Superficies

-Utensilios

Apes Intervalo

- Equipamentos

-Superficies

-Utensilios

Apes Limpeza

- Equipamentos

-Superficies

-Utensilios

A- Adequado S- Satisfatorio 1-Inadequadollimpar nova mente

 68

ANEXO X

Check-list de procedimentos de higiene pessoal

Setor:

ATIVIDADES SIM NAO OBSERVACOES

OS funclonarios mantem boas

condic;6es de higiene pessoal?
Mantem as un has aparadas e limpas?
Lavarn as maDS ap6s usarem 0
sanitaria, furnar, tac8r em lixD, secando
em papel toalha?
Mantem os dentes sadios e
h_igienizados?
Mantem a barba aparada, sem 0 usa
de bigodes?
Nao fumam nas areas do
estabelecimento?
Utilizam luvas descartaveis no
manuseio de alimentos?
Utilizam utensilios bern higienizados?
Niio utilizam adernos ou perfumes
fortes?
Mantem os uniformes limpos,
completos e em bom estado de
conservacao?
Usam botas brancas?
Sao utilizados panos nas atlvidades
dos trabalhos?
 69

ANEXOXI

Curso de integracao de novos funcionarios - Plano de Ensino

Aula Carga Objetivo Conteudo Recursos T ecnicas

Horaria Programatico Institucionais de Ensino
Minima
01 1 hora Integrar 0 novo - Importancia social do Apostila de EXp05i~o
funcionario as a90ugue, na cuidados de dialogada.
retinas de atividade comunidade (papel higiene e
do a~ougue, social do agougue). exigencias da
ressaltando a - Importancia do le9i51agao
importancia do funcionario no sanitaria.
cumprimento do 8yougue. Regulamento
regulamento interne - Regulamento interna interno
e das exigencias da - Legislagao sanitaria.
legisla~o sanitaria,
quanta ao
cumprimento das
boas praticas na
manipula~o dos
alimentos.

02 1 hora Informar ao - Conceitos basicos Filmes, slides Exposigao

funcionario sabre as sabre microbiologia dos dialogada.
cuidados de alimentos.
prevenrrao contra a ~ Cuidados higienicos~
ocorrencia de sanitarios, higiene
toxinfecyaes pessoal. higiene
alimentares, atraves ambiental, cuidados
da higiene pessoal, com as alimentos.
ambiental e cuidado
com as alimentos.

Referimcia: CAMPOS, AAG. de et al. Curso de capacita930 em a90es basicas

de vigilancia sanitaria - Alimentos e saneamento do meio ambiente.
Florianopolis, 2001.
Acyougue do Mercado Mini - Preyo Balneario Camboriti -sc.